Informe Vino

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA INDUSTRIAL

PRÁCTICA No. 02:

“FERMENTACIÓN DE LA UVA”

NOMBRE:

SHARON MORILLO MORÁN

CUARTO B

LUGAR: LABORATORIO VIRTUAL

FECHA: 11 DE DICIEMBRE, 2020


ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA INDUSTRIAL

1. OBJETIVOS
1.1. Objetivo general
 Elaborar vino de uva mediante el proceso de fermentación con levadura para
observar los cambios que ocurren con la uva hasta llegar a ser vino.
1.2. Objetivos específicos
 Pasteurizar la levadura a la temperatura adecuada con ayuda de un termómetro
 Identificar los efectos de la no corrección del pH en la elaboración del vino
mediante la observación del proceso.
 Determinar las principales diferencias de realizar la practica en el laboratorio y
en casa y como estas influencian el producto.
 Describir las propiedades organolépticas del producto final con ayuda del olfato
y gusto, así como preguntar a otras personas.

2. INTRODUCCIÓN
¿Qué es el vino?

El vino es la bebida que se obtiene de la fermentación alcohólica total o parcial,


del zumo de uvas maduras.

El vino está formado por diferentes componentes, de los cuales el principal es el


agua, que está presente entre un 82% y un 88%. El segundo componente más importante
es el alcohol, que surge gracias a la fermentación, y le da cuerpo y aroma al vino. La
graduación del vino suele variar entre el 7% y el 17%, dependiendo del tipo de vino. El
resto de componentes aparecen en menor cantidad, como azucares, influyen en el sabor
del vino; taninos, que le dan color y textura al vino; sustancias volátiles, que constituyen
parte del aroma; ácidos, que participan también en el sabor del vino; y algunos otros de
menor importancia (1).

Todos estos componentes son los que hacen que cada vino sea diferente, pero la
cantidad en la que aparecen estos en el vino, se debe sobre todo al clima, al suelo, y a la
vid que da las uvas. Estos factores, influyen en la calidad de la uva, y, por consiguiente,
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en que los componentes aparezcan en una cantidad u otra, y, por supuesto, en la calidad
final del vino.

Hay varias formas de clasificar los vinos, pero son dos las más conocidas, por el
color del vino y por su edad. Dependiendo de la uva utilizada, podemos encontrar vinos
tintos, blancos o rosados, pero si nos fijamos en la edad tenemos vinos jóvenes, o vinos
con crianza, dependiendo de la crianza que haya tenido el vino en madera.

Clasificación por color:

Vino tinto: Un vino tinto, tiene una gama de colores entre rojo rubí y el morado.
Se elabora con uvas tintas, fermentando el mosto de la uva junto con la piel, ya que es
ésta la que proporciona el color [ CITATION Gar17 \l 3082 ].

Vino blanco: Este tipo de vino tiene una gama de colores que va desde el
amarillo pálido hasta caoba. En su mayoría se elabora con uvas blancas, pero puede
darse el caso de elaboraciones de uvas tintas, en las que el mosto no haya estado en
contacto con la piel de la uva (en Francia blanc de noir).

Vino rosado: El vino rosado tiene una gama de colores desde el rosa salmón,
hasta tonos más anaranjados. Es muy habitual encontrar elaboraciones con uvas tintas,
en las que el mosto está en contacto con la piel, pero durante menos tiempo que en el
caso de los vinos tintos. También pueden encontrarse casos en los que se mezcla uva
tinta y blanca.

Clasificación por edad:

Vino joven: Un vino joven no tiene apenas crianza en madera, menos de 6


meses. Podemos encontrar vinos jóvenes tanto entre los tintos como entre los blancos o
los rosados [ CITATION Gar17 \l 3082 ].

