Arveja

DEDICATORIA
A Dios, quien siempre ha estado conmigo, cuidándome y guiándome en cada momento

vivido durante todo este tiempo de mi formación académica universitaria. Él ha sido
mi apoyo y fortaleza en los momentos difíciles.
A mis padres Jorge Paredes L. y Dora Barrios D., por su amor, paciencia y apoyo
incondicional en todo momento y de los cuales he recibido los mejores consejos para
ser siempre una mejor persona.
A mi hermano J. Isaac Paredes B. porque a pesar de la diferencia de caracteres, es y

será siempre mi único hermano al que amo inmensamente y deseo verlo algún día ser
un grande como el siempre soñó. Además, que de él aprendíque cuando uno lucha por
sus sueños por más difícil que parezca todo es posible y me lo está demostrando.
A mis mejores amigos, Kevin, William, Deiby, Jhon, Jhoselyn, Solansh, por todos estos
años en los que pude aprender un poquito de cada uno de ellos, ya que cada uno, con
su manera diferente de ser y ver las cosas, aprendieron a ver en mi más que una amiga,
una hermana y consejera, por su paciencia infinita hacia míy por su apoyo en los
momentos más complicados. Gracias por su amistad, los quiero infinitamente.
A mi mejor amor-amigo, Jonatán López B., quien además de ser el compañero de este
proyecto, es mi compañero de vida por casi 8 años, porque con mucha paciencia ha
sabido brindarme ese apoyo y amor incondicional en todo momento de mi vida
universitaria. Gracias por todo, Dios te ayude y guarde siempre.
Korey
V
DEDICATORIA
A Dios, por toda su bendición y misericordia, por haberme acompañado a lo largo de

mi vida universitaria y profesional. Él ha sido mi guía, mi luz y mi sustento durante
toda mi vida.
A mis padres Fidel López C. y Carmen Bobadilla M., quienes me brindaron su amor, su
incondicional apoyo y paciencia durante toda mi vida universitaria. Siempre estuvieron
a mi lado a pesar de las adversidades logrando formar una persona de bien.
A mi papá Juan Alberto, que desde muy pequeño me enseñó a creer en mí, a sentir ese
deseo de superación y entrega, a hacer las cosas con cariño y gusto. Gracias por tanto
amor y sus mil sacrificios que hizo por sacar adelante a nuestra familia.
A mis hermanos Elizabeth, Rut y Joel que con sus consejos me ayudaron a madurar
como persona y a afrontar los desafíos de la vida. Por estar siempre a mi lado,
brindándome todo su apoyo y confianza, porque a pesar de tantas faltas de respeto,
siempre tuvieron paciencia conmigo.
A mis mejores amigos, en especial a Kevin Cango C., por valorar mi amistad y
brindármela, por tantas experiencias vividas en toda mi vida universitaria y
profesional. Gracias por todas las alegrías y consejos que siempre me da s.
A mi especial amor-amiga, Korey Paredes B, por llegar a mi vida y compartir tantas

cosas bonitas durante todos estos 8 años, por ser mi compañera en toda esta vida
universitaria, por su apoyo y amor incondicional. Gracias y Dios te bendiga siempre.
Jonatán
AGRADECIMIENTO
Un agradecimiento muy especial a todas las personas que hicieron posible la

culminación de este proyecto de investigación:
A todos nuestros profesores que nos han enseñado estos cinco años y en especial a
nuestra Asesora, la Doctora Luz Paucar Menacho, quien, con sus conocimientos,
orientaciones, y manera de trabajar, ha sido fundamental para concluir el desarrollo de la
tesis. Se ha ganado nuestra admiración y respeto como profesional, gracias por todo lo
recibido durante el periodo de tiempo que ha durado el proyecto de investigación.
Al Ing. John Gonzales, al Ing. Lenin Palacios y al Ing. Pedro Ayala que nos han brindado
información para el desarrollo del presente trabajo, y nos apoyaron incondicionalmente
para culminar este proyecto.
A nuestros amigos Bach. William López Rodríguez, Bach. Carlos Sifuentes Cisneros y
todos los profesionales que trabajan en el Instituto de Investigación Tecnológica
Agroindustrial (IITA), que nos ayudaron incondicionalmente durante todo este tiempo
de realización del proyecto de investigación y culminación de nuestra tesis.
ÍNDICE GENERAL
Pág.
I. INTRODUCCIÓN.................................................................................................24
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA..................................................................................26
2.1. Trigo...........................................................................................................26
2.1.1. Generalidades del trigo........................................................................26
2.1.2. Trigo nacional y Producción del trigo...................................................26
2.1.3. Taxonomía...........................................................................................27
2.1.4. Composición química del trigo...........................................................28
2.1.5. Clasificación del trigo según su utilización...........................................28
2.1.6. Harina de trigo.....................................................................................30
2.2. Ajonjolí.......................................................................................................36
2.2.1. Generalidades.....................................................................................36
2.2.2. Producción de Ajonjolí........................................................................37
2.2.3. Taxonomía y morfología.....................................................................38
2.2.4. Composición química..........................................................................39
2.2.5. Harina de Ajonjolí................................................................................40
2.3. Arveja.........................................................................................................41
2.3.1. Generalidades.....................................................................................41
2.3.2. Producción de Arveja..........................................................................41
2.3.3. Taxonomía y Morfología.....................................................................42
2.3.4. Composición química..........................................................................43
2.3.5. Harina de Arveja..................................................................................48
2.4. Mezclas alimenticias...................................................................................49
2.4.1. Complementación proteica.................................................................50
2.4.2. Computo Químico................................................................................50

2.5. Generalidades de los Cupcakes...................................................................51
2.5.1. Definición de Cupcake.........................................................................51
2.5.2. Características de Calidad de los Cupcakes..........................................52
2.6. Insumos......................................................................................................53
2.6.1. Harina de trigo.....................................................................................53
2.6.2. Margarina............................................................................................53
2.6.3. Azúcar.................................................................................................54
2.6.4. Huevos................................................................................................54
2.6.5. Leche...................................................................................................55
2.6.6. Polvo de hornear.................................................................................56
2.6.7. Anti-moho...........................................................................................57
2.7. Materiales de Embalaje..............................................................................57
2.7.1. Polietileno (PE)....................................................................................57
2.7.2. Polipropileno (PP)................................................................................58
2.7.3. Polietileno Tereftalato (PET)................................................................58
2.8. Evaluación Sensorial..................................................................................58
2.8.1. Conducción del panel..........................................................................59
2.8.2. Métodos de escala hedónica...............................................................59
2.9. Evaluación Biológica...................................................................................60
2.9.1. Valor Biológico....................................................................................60
2.9.2. Digestibilidad Aparente (Da)................................................................61
2.10. Principales Defectos en los Productos de Panificación.............................61
III. MATERIALES Y MÉTODOS..................................................................................64
3.1. Lugar de Ejecución......................................................................................64
3.2. Materia Prima e Insumos............................................................................64
3.2.1. Materia Prima.....................................................................................64

3.2.2. Insumos...............................................................................................64
3.3. Equipos, Instrumentos, reactivos y otros materiales...................................65
3.3.1. En la elaboración de la harina de ajonjolídesgrasada y de la

harinade arveja. 65
3.3.2. En la elaboración de cupcakes.............................................................66
3.3.3. Para la Evaluación Tecnológica de los cupcakes...................................68
3.4. Métodos.....................................................................................................70
3.4.1. Obtención de la harina de ajonjolídesgrasada.....................................70
3.4.2. Obtención de la harina de arveja.........................................................74
3.4.3. Caracterización de las harinas de trigo, harina de ajonjolídesgrasada

y harina de arveja
78
3.4.4. Análisis Fisicoquímico de las harinas de trigo, harina de ajonjolí

desgrasada y harina de arveja
79
3.4.5. Cómputo Químico................................................................................79
3.4.6. Producción de Cupcakes......................................................................80
3.4.7. Evaluación de los cupcakes..................................................................89
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.............................................................................99
4.1. Análisis de las Harinas................................................................................99
4.1.1. Caracterización Químico Proximal.......................................................99
4.1.2. Análisis Fisicoquímico........................................................................103
4.2. Cálculo del Cómputo Químico de las Formulaciones................................108
4.3. Análisis de los Cupcakes...........................................................................109
4.3.1. Evaluación del Aminoácido Lisina en los Cupcakes............................109
4.3.2. Análisis Sensorial...............................................................................117
4.3.3. Volumen Específico............................................................................141

4.4. Elección de la formulación de mayor aceptabilidad..................................147
4.5. Análisis de los cupcakes de Mayor aceptabilidad y Control.......................152

4.5.1. Caracterización Químico -Proximal del Cupcake................................152
4.5.2. Caracterización Fisicoquímica y Tecnológica del cupcake.................154
4.6. Evaluación del tipo de envase..................................................................170
4.6.1. Evaluación de pérdida de peso.........................................................170
4.6.2. Evaluación de la textura instrumental...............................................174
4.7. Evaluación Biológica.................................................................................178
4.8. Controles para determinación de Vida Útil del Cupcake...........................179
4.8.1. Controles sensoriales.........................................................................179
4.8.2. Controles tecnológicos.......................................................................185
4.8.3. Determinación de tiempo de vida útil...............................................187
4.9. Vida Útil por Método de Cinética de Reacción del % Acidez....................189
V. CONCLUSIONES...............................................................................................191
VI. RECOMENDACIONES.......................................................................................193
VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA............................................................................194
ANEXOS 211
Pág.
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Clasificación taxonómica del trigo...............................................................27

Tabla 2: Composición química del grano de Trigo...................................................28
Tabla 3: Clasificación del trigo con base en sus características generales de calidad
y su uso industrial
.........................................................................................................................................
29
Tabla 4: Composición Química de la harina de Trigo..............................................31
Tabla 5: Composición de aminoácidos del gluten, gliadina y glutenina..................34
Tabla 6: Principales sucedáneos del trigo en nuestro país........................................36
Tabla 7: Clasificación taxonómica del Ajonjolí.........................................................38
Tabla 8: Composición química de la semilla de Ajonjolí..........................................39
Tabla 9: Aminoácidos Esenciales en el Ajonjolí.........................................................40
Tabla 10: Composición Química de la harina de Ajonjolí.......................................40
Tabla 11: Clasificación Taxonómica de la Arveja.....................................................42
Tabla 12: Composición química de la arveja seca cruda en 100 gr.........................44
Tabla 13: Aminoácidos Esenciales en la arveja..........................................................45
Tabla 14: Composición Química de la harina de arveja..........................................49
Tabla 15: Composición proximal de cupcake.............................................................52
Tabla 16: Composición de micronutrientes del cupcake...........................................53
Tabla 17: Formulación control utilizada para la elaboración de cupcakes............80
Tabla 18: Niveles de las variables independientes del delineamiento experimental
(DCCR) 22, incluyendo 4 ensayos en condiciones axiales y 3 repeticiones en el punto
central.............................................................................................................................90
Tabla 19: Valores codificados y valores reales del Diseño Central Compuesto
Rotacional 22
..............................................................................................................................................................................................................
91
Tabla 20: Composición de materias primas para cada formulación del DCCR 22.91
Tabla 21: Composición Químico Proximal de la Harina de Trigo en 100 g de
Harina
........................................................................................................................................ 99
Tabla 22: Composición Químico Proximal de la Harina de AjonjolíDesgrasada en
100 g de Harina..............................................................................................................101
Tabla 23: Composición Químico Proximal de la Harina de Arveja en 100 g de
Harina............................................................................................................................102
Tabla 24: Colorimetría de la Harina de Trigo (pastelera), Harina de Ajonjolíy
Harina de Arveja...........................................................................................................103
Tabla 25: Actividad de Agua de la Harina de Trigo (Panadera), harina de Ajonjolí
y Harina de Arveja........................................................................................................106
Tabla 26: Acidez de la Harina de Trigo (Panadera), Harina de Ajonjolí y Harina
de Arveja.......................................................................................................................106
Tabla 27: Cómputo Químico de las Formulaciones del Planteamiento Experimental
...................................................................................................................................... 108
Tabla 28: Valores de Lisina de Cada Formulación de Cupcakes...........................110
Tabla 29: Coeficientes de Regresión para el Aminoácido Lisina del Cómputo
Químico de los Cupcakes...............................................................................................112
Tabla 30: Análisis de Varianza para el aminoácido Lisina de Cupcakes..............113
Tabla 31: Sabor Sensorial de los Cupcakes..............................................................117
Tabla 32: Coeficientes de Regresión para la variable respuesta Sabor de los
Cupcakes........................................................................................................................119
Tabla 33: Análisis de Varianza para la variable respuesta sabor de Cupcakes....120
Tabla 34: Textura Sensorial de Cupcakes.................................................................123
Tabla 35: Coeficientes de Regresión para la variable respuesta Textura de los
Cupcakes........................................................................................................................125
Tabla 36: Análisis de Varianza para la variable respuesta Textura Sensorial de
Cupcakes........................................................................................................................126
Tabla 37: Olor Sensorial de Cupcakes......................................................................129
Tabla 38: Coeficientes de Regresión para la variable respuesta Olor de los Cupcakes
...................................................................................................................................... 131
Tabla 39: Análisis de Varianza para la variable respuesta Olor Sensorial de
Cupcakes........................................................................................................................132
Tabla 40: Color Sensorial de Cupcakes.....................................................................135
Tabla 41: Coeficientes de Regresión para la variable respuesta Color Sensorial de
los Cupcakes...................................................................................................................137
Tabla 42: Análisis de Varianza para la variable respuesta Color de Cupcakes...138
Tabla 43: Volumen específico de los Cupcakes........................................................141
Tabla 44: Coeficientes de Regresión para la variable respuesta Volumen
Específico de los Cupcakes...........................................................................................143
Tabla 45: Análisis de Varianza para la variable Volumen Específico de Cupcakes
...................................................................................................................................... 144
Tabla 46: Resumen de los resultados de Superficie Respuesta Evaluados por el
DCCR de los Atributos de mayor relevancia para la elección de la mejor
formulación
...................................................................................................................................... 148
Tabla 47: Asignación de pesos para cada atributo Ponderado...............................149
Tabla 48: Elección de la mejor formulación de cupcake según atributos ponderados
...................................................................................................................................... 150
Tabla 49: Composición porcentual (%) del Cupcake control y el de mayor
aceptabilidad.................................................................................................................152
Tabla 50: Porcentaje de humedad del cupcake control y el de mayor aceptabilidad
durante 12 días de almacenamiento a temperatura ambiente (26°C)....................155
Tabla 51: Variación del % Acidez y pH de los cupcakes control y mayor
aceptabilidad durante 12 días de almacenamiento a temperatura ambiente (26°C)
...................................................................................................................................... 156
Tabla 52: Variación de la textura de los cupcakes control y de mayor aceptabilidad
durante 12 días de almacenamiento a temperatura ambiente (26°C)....................158
Tabla 53: Variación de la actividad de agua de los cupcakes control y de mayor
aceptabilidad durante 12 días de almacenamiento a temperatura ambiente (26°C)
...................................................................................................................................... 160
Tabla 54: Colorimetría de la corteza del cupcake con control durante 12 días de
almacenamiento a temperatura ambiente...................................................................163
Tabla 55: Colorimetría de la miga del cupcake con control durante 12 días de
almacenamiento a temperatura ambiente...................................................................166
Tabla 56: Volumen especifico de los cupcakes control y de mayor aceptabilidad
durante 12 días de almacenamiento a temperatura ambiente.................................168
Tabla 57: Variación de peso cupcake control y de mayor aceptabilidad, envasados
en polietileno de alta densidad, polipropileno y PET, durante 12 días de
almacenamiento a temperatura ambiente (26°C)........................................................171
Tabla 58: Variación de peso cupcake control y de mayor aceptabilidad, envasados
en polietileno de alta densidad, polipropileno y PET, durante 12 días de
almacenamiento a temperatura ambiente (26°C)........................................................173
Tabla 59: Análisis de Varianza para Pesos...............................................................174
Tabla 60: Textura del cupcake control y de mayor aceptabilidad, envasados en
polietileno de alta densidad, polipropileno y PET, durante 12 días de
almacenamiento a temperatura ambiente (26°C).....................................................175
Tabla 61: Análisis de Varianza para Textura..........................................................177
Tabla 62: Resultados de la evaluación biológica del cupcake con mayor
aceptabilidad..................................................................................................................178
Tabla 63: Variación del % de acidez del cupcake mejor formulación durante 12 días
de almacenamiento a temperatura ambiente.................................................................185
Tabla 64: Análisis realizados durante el estudio de vida útil.................................188
Tabla 65: Variación del % Acidez del cupcake de mayor aceptabilidad a través de
los días para reacción de orden cero.........................................................................189
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Pág.
Ilustración 1: Harina de Trigo......................................................................................30
Ilustración 2: Semillas de Ajonjolí..............................................................................37
Ilustración 3: Planta de Ajonjolí..................................................................................38
Ilustración 4: Planta de arveja.....................................................................................43
Ilustración 5: Harina de arveja....................................................................................49
Ilustración 6: Secador de Bandejas.............................................................................65
Ilustración 7: Expeller..................................................................................................65
Ilustración 8: Modulo de molienda y tamizado..........................................................66
Ilustración 9: Batidora Industrial................................................................................66
Ilustración 10: Batidora Manual.................................................................................67
Ilustración 11: Horno Rotatorio..................................................................................67
Ilustración 12: Balanza Gramera................................................................................67
Ilustración 13: Recepción del ajonjolí.........................................................................70
Ilustración 14: Extracción del Aceite y Obtención de la harina de ajonjolí
desgrasada.
.........................................................................................................................................
71
Ilustración 15: Tamizado de la harina de ajonjolí desgrasada.................................72
Ilustración 16: Envasado y Sellado de la harina de Ajonjolídesgrasada..................72
Ilustración 17: Recepción de la arveja tostada..........................................................74
Ilustración 18: Pesado de la arveja tostada................................................................74
Ilustración 19: Molienda..............................................................................................75
Ilustración 20: Tamizado de la harina de arveja.......................................................76
Ilustración 21: Envasado y sellado de la harina de arveja........................................76
Ilustración 22: Har ina de Trigo...................................................................................82
Ilustración 23: Harina de Ajonjolí Desgrasada..........................................................82
Ilustración 24: Harina de Arveja.................................................................................83
Ilustración 25: Balanza Gramera................................................................................83
Ilustración 26: Cremado...............................................................................................84
Ilustración 27: Incorporación de Huevos al Cremado..............................................84
Ilustración 28: Incorporación de Leche al Primer mezclado...................................84
Ilustración 29: Incorporación de mezclas de harinas................................................85
Ilustración 30: Moldeado de Cupcakes.......................................................................85
Ilustración 31: Horneado de Cupcakes.......................................................................86
Ilustración 32: Enfriado a Temperatura de Ambiente..............................................86
Ilustración 33: Envasado y Sellado..............................................................................86
Ilustración 34: Almacenamiento en lugares frescos...................................................87
Ilustración 35: Formulaciones de Cupcakes listas para la degustación...................89
Ilustración 36: Degustación de Cupcakes por panelistas semientrenados..............89
Ilustración 37: Cupcakes en tres tipos de envase a) PET, b) Polipropileno y c)
Polietileno de alta densidad
.........................................................................................................................................
95
Ilustración 38: Acondicionamiento de las ratas en las jaulas metabólicas..............96
Ilustración 39: Entrenamiento de Panelistas..............................................................97
Ilustración 40: Panelista entrenado realizando el primer día de evaluación
sensorial..........................................................................................................................97
Ilustración 41: Determinación de acidez.....................................................................98
ÍNDICE DE GRÁFICAS
Gráfica 1: Intenciones de Siembra y Siembras realizadas de Trigo por Región según

Campaña agosto 2017 - julio2018................................................................................27
Gráfica 2: Intenciones de Siembra y Siembras realizadas de Arveja Grano seco
por Región según Campaña agosto 2017 – julio 2018...............................................42
Gráfica 3 : Diagrama de Pareto para el Aminoácido Lisina del Cómputo Químico
de los Cupcakes.............................................................................................................111
Gráfica 4: Linealidad de los valores experimentales con los predichos para el
contenido de Lisina en Cupcakes...............................................................................114
Gráfica 5: Superficie de Respuesta (a), Gráfica de Contornos (b) en función de los
Porcentajes de Harina de Ajonjolí Desgrasada y Harina de Arveja para el
aminoácido Lisina en Cupcakes..................................................................................116
Gráfica 6: Diagrama de Pareto para la variable respuesta sabor de los Cupcakes
...................................................................................................................................... 118
Gráfica 7 : Linealidad de los valores experimentales c on los predichos para
la variable respuesta sabor en Cupcakes...................................................................120
Porcentajes de Harina de AjonjolíDesgrasada y Harina de Arveja para la variable
Sabor en Cupcakes......................................................................................................122
Gráfica 9: Diagrama de Pareto para la variable respuesta textura sensorial de los
Cupcakes......................................................................................................................124
Gráfica 10: Linealidad de los valores experimentales con los predichos para la
variable respuesta textura en Cupcakes....................................................................126
textura sensorial en Cupcakes....................................................................................128
Gráfica 12: Diagrama de Pareto para la variable respuesta olor sensorial de los
Cupcakes.......................................................................................................................130
Gráfica 13: Linealidad de los valores experimentales con los predicho s para
la variable respuesta Olor en Cupcakes....................................................................132
Olor sensorial en Cupcakes........................................................................................134
Gráfica 15: Diagrama de Pareto para la variable respuesta color sensorial de los
Cupcakes......................................................................................................................136
Gráfica 16: Linealidad de los valores experimentales con los predichos para la
variable respuesta Color en Cupcakes......................................................................138
Color sensorial en Cupcakes......................................................................................140
Gráfica 18: Diagrama de Pareto para la variable respuesta volumen específico de
los Cupcakes.................................................................................................................142
Gráfica 19: Linealidad de los valores experimentales con los predichos para el
Volumen Específico en Cupcakes.............................................................................144
Volumen Específico en Cupcakes.............................................................................146
Gráfica 21: Variación del Porcentaje de humedad del cupcake control y el de
mayor aceptabilidad durante 12 días de almacenamiento a temperatura ambiente
(26°C)
...................................................................................................................................... 155
Gráfica 22: Variación del % de acidez y pH del cupcake control y el cupcake con
mayor aceptabilidad durante 12 días de almacenamiento a temperatura
ambiente.
...................................................................................................................................... 157
Gráfica 23: Variación de la textura del cupcake control y del cupcake con mayor
aceptabilidad durante 12 días de almacenamiento a temperatura ambiente 159
Gráfica 24: Variación de la actividad de agua del cupcake control y del cupcake
con mayor aceptabilidad durante 12 días de almacenamiento a temperatura
ambiente.
...................................................................................................................................... 161
Gráfica 25: Variación del volumen especifico del cupcake control y de mayor
aceptabilidad, durante 12 días de almacenamiento a temperatura ambiente (26°C)
...................................................................................................................................... 169
Gráfica 26: Variación de pesos del cupcake control y de mayor aceptabilidad,
envasados en polietileno de alta densidad, polipropileno y PET, durante 12 días de
Gráfica 27: Variación de pesos del cupcake control y de mayor aceptabilidad,
envasados en polietileno de alta densidad, polipropileno y PET, durante 12 días de
Gráfica 28: Análisis de textura del cupcake control y de mayor aceptabilidad,
envasados en polietileno, polipropileno y PET, durante los 12 días de
Gráfica 29: Determinación gráfica del tiempo de vida útil de cupcake de mayor
aceptabilidad (F6) bajo el atributo de color sensorial.................................................180
aceptabilidad (F6) bajo el atributo de forma sensorial....................................................181
aceptabilidad (F6) bajo el atributo de olor sensorial.......................................................182
aceptabilidad (F6) bajo el atributo de textura sensorial..................................................183
aceptabilidad (F6) bajo el atributo de sabor sensorial.....................................................185
Gráfica 34: Determinación gráfica del tiempo de vida útil del cupcake de mayor
aceptabilidad (F6) bajo el análisis del % de acidez........................................................186
Gráfica 35: %Acidez en función al tiempo para reacción de orden cero..............189
ÍNDICE DE DIAGRAMAS
Diagrama 1: Diagrama de Flujo para la Obtención de Harina de Ajonjolí Desgrasada....73

Diagrama 2: Diagrama de Flujo para la Obtención de Harina de Arveja...........................77
Diagrama 3: Diagrama de Flujo para la elaboración de Cupcakes......................................88
RESUMEN
El presente trabajo busca determinar cuál es el efecto de la sustitución parcial de harina

de trigo por la harina de ajonjolí desgrasada y harina de arveja en las características
tecnológicas y sensoriales en la elaboración de un producto de pastelería, denominado
cupcake, que cumpla con los estándares de calidad, logrando asíel diseño de un nuevo
producto para el mercado mediante la utilización de harinas sucedáneas. Para cumplir con
ello se partió de una formul ación control constituida de: 34.2% harina de trigo, 20.5%
de azúcar, 13.7% de huevos, 17.1% de margarina, 13.7% de leche, 0.7% de levadura
química, 0.2% de emulsionante y 0.09% de Antimoho. Se elaboró cupcakes a partir de,
11 formulaciones constituidas por harina de trigo, harina de ajonjolídesgrasada y harina
de arveja proporciones que fueron establecidas utilizando un Diseño Compuesto
Central Rotacional 22 y el programa STATISTICA versión 8.0 manteniendo el resto de
insumos igual a la formulación base; los cuales fueron evaluados en función al sabor,
textura, aroma, color y volumen específico, datos que fueron analizados con un nivel de
significancia de 5 y 10%. Estos sirvieron para determinar el cupcake con mayor
aceptabilidad el cual fue la Formulación 6 (F6) con los siguientes porcentajes 82% de
harina de trigo, 12% de harina de ajonjolí desgrasada, 6% de harina de arveja (con
respecto al 100%). El cupcake de mayor aceptabilidad se analizó a través de 12 días de
almacenamiento a temperatura ambiente con respecto a los parámetros exigidos a las
Normas Técnicas Peruanas.
La F6 presenta un cómputo químico de Lisina de 71% y mayor al 100% en todos los

demás aminoácidos esenciales, siendo sus características sensoriales: Sabor (6.14),
Textura (5.98), Olor (5.68) y Color (5.85), para una escala de atributos de 7 puntos,
además obtuvo un volumen específico de 1.9156 cm 3/g. Esta formulación presenta
un contenido de proteína y cenizas alto (9.36% y 1.03% respectivamente), un
incremento notable de fibra dietaría total (4.58%), con un aumento en el contenido
de grasa (22.67%) y una disminución en el contenido de carbohidratos disponibles
(40.40%), contrastándolos con los valores reportados en la formulación control
(proteína=8.18%, cenizas=0.38%, fibra dietaría to tal=2.56%. grasa=20.96% y
Carbohidratos disponibles=45.57%), la F6 tiene más contenido. La digestibilidad
aparente y el valor biológico fueron de 89.17% y 62.31% respectivamente. Por otro lado,
la vida útil estimada para la F6 es de 12 días.
ABSTRACT
The present work seeks to determine what is the effect of the partial substitution of
wheat flour for the partially defatted sesame cake and pea flour in the technological and
sensorial characteristics in the elaboration of a confectionery product, called cupcake,
that complies with the quality standards, thus achieving the design of a new product for
the market through the use of substitute flours. To comply with this, we started with a
control formulation consisting of: 34.2% wheat flour, 20.5% sugar, 13.7% eggs,
17.1%
margarine, 13.7% milk, 0.7% chemical yeast, 0.2% emulsifier and 0.09% Anti-mold.
Cupcakes were made from 11 formulations consisting of wheat flour, partially defatted
sesame cake and pea flour proportions that were established using a Rotational Central
Composite Design 22 and the STATISTICA version 8.0 program maintaining the rest of
the inputs equal to the formulation base; which were evaluated according to flavor,
texture, aroma, color and specific volume, data that were analyzed with a level of
significance of 5 and 10%. These served to determine the cupcake with greater
acceptability which was Formulation 6 (F6) with the following percentages 82% wheat
flour, 12% partially defatted sesame cake, 6% pea flour (with respect to 100%). The
cupcake with the highest acceptability was analyzed through 12 days of storage at room
temperature with respect to the parameters required by the Peruvian Technical Standards.
The F6 presents a chemical calculation of 71% Lysine and greater than 100% in all other
essential amino acids, with its sensory characteristics: Flavor (6.14), Texture (5.98),
Smell (5.68) and Color (5.85), for an attribute scale of 7 points, also obtained a specific
volume of 1.9156 cm3/g. This formulation has a high protein and ash content (9.36%
and 1.03% respectively), a notable increase in total dietary fiber (4.58%), with an
increase in fat content (22.67%) and a decrease in the content of available carbohydrates
(40.40%), contrasting them with the values reported in the control formulation (protein
= 8.18%, ash
= 0.38%, total dietary fiber = 2.56%, fat = 20.96% and available carbohydrates =
45.57%), the F6 has more content. The apparent digestibility and biological value were
89.17% and 62.31% respectively. On the other hand, the estimated useful life for F6 is
12 days.
I. INTRODUCCIÓN
En los últimos años la panificación ha atravesado por ciertas tendencias, entre ellas
la aparición de los famosos cupcakes, también conocidos como muffins,
magdalenas o quequitos. Un cupcake es definido como una pequeña porción de
queque para una persona que data de 1786. Actualmente, los cupcakes se
encuentran entre los productos de panificación de mayor popularidad a nivel
mundial (Zolezzi, 2014).
Entre las diversas leguminosas y cereales existentes ninguna puede aportar todos
los nutrientes en cantidad suficiente para cubrir las necesidades nutricionales de
una persona. Sin embargo, ya desde tiempos antiguos se reconocía el beneficio de
mezclar cereales con leguminosas en la dieta para mejorar su calidad nutricional,
lo que demuestra que es posible enriquecer un producto alimenticio con otra
sustancia, mejorando la calidad nutricional y la aceptación que es necesaria por
parte del consumidor (FAO, 1995).
Como la mayoría de los productos de panificación, los cupcakes están hechos de

harina de trigo floja, harina que no es muy alta en proteínas. Sin embargo,
actualmente el tema de salud y de los productos nutritivos ha hecho crecer a la
demanda de panes especiales (Carece, 2014). Por ello se está haciendo el uso de
mezclas de harinas que contribuyan al mejoramiento del nivel nutricional de un
producto de panificación.
En los últimos años, se ha comenzado a utilizar diversos cereales, leguminosas y

tubérculos nacionales como cebada, mazí , quinua, trigo y papa como una
alternativa para contrarrestar las exigencias de la población, mediante la
elaboración de alimentos básicos de consumo diario como es el pan. En diversas
partes de América, se ha incrementado el uso de arveja dulce (Pisum sativum) para
la elaboración de productos de panificación con elevado aporte, proteico, los
cuales tienen como finalidad mejorar la calidad proteica en los panes a base de
harina de trigo (Triticum aestivum) mediante el aporte de aminoácidos que le son
deficientes (Alasino, 2009). El ajonjolí, si bien es cierto que no contienen todos los
aminoácidos esenciales, al igual que las legumbres, son muy ricas en proteínas y,
simplemente combinándolas con cereales, podemos obtener una proteína de alto
valor biológico. (VidaNaturalia, 2016)
24
Analizar el efecto de la incorporación de en los procesos de panificación la materia
prima principal utilizada proviene de las importaciones. Por lo que es necesario,
buscar alimentos nativos que puedan ser utilizados como sustitutos en la
elaboración de productos de panificación. Actualmente, en el país se están
realizando investigaciones para sustituir la harina de trigo por harinas no
tradicionales con el objetivo de obtener un mejor valor nutricional, sin
embargo, se desconoce sus consecuencias en las características reológicas y
sensoriales (Jara, 2006)
Lo explicado en los párrafos anteriores, ha servido de incentivo para el diseño de

un nuevo producto de panificación, con un nuevo sabor, nueva apariencia, con un
nuevo valor nutricional. Es asíque el presente trabajo de investigación tiene como
título: “Efecto de la sustitución parcial de harina d e trigo (Triticum vulgare) por
harina de ajonjolí (Sesamum indicum l.) desgrasada y harina de arveja (Pisum
sativum) en las características tecnológicas y sensoriales de cupcakes”, tiene como
objetivo principal evaluar el efecto de la sustitución parcial d e harina de trigo por
harina de ajonjolídesgrasada y harina de arveja en las propiedades tecnológicas y
sensoriales del cupcake, y como objetivos específicos:
 Determinar la composición proximal de la harina de trigo, harina de ajonjolí

desgrasada y harina de arveja.
 Determinar el cómputo qumí ico de aminoácidos para todas las formulaciones.
 Evaluar las propiedades organolépticas: sabor, textura, olor, color, y volumen
específico (cm 3/g) de los cupcakes elaborados a base de harina de ajonjolí
(Sesamum indicum L.) desgrasada y harina de arveja (Pisum sativum)
sustituyendo parcialmente la harina de trigo (Triticum vulgare).
 Determinar la composición proximal, fisicoquímica y tecnológicas del
cupcake de mayor aceptabilidad.
 Determinar el valor biológico y Digestibilidad Aparente del cupcake de
mayor aceptabilidad.
 Determinar la vida útil del cupcake de mayor aceptabilidad sensorial y
características fisicoquímicas.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Trigo
2.1.1. Generalidades del trigo

Siendo el trigo el cereal más importante, abundante y productivo, es por lo
tanto uno de los más estudiados (Juárez et al., 2014). El trigo, “rey de los
cereales”, tiene su origen en el viejo mundo, específicamente en Asia
Menor, Asia Central y África del Norte. Este cereal es uno de los tres
granos más producidos globalmente, junto al maíz y el arroz (FAO, 2016
citado por Arellano y Rojas, 2016). El grano del trigo es utilizado para
hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de
productos alimenticios. (Forero , 2013).
2.1.2. Trigo nacional y Producción del trigo

Las intenciones de siembra para el trigo son de 134,0 mil hectáreas, con
las que se incrementaría en 3,7 mil hectáreas más (2,8%) con relación a
lo sembrado en la campaña agrícola 2016 -2017. Las siembras se
realizarían mayormente de octubre a marzo sembrándose 124,1 mil
hectáreas (93% del total de las intenciones de siembra del cultivo a nivel
nacional). (MINAGRI, 2017)
Las Regiones con mayor participación en las intenciones de siembra para

la campaña agrícola 2017-18 de este cultivo, en miles de hectáreas son: La
Libertad con 31,7, Cajamarca 26,7, Ancash 12,7, Piura 11,3, Ayacucho
10,9, Cusco 10,0 y Huánuco 9,0, que en conjunto alcanzarían las 112,3
mil hectáreas (83,8%) de las intenciones de siembra para este cultivo a
nivel nacional. (MINAGRI, 2017)
Las Regiones donde se incrementarían las intenciones de siembra son: La

Libertad que será mayor en 2 005 ha (6,7%), Ayacucho que se
incrementará en 905 ha (9,1%) y Huánuco que creceráen 773 ha (9,3%).
Sin embargo, las regiones que disminuirían sus intenciones de siembra de
la próxima campaña serían: Cajamarca que serámenor en 1 920 ha (-
6,7%), Piura que disminuirá en 296 ha (-2,6%) y Apurímac que será
menor en 158 ha (-3,4%). (MINAGRI, 2017)
Gráfica 1: Intenciones de Siembra y Siembras realizadas de Trigo por
Región según Campaña agosto 2017 - julio2018
Fuente: MINAGRI, 2017 (accesado 21/08/17)
2.1.3. Taxonomía
La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles,
tal y como ocurre con los nombres de otros cereales (Forero , 2013).
Tabla 1: Clasificación taxonómica del trigo
Taxonomía del Trigo

Reino Vegetal
Subreino Fanerógamas
División Cheteriodophitas
Subdivisión Angiospermas
Clase Monocotiledónea
Orden Cereales
Familia Gramínea
Género Triticum
Especie Vulgare
N. Científico Triticum Vulgare
N. Común Trigo
Fuente: Magallanes, 2010

2.1.4. Composición química del trigo
El grano maduro del trigo esta formado por hidratos de carbono,
compuestos nitrogenados, acidos grasos, sustancias minerales y agua
junto con pequeñas cantidades de vitaminas, enzimas y otras sustancias
como pigmentos. Dentro de las proteínas que contiene el trigo la más
importante en la industria de panificación es el gluten que es un complejo
de proteínas de color blanco grisáceo, duro y elástico, presente en el trigo;
esta proteína da a la masa de pan el lacto viscoso o pegajoso que retiene el
gas cuando sube por acción de la levadura. (De la Vega, 2009)
Tabla 2: Composición química del grano de Trigo
Componentes Mínimo Máximo

(%) (%)
Humedad 8.0 18.0
Proteínas 7.0 18.0
Cenizas 1.5 2.0
Lípidos 1.5 2.0
Fibra cruda 1.7 3.4
Fibra dietaría* 4.0 12.9
Almidón 60.0 68.9
Pentosas 6.2 8.0
Sacarosa 0.2 0.6
Maltosa 0.6 4.3
Celulosa 1.9 5.0
Carbohidratos 68.0 87.0
Fuente: Alasino et al., 2008; * Yanez, 2013
2.1.5. Clasificación del trigo según su utilización

Un ejemplo de clasificación del trigo con base en su uso o procesamiento,
es de acuerdo a su textura y caracteristicas de fuerza de gluten (Tabla 5).
Los trigos de gluten fuerte y extensible (grupo 1) son necesarios en los
procesos mecanizados de panificación (pan de molde en general) en los
cuales las masas deben tolerar el trabajo intenso al cual son sometidas, los
trigos con gluten medio fuerte y extensible (grupo 2) son aptos para la
producción mecanizada y manual de pan a partir de ma sas
fermentadas (pan blanco. pan de masa hojaldrada y pan dulce, moldeados
manualmente y horneado sin molde) y no fermentadas (pan plano como el
árabe, tortilla de harina, etc.). Por otro lado los trigos de endospermo
suave (o blando) y gluten débil (grupo 3) son requeridos en la industria
galletera y de repostería, estos trigos deben poseer un contenido de
proteína menor que el de los trigos de los grupos 1 y 2, los trigos de
gluten tenaz (poco extensibles), del grupo 4, son altamente indeseables
en la industria panificadora, ya que producen masas de panificación que,
por el hecho de tener extensibilidad muy limitada,
presentan poca tolerancia al sobremezclado, deficiente
capacidad de expansión durante la fermentación y el horneado, y pobres
caracteristicas de manejo y moldeado. El trigo cristalino o durum
(grupo 5) produce sernolina (harina gruesa) de color amarillo y posee
un gluten medio fuerte a fuerte y tenaz, adecuado para elaborar pastas
alimenticias muy densas y resistentes. (De la Cruz, 2009)
Tabla 3: Clasificación del trigo con base en sus

características generales de calidad y su uso
industrial.
Grupo de
Fuerza de gluten Uso industrial Observaciones
calidad
- Panificación
Grupo 1
Fuerte/extendible mecanizada. Endospermo duro a
(F)
- Mejorador de trigos de semi-duro.
Grupo 2 menor fuerza de
Medio/extensible gluten. Endospermo duro a
(M)
- Panificacion manual y semi-duro.
Grupo 3
Debil/extendible semi-mecanizada,
(S) Endospermo suave
- Galleteria y reposteria. (blando).
- Panificación artesanal. Endospermo duro a
Grupo 4 (T. durum) Medio/Tenaz (poco - Algunos
(T) extensible) productos de
repostería.
Grupo 5
(C) Fuerte/tenaz - Elaboracion de
pastas semi-duro. Endospermo muy duro No panificable.
alimenticias No panificable. y cristalino.
(espagueti, etc)
Fuente: Peña et al, 1991
2.1.6. Harina de trigo
A. Definición
Por harina de trigo se entiende al producto elaborado con granos
de trigo común, Triticum aestivum L. o trigo ramificado, Triticum
compactum Host, o combinaciones de ellos por medio de
procedimientos de trituración o molienda en los que se separa
parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un
grado adecuando de finura. (Codex Alimentarius 152, 1985)
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de

masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en
determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta
es una masa tenaz, con ligazón entre s,í que en nuestra mano
ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma
deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la
fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener
el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
(De la Vega Ruiz, 2009).
Ilustración 1: Harina de
Trigo Fuente: Colordo, 2012
B. Clasificación de la harina de trigo

