Johana Lisseth Ortiz Coral Código: 1.085.315.

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Práctica #3. EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA CONCENTRACIÓN DE SAL

SOBRE LOS TEJIDOS CÁRNICOS DURANTE LA COCCIÓN.

Objetivos de la práctica

 Describir los factores importantes para la inhibición del crecimiento

microbiano asociado a la utilización de sal como agente conservante en los
productos cárnicos.
 Describir cual es el efecto de la temperatura sobre los tejidos cárnicos.
 Describir cual es el efecto de la sal sobre la temperatura sobre los tejidos
cárnicos

MARCO TEÓRICO

Las proteínas miofibrilares que son solubilizadas por el efecto de la sal, por el
efecto del calor, durante la cocción, sufren una desnaturalización, conllevando a
una disminución de los espacios intercelulares, una compactación de las fibras
desnaturalizadas formando una red tridimensional capaz de retener agua,
concediendo consistencia, dureza, ligado y cohesión al producto acabado.

La cocción de la carne normalmente se da a temperaturas inferiores a 100 ℃,

según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85
grados.

La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del

tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el
tiempo empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura
dura o tierna de las carnes. Algunas preparaciones culinarias (estofados, civets,
salsas, sopas, etc.) requieren ser cocinadas antes de su envasado. En estos
casos la cocción se realizará por el sistema tradicional requerido y se envasarán
antes de llegar a la temperatura crítica de los +65 grados.

La adición de sal influye en la interacción entre la actina y la miosina que mejora la

textura de los productos por la activación de la proteína. La concentración de la sal
y los diferentes métodos en los que se aplica agregarán más o menos sensibilidad
cuando se cocina, así como diferentes efectos en la carne.

Estudio de caso:
La Tabla muestra las concentraciones limitantes de sal por encima de las cuales
no existe crecimiento de algunas de las especies microbianas más importantes en
alimentos.

Fuente: Frazier, (1993)

Con base en la información anterior, describir los factores importantes para

la inhibición del crecimiento microbiano asociado a la utilización de sal
como agente conservante en los productos cárnicos.

La conservación comercial de alimentos se estableció a principios del siglo XIX,

después de una serie de descubrimientos que permitieron sentar las bases
científicas y técnicas para dicha conservación, sin embargo, a pesar del completo
desconocimiento que se tenía en la antigüedad de las causas de degradación de
los alimentos, nuestros antepasados desarrollaron muchos métodos de
conservación más o menos efectivos, que han empleado durante cientos de años
(Casp, 1999).
Durante la cocción de la carne, tanto la firmeza del producto cocido como la
cantidad de líquido exudado de cocción aumentan. Los cambios en la terneza de
la carne a temperaturas superiores a los 65 ° C podrían estar asociados a la
desnaturalización y contracción del colágeno dentro del tejido conectivo
intramuscular (IMCT). El componente mayoritario del IMCT es el perimisio y la
fuerza de contracción inducida por el calor podría ser considerada la fuerza
principal de contracción que contribuye de manera importante a las pérdidas por
cocción.[ CITATION Lat16 \l 2058 ].