Vino con crianza: Estos vinos tienen ya una crianza en madera de al menos 6
meses, y otro periodo de crianza en botella. Los vinos con crianza más comunes, son los
tintos, aunque cada vez es más frecuente encontrar vinos blancos con crianza.
Dependiendo del tiempo de crianza, se pueden clasificar estos vinos en otros tres tipos,
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aunque el tiempo mínimo de crianza para cada tipo, varía dependiendo de la


Denominación de Origen:

 Vino Crianza: Normalmente debe tener una crianza de al menos 6 meses


en madera, y hasta un máximo de dos años en botella.
 Vino Reserva: Son vinos con un mínimo de un año de crianza en madera
y un máximo de 3 años en botella.
 Vino Gran Reserva: Deben tener un mínimo de dos años de crianza en
madera y un máximo de 5 años en botella (1).

Tipos de vino

 Vino tranquilo: Tinto, blanco o rosado. Sin burbujas y con menos de 15º
de alcohol.
 Vino espumoso: Cava, Champagne y otros. Obtienen las burbujas gracias
a una segunda fermentación en botella.
 Vino gasificado: Incorporan gas artificialmente, como un refresco. Por
ejemplo, el Lambrusco.
 Vino licoroso o generoso: vinos de más de 13º 0 14º de alcohol, a
muchos se les añade más alcohol. Suelen ser dulces (moscatel, Pedro
Ximénez, Oporto, etc.), pero también los hay secos (fino, manzanilla,
amontillado, oloroso, etc.) [ CITATION Tur15 \l 3082 ].

Fermentación

Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico


mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva (en la
pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del
proceso de elaboración del vino. Es un proceso esencial para que el vino sea una bebida
con alcohol, si bien, no es la única vía para la producción de alcohol, ya que en los
vinos elaborados mediante maceración carbónica (con uva entera sin despalillar),
también se produce alcohol dentro de la baya mediante un proceso enzimático
[ CITATION Vin15 \l 3082 ].
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3. MATERIALES, SUSTANCIAS Y EQUIPOS


3.1. Materiales
 2 botellas ámbar (750 ml)
 2 botellas de vidrio transparentes (750 ml)
 Equipo de venoclísis
3.2. Sustancias
 2 lb de uva
 Agua destilada
 Levadura
3.3. Equipos
 Estufa
 Equipo de filtración

4. PROCEDIMIENTO

4.1. Preparación del mosto


 Se lavó y retiro las semillas de la uva y se procedió a extraer el jugo con ayuda
de un exprimidor y posterior con un molino
 Se almaceno en una botella ámbar esterilizado y se selló con un corcho hecho de
algodón y gasa. Se dejó reposar por un periodo de 2 días.
 Pasados los dos días se extrajo el mosto filtrando el jugo con ayuda de papel
filtro, se lo hizo un total de 2 veces.

4.2. Proceso de fermentación


4.2.1. Corrección del mosto
 Se cuantifico el nivel de pH con ayuda de papel medidor de pH.

4.2.2. Fermentación
 Se pasteurizo el mosto a 60 ºC por un lapso de 2 minutos
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 Se pesó la levadura utilizando la ecuación del ítem 5.1.


 Se extrajo una pequeña cantidad de mosto y se disolvió la levadura a una
temperatura de entre 30 – 35 ºC.
 Se colocó la levadura disuelta en la botella ámbar que contiene el mosto, se
colocó el airlock y se procedió a sellar.

4.2.3. Proceso de trasiego


 Se verifico que el proceso de fermentación finalizo, se observó que ya no había
salida de gases del airlock.
 Se extrajo el airlock y se llevó la botella que tiene el fermento a una altura de 0,5
m de diferencia con la botella transparente que alberga el vino.
 Se introdujo una manguera de venoclísis en el extremo de la botella con el
fermento, y se absorbió hasta ver que el vino ascienda por la manguera, y se
colocó el otro extremo de la manguera al recipiente que albergo el vino.
 Cuando el vino estuvo trasegado, se dejó un residuo de una altura mínima de
3cm.
 Se tapó la botella con el corcho
 Este método de trasiego se repitió cada 2 días hasta asegurar que el vino no
contenga ningún residuo de levadura.

