Cerveza Lager Ejemplos
Cerveza Lager Ejemplos
Cerveza Lager Ejemplos
Profesores informantes:
Capítulo Página
1 INTRODUCCION 1
2 REVISION BIBLIOGRAFICA 3
2.1 Producción mundial de la cerveza 3
2.2 Producción y consumo nacional de cerveza 7
2.2.1 Producción nacional 7
2.2.2 Consumo de cerveza en Chile 8
2.3 Características de la cerveza 8
2.3.1 Composición 8
2.3.2 Tipos de cerveza 10
2.3.3 Tipo de fermentaciones 10
2.3.3.1 Fermentación alta o cervezas Ale 10
2.3.3.2 Fermentación baja o cervezas Lager 11
2.4 Calidad de la cerveza 12
2.4.1 Color 13
2.4.2 Grados de alcohol 14
2.4.3 pH 18
2.4.4 Espuma 20
2.4.5 Turbidez 22
2.4.6 Amargor 25
3 MATERIAL Y METODO 30
3.1 Ubicación y duración del ensayo 30
3.2 Toma de muestras 30
3.2.1 Partidas a analizar 30
3.2.2 Parámetros a determinar 31
3.3 Método de análisis 31
3.3.1 Determinación del grado alcohólico en cerveza 32
3.3.2 Determinación de pH en cerveza 32
3.3.3 Determinación de color en cerveza 33
3.3.4 Determinación de amargor en cerveza 33
3.3.5 Determinación de turbidez en cerveza 33
3.3.6 Determinación de espuma en cerveza 34
3.4 Resumen y descripción de las variables de proceso 34
3.5 Análisis estadístico 34
5 CONCLUSIONES 56
6 RESUMEN 57
SUMMARY
BIBLIOGRAFIA 59
ANEXOS 65
INDICE DE CUADROS
Cuadro Página
1 Consumo de cerveza en Europa 4
2 Producción de cerveza por país en Hispanoamérica 6
3 Producción de cerveza por país en Europa 6
4 Características nutricionales de la cerveza 9
5 Composición de la cerveza 9
6 Productos de las fermentaciones de levaduras 15
7 Productos formados a partir de la degradación del almidón 15
8 Características de los tipos más importantes de cerveza 18
9 Rango de amargor (IBU) en distintos tipos de cerveza 29
10 Fecha de las elaboraciones a analizar 31
11 Metodología de análisis para cada variable 32
12 Parámetros físico-químicos de la cerveza Lager determinados
durante el estudio 36
13 Correlaciones entre las diferentes variables estudiadas 54
INDICE DE FIGURAS
Figura Página
1 Consumo per cápita por país en Hispanoamérica
(litros/habitante) 5
2 Reacción de Maillard 13
3 Detalle de los enlaces químicos del almidón 16
4 Esquema de la estructura de los almidones y donde son
atacados por las enzimas amilasas de la malta 17
5 Desdoblamiento de la estructura tridimensional de LTP1 22
6 Interacciones de proteína-polifenol 24
7 Relación entre las concentraciones de proteína y polifenol
en la formación de turbidez 25
8 Estructura de los ácidos alfa 26
9 Estructura de los ácidos beta 27
10 Proceso de transformación de la humulona en iso-humulona 28
11 Variación del porcentaje de alcohol a través del periodo de
estudio (% v/v ) 37
12 Variación del porcentaje de alcohol en relación al promedio
observado (%v/v) 39
13 Variación del pH a través del periodo de estudio 41
14 Variación del pH en relación al promedio observado 42
15 Variación del color a través del periodo de estudio 43
16 Variación del color en relación al promedio observado 45
17 Variación del amargor a través del periodo de estudio 46
18 Variación del amargor en relación al promedio observado 47
19 Variación de la turbidez a través del periodo de estudio 48
20 Variación de la turbidez en relación al promedio observado 49
21 Variación de la espuma a través del periodo de estudio 51
22 Variación de la espuma en relación al promedio observado 52
INDICE DE ANEXOS
Anexo Página
1 Proceso de elaboración de cerveza de Compañía
Cervecera Kunstmann S.A. 66
2 Diagrama de flujo de elaboración de cerveza por
la industria Compañía Cervecera Kunstmann S.A. 76
3 Resumen de los parámetros estudiados a través del
periodo de estudio 78
4 Análisis de varianza de una vía para los parámetros
físico-químicos a través del periodo de estudio 79
5 Resumen del comportamiento promedio de las variables
de proceso durante las nueve elaboraciones, a partir de
de las cartillas de registro interno de la empresa 85
6 Mediciones de parámetros físico-químicos establecidos
por Cervecera Chile S.A. 88
1 INTRODUCCION
Este documento escrito en el año 1516 por el Duque de Baviera (Guillermo IV),
establece que la cerveza sólo puede ser elaborada de cebada malteada,
fermento, lúpulo y agua, ojalá de vertiente.
