FINAL BROMATOLOGÍA

COMPUESTOS ORGÁNICOS

 Berzelius hace la clasificación en 1807.

 Wöler sintetiza por primera vez urea, calentando cianato de amonio.

ÁTOMO

 Compuesto por:
o Núcleo: protones + neutrones
o Electrones: carga negativa + energía cinética, forman enlaces químicos
 La masa depende de los protones y neutrones
 El volumen depende de los electrones
 Número atómico: cantidad de protones en el núcleo
 Número másico: protones + neutrones en el núcleo
 Isótopos: átomos de igual número atómico y diferente número másico
 Ecuación de onda: la formula Schrödinger
o Las soluciones son funciones de onda y orbitales
o Orbitales: conjunto de capas concéntricas alrededor del núcleo

CONFIGURACIÓN ELECTRÓNICA

1° capa 2° capa 3° capa 4° capa

Orbitales atómicos S S, P S, P, D S, P, D, F
Cantidad de orbitales 1 1, 3 1, 3, 5 1, 3, 5, 7
Cantidad máxima de 2 8 18 32
electrones
 Estado fundamental: orbitales con electrones con mínima energía del átomo
 Estado excitado: al aplicar energía, 1 o 2 electrones pueden cambiar de órbitas
 Importancia:
o Determina las características fisicoquímicas
o Electrones de capas internas NO intervienen en enlaces
o Los electrones externos son los de valencia
o La reactividad depende de la falta de órbitas completas

ENLACES

 Iónico: se forman por transferencia de electrones

 Covalente: cuando dos elementos comparten electrones de la capa externa
 Covalentes polares:
 o Átomos con igual electronegatividad
o Si se unen átomos distintos, el más electronegativo atraerá más electrones
o El enlace covalente tiene una pequeña carga positiva en un extremo y
negativa en el otro
o Se simboliza con delta
o Tiene un dipolo con un movimiento dipolar

REPRESENTACIÓN DE ESTRUCTURAS

 Lewis: electrones de valencia se representan con un punto, no muestra la

geometría real de la molécula., Una especie con un átomo con 1 solo electrón no
apareado se llama “radical libre”.
 Kekulé: los electrones de enlace son líneas, los pares no apareados se ignoran
 Condensadas: se simplifican omitiendo alguno o todos los enlaces covalentes. Se
ubican los átomos enlazados a determinado C, N u O junto a él con subíndices si es
necesario

ESTRUCTURA QUÍMICA: ENLACES SENCILLOS


Metano: 4 enlaces covalentes C-H, de igual longitud e igual ángulo (109° 5’)

El átomo de Carbono:
o
Si el C tiene número atómico 6, sus orbitales son: 1s2, 2s2, 2p2
o
Tiene 2 electrones no apareados
o
Para completar el octeto requiere cuatro uniones covalentes
o
Si uno de los electrones del 2s cambiara al 2p, tendría 4 electrones no
apareados
o
Si utilizara un s y 3p, el enlace con s sería distinto al resto
o
Usa orbitales híbridos: mixtos (resultan de combinar orbitales atómicos); se
combina 1s con 3p y se dividen en 4 orbitalescada orbital es 1 parte s, 3
partes p, se denominan sp3
o
El sp3 tiene 2 lóbulos de tamaño diferente, el mayor se usa en el enlace
covalente
o
Los 4 sp3 tienen una posición que los mantiene lejos entre sí
o
Forman, los 4 sp3 un tetraedro regular
o
Surge el concepto de combinar orbitales
o
Los orbitales son degenerados y se obtiene energía

Hibridación del C sp3
o
Etano: 2 átomos tetraédricos, 1 sp3 se traslapa con un sp3 del otro enlace C-
C
 
Hibridación del sp2
o
Cada carbono combina tres orbitales: 2p y 1s, forman 3sp2
o
Cada carbono tiene capacidad de unirse a otro por un doble enlace
o
Eteno: 4 enlaces, pero se unen solo 3 átomos

Hibridación del sp1
o
Cada carbono forma enlaces covalentes con 2 átomos
o
Solo están hibridados 2 orbitales de cada carbono, un S y un P
o
Etino: también llamado acetileno, los 2 átomos unidos por un triple enlace
que comparte 6 electrones

Tipo Orbitales Geometría Ángulos Enlace Longitud del enlace

sp3 4sp3 Tetraédrica 109° 5’ Sencillo 1,24 A
sp2 3sp2, 1p Trigonal plana 120° Doble 1,33 A
sp1 2sp, 2p Lineal 180° Triple 1, 20 A

