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BENEFICIE CORRECTAMENTE SU CAFÉ Y CONSERVE LA CALIDAD DE LA

BEBIDA

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Gloria Inés Puerta-Quintero

Gloria Inés Puerta Quintero - Consultorías calidad café EnSoñación
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 ISSN - 0120 - 0178

276

Gerencia Técnica / Programa de Investigación Científica / Junio de 2000

BENEFICIE CORRECTAMENTE SU CAFÉ

Y CONSERVE LA CALIDAD DE LA BEBIDA
Gloria Inés Puerta-Quintero*

L a calidad del café se mide por el grado en que el producto satisfa-

ga las necesidades de los compradores y los consumidores y
cumpla con las características sensoriales y sanitarias esperadas del café
colombiano.

Las características organolépticas o sensoriales del café se refieren a la

acidez, el amargo, el cuerpo, el aroma y el sabor del café, percibidas por
el consumidor al probar la bebida de café (4, 8). La calidad sensorial del
café indica no sólo la calidad comercial final del grano, sino que
también permite establecer las condiciones de proceso en el benefi-
cio y los cuidados brindados al café, desde su cultivo hasta la
obtención de la bebida.

El aroma, es la primera cualidad que se percibe en el café

al oler la muestra. Está compuesto por gran cantidad de
sustancias y puede calificarse como dulce, terroso,
químico, pronunciado, alto y propio del café.

La acidez natural, es una de las caracterís-

ticas más deseables y apreciadas en el café
de la especie Coffea arabica L., beneficiado
por vía húmeda. Es el caso del café colom-
biano y del café procedente de Kenia; su
intensidad se modifica por el grado de
torrefacción. La acidez es indeseable
cuando se califica como agria, vinosa,

* Investigador Científico I. Química Industrial.

Centro Nacional de Investigaciones de Café,
Cenicafé. Chinchiná, Caldas, Colombia.
 una de las mejores dentro de
los cafés arábicos y se ha
destacado por su aroma inten-
so, acidez natural deseable y
cuerpo y amargo moderados.

La calidad que tradicionalmen-

te se ha reconocido en el café
colombiano, se origina en las
variedades de la especie Coffea
arabica L. cultivadas, la localiza-
ción geográfica y el clima de la
zona cafetera. Además, influ-
yen en ella las prácticas de
manejo del cultivo, la cosecha
picante, acre, astringente o de granos maduros y sanos, el
ausente, derivada de malas beneficio húmedo utilizado
prácticas de cosecha y del para su proceso, el procesa-
beneficio del café. La calidad del café colombiano miento inmediato del café y los
ha sido apreciada y mundial- cuidados seguidos en el benefi-
El amargo, es una característica mente reconocida por los cio, transporte y almacena-
normal del café debida a su países consumidores, como miento.
composición química. Es
deseable en grado moderado
en el café colombiano. La
especie Coffea canephora Un café de buena calidad
(Robusta) presenta amargo más se caracteriza por:
fuerte que el café de la especie
C. arabica.
La ausencia de contaminantes, sustancias
El cuerpo de la bebida, se
químicas, mohos, toxinas o residuos de
percibe en la lengua como una
plaguicidas que originan defectos como
mayor o menor concentración.
contaminado, mohoso, tierra o químico en
Una buena bebida de café
el grano y en la bebida de café.
colombiano presenta cuerpo
completo, moderado y balan-
Un balance de las características sensoria-
ceado. Las calificaciones de
les.
cuerpo muy alto, lleno, sucio o
ligero, son indeseables en los
Ausencia de los defectos decolorado,
cafés arábicos.
negro, perforados por broca, vinagre,
entre otros, en el grano, y fermento,
La impresión global, se refiere a
sucio, acre, astringente en la bebida.
la calificación general y clasifi-
cación de una bebida de café,
Buena calidad física del café, es decir,
según su calidad. Debido a la
apariencia homogénea y olor propio a
impresión global, se acepta o
café, color amarillo del pergamino o verde
rechaza la calidad de un café.
del café almendra, tamaño del grano de
Está relacionada con todas las
café almendra según clasificación y un
propiedades percibidas con el
contenido de humedad entre 10 y 12%.
sentido del olfato (aromas) y
gusto (cuerpo, amargo y acidez).