Objetivo general.
Objetivos específicos.
Pa Litros per
ís capita
Alemania 131,1
Reino Unido 103,6
España 66,4
Holanda 86,4
Francia 37,0
Bélgica y Luxemburgo 112,5
Italia 25,4
Austria 113,3
Dinamarca 116,7
Irlanda 123,7
Portugal 63,6
Suecia 61,7
Finlandia 81,1
Grecia 39,0
FUENTE: CERVECEROS DE ESPAÑA (1997).
Miles de
Hectólitros
País 1990 199 199 199 199 1998 1999 200
4 5 6 7 0
Brasil 58,8 62,5 79,0 80, 87,2 81,6 80,4 82,
0 0 0 17 0 3 0 60
México 39,7 46,0 44,0 47, 51,9 54,6 57,2 57,
4 7 1 40 4 5 5 81
Venezuela 11,0 15,4 16,0 14, 15,0 15,6 17,0 18,
0 2 1 99 3 8 0 59
Colombia 15,3 15,8 17,8 16, 16,9 18,3 16,0 13,
3 7 0 68 0 0 0 50
Argentina 6,16 11,3 10,4 10, 12,0 12,4 12,0 12,
0 2 28 6 0 0 00
Perú 4,56 7,58 7,70 8, 10,4 10,3 11,2 11,
65 6 5 1 00
Chile 2,67 3,80 4,12 3, 3,90 3,69 5,40 4,1
92 9
Honduras 0,72 0,95 0,91 0, 1,18 1,12 1,09 0,9
89 3
Uruguay 0,67 0,82 0,85 0, 0,77 0,77 0,90 0,9
78 0
El 0,60 0,77 0,71 0, 0,70 0,90 0,81 0,8
Salvador 67 2
Nicaragua 0,40 0,56 0,49 0, 0,51 0,63 0,35 0,5
48 6
FUENTE: ALAFACE (2000a).
Miles de
Hectólitros
País 1995 1996 1997 1998 1999 2000
Alemania 117,01 114,23 114,80 111, 112,8 110,0
70 0 0
Gran Bretaña 58,84 58,44 59,13 56,6 57,85 55,27
5
Rusia 17,76 20,62 26,10 32,5 43,20 54,90
3
España 25,31 24,71 24,77 24,9 25,85 26,40
9
Polonia 15,15 16,52 18,80 20,2 22,50 24,00
1
Francia 18,31 20,44 19,48 19,8 19,86 15,99
0
Italia 11,99 11,11 11,45 12,1 12,09 14,96
9
Austria 9,66 9,54 9,36 8,83 8,86 8,75
Irlanda 7,40 7,76 8,15 8,47 8,64 8,30
Dinamarca 6,45 6,65 6,92 7,12 7,32 7,46
FUENTE: ALAFACE (2000a).
2.2 Producción y consumo nacional de cerveza
Aunque el consumo per cápita en Chile está entre los más bajos del mundo,
esto ha ido cambiando. La cantidad de cerveza que se consume aumentó
desde un promedio de 19 litros por año en 1990 a más de 28 en 1996, y aún se
esperaba que ésta cifra llegase a 40 en el año 2000 (LAKOVIC, 1996).
1
Diario el Mercurio. Sector Cervecero en América Latina: Economía y Negocios, Sábado 18 de
Septiembre de 1999. pp. D3.
2.2.2 Consumo de cerveza en Chile. En la clasificación de consumo de
cerveza, Chile ocupa la casilla número 37 en el mundo y número 7 en América
Latina, detrás de Venezuela, México, Panamá, Brasil, Rep. Dominicana,
Colombia, Argentina, Costa Rica y Paraguay, en orden decreciente
(ALAFACE, 2000a).
Pocas marcas, entre las cuales están Cristal, Escudo y Royal Guard, todas de
Compañía Cervecerías Unidas S.A., ocupan el 80,6% de este mercado.
