ESPECIALIDAD

Gastronomía
TÍTULO DEL TRABAJO
Sistema de medidas
CURSO
Matemática
PROFESOR
Quispe Quispe Nancy Janeth
AUTOR
Mayta Barrios Adrian Mihael
SEMESTRE
I Semestre
AÑO–GRUPO
2021-5901 AR

_____________ ______________
Firma Firma

____________________________________________________________
EVALUACIÓN TRABAJO ESCRITO:

Contenido : ___ Comentarios: ___________________

Trabajo Completo : ___ ______________________________
Presentación : ___ ______________________________
Ortografía y Redacción : ___ ______________________________
Otros : ___ ______________________________
______________________________
Nota Final : ___ ______________________________

El alumno deberá haber realizado el presente trabajo de acuerdo a las normas del Instituto del Sur
 2

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 3
OBJETIVOS ..................................................................................................................... 4
SISTEMA DE MEDIDAS ............................................................................................... 5
1. Medidas de masa ................................................................................................... 5
1.1. Definición ....................................................................................................... 5
1.2. Conversiones .................................................................................................. 5
1.3. Ejemplos relacionados a gastronomía ............................................................ 6
2. Medidas de peso .................................................................................................. 10
2.1. Definición ..................................................................................................... 10
2.2. Conversiones ................................................................................................ 10
2.3. Ejemplos relacionados a gastronomía .......................................................... 11
3. Medidas de volumen............................................................................................ 12
3.1. Definición ..................................................................................................... 12
3.2. Conversiones ................................................................................................ 12
3.3. Ejemplos relacionados a gastronomía .......................................................... 14
4. Medidas de tiempo............................................................................................... 17
4.1. Definición ..................................................................................................... 17
4.2. Conversiones ................................................................................................ 17
4.3. Ejemplos relacionados a gastronomía .......................................................... 18
5. Medidas de temperatura....................................................................................... 23
5.1. Definición ..................................................................................................... 23
5.2. Conversiones ................................................................................................ 23
5.3. Ejemplos relacionados a gastronomía .......................................................... 24
CONCLUSIONES .......................................................................................................... 29
REFERENCIAS ............................................................................................................. 30
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INTRODUCCIÓN
Las cualidades de un objeto que se pueden medir se llaman magnitudes, las cuales se
expresan como unidades de medida y que tienen muchas aplicaciones en la vida cotidiana,
y nos sirven para medir las cualidades de un objeto comparándolo con una unidad de
medida.
En el presente trabajo se analizó las medidas de masa, peso, volumen, tiempo y
temperatura; presentando sus definiciones, conversiones y presentando ejemplos en la
gastronomía, los cuales servirán para ver cuán importante es el uso de las conversiones
en las recetas de cocina.
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OBJETIVOS
• Indagar las diferentes conversiones de medida de la masa, peso, volumen, tiempo
y temperatura.
• Plantear algunos ejemplos de conversiones relacionados a la carrera de
Gastronomía.
• Reconocer la importancia de las conversiones de medida.
• Revisar los diferentes sistemas de medida, de las unidades de masa, peso,
volumen, tiempo y temperatura.
• Indagar sobre las tablas de conversión en gastronomía
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SISTEMA DE MEDIDAS
1. Medidas de masa
1.1.Definición
La masa es una magnitud física que mide la cantidad de materia contenida en un cuerpo
y en el Sistema Internacional de Unidades la unidad oficial de masa es el Kilogramo (Kg).
1.2.Conversiones
Medida Símbolo Equivalencia
Kilogramo kg 1 000 g
Hectogramo hg 100 g
Decagramo dag 10 g
Gramo g 1g
Decigramo dg 0,1 g
Centigramo cg 0,01 g
Miligramo mg 0,001 g