AGUA

Funciones principales:

 Solubilizar sustancias
 Suspender sustancias
 Permanece líquida en amplios rangos de temperatura
 Estructura de proteínas, ADN y otros dependen del agua
 Permite el desarrollo de microorganismos
 Todos los alimentos tienen agua
 Entre el 60-70% del cuerpo humano es agua, que se adquiere a través de líquidos
y alimentos

Molécula de agua:

 2 hidrógenos unidos covalentemente con un oxígeno

 Muy polar
 No es lineal
 Crea estructuras tridimensionales por la hibridación de las órbitas moleculares s y
p del oxígeno
 Enlaces:
o 2covalentes, por traslape de un sp3 del oxígeno con un s del hidrógeno
o Si el oxígeno usara orbitales p puros, los hidrógenos deberían estar en 90°
o Experimentalmente se puede medir que están a 104,5°
 o El oxígeno usa orbitales híbridos
 Presenta una diferencia de electronegatividades
 Los hidrógenos tienen carga positiva
 Los oxígenos tienen carga doble negativa
 Momento dipolar grande

Puentes de hidrógeno: es una característica física

 Resultado de atracción electrostática

 Cuando dos átomos de carga negativa se unen mediante uno de hidrógeno
 Puede participar cualquier elemento de alta electronegatividad: N, F
 No es un enlace químico
 Genera fuerza porque todas las moléculas lo generan en conjunto
 Es débil comparado con un enlace covalente
 Tiene 2 sitios receptores y 2 emisores
 La interacción genera estructuras tridimensionales estables
 Las temperaturas bajas favorecen la formación de estos, las altas lo destruyen

Propiedades fisicoquímicas

 Alto valor de calor específico

 Alto calor de vaporización
 Pueden disolver NaCl y producir Na+ y Cl- altamente hidratados
 Disuelve sustancias no iónicas polares

Estados físicos del agua:

 Gas
 Líquido
 Sólido

Efectos de los solutos:

 La presencia de solutos iónicos, no iónicos polares y apolares causan cambios en la

estructura del agua que se reflejan en las propiedades coligativas:
- Descenso de punto de congelación (descenso crioscopico)
- Ascenso en el punto de ebullición (ascenso ebulloscopico)
- Reducción de la presión de vapor
- Aumento de la presión osmótica

Distribución del agua en los alimentos:

  El contenido de agua de un alimento es toda el agua en sentido global.
 En tejidos animales y vegetales no está distribuida uniformemente.
 Agua ligada: aquella porción que no se congela a -20°C. Está unida a otros
compuestos.
 Agua libre: congelable. Responsable del AW. Intervienen transformaciones. Tiene
movilidad y disponibilidad.

AW

 En alimentos ayuda a predecir la vida útil del mismo aparte refleja el grado de
interacción del agua con los demás constituyentes del alimento.
 Está directamente relacionada con la constitución del alimento.
 Es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal con el conjunto de
humedad mediante las curvas o isotermas de absorción y desorcion.

Agua en la industria de alimentos.

 Se usa para producción, formulación, transporte, generación de vapor, servicios,

enfriamiento y limpieza.

EXTRACCIONES

Operación de separación de una mezcla de sustancias por disolución de cada

componente. Utiliza uno o varios disolventes. Siempre se extraen 2 componentes:
solución extractiva y residuo.

Pasos:

1. Embeber la droga en el líquido de extracción, se disuelven primero las sustancias a

las que el disolvente llega sin obstáculos
2. Trituro la droga para favorecer la disolución
3. Simultáneamente transcurre el proceso de disolución celular
4. El tiempo necesario para equilibrar las concentraciones depende de la droga y el
grado de trituración
5. La extracción termina cuando se equilibran las concentraciones

Factores a tener en cuenta

 Naturaleza de la sustancia a extraer

 Características del solvente:
o Deberá ser lo más selectivo posible para los principios activos que se
desean extraer para lograr su total disolución
 o Mejor si tiene propiedades antibacteriainas, dado que las soluciones
extractivas suelen ser atacadas por microorganismos
 Económico

Procedimiento:

1. Acondicionamiento de la droga: fragmentación, división, desfibrado

2. Extracción: con o sin calor, presión, agitación, etc.
3. Lavado del residuo
4. Filtración: eliminar el material suspendido y clarificar solución

