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7

LA NUEVA COCINERA
CURIOSA Y ECONOMICA,

Y SU MARIDO
l

L REPOSTERO FAMOSO
AMIGO DE LOS GOLOSOS.

SU AUTOR

JDu A» P. Z. G,
i

TOMO PRIMEHO.

SEGUNDA EDICION.

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CON tlCENOIi.!
imprenta de D. Eusebio Alvarez,
1825.
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1
 ADVERTENCIA.

Hace algunos años que se están publicando va*

rías obras de cocina , pero todos estos recetarios,
excelentes para la mesa de un hombre opulento,
son inútiles para la cocina de un particular , cu-
yas rentas no son sino medianas \ y publicando
una obra nueva de cocina que comprenda los di-
ferentes modos de preparar y componer un man-
jar agradable sin hacer mucho gasto , creemos
hacer un servicio muy importante á la clase mas
numerosa de la sociedad.
Con nuestra obra una cocinera de un particu-
lar sabrá todo cuanto hay que saber, hasta en el
caso de dar una comida tan delicada corno bien
servida, donde lo podrá lucir, pues con mucho
menos dispendio y trabajo que un gran cocinero,
presentará platos delicados y desconocidos que la
grangearán el aplauso y gratitud de todos los
convidados.

instrucción preliminar indispensable á todo amt%

de casa para hacer los honores en su mesa.

En todo hay ciertas reglas que observar para

dar algún realce á las cosas ,
y los placeres de
la mesa no están exentos de esta consideración,
como todas las demas acciones humanas. Una co-
mida para ser bien servida
y bien dirigida, exije
de parte de los que la dan un conocimiento pro-
fundo de ciertas costumbres que son accesorias,
y dan macha importancia.
El número de convidados á una comida no de-
be pasar de nueve ó diez, si se quiere evitar el
 \

desorden y la confusión, que son casi insepara-

bles de una gran reunión.
Según la opinión de los gastrónomos mas prác-
ticos, una comida bien servida debe ser una pie—
,za en tres actos, donde se debe emplear con sa-

gacidad la graduación de los sabores , y donde

los manjares deben ser diferentes para buscar to-
dos los gustos , y contentar a todos los palada-
res, el primer servicio debe ser suave ó ligero y
poco especiado , el segundo mas delicado y mas
sazonado, y el tercero, que es el último cubier-
to, debe ser delicado ; el qual se compone de fru-
tas , dulces, pastas &c. lo que llamamos losjes--
pañoles Ramilletes , en mesa de lujo. En este úl-
timo acto , cuando ya el apetito está satisfecho,
y en el que ya no se come ni se bebe sino por
sensualidad ó glotonería , no se deben servir ri-
gorosamente sin alimentos muy agradables , y
vinos delicados; conocidos estos principios, va-
.íiios á marcar las reglas de que la señora ó caba-

llero de la casa no deben jamas prescindir.

En una comida algo espléndida, cada cubierto
nombre del suge-
itiene su etiqueta, es decir,- el
to para quien está destinado , escrito en tarje-
ta, y esta puesta sobre Ja servilleta , en obvia—
cion del trabajo de colocar á los convidados.
El dueño de la casa, colocado en el centro de
Ja mesa, en pie , si la reunión es numerosa , y
sentado cuando el número de convidados Cs cor-
to debe distribuir los potajes ó las sopas en los
,

platos concabos ó soperos , colocados á su lado

en primero empezando por su inmediato á la
,

derecha , después á izquierda, y asi alternativa-

mente.
bu atención debe ocuparse continuamente sin

/
afectación sobre cada uno de los convidados, pa-
ra ofrecerle algún manjar al momento que le vea
en inacción con el plato limpio , pues no es re-

gular que los convidadas lo pidan, ni lo es tam-

poco el que muchos por cortedad ó delicadeza
carezcan de aquello que les guste ^ es preciso,
pues, que el amo de casa procure, si es posible,
adivinarles por sus miradas sus deseos. Este es
quien sirve el plato del centro á su tiempo, los vi-
nos que se sirven de intermedio con el asado , y
los vinos á los postres también hace la disección
:

de las viandas por sí , ó por auxilio de algún con-

vidado de confianza" espedito en la disección de-
•

be igualmente promover la conversación que me-

jor convenga á la sociedad , alejando todo punto
de política que pueda causar divisiones entre los
convidados y turbar la armonía de la mesa.
Debe mandar cambiar los platos á cada man-
jar , y alguna vez los vasos,
y los cuchillos.
En cuanto á los postres , la señora de casa es
Ja que hace los honores,
y en caso de necesidad
puede servir algunos intermedios.
Las compotas, confituras, y los quesos hela-
dos se deben servir con cucharadas frutas se ofre-
cen tomándolas por el cabo ú rabillo,
y las pastas
se circulan en los mismos platos en que están.
El café se toma ordinariamente en la mesa,
pero si se toma en el salón el dueño de la casa
,
es quien debe hacer la señal á los convidados pa-
ra pasar á tomarle
y llenar las tazas del café, y
los vasos de licor, dejando á cada uno la liber-
tad de tomar de este último lo que quiera.
Si el dueño ú señora de la casa tiene estos de-
beres que llenar con respecto á los convidados,
estos tienen también sus obligaciones que obser-
 :

var deben saber que la servilleta se deja sobre

Jas rodillas doblada por medio , y que no está
bien el desplegarla para ponerla al cuello: que la
sopa se come sin usar el tenedor, y que después
se debe dejar en el plato la cuchara; que es cos-
tumbre el beber un vaso de vino puro después de
la sopa, lo que antiguamente se llama el golpemé-
dico , y que es el único momento en que puede
eximirse de echarle agua, hasta que se sirven los
vinos intermedios que cada uno debe servirse á
si mismo de beber, excepto los vinos de los in-
termedios y de los postres, que se sirven ordi-
nariamente por los señores de la casa que las :

manos deben tenerse siempre sobre la mesa que :

cuando se coman los huevos se debe tener mu-

cho cuidado en quebrantar la cáscara , partir el
pan , y no cortarlo que la conversación deoe
:

sostenerse sobre los puntos que convengan al ca-

rácter de los circunstantes, y si viene á ser par-
ticular-, se debe evitar el cuchichear al oido;

y por último es preciso tomar el café en la ta-

4

za , por caliente que estuviese ,

pues el echarlo
en el platillo sería una especie de indecencia.
Hayotras muchas circunstancias que observar
en la mesa ,
pero el tiempo solamente y el uso
son los que pueden únicamente enseñarlas.

,, I V
•'
..
•
.3

4
LA NUEVA COCINERA .. '). "J

ECONÓMICA

POTAJES Y SOPAS.

Todo el mundosabe que el caldo

es lo principal de todas las sopas y de
todos los potajes, y que no se puede
hacer sino con carne fresca: lo que
se dehe preferir para su confección
es la lonja del jamón y una buena
,

presa de vaca, sea de la pierna, de

las chuletas ó de cualquiera parte
del cuarto trasero, el buen carnero,
la gallina y el garbanzo.

sopa de pan.

Después de haber colocado en la

sopera las cortezas del pan algo tos-
tadas, se echa el caldo suficiente
para mojarlas, y en el momento de
servir la sopa se le echa mas para
que b tñe el pan, coronándola con le-
tomo i. i
 gumbres: nunca debe dejar cocer
se
ei pan después de puesto ya el cal-
do, porque esto le quitará la cuali-
dad de caldo, y sería solo engrudo.

POTAJE DE REPOLLO.

»
Después de aperdigar un repollo
berza con un pedazo d© tocino cor-
tado en rebanadas de la corteza, se
I
*e*
ata todo, pero cada uno aparte: en¡
seguida se cuece en una cacerola pe-
queña con caldo, y cuando uno y
otro está cocido, se hace mojar la so-
pa 6 potaje con este caldo, y el re-
•
t;
pollo se pone de adorno con el toci-
no al rededor, ó simplemente por ci-
ma se supone que la sopa debe ser
í

i
de cortezas de pan tostadas, y si fue-
se de macarrón ú otra pasta, se cue-
cen á parte con el mismo caldo, te-
niendo cuidado de usar poca sal á,
causa del tocino.
'
: [ , r '

POTAJE DE CHIRIVIAS.
r

Se cortan las chirivias y ó si se

V
quiere zanahorias, en pe¿]ueñitas bar-
ras de punta á punta, limpian y se
bien; en seguida se á cocer en ponen
caldo, y en el momento de servirlas
se echan en la sopera, estando ya ca- ;

lada la sopa.

POTAJE DE CALABAZA.
:
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.
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•'Para un cuartillo de leche se toma

una' cuarta parte de una calabaza
mediana, y se le quita la cáscara ó
corteza, y todas Vas tripas se corta :

la calabaza en pedazos pequeños, y

se pone á cocer con agua en una ca-
cerola hasta que se halle reducida,
es decir,
i
como una mermelada; y *

Consumida el agua se la echa un po-

co de manteca y sal, dejándola aun
hasta que tenga dos ó tres hervores:
se cuece un cuartillo de leche y se ,

echa sobre la calabaza después se :

coge una fuente y se echa el pan en

ebanadas muy delgada-, y ensegui-
’a se moja con e-te caldo de ealaba-

a, y cubriendo bien la fuente se po-

ne al fuego sobre cenizas calientes
por un cuarto de hora hasta que ei
pan se haya pasado bien se advierte
:

que es preciso no dejar cocer el pan

y cuando se vaya á servir la sopa
echarla el resto del caldo bien ca-
liente.
SOPA DE CEBOLLA.

Se mondan las cebollas, se parte

en dos y se les quita el rabo y la ca i

beza , y antes de ponerlas en la cace

rola en pequeños pedacitos se derri
te un poco de manteca en proporcic
á la cebolla esta se frie hasta que
: :

rinde nada mas, y se echa despu

el agua suficiente con sal y pimien
fina, y se deja cocer un cuarto de hr
ra se echa en seguida sobre el p
:

y está ya para poderse servir.

SOPA JULIANA.

Se toman zanahorias, qabos, pu<j

ros, rábanos y otras plantas, y
cortan en filamentos como de d j

líneas de largos, y la cebolla en

jitas se reoga todo al fuego con
: m ¡
 (s)
teca, y después se le aumentan le-*
chugas, yervas, las que se quieran,
y perifollo , procurando que iodo se
revenga con la grasa : se le echa
caldo, y se hace cocer todo á fuego
lento por espacio de una hora hasta
que estuviere bien cocido se prepa-
:

rará el pan y se moja con este caldo,

quedando ya dispuesta para servirse.

SOPA Á LA JARDINERA.

Se cortan unas zanahorias en pe-

dacitos delgados á lo largo, y se reo-
ga con manteca, uniendo unas lechu-
gas, acederas, y perifollo cortado
todo en pequeñas partes se le echa
:

caldo, y se añaden un puñado de

guisantes, y algunas puntas de espár-
ragos; y estando bien cocidas estas
legumbres, se le quita la grasa, y se
echa en la sopa, debiendo ser de
cortezas de pan.

SOPA DE YERVAS PARA VIERNES.

Se escoge un puñado de acederas,

(6)
.y se laba muy
bien con una lechuga
y un poco de perifollo , escurriéndo-
lo después todo muy bien con un ce-
dacillo se corta menudo, y se reo-
:

ga con manteca se cuecen avichue- :

rlas en agua , $e hace machacar des-

pués la mitad de estas, y se junta con
lo demas
y habiendo cocido algunos
;

minutos, se retira del fuego, se re-

vuelve con cuatro yemas de huevo,
y un cuarterón de manteca fresca,
y estando bien sazonado se echa eni
.el pan que estará ya partido de an-

temano en la sopeta.
ARROZ EN DIA DE CARNE.
q
:

.. . . *

Se toma el arroz, á cuarterón por

cada cuatro personas ; se laba en aguat
tibia tres ó cuatro veces frotándolo»
con las manos; se cuece á fuego lea--
to por tres horas con el caldo, ó sus-
tancia de carne, y en estando cocido
se le quita la grasa , dejándolo ni muy
espeso, ni muy líquido.

• ARROZ DE VIERNES.

y
Se quebranta el arroz en agua muy
 (?)
caliente, y después se le echa man-
teca, sal y un poco de pimienta: en
caso de necesidad se puede añadir
sustancia de garbanzo, guisante, len-
teja &c. y echar esto mismo macha-
cado. “
j/K L i:i y
:! -
,

i. »
ARROZ CON LECHE.
r • ... ..

Se quebranta el arroz en la misma

leche con un poco de sal y azúcar,
á lo que se añade ordinariamente ye-
mas de huevo, y un poco de azahar,
'la dosis regularmente es para un cuar-

terón de arroz una azumbre de leche.

• . :.:uj . ’t ! i . U o- {
«'ín • ’

, .
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• i
SOPA DE FIDEOS.
— ’ •’ r j
— • ' • •

Se pasa el caldo por un cedazo ú

tamiz de seda; se le pone á cocer, y
cuando estuviere bullendo, se pon-
drán los fideos esponjados , de mane-
ta que no caigan apretados, al cuar-
to de hora se quitan del fuego para
que no se hagan jaletina, y se procura
proporcionar el caldo para que no
salgan muy secos ú espesos para :

quince personas-hay bastante con púa

iibra de fideos.
 (8 )

FIDEOS CON LECHE.

Se echan los fideos en la leche es-

tando hirbiendo y se menean bien pa-
ra que no se hagan pasta se le echa :

el azúcar necesaria, y media hora

basta para que esten en sazón de co-
merse.
*
LA SOPA DEL EMBROLLO.
••‘ * *
r • • - -

Se pone en una cacerola una cuar-

ta parte de una berza ó repollo, na-
bos, zanahorias, rábanos, y chiri-
vias, seis cebollas pequeñas, una ma-
ta de apio, otra de peregil ; se ha-
ce después un manojo con acederas,,
acelgas y perifollo, atándolo todo:
junto con un hilo; y en seguida se po-
nen bien envueltos en un lienzo blan-
j

co medio cuartillo de guisantes se: :

cuecen todas estas legumbres en aguai

por espacio de tres horas: se cuelat
este caldo por cedacillo, y se cala con
él nuestro potaje después de haber
puesto al caldo la sal necesaria; y por
último se guarnece la fuente con las
 (9 )
legumbres que están en la cacerola,
• - V
’•»

CUSCURROS Y
'

SUSTANCIA DB
•
'

i
; - J

SOPA DE
LEGUMBRES.
*
* -
; j

Se fríen en manteca unos canteritos

de pan hasta que esten dorados ; se
hace una sustancia de guisantes; se
le echa caldo hasta que esté clara;

y en el momento de servir la sopa se

la echará un pedazo de manteca co-
mo una nuez, y se cuidará de que la
sal sea buena y no echar mucha.

POTAJE Ó SOPA DE NABOS.

Se limpian y se cortan los nabos

como hemos dicho de las zanahorias;
se ponen en la manteca hasta que es-
tén reogados después se quita la man-
:

teca , y se componen como las zana-

horias.

SOPA DE SUSTANCIA DE LENTEJAS.

Se cuece un cuartillo de lentejas en

caído con media libra de jamón, dos
. t
zanahorias y cinco cebollitas corta-
das en pedacitos pequeños, y reoga-
das en manteca estando todo coci-
:

do se pasa por un cedazo con el au-

xilio de buen caldo, y quedará una
sustancia clara se cuece lentamente
:

en una cacerola, y en el tnomento de

servirlo se le quita por cima la gra-
sa , y se echa en la sopa de miga
de pan que debe haberse pasado en
la sartén antes con manteca hasta es-
tar dorada; y si se quiere hacer mas
agradable se le echará como una
nuez de azúcar.
SOPA DE SÉMOLA.

Se pone en una cacerola una por-

ción de caldo pasado por tamiz pa-
ra separar las partes eterogéneas y
crasas: en cociendo se echa la sémola,
y se revuelve con una cuchara para
impedir que se aglomere ; á la media
hora se retira si está ya bien cocida;
se quita la grasa, y se le echa lo que
es de costumbre para darle color.

SOPA Ó QUESO Á LA PARMESANA.

Se llena el fondo de la sopera con

queso raido de la especie que se quie-
ra;
se le pone encima una capa d«
rebanaditas delgadas de pan se ha-
:

ce tres veces esta misma operación,

y después se moja con buen caído
hecho de legumbres, y sustancia dé
guisantes, un poco de sal, y un pe-
dazo de buena manteca, como poco
mas de una nuez se cuece lentamen-
:

te hasta que forme en la superficie

una especie de granito antes de ser-
:

virla se le echa un poco de caldo,

pero que siempre quede espeso.

PANETELA.

Se toma la miga de un pan tierno

de dos libras; se pone en una cace^-
roiacon una media azumbre de agua,
sal
,
pimienta y un cuarterón dé-
manteca fresca se pone en una hor-
:

nilla bien
y se mueve con
caliente,
una cuchara de madera para que no
se pegue al fondo,
y cuando se que-
de como una salsa, se la retira del
fuego, y se mezcla bien con yemas
de huwvo.
 ( 12 )
. € ' ^

DISECCION DE CARNES Ó EL ARTE DB

TRINCHAR BIEN.

El arte de trinchar no se debe con-

siderar como inútil, y no necesario
á un cocinero, y menos á un caba-
llero y una señora ; este conocimien-
to entra precisamente en las atribuí
ciones de un Anphitrion, y aumen-
ta singularmente el agrado de los pla-
tos la visualidad el señorío de un
, y
convite,

DISECCION DE LA VACA.

La vaca se debe cortar siempre al

través; pero antes es preciso quitar-
la los huesos, nérvios, y grasa super-
flua; se corta en rebanadas delgadas,,)
y después se corona cada una con una
pequeña porción de grasa: como los:
huesos son la parte mas delicada del
pecho, es preciso dedicarse á sepa-
rarlos , y servir uno en cada porción. í

Para la vaca á la moda se deben j

seguir los mismos principios, á ex- I

 03 )
cepcion de que se corta de modo que
las mechas esten atravesadas, y por
ruedas, mas ó menos juntas las taja-
:

das se cortan siempre al través, co-

mo la lengua; la pierna de vaca que
tiene la carne corta y llena de car-
tílagos , se debe cocer bien , y servir-
se con cuchara.

DISECCION DE LA TERNERA.

Para trinchar una presa de terne-

ra, se levanta lo mas 1

tierno , y se cor-
ta en porciones desiguales, y después
se parten las costillas ó huesos.
La cabeza de ternera, que ordina-
riamente se prefiere cocida, se come
con una salsa picante que se sirve
aparte, ó solamente con vinagre: los
bocados mas apreciables generalmen-
te son los ojos, después las carrilla-
das, en seguida las sienes ó tempo-
rales , después las orejas, y por fin la
lengua, que se pone sobre las parri-
llas empanada , y se le hace una sal-
sa á propósito: con cada uno de es-
tos bocados referidos se sirve una
 .

parte dé los sesos, que se sacará del

(W
cráneo, cuya parte superior deberá
haberse quitado antes de servir la ca-
beza á la mesa ; los ojos se sirven con
cuchara las carrilladas se cortan con
:

destreza, asi como las sienes y las

orejas; y nunca se introducirá el cu-
chillo en los sesos.
Lalandrecilla; el fricando
y la mo-
lleja ó glándula se' sirven siempre
con cuchara.
jt* • ; " .
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á.j » j ¿ , . . » - x.

DISECCION DEL CARNERO.

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- [n
{ / -r. .
'
.'

Haydos modos de trinchar la pier-

na de carnero el primero es, tenién- :

dola por la punta del hueso con la

mano izquierda cortar perpendicular-
mente las rebanadas, después -la- jun-
tura, en seguida el músculo carnoso
que une á los huesos; y por último
volviendo la pierna se cortan lo mis-
mo las rebanadas.
La segunda regla ó modo consis-
te, teniendo asida la pierna por la
punta del hueso, en cortar ori/ontal-
mente las rebanadas muy delgadas.
 Os)
Se puede aplicar lo que hemos di-
cho de la pierna á las costillas, pues
se corta en rebanadas ú orizontal-
mente: la presa de carnero se sirve
lo mismo que hemos dicho de la vaca.
i >

DISECCION DEL CERDO.

i 1 ojiiui O l.r )Q 3/ .1/í;*.

La cabeza del jabalí empieza á ser-

virse cortando desde junto á las ore-
jas hasta las carrilladas después se ;

sirve el pescuezo en pequeñás porcio-

nes. El jamón se sirve cortándolo en
pequeñas rebanadas al través, pro-
curando siempre que tengan de ma-
gro y de gordo: el javalí se corta y
se sirve como el cerdo.
: ; {
r rw : . ; .
f

DISECCION DEL COCHINILLO DE LECHE.

Casi siempre se sirve asado se cor- :

ta la cabeza primero,
y se parten las
orejas ; se divide la cabeza en dos
mitades: después de esto se parte el
cuarto izquierdo, y se separa el mus-
lo; sehace lo mismo con el cuarto
derecho se quita el pellejo para ser-
:
 (I fi)
vir lo tostado las patas, las costillas
:

y el pescuezo son bocados muy de-

licados el espinazo se parte en dos,
:

y carne que está junto á

la las costi-
llas se sirve en porciones muy pe-
queñas.
El cochinillo del javalí se parte y
se sirve como el cochinillo de leche
•
;

DISECCION DEL CORDERO Y DEL CA-

BRITO.
- - * » • ' ' ‘ : r • * '

L
Estos dos se trinchan casi lo mismo
uno que otro se parte un cuarto, ó
:

mas bien por medio todo el cordero

de arriba abajo: se divide en cuatro
partes después se parte cada uno en
:

porciones de costilla ó dos costillas

cada una se dividen los dos muslos,
:

y se parte cada uno en pequeñas por-

ciones.
Con corza no se par-
respecto á la
te ni se sirve mas que una pierna: si-
no basta se trincha otra, pero nunca
dos juntas.

DISECCION DE LAS AVES.

Las partes principales de toda ave

 ( I?)
son el pescuezo, los alones, los mus-
los, la pechuga, la rabadilla y el ca-
parazón.
Las pollas , capones y pollos se
trinchan tomando una ala con la ma-
no izquierda ó con un tenedor: se
corta la juntura del ala: después se
levanta el muslo del mismo lado
, y
se cortan los nervios de la juntura
tirando de ella con la mano izquier-
da: se practica la misma operación'
del otro lado : se parte
después de la
pechuga , el caparazón
y la rabadi-
lla se parte en dos cada muslo
:
cada ,

alón en tres, las pechugas se dejan en-

teras, y se hacen seis porciones del
caparazón y de la rabadilla.
a El ganso, ánsar
y demas aves acuá-
ticas se corta en pequeñas hebras
de
la carne de las alas
y de la pechuga
hasta la rabadilla: se sacan asi
ocho
porciones , y se hacen otras tantas
del pellejo.
El ánade ó pato asado se trincha
lo mismo en tiras, que
se multiplican
todo lo posible á beneficio
de las alas
y los muslos. • ~ 4
- - *• *>

tomo i.
2
 1

(i8)
La becada ó chocha y,
la agacha»
diza se trinchan comoaves ordi-
las
narias, es decir que se quitan las alas
y los muslos, y se separa después la
rabadilla y el caparazón.
En cuanto á las perdices y pollos
de perdiz se parten como las demas
aves.
El faisan asado se parte lo mismo
que los pollos: el pichón asado cuando
es grande, se puede partir en cuatro
partes; y sino solo en dos, una com-
puesta desde las alas arriba, que se
llama el cherubin, y la otra es el cuar-
to trasero, del que hacen parte los dos
muslos: algunas veces se cortan tam-
bién á lo largo para que cada una de:
las mitades tenga su muslo y su alón, j

La liebre y el lebratillo, el cone-

jo y el gazapo se trinchan lo mismo
unos que otros: la liebre se sirve em|
tres porciones ó cuartas partes: seJ
sirve picada ó barbada: la parte ma:>
delicada es el lomo, que se corta des-
de la espalda ó espinazo hasta el na--*
cimiento del muslo, y después se par-
te el hueso del espinazo: la parte su
£
 19 ) (
perior y carnuda de las piernas se
corta en forma de embudo: después
se levanta con destreza el bocado
del cazador , que es la cola con un
poco de carne adherente.

VACA.
r

La vaca es el principal cimiento y

basa de una cocina: las diferentes par-
tes de su cuerpo , transformadas en
otros tantos platos, son tan útiles y
de tanto alimento como vamos á ver.

CARNE COCIDA DE VACA.

-t
r

Se toma una pierna de vaca, 6 so-

lamente una parte, según las perso-
nas: se la quitan los huesos y se ata,
metiéndola en una olla con los despo-
jos restantes de ella misma y del car-
nero, y aves que se hayan descarnado
para otros platos se pone esta olla
:

(de cobre bien limpia), á un fuego

moderado, que no esté enteramente
llena de agua, y se espuma poco á
| poco ; después que se halle algo co-
!
 »

(«>)
cich, se hecha la sal correspondiente,
dos nabos, seis zanahorias, seis cebo-
llas, guarnecida una de ellas con tres
ó cuatro clavos de especia, y un ma-
zo de puerros se vuelve á dejar al
:

fuego hasta que se halle perfectamen-

te cocida, y después se saca para ser*
virla ya á la mesa, sea guarnecida de
ramas de peregil verde, sea con sal-
sa ó sea cercada de legumbres.

GUISADO DE ROPA VIEJA, ES DECIR D£

VACA COCIDA.

Se corta la vaca, cocida el día an-

terior, en pedazos pequeños; se e—
chan dos cucharadas de sustancia, ó
sea caldo colado, en el plato donde,
se ha de servir, con cebolla, peregil,,
cebolleta, alcaparras, anchoas, un.
poco de ajo ó de rocambol , picado)
todo muy menudo, y echándole sal:
y pimiento en todo esto se echa lai
:

carne va cortada como hemos dichc»)

en pequeñas rebanadas, cubriéndola-;
bien de lo mismo; se tapa este plata
coa otro vuelto, y se pone á cocer éí
 '

(2T)
fuego lento sobre una hornilla por es-
pacio de media hora ó tres cuartos,
á cuyo tiempo se puede comer sol-
viéndolo con poca salsa. ’
'
•
i fía

1
VACA Á LA MODA O SEA ESTOFADO.
Se toma una buena presa de vaca
limpia y tierna , se mecha con toci-
no que no sea rancio , se toma una
cacerola, se echa en ella un vaso me-
diano de vino blanco, tocino gordo
cortador en pequeños pedazos , ajos,
y cebollas picados muy menudos, ce-
bollas pequeñas enteras, zanahorias
cortadas á lo largo muy delgadas,
pimienta y sal , se echa la presa de
carne en la cacerola sobre estos in-
gredientes, y se pone sobre un fue-
go lento, cuidando de que la cacerola
esté bien cubierta, y se deja cocer
lentamente por espacio de seis horas
y se echa después en una fuente pa-
ra servirlo.

SOLOMO DE VACA MECHADO Y AL ASADOR.

Se toma el solomo de la vaca , se

 22 ) (
le quita la grasa que tenga hasta de-
jarlo limpio , se mecha con tocino
gordo que no sea rancio , cuidando
de que el centro quede sip mechar;
se deja en adovo por tres dias ó mas
con aceite, cebollas, peregil, zumo
de limón y canela se pone después ;

en forma de una S, ó-redondo, y se

coloca al fuego en el asador hasta que
tenga buen color; yetando bien pa-
sado se le hecha por pima sobre una
fuente la salsa que se quiera y se crea
mejor.
' *
GIGOTE DE VACA.
_ •
. •
. f

Se pican cuatro cebollas hasta que

esten en pedacitos pequeños, y se e-
chan en una cacerola con un poco de
manteca dejándolas al fuego, y mo-
viéndolas hasta que estuvieren medio
cocidas ; después se echa un buen
puñado de harina, removiéndolas has-
ta que se vea con un color dorado;
se humedece con caldo, medio vaso
de vino, sal y pimienta: se deja has-
ta que la cebolla esté bien cocida , y
que no tenga ya salsa ; después se le
 ( 23 ) _

echa carne de vaca picada, y se la

deja cocer para que tome el gusto de
la cebolla; y últimamente para ser-
virlo se le echa una pequeña cucha-
rada de jnostaza, ó un poquito de
vinagre.
'
: . v.í .. 1
* ,

LENGUA PE VACA A LA MODERNA.

r • i .
*

Se toma una lengua de vaca, se la

despoja de todo lo que hace parte de
fauces, y se la pone en agua muy ca-
liente para escaldarla y hacerla sol-
tar toda la suciedad que pueda tener;
después se pone al fuego en un pu-
chero y se la deja cocer hasta que
pueda soltar el pellejo, y habiéndo-
selo quitado se la deja enfriar: en se-
guida se corta en rebanadas muy del-
gadas á lo largo y por el ancho se :

cubre cada pedazo en relleno de ter-

nera, setas, y alcachofas, ú otro cual-
quier relleno de carne , pero no mu-
cho que no debe cubrirse mas que
,

como el grueso de un duro: se bañan

un poco con huevo, y se le dá la fi-
gura de rollos, ensartándolos en el
 ( 24 )
asador, y después de haber puesto á
cada uno una rebanada de tocino muy
delgada para cubrirlos; en seguida se
ponen así al fuego , y cuando se vea
que están ya casi cocidos se les echa
una capa ligera de pan muy rallado,
dejando que den asi vueltas al fuego
en el asador hasta que tomen un co-
lor dorado; retirándolos entonces, y
hirviéndolos con una salsa picante
debajo,
— '
-’j llj • - '• w'. «

LENGUA DE VACA CON PEPINOS.

Después de haber limpiado bien

una lengua se la pone en agua hir-
biendo media hora hasta que quede
blanca; se pone después á enfriar, y
luego que estuviere bastante fria se
pasará á componer del modo siguien-
te: se toman mechas ó longitas de to-
cino preparadas ya para mechar nues-
tra lengua, se sazona con sal, pimien-
ta,canela, clavo, pimiento, peregil,
y cebolletas picado todo muy me-
nudo: en seguida se mecha la lengua
con estas mechas ya sazonadas de es-
 .

í 2 s)
fe modo, y pone á cocer en una
se
cacerola en la que se echarán algunas
lonjitas sueltas de tocino, con algu-
nos pedacitos de ternera y de vaca,
chirivías, cebollas, laurel, tomillo, y
bastantes clavos de especia: se hume-
dece la lengua con caldo, y se deja
cocer á fuego lento por espacio de s

cuatro horas, y en el momento de ir

á servirla á la mesa se le quita el pe-
llejo que tiene por cima , y se pone
en una fuente, llevando por separado
una salsa ó caldo vermejo con algu-
nos pepinillos avinagrados hechos pe*
queñas rajas.
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PRESA DE VACA GUARNECIDA TODA DE

REPOLLO Ú LOMBARDA,
c v '/ ;<:• j i *\ .

Se cortan dos ó tres repollos , ber-

2as ó lombardas en cuarterones, des-
pués de haberlos labado bien
y que
estén bien frescas: se atan con hilo
grueso y se echan en una olla , hu-
medeciéndolas con caldo: se añaden
algunas zanahorias, dos ó tres cebo-
llas, la una claveteada con tres ó cua-
 (26)
tro clavos de especia, un diente de
ajo, laurel, tomillo,
y dos hojas de
yerba buena y para que el repollo
;

esté mas sabroso no se le echa mas

que un poco de caldo, que cúbra so-
lo el fondo de la olla ;
se le deja co-
cer lentamente por espacio de tres
horas largas, se ponen después en un
lienzo limpio, y pa-
se les aprieta
ra que suelten la grasa dándoles la
figura de rollos; hecho esto se colo-
can al rededor de la presa de carne
compuesta, y se sirve cubierto muy
caliente.
£1 , v , ^ . . i
’

TARTA Á LA ALDEANA?

Se corta un pedazo de carne limpia

y tierna en rebanaditas pequeñas y lo
mismo de tocino magro, ó jamón dul-
ce: peregil , cebollas, con pimienta,
canela, y clavo en polvo, laurel, y
nuez moscada todo esto muy picado:
,

se toma una tartera, se echa en ella

una capa de las rebanadas delgadas
del jamón otra encima de las reba-
,

nadas de vaca, y otra de dichos uh-

 1

( 2 ?)
^redientes picados y mezclados; y por
último dos cucharadas de aguardien-
te, y otras dos de agua: se pone so-»
bre cenizas para que vaya cociendo
lentamente, teniendo la tartera bien
tapada, y luego que vea ha coci- se
do bastante se sirve á la mesa en la
misma tartera.
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J

LA PIERNA DE VACA.

La pierna de vaca que ordinaria-

mente para hacer un buen
se usa solo
puchero, se puede presentar con mu-
cha decencia en una mesa de lujo y
ceremonia del modo siguiente: se sir-
ve naturalmente como sale de la olla y
habiéndola limpiado de todo lo gor-
do al tiempo de echarla á cocer y ,

clavado en ella unos cuatro clavos de»

especia: luego que se ha quitado to-
da la grasa y el caldo, se pone en una
fuente, y se la hecha por cima una
salsa hecha con la sustancia del cal-
do del puchero, alcaparras, una pun-
ta de ajo, picándolo todo con una
matita de peregil , y bien sazonada-
 (* 8 )
se le echa por cima esta salsa, y se
pone á la mesa donde no será despre-
ciado este plato; y si fuese comida
de ceremonia y quisiesen darle mas
realce, no hay que hacer otra cosa
mas que guarnecerle al rededor de
,

pastelillos pero siendo comida de

;

familia no hay plato mas sabroso, nu-

tritivo , y barato que este aun para
personas de la mas ínfima fortuna.

PIERNA DE VACA AL HORNO.

Se toma una buena presa de pierna

de vaca del peso que se necesite, y se
le quitan los huesos; se mecha con to-
cino gordo, y se sazona con sal, cla-
vo, pimienta, canela , peregil picado
y tomillo: se pone después en una ca-
cerola proporcionada á su tamaño,
y se le echa media azumbre de vino
blanco bueno, ó menos si la presa no
pasa de tres libras, se tapa bien con
una cobertera, y se unen ó pegan -con
pasta: después que se halla ya en es-
te estado se mete en el horno por cin-
co ú seis horas, según su grueso, pues
 ( 29 )
cuanto mas grande sea ía presa, ne-
cesita mas tiempo para pasarse, y pa-
sado el tiempo preciso se hecha en
una fuente, y se sirve al momento,
desengrasándola si acaso hubiese sol-
tado grasa con demasía, pues no sien-
do mucha debe dejarse porque se for-
ma una salsa muy agradable.
Nota. La pierna de vaca puede
componerse también al aire, es decir
dejándola sazonar con el aire, puesta
en prensa; suelta toda la sangre, y
después se compone salpimentada ó
como se quiera ; también se seca ai
humo, y con sal haciendo ceniza, se
puede hacer igualmente con ella pas-
tel frió ú caliente; y últimamente se
puede asar al asador mechada con to-
cino y compuesta después con ápio al
rededor escarolado, y una salsa agri-
dulce.
VACA Á LA ESCARLATA.

Se toma media libra de azúcar, dos

onzas de sal marina, una onza de sa-
una libra de sal común, y des-
litre,
pués de haberlas mezclado á todas
 run iíií Tiinrr— tiíBm 1

(30)
juntas, se meten en un gran pedazo
de pecho de vaca, y á este después se
le pone en una de tierra, meneán-
olla
dolo todos los dias, dejándolo que to-
me bien este nuevo adovo por quince
dias; después se pone á cocer, y se
sirve á la mesa con un buen repollo
ó lechuga, ú otra legumbre. Este pla-
to ú manjar se come sin tener apeti-
to, y se presenta comunmente frió á
la mesa cortado en rebanadas.

PALADAR. DE VACA CON BLANQUETE, 6

LLÁMESE SALSA BLANCA»

Se limpian cuatro paladares de va-

ca, los que se hacen cocer en una ca-
cerola limpia , y al cabo de cinco ó
seis horas se enjugan se cortan en
,

-pedazos, y se componen ligeramente,

después se esclarifican , y pasan por
un cedacillo ú tamiz algunas cucha-
radas de sustancia blanca, y en el
momento de ir á servirlo á la mesa
se incorpora con esta sustancia un
cuarterón de manteca fresca ó mas,
y un poco de zumo de limón, cuidan-
do muy particularmente de que no
hierba, porque todo se convertiría en
aceite; se meten entonces los palada-
res de vaca bien esprimidos y bien
calientes, y todo junto se sirve al mo-
mento á la mesa.

Í.ONJA Ó PRESA DE VACA.

••

Se usa muy frecuentemente de la

buena vaca para sacar sustancia, ha-
cer buenas sopas, y componer el pla-
to á la real, que es de esta suerte: se
mecha con tocino gordo mezclado
con peregil, cebolletas, setas, un ajo
picado , sal y pimienta: se la pone á
cocer á fuego lento con su mismo ju-
go, y cuando se conozca que está á
•medio cocer se la echa una cuchara-
da de aguardiente , y luego que ya
estuviese cocida se sirve á la mesa.

bifteck de solomillo de vaca.

Se corta el solomillo de plano, del

grueso de seis líneas, y en forma re-
donda, y se le quita la tela que tiene
 ( 32 )
, , ,
al rededor ; se sazona con sal y con
pimienta ; después se echa en man-
teca templada, y se ponen á un gran
fuego sobre unas panillas hasta que
se vea ya bien pasado pero no mu-
cho; y en seguida se pone á la mesa.
Se puede servir con él una salsa pi-
cante, con patatas cocidas y peladas,
cortadas á lo largo, y fricas en man-
teca por momentos mientras se po-
nen un poco doradas , echándolas un
poco de sal en polvo antes de freir-
ías ; y después de sazonadas se colo-
can al rededor del bifteck para ser-
virlas á la mesa.
'y

SESOS DE VACA Á LA MARINERA.

Después de haber limpiado los se-

sos ,
quitándoles lasangre cuajada*
la tela , y las fibras que tienen mez-
cladas, se dejan en agua por unas
cuarenta horas ; después se ponen á
cocer poc espacio de tres cuartos de
hora con vino blanco ú vinagre, cebo-
llas^ laurel, tomillo, peregil,saly agua:
luego que están cocidos se ponen en
 ( 33 )
un tamiz para pasar todo el líquido
que tengan; se pasan en seguida por
la sartén con manteca , unas cebollas
ó cebolla picada hasta que tengan
un color dorado, se rebozan los sesos
en harineen pequeñas porciones, se
mojan en el vino donde se han coci-
do, se añaden unas setas, se echan
en la sartén y se van sacando poco á
poco, y al momento se sirven á la
mesa calientes:
Nota. Sino se quieren fritos se po-
nen á cocer después de hecha toda
la operación, con la primer salsa que
se les ha quitado , hasta que se con-
suma la mitad,
í; £gí;.¿ . • jr¡ i ÍJ

SESOS DE VACA ESCABECHADOS.

Esta fritada se hace con un pedazo

de manteca mezclada con harina, un
poco de.agua sal, pimienta, vinagre,
peregil, ajo, algunos clavos de espe-
cia, y cebolla ó puerros: todo esto
se deshace al fuego en la sartén ó ca-
cerola removiéndolo,
y después que
está tivio se echan los sesos de va-
tomo i. o
 ( 34 ) .

ca ya preparados y bien limpios sitt

tela, sangre, ni fibras, cortados en
pequeños pedazos del grueso de me-
dio dedo; se deja asi retirado del fue*-
go por dos horas; se sacan después,
y se rebozan con harina, se fríen, y
se sirven con peregil frito y es un bo-
cado muy sabroso.

CORAZON DE VACA CON PEBRE»

Se corta un corazón de vaca en pe-

dazos, y se escabecha por algunos
dias como el solomillo mechado y ,

en el momento de servirlo á la mesa

se pone en unas parrillas, y se pre-
senta con un pebre , ó salsa hechai
con pimienta, sal, aceite, y vinagre..

COLA DE VACA CON NABOS Y CASTANASJ

Se corta en pedazos una cola de

vaca de juntura en juntura , se laba ,

y se pone á cocer en caldo sazonado

con legumbres , y especias; se sact
después la cola, y se pasa por tamiai
el caldo , el cual se vuelve á echaj
 ( 35 )
con ella con zanahorias cortadas á la
largo muy delgadas y limpias, y lue-
go que estas están bien cocidas y muy
reJucíia la saha se anaden algunas
cucharadas de sustancias.

PECHO DE VACA AL NATURAL.

Después de haber deshuesado la

presa que vais á componer de pecho
de vaca quitándola ha^ta el tendón,
se ata con una cuerda delgada deján-
dola redonda ó como un rollo: des-
pués se pone á cocer, y se fijan dos ó
tres clavos de especia con un poco de
sal, sirviéndola á la mesa con peregil
al rededor, en matas, ú cualquiera
legumbre que haya del tiempo.

entrecostilla con jugo.

Se toma de vaca que es-

la costilla
tá debajo de la espaldilla, preparán-
dola de manera que no quede mas que
el hueso de la costilla, que se descar-
nará bien; después se la golpea para
que pierda un poco el color; y se me-
 ;

( 36 )

te en aceite ó manteca y después de

haberla sazonado con sal y pimientí
se pone en unas parrillas de modo qut
no se queme , y que vaya asándose
poco á poco á fuego lento para este :

se gradúa el tiempo según el tamark

de la entrecostilla: luego que estu -

viere ya asada, se meten unos pepi -

nillos cortados con sustancia colora-

da clarificada, y todo esto se echn
por entre la costilla, y se sirve al mo-
mento á la mesa.
*
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« 1 v) •
’ i O |

CUAJAR DE VACA Á LA CASERA.

'

'-rjq-'/j vb i

Se toma vientre de vaca bien íim

pió y cocido ya en agua , y se cort;
en pedazos de tamaño de cuatro de -

dos, escabechándolos después con sal

pimienta, peregil, cebolletas, ajos to
do p¡cado, un poco de grasa ó man *

teca fresca derretida, y todo esto ssl

echa sobre el cuajar de vaca dejan
dolo así una hora, y rebozándola des
pues con miga de pan bien ralladc
se asa en parrillas, y se sirve á J
mesa con una salsa de vinagre.
 :

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( 37 )
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RE$ON DE VACA Á LA PARISIENSE.

W * n¿ .

Se corta el reñon en filamentos del-

gados, se pone en la sartén con un
poco de manteca, sal, pimienta, pe-
rejil, cebolletas, un ajo picado muy
menudo , y en estando bien cocido
se le echa un poco de vinagre , otro
poco de sustancia ó caldo colado , y
se deja cocer aun otro poco ; pero
muy poco para que el reñon no se
endurezca. '
‘

Se puede
servir el 'reñon también
asado sobre las brasas * echándole des-
pués ó poniéndola separada , una salsa
picante.
TERNERA.

La
ternera se presta á toda com-
posición en una cocina , y ofrece el
asado mas delicioso que puede inven-
tar la gastronomía para regalo de los
inteligentes.

vv
CABEZA DE TERNERA AL NATURAL.
•
s

Se cortan las quijadas y se pone la

 ( 3 «)
cabezTa por una noche entera en agua
para que se labe y purifique bien, y,
después se pone á cocer en una ca-
cerola ; luego que la cabeza está co-
cida, se saca y se descubren los se-
sos , que se sirven con una
los salsa
picante ó con una pebre de sal, acei-
te, pimienta y vinagre,

HÍGADO DE TERNERA Á DA ALDEANA.

#

Se corta en rebanaditas delgadas

el hígado de la ternera , y se he-
cha en una cacerola con ajo, peregil
y cebolla, todo picado, y un pedazc
de manteca; póngase después al fue- i

go , echándole unos cuantos polvos

de harina, y un vaso de vino blanco
cuando se vea que está ya bien coci-
do, asi como la sal necesaria y un po- •

co de pimienta; y cuando se vea que

va á empezar á cocer se le echan
tres vemas de huevos desleídas, ó sea
bien batidas, con dos cucharadas de
agraz, y después de haberle dado un
par de vueltas se retira del fuego, y
puede ya servirse.
 ( 39 )
BOFES DE TERNERA CON SALSA BLANCA,

Se laban bien los bofes de la terne-

ra en tres ó cuatro aguas, dejándolos
en la última bien clara (es decir cuan-
do ya no la ensucien por espacio de
)

media hora ; en seguida se pone en

otra al fuego hasta que esten cocidos,
y metiéndolos en otra agua fría , se
cortan después en pequeñas tajadas,
y se ponen en una cacerola al fuego
con manteca y un poco de harina, no
deiándolos cocer mucho, se les echa
después un poco de caldo, sal, pi-
mientos, peregil, cebolla, tomillo y
laurel, y cuando estuviere todo á
medio cocer se le añaden algunas ce-
bollas enteras de las mas pequeñitas
y unas setas y por último al tiempo
:

de servirlos á la mesa se les echan

dos ó tres yemas de huevo bien ba-
tidas con un poco de vinagre.

BOFES DE TERNERA CON SALSA COLO-

RADA.
Después de haber preparado los
bofes como hemos dicho en la receta
 (40 )
precedente se pone en una cacerola
con tocino cortado en pedacitos, mo-
viéndolo todo junto al fuego, y des-
pués se le echa una cucharada de
harina: se sazona con sal, ajo, pi-
mienta, peregil, cebolla, tomillo y
laurel, y se le añade un poco de cal-
do para humedecerlo nada mas, de-
jándolo cocer media hora, y después
se le echan cebollas pequeñitas en-
teras con setas, separando la grasa
después que todo estuviere cocido pa-
ra servirlo á la mesa.

MOLLEJAS DE TERNERA.
La molleja de ternera entra en una
infinidad de guisados que tienen un
sabor muy apetitoso para los buenos
gastrónomos.
Se limpian bien en dos ó tres aguas
tibias, se escaldan bien en agua hir-r-
hiendo por espacio de medio cuarto
de hora y se ponen en toda clase de
,

guisados que se quiera.

mollejas de ternera mechada.

Se limpian y se escaldan como he-
mós dicho, las mollejas de ternera,
se mechan superficialmente con toci»
no gordo , y se ponen en un horno
por espacio de tres cuartos de hora,
rebozándolos después con un buen
color , y desde el horno se sirve á la
mesa sobre buena escarola , ó ace-
deras.

MOLLEJAS DE TERNERA CON YERBAS.

Se pica muy fino un poco de pere-
gil con un ajo, dos puerros y algunas
setas y se mezcla todo con un poco
de manteca del tamaño de medio hue-
vo , sal bien molida, y pimienta.
Se toman, pues, cuatro mollejas y
se ponen en una cacerola con algu-
nas rebanaditas de tocino por cima,
y medio vaso de vino blanco ; se de-
jan cocer á fuego lento, y en estando
bien cocidas se les incorpora un po-
co de caldo clarificado.

costillas de ternera.

Ordinariamente se asan las costi-

llas de ternera,
y á este efecto se pa-
saa con el asador por junto al hueso.
 ( 42 )
y dos horas son bastantes para que
^puedan estar en su punto, sirviéndo-
las después con una salsa de ajo.

SESOS DE TERNERA EN FRITADA.

Se deslíen tres puñados de harina

con un vaso de agua tibia en la que
se deshace como una nuez de mante-
ca , sazonándola con sal , y después
se mezclan dos huevos bien batidos:
se cuecen los sesos en un pebre, se cor-
tan después en cuatro pedazos, y se
van friendo sucesivamente rebozados
en esta pasta, y cuando tengan un
color dorado se sacan para servirlos
en el acto con peregil frito por cima.

SESOS DE TERNERA CON MANTECA NEGRA.

Se toman tres sesadas y después de

haberlas limpiado bien, se ponen en
agua por cuatro horas ; se echa con
la sal necesaria en una cacerola de
agua hirbiendo, medio vaso de vina-
gre : se ponen las sesadas al fuego en
agua hirbiendo por espacio de cinco
 ( 43 )
minutos ; después se retiran con esta
misma agua, dejándolos enfriar para
que queden duros : se ponen á cocer
en un buen pebre por tres cuartos de
hora, y en el momento de servirlos
se les echa la manteca negra con pe-
regil frito picado.
Para hacer la manteca negra, se
pone media libra de ella en una ca-
cerola ai lado de una hornilla de
manera que se caliente bastante para
ennegrecer, teniendo cuidado de no
espumarla, porque la espuma es la
que precisamente la pone negra des- :

pués se echa en un vaso de vinagre

blanco de toda suerte de aromas, cla-
vo, sal, tomillo, canela, pimienta y
ajo hecho rajas , y reducido esto á
tres cuartas partes al fuego , se le
mezcla entonces la manteca sin dejar
el poso,
y pasándolo todo por un fil-
tro se guarda para servirse de ella
siempre que haya necesidad.

LENGUA DE TERNERA CON SALSA

PICANTE.

Se toman las lenguas necesarias de

 ( 44 )
ternera, y se limpian y escaldan en
agua hirbiendo al fuego por un cuarto
de hora, dejándolas después enfriar; se
mechan con tocino gordo, y se ponen
al fuego sobre brasas en una cacero-
la con algunas zanahorias , cebollas,
clavos de especia, tomillo, laurel y ,

dos cucharadas de caldo del puchero:

se deja cocer por tres horas, mas ó
menos se las quita después el pelle-
,

jo y se dejan enfriar , sirviéndolas

frias con una salsa picante.

FRICANDO ü TERNERA MECHADA,

Se levanta la landrecilla de la de
ternera hembra, que está en el cuar*
to trasero, pues siendo de hembra es-
tá cubierta de grasa , llamada ubre;
esta se mecha como ya anteriormen-
te hemos dicho en otras composicio-
nes; después se envuelve con tocino
cortado muy delgado , y se pone en
una caldera con toda suerte de le-
gumbres y un manojito de tomillo,
peregil y yerba buena, humedecién-
dola con buena sustancia de carnes
dejándola cocer por cuatro horas: en
 ( 45 )
seguida se la desnuda del tocino con
que está cubierta, y se la echa en
otra caldera, ó sea holla de barro, oja-
delata ó cobre, echándola lo que ha
quedado en la otra , pero pasándolo
antes por un tamiz delgado para se-
parar toda la grasa, y se pone en una
hornilla bien viva hasta que se re-
duzca la salsa ó caldo y que se pon-
ga espeso, dándole vuelta á menu-
do para que tome un color igual , y
se sirve á la mesa sobre escarola,
ápio, acederas, berros, ó cualquiera
ensalada del tiempo.
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LA RUEDA Ó TAPA. DE TERNERA EN AGRAZ

Ó EN VINAGRE.
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Se toma una tapa de ternera á la

que se hacen varias cisuras en cua-
dro, se mecha por estas mismas cor-
taduras, y se sazona con peregil, to-
millo, y otras yerbas aromáticas que
ee quiera, y sal i clavo, nuez mosca-
da, y pimienta; y se la pone á cocer
solo con su jugo entre lonjas delgadas
de tocino ; después de estar cocido se
 (46 )
le quitan las lonjas de tocino, se se-
para la salsa de la grasa, se deja en-
friar la tapade ternera, y sobre la
salsa se echan dos ó tres yemas de
huevo con un poco de vinagre, dán-
dole algunas vueltas al fuego hasta
que se ponga espesa , echándola so-
bre la tapa para servirla á la mesa,
; : í._ ...

TAPA DE TERNERA CON ESPINACAS,

Se mecha , y se pone á cocer -con

pimienta , sal , cebollas , un manojo
de tomillo, laurel, peregii,, y clavo
de especia; se humedece con un va-
so de agua y otro de vino blanoo,
dejándole cocer por dos -ó tres horas,
y aderezándolo después con un gui-
sado de espinacas de esta suerte.
Se pasan al fuego las espinacas con
un poco de manteca bien fresca por
espacio de media hora , y se mojan
con la salsa de la ternera después de
haberla quitado la grasa y haberla
pasado por un tamiz; y hecho esto se
echan las espinacas en la ternera.
 r ,
( 47 ) *

OREJAS DE TERNERA Á LA ITALIANA.

Se escaldan las orejas que se nece-

siten, se chamuscan, se limpian, y
se dejan enfriar lavándolas en agua
fria: se cuecen en una cacerola , se
cubre el fondo de otra con lonjas del-
gadas de tocino gordo , se ponen en
ella las orejas con un manojo de pe-
regil y cebollas pequeñas ó puerros,
y algunas rajas de limón ; después se
humedecen con caldo, y medio vaso
de buen vino blanco j se cubren en
seguida con lonjas de tocino, se po-
ne encima un papel redondo impreg-
nado en manteca , y después de ha-
berlas hecho cocer hora y media , se
sacan , se enjugan , se cortan las pun-
tas, y se sirven echándolas una salsa
á la italiana.

COSTILLAS DE TERNERA Á LA PAPILLOT.

I

Se cortan las costillas un poco del-

gadas, y se envuelven en un papel
blanco con sal , pimienta , peregil,
 44

( 43 )
ajos, ó esoalonia, picado todo muy fino,
y un poco de manteca se envuelve :

todo bien en un papel dejando fuera

solamente el remate del hueso; se Un-
fa con aceite por fuera el papel, y' se
ponen á asar sobre las parrillas des-
pués de haber puesto otro papel unta-»,
do con aceite sobre ellas y* se sirven
con el mismo papel que se han asado.
COSTILLAS EMPANADAS EN PARRILLAS.
r'4 I
o * ' i
.

>
rt
Despuéshabér preparado las
'de
costillas, y haberlas sazonado cori
sal y pimiento, se derrite un poco
de manteca y se mojan en ella las
costillas, metiéndolas después en una
cacerola que estará á medias de mi-
ga de pan bien rallada , rebozándo-
las en ella , y media hora antes de
servirlas se ponen sobre las panillas
á un fuego suave para que la miga
de pan no tome mucho color , y en
estando asadas se sirven asi ó con un
pebre claro.

r
PECHO DE TERNERA RELLENO.
. < j

S,e cortan las puntas de los huesos 1

 ,
( 49 )
del pecho, se hace una
incisión en*
tre la carne y las costillas, y se in-
troduce en ella el relleno que se crea
conveniente, cosiendo después el pe-
llejo para que no pueda salirse, y se
sirve con la salsa que hemos puesto
al guisado de legumbres, ó la que
mas acomode. %
J .
J • *

PRESA DE TERNERA Á LA ALDEANA.

?•

'
Se prepara una presa de ternera, y
se mecha el solomillo con tocino

y ^erbas aromáticas: se pone des-

pués en una cacerola con una zana-
horia y una cebolla en rajas, y un
manojo de peregil, yerba buena, to-
millo y mejorana; se humedece con
una cuchara de sustancia; se cu-
bre después con lonjas delgadas de
tocino, y se deja al fuego por doá
horas y media ; se cambia de cacero-
la después
y se le echa encima la
salsa dejándolo también hasta que es-
ta se reduzca, para' que en helándose
la ternera quede con buen color;
y
se sirve a la mesa encima de escaro-
tomo i.
4
 5 °)(
la, apio, ú otra ensalada del tiempo,

DE TERNERA Á LA ALDEANA.

Póngase un poco de manteca eit

una cacerola con la ternera , zanaho-
rias , cebollas , un poco de laurel, y
dos vasos de caldo, ó sustancia de
carnes ; se deja cocer lentamente por
dos horas , y se sirve con legumbres.

BLANQUETE Ó GUISADO DE TERNERA

CON SALSA BLANCA.

Con el sobrante de una presa de

ternera que se haya servido á la me-
sa el dia anterior, se puede hacer un
blanquete, que se prepara del modc
siguiente.
Se corta en pedacitos pequeños co-
mo piezas de dos cuartos todo el pe-
dazo que el dia anterior haya sobra-
do ; se hacen clarificar dos cuchara-.' 5

das ó cazadas de sustancia blancal

con caldo, se le unen tres yemas de-
huevo, y se añade un cuarterón de 1

manteca fresca mas ó menos, unu

'

i . ¡
rama de peregil limpio, y el zumo
de un limón; en seguida se echa en
esta salsa el blanquete de ternera, y
se sirve caliente.

LOMO DE TERNERA AL ASADOR

, i

Se quita enteramente el espinazo

y todos los huesos que pueden impe-
dir el manejar el lomo; se quita un
poco de grasa del riñon porque no
se podría asar ; se estiende el lomo
sobre el asador, y se le sujeta con
horquilla, envolviéndole con dos plie-
gos de papel bien impregnados en
aceite, y se le deja en el asador al
fuego por espacio de tres cuartos de
hora; después, antes de servirlo á
la mesa se desenvuelve, y se sazona
solamente con sal.

PATAS DE TERNERA Á LA MENEHOULD.

Se yenden por el medio cuatro pa-

tas de ternera bien escaldadas, se a-
tan con un bramante, y
ponen á se
cocer á fuego fuerte,
y luego que es-
 (S2)
tán cocidas y consumida casi toda
la salsa se ponen á enfriar; se empa-
nan con miga de pan, y después se
rocían con la misma grasa que ham
soltado ; después se ponen en parri— •

lias hasta que esten doradas, y se

sirve antes de las entradas,
ij e.;:

PATAS DE TERNERA FRITAS.

f’ rf . J* * ¡ . I
* ,

Se les quitan los huesos y se ponerr

á cocer en una cacerola; se retiram
estando cocidas, y se les hace un pe-<
bre ó adobo con pimienta, sal y un
poco de vinagre ; después se sacan en-
jutas, y se ponen á freír en un pas-
tel con peregil, sirviéndolas estandaij.
calientes.
'

£v \i I
*. * r [• •
/ • .•
1

, ¿ I

TENDONES DE TERNERA EN HABICHUELAS;

Se sacan los tendones del peche

de una ternera, se limpian y se es-|
caldan, y se ponen á cocer entre dosá
lonjas delgadas de tocino con buena
grasa , y estando bien cocidos se re-
tiran dejándolos escurrir con una co~ i
 -
(S3>
bertera por cima con algún peso para
;

hacerlos tomar buena forma se po- ;

nen en un plato con sustancia pasa-

da por tamiz; limpian después u-
se
:

nos cincuenta nabos pequeñitos como

aceitunas, y se cuecen en caldo con
un poco de azúcar, y se mezcla en
seguida una salsa bien blanca; diví-
danse los tendones como para ropa
vieja, y se unen después con todo lo
demas.

COLAS DE 'PERNERA CON BERZA.

•> '
: í .
.

'
Se toman dos ó tres colas de terne-
ra, y se parten en dos pedazos, he-
citándolas después por un momento
á herbir con media libra de tocino
cortado en pequeños pedazos para lim-
piarlas; se limpia también una bue-
na berza ó repollo cortado en peda-
zos, dejándolo al fuego por un cuarto
de hora nada mas que mientras se po-
ne blanco; se saca después y se pono
en agua fresca, y se esprime bien qui-
tándole los tronchos; y se poíien des-
pués las colas en una olla con el to-
 j

54 )
(
ciño y el repollo, un manojo de pe-
regil, cebolla, media cabeza de ajos,
tres clavos de especia y nuez mosca-
da ; se le echa un poco de caldo de
sustancia, sal y pimienta; se deja co- t

cer á fuego lento hasta que las colas

esten cocidas; después se saca todo
sin grasa, y se sirven las colas inter-
poladas con el repollo con una salsa
á la española.
carnero.

El camero admite una infinidad de

metamorfosis en una cocina , y es me~
jor en invierno que en verano , porque
no está espuesto á la putrefacción .

* '
I
i \c\ \ <
'

GUISADO DE CARNERO Á LA COSMOPO-

LITA.

Se corta en pedazos una presa de

carnero, se pone en una cacerola con
una po;cion de manteca y se pone á
un fuego vivo hasta que estuviere me-
d'o pagado, retirando o de la cace-
:

rola en estando un poco dorado; se

cortan en barretas unos nabos peque-
 (ss)
ños, y se pasan un poco en la grasa
que ha quedado en la cacerola ; se
hace una salsa roja, ó sea pebre, y
se reboza con ella el carnero , echán-
dole después sal, pimienta, un mano-
jo de peregil, tomillo y yerba buena,
dos cebollas, un clavo de especia,
una hoja de laurel , y los nabos ; cocí -
do á medias el carnero, se deja des-
pués á fuego lento, y se le quita la
grasa; acabado de cocer, si la salsa es
mucha, se le quita la que parezca so-
brarle, y se unen las habichuelas co-
cidas aparte con los nabos, y se sirve
á la mesa bien caliente.

PIERNA DE CARNERO ASADA AL NA-

TURAL.

La escelencia del gigote está en

que sea tierno ú bien manido, y para
esto es preciso no usarlo hasta las cua-
renta y ocho horas después de muer-
to en invierno,
y á las veinte y cua-
tro en el verano,
y se le golpea tam-
bién para enternecerle; después se le
mete un diente de ajo en el mango 6
 (s 6 )
entrada de la pierna, se le pone en el
asador, y á un fuego vivo, de suerte
quí se ase pronto, dándola vueltas y
arrosándola con el mismo jugo que
suelta y algunos granos de sal, y pa-
sada una hora se puede servir á la
mesa.
. .
<
>.-•
'

r * •

1
GIGOTE DE CARNERO AL AGUA.
-z-
Se
y
todo el hueso á la pier-
le quita
:•
• ; !

na del carnero, se mecha lo interior

con muchas gruesas de tocino con sal,
pimienta, ajo, y las cuatro especias,
se ata, se les ponen algunas mechas
de tocino, por encima zanahorias, ce-
bolla, clavos de especia, tres hojas
de laurel y tomillo después se hume-
:

dece con agua, echándole también,

procurando que el agua le cubra: se
deja cocer por espacio' de cinco ho-
ras, y después de desatarlo se pone
en un plato con un poco de salsa de
la que ha soltado pasándola antes por
un cedazo.
GIGOTE DE CARNERO Á LA GASCONA.

Se toma la presa de carnero, y se

 ( 57 )
mecha con una docena de ajos, y otra
de sardinetas en pedazos; se pone en
el asador, y estando asado se sirve
con una salsa de ajo, hecha del mo-
do siguiente.
Se pelan una porción buena de ajos,
y se ponen á cocer, y después se sa-
can y se ponen en agua fresca: en se-
guida se esprimen, y se le echa un
poco de caldo pasado por tamiz con
vinagre y pimienta , y se echa sobre
el gigote.

ROSBIF DE CARNERO Á LA INGLESA.

) P í‘\ . . .
•
r

Se toma una buena presa de pierna

de carnero, se pone al fuego en el
asador, y se le suministra la misma
sustancia, ó jugo que suelta; estando
cocida se empana y se le hace tomar
color en un horno, sirviéndolo con
la salsa que se quiera.

PRESA DE CARNERO.

Se pone sobre la parrilla cortada en

costillas, y antes se reboza con man-
teca fresca derretida, sal y pimienta;
se empanan con lamiga de pan, y
mientras se asan se las echa poco á
poco manteca para que no estén secas,
y después se sirven con una salsa pi-
cante.
PRESA DE CARNERO CON PEERE,

Se preparan dos presas de carnero

y se mechan con tocino; después se
adoban por dos dias con medio vaso
de aceite, el zumo de un limón, sal,
pimienta, aroma ó droga odorífica,
dos cebollas rajadas , y peregil en ra-
mas; y una hora antes de servirlo se
pone al fuego en el asador hasta que
tenga buen color sirviéndolas con
,

un pebre hecho con aceite, pimien-

ta y vinagre,
y *
, . # . » j

PATAS DE CARNERO A LA SANTA ME-

NEHOULD.

Luego queestán cocidas en agua

las patas de carnero se las quita el
hueso grande y se dejan enteras; se
ponen en una cacerola con un peda-
 ( 59 )
zo de manteca, peregil, cebollas, un
ajo picado, sal y pimienta; se dejan
cocer hasta que casi no haya salsa, y
al fin se moverán para que no se pe-
guen , retirándolas después: se dejan
enfriar, se empanan con la miga de
pan muy rallada, se asan en parri-
llas, y se sirven secas con una sal-
sa picante.

PATAS DE CARNERO COMO GALLINA.

Se chamuscan una porción de pa-

tas de carnero, quitándoles el pelo
que tiene en medio de la hendidu-
ra al fin del pie; se cuecen en una
cacerola, para lo que se les dejará co-
cer cuatro horas , y después se les en-
juga con un paño limpio, y se les qui-
ta el hueso del pie ó pezuña: se mez-
clan unas setas con algunas cucha-
radas de caldo, pero antes deberán
haberse reogado las setas con un po-
co de manteca,
y con todo esto se
vaten tres yemas de huevo y se mez-
clan después se echan tres cuarte-
:

rones de manteca fresca , un poco de

 (6o)
peregil, zumo de limón, y se deja co-
cer otro poco hasta que esta salsa se
impregne bien, y se vea en punto.
picadillo de carnero á la pro-
VENZANA.• ¡
. 1 •

Rara vez se come un asado en un

dia y al siguiente se puede aprove-
,

char perfectamente el sobrante ha-

ciendo un gigote ó picadillo á la pro-
venzana del modo siguiente: se abre
la carne, quitan los nervios
y se la

y pellejos: se pica, se pone en una

cacerola, echándola algunas cucha-
radas de caldo ó sustancia, con me-
dio cuarterón de manteca, se calien-
ta , cuidando de que cuezca , y se sir-
ve con huevos frescos al rededor pa-
sados por agua.
. v v
¿o C i
l: . O :>t
COSTILLAS DE CARNERO ASADAS. ? *
;
••
y
:

Para asar las costillas del carnero

se hace lo mismo que para el gigote.

COSTILLAS DE CARNERO CON CEBOLLA.

Mientras se asan las costillas en el

asador se reogan con manteca fresca,
 (6i)
cebollas y ajos picados, añadiendo un
poco de harina: se le echa después
caldo, sal, y pimienta, y se deja al
fuego meneándolo hasta que la salsa
se reduzca lo bastante; estando asa-
das las costillas se levanta el pellejo
sin separarlo enteramente , se toma
la carne que tiene debajo, y se corta
en pequeños pedazos, echándolo en
el guisado de las cebollas, con unas
yemas de huevos batidos y disueltas
con caldo; y poniéndolo todo al fue-
go para que se ligue, añadiendo un
poco de vinagre, después se mete to-
do esto debajo del pellejo de las cos-
tillas y en el hueco que ha quedado,
de manera que parezca estar enteras
y se sirve á la mesa.

COSTILLAS DE CARNERO Á LA SANTA

MENEHOULD.

Se quitan los huesos á las costillas

y
se ponen á cocer con un poco de cal-
do, una mata de peregil, cebollas, una
cabeza de ajos, dos clavos de especia,
una hoja de laurel, tomillo, zanaho-
 (62)
rias, sal y un puco de pimienta; es-
tando cocidas se sacan de la cacero-
la, y se echan en el plato, añadién-
dolas un poco de caldo sustancioso,
y empanándolas con miga muy fina;
se deslien bien tres yemas de hue-
vos con un poco de manteca derretida,
y se untan las costillas otra vez em-
panándolas en la miga de pan ; se me-
ten después en un horno de media-
no calor, y de cuando en cuando se
humedecen con manteca fresca.
r * T'

CHULETAS DE CARNE EN SARTEN.

Se toma una presa de carnero, y

se parte en chuletas, las que se e-
chan en una sartén con un poco de
manteca dejándolas cocer ó freír á
fuego lento; después se sacan, y no
se dejará en la sartén mas que media
cucharada de grasa, en la que se e-
charán algunas cucharadas de caldo,
cebolletas, yerbas aromáticas, (las que
sean del gusto mas grato en la mesa
que sirven) todo bien picado, con sal,
lo
pimienta , y pepinillos en rajas ,
 ( 63 ) .
cual se hace en un
freír, y poniendo
plato las chuletas se las echa por
encima esta salsa añadiendo un poco
de vinagre.

CHULETAS DE CARNERO EMPANADAS Y

EMPARRILLADAS.

Se preparan las chuletas y después

de haberlas sazonado con sal, pimien-
ta, y polvo de tomillo se mojan en
manteca fresca derretida, y estando
bien empapadas se las echa la miga
de pan j cuidando de que lo cojan bien
para quedar cubiertas; se ponen en
un plato que tenga ya preparada la
miga de pan, y se les echa también
por Cima un cuarto de hora antes
:

de servirlas á la mesa se ponen al fue-

go Sobre parrillas hasta que se pasen,
pero que no se queme la miga de pan:
después se retiran y se sirven con la
salsa que se quiera, ó secas.

SOLOMILLO DE CARNERO EMPARRILLADO

CON PATATAS.
Se preparan los solomillos que se
 ( 64 )
necesiten, se sazonan con sal y pi-
mienta quebrantada, y se humedece
en la manteca fresca derretida, y en
el momento de servirlos á la mesa se
ponen en las parrillas, y entretanto
se fríen unas patatas con manteca
fresca colocándolas en medio de los
solomillos después que esten bien do-
radas. *

SOLOMILLO DE CARNERO Á LO CORZO,

.

Prepárense los solomillos, y des-

pués se mechan con tocino, se ponen
en adobo tres dias en vinagre, tomi-
llo, laurel, comino, poco, y las de-,
mas drogas odoríficas que mas aco-
moden, peregil en rama, y cebolla pi-
cada; y un momento antes de ser-
virlo se pone á cocer con vino y azú-
car hasta que tome bien toda la salsa,
y que tenga buen color, y después
se sirve caliente con un pebre de sal,
aceite, pimienta y vinagre.

SESOS DE CARNERO.

Se preparan quitándoles las. telas y

 ( 6S )
las membranas ,
lavándolos en tres
aguas, y después se componen como
los de la ternera , (véase sesos de ter-
nera). T

REÑONES DE CARNERO.

Se fríen en parrillas, y se sazonan

antes de ponerlos al fuego con sal
y pimienta abriéndolos por medio y
atravesándoles una ahuja de lardear;
y después que están bien asados se
les echa una salsa de ajo bien maja-
do con vinagre y peregil.

REÑONES ESTERIORES Ó CRIADILLAS DE

CARNERO.

Los reñones esteriores se sirven por

intermedios, se les quita el pellejo, se
cortan en pedazos largos y estrechos,
se escabechan con sal pimienta
, y ,

zumo de limón se sacan después, se

,

rebozan con harina, se frien con pe-

regil picado
y manteca fresca, y se
sirven calientes.

TOMO I.
S
 r
( 66 )
*
n J ?; i

tENGUAS DE CARNERO A LA PAPILLOT

Ó SEA EMPAPELADAS.
-
• •
.
í

Se hacen cocer una docena de len-

guas á buena lumbre , y estando co-
cidas se abren en dos, y se dejan en-
friar; se ponen á reogar yerbas odo^*
ríficas como tomillo, yerba buena, y
otras con manteca fresca; se envuel-
ve después cada una de ellas en pa-
pel empapado en aceite, y se ponerii
en parrillas á fuego lento.

LENGUAS DE CARNERO Á LA LIGERA.

, ,

Estas se sirven ordinariamente de:

entrada; se toma una docena de len— I
guas, se limpian y se ponen á escal— ÍU
dar por media hora; después se dejan
enfriar, se les cortan las cornetas, se
mechan con tocino menudo ; se po- i

nen á cocer por seis horas , se les ¡

quita el pellejo, se vuelven á dejai :

cocer media hora , y se sirven des— (J

pues calientes con un pebre.
 ( 67 )
'
v ;.u:> Oí*.

PECHO DE CARNERO.
r
1
•
> n !

Se cortan en pedazos , se ponen en

una cacerola unas lonjas delgadas de
tocino gordo con unas cuantas de
,

jamón , se ponen encima las tajadas

del pecho de carnero y se cubren ,

también con lonjas de tocino gordo:

después se echan dos ó tres zanaho-
rias en rajas á lo largo, tres ó cua-
tro cebollas hechas también pedazos,
laurel tomillo
, y peregil picado;
,

se le echa después .mna cazada de

.

caldo ; y se deja cocer á fuego lento

por espacio de tres horas con lum-
bre por cima y por debajo , y en el
momento de servirlas se ponen en un
plato quitándoles la salsa, y guarne-
ciéndoles de escarola , apio ú cual-
quiera otra verdura.

PECHO DE CARNERO Á LA SANTA ME-

NEHOUD.

Después de hacer cocer el pecho

de carnero se le quitan las costillas y
 ( 68 )
se adoban con curiosidad echándo-
les después y pimienta; se empa-
sal
nan con miga muy menuda de pan,
y después se ponen sobre las parri-
llas á fuego lentoechándoles poco
,

á poco manteca y miga de pan ralla-

do; en seguida se meten en un hor-
no portátil ó casero que estará ya
bien caliente para hacer que tomen
color, y se ponen en una fuente pa-
ra servirlas, echándoles un poco de
pebre compuesta de tres cucharadas
de caldo batido con un poco de pi-
mienta bien pulverizada y el zumo
de un limón.

PRESA ó LONJAS DE CARNERO.

Se cortan lonjitas delgadas de una

presa bien magra de carnero , des-
pués de haberla asado bien en el asa-
dor estando ya fría, y se ponen en
una cacerola se hace después una
:

salsa colorada con un poco de caldo,

sal y pimienta, y se añade á esto un
pedazo de manteca y algunos pepi-
nillos cortados se echan en esta salsa
:
 ( 69 )
las lonjas de carnero , y se ponen a
cocer á fuego lento nada mas, y en
el momento de servirlas á la mesa se
ponen en una fuente con tostadas de
pan en manteca doradas, y no habrá
lina persona en la mesa que no repi-
ta de este plato.

cordero.

La carne del cordero es tan insípida

que necesita componerse con cuidado
dándole un sabor agrable con salsas
y guisados picantes.
CUARTO DE CORDERO.

El cuarto de cordero siendo del

pecho es mas delicado que el cuarto
trasero, y se sirve ordinariamente asa-
do: también se hacen con él entra-
das á la inglesa , poniendo las costi-
llas asadas en parrillas, y el resto del
cuarto en el asador, y en estando frió
se le hace una salsa blanca , ponien-
do después las costillas al rededor de
la fuente.
;
El cuarto trasero se a§á ordinaria-
mente en el asador; pe'ró se sirve tam-
bién relleno, cocido á fuego lento, y
guisado con espinacas; y también co-
cido, se deja después* enfriar , se cor-
ta en lonjitas pequeñas, y se compo-
ne con una salsa blanca.

LONJAS DE CORDERO DE GRANJA.

Se corta en lonjas 6 pequeñas taja-

das el solomillo de cordero, ^e salsa
ó se sazona con pimienta, dtspues se
frie, se pone en una. fuente, y se le
echa manteca derretida: se pone un
poco de harina en una cacerola con
caldo del puchero , no mucho sal ,

muera, y nuez moscada, y se pone á

cocer todo esto moviéndolo continua-
mente; se echa después el cordero
revolviéndolo bien , y por último se
le echa peregil frito con un poco
de ajo.

ROSBIF Ó ASADO DE CORDERO Á LA

INGLESA.

Se parte el cordero por medio, se: I

 ffj')
sujeta ó recojecon unas ahujas de lar-
dear , se pone en el' asador; y se de-
ja asar hasta que tenga buen color;
se cogen los dos cuartos traseros , se
levantan las espaldillas , y se corta el
pecho de modo que no se descarnen
enteramente las costillas; se asa el pe*
-cho en buen fuego , y después se re-
tira y se deja enfriar; se parte en pe-
queños pedazos, y se empanan en una
salsa que se hará como las anteriores
á elección ; después se empanan uno
por uno con miga bien rallada ; se
cortan después las costillas, se sazo-
nan con sal y pimienta y se ponen ,

en una cacerola con manteca derre-

tida; se toman las espaldillas asadas
en asador de antemano y ya frías,
se hace una salsa blanca, y en el mo-
mento de servirlo á la mesa, se frien
las costillas, y se reúne después todo,
hechando en medio la salsa blanca.

SOLOMILLO DE CORDERO EN SALSA

I3LANEA.

Se asan los solomillos del cordero

 ((,73)
en asador, se dejan enfriar después'
el
de asados , se cortan y se ponen en
.
una salsa blanca , echándolos des-
pues en una cacerola entre dos lon-
jas delgadas de tocino gordo , y po-
niéndolos en una hornilla una hora
antes de servirlos para que se cuezcan
á fuego lento, y no se endurezan;
después se les quita el tocino en el
momento de colocarlos en la mesa, y
se ponen en una salsa alemana ligán-
dola con dos yemas de huevo batidas,
una porción regular de manteca y un
poco de zumo de limón , y por últi-
mo se les echan algunas setas reoga»-
das en manteca,
*
?,
•
, ¡i .
'
?.;f ri ; rr; - ;
:
r. i?'
OREJAS DE CORDERO CON ACEDERAS.
* A % ^
'
Se toman una ó media docena de
r v '

orejas de cordero , y después de bien

limpias se cuecen bien: se majan en
seguida una porción buena de acede-
ras, pero no muchas, y se cuecen con
manteca y caldo del puchero y una ,

cazada de sustancia, pimienta, sal y

nuez moscada rallada ; se deja cocer
 ( 73 )

lentamente unos minutos, se mezcla

todo con las orejas y se sirve á la mesa.

MENUDOS DE CORDERO A LA PROVENZANA,

Bajo elnombre de menudos ó des-

pojos se comprende generalmente la
cabeza, el hígado, el corazón, los
bofes y los pies.
Se quitan las quijadas y el hocico á
la cabeza del cordero , se lava bien
en agua caliente con todos los demas
menudos hechos tajadas , después se
pone á cocer en una cacerola , y un
momento antes de servirlo á la mesa
se saca todo , se escurre el agua que
tenga, y á escepcion de la cabeza, se
pone en una salsa picante, ó la que
mas acomode, echándola dos yemas
de huevo batidas, un poco de mante-
ca fresca y el zumo de la mitad de un
limón: se pone en seguida en un pla-
to , y encima se coloca la cabeza
limpia.

MOLLEJAS DE CORDERO Á LA INGLESA.

Se limpian bien las mollejas, se po-

 I '

( 74 )
nen en agua fría por algún tiempo,
se echan en una cacerola con una ca-
zada de caldo, un poco de pimien— i

ta, sal, unas cuantas cebollas peque-

ñas, y nuez moscada, se menea bien
con una porción regular de manteca
enharinada, y se deja por media hora
á un fuego lento se tienen prepa- ;

rados tres huevos bien batidos con

nata de leche,, con peregil bien pi-
cado, nuez moscada, y algunas pun-
tas de espárragos cocidos aparte, cui- ; ,

dando no se hagan burujones, y des- i

pues se añade el zumo de limón, y;l

un poco de grosella ó guisantes.
, ]• r r ? '

,
.
. '

L ,
. ..
£f> ,

CABEZAS' DE CORDERO DE MUCHOS

MODOS.
‘ •' ' 4 *
i . í. . :

Se toman dos ó tres cabezas con el i

pescuezo, se les quitan- las quijadas ;

y el cocer en una
hocico, se ponen á
marmita como las orejas de vaca , se i

les quita toda el agua , y se les echa i

caldo del puchero ó sustancia de car. :

nes, aves &c. un manojito de peregil,. ¡

tomillo , yerba buena y cualquiera! ,

|

É
 '

otra que agrade de las aromáticas,

sal, y pimienta , raíces, es decir za-
nahorias ó verengenas; cebollas unas
cuantas y pequeñas un racimo de
,

agraz , ó la mitad de un limón cor-

tado en rajas: se quita la piel á las
cabezas, se hacen cocer a fuego l‘en-
'to con todos estos ingredientes , des-

’pues sé descubren los sesos, y se co-

docan asi en dos pedazos las cabezas
•en una fuente, sirviéndolos inmedia-
tamente á la mesa con una salsa la
que mas acomode, siendo picante.
. • , , . *
DE OTRO MODO.
7
. I

Se toma caldo de ellas mismas, es

‘decir del agua donde se han cocido,
cuidando de que no esté muy salado,
se deslie con tres yemas de huevo,
un poco de peregil picado, se liga-
todo esto al fuego , se sirven encima
las cabezas.
También se puede añadir á esto un
guisado de salpicón.
l ¡n f
 ( 76 )

MARRANO Y LECHONCILLO.

Todo es bueno en el marrano , y no

tiene parte que no sea gustosa y de di-
ferente paladar es apreciable en una :

cocina por su tocino por todas las y

demas partes de su cuerpo para lucir
su habilidad una Cocinera ; sin contar
la morcilla , la salchicha el chorizo , ,

los morcones ó ciegos , los adobados &c.

£,} : ; j iiXjCt .
ti ¿i ¿ í; i

COSTILLAS DE CERDO EMPARRILLADAS.

Se cortan las costillas como las de

vaca y carnero, cuidando el dejarlas
encima un poco de carne gorda ; se
aplanan para darlas buena figura, se
ponen al fuego en las parrillas , y
después de bien asadas se sirven á la
mesa con una salsa de peregil, ó con
pepinillos en vinagre.
\ ,?í',ué ‘ v 1

.-i

COSTILLAS DE PUERCO GUISADAS. t *

, <7 V > ^ *•* •*' -

’
*

"•»
ÍJ -

Se corta una presa del puerco de ,

las costillas ,
se cuecen con un poco

L
 ( 77 )
de caldo , un
manojo de yerbas odo-
ríficas como el tomillo, la yerba bue-
na, peregil &c. sal, comino muy po-
co, y pimienta; se pone en una cace-
rola con setas un poco de manteca;
se reoga esto un poco, y después se
le añade una cucharada de harina; en
seguida se le echa una cazada de
caldo, un vaso de vino blanco, sal,
pimienta, una mata de peregil, ce-
bolla, media cabeza de ajos, y dos
clavos de especia: se pone todo á co-
cer, y cuando se haya reducido bas-
tante la salsa, se hecha sobre las cos-
tillas, y se sirven á la mesa.

OREJAS, LENGUA, Y PIES DE CERDO.

Se cuecen las orejas , y después de

bien limpias se empanan , se ponen á
asar en parrillas y se sirven así secas.
La lengua se cuece con salsas pi-
cantes, y ordinariamente se sala y se
pone al humo hasta que se seca para
conservarse los pies se componen
;

como las orejas.

 ( 7 §)
* r _ :
:
* r
-r . > :? í , .

CABEZA DE CERDO Á LO J AVALÍ.

Se pone á un fuego fuerte en una

hornilla que haga llama, y se frota á
fuerza de brazo con un ladrillo lim-
pio, y después se le quita la cerda
con un cuchillo hasta que quede per-
fectamente limpia; en seguida se le
quitan los huesos sin tocar á la piel;
se mete dentro tocino gordo , se sa-
zona con sal, pimienta, clavo pere-
gd, cebollas, setas, ajos, todo pica-
do: se envuelve en un paño limpio,
se ata, y se pone á cocer con buen
fuego en una salsa hecha con caldo,. (

vino tinto, un manojo de yerbas odo-’

rificas, cebollas, sal , y pimienta ; y
después que está cocida se deja en-
friar según se halla , y se pone sola
en una servilleta sobre una fuente, y
se sirve de plato intermedio.

PIES DE PUERCO A LA STA. MENEHOULD,

Se envuelven con una cinta de hi-

lo, se ponen en una cacerola con to~ I
 ( 79 )
millo, laurel, zanahorias, cebollas,
algunos clavos de especia , peregil,
ajos, un poco de sal muera, media
botella de vino blanco y unas ho-
jas de yerba buena, empleando fre-
cuentemente un poco de caldo si se
secase en el mucho tiempo que debe
estar cociendo: se deja cocer lenta-
mente por espacio de veinte y cuatro
horas, y se deja después enfriar; se
desenvuelve con cuidado y se pone á
reposar hasta el dia siguiente, y cuan-
do se vaya á servir se les hecha man-
teca fresca derretida , pimienta y
,

un poco de peregil muy picado ; en

seguida se cubren de miga de pan bien
rallada: se ponen en parrillas á un
fuego muy lento , y se sirven sin
salsa.

REJONES DE CERDO EN VINO DE CHAM-

PAÑA Ú OTRO EQUIVALENTE.

Después de cortar los reñones en

lonjitas muydelgadas , se ponen al
fuego fuerte en una cacerola , con
manteca, sal , pimienta, peregil, ce-
 (8o)
bollas pequeñas , todo picado bien
menudo, removiéndolos para que no
se peguen, luego que están bien coci-
dos y la salsa consumida , se hecha
un poco de harina y se remueve bien;
á continuación se le hecha un vaso
de vino de champaña , ú otro equi-
valente , se revuelve bien sin dejar-
lo cocer, y se pone á la mesa.

LA BUENA PRESA.

Se toma un cuarto ó medio de un

cerdo mediano, se corta en cuadro sin
separarlo con corteza , y se enrrolla
atándolo ; se pone en el asador y se
deja asar por espacio de cuatro horas.

SOLOMO DE CERDO.

Se corta el solomo dejándole co-

mo un dedo de grasa para que esté
cubierto, y se le dan algunos cortes
en lo gordo, poniéndolo en el asador
por espacio de dos horas se sirve
:

por asado con una salsa picante.

 SOLOMILLOS DE CERDO.

Se sacan .cerdo los solomillos

al
tan largos como son, y se mechan
con tocino: se ponen lonjas delgadas
de tocino en una cacerola, algunas
otras delgadas de vaca, bastantes za-
nahorias, cebollas, dos clavos de es-
pecia, una mata de peregil, dos ho-
jas de laurei, y encima los solomi-
llos; se cubren con un papel doble
empapado en manteca, se les echa
una cucharada de caldo, se ponen
al fuego, y se dejan cocer por es-
pacio de una hora, poniendo lum-
bre sobre la cobertera para que se
revozen bien, y en el momento de
servil los á la mesa se sacan enjutos
se ponen en una fuente rodeados de
escarola, con una salsa picante aparte.

COCHINILLO DE LECHE ASADO.

' Se mete un cochinillo en una cal-

dera de agua caliente que pueda sufrir-
se metiendo un dedo, se frota con la
tomo i. 6
 ‘

( 32 )
mano, y si cerda se saca
se suelta la
de la caldera; se vuelve á meter y sa-
car algunas veces para que suelte bien
toda la cerda , y habiéndola soltado
toda se deja en el agua por algunas
horas ; después se cuelga y se deja se-
car ; en seguida se le rellena el vien-
tre con un buen pedazo de mante-
ca rebozada con harina, y se le unta
frecuentemente con aceite para que
tome buen color, y asi caliente des- U
pués de estar bien asado en el asador,, i:

se sirve á la mesa.

COCHINILLO DE LECHE RELLENO.

Después de haberle escaldado en :

agua hirbiendo, y hecho los prepa-

rativos necesarios como en el ante-
rior, se rellena con su hígado muy
picado con tocino gordo, criadillas j

de tierra, setas, ajos, alcaparras, an- J.

choas, yerbas ó legumbres, sazona- i

do todo con.. pimienta y sal , pasán-

r
j

dolo todo en la cacerola: después de |

estar así ya relleno el cochinillo se

ata, y poniéndolo al fuego en el asar
 -

(83)
dor se cuida de rociarle frecuente-
mente con aceite ; y estando asado se
sirve con una salsa de naranja, sal,
y
pimienta blanca ó del tabasco.
Xft - >
i 'v :

INSTRUCCIONES PARA MATAR Y PARTIR

LAS AVES CASERAS Y LA CAZA.

Se tiene el mayor cuidado cuando se

despluma cualquiera pieza de quitarla
bien todos los cañones chicos
y gran-*
) des, y cuando se vaya á desocupar se
toman todas las precauciones necesa-
rias para no reventar la hiel pues si
,
alguna vez hubiese este descuido no ser-
viría mas que para los perros por el
amargor que al momento baria tomar
a la carne ;
y también es preciso tener
cuidado de no reventar ó romper los in-
testinos que están junto á la
molleja
¡porque todo se ensuciaría
"
y se echa '
'

r tip á perder:
'

\V PARA PARTIR LOS POLLOS.

Jí

Después de haber desplumado un

¿apollo se le corta el pescuezo todo;
*

t
 34 ) (
después se saca el buche, y con el de-
do del medio se arranca el hígado y
los demas intestinos; se corta el ano
por medio, se lava bien, y se apla.-
nan los huesos de la pechuga con un
rodillo: si la pieza es para cocerse se
cortan las patas, es decir las mani-
llas nada mas, se quebrantan lige
ramente los nervios de las junturas,,
y se introducen las parasen el vientre
por el ano, y se limpia la rabadilla;
se mete después una ahuja de lardea]
por la primera juntura del ala y se
une al medio del muslo bien cerrad
do; se pasa otra ahuja por medio de.
muslo de parte á parte, se atravies
el cuerpo, y se hace lo mismo -de
otro lado: se limpia la molleja y e.
hígado y se vuelven las alillas ó ale
,

ne> ácia atrás poniendo entre ellas 1; lie

molleja y el hígado. pa¡

Si el pollo ha de ser asado, se coi ja<

tan las patas, se mete una ahuja en 1 Ide

primera juntura de las alas, y. -se lia lúi'o
man y sujetan los muslos por el mef
dio; se pasa la ahuja por medio df'lílg
/ cuerpo; y se hace lo mismo al pti.|k
fació'": s^toma después una ahuja u
orquilla'de dos puntas, se pasa ó se
mete el’asaddr por medio de ella, y
se atraviésá la pieza por el ano; de
manera que la orquilla se clave en los
dos lados de la pieza para tenerla fi-
ja se timpiarí y se lavan la molleja y
:

•elhígado, se meten entre las alas, se

;

•vuelvan 'atras las puntas de estas, y

^1 pellejo de la pechuga se levanta y
se pone sobre el pescuezo.
•

-a i- r.1 -• •*: <

« r r

PARA ARREGLAR LAS GALLINAS, LAS

POLLAS , Y LOS CAPONES.
‘
v : iiq i; i i' ’o . i

- Se despluman, se abren, se des-

ocupan, se aplana la pechuga, se cor-
tan las patas por el medio; se pasa
el dedo por el ano ; se levanta el pe-
llejo de los muslos y se meten las
patas por debajo; se pasa una ahu-
ja de lardear por la primera juntura
de las alas, y se atraviesa por me-
dio del muslo , y después con otra se
pasa el cuerpo, haciendo lo mismo
al otro lado
y abriendo la molleja,
:

limpiándola, quitándola el pellejo su-

 ( 86 )
perior, y el amargo al hígado , se po-
pe uno y otro, entre los alones; y se
vuelven estos atras y se atan con una
cuerda en lo alto de los muslos para
sujetarlos. .
V ,
.

Si la pieza es para asar se atravie-

sa con una ahuja por la primera jun-
tura de las alas uniéndolas al muslo.,
se mete otra ahuja atravesandoel mus-
lo y el cuerpo, haciendo, lo mismo
por el otro lado: se pasa con el asa-
dor después por el ano la pieza ha-
biendo puesto de antemano la orqui
lia ó ahuja de dos puntas como en
el anterior para sujetar la pieza: y
por último se quitan los espolones do
las patas.

PARA LIMPIAR T PARTIR LOS FABOS.

Se empieza por desplumar bien e

pabo, se corta el fin de las patas so ,

tira de los nervios, y se cuelga el pa

bo por ellos en un garabato, se cor •

ta el pescuezo junto al cuerpo, pen

se tiene cuidado de dejar el pellej<
del buche para cubrir el espinazc 1
 ( 8 ?)
se saca el buche y se desprende el
hígado y la hiel metiendo el dedo del
-medio por la gorja: después se cor-
ta el ano y se sacan las tripas, se sa-
ca la molleja con una ahuja puntia-
guda, y tras de ella saldrá el híga-
do, teniendo mucho cuidado en que
no se reviente la hiel ; se enjuga por
dentro con un paño limpio y humede-
cido con agua; después se corta el
hueso de la pechuga cerca del espi-
nazo por ambos lados: se levantan
las patas hasta el buche, se pone un
lienzo sobre el pecho, y se aplana con
un rodillo la ternilla de la paletilla.
Si el pabo es para cocido se cortan
enteramente las patas , se mete den-
tro de dedo del medio se le-
ellas el ,

vanta el pellejo y se meten dentro del

vientre del pabo: se pasa una ahuja
por la juntura del ala y por medio
del muslo, atravesando el cuerpo la
otra ala y el otro muslo, y poniendo
éntrelos alones, el hígado, y la ca-
chuela bien limpios como hemos di-
cho en la receta anterior, atando
en seguida el pabo por el medio para
sujetarlo todo.
 ( 88 ) . .

Si se ha de asar el pabo se le dejan

las patas , se pasa el
1

pasador ó ahüjá
por la juntura del ala, se ponen las
patas como en el anterior, se atravie-
sa el cuerpo por medio, y se/ hace lo
mismo del otro lado; se mete en el
asador, como hemos dicho con la or-
quilla para sujetarlo, se pone entre
los alones' la molleja y el hígado, y
despu.es volviendo las alas se atravie-
sa con otra ahuja, y se pone al fue-
go, haciendo comél la operación que
con los demás asados.
; Ir * r *)•>. 'i '• .

PARA COMPONER Y ARREGLAR EL PABI-

POLLO.
; S . ; ES I • <0; •

Se corta pescuezo , y separada-

el

mente la cabeza, pero sin cortar ó

separar del cuerpo el pellejo del pes-
cuezo se desocupa lo mismo que los
:

pabos, se le atraviesa la ahuja por la

primera juntura del alón, se recogen
las patas lo mismo que hemos dicho,
se atraviesa el cuerpo por ambos la-
dos, se corta la parte inferior del pi-
co , se envuelve después al rededor el
 1

(89) .. ;
pellejo del pescuezo, y se pone á la
punta dé la ahuja la cresta corrida ‘ca-^
btza: se pone después el pabipolíb eri
el asador como e! pabd , y se le cor-
ta el remate de las patas , meítiendó
en la pechuga la molleja y el hígado
picados con tocino , peregil y ajos,
sal y un poco de pimienta , lo que
,

sirve de relleno, y le dá mas mérito

y sustancia.

PARA DISPONER GANSOS Y PATOS..

1
'j »
> :
.

Se despluman bien después de san-

grados, se les cortan las patas y las
alas á la primera juntura, se les cor-
ta el pescuezo á raiz del cuerpo, de-
jando libre el pellejo para hacer la
misma operación que hemos esplica-
do anteriormente; enteramen- se saca
te la corneta y se le hace un nudo á
la punta se desprende con el dedo
,

del medio el hígado y todo lo demas

que tienen, y se hace una cisura en-
tre la pechuga
y la rabadilla, y des-
pués se sacan entrañas, escepto
las
los pulmones ó bofes; se limpia bien
 '

. ( 9 °)
elpato con un paño húmedo, y se a-
plananlas ternillas de la pechuga con
un rodillo; se atraviesa por una de
las alas una ahuja , y se une á, los mus-
los, se atraviesa con otra el cuerpo, y
se hace lo mismo al otro lado; se po-
ne en el asador sujetándolo con las
horquillas, se corta la punta dql ano,
y se hace un ahujero para meter
la rabadilla á fin de que se sazone:
mejor, y después de bien preparado»
se asa los gansos se preparan del
:

mismo modo escepto que se les de-

,

jan las patas y se quebrantan y unen:

á los muslos.
’-í
¡ .‘i *»

PARA PREPARAR UNA LIEBRE Ó CUAL-

QUIERA OTRA PIEZA PE CAZA.
-
; , » : '
n
Se quitan las cuatro patas por la
primera juntura, se desuella el cuarto
trasero, y se deja caer la piel sobre
las costillas desollando las patas; se
corta la piel del pescuezo y déla ca-
beza, pero se dejan las orejas deso-
lladas; se abre, se saca el hígado y
demas menudos; se cortan los ner-
 (90
vios que tienen los muslos, se enrros-
el espinazo, se atraviesa una ahu-*

ja en el cuerpo á lo largo que coja

el muslo, y lo mismo se hace al otro
lado, se mete la cabeza entre el Es-
pinazo asegurándola con ..otra ahuja;
y en cada oreja se atraviesa una pa-
ra que esten derechas, atándolo por
medio del cuerpo con una cuerda pa-
ra que no pierda la forma, y para a-
segurar los musios. El cervatillo se
prepara del mismo modo, escepto las
orejas que se le cortan ; lo mismo los
conejos cortándoles á raiz las orejas;
se hace una cortadura en el ano, y
se bajan las patas á una pulgada de
la rabadilla ; se aplanan los muslos y
se unen ó vuelven atras; se atravie^-
san con una ahtija de lardear los mus-
los, el espinazo y el cuerpo, se vuel-
ve la cabeza, y se ensarta en el asador:
si dos piezas se atra-
se quieren asar
viesan unidas en el asador, atándo-
las y pasándolas con ahujas para que
no se separen.

i
 (?*>
'
00 n3rt“i 1 ore; -0:7
PARA PREPARAR LOS FAISANES Y LOS
'
PERDIGONES.
,
i i
á 1
n; ; eonú ou.íun oí V
i.*:: f Ol
r
'
l }

Se despluman bien , -se les’ hace una

cisura debajo, del pescuezo y se leí -

es bocha f y con' el'dediO'del’ medio Se

-

saca todo l©:.que tiene deürro se cot- :

ia el ano, .después- Lisias por la pri-

mera j un turra-,y se limpia lo interiOT
con los misnios' alonesujüe se han-cor- ;

tado; se aplana la pechugá coií el ro^ 1

dillo; se mete unaahuja por bajo del

ala,y se atraviesa el muslo, se revuel-
ve la cabeza, y se clavaren la punta
de la ahoja para que el; pico toque en
la pechuga ; se pone el asador en la
orquilla, se ensarta la pieza y ase~
gura con otra ahuja que pase de ünó
al otro lado; se junt ansias patas, y^si
se quiere que el faisan- -tenga buena
apariencia, sobre todo si. es machó’*
se le dejan las plumas bonitas de la
cabeza y se cubren con papel para
que fuego no las altere;.-y las plu*-
el
mas de la cola, las mas largas, se
guardan, y se fijan en la rabadilla

*
 ( 93 )
despules de asado. Si el .faisari ha de
ser cocido.se prepara del mismo mo-
do que una; gallina. ' •

c " o-
. n i'.-jp Bv. v ;
'
• i

PARA PREPARAR LAS CHOCHAS Y AGA-

.• .
cCHADl^ASU

Es preciso, tener mucho cuidado

para desplumar esta clase de aves
porque son muy tiernas, particular-
mente cuando no son frescas, es de«
cir que esténjdemasiado manidas; por
lo tanto se necesita mucha, precaución;
para manejarlas, pues algunas veces
basta el calor de las manos para des-
prender ó arrancar el pellejo, y este
es un d¡efecto muy grande, porque
las quita toda apariencia. Se desplu-
man con. cuidado y curiosidad, se
cortan los alones por la primera jurw
tura, y se aplana la pechuga con el
mango, de un cuchillo: se unen las
patas á los musios, se hacen que es-
tos toquen con las al,¡s; se atraviesa
con una ahuja el muslo por el alón,
que atraviesp e.l cuerpo, i lo largo, y
lo mismo se hace en el otro lado: se
 ( 94 )
quita el pellejo de la cabeza, se sa-
can los ojos * y se pone en el asa-
dor tocando con el pico en la pechu-
ga, y no se debe olvidar que á estas
aves no hay necesidad de abrirlas ni
desocuparlas como las otras*

PARA PREPARAR LAS AVES ERAVÍAS.

*> . .
.• •
;<* <r¡ '
•
¿V •
i i'ft II
•

Se despluman bien , se les corta el

pescuezo todo, se saca con el dedo
del medio el hígado y las tripas que
tiene comunicando con
pechuga, la
se cortan las alas á la primera jun-
tura después se abre entre el ano y
,

la rabadilla, se desocupa cuanto tie-

ne, se limpia el interior con las plu-
mas largas que se han cortado ; en
seguida se cortan las manillas de las
patas, y se unen á los muslos, se a-
traviesa una ahuja por la pechuga y
muslos por ambos lados se corta el :

r
ano, y por allí se^irnt-poduce^lar th-
badilla: todas las aves salvages de
cualquiera especie que sean deben
prepararse de este modo*
 ( 95 ) r

PARA PREPARAR LOS PICHONES.

Después de bien desplumados se

les corta todo el pescuezo, se saca
el buche, se corta el ano, se quitan
las tripas y la molleja y se deja den-
:

tro el hígado porque los pichones no

tienen hiel. Si los pichones son para
asar se les quitan los espolones , se
hiende una pata y se mete por la hen-
didura la otra; se suben los muslos
hasta los alones, se atraviesan los u-
nos y los otros, se aplana la pechuga
con el mango de un cuchillo, se lim-
pia la molleja, se mete entre uno de
los alones, y se vuelven estos atras.
Si los pichones se han de poner en
pastel, es preciso cortar las patas por
las junturas, volver los muslos,
y fi-
jarlos á los lados junto de las alas;
y si se han de poner cocidos ó en co-
chifrito se compone del mismo modo.

PARA PREPARAR LAS COGUJADAS.

Se despluman bien, se corta la ca~

 (96)
beza, y los alones por la primera jun-
tura, se aplana la pechuga , se hien-
de una de las patas y en ella se mete
la otra; se quita la molleja, y se les
pasa por medio del cuerpo á todas
las cogujadas que haya con una ahuja,

y esta se ata ai asador para poner-

fuego; y de este modo se pre-
ías ai
paran todas las aves pequeñas.
» ... * . -> r* • \ 1 » * r t %
*
, ,

J . i
1
, » ' Jf. *

AVES CASERAS. • »» ‘

y *<;• j Tt i
ñ*

Las aves caseras como gallinas, ca-

pones , pabos pollos, &c. admiten mil ,

composiciones en una cocina, y vamos

¿1 esplicar las mas esenciales
y menos
dispendiosas.

POLLOS ASADOS.
.... . \ . . ‘ r ?
* t "f * í í

Se despluma, se desocupa después

de haber chamuscado á una pequeña
llama los cañones que no se hayan
podido quitar, se le dan unas vueltas
de cuerda-, se mecha con tocino ó se
cubre con lonjas muy delgadas, se po-
ne pendiente del asador por las patas,
 .
(97)l
,

y en estando bien dorada se pone á

la mesa. <. - r ;/
GALLOS Á LO TÁRTARO.
• -
r •
'V; • ‘ r •

Se chamusca y se desocupa; se po-

ne sobre unas ascuas grandes remo-
viéndola á cada momento, y pasa-
dos ocho minutos se retira; se parte
por la mitad, se quebrantan los hue-
sos con un rodillo; y se le hace un
pebre con manteca de vacas fresca
derretida, perégil, ajo, setas, cebolla,
sal, y pimienta, todo muy picado y
revuelto; se mete en este pebre, y des-
pués empanándola con miga muy ra-
llada, se pone en unas^ parrillas, y se
sirve así en seco, con una salsa aparte
para el que quiera hacer uso de ella.

POLLOS CON GUISANTES.

_ Después de
, partir en pedazos los
pollos se ponen en una cacerola con
una porción de guisantes , manteca
fresca de vacas , Una mata de pere-
gil, ajos enteros
y cebolla cortada en
pedazos, se reogan por algún tiempo
tomo i. 7
 Í9‘8)
f después sé les echa un' poco de!
caldo , y caña de vaca ; en seguida co J
mo una nuez de azúcar, y se dejan
cocer á fuego lento por hora y me-
díalo nias hasta' que estuvieren coci-
dos, y en el momento de servirlos
se les quita alguna grasa si tienen
mucha. - 1

COCHIFRITO DE POLLOS.
y O i f •

Sé toman dos"pollos gordos, se des-

pluman ,
se desocupan
chamuscan ,
se
de sus menudillos se parten en pe-
,

dazos', se lavan erí agUa tibia, se po-

nen un moméríto al fuego para que
pierdan el coíoí-y sé enjugan después
con un paño limpio, se pasan un po-
A s
cfi íñi hi sartén ó caceiola T en nináii
hornilla, con manteca fresca de va-
cas echándoles unas' setas , un puña-
do, de harina desleída en dos cazadas
de cáído de b’uéna sustanciay y se a-
nade‘uná mata de yerbas odoríficas
domo tomillo, pe regil y yerba buena:
se espumáis fíéctícntemente, y des-
piie's se ^ácari enjugándolos con un

pSffó poniéndoíos-en una cacerola lim*

 , .
( 99 )
pía : se deja ,la salsa al fuego
hasta
que se reduzca y después se
, mezclan
en ella tres yemas de huevo batida”
muy bien, una porción
regular de
manteca fresca de vacas,
y el^zumo
de un limón; echa en seguida es-
se
ta salsa
sobre los pollos
pasándola
por un tamiz ó cedacillo
claro, y se
tienen así^ calientes los pollos hasta
servirlos a la mesa.

POLLOS Á LA SANTA
MENEHOULD.
V
1
1 1 J t-i • -
*
• I

Se matan, se despluman,
se cha-
muscan, se
desocupan, y se limpian
poi dentro con un paño,
se meten las
patas en el cuerpo, se
ponen en una
cacerola con manteca
fresca de va-
cas, un vaso de vino
blanco, sal pi-
mienta, una mata de
perejil ains
cebolla, tomillo, laurel,
albahaca, y
dos clavos de especia;
se cuecen á
U( 0 se une la Salsa a
-,* y de los' pollos
dedor
re- l

despúes de fria
y muy espesa en seguida 'se rebozan
-

con huevos bien

batidos, se empanan
on miga de pan muy
rallada, se vuel-
 (roo)
ven á untar en manteca fresca de va-
cas, y se vuelven á empanar, ponién-
dolos en parrillas hasta que tomen
un color dorado, y sirviéndolos así
secos, con una salsa picante para el
que la quiera.
POLLOS EN SARTEN.
• v I . .
* ; * • *.
J I w 1
.« I

Después de bien desplumados y

chamuscados los pollos se parten eni
dos pedazos por medio de la pechu-
ga, se desocupan, se ponen en una.
cazerola con manteca, un ajo, dos
.puerros, setas, peregil, cebollas peque
ñas, todo picado; se les echa un poco
de harina, se humedecen con un vasa
de vino blanco, y una cazada de cal-
do; se sazona con la sal necesaria y
pimienta, y se ponen á cocer hasta que
espese la salsa, y se pueden servir.

POLLA CEBADA.

La polla se sirve casi siempre asa-

da, y en tiempo de berros se le po- ;

nen al rededor sazonados con sal y

Vinagre.
 '•
(ioi)
• • * *

POLLA AL NATURAL.
Después de limpia y desocupada
escepto del hígado, se le cortan las
patas como demas aves y el pes-
á las
cuezo, se mecha, si se quiere, y se
cuece con caldo, sal, pimienta, una
mata de peregil, cebollas, ajos, cla-
vos de especia, laurel, pasas, zana-
horias, y un vaso de vino blanco; se
cuece y se sirve sola ó con un poco
de su misma salsa,
sr, ¡ éi: i\ t

POLLA Á LA MONTMORENCI.
:
' s
» ? J , i. ..