Otras equivalencias:
• 1 libra = 453,592 gramos = 0,453592 kilogramos.
• 1 libra = 16 onzas = 453,592 gramos.
• 1 kilogramo = 1000 gramos = 2,2046 libras.
• 1 tonelada métrica = 1000 kilogramos = 2204,62 libras.
Ejemplos de conversiones:
i. Convertir 15 libras a Kg
0.453592 𝑘𝑔
15 𝑙𝑏 𝑥 ( ) = 15 𝑥 0.453592 𝑘𝑔 = 6.80388 𝑘𝑔 ≈ 6.80 𝑘𝑔
1 𝑙𝑏
ii. Convertir 84 onzas a lb
1 𝑙𝑏
84 𝑜𝑛𝑧𝑎𝑠 𝑥 ( ) = 5.25 𝑙𝑏
16 𝑜𝑛𝑧𝑎𝑠
iii. Convertir 781 mg a g

781 ÷ 1000 = 0.781 𝑔

781
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1.3.Ejemplos relacionados a gastronomía

EJEMPLO 1: Para cocinar y mantener el estándar en los alimentos debemos tener un
balance. Y para ello necesitamos conocer, las equivalencias de ciertas medidas de
referencia como son:

La tabla de Medidas y equivalencias en la cocina es una herramienta muy importante a la

hora de realizar alguna receta, a su vez para que esta quede bien.

Tenemos las siguientes recetas, para hacer las conversiones a medidas de masa (gramos),
usando las tablas anteriores.
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Hot cakes
Ingredientes:
• 2 tazas de harina común. (125 x 2 = 250 g)
• 4 cucharadas de azúcar. (14.6 x 4 = 58.4 g)
• 2 cucharaditas de polvo de hornear o levadura. (5 x 2 = 10 g)
• ½ cucharadita de sal. (5 x 0.5 = 2.5 g)
• 2 unidades de huevo.
• 4 cucharadas de mantequilla. (4 x 14.6 = 58.4 g)
• 1 taza de leche. (200 ml)
• 2 cucharadas de esencia de vainilla. (20 ml)
Preparación
1) Mezclar todos los polvos secos en 1 bowl.
2) Mezclar todos los líquidos en 1 bowl (menos las claras de huevo).
3) Batir las claras de huevo a punto nieve.
4) Añadir los líquidos a los secos y mezclar solo durante 10 a 15 segundos (si quedan
muchos grumos, pero si se amasa generará gluten y no saldrán esponjosos).
5) Incorporar las claras a la masa con una espátula de goma
6) Calentar una sartén de teflón (mejor si es pequeña) poner un poco de mantequila
y añadir la masa de Hot cackes.
7) Voltear con cuidado cuando aparezcan burbujas en la superficie y listo.
Acompañarlos con jarabe de maple, dulce de leche, miel, etc.
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Keke de chocolate en taza

Ingredientes
• 1 huevo
• 3 cucharadas de aceite Primor (45 ml)
• 4 cucharadas de leche (60 ml)
• 3 cucharadas de azúcar (14.6 x 3 = 43.8 g)
• 3 cucharadas de cacao en polvo (7.81 x 3 = 23.43 g)
• 4 cucharadas de harina Blanca Flor (7 x 4 = 28 g)
• 1/2 cucharadita de polvo para hornear (5 x 0.5 = 2.5 g)
Preparación
1) En una taza grande, agrega el huevo y el aceite y bátelos.
2) En seguida, agrega la leche, el azúcar y el cacao en polvo. Mezcla bien hasta que
se incorporen todos los ingredientes.
3) Poco a poco anda agregando la harina, sin dejar de mezclar.
4) Por último, agrega el polvo para hornear y vuelve a mezclar bien todo, hasta que
se integre.
5) Lleva la taza al microondas por 3 minutos en máxima potencia. El queque se va
a inflar y va a sobresalir de la taza, pero no se desbordará.
6) Retira la taza del microondas. Agrégale al queque salsa de chocolate o azúcar
impalpable. ¡Listo!
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EJEMPLO 2: En Gastronomía se usa mucho las medidas de masa, por ejemplo; en la

merma.
Se tiene una manzana la cual pesa 165 g con cascara.

Seguidamente procederemos a pelarla y extraerle el corazón; para posteriormente pesarla;

esta operación nos servirá para saber la cantidad real (peso neto) del producto a utilizar.