Agua como solvente:

 Natural y económica

Alcohol como solvente:

 Más selectivo
 Acción microbiana
 Inactiva enzimas
 Solvente para muchas soluciones extractivas, generalmente mezclas
hidroalcohólicas
 Disuelve lo que el agua no

Métodos de extracción

 Expresión:
o Procedimiento separativo
o Mediante acción de fuerza mecánica separo líquido de sólido
o No usa disolventes
o Se obtienen jugos o zumos
o El producto es clarificado por fermentación (precipitan proteínas) y se
somete a temperatura para eliminar microorganismos
o No usa conservantes ni antisépticos
 Maceración:
o Materia prima en contacto con el solvente en un recipiente cerrado a
temperatura ambiente
o Agitaciones frecuentes para influenciar el gradiente de concentración
o Va disminuyendo el gradiente, gradualmente
o Se macera 7 días con agitación frecuente y sin exposición a luz solar
o Si el solvente es agua, no pasar 48 horas para evitar fermentación
 o Se separa el extracto del residuo por colado y prensado
o Útil para principios solubles en frío y cuando la acción de temperatura los
altera
o Variantes:
 Simple
 Fraccionada: menores lapsos entre cada solvente
 Compuesta: distintos solventes
 Digestión:
o Similar a la maceración
o Ayuda de calor
o Para sustancias poco solubles en frío y cuando el solvente a ebullición
puede alterarlos o disolver otras sustancias perjudiciales o inactivas
o La temperatura previene el ataque microbiano
o Cuando el solvente es volátil se debe adoptar un sistema refrigerante
 Infusiones:
o Solución extractiva obtenida por acción continuada durante 20’ sobre
alimentos divididos
o Temperatura máxima: 80-90°C
o Técnica estandarizada:
 Preparación al 5% P/V
 Materia prima en vasija, vertiéndose el agua sobre la misma
 Tapar imperfectamente
 Calentar hasta que hierva, 20’ de ebullición lenta
 Filtrar
 Cuando la droga es leñosa, mayor exposición a temperatura
 Percolado o lixiviación:
o Proceso de paso
o Puede haber maceración previa
o El disolvente se renueva continuamente, corriendo de arriba hacia abajo
o El disolvente funciona hasta agotar el material o sea hasta que hayan sido
extraídos todos los principios activos

MOLÉCULAS ORGÁNICAS

Estructura general:

 Los organismos forman millones de tipos de moléculas orgánicas

 Todas las moléculas orgánicas presentan C (forma el esqueleto de las mismas)
  Pueden tener grupos funcionales: grupos de átomos unidos, suelen contener
nitrógeno, oxígeno, azufre y potasio, afectan el comportamiento de la molécula

Grupos funcionales:

 La mayoría son polares y químicamente reactivos

 Determinan propiedades y funciones de la molécula
 Definen que tipo de compuesto orgánico es

GRUPO OXHIDRILO O ALCOHOL (-OH)

 Es polar
 Cuando se une a CH2 no ioniza, pero forma puentes de hidrógeno con el agua
 Suele unirse con agua
 Todos los alcoholes o azúcares tienen grupos –OH
 El etanol (alcohol etílico) es la molécula tóxica en cerveza, etc.
 Glucosa: azúcar del torrente sanguíneo

GRUPO CARBONILO (C=O)

 Es polar
 No ioniza
 Forma uniones con puentes de hidrógeno
 Presente en proteínas, vinagre y azúcares

GRUPO CARBOXILICO (COOH)

 Carbonilo + hidroxilo
 Es polar
 Forma uniones con puentes de hidrógeno
 Es ácido, entrega cationes de hidrógeno al agua
 Ionizan si se le agrega una base
 Al pH de las células, la mayoría de los grupos carboxílicos están ionizados
 Se encuentra en vinagre, limón (ácido cítrico y acético)
 Forma ácidos orgánicos o carboxílicos

GRUPO AMINO (NH2)

 Es polar y base
 Forma puentes de hidrogeno
 Toma H+ del agua
 Ioniza al agregar un ácido
  Al pH de las células, la mayoría están ionizadas
 El amoníaco tiene grupo amino
 Hay moléculas orgánicas llamadas aminas

GRUPO SULFHIDRILO (-SH)

 Es algo polar
 PH alto, puede ionizar dando H+ al agua
 En células no está ionizado
 Olor característico a huevo podrido

GRUPO FOSFATO (PO4)

