“Fundamentos de viticultura y Enología”

Que es el Vino: Clasificación de Vinos

El Vino es una de las bebidas más naturales de las que dispone el hombre. La
fermentación convierte - al cabo de un tiempo - al jugo de la uva otro líquido
complejo, viviente, compuesto de: alcoholes, carbohidratos, vitaminas, minerales,
cerca de veinte ácidos orgánicos, enzimas, proteínas, ésteres, aldehídos, compuestos
fenólicos (por ejemplo taninos), etc.
Definición:
En nuestro país se considera “Vinos genuinos a los obtenidos por la fermentación
alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro
de la misma zona de producción” (Ley 14878).
Los Vinos se clasifican en:
Todos son “Vinos Blancos”, “Vinos Tintos” o “Vinos Rosados”.
Se autoriza poner además la variedad, solo si se certifica (mediante los Comprobantes
de Ingreso de Uva).
a) Vinos Genéricos, de Corte o Blend:

Son aquellos que se obtienen a partir de la mezcla de dos o más variedades de uva.
b) Vinos Varietales:
Son aquellos cuya composición tiene como mínimo un 85% de la variedad explicitada
en la etiqueta y su rendimiento debe ser de 130kg. / 100lts., o menor. Cuando está
compuesto por dos o tres variedades se denominan bi o trivarietales.
c) Vinos de Mención Geográfica o Denominación de Origen:
Básicamente la ley contempla la creación de distintas categorías para los Vinos, de
acuerdo a su calidad y su trazabilidad respecto al origen, que son, en orden
ascendente de complejidad y restricción de uso, las de Indicación de Procedencia
(I.P.), la Indicación Geográfica (I.G.) y la Denominación de Origen Controlada
(D.O.C.).

Las I.P. no requieren ningún tipo de certificación y aprobación, y se aplica a los Vinos
de consumo corriente o básicos dentro de un área geográfica menor que el territorio
nacional (por ejemplo: provincia).
Las I.G. y D.O.C. en cambio requieren un reconocimiento legal, fundado en que las
características y calidad de los productos de un lugar determinado son atribuibles
fundamentalmente su origen geográfico.
La Enología: Definición
La palabra Enología etimológicamente proviene del griego: Olvos (oinos) que significa
Vino y oo (logos) que equivale al término conocimiento.

Técnicamente se define a la Enología como:

“La ciencia que trata todo lo relativo a los Vinos y a los mostos de uva” (Diccionario
Vitivinícola Internacional).
Comprende, por lo tanto, el estudio de los productos vínicos y no vínicos, es decir los
analcohólicos, como el mosto concentrado, el jugo de uva y los subproductos de su
elaboración: Destilados, ácido tartárico, aceite de uva, etc.
La Evolución de la Enología
1° Enología Curativa (1870 a 1960):
Fue Luis Pasteur, conocido microbiólogo francés, quien inició el camino de la
enología científica con el hallazgo del mundo de los microorganismos y su estrecha
relación con la fermentación de los azúcares de la uva, por medio de unos organismos
(hongos unicelulares) llamados levaduras.

Luis Pasteur, también definió que:

“...las levaduras hacen el Vino y las bacterias lo destruyen…”
“...el oxígeno es necesario para la fase prefermentativa de las
levaduras, pero luego en la conservación y guarda es este
mismo oxígeno quien los envejece y deteriora con el tiempo…”

Uno de los máximos referentes de esta escuela fue el presbítero Francisco

Oreglia, profesor y director de la Escuela de Enología Don Bosco.
2° Enología Preventiva (1960 a 1990):
Varias universidades como Bordeaux (Francia), Davis (California), Gheseihen
(Alemania) y Adelaida (Australia), estudian y determinan la importancia de las
actividades enzimáticas prefermentativas de la uva y del mosto que definen la
calidad final del Vino. Así, el enólogo comienza a entender los cuidados en los
tratamientos de molienda, maceración y prensado, de modo de proteger el mosto
para no tener que corregir el Vino. También, se comenzó a trabajar con el uso del frío.

Por ejemplo, la fermentación a temperatura controlada entre los 15ºC y los 18ºC,
cambió el perfil de los Vinos Blancos y Tintos jóvenes. Esto también impulsó y ubicó a
los países del “Nuevo Mundo” (Australia, Sudáfrica, Chile, Argentina, USA y Nueva
Zelanda) en una condición muy competitiva respecto de los países tradicionales
(Francia, Italia, España, Alemania), mejorando su relación calidad-precio.
3° Enología Sensitiva (a partir de 1990):
“Los grandes vinos nacen en el viñedo”. Un antiguo concepto tradicional francés, que
ha tomado vigencia en la última década del siglo XX.
Numerosos estudios científicos han demostrado la importancia de algunos factores
vitícolas, sobre la calidad final del Vino, como: El control de la producción por
hectárea, la exposición a los rayos del sol durante la maduración de la uva, la
densidad de plantación, la estructura de los suelos, el estrés hídrico de la viña, etc.
En la evaluación de estos parámetros, el análisis sensorial, es una herramienta
insustituible para el trabajo del hacedor de Vinos (Winemaker).
Como nunca, los profesionales del vino, practican la degustación, de las uvas durante
su maduración, del mosto antes de la fermentación, del vino durante las distintas
etapas de su elaboración y crianza. Siempre en la búsqueda del mayor placer personal
y sensorial del consumidor.
El Enólogo “El Profesional del Vino”

