UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR

IRRADIACION GAMMA
Asignatura: Tecnología de Alimentos I

HERMES AMADEO ROSALES PAPA

Ingeniero Pesquero
M.Sc. en Tecnología de Alimentos
Master en Química Agroalimentaria
Doctor en Medio Ambiente y Desarrollo Sostenible
Profesor Principal del Departamento Académico de
Ingeniería en Industrias Alimentarias

Clase virtual 2020

 INTRODUCCION
 W. C. Röntgen, el 8 de
noviembre de 1895 produjo
radiación electromagnética en
las longitudes de onda en los
rayos X.
 Los estudios sobre la
estructura del átomo y la Wilhelm Conrad Röntgen
radioactividad: Henry
Becquerel 1896.
 La existencia del núcleo
atómico por parte de
Rutherford en 1899. rayos alfa
y beta.
, Antoine Henri Becquerel Ernest Rutherford
 INTRODUCCION
 Esposos Marie y Pierre Curie en 1898
descubrieron dos nuevos elementos
radiactivos: el Polonio y el Radio,
caracterizados por: Ionizar gases,
impregnar placas fotográficas y originar
destellos de luz en algunas sustancias. Marie and Pierre Curie

 La fuente de rayos gamma fue

descubierta por el químico y físico
francés Paul Villard en 1900, fue el
proceso del decaimiento radiactivo
llamado decaimiento gamma. Villard
descubrió la radiación gamma
mientras estudiaba
Paul Ulrich Villard
la radiación emitida por el radio
,
 INTRODUCCION
 La radiación de Villard fue reconocida
en 1903 por Ernest Rutherford como
un tipo fundamentalmente diferente
de rayos, siendo además quien los
nombró como «rayos gamma», por
analogía con los rayos alfa y beta
que él mismo Rutherford había
diferenciado en 1899.
 E. Rutherford y Edward Andrade midieron las longitudes de
onda de los rayos gamma del radio, y encontraron que eran
similares a las de los rayos X, pero con menor longitud de
onda, frecuencia más alta y más energía por fotón; pero
con decaimiento. El decaimiento gamma fue entonces
entendido como la emisión de un solo fotón gamma.
 INTRODUCCION
 El mismo año en que Henri Becquerel descubrió la
radioactividad, cuando Minck (1896) sugirió por primera vez
su uso para destruir microorganismos en alimentos.
 En 1905, se otorgaron patentes en los Estados Unidos y en
Gran Bretaña que describían el uso de energía ionizante
para destruir bacterias en alimentos.
 En 1916 se describieron los efectos de los rayos X sobre
los huevos, larvas, pupas y adultos del escarabajo del
tabaco (Runner, 1916).
 En 1919 se demostró la destrucción de microorganismos
por electrones de alta energía (Grober y Pauli, 1919)
 En 1921 se otorgó una patente en Estados Unidos para el
uso de rayos X para la destrucción de Trichinella spiralis en
carne fresca (Schwartz, 1921). Tarte, 1998
,
 INTRODUCCION
 En 1930 se otorgó una patente francesa, para destruir
todas las bacterias, por rayos X, en todo tipo de alimentos
sellados en recipientes metálicos (Wüst, 1931).
 La aplicación práctica de la irradiación de alimentos se
convertiría en realidad en la década de los 1940.
 Proctor et al (1943), demostraron que los rayos X se podían
usar para preservar carne molida. A pesar de la existencia
de patentes previas, éste se considera el primer uso real y
exitoso de energía ionizante para preservar alimentos
(Goldblith, 1966).
 Después de la Segunda Guerra Mundial, se demostró a
nivel científico el uso de radiación ionizante para preservar
alimentos (Brasch y Huber, 1948).
Tarte, 1998
,
 INTRODUCCION
 Antes de 1948, la aplicación real de la irradiación de
alimentos había estado limitada principalmente por
cantidades insuficientes de isótopos radioactivos y por una
carencia de máquinas generadoras capaces (Cleland y
Beck, 1992; Josephson, 1983).
 Los rayos X eran efectivos, pero demasiado costosos
(Satin, 1993).
 Después de la Segunda Guerra Mundial, con el
advenimiento de la era atómica, se materializaron la
producción industrial utilizando como fuente el cobalto-60,
el cesio-137 y el desarrollo de máquinas generdoras
adecuadas (Josephson, 1983; Satin, 1993; Urbain, 1986).