El resultado final de la manzana sin cascara ni corazón fue de 134 g, siendo este el peso
neto que se usara en la preparación a realizar.
Dado sea el caso que encontremos una receta, que requiera de 150 g de manzana, pero en
neto y nosotros al momento de hacer la compra compramos 150 g en bruto; por ende, la
cantidad de manzana que compramos no será suficiente para la preparación de dicha
receta.
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2. Medidas de peso
2.1.Definición
El peso puede ser definido como la fuerza con la que el planeta Tierra atrae a los cuerpos;
desde la física, es la fuerza que ejerce un determinado cuerpo sobre el punto en que se
encuentra apoyado.
Se calcula como la multiplicación de su masa y la aceleración de la gravedad:
𝑊= .𝑔
Donde:
𝑊: 𝑒𝑠𝑜 ( )
: 𝑀𝑎𝑠𝑎 (𝐾𝑔)
𝑔: 𝐴 𝑒𝑙𝑒𝑟𝑎 ó𝑛 𝑒 𝑙𝑎 𝑔𝑟𝑎𝑣𝑒 𝑎 (9.8 /𝑠 )
En el sistema Internacional de Unidades la unidad en la que se expresa es el Newton ( =
𝐾𝑔. /𝑠 ).
UNIDADES DE FUERZA:
Masa Aceleración Fuerza
SI 𝑘𝑔 𝑠

CGS 𝑔 𝑠 𝑛𝑎

INGLES 𝑠𝑙 𝑔 𝑜 𝑛 𝑎𝑙
𝑠
FPS 𝑙𝑏 𝑙𝑏
𝑠

2.2.Conversiones
Equivalencias:
Submúltiplos Múltiplos
Valor Símbolo Nombre Valor Símbolo Nombre
10−1 N dN decinewton 101 N daN decanewton
−2 2
10 N cN centinewton 10 N hN hectonewton
−3 3
Unidad Equivalencia
10 N mN milinewton 10 N kN kilonewton
1 Newton (N) 1000 dinas
−6 6
10 N µN micronewton 10 N MN meganewton
1 Newton (N) 0.224 lb-f
−9 9
10 N nN nanonewton 10 N GN giganewton
1 libra-fuerza (lb-f) 32.2 poundal
−12 12
10 N pN piconewton 10 N TN teranewton
1 kilopondio (kp) 9.8 N
−15 15
10 N fN femtonewton 10 N PN petanewton 1 libra fuerza (lb-f) 0.454 kp
−18 18
10 N aN attonewton 10 N EN exanewton 1 libra fuerza (lb-f) 4.448 N
−21 21
10 N zN zeptonewton 10 N ZN zettanewton
−24 24
10 N yN yoctonewton 10 N YN yottanewton
Prefijos comunes en negrita
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Ejemplos de conversiones
i. Convertir 1158 𝜇 a MN
Primero 1 𝜇 = 10−6 , entonces 1158 𝜇 = 1158 𝑥 10−6 .
Ahora para convertir a MN, hacemos los siguiente:
1𝑀
1158 𝑥 10−6 𝑥 ( ) = 1158 𝑥 10−6−6 𝑀 = 1158 𝑥 10−1 𝑀
106
𝐶𝑜𝑛 𝑛𝑜 𝑎 ó𝑛 𝑒𝑛 𝑎: 1.158 𝑥 10−9 𝑀
ii. Convertir 20 N a “kgf o kp”
1 𝑘𝑝 20
20 𝑥 ( )= 𝑘𝑝 = 2.04 𝑘𝑝
9.8 9.8
iii. Convertir 80 lb-f a N
4.448
80 𝑙𝑏 𝑥 ( ) = 80 𝑥 4.448 = 355.84
1 𝑙𝑏
iv. Convertir de 46 N a kg
En este caso usaremos la formula del peso:
𝑊= 𝑔