Después de arreglada como hemos

dicho anteriormente se mecha super-
ficialmente, y se rellena con higadi-
llas de ella misma
y otras, tocino y
huevos duros, todo cortado en peque-
ños pedazos, y después se cose para
que el relleno no se salga; se cuece
como la ternera mechada y se revo-
za lo mismo.
CAPON EN SAL.
:

. íh v O'
Ordinariamente los capones viejos
 102 )
son los que se componen de este mo-
do: se limpian , se desocupan, se co-
locan las patas, se cubren de lonjas
de tocino delgadas, se atan y se me-
ten en una cacerola dejándolos cocer
mucho en vino blanco, y después se
sirven con un poco de caldo y sal en
grano por cima.
r> t' ri ! # . • I
.*
:

•>'
•

- * i: *
.. •
- •

j ;
/

CAPON ASADO.
1- neo
;lü i'[ > ti “JUO •
> •:

El capón es un bocado delicioso, y

\

el mejor es el que no tiene mas que

siete ú ocho meses, casi siempre se
sirve asado, pero si está algo duro)
se cuece con vino blanco claveteada
de clavos de especia. i

neo i .• '/•
y t
ort
CAPON CON ARROZ.
a ( i
• •
. i i*t
Se limpia y se desocupa el capón:
después se sujetan con, una ahuja dee
lardear los (nuslos y laj patas; se por
ne en una cacerola llena de caldo al
fuego, y después de espumarlo bien,
se le echa media libra de arroz lava-
do con cinco ú seis aguas; se cuece á>
 (ios")
.fuego lento por espacio de dos horas
jnas ó meaos sise le quitan las ahujas,
$e pone en una fuente, y se le echa
encima eharroz; supónese que debe
-ser sazonado con la sal necesaria, y

un poco .de pimienta. 7 -

£ ti ¿ p‘¿ 7p
P ABO. . ¡i £Í

El pabo.se sirve ordinariamente a-

sado , mechado ú forrado de lonjas de
-tocino,; pero lo genefal es asado al a-
«ador, particularmente si es gordo y
-tierno: los despojos sirven para pepi-
torias y otros platos. -

r ’
-í . >; 7 r y : : .í nr.lysrií; '
L
•
f DESPOJOS DE PABO Á LA ALDEANA,
r
r :> « . , r .
•
> 1 oí

Los despojos del pabo comprenden

las alas, las patas, ei pescuezo, el
hígado y la molleja^ jdespues de ha-
-berlos limpiado y escaldado, se po-
-nen en una cacerola con manteca fres-
ca de vacas una mata de peregil , ce- ,

-bollas, ajos, dos clavos de especia,

tomillo, laurel albahaca, ysetas; se i,

reoga todq junto, eqhándole un pu*-

 ,0 4)í
fiado de harina de flor; ¡se le echa cal-
do, y se sazona con la sal y la pi-
mienta necesaria; y á este guisado se
añaden unas chirivías reogadas en la
sartén con manteca hasta ponerse do-
radas: se cuece todo bien; y luego
que se disminuya la salsa, se sirve á
la mesa. .c.-

'
PABO EN ADOBÓ.
. f
r . r >

De este modo se componen sola-

mente pabos viejos, pues no se na-
los
ta si están duros y se hallan muy sa-
brosos: después de limpio y desocu-
pado, se arreglan las patas, y se pa-
sa por las brasas, se mecha con lon-
jas gruesas de tocino, sazonado con
sal, pimienta, peregil, puerros, ajos,
cebolla todo muy picado; se coloca
después en una olla justa con su grue-
so, se le echa media azumbre de vi-
no blanco, caldo raíces, (es decir za-
nahorias, ó nabos,) cebollas, un ma-
nojo de yerbas odoríficas, sal y pi-
mienta ; se cuecen á fuego lento, y
estando cocido , se cuela por un ce-
 (l°S) ;

¿lazo la salsa,- y se pone después al

fuego hasta que tome la consistencia
de jaletina; se deja después enfriar,
y se estiende sobre el pecho echán-
dole dentro lo que sobre, y se sirve
á la mesa en una servilleta sobre una
fuente, guarnecido de pcregil verde.
initc.' £i£q c - -Á v

PABO Á LA PROVENZANA.
-r •
.
- n r r ohr n '•
i
f o1n W
c Se mata, se desplumarse desocu-
pa, se deja colgado un dia, se apla - 1

na la pechuga, y se componen las pa-

tas; se pone en una cacerola con man-
teca, peregil, puerros, setas, ajos,
todo muy picado, y reogado, sazo-
nándolo con sal y pimienta ; se cébrfe
la pechuga con lonjas delgadas de to-
cino, y se le echa un vaso de vino
blanco, y una cazada de caldo: se de-
ja cocer á fuego lento, y se sirve cuan-
do la salsa se haya quedado reduci-
da y espesa.
.uu: £d .
'

PAEIPOLLA AL ASADOR.
* - » A * ' J > '
J

Después de sangrada se deja manir

 :

(( io 6 )
colgada y desplumada «n día ; al sk
.guíente se. desocupa, se chamusca, st
recogen las patas, y se. pone en el asa
.dor bien albardada de bocino, y en-
vuelta y atada en papel blanco , pe--
$0 sin mecharla; y un poco -antes ch
estar bien, asadla se la quita el. .pape
y las lonjas de tocino para que tom<
un buen colpr dorado ^..y -seísirve er c

una fuente, haciendo una salsa pican

teaparteparael que quiera .hacer use
de ella. . o / •
•
i r

GANSO Ú ANSAR.:
V v>
v J
i
w “ ; . í

"
-m-af; .
•
fiíj'ieono ¡ n rr> s-noc] -ti

t En de cumplimiento m
las mesas,
.se sirven los gansos casaros, pero s»,
presentan con ostentación en> las ma-
sas de confianza, y en das de ¡los af-
, tésanos.. . iwiu-j oí a* y . .3
Los gansos bravios'tienen la carrff
mas negra^y de mejor gusto y ,í ordi-
nariamente' se sirven asados»
;:h
j
\ |j

i
GANSO ADOBADO.
;; o.
Se toma siempre un ganso viejo , sr
desocupa, y se le recogen las patas
 (»«?;)
se chamusca^ se lúnipia bien ,.se me-
cha ppr todas partes con tocino gor-
do sazonado con peregil, cebolla, mer
dia cabeza de ajos todo muy picado,
una hoja de laurel, tomillo., albahaca
muy picada como en polvo,. sal* pi-
mienta-, y nuez moscada rallada; des-
pués de mechado así el ganso, ;se ata,
se pone, en una olla acomodadauá
su vulto nada mas, con dos vasos de
agua , dos -de vino blanco, y medio
de aguardiente , con un poco mas de
sal y pimienta; en seguida se cubre
bien la olla, y se ppmé. á cocer por
espacio de cuatro horas á fuegovlento,
luego que se halle bien cocido, y que
la salsa se haya disminuido hasta es-
pesar como una jaletina , se echa en
una fuente el ganso; y en estando frió
se le echa por cima la salsa ó -jaleti-
na, y se sirve enteramente fiio. ;

\ •
Z*J : u¿ oh !••,(V •
: ;

PATAS DE. GANSO EMPARRILLADAS CON

SALSA PICANTE. )

Se cuecen las patas del ganso con

un poco de caldo haáta que suelten
 (io8)
bien su grasa, se sacan y se dejan en-
friar, se humedecen después con la
misma grasa ó sustancia que han sol-
tado, y se empanan muy bien en se- ;

guida se rocían con aceite bueno, se

ponen en dejan asar
las parrillas y se
hasta que esten doradas, sirviéndo-
las asi secas á la mesa, con el pebre
en una salsera hecho del modo si-
guiente.
c Se deslie en una cacerola un poco
de mostaza: sal, pimienta, alcaparras,
peregil, un poco de cebolla , ajo, to-
do muy picado, y se sirve cün acei-
te y viuagre.
%J > i K* v t
1
- - - • - ° ;

p
óo
PATO y POLLO DE ÁNADE.
y %
.’CijOÍsj 'J'iil'r f ]

Hay dos clases de patos, el casero,,

y el bravio*, el primero se sirve de
principio ú entrada, y el segundo
asado el pollo de ánade, que es muy
:

estimado, se sirve asado en el asador

con una salsa picante.
PATO CON NABOS.
’uj
nOo o?r.: ?3j7r-¡ *
>
¡

Después de haber desocupado, cha-

i
i
 ( >° 9 )

muscado, y compuesto el pato, se echa

un poco de manteca fresca en una
cacerola con una cucharada de harina;
se revuelve bien por un momento al
fuego, y se le echa un poco de cal-
do; se mete en seguida en la cacero-
la el pato con un manojo de yerbas
odoríficas, sal, y pimienta; se corta
en tiras ó fojas una media docena de
nabos y se cuecen con el pato, y si
son duros se meten al principio, y á
medio cocer el pato si son tiernos; y
en estando ya todo cocido se le echa
un poco de vinagre para servirlo á la
mesa.

PATO Á LA ITALIANA.

Se cuece un pato con media azum-

bre de vino blanco, y si es tierno bas-
ta menos de un cuartillo, una cazada
de caldo, sal y pimienta; se pone en
una cacerola dos buenas cucharadas
de aceite con peregil, puerros, setas,
media cabeza de ajos, todo muy pi-
cado, y se reoga todo junto; se le e-
cha después media cucharada dehari-
 (lio)
na, y en seguida la salsa del pato»
reuniéndolo después todo con él para
servirlo,
PICHONES.
¡ i ;

Es preciso tener presente que hay

tres clases de pichones : los gordos
que son calzados, los de pajarera
los

y los torcaces ó del campo.

PICHONES Á LA ALDEANA.

Después de muertos, pelados» y

limpios, se colocan las patas, se po-
nen en agua hirbiendo para escaldar-
los, y se echan en agua fria; después
se ponen en una cacerola entre dos
lonjas de tocino con caldo de sustan-
cia, y un manojo de yerbas odorífi-
cas y luego que están cocidos se sa-
,

can y se les hace una salsa con ajo,

peregil pimienta y mostaza, muy
,

desleido en almirez con vinagre,

el

y - Jiyo
r
•
¿

PICHONES AL ASADOR.

Después de preparados enteramen-

te, como hemos dicho anteriormente,
se les pone sobre las lonjas de tocino
qüe los cubren unas hojas de parra
en otoño , y papel aceitado en el in-
1

vierno, se atan con una cuerda, y á

los tres cuartos de hora se hallarán
bastante asados para presentarlos en
la mesa.
• •• n
COMPOTA DE PICHONES.
-
Preparados y bien limpios los pi-
chones, sé parte cada uno en dos pe-
dazos, es decir de la pechuga arriba,
para que las dos patas queden unidas
á la rabadilla; se ponen en agua ti-
bia por algunas horas; se atan des-
pués con un bramante separadamen-
te, y se ponen en una cacerola entre
dos lonjas de tocino con una cazada
de caldo al fuego hasta que esten co-
cidos, sazonándolos con sal y un po-
co de pimienta, y después con una
salsa blanca.
, - '
d‘; v
PICHONES ABIERTOS Ó A LA CRAPAU-
DlN A.

Se preparan unos pichones, y des-

 2 )
.('I
pues de bien limpios y colocadas las
paras dentro, se les levanta la pechu-
ga sin prepararla enteramente, y se
echa sobre el buche ¿ después se apla-
nan con el mango de un cuchillo los
huesos que han quedado descubiertos^
en seguida se empapan en manteca
derretida, y se empanan bien con lai
miga de pan bien rallada, se ponenij
en parrillas y se asan á fuego lento»!
hasta que tomen buen color, sirvién-
dolos con una salsa picante.
. t \ í i I

CAZA.
** f
*»».-• \ I • A I (I

En la clase de caza se distingue .

La caza de pelo, y bajo este::

i.°
nombre se designan las liebi es , los le--
bratillos, los conejos y los gazapillos.
o
2 La caza de pluma que com-
prende ó verdáulas, los
los hortelanos
faisanes, ios faisanes -pollos, los aña-
des silvestres, las gallinas de agua,
la cerceta, alondra, la
el aíbran, la
chocha, la agachadiza, la codorniz,
la paloma zorita, la perdiz, la mirla.
 fn3)
el tordo, las ¡pollas cebadas, los par-
dales, él petirrojo, las: aves- frías y
otros.
3° La caza de sebo ó carne ne- ,

gra: y bajo este nombre se entiende

el corzo, el gamo, el cerbatillo, el
ciervo, la cierva, el javalí y el javato.
r f

V '
i
• ' > > í
. - •••*»

LIEBRE Y LEBR AT1LLO.

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f)
:

«i •<" '•
,( .
'
: j;zr,T'<
r>

La distingue del lebrato

-liebre se
en una pequeña eminencia ó vulto
que tienen en la primera juntura cer-
ca de las patas de adelante.
Los lebratos se sirven de asados:
el lomo de la liebre se pone ordina-
riamente al asador; se las quita el
pellejo, se abren , se sacan los intes-
tinos, se escaldan, se mechan y se po-
nen al asador , y se sirven con una
salsa picante en una salsera aparte.

GUISADO DE LIEBRE CON SU SANGRE Y

ENTRAÑAS.
Uii : •<;/,

Después de haber limpiado la lie-

bre se corta miembro, por miembro,
tomo i. 8

I
 ( "4)
se pone en úna cacerola con mante-
ca fresca, y un manojo de yerbas odo-
ríficas se pone al fuego, se le echa
,

un puñado de harina, dos botellas de

vino tinto masó menos, y se sazona
con sal y pimienta: después se le echan
unos pedacitos de tocino gordo, cebo-
llas pequeñas, reogadas en manteca, y
se cuida de espumarlo y quitarle la>
grasa luego que la liebre estuviere
:

cocida, y disminuida la salsa, se le

quita el manojo de yerbas, y se echa,
la sangre y el hígado de la misma»
liebre mezclándolos y desbaratándo-
los bien para que se una con la salsa
•
h|
LEBRATILLO EN COCHIFRITO*
'
’
' i
•

fj
Después de haber limpiado com
pletamente el lebratillo, se corta e
pedazos, y reoga en la sartén ó e
se
una cacerola con un pedazo de man
teca; después se le echa un puñad
de harina, el hígado, peregil, puerro
ajos picados, sal y pimienta; se hn
medece con caldo y un vaso de vir
tinto, y se pone a cocer sobre mucl
 (lis)
fuego sin moverlo ; pasado un cuarto
de hora basta para cocerse, y se sir-
ve con un poco de vinagre , solo lo
necesario á darle el saborete del ácido.

CONEJO Y GAZAPILLO.
El gazapillo se sirve asado; des-
pués de haberle arreglado y tenerle
ya bien limpio, se chamusca un poco,
se mecha, y se pone á asar en el asa-
dor hasta que tome buen color.
r

CONEJOS Ó GAZAPILLOS EN FRITADA.

Se cortan por miembros , se ponen
en agua tibia por algunas horas has-
ta que se limpien bien , y se compo-
nen como pecho de la ternera en
el
cochifrito de pollos ó gallinas.

CONEJO EN FRICASÉ.
Preparado y limpio el conejo se cor-
ta en pedazos, se echa en una cacero-
la un cuarterón de manteca
y dos cu-
charadas de harina; se pone al fuego,
y luego que haya tomado color se
echa al momento conejo , y enci-
el
ma botella y media de vino blanco,
*
 í6) (
1

setas, pedacitos de tocino

gordo, der-
retidos antes un poco en sartén y
un
manoio de yerbas cue—
odoríficas ,
se
vea va
ce á fuego lento, y cuando se
cocido, y que la salsa ha disminuido)
lo necesario se sazona con sal y pi-
,

mienta , y en estando la salsa espesa,

aunque no en jaletina, se saca el ma-
mesa*.
nojo de yerbas, y se sirve á la

CONEJO A LA MARINESCA.
miembros,,
Se corta un conejo por
harina con
se reoga una cucharada de
fresca, se echan los pedazos
manteca
sobre ellos
del conejo con el hígado, y
agua
un vaso de vino tinto , otro de ,

una cazada de caldo, una buena

ranm
de peregil , cebolla , media cabeza
di i

ajosy algunos sueltos, dos clavos de

especia tomillo, sal y pimienta, se
,
hor
cuece á fuego lento, y media
después se le añaden una docena d i

antes dil
cebollas pequfeñitas peladas;
servirlo á la mesa se saca la
mata d i

peregil , y se le echan alcaparras

ei

teras, y si tiene mucha

grasa se quit •

la que se quiera.
 GAZAPILLOS EN LA CAMA.
i ; .•

Se rellenan dos gazapillos con sus

hígados, un pedazo de manteca, pe-
regil, ajos, setas, todo picado, con
sal y pimienta se cosen después, se
:

-les introducen las patas en el vientre,

;
.y las de adelante se ponen sobre las
narices, asegurándolos con ahujas ó
horquillas para que se mantengan en
esta posición se cuecen con un vaso
:

de vino blanco, caldo, un manojo de

yerbas odoríficas, sal y pimienta: lue-
go que están cocidos , se pasa la sal-
sa por un cedazo, y se le echa de lo
colado un poco con unas gotas de vi-
nagre; se cubre después una fuente
-de ramas de peregil, de escarola ó le-
chuga, y se colocan encima para ser-
virlos como si estuvies.n en su cama.

FAISANES ¥ SUS POLLOS.

Estos se sirven ordinariamente asa-

dos ; se desocupan , se mechan , se
asan al asador , y se sirven dorados.
 8) (-5 1 .

También se ponen de principio , y

entonces se asan primero en ei asa-
dor con un relleno de su hígado, pi-
cándolo con tocino, peregil ajo sal , ,

y pimienta; envuelven con lonjas

se
de tocino, y después con papel , y se
vuelven al asador atados esteriormen-
te, dejándolos al fuego hasta que es-
tuvieren bien asados, y que se hayan
suavizado con la grasa del tocino.,
sirviéndolos con una salsa picante, <q
de otra clase á gusto del cocinero,
siempre que no omita el ácido en ella
También se hacen con los faisanes
pasteles calientes y frios, y en tarta
<• '
•;! 0
r
bsr>b*jr>
?. * 1
ANADE BRABIA EN ASADO.
J
’
? i». I
Los ánades brabios se sirven ordi
nanamente asados sin mechar ni al
bardar después de estar desocupado
y bien limpios.
También se ponen de principio.' I

se asan al asador, se dejan enfriar, ;

.1

se parten después haciéndoles dife.

,
í

rentes salsas con alcaparras, anchoa: -

i

en salmorejos &c.
 CERCETAS.

Las cercetas, que se parecen á los

ánades brabios aunque son mas pe- ,

queños, se asan en el asador, y se

sirven por asado,
.c j/t ;

PRINCIPIO PE CERCETAS ASADAS.

'
r „ _ t „ _ t , „
í V< , \ .

Estando limpias y preparadas las

cercetas, se pone en una cacerola me-
dia libra de manteca con sal, pimien-
ta y nuez moscada rallada ; se mete
esto dentro de las cercetas después
de haberlo reunido al fuego ; se cier-
ran , se arreglan, y se ponen al fuego
en asador envueltas en papel em-
el
papado en manteca; y en el momen-
to de servirlas á la mesa , se desen-
vuelven, se les saca la manteca, y se
ponen en una fuente con una salsa en
la que se esprimirá el zumo de medio
limón.
ALONDRAS Ó COGUJADAS.

Las alondras ó cogujadas se ponen

 ((>120)
ordinariamente al asador mechadas 6
albareadas, mitad lo uno y mitad lo
otro; no se les abre, y se ponen deba-
jo tostadas de pan para recoger la sus-
tancia que sueltan: estas se sirven so-
bre los asados -por plato de asado.
".i r 'íoq r ¿

ALONDRAS EN SALMOREJO.
'•
. k • - a a: n
i
.*
t oíríok;
Estando asadas al asador, se les qui-
ta la cabeza y lo que tienen en el cuer-
po; se retira la 'molleja, y el resto se
machaca en un almirez, se deslie des^
pues con un poco decaídos se pasa
esto por un cedazo, y se sazona con
sal, pimienta, y un poco de‘ agraz; se :

une esta salsa con la de alondras sin

dejarlas cocer masque un momento,
y se sirven guarnecidas de cortezas
de pan fritas y ^doradas en manteca.
'

e
; *i *.> u tí .
•;! •

•
?.‘A *
.rt r

PALOMA ZORITA Y SUS PICHONES.

r ..... ÜUÍJJX Iv OZ
tií ¡q :o
•
- .. •
;

Las palomas zoritas son una espe-

cie de pichones bravios que sirven pa-
ra hacer un plato de asado se me- ;

chan, y se -asan hasta que tienen buen

 {»

í^ 1 ) C

color: se hacen principios diferentes

componiéndolas como los pichones.
Kfl . loo : '
{

PERDICES Y PERDIGONCILLOS.
.
•
r • W: . -
.

Los perdigones se sirven asados me-

chándolos después de vacíos, y por
niéndolos en el asador hasta que tor-
man un color dorado.
quieren servir de principio, se
Si se
preparan, se desocupan,' se rellenan
con sus hígados , tocino muy menú#
do, sal, peiegil, y ajos; picadosicort
todo lo demas ; se mete: este rellenó
en el cuerpo de las perdices y se coi-
sen poniéndoles las patas sobre la
,

pechuga: se reogan.en una cacerola

con manteca y se asan después al ,

asador albardadas con tocino y atur-

das en papel aceitado: luego que esr
tán asadas se sirven con una salsa ser
paradamente en una salsera; los per-
digones se ponen también emparrilla-
dos en papillotes.
_ »
I r i \ p
i i , ( .

PERDICES CON REPOLLO.

Se preparan dos ó tres perdices, y

 ( 122 )
luego que están bien limpiás, se me-»
chan con tocino sazonado con sal y
pimienta; se colocan las patas, se
atan, se meten en una cacerola con las
perdices, unas tajadas de tocino gor-
do, una libra de jamón limpio, sal-
chicha, unas lonjas de ternera, y se;
cubren las perdices con lonjas delga-
das de tocino; á esto se añaden algu-
nas zanahorias y cebollas pequeñas,
dos clavos d¿ especia, y laurel: se la-
va un repollo ,
con bramante
se ata
bien apretado; y se ponen debajo de
•las perdices: se cubren con lonjas de
-tocino , y después se le pone á la ca-
cerola una cobertera de papel empa-
pado en manteca echando á las per-
,

dices antes de taparlas dos cazadas dr

-caldo: se dejan cocer dos horas, yer
el momento de servirlas á la mesa s<
desatan perdices y repollo , y este s»
esprime, poniéndolo después en peda
zos en una fuente al rededor de la
perdices de distancia en distancia coi
la salchicha echándoles una salsa pi
cante.
 CHOCHA, CHOCHIN Y AGACHADIZA. ,

r
r I i ; í J U ’ " '
A
Esta caza de asado me-
se sirve ,

chada sin abrir, y envuelta en hojas

de parra ó berza para ponerla al fue-
go en el asador: debajo se pone pan
en rebanadas para recoger la sustan-
cia que caiga asándose, y después se
pone sobre el asado.
- - rr; rio •/ :
-rrrnd.' » : inb
SALMOREJO DE CHOCHAS.
r- , nh -i
•• ~ , [

Se cortan por miembros cuatro 6

cinco chochas después de asadas en
asador , y estando frias, se ponen en
una cacerola; se saca ía sustancia de
los despojos con media botella de vino
blanco, ajos cortados en pedazos, to-
millo, laurel, y unas cebolletas con
una mata de peregil cuando se vea :

que se puede haber estraido las sustan-

cias de todo esto al fuego, se pasa por
un cedazo, se clarifica con huevo, y se
vuelve al fuego para formar jaletina
que pueda sostenerse sobre las cho-
chas media hora antes de servirlas se
:
 |

(I24) (

añade á
la salsa un pedazo de mante-
ca fresca como un huevo, y algunas
gotas de zumo de limón, con seta?
rengadas , y se echa sobre las cho-
chas en una fuente con cortezas de
pan fritas en manteca por cima.

DE LA CODORNIZ Y SUS POLLOS.

* I
~ ¿i v * L *
; ^
•

Estas aves se sirven asadas al asa-

dor : se despluman bien, se chamus-
can, se abren y se desocupan, se al—
bardan bien con lonjas de tocino, y
se envuelven con hojas de parra ó
berza atándolas con bramante.
,

También se sirven de principio ó

entrada; pero entonces hay que pre-
pararlas al uso de las cocinas de lu-
jo , que son demasiado dispendiosas
para un simple particular.
i : i \,r-' :’0 ; ii;
' *
':
i
-•
v ; /

HORTOLANO Ó VERDÁULA.
• '
'*C
’
' *
i # * t
*

Los hortolanos son unos pájaros pe-

queños que se sirven en todas las me-
sas ordinariamente de asados: se me-
chan* y se ensartan con ahujas de pía-
ta para atarlos al asador; se ponen á
un fuego vivo, y bastan diez minutos
para asarlos; también se les pone de-
bajo tostadas de pan, ¡y después se
adorna el plato con ellos.
- 1
J?. O lírn / i.’ '
j '{ ¡'O i

PETIRROJOS Y AVES FRIAS.

í« » . . ;il .(,OL :lti i
|

Los petirrojos y aves frías se com-

ponen como los hortolanos pero se ,

necesita mas tiempo para asarlos.

Todos los pájaros pequeños en ge-
neral se ponen al asador como las co-
gujadas, ó bien se fríen con manteca,
y sal, tomillo, pimienta y peregil pi-
cado.
TORDOS. •.

i •
* r,<.

Estos se sirven asados: después de

haberlos desplumado, chamuscado,
sacado la molleja y albardado con ,

tocino, se ensartan en una ahuja de

parte á parte, se atan al asador, po-
niendo debajo tostadas de pan como
hemos dicho debe hacerse con las
alondras y coguj tdas.
Se hacen también principios con
ellasde varias clases como con las
chochas , componiéndolos dei mismo
modo.
PARDALES.

Los pardales ordinariamente se sir-

ven asados; entonces después de des-
plumados, se mechan sin abrirlos; se
asan hasta que tengan buen color, y
se sirven con tostadas de pan doradas
en manteca.
También de principio co-
se sirven
mo las chochas, componiéndolos del
mismo modo
J A VALÍ.

El javalí se compone con corta di-

ferencia como el marrano casero la :

única diferencia que hay entre los dos

es que el javalí se adoba , y el mar-
rano casero se sala.
« r*\ •
% i ,

t
'
' .... . • !
* • t
>

bicerra ó corzo.
V •
J * »
... - . t i l

El corzo no se compone en ningu-

na cocina sino adobado, y se sirve
con salsas picantes; el ciervo y la cier-
 127 )(
va , el cerbatillo , y el gamo se com-
ponen como el corzo, pero se usa po-
co en las cocinas ordinarias ó pobres.
» f »
•
» c
J ' r »
%

CUARTO DE CORZO.
• • 4

Se toma el cuarto trasero con el so-

lomillo del corzo, y después de haber-
le ya preparado, se mecha con toci-
no, y se pone en una cazuela ó tar-
tera barnizada con tres ó cuatro bo-
tellas de vinagre, sal, pimienta, cua-
tro hojas de laurel, seis clavos de es-
pecia, seis ramitas de tomillo, cinco
cebollas cortadas en rajas, una mata
de peregii y cebollas pequeñas ente-
ras; se deja por cuarenta y ocho ho-
ras para que tome el adobo; y cuan-
do se quiera hacer uso, se saca del
adobo y se pone al asador por espa-
,

cio de cinco cuartos de hora que son

bastantes para asarse, sirviéndolo con
un pebre hecho con pimienta , sal,
aceite y vinagre.

PESCADOS DE AGUA DULCE.

Los pescados de agua dulce que se

 ( 128 )

usan en las cocinas, son: el sollo, la

anguila, la carpa la trucha común ,

y salmonada, la Iota, especie de

lamprea, la tortuga, la lamprea, el
barbo el govio , la dorada, el can-
,

grejo y otros.

SALSA PARA TODA CLASE DE PESCADOS

EN GENERAL.
r *¡ . :j f .
. íi •
: ?. ' . vil

Se pone en una cacerola una por-

ción de manteca con cebollas corta-
das en pedazos y zanahorias en tiras;
á lo largo, dos hojas de laurel, dos ó'
tres clavos de especia, dos ajos, tomi-
llo, albahaca,gengibre,pero poco si se
ie quiere echar; se pone en un fuego'
vivo en una cacerola para que tomeni
buen color todos estos ingredientes;
se les echa después dos ó tres bote-
llas de vino, y si se quiere que esta
salsa tenga mas sustancia se le echa
mas manteca: se cuece, y se hace uso:
de ella para todos los pescados.
SOLLO.

Si se sirve asado no se le escama;

 129 )
(.

se le quitan solamente las agallas, se

abren, se desocupan, se cuecen en el
pebre que dejamos esplicado , y se
puede servir. .
j ;

Se compone también á la marines-

ca, escavechado y frito-.:-: ; t.;.-

Si se quiere servir por principio de

diferentes maneras, se escama, se di-
vide en pedazos y se cuecfe en la re-
ferida salsa, y estando cocido se po-
ne en una fuente, echándole la salsa
que se juzgue mas á gusto de quien
lo ha de comer, ó como mejor le pa-
rezca á la Cocinera.

SOLLO ESTOFADO.

Sereogaun poco de harina con man-

teca, se le echa después media azum-
bre de vino tinto, un manojillo de
yerbas odoríficas, como to-
peregil ,
I
millo , yerba buena &c., cuatro cla-
)
vos de especia, dos docenas de cebo-
llas pequeñitas medio cocidas, pimien-
ta , sal por último el Sollo cortado
, y

en pedazos,
y se pone á cocer á fue-
i;
go lento hasta que se vea bien cocí-
tomo i, o
 /

3°) ( r

do; se quita entonces el manojo de

yerbas, y se echa un pedazo de man-
teca fresca én el momento de servir-
lo: con unas alcaparras, se pone en
una fuente, se guarnece esta de tos-
tadas de pan fritas en manteca, y so-
bre esto y el Sollo se echa su salsa,
añadiéndole, si se quiere para hacer-
lo de mas lujo y placer, algunas al-
cachofas fritas empanadas , y setas
bien reogadas con manteca después
de cocidas.
ANGUILA.
• J f ‘ * f • * > W -
* K I

La anguila se compone de muchos

modos: emparrillada, en cochifrito^
de pollos guisadas con setas &e.
,

Cuando es muy grande se pone al:

asador envuelta con papel empapado
en manteca; se usa también de otros <

muchos modos para los dias de car-

ne guarneciéndolo si se quiere para
,
fis

los principios, ó guisándolo a lo ma-

rinero»

ANGUILA CON
T
GUISO DE POLLOS.
(
Se limpia una anguila ,
se parte en js
 ('30
trozos, se pone en una cacerola cpn
sal, pimienta, nuez moscada y un po-
llo limpio y aderezado: se reoga en
manteca, y se saca, poniéndola en
•

otra cacerola , donde se echa una

i
botella de buen vino blanco, una
y
buena cantidad de setas cocida la
> -
:

anguila se pone en una fuente sin sal-

sa, con cortezas de pan fritas en man-
teca entre cada pedazo de anguila,
y después de quitar á la salsa la gra-
sa que tenga por cima , se pone al
fuego ligándolo con tres yemas de
huevo y un poco de manteca, y pa-
sándola por cedazo, se echa sobre la
anguila y se sirve.

ANGUILA Á LA TÁRTARA.
Se limpia la anguila, se parte. en
trozos, se cuece en la salsa general
con un poco de sal, se pone á enfriar,
se empana con miga de pan muy ra-
llada, se rocía con manteca tibia, se
vuelve á empanar, y se pone en par-
rillas; se coloca en una fuente, se ha-
ce en una salsera una remolada ó sal-
I sa echa con mostaza aceite , vina-
,

i
 132 ) (
gre y ascalonia , en la que se incor-
pora la de la anguila y se sirve.
.

CARPA.
t

La carpa uno de los pescados

es
de agua dulce de que mas se usa en
las cocinas cuando es grande se sir-
:

ve asada mezclada con otros pesca-

:

dos se sirve á la marinera , y cuan-

do es sola sin otros pescados, se lla-
ma estofada también se sirve frita,
:

y de otros modos sea para comida

de carne ú de viernes.
''
” vi.
'

q :

carpa azulada.
Se abre muy poco una carpa paral
de-ocuparla cuidando de no reventar:
la hiel y quitarla las escamas: se qui-
tan las agallas, sin arrancar la len-
gua , y se pone en una caldereta; se
cuece un cuartillo de vinagre tinto;,
y se echa hirbiendo sobre la carpa.:
para darla un color azul después se ;
j

le incorpora un poco de aceite, man-J

teca, ó grasa, y se cubre con un pa-
pel empapado en manteca; se cuece
7

á fuego lento , y estando cocida s<

 f i33)
ja ca ,
una servilleta
se coloca sobre
.bien blanca en una fuente , se guar-
nece de peregil , y se sirve.

CARPA EN ESCABECHE.
Después de bien limpia, desocupada
y escamada se cuece entera con ce-
bollas pequeñas partidas, zanahorias
en tiras, peregil, ajos, tomillo, laurel,
sal, pimienta, unas gotas de vinagre
tinto ,
manteca fresca mezclada con
harina y vinagre: después de bien co-
cida, se coloca en una fuente, se pa-
sa la salsa por un cedazo , y se deja
espesar un poco al fuego, se le incor-
poran una anchoa en pedazos y alca-
parras, echando todo esto sobre la
carpa, y se sirve.

CARPA FRITA.
i Lj> ..
#
v V. r! n.
•
.• •

Se limpia y desocupa se yende en

i!
dos pedazos por el espinazo ; se le
:
quitan los huevos ; y después de re-
hozarla con harina se pone á freír en
sartén que tenga el aceite muy ca-
\
liente ó manteca de puerco sin salar;
cuando la carpa está á medio cocer
se echan los huevos , se frién , y se
sirve todo guarnecido de peregil frito;
'
"
¡) . . í
CARPA EMPARRILLADA CON SALSA DE
\ alcaparras.
Después de limpia y desocupada
se pone en un plato con sal, pimien-
ta y aceite 9 se coloca al fuego en
parrillas, y en estando asadas se co-
locan en la fuente, y se cubren con I

úna salsa de alcaparras.

-O 0 ií-io 4 )UO£9€ í : í . 1

“
,,
•’ : J'
carpa aM'la marinera,
J 1! J .V. - il.'i J
.> - <
1 ' V

Se toma una carpa, un sollo, y una

anguila , se limpián* se parten en tra-
zos pequeños , se ponen en una cace-
rola con zanahorias y cebollas parti-
das, un manojo de yerbas odoríficas,
y una buena po.rcipn de setas bien
blancas y bien lavadas, sal, pimienta,,
y -nübz moscada: se les echan despu^
tres botellas de vino blanco, se hacen ¡

cocer á un fuego muy vivo hasta que

se' hállen perfectamente cocidos, y ur,
1

cuarto de hora es más que suficiente

se rengan algunas cebollas pequeñas
en manteca, y sé cuecen aparte cor,*
 0 *35 )
-la que no se estropeen: se
salsa para
echa en seguida en una fuente él gui-
sado de los pescados sih salsa , y so-
bre ellos las setas y las cebollas sé :

pasa por un cedazo de seda , .y se le

incorporan en seguida cuatro cucha-
radas de sustancia, y se pone al fue-
go para que tome consisten cía me-
nos que de jaletina y pode^ -cubrir
con ella los trozos de pescado: se re-
tira del fuego y se mezclan en ella
tres cuarterones de manteca' fresca
de? vacas. «• uisu ; <

JSJllV » * DORADAS
La dorada también un pescadq es
de agua dulqe, que se parece mucho
á la carpa , úh poco suave y tierno,
.tiene las mismas cualidades y se
?
compone
r deí mismo modo.
iL'p vi

ii-j 90 :,z : suvslj .. toi dj uní

TRUCHA COMUN Yj ASALMONADA.
v
f *)„*!. v Ul V
i
¿ t . . . *
1
' a. :

La trucha común tiene la carne

•blanca, y salmonada encarnada, y
la
ambas se componen de un mismo mo-
do^ se cuecen en general, y la salsa
si >se quiere servir de principio se le
 o »

hace una salsa com.oá.los otros pesca-

dos ;í tai^ijbjeP se asan, en parrillas lo
mismo que,'los'.otros.j y algunas veces
$e componen como el salmón fresco.

TRUCHA CON SÁLSA GENERAL. '

-•

- : oi3 ;uo ougoa :íj

i.
1

.
; ) ; i

Después de haber limpiado la tru-

cha escamarla se enju-
sin abrirla ni
ga bien i?on un paño limpio se le ,

-ata la cabeza, se pone en una tarte-

ra Jarga, v y se coloca después al fue-
go con saLsa de la general: se deja
r:

una hora, mas ó menos según su tar

maño , y se sirve en una servilleta u

por asada sobre un plato, guarnecido

'

de peregil.
DE LA PERCHA.
o < no • £

- S e la quitan las agallas ? se abre, se

i
desocupa ;^y aó se iéHiJintJfn mas que
la mitad dehuevos ; se cuece en
los
la salsa general con vino blanco, y
cuando se halla ya cocida, se le qui-
tan las. escamas, se ponen en el plato
que han de servirse, y se le echa una
salsa de alcaparras, á no ser que se
quiera setvjr en viernes, pues ea to-
dos casos no hay mas diferencia que
la salsa.
•
'
y •
TENCA.

Para escamarla mete en agua se

caliente y se tiene solamente un mo-
mento escamándola empezando por
el lado de la cabeza, cuidando de no
despellejarlo después de esta opera-
:

ción, se abre , se desocupa, se lava,

se le quitan las aletas, se asa en par-
rillas como de mas pescados y se
los
presenta á la mesa con las mismas
.salsas También se sirven fritas en
pedazos. ~ :

TENCA GUISADA.
Para guisar las tencas se observa
lo mismo que hemos dicho para los
demas. '
r- j .

TENCA CON SALSA DE POLLO.

Después de escaldarla , y haberla
abierto , limpiado y escamado , se
compone del mismo modo que la an-
güila.
TENCAS FRIAS.
Se abren, se limpian, se escaman ,
 (138)
se lavan,y abriéndolas por atrás se
polvorean por dentro con sal, se re-
bozan después con harina, y se echan
á freír en una sartén con ^*5
manteca If' /-«

de puerco sin sal muy caliente de— ,

jándolas hasta que tomen un buen co-

lor nada mas: se hace en seguida una
salsa con setas, criadillas de tierra,
y alcaparras, todo bien picado y reo-
gado con un poco de caldo , y el zu-
mo de un limón
- ' -
:

’
, 'y se les echa
'-y.'
por ’
.

cuna. <
. :.Jn

liOTA Ó BARBOTA ESPECIE DE LAMPRÉA.

Se hace la misma, operación para
limpiarla que con la tenca , y después
de esta> operación se cuece ep ta'sálsa.
general» para que tenga masi2gfust0J i

también se sirve frita , escabechán-

dola antes, y en estando de buen co-
lor se pone de asado en la mesa so-
bre una servilleta en una fuente Se
hacen también con la Iota guisaos á
la marinera; y se sirven igualmente
en dia de carne por principio guisa-
das con salsa de acederas, y en otra
'cualquiera manera que se quiera.
 (* 39 )
LAMPRÉA.
La lampréa parece á la angui-
se
la, y las fray de río y de mar: se lim-
pia como lá tenca , se corta después
en trozos, y se' compone como la an-
guila con salsa de pollo se pone so- :

bre las parrillas demas pes^como los

cados y se puede servir con una salsa
de alcaparras *6 picante echa con
,

manteca, aceite, vinagre y escalónica.

oo: vcr B AREo. ! 1

Es preciso 'escogerle glande, gofdo

•* 5

y cojido en agua clara ^cuanto más ;

firme, sea eP 'barbo mas firme

Sñ es
carhe y dé rfiejoi^ gusto’: se tiene mtí¿
cho cuidado para quitarle los huevos
y las entrañas que para nada sótl •

buenas; y se compone lo mismo que

r
la carpa. r¡ ?i

ozr.Vnu arios .í üDqp.^b ni ric

•
•... : .

BOBILLO, MOLINERO, GOBIO, Y BREMA.

El barbillo se sirve guisado como
la carpa; se porte también emparrill ar
do si es grahdepy lo mismo se compo-
nen el molinero, el govio y la brema.

/
 ( i4°)

EARBILLOS EMPARRILLADOS.
- i:_ ¡ l * su ; r.oi y-J
Escamado
barbo y desocupado
el
de sus entrañas se pone en una fuen-
te con peregil, ajo, sal, pimienta, y
aceite, y tres cuartos de hora antes
de servirlos se ponen en las parrillas
con poco fuego , y luego que están
asados se cubren con una. salsa de al-
caparras.

ESTOFADO DE GOVIOS.
Se escaman, se desentrañan, y se
enjugan con un paño; se pone en el
plato donde se han de servir, pere-
cí, ajos, setas, cebollas, tomillo y lau-
rel, albahaca todo picado muy menu-
do, con sal y pimienta:.se colocan en-
cima de los govios, y se les echa en-
cima otra capa lo mismo que la de
abajo ; después se les echa un vaso
de vino tinto, y se cubre el plato po-
niéndolo así al fuego encima de unas
parrillas por espacio de un cuarto de
hora que basta teniendo buen fuego
para cocer y reducirse la salsa.

ii
.
*
('40
\

G0VI0S FRITOS.

Después de escamados, abiertos,

desentrañados, y enjugados por den-
tro y fuera con un paño, sin lavarlos,
se ponen en la sartén cuando la man-
teca , grasa, ó aceite estuviere muy
caliente ,
se retirarán á los siete mi-
nutos , y se sirven.

CANGREJOS.
Ordinariamente se comen cocidos
en el puchero, pero también se pue-
den cocer con la salsa general , y se
sirven en una servilleta sobre un pla-
to guarnecido con peregil.
También se hace un excelente cal-
do de los cangrejos se guarnecen
:

igualmente las entradas ó principios,

poniendo al rededor las colas, y otras
veces enteros después de cocidos.

RANAS.

Las ranas no tienen cosa buena mas

que las ancas, de suerte que es pre-
ciso cortarles las patas v el cuerpo:
se cuecen con la salsa general y se
leshace después una salsa picante, 6
en otro caso se reogan con manteca
de puerco, y después con ajo macha-
cado, peregil, sal y pimienta; se les
hace una salsa echándole dos gotas
de vinagre: también después de coci-
das en la salsa general , se rebozan
con harina y huevo y están muy
,

buenas fritas en sartén.

RANAS CON SALSA DE POLLO.

Se escaldan en agua las ancas , se

ponen después en agua fresca , y en
seguida se echan en una cacerola con
setas, un manojo de peregil, cebolla,
un ajo, dos clavos de especia , y un
pedazo de manteca de vacas fresca:
se les dá al fuego dos ó tres vueltas,

y mezcla un poco de harina; en

se les
seguida se echa un vaso de vino blan-
co, un poco de caldo, sal, y pimien-
ta se deja cocer un cuarto de hora
;

reduciendo la salsa se les añaden

:

tres yemas de huevo muy batidas,

otra porción de manteca y peregil
muy picado , y luego que se vea en
 043 ) . „ .

sazón', se saca el manojo de peregil

v se sirve á la mesa.
limazas de viña.
* ,
t
t O ' -I
\
• *>

Cuando se quiera hacer uso de las

limazas en una cocina, es preciso ha-
cerles antes la preparación siguiente:
para hacerlas salir de su caracol y
limpiarlas bien, se echa una porción
de ceniza en una caldera mediada de
agua del rio , y cuando empieza á
cocer se echan las limazas , y se las
deja como veinte minutos , y cuando
se salgan de sus conchas se limpian y
se ponen en agua fresca donde se de-
jarán mover un momento ; se enju-
gan después, se cuecen con la salsa
general, pasándolas en seguida á otra
picante, hecha con ajo, peregil, dos
gotas de caldo, pimienta, un poco de
mostaza , y el zumo de medio limón
todo muy machacado y desleido.
LIMAZAS EN COCHIFRITO DE POLLO.

Preparadas las limazas como hemos

dicho anteriormente se ponen en una
cacerola con manteca de vacas , un
 (< 44 >
manojo de tomi-
peregil, cebolletas,
llo, laurel, y setas; se añade un pol- .

vo de harina, se humedecen con cal-

do , un vaso de vino blanco, sal, y
pimienta se deja cocer hasta que las
:

limazas estuvieren tiernas y reducida

la salsa una cosa regular : antes de
servirlas se les echan las yemas de
tres huevos bien batidas con un poco
de leche, se ligan ai fuego, pero sin
dejarlo cocer, y dándole vueltas; y
por último se les echa un poco de vi*
nagre blanco y nuez moscada.
PESCADO DE MAR Y DE RIO.
Bajo esta denominación se compren-
den el rodaballo, el barbo, el estu-
rión ó sollo, el sábalo, la truchuela,
el bacalao fresca!, y salado, la mer-
luza , la platija, el cuadrátulo, el len-
guado, el sojo, el saltamonte, el bar-
bo marino, el esperinque, el chicha-
ro ú escribano, el atún, la cerceta,
la sardina, el arenque, el escacho, la
pescadilla , la anchoa y otros. En
»
conchas el cangrejo de mar, el ca-
brajo la almeja las ostras.
, , y
 (»4S)
íf '
**
?!
EL RODABALLO Y EL
BARBADO. - !

El rodaballo se halla
con abundan-
cía en el mediterráneo
ar
y en el occea-
P lcularm enteen las emboca-
Z'J
dm as de los[
mo
el barbado
:
en nada
se diferencia del
rodaballo mas que
en ser mas grande;
su carne es mas
estimada,
y se componen de un mis-
mo modo. '
.

rodaballo con la salsa

general.
Después de quitarles las aellas se le
abre
U
el vientre por
n
el
y
haCe Uni «el-
56
lado nS i
sion
lon en e ?
el lomo y -se
le saca un nu-
do después se le
sujeta la boca con
na ahuja,
y se frota con Union na
ra que esté blanco.,
se cuece en
agua
C ar Cada por
una hnr CU í nd espacio "de
° de qUe IIÜ er
se deia e y ba;
en SUÍd;l
-ar^deTm^ y a !? ««

fuente sobre una

servilleta, se guar-
TOMO I.
7 ® UU1
IO
 04«) peregil
necen las partes defectuosas ,

en rama * Y ^
hace una salsa blanca
para presentarla separada en una sal-
sera,
RODABALLO EN ENSALADA.
' '

„ {
. ¿El •’
> ‘

Se cuece como hemos dicho, y ert>

estando frió , se corta en pedazos del
grueso ú tamaño que se quiera; se po--
ne en una fuente guarnecido de co- (

gollos de lechugas; huevos duros T pe-

pinillos, alcaparras, estragón en ra-
ma, cebollas pequeñas cocidas en caU
do &c. Para salsa se deslie en una
cacerola un poco, de aceite con vina-
gre, sal, pimienta y ajo picado muy
menudo. ‘

RODABALLO CON ALCAPARRAS.

Después de haber lavada y secado C(

pone
bien un rodaballo pequeño, se Cj

en una cacerola un poco de

tomillo,,
do

peregil, romero, yerba buena,

lau-
co,

en, peda-
rel, y una cebolla cortada poi

zos y lo demas muy picado ú moli- ni?

do ; se coloca después el rodaballo

ei
fii;
la cacerola, se íé echa encima ótra
capa como la de abajo, con algunas
cebollas pequeñas y albahaca ; se e-
cha en la cacerola una dosis igual de
vino y de vinagre blanco, de modo
que se cubra el pescado ;~se le añade
un polvo de sal molida, y pimienta
en grano: se pone la cacerola á un
fuego suave, y se irá animando gra-
dualmente hasta que se halle perfec-
tamente cocido después se le retira
:

la cacerola, dejando en ella el roda-

ballo: se pone en otra cacerola una
libra de manteca, dos anchoas sin
espinas y bien lavadas, dos cuchara-
das grandes de alcaparras picadas
muy menudas, algunas cebollas pe-
queñas enteras, un poco de sal, pi-
mienta, nuez moscada rallada, harina,
una cucharada de vinagre, y un po-
co de agua: se pone al fuego esta
cacerola, y se remueve todo de cuan-
do en cuando: se reúne después esta
composición con el rodaballo,
y se
pone al fuego, retirándolo en el mo-
mento que se halle caliente,
y po-
niéndolo en una fuente guarnecido
 (> 4 8 )
al rededor con rábanos para servirlo
á la mesa, debiendo tener presente
que no se le echa toda la salsa que
se hace separadamente, sino una po-
ca, y el resto se sirve en una salsera
para el que guste repetir.

SALMON,

El salmón se corta en trozos 6 en

rebanadas se escavecha con aceite,,
;

sal y pimienta, después se pone en

parrillas al fuego, y se sirve ordina-
riamente con una salsa por cima, he
cha con manteca fresca de vacas.
También se sirve cocido con la sal-i-
sa general, y después con una salss
solamente por cima, ó guisado con al
caparras, puerros, pimienta, sal, mu
cho peregil picado menudamente, a
jos enteros, cebolla picada, un pol
vo de tomillo, un vaso de agua, da
clavos de especia, y dos cucharada,
de vinagre.
$
Para servirlo de asado no se esca
nía se pone en las parrillas, y cuan
:

do se halla asado se pone así seco.

 ( T 49)
sobre una servilleta en una fuenre,
rodeado de peregil verde muy picado.
Si sequiere poner en principio, se
escama y se deja entero como para
asado.
SALMON AL NATURAL.

Se desocupa el salmón sin cortarle

el vientre se lava y se enjuga bien,
,

se pone en una tartera larga ó besu-

güera , y se hace cocer en salsa de
escaveche, como hemos esplicado en
las anteriores, por espacio de dos
horas , mas ó menos según el grueso
del salmón: se deja cocer á fuego
lento con la salsa general , pues sin
esto no cocería, y antes de servirlo
se enjuga bien, se coloca en una ser-
villeta sobre una fuente larga, y se
le circunda de peregil en rama.

SALMON EN SALSA PICANTE.

Se toma un trozo de Salmón, se cue-

te en la salsa general, se enjuga, se
tescama, y se sirve con la salsa pi-
rcante por cima, hecha con mostaza,
 * I

c
aceite vinagre y escalonia ó ajo se
,
:

guarnece el salmón por cima con u--¡

nas anchoas desaladas, ú otras esca- ¡

vechada$ v y se sirve de principio, -

SALMON EMPARRILLADO CON ALCA-'
- parras.

Se escavecha un trozo de salmón ,

con aceite* sal y pimienta si es muy :

grande el trozo se necesita una hor^

para asarle, y se presenta en la mes;}
con una salsa por cima hecha coi
manteca y alcaparras,
t *
v \ * .'•• •.• -
? !

SOLLO.

La carne de e^te pescado tiene mu |

cha consistencia después de abierto í
:

desocupado y lavado se cuece en u i

ma tartera besuguera y se cubre co i

una sartén ó tapadera aromatizad

con vino, y se e echa un poco al so»
]

lio para humedecerle, sin mas in

gredientes que la manteca necesari
parausarse.
e SOLLO AL asador.

También se sirve asado en el asa

\
 OsO
dor escavechándolo tres ho-
el sollo
ras antes también se cuece con la
:

salsa general como el salmón y se

sirve con las mismas salsas.
•••!•’’ l
,i$
. j
.
-
_

SOLLO EN ESCAVECHE.
’

• t
’
, j, . , . * •

Se frie un trozo de
escavecha- sollo
do como hemos dicho en los ante-
riores pescados, se tiene al fuego co-
mo una hora, y se sirve frió después;
poniendo aparte una salsa picante.

SOLLO AL HORNO.

Se hace un pebre con caldo de sus-

tancia, sal, pimienta, y unas gotas
de vinagre, y se pone al fuego hasta
que se consuma la cuarta parte, se
pone el sollo en una tartera con este
pebre, y se mete en el horno dándo-
le vueltas frecuentemente
y arrosán-
dolo con caldo del mismo pebre: lue-
go que está cocido se saca, y se po-
ne á enfriar, sirviéndolo así echán-
dole por cima una salsa picante.
 *
(•S 2 )
-()n y y¡ ívO.ji ¡ // /,: t„ ¡ .
‘¿» i.

SÁBALO.
/V ' » • • / * * ( ' r
~f t
'y
i <
y \

Los sábalos se sirven enteros ó par-

tidos por medio, y si se emplean pa-
ra servirlos de asado, entonces se
desentrañan, no se escaman, y se
cuecen en la salsa general: si se sir-
ven de principio se escaman y se sa-
zonan con una salsa de aceite, vi-
nagre y alcaparras.
.
r

. *
' '
¿.’J «O .i i'- * • * . f ... f

SÁBALO EMPARRILLADO.

Después de escamados y desentra-

ñados se abren un poco por el lomo,
y rebozan con aceite ó manteca,
se
sal y pimienta; se ponen en las par-
rillas y se arrosan de cuando en cuan-
do con la misma salsa, y estando a-
sados se les hace una salsa de alca-
parras y anchoas.
' ^ . -i

TRUCHUELA.
— *’ " * !
' ¿ * * ‘
•
f

Se cuece en agua con sal ; se abre,

ge desocupa, se lava, se hace una a-
 Os3)
gua bien salada porque este pescado
f

no toma mas sal que la que necesita ),

y en estando claro se ata la cabeza
con un bramante, se pone en la tar-
tera besuguera, y se le echa por ci-
ma la sal, poniéndolo á cocer á fue-
go lento.
Si se ha de servir al segundo cu-
bierto se le hace una salsa á la cre-
ma, 6 un pebre á la holandesa.
Si es para asado se sirve á secas en
una fuente sobre una servilleta con
ramitas de peregil al rededor

BACALAO SALADO.
Primero se pone en agua el bacalao,
y y cuatro horas,
se deja por veinte
mudándole dos veces el agua para
que suelte bien la sal ; al siguiente se
le dá un par de hervores al fuego en
otra agua, se le quita después esta,
y se le pone otra en la que se cuece,
y retirándole se sirve con una salsa
blanca ó picante.

BACALAO Á LA MAYORDOMA.
Después de lavarlo, limpiarlo, y ha-
 f 1 54)
.

cer todos los preparativos indicados

anteriormente como es el de desalar-
lo principalmente, se cuece bien co-
cido, se saca y .se pone á secar ente-
ramente en una fuente, guarnecién-
dola al rededor de patatas cocidas
en agua salada y mondadas, puestas
enteras en torno del bacalao, y por
último se cubre el bacalao con una sal-
sa hecha del modo siguiente.
Se cuecen unas cebollas grandes en
agua con sal y un poco de nuez mos-
cada se toma un poco de este caldo
,

y se mezcla con él una mata de pe-

regil machacado muy bien en el al-
mirez, ajo, sal, pimienta, tomillo, y
un par de tomates esprimidos y mez-
clados en todo esto con un poco de
aceite y vinagre; y se echa esta salsa,
se pone sobre el bacalao, teniendo de
antemano las cebollas.
r
*

BACALAO Á LA DUQUESA.
. f ; ! ij » J
Después de quitar las espinas de las
aletas de un bacalao se parte ó que-
branta, y se pone en una cacerola
 (* 55 ).
-con un par de ajos picados,
dos ye-
mas de huevo, batidas coa dos cu-
charadas de nata de leche; se pone
sobre una hornilla que no tenga mu-
cho fuego, removiéndolo continua-
mente y echándole poco á poco me-
dia libra de aceite superior en tér-
minos que se la absorva casi toda el
bacalao, y luego que parezca se ha-
lla en punto necesario para presen-
tarse á la mesa, se sirve en una fuen-
te con tostadas de canteros de pan
fritos en manteca fresca al rededor
de la fuente.

BACALAO CON ALCAPARRAS Y ANCHOAS.

Se cuece bacalao, después de bien

el
remojado y desalado, en agua nueva
de rio, y estando ya bien cocido se
saca enjuto, y se pone en una fuen-
te, echándole por cima la salsa de
alcaparras y anchoas.
c
BACALAO k LA PROVENZANA.

Se cuece el bacalao después de re-

 Os6)
mojado en dos aguas por tres ó cua-
tro horas cada una se le pone en el
:

fondo de la fuente en que se ha de

servir, ajo, peregil, cebollas, limón
en rajas, quitándole la cáscara, pi-
mienta , dos cucharadas de aceite,
manteca como un huevo, y unos pi-
mientos, todo muy picado, y enci-
ma se colocan las porciones ó lonjas
del bacalao; después se le echa enci-
ma otra capa de lo mismo, y se em-
pana con la corteza del pan muy ra-
llada : se pone la fuente al fuego len-
t¿>que pueda cocer lentamente nada
mas, y por último se le hace tomar
color dorado pasándole por cima una
paleta albando.
RAYA.

Hay de dos clases de rayas, la co-

mún y la cerrada: esta última es la
mas estimada.

RAYA Á LA ALDEANA.

raya en una calderilla

Se cuece la
con agua, vinagre, cebolla echa ra-

i
 •

(*57)
jas, y un poco de sal, y después de
lavarla en agua fresca, y quitarla el
amargo del hígado, se le hace dar
dos herbores solamente para que no
cuezca mucho i después se la saca en
un plato para limpiarla. Se vuelve á
poner en la hornilla con una poca de
salsa, y al servirla á la mesa se saca,
que tenga, y se le
se escurre la salsa
hace una salsa con manteca, alcapar-
ras y anchoas, ó salsa de aceite.

RAYA CON MANTECA NEGRA.

• » « • • * • * » ¡i . \. r ’
li . « )

Se cuece la raya como la prece-

dente, se limpia y se prepara lo mis-
mo; se frie peregil en hojas, se echa
sobre la raya, ó mas bien se colocan
al rededor, y se abre después con
manteca negra, echándole un poco
de vinagre.

RAYA CON SALSA BLANCA.

Se cuece la raya en la salsa gene-

ral, y en estando cocida se le quita
el pellejo ú piel que le cubre,
y se
 ,
OS»)-
prepara en una fuente, echándola u-
na salsa blanca con alcaparras por Ci-
rila, ó pepinillos cortados en rajas.

LENGUADO, PLATIJA, SOLLA Y BARBU-

DO CON ALCAPARRAS.
LOO'-'i il'JJ - v : i;i r: .
•

Estos pescados se componen del

mismo modo que el rodaballo con al-
caparras.
.»!:.> j/o. .ob'! . *.
i i

PLATIJAS EMPARRILLADAS.

Se abren se desocupan y se lavan;

,

después se enjugan con un paño, se

aceitan, se salan, y se rocian con
pimienta; se ponen unas pajas sobre
y encima las platijas; se
las parrillas
asan lentamente, y después se ponen
en un plato echándolas una salsa
picante.
SOLLAS.

Después de limpias en se cuecen

la salsa general, y cocidas se ponen
en un plato con una salsa sencilla de
ajo machacado con peregil, desleidos
en aceite y vinagre.

'i
 * j ;

0S9) .• ' * *
gnrfc*->nb
f

-.i .? .
•
l .

SOLLAS EMPARRILLADAS CON SALSA DE

,<T
alcaparras.

Se limpian, se preparan con sal,

pimienta y aceite, y media hora an-
tes de servirlas se ponen en parrillas
á un fuego qué no sea muy fuerte,
y en estando asadas se ponen en un
plato echándolas una salsa hecha con
manteca, y algunas alcaparras.
1
-

eeaxjjas
ií
á la aldeana.
• 0 . .
•

. 1 .
^

Después de limpias. Se derrite en

un plato un poco de manteca, se les
echa nuez moscada rallada, y se co-
locan encima las platijas; y se sazo-
nan con sal, y un vaso de vino blan-
co; después se les echa una capa de
raspaduras de la corteza de pan; se
ponen sobre la hornilla, y cubrién-
dolas con una tapadera por cima con
fuego que no toque nada al pescado,
se hallará en breve rato cocido
y tos-
tado por cima.\

MENAS Ó ESPERINQUES.
No se les abre, pero se lavan bien
 ('i6o)
y se enjugancon dos lienzos, después
se rebozan en harina, y se fríen en
sartén con aceite sobre mucho fuego,
y se sirven por asado.
También se pueden servir entre dos
principios á la aldeana, como se ha-
ce con las platijas, el lenguado, y de-
mas de esta clase.
;í

SARDA Q MAQUEREL Y EAREO MARINO.

El maquerel se desocupa, se lava,

y se yende á lo largo del lomo.
El barbo marino es preciso quitar-
le la escama, desentrañarle, lavarle,

y cortarle un poco á los lados.

Estos dos pescados después de bien
enjutos se preparan de un mismo mo-
do uno que otro: se asan en parrillas,
y se sirven con una salsa blanca con
alcaparras y anchoas.

MAQUEREL Á LA REINA.

Se desocupan y se lavan bien, se a-

san en parrillas en un papel empapa-
do en grasa, y abiertos por el lomo,
 1

metiéndoles un poco de mabte'ca fres-

ca amasada con tomillo pulverizado
muy picado , y7 zumo de
V peregil
i;
*

limón.
5 -
nsirl 'íf
.< : » i :

ATUN.

El atún es un pescado que se coge

en las costas de España y de Italia
gsí como en la Provenza de donde
sale escavechado; se come ordinaria-
mente en ensaladas, pero en los pue-
blos donde se puede tener fresco se
compone como el salmón fresco.

ATUN Á LA PROVENZANA.
• c - -
r
•
*
<_,>
r a
Se colocan sobre el plato en que se
ha de servir y se le echa manteca fres-
ca, peregil, y yerbas odoríficas, muy
picado todo ; se empana con miga
muy rallada de pan, y se hace tomar
coloren una hornilla con fuego en-
cima.
ESCACHO.

Este pescado no se escama, se des-

ocupa, se lava, se guarda el hígado^
tomo i. 1
 >

sp cuece en parrillas rociándole fre-

cuentemente con aceite, sal, y pi r
mienta mechado, y se sirve con una
salsa hecha con manteca fresca y al-
caparras metiendo en ella el hígado.

ARENQUES FRESCOS Á LA ALDEANA.

'
1 íxfj5 ¿.A
•„ >' .

Se escaman, se lavan, se enjugan

y se asan en parrillas, sirviéndolos
con la salsa siguiente: se pone La man-
teca necesaria en una cacerola,. con.
harina, zumo de limón, ó vinagre, un^i
cucharada de mostaza, sal, pimienta
y un poco de agua; se liga esta salsa,
al fuego, y se echa sobre los arenques.
- a / .
- ' • •* o* r ( ) j *
j i*

ARENQUES CURADOS Á LA SANTA ME=-

NEHOULD.
•
V
\
Se toma una docena de arenques
curados, se les quita la cabeza y la
cola, se pone en agua cuatro horas
antes, y después dos horas en medio
cuartillo de leche; se sacan y se en-
jugan, enseguida se empapan en man-
teca caliente con una hoja de laurel,
 ,

tomillo ,albahaca picada como polvo,

dos yemas de huevo, y pimienta; se
empanan después á medida quese van
metiendo en la manteca, y se asan li-
geramente en parrillas: sé echan en
el plato, ha de servir, dos donde se
cucharadas de agraz, y encima se
ponen los arenques.
r . .
•jijó na i oáiiu j ' i# 1

- i
SARDINAS Á LA LUGAREÑA.
• "
I J J ¡
‘
J i I • í- ‘
v-j a p - 1 . .

Estas se preparan y se componen

como los arenques frescos á la aldeana.

PESCADILLA.

El modo mas ordinario de servir es-

te pescado es frito hasta tener color
de oro, y polvoreado con sal blanca,
y cuando está ya que chirria de frito
forma la pescadilla un a-^ado de vier-
nes: también se compone de otros mo-
dos, pero este pescado no admite otro
mejor que este.
PESCADILLA FRITA.
Se lavan y se desocupan , se les qui-
*
 ,

;'(i64)
ta el pellejo, y se les dá la forma de
un círculo metiéndoles la cola en el
pico; se enjugan en un lienzo y se fro-
tan por todas partes con harina; se
pone en la sartén una buena porción
de grasa de puerco para que pueda
cubrirlos y cuando esta se halle hir-
,

viendo, se echan dentro las pescadi-

llas y se las deja tomar un buen co-
lor;después se sacan, escurriendo to-
da la grasa que puedan tener, y se
ponen sobre una fuente para servirlas
con una salsa que se les hará de lan-
gostinos ó anchoas.
*-'
• j- .
• .1 i » £•!-- i

PESCADILLAS EMPARRILLADAS.
’
• •
/- : (1 ,

Se desocupan y se lavan, se enju-

gan bien con un paño y se bañan en
vinagre, después se rebozan en hari-
na, y las parrillas por cima con man-
teca, dejándolas calentar bien antes
de poner sobre ellas el pescado, pues
de contrario se pegarían las pesca-
lo
dillas al fierro; se les dá vueltas muy
amenudo mientras se asan, y después
se colocan en una fuente para servir-
 fi«S)
las calientes á la mesa guarneciéndo-
las alrededor con pepinillos en vi-
aagre enjutos y echándolas por cima
manteca de vacas fresca bien caliente.

vodrevila.
'

Este pescado tiene la carne muy

blanca y sirve para hacer muy bue-
nos rellenos en dias de viernes; se
uece con vino blanco, un vaso de
aceite, sal, pimienta, cebollas, za-
nahorias, ajos, peregil, cebollas pe-
queñas y rajas de limón.

TONTINA.
Este es un pescado que no tiene
as que patas, y después de lavarlo
e queda el agua negra como la tinta:
as patas sirven para hacer rellenos,
el cuerpo se cuece
y se sirve como
1 vodrevila.

LOBINA.

Este pescado se cuece lo mismo

que el bacalao y se sirve del mismo
modo.
 .

( >. .r T
r>[vo f:'- j.jj 5;i
.

j f.ylCiZll

,tftr O'I

Después de haberle desocupado y

lavado, se cuece con vino blanco con
manteca, agua, sal, pimienta, cebo-
llas, zanahorias, peregil y ajos, y es-
tando cocido y bien sazonado, se sa-
ca , se enjuga con un paño suavemen-
te, y se sirve como un plato de asa-
do sobre una servilleta guarnecido de
peregil verde.
ifO
PRINCIPIO DE BARBO-

poner el barbo de prin-

Si se quiere
cipio se le escavecha media hora an-
tes con un poco de aceite, sal y pi-
mienta se pone sobre parrillas, y de
:

cuando en cuando se le rocía con el i

mismo aceite que ha quedado, y es-

tando asado se sirve con una salsa
picante.
• ^ : / '1 i C*. * ; -

ANADE JÍEGRA Ó CERCETA. * 1 '

1

' -
t : ,
• i
^ « - - •
¡

.'o : / _ '.'l i í - -- - - -
,
be cuece en la salsa general por. es-
 yació de cinco ó seis horas, y des-
pués se saca echándola para servirla
una salsa de lactancia , alcaparras y
setas.
ANCHOAS.

Las anchoas después de limpias sir-

ven ordinariamente para hacer ensa-
ladas , y para mezclarlas en las salsas.
. i . » . r

ANCHOAS FRITAS.
I - .

Se desalan, se rebozan en pasta he-

cha con harina, una cucharada de
|
aceite, y desleida con vino blanco,
procurando, que la pasta no sea muy
líquida; en estando fritas y de buen
‘
color se sirven de intermedio entre
los asados y los postres.

CANGREJOS DE MAR Y LANGOSTAS.

Estos se sirven del mismo modo; se

cuecen con mucho fuego por espacio
: de media hora en agua y sal, y se
puede hacer con vino en lugar de a-,
I
gua, estando frios se frotan con acei-
 V

(i 6sy
te para darles mejor color, se les que-
brantan las patas, se abren por me-
dio los cangrejos y se presentan frió*;
á la mesa sobre una servilleta.
y
ALMEJAS CON SALSA DE POLLO.
.... •

Después de haberlas lavado bien,

se limpian las conchas, y bien escur-
ridas se ponen á secar en una cace-
rola sobre una hornilla con bastante'
i

fuego, y el calor las hará abrir; se

Sacan una á una de las conchas, y se
ponen en una cacerola con una por-,
clon suficiente de manteca fresca de
vacas, peregil y cebolla picada; se
reoga al fuego, y se le echa un poco
de harina, y medio vaso de vino blan-
co; en seguida se liga con tres yemas
de huevos, y por último se le echa
un poco de vinagre.

ostras,
3
’ ** » t » • * *“
•
’rr ' rt #-* r .
r . . . .
J

Las ostras se comen crudas con un

poco de pimienta , y entonces no hay
mas que abrirlas y comerlas , á no ser
 69¿ n
( i .

qpe se les quiera echar un peco de

zumo de limón.
Se sir ven también en sus conchas,
asadas en parrillas con fuego debajo
y una paleta albando por cima , y
cuando empiezan á abrirse solas es la
señal de estar ya cocidas.
Se usan también para hacer varios
guisados echándolos con pollos, ga-
llinas, pichones y cercetas; entonces
se cuecen á fuego lento en agua, des-
pués se ponen en agua fresca , sé en-
jugan ó se echan en un cedacillo pa-
ra que suelten el agua ; se tiene pre- ,

parada una sustancia sin sal, y,en ella

se echan dos anchoas picadas y las
ostras; se vuelve al fuego por un mo-
mento mientras se, calienta, y se sir-
ven con el plato de aves ó carnes que
se quiera.
r ; :
'

’
í ••'Ul
LEGUMBRES, RABANOS, NABOS, ZANA-
HORIAS Y CHIRIVIAS.

Las legumbres y raíces que la na-

turaleza produce para, alimento del
hpmbre son un recurso muy grande
 (' 7 °)
en las ‘caisas dé pocas facultades y aun
¡

pobres, y vamos á indicar el uso que

se 'puede hacer, y el modo de com-
ponerlas con economía, y haciendo
de ellas platos agradables y bien sa-
zonados.
GUISANTES.

Los guisantes se comen durante el

tiempo de tres meses, que son junio,
julio y agosto, y los gordos son mas
tardíos, los guisantes verdes se sirven
con toda especie de guisados y se ha-
cen escelentes , sea de carne ó de vier-
nes: los guisantes secos sirven para
hacer sustancias.

GARBANZOS Á LA ALDEANA.
r
'

. t
* '
( ¿ ¡r
V . V ÍJ U-* i y . U

Se lavan los garbanzos y se me-

nean en una cacerola con un poco de
manteca de vacas, y una mata de pe-
regil con cebolla y azúcar; se ponen
á fuego fuerte mojándolos con un po-
co de agua salada, y cuando esta agua
sé halle casi consumida, y los gar-
banzos cocidos, se les quita el pe-
 ;

regil, se retiran del fuegoy seles'

echa un cuarterón de manteca fresca*
meneándolos bien con un poco de*
harina.
GUISANTES SECOS.!

Estos sirven no solo para hacer sus-

tancias, como hemos dicho, sino pa-
ra hacer potajes se cuecen en agua
:

con un poco de sal, y después se com-

ponen haciendo una salsa con pere-
gil machacado en almirez, nuez mos-
cada, ajo, pimienta, manteca ó acei-
te, laurel y vinagre. ...
;
.

'
, ,
. *
, * . , l
'
. o—

JUDIAS Ó FREJOLES.
.vjLlí i 11 i; id ú’'< • íí * • '0 ; 7
.

Después de limpios y lavados se

echan en una caldera de cobre con
agua que hay a. hervido con sal, y cuan-
do estuvieren cocidos se retiran del
fuego, se echan en un cedazo para
que suelten ei agua, y se ponen en
agua fría: después se echa en una ca-
cerola una porción de manteca, y
cuando se halle bien caliente se echan
las judias con sal, pimienta
y peregil
 .

(* 72 ) .

muy picado, revolviéndolo todo fre-

cuentemente sin parar, y se sirven así
calientes.

JUDIAS VERDES EN SALSA.

Se toman las mejores judias, se les

quitan las hebras, se lavan y se cue-
cen en agua con unos granos de sal,
se echan según se hallan en una ca-
cerola, y se les añaden dos cuchara-
das de sustancia del puchero, ú mas
bien una salsa, como mas guste al Co-
cinero, una porción de manteca, pe-^
regil muy picado; y el ztimo de un li-
món se le dá vueltas continuamente,
:

y cuando se hallen bien mezclados se

sirven á la mesa.
{ . j / • •

JUDIAS SECAS Á LA PROVENZANA.

;
'•
i .•

Se echan en una cazuela de tierra

las alubias ó judias secas con un po-
co de caldo, cuatro cucharadas de
aceite, una porción regular de man-
teca, dos cebollas rajadas, peregil muy
picado, un manojo de tomillo, peregil
 (' 73 )
en rama , yerba buena , y unos gra-
nos de anís, comino, pimienta , sal y
nuez moscada se cuece por espacio
;

de cuatro horas mas ó menos, ácuyo

tiempo estará en sazón.
Las lentejas y los guisantes se corrt-
ponen lo mismo.
"
•
i Á ,
T li
ALUEIAS BLANCAS A LA ALDEANA.

Se cuecen en agua, sal

las alubias

y manteca, y luego que están cocidas

se desaguan ; se pone en una cacero-
la una porción de manteca, y se echan
das alubias, en seguida se pone al fue-
go con peregil muy picado, sal, pi-
mienta y vinagre ó zumo de limón.
'
f \* f Tív* tur ; • ‘ ' *í

LENTEJAS.
• ít

Hay dos clases de lentejas; las unas

son grandes’ y rojas, y las otra$ son
riñas finas y pequeñas, que se llaman
lentejas de la reina, las cuales no sir-
ven mas que para hacer sustancia.

LENTEJAS Á LA COCINERA.

Se cuecen en agua con un poco de

:
 *
,
< 74 )
sal, se sacan y se ponen en una cace*
rola con. una porción de manteca fres-
,cp de vacas ,-peregil picado, sal y pi+
mienta ; se cuece todo junto ; y se- sir-
ven calientes con tostadas de corte-
jas de pan al. rededor. s

orXi'Sí i njiióq
HABAS DE HUERTA Á LA CASERA.
.
•
•
i ?
•
ja •

;
Los que las comen con bainas de-
ben cocerlas en agua por. espacio de
medio cuarto de hora para quitarlas
la acritud: comunmente Se comen sin
.bainas, y el modo de componer unas
y otras es mismo:; luego que es-
el
tán cocidas con sal y agua , y un. ma¿~
nojo de ajedrea, se enjugan en un pa-
ño limpio, y se ponen' en una cace-
rola con cinco cucharadas de sálsa
picante , tres yemas de huevo , un po-
co de sal y una porción de manteca,
meneándolo sin cesar hasta que todo
se ligue y se halle en sazón.

BERZA.

Hay berza de tres clases: la col blan-

 075D
par ¡& verde bretones y y la berza
,
los*

común que se puede echar en el puche-

ro ó separadamente con tocino y ¡

también se puede componer con acei-

te y vinng re. , ..
oq ,
• >

CON EL TOCINO GORDO

\
U JAMON.
>
•
-.j v :T

Se corta en cuarterones la col des-

pués de haberla quitado las primeras
hojas, y se cuece por espacio de un
cuarto de hora; después se le echará
el tocino cortado en pedacitos con la
mima corteza ; en seguida se echa en
agua fresca, se esprime bien, y se ata:
se pone al fuego, con. un pedazo de
jamón dulce y la carne que se quiera
servir, añadiendo la sal, si la necesi-
ta, pimienta, una mata buena de pe-
regil, cebolla, clavos de especia, y
dos ó tres zanahorias cocido ya to- :

do, se retira para sacarle la grasa que

tenga, y se sirve en un plato ó fuen-
te con el jamón por cima.
* r\ j
1 4 '
, ,
,
' *

COL RELLENA. /

>
Después de bien lavada la berza se
cuece por un cuarto de hora en agua;
se retira y se poneen agua fresca; se
deja enfriar y se esprime muy bien
sin romper las hojas; se quitan en se-
guida una después de otra, y se me-
te en cada una un poco de relleno, se
ponen otra vez las hojas como esta-
ban colocándolas una sobre otra, co-
,¡

mo si la col estuviera enterarse ata

muy bien con un bramante, y se frie
con manteca de puerco en la sartén,
y en estando frita se saca solo sin la
grasa, se corta en dos al través, y se
sirve en un plato, echándole después
por cima una salsa.
Si se quiere se cuece en un puche-
ro ú en una cacerola en vez de freir-
lo, y se le hace una salsa sencilla con
un poco de sustancia de caldo.
- . '
. . . . f '
/ , l

COL CON CORTEZA.

''

,-f » - r-, r,\ . - \ • ;•*'« •

,
. .

Se toma una berza ú repollo blan-

co, y después de lavado se corta en
rebanadas muy delgadas del mismo
espesor se meten en una cubeta y se
:

dejan fermentar en ella por espacio

 \

'(f'7?) .
f
de doce horás ‘Ib-menos; jpe¥o fitihcá
«más de veinte* y cuatro;* sé esprhne
1

después la col Con bastante fuerza pa-

ra hacer sülií toda elagua por un ahu-
jeri to que se haga á la caldera ’ó cu-
•beta-, de slierte que quedan entera-
mente secas: se toma un batriídel ta*
'maño proporcionado á lá berza ó re- :

pollo que se quiere coinpó’fref se le ;

quita el fondo ó síielo de un' Ltdo, f ;

el otro se cubre con una capa de sal

i
-sobre la que se echa otra de berza;
e
sobre esta se pone otra de sal, un po-
;

i
co de pimienta, y algunos granos ma-
duros de nebrina: después se pone al-
ternativamente otra capa de berza,
y una de sal, pimienta y nebrina has-
a ta que el barril se halle lleno, y se
pone en una cueva ó parage muy fres-
cor se tiene unaitapadera de madera
de la misma dimensión que la boca
del barril, de modo que se pueda me-
3
‘
ter y sacar, pero ajustado: se coloca
ea sobre la berza, y se le ponen encima
no piedras ó cualquiera cosa que forme
s: el peso de 120 á 140 libras, de ma-

;io nera que el repollo ó berza quede en

tomos. 12
 (178)
prensa por igual algún tiempo des-
:

pués á beneficio de esta operación,

forma una corteza por bajo de la ta-
padera misma agua que arroja la
la
berza, y entonces es cuando se pue-
de ya hacer uso de ja col en corteza:
se retira el peso de la tapadera, y des-
pués se quita esta ; se toma con una
cuchara de madera que se
la porción
quiere componer, y se vuelve á poner
la tapadera con el peso, cubriendo la
boca del-O
barril erméticamente con
un lienzo mojado en agua fresca para
que no pueda penetrar el aire, cui-
dando de hacer esta misma operación
siempre que se tenga que sacar algu-
_na porción \ á mas de esto es preciso
lavar Los.huecos del barril que queden
descubiertos, no dejando mas salmue-
ra que la necesaria-para cubrir la coi
en corteza..
_ Para hacer uso de ella se pone:á
desalar en agua por algunas horas, y
se cuece después en el puchero, ó so-
la con manteca de vacas ó grasa de
puerco , sirviéndola después con ma-
gras ó con salchichas.
 COLIFLOR A LA ALDEANA.

Se una especie de ber-

tfbrrfiá coliflor
za cuya grana nos viene de Italia se :

usa para platos intermedios, y para

guarnecer entradas de carnes; y en-
tonces para este uso se Us quinan las
primeras hojas, se lavan y sé cuece»
en agua y sal con manteca: luego que
están cocidas se colocan en un plato,
echándole una salsa blanca por cima.
COLIFLOR EN ENSALADA.

Después de quitarle primeraslas

íojas se lava y -e cuece en agua y sal,
se retira, se esprimé toda el agua que
tenga, y se deja enfriar; en seguida
*se parte en pedazos, y se sazona coa
sal, vinagre, pimienta y aceite.
' >

PEREGIL Y CEBOLLA.
1
>

„f| Estas dos cosas se emplean muy

frecuentemente en tod s las cocinas
cij
y son de una grande utilidad ; pues
apenas se puede hacer sin ellas un
buen plato.
*
 ¡

NABOS.
tu A •
• >'OJ~r,3 00
El nabo es una planta potajera de
la que no se usa mas que para dar gus -

to al caldo.
ZANAHORIAS.

Esta ó se;
es otra planta potajera ,

de huerta , que se usa para echarh

en teda clase de menestras, para fri
tos , y para sustancias.
» ¿ A1 «
• v/

ZANAHORIAS EN SALSA BLANCA.

.

Se cortan en pedazos á lo largo ;i i

se limpian, después se cuecen en agun

con un poco de manteca y sal, \
luego que están cocidas, y que se h
reducido la salsa que ha formado e
agua con su jugo, la manteca y li
sal , se le hace la salsa blanca coi :

manteca y harina mezclándola bien i

con las zanahorias.

ZANAHORIAS Á LA FLAMENCA.

Se limpian las zanahorias que sdl

 (iBij
hayan de componer, se lavan se po-
,

nen en lina cacerola, con un poco -de

manteca y muy poco de sal ; se po-
nen al momento sobre rescoldo ú ce-
nizas calientes hasta que así lenta-
mente se hallen cocidas; entonces se
retiran del fuego, y á fuerza de bra-
zo se mezcla dándoles vueltas con
un buen pedazo de manteca fresca
de vacas.

PERIFOLLO , ACEDERA, ACELGA Y AR-

MUELLE.

Todas yerbas son excelentes

estas
para hacer una buena sopa por el
gusto especial que dan al caldo , y
son también buenas para hacer gui-
sados con rellenos. Se pican muy me-
nudas para hacer el relleno, se cue-
cen sin agua, se retiran, y se ponen
en una cacerola con una porción de
harina , y nata de leche en porción;
se sazona hasta que tenga el punto
que debe tener, y después se liga con
yemas de huevo, sirviéndolos á la
mesa con huevos frescos pasados por
agua al rededor.
 ( i 82)
CEBOLLAS CHICAS Y GRANDES.
- ’
«> ' • 4 ' ••»'*» »
,
k

La
cebolla entra en todas las me-
nestras, Vy en todas las susrancias.
I

La cebolla pequeñiia blanca es 1;

mas e- timada para los guisados si. :

mondan, es decir, se les quita el pri

mer casco, no se les corta mas que e
remate de la cabeza y del rabo, s*
cuecen en agua por espacio de ui
cuarto de hora, se ponen después e»
agua fresca y en seguida se echar ,

en un poco de calió: luego que esiá¡

cocidas se echan dos cucharadas d
sustancia para ligar un poco la salsa
* f ; ' * ' ' * • f ’*
t
.
#

y después se sazonan ál mejor pare,

cer del cocinero', pero lo común e
servirlas así con el guisado que s-
:

quiera 'cocidas en el caldo, bien en

{litisdespués y fiias , se comen ei
ensalada, con sal, pimienta, aceite ;

Vinagre.

r¡:>'nr{ • j
APIO.
mip : j >
'-
- • '! '* ‘

.• . |
r-, v ~ , -j : ‘
,
• ’
, ,

Cuando
'
apio es bien. blanco él ;

bien turno se cyuie en ensalada co

una salsa picante de sal, pimienta.
 (« 83 )
aceite vinagre y mostaza y si esta
, ,

no gusta se hace la salsa sencilla del

j
ajo machacado en almirez con dos
granos de sal, y disolviendo en él me-
dia jicara de vinagre y otra media
de agua se echa en el apio, y después
el aceite dándole vueltas para que se
mezcle bien. También se echa el apio
en el puchero para dar gusto al cal-
do , pero no se debe echar mucho.
Si se quiere echar en guisado con al-
guna carne, se humedece en agua y
se lava bien; después se cuece en agua
muy caliente por espacio de media
hora ; se retira en seguida , y se po-
ne en agua fresca; se esprime ‘bien

y con un poco de caldo de

se cuece
sustancia , y por último ya cocido se
coloca en el plato de la carne sin sal-
sa, ó poniéndola aparte por si algu-
no quiere usarla, y siendo la misma
que tuvo el apio se le añade un polvo
de pimienta y un poco de vinagre,
. V ;
r.

NABOS.
y .
:
.i.-if.) n.q 3 .i

Los nabos se echan en el -puchero,

 j O :

y sirven j?ara hacer también menes-

tras,y para ponerlos con los guisados)
de carne de vaca y de aves.
té l L iViO'ib v r í.' -L ¿omr.g
.

PUERROS.
'i ,0 :
j í ¡ )Jf l j“j >. i'.f: 'K ib
Ordinariamente el puerro se usa It

únicamente para echarlo en el puche- P

ro9 pues da muy buen gusto al caldo: P

algunas veces se comeen los cochi- P

fritos, pero este plato es poco deseado,

v i.uíit; i:.. . :¡ -j - * r9
r

RECHUPAS DE OREJA DE MULA Y FEA-/

.ffi :
MENCAS.
r
y r.hí/'-.- *
’-tíj / ; £-.o'd
*c
2 r
ít

Estas se comen en ensalada, se sir-;

ven .guisadas y se guarnecen tam-
bién con ellas das menestras ; y á este
fin, después cíe haberlas limpiado y la-

vado se cuecen en el caldo del puche-

ro con unas lonjítas de tocino; y en el¡
ipomento de servirlas se sacan, se es-
primen bien v se enjugan jen un paño
limpio: y se colocan en un plato, po-
niendo entre cada lechuga una cor-
teza de pan tostada en aceite hirbien-
4o, y por ultimo se les echa una- sal-
sa en agridulce ó picante, como me-
jor parezca. a >

ESCAROLA BLANCA.
• ,
;;' f
*J
'•
• r >
{

La escarola se come frecuentemen-

te enxmsalada y sirve algunas veces
para hacer guisados, y á este fin, des-’
pues de limpiarla y lavarla, se cuece
por espacio solamente de un cuarto
de hora, se retira y se pone en agua
fresca , se esprime después para que
suelte el agua que tenga; se pica, .se
pone en seguida en una cacerola con
una. porción proporcionada de man-
teca, sal, pimienta y nuez moscada,
y después se le echa media azumbre
de nata de leche ó leche buena, y en
estando red uci la esta á un punto re-¡
guiar se echa en una fuente conhue-i
vos duros emeros mondados , y cor-
tezas de pan futas en manteca , co-
locadas al rededor de la fuente pue- :

den ponerse también los huevos he-

chos rajas en la fuente antes de echar
la escarola, pero es mas visible si se
ponen enteros.
 Después de limpio y lavado el car-
do se cuece se esprime y se pone
, ,

en salsa á cocer otra vez lentamente,

y-en el momento de servirlo se liga
con una porción de manteca, y el zu-
mo de medio limón.
V
'

•
• '

X \

GARDO Á LA FRANCESA.

Se corta cardo, después de lim-

el
pio, de la longitud de tres pulgadas,
y se divide en tres partes , es decir,
juntando ó separando los mas duros,
los mas tiernos y los medianos se :

dá principio por poner á cocer los

mas duros en un caldero en agua hir-
biendo, y pasado un cuarto de hora
se unen los medianos, y á otro cuar-
to de hora se echan los mas tiernos;
un momento después se retiran todos,
y en lugar de la mitad del agua ca-
liente se echa de la fria para poder-
lo esprimir :en seguida se echa en
una cacerola cubierta de lonjas de to-
 (ify)
ciño con caldo de sustancia y el zu-
mo de un liman dejándolo cocer por
cuatro horas , y pasado este tiempo
se saca escurriéndolo , y se pone en
una cazuela que pueda ponerse al fue-
go ; se le echan cuatro cucharadas
de sustancia de gallina ó de otra ave
sin sal , y se le deja reogar á un la-
do del fuego hasta servirlo; luego
que se haya reducido algo la salsa se
deslíe al fuego como un huevo de
caña de vaca un poco de caldo y el
zumo de un limón , lo cual se echa
en el cardo, y se sirve caliente.

CH1RIVIAS.
* .
j'j ' 1 ’

Se raen para quitarlas la capa de

la superficie, y en estando blancas se
van poniendo en una cazuela con agua
y vinagre; después se cuecen en una*
salsa blanca hecha de harina , agua,-
zumo de limón y sal ; y después se
sirven con una salsa á la crema y ,

una porción proporcionada en man-’

teca. Si se quiere se pueden también
servir fritas, y se ponen por algunas
 )

( 1 88
ñoras en vinagre y sal , se rebozan
en pasta blanca de agua y harina, se
fríen con manteca y peregil picado,

y se sirven calientes.
, f
•
« * i * \ i rv < •
|
^ '
• •*

• •
. • . • \ i

I .
ALCACHOFAS. .
f

l ; i DJ -I Í
') t'\*. ::¡i

Las alcachofas se sirven de inter-

medios , y los culos para guarnecer
toda suerte de guisados.
Se comen comunmente después de
haber cortado el pie y por mitad lo
de encima ; se cuecen en agua y sal;
se esprimen en seguida y se les quitan
las hojas primeras , sirviéndolas des-
pués con una salsa blanca sazonada.
También después de cocidas y frías
se comen con aceite sal, pimienta y ,

vinagre.
Las otras pequeñas verdes se co-
men con un pebre de sal , pimienta,
aceite y vinagre ; se ponen sobre un
plato , y se sirven con las menestras
y antes de las entradas.
ALCACHOFAS FRITAS.
Se toman unas alcachofas tiernas;
se cortan en pedazos ; se les quitan
¡lasprimeras hojas se lavan y se es-
•primen, se reogan en. una cacerola
con harina, dos huevo,? un poco de ,

vinagre, sal y pimienta y .en segui- ,

da se frien hasta que se pongan do-

radas , y se sirven con peregil pica-
do frito. ¡
^ A u
;
ESPÁRRAGOS. .
'

. < M ;

l o ; ‘
ü ’ '
^ :

. Los espárragos se comen de mu-

chos modos; se hacen guisados para
guarnecer entradas, y sirven comun-
mente de intermedios con una salsa
blanca ó en aceite , después de coci-
dos en agua y fi dos. i

’
.
•
?t h>í» i '-j.
i .

»
ESPÁRRAGOS COMO GUISANTES.

Se toman espárragos pequeños..de

jardín, se cortan en pedacitos como
guisantes se toma un cazo, se pone
,

á cocer en él un poco de agua, y es-

tando hirbiendo se cuecen en ella los
espárragos, se escurren en un cedi-
zo, y se enjuga después en un paño
blanco; en seguida se echan en una
 { igo
cacerola con una orción de mantés |

ca y un poco de azúcar, todo lo cual

se pone al fuego y se le dá muchas
vueltas en uta hornilla con bastante
lumbre, con una cuchara de madera;
•un momento después se retira y sin
•dilación se le echan dos yemas ó mas
(segun los espárragos fueren) de-hhe'-
vo, ligándolas bien á fuerza de vuel-
tas', y se sirven asi calientes con hue-
vos frescos duros , pasados por agua;
ó estrellados. '
<

-mn o (]>'; •
v • ío

CALABAZAS GRANDES.
-
t
-j. ; eo r , \ í.v

Ordinariamente sirven las calaba-

zas grandes para hacer sopas de le-
che, (Véase la menestra de calabaza).

CALABAZA GRANDE EN COCHIFRITO.

Se cuece primero en agua solamen-

te, se echa después en una cacerola
con una porción de manteca, pere-
gil sal y
,
pimienta, y después de
haber cocido un cuarto de hora, y
que no le quede ninguna salsa ,
se
 J »

(i9')
echan linas yemas de huevo batidas
coa leche y nata de esta.
i
'

ti ¿ i
V
• ’•
J í .
' '
'
•• -

l» i.

PEPINILLOS.
‘
¿ i
;
: •

Estos se usan para., los guisados y

se emplean en dias de carne y de
^viernes.
PEPINILLOS Á LA CREMA.
<•'*
nf.v •;
,
- .•fc.lio'k-j •

r Se parten los pepinillos en pedaci-

tos, y después de limpiarlos se echan
en una cacerola que tenga aguar bir-
.biendo con sal , y luego que estuvie-
ren ya flexibles se sacan y se ponen
en agua fría ; en seguirla se enjugan
con Ujj lienzo, se hace una salsa á la
-crema, espesa se echa en los pepini-
,

llos y se sirve á la mesa.

."A." i : 1/í 2- V
CEBOLLAS RELLENAS.
ir. - ?A >1 >r! c-u • ? *
\

Se toma- una presa de carne magra

ó maciza y se pica con un pedazo
de tocino gordo, unos ;ijos , y una
mata de peregil se pone en una ca- ;

zuela con todas especias pan ralla- ,

 I

'(«
99 )
do f Sal, piñones, y un poCh de que-
r

so, y todo esto se amasa con huevos j¡j

crudos batidos en proporción de la

carne; es decir para cada libra de i

carne ocho huevos; se sazona antes

j

de-hacer el relleno; se cuecen dos

huevos que tuviese la carne con al- l

gun tocino y se espuman: después se a

quitan con un cuchillo los caicos in-
teriores de las cebollas , y se van re-
llenando y poniendo en un puchero
donde esten sin Opresión; y en segui-
da se las echa el caldo de los hue-
vos , y se ponen á cocer; se remue-
1

ven con cuidado alguna vez y lue-

go que se hallen cocidas se las' com— s¡

pone una salsa echa con avellanas tos-'

tadas, huevos batidos, y el zumo de
un limón.
LECHUGAS RELLENAS.
'13A Zf.. v - YJ
Es preciso que las lechugas sean
grandes para rellenarlas se quitan ;

los rabos hasta lo arrimado á las ho-

jas ; se lavan bien y se ponen á co-
cer en agua hirbiendo con sal, y en
estando medio cocidas se sacan sin
 f

((m)
deshacerlas, se escurren en una ta-
bla limpia, y después se hace el pica-
do como para Jas cebollas , y el cal*
do de los huesos: se escurren en se-
guida una por una para que acaben
de soltar toda el agua que.tengan
, y
después se cogen por abajo, se en-
y
sanchan las hojas de una
y otra par-
le,- metiendo á cada lechuga en
el
centro como un huevo del relleno,
y entretejiendo después las hojas mas
fuertes animadas
mas grueso del á lo
tronco; ó atándolas con hilo; pero
basta entretejer las hojas si se saben
enlazar: se ponen en una cacerola
sin opresión con las puntas ácia ar—
f iba; se cuecen en el caldo de los hue-
sos, y por último se las echa la
sal-
sa de avellanas.
jí-
' s?. [ ,, i o0 T5 f < rri v r ,;
calabazas rellenas.
' ’
:
i
> j í r. ¡j ,

p Se escogen
las
calabazas que sean
pequeñas, se las corta un dedo del
Icabo y coronilla, con una caña sin
y
nudos se taladran de una á otra
par-
te hasta que salga
el corazón,
* y en
TOMO I. I o
 (' 94 )
, ,
el; hueco se mete del relleno que an-
teriormente se ha dicho , se poneni
en una cazuela con caldo de los hue-i
Vos , dejándolas cocer por espacio d*
dos horas, y cuidando de que no st
deshagan, -.manque la pasta y los hue-
vos lay sostienen bastante; y en es-
tando Cocidas se les echa la salsa de
avellanas tostadas con una corteza
de pan tostada ert manteca, huevos
y especias, desatándolo todo con e.j
mismo caldo se le dá un par de. hern
:

«bores removiéndolas de cuando ei

cuando, y se sirven á la mesa calienten
y
PEPINOS RELLENOS* I di

y
Se toman los pepinos grandecitoí fí!

se les cortan dos dedos ácia el pezor

y dedo y medio á la coronilla; se le ÍE¡

quitá la corteza, y el corazón de

mismo modo que á las calabazas; s
tiene preparado el relleno como (

anterior, se rellenan los pepinos y s

cas

cüecen con el caldo referido , echán

doles igual salsa; y si se quiere echa
en él picado tocino magro, longani
k
 U95)
za ó salchicha también está muy bien,
así como la carne de cualquiera, ave,
particularmente la pechuga de gallina.
-r nirtf •
¿\* o •*
•
-haíajoni ni;/ o y
REPOLLO Ú BERZA CUAJADA;
íM - '
'
Oqv"> ' l . ; : fu; 1
' 1
j

Se cuece, en agua y.. sal , y después

de bien escurrido y picado se toma
un poco. de. /queso rallado:, yerba bue-
na y peregil , se pica todo muy bien
con cebolla frita, se. le echa bastan-
te azúcar, unos huevos, y todo jun-
to se revuelve bien se pone una ca- :

cerola grande, se baten unos huevos

y se le echan por encima; se pone
después la cacerola entre dos fuegos,
y al tiempo de servirlo se le echa por
encima azúcar y canela.

PENCAS DE TALLOS Ó ACELGAS EN PAS-

TELILLOS.
I

Se cuecen en agua y sal las pen-

I cas de la acelga, se pican después
[ muy bien , se esprimen en un lienzo
claro , se echan en una fuente con un
poco de pan rallado, azúcar y cañe-
 (196)
la, yá la pasta del mismo modo hue-
vos: se mezcla bien todo, y se ha-
cen tortitas se baten unos huevos
:

y se van mojando en ellos y friéndo-

ias en aceite muy caliente, pues as 1

saldrán mas esponjosas, y se sirvei

con azúcar y canela por encima.
J.'Ui

- ín
ESCUDILLA DE CALABAZA.

Semonda la calabaza, y se hactiíe

trozos como nueces, cociéndola coila
agua y sal ; se desata ó deshace coi-rlds
una cuchara de madera, y se le ech Jal

cebolla frita, pimienta, azafran , ;p

queso rallado; se echa un poco dijjco
arroz limpio en la holla , y despue ibo
se separa del fuego. [se;

CALABAZA ASADA.

Se toman calabazas pequeña:! $

las

y se les dan dos ó tres cortes al traJii

ves; se ponen en una cazuela co
aceite, peregil, pimienta, sal, y uj||tj|,
poco de vinagre; se le pone fueg.|
por bajo y por encima de la cazuel
 .

r
( 97) , ,
y pronto se asarán las calabazas, en
cuyo punto podrán servirse.
v •
'
•• í •

CALABAZAS DE OTRO MODO.

‘
' • ' '
... . I ’I .. Z *

Se toman calabazas tiernas y se

cortan en rajitas delgadas; se cubre
con ellas la superficie de una cacero-
la, y se les echa pimienta, sal, y
tomates picados, quitándoles el pe-
llejo después de asados sobre brasas:
se hace la misma operación con otras
tantas lonjitas de calabaza; en segui-
da se lesecha aceite, y se les pone
al fuego, con brasas también por ci-
ma y por bajo, mezclándoles un po-
co de pan rallado, yerba buena, ce-
bolla menuda, y si no hay tomates,
se les echa unas gotas de agraz ó vi-
nagre.
CALABAZA REOGADA.
r r v* c* , r.n

Se corta en pedacitos, se echa en

(tina holla con una sartenada de ce-
bolla frita, ajos majados, pimienta,
feal y tomates,
y se les revuelve in-
iterin se vá reogando, añadiéndole
 ¿ . a

una mata de peregil y yerba buenas ¡

un poco de aceite y mas pimienta*

retirándolo para servirlo caliente.
h oxa j
- z v /, a o . ;
• <

CALABAZAS ENHARINADAS.
$2 7 : ?"vv¡ ;
'

L --TÍO]
Se eligen unas calabazas medianas,
se cortan en pedazos gruesos y se i ‘

cuecen en agua y sal ; pasado un her-* !

bor se sacan , se escurren en una ta- (

bla^ y se enharinan y fríen en sartén (

echándolas después poco á poco ei 1

una camelaron vino blanco y cañe* 1

Lardándolas x eít Seguida tin par d< 1

herbores; yhhabiendo tomado bien 1; 1

susitífHCia dé ol a /can ela y el vino -

1

puede servan á la mesa. \m~-

Y i; OH
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l ÍI.'O.T! l'\ . (

iv ó CBÍ30LL AS REOG AD AS. t

,9:pr- c

Se limpian las cebollas, jse partei <

en cuatro pedazos, se perdigan ei c

la sartén con sal, y en hallándose i

medio freír se¡echan en la bolla don (

de se acabarán de- reogar con un pe t

co* de pimienta^ y un momento an i¡

tes de servirla áda mesa se le ect

 (* 99 )
un puñado de pan rallado, revol-
viéndola bien; y si es mucha la ce-
bolla se le echará mas pan para guar?
dar proporciofl.¿- -
— '

*:

y y- Rl
CEBOLLAS RELLENA?,

Se les quita el corazón dejando en^

teros los cascos mayores; se cüecerj
en agua y corazones , y picán-
sal los
dolos después se ponen en la sartén
con aceite, ó manteca de vacas, con
peregil, yerba buena, cogollos de le-
chuga cocida antes en agua y sal, y
picado , se revuelve con la cebolla de
la sartén, echándole unos huevos ba-
tidos, y revolviéndolo todo para que
se mezcle bien, sacándolo en seguí-»
da y picándolo todo unido sobre un
tablero, echándole queso * pan ralla-
do y huevos crudos, y sazonándolo
con todas especia? : si se quiere ha-
cer en dulce , no se le echan especias
ni queso: se rellenan las cebollas : se 1

cilecen en caldo de garbanzos , ú o-*‘

tro< sino lo hubiese,
y por ultimóse*
les hace una salsa de piñones ó ave-
Hanas. l , .
k
..
 (
200 )
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ACELGAS EN DULCE.
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Se quitan las telas á las pencas

grandes de la acelga, se limpian y
lavan , se parten en pedazos y se cue-
cen con agua y sal; se sacan á es-
currir sobre una tabla limpia; se hace
una masa con huevos y harina, y un-
tando en ellas las pencas se fríen en
sartén, y se sirven con azúcar y ca-
nela ; si son caras para alguno, que
les eche nada mas que unos ajos fri-
tos después de cocidas en agua y sal,
quemando con el mismo aceite un pu-
ñado de harina: de este modo son maS
ligeras y baratas.
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HAVAS V iRPES. Í. >

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* ; 1 .01 : \),' i y
- * ‘ C V.* '* *

Después de cocidas con sal se cor- ,

tan y se les echa aceite con ajos fri-

tos: se machaca una salsa de avella-
nas tostadas se tuesta un poco de :

pan , y se pone á remojar en agua y

vinagre; se esprime después bien y se
machaca con pimienta y huevos cor-
 ,

( 401 )
respondientes á la salsa, la que se deb-
ata con agua y se echa en las habas
se las deja dar al fuego un hervor cui-
dando que no se esturen.
Se advierte que las habas se deben
escaldar antes de todo para que suel-
ten el verde.
alcachofas.
r >'
i Q : . i
."
'i

Se pone una holla con agua al fue-

go, y se tienen Jas alcachofas mon-
dadas y quitadas las primeras hojas,
y en estando bien caliente el agua se
escaldan y se cuecen; después se po-
nen en una cazuela con caldo de sus-
tancia, sal y un poco de pimienta:
se fríe un poco de cebolla, y en el
aceite se echa un puñado de harina
hasta que se queme ; se echa sobre las
alcachofas » y se hace una salsa dán-
doles vueltas: si no es dia de vigilia
se echa tocino entre magro y gordo
en lugar de aceite y estará mejor. ,
4
. »
»
+ , i . .. , 4
. ,J t

ESPINACAS.

Después de lavadas se ponen en una

 ( 202 )
holla con sal y aceite para que se va-
yan reogando; y luego que se hallen
cocidas sin mas agua que la que ellas
arrojen, se escurren y se componen
del modo siguiente ; se frien ajos en
aceite, y se le echan unas pasas sin
palos hasta que se hinchen bien; des-
pués se echa esto sobre las espinacas
con un puñado de piñones remojados
y un poco de pimienta, revolviéndo-
lo todo muy bien ; en seguida se pi-
can en un plato de madera ó de bar-
ro volviéndolas al puchero para po-
derlas calentar y servir á la mesa,

ESPÁRRAGOS REBOZADOS.
.
m - -

Se hacen pedazos, escogiendo íost

que sean tiernos, se ponen en agua,
se echan después en otra quedes té
escaldando , y se ponen á cocer con
sal: se sazonan con aceite crudo, cla-
villo , canela y azafran , y despufes
se les echan unos huevos batidos dán-
doles vueltas hasta que se hayan mez-
clado y cuajado.
 ( 203 ?
;
1

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JUDIAS VERDES. ’

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l ; :n .i-
,
•
1

Se ponen á cocer con agua y. sal*

y después se sazonan ; se les echa ce-
bolla frita con sal y pimienta, y á la
mesa cada uno le echa el vinagre se-
gún su gusto.

GUISANTES VERDES.

Se escaldan después de limpios, se

cuecen con agua y sal, y al tiempo
de servirlos se les echa aceite crudo
y pimienta. '

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•»
4
-
i.
-->

SETAS DEL MONTE. r' - k

Las primero se lavan bien,

setas
poniéndolas á remojar un dia antes si
están secas; después se esprimen y se
ponen á cocer con agua y sal; se vuel-
ven á escurrir después de cocidas y
se fríen con aceite ; y estando á me-
dio freír se les echa cebolla picada,
y se dejan cocer bien con ella se po- :

nen én una cazuela, se hace una sal-

 ( 204 )
sa de avellanas, echándola un poco
de peregil, yerba buena: y un poco
de pimienta; se le deja tomar un her-
bor y se sirven.

CRIADILLAS DE TIERRA.
' - '

* # ... w*,
i
~ . . *

Se mondan y echan en remojo cor-

tadas en pedazos; después se escal-
dan y se ponen á cocer; y ya coci-
das se sacan y se aparta el caldo; se
echan en una cazuela, con ajos fritos
en aceite, y se les compone una sal-
sa del caldo mismo de ellas, añadién-
dole un poco de todas especias; se
deja que tome un herbor, y se sirve
á la mesa.

,
BERENGENAS ASADAS.

Se mondan las berengenas, se cue-

cen con agua y sal hechas pedazos,
y después se ponen en una cazuela
que no sea muy profunda; se les echa
una sartenada de tocino entre magro
y gordo con fuego arriba y abajo; se
les dan vueltas, y en estando asadas
 205 ) (
se les echa un poco de agrio de li-
món, y un polvo de pimienta esto :

es si fuese en dia de carne; mas si es

de vigilia se les echa aceite con ajos
-fritos, se machacan unos granos de
pimienta, ajos, peregil y sal, y á ca-
da momento según se vá revolvien-
do se le vá rociando con unas plumas.

NABOS.
* • ' O •
,
•
o
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•* - » 1
9

Se limpian bien y se lavan dos ve-

ces, se ponen en remojo para que suel-
ten bien la tierra, se escaldan, y se
ponen después á cocer en agua y sal;
ya cocidos se escurren y se compo-
nen del modo siguiente se parte una :

cebolla en pequeñas partículas muy

menudas, y se frie con aceite bueno;
se quita el aceite después de frita la
cebolla y se quema en él un poco de
harina, echándolo sobre los nabos con
un polvo de pimienta: se pone á un
fuego suave dándoles algunas vueltas,
y de este modo se reogará grande-
mente, y se podrá comer.
 '
(20 6)
~'- r ’
•
*t tc n *"
. r . .
* 4 * '

CRIADILLAS DE TIERRA CUAJADAS.

Se escogen las mas grandes, se cue-

cen con agua y sal; y bien monda-
das , se reogan con buen aceite y ce-
bolla frita, poniéndoles después cal-
do de garbanzos; sazona con to- se
das las especias, un poco de azafran,
y alguna berdura bien picada ; se de-
ja cocer un poco todo junto, se sa-
zona con sal, y por último se cuajan
con unas yemas de huevos, zumo de
limón ó vinagre.
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t >l?q'>.')b -.q .•
r
•
.;

EERENGENAS RELLENAS. >a .

Se parten por medio después de

. limpias, y se ponen á cocer en agua
y sal; se escurren y se les quita el co-
razón de modo que quede el hueco
como de medía nuez; se pican unas
cuantas de las cocidas, se frie un po-
co de cebolla con buen aceite, y se
echan en ella las berengenas picadas,
un poco de yerba buena, y huevos
crudos; se ponen al fuego hasta que

i
 ( 207 )
se mezcle todo y se seque dándole
vueltas para que no se pegue; se
echa en una cazuela con algunos hue-
vos, los necesarios según las beren-
genas, pan rallado y queso; se sazo-
na con todas especias, canela, y un
poco te azúcar ; se rellenan con esto
las berengenas, y metiéndolas en un
batido que se tendrá preparado de
huevos con unos polvitos de harina,
se van friendo una por una, ó de dos
en dos en la sartén, sirviéndolas á la
mesa con azúcar y canela.
' ; ' r
V
'

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>
¡

ACHICORIAS Y ESCAROLA.
O 1 * .
’
. .
- •

Se limpian y se .lavan bien las achi-

corias, se escaldan, y se cuecen en
agua y sal, se escurren y se compo-
nen con aceite y ajos: la escarola des-
pués de cocida se compone con el
aceitecrudo y se sirve con un poco
,

de azúcar por cima.

*’ r
• ;

ZANAHORIAS.

Ya hemos dicho como se componen

 (ao8)
de un modo, pero por si acaso fuese
mejor el presente lo añadimos, para
hacer mas agradable al paladar este
alimento ingrato y de tan poca sus-
tancia.
Se cuecen, se rajan, se ponen en
una cazuela con cebolla frita y se sa-
zonan con todas especias y sal, echán-
dolas agua caliente hasta que se cu-
bran; se les pone dulce de azúcar ó
miel con un poco de vinagre para for-
mar un agridulce; se frie un poco de
harina hasta que se queme; y .se hace
con el caldo de las zanahorias; se les
dá después un herbor, y se sirven
frias ó calientes.
•
.
r .

JUDIAS SECAS EN POTAJE.

Se lavan se cuecen cuidando de

,

que sea pronto, se les quita el agua,

se les pone otra, y en estando coci-
,das se componen con cebolla frita,
ajos / machacados con pimienta, aza-
frán, y yerba buena, y para espesar-
las se les echa también un poco de
pan rallado y queso: también son
buenas con un poco de arroz.

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 (íop)
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V.
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* ; íi íofj ¿H O . / : í.
‘

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JUDIAS DE OTRA SUERTE.

Después de cocidas se les quita el

aguar, y se echa aceite crudo pimien- ,

ta, peregil y yerba buena se ponen :

á un fuego lento dándoles vueltas, y

se sazonan con sal.
Sino gustasen tampoco d^ este mo-
do, se sazonan en la misma bolla an-
tes de quitarlas el caldo, echándoles
sal yazafran, y sirviéndolas después
con aceite y pimienta sin caldo.
•
?.* u '

nri •’
;.nr •
w.d ;.o!
HABAS DIFERENTES. ,

t
Se limpian, se les quitan los gusa-
nos, se escaldan, se cuecen, se espu;
man para que salgan todos los gusa-
nillos que aun tengan , se machacan
unos ajos, pimienta, azafran, y un
poco de yerba buena, desliéndolo to-
do con agua caliente; para cuatro pu-
ñados de habas se gradúa uno de ar-
'oz; se sazonan con la sal necesaria,

y se les echa el arroz correspondien-

te; e remueven y se retiran para que
TOMO I.
 ( 210 )
suden fuera del fuego, revolviéndolas
de cuando en cuando con un cucharon.
GARBANZOS CON ARROZ.
Se cuecen unas acelgas ó espinacas
y se remojan en ellas los garbanzos,,
y después se escaldan y se ponen ái
cocer con aceite crudo: ya cocidos se
les echa la cebolla picada frita con
todas especias machacadas con unos
ajos se sazonan con sal , y después
:

se les echa la sesta parte de arroz.