Tarte, 1998
,
 INTRODUCCION

,
 LA RADIOACTIVIDAD

 La radioactividad consiste en la emisión espontánea de

radiaciones por parte de los núcleos de las llamadas
sustancias radioactivas.
 La forma espontánea en que ocurren estas emisiones es una
manifestación de la inestabilidad o exceso de energía de los
núcleos radioactivos.
 Los principios de conservación de carga eléctrica y de masa-
energía se ha demostrado que son válidos en los procesos
nucleares, incluida la desintegración radioactiva.
 En esta forma, en el estudio de la posible desintegración de
un núcleo X1 que se transforma en X2 emitiendo una emisión
corpuscular X3 se representa mediante el esquema general:
A1 A2 A3
Z1 X 1  Z 2 X 2  Z3 X3
Z: número de carga y A: número de nucleones
 LA RADIOACTIVIDAD
A1 A2 A3
Z1 X 1  Z 2 X 2  Z3 X3
Z1  Z 2  Z 3
A1  A2  A3
M1C 2  K 1  M 2C 2  M 3C 2  K 2  K 3
Z el número de carga y A el número de nucleones, M es la masa
atómica en reposo y K la energía cinética.
Si se considera el sistema de referencia en que el nucleó original está
en reposo, entonces K1=0 y la ecuación de la masa-energía se puede
reescribir en la forma:

(M1-M2-M3)C2= K2+K3
La diferencia de masas aparecerá como energía cinética de los
productos.
 LA RADIOACTIVIDAD

 La radioactividad es un fenómeno natural o artificial, por el cual

algunas sustancias o elementos químicos llamados radioactivos, son
capaces de emitir radiaciones.
 En este proceso, los núcleos de los átomos de los elementos se
desintegran, con formación de nuevos núcleos que corresponden a
nuevos elementos y liberación de energía

La radiactividad natural
La radiactividad artificial

,
 LA RADIOACTIVIDAD

La radiactividad natural
 Es el proceso mediante el cual los núcleos pesados e
inestables de algunos materiales radiactivos se
desintegran de forma espontánea y producen nuevos
núcleos de nuevos elementos y liberación de energía.
 Ejm: uranio-235, uranio-238, torio-234, torio-232, radio-
226, radio-228, carbono-14, tritio-3, radón-222, potasio-40,
polonio-210.
 La radiactividad natural proviene principalmente de los
radioelementos producidos en las estrellas, hace miles de
millones de años. Se encuentran trazas de estos
elementos radiactivos y de sus descendientes en nuestro
ambiente

,
 LA RADIOACTIVIDAD

La radiactividad artificial
 Consiste en la ruptura de los núcleos de átomos estables
a través del bombardeo con partículas ligeras
aceleradas, dando origen a nuevos núcleos que
corresponden a nuevos elementos.
 Ejm., plutonio-239, plutonio-241, curio-242, curio-244,
americio-241, cesio-134, cesio-135, cesio-133, yodo-129,
yodo-131, yodo-133, antimonio-125, rutenio-106,
estroncio-90, criptón-85, criptón-89, selenio-75, cobalto-
60.
 A continuación mostramos algunos ejemplos de
periodos radiactivos: polonio-241 (0,164 segundos),
oxígeno-15 (2 minutos), yodo-131 (8 días), uranio-238
(4 mil 500 millones de años). La radiactividad se
encuentra presente por todas partes.
 LA RADIOACTIVIDAD
Naturaleza de la radioactividad
Las radiaciones pueden ser:
 rayos alfa (α)
 beta (β)
 gamma (γ)
Cuadro 1. Características de las radiaciones alfa, beta y gamma
Nombre Carga Masa Velocidad Penetración Ionización Descripción
partícula (unidades relativa a relativa relativa
de masa la luz
atómica)
Alfa +2 4 5% 1 10000 Ion
Beta ±1 0,0055 95% 100 100 Electrones
gamma 0 0 100% 10000 1 Radiación
electromagnética
Fuente: López Muñoz y Iturbe García (2004)