Las harinas, según sus tipos, se clasifican en: cero (0), dos ceros
(00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se
utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto
contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se
consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La
0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de
gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma.
Por ese motivo
sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de
tortas, hojaldres, etc. (Aguirre et al., 1997)
C. Tipos de harina de trigo

Las harinas puedes dividirse en dos grandes grupos:
 Harinas Duras: Son aquellas que tienen un alto contenido

de proteínas como el trigo rojo duro de invierno y rojo duro
de primavera (Stanley, 2002).
 Harinas Suaves: Son aquellas que tienen bajo contenido de

proteínas y se extraen de tipos de baja proteína como el trigo
blando rojo de invierno. Se utiliza ara bizcochos, queques y
galletas (Stanley, 2002).
D. Composición química
Los químicos que componen la harina son los mismos que los del
trigo, aunque con una modificación porcentual debido a la
eliminación de parte de ellos en el proceso de molienda. (Calaveras,
2004)
Tabla 4: Composición Química de la harina de Trigo
Componente Harina 100% extracción

Proteínas 12-13.5%
Lípidos 2.2%
Almidón 67%
Cenizas (materia mineral) 1.5%
Vitaminas (B y E) 0.12%
Humedad 13-15%
Fibra cruda 1.5%
Fibra dietética* 4.6%
Azúcares 2.3%
Fuente: Calaveras, 2004; * UNL, 2010

E. Principales Componentes de la Harina
A. Carbohidratos:
Se llama asía ciertos compuestos químicos formados por carbono,
hidrógeno y oxígeno. Constituyen la parte mayor del endospermo
del trigo. El principal componente de la harina que contribuye en
el poder de absorción gracias a que es muy ávido de agua es el
almidón. (Cauvain, 2002) Los hidratos de carbono representan
el 90% aproximadamente del peso seco de los granos de
cereales, contienen el 60 a 68% Almidón (19 a 26% de amilosa
y 74 a 81% amilopectina). 6,5 % Pentosas. 2 a 2,5 % celulosa.
1,5% azucares reductores (Son importantes para la fermentación
en la masa). (Stanley, 2002) Dada su higroscopicidad, existe una
competencia directa entre las proteínas y el almidón al añadir el
agua al amasado. (Cauvain, 2002) Durante la cocción, la
amilopectina absorbe mucha agua y es en gran parte responsable
de la hinchazón de los gránulos de almidón. EI almidón del grano
en plena maduración permite obtener un pan de mayor volumen
que el obtenido con granos no maduros. La temperatura de
gelatinización del almidón esta entre 56 a 60 °C. (Stanley, 2002)
B. Proteínas:
Son macromoléculas que contienen nitrógeno. Sus complejos
compuestos de naturaleza coloidal, al contacto con el agua son
los responsables de la formación del gluten que es bien conocido
por el sector panadero. (Aguirre et al., 1997) Las proteínas del
trigo constituyen la mayor parte de las proteínas consumidas
por
numerosas regiones en vaí de desarrollo, sin embargo, esa función
nutricional básica resulta disminuida por el bajo c ontenido en
lisina. El contenido proteico del grano de trigo varía entre un 8 y
17 %, dependiendo de la genética yde factores ambientales. (Peña
et al. 1991)
Las prolaminas y glutelinas son las fracciones mayores de

proteínas en el grano de cereal. En el trigo se llaman gliadinas y
gluteninas respectivamente y forman el gluten. (Dupont et al.,
2003). Estas proteínas son las responsables de la extensibilidad
(gliadinas) y de la elasticidad (gluteninas) de la masa de
panadería durante el proceso de panificación (Cheftel y col.,
1989). Entre las harinas de los cereales, solamente la de trigo
tiene la habilidad de formar una masa fuerte, cohesiva, y capaz
de retener el gas producido por la fermentación, dando por
cocción un producto esponjoso (Dupont et al., 2003). El gluten
es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la masa
mediante la adición del agua. Se forma por la unión entre otros de
las proteínas gliadina y gluteina. La gliadina es pegajosa y le
da al gluten su cualidad adhesiva, la gluteina le da la tenacidad
y fuerza. (Gallegos, 2010)
Las proteínas del gluten están constituidas por gran cantidad de

aminoácidos, siendo deficientes en aminoácidos esenciales como
la lisina y metionina, considerándose a la proteína del trigo de
baja calidad, sin embargo, poseen un elevado contenido en
glutamina. Para conocer el contenido en proteína de una muestra
se utiliza el método Kjeldhal, que cuantifica el nitrógeno de la
muestra; después se multiplica el valor del contenido en
nitrógeno por un factor de transformación (5, 7) obteniendo así
el contenido total en proteína. (Magaña et al., 2009)
Para una buena panificación necesitamos que se forme un 24 o

26% de gluten. (Aguirre et al., 1997) La capacidad de
hinchamiento de las proteínas en presencia de agua presenta una
importancia especial en la química de las harinas, ya que
estárelacionada con la calidad del gluten. (Ayala, 2014). La
cantidad de aminoácidos esenciales que le da el valor biológico al
alimento es menor en las proteínas presentes en mayor cantidad y,
por ende, son las que tienen un menor valor biológico. (Stanley,
2002)
Tabla 5: Composición de aminoácidos del gluten, gliadina y glutenina
(Moles de aminoácidos por 𝟏𝟎𝟓 𝒈𝒓.)
Aminoácido Gluten Gliadina Glutenina Aminoácido Gluten Gliadina Glutenina
Arginina 20 15 20 Valina 45 46 41
Histidina 15 15 13 Leucina 59 62 57
Lisina 9 5 13 Isoleucina 33 37 28
Treonina 21 18 26 Prolina 137 148 114
Serina 40 38 50 Tirosina 20 16 25
Ac. Aspártico 22 20 23 Fenilalanina 32 38 27
Ac. Glutámico 290 317 278 Triptófano 6 5 8
Glicina 47 25 78 Cistina/2 14 10 10
Alanina 30 25 34 Metionina 12 12 12
Fuente: Alasino, 2009
La composición de aminoácidos de la fracción proteica influye en

el Índice de Aminoácidos Esenciales que es responsable del
valor biológico de las mismas: más elevado en la albúmina y en
la globulina, más bajo en la glutenina y en la gliadina. Esto
indica que las proteínas presentes en el trigo en mayor cantidad
son las que tienen menor valor biológico (Quaglia, 1991). Cabe
indicar que en las albúminas y las globulinas se localiza el 85%
del aminoácido lisina (Badui, 1999).
C. Lípidos
Los lípidos entran sólo en pequeños porcentajes en la
composición química del trigo (1.5 - 2%) y están localizados
principalmente en el germen. Los componentes lipídicos más
importantes son los glicéridos, los fosfolípidos y los esteroles; el
germen es particularmente rico en tocoferol que toma
comúnmente el nombre de vitamina E. En la composición en
ácidos grasos de los glicéridos y de los fosfolípidos, sobresalen
los ácidos grasos insaturados, como el ácido oleico y el linoleico.
(Alasino, 2009)
D. Cenizas
Es la cantidad de material mineral que tiene la harina. Depende
de la clase de trigo y de la extracción. Las harinas patentes
tienen menos cenizas que las claras. El contenido de ceniza de
por sí no es perjudicial a las propiedades de panificación de la
harina (Stanley, 2002). Debido a su distribución en el grano, una
harina tendrá un contenido en cenizas tanto más elevado cuanto
mayor sean las partículas de salvado presentes en la misma, que
estará correlacionado con la tasa de extracción de la molienda.
(Gómez E. R., 1989)
E. Humedad
La humedad de la harina oscila alrededor del 14%. La harina con
mucha humedad se puede poner mohosa. Al utilizar la harina
que perdió humedad se debe compensar echándole más agua en
el mezclado. (Aguirre et al., 1997)
F. Vitaminas
Los granos de cereales son muy ricos en vitaminas del grupo B.
La más importante es el niacina que se encuentra en el salvado,
aunque la mayor parte como niacina no asimilable. Además de
vitaminas del grupo B, los granos de trigo también son ricos en
vitamina E (tocoferol) la cual se distribuye con bastante
uniformidad a lo largo del grano destacando en el germen. Las
vitaminas son muy sensibles al calor, por lo que los tratamientos
tecnológicos a los que sea sometido el trigo y sus derivados
pueden producir variaciones en cuanto al contenido vitamínico de
partida. (Jara, 2006)
F. Sucedáneos del trigo

Entendemos por sucedáneos, a los productos obtenidos por un
proceso adecuado de molienda para ser mezclados con la harinade
trigo con fines alimenticios. Estos pueden provenir de cereales,
leguminosas, pseudoscereales y rafees o también como una
combinación de ellas. (Escobar, 2011)
Tabla 6: Principales sucedáneos del trigo en nuestro país.
Pseudos
Cereales Leguminosas Tubérculos Raíces
Cereales
Trigo
Nacional Soya Quinua Yuca Maca
Maíz Haba Kiwicha Camote Oca
Cebada Tarwi Canihua Papa Mashua
Arroz
Fuente: Escobar, 2011
Según Norma Técnica Peruana 205,045:1976. Se define harinas

sucedáneas procedentes de cereales, destinadas a ser mezcladas con
harina de trigo para emplearse en la elaboración de productos
alimenticios. A través de muchas investigaciones, se puede decir
que si es factible sustituir parcialmente la harina de trigo importada
con harinas sucedáneas para la elaboración de panes, fideos y
galletas. Sin embargo, esta sustitución jamás será superior en el
mejor de los casos al 20% para los casos del pan y fideos y del
300% para el caso de galletas. Esto significa que los proyectos de
investigación y sobre todo los proyectos de industrialización de
estas harinas, son prioritarias desde el punto de vista de Seguridad
Alimentaria (Escasez de trigo en el mundo) y de la Economía
Popular. (Reynoso, 1994)
2.2. Ajonjolí
2.2.1. Generalidades
El ajonjolíes una planta herbácea que pertenece a la familia de las
Pedaliáceas , la cual puede alcanzar un metro de altura yse caracteriza
por poseer unas flores llamativas, de colores blanco-rosáceos. Con este
nombre se conoce también a su semilla, conocida a su vez con el
nombre de sésamo, originario de la India y África, donde tiende a ser
muy utilizada para espesar y dar sabor a una gran diversidad de platos.
(Zavaleta et al., 2008).
El sésamo o ajonjolí(Sesamum indicum L.), cuya semilla es el

ajonjolí, es una planta cultivada por sus semillas ricas en aceite, que se
emplean
en gastronomía, como en el pan para hamburguesas. También es usado
para hacer dulces. El ajonjolídebe estar presente en una dieta saludable
y variada, pues tiene un alto contenido de ácidos grasos esenciales que
reducen el colesterol LDL y aumentan el colesterol HDL. Además, tiene
una elevada concentración de fibra soluble, por lo que también es un
eficiente regulador intestinal. Se recomienda consumir ajonjolí crudo.
(Gomez, 2011)
Ilustración 2: Semillas de
Ajonjolí Fuente: Salud Book,
2016
2.2.2. Producción de Ajonjolí
El ajonjolí fue traído a América en el siglo XVI por los portugueses,
quienes lo sembraron en Brasil. Según el Ministerio de Comercio
Exterior y Turismo (Mincetur), unos 634 productores peruanos se
sumarán a la ola exportadora al obtener sus "certificaciones verdes", es
decir, el distintivo que confirma el cumplimiento de condiciones
ecológicas, ambientales y sociales en s us productos. Los productores de
Ayacucho, Cusco, Huánuco, Junín, Pasco y Ucayali con "certificados
verdes" pertenecen a 11 organizaciones y cultivan productos como
cacao, café, ajonjolí y plátanos en más de 2.512 hectáreas. Así, los 634
productores podrán orientar sus productos, en una primera etapa, a
Estados Unidos y Europa, esperando alcanzar ventas por más de S/ 10
millones. (El Comercio, 2017)
En la actualidad los productos con alto valor nutritivo y con alguna

certificación que destaque el respeto al medio ambiente y a las
condiciones laborales, tienen un gran potencial de crecimiento
principalmente en Europa. La “Asociación Agroindustrial Yuraq Quri
del río Ene” (Junín) obtuvo la certificación orgánica de ajonjolí,
beneficiando a 40 productores con una oferta exportable de 48 toneladas
de ajonjolíorgánico. (El Comercio, 2017)
2.2.3. Taxonomía y morfología
Tabla 7: Clasificación taxonómica del
Ajonjolí Taxonomía del Ajonjolí

Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Lamiales
Familia Pedaliaceae
Genero Sesamum
Especie Sesamum indicum L.
Fuente: Villar, 2000

El ajonjolíes una planta anual, herbácea, con ciclo vegetativo de 60 hasta
150 días, dependiendo de la variedad, las condiciones edáficas y
ecológicas. La altura varía de 0.6 – 3 metros, las variedades de menosde
1metro de altura, tienen menor rendimiento y los demás de 2 metros
tienen problemas de ácame. (Robles, 1980)
Ilustración 3: Planta de
Ajonjolí Fuente: Rodriguez,
2012
2.2.4. Composición química
Más de la mitad del peso de la semilla es aceite, y el resto: proteínas,
fibra, minerales, etc. Las grasas que contiene son insaturadas, con
predominio de las poliinsaturadas. Éstas, junto a la también presente
lecitina, hacen del sésamo un alimento que contribuye a reducir los
niveles de colesterol sanguíneo. La proteína de estas semillas está
formada por quince aminoácidos distintos, con una elevada proporción
del aminoácido esencial metionina. Por otro lado, las semillas de
ajonjolíposeen buenas cantidades de fibra, por lo que su consumo
resulta beneficioso para la regulación de la función intestinal.
(MAGRAMA, 2015) También posee importantes cantidades de
magnesio, cobre, hierro, fósforo, zinc, manganeso y vitaminas E, B1,
B3 y B6. Poseen una cantidad elevada de proteínas, además de ser ricas
en metionina, un aminoácido esencial. Las grasas que contiene son
'grasas buenas', es decir, grasas insaturadas, lo que junto a su contenido
en lecitina convierte a las semillas de sésamo en un alimento que
contribuye a reducir los niveles de colesterol sanguíneo. Igualmente son
destacables sus muy altos niveles de calcio (que interviene en la
formación de huesos y dientes), hierro (que desempeña numerosas e
importantes funciones en el organismo), asícomo de zinc (mineral que
participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las
proteínas e incluso previene la impotencia masculina) (Gomez, 2011)
Tabla 8: Composición química de la semill a de Ajonjolí
Componentes %
Carbohidratos 23.5
Proteínas 17.7
Grasas 52.0
Fibra cruda 12.0
Fibra dietaria* 49.7
Fuente: Mydearbody, 1990 citado por Gómez et al., 2012

Tabla 9: Aminoácidos Esenciales en el Ajonjolí
Aminoácidos Esenciales mg AA/g N

Isoleucina 226
Leucina 419
Lisina 171
Metionina + Cisteina 289
Fenilanina + Tirosina 472
Treonina 223
Triptófano 102
Valina 288
Histidina 153
Fuente: Hegde, 2012
2.2.5. Harina de Ajonjolí

Este es un nuevo y fantástico tipo de harina sin gluten: Harina de ajonjolí,
hecho de semillas de ajonjolídesgrasadas. Tiene un aspecto blanco y
fino, pero contiene hasta un 15% de fibra. También es rico en
proteínas y minerales como el hierro, el zinc y el magnesio. Además,
la harina de sésa mo tiene un leve aroma a nuez. El sabor suave y
ligeramente dulce hace que esta harina sea la adecuada para galletas,
pasteles y panes. (Ebdahl, 2013)
Entre los beneficios está el tener bajo contenido de hidratos de carbono

(sólo 6%), es una buena fuente de proteína (46%), tiene un alto contenido
en fibra (15%) y no contiene gluten. (Ebdahl, 2013)
Tabla 10: Composición Química de la harina de Ajonjolí
Componente Por 100g

Energía (Kcal) 405
Proteínas (g) 46
Grasa (g) 3
Carbohidratos (g) 6
Fibra (g) 15
Fuente: Funksjonell Mat, 2017 (accesado 05/12/17)

2.3. Arveja
2.3.1. Generalidades
Los fríjoles, arvejas, lentejas y similares pertenecen a la familiabotánica
de las leguminosas. Sus semillas comestibles se denominan legumbres.
(Alasino, 2008).
La arveja pertenece al grupo de legumbres de invierno junto a las

lentejas (Lens culinaris medik), habas (Vicia faba L.), garbanzo
(Cicerarietinum L.) y chícharo (Lathyrus sativus L.). (Muehlbauer,
1993). La arveja dulce (Pisum sativum) es una leguminosa originaria de
Asia Central, que se cuenta hoy día entre las hortalizas más populares
en todo el mundo. (Godoy, 2010)
2.3.2. Producción de Arveja

En el Perú las intenciones de siembra del cultivo de la arveja grano seco
serían de 52,1 mil hectáreas, incrementando en 3,6 mil hectáreas más
(7,4%) en comparación a la campaña agrícola 2016 - 2017. Las mayores
siembras en este cultivo se realizarían de octubre a abril, alcanzando a
47,3 mil hectáreas que representan el 91% de las intenciones de s iembra
en este cultivo. (MINAGRI, 2017)
Las Regiones que participarían con mayores siembras de esta legumbre

en miles de hectáreas para la campaña agrícola 2017 -18, serían:
Cajamarca con 16,0, La Libertad 9,6, Piura 5,7, Ayacucho 4,8, Ancash
3,6, Huancavelica 3,6 y Cusco 2,8; estas Regiones en conjunto
alcanzarían 46,1 mil hectáreas (88,6%) del total de las intenciones de
siembra. (MINAGRI, 2017)
Las Regiones que incrementan sus intenciones de siembra son

principalmente: Ancash que serámayor en 2 783 ha (347,4%), Piuraque
se incrementará en 765 ha (15,4%) y La Libertad que crecerá en 752 ha
(8,5%). Sin embargo, la intención de siembra de la próxima campaña
disminuirá en Cajamarca que será menor en 1 382 ha ( -7,9%) con
respecto a lo ejecutado en la campaña anterior. (MINAGRI, 2017)
Gráfica 2: Intenciones de Siembra y Siembras realizadas de Arveja Grano
seco por Región según Campaña agosto 2017 – julio 2018
Fuente: MINAGRI, 2017 (accesado 21/08/17)
2.3.3. Taxonomía y Morfología

Pertenece a la familia de las Leguminosas; su nombre botánico es
Pisum sativum L. Es planta anual herbácea. (Cortes, 2011)
Tabla 11: Clasificación Taxonómica de la Arveja
Taxonomía de la Arveja
Reino Vegetal
Clase Angiospermas
Subclase Dicotiledóneas
Orden Leguminosas
Familia Papilionaceae
Género Pisum
Especie Sativum
N. Científico Pisum sativum L.
N. Común Arveja, alverja, guisante, chicharo
Fuente: López, 2015
La planta de arveja es trepadora, posee un sistema vegetativo poco

desarrollado, aunque con una raíz pivotante que tiende a profundizar
bastante. Esta leguminosa se produce dentro de una vaina de colorverde
tierno que puede llegar a medir hasta diez centímetros de largo y
contiene entre cuatro y diez semillas de menos de un centímetro de
diámetro. (Godoy, 2010)
Ilustración 4: Planta de arveja

Fuente: Alasino, 2008
2.3.4. Composición química

La arveja es una de las leguminosas que contiene mayor cantidad de
carbohidratos y proteínas, por lo que se destaca como una fuente
importante de sacarosa y aminoácidos. Además, es un alimento con un
contenido significativo de minerales (fósforo y hierro) y de vitaminas,
especialmente B1. Como todas las leguminosas, es una importante
fuente de fibra soluble e insoluble. Las arvejas, como la mayoría de las
leguminosas, son deficientes en metionina y ricas en lisina, al contrario
de los cereales. Estas carencias se pueden superar realizando mezclas
apropiadas con productos de legumbres, a fin de aumentar la calidad
proteica de los productos panificados. (Alasino, 2008)
Tabla 12: Composición química de la arveja seca cruda en 100 gr
Componentes %
Agua 10 - 12
Proteína 20 - 23
Carbohidratos 61 – 63
Grasa 1.5 – 2.0
Fibra cruda 5.0 – 7.0
Fibra dietaraí * 13.5
Cenizas 2.5 – 3.0
Fuente: Terranova, 1995; *UNL, 2010
A. Proteínas
Las leguminosas poseen gran cantidad de proteínas, lo que las
transforma en un alimento nutricionalmente interesante. Bressani
y Elias (1980 citados por Lopez, 2015) indicaron que la arveja
(Pisum sativum) contiene hasta 28,8% en peso seco, de proteínas.
También mencionan en su estudio que el contenido de
proteínas en
leguminosas varía entre un 17 y 40%. La arveja tiene un alto
contenido de proteína (26%) y junto a su contenido de
carbohidratos la convierte en un alimento de alto interés para la
alimentación humana. (Castro, 2005) Pennacchiotti citado por
López, (2015), refiere que las proteínas de semillas de
leguminosas son ricas en lisina y suplementan muy bien a las
proteínas de los cereales, deficitarios en este aminoácido
esencial, pero que presentan un buen aporte de metionina, del
cual las leguminosas son deficitarias.
Tabla 13: Aminoácidos Esenciales en la a rveja
AMINOÁCIDOS ESENCIALES mg AA/g N

Isoleucina 267
Leucina 425
Lisina 470
Metionina + Cisteina 127
Fenilanina + Tirosina 458
Treonina 254
Triptófano 56
Valina 294
Histidina 143
Fuente: Alasino, 2008 (accedido 21/08/17)
Iqbal et al., (2005) estudiaron el contenido proteico de diferentes

legumbres. La lenteja contenía el mayor nivel de proteínas (26.1%),
seguido por la arveja. Se conoce que las arvejas poseen proteínas
de alta calidad, con un contenido de proteína cruda promedio de
22.6% (base de materia seca 90%) (Racz, 1997).
B. Carbohidratos
Según Castro, (2005) señala que el contenido de carbohidratos es
un 60% en arvejas. Müller e lsbary (1979 citados por López, 2015)
indican que más del 50% del peso seco de la arveja son
carbohidratos, un 5 a 6% son azúcares que se encuentran en la
forma de cinco componentes diferentes; glucosa, sacarosa,
rafinosa, estaquiosa y verbascosa. Castro (2005 es citado por
Lopez, 2015) quien analizó la calidad nutritiva de las leguminosas
de grano, indica que para arvejas de grano rugoso el contenido de
carbohidratos es de 60% y para arvejas de grano liso es de 67%,
cuyo principal constituyente es el almidón. En cuadro siguiente se
presentan datos sobre el contenido de carbohidratos.
C. Lípidos
Los lípidos contenidos en las leguminosas constituyen un
pequeño porcentaje sobre toda la composición, variando de 1 a
6% dependiendo de la especie (Bressani, 1980 citado por López,
2015).
Un estudio, citado por (Altschul, 1974), determinó que el
contenido de triglicéridos en arvejas es 0,89%. Las leguminosas
usualmente contienen sólo entre 1 y 2% de lípidos, existen algunas
excepciones notables como soya o maní que contienen 18 y
43,3%, respectivamente. (Haro, 1983 citado por López, 2015)
D. Fibra.
Los granos de leguminosas comestibles poseen comúnmente entre
un 3 y un 8% de fibra cruda. En muchos países son consumidos
descascarados, debido a su cutícula fibrosa, lo que aumenta su
digestibilidad y valor nutritivo. (López, 2015)
El contenido de fibra cruda en arveja oscila entre 0,4 y 1,1% para

harina pre cocida y de 4,8 a 6,5% para harina cruda, observándose
la disminución de su contenido al ser sometida a la pre cocción,
(Bressani, 1980 citado por López, 2015), menciona el contenido de
fibra cruda para la especie Pisum sativum igual a 6,7% de peso
seco (Romeo et al, 1983). (Silva, 1990) indica la importancia de
mantener niveles de fibra inferiores a 10% del alimento, ya que el
contenido de fibra incide directamente sobre el consumo del
alimento, aumentando su tamaño y distensibilidad estomacal,
además disminuye el tiempo de evacuación gástrica,
disminuyendo la
digestibilidad de la materia seca debido a que el alimento se
mantiene por menor tiempo en el tracto digestivo.
E. Minerales
El contenido de cenizas en las leguminosas varía en un rango
entre 2,5 y 4,2%, encontrándose fósforo en mayores cantidades,
cerca de 300 mg/100 g de leguminosa; el contenido de calcio
disponible es cercano a 100 mg/1 00 g; contenido de fierro entre 5
y 12 mg/100 g; en definitiva, las leguminosas son fuentes pobres
de minerales. El proceso de germinación permite una mayor
disponibilidad de minerales (Altschul, 1974). El contenido de
cenizas en harina de arveja cruda es de un 3% y para la harina
precocida es de un 6,8%. (Romeo et al, 1983).
El contenido de fósforo para granos de arveja descascarados varía
según su contenido proteico, por ejemplo, para granos con 28,5%
de proteína el contenido de fósforo es 0,36%, para 24,2% de
proteína contendrá un 0,30%, los rangos presentados llegan hasta
0,46% y presentan una leve relación inversa con el contenido
proteico. (Reichert et al., 1982 citados por López,2015)
F. Vitaminas
Las leguminosas son claramente una buena fuente de tiamina,
riboflavina y niacina, también se destaca que su contenido se ve
favorecido con el proceso de germinación. (Altschul, 1974). Según
la investigación presentada por (Romeo et al, 1983) se indica que
los promedios de tiamina para la harina cruda y pre cocida de
arveja fueron 0,61 y 0,12 mg/100g respectivamente. Y para la
riboflavina fueron 0,08 y 0,04 mg/100g respectivamente.
Según FINELI, (2009), cada 100 gramos de arveja seca, el

contenido de vitaminas es el siguiente: vitamina A y equivalentes,
110,2 μg; vitamina E menor a 0.1 mg; vitamina K, 99.12 μg;
folato,
33.0 μg, equivalentes de niacina, 6.1 mg; riboflavina, 0.30 mg.;
tiamina, 0.6 mg; piridoxina, 0.16 mg y carotenoides totales, 7
557,2 μg.
G. Lipoxigenasa
Las semillas de leguminosas son ricas en esta enzima, y las harinas
correspondientes presentan la enzima activa. Han sido utilizadas
por su capacidad de blanquear la miga del pan, aumentar la
tolerancia al amasado, mejorar el volumen del pan y dar una
textura interna del alveolo más firme. (Krugrer et al., 1998 citados
por López, 2015)
La lipoxigenasa ha sido asociada con deterioro de la calidadporque

está implicada en la producción de aromas y sabores desagradables,
degradación de pigmentos como carotenos y clorofilas y
destrucción de ácidos grasos esenciales (Klein et al., 1987 citados
por López, 2015)
Existen varios estudios realizados empleando harina de arveja en

panes, tortas, cookies, muffins o bizcochos a diferentes niveles de
reemplazo observa que, en los panes elaborados con reemplazo de
harina de soja y harina de arveja, la arveja parecía tener más efectos
adversos que la harina de soja en las propiedades físicas y
sensoriales de los panes. (Raidl et al., 1983 citados por López,
2015)
2.3.5. Harina de Arveja

Es un producto 100% natural, obtenido de granos, de cereales andinos
seleccionados, sometidas a un proceso de molienda hasta tener una
harina homogénea. (Peruinka Industrias, 2014)
Las harinas de cereales son relativamente bajas en proteínas totales y

deficitarias en lisina. La arveja tiene un alto contenido de proteínas y ha
sido sugerida como una fuente alternativa de proteínas, sobre todo en
circunstancias donde la soja no se puede usar por intolerancias o
reacciones alérgicas. Por otro lado, las legumbres son deficientes en
metionina, al contrario de los cereales. Estas carencias se pueden
superar realizando mezclas apropiadas con productos de legumbres,
a fin de
aumentar la calidad proteica de los productos panificados. As;í por
ejemplo, al combinar harina de trigo con harina de arveja se logra
complementar sus aminoácidos y además se obtiene un alimento más rico
en fibra. (Alasino, 2008)
Tabla 14: Composición Química de la harina de arveja
Componente Cantidad
Energía 351 kcal
Agua 10%
Proteína 23.40%
Carbohidratos 62.00%
Fibra -
Grasa 2.10%
Hierro 6.00 mg
Zinc -
Fuente: INCAP, 2007
Esta harina llega a ser beneficioso porque ayuda a mantener controlado

los niveles de azúcares en la sangre, son ricas en hidratos de carbono,
contiene proteínas de tipo vegetal y fibra, aporta complejo B y vitaminas y son
excelentes para regular y generar energía. (Peruinka Industrias, 2014)
Ilustración 5: Harina de
arveja Fuente: GRANECO,
2015
2.4. Mezclas alimenticias

El promotor de esta teoría nutricional fue el médico estadounidense Williams
Howard, nacido en Pennsylvania en 1866. Desarrolló un método de
alimentación, al que denominó "combinar alimentos", consistente en hacer
coincidir en la misma comida alimentos de condiciones digestivas similares
con alimentos compatibles entre ellos durante el proceso de digestión.
Los alimentos son, desde un punto de vista exclusivamente químico, sólido

o líquido que aportan al organismo la energía y los materiales que este
necesita para desarrollar sin problemas sus funciones de crecimiento,
reparación y
reproducción. Los nutrientes son las sustancias contenidas en los alimentos
que se encargan de llevar a cabo esas funciones. Estos pueden ser divididos
en dos grupos fundamentales, Macronutrientes como grasas, proteínas e
hidratos de carbono y Micronutrientes como vitaminas y minerales
(Pennacchiotti, 1989 citado por López, 2015). Las mezclas alimenticias son
combinaciones de diferentes alimentos: cereales, cultivos andinos,
leguminosas, leche, etc., que se efectúan a fin de obtener un producto final
comestible de alta calidad nutricional, con un balance adecuado de AA
esenciales en una dieta. Las mezclas se destinan principalmente a la
población infantil en riesgos de desnutrición a fin de cubrir mejor sus
necesidades nutricionales. (Beltran et al., 2014)
2.4.1. Complementación proteica

Aunque la calidad de una proteína sea la adecuada en términos de
alimentación habitual, no se puede considerar la proteína de un alimento
aislado, puesto que usualmente se mezclan alimentos con distintos tipos
de proteínas. As,í si la combinación de dos alimentos sumin istra proteínas
que se complementan en sus aminoácidos deficitarios, el resultado es una
proteína de mejor calidad que si se considera por separado. En general los
cereales tienen cierta deficiencia en lisina. (Beltran et al., 2014)
2.4.2. Computo Químico

Los mét odos más comunes para determinar la calidad de las proteínas
alimenticias se dividen en químicos y biológicos.
Dentro de los métodos químicos se encuentra el método de cómputo

químico, conocido como puntaje químico, número químico o score
químico propuesto por Block et al., (1947), este método se basa en calcular
el porcentaje de presencia de los aminoácidos esenciales, con respecto al
patrón de referencia de aminoácidos esenciales para niños mayores de un
año y adultos g/100g (FAO/OMS/UNU, 1985). El porcentaje del
aminoácido esencial, que está en menor proporción indica el aminoácido
limitante al cual se le denomina score químico (SQ), cuando no hay déficit
de ningún aminoácido esencial el SQ es 100% yequivale al de una
proteína
ideal o de referencia: por el contrario, si una proteína es carente en un
aminoácido esencial su SQ es cero.
Los patrones de referencia reciben este nombre debido a que son

proteínas que permiten una óptima síntesis proteica por lo que son
utilizados como modelos, referencias o mezclas aminoacídicas deseables.
𝒈. 𝑨𝑨𝑬. 𝑨𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒐 𝒎𝒆𝒛𝒄𝒍𝒂

𝑪𝒐𝒎𝒑𝒖𝒕𝒐 𝒒𝒖𝒊𝒎𝒊𝒄𝒐 = 𝒈. 𝑨𝑨𝑬. 𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆𝒊𝒏𝒂 𝒑𝒂𝒕𝒓ó𝒏
El computo aminoacídico califica las proteínas, estableciendo una

comparación porcentual entre la composición aminoacídica de una
proteína patrón que garantiza una óptima síntesis proteica y la composición
aminoacídica de la proteína o mezcla proteica a evaluar. Las proteínas son
compuestos que participan en una serie de reacciones orgánicas en forma
permanente a fin de permitir mantener la vida. En forma continua se
producen procesos de construcción y destrucción de componentes
nitrogenados. El último objetivo de la ingestión de proteínas es la provisión
de aminoácidos, componentes responsables de la síntesis proteica de todo
ser vivo. El organismo para cubrir la demanda de aminoácidos hace uso
del pool de aminoácidos provenientes de las vías exógenas y endógenas.
No todas las proteínas presen tan la misma capacidad de aportar
aminoácidos útiles para favorecer la síntesis proteica. (Biolley citado por
De la Cruz, 2009)
2.5. Generalidades de los Cupcakes
2.5.1. Definición de Cupcake

Los cupcakes (pastel o queque de taza) son pequeños queques
individuales hechos a base de harina, margarina o mantequilla, huevo y
azúcar. Y cuya denominación parte del tamaño en partes iguales de cada
ingrediente y la forma de distribuirlos en moldes pequeños el cual ahorra
mucho tiempo en la cocina, presentan una base cilíndr ica y una
superficie más ancha, con forma de hongo. La parte de abajo suele estar
envuelta con papel especial de repostería o aluminio, y aunque su tamaño
puede variar presentan un
diámetro inferior al de la palma de la mano de una persona adulta. (Le
Cordon Bleu, 2015)
El cupcake es un postre rico en minerales como calcio, fosforo y hierro

los cuales son aportados por las harinas, son de consumo masivo al que
se le puede adicionar componentes que aumenten sus propiedades
nutritivas y saludables o simplemente que mejoren sus características
organolépticas (Mijan et al., 2007).
2.5.2. Características de Calidad de los Cupcakes

Los cuatro ingredientes básicos (harina, grasa, a zúcar y huevos) son los
que determinan su valor energético y nutricional. Son alimentos que
aportan hidratos de carbono complejos, fibra, vitaminas y minerales y
otros nutrientes de gran valor nutricional, además de ser una buena
fuente de energía. En gene ral, y en comparación con el pan común,
todos estos productos (bollería y pastelería industrial) son mucho
más calóricos,
contienen menos fibra dietética (salvo si se elaboran con harina integral,
con preparados prebióticos o con elevado contenido de fruto s secos); más
proteínas del alto valor biológico, debido a la adición de huevo o leche;
más grasa y generalmente de peor calidad (grasas saturadas y trans);
menos almidón y más azucares. La cantidad de vitaminas y minerales
es muy variable de unos productos a otros y depende de los
ingredientes empleados en su elaboración. (Infoalimentación.com, 2010)
Tabla 15: Composición proximal de cupcake
Componente Por 100gr

Agua (g) 24.23
Calorías (kcal) 377
Proteína (g) 4.54
Lípidos (g) 15.85
Carbohidratos (g) 53.98
Fuente: USDA, 2006

Tabla 16: Composición de micronutrientes del cupcake
Componentes Mg/100gr
Potasio (mg) 115
Calcio (mg) 46
Fosforo (mg) 145
Magnesio (mg) 10
Hierro (mg) 1.26
Vitamina C (mg) 0.9
Tiamina (mg) 0.161
Roboflavina (mg) 0.166
Niacina (mg) 1.330
Fuente: USDA, 2006
2.6. Insumos
2.6.1. Harina de trigo