 Es iónico
 Forma puentes de hidrógeno
 2 de los oxígenos tienen carga negativa y pueden tomar H+ del agua, por eso puede
actuar como base
 Está en ATP y ADIN
 Ayuda a estabilizar el pH de las células

ISÓMEROS

 Misma composición química, distinto tipo de unión de átomos

 Difieren en su forma, comportamiento y propiedades
 Existen 3 tipos:
o De posición: mismos grupos, distinta posición; pueden diferir en forma,
comportamiento y propiedades químicas, tienen nombres distintos
o Geométricos: grupos funcionales orientados distinto, doble enlace rígido,
entonces difieren en forma
o Enatiómeros: moléculas espejo; una proteína que se une a un enatiómero
no puede unirse a la otra, para la célula casi siempre solo 1 es útil

POLÍMEROS

 Polimerización=condensación, 1 molécula de agua se pierde al unir monómeros

 Hidrólisis: ruptura de polímeros

CARBOHIDRATOS

Compuestos formados por carbono, oxígeno e hidrógeno. Su fórmula general es Cx (H 2O)

n. Todos presentan grupos funcionales alcohol y carbonilo. No suelen encontrarse libres
en la naturaleza, sino unidos entre sí. Su naturaleza química determina su funcionalidad.
Hay algunos con azufre, potasio y nitrógeno.

Clasificación y nomenclatura:

 Según el tamaño de la molécula

o Monosacáridos
 Pentosas: ribosa
 Hexosas:
 Aldohexosas: glucosa
 Carbohexosas: fructosa
o Oligosacáridos:
 Disacáridos: sacarosa
 Trisacáridos
 Tetra y pentasacáridos
o Polisacáridos:
 Homopolisacáridos: almidón
 Heteropolisacáridos: pectinas
 Aldosas: con grupo aldehído, terminación en “osa”
 Cetosas: con grupo cetona, terminación en “ulosa”
 Quiralidad: contienen carbonos quirálicos, o sea, C que pueden existir en 2
configuraciones espaciales distintas

MONOSACÁRIDOS

 Solubles en agua, insolubles en etanol y éter

 Dulces
 Apariencia cristalina y blanca
 Escasos en la naturaleza, la glucosa es la más abundante
 Los más comunes derivan del D-gliceraldehido
 El carbono que determina si es D o L es el más alto
 Formas cíclicas: puede tener unión nucleofílica con el oxígeno de un grupo OH y
producir un hemiacetal, o puede condensarse el hemiacetal y formar un acetal

Glucosa:

 La D-glucosa es abundante en la naturaleza, se absorbe en el cuerpo

 Muy poco carbohidratos L son de importancia

Fructosa
  Cetohexosa
 Forma D-Fructosa
 Es la única de importancia en forma libre

Azúcares, alcoholes o polioles

 Se originan por reducción de los aldehídos o cetonas de los azucares

 Poliol más conocido como glicerol
 Se han identificado hexides en frutas
 Se pueden sintetizar a partir de azúcares

Glucósidos

 Unión del anomérico (reductor) a

o Un grupo alcohol propio
o Otro compuesto
 Se forma un O-glucósido
 Muchas sustancias de los alimentos son resultado de la unión de un azúcar
reductor con una molécula que no es hidrato de Carbono:
o Pigmentos
o S-glucósidos
o N-glucósido

DISACÁRIDOS

Maltosa

 Unión glucosa-glucosa alfa 1-4

 Tiene isómeros alfa y beta
 Azúcar reductor generado por hidrólisis enzimática y ácida

Lactosa

 Galactosa + glucosa
 Tiene isómeros alfa y beta
 Poco soluble
 Únicamente destruible en el organismo mediante el uso de enzimas específicas

Sacarosa

 Unión alfa 1-2

o Enlace glucósido
 o No tiene poder reductor
 Gran solubilidad
 Gran capacidad de hidratación
 Menos higroscópica que la fructosa

Azúcar invertido

 Por hidrólisis química o enzimática de sacarosa

 El nombre se refiere al cambio del poder rotatorio
 Es más dulce que la sacarosa
 Ayuda a la formación de colores y olores indeseables
 No cristaliza
 Higroscópico