46 = . (9.8 )
𝑠
46 𝑘𝑔. = . (9.8 )
𝑠 𝑠
46
= 𝑘𝑔
9.8
= 4.69 𝑘𝑔
2.3.Ejemplos relacionados a gastronomía
En gastronomía no hay ejemplos relacionados al uso de la unidad Newton, pero es
importante resaltar que masa y peso no son iguales, son conceptos muy diferentes.
Desde la física resulta elemental distinguirlos, debido a que suelen ser confundidos o
utilizados como sinónimos:
MASA PESO
Es la cantidad de materia que tiene un Es la fuerza que ocasiona la caída de los
cuerpo. cuerpos.
Es una magnitud escalar. Es una magnitud vectorial.
Se mide con la balanza. Se mide con el dinamómetro.
Su valor es constante independientemente de Varía según su posición, es decir depende de
la altitud y latitud. la altitud y latitud.
Sus unidades de medida son el gramo (g) y el Sus unidades de medida son el kgf y el
kilogramo (kg). Newton.
Sufre aceleraciones. Produce aceleraciones.
 12

3. Medidas de volumen
3.1.Definición
El volumen es el espacio que ocupan los objetos. Todos los objetos tienen tres
dimensiones (ancho, alto y largo). Para medir el volumen de un cuerpo se utilizan
unidades cúbicas que resultan de multiplicar las tres dimensiones.
En el Sistema Internacional de Unidades la unidad oficial de volumen es el metro cúbico
(m3).
3.2.Conversiones
Medida Símbolo Equivalencia
3 3
Kilómetro cúbico 𝑘 1000000000
3 3
Hectómetro cúbico ℎ 1000000
3 3
Decámetro cúbico 𝑎 1000
3 3
Metro cúbico 1
3 3
Decímetro cúbico 0.001
3 3
Centímetro cúbico 0.000001
3 3
Milímetro cúbico 0.000000001

Medida Símbolo Equivalencia

Kilómetro cúbico 𝑘𝑙 1000 𝑙
Hectómetro cúbico ℎ𝑙 100 𝑙
Decámetro cúbico 𝑎𝑙 10 𝑙
Litro 𝑙 1𝑙
Decímetro cúbico 𝑙 0.1 𝑙
Centímetro cúbico 𝑙 0.01 𝑙
Milímetro cúbico 𝑙 0.001 𝑙
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Ejemplos de conversiones:
i. Convertir 173 dm3 a m3

3
173 ÷ 1000 = 0.173

173

ii. Convertir 8 hl a l

8 𝑥 10 𝑥 10 = 800 𝑙

iii. Convertir 880 ml a l

880 ÷ 10 ÷ 10 = 0.88 𝑙

iv. Convertir 0.58 hl a l

0.58 𝑥 10 𝑥 10 = 58 𝑙
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3.3.Ejemplos relacionados a gastronomía

EJEMPLO 1: En el mundo culinario el medir bien las cantidades es crucial para el éxito
del resultado final. Pero la unidad de medida puede cambiar dependiendo de la zona en
la que estemos cocinando. Así podremos encontrarnos con las siguientes
denominaciones:
Por ejemplo, en países anglosajones suelen medir el volumen en onzas, cucharadas, tazas
o pintas (sobre todo para líquidos), mientras que en el resto del mundo en litros o mililitros
para medidas más pequeñas:
• Onza (oz) equivale a 30 ml.
• Pinta (pint) equivale a 480 ml.
• Cucharada (cda) equivale a 15 ml.
• Cucharadita (cdita) equivale a 5 ml.

A continuación, tenemos las siguientes recetas que presentan sus ingredientes en tazas y
cucharadas; a las cuales haremos sus conversiones empleando las equivalencias y tablas.
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Helado de lúcuma
Ingredientes
• 1 taza Pulpa de Lúcuma (225 g)
• 1 ½ taza Leche evaporada (237 + 237/2 = 355.5 ml)
• 2 tazas Crema de Leche (237 x 2 = 474 ml)
• 8 und Yemas de Huevo
• 1 cdta Extracto de Vainilla (1 x 5 = 5 ml)
• 1 taza Azúcar blanca (225 g)
Preparación
1) En una olla agregar la leche evaporada a fuego medio. Mientras se cocina la leche,
en un bowl agregar los yemas y azúcar, batir hasta lograr consistencia.
2) Antes de hervir la leche, agregar la mezcla de la yema con el azúcar, mover con
un cucharón constantemente la olla. Luego agregar la pulpa de la lúcuma y seguir
moviendo por unos minutos, apagar fuego.
3) Luego agregar en un bowl la mezcla de la olla, la vainilla y la crema de leche,
mover hasta mezclar todos los ingredientes.
4) Poner el bowl con la mezcla del helado de Lúcuma en la nevera por 4 horas.
5) Servir y a disfrutar. ¡Buen provecho!
 16