La harina de trigo es la materia prima esencial en el completo sentido de
la palabra: formadora de la masa para la elaboración de productos
panificables (Calderón, 2005).
La calidad de la harina de trigo es relevante para la elaboración de

productos batidos como el cupcake. Se necesitan masas extensibles y
fáciles de trabajar (menos tenaces), es decir, las que se obtienen con
harinas flojas o de trigo blando (Lezcano, 2011).
2.6.2. Margarina
Es una grasa comestible compuesta esencialmente de aceite vegetal,
agua, colorante, sabor especial a leche. (Dendy et al., 2011)
El principal efecto de la grasa en los productos horneados, sobre todo en

los cupcakes, es la formación de una textura cremosa. Esto significa una
textura blanda, agradable y desmenuzable que se forma no permitiendo
que se forme gluten a partir de la proteína de la harina. De hecho, la
grasa, si se encuentra en cantidad suficiente, recubrirátotalmente las
partículas de la harina y de esa forma se evitaráque el agua llegue hasta
las
proteínas. De este modo no se formarágluten y los ingredientes no estarán
fuertemente ligados entre sí con lo que la textura será, mantecosa y
desmenuzable. (Dendy et al., 2011)
2.6.3. Azúcar
El azúcar concede ternura y fineza a las masas de los cupcakes, dan
color a las cortezas, yactúan como agentes de cremado durante el batido
junto con la margarina y los huevos. Asimismo, prolongan la duración
de los cupcakes, ya que retienen la humedad. Son el alimento de la
levadura y/o polvo de hornear. Si bien existen numerosos tipos de
azucares, el más empleado en la elaboración de cupcakes es la sacarosa
o azúcar común. El azúcar le confiere firmeza al producto, debido al
comportamiento de la primera durante el horneado. El azúcar se
disuelve en el agua de la masa hasta formar una solución altamente
concentrada. Cuando el producto se enfría después del horneo, esta
solución solidificada, no retornando a su forma primitiva de cristales,
sino que se trata de un metal duro y amorfo que le da al alimento una
textura un tanto crujiente. (Dendy et al., 2011)
El azúcar también tiene capacidad de colorear los productos horneados

gracias a las distintas reacciones químicas, que tienen lugar en el
alimento durante la fase de cocción. Los productos azucarados pueden
combinarse con las proteínas procedentes de ingre dientes como la
leche para dar origen a un atractivo color oscuro, asícomo agradables
características de sabor y de aroma de los productos recientemente
horneados. De forma conjunta estas reacciones se conocen como
“Reacción de Maillard”. Estas reacciones ocurren predominantemente
en la superficie del producto en donde las temperaturas son más altas.
La extensión del color producido depende de la cantidad de azúcar
añadida, de la composición química del alimento y de la temperatura del
horno durante la cocción. (Dendy et al., 2011)
2.6.4. Huevos
Los huevos son ingredientes importantes en la composición de casi
todos los productos de pastelería. Poca importancia se les da; la forma
más correcta de conservarlos, asícomo los problemas que acarrean la
mala
práctica de su manipulación y las enfermedades de las que son
portadores, es de gran importancia para el pastelero. (Dendy et al., 2011)
En los cupcakes, la yema permite obtener una buena miga, permitiendo

mayor emulsión al aumentar el volumen del batido, lo que repercutirá
en un mayor esponjamiento. También las partes ricas del huevo se
conservan blandas durante más tiempo. (Dendy et al., 2011)
La importancia del huevo como ingrediente en productos de pastelería

se debe a su contribución al valor nutritivo, asícomo a su influencia
sobre la mejora de la apariencia y calidad del consumo del producto
final. En la elaboración de cupcakes, el huevo tiene una acción
ligante con otros ingredientes y un efecto emulgente que contribuye
a incrementar la mantecosidad del producto. También el huevo tiene
un efecto leudante ya que es capaz de retener aire cuando se bate.
Este aire se expandirá durante su cocción, que al estar retenido en la
fina estructura que forma la proteína del huevo (albumina) y las de la
harina, no puede escapar y de esa forma permanece dentro de las
celdillas para contribuir al
esponjamiento del producto final. (Dendy et al., 2011)
2.6.5. Leche
La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de
pastelería, pues todos los componentes de la leche tienen influencia en
la masa y productos terminados se utiliza principalmente en la
elaboración de masas (bizcochos) y otros, en los productos de pastelería
mejora su gusto una corteza más dorada y crujiente. (Dendy et al.,
2011)
En la elaboración de cupcakes, la leche se comporta de lamisma manera

que el agua (es decir, como solvente, ayuda a distribuir los sabores y se
vaporiza durante la cocción colaborando con la textura final del
producto). La lactosa en la leche se carameliza y crea color en la
superficie, a su vez, ayuda en el desarrollo de una corteza firme. La grasa
y las proteínas de la leche y de otros productos lácteos contribuyen con
sabor y volumen. El ácido láctico de la leche aumenta la estabilidad del
gluten. El resultado es un producto con una textura interior fina.
(Ronquillo, 2012)
2.6.6. Polvo de hornear
El polvo de hornear también conocido como leudante o levadura química
es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa
(harina
+ agua), debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual
que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica. Se trata
deuna mezcla de un ácido no toxico (como el cítrico o el tartárico) y una
sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para
elevar una masa confiriéndole esponjosidad. Se emplea con frecuencia
en repostería. Se distingue de la levadura de panadería en que su efecto
es mucho más rápido y no hace falta esperar a que las masas leuden.
(Dendy et al., 2011)
Aunque su composición química es variable, la mayoría de polvo de

hornear comerciales están constituidos de: 1 álcali o base (bicarbonato de
sodio), 2 sustancias acidas (sulfato de aluminio y fosfato monocálcico)
y almidón: mantiene el polvo en estado seco. Para actuar, el polvo
de hornear requiere la presencia de un líquido y calor. Por la presencia
de dos ácidos en su composición se dice que el polvo de hornear es
un leudante de “doble acción” (double acting): el fosfato monocálcico
se activa al entrar en contacto con la humedad de la masa. Y el sulfato
de aluminio se activa con el calor del horno. (Dendy et al., 2011)
El mecanismo de reacción es el siguiente: el ácido reacciona con el

bicarbonato produciendo burbujas de CO2, y dando volumen a la masa.
Se diferencia de la levadura biológica en que el efecto de esta última es
mucho más lento, mientras que la levadura química actúa de inmediato
y es perceptible a la vista. (Guzman et al., 2015)
La función que cumple el polvo de hornear en la elaboración de los

cupcakes es hacer que el nivel de altura de la masa se incremente
durante el horneado. Para una mejor distribución se tamiza junto con la
harina. La dosis promedio es del 3% del peso de la harina, es decir que
para 500 g de harina se utiliza 15 g de polvo leudante. (Guzman et al.,
2015)
2.6.7. Anti-moho
Es el producto por excelencia utilizado para la conservación de
productos panificación, evitando el desarrollo de hongos y por ende de
la síntesis de metabolitos potencialmente tóxicos. (Guzman et al., 2015)
Químicamente está compuesto de sales de Calcio y Sodio del ácido

propionico el cual es un eficiente inhibidor de moho y fermentación
que prolonga la vida útil de los productos. (Guzman et al., 2015)
El ácido propionico cuando esta protonado puede penetrar fácilmente la

pared celular de hongos y bacterias. Una vez dentro del celular actúa
como un potente inhibidor de varias enzimas intracelulares esenciales
para el metabolismo de hidrato de carbono. De esta manera se logra
inhibir el crecimiento yduplicación de los mismos. (Guzman et al.,
2015)
El anti moho se utiliza en los cupcakes, como en cualquier producto de

bollería y/o panificación, para evitar la proliferación de mohos sobre el
producto. (Guzman et al., 2015)
2.7. Materiales de Embalaje

Un empaque es algo más que el mero medio conveniente de trasladar las
piezas con seguridad al consumidor. También permite la exposición de la
información sobre el tipo, peso, contenido, fabricación, precio, edad, etc.,
que puede ser exigida por la ley otros atributos más artísticos asociados
con la atracción del cliente incitándole a su adquisición o para permitir su
fácil reconocimiento. (Matckovich, 2009)
2.7.1. Polietileno (PE)

En forma general podemos mencionar dos tipos generales de polietileno
de baja densidad (LDPE) obtenido mediante polimerización de metileno
gaseoso con un proceso de alta presión y el polietileno de alta densidad
(HDPE) obtenido por un proceso de baja presión. (Matckovich, 2009).
El polietileno de baja densidades la película plástica de uso más corriente

en el envasado. Es resistente, transparente y tiene una permeabilidad
relativamente baja al vapor de agua. El polietileno de alta densidad es
dos veces más impermeable al vapor de agua y a los gases que el
polietileno de baja densidad, y ofrece también mayor resistencia al pa so
de olores y aromas. (Heiss, 1978 citado por Beltran y Saenz, 2014)
2.7.2. Polipropileno (PP)

Se obtiene con un proceso similar al HDPE, con una polimerización del
etileno gaseoso a baja presión, se dan de tres tipos: Polipropileno no
orientado, orientado y lacado. Se obtiene por extrusión plana, tiene bajo
peso específico (0.89) los cuales da un mayor rendimiento de m2
porKg. Comparativamente con otros materiales, presenta alta
resistencia mecánica al corte o perforación, elevada impermeabilidad
al vapor de agua, alta resistencia a la temperatura por su punto de fusión
(170 °C) lo cual permite autoclavado. (Matckovich, 2009).
2.7.3. Polietileno Tereftalato (PET)

Es un polímero plástico que se obtiene mediante un proceso de
polimerización de ácido tereftálico y monoetilenglicol. Es un polímero
lineal, con un alto grado de cristalinidad y termoplástico en su
comportamiento, lo cual lo hace apto para ser transformado mediante
procesos de extrusión, inyección – soplado ytermoformado. (Heiss, 1978
citado por Beltran y Saenz, 2014).
2.8. Evaluación Sensorial

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por
medio de los sentidos. Es una técnica de medición y análisis tan importante
como los métodos icos, físicos, microbiológicos, reológicos, etc.
qumí (Anzaldúa, 1994)
Las pruebas de análisis sensorial permiten traducir las preferencias de los
consumidores en atributos bien definidos para un producto. La información
sobre los gustos y aversiones, preferencias y requisitos de aceptabilidad, se
obtiene empleando métodos de análisis denominados pruebas orientadas al
consumidor. (Watts et al., 1989) (Arrabal et al., 2000) Señalan que estas
pruebas deben realizarse exclusivamente con consumidores y no con
evaluadores entrenados.
2.8.1. Conducción del panel
Para conducir o llevar a cabo las evaluaciones en los paneles
sensorial se deben tener en cuenta ciertas condiciones deseables; una
sala libre de olores extraños (perfumes, cigarrillos y otros) y ruidos,
contarse con un área de preparación de las muestras. A fin de
eliminar la distracción y prevenir la comunicación e ntre panelistas se
usan cabinas individuales eliminando así la distracción, la
iluminación debe ser uniforme y no debe influenciar la aparición de
la muestra y los miembros del panel. Si están enfermos no deben
participar en la valuación. (Larmond, 1997)
Instruir una forma específica a los panelistas como registrar la

información y que se está buscando, permitiendo asímayor variedad
de respuesta. Todos los preparativos del panel deben hacerse un día
antes de la reunión y si fuera necesario llamarlo de nuevo el día de la
prueba. Es recomendable proveer al catador de agua para que
después de hacer la degustación pueda suprimir el sabor entre una
muestra y otra. (Mackey et al., 1984 citazo por Beltran y Saenz,
2014)
2.8.2. Métodos de escala hedónica

Su objetivo es localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca
una muestra especifica. Se evalúa de acuerdo con una escala no
estructurada (también llamada escala hedónica); sin mayores
descripciones que los extremos de la escala, en la cual se puntualiza
las características de agrado. Esta escala debe contar con un
indicador del punto medio, a fin de facilitar al juez consumidor la
localización de un punto de indiferencia de la muestra. (Espinoza,
2003)
Es la prueba recomendada para la mayoría de los estudios, o

proyectos de investigación estándar, donde el objetivo es
simplemente determinar si existen diferencias significativas entre los
productos en la aceptación del consumidor. (Ramirez, 2012)
A los panelistas se les pide evaluar muestras codificadas de varios
productos, indicando cuanto les agrada cada muestra, marcando una
de las categorías en la escala, que va desde “me gusta
extremadamente” hasta “me disgusta extremadamente”. Cabe resaltar
que la escala puede ser presentada gráfica, numéric a o textualmente,
horizontal o verticalmente y se utiliza para indicar las diferencias en
gusto del consumidor de los productos. (Clark et al., 2009)
2.8.2.1. Muestras: Se presentan una o más muestras, según la

naturaleza del estímulo, para que cada una se ubique por
separado en la escala hedónica. Es recomendable que estas
muestras se presenten de una manera natural tal como se
consumiráhabitualmente, procurando evitarle la sensación de
que se encuentra en una circunstancia de laboratorio o bajo
análisis. (Espinoza, 2003)
2.8.2.2. Jueces: La población elegida para la evaluación debe

corresponder a los consumidores potenciales o habituales
del producto en estudio. Estas personas no deben conocer la
problemática del estudio, solamente entender el
procedimiento de la prueba y responder a ella. Se
recomienda un numero de 8 – 35 jueces. (Espinoza, 2003)
2.9. Evaluación Biológica

La evaluación Biológica se realiza con la finalidad de conocer el valor
nutritivo de la proteína que puede asimilar nuestro organismo. Los parámetros
utilizados comúnmente en la evaluación biológica son los siguientes:
2.9.1. Valor Biológico

El valor biológico (BV) es una escala de mediciones utilizadas para
determinar qué porcentaje de una fuente dada de nutriente es utilizada
por el cuerpo. Valor biológico es derivado tomando en cuenta una
proteína ingerida como medida base, calculando el nitrógeno contenido
en ella (ingreso) versus el nitrógeno excretado (salida). (Appleton et
al.,
2013)
(𝒈𝒓 𝑵. 𝒊𝒏𝒈𝒆𝒓𝒊𝒅𝒐) − (𝒈𝒓 𝑵. 𝒉𝒆𝒄𝒆𝒔 + 𝒈𝒓 𝑵. 𝒐𝒓𝒊𝒏𝒂)
𝑩𝑽 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
(𝒈𝒓 𝑵. 𝒊𝒏𝒈𝒆𝒓𝒊𝒅𝒐) − (𝒈𝒓 𝑵. 𝒉𝒆𝒄𝒆𝒔)
2.9.2. Digestibilidad Aparente (Da)
Se realiza sobre la base del método clásico (Mitchell, 1924), la
digestibilidad aparente está dada por la relación entre el nitrógeno
absorbido por el animal de prueba y el contenido en el alimento.
(Aguirre et al., 1997)
Se utilizan ratas Holtzman machos de 21 días de edad, de un peso vivo

de 40- 46 g. los cuales se colocan cada uno en jaulas metabólicas
independientes, se administra diariamente 10 g de dieta experimental
durante 6 días, recolectándose además las heces diariamente y
determinando asíel con tenido de nitrógeno.
𝑵𝒊𝒕𝒓𝒐𝒈𝒆𝒏𝒐 𝒊𝒏𝒈𝒆𝒓𝒊𝒅𝒐 − 𝑵𝒊𝒕𝒓𝒐𝒈𝒆𝒏𝒐 𝒉𝒆𝒄𝒆𝒔

𝑫𝒂 = 𝑵𝒊𝒕𝒓𝒐𝒈𝒆𝒏𝒐 𝒊𝒏𝒈𝒆𝒓𝒊𝒅𝒐 𝒙 𝟏𝟎𝟎
2.10. Principales Defectos en los Productos de Panificación

A continuación, se detallan los principales defectos en la elaboración de
productos de panificación, específicamente en los cupcakes. (Matckovich,
2009)
A. Deterioro del producto de panificación:

Como producto de panadería, los cupcakes están compuestos por una
masa de harina horneada, conteniendo además azúcar, yema de huevo y
otros. Entonces, el cupcake, por sus características de composición y
presentación, está sujeto a vencimiento debido al deterioro ocasionado
por interacción de varios factores (Cal averas, 2004)
Los principales problemas por deterioro en los productos de panadería

están dados por diferentes agentes tales como:
 Pérdida de Humedad y Peso:

Los empaques de los cupcakes generalmente indican que el producto
está sujeto a pérdida de humedad y peso, conforme transcurre el
tiempo. (Calaveras, 2004).
La pérdida de humedad está dada por la diferencia de presiones de

vapor entre la superficie del producto y del medio circundante. Por
tanto, debe considerarse que el empaque del cupcake debe permitir
que se mantenga el equilibrio de presiones de vapor entre el producto
y la atmósfera inmediata. (Calaveras, 2004).
En cuanto a las pérdidas de humedad y peso, el empaque protector

juega dos papeles importantes: El primero es el disminuir la
migración de vapor de agua del pan de molde al espacio interior de la
bolsa y, el segundo, es el de disminuir la migración de vapor al
espacio exterior de la bolsa. (Calaveras, 2004).
 Alteración de la grasa
El componente graso del cupcake está dado por mantequilla o
huevo dependiendo de la formulación utilizada y, por los lípidos de las
yemas de los huevos. Las grasas como triglicéridos se deterioran por
acción de las enzimas proteolíticas como la lipasa, se hidrolizan a
los triglicéridos, liberando ácidos grasos, que le confieren al
producto sabores y aromas desnaturalizantes. La lipasa puede
proceder del mismo alimento o de microorganismos contaminantes
como hongos, levaduras y bacterias.
Los triglicéridos también están expuestos al deterioro por rancidez

oxidativa, la misma que se produce por acción del oxígeno sobre los
ácidos grasos no saturados. (Calaveras, 2004).
 Pérdida de Aroma
Los factores aromáticos del cupcake y de los productos horneados se
originan por la interacción de los ingredientes que, durante el
amasado y horneado, forman compuestos solubles y volátiles que
dan al producto el aroma típico que lo caracteriza.
El aroma de los cupcakes puede afectarse por las siguientes razones

(Calaveras, 2004):
 Alteración del componente graso por acción de

lipasas, lipoxigenasas y del oxígeno.
 Alteración de los ácidos cítricos que pueden estar presentes
como parte de la formulación del producto.
 El control de estos agentes de deterioro debe considerar que
tanto las lipasas como las lipoxigenasas deben tener
origenmicrobiano por contaminación posterior al horneado, pues
las temperaturas altas a que se somete la masa desnaturalizan las
enzimas.
 Falta de Acidez
El pH del cupcake, con valores entre 5.7 y 5.9 o superiores, facilita la
proliferación microbiana, no solamente la producida por mohos sino
también por ahilamiento. La reducción del pH por fermentación
prolongada o por la adición de algunos reguladores del pH favorece
un tiempo mayor de conservación. Por otro lado, los conservantes
tienen su máxima actividad en un medio ácido. En fermentaciones
cortas hay que potenciar la acidez con la adición de ácido láctico,
vinagre, ácido ascórbico o cítrico. (Calaveras , 2004).
 Deterioro Mecánico:
Durante el almacenamiento y distribución del producto existe el
riesgo de daño mecánico por aplastamiento de rumas ya sea en forma
estática por el propio peso de las bolsas y la presión que ejercen
sobre los envases de la parte inferior o durante el transporte por los
efectos adicionales producidos por los arranques, frenados y la
naturaleza irregular de los caminos. El aplastamiento puede fracturar
la corteza con lo que se favorece la penetración y desarrollo de
hongos contaminantes que estás en la superficie y también se afecta
la presentación del producto.
El deterioro por daño mecánico se evita mediante el adecuado diseño

del empaque y embalaje. Diseño que debe tomar en cuenta la
resistencia de los materiales como la bolsa de polipropileno, a las
fuerzas o cargas tanto estáticas como dinámicas. (Calaveras, 2004).
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Lugar de Ejecución
El trabajo de investigación se realizó en los siguientes ambientes:
 Laboratorio de Investigación de Productos Agroindustriales de la
Escuela Académica Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la
Universidad Nacional del Santa
 Área de Panificación de la Planta Piloto Agroindustrial de la Escuela
Académica Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad
Nacional del Santa.
 Laboratorio de Composición y Análisis de Productos Agroindustriales de
la Escuela Académica Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la
Universidad Nacional del Santa.
 Instituto de Investigación Tecnológica Agroindustrial de la Escuela
Académica Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad
Nacional del Santa.
3.2. Materia Prima e Insumos
3.2.1. Materia Prima

 Harina de Trigo: se utilizó harina pastelera, marca Nicollini, de
COMERCIAL PIRAMIDE, (Nuevo Chimbote)
 Harina de Ajonjolí Desgrasada: se obtuvo a partir de ajonjolí entero,
del Mercado 2 de mayo, (Chimbote).
 Harina de Arveja: se obtuvo a partir de arveja seca tostada entera, del
Mercado 2 de mayo, (Chimbote).
3.2.2. Insumos
Se utilizó los siguientes insumos adquiridos de COMERCIAL
PIRAMIDE para la producción de los cupcakes:
 Azúcar Rubia, marca San Jacinto.

 Margarina, marca danesa.
 Huevos, la calera.
 Leche Evaporada, marca Gloria presentación en tarro de 400 ml.
 Polvo de hornear, marca Fleishman.
 Emulsionante en pasta, marca MIXO T500 Puratos.
 Antimoho, marca Fleishman.
3.3. Equipos, Instrumentos, reactivos y otros materiales
3.3.1. En la elaboración de la harina de ajonjolídesgrasada y de la

harina de arveja.
3.3.1.1. Equipos
 Secador de bandejas. Marca: Torrh. Modelo: SBT –
10X10. Serie: JP0010113. País: Perú.
Ilustración 6: Secador de Bandejas
 Expeller. Marca: TORRH. Modelo: PAT 100X. Serie:

JP 001 11. País: Perú
Ilustración 7: Expeller
 Módulo de molienda y tamizado. Marca: TORRH.

Modelo: MDMT-60XL. Serie: JP0011112. País:
Perú.
Ilustración 8: Modulo de molienda y tamizado
3.3.1.2. Utensilios y material de empaque

 Mesa de acero inoxidable
 Tinas y baldes
 Bolsas de polipropileno de alta densidad 7x10x3
 Tamiz: Malla N° 80
3.3.2. En la elaboración de cupcakes
3.3.2.1. Equipos
 Batidora marca nova. Modelo 30L. Serie 0549026
pasí: Perú
Ilustración 9: Batidora Industrial

 Batidora de mano y pedestal marca Oster.
Modelo FPSTHS2612B.
Ilustración 10: Batidora Manual
 Horno Rotatorio por convección. Marca Nova.

Modelo: MAX 1000. Serie: 0501028. País: Perú
Ilustración 11: Horno Rotatorio
 Balanza gramera marca CAMRY. Modelo EK2151H.
Ilustración 12: Balanza Gramera
3.3.2.2. Utensilios
 Mesa de acero inoxidable.
 Cernidores
 Espátula
 Moldes de aluminio
 Recipientes o Bowls de aluminio
3.3.2.3. Materiales de Empaque

 Pirotines de papel especial para hornear, numero 7.
 Bolsas de polipropileno de alta densidad.
 Bolsas de polietileno densidad media
 Pote termoformado PET
3.3.3. Para la Evaluación Tecnológica de los cupcakes

3.3.3.1. Equipos
 Balanza analítica Marca: PRECISA GRAVIMETRICS A
G. Serie: 321LX. Modelo: LX320A. Desviación: 0.01
g. País: Suiza
 Balanza gramera. Marca: PRECISA. Modelo: XB4200C.
Desviación: 0.01 g. País: Suiza.
 Jaulas metabolicas
 Cocina eléctrica. Marca: KESSEN. Modelo: HPY6870-
26. Serie: 46804273. País: China
 Colorímetro, KONIKA MINOLTA. Modelo: C R-
400. País: E.E.U.U.
 Determinador de humedad. Marca: PRECISA. Modelo:
XM-50. Desviación: 0.001 g. País: Suiza
 Equipo de actividad de agua. Marca:
ROTRONIC. Modelo: HydroLab2. País: Perú.
 Determinador de Fibra. Marca: FOSS, modelo:
FIBERTEC 1023, serie: 917604848
 MICRO-Kjeldalhl. Marca: FOSS , serie : KJELTEC 8100
 Estufa. Marca: POL-EKO APARATURA. Modelo: SW-
17TC. Serie: SW-1990. País: E.E.U.U.
 Vernier Calipers. Marca: SOMET. País: China
 Mufla marca: THERMOLYNE. Serie: 347034984. País:
Alemania
 pH metro digital, Marca. THERMO SCIENTIFIC
(Orión Star A211).
 Refrigeradora. Marca: BOSCH. Modelo: ksv44.
Serie: 0200148448. Pasí : Suiza.
 Selladora. Marca: Tew. Modelo: 207-MCSX. Serie:
20460047. Marca: China
 Soxhlet, Marca: FOSS
 Texturómetro. Marca: BROOKFIELD. Modelo:
CT34500. Serie: 8555940. Pasí : EE. UU.
3.3.3.2. Reactivos
 Agua destilada.
 Ácido bórico (4%).
 Ácido clorhídrico (37% v/v).
 Ácido sulfúrico (96%).
 Etanol (96°).
 Éter de Petróleo.
 Fenolftaleína.
 Solución de hidróxido de sodio (0.1N)
3.3.3.3. Materiales de Laboratorio

 Bureta.
 Campana Desecadora.
 Crisoles de porcelana.
 Embudo de vidrio.
 Espátula.
 Matraces de Erlenmeyer (250 y 500 ml).
 Mortero.
 Papel filtro.
 Pera succionadora.
 Pinzas de metal y de madera.
 Pipetas (1, 5 y 10 ml).
 Placas Petri
 Probetas (50, 100 y 500 ml)
 Varillas de vidrio
 Vasos precipitados (50 y 100 ml)
3.3.3.4. Otro Materiales

 Bowls
 Caja con alpiste
 Cuchillos
 Cartulina negra
 Jarras plásticas
 Papel aluminio
 Papel toalla
 Material para prueba sensorial: cabinas de degustación,
formatos, lapicero, platos descartables y marcador.
3.4. Métodos
3.4.1. Obtención de la harina de ajonjolí desgrasada
Para la elaboración de la harina de ajonjolí desgrasada se siguió la
metodología de (Paniker et al 1985). En el diagrama 2 se observa el
diagrama de Flujo para la elaboración de harina de ajonjolídesgrasada.
3.4.1.1. Recepción: La materia prima (ajonjolí) se transportó hacia el

laboratorio de Operaciones Unitarias del Instituto de
Investigación Tecnológica Agroindustrial de la Escuela
Académica Profesional de Ingeniería Agroindustrial.
Ilustración 13: Recepción del ajonjolí

3.4.1.2. Pesado: La materia prima fue pesada en balanza de
capacidad de 5 kg, previamente limpiada de polvo o algún
objeto extraño que tenga.
3.4.1.3. Selección: Se separaron las semillas dañados de las buenas,

luego se limpiaron de polvo y de algún objeto extraño que
puedan tener.
3.4.1.4. Secado: Se realizó en un secador de bandejas Industrial por

un lapso de 2 – 4 horas a 60°C, durante este tiempo se hizo
un monitoreo de la humedad del ajonjolí, hasta que tenga
una humedad menor de 12% como lo describe (Paniker et
al. 1985).
3.4.1.5. Extracción del aceite: Se realizó en Expeller a una

velocidad de 30 Hz, separando el aceite y de la torta.
Ilustración 14: Extracción del Aceite y

Obtención de la harina de
ajonjolídesgrasada.
3.4.1.6. Tamizado: En este proceso separamos las partcí ulas

más grandes de las pequeñas o alguna impureza que pudo
quedar en la harina.
Ilustración 15: Tamizado de la harina de
ajonjolí desgrasada
3.4.1.7. Envasado y sellado: La harina luego de ser tamizada fue

envasada en bolsas de polietileno de alta densidad y
finalmente sellada.
Ilustración 16: Envasado y Sellado de la

harina de Ajonjolídesgrasada
Ajonjolí Recepción
Pesado
Selección
Monitorear hasta
que la humedad Secado
sea menor de 12%
Extracción del aceite En Expeller a una

velocidad de 30 Hz
Torta parcialmente
desgrasada
Tamizado
Envasado
Sellado
Diagrama 1: Diagrama de Flujo para la Obtención de Harina de

AjonjolíDesgrasada
Fuente: Paniker et al, 1985

3.4.2. Obtención de la harina de arveja
Para la elaboración de la harina de arveja se siguió la metodología de
Instituto de Desarrollo Agroindustrial (INDDA, 2009) de la Universidad
Nacional Agraria La Molina:
3.4.2.1. Recepción: La materia prima (arveja tostada) se transportó

hacia el laboratorio de Operaciones Unitarias del Instituto de
Investigación Tecnológica Agroindustrial de la Escuela
Académica Profesional de Ingeniería Agroindustrial.
Ilustración 17: Recepción de la arveja tostada

3.4.2.2. Pesado: La materia prima fue pesada en balanza de
capacidad de 5 kg, previamente limpiada de polvo o algún
objeto extraño que tenga.
Ilustración 18: Pesado de la arveja tostada
3.4.2.3. Selección: Se separaron las semillas dañados de las buenas,

luego se limpiaron de polvo y de algún objeto extraño que
puedan tener.
3.4.2.4. Secado: Se realizó en un secador de bandejas Industrial por
2 horas a 60°C, durante este tiempo se hizo un monitoreo de
la humedad de la arveja tostada, hasta que tenga una
humedad menor de 12% como lo describe (Paniker et al.
1985).
3.4.2.5. Molienda: Se realizó en el módulo de Molienda y tamizado,

compuesta por un molino de martillos y una tamizadora de
harinas (en mantenimiento), aquíse realizó la pulverización
de la arveja tostada para la obtención de la harina de arveja.
Molienda y tamizado es un proceso que nos permite separar
de la harina las partículas más grandes de las pequeñas con
la finalidad de dar una textura adecuada y uniforme al
cupcake (Beltrán y Saenz, 2014).
Ilustración 19: Molienda
3.4.2.6. Tamizado: Este proceso se realizó de manera manual

usando el tamiz N°80 aquíseparamos las partículas más
grandes de las pequeñas o alguna impureza que pudo quedar
en la harina.
Ilustración 20: Tamizado de la
harina de arveja
3.4.2.7. Envasado y sellado: La harina luego de ser tamizada fue

envasada en bolsas de polietileno de alta densidad y
finalmente sellada.
Ilustración 21: Envasado y sellado

de la harina de arveja
Arveja
tostada
Recepción
Pesado
Selección
Secado Temperatura= 60°C

Tiempo = 2 horas
Molienda
Tamizado
Envasado y Etiquetado
Diagrama 2: Diagrama de Flujo para la Obtención de Harina de

Arveja
Fuente: PCEIPA, 1985; INDDA, 2009
3.4.3. Caracterización de las harinas de trigo, harina de
ajonjolí desgrasada y harina de arveja
La caracterización de la harina de trigo, harina de ajonjolídesgrasada y
harina de arveja se realizó individualmente. Los análisis fueron
realizados en el Laboratorio de Composición y Análisis de Productos
Agroindustriales, y en el Instituto de Investigación Tecnológica
Agroindustrial de la Escuela Académica Profesional de Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa. Los análisis
fueron los siguientes:
3.4.3.1. Humedad
Se determinó por el método de la estufa (AOAC, 1990)
3.4.3.2. Proteína
La determinación de la proteína total se realizó según el
método UNE -EN ISO 5983-2 Parte 2 octubre 2009.
3.4.3.3. Grasa
Se utilizó el equipo extractor de grasa marca FOSS tipo
SOXTEC, usando éter de petróleo como solvente.
Metodología de la Asociación Oficial de Químicos Analistas
(AOAC 963.15, 2005), método Soxhlet.
3.4.3.4. Ceniza
Se realizó por la incineración de la materia orgánica en una
mufla; siguiendo la metodología por la NTP 205.038: 1975
(Revisada el 2011): harinas. Determinación de cenizas.
3.4.3.5. Carbohidratos Totales

Se obtuvo por diferencia, restando el 100% la suma de los
porcentajes de humedad (H), ceniza (C), grasa (G) y
Proteínas (P). Metodología para carbohidratos, por diferencia
de materia seca (MS-INN) señalada por (Collazos et al.,
1993) Usando la fórmula:
%Carbohidratos Totales = 100-(H+C+G+P).

3.4.3.6. Fibra Dietaría Total
El contenido total de fibra dietética se midió de acuerdo con
el método enzimático -gravimétrico AOAC 991.43 (Prosky et
al., 1988).
3.4.3.7. Carbohidratos Disponibles

Se obtuvo por diferencia, restando el 100% la suma de los
porcentajes de humedad (H), ceniza (C), grasa (G), Proteínas
(P) y Fibra Dietaría Total (FDT). Metodología para
carbohidratos, por diferencia de materia seca (MS-INN)
según Tablas peruanas de composición de alimentos (Reyes
et al., 2009) Usando la fórmula:
%Carbohidratos Disponibles = 100-(H+C+G+P+FDT)
3.4.4. Análisis Fisicoquímico de las harinas de trigo, harina de

ajonjolí desgrasada y harina de arveja
3.4.4.1. Color
Para determinar el color de la harina de trigo, harina de
ajonjolí desgrasada y harina de arveja, se utilizó el
colorímetro (marca. KONICA MINOLTA) siguiendo el
sistema CIE-lab, determinándose los valores de
L*luminosidad (negro 0/ Blanco 100), a*(verde-/ rojo+) y
b*(azul-/ amarillo +). La Cromacidad (C*) y el ángulo de
tonalidad (h*). (Minolta, 1993)
3.4.4.2. Actividad de Agua

Se utilizó el equipo de actividad de agua, ROTRONIC.
3.4.4.3. Acidez
Se determinó según NTP 205.039, 1975.
3.4.5. Cómputo Químico

Para el cómputo químico, se utilizó el patrón de aminoácidos del grupo
de adultos (mayores a 18 años), según (WHO/FAO/UNU, 2007)
𝒎𝒈 𝒅𝒆 𝒂. 𝒂 𝒆𝒏 𝟏𝒈 𝒅𝒆 𝑵 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒑𝒓𝒐𝒕𝒆𝒊𝒏𝒂 𝒅𝒆𝒍 𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐
𝑪𝑸 =
𝒎𝒈 𝒅𝒆 𝒂. 𝒂 𝒆𝒏 𝟏𝒈 𝒅𝒆 𝑵 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒑𝒓𝒐𝒕𝒆𝒊𝒏𝒂 𝒅𝒆 𝒓𝒆𝒇𝒆𝒓𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂
El computo químico o score químico se expresó como la cantidad en

miligramo de aminoácido esencial por gramo de la proteína en estudio en
relación con la cantidad del mismo compuesto en la proteína de referencia
en gramos, es decir, el patrón aminoácido establecido. El resultado se
expresó en porcentaje. El valor más bajo que correspondeal cómputo y
el aminoácido que lo produce es nombrado como aminoácido limitante o
primer limitante. El valor obtenido para cada aminoácido mayor a 100%
expresa una proteína completa.
3.4.6. Producción de Cupcakes
3.4.6.1. Formulación
La formulación para la elaboración de los cupcakes es
aquella que utilizó Bha t et al., (2013) modificada en el %
de leche.
Tabla 17: Formulación control utilizada para

la elaboración de cupcakes
Ingredientes Cantidad (%)

Harina 34.2
Azúcar 20.5
Huevos 13.7
Margarina 17.1
Leche 13.7
Polvo Hornear 0.7
Emulsionante 0.2
Antimoho 0.09
Fuente: Bhat et al, 2013
3.4.6.2. Elaboración de los Cupcakes

Los cupcakes se elaboraron considerando las cantidadespara
la mezcla de harina de trigo, harina de ajonjolídesgrasada y
harina de arveja según determinado anteriormente,
manteniendo el resto de los insumos igual que para la
formulación control. En un primer instante, se incorpora la
margarina con el azúcar, hasta formar una masa homogénea,
luego se añade poco a poco los hue vos según la cantidadque
se requiera y se sigue batiendo a primera velocidad para
evitar que la masa salga dispersa de la batidora. Las mezclas
de harinas y polvo de hornear se tamizaron para eliminar
aglomeraciones o alguna impureza que haya quedado. Las
mezclas tamizadas se agregan poco a poco a la batidora
junto con la leche, el emulsionante y el antimoho
manteniendo siempre una masa homogénea. La masa se
añade a una manga repostera con la finalidad de que sea fácil
de agregarla en los pirotines que están puestos en moldes de
aluminio.
Luego se colocan los moldes en el horno rotario a

temperaturas de 120°C por 20 minutos y luego a 140°C por
10 minutos.
Una vez horneado, los cupcakes son sacados de los moldes y

colocados en fuentes secas y frías, y llevad as a una zona
fresca, seca y libre de contaminación.
Los cupcakes son envasados en bolsas de polietileno de alta

densidad, polipropileno y envases PET. Se procede a
almacenar a temperatura de ambiente.
3.4.6.3. Evaluación de los Cupcakes

Una vez elaborados los cupcakes de las diferentes mezclas,
se procedió a su evaluación en función a las variables de
respuesta que son detallados más adelante.
3.4.6.4. Evaluación del Cupcake de mayor aceptabilidad

Con el fin de comprobar si el cupcake conmayor preferencia
cumple con las normas estipuladas en las Normas Técnicas
Peruanas para este tipo de producto, se procedió a hacer
análisis fisicoquímicos y sensoriales correspondientes, los
cuales serán comparados con el cupcake control que tendrá
100% de harina de trigo.
3.4.6.5. Determinación del tiempo de vida útil

El tiempo de vida útil del producto se determinó con la
ayuda de la escala sensorial de calidad de Karlsruhe y a la
vez se utilizó el Método de Cinética de Reacción del % de
Acidez.
3.4.6.6. Procedimiento para la elaboración de los cupcakes
A) Recepción de Materia Prima e Insumos

 Harina de Trigo
Se empleó harina de Trigo pastelera, marca Nicollini
Premium Industrial, que cumple con la NTP
205.027:1986. El porcentaje por usar es según tabla
19.
Ilustración 22: Harina de Trigo
 Harina Ajonjolí Desgrasada

Se obtuvo a partir de ajonjolí entero, pasando por
expeller, separando aceite de la torta. El porcentaje
por usar es según tabla 19.
Ilustración 23: Harina de AjonjolíDesgrasada

 Harina de Arveja
Se obtuvo a partir de arveja seca tostada entera. El
porcentaje por usar es según tabla 19.
Ilustración 24: Harina de Arveja
 Insumos
• Azúcar Rubia
• Margarina
• Huevos
• Leche Evaporada
• Polvo de hornear
• Emulsionante en pasta
• Antimoho
B) Pesado
Se pesaron las materias primas e insumos según las
formulaciones indicadas. Esta operación se realizó con
una balanza gramera. Con esta operación se determinó la
cantidad de materia prima e insumo que ingresa,
rendimiento final de insumos usados frente a la cantidad
de cupcakes producido.
Ilustración 25: Balanza Gramera

C) Batido o Cremado
En esta operación, se añadió el azúcar con la margarina y
se batió por un lapso de 10 a 15 minutos formando una
crema casi blanquecina.
Ilustración 26: Cremado

D) Primer mezclado
Se le agregóhuevos poco a poco, luego se batió durante 3
a 5 minutos con la finalidad de que se incorporen
correctamente los huevos al cremado. Seguido, se agregó
el emulsionante y se siguió batiendo por 5 minutos.
Ilustración 27: Incorporación de Huevos al Cremado

E) Segundo mezclado
En esta operación, se añadió la leche evaporada, y se
batió por 5 minutos para que se incorpore
completamente a la masa.
Ilustración 28: Incorporación de Leche al Primer mezclado

F) Tercer mezclado
Teniendo una integración completa de los insumos
anteriores, se procedió a agregar la mezcla de harinas
previamente tamizadas según la formulación
correspondiente. Cabe recalcar que en las mezclas de
harinas también estaban incorporados el polvo de hornear
y el antimoho.
Ilustración 29: Incorporación de mezclas de harinas
G) Moldeado
Se vertió la mezcla en pirotines #7 colocados en moldes
de aluminio (4 cm de altura y 7 cm de diámetro), en cada
uno se agregó 50 gramos de masa.
Ilustración 30: Moldeado de Cupcakes

H) Horneado
Una vez puestos los cupcakes en bandejas de aluminio,
se llevóal horno rotario por convección de la planta
piloto agroindustrial, a una temperatura de 120°C por 20
minutos y luego a 140°C por 10 minutos.
Ilustración 31: Horneado de Cupcakes
I) Enfriado
Una vez sacado del horno, se dejó enfriar a temperatura
de ambiente por 30 minutos aproximadamente.
Ilustración 32: Enfriado a Temperatura de Ambiente
J) Envasado
Los cupcakes fueron envasados en bolsas de polietileno
de alta densidad, polipropileno (selladas herméticamente)
y PET, con el fin de realizar más adelante los análisis
correspondientes como es el caso de pérdida de peso,
textura, etc.
Ilustración 33: Envasado y Sellado

K) Almacenamiento
Se almacenó a temperatura de ambiente (23°C – 25°C),
en un espacio fresco, seco y sin exposición a luz solar,
dentro de la planta piloto.
Ilustración 34: Almacenamiento en lugares frescos

Materia Prima e
Insumos Recepción
Pesado
Margarina Batido o Cremado

y Azúcar Batir de 10 a
15 min.
Primer Mezclado
Huevos y Huevo batir de 3 – 5 min.
Emulsionante Emulsionante batir por 5 min.
Segundo Mezclado
Leche Batir por 5 min.
Mezcla de harinas
tamizadas, polvo Tercer Mezclado Obtener una Mezcla
de
Homogénea
hornear y antimoho
Moldeado
T°=120°C, Tiempo= 20 min.