También se importa Budweiser (CCU) y se fabrican dos marcas europeas,
Guinnes y Paulaner (ambas producidas por CCU). La cerveza Cristal sola,
cuenta con el 62,2% de las ventas de cerveza en Chile, Escudo abarca el
13,3%; Cervecera Chile S.A. con sus marcas Becker, Báltica, Quilmes y
Heineken, controla el 7% del mercado chileno (ALAFACE, 2000b).
Según COMPTON (1977), las levaduras “bajas” fueron empleadas por primera
vez en Baviera para producir las cervezas llamadas Lager o Lagern. Estas
levaduras se definen como aquellas que al final de la fermentación se van al
fondo del tanque de fermentador.
Las levaduras Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces cerevisiae de
cervecería se clasifican de acuerdo con su modo de acción. S. carlsbergensis
es una levadura de fondo que no suele formar esporas, se adapta bien a la
fermentación lenta a bajas temperaturas y es la preferida para elaborar cerveza
tipo Lager. La levadura de S. cerevisiae produce una fuerte fermentación a
temperatura elevada y tiende a flotar en la superficie. Es preferida para la
elaboración de cerveza tipo pilsner (ROJAS y SERNA, 2000).
2.4.3 pH. Para cervezas tipo Lager el rango fluctúa en 4,1 + 0,2. Estas
cervezas elaboradas con una mayor relación de malta a adjuntos tienen un
mayor pH que las cervezas elaboradas solamente de malta. El pH también
depende del tipo de agua y su tratamiento con ácidos y/o sales de calcio
(SWISTOWIEZ, 1977).
El agua desempeña un rol muy importante y decisivo en la producción tanto
cuantitativa como cualitativa, ya que no sólo es el ingrediente principal de la
cerveza (92-95% en peso), sino que también constituye un insumo para
alimentar generadores de vapor o agua de calderas, para lavado de equipos,
materiales, y uso en general (DE CLERCK, 1957a).
Según ROS (1980), la composición de sales del agua tiene una influencia
indirecta en su acción en la regulación de pH del mosto y la cerveza, y un rango
adecuado está entre 5,0 y 6,0. Un pH muy elevado es desfavorable para
reacciones importantes como la sacarificación ya que provoca un trabajo
deficiente de las enzimas generándose menos azúcares, la coagulación de
proteínas durante la ebullición es menos intensa, el amargor es más astringente
por mayor extracción de taninos (polifenoles) desde la cáscara del grano en el
proceso de maceración y filtración. Además un elevado pH conlleva un mayor
riesgo desde el punto de vista microbiológico. Por esto, muchas veces el agua
es tratada para lograr bajar el pH mediante la adición de CaSO 4.
Las resinas del lúpulo pueden dividirse en blandas y duras. Dentro de las
blandas se encuentran los ácidos alfa que son las de mayor importancia, ya que
a partir de ellos se forman los compuestos que otorgan el tenor amargo. Los
ácidos alfa son tres compuestos específicos: la humulona, cohumulona y
adhumulona. Durante la ebullición al que es sometido el mosto dulce, etapa en
que se agrega el lúpulo, los alfa ácidos sufren un cambio estructural llamado
isomerización, originando los compuestos solubles amargos, los que se
denominan genéricamente ácidos iso-alfa. Específicamente se forman la iso-
humulona, iso-cohumulona e iso-adhumulona. Los beta ácidos, considerados
resinas blandas, pueden también isomerizarse durante la ebullición para crear
compuestos amargos, aunque, debido a que la solubilidad de los ácidos iso-
beta en el mosto es muy baja, la contribución de éstos al sabor amargo es casi
despreciable (CERDAN, 2000).
Del total de alfa ácidos que contiene el lúpulo, aproximadamente un 25% a 30%
llega hasta el producto final, la otra parte se queda adherida a los restos de
proteínas coaguladas tras la cocción (DE MESONES, 2000).
1
HANNA pH-200 digital mesón con electrodos y soporte eléctrico, año fabricación 1998, USA.
2
VOS ROTA 90/25 HAFFMANS digital, año fabricación 1995, USA.
ocasionada por la interacción de la luz con las partículas suspendidas en la
muestra.
1
HAFFMANS, digital CO2, GEHALTEMETER, type:DGM, serial: Nº 877030, año fabricación
1995, USA.
Plus 2.0, determinándose promedios aritméticos, rangos de variación y
desviación estándar para cada parámetro medido.