Piña colada
Ingredientes
• 2 onzas de ron (30 x 2 = 60 ml)
• 1 onza de leche de coco de lata (30 x 1 = 30 ml)
• 2 onzas de jugo de piña (30 x 2 = 60 ml)
• 1 taza de hielo picado (150 gr)
Preparación
1) Mezclar en la licuadora el ron, el jugo de piña, la leche de coco y el hielo picado.
Licuar por 20 segundos.
2) Servir en un vaso alto con cubitos de hielo y un sorbete.
3) Decorar el borde del vaso con un trocito de piña.
Tip: Si desea una piña colada más dulce y espesa, agregar mientras licúa un poco de leche
condensada a la mezcla.
 17

4. Medidas de tiempo
4.1.Definición
Son magnitudes físicas creadas para medir el intervalo en el que suceden una serie
ordenada de acontecimientos. En el Sistema Internacional de Unidades la unidad oficial
de tiempo es el segundo (s).
4.2.Conversiones
Entre las más importantes tenemos:
1 milenio 10 siglos 100 décadas 1000 años

1 siglo 10 décadas 100 años 1200 meses

1 década, decenio 10 años 120 meses 520 semanas

1 lustro, quinquenio 5 años 60 meses 260 semanas

1 año gregoriano 12 meses 52 semanas 365 días

1 mes calendarizado 4 semanas 28 a 31 días 672 a 744 horas

1 semana 7 días 168 horas 10080 minutos

1 día 24 horas 1440 minutos 86400 segundos

1 hora 60 minutos 3600 segundos

1 minuto 60 segundos

Ejemplos de conversiones:
i. Convertir 17 minutos a segundos
60 𝑠𝑒𝑔 𝑛 𝑜𝑠
17 𝑛 𝑜𝑠 𝑥 ( ) = 1020 𝑠𝑒𝑔 𝑛 𝑜𝑠
1 𝑛 𝑜
ii. Convertir 7 h 15 min 10 s a segundos
3600 𝑠
7ℎ ( ) = 25200 𝑠𝑒𝑔 𝑛 𝑜𝑠
1ℎ
60 𝑠𝑒𝑔 𝑛 𝑜𝑠
15 min ( ) = 900 𝑠𝑒𝑔 𝑛 𝑜𝑠
1 𝑛
∴ 7 ℎ 15 min 10 𝑠 = 25200 + 900 + 10 = 26110 𝑠𝑒𝑔 𝑛 𝑜𝑠
iii. Convertir 18 semanas a horas:
7 í𝑎𝑠 24 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠
18 𝑠𝑒 𝑎𝑛𝑎𝑠 ( )( ) = 3024 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠
1 𝑠𝑒 𝑎𝑛𝑎 1 í𝑎
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4.3.Ejemplos relacionados a gastronomía

EJEMPLO 1: El tiempo de cocción puede variar en función del tipo, el peso, el tamaño
y la calidad del alimento. Para ello, podemos contar unas tablas orientativas del tiempo
de cocción de un alimento.
• Cocción de verduras: referencia a 1 Kg cada verdura.

Al horno (asado) En sartén (hirviendo) En agua (hirviendo)

ALCACHOFA 25'-30'
ALUBÍA 1 h 30 '
CALABACÍN 35'-40' 25'-30'
CEBOLLA 20'-25' 15' 20'
COL/BERZA 30'-40'
CHAMPIÑÓN 15' 15'
ESPÁRRAGO 20'
ESPINACA 10'-12' 10'
GUISANTE 15'-20'
JUDÍA VERDE 15'
LENTEJA 1 h.
PATATA 35'-40' 10' 20'
PUERRO 35'
TOMATE 20' 10'-12' 10'
ZANAHORIA 35'-40' 35'-40' 25'

• Cocción de carnes: aproximadamente por kilogramo de carne excepto aves que

serán unidades o trozos normales.