PODER REDUCTOR DE LOS AZÚCARES


Pueden oxidarse en presencia de Cu++ o de Fe++++

Se pierde si el azúcar se une bloqueando el carbono anomérico

La maltosa y lactosa tienen poder reductor

La sacarosa no tiene poder reductor

POLISACÁRIDOS

 No producen verdaderas soluciones, sino más bien dispersiones de tamaño

colodial
 No tienen color, aroma ni sabor
 Las moléculas son diferentes y presentan distribución de valores
 Cadenas lineales o ramificadas
 Algunos forman geles cuando se calientan y producen una estructura ordenada
tridimensional capaz de retener agua
 Pueden ser:

Estructurales De reserva alimenticio

 Forman puentes de hidrógeno  Pocos puentes de hidrógeno y
intermolares muy fuertes muy débiles
 Producen fibras rígidas  No producen fibras
 Enlaces glucósidos beta  Enlaces glucósidos alfa
 Resistentes a enzimas,  Muy vulnerables a enzimas,
microorganismos y agentes microorganismos y agentes
químicos químicos
 Dispersiones de alta viscosidad  Sus dispersiones no son muy
viscosas
  Solubles en agua  Insolubles en agua

USOS EN ALIMENTOS

 Estabilizantes
 Emulsionantes
 Gelificantes
 Estabilizan o forman espumas
 Mejoran la textura
 Espesantes y agentes de viscosidad
 Encapsulación de sabores
 Estabilizan en ciclos de congelamiento y descongelamiento
 Controlan la cristalización
 Sustitutos de grasa
 Estabilizantes de proteínas
 Aumentan la viscosidad

Almidón

 Sustancia de reserva predominante

 Se obtiene de las semillas de los cereales, raíces y tubérculos
 Se presenta en gránulos
 Son densos e insolubles
 Amilosa + amilopectina
o Amilosa:
 Cadena lineal de D-Glucosa con enlace alfa 1-4
 Contiene un 25%
 Determina el giro en forma de hélice hacia la derecha
o Amilopectina
 Molécula más grande y muy ramificada
 Un único extremo reductor presente en todos los almidones
 Si no tiene amilosa es almidón céreo

Celulosa:

 Compuesto orgánico más abundante en la tierra

 Homopolímero de alto peso molecular, lineal e insoluble
 Formado por unidades de beta 1-4
 Forma haces de fibras policristalinas, estabilizadas por puentes de hidrógeno
Glucógeno:

 Reserva energética en animales

 Similar a la amilopectina
 Más ramificada y de mayor peso molecular

Goma Xántica:

 Fermentación de zantomas campestris

 Similar a la celulosa

Goma Guar:

 Guar: altamente viscosa

 Algarrrobo o garrofin: menos ramificaciones que la guar, similar composición

Pectinas:

 Extenso grupo de heteropolisacáridos

 En cáscaras de frutas inmaduras
 Responsable de la firmeza de algunos productos
 Importante en la industria de mermeladas y gelatinas

Carrageninas

 Una de las principales utilizadas en la industria alimenticia

 Proviene de la pared celular de algunas algas marinas rojas

Fibra

 Se designa un grupo amplio de polisacáridos, no los digerimos

 Exclusivos de vegetales
 Fibra cruda es diferente a la fibra dietética

TECNOLOGÍA DE AZÚCARES

 Conservación:
o Propiedades coligativas son modificadas
o Bajan el Aw de un alimento
 Cristalización:
o Poliformismo
o La lactosa produce isómeros alfa y beta, cuyos cristales tienen solubilidad y
tamaños diferentes
 o En la leche en polvo, la lactosa beta es más soluble
o Textura y brillantez
 Hidratación
o Directamente relacionada con la facilidad de los –OH de formar puentes de
hidrógeno
o Siempre debe tomarse en cuenta la higroscopía

PODER EDULCORANTE (en órden)

1. Fructosa beta
2. Alfa D-glucosa
3. Beta D-glucosa
4. Alfa D-galactosa
5. Beta D-galactosa
6. Alfa D-manosa
7. Beta D-manosa
8. Alfa D-lactosa
9. Beta D-lactosa
10. Alfa maltosa

LÍPIDOS

Aportan calorías, transportan vitaminas liposolubles, aportan ácidos grasos esenciales,

dan sabor agradable y algunas sustancias se disuelven en ellos

ACEITES Y GRASAS

Son productos de origen animal o vegetal que reunen características y especificaciones del
CAA, cuyos principales componentes son glicéridos de ácidos grasos, pudiendo contener
otras sustancias en proporciones menores