Las diferentes sales y concentraciones afectan la estabilidad térmica del tejido

conectivo intramuscular afectando las características organolépticas de la carne.
Se puede inferir aspectos encontrados en la cocción de la carne a la siguiente
fundamentación encontrada en el módulo: la pasteurización es una operación de
estabilización de alimentos que persigue la reducción de la población de
microorganismos presentes en éstos de forma que se prolongue el tiempo de vida
útil del alimento. Si se reduce la población de microorganismos al principio del
almacenamiento, N0, la vida útil del alimento se alarga cuando el parámetro de
calidad dominante es la presencia de microorganismos, ya sean patógenos o sólo
alterantes, porque se tarda más tiempo en alcanzar una concentración intolerable
de microorganismos.
La pasteurización consigue disminuir la población de microorganismos mediante la
elevación de la temperatura durante un tiempo determinado, lo que implica la
aplicación de calor.
La pasteurización es un tratamiento térmico suave, en contraposición con la
esterilización, que es un tratamiento muy intenso. La pasteurización emplea
temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo una
prolongación moderada de la vida útil a cambio de una buena conservación del
valor nutritivo y de las cualidades organolépticas del alimento.
Sin embargo, pese a ser un tratamiento suave, la pasteurización consigue la
eliminación de los microorganismos patógenos, aunque sólo consigue una
reducción de los microorganismos alterantes. La pasteurización tiene diferentes
objetivos según el tipo de alimento al que se aplique:
En alimentos ácidos, produce una buena estabilización ya que el medio ácido
impide la proliferación de microorganismos esporulados, los más resistentes a la
destrucción térmica, respetando las propiedades del alimento.
En alimentos poco ácidos, la pasteurización consigue la destrucción de la flora
patógena y una reducción de la banal o alterante, consiguiendo un producto de
corta duración que ha de conservarse refrigerado.
Sin embargo, todos estos patógenos son destruidos por un tratamiento térmico
ligero que deja un producto más higiénico y que se estropeará por la acción de la
flora banal mucho antes de resultar peligroso a la salud humana.
De los patógenos mencionados, el más resistente es el de la tuberculosis, por lo
que el tratamiento se diseña para destruir este microorganismo ya que si este es
destruido, se asegura también la destrucción de los demás, puesto que son más
débiles.
La pasteurización es una operación básica que consiste en un tratamiento térmico
relativamente suave (temperaturas inferiores a 100 ºC). Por ejemplo en el caso de
alimentos líquidos a granel sería entre 72 y 85 ℃ y tiempos cortos (15−20 s). En el
caso de alimentos envasados las temperaturas estarían comprendidas entre
(62−68℃ )y tiempos más largos (aproximadamente 30 min).

Al ser un tratamiento térmico suave los cambios organolépticos y cambios

nutritivos del alimento son pocos importantes. La pasteurización puede prolongar
la vida útil de los alimentos desde varios días hasta varios meses.
La sal reduce la aw (actividad acuosa) y, de este modo, ejerce una acción
perjudicial sobre los microorganismos. El cloruro sódico se emplea en las
salmueras y en las soluciones conservadoras, o se aplica directamente a los
alimentos. Se puede añadir la cantidad suficiente para retardar o impedir la
multiplicación de los microorganismos, o sólo la cantidad suficiente que permita
que en el alimento tenga lugar una fermentación ácida. Se ha indicado que el
efecto conservador de la sal se debe a los siguientes mecanismos:

1. Produce una elevada presión osmótica y, por consiguiente, la plasmólisis

de las células microbianas, siendo distinto para cada microorganismo el
porcentaje de sal necesaria para inhibir su multiplicación o para dañar sus
células.
2. Deshidrata los alimentos por extraer y fijar su humedad, de la misma forma
que deshidrata las células microbianas
3. Se ioniza para dar el ion cloro, que es perjudicial para los microorganismos.
4. Reduce la solubilidad del oxígeno en la humedad
5. Sensibiliza a las células microbianas frente al dióxido de carbono.
6. Obstaculiza la actividad de los enzimas proteolíticos.
La eficacia del NaCl es directamente proporcional a su concentración y a la
temperatura. (Frazier, 1993)

Describir cual es el efecto de la temperatura sobre los tejidos cárnicos.

La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres.
En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro,
conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades
alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el paso del
tiempo descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si
únicamente consumía frutas y verduras y buscó otra forma de proveerse de ella.
Los antropólogos afirman que el hombre comenzó a domesticar animales para
satisfacer esta necesidad desde el año 9000 antes de Cristo.

La cocción de la carne normalmente se da a temperaturas inferiores a 100 ℃,

según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85
grados. Puede emplearse para ello el baño maría con termostato o el horno de
vapor llamado de "baja presión o de vapor húmedo".

El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a
la regulación de la temperatura. La cocción a baja temperatura disuelve el
colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la
relación entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno
intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Algunas
preparaciones culinarias (estofados, civets, salsas, sopas. etc.). Requieren ser
cocinadas antes de su envasado. En este caso la cocción se realizará por el
sistema tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a la temperatura
crítica de los +65 grados.

