Balances de materia y

energía en ingeniería de
bioprocesos
Pedro J. Fito Suñer | María Luisa Castelló Gómez
José Tarrazó Morell | Marta Castro Giráldez
 BALANCES DE MATERIA Y
ENERGÍA EN INGENIERIA DE
BIOPROCESOS
Pedro J. Fito Suñer
María Luisa Castelló Gómez
José Tarrazó Morell
Marta Castro Giráldez
Colección Académica

Para referenciar esta publicación utilice la siguiente cita: Fito, P. J., Castelló, M.L., Tarrazó, J. y
Castro-Giraldez M. (2020). Balances de materia y energía en Ingeriría de Bioprocesos. Valencia:
Editorial Universitat Politècnica de València

© Pedro J. Fito Suñer

María Luisa Castelló Gómez
José Tarrazó Morell
Marta Castro Giráldez

© 2020, Editorial Universitat Politècnica de València

Venta: www.lalibreria.upv.es / Ref.: 6634_01_01_01

ISBN: 978-84-9048-938-3

Si el lector detecta algún error en el libro o bien quiere contactar con los autores, puede enviar un correo a
edicion@editorial.upv.es

La Editorial UPV autoriza la reproducción, traducción y difusión parcial de la presente publicación con fines científicos,
educativos y de investigación que no sean comerciales ni de lucro, siempre que se identifique y se reconozca debidamente
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estudio, o compilar o crear obras derivadas del mismo en cualquier forma, con fines comerciales/lucrativos o sin ánimo de
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Autores
Pedro J. Fito Suñer
Profesor titular en el departamento de Tecnología de Alimentos y es co-director del grupo
FoodPhotonics de la Universitat Politècnica de València. Ha dirigido varios proyectos
competitivos de investigación en el área de los fenómenos de trasporte y la fotónica. Profesor
desde 1998, enseña fenómenos de transporte en sistemas biológicos.

María Luisa Castelló Gómez

Doctora Ingeniera Agrónoma desde 2007 y profesora de la Universitat Politècnica de València
desde 2004. Imparte docencia en el área de Ingeniería de Procesos y es coautora de diversos
artículos científicos dentro de este ámbito. Además, es coordinadora del título propio
Diploma de Extensión Universitaria en Tecnología de Alimentos de la UPV.

José Tarrazó Morell

Profesor titular en el departamento de Tecnología de Alimentos de la Universitat Politècnica
de València. Desde 1993 imparte fundamentos de Ingeniería de las Industrias
Agroalimentarias. Ha publicado en la Editorial de la UPV, libros de teoría y problemas sobre
estos temas.

Marta Castro Giráldez

Doctora Ingeniera Agrónoma y profesora del Departamento de Tecnología de Alimentos de la
Universitat Politècnica de València. Además, es co-directora del grupo FoodPhotonics. Ha
participado en diversos proyectos de investigación en el área de los fenómenos de trasporte y
la fotónica, aportando múltiples artículos científicos.

Resumen
El presente libro muestra la aplicación de balances de materia y energía a sistemas biológicos y
biotecnológicos, incluyendo herramientas multimedia para su mejor comprensión. El contenido
se estructura en tres capítulos: en el primero se realiza una introducción a como la ingeniería de
procesos puede transformarse en una herramienta en el diseño de plantas biotecnológicas, y en
el análisis de sistemas biológicos; en el segundo, se muestra cómo aplicar balances de materia
en estos sistemas y, por último, en el tercero, se muestra la aplicación de los balances de
energía a sistemas biológicos.
 Comentarios previos
Este libro pretende enseñar, de manera interactiva, a plantear y realizar balances de materia y
energía intercalando teoría escrita y en video, problemas y test de autoevaluación. Se
recomienda que los alumnos empiecen el documento leyendo el texto y posteriormente vean
los videos de cada apartado, ya que la información que aparece en los videos es un resumen del
texto y se plantea como refuerzo para comprensión.

Todo el libro ha seguido la anotación y las unidades del sistema internacional de unidades y
medidas publicado en el Green book 2007 IuPAC.

