Materiales y Reactivos

Materiales y reactivos
 Agitador magnético
 Aguada destilada
 Cronometro
 Jeringa
 Muestra de saliva
 Placas de prueba con pocillos de 3x4
 Probeta de 100ml
 Propipeta
 Reactivo de Fehling
 Reactivo de Lugol
 Solución buffer a pH 2
 Solución de almidón
 Solución de amilasa
 Solución de iki
 Solución HCL a 1M
 Solución tampón a pH 6.8
 Termostato
 Tubos de ensaye
 Vasos de precipitados
Objetivos
 Analizar muestras de almidones
 Identificar proceso de hidrolización
 Identificar la glucosa libre generada por la amilasa
 Observar gráfica de almidón procesado por amilasa
 Investigar propiedades físico-químicas
Introducción
La intención de esta práctica, es identificar la presencia de la amilasa dentro del
cuerpo humano, las funciones que desempeña dentro de este, las funciones de
la amilasa en la saliva y en el páncreas. Así como las características con las que
cuentan estos tipos de amilasas. Es por ello que es necesario realizar diferentes
pruebas para analizar la concentración y el tipo de amilasa concentrada dentro
de las diferentes muestras.
También es importante demostrar la presencia de almidones, sus
características, el tipo de almidones que existen, las funciones de ellos, y la
velocidad en que se pueden digerir en el tracto digestivo, y lo que sucede
cuando llega a hidrolizarse con la saliva. Y también como puntos clave, recalcar
lo que sucede con estos almidones en la hidrolisis enzimática, y sus factores.
1. ¿Qué color presenta una solución de almidón en presencia de yodo y

por qué ocurre? El reactivo de se puede utilizar para reconocer la
presencia de almidón, porque esta sustancia adsorbe el yodo
produciendo una coloración azul intensa, coloración que desaparece al
calentar, porque se rompe la estructura que se ha producido, pero vuelve
a aparecer al enfriar.
2. ¿Cuál es el mínimo de unidades de glucosa necesarias para que se forme
ese color con el yodo? 300 unidades de glucosa
3. La hidrólisis del almidón puede ser química o enzimática, explique cada
una de ellas. La hidrólisis ácida(química) es cuando las moléculas de
almidón se despolimerizan o se rompen los enlaces de forma más o
menos al azar, produciendo inicialmente fragmentos de gran tamaño, lo
cual reduce su viscosidad de productos no deseables.
En el proceso de hidrólisis enzimática consiste en romper las moléculas
de almidón hasta obtener glucosa utilizando dos enzimas, la α-amilasa y
luego unos aminoglucósidos
4. Los humanos tenemos las enzimas alfa-amilasa (salival) y alfa-amilasa
(pancreática) ¿Qué diferencias estructurales y de actividad tienen?
Son las responsables de los primeros pasos en el metabolismo del
almidón y el glucógeno, pues se encargan de su hidrólisis a fragmentos
más pequeños.
La amilasa pancreática se produce en el páncreas y se elimina en el
intestino, mientras que la amilasa salival se sintetiza en las glándulas
salivales y se libera en la saliva.
La α-amilasa pancreática escinde aleatoriamente los enlaces α(1-4)
glicosídicos de la amilosa para producir dextrina, maltosa, o maltotriosa.
Esta enzima adopta un mecanismo de doble desplazamiento con
retención de la configuración anomérica.
La saliva contiene amilasa que hidroliza el almidón para formar maltosa y
dextrina. La ptialina actúa sobre los enlaces glicosídicos α(1,4), pero la
hidrólisis completa requiere de una enzima que actúe además sobre los
productos ramificados. La amilasa salival resulta inactivada en el
estómago por el ácido gástrico.
5. El aumento en la concentración de la α-amilasa salival y la α-amilasa
pancreática se relacionan con ciertas patologías en el humano, ¿cuáles
son estas patologías?
 Trauma de las glándulas salivales (incluyendo la intubación
anestésica).
 Paperas — debido a la inflamación de las glándulas salivales.
 Pancreatitis — debido al daño que se produce en las células que
fabrican la amilasa.
 Fallo renal — debido a una excreción disminuida.
6. En base a la digestibilidad in vitro el almidón se clasifica considerando la
proporción de almidón rápidamente digerible, lentamente digerible y
almidón resistente. Explique las características de cada uno de los
diferentes tipos.
Almidón rápidamente digerible
Suele tratarse de almidón gelatinizado (amilopectina) y se encuentra en
abundancia en los alimentos ricos en almidones cocidos a altas
temperaturas. Durante la digestión este tipo de almidones tarda menos
de 20min en convertirse en glucosa.
Por lo tanto, son hidratos de carbono complejos, su digestión y absorción
es bastante rápida, lo que, en exceso, produce que sea más fácil controlar
las glucemias.
Almidón lentamente digerible
Es un tipo de almidón más difícil de romper por las enzimas digestivas,
que tardan unos 100 minutos en convertirlo en glucosa. Se encuentra en
los granos ricos en almidón cocidos poco tiempo. Es más tolerable que el
anterior para personas con obesidad y diabetes.
Almidón resistente
Es un tipo de almidón aparte, que no pertenece a ninguno de los tipos
anteriores de almidones.
Se trata de un tipo de almidón que no es digerible en el intestino delgado,
pero que al llegar al colón puede ser fermentado por la flora intestinal,
produciendo ácidos grasos de cadena corta y gases fermentativos. Estos
productos fermentativos resultan muy beneficiosos para la flora
intestinal, lo que se denomina que tiene «efecto prebiótico».
Existen diferentes tipos de almidones resistentes, en concreto hay 4 tipos
de almidón resistente:
Tipo 1: Almidón no digerible por qué está encapsulado entre fibras y
otras paredes vegetales que impiden la penetración de enzimas digestivas
o bacterias en su interior.
Tipo 2: Se trata de almidón granulado que es fácil de digerir, muy rico en
amilosa. Se puede entender como que, de forma nativa, el almidón está
«completado» de tal forma que es difícil que las enzimas penetren en él.
Tipo 3: Este es el almidón resistente o almidón retrógrado al que nos
referimos normalmente, porque es el que tiene mayor poder prebiótico,
es decir, mayor capacidad para ser fermentado por parte de la microbiota
o flora intestinal.
Tipo 4: Es el conocido almidón modificado, que se puede leer en muchas
etiquetas de productos alimentarios. Se trata de un tipo de almidón
artificial que se ha modificado en laboratorios.
Martín-Sánchez, M. (2013, 1 enero). Reactivo de Lugol: Historia de su descubrimiento y
aplicaciones didácticas. Scielo. http://www.scielo.org.mx/scielo.php?
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LA HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE ALMIDÓN DE BANANO, MUSA CAVENDISH.
Scielo. http://www.scielo.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0250-
54602012000100005
Vista de EVALUACIÓN DE FACTORES QUE PUEDEN INFLUIR EN EL PROCESO DE

SACARIFICACIÓN-FERMENTACIÓN SIMULTÁNEAS PARA LA PRODUCCIÓN DE
ETANOL A PARTIR DE MATERIALES AMILÁCEOS | Ingeniería. (s. f.). Portal de revistas
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almidon-resistente-sus-efectos-en-tu-alimentacion-y-entrenamiento/
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https://www.botanical-online.com/alimentos/almidon-tipos-resistente

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