UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACIA

ELABORACIÓN DE UN PROGRAMA PARA CUMPLIMIENTO

DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL ÁREA
DE GASTRONOMÍA EN EL INSTITUTO TECNICO DE CAPACITACION
Y PRODUCTIVIDAD GUATEMALA UNO INTECAP

María Antonieta Ramírez Jiménez

Maestría en Gestión de la Calidad con Especialización en Inocuidad de Alimentos

Guatemala, octubre de 2015

 UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACIA

ELABORACIÓN DE UN PROGRAMA PARA CUMPLIMIENTO

DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL ÁREA
DE GASTRONOMÍA EN EL INSTITUTO TECNICO DE CAPACITACION
Y PRODUCTIVIDAD GUATEMALA UNO
INTECAP

Trabajo de graduación presentado por

María Antonieta Ramírez Jiménez

Para optar el grado de Maestro en Artes

Maestría en Gestión de la Calidad con Especialización en Inocuidad de Alimentos

Guatemala, octubre de 2015

 JUNTA DIRECTIVA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACIA

Dr. Rubén Dariel Velásquez Miranda DECANO

M.A. Elsa Julieta Salazar Ariza SECRETARIO

M.A. Miriam Carolina Guzmán Quilo VOCAL I

Dr. Juan Francisco Pérez Sabino VOCAL II

BR. Michael Javier Mó Leal VOCAL IV

BR. Blanqui Eunice Flores de León VOCAL V

CONSEJO ACADÉMICO
ESCUELA DE ESTUDIOS DE POSTGRADO

Rubén Dariel Velásquez Miranda, Ph.D.

Carolina Arévalo Valdez, Ph.D

Ericka Anabella Márquez González, MSc.

Clara Aurora García González, MA.

José Estuardo López Coronado, MA.

 ii

AGRADECIMIENTOS Y RECONOCIMIENTOS

DIOS Por ser mi Pastor, mi guía, mi fortaleza, porque nunca de

dejo ni desamparó. Gracias Dios

MIS PADRES Rafael Ramírez Duarte y Rebeca de Ramírez

Por brindarme todo su apoyo incondicional y cariño

MIS HERMANAS Bety, Verónica y Sarita

Por su paciencia, compañía y apoyo en todo momento

MIS CUÑADOS: Por su apoyo y cariño

MIS SOBRINOS: Chajón Ramírez, Herrera Ramírez y Ovalle Ramírez

gracias por su amor, en especial a Zephica y Andreita por
su apoyo en todo momento en la carrera.

A LAS IGLESIAS: Berea y Nazareth, al Club Obreros Aprobados no se

Avergüenzan (OANSA)

MIS AMIGAS Y

AMIGOS Por su apoyo y amor incondicional

 iii

RESUMEN EJECUTIVO

Debido a la importancia de la carrera de gastronomía que se imparte en el Intecap, es

prioridad impartir la enseñanza con la mejor tecnología para desarrollar al máximo la
capacidad de los alumnos.

El presente trabajo consistió en la elaboración de un programa para el cumplimiento de las

Buenas Prácticas de Manufactura en el área de gastronomía de INTECAP Guatemala Uno,
evaluando diferentes procesos por medio de una lista de Verificación en base de Código de
Alimentos FDA, CODEX Alimentario, REGLAMENTO TÉCNICO
CENTROAMERICANO Y MANUAL DE INTECAP.

Este programa se realizó para que los alumnos perseveren en brindar alimentos inocuos y
de calidad adecuada en cada una de sus prácticas y futuras labores, evitando así poner en
riesgo la salud de sus consumidores.

Se elaboró una Guía de Estándares para cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura,

tomando en cuenta los siguientes aspectos:

1.- En la Salud e Higiene del Personal:

2.- Operaciones sanitarias de limpieza

3.- Equipo y utensilios de cocina

4.- Almacenamiento de alimento terminado

Se obtuvieron en resultados de :

1.- Los participantes cumplen al reportar cuando están enfermos, cumplen con el uniforme
limpio y se lava las manos y cuentan con tarjeta de salud.

El 25% de los participantes no se lavan y desinfectan las manos antes de comenzar a

trabajar, debido que ellos deben de llevar su equipo para este proceso el cual en ocasiones
lo olvidan.

2.- En el taller de gastronomía si existen responsables en la verificación y frecuencia de la

limpieza, los responsables es el jefe de taller y los instructores que velan por dichos
procesos.
 iv

Se guían para la preparación de desinfectantes por las fichas técnicas obtenidas del químico
a utilizar.

No se lleva actualmente un control frecuente de agua diarios como lo es la cantidad de

cloro y pH, pero está en proceso el incluirlos.

3.- Todos los equipos que se utilizan en el taller son accesibles a la limpieza y son fáciles
de limpiar, los que llevan los alumnos no todas las superficies son lisas, lo cual dificulta su
limpieza.

En los Refrigeradores y congeladores no se dispone de dispositivos de control de

temperaturas está en proceso el incluirlos.

4.- Se observó que las condiciones de transporte y almacenamiento de la materia prima y en

especial alimentos de alto riesgo no se transportan en una zona de temperatura segura de 0
– 4°C.por lo tanto se rompe la cadena fría y en el momento de ingresar y al finalizar su
práctica en el taller los recipientes o canastas la mayoría no las colocan en estanterías, las
colocan en mesas o en el suelo.

Se observó que las temperaturas de enfriamiento al terminar de elaborar su producto o

alimento si les dan un tiempo de 30 a 45 minutos o bien calculan el tiempo para llegar a su
casa que no sea mayor de 30 minutos para ser consumida para evitar la contaminación del
producto terminado.
 v

INDICE

I. INTRODUCCION ......................................................................................................... 1

II. ANTECEDENTES ........................................................................................................ 2

A. Información institucional Intecap ....................................................................... 2

1 Proceso de modernización ........................................................................... 5

2 Resultado de la modernización .................................................................... 7

3 Estructura organizacional de Intecap ........................................................... 7

4 Servicios del Intecap …………………………………………………….8

B. Introducción de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ........................... 9

1 Importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura 11

1.1. Calidad ........................................................................................ 11

1.2 Inocuidad ……………................................................................ 12

1.3 Sanitización ………………………........................................... 12

2 Una nueva perspectiva ............................................................................... 13

3 La Sociedad en la ultima decada ................................................................ 16

3.1 Equipo de control y vigilancia de los alimentos………………..17

4 Prácticas de manipulación ......................................................................... 18

5 Elementos a tener en cuenta ...................................................................... 21

6 Almacenamiento de alimentos.................................................................. 22

C . Enfermedades Transmitidas por los Alimentos …………………………….24

D. Personal …………………………………………………………………………..25

1. Práctica de higiene en las manos ………………………………………….26

2. Proceso de lavado de manos ....................................................................... 27

3. Cuidado de las manos .................................................................................. 28

 vii

4. Uso de guantes……………………………………………………………. 28

5. Uniforme de trabajo apropiado .................................................................... 29

6. Malos hábitos se deben evitar ...................................................................... 30

7. Buenos hábitos para practicas...................................................................... 30

III. JUSTIFICACION ........................................................................................................ 32

IV. OBJETIVOS ................................................................................................................ 33

A. General ............................................................................................................... 35

B. Específicos: ........................................................................................................ 35

V. HIPOTESIS ................................................................................................................ 34

VI. METODOLOGÍA ....................................................................................................... 35

A. Tipo de estudio .................................................................................................. 35

1. Población y muestra .................................................................................. 35

2. Tipo y diseño ............................................................................................. 35

B. Variables ............................................................................................................ 36

C. Métodos y técnicas de recolección de datos ...................................................... 36

1. Métodos de trabajo .................................................................................... 36

D. Métodos de análisis de datos………………………………………………………37

VII. RESULTADOS .......................................................................................................... 38

VIII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS ............................................................................. 44

IX. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 45

X. RECOMENDACIONES ........................................................................................... 46

XI. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA ........................................................................... 48

XII. ANEXOS ................................................................................................................... 51

 ix

INDICE DE FIGURAS

1. Centro Guatemalteco para el desarrollo industrial ........................................................ 3

2. Centro de Fomento de Productividad Industrial………………………………………4

3. Centro de Desarrollo y Productividad Industrial………………………………………4

4. Centro Nacional de Desarrollo, Adiestramiento y Productividad ................................ 5

5. Desinfección de utensilios .......................................................................................... 14

6. Fuentes de contaminación .......................................................................................... 20

7. Temperatura de los alimentos ..................................................................................... 21

8. Temperaturas Adecuadas para Almacenar Alimentos ...................................................... 24

9. Proceso Adecuado de Lavado de Manos……………………………………………..28

10. Uso adecuado de guantes ............................................................................................ 30

 ix

INDICE DE CUADROS

1. Datos a evaluar en la lista de verificación .................................................................. 38

2. Salud e higiene del personal ...................................................................................... 40

3. Operaciones Sanitarias de Limpieza………………………………………………….41

4. Equipos y utensilios de cocina………………………………………………………..41

5. Almacenamiento de alimento terminado …………………………………………….42

6. Verificación de temperaturas…………………………………………………………47
 1

I. INTRODUCCION

Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto

químicos como biológicos, a los cuales nadie es inmune, ni en los países en desarrollo o
desarrollados.

La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que

permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación de los alimentos en
el lugar que se producen o consumen, así como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana.

El control de las enfermedades transmitidas por alimentos, se puede realizar

con la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura, principalmente a través de
la aplicación de buenas prácticas higiénicas de los manipuladores, capacitación, control
adecuado de materias primas, producto en proceso y producto terminado.

El presente manual es un documento breve y práctico de los procedimientos y

normas que deben seguir los estudiantes de Gastronomía de INTECAP, para garantizar que
los alimentos preparados están libres de contaminantes. Se incluye la lista de verificación
para la evaluación del cumplimento según lo establecido en el Manual de Buenas Prácticas
de Manufactura.
 2

II. ANTECEDENTES

HISTORIA Y ANTECEDENTES DEL INSTITUTO TECNICO DE

CAPACITACIÓN Y PRODUCTIVIDAD Y CENTRO GUATEMALA UNO QUE
OPERA EN GUATEMALA

A. INFORMACIÓN INSTITUCIONAL INTECAP

En Guatemala se empezó a trabajar en los años 1950 a 1952, en el desarrollo de ideas y en

algunas experiencias pioneras que incrementaron el conocimiento del factor humano y sus
implicaciones en el campo de las actitudes, intereses y comportamiento ante el trabajo.
Estas experiencias e ideas deben ser consideradas precursoras y las que paulatinamente
condujeron al surgimiento en 1955 del “CENTRO GUATEMALTECO PARA EL
DESARROLLO INDUSTRIAL”, el cual estuvo ubicado en la 8a. Avenida 10-43, zona 1,
ciudad de Guatemala. Posteriormente, en mayo - junio de 1956 se trasladó a la 6a. Avenida
5-34, zona 1 (a un costado del Palacio Nacional) (Figura 1 Centro Guatemalteco para el
Desarrollo Industrial) Fuente: información proporcionada por la empresa

(INTECAP, 2009).
 3

En junio de 1960, por medio de un convenio de Cooperación entre el Estado de Guatemala

y el de los Estados Unidos de Norteamérica, se crea el CENTRO DE B. B. B A.1
FOMENTO DE PRODUCTIVIDAD INDUSTRIAL (CFPI) mediante el financiamiento de
la Agencia Internacional de Desarrollo (AID), de los Estados Unidos de Norte América y el
Ministerio de Economía del Estado de Guatemala. El propósito fundamental de esta entidad
fue estimular el desarrollo industrial del país, a través de la elevación de la productividad y
el fomento de la inversión. (Figura No. 2 Centro de Fomento de Productividad
Industrial) Fuente: información proporcionada por la empresa

(INTECAP, 2009).

En mayo de 1964, se crea el CDPI que sustituye al CFPI, como una entidad estatal
descentralizada con autonomía funcional, patrimonio propio, fondos privativos y capacidad
para operar por el logro de sus fines. El financiamiento del CDPI se da a través de: una
asignación del Estado, un impuesto privativo, pagos y cuotas de la iniciativa privada, por
servicios prestados y donaciones o aportes de la iniciativa privada y de instituciones
nacionales o internacionales. Sus funciones principales se orientaron a cooperar con el
 4

Estado y la iniciativa privada para el estímulo de la economía, actuando como nexo entre
ambos sectores para fomentar la productividad. (Figura No. 3 Centro de Desarrollo y
Productividad Industrial) Fuente: información proporcionada por la empresa

En octubre de 1969 se crea el CENDAP que sustituye al CDPI, el CENDAP se integra

como una unidad descentralizada con una Junta Directiva formada por: El Ministro de
Trabajo y Previsión Social, Ministro de Economía, representantes de la Coordinadora de
Asociaciones Comerciales, Industriales y Financieras - CACIF - , La Secretaría General de
Planificación Económica - SEGEPLAN- y representantes del sector laboral. El CENDAP
se crea para prestar atención, no solo al campo de la productividad empresarial, sino
también a la formación acelerada y masiva en el nivel primario laboral, a través de la
formación profesional o vocacional. (Figura No. 4 Centro Nacional de Desarrollo,
Adiestramiento y Productividad) Fuente: información proporcionada por la empresa

(INTECAP, 2009).
 5

1.PROCESO DE MODERNIZACIÓN

Mundialmente se reconoce que la aplicación de estrategias de capacitación permite

incrementar los niveles de la competitividad de las economías, la mejora en la eficacia y
eficiencia de sus productos y servicios, así como la mejora en la calidad de vida del ser
humano en general.

Entre las estrategias exitosas cabe destacar la satisfacción de las necesidades tecnológicas
de las economías, por medio del desarrollo e integración de la mano de obra calificada y
competente a sus mercados laborales, para el efecto, las instituciones de formación
profesional como el INTECAP, juegan un importante rol en el nuevo contexto de las
innovaciones tecnológicas, la aplicación de nuevos conocimientos y sistemas de gestión de
la mejora continua en las organizaciones enfocadas al fomento de la productividad y
competitividad de una nación.

En octubre de 1998, la Junta Directiva del INTECAP, nombra una comisión para
desarrollar el Proceso de Modernización del INTECAP, con base en:

- La necesidad de incorporar innovaciones en las formas organizacionales, con

esquemas más horizontales y flexibles, autonomía, y descentralización de

- funciones y con una participación activa de todos los componentes de las

organizaciones.

- El requerimiento de una relación más intensa con el medio productivo y social,

conformando sistemas de formación, organizando en red los centros de formación y
unidades operativas, celebrando alianzas con otros agentes de formación,
compartiendo tecnología, programas y metodologías, diseñando programas
especializados para las empresas y basando la formación por competencias
laborales.

- La necesidad de crear una nueva cultura institucional, con visión integral, misión e
identidad.

- El compromiso de desarrollar la gestión de la calidad con sus características

esenciales.
 6

El 24 de marzo de 1999, según punto 13 del acta No. 12-99 la Junta Directiva aprobó el
Plan de Modernización, que contempló:

- Las bases técnicas y administrativas para la modernización

- La reestructura organizacional

- La organización a nivel de unidades, departamentos y divisiones

- El cronograma para la puesta en marcha de la modernización.
Para la modernización del instituto se consideró:

- El análisis nacional en el contexto de las nuevas corrientes económicas mundiales.