Para poder ver correctamente todo el contenido multimedia del libro, se recomienda
descargarse previamente el software Adobe Acrobat Reader
(https://get.adobe.com/es/reader/).
 Índice
INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA DE PROCESOS ......................................................................... 1
1. Introducción a la ingeniería de procesos .............................................................................. 1
1.1. Fundamentos básicos en la ingeniería de procesos ....................................................... 2
1.2. Balance general .............................................................................................................. 5
1.3. Estado Estacionario y Transitorio ................................................................................... 6
BALANCES DE MATERIA ................................................................................................................ 8
2. Introducción a los balances de materia ................................................................................ 8
2.1. Estudio de grados de libertad ...................................................................................... 16
2.1.1. Análisis de variables independientes y ecuaciones determinadas ........................... 16
2.1.2. Estudio de grados de libertad ................................................................................... 17
2.2. Balances de materia en estado estacionario ............................................................... 19
2.3. Balances de materia en estado transitorio .................................................................. 29
2.4. Colección de problemas de balances de materia......................................................... 33
2.4.1. Colección de problemas de balances de materia en estado estacionario ................ 33
2.4.2. Colección de problemas de balances de materia en estado transitorio ................... 39
BALANCES DE ENERGÍA ............................................................................................................... 42
3. Introducción a las energías más comunes en sistemas biológicos. .................................... 42
3.1. Tipos de energías.......................................................................................................... 44
3.2. Introducción a los balances de energía ........................................................................ 57
3.3. Balances de energía en estado estacionario ................................................................ 60
3.4. Balances de energía en estado transitorio ................................................................... 64
3.5. Colección de problemas de balances de energía ......................................................... 69
3.5.1. Colección de problemas de balances de energía en estado estacionario ................ 69
3.5.2. Colección de problemas de balances de energía en estado transitorio ................... 74
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 76
4.1. Bibliografía citada en el texto....................................................................................... 76
4.2. Bibliografía recomendada ............................................................................................ 78
4.3. Vídeos y Podcast recomendados. ................................................................................ 78
SOLUCIONES ................................................................................................................................ 79
Soluciones de balances de materia en estado estacionario. .............................................. 79
Soluciones de balances de materia en estado transitorio. ................................................. 83
Soluciones de balances de energía en estado estacionario. ............................................... 84
Soluciones de balances de energía en estado transitorio................................................... 85
 Capítulo 1

INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA DE PROCESOS

1. Introducción
Desde el inicio del universo, se han producido cambios en la materia y la energía provocados por
distintos fenómenos, estos cambios permitieron la formación de todos los cuerpos que
conforman el universo actual. Mientras la complejidad de las cosas crecía, aumentaban
exponencialmente los distintos fenómenos que producen dichos cambios. El sistema más
complejo que existe en el universo, el sistema celular que permite la vida, es también el sistema
en el que más tipos de cambios de materia y energía se producen.

La humanidad, desde la antigüedad, ha utilizado los cambios en la materia y la energía para

transformar las cosas, desde utensilios y comida en la prehistoria, hasta el ensayo que permitió
descubrir el bosón de Higgs en 2012 en el acelerador de hadrones del CERN. Leucipo de Mileto
(siglo V a.C.) describió por primera vez el átomo, como la partícula mínima indivisible que forma
la materia y Aristóteles (siglo IV a.C.) definió por primera vez la energía como “fuerza viva”
(Asimov, 1999), palabra que, veintitrés siglos después, usaría Gottfried Leibniz para definir la
energía cinética (Nelson, 2005).

Los fundamentos científicos necesarios para poder cuantificar los cambios en la materia y la
energía tardaron en consolidarse. En el siglo XVIII Lavoisier estableció la Ley de conservación de
la materia, ley que unificaba aportaciones de Descartes, Leibniz y Lomonosov al describirse
como “la materia no se crea ni se destruye solo se transforma” (Estevan, 2010). Esto permitió
que en el siglo XIX Mayer estableciera la Ley de conservación de la energía, con aportaciones de
Joule o Helmhotz, definiéndose de la misma manera que la materia (Logunov, 1998). La fusión
de ambas permitió, años después, definir el primer principio de la termodinámica, que
inicialmente se definió únicamente con la energía y posteriormente incluyó la materia,
enunciándose como “La materia y la energía ni se crean ni se destruyen, sólo se transforman”.
En 1905 Einstein demostró que la ley no era estrictamente cierta al mostrar en su teoría de la
relatividad que masa y energía eran intercambiables. Einstein y posteriores teorías de la
mecánica cuántica han demostrado que en determinadas condiciones puede no cumplirse, pero
que en la mayoría de los casos sigue siendo válida.