Horneado T°=140°C, Tiempo= 10 min.
A temperatura
Enfriado de ambiente
Envasado
Lugar fresco, seco y a

Almacenamiento temperatura de
ambiente
Diagrama 3: Diagrama de Flujo para la elaboración de Cupcakes
3.4.7. Evaluación de los cupcakes
3.4.7.1. Análisis sensorial o Aceptabilidad
Se evaluó todas las formulaciones de cupcakes incluyendoel
Cupcake patrón.
Los cupcakes fueron evaluados por 30 panelistas

semientrenados de ambos sexos y diferentes grupos de edad.
Se conoció el grado de aceptabilidad de los cu pcakes por
medio de las características evaluadas de olor, color, sabor y
textura.
Por otro lado, las fichas de evaluación sensorial o

aceptabilidad fueron realizadas teniendo en cuenta una
escala hedónica de 5 puntos, siendo las alternativas de
respuesta las siguientes: 1= me disgusta mucho, 2= me
disgusta, 3= ni me gusta ni me disgusta, 4= me gusta, 5= me
gusta mucho.
Ilustración 35: Formulaciones de Cupcakes

listas para la degustación
Ilustración 36: Degustación de

Cupcakes por panelistas
semientrenados
3.4.7.2. Análisis estadístico
Se utilizó el programa estadístico STATISTICA v 8.0
(StatSoft, Inc., Tulsa, UK, USA), con lo que se determinó los
efectos de las variables independientes, cálculo de los
coeficientes de regresión, el análisis de varianza (ANOVA) y
las superficies de respuestas a un nivel de 5% de significancia.
3.4.7.3. Diseño Experimental

Se utilizó el Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR)
o delineamiento Factorial 22, considerando como variables
independientes los niveles de Harina de Ajonjolídesgrasada
y harina de arveja. Los efectos de estas variables serán
evaluados en función de las características fisicoquímicas y
propiedades sensoriales a través de la metodología de
superficies de respuesta.
3.4.7.4. Esquema Experimental
Tabla 18: Niveles de las variables independientes del

delineamiento experimental (DCCR) 22, incluyendo 4
ensayos en condiciones axiales y 3 repeticiones en el
punto central
Niveles
Variables Independientes
-α -1 0 +1 +α
Harina de ajonjolídesgrasada (%) 0 2 6 10 12
Harina de arveja (%) 2 3 6 9 10

𝖺 = 1.4142
Tabla 19: Valores codificados y valores reales del
Diseño Central Compuesto Rotacional 22.
VALORES
VALORES REALES
CODIFICADOS
Experimento Harina de
Harina de ajonjolí
desgrasada (%) arveja (%)
1 -1 -1 2 3
2 +1 -1 10 3
3 -1 +1 2 9
4 +1 +1 10 9
5 -α 0 0 6
6 α 0 12 6
7 0 -α 6 2
8 0 α 6 10
9 0 0 6 6
10 0 0 6 6
11 0 0 6 6
Tabla 20: Composición de materias primas para cada

formulación del DCCR 2 2.
% Harina de
% Harina de % Harina de
Formulaciones ajonjolí
Trigo arveja
desgrasada
1 95 2 3
2 87 10 3
3 89 2 9
4 81 10 9
5 94 0 6
6 82 12 6
7 92 6 2
8 84 6 10
9 88 6 6
10 88 6 6
11 88 6 6
3.4.7.5. Evaluación de la formulación de Cupcake con
mayor aceptabilidad
Siguiendo el diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR)
22, se eligió la formulación del cupcake con mayor
aceptabilidad por medio de la evaluación sensorial o
aceptabilidad de los panelistas semi-entrenados y el
computo químico de aminoácidos de esta formulación. A la
formulación con mayor aceptabilidad y la formulación
control, se le determinaron los siguientes análisis.
3.4.7.5.1. Caracterización químico -proximal

La caracterización se realizó tanto al cupcake de mayor
aceptabilidad como al control.
a) Humedad
Se realizará utilizando el procedimiento descrito en la
norma técnica peruana (NTP 206.011:1981, revisada
el 2016), para bizcochos, galletas, pastas y fideos.
b) Proteína
La determinación de la proteína total se realizó según
el método UNE -EN ISO 5983-2 Parte 2 octubre
2009.
c) Grasa
Se utilizó el equipo extractor de grasa marca FOSS
tipo SOXTEC, usando éter de petróleo como
solvente. Metodología de la Asociación Oficial de
Químicos Analistas (AOAC, 963.15, 2005), método
Soxhlet.
d) Ceniza
Se realizará utilizando el procedimiento descrito en la
norma técnica peruana (NTP 205.038:1975, revisada
el 2011) para productos de panadería.
e) Carbohidratos Totales
Se obtuvo por diferencia, restando el 100% la suma de
los porcentajes de humedad (H), ceniza (C), grasa (G)
y Proteínas (P). Metodología para carbohidratos, por
diferencia de materia seca (MS-INN) señalada por
(Collazos et al., 1993) Usando la fórmula:
%Carbohidratos Totales = 100-(H+C+G+P)
f) Fibra Dietaría Total

El contenido total de fibra dietética se midió de
acuerdo con el método enzimático -gravimétrico
AOAC 991.43 (Prosky et al., 1988).
g) Carbohidratos Disponibles
Se obtuvo por diferencia, restando el 100% la suma de
los porcentajes de humedad (H), ceniza (C), grasa (G),
Proteínas (P) y Fibra Dietaría Total (FDT).
Metodología para carbohidratos, por diferencia de
materia seca (MS-INN) según Tablas peruanas de
composición de alimentos (2009) Usando la fórmula:
%Carbohidratos Disponibles = 100-(H+C+G+P+FDT)
3.4.7.5.2. Caracterización Fisicoquímica

Se evaluaron en función de los requisitos de la norma
técnica peruana.
 Textura: Para este análisis se utilizó el

Texturómetro de marca BROOKFIELD.
 Actividad de Agua: Se utilizó el equipo

deactividad de agua, ROTRONIC.
 Acidez: Se determinó según NTP 206.013, 1981.
 pH: Se utilizó el equipo pHmetro marca THERMO

SCIENTIFIC (ORION STAR A2011)
 Color de la costra y la miga: Para la determinación
de Color de la costra y la miga de los cupcakes se
utilizó el colorímetro marca KONICA MINOLTA,
siguiendo el sistema CIE-lab, determinándose los
valores de L* Luminosidad (negro 0/ blanco 100), a*
(verde-/rojo+) yb* (azul-/amarillo+). La Cromacidad
C* y el ángulo de tonalidad h*, fue según Minolta,
1993.
El color de la miga fue tomado del centro de una

sección interna central del cupcake, por triplicado y
de color de la costra en la parte superior del cupcake,
en el punto medio.
La Cromacidad fue determinada utilizando la
siguiente ecuación:
𝑪𝑹𝑶𝑴𝑨𝑪𝑰𝑫𝑨𝑫 = √((𝒂∗)𝟐 + (𝒃∗)𝟐)
El ángulo de tonalidad fue determinado por:

𝒃∗
Á𝑵𝑮𝑼𝑳𝑶 𝑫𝑬 𝑻𝑶𝑵𝑨𝑳𝑰𝑫𝑨𝑫 = 𝒂𝒓𝒄𝒕𝒂𝒏 ( ∗)
𝒂
 Análisis del Volumen Específico

Se usó una modificación del método 10 -05 AACC
(2000), propuesta por (Laines, 2006). Se evaluaron
todas las formulaciones de los cupcakes en estudio
por desplazamiento de semillas de baja densidad
(alpiste).
3.4.7.5.3. Evaluación del tipo de envase

Para esta evaluación se utilizaron tres tipos de envases
(bolsa de polietileno de alta densidad, bolsa de
polipropileno y potes termo formados PET), tanto para
el cupcake de mayor aceptabilidad como para el control.
.
a)
b)
c)
Ilustración 37: Cupcakes en tres tipos de envase a)

PET, b) Polipropileno y c) Polietileno de alta densidad.
Los análisis realizados fueron:
 Pérdida de Peso: Se usó el método gravimétrico,

para ello las muestras se pesaron por 12 días (día 1,
4,
8 y 12), usando la balanza PRECISA
GRAVIMETRICS a condiciones ambientales.
 Textura instrumental: Se determinó por medio de

una adaptación de la técnica de la celda de
cizallamiento de Kramer. Para este análisis se utilizó
el Texturómetro BROOKFIELD, con la punta
cilíndrica de acero inoxidable TA -44 de 4mm de
diámetro y peso 10 gr . La medición fue por 12 días
(día 1, 4, 8 y 12).
3.4.7.5.4. Evaluación Biológica

En esta evaluación se emplearon 4 ratas macho de la
raza Holtzman, recién destetadas de 21 días de vida.
Los animales fueron suministrados por
Departamento de Nutrición (Laboratorio de Análisis
Biológico Bioterio) de la Universidad
Nacional Agraria La Molina
(UNALM). Las ratas se colocaron en jaulas metabólicas
individuales en una habitación a 25 °C ± 1°C y con un
fotoperíodo luz-oscuridad de 12 horas. La dieta y el agua
fueron suministradas ad libitum diariamente. Cada
experimento duró 10 días, 4 de adaptación de los
animales a la dieta y condiciones ambientales y 6 de
cuantificación de la ingesta sólida, cambios en el peso y
recolección de heces y orina. Tanto las heces como la
orina se recolectan diariamente y se almacenan en
refrigeración hasta completar la toma de muestras.
Ilustración 38: Acondicionamiento de las
ratas en las jaulas metabólicas
Se evaluaron los siguientes análisis:
 Valor Biológico (VB): Se sigue el método dado

por la FAO-OMS (1989). Valora la cantidad de
nitrógeno retenido frente al absorbido.

𝑩𝑽 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
(𝒈𝒓 𝑵. 𝒊𝒏𝒈𝒆𝒓𝒊𝒅𝒐) − (𝒈𝒓 𝑵. 𝒉𝒆𝒄𝒆𝒔)
 Digestibilidad Aparente (Da): Se empleó el

método AAFCO (1992) descrito para cálculo de
digestibilidad.

3.4.7.5.5. Vida útil del cupcake
La determinación de la vida útil se realizó con el cupcake
seleccionado como de mayor aceptabilidad, bajo
controles sensoriales y tecnológicos durante 12 días. Los
cupcakes estuvieron almacenados a temperatura
ambiente (26°C) envasados en bolsas de polietileno de
alta densidad.
El modelo matemático usado p ara la determinación de la

vida útil es el método desarrollado por Gacula y Singh
(1984).
 Controles Sensoriales: Se trabajócon la evaluación

de color, forma, olor, textura y sabor sensorial,
estos atributos fueron evaluados enbase a la escala
de Karlsruhe con valores que van de 1 (muy malo)
a 9 (excelente) a través del juicio emitido por 10
panelistas entrenados durante 12 días.
Ilustración 39: Entrenamiento de Panelistas
Ilustración 40: Panelista entrenado realizando el

primer día de evaluación sensorial.
 Controles Tecnológicos: Se trabajó con el
resultado obtenido del % de acidez durante los 12
días de almacenamiento.
Ilustración 41: Determinación de acidez

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Análisis de las Harinas

4.1.1. Caracterización Químico Proximal
Es muy importante, en productos secos como las harinas, definir las
características de su composición, a través de análisis que permita
describir sus propiedades químicas y otras características necesarias
para la investigación. A continuación, se describirá la composición
proximal de las materias primas que se utilizaron para la elaboración de
cupcakes.
4.1.1.1. Harina de Trigo

Los resultados de la composición centesimal de la harina de tr igo
están representados en la tabla 21.
Tabla 21: Composición Químico Proximal de la Harina

de Trigo en 100 g de Harina
COMPONENTES PORCENTAJE (%)

Humedad 12.72±0.20
Grasa 1.67±0.10
Ceniza 0.66±0.02
Proteínas 12.33±0.03
Carbohidratos Totales 72.63
Fibra Dietaría Total 0.67
Carbohidratos
Disponibles 71.96
Los resultados obtenidos según tabla 21 muestra que la humedad

de la harina de trigo tiene un porcentaje de 12.72±0.20%, valor
que es inferior a 15.0% y por consiguiente cumple con lo expuesto
por la NTP 205.027:1986.
Con respecto al porcentaje de grasa el cual es de 1.67±0.10%, la

USDA, 1999 citado por Finnie et al., (2016) refiere que el
contenido de grasa en la harina de trigo oscila entre 1.60 a 2.41%.
Según la NTP 205.027:1986, refiere que el porcentaje de cenizas
máximo es de 0.64% y el resultado obtenido es de 0.66±0.02%,
siendo mayor a lo establecido por la norma.
El porcentaje de proteínas es de 12.33±0.03%, según Tablas

Peruanas de Composición de Alimentos (Re yes et al., 2009),
nos menciona que el porcentaje de proteinas es de 10.50%, por
otro lado, la USDA, 1999 citado por Finnie et al., (2016) refiere
que el contenido de proteinas es de 11.54%, siendo nuestro
resultado mayor en ambos casos.
Los carbohidratos totales obtenido por diferencia son de 72.63%,

valor mayor reportado por Bilbao, (2007) donde son de 70%, así
mismo en las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos
(Reyes et al., 2009), nos menciona que el porcentaje de
carbohidratos totales son de 76.30%.
El contenido de fibra dietaría total es de 0.67%, según la USDA,

(2016) reporta que el contenido de fibra dietaría en harina de trigo
es de 2.7%. Lo cual indica que lo el valor obtenido es menor a lo
reportado por la USDA.
Los carbohidratos disponibles también obtenidos por diferencia

son de 71.96%, según las Tablas Peruanas de Composición de
Alimentos (Reyes et al., 2009), refiere que el porcentaje de
carbohidratos disponibles son de 73.60%.
4.1.1.2. Harina de Ajonjolí Desgrasada

Los resultados de la composición centesimal de la Harina de
AjonjolíDesgrasada están representados en la tabla 22.
de AjonjolíDesgrasada en 100 g de Harina

Humedad 5.52±0.14
Grasa 26.94±0.37
Ceniza 6.73±0.06
Carbohidratos
11.22
Disponibles
Al referirse a la harina de ajonjolícomo desgrasada, es porque a

través de un sistema de prensado mecánico, se retira aceite que
contiene la semilla (Paniker et al., 1985).
En la tabla 22 muestran que el porcentaje de humedad de la harina

de Ajonjolí desgrasada es de 5.52±0.14%, siendo menor a 6.9%
reportado por Machado et al., (2016).
Así mismo Machado et al., (2016) reporta que el contenido de

grasa es de 26.8%, por otro lado, Da Graça Costa et al., (2011)
reporta que la harina de ajonjolídesgrasada es de 11.2%, siendo
estos dos, menor a nuestro resultado que es de 26.94±0.37%.
El contenido de cenizas es de 6.73±0.06%, valor mayor según

reportado por Ministerio de Agricultura y Forestal de Nicaragua,
(1995) donde el ajonjolídescortezado después de la extracción de
aceite tiene un contenido de 4% en cenizas. Por otro lado, reportes
de Machado et al., (2016) indican que el contenido de cenizas de
harina de ajonjolí desgrasada es de 7.898%, valor mayor y cercano
a lo obtenido.
La composición de proteínas es de 27.62±1.68%, según reporta Da

Graça Costa et al., (2011) que el contenido de proteínas es de
35.0% para harina de ajonjolídesgrasada. Con respecto a
carbohidratos totales Da Graça Costa et al., (2011) reporta el
14.4%, siendo nuestro resultado mayor: 33.20%.
El porcentaje de fibra dietaría total es de 21.98%, siendo mayor a

20.30% reportado por Machado et al., (2016).
4.1.1.3. Harina de Arveja

Los resultados de la composición centesimal de la Harina de
Arveja están representados en la tabla 23.

de Arveja en 100 g de Harina
Humedad 8.39±0.33
Grasa 3.25±0.18
Ceniza 2.46±0.28
Carbohidratos
Disponibles 61.07
En la tabla 23 muestran que la humedad de la harina de arveja

tiene un porcentaje de 8.39±0.33%, menos a lo reportado por
Megha y Grant, (1986) que es de 8.4%, y menor a 10.4%
mencionado por Collazos et al., (1996).
El contenido porcentual de grasas es de 3.25±0.18%, contenido

mayor a lo reportado por Collazos et al., (1996) que es de 1.1%.
Con respecto al porcentaje de ceniza que es de 2.46±0.28%, en

las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos (Collazos et
al., 1996), reporta que es de 2.8%, siendo un valor cercano a
nuestro resultado.
Según Megha et al., (1986) reporta que el contenido proximal de
proteinas en harina de arveja es de 21.5%, con lo que nuestro
resultado de 21.24±1.38% es cercano.
La composición proximal de fibra dietarí a total es de

3.59% siendo mayor a 1.1% mencionado por Megha et al.,
(1986). Las legumbres son fuentes importantes de fibra dietaria
Perez et al., (1997). Los polisacáridos no amiláceos de la pared
celular de la planta que resisten la digestión de la enzim a α
amilasa de los mamíferos, son las principales fuentes de fibra
dietaria en los humanos (Sosulski et al., 1988).
Los carbohidratos Totales y Disponibles fueron hallados por

diferencia siendo 64.66% y 61.07% respectivamente, según
Tablas Peruanas de Composición de Alimentos (Reyes et al.,
2009), refiere que el contenido de carbohidratos Totales es de
64.4%, valor semejante a lo hallado.
4.1.2. Análisis Fisicoquímico

4.1.2.1. Análisis de Color de las Materia Primas
Los resultados del análisis de Color de la Harina de Trigo, Harina de
AjonjolíDesgrasada y Harina de Arveja se muestran en la tabla 24.
Tabla 24: Colorimetría de la Harina de Trigo (pastelera),
Harina de Ajonjolíy Harina de Arveja
Ángulo de
Materia Luminosidad Cromacidad
Prima a* b* Tonalidad
L* C*
h
Harina de -1.71 ± 13.66 ±
99.96 ± 2.55 13.77 82.99
Trigo 0.60 1.69
Harina de
5.48 ± 25.35 ±
Ajonjolí 62.56 ± 2.09 25.94 77.83
0.64 1.11
Desgrasada
Harina de -1.26 ± 25.52 ±
96.19 ± 1.79 25.56 87.16
Arveja 0.20 1.04
En la tabla 24, se observa que, para la harina de trigo, la variable a*
presentó un valor de -1.71 ± 0.60 unidades, mostrando así una
ligera tendencia al eje de los tonos verdes, para el caso de la
variable b* presentóun valor de 13.66 ± 1.69 unidades, ubicándose
en la zona de los amarillos claros. Luego el parámetro L* presentó
un valor alto de
99.96 ± 2.55 unidades siendo la muestra de luminosidad alta y con
tendencia a blanco. La Cromacidad o grado de pigmentación
presento un valor de 13.77 unidades y el Angulo de tonalidad fuede
82.99 grados que corresponde al segundo cuadrante (color entre
verde y amarillo), con más tendencia al amarillo. El color amarillo
es impartido por la presencia de carotenoides en el alimento
(principalmente luteína y sus ésteres de ácidos grasos) (Blanco et al.,
2011). Al ser la harina de trigo un alimento bajo en carotenos
(Hidalgo et al., 2006), es que obtenemos una harina de tono
amarillo claro casi blanco típico al de la harina de trigo.
La variabilidad del color de la harina de trigo se ve afectada por

variables como el genotipo de trigo, extracción de la harina,
condicionamiento del grano antes de la molienda, el tamaño de
partícula, el almacenamiento, condiciones climáticas de la cosecha y
el lugar de siembra. (Ortolan, 2006, citado por Ayala, 2014).
Con respecto a la harina de ajonjolí, la variable a* presentó un valor

de 5.48 ± 0.64 unidades, mostrando así una ligera tendencia al eje
de los tonos rojos, para el caso de la variable b* presentó un valor
de
25.35 ± 1.11 unidades, ubicándose en la zona de los amarillos
semiclaros. Luego el parámetro L* presentó un valor de 62.56 ±
2.09 unidades siendo la muestra de luminosidad media y con
tendencia a un tono semiclaro. La Cromacidad o grado de
pigmentación presento un valor de 25.94 unidades y el Angulo de
tonalidad fue de 77.83 grados que corresponde al primer cuadrante
(color entre rojo y amarillo), con tendencia ligeramente más
cercana al amarillo. Todas estas caracterís ticas nos muestran una
harina de tono amarillo semi claro con tendencia a un color
anaranjado semioscuro, siendo color característico del ajonjolí.
Ahora con respecto a la harina de arveja, la variable a* presentó un
valor de -1.26 ± 0.20 unidades, mostrando asíuna ligera tendencia al
eje de los tonos verdes, para el caso de la variable b* presentó un
valor de 25.52 ± 1.04 unidades, ubicándose en la zona de los
amarillos semiclaros. Luego el parámetro L* presentó un valor de
96.19 ± 1.79 unidades siendo la muestra de luminosidad alta y con
tendencia a blanco. La Cromacidad o grado de pigmentación
presento un valor de 25.56 unidades y el Angulo de tonalidad fuede
87.16 grados que corresponde al primer cuadrante (color entre
verde y amarillo), con tendencia al amarillo. Todas estas
características nos muestran una harina de tono amarillo claro
ligeramente blanco, pero no tanto como la de trigo, siendo el color
característico de la harina de arveja.
Los investigadores Arellano y Zavaleta, (2017), reportaron valores

en la harina de trigo de -1.72 ± 0.001, 13.76 ± 0.291, 100.38 ±
0.861,
13.87 y 82.89 como a*, b*, L*, C y h respectivamente. A la vez
reportaron valores en la harina de arveja de 0.51 ± 0.032, 31.28 ±
0.132, 90.30 ± 1.241, 31.28 y 82.06 como a*, b*, L*, C y h
respectivamente
Según Quaglia, (1991), el grado de color no es una medida de la

apariencia visual de la harina. El color de la harina está tan
estrechamente asociado con el contenido de cenizas, que se emplea
para medir la pureza de estas en muchas partes del mundo. El color
de la harina o el contenido de cenizas pueden afectar al
comportamiento de la misma durante la cocción; generalmente
cuanto más blanco sea los colores mejores serán sus propiedades
para la panificación.
Los resultados del análisis de Aw de la Harina de Trigo, harina de
AjonjolíDesgrasada y Harina de Arveja se muestran en la tabla 25.
Tabla 25: Actividad de Agua de la Harina de Trigo (Panadera),

harina de Ajonjolíy Harina de Arveja
Materia Prima Aw
Harina de Trigo 0.584 ± 0.003
Harina de AjonjolíDesgrasada 0.520 ± 0.002
Harina de Arveja 0.524 ± 0.001
Los valores obtenidos de la actividad de agua muestran el agua libre

del contenido de agua total de las muestras, el cual vemos que tanto
para la Harina de Trigo (0.584 ± 0.003), la Harina de Ajonjolí
desgrasada (0.520 ± 0.002) y la Harina de arveja (0.524 ± 0.001),
tienen valores menores de 0.6 de actividad de agua evitando así la
proliferación de micro organismos en las muestras. (Cheftel y
Cheftel, 1976)
Los investigadores Arellano y Zavaleta, (2017), reportaron en la

harina de trigo un 0.58 ± 0.01 de actividad de agua y en la harina de
arveja un 0.46 ± 0.02.
4.1.2.3. Acidez
Los resultados del análisis de acidez de la Harina de Trigo, Harina
de AjonjolíDesgrasada y Harina de Arveja se muestran en la tabla
26.
Tabla 26: Acidez de la Harina de Trigo (Panadera), Harina de

Ajonjolíy Harina de Arveja
Materia Prima Acidez

Harina de Trigo 0.0043 ±
0.0007
Harina de AjonjolíDesgrasada 0.0749 ± 0.0062
Harina de Arveja 0.0100 ± 0.0013
Las acideces obtenidas en las distintas muestras fueron, en la
Harina de Trigo (0.0043 ± 0.0007), la Harina de Ajonjolídesgrasada
(0.0749
± 0.0062) y la Harina de arveja (0.0100 ± 0.0013), estos valores
fueron menores a 0.15 el cual es el máximo permitido dé% de
acidez expresada en ácido sulfúrico. (MINSA, 2006)
Su determinación nos da una idea sobre el estado de conservación de

esta materia prima, ya que durante el almacenamiento pueden
ocurrir cambios debido a una posible descomposición de las grasas
bajo la influencia de las lipasas. La acción microbiana puede
aumentar la acidez de las harinas e impedir su utilización en
panificación. (Medina, 2006)
4.2. Cálculo del Cómputo Químico de las Formulaciones
Tabla 27: Cómputo Químico de las Formulaciones del Planteamiento

Experimental
Patrón FAO
aminoácidos
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11
(mg/g
Proteínas) *
Harina de Trigo 95 87 89 81 94 82 92 84 88 88 88 -
FORMULACIONES Harina de Ajonjolí
2 10 2 10 0 12 6 6 6 6 6 -
(%) Desgrasada
Harina de Arveja 3 3 9 9 6 6 2 10 6 6 6 -
Isoleucina 124 123 126 125 125 124 123 126 124 124 124 30
Leucina 103 105 104 106 103 106 104 105 105 105 105 59
Lisina 63 65 76 76 70 71 62 78 70 70 70 45
Metionina + Cisteina 160 168 153 161 155 166 165 156 161 161 161 22
Score Químico (%) Fenilalanina + Tirosina 194 194 193 194 193 194 194 194 194 194 194 38
Treonina 136 139 140 143 137 142 137 142 140 140 140 23
Triptófano 183 196 179 193 177 198 190 186 188 188 188 6
Valina 111 112 112 113 111 113 111 113 112 112 112 39
Histidina 131 136 133 138 131 138 133 136 135 135 135 15
Fuente: (WHO/FAO/UNU, 2007) – Patrón referencial de aminoácidos Categoría Adultos
108
La puntuación de aminoácidos determina la eficacia con la que el nitrógeno
dietético absorbido puede satisfacer el requisito indispensable de aminoácidos
en el nivel seguro de ingesta de proteínas. Esto se logra mediante una
comparación del contenido del aminoácido limitante en la proteína o dieta
con su contenido en el patrón requerido (WHO/FAO/UNU, 2007) , es poreso
que se identificó el aminoácido limitante a la lisina (aminoácido limitante en
la harina de trigo), este a su vez debe superar el límite mínimo de 70%
recomendada por la FAO/OMS, por lo que se complementó con harina de
ajonjolídesgrasada y harina de arveja.
Las semillas oleaginosas, así como los cereales, son deficitarios en

aminoácidos como la lisina, pero contienen gran cantidad de otros
aminoácidos esenciales, como la valina, fenilalanina, leucina, isoleucina,
metionina, histidina y cisteína. Por otro lado, las leguminosas, son
deficitarias en metionina, cisteína y triptófano, pero ricas en lisina (3 veces
más de lo que contiene los cereales), conviene mezclarlo con las otras dos,
para elevar el nivel de aminoácidos en cualquier producto (Reeds, 2000).
En la tabla 27, se detalla el computo químico de cada formulación de

cupcakes, se puede observar que las formulaciones con contenido de lisina
que no son iguales y/o no sobrepasan el límite de 70% son: F1 (63%), F2
(65%) y F7 (62%). Así mismo, no se encuen tra deficiencia de los demás
aminoácidos esenciales, en todo momento superan el 100%.
4.3. Análisis de los Cupcakes
4.3.1. Evaluación del Aminoácido Lisina en los Cupcakes

Como se mencionó anteriormente, el computo químico de la tabla 27,
no presenta ninguna deficiencia en la mayoría de los aminoácidos
esenciales, pero si en la lisina, que en tres formulaciones son menores
que el 70% recomendada por la FAO/OMS. Por eso, se toma como
referencia a este aminoácido para comprobar si las mezclas de harinas
tienen significancia en el contenido de lisina de cada formulación de
cupcakes.
En la tabla 28 se muestra los valores reales para la variable Lisina, estos

mismos fueron obtenidos del cómputo qumí ico de aminoácidos para cada
109
formulación calculado matemáticamente. Se usó el Diseño Compuesto
Central Rotacional 22 (DCCR), considerando importante determinar el
Análisis de Varianza (ANOVA), Diagrama de Pareto de Efectos
Estandarizados, Grafica de Superficie Respuesta y Contornos y Grafica
de linealidad de los valores experimentales con los valores predichos
para el contenido de Lisina en cada formulación.
Los resultados obtenidos para las diferentes formulaciones tienen un

porcentaje de lisina que fluctúan de 62% a 78% sin contar la
formulación control (56%), siendo la formulación 8 (6% de Harina de
Ajonjolí Desgrasada y 10% de Harina de Arveja) la que presenta un
mayor porcentaje de lisina (78%) y la de menor porcentaje de lisina fue
de la formulación 7 (6% de Harina de AjonjolíDesgrasada y 2% de
Harinade Arveja) con 62%.
Tabla 28: Valores de Lisina de Cada Formulación de Cupcakes
Harina de
Harina de Harina
Harina de Ajonjolí
Formulaciones Ajonjolí de Arveja Lisina
Arveja desgrasada
desgrasada (%)
(%)
1 -1 -1 2 3 63
2 +1 -1 10 3 65
3 -1 +1 2 9 76
4 +1 +1 10 9 76
5 -α 0 0 6 70
6 α 0 12 6 71
7 0 -α 6 2 62
8 0 α 6 10 78
9 0 0 6 6 70
10 0 0 6 6 70
11 0 0 6 6 70
Control - - - - 56
α= 1.4142
*Resultados de Lisina Obtenidos matemáticamente a través del Computo Químico
Como se puede observar en la gráfica 3, el % de harina de arveja tiene
un alto efecto significativo que el % de harina de ajonjolídesgrasada
(p<0.05) asícomo también la interacción de los dos, sobre el
110
aminoácido lisina que corresponde al cómputo químico de los cupcakes.
Esto es fundamentado por Reeds, (2000), quien menciona que las

semillas oleaginosas, así como los cereales, son deficitarios en
aminoácidos como la lisina, pero contienen gran cantidad de otros
aminoácidos esenciales, como la valina, fenilalanina, leucina,
isoleucina, metionina, histidina y cisteína. Por otro lado, las
leguminosas son ricas en lisina (3 veces más de lo que contiene los
cereales), conviene mezclarlo con las otras dos, para elevar el nivel de
aminoácidos. Los alimentos vegetales más ricos en lisina son, la soya,
arvejas, algarroba, judías, lentejas, quinua, amaranto, garbanzos, entre
otros.
Según Guevara, (2016) refieren que la lisina es un aminoácido

esencial que el organismo no puede sintetizarlo, y por lo tanto debe ser
aportado a la dieta. Este aminoácido es de gran importancia para el
crecimiento adecuado, útil también para absorber el calcio, y
desempeña un papel importante en la formación de colágeno.
(2)Harina de Arveja (%)(L)
(1) Harina de Ajonjoli D (%)(L)
1Lby2L
Harina de Ajonjoli D (%)(Q)
Harina de Arveja (%)(Q)
p=.05
Gráfica 3 : Diagrama de Pareto para el Aminoácido Lisina del

Cómputo Químico de los Cupcakes
Un modelo matemático de segundo orden fue obtenido para la

respuesta de lisina, cuyo coeficiente de regresión fue de 99.94%, esto
indica que
111
este valor está bien ajustado a la recta de regresión a los puntos o
ensayos experimentales.
Excluyendo los términos no significativos (p>0.05); el nuevo R2 para

el modelo ajustado es de 99.88%, esto significa un buen ajuste de los
experimentos en el modelo o delineamiento experimental,
considerando una explicación óptima en la variación total de las 11
formulaciones.
A través de los resultados obtenidos, en la tabla 29, fue posible

determinar los coeficientes de regresión de los términos en estudio y
la interacción de las variables independientes, el error estándar, el
valor de t-student (en función a los grados de libertad del error
experimental) y p-valor, demostrando en números rojos, valores
estadísticos significativos al 5% de significancia.
Tabla 29: Coeficientes de Regresión para el Aminoácido Lisina del

Cómputo Químico de los Cupcakes
Error
Coeficientes de t (5) p – valor*
Regresión Estándar
Media 56.005 0.444 126.198 0.000000
(1) X (%)(L) 0.219 0.069 3.185 0.024393
X (%)(Q) 0.011 0.004 2.652 0.045321
(2) Y (%)(L) 2.343 0.119 19.615 0.000006
Y (%)(Q) -0.008 0.009 -0.856 0.431087
1L x 2L -0.042 0.007 -5.657 0.002398
X=Harina de AjonjolíDesgrasada, Y=Harina de Arveja, L=Término lineal,

Q=Término Cuadrático.
*Valores estadísticamente significativos (p<0.05)
Se obtuvo un modelo codificado que muestra la posible función de la

harina de ajonjolídesgrasada y harina de arveja sobre el aminoácido
lisina, la cual se representa en la ecuación 1.
Lisina = 56.005 + 0.219X + 0.011X2 + 2.343Y - 0.008Y2 -

0.042XY… (1)
Donde:
X=Harina de AjonjolíParcialmente Desgrasada (%)
Y=Harina de Arveja (%)
Reforzamos la validez de este modelo realizando un análisis de

varianza (tabla 30). Se verifica que el Fcalculado (F) es mayor que el
Ftabulado (P), indicando que el modelo que describe la respuesta de
Lisina en función de las variables independientes es altamente
significativo. Habiendo demostrado la bondad de ajuste del modelo
con el R2 y la prueba F, se puede construir superficies de respuesta.
Tabla 30: Análisis de Varianza para el aminoácido Lisina

de Cupcakes
Grados
Suma de Cuadrados F
Factor de F Tabulado
Cuadrados Medios Calculado
Libertad (P)
(1) X (%)(L) 1.4412 1 1.4412 46.124 0.001053
X (%)(Q) 0.2197 1 0.2197 7.033 0.045321
(2) Y (%)(L) 272.0000 1 272.0000 8705.210 0.000000
Y (%)(Q) 0.0229 1 0.0229 0.733 0.431087
1L x 2L 1.0000 1 1.0000 32.004 0.002398
Error 0.1562 5 0.0312
Total 274.9091 10
R2 = 99.94%, R2Ajustado = 99.88%
Para el modelo se obtienen valores de R2 = 99.94%, y R2Ajustado =

99.88%, ubicándose en los límites permisibles. En la gráfica 4 se
muestra la representación de los valores experimentales con los valores
predichos de la respuesta Lisina. De esta figura podemos decir que
todos los puntos describen una trayectoria recta, infiriendo que los
datos para Lisina son normales. Según Gutierrez y De la Vara, (2008),
indican que los valores deseables de R2 deben ser próximos a 100. En
general, para fines de predicción se recomienda un coeficiente de
determinación ajustado de al menos 70%.
80
78
76
74
Predicted Values
72
70
68
66
64
62
60
60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80
Observed Values
Gráfica 4: Linealidad de los valores experimentales con

los predichos para el contenido de Lisina en Cupcakes
Los modelos son significativos, tal como se demuestra en el análisis

de varianza, por tanto, es válido la construcción de sus respectivas
superficie respuesta y grafica de contornos.
En la gráfica 5a se observa que a medida que aumenta el porcenta je de

harina de arveja, el contenido de lisina en cupcakes aumenta, mientras
que el porcentaje de harina de ajonjolí desgrasada es menos
significativo, por lo que no afecta, en gran manera, si se aumenta o
disminuye. Según menciona Oelke et al., (1991), la arveja tiene altos
niveles de lisina, aminoácido cuyo contenido es bajo en los granos de
cereales. Consecuentemente, puede suplementar los bajos niveles de
proteínas presentes en cereales y alimentos procesados producidos en
base a granos de cereales. La harina de arveja es valorada no solo
como una fuente proteica vegetal sino también, en parte, por sus
particulares propiedades funcionales. El uso de proteínas vegetales
como ingredientes funcionales en la industria alimenticia está
aumentando y se ha puesto especial atención en el uso de arveja
porque forma parte de la dieta humana en todo el mundo.
Mientras que los granos de cereal son relativamente bajos en proteínas

totales y generalmente bajos en lisina, esos defectos pueden ser
superados por la mezcla apropiada con productos de legumbres u
oleaginosas. El resultado más evidente de tal combinación es que la
mezcla será más alta en proteínas que el componente de cereal
solamente. Más allá de esto, sin embargo, las legumbres y varias
semillas de oleaginosas mejorarán la calidad de las proteínas del cereal
por la suplementación de las mismas con aminoácidos limitantes como
la lisina (a veces triptófano o treonina). (Potter, 1980)
Por otro lado, las legumbres y algunas semillas de oleaginosas son

deficientes en metionina mientras que los granos de cereales no lo son,
y esto puede ser suplido por los granos de cereales. Tal balance mutuo
de aminoácidos es conocido como complementación proteica. (Cheftel
et al., 1989)
Los mejores valores de Lisina se dan en condiciones de entre 6% de

harina de ajonjolídesgrasada y 10% de harina de arveja (Gráfica 5b).
En la tabla 29, se indicaba un modelo matemático que nos permitían

definir una formulación que da un aminoácido Lisina alto, pero a través
de la superficie respuesta y la gráfica de contornos, en lugar de valores
exactos, nos permite definir intervalos altos en lisina para las
proporciones de harina de ajonjolídesgrasada (0 a 12%) y harina de
arveja (6 a 10%). Debemos tener en cuenta que esta región delimitada
presenta valores altos de sustitución de harina de arveja, por lo que
influye negativamente en el olor, sabor y textura sensorial, estudios
realizado por Raidl y Klein (1983), observaron que en panes
elaborados con adición de harina de soja y de harina de arveja, ésta
última parecía tener más efectos adversos que la harina de soja en
las propiedades físicas y sensoriales de los panes. Repetsky y Klein,
(1981) sustituyeron hasta un 10% de harina de arveja en panes,
mayores a este valor diminuyó en la aceptación sensorial. Alasino
et al. (2008), refiere que vez la valoración sensorial del panel asignó
los mayores puntajes a los panes con nivel de sustitución de 5 % de
harina de arveja, mayores porcentajes de harina de arveja producen
un efecto negativo sobre el volumen y sobre los atributos sensoriales
del pan.
Contando con lo anterior, es conveniente elegir las formulaciones que
están dentro de la región delimitada por los valores del % de harina de
AjonjolíDesgrasada de 0 a 12% y % de Harina de Arveja de 5 a 8%,
las formulaciones que se encuentra dentro de esta región son: F5, F6,
F9, F10 y F11, no obstante, estas formulaciones no tienen valores altos
en Lisina, pero cumple con lo recomendado por WHO/FAO/UNU
(2007), superando el limite minimo de 70%.
(a)
(b)
Gráfica 5: Superficie de Respuesta (a), Gráfica de Contornos (b) en
función de los Porcentajes de Harina de Ajonjolí Desgrasada y
Harina de Arveja para el aminoácido Lisina en Cupcakes
4.3.2. Análisis Sensorial
4.3.2.1. Sabor Sensorial