- El resultado del estudio sobre los escenarios de la formación profesional en el
entorno nacional, latinoamericano y mundial,
- Los resultados del estudio sobre el INTECAP realizado a través del análisis de
fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas - Análisis FODA- .
El proyecto de modernización incluyó los aspectos siguientes:
- Cambios en los procesos tanto de valor como de apoyo.
- Definición de los conceptos de visión, misión y valores.
- Rediseño de los procesos técnicos metodológicos y administrativos.
- Establecimiento de la importancia de orientar a la institución hacia la calidad total.
- Establecimiento de una estructura organizativa horizontal.
 7

2. RESULTADOS DE LA MODERNIZACIÓN:

- Entre los resultados alcanzados por la modernización, se pueden mencionar los

siguientes:
- El establecimiento de una gestión estratégica del INTECAP.
- El nombramiento, por parte de Junta Directiva, de Jefes de División, Jefes de
Departamento y otros funcionarios.
- La preparación de la institución para el establecimiento de una cultura hacia la
gestión de la calidad.
- El rediseño de los principales procesos institucionales: técnicos y administrativos.
- El establecimiento de una estructura organizativa más horizontal y efectiva.
- Una mejor ubicación del recurso humano interno
- El establecimiento de una regionalización administrativa y operativa
- La implementación de mejoras en la imagen institucional
- La implantación de una metodología para la formación profesional basada en las
competencias laborales.
- La identificación precisa de los clientes del INTECAP. Se reconocen como clientes
a los empresarios, a los trabajadores y la población económicamente activa en general.
3.- ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL:
 8

4. SERVICIOS DEL INTECAP:

1. Formación ocupacional:

Carreras de formación inicial, de mediana y larga duración (de 250 a 3,000 horas)
2. Capacitación Laboral:

Cursos de formación complementaria, de corta duración (generalmente hasta 250

horas)
3. Certificación Laboral:

Consiste en un proceso mediante el cual se otorga un reconocimiento formal de la

capacidad laboral demostrada por una persona.
4. Asistencia Técnica:
Son asesorías que el INTECAP realiza directamente enlas empresas, a través de la
asignación de uno o varios expertos que trabajan dentro de la organización, con el
objetivo de buscar solución a una problemática específica.
5. Intermediación Laboral:
Es un Sistema de Intermediación Laboral al sevicio de empresarios y desempleados,
mediante el cual se busca colocar a los egresados de la capacitación enplazas de trabajo
vacentes en el sector productivo.

INTECAP actualmente cuenta con 33 Centros Educativos con 6 divisiones :

En la División Regional Central Se encuentra el Centro de Guatemala Uno, ubicado en la

Zona 7, Ciudad de Plata II, fue inaugurado el Noviembre de 1978 en la Administración del
General Fernando Romeo Lucas.
(INTECAP, 2009).
 9

B. INTRODUCCIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) fueron introducidas en los EE.UU. a

mediados de los años 60, como iniciativa reglamentaria para reducir los incidentes de
adulteración en la manufactura y distribución de alimentos y bebidas. Estas prácticas han
sido adoptadas en más de 100 naciones y sus contribuciones para lograr cadenas agro-
alimentarias más higiénicas e inocuas están bien documentadas.

Sin embargo, la tasa de incidentes de alimentos no salubres y no inocuos ha ido

aumentando desde principios de los 90. En parte, esto se debe a la globalización de los
mercados, mejor información y estadísticas, técnicas de detección más avanzadas, mayor
cooperación entre entidades reglamentarias, productos alimenticios y técnicas de
conservación más complejos, nuevos peligros y otros factores. Por otro lado, existe
suficiente evidencia que el alza en las tasas de alimentos adulterados también se debe a una
falla fundamental en la manera en que se han venido implementando las BPM.

Las buenas prácticas de manufactura, conocidas también por sus siglas en inglés GMP
(GoodManufacturingPractices), fueron originalmente promulgadas en 1969, por la FDA
(Food&DrugAdministration) la Administración de Drogas y Alimentos, institución de USA
que se encarga de controlar las leyes aplicables a estas industrias.

Posteriormente, en 1986, estas regulaciones sufrieron modificaciones significativas,

básicamente orientadas a ser más específicas y más estrictas.

Estas regulaciones que están establecidas en la Ley Federal de Alimentos, Drogas y

Cosméticos de USA, han sido internacionalizadas para el establecimiento de los
programasde buenas prácticas de manufactura para las plantas productoras de alimentos, en
especial, de aquellos para el consumo humano. De hecho, muchas regulaciones locales en
los países latinoamericanos, se basan en lo establecido en estas leyes.

También, las regulaciones de buenas prácticas de manufactura están establecidas en

documentos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y en las Comisiones de Salud
de la Comunidad Económica Europea.
 10

A nivel local, cada país establece sus propias regulaciones (obligatorias o de carácter
recomendado), o bien, adopta las ya reconocidas mundialmente de la FDA. En todo caso,
generalmente, los Ministerios de Salud son los organismos controladores del cumplimiento
de estas regulaciones, ya que ellos son los que otorgan los permisos de operación de las
industrias de alimentos, drogas y cosméticos.

Tradicionalmente, la ejecución de las BPM ha tenido un enfoque reglamentario,

respondiendo a la necesidad de cumplir con una exigencia legal. Más recientemente, su
aplicación se ha convertido en una pre-condición para hacer negocio, o sea, demostrar
cumplimiento con las BPM como condicionante de la compra / venta. Finalmente, la falta
de un lenguaje común entre la gerencia y el personal operativo en plantas de alimentos ha
reducido el desarrollo y la aplicación de las BPM a un asunto técnico que hay que cumplir
(punto de vista operacional), pero que se trata como un gasto a minimizar (punto de vista
gerencial) y no como una oportunidad a maximizar.

Como consecuencia, la ejecución de las BPM en base de estos dos enfoques, aunque muy
positivos, más la limitante interna de no tener un lenguaje común, ha resultado en una
gestión enfocada a minimizar los gastos asociados con su aplicación, restando mucho al
impacto potencial de las BPM como instrumento de inversión.
Montenegro, L. (2008).
 11

1. IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Son regulaciones promulgadas y puestas en vigencia por el gobierno, en relación con las
prácticas de procesamiento, saneamiento y seguridad en la manufactura de la industria de
alimentos.

Garantizan que los productos cumplan satisfactoriamente los requerimientos de calidad y

necesidades de los consumidores, puesto que se relacionan con procedimientos
establecidos para todos los procesos de producción y control de alimentos, bebidas y
productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos,
según normas aceptadas internacionalmente.

Las buenas prácticas de manufactura son aquella parte de un Programa de Garantía de

Calidad que sirve para asegurar que los productos se elaboran convenientemente, de
conformidad con el procedimiento establecido y se controlan apropiadamente para
conseguir los niveles de calidad adecuados a su uso previsto, y de acuerdo con lo
establecido en el registro sanitario del producto.

Se basan en la no alteración de los productos, es una herramienta básica para la obtención

de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulación.

En resumen, estas prácticas garantizan que las operaciones se realicen higiénicamente

desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. Por tanto, todas
aquellas empresas y personas que están involucradas en la producción de alimentos no
pueden, ni deben ser ajenas a la implementación de las buenas prácticas de manufactura.

1.1 Calidad

En sentido amplio, calidad es cumplir con las necesidades y preferencias del consumidor,
incluyendo características de color, sabor, textura, aroma, etc.

Dentro de la calidad se debe tomar en cuenta un aspecto muy importante que se refiere a la
integridad económica, la cual se basa en no engañar al consumidor por acciones ilegales
tales como: masa o volumen incorrecto, cantidad incorrecta de unidades, sustitución de
producto, especie o variedad, mal etiquetado, absorción de aditivos, colorantes etc.
 12

La búsqueda de la calidad implica aspirar a la excelencia gastronómica, puesto que ésta es

el resultado de una actitud favorable ante el consumidor. La gestión de calidad está basada,
en primer lugar, en las buenas prácticas de manufactura, ya que son el punto de partida para
el establecimiento de muchos sistemas que contribuyen al desarrollo de cualquier empresa
gastronómica.

1.2 Inocuidad

Significa que el producto es apto para el consumo humano. Es una característica de calidad
esencial, por lo cual existen normas en el ámbito nacional que consideran formas de
asegurarla.

La inocuidad da garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se

preparen y/o consuman, de acuerdo con el uso a que se destinan.

1.3 Sanitización

Un alimento sano es aquel que está libre de deterioro. El deterioro es causado por
microorganismos, por cambios fisiológicos propios del alimento, como es el proceso de
maduración, o por mal manejo (golpes, rajaduras, calor excesivo, frío extremo, poca o
mucha humedad, etc.).

Sanear se refiere al tratamiento adecuado de superficies mediante un proceso efectivo de la

destrucción de bacterias y otros microorganismos. Este tratamiento debe hacerse después de
la limpieza. Si esta limpieza es húmeda, luego del último enjuague, se debe aplicar un
bactericida para garantizar un buen saneamiento. Si la limpieza es en seco, es necesario
evaluar la necesidad de aplicar un tratamiento sanitizante mediante un análisis
microbiológico de la superficie de los equipos y del ambiente, a fin de verificar la carga de
contaminación que el contacto con el equipo o el ambiente puede aportar al producto que
estamos fabricando. También es necesario evaluar si esta carga es significativa
dependiendo del destino final que tenga el alimento (Canal, 2007).
 13

Figura 5 Desinfección de utensilios

2. UNA NUEVA PERSPECTIVA

La integridad de un producto alimenticio consiste de su 1) salubridad, 2) inocuidad y 3)

calidad. Cualquier falla en uno o más de estos criterios compromete su integridad,
resultando en diferentes impactos negativos sobre el consumidor y costosos para la
empresa.

El enfoque de invertir en las BPM tiene como meta la creación de un lenguaje común,
entendible y aplicable para ambos, la gerencia y operaciones, ofreciendo oportunidades
para reducir incidentes que afectan la integridad del producto. En otras palabras, la gestión
de las BPM como un instrumento de inversión resulta en una reducción fallas y por ende en
costos operativos en la manufactura y distribución de alimentos, y al mismo tiempo cumplir
con una obligación reglamentaria o comercial.

La estrategia de enfocar a las BPM como una oportunidad de inversión es bastante simple,
como sigue:

 Identificar causas raíces de fallas que afectan cualquier de los tres criterios que
componen la integridad del producto.
 Invertir en actividades preventivas para lograr mejoras permanentes.

 14

 Reducir costos de evaluaciones y acciones correctivas durante y después de la

producción del alimento.
 Evaluar y re-direccionar esfuerzos preventivos continuamente, para lograr mejoras
adicionales.
Esta estrategia está basada sobre la premisa de que:

 Cada falla tiene una causa raíz.

 Cada causa raíz es prevenible.

 Prevención siempre es más económico y remunerativo.

Las Buenas prácticas de Manufactura (BPMs) constituyen las políticas, procedimientos y

métodos que se establecen como una guía para ayuda a los fabricantes de alimentos a
implementar programas de inocuidad. Tienen que ser de carácter general y provean los
procedimientos básicos que controlen las condiciones de operación dentro de una planta y
aseguran que las condiciones son favorables para la fabricación y producción de alimentos
seguros. Las BPMs se ha visto que abracan aspectos referentes a las condiciones generales
de la planta e instalaciones sanitarias; las operaciones sanitarias dentro y fuera de la planta;
los aspectos relacionados con la salud e higiene del personal que labora en la planta; las
operaciones sanitarias y de limpieza; el control del proceso de producción; el con control de
plagas en la planta; las condiciones del transporte y los registros.

En efecto, en ciertos casos, la evolución de las materias primas bajo la acción de los
microorganismos no se traduce en la aparición de un riesgo sanitario, ni por una alteración
organoléptica, sino al contrario por una transformación favorable a la conservación de los
productos y/o a su calidad sanitaria u organoléptica. A partir de esta constatación empírica,
el hombre ha desarrollado a lo largo de miles de años un conjunto de procedimientos que
permiten dominar las evoluciones microbianas de los productos. Del mismo modo que ha
puesto a punto procedimientos de cultivo de plantas y de cría de animales, que ha
domesticado, seleccionado, ha mejorado las razas vegetales y animales, ha perfeccionado
progresivamente los procedimientos de fabricación y selección de los fermentos
microbianos necesarios para su correcta utilización.
 15

La legislación sobre higiene ha sido consolidada para establecer principios generales

“horizontales” aplicables al conjunto de la industria alimentaria; éstos han aclarado los
requisitos específicos “verticales” de sectores de la manufactura de alimentos. La
legislación y códigos de práctica inciden sobre la responsabilidad del manipulador de
alimentos en la valoración de los riesgos y el mantenimiento de los sistemas.

Desde la antigüedad, la humanidad ha ido estableciendo normas de prevención en la

seguridad alimentaria, inicialmente en forma empírica. Luego al aumentar el conocimiento
científico y al aplicar técnicas basadas en el estudio sistemático, se han ido aplicando
normas de prevención y cuidado de los alimentos, con el propósito de hacerlos seguros para
el consumo.

El estudio y control de los alimentos destinados al consumo humano es de gran

importancia, ya que de todas las necesidades del hombre, el alimento es primordial,
influyendo en su salud física y mental.

El cuidado de los alimentos y la industrialización de los mismos se ha convertido en una

ciencia y cada vez más se estudia e investiga la forma de mejorar la calidad (la higiene, el
envasado, la conservación, el almacenamiento, el traslado, etc.). Día a día surgen nuevas
técnicas, nuevos tipos de envases, nuevos aditivos, nuevos conservadores, etc. produciendo
gran cantidad y diversidad de productos, esto ha llevado al establecimiento de normas, al

desarrollo de métodos y sistemas de control, que aseguren la inocuidad de los mismos,

manteniéndose los parámetros de calidad, exigidos hoy en día, fundamentalmente, por el
consumidor.

Los principios generales de higiene se aplican siguiendo la cadena alimentaria desde la

producción primaria hasta el consumidor final, estableciéndose las condiciones necesarias
para producir alimentos inocuos y aptos para el consumo.
 16

3. LA SOCIEDAD EN LA ÚLTIMA DÉCADA

En la última década del Siglo XX se generó en la sociedad una gran preocupación con
respecto a la salud pública y a la protección del medio ambiente principalmente.

Los consumidores comenzaron a tener conciencia acerca de la importancia de consumir

alimentos libres de residuos de productos que puedan afectar la salud.

Con la expansión de los mercados y del comercio internacional de alimentos, se

experimentó una rápida difusión de nuevos peligros para la salud transmitidos por ellos.

El incremento mundial de la demanda de alimentos inocuos, sin aditivos químicos y libres

de microorganismos patógenos, es una realidad y un desafío para los sectores relacionados
con los alimentos.

Consientes de esto es que se desarrolla el presente manual que pretende aportar

lineamientos importantes para obtener productos que cumplan con las normas de calidad.
Además que el aplicar buenas practicas hoy en día trae un sin fin de ventajas para los
productores porque obtienen mayor aceptación de su producto en el mercado ya que ofrece
garantías de inocuidad, mejora su productividad debido a que disminuye y corrige las fallas
y errores, mejora su utilidad, valorizando el producto; para el cliente ya que obtiene un
producto seguro que permite minimizar sus costos de control de calidad, conoce la
trazabilidad del producto y puede ofrecer garantía de inocuidad y en general para todos ya
que se limita los riesgos en el consumo de alimentos tanto frescos como procesados y se
protege el medio ambiente.

Según las estadísticas de la OMS cada seis segundos, muere, en alguna parte del mundo un
niño víctima de alguna enfermedad transmitida por alimentos. Aprox. 100 millones de
episodios de diarrea en los países en desarrollo son causados anualmente por enfermedades
transmitidas por alimentos.

Se considera prioritario establecer políticas de inocuidad de los alimentos, mediante

sistemas que minimicen los riesgos de contaminación, con la finalidad de disminuir el
número de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Siendo una de estas formas, la
aplicación de sistemas de aseguramiento de la calidad, dentro de los cuales se considera la
 17

implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura, y procedimientos de operación

estándar de sanidad en la producción de alimentos.

Se pretende contribuir con lineamientos y parámetros que debe considerarse en la industria.

Con la finalidad de reducir a los riesgos de contaminación en los productos, y la incidencia
de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. (Díaz, 2010)

3.1 Equipo de Control y Vigilancia de los Alimentos

Además de los requisitos generales indicados en el párrafo anterior el equipo utilizado para
cocinar, aplicar tratamientos térmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos deberá estar
proyectado de modo que se alcancen las temperaturas que se requieren de los alimentos con
la rapidez necesaria para proteger la inocuidad y la aptitud de los mismos y se mantengan
también las temperaturas con eficacia.

Este equipo deberá tener también un diseño que permita vigilar y controlar las
temperaturas. Cuando sea necesario, el equipo deberá disponer de un sistema eficaz de
control y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda
tener un efecto perjudicial sobre la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Estos requisitos
tienen por objeto asegurar que:

-Se eliminen o reduzcan a niveles inocuos los microorganismos perjudiciales o indeseables

o sus toxinas, o bien se puedan controlar eficazmente supervivencia y proliferación;

-Se puedan alcanzar rápidamente, y mantener, las temperaturas y otras condiciones

microambientales necesarias para la inocuidad y aptitud de los alimentos.

-Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o
peligrosas deberán ser identificables de manera específica, estar adecuadamente fabricados
y, cuando proceda, hechos de material impermeable. Los recipientes utilizados para
contener sustancias peligrosas deberán identificarse y tenerse bajo llave, a fin de impedir la
contaminación malintencionada o accidental de los alimentos (Codex Alimentarius Higiene
de los Alimentos 2003)
 18

4. Prácticas de manipulación

Al hablar de manipulación de alimentos, se contemplan temas de higiene con estándares

altos para asegurar la inocuidad del alimento, pero cuando estos estándares se quiebran el
alimento se contamina, en muchas ocasiones esto se presenta debido al mal manejo que se
le dio al producto por parte del manipulador y toda persona en contacto con este, de igual
manera hay formas de transmisión químicas, físicas o biológicas que representan un riesgo
para la salud del consumidor.

Existen varias formas de contaminar el alimento, entre ellas podemos encontrar:

 Contaminación de forma directa: Son gérmenes que se encuentran en la nariz o

faringe, piel y folículos pilosos que generan enfermedades, por tanto con solo
hablar, toser o heridas abiertas pueden contaminar los alimentos.

 A través de las manos: las uñas transportan gérmenes, son especialmente peligrosas
después del uso de los baños debido a la gran cantidad de gérmenes presentes en las
heces.

 A través del agua: al utilizar agua potable en preparación o lavado de alimentos esta
contiene gérmenes de alto riesgo.

 A través de insectos u otros animales: estos son transportadores de gérmenes porque

están en un contacto habitual con fuentes altamente contaminadas, por ejemplo:
ratas y moscas.

 A través de equipos y utensilios: el mal lavado de los equipos y utensilios generan

gérmenes.

 Contaminación en puntos de venta: a pesar de que el alimento puede llegar

contaminado al punto de venta la recepción, conservación, manipulación y
exposición al público pueden generar un riesgo de contaminación. Algunas
manipulaciones prohibidas son:

o Exponer fuera del frigorífico alimentos que requieran refrigeración

o Exceder el límite de carga del congelador

 19

o Vender productos descongelados

o Vender productos vencidos

o Vender producto a temperatura de riesgo

o Evitar la contaminación cruzada

Figura 6 Fuentes de Contaminación

Fuente: (Albarranci, F. 20)

Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos, lavarse con agua, jabón,
estropajo o cepillo, según el caso, y desinfectarse con cloro o cualquier otro desinfectante
efectivo. Esto se debe hacer debido a que esta materia prima puede llevar microorganismos
generados por el agua o la tierra donde se cultiva, por esta razón es necesario lavarlos y
desinfectarlos.
 20

Como dato adicional las frutas y hortalizas a comparación de las carnes se pueden cocinar
sin ser descongeladas; la descongelación de los productos debe realizar en el frigorífico a
4°C, una vez descongelado este no se puede volver a congelar, se debe cocinar
rápidamente.

Con respecto a los cárnicos, tienen un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se
sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializados; Por otra parte
existen algunos criterios a tener en cuenta para la no proliferación de microorganismos
patógenos, los cuales son: refrigeración, envaso al vacío, ahumado, curado, cocinado,
escabechado y fermentado. La refrigeración crea un medio selectivo que permite el
crecimiento sólo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas
cercanas a la congelación.

Figura 7 Temperatura de los Alimentos

Fuente: Díaz, 2010.

 21

4. ELEMENTOS A TENER EN CUENTA:

 Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos, deben ser
diferentes a los usados para cocidos.

 Los recipientes y utensilios empleados para servir, deben ser lavados al menos cada
4 horas y al final de la jornada.

 Antes de su uso, los utensilios deben lavarse y desinfectarse con cloro o por
inmersión en agua caliente (75 a 82°C) por medio minuto o más.

 Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben lavarse y desinfectarse

después de cada uso y antes de manipular productos diferentes a los que
previamente se trabajaron y al final de la jornada.

 Los trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben encontrarse

limpios, lavados y desinfectados después de cada uso.

 En el área de preparación de alimentos deben distribuirse depósitos para basura con

bolsa de plástico, los cuales deben vaciarse tantas veces como sea necesario para
evitar la acumulación excesiva de basura y desperdicios.

 Los depósitos de basura deben quedar vacíos y limpios al final de la jornada.

 Al momento de cocer los alimentos para asegurar la destrucción de los

microorganismos se debe tener a una temperatura suficiente de 70° C.

 Comprobar la temperatura de cocción de los alimentos.

 La conservación de los alimentos calientes debe tener una temperatura de 65°C.

 La conservación de los alimentos fríos debe tener una temperatura de 3°C.

 El recalentamiento se debe realizar de manera rápida alcanzando una temperatura

no mayor a 70°C en el centro del producto.

 Evitar que los alimentos crudos y cocidos estén en contacto directo.

 Después de haber utilizado los alimentos crudos, se debe limpiar las superficies y
los utensilios.
 22

 Para la preparación de hielo, helados y bebidas es necesario utilizar agua potable.

 De igual manera para la limpieza de equipos, utensilios e instalaciones es

importante usar agua potable.

 Para asegurar el consumo del agua se deben tratar y desinfectar los posibles
descontaminantes.

 Hay que limpiar y desinfectar los depósitos de agua periódicamente.

 Se debe instalar un dosificador automático de cloro, comprobando diariamente el

PH del agua. (Ledezma, 2002).

5. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Los alimentos con sus características perecederas están expuestos a condiciones externas
que son perjudícales para su vida útil, como el exceso de luz, la humedad, la sobrecarga de
alimentos en un área, la suciedad, la temperatura, entre otras. Por esta razón, es de vital
importancia contemplar dentro del manual el desarrollo y conceptualización del
almacenamiento de alimentos. Los alimentos han de ser organizados de tal forma que sus
calidades organolépticas no sean alteradas ni adulteradas.

Por esta razón es importante tener en cuenta aspectos como:

 En lugares secos, limpios, ventilados y protegidos de la luz solar deben estar

almacenados todos los alimentos fríos.

 Es importante separar los alimentos crudos de los cocidos y así mismo clasificarlos
según sus características, clases y tipos como lo son: carne, pescado, lácteos,
huevos, fruta y verdura.

 Verificar diariamente la temperatura de las neveras, refrigeradores y frigoríficos.

 Evitar colocar los alimentos en el suelo o en contacto directo con las paredes, para
estos es fundamental hacer uso de estanterías para el almacenamiento de los
alimentos.


 23

La siguiente gráfica ilustra las temperaturas adecuadas para el almacenamiento de los

diferentes alimentos:

Figura 8 Temperaturas Adecuadas para Almacenar Alimentos

Fuente: Mugunza, 2008

 24

C. Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

El Manipulador de alimentos, como agente activo en la cadena alimentaria, tiene un rol

fundamental en la seguridad y en la conservación de la calidad de los alimentos. Por su
actividad laboral tiene contacto con ellos durante todas las etapas de la cadena alimentaria,
y esto hace que necesite una formación específica en manipuleo e higiene.

“La medicina moderna tiende a ocuparse de la salud y de los sanos y el objetivo principal
es ya no curar al enfermo sino evitar estar enfermo”.

Hoy la medicina ha cambiado y ha avanzado, y teniendo en cuenta estas palabras, en salud

pública se debe garantizar mediante programas de formación continua, que los
manipuladores de alimentos dispongan de todos los conocimientos necesarios para
desarrollar correctas prácticas de manipulación, tanto para la preservación de la salud como
para la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de mayor
frecuencia en la vida de la población, y tienen su origen en el mismo acto de manipular los
alimentos en cualquier etapa de la cadena alimentaria.

Debemos comprender y transmitir la responsabilidad asociada al manejo de alimentos para

un número importante de consumidores, como ocurre en todo establecimiento o industria
alimentaria.

Capacitar al manipulador en las bases de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).

Concientizar a los manipuladores de su importancia dentro de la cadena alimentaria.

Comprende aspectos bromatológicos, microbiológicos y epidemiológicos generales,

orientación sobre la manera de manipular los alimentos para que resulten seguros, inocuos,
incluyendo conceptos de higiene y seguridad alimentaria. (Guerrero Ramo 2001).

Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son,
en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay, además
otras consecuencias Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden
perjudicar al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El
 25

deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el

comercio y en la confianza de los consumidores.

El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en

aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y económicos. Pero ello facilita
también la propagación de enfermedades en el mundo. Los hábitos de consumo de
alimentos también han sufrido cambios importantes en muchos países durante los dos
últimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción,
preparación y distribución de alimentos. Por consiguiente, es imprescindible un control
eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las
enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos,
para la salud y la economía. Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores,
manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que
los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.

Estos principios generales establecen una base sólida para asegurar la higiene de los
alimentos y deberían aplicarse junto con cada código específico de prácticas de higiene,
cuando sea apropiado, y con las directrices sobre criterios microbiológicos. En el
documento se sigue la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo
final, resaltándose los controles de higiene básicos que se efectúan en cada etapa. Se
recomienda la adopción, siempre que sea posible, de un enfoque basado en el sistema de
HACCP para elevar el nivel de inocuidad de los alimentos. (COGUANOR. (a.f.). Catálogo
de Normas. Guatemala)

D. Personal

En toda la Industria alimentaria los Jefes, instructores y alumnos deben velar por un manejo
adecuado de los productos alimenticios y tener un buen aseo personal de forma tal que se
garantice la inocuidad de los alimentos inocuos. Por medio de:

- Capacitación

- Prácticas Higiénicas
 26

- Control de Salud. ( RTCA Buenas Prácticas de Manufactura (2003).

1. Práctica de higiene de las manos: la higiene de manos es probablemente la forma más

efectiva de controlar la contaminación. Existen tres componentes claves de la higiene de
manos para el manipulador de alimentos:

1. Contar con instalaciones y equipos adecuados para el lavado de manos.

2. Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos para consumo.

3. Aplicar el procedimiento apropiado para el lavado de manos.

Los responsables del manejo de alimentos deben prestar mucha atención a lo que hacen con
las manos ya que actos tan simples como rascarse la nariz o pasarse los dedos por el cabello
pueden contaminar la comida.

Antes de manipular los alimentos, las manos deben ser correctamente lavadas y
desinfectadas, por lo tanto se debe promover el lavado de manos de los empleados que
manejan los alimentos, según el procedimiento apropiado. Para lavarse correctamente las
manos deben seguir los siguientes pasos:

2 .Proceso de lavado de manos

1. Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.

2. Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.

3. Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos 40 segundos con el jabón hasta que
forme la espuma y extenderla desde las manos hacia los codos. Utilizar el cepillo de uñas
(debe mantener en un recipiente individual).

4. Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de los codos
hasta la punta de los dedos.

5. Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores automáticos de aire.

6. Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo.

7. Desinfectarse con un antiséptico (alcohol 70 grados) y dejar orear.

 27

Figura 9 Proceso Adecuado de Lavado de Manos

Fuente: Muguzna, N. 2008

El secado de manos puede efectuarse de dos maneras, a través de los secadores automáticos
de aire caliente o papel toalla desechable. Los secadores de aire automáticos son efectivos
cuando se operan apropiadamente y el ciclo es suficientemente largo, asimismo, se
considera un método rentable; sin embargo su uso inapropiado, tal como secarse las manos
parcialmente y luego secarse en la ropa, podría causar problemas de re- contaminación, ya
que las manos húmedas recogen los microorganismos del ambiente más fácilmente. El
papel toalla desechable es beneficioso porque la fricción durante el secado reduce
adicionalmente los microorganismos de las manos y puede utilizarse como una barrera
cuando se cierra la llave del agua y se sale por la puerta. Es recomendable escoger un
dispensador que no requiera que el empleado toque las superficies que podrían estar
contaminadas, tales como dispensadores con sensores de movimiento o un dispensador que
continuamente tenga papel toalla expuesto. Para evitar la re-contaminación se debe utilizar
papel toalla o una barrera limpia similar, cuando se toque superficies como la llave del agua
o la manija de la puerta del baño.
 28

Se debe realizar un correcto lavado de manos después de:

 Utilizar los servicios higiénicos.

 Tocar comidas crudas.

 Cubrirse con las manos para toser y estornudar.

 Fumar, comer o beber.

 Limpiar las mesas o levantar los platos sucios.

 Barrer, trapear el piso, tocar dinero, sacar la basura.

 Tocar prendas de vestir o delantal.

 Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipos,
superficies de trabajo o paños de limpieza no desinfectados.

 Pasarse los dedos por el cabello.

 Frotarse cualquier parte del cuerpo.

3 Cuidado de las manos: las uñas largas son difíciles de limpiar y podrían refugiar
bacterias, por lo tanto deben mantenerse cortas, limpias y sin esmalte. En el caso de cortes
o lesiones en las manos, deben cubrirse apropiadamente con vendas limpias y a su vez
deben utilizar guantes limpios, dedales o cubiertas para evitar que la venda tenga contacto
con el alimento.

4. Uso de guantes: las condiciones que promueven el crecimiento de microorganismos

pueden reducirse a través de la utilización y cambio frecuente de guantes, lavándose las
manos cada vez que se cambie un par nuevo. Los guantes de alta calidad reducen la
probabilidad que se rasguen y rompan fácilmente, son más cómodos para utilizar y más
fáciles de colocar y sacar. Se debe enseñar a los empleados que los guantes son utilizados
principalmente para proteger a los alimentos y aquellos que los consumen. Deben ser
utilizados sólo para algún uso específico y cambiado cuando sea necesario, por ejemplo:

 Antes de comenzar una tarea diferente.

 Tan pronto como se ensucien o rasguen.

 Al menos cada 4 horas de uso continuo y más a menudo si es necesario.

 29

 Después de manejar carnes crudas o antes de manejar comidas cocinadas o listas

para el consumo.

Figura 10 Uso Adecuado de Guantes

Fuente: Muguzna, N. 2008

5. Uso de uniforme de trabajo apropiado: El personal del área de preparación de

alimentos debe utilizar uniforme limpio y completo (bata, delantal, red, turbante o cofia que
cubra completamente el cabello).

El administrador debe asegurarse que los responsables del manejo de la comida respeten las
siguientes recomendaciones:

Los manipuladores de alimentos deben colocarse el uniforme cuando llegan al

establecimiento, no debe llevarse puesto fuera del lugar de trabajo, asimismo debe
conservarse limpio y en buen estado.

Es recomendable que se cambien la ropa diariamente o más a menudo, ya que contiene

microbios provenientes de las actividades y ambientes que recorren. La indumentaria en el
área de cocina deberá ser de color claro para visualizar mejor su estado de limpieza. Los
operarios de limpieza y desinfección deberán utilizar ropa protectora para ingresar al área
de preparación. Es recomendable que utilicen uniforme de color diferente a los
manipuladores de alimentos para su debida identificación y evitar una contaminación
cruzada durante la preparación de los alimentos.
 30

Cualquier persona que ingresa a la zona de preparación de alimentos, debe llevar ropa
protectora, tales como: mandil, gorra o cofia que cubran totalmente el cabello para evitar su
caída sobre los alimentos, calzado de trabajo designado (los de uso diario podrían transferir
contaminantes), antideslizante o botas cuando las operaciones las requieran, entre otros.
Ejemplo: cuando se preparan alimentos para grupos de riesgo, como niños, enfermoso
ancianos, se debe utilizar protectores que ayudan a proteger los alimentos de gotas
provenientes de la nariz y boca.

Los manipuladores de alimentos deben utilizar un mandil o delantal de plástico para

operaciones que requieran protección. Ejemplo: zona previa o mise in place y se deberán
quitar el mandil o delantal cuando se deje el área.

6. Malos hábitos que se deben evitar: los manipuladores de alimentos deben seguir
estrictas normas para evitar los malos hábitos:

 Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en áreas de preparación de alimentos

(a excepción de los chef que prueban las comidas de manera apropiada).

 Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.

 Utilizar uñas largas o con esmaltes porque esconden gérmenes y desprenden

partículas en el alimento.

 Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de utilizar guantes y
utensilios como tenazas, papel film, etc.

 Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que además de esconder
bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos causando un problema de
salud al consumidor.

 Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar

7. Buenos hábitos para practicar: los manipuladores de alimentos siempre deberán

acostumbrarse a:

 Lavar y desinfectar utensilios y superficies de preparación antes y después de

utilizarlos.

 Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos antes de utilizarlos para servir.

 31

 Tomar los platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el
fondo.