El calentamiento modifica al producto también en sus características sensoriales y

nutritivas, lográndose mayor asimilación de los nutrientes presentes y en especial
de las proteínas, cuya desnaturalización las hace más susceptibles a la hidrólisis
enzimática digestiva.

La aplicación del calor también desarrolla características organolépticas deseables

en el producto como la textura las que mediante el hinchamiento y gelificación
parcial de las fibras colagenosas.

En la cocción de la carne se produce una pérdida de jugos de la carne que puede

sobrepasar el 30% en pérdida de peso y esta exudación es la responsable de la
disminución de la ternura y pérdida del aroma, por arrastre de una parte de las
sustancias solubles responsables del mismo.

Entre 45 y 60 ° C las catepsinas se activan y aumenta la terneza pero a partir de

64 ° C comienza el endurecimiento rápido debido al efecto combinado de la
desnaturalización de las proteínas, el acortamiento de las fibras musculares y del
tejido conectivo.
El tejido conjuntivo Entre las fibras y los haces musculares se encuentra el tejido
conjuntivo que une los músculos al hueso y envuelve los haces de fibras
proteínicas.
Hay tres tipos de tejido conjuntivo:

El colágeno es una proteína fibrosa y rígida y constituye el componente

mayoritario de la piel y de los tendones (cuya función consiste en conectar los
músculos a los huesos) y de la envoltura de los haces de fibras musculares. Está
formado por tres moléculas individuales enroscadas entre sí, lo que le proporciona
una gran rigidez. En esta situación el colágeno es incomestible. Para poder digerir
la pieza hay que romper está estructura. Esto se consigue mediante la transmisión
de energía (por ej. flujo de calor).

La temperatura necesaria para romper la molécula original y separar las tres

cadenas de proteínas es de por lo menos 60 ℃, comenzando a partir de este
momento la desnaturalización de la proteína. Cuando las cadenas separadas
interaccionan entre sí, constituyen una red llamada gelatina que es un producto
blando y tierno.

La reticulina y la elastina constituyen los tendones que son un material duro y

cartilaginoso. La temperatura necesaria para iniciar la desnaturalización de estas
proteínas es al menos de 90 ℃ aplicada durante un largo periodo de tiempo.

El valor de la carne para la alimentación humana se basa fundamentalmente en su

alto contenido proteico de óptimo valor biológico y de buena digestibilidad, además
de un importante contenido de vitaminas, minerales y hierro particularmente, por lo
que es un alimento ampliamente preferido por sus cualidades sensoriales y
nutritivas. Dada sus excelentes cualidades es también un excelente medio de
cultivo para el desarrollo de microorganismos, por lo que el principal objetivo de la
aplicación del calor es la destrucción de los microorganismos, pero sin provocar
efectos excesivos que devalúen la calidad del producto, por tanto, es necesario un
conocimiento detallado de la acción del calor sobre los microorganismos y sobre
los demás constituyentes del producto a fin de poder optimizar los procesos y
obtener los resultados deseados. Las modificaciones estructurales provocadas por
el calor en los alimentos comprende la desnaturalización de las proteínas,
gelatinización de los hidratos de carbono, destrucción de las vitaminas, reacciones
de Maillard, destrucción de pigmentos.
La acción del calor sobre los productos cárnicos se manifiesta de diferentes
formas:

 Acción Sobre Las Proteínas

Una de los objetivos de la aplicación del calor a los productos cárnicos es la

coagulación de la estructura proteica. La coagulación de las proteínas
 miofibrilares de la carne solubles en sal comienza aproximadamente 40 ° C y
finaliza alrededor de los 60 ° C. Las proteínas sarcoplasmáticas, por el
contrario, solubles en agua se encuentran a 50 ° C aun disueltas en gran
medida e incluso a 70 ° C no están totalmente desnaturalizadas.