4.3. Diagrama de flujo


5. RESULTADOS
5.1. Calculo para la adición de levadura
Zlevadura =V mosto ×0,02 gr /ml
Zlevadura =450 ml × 0,02 gr /ml
Zlevadura =9 gr
5.2. Evidencias

Fotografía 1. Materiales
Fuente: MORILLO, 2021

Fotografía 2. Uvas sin semillas, previamente lavadas.


Fuente: MORILLO, 2021
Fotografía 3. Pesaje materia prima, dando un total de 871gr de materia prima.
Fuente: MORILLO, 2021

Fotografía 4. Molienda de la fruta, se empezó usando un exprimidor pero fue muy


tedioso por lo que se optó por usar un molino con un tamiz no muy fino, de modo que la
cascara no se muela totalmente.
Fuente: MORILLO, 2021
Fotografía 5. Almacenamiento. Se usó una botella ámbar de un volumen de 750 ml, se
usó un embudo de modo que al momento de trasvasar las uvas no hubiera pérdidas.
Fuente: MORILLO, 2021

Fotografía 6. Botella ámbar con fruta molida. Después de haber trasvasó toda la fruta
molida, se tapó la botella con un corcho hecho con gasa y algodón. Y así se colocó la
botella en un lugar donde la luz no llegase mucho durante 2 días.
Fuente: MORILLO, 2021
Fotografía 7. Filtración. Se usó un recipiente de vidrio al cual se lo lavo con agua
destilada para evitar contaminación, y un cernidor para filtrar los residuos sólidos del
mosto.
Fuente: MORILLO, 2021

Fotografía 8. Después de haber filtrado, se realizó una segunda filtración con papel
filtro para eliminar así aún más los residuos sólidos. Se colocó en diferentes envases de
vidrio previamente lavados con agua destilada y se lo dejo filtrar toda la noche.
Fuente: MORILLO, 2021
Fotografía 9. Cuando se obtuvo un volumen total de mosto después de la segunda
filtración, se midió el pH con papel de pH, siendo así este de un valor de 3.
Fuente: MORILLO, 2021

Fotografía 10. Se colocó el mosto en una olla para llevar a la estufa, se calentó hasta
alcanzar una temperatura de 60 ºC y manteniéndola así durante 2 minutos. Retirando y
colocando la olla para evitar sobrepasar la temperatura.
Fuente: MORILLO, 2021
Fotografía 11. Con ayuda de la ecuación del ítem 5.1. Se calculó el peso de levadura
necesaria para el proceso de fermentación, siendo un valor de 9 gr para un volumen de
450 ml aproximadamente.
Fuente: MORILLO, 2021

Fotografía 12. Para activar la levadura, se colocó está en un poco de mosto a una
temperatura de 33,6 ºC.
Fuente: MORILLO, 2021
Fotografía 13. Una vez activada la levadura, se la vertió en la botella ámbar, se la tapo
con algodón y gasa, creando un espacio para el ingreso de la manguera del equipo de
venoclísis. Se colocó agua en un recipiente y también el otro extremo del equipo de
venoclísis y se los dejo reposar hasta que termine la fermentación.
Fuente: MORILLO, 2021

Fotografía 14. Trascurridos tres días, se verifico si ya había finalizado la fermentación.


Pues se observó que ya no había burbujeo en la botella, por lo cual se procedió a hacer
el primer trasiego.
Fuente: MORILLO, 2021
Fotografía 15. Se usó papel filtro en un recipiente de vidrio, se trasvasó el contenido
cuidadosamente de modo que el residuo de levadura permanezca en la botella como se
lo puede observar en la fotografía.
Fuente: MORILLO, 2021

Fotografía 16. Una vez hecho el trasiego, se procedió a medir el pH por segunda vez.
Siendo este de un valor de 4, estando aun en el rango adecuado para un vino.
Fuente: MORILLO, 2021
Fotografía 17. Una vez acabado de filtrar el líquido del primer trasiego se lo coloco en
otra botella ámbar y se lo dejo reposar por otros tres días y así hacer un segundo
trasiego.
Fuente: MORILLO, 2021