4,9
Alcohol (%/v/v)
4,8
4,7
4,6
4,5
0
01 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº elaboraciones
4,6
LIC = 4,52
0
12 345 6789
4.1.2 pH. De los valores obtenidos para éste parámetro, se puede señalar que
el promedio general fue de 4,53, con un mínimo de 4,41 y un máximo de 4,71.
El rango de variación de las observaciones fue de un 0,07, con un coeficiente
de variación de 0,57. El rango encontrado en la presente investigación es
distinto al señalado por KUNZE (1996), el cual indica que el pH se sitúa entre
4,2 y 4,4. Valores un tanto más bajo fueron encontrados por SWISTOWIEZ
(1977), quien registró un promedio de 4,1 0,2.
4,8
4,7
4,6
pH
4,5
4,4
4,3
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº elaboraciones
4,4
LIC = 4,38
0
12345 6789
Respecto de los dos valores más altos de pH, se puede señalar que éstos
podrían ser producto de la reutilización de los inóculos de levaduras. Según
LOM y PIESLEY (1977), rangos de pH muy elevados quizás pueden estar
provocados por una autólisis de las levaduras, por ser muy “viejas” o
encontrarse en su cuarta o quinta inoculación. Además, como no se realiza un
lavado a la levadura antes de ser inoculada a otras fermentaciones puede tener
un alto contenido de células muertas. Según ROS (1980), el cambio de pH del
medio sería producto de la presencia de levadura “antigüa”; las que debido a la
autólisis, generan amoníaco elevando el pH.
4.1.3 Color. El valor promedio observado para el color fue de 10,37 ° EBC con
un rango de variaciones de 0,15 °EBC, observándose un valor mínimo de 7,67 y
un valor máximo de 15,05 °EBC.
La variación del color presentada en la FIGURA 15, muestra que los valores
más altos se registraron en las dos primeras elaboraciones, iniciándose luego
una disminución hasta la séptima elaboración, para luego aumentar levemente,
en un mismo valor, en las dos últimas partidas.
18
15
Color (ºEBC)
12
6
3
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº elaboraciones
Así por ejemplo, se observó que el mayor valor para el color de las partidas
N° 2 y N° 1, coincidió con la mayor tasa de evaporación de éstas, que en
promedio fueron de 9,8% y 9,0% respectivamente (ANEXO 5). Estos valores
resultaron ser mayor y diferentes a los señalado por DOUGHERTY (1977), el
cual menciona un rango de 7,0 a 8,0% de evaporación. Así, cuanto más
concentrada es la fuente de calor que hierve el mosto, más melanoidinas se
producirán en el punto de máxima concentración y por lo tanto, el color
aumentará (WEINGARTEN y VALLEJO, 1957).
Los valores más bajos para el color se registraron en las tres últimas
elaboraciones (7, 8 y 9), situación que coincide con los mayores valores de pH
registrados al finalizar la etapa de cocción (ver ANEXO 5). Al respecto,
GRANT (1977), señala que la disminución del pH en la etapa de cocción ayuda
al aumento progresivo del color, lo que indica que existiría una relación inversa
entre ambas variables, hecho que se corrobora más adelante en el punto 4.2 al
correlacionar ambos factores.
Por otra parte, al realizar el análisis de varianza (ANEXO 4.3), se encontró que
existieron diferencias significativas (p<0,05) entre las distintas partidas de
elaboración durante el periodo de estudio, para este parámetro. Las partidas
N° 7, N° 8 y N° 9 arrojaron los valores más bajos y significativamente distintos
del resto de las elaboraciones. Las partidas N° 2 y N° 1 alcanzaron los valores
más altos y significativamente distintos a las demás (ver CUADRO 12).
Gráfico de control : Color
15,6
13,6
LSC = 12,79
°EBC
11,6
Promedio = 10,36
9,6
LIC = 7,94
7,6
0
123456789
Al analizar la variación del color a través de una gráfica de control (FIGURA 16),
se encontró que los valores promedio de las elaboraciones N° 3, 4, 5 y 6
durante el estudio, se encontraban dentro de los límites establecidos
estadísticamente, a diferencia de las partidas N° 1 (UT3), N° 2 (UT6), N° 7
(UT3), N° 8 (UT4) y N° 9 (UT10) cuyos valores de color estuvieron fuera de los
límites establecidos; por lo que el proceso no se encontraba bajo control, lo que
indica que no estaba estandarizado para este parámetro. Según EUROPEAN
BREWERY CONVENTION (E.B.C) (1975), la cerveza clara, blanca, rubia, cuya
definición correspondería a la cerveza Lager, es aquella cuyo color está entre
8,0 y 10 °EBC, rango distinto al encontrado en este estudio.