En la tabla 31 muestra los resultados de sabor sensorial para cada
formulación de cupcakes según el Diseño Compuesto Central
Rotacional 22 (DCCR), considerando importante determinar el
Estandarizados, Grafica de linealidad de los valores experimentales
con los valores predichos y Grafica de Superficie Respuesta y
Contornos.
Tabla 31: Sabor Sensorial de los Cupcakes
Harina de Harina
Harina de Harina
Ajonjolí de
Formulaciones Ajonjolí de Sabor
desgrasada Arveja
desgrasada Arveja
(%) (%)
1 -1 -1 2 3 5.95
2 +1 -1 10 3 5.68
3 -1 +1 2 9 5.87
4 +1 +1 10 9 6.03
5 -α 0 0 6 5.98
6 α 0 12 6 6.14
7 0 -α 6 2 5.73
8 0 α 6 10 5.94
9 0 0 6 6 5.57
10 0 0 6 6 5.57
11 0 0 6 6 5.63
Control - - - - 5.50
α= 1.4142
Los resultados obtenidos para las diferentes formulaciones tuvieron puntuaciones de

sabor sensorial que varía de 5.57 a 6.14 y con una puntuación de 5.50 con respecto al
control, siendo la formulación 6 (12% de Harina de AjonjolíDesgrasada y 6% de Harina
de Arveja) la que presenta mayor aceptación (6.14%) por parte de los 30 panelistas. Las
formulaciones 9 y 10 (6% de Harina de Ajonjolí Desgrasada y 6% de Harina de Arveja)
tuvieron la menor aceptación (5.57). Cabe recalcar que las formulaciones 9, 10 y 11 son
puntos
centrales de nuestro diseño, y observando sus puntuaciones, son mínimas las
diferencias.
Como se puede observar en la gráfica 6 el % de Harina de ajonjolí

desgrasada tiene un alto efecto significativo que el % de harina de
arveja (p<0.05) y la interacción de los dos, sobre el sabor sensorial.
1Lby2L
(2) Harina de Arveja (%)(L)
p=.05
Gráfica 6: Diagrama de Pareto para la variable

respuesta sabor de los Cupcakes
Se obtuvo un modelo matemático de segundo orden para la

variable respuesta sabor, cuyo coeficiente de regresión fue de
94.35%, esto indica que este valor está bien ajustado a la recta de
regresión a los puntos o ensayos experimentales.
Excluyendo los términos no significativos (p>0.05); el nuevo R2

para el modelo ajustado es de 88.70%, esto significa un buen ajuste
de los experimentos en el modelo o
delineamiento experimental, considerando una
explicación óptima en la variación total de las 11 formulaciones.

determinar los coeficientes de regresión de los términos en estudio
y la interacción de las variables independientes, el error estándar, el
valor de t-student (en función a los grados de lib ertad del error
Tabla 32: Coeficientes de Regresión para la variable respuesta

Sabor de los Cupcakes
Error
Media 6.673 0.168 39.828 0.000000
(1) X (%)(L) -0.199 0.026 -7.648 0.000608
X (%)(Q) 0.012 0.002 7.801 0.000555
(2) Y (%)(L) -0.190 0.045 -4.224 0.008299
Y (%)(Q) 0.013 0.003 3.916 0.011225
1L x 2L 0.009 0.003 3.222 0.023425
Se obtuvo un modelo codificado que muestra la posible función de

la harina de ajonjolídesgrasada y harina de arveja sobre la respuesta
sabor, la cual se representa en la ecuación 2.
Sabor = 6.673 - 0.199X + 0.0124X2 - 0.190Y + 0.013Y2 +

0.009XY… (2)
Donde:
X=Harina de AjonjolíDesgrasada (%)

Sabor sensorial en función de las variables independie ntes es
altamente significativo. Habiendo demostrado la bondad de ajuste
del modelo con el R2 y la prueba F, se puede construir superficiesde
respuesta.
Tabla 33: Análisis de Varianza para la variable respuesta
sabor de Cupcakes
Suma de Grados de Cuadrados F F Tabulado
Factor
Cuadrados Libertad Medios Calculado (P)
(1) X (%)(L) 0.002 1 0.0020 0.44640 0.533648
X (%)(Q) 0.271 1 0.2710 60.85363 0.000555
(2) Y (%)(L) 0.040 1 0.0400 8.98909 0.030162
Y (%)(Q) 0.068 1 0.0683 15.33652 0.011225
1L x 2L 0.046 1 0.0462 10.37848 0.023425
Error 0.022 5 0.0045
Total 0.394 10
X=Harina de AjonjolíDesgrasada, Y=Harina de Arveja, L=Término
lineal, Q=Término Cuadrático.
R2 = 94.35%, R2Ajustado = 88.70%
88.70%, ubicándose en los límites permisibles. En la gráfica 7 se muestra
la representación de los valores experimentales con los valores
predichos de la respuesta sabor. De esta figura podemos decir que la
mayoría de los puntos describen una trayectoria recta, por lo que los
datos para sabor son relativamente normales. Según Gutierrez y De la
Vara, (2008), los valores deseables de R2 deben ser próximos a 100. En
general, para fines de predicción se recomienda un coeficiente de
determinación ajustado de al menos 70%.
6.2
6.1
6.0
Predicted Values
5.9
5.8
5.7
5.6
5.5
5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 6.0 6.1 6.2
Observed Values
Gráfica 7 : Linealidad de los valores experimentales con los

predichos para la variable respuesta sabor en Cupcakes
Los modelos son significativos, tal como se demuestra en elanálisis
En la gráfica 8a se observa que a medida que aumenta los

porcentajes de harina de ajonjolídesgrasada y harina de arveja, se
obtuvo una mayor aceptación para la variable sabor sensorial en
cupcakes, ambas variables independientes son altamente
significativas.
Los mejores valores de aceptación para la variable sabor se dan en

condiciones de entre 12% de harina de ajonjolí desgrasada y de
10% de harina de arveja (Gráfica 8b).
En la tabla 32, se indicaba un modelo matemático que nos

permitían definir una formulación con una puntuación de sabor
sensorial alto, pero a través de la superficie respuesta y la gráfica de
contornos, en lugar de valores exactos, nos permite definir
intervalos altos en sabor sensorial para las proporciones de harina
de ajonjolídesgrasada (10 a 12%) y harina de arveja (6 a 10%).
Dentro de esta región delimitada se encuentran las formulaciones:
F4 y F6.
Los diferentes sabores que establecen los alimentos panaderos,

mayormente estárelacionado con la presencia de lipoxigenasa activa,
que se encarga de producir la aparición de olores y sabores
desagradables. Por lo tanto, esta lipoxigenasa debe inactivarse
mediante la acción de un calentamiento moderado. Las condiciones
de esta inactivación enzimática han sido ampliamente estudiadas por
varios autores (Alasino et al., 2008).
Según López (2015) en los últimos tiempos, la disponibilidad delos

nutrientes de este alimento, así como sus propiedades funcionales
beneficiosas han despertado interés y ha aumentado la demanda de
esta legumbre en preparaciones de alimentos destinadas a la
alimentación geriátrica e infantil.
(a)
(b)
Gráfica 8: Superficie de Respuesta (a), Gráfica de Contornos (b)

en función de los Porcentajes de Harina de AjonjolíDesgrasada y
Harina de Arveja para la variable Sabor en Cupcakes
4.3.2.2. Textura Sensorial

En la tabla 34 muestra los resultados de textura sensorial para cada
Contornos.
Tabla 34: Textura Sensorial de Cupcakes
Harina de Harina
Harina de Harina
Ajonjolí de Textura
Formulaciones Ajonjolí de
desgrasada Arveja Sensorial
desgrasada Arveja
(%) (%)
1 -1 -1 2 3 5.92
2 +1 -1 10 3 5.85
3 -1 +1 2 9 5.94
4 +1 +1 10 9 5.68
5 -α 0 0 6 6.07
6 α 0 12 6 5.98
7 0 -α 6 2 5.53
8 0 α 6 10 5.86
9 0 0 6 6 5.30
10 0 0 6 6 5.48
11 0 0 6 6 5.30
Control - - - - 5.20
α= 1.4142
Los resultados obtenidos para las diferentes formulaciones tuvieron

puntuaciones de textura sensorial que varía de 5.30 a 6.07 y conuna
puntuación de 5.20 con respecto al control, siendo la formulación 5
(0% de Harina de Ajonjolí Desgrasada y 6% de Harina de Arveja)
la que presenta mayor aceptación (6.07%) por parte de los 30
panelistas. Las formulaciones 9 y 11 (6% de Harina de
AjonjolíDesgrasada y 6% de Harina de Arveja) tuvieron la menor
aceptación (5.57). Cabe recalcar que las formulaciones 9, 10 y 11
son puntos centrales de nuestro diseño, y observando sus
puntuaciones, no difieren en mucho sus puntajes.
Como se puede observar en la gráfica 9 el % de harina de ajonjolí

desgrasada tiene un alto efecto significativo; el % de harina de
arveja (p<0.05) también es significativo sobre la textura sensorial.
(2) Harina de Arveja (%)(L)
1Lby2L
p=.05

respuesta textura sensorial de los Cupcakes
Se obtuvo un modelo matemático de segundo orden para la

variable textura sensorial, cuyo coeficiente de regresión fue de
Excluyendo los términos no significativos (p>0.05); el nuevo R 2


Textura de los Cupcakes
Error
Media 6.647 0.310 21.419 0.000004
(1) X (%)(L) -0.212 0.048 -4.410 0.006957
X (%)(Q) 0.019 0.003 6.294 0.001489
(2) Y (%)(L) -0.216 0.084 -2.588 0.048979
Y (%)(Q) 0.021 0.006 3.318 0.021043
1L x 2L -0.004 0.005 -0.769 0.476897
X=Harina de AjonjolíDesgrasada, Y=Harina de Arveja,
L=Término lineal, Q=Término Cuadrático.
*Valores estadísticamente significativos (p< 0.05)

textura sensorial, la cual se representa en la ecuación 3.
Textura = 6.647 - 0.212X + 0.019X2 - 0.216Y + 0.021Y2-

0.004XY… (3)
Donde:
Textura Sensorial en función de las variables independientes es
del modelo con el R2 y la prueba F, se puede construir superficies
de respuesta.
Tabla 36: Análisis de Varianza para la variable respuesta Textura
Sensorial de Cupcakes
Suma de Grados de Cuadrados F F Tabulado
Factor
Cuadrados Libertad Medios Calculado (P)
(1) X (%)(L) 0.0254 1 0.0254 1.66469 0.253415
X (%)(Q) 0.6054 1 0.6054 39.61748 0.001489
(2) Y (%)(L) 0.0111 1 0.0111 0.72841 0.432374
Y (%)(Q) 0.1683 1 0.1683 11.01228 0.021043
1L x 2L 0.0090 1 0.0090 0.59060 0.476897
Error 0.0764 5 0.0153
Total 0.7631 10
R2 = 89.99%, R2Ajustado = 79.98%

79.98%, ubicándose en los límites permisibles. En la Gráfica 10 se
muestra la representación de los valores experime ntales con
los valores predichos de la respuesta textura. De esta figura
podemos decir que la mayoría de los puntos describen una
trayectoria recta, por lo que los datos para textura sensorial son
relativamente normales.
6.2
6.1
6.0
5.9
5.8
Predicted Values
5.7
5.6
5.5
5.4
5.3
5.2
5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 6.0 6.1 6.2
Observed Values
Gráfica 10: Linealidad de los valores experimentales con los

predichos para la variable respuesta textura en Cupcakes
Los modelos son significativos, tal como se demuestra en elanálisis
En la gráfica 11a se observa que la disminución del porcentaje de

harina de ajonjolídesgrasada, el puntaje de aceptación con respecto
a la textura sensorial en cupcakes aumenta.
El porcentaje de harina de arveja es menos significativo, pero a
medida que aumenta, la aceptación para la textura sensorial también
aumenta.
Los mejores puntajes para la textura sensorial se dan encondiciones
de entre 0% de harina de ajonjolídesgrasada y 10% de harina de
arveja (Gráfica 11b)

permitían definir una formulación con una puntuación de textura
sensorial alto, pero a través de la superficie respuesta y la gráfica de
contornos, en lugar de valores exactos, nos permite definir puntajes
altos en textura sensorial para las proporciones de harina de
ajonjolídesgrasada (0 a 2% y 11 a 12%) y harina de arveja (6 a
10%). Dentro de esta región delimitada se encuentran las
formulaciones: F3, F5 y F6.
(a)
(b)
Gráfica 11: Superficie de Respuesta (a), Gráfica de Contornos
(b) en función de los Porcentajes de Harina de Ajonjolí
Desgrasada y Harina de Arveja para la variable textura
sensorial en Cupcakes
4.3.2.3. Olor Sensorial
En la tabla 37 muestra los resultados de olor sensorial para cada
Contornos.
Tabla 37: Olor Sensorial de Cupcakes
Harina de Harina
Harina de Harina
Ajonjolí de Olor
desgrasada Arveja
(%) (%)
1 -1 -1 2 3 5.33
2 +1 -1 10 3 5.41
3 -1 +1 2 9 4.97
4 +1 +1 10 9 4.86
5 -α 0 0 6 5.39
6 α 0 12 6 5.68
7 0 -α 6 2 5.16
8 0 α 6 10 4.87
9 0 0 6 6 4.79
10 0 0 6 6 4.73
11 0 0 6 6 4.73
Control - - - - 5.50
α= 1.4142

puntuaciones de olor sensorial que varía de 4.73 a 5.68 y con una
(12% de Harina de AjonjolíDesgrasada y 6% de Harina de Arveja)
la que presenta mayor aceptación (5.68%) por parte de los 30
panelistas. Las formulaciones 10 y 11 (6% de Harina de Ajonjolí
Desgrasada y 6% de Harina de Arveja) tuvieron la menor aceptación
(4.73). Cabe recalcar que las formulaciones 9, 10 y 11 son puntos
centrales de nuestro diseño, y observando sus puntuaciones, no
difieren en mucho.
Como se puede observar en la gráfica 12 el % de harina de ajonjolí

desgrasada tiene un alto efecto significativo (p<0.05) a diferencia
que el porcentaje de harina de arveja, que es menos significativo en
cuanto al puntaje de olor sensorial de cupcakes.
1Lby2L
p=.05

respuesta olor sensorial de los Cupcakes
Se obtuvo un modelo matemático de segundo orden para la variable

respuesta olor sensorial, cuyo coeficiente de regresión fue de
Excluyendo los términos no significativos (p>0.05); el nuevo R 2


y
la interacción de las variables independientes, el error estándar, el
estadísticos significativos al 5% de s ignificancia.
Tabla 38: Coeficientes de Regresión para la

variable respuesta Olor de los Cupcakes
Error
Media 6.082 0.305 19.931 0.000006
(1) X (%)(L) -0.210 0.047 -4.450 0.006702
X (%)(Q) 0.021 0.003 7.091 0.000864
(2) Y (%)(L) -0.188 0.082 -2.288 0.070784
Y (%)(Q) 0.013 0.006 2.064 0.093996
1L x 2L -0.004 0.005 -0.782 0.469792

olor sensorial, la cual se representa en la ecuación 4.
Olor = 6.082 - 0.210X + 0.021X2 - 0.188Y + 0.013Y2 - 0.004XY… (4)

Donde:

Olor Sensorial en función de las variables independientes es
respuesta.
Tabla 39: Análisis de Varianza para la variable respuesta Olor
Sensorial de Cupcakes
Grados F
Suma de Cuadrados F
Factor de Tabulado
Libertad (P)
(1) X (%)(L) 0.0193 1 0.0193 1.30640 0.304805
X (%)(Q) 0.7427 1 0.7427 50.28265 0.000864
(2) Y (%)(L) 0.2225 1 0.2225 15.06526 0.011625
Y (%)(Q) 0.0629 1 0.0629 4.25865 0.093996
1L x 2L 0.0090 1 0.0090 0.61099 0.469792
Error 0.0739 5 0.0148
Total 0.7631 10
R2 = 93.08%, R2Ajustado = 86.16%

86.16%, ubicándose en los límites permisibles. En la gráfica 13 se
muestra la representación de los valores experimentales con los
valores predichos de la respuesta Olor. De esta figura podemos
decir que, en su gran mayoría, los puntos describen una trayectoria
recta, por lo que los datos para olor sensorial son relativamente
normales.
5.7
5.6
5.5
5.4
5.3
Predicted Values
5.2
5.1
5.0
4.9
4.8
4.7
4.6
4.6 4.7 4.8 4.9 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8
Observed Values

predichos para la variable respuesta Olor en Cupcakes
Las variables independientes son significativas, tal como se
demuestra en el análisis de varianza, por tanto, es válido la
construcción de sus respectivas superficie respuesta y grafica de
contornos.
En la gráfica 14a se observa que, al aumentar el porcentaje de

al olor sensorial en cupcakes aumenta.
El porcentaje de harina de arveja es menos significativo, a medida

que disminuye, el puntaje de aceptación para el olor sensorial
aumenta.
Los mejores puntajes de aceptación para el olor sensorial se dan en
condiciones de entre 12% de harina de ajonjolídesgrasada y 0% de
harina de arveja (Gráfica 14b)
En la tabla 38, se indicaba un modelo matemático que nos p ermitían

definir una formulación con una puntuación de olor sensorial alto,
pero a través de la superficie respuesta y la gráfica de contornos, en
lugar de valores exactos, nos permite definir puntajes altos en olor
sensorial para las proporciones de harina de ajonjolídesgrasada que
va de 10% a 12% y harina de arveja de 2% a 6%. Dentro de esta
región delimitada se encuentran las formulaciones: F 2 y F6.
(a)
(b)
Desgrasada y Harina de Arveja para la variable Olor sensorial
en Cupcakes
4.3.2.4. Color Sensorial
En la tabla 40 muestra los resultados de color sensorial para cada
formulación de cupcakes s egún el Diseño Compuesto Central
Contornos.
Tabla 40: Color Sensorial de Cupcakes
Harina de Harina
Harina de Harina
Ajonjolí de Color
desgrasada Arveja
(%) (%)
1 -1 -1 2 3 5.69
2 +1 -1 10 3 5.49
3 -1 +1 2 9 5.60
4 +1 +1 10 9 5.66
5 -α 0 0 6 5.57
6 α 0 12 6 5.85
7 0 -α 6 2 5.63
8 0 α 6 10 5.56
9 0 0 6 6 5.28
10 0 0 6 6 5.34
11 0 0 6 6 5.37
Control - - - - 5.70
α= 1.4142

puntuaciones de color sensorial que varía de 5.28 a 5.85 y con una
(12% de Harina de AjonjolíDesgrasada y 6% de Harina de Arveja)
la que presenta mayor aceptación ( 5.85%) por parte de los 30
panelistas. La formulación 9 (6% de Harina de AjonjolíDesgrasada
y 6% de Harina de Arveja) tuvo la menor aceptación (5.28). Cabe
recalcar que las formulaciones 9, 10 y 11 son puntos centrales de
nuestro diseño, y observando sus puntuaciones, no difieren en
mucho.
Se puede observar en la gráfica 15 que el % de harina de ajonjolí
desgrasada tiene un alto efecto significativo (p<0.05) sobre color
sensorial de cupcakes siguiéndole el % de harina de arveja, que es
menos significativa.
1Lby2L
(2) Harina de Arveja(%)(L)
p=.05

respuesta color sensorial de los Cupcakes

respuesta olor sensorial, cuyo coeficiente de regresión fue de
83.83%, esto indica que este valor estábien ajustado a la recta de

Tabla 41: Coeficientes de Regresión para la
variable respuesta Color Sensorial de los
Cupcakes
Error
Media 6.391 0.241 26.556 0.000001
(1) X (%)(L) -0.145 0.037 -3.896 0.011451
X (%)(Q) 0.010 0.002 4.423 0.006874
(2) Y (%)(L) -0.216 0.065 -3.333 0.020713
Y (%)(Q) 0.015 0.005 3.096 0.026977
1L x 2L 0.005 0.004 1.356 0.233071
De la tabla 41, se obtuvo un modelo codificado que muestra la

posible función de la harina de ajonjolí desgrasada y harina de
arveja sobre la respuesta color sensorial, la cual se representa en la
ecuación 5.
Color = 6.391 - 0.145X + 0.010X2 -0.2160Y + 0.015Y2 +

0.005XY… (5)
Donde:

Color Sensorial en función de las variables independientes es
respuesta.
Tabla 42: Análisis de Varianza para la variable respuesta Color
de Cupcakes
Grados F
Suma de Cuadrados F
Factor de Tabulado
Libertad (P)
(1) X (%)(L) 0.0092 1 0.0092 1.00378 0.362388
X (%)(Q) 0.1798 1 0.1797 19.56070 0.006874
(2) Y (%)(L) 0.0000 1 0.0000 0.00256 0.961601
Y (%)(Q) 0.0881 1 0.0880 9.58481 0.026977
1L x 2L 0.0169 1 0.0169 1.83920 0.233071
Error 0.0459 5 0.0092
Total 0.284091 10
R2 = 83.83%
Para el modelo se obtienen valores de R2 = 83.83%. En la gráfica 16

se muestra la representación de los valores experimentales con los
valores predichos de la respuesta Color. De esta figura podemos
decir que, hay algunos puntos que describen una trayectoria recta,
por lo que los datos para olor sensorial son relativamente normales.
5.8
5.7
5.6
Predicted Values
5.5
5.4
5.3
5.2
5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 6.0
Observed Values

predichos para la variable respuesta Color en Cupcakes
Las variables independientes son significativas, tal como se
demuestra en el análisis de varianza, por lo que sí es válido la
construcción de sus respectivas su perficie respuesta y grafica de
contornos.
En la gráfica 17a se observa que, al aumentar el porcentaje de

al olor sensorial en cupcakes aumenta.
El porcentaje de harina de arveja es menos significativo, pero a
medida que aumenta, el puntaje de aceptación para el color
sensorial aumenta.
Los mejores puntajes de aceptación para el color sensorial se dan en
condiciones de entre 12% de harina de ajonjolí desgrasada y 10%
de harina de arveja (Gráfica 17b).

permitían definir una formulación con una puntuación de color
sensorial alto, desarrollando las gráficas de la superficie respuesta y
contornos, en lugar de valores exactos, nos permite definir puntajes
altos en color sensorial para las proporciones de harina de
ajonjolídesgrasada que va de 10% a 12% y harina de arveja de 6%
a 10%. Dentro de esta región delimitada se encuentran las
formulaciones: F4 y F6, donde la formulación F 6 (12% de Harina
de Ajonjolí Desgrasada y 6% de Harina de Arveja) es la que
obtuvo el mayor puntaje para el color sensorial.
(a)
(b)
Desgrasada y Harina de Arveja para la variable Color sensorial
en Cupcakes
4.3.3. Volumen Específico
En la tabla 43 muestra los resultados de volumen específico (cm 3/g)
para cada formulación de cupcakes según el Diseño Compuesto Central
Rotacional 22 (DCCR), considerando importante determinar el Análisis
de Varianza (ANOVA), Diagrama de Pareto de Efectos Estandarizados,
Grafica de linealidad de los valores experimentales con los valores
predichos y Grafica de Superficie Respuesta y Contornos.
Tabla 43: Volumen específico de los Cupcakes
Harina de Harina de Harina

Harina Ajonjolí de Volumen
Formulaciones Ajonjolí de Específico
desgrasada Arveja
desgrasada Arveja (cm3/g)
(%) (%)
1 -1 -1 2 3 2.0232
2 +1 -1 10 3 1.8196
3 -1 +1 2 9 1.9065
4 +1 +1 10 9 1.7038
5 -α 0 0 6 2.0187
6 α 0 12 6 1.9156
7 0 -α 6 2 1.9631
8 0 α 6 10 1.6687
9 0 0 6 6 1.8679
10 0 0 6 6 1.8952
11 0 0 6 6 1.8318
Control - - - - 2.0259
α= 1.4142
Según los resultados obtenidos para las diferentes formulaciones

presentaron un volumen específico entre 1.6687 cm 3/g (F8) y 2.0232
cm3/g (F1), teniendo la formulación control un valor de 2.0259 cm 3/g.
Asimismo las formulaciones de cupcakes 9, 10 y 11 (6% de Harina de
AjonjolíDesgrasada y 6% de Harina de Arveja) son de puntos centrales
que presentan valores similares lo que nos indica la buena repetividad
del proceso.
Se puede observar en la gráfica 18 que el % harina de arveja tiene un

alto efecto significativo (p<0.05) sobre el volumen específico de
cupcakes
siguiéndole el % Harina de ajonjolídesgrasada, que es
menos significativa.
(1)Harina de Ajonjoli D (%)(L)
1Lby2L
p=.05
Gráfica 18: Diagrama de Pareto para la variable respuesta volumen

específico de los Cupcakes

respuesta volumen específico, cuyo coeficiente de regresión fue de

determinar los coeficientes de regresión de los términos en estudio y la
interacción de las variables independientes, el error estándar, el valor de
t -student (en función a los grados de libertad del error
experimental) y p- valor, demostrando en números rojos, valores
Volumen Específico de los Cupcakes
Error
Media 2.089 0.148 14.070 0.000033
(1) X (%)(L) -0.048 0.023 -2.077 0.092386
X (%)(Q) 0.003 0.001 1.847 0.124081
(2) Y (%)(L) 0.017 0.040 0.433 0.683201
Y (%)(Q) -0.004 0.003 -1.235 0.271758
1L x 2L 0.00002 0.002 0.008 0.994222
De la tabla 44, se obtuvo un modelo codificado que muestra la posible

función de la harina de ajonjolídesgrasada y harina de arveja sobre la
respuesta volumen específico, la cual se representa en la ecuación 6.
Volumen Específico = 2.089 – 0.048X+0.003X2 + 0.017Y - 0.004Y2 +

0.00002XY… (6)
Donde:

Reforzamos la validez de este modelo realizando un análisis de varianza

(tabla 51). Se verifica que el Fcalculado (F) es mayor que el Ftabulado (P),
indicando que el modelo que describe la respuesta de Volumen
Específico en función de las variables independientes es significativo.
Habiendo demostrado la bondad de ajuste del modelo con el R2 y la
prueba F, se puede construir superficies de respuesta.
Tabla 45: Análisis de Varianza para la variable Volumen Específico de Cupcakes
Grados F
Suma de Cuadrados F
Factor de Tabulado
Libertad (P)
(1) X (%)(L) 0.0370 0.0370 1 10.5876 0.022599
X (%)(Q) 0.0119 0.0119 1 3.4101 0.124081
(2) Y (%)(L) 0.0517 1 0.0517 14.7880 0.012056
Y (%)(Q) 0.0053 1 0.0053 1.5248 0.271758
1L x 2L 0.0000 1 0.0000 0.0001 0.994222
Error 0.0175 5 0.0035
X=Harina
Total de AjonjolíDesgrasada,
0.130267 10 Y=Harina de Arveja, L=Término lineal,
R2 = 86.58%
Para el modelo se obtienen valores de R2 = 86.58%, ubicándose en los
límites permisibles. En la Gráfica 19 se muestra la representación de los
valores experimentales con los valores predichos de la respuesta
Volumen Específico. De esta figura podemos decir que algunos de los
puntos describen una trayectoria recta, infiriendo que los datos para
Volumen Específico son normales . Según Gutierrez & De la Vara,
(2008), indican que los valores deseables de R2 deben ser próximos a
100. En general, para fines de predicción se recomienda un coeficiente
de regresión de al menos 70%.
2.1
2.0
Predicted Values
1.9
1.8
1.7
1.6
1.6 1.7 1.8 1.9 2.0 2.1
Observed Values

predichos para el Volumen Específico en Cupcakes
Se demostró en el análisis de varianza, que las variables independientes
son significativas, por lo que sí es válido la construcción de sus respectivas
En la gráfica 20a se observa que, al disminuir el porcentaje de harina de

ajonjolí desgrasada y el porcentaje de harina de arveja, el volumen
específico en cupcakes aumenta.
El mejor volumen específico se da en condiciones entre 0% de harina de
ajonjolídesgrasada y 2% de harina de arveja (Gráfica 20b).
En la tabla 44, se indicaba un modelo matemático que nos permitían definir

una formulación con volumen específico alto, desarrollando las gráficas de
la superficie respuesta y contornos, en lugar de valores exactos, nos
permite definir volúmenes específicos altos, para las proporciones de
harina de ajonjolí desgrasada que va de 0% a 2% y harina de arveja de
2% a 4%. Con estos porcentajes, se obtiene un volumen específico (cm
3
/g) cercano al control, pero el porcentaje de Lisina no es tan alto, por lo
que se debe optar por un rango apropiado en donde se mantenga un
equilibrio de volumen específico (buena apariencia para el consumidor) y
cantidad proteica (alto valor nutricional). Para que el cupcake tenga estas
características se debe elegir de 0% a 12% de Harina de
AjonjolíDesgrasada y 3% a 7% de Harina de Arveja. Las formulaciones
de cupcakes que se encuentran dentro de estos rangos son F1, F2, F5, F6
yF10.
Con el uso de 2% de harina de ajonjolí desgrasada y 9% de Harina de

Arveja, el volumen del producto no es afectado significativamente. Un
estudio realizado por Mathewson & Pomeranz (1978), reportaron que una
sustitución del 5 al 8% de harina de trigo por harinas oleaginosas no
altera significativamente el volumen del pan ni modifica el vigor
delgluten.
El aumento de volumen específico en productos de panificación como el

cupcake, pan y otros está directamente relacionada con la cantidad de los
gases producidos y la capacidad de retención de agua de estos gases por la
masa hasta el final de la cocción. Durante las etapas del cremado y
mezclado se genera la estructura del gluten, la cual retiene el gas
producido durante la posterior fermentación para alcanzar el volumen
deseado
(Clarke et al., 2003). Según refiere Esteller & Lannes (2005) Cupcakes
con bajo volumen específico presentan un producto poco atractivo para
los consumidores. Esto se podría deber a la cantidad de proteínas
(harinas, huevo, leche, etc.) presentes en la masa haciendo de esta una
masapesada, es decir, con una mayor densidad y formando un producto
con un volumen especifico pequeño. Por otra parte, esta característica se
compensa por la alta incorporación de aire durante el batido.
(a)
(b)
Gráfica 20: Superficie de Respuesta (a), Gráfica de Contornos (b)
en función de los Porcentajes de Harina de Ajonjolí Desgrasada y
Harina de Arveja para la variable Volumen Específico en
Cupcakes
4.4. Elección de la formulación de mayor aceptabilidad
Tras la evaluación de las características tecnológicas y sensoriales, para elegir
la mejor formulación, se consideró conveniente las variables de mayor
relevancia de acuerdo con su valor nutricional (% Lisina), aceptabilidad
sensorial (Sabor, Textura sensorial, Olor y Color) de parte de panelistas
semientrenados y característica tecnológica (Volumen específico en
cm3/g).
En la tabla 46, se detalla los resultados de Superficie Respuesta y Gráficas de

Contornos evaluados por el Diseño Compuesto Central Rotacional 22 (DCCR)
de las variables de mayor relevancia para elección de nuestra mejor
formulación. En la primera columna, se observa los atributos de mayor
relevancia, en la segunda y tercera columna se detalla el porcentaje de
sustitución de Harina de AjonjolíDesgrasada y Harina de Arveja, con el fin
de obtener los mayores resultados según cada variable dependiente.
En la última columna, se presenta las formulaciones que se hallan dentro de

los rangos recomendados de sustitución de Harina de AjonjolíDesgrasada y
Harina de Arveja.
Tabla 46: Resumen de los resultados de Superficie Respuesta Evaluados por el DCCR de los Atributos de mayor relevancia para la
elección de la mejor formulación
Harina de AjonjolíDesgrasada Harina de Arveja

Atributos de mayor relevancia Formulaciones
(% de sustitución) (% de sustitución)
Lisina 0 a 12% 5 a 8% F5 F6 F9 F10 F11
Sabor Sensorial 10 a 12% 6 a 10% F4 F6
Textura Sensorial 0 a 2% y 11 a 12% 6 a 10% F3 F5 F6
Olor Sensorial 10 a 12% 2 a 6% F2 F6
Color Sensorial 10 a 12% 6 a 10% F4 F6
Volumen Específico 0 a 12% 3 a 7% F1 F2 F5 F6 F10
148
Según la tabla 47, las formulaciones destacadas dentro de los atributos
evaluados fueron: F5 y F6. Se utilizó la metodología de Wittig de Penna et al.,
(2003) con algunas modificaciones, la cual consiste en la evaluación
mediante atributos ponderados, asignando pesos a cada uno, según tabla 53:
Tabla 47: Asignación de pesos para cada atributo
Ponderado ATRIBUTOS W
Lisina 0.15
Sabor Sensorial 0.25
Textura Sensorial 0.25
Olor Sensorial 0.10
Color Sensorial 0.15
Volumen Específico 0.10
Suma 1.00
Fuente: Wittig de Penna et al., 2003
Con los pesos (W) asignados, se multiplicó con sus respectivos promedios
(x̅) que fueron obtenidos durante los análisis realizados a cada atributo, para
obtener la ponderación total por atributo (T L, TS, TT, TO, TC y TVE).
Por último, estos subtotales se sumaron para obtener el puntaje final (T), la
cual se muestra en la tabla 47 desarrollando toda la metodología, obtendremos
la mejor formulación de cupcake.
149
Tabla 48: Elección de la mejor formulación de cupcake según atributos
ponderados
Lisina Sabor Sensorial Textura Sensorial Olor Sensorial Color Sensorial Volumen
F Específico T
W 𝐱̅ TL W 𝐱̅ TS W 𝐱̅ TT W 𝐱̅ TO W 𝐱̅ TC W 𝐱̅ TVE
F5 0.15 70 10.50 0.25 5.98 1.50 0.25 6.07 1.52 0.10 5.39 0.54 0.15 5.57 0.84 0.10 2.02 0.20 15.10
F6 0.15 71 10.65 0.25 6.14 1.54 0.25 5.98 1.50 0.10 5.68 0.57 0.15 5.85 0.88 0.10 1.92 0.19 15.33
W=Peso; 𝐱̅=Promedio; TL, TS, TT, TO, TC y TVE=Total de ponderación para Lisina, Sabor, Textura, Olor, Color y Volumen específico
respectivamente; T=Puntaje final.
150
Demostrado en la tabla 48 la formulación elegida que goza con mayor
puntaje final es la F6, compuesta por 12% Harina de AjonjolíDesgrasada, 6%
Harina de Arveja y 82% Harina de Trigo.
Da Graça Costa et al., (2011) mezclaron harina de ajonjolí semidesgrasada

(SDSC) de 0 a 20% con harina de mazí , para la elaboración de extruidos. En
el análisis sensorial mostraron que el 20% de los productos con SDSC-Maíz
eran aceptables y equilibrados nutricionalmente. El uso SDSC hasta en un
20% es una alternativa para mejorar el valor nutricional manteniendo buenas
características sensoriales.
Repetsky y Klein, (1981) sustituyeron hasta un 10% de harina de arveja en

panes, con la que obtuvieron una mayor aceptación sensorial, mayor al 10%, la
aceptación sensorial disminuía significativamente. Alasino et al., (2008)
realizaron sustituciones del 5%, 10% y 15% de Harina de arveja por harina de
trigo en panes, los panes que presentan mayores aptitudes sensoriales
corresponden a aquellos de un 5% de harina de arveja con inactivaación de
lipoxigenasa a 1.0 y 1.5 minutos. No obstante, Alasino, (2009), considera una
mejora en el valor nutricional y la disminución del deterioro tecnológico,
adoptando niveles de sustitución de harina de arveja hasta un 10%.
La sustitución de la harina de trigo por harina de arveja puede ser una buena
alternativa debido a sus propiedades nutricionales o beneficios económicos. La
sustitución tiene un efecto positivo sobre las características sensoriales de los
pasteles que de los bizcochos. Es posible lograr bizcochos muy similares en
volumen y textura específicos a los de bizcocho control de harina de trigo con
la sustitución del 50% de harina de trigo por harina de arveja o fracc ión de
concentrado de almidón ; en pasteles la máxima sustitución de harina de arveja
fue del 25%. A diferencia de la fracción de almidón de la harina de trigo, la
adición de la fracción de proteínas por parte de la harina de arveja tuvo un
efecto negativo en la calidad sensorial del bizcocho, mas no en los pasteles,
debido a la poca presencia de la función estructural del almidón. (Gómez et
al., 2011).
151
4.5. Análisis de los cupcakes de Mayor aceptabilidad y Control
4.5.1. Caracterización Químico -Proximal del Cupcake