,
 LA RADIOACTIVIDAD
Naturaleza de la radioactividad
Rayos Alfa (α)
La radiación alfa es la menos penetrante, siendo fácilmente
absorbida en unos cuantos centímetros de aire o por unas hojas
de papel.
4
2 He
La radiación alfa está formado por partículas con carga +2e y
una masa aproximadamente 4 unidades de masa (uma), que se
ha identificado como núcleos
Estos rayos están formados por partículas materiales que presentan dos
unidades de carga eléctrica positiva y cuatro unidades de masa.
Son ligeramente desviados por la acción de fuerzas magnéticas
intensas. Pueden ionizar los gases y penetrar en la materia. Son
detenidos o absorbidos cuando se pone ante ellos una lámina
metálica. Su velocidad inicial varía desde 109 cm/s hasta 2 x 109
cm/s. ,
 LA RADIOACTIVIDAD
Naturaleza de la radioactividad
La caída de radio con emisión de rayos alfa se pueden expresar:

226 222 4
88 Ra  86 Rn  2 He
El núcleo inestable del isótopo radioactivo Ra 226 (que consta de
88 protones y 138 neutrones) tiene la tendencia continua de ir a
un estado estable. Por ello el núcleo de radio emite una partícula
alfa similar a un núcleo de helio (He) compuesto de 2 protones y
2 neutrones.
El núcleo de radio se transforma en un núcleo de radón (Rn) a
falta de los 2 protones que faltan. El núcleo de radón (Rn)
contiene 86 protones y 136 neutrones. El radón también es
radioactivo y continúa la serie decaídas. El radón sigue cayendo a
polonio, etc. Al final de esta serie de caídas se encuentra el
elemento inactivo estable llamado plomo.
 LA RADIOACTIVIDAD
Naturaleza de la radioactividad
Rayos Beta (β)
Las partículas que conforman a los rayos beta son de una masa
menor a la de los rayos alfa y son de unidad de carga negativa.
puede viajar varios metros en el aire o a través de varias hojas de
aluminio antes de ser completamente absorbida.
Se proyectan a grandes velocidades, aunque ésta depende de la
fuente de procedencia y en ocasiones son emitidos a una velocidad
próxima a la de la luz (3×1010 cm/s).
131 131 
I
53  54 Xe  e
Se compone de electrones con carga negativa que se originan
cuando un núcleo de neutrón se transforma en un núcleo de protón.
Esto sucede por ejemplo cuando cae el iodo 131 radioactivo. El
núcleo del átomo del iodo se trasforma en un núcleo del elemento
xenón
 LA RADIOACTIVIDAD
Naturaleza de la radioactividad
Rayos Gamma (γ)
La radiación gamma es la más penetrante, de hecho puede
atravesar grandes espesores de plomo y su absorción no es
total.
Esta radiación carece de carga y de masa, y se ha identificado
como radiación electromagnética, de la misma naturaleza que
los rayos X y la luz visible y, de los cuales se distingue sólo por
su origen y su frecuencia
Esta radiación afecta a los organismos, los puede enfermar o
curar; puede ser administrada como cualquier medicina, o tener
efectos letales, depende de cómo se use.

,
 LA RADIOACTIVIDAD
Isótopos radioactivos o radioisótopos
 Son nucleídos inestables.
 La relación de neutrones y protones no es constante.
 Estos isótopos sufren transformaciones espontáneas.
 Las fuentes radioactivas son los que producen los isotopos
y estos producen radiaciones ionizantes gamma.
Cuadro 2. Algunos radioisótopos utilizados en medicina
Arsénico-74 Cobre-64 Radio-226
Astato-211 Estroncio-90 Radón-222
Bismuto-206 Europio-152 Sodio-24
Boro-10 Arsénico-35 Tantalio-182
Boro-11 Fierro-55 Tecnecio-99
Bromo-82 Fierro-59 Tulio-170
Carbono-14 Fósforo-32 Xenón-133
Cerio-144 Itrio-90 Yodo-131
Cesio-137 Litio-6 Yodo-132
Cromo-51 Litio-7 Oro-198
Cobalto-60 Nitrógeno-15 Iridio-192
 LA RADIOACTIVIDAD
Isótopos radioactivos o radioisótopos

