Para Calcular El Precio

Para calcular el Precio:
Costos directamente relacionados:
En este caso estamos hablando de los ingredientes utilizados

directamente en la preparación de nuestros postres, por ejemplo,
harina, azúcar, huevos, mantequilla, etc.
Mano de Obra:
Ponerle precio a nuestro trabajo es una apreciación personal y que

dependerá de cada repostero, pero para tener una idea de lo que
representa es necesario tomar en cuenta las horas de empleadas en
un proceso de preparación, de principio a fin.
También deberás tomar en cuenta la complejidad, dependiendo del

postre, no es lo mismo hacer un pastel de vainilla con un decorado
simple que un pastel de diferentes capas de color y una decoración
temática, el tiempo y esfuerzo de cada uno es diferente.
Costos indirectamente relacionados:
Aunque no lo creas hay varios aspectos que intervienen

indirectamente en la preparación de nuestros postres y pasan por
debajo de la mesa, por ejemplo, electricidad, agua, alquiler de local,
productos de limpieza, etc.
Otros:
Otros costos que debes asociar a tu producción son, las bandejas o

discos desechables en las que se haces el montaje de los postres,
cajas de cartón, envases, accesorios decorativos, toppers, sprinkles,
etc.
Apartado para reposición:
No debemos olvidar es el desgaste y mantenimiento de los utensilios y

equipos de cocina que empleamos en la preparación de nuestros
productos, así que dispón de un porcentaje de cada venta para crear
un fondo que te permita reponer algún utensilio dañado, reparar y
mantener tus equipos.
Ganancia:
La ganancia es algo muy diferente de la mano de obra, porque como

comenté anteriormente la idea es tener un negocio sustentable y
escalable, en este caso solo tú puedes establecer cuál es margen de
ganancia que quieres tener, tomando en consideración experiencia,
conocimiento de técnicas, pericia y formación en repostería
Ejemplo
Aquí dejo un ejemplo práctico de una forma de calcular el precio, con

montos ficticios para que se hagan una idea:
Costos directamente relacionados 100
Mano de Obra 30 (supongamos 30% de los costos directos)
Costos indirectos 10
Otros 30
Apartado de reposición 10 (supongamos un 10% de los costos directo)
Ganancia 234 (30 % por encima de todos los gastos)

Total precio 414
Supongamos que vamos a calcular el precio de un pastel
Esto es solo un ejemplo numérico, solo tú sabrás poner el valor a

tu trabajo, recuerda que nadie conoce mejor tu negocio, y que siempre
debes valorarlo, partiendo del hecho que la repostería artesanal lleva
implícito un proceso creativo y artístico.
Te invito a dejar en los comentarios cómo ha sido tu experiencia

cuando de poner precio se trata
Kkkkkkkk
En internet circula bastante información al respecto, pero si

comparamos tablas extranjeras con nuestras costumbres nos damos
cuenta que no son muy aplicables a nuestra realidad.
Lo primero es definir una porción adecuada y eso es variable, el

tamaño que personalmente considero adecuado, lo que no significa
que valga para todos, sólo es una sugerencia, para una torta de unos
9 centímetros de alto: porciones de 3 cms. de ancho
aproximadamente.
Podemos hacer el ejercicio en papel, recortando el diámetro del molde

que usaremos y marcando el tamaño de porción que nos parezca bien
para saber cuántas nos saldrán finalmente.
porciones
uno
A modo de ejemplo, si cortamos porciones de 3 cms. de ancho, una

torta de 24 cms. de diámetro rinde 25-26 porciones aproximadamente.
También hay que considerar:
a) si la torta es alta permite cortar más delgada la tajada. Si la torta es

de poca altura la tajada debe ser más ancha
b) si se trata de una torta de panqueques se pueden cortar porciones

delgadas sin que se desmigaje la masa, lo que se hace más difícil en
la torta de bizcocho.
c) cuando el diámetro de la torta es de 26 cms. o más, es conveniente