CLASIFICACIÓN

 Según su solidez:
o Grasas
o Aceites
 Según su origen:
o Animal
o Vegetal
 Según si son saponificables o no
o Saponificables(derivados de ácidos grasos):
 
Simples
 Acilglicéridos
o Mono
o Di
o Triglicéridos: 98% de los lípidos
 Ceras
 Eicosanoides
 Compuestos
 Fosfolípidos
o Fosfoglicéridos
o Fosfoetinolípidos
 Glucolípidos
o Cerebrósidos
o Gangliósidos
 Lipoproteínas
o No saponificables (derivados del isopreno):
 Terpenos
 Esteroides
 Postaglandinas

GRASA

Es el término genérico para muchos lípidos, generalmente los acilglicéridos. Son los
esteres de ácidos grasos y glicerol unidos a glicerina.

ÁCIDOS GRASOS

 Ácidos monocarboxílicos de cadena larga

 Saturados:
o Cadena corta: hasta doce carbonos
o Cadena larga: más de doce carbonos
o No tienen dobles enlaces
 Insaturados:
o Monoinsaturados: un solo doble enlace
o Poliinsaturados: varios dobles enlaces
 Básicos para formar triglicéridos
 Ácidos grasos esenciales: los que son necesarios para el organismo, que éste no
produce y los conseguimos a través de la dieta
Grupo funcional ester:

 Alcohol + ácido=ester
 Unión carboxilo y oxhidrilo

CARACTERÍSTICAS

Saturados:

 Cadenas lineales
 Menos saludables
 De 4-24 carbonos
 En general, cadena par de carbonos
 Punto de fusión y solubilidad dependen del PM
 Moléculas de menos de 10 carbonos, aroma y sabor derivados de los lácteos

Insaturados:

 Gran reactividad
 Presentes en vegetales y pescados
 Temperatura de fusión baja mientras haya más dobles enlaces
 Dobles ligaduras conjugadas

ISOMERÍA GENÉTICA

 CIS: se encuentra en la naturaleza

 TRANS: por modificación de grasas y fermentaciones

OMEGA 3

 Ácido graso esencial

 Reduce el riesgo de enfermedades crónicas y colesterol LDL
 Depende del número de la ubicación del carbono quiral

COMPOSICIÓN DE GRASAS Y ACEITES

S=saturado I=insaturado

 Animales:
o Manteca: 68% S 32% i
o Grasa de cerdo: 44% S 56% I
o Pescado: 20% S 80% I
 Vegetales
 o Coco: 90% S 7% I
o Maíz: 14% S 86% I
o Oliva: 9% S 81% I
o Palma 48% S 52% I
o Mani: 11% S 89% I
o Girasol: 6%S 94% I

CONSERVACIÓN

 Temperatura menor o igual a 15°

 Hermético
 Recipientes opacos

PUNTO DE FUSIÓN

 Depende de:
o Longitud de cadena
o Cantidad de dobles enlaces
o TRANS o CIS

ACCIÓN DEL CALOR

1. Pérdida del agua de constitución

2. Emulsión
3. Hidrólisis en ácido graso y glicerol: acroleína, depende de la composición

FRITURAS

 Por contacto: conducción de calor desde la sartén con una fina capa de aceite
 Por inmersión: convección + conducción

RANCIDEZ

 Modificación fisicoquímica que altera las propiedades organolépticas:

o Deterioro del olor y sabor
o Depreciación del producto ($$)
o Reducción del valor nutricional
 Tipos:
o Hidrolítica: lipólisis
o Oxidativa: autooxidación, imposible de evitar, pero sí de retardar

EMULSIONES
  Mezcla de 2 lípidos inmiscibles de manera más o menos homogénea, fase dispersa
dispersada en la fase continua
 Tipos:
o Materia grasa en agua (O/W)
o Agua en materia grasa (W/O)

ANÁLISIS SENSORIAL: LOS SENTIDOS

En la cocina participan los 5 sentidos globalmente. El proceso perceptivo es creativo y de

ida y vuelta; participa la curiosidad y la atención. Las sensaciones son siempre personales

LA VISTA

 La radiación electomagnética de longitud de onda entre 400 y 750 mm es percibida

por el ojo como luz
 Los objetos que nos rodean reflejan luz con diferentes grados de luminosidad

La visión:

 La luz penetra el ojo a través de la pupila y se refleja en la retina, donde se

encuentran los receptores:
o Conos: visión en color
o Bastones: visión de oscuridad, percepción de forma y tamaño
 La proyección genera estímulos ya que la energía de las reacciones se convierte en
una señal nerviosa
 La señal pasa al nervio óptico y de allí a la corteza cerebral