Si es para mesa de cumplimiento se*
les hace una salsa de avellanas y hue-
vos mas para el que no quiera hacer
tanto gasto, se pueden machacar ur:
cucharon de los mismos garbanzo:
con unas yemas, aprovechando des.
pues las claras para hacer una tortilla
También se componen con las ca
bezas del abadejo , recociéndolas cor
los mismos garbanzos y mas cabeza
de ajos.
GUISANTES Á LA ALDEANA.

Se limpian y remojan como ios gai

banzos, ó con agua tibia y sal¿ se po
 ( 211 )

nen en una holla con agua al fuego

para que se cuezan pronto se com- :

ponen del mismo modo que los gar-

banzos, con aceite, cebolla frita, y
unos ajos, echándoles especias y de-
•"

jándolo espesar.
i ( * ».i •

ESPINACAS Á LA CONDESA.
V/X
.r- !

Ante todas cosas se limpian, se la-

van , y se cuecen en agua ; después se
retiran y se ponen en agua fría para
esprimirlas bien; se ponen en una ca-
cerola con una porción proporciona-
da de manteca, unos granos de sal,
y unas cucharadas de azúcar; se po-
nen en una hornilla que tenga bas-
tante fuego para que se pongan ver-
des; se echa un poco de harina, y
les
se van humedeciendo poco á poco con
mta de leche; y en el momento de
servirlas se les mezcla un buen peda-
zo de manteca fresca, poniéndolas á
la mésa calientes, con cortezas de pan
tostadas en las parrillas, y rebozadas
de manteca fresca, ó fritas en la sar-
tén hasta estar doradas y secas.

%
 : 1

(-212 )

c Este plato puede servir para vigi-

,

lia, pero si se quiere componer en dia^

de carne, se le echa, en lugar de lai
:

nata de leche, ó sea crema, caldo de j

sustancia de vaca .ó aves, v de esttj

modo se pueden servir con la .carne
asada al asador.
* ti . ico a a A a \ /1 1 n
MELONES.
*
... !
p .

j .
'
.
. .
!
_
•

Para escoger buenos los melones s

ponen á la nariz, y deben tener ui
olor como bréa, y el rabo corto
grueso: los de Valencia no se puede
escoger por el olfato, pero se elige,
los mas pesados y unos y otros de. ;

ben estar duros al apretarlos con fcj

manos, y no blandos, escojiendo sien
pre los que no estén muy verdes i

tampoco muy maduros ; y se sirve

partidos, y separada la corteza ó cár
cara, con sal pulverizada y blanca e
los saleros, antes y después de come

EETERR. AG A Ó REMOLACHA.

Se cuecen después de limpias, y ¡

 -

ponen en ensalada bien

;

rajadas' , top
aceite y vinagre; y si sé quieren freirá
luego que se han cocido, se rajan, y
sé componen con una salsa á la crema,
í13
.11..! i.;:.* noq 9?
r, r. m. •• ?

PEPINILLOS Y MODO "DE ENCURTIRLOS.

fia. oí: 9 n •
•
nrí r*9 L •
. a ?~o
f ,

Se toman pepinillos pequeños, se

limpian sin descortezarlos, se meten
en una holla que haya tenido man-
teca de puerco con pasapiedra ó sea
hinojo marino, el estragón ó taran
gontia, algunos clavos de especia, y
cebollas pequeñas ; se toman una por-
ción de vinagre, se le pone sal, se
pone al fuego hasta que empiece á
hervir, y se echa asi en la holla don-
de están los pepinillos con todo lo de-
mas; á la mañana siguiente se vuelve
á poner al fuego hasta que tome tres
herbores, y después se cubren con
un pergamino en estando frios.
*• * • > . ..

SETAS Y MOSORÑONES DE G¿NOVA.

Estas entran en una multitud de

salsas y guisados.
 '

.(214 )
Para tener, setas y mosorñones.
to-
do el año se secan dtspues de qui :

tarles el rabo y lavarlas, se cuecei

por un momento en agua; después s«
escurren , y se ponen á secar en ui
horno á un fuego suave; y estando se
cas se guardan en un sitio que no se.
húmedo; y para- usarlas se lavan mu;,
bien en agua tibia.

CORTEZA DE PAN CON SETAS Á LA

PROBENZANA.
£ '
- r
J , i i£-ífi e
Se toma una porción de setas y s
lavan sin pelarlas; se ponen en un
sartén con algunas cucharadas d
buen aceite, y se frien en una horni
lia con bastante fuego por espaci
de siete á ocho minutos, y mientra
tanto se les echará sal, pimienta, ;

nuez moscada, ajos, y peregil, todi

muy picado; y después de fritas s
echan en la fuente sobre una corte,
za de pan rebozada con manteca d
vacas y tostada en parrillas.

ALCAPARRAS GORDAS Y FINAS.

Las gordas, llamadas alcaparrones.
 (ais)
sirven comunmente para las salsas
picándolas; y las finas se usan para
guarnecer ensaladas cocidas, y para
echarlas enteras en los guisados.

•' •
l » M »
MASTUERZO.

El mastuerzo se echa en las ensa-

ladas y sirve de adorno.

CRIADILLAS DE TIERRA.
i

Estas generalmente se comen co-

cidas en vino y sustancias, sazona-
das con sal, pimienta, un manojo de
yerbas odoríficas, zanahorias, y ce-
bolla; y no se ponen á cocer en este
caldo ó salsa hasta tenerlas bien lim-
pias sin tierra alguna de la que sue-
len tener; y después de cocidas se
sirven por plato intermedio con una
servilleta : son escelentes para toda
clase de guisados, sean picadas ó ya
cortadas en rajitas delgadas después
de bien limpias.
,
CRIADILLAS DE TIERRA Á LA MA-
L v
*
RISCALA.
*" -
1
'-Oi i i ) * 1 - ^ Sm y i'.' tL ¿

Se toman unas buenas criadillas de

tierra, se lavan, se limpian muy bien,.
y se meten una por una sazonadas? ,

con sal y pimienta, y envueltas en,

papeles, en una holla pequeña-de Co-
bre sin salsa alguna, y se ponen á co-
cer sobre cenizas calientes, por espa-
cio de una hora ó cinco cuartos de 1

hora, y se sirven asi calientes sin

mas composición. L

TOMILLO, LAUREL, ALEAH ACA, ALTE-

DREA E HINOJO.
• *
k .-
ffN ...... •
)
^
. .
. . r-, .
.

j ( j

Estas yerbas odoríficas todas sir-

ven para hacer los manojos ó rami-
lletes que liemos prevenido se pongan
de yerbas finas en la mayor parte de
los guisados la aljedrea no sirve ape-
:

llas mas que para las habas de huer-

ta el hinojo sirve para los "guisad os,
:

cociéndolo antes un poco en agua, y

esprimiéndolo después se pone sobre
 la carne que se ha de componer sin
dejarlo tocar en la salsa.

berros , PERIFOLLO, ESTRAGON, BÁL-

r
E Y < t*
SAMO Y LA PIMPINELA.
vur.

Los berros de fuente se sirven al

rededor de unos pollos ó de un capón
asados, y también se ponen en ensa-
lada con sal y vinagre con el mismo
asado y separadamente.
El perifollo, el estragón, el bálsa-
mo y la pimpinela sirven solo para
guarnecer las ensaladas; se compo-
nen también con salsas verdes , po-
niendo de cada uno según su fuerza,
particularmente del bálsamo y del
estragón estas yerbas son muy fuer-
:

tes, y se deben cocer juntas antes de

un momento en agua después se pa-
;

san á otra fresca, se esprimen bien,

se pican muy finas, y se reogan con
un poco de manteca; y después se
pueden usar para echar en la salsa
que se quiera sin cocerla con ello, y
pasada por tamiz.
 J

(2l8)
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AJO Y~ ESGALONÍA.
^ '

Se usan para guisados y salsas que-

se quieren hacer un poco fuertes,
y
se echan ya enteros y ya machaca-
dos y desleídos.
I:
’
” , í'.li. Uü :
;y
PATATAS.
C.

La
patata es una especie de dul-
cámara ó solano, cuya raiz es car-
nosa y prolongada, como desigual,,
mas1. ó menos grande, cubierta de una
corteza ó tela colorada ó casi negra,,
blanca
2.
por dentro y muy gustosa al
comer, cuyo origen es de la Amé-
rica septentrional.
Se conocen once especies de pata-
tas, ya sean de jardín ó de otros di-
ferentes caractéres, las cuales son las
siguientes.
La patata grande, blanca y
a

con manchas coloradas, que en algu-

nas partes se llama patatas de vaca.
a La blanca larga de una cali-
dad escelente, conocida por blanca
 :

irlandesa , porque los irlandeses la

cultivan mucho.
a
.3. La roja larga , cuya forma
comunmente es la del reñon, y su ca-
lidad bastante buena.
4.
a
La violeta ,
que es muy tem-
prana y de las mejores.
a
5. La ve rmeja carnosa que tam-
bién se llama cuerno de vaca, la cual
es igualmente precoz y muy buena.
a
5 La blanca redonda y chata
esta viene de Nueva York, y es muy
delicada al paladar.
a
7. La encarnada prolongada que
trae su origen de la isla Longa, la que
es de un gusto escdente.
a
8. La de tela de cebolla , tam-
bién de escelente calidad.
a
9 La larga encarnada por den~
tro y fuera , estrema mente fecunda y
muy fuerte, pero su calidad no es co-
mo de las anteriores.
10 La encarnada redonda que se
parece mucho á la prolongada; esta
es muy precoz, pero no tiene mérito
como las otras.
12. La pequeña blanca conocida
 ( 220 ) . .

también por el nombre de patatas

chinescas , que es muy buena.
Aunque todas las clases de patatas
mencionadas pueden usarse indife-
rentemente, hay sin embargo entre
ellas algunas que deben preferirse:
la de Nueva York, la blanca larga,
la redonda y la larga encarnadas, te-
niendo una carne mas delicada, son
las que se deben usar mas para una
mesa.

MODO DE CONSERVAR LAS PATATAS.

Antes de ponerlas en el sitio donde

se han de guardar se dejan resudar
un poco al sol ó al aire del campo,
después de haberlas quitado todas las
raíces y barbas que las unen.
Es preciso separarlas, las peque-
ras para plantas, y las gordas para
comer; y retirar las que estén malas,
pues una sola es bastante para echar-
las á perder todas: ahora vamos á es-
poner los diferentes modos que se han
adoptado generalmente para su con-
servación.
 1

22 ) (
1. ° Se pueden conservar ponién-,
¿olas en un parage seco y fresco con
paja debajo y encima en camadas sin
contacto las unas con las otras; pero
es preciso no perderlas de vista, pues
el mucho frió y el calor suelen inu-
tilizarlas.
2. ° Se conservan también en pi-
pas con hojas secas, poniéndolas en
parages inaccesibles al calor y al frió.
3.
0 En el terreno mas elevado, el
mas seco, el mas inmediato de
ca- la
sa se hace un foso de la capacidad
necesaria, y se guarnece todo con pa-
ja corta , y colocadas en él las pata-
tas se cubren con mas paja, haciendo
encima una pila en punta, y se pro-
cura hacer menos profundo el foso
del lado por donde se han de ir sa-
cando para usarlas, y cerrarlo bien
después de sacarlas.
0
4. Después de cocerlas un poco
en agua se pelan ó mondan, y cor-
tadas en rajitas se ponen debajo de
un hornokde pan, en menos de veinte
y cuatro horas se verá que pierden
las tres cuartas partes de su peso,
y
 ... ( 222 )
.
que adquieran la trasparencia y du-
reza de la madera del aire (ó lláme-
se con propiedad cuerno), y enton-
ces se quiebran como el vidrio, y
presentan su corte vitrioso de este :

modo se conservan en todo clima por

un tiempo infinito sin alteración la
mas leve.

MODO DE COCER LAS PATATAS.

Esta operación hecha ordinaria-

mente en mucha agua en una holla ó
caldera descubierta, quita á la pata-
ta una parte de sil sabor, y no está
tan buena como las cocidas en el hor-
no ó sobre cenizas, á menos que al
sacarlas de la caldera ó puchero, na
se las ponga sobre unas parrillas pa-
ra disipar la demasiada humedad que
han tomado.• \
Pero este modo de cocerlas siem-
pre muy embarazoso cuando son po-
cas é impracticables en grande, no
puede indicarse para todas las cla-
ses es preferible ponerlas en una ho-
:

íla con un poco de agua ; que evapo-

 ( 223 )
rada, calentaría lo bastante, y el
vapor solo obraría inmediatamente;
para este efecto se toma una holla de
cobre donde se echa agua, y debajo
de ella se pone un colador de hoja de
lata guarnecido de dos manos corbas
interiormente: este colador conten-
drá las patatas, y la holla estará bien
cerrada con una cobertera, y puesta
sobre una hornilla: el agua empeza-
rá al momento á moverse, las pata-
tas se verán con un diluvio ardiente,
se calentarán por todas partes, y se
ablandarán insensiblemente, resultan-
do que se cocerán sin evaporación, y
que solo tomarán un poco de hume-
dad que redundará en beneficio para
tener mejor sabor.

PATATAS ASADAS Ó COCIDAS SOERE CE-

NIZAS Ó EN EL HORNO DE ESTUFA.

Este modo de cocer las patatas

tiene una ventaja preciosa, pues las
conserva un gusto muy agradable si
son muy grandes, se cuecen á me-
dias en agua :y se acaban de cocer
en el suelo de la chimenea.
I
it\ » M
PATATAS Á LA FLAMENCA.
¡ 'J<*. Cj ..
'J j

Se ponen las patatas sin agua en

un puchero bien tapado sobre el fue-
go, y no delante, pero sobre un fue-
go suave, cuidando de removerlas
frecuentemente sin levantar la tapa-
dera , porque es preciso evitar que se
evapore la humedad que el calor ha?
ce salir de las patatas después de co- ;

cidas se peian mientras están .cali en T

tes, y se componen según el gusto.
* f ,

SOPA Ó MENESTRA DE PATATAS*

Se mondan se ponen á cocer has-

,

ta que se deshagan , se pasan por un

cedazo, se rehogan con manteca, pe-
regil cebolla picada 9 sal, y pimien-
,

ta; se humedecen con el agua donde

se han cocido, y esto hará un caldo
sabroso, con el que se remojará la
sopa de pan ó arroz.

PATATAS CON SAL Y MANTECA.

Se cuecen simplemente en agua, ó

/
 («S) .

se ponen sobre las cenizas, y después

de haberlas quitado la tela, se comen
calientes con un grano de sal y man-
teca f¡esca de vacas ó de flandes : y
estarán especiales.
*' '
r
' • X 1 í v t'j / !*. . » » \ V

PATATAS EN ENSALADA.
! . *

Primeramente se cuecen, se pelan,

se parten en rajitas, y se sazonan con
sal, pimienta, yerbas odoríficas, acei-
te y vinagre, y después de haberlas
revuelto suavemente con una cucha-
ra , se sirven á la mesa; y esta ensa-
lada se come fria ó caliente indife-
rentemente.
-
’ •
i
.
. i * 4 ,

ENSALADA DE PATATAS CON REMOLA-

CHAS Ó PEPINILLOS.

Cocidas en agua solamente se sa-

I zonan como las anteriores con sal, pi,
i mienta, aceite, y vinagre, y después
se añaden las remolachas amarillas
cortadas en rajitas como las patatas,
y unos pepinillos partidos igualmen-
te muy delgados.
tomo r. > 15
 )

( 22Ó

PATATAS con salsa blanca.

Ya cocidas las patatas, se pelan al

momento de sacarlas bien calientes,
se cortan después con limpieza,
y se
colocan en un plato echándoles por
cima la salsa blanca compuesta del
modo siguiente.
Se echa en una cacerola una por-
ción de manteca fresca de vacas co^
mo el tamaño de un huevo, mezclan»
dola con unos cuantos polvos de ha-
rina de patatas , y desliéndolo con
una jicara d.ecaldo, sal y pimienta;,
se liga todo al fuego, y se echa la.
salsa sobre las patatas en el momen-
to de servirlas.
Si quiere se puede añadir unai
se
anchoa picada y unas alcaparras finas.
i

patatas en blanco. c

„
'

m
Cocidas, mondadas, y cortadas, se ¿

ponen en una cacerola con peregil, y |i¡

cebollas picadas; ^e reoga todo junto lt¡

un poco de tiempo, y antes de ser- ¡

,
 i

( 2 «7 )
yirlas á la mesa se cubren de leche,
y se retiran viéndolq cuasi cuajada.
. i.

PATATAS A LO MARINERO.
I J.JL J
Se cuecen las patatas, se mondan,
Y se parten en rajas poniéndolas en
upa cacerola con manteca de vacas,
saU pimienta, peregil cebolla bien ,

picada, y pn poco de harina, se hu-

medece con cqldo de sustancia de car-
ne, ó c}£ cualquiera otro manjar, aun*
que sqa.de vigilia, un vaso de buen
vino, mas ó menos según las patatas,
y se sirve después de haberse dismi-
nuido la salsa hasta un punto regular.

PATATAS A LA PROVENZANA.
•
• r i ' . •
. Y:
Cocidas en agua y sal, se cortan en
ajitas gruesas , se ponen en una ca-
erola con buen aceite, peregil, cebo-
lla, y ajo, todo picado muy menudo,
añadiéndoles la sal necesaria, pimien-
ta, y el zumo de un limón , y á fal-
ta de este, se echa un poco de vina-
gre; se calienta, y se sirve.
 :

. (« 8 )
puede coronar este
Si se quiere se
plato con algunas anchoas bien des-
aladas.
'

~A/f O.* * f
-

~A~
PATATAS Á LA PARISIENSE.

Se mondan crudas, se lavan, se

cuecen en agua y sal, y después de
haberlas dejado resudar un podo se ,

ponen en pasta en una cacerola con

manteca de vacas, como en cantidad
del vulto de un huevo, una cuchara-
da de café con agua de flor de naran-
ja, un poco de sal, y medio cuartillo
de agua se cuece todo junto por es-
:

pacio de unos- momentos, se hace una

pasta bien ligada y espesa , dándole
vueltas siempre hasta que se pegue:
entonces se saca inmediatamente y se
pasa á otra cacerola , sé deslien en
ella algunos huevos hasta- que la pas-
ta se ablande , pero que no se ponga
muy clara ó raía, se hacen unas bo^
litas de esta pasta del grueso como
lina nuez , y se ponen á freír en una
:

sartén con manteca que se halle me-

dio caliente removiéndolas sin cesar;
I «

I „
,(229),
y cuando se hayan, crecido bastón te*
y tengan buen color, se sirven calien-
tes conazúcar fina , ú de pilón pul-
veriza^ por cima. r

.-jL J14 CL.íJ . . - .

)7 ( . PATATAS Á LA BARIGOL. ,

Se escojen las patatas que sean me-

dianas, se pelan crudas, se ponen en
caldo de carne ó de viernes, y agua,
dos cucharadas de buen aceite, un po-
co de .sal y pimienta , una cebolla,
zanahorias, y un manojo de yerbas
odoríficas: se cuecen hasta que se re-
duzca la salsa , después se frien un
momento en aceite ,» y en hallándóse
de buen color, se.sirven con una sal-
sa de aceite, vinagre, sal, y pimienta.

I : - IJIUV i.;<, ;l

-
PATATAS CON BACALAO.
. . • • * * , . .

Se pelan unas patatas y se ponen á

cocer en agua sola , y luego que es-
tuvieren cad pero no enteramente
,

cocidas, se las echa un pedazo de

aleta de abadejo, ó la cola, y estando
cocido se sacan uno y otro, y se po-
 ( 2 3°)
lieen un plato el abadejo y al rede-
dor las patatas $ cortándolas en dos
si fuesen muy grandes ; sé les echa
por cima una porción de manteca,
perejil, cebolla, ajo; todo picado,
con pimienta, y un poco de vinagre,
se pone el plato al fuego procurando
darle vueltas, y se sirve caliente.
•'
i ij

^ '
.
* V » l ' 1

PATATAS EN ALBONDIGUILLAS.
. i* nr- .• ¡n . fl

Cocidas y peladas se deshacen con

una cuchara de madera , se hace un
picadillo con carne de vaca ó de ave,
de la qüe se tenga cocida ó ásáda de
la mesa, se le Be ha un pocó de man-
teca, sal, pimienta, peregil , cebolla,
ajos picados y uno ó dos hiievos; se J

toma después igual cantidad de pa-

tatas qiie latjuB se tiene de carne pi-
cada, se mezcla todo junto, se hacen
con ellos las albondiguillas, y se rebo-
zan con un poco de clara de huevo
(que se habrá reservado de los otros
para hacer este plato con toda econo-
mía) metiéndolas en seguida en harina,
y después en la sartén que tendrá á
 ( 23
r
)
prevención el aceite, ó rtias bien man-
teca igual á la que se ha echado en
las albondiguillas; y por último pa-
ra servirlas se guarnece todo él plato
ú fuente de peregil al rededor.

PATATAS CON TOCINO.

Se hace una sustancia de manteca

y harina al fuego hasta que esta últi-
I ma se ponga dorada ; se le echa pi-
mienta, un manojito de peregil, y
cebolla con tocino magro y gordo:
luego que se halle medio cocido se
echan las patatas cortadas , y pela-
das, y en estando cocidas se les qui-
ta la grasa que tengan por cima t y
se sirven.
I
PATATAS Á LA COCINERA.
•

Después de cocidas ,
se parten en
rajas pequeñas , y se ponen en una
cacerola con una porción de mantea
ca,sal, y pimienta; se ponen al fue-
go , teniendo cuidado de moverlos
continuamente, y concluida esta ope-
 (232)
ración se les hace una salsa á la co-
cinera, como sigue.
Se echa en una cacerola un cuar-
terón de manteca, (mas ó menos se - 1

gun sean las patatas), con sal, y pi-

mienta , peregil , ajos picados muy
menudos, y el zumo de un limón; se
pone al fuego todo junto hasta que se
reúne y disminuye un poco ; y en
se
el momento de servir este plato á la;
mesa se les echa á las patatas por ci-
ma esta salsa también admite una :

gota de vinagre si se quiere echar.

« • •
. ( • í
’

PATATAS CON SETAS.

r •
, , .

Se que tie-
elijen las patatas de las
nen el color de violeta , se cuecen en
agua y sal se echan en una cacero-
,

la con cebollas pequeñas, setas, ajos,

todo picado, y una buena porción de
manteca de vacas, y se reogan un
poco á fuego lento; se añade un poco
de harina humedecida con caldo, sal
y pimienta ; se cuece la salsa , y se
la reduce al punto que debe tener;
después se liga con dos yemas de hue-
 (« 33 )
vos desleídos con zumo de limón o
Í vinagre , y se sirven.

PATATAS A LA CREMA.
-
,

Se pone en una cacerola una por-

ción proporcionada de manteca de
vacas, una cucharada de harina, sal,
pimienta, y se mezcla todo; después
de bien revuelto se le echa un vaso
de nata de leche, se pone al fuego,
y se le dá vueltas hasta que empieze
á herbir , se cortan en rajas las pa-
S tatas cocidas antes en agua y sal, y
ise echan en la salsa, sirviéndolas ca-
J lientes.
PATATAS FRITAS.

Se hace una pasta con la harina de

patatas ó de trigo, dos huevos des-
i
leídos con -agua, una cucharada de
aceite, otra de aguardiente, sal y
pimienta, se bate bien la pasta para
que no se formen cuajarones: se mon-
dan unas patatas crudas, y se par-
ten rajitas muy delgadas, se rebozan
en la pasta y se fríen hasta que to-
 1

( 234 )
toen buen color; y antes de servirlas
á la mesa se polvorean con sal blanca.

PATATAS Á LA HOLANDESA.

Cocidas las patatasen agua y sal

se pelan , se deshacen , y después se
hace con ellas una sustancia que se
pasará por cedazo grueso , se sazo-
nan con sal, pimienta y yerbas odo-
ríficas
,
humedeciéndolas con caldo
de sustancia; estas patatas deben es-
tar muy espesas, y se hacen con ellas
linas albondiguillas , que se rebozan
después en huevos batidos, y se fríen,
sirviéndolas con peregil frito muy
picado.

PATATAS FRITAS Á LA SIVARITA.

.
'
•
, «_/ .

Arregladas las patatas, como en el

artículo precedente, se hace de ellas
una sustancia , y después de espesa-
da se le echa la cantidad de crema
ó sea nata de leche, necesaria al nú-
mero de patatas, sal, y un poco de
azúcar: se hacen albondiguillas co-
 ,

I. ( 2 3S)
.

it10 rebozan en una

las anteriores, se
pasta hecha con huevos , harina y
azúcar , se frierr, y luego que están
doradas se sirven , pulverizándolas
por cima otro poco de azúcar.
'
' l ' * ,

PATATAS Á LA NANETA.

Se reoga un poco de harina en

manteca de vacas hasta que tome
buen color, se humedece después con
caldo de sustancia de carnes , se pe-
lan crudas las patatas y se echan en
la salsa en rajas muy delgadas, y
después se les pone para sazonarlas
un poco de Sal, pimienta, una matita
de peregií y cebolla ; y por último
ya fritas se sirven solas ó echándolas
sobre cualquiera asado.
•
, i

V r r~* o
PATATAS Á LA ALEMANA.
- '
•
* *. v\ ;
-

•
: >
i

Se cuecen las patatas se pelan , y ,

se parten en rajas pequeñas, es decir

delgadas ; se parten también en re-
banadas delgadas un poco de pan, y
se frie todo en manteca ¿ después se
 2 3 ^) .
.

hace una papilla clara de harina de

patatas ó trigo, y dq leche, mezclan-
do dos huevos y sal: se echa en se- ' É

guida en el plato donde se ha puesto.

la fritada, y si se le quiere dar color

se le echa azúcar en polvo por cima,,
y se le pone á la tartera su tapadera»

PATATAS Á LA LEONESA.
2, C<
* ' « r. -
í •
« . i
f

Se toman unas patatas violetas y

se cuecen según el método indicado;,
se pelan se parten
y pq rajjtas; y por:
último se les echa por encima la sal-
sa siguiente.
Se echa en una cacerola un poce i

4e aceite y manteca de yacas, pi-

mienta, ajos, y sal; se coloca en una
hornilla, y se revuelven sin cesar
hasta que la manteca se una con el
aceite:3 esta salsa se debe. servir in-
. . /J . . • ' • (
•
-i

mediatamente que se hace y se mez--

cía con las patatas, porque en en-
friándose se vuelve.

GUISADO DE PATATAS.

Se toman unas buenas patatas ,

s$
 237 ) (
ponen á cocer y hallándose medio ,

cocidas ,
se pelan y después de ha-
berlas partido en rajitas, se echan en
una cacerola con una buena porción
de manteca y se ponen á «n fuego
,
.

lento; se humedecen con medio Vaso

de vino blanco bueno y se acaban ,

de cocer , desengrasándolas,
y
V.

PATATAS SOBRE PARRILLAS.

y s? f •
"•
: ;
•
. ¿jéifl ¿mu
_ .
• '

Se toman tas patatas mas grandes,

se cuecen según hemos dicho ante-
riormente , se pelan , y se parten en
dos' ó tres; se ponen sobre las parri-
llas y se asan á fuego lento hasta que
se endurecen y se ponen de buen co-
lor; y para ponerlas mas gustosas y
delicadas se les echa por cima un po-
co de aceite de Valencia, ú otra que
sea buena, con un poco de sal,

i r r •
4

GUISADO DE PATATAS.
1 :

Se toman unas patatas de buena

calidad, se cuecen, se pelan, se par-
ten en pedazos, y se echan en un
 y

( 23 8 )
plato, se fríen unas matas de peregil
en hojas enteras, y se colocan al re-
dedor de las patatas, y después se
las cubre cop ,1a salsa de manteca ne-
gra. (Véase salsa negra).
'
í
PATATAS A LA DUQUESA.

Se escojen unas patatas de buena

calidad se cuecen en agua y sal , con
,

una mata de aljedrea se pelan, y ,

después de partidas en pe.dazos se

echan en una cacerola con
Jt<
tres ó cua,-
P . t t \ i • ,
L * - •'
< .* - C-

tro cucharadas de salsa de sustancia

de carnes, tres yemas, de huevos.,,
un poco de sal, añadiendo una bue-
na porción de manteca de vacas, y
meneándolo continuamente á fuerza
de brazo.
7,
• • - «- • A. .
. _ «. - . -

'
V v
-*''> '
•
•
o
PATATAS EN SARTEN.

Cocidas las patacas , peladas , y

partidas muy delgadas, se echan en
una sartén con un popo de manteca
ó grasa y se menean hasta que ten-
,

gan buen color, y se sirvqji sin sqlsa.

 ( 239 )
guarneciendo el plato con espinacas,
picadillo de carnes , y de rupa vieja.

PATATAS Á LA POLACA.

Se ponen á cocer las patatas ente-

ras con dos cebollas grandes parti-
das en cuatro pedazos, tomillo, lau-
rel, albahaca, algunos clavos de es-
pecia, sal, pimienta, y un poco de
manteca; se dejan cocer hasta que se
entierre el dedo en ellas; se ponen
después en un cedazo para que suel-
ten toda humedad; se pelan mientras
están calientes; se parten solamente
en dos ó tres pedazos, y se les echa
por cima una salsa blanca, en la que
se puede echar unas alcaparras.

PATATAS DE DAMA.

Se lavan bien, escojiéndolas de la

mejor calidad; se cuecen en el puche-
ro, ú sea la holla del cocido, pero no
se meten hasta que estuviere sazona-
do el caldo , y se retiran luego que
se han cocido, porque se debe evitar
 .

'

( 2 40)
que desbagan ó revienten, así co-
se
mo no echar muchas porque quita- .

rían la fuerza y sustancia del caldo;

después se sirven bien calientes , y
en plato separado manteca de vacas
fresca, para que cada uno las eche
la que quiera, y un salero con sal
blanca pulverizada para el mismo
efecto. .

. ijj íi.l , , Sin-;!. •

PATATAS CON ALCAPARRAS Y ANCHOAS.

i i » 1 4 ' * /
_ a i v • -M> .
• i . j i . j
Cocidas y peladas según hemos di-
cho en las recetas anteriores, se par-
ten en pedazos, se colocan en un pla-
to, y encima se les echa la salsa de
alcaparras y anchoas.
•
t
” I
2¿¿ULí 'i tu - tiíwA

PATATAS EN AGRAZ
• ,

Cocidas, peladas., partidas en ra-

jitas , y colocadas en un plato , se
echa un poco de agraz en una cace-
rola, otro tanto de sustancia de car-
nes, sal , pimienta, cebolla, y ajos
pie. idos muy menudos, y se hace de
 .

( 241 )

suerte que la salsa salga clara; se ca :

lienta, y se echa sobre las patatas,
dejándolas reogar un momento al

fuego.

J t
.1.
PATATAS CON ALUBIAS.
"*** 1
'

^ ^
,

Medio cocidas las patatas , se pe-

lan , y se panen dos sí son rríúy'gt a'rí- ,

des; se echan en la halla después pa-

ra que se acaben de cocer con el cdl-
do de lacarne, y se componen co-
mo
-
las alubias con n^bos.

,
PATATAS CON CEBOLLAS.
- F ’ • •
•
r'í

Se reoga la cebolla eu manteca, se

pífrten medio cocidas, y
las patatas
se echan con la cebolla para que se
acaben de cocer, y se humedecen con
un poco de caldo de la sustancia del
puchero de carnes, ó sea de viernes.

PATATAS DEBAJO DEL ASADO.

i

.
Se escogen las patatas de un “me-
diano grueso, y se ponen en la gra-
tomq i. 16
 (242)
sera bien cerca del fuego pará que se
puedan asar; estarán en la grasa, y
recibirán el jugo que cae de la terne-
ra, pabo ó cordero que se está asan-
do en asador, se cuidará de tener-
el
las bien calientes, y después se colo-
carán al rededor del asado en el pla-
to ó fuente para servirlo á la mesa.

PATATAS PARA RELLENAR GANSOS Y

PABOS.
\

Se mondan crudas unas patatas pe-

queñitas , y se ponen á cocer en el ju-
go ó sustancia de carnes ó de legum-
bres , y luego que están bien sazona-
das, se rellenan con ellas las aves que
se van asar.

TARTA ECONÓMICA DE PATATAS.

' • * * -» . J *’

Se ponen á cocer ó asar unas pata-

tas entre cenizas, después se pelan y
se reducen á pasta todas ; se pone una
libra de esta pasta en una cazuela
grande; se añaden seis yemas de hue-
vo, y cuatro onzas de azúcar en pol-
 ( 243 )
vo; se amasa todo junto, y en segui-
da se le retine la cáscara de un limón
rallada, el zumo del mismo limón, y
las seis claras de los huevos ; se po-
ne todo en una tartera untada toda
por lo interior con manteca fresca de
vacas, para que la tarta no se pegue,
y estando cocida , y dorada por cima
y por todos lados, se sirve ; se ad-
vierte que será bueno ponerla su ta-
padera de fierro con fuego para que
pueda cocerse mas pronto y por to-
das partes igual.
/
*
j f»

PAN DE PATATAS.
; *.t .s'.rjiv.v i - •
• •
•:
;

Los panaderos pueden mezclar en

su pan una mitad y aun mas de ari-
na de patatas con la de trigo, y bas-
i ta majarlas calientes con el rollo,
¡
para mezclarlas después perfectamen-
; te con la masa de trigo: este pan es
i mas útil no solo por la economía en
tiempos de carestía , sino que en los
pueblos donde se amasa en las casas
para una semana, como se hace en
todas las aldeas y lugares de labran-
 ( 144 )
za, se logra tener fresco el pan á los
ocho dias con la mezcla de la pata-
ta, al paso que sin ella se endurece,
y solo para la sopa se puede aprove-
char ; en el verano debe mezclarse
por mitad , y en invierno tiene bas-
tante el pan para mantenerse blando
cuatro ó seis dias con una tercera
parte de arina de patatas; y á mas
de esto resulta la ventaja de salir
inas blanco , mas sustancioso y mas
esponjado, por cuyas razones, aun
en dia que el trigo no está caro,
el

deberían mezclarse estas arinas por

lujo y regaló en todas partes ;
mas
no se pata-
conoce esta ventaja de la
ta , esta raiz divina, y solo se usa
para los pobres, desdeñándose un co-
cinero de presentarla en una mesa
principal.
ifu '*
’

; - ?£ ifib' . ii jsivq ;

HUEVOS. •

. ;;! i.
!' •
íoq oíí • oí: Irjfj 2 í : •
I

Se conocen mas de doscientos mo-

dos de componer los huevos, y sobre
esta ventaja tienen la de mezclarse
necesariamente con la mayor paite
 .

( 245 )
de las salsas ,
platos intermedios, y
guisos de viernes.
Los huevos de gallina son los que
únicamente se usan en las cocinas;
los de ánade se usan alguna vez,
pero es á falta de los otros.
Para escojer los huevos es preciso
ponerlos á la luz, y viéndolos claros
y trasparentes puede asegurar que
se
no son viejos; los cocineros famosos
llaman á los huevos escojidos de este
modo, huevos trasparentes .

HUEVOS BLANDOS PAR.A TODO PLATO.

• i
I "'J

Se pone agua en un cazo y estando

hirviendo se echan los huevos por
cinco minutos y se retiran al momen-
to poniéndolos en agua fresca; se les
quita suavemente la cáscara por no
romperlos, y de este modo estará co-
cida la clara y la yema blanda , co-
nociéndolo en su flexibilidad por el
tacto, y se servirán asi enteros.
Esta clase de huevos se sirven con
una salsa blanca, salsa verde, con
sustancias de carnes y de aves, con
 (246)
salsa igualmente de alcaparras y an-
choas, ó de agraz , asi como de rabi-
gote, que es una salsa hecha con es-
calonias, vinagre y mostaza; con gui-
sado de setas, con criadillas de tierra,
con mollejas de ternera, con espárra-
gos, con el cardo, con el ápio, con
las lechugas , con la escarola en
, y
fincon otras muchas cosas y dife-,

rentes salsas en dias de carne y de

vigilia.
HUEVOS PASADOS POR AGUA.

Cuando agua estuviere hirbien-

el
do, se echan los huevos por espacio
solamente de dos minutos; (sin em-
bargo de que algunos cocineros opi-
nan que basta un minuto). Se retiran
y se cubren un momento para dejar-
les formar su leche, y se sirven en
una servilleta.
’

•
jo . ..
»

HUEVOS ESTRELLADOS.

Se echan en un plato, que pueda

ponerse al fuego, un poco de mante-
ca ó grasa estendida por todas par-
 ( 247 )
tes; se quiebran los huevos y se echan
encima; se sazonan con sal, pimien-
ta, y dos cucharadas de leche ( y á
rigor se puede pasar sin echar la le-
che) se ponen á cocer en una horni-
lla á fuego lento, y pasándoles la pa-
leta echa fuego por cima , se sirven*

TORTILLA A LA CASERA.

Se quiebran en una cacerola los

huevos que se crean necesarios, se les
polvorea con sal blanca fina, y se ba-
I
ten muy bien; se derrite una porción
de manteca en una sartén , se echan
los huevos , y se fríen hasta que ten-
gan buen color; después se vuelve la
tortilla en un plato
y se frie lo mismo
por el otro lado: se puede añadir si
se quiere peregil picado
y cebolla,
asi como de otras yerbas finas.

^
•
r .> j?. í- •

,
,

TORTILLA DE REÑON DE TERNERA.

Se pica el reñon para que se mez-

cle bien con los huevos; se bate to-
do junto, y se hace esta tortilla en
 249 )
úna sartén como anterior, arreglan*
la
tío la sal para síizonarla en término?
que no suba de punto el ¿alado ni leí

insípido.
Para la tortillade jamón se obser-
va el mismo método, así como para
las de espárragos criadillas de- tier-
,
ra , setas &c.

TORTILLA DE ARENQUES CURADOS.

.

Se abren los arenques por el lomo,

y se asan en parrillas; se pican muy
menudos, y se ponen en la tortilla
como si fuese, jamón; no se necesita
sal en la tortilla pues aun sin ella es-
tará salada si no se ponen en un par
de aguas los arenques.

TORTILLA ESPONJADA.

Se cascan seis huevos , se separan

las claras de las yemas; se echan en
estas cuatro cucharadas de azúcar en
polvo; se pica muy hna la mitad de
;

la cáscara de un limón y se echa en

,

las yemas, las que después se mez-

 ( 249 )
clan éón’az'úcar y lirtton; en £1 rao-
mentó 'de-ser virio á la mesa se baten
las claras de huevos como para viz-
cochosj se mezclan unas con las
las
otras, es decir ciaras con yemas, y
después se echa en la sartén un cuar-
terón dé manteca, sobre un fuego' len-
to, y luego que se haya derretido se
le echan los huevós: se remueve la
tortilla para volverla lo de arriba aba-
jo, y citando haya consumido toda la
manteca, se echa en unplato unta-
do con manteca,, y se coloca en ce-
nizas calientes para que no se enfrie;
se la echa por cima azúcar en polvo.,

y se la pone sobre el pld to sin tocar-

la una- cobertera dé fierro con fuego
para que se acabe de cocer por igual,
se sirve caliente. uoj
y - <.

jq i>ij < 'ojínr.í.<y : r

^b nev
HUEVOS CON QUESO.
• oa -í k o zo\k ;•* ) >vauH
be echan en un plato cuatro cu-
charadas de crema y se le mezclan
diez huevos , cuidando de que las ye-
mas no se' revienten después se les ;

ai;ade un poco de x]ueso de Flandes

 (2$o)
rallado, y un polvo de pimienta que-
brantada, se cuecen en un horno y
se sirven blandos.
neo r.íífe f ti ;*or
.
u.\
HUEVQS FRITOS.
ir- ;i .»o •
•, ,y,-.

Se hacen tres tortillas muy delga-

das de tres huevos cada una,' se sa-
zonan con peregil cebolla , sal y ,

pimienta; y mientras se van hacien-

do se van estendiendo sobre una co-
bertera de una cacerola, y se enro-
llan muy cerradas, cortando después
cada una en dos para que las tres ha-
gan seis pedazos; -se rebozan en un
huevo muy batido y se empanan con
miga de pan muy rallada; se fríen
hasta que tenga buen color en una
sartén con manteca fresca, y se sir-
ven después guarnecidos de peregil.
’
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r
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7
)FT

HUEVOS CON AJOS Ó Á LA PROVENZANA.

€ ’

h
,
•
*

Se cuecen en agua por espacio de

medio cuarto de hora diez ajos, y
después se machacan en un almirez
con dos anchoas y alcaparras; se des-
 (250
lien con aceite, unas gotas de vina-
gre, un poco de sal y pimienta; se
pone esta salsa en el fondo de un
plato, y se le echan en seguida unos
huevos duros.

HUEVOS GUISADOS.
f ' ' '

Se deslien tres cucharadas de sus-»

tancia, y otras tantas de caldo con
seis huevos ciaras y yemas , sal y
,

pimienta; se pasa todo por un ceda-

zo, y se ponen en el plato donde se
han de servir, se cuecen en el baño-
maria, y estando cocidos se parten
con un cuchillo, y sejes echa unas
cucharadas de caldo sustancioso y
claro por cima.

HUEVOS Á LA MARINERA.
‘ y.> YS r
!

Se parten media docena de cebo-

llas en pequeños pedazos
, y se reo-
gan con manteca fresca , echándoles
después un poco de sustancia de car-
nes ó aves; en seguida se le separa
por cima la grasa , y en el inomen-
 , (2 5 2 ) .

to de servirlos se añade una porción

de manteca sin dejarla cocer, y una
docena de huevos duros partidos en
rajas.
HUEVOS REVUELTOS.

Se pasa mina docena de huevos por

cedazo, y se sazonan con sal, pimien-
ta, y nuez moscada; se añade una cu-
charada de caldo de sustancia ó de ,

crema (es decir la nata de leche); se

revuelve muy bien estando en una
hornilla con poco fuego hasta que
se pongan espesos, y luego que ha-
yan espesado lo bastante se les mez-
cla una buena porción de manteca.
V%»
,020 ¡0 :.Jr, ÍJ2 U ’.. tU) I.. . ;
’

HUEVOS AL TOSTADO.

toma un plato que resista al

Se
fuego, y se le echa un tostado, que
se hará del modo siguiente: miga de
pan rallado, una porción proporcio-
nada de manteca, una anchoa pica-
da, peregil, cebollas, dos ajos, todo
muy picado, y tres yemas de hue-
vo:. Se mezcla todo junto, se pone en
 (2S3)
el fondo del plato, y se tuesta has-
ta que se pegue, poniéndolo á la hor.-
nilla con poco fuego, pues si hubie-
re mucho se quemará y no se tosta-
rá, ni pegará por igual ; después se
echan encima ocho huevos, y se sa-
zonan con sal y pimienta, cociéndo-
los muy suavemente, y pasándoles la
paleta echa fuego por cima, y estan-
do cocidos, pero blandas las yemas,
se sirven á la mesa.

HUEVOS ESTRELLADOS CON SALSA*

Se echa agua en una cacerola has-
ta las tres cuartas partes, con sal,
y un poco de vinagre; se coloca en
el borde de una hornilla, y al quebrar
el huevo se tendrá cuidado de no re-
ventar la yema; se echa suavemente
en el agua el número de huevos ne-
cesarios, y se dejan cuajar , tenien-
do el agua hirbiendo siempre, y re-
tirándolos de la cacerola con una cu-
chara ahujereada; si tienen un poco
de consistencia se meten en agua fres-
ca, y se procura escojer siempre pa,-
ra esto los huevos frescos.
 (?$ 4 )
Para un plato intermedio se estre-
llan doce ó quince huevos, se les cam-
bia el agua, y un momento antes de
servirlos se calientan, se enjugan so-
bre un lienzo blanco, y se ponen so-
bre un plato , echando sobre cada hue-
vo un poco de pimienta en polvo, una
gota de vinagre, ó un poco de zumo
de limón.
•
A
HUEVOS DULCES.

Se separan las claras de las yemas

de doce huevos , y se baten las cla-
ras como si fueran para vizcochos,
después se les echan dos cucharadas
de azúcar en polvo y un poco de
esencia de flor de naranja; se echa
en una cacerola media azumbre de
leche, media libra de azúcar, y un
poco también de flor de naranja;
cuando la leche se halle hirbiendo
se le echa una cucharada de clara de
huevo: se estrellan las claras de los
huevos batidas , y se ponen en un
cedazo para que suelte toda la grasa,
se quita la mi-
y estando estrellados,
 ( 2 55 )
tad de laleche, se deslien 1-as yemas,
y se echan en la leche, removiéndo-
la sin cesar con una cuchara de ma-
dera ; y cuando se vea que se han
unido se separan del fuego, y se pa-
san por tamiz en otra cacerola ; se
echan los huevos en una fuente y se
le echa por cima la saisa.

SALSAS Y SUSTANCIAS.

Las pueden variarse hasta lo

salsas
infinito, y depende de la ciencia gas-
tronómica del Coninero el saber apli-
carlas á los manjares con tanto gusto
como curiosidad.
1

•• . / j - « se?. njid
JUGO Ó SUSTANCIA.
.• > *
• ¿ V U 4 *

Se ponen en una cacerola tres li-

bras de carne buena de vaca, las pier-
nas ó muslos y los lomos de dos cone-
jos, un corbejon de ternera, seis za-
nahorias, otras tantas cebollas, dos
clavos de especia, dos hojas de laurel,
una mata de peregil, y unos ajos se ;

echan en una cacerola dos cuchara-

das de caldo con cucharon de la ho- el
lia, y se ponen sobre un buen fuego,

y reducido á menos el caldo se apaga

el fuego de la hornilla, y se coloca en
ella la cacerola para que la carne suel-
te su jugo, y se vaya pegando suave-
mente, siendo muy esencial que lo
que se vaya quedando en el fondo, de
la cacerola sea negro, y luego que se
halle en este punto se retira la cace-
rola del fuego, y se deja por espacio
de un cuarto de hora humedecer- sin
la; después se llena la cacerola con
caldo ó agua se hace en seguida co-
;

cer lentamente, el jugo por espacio de

tres horas, y se procura que quede
bien sazonada y espumada.
'

••
•*
! J. ' ij c ‘ ) ' •

VELUTÉ.
*
_ *
v ')*') r*

Se ponen en una cacerola dos chue-

cas de las rodillas de ternera, dos ga-
llinas, cuatro zanahorias, otras tan-
tas cebollas, dos clavos de especia,
una mata de pei’egil y ajos; se echa
una cazada de caldo de sustancia; se
colpcaia cacerola sobre ua fuego fuer-
 ( 257 )
te; se espuma bien las carnes y se en-
juga lo anterior de la cacerola para
que la salsa no se eche á perder ; y
luego que haya disminuido la salsa se
vuelve á humedecer con sustancia en
caldo que sea bien claro, cuidando
de espumarlo bien, y cuando empie-
ce á herbir se le pone á un lado de
la hornilla: se hace espues un blan-
<'

quete rojo con ir *

:a y harina o el
pan rallado dorado al fuego en el,

que se echarán diez y ocho setas,, bien

lavadas en agua fria y limón, las que
se mezclarán en la salsa dándolas
muchas vueltas, y despr .j se deslíen
con todo junto; se pone á cocer á
fuego lento , y se espuma bien, des-
engrasándolo pasada una hora, y co-
cida toda la carne se pasa la salsa
por un cedazo procurando que el vjs-
lonté quede blanco.

CONSUMO Ó SUSTANCIA.

Se pone en una holla de cobre una

buena presa de carne de vaca como
de ocho libras, ocho gallinas viejas,
TOMO I.
dos perdices , cuatro patas de terne-,
ra, y se llena de agua , poniéndole i

al fuego y espumándolo; se retira poi

tres veces un poco del fuego para qur \

suba bien la espuma , y después dr

haber cocido suavemente , se echar
en la holla unas zanahorias , nabos
cebollas y dos clavos de especia, y
cocidas las carnes se cuela la sustan
cia por una servilleta fina para qu
se quede clara.

REMOLADA O SEA SALSA PICANTE.

Se deslie un vaso lleno, común d

mostaza , y se le echa un poco de aj
machacado, seis cucharadas de acei
te, tres de vinagre, y un poco de sí
y pimienta; se deslie todo junto y í
le echa dos yemas de huevo crudí
meneándolo todo muy bien para qi
se mezcle.

ROCAMBOL Ó SALSILLA DE AJO.

Se quita la cáscara á una porcic

de ajos , y se ponen en agua hirbie.
 ,

( 2 59 )
oí se sacan cuando empiecen á des-
acerse entre los dedos , y se echan
n agua fresca , enjugándolos cuando
«e pone al fuego para que
enfrien, se
e desminuya un poco de veluté y se
cha dentro desliéndolo bien.

SALSA PICANTE.

Se echa en una cacerola medio

uartillo de vinagre, un poco de pi-
miento, pimienta, una hoja de lau-
el , y un poco de tomillo se reducé
:

la mitad todo esto al fuego, y en-

ances se le añaden tres cucharadas
e española y dos de caldo se deja
:

onsumir hasta un punto regular, y

or último se le echa la salsa nece-
Iiria.

salsa de tomate á la francesa.

Se echan quince tomates en una

acerola con un poco de caldo, sal, y
bimienta; se cuece y se reduce hasta
n punto regular , y en estando es-
I esos los tomates se pasan por un ce*»
*
 ( 160 ) J

dazo como las sustancias , y en e ^

momento de servirla se les echa un

porción como un huevo de
mantee jí

cu
derritiéndola en la misma salsa,
dando de sazonarla bien antes de se

virla.
SALSA Á LA ESPAÑOLA.

sustanc
Se echa caldo colado de
en una cacerola con un vaso de
vil

de ca
blanco, un poco de sustancia
cebolla,
nes; una mata de peregil,
1

diente de ajo, dos clavos

de especi
una hoja de laurel , dos cucharad:
cilantro uu
de aceite, un poco de ^ c
pone a
cebolla en pedazos, y se
espacio de
cer á fuego lento por
a.

desengrasa pa
horas; después se
se sazo.
pasarlo con un cedazo , y
pimienta.
con un poco de sal y

SALSA BLANCA.

de mant
Se toman cuatro onzas
mezcla con u
ca mas ó menos, y se
anade o
cucharada de harina;, se
vaso de ag
de vinagre y medio
,
 (2Ól)
ise pone al fuego y se le da vueltas
fehasta que se reduzca al punto regu-
lar , no dejándolo cocer para que no
^e espese mucho.

I SALSA BLANCA CON ALCAPARRAS Y

I ANCHOAS.
|

Se echa en una cacerola una por-

:ion de manteca como un huevo , y
¡e mezcla con un poco de harina; se

leslie con un vaso de caldo, una an-

:hoa picada, alcaparras enteras, sal,
cimienta en grano , y tres cebollas
ínteras ;
se liga todo al fuego , y pa-
a servirlo se le quitan las cebollas.

SALSA CON AGRÁZ.

jj

Se echan en una cacerola dos cu-

charadas de agráz, dos de sustancia,
pal, pimienta, ajos picados, y procu-
rando que sea muy clara, se calien-
La, y se sirve para las carbonadas.

SALSA FARIÑA.

Se echa en una cacerola un poco

 ('6a)
de manteca con dos
cucharadas <

harina, y se reoga á fuego

lento; y
estando de buen color se
le ech
tres cebollas picadas
muy finas añ
diendo la manteca suficiente
para
puedan cocerse; se humedece q
de
pues con caldo,
y se deja cocer m
día hora al tiempo de servirlo
; y
le echa sal pimienta , un poco de \
,
flagre,
y mostaza.

fin del tomo primero.

 . 2
1 .

ÍNDICE.
De lo que contiene este primer tomo.
Potajes. Pág. 1.
Sopa de pan. Ídem.
Potaje de repollo. 2.
Potaje de chirivías. ídem’
Potaje de calabaza. 3.
Sopa de cebolla. 4-
Sopa juliana. ídem ,
Sopa á la jardinera. 5*
Sopa de yerbas para viernes. ídem.
Arroz en dia de carne. 6.
'Arroz de viernes. ídem.
Arroz con leche. 7-
Sopa de fideos. ídem.
Fideos en leche. 2.
Sopa de embrollo. ídem.
i
Potaje ó sopa .de cozcurros y sustancias de
legumbres 9
Sopa de nabos. Ídem.
Idem de sustancia de lentejas. ídem.
• de sémola. lo.
• — ó queso á la parmesana. ídem.
Panatela. 1 .

Disección de carnes ó el arte de trinchar bien. 1 .

Idem de la vaca. Ídem

de la ternera. *3-
— del carnero. i4.
»- del cerdo. 15 -
 (»)
— del cochinillo de leche. idem.
del cordero del cabrito. 1 6.
y
--de las aves. ídem.
Vaca.
Carne cocida de vaca. idem..
Guisado de ropa vieja ó de vaca cocida. 2 0 .'
Vaca á la moda 6 sea estofado. 21 .
Solomo de vaca mechado y al asador. ídem.
Gigote de vaca. 22 .
Lengua de vaca á la moderna. 23 .

Idem Ídem con pepinillos. 24.

.¡c
Presa de vaca guarnecida de repollp ú lom-
barda. 2 5.'.
fi'U
Tarta á la aldeana. is”’l
2Ó,.
¡i'!
,

Pierna de vaca. .
27 »'
Idem al horno. 28 ;.
Vaca á la escarlata. 29.
Paladar de vaca con blanquete ó. llámese
salsa blanca. 3 o*
Lonjas ó presas de vaca. 3
Biftek de solomillo de vaca. idem.
Sesos de vaca d la marinera. 32
Idem escavechados. 33 -
Corazón de vaca con pebre. 3 . 4 '

Cola de vaca con nabos y castañas. ídem.

O
Pecho de vaca al natural.
. 3*r
Lntrccostilla con jugo. ídem.
Cuajadas de vaca á la casera . 36 .

Reñon de vaca á la parisiense. 37-

Ternera. ídem.
Cabeza de tetnera al natural. ídem.
Hígado de ternera á la aldeana. 38 .

f
 (m)
Bofes de ternera con salsa blanca . 39-
Idem—con salsa colorada. Ídem .
Mollejas de ternera. 40 .
Idem-mechadns. ídem.
Idem con yerbas. 41 .
Costillas de ternera. ídem.
Sesos de ternera en fritada. 42 .

Idem-con manteca negra. ídem.

Lengua de ternera con salsa picante. 43-
Fricando ó ternera mechada. 44 .

La rueda ó tapa de ternera l’« agraz. *5-

Tapa de ternera con espinacas. 46.
Orejas de ternera á la italiana. 47*
Costillas de ternera á la papillot. ídem.
Idem- empanadas en parrillas. 4'¿.

Pecho de ternera relleno. ídem.

Presa de ternera d la castellana. 49 .

Idem á la aldeana. 5
o-
Blanquete ó guisado de ternera con salsa
blanca. idem.
Lomo de ternera al asador. 5
1 *

Patas de ternera á la menehoult. idem.

Idem fritas. $ 2.
Tendones de ternera en avichuelas. idem.
Colas de terrina con berza.
53
Carnero. 54 .

Guisado de carnero á la cosmopolita. ídem.

Pierna de carnero asada al natural. 55-
Gigote de carnero al agua. 56 .

Idem á la gascona. idem.

Rosbif de carnero d la inglesa. 57*
.

Presa de carnero. idem.

 .

(iv)
— con pebre. $8.
Patas de carnero á la menehoult. Ídem.
Idem-como gallina. 5 9.
Picadillo de carnero á la prov enzana. 60.
Costillas de carnero asadas. ídem.
Idem-con cebolla , Ídem.
Costillas de carnero á la Santa menehoult. 61.
Chuletas de carnero en sartén. 6 2.
Chuletas de carnero empanadas y emparrilladas. 63.
Solomillo de carnero emparrillado con pa-
tatas. • ídem.
Idem-á lo corzo. 6 4.
Sesos de carnero. ídem.
Peñones de carnero. 6 j

Reñones de carnero ú criadillas. ídem.

Lenguas de carnero empapeladas. 66.
Idem-á la ligera. ídem.
Pecho de carnero. 6j.
Idem-á la Santa menehoult . ídem.
Presa, ó lonjas de carnero. .
68.
Cordero. 6 9.
Cuarto de cordero. ídem.
Lonjas de cordero de granja. 7 °‘
Rosbif ó asado de cordero á la inglesa. ídem.
Solomillo de cordero en salsa blancA 71»
Orejas de cordero con acederas. 7 2,
Menudos de cordero á la provenzana. 73.
Mollejas de cordero á la inglesa. ídem.
Cabezas de cordero de muchos modos. 74.
De otro modo. 7 5.
Marrano y lechoncillo. 76 .

Costillas de cerdo emparrilladas. ídem.

 .

(v),
tdem-guisadas. idem.
Orejas ,, lenguas y pies de cerdo. 77 *
Cabeza de cerdo á lo jabalí. 78.
Fies de puerco á la Santa menehoult. ídem.
Reñones de cerdo en vino de champaña ú otro
equivalente 19 •
Lo buena presa- 80.
Solomo de' cerdo. idem.
Solomillos de cerdo. 81.
Cochinillo de leche asado. idem.
Idem-relleno. 82.
Instrucción para matar y partir las aves
caseras y la caza. 83.
Para partir los pollos. idem.
Para arreglar las gallinas , las pollas y los
capones. 85 .

Para limpiar y partir los pobos. 86.

Para componer y arreglar el pabipollo. 88 .

Para disponer gansos

y patos. 89.
Para preparar una liebre y cualquiera otra
pieza de caza. 90.
Para preparar los faisanes y los perdigones. 92.
Para preparar las chochas y agachadizas. 93 -
Para preparar las aves brabías. 94.
Para preparar los pichones. 95 *
’
Para preparar las cohujadas. idem.
Aves caseras. 96.
Pollos asados. idem.
Gallos á lo tártaro.
97 -

Pollos con guisantes . idem.

Cochifrito de pollo. 98.
Pollos á la Santa menehoult. 99 >
 1

(vi)
Pollos en sariett. loo.
Polla cebada. Ídem.
Polla al natural. lor.
Polla á la inotmorenci. ^ idem.
Capón en sal. j
idem.
Idem— asado. 102.
Idem-con arroz. idem.
Pobo. 103.
Despojos de pavo á la aldeana . idem.
Pavo en adobo. 104.
Idem-á la Provenzana. 105.
Pabipolla al asador. idem.
Ganso ú ansar. 106.
Ganso adobado. idem.
Patas de ganso emparrilladas con salsa
picante. 107.
Pato y pollo de ánade. 108.
Pato con nabo. idem.
Pato á la italiana. 109.
Pichones. 1 10.
Pichones á la aldeana. ídem.
r—al asador. idem.
Compota de pichones. ni.
Pichones abiertos á la crapetudina. idem.
Caza. 1 1 2.

Liebres y lebraiillos. n3 «i
Guisado dé liebre con su sangre y entrarías. idem ,
Lcbratiílo en cochifrito. 1 14.
Conejo y gazapillo. 1
5
*

Idem -Idem en fritada. idem.

Idem- en fncasé. idem.
Idem-á la smrinesca. lió.
 9

(Vil)
^
Gazapillos en la cama. 117 .
Faysane¡ y sus pollos. ídem.
Anades brabías en asada. 1 18 .
Cercetas. 1 1 .

Principio de cercetas asadas. ídem.

Alondras ó cobijadas. Ídem.
Alondras en salmorejo. 1 20 ,

Paloma zorita y sus pichones. ídem

Perdices perdigancillos. 1 21 ..
y
Idem-con repollo. ídem.
Chocha, chochin , y agachadizas. 123 .
Salmorejo de chochas. ídem.
Codorniz y sus pollos. - 124 .
Hortelano ú verdáula. ídem.
Petirrojos y aves frías. J2f.
Tordos. ídem.
Pardales. 1 26.
Javali. ídem.
Bicerra ó corzo. ídem.
Cuarto de corzo. 127 .

Pescados de agua dulce . ídem.

Salsa para toda clase de pescados en general. 128 .

Sollo. ídem.
Sollo estofado. 129 .

Anguila. 130 .

Idem-con guisado de pollo. ídem.

Idem-á la tártara. 131 .
Carpa. , 132 .

Carpa azulada. ídem.

Idem en escaveche. 133 .
Carpa frita. ídem.
Idem-smparriilada con salsa de alcaparras. 134 .
 . .

(viii)
• Idem-á la marinera* ídem*
Dorada.
Trucha común y asalmonada „ ídem.
Idem con la salsa general. 13 6.
De la percha. ídem.
Tenca. 137.
Idem-guisada . ídem*
Idem-frías. • ídem.
Dota ó barbota , especie de lamprea i 38 .
Lamprea. 13 9.
Barbo ídem.
Barbillo molinero góvio brama.. ídem.
, , , y
BarbiUos emparrillados. 140.
Estofado de govios. Ídem ..

Góv ios fritos, 14 1.

Cangrejos. ídem.
Ranas. Ídem.
Idem-con salsa de pollo. 142.
Linazas de viña. 143.
Idem-en cochifrito de pollo. idenu
Leseados de mar y de rio. 1 44.
El rodaballo y el barbado. 1 45 •

Rodaballo con la salsa general. ídem.

Idem-en ensalada. 14 ó.
Idem-con alcaparras. ídem.
Salmón. 148.
Idem-al natural. 14 9.
Idem-en salsa picante. ídem.
Idem-emparriUado con alcaparras 1 s°*

Sollo. ídem.
Idem-al asador. ídem.
Idem-en escaveche. 151»
 .. , . .»

(IX)
ídem.
Idem -al horno.
152-
Sábalo.
Ídem.
Idem - emparrillado
ídem-
Truchuela.
Bacalao salado.
ídem.
Idcm-á la mayordoma.
1 54 *
Idem-á la duquesa.
Idem-con alcaparras y anchoas MS'
ídem.
Idem-á la provenzana.
Raya.
ídem
Idem-á la aldeana
Idem con manteca negra. 157.
Idem-con salsa blanca. ídem.

Lenguado, platija, solía , barbudo con al

caparras. 15S*
Platijas emparrilladas. ídem,
Solías. ídem.
Idem-emparrilladas con salsa de alcaparras. iS-9 ..

Platijas á la aldeana. ídem*

Menas ó esperinques. ídem.
Sarda ó maquerel y barbo marino. 160
Mequerel á la reina. ídem,
Atún. 161.
I

Idem-á la provenzana. ídem,

Escacho. ídem,
Aranques frescos á la aldeana. 162.
Idem- curados á la Santa menehoult ídem.
Sardinas á la lugareña. 163.
Pescadilla. ídem,
Pescadilla frita. ídem.
Idem-ejnparridadas. 164..
Vodrevila. 165,
 . *

(X)
Tontina. idem.
Lobina. ídem.
Barbo. 1 66.
Principio de barbo. idem.
Anade negra ó cerceta. idem.
Anchoas 67. 1

Idem- fritas. idem.

Cangrejos de mar y langostas. idem.
Almejas con salsa de pollo. i 63 .

Ostras. idem.
Legumbres ,
rábanos, nabos, zanahorias y
chir ivías. 169.
Guisantes. 170.
Garbanzos á la aldeana. idem.
Guisantes secos. lyi.
Judias ó fréjoles. idem.
Idem verdes en salsa. 172.
Idem-secas á la provenzana. idem
Alubias blancas á la aldeana. J
73 *
Lentejas. Ídem #
Idem á la cocinera. idem.
Habas de huerta á la casera. 174-
Berza. idem
Col en tocino gordo ú jamón 175,
Idem— rellena. idem.
Jdem -con corteza. 176;.
Coliflor á la aldeana. 177;.
Idem-en ensalada. Ídem
Peregil cebolla. idem
y
Nabos. 1 80
Zanahorias. idem .

•
'
<*•«•>*

Idem—en salsa blanca. ^ >

 ..

idem.
l'Jetti-ií la flamenca ir

armuelle . 181.
Perifollo ,
acederas , 3?
182.
Cebollas chicas y grandes. idem.
Apio.
i33*
Nabos.
1
Puerros.
idem.
Lechugas de oreja de muía y flamenca
185.
Escarola blanca.
186.
Cardo. M ííi

idem
Idem~á la flamenca.
187.
Chirivías.
188.
Alcachofas. .

idem.
Idemrfritas. , ¡.w.

Espárragos. 189.
.k
idem.
Espárragos como guisantes. . > »

Calabaza grande. 190.

Ident—ldemesn—en cochifrito. < ,,
idem
Pepinillos. 191.
Idem—á idem.
la crema. .
•
. . ,
. •

Cebollas rellenas. idem.

.
1

Lechugas rellenas. , ^
192.
.

Calabazas rellenas. Mffs

Pepinillos rellenos. 194.
Repollo ú verza cuajada.
Pencas de tallos ó acelgas en pastelillos. idem.
Eecudilla de calabaza. 196.
Calabaza asada. idem.
,
. • ....
Idem—de otro modo. 197.
Idem-reogada.- idem.
Idem—enari nadas. 1 98?
Cebollas reogadas • idem.
Idem-rcllsuas. 199.
 .

, fjíii)
Acelgas en dulce.
200 .

Habas verdes. IH’Í'U*

y Ídem.
Alcachofas. 201.
Espinacas. ídem.
Espárragos rebozados, 202.
judias verdes.
203.
Guisantes verdes.
idem.
Setas de monte.
Ídem.
Criadillas de tierra.
204.
Berengenas asadas. 'ídem.
Nabos.
205.
Criadillas de tierra cuajadas.
205 .

Berenjenas rellenas. idem.

Achicorias escarola.
y 207.
4Zanahorias -ir.' ic: idem.
Judias secas en potaje. •

208.
Idem— de otra suerte. 1 .

209.
Habas diferentes. idem.
Garbanzos con arroz. "
210 .

Guisantes á la aldeana. !«'

idem.
Espinacas á la condesa. • 21 1.
Melones. 212.
Betarraga 6 remolacha. idejn .
Pepinillos
y modo de encurtirlos. 213.
Setas mosorñones de Génova.
y ídem.
........

Corteza de pan con setas á la provenzana. 214.

Alcaparras gordas finas
y
:J
idem. —
Mastuerzo. 215.
Criadillas de tierra. Ídem.
Idem-á la maríscala. 2 1 6.
Tomillo , laurel , albahaca aljedrea é hinojo Ídem.
,

Berros , perifollo estragón bálsamo, y la

, ,

I
 ..

(xnr)
pempinela. aiy.
o v escalonia. ai 8.
Patatas. Ídem
Modo de conservar las patatas. 220 .
Modo de cocer patatas. 222 *
Patatas asadas ó cocidas sobre cenizas so-
bre el horno de estufa. 223 .
Idem- a la flamenca. 224.
Sopa ó menestra de patatas. ídem,
Patatas con sal
y manteca. ídem,
Idem—en ensalada. 225.
Patatas en ensalada con remolacha
y pepi-
nillos. idem
Idem-con salsa blanca. 226.
Idem -con blanco. idem.
Idem-á lo marinero. 227.
Idcm-á la provenzana. idem.
Idem-á la parisiense. 128.
Idem—á la barigol. 219 .

Idem-.cn bacalao. idem..

Idem -en albondiguillas. 230*
Idem— con tocino. 231*
Idem-á la cocinera. ídem'
Idenu-con setas. 232-
Idem-á la crema. 2 33 -
Idem fritas. ídem
Idem—á la holandesa, 234.
ldem-fritas á la sibarita. idem.
Idem— i la naneta.
23J.
ld:m—á la alemana. idem.
Idem á la leonesa.
23 6.
Idem—en guisado. idem.
4
 .

.
( X1
Idem- sobre parrillas. 237.
•r.svt
Idem- con Manteca. ídem.
flUm-íi la duquesa, 238'.
.u¿ Céli i* * *í Vf.it
tdkrn—en sartem
.

L ideiñ.
«V..
Idem-a la Polaca. •

2 3 9*
\Ú»l -v» ) lí •*»!.
Idem-dé'dávid. Ídem.
Idcm-con alcaparras y anchoas, 240.
ídem- en agraz. idem.
VI u.-.
Idefjf-con alubias, 241.
fde'ní con cebollas, ’
ídem.
ídem— debajo del asado. ídem.
Idem - par a" rellenar g'ansói’y fabos. 242 .

Tarta económica de patatas. idem.

Tan de patatas. 243 -

Huevos. 244.
Idem*-blandos para todo piafó . 245.
Idevi- pasados por agua. '

246.
ídem-es t reliados idevi.
*'
Tortilla d la casera. 247 ;
Idem-dc riñon de ternera, idevi.

ídem -de arenques curados. 248*.

Tdem-esponjada. idem.
Huevos con queso 249 *

.ll\Y.
Idem-fritos. 2 50.
Idem-con ajos á la provenzana. idevi.

Idem- guisados. 25 I.

Idem-á la marinera. idejii.

Idem’-revueltos . 2 5 2x
Idem-al tostado. ídem,
Idem-estrellados con salsa * 2 5 3 -

Idem-dulces. 254.
Salsas sustancias. 255 *

y
 (xv)
Ju^o ó sustancia. Ídem.
Veluté 2$6.
Consumado ó sustancia. 2 57*
Rematada ó sea salsa picante. 258.
Rocambol ó salsilla de ajo. ídem.
Salsa picante. 2 5 9 ’

Idem- de tomate á la francesa. idem.

Id. á la española. 260 .
Idem blanca. ídem.
Idem. Idem, con vlcaparras y anchoas. 26 1.
Idem con agraz. ídem.
Idem fariña. ida».

FIN DEL INDICE DEL TOMO PRIMERO-

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EL REPOSTERO FAMOSO
AMIGO DE LOS GOLOSOS,

SEGUNDA. PARTE

DE LA MADRE DE LAS OBRAS.

CONTIENE

Las compotas, las mermeladas de frutas, cremas

para los postres ,
dulces , conservas ,
confites ,
anises,

grageas, pastillas, instrucciones sobre la destilación

y composición de licores ,
aceites , ratafias &c. &C.,

TOMO SEGUNDO.

SEGUNDA EDICION.
1
O. i i-
•

-«OO^OCa—

CON LICENCIA :

Madrid imprenta de D. Eusebio Alvarez,

i825.
jpD •
A LOS SECTARIOS -i

DE LA GASTRONOMIA.
- ma»<MK> iB ~—

Si hacemos un prólogo á este libro,

no es tanto por dar una razón de lo que
contiene, cuanto por justificar á los
gastrónomos de algunas imputaciones
que comprometen la delicadeza de su
gusto, y si algunas personas tienen por
inútil lo que vamos á decir, otras lo
aprobarán.
Confesaremos que nunca hemos po-
dido concebir cómo se -hallan gentes en
el mundo que se complazcan en confun-

dir los gastrónomos con los glotones en

toda la acepción que se daba antigua-
mente palabra, pues la esperien-
á esta
cia y la perfección del lenguage han
hecho justicia de este error ; y entre las
personas que saben vivir, gloton no es
ya el sinónimo de gastrónomo. Sabido
es por los gastrónomos que los gloto-
nes no aprecian mas que una mesa
 IV
abundante de carnes suculentas, fuer-
tes y muchas sustancias: es
platos
cierto que ninguna cosa satisface me-
jor á un estómago activo robusto y
,

laborioso que Jas buenas tajadas; pero

en el arte de bien vivir ¿se ha de pro-
curar solamente al hombre robusto y
voraz el placer de la mesa con platos
fuertes: ¿No deberemos honrar y fo-
mentar el progreso del arte alimenticio
con invenciones delicadas que puedan
ser útiles á todos, indemnizando de
este modo con algunas dulzuras al hom-
bre débil y delicado?. En efecto, el
.

que no puede gozar por su tempera-

mento los manjares de difícil digestión,
no debe estar privado de saborearse con
otros mas ligeros; y los artistas que se
ocupan sin cesar en perfeccionar este
arte tan necesario á la vida y regalo
del hombre, no olvidarán ninguna de f

sus partes, si se penetran de la justicia 1

de nuestras razones; á mas de esto, el

hombre verdaderamente gastrónomo
toma el gusto con igual placer á todos
los platos que constituyen una buena
mesa. Por lo tanto se publica esta obra,
 V
tan útil para los estómagos de una dé-
bil consistencia, como para los de una
grande capacidad, de laque hacemos
homenage á todos los miembros de la
sociedad, y en particular á los filiados
en la glot ogastronomía.
Se conocerá la utilidad de esta obra
si se sabe apreciar el mérito de las cre-

mas, de los vizcochos, macarrones,

pastas, compotas y confituras. Estas
golosinas recrean y dan descanso agra-r
dable al convidado, y proporcionan al
honrado anfitrión la ocasión de acre-
ditar la finura y delicadeza de su gusto.
Los gastrónomos se lisongearán de
hallar en esta obra la receta del elixir
de Garro, estomacal y digestivo, y el
modo de escoger y preparar el té, pues
esta ligera bebida tiene el mérito y la
virtud de limpiar de tal suerte el estó-
mago, que parece le ensancha y mul-
tiplica sus resortes.
? Los propietarios se desdeñarán de
utilizar en vinagre el sobrante de su
vino? i Las señoras que se ocupan en
recoger sus frutas y legumbres en sus
casas de campo, no se encantarán de
 VI
hallar un modo de conservar unas y
otras, tan frescas en el invierno como
en el verano!* ¿
Vista la carestía del
azúcar no se nos darán las gracias por
la receta del jarabe de azúcar y el de
uvas? Pues todos estos beneficios se ha-
llarán en el tercer tomo.
Pero después de haberse ocupado
en estos detalles , después de haber es-
timulado y satisfecho su apetito, y
después, en fin, de haber honrado la
mesa con frecuentes libaciones , ¿ con
qué placer y delicia no tomarán un
buen café? Este licor bienhechor des-
pierta dulcemente los sentidos, pro-
duce la alegría, apaga insensiblemente
los pavores de un estómago recargado,

y le dispone á recibir favorablemente

los finos licores, y los aceites que lle-
nan de fragancia la sala, después de
comer, con sus perfumes estimulantes
y aromáticos: diremos en el tercer to-
mo los diferentes modos de hacer el

café.
Lo que prueba también no haberse
escapado nada á nuestra vigilancia es ,

el cuidado que hemos tenido en publi-

\
 VII

car como lo haremos en dicho tomo

tercero las recetas de los helados, que
refrescan por la noche el paladar , for-
tifican las paredes del estómago, y le
disponen para los sacrificios del dia
siguiente.
En fin, el mérito de esta obra le
conocerán sin duda los propietarios ru-
rales, lasdamas curiosas y económicas
en la aldea, les reposteros, y todas las
personas de un genio superior que no
tengan reparo en consultar á esta obra
para arreglar por sí mismos el servicio
de sus mesas, y auxiliar con sus con-
sejos al gefe de Repostería para el me-
jor desempeño de su importante y de-
licado oficio.

» *' |

NOTICIA GENERAL
ono i ios
SOBRE DULCES Y CONFITURA?.
—r-ms
»<0 «g-1»

17
1L1 orden y la economía deben ser las
principales cualidades de un comer-
ciante, y el que posee un laboratorio,
 Tur
haciendo comercio ó profesión de Con*
fitero ó Repostero, tendrá precisamen-
te muchos desperdicios, sea de azúcar,
masas, polvos &c. , que es el sobrante
que le queda sobre la mesa en la sar-
,

tén, en el almirez &e. Por egemplo,

cuando se hacen y se cuecen macarro-
nes vizcochos y otras pastas en papel,
,

siempre queda alguna cosa después de

separadas las pastas: muchas cosas de
dulce se hacen pedazos en su misma
manipulación , y no pocos platos se he-
chan á perder por el mucho tiempo y
por otros accidentes todo esto , pues,
:

causará una pérdida considerable á una

casa , si el Repostero ó Confitero nq
tiene economía , y busca medios de
emplear útilmente todos estos platos y
sobrantes avereados; y para que dis-
fruten de este beneficio los hombres
activos y económicos diremos en el
discurso de nuestra obra , no solo lo,
que deben hacer para evitar esta pér-
dida , sino para sacar mucha utilidad
de todas estas sobras, metamorfosián-
dolas en dulces ó pastas finas y de un
gusto muy delicado. Entre tan.tp , acón-
 IX

sejamos á tocios los qne manejen labora-

torios de Repostería y Ramillete, suyos
ó agenos , tengan siempre á mano
unas cajas, y vayan recogiendo en
ellas todas las sobras de pasta , de azú-
car , polvos , y los pedazos de cuan-
tas piezas se desgracien , sobren ó se
inutilicen , sean de pasta, sean de azú-
car ó de cualquiera especie. Los ma-
carrones , vizcochos , y otras pastas
que se hayan hecho en papel , y se ha-
yan quebrado ó desprendido , se con-
servarán también en las cajas, y se
raerán bien con un cuchillo los pape-
les, guardándolos para que sírvan en
ptra oeation al mismo fin.
Siguiendo este consejo , se verá al
cabo de cierto tiempo el Repostero con
una porción considerable de sobrantes
en sus cajas, que en vez de arrojarlos
al basurero, ó darlos por inútiles eco- ,

nomizarán una parte no despreciable

de su gasto al amp anualmente , ha-
ciendo lo que diremos mas adelante,
bajo el título de Dulces morenos .
 y

OFICIO.

Bajo esta denominación comprenden

se
las compotas , ¡as mermeladas de fru-
tas y las cremas para los postres Se*
,

COMPOTAS.

;
Las compotas se hacen con toda cla-
se de frutas, con las manzanas, con las
peras, con la uva en agraz con las ce- ,

rezas, fresas, sangüesa, grosella, me-

locotón, albaricoques, ciruelas, naran-
ja, limón castañas , guinda, calaba-
,

za , &c. &c. y vamos á publicar las re-

cetas de las compotas mas usadas,'
las menos costosas.

COMPQTA DE MANZANAS
DE LA MADRE DE FAMILIA.

Todas las manzanas que no sean de

la reina son inútiles para compota,
porque no tienen bastante consistencia
para cocerse, y usan ha de ser
si se
sin pelarlas , cortándolas solamente por
la mitad, sacando las pepitas, y pican-
 («> .

do bien el pellejo por cima: se cuecen

con un vaso de agua y la azúcar nece-
saria en proporción y cuando se vea
,

empiezan á formar la mermelada, se

echan en la orza , y dejando espesar el
almibar hasta un punto regular, se les
echa después encima , y está echa la
compota.
COMPOTA
DE MANZANAS A LA PORTUGUESA.

Se toman las manzanas de la reina,

las que se juzguen necesarias para lle-
nar la compotera, se las quita el cora-
zón con un cuchillo, después se colo-
can en un perol, se introduce en cada
una un terrón de azúcar , ó en polvo,
se echa también otra poca en el fondo
del perol se ponen á cocer en un hor-
,

no, ó sobre una hornilla, y se sirven

calientes con azúcar en polvo por cima.
r '
< . . . ,
.
' j ‘j * '•
[
'
* J
COMPOTA. DE PERA6 DE PERO PARDO,
TARDIAS , CONOCIDAS POR DON GUINDO.
* * » » t f’(

Se toman enteras, se pelan, aunque

mas frecuentemente se sirven sin pe-
 ( 2 )
lar; se les cortan los culos, pun- y las
tas de los rabos, se echan después en
un puchero, y para que se pongan co-
loradas se las echa un poquito, ó sea
un pequeño pedazo de estaño agua, ,

un cuarterón de azúcar, y una hasíilla

de canela: se pone á cocer delante del
fuego, y est nido cocidas se sirven ca-
lientes, cuidando de que el almíbar no
esté claro.

GOMPOTA DE PERAS DE BUEN CRISTIANO,

PE SAN MIGUEL ,
DE SAN GERMAN
T OTRAS.
- Ay • . < ^
•
> * . r * /

Se echan enteras con pellejo en agua

hirviendo, y estando menos que á me-
dias de cocerse se retiran y se echan en
agua fria; después se pelan enteras ó
partidas por medio, y se van echando
en el agua fria; se cuece el azúcar en
un perol con medio cuartillo de agua,
y en seguida echan las peras en este
se
almibar con una rebanada de limón, y
se sirven frías y calientes.
 *
COMPOTA. DE PERAS CERMEÑAS,
T BLANCAS VERANIEGAS.
• « •
*

Se hace lo mismo que en las anterio-

res advirtiendo que se deben servir en-
,

teras.
COMPOTA DE MELOCOTONES,
ALBÉRCH1G0S T ABRIDORES.

Se toman ocho ú doce abridores ca-

si maduros, parten por la mitad, se
se
les quita el hueso, se ponen por un
momento enagua hirviendo, se sacan
cuando se pueda quitarles el pellejo i se
cuece un cuarterón de azúcar con un
vaso de agua ; se espuma , y después se
echan los abridores en este almibar pa-
ra cocerlos i se sacan en seguida, y re-
ducido el almibar á un punto regular
se echa sobre la fruta.

COMPOTA DE CIRUELAS DE LA REINA

CLAUDIA , DE MIRABEL T DE ENDRINA ,
CIRUELA SILVESTRE.

Se echan en agua hirviendo

y en es-
,

tando blandas al tocarlas con un dedo.

 (4)
se retiran con una espumadera
,
, y
se
pasan al agua fresca; después se ponen
á fuego lento con un poco de azúcar,
y cuando se vea que se mueven y sé
vuelven verdes se retiran sirviéndolas
,

siempre frias.

COMPOTA DE CEREZAS,

Se quitan los rabos, y se echan

les
en un perol con medio vaso de agua y
un cuarterón de azúcar: se ponen al
fuego y se las hace dar dos ó tres her-
bores , cubiertas después se echan en
:

la compotera se les echa encima el al-

,

míbar, y se sirven frias.

COMPOTA DE FRESAS.

Se cuece un cuarterón de azúcar con

un vaso de agua hasta que el almíbar
se ponga fuerte; se cuida de espumarlo
bien, y teniendo preparadas unas bue-
nas fresas, no muy maduras, se lim-
pian se laban se escurre el agua que
, ,

tengan sin esprimirlas ni maltratarlas,

y se echan en el almíbar quitándole
,

?
del fuego para dejarlas reposar un 0107
mentó; y en estando casi frias se las da

un hervor nada mas, se retiran in.ner

chatamente, y se sirven frias.

COMPOTA DE GROSELLA.

Se hace un almibar como el anterior,

y después de bien lavada una libra de
buena grosella, se echa en él, dejándola
hasta dar tres hervores ; se separa des-
pués del fuego y se espuma antes de
,

echarla en la compotera.

COMPOTA DE SANGÜESA.
i

Se hace como las anteriores, á ex-

cepción de que no se laba la sangüesa.

COMPOTA
DE ALE ARICO QU ES T GRIÑONES.

Se toman los que sean buenos, y

no muy maduros, parten por la mi-
se
tad, se les quitan los huesos, se echa
azúcar en el fondo de una fuente con
medio vaso de agua, se colocan en ci-
ma los albaricoques, y se ponen sobre
 6)
(
un fuego lento, no muy fuerte, para
cocerlos hasta que no quede apenas al-
míbar: se quitan después del fuego, y
se les hecha azúcar fina por encima: se
cubren con una tapadera de tartera, y
se ponen al fuego otra vez hasta que
tengan buen color y estén como es-
carchados , á cuyo tiempo se ponen en
la compotera.

BUÑUELOS 6 FRUTA t>É SARTÉN.

Estos se hacen de muchas suertes,

y el arte de variarlos eá casi infinito;
pero los que se hacen mas frecuente-
mente para las mesas bien servidas son
los de manzanas.

BUÑUELOS DE MANZANAS.

Se toman unas manzanas de la rei-

na, se parten en cuarterones, se les
quita el pellejo y las pepitas, se reogan
ó se ponen en infusión por tres horas
en aguardiente, azúcar, cáscara de li-
món verde, y agua de flor de naranja:
estando bien marinadas, y que hayan
: tomado bien el gusto se ponen á escur-
rir en un ceazo ó manga :entre tanto
se hace una pasta compuesta de hari-
na agua tibia , manteca derretida , sal,
,

dos yemas de huevos, y las claras bien

batidas, que quede un poco espesa pa-
ra rebozar bien las manzanas: se cubre
alternativamente cada pedazo dentro
de la pasta, y se frien en manteca hir-
viendo hasta que tomen un buen color
dorado, cubriéndolas con azúcar según
se vayan sacando, y pasándolas por
cima después una paleta ardiendo.

BUÑUELOS DE MELOCOTONES.

(Véase buñuelos de manzanas) pues

se hacen del mismo modo.

BUÑUELOS DE CREMA.

Se echa en un perol medio cuar-

tillo de crema ó nata de leche, otro
medio de esta, un poco de sal, un po-
lco de cáscara de limón verde muy ra-
liado, y se cuece hasta que se reduzca.
Á la mitad: después tres buenas cucha-
2
 ( 8 )
íadas de harina, se deslien al fuego
con la crema, y se revuelve continua-
mente hasta que se ponga bien espesa;
se retira del fuego, se pone sobre una
mesa limpia , y se abate con un rodillo
hasta que quede del grueso de medio
duro: se corta después en romboides
ó triangularmente, se frien, se cubren
con azúcar fina al sacarlas, y se les
pasa la paleta ardiendo.
l:

í . í
'

CONFITURAS ó dulces.

j4qu( se ponen las recetas de los

dulces que ordinariamente se hacen en
las casas particulares , y que aunque
menos costosas , no dejan de ser exce~
lentes.
DULCE DE CEREZAS .

Se toman las cerezas que se quieren

emplear, y con una aguja se les sacan
los huesos , poniendo debajo una vasi-
ja para recoger el jugo: hecha esta ope-
ración se pesa la fruta, y para cuaren-
ta libras se ponen quince de azúcar ó
cogucho sin necesidad de clarificarla,
 ( 9)
y añaden como dos cuartillos de zu-
se
mo de grosella para quitar el gusto de-
masiado dulce de las cerezas , y formar
el escarchado.
La cereza, aunque necesite menos
tiempo que la grosella para cocerse , se
debe hacer con mucho fuego , porque
si no cociese bien , se pondria negra:

se mira si el jugo se coagula, sacando

un poco en una cuchara , y se mueve
frecuentemente para que no resulte
una mermelada.

DULCE DE GROSELLA.

Se toma la grosella bien madura, y

se la mezcla mas de una mitad de la
blanca; sobre cuarenta libras de gro-
sella se echan tres de sangüesa
y se
,

quita á todas el grano sin perder el

jugo.
Luego que están desgranadas, se
oesan para graduar la cantidad de azú-
car, y después se ponen en un perol,
;in una gota de agua,
y habiendo dado
rinco ó seis hervores, se pasa el zumo
ñor un tamiz ó lienzo nuevo.
*
 10 ) (
Si hay cuarenta libras de fruta se
toman diez y ocho de azúcar ó cogu-
cho: si es de azúcar de pilón es inútil
clarificarla , y si es de cogucho que no
tenga mal gusto, se puede también es-
cusar, echándola con el zumo á un mis-
mo tiempo: el dulce se hace en fuego
fuerte y en estando bien espumado, y
,

que empieze á aljofararse, es decir que

se formen y se vayan amontonando
pequeñas volitas, es señal de estar ya
bien cocidas: y para asegurarse mejor,
se saca en una cuchara un poco, y se
pone á enfriar; si se congela ó se cua-
ja se retira , y se pas i á ía vasija dón-
ele se deba conservar.

DULCE DE ALE ARICO QUE.

Se parten los albarieoques en pe-

dazos y después
,
de haberlos pesado,
se les echa por cada cuarenta libras
de fruta, catorce de azúcar ó cogucho, J
es decir un poco mas de la tercera par-
te-, con respecto peso de los albari-
al
coques, se clarifica el cogucho sino esd i
bien limpio ¿ y en cuanto á el azúcar®
 (í<)
es inútil clarificarlo nunca: se echa jun-
to el azúcar 6 almíbar, si se hubiese
cogucho, con la fruta á
clarificado el
un mismo tiempo, y se revuelve sin
cesar, porque esta especie de dulce se
puede pegar muy fácilmente al perol:
evaporada la parte húmeda, se retira
del fuego, porque ya entonces está
bien cocido se cuida de partir los hue-
:

sos, y echar las almendras en agua

hirviendo para quitarlas el pellejo; y
un poco antes de retirar la mermelada
del fuego se echan estas almendras
dentro meneándolas bien para que L se
mezclen.

DULCE DE CIRUELAS DE MIRABEL.

Se toman como diez libras ^dejeirue-

las de mirabel, se sacan los huesos,
y
se las pone á cocer en un perol por es-
[
pacio de un cuarto de hora ; después
se pasan del mismo modo que la gro-
sella; se conserva el jugo,
y se monda i
otra cantidad de fruta que se quieia
emplear: en seguida se mezcla esta fru-
ta cruda con el fuego, después de pa-
 ( 12 )
sada para arreglar la cantidad de azú-
car. Este dulce exige lo mas un cuar-
terón de azúcar por libra de fruta: se
cuece del mismo modo que los albari-
coques , pero necesita cocer un grado
mas: se emplea el azúcar de cogucho
clarificada ó sin clarificar, según que
se halla mas ó menos limpia.

DULCE
DE CIRUELAS DE LA REINA CLAUDIA .

Se escogen una porción de ciruelas

Claudias muy maduras, en la misma
cantidad que las de mirabel, y se cue-
cen separadamente: este dulce se hace
del mismo modo que el anterior de mi-
rabel, y no necesita tampoco mas azú-
car; sin embargo pide un grado mas
de fuego es decir cocer un poco mas.
, ,

DULCE DE LA MUGER DE FAMILIA.

Se preparan las ciruelas silvestres

del mismo modo que de mirabel y
las
Claudias , á excepción de que no se pasa
el jugo como en las otras últimas: se
I

( 13 )
cuecen á un fuego moderado, y cuan-
do empiezan á tener un grado cuasi su-
ficiente de cocimiento, se echan dos
libras de cogucho para veinte y cinco
á treinta de fruta ; y estando tan espe-
sa que fatigue demasiado á la persona
que la di vueltas, se retira del fuego,
y se pone en pucheros de barro por no
estar aun suficientemente cocida: se
ponen estos pucheros en un horno que
no tenga mucho calor hasta la mañana
siguiente, y después se puede conservar
á lo menos dos años.

DULCE DE PERAS DE DON-GUINDO .

Se las quita la cáscara y se parten

en cuarterones: con las cáscaras y los
cosayones se hace un almíbar, echan-
do muy poca azúcar, porque esta pera
es muy dulce por su misma naturaleza:
dtspues para aumentar la cantidad de
almíbar, y que las peras puedan bañar-
se dentro
y cocerse bien, se toman seis
libras de uvas, y se les saca el jugo,
como para hacer helados, y en estan-
|

do cocidas las cáscaras y corazones, se

 ( 14 )
sacan del almibar, se incorpora en este
el zumo de los racimos y sobre esto se
echan las peras ya en cuarterones, con
la precaución de removerlas suavemen-
te para que se conserven enteras, y
cuando tengan un color dorado, es se-
ñal de estar cocidas y se retiran del
fuego este es el dulce que requiere mas
:

tiempo para cocerse, y quedar en el

punto que necesita: pero es preciso
ponerlo sobre un fuego moderado,
pues de lo contrario tomará pronto el
color dorado que hará creer están co-
cidas las peras; en cuyo caso, si tal
descuido hubiese alguna vez, debe ser-
vir de gobierno para no retirarlas del
fuego hasta asegurarse de estar en el
punto que necesitan.

DULCE DE PERA CERMEÑA.

Este dulce se prepara y se hace lo
mismo que el de las ciruelas. {Véase
dulce de ciruelas.)

CONSERVA DE BERBERIS Ó GRACEJO.

Este dulce necesita una libra de azú-

 ( 15 )
car por libra de fruta: limpia y mon-
dada esta, se pone en infusión, cuidan-
do de echar en agua dos limones par-
el

tidos en rajas los que se sacan antes

,

de echar la fruta, y no se tienen en

agua después mas tiempo que el nece-
sario para quitarla el ácido demasia-
do fuerte que no puede corregir la can-
tidad de azúcar; después se echa á es-
currir en tamiz hasta que no la quede
ninguna humedad en seguida se echa
:

en el almibar , y se pone á cocer hasta

que se detenga en la espumadera bas-
tante tiempo, de suerte que no caiga
en el almibar sino ya cuando se va con-
gelando que es la mejor prueba para
,

retirarlo.
DULCE DE AGRAZ.

El dulce de agraz necesita* también

una libra de azúcar por"libra§ de fru-
ta, y cuando se quiera
escarchado se
hace del mismo modo que el§de raci-
mos de uva, y para quitarle el ácido
que siempre sobresale demasiado, pe-
á
sar de la cantidad de azúcar se echa
,
algún zumo de uvas bien maduras.
 ( 16 )

DULCE DE UVA .

Se desgranan racimos , se ponen

los
en un perol sin una gota de agua, se
cuecen bien, y se pasan como la grose-
lla ; si la uva está bien madura no hay
necesidad de echarla mas que tres on-
zas de azúcar por libra;
y no admitien-
do esta clase de dulce otro líquido que
el mismo zumo de la uva, se tendrá
presente que no se le puede echar ni
una sola gota de agua, pues le impedi-
ría congelarse: se espuma como la gro-
sella , y se juzga estar suficientemente
cocido por la misma regla.

DULCE DE UVA MOSCATEL EN GRANO.

Se quitan las pepitas con ahujas

les
finas , y se recoge el zumo que suelten,
procurando no sea mucho para que los
granos permanezcan enteros: se cuecen
doce libras de uva , mas ó menos , espri-
miendo su zumo en el perol; se toma
un cuarterón de azúcar por libra de
uva, se hace con ello un almíbar, y se
 (i7)
mezclan en él los granos, cociéndolos
hasta que pierdan su color verdoso;
después se retiran del almíbar con una
espumadera se echa en dicho almíbar
,

el zumo sacado de los razimos y se cue-

ce en un buen fuego, hasta que em-
piece á congelarse ; entonces se echan
los granos enteros , y se cuecen de nue-
vo hasta que se forme como una jalea
punto menos , para lo que bastará un
cuarto de hora.

JALEA DE MANZANAS.

Se toman doscientas manzanas de la

reina , mas ó menos , se pelan , se les
quitan las pepitas, y se ponen á cocer
en tres azumbres de agua, con la cás-
¡ cara de dos limones y cinco clavos de
especia: cocidas las manzanas, es de-
cir , reducidas á compota líquida, se po-
nen en mangas ó lienzos limpios , y sus-
penden con vasijas debajo para recoger
el jugo que destilen : después se pone
este jugo en un perol con tres libras de
azúcar ó cogullo, si las manzanas es-
Í tan maduras : se parten en pedazos las
 ( 18 )

cáscaras de limón que se han cocido

con ellas, y cuando empiece á formar-
se la jalea echan en ella: se conoce-
, se
rá cuando está en punto del mismo mo-
do que hemos advertido para los de-
mas dulces; y se previene que no pue-
de retirarse ni un momento del fuego
el perol mientras hubiese de cocer , por-
que este dulce es muy susceptible de
tomar con dos ó tres hervores mas, un
grado de consistencia que le pondría
demasiado firme.

PASTA DE ALB ARICO QUES.

Se cuecen doscientos albaricoques ;

en un gran perol, y cuando estuvieren

desechos se pasan por un tamiz ó lien-
zo bien limpio, esprimiéndole, aunque
no mucho, para que salga la sustancia;:
después se echa en un perol limpio con
dos libras de azúcar; se remueve sin
cesar hasta que estuviere bien cocido,
y mucho mas que para la mermelada;
en seguida se preparan papeles blan-
cos y se cubren de azúcar en polvo por
igual , para que la pasta se coloque biec
 19 ) (

sobre el papel y después de colocado

;

•
en él, se cubre también de azúcar por
cima, se mete en el horno, y se deja
hasta la mañana siguiente: se guarda
I en una caja de pino cuidando de sepa-
rarlos y colocarlos para que no se unan
unas pastas con otras, á cuyo fin se in-
terpolarán con los papeles: esta pas-
ta se corta en pedazos y se sirve á los
postres.

PASTA DE CIRUELAS.
' V )

Esta se hace del mismo modo que

la de los albaricoques á excepción de ,

que necesita cocer mas, porque la ci-

ruela es mas jugosa.

.PASTA DE MANZANAS .

I
jugo de las manzanas
Se esprime el

i del mismo modo que para la jalea , aña-

I diendo también limones sin partir, es
decir, sin quitarles la carne; antes bien
se esprimirá su jugo en el de la fruta:
se pone todo en el perol con azúcar;
dos libras y media para doscientas man-
 .. ( 20 )
zanas: se deja cocer mas que para ha-
cer la jalea y después se estiende dél
,

mismo modo que las otras pastas sobre

el papel ,
poniéndola en el horno hasta
la mañana siguiente: se puede arrollar
y formar en bastoncillos para meterla
en cajas, y se sirve en pasta ó de cual-
quiera figura en los postres.

CEREZAS SECAS .

Se toman unas buenas cerezas, se po-

nen en un horno sobre zarzas, pero que
no esté muy caliente sino tibio,
y se
las da vueltas frecuentemente hasta que
se sequen; después se meten en corne-
tas ó saquillos de papel, las que se sus-
penden del suelo de alguna cesta, de
modo que reciban la influencia de un
aire templado. En el invierno ,
si se
quieren compotas de cerezas se toman
de estas secas con un poco de almibar
en el que se ponen con
las otras cerezas
aguardiente, y se añade la cantidad de
agua necesaria para que naden se cue- ;

cen un poco hasta que el agua parezca

almibar, y esta compota de invierno
 ( 21 )

puede figurar en una mesa con los pos-

tres.
CONSER VA DE BOLETA.
'
)

Se toma un pliego de papel blanco,

se deja doblado y deápues se dobla to-
,

do alrededor para hacerle un borde de

la altura de una pulgada, como si se
fuese á hacer una caja: se echa en un
perol una libra de azacar con un vaso
de agua se cuece, se espuma , y se con-
;

tinúa cociendo hasta que metiendo den-

tro la espumadera y sacudiéndola de un
reves no se eleven al aire chispas lar-
gas que permanezcan unidas: entonces
se retira del fuego, y en hallándose me-
dio frió, se echan las violetas prepara-
das de este modo: se toman dos onzas
de violetas mondadas y limpias, las que
se machacan muy finas en un almirez:
después se deslien muy bien con el azú-
car removiéndolas prontamente con
una cuchara de madera , ó una espátu-
la, sin ponerlas al fuego,
y se echan
al instante en el molde de papel,
y ha-
llándose después casi frias se pasa el cu-
chillo por cima marcando la figura lar-
 ( 22 )
ga ó cuadrada ; y dejándolas enfriar no
hay mas que romperlas para servirse.

CONSERVA BE GROSELLA.

Se toma una libra de grosellas en-

carnadas, se les quitan los rabillos y
se ponen al fuego con un vaso de agua;
se cuecen hasta que hayan soltado to-
do su jugo; se pasan después por tamiz
apretándolas mucho para que no que-
de mas que el pellejo, y con esto se
pasa también todo lo que se ha cocido,
dejándolo hasta que forme una mer-
melada espesa: en seguida se pone en
un cazo una libra de azúcar con un va-
so de agua; se cuece y se espuma, con-
tinuándolo al fuego hasta que metiendo
los dedos en el agua se cubran de azú-
car , y removiéndolos otra vez en agua
se caiga y salte toda entera: se retira
entonces del fuego, y se le mezcla la
mermelada de grosellas: removiéndolo
todo junto hasta que se forme por cima
una cortecilla como hielo; se pone en
molde de papel como el de las violetas.

/
 (23)

CONSERVA DE SANGÜESA.

Se cuece una libra de azúcar del

mismo modo que para la conserva de
grosella, echándola después las san-
güesas preparadas del modo siguiente:
se desatan y se pasan por tamiz una
libra de sangüesas con dos onzas de
grosella encarnada, todo bien limpio:
después se pone en un cacito al fuego
3a r a secarse lo ha pasado por el
que se
:amiz: en seguida se echa en el azúcar,
y se concluye la conserva como la de
grosellas.

CONSERVA DE CEREZAS.

Se cuece una libra de azúcar del

nismo modo que para la conserva de
Grosellas, después se toma una libra de
)uenas cerezas, sacándolas los rabillos
i los huesos: se ponen al fuego para
lacerias soltar su zumo, se pasan por
amiz, apretándolas muy bien para
¡jue no dejen dentro de él mas que el

jellejo 5
y se pone al fuego todo lo que
3
 ( 24 )
seha pasado para hacerlo secar, con-
cluyendo la conserva como la grosella.
CONSERVA DE FLORES DE NARANJA.
Se pone en un cazo ó perol una li-
bra de azúcar con un buen vaso de
agua; se pone á cocer y se espuma,
continuando en el fuego cociendo has-
ta que metiendo la espumadera en el
azu ar, y sacudiéndola con un golpe
de mano salten gotas que se unan unas
á otras: después se retira del fuego, y
se echan las ñores de naranja prepara-
das de este modo se toman cuatro on-
:

zas de flores de naranja bien blancas,

se parten con algunos golpes de cuchi- ,

lio, y se humedecen con el zumo de i

medio limón: se echan en el azúcar, y ¡

se menean bien sin ponerlas al fuego)

(

hasta que el azúcar se ponga blanca al- i

rededor del perol: entonces se echan

inmediatamente en el molde de papel
como las antecedentes.

CONSEVA DE ALB ARICO QUE S.

Se cuece una libra de azúcar lo mis- !

mo que para la conserva de violetas^ ¡

 ( 25 )

y cuando se halle en su punto, se echa

un cuarterón de mermelada de albari-
coques hecha de este modo: se toman
quince ó diez y ocho albaricoques, se-
gún su tamaño, que no estén entera-
i mente maduros: se les quita el pellejo
y el hueso, se parten en pedazos y se
t cuecen con un poco de agua hasta que
i formen la mermelada bien desecha y
]
espesa; se hecha en el azúcar, y se con-
í cluye la conserva como la grosella.

CONSERVA DE MELOCOTONES.

Esta se hace enteramente como la

de los albaricoques.

conserva de agraz.

Se cuece una libra de azúcar del

mismo modo que para la conserva de ?

violetas , y cuando se halle en punto

se quita del fuego, se remueve por es-
pacio de dos minutos, y después se le
:echa una mermelada de agraz hecha
de este modo: se toma una libra de
agraz bien formado, se le quita el ra-
cimo , y después de desgranado se pone
 (26 )
sobre el fuego hasta que forme merme-
lada; en seguida se pasa al tamiz,
y
se esprime bien para que solo queden
los hollejos y las pepitas: se vuelve
á poner al fuego la mermelada para
desecarla hasta quedar bien espesa; se
mezcla en el azúcar, y se revuelve con-
tinuamente todo junto hasta que forme
el cerco blanco, echándola al momento
en el molde de papel como la violeta.
CONSERVA DE MALVAVISCO

Se parte en pequeños pedazos una

libra de malvavisco después de haberlo
raido y lavado, se cuece en un puche-
ro con un poco de agua hasta que for-
me la mermelada, se pasa por un tamiz
apretándolo fuertemente, y se vuelve á
poner al fuego lo que se ha colado, re-
moviéndolo continuamente hasta que
quede bien espeso: se cuece una libra
de azúcar como para la conserva de
grosella; se echa en ella la mermelada.,
y se revuelve hasta que se vea el cercc?

blanco del azúcar alrededor del perol f

y se echa después en la caja de pape »

como las precedentes.

 (
27 )
'
I
conserva DE UVAS.

Se toma libra y media de racimos,

se desgranan y se ponen al fuego para
,

que revienten se pasan al tamiz desti-

:

lando todo su jugo hasta que solo que-

den los hollejos y las pepitas: se vuelve
al fuego, y no se retira hasta que la
mermelada no se haya quedado espesa:
se cuece una libra de azúcar del mismo
modo que para las grosellas, y en ha-
llándose en punto se echa la mermela-
da, concluyéndola del mismo modo
que las anteriores.

CONSERVA DE NARANJAS.

Tres cuarterones de azúcar con

medio vaso de agua se ponen al fuego
en un perol sin espumarla, hasta que
i salgan grandes chispas de azúcar me-
tiendo la espumadera y soplando por
los ahugeros: se retira del fuego y es- ,

tando medio fria se tiene preparada la

cáscara de una naranja dulce rallada
muy fina, y se le echa al moment ) , re-
volviéndola bien con el azúcar hasta
I
 ( 28 )
que empiece á espesar, y se echa en la
caja ó molde de papel.

CONSERVA DE CAFÉ T CHOCOLATE.

Se echa en un perol una libra de
azúcar con un vaso de agua, se cuece
y se espuma dejándolo cocer hasta que
salga la misma prueba que hemos di-
cho anteriormente con la espumadera:
se retira del fuego, se deja enfriar un
poco , y se le echa una onza de café
molido, removiéndolo bien para que
se mezclen, y hecho esto no hay mas
que llenar el molde. La conserva de
chocolate se hace del mismo modo,
con la diferencia de que basta media
onza de chocolate raido muy fino para
una libra de azúcar.

DULCES Y CONFITURAS
DE TODAS CLASES AL HORNO.

Macarrones dulces.
...
'
A- • » • * *
,
'
, . i
|

Se toma una libra de almendras dul-

ces, se echan en agua hirviendo, pero
fuera del fuego, y se dejan por un ra-
 ( 29 )
to hasta que se pueda separar el pellejo:
se ponen después y se dejan por algunos
i minutos en agua fresca, se mondan se
lavan en agua fria, y se envuelven en
una servilleta para que se sequen por
espacio de veinte y cuatro horas; ha-
i liándose bien secas á la mañana siguien-

te, se echa un puñado de ellas en un

mortero ó almirez, se deshacen , pero no
por mucho tiempo para que no suelten
:

su aceite, y después de bien majadas

i

se les echa, estando aun en el almirez,

n una clara de huevo, separándola con

precaución de la yema: se mezcla y

deshace todo muy bien hasta que for-
i me una pasta fina, y estando demasia-
do seca, se le echará otra clara de hue-
vo bien batida antes; reducido ya á
•

:
pasta este primer puñado de almendras
j
(pero tan fina que no se perciba la mas
pequeña partícula ó fragmento de la
'

almendra) se saca del almirez, se echa

otro puñado de las almendras haciendo
:

con ellas la misma operación, y se con-

tinúa asi hasta dejar reducidas á pasta
todas las almendras: después se toman
para esta libra de almendras dos de
 (3o)
azúcar blanca, y saldrán mejores los
macarrones, es decir, de mejor apa-
riencia y gusto, mas esponjados y de
mas peso , si la azúcar es de pilón. Des-
hecha esta y pasada por tamiz se echa
,

con toda la pasta en el mortero ú al-

(

mirez grande de mármol, si le hubiere)

se añade la corteza rallada muy fina de
dos limones , se mezcla muy bien todo
con la mano del almirez, echando una
tras de otra, tantas claras de huevo co-
mo sean necesarias para desleir las pas-
tas , y que se pueda poner á pedazos en
un papel sin correrse, lo que probará
el punto que debe tener para no estar
muy dura ni muy blanda: no puede de-
signarse precisamente el número de
claras de huevo que se deben emplear;
si los huevos son gordos y llenos, bas-
tarán como unos doce ó quince; pero
si fuesen pequeños, y estuviesen algo
vacíos por ei calor del verano , se ne-
cesitarán de diez y seis á diez y ocho
para una libra de almendra Por último,
con un poco de esperiencia se logrará
prontamente tener el tino necesario
para saber lo que se necesita, y dar el
 (3r)
punto fijo á la pasta y sus ingredientes;
pero nunca deberá ser mas ni menos
espesa que hasta fijarse en el papel sin
correrse, pues de lo contrario toma-
I
rían los macarrones un aspecto poco
agradable, y saldrían muy delgados.
Hecha la pasta como hemos indicado,
se toma una regla de madera dura, de
longitud de un pie, y del ancho de dos
dedos ó una buena pulgada, haciendo
al remate de esta regla un mango para
manejarla con mas comodidad: se po-
ne sobre este instrumento un pedazo
de pasta de la altura como de dos de-
dos: se estiende á los dos costados con
un cuchillo para que no se caiga, y 5

después se limpia el cuchillo: se ponen

delante en una mesa algunos pliegos ó
medios pliegos de papel blanco; se toma
con la mano
izquierda la regla ya con
la pasta estendida,
y el cuchillo con la
derecha; se corta esta pasta sobre la
regla en pedacitos oblongos,
y se colo-
can los unos lado de los otros obli-
al

I
cuamente sobre el papel: cada pieza de
I estas será del grueso solamente de un
dedo, y deberán estar distantes unas
j (32)
de otras pulgada y media , porque , en-
sanchándose después en el horno, se
unirian al momento no tomando esta
precaución: luego que toda la pasta
se halle colocada en el papel en forma
de macarrones se pondrá dentro del
horno sobre una plancha de yerro, de-
jándolas cocer á un calor moderado
para que se vayan formando lenta-
mente ; y pasados tres cuartos de hora
ó una hora, se sacan.