La variación del amargor que se observa en la FIGURA 17, muestra que en las
primeras elaboraciones (N° 2 y N° 1) se registraron los valores más altos,
siendo también superiores al promedio, luego se observa a partir de la quinta
elaboración, una disminución con una tendencia estable a través del periodo de
estudio, situación que se mantiene hasta la última partida. Según
MEILGAARD (1977), el margen de °BU se encuentra entre 15 y 20 para
cerveza Lager, por lo que la mayoría de los valores registrados en la presente
investigación se encontraban muy por debajo de este rango.
15
14 01 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº elaboraciones
Amargor (ºBU)
13
12
11
Al evaluar la variación del amargor a través del gráfico de control (FIGURA 18),
se puede señalar que todos los valores se encuentran dentro de los límites, por
lo que para el periodo de estudio, el proceso para éste parámetro, se
encontraba bajo control. Sin embargo, llama la atención que los valores
registrados son menores a los que señala la literatura para este tipo de cerveza
(15 - 20 °BU). Esto se debería a que en las cervezas almacenadas con altos
contenidos de oxígeno, se produce pérdida de amargor (SCHMID et al., 1995).
Al respecto se puede señalar que según antecedentes aportados por la propia
empresa, análisis de oxígeno realizados a ésta cerveza durante el periodo de
estudio, arrojaron valores de 1,71 a 2,75 ppm de oxígeno, superior al estándar
que es de 0,2 ppm.
15
14 UCL = 14.1518
° BU
BU 13 promedio = 12.5591
° 12
11 LCL = 10.9663
10
1.0 3.0 5.0 7.0 9.0
2.0 4.0 6.0 8.0
3,5
Turbidez (ºEBC)
3,0
2,5
2,0
01 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº elaboraciones
°EBC
Los altos niveles de turbidez que presentaron las tres partidas anteriormente
señaladas, podrían estar asociados a la saturación de los filtros, según se
desprende de los antecedentes que aparecen en las planillas de registro interno
(ANEXO 5). Esta saturación pudo ser provocada por una mala sedimentación
de levaduras en la etapa de reposo (mayor a 1 x 10 6 cel/mL de levadura), ya
que según lo señalado por DOYLE et al. (1997), un contenido de 1 x 105 cel/mL
de levadura forma turbidez en la cerveza. Al respecto hay que señalar que se
ha establecido que el contenido de levadura es una de las variables más
determinantes en el rendimiento de la filtración (FILTROX-WERK AG, 1997).
Otro factor que pudo influir, sería que la cantidad de tierra diatomeas agregada
excedió la dosificación óptima, entendiéndose como óptima a la dosificación
que está en relación directa con la cantidad de sólidos suspendidos (STULGYS,
1996). Aunque optimizar la dosificación es asunto de experiencia, los
fabricantes de tierras aconsejan dosificar con una concentración de
coadyudante (tierra diatomeas) equivalente a la mitad o igual concentración de
sólidos en peso a remover (CCU, 1995).
260
Espuma (seg)
240
220
200
0
01 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº elaboraciones
250
240
Segundos 230
220
Por otra parte, hay que señalar que los valores más altos y significativamente
distintos al resto registrados en las dos primeras elaboraciones, podrían
explicarse a través de los antecedentes registrados en las cartillas de control
interno de elaboración de la empresa (ANEXO 5). Así, se tiene por ejemplo que
el aumento de espuma pudo ser producto de la mayor cantidad de alfa ácidos
que contenía el lúpulo empleado. Según ESPINDOLA (1996), el lúpulo
interacciona con las proteínas de la cebada provocando un aumento de la
estabilidad de la espuma. Cabe recordar que el porcentaje de alfa ácidos que
contenía el lúpulo agregado a las elaboraciones mencionadas anteriormente fue
de 8,2 y 8,5%, superior al resto (ANEXO 5), lo que probablemente provocó una
mayor isomerización (iso-humulonas). Al respecto, SUNTRUP (1980), indica
que una mayor isomerización de las humulonas en iso-humulonas forman un
mayor número de complejos activos de superficie con la proteínas de alto peso
molecular de la cebada, lo que persistiría durante más tiempo en la membrana
de las burbujas intensificando el espumado.
