Cortes Del Cerdo

1. Cortes con denominación.
 Solomillo: situado en la parte baja del chuletero por la

parte interna en la zona de la riñonada. Es una pieza de
Cat. EXT (1ºA). Tiene forma cilíndrica terminando en
punta. Es una pieza muy magra, jugosa y limpia,
proporciona la carne más tierna del cerdo. Se puede
dividir en cabeza, tournedó y punta situada junto al lomo bajo del
animal. Pieza
Cocina: se comercializa entero y se presta a distintos tratamientos
culinarios, siempre con muy buenos resultados. Entero, fileteado o en
medallones, para freír, asar, brasear, saltear, hacer a la plancha o
preparar rellenos y hojaldres, se puede incluso hasta guisar.
 Chuletero: como ya hemos visto en el despiece, es la parte princpila de
la columna vertebral. Está dividedio en 3 partes: a) parte alta más
próxima a la cabeza del animal se llama aguja (pescuezo), b) parte
central por encima de la caja torácica es el carré y c) la parte baja se
denomina riñonada. Se suele dividir en chuletas.
o Cocina: Se puede hacer entero asado, bridando la pieza y sin quitar las
costillas para facilitar el corte en chuletas.
Aguja
Solomillo
 Aguja: es la masa muscular próxima al pescuezo del animal, es