Observaciones sobre los macarrones.

Los macarrones necesitan mucho

cuidado, y sobre todo se observarán los
tres puntos siguientes: i.° las almen-
dras y el almirez ó mortero deben estar
muy secos y enjutos antes de macha-
carlas: 2.° debe tenerse un particular
cuidado en que no se caiga ni se mez-
cle nada de yema con la clara de huevo
al echarla en el plato para batirla y
mezclarla con la almendra después de
bien desecha pues una sola gota , por
,

pequeña que fuese, bastaría para echar

á perder la pasta, en términos que los

\
 ( 33 ) ...
macarrones, en vez de subir y ensan-
charse en el horno bajarian y queda-
,

rían mas delgados que crudos, dismi-

nuyendo de peso de apariencia : para
y
evitar este accidente se abre cada huevo
con precaución sobre un plato ú taza &c:
se mira y se mueve para saber si es
fresco, sin mal olor, y si no ha caido
junto, hallándolo en buen estado, se
abre, y se vierte con precaución la
clara en el plato, echándola después
en el almirez de las almendras en caso
j de estar pura, fresca, limpia, y sin la
mas leve partícula de la yema. 3.° El
calor de la hornilla ú horno debe ser
muy moderado, pues no hay cosa mas
combustible que la almendra y el azú-
car; y la menor negligencia en este
punto sería causa de quemarse la super-
ficie de los macarrones, estando aún
crudo el corazón de la pasta; y para
tener una completa confianza y segu-
ridad, aconsejamos se haga primero
una prueba, poniendo sobre un poco
de papel uno ú dos macarrones, y me-
tiéndolos en el horno por espacio de
tres cuartos de hora; se sacan después,
 34 )(

y no estando quemados, sino de buen

color, es prueba de estar el horno en
el grado preciso de calor; si por de-
y
bajo estuviesen negros se inferirá que
tiene mas fuerza el horno por abajo
que por encima ; pero esto no importa,
pues poniendo sobre la plancha de yer-
ro tres ó cuatro pliegos de papel mas,
uno sobre otro, se evitará se quemen
por debajo los macarrones. También
será bueno tener presente, que no se
deben colocar en el papel hasta tener
probado el horno, y que al monento
que se coloquen es preciso introducir-
los en él , y tenerlos hasta pasados tres
cuartos de hora , á cuyo tiempo se sa-
carán, y no se les quitarán los papeles
hasta que no se hallen frios.

MACARRONES AMARGOS.

Se toma una libra de almendras

amargas, cuatro de las dulces, dos li-
bras y media de azúcar, y veinte cla-
ras de huevos con estos artículos se
:

sigue el método anterior, y estos ma-

carrones en lugar de hacerlos largos se
 ( 35 )
cortan redondos ,
cociéndolos con igual
precaución.

macarrones en chocolate.

Se hace la pasta de almendras dul-

ces con la misma cantidad de ingre-
dientes y el mismo método indicado
anteriormente en la primera receta;
después se ponen en una plancha de
hojadelata cuatro onzas de chocolate,
se calienta al fuego de carbón para
ablandarlo y deshacerlo, y se pone en
un plato; se le echan dos cucharadas
de la pasta de almendras, se revuelven
bien con una cuchara, y después se in-
corpora en el almirez con la pasta; se
revuelve mucho, echándole una cucha-
rada de canela en polvo muy fino, ó
de vainilla, y si se quiere, de ambas
juntas, según el gusto: bien mezclado
todo con la mano del almirez ó mor-
tero, se formarán los macarrones o-
blongos ó redondos sobre el papel, y se
frien como los macarrones dulces.
 ( 36 )

MACARRONES CON PIMIENTA , CANELA

r clavo.

Se toman almendras dulces has-

las
ta una libra , y dos de azúcar, y se ha-
ce la misma pasta que hemos dicho en
la primera receta; después se le echan
los aromas siguientes: una cucharada
de canela fina en polvo , ocho clavos
de especia reducidos á polvo impalpa-
ble, unas cáscaras de naranja en dulce,
y acitrón picado muy fino, de cada co-
sa una cucharada , y á mas de esto las
cáscaras amarillas de dos limones bien
ralladas se mezclan exactamente todos
:

estos aromas con la pasta de almendras

en el mortero , y después se hacen co-
mo los macarrones dulces, friéndolos
con el mismo cuidado.

TARTAS Ó TORTAS DE MACARRONES

CON ESPECIAS.

Para hacer una tarta de macarrones

con especias se cogen muchas hojas de
oblea unidas con agua, hasta que la ho-
ja sea tan grande como se desea; des-
 ( 37 )
pues se toma un plato ó fuente del ta-
maño de la tarta que se quiere hacer,
y se pone sobre la oblea , cortando lo
que sobre de la circunferencia: se le-
vanta el plato , se pone la oblea sobre
una hoja de papel, y se las dá un ba-
ño con la pasta que hemos prevenido
anteriormente, dejándola el grueso de
dedo y medio escaso , y se mete en el
horno hasta que tome un color more-
no, ó mas bien dorado claro: ínterin
se halla en el horno, se cuece una pe-
queña cantidad de azúcar, como por
egemplo se echan en un cazo seis on-
:

zas con agua de flor de naranja , hasta

que introduciendo la espumadera , re-
sulte la esperiencia prevenida en las an-
teriores recetas: estando bien cocida la
tarta, se retira y se baña, ó mas bien
se la echará por cima el azúcar con
abundancia: se vuelve al horno por al-
gunos minutos para que el azúcar se se-
que, y parezca una tapadera de dulce
escarchado: se saca del horno , y se co-
loca por último en una fuente grande.
Esta es la tarta que se puede hacer
mas delicada por su olor y su. gusto.
 - ( 38 )

MACARRONES RELLENOS.

Se toma pasta de almendras dulces

(véase la primera receta) y se hacen
sobre la oblea macarrones redondos:
después se les pasa un palito redondo
del grueso de un dedo para ah ligerear-
los ,
meten en el horno hasta que
y se
tengan un color amarillo y se pongan
duros: se sacan del horno y se rellenan
,

los huecos con sangüesa , cerezas en

dulce ú otra fruta cualquiera hecha con-
serva; y en lugar de separarlos de las
obleas , se les corta en circunferencia de
cada macarrón.

Tarta de macarrones rellenos.

Se cortan de una ó muchas hojas de
hostias ú obleas unos cercos del tama-
ño que haya de ser la tarta, se ponen
después sobre un pliego de papel , y se
reboza el fondo de las obleas con pas-
ta de macarrones dulces véase la pri-
(

mer receta del grueso de un duro. po-

)

co mas; hecho esto, se toma, la regla,

y guarneciéndola de pasta , se hace so-
 .

(39)
bre la tarta una guarnición de maca r-
i roñes oblongos, haciendo con ellos las
. figuras que quieran en la circunfe-
se
rencia y en el centro debiendo tenerla
i distancia de tres dedos unas de otras
las líneas horizontales y diagonales, y
tocarse los macarrones punta con pun r
ta en la circunferencia, de suerte que
la tarta debe parecer á una celosía: for-
mada ya la tarta de este modo, se po-
ne en el horno sobre una plancha de
hierro y se deja cocer según el arte por
,

espacio de tres cuartos de hora con la

precaución de los macarrones dulces:
después se saca del horno la tarta, y se
guarnecen con elegancia los cuadros
con toda suerte de frutas dulces.

CONFITURAS amarillas de almendra .

Hemos dicho va que no se deben to-:

. mar mas que las claras de huevo para
•
los macarrones y las tartas de macar-
roñes, pero como hay ocasiones en quQ
los huevos son muy caros como por
I ,

egemplo en invierno, costarían mucho

los macarrones si se desechasen las ye?

4
 1

( 40 )
mas: y para utilizarlas sin detrimento
de preciso hacer pastas ama-
la pasta, es
rillas del modo siguiente: se toma, según
la cantidad mas ó menos considerable
de yemas de huevo que se tengan re-
unidas, una ó dos libras de almendras
dulces, se echan en agua hirviendo, se
mondan, se lavan en agua fría, se se-
can y se deshacen en el mortero de
mármol ó almirez, sino hay mortero,
con las yemas de huevo hasta que se
haya formado una pasta muy fina, pe-
ro firme; después se añade por cada li-
bra de almendras, una de azúcar en
polvo y la cáscara rallada de dos limo-
nes; se amasa bien la pasta con las ma-
nos sobre una mesa que tenga estendi-
da una porción de azúcar en polvo. Con
esta pasta se forma toda clase de figu
ras al capricho, como ñores de lis, pa-
necillos,muñecos, perros y otra cual-
quiera cosa, cuidando de que ninguna
pase del peso de un macarrón, y se co-
locan con papeles sobre la plancha de
yerro metiéndolas después en el hor-
,

no que no tenga mucha fuerza se sacan

:

cuando tengan un color amarillo oscu-

 ( 41 )

ro. y si hermosear estas figu-

se quiere
ras, se cuece azúcar con agua de ñor
rf de naranja hasta el grado que se llama
pluma fuerte, y estando aun caliéntela
j
pasta se baña con una pluma con este
almíbar, con lo que recibirá un gusto
y un olor muy agradable, llamándose
entonces pasta nevada y estando Trias ;

las ñguras se les quita el papel para me-

terlas en los vasos de cristal donde se
sirven y se guarda.

CONFITURAS ó MONTANAS DE ALMENDRA.

Se toma media libra de almendras

dulces, se parte en pedazos largos y del-
gados, y se tuestan mucho sobre plan-
cha de hierro en horno ó sobre carbón
Í
en una hornilla, hasta que tomen el
'

color amarillo obscuro que casi sea do-

rado: hecho esto se baten ocho claras
de huevos en una cazuela por algunos
minutos, y después se echa sobre las ai-
;
mendras una libra de azúcar en polvos
i finos, cuatro onzas de cáscaras de na-
ranja en dulce , otro tanto de acitrón
|

partido en pedazos largos y delgados,

*

v
k
 (42)
media cucharada de canela fina en pol-
vo, y ocho clavos de especia muy mo-
lidos: se mezcla todo muy
bien ,y des-
pués con esta pasta se hacen sobre pa-
pel montoncitos redondos y puntiagu-
dos, poniéndolos á cocer en un horno
con bastante calor.

COPETES Ó CIMAS DE ALMENDRAS.

Se toma media libra de almendras

dulces, se mondan según el arte, se ma
chacan en un morero con cuatro claras
de huevos hasta que se forme una pas-
ta fina , se les añaden seis onzas de azú-
car en polvo, bien molida, y la cásca-
ra rallada de un limón; muy bien mez-
clados todos estos ingredientes se les in-
corpora cuatro cucharadas de agua de
flor de naranja, se revuelve aun la pas-
ta que debe estar un poco clara, pero
no mucho, y se vá colocando despueí
por cucharadas llenas sobre una plan-
cha de cobre bruñido, dándoles la for-
ma ovalada y del largo de tres ó cua-
tro pulgadas: en estando llena la plan-
cha se coge con ambas manos , y se to
 (43)
ca contra una mesa para que los cope-
tes ó cimas se estiendan un poco, pero
no mucho, por miedo de que no se pon-
gan muy delgados ó bajos, y al mo-
mento que cada cima tenga el ancho,
de tres dedos se cesa de golpear y se .

meten en el horno que deberá estar bien

caliente; por último , en teniendo un co-
lor dorado se retiran del fuego, se se-
paran de la plancha con un cuchillo,
y calientes aun ponen sobre un palo
se
redondo del grueso de un brazo, y de
dos á tres pies de largo ; se aprieta un
poco los copetes al palo con la mano
sobre la misma súperíicie para encor-
varlos^ luego que se enfrien en el mis-
mo palo, se ponen en una caja, y se
guardan en un parage seco: se advier-
te que estas cimas de almendra son muy
frágiles.
CIMAS DE LIMON.
I

Se toma media libra de azúcar de pi-

lón se muele en un mortero se pasa
,
,
por un tamiz de seda, y antes de mo-
lerla se toma un terrón grueso
y se fro-
ta por todos lados con un buen limón
 .

(
44 )
entero ; se pondrá el azúcar amarilla con
esta frotación, y se rae con un cuchi-
llo todo io que resulte amarillo en el
terrón, echándolo en un papel: se po-
ne en una taza de piedra el azúcar mo-
lido, se incorpora con ella la clara de
un huevo el zumo de dos limones, y
.

las raspaduras amarillas del terrón: se

remueve todo muy bien con una cucha-
ra ó espátula de madera, en términos
que la pasta quede líquida pero no muy
clara; y la mejor prueba es la siguiente:
se toma un pedazo de oblea, se la rebo-
za con un poco de esta pasta del grue-
so del lomo de un cuchillo, y si se de-
ja estender fácilmente como la miel con
la hoja del cuchillo sobre la oblea y ,

se pone después al instante reluciente,

entonces tendrá la consistencia necesa-
ria pero si se corre, es señal de que le
,

falta azúcar, y si después de estendida

se queda dura y sin lustre, entonces es
prueba de que le falta tener mas zumo
de limón algunas veces consiste el es-
:

tar demasiado firme la pasta en que el

azúcar no se haya molido bien , y esto
perjudica mucho á la hermosura de las
 ( 45 )
cimas : si se viese que la pasta no está
bastante amarilla se la mezclan unas
,

¡gotas de tintura ó infusión de azafran

pero en corta cantidad, y que esta tin-
tura sea bien clarificada; y si estuvie-
i se la pasta en todo el punto que se re-
quiere entonces se procede á la forma-
ción de las cimas del modo siguiente:
irse estiende con un cuchillo sobre oblea

ü pasta de hostias , y se parte en table-

tas ó pedacitos, cada una de una pul-
gada de larga y media de ancha , me-
tiendo en medio de cada tableta otra de
chocolate de bocadillo empolvado he- :

cho esto, se toma una paleta ardiendo,

Í y se tiene encima á muy poca distan-
cia, pero sin quemar las cimas: de este
dmodo se secarán al momento y recibi-
rán un lustre hermoso; después se vuel-
ven del otro lado, y se rebozan pieza
: por pieza sobre el blanco con la pasta
¡ de limón , sacándolas en seguida del mis-
mo modo que se ha hecho por el otro la-
do, pero sin ponerlas el chocolate; y es-
tas cimas ó copetes de limón se conser-
van en vasijas de cristal poniéndolas
en un parage seco.
 ( 46 )

;
CIMAS DE LIMON , DE OTRA SUERTE.

Se hace una de limón igual á la an-

tecedente. se estiende del mismo modo
sobre una ó muchas hojas de oblea, cui-
dando que la cubierta de pasta no ten-
ga mas grueso que el lomo de un cu-
chillo, y después en vez de cortarla
,

en tabletas se partirá en barrillas ó cin-

tas de todo el largo de la oblea y del ,

ancho de dedo y medio: se toman des-

pués una por una atravesadas por el me-
dio sobre el cuchillo, y se ponen de es-
te modo al fuego por algunos minutos
en ei aire, pero no muy cerca para evi-
tar qne el azúcar, en lugar de secarse,
se derrita y fuego: á po-
se caiga en el

cos minutos se verá encorvar la cinta

qomo una culebra y secarse, y enton-
ces se quita del cuchillo y se van me-
tiendo todas en una caja, conserván-
dolas en parage seco.

.. *
AZUCAR NEVADA.
{
Se toman cuatro onzas de almendras
amargas, se pelan según el arte, se des-
 ( 47 )
hacen en mortero , se les echan las
el

claras batidas de cuatro huevos, se re-

duce todo á pasta tina, de modo que
no se descubra ningún fragmento de la
almendra , y después se le incorpora
una libra de azúcar de pilón muy mo-
lida y mezclada con seis claras de hue-
vo bien batidas: se revuelve todo per*
íberamente, cuidando de que no se pa-
se en las claras ni una gota de las ye-
mas , y que venga á quedar la pasta
I bien desleída y húmeda pero en una
,

consistencia bastante firme para poder-

la amasar sin agarre á las ma-
que se
nos se parte en dos pedazos esta pasta,
:

se da de color á la una con bol armé-

nico preparado, ó con la cochinilla, y
se perfuma después con algunas gotas
de esencia de aceite de rosa ó bergamo-
ta , amasándola bien con la pasta; v en
cuanto á la otra mitad se dejará blan-
ca , y para aromatizarla se frota un
buen terrón de azúcar de pilón sobre
la cáscara de dos buenos limones para
que se pase al azúcar, como si se ralla-
se; hecho esto con un cuchillo el
se rae
terrón hasta sacarle toda la cáscara que
(
 (48)
J , .
tenga de loslimones, echándola en un
papel; se machaca' después esta raedu-
ra en un morterillo, y se amasa con la
pasta blanca; en seguida se tiabaja bas-
tante con u¡t rodillo de pastelero, esten-
diéndola hasta que venga á quedar del
grueso de medio dedo, cuidando de em-
polvorar con azúcar en polvos la me-
sa: en este estado se corta con un corta-
pasta de hoja de lata (de que hablare-
mos después) toda la pasta en peque-
ñas figuras de capricho de dos pulgadas
de diámetro: se colocan estas figuras en
papel blanco una tras otra, y después
se meten en el horno sobre una plan-
cha dehojadelata , cuidando qu- el ca-
lor sea moderado, y no dejándolas co-
cer mas que tres cuartos de hora poco
mas ó menos.
Con la pasta rosa se hace la misma
Operación que acabamos de prevenir pa-
ra la blanca, y se meten en el horno á
un mismo tiempo de los dos colores.
las
Es preciso cuidar sobre todo que el
,

horno no esté muy fuerte y que la pas-

,

ta no permanezca dentro mucho tiem-

po, pues al momento que las figuras de
 ,

( 49 )
pasta blanca empiecen á tomar un po-
co el color amarillo se retiran con las
de color rosa; en viendo que están
y
y se adverti-
frías se les quita el papel ,

rá que estas figuras de azúcar nevada,

que se han metido en el horno de la al-
tura de medio dedo, saldrán después
con la elevación de tres dedos de au-
mento, loque prueba la delicadeza de
¡esta pasta, y la maestría en hacerla.
Los corta-pastas ó barrenillas de que
;hemos hablado anteriormente se deben
ihacer de hojadelata , de la altura de dos
dedos al través, y de la circunferencia
de un palmo 6 del diámetro de pulga-
.

da y media: estos corta- pastas deben

: ser de arriba mas anchos que de abajo,
i
con un borde para apoyar la mano sin
lastimarse; y por la razón contraria de-
.ben ser cortantes de abajo para cortar
la pasta al momento que se pongan so-
bre eha, y poder separar la hguia que
se quiera , pues con el referido corta-
pastas se pueden hacer de la forma que
se antoje; y si se quieren poner de otro
color mas se tiñen fácilmente con el
añil para hacerlas azules.
 (So)

rlZCOCHOS PEQUEÑOS T BIZCOTELAS.

Se toma media libra de azúcar de

pilón, se muele muy fina, se pasa por
un tamiz de seda, después se ponen
doce claras de huevo en un perol y las
yemas en una cazuela, y se baten las
claras con una escoba de mimbres ó ra-
mas de abedul por espacio de media
hora hasta que las mismas claras solas
formen una espuma, ó nieve espesa;
después se mezclan con ellas las yemas,
y en seguida el azúcar meneándolo
todo suavemente, y hecho esto se pone
el perol sobre una estufilla con poco
de fuego, removiéndolo continuamente
por media hora: si pasado este tiempo
forma un pequeño glóbulo lo que cae
de la escobilla, y permanece sin esten-
derse , será señal de haber recibido ya
el calor necesario, y se retira al mo-
mento , y no hay necesidad de que el
fuego sea muy vivo, sino al contrario,
pues basta que reciba el calor sin cocer;
y separado el perol de la lumbre se con-•
tinuará batiendo hasta que se enfrie •
 51 )
(
concluida esta operación se le echa me-
dia libra de harina de flor pasada por
tamiz muy Ano, removiéndolo todo
suavemente con una espátula de ma-
dera.
Hecha pasta se toma un embudo
la

cuyo orificio sea bastante grande para

poder introducir el dedo pulgar, y se
cierra con un tapón de corcho: se llena
de pasta el embudo, y se hacen los viz-
cochos del modo siguiente: se parte por
medio un pliego de papel blanco y se
pone delante sobre una mesa Se quita
el tapón al embudo, y se le mueve ó
golpea sobre el papel con el cañón des-
cubierto acia abajo para formar los glo-
bos; se levanta de allí con viveza y se
hace lo mismo á derecha é izquierda
para ligarlos; en términos que por me-
dio queda mis estrecha la figura, que
resultará como un relox de arena, y
así consecutivamente hasta llenas las
hojas de papel de globos ó figuras como
hemos prevenido: después se vuelve á
poner el tapón al embudo para que la
pasta no se salga ínterin se retira el
primer papel y se pone otro , siguiendo
 .
( 52 )
elmismo orden hasta concluir la pasta,
y para mayor comodidad se mete el
embudo en un vaso.
Es imposible describir con toda pre-
caución esta operación y seria necesa-
,

ria la práctica ó haberlo visto; por lo

que aconsejamos á los que quieran
aprender hagan una pasta un poco de-
,

licada con harina y agua solamente,

y
llenen el embudo con ella, ejercitán-
dose en hacer los vizcochos sobre el
papel según la instrucción que dejamos
hecha, y estando completamente ente-
rado de este mecanismo podrán hacer
con la verdadera pasta los vizcochos
delicados; después se meten dos á dos
en un papel grande, y se les echa azú-
car en polvo bien molida: se sacuden
en seguida uno á uno para que caiga el
azúcar que tenga supérfluo, se ponen
sobre una plancha de hojadelata, y se
meten en el horno que tenga bastante
fuego, hasta que se vean dorados; y
mientras están en el horno los cuatro
primeros papeles se preparan otros tan-
tas hasta concluirse: todo debe hacerse
con presteza para que ios vizcochos no
 ($ 3 )
se estiendan demasiado y pierdan el
mérito que deben tener; y al momento
que se saquen del horno se toma un cu-
chillo largo y se separan del papel aun
,

estando calientes, pues si se espera á

que se enfrien, todos se quebrarán.
VlZCOCHOS EN CAPSULA.

Se toma media libra de azúcar de

pilón en polvo se mete en una cazuela,
,

se le echan por encima las yemas de

doce huevos; se baten mucho 'as claras
i separadamente con la escobilla de mim-
bres ó de abedul y mientras tanto otra
,

i persona revolverá las yemas con una

espátula de madera; estando las claras
i como la nieve espesa, se les incorporan
í las venias con el azúcar, se revuelven
i con la espátula , y después se les añaden
] seis onzas de harina de ñor, y dos de

- polvos, pasado uno y otro antes por

: un cedazo para mezclarlos, y separar
I cualquiera paja ó cuerpo estraño que
puedan tener; y por último se revuelve
; todo, pero con mucha suavidad para
> no deiar abatir la clara. esto se Hecho
> llenan las capsulas de hoja delata 6 de

l \
 54 )
(
papel, nada mas que hasta la mitad,
porque después crecen en el horno: si
se usan moldes ó capsulas de hoja-
los
delata se cuidará de frotarlas antes in-
teriormente con manteca y al salir del
,

horno se sacarán fácilmente los vizeo-

chos con un golpe en el suelo del mol-
de estando calientes; pero si se hacen
con capsulas de papel blanco no hay
necesidad de untarlas, pues se sirven
los vizcochos con ellas; y antes de po-
nerlos al fuego se les echa azúcar con
un cedacillo, cociéndolos en seguida
en un horno bien caliente hasta que
se pongan bien amarillos.

VIZCOCHOS REALES DE FLOR DE

NARANJA.

Se hace la pasta como la anterior,

tomando cuatro onzas de harina y cua-
tro de polvos , en lugar de seis de harina
después
y dos de polvos. Las capsulas,
de llenas de pasta, se polvorearán bien
con azúcar y flor de naranja molidas
juntas en un mortero, y hecho esto se
meten en el horno.
 ( 55 )
VIZCOCHOS Á LA VAINILLA.

Estos se hacen del mismo modo que

los anteriores, con sola la diferencia de
qué en lugar de la flor de naranja, se
muélela vainilla con el azúcar.

VIZCOCHOS DB MANTECA.
i

Se hace una pasta según la de los

vizcochos pequeños, y deszues de ha-
berla batido caliente y fria, y mezclá-
dola la harina, se le echan ocho onzas
de manteca derretí ta v medio fria; se
mezcla muy bien la pasta con la man-
teca con una espátula y después se He-
rnán las capsulas ó cajetas de hojadelata,
[cuidando de no echarles mas que has-
ta la tercera parte de su elevación, pues
en poniéndolas ai fuego suben conside-
rablemente, y se perdería la mitad de
Ba pasta: también repetimos el encargo
de flotarlas interiormente con manteca.
*

>

TORTAS DE ANIS .

Se echan en una cazuela ocho onzas

de azúcar Je pilón en polvo fino con las
‘s
 ( 56 )
yemas de diez huevos, removiéndolo
todo con una espátula de madera por
espacio de media hora; durante el mis-
mo tiempo se baten en otra cazuela
con una escobilla de mimbres las diez
claras , y si pasada la media hora
estu-

viesen como nieve muy espesa, se

mez-
clarán con las yemas, añadiéndoles
una
onza de anis bien escogido lavado y se-
,

co con diez onzas de harina de ñoi

se .

revuelve todo muy bien con una es-

pátula, y hecho esto se van haciendo
sobre papel blanco las tortas con
una
cuchara , procurando queden redondas
duro; se cubren de
y del tamaño de un por
azúcar en polvo muy fino, pasado
tenga
tamiz se meten en el horno que
,
quita
bastante calor 9 y ¿ti sacarlas se íes
el papel eii caliente con
un cuchillo.

PANES COMUNES DE CAFÉ.

huevos
Se baten las claras de diez
nieve, y
hasta que se pongan como
después se les unen las yemas
con ocho
polvo, ba-
onzas de azúcar de pilón en
tiéndolo todo en el perol sobre
una hor-
 ( 5 ?)
nilla de carbón , con poco calor, pór
espacio de media hora larga , y pasado
este tiempo se retira del fuego sin de-
jar de moverlo hasta que la masa se
enfrie: después se añaden ocho onzas
de harina de flor pasada por cedazo, y
estando todo bien mezclado se distri-
buye la pasta entre dos capsulas ó cajas
de hojadelata, de un pie de larga cada
una, una tercera parte de ancha, y de
la altura como de seis dedos: estas cajas
deben frotarse con manteca , y cubrir-
las ó frotarlas después interiormente de
papel común; y estando asi ya prepa-
radas se ponen á cocer á un calor mode-
rado, se retiran después de cocidos los
panes y se sacan de los moldes , quitán-
,

doles el papel: se dejan enfriar , y des-

pués se parten en pedazos al través,
dando á cada uno el grueso de medio
dedo nada mas ; póngase en seguida
una plancha de metal de cobre sobre
una hornilla con carbón para que se
caliente bien , y se colooan en eha es-
tos trozos seguidos
, y
no unos sobre
otros, dándoles vueltas para que se
ngan bien dorados por todas partes;
 ( 58 )
sin quemarse, y de este modo sepue-
den conservar mucho tiempo dentro
de una caja en parage seco

TAÑES FINOS LE CAFÉ T DE ESPECIAS.

Hágase la pasta anterior, y estando

bien batida con la harina se añaden las
especias siguientes: la cáscara rallada
de los limones, acitrón y la cáscara de
naranja almibarada, dos onzas de cada
uno, y ambas cosas picadas juntas,
pero no mucho, y después se mezcla
todo con una espátula en la pasta, con
la que se llenan dos cajetas, se meten
en seguida en el horno, se corta des-
pués en pedazos, y se ponen á tostar
como las anteriores.

VIZCOCHOS COSCO R RUDOS ó A LA

PRINCESA AMELIA.
Se echan en una cazuela las claras de
doce huevos se baten con la escobilla
,

hasta ponerlos tan blancos y de tanta

consistencia como nieve, añadiéndoles
ocho onzas de azúcar de pilón molida
y tamizada, y después de bien mezcla-
 ($ 9 )
do todo, se le echan tres onzas de flor
de harina y otras tres de polvos pasadas
por tamiz, con la cáscara rallada de
dos limones, y cuatro cucharadas de
agua de flor de naranja: se revuelve
todo con la espátula suavemente para
que no se abata la espuma y por últi-
,

mo se con esta pasta un embudo

rellena
de canon ancho, haciendo los vizco-
ehos y empolvándolos según está dicho
en la receta de los vizcotines; pero los
vizcochos coscorrudos deben ser mas
grandes que estos , y es preciso cocerlos
á un fuego moderado hasta que tengan
un color dorado claro; y al momento
que salgan del horno se separan del
papel sin dejarlos enfriar, pues de lo
contrario se desmoronarán infalible-
mente.
PASTILLAS DE PACIENCIA.

Se toman ocho huevos, se baten las

claras con una escobilla hasta la con-
sistencia de nieve muy espesa,
y al
mismo tiempo otra persona batirá en
otra cazuela las yemas con seis onzas
de azúcar en polvo, continuando am-

I
 ( 60 )
bas el mismo trabajo por espacio de me-
dia hora larga; y pasado este tiempo
se mezclan las dos cosas, añadiendo seis
onzas de harina, y sobre esta, ya bien
mezclada, se echa medio cuartillo de
agua de rosa ó de flores de naranja: se
incorpora todo, se frota la plancha de
hojadelata con manteca, y por último,
llenando con esta pasta un embudo con
tres ó cuatro cañones , se hacen las ta-
bletillas redondas y pequeñitas sobre la
plancha: se meten en el horno y se cue- i

cen con buen calor, y al momento de ,

sacarlas se separan sin dificultad de las I

planchas con un cuchillo.

e e s o s,

especie muy fina de confituras para los

postres .

Se echan en una cazuela las claras de

ocho huevos, con dos cucharadas de
agua de flores de naranja, y se baten
con una escobilla de mimbres hasta que
se pongan como la nieve, añadiéndolas
después ocho onzas de azúcar en pol-
vo:* se mezcla todo con una espá-
 (60
tula, pero con cuidado, y hecho se
pone con una cuchara la pasta en pe-
queñas porciones sobre papel blanco,
siendo cada una del tamaño de un
macarrón ; pero en vez de ser chatos
se harán puntiagudos en forma de ca~
pon^
racol: concluida esta operación se
el papel donde se hallan sobre una ta-

bla de madera, gruesa de una pulgada?

y se meten en un horno bien caliente:
pone para estorbarles cocer
la tabla se
por abajo, y al momento que se vea em-
piezan á tener corteza amarillenta y de
alguna solidez, se retiran del fuego,
quitándoles el papel en caliente con un
cuchillo, pero con mucho cuidado,
pues los besos son muy tiernos y se
quiebran con la mayor facilidad. Des-
¡ pués con una cuchara de café se le quita

lo que tenga mas húmedo al pie inte-

riormente para que queden un poco
í
cóncavos , y en seguida se pone cada
beso al reves
sobre el papel, es decir,
con la punta hácia abajo, y el suelo
abierto hácia arriba: se meten en el
) horno por unos minutos en la misma
tabla para que se sequen de aquel lado,
 '(
62 )
y después de algunos instantes se reti-
ran dei horno y se guardan en una caja
para conservarlo-^ en parage seco y
caliente si puede ser hasta que se haga
uso de ellos: si se quieren servir á la
mesa , se les llenan los huecos con cre-
ma batida ( cuya receta ponemos á con-
tinuación); y si lt crema no gustase,
pueden también rellenarse con dulce de
sangüesa ó guinda, uniendo después los
besos de dos en dos por el suelo ú lado
relleno para formar puequeñas bolas ó
limoncillos: se colocan asi los besos do-
bles en una fuente, y se sirven inme-
diatamente, porque con la humedad
que tienen se revienen al instante, y
no se pueden conservar.

CREMA BATIDA Y NEVADA.

Se toma medio cuartillo de crema

buena, dos onzas de azúcar en polvo,
y dos cucharadas de agua de flor de na-
ranja; se bate todo junto muy bien en
una cazuela con una escobilla limpia
de mimbres, hasta que en :a superficie
se forme la espuma espesa: se quita es-
 63 ) (
ta espuma con una cuchara, echándo-
la en un cedacillo, bajo del que se ten-
drá ya un plato para recibir la crema
líquida que se separa de la espuma y
pasará el tamiz: se continúa batiendo la
crema, sacando la espuma y echándo-
lo en el cedazo y de cuando en cuan-
;

do se podrá echar en la cazuela lo que

vaya cayendo en el plato que recibe lo
que pasa por el cedazo, continuando así
hasta que haya en él la espuma que se
necesite,' y de estemodo se sacará una
crema batida nevada, mucho mejor y
menos costosa que de las fondas y re-
la
posterías: se advierte que sino gustase
la dor de naranja se puede echar otra
cualquiera.

tarta rxal be Berlín.

Se toma media libra de almendras

dulces , se mondan escaldándolas , se des-
hacen en un mortero de mármol ó al-
mirez, con seis huevos, y reducidas á
pasta fina , echa por cima una li -
se les
bra de azúcar molida , otra de mante-
ca fresca, y la cáscara rallada de dos li-
 ( 64 )
inones, revolviéndolo todo muy bien
con la mano del mortero para que se
mezcle: después se ponen sobre una me-
sa diez y ocho onzas de harina buena,
y echándola encima la pasta se amasa
muy bien con las manos para que toda
la harina se mezcle se toma un plie-
:

go de papel , se corta en redondo del ta-

maño que se quiera dar á la tarta , y
después se corta otro igual , pero un po-
co mas pequeño que el primero , y por
último un tercero mas pequeño que el
segundo con un cuarto mas grande que
,

el precedente. Después se cortan doce i

cercos de estos redondos según la altu-

ra que haya de tener la tarta que debe
ser proporcionada á la magnitud del
primer papel cortado, sin olvidar que
deben ser sucesivamente mas pequeñas
las unas que las otras. Estando prepa-
rados estos modelos, se toma un peda-
zo de pasta , se estiende y se amasa con
un rodillo de madera hasta dejarla del
grueso del lomo de un cuchillo: se po-
ne sobre esta pasta ya estendida el mo-
delo mas grande de papel, se corta to-
do lo que sobresalga de la pasta, y re-
 ( 65 )
sultará una hoja de pasta del mismo ta-

maño que elmodelo; se trabaja un po-

co otro pedazo de pasta , se corta co-
mo el anterior con otro modelo enci-
ma, y así consecutivamente hasta te-
ner tantas rotundas de pasta, de tama-
ños diferentes, como modelos cortados
en papel. Se ponen estas rotundas sobre
planchas de hoja delata , cubriéndolas
con papel , y se frien ó cuecen en un
horno á un calor regular, sacándolas es
tando cocidas con un color dorado ba-
jo: después de haberse enfriado se po-
ne la rotunda mas grande sobre una bue-
: na fuente de piedra, y encima se colo-
ca una capa de frutas en dulce; se cu-
bren estas con otra rotunda de pasta un
poco mas pequeña; se le echa otra ca-
pa de fruta como la anterior, ó de fru-
ta diferente para darla mas realce y gus-
to; se hace la misma operación por ter-
cera vez, y así consecutivamente hasta
concluir todas las rotundas unas sobre
1

otras, é interpoladas siempre con fru-

;
tas diferentes; sobre todo esto se obser-
'

varán los puntos siguientes: las rotun-

das de pasta deben ser de un tamaño
 66 ) (
progresivo disminuyendo siempre has-
,

ta la última que será la mas pequeña,

para que la tarta después de concluida
parezca una pirámide redonda , ó una
torre puntiaguda. Hemos dicho que en-
tre cada hoja de pasta se deberá poner
una capa de frutas en dulce, y adver-
tiremos que la última ha de ser seca por-
que es muy pequeña y forma la super-
ficie; y para aumentar el buen aspecto
y gusto se procurará variar las frutas á
cada capa de ellas; por egemplo,la pri-
mera se pondrá de cereza- , la segunda
de manzanas , la tercera de albarico-
ques, la cuarta de sangüesa , grosellas,
membrillos &c. ; y por último , no se po-
nen frutas en la superficie de la última
rotunda porque debe ir seca ó helada,
como vamos á espiiear: echa la tarta
según quedamos prevenido se cubrirá ,

por todas partes con un helado ú bar-

niz blanco de azúcar , que se hace del
modo siguiente.
BAÑO Ú BARNIZ BLANCO DE AZUCAR .

Se toman cuatro onzas de azúcar de

pilón , se reduce á polvo muy fino , 6e
 ( 6 ?)
por un cedacillo de seda , y se po-
prisa
ne en una cazuela: se añade la clara de
un huevo, poniendo el mayor cuidado
en que no tenga una sola gota de la ye-
ma se remueve toda esta mezcla con
i

una cuchara de madera por espacio de

un cuarto de hora largo; se echa enci-
ma un poco de zumo de limón, conti-
nuándolo moviendo por media hora,
porque cuanto mas se batiere , mas blan-
co resultará.
Después de darle á la tarta un baño
con este barniz, se toma acitrón y cás-
caras de naranja escarchadas en dulce,
y se parten en listas muy linas y en cua-
dritos como realillos, con todo lo cual
se hacen unas guirnaldas formando los
,

cuadros las hojas en la superficie y cos-

tados de la tarta , y si se quiere hermo-
sear mas, se aplicarán ñores que se com-
pongan con frutas secas de dulce; y en
hallándose bien guarnecida se vuelve á
meter en el horno por tres minutos pa-
ra secar pronto el barniz, y conservar
! su lustre ; y por último se retira y se
i sirve á la mesa.
Esta tarta es !a mas magnífica y dc^
 68 )
(
liciosa que se puede presentar en una
mesa de lujo : y al partirla es preciso ha-
cerlo de arriba abajo.
Una de estas rebanadas , á mas del
gusto esquisito de la pasta reúne casi
toda suerte de frutas en dulce que la dan
la mas hermosa apariencia
y el gusto
mas delicioso.

ROSQUILLAS BLANDAS.
Con la misma pasta se pueden hacer
rosquillas blandas que son muy delica-
das , y se sirven á los postres con el ca-
fé á la crema ó con los licores: después
de haber formado guirnaldas ú hojue-
lascon esta pasta, se bañan con yema
de huevo, se les echa por cima azúcar
y canela se colocan en seguida sobre
:

una plancha de hierro untada con man-

teca y se ponen á cocer en el horno con
,

unjcalor moderado para evitar se que-

men. Después de cocidas se meten en
vasos/ó cajas para guardarlas en para-
ge seguro, para que no
es decir, seco
se pierdan,, pues librándolas de la hu-
medad se conservan mucho tiempo y
cada dia mejores.
 -

(69)
suplicaciones PLACERES FINOS
ó
DE CANELA .

Se toman onzas de azúcar moli-

seis
da y tamizada , otras seis de manteca
fresca derretida , otras seis de ñor de ha-
rina , media onza de canela en polvo,
y un huevo: se deshace y se mezcla es-
ta pasta con tanta leche como es nece-
saria para poder hacer una pasta suel-
ta que corra fácilmente por la cucha
.ra, sin estar demasiado clara: después
» se calienta el hierro, por la primera vez
solo se le unta con manteca, se le echa
I una cucharada de pasta, se pone al fue-

.
go, dándole vueltas por ambos lados, y
restando dorados se enrrolla en un pa-
jlito sobre mismo hierro caliente; y
el

del mismo modo se siguen haciendo has-

• ta que se concluya la pasta.

SUPLICACIONES FINAS.
_
Se ponen en una cazuela grande ó
barreño diez y siete onzas de flor de ha-
Jrina , y medio cuartillo de espuma de
'Kerveza; se deslie esta pasta cou U le-
 ( 70 )
che necesaria (bastante caliente), pa-
ra quedar bien desleída y correr fácil-
,

mente por la cuchara, sin estar dema-

siado clara, y por último se la pone en
un parage caliente para que fermente:
estando leudada, se toman catorce hue-
vos frescos, se baten las claras hasta to-
mar la consistencia de nieve espesa; se
echan las yemas batidas en la pasta , de-
tras las claras , y la cáscara rallada de
dos limones bien mezclado todo se
:

echan sobre la pasta diez y siete onzas

de manteca de vacas fresca derretida,
pero que no esté muy caliente se re- :

vuelve suavemente todo junto con una

espátula de madera, y se vuelve á po-
ner en un sitio caliente para que fer-
mente otra vez: estando elevada se ca-
lienta el molde, y por la primera vez
solamente se le unta con manteca se :

llena con la pasta , y se frien por am-

bos lados en un fuego bastante vivo,
empolvándolos después con azúcar y
canela.
Es muy esencial no remover la pas-
ta con la cuchara cuando se coge para
llenar el hierro, ni sumergirla en ella,
 71 ) (
porque se echaría á perder; por lo que
la cuchara se tendría siempre fuera del
barreño y coger con ella suavemente
,

la pasta de la superficie, pues sin esta

precaución no saldrán bien esponjadas
las suplicaciones , al paso que hechas
según se previene son muy delicadas,
sobre todo comiéndolas calientes con
azúcar por encima, y son absolutamen-
te muy diferentes de las que se hacen
comunmente.

PERLINGO , ESPEdE DE DULCE DE

ALEMANIA.

No podemos pasar en silencio una

ispecie de dulce muy conocido en Alo-
nan ia ,
nombre de Per lingo,
bajo el
ues necesita poco gasto y es muy fá- ,

cil de hacer. Se toma libra

y media de
arina se pasa por tamiz sobre la me-
,
se hace un pozo en medio de este
onton de harina , se llena con tres
uarterones de cogucho ( azúcar inle-
ior) amarilla, media libra de mante-
a fresca de vacas ,
las cáscaras ralla-
das de dos limones y dos huevos: se
6
 . (72)
amasan bien todos estos ingredientes
hasta que resulte una pasta firme,
y
en el caso de que salga demasiado cra-
sa y blanda, se le aumentará un puña-
do de harina: se corta después en peda-
zos pequeños, amasando cada uno con
las dos manos hasta que toman la for-
ma de una salchicha, del grueso y lon-
gitud de un dedo: se toma después un
palito, el mango redondo de un cu-
chillo , ó alguna cosa semejante que
,

sea de menos grueso que las salchi-

chas con el que se hace una señal po-
,

niéndolo en medio de la pasta á lo lar-

go , de manera , que venga á quedar el
rollo grueso de un lado , y delgado ó
afilado del otro : después se coge y se
forma con ella una corona pequeña de
la circunferencia de un duro, dejándo-
lo hacia fuera lo mas grueso , y que el
pedazo de pasta que se aplanó, no re-
sulte tan largo como el rollo, ponien-
do lo grueso de fondo para que la bo-
ca de las coronas sea delgada y estre-
cha , y el cuerpo de ellas mayor y mas
hueco: se continúa este trabajo hasta
que toda la pasta se concluya, se colo-
 ( 73 )
can después estas coronas en papel,, y
se ponen á cocer en el horno á un ca-
lor moderado: durante este tiempo, se
hace el barniz blanco de azúcar , según
hemos ya prevenido.
Cocidos los Per lingos, lo que se co-
nocerá fácilmente por su color dorado
obscuro se retiran del horno , y se les
,

dá el baño ó barniz, con el que se me-

ten por un instante en el horno para
que se sequen pronto. Esta especie de
pasta dulce- es una de las mas ventajo-
sas, porque no cuesta cara .y guardán-
dola en parage seco se conserva muy
bien , en términos que el tiempo au-
menta su delicadeza.
‘ 1
J .1 * > . * V ¡

DULCES MORENOS.
•
••
: í
;; c.r .$ú/t

Al principio de esta obra hemos pro-

metido una receta para emplear útil-
mente todos los restos cortaduras y ,

demas sobrantes de pastas y confituras

de toda especie que se hubiesen reuni-
do, y vamos á proporcionar esta eco-
nomía del modo siguiente : se macha-
can todas estas cosas, hasta que se re-
 ( 74 )
duzcan á polvos ,
se pasan después por
un tamiz de seda sobre una tabla ; se
hace un monton, y en medio un pozo,
echándole tantos huevos como se juz-
guen necesarios para hacer una pasta,
canela fina , clavos de especia , y bol
arménico, reducidos á polvo impalpa-
ble, usando de este último únicamente
lo necesario para dar á la pasta un
buen color de canela seJ añade también
• * - - 1 • • - 4.
:
* * • < I *

azúcar, si se quiere, y en seguida se

amasan estos ingredientes á_ fin de ha-
cer con el auxilio de un poco de hari-
na, una pasta firme: se estiende con un
rodillo de modo que forme una hoja
del grueso de un medio duro, y hecho
esto se cortarán con los moldes ó cor-
ta-pastas las figuras que se quieran del
,

mismo tamaño que las de azúcar: se I

colocan en papeles , y se meten en el

horno por espacio de media hora se :

retiran pasado este tiempo y se her- ,

mosean de diferentes modos: por egem-

plo, dándolas un baño con el barniz
blanco de acucar, el cual se puede te-
ñir en parte de color rosa con un poco
de cochinilla y agua de rosa el barniz :
 .( 7 $) , . ,
moreno de chocolate se hace poniendo
un poco de chocolate en una cace-
rola pequeña al fuego con unas gotas
de agua , removiéndolo continuamente
hasta que el chocolate se disuelva, y re-
sulte de una consistencia bastante es-
pesa , después de cocido se puede aro-
matizar con azúcar y canela ó vainilla
por encima.
i '
j - Y: ’ **“. •
VT • •
¿ . i-

BARNIZ AMARILLO BE LIMON.

El barniz amarillo de limón es muy

hermoso y agradable , y se hace del mo-
do siguiente se compone el barniz blan-
:

co de azúcar, según ya hemos dicho an-

teriormente, echando un poco mas de
zumo de limón; por egemplo,para un
cuarterón de azúcar de pilón en polvo,
una clara de huevo solamente, y poco
á poco se le vá echando todo el zumo
de limón que necesite para salir claro,
advirtiendo que cuanto mas se revuel-
va se pondrá mas blanco
y mas espe-
so, y en estando en el punto deseado se ,

anade un poco de infusión de azafran

colada por un lienzo limpio, con la cás-
 ( 76 )
cara amarilla de dos limones, rallada
sobre azúcar , y desecha en un morte-
ro ó almirez. No se echará en el barniz
mucha cáscara de limón, pues se pon-
dría amargo; y habiendo hecho todos
estos preparativos, se dividen las con-
fituras en tantas partes como se ten-
gan de colores ; se baña con una bro-
chita suave y una pluma la pasta ó con-
fitura con el barniz, se siembra todo el
círculo de gragea , y en medio se ponen
pastillas de chocolate ó de dulce, ani-
ses , ó cualquiera otra cosa , y después
se meten en el horno por unos momen- ,

tos para que se sequen pronto, y darle

brillo.
Estos dulces de pasta son estraordi-
narios, y todos se sorprenderán de su
hermosura sinque ninguno pueda adi-
vinar su origen; y guardándolos en un
parage seco se conservan por mucho
tiempo.

HE LA PASTA DE MAZAPAN,

La pasta de mazapan es de mucha

utilidad en el laboratorio de un repos-
tero, porque estando bien hecha, se
 ( 77 )
conserva mas de seismeses en toda su
bondad, y se puede hacer uso de ella
cuando se presente la ocasión sé puede
;

hacer de toda clase de confituras de

almendra, y vamos á esplicar esto con
mas claridad por ejemplo se tiene una
;
;

cantidad de pasta de mazapan, y se

quieren hacer macarrones (véase la
receta de macarrones dulces): esta
prescribe por dosis una libra de almen-
dras y dos de azúcar, y sin tener el
trabajo de majar la libra de almendras
frescas, se toman solamente dos libras
de pasta de mazapan, que contienen
una libra de almendras y otra de azú-
car, añadiendo después á esta pasta
otra libra de azúcar, se logra compo-
I ner los ingredientes en peso igual sin
tanta dilación ni trabajo; de este mo-
do se usa el mazapan con todas las
demas clases de pastas de almendra:
vamos ahora á saber como se hace esta
preciosa pasta-

PASTA DE MAZAPAN.
Se toman cuatro libras de almendras
dulces, se echan en agua hirviendo,
 ( 78 )
fuera del fuego, y se dejan en infusión
hasta que se separe fácilmente el pellejo;
después se sacan y se ponen en agua
fresca, mondándolas pasados algunos
minutos, y en seguida se laban muy
bien en agua fria se van moliendo en
,

un almirez, sino hay mortero de már-

mol, en pequeñas porciones con dos
cucharadas de agua cada una, hasta
que resulte una pasta estremamente
fina, que no tenga ningún fragmento
de la almendra; se van retirando y
moliendo hasta que todas las almen-
dras se concluyan y hemos dicho que
;

deben majarse por puñados ó en peque-

ñas porciones, porque seria muy difícil
reducirlas á pasta muy fina , si se echa-
ren el mortero todas de una vez: he-
cho esto se echa la pasta de almen-
dras en un gran perol de hacer dulce,
se añaden cuatro libras de azúcar de
pilón reducida á polvo impalpable, y
se pone al fuego de carbón, removien-
do muy bien la pasta con una espátula
grande de madera dura de la longitud
de dos pies y medio y del grueso de un
brazo, para poder trabajar bien la pasta
 ( 79 )
en el mismo perol al fuego, y abajo de-
berá ser ancha como la mano y un poco
puntiaguda, es decir cortante, pues
su figura debe ser rigorosamente como
una paleta grande de cocina. Se remue-
ve al fuego la pasta con una espátula
I
cuidando no se queme ni se pegue al
suelo ni á los lados del perol, pues la
mas pequeña negligencia espondria la
pasta á recibir manchas amarillas y
tomar un gusto empireumático: entre
tanto se verá que la masa, siendo de
una consistencia medianamente firme,
se pone un poco fluida, y exhala va-
pores muy fuertes pero no hay que
i

admirarse de esto, pues no consiste

sino en el agua y la humedad que ha-
cen derretir el azúcar, y que saliendo
en forma de vapores, hacen salir así el
agua por medio del calor , y preservan
de este modo de la corrupción á la pas-
ta de mazapan. Este es el objeto de
tanto trabajo, el que es preciso conti-
nuar por dos horas al menos, revol-
viendo y limpiando continuamente el
fondo y los bordes del perol con la es-
pátula j y si al fin de este tiempo se
 ( 80 )
puede tocar con las manos la pasta sin
que se pegue á los dedos, es señal de
haber cocido bastante, y entonces se
pone á un lado del perol toda la pasta,
limpiando bien el fondo y los lados
todo alrededor con la espátula, y cu-
briéndolos con unos polvos de harina
fina; se pasa á este lado la pasta , se lim-
pia también elotro del msimo modo,
y se cubre igualmente de harina : hecho
todo esto se toma el perol por las dos
asas, y se maniobra como en un amero,
para que la pasta se una toda bien y
parezca un pan oblongo, y se pone
sobre una hoja de papel ó una mesa
empolvada de harina , para conservarla
hasta que se quiera cortar algún pedazo
para hacer alguna confitura: hecha
esta pasta con toda la precaución que
hemos prevenido, y estando sobre todo
bien cocida y evaporada , como hemos
dicho, por mas de seis meses; pero sino
está bien seca, y tuviese aún alguna
humedad, no se podrá conservar mas
de diez dias sin alterarse y ponerse
agria ; pero si fuese para usarla al mo-
mento j no necesita estar tan seca.
 ( 81 )

DEL USO DE LA PASTA DE MAZAPAN.

Esta pasta es fina, y no está desti-

nada sino para cosas finas, y se puede
hacer uso de ella en clase inferior aña-
diendo harina: se hacen pues con esta
pasta de mazapan una infinidad de con-
fituras, y vamos á esplicar alguna,
pues los artistas ingeniosos tendrán
bastante con estos modelos para hacer
otras muchas, que el tiempo y lop lími-
tes de este volumen no nos permite in-
sertar para dar á conocer sus innume-
rables recetas.

confituras de canela.

Se corta de la pasta de mazapan un

pedazo como de una libra ,
se deslie en
una cazuela con las claras de huevo
necesarias para que la pasta se deje es-
tender con un cuchillo, añadiéndola
entonces dos cucharadas de bol de ar-
menia preparado, para teñirla de un
I
buen encarnado, y media onza de ca-
nela en polvo; y estando todo mez-
clado, se cortan con unas tijeras unas
 :

( 82 )
hostias ú hojas de oblea, dándolas el
tamaño y forma que se quiera en figu-
ras, de modo que cada una tenga di-
ferente hechura en seguida se estien-
; y

de sobre ellas la pasta dándola sola-

mente el grueso de medio duro: seco-
locan en papel se cuecen en el horno
, y
á un calor moderado. Si se quiere dar
aún mejor aspecto á estas confituras, se
cuece un poco de azúcar con agua de
flor de naranja, hasta el grado que se
llama de pluma estando fuera del hor-
no se bañan calientes con este jarave
que se tomará con una pluma, y se
secará al momento , llamándose enton-
ces confituras heladas á la flor de na-
ranja. Este mismo uso se puede hacer
para la mayor parte de las confituras,
particularmente las de almendras.

CONFITURAS DE LIMON.
j

Los dulces de limón se hacen del

mismo modo, tomando las claras de
huevo en lugar de las yemas; y en vez
de canela y de bol armónico , se aro-
matiza con la cáscara rallada de limón.
 ( 83 )
CONFITURAS DE CHOCOLATE.

Por cada de pasta de mazapan

libra
se toman dos onzas de chocolate, se
remueven con un poco de agua caliente
al fuego y estando disuelro y reducido
;

á pasta , se echará sobre una libra de

mazapan, añadiendo canela ó vainilla
la que se quiera y juzgue conveniente,
,

según el gusto, y estado bien mezcla-

dos todos estos ingredientes se esten-
derán sobre las figuras de oblea, y se
freirán ó cocerán en el horno con un
calor moderado: si la pasta no estuviese
bastante roja se podrá dar mejor color
,

con el bol armen ico.

’ • *
» i i

CÚMULOS ó MONTONES DE ALMENDRAS

COMUNES .

Con esta pasta sepueden hacer tam-

bién cúmulos ó montones de almendras
comunes: se deslie media libra de pasta
con cinco claras de huevos, añadiendo
un cuarterón de azúcar ordinaria, me-
dia libra de almendras dulces en peda-
zos largos
y delgados un poco de ca-
,

nela en polvo y otro poco de bol ar -

,
 ( 84 )
menico , si dar color vivo:
se le quiere
mezclado todo se colocan sobre papel
las cimas ó montoncitos de esta pasta,

y se cuecen en el horno con un calor

moderado.
GUIRNALDAS DE ALMENDRAS•
Se toma media libra de pasta de ma-
zapán, tres claras de huevos, canela
en polvo, y un poco de harina, se ama-
sa todo y se hace una pasta , de la que
se formarán salchichas pequeñas con
las manos sobre la mesa ; y enrollándo-
las así , se cuidará de cubrir ó sembrar
la 'mesa con almendras partidas grose-
ramente para que los fragmentos se
unan al esterior de estas salchichas, que
deben ser del grueso de un dedo; y des-
pués se forman las guirnaldas de un ta-
maño regular, uniendo los dos estre-
mos con agua se colocan estas guirnal-
:

das sobre un papel, y se mandan cocer

en un horno con buen calor hasta que
tomen el color dorado claro.
NUECES EN MAZAPAN
.

Se toma un pedazo de pasta de ma-

 (85 )
zapan , se amasa con canela y un po-
co de bol armónico en polvos , pero muy
poco de este último, porque la pasta
no debe sobresalir en el color muy en-
cendido: estando muy amasadas todas
estas cosas se estiende la pasta con un
rodillo de madera hasta que forme uui
hoja del grueso de medio dedo. Es pre-
ciso tener un molde de madera de pe-
ral, en el que se hallen grabadas dos
conchas de nuez del tamaño natural
con todas las venas y rizados y estan-
,

do estendida la pasta se corta en peda-

zos pequeños, poniendo uno en cada
molde ó ahugero, y cuidando de pol-
vorearlos con harina para que no se
agarren á los moldes ; se comprime des -
pués la pasta con los dedos en la misma
concha y cascara figurada de nuez para
que se graben todas las señales en ella,
cortando después con un cuchillo lo
que sobresalga del nivel del molde en:

seguida se trastorna este sobre la mesa

para que salgan las dos figuras, las que
serán lo mismo que dos medias nueces,
y se continúa esta operación hasta te-
I
ner hechas las nueces necesarias : se co-
 ( 86 )
locan después por el lado plano sobre
un papel , y se dejan secar por espacio
de tres ó cuatro dias , metiéndolas en
el horno, pasado este tiempo para que
se puedan cocer; pero se advierte que
no ha de ser por mas tiempo que un
cuarto de hora, y cuidando muy par-
ticularmente de que no tenga el horno
sino muy poco calor, porque esta es-
pecie de conchas se abrirían y toma-
rían un calor casi negro. Mientras se
hallan en el horno se cuece azúcar con
agua, en consistencia de jara ve, y es-
tando cocidas, se les dá un baño ó bar-
niz con una brocha suave ó plumas de
pichón antes de enfriarse, por el lado
que figura la cáscara, y se las vuelve
por unos minutos al horno para secar
el barniz: se toma después goma ará-
biga, que se habrá disuelto veinte y
cuatro horas antes en un poco de agua,
y llenando los cascarones de compota
de manzanas, ó cualquiera otra fruta,
se humedece el borde de los cascarones0

con dicha goma disuelta por medio de

un pincel, y se traen las dos medias
nueces, quedando tan perfectas que
 (87
parece rán naturales, teniendo al mis-
mo tiempo un gusto muy esquisito, y
pudiendo conservarse por mucho tiem-
po guardándolas en un parage seco.

SALCHICHONES DE MAZAPAN.

Se toma un cuarterón de c hocolate,

se pone sobre una plancha de hojade-
lata, y esta sobre fuego de carbón para
ablandarle y derretirle, desliéndole en
Una cazuela con un poco de agua, y
estando bien batido, se echa y se ama-
sa con una libra de pasta de maza pan,
¡añadiendo un poco de zándalo encar-
nado en polvo , media onza de canela
y ocho clavos de especia bien pulveri-
zado todo, ó si se quiere, igual canti-
dad de vainilla en lugar de la canela:
bien amasada después esta pasta con las
manos se hará un rollo delgado, y se
cortará en pedazos largos como salchi-
chas. Se advierte que, enrollando la
pasta es preciso sembrar la mesa con
almendras picadas para que se mezclen
de trecho en trecho á las salchichas,
lo que representará la grasa que tienen
7
 ( 88 )
lasnaturales: se ponen á secar por al-
gunos días sobre papel blanco, y des-
pués se cuecen en el horno á un calor
moderado nada mas para evitar se
abran y se quemen.
chorizos r Salchichas em mazapah.
Sobre diez y seis onzas de la pasta
colorada indicada anteriormente se to-
man ocho dé pasta blanca de mazapan, se
cortan en tres pedazos desiguales cada
una mezclándolos después: se deja co-
,

nocer que la idea es de que las colora-

das representan la carne, y las blancas
la grasa de la salchicha hecho esto, es
:

preciso tener dispuestas unas tripas ó

intestinos de puerco del mismo modo
qne le usan los salchicheros para hacer
las salchichas, y es necesario que no
tengan grasa alguna que estén secas
,

y trasparentes: se mete esta pasta mez-

clada en el intestino y se aprieta cuan-
,

to se pueda para que se pongan duras:

en seguida se parten en salchichas ó
chorizos de la longitud ordinaria, y
del grueso proporcionado á las dos cla-
ses, frotándolas para que salgan iguales,
 ( 89 )
humedeciendo las manos para esta ope-
ración con aceite de almendras dulces,
y de este modo recibirán salchichas las

un brillo escelente, semejante al que

tienen las de carne, y lo que es mejor,
tendrán un gusto esquisito, y podrán
conservarse mucho tiempo.

JAMON DE MAZAPAN.
1 . I ,
’

» • .
’ ' •
* ’ ’
V •
i • /

Se toman ocho libras de pasta de ma-

¡
zapan, y se amasan con una parte de
i azúcar en polvo , la que se juzgue con-
|
veniente, advirtiendo que cuanto mas
tiempo se trabaje, mas blanca se pon-
drá se corta después en dos partes de-
:

¡
siguales, la una de cinco, y la otra de
tres libras, onza mas ó menos, reser-
vando esta última del que hablaremos ,

después se coge media *mza de clavo

:

de especia , lo mismo de canela , ( tro

;
tanto del bol arménico , y se reduce to-
do á polvo impalpable se amasa esto :

con el pedazo de pasta de las cinco li-

bras, añadiendo una cantidad regular
de zándalo colorado en polvo para dar
al jamón un color natural bien masa- :

do todo se le dá la forma de un jamón

 ( 90 )
ó pemil, y hecho esto se le hacen con
un cuchillo varios cortes ó incisiones
en medio de la pasta colorada para que
represente la carne magra del jamón,
metiendo en ellas pedacitos delgados de
la pasta blanca que se ha reservado
aparte para figurar en el interior las ve-
nas de tocino gordo ; se afirma bien con
las manos, y después se estiende el res-
to de la pasta blanca á mano ó con ro-
dillo de madera hasta quedarla ancha

y del grueso de tres dedos: se humede-

ce el esterior de la pasta colorada con
un poco de agua , y se coloca encima
la pasta blanca para figurarlo gordo del
tocino: se deja conocer que para imitar
mas el natural es preciso poner el blan-
co progresivamente mas delgado hacia
el codillo y tos lados que en lo mas alto

y por delante ahora vamos á tratar de

:

la corteza , y para figurarla se toma un

cuarterón de chocolate, se cuece en una
cacerola con un poco de agua como ,

medio cuartillo escaso , se remueve bien

hasta que se deje en consistencia muy
espesa, y hecho esto se baña ó barniza
la superficie del jamón con un pincel re*
 9 <) (
petidas veces hasta que forme una
se
corteza bastante gruesa que figure del
pemil , para lo que es preciso que el cho-
colate esté bien caliente pues frió no
,

sirve por ponerse al instante duro. Si se

quiere aumentar el sabor delicioso del
jamón se mezclará un poco de vainilla
cón el chocolate, y se sembrará la cor-
I
teza con el almendrado triturado , imi-
tando las raeduras de panqué ponen so-
bre las carnes los tocineros.
!
Este jamón es escelente tanto por su
.

hermoso aspecto, como por su sabor:

se presenta entero en una mesa opulen-
Í ta , y de pocas personas se puede
si es
poner también en partes, partido siem-
pre á lo largo, colocando una lonja de
estas en una fuente sobre una serville-
ta como si fuese jamón verdadero co-
,

cido en dulce: no es aun conocido este

plato en Francia, pero en Alemania es
muy estimado, y se sirve en las fondas
de lujo á los postres con los licores.

sangüesas artificiales
DE MAZAPAN.
Se toma una libra de mazapan ,
el
 ( 92 )
zumo de cuatro limones, cuatro onzas
de zumo de sangüesa , y un poco de co-
chinilla: se mezcla muy bien todo re-
volviéndolo con una espátula de made-
ra ? y quedará húmeda la pasta á cau-
sa de sus fluidos que tiene; mas para
ponerla firme , se toma una porción de
azúcar triturada con dos puñados de
harina , y se amasa todo junto forman- ,

do después el rollo ú rollitos del grue-

so de un dedo; estos rollos ó barras se
cortan en seguida en pequeños dados
ó flechas delgadas , las que con la ma-
no se harán bolitas redondas , sacándo-
las después con el dedo una punta imi-
tando á las sangüesas: concluida esta
operación se ponen en cápsulas ó cajitas
de papel, y se guardan por ocho dias
en un parage seco y caliente para que
se sequen , y después se echa medio cuar-
tillo de jarabe, ó sea almíbar, de san-
güesa , en una cazuela ó lebrillo profun-
do, con un poco de cochinilla, y otro
poco de azúcar en polvo, los que, bien
mezclados con una cuchara , se unen
con dos puñados de las sangüesas fic-
ticias .
y tomando el lebrillo con las dos
 ( 93 )
manos echan las sangüesas para que
se
se mezclen y se cubran bien por todas-
partes con el dulce y color. Antes de
hacer esta operación es preciso moler
una cantidad regular de azúcar , no muy
fina, pasarla por un cedazo de seda para
separar el polvo, y después se pone lo
;
que ha quedado en el cedazo de seda en
otro de crin, y lo que pase por este es
loque hace al caso para hacer lo siguien-
te este polvo grueso ( que se llama gra-
:

nizo de azúcar en términos cultos del

arte), se pone sobre un pliego de papel
blanco, se estiende por todo él, y es-
tando ya bañadas y cubiertas las san-
güesas con el almibar colorado, se echa-
rán sobre el azúcar, y tomando el pa-
pel por las puntas se moverá con cui-
dado para bañarlas bien de azúcar, que-
dando los granos agarrados dei almi-
bar y concluida esta operación se sor-
;

I
prenderá el mismo que lo ha hecho de
ver tan perfecta semejanza de las san-
giiesas ficticias con las naturales: se
sacan después una por una suavemen-
te con los dedos, de la hoja de papel,
del granizo de azúcar,
I y se ponen en
 ( 94 )
otro pliego por algunos dias en un si-
tio caliente.
Estas sangüesas superficiales tienen
un gusto singular, pero muy agrada-
ble , y se conservan por muchos años.
i

MAZAPAN NATURAL DE FONDO

BLANCO .

Se toma una porción de pasta de ma-

zapán , se amasa sembrando un poco de
azúcar sobre la mesa , y después se par-
ten en pedazos , los que se estenderán
con un rodillo de madera hasta poner
la pasta del grueso de medio duro. Se
forman, con el corta-pasta de que ya
hemos hablado, figuras del tamaño con-
veniente, como rosas, estrellas, cora-
zones, & c. &c , se cortan después rayas
ó bandas del ancho de un dedo se hu-
i

medecen los bordes de las figuras con

un pincel mojado en agua , y se pone
debajo la banda en forma de guarni-
ción: en seguida se coge un palito del-
gado, ó mas bien la hoja de una nava-
ja, y se pican rayas en zetas 6 grecas,
poniéndolo después á secar en parage
 ( 95 )
caliente porocho dias y á cocer en un
,

fuego moderado, retirándolas del hor-

no en el momento que se vean con los
bordes un poco dora Jos: se cuece un po-
co de azúcar en agua de flor de naran-
ja, y estando aljofarada se rebozan los
bordes de las figuras, y se vuelven al
horno por algunos instantes para secar-
los: después se hace barniz blanco de
azúcar según el método indicado ante-
,

riormente: se rebozan las figuras por el

fondo, y hecho esto se parten cáscaras
de naranja dulces en tiras largas y estre-
chas, y acitrón en forma de romboides
ó cuadritos, interpolándolos con los fi-
letes, figurando unas ramas en el fondo
de las figuras y sobre el baño de azú-
car , mientras se halla húmedo ; y al mis-
mo tiempo se esparcen algunas de es-
tas hojas figuradas de la naranja
y del
acitrón en dulce: después se toman al-
gunas frutas dulces de buen color como .

nueces verdes , mirabeles, cerezas, alba-

ricoques &c. y se colocan con elegan-
cia según mejor parezca metiendo aún
,
en el horno los mazapanes por algunos
instantes para secar el barniz y darle
 96
)'
(
brillo y bañando ú barnizando la su-
,

perficie de las bordaduras ó dibujos con

cualquier almibar al sacarlos del horno
para que agarren los bordes la gragea
que se les pondrá por último para ma-
yor adorno.

MAZAPAN NATURAL DE ROSA .

Si se quiere que
fondo sea colora-
el

do en lugar de blanco, se pondrá un

poco de cochinilla en el barniz blanco
y algunas gotas de esencia de rosas, ad-
virtiendo también que al componer es-
te barniz es preciso tomar agua de ro-
sa por la de flor de naranja, por no
hacer una discordancia en los olores.

PANES DE ESPECIAS .

Los panes de especias son entre las

confituras en general , los que ocupan
elprimer lugar, tanto por su delicade-
za, particularmente los que se llaman
finos cuanto por los beneficios que ha-
,

cen tan considerables j y en la misma

clase de panes de especias se distinguen
 ( 97 )
losde Holanda y Flandes, y después de
estos los de Dantzick y de Konisberg en
Prusia , de donde se hacen remesas con-
siderables á todos los países.

TAÑES DE ESPECIAS DE HOLANDA, T DE

flandes entre finos.

Se toman seis libras de miel común,

se cuecen á un fuego vivo hasta que
no espumen, y durante este tiempo se
pasa por un tamiz una parte conside-
rable de harina en una artesa ; se hace
un pocilio en medio de esta harina cer-
nida, y se echa en él miel hirviendo,
revolviéndola después con una espátula
grande , y continuando este trabajo has-
ta que la miel reducida ya á una pasta
firme, no coja mas harina: hecho esto
se estiende la pasta en toda la longitud
;de la artesa , y se la deja por un cuarto
de hora para que se enfrie un poco la :

noche antes del dia en que se haga esta

operación, se pondrá en infusión una
icantidad como de tres onzas de potasa
blanca con medio cuartillo de leche, de-
jándola reposar durante la noche: á la
 ( 98 )
mañana siguiente , después de haber re*
posado la pasta al cuarto de hora , se
la baña con la mano la superficie con
toda la infusión de la potasa, y en se-
guida la amasará una persona robusta
con ambas manos fuertemente, como
amasan los panaderos sil pan después:

será preciso tener moldes de pan de es-

pecias hechos de madera de peral en los
que estarán grabados con bastante pro-
fundidad octágonos de diferentes tama-
ños para poder contener distintas can-
tidades de pasta desde el peso de ocho
onzas hasta diez y seis: las formas para
los panes de media libra abajo deben
ser cuadradas y grabadas mas profun*”
damente en los dos lados de la longi-
tud que en medio y la pasta se corta
,

en diferentes pedazos: para los panes

de especias de una libra se toman vein-
te y ocho onzas de pasta , para los de
media libra catorce onzas, para los de
cuatro onzas siete, y así á proporción:
seamasa sobre la mesa particularmente
cada porción de pasta, se frota con
harina para que no se pegue al molde,
y se pone después en el que sea propor-

^ -4
 ( 99 )
cionado á su peso, sacándolo en segui-
da , habiéndolo antes comprimido bien
con las manos para que tome la forma:
se colocan en una plancha de hojade-
lata todos seguidos, bañándola antes
con aceite de oliva; se les quita á los
panes después con una brocha blanda
las manchas de harina que pueden tener
en la superficie los panes de especias, se
meten en el horno , y se procura tener-
lo con poco calor, es decir, que no sea
muy flojo ni fuerte. Mientras están en
el horno, se deshace un poco de cola de
pescado en una cantidad suficiente de
cerveza superior, y estando disuelta y
cocidos los panes, se sacan y se bañan -

en la superficie con esta cola por medio

de una brocha. Se toman después unas
almendras partidas, acitrón y cáscaras
de naranja confitada ó escarchadas, se
cortan en cintas ó en hojas para figurar
unas ramas, y se guarnecen con ellas
los panes por cima estando aun calien-
tes y húmedos. Se toma en seguida otra
porción de dulces de cáscara de naran-
ja > se les quita con un cuchillo todo lo
blanco, y se cuecen en agua por poco
 ( 100 )
tiempo, partiéndolas en pequen i tos, pe-
dazos, y estendiéndoles después sobre
la mesa: estando casi fríos los panes de
especias se separan con un cuchillo, se
toman los mas grandes de media libra
arriba, se ponen sobre las partículas de
naranjas picadas las cintas ó rajas arri-
ba mencionadas, de modo que se pe-
guen unas á otras, y tendrán los pa-
nes una apariencia agradable como si
estuvieran rellenos de cáscaras dulces
de naranja: si se quiere se puede tam-
bién poner acitrón amasándolo picado
muy menudo con la pasta.

TAÑES DE ESPECIAS DE LA PRIMERA

CALIDAD.

Para hacer panes de especias de Ho-

landa de la primera calidad se hace una
pasta con la misma cantidad de ingre-
dientes bajo el mismo método que he-
,

mos dicho y estando enteramente he-

,

cha la pasta , y amasada la infusión de

potasa y de leche, se echarán sobre la
pasta las especias siguientes: cuatro
onzas de anís, dos de cilantro, otras
 (10Í)
tantas de canela, y una onza de clavo
de especia ; todas estas cosas se reduci-
rán á polvo impalpable, y después se
cortarán en tiras delgadas una libra de
acitrón y otra de cáscaras de naranja
de dulce escarchado: se amasan con la
pasta todas estas cosas, y se corta la
pasta después en pedazos de veinte on-
zas cada uno, pues cocidos no pesarán
mas que una libra: se estiende con las
manos cada porción sobre la mesa para
darles una forma cuadrada de la altu-
ra de dos ó tres dedos, se colocan uno
tras de otro sobre una plancha de yer-
ro untada con aceite de almendras dul-
ces, y á los cuatro bordes se colocarán
cuatro palitos ó cuñas de madera de
roble contra los mismos panes de espe-
cias para impedir que se estiendan
y se
pongan mas delgados: hecho esto se
moja una brocha en leche y se le dá un
baño, se meten después las planchas
en el horno, se cuecen á un calor mo-
derado hasta que levanten bastante
y
hayan tomado un calor dorado: mien-
tras están en el horno se toma una
porción de almendras dulces , se pelan.
 (Í02)
según el arte , se parten en dos, se cor-
tan también en rajitas delgadas unas
cáscaras de naranjas en dulce, y al sa-
car del horno los panes de especias se
bañan un poco con una cocion de cola
de pescado y cerveza y al instante se
,

guarnecen en toda la superficie mien-

(

tras dura fresco el barniz ), poniendo

á los cuatro lados los panes de especias
con las almendras y el acitrón elegan-
temente.

LOS MISMOS DE OTRO MODO.

Se toma una libra de regaliz , se cue-

ce con dos azumbres y tres cuartillos
de leche hasta que esta se disminuya
la mitad, se pasa por un tamiz en una
cacerola, se añaden seis libras de miel,
con la que se hará cocer por espacio
de un cuarto de hora; se echa después
en una artesa sobre una parte regular
de harina, mezclándolo con una espá-
tula fuerte y larga, haciendo tomar á
la pasta toda la harina que pueda ad-
mitir, y hecho esto se estiende en la
artesa para que se enfrie un poco: y en
 (
103 )
seguida, pasado un rato, se echará so-
bre la pasta medio cuartillo de leche,
en la que se habrán puesto en infusión
la víspera tres onzas de la mejor pota-
sa ; se mezcla bien con la pasta , y des-
pués se- vuelve á amasar con las espe-
cias siguientes dos onzas de canela,
:

otras dos de cilantro, igual cantidad de

anís, onza y media de clavo de especia,
reducido todo á polvo muy fino, aci-
trón y naranja en dulce seco, una libra
de cada uno, y todo esto muy picado
junto: bien mezclado esto con la pasta,
se formará del mismo grueso y del mis-
mo peso, cociéndolo precisamente de
igual modo que la receta anterior ,
á es-
cepcion de que en lugar de la cola se
le dará un baño con leche al salir del
horno guarneciéndolo con almendras y
acitrón como en la precedente.

SEGUNDA CALIDAD .

Cuando se omiten las especias y los

aromas en guarnecer la
esta pasta sin
superficie con almendras ni acitrón,
entonces estos panes son de segunda
calidad.
8
 I
.t*

(104)

PANES DE ESPECIA DE ROTERDAM

EN PASTILLAS,

En Roterdam y pueblos de otros

Holanda se estiende esta última pasta
sin especias con un rodillo hasta poner-
la tan delgada como un duro, la par-
ten en pastillas pequeñas del tamaño de
una carta de baraja, se colocan después
en una plancha de yerro untada con
aceite común, y se cuecen á un calor
moderado, y al sacarlas del horno se les
dá un baño ú barniz de azúcar cocida
con agua de la flor de naranja en con-
sistencia de un jarabe , y estando secos,
se ponen de cuatro en cuatro en paque-
tes atando á cada uno en cruz con hilo.
V •
' •
.

PANES DE ESPECIAS COMUNES.

Para hacer panes de especias co-

los
munes se cuecen tres libras de miel con
cuatro onzas de agua por espacio de un
cuarto de hora y después se echa to-
,

do sobre harina /según está cociendo,

mezclándolo bien, y haciendo que to-
 (i 05)
me toda la harina que pueda admitir:
se deja enfriar, y en seguida se le echan
tres onzas de potasa , que se habrá pues-
to la víspera en infusión con medio cuar-
tillo de leche, añadiéndole si se quiere
un poco de anís en polvo: se amasa muy
bien con las manos, y seestiendecon un
rodillo sobre una mesa polvoreada de
harina: se hacen figuras pequeñas apo-
yando corta- pasta, como hemos ya
el
dicho otras veces , se colocan después
estas figurasen planchas de yerro unta-
das con aceite y se cuecen en el horno,
,

bañándolas con leche otra vez.

AVELLANAS DE PAN de especia.

De la misma pasta se hacen también

avellanas poniendo un poco mas de anís:
se Mee un con las manos en for-
rollo
aia de salchicha del grueso del dedo pe-
queño , se corta en dados ó fichas, se
nonen sobre una plancha, se dejan re-
bosar y secar estas avellanas por algu-
íos dias en un parage caliente antes de
neterlas en el horno y después de cor-
,

adas se separan lasque se hayan unido.

*
 6

( 10 ) .

OBSERVACIONES SOBRE LOS panes

DE ESPECIAS.

Es muy esencial amasar bien la pas-

ta de los panes de especias, l.° para ha-
cerles tomar toda harina posible;
la
2° para que se reparta bien en la ma-
sa la infusión de la potasa, pues sin es-
to se elevaria demasiado la pasta en al-
gunos parages, y nada en otros; todos
los panes de especias , en general es- ,

cepto las avellanas, se deben bañar de

leche con una brocha suave, antes de
meterlas en el horno, y de este modo
se limpiara, por decirlo así, y se her-
moseará la superficie, tomando un as-
pecto escelente. Después de cocidos se
cogerá el color que se le quiere dar á
dicha superficie, y se les bañará calien-
tes con la cola de pescado deshecha con
la cerveza, ó con leche; lo primero pa-
ta que salgan muy dorados y lo segun- ,

do para que sean un poco mas claros:

se advierte que cuando se guarnezcan
con el acitrón y las almendras debe es-
tar húmedo el barniz , pues de lo con-
trario no agarrarla nada.
 ( 107 ).
!

DE LAS OBRAS DE SARTEN T CALDERO.

Se llaman obras de sartén y caldero
las cosas tan apreciables que se hacen
con azúcar y á beneficio del cazo y de
la sartén, como son poregemplo, todas
las clases de dulces ó confituras de azú-
car, almíbares , frutas dulces , y en
aguardiente , jaleas &c. , y como el co-
cimiento y la clarificación del azúcar
tienen tanta relación con el método ó
manejo que es necesario en la fabrica-
ción de la mayor parte de estas obras,
es precisoconocer las diferentes clases
y grados que hay para cocer el azúcar,
y el medio de clarificarla perfectamen-
te, y por aqui es por donde vamos á
empezar.

de la clarificación t cocimiento
DEL AZUCAR.
En primer lugar se deberá tener pre-
sente que por regla general se necesita
media botella de agua de fuente ó de
rio, y la cuarta parte de una clara de
huevo bien batida para cada libra de
azúcar que se quiera clarificar;
y para
 ( 108 )
hacernos entender mejor, establecere-
mos una dosis fija de azúcar para que
pueda seguirse un método seguro en
todas sus partes.

CLARIFICACION DE AZUCAR.

Se empieza por tomar cuatro libras

de azúcar que se partirá en pedazos;
después se toma un cazo, se echa en él
una clara de huevo, se deslie con un
vaso de agua, cuidando de batirlo bien
con una escobilla de mimbres ó de abe-
dul , se van añadiendo poco á poco
dos botellas de agua , meneándolo bien
siempre que se eche, y en concluyendo
la incorporación de toda el agua con la
clara del huevo, y que tenga bastante
espuma se le echan las cuatro libras de
,

azúcar y se pone todo al fuego , cuidan-

do de quitar la espuma ( i ) que se for-
mará cociendo, y después de algunos

(i) No se tirará la espuma como inútil, sino

echarla en un pialo, y labando el cazo y la espuma-

dera con un vaso de agua después de haber conclui-
do , se echa este agua en el plato de la espuma y ,

se conserva para hacer de ella el uso que diremos

mas adelante.
T

( 109 )
hervores subirá el azúcar hasta pasar
de los bordes del cazo; y para evitar
que se vierta, se abatirá echando un
poco de agua fria , lo que dará tiempo
para espumarla. No se debe coger la
espuma nunca estando cociendo el azú-
car , sino que se espera que suba , y des-
pués de echar el agua fria , y en el mo-
mento de bajar se saca la espuma que
forme: se añade cuatro veces el agua
y se espuma otras tantas hasta que se
,

forme poca y casi blanca entonces se

:

retirará del fuego, se toma una servi-

lleta, y humedeciéndola ligeramente,
se estiende sobre la boca de una cazuela
ó lebrillo, y se pasa por ella el azúcar
que resultará perfectamente clarificada.

COCIMIENTO DEL AZUCAR.

Después de la clarificación del azú-

car, es preciso darla grado que se ne-
el
cesite, cociéndola según el objeto para
que se quiera: los artistas han inventa-
do seis puntos con los que arreglan to-
das sus operaciones; y cuando quieren
espresar estos diferentes grados que tie-
 ( 110 )
nen marcados para cocer azúcar, di-
el
cen: cocer el azúcar para bañado , pa-
ra aljofarado , para soplado , para p/u~
ma , para escarchado , y para caramelo.

Se deja conocer que el azúcar ésta co-

cida ó bañada cuando después de haber
puesto una gota sobre el dedo pulgar*
y habiendo unido el índice , se pueden
separar de repente: si el azúcar for-
mase un hilo de un dedo al otro que se
rompe al momento, entonces no cabe
duda en que el azúcar está ya en este
punto del bañado; mas si la liga ó hilo
que forma no es-
es casi imperceptible,
tará sino en el grado imperfecto de me-
dio bañado: no hay necesidad de coger
el azúcar para esta prueba de la mis-
ma que estuviere cociend®, pues basta
sumergir la espumadera en el cazo, y
levantándole un poco, tomar la gota
' de lo que suelte y basta esto para hacer
,

la prueba

azúcar aljofarada.

Se hace tomar algunos hervores á

T

(
111 )

nuestra azúcar, hace el mismo

y se
ensayo, y s¡ separando los dos dedos se
estiende un poco el hilo que forma sin
romperse, entonces se halla ya el azú-
car aljofarada ; y se llama grado supe T
rior , cuando se estienden los dedos to-
do cuanto pueden estenderse sin rom-
perse la liga de azúcar: también se co-
noce el grado en la figura que hace co-
ciendo, pues forma muchas perlas re-
dondas que parecen ruedan las unas
sobre las otras,

AZUCAR SOPLADO.

Después de algunos hervores se su-

merge la espumadera en el azúcar, y
descargándola un poco al sacarla, sa-
cudiéndola sobre el borde del cazo, se
sopla al través de los ahugeros movién-
dola de un lado á otro, y si sale como
una bomba ó botella, se hallará en el
grado, por lo que se llama soplada.

Azúcar de pluma.
Si se deja cocer
azúcar hasta ver,
el
en lugar de perlas una especie de bote-
 « 12 )
Hitas, que después de elevarse, se re-
vientan al instante y dejan mucho hu-
mo, entonces se halla ya el azúcar en
el grado de pluma: después se mete la
espumadera en medio del cazo , y se sa-
ca con fuerza echando el azúcar al ai-
re, y si el azúcar toma la forma de
hilos volantes se halla en grado su-
perior.
\
4 r j . r \ i
'
» r M
AZUCAR ESCARCHADA.
Para conocer si el azúcar está en pun-
to de escarchado es preciso tomar un
vaso lleno de agua fresca, se mete en
ella un dedo, y después en el azúcar
hirviendo, retirándolo al momento pa-
ra volverle á meter en el vaso de agua
fria: si entonces se quiebra el azúcar
haciendo ruido estregándola entre los
dedos, será la prueba de estar ya en
punto de escarchado.
Í » -
. ; ,
J

AZUCAR DE CARAMELO.

El azúcar cocida al escarchado se pe-

ga siempre como la pez poniéndola en-
tre los dientes, pero para estar en el
grado de caramelo necesita quebrarse
 '( 113 )
entre los dientes sin pegarse; este punto
ó grado de caramelo es difícil de lograr-
se, pues con el mas leve descuido está
el azúcar espuesta á quemarse, y des-
pués no sirve para nada; por lo que es
preciso tener mucho duidado, y reper-
tir frecuentemente el ensayo entre los
dientes, y cuando ya no se pegue á
ellos, debe considerarse concluida la
operación.

CONSERVACIONES para cocer el

AZUCAR. •'
I

Es muy esencial saberque después

de la clarificación no se debe dejar la
espumadera en el cazo, ni después de
haber sacado toda la espuma, ni tam-
poco menear el azúcar, porque al mo-
mento moriría, es decir que dismi-
nuiría sensiblemente: es preciso tener
también presente que elazúcar que se
cuece al escarchado y al caramelo par-
ticularmente, sube y baja siempre, y al
caer se advertirá que ha dejado sus se-
ñales á los lados
y en los bordes del
cazo, lo que quemándose con el calor
echará fácilmente á perder la masa de
 ( 114 )
azúcar inutilizándola enteramente; y
para evitar este accidente es preciso te-
ner preparada á mano una cazuela lie-
y
na de agua fria con una esponja , y la-
var con ella el interior del cazo ó perol
con mucha limpieza siempre que baje
el azúcar, para que cuando vuelva á
subir no halle las señales que dejó. ]

Habiendo adquirido un conocimien-

to exacto de la clarificación y de los
diferentes grados ó puntos en que debe
cocerse el azúcar, podemos ya dar prin-
cipio á la esplicacion de toda clase de
obras de esta clase.

CHOCHOS ó CONFITES J>E LIMON.

\

Se toman dos libras de azúcar de pi*

Ion, se clarifica en un perol ó cazo, y
se cuece hasta el grado llamado de ca-
ramelo, y antes de llegar á este punto
se rae la cáscara amarilla anterior de
un buen limón , y se echa en el azúcar;
mientras cuece se derrite en una peque-
ña cacerola un poco de manteca, se es-
puma , y se echa limpia y clara en cual-
quier taza se toma con una cucharita
,

de café un poco de esta manteca - v se

 (US)
frota con la mano la superficie de una
plancha de mármol, siendo muy esen-
cial que la manteca no tenga sal ni hu-
medad, por cuyo motivo aconsejamos
el colocarla antes, porque si se olvida
esta precaución se pegará al mármol el
azúcar, y no será posible arrancarla de
ningún modo. Luego que se halle co~
cida en punto de caramelo, se echa so-
bre el tablero de mármol, se toma una
espada y cogiéndola por ambos lados,
se imprimirán con ella dán-
las líneas
dolas la distancia de una pulgada de
una á otra, y después se atraviesan del
mismo modo, á fin de formar pastillas
pequeñas de una pulgada cuadrada;
pero es preciso hacer operación lo mas
pronto posible antes que el azúcar se
enfrie En seguida se pasa la espada en-
tre el mármol y la pasta para separarla,

y se pone sobre unos pliegos de papel,

y estando enteramente fria se envuelve
cada pastilla en un papel.

PASTILLAS DE CHOCOLATE.

Los dulces ó pastillas de choclate se

hacen como los anteriores, á escepcion
 :

de que en lugar de limón se tomará para

cada dos libras de azúcar un cuarterón
de chocolate: este se tiene en un plato
al fuego para que se ablande, y se le
echan algunas cucharadas del almíbar;
que debrá estar en el punto aljofarado ,

desliéndolo bien para reducirlo á pasta

disuelta, echándolo después en el pe-
rol del azúcar para cocerlo todo junto
hasta el punto de caramelo el resto de
la operación es lo mismo que en la
precedente.
hi\ ! i •:

Y
PASTILLAS EN GENERAL.
•

Para hacer pastillas es preciso te-

ner i .° una cacerola pequeña de cobre
de la cabida de media azumbre escasa,
procurando que su eircunferenci.» no
sea muy ancha y que al lado derecho
,

tenga un pico puntiagudo así como de-

berá tener igualmente un mango de
madera bastante largo para tenerla có-
modamente: á mas de esto es preciso
tener dos palos de madera, el uno tor-
neado, de la longitud de un brazo y
del grueso de cuatro dedos, llamado en
 M17)
términos del art Q=palo de tabletas ;
los
grueso de un dedo, y largo
y el otro del
de dos, pero á la punta muy puntia-
gudo, para paderlo ajustar exactamen-
te en el pico de la cacerola , el cual se
llama —palo de escurrir. Es necesario
también tener seis ú ocho platinas de
hojadelata del tamaño cada una de un
-.pliego de papel, y después de hacer de
días se lavarán muy bien siempre para
preservarlas del moho.

pastillas finas r blancas de flor

DE NARANJA.

Cuando se quieran hacer pastillas se

toman dos de azúcar de pilón re-
libras
ducida á polvo impalpable, se pasa por
t un tamiz de seda sobre un pliego de pa-

pel grande de marca , se echan seis cu-

:haradas de esta azúcar en la cacerola
:de nariz y mango que hemos dicho an*
Iteriormente , se le echa por cima un
poco de agua de llor de naranja, des-
pués de mezclado todo muy bien á
í tuerza de batirlo con el palo de table-
tas , debiendo estar bien desleido para
 ( 118 )
que corra fácilmente por dicho palo,
pero que no esté muy claro, porque en
este caso es preciso añadir mas azúcar.
Hecho esto se pone
cacerola sobre
la
úna estufilla llena de carbón dejándola
cocer y removiéndola siempre hasta
que empiece á hervir, á cuyo tiempo
se retira del fuego, echándole después
otras dos cucharadas de azúcar remo-
viéndolo bien con el mismo palo de ta-
bletas; en seguida se limpia este, y se
coge en su lugar el otro que llamamos
palo de escurrir, teniendo con la mano
izquierda la cacerola sobre una plancha
de hojadelata: se empieza á tocar en
el pico de la cacerola y sobre el azúcar
Con la punta del palo, de suerte que
caiga sobre la plancha la pasta gota á
gota nada mas cada vez que la cacerola
reciba un golpe : maniobra es algo
esta
difícil ,
pero con un poco de ejercicio lo
hará cualquiera fácilmente: estando ya
llena la plancha se pone la cacerola al
fuego después de haberla echado azu-
r
car y agua de flor de naianja: se re-
vuelve bien con el palo de tabletas , y
se repite la operación hasta tener bas-
 (u 9 )

tantes pastillas ó tabletas blancas; y

estando frías y duras se quitan de las
• planchas con la mano para guardaríais
en cajas cubiertas con papel y en pa-
rage seco.

pastillas de rosa.

Para hacer pastillas coloradas se

to-
ma una cierta cantidad de azafran ru-
mí encarnado, un pedacito de alumbre
calcinado, se hacen cocer en una can-
tidad suficiente de agua hasta que to-
rne bien el color del azafran, pasando
esta cocion después por el filtro, ó por
un lienzo bien tupido: se echan en se-
guida en la cacerola de nariz seis cucha-
radas de azúcar, se deslien con el agua
encarnada, y revolviéndolo bastante
se pone después al fuego, añadiéndole
dos cucharadas de azúcar cuando em-
piece á hervir: se bate aun mas, y por
último se perfuma con algunas gotas de
esencia de rosas, formando las pastillas
como las precedentes.
* . i , - . S.

pastillas Azules De violeta .

wv
Se toma una cierta cantidad de ia-
9
 ,
120 ) (
,

rabe 6 almíbar de violeta, se mezcla

con igual porción de agua común en
lugar de la flor de naranja, y se sigue
en todo el mismo método indicado an-
teriormente para las pastillas blancas:
se perfuma después con aceite de vio-
letas si se quiere dar un olor subido, pe-
ro no hay una necesidad pues basta ,

con el jarabe violado.

pastillas amarillas de cedro

i , ,;,;.
", .'
I
1

.
- • •

T DE BERGAMOTA.
Las hacen por el
pastillas amarillas se
mismo método con una cocion de aza-
frán pasado por filtro ó por un lienzo,
y se perfuma con algunas gotas de esen-
cia de cedro ó de bergamota á elección.
Según este método se pueden hacer
pastillas de todos colore-s, dándoles el
olor conveniente á su color.
• á

PASTILLAS COMUNES.

Para las pastillas comunes se toma-

rán doce onzas de azúcar común , y cua-
tro de polvo, omi tiendo los perfumes;
pero si se quisiesen hacer tan buenas
 121 )
(
como las finas, se dejarán mucho mas
tiempo al luego y se pondrán pegajosas.

GRAGEAS Ó CONFITURAS CUBIERTAS.

Esta especie de confituras necesitan

ciertos utensilios cuidados , precau-
,

ciones, y sobre todo mucha inteligen-

cia, sin lo cual sería imposible poder
esplicar con exactitud lo que debe ha-
cerse para componerlas; y por lo tanto
vamos á describir con toda la claridad
posible lo que conviene hacer y tener
en semejantes maniobras

DE LOS UTENSILIOS PaRA ESTA OPERACION

Para hacer esta especie de confituras

s preciso tener i.° un cazo, cuya cir-
unferencia sea grande, pero que el
>orde no esceda de la altura de nueve
ulgadas, y su fondo liso y llano , es
ecir que no debe ser mas. profundo en
nedio que á los lados, y tener á los la-
los y en medio de tres asas de. hierro,

a del medio de seis pulgadas de circun-

ferencia, y las de los lados de un pie
’e circunferencia para colgarla del te-

*
 ( 122 )
ebo del laboratorio con una polea mo-
vible á todos lados, de suerte que el
cazo ó caldera se sostenga en el aire
como una balanza sobre el fuego, qui-
tándola el corchete ó gancho de un la-
o
do cuando se quiera separar 2 bajo :

de este cazo, caldera, ó perol de la fi-

gura de una sartén grande se tendrá un
horno de viento, es decir una horni-
lla grande en proporción, portátil con
cuatro pies, y dos puertecillas, la gran-
de para introducir el carbón y la chi-
,

ca para facilitar la comunicación del ai-

re en defecto de esta hornilla se pue-
: ,

de hacer uso de una grande de cocina, *

pero es preciso que el ahugero del fue-

go tenga lo menos pie y medio cuadra-
do sobre uno de profundidad para po-
der introducir mucho carbón encendi-
do: el perol debe estar suspendido cer- j

ca de la hornilla para aprovechar todo

el calor, sin correr riesgo alguno de
trastornar la hornilla cuando se mue-
ve el y tiene bas-
perol á todos lados, í

tan te con cuatro dedos que haya de i

distancia de uno á otro: sin embargo, i

rió hay necesidad de todo este aparato

 _
« 23 )

sino para confitar ó bañar almendras,

el anís del cilantro, la cubeba, y la
gragea: en cuanto á las otras semillas,
por egemplo, el hinojo, el comino, el
anís &c. se puede usar de un aparato
mas sencillo ,
tomando un tonel de cua-
tro ó cinco pies de altura sin fondos,
en cuyo centro se colocará una horni-
lla con una altura regular, de suerte
que fuego toque al suelo del perol que
el
estará colocado sobre la boca superior
del tonel, cuidando de que la circunfe-
rencia sea proporcionada á la del perol
para que entre un poco en la boca del
tonel, y hechos todos estos preparati-
vos vamos á empezar con las recetas de
esta clase.

almendras blancas finas •

Hay dos clases de almendras azuca-
radas, las finas v las comunes: para las
finas se escogen dulces las mejores
y
mas gordas en la cantidad que fuere
necesaria, se laban con agua fria,
y se
dejan secar en un cedazo por espacio
de veinte y cuatro horas: á la mañana
siguiente se pesan las almendras,
y pa-
 ( 124 )
ra cada libra se toman tres de azúcar,
se clarifican según el método que he-
mos prevenido, se cuecen hasta el pun-
to del bañado , y se dejan enfriar un po-
co: se llena de fuego de carbón la hor-
nilla, se cuelga ó suspende el perol,
y
se tiene á mano derecha una estufita
con algunos carbones y encima el ca-
cito de la confitura con el almíbar
y
una cuchara grande de sopa ó potage,
conservándolo de este modo caliente
todo el tiempo que dure la operación,
pero sin hervir, de suerte que se pue-
dan meter los dedos sin quemarse; á la
izquierda de la hornilla grande se ten-
drá una mesa en la que para cada libra
de almendras habrá media de polvos y
otra media de harina de flor cernida,
ambas muy bien mezcladas: hecho to-
do esto se ponen las almendras en el pe-
rol grande, se les echan dos cucharadas
grandes del jarabe o almíbar, y se re-
vuelve todo con la mano izquierda de
modo que las almendras sé humedezcan
bien con el referido jarabe; en seguida
se toman con la derecha algunos puña-
dos de harina y de polvos que se sem-
 (i 25 )

brarán sobre las almendras: se revuel-

ven bien con la mano izquierda para
que se mezclen las almendras y demas;
se mece ó menea el perol , y tomándo-
le por el asa pequeña de la derecha se
pone en el suelo, de modo que á con-
secuencia de estos movimientos caigan
mezcladas las almendras por todos la-
dos, continuando meneándolas hasta
que se sequen: se rocían con algunas
cucharadas de jarabe, y después de mez-
clarlas se les echan algunos puñados de
,

harina fina tamizada , removiéndolo

bien como anteriormente; y estando
una tercera,
secas otra vez se rociarán
repitiendo así esta misma operación
hasta que se vea que las almendras es-
tán bien bañadas
y bastante grandes.
Se les dá últimamente otro baño de ja-
rabe sin echarlas polvos ni harina y ,

estando secas y bien revueltas, se reti-

ran del perol para secarlas en el ceda-
zo perfectamente, donde se dejarán por
algún tiempo en parage caliente, y des-
pués se guardarán irá servirlas cuan-
p
do sea menester. Las cubebus se bañan
del mismo modo.
 ( 126 )
almendras blancas comunes.
Para hacer lasalmendras blancas co-
munas se toman almendras dulces de
una clase inferior y pequeñas, harina
sin polvo, y azúcar de la calidad infe-
rior, que no hay necesidad de clarificar,

y si se quiere se mezclan las raspaduras

del perol con la harina por lo demas,
:

el método es el mismo que en las almen-

dras finas.
r *

granos de cilantro azucarados

Ó TARROS DE AZUCAR.
Se toma una libra de granos de cilan-
tro, y una cantidad grande de harina,
que siempre será inferior á la que se to-
rne para las almendras, y no es nece-
sario que el azúcar sea clarificada; en
lo demas se sigue el método indicado
para las almendras blancas, á escep-
cion de que los dos ó tres baños últi-
mos se haran con polvos finos en lugar
de la harina para que los granos salgan
mas blancos; y hecho todo esto se po-
nen en el tamiz por ocho dias para que
se sequen en un parage caliente.
 ( 127 )
I * * ' »•/ ' í

ANISES GRAFIOS DE CILANTRO

ó
DULCES r FRISADOS .

Si se quieren frisar en azúcar los gra-

nos de cilantro es preciso tener una es-
pecie de embudo de hojadelata que ten-
ga cerca de tres cuartas partes de un pie
de largo, y un pie de circunferencia:
el cañón que tendrá enmedio no debe
ser mas grueso que una pluma de escri-
bir por arriba, y en los bordes del em-
budo habrá á cada lado dos argollitas,
por las que se pasará un cordoncito anu-
dándolo en ellas, y en medio de este
. cordon que debe retorcerse lo mismo
que la cuerda de una sierra , se mete
un palo de la longitud de un pie y del
grueso del dedo pequeño; este palo de-
be ser puntiagudo para poder entrar
fácilmente en el cañón del embudó sin
taparle.
Esto se entenderá mejor leyendo con
atención lo que diremos después sobre
el uso de este embudo. Se retuerce la
doble cuerda de que hemos hablado
hasta ponerla bien tirante, se pasa en
 (
128 )
seguida la punta del palo y se introdu-
cirá jnterioripente por el cañón de ma-
,

nera que salga por la punta: la cuerda

debe estar muy tirante, de suerte que
sujete el palo para que no se mueva ni
caiga mas que lo que se crea necesario:
y la punta no deberá nunca salir mas
del cañón que una pulgada; á mas de
esto, el embudo tendrá cuatro anillos
diametralmente opuestos con otros tan-
tos cordones iguales los que se anuda-
rán juntos poniéndoles otra anilla al re-
mate : después se atraviesa una cuerda
á cierta altura asegurándola con dos
clavos diametralmente opuestos , advir-
tiendo que esta cuerda debe sostener
en el aire el embudo por medio de los
cordones que sostienen el perol grande,
de modo que banvoleando el perol no
toque en la cuerda diagonal: estando
así todo preparado se echará el fuego
,

en la grande hornilla teniendo coloca-

ndo ya el perol, y se echan en él los gra-
nos bañados del cilantro que se han se-
cado por espacio de ocho dias ; entre-
tanto se cocerá una cantidad de azúcar
hasta el punto aljofarado y estando un
,
 \

( 129 )
poco fría ,
se llena el embudo ( que ten*
drá puesto el palo, preparado como he-
mos dicho) con este almíbar, cuando
se vea que los granos empiezan á calen-
tarse en el gran perol, cuidando de te-
ner el embudo sobre el mismo perol pa-
ra que no se vierta nada. Se observará
el almíbar que sale del canon , y si sale
muy grueso el caño del almíbar se apre-
tara un poco mas el palo, y sino cayere
mas que á gotas lentamente se levanta-
rá el palo un poco hasta que salga en
gotas precipitadas de la misma punta
del palo; y estando bien colocado el
embudo moverá suavemente el perol
se
á derecha é izquierda para que el almí-
bar caiga sobre todos los granos y que
estos den vueltas unos con otros. Se ten-
drá mucho cuidado en mover suave-
mente el perol, pues de lo contrario
perderán los granos el baño que tenían
en vez de tomar el que se les quiere dar,
y según se vaya desocupando el embu-
do se irá rellenando para que no pare
laoperación, procurando echarle siem-
pre caliente el almíbar;
y cuando se
vea que los granos están bien bañados
 130 )
(
se cesa de trabajar , echándolos en ce-
dacillos, y poniéndolos por algunos dias
en parage caliente.

GRANOS ó ANISES AZUCARADOS DE DI-

FERENTES COLORES.

Es costumbre dar varios colores á

estos granos para que tengan mejor as-
pecto, sean de la clase que fuesen, y al
efecto se parten en dos cantidades igua-
les; la una queda blanca, porque si hu-
biese menos granos blancos en la tota-
lidad, tendría el color una apariencia
triste, en vez de que la multiplicidad
de los blancos mezclados con otros colo-
res, vivifican mucho todo: bajo este
el
supuesto se reserva la mitad de blancos,
y la otra mitad destinada para los co-
lores, se partirá en cuatro porciones
iguales para teñirlos de rosa, azul, a-
marillo y verde, cuidando de pesarlas
todas: hecho esto, se hecha en un pe-
rol pequeño de confituras una cucha-
radita de las de café llena de bermellón,
se revuelve con dos cucharadas del mis-
mo almibar, y se echa después una par-
 «30
te de los granos: se toma el perol por
las dos asas, se revuelven bien los gra-
nos, y quedarán todos encarnados, y
si no quedasen bien bañados se añadi-

rá otro poco de color. Se cuidará muy

particularmente de no echar mucha
humedad porque todos se derretirían y
se echarian á perder, ni tampoco se l,es

revolverá con mucha fuerza, porque

perderán el baño: cubiertos todos per-
fectamente con el color se echarán en
un tamiz sobre un pliego de papel , don-
de se dejarán algunos dias en parage
i caliente para que se sequen.

GRANOS AZULES. *

Se deshace un poco de añil en una

taza de agua, y cuando esta haya to-
mado un calor azul obscuro se echa en
un perol bien limpio, se añaden los
granos de otra cuarta parte destinada
para este color, y se bañan del mismo
modo que los precedentes.

,
* r
GRANOS VIOLETAS.

Nohay necesidad de tirar el agua

con que se haya lavado el perol del
 032 ) _
color bermellón, pues añadiendo un po-
co de añil se logrará hacer un color
hermoso de violeta, con el cual puede
teñir otra parte de los granos.

semillas ó gramos amarillos.

Para teñir otra parte de semillas ó
granos de frutas, ya bañados como he-
mos dicho, en color amarillo, se pone
en infusión un poco de azafran y vein-,

te y cuatro horas después se pasa esta

infusión por un lienzo esprimiéndolo
bastante, y se dará fácilmente el color
á los granos con la misma precaución
que hemos prevenido en las anteriores
recetas.
SEMILLAS VERDES.

En el mismo perol del bermellón,

después de haber bañado los granos que
hayan de ponerse colorado^, se echa
sin" lavarlo la tintura azul que se juzgue
necesaria para dar el tinte mas ó menos
verde, según se quiera: sobre esto se
echan los granos, y se hace con ellos la
misma operación. Teñidas todas las
partes de estos diferentes colores y
 (133) .

bien secos los granos, se mezclan con

los blancos y se admirarán con la vista
,

hermosa que forman.

CANELA FINA AZUCARADA.

Se toma un cuarterón de canela fina

en cañas, se ponen enteras en infusión
de agua por doce horas al menos para
ablandarlas, y pasado este tiempo se
partirá en pedazos sobre un papel ó un
tamiz , poniéndolas á secar por espacio
de muchos dias en parage caliente, y
estando perfectamente secas y duras,
se cuece una porción de azúcar fina en
agua hasta el grado superior aljófar
do , se pone este almibar sobre una co-
pa pequeña de lumbre junto á la estufa
grande, y se tendrá á mano una por-
ción de polvos finos: se echa en el perol
grande la canela, y se baña de azúcar
según hernus prevenido para las almen-
dras finas hasta que los palos de canela
se engruesen, procurando dar á los que
se quieran garapiñar, un baño menos
grueso que á los que hayan de quedar
lisos,
y la canela fina no se teñirá nun-
 (i 34)
ca para distinguirla de la común, de
la que he aquí á continuación su receta;
sin que nos quede otra cosa que preve-
nir que el no olvidarse de raspar y lim-
piar bien el perol de la corteza que ha-
brá formado, pues de lo contrario se
podrá fácilmente quemar y perderse to-
do lo hecho: esta corteza que se raspa
del perol, se machaca muy bien en el
mortero de mármol, se pasa por ta-
miz, y se puede emplear después útil-
mente eñ la canela común , de que va-
mos á tratar.

Canela común confitada.

Se toma un cuarterón de goma tra-

gacanta, se echa en infusión en otro
tanto de agua, cuanta sea necesaria
para cubriría, y á la mañana siguiente
se echa esta infusión en un mortero, se
revuelve bien con la mano ó el maja-
dero, y cuanto mas se batiere resultará
cada vez mas blanca ; pasado un cuarto
de hora se echan con esto las raspadu-
ras del perol, tamizadas según hemos
dicho, ypoco á poco se le van ana-
 (
135 ) . .

dieudo dos ó tres libras de harina: se

incorpora todo en la goma tragacanta
con el mismo majadero ó mano del al-
mirez, y á mas de esto tina cucharada
de canela en polvo: para facilitar la
mezcla de las tres libras de harina en
la mas que humedecerla
pasta, no hay
de cuando en cuándo con algunos va-
sos de agua, por cuyo medio se puede
hacer entrar toda la harina que se quie-
ra , pero no por eso se podrá pasar de
cinco libras, porque la 'pasta entonces
perdería toda su elasticidad; se saca,
pues , del mortero , se pone sobre la me-
sa y se amasa un poco con las manos,
después se estiende con un rodillo en
hojas muy delgadas como del grueso de
un duro, todo lo mas; se parten en
.pequeñas rebanadas de la longitud ca-
uda una de una pulgada, y ,def -grueso
ftk nna paja, es decir del mismo largo
ly grueso que sé hicieron los palitos de
¿ancla natural en la receta anterior sé ;

aponen sobre un papel ó eri‘ cedacillos

fara que se sequen en patáge ¿aliente
bor algunos dias, y despues de bien se-
i

:us se cuece una- porción de azucár' co*-

40
 j

( 136.)
mo hasta la consistencia de almibar al-
jofarado sin clarificar: se pone sobre
una estufilla al lado de la grande, que
estará suspendida y preparada como he-
mos dicho hablando de las almendras;
se echan, en la hornilla, grande los pe-
dazos de canela ó astillas, y se baña-
rá con harina común en vez de almi-
dón, dándolas con él solamente los dos
últimos baños para que resulten mas
blancas ; teniendo, presente que á los pa-
los de canela que se quiera garapiñar
no deben llevar tantos baños ó capas
de azúcar como los que hayan de que-
dar lisos ó bañados solamente: conclui-
da esta primera operación se ponen á i

.secar por algunos dias, y después se.

garapiñan y colorean como los granos
de cilantro,
ALMENDRAS COMUNES DE COLOR.