En la tabla 49 se observa la caracterización químico proximal tanto del
cupcake control como el cupcake de mayor aceptabilidad.
Tabla 49: Composición porcentual (%) del Cupcake control y el de

mayor aceptabilidad
Cupcake Cupcake de mayor

Componentes (%)
Control aceptabilidad
Humedad 22.36 ± 0.30 21.77 ± 0.14

Cenizas 0.38 ± 0.05 1.03 ± 0.10
Grasa 20.96 ± 0.67 22.67 ± 0.58
Proteína 8.18 ± 0.43 9.36 ± 0.03
Carbohidratos totales 48.13 44.98
Fibra dietaria total 2.56 ± 0.02 4.58 ± 0.15
Carbohidratos disponibles 45.57 40.40
Para todos los productos de panificación y bollería, según la norma

técnica peruana NTP 206.011,1981 (Revisada el 2011) y la norma
técnica Sanitaria para la Fabricación y Expendio de Productos de
Panificación Galletería y Pastelería por RM Nº1020 -2010/MINSA, la
humedad esun parámetro sumamente importante, siendo el valor
máximo permisible para este tipo de producto tener un 40% de
humedad, entonces según la tabla 49, podemos observar que tanto el
cupcake de mayor aceptabilidad como el control cumplieron con este
requisito importante con un 22.36 ± 0.30% y 21.77 ± 0.14%
respectivamente.
El porcentaje de cenizas observados en el cupcake de mayor

aceptabilidad fue mayor que para el cupcake control con un 1.03 ± 0.1%
y 0.38 ± 0.05% respectivamente (ver tabla 49), esto debido a que el
primero está hecho a base no solo de harina de trigo sino de harina de
ajonjolídesgrasada y harina de arve ja, las cuales tienen valores
superiores en contenido de cenizas (6.73 ± 0.06% y 2.46 ± 0.28%
respectivamente), dando lugar al elevado contenido de cenizas al
producto final. El contenido máximo de ceniza permisible para este tipo
de productos según Norma Técnica Sanitaria para la Fabricación y
Expendio de Productos de Panificación Galletería y Pastelería por RM
Nº 1020 -2010/MINSA, (2010) es de 3%, cumpliendo en ambos casos
tanto nuestro cupcake control como el de mayor aceptabilidad, estando
debajo de este valor.
El porcentaje de grasa del cupcake de mayor aceptabilidad fue mayor al

contenido del cupcake control 22.67 ± 0.58% y 20.96 ± 0.67%
respectivamente, esto sobre todo a que en la sustitución de la harina de
trigo utilizamos harina de ajonjolídesgrasada con 26.969 ± 1.680% y
esto proporcionó un incremento en la cantidad de grasa al cupcake.
El contenido de proteína para el cupcake de mayor aceptabilidad fue

mayor al del control 9.36 ± 0.03% y 8.18 ± 0.43, esto debido a que la
harina de ajonjolí desgrasada y la harina de arveja contienen valores
elevados de proteínas (27.62 ± 1.68% y 21.24 ± 1.38% respectivamente),
dando lugar a que el cupcake eleve considerablemente su porcentaje de
proteína.
La cantidad total de carbohidratos incluye componentes que no son

estrictamente hablando carbohidratos, tales como la fibra dietaria (FAO,
1996). Es por ello que al calcular la cantidad de carbohidratos totales no
consideramos a la fibra dietaria en la resta ya que esta es considerada
dentro de cantidad total. Ahora según la tabla 52 vemos que el cupcake
control tiene una mayor cantidad de carbohidratos totales con un
48.13%, que el cupcake de mayor aceptabilidad con un 44.97%.
En el contenido de fibra dietaria se observó que el cupcake de mayor

aceptabilidad fue mayor que en el cupcake control, esto debido a la alta
cantidad de fibra dietaria que tiene la harina de ajonjolí desgrasada
(21.979 %), utilizada en la mezcla.
El contenido de fibra en un alimento es esencial en la dieta del ser

humano y presenta muchas cualidades funcionales, entre ellas la
habilidad de captar agua y en algunas reduce el contenido de glucosa en
la sangre, su función principal es que tiene la capacidad de hincharse al
absorber agua y, por lo tanto, de aumentar el volumen de la materia
fecal; esto provoca un incremento en los movimientos peristálticos del
intestino y facilita el tránsito, la distención intestinal y,
consecuentemente, la defecación; es decir, su acción primaria se lleva
acabo precisamente en el colon del ser humano (Badui, 2006).
Debido a que la fibra dietaria no contribuye a elevar los niveles de

azúcar en la sangre ni aporta energía, se puede restar de los
carbohidratos totales. El resultado de este cálculo simple
proporciona la cantidad de carbohidratos disponibles, que
también se llaman carbohidratos glucémicos,
carbohidratos utilizables o carbohidratos netos. La FAO considera
que el contenido de carbohidratos disponibles, que representa la
cantidad de hidratos de carbono proporcionados para el metabolismo,
es un concepto más útil en comparación con los carbohidratos totales
(Raymond, 2016).
Finalmente vemos que la cantidad de carbohidratos disponibles es

mayor en el cupcake control con un 45.568 %, que en el cupcake de
mayor aceptabilidad con un 40.396%.
4.5.2. Caracterización Fisicoquímica y Tecnológica del cupcake
4.5.2.1. Humedad
En la tabla 50 y en la gráfica 21, se muestran los resultados de los
análisis de humedad tanto para el cupcake control como para el
cupcake con mayor aceptabilidad, evaluados durante 12 días de
almacenamiento a temperatura ambiente.
Tabla 50: Porcentaje de humedad del cupcake control y el de
mayor aceptabilidad durante 12 días de almacenamiento a
temperatura ambiente (26°C).
% HUMEDAD
Tiempo (Días) Mayor
Control
Aceptabilidad
1 22.3565 ± 0.3025 21.7703 ± 0.1386
4 20.7359 ± 0.3570 20.0195 ± 0.3143
8 19.5236 ± 0.1145 19.4651 ± 0.0333
12 18.8436 ± 0.1603 18.6000 ± 0.1020
Humedad
23.0
22.0
Humedad (%)
Control
21.0
20.0 Mayor Aceptabilidad
19.0
18.0
0 4 8 12
Tiempo (Daí s)
Gráfica 21: Variación del Porcentaje de humedad del cupcake

control y el de mayor aceptabilidad durante 12 días de
almacenamiento a temperatura ambiente (26°C)
En la tabla 50 se puede observar que al inicio del almacenamiento

los cupcakes presentaron una humedad de, 22.3565 ± 0.3025 % y
21.7703 ± 0.1386 % para el cupcake control y el cupcake con
mayor aceptabilidad respectivamente. Estos valores están dentro de
los valores establecidos por la NTP.206.002:1981, revisada el 2011.
Paulatinamente este valor fue disminuyendo a medida que
avanzaban los días de almacenamiento hasta llegar al mní imo
de 18.8436 ± 0.1603 % y 18.6000 ± 0.1020 % para el cupcake
control y el cupcake con mejor formulación respectivamente a los
12 días de almacenamiento a temperatura ambiente.
En la gráfica 21 podemos notar que el cupcake control tuvo mayor
humedad que el cupcake de mayor aceptabilidad, sin embargo,
según la tabla 50 vemos que la diferencia entre uno y otro no fue
significativa durante los 12 días de almacenamiento.
La pérdida de humedad presentada en los pasteles ocurre cuando se

exponen en el ambiente, pero también dentro de la propia miga la
humedad puede reabsorberse entre los ingredientes. El almidón en
particular experimenta estos cambios y contribuye a dar las
características de endurecimiento de la miga (Dendy et al., 2003).
4.5.2.2. Acidez y pH
En la tabla 51 y en la gráfica 22, se muestran los resultados de la
variación en almacenamiento de acidez titulable y el pH tanto para
el cupcake control como para el cupcake con mayor aceptabilidad
evaluados durante 12 días de almacenamiento a temperatura
ambiente. El porcentaje de acidez esta expresado en Meq-ácido
láctico.
Tabla 51: Variación del % Acidez y pH de los cupcakes

control y mayor aceptabilidad durante 12 días de
% ACIDEZ pH
Tiempo
(Días) Mayor Mayor
Control Control
Aceptabilidad Aceptabilidad
1 0.372 ± 0.0208 0.432 ± 0.0360 7.747 ± 0.1626 7.527 ± 0.3156
4 0.468 ± 0.0360 0.540 ± 0.0360 7.473 ± 0.2101 7.337 ± 0.0493
8 0.528 ± 0.0550 0.636 ± 0.0749 6.997 ± 0.1447 6.753 ± 0.3027
12 0.612 ± 0.0720 0.660 ± 0.0550 6.643 ± 0.2916 6.427 ± 0.1464
0.700 % Acidez vs pH 8.000
7.800
0.650 7.600
7.400
0.600 7.200
0.550 7.000
Acidez
pH
6.800
0.500 6.600
6.400
6.200
0.450
0.400
0.350
0412
Tiempo (dias)
Control Mayor Aceptabilidad Control Mayor Aceptabilidad
Gráfica 22: Variación del % de acidez y pH del cupcake control y

el cupcake con mayor aceptabilidad durante 12 días de
Como se observa en la tabla 51 y en la gráfica 22, al inicio del

almacenamiento el cupcake control presento una acidez de 0.372 ±
0.0208, y el cupcake de mayor aceptabilidad presentó una acidez de
0.432 ± 0.0360 . Se observa que el cupcake de mayor aceptabilidad
contiene mayor porcentaje de acidez con respecto al control, a
medida que avanzaban los días de almacenamiento el porcentaje de
acidez iba en aumento, dando como resultado una acidez de 0.612 ±
0.0720% y 0.660 ± 0.0550% para el control y el de mejor
formulación respectivamente. Estos datos obtenidos cumplen con la
NTP 206.013, 1981 (revisada el 2011), la cual nos dice que debe
tener como máximo 0.70% (expresada en ácido láct ico) de acidez.
El pH de ambos cupcakes como se observa en la tabla 54 y la

gráfica 28, disminuyen con el pasar de los días; ya que para el día 1
el cupcake control presentó un valor de 7.747 ± 0.1626%, y para
eldía 12 tuvo un valor de pH de 6.643 ± 0.2916 %. Y para el
cupcake de mayor aceptabilidad presentó un valor de 7.527 ±
0.3156% en eldía 1 y disminuyó a 6.427 ± 0.1464% para el día 12.
Según Hugo, (2014), el contenido de proteínas de la harina, la
cantidad de azúcar, los emulgentes y las grasas reducen el
envejecimiento del producto pastelero, pero el manejar un pH
adecuado durante toda la elaboración de estos productos garantiza
el mantenimiento en el tiempo de los cupcake, frenando sobre todo
el crecimiento de mohos, el pH optimó que garantiza una buena
manufactura de los productos pastelero no debe superar el 5,35,
pues con este pH se garantiza un producto terminado que mantendrá
sus características en el tiempo. Pauling, (1994) recomienda el pH
entre
4.0 a 5.8 para estos productos. Esto indica que tanto como el
cupcake control como el de mayor aceptabilidad, obtuvieron un pH
superior a estos valores, indicando que sus posibilidades de
mantener sus características en el tiempo son menores.
La variación de la acidez de los cupcakes se presenta inversamente

proporcional a la del pH.
4.5.2.3. Textura
En la tabla 52 y la gráfica 23, se muestran los valores y las curvas
obtenidas con el texturómetro para el análisis del perfil de textura de
los cupcakes, formulación control y óptima, durante 12 días de
almacenamiento a temperatura ambiente (26°C).
Tabla 52: Variación de la textura de los cupcakes control y de
mayor aceptabilidad durante 12 días de almacenamiento a
temperatura ambiente (26°C)
TEXTURA (mJ)
Control
Aceptabilidad
1 108.315 ± 10.3025 85.990 ± 1.0182
4 154.380 ± 7.0286 115.160 ± 6.5620
8 160.455 ± 3.9669 130.610 ± 2.8709
12 169.940 ± 1.6829 153.490 ± 5.4730
Textura
180.0
170.0
160.0
150.0
140.0
130.0
Control
120.0
mJ
110.0
100.0
90.0 Mayor
80.0
dad
101214
Tiempo (daí s)
Gráfica 23: Variación de la textura del cupcake control y del

cupcake con mayor aceptabilidad durante 12 días de
Como se observa en la tabla 52, al comparar los valores de textura
obtenidos en los cupcakes, se observó que el trabajo necesario para
fracturar los cupcakes control y cupcake de mayor aceptabilidad
fueron inicialmente de 108.315 ± 10.3025 mJ y 85.990 ± 1.0182 mJ
respectivamente, notándose asíque el cupcake control fue más duro
que el cupcake de mayor aceptabilidad.
Según Claude, (2004), la composición de las masas bizcocheras

puede tener un efecto importante sobre la textura del producto
acabado. Por ejemplo, el contenido de agua provoca en la masa
modificaciones en el alisado de la superficie del bizcocho, de los
crocantes yde la densidad. También (Magaña et al., 2011 citado por
Beltrán et al., 2014) menciona que la firmeza en el pan estádefinida
como el grado de fuerza requerida para penetrar la miga y/o corteza
y que el incremento de la firmeza del pan durante su
almacenamiento está relacionado con la pérdida de humedad y la
retrogradación del almidón.
Como se observa en la gráfica 23, existe un aumento en la dureza

del cupcake a medida que pasan los días de almacenamiento, esto
está asociado principalmente con el endurecimiento de la miga.
Según
Cauvain y Young, (2002) durante el almacenamiento, la miga
generalmente se vuelve más dura, seca y desmenuzable y la corteza
se ablanda y se vuelve correosa. El proceso global de
envejecimiento está compuesto de dos subproductos separados:
el efecto del
endurecimiento provocado por la transferencia de la humedad de la
miga hacia la corteza y el endurecimiento intrínseco del material de
las paredes de los alveolos, que estáasociado con la recristalización
del almidón durante el almacenamiento.
En el último día de almacenamiento, la textura del cupcake c ontrol

fue de 169.940 ± 1.6829 mJ y del cupcake de mayor aceptabilidad
fue de 153.490 ± 5.4730 mJ. Entonces podemos notar que, el
cupcake control presento mayor dureza en comparación con el
cupcake de mayor aceptabilidad, puesto que se empleaba mayor
fuerza para romperlas.

En la tabla 53 y la gráfica 24, se muestran los resultados del análisis
de actividad de agua de los cupcakes, Control y de mayor
aceptabilidad, durante 12 días de almacenamiento a temperatura
ambiente (26°C).
Tabla 53: Variación de la actividad de agua de los cupcakes

control y de mayor aceptabilidad durante 12 días de
ACTIVIDAD DE AGUA
Control
Aceptabilidad
1 0.701 ± 0.006 0.697 ± 0.002
4 0.691 ± 0.006 0.683 ± 0.001
8 0.680 ± 0.012 0.675 ± 0.004
12 0.673 ± 0.007 0.667 ± 0.003
Actividad de Agua
0.705
0.700
0.695
Control
0.690
Aw
0.685
0.680Mayor
Aceptabilidad
0.675
0.670
0.665
0412
Tiempo (dias)
Gráfica 24: Variación de la actividad de agua del cupcake
control y del cupcake con mayor aceptabilidad durante 12
días de almacenamiento a temperatura ambiente.
En la tabla 53 observamos que, al inicio del almacenamiento, los

cupcakes control yde mayor aceptabilidad presentaron una
actividad de agua de 0.701 ± 0.006 y 0.697 ± 0.002
respectivamente. Luego al transcurrir los 12 daí s de
almacenamiento, la actividad de agua fue disminuyendo, hasta
valores de 0.673 ± 0.007 y 0.667 ± 0.003 en el cupcake control y de
mayor aceptabilidad respectivamente. Coello, (2010), en su
investigación observo una disminución de la aw (0.935 a 0.906)
durante el tiempo de almacenamiento en el estudio de un queque
tipo magdalena. Según Gray et al., (2003), la disminución de aw en
el producto durante el tiempo de almacenamiento se debe a la
migración de agua de la miga hacia la corteza del producto, debido
a las diferencias entre la presión de va por de la corteza y la miga,
dando lugar a una disminución en el contenido de agua y por lo tanto
en la aw de las muestras. A medida que la aw es reducida, atributos
indeseables aparecen como dureza, resequedad, "viejo", etc. Por lo
tanto, la disminución en la aw refuerza la teoría del endurecimiento
del producto en el almacenamiento.
En nuestra investigación observamos que, tanto el cupcake control
como el de mayor aceptabilidad tuvieron valores de actividad de
agua ligeramente mayores a 0.6, indicando que las muestras pueden
estar propensas a la proliferación de microorganismos. (Cheftel y
Cheftel, 1976)
4.5.2.5. Colorimetría de la corteza y miga

4.5.2.5.1. Colorimetría de la corteza
En la tabla 54, se muestran los valores obtenidos de la
colorimetría de la corteza para el cupcake control y de mayor
aceptabilidad evaluados durante 12 días de almacenamiento
a temperatura ambiente.
Tabla 54: Colorimetría de la corteza del cupcake con control durante 12 días de almacenamiento a temperatura ambiente.
Colorimetría de la Corteza
Tiempo a* b* L c h
(días)
Mayor Mayor Mayor Mayor Mayor
Control Aceptabili Control Aceptabili Control Aceptabili Control Aceptabili Control Aceptabili
dad dad dad dad dad
14.502 16.232 46.133 40.083 63.837 56.182

1 67.9546
48.3589 43.2451 72.5499
± 0.073 ± 0.276 ± 0.073 ± 0.047 ± 0.424 ± 0.469
13.533 15.528 44.098 39.028 60.422 52.092
4 46.1282 42.0040 72.9393 68.3037
± 0.193 ± 0.271 ± 0.087 ± 0.752 ± 0.125 ± 1.435
12.470 14.270 42.267 38.863 58.452 51.138
8 44.0678 41.4004 73.5623 69.8376
± 0.250 ± 0.712 ± 0.146 ± 0.160 ± 0.879 ± 1.025
11.050 12.302 39.885 36.303 56.933 49.335
12 41.3874 38.3310 74.5148 71.2807
± 0.457 ± 0.601 ± 0.587 ± 0.321 ± 0.448 ± 0.455
163
En la tabla 54 podemos observar al transcurrir los días, los
parámetros a*, b*, L * y C* van disminuyendo, mientras que
h* va aumentando, tanto en el cupcake control como en elde
mayor aceptabilidad. Con respecto a los valores presentados
por a*, el primer día de almacenamiento obtuvo un valor de
14.502 ± 0.073 y 16.232 ± 0.276 en el cupcake control y de
mayor aceptabilidad respectivamente, los cuales muestran
una tendencia al color rojo, y en el último daí de
almacenamiento, se obtuvieron valores de 11.050 ± 0.457 y
12.302 ± 0 .601 en el cupcake control y de mayor
aceptabilidad respectivamente, los cuales indican que la
tonalidad roja, al transcurrir los días de almacenamiento va
disminuyendo. Con respecto a los valores presentados por
b*, el primer día de almacenamiento ob tuvo un valor de
46.133 ± 0.073 y 40.083 ± 0.047 en el cupcake control y de
una tendencia al amarillo, y en el último daí de
36.303 ± 0.321 en el cupcake control y de mayor
aceptabilidad respectivamente, lo cual indica que la
tonalidad amarilla, al transcurrir los días de
almacenamiento va
disminuyendo. Luego con respecto a los valores presentados
por L, el primer día de almacenamiento se obtuvieron
valores de 63.837 ± 0.424 y 56.182 ± 0.469 en el cupcake
control y de mayor aceptabilidad respectivamente, y en el
último día de almacenamiento, se obtuvieron valores de
56.933 ± 0.448 y
49.335 ± 0.455 en el cupcake control y d e mayor
aceptabilidad respectivamente, lo cual nos muestra que el
cupcake al transcurrir los días de almacenamiento va
perdiendo luminosidad. Luego para C (cromacidad) se
presentaron valores de 48.3589 y 43.2451 en el cupcake
control y de mayor aceptabilidad respectivamente en el
164
primer día, y en el último día los valores fueron de 41.3874 y
38.3310, notándose una disminución al trascurrir los días
165
de almacenamiento. Finalmente, para h (ángulo de tonalidad)
se presentaron valores de 72.5499 y 67.9546 en el cupcake
control y de mayor aceptabilidad respectivamente, en el
primer día de almacenamiento, y en el último día 74.5148 y
71.2807 en el cupcake control y de mayor aceptabilidad
respectivamente, lo cual nos indica que estos valores están
dentro del primer cuadrante (rojo-amarillo), con tendencia
más al amarillo.
4.5.2.5.2. Colorimetría de la miga

En la tabla 55, se muestran los valores obtenidos de la
colorimetría de la miga para el cupcake control y de mayor
aceptabilidad evaluados durante 12 días de almacenamiento
a temperatura ambiente.
Tabla 55: Colorimetría de la miga del cupcake con control durante 12 días de almacenamiento a temperatura ambiente.
Colorimetría de la Miga
Tiempo a* b* L c h
(días)
Mayor Mayor Mayor Mayor Mayor
Control Aceptabili Control Aceptabili Control Aceptabili Control Aceptabili Control Aceptabili
dad dad dad dad dad
-2.395 -1.040 27.158 27.970 78.123 74.210 27.2637 27.9893 84.9603 87.8706
1
± 0.054 ± 0.038 ± 0.596 ± 0.028 ± 0.547 ± 0.259
-2.402 -1.245 26.458 26.805 75.937 72.125
4 26.5671 26.8339 84.8134 87.3408
± 0.064 ± 0.045 ± 0.017 ± 0.276 ± 1.075 ± 0.856
-2.937 -1.505 25.568 25.998 73.060 70.193
8 25.7364 26.0419 83.4480 86.6870
± 0.325 ± 0.266 ± 0.101 ± 0.092 ± 0.457 ± 0.952
-3.465 -1.820 24.753 23.933 71.133 67.842
12 24.9947 24.0024 82.0315 85.6514
± 0.078 ± 0.014 ± 1.230 ± 0.071 ± 0.891 ± 0.653
166
En la tabla 55 podemos observar al transcurrir los días, los
parámetros a*, b*, L * y C* van disminuyendo, mientras que
h* va aumentando, tanto en el cupcake control como en elde
mayor aceptabilidad. Con respecto a los valores presentados
por a*, el primer día de almacenamiento obtuvo un valor de
-2.395 ± 0.054 y -1.040 ± 0.038 en el cupcake control y de
una tendencia al color verde, y en el último daí
de
almacenamiento, se obtuvieron valores de -3.465 ± 0.078 y -
aceptabilidad respectivamente, los cuales indican que la
tonalidad verde, al transcurrir los días de almacenamiento va
disminuyendo. Con respecto a los valores presentados por
b*, el primer día de almacenamiento obtuvo un valor de
27.158 ± 0.596 y 27.970
± 0.028 en el cupcake control y de mayor aceptabilidad
respectivamente, los cuales muestran una tendencia al
amarillo, y en el último día de almacenamiento, se obtuvieron
valores de 24.753 ± 1.230 y 23.933 ± 0.071 en el cupcake
control y de mayor aceptabilidad respectivamente, lo cual
indica que la tonalidad amarilla, al transcurrir los días de
almacenamiento va disminuyendo. Luego con respecto a los
valores presentados por L, el primer día de almacenamiento
se obtuvieron valores de 78.123 ±
0.547 y 74.210 ± 0.259 en el cupcake control y de mayor
aceptabilidad respectivamente, y en el último daí de
aceptabilidad respectivamente, lo cual nos muestra que el
cupcake al transcurrir los días de almacenamiento va
perdiendo luminosidad. Luego para C (cromacidad) se
presentaron valores de 27.2637 y 27.9893 en el cupcake
control y de mayor aceptabilidad respectivamente en el
primer día, y en el último día los valores fueron de 24.9947 y
167
24.0024, notándose una disminución al trascurrir los días
168
de almacenamiento. Finalmente, para h (ángulo de tonalidad)
se presentaron valores de 84.9603 y 87.8706 en el cupcake
control y de mayor aceptabilidad respectivamente, en el
primer día de almacenamiento, y en el último daí 82.0315 y
85.6514 en el cupcake control y de mayor aceptabilidad
respectivamente, lo cual nos indica que estos valores están
dentro del primer cuadrante (rojo-amarillo), con tendencia
más al amarillo.
4.5.2.6. Volumen Especifico

En la tabla 56 y la gráfica 25, se muestran los resultados del
volumen específico de los cupcakes Control yde mayor
aceptabilidad, durante 12 días de almacenamiento a temperatura
ambiente (26°C).
Tabla 56: Volumen especifico de los cupcakes control y de mayor

aceptabilidad durante 12 días de almacenamiento a temperatura
ambiente.
VOLUMEN ESPECIFICO (cm3/gr)

Tiempo
Mayor
(Días) Control
Aceptabilidad
1 2.0259 ± 0.0863 1.9156 ± 0.1226
4 1.8990 ± 0.0351 1.8142 ± 0.0569
8 1.7363 ± 0.0916 1.6522 ± 0.0814
12 1.6187 ± 0.0266 1.5168 ± 0.0620
Volumen Especifico
2.1
2.1
2.0
2.0
Volumen Especifico
1.9
1.9 Control
1.8
1.8
1.7
1.6
1.6
1.5
1015
Días
Gráfica 25: Variación del volumen especifico del cupcake

control y de mayor aceptabilidad, durante 12 días de
El volumen específico es una de las características más importantes

en un producto de panificación. Este parámetro relaciona la
percepción de un producto ligero, pero no denso, ya que existe una
relación entre la densidad y el volumen de la miga (Hathorn et al.,
2008).
En la gráfica 25 podemos observar al transcurrir los días, tanto en el
cupcake control como en el de mayor aceptabilidad disminuye. Esto
debido a que el cupcake va perdiendo su frescura y peso por la
evaporación del agua, durante los días de almacenamiento.
También vemos que el cupcake control siempre mostro un volumen
específico mayor que el cupcake de mayor aceptabilidad. Según un
estudio realizado por Mathewson y Pomeranz (1978) reportaron
que, una sustitución del 5 al 8% de harina de trigo por harinas
oleaginosas no altera significativamente el volumen del pan ni
modifica el vigor del gluten. En nuestra formulación de cupcake
tuvimos una sustitución de 12% de harina de ajonjolídesgrasada,
dando lugar a que si afecte en el volumen especifico del cupcake,
por ello fue menor al del control. (Wang et al. 2002), estudiaron la
sustitución de
harina de trigo por harina de diferentes fuentes de fibra:
algarrobina, inulina y arveja, el volumen especifico de los panes
con inulina y fibra de arveja disminuyó, en comparación con el pan
sin sustitución. Según (Arias, 2015), el volumen específico se
encuentra relacionado directamente con la fuerza de masa, dicha
fuerza se debilitódebido a la adición de fibra y azúcar, provenientes
de la harina de banano, que compitieron por agua con el gluten
debilitando así la red de gluten.
4.6. Evaluación del tipo de envase
4.6.1. Evaluación de pérdida de peso

En la tabla 57 y gráfica 26, se muestran los resultados del análisis de
pérdida de peso del cupcake control, que fueron envasados en bolsa de
Polietileno de alta densidad, bolsa de polipropileno y potes termo
formados PET, durante 12 días de almacenamiento a temperatura
ambiente.
Tabla 57: Variación de peso cupcake con trol y de mayor aceptabilidad, envasados en polietileno de alta densidad, polipropileno y PET,
durante 12 días de almacenamiento a temperatura ambiente (26°C)
Variación de Pesos (gr)

Tiempo Polietileno Polipropileno PET
(Días)
Mayor Mayor Mayor
Control Control Control
Aceptabilidad Aceptabilidad Aceptabilidad
1 45.0067±0.2001 44.7800±0.4045 45.0300±0.3214 45.3533±0.3007 46.2000±0.1778 45.1033±0.0603
45.8233±0.1021 44.8767±0.0513
4 44.9467±0.1137 44.7233±0.3745 44.8567±0.2801 45.2500±0.2606
45.2767±0.0503 44.3733±0.2468
8 44.8167±0.1250 44.6400±0.3759 44.6100±0.1253 45.1300±0.2784
12 44.5967±0.2706 44.5333±0.3855 44.3233±0.1973 45.0300±0.2946 44.8667±0.0945 43.9933±0.3153
171
Pérdida de Peso PET Control
46.5000
46.0000Control
45.5000 POLIETILENO
Control
Peso (gr)
45.0000
PET Mayor
44.5000Aceptabilidad
POLIPROPILENO
44.0000
Mayor Aceptabilidad POLIETILENO
Mayor
43.5000 Aceptabilidad
02468101214
Días
Gráfica 26: Variación de pesos del cupcake control y de mayor

aceptabilidad, envasados en polietileno de alta densidad, polipropileno
y PET, durante 12 días de almacenamiento a temperatura ambiente
(26°C)
En la Gráfica 26 podemos observar que, en el transcurso de los días de

almacenamiento, los cupcakes van disminuyendo su peso. Esto puede ser
debido a la perdida de humedad. Según, (Primo -Martín et al., 2006) los
cambios en el peso de los productos de panificación durante el
almacenamiento son consecuencia de la redistribución del agua dentro
del producto, así como las pérdidas de agua por la evaporación al
ambiente, esto ocurre a diferentes velocidades dependiendo de las
condiciones de almacenamiento del producto.
172
Tabla 58: Variación de peso cupcake control y de mayor
aceptabilidad, envasados en polietileno de alta densidad,
polipropileno y PET, durante 12 días de almacenamiento a
Variación del % de Pérdida de Peso

(Días) Mayor Mayor Mayor
Control Aceptabili Control Aceptabili Control Aceptabili
dad dad dad
1 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
4 0.266 0.127 0.385 0.228 0.815 0.503
8 0.555 0.313 0.933 0.492 1.999 1.619
12 1.043 0.551 1.569 0.713 2.886 2.461
Variación del % de Pérdida de Peso
3.5% PET Control

Porcentaje de perdida de peso
3.0%
POLIPROPILENO
2.5% Control
2.0%POLIETILENO
Control
1.5% PET Mayor

Aceptabilidad
1.0%
POLIPROPILENO
Mayor Aceptabilidad POLIETILENO
0.5%
Mayor Aceptabilidad
0.0%
10 12 14
Días
Gráfica 27: Variación de pesos del cupcake control y de mayor

aceptabilidad, envasados en polietileno de alta densidad,
polipropileno y PET, durante 12 días de almacenamiento a
En la Gráfica 27 podemos notar que, los cupcakes envasados en potes
PET tanto en el control como en el de mayor aceptabilidad, fueron los
que obtuvieron mayor pérdida de peso (2.886% para CO y 2.461% para
MA), puesto que su peso decrece mucho más rápido en comparación con
los demás. Caso contrario a los cupcakes envasados en las bolsas de
polietileno de alta densidad, en el cual su pérdida de peso fue menor
(1.043% para CO y 0.551% para MA).
Análisis estadístico
Tabla 59: Análisis de Varianza para Pesos

Grados
Suma de Cuadrado F F tabulado
Factor de
cuadrados medio calculado (P)
libertad
A: Envases 1.91836 2 0.95918 4.10 0.0754
B: Días 2.73768 3 0.912561 3.90 0.0734
Error 1.40326 6 0.233876
Total
6.0593 11
(corregido)
En la tabla 59 se observa el análisis de varianza para la variable peso;

donde se estableció que ninguno de los factores tiene un efecto
estadísticamente significativo sobre Pesos con un 95.0% de nivel de
confianza.
4.6.2. Evaluación de la textura instrumental

En la tabla 60 y gráfica 28, se muestran los resultados del análisis de
textura del cupcake control y de mayor aceptabilidad, que fueron
envasados en bolsa de Polietileno de alta densidad, bolsa de
polipropileno y potes termo formados PET, durante 12 días de
Tabla 60: Textura del cupcake control y de mayor aceptabilidad, envasados en polietileno de alta densidad, polipropileno y PET,
durante 12 días de almacenamiento a temperatura ambiente (26°C)
TEXTURA (mJ)
(Días)
Mayor Mayor Mayor
Control Control Control
Aceptabilidad Aceptabilidad Aceptabilidad
1 108.315±10.303 85.990±1.018 118.060±4.045 77.500±2.235 90.615±1.082 80.175±3.217
4 154.380±7.029 115.160±6.562 145.015±8.054 121.400±6.095 141.635±4.462 121.955±4.773
8 160.455±3.967 130.610±2.871 168.435±7.375 145.610±4.200 182.690±6.449 150.610±2.871
12 168.940±1.683 153.490±5.473 195.090±5.176 173.425±8.761 197.405±8.832 182.085±7.304
175
TEXTURA POLIETILENO
Control
200.0
POLIETILENO
Mayor Aceptabilidad
PET Control
150.0
Textura (mJ)
100.0 PET Mayor

Aceptabilidad
POLIPROPILENO
50.0 Control
POLIPROPILENO
10 12 14
Dias
Gráfica 28: Análisis de textura del cupcake control y de mayor

aceptabilidad, envasados en polietileno, polipropileno y PET,
durante los 12 días de almacenamiento a temperatura
ambiente (26°C)
En la gráfica 28 podemos observar que, a medida que pasan los días, los
cupcakes presentaron una mayor dureza. Según Potter, (1999), la textura
de los alimentos, asícomo su forma y color, no permanecen constantes,
debido fundamentalmente a los cambios en su contenido de agua y al
envejecimiento. Durante el envejecimiento del pan y otros productos de
bollería estos pierden agua y por lo tanto calidad. El aumento de la
dureza del cupcake se debe a la retrogradación del almidón, a medida
que el almidón se degrada se hace más cristalino y la pasta de almidón
se hace por tanto más dura (Desrosier, 1994).
En la gráfica 28 también podemos observar que, los cupcakes envasado

en polipropileno mantuvieron una textura más suave, en comparación
con los demás. Según Duncan, (1989), las ventajas del polipropileno
están en su fortaleza, resistencia al desgarro, resistencia al pinchazo y
no es afectado por la baja temperatura o alta temperatura en el
almacenamiento como son con las demás películas de células.
176
Análisis estadístico
Tabla 61: Análisis de Varianza para Textura

Grados
Suma de Cuadrado F F tabulado
Factor de
cuadrados medio calculado (P)
libertad
A: Envases 317.605 2 158.803 2.41 0.1705
B: Días 12600.6 3 4200.2 63.76 0.0001
Error 395.242 6 65.8737
Total
13313.4 11
(corregido)
En la tabla 61 se observa el análisis de varianza para la variable textura;

donde se estableció que, si existen diferencias significativas entre los
días y no existe diferencias significativas entre los envases, de los
cupcakes envasados en polietileno, polipropileno y PET, al 5%
designificancia.
Podemos concluir entonces que, los cupcakes pueden ser envasados en

cualquier empaque y no habrá diferencia significativa en ninguno de ellos
tanto para peso y textura instrumental, sin embargo, para el caso del factor
día solo se encontró diferencia significativa con respecto a la textura
instrumental.
4.7. Evaluación Biológica
En la tabla 62 se muestran los resultados de la evaluación biológica del
cupcake de mayor aceptabilidad.
Tabla 62: Resultados de la evaluación biológica del cupcake con

mayor aceptabilidad
Cupcake de Mayor Aceptabilidad
Digestibilidad aparente (%) 89.165±0.482
Valor biológico (%) 62.310±0.339
En la tabla 62, se puede ver los resultados de las pruebas biológicas

realizadas al cupcake de mayor aceptabilidad. Con respecto a la
digestibilidad aparente presentó un 89.17±0.482%. Estudios comparativos
usando el método de balance en ratas, clasificaron los valores de la
digestibilidad verdadera de la proteína en tres rangos: alta de 93 a 100 %
para los alimentos de origen animal y la proteína aislada de soya.
Digestibilidad intermedia con valores de 86 a 92 % para el arroz pulido,
trigo entero, harina de avena y harina de soya; mientras que valores bajos
(70 % - 85 %) fueron reportados para diferentes tipos de leguminosas
incluyendo frijoles, maíz y lentejas (FAO/OMS, 1991). Esto nos muestra que,
de acuerdo a su clasificación, nuestro cupcake de mayor aceptabilidad se
encuentra con una digestibilidad intermedia. Por otro lado, vemos que valor
biológico presentó un 62.31 ± 0.339%. Según Zea Zea, (2011), el valor
biológico hace referencia a la proporción de aminoácidos esenciales de los
alimentos y su facilidad de asimilación por nuestro organismo. Expresa la
fracción de nitrógeno absorbido y retenido por el organismo y representa la
capacidad máxima de utilización de una proteína.
4.8. Controles para determinación de Vida Útil del Cupcake
Se realizó al cupcake de mayor aceptabilidad (F6), bajo controles sensoriales
y tecnológicos a razón del tiempo, durante 12 días. Los cupcakes estuvieron
almacenados a temperatura ambiente (26°C) envasados en bolsas de
polietileno de alta densidad.
4.8.1. Controles sensoriales

Para la determinación de la vida útil se trabajó con la evaluación de color,
forma, olor, textura y sabor sensorial, estos atributos fueron evaluados
en base a la escala de Karlsruhe con valores que van de 1 (muy malo) a
9 (excelente) a través del juicio emitido por 10 panelistas entrenados
durante 12 daí s.
El modelo matemático usado para la determinación de la vida útil es el

método desarrollado por Gacula y Singh, (1984), el cual se detalla en el
Anexo 8 tanto para color, forma, olor, textura y sabor sensorial.
4.8.1.1. Color Sensorial

En la gráfica 29 se observa cómo es que el puntaje de color
sensorial va disminuyendo al transcurrir los días, vemos que en el
día 1 el promedio alcanzado fue de 8.10, valor que está por arriba
del nivel de aceptación 8 (Muy bueno) considerado en el grupo de
calidad grado 1 al que pertenecen las características típicas del
cupcake (tabla 28). En el día 12, el puntaje obtenido desciende a
6.3, valor que se encuentra entre 7 (bueno) y 6 (satisfactorio).
Al realizar la regresión correspondiente, se determinó que el tiempo

de vida útil correspondiente al cupcake elegido como mejor
formulación (F6) bajo la evaluación del color sensorial es de 17
días. Tiempo en que este atributo alcanza el límite de aceptabilidad
planteado como 5.5, valor que se encuentra entre 5 (regular) y 6
(satisfactorio), correspondiente a la calidad de grado 2 (deterioro
tolerante). Este valor límite ha sido propuesto en la escala de
Karlsruhe para definir la calidad comercial, considerando que los
productos no son consumidos inmediatamente de haber sido
comprados. (Wittig et al., 2003).
9.00
y = -0.164727x+8.254545
8.50 𝑹𝟐=0.998949
8.00 Regresión
7.50
Escala
7.00 Lim. Control Inferior
6.50
6.00
Lim. Control
Superior
5.50
5.00
0123456789 10 11 12 13 14 15 16 17
Almacenamiento (daí s)
Gráfica 29: Determinación gráfica del tiempo de vida útil de

cupcake de mayor aceptabilidad (F6) bajo el atributo de color
sensorial.
4.8.1.2. Forma Sensorial

En la gráfica 30 se observa cómo el puntaje de forma sensorial va
disminuyendo al transcurrir los días, vemos que en el día 1 el
promedio alcanzado fue de 7.7, valor que está por arriba del nivel
de aceptación 7 (Bueno) considerado en el grupo de calidad grado 1
al que pertenecen las características típicas del cupcake (tabla A-7).
En el día 12, el puntaje obtenido desciende a 5.9, valor que se
encuentra muy cercano al 6 (satisfactorio).

formulación (F6) bajo la evaluación de forma sensorial es de 15 días.
Tiempo en que este atributo alcanza el límite de aceptabilidad
comprados (Wittig et al., 2003).
9.0
8.5 y = -0.166182x+7.963636
8.0 𝑹𝟐=0.985021
7.5
7.0
6.5
Regresión
6.0
Escala
5.5
5.0
4.5
Lim. Control Superior
569 10 11 12 13 14 15 16 17
Gráfica 30: Determinación gráfica del tiempo de vida útil de

cupcake de mayor aceptabilidad (F6) bajo el atributo de
forma sensorial.
4.8.1.3. Olor Sensorial

En la gráfica 31 se observa cómo es que el puntaje de olor sensorial
va disminuyendo al transcurrir los días, vemos que en el día 1 el
promedio alcanzado fue de 7.8, valor que estápor arriba del nivelde
aceptación 7 (Bueno) considerado en el grupo de calidad grado 1 al
que pertenecen las características típicas del cupcake (tabla A-7). En
el día 12, el puntaje obtenido desciende a 5.5, valor que se
encuentra en el límite de aceptabilidad, considerado en el grado 2
como deterioro tolerante.

formulación (F6) bajo la evaluación de olor sensorial es de 12 días.
9.0
8.5 y = -0.217455x+8.109091
8.0 𝑹𝟐=0.988129
7.5
7.0
6.5
6.0 Regresión
Escala
5.5
5.0
4.5
910 11 12 13 14 15 1617
Gráfica 31: Determi nación gráfica del tiempo de vida útil de cupcake
de mayor aceptabilidad (F6) bajo el atributo de olor sensorial.
4.8.1.4. Textura Sensorial

En la gráfica 32 se observa cómo es que el puntaje de textura
día 1 el promedio alcanzado fue de 7.7, valor que estápor arriba del
nivel de aceptación 7 (Bueno) considerado en el grupo de calidad
grado 1 al que pertenecen las características típicas del cupcake
(tabla A-7). En el día 12, el puntaje obtenido de sciende a 5.5, valor
que se encuentra en el límite de aceptabilidad, considerado en el
grado 2 como deterioro tolerante.

formulación (F6) bajo la evaluación de textura sensorial es de 11
días. Tiempo en que este atributo alcanza el límite de aceptabilidad
Durante una investigación realizada en el 2016 para determinación

de vida útil de cupcakes (81% harina de trigo, 15% harina de
camote, 4% harina de arveja), se determinó que, en base al criterio
de textura sensorial, el tiempo de vida útil fue de 16 días (Arellano
y Rojas, 2017), siendo mayor el número de días al de la presente
investigación.
9.0
8.5 y = -0.207636x+7.872727
8.0 𝑹𝟐=0.979029
7.5
7.0
Escala
6.5
6.0 Regresión
5.5
5.0
4.0
Gráfica 32: Determinación gráfica

5679 10 11 12 del16tiempo
13 14 15 17 de vida útil de
cupcake de mayor aceptabilidad (F6) bajo el atributo de textura

sensorial.
4.8.1.5. Sabor Sensorial

En la gráfica 33 se observa cómo es que el puntaje de sabor
día 1 el promedio alcanzado fue de 7.7, valor que está por arriba del
nivel de aceptación 7 (Bueno) considerado en el grupo de calidad
grado 1 al que pertenecen las características típicas del cupcake
(tabla A-7). En
el día 12, el puntaje obtenido desciende a 5.3, valor que se encuentra
debajo del límite de aceptabilidad, pero aun es considerado en el
grado 2 como deterioro tolerante.

formulación (F6) bajo la evaluación de sabor sensorial es de 12 días.
Durante una investigación realizada en el 2016 para determinación

de vida útil de cupcakes (81% harina de trigo, 15% harina de camote,
4% harina de arveja), se determinó que, en base al criterio de sabor
sensorial, el tiempo de vida útil fue de 17 días (Arellano y Rojas,
2017), siendo mayor el número de día s al de la presente
investigación.
9.0
8.5
8.0
y = -0.224727x + 8.154545
7.5 𝑹𝟐=0.956484
7.0
6.5
6.0 Regresión
Escala
5.5
5.0
4.5
910 11 12 13 14 15 16 17
Gráfica 33: Determinación gráfica del tiempo de vida útil de cupcake

de mayor aceptabilidad (F6) bajo el atributo de sabor sensorial.
4.8.2. Controles tecnológicos
4.8.2.1. Acidez
Para la determinación de la vida útil se realizó modelos matemáticos
para predecir el incremento del % de acidez al transcurrir los días de
almacenamiento. A continuación, se muestra los valores del % de
acidez del cupcake de mejor formulación obtenidos durante 12 días
de almacenamiento a temperatura ambiente.
Tabla 63: Variación del % de acidez del cupcake mejor

formulación durante 12 días de almacenamiento a
temperatura ambiente.
Tiempo (días) % Acidez*

1 0.432 ± 0.036
4 0.540 ± 0.036
8 0.636 ± 0.075
12 0.660 ± 0.055
*Media de 3 repeticiones + SD.