En paralelo a la búsqueda de cómo cuantificar los cambios de la materia y la energía, en el siglo

XVII, Isaac Newton abrió un nuevo capítulo para la ciencia presentando una ecuación que
describía el movimiento de los fluidos, con ella nacían los fenómenos de transporte. En el siglo

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 Balances de Materia y Energía

XIX Fick, basándose en la teoría cinética de los gases ideales de Boltzmann y Maxwell, desarrolló
una ecuación para predecir el transporte de especies químicas (Bird et al., 2006). En el mismo
siglo, Fourier, ilustre matemático, desarrolló un modelo que permitía predecir la energía térmica
transmitida a través de un sistema. Dichas ecuaciones ascendieron a la condición de ley gracias
a distintos descubrimientos que se desarrollaron entre los siglos XIX y XX, aportados por
Reynolds, Prandtl o Colburn, pero también mostraron amplias excepciones en las que no se
cumplían. De estas excepcionalidades surgieron alternativas en fluidos como los modelos de
Ostwald o Maxwell y en materia y energía con las relaciones de reciprocidad de Onsager
(Demirel, 2007). Por este trabajo, Lars Onsager recibió en 1968 el premio nobel de química.

En la primera mitad del siglo XX, en el Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT), distintos
investigadores del departamento de química, compendiaron el conocimiento adquirido en los
dos últimos siglos para montar un nuevo departamento y para plasmar las bases de lo que más
tarde se denominaría Ingeniería de Procesos. Se dieron cuenta de que, para poder diseñar
cualquier proceso industrial, era necesario aplicar conjuntamente todo este conocimiento.

Ingeniería de Procesos: área del conocimiento que estudia como cuantificar y predecir los
cambios que sufre un sistema acotado cuando se le aplican actividades de transformación. Las
transformaciones macroscópicas que puede sufrir un sistema pueden ser relativas a su materia
o a su energía. Esto permite determinar y cuantificar los pasos de transformación que sufren
una serie de materias primas que se ponen en contacto, aplicando cambios específicos en su
entorno, con el fin de obtener una serie de productos finales.

La ingeniería de procesos, originariamente ingeniera química, comenzó con gran relevancia en

la industria, siendo la base para el diseño de procesos de fabricación industrial en diversas áreas.
A partir de esta ha surgido la ingeniería agroalimentaria, la ingeniería biotecnológica, la
ingeniería química y nuclear, etc.

1.1. Fundamentos básicos en la ingeniería de procesos

Las herramientas agrupadas en la Ingeniería de Procesos nos permiten cuantificar las
transformaciones de materia y energía, así como la velocidad a la que se producen, en un
proceso de conversión de una serie de materias primas en un producto. Inicialmente podremos
definir el Proceso como la secuencia de cambios, físicos y químicos, que sufren una serie de
materias primas hasta convertirse en uno o varios productos.

Este proceso se realizará en etapas secuenciadas, de manera que en cada etapa se producirá
una transformación de materia y/o energía obteniéndose productos intermedios. A cada etapa
de transformación se le denominará Operación Unitaria (Ibarz, 2005).

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 Balances de Materia y Energía

Operación unitaria: tradicionalmente se ha considerado como operación a cada equipo

perteneciente a una planta industrial. Sin embargo, realmente hace referencia a un volumen
determinado en el cual entran y salen corrientes de productos con uno o más componentes,
produciéndose en su interior algún tipo de transformación, bien sea por intercambio de
componentes entre corrientes, por trasformación química o bioquímica de sus componentes o
por la acumulación de parte de las corrientes de entrada o salida en el interior del volumen.

Proceso: conjunto de operaciones unitarias que tienen como objetivo producir algún tipo de
transformación en una serie de materias primas para obtener un determinado producto o
productos.

Tradicionalmente el concepto de operación unitaria ha estado ligado a un equipo industrial, con

una transformación claramente definida. En la figura 1.1 podemos ver como el proceso de
obtención de aceite y harina a partir de semillas de girasol se realiza en 5 operaciones unitarias
que corresponden con los equipos industriales usados en el proceso.

Una vez definidas las operaciones unitarias, y con el fin de facilitar la comprensión del proceso,
cada operación unitaria se representa con un bloque, escribiendo en su interior un nombre que
describa la transformación que se produce en su interior, utilizando flechas para indicar las
corrientes que entran o salen de cada operación unitaria.