 Mantener la higiene y el orden principalmente en su cocina y alrededor.

Lavarse las manos antes de preparar los alimento (Guerrero 2001).
 32

III. JUSTIFICACION

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son herramientas fundamentales para la

obtención de alimentos inocuos. Éstas se aplican en toda la cadena de producción de un
alimento, incluyendo materias primas, insumos, proceso, establecimientos, operarios y
transporte, con el objeto de garantizar que los alimentos se elaboren en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes en la elaboración.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son también un componente esencial de las

operaciones de un establecimiento y tienen como finalidad, evitar que los peligros
potenciales de bajo riesgo se transformen en alto riesgo como para poder afectar en forma
adversa la seguridad del alimento.

La realidad actual es que en la mayoría de las instituciones donde se capacita en la

elaboración de alimentos no existen procesos bien definidos sobre la aplicación de las
Buenas Prácticas de Manufactura.

Debido a lo anterior, surge la oportunidad de implementar un programa de Buenas Prácticas

de Manufactura en los procesos del Taller de Gastronomía de Guatemala Uno del
INTECAP. Además de esto, la elaboración del manual de Buenas Prácticas de Manufactura
será útil para establecer los estándares que aseguren la inocuidad de los productos para
ofrecer productos libres de adulteración y contaminación.
 33

IV. OBJETIVOS
A. GENERAL:
Elaborar un programa para el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en el
Área de gastronomía de INTECAP Guatemala Uno.

B. ESPECÍFICOS:

1. Realizar un programa para el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura.

2. Realizar una guía de estándares de procedimiento para evaluar el cumplimiento de

las Buenas Prácticas de Manufactura en el área de gastronomía.
3. Diseñar formularios para evaluación del cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura y requisitos de acciones generales.

4. Realizar evaluación diagnóstica del cumplimiento de las Buenas prácticas de

Manufactura en el área de gastronomía .
 34

V. HIPOTESIS

Es posible realizar un programa para el cumplimiento de las Buenas Prácticas de

Manufactura para los participantes del Taller de Gastronomía del INTECAP Guatemala
Uno garantizará que los alimentos elaborados sean procesados, empacados y transportados
en condiciones sanitarias, sin contaminación ni adulteración y aptas para el consumo
humano.
 35

III. METODOLOGÍA

A. Tipo de estudio

El programa de cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura fue realizado en un

taller del INTECAP Guatemala Uno, ubicado en la zona 7 colonia Ciudad de Plata II,
ciudad Guatemala.

1. Población y Muestra:

La población involucrada en la investigación está conformada por Alumnos del Taller de

Gastronomía de INTECAP Guatemala Uno, con participantes que deben de cumplir con
requisitos para estudiar la carrera Cocineros Internacionales deben ser: mayor de edad,
tener como mínimo Diversificado y la cantidad de participantes inscritos debe de ser un
mínimo de 20 alumnos.
La muestra es un 100% de personal de la población (20 participantes).

2. Tipo y diseño:

El tipo de la investigación es cualitativa ya que se orientara en base a los requisitos y

estructura en base a la recopilación de antecedentes que se llevó a cabo en una
investigación, obteniendo la información necesaria para formar el Marco teórico del
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

El diseño de la investigación es descriptivo no experimental, ya que el objetivo principal es

la descripción de datos y características de la población de participantes del taller de
INTECAP. Se adquirieron datos objetivos, precisos y sistemáticos que se analizaron en
promedios. Se evaluaron solo cuatro variables de la guía de estándares para cumplimiento
de las Buenas Prácticas de Manufactura.
 36

b. Variables

Las variables que se consideraron y evaluaron fueron las siguientes:

- Salud e Higiene de alumnos

- Operaciones Sanitarias y de Limpieza
- Equipo y Utensilios de Cocina
- Almacenamiento de Alimento terminado

c. Métodos y técnicas de recolección de datos

1. Métodos de trabajo

1. Se elaboró una Lista de Verificación de Buenas Prácticas de Manufactura, para el

Taller de Gastronomía Guatemala Uno INTECAP Zona 7, en base FDA, CODEX.
REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO Y MANUAL DE INTECAP.
 37

2. Datos a evaluar en la lista de verificación:

Taller No.
Fecha:
Hora de inicio:
Hora de finalización:
Nombre del evaluador:
Nombre de Evento
Evaluado
Requisitos: Si cumple
No cumple
No aplica
Observaciones
Cuadro No. 1 Fuente: elaborado por María Antonieta Ramírez Jiménez

d. Métodos de análisis de datos:

Métodos de datos
Se analizaron por medio de gráficas y cuadros debido a que no utilizan una guía para
realizar los procesos, es necesario facilitarles una guía para la supervisión de los procesos.
Se diseñó un formulario y se evaluó el cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura y requisitos de acciones generales para los Participantes en todas las áreas y
procesos de elaboración de alimentos en el:
- Cumplimiento en las Normas de Higiene establecido por el Programa de las Buenas
Prácticas de Manufactura en Área de Gastronomía de INTECAP Guatemala Uno.
- Cumplimiento en los procesos de Operaciones Sanitarias y de Limpieza en Equipo y
Utensilios de Cocina
- Cumplimiento en los procesos de Almacenamiento de Alimento terminado.
 38

VII. RESULTADOS

Con base a la metodología empleada se elaboró un programa para perseverar en el

cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura, en el área de Gastronomía del
INTECAP Guatemala Uno, al ser utilizado como especificaciones técnicas en las bases de
manipulación y elaboración de alimentos que permitirá asegurar que todos los
procedimientos y resultados sean inocuos.
Se evaluaron diferentes procesos por medio de una lista de Verificación de Buenas
Prácticas de Manufactura en base a FDA, CODEX, REGLAMENTO TÉCNICO
CENTROAMERICANO Y MANUAL DE INTECAP.
Se elaboró una Guía de Estándares para su cumplimiento se tomó en cuenta los siguientes
aspectos:
1.- En la Salud e Higiene del Personal:
2.- Operaciones sanitarias de limpieza
3.- Equipo y utensilios de cocina
4.- Almacenamiento de alimento terminado

Se enfocó hacia conocimientos establecidos y nuevos de manera sistemática metódica, con

el único objetivo de ampliar el conocimiento de una determinada realidad, se obtuvieron los
siguientes resultados:

1. Salud e Higiene del Personal:

SALUD E HIGIENE DEL

TALLER PARTICIPANTE
SI/NO
Se reportan cuando están enfermos Si
Presentan uniforme limpio Si
Cuentan con tarjeta de salud si
Se limpia y desinfecta manos No
 39

Cuadro No. 2 Fuente: elaborado por María Antonieta Ramírez Jiménez

Resultados:
Si No TOTAL
3 1 4
Ver Anexo Gráfica No. 1

Los participantes cumplen al reportar cuando están enfermos, cumplen con el uniforme
limpio y se lava las manos y cuentan con tarjeta de salud.
El 25% de los participantes no se lavan y desinfectan las manos antes de comenzar a
trabajar, debido que ellos deben de llevar su equipo para estos procesos el cual en ocasiones
lo olvidan.

2. Operaciones Sanitarias de Limpieza

OPERACIONES SANITARIAS Y DE
TALLER LIMPIEZA
SI/NO
Existe responsable de la limpieza Si
Verificación de controles agua diarios No
Existe control de frecuencia limpieza si
Agentes de Limpieza Ficha Técnica si
Cuadro No. 3 Fuente: elaborado por María Antonieta Ramírez Jiménez

Resultados:
Si No TOTAL
2 2 4
Ver Anexo Gráfica No. 2
 40

En el taller de gastronomía si existen responsables en la verificación y frecuencia de la

limpieza, los responsables es el jefe de taller y los instructores que velan por dichos
procesos.
Se guían para la preparación de desinfectantes por las fichas técnicas obtenidas del químico
a utilizar.
No se lleva actualmente un control frecuente de agua diarios como lo es la cantidad de
cloro y pH , pero esta en proceso incluirlos.
 41

3. Equipo y Utensilios de Cocina

TALLER EQUIPO Y UTENSILIOS DE

COCINA
SI/NO
Todos los equipos son accesibles a la
limpieza Si
Las superficies son lisas Si
Utilizan utensilios fáciles de limpiar Si
Equipo cuenta con dispositivo de control de
Temperatura No
Cuadro No. 4Fuente: elaborado por María Antonieta Ramírez Jiménez

Resultados:

Si No TOTAL
3 1 4
Ver Anexo Gráfica No. 3

Todos los equipos que se utilizan en el taller son accesibles a la limpieza y son fáciles de
limpiar, los que llevan los alumnos no todas las superficies son lisas, lo cual dificulta su
limpieza.
En los Refrigeradores y congeladores no se dispone de dispositivos de control de
temperaturas.
 42

4. Almacenamiento de Alimento terminado

TALLER ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTO TERMINADO
SI/NO
Las condiciones de transporte y No
almacenamiento evitan la contaminación de
materias primas
Las condiciones de transporte y Si
almacenamiento evitan la contaminación de
producto terminado
Son controladas las temperaturas de Si
enfriamiento de los alimentos terminados
para evitar el deterioro del alimento
Los recipientes o canastas utilizadas como No
medio de almacenamiento se encuentran
limpias y en lugares correspondientes
Cuadro No. 5Fuente: elaborado por María Antonieta Ramírez Jiménez

Si No TOTAL
2 2 4
Ver Anexo Gráfica No. 4
Se observó que las condiciones de transporte y almacenamiento de la materia prima y en
especial alimentos de alto riesgo no se transportan en usa zona de temperatura segura de 0
– 4°C.por lo tanto se rompe la cadena fría y en el momento de ingresar y al finalizar su
práctica en el taller los recipientes o canastas la mayoría no las colocan en estanterías, las
colocan en mesas o en el suelo.
Se observó que las temperaturas de enfriamiento al terminar de elaborar su producto o
alimento si les dan un tiempo de 30 a 45 minutos o bien calculan el tiempo para llegar a su
 43

casa que no sea mayor de 30 minutos para ser consumida para evitar la contaminación del
producto terminado.
 44

VIII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

El Área de gastronomía de INTECAP Guatemala Uno cuenta con un sistema de calidad

implementado, pero se incluye en el programa de Buenas prácticas de manufactura
aspectos más relevantes para perseverar y garantizar que se obtendrán alimentos inocuos.
En la salud e higiene del personal se observó que el instructor está con el alumno para que
cumpla con los procedimientos adecuados de limpieza y desinfección de manos y áreas de
procesos, por lo cual es necesario reforzar la importancia de esta actividad. Es necesario
implementar que:
 Deben realizar el procedimiento de lavado de manos frecuentemente durante la
elaboración de alimentos.
 Al iniciar los procesos de preparación de alimentos cada participante realice los
procedimientos de limpieza y desinfección de los utensilios y equipos.
 Los participantes, son responsables de mantener el área limpia durante el proceso de
elaboración de alimentos y el instructor los supervisa con frecuencia.
 Todos los desechos y desperdicios generados son tratados de acuerdo al
procedimiento de manejo de desperdicios y desechos
Dentro del equipo de cocina, no todos los alumnos disponen de dispositivos de medición
de temperaturas cuando transportan la materia prima hacia el taller del INTECAP. Los
alumnos deben evitar romper la cadena fría en los alimentos para evitar la multiplicación
de microorganismos no deseados en alimentos de alto contenido de proteínas. Se debe medir la
temperatura de los procesos de almacenamiento y preparación para garantizar que no se
rompe la cadena de frío y no comprometer a la inocuidad del alimento.
En la recepción y control de materias primas e insumos los participantes deben revisar:
 El material que ingresa corresponde con lo que se solicitó
 Verificar fechas de vencimiento
 Envases o embalajes no estén rotos
 Verificación del cumplimiento de las temperaturas de productos congelados y
refrigerados
 La materia prima no presente contaminación con plagas
 45

IX. CONCLUSIONES

1. Se elaboró un programa para el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura

en el Área de Gastronomía, para que se utilice como guía para el personal y alumnos de la
Institución.

2.- Se realizó una guía de estándares de procedimientos para verificar y aportar información
en el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en Gastronomía para la
intervención en los procesos al elaborar los alimentos, en relación a los requisitos
establecidos en el Manual.

3. Se diseñaron los formularios para la evaluación y verificación de las Buenas Prácticas de

Manufactura en diferentes áreas del Taller de Gastronomía para reducir el riesgo de
enfermedades transmitidas por alimentos a los consumidores.

4.- Se realizó la evaluación diagnóstica para el cumplimiento de las Buenas Prácticas de

Manufactura en el área de gastronomía y se cumple en mayor porcentaje con la salud e
higiene del personal.

.
 46

X. RECOMENDACIONES

1. Incorporar el manual de Buenas prácticas de manufactura en las diferentes áreas de

Gastronomía.

2. Implementar al inicio de cada práctica el procedimiento de limpieza y desinfección de

equipo y utensilios por medio de las guías establecidas.

3. Debido al manejo y transporte de la materia prima con altos contenidos de proteínas es

indispensable monitorear la temperatura y no romper la cadena fría para evitar la
contaminación de los alimentos.
4. Para el cumplimiento del programa es necesario llevar controles establecidos por medio
de la lista de verificación al inicio y final de cada práctica
5. Al momento de la recepción de la materia prima se debe verificar:
 Las puertas se mantienen cerradas para evitar la entrada de cualquier plaga.
 No dejar productos en los pasillos ni apoyarlos sobre el piso directamente, se deja
45 cm de perímetro entre los productos y las paredes.
 La materia prima no este rota y con claridad en su etiqueta, verificar su fecha de
vencimiento.
 Las materias primas se almacenan de manera que no ocasionen contaminación
cruzada con los productos elaborados.
 Los productos de limpieza, desinfección, mantenimiento deben almacenarse de
manera que no ocasionen contaminación cruzada con las materias primas, insumos
y/ o productos terminados.
 47

Producto Temperatura

Frutas y Verduras refrigeradas 5‐10°C (excepto que el rótulo indique otra temperatura)
Carnes y productos cárnicos refrigerados 0‐5°C (excepto que el rótulo indique otra temperatura)
Pescados refrigerados 0‐3°C (excepto que el rótulo indique otra temperatura)
Productos lácteos refrigerados 0‐8°C (excepto que el rótulo indique otra temperatura)
Comidas refrigeradas 0‐5°C (excepto que el rótulo indique otra temperatura)
Congelados Menor de ‐18°C (excepto que el rótulo aprobado del
producto congelado especifique otra temperatura)

Cuadro No. 6 Verificación de temperaturas

Fuente: Zapata, M. (2009)

 48

XI REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Albarranci, F. (2010). Manual de buenas prácticas de manufactura en la microempresa

Láctea. Argentina.

2. Amalevi, J.C. (2007). Limpieza y desinfección en fábrica de helados: Buenas Prácticas

de Fabricación o Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES). Laboratorio Bromatológico del CICHA

3. Buenas prácticas de manufactura (BPM). (2010). Boletín de Difusión. Programa Calidad

de los Alimentos Argentinos. Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria –
SAGPyA.

4. Canal, M. (2007).Control de calidad: Buenas Prácticas de Manufactura: El eslabón

inicial en la cadena de la calidad. (Versión Electrónica). Consultado 12 de agosto del 2011.

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Ministerio de Economía. Gobierno de Chile.

6. Codex Alimentarius. (1993). Código de Prácticas de Higiene para los alimentos

precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades
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alimentación. Organización mundial de la salud.

7. Codex Alimentarius. (2003). Textos Básicos de higiene Requisitos Generales Higiene de

los Alimentos). Tercera edición. Roma: Organización de las Naciones Unidas para la
agricultura y la alimentación. Organización mundial de la salud.

8. COGUANOR (Comisión Guatemalteca de Normas, GT). (1999). Agua Potable NGO 29

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9. Díaz, C., Hernández, G., & Meléndez, M. (2010). Propuesta para la implementación de
buenas prácticas de manufactura de alimentos prepaados en sección de cocina enel mercado
municipal San Miguelito. San Salvador, El Savador.

10. FAO/OMS (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación/ Organización Mundial de la Salud). (2005). Conferencia Regional sobre
 49

Inocuidad de los Alimentos para las Américas y el Caribe. Garantizar la Inocuidad de los
Alimentos en los Ámbitos de la Producción y la Elaboración. Costa Rica.