Los radioisótopos que se administran a los pacientes durante

el diagnóstico o el tratamiento decaen y enseguida se vuelven
elementos estables (no radiactivos), al cabo de minutos u
horas, según su período de semi desintegración, o se eliminan
del cuerpo rápidamente.
El tecnecio se combina fácilmente con moléculas portadoras
que permiten el estudio de órganos muy variados como
esqueleto, corazón, hígado y bazo, vías biliares, tracto
digestivo y cerebro;
Ejm., del tecnecio se utiliza el talio-201 para estudios
cardiacos, el galio-67 para detección de tumores, el Indio-111
para procesos inflamatorios, el yodo-131 y 123 para estudios
tiroideos y renales y el xenón-133 para estudios pulmonares
,
 LA RADIOACTIVIDAD
Fuentes radioactivos

 Es la desintegración de los núcleos atómicos liberando

energía en forma de radiaciones ionizantes.
 Las fuentes de rayos gamma más usados y aprobados para
el tratamiento en alimentos y en los procesos industriales
son el 60-cobalto (Co-60) y el 137-cesio (Cs-137).
 Las fuentes de radiación ionizante según el Codex
Alimentarius pueden utilizarse los siguientes:
a) rayos gama procedentes de los radionucleidos Co-60
o Cs-137;
b) rayos X generados por máquinas que funcionen con
una energía igual o inferior a 5 MeV;
c) electrones generados por máquinas que funcionen
con una energía igual o inferior a 10 MeV.
,
 LA RADIOACTIVIDAD
Dosis y unidades

La dosis absorbida o dosis, es la cantidad de energía de

radiación ionizante aplicada a una unidad de masa de un
material específico. Si la dosis absorbida es el gray (Gy), 1 Gy
equivale a la absorción de 1 J/Kg.
Esta es la cantidad que se utiliza tanto para especificar el
proceso de irradiación como para controlarlo.
Algunos productos alimenticios deben irradiarse en condiciones
especiales y a determinadas dosis.
Los radioisótopos provenientes de 60-Co o 137-Cs es
medida con la unidad de Bequerelio (Bq) y Curies (Ci).
1 Bq = dosis/segundo
1 Bq = 2,7x10-11 Curies
1 Ci = 3,7x1010 d/s
,
 LA RADIOACTIVIDAD
Dosis y unidades
1 Gy = 1 Joule/Kg
1 Gy = 100 rad
1 rad = 0,01 Gy

Gray (Gy), unidad de radiación que en el Sistema Internacional sustituye al rad.

Es la cantidad de energía absorbida por el sistema irradiado, equivalente a un
Joule/kilogramo de material irradiado (1J/kg de sustancia irradiada).

1 kilo Gray = 1 KGy = 1000 Gray = 1000 Gy

kGy, unidad utilizada para representar la absorción de 1.000 Joule/Kg
de alimento.
1.000.000 rads = 1 megarad (Mrad)
1 gray (Gy) = 100 rads
1 kilogray (kGy) = 100,000 rads
1 kGy = 0.1 Mrad
10 kGy = 1 Mrad ,
 LA RADIOACTIVIDAD
Dosis y unidades

Dosis equivalente a una exposición biológica

La unidad de medida de dosis equivalente, de la exposición

de un ser humano a distintos tipos de radiación es el Sievert
(Sv).

1 Sv = 100 rem

,
 IRRADIACION DE ALIMENTOS
OBJETIVOS
Es la preservación de alimentos
mediante la radiación ionizante.

