Bromatologia Informe Hortalizas en Salmuera

GUÍA DE PRÁCTICA EN SEG-REG-021
LABORATORIO Versión: 4
Carrera: BIOQUIMICA Y FARMACIA

Sede/Subsede: Cochabamba - Oruro
Asignatura: BROMATOLOGIA
Código: BYF 513 Página 1 de 4
Nivel: 5 º Semestre
Nº de horas prácticas: 36
Práctica Nº 10
ELABORACION DE CONSERVAS
( hortalizas en salmuera )
1. OBJETIVOS
- Realizar el proceso de elaboración de hortalizas en salmuera

- Analizar el producto obtenido
2. CONOCIMINETO PREVIO
En muchos casos las hortalizas para conserva se sumergen en agua hirviente algo salada y
se dejan unos segundos con el recipiente destapado. Es un procedimiento que se usa
también para mantenerlas en su color natural. Es importante no salarlas mucho porque se
endurecerían. Luego se deben simplemente escurrir. En el caso de conservarse sin cocción
previa, se lavan y secan con cuidado; si se trata de hierbas aromáticas, como el
perejil, la albahaca, orégano, se dejan secar al aire perfectamente, de lo contrario en
poco tiempo se formaría moho. En cuanto al tamaño, se repite lo que mencionamos para la
fruta: si son pequeñas se dejan enteras, en caso contrario se cortan en trozos regulares, tal como lo indique la receta.
CONSERVANTES
Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferación de microorganismos que pueden
deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto. Tales compuestos incluyen
los ácidos sórbico y benzoico y sus sales, dióxido de sulfuro y sus sales, así como nitritos y nitratos utilizados en
salmueras. Hay además diversos ácidos orgánicos que se producen de forma natural, como los ácidos fumárico,
málico, propiónico y acético y sus sales, que se utilizan para dar sabor y para controlar la acidez de los alimentos,
así como por tener una efectiva acción antimicrobiana. Otros compuestos, como el bifenil y sus derivados, se
emplean sólo en las cortezas de cítricos y otras frutas para minimizar el ataque de hongos o bacterias.

3. MATERIALES Y EQUIPOS
- HORTALIZAS
- Azúcar
- Sal
- Agua destilada
- Frasco de vidrio (350ml.), con tapa metálica
- pHmetro
- Termómetro
- Balanza
- Cuchillos
- Charola
- Olla
- Autoclave
4. PROCEDIMIENTO
 Desvainado, esta operación se realizó manualmente, para poder tener de esta manera las arvejas o chícharos
sin la cáscara
 Lavado,se realiza el lavado por el criterio de estas legumbres podrían contener partículas de polvo o de cualquier
otra naturaleza, se usó agua del grifo.
 Pesado, la realización de la pesada del frasco de vidrio es bastante importante por cuanto sabremos el peso
aproximado de arvejas que necesitamos, y también para posteriores cálculos
 Clasificación por tamaño, en esta etapa del proceso se debe realizar una clasificación de acuedo al diámetro de
las arvejas, en la practica dicha selección se hizó a" ojo", con el fin de obtener uniformidad para el escaldado que
es de acuerdo con el grado y con tiempo controlado. Industrialmente la clasificación por tamaño casi siempre se
hace pasando los chícharos por una malla en un cilindro revolvente o por una serie de mallas pa ralelas
superpuestas; en cualquier caso, las mallas tienen orificios de diferentes diámetros. Uno de los requisitos
importantes para la clasificación satisfactoria por tamaños es que la alimentación tenga un velocidad uniforme.
Con frecuencia se combinan dos o más tamaños de un solo grado.

- Llenado de los frascos, una vez realizado el escaldado se debe poner las arvejas o chícharos en los frascos,
el contenido debe ser 60% o más, para que no se vea muy vacío o muy cargado
- Preparación del líquido de cobertura, el tratamiento de las verduras con salmuera constituye un proceso
muy antiguo que ha experimentado muy pocos cambios a través de los siglos. Es muy importante debido a
que es un método de conservación de las verduras con concentraciones de sal El procedimiento
utilizado consiste en permitir la mezcla de verduras con salmuera o sal a cierta concentración que impida el
crecimiento de los agentes normales causantes de la putrefacción.
- El líquido de cobertura que se utilizó en la practica se compone de 4% de sal y 2% de azúcar.
- Llenado del líquido de cobertura al frasco, una vez que el líquido este listo se debe vaciar al frasco, si es
°
que no estuviese a más de 60 C, lo que se hace llevar a un baño María y cerrar cuando la temperatura sea
°
de 70 C
- Esterilización, el objetivo de este tratamiento térmico es la destrucción de los microorganismos que existían
inicialmente en el frasco y los que podrían crecer después. Se deben eliminar los gérmenes que puedan
alterar el producto y los que caucen intoxicaciones alimenticias. El ph de las hortalizas por ser inferior a 4.5 es
ciertamente riesgoso, debido al posible desarrollo de las esporas de C. botulinum, que en condiciones
adecuadas vuelven a ser células vegetativas, liberando toxinas, que atacan al sistema nervioso. Por esta
razón requieren de tratamientos térmicos más prolongados. Un punto importante es que el autoclave no debe
ser abierto. Dicho autoclave, cerrado, por ser de Aluminio se dilata y se cierra herméticamente. La
temperatura y la presión son factores esenciales, el tiempo fue de y a una temperatura de en el punto frío.
Luego de la esterilización se procede al enfriamiento y evitar el reblandecimiento de las arvejas, que produciría
una salmuera opalescente debido ala gelatinización del almidón
- Análisis del producto final, al cabo de 2 semanas se midió
- peso neto(referido al contenido de la cobertura y de las arvejas)
- el pH de equilibrio
- también se observó la apariencia, el aroma que ofrecía al ser abierta la conserva
INGREDIENTES QUE UTILICE:
ZAAHORIA, CEBOLLA, TOMATE CHERRY, PIMENTON.
- RESULTADOS
- Volumen del frasco vacío: 3 0 0 ml
- Peso del frasco vacío:300 g
- Peso del frasco más las arvejas:22

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