Las almendras comunes se pueden

garapiñar y dar de color lo mismo que j

á jlos..gr a nos de cilantro, advirtiendo

que jas almendras finas no deben gara-
pifiarse ífíi colorearse, sino dejarla*

siempre con su blanco.

01
 ( 137 )
DE LAS SEMILLAS.

Utensilios qtie se necesitan para confia

tartas .

Para confitar las semillas, como el

anís hinojo y el comino, no se nece-
,
el
sita un aparato tan complicado como
para las almendras &c., y basta tener
un tonel desfondado de la altura de una
mesa: se pone dentro de él una estufa
grande llena de fuego de carbón, y en-
cima un perol de hacer confituras, es
decir, chato ó plano como las tarteras,
que no sea tan grande como el de las
(almendras, pero de una capacidad su-
ficiente para poder trabajar y confitar
una cantidad regular de semillas de
de una vez. Estas semillas , sean de la
jespecie que fueren, se deben escoger
para separar todos los cuerpos estraños
ique tengan, lavarlas en agua fria , es-
grimirlas, y ponerlas á secar en un ta-
imiz.
SEMILLAS CONFITADAS.
I / K ;
^
.

Se cuece una cantidad de azúcar has-

ta el punto, de baña tí o
,
sobre un fuego
 ( 138 )
no muy fuerte de carbón, ¿unto al to-
nel indicado para que esté siempre ca-
liente sin hervir, y al otrodado e ten- <

drá á prevención úna porción de almi-

dón tino preparado esto y puerto el
: ,

fuego dentro del tonel se echa en el pe-

,

rol la semilla que se quiera confitar, y

cuando empiece á calentarse se rociará
i.

con dos cucharadas grandes del almíbar

que se á preparado de antemano, revol-
viéndola con la mano para que se hu-
medezca bien con él, y después se pol-
vorea con dos puñados de almidón , mo-
viéndole siempre con la otra mano pa-
ra blanquearla bien seco el primer ba-
:

ño se rociara segunda vez con dos cu- j

charadas de almíbar la semilla, y des- I

pues se polvoreará con otros dos puña-

dos de almidón, continuando de este
modo y con esta alternativa el almi-
dón y jarabe hasta que se vea tiene
el
los baños suficientes, sin dejarlo de mo-
ver continuamente y acabar con el ba
,
¡

ño del jarabe óvalmibar solamente j y

concluida esta operación, se ponen á
secar en el mismo perpi, de donde se

saca la semilla para ponerla en ;

el
 (.* 39 )
miz á secar perfectamente por espacio
de algunos dias en un parage caliente,
y se guardan por último en vasijas de
vidrio ó cristal.

CONFITES MENUDOS.

Los granos de la adormidera, llama-

dos antiguamente incomparables se ha-
cen del mismo modo, y para teñirlos de
todos colores se observará el orden y
método prevenido para dar color á los
granos ó semillas del cilantro.

ALMENDRAS TOSTADAS T GARAPIÑADAS.

Se toma una libra de almendras bue-

ñas escogidas , se lavan en agua fría , se
esprjmen, se secan en un tamiz, se echa
entre tanto una libra de azúcar en un
perol de hacer confitura, se cuece con
tres cuartillos de gua, sin espumarlo,
hasta el grado de soplado , se echan
después las almendras y se mezclan en
el azúcar con una espátula de ma-
dera , continúan lo removiéndolo so-
bre el fuego hasta que el azucár se ha-
ya embebido en ellas es decir, que no
,
.! ..,r
 140 )
(
haya casi fluido en el perol, y que em-
piece á secarse el azúcar unida ya á las
almendras al momento que estas em-
:

piecen á crugir se quita el perol del

fuego teniéndole con la mano izquierda
en una dirección oblicua sobre la mesa,
se continúa mezclando el almíbar
y las
almendras suavemente con la espátula
por algunos minutos, y disminuyendo
un poco las brasas se vuelve á poner al
fuego el perol en una posición oblicua,
es decir que no se pondrá sobre la ac-
ción del calor el fondo sino el borde,
de modo que á beneficio de esta inclina-
ción se derretirá y correrá azúcar que
el
se halle en el fondo del perol sobre el
borde donde estarán las almendras: se.
deja el perol en esta posición por al-
gunos minutos para que el azúcar em-
piece á quemarse un poco, se toma la
espátula y se echa sobre las almendras
el azúcar que caiga sobre el borde del
perol, y continuando esta maniobra, se

le irá ¿árido vueltas á toda su circun-

ferencia , resultando después de algunas
vueltas que todo el azúcar se habrá uni-
do y secado sobre las almendras : se re-
 f jf4*l)
ti ríi et pe'rol del fuego , se dejan enfriar
las almendras y después se guardan en,

vasijas de vidrio ó cristal.

('•”.? '

y 9r"
’
• '
JIJ| - ti'i j
-

GARAPIÑAS DE CANELA.
f
• .0:1 t.% iV¿ : ¡ 4": -¡ -l t r J>>- ¡

hacer mas delicadas se

Si se quieren;
les echará por ciruA:una cucharada de
canela en polvo al momento que em-
de
pieza á crugir;
y el azúcar pegado r

los bordes del peroV y de la espátula pue-

de recogerse y séyvir para confitar los
dulces morenos.] gy b V ..i

r
I -US ii iS ilt) O; ouiot) V' i. -)?.
< r*

FLORES DE AZAHAR GARAPIÑADAS ; .

Se toma la cantidad que se quibre de

flores de azahar, se quita con unas ti-
geras todo lo verdear todo lo amarillo,
se pesan las flores de azahar blancas,

y para cada libra se' toman dos y media

. de azúcar de pilón: sé cuece con una
í azumbre escasa de agua en un perol de
confitería se espuma
;
,
, y estando en el
punto de pluma , se echan las flores de
i azahar: se mueven sin cesar con la es-
patilla pero suavemente, hasta que de-
,

i saparezca toda la humedad ya sé ha

, y

A
 <

( 42 )
pegado todo azúcar á las flores con
el
igualdad entonces se quita del fuego el
:

perol y se revuelve aun por algún tiem-

,

po hasta enfriarse ; y en caso de que el

azúcar no. se hayíi secado completamen-
te sobre las mismas flores de azahar, se
pondrá' otra vez el perol al fuego pof al-
;

gunos minutos, renwvi'éndülo sin Cesar

hasta lograr el objeto: en seguida sede-
jan enfriar las floré's, y se guardan en
vasijas de vidrio eji parage seco.
El azúcar que quedare pegado al pe-
rol y á la espátula después de la opera-
ción, se puede raer y echarlo en el azú-
car que haya de servir para hacer al-
mendras garapiñadas,
1 . Ofí > '-hijo Qc - SE ib
CONFITES SUPERFINOS .
. f .

Para hacer confites superfinos se to-

mará un cuarterón de goma tragacanta
de la mejor calidad, se pone en una
cazuela se le echa media azumbre de
agua fría, se cub.e la cazuela y se deja
la goma en infusión por espacio de vein-
te v cuatro huras solamente, y no mas,
tubre todo en verano, pues la fernicn-
 ración lo echaria á perder: á la maña-
:

na siguiente se toma un lienzo algo

grueso y tupido, largo de dos pies, y
ancho de tres cuartas partes de un pie:
$e pone en medio una parte de. la go-
ma, se dobla después este lienzo á lo
: largo con tres dobleces , de manera que
la goma quede bien envuelta ; tomarán
este lienzo así enrollado dos personas

y le torcerán con toda su fuerza cada

uno por el lado opuesto, como se tuer^
ce un paño lavado; á consecuencia de
esta maniobra atravesará el lienzo la
goma mas pura, y se irá cogiendo con
un cuchi il lo poco á poco y poniéndola
en un vaso; después se desenvolverá eí
lienzo y se echará también lo que haya
quedado: se toma otra porción de go-
ma, y se hace con ella la misma ope-
ración, continuándola hasta concluir
toda la goma tragacanta; póngase des-
pués toda en un mortero de mái mol , y
removiéndolo bastante tiempo con la
mano ó majadero, lo menos por espa-
cio de media hora, se añade una libra
de azúcar de pilón molida y tamizada,
se incorpora en la goma se echa en
, y
 ( 144 )
una mesa, pues ya estará como una
pasta medianamente compacta. Se di-
vide en cinco porciones iguales, lasque
se destinarán para teñirlas de colorado,
azul, amarillo y verde, y la quinta sé
dejará en blanco; antes de teñirlas se
amasará separadamente cada pedazo
con libra y media de azúcar de pilori
reducida á polvo impalpable, y pasada
por un tamiz de seda ; y para mezclar
tanta azúcar con la masa se majará de
cuando en cuando en agua: hecho esto
se procederá á dar el tinte de cada por-
ción como sigue: se deslie en agua un
poco de cochinilla, se mete y se saca
diferentes veces en ella uno de los pe-
dazos de pasta , se perfuma después con
agua de rosas , y algunas gotas de eser
cia de lo mismo, se incorporan bien el
color y el olor amasando bien la pasta,
con el azúcar; se pone á un lado esta
porción colorada, se toma otra , se ha-
ce la misma operación con ella en la
tintura de añil, se perfuma con aceite
de violetas, y se amasa lo mismo que
la anterior: el tercero se sumerge va-
rias veces en la infusión de azafran pa*
 ( 145 )
Sada por un lienzo, y se perfuma con
algunas gotas de esencia de cedro; y
la cuarta porción se tiñe de verde mez*.
ciando al intento un poco de la tintura
de azafran con la del añil, y se obser*-
varán después las mismas reglas que se
han prevenido para las anteriores, dám
dola el olor con algunas gotas de esen-*
cia de bergamota: la porción blanca se
mojará solamente en agua de flores de
naranja y se añadirán algunas gotas de
esencia de azahar. Se puede teñir otro
pedazo con un poco de chocolate des-
hecho al fuego, y se amasa con la pas-
ta , teniendo cuidado de perfumarla con
vainilla,
y estoraque en polvo.
confites superfinos llamados na*
TURAIZS.

Preparada la pasta tragacanta , como

hemos dicho anteriormente, se harán
de ellas figuras y bagatelas de capricho
de todos géneros: por ejemplo, de la
pasta blanca se hacen huevos de golon-
drina y de paloma, bolitas, rabanitos,
poniéndoles la cabeza en pasta verde
 146 ) (
para imitar la verdura; de la pasta
amarilla se hacen manzanas, peras,
albaricoques, garbanzos, granos de ce-
bada , lentejas , zanahorias &c del azul .

se hao n ciruelas & c. todas estas cosas

,

no deben ser de mas grueso que un gar-

banzo poco nías, y se les dá la forma
poniendo la pasta en el hueco de la ma-
no izquierda, y moldeándola con la
punta del dedo índice de la derecha,
pi ocurando imitar la naturaleza en su
forma y color: es prenso también te-
ner media docena de cápsulas ó cajetas
de papel en las que se irán echando las
piezas que se hagan de cada especie; y
paras que estas frutas imiten mas la na-
turaleza se cortan unos rabos de ce-
,

rezas por la mitad y se colocan en las

,

peras y manzanas estando húmedas de ,

modo que se hallen las coronas abajo y

los rabos arriba, pero á las ciruelas se
les pondrán solamente los rabos sin co-
ronilla: hecho esto, se trata de colo-
rear las mejillas á las manzanas, peras
y albaricoques, y al efecto se toma un
poco de polvo de cinabrio 6 sea ber-
mellón, se toca en él una brocha suave.
 (< 47 )
se echa el un lado de cada
aliento á
manzana , pera ó albaricoque para hu-
medecerlos un poco, se pasa ligeramen-
te la brocha con el bermellón, y que-
darán estampadas unas carrilleras como
las naturales: si se tiene de la pasta de
chocolate se pueden hacer granos de ca-
fé tostados del tamaño natural, cria-
dillas de tierra, setas &c A mas de to-
dos estos objetos se pueden hacer sal-
chichones pequeñitos, caracoles, som-
breros, y en fin todas las bagatelas que
se aprenderán á hacer fácilmente con
el uso: se tendrá presente que si la pas-
ta se pone seca y áspera es preciso hu-
medecerla con agua, y amasarla ton
azúcar para que vuelva á tomar su pri-
mera elasticidad Estando hechas estas
frutas se ponen en cápsulas de papel
por algunos dias y se guardan en un
,

parage caliente para secarlas y endu-

recerlas.
x -

•r*
¡í¡
o. CONFITURAS DF P ASTILLASE.
De la misma pasta hacen
fina se
pastillages , que son tabletas cuadra-
das del tamaño de medallones peque-
 )

r 1 50
de caramelo, y durante éste tiempo sé
prepara n muchas cápsulas ó cajetas de
papel dublé, y estando en el punto de
car amelo se llena cada cajeta dándole el
espesor de medio dedo: después, mien-
tras el azúcar se halla caliente, se tra-
zan con la punta de un cuchillo las ta-
bletas del tamaño que se quiera,
y en
Viendo que están frias se acabarán de
quebrar por las mismas rayas que se
les han hecho: también se puede hacer
conserva de diferentes colores, á cuyo
fin se echa un poco de tintura del color
que se haya elegido, y cuando se halle
¿il punto de sopeado se le echan algunas

gotas de esencia odorífica análoga al co-

lor , se acaba de cocer, -y se echa en las
cápsulas corno hemos dicho, y en lugar
de echarla’ en las cajetas gran les y cor-
tarlas en pequeñas, se pueden hacer
'capsulas pequeñas de papel fino, y
echar en'ellas el azúcar.
.'¡iSlV i ’
O '

‘.'jÍjr.M

conserva de flores de naranja.

Se deshacen dos libras de azúcar fina
en una cantidad suficiente de agua, se
espuma, se le echan ocho onzas dcilo-
•
i
1

( 151 )

res de naranjas frescas y limpias , se

cuece todo, se remueve con viveza, y
se retira con unaespátuia cuando em-
piece á hincharse, echándolo en cajetas
pequeñas de papel.

CONSERVA DE CEREZAS.
Se toma una libra de cerezas sin hue-
sos , dos onzas de grosellas coloradas,
desgranadas con limpieza se echan en ,

ana vasija de plata, se ponen á un frie-

go moderado, y se dejan cocer hasta
|ue se reduzcan á un cuarterón poco
nas; antes se habrá' cocido libra y me-
lia de azúcar, se echarán en ella las fru-

tas, se revuelve todo junto hasta que

Mnpieze á hincharse^ lo que probará'
estar ya buena conserva, y se echa
la
:n las cápsulas ó cajetas de papel.

CONSERVA DE GROSELLAS.
•v.v.: i ijíiwj *j >

Para hacer esta conserva se toman

los librasde grosellas encarnadas des-
granadas, se ponen al fuego ej? vasija
jjle puede ser, se deja evaporar
plata si

u humedad, se echa en un tamiz para

11
 152 ) (
separar la pulpa , se vuelve á poner al
fuego, y se revuelve hasta que esté bas-
tante clara, en términos qüe se vea el
fondo de la vasija.
Se deshacen tres libras de azúcar de-
jándolas cocer bastante hasta el punto
de escarchado , se echa después sobre
la grosella, y se revuelve con la espá-
tula hasta que empieze á hervir, á cu-
yo tiempo se echa en los moldes ó ca-
jetas; se- advierte no se deje pegar ála
vasija estando al fuego.
* í
* ’
.
*
; ,
•
•
_
•
{ r | » m

CONSERVA DE SANGÜESAS.

Se toma una libra de sangüesas con

cuatro onzas de grosellas encarnadas,
se pasan por cedazo de cerda, se dese-
can á fuego lento hasta que se reduz-
can á la mitad se cuece hasta el punto
,

de pluma una libra y cuarterón de azú-

car, se revuelve hasta tener lo bastante,
se deja enfriar un poco, se incorpora
después la fruta , se mezcla bien , y por
último se echa en los moldes ó cajetas.
• . 1.V.W ,
Y-J- - -i-’
 (
153 )

CONÍERVA DE LIMON , DE CIDRA , 70-

RONJA T DE NARANJA SILVESTRE.

Se toma un limón, y se raspa por

todos lados hasta la carne interior, fro-
tándolo contra un pedazo de azúcar de
pilón del peso de una libra ; se quita
después la superficie de este azúcar con
un cuchillo según se vaya tomando con
ella la cáscara de limón se esprime en
:

las raeduras la mitad del zumo del li-

món , se hace fundir en seguida la mis-
ma libra de azúcar al fuego hasta el
rado y punto superior de pluma i se
etira del fuego, se deja reposar un po-
o se echa en todo esto el limón ralla-
,

o, se revuelve bien con una cuchara

asta que se forma una corteza pof en-
ima, y por último se echa la conser-
a en las cajetas de papel teniendo cui-
ado de que no esté muy caliente.
Se puede hacer Con las mismas dosis
del propio modo las conservas de ber-
gamota , de cidra , de toronja y de na-
,

anjas silvestres ó agrias.

 ( 154 )

CONSERVA DE ZUMO DE LIMON.

Tómense tres limones, se esprimirá el
zumo en una vasija de plata, (si la
hay) se pondrá en ella al fuego' hasta
que disminuya la mitad, dándoles un
calor moderado, se añade una libi a de
azúcar cocida en punto de escarchado,
y se sigue el método anterior , lo mis-
mo con esta que con las demas indica-
das en el artículo anterior.

no
CONSERVA DE LAS CUATRO FRUTAS.
1 i

Esta conserva se hace tomando tina

libra de cada una de las frutas siguien-
tes: grosellas, fresas, cerezas, y san-
güesas: se esprimen y se pasa el zumo
por un tamiz: se pone este zumo en
una un fuego moderado y se
vasija á ,

revuelve hasta quedar reducido á Ja

mitad: se derriten después doce libras
de azúcar cuidando de espumarlas y de
jándolas cocer hasta el punto escarcha-
do se retira en seguida del fuego , y se
:

incorpora el zumo; se vuelve, todo a

fuego hasta dar un hervor , y se retir;
 ffSÍÍ
cuando' el azúcar empiece á subiry
echando la conserva en las cajetas.
'
»;3 '.- '•
, j ; í J; > i-- '7

CONSERVA BE ALE ARICO QUES 2*, -D£ J»fE-

LOCOTONES. \
'
i

Para hacer esta conserva se toman

unos albaricoques blancos á medio ma-
durar, se mondan y se parten en pe-
queñas partes , se desecan á fuego lento,
se tomarán cuatro onzas de fruta por
libra de azocar se cuece esta hasta el .

punto de pluma fuerte y en hallándose .

casi fría se incorpora la fruta, tenien-

do cuidado de revolverlo bien con una
cuchara para que todo se deshaga, y
se coloca la conserva en las cajetas ó
moldes en pequeñas pastas
La conserva de melocotones se hace
del mismo modo.
f *•

CONSERVA DE CHOCOLATE.
* • •
.
< • # •-»
'

Se derrite un cuarterón de chocolate

rallado en una pequeña porción de azú-
car clarificada,
y para este cuarterón
de chocolate se cuece una libra de azú-
car al primer grado de pluma , se in-;
 (154)

• v CONSERVA DE ZUMO DE LIMON.

Tómense limones, se esprimirá el
tres
zumo en una vasija de plata, (si la
r
fray se pondrá en ella al fuego hasta
)

que disminuya la mitad, dándoles un

calor moderado, se añade una libia de
azúcar cocida en punto de escarchado,
y se sigue el método anterior , lo mis-
mo con esta que con las demas indica-
das en el artículo anterior.

CONSERVA DE LAS CUATRO FRUTAS.

19 jiífciio ifií ixOíjiis ¿o .
» rna
Esta conserva se hace tomando Una
libra de cada una de las frutas siguien-
tes: grosellas, fresas, cerezas, y san-
güesas: se esprimen y se pasa el zumo
por un tamiz: se pone este zumo en
una vasija á un fuego moderado , y se
revuelve hasta quedar reducido á la
mitad: se derriten después doce libras
de azúcar cuidando de espumarlas y de
jándolas cocer hasta el punto escarcha-
do se retira en seguida del fuego , y se
:

incorpora el zumo; se vuelve todo al

fuego hasta dar un hervor , y se retira i
 .

assy
calinda el azúcar empiece á subir,-
echando la conserva en las cajetas, rio ;

.* , .
-nt) j; u. » rr . : * r.í23 :>'7

CONSERVA BE ALBARICOQUES r, DE ME-

LOCOTONES. \ ••• i

Para hacer esta conserva se toman

unos albaricoques blancos á medio ma-
durar, se mondan y se parten en pe-
queñas partes , se desecan á fuego lento,
se tomarán cuatro onzas de fruta por
libra de azocar, se cuece esta hasta el
punto de pluma fuerte y en hallándose
casi fria se incorpora la fruta, tenien-
do cuidado de revolverlo bien con una
cuchara para que todo se deshaga, y
se coloca la conserva en las cajetas ó
moldes en pequeñas pastas
La conserva de melocotones se hace
: del mismo modo.
'
" * 1 T
I • t • * •?’
!
( J j ; ,
,
.

CONSERVA DE CHOCOLATE.
Se derrite un cuarterón de chocolate
rallado en una pequeña porción de azú-
car clarificada,
y para este cuarterón
de chocolate se cuece una libra de azú-
car al primer grado de pluma , se in-
 .(1S6)
corpora en ella el chocolate, deslién-
dolo bien para que se mezclen; y se sir-
ve esta confitura enteramente caliente.

CONSERVA DE ALMENDRAS DULCES

PLES.

Se monda un cuarterón de almen-

dras dulces, se machacan en un mor-
tero y se les mezcla el zumo de un
limón: se cuece después una libra de
azúcar á la pluma , se retirad perol del
fuego, se limpia el azúcar muy bien,
se incorporan las almendras,
y se vuel-
ven al fuego, del que se retirarán cuan-
do se vea que empiezan á estar en el
punto, y se llenarán los moldes

conserva de almenras dulces tos *

TADAS .

Se toma una libra de almendras dul-

ces, se pelan según el arte, se parten
en pedazos largos, se ponen en el hor-
no sobre uns hojas de papel, se dejan
hasta que tomen un color dorado, y
se retiran después; conservándolas con
seis libras de azúcar que se tendrán ya
 :

157 ) (
cocidas en punto de escarchado se re-
vuelve muy bien todo junto, y cuando
la conserva empiece á cuajarse se echa
en las cajetas ó moldes.
* ' •
‘
v :

CONSERVA DE BERBERÍS.

Se toma una libra de berberís ó gra-

cejo bien maduro , se pone en una ca-
cerola ó perol de plata ,
si le hubiese,
con media onza de granos ó semilla de
hinojo en polvo, y medio vaso de agua;
se le hace dar cuatro hervores remo-
viéndolo siempre muy bien,' y se pone
en un tamiz para sacar el jugo ó sus-
tancia de todo esprimiéndolo contra el
aro: se vuelve á poner en el fuego la
cacerola ó perol con el jugo, y echán-
dole libra y media de azúcar cocido de
antemano hasta el punto escarchado ,
se le hace dar algunos hervores, y se
coloca después la conserva en los mol-
:

des. • •
,'

CONSERVA DE LICORES.

Debe advertirse que en la fabrica-

ción de conservas con licores no se pue*

/
 ( 158 )
den cocer las pastas porque
evapo- se
rarla la parte espirituosa. Se hacen
-estas conservas del mismo modo que la
de marrasquino qne vamos á esplícar
á continuación , y así se fabrican toda
clase de conservas en tabletas ó pasti-
llas de escuba, de flor de naranja, de
espíritu de clavo de yerba buena de
,
,
rosa &c.

CONSERVA DE MARRASQUINO.

Se toma azúcar fina , machacada y

pasada por tamiz muy delgado; se mez-
cla en un vaso grande, ó tazón de pie-
dra con espíritu de marrasquino hasta
que tenga una consistencia de pasta de
pastillas ó tabletas , se pasa todo á un
perol, y se pone á cocer sobre muy po-
co fuego sin dejarlo de revolver, y cui-
dando de no dejarlo hervir; se tiene al
fuego hasta que se vea bien líquido, y
entonces se echa en los moldes de ho-
jadelata hechos en forma de embudos,
poniéndolo después á secar en una es-
tufa sobre unas planchas de hierro.
 t
059 )
CONFITURAS DURAS EN MOLDE .

Las conservas duras en moldes se ha-

cen del mismo modo que las de pas-
tillas. á escepcion de que es preciso co-
cer la pasta, que está compuesta de azú-
car y de agua aromática destilada, pe-
ro sin dejarla dar mas que un hervor:
se echan estas conservas ó confituras
en los mismos moldes que las pastillas,
pero se puede variar la forma, hacien-
do con ellos las figuras que se quieran,
i como corazones, óvalos ,cuadritos, &c,
I
y también se puede cambiar el color de
¡ la pasta observando el mismo método

que para las pastillas de color.

tortas/ 4

Las tortas son de una conserva en

punto soplado en las que se ponen flo-
tes , pero no se les echa ningún baño
de azúcar.
III
p-
r
J... i < ' 1
i P...
'
*
jJ «r*
W,
y f' , ,

TORTAS de flor de naranja.

Se cuecen dos libras de azúcar has-
ta el punto de pluma en superior gra-
 (160)
do, se incorpora una libra de flores de
naranja , y se cuece el azúcar al escar-
chado en primer grado: se retira y se
pone con ello media cucharada de cla-
ra de huevo batida con azúcar en pol-
vo tamizada, y removiéndolo bien con
una espátula, crecerá el azúcar, des-
pués se abatirá, se volverá á mover, y
crecerá segunda vez: después se echará
la conserva en los moldes ó cajetas de
papel untado con aceite de olivas , y pol-
voreado con azúcar en polvo tamizado.
Las tortas de flores de naranja' tosta-
das se hacen lo mismo , á escepcion de
que es preciso garapiñar y tostar antes
las flores.

TORTAS DE FLORES DE NARANJA

EN FORMA DE SETAS.

Estas tortas se hacen del mismo mo-

do que y cuando el azú-
las anteriores,
car se eleva por segunda vez, 'se echa
con una espátula en un molde dé setas,
que se habrá frotado antes con buen
aceite de olivas i después se trastorna el
molde sobre un lienzo blanco , y se se-
 (< 61 )

paran lasdos paites con la punta de un

cuchillo. Se les puede dar el color que se
quiera, sea blanco^ amarillo ó rosa.

TORTAS DS AZUCAR SOPLADA.

* *
*
*• * • •
'
i V r * *

Se tienen moldes en hojadelata divi-

didos en dos mitades como el molde de
las setas, y se les pueden dar diferentes
¡

formas, como la de un vaso o de un

[

busto: se cuecen dos libras de azúcar en

:

punto de escarchado, se les echa una

i

D porcioq de flores de naranja limpias

y
8 frescas, c°n media onza del baño indi-

cado para las setas? se revuelve todo

i

cuando el azúcar se eleve , se deja que

í,

í baje,
y se aprovecha este momento para
i:echarla en los moldes; después se intro-
i duce en el molde una clavija de made-

ra que tendrá en medio para dar salida

¡

al aire; llenará la cavidad del molde,

:
y
i hará penetrar el azúcar por todas par-
tes: se les dá el color de rosa echando
: carmín en el baño, y amarillo ponáeii^
do azafran.
 ( 162 )

gengibrm.

Se toma libra y media de azúcar de

pilón, se cuece hasta el punto de sopla-
do fuerte , se añade una onza de gengi-
br e en polvo, se quita después el perol
del fuego, y se toma el palo de tabli-
llar de que hemos hablado en el artículo
de las pastillas: se revuelve el azúcar
fuera del fuego , apoyando el palo un
poco en los bordes del perol y pasados
,

algunos instantes se quita con una cu-

chara el azúcar espeso que se haya pe-
gado á los bordes del perol , mezclán-
dola en el azúcar fluido, y después se
empieza otra vez la misma operación;
se rae aun en el azúcar espeso que se
haya vuelto á pegar en los bordes y se
,

mezcla como la primera vez, repitien-

do esta alternativa cuatro veces hasta
que el azúcar se hallará de una consis-
tencia medianamente espesa: se echa
después. en cápsulas ó moldes de papel
dándoles solamente la elevación de me-
dio dedo, y en seguida se toma un te-
nedor, con el cual, mientras el dulce
 ( 163 )
está caliente., se trazarán escudos ó
romboides en la superficie del gengibre,
«.¡en seguida se harán con punta de
la

ym cuchillo líneas diagonales un poco

profundas y distantes la una déla otra,
del tamaño que se quiera dar á las ta-
bletas, y después de haberlas enfriado
, enteramente se separarán del papel, y
se podrán conservar largo tiempo te-
niéndolas en un parage caliente.

marsellas de especias para

EL ESTÓMAGO.
'
v
V
•

I "
#
Para la dosis de libra y media de,
azúcar que se cocerá hasta el punto*
escarchado se tomará un cuarterón de
cáscaras de naranja confitadas en azú-
car, otro tanto de acitrón, ó si gusta-
se mas , dos onzas de alfónsigos que se
pelarán en agua hirviendo: se pican
gruesecitas las cáscaras y el acitrón, ó
los alfónsigos: después se les añade me-
dia onza de clavo de especia y otra me-
dia, de canela, ambas machacadas jun-
tas; se echan todos estos ingredientes
en el azúcar que no se cocerá entonces
,
 r'

'
164 ) (
sino hasta el grado primero de liga , es
decir que forme como un hilo al derra-
marla con el cacillo; en seguida se in-
corpora todo bien con la espumadera,
y se continúa cociendo el almíbar has-
ta el punto de pluma fuerte: después
se bate un poco con el palo de tablillar,
se echa en cápsulas ó cajetas, y se mar-
can con un cuchillo las tabletas, como
hemos dicho anteriormente.
k>
••
i • .
•

FRUTAS EN AGUARDIENTE.

Hay pocas frutas que no se puedan

conservar en aguardiente, pero sin em-
bargo, como conocemos que no es fá-
cil emplearlas todas con igual suceso,
no hablaremos aquí sino de las frutas
que por esperíencia merecen la prefe-
rencia tales son el melocotón , el aí-
:

baricoque, la ciruela común, la de la

reina- Claudia y el cermeño; y si Se qui-
siere tener la curiosidad de hacer algu-
nos ensayos con otras frutas, pueden
servir de modelos las recetas siguientes.
 (165)
;r:r.

ME LOCOTONFS EN AGUARDIENTE.

Se escogen treinta melocotones bue-

nos, bien colorados, advirtiendo que
no deben enteramente maduros,
estar
i sino cerca de la madurez; esta fruta es-
tá siempre cargada de pelusa , y es pre-
ciso quitársela con una brocha blanda,
enjugándole con un lienzo blanco; se
cortarán después los melocotones ha-
; ciéndoles una incisión en toda su longi-
tud hasta el hueso, para que el almibar
pueda penetrar hasta lo interior: estan-
do preparados de este modo los melo-
1 cotones se deshacen tres libras de azu-

4 car en una cantidad suficiente de agua

..para clarificarla, como hemos dicho

H anteriormente 1 Estando clarificado
( )•

fiel azúcar,
y el almibar hirviendo siem-
pre al fuego, se echa la fruta, se re-
vuelve acia todos lados con la espuma-
I . vi.'::: .

( O Debiendo cubrir perfectamente almíbar la

el

fruta para que toda pueda cocerse por igual

es pre—,

(
ciso echar en el azúcar mas agua que la que preve-
nimos en la instrucción que hemos dado para la cla-
ariíicacion del azúcar.
 (i 66)
dera para que obre el calor por todas
partes, y luego que se vea que la fru-
ta empieza á ablandarse, se retira del
fuego, y se echan los melocotones en
un tamiz para que suelten la humedad,
que tuvieren y queden enjutos: entre-
tanto se vuelve á poner sobre el fuego
el almíbar,
y si estuviese turbio, se
clarificará de nuevo con clara de hue-
vo: se le dan cuatro hervores, y después
se echa así cociendo ó mas bien hir-
viendo sobre los melocotones que se ha*
brán transportado ya desde el tamiz á
un gran lebrillo de tierra barnizada: se
deja de este modo en infusión por es-
pacio de veinte y cuatro horas se re-
tiran aún segunda vez del almibar los
melocotones, y se pone solo el almíbar
al fuego se le hacen dar diez hervores
,

ó borbotones, y se echa de nuevo sobre

los melocotones al tercer dia se ponen
:

al fuego juntos la fruta y el jarabe ó

almibar, se cubren muy bien y se les
hacen dar otros cinco borbollones se:

retira el perol del fuego, se deja medio

enfriar, se toman después los meloco-
tones uno por uno y se colocan con cu-
 ( 167 )
riosidad en un vaso grande, ancho y
estrecho de boca como una redoma: en
seguida se examina cuánto liquido po-
drá hacer esta vasija, y si se juzga bas-
tante grande para contener dos azum-
bres, se llenará con una azumbre de
buen aguardiente, y otra de jarabe ó
almíbar; sino contiene ó hace mas que
seis cuartillos no se echarán mas que
tres.de almíbar por tres de agua diente:
i

no es posible señalar aquí las dosis pre-

cisamente justas, pero un poco de prác-
tica suplirá lo que no podamos esplicar
con exactitud. Cubierta, pues, con el
líquido nuestra fruta estará nadando
por espacio de un mes ó dos pero según
,

se le vaya impregnando el licor irá pre-

cipitándose al fondo.

AlBaRICOQÜES EN AGUARDIENTE .

Se toman los albarico<Jües que se

quieran, se limpian muy bien con un
paño para quitarles la pelusa se echan
en agua hirviendo, y al momento se
precipitarán en el fondo, pero poco
después volverán á subir sobre el agua;
12
 (16 8 )
entonce;? se sacan del perol se colocan
,

sobre un lienzo blanco, ó por mejor

decir, se echarán en agua fresca, y es-
tando así preparados, se echarán en el
almíbar que deberá estar ya clarificado
de antemano. El resto de la operación
es lo mismo que el que acabamos de
prevenir para los melocotones.

MELOCOTONES Ó ALBARTCOQUES EN
AGUARDIENTE DE OTRO MODO.

Se toman unos melocotones ó alba-

ricoques grandes, que estén bien ma-
duros, se limpian con un paño para
quitárles la pelusa; se pesan en seguida,
y para cada libra de fruta se toma so-
lamente un cuarterón de azúcar. Se
clarifica esta, se cuece hasta el punto
aljofarado superior se incorpora con
,

ella la fruta y se le hace tomar tres ó

cuatro hervores, cuidando de revolver
en este tiempo ácia todos lados la fruta:
se retira después del fuego, se colocan
los melocotones ó albaricoques uno á
uno en una vasija de vidrio ó cristal,
y estando el almíbar mas que medio
 (4*9)
frió, se le echará el aguardiente á razón
de cuartillo y medio por cada libra de
fruta; y como podrá suceder que el
almíbar salga un poco espeso, se tendrá
cuidado de no echar todo el aguardiente
de una vez, pues entonces se mezclaría
con mucho trabajo; por lo cual es
preciso ir incorporando el aguardiente
poco á poco, y revolverlo continua-
mente para facilitar su mezcla con la
fruta: mezclados bien el almíbar y el
aguardiente se echará todo en la misma
vasija donde se preparó la fruta , y se
la verá nadar por cima , pero según se
vayan impregnando en ella el aguar-
diente con el almíbar, se irá precipitan-
do al fondo de la vasija y hasta que
,

no suceda esto no se deberá empezar á

comer, por no estar hasta entonces en
a sazón.

PERAS CERMEÑAS EN AGUARDIENTE,

Se escogen unas peras cermeñas que

no estén enteramente maduras, y como
hay dos clases, que son la grande y la
pequeña, es preciso no tomar la una
*
 170 )
(

por la otra pues la pequen ita como mas

,

odorífica es la que mas conviene para

esta Operación se pican por todas par-
:

tes con un alfiler, se echan en agua

hirviendo para blanquearlas, y según
se vayan ablandando se irán retirando
y poniendo en agua fresca estando
;

frías se pelan y se vuelven á echar en

agua fresca pero no en la que ha ser-
,

vido antes, echándola el zumo de dos

limones: este es el mejor modo de con-
servarlas limpias y buenas.
Se hace clarificar después una por-
ción de azúcar en cantidad proporcio-
nada á la fruta, con bastante agua pa-
ra que nade con anchura, y estando
clarificada el azúcar, y aun cociendo,
se echan las peras, se les dan al fuego
cubiertas siete ü ocho hervores , se reti-
ra después el perol de la lumbre, y se
echará todo en una vasija de barro ba-
ñada, ósea vidriada, para dar tiempo
á que la fruta tome bien el almíbar:
veinte y cuatro horas después se vuelve
á poner sobre la lumbre el almibar, se
le hacen dar diez ó doce hervores, se
echa en seguida sobre las peras estando
 .

171 )
(
hirviendo ; y se dejan otras veinte y
cuatro horas en el almíbar; al tercer
diase reitera la misma operación, pero
después del sesto ú octavo hervor se
echará la fruta suavemente sobre el
jarabe ó almíbar, y se la dejará dar
hasta seis hervores: entonces se retira
el perol del fuego, se quita la espuma
si la hubiese , se deja medio enfriar todo,

y se colocará por último en la vasija

la fruta , mezclando el almibar con una
cantidad igual de aguardiente: hecha
j, esta mezcla se vierte sobre las peras,
y pasados dos meses se podrá empezar
á comer.
No hemos espresado aqui cantidad
la
de azúcar que se debe emplear, porque
es preciso arreglarse á la cantidad de
fruta que se q uera componer, y esta-
bleceremos solamente por regla general
que es preciso que la fruta esté siempre
cubierta con el almíbar, que primero
deberá estar cocido al punto de b añado ,
y después en los últimos hervores en
el aljof arado
 ( 172 )

MIRABELES ó CIRUELAS DE LA
REINA- CLAUDIA.

Se escogen unas ciruelas bien madu-

ras, se pican por todas partes con un
alfiler, se echan en agua hirviendo,
y
al momento que se las vea subir sobre
el agua, se retiran del fuego
y se echan
al instante en agua fresca, de donde se
sacarán en estando frias, y se pondrán
á escurrir en un tamiz: entretanto se
clarifica una porción de azúcar en
proporción relativa á la cantidad de
fruta que se haya de emplear; y estando
clarificada, y aun hirviendo, se incor-
pora con la fruta, se la hace dar al
fuego cuatro hervores teniéndola bien
cubierta, después se re^na, se quita la
espuma y se echa todo en una cazuela;
se deja reposar hasta la mañana siguien-
te, se echa en el perol almibar sin las
el

ciruelas, se le hace dar S'ete ú ocho

hervores,/ Vv se" echa en la cazuela ó t

barreno sobre la fruta al tercero día se

:

echa otra vez en el perol todo junto, se

le dan diez hervores teniendo las cirue-

\
 ( 173 )
las bien cubiertas, se retira después,
se quita la espuma , todo enfriar,
se deja

y por último se coloca en el vaso ó va-

sija donde se ha de guardar, echándole
por encima la mezcla de tanto aguar-
diente como haya de almíbar: esta-
rán nadando las ciruelas por algún
tiempo, pero cuando se hallen en sazón
se precipitarán al fondo, y entonces se
podrán empezar á comer.
Es preciso tratar con cuidado los
mirabeles ó ciruelas Claudias mientras
dure la operación , por ver muy fáciles
de deshacerse ó reventarse.

OTRO MODO DF CONFITAR LOS MIRABELES

ó CLAUDIAS.

Se escoge la cantidad que se quiera

de mirabeles 6 ciruelas-claudias que
estén bien maduras, se enjugan ó lim-
pian bien con un lienzo, después se pe-
san, y por cada libra de fruta se to-
mará un cuarterón de azúcar: se cla-
rifica esta, se cuece en punto aljofa-
rado, se incorpora con la fruta, se le
hacen dar dos ó tres hervores revol-
 ( 174 )
viéndolo suavemente con la espuma-
dera: se retira la fruta del perol lo mas
limpia ó enjuta que se pueda,
y se co-
loca en la vasij donde se ha de guai>
t

dar ; se añade el aguardiente al almíbar

á razón de cuartillo
y medio por libra
de fruta, se revuelve bien se echa so-
y
bre las ciruelas, que se procurarán ta-
par bien con corcho un pergamino
y
mojado por encima fuertemente atado.
Preparadas estas frutas según la pre-
sente receta , se conservan dos años
como el primer dia que se componen,

CEREZAS EN AGUARDIENTE , SANGÜESAS ,

r UVAS SEC4S.

Se escoge la cantidad que se quiera

de cerezas las mejores y mas maduras,
se cortan la mitad de sus rabos, y se
echan en agua bien fresca; pasada me-
dia hora se sacan y se ponen en un ta-
miz para que suelten el agua, y en
cuanto al resto se obsei vará el método
indicado anteriormente para los mira-
beles y la* Claudias: luego que la vasija
esté llena se echa encima una docena
 clavos de especia y media onza de
¡canela en hastillas, envuelto todo en
i un paño y atado con un hilo: pasados
dos meses de infusión se prueha la fru-
,

ta y si ha tomado bastante olor y sa-

,

bor, se retirará el papo ó muñeca don-

de se hallan estos ingredientes.
Las sangüesas, las uvas secas &c. en
aguardiente se hacen lo mismo que las
cerezas.
Las uvas secas se ponen en aguar-
diente sin necesidad de echarlas azúcar.
- . • i

naranjas pina$ en aguradientb .

1

.
*
. ? i i

Se toman naranjas bien redondas y

lisas, se pican todo rededor, se po-
al
men en agua fresca, y después se echan’
2n otra hirviendo: se vuelven al aguat
.frese; cuando estuvieren blancas
y titi-
ribíes al tacto, y en seguida se las hace
dar ocho hervores en azúcar clarifi-
cada se espuman y se dejan reposar
j
,

Ipasta la mañana siguiente que se vol-

empezar la misma operación; se
fiyerá á
¿spuma segunda vez, se echa en las or-
as, y encima el almíbar incorporado
 ( 176 )
con otra cantidad igual de aguardiente,
cuidando de cubrirlas bien.

NUECES EN AGUARDIENTE.

Se toman nueces buenas, verdes

y
frescas que no se hallen muy adelas
tadas, en términos que se puedan pasar
con un alfiler, se limpian bien, quitán-
dolas toda la cáscara hasta dejarlas en
lo blanco, y se echarán en agua fresca:
se cuece agua natural echándola un
poco de alumbre, y el zumo de un li-
món para impedir se pongan negras, y
cuando se hallen suficientemente coci-
das se retirarán al agua fresca. Se toma
después una cantidad suficiente de azú-
car clarificada , cocida en punto de baña'
C? o , se echará sobre las nueces, se repeti-
rá esta operación por tres dias, y al cuar-
to se cocerá el azúcar, se incorporará
en seguida con las nueces , y á la ma-
ñana siguiente se pondrán las nueces es-
curridas en el aire en sus orzas corres-
pondientes, añadiendo al azúcar cocido
las dos terceras partes mas de aguar-
diente i se pasará e| licor por una man-
 ( 17?)
ga,'se incorporará con las nueces, y
se cubrirán las bocas herméticamente.

MODO DE PONER EN AGUARDIENTE LAS

FRUTAS CONFITADAS EN LIQUIDOS.

! También pueden poner en aguár-

se
dente las frutas confitadas en líquidos,
al intento se hacen esprimir en tamiz,
se colocan en orzas,
y por último se les
?eha el aguardiente de veinte y dos gra*
los: se dejan en este estado por espa-
do de tres ó cuatro meses, y pasado
:ste tiempo se hallarán las frutas muy
;ustosas y medulosas.

mermeladas o frutas en conserva.

Se llaman mermeladas las confituras

e medios líquidos, hechas con fiutas,
v:uya carne tenga alguna consistencia,
i:omo los albaricoques las ciruelas, los
,

¡melocotones &c.
mm
Se advierte que se necesita siempre,
¡’5 casi siempre media libra de azúcar
para una libra de fruta.
 (Í78)
'• * . *< . I.v , t

MERMELADA DE cerezas ó De mira-

beles.
V I í

Se escogerán las mejores cerezas que

estén bien maduras, se les quitan los ra*
bos y los huesos, se pesan, y se toma
por cada libra de cerezas limpias media
de azúcar: se clarifica y se cuece en pun-
to aljofarado se incorpora después con
,

ella la fruta, se revuelve con una espu-

madera para que tome bien el azúcar,
se espuma, se deja cocer por espacio
de una hora, y en seguida se hace la
esperiencia siguiente: se pone en un
plato una cucharada pequeña del jara-
be ó almibar, se deja enfriar* y si es-
tando ya frió no corre por el plato, ¿
estuviese espeso en consistencia de ja-
letina, será prueba de hallarse ya en el
punto conveniente , y se retirará el pe
rol del fuego: no hay necesidad de de
jar enfriar la fruta en el perol, ante;
bien se debe sacar al momento, parí
que no tome el sabor del cobre, que n(
solamente es desagradable, sino mu]
nocivo á la salud; y para evitar est<
 (.* 79 )
rjtiicio es preciso echarla caliente,
penas se retira el perol del fuego, en
as orzas de vidrio ó de barro que de-
erán estar también templadas al fue-
o: entonces se echa una cucharada de
a fruta del perol en el vaso ú orza ( si
uese de vi Irio), y se le dá vueltas pa-
a que le temple y bañe, y hecho esto
e puede echar en él la mermelada des-
ues sin temor de que se quiebre ó se
alte: se deja enfriar con las orzas des-
ubiertas, y se cubren bien, después de
ria la mermelada , con papel doblado
pergamino mojado.
mermelada de sangüesas ó de
GROSELLAS .

Se quita todo lo verde que tengan

as sangüesas y las grosellas, se pesan
’espues ,
se toma por cada libra de fri:*
a me.lia de azúcar, y se sigue
el mis-
o método prevenido anteriormente
ara las cerezas.

mermelada de albaricojjues
T DE MELOCOTON ES.
Se escogen los mejores y mas
 :

(180)
pera no los mas maduros, se mondan,
se les sacan los huesos, se ponen en
una vasija de barro vidriado, y estan-
do asi preparada la fruta, se clariHca
el azúcar en gran cantidad para que la
bañe bien, y se cuece en seguida has-
ta el punto de bañado se pone á en-
friar un poco, se incorpora después
con la fruta en la vasija donde se ha-
lla, y se deja en infusión por espacio
de veinte y cuatro horas, retirando á
continuación la fruta del almíbar, y se
vuelve á poner este al fuego: se le ha-
cen dar quince hervores, se incorpora
en seguida otra vez con los melocoto-
nes ó albaricoques, se repite el coci-
miento á cada veinte y cuatro horas por
espacio de seis dias, y á cada vez que
se ponga á cocer se añadirá un poco de
azúcar, y se cocerá poco á poco por mas
tiempo, y mas espeso: al último coci-
miento se debe llegar al punto superior
aljofarado , y entonces se mezcla con
ello la fruta, dejándola cocer con el
azúcar por algunos minutos: se advier-
te que no se debe menear la mermela-
da con la espumadera , porque estas fru-
 /< 8 <)
tas son muy y están espues-
delicadas,
tas á deshacerse; y después de tres ó
cuatro hervores se retira el perol del
fuego, y se llenan con esta mermelada
las orzas de vidrio ó de barro.
Mientras se están empapando las fru-
tas en el almíbar por el espacio de los
seis dias, es preciso cubrirlos con un
.pedazo de papel cortado en redondo del
tamaño de la Vasija ú orza, de suerte
que descanse inmediatamente sobre la
superíicie del almíbar y de las frutas
para impedir que estas se eleven de-
masiado y sobresalgan del almibar.
Los mirabeles se componen del mis-
mo modo.
mermelada de membrillos.
Se toman membrillos bien maduros,
qse pelan y se parten en peda/os oblon-
gos; se echan en agua hirviendo, sé re-
hiran en empezando á ablandar, se sa-
lean del perol , y se echan en agua fres-
ca, de donde se pasarán después á un
íftamiz para que suelten la que tengan:
él resto de la operación es lo mismo
que
Apara los albaricoques y melocotones,
 (182)
* “*
' ' '
r i • ,

MERMELADA DE CASCARAS DB LIMON

t NARANJA

Se espríme todo el zumo de unos li-

mones ó naranjas, se quita después to-
da la carne, y se echan solamente las
cáscaras amarillas en agua hirviendo;
y cuando empiezan á ablandarse se sa-
can del perol para echarlos en agua
fresca, y pasándolas en seguida á es-
currir en un tamiz, se confitan, estan-
do ya enjutos , del mismo modo que los
albaricoques.

mermelada de flores de naranja

Se toma de la buena fior de naranja
bien limpia, se echa en el agua hirvien-
do hasta que se ablande, esprimietido
el zumo de un limón, se pasa por mu-
chas aguas frescas, se aprieta y escurre
todo cuanto se pueda en un paño lim-
pio y fino, se echa en un mortero de
mármol , ó almirez bien limpio y se ,

machaca añadiendo el zumo de un li-

món: se toma después como una libra
de flores de naranja, y tres de azúcar
 •
( 183 )
fina, la que se cocerá en punto de so -
piado ; se pone apa. te la ílor machaca-
da en otra vasija sin arrimarla al fue-
go, y después se deslié poco á poco con
el azúcar, hasta que hallándose ya bien
desleidas y mezcladas, se echan en las
orzas.
i

MERMELADA de agraz .

Se toma buen agraz, se desgrana, se

echa en un perol de agua hirviendo
para revenirle, y cuando los granos se
eleven sobre el agua, se cubre el perol,
se retira del fuego , y se pone sobre ce-
nizas calientes por espacio de dos horas
para reverdecer el agraz ; se deja en -
ifriar en la misma agua echándolo en
un lebrillo limpio de barro barnizado
para evitar la acción del áccido sobre
.
el cobre; se enjugan después los granos,

ise esprimen s^bre un tamiz, se hace

Ique pase el zumo, y se pone al fuego
P ara evaporar la humedad: se quita al
momento del fuego , en seguida se pe-
¡.
sa, y se cuece al escarchado igual pe-
so de azúcar que el del zumo de agraz,
incorporándola después con la fruta,
y
1.1
 ( 184 )
llenando las orzas después de hacerle
sufrir un hervor.

MERMELADA -DE berberís .

Se cuecen con media azumbre de

agua cinco libras de berberís bien des-
granados, se echan en un tamiz para
escurrir el agua , se deseca al fuego
esta fruta revolviéndolo con una espá-
tula hasta sacarla del perol; se cuecen
cinco libras de azúcar clarificada á pun-
to de soplada , se incorpora con la fru-
ta , y dándola un pequeño hervor por
un solo instante se coloca en las orzas.

NUECES VERDES CONFITADAS.

Se toman en el mes de julio unas
nueces que hayan llegado al grueso que
deben tener, pero que aún no estén ma-
duras hasta el punto de ser ya leñosas,
y para conocer esto se toma un alfiler
gordo, y si se puede introducir fácil-
mente en lo interior, se supondrá que
las nueces están buenas para confitarse:
se pican todas al rededor y se echan
,

en agua fresca , dejándolas en ella por

 (185)
espacio de dos horas: se retiran pasado
este tiempo, echan en otra agua
se
fresca, vertiendo la primera ; se dejan
por cuatro diasen esta infusión de agua
fresca , removiéndola cada veinte y
cuatro horas para quitar todo amar-
gor: pasado este tiempo se ponen las
nueces en otra agua nueva al fuego en
un perol, y en ablandándose un poco,
e sacan con la espumadera, se echan
n otra agua fresca, dejándolas aún
j
n ella cinco dkis, y renovándosela ca-
a veinte y cuatro horas; y por úiti-
) pasado este tiempo se colocarán ias

meces en un gran barreño barnizado.

Para confitar las nueces verdes se usa
eneralmente del azúcar mas común,
aun de los despojos y espuma que se
ecoge, conservándola cuando se ciari-
ica el azúcar para otras operaciones:
e cuece, pues con agua, se pasa por
n lienzo claro, ó mas bien por la man*
a para separar toda impureza ; se lava
ien el perol en que se haya cocido, se
cha en él almíbar filtrado, se vuelve
poner al fuego , se cuece al punto ba-
ndo , y después se deja medio enfriar
 . .
086 )
echándolo tibio nada mas sobre la fru-
ta en un lebrillo vidriado: se advierte
que el almíbar no se puede echar muy
caliente porque se saltaría la fruta
, ,

es decir que se separaría la cáscara

de las nueces. Pasadas veinte y cuatro
horas se pone otra vez á la lumbre el
almibar sin la fruta se cuece hasta dar-
,

le un punto mas fuerte que antes, se

echa después medio frió sobre las nue-
ces, y se deja por espacio de ocho ó
nueve dias para que se impregne bien
del almibar: se repite el cocimiento de
este cada veinte y cuatro horas, con la
circunstancia de que cada vez se Je ha
de dar mayor punto, y á la octava o
última se hallará ya aljofarado cada :

vez que se ponga á cocer se le añadirá

un poco de azúcar inferior ó sea cogu- ¡

cho, y la fruta debe estar cubierta con i

el almibar para que nade en él á los:

j

ocho dias se ponen en infusión algunos

clavos de especia y un poco de canela i

en rama ó cañas en un vaso de agua

,

hasta la mañana siguiente; á los nueve

días se parten los clavos de especia er
cuatro pedazos cada uno á lo largo, as I
 18 ?) (

<.v,mo también la canela; se sacan las

nueces del almíbar, y en cada una se
introducen por parages diferentes cua-
tro astillas del clavo y otras tantas de
canela teniendo entre tanto el almíbar
al fuego hasta cocerlo en punto de ba-
ñado fuerte, echándolo después sobre
as nueces, y dejándolo guardado en
'afusión por veinte y cuatro horas: á
a mañma siguiente se vuelve á poner
la lumbre el almíbar por última vez,
cuando empiece á hervir se incorpora
a fruta, con la que se le hará dar aun
na docena de hervores, se retira el
erol del fuego ,
se calientan las orzas
: tarros, se echan poco á poco las nue-
ces con una espumadera,
y después se
ezclan ó juntan por último con el al-
íibar, de suerte que queden cubiertas;
estando todo frío se tapan las orzas
on corcho y pergamino mojado.
Estas nueces son escelentes comién-
olas frescas apenas se hacen pero pue
,
en conservarse diez años, y siempre
s un bocado delicioso, pues cuanto
las tiempo se pasa tienen mas agrada-
‘e el sabor; mas se debe tener presente
 (i 83)
que con tiempo se absorven las nue-
el
ces todo el almibar, y según se vaya
disminuyendo se tomará un poco deco-
gucho se cocerá con agua en consisten-
,

cia del almibar,

y se repondrá lo que
la misma fruta se haya comido.

INSTRUCCION PRELIMINAR SOBRE EL

MODO DE CONFITAR LAS FRUTAS EN LÍ-
QUIDO COMO EN SECO.

Para confitar bien las frutas tanto en

líquido como en seco es muy esencial es-
cogerlas de buena calidad , y habiendo
adquirido el grado de madurez necesa-
ria para emplearse con ventaja y per-
fección , pues de lo contrario puede des-
lucirse fácilmente cualquiera Repostero
ó Confitero, se echan en agua hirvien-
do, y se dejan cocer en términos que
pueda penetrar el azúcar en lo interior,
procurando evitar los dos estremos si-
guientes: í.° Que el azúcar con que se
han de confitar las frutas no esté mu-
cho tiempo cociendo pues en pasando
,

del punto conveniente no tendrá bas-

tante actividad para incorporarse con
 (189)
L mita: 2.° Que esta no se halle cru-
da , para que pueda confitarse bien , al
paso que no es menos perjudicial el que
se pasen demasiado, tanto el azúcar
como la fruta , pues entonces no esta-*
ria libre de una fermentación que im-
pediría guardar el dulce.
Cuando sucede que no observan
se
bien estas precauciones, y que la fruta
ha tomado un gustillo enmohecido se ,

le quita cociendo de nuevo el azúcar

clarificado, añadiéndola un poco de
agua, y cociéndola en el grado que de-
be tener; pero aunque se remedie asi
este mal, no se podrá dar ya la buena
apariencia á las frutas como
tienen la
haciendo la operación sin descuidarse*
No indicaremos la dosis de azúcar
que se debe emplear para confitar en
líquidos cada especie de fruta, pero
para conservarla basta que las cubra
el azúcar clarificada.

La mayor parte de las frutas confi-

tadas se pueden hacer secas de dos mo-
os, comunes
y finas y no diremos sino
;

en general y en el artículo siguiente el

niouo de hacer las comunes.
 '
(Í90)
'
T Á

MODO DE HACER LAS FE UTAS CONFITA-

DAS SECAS r COMUNES.

Se toman frutas confitadas en azúcar,

se retiran de su almíbar, se ponen en
un tamiz para que se escurran, y es-
tando bien enjutas, se colocan sobre
un papel blanco, y se ponen sobre un
parage seco; se les dan vueltas todos los
dias hasta que se hallen perfectamente
secas, y por último se colocan en ca-
jas redondas ó cuadradas.
I p e‘f

ALB ARICO QUES VERDES EN LÍQUIDOS.

Se toma unos albaricoques que no

tengan aún formada la almendra y que ,

pueda atravesarlos un alfiler sin resis-

tencia: se limpian primero de la pelusa
que los poniéndolos en una legía
cubre ,

echa del modo siguiente: se echa una

cantidad suficiente de agua en un perol
con ceniza de leña nueva se pone el pe-
rol al fuego, y se espuman todos los
callones que salen sobre la superficie
del agua , y después que haya hervido
algún tiempo , se advertirá que se ha
 (i9i)
puesto suave y espesa, y entonces se
retirará del fuego dejándola reposar: se
cuela por un cedazo grueso, se pone á
la lumbre, cuando empiece á hervir
y
seechan algunos albaricoques, se sacan
en pasmdo un momento, se limpiarán
muy fácilmente, y asi consecutiva-
mente se va haciendo la misma opera-
ción con los demas procurando no de-
.

jarlos cocer ni menos hervir , revolvién-

dolos con una espumadera i y cuando
la pelusa se caiga, ó se púeda quitar
fácilmente, se sacan los albaricoques de
la legía, seponen en agua fresca donde
se limpiarán enteramente de toda la pe-
lusa: en seguida se pondrán á la lum-
bre en un perol de agua para cocerlo li-
geramente, y si tocándolos con un dedo
se advierte que están blandos, se qui-
tará casi todo el fuego al perol , deján-
dole solamente unas cenizas calientes
para reverdecer nada mas los albarico-
ques: concluida esta operación se echa
en otro perol la cantidad de azúcar cla-
rificada que sea necesaria en propor-
ción de la fruta; se pasan los albarico-
ques dos veces por agua fresca; se en-
 I

192 ) (
jugan , y se incorporan con el azúcar
clarificado, y dándoles un hervor en
seguida, se retiran para espumarlos, y
poniéndolos por último en un lebrillo
bastante grande se cubrirán con el azú-
car cocida ligeramente en términos que
puedan nadar en ella los albaricoques.
A la mañana siguiente se sacan es-
curriéndolos muy bien, se dan doce
hervores al almibar solo; se deja des-
pués enfriar y se vuelve á echar sobre
la fruta: Esta operación se volverá á
empezar cinco veces en el espacio de
cinco dias, y á medida que vaya dismi-
nuyendo el almibar se irá aumentando
añadiéndole mas azúcar clarificada. En
fin se pondrán á escurrir los albarico-
ques pa*ra ver si están bien impregna-
dos de azúcar , en cuyo caso se cocerá
esta hasta darla el punto aljofarado en
grado superior, se incorpora la fruta,
se ponen después al fuego hasta que
sufra cinco ó seis hervores, en seguida
se retira del fuego, se espuma, y se
sirve si se quiere medio caliente.

>
 .

( 193 )
/

ALBARICOQUES en CUARTERONES CONFI-

TALOS EN LÍQUIDO T EN SECO

Modo de hacer las buenas compotas.

Se toman unos albaricoques ama-

rillos; poco maduros, pero que sean de
los que sueltan fácilmente el hueso; se
mondan, y se van echando en una va-
sija de agua fresca , se pone al fuego y,

se cuecen los albaricoques hasta que su-

ban: se retiran después con una espu-
madera, se echan en agua fria, y en
estando fríos , se secan y se enjugan.
Se cuece azúcar clarificada en primer
grado bañado, se añade un poco de
agua, y en estando caliente, se echan
los albaricoques en términos que el al-
míbar los bañe bien , se cuecen un poco,
después se retiran de la lumbre y se po-
nen en un barreño ó lebrillo : al dia si-
guiente se sacan del almíbar y se escur-
ren un poco según se van tomando: se
añade azúcar clarificada á la que se tie-
ne en el perol, y se cu?ce un poco,
echando después los albaricoques para
 194 ) (
darles también un hervor: esta opera-
ción se continúa por tres dias, y al
cuarto se cuece el azúcar en punto aljo-
farado , se incorporan en seguida los
albaricoques, y se les dan cinco ó seis
hervores, revolviéndolos para que no
se peguen al perol se espuman, se me- :

ten en las orzas, y se colocan en parage

seco.
Cuando se quieran tener albarico-
ques secos se escurren, y se colocan so-
bre unas pizarras polvoreadas con azú-
car ligeramente, y al dia siguiente se
pueden ya guardar en el baúl.
También se pueden hacer compotas
con albaricoques en dulce líquido, pues
escurriéndolos, se colocan en una com-
potera, y se les echa azúcar clarificada
caliente añadiéndola un poco de agua
y el jugo de una naranja.
ALBARICOQUES ENTEROS CONFITADOS EN
SECO.
* ' * . C .
«f
. í
-‘ •' •'
V f5 .

Se toma unos buenos albaricoques al-

go duros se les hace una pequeña aber- ,

tura por arriba para sacar el hueso , se

 ( 95 )
<

van metiendo en agua fresca, se les ene*

ce después ligeramente, y cuando em-
piecen á hervir se sacan del perol con
la espumadera los que se hallan flexi-
bles al tacto con un dedo; se enfrian
en agua fresca y se escurren.
Entretanto se cuecen al punto baña-
do una cantidad proporcionada de azu- ,

car clarificada, se retirará cuando em-

piece á hervir, y se incorporan los al-
baricoques, haciéndoles dar algunos
hervores antes de retirarlos del fuego:
á la mañana siguiente se separa el azú-
car que se cocerá sola, y se echará des-
pués hirviendo sobre los a Iba r i coques;
al otro dia se separa otra vez el azúcar,

y se hace cocer en punto aljofarado ,

incorporándolo á continuación con la
fruta que dará otro pequeño hervor: á
las veinte y cuatro horas se escurrirán
los alba n coques
, y colocándolos en
planchas, se polvorearán con azúcar
todo al rededor antes de meterlos en
la estufa;
y por último, hecha esta
operación se colocan en las cajas, cui-
dando de poner un papel entre cada
uno.

i
 (
196 )

CEREZAS CONFITADAS EN LÍQUIDO CON

SUS HUESOS Ó SIN ELLOS

Se toman dos libras de cerezas bue-

nas, se sacan los huesos, se les cortan
las puntas de los rabos, se echan en seis
libras de azúcar clarificada, cocida en
punto de pluma fuerte , se las dan al-
gunos hetvores teniendo cubierto el pe-
rol, se espuman, se retiran del fuego,

y se separan del almíbar escurriéndolas:

cuece el almíbar solo,
al día siguiente se
hasta el punto aljofarado , incorporan-
do un poco de zumo de grosellas; se
ponen fuera del fuego luego que has an
dado ocho ó diez hervores cubiertos,
se espuman, se pasan á las orzas ó tar-
ros, y en viendo que se han enfriado
se cubren con un dedo de grosellas san-
güesas.

CEREZAS EN RAMILLETE.

Se hacen ramilletes pequeños de siete

ú ocho buenas cerezas de igual tamaño,
se anudan con un hilo, ó con uno de
sus mismos rabos , se echan en un pe-
 (i 97)
rol de azúcar clarificada , cocida tam-
bién al soplado , se dejan hasta dar
quince hervores, se espuman con lim-
pieza, se echan después en una cazuela
ó lebrillo vidriado, y se meten en la es-
tufo hasta el dia siguiente, en que se
sacarán del azúcar, se escurrirán bien,
y se secarán. Se advierte que para cada
libra de fruta se debe poner otra de
azúcar.
SANGÜESA EN LÍQUIDO.

Se toman las sangüesas bien colora-

das y muy maduras, se limpian, se dá
una docena de hervores en azúcar cla-
rificada , cocida hasta los primeros bor-
botones se espuma , y se pasa todo á
,

un lebrillo ó cazuela donde se dejará

por espacio de veinte y cuatro horas,
sacando la fruta, pasado este tiempo,
y escurriéndola para colocarla en tar-
; ros ú orzas: como la sangüesa estrema-
niente seca, se advierte que es preciso
) echar en el azúcar dos vasos de zumo
de cerezas pasadas por una manga,
;
para cada seis libras de sangüesas: se
dará después el punto conveniente al

A
 ( 198 )

azúcar sola, y se verterá sobre las san-

güesas; después se cubrirán con una
capa de grosellas clarificadas y en pun-
to de congelación, y estando todo trio
se cubre con un cerco de papel mojado
en aguardiente, con otro encima que
se atará con un bramante.— Libra de
azúcar por libra de fruta.

GROSELLAS CONFITADAS EN RACIMOS CON

LÍQUIDO.

Se toman unas grosellas indiferente-

mente, sean blancas ó coloradas, pero
sin mezclarlas, se escogen algunos ra-
cimos buenos que tengan los granos
bien gordos , y se sacan las pepitas dies-
tramente con la punta de una pluma:
cocida en el punto conveniente el azú-
car clarificada , se retira del fuego el
perol para echar las grosellas , remo-
viéndolas después con una espumadera,
y empleando el mayor cuidado para
que la no reviente mucho: se cu-
fruta
bren se les dá un hervor se retira otra
, ,

vez del fuego, se espuma ligeramente,

y se guardan después las grosellas en
 ( i 99)
Vnsos ú orzas de vidrio, sin cubrirlos
hasta la mañana siguiente.
La regla será también para una libra
de fruta otra de azúcar.

BERBERÍS EN RACIMOS CON ALMIBAR.

Se escogen los berberís, se Sacan laS

pepitas como heñios dicho en el artícu-
lo precedente relativo á las grosellas, se
Cuece hasta el pumo conveniente el mis-
mo peso de azúcar clarificada que el que
Se tiene de fruta, se mezcla Una con
otra, se le dan algunos Hervores, y se
espuma se guarda después eii una Ca-
í

zuela ó lebrillo hasta la mañana si-

guiente, y se coloca por último en las
orzas cubrién lolas con pergaminos mo-
jados para poderlos fácilmente doblegad
y atarlos.
v

CIRUELAS CLÁÜMaS ÉN LÍ&UlDOf

r secas.
Es preciso adquirir ciruelas verdes
de Reina Claudia, duras, y que
la
suelten fácilmente el hueso; se les qiii-
t;
m
las puntas de los rabos,
y se pican
14
 (. 200 )
pot todas partes, particularmente aire*
dedor del rabillo? se pone al fuego na*
dando sobre agua en un perol , y cuan-
do quieran romper á cocer se retiran:-
se vuelven á poner al fuego en la mis-
ma agua , pasadas veinte y cuatro ho-
ras , procurando que no haya mucha
lumbre, y echando sobre las ciruelas
un poco de agraz para reverdecerlas:
se mantiene el agua caliente, pero sin
dejarla hervir por espacio de tres ho-
ras, se revuelve de cuando en cuando,
y luego que la fruta se haya reverdeci-
do ün poco, se aumenta el fuego, y
en subiendo á la superficie del agua las
ciruelas, se sacan, se ponen en agua
fria, remudándola varias veces hasta
qué se enfrie , y después se escurren.
Hecho ésto se hace sufrir algunos
hervores á la fruta en azúcar cocida al’
bañado echándola un poco de agua? y
después de espumarla se echa en una
cazuela: el azúcar se cuece dos veces
sola sin la fruta en el espacio de cuaren-
ta y ocho horas, aumentando siempre
un poco el cocimiento, y al tercero y
cuarto dia se incorporan las ciruelas
 1 ,

•:(2oi)
para darles un hervor cubierto, y en
llegando el azúcar al punto aljofarado ,•

se llenan las orzas, y se las deja pasar

dos noches en la estufa.
Estas ciruelas se pueden hacer tam-
bién secas, poniéndolas sobre planchas*
escurriéndolas bien, y pasándolas á la
estufa. . ; 1

*
|
, .
. . f . ft Í‘J

MIRABELES CONFITADAS EN LÍQUIDO

; . : . .
\‘ *
v VA, i AL. .C t'C. a»'.

toman mirabeles gruesas que no>

Se
estén bien maduras, se les quitan los
hu esos ó se pican, y se van echando en
agua fresca; se tiene al fuego un perol
de agua hirviendo, en el que se* echa
un poco de alumbre en polvo para im-
pedir se vuelvan las mirabeles, se in-,
corpora la fruta, y subiéndose sobre .el
agua se retiran con una espumadera,
se echan en agua fresca, se sacan des-
pués, se escurren, y se ponen en una.
cazuela con azúcar clarificada mas que
tibia; se cubre todo con una hoja de
papel, y se deja reposar en una estofa:
á la mañana
siguiente se escurren las
mirabeles, se dan lo menos veinte her-
 ,

( 202 )
vores al almíbar, y se retira del fuego;
después en estando tibia se echa sobre
la fruta,
y se cubre como se ha hecho
anteriorment al día siguiente se echa-
:

rá en un perol con el almíbar, y se le

hace cocer medio cuarto de hora: se
vuelve á poner en la cazuela hasta la
mañana siguiente, se cuece después has-
ta el punto aljofarado se incorporan
las mirabeles, y dándolas algunos her-
vores , se espuman y se reparten en las
orzas.

MELOCOTONES EN LÍHUIDO.

Se escogen los melocotones grandes

antes que maduren, se pican con un
alfiler gordo
y se echan en agua fres-
.

ca; se cuecen ligeramente, y en ablan-

dándose un poco (lo que se conocerá
fácilmente ai tacto), se retiran y se po-
nen en aguí fresca: se echa en un pe-
rol azúcar clarificada, cocida en punto
de bañado , y en estando para romper
á hervir se echa sobre los melocotones:
al dia siguiente se sacan del azúcar,
se cuece esta sola hasta un punto con-
 :

D
203 )
(
veniente , y se echa segunda vez con los
melocotones: al tercero dia se hace la
misma operación; al cuarto se cuece ya
el azúcar en punto de aljofarado , des-

j
pues se incorporan los melocotones, y
se les dá otro hervor: por último, al
quinto dia, luego que el azúcar se llalla
en punto aljofarado superior , se mez-
clan los melocotones, se les dan cinco
hervores, se meten en la estufa donde
se dejan por dos dias,
y á continuación
se colocan en las orzas ó tarros corres-
:
pondie ntes..

HIGOS CONFITADOS EN LÍQUIDO.

Se teman los hig s á medio madu-

rar, se pican del lado del rabo, se cue-
cen ligeramente hasta que se pongan
un poco blandos, se dejan medio en-
friar, se echan después en agua fresca,

y se escurren echándolos en un cedazo

se cuece azúcar clarificada hasta darla
el punto aljofarado se echa en ella la
fruta, se les hacen sufrir tres ó cuatro
hervores cubiertos, se reti.au del lue-
go, se espuman, se echan en un iebri-

(
 ( 204 )

fio, y se les hace pasar una noche en

la estufa: á la mañana siguiente se se-
para almíbar sin sacar los higos del
el
lebrillo, se le dan doce hervores, y en
estando tibio, se vuelve á incorporar
con la fruta: al otro dia después de ha- ,

ber empezado la misma operación, se

escurren los higos , se cuece el almíbar
hasta el punto aljofarado superior , se
incorporan los higos, se les tiene al fue-
go solamente mientras dan un hervor
bien cubierto, y por último después de
haberlos espumado, se reparten en las
orzas.
:
* *
*

ESM1RN10 6 ANGÉLICA EN DULCE

LÍQUIDO Ó SECO,

Después de haber quitado la hoja del

tallo reciencogido, de un grueso regu-
lar y antes que haya echado grana se
. ,

corta de una longitud regular, y se me-

te en proporción en agua fresca; se cue-
ce ligeramente en agua hirviendo lo
mas posible; se retira del fuego cuando
se deshaga en la mano, se echa en agua
fresca* se le quita lo de encima como
 ( 205 )
al cardo, se vuelve agua fresca, se
al
escurre, se pone en una cazuela y se ,

le echa por encima azúcar clarificada

en cantidad suficiente para que pueda
nadar por espacio de veinte y cuatro
horas seguidas, y al cabo de este tiem-
po, se dan diez ó doce hervores al azú-
car, la que se incorporará después esr
tando tibia: por cinco dias se practir
cará la misma operación, y en seguida
; se escurre otra vez y se cuece el azúcar
en punto aljofarado superior, aumen-
tándolo si fuese necesario: se incorpora
la angélica , se le, dan cinco ó seis her-
vores cubiertos, se retira del fuego, se
espuma, y por último se echa en las
orzas ó tarros preparados al intento.
Luego que se haya incorporado el
azúcar en punto aljofarado superior
con el angélica, se puede dejar también
en ella por espacio de veinte
y cuatro
horas, sacarla después, escurrirla, se-
carla sobre planchas de fierro en la es-
i tufa, y por último, estando seca al dia
i siguiente, guardarla en cajas para pre-
sentarlas en seco cuando sea necesario.
 ( 206 )

CASTAÑAS CONGELADAS EN DULCE.

Se toman castañas buenas y gordas,

bien escogidas para que todas sean sa-
nas , se les quita la primera cáscara , se
cuecen ligeramente en un perol con
agua hirvíendb puesto al fuego, con
dos cucharadas de harina desleida, y
se conocerá estar bastante cceidos cuan-
do puedan pasarse de un lado al otro
con la cabeza de un alfiler: se retiran
del fuego, se sacan del perol, una des»*
pues de otra , se les quitan los pellejos
ó cascarillas interiores que se les habia
dejado, se van echando en agua tibia»
se enjugan y se ponen en azúcar cla-
.

rificada ; se hace cocer un poco , se po-

nen en la estufa cpn un poco de zumo
de limón hasta la mañana siguiente, se
escurren , se dan una docena de hervo-
res al azúcar •
y lut go que se halle tibia
se echarán las castañas, y se volverán
á la estufa: por último, se escurren y
se ponen á secar sobre pizarras después
de haberlas polvoreado con azúcar.
 .

(2U7)

AGRAZ EN LÍQUIDO T SECO

Se toman dos libras de uvas agraces

¡gruesas, se yenden, se les quitan las
pepitas, se cuece agua en un perol, se
lechan en ella las uvas , se las dá un her-
jvor, se quita el fuego dejan Jo solamen-
te un poco de rescoldo, se deja sobre
él el perol por espacio de cinco ó seis
horas, se cubre bien para que se rever-
dezca el agraz, y se pone á escurrir en
¡un cedazoi se cuecen después dos libras
de azúcar hasta el punto de pluma, se
'
incorpora el agraz , se le hacen sufrir
idos hervores cubiertos, se espuma y se
flecha en los tarros ú orzas. Para hacer
lei agraz seco se prepara y se cuece co-
rno hemos dicho, después se clarifica el
azúcar, se cuece al grado aljofarado ,
se echa el agraz, se le dan algunos her-
vores, se pone á escurrir á la mañana
siguiente, se cuece azúcar hasta el
el
punto de aljofarado superior , se vuel-
ve á meter el agraz, se le deja dar un
hervor cubierto, se espuma se pone á
j

escurrir al dia siguiente,

y se pone á

r
 (.208 )
secar sobre pizaras en la estufa , después
de haberle polvoreado con azúcar.

MEMBRILLOS EN DULCE LÍQUIDO.

Es preciso escoger unos membrillos

bien maduros, sanos, y amarillos, se
parten en cuarterones, se mondan, se
les quita el corazón, y se cuece ligera-
mente hasta que se pongan blandos; se
echan en agua fresca, se ponen después
á escurrir en un cedazo, se cuece azú-
car clarificado hasta el punto del baña-
do se incorporan en ella los membri-
,

llos, y se cubren: se ponen á cocer na-

da mas que un cuarto de hora se qui- .

tan del fuego para espumarlos, se

echan en un lebrillo, se dejan repo-
sar por espacio de dos dias se ponen
;
i

á escurrir, y se cuece el azúcar hasta,

el grado aljofarado ; se echan en segui-
da los membrillos , se les dá un hervor
cubierto, se dejan enfriar, y se les
deja cocer sin hervir por espacio de un
cuarto de hora , dejándolos después re-
posar hasta la mañana siguiente: se po-
nen á escurrir en un cedazo, se cuece
 ( 209 )
el azúcar hasta el grado de aljofarado
superior , se incorporan los membrillos,
se les da un hervor cubierto, y en lle-
gando á estar casi medio fríos, se re-
partir m en las orzas ó tarros, echándo-
les por cima un dedo del almíbar.
Si se quisiese tener de estos membri-
¿
líos confitados con un color hermoso
encarnado, se les echa un poco de co-
chinilla preparada, y se llenan igual-
5
mente los tarros con el almíbar encar-
nado.

flores de naranja en dulce líqui-

do r SUELTO.
;•
llf • >

Se cuece agua en un perol grande,

se echan las flores de naranja frescas,

y luego que haya sufrido veinte her-

j
vores, y que conozcan ya blandas
se
al tacto, se retiran al instante, se echan
en otro perol de agua hirviendo donde
se esprimirá ei zumo de dos limones se :

echan en agua fresca se añade aun en

,

ella el zumo de otro limón echo esto

, y

se las pone á escurrir.

Para hacer el almibar que se nece-

\
 ( 210 )
Sita se pondrá á entibiar azúcar clari-
ficado, se incorporará con las flores, se
cocerá al dia siguiente el azúcar hasta
el punto de bahado en primer grado , y
en hallándose tibia, se echará sobre las
flores, sin necesidad de ponerlas mas
al fuego: para concluir esta operación
se cocerá el azúcar al tercer dia en gra-
do primero de aljofarado , se incor-
porará con las flores, y se procederá á
llenar los tarros , los que no se cubri-
rán hasta la mañana siguiente.
Para hacer la flor de naranja en se-
co no se cuece el azúcar la tercera vez
sino hasta el grado del bahado , y se
echa lo mismo sobre las flores; y des-
pués de haberlas dejado reposar y en-
friar, seponen á escurrir, y se sacan
en seco con azúcar en polvo colocán-
dolas en un tamiz; a la mañana siguien»
te se vuelven del otro lado, y se las -

polvorea de azúcar.
Para hacer este dulce es preciso em-
plear el azúcar mas rico y superior que
haya, se echa la cantidad suficiente
para confitar las flores, lo que se gra-
duará en proporción, sin embargo di
 (2H)
que conviene echar mas que menos,
porque las flores nunca tomarán mas
azúcar que la que necesiten.
Nunca se concitarán mas que dos ó
tres libras cada vez. $
s *

NARANJAS BE PORTUGAL , LIMONES T

TORONJAS EN DULCE LÍQUIDO.

Se toman las naranjas iguales Con

cáscaras gruesas se vuelven, es decir,
,

se levanta ia cáscara, se ponen en agua

fresca , después se pasan al agua hirvien-
do, y en seguida otra vez á la fresca
cuando pueda pasarlas fácilmente la ca-
beza de un alfller.

Se toma azúcar cocida al bctñado , se

pone á hervir, se echan las naranjas, y
cuando hayan dado algunos hervores
se espuman , y se echa todo en una
cazuela: al dia siguiente se escurren,
se hacen sufrir algunos hervores al azú-
car cocido, y se echa sobre las fru-
tas: al tercer día se cuece el azúcar en
grado primero aljofarado añadiendo
un poco de azúcar clarificada, se in-
corporan en seguida las naranjas y se
 < 212 )
las hará sufrir un hervor cubierto: esta
.Operación se repetirá por dos di as,
y
al último se cocerá el azúcar hasta el
grado aljofarado , se dará un hervor á
las naranjas y se procederá á repartirlos
en los tarros,
Para hacer las naranjas en cuartero-
nes se emplea el mismo método que para
las anteriores, á excepción de que se
marcan cuatro separaciones en ellas,
sin que por esto se separen los cuarte-
rones, y en hallándose bien conlitadas
se separan.
Los limones y las naranjas se confi-
tan del mismo modo.

, rosquillas ó copas de naranjas.

Se llaman rosquillas las cáscaras de

naranjas vueltas al reves , y se hace un
lio ó mazo de ellas, conütándolas con
las naranjas; al tercer dia se ponen á
escurrir, se meten después en la estufa,
se cuida de removerlas frecuentemente
para que no se agarren unas de otras,
y en estando secas se guardan en cajas*
;
 ( 213 )

umouesverdes de indias confitado*

EN LÍQUIDO r SECO.
‘ i’
I '

Se hace una cisura ligera por un

lado á los limoncitos de indias para que
tomen el azúcar por dentro como por
fuera, se ponen al fuego con agua cui-
dando de que no rompan á hervir,
: echándoles de cuando en cuando agua
i fria para abatir el hervor , y en que-
. tiendo subir se retiran del fuego y se i

echan en agua fresca ; se ponen con ella

misma á la lumbre para que se rever-
dezcan, se hacen después cocer poco á
poco hasta que en el tacto se conozca
que están blandos y que no sostienen el
alfiler, á cuyo tiempo se retirarán para

I volverlos á poner en agua fresca: se po-

nen en azúcar clarificada, se les hacen
sufrir si-. te ü ocho hervores , y se echan
en un lebrillo hasta la mañana siguien-
te; se ponen á escurrir en un cedacillo,
se hace sufrir entre tanto al almibar
treinta hervores, se aumentará con un
poco de azúcar, se echará sobre los li-
moncillos, y por espacio de tres. dias.
v
 (2Í4)
se hará la misma Operación, aumen-
tando siempre el cocimiento del azúcar*
de manera que al tercero dia se halle
en el punto aljofarado , y por último
se reparte el dulce en los tarros donde
se haya de conservar Este azúcar puede
servir para bañar si se quiere los limón-
cilios y si se han de hacer en seco no
,

hay mas que secarlos en estufa sobre

tamiz.

oASCaRAS DF LIMONES, DÉ NARANJAS,

r DE ACITRONES EN DULCE SECO .

Se toman las cáscaras de unos limo-

nes buenos quesean gruesas, se echan
en agua hirviendo para cocerlas ligera-
mente* y cuando se deshagan fácil men-
te entre los dedos, se sacan del perol*

y se echan en agua fresca*

Se clarifica la cantidad necesaria de
azúcar que sea buena y se cuece hasta
,

el primer grado del bañado i se echa

sobre las cáscaras de limón estando ca-
liente ,
al dia siguiente se tomará el al-
míbar, hará sufrir algunos hervo-
se le
res, y se vuelve á echar sobre las cás-
 o

(
21 $)
C^ras empieza otras dos Veces esta; se
misma operación, á la primera se cocea-
rá el azúcar en grado bañado superior ¡
añadiéndola un poco de la clarificada,
y á la última, después de haber cocidó
el azúcar en punto aljófar ad , áe in-
corporan las cáscaras, se les dá un her-
vor y en estando frias se Sacan , despueá
,

se les escurre , se secan en la estufa y

i se bañan.
Las cáscaras de naranja se hacen del
mismo modo, y los acitrones Se hacen
de las mismas cáscaras de limón corta-
das de la longitud de tres cuartas par-
I

tes de una pulgada sobre media línert

de ancha , y se confitan del mismo mo*
do que las de los limones-
I :

DE LAS FROTAS FIÑaS ÁEÓaS

I $
.
. »
....
>
.

-
Ó AL CARAMELO t
»
’

j ^

Se toman tiuas ramas pequeñas dé

.

mimbres ó de abedul de la longitud dé

un dedo, y se ponen sobre la punta de
cada una de las frutas confitadas y secas
Como en el artículo modo de hacer la's
frutas confitadas , Secas y comunes;
1$

'

/ 1
 ( 216 )
después se toma una porción de man-
teca derretida del tamaño de una nuez T;
que no tenga sal ni humedad, pues sin
esta precaución, que se debe observar
escrupulosamente, se agarraría eí jugo
al mármol, se frota en seguida una
plancha , ó tablero de mármol con la
palma de la mano para untarla por to-
das partes con la manteca: estando así
todo preparado se clarífica en propor-
ción una cantidad de azúcar, y se
cuece hasta el punto de caramelo : para
el restante trabajo es preciso emplear
muchas personas para acelerar la obra,
á fin de que el azúcar no se enfrie, ó no
se queme sí se quiere dejar el perol ai
fuego: todo elque se propone dita me-
lar las frutas tomará en cada mano un
ramito con la fruta, le sumergirá en el
perol del azúcar, se darán bastantes
vueltas con ellos, para que se bañen
bien por igual, y hasta que el azúcar
que ha tomado la fruta empiece á en-
friarse: se pone sobre la plancha ó ta-
blero de mármol para coger otra y ha-
cer con él la misma operación, con-
tinuando de este njodo hasta que sé i
 y

(217)
haya caramelado ó cubierto toda la fru -

ta, y en estando concluida esta opera-

ción trias enteramente las frutas , se
y
quitarán los ramajos, y se envolverá
cada pieza en su papel con una divisa,
según se estila*

cáscaras dé líMoñes ó dé ñaRañjas

ÓArAMELaDAS.

Es preciso tomar unas cáscaras de

naranjas ó limones ya confitados, bien
iáecas, y partirlas en pedazos pequeños
cuadrados del tamaño de las pastillas
históricas: se pone cada una de estas
en la punta de uno de los ramajillos que
acabamos de citar en la receta ante-
rior, y se caramelan del mismo modo*

CASTAÑAS CaRaMELaDaS.

Se rajan y tuestan las castañas que

se quieran caramelar en una sartén,
cuando Se hallen bastante tostadas y
>
en estado de poderse comer, se retiran
del fuego y se les quitan kis cáscaras:
}se pone después cada castaña Sobre un
r »majlllo de mimbres ó abedul
y se em-
 ,

( 218 )
qfapan en azúcar , como hemos dicho
el
anteriormente, y estas castañas cara-
meladas estarán deliciosas, pero no se
pueden conservar mucho tiempo , y por
ló mismo se deben consumir en veinte
y cuatro horas.

_
4. . .
.
COMPOTAS FINAS.
*
;
'
>

Las compotashacen con toda se

clase de frutas, se prepararán como
si se las quisiese confitar , á escepcion
de que pone menos cantidad de azú-
se
car, y que la fruta que se toma para
hacerlas no tiene el cocimiento en el
grado que sería necesario para hacer
las confitadas enteramente, por lo qué
se pueden llamar frutas á medio cocer,
ó en primer grado de confitura. Se 'há-
cen con frutas confitadas en líquido,
escurriéndolas, y añadiendo un poco
de zumo de limón.
COMPOTA de albaricoques verdes ,
T ALMENDRAS VERDES.
Se toman unos albaricoques verdes,
se pasan por la legía que hemos indi-
cado para los albaricoques verdes en
 ( 2* 9 )
líquido; se lavan después bien, se pa-
san por medio con un alfiler, y se
echan en agua fresca: se pone á herví*
otra porción proporcionada de agua en
un perol, y se echan en ella para Co-
cerlos ligeramente, y cuando se conoz-
ca al tacto que están flexibles, se reta-
ran del fuego, se cubren con un paño,
y después que se hayan reverdecido un
poco se vuelven á echar en agua fresca,
y en seguida se ponen á escurir en un
tamiz; se cuece azúcar clarificada, se
echan en ella los albaricoques , y se les
hacen sufrir dos hervores cubiertos:
se retiran del fuego, se dejan por es-
pacio de dos horas en el azúcar , se po-
nen á escurrir, y se cuece después el
azúcar un poco mas fuerte añadiendo
las cascarillas
y el zumo
de una naran-
ja: seincorporan entonces los albari-
coques, se les hace sufrir un hervor
cubierto, y se ponen en una cazuela ó
lebrillo, colocándolos por último en las
compoteras después de fríos,
y pasan-
do el almíbar por un paño blanco no i

JTiuy grueso nf muy tupido) puesto á

la misma boca de las compoteras.
 (220)
Las compotas de almendras verdes
se hacen del mismo modo que las de los
albadcoques que acabamos de esplicar.
COMPOTA pE GROSERIAS VERDES.
Se toman grosellas verdes hermosas,
se hienden por un lado, se les quitan
Jas pepitas ó granos con el pico de una
pluma , se cuecen ligeramente echán-
dolas en agua bastante caliente , para
que no esté cociendo, y cuando suban
á la superficie del agua se retirarán del
fuego y se dejarán reposar y enfriar: se
escurren después ; y se ponen con azú-
car clarificada , cocida al primer grado
de bañado , se Jas hacen tomar veinte
hervores pequeños, se retira el perol
del fuego, y se dejan enfriar para que
tengan tiempo de tomar bien el azúcar;
se les quita lá espuma muy superficial-
mente, se ponen otra vez al fuego, de-
jándolas hasta dar cinco ó seis hervo-
res, se dejan después enfriar, y se re-
parten en las compoteras, se cuece por i

último el aimibar hasta el plinto cou- í

veniente, se espuma, y se echa sobre

'

las grosellas. >

p

(221)

COMPOTA DE CEREZAS. O” r
* + * ;

Se toman cerezas buenas, se les cor-

tan la mitad de los rabillos, se echan
en agua¡ fría r se escurren después* -se
cuecen separadamente las correspom-
dientes libras de azúcar clarificadüvha-
cíéndolo llegar hasta el grado aljofara-
do se incorporan la? cerezas , se las hace
,

sufrir cinco ó seis hervores sobre” un

fuego fuerte para que cqnserven; su co-
lor, se las quita del fuego, se revuelo-
ven , se espuman, se dejan enfriar, y se
echan endas compoteras. v ,.'J 1 •.

" n-'i-iírr; enp. osan > c -uni; noa»

I i

-COMPOTA DE SANGÜESAS,
I ’
c i- i
be eligen buenas sangüesas, enteras
y sanas, se limpian muy bien ? se echan
en agua fresca sé escurren en un ceda-
«... c
i r...
-
,

zo sin oprimirlas, se echan en azúcar

!
clarificado, y cocido hasta el punto de
pluma, se quita después
fuego él del
t perol ,
se deja
reposar,’ se revuelven
'
poco tiempo después las sangüesas pon
suavidad, y después de dar un hervor
ligero se echan en la compotera.
‘ C>J1 .. Fuji .
 ,

( 222 )
QQMpota be grosellas coi/) radas

' i '
4
r BLANCAS.
y»
*
•
« >

Se toman las grosellas escogidas, se

desgranan , se ponen en agua fresca ; se
escurren en un tamiz, y se concluye
la Operación del mismo modo que he*
JTios prevenido para las sangüesas.

(¡0MPQT4
10
DE aLBaRiCOQVES MADXJR0S.
•
• . : . v i! 3 j

Se quita el pellejo ó cáscara de los

albaricoques, se les sacan los huesos,
se ponen después al fuego, cociéndolos
ligeramente como los que se quieren
confitar, y luego que se hallen blan-
dos se retiran del fuego y se ponen en
agua fresca: se escurren y enjugan, se
echan en seguida en azúcar clarificada,
cocida en punto conteniente, se les'dá
con ella ún principio de hervor nada
mas se espuman y se colocan en la
,

compotera.
r- .»

X>E OTRO MODO»

La compota de los albaricoques se |

hace también de otra manera, y tienen

mejor gusto, pero* no tan buéná apa-
 rienda :nó hay mas que hacer que
pelarlos echarlos en el azúcar elarifi*
,

eado, cocido al punto de bañado , de-

I jarlos cocer hasta que se pongan blan-
dos, ÍJse espuman, y después se echan
en la* compotera
io aiubm?: )b
COMPOTA VE MELOCOTONES 6 VE
y i K b
... albaRiooqueiS a
j
Se toma una docena de melocotones
maduros, se dividen en dos, se quitan
: los huesos * se colocan en un plato que
i sufra el fuego, se echa azúcar clarifi-
cada con un poco de agua , se ponen
sobre una hornilla sin cubrirlos , y
cuando se hallen cocidos, se retiran,
se polvorean por encima con azúcar,

y se cubrirán con una tapadera de una

tartera con bastante fuego por encima
para darles buen color y se sirven de
.

este modo frios ó calientes^ como mas

agrade; y con los albaricoques se hará
la misma operación, y * v ¿

COMPRA v$ CIRUELAS. ,

Se cscogeniias ciruelas de la clase qu£

se quieran siendo sanas maduras.
, y
 ( 224 )
se cuecen ligeramente, como hemos
prevenido para las confitadas en líqui-
do, se refrescan, se enjugan, se echan
en azúcar ligera, se ponen al fuego,
y
después de haberlas hecho sufrir dos ó
tres hervores se pasan á, una cazuela
donde se dejan enfriar, dejándolas en
el azúcar veinte
y cuatro horas; des-
pués se las da otro hervor
y se echan
en la compotera-
j
t ?or> fi3 nt'hivib # R03nbrríi
DS OTRA SUERTE. < .

' '
U flií J ’
i
¡‘
; ¡{¡J2
Esta compota de ciruelas se hace
también de otro modo,; se toman las
ciruelas, se les quitan los huesos, se
echan en azúcar clarificada* cocida en
primer grado de bañado ^ se pa,san un
poco por el fuego, se deja reposar algún
tiempo, y dándolas en seguida un buen
hervor se colocan en la compotera.
k'iLL :i ¡ju 'njsdiií ¿oí nóo *

y ^ ¡,;c
COMPOTA RE MEf.OCOptfpS,

Las compotas de los melocotones se

hacen del mismo modo que las de los
alhar i coques, maduras,
(
-j
;

i
 ( 225 )
i C'3

COMPOTA DE PERAS DEL BUEN CRIST (ANO

BIANQAS T ENCARNADAS.

Se escogen unas buenas peras del buen

cristiano, se parten en dos pedazos y
se ponen á cocer ligeramente en agua
hirviendo, en estando blandas se re-
tiran al agua fresca en la que se habrá
echado de ántemano el zumo de un
limón: se cuece azúcar clarificada, se
echan en ella las peras bien escurridas,
y se las hacen sufrir muchos hervores
hasta que se hallen bien cocidas; se es-
puman y se colocan en las compoteras.
Si se quiere que esten coloradas se
las echa un poco de vino de Borgoña

y cochinilla preparada-

COMPOTA DE PERAS DE VERANO.

Se las pica el ojo ( 1 ) á todas las pe-

: xas de verano , como son la cermeña,
Jas blancas
y pequeñas &c., se cuecen
ligeramente hasta que se ablanden un
poco , se echan en agua fresca , se es-
Se llanta ojo de una manzana y de una
( i
) él
,

Itera el estrerao opuesto al rabil la

 f 226 )
curren , se cuece después en punto de
bañado el azúcar correspondiente cla-
rificada, se añuden unas cascarillas de
paranja 6 de limón, se cuecen un poco
las peras para que suelten el agua que
tengan, se espuman con curiosidad,
se retiran del fuego en hallándose co-
cidas, y después que estuvieren frias
se colocan en las compoteras.

COMPOTA QE PERAS A LA BUENA MUGER.

Para hacer esta compota se toman

regularmente peras de don Guindo, se
limpian los rabillos, se las quitan los
ojos, se lavan bien, y se escurren: se
ponen después en un perol con azúcar,
un poco de canela buena, dos ó tres
clavos de especia , vino tinto y un po-
co de agua: se cuecen á fuego lento,
se espuman á su tiempo con curiosidad,

y estando cocidas , se arrugarán ellas

mismas , y de aquí viene el llamarlas
peras á la buena muger.
Con las peras de don Guindo se hace
¡también una compota que tiene el co-
lor muy encarnado, y para esto se pe-
 ( 227 )
i lan , se ponen en un puchero barniza-
i do, se les echa un vaso de vino, un
j
poco de canela, el azúcar necesario, un
i poco de agua, y se mete dentro del pu-
j chero una cuchara de estaño! se cubre
bien, se pone después á cocer suave^
mente sobre cenizas calientes y en ha-
,

llándose cocidas las peras, estarán de

I
i un color hermosísimo *
I i \

1 COMPOTA DE PERaS Ó MELOCOTONES 1

ASADOS EN PARRILLAS

Se ponen en parrillas sobre una hor-

nilla Con bastante fuego unas peras de
buen Cristiano hasta que se tueste el
pellejo , se echan después en agua fres-
ca, se limpian muy curiosamente, se
echan después en un cazo ó perol con
azúcar clarificado, un poco de canela,
agua no mucha, y en estando cocidas
ís
m se echan en la compotera.
Los melocotones que no están sino
ámedio madurar se cuecen del mismo
modo. !
 .

( 228 )

COMPOTA DE MANZANAS DE LA REINA

CON PELLkJO
de
Se toman unas buenas man anas
7

la reina, se parten en dos

mitades , se
las quitan los ojos y los
corazones, y
pe-
se echan en agua fresca picando el
llejo con la punta de un
cuchillo , se

sacan después del agua se ponen en

,
un
cuecen
perol cun azuCar clarificada, se
á fuego lento hasta que se
pongan blan-
se colocan por último^
en las
das, y de
compoteras, echando por encima
la fruta el almibar pasado
por tamiz.

‘COMPVTA DE MANZANAS CONGELADAS

de la rei-
Se toman buenas manzanas
se pelan,
na, se parten en dos mitades,
se van
se les quitan los corazones,
cortan
echando en agua fresca, y se
unas cuantas en pedacitos
muy
azúcar clarifi-
ños: se ponen todas en
luego que
cada con un vaso de agua , y
en a com
estuvieren cocidas se echan
el almíbar des-
potera; se deja espesar
consistencia
pués hasta qne se halle en

1
 ( 229 )
de jelatina , se pasa en seguida por un
cedazo sobre un plato, se deja enfriar
para que tome toda su consistencia, y
por último se echa suavemente en la
compotera.
-tí £•• j> r Xobl !•

COMPOTA DE MAÑEABAS A LA
PORTUGUESA

Se parten en dos pedazos las manza-

nas, se pelan, se les quitan los corazo-
nes, se echan en una compotera de
barro, que tendrá cubierto el fondo
con azúcar clarificada , se cubre la frus-
ta por encima con azúcar en polvo , se
cuece así esta compota en un horno, y
teniendo buen color se sirve caliente.

COMPOTA DE MANZANAS MECHADAS.

Se escogen unas manzanas buenas de

a reina , se taladran de un lado al otro
on la rodaja (herramienta de pastele-
os ) ; con la punta de
se pica el pellejo
nctichillo, se mechan ó rellenan con
ermelada de albaricoques, de llores
e naranja ú otras,
y se cuecen después
un honlo , cuidando de colocarlas so-
 230 )
(
bre una camada de mermelada de manr*
zanas.
COMPOTA DE aGRAÉ.
. { ,• i • .

Se toma agraz, escogiendo el que_

tenga los granos mas gordos, se les ha-

ce una Cisura á un lado-, se je sacan las
pepitas con el pico de una pluma, y se
van echando en agua fresca: Se cuece
agua en un perol, y deSpues de haber
escurrido el agraz, se echa en agua hir-
viendo: se quita del fuego cuando se
Vean subir los granos sobre el agua, se
cubren y se dejan enfriar: después se
.

ponen á escurrir en un cedacillo, se

mezclan en azúcar clarificado, se les
hace dar dos hervores, se retiran del
fuego, se espuman y se echan en la 1

compotera.
COMPOTA DE ME MB RÍELOS BLANCOS ,

r COLORADOS.

Se toman unos membrillos sanos y

grandes, se parten en cuarterones, se
peían, se les q. litan los corazones, se
van echando en agua tria, se cuecen
después ligeramente, y estando blanr
 (231)
dos se ponen otra vez en agua fría : se
escurren se ponen en azúcar clarifica-
,

da, cocida al primer grado de bañado ,

se les hace sufrir algunos hervores ; se
vuelven después á escurrir en un ceda-
zo y se colocan en la compotera se
,
:

cuece después el azúcar hasta el primer

grado aljofarado , añadiéndole un po-
co de canela y clavo de especia, se
cuela , y se echa sobre los membrillos.

compota de flores de naranja.

Se toman flores de naranja bien blan-
i cas y bien limpias, se echan en agua
hirviendo para cocerlas ligeramente
! hasta que se desbaraten entre los dedos,
1 se retiran después al agua fresca, en la
que se habrá echado zumo de un li-
el

I mon, se pasará por dos ó tres aguas mas

con zumo también de limón, escur-se
; ren en un cedazo, y se echan en azúcar
clarificada tibia: se cubren y se dejan
por espacio de cuatro horas para que
reposen y tomen bien el azúcar.

compota de castañas enjertas.

Se toman unas castañas enjertas, se
16
 ( 232 )
les quita la primera cáscara, se asan en
un horno , se envuelven después en una
servilleta para que conserven el calor,

y se acaben de cocer, se les quita es-

tando segunda cáscara, se
casi frias la
ponen en un plato (de plata ó de bar-
ro, para que pueda resistir la fuerza del
fuego sin saltarse ) con un poco de azú-
car clarificada, se cuecen mansamente,
se les añaden las cascarillas y el zumo
de una naranja agria silvestre, se pol-
vorean con azúcar en polvo fino, se les
pasa por encima una paleta de hierro
hecha fuego, y se sirven así calientes.
f

* I .
<
... *
. .

COMPOTA DE FRESAS,
Se toman las fresas buenas, se lim-
pian y se lavan; se ponen en la compo-
tera, y se les echa por encima un almi-
bar congelado de grosellas muy caliente.

COMPOTA DE BERBERÍS.

Se busca el berberís gordo y maduro

que tenga un buen color encarnado , se
limpia , se cuece azúcar clarificado
hasta que llegue al punto de pluma se ,
 ( 233 )
incorpora con el berberís, se ponen al
fuego , y después de hacerle sufrir siete
ú ocho hervores, se espuma y se co-
loca en la compotera.

Jaleas ó jel atinas dulces.

JALEA DE GROSELLAS.

Se quita todo cuanto verde tengan

las grosellas, las que deberán escogerse
.bien maduras y coloradas, pues las
blancas no son buenas para esta clase
de dulce, se deshacen y se esprime el
zumo en una cazuela grande barnizada:
se pone esta cazuela con el zumo de
las grosellas bien cubierta en una bo-
dega ú otro parage frió por espacio de
iseis dias, y pasado este tiempo se le-

vanta suavemente y con precaución la

tela ó corteza que habrá formado en
la superficie, echando el zumo en otra
vasija por inclinación y muy paulati-
namente sin el poso que tendrá en el
fondo para que salga el zumo limpio
y perfectamente claro: después se pesa,
y por cada libra se toma media de azu-
 (
234 )
car triturada , se pone en un perol jun-
ta con el zumo al fuego, subirá mucho
de espuma y se tendrá gran cuidado
,

de quitársela frecuentemente se deja :

cocer todo por espacio de una hora , y

se hace la prueba siguiente se ponen :

en un plato bien frió algunas gotas del

zumo, y sí habiéndose enfriado en el
plato se viese espeso y en consistencia
de jalea poco menos se retirará del fue-
.

go, dejándola en otro caso hasta que

llegue al punto necesario: después se
echa caliente en el momento de reti-
rarla de la lumbre en tarros pequeñitos
j

ú orzas de loza vidriadas de blanco , de- •

jándola enfriar antes de cubrirlas, lo

que se hará con un papel.

congflacion de grosellas sin fuego.

Se toman grosellas bien maduras, las

mas limpias que se puedan hallar, se
esprimpn sobre un tamiz , se pesa el zu-
mo que hayan soltado, y por cada libra
que resulte se pondrá otra de azúcar en
polvo: se deslie todo junto, se pasa des-
pués por una manga, se deja reposar.
 235 ) (

y se echa después en las orzas ó tarri-

tos como los anteriores los que se pon-
,

drán después al sol por tres ó cuatro

dias, lo que será suficiente para que to-
me el punto conveniente. Se advierte
también que no se debe lavar la gro-
sella, pues estará mejor,
y tendrá un
gusto mas delicioso y aromático que la
cocida.

CONGELACION DE SANGÜESAS.
Se toman dos terceras partes de san-
güesas y una tercera de grosellas colo-
radas , se les quita todo lo verde , se es-
primen unas y otras, y se dejan clari-
ficar como precedente en una cueva
la
ó bodega, pero solamente por espacio
de tres dias: el resto de la operación
es lo mismo que la anterior.

CONGELACION Ó JALEA DE CUERNO DE

CIERVO.

Esta congelación ó jalea deliciosa,

que en Alemania se receta á los enfer-
mos generalmente por los médicos, es
el mejor cordial que
se puede dar re- , y
 ( 236 )
une á su gusto delicioso toda clase de
virtudes: para hacerla bien se seguirá
el método siguiente:
Se toma una libra del verdadero cuer-
no de ciervo raspado, se echa en un
perol con azumbre y media escasa, ó
sean cinco cuartillos de agua, se pone
todo al fuego , y se deja cocer hasta que
se reduzca á la mitad, echándolo des-
pués en una cazuela grande pasado por
un tamiz: se limpia bien el perol , se
echa en él una clara de huevo con un
poco de agua , se bate bien con una es-
cobilla, y cuando haga bastante es-
puma se incorpora con la cocion del
cuerno de ciervo, con una libra de
azúcar machacada: se mezcla con la cla-
ra de huevo , se pone al fuego otra vez,
se quita la espuma que formará, y por
último se añade el zumo de seis buenos
limones pasado por tamiz, con poco
mas de un cuartillo de vino blanco, el
mejor que se hallare: se le hace sufrir
algunos hervores, se pasa después todo
dos ó tres veces por la manga en la que
antes de echarlo se habrán puesto al-
gunos pedazos de canela fina hecha la
:

-
 ( 237 )
segunda y aun la tercera filtración es-
tará este dulce enteramente líquido, y
se podrán llenar los vasos como si fuese
una bebida pero después se verá su con-
,

gelación en términos que si la filtración

no se hace en parage caliente ó cerca
del fuego , se trabará al momento este
líquido, y si se deja enfriar no pasará
ya por la manga, quedando trasforma-
do en el mismo acto un fluido en una
gelatina.
» I
*
nj (
:

CONGELACION DE
r
MANZANAS
.**'
.
#* .
• <* * *
j p • i i
p > '• •* '

Se toman las manzanas que se quie-

ran de la reina, se les quitan los cora-
zones y las cáscaras, se echan en un pe-
rol con una cantidad suficiente de agua
para hacer un cocimiento fuerte , se pa-
sa por una manga hasta que salga el
jugo claro y fino; después se pesa y por ,

cada libra se toma otra de azúcar bien

triturada; se pune á cocer junto en un
perol , y para darle un gusto mas agra-
dable se echa en el perol un poco de ca-
nela en rama,
y algunas cáscaras de li-
món ,
pero es preciso retirar estos aro-
 238 ) (
mas del perol cuando empiece á espesar
el jugo ó sustancia de las manzanas: pa-
ra saber si está bien cocido se hace la
prueba en un plato según hemos preve-
nido para las grosellas, y si se quiere
dar á esta jalea un color amarillo her-
moso se pone un poco de azafran en un
vaso de agua en infusión por espacio de
veinte y cuatro» horas ; se pasa después
por un lienzo esta tintura, y en seguida
se echa en el perol antes que la sustan-
cia empiece á espesar , cuidando de no
echar mas que lo necesario para darla
un amarillo hermoso.

C0NGÉLAC10N DE MEMBRILLOS.

Se toman veinte membrillos se enju- ,

gan , se cortan en pedazos , y se ponen

á cocer en tres azumbres de agua hasta
que se reduzcan á una se pasan por :

un tamiz sobre una cazuela grande se i

ponen después á escurrir los membrillos,

se pasa entretanto el líquido por una
manga ; se pesa ,
se toma el mismo peso
de azúcar clarificada, se cuece al punto
de escarchado y se incorpora en seguida
 , ( 239 )
con el jugo de los membrillos , y se cue-
ce todo junto hasta el punto que la con-
gelación de las manzanas.
Si se quiere poner encarnada esta ja-
lea se le echa un poco de cochinilla
preparada se espuma , y se incorpora
,

todo muy bien, echándolo después en

las orzas.
De las Cremas .

crema natural.
Se toma nata de leche bien clara y
buena, se echa en una taza, se refresca
sobre nieve, se echa después azúcar en
polvos finos tamizados , y se sirve.

crema batida.
I 1

Se echa en una cazuda media azum-

bre de crema dulce, es decir suave
y
buena, se incorpora con ella la canti-
dad suficiente de azúcar, un polvo de
goma tragacanta pulverizada, y un
poco de agua ñor de naranja ; se bate
todo muy bien con algunas brinzas de
mimbres blancas, y cuando la crema
i baya formado bastante espuma, se deja
 ( 240 )
reposar un poco, después se saca con
una espumadera, y echa en una taza:
se
se guarnece alrededor con cáscaras de
limón confitadas, y se pueden servir
á la mesa.

CREMA DE SOL.

Se toma la crema que se haya for-

mado de la noche á la mañana se echa ,

en una cazuela con la cantidad sufi-

ciente de azúcar en polvo, y dos cas-
carillas de limón se bate hasta que se
:

ponga bien espesa , y formando después

con ella pequeñas pirámides en una
fuente, se sirve.