 Controlar o inhibir el crecimiento y la proliferación de los

microorganismos causantes de deterioro de los alimentos
(bacterias, levaduras y mohos) y/o aquellos que causan
intoxicaciones alimentarias, principalmente bacterias
patógenas.
 Inhibir la germinación de diversos bulbos, raíces y tubérculos
de 0.01 a 0.5 kGy.
 Retardar la maduración de las frutas climatéricas (aquellas
que se siguen madurando después de cosechadas), dosis de
0.1 a 3 kGy.
 Descontaminación de ciertos alimentos e ingredientes y
reducir la carga microbiana, con dosis de 3 a 30 kGy.
 IRRADIACION DE ALIMENTOS
OBJETIVOS
 Desinfestación de insectos en
ciertos productos agrícolas como
cereales, legumbres, frutas,
vegetales, nueces, especias, etc.,
con dosis de 0.1 a 1 kGy.
 Alterar y mejorar la características sensoriales, y
mejoramientos de tasas de hidratación de vegetales,
rendimiento en el jugo de uva, tasa de desecado de frutas,
reducción en el tiempo de cocción, aumento del volumen del
pan, la reducción de la flatulencia en los frijoles,
ablandamiento de la carne. Las dosis necesarias para lograr
estos efectos son muy variables (0.1 a 10 kGy).

,
 IRRADIACION DE ALIMENTOS

• La irradiación de alimentos es un
método físico de conservación
comparable con la pasteurización,
enlatado o congelación.

• El proceso consiste en suministrar al producto ya sea

envasado o a granel, una cantidad de energía (dosis)
exactamente controlada, proveniente de una fuente
de radiación ionizante, durante un tiempo
determinado, de acuerdo a las características físicas
de cada producto, de tal manera que la energía
(dosis) que reciba sea la suficiente para inactivar o
esterilizar sin que afecte su estado físico o su frescura.
,
 IRRADIACION DE ALIMENTOS

• La irradiación de alimentos es un
método físico de conservación
comparable con la pasteurización,
enlatado o congelación.
• Se trata de un proceso en frío y sin
reacciones químicas.

,
 IRRADIACION DE ALIMENTOS

• El proceso de irradiación gamma ha sido recomendado

por el Grupo Consultivo Internacional para la
irradiación de alimentos, integrado por la Organización
de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO), la OMS y el OIEA (IAEA siglas en
ingles).

,
 IRRADIACION DE ALIMENTOS

• El Grupo Consultivo Internacional para la irradiación

de alimentos afirma que el proceso de irradiación
gamma ha sido la técnica de esterilización más
estudiada y que las pruebas practicadas por
laboratorios independientes, en todos los casos, han
mostrado que los alimentos irradiados no se vuelven
radiactivos, ni se generan residuos químicos durante el
proceso.
• Las técnicas de irradiación son más seguras que los
métodos químicos.

,
 IRRADIACION DE ALIMENTOS
Existe una amplia variedad de productos industriales que se
procesan con irradiación gamma:

o Materiales desechables e instrumental de uso médico

o Productos farmacéuticos
o Cosméticos y artículos de higiene personal
o Alimentos deshidratados
o Productos herbolarios y naturistas
o Legumbres (papa, cebolla, ajo)
o Frutas frescas y vegetales (champiñones, mango, papaya)
o Cereales (trigo, arroz, soya, maíz)
o Pescados y productos del mar frescos y congelados
o Pollo fresco y congelado
o Carne de cerdo y de res
o Productos deshidratados (huevo, leche, cocoa, colorantes
naturales, carne de res, camarón).
,
 IRRADIACION DE ALIMENTOS

o En 1954, los Estados Unidos de América

iniciaron investigaciones sobre irradiación de
alimentos a través de la Administración de
Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus
siglas en inglés).
o En 1963, la FDA aprueba la irradiación de trigo, harina de
trigo y papas.
o En 1983, la FDA aprueba la irradiación de especias y
condimentos.
o En 1985, la FDA aprueba la irradiación de carne de cerdo y
en 1990, la de carne de aves de corral para prevenir la
triquinosis y la salmonela, respectivamente.
o En 1986, la FDA aprueba la irradiación de frutas y verduras.
,
 IRRADIACION DE ALIMENTOS

o En 1997, la Organización
Mundial de la Salud (OMS)
avala nuevamente el uso de
la irradiación de alimentos,
en concordancia con la FDA
y el Organismo Internacional
de Energía Atómica (OIEA).

o Al año 2000, más de 50

naciones, incluyendo
México, han aprobado la
irradiación de alimentos.
,
 RADIACION IONIZANTE
 La radioactividad según IPEN (1988)
señala: «La radioactividad
consiste en la emisión espontánea
de radiaciones por parte de los
núcleos de las llamadas
sustancias radioactivas».