Los cálculos matemáticos para la determinación de la vida útil del
cupcake de mayor aceptabilidad se presentan en el Anexo 7.6. En la
gráfica 34, se muestra la tendencia del % de acidez al trascurrir los
días de almacenamiento de igual manera se realiza una proyección
para determinar el tiempo de vida útil del cupcake de mejor
formulación.
1.00
y = -0.020727x+0.437455
0.90
𝑹𝟐=0.912630
0.80
0.70
0.60 Regresión
0.50
Escala
0.40
Lim. Control
0.30
Inferior Lim.
0.20
Control Superior
0.10
0.00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Almacenamiento (días)
Gráfica 34: Determinación gráfica del tiempo de vida útil del

cupcake de mayor aceptabilidad (F6) bajo el análisis del %
de acidez.
En la Tabla 63 podemos observar que en el primer día de evaluación

se tuvo un % de acidez de 0.432 ± 0.036% y en la última evaluación
realizada se llegó a tener un % de acidez de 0.660 ± 0.055 %. En la
Gráfica 40 vemos que el % de acidez del cupcake de mayor
aceptabilidad se incrementó conforme los días de almacenamiento
fueron transcurriendo.
Según Norma Técnica Sanitaria para la Fabricación y Expendio de

Productos de Panificación Galletería y Pastelerí a por RM Nº1020 -
2010/MINSA , (2010), el contenido máximo de % de acidez
permisible para este tipo de productos es de 0.7%. En nuestra
evaluación realizada para el cupcake de mayor aceptabilidad
durante
12 días, el % de acidez no sobrepaso este lmí ite, sin embargo, de
igual manera se tuvo que realizar una proyección en el tiempo para
determinar la vida útil del producto, resultando que el cupcake de
mayor aceptabilidad con respecto al % de acidez, tiene unaduración
de 13 días almacenado a temperatura ambiente con empaque de
bolsas de polietileno de alta densidad.
4.8.3. Determinación de tiempo de vida útil

En la tabla 64 se muestra el resumen de los días de evaluación
correspondientes al estudio de vida útil.
Observamos que en los resultados de controles sensoriales se vio que,

para el color sensorial, en el día 12 obtuvo un valor de 6.3 (entre
satisfactorio y bueno), alcanzando el valor límite (5.5) a los 17 días.
Luego vemos que en el resultado de forma sensorial en el día 12 se
obtuvo un valor de 5.9 muy cercano a una calidad satisfactoria, en que
alcanza un deterioro tolerable (grado 2), llegando al valor límite (5.5)
a los 15 días. En el caso de olor sensorial, en el día 12 se obtuvo un
valor de 5.5, encontrándose en una calidad de grado 2 (entre regular y
satisfactorio) pero con deterioro tolerable, llegando al valor límite (5.5)
a los 12 días. Para la textura sensorial al llegar al día 12 obtuvo un
valor de 5.5 encontrándose en una calidad de grado 2 (entr e regular y
satisfactorio) pero con deterioro tolerable, llegando al valor límite (5.5)
a los 11 días. Y para el sabor sensorial al llegar al día 12 obtuvo un
valor de 5.3, encontrándose aun en calidad de grado 2 (entre regular y
satisfactorio) y con deterioro tolerable, sin embargo, este valor estuvo
debajo del límite permisible (5.5) y al hacer la proyección se obtuvo
como 11.8 (aproximadamente 12) daí s de vida útil.
Por otro lado, vemos que en el resultado de control tecnológico se

obtuvo que el % de acidez que se manifestó hasta el día 12 fue de
0.660%, alcanzando su límite permisible de 0.7% según Norma Técnica
Sanitaria para la Fabricación y Expendio de Productos de Panificación
Galletería y Pastelería por RM Nº1020 -2010/MINSA ,(2010), en el día
13.
Finalmente, con los resultados obtenidos de la evaluación sensorial,

contrastando con la tecnológica, se considera que la vida útil es de 11
días, tiempo en que el producto mantiene buena calidad sensorial y
tecnológica.
Tabla 64: Análisis realizados durante el estudio de vida útil
EVALUACIÓN DÍA 1 DÍA 4 DÍA 8 DÍA 12 LÍMITE VIDA ÚTIL (DÍAS)
Color Sensorial* 8.1 ± 0.6 7.6 ± 0.8 6.9 ± 0.9 6.3 ± 0.7 5.5 17
Forma Sensorial* 7.7 ± 0.9 7.4 ± 0.8 6.7 ± 0.8 5.9 ± 0.9 5.5 15
Olor Sensorial* 7.8 ± 0.9 7.4 ± 0.7 6.3 ± 1.0 5.5 ± 0.5 5.5 12
Textura Sensorial* 7.7 ± 0.8 7.1 ± 0.9 6.0 ± 1.1 5.5 ± 0.8 5.5 11
Sabor Sensorial* 7.7 ± 0.5 7.5 ± 0.9 6.5 ± 0.9 5.3 ± 0.7 5.5 12
Acidez ** 0.432 ± 0.036 0.54 ± 0.036 0.636 ± 0.075 0.660 ± 0.055 0.7 13
* Media de 10 repeticiones (panelistas) + SD.

** Media de 3 repeticiones + SD.
188
4.9. Vida Útil por Método de Cinética de Reacción del % Acidez
Para determinar el orden de la cinética de reacción se procedió a realizar los
respectivos ajustes de regresión con los datos del % Acidez obtenidos
durante la evaluación del cupcake de mayor aceptabilidad. Se probó
diferentes ajustes (Ver Anexo 7.7), siendo el ajuste para una reacción de
orden cero el que más se ajustó.
Tabla 65: Variación del % Acidez del cupcake de mayor
aceptabilidad a través de los días para reacción de orden
cero
Tiempo (días) % Acidez*

1 0.432 ± 0.036
4 0.540 ± 0.036
8 0.636 ± 0.075
12 0.660 ± 0.055
% Acidez
0.800
0.700
0.600
0.500 y = 0.0207x + 0.4375
0.400R²= 0.9126
0.300
0.200
% Acidez
0.100
0.000
101214
Tiempo (daí s)
Gráfica 35: %Acidez en función al tiempo para reacción de orden cero
En la gráfica 35 se puede apreciar el ajuste lineal de los datos resultantes al

haber aplicado logaritmo natural a los porcentajes de acidez del cupcake de
mayor aceptabilidad versus el tiempo, expresado en días de análisis. Como se
puede apreciar el coeficiente de determinación obtenido fue mayor al resto
de ajustes, lo que quiere decir que la variación del porcentaje de acidez
(atributo)
189
es una reacción de orden cero; por ende, se utilizarála ecuación de
regresión para el cálculo del tiempo de vida útil.
Asimismo, asumimos que el límite máximo de porcentaje de acidez es

según lo expresa la NTP 206.013, 1981).
% Acidez máximo = 0.7
Entonces de la ecuación de regresión de la Figura 34, se observa lo
siguiente: y = 0.0207x + 0.4375
Despejando "x" de esta ecuación se tiene:
𝑦 − 0.4375
𝑥= 0.0207
Reemplazando en "y" el valor máximo del %Acidez permitido, se tiene:
x = 12.68
Entonces el tiempo de vida útil según el porcentaje de acidez para el cupcake

de mayor aceptabilidad a 26°C es de 12 días.
190
V. CONCLUSIONES
 La harina de trigo estácompuesta por 12.72±0.20% de humedad, 1.67±0.10% de
grasa, 0.66±0.02% de ceniza, 12.33±0.03% de Proteínas, 72.63% de
carbohidratos totales, 0.67% de fibra dietaria total y 71.96% de carbohidratos
disponible. La harina de ajonjolí desgrasada está compuesta por 5.52±0.14% de
humedad, 26.94±0.37% de grasa, 6.73±0.06% de ceniza, 27.62±1.68% de
Proteínas, 33.20% de carbohidratos totales, 21.98% de fibra dietaria total y
11.22% de carbohidratos disponible. La harina de arveja está compuesta por
8.39±0.32% de humedad, 3.25±0.18% de grasa, 2.46±0.28% de ceniza,
21.24±1.38% de Proteínas, 64.66% de carbohidratos totales, 3.59% de fibra
dietaria total y 61.07% de carbohidratos disponible.
 El computo qumí ico de aminoácidos de las formulaciones con contenido de lisina

que no igualaron y/o no sobrepasaron el límite mní imo de 70% recomendado
por la FAO/OMS fueron F1 (63%), F2 (65%) y F7 (62%), los demás fueron
superiores.
 Los parámetros organolépticos de sabor, textura, olor y color tuvieron alta

diferencia significativa para cada formulación de cupcakes. Porcentajes de
sustitución de harina de ajonjolí desgrasada mayores a 10% mejoran sus
atributos sensoriales, nos obstante, porcentaje mayores a 6% de harina de arveja
tienen un efecto negativo sobre estos atributos.
 El volumen específico es afectado de manera significativa, puesto que

disminuye al aumentar la concentración de harina de ajonjolídesgrasada y
harina de arveja por harina de trigo.
 La mejor formulación de cupcake (F6) tiene un alto contenido de proteínas ,

cenizas, grasas y fibra dietaría total con significancia de 5% comparada con la
formulación control. La F6 está compuesta por 21.77±0.14% de humedad,
22.67±0.58% de grasa, 1.03 ± 0.1% de ceniza, 9.36 ± 0.03% de Proteínas,
44.98% de carbohidratos totales, 4.58 ± 0.150% de fibra dietaria total y 40.40%
de
191
carbohidratos disponible. Además, tuvo menor porcentaje de humedad, Aw y pH,
mayor porcentaje de acidez, firmeza instrumental y menor luminosidad.
 Los índices biológicos del cupcake de mayor aceptabilidad fueron de

89.165±0.482% de DA y 62.310±0.339% de VB. Los valores de DA y VB
estáen un nivel intermedio establecido por la FAO/OMS.
 La estimación de vida útil para el cupcake de mayor aceptabilidad (F6) fue de un

periodo de 12 daí s.
VI. RECOMENDACIONES
 Se recomienda realizar sustituciones de harina de arveja y harina de ajonjolí

desgrasada en la elaboración de diferentes productos de panificación, con la
finalidad de complementar el aminoácido limitante (Lisina) en la harina de trigo,
contribuir a la obtención de un mayor contenido de proteínas e incremento en
fibra.
 Se recomienda realizar más investigaciones sobre harinas sucedáneas,

provenientes de hortalizas, o de otra fuente diferente a cereales o legumbres.
 Complementar el estudio, realizando un análisis de aminoácidos al cupcake de

mayor aceptabilidad, mediante un Aminograma.
 Realizar más investigaciones dirigidas a reducir el porcentaje de carbohidratos y

grasa en productos de panificación.
 Investigar métodos que permitan establecer un mayor periodo de vida útil bajo
criterios microbiólogos.
 Realizar un estudio económico financiero que demuestre la factibilidad de la

producción comercial de este producto.
VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
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ANEXOS
ANEXO I. OBTENCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
ANEXO 1.1. Balance de Materia para la Obtención de la Harina de Ajonjolí

desgrasada.
MATERIA PRIMA
AJONJOLÍ
Recepción
1246.36 gr
Pesado
Selección
1246.36 gr 1246.02 gr
Secado
1246.02 gr 1221.10 gr
Separacion del aceite de la torta 256.51 gr de aceite

1221.10 gr
960.16 gr de torta de ajonjolí
Tamizado
960.16 gr 831.36 gr
Envasado y sellado
HARINA DE AJONJOLÍDESGRASADA
𝟖𝟑𝟏.
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 (%) =
𝟔𝟑 𝒙𝟏𝟎𝟎% = 𝟔𝟔. 𝟕𝟎 %
𝟗𝟔𝟎. 𝟏𝟔
ANEXO 1.2. Balance de Materia para la Obtención de harina de arveja
MATERIA PRIMA
ARVEJA TOSTADA
Recepción
3832.35 gr
Pesado
Selección
3832.35 gr 3821.12 gr
Secado
3821.12 gr 3706.49 gr
Molienda
3706.49 gr 3697.14 gr
Tamizado
3697.14 gr 3281.48 gr
Envasado y sellado
HARINA DE ARVEJA
𝟑𝟐𝟖𝟏.
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 (%) =
𝟖𝟒 𝒙𝟏𝟎𝟎% = 𝟖𝟕. 𝟗𝟐 %
𝟑𝟕𝟑𝟐. 𝟑𝟓
ANEXO II. CARACTERIZACIÓN QUÍMICO PROXIMAL DE LAS
HARINAS, HARINA DE AJONJOLÍDESGRASADA Y
CUPCAKES.
ANEXO 2.1. Determinación de la Humedad en las Harinas, Harina de Ajonjolí

Desgrasada y Cupcake de mayor aceptabilidad.
Procedimiento
 Pesar la placa Petri vacía y anote el peso.

 Pesar de 3 a 4 g. de la muestra en la balanza analítica. Registrar hasta milésima.
 Colocar la muestra en la estufa.
 Programar la estufa a una temperatura de 110°C hasta alcanzar un
peso constante.
 Sacar la muestra de la estufa y luego enfriar en una campana de
desecación durante 10 minutos.
 Pesar las muestras secas hasta alcanzar peso constante, regresándolas
10 minutos a la estufa y enfriando nuevamente.
 Calcular el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra
durante el secado según la fórmula:
𝑴𝟏 − 𝑴𝟐
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = × 𝟏𝟎𝟎
𝑴
Donde:
M1: Peso de la placa más muestra húmeda (g).

M2: Peso de la placa más muestra seca (g).
M: Peso de la Muestra (g).
Ilustración A -1: Muestra de Harina de Trigo, Harina de Arveja y

Harina de AjonjolíDesgrasada
ANEXO 2.2. Determinación de Cenizas en las Harinas, Harina de Ajonjolí
Procedimiento
 En un crisol seco y tarado pesar aproximadamente 3 g. de muestra.

 Pre incinerar la muestra en una cocina eléctrica.
 Incinerar la muestra en la mufla precalentada a 550°C por 4 a 6 h. hasta
cenizas blancas o blanco grisáceo.
 Retirar el crisol de la mufla y colocar en la campana de desecación y
dejar enfriar.
 Pesar el crisol con cenizas en la misma balanza que utilizó inicialmente.
Anote el peso.
𝑨𝟐 − 𝑨𝟏
%𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂 =
× 𝟏𝟎𝟎
𝑴
Donde:
P1: Peso del crisol vació (g).

P2: Peso del crisol más ceniza (g).
a) b)
Ilustración A -2: a) Pre-incineración de muestra de Harina de Trigo,

Harina de Arveja y Harina de AjonjolíDesgrasada. b) Pre -
incineración de muestras de cupcake control y de mayor
aceptabilidad.
Ilustración A -3: Mufla programada a 500°C
Ilustración A -4. Muestras Incineradas de las Harinas y Harina de

AjonjolíDesgrasa da
ANEXO 2.3. Determinación de Grasas en las Harinas, Harina de Ajonjolí

Materiales y Equipos
 Papel Filtro
 Pipeta.
 Probeta.
 Matraz Erlenmeyer de 250 mL.
 Sistema extractor Soxhlet – Marca Foss
 Balanza Analítica.
 Material usual de laboratorio.
Reactivos
 Éter de petróleo
 Alcohol
Procedimiento
 Secar la muestra en una estufa, con el propósito de eliminar el
contenido de agua presente en esta.
 Pesar en un capacho de papel filtro, 3 g de muestra finamente
dividida, colocándola luego en el cartucho o dedal.
 Colocar el cartucho dentro del extractor Soxhlet.
 Pesar los vasos.
 Añadir 45 ml del solvente (éter de petróleo) a los vasos y colocar en
el equipo.
 Programar el equipo los parámetros de tiempo y temperatura, teniendo
en consideración el tipo de solvente a utilizar.
 Hacer circular el agua por el refrigerante y calentar hasta que se
obtenga una frecuencia de unas 2 gotas por segundo.
 Efectuar la extracción durante 90 min (el equipo detendráel anál isis
de acuerdo con lo programado)
 Colocar los vasos en una estufa por unos 20 min a 100 °C para eliminar
el solvente que pueda quedar.
 Enfriar los vasos en una campana y proceder a pesar yrealizar los cálculos.
𝑽𝟐 − 𝑽 𝟏
%𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂 = × 𝟏𝟎𝟎
𝑴
Donde:
V1: Peso del vaso (g).
vacoí
V2: Peso del vaso con grasa (g).
Ilustración A -5. Equipo de determinación de grasa: Soxhlet

ANEXO 2.4. Determinación de Proteínas en las Harinas, Harina de Ajonjolí
Materiales
 Pipetas
 Matraz de Erlenmeyer
 Papel aluminio
Reactivos
 Ácido Sulfúrico QP
 Ácido bórico QP
 Verde de bromocresol QP
 Rojo de metilo QP
 Etanol QP
 Ácido clorhídrico 0.1 N
 Hidróxido de sodio 40%
 Catalizadores
Equipos
 Equipo Kjeldahl
 Estufa
 Balanza analítica
Fundamento
El método Kjeldahl mide el contenido en nitrógeno de una muestra. El contenido
en proteína se puede calcular seguidamente, presuponiendo una proporción
entre la proteína y el nitrógeno para el alimento específico que está siendo
analizado, tal y como explicaremos más adelante.
Este método puede ser dividido, básicamente en 3 etapas: digestión o

mineralización, destilación y valoración. El procedimiento por seguir es
diferente en función de si en la etapa de destilación el nitrógeno liberado es
recogido sobre una disolución de ácido bórico o sobre un exceso conocido de
ácido clorhídrico o sulfúrico patrón. Ello condicionará la forma de realizar la
siguiente etapa de valoración, así como los reactivos empleados. En este artcí
ulo
docente se explica el primer procedimiento, cuando el nitrógeno se atrapa sobre
ácido bórico.
A. Etapa de Digestión
Un tratamiento con ácido sulfúrico concentrado, en presencia de un
catalizador y ebullición convierte el nitrógeno orgánico en ion amonio,
según la ecuación.
𝒏 − 𝑪 − 𝑵𝑯𝟐 + 𝑯𝟐𝑺𝑶𝟒 → 𝑪𝑶𝟐 + (𝑵𝑯𝟒)𝑺𝑶𝟒 + 𝑺𝑶𝟐
Procedimiento: Se introducen de 1 g de muestra un tubo de

mineralización y se ponen 2 pastill as de catalizador que suele estar
constituido por una mezcla de sales de cobre, óxido de titanio o/y óxido
de selenio. De forma habitual se utiliza como catalizador una mezcla
de K2SO4: CuSO4: Se (10:1:0,1 en peso). Después se adicionan 12 ml
de H2SO4 concentrado Posteriormente se digiere a 400ºC durante una hora.
Se sabe que la digestión ha terminado porque la disolución adquiere un
color verde esmeralda característico. En esta etapa, el nitrógeno
proteico es transformado en sulfato de amonio por acción del ácido
sulfúrico en caliente. En la actualidad, para llevar a cabo este proceso
se utilizan digestores automáticos que son capaces de digerir un número
determinado de muestras al mismo tiempo.
a) b) c)
Ilustración A-6: a) Adición del catalizador a las muestras

contenidas en los tubos. b) Adición del ácido sulfúrico concentrado
en cada tubo. c) Fin de la digestión.
B. Etapa de Destilación
Se alcaliniza la muestra digerida y el nitrógeno se desprende en forma de
amoniaco. El amoniaco destilado se recoge sobre un exceso desconocido
de ácido bórico.
(𝑵𝑯𝟒)𝑺𝑶𝟒 + 𝟐𝑵𝒂𝑶𝑯 → 𝟐𝑵𝑯𝟑 + 𝑵𝒂𝟐𝑺𝑶𝟒 + 𝟐𝑯𝟐𝑶

𝑵𝑯𝟑 + 𝑯𝟑𝑩𝑶𝟑 → 𝑵𝑯𝟒 + 𝑯𝟐𝑩𝑶− 𝟑
Procedimiento: Después de enfriar se coloca el tubo de mineralización en

el destilador automático al cual estáprogramada para adicionar NaOH al
40 % y agua destilada además de inyectar vapor. Para alcalinizar
fuertemente el medio y así desplazar el amoniaco de las sales amónicas.
El amoniaco liberado es arrastrado por el vapor de agua inyectado en el
contenido del tubo durante la destilación.
El destilado obtenido es agregado automáticamente a un matraz que
contiene el líquido receptor elaborado por ácido bórico, rojo de metilo y
verde de bromocresol.
a) b)
Ilustración A -7: a) Colocación del matraz y tubo de mineralización

en el destilador. b) Fin de la destilación
C. Etapa de Valoración o Titulación

La cuantificación del nitrógeno amoniacal se realiza por medio de una
volumetría ácido -base del ion borato formato, empleando ácido clorhídrico
o sulfúrico y como indicador una disolución alcohólica de una mezcla de
rojo de metilo y azul de metileno. Los equivalentes de ácido consumidos
corresponden a los equivalentes de amoniaco destilados.
𝑯𝟐𝑩𝑶𝟑− + 𝑯+ → 𝑯𝟑𝑩𝑶𝟑
Ilustración A -8: Titulación de muestra destilada
D. Cálculos
De la valoración se puede calcular el número de equivalentes de nitrógeno
recogidos, y con este dato se obtiene el porcentaje de nitrógeno en la
muestra. Para calcular el porcentaje de proteína basta con multiplicar por
un factor de conversión el % de nitrógeno calculado. Este factor de
conversión estátabulado para ca da grupo de alimentos. En la tabla A-1 se
recogen los factores para algunos alimentos.
Tabla A-1: Factores de Conversión de Nitrógeno en Proteínas
Alimentos Factor de conversión (k)

Harina de trigo refinada y derivados 5.70
Trigo completo 5.83
Avena, cebada, centeno 5.83
Arroz pilado 5.95
Almendras 5.18
Nueces del Brasil 5.46
Maní(con y sin película) 5.46
Frijol soya y derivados 5.71
Coco, castañas y otras oleaginosas 5.30
Leche y derivados 6.38
Gelatina 5.55
Otros 6.25
Fuente: Jones, 1941
(𝒎𝒍𝑯𝑪𝒍 − 𝒎𝒍𝒃𝒍𝒂𝒏𝒄𝒐) × 𝑵 × 𝟏𝟒.𝟎𝟎𝟕𝟎

%𝒅𝒆𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆í𝒏𝒂𝒔=( 𝒈𝒓𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 × 𝟏𝟎𝟎) × 𝑲
Donde:
mlHCl: Gasto de titulación en la muestra
mlblanco: Gasto de titulación del blanco
N: normalidad
grmuestra: peso de la muestra
K: Factor de conversión de acuerdo con la muestra analizada.
ANEXO 2.5: Determinación de Fibra Dietaría Total en las Hari nas, Harina de
AjonjolíDesgrasada y Cupcake de mayor aceptabilidad.
Materiales
 Crisol con placa porosa, porosidad Nº2 o equivalente de 40 – 60 µm.
 Tamiz de 0,3 - 0,5 mm.
 Vasos de precipitados altos de 400 a 600 mL.
 Material usual de laboratorio.
Reactivos
 Etanol al 96%.
 Acetona.
 Tampón fosfato 0,08 M, pH 6,0.
 α- amilasa termoestable. Mantener refrigerada.
 Proteasa. Mantener refrigerada.
 Amiloglucosidasa. Mantener refrigerada.
 Hidróxido de sodio 0,275 N.
 Ácido clorhídrico 0,325 N
 Celite C - 211, lavado con ácido.
 Éter de petróleo.
Equipos
 Balanza analítica, con sensibilidad de 0,1 mg.
 Baños termorregulados: (a) ebullición y (b) ajustable a 60 ºC con agitación
directa en el interior de cada matraz de digestión para dar un movimiento
constante al matraz de digestión durante la hidrólisis enzimática.
 Bomba de vacío.
 Desecador con silicagel o similar.
 Estufa de
a 70 ºC o alternativamente estufa de aire de acuerdo con lo
vacoí
indicado en la referencia.
 Mufla a 525°C.
Fundamento
Muestras en duplicado de alimentos secos y desgrasados son gelatinizados con
α-amilasa térmicamen te estable y luego digeridas enzimáticamente con
proteasa y amiloglucosidasa para remover la proteína y el almidón. La fibra
dietética soluble es precipitada por la adición de etanol, el residuo total se
filtra, se lava, se seca y se pesa. En el residuo en duplicado se determina
proteína, y en el otro, cenizas.
Fibra dietética total = Peso del residuo - Peso (proteína + cenizas).
A. Preparación de la muestra y extracción

 Homogeneizar, secar y moler la muestra en un homogenizador.
 Extraer el contenido de grasa de cada muestra en el Soxhlet.
 Anotar la pérdida de peso por la remoción de la grasa y considerarlo
en el cálculo final.
Ilustración A -9: Extracción de grasa de las muestras
B. Determinación
 Pesar en duplicado alrededor de 1 g de muestra.
 Agregar 50 mL de tampón fosfato pH 6,0 a cada frasco con muestra.
 Controlar el pH y ajustar a pH 6 ± 0,2 si fuese necesario.
 Adicionar 0,1 mL de la solución de α-amilasa. Cubrir el matraz con
papel aluminio, colocarlo en un baño de agua y hervir durante 15
minutos. Agitar a intervalos de 5 minutos. El contenido debe llegar a
95
- 100 ºC.
 Enfriar la solución a temperatura ambiente.
 Ajustar pH a 7,5 ± 0,2 con aproximadamente 10 mL NaOH 0,275N.
 Adicionar 5 mg de proteasa. Cubrir el matraz con papel aluminio
e incubar 30 minutos a 60 ºC con agitación continua.
 Enfriar y añadir 10 mL de HCl 0,325 N.
 Medir el pH y agregar gotas de ácido sífuese necesario. El pH final
debe ser 4,0 - 4,6.
 Añadir 0,3 mL amiloglucosidasa, cubrir con papel aluminio e
incubar 30 minutos a 60ºC con agitación continua.
 Adicionar 280 mL de etanol al 96 % precalentado a 60 ºC.
 Dejar precipitar a temperatura ambiente por 60 minutos.
 Pesar el crisol que contiene celite, humedecerlo y redistribuir el
celite en el crisol usando etanol al 96 % y aplicar succión.
 Mantener la succión y transferir cuantitativamente el precipitado
al crisol.
 Lavar el residuo sucesivamente con tres porciones de 20 mL de etanol
al 96 %, dos porciones de 10 mL de etanol al 96 % y dos porciones de
10 mL de acetona. Se puede formar goma con algunas muestras,
atrapando el líquido. Sí asífuera, rompa la película de la superficie con
espátula para mejorar el filtrado. El tiempo de filtración y lavado
variará de 0,1 a 6 horas, con un promedio de 1 1/2 hora por muestra.
Se pueden evitar tiempos largos de filtración, mediante una succión
intermitente y cuidadosa.
 Secar el crisol que contiene el residuo durante la noche en estufa de
vacoí a 70 ºC o en estufa de aire a 105 ºC.
 Enfriar en desecador y pesar. Restar el peso del crisol y del celitepara
determinar el peso del residuo. Registrar m1.
 Calcinar el residuo de la segunda muestra del duplicado durante 5
horas a 525 ºC.
 Enfriar en desecador y pesar.
 Restar el peso del crisol y del celite para determinar cenizas.
a) b) c)
Ilustración A -10: a) Pesado de las muestras. b) Adición de tampón

fosfato. c) Adición de α-amilasa
Ilustración A -11: Colocación de frascos con muestras en baño

maría 95 – 100°C
a) b) c)
Ilustración A-12: a) Adición de NaOH 0,275N. b) Verificación

del pH a 7,5 ± 0,2. c) Adición de proteasa.
a) b) c)
Ilustración A -13: a) Incubación a 60°C por 60 min a agitación continúa.

b) Adición de HCl 0,325 N y verificación del pH a 4,0 - 4,6. c) Adición de
amiloglucosidasa.
a) b) c)
Ilustración A -14: a) Incubación a 60°C por 60 min a agitación continúa. b)

Adición del etanol de 96 % precalentado a 60°C. c) Precipitación a
temperatura ambiente.
a) b)
Ilustración A -15: a) Redistribución del celite en el crisol usando etanol al

96%. b) Precipitación final.
a) b)
Ilustración A -16: a) Secado de Crisol con residuo. b) Calcinación del

residuo por 5h a 525°C.
C. Cálculo de Fibra Dietaria Total

(𝒎𝟏 − 𝑪)
% 𝑭𝑫𝑻 =( ) × 𝟏𝟎𝟎
𝒎
Donde:
m: masa de la muestra = promedio de la masa de 2 muestras (mg)
m1: masa de residuo = promedio de las masas de las muestras
determinadas en duplicado (mg).
C: masa (mg) de cenizas, respectivamente en los residuos de las
muestras.
ANEXO III. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LAS HARINAS, HARINA DE
AJONJOLÍ DESGRASADA Y CUPCAKE DE MAYOR
ACEPTABILIDAD.
ANEXO 3.1: Medición de Colorimetría en las Harinas, Harina de Ajonjolí

Procedimiento
 Calibrar el colorímetro con el blanco.
 Determinar la luminosidad descrita por *L. El color negro representa una
luminosidad de 0 mientras que el blanco representa una luminosidad de
100. los parámetros de a* y b* se utilizan para evaluar la Cromacidad y el
ángulo de tonalidad. Para el cálculo se utiliza las siguientes ecuaciones.
𝑪𝑹𝑶𝑴𝑨𝑪𝑰𝑫𝑨𝑫 (𝑪) = √((𝒂∗)𝟐 + (𝒃∗)𝟐)

∗
Á𝑵𝑮𝑼𝑳𝑶 𝑫𝑬 𝑻𝑶𝑵𝑨𝑳𝑰𝑫𝑨𝑫 (𝑳) = 𝒂𝒓𝒄𝒕𝒂𝒏 ( 𝒃∗)
𝒂
 Seleccionar el espacio de color en el cual se va a realizar la lectura.
 Tomar una muestra y colocarlo en Colorímetro.
 Realizar 3 lecturas de la muestra.
 Limpiar el objetivo del colorímetro después de realizada cada una de
las lecturas.
 Anotar los valores de los parámetros L*, a*, b*.
 En caso de los cupcakes, se tomó lectura a la miga y corteza.
Ilustración A -17: Colorimetría del cupcake

ANEXO 3.2: Medición de Actividad de Agua en las Harinas, Harina de Ajonjolí
Procedimiento
 Agregar aproximadamente 2-3 g de las muestras (molidas) sobrela
cubeta del equipo.
 Colocar la cubeta dentro del equipo analizador de actividad de agua.
 Esperar unos minutos hasta que se han alcanzado las condiciones de
estabilidad térmica re querida. El tiempo necesario para que esto ocurra es
muy variable, dependiendo del alimento a medir, el tiempo puede oscilar
entre pocos minutos hasta más de 1 hora.
 Luego anotar los resultados arrojados por el equipo.
Ilustración A -18: Medición de Actividad e agua de las muestras

ANEXO 3.3: Acidez en las Harinas, Harina de AjonjolíDesgrasada y Cupcake
de mayor aceptabilidad.
Procedimiento
 Se pesa 5 gr de cupcake óptimo en un vaso de precipitado al cual se
le añade 25 ml de agua destilada y se agita.
 Se coloca en baño maría de 40°C a 50°C por un espacio de 20 min.
 Se filtro con ayuda de papel filtro a otro matraz.
 Se adiciona 2 gotas de fenolftaleína al 1% como indicador.
 Se adiciona gota a gota la solución de NaOH al 0.1 N, al mismo tiempo
que se agita lentamente el matraz con la muestra, hasta que la solución
muestra se torne color rosa.
 Se toma la lectura en la bureta (el gasto) y se calcula la cantidadde
NaOH gastado para neutralizar la acidez de la muestra.
𝒎𝒍𝑵𝒂𝑶𝑯 × 𝑵 × 𝑴𝒆𝒒.
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ( ) × 𝑭 × 𝟏𝟎𝟎
𝒈𝒓𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
Donde:
mlNaOH: Gasto de titulación de NaOH al 0.1 N.

N: Normalidad de NaOH.
Meq: Mili-equivalente del ácido predominante (ácido láctico)
grmuestra: peso de la muestra.
F: Factor de dilución.
Ilustración A -19: Medición de Acidez titulable

ANEXO 3.4: Volumen Específico en Cupcakes.
Procedimiento
 Se pesa los cupcakes de las diferentes formulaciones después de una
hora de haber salido del horno.
 Se coloca el cupcake en un recipiente geométrico (táper
cilíndrico) conteniendo semillas de alpiste.
 Se procede a desplazar por parte de los cupcakes, todas las semillas.
 Con un vaso de precipitado o probeta, medimos la cantidad de
volumen que ocupo cada uno de los cupcakes.
 Este procedimiento se realiza por triplicado.
𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆𝒍 𝒄𝒖𝒑𝒄𝒂𝒌𝒆 (𝒎𝒍)

𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝑬𝒔𝒑é𝒄𝒊𝒇𝒊𝒄𝒐 = 𝑴𝒂𝒔𝒂 (𝒈𝒓)
a) b)
Ilustración A -20: a) Pesado del cupcake b) Medición de Volumen del

cupcake.
ANEXO IV: CÓMPUTO QUÍMICO
Método para hallar el Aminograma Teórico de las Formulaciones
𝑺𝒙 = (𝑻)(%𝑴𝑻) + (𝑻𝑨)(%𝑴𝑻𝑨) + (𝑨)(%𝑴𝑨)

𝑭
Sx = Score Químico de cada Aminoácido presente en la mezcla (X).