muy jugosa y se suele comercializar junto con el resto del
chuletero, se suele chuletear para hacer chuletas de aguja o
cabezada de lomo. de Cat. 2ª.
Cocina: con hueso, normalmente para parrilla y sin hueso, para
asar o freír. También se puede asar la pieza entera. Se hacen
filetes y chuletas de aguja.
 Carré: como hemos visto, es la parte central del chuletero. Si se
deshuesa entero se obtienen el lomo y el espinazo. Si se corta sin
deshuesar se obtienen las chuletas de palo y riñonada.
 Lomo o cinta de lomo: es la masa muscular que recorre toda
la columna a ambos lados que se obtiene deshuesando el
chuletero. Se puede dividir en lomo alto y bajo. La carne del
lomo es de 1ª Cat.
Cocina: apreciada y gustosa, admite múltiples preparaciones.
En trozos grandes para asados (agridulces o a la naranja) y
rellenos. En filetes para freír, brasear, hacer a la plancha o empanar.
Abiertos en forma de “libro”, para preparar san jacobos.
Charcutería: una vez eliminada la grasa de cobertura, adobada,
embutida y curada, se obtiene el “lomo embuchado” y la “caña de
lomo”.
 Espinazo: es el hueso de la columna que se obtiene al liberar el lomo y
va desde el cuello hasta el rabo. Se puede encontrar salado, ahumado y
en pimentón. Cat. sin clasificar.
 Chuletas: Se denomina a la trancha sacada del chuletero. Dependiendo
de la zona de donde se saquen tendremos:
o Chuletas de aguja
presentación; pero, sin embargo, son las más tiernas y
sabrosas. Cat. 2ª.
o Chuletas de centro
costilla y del espinazo. Se consideran las mejores por su
presentación, aunque son algo secas. Cat. 1ª.
o Chuletas de riño
palo, sino una tira de la falda. Son de inferior
presentación que las de palo, pero más tiernas. Cat. 2ª.
*Chuletas dobles: Se cortan con un grosor de 6
cm aproximadamente, se le hace una incisión, se rellena y se pincha
con un palillo para que no se salga el relleno.
*Corona: Se obtiene con la parte del carré que tiene vértebras. Se le
retira el espinazo, nervios, grasas y se repelan las costillas. Se le hace
una incisión entre vértebra y vértebra, se enrolla de forma que las
puntas queden hacia fuera y se brida. Se puede rellenar o no, y se
prepara asada.
Cocina: para dar sabor a cocidos, guisos y potajes.
 Costillar: constituyen la caja torácica del animal
situada bajo el lomo alto del animal. Está compuesta
por los huesos de las costillas y la carne magra y
gelatinosa que las recubre. Cat. sin clasificar. Se
comercializa en una sola pieza (costillar), en trozos o
con las costillas seccionadas de forma independiente.
Cocina: enteras o adobadas con pimentón, orégano y sal, se pueden
preparar al horno, a la parrilla, fritas o a la barbacoa, cuando son
tiernas.
 Panceta: Es la parte baja de la falda próxima al costillar
presenta vetas de carne magra y grasa. Una de las piezas de
mejor sabor y textura del cerdo. Cat. 2ª. Puede presentarse en
lonchas más o menos gruesas, o en trozos mayores para guisar
y preparar otros platos.
Cocina: varios usos. Fresca, adobada, salada y ahumada al
pimentón, cortada en finas lonchas, frita, a la brasa, plancha o parrilla
siempre bien crujiente. En dados, para torreznos fritos, rellenos, cocidos
y estofados. Ideal para barbacoas, es también empleada como
ingrediente de productos de charcutería.
 El beicon: es la parte más magra de la panceta situada en la
punta del costillar. Se suele cortar en lonchas finas o tacos
pequeños.
Cocina: frito o a la brasa, tanto fresco como sobre todo ahumado y
adobado.
 Tocino o Lardo: es la capa de grasa de consistencia compacta, color
blanco rosáceo y de unos 4-5 cm de espesor, que se deposita justo bajo
de la piel del animal. Se corta en Hojas rectangulares que se suelen
presentar frescas o en salazón después de un ligero oreo. Su
procedencia puede ser:
o De la parte superior a lo largo del espinazo (lomo)
o De la parte de la papada.
o De la parte posterior que sigue el borde del jamón
hasta alcanzar la babilla.
Cocina: el tocino fresco o salado se puede emplear para mechados,
asados, rellenos, potajes, guisos y caldos. Salado, también para hacer
foie gras.
 Papada: como hemos visto es la parte baja del cuello por donde se
desangra el animal. Se presenta fresca, en salmuera, adobada o curada.
Es una pieza jugosa gelatinosa y de sabor característico que incluye
vetas de magro (entreverado) y mucha grasa. 2ª Cat.
Cocina: se usa en potajes y guisos (especial
para “cocido”) o preparar con distintas
legumbres (lentejas, alubias, etc.). También a
la brasa o en tacos para torreznos, se emplea
asimismo en la elaboración de patés.
 Paletilla, lacón, brazuelo: es la maza delantera con o sin
hueso. Es menos apreciada que la maza trasera, porque las
tajadas son más pequeñas y con nervio además es de peor
aprovechamiento y presencia. 2ª Cat.
Cocina: múltiples elaboraciones; la paleta entera para asar y
deshuesada, en tajadas, para freír, guisar, hacer a la brasa o
en pinchos morunos.
Charcutería: con o sin hueso, cocida como paleta de york, lacón, etc., o
salada y curada como jamón de paletilla. En el caso de la ibérica, su carne
también puede ser para la elaboración de salchichones.
 Jamón o Pierna: es la pata trasera del cerdo sin
pie. En fresco se acostumbra a vender en
despieces (cadera, babilla, tapa, contra, redondo y
codillo). Los cortes de cadera y babilla o de contra
y redondo se suelen presentar conjuntamente.
Despiece:
– Cadera y Punta o rabillo de cadera: es la parte superior y externa,
a veces va incluida la tapa. Es una pieza muy magra y apreciada en
el mercado, 2ª Cat. Puede ir con la babilla. Es una tajada muy
melosa que se puede freír, rebozar, hacer a la brasa o guisar.
Punta de Cadera
También para “pinchos morunos”.