 En el proceso de irradiación, los

productos se someten a una RACSO

exposición de energía ionizante

(DOSIS), cuya duración es controlada
para que produzca diferentes efectos
de conservación, como retardar la
putrefacción o destruir los
microorganismos patógenos.
 RADIACION IONIZANTE
La radiactividad natural.
Es el proceso mediante el cual los núcleos pesados e
inestables de algunos materiales radiactivos se desintegran
de forma espontánea y producen nuevos núcleos de nuevos
elementos y liberación de energía.
Ejemplos de radiactividad natural: uranio-235, uranio-238,
torio-234, torio-232, radio-226, radio-228, carbono-14, tritio-3,
radón-222, potasio-40, polonio-210.

La radiactividad natural proviene principalmente de los

radioelementos producidos en las estrellas, hace miles
de millones de años. Se encuentran trazas de estos
elementos radiactivos y de sus descendientes en nuestro
ambiente.
 RADIACION IONIZANTE
La radiactividad artificial.
Consiste en la ruptura de los núcleos de átomos estables a
través del bombardeo con partículas ligeras aceleradas,
dando origen a nuevos núcleos que corresponden a nuevos
elementos.
Ejemplos de radiactividad artificial: plutonio-239, plutonio-
241, curio-242, curio-244, americio-241, cesio-134, cesio-
135, cesio-133, yodo-129, yodo-131, yodo-133,
antimonio-125, rutenio-106, estroncio-90, criptón-85,
criptón-89, selenio-75, cobalto-60.

,
 RADIACION IONIZANTE

PERIODOS DE RADIACTIVIDAD:
Polonio-241 (0,164 segundos),
Oxígeno-15 (2 minutos),
Yodo-131 (8 días),
Uranio-238 (4 mil 500 millones de años).
La radiactividad se encuentra presente por todas partes.

,
 LA RADIACTIVIDAD
 La radioactividad es un fenómeno natural o artificial, por el cual
algunas sustancias o elementos químicos llamados
radioactivos, son capaces de emitir radiaciones, las cuales
tienen la propiedad de impresionar placas fotográficas, ionizar
gases, producir fluorescencia, atravesar cuerpos opacos a la
luz ordinaria, etc.
 Las radiaciones emitidas por las sustancias radioactivas son
principalmente partículas alfa, partículas beta y rayos gamma.
 La radioactividad es una forma de energía nuclear, usada en
medicina (radioterapia) y en la conservación de alimentos
(tecnología pico onda), y consiste en que algunos átomos como
el uranio, radio y torio son "inestables" y pierden
constantemente partículas alfa, beta y gamma.
 Los núcleos de los átomos de los elementos se
desintegran, con formación de nuevos núcleos que
corresponden a nuevos elementos y liberación de energía.
 ISOTOPOS RADIOACTIVOS
 Los isótopos radioactivos son nucleídos inestables.
La relación de neutrones y protones no es constante.
 Estos isótopos sufren transformaciones espontáneas.
 Las fuentes radioactivas son los que producen los
isotopos y estos producen radiaciones ionizantes.

 Los isótopos radiactivos o

radioisótopos son isótopos
inestables de algunos elementos.
 Se transforman en otros elementos
mediante la emisión de partículas o
de radiación gamma.
 FUENTES RADIOACTIVAS

 Es la desintegración de los núcleos atómicos

liberando energía en forma de radiaciones
ionizantes.
 Las fuentes de rayos gamma más usados y
aprobados para el tratamiento en alimentos y en
los procesos industriales son el 60-cobalto (60-
Co) y el 137-cesio (137-Cs).

,
 FUENTES RADIOACTIVAS

 Es la desintegración de los núcleos atómicos

liberando energía en forma de radiaciones
ionizantes.
 Las fuentes de rayos gamma más usados y
aprobados para el tratamiento en alimentos y en
los procesos industriales son el 60-cobalto (60-
Co) y el 137-cesio (137-Cs).
 La irradiación gamma
 El tratamiento puede ser aplicado a los alimentos en su
forma comercial, a granel o envasados, con diferentes
propósitos tales como:
a) Prevención de la germinación y brote de papas,
cebollas y ajos.
b) Eliminación de insectos que infestan granos, fruta
seca, vegetales o nueces.
c) Retardar la maduración y el envejecimiento de frutas y
vegetales.
d) Prolongación de la vida útil y prevención de las
enfermedades producidas por alimentos, al reducir
el número de microorganismos viables en carne,
pollo y pescados.
e) Reducción de microorganismos en especias y hierbas.
,
 Acción de la radiación ionizante sobre las bacterias