Según palabras del Lic. Angel Mendoza

El Enólogo, un exitoso Coupage o Assamblage de:
•20% Romanticismo - Sensibilidad - Pasión.
•20% Disciplina - Dedicación - Orden - Planificación.
•50% Etica profesional - Conocimiento - Liderazgo.
•10% Una pizca de “Gourmand” y “Bon vivant”.

Es el responsable directo de la genuinidad y la agradabilidad del Vino, obtenido

naturalmente de la uva con el menor uso de aditivos químicos. El Enólogo es un ser
apasionado, con un toque de artista y una alta dosis profesional de gestión, que
organiza los recursos humanos que participan en la cadena productiva del Vino desde
el viñedo. Es el protagonista más creíble ante los ojos del consumidor.
Su Cronograma Anual de Actividades:
• Octubre - Enero: Diseñando el Vino desde el viñedo y preparando la bodega para
la próxima vendimia.
• Febrero - Abril: El fragor de la vendimia. “El Enólogo que duerme durante la
vendimia no duerme durante el año”.
• Ingresan las uvas a la bodega e inmediatamente se comienzan a elaborar los
distintos vinos.
• Mayo - Agosto: El frío invernal ayuda a la terminación y estabilización de los vinos,
momento de análisis y ensayos de cortes (blend). Entoces aprovecha para viajar
para venderlos en ferias - exposiciones - concursos - Diner´s Winemarkers - Wine
festival - Wine Actions, etc.
• Septiembre: Para no perder el ritmo, toma sus vacaciones y visita regiones
vitivinícolas del hemisferio norte para disfrutar dos vendimias por año.
 Realidad Vitivinícola Argentina
• aparentemente, en los últimos 30 años la actividad sería muy estable:
 Realidad Vitivinícola Argentina
• aparentemente, en los últimos 30 años la actividad sería muy estable:
 Realidad Vitivinícola Argentina
• analizando por variedades hay un cambio
contundente. Las variedades de bajo portencial
enológico y alto rendimiento por hectatrea
(mayoritatiamente rosadas y blancas) , son
reemplazadas por las de alto potencial
enológico (principalmente tintas)
Variación superficie de las
variedades más cultivadas
en los últimos 20 años:

Modas, estilos y tendencias en

el mundo del vino se evidencian
en lo que se implanta, erradica o
injerta.

La apuesta por el malbec,

variedad líder en ventas tanto
en el mercado interno como
externo es más que evidente.

Las criollas de alto rendimiento

y baja calidad enológica,
Cereza, Criolla Grande y Pedro
Giménez, junto con las
moscateles, líderes absolutos
entre los años '60 y '80, hoy
encabezan la lista de vides
Antigüedad de los viñedos argentinos:

Estos cambios se evidencian en

la edad de los viñedos.

La mitad del encepado

argentino es relativamente
joven, implantado en lo que va
del siglo XXI.
La otra mitad en tanto es más
antigua, algunos de muchas
décadas de cultivo.
Variedades para vinificar más cultivadas
- Año 2020 - TOTAL PAÍS
Cantidad de viñedos y superficie cultivada,
por provincia - Año 2020 - TOTAL PAÍS
Distribución de los viñedos:
“Fundamentos de viticultura y Enología”
La Materia Prima: “La Vitis vinífera” Principales características:
Por variedad se conoce cada grupo de cepas que origina uvas similares.
Las variedades que originan uvas para vinificar
pertenecen a los diversos cultivares de la Vitis vinífera,
que es la comunmente llamada vid europea.

Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis berlandieri y Vitis

rupestris, son las vides americanas utilizadas como porta
injertos (pie de injertos) de las vides europeas, salvo
algunos híbridos de estas especies con la Vitis vinífera,
como la Isabella.
En líneas generales cada zona sustenta viníferas
diferentes, pero algunas se han destacado tanto, que han
pasado a tener una importancia general en la enología
mundial. La trascendencia de las variedades de vid en la
consecución de los Vinos es considerable hasta el punto
que bien podría decirse que la moderna enología, es la
enología de las variedades de vid y del trabajo del
viñedo.
La vid es sin dudas una de las plantas más hermosas, por su fruto, el más dulce que
nos brinda la naturaleza, pero también y fundamentalmente porque se transforma en
esa maravilla que es “El Vino”.
Es difícil llegar a conocer el Vino sin remontarse a estudiar y conocer la vid. El Vino
nace del zumo de las uvas. Cada gota de Vino es agua tomada de la tierra por la vid,
que gracias al milagro de la fotosíntesis, conjuga el gas carbónico del aire y la
radiación solar. Como dijo Galileo Galilei "El vino es la luz del sol, unida por el agua"
La vid es una planta milenaria,
compuesta por células, y raíces largas,
que se hunden en la tierra, con un
fuerte tronco, y abundante follaje.
Florece y fructifica en primavera,
madurando sus frutos a finales del
verano y principios del otoño.
Durante los primeros cuatro o cinco
años de su vida, la vid desarrolla su
sistema radicular y construye un
robusto tallo leñoso para producir un
solo racimo de uvas.
Principales carácterísticas de la Vid:
Esta planta morfológicamente consta de las siguientes partes:

Raíces:
Largas y ramificadas.

Vástago o Tallo Principal:

El vástago de la planta está
compuesto por hojas y tallos.
Las Raices:
Son órganos subterráneos de la planta. Están constituidas por dos partes diferentes:

a) Corteza externa.
b) Un cilindro central o interno, constituido por los vasos
“Cribosos” y “Xilemáticos”

Los vasos cribosos transportan savia elaborada, y los

xilemáticos transportan savia bruta. La savia bruta (agua y
elementos minerales) es extraída del suelo por las raíces.
La raíz presenta una zona de protección (cofia), una de
crecimiento, una de alargamiento o diferenciación, una de
absorción, y una de ramificación.

Vid joven: 1) Parte aérea - 2) Soldadura de injerto - 3) Cuello, parte subterránea

- 4) Raíces - 5) Raicillas.
La raíz presenta dos marcadas funciones:

• Anclar la planta al suelo.

• Absorber agua y sales minerales para transportarlos
por toda las planta. Tanto las ramificaciones
principales como las secundarias tienen las mismas
funciones.

El sistema radicular de éste tipo de plantas es el llamado

pivotante, el cuál consiste en un eje principal seguido
de ramificaciones secundarias de menor jerarquía.
Tanto las ramificaciones principales como las
secundarias tienen las mismas funciones.

La raíz también puede crecer en grosor, como los tallos; cuando ha crecido
suficientemente en grosor, disminuye en gran escala la función de absorción.
El Tallo

Todas las plantas crecen en largo y en grosor. El crecimiento en largo está

dado por los “meristemas apicales”. Estos meristemas se encuentran en
las terminaciones de los vástagos, su crecimiento está dado por
características genéticas.
El crecimiento en grosor está dado por el crecimiento secundario de la
planta. Este tipo de crecimiento está regido por la muerte o taponación de
los elementos conductores de los tallos. Estos elementos son los
encargados de conducir la savia bruta (xilema), y savia elaborada (floema).
La savia bruta contiene mayormente agua y minerales. La savia
elaborada es la resultante de la fotosíntesis y es por esta razón que posee
mayormente azúcares (glúcidos). Esta savia es transportada desde las
hojas hacia el interior de las plantas, por medio de vasos conductores.
Las Hojas
La morfología de las hojas es muy variada, y generalmente se la utiliza para poder
diferenciar las diversas variedades cultivadas, el reconocimiento de las variedades de
acuerdo a sus hojas se llama “ampelografía”.

Los elementos de las hojas son: Limbo o Lámina, es la lámina de la hoja propiamente
dicha, su función principal es la de realizar fotosíntesis, respiración y transpiración.

La fotosíntesis es el proceso por el cual las

plantas producen biomasa a través del dióxido
de carbono del aire, eliminando oxígeno.

En oscuridad las plantas poseen otro método

para producir energía, este proceso es el de
respiración, en el cual ellas toman el oxígeno y
lo oxidan a dióxido de carbono.
La transpiración es otro proceso regulador que poseen las plantas, y está asociado
con la temperatura.

Este proceso es utilizado por

las plantas para variar su
temperatura, ya sea
disminuyéndola (eliminando
agua por medio de la
apertura estomatical), o
manteniéndola igual a la del
ambiente (en este caso, los
estomas permanecen en su
posición normal).
En las plantas trepadoras, como es el caso de las vides,
poseen hojas transformadas llamadas zarcillos, que son
adaptaciones de éste tipo de plantas. Los zarcillos son
delgados tallos que tienen la característica de poder
enrollarse en torno a un soporte.