– Tapa: Está situada en la cara interna y es de 1ª Cat. Se utiliza para
sacar escalopes y escalopines, o filetes de empanar porque despende
muchos jugos en la cocción. Entera se puede preparar asada,
mechada o breseada y también se puede trocear para saltear, estofar
o diferentes guisos
– Maza: es la cara exterior del jamón se obtiene. Hay quienes incluyen
la tapa dentro de la maza.
A. Contra: pieza alargada que recorre toda la pierna desde la
cadera hasta la rodilla. Es una parte muy magra, seca y dura.
Se suele preparar mechada para luego asarla o bresearla,
troceada para guisos o como carne picada.
B. Redondo: pieza pequeña alargada y redonda, pegada a la
contra y situada entre la babilla y la cadera. Se suele presentar
normalmente con la contra pero también junto con la babilla.
Entera, se puede asar o filetear para rebozados. Es una pieza
MAZATapa Contra Redondo
magra de la que se
– Babilla: situada alado de la contra con forma de pera y también va
desde la cadera hasta la rótula, sacándose con un trozo de esta. Es
una pieza magra de la que se obtienen filetes de pequeño tamaño
para freír y los populares “pinchos morunos”, carne fresca y tierna
cortada en tacos, adobada.
– Codillo: también llamado jarrete situado en la zona de unión de
los huesos de la pierna donde se forma el codo o rodilla si se saca
de la pierna. Se presenta a la venta entero o deshuesado. Se
comercializa con o sin piel / hueso; fresco envasados al vacío o en
sazón, además de cocinados. Sin hueso para guisos, estofados o
cocidos; con piel y hueso para braseados y asados. Serrado previo
congelado se obtienen porciones que son el ossobuco.
1.1. Despojos
 Manos: son los pies de las patas delanteras sin pezuña. Son
gelatinosos, sin grasa y con elevada proporción de huesos
redondeados. Se presentan frescas o cocidas; enteras o
abiertas por la mitad; con o sin hueso.
Cocina: hay que blanquearlas previamente si son frescas y se pueden
hacer a la brasa, rebozadas o en salsa. Los huesos de la caña, en
salazón y/o adobo, se emplean para cocidos y potajes.
 Careta: Es la cabeza del animal deshuesada (1,3 a 1,5 kg)
pudiéndose comercializar entera o en despiece: oreja, morro, etc.
Pieza grasa y gelatinosa debido al cartílago principalmente de
la oreja. Para deshuesarla se pone en remojo de agua salada
con limón. Se le retira la dentadura, ojos y la piel, y sacamos
la lengua, la carrillada, el morro y cortamos las orejas
Cocina: se pueden encontrar curada, adobada o en salazón.
Requiere una cocción o blanqueo previo. Posteriormente se
puede freír y hacer a la plancha o a la barbacoa. Además de
ser excelente para emplearla en guisos, cocidos y potes.
 Orejas: Pieza del cerdo con abundante grasa y un alto porcentaje de
cartílago. Apreciada por ser muy gustosa y por su textura crujiente.
Su preelaboración comprende el lavado, blanqueado ligero. Se
presente cocida, sazonada en pimentón, en salmuera seca o fresca.
Se usa en diferentes guisos y potajes, aunque también se puede
hacer a la plancha.
 Morro: Parte comprendida por la nariz, labios y careta del cerdo, con
alto contenido en gelatina, puede salarse, de uso para potajes. Su
preelaboración comprende chamuscado, lavado, y posterior cocido
con especias o bien cocida directamente en potajes. También se
elabora directamente a la brasa u horno.
 Rabo: Cola del cerdo compuesta de hueso, carne muy adherida a él,
grasa y tez. Es gelatinoso y graso. Muy usado en gastronomía
regional en guisos.
 Carrillada: de cada cerdo se obtienen 2 piezas de unos 150 g cada
una que corresponden a los dos músculos situados a ambos lados
de la mandíbula. Las hay de cerdo comercial (blanco) y de cerdo
ibérico. Carne magra, melosa y con vetas de grasa, es tierna y
sabrosa. Categoría: sin clasificar.
 Cocina: por su gelatina es ideal para guisos y estofados, que
pueden requerir de cocciones prolongadas si se trata de animales
grandes. Queda muy bien guisada en una salsa de vino tinto.
También para filetes empanados, asar o hacer a la brasa, si bien en
algunas de estas preparaciones la carne puede resultar algo fibrosa.

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1. Cortes con denominación.

 Solomillo: situado en la parte baja del chuletero por la

 Aguja: es la masa muscular próxima al pescuezo del animal, es

También para “pinchos morunos”.

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