Plancha (asado) Al horno (asado) En sartén (frito) En agua (hirviendo)

CERDO 10' 1 h. 30' 10' 1 h. 45'
CONEJO 25' 1 h. 1 h.
CORDERO 15' 1 h. 10' 1 h.
PATO 1 h. 30' 1 h. 30'
POLLO 15'-20' 1 h. 15' 20' 1 h.
TERNERA 10' 45'-1 h. 10' 1 h.
VACUNO 10'-12' 1 h. 10' 1 h. 30'-45'
 19

• Cocción del pescado: en raciones normales o unidades por persona

Al horno (asado) En sartén (frito) En agua (hirviendo)

ANCHOA 3'-4' 4'-6'
ATÚN 8'-10' 8' 5'-7'
BACALAO 8'-10' 7'-8' 5'
BESUGO 10' 8'
LENGUADO 7'-8' 6' 5'
LUBINA 10' 8' 6'
MERLUZA 9'-10' 8'-9' 4'-5'
MERO 6'-7' 8' 9'-10'
RAPE 6'-8' 8' 10'
SALMÓN 10'-12' 6'-7' 8'-9'
SARDINA 8'-10'
TRUCHA 10' 6'-8' 7'-9'

• Cocción de mariscos: aproximadamente dependiendo del tamaño y/o cantidades.

Al horno (asado) En sartén (frito) En agua (hirviendo)

ALMEJA 3'-4' 3'-5'
BOGAVANTE 15'-20' (500 gr.) 6'-8' (500 gr.)
CALAMAR 15'-20' 8'-10'
CENTOLLO 25'-30' 20'
CIGALA 5'-6' 3'-4'
GAMBA 3'-4' 3' 2'
LANGOSTA 15'-20' (500 gr.) 6'-8' (500 gr.)
LANGOSTINO 10' 3' - 4' 2'-3'
MEJILLÓN 3'-5'
NÉCORA 8'-10' 5'-6'
PERCEBE 1'
PULPO 15'-20' 10'-12'

A continuación, tenemos las siguientes recetas que presentan en su preparación el tiempo

de cocción.
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Muslos de pollo al horno

Ingredientes
• 6 huesos en muslos de pollo
• sal y pimienta.
• 1/2 taza de mantequilla derretida (115 g)
• 1 cucharada de condimento italiano (20 g)
• 1 cucharada de miel (15 ml)
• 1 cucharada de mostaza Dijon (15 ml)
• 1 cucharadita de pimentón (4 g)
• 3 dientes de ajo picados.
Preparación
1) Precaliente el horno a 400 grados Fahrenheit (204.44°𝐶 ≈ 204°𝐶). Coloque el
pollo en una sola capa en una fuente para hornear de 9 × 13 pulgadas. Sal y
pimienta.
2) Batir juntos: en un tazón pequeño, mezcle la mantequilla, el condimento italiano,
la miel, la mostaza de Dijon, el pimentón y los dientes de ajo.
3) Combinar y hornear: extienda la mezcla uniformemente sobre el pollo y hornee
durante 35-40 minutos o hasta que el pollo alcance una temperatura interna de 165
grados Fahrenheit y se dore en la parte superior.
Variación de tiempo y temperatura en la cocción de los muslos
Cuanto más alta es la temperatura al hornear muslos de pollo, se crea esa piel externa de
color marrón dorado que protege la carne oscura de la cocción excesiva y suaviza el
interior, haciéndola aún más sabrosa y tierna.
• Muslos de pollo a 350 ° F (176.67°𝐶 ≈ 177°𝐶) – 50-55 minutos
• Muslos de pollo a 375 ° F (190.56°𝐶 ≈ 191°𝐶) – 45-50 minutos
• Muslos de pollo a 400 ° F (204.44°𝐶 ≈ 204°𝐶) – 40-45 minutos
• Muslos de pollo a 425 ° F (218.33°𝐶 ≈ 218°𝐶) – 35-40 minutos
 21