Fotografía 18. Después de 3 días del primer trasiego y con más residuos sólidos
asentados al final de la botella se realizó un segundo trasiego. Se vertió el mosto en un
recipiente de vidrio con papel filtro y reducir el paso de residuos sólidos.
Fuente: MORILLO, 2021
Fotografía 19. Después de haber filtrado el segundo trasiego se lo dejo reposar por
otros tres días, esperando que los residuos sólidos restantes se asentaran y así hacer un
tercer trasiego.
Fuente: MORILLO, 2021

Fotografía 20. Habiendo trascurrido tres días más del segundo trasiego y observándose
residuos sólidos en la base del recipiente se procedió a hacer un tercer trasiego.
Fuente: MORILLO, 2021
Fotografía 21. Después de 4 días de reposo del tercer trasiego, se hizo el último
trasiego creando un equipo de filtración casero, con ayuda de un embudo mismo que
tiene papel filtro en su interior. Con una manguera delgada se colocó el frasco a una
altura de 0,6 cm, es decir, la altura del horno de la foto y la botella con el embudo en el
mesón.
Fuente: MORILLO, 2021

Fotografía 22. Se procedió a absorber un poco del vino en el recipiente superior para
que fluya el vino. Una vez el líquido salió por el otro extremo se lo dejo caer en el
embudo hasta que se trasiegue la mayor cantidad de vino dejando un resultante de un
alto de 3 cm en el recipiente superior.
Fuente: MORILLO, 2021
Fotografía 23. Una vez filtrado y trasegado el vino se lo almaceno en una botella de
vidrio transparente de un volumen de 250ml, sin embargo el vino final tuvo un volumen
de 200 ml aproximadamente, y así se obtuvo un vino con olor agradable, mas sin
embargo, un sabor amargo. No se puede afirmar que el vino es perfecto, pues no es
cristalino en su totalidad.
Fuente: MORILLO, 2021

6. CONCLUSIONES
 Se elaboró vino de uva mediante el proceso de fermentación con levadura
durante un tiempo de 15 días y con un total de 4 trasiegos, con un volumen
inicial de 450 ml y junto a 9 gr de levadura, nos dio un vino de un total de 200
ml aproximadamente.
 Se pasteurizó la levadura a una temperatura de 33ºC durante 2 minutos con
ayuda de un termómetro de alimentos.
 Se identificó los efectos de la no corrección del pH en la elaboración del vino, e
este caso al medir el pH por primera vez de 3, por lo que se encuentra dentro del
rango de pH sugerido. Sin embargo, al no medir los grados Brix y por tanto no
agregar azúcar, y los ácidos correspondientes el sabor y textura del vino no
fueron los más óptimos.
 Se determinó las principales diferencias de realizar la práctica en el laboratorio y
en casa. Puesto que en el laboratorio se cuenta con todos los equipos necesarios
para medir pH con más precisión, así como también para medir los grados Brix,
nos deja la incertidumbre de cómo pudo haber quedado el vino hecho con el
equipo necesario. Sin embargo, se hizo lo más posible por lograr hacer un vino
casero siguiendo el procedimiento indicado.
 Se describió las propiedades organolépticas del producto final siendo así que el
olor es muy parecido al de un vino convencional, sin embargo el sabor es un
poco amargo comparado con los vinos comerciales. Se preguntó a dos personas
más, mismas que supieron manifestar que olía y sabía bien.

7. BIBLIOGRAFÍA
1. García, A. Tour y Vino. Tour y Vino. [En línea] 2017. [Citado el: 27 de Diciembre
de 2020.] https://www.touryvino.com/el-vino/que-es-el-vino/.
2. Turismodevino. Turismo de vino. Lider en turismo gastronómico. [En línea] 2015.
[Citado el: 28 de Diciembre de 2020.] https://turismodevino.com/saber-de-vino/.
3. VinopediaTv. VinopediaTv. Procesos de elaboración del vino. [En línea] 2015.
[Citado el: 28 de Diciembre de 2020.] http://www.vinopedia.tv/procesos-de-
elaboracion-del-vino/.

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