2
El Beneficio del Café
El beneficio de café consiste en el seca. Si se comparan, los cafés obtener la mejor calidad de café
proceso de transformación del obtenidos por vía seca presentan (5, 6, 8, 11).
grano de café cereza en pergami- cuerpo y amargo más espesos y
no seco. En el proceso se separan más fuertes. Para obtener una bebida de café
las partes del fruto y se seca el de buena calidad y con caracterís-
grano para su conservación. El café colombiano se cataloga ticas sensoriales equilibradas,
como suave lavado, debido a las cuando se procesa el café por
Existen en el mundo principalmen- variedades de café arábica cultiva- fermentación natural o con el
te dos métodos: beneficio por vía das y el proceso de beneficio por nuevo método de remoción de
húmeda y beneficio por vía seca. vía húmeda. El proceso por vía mucílago (Tecnología Becolsub),
En Colombia, Costa Rica, Guate- húmeda comprende las siguientes se requiere de un control riguroso
mala, México, El Salvador y algu- etapas: recolección de café cere- en cada una de las etapas de
nos países del centro del Africa za, despulpado, remoción del beneficio, siguiendo buenas
como Kenia, se beneficia el café mucílago, lavado y secado, hasta prácticas en el beneficio del café.
tradicionalmente por vía húmeda. obtener el café pergamino Con el nuevo método de remo-
El beneficio seco (secado de café seco que luego se trilla para ción de mucílago, en el cual se
cereza) se realiza en Brasil y en la producir café almendra para requiere menos consumo de agua
mayoría de los países del Africa. exportación (Figura 1). para el procesamiento y lavado de
Por medio del proceso de benefi- café y se transforman la pulpa y el
cio por vía húmeda se obtiene El proceso vía húmeda de café mucílago biológicamente, se debe
café con características más maduro sano y el control de las considerar como condición esen-
suaves en la bebida, que el obteni- condiciones y equipos en cada cial, la conservación de la calidad
do utilizando el proceso por vía etapa del beneficio, permite física y organoléptica del café.

**

* Se realiza en Colombia.
** Puede hacerse por fermentación o remoción mecánica
(Becolsub).

Figura 1. Procesos de beneficio utilizados para obtener el café almendra para exportación.

3
 Haga bien las prácticas
de beneficio del café

Mantenga limpios y en buen funcionamien-

to todos los equipos y elementos del
beneficiadero.

No permita que el café, ni el agua utilizada

en el proceso se contaminen con animales,
solventes, insecticidas, compuestos quími-
cos, abonos, productos de origen animal.

Beneficie diariamente el café.

Procese sólo granos maduros y

sanos.

Despulpe el café inmediatamente

después de recibirlo.

4
Remueva completamente el mucílago
de café, ya sea por vía mecánica
(Becolsub) o por fermentación natural.

Si utiliza fermentación natural, deje

el café en baba en el tanque
durante 15 a 16 horas, para que
ocurra el proceso de fermentación
del mucílago.

No realice mezclas de café de

diferentes días de cosecha y
despulpado en el tanque de
fermentación.

Lave el café con agua limpia y

retire las espumas o flotes .

5
Seque el café inmediatamente después de lavado,
revolviéndolo continuamente. Al medir la humedad final
está no debe exceder al 12%.

No comercialice el café húmedo.

No mezcle café de diferentes
contenidos de humedad.

Almacene el café en sitios secos y

ventilados.

No almacene el café junto con otros

compuestos químicos, combustibles
o materiales.

Disponga y trate la pulpa, el mucílago y el

agua residual. No los vierta directamente a
ríos o quebradas.

6
¿Cómo se afecta la calidad
del café?
Debido a la falta de cuidado y durante el transporte y almace- taza está contaminada con esta
control durante el proceso de namiento. sustancia.
beneficio se afecta la calidad del
café. También, debido al secado y al Los límites permitidos de OTA
almacenamiento inadecuados en el café no han sido regula-
Los defectos más importantes del del café se causan la mayoría dos, pero se pueden acercar a
café como el fermento en cual- de los defectos: decolorado, niveles tan bajos como 2 a 4mg
quiera de sus grados: agrio, fruta, manchado, flojo, sucio, repo- OTA/tonelada de café, según
cebolla, rancio, stinker (nausea- so, terroso, mohoso, cristaliza- las discusiones que en la
bundo), se origina por malas do, fenólico y contaminación actualidad adelantan las autori-
prácticas durante las etapas del con Ochratoxina A, conocida dades de salud y regulación de
beneficio, como: como OTA (3, 5, 6, 7, 8, 10, la calidad de alimentos (2, 10).
11).
La recolección de granos La forma de prevenir los defectos
sobremaduros e inmaduros. La Ochratoxina A es una en el café y su posterior rechazo
sustancia tóxica y cancerígena por los consumidores, se logra
Demoras en el inicio del proce- producida por varios hongos, con un buen manejo del cultivo, la
so de beneficio por más de 6 principalmente Aspergillus recolección oportuna y las buenas
horas. ochraceus y Penicillium prácticas en el procesamiento,
verrucosum. Es un contaminan- por parte de los productores y
La sobrefermentación, al dejar te de alimentos como cereales, comercializadores.
el café despulpado más de 18 maíz, frutas secas y vinos. Su
horas en el tanque o debido a ocurrencia en el café se favore- Con el fin de asegurar y garanti-
las mezclas de café de diferen- ce por la presencia de granos zar la calidad del producto se
tes días de cosecha en el con daños físicos y por insec- deben controlar puntos críticos en
tanque. tos, el secado inadecuado y el el proceso del café como la
almacenamiento de café con recolección, el manejo de los
Debido a la separación incom- humedad superior a 12%, a granos perforados por broca, el
pleta del mucílago en la fer- temperatura mayor a 23°C y manejo de los granos recogidos
mentación o en el humedad relativa superior a del suelo, el beneficio, el secado,
desmucilaginado mecánico 80% (1, 2, 5, 9). la comercialización y las condicio-
nes de almacenamiento del café.
Por el uso de agua recirculada Granos de café con humedad De esta forma, Colombia seguirá
para el lavado. entre 30 y 16%, almacenados compitiendo en el mercado
entre 25 y 28°C de temperatura mundial con café de buena cali-
Por el secado de café con por 4 días, están en condicio- dad.
granos semidespulpados o con nes óptimas para la producción
parte del mucílago adherido al de OTA (1). La contaminación Los consumidores de café buscan
grano (5, 6, 11). El secado es por Ochratoxina A no se un producto de buena calidad,
un método de conservación de detecta por apariencia en el seguro para su salud y que ade-
la calidad del café; el agua debe grano de café. Esta toxina más, en su proceso de produc-
retirarse lo más pronto posible tampoco presenta sabor o ción no se cause impacto negati-
para evitar deterioro del café aroma que indiquen que una vo al medio ambiente.