Tarta de manzana
Tiempo de preparación: 15 min.
Tiempo de cocción: 45 min
Tiempo total: 1 h
Porciones: 6-8
Ingredientes
• 1 kg de manzanas
• 150 g de mantequilla
• 150 g de azúcar
• 100 g harina
• 1 bolsita de levadura
• 2 huevos
• 6 cucharadas soperas de leche. (90 ml)
• 1 limón
Preparación
1) Pelamos las manzanas y las partimos en láminas finas y en este momento
añadimos el zumo de 1 limón.
2) Derretimos en el microondas un poco la mantequilla y aquí añadimos el azúcar,
la harina, la levadura, los 2 huevos y la leche y lo pasamos por la batidora para
evitar grumos.
3) A esta mezcla la unimos a las manzanas.
4) Para preparar el molde de la tarta de manzana, primero lo manchamos con
mantequilla y pan rallado. Aquí añadimos la masa y por encima se colocan unas
bolitas de mantequilla y azúcar.
5) Lo metemos al horno entre 170º y 190ºC durante 45 – 50 minutos.
 22

EJEMPLO 2: La mayoría de enfermedades intestinales se producen por la ingesta de

alimentos indebidos. Es importante asegurar la seguridad alimentaria mediante una
correcta conservación de alimentos. Así que tanto la temperatura de refrigeración de
alimentos, como su tiempo de conservación son dos factores decisivos para mantener la
calidad alimentaria en la cocina.
 23

5. Medidas de temperatura
5.1.Definición
La temperatura es una magnitud física que expresa el grado o nivel de calor o frío de los
cuerpos o del ambiente. En el Sistema Internacional de Unidades, la unidad de
temperatura es el Kelvin (K).
5.2.Conversiones
Veamos gráficamente como están relacionadas las escalas de temperatura:

°C °F

De la imagen podemos deducir las formulas de conversión entre escalas. Por ejemplo:
Celsius a Fahrenheit:
°𝑪 0 °𝑭 32
=
100 0 212 32
°𝑪 °𝑭 32
=
100 180
°𝑪 °𝑭 32
=
5 9
Aplicando el mismo método podemos obtener la siguiente relación, que nos permitirá
hacer las conversiones correspondientes:
°𝐶 °𝐹 32 𝐾 273 𝑅 492
= = =
5 9 5 9
Ejemplos de conversiones:
i. Convertir 236 K a °F
236 273 °𝐹 32
=
5 9
37
°𝐹 = ( ) 𝑥 9 + 32
5
 24

°𝐹 = 34.6
∴ 236 𝐾 𝑒𝑞 𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛 𝑎 34.6 °𝐹
ii. Convertir 578 R (Rankine) a °C
°𝐶 578 492
=
5 9
86
°𝐶 = 𝑥5
9
°𝐶 = 47.78
∴ 578 𝑅 𝑒𝑞 𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛 𝑎 47.78 °𝐶
iii. Convertir 378 R a °F
°𝐹 32 378 492
=
9 9
°𝐹 = 114 + 32
°𝐹 = 82
∴ 378 𝑅 𝑒𝑞 𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛 𝑎 82 °𝐹

5.3.Ejemplos relacionados a gastronomía

EJEMPLO 01: Es muy importante conocer las conversiones de unidades en la
Gastronomía, por ejemplo; si queremos hornear un pastel y este en la receta nos dice que
debería ser horneado de 30 a 40 minutos a unos 320 °F.
Nosotros para este caso tenemos un horno que mide la temperatura en °C y suponiendo
que no tomamos en cuenta este factor, procedemos a graduar la temperatura del horno a
320°; dando como resultado que se queme nuestro pastel.