Las Flores

PETALOS EST AM BRES

3mm

PIST ILO

PRINCIPIO DE FLORACION FIN DE FLORACION

Las piezas florales están dispuestas en forma cíclica. Los dos primeros ciclos son
estériles, y los restantes son fértiles. Hay flores con más de un ciclo estéril, y con más
de un ciclo fértil. En el caso de las flores de la vid, solamente poseen un ciclo de cada
uno.

El ciclo estéril es: El cáliz (sépalos) y la corola (pétalos), con cinco piezas florales cada
una.
El ciclo fértil lo conforman: El androceo (verticilo masculino), y el gineceo (verticilo
femenino).
Polinización y Cuaje
Los estambres, una vez sueltos en el aire, entran en contacto con el estigma (parte
terminal del gineceo), emiten un tubo polínico, por dentro del gineceo, y se prolonga
a lo largo del estilo para alcanzar el ovario. Una vez en el ovario, se abre este tubo, y
libera células que luego irán a fecundar los óvulos. Solamente llega una célula
generativa a fecundar el óvulo.
Uva
Una vez polinizado el óvulo en el interior del ovario;
comienzan a producirse una serie de cambios en la
morfología de la flor. 1º, aumentan de tamaño los óvulos
para dar lugar a las pepitas. Conjuntamente, se
transforman las paredes del ovario, agrandándose,
formando la piel u hollejo. La pulpa de la baya es utilizada
por las semillas como sustancias de reserva. Los taninos,
al ser astringentes, son utilizados para proteger a las
semillas (agentes nocivos). La semilla posee un alto
contenido en aceites orgánicos.

1. Peciolo: Extremo de la hoja insertada en el sarmiento o rama leñosa de la vid. 2. Pulpa - 83-92%: Pulpa o parte
carnosa de la uva que contiene el mosto o zumo. 3. Pepitas - 2–5%: Semillas que están en el interior de la pulpa,
con una capa externa muy dura y son distintas en cada variedad conteniendo una pequeña proporción de taninos
que dan carácter al vino y permiten su conservación. 4. Hollejo - 6–12%: Parte de piel o película, capa mas fina que
envuelve la uva , determina parte del sabor, el color y el aroma de los vinos.
Clasificación de Uvas
Según su Pigmentación: Según este principio las uvas se clasifican en blancas, rosadas
y tintas; de acuerdo al contenido y concentración de pigmentos celulares.

Blancas: Poseen pigmentos oxiflavónicos.

Rosadas: Poseen escasos pigmentos antociánicos.
Tintas: Poseen mayor concentración de pigmentos antociánicos.
A su vez y de acuerdo al uso comercial de la uva, podemos clasificarla en:
• Para Mesa: Se usan uvas de color blanco, rojo o negro en racimo de forma cónica
o globular, de tamaño grande y uniforme, no muy compactos, con un peso de 340
a 700gr. La apariencia física, la calidad comestible y la calidad de transporte, son
los elementos fundamentales que deben reunir las variedades de mesa.
• Para Pasa: Se utilizan variedades con racimos chicos y granos sueltos, frutos con
textura blanda, sabor agradable y sin semilla.
• Para Jugos y Dulces: Se utilizan uvas que luego del proceso de pasteurización o
sulfitado, conserven el sabor natural de la uva fresca, una de las variedades
utilizadas es la “Concord de Vitis Lambrusca”.
• Para Enlatar: Generalmente formando parte de cócteles, se utilizan habitualmente
uvas sin semilla.
• Para Vinificar: De las 8.000 variedades existentes, solo un centenar
aproximadamente es utilizado para la producción de los vinos de calidad regular y
solo algunas decenas para la obtención de vinos de calidad superior.
“Fundamentos de viticultura y Enología”
Ciclo Anual de la Vid - Desarrollo Vegetativo

La vid presenta un ciclo anual de

alternancias de períodos de reposo y
actividad vegetativa. El reposo vegetativo
se cumple durante parte del otoño y el
invierno, iniciándose el período de
actividad en primavera y continuando
durante el verano. Esta alternancia es
fundamental para el correcto desarrollo y
maduración de la planta.

Durante el período de reposo se realizan los trabajos de podas y ataduras y durante

el período herbáceo se realizan las curaciones, riegos, podas en verde y aclareos
para un mejor aprovechamiento de la luz por parte de la planta.
Las etapas que anualmente cumple la planta de vid son los siguientes:
Período Herbáceo
Este período (también llamado del agraz), tiene
una duración aproximada de 50 días. Aquí
permanece la clorofila (pigmento verde) en el
epicarpio y además se produce un considerable
aumento de tamaño que alcanza el grano,
debido a la multiplicación celular. Al concluir
este período, la uva contiene unos 20gr. por
kilo de azúcares y poco más o menos, el mismo
peso en ácidos por litro.