Otra posible causa del mayor contenido de espuma de las dos primeras
partidas, sería la cantidad de CO 2 incorporado en la etapa de reposo, ya que el
contenido final fue mayor a 0,5% (ANEXO 5), y superior a lo señalado por
KUNZE (1996), quien indica que el contenido de CO 2 debería estar en un rango
entre 4,7 y 5,2 g CO2/L, equivalente a 0,45 - 0,5% de CO2.
Con el objeto de analizar el grado de correlación que existe entre cada una de
las variables estudiadas se aplicó el programa STATGRAPHICS Plus 2.0.
Donde, el coeficiente de correlación indica el grado de asociación entre dos
variables.
Los coeficientes obtenidos para todos los pares posibles de los parámetros
estudiados se muestran en el CUADRO 13.
Correlaciones
Alcohol pH Color Amargor Turbidez Espum
a
Por otra parte, el análisis de los gráficos de control permitió determinar que en
algunas partidas de las variables de pH, color, turbidez y espuma se
encontraron fuera de los límites de control, y para las variables de alcohol y
amargor todas las partidas estuvieron dentro de los límites de control.
The analysis were done during a 3 months period, between February and April
of 2002. During the investigation a total of 9 lots of beer, 9000 L each, were
analyzed and bottled in 330 cm3 containers (bottles).
The results showed that in the case of physic - chemical parameters there were
significant statistical differences between the majority of the lots. For the case of
alcohol the values fluctuated between 4.59 and 4.81% and the pH between
4.41 and 4.71, for the color between 7.67 and 15.05 °EBC, for bitterness
between 11.91 and 14.04 °BU, for turbidity between 1.96 and 3.0 °EBC, and
finally for foam between 214.3 and 266 seconds. In addition, it was establish
that the majority of the values for parameter studied did not coincide with those
mentioned in the literature for this kind of beer.
On the other hand, the analysis of the control graphics allowed to determine that
some lots of the variable pH, color, turbidity, and foam were found to be out of
the control limit, and for the variables of alcohol and bitterness all the lots were
between the limit values of control.
BRIGGS, D., HOUGH, J., STEVENS, R., y YOUNG, T. 1981. Maltin and
Brewing Science. Volume I: Malt and Sweet Wort. 2°edición. Chapman
and Hall, London. UK. 387 p.
htpp://www.equipo-imca.com/cerveza/club.artic/macerac/macerac1.htm.
Accessed 19/03/2002.
http://www.geocities.com/CapeCanaveral/Lab/7522/agua.htm.Accessed
10/04/2002.
MEILGAARD, M., y PEPPARD, T. 1986. Chapter IV, The flavour of beer. In:
Food flavours. Part B. The Flavour of beverages. Edición Morton, I.D. and
A.J. Macleod. Elsevier Science, Amsterdam, Netherlands.
Se recogía así, una antigua receta consignada por un monje del convento de
Beurón, en pergamino enviado al emperador Conrado II de Hohenstaufen.
1) MOLIENDA
Se hace filtrar todo el mosto espeso quedando retenidos en el filtro los taninos,
las proteínas coaguladas, la hez de malta (restos de cáscaras). La operación se
realiza en dos fases, primero el flujo del mosto y luego la operación de lavado
del extracto que contiene el orujo. El mosto y el agua de lavado deben ser
claros pues si se aporta durante la operación demasiadas sustancias mal
disueltas, la clarificación de la cerveza será demasiado difícil.
La filtración da como resultado la separación del mosto y del orujo (se usa como
alimento para el ganado). A continuación se debe lavar el orujo con agua que
está a una temperatura entre 78 a 80 °C durante una hora aproximadamente,
después de haber terminado el proceso de filtración deben traspasarse al
estanque de cocción para su ebullición.
El mosto enfriado, en principio estéril, debe ser aireado antes del inicio de la
fermentación, de no ser aireado la tasa de mortalidad de levaduras aumentaría
a tal punto de que ésta no podría ser reutilizada; la oxigenación del mosto antes
del inicio de la fermentación permite a la levadura sintetizar ácidos grasos
insaturados (oleícos, linoleícos y linolénicos), en ausencia de éstos ácidos
grasos la pared celular está sujeta a alteraciones lo cual lo hace más permeable
a los ésteres correspondientes a los alcoholes superiores que ella misma forma.
Finalmente, el mosto así preparado y enfriado debe ser sometido a un proceso
de aireación fuerte con aire estéril para su posterior fermentación.