hacer siempre un círculo al centro (con un vaso por ej.) para facilitar el
corte y el servicio (sino salen porciones muy largas) y así obtener un
rendimiento óptimo
fig01
d) para cortar una torta cuadrada hacer el primer corte a 10

centímetros del borde a todo lo largo y luego dividir en porciones de
aproximadamente 2 centímetros, volver a medir 10 centímetros y
repetir lo mismo.
fig02
Siguiendo con este tamaño de porción propuesto, una tabla orientativa

acerca del rendimiento para distintos diámetros sería:
18 centímetros de diámetro = 12 porciones

La pregunta más difícil aún: ¿Cuánto batido preparar para cada

molde?
Cuando hayamos elegido el molde de acuerdo al número de porciones

que queremos obtener, tendremos que saber cuánta masa preparar
para poner en su interior.
No es fácil responder a esta pregunta porque hay muchas recetas

diferentes, y en el caso de la torta de bizcochos se usan distintas
proporciones de ingredientes dependiendo de lo que busquemos. Por
ejemplo si es una torta que será cubierta de crema podemos usar un
bizcocho liviano, pero si la vamos a forrar con fondant éste no nos
sirve.
Que un bizcocho sea liviano o firme se refiere a la cantidad de azúcar

y harina que lleva por cada huevo.
A modo orientativo, podemos usar estas medidas:

Bizcocho liviano: 25 grs. de azúcar y 25 grs. de harina por huevo
Bizcocho medio: 35 grs. de azúcar y 35 grs. de harina por huevo
bizcocho firme: 45 grs. de azúcar y 45 grs. de harina por huevo
Personalmente, como trabajo más las tortas forradas con fondant

utilizo un bizcocho medio y como quedan tan bien utilizo las mismas
medidas para las tortas con crema y funcionan perfectamente.
Las siguientes tablas de medidas son una sugerencia, todo dependerá

de la receta y el alto que queramos darle al bizcocho, por ejemplo en
un molde de 22 cms. se puede hacer batido perfectamente con 6
huevos, pero para una torta más alta se hace con 8 o 10, (por eso la
recomendación de forrar los bordes interiores del molde con papel);
también dependerá del diseño final que tendrá la torta, pues hay
decoraciones que necesitan mayor altura para lucir bien. Por último,
siempre es preferible hacer de más…nunca se perderá o no?
Bizcochuelo liviano
18 cms. 12 porciones 6 huevos 150 grs. azúcar

150 grs. harina
200 grs. harina

250 grs. harina

300 grs. harina

350 grs. harina

400 grs. harina

450 grs. harina

500 grs. harina
Bizcochuelo más firme

175 grs. harina

210 grs. harina

280 grs. harina

350 grs. harina

420 grs. harina

490 grs. harina

560 grs. harina
630 grs. harina
Recomendaciones:
Para una torta grande se puede parcializar el batido en dos, así no se

nos pasan grumos al momento de incorporar la harina, evitamos que
se nos baje el batido y logramos que la cocción sea más pareja, pues
mientras más grande el bizcocho más tarda en cocerse al centro.
Poner papel mantequilla al fondo del molde y en los costados es de

gran utilidad pues nos aseguramos de que no se desborde el
contenido, ayuda a que el bizcocho crezca uniforme y es más fácil
desmoldarlo sin romperlo.
DSC_0005
Jjjjjjjjjjjjjj
Betún de chocolate
Una mezcla de 5 ingredientes se hierve durante 1 minuto y se

bate durante 3 minutos más hasta que queda bien suave y
brillosa.
Ingredientes
 1 taza de azúcar blanca

 1/2 taza de cocoa en polvo
 1/4 taza de leche
 1/4 taza de mantequilla
 1 cucharadita de extracto de vainilla
Cómo hacerlo
1. Mezcla el azúcr, cocoa, leche, mantequilla y vainilla en una

cacerola. Deja que hierva a borbotones, moviendo
constantemente, durante 1 minuto. Retira del fuego. Bate la
mezcla con una batidora eléctrica durante 3 minutos o hasta que
se haya enfriado y espesado lo suficiente como para untarlo sobre
un pastel frío.