Etapa del Envero o Cambio de Color:

Antes del comienzo del período de la maduración, se produce la breve etapa del
envero, que puede durar desde un día para un grano, hasta quince días para todos los
racimos del viñedo.
Etapa del Envero o Cambio de Color:
El envero se caracteriza por una paralización
momentánea del crecimiento del fruto, pérdida
progresiva de la clorofila y aparición de los
pigmentos que darán al grano el color característico
de la variedad.

En esta etapa el raspón (parte herbácea o “ramitas”)

logra su desarrollo completo, dejando de crecer y el
grano comienza a vestirse con la pruina (sustancia
cerosa que cumple funciones de protección y de
vehículo para las levaduras indígenas).
Período Translúcido o de la Maduración:
Este período dura de 40 a 50 días. En su
comienzo se produce un desarrollo intenso del
grano, y luego el crecimiento va disminuyendo
progresivamente.

En este período crece fundamentalmente la

pulpa y muy poco el hollejo.

El aumento de tamaño de las bayas se debe a la dilatación celular, no a su

multiplicación y se realiza por el aporte de sustancias de reserva de la planta,
especialmente carbohidratos y agua, los cuales se almacenan en las vacuolas.
Con el inicio de la maduración, el grano (hasta entonces turgente y duro) comienza a
perder consistencia, la piel adelgaza y se torna translúcida.
Aquí se destacan el aumento progresivo del
contenido de azúcares y la disminución en
contrapartida de los ácidos (por salificación parcial
de los ácidos orgánicos y por destrucción de una
parte de los mismos ácidos, especialmente el málico,
por combustión intracelular, es decir por la propia
respiración del grano).
No existe maduración sin respiración (consumo de
oxígeno).
Las sustancias oxidables son los azúcares (glucosa y
levulosa) y los ácidos.
Los ácidos se combustionan más rápido que los
azúcares, es por ello que el sabor dulce va
apareciendo poco a poco.
Período de la Sobreaduración:
Aunque no se puede considerar este
fenómeno como un período estricto del
ciclo vegetativo, reviste interés desde el
punto de vista tecnológico. En la
sobremaduración la uva resulta
prácticamente aislada del torrente vital de
la planta. Es por ello que este fenómeno se
puede lograr también con el racimo
separado de la planta.

Durante la maduración el raspón se va lignificando y agostando disminuyendo

progresivamente la comunicación con el grano de uva. Si la uva no se cosecha, los
granos evaporan agua, ocasionando la disminución del peso del racimo y el aumento
de la densidad del jugo celular.
Por otro lado, el grano sigue respirando, con
el consiguiente consumo (oxidación) de
pequeñas cantidades de azúcares y notables
cantidades de ácidos, especialmente el
málico.
Como la disminución de la cantidad de
azúcares es mucho menor que la evaporación
del agua, se produce un aumento relativo del
tenor de azúcares en el grano de uva.

Es decir no existe en términos “absolutos” un aumento de la cantidad de azúcar, pero

al producirse la parcial pérdida de agua por evaporación, tenemos en términos
“relativos” un aumento del tenor azucarino (mayor concentración). Finalmente,
sumado a este fenómeno la oxidación (disminución) de los ácidos, explica porque la
uva sobremadura es “tan dulce”.
“Fundamentos de viticultura y Enología”
El Racimo de Uva: Su Composición
El racimo por su estructura física, está constituido por dos partes completamente
distintas: El raspón o escobajo y el grano de uva.
El Raspón
Está formado por un eje central o pedúnculo hasta la primera ramificación y luego
raquis. Del raquis parten ramificaciones principales, las que luego se subdividen en
secundarias, en cuyas extremidades están los pedicelos que soportan los granos. El
raspón cumple las funciones de sostén y medio de comunicación de los granos con
el sarmiento, y representa, en la fase del envero, del 10 al 20% del peso del racimo,
mientras que en el racimo maduro alcanza sólo del 2 al 5%. El raspón está formado
por tejidos que van lignificándose con el avance de la maduración, período en el que
sufre una notable deshidratación.

Su composición química promedio es:

Agua 70,0 - 80,0%
Hidratos de Carbono 8.0- 10.0%
Bitartrarto de Potasio 1.0 %
Acidos Tartárico y Málico 0.3 - 0.6%
Sustancias Tánicas 2.0 - 3.5 %
Sustancias Minerales 2.0 - 2.5%
Sustancias Nitrogenadas 1.0 - 1.5%
El Grano de Uva

El grano de uva es el fruto de la vid. Botánicamente es una baya carnosa y jugosa,

constituida por el epicarpio, llamado hollejo; el sarcocarpio (meso y endocarpio),
llamado pulpa, y las semillas o pepitas.