Fisiología:

 Las cortezas primarias y secundarias hacen conscientes y analizan todas las

imágenes obtenidas
 Luego se interconecta recíprocamente con otras áreas
 La diferencia de ángulo de visión general genera la visión estereoscópica

Productos de la visión:

 Color
 Apariencia
 Brillo
 Forma
 Superficie
 Tamaño
  Sentido de la anticipación
 Más controlable que el gusto o el olfato
 Reproducible desde la arquitectura o diseño del plato
 Genera inquietud y ansiedad

OLFATO

El cerebro como órgano se desarrollo a partir del bulbo olfatorio. Lo más primitivo de la
vida emocional radica en el olfato. Está conectado al sistema límbico que:

 Rodea al tallo encefálico

 Modula la memoria y aprendizaje

El olfato se comunica por dos vías aferente:

 Vía indirecta que llega al córtex

 Vía directa: más rápida que llega al tronco del cerebro

Fisiología del olfato:

 Moléculas volátiles se depositan en el epitelio olfatorio.

 Mensajeros químicos generan impulsos eléctricos desde neuronas receptoras
olfatorias genuinas

Olor y aroma: se percibe mediante dos mecanismos

 Sustancias volátiles que llegan a la mucosa olfativa proveniente de la nariz

 Sustancias volatilizadas de los alimentos masticados y degustados en boca, que
llegan por vía retronasal a la nariz

Asociado al olor:

 Dificultad para expresar olores y aromas

 Factibilidad de sugestión e imaginación
 Rápido acostumbramiento

EL GUSTO

Está formado por la boca, la epiglotis, la laringe y el esófago superior. Tiene receptores:

 Salado: en la punta de la lengua

 Amargo: en los laterales
 Dulce: en la punta de la lengua
  Umami (delicioso en japonés): en el centro
 Ácido: en laterales

Fisiología del gusto:

El hombre puede describir más fácilmente el gusto. Las células que detectan los gustos se
denominan papilas gustativas y viven promedio 10 días. Las percepciones nerviosas se
dirigen hacia:

 Corteza cerebral
 Sistema límbico
 Sistema parabranquial
 Hipotálamo

La reproducción de una experiencia gustativa produce una reducción de la intensidad.

Sensaciones trigeminales:

 Asociadas con el nervio trigémino, ramificado hacia:

o Nervio oftalmológico
o Nervio maxilar
o Nervio mandibular
 Generan sensaciones picantes y pungentes

TACTO

Se encuentra localizado debajo de la piel en todo el cuerpo. Las percepciones alimenticias

se captan mediante:

 Dedos
 Palma de las manos
 Mejillas
 Lengua
 Encías
 Parte inferior de las mejillas
 Garganta y paladar

La textura se define como la propiedad sensorial detectada por los sentidos del tacto, vista
y oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. No es posible
definir la textura deseable. Hay muchos términos relacionados con “textura”.

AUDICIÓN
El oído es un órgano que capta los sonidos, percibidos como vibraciones del aire. Son
transmitidas hacia las orejas, al oído medio y allí al entero. Las ondas son detectadas e
interpretadas por el cerebro. Participa en la detección de la textura.

PRUEBAS SENSORIALES

AFECTIVAS

 El juez expresa su reacción subjetiva

 Se realiza con consumidores (jueces no entrenados)quienes indican si
o Les gusta o no
o Si lo aceptan o no
o Si prefieren otro
 Hay gran variable de resultados
 Mínimo 30 jueces no entrenados

De preferencia:

 Se desea conocer cual muestra prefieren los jueces

 Por qué?
 Conviene usar números no consecuencias para evitar la sugestión del juez
 Puede incluir instrucciones
 Se contabilizan la cantidad de juicios positivos

De medición del grado de satisfacción:

 Cuando deben evaluarse más de dos muestras

 Se utilizan escalas hedónicas (se relaciona con el placer/satisfacción)
o Verbales:
 Debe figurar un punto central
 Debe haber opciones impares
 Por encima o por debajo se asigna un valor (si es numérico mejor)
o Gráficas:
 Cuando hay dificultad de describir
 Escala de caritas
 Hedónica fotográfica: los jueces ponen sus caras para expresar su
satisfacción
 Los números se usan para generar estadísticas

De aceptación:
  Deseo de la persona de adquirir el producto
 Depende de la evaluación pero también de valores culturales, socioeconómicos, de
hábitos
 Debe incluir:
o Pruebas afectivas o de grado de satisfacción
o Encuesta al juez sobre condiciones socioeconómicas, educativas y
culturales

DISCRIMINATIVAS

No se desea saber la sensación subjetiva del juez, se busca saber si hay diferencia entre
dos o más muestras. Buscan determinar la uniformidad de calidad o el apego a
estándares. Pueden usarse jueces semientrenados aunque es mejor que sean entrenados.