7) FERMENTACIÓN
8) MADURACIÓN O REPOSO
Al final de la maduración como se lleva a cabo una filtración y por lo tanto una
eliminación de la levadura se tendrá que proteger la cerveza agregándole
antioxidantes (ácido ascórbico) para que se combine con el oxígeno y evitar que
se mezcle con la cerveza. El proceso de maduración se prolonga por tres o más
semanas y se puede efectuar en los mismos estanques de maduración o
reposo.
9) FILTRACIÓN
Terminada la maduración, la cerveza aún tiene un velo que debe ser eliminado
para obtener un producto brillante y esto se logra mediante filtración. La
filtración se hace con un equipo o filtro (Padovan) que funciona con mallas y
tierras filtrantes (Diatomeas) que tiene como finalidad formar una torta de filtro
rígida pero porosa, que tamiza las partículas que hay en la cerveza, a medida
que atraviesa éste filtro. La claridad y brillantez de la cerveza se logra con la
adecuada combinación de la diferente granulometría de las tierras filtrantes.
Para esto se cuenta con tres tipos de filtros diferentes puestos en serie:
- Filtro grueso o Padovan
- Filtro intermedio
- Filtro fino o Handtmann
a) Filtro fino
El filtro fino, microbiológico o Handtmann, es un filtro de seis placas horizontales
que tiene por finalidad retener partículas que no son visibles al ojo humano, y
dejar la cerveza libre de contaminación microbiológica. Funciona por retención,
igual que los dos filtros anteriores.
10) CARBONATACIÓN
11) ENVASADO
Las botellas llenas y tapadas son tratadas en un equipo pasteurizador con agua
caliente a 62°C por 10 minutos aproximadamente. Este proceso de
pasteurización tiene como finalidad destruir o inactivar cualquier
microorganismo que pueda contaminar microbiológicamente el producto
embotellado. Una vez finalizado éste proceso, se etiquetan para garantizar una
duración comercial de seis meses aproximadamente.
Recepción
Malta
Tolva de Malta
Molienda
Sulfato de Calcio
Maceración
(50,64,72ºC/35,40,35’)
Sulfato de Calcio
Fi
lt
ra
ci
(78-80ºC/15-20’) Agua
ón
Orujo
orujo
do
Lava
to
Cocimien
(100ºC/30’)
Extracto de Lúpulo
Clarificación
Trub
Aire
Dosificación de Levaduras
Fermentación
(7-8días/ 24 – 12ºC)
(Continuación ANEXO 2)
(15 días/ 0ºC) Maduración Levaduras
CO2
Reposo
(21-30 días / 0ºC)
Levaduras
CO2
ción
onata
Carb
(1-7 días / 0- 2ºC) Almacenaje cerveza filtrada
Etiquetado
Encajonado
Paletizado producto
Etiquetado final
c
b
a
ANEXO 4.2 pH
Origen de las Suma de Grad d Promedio F
os e de
Variaciones Probabilidad
libert los
cuadrados ad cuadrados
Entre meses 1,0817 8 0,1352 104,4 0,0000
1
Dentro de meses 0,0196 1 0,0001
1
Total 1,2150
a
a
b
a
X
c
X
b
a
b
a
ELABORACIONES
Febre Febrer Febre Mar Mar Marz Abri Abri Abri
ro o ro zo zo o l l l
UT3 UT6 UT9 UT1 UT3 UT8 UT3 UT4 UT1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
VARIABL
ES
T° Mezcla (°C) 50,9 50,8 50,94 50,8 50,7 50,9 50,5 50,6 50,7
50,9 50,6 50,86 50,7 50,6 50,88 50,4 50,5 50,6
T° 1° Reposo, tiempo 45’ 6 5
T° 2° Reposo, tiempo 50’ 64,6 64,4 64,61 64,5 64,3 64,7 64,4 64,4 64,3
Maceración T° 3° Reposo, tiempo 72,4 72,4 72,55 72,4 72,4 72,4 72,4 72,4 73,5
35’ pH 6 3