El mesocarpio es la pulpa, y el
endocarpio es el tejido que
tapiza las celdas o cavidades
que contienen la semilla.

La composición promedio del grano de uva es:

Hollejo 13%
Semillas o Pepitas 5%
Pulpa 82%
El Hollejo

El hollejo es una película que encierra la

pulpa y las semillas, y constituye el límite
externo del grano.

Es como una membrana elástica que va

distendiéndose a medida que crece el
grano, y está constituido por capas o
estratos de células, cuyo número varía de 6
a 10.

En la época de la maduración, el hollejo se torna débil, por la hidrólisis de la

protopectina, y mientras que en un ambiente cálido y seco se favorece la
deshidratación del grano, camino a la sobre-maduración, en presencia de un exceso
de agua puede estallar.
El hollejo está cubierto por una capa de
sustancia cerosa, llamada pruina, que hace
impermeable al grano (su principal
componente es el ácido oleánico). Esta
sustancia y el hollejo tienen la propiedad de
absorver los olores del ambiente. Así se han
observado uvas con olor a menta, cuando
fueron cultivadas en las proximidades de esta
planta.

La composición promedio del hollejo es: El porcentaje mayor de tanino

aprovechable del grano se encuentra en
el hollejo, le siguen luego las semillas, y
en cantidades mínimas la pulpa.
El hollejo contiene además, celulosa,
sustancias aromáticas y colorantes.
Los perfumes característicos (descriptores aromáticos primarios) se almacenan,
según las variedades, en las células más internas del hollejo, en la pulpa o en los dos
lugares.

Las sustancias colorantes de la uva tienen su asiento en el hollejo, exceptuadas las

variedades de uvas tintóreas.
Al principio son la clorofila, la xantofila y el caroteno, y luego, desde el envero, estos
pigmentos van desapareciendo progresivamente, para dar lugar a las sustancias
colorantes, de color amarillo en las uvas blancas, y a los pigmentos antociánicos, de
color rojo, en las uvas tintas. De ahí que fuera del caso de las uvas tintóreas, que
tienen la materia colorante disuelta en la pulpa, con las uvas tintas se pueden elaborar
Vinos blancos, rosados y tintos.
Las Semillas
Las semillas están situadas en la zona central del grano.
El número de semillas oscila generalmente entre 1 y 4. Algunas variedades no tienen
semilla, como las “Sultaninas”, “María Pirovano” y otras. Estas uvas se llaman
“Apirenes”, y se destinan especialmente al consumo fresco, como uvas de mesa y a la
elaboración de pasas.

A mayor número de semillas menor

tenor de azúcares y ácidos; de donde
se deduce que la formación de la
semilla se realiza a expensas de la
riqueza de la pulpa, y que la
maduración se retarda en la medida
en que crece el número de semillas.
Las semillas contienen además en su periferia, compuestos fosfo-orgánicos bajo forma
de lecitina y de ésteres del inositol; sustancias aromáticas como la vainillina; ácidos
volátiles, y en su interior, una sustancia resinosa muy amarga, que cuando pasa al
Vino, le transmite un gusto desagradable. Por eso, se debe evitar la rotura de las
semillas durante la operación de prensado.

La composición promedio de las Semillas es:

Las Semillas
La Pulpa
La pulpa representa del 83 al 92% del peso del grano, y es su parte principal, ya que
sus células contienen el mosto, que liberado por el prensado o estrujado de la uva, es
la materia prima del vino.
El tejido celular de la pulpa sólo alcanza del 0,3 al 0,5% del grano y en el estadio de la
madurez completa de la uva, el peso del mosto prácticamente equivale al peso de la
pulpa.
Los componentes principales de la pulpa son: Agua, azúcares, ácidos orgánicos,
sustancias minerales, tánicas, nitrogenadas y pécticas.
 COMPONENTES DE LAS BAYAS

Pulpa:acumulación de a zúcares, Pedicelo: agostamiento, aptitud

disminución de la acidez (sobre todo creciente para desgranarse,
málico), acumulación de potasio, bajo reducción y coloración progresiva .
contenido en nitrógeno e n región
mediterránea, solubilización de
polisacáridos.

Zonas de maduración
retardada: menos dulces,
más ácidas, más adherentes.

Película: acumulación de comp uestos

aromáticos y de antocianos;
Semillas: coloración castaña disminución de la astringencia y de la
y/o amarilla, desarrollo de sequedad de los taninos; hidrólisis de
aromas tostados, disminución de las paredes celula res, a ume nto de la
la astri ngencia. extractibilidad.
Si cortamos el grano transversalmente, se pueden definir tres zonas:
Zona Central que envuelve a la semilla
Es la más pobre en azúcares y la más rica en ácidos.
Zona Periférica en contacto con el hollejo
Es la parte de la pulpa más rica en sustancias tánicas, la más pobre en ácidos y de
riqueza media en azúcares.
Zona Intermedia, limitada por las dos anteriores
Es la más rica en azúcares y la más pobre en sustancias tánicas.