De comparación atareada simple:

 Se presentan dos muestras al juez

o Debe evaluarlas
o Indica su preferencia
 El juez no requiere mucho entrenamiento y prueba pocas muestras
 La prueba es sencilla
 La probabilidad de acierto es muy grande
 Es importante comprobar que el juez haya detectado las diferencias
 Debe evitarse el efecto de orden de presentación
 Se evalúa la tabla contra “prueba de una cola” obteniendo el mínimo de
respuestas correctas para que haya diferencia significativa

Triangular:

 Se presentan tres muestras

 Se solicita la evaluación de un solo atributo
 Se solicita que se identifique la muestra diferente
 Disminuye la probabilidad de acierto
 Se evalúa con una tabla desarrollada al efecto
 Puede agregarse un cuestionario
 Se puede aumentar la complejidad generando más alternativas, por ejemplo, las
tres son iguales.

Dúo-trío

 Se presentan tres muestras

  Una está marcada R
 Se solicita al juez que indique cual de las otras es igual a R
 Menor eficiencia que la triangular
 Puede usarse para medir varios atributos
 Usada para medir atributos fuertes o desagradables
 Interpretación igual que la comparación apareada simple

De comparaciones múltiples:

 Analizar un grupo grande de muestras, puede comparárselas con un estándar

 Ese estándar se valorará por contraste con la muestra
 Muy útil para evaluar el efecto de una formulación o sustitución de un ingrediente
 Tratamiento estadístico de resultados

De ordenamiento:

 Tres o más muestras

 Ordenar de valor creciente o decreciente de la propiedad
 Prueba rápida
 Difícil de indicar verbalmente
 Evaluación de muchas muestras
 Válida para las muestras evaluadas
 No comparable
 Se usan tablas de rangos y análisis de varianzas de datos transformados

DESCRIPTIVAS

Se trata de definir las propiedades del alimento y describirlas objetivamente. No son

importantes las preferencias de los jueces ni saber si las diferencias son detectadas, sino la
magnitud e intensidad de los atributos de los alimentos.

 Proporcionan más información respecto al producto

 El entrenamiento de los jueces es más intenso y monitoreado
 Se dificulta la interpretación de resultados

Escalas no estructuradas:

 Sólo se cuenta con puntos extremos

 Apreciar la intensidad de un atributo
 La asignación de la calificación dada por el juez queda a su criterio.
 El gráfico donde se indica la escala debe adecuarse para evitar limitaciones
  Para la interpretación:
o Transformar las lecturas
o Se las multiplica por un número para obtener cifras manejables

Por medio de escalas de intervalo:

 Tiene puntos extremos y uno o más puntos intermedios.

 Resuelve la subjetividad del juez
 Necesario dar al juez una descripción detallada de cada punto
 No dan valores absolutos

Por medio de escalas estándar:

 Escalas cuyos puntos constan de alimentos que representan el grado de intensidad

del atributo
 Reduce la necesidad de entrenar los jueces
 Requiere mucho tiempo de preparación de muestras
 No es igual en todos los países

Proporcional:

 Genera relación en los distintos puntos de la escala

 Se califican en relación a un estándar de valor arbitrario
 Genera proporcionalidad en la escala con un 0 verdadero
 Se grafica en un papel con una medida que sea igual a 1
 Si hay muchos valores pueden dividirse y multiplicarse
 Se le presenta a los jueces, se les asigna un valor arbitrario. Los jueces evalúan
calificando en comparación con la muestra estándar.

ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA

Promedio o medida aritmética:

 Se define como la suma de los valores muestrales o poblacionales dividido el

número total de valores muestrales o poblacionales.

Rango: diferencia entre el mayor y el menor valor de la población

Desvíos: diferencia entre el valor muestral y el promedio de la muestra.

Varianza: suma del cuadrado de los desvíos en relación con una cantidad de muestras.