CREMA NEVADA.
Se pone en una cazuela media azum-
bre de crema fresca con la clara de un
huevo también fresco, cuatro cucha-
radas de azúcar en polvo, y seis gotas
de flor de naranja: se bate todo con una
escobilla de mimbres, y según vaya ele-
vándose se echa con una espumadera en
una c..s:ita de mimbres que tenga en
el fondo un lienzo delgado , se deja en
 (241)
ellapor espacio de una hora, y se sir-
ve en tazas.

CREMA LIGERA.
Se tiene media azumbre de nata de
leche, y otra media de leche, se les
¿incorporan tres cucharadas de azúcar
en polvo, se cuece todo hasta que dis-
minuya la tercera parte, se baten des-
pués las claras de dos huevos frescos,
y cuando formen bastante espuma se
incorporan con la crema, se ponen al
fuego, se revuelve todo hasta que ha-
ya sufrido seis hervores, se añade un
oco de agua de flor de naranja, se co-
fica en una taza, y se sirve fría.
CREMA A LA ITALIANA.
Se pone en una taza media azumbre
íscasa de nata de leche dos huevos
.

fescos , y tres cucharadas de azúcar

m polvo se bate todo hasta que se pon-
:

5a bien espeso, se pone la crema sobre

jn plato profundo guarnecido alrede-
lor con un borde de azúcar en polvo:
e cubre con otro plato ó con la tapade-
 ( 242 )
ra de una tartera , se le pone arriba
y
abajo un fuego suave, procurando con-
servarle siempre para cocer la crema
según conviene, y en hallándose coci-
da se deja enfriar y se sirve.

CREMA ALFOMBRADA .

Se toma media azumbre de nata y

otro tanto de leche fresca y buena,
cuatro onzas de azúcar que se coce-
rán suavemente revolviéndolo todo de
cuando en cuando con una espátula
para que no se forme por encima cor-
teza ni tela alguna, se retira del fuego
en reduciéndose á la mitad, se deslie
después con un garbanzo de cuajo en
dos ó tres cucharadas de leche y seis
gotas de agua de flor de naranja se :

mezcla todo muy bien , se pasa por ua

tamiz fino, y se echa la crema en un
plato cóncavo, el que se pondrá sobre
cenizas calientes, se cubre con otro, y
se le colocarán encima unas brasas para
tenerla medianamente caliente, y al-
fombraría, y cuandose conozca que se
halla suficientemente cocida, se retira
 ('
243 )
del fuego, yse deja enfriar para servirla.

CREMA DE SANGÜESAS 6 DE FRESAS.

Se toma buena nata, se bate bien, se

incorpora con azúcar en polvo y san-
güesas maduras pasándolas por tamiz,
y echando la cantidad suficiente para
dar el gusto , se echa después con una
cuchara en una fuente formando peque-
ñas pirámides ó montoncitos, y en se-
guida se guarnece toda alrededor con
un cordon de sangüesas enteras. La cre-
ma de fresas se hace del mismo modo.
CREMA VIRGEN.
Se toma media azumbre de buena
leche y medio cuartillo de crema ó nata
de leche ligera y fresca, con un cuar-
terón de azúcar y cuatro vizcochelas de
almendras amargas: se cuece todo has-
ta que se reduzca á la cuarta parte , se
baten dos claras de huevos frescos con
cinco ó seis gotas de limón , ó una cas-
carilla , se incorpora todo , se pone á
un fuego lento, se revuelve con una
espátula ligeramente hasta que empiece
 244 )
'

á pegarse al perol y á espesar, se pasa

por un tamiz de cerda medianamente
grueso, se echa en un tazón,
y se pone
en un parage fresco; y guarneciéndola,
después de haberse bien enfriado, con
granos de granada todo alrededor, se
sirve hermoseándola con ñores

cremas de almendras.

Se toma un cuarterón de almendras

dulces, se echan enagua hirviendo, se
pelan, se retiran después al agua fresca,
se escurren bien y se machacan echan-
,

do poco á poco unas gotas de agua: se

baten después en media azumbre de le-
che un par de claras de huevos frescos y
un cuarterón de azúcar; se cuece esto á
un fuego dulce, es decir, que no sea
muy fuerte, y se deja hasta verlo redu-
cido á la cuarta parte, y cuando empie-
ce á formarse la crema se echarán las
almendras mojadas, se las hace dar un
hervor, y después se pasará todo por un
tamiz: se incorpora con ello una cucha-
rada chica del café llena de agua de flor
de naranja y en habiéndose enfriado la
,
 ( 245 )
crema, se guarnece con almendras tos
radas carameladas, y se sirve.

CREMA DE ALFÓNSIGOS.
Se escaldan tres onzas de pistachos ó
alfónsigos buenos y bien verdes, se pe-
lan y se machacan en un almirez con
,

un poco de cáscara de limón, pasán-

dolo después por un cedacillo de cerda:
í se deslien dos yemas de huevos en me-
dia azumbre de leche acabada de orde-
i fiar se les incorpora cuatro onzas de
,

i. azúcar , se mezclan á continuación los

Í alfónsigos, y se cuece todo sobre fuego
suave: se revuelve con una espátula
hasta estar cocido, cuidando de que no
se espese mucho se pasa por un tamiz,
,

se coloca en una fuente, y en hallán-

dose fria , se guarnece con un cordon
de pistachos ó alfónsigos.

crema de chcolate .

Se toma media azumbre de leche,

medio cuartillo de crema, dos yemas
de huevos, y tres onzas de azúcar, se
¿ mezcla todo esto muy bien se cuece
,
 ( 246 )

hasta reducirlo á la cuarta parte, cui-

dando de revolverlo siempre con la es-
pátula; después se añaden dos onzas de
chocolate bueno rallado, se le hacen
sufrir cinco ó seis hervores, se pasa la
crema por un tamiz, se echa en las ta-
zas ó jicaras , y se sirve fria.

CREMA A LA INGLESA.
Se toman dos yemas de huevo, un
cuarterón de azúcar, dos onzas de cás-
c iras de limón y de naranja confitada
con cinco onzas de alfónsigos pelados;
se machaca todo muy bien, se deslie en
media azumbre de leche, se pone al fue-
go, se cuece á fuego lento, se revuelve |

sin cesar, se tiene cuidado de que no se

pegue al fondo del perol, y en hallán-
dose cocida , se añaden cinco ó seis go- i

tas de flor de naranja , se pone en un

plato al fuego hasta que se tueste por
los bordes se polvorea después con azú-
,

car, y pasándola un hierro ó paleta, se

echa fuego por encima para darla un
buen color dorado, y se sirve.

FIN DEL TOMO SEGUNDO.

 .

ÍNDICE
De lo que contiene este segundo
tomo.
'ta iXHiaT .

Oficio , y su espite ación ó defi-

nición. Pag. x
Compotas. idem
Idem de manzanas de la madre
de familia. idem
Idem idem á la Portuguesa. i

Idem de peras de pero pardo cono-

cidas por don Guindo. idem
Idem idem del buen Cristiano de ,

san Miguel y otras. 2

Idem de peras cermeñas y blancas
veraniegas. 3
Idem de melocotones , alberchigos
y abridores idem
Idem de ciruelas de la reina Clau-
dioi, de mirabel y de endrina ,
ciruela silvestre. idem
Idem de cerezas. 4
Iaem de fresas. idem
Idem de grosella. 5
17
 , 1

( 248 )
Idem de sangüesas. idem
Idem de albaricoques y griñones.
Buñuelos ó fruta de sartén. 6
Buñuelos de manzanas. idem
Idem de melocotones. 7
Idem de crema. idem
Confituras ó dulces. 8
Dulce de cerezas. idem
Dulce de grosella. g
Idem de albaricoques. 10
Idem de ciruelas mirabeles • 1

Idem idem de la reina Claudia . i2

Idem de la muger de familia. idem
Idem de peras de don Guindo . 13

Idem de peras cermeñas. 14

Conserva de brebis ó gracejo. idem
Dulce de agraz . i 5
Idem de uvas. 16
Idem de uvas moscateles en grano . id.

y aleade manzanas. 17
Pasta de albaricoques . 18
Idem de ciruelas. i9
Idem de manzanas. idem
Cerezas secas. 2o
Conserva de violeta 2i
Conserva de grosella. 22
Idem de sangüesas. 23
 .

(249)
Idem de cerezas. idem
Idem de flores de naranja. 24
Idem de albaricoques. idem
Idem de melocotones. 25
Idem de agraz. idem
Idem de malvabisco . 26
Idem de uvas 2?
Idem de naranjas. idem
Idem de café y chocolate. 28
Dulces y confituras de todas cla-
ses al horno. idem
Macarrones en dulce. idem
Observaciones sobre los macarro-
nes. 32
Macarrones amargos. 34
Macarrones en chocolate. 35
1 Idem con pimienta , canela y clavo. 36
l Tartas y Tortas con especias. idem
Macarrones rellenos. 38
Tartas de macarrones rellenos, idem
Confituras amarillas de almendra. 39
Confituras ó montañas de al-
mendra. 4i
Capotes ó cimas de almendras . 42
Cimas de limón. 43
— de otra suerte. 46
Azúcar nevada. idem
*
 .

(250)
Vizcochos pequeños y vizcotelas. 50
Vizcochos en capsula. 53
bizcochos reales de flor de na-
ranja . 54
Vizcochos á la vainilla . 55
Vizcochos de manteca. ídem
Tortas de anís. ídem
Paries comunes de cafe. 55
Panes finos de café y de especias 58.

Vizcochos coscorrudos ó á la prin-

cesa Amelia. ídem
Pastillas de paciencia. 59
Besos. 60
Crema batida y nevada 62
Tarta real de Berlín 63
Baño ó barniz blanco de azúcar . 66
Rosquillas blandas. 68
Suplicaciones ó placeres finos de
canela. 69
Suplicaciones finas. ídem
Perlingo especie de dulce de Ale-
mania. 71
Dulces morenos. 73
Barniz amarillo de limón . 75
De la pasta de mazapan.
Pasta de mazapan. 77
Del uso de la pasta de mazapan. 81
 ( 251 )
Confituras de canela. idem
Idem de limón. 82
Idem de chocolate. 83
Cúmulos ó montones de almendras
comunes. idem
Guirnaldas de almendras . 84
Nueces de mazapan. idem
.

Salchichones de mazapan. 87
Chorizos y salchichas de mazapan 88 .

Jamón de mazapan. 89
Sangüesas artificiales de mazapan 91 .

Mazapan natural de fondo blanco. g4

-

Idem de rosa 96
Panes de especias. idem
H
Idem de olanda y de Flandes en-
tre finos. 97
Idem de la primera calidad. 100
Los mismos de otro modo . io 2
Segunda calidad. io3
Panes de especia de Roterdam en
pastillas. to4
Idem comunes . idem
Avellanas de pan de especias io5 .

Observaciones sobre los panes de

especias . 1 06
He las obras de sartén io7
He
y caldero .

la clarificación cocimiento
y
 1 6
1

( 252 )
del azúcar. idem
Clarificación del azúcar. ic8
Cocimiento del azúcar. io9
Azúcar bañado. i 10
Idem aljofarado. idem
Idem soplado. 1 1

Idem de pluma. idem

Idem escarchado. 1 12
Idem al caramelo. idem
Observaciones para cocer el azu
car. 1 13
Chochos 6 confites de limón . 1 14
Pastillas de chocolate. 1 15

Idem en general. 1 1

Idem finas y blancas de flor de

naranja. 1 17

Pastillas de rosa. 1 9
Idem azules de violeta . idem
Pastillas amarillas de Cedro y
Bergamota. 2o 1

Idem comunes. idem

Grajeas ó confituras cubiertas. 3 21

De los utensilios para esta ope-

ración idem
Almendras blancas finas. i 25
Almendras blancas comunes. 1 26
Granos de cilantro azucarados ó
 6

(253)
tarros de azúcar. idem
Anises ó granos de cilantro dul-
ces y frisados. i27
Granos ó anises azucarados de di-
ferentes colores, i3o
Granos azules. i3i
Idem violetas. idem
Semillas ó granos amarillos . i 32

Idem verdes. idem

Canela fina azucarada. i33
Idem común confitada i34
Almendras comunes en color. i3
De las semillas y utensilios nece -
s arios para confitarlas. i3?
Semillas confitadas. idem
Confites menudos. i39
Almendras tostadas y garapi-
! ñadas. idem
Garapiñas de canela. 1 4 1

Flores de azahar garapiñadas, idem

tConfites superfinos. i42
Idem idem llamados naturales. i45
\ Confituras de pastillage. 14 ?
v Idem comunes. i48
Conservas. i49
I Conserva de caramelo. idem
Idem de flores de naranja. i5o
 .

( 254 )
Idem de cerezas. tji
Idem de grosella. idem
Idem de sangüesas. ¿2
i

Idem de limón , de cidra , de toron-

ja, y de naranja silvestre. 153
Conserva de zumo de limón. 1 54

Conserva de las cuatro frutas .idem

Idem de alvaricoques y meloco-
tones. 155
Conserva de chocolate. idem
Conserva de almendras dulces sim-
ples. j 56
Idem idem tostadas. idem
Idem de brebís j 57
Conservas de licores. idem ¡

Conserva de marrasquino. 1 58

Confituras duras en molde. 1 59

Tortas . idem
Tortas de flor de naranja. idem 1

Idem idem en forma de setas. 160

Idem de azúcar soplada. 1 6 r

Gengibre. 1 62 |

Marsellas de especia para el es-

1 36
tómago.
1 64
Frutas de aguardiente.
Melocotones en aguardiente. 6\z j

Albaricoques en aguardiente i6¿

 . ) . 1

( 255
Melocotones y bar¿coques en a-
cil

guar diente de otro modo. 168

Peras cermeñas en aguardiente 69 1

Mirabeles ó ciruelas de la reina

Claudia. »72
Otro modo de confitarlos mirabeles
y Claudias. «73
Cerezas en aguardiente , sangüesas
y uvas secas • j74
Naranjas finas en aguardiente • i?5
Nueces en aguardiente 175
Modo de poner en aguardiente las
frutas confitadas en líquidos. i77
Mermeladas ó frutas en conserva. ídem
Mermelada de cerezas ó de mira-
beles. i78
Mermelada de sangüesas ó de
grosella. i79
Idem de albaricoques y melocotones 180
Idem de membrillos 8 1

Idem de cáscaras de limón y de

naranja. iR 2
Idem de flores de naranja. idcm
Idem de agraz j 8 >

Idem de brebís. i84

Nueces verdes confitadas. idcrn
Instrucción preliminar sobre el mo -
 . 9

(2 56)
do de confitar las frutas en lí-
quido y en seco. i83
Modo de hacer las frutas confita-
das secas y comunes. i9o
Albaricoques verdes en líquidos. ídem
Albaricoques confitados en líquido
y en seco. i93
Idem enteros confitados en seco. 194
Cerezas confitadas en líquido con
sus huesos ó sin ellos 1 6
Cerezas en ramilletes. idem
Sangüesas en líquido. i9?
Grosellas confitadas en racimos
en líquido. i98
Brebís en racimos con almíbar. i99
Ciruelas Claudias en líquido y
secas. idem
Mirabeles confitados en líquido. 2o 1
Melocotones en líquido. 2o2
Higos confitados en líquido. 2o3
Esmirnios ó angélica en dulce lí-
quido ó seco. 2o4
Castañas congeladas en dulce. 206
Agraz en líquido y seco. 207
Membrillos en dulce liquido. 2o3
Flores de naranja en líquido y seco. 2o9
Naranjas de Portugal , limones y
 . 7
8
5
3

(25 7 )
yj
toronjas en dulce liquido. 2i i

Rosquillas ó copas de naranja. 2.2

«Limones verdes de Indias confita-
dos en liquido y seco. 21
iCáscaras de limones de naranjas,
,

y de acitrones en dulce seco 2.4

De las frutas finas, secas ó al ca-
ramelo. 2.
'asearas de limones ó de naranjas
car ameladas. 2'
Castañas car ameladas. Ídem
4 Compotas finas. 2 .

Compotas de albaricoques verdes

I
y almendras verdes. ídem
wCompota de grosella verde. 22o
óldem de cerezas. 22 1
^Compota de sangüesas. ídem
°owpota de grosellas coloradas y
blancas. 222
’ompota de albaricoques maduros, id.
te otro modo. ídem
I Compota de melocotones ó de alba
^ rico que s á la Portuguesa . 223
iCompota de ciruelas. ídem
De otra suerte. 224
Idem de melocotones. ídem
Idem de peras del buen cristiano
 . .

( 258 )

blancas y encarnadas 225

Compota de peras de verano. ídem
Compota de peras á la buena
muger. 226
Compota de peras ó melocotones
asados en parrillas 22?
Compota de manzanas de la Reina
con pellejo. 228
Idem de manzanas congeladas. Ídem
Idem á la Portuguesa. 229
Idem mechadas. idem
Idem de agraz. 230
Idem de membrillos blancos y co-
lorados. ídem
Compota de flor de naranja. 23 1 i

Idem de castañas enjertas. ídem

Iden de fresas. 232
Idem de Brebís- ídem
Jaleas ó jaletinas dulces. 233
Congelación de grosella sin fuego 234*1
Idem de Sangüesas. 235
Congelación ó jalea de cuerno de
ciervo. ídem
Idem de manzanas. ¿
Congelación de membrillos. 238
Helas cremas.
Crema natural •
ídem
 1

( 259 )
Idem batida. ídem
Idem de sol. 2)0
Idem nevada. idem
Idem ligera . 24
Idem á la italiana. idena
Idem alfombrada. 242
Idem de sangüesas ó fresas. 24^
Idem virgen. ídem
Idem de almendras. 244
Idem de alfónsigos. 24S
Idem de chocolate . ídem
Idem á la inglesa. 246

Fin del índice del tomo segundo.

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Á LA MADRE DE LAS OBRAS,

Ó SEA TOMO TERCERO
.

DE
LA COCINERA ECONÓMICA
7 EL REPOST ERO FAMOSO
AMIGO DE IOS GOTOSOS.

Este volumen acaba de perfeccionar la obra ,

pues
si en primero y segundo se manifiestan las rece-
el

las de Cocina y Repostería, en este se facilita la abun-

dancia de buenos vinos, ratafias, licores, pastas,
aves, helados &c. sin necesidad de ir con el bolsillo
abierto á las fondas, pollerías, tiendas de ultrama-
rinos, pastelerías y almacenes de vinos generosos.

SEGUNDA EDICION
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CON UCENCIA;
ladrid imprenta de Don Eusebio Alvarez,
1 82.5.
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8 r

—
 ( 1)

SALSA A LA POSADERA.

Se echa en una cazerola un cuarterón

de manteca, peregil , ajos picados muy
menudos, pimienta y el zumo de
sal ,

un limón: se amasa todo junto, y en el

momento de servirla se echa la salsa
sobre el manjar que se haya de sazonar
con ella.

SALSA A LA TARTARA .

Se echan en el Fondo de una cazuela

de barro dos ó tres ajos picados muy
nenudos, un poco de perifollo y ser-
pentaria cón mostaza, unas gotas de
.pinagre, sal y pimienta, según lo que
ij;e necesite; se rocía ligeramente la sal-

a removiéndola siempre, y si espesase

nucho se le echa un poco de vinagre,
,si después de gustarla se encontrase

nuy salada, se la echa un poco de

ceite y mostaza.

I
SALSA PARA LA caza ó aves.

Se echa en una cacerola un vaso de

no blanco, la mitad de un limón en
1 1
 Í2)
pedazos, raspaduras de la corteza de
pan, dos cucharadas de aceite común,
un manojito de peregil, cebollas, estra-
gón, ajo, especia, sal y pimienta: se
humedece todo con un poco de caldo,
se cuece por espacio de veinte minutos
mas ó menos , se desengrasa y se pasa
por cedazo.
Salsa a la gascona .

Se echa en una cacerola un poco de

aceite bueno y otro tanto de manteca,,
pimienta en grano, un poco de ajo y
sal i se pone sobre una hornilla, y se
mueve sin cesar hasta que la manteca :

se mezcle con el aceite: y se advierte

que esta salsa se debe comer al instan-
tante, porque en enfriándose se corta, i

SALSA A LA PROVtNZANA.
r
Se echan en una cacerola dos cucha* 1 -

radas de aceité bueno, ajos setas y un I

,

poco de cebolla todo picado se pasa j

:

todo por el fuego, se le echa un poce J

de harina se humedece con caldo, ur p
.

vaso de vino blanco bueno, con un po-

-

co de sal, pimienta , una matita de pe P

1
 ( 3 ).
i
regil y cebolla; se cuece á fuego lento
•jpor media hora después se
espacio de :

desengrasa , y no se deja mas aceite que

el necesario para que forme un empe-

drado, es decir sembrado de gotas y

muy ligero: se saca el manojo del pe-
egil y los ajos ( lo que deberá haberse
íuesto entero) echa esta salsa al
y se
anjar que se haya de servir.
t i

SALSA AL BLANCO.
\

Se toma una libra de tocino picado,

;,.ra de manteca de puerco, .media de
manteca de vacas, dos limones partidos
;in rajas quitándoles la cáscara , laurel,

es clavos de especia , cinco zanaho-

; .as partidas en pedazos muy peque-
tos , cinco cebollas, y una cucharada
agua: se cuece todo hasta que se
:

ezcle, cuidando de moverlo contí-

lamente para que no se pegue, y en
.liándose todo consumido y que se
ya derretido la grasa se le echa sal
anca, se cuece, se espuma , y se podrá
Ita ar para los manjares indicados en
obra.

i
 ** 4
f

;
• ( 4)

salsa A la rabigota.

Se echa en una cacerola una taza de

caldo , una cucharada de las de café,
de vinagre, sal, pimienta, una porción
pequeña de manteca envuelta con ha-
rina, y un polvo de todo recado de en-
salada, tales como cebollino, estragón,
pimpinela, perifollo y berros, se cuece
esto un momento en agua, después se.
esprime muy bien para que suelten el
agua; y en seguida se pican bien finas,,
se echan en salsa y se hacen ligar al

fuego.

SALSA A la poabRajda ó SEA CON PE BRS.

Se echa en una cacerola como la mi-

tad de un huevo de manteca fresca de 1

vacas, tres cebollas en rajas, zanaho-

rias, nabos redondos cortados en pe-
dazos, ,un ajo, dos clavos de especia,
una hoja de laurel, tomillo y albahaca
se reoga todo al fuego hasta que empie-
ce á ponerse colorado; se le echa ui r
poco de harina después se humedec
,

con un buen vaso de vino tinto, otr< f

 5) (
de agua, y una cucharada de vinagre:
: se pone á cocer por espacio de media
;hora, se desengrasa, se pasa por un
<cedazo , se le echa sal y pimienta , y se
i sirve.

SALSA DE VACO , VERDE T PICANTE.

n Se echa en una cacerola una cucha-

ut
rada de aceite bueno, medio cuartillo
de buen caldo, y media azumbre de vi-
no blanco: se cuece todo junto hasta
^que se reduzca á la mitad ó menos; se
fichan después ajos y malpica estragón, ,

iperifollo, peregil, cebollas y todo se pi-

~?:a muy menudo, echándole al mismo

jiempo la sal y pimienta necesaria, se

mece todo junto un momento, y se
:»uede servir.
.' •

•* • * m m

SUSTANCIA de GUISANTES.
*
^
* ’

j
(
s
t c
Se toma como un cuartillo de giu~
ntes verdes y se bañan en agua ; se
ha un cuarterón de manteca con la
ue se mezclarán los guisantes ; después
1- quita el agua y se escurren en un
-dazo ios guisantes; se echan en una
 ;

6)
(
cacerola y se ponen al fuego que no
sea muy fuerte; seañade una mata
buena de peregil , y unos rabos verdes
de puerros ó cebollas; se reogá todo
por espacio de un cuarto de hora, se
le ecfra un poco de sal y la mitad de
una ca?^da de caldo de buena sustan-
cia se cuece á un fuego menos fuerte,
:

cubriendo la cacerola con su cobertera,

y pasados tres cuartos de hora en el
fuego se ecfaan en un almirez ó morte-
ro los guisantes para machacarlos; se
pasan después por cedazo , usando para
esto de caldo de sustancia, y luego que
se hayan pasado, se pone la sustancia
que se haya recogido en una cacerola,
y en el momento de servirla se calienta.
SUSTANCIA DE GUISANTES SECOS,

Vi
Se echan á remojar eq agua tibia por
espacio de doce horas dos cuartillos de
guisantes secos; se ponen después en ¡
1

una holla con una libra de tocino, doj

zanahorias, dos cebollas clavos de es-
,

pecias, un manojo de peregil, ajos, to*

1
J
laurel; cocidos los guisante !
1
.
millos y
 (7)
se pasan por cedazo humedeciéndolos
un poco con el caldo en que han cocido:
se echa esta sustancia en una cacerola
echándola otro poco de este caldo» y
se cuece, sirviéndola después coa el
manjar que acomode.
SUSTANCIA DE LENTEJAS.
Esta sustancia se hace del mismo mo*
do que la anterior, escepto que aquí es
preciso echar mas caldo, porque debe
cocer mas tiempo para que tome color.

SUSTANCIA DE judias para carne r

VIER WE$.

Se cuece un cuartillo de judias en

agua con cebollas, manojo de yerbas
odoríficas, y una buena porción de
mante a con sal que sea necesaria:
, la
después de cocidas se pasan por ceda-
zo , se meten en una cacerola con man-
teca y sal , y se cuecen á fuego lento
por espacio de media hora, echándolas
del mismo callo donde se han cocido,
si se quisiesen
para viernes.; y si fuesen
para comida de carne se les echa caldo
ó un poco de sustancia. • «'
 ( 8)

sustancia blanca de cebollas.

Se preparan las cebollas como par*

la sustancia morena de cebollas ; se pa-
san por el luego, no muy fuerte, para
que no tomen color, y estando bien
reogadas, se les echa una cucharada
de harina, media azumbre de nata de
leche, ó <ea crema, y como una nuez
de antear; se hace espesar á fuego fuerte
dánd la< cQnpnuamente vueltas, y en
espesando se pasa por cedazo; después
se sazona con un oco de sal, pimienta
i

y otro poco de crema, poniéndolo á un

fuego muy dulce para no dejarlo cocer.

SUSTANCIA MORENA DE CEBOLLAS. [

Se rajan ó parten muy menudas doce

cebollas, se ponen en una cacerola con
una buena porción de manteca á un
fuego vivo y se las hace tomar color,
y luego que le tengan se humedecen
con dos cucharadas de española ; se cue-
cen á un fuego suave, cuidando de mo-
verlas frecuentemente con una cuchara
de madera; se pasa por cedazo, se vueb
 j '

(9)
ve después á poner en una cacerola con
mas española, y haciéndola reducir á
la consistencia de carne, se sirve tenien*
do ya buen gusto.

GUISOS ó ADEREZOS V SAINETES ,

Los guisos se sirven sobre las carnes,

'
algunas veces se comen solos, como
Íos de criadillas de tierra, de hígado y
de lactancias; y entonces se sirven
cqmo platos intermedios.
-
¡

GUISO VE CRIADILLAS DE TIERRA .

Se toma una porción de criadillas de

tierra preparándolas de modo que es-
tén limpias, y cortándolas en rajas ó pe-
dacitos comodados, se echan en una ca-
cerola con un pedazo de manteca, y se
I ponen á un fuego suave, y después de
haberlas hecho sudar, se mojan con me-
dio vaso de vino blanco, y dos cucha-
radas de española, haciéndolas cocer
suavemente; se desengrasan en seguida
y se les echa otro pedazo de manteca-,
revolviéndolo bien para que se incor-
pore uno con otro y se puede usar.' v
 '

( 10 )
** - ......
4 * -i *%tr

GUISOS J LA PERIGORDIANA.

Después de partir unas criadillas en

pequeños pedacitos como dados.se reo-
gan en manteca, se les echan dos ó
tres cucharadas de salsa á la española
con un poco de vino blanco, y se con-
cluye con un pedazo de manteca mez- ,

clando bien todo junto, y está hecho

el guiso: se sirve sobre perdices, pabos,
capones y pollos, asi como sobre los
pabos rellenos de criadillas.
-
- '

HIGADO GUISADO *

Se le quita la amargo y se deja en-

tero, se pone á mudar de color al fue*
go en agua hirviendo en una cacerola
con dos cucharadas de sustancia, medio
vaso de vino blanco, otro tanto de cal-
do, una mata de peregil, cebolla, me-
dia cabeza de ajos, sal y pimienta en
grano: se cuece por media hora, des-
pués se desengrasa y se sirve con la
clase de carne ó aves que se quiera, ó
*
solo por plato intermedio.
 ( 11 )

GUISADO EN SALPICON.

Se pone en una cacerola una molle-

ja de ternera bien aperdigada, dos co-
razones de alcachofas del mismo modo,
y unas cuantas setas, todo picado d
en pequeños pedacitos, con un manojo
de peregil , cebolla, media cabeza de
ajos, un clavo de especia, una hoja de
laurel, unas hojas de albahaca, y una
porción proporcionada de manteca: se
pasa un poco al fuego, y se le echa
unos polvitos de harina, un poco de
sustancia, vino blanco, dos cuchara*
das de caldo, sal y pimienta en grano;
se cuece y se retira en estando reduci-
da la salsa.

GUISO DE LECHECILLAS DE PECES .

I Se pone á reducir media botella de
vino bueno blanco con un ramillete de
yerbas odoríficas, y estando reducido,
se saca el ramillete,
y en su lugar se
echan unas cuantas cucharadas de la
salsa española
y de sustancia se cla- :

rifica esta salsa, se reduce á su punto;

y
 42 )(
se aperdigan después ligeramente las
lechecillas de la Carpa , y antes de ser-
virlas se reogan por algunos minutos
en su misma sala.

CUISADO DE COL ó SEA BERZA-

Se cuece por espacio de media hora
en agua la mitad de una col, y después
se retira y se pone en agua fresca, se
esprime y se le quita el troncho: se pi-
ca un poco de la col y se pone en una
cacerola con lina porción de manteca,
se pasa por el fuego ; se le mezclan unos
polvos de harina con un poco de caldo
y alguna sustancia hasta que se vea de
buen color; se pone á cocer después 4
fuego lento hasta que la col estuviere
cocida y reducida á la salsa; y sazonán-
dolo con sal, pimienta en grano y un
poco de nuez moscada rallada , se sirve
á la mesa-
GUISADO DE RELLENO.
* '
«» - ’
j
Se echa en una cacerola un poco de
lechuga, acedera y perifollo, peregii y
cebolla, todo muy picado, después de
bien labado y bien apretado en una por-
 ( 13 )
cion regular de manteca; se pasa por
un buen fuego, hasta que no tenga hu-
medad ; semezcla con una buena por-
ción de harina , se humedece con zumo
de limón y caldo de sustancia, sal y
pimienta en grano, se cuece y se sir-
ve con poca salsa: si es viernes, des-
pués de echar el harina se humedece
con caldo de viernes y se cuecen bien
las yerbas hasta que se consuma toda
la salsa; en seguida se mezclan con tres
yemas de huevo desleidas con leche
buena, y se le echa todo, ligándolo
sin ponerlo mas al fuego,

borrajo .

Ésta suerte de guisar 6 cocer que fa-

vorece mucho al buen gusto de las car-
nes que se cuecen sin evaporación sen-
sible ; hay dos clases de borrajo, el uno
se hace ordinariamente poniendo en
una holla de cobre rebanadas de tocino
y de ternera, del grueso de un dedo,
que se sazonan con yerbas odoríficas,
cebollas, zanahorias, limón, laurel, pe-
regil, pimienta
y sal: se echa sobre es-
 («)
te guiso la pieza ó presa que se quiere
cocer , se cubre por cima con lo mismo
que tiene debajo, se pone su cubierta á
la holla, y se tapa bien con pasta,
para que no tenga ninguna evaporación
y poniéndo fuego encima se cocerá por
arriba y por abajo por igual. Esta com-
posición ó giliso sirve para toda clase
de piezas que se quieran sazonar, pues
para todo se usa por los mejores cocine-
ros.
El borrajo blanco 6 media brasa, es
el otro modo que se usa, y se hace con
tocino y lonjas de vaca, ó ternera, dis-
minuyendo, ú aumentando los ingre-

dientes según sea la presa ó pieza de car-

ne ; lo demas es lo mismo que en el an-
terior.

PASTELERÍA .

La pastelería se sirve algunas veces

de intermedio y figura siempre favora-
blemente en una mesa .

PASTA PARA LOS PASTELES,

para
Se toman tres yemas de huevos
 (i5>
cada celemín ó tres cuartillos de hari-
na, se echa un poco de agua hirvien-
do, media libra de grasa de vacas , y
libra y media de manteca Se espuma
ai fuego antes la grasa y la manteca,

y después se mezcla todo y se amasa

bien con el rodillo.

Pasta Hojaldrada.
Se amasa con un cuartillo escaso de
harina una libra de manteca, y se hace
con agua fria una pasta ligera, de suer-
te que no tenga mas consistencia que
la precisa para poderse amasar . se pa-
sa por el rodillo tan delgada como el
grueso de medio duro, se pone debajo
un poco de manteca, y por cima se pol-
vorea con harina; después se dobla la
masa y se vuelve á trabajar por tres
veces, \ se logrará tener una buena pas*
ta hojaldrada.

PASTA CONSISTENTE.
Se mezclan onzas de manteca
seis
con ocho de harina
y un poco de agua,
únicamente la precisa , de suerte que la
pasta sea dura , amasándola mucho á
 *

(,6>
fuerza de brazo primero, y después con
el rodillo: esta es la mejor masa para
pasteles y tortas que se hayan de comer
frias, y para conservar las frutas: se
advierte que el horno no debe tener
demasiado fuego.

PASTA PARA LOS LADOS ó REPULGOS.

Para media libra de harina se toman

seis onzas de manteca, dos yemas de
huevo y tres cucharadas de leche bue-
na,© nata de mezcla todo, y
ella: se
se deja reposar un cuarto de hora, ama-
sándola muy bien después.
(

PASTA PARA LAS TARTAS.

Se mezclan tres cuarterones de man-

teca con una libra de harina, y se ama-
sa bien. ....... ..
.
*

PASTA de corteza PARA TARTAS.

[

Se bate una clara de huevo hasta que

tenga consistencia, y se levan echando
poco á poco cuatro onzas de azúcar-
refinada, con otro poco de goma bien t
 cm
molida, tanta como lo que hace un rea-
lito, y pasada por cedazo fino; se re-
vuele bien amasándola por espacio de
media hora, y se hallará la pasta en
estado de servir.

PASTA tostada. o:

Se toma una libra de almendras y

jotra de azúcar en polvo: se pelan las
ilmendras, se secan en la estufa ó la
lornilla , se hace con ellas una pasta
fácil de desmoronar , añadiendo por in-

tervalos un poco de yema de huevo y

lor de naranja; se pone la pasta en una
asija, ó sea vacia ancha y profunda
r

[ue usan los boticarios, y se evapora

[n un fuego lento; se va echando en

ircionesel azúcar, removiéndolo todo

[ontínuamente, y en hallándose fórma-
la la pasta, se hace con ella un pan
y
pone sobre una mesa , se deja enfriar,
luego que está fria se hacen tortas
¡|

se ponen en el horno.

PARA EMPANADAS. ' ‘

'
U., <•; . . .

Sobre un cuarterón de harina se

:ft pban cinco de manteca, v cerca de
2
una dñzá 'de sal; se pone lá harina so-
bre una mesa limpia , se hace en me-
dio un hoyo para poner la sal con la
manteca en pequeñas porciones-, y un
poco de agua. Se menea bien la man-
teca con el agua, y poco á poco con la
harina,; y cuando esta se ha absorvido
toda él agua, se amasa á fuerza de brá«
zó, y siempre que se mezcle bien la pas-
ta no importará que no quede muy es-
pesa: se hace dos horas antes de usarla
para que tenga tiempo de revenirse:
con esta pasta se hace toda suerte dé
erhpariádas para las entradas, como las
de carne de vaca , pescados y de aves:
las empanadas que se pueden hacer de
diferentes modos con aves son de una
,

polla cebada , partida en dos pedazos,

ó con las alas de pavo; se toma lo que
se.quiere, se limpia y se escalda bien;-
se pasa después por la timbra eoh'm a n-
1

teca yerbas -odoríficas bien sazonado

,

y con una mata de peregil se pone en

:

seguida en la tartera , cubriendo todo u

su suelo con un pedazo de pasta del t:

desp
 (< 9 )
cima la carne que se haya preparado,
fría; y en los huecos se colocan unas
albondiguillas de ternera, setas y alca-
chofas, se cubre la carne con hojas de
tocino y se pone encima la misma m;i-
¡ sa y del mismo modo que la de abajo,
se humedecen con agua uíyind de la
( )

escobilla de pastelero í,.. los Jos. estre-

naos que deben unirse, y se pican ó re-
pulgan alrededor para unirlos: se ba-
te bien un huevo entero con clara y
yema, y con la pluma ó escobilla se
unta toda la superficie deja empana-
da.; se pone á cocer en un horno , y un
cuarto de hora después se saca, y se le
hace un hoyo en medio para que salga
el vapor,
y se vuelve á meter en el hor-
no inmediatamente; estando ya cocida,
se la quita lo de encima cortándola to-
do alrededor por la orilla, y se saca
la grasa que tiene dentro la empanada

y las hojas de tocino.

Después se tiene ya preparada en
una cacerola una buena salsa, se echa
y
en la empanada; si hay proporción
y
ara hacer un guiso de molleja de ter-
^uera con setas, bien sazonado, se echa
*

I
 •

(20 )
en empanada se vuelve á poner su
la ,

cubierta, y se sirve; y este es el méto-

do que se debe observar en toda suerte
de empanadas sean de carne , sean de
viernes: no hay mas diferencia que la
carne que ha de llevar dentro , el modo
de sazonarla , el tiempo que se ha de
tener cociendo, y la salsa con que se
ha de componer; pero la pasta siempre
debe ser la misma.

»•
£NP anuda pz> CAZ A.
1
^
• r

El Es preciso partirlo en pe-

conejo ':

dazos ó por miembros, y quebrantarle

un poco loShuesos con el lomo déla cu-
chilla; y si se quiere, hácerempanada
de liebre se la quitan todos los hue-
,

sos , y no se echa mas que la carne.

'La chocha para hacer una empana-*
:

da, sé toman dos chochas y se parten

en cuatro pedaztos cad ahina ; se pica lo
de adentro, y se incorpora en eípastei
donde debe servirse.
A
las alondras se les quitan las pa-
tas y pescuezo, y se' las desocupa, y
el
en seguida se hace un relleno como en
las chochas.

tato
 (20
Hechas estas observaciones sobre las
referidas piezas de caza, y para cada
una en particular, no hay que advertir
en materia de empanadas pues todas ,

se hacen de un mismo modo: se ponen

en una tartera con una mata de yerbas
odoríficas ,
sal , especias finas , lonjas
de tocino y manteca , y se pone enci-
ma la cubierta de pasta, para concluir-
la como las otras; cocidas y desengra-
sadas se les echa una buena salsa hecha
con caldo de sustancia , y al ponerla en
la mesa se añade el zumo de dos naran- ;

jas; y si en lugar de la salsa se tuviese

un buen guisado , sea de molleja de
ternera y setas, ó guisado de criadillas
de tierra en rajas, entonces estará me-
jor la empanada ; y al servirla se echa
el zumo de un limón, ufándolo parti-
cularmente con la caza que .necesita
siempre bastante ácido.

EMPANADA pastel de ternera

ó
Ij
r SETAS EN RELLENO.
'
e

Se reoga al fuego con manteca una

rueda de ternera cortada en pequeños
 ( 22 )
^
pedamos; después se pica con grasa de
carne, peregil, cebollas, setas, miga de
pan mojada en leche, sal y pimienta
en: grano; después de bien picado todo,
se machaca muy bien en un mortero
ó almirez hasta que parezca pasta, y
bien mezclado, ligándolo con yemas de
huevo: se arrolla en seguida el relleno
en figura de salchicha, y se mete en la
empanada preparada como hemos ya
,

dicho anteriormente, y echando por

separado la molleja de ternera, setas,
criadillas de tierra , y un poco de híga-
do y se cubre con lonjas de tocino y
manteca; y antes de servirlo á la mesa
se quitan las lonjas de tocino, se desen-
grasa la empanada , y se le echa una
salsahecha á placer de la cocinera.
-mjsq ío
<. íj o n ,
i. i. 3¡r ca.!/'

EMPANADA DE LEÑGU4 DE VACA.

Y\ Z¿ .
" f
-
*
. T TI
Se mecha la lengua con tocino gor-
do vse Cuece por espacio de tres cuartos
i,

de hora, se parte en pedazos, se coloca

sobre el suelo de la empanada, con un
relleno encima un manojíto de yerbas,
,

setas y jamón: se cubre en Jonjas del-

 ( 23 )
gadas de tocino gordo, y sobre el toci-
no se echa mucha manteca i se le pone
la cubierta de la misma pasta , bien pi-
cados los estremos en redondo , y repul-
gada para que nada se salga, se dora
después por cima con huevo muy ba-
tido según hemos ya. dicho , y en es-
,

tando cocida la empanada, se abre, se

sacan las lonjas de tocino, el manojo
de yerbas y el jamón, y se le echa una
salsa, la que mas acomode, volviéndo-
la á cerrar. >rjq .

EMPANADAS DE TODAS SUERTES DB

pescados Para comrr de carne.

Se prepara el pescado y se corta , se-

gún sea: después se coloca sobre tocino
raspado , y se sigue el mismo método
que se previene para la empanada de
lengua de vaca; y estando cocida se le
echa la salsa que se quiera.
• •
« •
T % —

EMPANADAS DE PESCADOS PARA VIERNES.

'

Se elige el pescado-que mas guste,

y
después de escamarle
y
partirla*- en pe-
dazos, se cubre la. tartera coa. la- pasta
( 24 )
corno hemos dicho; se pone encima el
pescado con un manojo de yerbas odo-
ríficas, sal , especias y peregil muy pi-
cado , y después se cubre el pescado
con manteca* de vacas se : le pone la
cubierta de pasta y se concluye la em-
panada como hemos prevenido para,
las anteriores
, y
hora y media basta
para cocerse una empanada de pescado;
por último, ya cocida y desengrasada
como las otras , se le echa un guiso de
lechecillas de peces. ' !

PASTEL caliente de lo que se quiera,

•
. í

Se echa en el pastel lo que se quiere,

cociéndolo mas ó menos, según sea
de dura ó tierna la carne ó pescado que
se le ponga ; se coloca en él lo que fue-
re, poniéndolo sobre la pasta con un
poco de relleno debajo, se guarnece
con lonjas de tocino, de jamón y de
ternera, un manojo de yerbas, buen
condimento, y mucha manteca: se
pone después la cubierta de pasta, co-
mo hemos dicho anteriormente, y es-
tando cocida la empanada se saca el ,
 ( 25 )
é jamón, manojo de yer-
la ternera y el
bas; y desengrasándola', se le echa la
salsa que mejor parézca. v> -
'

¡tu
]

pastel frío .

Se toman de pasta, y lue-

seis libras
go que se haya estendido en la tartera
para formir el fondo del pastel, lo que
fuere necesario , se cubre de lonjas de
tocino, y encima se echa el relleno:
después estando bien formado el ¡círcu-
lo de la pasta, se coloca la carne y ,

se le echa sal, pimienta, aromas mo-

lidos, y un poco de las cuatro especias;
después se llenan los vacíos que haya
con el relleno, y se envuelve todo con
lonjas de tocino, cubriéndolo con otra
pasta metiéndolos en el horno hasta
que se haya esponjado y tomado bue-
na forma cuidando que no tome mu-
,

cho color.
La carne reoga un poco en una
se
cacerola antes de meterla en el pastel,
y después se le echa una buena porción
de manteca , retirándola para que se
«nfrie en estando un poco tiesa,
y
 ,

( 26 )
hace para dos li-
el relleno del pastel;
bras de carne se ponen tres de tocino,
todo junto muy bien picado, con sal,
pimienta , aromas machacados , y un
poco de las cuatro especias.

PASTELES PEQUEÑOS AL NATURAL .

;
Luego que el ojaldrado tiene seis
vueltas, se hace el fondo del espesor
de una línea, y con' un molde de hoja-
delata se incorporan dos docenas d'e.
ruedas de pulgada y media de diámetro,
se reúnen las cortaduras sin amasarlas,,

y se forma otra rueda como las prece-

dentes se hacen con el mismo molde
:

Otras ruedas y se van poniendo sobre

un pliego de papel , humedeciéndolas
ligeramente para que se peguen; se echa
después sobre cada una de ellas una por-
cioncita de ternera picada con setas y
alcachofas dd grueso de un dado y ;

después de haberlas humedecido alre-

dedor, se cubren con los primeros féli-
dos ó ruedas , cuidando que los bordóS
estén bien- unidos pará-qu.e«ose caiga
el relleno; se doran despíies-con el hité-
 ( 27 )
batido , y cuecen en un horno
se
uy caliente, solamente por espacio de
iez minutos.

torta de almendras*
Se pone sobre una mesa medio cuar-
illo de harina, se hace un hoyo en

nedio para meter una porción de man-

teca como la mitad de un huevo, cua-
ro huevos con clara y yema un polvo ,

le sal un cuarterón de azúcar fina y

, ,

ejs onzas de almendras dulces muy

machacadas; se amasa todo junto y se
forma una torta , la que se pone á cocer
y se baña con azúcar, pasándola después
fcor cima la paleta hecha luego. > *

TORTA DE ARROZ. - ti. ¿ / «

Se pone en una olla pequeña un poco

mas de un cuarterón de arroz bien la-
cado, se le hace reventar al fuego con
m vaso de agua, y después con leche
rasta que estuviere cocido
y espeso; se
leja enfriar se hace una pasta con
.

nedio cuartillo de harina sal, cuatro ,

lúe vos , media libra de manteca

y e!
 ¡

' •

arroz; se amasa todo junto y se forma

una torta, se le dá color después con
el huevo batido , se cuece en el horno
pór una hora y en otro caso puede
,
¡

también cocerse debajo de una cober—

tera de cobre untando muy bien el pa- f

peí que se pone debajo de la torta.

•
h •

PASTELILLOS.

Se hace una pasta hojaldrada , se i

afina hasta el espesor de medio duro y

se corta en pequeñas soladas con un
corta pasta , se ponen sobre moldes pe-
queños., y sobre la pasta una cucharada
de crema de frangipana; después se cu-
bre con algunas tiras de pasta , se cue-
cen media hora en el horno , y por úl-
timo se guarnecen con azúcar y la pa-
leta caliente.
BOLLOS.
-

Se toman de harina, cua-

seis libras
tro de manteca, y treinta huevos, que
es lo que puede embeber únicamente la
pasta, después con la cuarta parte de
la harina.se forma un pozo, en el que
se deslien dos onzas de espuma de cer-
 ( 29 )
veza con agua tibia , sin echar sal, por-
que impedí ria la fermentación; después
se apaga ésta inmediatamente humede-
ciéndolo un poco para que se conserve
caliente, y se pone en una cacerola;
en el invierno se la deja revenir un po-
co en una pieza ó parage donde haga
un calor moderado, y en el verano en
cualquiera mesa , procurando solamente
no le dé el sol ni las moscas, pues si la
levadura fermentase demasiado, perde-
ría su fuerza: con el resto de la harina
se forma otro pozo en el que se echa la
manteca derretida , pero no caliente,
con una cucharada de agua; si la man-
tedá'&e-enduréciese se hará á fuerza de
brazo amasándola bien con la harina;
después se le echan los tréinta huevos,
y remojándolo, se añade si fuese nece-
sario se amasan los huevos Con la man-
:

teca mezclando con ellos la harina y ,

la levadura; en seguida se envuelve en

un lienzo pulverizado de harina, en el
invierno en un sitio donde no penetre
mucho el frió, y en el verano donde
no sea muy escesivo el calor: se deja
revenir por espacio de seis horas: se in-
 i

30 )
(
corpora ó se manosea un poco
y se,

vuelve á poner en el mismo lienzo por

tres horas mas, y después se cuece en
un horno que sea de un calor no muy
fuerte; y si se quiere hacer un bollo
grande, no se pone entonces mas que:
tres libras de manteca, pues siendo me-
nos fina la pasta subirá mas tác límente;
y esta pasta tendrá la ventaja de que
poniéndola al fresco, puede conservarse
por espacio de dos dias sin perderse ni
variar. i —
TORTA DE MANZA^fjiS. .

f T • *
é

Se¿ escaldan ochoró diez manzanas

grandes , -.y estando después fri.is se pe-
lan, se reduce á mermelada a pulpa ha-
!

tiéndola'y amasándola con una cucha-

rá; se mezclan con esto seis yemas y
cuatro claras de huevo, se bate muy
bien todo junto, y se le echa nuez mos-
cada rallada y azuc.tr, la cantidad que
prudentemente se juzge necesaiia: en
seguida se hace una buena pasta hojal-
drada, se estiende en la tartera ; se echa
encima mermelada sin cubrirla de
la
pasta por cima ; se pone por espacio de
 ,

( 31 )
juna hora en horno, y después se la
el

vieja reservar con cuidado desde la tar-

eera al plato, y se la cubre por cima
icón azúcar fina pasada por cedazo.
k
I it?. í; . i.. * \tl J Ji' . S.j'i i
’•/
Li
4 4

^SUPLICACIONES Ó BARQUILLOS PEQUEÑOS.

I r
’
ti) fi Ji : t. * I. .

Se toman cuatro onzas de harina y

tse'is de nata de deche fresca, una libra

Ide azucaren polvo, y cuatro adarmes

idé flor de naranja, ó sea azahar; se bate
¡primeramente la crema ó nata con la
marina, y cuando ya no tenga borujo-
¡nes, se echa el azu'ear , se añade crema,

*y se mezcla por último ei agua deaza-

Uiár de suerte que -esta mezcla quede
;

itan blanca como leche: se calienta en-

f tonceS el molde ó sea el barquillero y <
, ,

se unta con una pluma empapada en»

manteca fresca derretida en una cace-
s rola ó mas bien en una cazuela de bar-
,

ró. Se echa cucharada

y media para fbr-
uTiar el barquillo- ó suplicación, y se
aprieta un poco el yer-ro para que sal-
ga un poco mas ddicadó; se pone al :

í úegode una hornilla

y estando cocido
de un lado 32 vuelve el molde del otro;
 ( 32 )
y para asegurarse de.si-esíá bien ó mal
cocido se entreabre cuando .sea .necesa-
rio el yerro, y estando de buen color,
se retira con un, cuchillo , pasándolo por
debajo , y después se enrolla según se
vá despegando, dándoles las formas que
se quieren según están calientes, y des-
pués se meten en una estufa para que
se sequen bien, ó se pongan tostados.

ramequines ó seantortitas con queso .

f • I
*trr» a ' * -,<v ! 0-, -, * '

Se toma un litro (un cuartillo) de

nata de leche, se pone en un cacerola i

con un cuarterón de manteca, y luego

que esta preparación empieza á hervir,
se echan dos puñados de harina, y se
hace consumir ó secar esta pasta hasta
que no corra por los dedos: se retira
del fuego, se la echan ocho huevos, de
dos en dos para que los vaya recibiendo
poco á poco ; después se le incorpora
media libra de queso de suiza ó cebrero
de España, que es lo mismo, cortado
en pedacitos como dados, y un polvo
de pimienta quebrantada; se forman
después los ramequines del tamaño y
 .
(33)
figura que se quieran , se colocan en pa-
peles, y dorándolos en seguida con el
huevo batido, tomado con una pluma,
se meten en un horno que no tenga
mucha fuerza , y estando cocidos y de
buen color, se retiran, echándoles por
cima polvo de azúcar fina.

bacalao y ó sea abadejo.

Estas recetas se amplían por ser urt

pescado el mas económico para familias
de fortuna escasa, á fin de que puedan
componerlo de otros muchos modos que
los que ya van esplicados.
Se toma el bacalao, se corta en pé-
¡:dazos, se laban, y se ponen eir un le-
brillo en agua caliente para remojarse
bien; pasadas seis horas se puede sacar
y darle unos' hervores al fuego hasta
que suelte todo el salitre, mudándole
dos ó tres veces el agua sino basta la ,

primera; después se pofte en un lebrillo

tque se cubra con solo este bacalao has -
•a la superficie
, sobre el que se echan
Jnos ajos majados, mucho peregil ,
pi-
cado muy fino, pan rallado, sal. agua
3
 34 ) (
hasta cubrirlo, y pan rallado: se pone
alfuego muy cubierto con su cobertera
para que vaya cociendo lentamente has-
ta quedar casi seco, á cuyo tiempo se
retirará y se podrá servir á la mesa sin
aumentarle mas salsa ni caldo.
'¡Íj \."ioo B-.r* y
BACALAO Á LA PORTUGUESA,

Se corta en trozos , se cuece , se po-

ne á escurrir en una red , ó en un pla-
to ladeado, se frien después en aceite,
y se van poniendo en un puchero; en
seguida se les echa peregil, agua , y un
clavo de especia: se frie un poco de ce-
bolla, sede mezcla una cucharada de
harina , de todas especias , y zumo de
limón, ó vinagre, se echa todo esto
sobre el bacalao, se le hace dar dos
hervores , y se sazona con sal si es
que le hace falta.
* ‘
*
*
gj j .1

bacalao A la castellana.

Se cuece en pedazos, y entre tanto |¡

se frie mucha cebolla, se machacan en |

un almirez unos ajos con pimienta, 1

1

unos granos de comino, y unas cuan- j

 tas hebras
m
de azafrati, desata ndo!c> céft -

agua; se mezcla toda esto en la sár'tén

con la cebolla, y se sazona con sal, si
la necesitase, poniéndolo después en
una cazuela al fuego. Se echa el bacalao
enjuto en úna fuente, se guarnece con -

peregil muy picado, se le echa encima

la salsa, y por último un poco de zu-
mo de limón ó vinagré. -

’.
>;tioÍ3'iO
r
-
* .
*
, ojf»vi: >
• '
Í r • ,

bacalao A la caí é será.

Se cuece, se espuma-, se le quita ej -

agua, se pone en remojo pan tostado,

con agua y vinagre,, se esprime, se toa-
chaca, en un almirez.,, con ajos, un po- ,

co de todas espe.cj^s, ¿una buena ma-

ta dé peregil; se desata* con aguarse
mezcla con el bacalao, se le hace dar
un hervor, se sa^ona^ cpn^a}y,^si la ne-
cesitase, y por último se le echa el acei-

te .necesario.con^ üútps f . ,

iz ni rau pico c( ¿;boj obtuíofe Kviai %‘i/p

"ROLAS Ó ALBONDIGAS DE BACALAO.
Se cuece el bacalao ,* se esprime , se Y.

Quitan l;iS corta en heda-

'
e quitrín las esnihVs
espinas, se Cripta peda
1tos, se le ¿cha n los huevos Cóffesport-
 (»)
dientes crudos, pan rallado, de todas t

especias inclusa la canela peregil, nuez .

moscada, yerba buena, unos granos de

comino, y queso rallado: se pica t do
con el bacalao , y después de bien ama-
sado se hacen las albóndigas con dos cu-
charas cóncavas de madera. Se fr ipil en
aceite, se sacan estando doradas, y se
van echando en un puchero con agua
caliente, en cantidad proporcionada
para que no pierdan la sustancia; des-
pués se les echa aceite con ajos fritos,
y machacando Lirias avellanas en el al-
mirez con pan remojado en vinagre
aguado, desliéndolo' cotí el mismo caldo
de las aibóndigásy se echa en elfos ésta -
salsa , dejando que todo tonie un par
de hervores.
¡f.íl 5’. 98 . OUsiOfíQ i

........ U
-
Bacalao
í'
— oi
en
..
«í
düLCI.
.
-* *
^

b JJ Je Oi
•
. ,
5 ,• Jm.* i .1 JA :

Se cuece en dos ó tres aguas ha«ta

que haya soltado toda la porquería y
salazón, procurando escogerlo Bueno,
y después se pone á enjugar en una
fuente: se hace una pasta con harina,
agua y. azúcar, que no sea- muy clara
 (3 ?)
ni muy espesa : se rebozan en ella los

trozos del bacalao, se van friendo en

aceite hirviendo, sacan se y según se
van rebozando en azúcar lina bien pu-
rificada, sirviéndolos, en caliente.
Si se quiere que la pasta salga mejor
echarán unos huevos muy batidos
se le
con unas gotas de aguardiente. •
i

'
J> i .: u:\ij
Bacalao á la ligara*, o: .z

c .
:í:.‘ /y íJidii abó ‘
.or.j zsyqeofc '{

Se lava en dos aguas calientes, y- se

pone en trozos en un puchero con agua,
Í ajos machacados, sal, peregil y espe-
cias, echándole al servirlo el zumo de
medio limón. : » ; .r.

.
'
'i 'j'. - 7ir.":»JO0 k^'ik-y ¡>j2üL íiOC-

BACALAO con naranja, ii

n: ; JiJ ?: r-íntn •;

Se echa en un puchero ó cazuela, :

después de bien desalado y partido en

trozos, con ajos crudos, pimienta ^aza-
frán, aceite, peregil, tomate r un poco
de agua, y las naranjas correspondien-
tes al rpismo peso del bacalado
!

, hechas
i .seis ü ochó pedazos cada únh‘ , se' po- V
ne todo junto á cocer.
 .

< 33 )
uh ti* .Oü‘
jtirPONDiGU illas del momento
Haypersonas que sedan por convi-
*
dadas al cubrir la mesa , cuando no hay
con que obsequiarlas; y para quedar
'
bien se hará este plato, con el qué po-
1
r drá’ -préséñtarsé un principio muy de-

cente mientras comen la sopa y el tocino.

Se pica una presa de carne buena con
tocino entré' magro y gordo de jamón,
y después por cada libra se echan ocho
thuevos'.muy’ batidos’ con unas gotas de
. aguardiente miga dé pan bien rallada,
,

•azocar y. canela, y alguna especia de

Ja que agrade v pero no mucha para que
sobresalga la canela: se: amasan bien
y con dos cucharas cóncavas se forman
las albondiguillas ,ia& que: se irán h ien-
do en manteca de vacas fresca bien ca-
liente enría* sartén*;, y según Sé*- vayan
;$acando" bien .fritas y: doradas;; se -les
,

echa por ¿cima, en caliente mas azúcar

r

-y canela,*: • r : ;•? . íi? v . ... i*.-:.

• r^fioq CREMAS.
[ 44 pS í ^
'
La$ Crémas'se sirven de platos inter-
medios y de postres, y vamos i fóñer
 (39 )
algunas de las mas adecuadas á la co-
cina de un particular.

CREMA BLANCA ó NATURAL .

Se toma media azumbre de leche , ó

de nata , un cuarterón de azúcar , se
cuece junto todo hasta que se reduzca
á una tercera parte; se pone á enfriar
hasta que se pueda sufrir con un dedo
sin quemarse; después se toma un poco
de cuajo , se deslie con agua en una cu-
chara; se mezcla con la crema , y se pa-
Í
sa todo por un tamiz; se pone al calor
de la lumbre la fuente ó plato que se
haya de servir, se echa después en él la .

crema , y se cubre con una cobertera de

cobre sin tocarle, y poniéndole encima
cenizas calientes hasta que la crema se
haya tostado; y después se pone al aire
para servirla fría,
J '1 -'J 'j

CREMA A la FRANGIR ANA.

Úi.

Se echan en una cacerola dos cucha-

radas de harina con limón verdeces
decir la cáscara de limón rallada
azahar ,
tostado y picado,
y un polvo dé sn\)
 ( 40 )
se deslíe con tres huevos, claras y ye-
mas, media azumbre de buena leche, y
el azúcar que prudentemente se crea

necesario: se pone á cocer dándole siem-

pre vueltas sin cesar por espacio de me-
dia hora, y estando frió sirve para ha-
cer pastelillos, tartas y bartolillos de
frangipan: no hay mas que hacer que
ponerlo sobre una pasta hojaldrada, y
estando cocido se guarnece de azúcar.

CREMA DE VAINILLA DE AZAHAR ,

DE LIMON , DE
Se cuece la leche, ó nata, y después
se retira del fuego para echar en infu-
sión con ella por espacio de una hora,
uno de que hemos dicho, y
los olores
se concluye del mismo modo que la cre-
ma de café; y es como sigue.
i : . : li . , ..

CREMA DE CAFÉ .

A
'
’

. í* V* •
•
* > vfi, 5r?. *

Se tuesta en una sartén un cuarterón

de café; y estando dorado se echa cu
media azumbre de nata ó leche hirvien-
do: se cubre , se deja en infusión se le ,

echan dos yemas de huevo , y el azúcar

 41 ) (
correspondiente, procurando siempre
que sobresalga á todo el gusto del café;
se pasa por el baño maría , es decir que ,

se mete la vasija , puchero , ó cacerola

donde está la crema, en un lebrillo con
agua hirviendo para que se caliente,
cuidando no dejarla cocer, y después se
pasa por un cedazo para llenar las tazas
ó jicaras.

CREMA DE CHOCOLATE.
.
<
•_ , . : . 'í;t

Se ralla media libra de chocolate, y

después se deshace al fuego de una hor- .

nilla con medio vaso de agua , y un po-

co de azúcar, se mezcla en seguida con
lá nata ó leche buena, un grano de sal,

y tres yemas de huevo, ó mas si fuese

J

|necesario; y se observa después el mé-

titodo anterior para concluir.

I ?í.: i '••• 1 * \
l

'
CREMA CARAMELADA.
I
Se toma una ó dos onzas de azúcar
¿y se machacan muy tinas en almirez,
)ie echan en un cazo que esté estañado,

dn agua y se deshace ó derrite en una

,

tiornilla dándola vueltas hasta que to-

 ( 42 )
me un color rojo bajo echa un pa-
; se la
co de flor de naranja desleída en dos cu-
charadas de agua y se incorpora con
,

Ja leche observando después para con-

,

cluir el mismo método que para la

crema de! café.
* » .
' •*
• .

•M JUUQER CASERA T DE BUEN GOBIER-

NO EN LA ALDEA.

En esta obra hemos procurado reu-

nir lo útil con
agradable para la fe-
lo
licidad de los particulares, en términos
que puedan gozar en la aldea con una
prudente economía , de los placeres que
un poderoso compra á peso de oro; y
esto lo suple todo una muger casera y
curiosa, haciendo sus provisiones en la
estación favorable , y poniendo en
práctica todos los medios de conservar-
las; estas instrucciones son necesarias
á todos los que quieran sacar partido
de todo en su favor; siendo de una for-
tuna muy mediana, y á toda familia
labradora ó propietaria que se fija en la
aldea pues sin hacer grandes gastos y
;
,

mirando por sus intereses tendrán dia- ,

f

( 43 )
tiamente recurso y placer de ver pro*
el

vista su casa en todo tiempo de cuanto

puede apetecerse en la aldea, y aun al-
gunas cosas supárfluas, que siempre
gusta tenerlas, y máxime cuando pro-
ceden de nuestro trabajo y de nuestros
cuidados
Esta obra no se parece á otra nin-*
guna de su género, y se puede llamar
,el tesoro inagotable , propoi donando
como proporciona la abundancia con
J Ja economía, ,

*-
Lechería
» • *
A casa de ’
vacas. * *

Manteca i queso , cuajo &c.

a ; •
£
- • -
‘
,
’
>

La lechería debe tenerse siempre con

la mayor limpieza y curiosidad las va- ,

cas deben ordeñarse siempre á la mis-

ma hora, porque la tardanza las hace
mucho daño, y menos abundantes , de-
jándolas mas tiempo que el regular la
leche en las tetas ; por la tarde es pre-
ciso ordeñarlas á las cinco, para que
tengan tiempo de llenarse las.tetas para
la mañana siguiente,
y siempre se las
 ( 44 )
debe apretar bien para que no las que-
de ninguna leche; y la que se haya or-
deñado es preciso pasarla á otras vasijas
bien limpias

MODO DE HACER LA MANTECA.

Luego que está bien batida, se abre
lá mantequera; se saca, se separa de la
leche y se pone en una cazuela limpia,
y si se ha de gastar asi fresca, se cubre
de agua clara , y se remueve bien para
que tome consistencia y no tenga hume-
dad , después se sacan con la punta del
cuchillo todos los cuerpos est ranos que
pueda tener mezclados; en seguida se
estiende en una fuente ó cualquiera va-
sija, poniéndola muy delgada, y se le
'
dá que se quiera. \
la figura
'

En el verano es preciso desnatar la

leche antes que el sol llegue á dar erí la
casa de vacas; y en esta estación 119
se debe tener en las vasijas mas que vein-
te y cuatro horas, ni desnatarla p0rj¿
tarde hasta después de puesto el soh en
invierno se puede dejar la leche sin des^
datarla treinta seis cuarenta y o¿ho
y y
horas. »
 - 1

( 45 )
La crema ó nata debe poner en se
una vasija profunda, que se guardará
en el verano en el paraje mas fresco de
S la casa de vacas, o en una bodega fres-
ca donde circule libremente el aire.
La manteca se amasa dos veces por
semana en el verano, y es preciso hacer
esta operación alamanecer y en el cam-
po, es decir, con- aire libre; y en in-
vierno se amasa mas que en el verano. .

“K < vJn •
:
:
r^j L7 -

MANTECA DERRETIDA.
' * 1
1
í .'i • • i ;
. . ;

No hay necesidad de tener manteca

tan fresca como la que se toma para
salar; se echa en un caldero con tres
cebollas grandes cortadas en cuatro pe-
dazos para poderlas sacar después con
la espumadera,
y tres hojas de laurel,
poniéndolo todo á un fuego moderado;
no se debe espumar, y cuando se ha- >

yan derretido todos los pedazos de mam .

teca, se deja de remover

y no se intro-
duce la espumadera mas que para sar
car después la cebolla
y el laurel, y
cuaodo la espuma se vaya al fondo,
y
la manteca haya tomado un color do-
 ( 46 )
rado, se retira , se deja reposar un poco,
y después se echa en la olla donde haya
de conservarse.

manteca A media sal .

í
. r • < • .
• • C.jri Jt LjJi t. 4

Se lava bien la manteca* porque la

menor gota de suero que lé qu.de, pue-
de echarla á perder se echa una grande
:

cantidad de sat én el agua para que se

ponga estraordinariamente salada, se
deshace, y después se echa en agua en
pequeñas porciones dejándolo así por
seis horas: entre tanto se preparan las
ollas donde se ha de poner, las que sé"
frotarán bien con laurel-, echando en el
fondo algunas hojas con una capa de
sal: la persona que haya de amasar la
manteca en el agua salada* deberá lá-
varse antes las manos, "empleando la
ceniza en vez de la pasta de almendra,
pues esta precaución impíde se pegue á
los dedos ía manteca, se amasa muy
bieh para que se impregne eh toda ella
el agua salada*
y despües por ultima
operación se coloca en los pucheros ú
ollas, apretánciola'bien para que no pe-
 ( 47 )
netre el aire y cubriendo bien las ollas,
,

<5 sea la superficie de la manteca , con

sal blanca muy molida.

MODO DE HACER EL QUESO EN GENERAL.

Los quesos se diferencian únicamen-
te en el modo de hacerse, se pueden
hacer con leche recien ordeñada, con
leche desnatada ó bien con leche cua-
jada sin otros auxilios, y mas pronta-
mente con cuajo: cuando se hace que-
so es preciso separarle con cuidado del
suero, á luego que la leche estuviere
cuajada ; se amasa bien con las maros,
y mete en una encella, procurando
se
que pase el borde como una pulgada
ó mas, y cuando se aprieta el queso
para sacarle el suero, no hay necesidad
de que pase la boca ó borde, por-
que no serviria de nada; después-
antes de meterle en la encella es pre-
ciso estender en su fondo un lienzo'
bastante grande para cubrirle entera-
mente; se pone entonces
queso en el
prensa por dos horas; después se vuel-
ve poniéndole un lienzo limpio debajo,
y en seguida se coloca como estaba: se
v
 { 48 )
prensa de nuevo por seis ú ocho horas,
se vuelve otra vez, y se frota por ambos
lados con sal , prensándole tercera vez
por doce horas, se corta todo lo que
sobresalga de los bordes de la prensa,
se coloca sobre una tabla seca se le
, y
dá vuelta todos los dias.
:
í'- . r. r: ;
f
MODO DE HACER BUEN CUAJO .

' '

•' ' '

' i
< • ¡ ' ,
.
• .
'•
- . . . ..

Se toma una molleja de ternera bien

fresca, porque, por poco corrompida
que estuviese, no valdría nada el queso;
se toma cuatro cuartillos de agua dulce
bien clara, se le echa un poco de sal,
unas hojas de rosa, canela, agabanzo,
una cortecilla interior de la nuez mos-
cada, clavo de especia, y otro poco de
todas las especias y aromas que haya:
se cuece todo hasta que el agua se ha-
ya consumido una cuarta parte; cui-
dando no tome el gusto del humo: se
cuela el licor y se separa de las es-
pecias &c. y cuando ya no tenga mas
que color de la leche recien ordeña-
el
da, se echa sobre la molleja de ternera,
se le incorpora un limón cortado en ra-
4
 -

( 49 )
dos
se d^ja reposan uno-,0
ja$, y después
dias, se cuela de nuevo, y se echa en
una botella tapándola con un, corcho:
este cuajo se puede conservar un año-,
es como un perfume, y una^pequeña
dosis. basta para cuajar la leche.' _

w’ u~'U -C ¿

QUESO DE Nata.
V
\
'
'
.*>
-«L \ ‘ i '•-*
^ i '

Se mezclan seis azumbres de leche

recien
•!*«
ordeñadaV IVcon
* - ^ media de nata:
•
v se f * 4 ‘ 1 * ‘ 1 *

echa una dosis de cuajo en estahne.zcla,

que deberá estar tibia, y estando cua-
jada se cubre una encella de-un tama-
ño proporcionado al queso que, se.quie-
re-hacer, con un lienzo bien; limpio , y
¡e corta l.t cuajada con una espumade-

ra, echándola en la encella hasta que

2 llene; después se aprieta.elliejnzo sor,

re el queso , y cuando se aplane’ se aña*

e mas cuajada hastia ique haya bastan
e para, el queso, qye se quiere hacer:
f

pen espri mido hasta no quedarle sue-

o alguno, se. vuelva el queso sobre un
j.enzo seco
y seje echa encima un pe-
o como de upa libra, al .principio de
'
noche se vuelva ^r>brg otro jiéuzo, ¿y
4
 (50)
á la mañana se salará un poco: después
se forma una cama con hortigas ú
hojas de r f esno, se coloca encima el
queso , sé cubre con otras hojas de lo
mismo, cambiándolas dos veces por dia
y por espacio Je una semana , y después
ya se puede comer#
j QUESO EN SALVIA.

Se muelen ó estremidades
las copitas
la salvia tierna y colorada en un al-
mirez para espiimir el zumo, y sepa-
radamente se hace lo mismo con unas
hojas de espinacas se mezclan los dos
:

zumos para un color verde, y qui

darle
tarle el amargor, y después echando
una dosis de cuajo en la leche, se la in-
corpora el zumo de lasespinacas y de
la salviapara darla el color verde, y el
gusto hasta el punto que á cada uno
acomode: cuajada la leche se desbara»
ta ligeramente, y se echa en una en-
cella ó canastillo de fot mar quesos,
apretándole suavemente para que sal-
ga el queso tierno y jugoso i se deja en
s prensa por ocho horas, se sala después,
dándole vueltas todos los dias, y pasa-
 .
(«)
do tm mes: estará ya escelente para po *
derse comer.
'
'

'

Jsí « StJ!
HUESO; >*
DE.....
MARAVILLA.
^

Se maja en el almirez un cierto núme-

ro de hojas de la caléndula ó flor de la
maravilla, frescas y coloradas; se pasa
el zumo por tamiz, se echa en la leche
al mismó tiempo que el cuajo , y se mez-
cla bien; cuajada la leche se parte lige-
ramente , se pone en la encella, se pre-
senta suavemente, y saldrá fácilmente
el suero por los aliujeros del canastillo; 1

en lo restante se observará el método

anterior.
viQ2 ¿d :

MODO DE CRIAR y MANTENER T CUIDAR

LAS AVES*
.v • * i ' -
* í
-
- *

El primer cuidado qúe tiene tina mU-*'

ger casera y agenciosa es la elección de 1

las aves que se multiplican mas

mente í las aves de una edad mediana^
n buenas para empollar y acoplarse,
las jóvenes para poner-P seis ga limas-
ara dii gallo, y para acostum lypvrlos 1

le9 dá de comer en un- mismo sitioy^

;

uná misma horá. Deste dos >

 .
.
($ 2 )
tiempo á cinco es cuando la gallina sir-
ve para empollar, y para esto el mes
de febrero es el mejor, y después los
meses siguientes hasta san Miguel; la
gallina empolla por espacio de veinte
dias, y el ánade y la pava por treinta.
En elección de gallos y gallinas se
la
deben escoger los que se parezcan mas
por su naturaleza; las gallinas mas gor-
das son las mejores, y es preciso esco-
gerlas proporcionadas al gallo; pero en
lugar de una cresta se preferirán las. que
tienen sobre la cabeza un moño de plu-
mas; las gallinas que cantan no son
buenas para empollar ni para poner, ni
las gordas, pues son perezosas é indo-
lentes: al ano y medio ú dos años es
cuando la gallina pone los mejores hue-
vos y si se quiere que los pongan, gor-
dos no hay mas; que darla algunas veces
avena , y para impedir que se los coman
se pondrán en el gallinero algunos pe-
dazos de greda con la forma cLj huevos,
pues irán á picarlos, y viéndose: enga-
ñadas y! frustrados sus deseos perderán
,

efi. pocos dias la, costumbre ; y cuando

,

se vea .que^se^disponen á aclocarse, lo

 ( 53 )
que 'se conoce en su modo de cantar,
se debe aprovechar inmediatamente su
disposición, pero no darla mas de diez
huevos.
El mejor tiempo para aclocarse es la
luna llena del mes' de febrerode suerte
,

:
que los pollos salen al principio de la
nueva; en este mes es el mejor que en
otro ninguno la clueca , aunque se pue*
de empollar con utilidad desde esta épo-
1 ca hasta el mes de octubre;- pero no
|
deberá hacerse nunca en los meses si-
guientes.
No se debe inquietar á la gallina clue-
ca, porque abandonaría el nido ó no
volvería á cubrir los huevos; y para
evitar este inconveniente, se le pone
de comer y beber cerca, para que de
este modo no se resfrien los huevos
cuando vá á buscar su alimento; y
cuando salga del nido, se aprovecha
aquel momento para componerle sua-
vemente la paja volviendo á poner los
huevos como antes estaban, n . .

El gallinero debe ser ancho

y espa-
cioso con el techo alto
y tabiques grue-
,

sos, y las luces al oriente para que las

 ( 54 )
aves puedan gozar de los beneficios dej
sol naciente.
El suelo del gallinero no debe estar
empedrado» sino hecho con tierra muy
batida ó llana.
Es preciso limpiar el gallinero del
piojo y la liendre, y para lograrlo se
sembrará rededor de él las yerbas
al
llamadas, ajenjos y ruda, ó cocerlas y
regar el suelo del gallinero con este cor
cim ento, lo que contribuye á desterrar
el piojo, y mantener sanas las aves.
Cuando se quiera engordar algunas
gallinas, se encierran en la casilla ó jau-
lón. y se las mantiene con harina de ce*
bada , y en el agua se echa un poco de
ladrillo molido, lo que no solamente
las abre el apetito, sino que contribu-
ye á q ue -engorden.
Las aves están sujetas á una enferme-»
dad llamada pepita , y es una escami--
lia ó dureza que le* sale en la punta de.
la lengua,, y las impide-comer i procer
de del alimento ó del agua sucia, ó por
falta de agua , se les quita fácilmente
con la uña, y después se frotada len-
gua con sal.
 ,

I '
TOLLOS TEMPRANOS i DS f ASCUAS.
• , i *• • * :r v í > > *

* j ; # ^ . * r .. I
.
,
'
.
.

- 4 - •

En primeros dias de octubre se to*.

los
man unos cuarenta pares de palomas y ,

se ponen en un granero que se halle al

mediodía; se cierran toda? las comuni-
caciones por donde pueda entrar el aire
frió, y se les dá de comer- algarroba y
trigo morisco, con bastante sal; esto
las calienta, se enamoran y ponen: se
: cuida de sustituir sus huevos con otros
de gallina y sobre todo se tendrá pre-
,

sente el dia en que se, empollan para sa-

car los pollos al momento que quieran
nacer, pues la paloma eu lugar de de-
satascarlos, ocasionaría su muerte, por
no permitir la estructura de su pico
aquel modo de alimentarse; y así, en el
momento que se ponen á empollar-, los
pichones ó palomas, £e toman dos pa-,
vas,, se encierran en qn establo;, y se las,
d¿ la comida cálida pa.ra acelerar. su pos L .

tura, y hecha esta, se las emtíorrach*.

al momento que los otros pollos hayan
nacido, y se les meten los polluelos de-
bajo de las alas, con la cual basta par*
 ;

<&)
que las lleven
y los crien como si los
t w«
Con puede hacer r lo
estos pollos se
que llaman gaifos vírgenes de Nor- .

mañdia\ queson muy estimadas; y’ál

¿jP-j r.*ri '/SM'inrlíi 1
Iáp «aIIiioIáp am'níci’inn^i»

gallinas , y se di la comida com-

les
puesta de pasta de harina de trigo mo-
risca después se adquieren unos gran-
zones ó limpiaduras de arroz y se mez-
clan edri-la harfn'iá, fió dándoles- á beber
mas q ue leche cortada eonaguáj se les
-

amasa la pasta con leche, y en lugar

del arroz puede dárseles también trigo
rrpmAei nri mondado.
rnnnrtíjiír» ¿9üt} ;

tremésino I

?cq vs.t'i9í-¡n ? ri*í

;
’oii£'j2j;'jb8 . » .

o oía 7“ 3b
-dH 02 ÁNADES.
.
*ii;iiíTn3q or¡

To ,i?ü / ¿invrr;
; obom b rj' s
’

-Eos patos 6 ánades empiezan á poner

eír ty b r er bVs e n ib rá nd o peregd alrededor

najmé-es preciso praporcionarlesiilgun

^

asUorprdcijrandb qué' sea lo más-inme-

diato posible al agua Y y que tenga -sus
nidos.
 ( 57 )
’

'Todos los diSs se cogerán los huévds

anadeé hasta que se las vea dis-
las
puestas á aclocarse , y entonces se dejan
los huevos én el mismo parage donde
los ha puesto ;mo necesitan mucho cui-
dado cuando empiezan á empollarse, y
c solo es preciso ponerles á su alcance ce-
bada, barreduras de grano y agua,
j £: En el invierno conviene mas que sa-

que hueves una gallina, que el de-

los
ijárselos empollar á la misma ánade¿
J porque esta' lleva demasiado pronto los

pollitos al agua, y si el tiempo es frió

perecerán muchos: el número de hue-
cos que se pueden poner para empollar
una ánade es de doce ó trece.
Se pueden engordar las ánades , sea
. cual fuere su edad, y basta tenerlas en
un parage separado en la pollera , y dar-
les grano
y fcgüa con abundancia, én
¡la inteligencia de que se acomodan á
toda cla'Se de "granos , $ q'tíe se engor-
dan fácilf’nehté en el espacio de quince
ih so tres semanas.
|Oc..¿ :£cb"!jp ~.z¿ v./.'J r.. . <- r

i ANSAR C GANSO. >

Los gansos necesitan poco cuidado

 58 )(
y poco gasto, porque se alimentan de
todo lo que encuentran y no les hace
,

falta masque agua en abundancia: los

gansos mas grandes son muy estimados
siendo blancos ó pardos, pero se hace
poco mérito de los negros y de los man*
chados. .

El ánade empolla por treinta dias:

pero si el tiempo es caliente y no está
revuelto, salen del cascaron los pollitos
tres ó cuatro dias antes: es preciso dar-
les de comer en abundancia;
y lo que
mejor les vendrá es el salvado con bar-j i
reduras de avena calientes?, luego que
salen los pollos del cascarpn es preciso
.

tenerlos guardados ó encerrados diez ó

doce dias , y alimentarlos con leche cua-
jada, harina de cebada , salvado, tí otra
cosa semejante. Ün ánade macho basta
ordinariamente para cuatro ó cinco
hembias. *
..¿i®

Cuando se quieran engordar los an-

sarones ó pollos de ánade , se encierran,
en teniendo un mes, y otro mes des-
pués estarán bastante gordos: el ganso
ó ánade seengorda hasta que llega 4
tener seis meses, ó después de la siega:
 (¿9 )
si que estén bien gordos es prer
se quiere
ciso encerrarlos quince dias ó tres se-
manas y alimentarlos con avena, habas
machacadas ó molidas, harina de ceba-
da , ó las heces molidas y mezcladas con
leche.

DE LOS PAVOS,

Estas aves de una constitución muy

delicada, necesitan el mayor cuidado
siendo pollitos, y tenerlos en parage ca-
liente; las payas son tan negligentes,:
que con solo un pollo que las siga, no
se detienen, ni hacen caso de los demas:
los pavos son muy codiciosos de todo
grano , y cuando son grandes se les
abandona enteramente sin cuidar de su
sustento , pues ellos mismos buscan su
alimento comiendo las yerbas, los gra-
nos y todo lo que encuentran.
Las pavas ponen sus huevos frecuen*
temente en parages ocultos, por lo que
es preciso vigilarlas
y facerlas poner eii
sus madrigueras, es decir en casa, en
la pieza destinada para tenerlas; empie-
zo á poner en marzo , y se empollan
en abril, poniéndolas en el nido sola-
mente una docena de huevos. )
Luego qué salen los pollos del casca-
ron loque sucede á los veinte y cinco
6 treinta dias /se procuran tener bien
calientes: se alimentan con leche cuaja-
da, ó queso blando cortado en pequeñas
porciones, y se les dá dé beber leche
nueva , q leche con agua. Se les dá muy
Frecuentemente de comer , porque la
madre no cuida de ellos cuando son un
:

poco crecidos, se les dá de comer libre-

mente, es decir , sin el cuidado que al
principio para que estén calientes, pero
sé tendrán en parage cerrado para que
no puedan saliise, y á la entrada de la
noche se ponen en parage cubierto,
porque el rocío que cae sobre la yerba
es muy perjudicial para ellos.
Cuando engordar los pa-
se quieran
vos, se les dárá de comer cebada ó ave-
na cocidas por espacio de quince dias,
y otro tanto de tiempo con lo que si-
gue? se toma del harina de cebada bien
cernida y se mezcla con leche nueva se ,

hace con esta harina una pasta espesa,

y se hacen rebanadas , gruesas al medio
 .

(6t)
y delgadas por los bordes, después se
humedecen con leche tibia, y se llena el
buche del pavo regularmente tres veces
por dia, á la mañana, al medio dia, y
por la noche.
/yj •<)(,< :

DE LAS PALOMAS.
* JZ
*>» » • •

En mayo y en agosto es cuando con-

viene hacer la provisión de palomas,
porque entonces son mas tiernas y es-
tan mas gordas: las palomas de palomar
ó jaulón no empollan generalmente mas
que dos huevos cada vez, pero esto lo :

hacen muy frecuentemente, pues si se

cuidan y se alimentan bien se encluecan
doce ó trece veces al año. ir : ..
,-

Es preciso tenerlas siempre limpias,,

la cizaña y los guisantes blancos es lo
que mas las gmta: se debe esparcir por.
el palomar un poco de arenilla,
y po-
nerles agua limpia en diferentes para-
ges se las d.be preservar del piojo y,
:
,
alejar de sus nidos los estorninos ot res
y
pájaros que chupan huevos y los
los
destruyen enteramente: la paloma or-
dinaria ó de palomar tiene grandes v-eri-
Ut .* (llfclj ... 0 .O
^
 62 )
(
tajas sobre las demas especies, porque
es mas atrevida ó mas Valiente, y resis*
te mas el mal tiempo: es preciso pro-
porcionar para emparejar las
los sexos
palomas; un número considerable de
machos empobrece elpalomar indefec-
tiblemente, pues Se hacen pendencieros,
echan á los mas débiles, y en poco
tiempo queda arruinado el mejor pa-
lomar
Como las palomas gustan mucho de
la sal , conviene poner en el palomar
una taza de arcilla , y sobre ella echar
todas las aguas saladas que sean inúti-
les en la casa. El uso de la sal contribu-
ye mas que nada para su restableci-
miento cuando están enfermas la sal :

morena con la semilla del comino es

ün remedio universal para lá mayor
pa rte de sus enfermedades.
Las palomas tienen algunas veces
sarna sobre el lomo ó espinazo y sobre
eí estómago: en este caso se toma un
cuarterón de sal morena, otro tanto
de la común, una libra de grana de hi*
nojo, otra dé eneldo, otra de comino,
y dos 'Orizas de asá fétida ; 'se mézóía to-
 ( 63 )
do con un poco de harina de trigo y
un poco de greda muy fina y después ,

de batido muy bien, se echa en dos pu-

cheros, y ^e cuece en un horno: en es-
tando fiiose dispersa por todas partes
en ei palomar o sobre una tabla i las pa-
lomas irán á comerlo y se curarán al mo-
mento.

T)B LOS CONEJOS.

I ii_ t •
, Lít i t •
.
•
:

I Hay pocos animales tan productivos

como el conejo, porque engendran todos
los meses i al momento que la hembra
está en calor, es preciso ponerla el ma-
cho, pues de lo contrario mataría sus
gazapillos: se alimentarán con heno
tierno, avena , salvado, peregil, algu-
nas hojas de berza,
y otras yerbas y
plantas semejantes siempre frescas;
, y
pero sobre todo es preciso cuidar de
tenerlos siempre muy limpios
Si cuando son gaza pitos se les ali-
menta con salvados, aVe\Vá y yerbas! ;

odoríficas, como tomillo, serpol pim-

pinela, hojas de acacia, gayomba, 6
sea retama olorosa albahaca se lograd
y ,
 64 ) (
xa. córner conejos de una carne la mas
dedicada y sabrosa. y il
!

~tiy "> oo yj .y: i. .

; •

-:o :;0

*'».* JD£ LOS HUEVOS

' • r <
r Del modo. .

•.d.2 conservarlos.

Modo de conservar los huevos que deben

emplearse para las salsas ¿ y comerse
v
guisados. y}. ,

Se pasa por un tamiz un poco de ce-

niza, y «c pone una cubetita ó en ert

pucheros, y según se van recogiéndolos

huevos frescos, se van metiendo en la
ceniza, cuidando de que queden bien
Cubiertos, luego que la. gallina acaba*
de poner , que sera á mediados de octu-,
brease tendrá otra vasija limpia en la
que se ponen los huevos después de ha-)
berla llenado también de ceniza fina^
pasada por tamiz grueso, y de este mo-
do quedarán encima los huevos que
han sido puestos por la gallina I03 pri-
meros , para ^empezar á hacer el gasto
por ellos, pq^no haciendo esta opera-
ción se empezaría por los últimos pues-,
tos, y los primeros se gastarían los pl-
umos. .
- ’.neío ¿muri su
T

V
 ( 6 $)

Modo de conservar ¡os nuevos muchos

meses , y que estén tan buenos .como
> frescos.
•
•••
,
•>
El mismo dia que se han puesto los
huevos^ ó poco tiempo después se cue-
cen en agua hirviendo como para co-
merlos pasados por agua: se retir.m, se
marcan las mes con tinta ó
fechas del
lápiz para comerlos según el rango de
su edad ó tiempo que cada uno tiene,
y después se guardan en un parage seco
y fresco.
Cuan Jo se quieran usar estos huevos
se ponen en agua fiia al fuego, y en ha-
llándose bien caliente se pueden comer.
De este modo
conservan muchos
se
meses sin que sufran la mas pequeña
i alteración.

Modo$e
tener siempre huevos frescos
! durante la estación del mayor frío
,
y los inviernos mas largos .

Desde el fin de octubre se toma una

i
docena de gallinas que hayan ya pues-
to, y se ponen en el establo de.las. va cas
! detras de los zarzos, bastante altas pti-
/
3
 ( 66 )
ra que no puedan saltarlos ; se les dará
por todo alimento alforzon, ó sea trigo
morisco, y por la mañana una pasta
de cañamones bien machacados, mez-
clándola con un poco de salvado de ce-
bada y una sesta parte de ladrillo mo-
lido, pasado por tamiz: este alimento
las recalienta hasta el estremo de hacer-
las poner todos los dias; pero también
á la primavera se hallan inutilizadas
para poner mas, y solo sirven para en-
gordarlas bien y comerlas
Luego que han acabado de poner se
les quita el alimento de la pasta de caña-
mones y ladrillo, sustituyendo en su
lugar la cebada por algunos dias, y des-
pués se las engorda con otra pasta he-
cha con harina de alforzon , ó sea trigo
morisco.
:

receta para conservar las

LEGUMBRES T GRANOS.
Para conservar las alcachofas.

Se toman unas buenas alcachofas, y

se preparan como para cocerlas, se po-
nen en agua hirviendo y se dejan en
 ( 67 )
ella bastante tiempo para poder quitar
los cascos ó capas de hojas , y estraer la
pelusa interior, y en el vacío de esta se
echa sal muy fina: después se meten las
alcachofas en pucheros de piedra are-
nisca que se llenarán de agua, aña-
diendo un buen puñado de sal y medio
cuartillo de vinagre , después se cubre
todo muy bien con manteca, y cuando
se quieran emplear estas alcachofas se
humedecen en agua tibia y se cuecen
bien cubiertas de agua.

receta para conservar la escarola.

í i

Después de limpiar bien la escarola

de las malas hojas, y de haberla lavado
bien, se echa en agua hirviendo y se
i revuelve hasta que se amortigüe, pero
i sin dejarla cocer: después se pone en
! agua fresca, y antes de meterla en el
;
puchero «se escurre bien: se cuida de
i echarla la primera agua salada después
: de veinte y cuatro horas de infusión; ,

l en seguida se echa otra agua fresca,

pero sin omitir la sal y se cubre
,
siem**-
> pre el puchero con manteca.
 68 )
(
Cuando se quiera comer esta escarola
se lava con cuidado, y se limpia con
una esponja cada vez que se cambie de
agua ; se cuece bien en agua abundante,
y se parte antes de guisarla.

Receta Para conservar la acedera .

En el mes de setiembre es cuando se

hace ó se prepara laacedera para el
invierno, y ai efecto se hace pedazos
separadamente con peregil , cebolla,
perifollo, lechugas pequeñas y acelgas.
Al cocer la acedera se cuidará de
removerla sin cesar con un palo grande
para que no se agarre, y según se vaya
deshaciendo se echa de la otra en el cal-
dero, cuidando de que el fuego no sea
muy fuerte ,
peso se juzga del
y por el
grado en que se halla cocida y en em- ,

pezando á espesarse se salará un poco

mas que si fuese para comerla.
En hallándose suHcientemente coci-
da se echa en un puchero ú olla de
piedra arenisca ó asperón y se deja en-
friar antes de cubrirla con manteca;

y si en estando tria nadase por cima

,
 »

( 69 )
el agua, se vuelve á poner al fuego,
porque no está bien cocida y se perde-
ría infaliblemente.
i / • •

RECETA PARA CONSERVAR

LOS COHOMBROS ó PEPINOS.

Se mondan unos cohombres bien ma-

duros, se les quita toda la grana ó pe-
pitas ,dejando los pedazos bastante
grandecitos; se echan en agua hir-
viendo para reogarlos y después se po-
nen á escurrir; y si por casualidad es-
tuviesen demasiado blandos se retira-
rán á un lado para comerlos al instante.
Reogados solamente los cohombros
se echan en un puchero ú orza de piedra
arenisca con sal morena; á la mañana
siguiente se quita este agua , y se echa
otra nueva bien salada, cuidando que
los cohombros queden cubiertos con el
agua: para cada puchero se toma me-
dio cuartillo de vinagre, y se cubren
después estos pucheros con manteca.
Cuando se quieran usar se lavan en
tres ó cuatro aguas diferentes
y tibias,
y se cuecen ‘después en una buena por-
 ( 70 )
,cion de agua; á continuación 9e echan
en agua fresca en hallándose cocidos:
después se escurren, y se colocan como
mejor parezca.
. .
'
•

.» d ». / * *
RECETA PARA CONSERVAR EL CARDO.
Se limpia el cardo como para cocerlo,
cuidando sobre todo de quitarle muy
bien todos los filamentos y después se ,

preparará del mismo modo que los co-

hombros.
- '•»•*'••• / C\J- i r.¿f ,
;
r,
t
* .

... i -
,
m , ...

RECETA PARA CONSERVAR LAS ALUBIAS

VERDES PARA TODO EL INVIERNO.
Se toman alubias verdes que no sean
muy gordas ó muy
crecidas, se mon-
dan muy bien sin partirlas en dos; ni
quitarlas mas. que las puntas cuecen ; se
un poco mientras.se quebrantan nada
.mas, para que :conserven su verdor y
su. firmeza , y despúes se ponen áyseurrir.

Hecho esto se ponen en dos pucheros

de barro ó.piedra arenisca, que no es-
ten muy: apretadas* para que no naden
<ín el «gu&; se echa en cada puchero ú
orza un.;puñado de sal j y se dejan asi
 ( 71 )

hasta la mañana siguiente: después se

echa en cada puchero dos terceras par-
tes de agua y una tercera de vinagre
con sal tres ó cuatro puñados en cada
puchero de cinco cuartillos; y por últi-
mo se cubren con manteca derretida.
Cüando se descubran los pucharos
para hacer uso de las alubias se vuelve
á derretir la manteca , y sirve después
para freír cualquiera Cósa
Las alubias verdes * preparadas de
este^mbdo, se conservan hasta que al
otro año las hayá muevas

OTRA RECETA P'ARA CONSERVAR LAS

ALUBIAS Ó JUDÍAS FRESCAS VERDES.
•Sin í‘j ..

Después de haberlas limpiado sin

partirlas', se echan eri orzas de piedra
arenisca llenas de agua de la fuente,
perore tal modo que puedan nadies y
después se ciibrei^ echando ¿qg cima
tres pulgadas de aceite; cuan^g^q.quie-
ran usar se saca h ciudad
cesite levantatidqja^ep^eza quq^e.^a-
,
brá formado por e^cígia^ se lay^n en
agua .caliente dos veces , y desgues se
 ( 72 )
cuecen como ordinariamente para gui-
sarlas según se quiera.

RECETA PARA CONSERVAR

'

LA BERZA , ó COL. " ''

’ v A *
*
; •
.
•')

,
Después de haber 1¡ ripiado bien .la
col se corta en cuatro, pedazos y se cue-
ce ún poco, nada mas que mientras se
quebranta, y en estando fría y escurri-
da el agua que suelte naturalmente sin
esprimtrla, se pone en un puchero con
agua clara, vinagre, un diente de ajo,
y algunos clavos de especia,
después y
se cubre con aceite, y cuando se quiera
usar se hace la misma qperaciqn que en
el artículo precedente.
:
z obs ;•••)•'
cúrietír.cl
j
* -
RECETA PARA CONSERVAR - - . • . . ;
* i , . AL

LOS ESPARRAGOS.
*
*
1
^

Después de limpiar y quitar parte la

blanca de los espárragos, se cuecen un
poco al fuego hasta que se enternezcan
un poto nada mas, cuidando de que
no se moilden ó despellejen, y se me-
:

ten erí una orza de barro 6 piedra are-

nisca', ’xFéil un bocal dé vid-.io,' en el
 73 ) (
que se echará agua y vinagre por mi-
tad de cada uno. añadiendo un poco de
sal , y adgunas ruedas de limón : se cubre
después con aceite como las anteriores,
y cuando se haya de hacer uso se hace
la misma operación que en el artículo
precedente. r
>
--

'
'
r :
O 'jb í '1
escabeche de legumbres ,
PLANTAS Y FRUTAS .

; -i O fi *5 i .
•

Cohombros
/ I ; ;
escabechados
r*v » . i . .
.

Se escogen unos cohombros pequeñi-

tos verdes y. sanos ; se ponen en una
mezcla de agua y cerveza hasta que se
pongan amarillos; se remueven dos ve-
ces todos los dias para que no se reven-
gan; después se sacan del agua estando
amarillos, se cubren con una gran can-
tidad de hojas de parra: se pone el agua
misma donde han estado al fuego, y
cuando se hálle cociendo se echa sobre
los cohombros, haciendo esta misma
operación Cuatro ó cinco veces hasta
que tomen un buen color verde se cui-» :

da de poner- encima bastántes hojas cfo

párra, y sobre la vasija un paño
y un'
 (74)
plato encima para impedir la evapora-
,

ción, y hacer que se pongan verdes mas

pronto se ponen por última, en vién-
:

dolos con buen color verde , 3 escurrir

en un ta mi?,. y .se prepara la composi-
ción siguiente $e echa con una azum-
:

bre escasa de vinagre de vino blanco

media onza de macias, ó sea la corteci-
11a interior de la nuez moscada, doce
clavos de Especias ,~uná' onza de gengi-
bre partido .en pedazos ó revanadas,
una onza dé pimienta negra y un puña-
da de sal:.$e cuece junto toda esto por
qspacio, de cinco -minutos * y se echa co-
.

ciendo sobre; los cohombros después de

haberlos dejado enfriar ; se cubren con
un pergamino y se usa cuando se quie-
,

ta: también se pueden escabechar cort

vinagre de cerb^a > P vinagre destilado*,
añadiendo cuatro dientes de ajo.
ff ’rjui la oLcO'o nial éLnob e;¿r.T 21 n
y
RUEDAS DE .COHOMBROS ESCABECHADAS*
jsmziín j::-> olnooíai , goidmo'.f.
y Se toman algunos, cohombros <5 pe-
pinos quey^estén, aun maduros ente-*
ramente y se parten en ruedas delga?
,

das; se estie%jeg :en -un plato estañado

 <ys)
una docena de ruedas de estas bien
repartidas * -y- -por cima dos cebollas
grandes cortadas también en medias
.ruedas muy y se vuelve á re-
delgadas-
petir otra capa de cohombros y cebo?
ÍJas hasta, que el plato se llene, echan?
do un piulado de sal entre capa y
oap_a: después se cubre -el plato pon
otrq igual de estaño d estañado, y se
dejan por veinte y cuatro horas los
cohombros en este estado, y en se-
guida se echan en una manga, de
donde se pasan á una orza de piedra
arenisca, después de estar bien, enjuto*
sin destilar: se cubren de vinagre de vi-r
no blanco,a y semejan por cuatro horas
en infusión; despul se les quita un poco
de vinagre, y se cuece en una cacerola
con un poco de sal: se hecha en los co-,
hpmbros- wn popo de cortecilla interior
de la nuez moscada , pimienta en gra-
fmm -£gengibre partido en revanadas,
echando después sobre todo pstoel vi-
nagre cocido: se cubre la orza, y en
^Sfapdo bien fríos los cohombros se
gkftf» muy bien la boca pudiendo ha-
,

cer uso de ellos tres dias después.

 ,
( 7 «
NUECES BLANCAS ESCABECHADAS.

Se escogen las nueces mas gruesas an-

tes que se forme la cáscara es decir
,

cuando estuvieren en leche; se pelan

hasta lo blanco, y se van echando en
agua de fuente, que tendrá ya de ante-
mano un puñado de sal, y encima de
ellas mismas se pondrá una tabla ligera
para que con su peso puedan tenerse cu-
biertas de agua se dejan a4 seis horas;
•

después se pone agua clara en una ca-

cerola, y se coloca sobre el fuego echan-
do en elle las nueces desde el baño don-
de se hallan: se dejan cocer por cinco
minutos y se pasan después á otra cace-
rola que se ten Irá preparada con agua
de fuente y un puñado de sal blanca
bien disuelta con la n ano: se advier-
te que las nueces deben pasarse de una
á otra cacerola con una cuchara de ma-
dera, se dejan un cuarto de hora en es-
ta otra infusión con la tabla encima,
como anres ( porque se pondrían negras
si el agua no las bañase bien), y después

se enjugan entre do» lienzos; metiendo-

 ( 77 )
las en seguida en un bocal con un po-
co de corteza interior de la nuez mos-
cada y otro poco de esta misma en pe-
,

dacitos muy pequeños mezcla todo

se
con las nueces y se les echa vinagre
destilado por cima; y hecha esta ope-
ración, estando llena la orza, para lo
que se procurará sea proporcionada á
las nueces que se componen, se cubii-
rá la superficie basta la boca con sebo
de carnero derretido, y encima un
pergamino húmedo para poderlo atar
y estorbar que penetre el aire*

NUECES VERDES ESCABECHADAS.

Se escogen las nueces como en el ar-

tículo precedente, se pelan
y se van
echando en un cubo de agua de fuente,
que tendrá una libra de sal en grano,
dejándolas asi por espacio de veinte
y
cuatro horas: se van echando después
en una horza ó puchero de piedra ó
barro arenisco por camadas, poniendo
entre cada una de ellas una capa de ho-
jas de pa^ra, sin olvidar el ponerlas
también en el fondo
y por cima , y des-
 (73 )
pues se llena la vasija de vinagre frió,
dejándolas de este modo toda la noche:
al dia siguiente se quita la vinagre, se
frotan con un paño de franela , se vuel-
ven á la orza limpia con las hojas de
parra como antes, y se cuece otro vi-
nagre, echándole por cada dos azum-
bres una nuez moscada partida en pe_-
dacitos, cuatro raices gruesas de gen-
gibre rajadas, dos adarmes de corteza
interior de nuez moscada; otros dos
adarmes de clavos de especia, y los mis-
mos de pimienta negra: después se echa
sobre las nueces el vinagre cociendo,
y se cubre la orza con un paño de lana.
Se deja de esta suerte por tres dias, y
se repite esta operación por tres veces;

y en hallándose frias las nueces se les

echa medio cuartillo de mostaza en
grano, y un rábano picante cortado
en barras pequeñas: se cubre con un
pergamino la vasija, y después con una
badana, y á los quince diasestarán ya
buenas las nueces para comerse: en se-
guida se pican dos cebollas grandes con
unos clavos de especia, y se ponen en
medio de las nueces al dia siguiente: se
 ( 79 )
advierte que si se componen para con-
servarlas no se cuece el vinagre, y en
este caso no están buenas para comer-
se hasta pasados seis meses ; y luego que
han pasado un año en la orza , se pue-
de cocer el vinagre, por cuyo medio
conservarán su bondad y frescura aun-
que sea pasados tres años.
v •
. t •¡¿Jf.'J <•
ir •
J ‘jl
'

NUECES NEGRAS ESCABECHADAS.

¡i. ,
’» *UO 0?. j .1 j: \y, t . .. •;

Se toman nueces grandes y llenas an-

tes que se forme la cáscara , y se las
pone en infusión por dos dias con una
mezcla de agua y sal; después se ponen
por otros dos dias en agua fresca, y
pasado este tiempo se pasan á otra nue-
va dejándolas en ella otros tres dias, de
la que se sacan después y se ponen en
la vasija: estando esta llena hasta la
mitad se echa una cebolla grande pica-
da ó machada con clavos de especias, y
se pone en medio de las. nueces: para
un ciento de. nueces se echa medio cuar-
tillo de mostaza en grano, dos adar-
mes de macías, ó sea corteza interior
de la nuez moscada, media onza de pi-
 80 ) (
mienta negra, otra media de cua-
las
tro especias, y un rábano picante: des-
pués se llena la orza con el resto de las
nueces y se echa vinagre cociendo por
encima se cubre con un plato la boca
:

de la orza, y luego que las nueces se

hubiesen enfriado se cubre con un per-
gamino mojado y encima una badana,
dos ó tres meses después estarán buenas
las nueces para comerse, y si sobraren
para el año siguiente, se cuece de nue-
vo el vinagre, se espuma, se deja en-
friar y se echa sobre las nueces.

cebollas escabechadas *

Se mondan unas cebollas pequeñas*

se ponen agua y sal, mu-
tres dias en
dándosela todos los dias y después se
,

ponen al fuego en una mezcla de agua

y leche hasta que empiecen á cocer: se
secan, quitándolas toda la salsa que
Tengan: y se preparará el escabeche con
vinagre destilado, sal, corteza interior
de la nuez moscada , y dos hojas de lau-
rel: se cuece, se deja después enfriar,
cebollas.
y se echa en la orza sobre las
 w?
,cmias“£ o ;
-

t ; ?¡ • r.nt:

Alubias verdes escabechadas.

"
M
'
i* . r
* * .

• *
l
-
'
. \ \ . X** *1 *

Se toman unas alubias ó judias ver-

des tiernas j es decir, que no sean muy
crecidas, y escogiéndolas de superior
calidad sin filamentos se les echa por ,

cima un poco de. agua hirviendo ^y se

cubren muy bien: al dia siguiente se
esprimen y se secan, y en seguida se
les echa una composición ó salsa , echa
con vinagre de vino blanco; pimienta
negra, un poco de corteza interior de
la nuez moscada, y otro poco de gengi-
bre, se repite esta operación dos ó tres
dias seguidos hasta que las alubias vuel-
van á ponerse verdes, y se tapa bien
la orza donde se hayan de guardar.

A > ~> * * ¿ J
LOMBARDA ESCABECHADA.
‘O «'}'*
i.~ . ItZ .í*f i
'
.

Se corta la lombarda en ruedas al

través, se pone sobre un plato de tier-
ra, se polvorea con un puñado de sal,
se cubre con otro plato se deja veinte
,

y cuatro horas en este estado; y des-

i pues se escurre en un cedazo, se pone
6
 ( 82 )
en una ollade piedra u barro arenisco,
y se cubre de vinagre de vino blanco,
poniendo con él algunos clavos de es-
pecia , un poco de nuez moscada corta-
da muy menuda, las cuatro especias,
y un poco de cochinilla bien machada:
se cuece y después se incorpora calien-
,

te sobre la lombarda: si se le echa ca-

liente se cubre la orza con un paño
hasta que se enfrie, y después se le po-
ne un pergamino húmedo bien atado
para que no penetre el aire.

pepinos zsbabechados.

Se toman trescientos pepinillos pe-

queños , mas ó menos según los que se
quieran escabechar, y se tiene prepara-
da una cacerola grande ó cazuela de
tierra llena de agua de la fuente con
sal ; la sal será en proporción de dos
libras para dos azumbres de agua: se
mezcla bien y se incorpora con los pe-
pinos, y después de pasadas dos horas
se sacan y se enjugan poniéndolos en
,

una orza de barro arenisco estando bien

secos: se pone en una olla grande una
 ( 83 )
cantidad de vinagre de vino blanco
como dos azumbres, media onza de ma-
clas, ó sea corteza interior de nuez mos-
cada, clavos de especia igual cantidad,
otra onza de las cuatro especias, otra
de mostaza en grano, un rábano pican-
te partido en barritas; seis hojas de lau-
rel, un poco de anís* tas raíces degen-
gibre, partidas como el rábano, ana
nuez moscada cortada en ruedas muy
delgadas, y un puñado de saU se onece
todo junto en la citada olla, y se echa
después sobre los pepinillos, cubriéndo-
los y dejándolos por veinte y cuatro
así
horas: después se pasan á la olla , y se
reogan un poco sobre un fuego. suave
hasta que se vuelvan verdes, y se po-
nen en otra olla ú orza de tierra arenis-
ca, cubriéndolos con un paño hasta qne ;

se enfrien, á cuyo tiempo se cerrará la

boca de la orza con un pergamino hú-
medo y una badana encima para que
no pueda penetrar el aire.
SETAS ESCABECHADAS.
Se cortan los rabos de las setas peque-
ñas , se frotan con una franela impreg-
 .

( 84 )
nada de sal, y se echan en una mez-
cla de agua y leche: se escurren, se
echan en una cacerola con un puñado
de sal , después se cubren bien y se po-
nen por cinco minutos sobre un fuego
muy suave para sacarlas toda la hume-
dad, y se ponen en seguida á secar so-
bre un lienzo grueso hasta que se hayan
enfriado bien.

SETAS MORE MAS ESCABECHADAS

;;K

Se enjugan las setas escogidas con

una franela y con un lienzo, como he-
mos dicho en el artículo antecedente?
se echan en la mezcla de agua y leche,

y se dejan enjugar sobre un lienzo, y en

hallándose secas se ponen en una olla de
barro ó tierra arenisca después se cue -
:

ce una cantidad de vinagre de vino

blanco, suficiente para cubrirlas, in-
corporándola las mismas especias que se
han indicado en los artículos preceden-
tes y por último se echa este vinagre
,

sobre las setas , cubriendo la orza con

un buen tapón de corcho en estando
bien frias.