7
Agradecimientos Caficultor:

A todas las personas que en los últimos 7 años colaboraron en los análisis y preparación de
muestras, en especial a los ayudantes de beneficio y laboratorio, catadores, bacteriólogos y
Garantizar
asesores estadísticos. la buena calidad
de la bebida de
café es mejorar la
Literatura citada Competitividad.
1. FRANK, J.M. Development of critical 6. PUERTA Q., G.I. Influencia del
control points for preventing proceso de beneficio en la
ochratoxin A (OTA) calidad del café. Cenicafé 50(1):
accumulation in coffee. In: 78-88. 1999.
International IUPAC Symposium
on Mycotoxins and Phycotoxins, 7. PUERTA Q., G.I.; PÉREZ L., C.M.;
10. Guaruja, May 21-25, 2000. GONZALEZ M., M.J. Factores
Official program and abstract que influyen en la aparición del
book. Instituto Adolfo Lutz, defecto fenólico en el café
2000. p. 160. colombiano. Chinchiná, Cenicafé,
1996. 10 p.
2. INTERNATIONAL IUPAC Symposium
on Mycotoxins and Phycotoxins, 8. ROA M., G.; OLIVEROS T., C.E.;
10. Guaruja, May 21-25, 2000. ÁLVAREZ G., J.; RAMÍREZ G.,
Official program and abstract C.A.; SANZ U., J.R.; DÁVILA A.,
book. Instituto Adolfo Lutz, M.T.; ÁLVAREZ H., J.R.;
2000. 208 p. ZAMBRANO F., D.A.; PUERTA
Q., G.I.; RODRÍGUEZ V., N.
3. LIARDON, R.; BRAEDLIN, N.; Beneficio ecológico del café.
SPADONE, J.C. Biogenesis of rio Chinchiná, Cenicafé. 1999. 273p.
flavor impact compound. 2.4.6
tricloroanisole. In: Colloque 9. STUDER-ROHR, I.; DIETRICH, D.R.;
Scientifiique Internationale sur le SCHLATTER, CH. Ochratoxin A
Café, 14. San Francisco, 14-19 (OTA) in green roasted coffee
Julliet. 1991. París, ASIC, 1991. beans. In: Colloque Scientifique Los trabajos suscritos por el
p 608-614. Internationale sur le Café, 15. personal técnico del Centro
Montpellier, Juin 6 - 11, 1993. Nacional de Investigaciones de
4. PUERTA Q., G.I. Escala para la París, ASIC, 1993. p 443 - 452. Café son parte de las investigacio-
evaluación de la calidad de la nes realizadas por la Federación
bebida de café verde Coffea 10. WOGAN, G.; JACKSON, B.; RADLO, Nacional de Cafeteros de Colom-
bia. Sin embargo, tanto en este
arabica, procesado por vía M.; POWELL, R. Significance of
caso como en el de personas no
húmeda. Cenicafé 47(4): 231- ochratoxine in coffee. Watertown, pertenecientes a este Centro, las
234. 1996. M.A., VICAM, 1996. p.v. ideas emitidas por los autores son
de su exclusiva responsabilidad y
5. PUERTA Q., G.I. Factores relaciona- 11. WINTGENS, J.N. Influencia del no expresan necesariamente las
dos con la calidad de la bebida beneficiado sobre la calidad del opiniones de la Entidad.
de café. Chinchiná, Cenicafé, café. Boletín de PROMECAFÉ
2000. 45 p. 62:7-8. 1994.

Centro Nacional de Investigaciones de Café

"Pedro Uribe Mejía"

Chinchiná, Caldas, Colombia

Tel. (6) 8506550 Fax. (6) 8504723
Edición: Héctor Fabio Ospina Ospina
A.A. 2427 Manizales
Fotografía: Gonzalo Hoyos Salazar
Diagramación: Ángela C. Miranda C. cenicafe@cafedecolombia.com

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