Para evitar este error se debió tener en cuenta transformar los 320°F a °C de la siguiente
manera:
 25

°𝐶 320 32
=
5 9
°𝐶
= 32
5
°𝐶 = 160
∴ 320°𝐹 𝑒𝑞 𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛 𝑎 160°𝐶
Entonces la temperatura que se debió graduar en el horno debió ser de 160 °C y no graduar
directamente los 320°.
Para terminar en Gastronomía se posee una tabla de equivalencias de temperatura:

TEMPERATURA
°C °F FUEGO
120 250 Bajo

150 300

180 350 Moderado

200 400 Caliente

220 425

230 450 Muy caliente

A continuación, tenemos las siguientes recetas que presentan en su preparación el los

grados de cocción en Fahrenheit, para transformarlos a Celsius; o de manera viceversa.
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Salmon al horno en papillote

Ingredientes
• 200 g de salmón fresco limpio
• 100 g de cebolla
• 1 pimiento verde italiano
• 2 zanahorias
• pimienta negra y sal
Preparación
Cortamos las verduras limpias en bastones finos o juliana, del mismo tamaño. Las
colocamos en un estuche de silicona o en un paquete hecho con papel de horno o de
aluminio. Para hacerlo, cortamos una pieza de unos 60x30 cm y la doblamos por la mitad.
Añadimos un poco de sal, un chorrito de vino, otro de aceite de oliva y un poco de agua.
Colocamos el salmón cortado en trozos de unos 50 o 60 g cerramos el estuche o paquete
con unos pliegues que aseguren que vaya a quedar más o menos hermético. Cocinamos
en el microondas a 4 minutos a máxima potencia o en horno precalentado a 200º C
(392°F) durante unos 15 minutos.
Temperatura interna del Salmon cocido:

Medianamente raro Medio Bien hecho

Fahrenheit 110 ° F-115 ° F 120 ° F-125 ° F 145 ° F
Celsius 43.3 ° C – 46.1 ° C 48,9 ° C – 51,6 ° C 62,7 ° C
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Pai de queso
Ingredientes
• 1 paquete galletas marías
• 1 barra mantequilla a temperatura ambiente.
• 1/2 lata leche condensada
• 1/2 lata leche evaporada
• 90 gr queso crema.
• 1 cda esencia de vainilla (15 ml)
• 2 huevos
Preparación
1) Para la costra vamos a integrar la galleta molida y la mantequilla hasta formar una
mezcla que ya no se pegue en las manos.
2) En un molde para pai vamos a colocar la masa y extender con las manos en toda
la base y en los lados del molde y reservamos
3) Para el relleno en una licuadora vamos a mezclar los huevos, las leches, la vainilla
y el queso y vamos a moler por 40 segundos a un minuto
4) Vamos a precalentar horno a 200 °C (390 °F) por 10 min.
5) Después vamos a agregar la mezcla a la costra ya preparada y lo metemos al horno
bajando la temperatura a 180 °C (350 °F) por 40 min.
6) Sacamos del horno y dejamos enfriar a temperatura ambiente cuando esté frío lo
llevamos al referí por una hora y comemos frío de preferencia.
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EJEMPLO 2: La congelación de alimentos es la solidificación de agua contenida en los

alimentos a una temperatura por debajo del punto de fusión (0ºC) donde la proporción de
agua se convierte en hielo.
En la siguiente tabla se muestra la temperatura y tiempo recomendado según los
alimentos:
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CONCLUSIONES
• Las unidades de medida, así como las matemáticas en gastronomía, son un punto
clave a tener en cuenta en la elaboración de recetas y preparación de platos; debido
a que influyen de una manera significativa en el éxito de la receta.
• Se ha podido observar en las tablas gastronómicas de conversión los variados
pesos que pueden tener los ingredientes de una receta, por ejemplo, taza de harina
(125 g) no es lo mismo que una taza de azúcar (225 g).
• En la revisión de las unidades de medida de masa y peso, cometemos un error al
decir que son términos, ya que no lo son, debido a que la masa es la cantidad de
materia de un cuerpo y su unidad de medida es el kg, mientras que el peso es la
fuerza con la que el planeta Tierra atrae a los cuerpos y su unidad de medida es el
N.
• No solamente existe el Sistema Internacional de Unidades; ciertos países poseen
otros sistemas de unidades, por ejemplo, el sistema inglés.
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REFERENCIAS
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