T = Aminoácido del Trigo presente en la mezcla (X).
%MT = Porcentaje de participación del trigo en la mezcla (X).
AD = Aminoácido de la Harina de AjonjolíDesgr asada presente en la
mezcla (X).
%MAD = Porcentaje de participación de la Harina de Ajonjolí
Desgrasada en la mezcla (X).
A = Aminoácido de la Arveja presente en la mezcla (X).
%MA= Porcentaje de participación de la arveja en la mezcla (X).
F = Aminoácido patrón de la FAO de la mezcla (X).
Tabla A- 2: Perfil de Aminoácidos de las Harina de Trigo,

Harina de AjonjolíDesgrasada y Harina de Arveja
Patrón FAO
Composición de aminoácidos
Aminoácidos Esenciales Aminoácidos (mg/g (mg/g
proteína) proteína) *
Trigo Ajonjolí Arveja
Isoleucina 37 36 42 30
Leucina 60 67 68 59
Lisina 25 31 83 45
Metionina + Cisteína 36 46 20 22
Fenilalanina + Tirosina 74 75 73 38
Treonina 31 35 40 23
Triptófano 11 16 9 6
Valina 43 46 47 39
Histidina 19 24 23 15
Fuente: WHO/FAO/UNU, 2007– Patrón referencial de
aminoácidos Categoría Adultos
Tabla A- 3: Score Químico de las Harina de Trigo, Harina
de AjonjolíDesgrasada y Harina de Arveja
Aminoácidos Esenciales Composición Química

Trigo Ajonjolí Arveja
Isoleucina 123 120 140
Leucina 102 114 115
Lisina 56 69 184
Metionina + Cisteína 164 209 91
Fenilalanina + Tirosina 195 197 192
Treonina 135 152 174
Triptófano 183 267 150
Valina 110 118 121
Histidina 127 160 153
ANEXO V. ANÁLISIS SENSORIAL Y ACEPTABILIDAD DE CUPCAKES
Nombre: Edad:
Fecha: / /
INSTRUCCIONES: Ud. Estárecibiendo 12 muestras de CUPCAKES. Por

favor, indique cuanto le gustóo disgustócada atributo de cada cupcake; escriba el
código y el puntaje de evaluación correspondiente en el cuadro de la parte
inferior.
Tabla A- 4: Puntaje de Evaluación a Cupcakes
PUNTAJE CATEGORÍA PUNTAJE CATEGORÍA

1 me disgusta mucho 5 me gusta poco
2 me disgusta 6 me gusta
3 me disgusta poco 7 me gusta mucho
4 ni me gusta ni me disgusta
Tabla A- 5: Puntaje Para Cada Atributos de Cupcakes
CÓDIGO PUNTAJE PARA CADA ATRIBUTO

DE
OLOR COLOR TEXTURA SABOR
MUESTRA
OBSERVACIONES:
ANEXO VI: EVALUACIÓN SENSORIAL – VIDA ÚTIL DE CUPCAKE DE
MAYOR ACEPTABILIDAD
Nombre: Edad:
Fecha: / /
INSTRUCCIONES: Ud. Está recibiendo la muestra óptima de CUPCAKES
para evaluar su vida útil. Por favor, indique su calificación de cada atributo del
cupcake, según la escala de Karlsruhe adjunta; escriba el puntaje de evaluación
correspondiente en el cuadro de la parte inferior.
Tabla A- 6: Puntaje de Evaluación según Escala de Karlsruhe
PUNTAJE PARA CADA ATRIBUTO

MUESTRA
COLOR FORMA OLOR TEXTURA SABOR
OPTIMA
OBSERVACIONES:
Tabla A- 7: Escala de Karlsruhe para Cupcake
Caracte
Calidad grado 1: Características Típicas Calidad Grado 2: Deterioro Tolerante Calidad Grado 3: Deterioro Indeseable
rísticas
Excelente Muy Buena Buena Satisfactoria Regular Suficiente Defectuosa Mala Muy mala
9 8 7 6 5 4 3 2 1
Típico, natural, Atípico, con
Típico, Color alterado, Muy tostado,
algo oscuro y Pálido, alterado y algunas zonas Atípico, muy Muy atípico,
Homogéneo, agradable, muy amarillento, color muy
pálido. quemado muy quemado, color color
extremadamente natural, algunas costra del alterado, algunas
Color Cupcake con ligeramente, algo amarillentas, desuniforme, totalmente
natural, muy típico zonas del cupcake manchas de otro
coloración no artificial, tostado. color muy alterado,
y agradable. cupcake son algo descolorida, tono.
uniforme. Es desuniforme, desagradable. inaceptable.
tostado o pálido. miga muy clara. Desagradable.
agradable desagradable
Conservado,
Bien formado y Algo alterado, un Costra muy
Costra regular Costra con costra Costra muy
atractivo, perfecto, poco hundido, agrietada con
con bordes un bordes levemente ligeramente hundida y
costra uniforme bordes de la bordes muy Costra muy
poco modificados, no modificada con agrietada, bordes Completamen
con bordes costra asimétrica, irregulares. alterada, rota,
modificado, agrietados. Aun bordes irregulares. te alterado.
Forma definidos, regular irregulares. Miga Muchos poros de destrozada, Se
agradable. Miga agradable. Miga irregulares y Algunos huecos Muy
y liso. Cupcake desuniforme con diferentes desmigaja
con poros con poros agrietados grandes en la desagradable.
con miga de poros un poco tamaños en la fácilmente.
homogéneo, levemente suavemente. miga. No es
tamaño grandes. miga,
atractivo. irregular. Miga con poros desagradable.
homogéneo. desagradable
algo irregular.
Agradable, Levemente
Algo suave, algo Dañado. Aroma Muy
Muy agradable, típico, perjudicado, Algo Daño algo Extremadame
intenso, muy artificial, desagradable,
muy aromático, aromático, normal, algo perjudicado, aceptable, aroma nte
Olor especifico, algo muy insípido. alterado. Algo
muy especfíico, especifico, artificial, desequilibrado, insípido, algo desagradable,
aromático, Algo rancio y repulsivo, rancio
equilibrado. equilibrado, levemente aroma artificial. rancio y añejo. deteriorado.
equilibrado. añejo. y añejo.
natural. desequilibrado.
237
Algo aceptable,
muy
Aceptable,
aromatizado,
artificial,
Levemente cupcake con Alterado, Desagradable,
Muy agradable, Agradable, Algo intenso, aromatizado, Completamen
perjudicado, algo sabor horneado, cupcake rancio, muy alterado,
equilibrado, muy equilibrado, muy agradable, bueno cupcake graso, te
Sabor artificial, insípido o crudo, añejo, muy rancio, muy
típico, muy bueno, muy típico, algo algo amargo. deteriorado.
agridulce. Sabor amargo. Muy dañado. No amargo. Aun no
natural, armónico. típico, natural. natural. Dulzor bajo o Repulsivo.
algo anormal. dulce, rancio, típico. repulsivo.
sobre lo
poco añejado,
normal. Algo
levemente
típico.
desequilibrado.
Claramente
Muy típico, modificado, Desagradableme
Típico, muy Típico, bueno, Levemente Cupcake algo Algo
extremadamente alterado, nte alterado, Excepcional
bueno. Cupcakes cupcakes alterado, ligoso, muy reblandecido,
buena, cupcake pegajoso, muy Intensamente mente
esponjosos, esponjosos, algo cupcake algo blando, grasoso algo alterado,
muy fresco, blando, algunas duro, se deteriorado,
Textura firme, fresco y grasoso, suave, seco, grasoso al al tacto, algo grasoso, ligoso,
tierno, esponjoso, partes dura y apelmaza con intensamente
suave. Grasitud deja residuos en tacto. Poco apelmazado. seco en algunas
grasitud reseco, facilidad, grasoso al
buena. Leves cantidades suave, deja Residuos partes, algo
equilibrada, muy apelmazado, extremadamente tacto.
residuos. regulares. muchos residuos desagradables. pegajoso.
suave. muy grasoso al grasoso.
tacto.
ANEXO VII: VIDA ÚTIL
ANEXO 7.1. Determinación del tiempo de vida útil y límites de confianza del color sensorial del cupcake de mayor aceptabilidad
almacenado durante 12 días a temperatura ambiente.
Tabla A-8: Resumen de resultados para la determinación de la vida útil.
Tiempo Puntaje
en días Color X2 Y2 X.Y X-XProm Y-YProm (X-XProm)2 (Y-YProm)2 (X-XProm)(Y-YProm)

(X) Sensorial (Y)
1 8.100 1.0 65.61 8.1 -5.3 0.875000 27.6 0.76562500 -4.593750
4 7.600 16.0 57.76 30.4 -2.3 0.375000 5.1 0.14062500 -0.843750
8 6.900 64.0 47.61 55.2 1.8 -0.325000 3.1 0.10562500 -0.568750
12 6.300 144.0 39.69 75.6 5.8 -0.925000 33.1 0.85562500 -5.318750
Suma 25 28.900 225.000 210.670 169.300 0.000 0.000 68.750 1.868 -11.325
̅ Prom. )𝒙 6.25 7.225 Σ X2 Σ Y2 Σ XY Sxx Syy Sxy

(
n: 4
Una vez que se llenan los datos en la tabla A-8 se realiza la gráfica Puntaje vs Tiempo
para obtener los valores de regresión lineal: b0, b1 y r2.
𝒚 = 𝒃𝟏𝒙 + 𝒃𝟎
8.5
8.0
Puntaje Color Sensorial
7.5
7.0
6.5
y = -0.164727x + 8.254545 R²= 0.998949
6.0
5.5
5.0
10 12 14
Días
Gráfica A -1: Tendencia del color sensorial del cupcake de mayor aceptabilidad
durante los 12 días de almacenamiento a temperatura ambiente.
Ecuación de regresión lineal:
y = -0.164727x + 8.254545
Hallando el cuadro medio del error (MSe):
Tabla A-9: Cálculo de la sumatoria de los cuadrados de errores experimentales
Tiempo Puntaje ERROR

en días Color EXPERIMENTAL
Y^ = b1X+b0 Y-Y^ (Y-Y^)2
(X) Sensorial
(Y-Y^)(YY^)2
(Y)
1 8.100 8.089818 0.0102 0.0001037 0.0000011
4 7.600 7.595636 0.0044 0.0000190 0.0000001
8 6.900 6.936727 -0.0367 0.0013489 -0.0000495
12 6.300 6.277818 0.0222 0.0004920 0.0000109
𝟏 Sse 0.0019636
𝑴𝑺𝒆𝟐 = 𝑺𝑺𝒆 = 𝑺𝒆𝟐(𝒏 − 𝟐)
239
𝑴𝑺𝒆 = √ 𝟏 𝟎. 𝟎𝟎𝟏𝟗𝟔𝟑𝟔 = 0.0313340
(𝟐)
Determinación de la vida útil de manera estadística:
El límite permisible para el sabor sensorial es: 6
̅𝑋 ̅= 𝒀 − 𝒃𝟎
𝒃𝟏
5.50 − 8.254545
𝑋̅ =
̅ = 16.72 ≃ 17 𝑑𝑖𝑎𝑠
−0.164727
Donde:
Y= Límite de aceptabilidad
𝑋̅ ̅= Vida útil
b0= Intercepto
b1= Pendiente
Determinación de la vida útil de manera gráfica:

Posteriormente se procede hallar los intervalos de confianza para una regresión lineal
del estimado 𝒃𝟏𝒙 + 𝒃𝟎, con la finalidad de obtener un (1-α) 100% nivel de confianza de
intervalos lineales Graybill y Bowden sugieren lo siguiente:
|𝑋̅ −𝑋 ̅|
𝟏
𝒃𝟎 + 𝒃𝟏𝒙 ± 𝑺𝒅𝑎 [ + ]
√𝒏 √𝑺𝒙𝒙
240
Donde dα se encuentra en la tabla A-10
Tabla A-10: Valores de dα
α
n-2
0.05 0.01
4 3.38 2.66
6 2.92 2.39
8 2.72 2.26
10 2.61 2.19
12 2.54 2.15
14 2.49 2.12
16 2.46 2.10
20 2.41 2.07
24 2.38 2.05
30 2.35 2.03
40 2.32 2.01
50 2.30 1.99
Fuente: Bowden y Graybill, 1966.
Determinación de los intervalos de confianza:
Tabla A-11: Valores de los intervalos de confianza inferior (LCI) y superior (LCS).
Tiempo en días
Puntaje Color
Y^ = b1X+b0 LCI LCS
Sensorial (Y)
(X)
1 8.1 8.089818 7.989 8.191
4 7.6 7.595636 7.527 7.664
8 6.9 6.936727 6.873 7.000
12 6.3 6.277818 6.171 6.384
Luego se realiza la gráfica Y^ vs Tiempo, LCI vs Tiempo y LCS vs Tiempo y estas

rectas se interceptan con el Límite de aceptabilidad, donde la intercepción de Y^ vs
Tiempo y Límite de aceptabilidad se proyecta hacia el eje del tiempo para determinar
la durabilidad en días del product o en buenas condiciones.
241
9.00
8.50
8.00
7.50 Regresión
Escala
7.00
6.50 Lim. Control

Inferior
6.00
5.50Lim. Control
Superior
5.00
0123456789 10 11 12 13 14 15 16 17
Gráfica A -2: Determinación gráfica del tiempo de vida útil del cupcake de mayor
aceptabilidad durante 12 días de almacenamiento a temperatura ambiente para
el atributo color sensorial.
ANEXO 7.2. Determinación del tiempo de vida útil y límites de confianza de la Forma Sensorial del cupcake de mayor aceptabilidad
Tiempo Puntaje
en días Forma X2 Y2 X.Y X-XProm Y-YProm (X-XProm)2 (Y-YProm)2 (X-XProm)(Y-YProm)
(X) Sensorial (Y)
1 7.700 1.0 59.29 7.7 -5.3 0.775000 27.6 0.60062500 -4.068750
4 7.400 16.0 54.76 29.6 -2.3 0.475000 5.1 0.22562500 -1.068750
8 6.700 64.0 44.89 53.6 1.8 -0.225000 3.1 0.05062500 -0.393750
12 5.900 144.0 34.81 70.8 5.8 -1.025000 33.1 1.05062500 -5.893750
Suma 25 27.700 225.000 193.750 161.700 0.000 0.000 68.750 1.928 -11.425
Prom. 6.25 6.925 Σ X2 Σ Y2 Σ XY Sxx Syy Sxy
()𝒙
n: 4
243
Una vez que se llenan los datos en la tabla A-12 se realiza la gráfica Puntaje vs Tiempo
para obtener los valores de regresión lineal: b0, b1 y r2.
𝒚 = 𝒃𝟏𝒙 + 𝒃𝟎
y = -0.166182x + 7.963636 R²= 0.985021

8.0
Puntaje Forma Sensorial
7.5
7.0
6.5
6.0
5.5
5.0 0 2 4 6 8 10 12 14
Daí s
Gráfica A -3: Tendencia de la forma sensorial del cupcake de mayor aceptabilidad

y = -0.166182x + 7.963636


Forma EXPERIMENTAL
en días Y^ = b1X+b0 Y-Y^ (Y-Y^)2
Sensorial
(X) (Y-Y^)(YY^)2
(Y)
1 7.700 7.797455 -0.0975 0.0094974 -0.0009256
4 7.400 7.298909 0.1011 0.0102194 0.0010331
8 6.700 6.634182 0.0658 0.0043320 0.0002851
12 5.900 5.969455 -0.0695 0.0048239 -0.0003350
Sse 0.0288727
244
𝟏
𝑴𝑺𝒆𝟐 = 𝑺𝑺𝒆 = 𝑺𝒆𝟐(𝒏 − 𝟐)
𝑴𝑺𝒆 = √ 𝟏 𝟎. 𝟎𝟐𝟖𝟖𝟕𝟐𝟕 = 0.1201514

(𝟐)
El límite permisible para la forma sensorial es: 5.5
̅𝑋 ̅= 𝒀 − 𝒃𝟎
𝒃𝟏
5.5 − 7.963636
𝑋̅ ̅= = 14.8249 ≃ 15 𝑑𝑖𝑎𝑠
−0.166182
Donde:
b0= Intercepto
b1= Pendiente
𝟏|𝑋̅ −𝑋 ̅|
𝒃𝟎 + 𝒃𝟏𝒙 ± 𝑺𝒅𝑎 [ + ]
n-2
0.05 0.01
4 3.38 2.66
6 2.92 2.39
8 2.72 2.26
10 2.61 2.19
12 2.54 2.15
14 2.49 2.12
16 2.46 2.10
20 2.41 2.07
24 2.38 2.05
30 2.35 2.03
40 2.32 2.01
50 2.30 1.99
Tiempo Puntaje
en Forma Y^ = b1X+b0 LCI LCS
días Sensorial (Y)
(X)
1 7.7 7.797455 7.410 8.185
4 7.4 7.298909 7.035 7.563
8 6.7 6.634182 6.391 6.878
12 5.9 5.969455 5.561 6.378

la durabilidad en días del product o en buenas condiciones.
9.0
8.5
8.0
7.5
7.0
6.5
Regresión
6.0
Escala
5.5
5.0
Lim. Control Inferior
4.5
4.0 Lim. Control Superior
0123456789 10 11 12 13 14 15 16 17
Gráfica A -4: Determinación gráfica del tiempo de vida útil del cupcake
de mayor aceptabilidad durante 12 días de almacenamiento a
temperatura ambiente para el atributo forma sensorial.
ANEXO 7.3. Determinación del tiempo de vida útil y límites de confianza del Olor Sensorial del cupcake de mayor aceptabilidad
Tiempo Puntaje
en días Olor X2 Y2 X.Y X-XProm Y-YProm (X-XProm)2 (Y-YProm)2 (X-XProm)(Y-YProm)
(X) Sensorial (Y)
1 7.800 1.0 60.84 7.8 -5.3 1.050000 27.6 1.10250000 -5.512500
4 7.400 16.0 54.76 29.6 -2.3 0.650000 5.1 0.42250000 -1.462500
8 6.300 64.0 39.69 50.4 1.8 -0.450000 3.1 0.20250000 -0.787500
12 5.500 144.0 30.25 66.0 5.8 -1.250000 33.1 1.56250000 -7.187500
Suma 25 27.000 225.000 185.540 153.800 0.000 0.000 68.750 3.290 -14.950
Prom. (̅)𝒙 6.25 6.750 Σ X2 Σ Y2 Σ XY Sxx Syy Sxy
n: 4
248
Una vez que se llenan los datos en la A-16 se realiza la gráfica Puntaje vs Tiempo para
obtener los valores de regresión lineal: b0, b1 y r2.
𝒚 = 𝒃𝟏𝒙 + 𝒃𝟎
8.5
8.0
Puntaje Olor Sensorial
7.5 y = -0.217455x + 8.109091

R²= 0.988129
7.0
6.5
6.0
5.5
10 12 14
5.0
Días
Gráfica A -5: Tendencia del olor sensorial del cupcake de mayor aceptabilidad
y = -0.217455x + 8.109091
Tabla A-17: Cálculo de la sumatoria de los cuadrados de errores

experimentales Puntaje ERROR
Tiempo
Olor EXPERIMENTAL
Sensorial
(X) (Y-Y^)(YY^)2
(Y)
1 7.800 7.891636 -0.0916 0.0083972 -0.0007695
4 7.400 7.239273 0.1607 0.0258333 0.0041521
8 6.300 6.369455 -0.0695 0.0048239 -0.0003350
12 5.500 5.499636 0.0004 0.0000001 0.0000000
Sse 0.0390545
249
𝟏
𝑴𝑺𝒆𝟐 = 𝑺𝑺𝒆 = 𝑺𝒆𝟐(𝒏 − 𝟐)
𝟏
𝑴𝑺𝒆 = √ 𝟎. 𝟎𝟑𝟗𝟎𝟓𝟒𝟓 = 𝟎. 𝟏𝟑𝟗𝟕𝟒𝟎𝟎
(𝟐)
El límite permisible para el olor sensorial es: 5.5
̅𝑋 ̅= 𝒀 − 𝒃𝟎
𝒃𝟏
5.5 − 8.109091
𝑋̅ =
̅ = 11.998 ≃ 12 𝑑𝑖𝑎𝑠
−0.217455
Donde:
b0= Intercepto
b1= Pendiente
𝟏 |𝑋̅ −𝑋 ̅|
𝒃𝟎 + 𝒃𝟏𝒙 ± 𝑺𝒅𝑎 [ + ]
250
n-2
0.05 0.01
4 3.38 2.66
6 2.92 2.39
8 2.72 2.26
10 2.61 2.19
12 2.54 2.15
14 2.49 2.12
16 2.46 2.10
20 2.41 2.07
24 2.38 2.05
30 2.35 2.03
40 2.32 2.01
50 2.30 1.99
Tiempo en días
Puntaje Olor
Y^ = b1X+b0 LCI LCS
Sensorial (Y)
(X)
1 7.8 7.891636 7.441 8.343
4 7.4 7.239273 6.932 7.546
8 6.3 6.369455 6.086 6.652
12 5.5 5.499636 5.025 5.975

la durabilidad en días del producto en buenas condiciones.
251
9.0
8.5
8.0
7.5
7.0 Regresión
6.5
6.0
Escala

5.0
4.0
0123456789 10 11 12 13 14 15 16 17
el atributo olor sensorial.
ANEXO 7.4. Determinación del tiempo de vida útil y límites de confianza de la Textura Sensorial del cupcake de mayor aceptabi lidad
Tabla A-20: Resumen de resultados para la determinación de la vida

útil.
Tiempo Puntaje
en días Textura X2 Y2 X.Y X-XProm Y-YProm (X-XProm)2 (Y-YProm)2 (X-XProm)(Y-YProm)
(X) Sensorial (Y)
1 7.700 1.0 59.29 7.7 -5.3 1.125000 27.6 1.26562500 -5.906250
4 7.100 16.0 50.41 28.4 -2.3 0.525000 5.1 0.27562500 -1.181250
8 6.000 64.0 36.00 48.0 1.8 -0.575000 3.1 0.33062500 -1.006250
12 5.500 144.0 30.25 66.0 5.8 -1.075000 33.1 1.15562500 -6.181250
Suma 25 26.300 225.000 175.950 150.100 0.000 0.000 68.750 3.028 -14.275
̅ Prom. ()𝒙 6.25 6.575 Σ X2 Σ Y2 Σ XY Sxx Syy Sxy

n: 4
253
Una vez que se llenan los datos en la tabla A-20 se realiza la gráfica Puntaje vs
Tiempo para obtener los valores de regresión lineal: b0, b1 y r2.
𝒚 = 𝒃𝟏𝒙 + 𝒃𝟎
y = -0.207636x + 7.872727 R²= 0.979029

8.0
PuntajeTextura Sensorial
7.5
7.0
6.5
6.0
5.5
5.0 10 12 14
Días
Gráfica A -7: Tendencia de la Textura sensorial del cupcake de mayor

aceptabilidad durante los 12 días de almacenamiento a temperatura
ambiente.
y = -0.207636x + 7.872727
Tabla A-21: Cálculo de la sumatoria de los cuadrados de errores

experimentales Puntaje ERROR
Tiempo
Textura EXPERIMENTAL
Sensorial
(X) (Y-Y^)(YY^)2
(Y)
1 7.700 7.665091 0.0349 0.0012186 0.0000425
4 7.100 7.042182 0.0578 0.0033429 0.0001933
8 6.000 6.211636 -0.2116 0.0447900 -0.0094792
12 5.500 5.381091 0.1189 0.0141394 0.0016813
Sse 0.0634909
254
𝟏
𝑴𝑺𝒆𝟐 = 𝑺𝑺𝒆 = 𝑺𝒆𝟐(𝒏 − 𝟐)
𝟏
𝑴𝑺𝒆 = √ 𝟎. 𝟎𝟔𝟑𝟒𝟗𝟎𝟗 = 𝟎. 𝟏𝟕𝟖𝟏𝟕𝟐𝟓
(𝟐)
El límite permisible para la textura sensorial es: 5.5
̅𝑋 ̅= 𝒀 − 𝒃𝟎
𝒃𝟏
5.5 − 7.872727
𝑋̅ =
̅ = 11.427 ≃ 11 𝑑𝑖𝑎𝑠
−0.207636
Donde:
b0= Intercepto
b1= Pendiente
𝟏 |𝑋̅ −𝑋 ̅|
𝒃𝟎 + 𝒃𝟏𝒙 ± 𝑺𝒅𝑎 [ + ]
n-2 α
0.05 0.01
4 3.38 2.66
6 2.92 2.39
8 2.72 2.26
10 2.61 2.19
12 2.54 2.15
14 2.49 2.12
16 2.46 2.10
20 2.41 2.07
24 2.38 2.05
30 2.35 2.03
40 2.32 2.01
50 2.30 1.99
Tiempo Puntaje
en Textura Y^ = b1X+b0 LCI LCS
días Sensorial (Y)
(X)
1 7.7 7.665091 7.090 8.240
4 7.1 7.042182 6.651 7.434
8 6.0 6.211636 5.851 6.572
12 5.5 5.381091 4.775 5.987

9.0
8.5
8.0
7.5
Regresión
7.0
6.5
6.0
Escala

5.0
4.0
0123456789 10 11 12 13 14 15 16 17
aceptabilidad durante 12 días de almacenamiento a temperatura ambiente para el
atributo textura sensorial.
ANEXO 7.5 Determinación del tiempo de vida útil y límites de confianza del Sabor Sensorial del cupcake de mayor aceptabilidad
Tiempo Puntaje
en días Sabor X2 Y2 X.Y X-XProm Y-YProm (X-XProm)2 (Y-YProm)2 (X-XProm)(Y-YProm)
(X) Sensorial (Y)
1 7.700 1.0 59.29 7.7 -5.3 0.950000 27.6 0.90250000 -4.987500
4 7.500 16.0 56.25 30.0 -2.3 0.750000 5.1 0.56250000 -1.687500
8 6.500 64.0 42.25 52.0 1.8 -0.250000 3.1 0.06250000 -0.437500
12 5.300 144.0 28.09 63.6 5.8 -1.450000 33.1 2.10250000 -8.337500
Suma 25 27.000 225.000 185.880 153.300 0.000 0.000 68.750 3.630 -15.450
Prom. ()𝒙 6.25 6.750 Σ X2 Σ Y2 Σ XY Sxx Syy Sxy
̅
n: 4
258
𝒚 = 𝒃𝟏𝒙 + 𝒃𝟎
y = -0.224727x + 8.154545 R²= 0.956484
8.5
8.0
Puntaje Sabor Sensorial
7.5
7.0
6.5
6.0
5.5
0 2 4 6 8 10 12 14
5.0 Daí s
Gráfica A -9: Tendencia del sabor sensorial del cupcake de mayor aceptabilidad
y = -0.224727x + 8.154545


en días Sabor EXPERIMENTAL
Y^ = b1X+b0 Y-Y^ (Y-Y^)2
(X) Sensorial
(Y-Y^)(YY^)2
(Y)
1 7.700 7.929818 -0.2298 0.0528164 -0.0121382
4 7.500 7.255636 0.2444 0.0597136 0.0145918
8 6.500 6.356727 0.1433 0.0205271 0.0029410
12 5.300 5.457818 -0.1578 0.0249066 -0.0039307
Sse 0.1579636
259
𝟏
𝑴𝑺𝒆𝟐 = 𝑺𝑺𝒆 = 𝑺𝒆𝟐(𝒏 − 𝟐)
𝟏
𝑴𝑺𝒆 = √ 𝟎. 𝟏𝟓𝟕𝟗𝟔𝟑𝟔 = 𝟎. 𝟐𝟖𝟏𝟎𝟑𝟕𝟎
(𝟐)
El límite permisible para el sabor sensorial es: 5
̅𝑋 ̅= 𝒀 − 𝒃𝟎
𝒃𝟏
5.5 − 8.15454
𝑋̅ =
̅ = 11.8123 ≃ 12 𝑑𝑖𝑎𝑠
−0.224727
Donde:
b0= Intercepto
b1= Pendiente
𝟏 |𝑋̅ −𝑋 ̅|
𝒃𝟎 + 𝒃𝟏𝒙 ± 𝑺𝒅𝑎 [ + ]
260

α
n-2
0.05 0.01
4 3.38 2.66
6 2.92 2.39
8 2.72 2.26
10 2.61 2.19
12 2.54 2.15
14 2.49 2.12
16 2.46 2.10
20 2.41 2.07
24 2.38 2.05
30 2.35 2.03
40 2.32 2.01
50 2.30 1.99
Tiempo en días
Puntaje Sabor
Y^ = b1X+b0 LCI LCS
Sensorial (Y)
(X)
1 7.7 7.929818 7.023 8.837
4 7.5 7.255636 6.638 7.873
8 6.5 6.356727 5.788 6.926
12 5.3 5.457818 4.503 6.413

261
9.0
8.5
8.0
7.5
7.0 Regresión
6.5
Escala
6.0
5.0
4.0
0123456789 10 11 12 13 14 15 16 17
aceptabilidad durante 12 días de almacenamiento a temperatura ambiente para el
atributo sabor sensorial.
ANEXO 7.6 Determinación del tiempo de vida útil y límites de confianza del % de acidez del cupcake de mayor aceptabilidad almacenado
durante 12 días a temperatura ambiente.
Tiempo en días (X)

Puntaje
X2 Y2 X.Y X-XProm Y-YProm (X-XProm)2 (Y-YProm)2 (X-XProm)(Y-YProm)
% Acidez (Y)
1 0.432 1.0 0.19 0.4 -5.3 -0.135000 27.6 0.01822500 0.708750

4 0.540 16.0 0.29 2.2 -2.3 -0.027000 5.1 0.00072900 0.060750
8 0.636 64.0 0.40 5.1 1.8 0.069000 3.1 0.00476100 0.120750
12 0.660 144.0 0.44 7.9 5.8 0.093000 33.1 0.00864900 0.534750
Suma 25 2.268 225.000 1.318 15.600 0.000 0.000 68.750 0.032 1.425
Prom.
n: (𝒙̅) 6.25
4 0.567 Σ X2 Σ Y2 Σ XY Sxx Syy Sxy
263
𝒚 = 𝒃𝟏𝒙 + 𝒃𝟎
y = 0.020727x + 0.437455 R²= 0.912630
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
Acidez
0.2
0.1
0.0
10 12 14
Días
Gráfica A-11: Tendencia del % de acidez del cupcake de mayor aceptabilidad

y = 0.020727x + 0.437455

en días % EXPERIMENTAL
Y^ = b1X+b0 Y-Y^ (Y-Y^)2
(X) Acidez
(Y-Y^)(YY^)2
(Y)
1 0.432 0.458182 -0.0262 0.0006855 -0.0000179
4 0.540 0.520364 0.0196 0.0003856 0.0000076
8 0.636 0.603273 0.0327 0.0010711 0.0000351
12 0.660 0.686182 -0.0262 0.0006855 -0.0000179
Sse 0.0028276
264
𝟏
𝑴𝑺𝒆𝟐 = 𝑺𝑺𝒆 = 𝑺𝒆𝟐(𝒏 − 𝟐)
𝟏
𝑴𝑺𝒆 = √ 𝟎. 𝟎𝟎𝟐𝟖𝟐𝟕𝟔 = 𝟎. 𝟎𝟑𝟕𝟔𝟎𝟎𝟖
(𝟐)
El límite permisible para el % de Acidez es: 0.7
̅𝑋 ̅= 𝒀 − 𝒃𝟎
𝒃𝟏
0.7 − 0.437455
𝑋̅ =
̅ = 12.667 ≃ 13 𝑑𝑖𝑎𝑠
0.020727
Donde:
b0= Intercepto
b1= Pendiente
𝟏 |𝑋̅ −𝑋 ̅|
𝒃𝟎 + 𝒃𝟏𝒙 ± 𝑺𝒅𝑎 [ + ]
n-2 α
0.05 0.01
4 3.38 2.66
6 2.92 2.39
8 2.72 2.26
10 2.61 2.19
12 2.54 2.15
14 2.49 2.12
16 2.46 2.10
20 2.41 2.07
24 2.38 2.05
30 2.35 2.03
40 2.32 2.01
50 2.30 1.99
Tiempo en días
Puntaje % de
Y^ = b1X+b0 LCI LCS
Acidez (Y)
(X)
1 0.432 0.458182 0.337 0.580

4 0.54 0.520364 0.438 0.603
8 0.636 0.603273 0.527 0.679
12 0.66 0.686182 0.558 0.814

1.00
0.90
0.80
0.70
0.60
0.50
0.40 Regresión
Escala
0.30
0.20
0.00
0123456789 10 11 12 13 14 15 16 17
el
% de acidez.
ANEXO 7.7: Método de cinética de reacción para la predicción de vida útil según el
% de acidez.
0.800
0.700
Variación % Acidez
0.600
0.500
0.400
y = 0.0207x + 0.4375
0.300R²= 0.9126
0.200
0.100
0.000
101214
Tiempo (daí s)
Gráfica A - 13: %Acidez en función al tiempo para reacción de orden cero
0.000
-0.100 10 12 14
-0.200
-0.300 y = 0.038x - 0.8183 R²= 0.887
LN % Acidez -0.400
-0.500
-0.600
-0.700
-0.800
-0.900
Tiempo (daí s)
Gráfica A -14: %Acidez en función al tiempo para reacción de primer orden
2.500
y = -0.0706x + 2.255 R²= 0.8575
2.000
1/%Acidez
1.500
1.000
0.500
0.000
10 12 14
Tiempo (daí s)
Gráfica A -15: %Acidez en función al tiempo para reacción de segundo orden.

Tabla A-31: Cálculo del Cuadrado Medio del Error para la cinética de reacción
del % de Acidez
Tiempo Acidez
Y* Y-Y* (Y-Y*)2
(días) %
1 0.432 0.458182 -0.0262 0.0006855
4 0.540 0.520364 0.0196 0.0003856
8 0.636 0.603273 0.0327 0.0010711
12 0.660 0.686182 -0.0262 0.0006855
Sse 0.0028276
Tabla A-32: Límites de Confianza para la cinética de reacción del% de Acidez
Tiempo Acidez
Y* LCI LCS
(días) %
1 0.432 0.458182 0.337 0.580

4 0.54 0.520364 0.438 0.603
8 0.636 0.603273 0.527 0.679
12 0.66 0.686182 0.558 0.814
ANEXO VIII. ANÁLISIS BIOLÓGICO
ANEXO 8.1. Valor Biológico
*Duración: 10 días
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
4 días de
6 días de
acostumbramiento
evaluación
 0.01 gr de colorante rojo

carmní (Día 5).
 Req: 10 g/día de alimento, 10%
proteína, 380 Kcal (Días 6-10)
*Anotaciones diarias desde el día 5:

- Desperdicios del alimento
- Peso de heces diariamente: las coloreadas el día 6 y los demás días todas las
heces. Guardarlas en refrigeración.
- Colectar la orina en frascos diariamente (agregar 0.5 ml de tolueno/ frasco).

𝑩𝑽 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
(𝒈𝒓 𝑵. 𝒊𝒏𝒈𝒆𝒓𝒊𝒅𝒐) − (𝒈𝒓𝑵. 𝒉𝒆𝒄𝒆𝒔)
ANEXO 8.2. DIGESTIBILIDAD APARENTE
*Duración: 10 días
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
4 días de
6 días de
acostumbramiento
evaluación
 0.01 gr de colorante rojo

carmní (Día 5).
 Req: 10 g/día de alimento, 10%
proteína, 380 Kcal (Días 6-10)
*Anotaciones diarias desde el día 5:

- Desperdicios del alimento
- Peso de heces diariamente: las coloreadas el día 6 y los demás días todas las
heces. Guardarlas en refrigeración.

Ilustración A -21: Ratas raza Holtzman de 21 días de nacida.
Ilustración A -22: Instalación de las ratas en las jaulas biológicas para el

acostumbramiento.
Ilustración A -23: Suministro del alimento combinado con colorante rojo

carmín.
a) b)
Ilustración A -24: a) Recolección de heces, orina y residuos de alimento

para valor biológico. b) Recolección de heces y residuos de alimento
para digestibilidad aparente
a) b)
Ilustración A -25: a) Recolección de Heces. b) Recolección de Orina
a) b)
Ilustración A -26: a) Almacenamiento de Heces. b) Almacenamiento de

Orina

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DEDICATORIA

A Dios, quien siempre ha estado conmigo, cuidándome y guiándome en cada momento

A mi hermano J. Isaac Paredes B. porque a pesar de la diferencia de caracteres, es y

A Dios, por toda su bendición y misericordia, por haberme acompañado a lo largo de

A mi especial amor-amiga, Korey Paredes B, por llegar a mi vida y compartir tantas

Un agradecimiento muy especial a todas las personas que hicieron posible la

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA..................................................................................26

2.1.1. Generalidades del trigo........................................................................26

2.1.2. Trigo nacional y Producción del trigo...................................................26

2.1.4. Composición química del trigo...........................................................28

2.1.5. Clasificación del trigo según su utilización...........................................28

2.1.6. Harina de trigo.....................................................................................30

2.2.2. Producción de Ajonjolí........................................................................37

2.2.3. Taxonomía y morfología.....................................................................38

2.2.4. Composición química..........................................................................39

2.2.5. Harina de Ajonjolí................................................................................40

2.3.2. Producción de Arveja..........................................................................41

2.3.3. Taxonomía y Morfología.....................................................................42

2.3.4. Composición química..........................................................................43

2.3.5. Harina de Arveja..................................................................................48

2.4. Mezclas alimenticias...................................................................................49

2.4.1. Complementación proteica.................................................................50

2.4.2. Computo Químico................................................................................50

2.5.1. Definición de Cupcake.........................................................................51

2.5.2. Características de Calidad de los Cupcakes..........................................52

2.6.1. Harina de trigo.....................................................................................53

2.6.6. Polvo de hornear.................................................................................56

2.7. Materiales de Embalaje..............................................................................57

2.7.1. Polietileno (PE)....................................................................................57

2.7.2. Polipropileno (PP)................................................................................58

2.7.3. Polietileno Tereftalato (PET)................................................................58

2.8. Evaluación Sensorial..................................................................................58

2.8.1. Conducción del panel..........................................................................59

2.8.2. Métodos de escala hedónica...............................................................59

2.9. Evaluación Biológica...................................................................................60

2.9.1. Valor Biológico....................................................................................60

2.9.2. Digestibilidad Aparente (Da)................................................................61

2.10. Principales Defectos en los Productos de Panificación.............................61

III. MATERIALES Y MÉTODOS..................................................................................64

3.1. Lugar de Ejecución......................................................................................64

3.2. Materia Prima e Insumos............................................................................64

3.2.1. Materia Prima.....................................................................................64

3.3. Equipos, Instrumentos, reactivos y otros materiales...................................65

3.3.1. En la elaboración de la harina de ajonjolídesgrasada y de la

3.3.2. En la elaboración de cupcakes.............................................................66

3.3.3. Para la Evaluación Tecnológica de los cupcakes...................................68

3.4.1. Obtención de la harina de ajonjolídesgrasada.....................................70

3.4.2. Obtención de la harina de arveja.........................................................74

3.4.3. Caracterización de las harinas de trigo, harina de ajonjolídesgrasada

3.4.4. Análisis Fisicoquímico de las harinas de trigo, harina de ajonjolí

3.4.5. Cómputo Químico................................................................................79

3.4.6. Producción de Cupcakes......................................................................80

3.4.7. Evaluación de los cupcakes..................................................................89

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.............................................................................99

4.1. Análisis de las Harinas................................................................................99

4.1.1. Caracterización Químico Proximal.......................................................99

4.1.2. Análisis Fisicoquímico........................................................................103

4.2. Cálculo del Cómputo Químico de las Formulaciones................................108