Figura 1.1 Proceso de obtención de aceite y harina proteica procedentes de semillas de girasol

Sin embargo, el estudio de procesos no se limita a los industriales, cualquier proceso de

transformación en el universo puede ser descrito y cuantificado de la misma manera. Se pueden
realizar análisis de procesos de transformación desde galaxias y planetas hasta sistemas
celulares o atómicos. Un ejemplo es el análisis del proceso de digestión del etanol que se
muestra en la figura 1.2.

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 Balances de Materia y Energía

Figura 1.2. Proceso de digestión del etanol

Es más, al analizar un proceso, no es necesario subdividirlo en operaciones unitarias, es posible

analizarlo subdividiéndolo en varias operaciones unitarias juntas o incluso en partes inferiores a
una operación unitaria.

En la ingeniería de procesos moderna no existen límites para el análisis de un proceso. La

acotación de las divisiones en las que repartimos el estudio del proceso las marcamos nosotros.
Para acotar libremente un subsistema en un proceso nace el concepto de volumen de control.

Volumen de control: Acotación de una región determinada del proceso para ser estudiada. Al
volumen de control que se desea estudiar se denomina también sistema. Cuando el volumen de
control incluye todo el proceso se denomina volumen global. El volumen de control puede ser
desde volúmenes diferenciales en una operación unitaria, una o varias operaciones unitarias
hasta como máximo todo el proceso.

Los procesos pueden ser de dos tipos, los procesos formados por operaciones unitarias que
transforman constantemente, requiriendo entradas de materias primas y salidas de producto
sin que el sistema se detenga, denominados procesos en continuo. Si en el proceso existe alguna
operación unitaria que requiere detener sus entradas y salidas para poder realizar la
transformación entonces el proceso se denomina intermitente o por cargas (Felder y Rousseau,
1999).

Existe un tercer tipo para los procesos industriales denominados procesos semicontinuos. Estos
procesos incluyen una operación por cargas, la diferencia con el proceso intermitente radica en
que el tiempo de transformación requerido por esta operación es compensado en el resto de la
línea aumentando la capacidad de la operación por cargas, es decir, si la línea procesa 1 t/h y la
operación requiere 4 horas de transformación, la operación por cargas se dimensiona para que
pueda transformar 4 t.

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 Balances de Materia y Energía

Proceso intermitente: todo proceso que incluya una operación unitaria que exija para su
funcionamiento parar el movimiento del producto obligando a todo el proceso a pararse.

Proceso continuo: proceso compuesto por operaciones que provocan los cambios necesarios
en el producto sin detener el movimiento del mismo manteniendo igual la masa de entrada y de
salida de la operación. De esta manera, el proceso se mantiene funcionando siempre sin que la
producción varíe con el tiempo.

Proceso semicontinuo: proceso con una operación unitaria por cargas que consigue mantener
el proceso con producción constante aumentando la producción de la operación por cargas
hasta un valor capaz de abastecer el final de la línea de producción en los intervalos de tiempo
de paro de dicha operación.

1.2. Balance general

Los procesos de transformación que se producen en cada proceso se rigen por el primer
principio de la termodinámica, es decir, “la materia y la energía ni se crean ni se destruyen, solo
se transforman”. Esto implica que tanto para la materia como para la energía las posibilidades
de transformación dentro de un sistema son limitadas.

Analicemos una operación unitaria formada por una planta (ver figura 1.3). Esta planta
interacciona con la tierra, el aire y el sol, intercambiando materia y energía.

Figura 1.3. Balance General aplicado a una planta

Veamos las posibilidades de la materia y la energía dentro de esta operación unitaria:

Al analizar los intercambios de materia, podemos ver que procedente del aire entra dióxido de
carbono y salen agua y oxígeno, y procedente de la tierra entran sales y agua. Parte del agua y
el dióxido de carbono reaccionan para formar glucosa y oxígeno. Parte del agua, la glucosa y las

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 Balances de Materia y Energía

sales se almacenan en raíces y frutos. De esta forma, las especies químicas pueden entrar o salir
de la planta, pueden reaccionar para consumirse o producirse y, por último, pueden
acumularse.

En cuanto a la energía tendremos que, procedente del sol, la planta recibirá energía radiante,
absorbiendo parte para transformarla en energía química para la fotosíntesis, y en energía
térmica para calentar la planta. La otra parte de la energía radiante la reflejará, mostrando a los
observadores los colores que posee. Procedente del aire y de la tierra se producirá una ganancia
o pérdida de calor dependiendo de la temperatura del entorno. Por esta razón, al igual que
ocurría con la materia, la energía podrá entrar o salir de la planta, podrá transformarse en otros
tipos de energía o podrá acumularse.