11. Guerrero Ramo (2001).- “Administración de Alimentos a Colectividades y Servicios de

Salud”.- Editorial Mc Graw Hill.- México, D. F.

12. Ledezma Casco, JR. (2003). Bases para la implementación del sistema de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) en la planta de lácteos de Zamorano. Tesis Lic. Ing. Agr.
Honduras, Zamorano. 58 p.

13.- Manual INTECAP, 2009.

14. Ministerio de Salud (2005). Norma Técnica Servicio de Alimentación y Nutrición.

Gobierno de Chile, Santiago de Chile.

15. Montenegro, L. (2008). Guía sobre las buenas prácticas de manufactura durante la
recepción de materia prima en el servicio de alimentación hospitalario. Memoria para optar
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Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia, Universidad de San Carlos de Guatemala,
Guatemala.

16. Muguruza, N. (2008). Manual de buenas prácticas de manipulación de alimentos para

restaurantes y servicios afines. Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. Perú.

17. Muñoz, J. (2010) Inocuidad de Alimentos, en la higiene esta la solución. Sistemas en la

Gestión de la calidad en la industria alimentaria. SENATI.

18. Mugunza, N.E. (2008). Manual de buenas prácticas de manipulación de alimentos para
restaurantes y hoteles. (M. de Turismo, Ed.) Lima, Perú.

19. Ocampo, L. y Reyes, G. (2004). Puesta en marcha y seguimiento de algunos de los

programas de Buenas prácticas de manufactura diseñados para las cafeterías y algunos
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al título de Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería de
alimentos, Universidad de Caldas.

20. Organización Mundial de la Salud. (2013). Datos sobre insperctor de alimentos.

Recuperado el 20 de Julio de 2013, de Organización Mundial de la Salud:
http://www.who.int/features/factifiles/food_safety/facts/es/es/index9.html.
 50

21. Reglamento Técnico Centroamericano para Industria de Alimentos y Bebidas

procesados. (2003) Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales. RTCA
67.01.33:06.

22. Parlamento Europeo y del consejo (2004), Reglamento (CE) No. 852/2004. Higiene de
los productos alimenticios.

23. Ugarte, R. (1998). Diagnóstico Operacional de las plantas procesadoras y bases para la
implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la Planta de Industrias
Hortofrutícolas de Zamorano. Tesis Ing. Agr. Programa de Tecnología de Alimentos.
Zamorano, Honduras. 92 p.

24. U.S. Food and Drug Administration. (1999). Current good manufacturing practice in
manufacturing, packing, or holding human food. Code of Federal Regulations. Title 21.
Part 110. U.S. Government Printing Office, Washington, D.C.

25. Zapata, M. (2009). Buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos.

Honduras. Consultado 1 de Agosto del 2011.

26.Planta Manufacturera de Alimentos . (2011). Administración de documentos HACCP.

Guatemala: Planta Manufacturera de alimentos.
 51

XII. ANEXOS

1. LISTA DE VERIFICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA
 52

LISTA DE VERIFICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

PARA EL TALLER DE GASTRONOMIA GUATEMALA UNO INTECAP ZONA 7

En Base FDA, CODEX, REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO Y

MANUAL DE INTECAP

Taller No. _________ Fecha: ________

Hora de inicio: __________ Hora de finalización: ___________

Nombre del Evaluador______________________________________

Número de Evento Evaluado:________________________________

Nombre del Evento Evaluado:________________________________

CUMPLIMIENTO
REQUISITOS OBSERVACIONES
SI NO N/A

MATERIAS PRIMAS

Las materias primas o ingredientes son inspeccionados

1 x
antes de ingresar al Taller

Para evitar contaminación o deterioro de la materia prima

seca es adecuadamente:
2 a) transportada X

b) separada X
 53

c) almacenada X

Para evitar contaminación o deterioro del material de

empaque adecuadamente:
a) transportado X
3
b) separado X

c) almacenado

4 La materia prima se lava o limpia antes de ser utilizada en X

el proceso productivo o cuando sea necesario
5 Realizan controles fisicoquímicos al agua de proceso X

6 Las materias primas u otros ingredientes se congelan o X

mantienen a temperatura adecuadas

El descongelamiento de materia prima u otros ingredientes

7 X
asegura que no se contamine o adultere

Son protegidos contra la contaminación

8 X
a) materia prima seca

X
b) líquidos a granel

CUMPLIMIENTO
REQUISITOS OBSERVACIONES
SI NO N/A

SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

1 El Personal reporta a su Jefe cuando está enfermo X

El responsable de cada área sabe qué hacer en caso de X

2 que su personal presente enfermedades que ponen en
riesgo la inocuidad del alimento

El personal con contacto con alimentos tiene disponible X

3
una estación de lavado de manos.
 54

4 La estación de lavado de manos cuenta con:

5 X
a) jabón
6 X
b) desinfectante
7 X
c) toallas desechables
Los colaboradores que ingresan a las zonas de Proceso,
elaboración o manipulación de alimentos cuentan con:

a) uniforme completo de color claro X

8
c) mascarilla X
b b) cofia X
c) botas
d) otros X

Se le proporciona ropa adecuada a los visitantes para que X

9
ingresen al Taller

Se prohíbe que manipule alimentos el personal que

presenta lo siguiente:

10 a) ampollas X
b) llagas X
c) úlceras X
d) heridas infectadas X
e) otra fuente de contaminación X
11 El personal
microbiana cuenta con tarjeta de salud X

12 El personal cuenta con tarjeta de pulmones X

13 El personal cuenta con acceso a servicio de salud X

El personal que manipula alimentos utiliza guantes que se

encuentran:
14

a) en buen estado X
b) limpios X
El personal se lava y desinfecta las manos:

a) antes de comenzar a trabajar X

15

b) después de dejar la estación de X

trabajo
 55

c) en cualquier ocasión cuando las manos se X

ensucian o contaminan

En el área de trabajo el personal :

a) fuma X
b) come X
16
c) tose X
d) mastica chicle X
e) escupe X
f) otros

En el área de trabajo el personal se observa con:

a) hombres con cabello corto X
17
b) con cubrebarbas o afeitados X
c) uñas limpias X
d) otros X
El personal del Taller tiene:
a) objetos personales X
18
b) joyas X
c) celular X
d) otros X
19 Se revisan diariamente las prácticas de higiene X

El uniforme del personal se encuentra limpio y en buen

20 X
estado

21 El personal operativo está capacitado en higiene personal X

OPERACIONES SANITARIAS Y DE LIMPIEZA

Cuentan con un programa de limpieza documentado e X

1
implementado en el Taller

Tienen una persona responsable de la supervisión del X

2
saneamiento y limpieza de toda el taller

Diariamente se supervisa la eficacia de las operaciones de X

3
limpieza y desinfección

Se ha establecido la frecuencia de limpieza y desinfección X

4
de las superficies

Se realizan diariamente controles para verificar la calidad X

5
del agua
 56

Las superficies de contacto usadas para la elaboración o X

6 almacenamiento de alimentos de baja humedad están
secas, limpias y desinfectadas

En el proceso las superficies de contacto con alimentos

son limpiadas y desinfectadas:

a) antes de su uso X
7

b) después de ser usadas X

c) después de cada interrupción X

Las superficies que no están en contacto con alimentos se X

9
limpian de manera frecuente

Los artículos desechables se manejan, dispensan, usan y X

10 desechan en recipientes cerrados para prevenir
contaminación

Los utensilios y equipo de limpieza portátiles se almacenan X

11
limpios y desinfectados en un lugar apropiado

Las instalaciones físicas en general del Taller se X

12
encuentran en buenas condiciones de mantenimiento

Los agentes de limpieza y desinfectantes son seguros para X

14
ser utilizados en plantas de alimentos (ficha técnica)

Las sustancias tóxicas, compuestos desinfectantes y

pesticidas están claramente:

15
a) identificados X

b) almacenados X

EQUIPOS Y UTENSILIOS DE COCINA

1 El equipo y utensilios son de fácil limpieza X

2 Todas las partes del equipo que tienen contacto con el X

alimento son accesibles para su limpieza y desinfección.
 57

3 El equipo y los utensilios son diseñados para evitar que X

ningún lubricante, combustible, agua contaminada u otro
contaminante pueda ser un riesgo para los alimentos

4 El equipo y utensilios no tiene partes metálicas u otras X

partes sueltas que puedan caer o ser un riesgo para el
producto alimenticio

5 Las superficies en contacto con los alimentos son:

a) lisas X
b) de fácil limpieza X
c) resistentes a la corrosión X
d) de materiales no tóxicos X
e) resistentes al ambiente y al proceso X
f) resistentes a la acción de los X
g) resistentes
alimentos a los químicos y agentes de limpieza X
utilizados

6 El equipo que no tiene contacto con los alimentos se X

mantiene limpio

7 El equipo para transportar alimentos (bandas X

transportadoras, elevadores, etc) ha sido diseñado y
construido para mantenerse en condiciones higiénicas
adecuadas

8 El equipo para conservar o empaque de alimentos ha sido X

diseñado y construido para mantenerse en condiciones
higiénicas adecuadas

9 El equipo de manufactura ha sido diseñado y construido X

para mantenerse en condiciones higiénicas adecuadas

10 Los refrigeradores y/ o congeladores cuentan con X

dispositivos de medición que permitan monitorear la
temperatura de almacenamiento continuamente

PRODUCCIÓN Y CONTROL DE PROCESO

1 Se llevan a cabo controles de higiene relacionados a la X

inocuidad de los alimentos en el proceso productivo
 58

2 Los materiales de conservar alimentos y empaque son X

seguros y adecuados para el producto procesado

OPERACIONES DE MANUFACTURA

Son sometidos a limpieza y desinfección rutinaria o

periódica:
1

a) los equipos X
b) utensilios X

Se monitorean condiciones críticas en el proceso

2 productivo tales como:

a) tiempo X
b) temperatura X
3 Los alimentos que requieren refrigeración son mantenidos X
a temperaturas de 4°C
Los alimentos que requieren congelación son mantenidos X
4
temperatura que aseguren su estado permanente de
congelación

5 Los alimentos calientes son mantenidos a temperaturas X

superiores a 60°C
El proceso productivo es realizado previniendo la X
8
contaminación en el producto terminado

El producto terminado es protegido de forma efectiva, X

9 contra contaminaciones por materia prima, otros
ingredientes o basura

Las materias primas, ingredientes y producto terminado X

10 son manipulados de tal forma que no se pone en riesgo la
inocuidad del producto terminado

Las mezclas de alimentos y otras preparaciones similares X

11 son tratadas y mantenidas de tal forma que se protejan
contra la contaminación

Las corrientes de aire son reguladas o controladas para X

12
prevenir la contaminación física de los alimentos

Existen procedimientos de manejo higiénico de los X

13
productos
 59

Los alimentos acidificados son mantenidos a un pH menor X

14
o igual a 4.6

El hielo utilizado en el proceso es fabricado con agua X

15
potable que cumple con la norma COGUANOR 29001

Las instalaciones y equipos usados en manufactura de X

16 alimentos de consumo humano son usados sola y
exclusivamente para tal fin

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTO TERMINADO

Las condiciones de almacenamiento evitan la

contaminación de:
1
a) materias primas X
b) material de empaque X
c) producto terminado X
Son controladas las temperaturas de enfriamiento de los X
2
alimentos terminados para evitar el deterioro del alimento

Los recipientes o canastas utilizadas como medio de X

3
almacenamiento se encuentran limpias
 60

2. ANÁLISIS ESTADISTICO DE RESULTADOS

La estadística descriptiva puede usarse para resumir los resultados de investigación

descriptiva. Se analizaron por medio de las Gráficas que reciben el nombre: Pastel

Resultados:

Si No TOTAL
3 1 4

Grafica
No.1 SALUD E HIGIENE DEL
PERSONAL

si no

25%

75%

Los participantes cumplen el 75 % sobre la Salud e Higiene Personal

 61

Resultados:

Si No TOTAL
2 2 4

Gráfica
No.2

OPERACIONES SANITARIAS DE LIMPIEZA

si no

25%

75%

Los alumnos cumplen con el 50% en las Operaciones Sanitarias de limpieza, al terminar
su evento.
 62

Resultados:

Si No TOTAL
2 2 4

Grafica No.3
EQUIPO Y UTENSILIOS DE COCINA

si no

50% 50%

Los alumnos cumplen con el 50% en Equipo y

Untensilios de Cocina.
 63

Resultados:

Si No TOTAL
2 2 4

Grafica No.4

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTO TERMINADO

si no

50%
50%

Los alumnos cumplen con el 50% en el Almacenamiento de alimento terminado.

 3. PROGRAMA PARA CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL ÁREA DE GATRONOMIA
DEL INSTITUTO TÉCNICO DE CAPACITACIÓN Y
PRODUCTIVIDAD INTECAP GUATEMALA UNO

0
PROGRAMA PARA CUMPLIMIENTO DE LAS
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN
EL AREA DE GASTRONOMÍA DEL
INSTITUTO TECNICO DE CAPACITACIÓN Y
PRODUCTIVIDAD INTECAP GUATEMALA
UNO

1
 INTRODUCCIÓN

En los últimos años se ha observado un aumento considerable, de enfermedades

transmitidas por alimentos (ETAs).No hay una entidad que exija el cumplimiento de las
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), por lo que el profesional debe tomar conciencia
de la implementación de las mismas.
Se presenta el siguiente programa para cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura en el Área de Gastronomía que es también una guía de aplicación de las
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), puesto que los alimentos están expuestos a
distintos tipos de contaminación, tanto durante su manejo, procesamiento y presentación,
como a nivel de las instalaciones y el equipo, por eso es necesaria la implementación de
las mismas. Además, éstas constituyen la plataforma en donde descansan las normas
ARPCC (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control), lo cual es un enfoque
sistemático para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden efectuar la inocuidad
de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlo, lo cual constituye la
tendencia en cuanto a la normalización de guías que la industria alimenticia aplique.

2
OBJETIVOS

1 General
Elaborar un Programa para cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en el
“Área de Gastronomía del INSTITUTO TECNICO DE CAPACITACIÓN Y
PRODUCTIVIDAD INTECAP GUATEMALA UNO”.

2 Específicos

1. Realizar un diagnóstico sobre la implementación de Buenas Prácticas de manufactura

en los Talleres de Gastronomía

2. Capacitar al personal y alumnos que de las Carreras de Gastronomía sobre las Buenas
Prácticas de Manufactura

3
 Glosario

Acreditación: evaluación y reconocimiento formal de un programa, servicio, etc., por

conducto de una autoridad competente y reconocida.
Agua limpia: agua que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en las
circunstancias en que se utiliza.
Agua potable: agua que cumple con las normas de calidad del agua para beber descritas
en las Directrices de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la Calidad del Agua
Potable o Normas Coguanor .
Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los
peligros y las condiciones que los originan para determinar los que son importantes
respecto de la inocuidad de los alimentos y que por tal motivo, deberán tratarse en el plan
de APPCC.
Análisis de riesgos: proceso que consta de tres componentes: evaluación de riesgos,
gestión de riesgos y comunicación de riesgos.
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC): un sistema que permite
identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Buenas prácticas de manufactura o de fabricación (BPM/BPF): en el contexto del
presente manual las Buenas prácticas de manufactura o de fabricación (BPM/BPF)
comprenden prácticas destinadas a prevenir y controlar los peligros para la inocuidad del
producto, asociados a las fases relacionadas con la pos cosecha del mismo,
considerando un mínimo impacto de esas prácticas sobre el medio ambiente, la fauna, la
flora y la salud de los trabajadores.
Cadena de frío: mantenimiento de temperaturas de refrigeración apropiadas en toda la
cadena de manejo de un producto, para asegurar su calidad e inocuidad.
Certificación: procedimiento mediante el cual una "tercera" parte garantiza por escrito
que un producto, proceso o servicio cumple con las especificaciones de una norma. La
certificación puede ser considerada como una forma de comunicación entre los actores de
la cadena (productores-compradores, compradores-consumidores) sobre la garantía de
los requisitos de calidad e inocuidad de un producto.
Contaminante: cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que es’ta
presente en dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las operaciones
realizadas en agricultura, zootecnia, y medicina veterinaria, fabricación, elaboración,

4
preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho
alimento o como resultado de contaminación ambiental. Este término no abarca
fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias extrañas.
Contaminación: la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el
medio ambiente alimentario.
Desinfección: reducción del número de microorganismos presentes en el medio
ambiente por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Enfermedad transmitida por alimentos (ETA): toda enfermedad transmitida a las
personas a través de alimentos contaminados.
Higiene de los alimentos: comprende las condiciones y las medidas necesarias para la
producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a
garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo
humano.
Idoneidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos son aceptables para el
consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Insumos agrícolas: todo material recibido (por ejemplo, semillas, fertilizantes, agua,
productos agroquímicos, etc.) que se utilice para la producción primaria de frutas y
hortalizas frescas.
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias
no aceptables.
Maximización de la calidad: en el contexto del presente manual esta expresión se
refiere a las actividades relacionadas con el manejo del producto, destinadas a "realzar"
los atributos de calidad del mismo mediante, por ejemplo, el uso de tecnologías de
poscosecha. La maximización de la calidad es una estrategia para diferenciar el producto
y generar oportunidades de mercado. Es claro, sin embargo, que la calidad producida en
el campo, no se mejora: se "mantiene" y "realza" durante la poscosecha.
Patógeno: cualquier agente biológico que causa enfermedades en los seres humanos.
Plan de acción: acciones o recomendaciones que han de realizarse a fin de desarrollar,
mejorar o corregir un programa orientado a asegurar la calidad e inocuidad de un
producto.