T° Sacarificación (°C) 5,3 5,3 5,3 5,3 5,3 5,3 5,3 5,3 5,3
Tiempo total maceración 78 78 78 78 78 78 78 78 78
min. Concentración mosto 149 140 143 143 166 143 140 140 143
(°P) 11,0 10,5 10,9 10,7 11,3 10,9 10,8 10,9 10,7
T° Mezcla (°C) 80 78,6 78,9 80 79,6 79,5 79,6 80 79,5
Filtración Densidad 1° mosto 13 12,6 13,72 13,3 13,3 13,2 13,2 13,1 13,5
(°P) 1
Tiempo total filtración (min) 193,2 192,5 181,1 206, 183 173,4 184, 159, 154,
3 3 6 6
Densidad inicial 10 9,7 9,87 9,5 10,2 10 9,8 10 9,8
(°P) Densidad 10,4 10,15 9,23 10,1 10,6 10,54 10,4 10,5 10,2
6 8
final (°P) pH
Cocción 5,2 s/i 5,1 5,13 5,2 5,1 5,4 5,4 5,4
% alfa ácidos 8,2 8,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,2 7,2 7,2
Tasa Evaporación 9,0 9,8 7,3 7,82 7,5 7,1 6,41 6,6 6,6
(%) Tiempo total
90* 90 90 90 90 90 90 90 90
(min)
Whirpool Tiempo total (min) 41 40 33,7 30 41 30,4 30,3 34,6 32,6
Aireación Si Si Si Si Si Si Si Si Si
105 115 190,1 74 72,6 93,7 78,6 85,6 101,
Enfriamient Tiempo total 3
o (min) Densidad 10,6 10,5 10,44 10 10,3 10,6 10,4 10,5 10,1
Final (°P)
s/i = sin información
* Pese a que se registró un tiempo total de 90 minutos, se verificó en planilla de elaboración un tiempo adicional de retención de
20 minutos; indicado como “ problema de caldera”.
FERMENTACION
ELABORACIONES
Febre Febre Febre Marzo Mar Mar Abri Abri Abril
ro ro ro zo zo l l
UT3 UT6 UT9 UT1 UT3 UT8 UT3 UT4 UT10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
VARIABLES
Dosificación de levadura Ce Ce
pa pa
nue nue
va va
Aireación mosto Si Si Si Si Si Si Si S Si
i
T° Fermentación (°C) 14 14 13.8 12 13 14 11 1 11
0
Tiempo Fermentación 7 10 9 8 6 7 7 7 7
(días)
Porcentaje atenuación (%) 83 80 78 75 85 79 78 7 75
9
pH 4,2 4,2 4,2 4,3 4,4 4,3 4,0 4,3 4,4
Presión (Bar) 0,49 0,29 0,69 0,37 0,26 0,4 0,34 0,54 0,49
Extracto (°P) 2,2 1,8 2,0 1,9 2,0 1,5 1,7 1,9 2,0
% CO2 adición 0,7 0,8 0,52 0,52 0,51 0,51 0,50 0,50 0,48
FILTRACION
ELABORACIONES
Febre Febre Febre Marzo Marzo Marzo Abri Ab Abri
ro ro ro l ril l
UT3 UT6 UT9 UT1 UT3 UT8 UT3 UT UT1
4 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
VARIABLES
Presión pre-capa (3-4 Bar) 2,3 2,09 2,5 2,14 2,0 1,3 1,43 2,1 1,86
6
P Filtración (0,2-0,3) 1,43 1,8 1,28 1,12 3,1 1,24 1,17 1,1 4,6
3
Filtro - - - Satura Satura Satura - - -
c. c. c.
CARACTERISTICAS MATERIAS PRIMAS
ELABORACIONES
Febre Febrero Febrero Marzo Marzo Marzo Abril Abril Abril
ro
UT3 UT6 UT9 UT1 UT3 UT8 UT3 UT4 UT10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
VARIABLES
22/01/0
Malta 2 22/01/ 22/01/0 22/01/0 18/02/ 18/02/ 18/02/ 5/03/0 5/03/ 5/03/0
05/03/0 02 2 2 02 02 02 2 02 2
2
18/02/0
2
Varieda Hallerta Hallerta Hallerta Hallerta Hallerta Hallerta Hallerta Hallerta Hallertau
d uer uer uer uer uer uer uer uer er
Lúpul Traditio Traditio Traditio Traditio Traditio Traditio Traditio Traditio Traditio
o n n n n n n n n n
8,2% 8,5 % 7,5 % 7,5 % 7,5 % 7,5 % 7,2 % 7,2 7,2 %
ácidos %
Levadura “Rh” Ce Ce
pa pa
nue nue
va va
Análisis
Agua 9/01 y
4/02
Nota: De acuerdo a revisión bibliográfica, solo se consideraron las variables que en mayor magnitud podrían afectar al
producto final.
ANEXO 6