La desnaturalización térmica de la mioglobina comienza también a los 65 ° C

, por lo que para la formación de una estructura óptima se requiere una
temperatura de calentamiento entre 65 ° C y 70 ° C. Estas temperaturas e
incluso superiores son necesarias también para la gelificación completa de
los aditivos empleados en las formulaciones, como son los almidones
nativos y modificados, lo que ocurre en un rango entre65 y 72 ° C
aproximadamente en función del origen.

Por otra parte, cuando se elaboran productos a base de sangre o con

plasma sanguíneo se requieren temperaturas de por lo menos 75 ° C, para
formar el gel de la proteína sanguínea.

 Inactivación Enzimática

Al igual que ocurre en la mayoría de las reacciones químicas, la velocidad

de las reacciones catalizadas por enzimas se incrementan en general con
la temperatura. La velocidad de algunas reacciones enzimáticas se duplica
aproximadamente por cada 10 ° C de aumento de la temperatura. La
mayoría de las enzimas se inactivan a temperaturas comprendidas entre
55 y 60° C, pero otras son completamente estables y conservan su actividad
a temperaturas muy superiores, por ejemplo, las enzimas de algunas
especies de bacterias termófilas siguen activas a temperaturas superiores a
los 85 ° C.

 Inactivación Microbiana

El calentamiento provoca la estabilidad de los productos cárnicos mediante

la inactivación de los microorganismos y el efecto alcanzado determina en
gran medida la conservación del producto.

Cuanto mayor sea el número de microorganismos presentes en el producto,

más intenso deberá ser el tratamiento térmico para conseguir su
destrucción, debido a que su termo resistencia será mayor.

Por otra parte, las bacterias se hacen más resistentes cuanto más
apropiado haya sido el medio de cultivo para su crecimiento. En el caso de
 las formas vegetativas, La termo resistencia es mayor en las últimas etapas
de la fase de latencia y menor durante la fase de crecimiento. En el caso de
las esporas, La termo resistencia también varía con la edad, siendo menor
en las esporas jóvenes que en las maduras.

Describir cual es el efecto de la sal sobre la temperatura sobre los tejidos

cárnicos.

El sabor salado se puede explicar por la presencia del anión Cl−¿. El catión
influye sobre la capacidad de estimular los receptores. Se debe tener en cuenta
que con la acción del calor, la sal puede agregarse con proteínas formando un
complejo estable al frío y destruido por calor. En este caso, solo la parte libre de la
sal produce el gusto salado. Así, con el mismo nivel de sal un producto crudo
parece menos salado que un producto cocido. Además, la grasa parece menos
salada. Eso se explica por el bajo nivel de agua en la grasa, lo que provoca una
penetración de la sal escasa. Influencia en el poder de retención del agua de la
carne.

Agregar sal a una carne cruda (con dosis clásicas), disminuye el pH de las
proteínas de más o menos 0,2 puntos. De esta forma, la diferencia entre el pH de
las proteínas y el pH del medio aumenta, lo que provoca un aumento en la
capacidad de retención de agua. La sal baja la actividad del agua, lo que frena el
desarrolla bacteriano.

Añadiendo cloruro sódico a la carne se puede cambiar el punto isoeléctrico hacia

menores pH, y a valores de pH mayores de 5, la presencia de sal da lugar a un
incremento de la capacidad de retención de agua. Por otra parte la sal incrementa
la solubilidad de las proteínas del músculo y la CRA. El agua ligada se incrementa
(P<0,001) con la adición de NaCl, mientras que el agua libre disminuye (P<0,001).

CONCLUSIONES

 El efecto antimicrobiano de la sal se debe esencialmente a su capacidad

para reducir la aw , lo que permite inhibir microorganismos y prolongar la
vida de anaquel.
 Los tejidos cárnicos dependiendo de la temperatura a la que son sometidos,
pueden generar una textura dura o tierna, por la acción de que al someterse
la carne a cocción se disuelve el colágeno.
 La adición de sal sobre la temperatura en las carnes hace que mejore la
textura de esta.
 La sal tiene diversas propiedades funcionales debido a su participación en
interacciones como: proteína‐agua (retenedor de agua), proteína‐proteína
(emulsifica proteínas) y proteína‐grasa (emulsifica la grasa).

BIBLIOGRAFIA

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