5
Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o una propiedad de
éste, que puede provocar un efecto nocivo para la salud.
Procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES): involucra la descripción
detallada de los procedimientos de limpieza y desinfección con el objetivo de asegurar
que se realizan de forma correcta. Estos procedimientos deben estar totalmente
documentados.
Producción primaria: las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la
cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca.
Rastreabilidad/rastreo de los productos: la capacidad para seguir el desplazamiento de
un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción,
transformación y distribución.
Riesgo: función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de
dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos

6
1.- Comportamientos Basados en las Buenas Prácticas de Manufactura.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se dividen en varias secciones, las cuales
contienen requisitos detallados que corresponden a varias operaciones o grupo de
operaciones en las instalaciones procesadoras de alimentos. Se enfatiza la prevención de
la contaminación del producto con fuentes directas o indirectas (Alimentaria, 2001). A
continuación se describen los requisitos que según el Codex Alimentarius (2003) , la FDA
(2001) y el Reglamento Técnico CentroAmericano forman parte de los lineamientos
generales de BPM.

2.- GUÍA DE ESTÁNDARES PARA CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA

Personal

Quienes trabajan con alimentos tienen un papel muy importante en la aplicación de

normas sanitarias, debido a que existe una cadena de hechos que ligan a la persona
como potencial portador de microorganismos patógenos y de deterioro, lo que incrementa
la probabilidad de contaminación del alimento (Henderson, et. al. 2000).

*Las condiciones de salud de los alumnos deben de ser monitoreadas con el fin de
controlar las posibles causas que puedan contaminar loa alimentos, material de empaque
y superficies en contacto con los alimentos (National HACCP Seafood Alliance, 2000).

7
Fundamentalmente el alumno debe de trabajar en buen estado de salud, bienestar físico y
social lo cual permite que se desarrolle óptimamente.

Como indica el Codex Alimentarius en el Código Internacional Recomendado de

Prácticas y Principios de Higiene de Alimentos, 2003, las prácticas de higiene de los

alumnos deben de abarcar el aseo personal adecuado, como baño diario, uso de
desodorante, utilización de uniforme, correcto lavado de manos, remoción de maquillaje,
joyas y otros objetos, esto con el fin de proteger una posible contaminación al producto.

*Los alumnos deben de tener una cultura de higiene la cual debe de cumplirse durante
todo los días laborales. Estos hábitos abarcan el uso apropiado de uniforme exclusiva
para el trabajo y prácticas diarias, tales como tener las manos limpias. Las malas
costumbres, tales como estornudar y toser sobre los productos deben de ser evitadas, ya
que pueden dispersar gran cantidad de bacterias en el alimento lo cual contribuye a la
transmisión de la infección directamente de persona a persona (Henderson, et. al. 2000).

*La capacitación a los alumnos juega un papel fundamental en el desarrollo,

implementación y desarrollo de la BPM, comprende los lineamientos de las Buenas
Prácticas de Manufactura y así poder cumplirlos con más facilidad.

Toda capacitación debe de estar debidamente planificada y documentada con el fin del
éxito de la misma.

En el manual de Buenas Prácticas de Manufactura se describen las responsabilidades

que tienen tanto el personal ajeno a la producción como el personal de capacitación.

8
Asimismo todo el personal debe velar por el cumplimiento del manual de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operacionales Estándares de
Sanitización (POES).

El Taller está compuesta por:

• Personal ajeno a la producción: compuesto por Jefe de la Institución, Jefe

Pedagógico, Orientadora, Jefe Administrativo, Auditores y personal administrativo.
• Personal de producción: conformado por Jefe Taller Gastronómico, Instructores del
área de Gastronomía y alumnos de carreras de Cocinero Internacional, Cocinero y
cursos libres de 2 meses.
• Personal Ajeno a la producción: Encargado del estudio de revisar expedientes del
personal de producción e inducir a cada nuevo alumno en las Carreras que se debe
cumplir según la función que se le asigne.

Visitantes

• Todo visitante debe comprender y aceptar las reglas para visitantes del taller antes de
ingresar a la misma

9
Jefe de Taller de Gastronomía

• Velar por el cumplimiento del reglamento interno del Taller de Gastronomía”.

• Cumplir con lo establecido en el manual de BPM cuando por alguna razón tengan que
ingresar al área de producción.

• Supervisar el buen manejo de maquinarias e informar a mantenimiento cuando algún

equipo se averíe.

• Velar por el cumplimiento de lo estipulado en este manual sobre las enfermedades de

los alumnos.

• Velar para que el taller se encuentre debidamente señalizada con rótulos y avisos que
recuerden al personal la importancia del cumplimiento de las BPM.

• Monitorear, promover el hábito de higiene en los alumnos e Instructores y asegurarse

que existan todas las facilidades para cumplir con las condiciones de higiene.

• Vigilar el estado de limpieza del Taller en general y de los uniformes de los Instructores y
alumnos.

• Aplicar las sanciones definidas cuando no se cumpla con lo establecido en el manual.

• Inducir a cada nuevo alumno en las prácticas que debe cumplir, según la función que se
le asigne.

• Velar por la seguridad ocupacional de todos dentro del taller.

• Elaborar y participar conjuntamente con el Jefe Pedagógico un programa anual de

capacitaciones con temas que aporten a la concientización del personal sobre BPM.

• Verificar los informes entregados sobre control de plagas, quejas, etc. y dar seguimiento
a las recomendaciones.

10
Personal de mantenimiento

• Dar mantenimiento preventivo y correctivo a los equipos.

• Acudir inmediatamente a los llamados que se hagan para la reparación de equipos.

• Presentar informes sobre reparación de equipos al Jefe Administrativo.

• Mantener sus herramientas de trabajo dentro del taller y evitar que tengan contacto
directo con los alimentos.

• Velar por su seguridad ocupacional dentro del taller.

• Cumplir con las reglas generales del taller y con todo lo establecido en este manual.

Instructores de Gastronomía

• Informar al jefe de taller cualquier situación o problema concerniente a producción.

• Asegurarse del cumplimiento de las indicaciones del jefe de taller.

• Tener un control de enfermedades entre ellos mismos.

• Coordinar actividades que estén relacionadas con sus actividades deoperación, dentro y
fuera del taller.

• Participar en las capacitaciones planificadas a principio de año.

• Cumplir con los reglamentos y manuales del Taller de Gastronomía del Intecap.

11
Control de la Salud e Higiene del Personal y Participantes

Los que trabajan con alimentos tienen un papel muy importante en la aplicación de las
normas sanitarias, debido a que existe una cadena de hechos que ligan a la persona
como potencial portador de microorganismos patógenos y de deterioro, lo que incrementa
la probabilidad de contaminación del alimento (Henderson, et. al. 2000). Las personas que
no mantienen un grado apropiado de aseo personal, o padecen determinadas
enfermedades, estados de salud o se comportan de manera inapropiada, pueden
contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores (Codex
Alimentarius, 2003).

La salud de las personas puede cambiar de la noche a la mañana por lo que es de suma
importancia monitorear la misma diariamente, la cual debe de realizarse antes de que
comiencen las labores diarias. Cualquier alumno empleado enfermo debe ser reubicado
fuera de las áreas de contacto directo con los alimentos, debido al riesgo que existe de
contaminación directa a los alimentos o de transmitir la enfermedad a otro alumno.
(National HACCP Seafood Alliance, 2000).

Control de enfermedades del personal y alumnos

Todo personal y alumnos que trabaje en el Área de Gastronomía deberán cumplir con su
Tarjeta de Salud cada año.

Los resultados de dichos análisis deben registrarse y archivarse.

12
• En caso de que el alumno presente algún padecimiento respiratorio (resfriado,
amigdalitis, sinusitis, entre otros) o padecimientos intestinales como diarrea o vómitos
será su obligación reportar al instructor o al jefe de taller.

• Ninguna persona que sufra heridas o lesiones deberá seguir manipulando productos ni
superficies en contacto con los alimentos, mientras la herida no haya sido completamente
protegida mediante vendajes impermeables. En el caso de que las heridas sean en las
manos deberá utilizarse guantes.

3.- Prácticas de higiene del personal (uniformes, cobertores para el cabello,

guantes, zapatos)

Toda persona que trabaje en el área de producción de “Gastronomía” y esté en contacto

directo con los procesos equipos y/o utensilios, debe practicar y observar las medidas de
higiene que a continuación se describen:

• Bañarse diariamente ya que el cuerpo es portador de microorganismos que pueden

contaminar los alimentos. Se debe hacer énfasis en el cabello, orejas, axilas.

• Mantener sus manos limpias.

• Mantener sus uñas cortas, limpias y sin esmalte, ya que pueden almacenar suciedad y
microorganismos que pueden contaminar el producto.

• Los hombres mantener su cara afeitada y las mujeres mantener su cara sin maquillaje.

• Es permitido el uso de desodorantes, pero no el uso de perfumes y otros cosméticos que

tengan olores fuertes porque pueden impregnar el alimento con ese olor.

• Mantener el cabello limpio y recogido completamente con su respectiva redecilla o gorro

del uniforme.

• No portar lápices u otro artículo (sí existe) en la cabeza ni detrás de las orejas.

13
• Usar siempre el uniforme completo y mantenerlo limpio.

• Usar zapatos cerrados, limpios y en buen estado.

• Usar guantes cuando sea necesario.

• Manipular alimentos sin alhajas, como relojes anillos, aritos, cadenas, y ningún otro tipo
de accesorio que pueda contaminar los alimentos.

• Limpiar el sudor y secar sus manos con toallas limpias o pañuelos desechables.

• Al momento de estornudar o toser, debe hacerlo lejos del producto o superficies en

contacto directo con los alimentos y debe taparse la boca o nariz con pañuelos limpios.
Inmediatamente después debe lavarse las manos de acuerdo con lo establecido con los
POES.

• Recoger los utensilios, loza y sobras de alimentos tratando de evitar la contaminación de

las manos. En caso contrario, lavarse las manos según POES.

• No limpiar manos ni utensilios en su gabacha o delantal.

14
Lavado de manos

Todo personal debe lavarse correctamente las manos:

• Antes de iniciar labores.

• Antes de manipular los productos.

• Antes y después de comer.

• Después de ir al servicio sanitario.

• Después de toser, estornudar, tocarse la nariz o la cara.

• Después de manipular basura.

• Después de manipular productos ajenos a la producción (teléfono, puerta, papeles,

computadora, etc.).

El lavado de manos debe realizarse tal como se describe en el manual de Procedimientos

Operacionales Estándares de Sanitización (POES).

Después de lavarse las manos el personal debe evitar tocarse alguna parte del cuerpo
como la nariz, la cara, la cabeza, la boca, los oídos, etc. ya que éstas partes del cuerpo
son portadoras de microorganismos que pueden contaminar el alimento.

Proceso Adecuado de Lavado de Manos

15
Uso del uniforme

• Dentro de las áreas de proceso es obligatorio el uso de uniforme completo que para los
empleados incluye: pantalón negro y camisa blanca, calcetines y calcetas negras, zapatos
bajos y cerrados, redecilla o gorro para el cabello, mandil, delantal, toalla y mascarilla
(cuando fuere necesario).

• El uniforme debe traerse a la planta dentro de una bolsa plástica limpia o dentro de un
bolso limpio.

• El uniforme completo debe estar limpio al iniciar la jornada de trabajo y mantenerse en

estas condiciones a lo largo de todo el día, debe mantenerse en buen estado sin
presentar desgarres, partes descocidas, o presencia de huecos.

• Es responsabilidad de cada persona lavar los uniformes a diario.

• En la camisa y el delantal no se permiten bolsillos ubicados arriba de la cintura, para

prevenir que los artículos que puedan encontrarse en ellos caigan accidentalmente en el
producto.

• En caso de que exista el riesgo de mojarse se debe utilizar mandil, con la finalidad de
evitar cualquier tipo de contaminación por humedad. Estos mandiles y uniformes deben
lavarse diariamente al finalizar la jornada y por ningún motivo deberán lavarse en el suelo.

Uso de cofia o gorro para el cabello

Toda persona que ingrese al área de producción deberá cubrir su cabeza con una cofia o
un gorro.

16
• Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que no salga de la
cofia o gorra.

• La cofia debe ser usada debajo de las orejas de tal modo que cubra todo el cabello para
evitar que caiga en los alimentos.

Uso de mascarilla

• El uso de mascarilla se utilizará cuando fuere necesario instructor o jefe de taller le

asigne, evitar hablar en los procesos.

• La mascarilla debe usarse de tal modo que cubra la boca y la nariz, ya que estas partes
son portadoras de numerosos microorganismos que pueden contaminar fácilmente el
alimento.

Uso de guantes

• El uso de guantes se utilizará cuando fuere necesario el instructor o jefe de taller lo

asigne.

• Toda persona que manipule productos de deterioro debe usar guantes desechables.

• Tanto los horneros como las personas que utilicen guantes, deben asegurarse que éstos
estén en buenas condiciones y limpios.

Uso de zapatos

• Sólo se permite el uso de zapatos cerrados, sin tacones, de preferencia de suela

antideslizante y con calcetines. Los mismos deben ser mantenidos en buenas condiciones
para evitar cualquier tipo de contaminación.

• Está totalmente prohibido traer los zapatos puestos desde su casa.

• Los zapatos deberán traerse al taller en una bolsa plástica o en un bolso limpio al iniciar
la semana.

Conducta personal

17
En las áreas donde se manipulen alimentos, está totalmente prohibido todo acto que
pueda resultar contaminante para el producto terminado.

Los alumnos debe evitar actos que no son sanitarios como:

 Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.

 Tocarse la frente.
 Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
 Exprimir espinillas.
 Escupir dentro del área de procesamiento.
 Estornudar o toser encima del producto.
 Sonarse en los basureros, áreas producción o áreas higienizadas.
 Colocar en el piso productos, materia prima o empaques.
 Arrastrar baldes, ollas o cazuelejas.
 Tirar masas o residuos en el piso, techo o paredes, ya sea a propósito o en juego.
 Limpiar el piso con trapeador limpio.
 Si por alguna razón se incurre en algunos de los actos mencionados anteriormente se
debe lavar las manos inmediatamente.
 Es prohibido meter los dedos y las manos en los productos, si éstas no se encuentran
limpias.
 Dentro del área de proceso queda terminantemente prohibido fumar, ingerir alimentos,
bebidas y golosinas.
 No se permite introducir alimentos o bebidas al taller, excepto en las áreas autorizadas
para este propósito.
 Los alumnos no debe correr, jugar o montarse sobre el equipo del taller.
 En caso de existir algún accidente durante el proceso éste debe ser registrado en la
hoja de registro de accidentes.
 Las áreas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo. No se debe colocar
ropa sucia, envases de materia prima o químicos , utensilios o herramientas en las
superficies de trabajo que tienen contacto directo con el alimento.

18
Educación y capacitación

Alumnos

• Una vez realizada la contratación de los nuevos alumnos, éste debe pasar por un
período de capacitación antes de ingresar a elaborar productos de Gastronomía al Taller.