Esta distribución se verifica, si imaginamos el grano

dividido en zonas concéntricas.
“Fundamentos de viticultura y Enología”
Determinación del Momento Optimo de Cosecha en Función de las Características
del Vino a Obtener - Madurez Polifenólica.

Evaluación Madurativa de la Uva

Para la elaboración de Vinos, sean estos, comunes, Finos, Espumosos o Generosos,
reviste fundamental importancia el conocimiento de la evolución madurativa de los
principales componentes de la uva, solo así se podrá determinar adecuadamente el
mejor momento para la cosecha, en función del perfil de vinos que se pretenda
elaborar.
Los principales parámetros a evaluar en el transcurso de la maduración son:

• Tenor Azucarino - Acidez - Color - Taninos - Aromas.

La evolución madurativa y la concentración en las bayas de uva de la mayoría de estos

componentes no es uniforme, por lo que se requiere un seguimiento pormenorizado
de los mismos tanto a nivel bioquímico como sensorial.
Caracteres Externos de la Uva Madura

En la práctica se reconoce la maduración industrial por una serie de características

externas de la uva y son:

El aspecto del racimo pérdida de rigidez, se presenta colgando.

El escobajo se lignifica y los granos se desprenden fácilmente, dejando el pincel

adherido al pedicelo.

 El sabor del grano es más o menos suave, azucarado.

 El mosto se muestra viscoso a la vista y pegajoso al tacto.
 Las semillas se separan fácilmente de la pulpa.

Estos caracteres son signos empíricos de la uva madura, de un valor sólo

aproximado, y por eso deben completarse con métodos analíticos, basados en la
determinación del tenor azucarino y de la acidez titulable.
Preparación de las Muestras
Para realizar un seguimiento de los componentes de la baya que revisten importancia
organoléptica, es conveniente seleccionar algunas hileras no colindantes de una
determinada parcela, de las que se extraen unos cuatrocientos (400) granos (1 o 2
por planta y extraídos de distintos sectores del racimo). Este procedimiento se
reitera cada cuatro días aproximadamente en las últimas semanas de la maduración
y hasta determinar el momento de la cosecha.

Evaluación del Tenor Azucarino

La evolución de la concentración azucarina de las bayas es constante desde el envero
hasta que se interrumpe el flujo de savia a los granos al final de la maduración, a
partir de este momento los pedúnculos de los racimos comienzan a lignificarse y se
tornan quebradizos, la baya pierde turgencia por la pérdida de agua usada en
procesos respiratorios y en consecuencia crece la concentración relativa de azúcares,
al mismo tiempo el racimo se torna pendiente y las bayas se desgranan fácilmente.
El aporte de agua previo al fin de la madurez es crucial, puesto que un exceso de la
misma llevaría a una dilución del mosto, en tanto que un déficit hídrico importante
puede impedir la madurez. Teniendo presente que la mayor concentración de
azúcares esta localizada en la pulpa, podemos evaluar la misma por degustación y por
medio de un “Refractómetro y/o Mostímetro”.

Evaluación de Acidos
Conforme avanza la maduración la concentración de ácidos en las bayas va
decreciendo por los fenómenos de respiración por salificación y por dilución. Su
dosaje y evaluación organoléptica es fundamental para determinar el momento
adecuado de cosecha particularmente en el caso de los vinos blancos donde la acidez
proporciona frescura y el sostén de los aromas, dado que los ácidos al igual que los
azúcares no presentan una distribución uniforme en la baya, es conveniente degustar
tanto la pulpa como la piel para determinar su nivel de acidez.
Evaluación de la Materia Colorante
De particular importancia para la elaboración de los vinos tintos; en la práctica para
evaluar la intensidad de la materia colorante se procede a la masticación de las bayas,
observando la mayor o menor difusión de materia colorante hacia la pulpa lo que nos
permite formar un juicio sobre el potencial de maceración de la vendimia a vinificar.
Evaluación de los Taninos
Estos compuestos que constituyen una barrera defensiva de las bayas frente a los
agentes externos se encuentran ubicados en la capa externa de la piel (los más
astringentes) y formando parte de paredes celulares y del contenido de las vacuolas,
éstos últimos más dóciles. Mediante la degustación de bayas se determina el grado de
astringencia y aspereza lo que permite decidir el tratamiento mecánico a dar a la
vendimia lo mismo que el eventual uso de enzimas pectolíticas y las características del
proceso de maceración.