/
 ( 85 )

COLIFLOR ESCABECHAD 4.
1 , :
;

'j
Qr !
"...
Se escogen las coliflores mas grandes
y las mas apiñadas, se parten en cuar-
terones á lo largo, y se ponen en una
fuente de barro polvoreándolas con sal:
se dejan asi por espacio de veinte y cua-
tro horas para extraer toda la humedad:
se ponen después en una olla de barro
arenisco, echando por cima sal y agua
cociendo: se cubre bien la olla , se saca
al dia siguiente y se deja escurrir sobre
un lienzo: se pone después en un bocal
de vidrio con upa nuez moscada cor-
tada en ruedas delgadas, y tres corte-
zas interiores de la misma; se echa la
cantidad suficiente á cubrirla de vina-
gre destilado, y se cubre bien el bocal
para que no penetre el aire: un mes des-
pués estará huena coliflor para
comerse,

REMOLACHA ó BATARRAGA ESCABECHA-

DA.

Se cuecen las remolachas hasta que

 ( 86 )
se pongan un poco tiernas, se pelan
ó mondan , y se las dá la forma que se
quiera ; después se las echa por cima el
adobo cociendo, hecho con vinagre de
vino blanco, un poco de pimienta , gen-
gibre y un rábano picante cortado en
pequeñas barras á lo largo. *

Se conserva del mismo modo que los

escabeches anteriores*

manzanas agrias en escabeche.

Las manzanas que se escabechan de-

ben ser del tamaño poco mas de una
nuez grande, se ponen en el fondo de
una cacerola una porción de hojas de
parra, y encima se colocan las man-
zanas; se cubren también por cima con
hojas de parra y agua nada mas que
la necesaria para cubrirlas , y se ponen
al fuego suave, dejándolas hasta que se
puedan mondar fácilmente: después se'
ponen en un cedazo de cerda, yen es-
tando’ frías se ponen en vinagre desti-
lado en una orza de barro arenisco
bien cubierto.
 ( 87 )

tílttETRlS 6 GRACEJO eSCaBRCHaOO.

* •
: : 'C.

Se escogen antes de acabarse de ma-

durar, se peparan las hojas y los tallo-
muertos, se ponen en las orzas de bar-
ro con una buena dosis de sal y de agua,
y cubren con pergaminos: y cuan-
se
do la espuma suba mas que el berberís,
se vuelve á poner en otra mezcla de
agua y sal, sin usar nunca el vinagre
para este escabeche.

CORAZONSS DV ALCACHOFAS ZSCaSeCHA-

pos.

Se cuecen las alcachofas hasta que se

puedan arrancar fácilmente las hojas,
se quitan todas las malas y se cortan
los rabos, pero se tendrá cuidado de no
tocar con el cuchillo á los corazones ni
>los culos porque se echarían á perder. Se
x>nen después en agua y sal , se reti-
•an pasada una hora, y se dejan secar so*
)re un lienzo: se ponen en un bocal con
m poco de nuez moscada cortada en
uedas, y se meten entre los culos de
as alcachofas se las echa después agua
:

r
vinagre destilado hasta cubrirlas, y
 ( 83 )
por último se cubre por encima con se-
bo 'cíe carnero derruido, y se tapa bien
con pergamino.

LAS RjtTAFlAS .
*• '
‘
•
.
r - ; -
i •

Ratafias de cerezas.
Se cogen las cerezas bien maduras, se
les quitan los rabos
y los huesos, se to-
ma un poco de sangüesa , se deshace to-
do junto, se pone después en una vasi-
ja grande dpnde se dejarán cuatro ó
cinco dias: se remueye todos los dias
el orujo dos ó tres veces para hacerle
tomar gusto y buen color, y entonces
se esprime bien el orujo para que suelte I

todo eljugo: hecho esto es preciso me-

dirlo, y para cada azumbre y medio
de jugo se echará upa azumbre escasa
de aguardiente, y para dos azumbres
y medio cuartillo de ratafia se quebran-
tarán tres puñados de huesos de las mis-
mas cortezas y un cuarterón de azú-
,

car por cada media azumbre: se pone

en infusión en la misma vasija con un
puñado de cilantro-, y un poco de ca-
nela: se revuelve muy bien todas los
 ( 89 )
dias por espacio de ocho, se pasa ocspues
á la vá poniendo en bote-
manga y ;
se
llas bien tapadas con corcho y betún Q
pez, guardándolas en una bodega.

RATAFIA DE ALBaRICOQUES.
Se parten en pedaeitos pequeños un
cuarterón de albaricoques, se quebran-
tan los huesos para sacar las almendras^
que se pelarán y majarán y todo se echa ,

en una vasija grandecita con una azum-

bre de aguardiente , media libra de azú-
car, un poco de canela, ocho clavos
de especia, y un poco de maclas , que
es la corteza interior de la nuez mos-
cada se tapa bien la vasija ú orza , se
:

deja en infusión por quince dias remo-

viéndolo frecuentemente, y pasado este
tiempo se pone todo en una manga,
y
se llenan las botellas para guardarlas
en el sótano con buenos tapones de
corcho
• " y pez por cima.
• " •
• v.
r
i " \ í t

RATAFIA DE SANGÜESAS.
Se toman ocho
libras de sangüe-
sas, $e les quitan los pezones ó cabi-
 90 )
(
líos, se deshacen con las manos
y se
ponen en un barril con quince azum-
bres de aguardiente superior ,
dos li-
bras de azúcar en polvo , y media
azumbre de vino bueno : se revuelve
todo junto y se deja reposar un mes:
después se trasiega esta ratafia en otro
barril,y cuando hubiere adquirido el
último grado de perfección se embo-
tella } tapándolo bien con buenos cor-
chos,
ratafia be anís.

Para hacer una azumbre de ratafia

de anis se pone en un cazo una libra
de azúcar con medio cuartillo de agua
y se cuecen. hasta que el azúcar quede
bien espumada y clara : después se
cuece medio cuartillo de agua, se le
incorporan tres onzas de anis, y se re*
tiran del fuego antes de romper á co-
cer: se deja esta infusión en este es-
tado por espacio de un cuarto de hora
y después se echa con el azúcar con
azumbre y media de aguardiente: »e
remueve todo y se echa en un cántaro,
cubriéndolo bien y poniéndolo al sol:
 ( 91
}
se* dejaen esta infusión la ratafia por
espacio de tres semanas, y para echar-
1

la después en las botellas se pasará por

una manga , ó se colará por una
servilleta delgada.

RATAFIAS DE FLORES DE NARANJA.

:

Se echan en un cántaro tres cuar-

terones de flores de naranja, azumbre
y media de agua, una azumbre de
aguardiente y libra y media de azúcar;
se mete el cántaro dentro de un cal-
dero grande lleno de agua , y se pone
á cocer por espacio de diez horas; des^-
pues se retira del fuego, y se deja en-
friar en el cántaro antes de pasarla pop
la manga, cuidando de tenerlo siemw
pre bien tapado durante toda esta ope- 1

‘
1
'
ración. • r

.
ti h i

*••••» '*»
RATAFIA DE NUECES.
i . ;

Se toma una docena de nueces bien

maduras, se parten por la mitad, y se'
echan en un cantarillo con azumbre y*
media de aguardiente^ se cubre bien
y se pone en un paraje fresco por es-
pacio de seis semanas, revolviéndolo
 (92 )
de cuando en cuando: después se echa
en un cazo una libra de azúcar con
medio cuartillo de agua , y se pone á
procer quitando toda la espuma que
arroje; se pasa el aguardiente por una
servilleta,y se le incorpora el azúcar
coh un poco de canela en rama, y otro
poco de cilantro; se deja en infusión
por espacio de otro mes, y en seguida
se pasa por la manga para ponerla en
botellas bien cubiertas con sus corchos.

rátafía pe huesos pe¡ albaricqques.

H
Se echan en aguardiente unes huesos
partidos de albaricoques cuidando de
separar las almendras, se dejan en in-
fusión por tres meses; después se pasa
por una manga el aguardiente, y se le
incorpora el almibar, para lo que re-*
gularmente se emplea una libra de azú-
car por cada dos cuartillos de aguar-
diente, añadiendo según el gusto, un
poco de canela, nuez moscada, ó cla-
vos de especia &c.
 ( 93 ) * " # T *
f ]

RXTAT1Á DE
i
ME Ata AILLOS.
'
. <

Se escogen unos buenos membrillos

y se machacan después de quitarles las
pepitas y la cáscara; después se ponen
en un paño y se esprimen en él con to-
da la fuerza posible ; se mide el jugo
que se haya sacado , se incorpora con
una azumbre de aguardiente por cada
azumbre y media de zumo , un cuarte-
rón de azúcar, canela, gengibre, corte-
za interior de nuez moscada y cilantro;
una porción moderada de cada cosa:
se deja todo junto en infusión por do-
ce horas, se tapa bien la vasija donde
se ha puesto la ratafia para que no se
disipe, y por último se pasa por una
manga que no sea muy tupida, echán-
dolo en botellas sin detención según se
vaya destilando, y poniéndolas buenos
tapones de corcho: se guardan en un
sótano, y cuaivo mas tiempo se tiene
mas esquisito se hace.
:
1
Ratafia DE ginebra o
>
sea nebrina

Par hacer azumbre y media de rata-

fia de nebrina se echa en un cantando
i
 ( 94 )
una azumbre de aguardiente con un
buen puñado de nebrina, libra y media
de azúcar, cocida antes con media
azumbre de agua hasta que arroje to-
da la espuma y quede bien clara: se
cubre bien el cantando, y se tiene en
un paraje caliente por cinco semanas;
pasado este tiempo se pasa por una
manga ó servilleta, y si sale bien clara
se echa en las botellas cuidando de ta-
parlas bien Esta ratafia se guarda por
mucho tiempo.
0 *
'"'i
* » t
.

ESTRACTO DE NEBRINA.
• r
i l •
J* . . ...
j
- ,
#

Se toman tres cuartillos de nebrina

bien limpiay mondada, con una raiz de
enula campana se lava bien todo jun-
;

to, se echa en una cazuela con un po-

co de agua , y se cuece hasta que se re-
duzca á papilla: después se pasa por un
paño grueso, esprimiéndo bien, y se
vuelve á poner al fuego dejándolo cocer
hasta que tome una consistencia fir-

mé.
Este estracto, muy saludable para
.las indigestiones, para los males de es-
 (95)
tómago, y para probar el apetito, es
necesario en toda aldea donde no se

I
pueden tener tan prontas las medicinas
como en pueblo grande con botica.

kinschemvvaser. económico.
Se quebrantan unos huesos de cere-
zas, y se echan con las almendras en
aguardiente incorporando también con
ellos unos huesos de albaricoques par-
tidos y sin almendras: se les deja en in-
fusión dos meses, y después se filtran,
de suerte que saldrá con la destilación
tan limpio como el verdadero Kins-
chemwaser de la selva negra.
'’
1 • 4 :

í ¿

RECETA PARA HACER EL P’ESPETRO .

Se pone en una botella de vidrio

1
grueso, ó de tierra arenisca una azum-
bre de aguardiente superior con dos
adarmes de cilantro, un poco de hino-
jo, y otra porción de anís: se añaden á
esto las cáscaras de dos limones
y una
libra de azúcar; se deja en infusión en
la botella por espacio de cinco dias cui-
dando de removerla de cuando en cuan-
 ( 96 )
do para que azúcar se disuelva per-
el
fectamente se pasa después este licor*
:

para clarificarlo por un paño de algodón

ó por un papel de estraza, y se coloca
en las botellas que se deberán cerrar
herméticamente.
Este licor, sin el que no se puede
pasar en una aldea ó casa de campo, es
bueno para los dolores de estómago,
las indigestiones, los vómitos , los cóli-
cos, las obstrucciones* puntas de las
costado, los dolores de pechos, los ma-
les de los riñones, la dificultad de ori-
nar el mal de piedra , la opresión del
:

bazo, la desgana; los baidos, los reu-

matismos y el asma. Se administra con
el mejor éxito á los niños para las lom-
brices dándoles uña cucharada todas
las mañanas por espacio de seis ó siete
dias.
agua miel blanca.
* ’

J-á - ' • • •• - : 7 víj w.; Jj-i. i

Se toman dos azumbres de miel

superior y diez de agua, se pone todo
junto al fuego, se cuece por espacio
de una hora y se cuida de espumarlo
bien; despees se .quita del fuego y se
( 9 ?)
deja enfriar; se toman dos raíces de
gengibre, una cañita de canela y dos
moscadas: se quebranta todo
nueces
un poco y se pone en una bolsita de
lienzo fino y se mete en el licor donde
se d?ja hasta que se enfrie: después se
echa en el licor una dosis suficiente de
espuma de cerveza cuando está fermen-
tando para promover la fermentación,
y se pone la vasija en un paraje ca-
liente: luego que hubiere fermentado
lo bastante se echa en un barril del
tamaño suficiente y justo si es posi-
ble, y pasados meses se pone en
tres
botellas , tapándolas con buenos cor-
chos: puede usarse desde aquel mo-
mento.
AGUAMIEL SE HUECES.

Para cuatro azumbres de agua se f

echan siete libias de-miel y se pone á

cocer por espacio de tres» cuartos de
iiora: después se toman por cada dos
azumbres, de licor veinte y cuatro, ho-
jas de nuez, se echa sobre. ellas el li-
cor, y se deja en infusión por toda la
loche: después se sacan las hojas 'de
 ( 98 )
nuez y se incorpora con el licor un
vaso de espuma de cerveza, dejándolo
fermentar por tres dias, pasados los
cuales se trasiega á otro barril; tres
meses después se pasa este agua miel
á las botellas y se guardan bien tapa-
das con sus corchos en un sótano.
i

aguamiel de vellorita.

Se toman veinte y cuatro libras de

miel y veinte azumbres de agua: se
cuece todo junto hasta que se reduzca
á dos azumbres, se espuma bien fre-
cuentemente, se parten por el medio
diez limones y se echan con las tres
cuartas partes del licor que está co-
ciendo; se echa la otra cuarta parte
del licor en un cubo con media fane-
ga escasa de vellorita y se la deja to-
,

da la noche emeste estado, después se

incorpora el Iícok; donde están los li-
mones, y se añaden seis' cucharadas
grandes de cucharon de espuma de cer-
teza y un puñado de agabanzos, ó
sean rosas silvestres; se revuelve bien
este licor, y se deja fermentar tres 6
 cuatro dias pasándolo en seguida por
una manga para clari Hea rio; y ecljári-
dolo en un barril inmediatamente se
deja cubierto en un sótano por espa-
cio de seis meses, á cuyo tiempo se
pone en botellas. •

. -ibr..-.. j ??•„•!>

VINO ECONÓMICO.'- '

'
•: , '•c CU ir. -4
Se toman treinta libras da grpse-
lias coloradas y blancas, igual .canti-
|

dad de casis y la misma de cerezas' con

rabos y huesos: se echa todo en-, un
barril y se revuelve con un palo largo:-
se cuecen en seguida dos cuartillos de ;

nebrina en dos azumbres de aguaicóla

una libra de miel para fermentáf-lg
neblina, y después de haber fer.men-,
tado se incorpora con el zumo de las
-

frutas: se revuelve cuatro veces en

veinte, y cuatro horas y se llena de
. agua .barril, cerrándolo después muy
bicnj solamente esta cantidad de, fru-
tas es bastante para dar ciento y -cin-
cuenta botellas de escelente vino,' ys
para darle ma&, fuerza se-le puyde echar
una azumbre de aguardiente bueno0 y
 100) C
no habrá diferencia de este vino al me-
jor fabricado con uva.
¡ a :. _ ‘jííMí
i VINO DE ZARZAMORAS,

Se cogen las zarzamoras en hallán-

dose bien maduras, se echan en un
cubeto que tenga espita ó canilla co-
mo un barril, y se echa encima toda
el-água cociendo que sea necesaria para
cubrirlas: se deja enfriar, y cuando se
pueda meter la deshacen muy
mano se
hiendas zarzamoras, y se deja fermen-
tar por tres dias cubriendo el cubeto:
después se clarifica el jugo con una
manga en otra cubeta semejante, y se
le incorpora el azúcar en la proporción
de -una libra para cuatro azumbres y
media de zumo preparado como deja-
mos dicho: se revuelve bien y se deja
fermentar por ocho dias, á cuyo tiem-
po se sacará el vino por la espita, se
filtrará por una manga, y se irá reci-
biendo en un barril ó tonel: se toman
después cuatro onzas de cola de pesca-
do, se echan por doce horas en media
azumbre de vino blanco, y en seguida
 )

( «M
se cuecen kfuego áénto hasta que la co-
la quede enteramente disuelta; se to-
man entonces dos azumbres- del licor
de las zarzamoras;,' se mezclan con la
cola, se cuecen juntqs por un momen-
to y se echan cociendo sobre el resto
del vino ú licor.: se ; echa; en el barril,
se cubre bi.en hasta que’ haya cesado de
fermentar, y cuando se hubiese pasado
y salga claro, se echa en las botellas,
y se guardan en una bodega ó despen-
sa fresca: pasados tres meses será este
un vino muy rico que podrá beber y
presentar en cualesquiera mesa.

PIQUETE ó VINO ECONÓMICO.

* l * • •. «• V, *T
’
* -• ‘
'

Al momento que empiezan á cogerse

las frutas coloradas, se toma un barril
bien lavado con agua fresca y se echan ,

en él un cántaro de agua y un cuarte-

rón de nebrina para que el agua no se
corrompa en el espacio de tiempo ne-
cesario para ir echando las frutas que
son necesarias para hacer esta bebida;
y según se proporcione comer alguna
fruta sean cerezas, guindas ó grosellas
,

se echarán por la boca del tonel los hue*

 y

(m)
sos, ó los. palos ó rabiHos.de estas ir u*
tas: cuando; se hace dulce de grosella
/
se echa también etorujb después de ha-
I
berla sa cado- el jugo ;,y da mismo se ha-
rá con los bu esos, y rabillos de las guiña-
das y cerezas.
Según se vayan; comiendo las demas
frutas, como sor* ciruelas, peras"'
manzanas, s:e majan.' un poco en una
vasija de madera, y se echa del mismo
modo en el barril. Todos los gajos ó es-
cobajos de los racimos de uvas se de-
ben poner también dentro del barril,
asi comotodas las cáscaras y corazones
de peras, y los huesos de ciruelas, &c.
Desde el mes de agosto se puede beber
esta piqueta si se ha empezado á hacer
por san Juan.
Según se vá sacando se cuidará de
ir reponiendo la misma cantidad de
agua, y en llegando las vendimias se
/
desocupa casi enteramente el barril, y
sobre los escobajos de las uvas se ilena
de agua, y se deja por espacio de seis
semanas sin tocarlo, y después se pue-
de guardar un año esta bebida siempre
^ue no esté expuesta á los yelos.
4
 ( 103 )

D¿ LOS JARABES T ALMIBARES.

Jarabe de violetas.

Se echa en un lebrillo sobre un cuar-

terón de violetas limpias medio cuar-
tillo de agua cociendo y se pone sobre
,

las violetasalguna cosa limpia para ha-

cerlas sumergir en el agua ; después so
cubren y se ponen sobre cenizas calien-
tes por espacio de dos horas: se pasan
las violetas por un lienzo, esprimién-
dolas bien para estraer todo el jugo, y
esta cantidad de violetas dará cerca de
media azumbre, en cuyo caso se pon-
drán en un cazo para guardar propor-*
cion, dos libras y media de azúcar con
medio cuartillo de agua, que se coce-
rá y espumará continuando su cocí-*
miento hasta que mojando los dedos en
agua y metiéndolos en el azúcar, salte
esta entera, volviendo á sumergir los
dedos en agua fresca. Esta Operación:
probará estar en el punto necesario $ .y
entonces se incorporará el agua de -viu^
letas, teniendo un particular andado
fn que el jarabe no rompa á cocer?
 ( 104 )
cuando estuvieren bien mezclados se
echa el almíbar en una vasija de bá'rro,
se cubre y se pone sobre cenizas calien-
tespor espacio de tres dias, conserván-
dolas con el mismo calor, sin dejarse
disminuya ni se aumente. Se conocerá
que está hecho el almíbar, metiendo
dentro dos dedos, y si retirándolos uno
del otro se forma un hilo sin romperse,
se podrá pasar ya á las botellas.
•
rF.p,r.(¡ 5c '

JARABE DE CEREZAS,
’
'
•

7.
•
'
1 - ' •

-Se toman dos de cerezas bien

libras
sanas y maduras, se les quitan los ra-
billos y los huesos , y se ponen al fue-
go con un buen vaso de agua ; se las
dan ocho ó diez hervores, se pasan por
un tamiz: se ponen después al fuego
die? libras de azúcar con un vaso de
agua , se dejan cocer y se espuman , con-
tinuando su cocimiento hasta que, me-
ciendo la espumadera , sacudiéndola so-
bre el azúcar, y soplando después al
través de los ahugeros, salgan chispas
de azúcar: en seguida se echa al instan-
te el jugo de las cerezas y cociéndolo
.
 (iOS)
junto , se deja hasta que tome la con-
sistencia de un almibar fuerte.

ALMIBAR Ó JARABE DE ALBA R ICO QUES •

.*
* \ • i

Es preciso tener presente que la do-

sis de azúcar es según el tiempo que se
quiera guardar el almibar, y para con-
servarlo un año es necesario echar dos
libras de azúcar por cada libra de fru-
ta: al efecto se toma una libra de alba-
ricoques bien 'maduros, se les quitan los
huesos, y después de haber mondado la
almendra se parte en pedacitos, asi co-
mo los albaricoques , y se echan separa*'
damente en un cazo dos libras de azú-
car con un vaso de agua, cociéndolo
como elalmibar de las cerezas: se in->
corporan los albaricoques con las al-
mendras, se cuecen juntos á medio fue-
go hasta que tomando el jarabe ó almí-
bar con el dedo y tocándolo con otro,
forme un hilo separándolos, y soste-
niéndose sin romperse, entonces se pa*
sa por un tamiz
y está hecho.
 (
106 )

ALMIBAR DE ZARZAMORAS.

Se toman unas doscientas zarzamo-

ras bien negras, se ponen al fuego con
un vaso de agua , se les dan cinco 6 seis
hervores hasta que hayan soltado todo
d jugo , y se pasan por un tamiz; se
dejan reposar, y se pasan segunda vez
por tamiz mas tupido: se ponen al fue-
go dos libras de azúcar con medio cuar^
tillo de agua, se cuece y se espuma, y
se continúa cociendo hasta hacer la
misma esperiencia que en ]a receta an-
terior del almíbar de violetas: se incor-
pora agua de las 'zarzamoras, se ca-
el
lienta hasta que se mezclen bien cui-,

dando de que no rompa á cocer: se

echa después en una cazuela bien cu-
bierta, se pone sobre cenizas calientes
por espacio de tres dias, y se procura
que nunca les falte este calor modera-
do sin cocer se hace la prueba de la
:

receta precedente, y si el hilo resíste se*

parando los dedos, se puede colocar en
botellas sin poner los tapones hasta qu$
el almíbar no se halle frió.
 ( 107 )
? r * • » t

ALMIBAR Dí¿ AGRAZ.

Setoman dos libras de azúcar de co-

gucho, se ponen al fuego con medio
cuartillo de agua, se cuece espu-y se
ma, y no se retira del fuego hasta que
salgan chispas por los ahujeros de la
espumadera sacudiéndola sobre el azú-
car al sumergirla dentro del perol, y
soplando después al través, según he-
mos dicho en la prueba citada anterior-
mente, y por último se echa dentro eL
agraz preparado del modo siguiente: se
toman dos libras de uvas agraces bien
verdes y gordas, se quitan los racimos
y se machacan ; se esprime después el
zumo, se pasa por un tamiz bien cer-
rado ú tupido, se deja reposar y se pa-
sa por una manga: se echa después con
el azúcar para cocerlos juntos hasta que
se reduzcan á un almibar espeso,
y es-
to se conocerá haciendo entre dos dedos
la prueba del hilo con el almibar si
, y
resistiese sin saltar separándolos, se ha-
llará entonces en el punto preciso que
se requiere.
 I

( 108 )
ALMIBAR di MZMBRUWt.
-
*\ \ {
l\

Se toman una docena de membrillos

muy maduros , se les quita el corazón
y la cáscara, se machaca la carne y se
envuelve en un paño para retorcerla á
fuerza de brazo, por cuyo medio se sa-
cará todo el jugo se deja reposar , y
:

después se pasa por una manga : se to-

ma en seguida una libra de cogucho ó
sea azúcar ordinaria por cada medio
cuartillo de zumo, y cuando haya lle-
gado cociendo al grado que debe tener
se echa el zumo de los membrillos, y
se cuecen juntos hasta que el almíbar
tenga la consistencia ‘que el precedente,

ALMIBAR DZ MALVAVISCO.
Se cuece una libra de cogucho ó azú-
car ordinaria del mismo modo que la
del almíbar de agraz, y se echa después
agua de malvavisco hecha de este modo:
se cuecen en media azumbre de agua
tres cuarterones de raiz de malvavisco
partida y majada, limpia y lavada; y
se deja cocer hasta que el agua se agar-
 109 )
1
( .

re de los dedos : se envuelve después en

un paño, se tuerce á fuerza de brazo , se
deja reposar, y se pasa por una man-
ga: se toma en seguida lo mas claro ó
clarificado para echarlo en el azúcar, y
se cuecen juntos después de incorpora-
dos hasta que tengan la consistencia de
un almibar fuerte y espeso.

ALMIBAR DE LíMOrf.

Se pelan muchos limones, se parten

en ruedas, y se echan en un cuenco
de porcelana con azúcar ; á la. mañana
siguiente se echa el licor en una vasija,
.
y se clarifica sobre un fuego suave des- :

pués se echa en botellas, y se puede

usar cuando haya necesidad
I » _ »> * . •
i I . •

Almíbar de flores de alberchigo.

Se ponen en infusión las flores del
albérchigo en el agua caliente que sea
necesaria para cubrirlas,
y después se
dejan en ella por espacio de veinte
y
cuatro horas bien cubiertas, cuidando
de que no les falte un calor moderado:
se pasa después por una manga este
 110 ) -
(
agua , y se eehaii nuevas
flores ; se po-,
nen en infusión como las primeras ; se
filtra también este agua,
y por tercera
vez se echan nuevas flores, renovándolo
por cuarta y por último se les echa el
;

azúcar guardando la proporción de dos

libras para una de licor, y se coloca en
un paraje donde haya un calor mo-
derado.
* — %
i

V ‘ 1 * » • - t .*•<-•»***
l. O i >«ui *V
5

. *• ~ Js
almiéjír de manzanas.
i
f,f ti' ; i""*

Se toma un cuarterón de manza-

nas de la Reina bien sanas, se cortan
en ruedas muy delgadas y se cuecen
en medio cuartillo de agua, envolvién-
dolas después en un paño para expri-
mir todo el jugo á fuerza de torcerlo,
pero no se hará esta operación hasta
que no se halle hecha una jelatina, se
deja reposar y se pasa después por un
tamiz: en seguida se cuece una libra
de azúcar del mismo modo que se pre-
viene para elaimibar ó jaráve de ce-
rezas, si el jugo de las manzanas no
pasa de medio cuartillo, y hallándose
.en el punto que es necesario se. incor-
 (Üi)
pora con ella el jugo de las manzanas
y se cuecen juntos hasta que salga la
prueba de tomar el almíbar con dos
dedos, y no quebrarse el hilo que for-
me al separarlo.

ALM1VAR Ó 7ARjtVE DE CULANTRILLO.

Se toma una onza de hojas de cü-

lantrillo, se echan en media azumbre
!

de agua hirviendo y se retiran ai mo-

'
mentó para ponerlas en infusión por
doce horas sobre cenizas calientes , y
después se pasan por un tamiz echán-
dolo en seguida en el azúcar preparada
del modo siguiente: se echa en un ca-
zo ó perol una libra de azúcar con un
buen vaso de agua, se cuece y se es-
puma bien y se retira cuando pueda
hacerse la prueba de humedecer dos
dedos en agua fresca, meterlos des-
pués en el almibar y al momento vol-
ver á sumergirlos en agua fresca , don-
de debe quebrarse el azúcar que tenga
agarrada: después de hecha esta prue-
ba se incorpora en el almíbar el agua
de culantrillo sin dejarlo cocer: se les

V
 (i<2)
quita del fuego estando bien mezcla-
dos para meterlos en un lebrillo, el
que se cubrirá muy bien y se pondrá
sobre cenizas calientes , procurando
conservarles el mismo calor por espa-
cio de tres dias: se conocerá estar en el
punto necesario haciendo la prueba in-
dicada anteriormente de tomar con los
dedos el almibar, y ver si separándolos
se quiebra el hilo ó liga que forma:
hecha esta prueba se pone en botellas,
y no se les colocarán los tapones hasta
que esté enteramente frió el almibar.
m. y.. •;
-
..

Jarabe BE horchata.
1
’
» • *' ' '
\ \
'
Á

Es preciso arreglar la dosis según

la cantidad de jarave que se quiere
hacer, y bajo este supuesto se tomarán
dos onzas de granos de las cuatro se-
millas frías para cada media libra de
almendras dulzes y media onza de al-
mendras amargas; se echan las almen-
dras en agua hirviendo y se retiran
d.el fuego cuando se puedan pelar fá-

cilmente almendras, echándolas en

las
agua fresca según se vayan pelando:

i
i
 (H3).
se enjugan y se echan en un mortero
con las simientes frias, machacándo-
las muy bien hasta que se lorme una-
pasta fina; y para impedir se convier^
tan en aceite se echará de cuando en
cuando una cucharada de agua : des-
pués se deslien con medio cuartillo de
agua tibia , ó mas si fuese necesario , se
ponen sobre cenizas calientes por tres
dias sin dejarlas de suministrar el mis-
mo grado de calor durante este tiempo
de infusión, y en seguida se colocan en
una servilleta labrada apretándolas con
una cuchara de madera para sacarlas
todo el jugo que tengan: se roma por
último Una libra de azúcar^ se <uece
como la del jaraVé del culantrft¥¿, y se
concluye del mismo modo sobre ceni-
zas calientes.
•joon: HC O áZ njsg í;;ntt
TQi
CEREZAS CONFITABAS ENI£AGUARDIENTE.
CCjCO 1 :.Ci n
Se toman unas cerezas de las mejores,
se quitan los palillos ó fabos, se
les
echan en una vasija, y se cubren de
agua hirviendo: después se sacan , se en*
jugan y se incorporan con aguardiente
tí
 V' ' / *

superior y con un, almíbar compuesto

de tantos cuarterones de azúcar, ó sea
cogullo ó -miel clarificada, como haya
de medias azumbres de aguaadiente.
1
Preparadas de este modo las cerezas,
se ponen no al sol, sino á la sombra,

y en un parage seco, añadiendo un po-

co de canela , y otro poco de clavo de
especia se cubre bien el bocal y se usan
en estando frías ^ pero no será malo de-
jarlas poralgun tiempo para que se per-
ieccionen rnás¿>-- . /i.ií ofy 1
*3oo lodolifiri'-oqs libLidui ¿ntí
h if Alba rico ques ¡ confitados, o í . i

toa, BCfí&t . 3é;:í ,

. átx h i
Es preciso que los albaricoques esten
/
/ T ^ .
'..
>
aun á medio madurar, y bañarlos con
,
, 1-1
I |

agu& mrviendo como a las cerezas has-

ta que se hallen cubiertos; después se,
enjugan , se dejan secar , y se incorpo-
ran con el aguardiente y el jaraye ó al-
mi bar como las cerezas.
rw*93oroíT! ed ah
MELOCOTONES CONFITADOS.
p¿ . lOuSi ¿o» niijiíjp ¿j »
si Se hacen del mismo modo que los L
albaricoqucs á escepcion de que siendo t¡

mucho mas' susceptibles de abrirse, es

 V

preciso tener la mayor precaución para

sacarlos del agua hirviendo para que
permanezcan enteros y que la cáscara

ó pellejo no se arrugue.

VVaS SECAS.
Se toman unos buenos racimos de
uva moscatel si es posible adquirirlos y ,

se meten en un horno sobre zarzas, -cui-

dando de darles vuelta frecuentemente,
v cuando sé hallen bien secos se ponen
en un cajón de abeto, o sea pina vete,
cerrado herméticamente, y antes se pol-
vorea un poco con el cogullo, ó sea azú-
car ordinaria, cubriéndolos después con
laurel para conservarlos largo tiempo.

CIRUELAS DAMASCENAS EN SECO *

¿xL..**’. **. •' * }¿
7 *
i** *> ; »

Se hace un ligero almíbar, se cuece,

se espuma, y después se le incorporan
; las mejores ciruelas damascenas que se
puedan adquirir; se les quitan después
los huesos, se cuecen por un instanté,

y se dejan en infusión .en. el almíbar has*

ta la mañana siguiente: en seguida* se
hace un buen almíbar con azúcar refi-

*
 (116)
nada, echándole el agua necesaria úni-
camente para humedecerle; se cuece
hasta que se ponga cande el azúcar, y
sacando las ciruelas del primer almíbar,
se ponen en este , se las reoga un poco,
es decir se cuecen lentamente se reti-
,

ran dei fuego, y se dejan en el almíbar

hasta el día siguiente: se echan después
una por una en tamiz, y se secan en es-
tufa ó en un horno casi frió se vuel-
:

ven dos veces por dia, y en estando se-

cas se guardan en cajas con papel entre
camada y camada, poniendo las cajas
en paraje seco y fresco.

MELOCOTONES SECOS .

Se toman los melocotones los mas

grandes y maduros, se echan en agua
clara, se toma una cantidad de azúcar
refinada igual á su peso, se hace con la
mitad de ella un almibar ligero, se
echan después en él los melocotones , y
se. cuecen hasta que se pongan traspa-
rentes: después se rajan, se les quitan
los huesos, se cuecen hasta que se pon-
gan tiernos , se enjugan ó se ponen á es-
currir en un tamiz, se cuece la otra
 ( 117 )
mitad de azúcar hasta que se conviertan
en azúcar cande , se echan en ella los
melocotones, y se dejan asi toda la no-
che: se ponen en seguida en un bocal,
se mete en una estufa hasta que se ha-
llen secos, y por último se guardan en
cajas con papel entre cada camada-

ALBARICOQUES SECOS.

Se mondan los albaricoques bien ma-

duros, se les quitan los huesos, y se
mezclan en un perol cpn una libra de
azúcar por cada libra de albaricoques:
se les introduce un poco de azúcar, y
la demas se les echa por encima , deján-
dolos asi por espacio de veinte y cuatro
horas revolviéndose tres ó cuatro ve-
,

ces después se cuecen á un fuego fuer-

:

te hasta que se pongan trasparentes,

y
se retiran sin sacarlos del almíbar; se
dejan enfriar, y en seguida se echan
sobre una vasija que sea plana ; después
se secan en una estufa revolviéndolos
frecuentemente, y cuando estén bien
secos se guardan en cajas como hemos
dicho anteriormente.
 (
H8 )
- ~ < y,

i .
CIRUELAS ‘ • • '
EN
'
SECO . , ...

Se toma una porción de ciruelas de

buen color, se rajan, se echan en un
perol lleno de agua de fuente, se pone
sobre un fuego suave, cuidando no se
levante él pellejo y en estando cocidas ,

se quitan del fuego y se les echa una li-

bra de azúcar rallada por cada libra de
ciruejas: se echa un poco de esta azú-
car eíi el fondo de una cazuela.' grande,
se colocan en ella las ciruelas una por
uña, y después se incorpora el resto del
azúcar se deja toda la noche en una es-
:

tufa, y á la mañana siguiente se calien-

ta sobre un fuego suave, y se vuelve
á meter en la estufa donde se dejará por
cuarenta y ocho horas, dándoles vuel-
tas todos los dias después se sacan del :

almíbar^ se ponen á secar, y se guar-

dan en las cajas como hemos dicho an-
tenormente.
-
.
• • •
.
PERAS secas.
fi 3
.
..

«Retoma cantidad que se quiere dela

peras de san Miguel d cermeñas se ,
 fpíi9)
mondan* de arriba abajo, se corta la
punta del rabo, y se van echando en
agua fresca se cUeceniiasta que Al tacto
:

se- conozca que están algo blandas , y se

retirar* una por una. con la espumadera

para echarlas en agua fresca; después
se enjugan ó escurren,
1
cincuen-
y para
ta peras se toma una libra de azúcar con
una-azumbre de agua; y estando él azu-
zar bien disuelta se echan las peras, y
se dejan en infusión por espacio de dos
horas: se ponen despüessobre unos rnin-
bres con el rabillo arriba, y se dejan
toda la noche en un horno con poco ca-
lor; al día siguiente se vuelven á echar
en el azúcar, y se volverán á meter del
mismo modo en el horno continuando
,

la misma operación por cuatro dttsí y

la última vez no se retirarán hasta que
estén enteramente secas. Pueden con-
servarse en un paraje seco todo el tiem-
po que se quiera.

manzanas aplastadas.

Se mondan unas manzanas bien sanas

de reina ú otras,
la
y con una espátula
 120 ) (

cóncava se arrancan los corazones: se

ponen después sobre zarzos bastante
distantes las unas de las otras para que
no se agarren y se meten asi en el hor*
,

no hasta el dia siguiente, que estando

bien secas las manzanas, se podrán
aplastar con un majadero de madera.
Se vuelven á colocar sobre los zarzos,
se calientan en el horno que no ten-^
.

ga mucho calor „ y se dejan en él hasta

el dia siguiente: se vuelven 4 aplastar,

y después se meten otra vez en el hor-

no, hasta que se hayan secado entera-
mente, colocándolas en seguida en las
cajas , y guardándolas en un parage seco.
'•
:
-
«c. . - .
-i c'í; >

PERAS
"•
APLASTADAS .
ooo --¡. c

Para hacer peras aplastadas se usarán

las de pero-pardo y cermeñas de otoño:
se mondan sin quitarlas el corazón ni
el rabillo, y después se preparan del
mismo modo que las manzanas aplas-
tadas.

VINAGRE DE PRIMAVERA.
Se cortan en la primavera algunas
yerbecillas, como el berro, la taragon-
 )

( Í21
tia, la pimpinela y el perifollo, se sacan
al sol, y estando secas, se meten en un
cubo que haga como tres azumbres con ,

diez ajos, otras tantas escalonias, seis 1

cebollas, un puñado de granos de mos-

taza , veinte clavos de especia medio ,

adarme demaoias,ó sea la corteza in-

terior de la nuez moscada, un adarme
de pimienta larga, y un limón partido
en ruedas con cáscara ; se llena después
de agua el cubo, se tapa muy bien, se
pone al calor del sol por espacio de diez
dias
, y
por último se echa todo en una
manga para clarificarlo , colocándolo
después en botellas; y está hecho un es-
celente vinagre que se puede usar desde
este momento.
. •>. SUD
r. > . áü '
’

' r.'i !
: , .1

Receta Para Hacer vinagre colorado .

Se elegirá ante todas cosas una vasi-

ja porporcionada á la cantidad de vina-
gre que se haya de hacer,
y así para
diez azumbres se toma un barril de esta
¡ cabida , y que sea nuevo , después se
cuece media azumbre de vinagre mas
íuerte
y se echa hirviendo en el barril.
,
 nm)
el que se tajtáirár bien con ¿1 tapón,
múy
y se rodará; después dé-un lado para
otro hasta que, se enfrie enteramente, y
seis horas después se saea el vinagre ,
y
se coloca el barril en un parage caliente:
sé le pone su tapón bien apretado, se
le abre después un ahujero en la parte
:

superior por debajo del jable ó gárgol,

y del tamaño suficiente para meter el
cañón de un embudo grande, y se le
echa una azumbre de buen vinagre:
ocho dias después se añade media azum-
bre de vino, y otra media cada ocho
dias hasta que el barril se llene por mi-
tad, y quiere se puede echar mas,
si se

guardando la misma proporción de vi-

nagre y vino hasta llenarse el barril*
cuidando de que el vinagre sea siempre
de la misma fuerza que el primero: es-
tando lleno el barril y el vinagre en el
punto necesario se sacan las dos terce-
,

ras partes , y se echan en otro barril que

haya tenido vinagre: después se vuel-
ve á echar vino poco á poco, como an-
teriormente, y por este medio se ten-
drá siempre buen vinagre sin acabarse
nunca.
 •

( 123 )
I -
RECETA para hacer vinagre BLANCO
' ' ••

Se ponen al fuego cinco azumbres de

vinagre tinto , se dejan cocer hasta que
se reduzcan á cuatro, y después se des-
en un alambique, echando mas ó
tilan
menos según la cantidad que se quiera
hacer.
' \ f
'"j

VINAGRE DE TARANGONTIA.
*
I ~ i
L* : . -i a.\¡ :
r

'Se toman dos puñados de tarangom-

íia, se limpian sin dejar ninguna rama,
se echa, lo mas fresco que se pueda en
vinagre blanco con medio puñado de
sal morena
y se deja en infusión por
,

un mes, pudiendo después usar este vi*

«agre para las ensaladas y salsas pican^
tes &c.
VINAGRE ROSADO. .)

Se ponen al sol por dos dias para que

se sequen dos onzas de rosas se echan
, y

en media azumbre de vinagre; se ponen

después las rosas con el vinagre al sol
por espacio de quince dias en una bo-
tella bien tapada hecho esto se puede
, y
ya hacer uso en caso de necesidad.
 ( 124 )
El vinagre de saúco y de clavel se
hace lo mismo; el de flor de naranja se
hace echando la hoja sin secar: el vi-
nagre de ajo se hace con dos azumbres
de vinagre blanco para una onza de
ajos, doce clavos de especia,
y una
nuez moscada partida en pedazos.

CEBOLLAS CONFITADAS EN VINAGRE.

Se pelan unas cebollas pequeñas qui-
tándolas un poco de lo que se llama
impropiamente la cabeza: y se van
echando en el vinagre hasta que la va-
sija estuviere llena: se cubren con la
ragontia y pasapiedra, ó sea hinojo ma*
riño, y después de salarlas, se cierra
herméticamente la vasija, dejándolas
confitar por algún tiempo y empezán- ,

dolas á usar pasados un par de meses.

VARIAS RK CETAS,
i ¡ ^ 7 - •-
'
.

Pasta seca , buena para comerse en so*

pa o en macarrones.
Se toman cinco ó seis libras de hari-
na de flor, con la que se incorporará

v
 (# 25 )
una libra de sal blanca ó morena * bien
sea seca ó molida: se deslie el harina con
agua hasta que tenga la humedad su-
ficiente para amasarla , y cuando se ha-
lle bien trabajada se toma un rodillo,

y se estiende hasta dejarla lo mas del-

gada que se pueda , formando hojas que
se dejarán secar, pero no tanto que se
quiebren , y después se cortan en forma
ae macarrones ó tallarines. Si se quie-
re que imiten á las pastas de Italia se
tendrán los pequeños moldes para ha-
cerlas., y se les dála forma que se quiera.
Con laS raspaduras se hacen después
pequeñas bolas prolongadas para imi-
tar el arroz; se guardan en cajas estas
pastas en un paraje seco,
y se pueden
comer en sopa de macarrones; en el
mes de setiembre se hacen quesitos pe-
pueños de leche crema, en los que se
echa mas cuajo que en los que se des-
tinan para comer á los postres; se en-
jugan bien, y se salan muchas veces
estando frescos para que la sal facilite
la destilación delsuero; estando bien
enjutos se ponen en un paraje seco,
y
cuando se quieran comer pastas en ma-
 (i 26 )
carrones se rae de este queso y se les
echa por encima.
- Ü'. h: . S:l ¡-.i 1, i ;
••
,4j

MODO DE HACER LA VÉCULA DE PATATAS.

Se lavan bien unas patatas, se rallan

encima de una vasija llena de agua
para que caígan dentro, y en teniendo
una gran cantidad, se quita el agua y
se pone á secar la fécula, la que des-
pués bien sobre un papel has-
se frota
ta que se convierta en polvo; se pasa
en seguida por' un tamiz y se guarda
en uh paraje secó para el uso necesario.
' 1
•+ » r\ i 1 • i .
'
i
P I
",
"i

NUEVO moDo de conservar los pepinillos.

lan?, in{ ? a l. v •
•
: .

Se escogen los pepinillos mas verdes

y si no fuese fácil adquirirlos de los
pequeños, se tomarán medianos * y se-
gún se fuesen limpiando con unlienzo
fuerte se van echando en vinagre des- ;

pués de tenerlos ya todos en. el vina-

gre;, se les echa pasapiedra, ó -sea hi-
nojo marino, taragontia, pimpinela,
cebollas pequeñitas, pedazos de seis

pimiento ó pimienta larga, pata cada

orza ó bocal de tres azumbres de vi-
 nagre sesenta granos de capuchinas
sea mastuerzo de indias, y algunas ho-
jas de rosas ; se salan después los pepi^
nos para que puedan participar de la-
salazón los ingredientes; y por última
se cierra la vasija ó bocal herméticas;
mente, guardándolas en paraje fresco*
en la inteligencia de que pasados dos
años estarán tan frescos como el dia
que se arrancaron de la. huerta* pero-
lo que es para poderlos empezar á co-
mer se pueden usar al mes y medio
de compuestos. »

fcDIjq.- r
, 'i iflQI - fisiáipnoi
! . MODO DE CLARIFICAR LA MIEL . -
.* . . ; il üL 'Ofi-.'-noi» xo
4

Para una libra de miel se toma una

azumbre de agua , y se clarifica á fue-
go lento para que todas las partes acuo-
sas se vayan desprendiendo poco á po-
co, y separándose de- la parte azucara-
da espumándola frecuentemente, y sí
cuece demasiado se la echa de cuando
en cuando una cucharada de agua, pe-
ro no se pondrá muy frecuentemente;
y hallándose bren espumada se echa
en ella un carbón bien encendido sin'
 128 ) (
ceniza, añadiendo un poco de miga
de pan bien tostada, mas bien quema-
da que asada; se deja dentro de la miel
la brasa, y la miga de pan quemada
por espacio de cuatro ó cinco minutos
pasados los cuales se retiran con la es-
pumadera procurando no dejar la me-
nor partículr de carbón ni de pan, y
por último se deja cocer sola la miel
hasta que se agarre á los dedos, y si
se quisiese en un grado mas de perfec-
ción se filtrará por un papel de estraza
antes que adquiera el último grado de
consistencia que debe tener, y después
se vueve á poner al fuego hasta tener
el punto que acabamos de indicar.
•

MODO DE CONSERVAR VERDES T FRES-

CAS LAS MANZANAS TODO EL AÑO.
-O / >eoq
:
bí.taiqg‘JD 0$ J?. W ]

Se cogen las manzanas cuando sean

del tamaño de una nuez con su tron-
quillo y dos hojas, se echa en un pe-
rol ó tartera plana un poco de agua
de la fuente y algunas hojas de parra;
se cubren con ura porción de manza-
nas, y asi sucsivamente hasta que se
 «

(í 29)
Uene la observando
tartera ó perol,
siempre la alternativa de poner una
capa de manzanas entre hojas de par-
ra: se ponen sobre un fuego suave, y
se cubren muy bien 'para evitar Ja eva-
poración, y luego que las manzanas se
enternezcan, se les quitará la cáscara
ó pellejo con un cortaplumas; después
se vuelven á echar en la misma agua
Con las hojas de parra, cuidando de
que el agua esté fría, pues de lo con-
trario podrían reventarse las manzanas
fácilmente; se echa un poco de alum-
bre de roca, y se pone todo sobre uñ
fuego suave hasta que las manzanas se
pongan verdes, color que tomarán en
tres ó cuatro horas; en seguida se sa-
can del agua, se echan en un ¿tamiz
para que suelten toda el agua que ten-
gan, y haciendo un buen almíbar se
jzuecen ligeramente en él una vez cada
veinte y cuatro horas por espacio de
1 :res dias, y por último se colocan eu
pequeños bocales ú orzas, cubriéndolos
bien con un papel empapado en aguarr
iiiente,
I ^ ' i* • C * * * *4 4 144 * 4 + * i 1
4
# .1
* *

I o
 ( 130 )
Instrucciones para servir una mesa
particular de ocho y doce , diez y seis
y veinte cubiertos .

MESA HE OCHO CUBIERTOS

Jíi I

Primer servicio.

i. Una
sopa de pan , arroz ó pasta*
y una menestra de legumbres para el
medio de la mesa.
1. Una buena presa de carne de
vaca bien cocida con media docena
de ajos enterrados en ella,, y tres ó
cuatro clavos de especia clavados este-
riormente servirá para el relevo de las
sopas.

Vos entradas y dos ante entradas 6

sean platillos entre sopa y principios.
J * t . i - * ' t J- íi ¿«J 1 *Li ^ f ¿ •
* i

1. Una entrada de pastel de ternera

1. Id. Una polla cebada ó de leche
entre dos platos ó fuentes.
1. /inte entrada de conejo con sus-
tancia de lentejas’
1. De entrada de tres lenguas de
carnero con papeles ó sean papillotes.
 Í'W)
SEGUNDO SERVICIO*

Vos platos de 'a fado ytres de interme-

dios oxte sirven entre asados y postres.
tuvn wn u*msn*w v;y
l;
v
-6é dos gamitó;- * - .

i. De dos pdffo.vá^ltf reina.

,
rebozada.
-rcbsi vü í-idüíis :>tuA *

xíi> ífiD?íncrn
TERCER SERVICIO-
r,b sin A
t
.«
^
rjl
sSVeí? platos de frútcfc}

1. 'Tuerte do «IsFá para d rile® o.

mató JeínLfS v, *»» »» »W *'

‘<f.
-cjoj Compota de berdzaJ. ^ ti' 1
'
1 s-

ts Créma batida. ;
’

4?«:lfib8f» 4ejyasiW-.4BlcW.jCI
• ,ktí ;r

-I £2 rico otsmsD oh zzlünoo o(l :i

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•.Oí.riüCÍi £ di: i.l

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ü)?9Uqrrio? í hf;doo #;iíoq £nu sG .1
.r.nf^bír, ni 4
* :
•%?• .‘'
A. 4
 ( 132 )

Mesa de doce cubiertos.

•
PRIMER SERVICIO,
' *
• . . 1* * *

Dos ropas , una menestra con una buena

presa de carne de vaca, en medio y dos
ante entradas .
-V 1
• •
h t klX.* . f V/i_* _ •
' A. . £
•••»»• «.*» '
'
/ - » -•%* ’ *.
• » . .
•
* t

i. Sopa de pan ó pasta,

í. Id. de arroz ó á la juliana.
1. Ante entrada de nabos redon-
dos y rábanos.
í. Ante entradas de mantecas en
varias formas.
.i..-

Después se pone en medio de la mesa ia

presa de vaca y en lugar de las dos
sopas i y las dos ante entradas se colo-
can cuatro principios.

1. De landrecilla con criadillas de

tierra.
i. De costillas de carnero con sal-

sa de albahaca-
1. De ánades con nabos y castañas.
i. De una polla cebada compuesta
á la aldeana.
t a » 1 r.
 )
\

( <33

SEGUNDO SERVICIO.

Vos platos de asado , cinco de interme-

dios y dos ensaladas.

i. De un lebratiilo.
1. _ De cuatro pichones de palomar
ó jaula.
2. Platos intermedios por el centro
de pasteles.
i. De una crema rebozada.
if De coliflores.

TERCER SERVICIO

Para el centro un tazón de frutas crudas.

• ' ,*
' • » • '
üj .

1. Compota de manzanas á la por-

tuguesa.
í. Id. de peras.
1. Plato de pastas delgadas,
i. Id. de castañas,
i. Id. dulces de grosellas.
1. Id. de conserva de albaricoques,
"2 ">
, Titry. p.r n Cí \

:0C :
"
7 t i 3 ;*] vK x.Of

t
 ( 134 )
mesa be diez, r seis cubiertos.

ara el centro un sor tú que permanece

- -- j ~ y • • -
Ja mesa para
en la todo el servicio , y á los
dos estreñios se ponen dos menestras .

;v i . Sopa de yerbas. r j <0

y T
1 . Sopa de pepinos. '

r
*

v4
•

-slo i o
Cuatro entradas para los cuatro eos*
tados del sortú .

•
V : r :
'i
:

i. De un pastel de pichones.
i. Dos pollas á ía reina con salsa
apetitosa
v
1 De una presa de ternera en gui-
sado de pollo.
i. De una cola de vaca con nabos
y éastañás. UJOqmOoi i

Seis ante-entradas para los dos flan-

cos y los cuatro costados y puntas de
'
la mesa. ,,
-

1. De costillas de carnero empar-

rilladas. r rrr. : •i-
..

1 . De paletillas de ternera con des-

pojos de píes, manos y cabeza.
 135 ) (
i. De relleno de conejos.
1. De coliflores.
f. De pastelillos de carne para los
dos flancos.
' -*•? I
>í> ;’Ol }'.! 1*

Vos relevos para las dos menestras.

Efiíl
1. De de carne.
la presa l

í.
¿
De un solomo
• w
*
de ternera
• v*
asada *» * - - •

al asador.
i
'

SEGUNDO SERVICIO.

pisados y platos, intermedios interpo-

lados.
® ^ ^ *

Cuatro platos de asados en los cuatro

estreñios dél sortú .
i. De una polla retada,
i. De tres perdigoncillos.
i. De diez cogujadas.
1. De uñ anadonéíllo. v '

Dós ensaladas- pitra los flaneas y dos

intermedios para los dos estrenáis. í

1. De un pastel ó torta dé cátné

caliente.
i. .*De un pastel ú ojaldre frió.
 ,

(136)
Cuatro pequeños intermedios para las
cuatro esquinas,

1 . De buñuelos de crema.
i. De judias verdes, pequeñas y
tiernas-
i :
De criadillas compuestas con pe-
bre de vino, agua , laurel, romero, sal,
naranja y pimienta.
1. De una tarta de dulce de gro-
sellas.
, I 4 * •* \

TERCER SERVICIO.
n * <t r

Para los dos est remos del sortú , ó sea

ramillete.

2. Grandes tazones de frutas cru-

das.
.

Vara los dos flancos.

- % Cuencos ó tazones de pastas del*

gadas.. s ,

Para las cuatro esquinas del ramillete

ó sortú

A 'Compotas de frutas diferentes.

 .

(137)

Para Jas cuatro esquinas de la mesa .

4. Platos ó canastillos de piedra de

dulces secos diferentes. '
i » | * i . k . ¿ 'f L/ 4 . , . . 1 *• » 1 »

Mesa .
de veinte
V .1
cubiertos.

PRIMER SERVICIO.
.
' ‘

En medio se coloca un sortú o ramillete

gracioso el que permanece en la mesa
hasta concluirse los postres.

Dos Sopas
i. Al natural.
1. A la juliana.

• *
Presa de vaca.
* %

Relevo de la vaca.
Vaca asada y un lomo de terne*
ra: dos presas grandes en general.
.

Seis entradas .

2. De carnero y vaca.
2. De pescados.
2. De pastelería.
 ( 138 )
Seis ante -entradas. .

V?VT:

Nabos redondos, rábanos, manteca

de vacas y tortitas cíe manteca, ha-
,

riña , huevo y azúcar.

SEGUNDO SERVICIO.

Cuatro platos' de asados,

h De aves,
1. De .pescados de mar, .

2. De conejos y liebres.
2. Ensaladas.
í-

Seis intermedios . ,

2. En carne fria. -

2. En legumbres, b .
-

2. En pastas pequeñas y dulces,

^r.v.tsh o:;;cí :n; x ***** ^*aV
.
TERCER. :SERKlC.Wfc v *

ID* rpostres , ó ¿ed último cubierto,

- 6
i .

4. Compotas.,* v .r

4. Cuencos ó. canásti líos dé frutas

del tiempo.
 )

( 139
% Clases de quesos. c' '

dulces."
2.
—
Bandejas de diferentes clases -de
f

2. De varias pastas. ;

Y en medio el azucarero lleno de

azúcar en polvo.
• •
• ‘ *

pE LA BODEGA ó SÓTANO PARA LOS VINOS.

v có ’i .j'
q
De la bodega. -

Una bodega no debe ser ni muyhú-ír

Í meda ni muy seca, pues en el primee
caso la húmeda ataca los aros y se pu-
dren, por lo que es preciso vigilar y re*
conocer con mucha atención los barri-*-
les frecuentemente, y para evitar esta
humedad se debe dar mas aire y res-t
piracion á la bodega, levantar mas los
pohinós ó codales que deben soportar
los toneles, y tener ai mismo tiempo
la mayor curiosidad y limpieza, ir
" bodega es muy -seca, es mayor
Si la
la evaporación de los vinos
y por con? ,

siguiente mas: costosa su conservación

por razón del trasiego dé los vinos; es-
te inconveniente se puede remediar dis*
íáinuyendo d número -ó magnitud
-
 (< 40 )
minuyendo número ó magnitud de
el
los respiraderos, y en este caso duran
mas los toneles, pero esta economía
recompensa la pérdida del vino.
El norte es la posición mas favo-
rable para una bodega, porque enton-
ces el temperamento es mas igual ; y
en cuanto á su profundidad es preciso
que una bodega no sea muy alta, por-
que entonces sentirla la influencia de
las estaciones y las variaciones de la
atmósfera , que serian perjudiciales á
los vinos: esta es la razón porque se
acostumbran á cerrar los respiraderos
durante las grandes heladas y los gran-
des calores para impedir la acción del
frió y del calor. Es preciso tener sobre
todo mucho cuidado de no poner nun-
ca los vinos á las corrientes del aire,
ó al menos ponerlos al abrigo de estas
corrientes ; porque el paso brusco del
frió al calor y del calor al frió los ator-
menta, dá una madurez precoz y
les
algunas veces se pierden: se debe pro-
curar que tengan una misma tempe-
ratura en todo tiempo, pero mas bien
fresca que caliente, esto no es decir
 ( 141 )

que no convenga renovar alguna vez

el aire, particularmente en las bodegas
profundas y húmedas; yes mas indis-
pensable con las que se avecinan á las
letrinas, es preciso también que ¡se ha-
llen distantes de todos los cuerpos sus-
ceptibles de fermentación, y de todos
los que por una acción directa ó indirec-
ta puedan concurir á ella, al intento de-
ben estar al abrigo de los temblores que
puedan provenir del tránsito de los car-
ruages, y del movimiento de alguna fá-
brica, máquina, ferrería, molino, hor-
no de vidrio &c. El temblor que esto
ocasiona revuelve el pozo ú solera , y
puede volver fácilmente el vino en
vinagre con la fermentación del ácido*.
£1 suelo ó piso de una bodega debe
de ser llano y batido, y se debe tener
la mayor curiosidad para que siempre
se halle limpio.
* En resumen una buena bodega es
,
aquella que tiene una bóveda fuerte
de sillería; que no es ni muy oscura
ni muy clara, de un temperamento
igual y de una humedad moderada
pero constante,
y en Hn que esté al
 (.142 )
abrigo de todo movimiento ; distante
de todos los parajes de donde salen olo-
res fétidos, que .provienen de lugares
comunes, de. al banales ó sumideros, de.
pantános, ciénaga &c. j:. rA .

c- r; ;
?Oí ttb ¡'.¿HiiAcib fio!!
COÍ:- D£ LOS VINOS r DE SU A O
•oe-r'bt : o uovnb nc-iOOH ¿no loq sup ?oí
F.l arte dé catar
vinosmo es dn*--
los
do á todos, pues pide tm tacto bastan^
te fino para poder distinguir y saber
apreciar las- diferentes clases.de. vinos,
que produce nuestro sqelo, asi. conioi
los que vienen del estrangero; no es;
posible establecer
seguros, principios
para la cata, según la variación; que:
esperimentan los vinos, su tiempo, la'
época en que se catan, y el modo de
que se ha cuidado, iitad \ oflaí] ::z ob
••'
Es. también muy esencíabel asegu*:
rarse de los caracteres distintivos dek
vino qire se: quiere comprar, de las
;

variaciones á que está' sujeto , tüe_su . i

conservación, de.su durscioq y delmo*

do que acaba; no presentaremos aqiii
la nomenclatura de los caracteres dé
las diferentes especies de vinos.; la eos-
 ( 143 )
tumbre. de la cata y la- comparación
que frecuentemente se hace de los ter-
renos es el norte mas seguro: es fácil
el reconocer el estado del vino que se
quiere tomar si se sabe de donde es,
el olor que espide, ó sea la fragancia

y el gusto que tiene, y las cualidades

que deben asistirle.
ó fragancia el perfume
Se. llama flor
que exhala el vino puesto al aire; esto
en general, no puede servir mas que
para los vinos delicados ó superiores
y aun hay grandes escepciones; por^;
que estos mismos vinos suelen perder
su aroma en siendo viejos ó rancios;
en unos se conoce al instante y en otros
muchos mas tarde.
Si un vino superior no tiene aroma,
se puede asegurar sin reparo alguno
que está mezclado.
Los vinos ordinarios, aunque sean de
primera calidad, rara vez tienen olor
aromático. \ >

Se puede dar á un' vino cualquiera

un olor artificial por medio del aroma
de algunos vegetales, pero esto se co-
noce .fácilmente, porque es de poca
 ( 144 )
duración ; estos aromas son la violeta*
la sangüesa , el iris ó lirio cárdeno
, y

otras flores odoríficas que se emplea

como estas.
Rara vez se vende sin mezcla el vi-
no de un año malo, pero cuando está
combinado con otros vinos no es peli-
groso, antes bien esta operación suele
contribuir á mejorarle y conservarle.
Bueno será advertir que un vino na-
tural á no tener ya su grado de ma-
durez, es casi siempre menos agí adable
al gusto que un vino mezclado.
Un color claro trasparente con res-
pecto á la calidad del vino, y un gra-
do regular de espirituoso son las dos
cualidades esenciales que constituyen
la bondad de un vino, y faltándole
esta circunstancia de espirtuoso hace,
siempre su color oscuro y alterado; los
vinos muy duros son ordinariamente
pesados y de un gusto empalagoso y
desagradable; solo el tiempo puede cor-
regir estas malas cualidades, y con-
viene reservarlos, pües generalmente
sepueden conservar sin riesgo mucho
tiempo: los vinos picantes ó acres con-
 (Í4S)
servan casi siempre su punta de agrio.
£1 gusto ó calidad de la tierra cons-
tituye bastante frecuentemente los ca-
racteres recomendables del vino.
No se deben despreciar siempre los
Vinos que son ásperos y tiran á verdo-
sos, pues estos siendo viejos pierden el
verdor y toda la aspereza, y quedan
después escelentes.
Digan lo que quieran los inteligentes
y catadores es muy difícil reconocer
,

un vino adulterado y solo por la cos-

,

tumbre y un conocimiento profundo

de todos los vinos es como se puede co-
nocer alguna vez.
Entre las sustancias que se emplean
?n la falsificación hay solamente una
Peligrosa, y es el litargirio ó la almar-
aga; lo usan para corregir el ácido de
os vinos, y para corregir ó disimular
u mal. gusto cuando se vuelven agrios.
Se puede conocer si el vino tiene li-
argirio echándolo en un yaso v con
-

nos granos de azufre, y si lo hay se

armará un depósito al momento abun-
dante y renegrido.
i-'
, 4 r. } v>. . v
10
 - ;
(146)
En cuanto á las demas falsificaciones,
solo diremos que disminuyen las buenas
cualidades del vino, sin ocasionar nin-
gún accidente grave; pero en general,
no es tan bueno el color de un vino al-
terado como el de uno natural
Hay una observación importante que
hacer en la cata de los vinos , y es la
diferencia que se halla en un vino cual-
quiera cuando se cata en ayunas , ó des-
pués de haber comido ó cuando uno no
,

disfruta de una perfecta salud, diferen-

cia que puede inducir á los mayores
errores.
Sin detenernos en esplicar el modo
de colocar los toneles en una bodega
por saberlo todo el mundo, adverti-
remos que es preciso visitar los vinos
en los toneles á lo menos una vez cada
veinte y cuatro fibras, y aun debe re-
doblarse la vigilancia al aproximarse
los equinocios, pues estando entonces
todo en fermentación , atacan algunas
veces los cercos ú aros con tal tuerza
las exhalaciones del sol que saltan to-
dos juntos; y cuando se advierta que
el tonel se vá por este accidente , es
 I

147
( .)
'

preciso apretarle inmediatamente todo

cuanto se pueda con un aro de hierro
abierto j es decir, que tenga un corte
con tornillo para abrir y cerrar lo que
se necesite, y tener tiempo de trasegar
el vino: en cuanto á los demás ávci-
den tes que pueden ocurrir á ios tone-
les se debe llamar á un tonelero quien
tiene los medios de componerlos.
Los toneles deben estar constante-
mente llenos, y cuanto mas frecuente-
mente se haga esta operación es menos »

sensible- la evaporación y -menos dis-

pendiosa. Si no se tiene- el cuidado de
llenar lo¥* toneles se altera vinóy-y' el

resulta siempre la pérdida de s.u-aroma

y la etf apotac-ion de lo 'espirituoso^ con--

trayendo ¡al mismo tiempo el' vanó un
gUscó agrio: para retinediar esta altóla- :

cion es preciso trasegarlo á otro- tonel

bien azufrado cotí una mecha', llenarlo
y taparlo al instante-; después se puede
r
'encola'fy trasegarlo segunda vez, pero
no ‘se pondrá en botellas hasta qtíe no
naya perdido entérafriente el mal-gustó; •

/• cuando- se haya pronunciado -hien es-

'

ta alteración *
es pfedsfy recurrir

*
 (* 48 )
ces á la mezcla con otro vino mas nuevo
y espirituoso; y aun en doble ó triple
proporción ; algunas personas emplean
también la solera ó poso fresco del vi-
no nuevo, y otras usan el alcohol ó
espíritu de vino con porciones capaces
de disminuir y hacer desaparecer entera'
mente la alteración

ENCOLADURA DE LOS VINOS.

Se practica esta operación para acla-

rar los vinos y separarlos de la hez
y de la parte colorante que tiene mas
disposición para irse al fondo. Cuando
se compra vino que no está aun enco-
lado, después de dejarle reposar algu-
nos dias, se debe proceder á esta opera-
ción como sigue: se empieza por sepa-
rar cinco ó seis botellas de vino que se
quiere clarificar , y se baten unas ciaras
de huevo con media botella de este vi-
no. ( Se advierte que con cuatro claras
hay bastante para encolar un tonel de
vino tinto de doscientas cincuenta bote -
Has de este vino. ) Después se introdu-
ce en el tonel por la bonda ó ahuero por
donde se ha llenado, un palo hendido,
 I(i49)
con el cual se revuelve con toda fuer-
za hasta darle al vino un movimiento
regular: en seguida se saca y se incor-
poran al momento en el barril ó tonel
las claras de los huevos con un embu-
do enjugado con vino, poniendo sobre
¿1 también el mismo vaso que las tenia,
para que nada se pierda, y agitando
otra vez el líquido con el palo: se llena
enteramente el tonel, y se golpea sobre
él con una tabla estrecha para destruir
todas las burbujas ó gorgoritas de aire,
y deshacer la espuma: se tapa después
muy bien el tonel con un tapón envuel-
to en un paño mojado en agua fresca,
ó en otro caso con papel de estraza
, y

pasados unos seis ú ocno dias se puede

embotellar.
Para vinos tintos se puede emplear
los
la colade pescado, pero se usa mas ge-
neralmente para los vinos blancos: es-
cusaremos el decir como se hace, pues
que se halla casi en todas las tiendas,
y un litro (media azumbre) de esta
cola es suficiente para encolar un tonel
de doscientas cincuenta botellas obser-
,

vando el mismo método para emplear

 (ISO)
que el prevenido para las cla-
esta cola,
ras de los huevos con los vinos tintos.
También se usa la cola de gelatina
splamente para los vinos tintos, la que
se halla igualmente en el comercio com-
pletamente preparada: se disuelve en
un poco de agua tibia , y estando muy
bien desleída se bate con vino, según
hemos dicho para las claras de huevo, y
se. incorpora en el tonel con las mismas

circunstancias y cuidado que dejamos

prevenido pata las anteriores.
Esta cola se vende en pastillas, y
una sola del peso de dos adarmes basta
para encolar un tonel. Es de advertir
que esta cola tiene la ventaja de hacer
mas compacto el poso y por consiguien-
,

te menos voluminoso.
De-las áller aciones que pueden sobreve-
nid á to-s vinos en los toneles , y de los
f'stnédios que> se pueden aplicar.
<

1
.Sabido es que casi todos los vinos
.& oiíírfn :f ij
. .. .
,
soir..Sü.sceptjble^Ae-termentacii)n en los
toneles, y no entraremos en la enume-
ración de las causan que contribuyen á
ello: eq los vinos de año, esta fermen-
7í> - •
| ,
 0$Ds
tacion que completa la primera , pro-
duce frecuentemente una mejora muy
notable en la calidad , pero en los vi-
nos viejos es el preludio de su degene-
ración.
Si un vino nuevo esperimenta segun-
da fermentación en la época de la. poda,
es preciso separarle de la solera antes
del equinocio de la primavera,, porque
indefectiblemente resultara un gusto
desagradable para el vino con semejan-
te fermentación; y si con ella tomase
un gusto ácido, será preciso trasegarlo
á otro tonel muy azufrado bueno será
:

también prevenir que en advirtiéndose

la fermentación en un vino nuevo es
preciso darle aire haciendo un ahujero
con el parauso, el cual se tapa con un
viroque ó espita, visitándolo muchas
veces todos los dias.
Es preciso también tener todo el cui-
dado posible en separar el vino nuevo
del viejo, y sino se puede se purificara
el aire , y se quemarán unas mechas
azufradas al rededor de los vinos viejos.
Si se conociese que el vino viejo quie-
re hacer algún movimiento, es preci-
 ( 152 )
so trasegarle al momento á otro tonel
bien impregnado de vapor sulfúreo ú
azufroso, y separarle al instante de los
vinos que estuvieren fermentando; es-
tos movimientos de fermentación, sino
sé contienen á tiempo, producen alte-
raciones mas ó menos graves, como
el gusto del agrio, podrido, amargo,

viejo y de grasa y al momento se le

verá cambiar de color.
También suele ponerse agrio el vino,
por no rellenarse el barril ó tonel, y
entonces es preciso trasegarlo á un to-
nel limpio azufrado, encolarlo, dejar-
lo reposar algún tiempo y trasegarlo
de nuevo; y si domjna siempre el gus-
to del agrio, es preciso azufrarlo en los
mismos repetidas veces todas
toneles
cuántas sean necesarias; y no pudién-:
dose beber azufrados, se deben mez-
asi
clar con otros vinos tintos y generosos
para reemplazar el color, y lo espirituo^
so que han perdido.
Si el vino contrae un gusto amargo
cuando empieza á ser rancio se le mez-
clará, al momento que se advierta es-
te vicio, con vinos nuevos de la mis-
 (iS3).
ma cosecha 6 suelo, o se pasará por
las heces frescas de uno nuevo.
Si el vino toma un gusto podrido,

y este gusto es ya demasiado fuerte, ó

enter .mente pronunciado, es imposible
hacerle ya potable, pero si se pone á
tiempo el remedio, se puede contener
el mal azufrándolo y trasegándolo;
y
para hacerlo grato al paladar se puede
mezclar con vino espirituoso y tinto,
y se le incorporará una dosis de aguar-
diente, cuya cantidad solo el gusto
podrá determinar.
Si el vino degenera y contrae un
gusto desagradable llamado vino pasa-
do , entonces es preciso ponerlo inme-
diatamente en botellas antes que pier-
da sus buenas cualidades, ó bien cor-
tarlo con uno mas nuevo y de buena
cosecha, es decir del mejor suelo
y de
mas fama.
Sabemos que casi todos los vinos
particularmente los blancos, son sus-
ceptibles de volverse grasientos,
y es
fácil de conocer esta alteración porque
hacen hebra y son correosos como el
aéeite; y como por sí solos no puedan
 ( 154 )
restablecerse encolándolos y trasegán-
dolos es preciso echarlos una cantidad
regular de solera fresca, y cuando se
vea que se posa , entonces será cuando
le vendrá bien encolarle y trasegarle.
El vino tinto que empieza á sufrir
alteración en el color, se restablece
mezclándolo con otro mas nuevo.
El vino blanco que forma sobre las
heces un color amarillo, se restablece
volviendo el barril boca abajo para tras-
tornar las heces ó solera, y que atra-
viese el vino para posarse ; se vuelve
después á colocar en su sitio, y cuan-
do se vea ya posado , se procede á en-
colarle, y en seguida se trasiega á otro
barril que haya tenido del mismo co-
lor , y ligeramente azufrado.
Para quitar el color amarillo á un
vino blanco es preciso tomar media
azumbre de leche buena unida con
otro tanto de cola de pescado, mezcla-
da y batida con dos botellas de vino
todo lo cual se echará en el tonel re-
volviéndolo mucho; y dejándole algu-
nos dias sin tocarle pata que logre su
repeso f se verá cobrar al vino su blsn-
 ( 155 )
cura y limpieza, y se podrá proceder
á ponerlo en botellas.
Cuando un vino haya contraído un
gusto calentón, el único medio de con-
tener esta fermentación es de trasegar-
lo bien impregnado del
á otro tonel
vapor azufroso, y colocarlo después en
un parage fresco; y si esto no bastase
entonces es preciso poner las mechas
como hemos dicho ya anteriormente;
se puede también desvanecer este gus-
*to de recalentado cortando el vino
con otro nuevo, espirituoso y tinto.
Cuando el vino se hiela es preciso
antes que se deshiele trasegar lo que
tenga aun líquido, y solo se perderá
en la cantidad, mas no en calidad, pues
lo que haya quedado será mas espiri-
tuoso por haberse helado solamente la
parte acuosa. Si se deja deshelar será
'.el color entonces oscuro, se pondrá
y
\el vino muy flojo; por lo que es pre-
riso trasegadlo á un azúfra-
barril muy
lo y enjugado con aguardiente, enco-
ándolo después de haber reposado al-
gunos dias y poniéndolo por último
":n botellas.
 (* 56 )
En cuanto al mal sabor del barril
que suele contraer gusto de moho-
el
so, y de huevos podridos, suele proce-
der de los mismos toneles, y lo prime,
ro que se ha de hacer en este caso pa-
ra remediarlo es trasegar el vino vicia-
do á un tonel vacio de buen vino, é
impregnado del vapor sulfúreo ó azufre.
Después se quema como el café, libra
y media de cebada para un tonel , se
pone esta cebada en un taleguillo de
lienzo, y se mete asi quemando en el
tonel por el ahujero ó boca por donde
se llena, tapándolo después perfecta-
mente y dejando de la parte de afuera
la punta del cordel con que se haya
atado para poderlo sacar pasadas vein-
te y cuatro horas; se echa en otro to-
nel, desques de quemar en él una me-
cha azufrada , doce azumbres de heces
frescas y se trasiega sobre el vino que
se quiere componer; pasados algunos
dias de reposo se encolará ,
se trasega-
rá de nuevo v
*
se mezclará.
 ( 157 )

modo deconservar los toneles

VACIOS r DE SUS ENJUAGUES.

Nadie ignora que el buen estado de

las vasijas influye particularmente so-
bre los líquidos que se echan en ellas,
y por esta causa, cuando se quiera ha-
cer uso de una vasija nueva, es preciso
ante todas cosas cuidar de lavarle con
agua fría , y después escaldarle con me-
dia azumbre de agua hirviendo; en la
que se habrá desecho antes media libra
de sal común; entonces se mueve el
tonel de uno á otro lado para que se
humedezca todo perfectamente y des-
pués se vierte el agua, echándole en
seguida una azumbre de vino caliente
para que tome otro baño.
En el momento que el tonel quede
vacío es preciso azufrarlo con una me-
cha, habiéndole antes enjugado muy
bien para que no tenga humedad
y ,

después se pone en un paraje seco:

también es muy esencial el no dejar
caer dentro la mecha cuando azu-
se
fra un tonel porque seria preciso en-
 (1S8)
tonces enjugarlo mucho con agua hasta
dejarlo limpio, pues de lo contrario
tomaría un gusto muy desagradable el
vino que se echase en él.
Hay otras precauciones que tomar*
pero estas son de la inspección del tone-
lero , quien no podrá olvidarlas si sabe
su obligación.
Ordinariamente se trasiega el vino
viejo en toneles bien impregnados del-
gusto de este líquido y que por conse-
cuencia hayan servido muchas veces*
cuidando siempre de que esté sano, y
sin manchas blancas ni amarillas,
í •
;
•

j
Of.í; ; ‘ oflü ;
’•>
Oí
VINOS EMBOTELLADOS •

( ,
- í (
. , t •
»r > ,é\ •

Apenas se puede decir con seguridad-

el punto de madurez y sazón que con-
viene tengan los vinos para ponerlos
en botellas, pero generalmente deben
tenerse sin embotellar un año, siendo
vinos superiores y ligeros; los vinos tin-
tos se conservan mas tiempo qué otros
en los toneles , y casi todos se piiédén
embotellar á los tres años, escepto los
de Burdeué, del Definido y del R6~
 159 ) (
selloti pero sobre todo
; y por regla ge-
neral, nunca se pondrá en botellas un
vino que conserve aun alguna aspereza
y verdor, porque nunca perdería estos
defectos.
Para embotellar los vinos blancos es
preciso darles tiempo para que pierdan
el gusto dulce,
y el término medio es
de un año ó diez
y ocho meses. *

#
Cuando un vino se haya formado
bien en el tonel
y estuviere claro, se
puede poner en botellas, porque si se
retarda esta operación perderá mucho
de sus buenas cualidades
Se embotellará el vino cuando baga
f) io y sea
tiempo seco , porque si esta
el
Operación se hiciese con calor ó hume-
dad, ó que el tiempo se disponga para
una tempestad o bien sea que reinen
los vientos del mediodía, no
será muy
ventajoso para el vino, ni se posará
tan pronto ¿ sobre todo es preciso
y huir
para esta operación las tres
épocas de
las viñas.
Para embotellar
vino es necesario el
tener muchas precauciones
y destreza,
por lo que para hacer bien esta
opera-
 (i 60 )
cion se debe ejecutar por personas que
estén acostumbradas á esto diariamente.
En cuanto á las botellas es preciso
escogerlas de buena cualidad y de una
misma forma y dimensión; y se advier-
te que en una botella mal cocida acaba
el vino por alterarse.
Antes de hacer uso de las botellas se
deben lavar con muchas aguas, y últi-
mamente con una embuelta con mos-
tacilla de caza se ponen después á en-
;

jugar boca abajo sobre una tabla abuje-

reada , y para llenarlas no se hace mas
que entreabrir la canilla ó espita para
cerrarla fácilmente á tiempo, y se incli-
na la botella para hacer Correr el vino
por todo el cuello, é impedir que haga
espuma ; no se llena mas que hasta la
mitad del cuello para dejar entre el ta-
pón y el vino un intervalo de algunas
líneas: si las últimas botellas que se sa-
can saliesen de un vino revuelto se pon-
drán aparte; y se trasvasarán con cui-
dada para sacar el vino claro, y que
el poso quede sin removerse: se emplea-
rán tapones nuevos y lisos, asi como los
menos porosos que puedan adquirirse.
 :Mi)
Se dében embrear los tapones de un
vino que se quiera guardar por mucho
tiempo para librarlos de la humedad y
de las picaduras de los insectos.
Una vez llenas las botellas , tapona-
das y embreadas se colocan en pilas ó
montones i en cuadros formados de pie-
dra ó’cal ó sobre tablas: se nivela el ter-
reno donde se forma la pila, y se guar-
nece de una capa dq haiina fina; y si
se han de colocar sobre, tablas las bote-
llas, se. cubrirán también de la turma
arena; pero están mejor. en. las pilas del
modo siguiente: se- ponen en el fondo
de la pila ó especie de hornilla grande
de cal, cuatro-, listones despeina, los
unos sobre los otros para formar. pna
elevación como la dd -cuello de la baftqj
Ha, la que se colocará después hqpizout
talmente ^ inclinando; el tapón jhgcla,
abajo para enterrarle, en la arena *

r vf
que no quede, aire alguno entre él y el
vino de e ste n^odo sq van col pean dq
: (
?
todas; cuidándole -dqjar pna pulgada
Je, hueryafe bote-U
y
.«i WW úe,c*Ja .una^
.^
j-us(-su
rimer, Rango, y i.rljnjgjnRlgada cerca
í .. f;j
 :

( 162 )
del cubo de las botellas , seponen otros
listones para colocar los cuellos de las
del segundo rango, y de esta suerte se
siguen colocando hasta una altura con-
veniente.
i j)

DEL CUÍDADO QUE SE HA DE TENER CON

» ,

EL VINO EMBOTELLADO.
¿
Iitm< ,»v :,.i , :.) ,
.

Bien sabido es que casi todos los vi-

nos forman poso en las botellas , mas ó
menos , y bajo diferentes formas , pero
ínterin no haya que moverlos es inútil
el trasbasarlos, |>ues solamente cuando
se quiéran poner á la mesa es la ocasión
de limpiarlos; y ai intento se les quitan
los tapones á las botellas con mucha sua-
vidad para no revolver el fondo, y se
vá echando el vino en una botella lim-
pia poco á poco suspendiéndolo cuando
,

se vea que el vino se enturbia. Algu-

nas veces sucede que el vino contrae un
gusto amargo en'las botellas, que alte-
ra el color y le hace perder el oloraro^
marico: y si par-sí mismo nó se resta-
blece es precisó echarlb en-un barril

y hacer
; f
<^bbhíiañd6 Ta$ 1í)btfelIás^ la
 í'63.)
(

i misma operación que hemos indicado

i para los vinos en toneles.
un vino en botellas se vuelve gra-
Si
sicnto, lo que sucede muy frecuente-
r mente con los vinos blancos: sin que
tj por sí solos puedan restablecerse, se va-
fe ciarán las botellas en un tonel y se eje- ,

£ cutara lo mismo que hemos advertido

para los vinos en tonel que se vuelven
I* grasientos.
El vino que se guarda mucho tiem-
)j
po en botellas contrae muy frecuente-
|
mente un gusto desagradable, y sino
fe se puede beber pronto * es preciso vol-

f verlo á poner en el tonel, y hacerle la

I misma operación que hemos mandado

¡j¡
ejecutar para destruir el gusto de los
( vinos maleados en toneles. ,üodd
.20 bñ$

;
t t>EL MODO HE SERP'IR LOS VINOS A
Í La MESA, :b '¿8 Bíjyb

I
I
‘
i 8 f óofe jM
j
La mudanza de los vinos en una me-
. ||
depende de la fortuna mas ¿"ménos
sa
, ligrande de los que dan la comida :^en
¡]
luna mesa opulenta sé efri pieza ofdriía^
I riamente por los vinos de Borgoña
, co-
 ( 164 )
mo son los de Macón , los de Avalon,
de Coulanges, de Tonerre, de Irancí,
de Auxerre; los vinos Orleaneses, como
son los de Beaugenci, Saint- denis, y
Saint- Y.
A estos vinos les suceden si la bode-
,

ga del Anñtrion está bien provista, los

de Beaune, de Pomard, de Volney, de
Clos- Vougeot, de Chambertin, déla
Romananée; y si es de vinos de Bur-
deus de Langon, Saint - Emillon &c,
,

y si es vinos del Kosellon , los de Juran-

zon de Coterotie, del Emitage, deCon-
driex &c: y si son de España el de Val-
depeñas, Rueda &c.
Después entran ios vinos blancos de
Burdeos, de Borgoña, de la Cote de
Rhou, bastante conocidos de los aficio-
nados.
Entre los vinos blancos de Bor-
deus se distinguen el Grave, Salerno»
Medoc, &c. &c.
Entre los vinos blancos de Borgoña,
los de Beaune y de Chablis
Entre los de las costas del Rhou t de
san Perey y del Ermitage.
rí
 ( 1 55 )
(

A los postres se sirve el Champaña:

elque hace espuma es el que mas agra-

da á las damas; pero los inteligentes

prefieren á este último la tisana de Cam-
paña, el Ai, el Pierry y el Epernay que
no hace espuma ni es viejo
Los vinos que deben ponerse con las
pastas son los espirituosos del Rosellon,
de Languedoc, de la Provenza y de
España
Ypor último, los vinos que termi-
nan la comida son el Lunel, el Malva-
sía, el Fontiñan, el Málaga, el Jerez,
el Alicante &c. &c , y para aromatizar
la boca el vino de Arbois.
En una mesa particular es preciso
contentarse con un solo vino, ó dos'
V todo lo mas, pues cuando son bue-
nos y generosos es bastante para ale-
grar á los convidados,
y mucho mas
si se les dá sin mucha economía.

3|k MODO DE HACER ALMIBAR DE AZUCAR.

Se toma una de cogucho do-

libra
rado con tres cuarterones de miel bue-
na, y se echan en un perol propórcio-

- ‘JL.
 166 ) (
nado con media azumbre de agua' del
pozo, en la cual se desleirán y batirán
dos claras de huevos con las cáscaras;
se cuece todo junto, se espuma hasta
que se ponga bien claro, se deja des-
pués enfriar un poco, y por ultimo se
echa en botellas, sin taparlas hasta que
el almíbar se haya enfriado entera-
mente; las personas económicas; usan
este almíbar, que es bastante limpio,
y:sirve para todas las cosas ó prepa-
raciones que tengan que hacerse con
dulce, haciendo el mismo efecto que
eh.azucar cristalizada : si se quiere te-r

ner aun mayor economía se puede erm

plear la espuma que resulta del dulce
que se hace para las corppotas comu-
nes Como ciruelas.

MODO DE '
HACER. EL AZUCAR DE RE -
1 *
x

\mo lacha.
Cuando remolachas hayan lle-
las
gado al término de su completa ma-
durez, lo que se conoce cuando em-
piezan., á- marchitarse las hojas, se re-
cogen y al instante se les quitan to-
das las barbas y raíces con un cuchi-
 ( 167 )
lio guardándolos después en un alma-
;

cén ó sótano bien fresco: se advierte

que las raizes recientemente sacadas
de la tierra tienen generalmente un sa-
bor mas dulce que las que hace mucho
tiempo se han arrancado, por lo que
estas ultimas dan muy poca azúcar, y
aun con mucho trabajo.
esta se clarifica
Reunidas todas las raíces se lavan
en grandes cubos llenos de agua para
limpiarlas de la tierra que mancha la
superficie,
Después de limpias se rallan hasta
reducirlas á pulpa, y si se trata de una
operación en grande es preciso apelar
á un molino de rallar-
Hecha la pulpa se debe espriminlo
mas pronto posible , pues de lo con-
trario estará en el riesgo de alterarse.
El jugo que resulte se pondrá en
cazuelas ó vasijas de madera coloca-
das en para ge fresco para que pueda
purificarse ; y después de haber repo-
sado tres ó cuatro horas se echará con
mucho cuidado el licor sin removerlo
en otra vasija , procediendo en seguida
i su evaporación.
 ( 168 )
A este efecto se tomarán unas va-
sijas de cobre bien limpias, que es-las
tarán colocadas sobre hornillas que
puedan dar bastante calor para que el
licor esté siempre en movimiento ó sea
hirviendo,
Entonces se echa en el licor úna
porción de greda pulverizada, pero esto
debe hacerse con mucha precaución.
-Durante la evaporación se separa
mucha espuma la que es preciso cui-
,

dar de sacar siempre con una espu-

madera;
Cuando el licor se haya evaporado
'

hasta cuartas partes se le deja

las tres
enfriar un poco, y se procede después
á la clarificación del modo siguiente,
r Se toman diez partes del licor,
y
uña de sangre de buey fresca, se ca-
lienta esta mezcla inmediatamente has-
ta que empieze á hervir , ~y pasados
algunos minutos se modera el fuego
para impedir prosiga hirviendo con Ja
misma actividad, y no tardará en pre-
sentarse una espuma espesa sobre la
superficie del líquido, la que se quitará
con una espumadera cuandp se vea
 ( 169 )
bastante reunida, y algunos minutos
después se filtrará el licor pasándole y
repasándole por un paño.
Después de clarificado el licor se
pondrá sin dilación en una vasija lim-
pia donde se acabará de cocer, hirvien-
do siempre hasta que tenga la consis-
tencir de un almíbar que no esté aun
enteramente cocido.
Luego que tenga este punto se echa
hirviendo, se pone á filtrar sobre un
paño, y según se vaya filtrando se
procede á su última evaporación , y
para esto se distribuye esta especie de
almíbar en unas vasijas anchas de boca
y llanas de la cabida de tres medias
azumbres escasas, es decir, poco mas
de una azumbre, se ponen estas vasi-
jas en una estufa y se cubren con unas
hojas de papel de estraza.
El calor de la estufa debe ser co-
mo de veinte y cuatro á veinte y cinco
grados, y se conserva así por muchos
dias. Cada tres ó cuatro dias se obser-
vará si el almibar empieza á cristali-
zarse metiendo un dedo
y dando vuel-
tas alrededor.
 (iro)
No es posibleindicar con seguridad
el tiempo precisamente necesario para
lograr completamente la cristalización:
algunas veces se logra en seis ú ocho
dias, pero otros se dilata hasta trein-
ta. Se advierte que es preciso procurar
el conservar siempre el mismo calor á
la estufa.
CREMA DE AGUA.
Se baten cuatro huevos frescos,
claras y yemas con media azumbre de
,

agua , las cascarillas de un limón pica-

das muy menudas, el zumo del mismo
limón y un cuarterón de azúcar ; se
pasa todo por un tamiz, ó mas bien
por una servilleta doblada dos veces,
se cuece esta crema en un plato á fue-
go manso para que no haga mas que
palpitar; se revuelve con una cuchara
hasta verla espesa, se traslada calien-
te á las jicaras ó tazas, y se sirve fria

LECHE DE ALMENDRAS DE ALFONSIGOS

r de avellanas .

Se escaldan cuatro onzas de almen-

dras dulces, se pelan, se machacan ar-
 ( 171 )

rosándolas de cuando en cuando con

un poco de leche, se pasan por un ta-
miz fino de cerda, se deslien después
con inedia azumbre de leche buena, se
reduce al fuego hasta la mitad , se aña-
(le un cuarterón de azúcar en polvo,

con algunas gotas de agua de flor de

naranja, se hace sufrir un hervor á toda
esta mezcla, se pasa por un tamiz bien
tupido, y se sirve en una vasija de
I
porcelana.

modo de hacer el almíbar de uvas.

i
* ‘
J

Se toman doce azumbres de mosto,

y se echa mitad en un caldero; se
la
pone este sobre el fuego con la precau-
ción de evitar que rompa con la fuerza
del hervor, se aumenta el mosto según
se vaya consumiendo por la evapora-
ción, se espuma y agita la superficie
para aumentar su evaporación , y cuan-
do se haya unido la totalidad del mos-
to, se espuma, se retira el caldero del
fuego, y se añade ceniza hecha legía
y atada en un paño, en forma de una
muñeca, retirándola cuando se empie-
ce á notar efervescencia en el licor por
;
 (< 72 )
este medio se separan ó neutralizan los
ácidos que contiene la uva, y se logra
que el licor no sea ya ácido, si sumer-
gido dentro un papel azul no se pusiese
colorado: entonces se pone el caldero
al fuego dejándolo reposar antes un mo-
mento, y se incorporan dos claras de
huevo batidas: se filtra el licor poruña
estameña fija sobre un aro de madera
redondo que la sugete, se cuece de nue-
vo y continúa la operación
se
Para conocer si el almíbar está coci-
do se deja caer con una cuchara sobre
un plato, y si la gota cae sin saltar
ni estenderse, ó si separándola en dos
no se acercan sino lentamente, enton-
ces se juzga que tiene la consistencia
necesaria
Se echa en una vasija de tierra sin
barnizar, y en hallándose bien frío, se
distribuye en botellas de mediana capa-
cidad, limpias y enjutas, y se colocan
en una bodega bien tapadas: se debe
cuidar de que una vez empezada una
botella , no permanezca mucho tiempo
con aquel vacío, y no dejarla nunca
derecha hasta estar llena, pues después
 .

173 ) (
de enjugarla se debe poner á escurrir
con el cuello abajo.
No determinar con preci-
es posible
sión la cantidad de ceniza que es nece-
saria pero sí diremos que en el medio-
,

día no se necesita tanta como en el nor-

te; mas en todo caso, aunque haya un
esceso en. la cantidad , no hace daño al-
guno, pero después queda sobre el fil-
tro con las demas sales que no se pue-
den disolver, asi como con toda la
espuma.
Si con la mira de conservar largo
tiempo el almibar se cuece mucho, se,
echará á perder, pues no tardaría en
cristalizarse en el fondo de las botellas

y pasarse, al paso que sino se evapora-

se lo bastante, empezarla á fermentar
al instante. En fin, cualquiera muger
de gobierno á las dos veces que haga
este almibar sabrá darle el punto nece-
sario mejor que se le puede esplicar,
pues no es fácil decidir teóricamente, >

y marcar el momento en que debe pajar

el cocimiento, al paso que la práctica es
únicamente la que puede hacerlo sin
vacilar.
 174 )<
Con este mismo almíbar se preparan
toda clase de compotas, confituras, be- 1

bidas agrias, licores y ratafias, por lo

que podremos llamarle almíbar general.
Se conoce que un almibar es de bue-
na calidad cuando presenta en la su-
perficie una película formada por la reu-
nión de una multitud de pequeños pun-
tos clarificados*
Cuando se vea que el almibar no se
cristaliza mas, se pasará á otra vasija
dejando enjugar lo cristalizado.
£1 almibar pasado ya á otra vasija,
se puede poner en la estufa , pues algu-
nas veces suele formar una segunda
cristalización , aunque no tan pura co-
mo la primera*
También puede probar el purifi-
se
car el almibar con la idea de separar
aun las partes que baya cristalizadas
de azúcar; y para esto se deslie en el
agua, y después de haber clarificado?
el licor con la sangre de vaca,- se eva- ;

pora hasta una consistencia' eonvenien^

te; después se mere en la estufa como?
el anterior sin embargo de que es me-
,•

v
jor reservarlo para hacerle sufrir la fei>

Vi— _ ‘í*
 (17SV
mentación como diremos mas adelante.
;

Reunido todo el azúcar que se haya

podido sacar de las diferentes cristali-
zaciones, se pone sobre una servilleta
no muy tupida , tendida en una mesa,
se la humedece con un poco de agua fria,
que introduciéndose entre lo cristaliza-;
do, disuelve una parte del almibar que
le da el colorido , y se desprende poco

á poco pasando por el paño de filtrar.

Se puede repetir esta operación, pero
no se empleará mas agua que la preci-
samente necesaria para dar fluidez al
almibar que se quiera separar sin disol-
ver las cristalizaciones.
Concluida la operación de estos'
lavatorios se verá que la cristalización'
que permanece sobre el paño de colar
es de menos color, y aun así están le-
jos de una perfecta purificación.
Para purificarlos bien, se amasan
con un poco de agua, y la especie de
pasta que resulta se pone en un saqui-
11o de lienzo,
y se prensa con modera-
ción sin riesgo de que reviente el saco.
El almíbar que resulte de esta úl-
tima operación será muy espeso, muy
 ( 176 )
negro y de un sabor muy desagrada-
ble , y se reúne al otro donde se han
formado las> cristalizaciones, con lo que
haya resultado de los lavatorios ó des-
tilaciones anteriores.
Luego -haya acabado de
que;, se
prensar se abre la prensa y se halla-
:

rá .en el saquijlo un pan de azúcar

amarilla.
Este azúcar se puede emplear para
hacer licores compotas y demas ciases
,

de dulces &c., pero si se quisiese pu-

rificar para hacer azúcar blanca, es
preciso sujetarla á las mismas opera-
ciones practicadas para refinar el azú-
car de cañas, como son las clarifica-
ciones y otras*
Siendo bien conocido el método de
refinar el cogucho, y estando bien he-
cha la esplicacion en diferentes obras
de los muchos modos que hay para
lograrla, es inútil tratemos de repetir-
lo, y podemos asegurar que si todos
estos modos de refinar se ejecutan con
cuidado y exactitud; se conseguirá el
tener una azúcar de escelenter calidad,
(i7?)
v de tan buenas cualidades como la
mejor azúcar de cañas
Hemos dicho mas arriba que los
almibares que no diesen mas cristaliza-
dos debian apartarse y reservarse para
hacerles sufrir la fermentación, y he
aqui como se debe ejecutar.
Se toma la cantidad que se quiera
de estos almibares, se deslien con bas-
tante agua para que resulte un líquido
que tenga casi la misma consistencia
>
que el mosto de la uva; se incorpora
con este líquido la espuma de la cerve-
i za en fermentación disuelta en agua, y
se coloca la vasija que tenga este liqui-
'

do en una temperatura de diez y ocho

á veinte grados, se le pone por cima
lun papel, y no tardará en romper su
fermentación que se conocerá bien
claramente .por las gorgoritas ó burbu-
jas de un gas fluido é invisible que bro-
tará de todos los puntos del líquido;
también se formará una especie de felá
ó corteza muy gruesa semejante á la
que se vé sobre el mosto de la uva en
•fermentación; pasados algunos dias dis-
minuirán el movimiento y fuerza del
12
 << 78 )
gas, y cuando cesen y tenga el licor
un olor vinoso, se pasará por un tamiz
de cerda, y en seguida se procederá
inmediatamente á su destilación toman-
do todas las precauciones de costumbre
cuando se destilan vinos.
Por este medio se logrará tener un
espíritu bien rectificado y de muy bue-
na calidad, y que aun podrá rec-
se
tificar mas si se quisiere para mayor
perfección: este espíritu puede servir
para todo lo mismo que el vino.
También ha dicho que puede
se
sacarse algún partido de la casca ó hez
que resulta de las remolachas después
de prensadas, hay animales que las co-
men codiciosamente , y es para ellos un
alimento escelente que contribuye mu-
cho para engordarlos.
DE LOS ALMIBARES,

Almíbar de grosella aderezada con

sangüesa.

Se toman dos libras de grosellas un

poco antes de madurar , una de buenas
cerezas y otra de sangüesas; se quitan
 ( 179 )
los huesos y todo que tenga de ver-
lo
de la fruta, se esprime el jugo en una
vasija ó perol, se pasa este jugo por un
tamiz y se deja reposar por espacio dé
dos diasen un sótano; después se reti-
ra la tez ó corteza que haya formado
por cima y se pasa por la manga hasta
que salga perfectamente claro, se ad-
vierte que siendo demasiado volátil el
perfume de la sangüesa podrá suceder
que el jugo no se impregne muy bien,
y para evitar este accidente se toman
unas sangüesas bien maduras, en pro-
porción á cantidad de jugo bien cla-
la
rificado que se tenga ya preparado , y
se ponen con él en infusión por tres ó
cuatro dias; después se echa todo en un
tamiz de seda, y se deja filtrar tran^
quilamente sin esprimir las sangüesas;
para ocho onza§ de jugo se toman quin-
ce de azúcar 'molida, se echa uno
y
otro en un alambique, primero el azú-
car, y después el jugo se coloca en
seguida en el baño maria sobre un fue-
go suave , y cuando el azúcar estuvie-
re enteramente deshecha, se dejará apa-
gar el fuego y enfriar ja vasija, pro-
*
 080 )
cediendo por último á embotellar el
almíbar, ó ponerlo en frasquillos lar-
gos fabricados para este objeto.

Otro modo de hacer el mismo almíbar.

Se prepara el jugo como hemos di-
cho, y en lugar de la dosis de azúcar
que hemos prevenido se pondrá sola-
mente media libra en polvo para me-
dio cuartillo de jugo, y en vez de
alambique se pondrá el azúcar senci-
llamente con el jugo en un cazo ó pe-
rol confitero, y estando bien deshecha
el azúcar se pone al fuego el almíbar
para que sufra algunos hervores, des-
pués se retira, y en hallándose frió se
podrá embotellar.

ALMIBAR DE MORAS.
Se toman dos libras de moras un
poco antes de su perfecta madurez,
porque si se espera que estén entera-
mente maduras saldrá empalagoso el
almíbar, y demasiado desabrido, de-
biendo ser un poco agrio para estar bue-
no; se reducen á polvo dos libras de
 (1S()
azúcar, y se ponen en un perol con
las dos libras de moras; se cuida mu-
cho deque la fruta no se deshaga pues
saldría muy turbio el almibar, se pone
el perol sobre un fuego moderado, y
el calor reventará al momento las mo-
ras que prestarán todo su jugo perfec-
támente claro, y este mismo jugo di-
solverá el azúcar, á cuyo tiempo con-
vendrá hacer sufrir á toda la mezcla
de ingredientes reunidos algunos her-
vores. Se conocerá hallarse el almibar
en el justo grado que necesita echán-
dolo desde media vara ó mas de altura
sobre un plato de piedra con una cu-
chara, y sino salpica y que se vea for-
mar como un cordon alrededor del si-
tio donde haya caido, entontes se pue-
de decir que está suficientemente coci-
da; se retira del fuego, y estando ya
casi frió se embotella.

ALMIBAR DE AGRAZ,

Se toman las libras necesarias de

agraz bien verde, se esprime en una
cazuela, se pasa primero por un tamiz
 '

( 182 )
y después por manga
hasta quedar
la
bien claro; se cuecen después tres libras
de azúcar hasta la prueba de pluma ó
de soplo, echan sobre el azúcar en
se
un perol seis libras de zumo de agraz,
y se pone a un fuego bastante anima-
do para evitar que el almibar forme
un ojo rojo; se cuece después hasta el
punto aljofarado, se retira el perol del
fuego, se deja medio enfriar el almi*
bar y por último se embotella.
' iV 1 •-» ’
. w ' * • 1
•
/

ALMIBAR DE MEMBRILLOS.
' ¡\.
vi r V

Se toman unos membrillos bien ma-

duros , se ralla la carne, se pasan por
un lienzo para esprimir el jugo, y se
deja reposar al sol ó en un paraje calien-
te hasta que haya caido al fondo la fé-
cula , y en seguida se pasa á una manga:
estando bien clarificado el jugo se toma
una libra de azúcar clarificada, para
cada cuatro onzas de zumo de membri-
llos; se incorpora todo y se cuece en
punto aljofarado, retirándolo después
del fuego, estando casi frió e! almí-
y
bar se pondrá en botellas.
 ( 183 )

ALMIBAR DE MANZANAS.

Se toman seis manzanas grandes de

la reina, se pelan y se parten en peda-
citos pequeños: se echan en un alam-
bique con tres cuarterones de azúcar en
polvo y dos vasos de agua: se cubre
bien el alambique, y se coloca en el
baño maría donde se dejará por dos
horas conservando el fuego para tener
,

el agua hirviendo: se revuelve de cuan-

do en cuando el alambique sin sacarle
del agua, lo que se hará con mucho
cuidado por temor de que no sea sor-
prendido por el frió y se quiebre: des-
pués de cocer dos horas se apaga el fue-
go, y se deja enfriar el alambique sin
sacarlo del baño: cuando el almibar es-
tuviere casi frió se aromatizará espri-
miendo en él un poco de zumo de li-
món, añadiendo al mismo tiempo una
cucharada de espíritu de limón ó de ca-
nela, flor de naranja, ó en fin el per*
fume que se quiera si se viese enton-
:

ces que se precipita en el fondo del alam*

bique una especie de fécula ó poso, se
 ( 184 )
dejará tranquilizar todo por algunas
horas mas , y después se echará con
mucha suavidad en las botellas para que
no se revuelva-

almíbar de cerezas.
Se toman unas cerezas negras agrias,
y sino Jas hubiese se escogerán de las
comunes, se les sacan los huesos, se es-
primen muy bien para que suelten todo
el jugo,
y se deja reposar en una vasi-
ja por espacio de veinte y cuatro horas
para clarificarlo: se echa después sua-
vemente en un perol , se le añaden dos
adarmes de canela que se deberán haber
puesto la víspera en infusión en un vaso
de agua: se envuelve la canela en un
pañito atado como se atan las muñe-
quitas de añil , y se mete en el perol con
eí agua en que se ha tenido en infusión:
se pone á cocer el almíbar por espacio
de media hora, teniendo mucho cuida-
do en espumarle, y cuando se conozca
que se halla bien cocido se retira del
fuego el perol se saca la muñeca espri-
,
miéndola bien, y en estando frió se
pondrá en botellas.
 ( 185 )

ALMIBAR DE VIOLETA , DE CLAVEL, Dx

AZAHAR T DE ABABOL ó SEA AMAPOLA,

Se machaca ligeramente una libra de

flores de violetas, limpias de sus rabi-
llos y sus cálices ó campanillas, en un
mortero de mármol con una mano ó
majadero de madera, y se tomarán con
preferencia las violetas de jardín: ma-
jadas ligeramente estas flores se ponen
en una cucúrbita (la caldera del alam-
bique). de vidrio que se tendrá calien-
te de antemano, y se le habrá dado el
calor por grados: se tomará también
una vasija de loza, cuya boca no sea
muy grande, y se calentará igualmente
antes de echar en ellas las flores maja-
das: recomendamos el vidrio ú la loza
porque los metales podrían perjudicar
á la delicadeza con que debe hacerse es-
te almíbar , y podrían también comuni-
carle impresiones peligrosas.— Hallán-
dose, pues, las flores en la vasija con-
veniente se les echan por cima dos libras
de agua hirviendo, y por esta opera-
ción hemos aconsejado el calentar la
 186 )
(

cucúrbita de vidrio; ó la orza de loza

para evitar se quiebren: se cubre muy
bien la vasija donde se hayan puesto en
infusión las flores, se coloca sobre ceni-
zas calientes se deja tranquila la infu*
sion por doce horas, y después se pasa
por una servilleta apretándola fuerte-
,

mente para sacar toda la tintura: se de-

ja reposar media hora; se pasa en se-
guida á otra vasija cuidadosamente
para que no se remuevan las heces, y
separar de ellas el licor: se pesa, y re-
sultarán diez y siete onzas con corta di-
ferencia, para lo que se tomarán dos
libras de azúcar molida: se echan en
un alambique de una azumbre lo me-
nos, se incorpora la infusión de las
les
flores violetas: se cubre bien el alam-
bique, se pone en el baño maría, y se
le suministra un fuego moderado, re-
moviendo de cuando en cuando el alam-
bique sin destaparle para acelerar la di-
solución del azúcar; y se tendrá mucho
cuidado de que no sea atacado de un
frió repentino, porque al momento se
quebrarla: estando disuelta la azúcar,
se deja morir el fuego , y enfriarse poco
 187 ) (
á poco el alambique, y en seguida se
procederá á embotellar el almíbar sin
removerlo.
Los almibares de clavel, azahar, y
amapola se hacen del mismo modo.

JÍIMIBAR DE VINAGRE £>£ SANGÜESA.

¿ J •
. I / 1 i.. .j ,

Se toma un bocal de vidrio, ú bien

sea una cántara de barro arenisco, y se
ponen en infusión tres cuartillos ó una
azumbre de vinagre bueno, con otro
tanto de sangüesas bien maduras y bien
limpias, que puedan entrar sin que el
vinagre sobrenade por cima , y después
de ocho dias de infusión se echa todo
junto en un cedazo de seda se deja pa- :

sar libremente el licor sin oprimir la

fruta, sin embargo de que algunas per-
sonas las desbaratan para sacar el ju-
go y le mezclan con el vinagre , cuyo
método tampoco es malo, pues aumenta
el licor y el buen sabor: estando ya el

vinagre bien claro, y teniendo impreg-

nado el aroma de la sangüesa se cola-
rá, por cada libra después de vinagre
se tomarán dos de azúcar de pilón
que-
 188 ) (
brantada, se echarán en un alambique,
se verterá después sobre el azúcar el
vinagre aromático, se cubrirá muy bien
el alambique, y se colocará en el baño
maría sobre un fuego moderado: y al
momento que el azúcar se haya desecho
completamente se dejará morir el fue-
go, y estando casi frió el almibar se
pondrá en botellas; tapándolas por úl-
timo herméticamente,
•
V « * l
r I •
f

almíbar de malvabisco.