 Como las bacterias se encuentran en todos los alimentos y son

causantes de su deterioro; el control del deterioro en los alimentos
implica el control de la actividad microbiana. Algunos tipos de
bacterias contenidos en los alimentos son patógenos para el hombre
por su producción de toxinas y causante de enfermedades.
 La acción de la radiación sobre bacterias está determinada por los
siguientes factores:
o cantidad de radiación,
o especies y tipo de bacteria,
o concentración y número bacteriano,
o composición química del medio,
o estado físico del medio en que se encuentran, y
o condiciones de almacenamiento post irradiación.

,
 Acción de la radiación ionizante sobre las bacterias

• La radiosensibilidad de un organismo se expresa en

Grays (Gy) requeridos para destruir una cierta fracción de
la población. Sigue una reducción semilogarítmica:

Donde: No = población inicial; N= población luego de la dosis D; D,

dosis de irradiación en Gy; D10, dosis necesario para reducir la
población en un factor de 10 (10% de supervivencia).

,
Acción de la radiación ionizante sobre las bacterias

,
 Aplicaciones

1) Radurización. Dosis bajas de 0,01 kGy a 1,0 kGy.

- Inhibición de brotes en bulbos y tubérculos.
- Desparasitación en carnes frescas.
- Retardo de maduración en frutas y vegetales.
- Desinsectación.
2) Radicidación. Dosis medias de 1,0 kGy a 10 kGy.
- Destrucción de microorganismos (reducción de contaminación).
- Mejoramiento de las propiedades tecnológicas en los alimentos
(producción de aldehídos y cetonas en algunos productos).
3) Radapertización o esterilización en frio. Dosis altas de 10 kGy a 25
kGy.
- Esterilización.
- Eliminación de virus.
En la actualidad la Planta de Irradiación Multiuso brinda servicios en
irradiación de alimentos.
 Aplicaciones
Crawford (2001) para las aplicaciones en los alimentos en función a la
dosis hace la siguiente clasificación:

- Dosis baja (hasta 1 kGy): Retrasa los procesos fisiológicos, como

maduración y envejecimiento de frutas frescas y vegetales, y sirve
también para controlar insectos y parásitos en los alimentos.

- Dosis media (hasta 10 kGy): Reduce los microorganismos patógenos

y descomponedores de distintos alimentos; se utiliza para mejorar
propiedades tecnológicas de los alimentos, como reducir los tiempos
de cocción de vegetales deshidratados y para extender la vida de
varios alimentos.

- Dosis alta (superior a 10 kGy): Esteriliza carne, pollo, mariscos y

pescados, y otras preparaciones, en combinación con un leve
calentamiento para inactivar enzimas y para la desinfección de ciertos
alimentos o ingredientes, como las especias.
 Aplicaciones

Cuadro 9. Clasificación de dosis en función a los alimentos

Dosis aplicada Energía Objetivo
absorbida
Dosis bajas Hasta 1kGy Inhiben la brotación.
Controlan la presencia de insectos.
Controlan la infestación con
parásitos.
Retrasan la maduración.
Dosis medias 1 a 10 kGy Prolongan la vida útil.
Reducen la carga microbiana.
Pasteurizan en frío.
Dosis altas 10 a 70 kGy Esterilizan.
Eliminan virus
Fuente: FAO/OMS/OIEA (2019).

,
 Aplicaciones
Cuadro 10. Efecto de la temperatura de irradiación en los valores
D en Mrad correspondientes a 2 niveles de contaminación por la
cepa 33A de C. botulinum en carne picada de vaca precocida.
Aprox. 5-106 Aprox. 2-108
Temperatura (°C) esporas/lata esporas/lata
-196 0.577 0.595
-150 0.532 0.543
-100 0.483 0.486
-50 0.434 0.430
0 0.385 0.373
25 0.360 0.345
65 0.321 0.299
Fuente: Suarez (2001)

En pruebas con el Clostridium botulinum su resistencia aumenta

conforme disminuye la temperatura de irradiación y viceversa

,
 Aplicaciones

Cuadro 12. Algunos valores de dosis de

irradiación
Dosis (kGy) Efecto
0.04 a 0.1 Inhibe la germinación
0.03 a 0.2 Esteriliza insectos
1a3 Mata insectos
1a4 Elimina microbios
1a6 Elimina gérmenes
patógenos
15 a 50 Esteriliza
completamente
Fuente: Iturbe García y López Muñoz (2004).

