Cinetica de Inactivacion Mircrobiana
Cinetica de Inactivacion Mircrobiana
Cinetica de Inactivacion Mircrobiana
“EZEQUIEL ZAMORA”.
CINETICA DE INACTIVACION
MIRCROBIANA:
Profesor: Estudiante:
Mauricio Balza Joel Linares
Sección: D01 C.I: 28.584.008
Módulo II 1era parte
Sánchez afirma que a pesar de que un tratamiento térmico sea severo, siempre
habrá la oportunidad de sobrevivencia o que la probabilidad de sobrevivencia puede ser
extremadamente pequeña, o que la probabilidad de sobrevivencia en cualquier proceso
es directamente proporcional a la población original. También afirma que es ideal
realizar calentamientos cortos a altas temperaturas logrando respetar las condiciones
iníciales del medio. En ese sentido, se observó que el procedimiento UHT en la leche y
otros alimentos se ha convertido en un éxito en cuanto a conservación de los alimentos
si llegar a cambiar ostensiblemente las condiciones sensoriales y nutritivas del medio.
Los métodos cinéticos son precisamente para determinar la velocidad con que se
descompone el alimento y predecir la vida util del producto, pero para esto es
necesario, conocer las diferentes reacciones que causan esta degradación de los
alimentos para desarrollar procedimientos específicos para la evaluación de su vida útil
[𝑨] = [𝑨0] e
± 𝒌𝒕 (Ec. 3)
Z: el número de °C que hay que hay que aumentar la temperatura para que se de
un salto logarítmico o reducción del valor de D
Sin embargo las propiedades fisicoquímicas del agua se ven modificadas bajo
los efectos de la presión. Gran parte de los alimentos que consumimos están
compuestos en su mayoría por agua, por lo que los cambios que tienen lugar en el
agua bajo las altas presiones serán extrapolables a los alimentos ricos en esta. La
disociación del agua y de los ácidos y bases débiles se ve favorecida por la presión, asi
pues, pueden producirse cambios en el pH (a 100 MPa y 25 °C el pH = -0.73). Aunque
el fenómeno es reversible cuando se restablece la condición atmosférica, estos
cambios de pH podrían ser suficientes para provocar modificaciones que condujeran a
cambios importantes con desnaturalización proteica, inactivación microbiana, etc.