Se toman seis onzas de raices frescas

de malvabisco se lavan muchas veces
,

para sacarles toda la tierra, se les quita

la primera corteza raspándolas ligera-
mente, se cortan en pedazos, se cuecen
en cuatro libras de agua por espacio de
ocho minutos solamente, (porque las
raices de malvabisco si cuecen mas tiem-
po forman un mucílago capaz de echar
á perder el almibar ), y después se pasa
por un tamiz este cocimiento para se-
parar las raices: se incorporan y se
deshacen en esta agua seis libras de azú-
car, se clarifica todo con clara de huevo
 (189)
como hemos ya prevenido, se espuma
bien, se cuece á punto aljofarado, se
retira inmediatamente del fuego, y eri
estando frió se embotella.

almíbar ó jarabe de culantrillo ,

El culantrillo de Canadá, aunque

el de Montpelier es tan bueno como
éste, es un vegetal que contiene un
principio odorífico, ligero y muy gra-
to; pero este principio estrenuamente
volátil, se disipa engran parte duran-
te la cocion del jarave, de manera que
después de estar cocido no queda mas
que elestracto de la planta; por loque
si se quiere conservar en jarabe el olor

del culantrillo, es preciso echarle hir-

viendo (cuando se halle bien
cocido)
sobre otro nuevo culantrillo partido en
pedacitos, cubriendo la vasija, y de-
jándola asi en infusión hasta que se
haya enfriado enteramente ; se pasa
después por una estameña para separar
y por medio
las hojas del culantrillo,
de esta doble infusión contrae el almi*
bar un gusto y un olor de culantrillo
 ( 190 )
que embalsama ; echa esta observación
pasemos á la receta que es como sigue.
Se toma una onza de culantrillo de
Canadá, se pone en una cazuela bar-
nizada, y se echan por encima cuatro
libras de agua hirviendo, dejándolo en
infusión por espacio de doce horas y
sobre cenizas calientes; se esprime des^
pues esta infusión y se cuela, y de ella
resultará una tintura fuerte del culan-
trillo; se deshacen en ella cuatro libras
de azúcar, se pone todo al fuego en un
perol de confituras, se clarifica con la
clara de huevo, según hemos dicho
anteriormente, se continúa cociendo,
y en estando en punto aljofarado, se
echa inmediatamente sobre otro nuevo
culantrillo partido en pedacitos, colo-
cado en un cuenco, se cubre éste muy
bien y cuando se vea ya frió el jarave
se aromatizará si se quiere; este jarave
se preferible al perfume natural del cu-
lantrillo, y en estando perfectamente
frió se embotella y se cubre hermética-
mente.
 ( 191 )

ALMIBAR DE CASCARA DE LIMON , DE

CANELA , DE GRANADA , 23E PERIFOLLO
T DE BERROS.

Se toman cinco onzas de cortezas

frescas de limones, se echan en una
curcubita de vidrio, que se cuidará de
calentar antes y por grados, ó en su
lugar una vasija de loza ó de tierra
barnizada que pueda resistir el fuego,
se echan sobre estas cinco onzas de cor-
teza-- ó cáscaras dos libras de agua hir-
viendo, se cubre después muy bien la
vasija y se coloca sobre cenizas calien-
tes por doce horas, colando la infusión
pasado este tiempo sin esprimir las
cáscaras, se añaden dos libras de azú-
car en polvo grueso, se cuece todo en
seguida hasta el grado superior aljofa-
rado, se retira el jarave del fuego, y
cuando se halle á medio enfriar se au-
mentará su perfume echándole algunas
gotas de espíritu de limón ; los jaraves
ó almibares de canela , de granada , de
perifollo y de berros se hacen del mis-
mo modo.
 ( 192 )

ALMIBAR DE LIMON.

Se esprimen unos limones hasta reu-

nir tres cuarterones de jugo que no se-
rá muy claro, sino que tendrá mas bien
un ojo oscuro á causa de la fécula de
la fruta, y para separarla del jugo se
dejará reposar cuatro dias en un sóta-
no, y pasado este tiempo se colará por
un papel de estraza hasta que salga
claro lino, cuidando mucho de que no
se enmohezca, pues no deja de ser pro-
penso á este peligro; y para su reme-
dio se procurara escoger los limones
que no tengan en la cáscara ningún
principio de putrefacción, y que el zu-
mo no sea amargo, estando este clari-
ficado se toma libra y media de azúcar
de pilón, se quebranta en pedacitós
muy pequeños, se echa en un alambi-
que de dos azumbres, se vierte el zu-
mo de limón sobre ella, se cubre el
alambique con un papel y se pone al
fuego en el bañomaría; en el momen-
to que se advierta la completa disolu-
ción de la azúcar, se dejará morir el
 (193)
fuego i y aromatizando el almíbar ( des-r
pues de bien frió el alambique; con dos
cucharadas de espíritu de limón, se pon-
drá en botellas ó ampolletas de vidrio.
J U2c¿
AtMiBÁR Dt. ORCHATA . i i

Se toman libra y media de almendras

dulces y media de amargas,* se echan
en agua hirviendo; pero fuera del fue*
go, y se dejan remojar hasta que pueda
quitarse fácilmente el pellejo: se echan
después en agua fresca , y pasados al-
gunos minutos se pelan, se lavan en
otra agua bien limpia* y se machacan
en un mortero de mármol (si es posi-
ble) mezclando de cuando en Cuando
un poco de agua, de. media azumbre
que se tendrá medida, sirviendo lo res-r
tante solamente para concluir la opera-
ción; se machacan muy bien las almen-
dras hasta' que no quede ningún frag-
mento* se deslie esta pasta con la mayor
parte de la media azumbre de agua de
que hemos hecho mención, y se. reser-
varán únicamente como seis onzas: se
ipasa la pasta desleída por un paño fuer.
i 3

J
 ( 194 )
te entre dos personas que la esprimirán
con toda su fuerza: se mete el bagazo
6 casca que se ha esprimido en el mor-
tero, se vuelve á machacar añadiéndole
poco á poco el resto del agua que se ha
reservado, -y se pasa de nuevo por el
lienzo sacando todo el jugo que se pue-
da á fuerza de apietarlo , se mezcla des-
pués todo el jugo que resulte de ambas
operaciones, y esto es lo que se llama
leche de almendras.
Se echa esta leche en un alambique
que quede con la tercera parte lo menos
vacia, se añaden dos libras de azúcar
quebrantada, molida ligera-
es decir
mente, y medio cuartillo de agua de
azahar, colocándolo todo en el baño
maria después de haber cubierto el
alambique. Cuando el azúcar se haya
disüelto enteramente, cuyo resultado
se puede acelerar removiendo de cuan- t

do en cuando el alambique-.con mucha a

precaución, se dejara morir el fuego y ti

en hallándose frió se pondrá el almíbar ej

de orchata en sus botellas correspon-

dientes. 'la
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>tS ni ióq r.v '<
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^ t
 *

( 95 )

OTRO MODO De hacer el almíbar de

ORCHaTA.
;.í:

Sino hay alambique se puede

prepa-
rar el almíbar oe orchata de otra
suer-
te: se cuece la dosis de azúcar
prescri-,
ta en un perol de confitero
hasta el pun-
to de pluma en superior grado,
se in-
corpora con ella la leche de
almendras
se les dan dos hervores se retira
y el
peiol al momento del luego:
y en estan-
do casi frió se
aromatizará con medio
cuartillo de agua de azahar. '

Hay otro modo de cocer el almíbar

de orchata, y es el siguiente: se
pone
la leche de almendras en
un perol con
azúcar de pilón inulida sin
clarificarla,
ni cocerla antes,
y en empezando á co-
cer se añade el valor de una taza pe-
queña de
las de café,;, llena de
(
agua de
azahar, y después de dos ó
tres hervo-
res se retirará el perol
del fuego: se deja
enfnar jarabe ó almíbar, v se
el
;
pone
en botellas pequeñi*^
blancas tapándo-
las muy bien, hay
quien ha tenido fras-
quillo de jarabe de
orcpata , iiecha se-
 »
*

(Í96)
gun previene esta receta, que se han
conservado perfectamente por espacio
de ocho ó diez años sin padecer detri-
mento en sus buenas cualidades: dos ó
tres cucharadas de este jarabe son bas-
tantes para hacer medio cuartillo de or-
chata escelente.
De cualquiera modo que se haga este
jarabe se verá pasado cierto tiempo que
se dividirá en dos partes ; la interior
quedará trasparente y clara, y la supe-
rior blanca y opaca. Cuando se quiera
hacer uso se moverá la botella de arri-
ba abajo para mezclar la parte superior
con la inferior, y aun sin ánimo de
usarlo convendrá revolverlo de cuando
en cuando para impedir se enmoezca
la parte que no tiene azúcar.
£ qK". ,, .j y. . . .
.

OBSERVACIONES SOBRE LOS JARABES V

almibares .
“í
— - jK «r, \ ¿y* i ** ( •.
’f *1 1 •
. ] '

Habiendo preparado los jarabes con

todas precauciones indicadas se
las po-
drán conservar muchos años. Algún
tiempo después de hechas se podrá no-
tar un ligero movimiento de fermenta-
 ( 197 )
cion, y es preciso no estragarlo ni te-
merlo, pues si el jarabe ha sido bien
preparado no tardará en desvanecerse
esa pequeña fermentación: mas si se
han hecho con alguna negligencia po-
drá llegar á ser violenta la fermenta-
ción hasta perderse enteramente los ja-
rabes. Las causas de este accidente son,
primera: el haber sido mal depurados
los zumos: segunda, el cocerlos demasia-
do ó menos que lo necesario: y tercera,
que las dosis de azúcar hayan sido es-
casas ó estremadas: habiendo tenido
cualquiera de estos olvidos ó faltas no
tarda en conocerse la alteración y/ pues
al momento empezarán á revolverse los
jarabes, se pondrán como mohosos, da-
rán mucha espuma, y perderán insen-
siblemente toda su buena cualidad.
Hemos indicado en cada receta las
precauciones que es preciso tomar para
evitar estos accidentes, para los que no
conocemos otro remedio que el de ha-
cer de nuevo los jarabes si tuviesen un
defecto esencial es decir , componer los
i

mismos, volviéndolos á cocer inmedia-

tamente para disminuir la dosis de azu-
 193)
r
car, 6 para aumentarla , 6 para depurar
las féculas que se hayan podido dejar;
pero este trabajo es infructuoso muy
frecuentemente, cuando se haya forma-
do alguna mohoddad que haya comu-
nicado ya mal giuto al jarabe, ó si han
pasado de la fermentación vinosa á la
avihagrada, pues en este último caso
de alteración no hay remedio alguno.
No sucede así con una telilla blanca que
puede verse alguna vez sobre la super-
ficie de los jarabes embotellados estan-
do las botellas ya empezadas, pues esto
no es mas que un leve enmohecimiento,
que no procede de estar mal hechos los
jarabes, sino solamente de algunas go-
las de agua que tuviesen las botellas
por no escurrirlas bien antes de llenar-
las: este no es mas que un accidente li-
gero, pero el esceso de azúcar ó de fue-
go puede ocasionar estragos mas consi-
derables: en uno y en otro caso es difi •

cii que el jarabe entre en fermentación;

pero tarde ó temprano es inevitable, y
en llegando á empezar una vez son rá-
pidos sus progresos- y consecuencias
las
itiuv rK-TUiciosas: el jarabe adquiere en-
 (i99)
tonces una fuerza espansiva tan grande
que hace saltar los tapones con la ma-
yor violencia, y se esparce por fuera
en forma de musgo: y si los tapones
están tan metidos y apretados que pue-
dan resistir este primer esfuerzo de la
fermentación , acaba por romper las bo-
tellas en mil pedazos.
Aunque los jarabes hayan sido prepa-
rados con el mayor cuidado, no se les
puede conservar por un tiempo consi-
derable (escepto los jarabes de orcha-
ta á menos que no se tomen nuevas
)

precauciones, vamos á indicar las que

nos han parecido de mas importancia.
Es preciso poner los jarabes en bote-
llas de muy poco diámetro, porque te-
niendo algún vacio cuando estuvieren
empezadas, no tendrá el aire acción
mas que sobre una pequeña superficie;
por lo tanto las botellas de una figura
oblonga no deben esceder el diámetro
de dos pulgadas, y contendrán seis ú
ocho onzas poco mas ó menos. Algún
tiempo después de haber hecho los ja-
rabes se quitarán los tapones á las bo-
tellas para levantar con una pluma:
 ( 200 )
una telilla delgada que se habrá forma*
do entre el tapón y la superficie del ja-
rabe; la que frecuentemente es musgosa.
En fin, es preciso colocar Jas botellas
del jarabe en un paraje de una tempe-
ratura casi igual, según lo permitan
las circunstancias en todas las estacio-
nes, procurando siempre evitar que
sufra los dos estremos de mucho frió
y mucho calor; y á falta de un paraje
semejante se colocarán las botellas en
un sótano sobre tablas.
JARA#í; ó ALMIBAR. DE RONCHE.

Se hace el jarabe de limón indicado

anteriormente, y en estando aromati-
zado y casi frió se le incorpora una
botella de Rom (Rack). Se remueve la
vasija para facilitar la unioii del almi-
bar con el licor ; después se cubre muy
bien hasta que se enfrie enteramente,
y por último se coloca en botellas.
MODO DE HACER EL PONCHE.

Para hacer ponche se echa en una

taza una tercera parte de jarabe de
 (2 Oí)
ponche, y se llena de agua hirviendo
echándola de lo alto, y está hecho.

OTRO MOHO DE HACER PONCHE.

Se toma un buen limón, se frota la

cáscara contra un pedazo de azúcar de
pilón del peso de media libra, se echa
sobre el azúcar impregnada un poco de
aceite esencial de limón, y cerca de
medio cuartillo de una infusión fuerte
de té verde con una cantidad propor-
cionada de jarabe de culantrillo; se
esprime el zumo de dos limones, qui-
tándoles antes las pepitas, y se echa
sobre todo media azumbre de aguar-
diente superior; se le dá fuego, se agita
la llama con el cacillo del ponche,
y
cuando el licor se haya reducido á dos
terceras partes, se apaga la llama so-
plándola y se sirve el ponche caliente
en vasos.
El ponche de vino tinto, de vino
blanco y de Rom se hace del mismo
modo, á esoepcion de que uno de estos
licores suple por el aguardiente,
y que
el ponche de vino no se puede quemar
 202 )
(
pero se sirve caliente como todos los
demas ponches.

PONCHE CON HUEVOS.

'

En Alemania se aprecia mucho el

ponche con huevos, y hace de la ma-
se
nera siguiente: se echa en un vaso de
ponche uno pequeño de jarave de pon-*
che y la yema de un huevo, se bate
todo esto junto con una cuchara, y se
llena después el vaso de agua hirvien-
do revolviéndolo un poco; esta clase
de ponche es muy agradable y escelen-
te en el invierno.

DE La ORCHATA.
y . i" 1

La orchata es que
una bebida fresca
se hace con almendras dulces» agua de
azahar, agua común y azúcar.

•
MODO DE preparar la orchata.
> ‘ r T
', r
r ‘:j- '

-
v. : %{

Se pelan una libra de almendras dul-

ces con veinte y cuatro almendras
amargas, se machacan bien en un mor-
 ( 203 )
tero , arrosándolas de cuando en cuan-
do con un poco de agua para impedir
se conviertan en aceite; después se des-
con dos azumbres de agua, aña-
lien
diendo dos libras de azúcar, y un poco
de agua de azahar; se bate bien todo
junto, se pasa tres veces por una man-
ga removiéndolo con una espátula, y
se sirve en garrafones; es decir, que se
enfria en ellos para pasarla á los vasos.

limonada con vino .

Se echa en una jarra la cáscara y el

jugo de dos limones y se le echa enci-
ma media azumbre de .agua hirviendo
una libra de azúcar y tres cuartillos
(ó una azumbre si se quiere mas car-
gado) de vino tinto superior de Val-
depeñas ti otro bueno; se deja en infu-
sión por media hora , se pasa por una
manga y se echa en. los garrafones pa-
ra enfriarla , sino se quiere caliente.

, . .
AGUA de cerezas.

Se toman dos libras de cerezas bien

maduras, se les quitan los rabillos
y
 ( 204 )
una cazuela
los huesos, se espritnen en
vidriada y se les echa medio cuartillo
de agua; se pone el jugo en un tamiz
fino, se deja filtrar poco á poco y se
le incorpora ocho onzas de azúcar, se
bate bien todo con una cuchara, se
llena el garrafón y se pone ¿ enfriar
en agua de nieve.

AGUA DE GROSELLAS.

Se toma libra y media de grosellas

y media de sangüesas bien maduras, se
esprimen, se pasa el jugo por un tamiz,
se le echa media azumbre de agua y
tres cuarterones de azúcar; se deja en
infusión esta mezcla por media hora,
se pasa después por una servilleta blanca

y estará echa el agua de grosellas ; solo

restará el enfriarla como la anterior.

He los helados r D$ los utensilios

necesarios para hacerlos.

Antes de tratar de cada especie de

helado en particular hablaremos de los
utensilios y de sus operacionesen gene-
 (205 )
ral ,
que son las mismas para todos los
helados: hay dos suertes de cubos ó ca-
jas para helados ó sorbetes , en estaño y
en hojadelata, y deben preferirse las de
estaño de Inglaterra: en las de hojade-
lata se hace mas pronto
helado, pero
el

esta misma razón es la que nos hace

despreciarlas, porque helándose muy
pronto se ponen ásperos y llenos de pe-
dazos de yelo duros semejantes al gra-
nizo, y mucho mas si no se mueve fre-
cuentemente con la espátula: estos bo-
tones, sorbeteras, ó garrafas cuestan
menos que las de estaño ingles, pero
también duran mucho menos tiempo:
las sorbeteras de estaño tienen sobre las
otras la ventaja de conservarse en buen
estado por mucho tiempo, y no helán-
dose repentinamente la crema que se
echa en ellas sino muy poco á poco,
resulta un helado mas dulce * igual y
agradable: es preciso tener á mas de
esto unos cubos profundos, con su casi-
lla,
y un cayado de hojadelata, ó uua
espátula de madera de nueve pulgadas.
Teniendo todos estos utensilios, y es-
tando preparada la crema que se quie-
 206 )
(
re helar, se llena un cubo de nieve echa
pedazos, se esparcen sobre ella cuatro
buenos puñados de sal en cada cubo,
se mete en el centro de él la sorbetera
ó garrafa cerrada con su tapadera , de
modo que quede cerrada de yelo por
todos lados, y después se le echa otros,
dos puñados de sal alrededor, deján-
dola reposar con la crema ya dentro
por espacio de un cuarto de hora, be
abre después la sorbetera y sin sacarla
del cubo se revuelve bien con la espá-
tula lo que se haya helado en el fondo
y á los lados i se mueve, mucho y se
mezcla bien, dándole vueltas por espa-
cio de medio cuarto de hora, y hecho
esto se cierra la sorbetera: se asegura
por el asa y se. agita alrededor de modo
queesté siempre en un movimiento con-
tinuo por mas de un cuarto de hora;
se abre segunda vez la sorbetera ó gar-
rafa, y se hace la misma operación has-
ta que todo lo helado se mezcle con
k>. líquido sin dejar pellas sueltas: des-
pués se cierra.^otra y se continúa dán-
dole vueltas y revolviéndolo alternati-
vamente hasta- que la crema quede he-
 207 )
(
lada y bastante compacta: durante la
operación se cuidará de arrojar el agua
que tenga el cubo en el fondo, dándo-
la salida de cuando en cuando por la
camilla, y comprimiendo al mismo
tiempo los pedazos de nieve para que
siempre tengan empotrada en su círculo
la sorbetera: si se quisiese hacer el he-
lado de la forma de un queso ú de al-
guna fruta , se pondrá en moldes de ho*
jadelata cerrándolos después con su ta-
padera, y metiéndolos en el yelo que 4
bramado en pequeños pedazos: si se
quiere servir el helado de crema se mete
la forma ó molde en agua caliente, se
retira al momento para evitar que el
helado se derrita, se enjuga después el-,
molde con un lienzo , se. abre y se vuel-
ve sobre un plato para depositar en él
la pieza helada,
y se sirve al momento.
Este método es el mismo que debe usar-?
se para toda suerte de. helados
, y la úni^
ca diferencia que hay ente ellos con-
siste solamente en el modo de preparar
las cremas ó licores que se quieran helar-:
he aquí la.discripcion. ... ,
 (' 208 )
'• . ' •

f (

helados d x marrasquino.
Se toma una azumbre de buena cre-
ma dulce, se pone al fuego y mientras
cuece se baten las claras de doce hue-
vos en un perol Confitero con una es-
cobilla de mimbres, y en poniéndose
en consistencia de nieve muy compac-
ta se le echarán otras ocho yemas de
huevos con una libra de azúcar de pi-
lón en polvo muy fino; se revuelve to-
do muy bien con la escobilla y se le
incorporará la crema cociendo echán-
dosela poco á poco; se bate esto , se
pone al fuego y no se cesará de remo-
ver hasta que haya sufrido tres ó cua-
tro hervores; se retira el perol del fue-
go, se echa la crema en un tamiz te-
niendo una vasija de piedra debajo y se
moverá sobre el tamiz un poco para
ayudarla á pasar, y estando fria se po-
ne en la sorbetera con tres vasos del
verdadero marrasquino de Italia; se
cierra inmediatamente Ja sorbetera para
que el licor no se evapore y se mete
en el cubo del yelo para helarla corno-
hemos dicho.
 (209)
*
. . • _ *
f, y
1
fíÉLÁDÓÜ DE VA lül LIA.
i :¿ oí* >

Se toma la misma dosis de ingredien-

tes que en la anterior receta , se prepa-
ran del mismo modo, á escepcion de
que al ponerlo todo al luego se le echa-
rá media onza ds vainilla quebrantada
es decir molida groseramente; se le ha-
cen sufrir tres ó cuatro hervores remo-
viéndolo continuamente , después se pa-
sa por tamiz, y en estando frió se pone .

á helar. j y* ob.í a/ o í-h-v.-.o

, i .

HELADOS
* DE CAFÉ • ”
i :
i

Se toma media onza del verdadero

café de moka tostado, se cuece .en una
azumbre de agua sin 'molerlo, y entre
tanto se preparan los huevos
y ePazu-
car como 'hemos dicho en la primera
1

receta se echa entonces la creara hir-

;

viendo y se continúa el mismo orden

i prescrito.
helados dé te . .
v Jl * vI
I- 1- . r •
i , rc.T.^ri jc > : rriní ru
La
receta es lo mismo que la anterior
pero en lugar del café se tomarán :do£
adarmes del mejor té, y
envolverán se
en un lienzo pequeño v después de co-
i 4
 ( 210 )
cedo en la crema se retirará esprimién-
dolo fuertemente.

HELADOS DE MACARRONES
J
AMARGOS. f > ’
- J
‘
1
,
1 .•
) •

\
'

\ \J

Se tornan cuatro onzas de macarro-

nes amargos, se machacan en un almi-
rez, y estando la crema con el azúcar
ya mezcladas, seguía heriios dicho an-
teriormente, y dispuesta á ponerse á
cocer, se le incorporarán los polvos de
los macarrones y se colocarán al fuego:
después de cocido se pasa por un tamiz
y se ponen á helar- según la regla.
HELADOS DE CHOCOLATE.
Se disuelve y se cuece un cuarterón
dq chocolate en medio cuartillo de agua,
se echa después en la crema con la que
se le harán sufrir seis hervores revol-
viéndolo continuamente: en seguida se
mezcla con la nieve y el azúcar, se ba-
te muy bien, se cuece, y se pasa por
un tamiz como hemos dicho anterior-
mente: también se le puede echar un
poco de vainilla en la crema si se quie-
re , y por último se procederá á su con-
gelación. » .
•
I
'•

K
 HELADOS DE LIMON Y DE CREMA.
Se toman dos buenos limones, se
Frotan las cáscaras contra un pedazo de
azúcar de pilón, y después se raerá esta
con un cuchillo sobre un papel: se tie-
ne preparada la nieve, y estando ya
mezclada la crema se añade el azúcar
unida con las raeduras de los limones.
Se hace sufrir tres hervores á esta mez-
cla removiéndola siempre , y después se
pasa por un tamiz.. .

HELADOS DE LIMON Y VINO.

: ; U t (/) # :jj fJij/./ j
•
' L
’
* 'V
Se toman unos buenos limones sanos,
se esprime el jugo hasta sacar media
libra , después se clarifica este pasándo-
le por un papel de estrada fino se toma :

en seguida libra y media de azúcar de

pilón, se cuece con una botella de buen
vino blanco y media de agua ; ,y luego
que haya^.sufrido tres ó cuatro hervo-
res se le. incorporará el zumo de limón
clarificado, y después de otros tres ó
cuatr9 hervores se le echará ouo tanto
de tintura de azafran que será necesa-
ria para que el licor tome un buen co-
 (212)
lor amarillo,
y dejándolo enfriar se he-
lará según las reglas.

HELADOS DB SANGÜESAS.
Se toman unas buenas sangüesas,
se esprimen hasta sacar libra y media
de jugo, se echa en una cazuela barni-
zada, se ponen en un paraje fresco, y
se deja por cuatro dias bien cubierto:
pasado este tiempo se le quitará la te-
lilla que se habrá formado en la super-

ficie con toda precaución,

y se pasará
después el zumo á otra vasija: se clari-
fica libra y media de azúcar con tres
cuartillos de agua en un perol confitero,
v añadiéndole el zumo se le hace sufrir
%/

inedia docena de hervores con el almi-

bar: si el licor no estuviese bastante
colorado se le echará una raiz de palo-
milla de tintes dejándola dentro hasta
que se vea que tiene bastante color se
:

pasa después por un tamiz, y en estan-

do frió se pone en la sorbetera y se
yela como las anteriores; estas opera-
ciones se harán á cubierto para que no
se evapore el perfume delicado y vo-
látil de la sangüesa.
 ( 213 )
HILADOS DE ALFÓNSIGOS.

Se toman tres cuartillos de leche y

media azumbre de crema dulce ; después
se mondan y machacan en un mortero
media libra de alfónsigos, añadiendo de
cuando en cuando un poco de leche
para impedir que se conviertan en acei-
te y luego que los alfónsigos se hayan
;

reducido á pasta muy fina, se deslíen

con la mitad de la leche que resta co-
,

lándolos con un lienzo, torciéndole y

apretándole todo lo posible i se pone
después al fuego la leche que resta con
la media azumbre de crema dulce, y
se añadirá á todo esto una libra de azú-
car y las raeduras de una cáscara de
limón: se mezcla y se revuelve hasta
que tome una consistencia fuerte, se
incorpora también la leche de los alfón-
sigos, y haciéndolo sufrir un hervor se
pasará todo por un tamiz;
y cuando
se haya enfriado enteramente se le echa-
rá un poco de cocimiento de espinacas
para darle un buen color verde: se po-
ne en lasobertera y se hiela como he-
mos prevenido.
 ( 214 )
helados de naranja .

Se toman diez naranjas buenas , cuya

carne sea de un color arrosado hermo-
so, se cortan las cáscaras: se dividen
en cuarterones, se les quita el corazón
y se majan en un mortero de mármol
con la raedura de dos cáscaras de naran-
ja se pasan por un lienzo esprimiéndo-
las. todo. lo posible,
y luego que se ha-
ya sacado todo el zumo se mezclará con
media libra de azúcar desleída en media
azumbre de agua: se pone todo en una *

sorbetera, y se procederá á su congela-

ción como con los helados anteceden-
tes.
i -•
< ,< c jj
.
* j
•

HELADOS de fresas.

Se estrujan en un tamiz libra y me-

dia de fresas con media de grosellas, se
pone el jugo en un cuenco de piedra,
se echa sobre el orujo media azumbre
de agua prensándolo bien con una es-
pátula ó cuchara se echa después una
:

libra de azúcar con el orujo , y en se-

guida se le incorpora el zumo de las
 ( 215 )
mezcla todo muy bien, y se
Fresas: se.
echa en la sobertera para helarlo,

helados de flores de naranja.

Se disuelven tres libras de azúcar en

cinco cuartillos de agua, se pone en
una vasija una libra de flores de naran-
ja bien deshojadas, se echa después so-
bre ellas el azúcar, y se tapa bien her-
méticamente; se deja en infusión esta
mezcla por espacio de cinco horas , des-
pués se pasa por un tamiz, y se echa
en la sobertera para helarlo según cos-
tumbre.
i OI:
helados de agraz ,
I'.J'jF.

’ • '
. ?e.

Setoman cuatro libras de agraz , se

desgranan y se majan en un mortero de
mármol, se echan tres cuartillos y me-
dio de agua, y se pasa ¡todo por ,uo lien- ;

zo espcimiéndolo con fuerza: se.. retuer-

ce después el paño para sacar del oru- ,

jo toda la sustancia que se pueda,., la

que se reunirá con la anterior; se in-
corporan doslibrasrde azúcar , s<? revuel-
ve todo junto, hasta que se disuelvan,
 i

( 2<6)
se echa en la sorbetera , y se pone á
helar según hemos mandado,

BE LOS SORBEtES.

Se llaman sorbetes los licores que se

destilan para convertirlos en líquidos
helados,: estos licores se componen con
la crema dulce en la que se echan al-
mendras dulces ó amargas, alfónsigos,
té, café, chocolate, vainilla &c.» con
mas ó menos cantidad de azúcar» tam-
bién se hacen sorbetes con el jugo de
las fritas acidas en las que se deshace
una cantidad determinada de azúcar*
he aquí el modo de. prepararlas.
SORBETE DE CREMA BLANCA
1
» .0 BETO ¡i >.
*'

Sé deslien yemas de seis huevos

las
frescos én una azumbre de crema echán-
dola^ tiha cucharada de azahar líquido,
y después se pone el perol al fuego, y
cuando hubiere -sufrido un hervor tuer-
te se 'pasará por un tamiz: si se echase
la tlof de naranja en dulce en vez del
azahar líquido, se desharán las hojas
<¿ñ términos qne puedan pasar. también
 ( 217 )
por eltamiz: después se deslíen en el
líquido tres cuarterones de azúcar bue-
na, y se incorpora en seguida con la
crema preparada , y enteramente fria
en una sorbetera de hojadelata, colo-
cándola en medio del cubo de la nieve,
el cual debe ser de roble ó encina,
y
tener medio pie de elevación mas que
la sorbetera con un ahujero inmediato
al fondo, tapado con una canilla que
se pueda abrir cuando se quiera.
Después se ponen seis libras de nieve
en un cubo con dos de sal marina, y
estando bien mezclada al rededor de la
sorbetera se dá vueltas á esta por cua-
tro ó cinco minutos, despegando des-
pués con la cuchara, llamada cayado,
todo el yelo que se haya formado en la
circunferencia interior y en el fondo de
la sorbetera: después de esta operación
se ajusta al momento esta tapadera
y
se la dan otras muchas vueltas repitien-
,

do en seguida lo mismo que la prime-

ra vez.
Luego que el haya helado por
licor se
igual se le revuelve con fuerza por
un
buen rato con la cuchara ó cayado,
y
 ( 213 )
cuando se hayan ya disuelto todos los
pelotones que tuviese se saca del cuba
la sorbetera , se revuelve el agua salada
con una espátula larga de madera para
incorporar bien con la nieve la sal que
se hubiese dejado, alfondo del cubo,, lo
cual sirve para aumentar en proporción
el grado de frió un cuarto de hora mas:
se vuelve á colocar la sorbetera dándo-
la vueltas como antes , removiendo tam-
bién el líquido con la cuchara: se des-
ahoga el cubo por la canilla de toda el
agua salada que tenga, y se vuelve á
rellenar de nieve y sal como la prime-
ra vez: no habiendo necesidad de ace-
lerar la operación se suspende el dar
vueltas á la sorbetera ; pero se revolve-
rá muy frecuentemente el líquido por-
que este trabajo sirve para aumentar
su crasitud , y entonces es cuando se
debe servir. En queriendo transportar
este helado á tres ó cuatro parajes se
vuelve á cubrir la sorbetera con sal y
nieve quebrantada de manera que cu-
bra la tapadera dos ó tres pulgadas*
poniéndoles encima un paño gruesa
húmedo.
 ( 219 )

sorbetes pe fresas.
\

Después de elegir unas fresas buenas

se limpian de todos sus palillos y hojas,
se pesan catorce onzas, se deshacen en
un mortero y se lesecha media azum-
bre de agua: se echa este líquido en una
vasija, se le incorpora una cucharada
de las de café llena de espíritu ácido de
limón con la misma cantidad de agua
de azahar, dejándolo en infusión por
tres horas; se pesan después diez y ocho
onzas de azúcar de pilón y se ponen
en otra vasija cubriéndola con un lien-
zo grueso, y po.r este se pasa un líqui-
do esprimiendo bien la casca ú orujo,
y en estando enteramente disuelta la
azúcar, se filtrará el licor por una
manga de paño ú estameña hasta de-
jarla bien limpia: en seguida se pasa
á la sorbetera , y se observa la misma
operación que hemos prevenido para
la crema.
-
 f

( 220 )

Sorbete de limón.

Se deshace libra y media de azúcar blanca en

media azumbre de agua limpia , se escogen nueve
limones buenos de los mas maduros, y se cortan
transversalmente en dos mitades: se esprimen fuer-
temente y después se echan en el agua azucarada
donde vuelven á esprimir de todos los modos po-
se
sibles para sacarles el jugo que. aun puedan dar
y
el aceite esencial que contiene la cáscara amarilla:
se mezcla todo, se pasa por un tamiz de cerda bien
tupido, y echándolo en la sorbetera se procede en
lo restante como hemos dicho para el sorbete de
crema.
Sorbete de naranja.

Se deshace libra y media de azúcar blanca en

media azumbre de agua limpia: se escogen nueve,
naranjas y dos limones buenos, y limpian con
se
tina servilleta ,
naranja las
se rallan las cáscaras de
mas odoríficas y las menos amargas se parlen :

después en dos, asi como los limones, se. esprime

el zumo , se mezcla con el agua azucarada se pasa ,

el líquido por un tamiz de cerda bastante tupida, y

después se echa en la sorbetera para concluir la ope-
ración como está mandado para el sorbete de crema.

Rat afias á licores por infusión.

Las ratafias son unos licores muy agradables

que se. hacen por infusión con aguardiente superior
de veinte y dos grados lo menos, flores frutas, se- ,
 ( 221 )

millas V azúcar, y todos estos licores deben filtrar-

se por manga. Cuando se hacen en gran cantidad es
preciso encolarlos con la cola de pescado disuelta en
vino blanco.
En los artículos siguientes vamos á fijar el ter-

mino de cada infusión , y la cantidad de ingredien-

tes que deberán emplearse en su fabricación.
Las ratafias que se hacen con espíritu de vino
son generalmente mas finas que las fabricadas con
aguardiente porque el espíritu de vino conserva
,

mejor los olores ;

pero para la salud se prefieren las
ratafias de aguardiente: cuando se emplea el espí-
ritu en vez de aguardiente no se echa mas que la
mitad de la dosis indicada en aguardiente, y la
otra mitad dé agua común , siendo bueno el espí-
ritu pues de lo contrario no se podría resistir su
,

fortaleza.
\
Modo de hacer el verdadero cuiraso de Holanda.
t\H •
V!
r '
;
'
. ,
; > ..

Se toma una libra de cáscaras de naranja co-

munes secas que llaman cuiraso , se los quita todo,
lo blanco, se echan después en una cántara , se.
y
lesincorpora ocho botellas del mejor aguardiente:,
se cubre bien la cántara
y se pone en el verano ,

al ardor del Sol

y en el invierno cerda de una>
estufa: se deja la infusión por espacio de quince>
dias, y se tendrá cuidado en revolver lodos los dias,
H cántaro para mezclar mas bien los ingredientes
que contiene: concluido este termino se. echará pop
inclinación en un frasco grande de vidrio el aguar-
diente de la cántara, incorporado con él tres
libra»
de azúcar cande, morena
y común, cuidando de
 ( 222 )
jpartirla en pedacitos antes de reharta en el frasco.
Se cubre y se tapa muy bien y se deposita por al- ,

gún tiempo en un parage caliente, removiéndolo

frecuentemente para acelerar la disolución del azú-
car y mezclarla con el aguardiente después se pasa :

este licor diferentes veces por la manga ó por el

embudo de filtrar cubierto de papel de estraza fino*
y se cierra la tapadera del embudo para impedir
la evaporación del espíritu en hallándose bien claro
:

el licor sepone en botellas y se Gubren con buenos

tapones pegados con betún.
Se advierte que empleando cuatro botellas de
espíritu de vino y otro tanto de agua común en
lugar de ocho botellas de aguardiente*, recibirá el
licor tal grado de finura que será difícil el distin-
guirle de los licores destilados.

Ratafia de clavo superfino de Ttanlzicfn

,..i ,í _. ...... > . .».

Se tomán tres «tartas partes de onza de clavos

de especia y otro tanto de canela se parte esta en ,

pequeños pedazos y se. echa con el clavo en un vaso

lleno de medio cuartillo de agua, se cubre después
veinte y cuatro ho-
el vaso
,
y se deja en infusión por
ras á la mañana siguiente se,
;
clarifican dos libras
de azúcar de.una botella de agua y se cuece
pilón en
el almíbar hasta el grado de soplido: estando, en
este punto se añaden cuatro bo tellas del mejor vino
tinto que se pudiere Haber se toma después el vaso
:

dftd» infusión del clavo la Canda se pasa por un

y ,

lienzo, de manera que cuanto contiene caiga sobre

el almíbar mezclado con el vino: se envuelven las

especias en un paño ó saquillo anudado con

un hi-.
 (
223 )
lo, se pone dentro del licor, se cubre el perol y se
le hace sufrir media docena de hervores. Se. retira

del fuego ,
se echa en una cazuela barnizada y se
deja enfriar bien cubierto: se saca e« seguida el sa-

quillo de las especias, se. esprime sobre la cazuela, i

se toma después una botella de espíritu de vino rec->

tifuado en una mano y una cuchara en la otra, se»
«cha poco á poco del espíritu en el licor, se revuel-
ve la mezcla, probando frecuentemente el licor, y
al momento que parezca bastante, espirituoso no se
le echará mas: se echa esta ratafia en botellas y se.
les pondrán sus buenos tapones con betún por cima
para impedir completamente la evaporación.
Cuanto mas se guarde en los sótanos ó bodegas
se verá cada día mejor, y será un licor el mas
agradable y mas fino que se puede tener. En todos
los paises del Norte tiene mucha fama
y le estiman
mas que los licores de las islas »
V

,
<>: i’ ••
.
d. v ;

Agua de las siete semillas.

Se toman las siete semillas de anis, de casis, de
alca ra bea comino, del hinojo , del apio ó .pVr¡
,
del
regil , ami, con las del nabo redondo y del
del
amomo dos onzas de cada semilla se machacan,
, , :

tn un mortero, se ponen en, infusión por sei$ se-

manas en cuatro azumbres y inedia de agua común
y otro tanto del mejor espíritu de vino: se añaden
tres libras y media de azúcar de pilón en pedazos,
empapado en agua antes de echarlas en el aguar-
diente: se cubre el frasco ó vasija quo fuere
y y
concluida la infusión al termino prescrito se. pasa
la ratafia por una. muyga
y cuanto mas se con-,

serve mejor estará.

 ( 242 )

Otra ratafia de las siete semillas.

I
«í •(
•
•
,

Para hacer esta ratafia se. toman tres adarmes

de cada una de las semillas siguientes: del anis, del
comino, del hinojo, del aneto, del cilantro, de al-
carabea y del esmirnio ó angélica; se machacan y
se ponen en infusión por espacio de un mes en do»
azumbres de agua ; se reúne después con la infusión,
se filtra la ratafia por una manga y se pone por 1

último en botellas.
Xi'HíD i »ij n » » < p( { # . , .
*.l
Y .
'

Ratafia de cerezas.
5*|V?SÍM).¡ C, -írtini ¡ .
;

Se toman diez libras de cerezas-, se desbaratan,

se echan en una cántara con úna azumbre de aguar-
diente; se cúhre bieii la Cántara y sí; dejan las ce-
rezas en infusión por espacio de cinco ó seis dias*
esprimiéndolas después en un lienzo para sacarlas
bien todo el jugo; se cuecen cinco libras de las me-
jores grosellas cón tres de azúcar y se esprimeri co-
mo las cerezas; se mezclan los dos jugos, se midei,'
y se lfes incorpora cón otro tanto aguardiente coma
ellos compongan se añade una libra de almendras
;

de cerezas, media de cilantro,. Un poco’ de. macias,«

algunos clavos de especia y un poco de canela es ;

precisó que todo se machaque ifíúy bien antes de

echarlo erí la cántara la que despue3 se llena con
,

vasija, se dejan estos in-*

su licor. Se cubre bien la

grediénles por seis semanas en infusión y pasándo-

los después por la rrtariga quedará echa la ratafia y ,

se podrá poner en botellas, con s%tó -buenos tapone*

.L'i.' •
cubiertos de betún. >
 (243)

Ratafia, de las cuatro frutas.

Se tomarán diez libras de cerezas bien madu-

ras, dos y media de sangüesas, cinco y media de
grosellas, y dos de casis: se limpian de sus rabillos

y hojas, se mezclan todas juntas, se esprirae el ju-

go, se mide y se deshace en él media libra de azú-
car por cada media azumbre de zumo echándole
,

igual cantidad de aguardiente que la que haya del

zumo de estas frutas, añadiendo un adarme de
macis y dos de clavo de especia: se mezcla bien to-
do, se deja reposar, se pasa por la manga y se co-
loca en botellas con buenos tapones embetunados.

Ratafia de casis.

Se toma una libra de casis, media de guindas

pequeñas agrias, un cuarterón de hojas de casis,
medio adarme de canela se esprimen las guindas
,

y los casis se pican las hojas de estos y se quebranta

:

la canela: se pone todo en infusión por el tiempo

de tres semanas con azumbre y media de aguar-
diente: después se deshacen dos libras de azúcar cu
media azumbre de agua se la deja reposar se pasa
, ,

por la manga incorporado con todo lo demas, y

se pone en botellas con sus tapones.

Hat aftas de sangüesa.

Se hacen tres cuartillos de zumo de sangüesas

1 medio de cerezas,
deshaciendo en él libra y rnc-
lia de azúcar: se añaden tres n tedias azumbre*
de
15
 ( 244 )
aguardiente ,
se deja reposar este licor se pasa por ,

una manga, y se mete en botellas bien tapadas y

embetunadas.
Ratafia de grosellas.

Se desgranan las grosellas coloradas basta la

cantidad necesaria para que produzcan esprimién-
dolas dos azumbres de zumo se les incorporan
:

cuatro azumbres de buen aguardiente, dos adar-

mes de canela quebrantada, y uno de especia de
clavo : se incorpora con este zumo de las grosellas

y se deja todo en infusión por el tiempo de un mes:

después se trasiega á otra vasija ,
se pasa en segui-
da por una manga, y por último se embotella.

Ratafia de esmirnio y angélica.

Se toma una onza de raíces de angélica fresca,

se.lavan, se enjugan, se parten en pedazos, se in-
corporan con una onza de grana de angélica que-
brantada, medio adarme de especia de clavo y me-
dio de macis se pone en infusión por tres sema-
:

nas en tres cuartillos de aguardiente después se ;

pasa esta infusión por un tamiz, se deshacen dos

libras de azúcar en media azumbre de agua y se ,

incorpora con la infusión; se filtra después esta

ratafia por una manga y se pone en
botellas.

Ratafia ele claveles.

Se toma una libra de claveles pequeñitos colo-

rados, se les quitan las unas que se hallan por
bajo de cada pélalo ,
se ponen en inlnsion por
 ( 245 )

tiempo de dos meses en azumbre y media de aguar-

diente con medio adarme de especia de clavo, y se
pasa’esta infusión por un
esprimién- lienzo blanco
dolo bien se deshace libra y media de azúcar en
:

media azumbre de agua, se añade á la ratafia un

poco de cochinilla ó carmín para darle buen color,
se filtra y por último se pone en botellas.
• • ' '*•*: * *
. . . -
i . .
. .

Ratafia de nueces.

Se toma una libra de nueces verdes que no es-

tén muy formadas para que pueda atravesarlas un
alfiler, machacan en un mortero y se ponen en
se
infusión por seis semanas con medio adarme de
canela y diez y ocho granos de macis en una azum-
bre de aguardiente, se pasa por un tamiz esta infu-
sión ,y se deshace una libra de azúcar en media
azumbre de agua, se incorpora después la ratafia,
se deja clara por espacio de seis semanas y al fin ,

de ellas se trasiega y se filtra por una manga pu- ,

niéndolo inmediatamente en botellas.

Ratafia de corteza verde de la nuez.

Se eligen treinta nueces verdes y grandes que
tengan aun baba en la interior por no estar for-
mada su carne, se machaca, se pone en infusión
por dos meses con diez y ocho granos de nuez mos-
cada y otro tanto de clavo de especia en una azum-
bre de aguardiente, concluido este tiempo se pasa
la inlusionpor un tamiz y después se le incorpora
una libra de azúcar quebrantada en pedacitos se :

deja repodar por espacio de tres meses, en seguida

je trasiega por último se pone en botellas.
, y
 ( 246 )
r **

Ratafia de flores de naranja.

Se toma media libra de flores de naranja , se

limpian muy bien, se deshacen tres libras de azú-
car én una cantidad suficiente de agua se pone al ,

fuego en un lebrillo, se le echan las llores de na-

ranja, se le dá un hervor, se deja enfriar y se echa
en una cántara: se le incorporan después seis cuar-
tillos de aguardiente, se tapa muy bien la cántara,

se deja en infusión la ratafia por quince dias, y

pasado este tiempo se puede filtrar y poner en bo-
tellas.

Ratafia de huesos de frutas.

Se toman cinco onzas de almendras tiernas de

melocotones ó albaricoques , se mondan y se ma-
chacan con diez y ocho granos de canela: se pone
todo en infusión por cuatro meses en media azum-
bre de aguardiente; se pasa por un tamiz, se le
incorpora media libra de azúcar en un vaso de agua,
se echa en el licor, se filtra después la ratafia y se

embotella.
Ratafia de nebrina.

Se. toman tres onzas de semilla de nebrina diez ,

y ocho granos de anis, otros tantos de cilantro, y

lo mismo de canela y de clavo de especia, se que-
bran todas estas semillas y aromas, se ponen en
infusión por ó mas bien
un mes en media azumbre
tres cuartillos de aguardiente, se. pasa después por
un tamiz, se añaden tres cuarterones de azúcar
deshecha en un vaso de agua , y cuando se tenga
 ( 247 )
toda la mezcla bien revuelta se pasa por una man-
,

ga y se embotella con buenos tapones embetunados.

Shrub de naranja como se hace en Inglaterra.

Se echan diez libras de azúcar en cuatro azum-

bres de agua, y se cuece hasta que se halle bien
deshecha ,
después se espuma y se deja enfriar en
un cubo en seguida se echa en un barril
: se le ,

incorporan seis azumbres de rom de la Jamaica y

tres azumbres de zumo de naranja pasado este por ,

un tamiz para que no tenga pepitas y después se ,

mezcla todo junto se bate una clara de huevo , se

:

junta con el Shrub se deja clarificar todo junto

,

por espacio de una semana y por último se embo-

;

tella para usarlo si se quiere desde aquel motnento.

Sea cual fuere la cantidad que se haga de. esta rata-
fia se seguirá igual método guardando las debi-

das proporciones.

Ratafia agradable sin azúcar ni almíbar.

Las cerezas esprimidas dan un jugo que forma

un licor escelente sin costar casi nada: este jugo se
deja posar por un cuarto de hora después de estrai-
do de la fruta, en seguida se echan en un bocal , se
les añaden las almendras de los mismos huesos de las
cerezas con algunas de los albaricoques quebrantadas
para darlas un pequeño gusto de la almendra
, y
por último para dar á esta ratafia un color vivo en
lugar del pálido que tendrá, se le añadirá el jugo
de algunas cerezas negras, esprimidudolas antes
y
pasando por una manga el licor que dieren.

I
 ( 248 )
Hecho le echará al instante una tercera
esto se
parte ó mitad (según la fuerza que se le quiera
la

dar) de aguardiente, que lo consolidará y conser-

vai'á por muchos años tapando muy bien el bocal
después que la ratafia haya cesado de fermentar;
hasta tanto es preciso cubrirlo ligeramente, y si es
botella se le pondrán solamente unas hojas de parra
con un peso leve encima para sujetarlas sin impedir
que el gas las levante alguna vez.
Si se quiere mas dulce este licor se le echará en
lugar de azúcar el jugo de unas ciruelas de la reina
Claudia que son dulces, y darán á la ratafia un
gusto dulce y muy agradable pero se advierte que
;

el jugo de las ciruelas se ha de echar pasado por la

manga.
De los licores.

Se llama licor toda preparación líquida com-

puesta con aguardiente ú espíritu de vino ,
azúcar,
esencias de llores, frutas, semillas y agua. Estas
preparaciones son muy agradables al paladar y ol-
es
fato, y se logran á beneficio de la destilación,
preciso no usar nunca el agua de pozo porque es

cruda y demasiado pesada , y aun la de rio si es po-

sible convendrá sea destilada.

De las diferentes operaciones para dar color a

los licores.

Colorado. Para este color se toman tres adarmes

de cochinilla y medio de alumbre: se hace polvos
muy fines y después se echa en un almirez cerca
,

de un vaso de agua hirviendo, se revuelve bien con

-
 ( 249 )
el majadero para que los polvos se mezclen, se echa
esta tintura eu el licor, y por último se pasará por
una manga.
Amarillo. Se pone al fuego en un perol un poco
de azúcar con unas gotas de agua ,
se deshace re-
moviéndolo hasta que tome el punto de caramelo,
se retira del fuego, se añade otro poco de agua, se
revuelve con una espátula, se incorpora una por-
ción de espíritu de vino y se echa en las botellas.
Azufran. Los licores que lleven en su composi-
ción azafran se colorean también con el mismo
punto en infusión con espíritu de vino.
Violeta. Para dar este color se usan las pastillas
del tornasol ó eliotropio ( que deben hallarse en
las droguerías) se macharan en un mortero se ,

revuelven bien con agua hirviendo, se dejan en-

friar, y destilándolo después se puede echar suave-
mente en el licor antes de pasarlo por la manga.

Modo de preparar el almizcle y el ámbar para

perfumar ciertos licores.

Se toman cuatro granos de ámbar, dos de al-

mizcle y un cuarterón de azocar: se machaca muy
bien todo en un mortero y se. mezcla: preparado
ya de esta suerte este, perfume se guarda en una caja
bien cerrada para que no se evapore, y se usará
cuando se quiera para perfumar los rosolis y otros
licores:la dosis ordinaria es un polvo para cada
dos azumbres de licor se puede aumentar ó dis-
, y

minuir la cantidad según el gusto.

 ( 250 )

Anisete de Bordeaux.
Doce onzas de anís verde, media libra de anij
estrellado
,
dos onzas de cilantro y otras dos de hi-
nojo se majan todas juntas y se echan con ocho
:

azumbres de aguardiente en un alambique con el

baño manía , cuidando de que no se vaya el flema,
6 sea la parte acuosa: se deshacen trece libras de
azúcar en cuatro azumbres de agua del rio , se in-
corpora con el licor que haya destilado el alambi-
que, se filtra después el anisete y por último se em-
botella.
Aguardiente de Andaya.

Se toma una onza de anis estrellado quebran-

tado y otra de cilantro , dos onzas de lirio de Flo-
rencia en polvo, y las cáscaras de dos naranjas, es
decir la cortecilla primera cortándolas muy delga-
das se pone todo esto á destilar en el baño maria
:

ron tres azumbres de aguardiente, y en seguida se

incorpora dos libras y media de azúcar desleída en
cinco cuartillos de agua del rio; se pasa por la
manga todo junto, y por último se embotella.

Agua de toronja.

Se poneu á destilar en el baño maría con alam-

bique las cascarillas de cuatro toronjas y de un li-
món , (de lo que se sacará poco mas ó menos de tres
cuartillos) con azumbre y media de aguardiente se ,

deshacen dos libras de azúcar refinada en media

azumbre de agua de rio destilada se incorporan con
,

la destilación se filtran y se ponen en botellas.

,
 ( 251 )

Agua de clavo.

El agua de clavo de especia se hace con una onza

de este bien quebrantado en un almirez y poniéndo-
lo en una azumbre de aguardiente se destila por
alambique en el baño marta , después se deshace
libra y media de azúcar en media azumbre de agua
clarificada, se incorpora con la destilación, se filtra
por una manga y se embotella.
»

Agua de oro.

Se toman las cascarillas de dos limones buenos

y medio adarme de macías, se destilan estas sustan-
cias en el baño marta por alambique, con una azum-
bre de aguardiente, de todo lo cual saldrá media
azumbre de licor todo lo mas; se deshace en media
azumbre de agua destilada libra y media de azúcar
y se le añade media libra de agua de azahar; se reú-
ne todo, se le dá el colorido con tintura de. azafran
se filtra por la manga y se embotella después se to-
;

ma un librillo de hojas de oro batido y se. ponen

todas sobreun plato; se les echa un poco de licor,
sebaten con un tenedor hasta que se deshagan en
en pequeñas partículas y se reparte entre las bote-
llas donde se ha de poner el agua de oro.

Agua de plata.

Se toman
las cascarillas de dos hermosas naran-
jas y de dos limones olorosos ó sean cidras y dos
adarmes de canela fina echas pequeños pedazos; se
destilan todas estas sustancias en el baño marta por
 (252)
alambique, deshacen dos libras y cuarterón de
se
azucar de pilón partido en pedazos en tres cuartillos
de agua destilada del rio, y se incorpora lodo con
el licor espirituoso que se lia sacado del baño maría;
se filtra después por la manga, se pone en botellas,

y se procede con las hojas de plata del mismo modo

que hemos prevenido par a las de oro en el agua an-
terior.
Agua de najo de Phaltzburgo.

Se toma media libra de almendras de melocoto-

nes y de cerezas , y una de las de albaricoques se :

echan á remojar en agua tibia de rio, se

á mondan
la mañana siguiente, y se echan en infusión por nue-
ve. dias en tres azumbres de aguardiente, destilán-
dolas después en el baño maria con alambique : se
deshacen cuatro libras de azucar de pilón en azum-
bre y media de agua filtrada , y se añade media libra
de agua de azahar se mezcla todo , se pasa por la
:

manga , y se embotella.

Vespetro.
Se pone en infusión por cinco dias, con cinco
azumbres de aguardiente, media libra de semilla de
esmirnio ú angélica, media libra de cilantro, media
de alcaravea ,
las cascarillas de cinco limones, yotras
tantas naranjas cerrando la vasija herméticamente:
se pone en el baño maría con alambique y la des- ,

tilación dará cerca de dos azumbres y media de licor:

después se le incorporan siete libras de azucar deshe-
cha con dos azumbres de agua clarificada: se filloa
el vespetro por uua manga se embotella con bue-
y
nos tapones.
 ( 253 )

Marrasi/uino.

Se toman diez y seis libras de buenas cerezas ágrias,

se les quitan los rabillos y los huesos, se ponen en
infusión por tres dias en dos azumbre de aguardiente,
se cubre bien la vasija: después se deslila la ¡alu-
y
sión en baño maría con alambique y en seguida
el ,

se destilará también una libra de hojas de cerezas

con tres azumbres de agua clarificada, lo que pro-
ducirá cerca de dos azumbres de liquido; y en este
se incorporarán cuatro libras y media de azúcar fina
en pequeños pedazos, se juntan todos los ingredien-
tes y se añaden dos cuartillos de Kirscluvasser , una
,

onza y cuatro adarmes de espíritu de rosa igual can- ,

tidad de espíritu de flor de naranja, y tres adarmes

de espíritu de jazmín: se filtra todo junto por la
manga y queda hecho el marrasquino pasándolo
; ,

inmediatamente á las botellas, y cerrándolas her-

méticamente.
Este marrasquino es algo caro por los espíritus
que lleva pero es una bebida deliciosa y de todo lujo
,

para una mesa de la mayor ceremonia

y ostentación
al tomar el café.

Scubac.

Se ponen en infusión por ocho dias dos onzas

de
azafran superior con las cascaritas de cuatro limo-
,

nes, de cuatro naranjas, un adarme de

machis y
seis azumbres de aguardiente de veinte
y dos grados,
tapando bien la vasija se destila después con el
:
alam-
bique en el baño maría
, y en seguida se le ineorpo-
 ( 254 )
ran diez libras de azúcar desleídas en tres azumbres
de agua clarificada, y se filtran por una manga to-
dos estos ingredientes , resultando un licor muy blan-
co y muy claro : cuando se le quiere dar el color ama-
rillo se deja desleir el azúcar al luego, se pone á en-
friar ,
se le añade después la tintura de azafran , se
mezcla bien ,
se filtra y se pone el scubac en botellas.

Rosolis.

Se limpian doce onzas de flores de naranja, se

toma una libra de rosas bien olorosas , seis adarmes
de canela quebrantada y dos de clavo de especia ,

machacado groseramente se pone todo en la cucúr- :

bita del alambique con seis azumbres de agua de rio,

y se destila para sacar tres de licor, en el que se in-
corporarán doce libras de azúcar fina quebrantada ,

en pedazos : se le añaden después tres azumbres de

espíritu de jazmín ,
se dá el color de carmesí al licor
se filtra , y se embotella.

Perfeclo amor.

Se ponen en azumbre y media de aguardiente , dos

onzas de cascarillas de limón una de cascarillas tam- ,

bién de la toronja medio adarme de clavo de espe-

,

cia con tres cuartillos de agua clarificada de rio, y

,

lodo junto se pone en el baño maría con el alambi-

que para su destilación: se deshacen al fuego dos li-'
bras y media de azúcar, se dejan enfriar, y se in-
corporan dándole después el colorido con un poco
,

de cochinilla: se filtra por último en una manga y

se embotella.
 ( 255 )

Kirsch-wasser. .

Se toman unas guindas pequeñas negras y bien

maduras; se limpian y se echan en una cubeta del
tamaño proporcionado á ellas : se tiene ceniza de
leña nueva y se humedece para que forme una es-
pecie de mortero, y se estiende sobre las guindas en
la cubeta esta ceniza se pondrá dura en secándose,
:

ayudará fermentación de la fruta , é impedirá

á la
su evaporación: se deja hacer esta fermentación
por espacio de seis semanas , al cabo de las cuales
se quitará la ceniza que sobre las guindas
se halle
que se quieran tomar, y se echa en la cucúrbita
el zumo y la pulpa de las guindas después de haber

puesto y se procede á la destilación: no

la rejilla,

hay necesidad de llenar enteramente, la cucúrbita , á

mas de que la cantidad de guindas que. se han puesto
en fermentación deberá ser bastante considerable
para hacer la destilación en muchas veces: el fuego
debe manejarse con prudencia y por grados hasta
que el licor empiece, á destilarse de. hilo en hilo; y
se. deberá cesar en esta operación al momento que
se empiece á ver salir la parte acuosa
y desabrida.
El Kirsch-wasser que se haya sacado debe ser claro
y limpio ,y se pondrá en una vasija bastante gran-
de para poder echar en ellas todo loque se quiera
destilar: se arrojará el orujo que haya quedado en
la cucúrbita se echará después de nuevo ( hasta
,

llenar dos terceras partes de. su cabida), otra

las

porción de guindas fermentadas

y se hará la misma
operación que antes, continuando del mismo modo
en las restantes repeticiones hasta concluir con to-

das las guindas que se hayan de destilar.

 .

( 256 )
Después se recticará sin ínlerrnprion el Kirsch-
xvasser en el bañó mana con el alambique, y he-
cha esta operación se pondrá en botellas.
Este licor que ordinariamente tiene la fuerza
de veinte y dos grados, se va después suavizando en
términos que llegando á ser rancio parece un aceite.

De las cremas y de los aceites.

Estos licores son mas crasos qiíe los anteriores

porque llevan mas azúcar y se. calientan casi hasta
el momento de querer hervir; los que llamamos acei-

tes se hacen lo mismo que las cremas, y deben ser

tan espesas como el aceite común; esta circunstan-
cia la adquieren aumentando la dosis de azúcar y
haciéndoles sufrir un pequeño hervor.

Crema de flor de naranja con vino de Champaña

Se deshacen al fuego cinco libras de azúcar en

azumbre y media de agua clarificada, y en dando
un hervor se le echa siete cuarterones de fiares de
naranja deshojadas y limpias, tapando después muy
bien y en estando frió se le incorporan
la vasija,

seis cuartillosde vino de Champaña y azumbre y

media de espíritu de vino rectificado: se deja todo
en infusión por veinte y cuatro horas , se filtra des-
pués el licor por la manga y se. pone en botellas.

Crema de ajenjos.

Se ponen á destilar en el baño maría las casca-

cogotillos
rillas de dos naranjas y media libra de
 (257)
de ajenjos frescos con dos azumbres de aguardiente:
la destilación producirá cerca de una azumbre de
licor, y se le incorporarán cuatro libras de azúcar
deshechas en una azumbre de agua clarificada; se
pasará por la manga y se podrá embotellar.

Crema de vainilla.

Se toman tres adarmes de. vainilla, se parten

en dos, y se ponen en una vasija con medio grano
de ambar ,
se ponen al fuego tres cuartillos de. agua
de rio clarificada, y en ella se deshacen dos libras
y diez onzas de azúcar partida en pequeños terrones
y luego que haya dado un hervor se echará en la
vasija que contiene la vainilla y el ámbar añadién- ,

dole cuando estuviere frió tres cuartillos de aguar-

diente rectificado, se deja en infusión por el tiem-
po de seis dias, se le dá el colorido con la cochini-
lla preparada, después se filtra en la manga
y por
último se embotella tapándolo herméticamente.

Crema de moka.

So. toma media libra de café de Moka se tuesta ,

basta tener un color de castaña claro se reduce á ,

polvo en un molino de café, se echa en una vasija

con las cascarillas de una naranja fina se echan por ,

cima dos azumbres de aguardiente de veinte

y dos
grados, y se deja en infusión por dos dias: en segui-
da se deshacen tres libras
y media de azúcar fina en
una azumbre de agua de rio clarificada, después y
de filtrarlo por la manga se pone en botellas.
 ( 258 )

Crema de Barbada,

Se loman las cascarillas de. tres buenas toron-

jas ,
dos adarmes de canela fina , y otros dos de ma-
clas se echan todas estas sustancias en azumbre y
:

media de aguardiente , se cierra la vasija hermética-

mente, y en infusión por ocho dias: después
se deja
se destilan en el baño maría con
el alambique
, y
se
les echan en seguida tres libras de azúcar deshecha
al fuego con media azumbre de agua clarificada, y
media libra de agua de azahar , y filtrándolo por la
manga se pone en botellas.

Crema de cacao .

Dos libras de cacao tostado V molido con dos

adarmes de canela se echan en azumbre y media de
aguardiente , se destilan en el baño maría con alam-
bique , y
se mezcla con dos libras y media de azúcar
desecha en tres cuartillos de agua: se le incorporan
después tres adarmes de espíritu de vainilla ,
se filtra
por la manga, y por último se embotella.

Crema de Kirsch—wasser.

Se toma azumbre y media de Kirsch-wasser

viejo, se rectifica y dará dos terceras parles de li-
cor, se añaden cuatro onzas de agua de azahar do-
ble, se deshacen dos libras
y media de azúcar en
tres cuartillos de agua clarificada al fuego y estan-
do fria se mezcla con el licor se filtra y se embotella.
 ( 259 )

Crema de yerbabuena.
Se ponen en el baño maría con alambique dos
azumbres de. aguardiente. j doce onzas de yerbabuena
rizada y fresca , y las cascarillas de tres buenos limo-
nes: se disuelve un adarme de esencia de yerbabuena
en una azumbre con unos polvos de pimien-
de. licor
al fuego libra y media de
ta, y después se liquida
azúcar en una azumbre de agua se mezcla todo esto :

con el licor, se filtra por una manga, y después de

dejarlo reposar media hora bien cubierto se puede ,

proceder á ponerlo en botellas.

Crema de las cinco fruías.

Se toman las cascarillas de dos toronjas, de tres

naranjas, de dos limones, de dos cidras , y de. dos
naranjas agrias ó silvestres: se ponen en infusión
por ocho dias en dos azumbres de aguardiente, se
destilan después en el baño maría todas estas sustan-
cias y resultará una azumbre de licor espirituoso:
,

se disuelven alfuego tres libras y media de azúcar

en una azumbre, de agua de rio clarificada: se mez-
cla todo, se filtra por la manga y se embotella.
%

Aceite de rosas.
Se toman tres libras de rosas deshojadas
y se
destilan en el baño maría con una azumbre de aguar-
diente, después se disuelven al fuego dos libras y
media de azúcar en cuartillo y medio de agua cla-
rificada dejándolas dar dos hervores,
y estando
lrias se les incorpora media libra de agua doble de
rosas se mezcla todo
:
,
se filtra y se embotella.
16
 ( 260 )

También se puede disolver el azúcar en frió

con el agua misma de rosas en lugar de la del rio,
entonces tendrá el licor un perfume mas oloroso y
mas esquisito.
Aceite de venus .

Se reduce á polvos impalpables una onza de se-

millas de chirivias, otra de la alcaravea, otra de
anís,adarme y medio de macías, y las cascarillas

de una naranja fina se ponen en : infusión todas

estas sustancias por cinco dias crt dos azumbres de
aguardiente se destila
: en el baño inaría con
alambique, y resultará solamente una azumbre de
licor espirituoso: se disuelven después al fuego cua-
tro libras de azúcar en una azumbre de agua clari-
ficada; se deja enfriar, se mezcla con el licor des-
tilado, se le da el colorido de un amarillo claro
con la tintura del azafran; se filtra en una manga

de percal y se pone este aceite de venus en botellas

que se taparán muy bien con el betún sobre loa
tapones.
Aceite de Júpiter.

Se toma azumbre y media de espíritu de vino

impregnado de aceite esencial de limón y azumbre
y media de espíritu de toronja, mezclando con un
almíbar hecho con siete libras de azúcar, dos azum-
bres de. agua común clarificada y dos botellas de
scuhac , y se pondrá turbio.
Para clarificarlo se escogerán dos claras de
huevo, se batirán con media azumbre del mismo
licor, y se reunirá después con la totalidad de la

composición : se pone en el baño rnaría con el

 ( 261 )

alambique por dore horas con un calor muy mo-

derado se filtra después por la inania
i y se em-
botella.
Aceite de mirlo.

Se toman dos onzas de hojas del albe'rchigo o

durazno, la mitad de una nuez moscada quebranta-
da ,
azumbres de aguardiente , y se echan en el
y tres
baño maría de alambique para su destilación: des-
pués se echará en el licor que resulte media libra de
flores de mirto y se dejarán en infusión por cuatro
,

dias: en seguida se deshacen al fuego cinco libras de

azúcar en azhmbru y media de agua clarificada, y
en el momento que empiece á hervir se retira del
fuego: se. deja enfriar, y se sacan las fxores de mirto
de la infusión, y se le incorpora el azúcar: se cuidará
de dar color á este aceite de mirlo con la tintura de
azafran , y filtrándola después se procederá á poner
en botellas.

Elixir de Garro , corroborante y digestivo.

Se toman dos onzas de aloe, ó zábila de suco-

trin, media onza de mirra, dos adarmes de azafran
degatinoa, veinte y cuatro granos de canela, olios
tantos de clavo de especia, y los mismos de nuez
moscada se quebrantan todas estas sustancias , se
:

ponen en un recipiente se les echa por cima media

:

azumbre de espíritu de vino muy rectificado en el

que se habrá puesto una porción de agua clarifi-
cada , como en cantidad de tres onzas, y se coloca
al sol cerrado herméticamente por espacio de veinte

y cuatro horas, ó bien sea sobre cenizas calientes, y

 ( 262 )
removiéndolo de cuando en cuando; después Se po-
nen estas sustancias bien disueltas en un alambique
de vidrio y se destilan en el baño de arena; en se-
,

guida se tendrá cerca de media azumbre de espíritu

bien aromático y se le incorporará igual cantidad
,

de jarabe de culantrillo añadiéndoles una cantidad

suficiente de agua de azahar doble solamente para ,

aromatizarlo y uniéndolo todo se deja reposar por

;

espacio de quince dias en una vasija bien tapada:

después se decanta es decir, se pasa suavemente de
,

su vasija á otra y por líltimo se embotella ponién-

, ,

dole buenos tapones cubiertos con el betún.

NOTA. Hemos tenido por muy conveniente pu-
blicar en esta obra el acreditado elixir de Garro para
que los amfitrioues distinguidos puedan ofrecerle á
media comida á sus convidados este divino elixir :

tiene la virtud de despertar el apetito, y de preservar

de toda indigestión á amantes de la buena mesa.
los
La dosis es de una cucharada hasta cuatro.
El doctor Frank ha compuesto unos confites que
tienen el mismo nombre, cuyas propiedades no son
menos admirables que las del elixir de Garro: estos
granos ó confites tomados durante la comida, ó al
fin de ella aumentan prodigiosamente la capacidad
,

de los estómagos que no son bastante elásticos ó pron-

tos para la digestión.
No hemos podido adquirir la receta de estos gra-
nos que se venden en Paris mas el elixir es mas aná-
,

logo en una mesa y produce los mismos electos.

,

Del agua común.

No es creíble la importancia de este fluido, y lo
interesante que es el cuidar de su buena elección para
 (263)
la fabricación de los licores : las aguas de los pozos
son enteramente , y
inútiles las de las fuentes rara
vez convienen para estas composiciones: por lo cual
es preciso dar siempre la preferencia al agua del rio
sobre los nacimientos ó manantiales y antes de ha- ,

cer uso de ella deberá siempre antes probarse : si es

ligera y limpia sin sabor alguno desagradable, y si
disuelve fácilmente el jabón haciendo mucha espuma,
puede emplearse sin ningún inconveniente.
Cuando no se tuviese de esta agua de tan buenas
cualidades es precico cocerla filtrarla por un papel
,

de estraza doblado tres ó cuatro veces y lleno de are-

na muy fina puesto sobre un cedacillo de seda bien
,

tupida.
Cuando se necesite tener agua muy pura , como
es de toda precisión para ciertas composiciones, se
destilará ; y si se quiere beber después de esta agua
se agitará por algún tiempo al aire, ó pasándola de
una áotra desde alguna elevación para quitar-
vasija
la el gusto empalagoso que. habrá contraido al salir
del alambique, y para volverla la ligereza que ha
perdido con la destilación que. la habrá privado de
,

una parte del aire con que estaba cargada.

Modo de conocer si están falsificados los vinos

dulces.

Se toma un frasco pequefiilo de vidrio blanco de

la cabida de cinco cucharadas, y se llena del vino
que se quiere esperimentar se cubre bien la boca con
;

el dedo pulgar, se introduce después en un vaso de

agua, y estando ya sumergido en ella el frasco se re-
tirará el dedo con que se cubre; si el vino estuviere
 ( 264 )
falsificado se verá inmediatamente precipitarse al
fondo del vaso la miel que entra en su composición,
y luego que esta precipitación haya cesado se volverá
á cubrir el fraseo como antes para sacarlo, y se verá
masa del (al vino es de otro cualquiera común,
que. la
ó agua con miel fermentada.

De la destilación.

La destilación sirve para separarlas partes espi-

rituosas y aromáticas de cualquiera sustancia, las
cuales se hallan como ahogadasen la demasiada abun-
dancia de la parte acuosa, y mezcladas con muchas
parles terrosas y salitrosas. El baño de vapor es el
grado de fuego mas templado que se emplea en la
destilación : es una vasija de metal ó de tierra que
se llena de agua basta sus dos terceras partes,y so-
bre que sp coloca el alambique: la acción del fue-
la

go hacer cocer el agua se elevan los vapores calien-

,

tes ,
caldean el suelo de la cucúrbita y obligan á ele-
,

varse á las partes mas volátiles, y á separarse de Jas

mas gruesas.
DI baño marta es el que se usamas para las des-
tilaciones ordinarias porque es mas fácil de mane-
jar, y es absolutamente preciso el usarlo cuando se
destilan plantas ó llores propensas á quemarse, y
cuando son pesadas ó que no tienen liquido: el baño
ruaría difiere del de vapor, en que el alambique es-

tá en el agua , y esta le comunica inmediatamente el

grado de calor que ella recibe.

El baño de arena es necesario ruando se requiere
tener un grado de fuego violento: es una vasija j>ena
de arena v colocada sobre el fuego en la que se m-
,
,
 ( 265 )
troduce la otra vasija que tiene el licor que se quie-
re destilar enterrándole en la misma arena para po-
der participar de todo su color: este baño es suscepti-
ble de todos los grados de calor desde el templado
hasta el candente; pero esige muchas precauciones
para la destilación.
Se deben emplear vasijas de vidrio ó de tierra
en la destilación de las aguas pero cuando no fue-
,

ren bastante grandes para contener la sustancia que

se quiere, destilar de una vez, se emplean vasijas de
cobre estañadas por dentro.
Las vasijas de tierra que se quieran emplear en
la destilación deben estar bien cocidas, sin tropie-
zos y bien esperimentadas.
El luego no debe ser muy vivo al principio de la
destilación por temor de que no se quiebren las vasijas
recibiendo uti calor tan repentino, por lo que se
pondrá particular cuidado en ir aumentando el fue-
go poco á poco.
Cuando se quiera destilar una sustancia tres 6
cuatro veces es preciso aumentar el calor del fuego
en cada destilación.
La operación irá bien cuando se vea que el licor
corre ó sale del alambique como un hilo, porque si
siempre gota á gola, se correría el ries-
se destilase
go de no sacar mas que un licor espirituoso muy dé-
bilmente impregnado del aceite esencial.

AGUAS ODORÍFICAS.
Agua de rosas.
Se debe emplear la rosa pálida y simple muy
común tn ios jardines ,
ó cu su defecto la pálida
 ( 2 66 )
doble , 6 mas bien la rosa blanca, pues sus pro-
piedades son las mismas.
Para hacer agua esencial de rosa es preciso co-
ger dos horas después de amanecer y en un tiempo
sereno, una gran cantidad de rosas para poder sa-
car cuatro libras de jugo: se machacan en un mor-
tero de mármol y cuando se hallen hechas pasta
,

se dejan reposar cinco ó seis horas en su mismo

fuego ; después se envuelven en un lienzo grueso y
tupido y se tuerce entre dos personas con toda su
fuerza habiendo logrado tener cuatro libras de
:

zumo ,
ósea una azumbre
escasa , se pondrán en
él en infusión cuatro libras de rosas acabadas de

coger de. los rosales añadiendo algunos puñados de

,

sal común se deja esta infusión en este estado por

:

espacio de veinte y cuatro horas, después se echa

todo en un alambicpie de vidrio, si le hubiere de
una capacidad bastante grande, y en otro caso no
se. echará mas que la mitad de una vez: estando
acomodada la cucúrbita del alambique se pone este
en el baño de arena y se empieza la destilación
por un luego suave, aumentando su acción por
grados hasta que las gotas se sucedan sin interrup-
ción ,
pero se. tendrá un especial cuidado en no dar
un grado muy fuerte, al fuego con demasiada vio-
lencia pues podría suceder fácilmente que las llo-
,

res se quemasen en el fondo de la cucúrbitay se

,

desgraciase la operación si se : temiese este acci-

dente se podrá hacer la destilación en el baño maria

en vez del de arena pues aunque la ,
operación sea
un poco ñas larga se logrará con mas seguridad.
En habiendo recogido cerca de una onza ue
agua esencial se quita el luten al recipiente, y s: lo
,
 ( 267 )
que salepor el pico de la cucúrbita es aun muy odo-
rífico se continuará la destilación; pero si esta úl-
tima agua pareciese monos espirituosa y menos odo-
rífica que la que se lia recogido antes en el reci-
piente, entonces se recogerá en otro recipiente, por-
que esta segunda agua será solo una agua simple que
debe separarse de la primera la cual es una verda-
,

dera esencia de rosa: en esta no se debe tratar de

la cantidad sino de la calidad. La segunda puede que
sufra elempiréma ( olor desagradable que tornan los
licores esencias cuando se destilan con mucho
j las
fuego) y ,
para hacerla perder este mal olor será
preciso ponerla al sol por algunos dias cubiertas so-
lamente con un papel y se usará de todas estas
,

precauciones en cualquiera destilación de sustancias

odoríficas ,
sean las que fueren.

Agua simple de rosa.

Sino se quisiere hacer mas que una agua sim-
ple de rosa se observará el método siguiente.
Se toman cuatro libras de rosa y se dejan ren-
dir por espacio de veinte y cuatro horas en cinco
cuartillos de agua clara del rio.
Se echan después en un alambique de metal
guarnecido de su refrigeratorio
y se destilan , sa-
cando todo lo olorífico que se pueda,
y deteniendo
la destilacióncuando se vea que empieza á salir el
fiema ó sea la parte acuosa. Se. desmonta el alam-
bique y se tira corno inútil lo que haya quedado en
la cucúrbita: se enjuga bien, se llena
hasta las dos
terceras partes de rosas frescas, se echa por cima
la primera destilación y se. vuelve á empezar á des-
tilar en el baño de arena: se saca lo
que se pueda

!
 ( 263 )
r]i‘ agua odorífica y cuando se vea que lo que sale
,

es laparte acuosa se dejará apagar el fuego.

Agua esencial de flores de naranja.

Se cogen dos horas después de salir el sol y en

tiemposere.no, cuatro libras de fioreg de naranja,
se limpian bien pélalo por pétalo, se les quitan el
pistillo y los estambres, y se ponen los pélalos ya
limpios en un cántaro de barro arenisco con media
azumbre de agua : se deja todo en infusión por es-
pacio de veinte y cuatro horas, se echan después
en una cucúrbita de metal , se tapan bien las jun-
turas con el luten y se coloca el alambique en el

baño maría , y después de baber sacado cerca de

dos onzas de licor se observará si el agua que sigue
destilando es también odorífica : si es menos fuerte
se cambiará de recipiente y se pondrá aparte esta
primera destilación que es la verdadera agua esen-
cial de las llores de naranja. Este agua se pone en
bocales ó frasquillos de vidrio que se cubrirán li-

geramente, porque si lo estuvieren herméticamen-

te contraería el agua un olor desagradable.

Del luten ó barros.

En las destilaciones se necesitan usar muchas

clases de barros ó lutens para cubrir las vasijas her-
méticamente cuando son espirituosos, y
los licores

vamos á espresar las recelas que deben seguirse para

hacerlos; pues no es menos esencial el luten que cual-
quiera de los principales ingredientes.
 ( 269 )

Luí en pringoso.

Se hace con aceite de linaza en la que se pone un

poco de litargirio para hacerla secamente, añadién-
dola mi poco de greda muy seca reducida á polvos
muv finos: majando estas dos cosas en un mortero
ó almirez resultará una pasta muy espesa, la cual
se estiende fácilmente sobre las junturas de las vasi-
jas.

Este luten permanece blando y dúctil por mucho

tiempo.
Otros barros.

Cuando es necesario preservar las vasijas de la

grande acción del fuego, y de su fractura ,
es preciso
en abrigarlas ó darlas un baño con una especie de
j

pasta hecha con greda arenilla y pelote, ó cerro de

,

lino ó cáñamo: este, baño no se abre ni se salta nun-

ca y preserva á las vasijas de la acción del fuego
Se llama Luturn sapienticc un barro compuesto
de cal muerta ó sea piedra calcinada , harina , y gre-
da pasada por tamiz, ligado todo con una clara de
huevo batida con un poco de. agua.
Se ha querido ya cubrirlos frascos y las botellas
con tapones enjabelgados con goma amarilla, pero
el mejor mpdio de quitar al aire toda comunicación
es el de hacer una mezcla de dos terceras partes de
cera blanqueada al sol con otra tercera de sebo de
vaca, y bañado con esto los tapones dos ó tres vp-
ces se pondrá despups encima el hiten pringoso: es-
tamos seguros de que por este medio no pueden eva-
porarse los licores espirituosos por mas fuertes que
wan.
 ( 270 )

Del vinagre.

Ss hace ya vinagre no solamenle con vino, sino

con peras con manzanas con cerbeza con agua
, , ,

miel, con suero, &c. pero el vinagre de vino es pre-

;

ferible á todos, sin embargo de que todos salen ex-

celentes. El vino sea de la calidad que fuese
, tiene ,

alguna disposición para convertirse en vinagre, yes

una indemnización para el propietario el poder con-
vertir en vinagre, por medio de una segunda fer-
mentación el vino que ha perdido sus primeras cua-
,

lidades: y solamente por el beneficio qne resulta á

la economía doméstica , y á causa del uso que fre-
cuentemente se hace de este licor ácido para la con-
serva de las frutas y legumbres para condimen-
, ,

tar los manjares, hacer olores agradables, y darle

diferentes propiedades perfumándolo hemos creído ,

útil indicar aquí el modo de hacerle.

Diferentes modos de hacer el vinagre.

Los vinos azufrados no son buenos para hacer

vinagre , porque el ácido sulfúreo paraliza la fer-
mentación vinosa: según todas las observaciones he-
chas hasta el presente creemos que el mejor medio
de tener un buen vinagre es el de emplear vino de
buena calidad: los vinos de un año son preferibles
á los nuevos porque no tienen heces y porque es mas ,

fácil hacer vinagre habiéndose convertido ya en

el

espirituosa la parte dulce ó azucarada; y también

los vinos poco cargados de color, pero que tengan
flojos
fuerza son preferibles á los vinos obscuros y
 ( 271 )

Los vinos blancos deben usarse constantemente

para hacer vinagre con preferencia á los tintos, y lo
mas esencial generalmente es el no emplear nunca
sino el vino muy claro y al cubierto se aclaran con
,

las virutas del aya echándolas en el tonel para que

,

cojan las heces, y después que el vino se halla lim-

pio se trasiega á otro tonel.

Modo de hacer el vinagre.

Se toma un barril de buen vinagre, se sacan al-

gunas azumbres para el consumo doméstico de. un
mes , y se rellena todo aquel vacio con igual cantidad
de vino clarificado; se cubre después ligeramente
con papel y un tapón de corcho, colocándolo en se-
guida en un paraje donde haga un calor regular y ,

todos los meses se saca la mismacantidad, y se reem-

plaza del mismo moda Este barril dura todo el tiem-
po que quiera haciendo esta simple Operación to-
se.

dos los meses, sin que se forme ningún depósito.

De otro modo.

En el momeuto de hacerse la vendimia se desgra-

na una porción de raciones que se echan en la tina,

y los escobajos en cualquiera otra vasija donde se

pondrán agrios mientras se forma el vino removién- ,

dolos de. cuando en cuando para que no se enmoez-

can en hallándose hecho el vino se. saca
y después
:

se cubre
el orujo con los escobajos se echa sobre to-
y
do una porción de vino según el vinagre «pie se quie-
,

re hacer: se mezclan bien los escobajos con las heces,

y no tardarán en comunicarlas su ácido pues la ,

 (2?2)
fermentación romperá al momento, y cüanto mas
espíritu tengan las heces mas fuerte será el vinagre.

Modo de preparar el vinagré en París.

Se toma la cantidad que se quiera de las heces

de un buen vino, se echan fin una tina grande de
¡rüadera de la cabida de veinte y seis ó treinta cán-
taras, se deslien con una cantidad suficiente de vino

y introduce esta mezcla en sacos de lienzo fuerte:

se
se colocan estos en una cubeta grande de madei'a
fuerte, con un ahujero debajo y otra cubeta em-
potrada en tierra dentro de un foso, la cual debe-
rá estar debajo de la primera haciendo su fondo

las veces de la parte inferior de una prensa, se

ponen sobre sacos unas tablas y con ellas se
los
opera como con los husillos de un lagar, apretando
de cuando en cuando para esprimir el vino que
tengan las heces: esta operación dura a lo menos
ocho dias, y después se echa este vino en toneles
que tengan la cabida de diez ó doce cántaras: se
colocan verticalmente sobre su fondo y se hace un
ahujero de dos pulgadas de diámetro en la parte
superior, que se dejará siempre abierto para que
el licor tenga comunicación con el aire esterior: este
vinagre se hace en quince días en el verano, pero
en el invierno necesita lo menos un mes: es pre-
ciso poner estufas en el obrador para tener diez y
ocho grados de. calor y acelerar la fermentación:
algunas veces fermenta el licor á punto de no po-
derse sufrir con la mano, y se detiene su progreso
refrescándolo con vino: se deja fermentar hasta que
el vinagre quede completamente hecho y después se
 ( 273 )
echa en los toneles que tendrán una cierta cantidad
de. virutas de haya, sobre las que se dejará aclarar

el vinagre por espacio de quince dias: y colándolo

por última operación se echará en los toneles don-

de se ha de conservar.

Vinagre de sidra .

seis libras de. levadura agria hecha con

Se echan
fermento y harina de centeno en un tonel que con-
tenga cuarenta y seis cántaros de sidra: se empieza
por desleír esta levadura en agua caliente y se echa
por el tapón: después se. mete, un palo grueso y se
revuelve fuertemente la sidra para que se mezcle
bien con la levadura; hecha esta operación se deja
fermentar por ocho dias y pasados estos se. tendrá
,

ya un vinagre fuerte, el que se trasegará inmedia-

mente.
y donde mas se fabrica
Este, vinagre es escelenle
es en la Normandía.

Vinagre de cerbeza.

Se toman partes iguales de harina de centeno

y
de trigo negro
y este último antes de hacerlo harina,
deberá mondarse de su cascarilla lo que se hará ,

en un molino de aceite ó almazara, con la precau-

ción de sostener la muela vertical sobre la orizon-
tal; y la primera puesta en acción por un caballo
basta para comprimir el trigo
y mondarle de su
cascarilla la que se quitará aechándolo.
,

Se cuecen estas harinas por espacio de veinte

y
cuatro horas en una cantidad suficiente de agua.
 ( 274 )
después se echa en cubos oblongos, llenán-
el licor

dolos solamente hasta la mitad, y poniéndolos al

aire, debiendo ser la temperatura de doce á cator-
ce grados; se deja reposar este licor y se cubren los
cubos mientras diere perpendicularmente sobre ellos
el sol y en estando bastante agrio el vinagre se
;

trasiega por medio de una cantimplora de hojade-

lata, y se conserva en toneles de cobre: este vina-
gre es muy
limpio y cuando se quisiere volverle
tinto, se usará de las bayas del saúco para darle
color.

Vinagre hecho con el salvado de trigo puro.

Se toma el salvado del trigo puro ó el de cen-

teno , se cuece en agua del rio y se echa
,
se cuela
en un tonel; se deslie después dentro una levadura
de ocho dias y resultará la fermentación en menos
de veinte y cuatro horas; y cuando se vea que em-
pieza á disolverse la espuma que saldrá por el tapón
se tapará muy bien el tonel, dejando reposar el vi-
nagre por algunos dias para darle tiempo á clarifi-
carse, y desde aquel momento se puede empezar á
gastar.
Vinagre de agraz.

Se toma la uha que se quiera en agraz, se revien-

ta antes de madurar, y se deja fermentar en una
vasija descubierta por espacio de treinta dias: se es-
prime zumo con una prensa, se deja clarificar un
el
dia entero, se filtra por un papel de estraza, y se
conserva echándole dos dedos de aceite por cima.
 I

(257)

Vinagre de aguamiel •.

Observando el mismo método para el aguamiel

fuerte vinoso que el que. se emplea» para hacer el vina-
gre de vino, hay duda que se logra hacer un vi-
ijo

nagre escelente que se con iñude con el fabricado con

los vinos licorosos, ó géneros.

Vinagre de leche .

.. ...... ... * '

í
‘

Hay muchos modos de hacerse el vinagre de leche,

y vamos á manifestar los dos mejores y mas sencillos.
Se toman dos azumbres de leche y se les echan
doce cucharadas de aguardiente fuerte; se. echa des-
pués esta mezcla en botellas, y tapándolas muy bien
se ponen en un paraje caliente: descubriéndolas de
cuando en cuando para que el aire impida los efectos

de la fermentación, y pasado un mes se hallará cam-

biada la leche en un vinagre excelente que, después ,

de pasarlo por un paño; se podrá conservar en

botellas.

Vinagre de la aldea.
• ’
i i f

Los habí (antes de las aldeas hacen el vinagre con

el suero fermentado
y tienen á poca costa un vina-
,

gre superior al que se saca de la leche pura.

F.n Holanda se cuece la leche con un poco de cua-

jo , y resulta un vinagre mas ácido.

Vi i7
 I

( 258 )

t>c los diferentes métodos para conservar el vi*

nagre.

Todos ellos consisten en tenerle en vasijas Lien

limpias y tapadas en un paraje fresco, y soLre todo
en no dejarlo nunca con basura pues la porción mas ,

pequeña de poso basta para alterarle.

También se puede conservar del modo siguiente:
se pone el vinagre en botellas de vidrio se meten es- ,

tas en una caldera de agua y se pone á cocer por

,

espacio de un cuarto de hora: pasado estetiempo se

sacan las botellas y se conserva el vinagre de este
modo muchos años.
Los vinagres flojos se fortalecen igualmente coa
el frió, y poniéndolos en el invierno á las heladas
se conservan inucbo mas tiempo.
Los vinagres aromáticos se conservan añadién-
doles por cada libra de licor poco mas de. media on-
za de aguardiente.
i • H- O *30 ^ t
“•
'
\,
’ r' "

Vinagres aromáticos.
Se llaman vinagres aromáticos los que se hacen
con vegetales.
Estas plantas deben cogerse en el tiempo de su
vigor, deshojarlas y limpiarlas bien, y dejarlas es-
tendidas sobre una tabla unas cuantas horas para
quitarlas la humedad de que impregnadas, están
pues si se empleasen frescas estraeria en el vinagre
el agua que tienen y esta disminuiría su ácido: es

preciso también cuidar de que las plantas permanez-

can en el vinagre el tiempo menos posible, y en el
momento que les haya robado loda la parte odorí-
fica se debe filtrar y pasarlo á otra vasija.
 (259)
1 '
»
"' '
1 -
•’

V i
i 1

f 'inagrc rosaa» j vinagre de flores de td Vid sil-

vestre .

Se toma vinagre blanco, se lt* echan una porción

de rosas deshojarlas, se dejan en infusión al sol por
espacio de diez dias, y pasado este tiempo se trasla-
da á otra vasija; se ésprimen después las heces, se
filtra el vinagre, y se coloca én botellas ,
cubriéndo-
las con buenos tripones. -

Observando el mismo método se podrá hacer el

vinagré de llores de la Vid silvestre de . ,
las que sale

un vinagre muy agradable al paladar.

"
.
i
. ;; v W " '! -1

Vinagre de espliego ,
romero y desellóla.
t r.rr * o r.<u» r¡-

toma media libra de flores de espliego las que

Se ,

se secarán prontamente y se echarán después en ,

una cántara con dos azumbres de vinagre blanco,

ti dejándolo en infusión por ocho días se pasa al sol :

después el se esprime con fuer-

'vinagre á otra vasija ,

za el orujo ó casca se filtra por un papel de estraza, ,

y se’ coloca por último en botellas tapándola^ bien:

los vinagres de romero, de salvia y todos los (lemas
qne quieran hacerse para el locador de las damas se
'
hacen del' mismo modo
v
Vinagre de los cuatro ladrones ,
antipestilencial.

toman dos azumbres de vinagre blanco, y se

Se
-

echan en él unos ajenjos, romero salvia yerbabue- , ,

na y ruda, onza y inedia de cada una de estas plan-

tas: se añaden dos onzas de flores de espliego secas,
dos adarmes de. ajos, y otro tanto de acoro, ( yerba
*
semejante al lirio) canela clavo de especia y nuez
, ,
,

moscada se parten las plantas en pequeñas partícu-

:

las y se quebrantan las demás drogas secas se po- :

nen en infusión al sol por un mes en una vasija bien

cubierta ,
después
pasa el licor á otra, scesprimen
se

todo y se añade por último media

las heces, se filtra
unza de alcanfor d ¡suelto en, un poco de espíritu de
vino : coxiqluida esta operación se. echa el vinagre en
botellas, y se cierran herméticanente.

Método para quitar todo el color al vinagre.

Para quitar el color al vinagre y dejarlo tan lim-

pio como el agua clara» es preciso echar en cierta
cantidad de vinagre una cuadragésima parte de
su peso ó un poco mas en carbón animal esta
, :

mezcla se hace en frió, y se remueve de cuando en

cuando; y en el término de tres dias se verá reali-
zada la descoloracion hecho esto se filtra por un pa-
:

pel de estraza fino , y si se quisiese sacar mas puro

se filtra segunda vez pero sin carbón. ,

A fallas de carbón animal se puede emplear el

negro de marfil del comercio pero entonces es pre-

,

ciso echar doble cantidad y,

por este medio se logra
quitar enteramente el color al vinagre, y aun al
vino tinto.

Fin del tomo tercero y illtimo.

i aiq.. . .( i
 ( 26 Í )

ADVERTENCIA.

El deseo de facilitar al público la adquisición

de esta obra sin mas dispendio que el del importa

de su impresión ,
fue causa de fijar los editores de

ella solamente ocho reales por cada tomo para los

suscritorcs, graduando su voldmen en quince plie-
gos nada mes: cuyo cálculo no habiendo tenido la

aproximación que se prometieron, ha sido causa de

comprometerlos á la ampliación ó aumento de cinco
pliegos mas según se advierte, y sin variar en su

precio, por rumplir religiosamente, lo que prome-

tieron en el prospecto ,
mas á pesar de estos sacri-

ficios no pudieron aun dar á luz en los dos tomos

ya entregados varias recetas no menos útiles que

las que contiene: por lo que, y deseosos de no de-
fraudar á sus suscritores ningún artículo que pu-
diese contribuir á la perfección de esta obra ,
re-
solvieron dar un tercer tomo para poder publicar
el nuevo apéndice recien llegado de París ,
é in-
sertar al mismo tiempo aquellas recetas que no pu-
dieron tener cabida en los dos primeros volúmenes:

en efecto ,
el tomo tercero que ofrecemos y presen-
tamos á nuestros suscritores acaba de perfecciona?
esia obra tan curiosa de que se ha ca-
y necesaria
 ( 262 )
rrcido hasta ahora en España, pues contiene ya to-

dos los artículos de utilidad, gobierno, economía y lu-

jo de una casa con respecto á las primeras necesidades

«e la vida animal, cuales son el comer y el beber.

En este tomo tercero y último se hallan todas

las recetas cuidosas y necesarias para poder gozar

en una casa de abundancia sin mucho gasto, y

la

sin precisión de pagar un antojo á peso de oro,

como sucede frecuentemente á todo el que para sa-

tisfacer una necesidad ó un capricho se ve pbliga-

do á entrar con el bosillo abierto en las pollerías,

en las fondas, en las pastelerías, en las tiendas de

géneros ultramarinos, en los almacenes de vinos,

licores &c.

Comprende las recetas para hacer toda clase de

pastas ,
como son la hojaldrada ,
la consistente ,
la

de repulgos, la de tartas, la de corteza, la de tos-

tada y la de empanada: toda clase de pasteles, pas-

telillos, bollos y tortas: varios guisados ,

cremas
destiladas de todas especies: instrucciones curiosas

y secretos interesantes para criar aves y conservar

: d .
•! -ño. frescas las legumbres y las frutas: el

gobierno de las casas de vacas : modo de hacer los

quesos, el cuajo y la manteca: método para criar

ánades, gansos, pavos, palomas &c.: yecela para

conservar todo el año los huevos frescos : escabeches

 (263)
de fratás, legumbres y raíces 4 modo de hacer sen-
cillamente, y á poca costa las rataGas esquisitas de

cerezas, sangüesas, anís, flor de naranja ,

nueces,

huesos de albaricoques ,
de. membrillos y de Ginebra:
el Kirschen-waser económico: jarabes y almibares
de inGnitas clases, frutas conñtadas, y vinagres de
muchos géneros: instrucciones para servir bien una
mesa: reglas importantes y necesarias para conser-
var y catar los vinos, y circunstancias que deben
tenerlas bodegas y los toneles &c., orchatas ,
ponches,
limonadas, aguas de frutas, helados, sorbetes, lico-

res, vinagres aromáticos ,

anisetes ,
aguardientes &c.

Para poder ofrecer al publico en este último

tomo todas estas recetas y secretos han hecho los edi-

tores un segundo sacrificio, cual es el de variar el

carácter de letra para no omitir ningún articulo in-

teresante del Apéndice como se advertirá en estas

últimas páginas; y sin embargo podrán tenerle, los
r

señores de la primera suscricion por los mismos ocho

reales: á diez los de la segunda, y el publico á once
como los anteriores.
 ,

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..... ,
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1
,
 .

(265)
* ».

índice de lo que contiene este tercero

y último tomo.

Salsa á la posadera. Pág. 1

Id. á la tártara. idem
Id. para la caza ó aves . idem
Id. á la gascona. 2
Id. á la provenzana. idem
Id. al blanco 3
Id. á la rabigota. 4
Id. á la poabrada. idem
Id. de Baco verde y picante. 5
Sustancia de guisantes frescos, idem
Id. de guisantes secos. 6
Id. de lentejas. 7
Id. de judias para carne y viernes, idem
Id. blanca de cebollas. 3
Id. morena de cebollas. idem
Guisos ó aderezo y sainetes. 9
Id. de criadillas de tierra. idem
Id. á la perigordiana. 40
Hígado guisado. idem
Guisado en salpicón. 1 1

Guiso de lechecillas de peces. idem

Guisado de col ó sea verza. 42
Id. de rellenos. idem
 .

(266)
Borrajo.
13
Pastelería. 14
Pasta para los pasteles. ídem
Id. Ojaldrada. 15
Id. consistente. ídem
Id. para los lados ó repulgos. 16
Id. para las tartas. ídem
Id. de corteza para tartas. ídem
Id tostada. 17
Id. para empanadas ídem
Empanada de caza. 20
Empanada ó pastel de ternera y
setas en relleno . 21
Empanada de lengua de vaca. 22
Id de toda suerte de pescados pa-
ra comer de carne. 23
Id. de pescados para viernes. ídem
Pastel caliente de lo que se quiera 24 .

Pastel frió. 25
Pasteles pequeños al natural. 26
Torta de almendras. 27
Torta de arroz. ídem
Pastelillos .
28
Bollos. ídem
Torta de manzanas. 30
Suplicaciones ó barquillos peque~
ríos.
31
 .

(267)
Ramequines o sean tortitas con
queso . 32
Bacalao 6 sea abadejo. 33
Bacalao á la portuguesa . 34
Id. á la castellana. ídem
Id. á la calesera 35
Bolas ó albondiguillas de bacalao . ídem
Bacalao en dulce. 36
Id. á la ligera. 37
Id. con naranja. ídem
yllbondiguillas del momento . 38
Cremas. Ídem
Crema blanca al natural. 39
Id. a la franchipana. ídem
Cremas de vainilla , de azahar ,
de limón y de té Se. 40
Crema de café. ídem
Id. de chocolate. 4í
Id. caramelada ídem
La muger casera y de buen go-
bierno en la aldea 42
Lechería ó casa de vacas , mante-
ca , queso , cuajo &c. 43
Modo de hacer la manteca. 44
Manteca derretida. 45
Id. á media sal. 46
Boda de hacer el queso en general. 47
 .... f 268)
•Modo de hacer buen cuajo.
Queso de nata.
Queso en salvia.
'

^
Id. de maravilla.
Modo de criar , mantener
y cuidar
las aves.
idem
Pollos tempranos ó de
pascuas. 55
ánades.
56
Irisar ó ganso.
57
Be los pavos.
59
Be las palomas• 61
Be los conejos.
63
Be los huevos y del modo de con-
servarlos. 64
Modo de conservar los huevos mu-
chos meses y que esten tan bue-
nos como frescos 65
Modo de tener siempre los huevos
frescos durante la estación del
mayor frió y en ios inviernos
mas largos. idern
Receta para conservar las legum-
bres granos.
y 66
Para conservar las alcachofas, idem
Recet a para conservar la escarola. 67
Receta para conservar la acedera 68
Id. para conservar los cohombros
 i

(269)
y pepinillos. 69
Id. para conservar el cardo. 70
Id. para conservar las alubias
verdes todo un invierno. idem
Otra receta para lo mismo. 71
Receta para conservar la col. 72
Rara conservar los espárragos, idem
¡ Escabeche de legumbres , plantas
y frutas. i
73
Cohombros escabechados . idem
Ruedas de cohombros escabecha-
das. 74
Nueces blancas escabechadas. 76
Id verdes escabechadas. 77
Id. negras escabechadas. 79
Cebollas escabechadas 80
Alubias verdes escabechadas. 8
Lombarda escabechada . idem
Pepinillos escabechados . 82
Setas escabechadas. 83
Setas morenas escabechadas. 84
Coliflor escabechada. 85
Remolacha ó beterraga escabe-
chada idem
Manzanas agrias en escabeche. 86
Rrebis ó gracejo escabechado idem
Corazones de alcachofas es cabe-
 . .

(270)
chados 8?
T)e las ratafias. 88
Ratafia de cerezas. Ídem
Id de Al barí coques. 89
Id. de sangüesa. idem
Id de anís. 90
Id. de flores de naranja. 9í
Id. de nueces. , ídem
Id. de huesos de albaricoques. 9'í

Id. de membrillos 93
Id. de ginebra ó sea nebrina . ídem
Estrado de nebrina. 94
Kirschen WMsser económico. 95
Receta para hacer el vespetro. idem
Agua miel blanca. 96
Agua de meces. 97’

Agua miel de vellorita. 98

Vino económico. 99
Vino de zarzamoras. i 00

Piquete ó vino económico. 101

De les jaravés y almibares. 103
Jarave de violeta. idem
i 04
Jar ave de cerezas.
Almíbar 6 jarabe de albaricoques i 05
Icl. de zarzamoras.
105
Id. de agraz. 107
108'
Id. de membrillos.
 ).

(271 *

Id. de malva bisco. ídem

Id. de limón. 109
Id de flores de alberchigo. idem
Id. de manzanas- 110
jarabe de culantrillo 111
Jarabe de or chata. 112
Cerezas confitadas en aguardiente. 1 1 3
Albaricoques confitados. 11.4
Melocotones confitados. idem
Uvas secas. 115
Ciruelas damascenas en seco. idem
Melocotones secos. 1 16
Albaricoques secos . 117
Ciruelas en seco. 118
Peras secas. idem
Manzanas aplastadas. 119
Peras aplastadas. 120
Vinagre de primavera. idem
Receta para hacer vinagre tinto
ó colorado. 121
Id. para hacer vinagre blanco. 123
Vinagre de taragontia. idem
Id rosado. idem
Cebollas confitadas en vinagre. 124
V arias recetas. idem
Pasta seca buena para comerse en
sopa. idem
 .

Modo de hacer la fécula de pata -

tas. 126
Nuevo modo de conservar los pe-
pinillos idem
Modo de clarificar la miel. 12?
Modo de conservar verdes y fres-
cas las manzanas todo el ano. 123
Instrucciones para servir una me-
sa de ocho , doce diez y seis y
,

veinte cubiertos. 130

Mesa de ocho cubiertos idem
Alesa de doce cubiertos . 132
Mesa de diez y seis cubiertos. 134
Mesa de veinte cubiertos. 1 37
De las bodegas ó sótanos para los
vinos. 139
De los vinos y de su cata. 1 42

Encoladura de los vinos. 148

De las alteraciones que pueden
sobrevenir á los vinos en los to-

neles y sus remedios. 150

Alodo de conservar los toneles va-
dos y de sus enjuages. 157
Vinos embotellados. 153
Del cuidado que se debe tener con
el vino embotellado 162
Del modo de servir los vinos d la
 . .

( 273 )
mesa. „ . .
, ,,

Modo de hacer almíbar de

Modo de hacer el azúcar azúcar, < 65
de re- i
trema de agua.
Leche de almendras, ?°
de alfdasi -
gos y de avellanas.
¡

De
0 d0 h
los al
C
T almÍbar * UVa ‘ m :

sangüesa Zuzados funto!" ^ 1

>8

J á
18 0
Almíbar demoras .
Id. de agra: ídem
Id. de, me¡nbillo.
+ L'J'
Í8t
Id. de tnanznas. 182
Almíbar
. i
183
decerezas
Almíbar i 84
divioleta, de
clave!,
de azahc
y de ababol
ó sea
amapola .

Zllmtbar dsL)ina<rrp v o-, •

'

- r?6* de
f- °!
Almíbar dcascara
canela
de
culantrillo.
limón, de
£
'granada, de. per i/a-

Almíbar \limon.
18
^ " " g}‘ '
 . 1

( 274 ))
Atttiíbar de orchata. 193
Otro modo de hacer el almíbar de
orchata. m
Observaciones sobre los jarabes
19 6
i
y almíbares .

Jarabe de ponche. 200

Modo de hacer el ponche. 201
Otro modo de hacer poncha idem
Ponche con huevos 202
De la orchata. ídem
Modo de preparar la orcata. ídem
Limonada con vino. 203
Agua de cerezas V- ídem
Id de grosellas. 204
De los helados y de los ensillos
necesarios para hacerle. ídem
Helados de marrasquino.
'

208
209
Id. de vainilla.
.

•
ídem
Id. de cafe.
ídem
Id. de té.
amargo, 2íO
Id. de macarrones
ídem
Id . de chocolate.
21
Id. de limón y de crema.
ídem-
Id. de limón y vino.
212
Id. de sangüesa.
213
Id. de alfónsigos. '\:1 2 14
Id. de naranja.
 .

Id. de fresas, „y lv .
idíefii.
Id. de flores de naranja.
2 (5
Id. de agraz. 1 .
*ov, •
iden%
De los sorbetes.
2^5
Sorbete de crema blanca.
¡d cm
Id- de fresas, v
219
Iflt. 'de limón.
920
Id. de narantz.
Ratafias ó bares por infusión.
ídem
Modo de hatr el verdadero cui-
riasode blanda.
221
JR. a tafia de clavo superfino
de
< Dantzich ¿i, .-;v\ ».
.
222 -

-dlgua de lasiete semillas.. ^ 23 ^

Otra de las'ete semillas.

294
Ratafia de rezas. v -.
fáetó
Ratafia de s cuatro frutas.
295
d casis
i ,
f
/d. de sangra.
id¿,:
Jd. de jivos&is*
idem
wt 0
"• I .

de esmtio y angélica.
,

Id. de clava.
. i dem.
A .u.r, c j deni
/í/. de nucce.

c ° yteverde de la
^7
/í nuez, idéni
la. de floree naranja.
29 ój
/dj. dtf
frutas .
j¿ Cni1
Id. de nebrr • ,

ikjeir
*
 . . y

(276))
Shrub de naranja como se hace en
Inglaterra. 229
Ratafia agradable sin azúcar ni
t almíbar ideín
De los licores. 230
De las diferentes operaciones pa-
( ra dar color á los licoies \ idenf .

Modo de preparar el almizcle'

:
el amhar para perfuma ciertos
licores 23 í
'

Aniseta de Bordeaux. 232

Aguardiente de and ay a. idem
Agh a de toronja. c<. idem ;

id. de clavo. 233

Id. de oro. idem
Id. de plata. idem
Id. de noyó de Shalt.zb.ur7. 234 . .

Jfespetro. ídem <

Marrasquino. ^ 235 :

Scubac. .ym’r> idem

Rosolis. .
236
^ idem
'

Perfecto amor. -

Kirsch wasser. 23?

_

De las cremas y de los Ates. 238

Crema de flor de naranjon vino
de Champaña ¿ ideni

de ajenjos. - • • idcni-
 .

(277)
Id. 4$ vainilla. ... vu.ViV> v c»<$KJ9

ftfcde moka. .rnríiem

Id de barbada. Vw. v*. 2'4&
:

Id i, de cacao. idedi
///. de;. JíirtéfaYrhssét*’:*'- ui rvvidérra
JdX yde yerbahena. l&sñ^kúk
Id de de latineo frutal. v m. ideria \

de roas. ‘¿Vi yv^iderk

¥Aceite
Aceite de V
üus. v/AAn ü\ oh $tTvv»s842
Aceite de Juiter. vaksv?§\* w\idáVa
Aceite de m:to; \<y

Elixir de Garó ^ corroborante di*AC X

gestivai. Vi' :
^ ?si<n ’••**
idérto

J9r/ í7^wí? ro^i. .VtV; v,:V:244

A/odo de comer si estan-falsifi- > úH

r ecados los nos dulces. jv,uuí245
Z)e la destiláon. •
% icn Aa . ? n;>‘24'6
Agua de rosí. Wvw'AiU 24?'
Agua simple e rosa¿.\ m.m >?. 249
Agua esenciaíe flores de naranja. 250
ZJc/ A/fe/j ó bros. idem
pringo 25 í
O/roJ barros. idem
Del vinagre. I
252
Diferentes más de hacer vinagre, idem
Modo de hac\el vinagre. 253
0/ro modo. ídem
 .

( 278 )
Modo de preparar el vinagre en ’ ’

a-i Parts. V:
2^4
Vinagre de sidra. J. .v-
¿55 -

Vinagre de cerbeza. idem .o . * . .

:

inagre de salvado de trigo puro. 256

Vinagre de agraz. nn*bió>^ r„
Vinagre de agua miel. iv, 25 ?
Vinagre de leche. éum ídem
''
,
Vinagre de la aldea, a:. \ i debí

dS&ilos diferentes me t dos para ...

Ittonservar el vinagre ab- 258

Vina-gre&TWMtizos:. f ;

Vinagre rosa y vinagrede la vid

f i silvestre. ? .
•
: . «.
259
Vinagro de espliego , romero y
i ‘/Salvia "s vy.
'

.vcr:-'Vi 'fdern
Vinagre de los cuatr ladrones -í
ántipestilenclal. -ídem
'Método para quitar, balar al
Octiittágre. 26Q
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