De esta manera podemos definir el balance general de la siguiente manera:

ENTRADAS + GENERACIÓN = SALIDAS + ACUMULACIÓN (ec. 1.1)

Donde los términos de entradas y las salidas serán la suma de las corrientes de materia o energía
que atravesarán los límites de la operación unitaria analizada, mientras que los términos de
generación y de acumulación representarán las transformaciones que se producen dentro de la
operación unitaria. El término de generación representará las especies químicas que reaccionan
o las energías que se transforman, siendo negativo si se consume y positivo si se produce. El
término de acumulación representará la materia o energía que se incrementa o disminuye en
el interior de la operación unitaria sin transformarse.

1.3. Estado Estacionario y Transitorio

Tal y como se explicaba anteriormente, los procesos pueden ser continuos o intermitentes, esto
implica que cada operación unitaria puede trabajar a su vez en continuo o por cargas. La
diferenciación del sistema de trabajo de estos dos tipos de operación unitaria está directamente
relacionada con el tipo de transformación que se produce en su interior. Si una operación trabaja
en continuo, implica que constantemente está entrando y saliendo materia o energía sin que el
interior sufra una transformación. Esto significa que una operación unitaria trabajando en
continuo debería poder funcionar un tiempo infinito, es decir que su funcionamiento no
dependerá del tiempo. En cambio, una operación unitaria que funcione por cargas, requiere
parar el proceso durante el tiempo de transformación y, en consecuencia, su funcionamiento
dependerá de la variable tiempo.

Que en una operación unitaria la transformación no dependa del tiempo, implica que la materia
se mantenga en movimiento constante de avance y que el tiempo de transformación coincida
con el tiempo de estancia de la materia en el interior de la operación unitaria. Es decir, que si
situamos un sensor que mida propiedades químicas o físicas en un punto determinado de la
operación unitaria, la medida que dé debe de ser constante e independiente del tiempo. Cuando
la operación unitaria funciona independientemente del tiempo se dice que el sistema se
encuentra en estado estacionario.

De manera inversa, cuando la operación unitaria funciona por cargas, las transformaciones que
se produzcan en el sistema serán dependientes del tiempo. En estos casos, se dice que el sistema
se encuentra en estado transitorio (Bird, et al. 2006)

6
 Balances de Materia y Energía

Respecto al balance general, la dependencia del tiempo afecta a la acumulación de materia o

energía del sistema ya que, cuando la operación unitaria se encuentra en estado estacionario,
el sistema no puede depender del tiempo, por lo que la acumulación ha de ser cero. Mientras
que en una operación unitaria que esté en estado transitorio, sí que tendrá acumulación.

Estado estacionario: se dice que un sistema está en estado estacionario cuando todas las
propiedades químicas y físicas, en un punto del sistema, permanecen constantes e invariables
con el transcurso del tiempo, pudiendo ser distintas de unos puntos a otros.

Estado transitorio: se dice que un sistema está en estado transitorio cuando todas las
propiedades físicas y químicas, en cualquier punto del sistema, varían con el transcurso del
tiempo.

Los procesos que trabajan en estado estacionario, en el momento de arranque o parada tienen
comportamiento transitorio y tardan un tiempo determinado en alcanzar el estado estacionario.

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 Capítulo 2

BALANCES DE MATERIA

2. Introducción
Como se ha explicado en el capítulo anterior, los cambios de materia que se pueden producir en
un determinado sistema o volumen de control, seleccionado por nosotros, se rigen por el primer
principio de la termodinámica. Es decir, que las especies químicas que entran en nuestro
volumen de control pueden transformarse en otras especies químicas, pueden quedarse
almacenadas en el interior o pueden salir. Si nos fijamos en la figura 2.1 podemos ver un ejemplo
del análisis descrito anteriormente sobre una célula. Una serie de especies químicas atraviesan
la membrana a través de los canales proteicos y algunas reaccionan en los distintos
metabolismos celulares, como el respiratorio, otras se almacenan en los reservorios de la célula,
y, por último, algunas especies químicas son excretadas fuera de la célula.

Figura 2.1. Volumen de control sobre una célula y la aplicación del balance general. Donde E representa
las entradas, S las salidas, G las transformaciones químicas, bioquímicas o microbiológicas y A
acumulación

Por tanto, podremos definir los términos del balance general aplicado a la materia, de la
siguiente manera:

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