,
 Aplicaciones

Cuadro 13. Dosis Mínimas de Radiación de

algunos derivados de carne y pescado
Alimento DMR
Tocino entreverado 23
Camarones 37
Carne de vaca 47
Pastelillos de bacalao 32
Pollo 45
Cecina de vaca 25
Jamón 37
Salchichas de cerdo 24 -27
Carne de cerdo 51
Fuente: Suarez (2001)

,
 Aplicaciones

Cuadro 14. Dosis de Radiación de algunos

productos cárnicos para reducir 12D.
Alimento Dosis kGy
Carne de vaca y pollo 41.2 31.4 - 31.7-
Jamón y pastelillos de 42.7
bacalao
Carne de cerdo 43.7
Cecina de vaca /Salchichas 25.5 - 26.9
de cerdo
Fuente: Suarez (2001)

,
 Aplicaciones
Cuadro 15. Valores D de radiación de algunos microorganismos
Microorganismos Dosis kGy
Bacterias
Acinetobacter calcoaceticus 0.26
Aeromonas hydrophila 0.14
Esporas de B. pumilus, ATCC 27142 1.40
Esporas de C. botulinum, tipo E 1.1-1.7
Clostridium botulinum, tipo E Beluga 0.8
Esporas de C. botulinum 62ª 1.0
Esporas de C. botulinum, tipo A 2.79
Esporas de C. botulinum, tipo B 2.38
Esporas de C .botulinum, tipo F 2.5
Toxina de C. botulinum Aen pasta de carne 36.08
Esporas de C. bifermentans 1.4
Esporas de C. butyricum 1.5
Esporas de C. perfringens tipo A 1.2
Esporas de C. sporogenes ( PA 3679/S2) 2.2
Fuente: Suarez (2001)
 Aplicaciones
Cuadro 15. Valores D de radiación de algunos microorganismos
Microorganismos Dosis kGy
Bacterias
Esporas de C. sordellii 1.5
Enterobacter cloacae 0.18
Escherichia coli 0.20
Lysteria monocitogenes 0.42-0.55
L. monocitogenes (media de 7 cepas) 0.35
Moraxella phenylpiruvica 0.86
Pseudomonas putida 0.08
P. Aeroginosa 0.13
Salmonella typhimurium 0.50
Salmonella sp 0.13
Staphylococcus aureus 0.16
Enterotoxina A de S. aureus en pasta de carne 61.18
Yersinia enterocolitica, carne de vaca a 25°C 0.195
Y. enterocolitica, carne picada de vaca a 30°C 0.388
Fuente: Suarez (2001)
 Aplicaciones

Cuadro 15. Valores D de radiación de algunos microorganismos

Microorganismos Dosis kGy
Hongos
Esporas de A. flavus (media) 0.66
A. flavus 0.055-0.06
A. niger 0.042
Penicillium citrinum, NRRL 5452 (media) 0.88
Penicillium sp 0.42
Virus
Adenovirus (4 cepas) 4.1-4.9
Coxackievirus (7cepas) 4.1-5.0
Echovirus (8cepas) 4.4-5.1
Herpes simplex 4.3
Poliovirus (6 cepas) 4.1-5.4
Fuente: Suarez (2001)

,
Aplicaciones
 Aplicaciones

Problema 1. En un alimento se tiene una carga de

360 ufc/g y por seguridad se desea esterilizar por
radiación gamma y reducir a 10-6 ufc/g,
considerando que el D10 es igual 1,82 kGy. Calcular
la dosis esterilizante de este alimento.
Solución:
Log (No/N) = (1/D10) Dosis
Dosis= 15,57 kGy

,
 GRACIAS
,