La degustación de semillas mediante trituración, permite

evaluar a través de su astringencia el estado de maduración e
intensidad de los taninos y su potencial impacto en el vino a
elaborar.
Evaluación de Aromas
La máxima intensidad aromática de las bayas generalmente no es coincidente con el
mayor tenor azucarino por lo que evaluar el aroma de boca de los granos en las
semanas previas a la cosecha, donde de acuerdo a la variedad (Sauvignon Blanc,
Cabernet, etc…) adquieren su mayor intensidad.

Evaluación Sensorial de las bayas

Todos estos parámetros de madurez, se

suelen evaluar desde el punto de vista
organoléptico, con la práctica que llamada, la
que tiene toda una rutina o método y que se
resume a continuación: “Evaluación
sensorial de las bayas”
1) Turgencia: Ejercer cierta presión con los dedos y ver nivel de turgencia (dureza o
resistencia a la deformación). Cuanto menos turgente (más blanda) se asume más
madura. Esto a su vez estará relacionado con la aptitud a la rotura en las
operaciones de estrujado o molienda.
2) Grado de adherencia del pincel a la baya: Cuanto más adherido esté el pincel a la
baya, más inmadura será su condición. Esto estará relacionado con la aptitud al
desprendimiento en la operación de descobajado.
3) Color: Observar los distintos matices de pigmentación
Para Uvas Tintas:
• Rosado o tinto pálido (inmadura).
• Tinto.
• Tinto oscuro.
• Negro (muy madura).

Para Uvas Blancas:

• Verde o amarillo pálido (inmadura).
• Amarillo.
• Amarillo pálido.
• Amarillo dorado (muy madura)
4) Ruptura de la baya entre la lengua y el paladar superior. Apretar en la boca uno o
dos granos de uva con la ayuda de la lengua contra el paladar. Se separaran las
pepitas y el hollejo. Se determina entonces con la pulpa y el jugo dentro de la
boca:

a) Ver adherencia de la pulpa al hollejo: Esta adherencia disminuye con la

maduración de la uva.
b) Apreciar dulzor de la pulpa: Cuanto más dulce más madura.
• Pulpa poco dulce.
• Pulpa medianamente dulce.
• Pulpa dulce.
• Pulpa muy dulce.
c) Apreciar acidez de la pulpa: Cuanto más ácida más inmadura.
• Pulpa poco ácida.
• Pulpa medianamente ácida.
 • Pulpa ácida.
• Pulpa muy ácida.
d) Apreciar aromas de la pulpa.

5) Hollejos: Se toman ahora los hollejos separados anteriormente, se mastican unas

10-15 veces y se aprecia:
a) Dilaceración del hollejo:
• Hollejo duro, presencia de fragmentos gruesos (inmadura).
• Hollejo duro, presencia de fragmentos finos.
• Hollejo que se dilacera fácilmente formando una pasta homogénea.
• Hollejo que se dilacera muy fácilmente, formación muy homogénea y rápida (muy
madura).
b) Acidez:
• Hollejo poco ácido (muy madura).
• Hollejo medianamente ácido.
• Hollejo ácido.
• Hollejo muy ácido (inmadura).
 c) Astringencia y Sequedad:
• La lengua y el labio se desliza fácilmente sobre el paladar y la encía (muy
madura).
• Lengua y labio ligeramente ásperos.
• Lengua y labio se deslizan con dificultad.
• Lengua y labio se deslizan con mucha dificultad (inmadura).
d) Aromas:
• Herbáceo (inmadura).
• Neutro.
• Frutado.
• Confitado (muy madura).

6) Pepitas: Examinar el color de la semillas. Si quedan trazos verdes no degustar la

semilla. Su fuerte astringencia podría atacar y saturar las células de la boca y
privar al degustador de sus facultades durante un lapso prolongado de tiempo
(largos minutos). En caso de ausencia de tonos verdes, masticar las semillas
entre los incisivos y evaluar:
a) Dureza:
• Presencia de zona periférica blanda, luego se necesita una fuerte presión con los
incisivos para romper la semilla (inmadura).
• Presencia de una fina zona blanda, periférica, la semilla está húmeda y se rompe con
fuerte presión.
• Casi, ausencia de zona periférica, semilla dura, ligeramente crujiente.
• Ausencia de zona periférica, la semilla cruje al morderla y se rompe fácilmente (muy
madura).
b) Astringencia y Sequedad:
• La lengua y el labio se desliza fácilmente sobre el paladar y la encía (muy madura).
• Lengua y labio ligeramente ásperos.
• Lengua y labio se deslizan con dificultad.
• Lengua y labio se deslizan con mucha dificultad (inmadura)
c) Aromas:
• Verdes - astringentes (inmadura).
• Amargas - secas.
• Tostadas - crocantes.
• Torrefacto – anuezado - avainillado (muy madura).