• Todos los alumnos debe estar bien capacitado sobre las consecuencias de la falta de
higiene en la elaboración de productos alimenticios, para que puedan desarrollar un
criterio de las medidas que se deben de tomar al momento de elaborar productos.

Supervisión

• El jefe de taller debe realizar inspecciones en cada práctica sobre el cumplimiento de

las BPM y llenar el formato de cumplimiento de las medidas de higiene.

Señalización

• Dentro del taller se deben señalar todas las áreas para que no haya confusión por parte
del personal, alumnos o visitas. También se deben señalar mediante rótulos las áreas
restringidas, la ubicación de los extinguidores, basureros, ductos eléctricos y las salidas
de emergencia.

• Se deberían señalizar las tuberías mediante diferentes colores y de acuerdo a su

funcionalidad (electricidad, agua normal, agua caliente, gas, aire comprimido, etc.). Por
ejemplo celeste para agua normal, amarillo para gas.

• Los tomacorrientes deben ser rotulados de acuerdo al voltaje que tienen.

4.- Control de los Procesos

Operaciones de control de calidad apropiadas tienen que ser empleadas para asegurar
que los alimentos preparados sean adecuados para el consumo humano y que los
materiales de empaque sean seguros. Se deben de tomar las precauciones necesarias

19
para asegurar que los procedimientos de producción no contribuyan a ser fuente de
contaminación (FDA, 2001).

La recepción de materia prima es de las principales etapas que debe ser analizada
minuciosamente con el fin de obtener un producto inocuo. La materia prima y otros
ingredientes tienen que ser inspeccionados y segregados o de otra manera manejados
como sea necesario para asegurarse que estén limpios y adecuados para que sean
procesados como alimentos y tienen que ser almacenados bajo condiciones que los
protejan contra la contaminación para minimizar su deterioro (FDA, 2001).

PRODUCCIÓN Y CONTROLES DE PROCESO

Rastreabilidad del producto

• Toda la materia prima que llega al taller debe ser inspeccionada por el

Instructor para dar el Visto bueno de materias primas.

Puesto que las materias primas y los productos se someten a una serie de operaciones,
es necesario seguir ciertos procedimientos y tomar todo tipo de precauciones para evitar
el crecimiento microbiano y la contaminación con sustancias nocivas en las etapas de
recepción, preparación, procesamiento, empaque y manejo general de los mismos.

20
Manejo de ingredientes

• Todos los ingredientes que se encuentren en mal estado con fechas vencidas, envases
abollados o de característica dudosa deben ser rechazados.

• Existe materia prima que necesita refrigeración para mantener su vida útil por lo tanto
son almacenadas a temperaturas bajas (refrigeradora o cuarto frío) y existe materia prima
que debe ser almacenada a temperatura ambiente. El almacenamiento de estos
ingredientes debe ser por separado para evitar su deterioro y asegurar que el producto
final no sufra cambios en sus características.

• Los ingredientes deben estar identificados con rótulos visibles y ser ordenados de tal
manera que se pueda cumplir con el sistema de inventario de primero en entrar primero
en salir (PEPS).

• Los ingredientes que necesitan refrigeración deben ser colocados rápidamente en la

cámara de frío para evitar su deterioro. Antes de colocar un ingrediente en la cámara de
frío se debe asegurar que este ordenado, limpio y a la temperatura correcta. En ningún
momento se deben mezclar los ingredientes cárnicos con los no cárnicos.

Proceso de producción

• Los ingredientes que ingresen al taller de producción deben entrar en recipientes

limpios, no deben ser aquellos donde se recibió la materia prima dado que se pueden
encontrar sucios por el manipuleo durante el transporte.

• Los ingredientes deben permanecer en lugares secos, y cada persona es responsable

de mantener limpia su área de trabajo.

• Todo ingrediente o producto semi elaborado que caiga al suelo debe ser desechado
inmediatamente.

• En ningún momento los utensilios y equipo deben tener contacto directo con el suelo,

21
• Está totalmente prohibido utilizar los recipientes para poner productos cárnicos crudos o
vegetales, a menos que sean designados para su uso.

• Los accesorios de los equipos en ningún momento deben tener contacto directo con el
suelo.

• No se permite tener útiles de oficina dentro del área de producción.

Horneado

• Se debe monitorear constantemente la temperatura del horno asegurándose que sea la

adecuada para cada producto .

• Los horneros deben asegurarse que las canastas que se van utilizar para el producto
horneado estén limpias y que no entren en contacto directo con el suelo.

Enfriado

• Una vez que el producto salió del horno debe ser enfriado a temperatura ambiente, este
enfriado se realizará en el área destinada para este fin.

• Los productos que no requieren de enfriamiento deben ser distribuidos por el grupo.

• Se debe evitar barrer o realizar cualquier actividad de higienización en el área en el

momento en que los productos están en proceso de enfriamiento.

Consideraciones generales

El Taller debe contar con manuales de operación o producción, indicando como mínimo
aspectos de recetas, procedimientos de trabajo, y condiciones de operación. Las zonas
de trabajo incluyendo, recepción, limpieza, procesos, deben estar limpias y libres de
materiales extraños al proceso, no debe de haber transito de personal o materiales que no
correspondan a las mismas. Los procesos de preparación, elaboración y manejo de
productos alimenticios deben ser supervisados por personal capacitado. Se prohíbe el uso
de cualquier objeto de vidrio en el área del proceso, los empleados que usen lentes de
contacto no se deben de tocar los ojos si lo hicieren accidentalmente, se deben lavar las
manos para evitar contaminar el producto.

Operaciones

Muchas materias primas y alimentos crudos (pollo, carnes, verduras, leche, etc.) están
contaminados por microorganismos patógenos o pueden contaminarse a lo largo del

22
proceso. Las distintas operaciones a las que los productos son sometidos deben
garantizar la eliminación de dichos contaminantes y minimizar las posibilidades de
contaminación durante el manejo de los mismos.

Operaciones mecánicas

En el proceso como lavado, selección, pelado, cortado, desmenuzado, amasado,

mezclado, escurrido, desgrasado, enfriado, batido, formado. Se deben realizar bajo
condiciones que protejan los productos de cualquier contaminación o descomposición.
Estas incluyen por ejemplo, uso de tapaderas u otro tipo de cubiertas; sanitizacion de
utensilios, superficies de trabajo; uso de controles de tiempo y temperatura en las distintas
etapas.

Cocción

Esta debe alcanzar una temperatura de por lo menos 70 grados centígrados, ya que a
partir de esa temperatura los microorganismos mueren y debe mantenerse, dependiendo
de la naturaleza de los mismos durante por lo menos 25 minutos.

Recalentamiento

Aunque no es una práctica recomendable durante el recalentamiento o reproceso de los

productos, deben alcanzar una temperatura mínima de 70 grados centígrados y
mantenerla por lo menos 25 minutos.
23
Mantenimiento en caliente

Los alimentos que necesitan estar calientes se deben mantener a una temperatura de por
lo menos 60 grados centígrados.

Enfriamiento

Lo que son rellenos, salsas, jaleas, etc., deben de enfriarse de 60 a 70 grados

centígrados en menos de 4 horas y refrigerarse inmediatamente. En producto terminado
puede enfriarse a temperatura ambiente en un lugar adecuado libre de contaminación,
esto evitará que el producto se dañe al momento de ser colocado en canastas plásticas.

Refrigeración

Los alimentos que necesitan refrigeración se deben mantener a una temperatura no

mayor de 4 grados centígrados.

Congelación

Debe congelarse los productos a -30 grados centígrados por

Descongelación

Se realiza en la parte baja del Refrigerador y se le coloca un recipiente para evitar cuando
la carne se descongele, se riegue el agua que suelta por ejemplo las carnes.

Procedimiento / manejo de productos

Se debe tener el cuidado necesario cuando se transporten, muevan, manipulen o

almacenen los productos para evitar daño al envase o recipiente conteniendo los mismos.
Estos daños pueden causar derrames o contaminaciones que contribuyan a la creación
de condiciones antihigiénicas.

24
NIVELES DE ACCIÓN POR DEFECTOS

Control de calidad

El jefe de taller debe elaborar programas que permitan monitorear constantemente la

calidad de los productos. Tanto los alumnos como los instructores y el jede de taller
realizar inspecciones visuales de los productos semielaborados y terminados. El jefe de
planta debe realizar muestreos y establecer especificaciones y regulaciones para
asegurar la calidad de las materias primas, productos semielaborados y productos
terminados.

Registros

Los registros son parte fundamental en la implementación de BPM y POES, deben estar
disponibles y proveer información de evidencia de prácticas que contribuyen a lograr la
calidad e inocuidad del alimento. Estos registros deben ser legibles, permanentes,
fechados, exactos y firmados por la persona responsable.

Documentación

Se debe contar con registros que permiten llevar un control de los Cursos que se realizan
en el Taller, estos formatos deben ser revisados al menos cada seis meses por los
instructores y jefe de taller. En caso de elaborar nuevos formatos para la documentación,
su contenido no debe ser ambiguo: el título, la naturaleza y su objetivo deben ser
presentados en forma clara, legible, dispuesto en forma ordenada y de fácil verificación. Al
hacer cambios en un formato para registro debe eliminarse completamente la versión
sustituida para evitar su uso.

25
OPERACIONES SANITARIAS Y DE LIMPIEZA

Procedimientos Estándar de Operación (POES)

La vigilancia de las operaciones unitarias, busca reducir el riesgo de que los alimentos no
sean inocuos, mediante la adopción de medidas preventivas, para asegurar la inocuidad y
la aptitud de los alimentos en la etapa apropiada de las operaciones unitarias, por medio
del control de riesgos (Alimentaria, 2002). Los procedimientos estándar de operación o
POES, describen una secuencia específica de eventos para ejecutar una actividad,
aseguran la estandarización de operaciones durante el proceso, y establecen límites
operativos, monitoreo de procedimiento y acciones correctivas (OIRSA, 2004).

Debido a que los POES van a ser utilizados por alumnos de la Institución, estos deben de
cubrir ciertos requisitos con el fin de que su comprensión sea más sencilla. Los
Procedimientos deben de dar datos exactos como temperaturas, tiempos,
concentraciones y los parámetros necesarios que permitan al colaborador seguirlos de
forma clara y sin desviaciones. Los mismos deben ser exactos refiriéndose a una
actividad específica, detallando equipos o materias primas involucradas, sin posibilidad de
confusión por parte de los alumnos que los utiliza (Equipo de Calidad: CITA, 2002)

Los POES deben contar con la siguiente información:

Información necesaria en un Procedimiento Estándar de Operación.

26
Información Justificación

Instructor encargado de su redacción: Adquirir una responsabilidad concreta sobre la

elaboración del mismo.

Aplicación del procedimiento

Descripción de la actividad, clara y detallada.

Facilita la comprensión de la operación.

Diagrama de flujo Facilita el procedimiento de Sanitización pasos para darle un

seguimiento más sencillo de la operación

Sistema de Control establecido Menciona los parámetros necesarios de control para que
la operación no se salga de los estándares.

Sistema de Registro de los controles establecidos

Comprobación de que el proceso se encuentra dentro de los estándares.

Alumnos realizan la actividad

Fuente: Henderson, et. al. 2000.

El FDA (2001) indica que se deben de cubrir las siguientes áreas en los POES:

1. Control de la inocuidad del agua.

2. Limpieza y desinfección de las Superficies en Contacto con los Alimentos.

3. Prevención de la contaminación cruzada.

4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios

Sanitarios.

5. Protección de Sustancias Adulterantes.

6. Manejo de Sustancias Tóxicas.

7. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes.

8. Control y eliminación de plagas.

27
Área de aseo

• Debe existir un área exclusiva para lavar y guardar los artículos de limpieza
(trapeadores, escobas, trapos de aseo, etc.). Por lo tanto está totalmente prohibido que
éstos artículos permanezcan o se laven fuera del área.

• Los trastos deben ser lavados en únicamente en los lavatrastos existentes en el taller.

Prohibir lavar artículos de limpieza en los lavatrastos.

Eliminación de basura y desperdicios

Ubicación de basureros

Deben de estar distribuidos convenientemente uno en cada taller

• Los basureros deben encontrarse identificados claramente y deberían tener una tapa de
vaivén para evitar que estén descubiertos.

• Los basureros se deben vaciar al terminar las prácticas y cuando sea necesario.

• La basura debe ser depositada en la caseta de basura ubicada en la parte externa del
taller, la cual debe mantenerse siempre en buenas condiciones y debe ser lavada cada
vez que viene el camión de aseo, para que no atraiga plagas y emane malos olores.

Control de la inocuidad del Agua

Una de las principales preocupaciones para la inocuidad de los procesos en la

elaboración de los alimentos es la calidad del agua. La importancia se debe a que ésta
juega un papel muy importante en el proceso productivo. El agua es ingrediente en

28
algunos alimentos, se utiliza en algunos casos para lavar los mismos, se utiliza para la
limpieza y desinfección, para ser bebida y para la fabricación de hielo, entre otros
(National HACCP Seafood Alliance, 2000).

Para cubrir estas necesidades, usos y aplicaciones, se necesita que el agua sea segura
para el hombre, que cumpla con los estándares de calidad de acuerdo a la Norma
Coguanor

Prevención de la Contaminación Cruzada

La contaminación cruzada se define como la transferencia de agentes de riesgo de una

fuente contaminada a otra que no los contiene. Entre ellos está la separación o protección
inadecuada de los productos durante el almacenamiento, malas prácticas higiénicas de
los alumnos, áreas deficientes de limpieza y desinfección. Para minimizar el riesgo de
contaminación cruzada se debe de tener en consideración la disposición de la línea de
flujo, debido a que las materias primas nunca deben de compartir el mismo lugar de
almacenamiento.

Los colaboradores de Gastronomía son claves para cualquier tipo de contaminación que
pudiese presentar el producto final, de ahí la importancia que toma el lavado de manos y
el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (Henderson, et. al. 2000). Los
visitantes deben de cumplir estas normas con el mismo objetivo.

El control de las estaciones de lavado debe ser muy estricto ya que su función es permitir
la correcta higienización de los alumnos. La ubicación y número correcto, los accesorios
pertinentes y en buen estado maximizan la función para la cual fueron destinados.

Manejo de Sustancias Químicas Tóxicas

Se define como sustancia tóxica cualquier sustancia química presente en el alimento en

forma intencional o accidental que pueda provocar un daño en el consumidor, que pueda
presentarse de inmediato, a mediano o largo plazo. Ejemplos de sustancias tóxicas son
los plaguicidas, lubricantes, productos de limpieza y desinfección, aditivos alimentarios de
uso restringido como nitritos, sulfitos y otros (CITA: Equipo de Calidad,

2003).

Al tratarse de sustancias que pueden causar daño al ser humano, éstas deben
almacenarse en un área independiente, amplia, fresca y ventilada y con buena
iluminación. Además se deben tener claramente documentadas todas las medidas de

29
seguridad relacionadas con el adecuado manejo y trasiego de sustancias peligrosas y la
forma en que se dispondrá el recipiente una vez su contenido se ha terminado, además
de estar debidamente etiquetadas (Henderson, et. al. 2000).

Equipos y Utensilios

En esta sección de las BPM, se describen los principios generales de diseño,

construcción y mantenimiento de los mismos. Se enfatiza en su capacidad de ser
limpiados y debido a que el prevenir la contaminación microbiana es crucial, se enumeran
los requisitos para los equipos que se utilizan, con el fin de evitar o controlar el
crecimiento de los microorganismos (Alimentaria, 2001).

El diseño, construcción y mantenimiento de los equipos y utensilios deben de cumplir

ciertas normativas básicas. Los requisitos básicos según Henderson, et. al. (2000) de las
superficies en contacto directo con los alimentos son:

• Material inerte.

• Estructura lisa.

• Fácilmente desarmables.

• Fácilmente accesibles para la limpieza manual o automática directa.

La operación de los equipos debe de ser adecuada para el uso propuesto. Las
capacidades, los mecanismos de operación, las condiciones de higiene, de
mantenimiento y del entorno donde se encuentre el equipo deben de ser los adecuados
para proteger la calidad e inocuidad del alimento. Por esta razón, los equipos de
procesamiento y los dispositivos de medición para el monitoreo de la operación deben de
calibrarse antes de iniciar su uso (FDA, 2001)

Los equipos y utensilios empleados en el tallera deben ser principalmente de acero

inoxidable u otros metales que no desprendan partículas que puedan contaminar los
alimentos, que no sean absorbentes y que facilitan su limpieza y la de áreas aledañas.