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En este caso estamos hablando de los ingredientes utilizados

Ponerle precio a nuestro trabajo es una apreciación personal y que

También deberás tomar en cuenta la complejidad, dependiendo del

Costos indirectamente relacionados:

Aunque no lo creas hay varios aspectos que intervienen

Otros costos que debes asociar a tu producción son, las bandejas o

Apartado para reposición:

No debemos olvidar es el desgaste y mantenimiento de los utensilios y

La ganancia es algo muy diferente de la mano de obra, porque como

Aquí dejo un ejemplo práctico de una forma de calcular el precio, con

Costos directamente relacionados 100

Mano de Obra 30 (supongamos 30% de los costos directos)

Apartado de reposición 10 (supongamos un 10% de los costos directo)

Ganancia 234 (30 % por encima de todos los gastos)

Supongamos que vamos a calcular el precio de un pastel

Esto es solo un ejemplo numérico, solo tú sabrás poner el valor a

Te invito a dejar en los comentarios cómo ha sido tu experiencia

En internet circula bastante información al respecto, pero si

Lo primero es definir una porción adecuada y eso es variable, el

Podemos hacer el ejercicio en papel, recortando el diámetro del molde

A modo de ejemplo, si cortamos porciones de 3 cms. de ancho, una

También hay que considerar:

a) si la torta es alta permite cortar más delgada la tajada. Si la torta es

b) si se trata de una torta de panqueques se pueden cortar porciones

c) cuando el diámetro de la torta es de 26 cms. o más, es conveniente

d) para cortar una torta cuadrada hacer el primer corte a 10

Siguiendo con este tamaño de porción propuesto, una tabla orientativa

18 centímetros de diámetro = 12 porciones

20 centímetros de diámetro = 15 porciones

22 centímetros de diámetro = 20 porciones

24 centímetros de diámetro = 25 porciones

26 centímetros de diámetro = 28 porciones

28 centímetros de diámetro = 30 porciones

30 centímetros de diámetro = 34 porciones

La pregunta más difícil aún: ¿Cuánto batido preparar para cada

Cuando hayamos elegido el molde de acuerdo al número de porciones

No es fácil responder a esta pregunta porque hay muchas recetas

Que un bizcocho sea liviano o firme se refiere a la cantidad de azúcar

A modo orientativo, podemos usar estas medidas:

Bizcocho medio: 35 grs. de azúcar y 35 grs. de harina por huevo

bizcocho firme: 45 grs. de azúcar y 45 grs. de harina por huevo

Personalmente, como trabajo más las tortas forradas con fondant

Las siguientes tablas de medidas son una sugerencia, todo dependerá

18 cms. 12 porciones 6 huevos 150 grs. azúcar

22 cms. 20 porciones 10 huevos 250 grs. azúcar

24 cms. 25 porciones 12 huevos 300 grs. azúcar

26 cms. 28 porciones 14 huevos 350 grs. azúcar

28 cms. 30 porciones 16 huevos 400 grs. azúcar

30 cms. 34 porciones 18 huevos 450 grs. azúcar

32 cms. 38 porciones 20 huevos 500 grs. azúcar

18 cms. 12 porciones 5 huevos 175 grs. azúcar

20 cms. 15 porciones 6 huevos 210 grs. azúcar

22 cms. 20 porciones 8 huevos 280 grs. azúcar

24 cms. 25 porciones 10 huevos 350 grs. azúcar

26 cms. 28 porciones 12 huevos 420 grs. azúcar

28 cms. 30 porciones 14 huevos 490 grs. azúcar

30 cms. 34 porciones 16 huevos 560 grs. azúcar