• Se debe cumplir a cabalidad con el plan de mantenimiento preventivo para la maquinaria

y equipo, para asegurar un buen funcionamiento de estos y evitar fugas de lubricantes,
mal funcionamiento u otra condición que pueda contaminar el producto y evitar
accidentes.

• En caso de que exista algún fallo en un equipo e Instructor encargado del área debe
reportar el fallo al jefe de Taller , el cual debe registrarlo.

30
Cada acción tomada ya sea de mantenimiento preventivo o correctivo de los equipos
debe ser registrada y en el caso de que se realice una reparación de equipo se debe
registrar en el formato de reparación de equipos.

• En caso que se tenga que realizar alguna soldadura en las superficies de los equipos en
contacto con los alimentos se debe utilizar un electrodo de acero inoxidable, procurando
que el acabado sea lo más liso posible para evitar que se acumule suciedad o residuos de
producto.

• Tanto las superficies en contacto con los alimentos (utensilios, equipos, tablones, etc.)
como las superficies que no están en contacto directo con los alimentos (pisos, paredes,
puertas, etc.) deben ser higienizados con la frecuencia necesaria para proteger los
alimentos de cualquier contaminación, tal como lo describe el procedimiento POES.

• La cámara de frío, el congelador, las fermentadoras y los hornos deben ser higienizados
tal como lo describe el procedimiento POES y deben estar provistos con sus respectivos
termómetros, de esta forma se puede monitorear y llevar un registro de las variaciones de
temperatura y las acciones correctivas en caso que se salga de los límites establecidos.

• Las balanzas deben ser calibradas por lo menos una vez al mes utilizando un patrón de
peso. Se debe llenar un registro de dicha calibración y reparar en caso que estén mal
calibradas.

31
e;c~

Instituto T«nleo de

CapacltaciOn y Productividad

LISTA DE VERIFICACI6N DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PARA EL TALLER DE GASTRONOMIA GUATEMALA UNO INTECAP

ZONA 7

En Base FDA, CODEX, REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO Y

MANUAL DE INTECAP

Taller No. _ _ _ __ Fecha: _ _ __

Hora de inicio: _ _ _ __ Hora de finalizaci6n: _______

Nombre del
Evaluador___________________________________

Numero de Evento
Evaluado:__________________________________

Nombre del Evento

Evaluado:__________________________________

CUMPLIMIENTO
REQUISITOS OBSERVACIONES
Sl NO NlA

MATERIAS PRIMAS

1 Las materias primas 0 ingredientes son inspeccionados

antes de ingresar al Taller

Para evitar contaminatiOn 0 deterioro de la materia prima I

sees es adecuadamente:
a) transportada
2
b) separada

c) almacenada

3 I Para evitar contaminatiOn 0 deterioro del material de

empaque adecuadamente:

32

 a) transportado

b) separado

c) almacenado

4 La materia prima se lava 0 limpia antes de ser utilizada en

el proceso produdivo 0 cuando sea necesario
5 Realizan controles fisicoquimicos al agua de proceso

6 Las materias primas u otros ingredientes se congelan 0

mantienen a temperatura adecuadas

7 EI descongelamiento de materia prima u otros ingredientes

asegura que no se contamine 0 adultere

Son protegidos contra la contaminaci6n

8
a) materia prima seca

b) liquidos a granel
I

CUMPLIMIENTO
REQUISITOS OBSERVACIONES
81 NO NlA

SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

1 EI Personal reporta a su Jefe cuando esia enfermo

EI responsable de cada ~rea sabe que hacer en caso de

2 que su personal presente enfermedades que ponen en
riesgo la inocuidad del alimento

EI personal con contado con alimentos tiene disponible

3
una estaci6n de lavado de manos.

4 La estaci6n de lavado de manos cuenta con:

5
a) jaMn
6
b} desinfedante
7
c) toallas desechables
Los colaboradores que ingresan a las zonas de Proceso,
elaboraci6n 0 manipulaci6n de alimentos cuentan con:
8
a) uniforme completo de color claro
c) mascarilla
b) cotia

33

 c) botas
d) otros

Se Ie proporciona ropa adecuada a los visitantes para que

9 ingresen al Taller

Se prohibe que manipule alimentos el personal que

presenta 10 siguiente:

10 a} ampollas
b) lIagas
c} ulceras
d) heridas infectadas
e) otra fuente de contaminaci6n microbiana
11 EI personal cuenta con tarjeta de salud

12 EI personal cuenta con tarjeta de pulmones

13 EI personal cuenta con acceso a servicio de salud

EI personal que manipula alimentos utiliza guantes que se

-
encuentran:
14
a} en buen estado
b) limpios
EI personal se lava y desinfecta las manos:

a) antes de comenzar a trabajar

15 b) despues de dejar la estaci6n de trabajo

c) en cualquier ocasi6n euando las manos se

ensucian 0 contaminan

En el area de trabajo eI personal:

a) fuma
b) come
16 c} tose
d) mastica chicle
e) escupe
f) otros

En el area de trabajo el personal sa observa con:

a} hombres con cabello corto
17 b) con cubrebarbas 0 afeitados
c) unas limpias
d) otros
EI personal del Taller tiene:
a) objetos personales
18 b) joyas
c) celular
d) otros
19 Se revisan diariamente las practicas de higiene

EI unifonne del personal sa encuentra limpio yen buen

20
estado

21 EI personal operativo esta capacitado en higiene personal

34

 c) botas
d) otros

Se Ie proporciona ropa adecuada a los visitantes para que

9
ingresan al Taller

Se prohlbe que manipule alimentos el personal que

presenta 10 siguiente:

10 a) ampollas
b) Ilagas
c) (Jleeras
d) heridas infectadas
e) atra fuente de contaminaci6n microbiana
11 EI personal cuenta con tarjeta de salud

12 EI personal cuenta con tarjeta de pulmones

13 EI personal cuenta con acceso a sarvicio de salud

EI personal que manipula alimentos utilize guantes que sa

encuentran:
14
a) en buen estado
b) limpios
EI personal se lava y desinfecta las manos:

a) antes de comenzar a trabajar

15 b) despues de dejar la estaci6n de trabajo

c) en cualquier ocasi6n cuando las manos se

ensucian 0 contaminan

En el tlrea de trabajo el personal :

a) fuma
b) come
16 c) tose
d) mastica chicle
e) escupe
f) otros
En el area de trabajo el personal sa observa con:
a} hombres con cabello corto
17 b) con cubrebarbas 0 afeitados
c) ut'las limpias
d) otros

EI personal del Taller tiene:

a) objetos personales

18 b) joyas

c) eelular

d) otros

19 Se revisen diariamente las practicas de higiene

EI uniforme del personal sa encuentra limpio y en buen

20
estado

21 EI personal operativo esta capacitado en higiene personal

34
 OPERACIONES SANITARIAS Y DE LlMPIEZA
Cuentan con un programa de limpieza documentado e
1
implementado en el Taller

Tienen una persona responsable de la supervision del

2
saneamiento y limpieza de toda el taller

Diariamenta sa supervisa la aficacia de las operaciones da

3
limpieza y desinfeccion

Se ha establecido la frecuencia de limpieza y desinfeccion

4
de las superficies

Sa realizan diariamente controles para verificar la calidad

5
delagua

Las superficies de contaolo usadas para la elaboracion 0

6 almacenamiento de alimentos de baja humedad estan
secas, limpias y desinfectadas

En el proceso las superficies de contaolo con alimentos

son limpladas y desinfectadas:

a) antes de su uso
7
b) despues de sar usadas

c) despues de cada interrupci6n

Las superficies que no estan en contaolo con alimentos se

9
limpian de manera frecuente

los artlculos desechables Be manejan. dispensan. usan y

10 desachan en recipientes cerrados para prevenir
contaminacion

los utensilios y equipo de limpieza portatiles se almacenan

11
limpios y desinfectados en un lugar apropiado

las instalaciones ffsicas en general del Taller sa

12
encuentran en buenas condiciones de mantenimiento

los agentes de limpieza y desinfectantes son seguros para

14
sar utilizados en plantas de alimentos (ficha tecnica)

las sustancias toxicas, compuestos desinfectantes y

pesticidas estan claramente:
15
a) identificados

b) almacenados

EQUIPOS Y UTENSILIOS DE COCINA

1 EI equipo y utensilios son de flIcillimpieza

2 TOOas las partes del equipo que tienen contaolo con el

alimento son accesibles para su limpieza y desinfeccion.

35

3 EI equipo y los utensilios son disei'iados para evitar que

ningun lubricante, combustible, agua contaminada u otro
contaminante pueda ser u.n riesgo para los alimentos

4 EI equipo y utensilios no tiene partes metalicas u otras

partes sueltas que pUedan caer 0 ser un riesgo para el
producto alimenticio

5 Las superficies en contacto con los alimentos son:

a) lisas
b) de facillimpieza
c) resistentes a Ia corrosiOn
d) de materiales no t6xicos
e) resistentes al ambiente y al proceso
f) resistentes a la acciOn de los alimentos
g) resistentes a los qu(micos y agentes de limpieza
utilizados

6 EI equipo que no tiene contacto con los alimentos se

mantiene limpio

7 EI equipo para transportar alimentos (bandas

transportadoras, elevadores, etc) ha sido disei'iado y
construido para mantenerse en condiciones higi6nicas
adecuadas

8 EI equipo para conservar 0 empaque de alimentos ha sido

disei'iado y construido para mantenerse en condiciones
higi6nicas adecuadas

9 EI equipo de manufactura ha sido disei'iado y construido

para mantenerse en condiciones higi6nicas adecuadas

10 los refrigeradores y/ 0 congeladores cuentan con

dispositives de mediciOn que permitan monitorear la
temperatura de almacenamiento continuamente

PRODUCCION Y CONTROL DE PROCESO

1 Se Ilevan a cabo controles de higiene relacionados a la

inocuidad de los alimentos en el proceso productivo

2 los materiales de conservar alimentos y empaque son

seguros y adecuados para el producto procesado •

OPERACIONES DE MANUFACTURA

Son sometidos a limpieza y desinfecci6n rutinaria 0

peri6dica:
1
a) los equipos I

b) utensilios I

Sa monitorean condiciones crfticas en el proceso

2 productive tales como:

a) tiempo I

36

 b) temperatura
3 Los alimentos que requieren refrigeraci6n son mantenidos
a temperaturas de 4°C
4 Los alimentos que requieren congelaci6n son mantenidos
temperatura que aseguren su estado permanente de
congelaci6n
5 Los alimentos calientes son mantenidos a temperaturas
superiores a 60°C
8 EI proceso productiv~ es realizado previniendo la
contaminaci6n en el producto terminado

EI producto terminado es protegido de forma efectiva,

9 contra contaminaciones por materia prima. otros
ingredientes 0 basura

Las materias primas, ingredientes y producto terminado

10 son manipulados de tal forma que no se pone en riesgo la
inocuidad del producto terminado

Las mezclas de alimentos y otras preparaciones similares

11 son tratadas y mantenidas de tal forma que se protejan
contra la contaminaci6n

12 Las corrientes de aire son reguladas 0 controladas para

prevenir la contaminaci6n ffsica de los alimentos

13 Existen procedimientos de manejo higienico de los

productos

14 Los alimentos acidificados son mantenidos a un pH menor

o igual a4.6

15 EI hielo utilizado en el proceso es fabricado con agua

potable que cumple con la norma COGUANOR 29001

Las instalaciones y equipos usados en manufactura de

16 alimentos de consumo human~ son usados sola y
exclusivamente para tal fin

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTO TERM!NADO

Las condiciones de almacenamiento evitan la

contaminaci6n de:
1
a) materias primas
b) material de empaque
c) producto terminado I

2 Son controladas las temperaturas de enfriamiento de los

alimentos terminados para evitar el deterioro del alimento

3 Los recipientes 0 canastas utilizadas como medio de

almacenamiento se encuentran limpias

37

8£

WnOV:lnNVN aa SV:)IOYHd SVNans : NQI:)V.LNaSalld".

 BUENAS PRACTICAS
DE
MANUFACTURA

Antonieta Ramírez
INTECAP
--

¿Qué es Higiene?

 Aplicación de practicas sanitarias o

limpieza que permiten mantener un
lugar, espacio o área libre de cualquier
tipo de contaminación.
 Higiene es sinónimo de limpieza de
desinfección, aseo, esmero,
dedicación, delicadeza, cuidado.

Medida de higiene

 Toda persona debe aplicar para

conservar la salud y sentirse bien
consigo misma.
 Incluyen:
 Higiene personal
 Higiene del equipo y utensilios (sería
únicamente higiene del equipo)
 Higiene en las instalaciones

Higiene personal

 Bañarse y lavarse la cabeza

diariamente
 Vestir ropa de trabajo limpia (no permitir
salida de la planta)
 Calzar botas u otro tipo de zapato
impermeable, limpio
 Es recomendable 2 pares de zapatos.
Los que lleva de su casa y los que
utiliza en la planta.

39
 Cubrir la ropa de trabajo con un
delantal de plástico limpio ( si fuera
necesario) Cubrir el cabello con gorros
o cofias
 Tener siempre manos y brazos limpios
 Tener uñas cortas y limpias
 No ingresar a la planta con relojes,
teléfonos celulares ni joyas.

 No ingresar con maquillaje, esmalte de

uñas, uñas postizas, ni perfume.
 Tener siempre los vestidores, armarios
y baños limpios.
 Pasar por un examen medico por lo
menos 2 veces al año para identificar
portadores de Bacterias u otro
microorganismo.

 Empleados con heridas no infectadas

en manos o brazos, pueden trabajar
siempre y cuando se cubran con
vendas sintéticas.
 Empleados con heridas infectadas no
deben trabajar con alimentos.
 No toser, escupir, estornudar sobre
alimentos, en las manos o en áreas de
trabajo.

 Avisar al supervisor sobre síntomas de

alguna enfermedad que pueda estar
incubando.
 No puede fumar ni comer mientras se
manipulan alimentos.
 lavarse las manos después de haber
ido al baño, después de la manipulación
de cualquier recipiente,al retornar a la
planta y antes de manipular alimento.

 Emplear correctamente el papel

higiénico (colocado en su lugar).
 Utilizar correctamente el papel de
secado de manos.

40
 Equipo y utensilios

 Utilizarse limpios y desinfectados

Equipo: ollas, marmitas, autoclaves, tinas

de vapor, bandas transportadoras,
mesas de trabajo.
Utensilios: cuchillos, paletas de acero
inoxidable, cucharones, peladores,
canastas plásticas, recipiente, etc.

CONTAMINACIÓN

 Es la presencia no intencionada de
sustancias quimicas, microorganismos,
materia extraña que es perjudicial para
la salud.

Tipos de Contaminación

 Química

 Física

 Biológica

MICROORGANISMO
PATÓGENO
 Microorganismo que producen
enfermedades cuando se encuentran en
alimentos mal elaborados.
 Generalmente enterobacterias:
 Escherichia coli, Salmonella, shigella, etc
 Provoca serios problemas
intestinales.

41
 CONTAMINACIÓN
CRUZADA
 Es la transferenca de microorganismos
de un área o superficie sucia a otra que
esté limpia y desinfectada.
 Ejemplos:
 Producto crudo + cocido
 No lavarse las manos
 Emplear una misma tabla
 Paños sucios
 Cuchillos varios usos

INTOXICACIÓN
ALIMENTARIA
 La ingestión de alimentos
contaminados con microorganismos ó
sustancias tóxicas .
 Ocurre de 1-36 horas
 Sintomas se desarrollan durante 1 – 7
días
 Nauseas, vomitos,
 dolor abdominal y diarrea

¿Donde están los

microorganismos?
 están en todas partes aire, agua, tierra
piel, plumas intestinos pelo , manos
equipo, cáscara de frutas o verduras,
ropa, etc.

Control de inocuidad

 Debe realizarse desde la producción

primaria, procesamiento,
empaquetado, almacenado y transporte
del producto.

42
 eta Ramfrez Jimenez

AUTOR

Dra. Carolina Arevalo Valdez

DIRECTORA

Dr. Ruben Dariel Velasque ,M randa

I '

DECANO