Cinetica de Inactivacion Mircrobiana

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN.

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

“EZEQUIEL ZAMORA”.

BARINAS- ESTADO BARINAS.

CINETICA DE INACTIVACION
MIRCROBIANA:

Profesor: Estudiante:
Mauricio Balza Joel Linares
Sección: D01 C.I: 28.584.008
Módulo II 1era parte

Barinas, Junio 2021


CINETICA DE INACTIVACION MIRCROBIANA:

Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de


tratamiento, manipulación y conservación: si no son tratados adecuadamente se
producen cambios en la textura, color, olor y sabor, debido, entre otros factores, a la
proliferación de microorganismos. Entonces, los distintos métodos de conservación de
alimentos pretenden incrementar la vida útil de los productos durante su
almacenamiento, idealmente, aplicando técnicas que logren la inhibición o inactivación
del crecimiento microbiano, pero manteniendo la calidad

La inactivación cinética microbiana se trata de la disminución de la actividad


microbiana en los alimentos a través de distintos procesos y técnicas de conservación
según el alimento. algunas de las cuales son aplicadas a nivel industrial y otras son
aplicadas en el hogar. Existen la conservación por calor, que son tratamientos térmicos
que han sido las técnicas de inactivación de microorganismos más usados en la
industria para producir alimentos seguros y durables y, dentro de ellos, se encuentra la
pasterización que es aplicada por lo general a productos lácteos como la leche y
también a jugos provenientes de frutas naturales y la esterilización la cual se encarga
de colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a altas temperaturas y este
es utilizado con frecuencia en productos enlatados. También está la conservación por
frío como lo son: la refrigeración que consiste en enfriar el alimento a una temperatura
mayor a los 0 °C y la congelación consiste en bajar la temperatura a – 20 º C al
alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano.

Los microorganismos tienen diferentes resistencias al calor y algunas de estas


diferencias son debidas a factores que se pueden controlar, aunque otras son propias
de los microorganismos y no siempre se pueden controlar. En efecto, las poco
patógenas son destruidas con facilidad, pero las termófilas requieren el empleo de
temperaturas de 80 a 90°C durante varios minutos. También es máxima en la etapa
final de la fase lag y casi tan elevada en la fase estacionaria máxima. Por ejemplo: la
Salmonella typhi muere a 60°C en 4.3 minutos, pero la composición del sustrato en el
cual se encuentras las células vegetativas o esporas influye en la velocidad de
inactivación de los microorganismos al someterse al tratamiento térmico.
Hay una serie de proteínas presentes en todas las bacterias que son esenciales
para la división celular. Se llaman proteínas Fts y una de ellas, la proteína FtsZ, tiene un
papel crucial en el proceso de fisión binaria. FtsZ está emparentada con la tubulina,
proteína importante en la división celular en eucariotas, y también se encuentra en la
mayoría de las arqueas. Otras proteínas Fts se encuentran solo en Bacteria y no en
Archaea, de manera que nuestro estudio se centrará únicamente en Bacteria. La
bacteria gramnegativa Escherichia coli y la grampositiva Bacillus subtilis han sido las
especies modelo bacterianas para el estudio de los procesos de división celular.

Sánchez afirma que a pesar de que un tratamiento térmico sea severo, siempre
habrá la oportunidad de sobrevivencia o que la probabilidad de sobrevivencia puede ser
extremadamente pequeña, o que la probabilidad de sobrevivencia en cualquier proceso
es directamente proporcional a la población original. También afirma que es ideal
realizar calentamientos cortos a altas temperaturas logrando respetar las condiciones
iníciales del medio. En ese sentido, se observó que el procedimiento UHT en la leche y
otros alimentos se ha convertido en un éxito en cuanto a conservación de los alimentos
si llegar a cambiar ostensiblemente las condiciones sensoriales y nutritivas del medio.

La inactivación microbiana y la seguridad del alimento se incrementa entre más


severo sea el tratamiento térmico, pero la calidad sensorial u organoléptica del producto
generalmente disminuye; sin embargo, se deben tomar en cuenta ambos aspectos y
considerar el factor que está afectando más la calidad final del producto, y basándose
en ese factor se deben de plantear los procesos. Se debe de considerar para el cálculo
de los procesos las variables cinéticas (D y Z) para llevar a cabo un tratamiento térmico
adecuado y no sobreestimar o subestimar el proceso al cual el alimento debe ser
sometido. De igual importancia, es tener conocimiento de la flora bacteriana que está
asociada con los materiales para aplicársele el tratamiento térmico apropiado

Las tecnologías no térmicas representan una nueva área de procesamiento de


alimentos y se están estudiando actualmente en una escala global, la investigación ha
crecido rápidamente en los últimos años en particular. Estas nuevas tecnologías son
muy atractivas para ser utilizados en combinación, ya sea entre ellas o con las
tradicionales buscando sinergismos para optimizar la calidad total de los alimentos.
La búsqueda de alternativas para el procesamiento de alimentos no sólo
proporciona instrumentos necesarios para la inactivación microbiana. Durante el
desarrollo de algunas nuevas tecnologías se han realizado importantes avances en
identificar las ventajas que tiene usar estos procesos tales como el ayudar a mejorar la
calidad de productos específicos o el desarrollo de otros nuevos. Otras ventajas de las
nuevas tecnologías son su posible utilización en la elaboración de productos
específicos tales como raciones militares o alimentos para viajes espaciales que
requieren reglamentaciones precisas y muy estrictas. Así mismo, nuevas tecnologías
pueden ser usadas para procesar los excesos en las actividades agrícolas, evitando
importantes pérdidas económicas en todo el mundo

Los métodos cinéticos son precisamente para determinar la velocidad con que se
descompone el alimento y predecir la vida util del producto, pero para esto es
necesario, conocer las diferentes reacciones que causan esta degradación de los
alimentos para desarrollar procedimientos específicos para la evaluación de su vida útil

La cinética de deterioro de los alimentos se puede expresar matemáticamente


por medio de ecuaciones de relación. Aplicando los principios fundamentales de la
cinética química, los cambios de calidad de los alimentos pueden en general,
expresarse como una función de la composición de los mismos y de los factores
ambientales (temperatura, tiempo, humedad). Es necesario por tanto, conocer las
diferentes reacciones que causan esta degradación de los alimentos para desarrollar
procedimientos específicos para la evaluación de su vida útil.

donde C son factores de composición , tales como concentración de algunos


compuestos de reacción, enzimas, pH, actividad de agua , así como población
microbiana y E son factores ambientales tales como temperatura , humedad relativa,
presión total y parcial de diferentes gases, luz, etc
Modelo cinético de orden cero

[𝑨] = [𝑨0] ± 𝒌𝒕 (Ec. 2)

Modelo cinético de primer orden

[𝑨] = [𝑨0] e

± 𝒌𝒕 (Ec. 3)

Modelo cinético de segundo orden

1/[A] = 1/[A0] ± 𝒌·𝒕 (Ec. 4)

Dónde: [A0] es la concentración inicial del atributo medido y [A] la concentración


del atributo medido a un tiempo t, y k es una constante de velocidad.

Uno de los parámetros cinéticos para la inactivación de microorganismos es el


tiempo de reducción decimal o valor D, donde la muerte de microbios a una
temperatura elevada es aceptada como una cinética de primer orden, la cual basa en
que a una temperatura constante el rango de muerte de los microorganismos es
directamente proporcional con la concentración presente en un tiempo en particular. El
resultado de la cinética de primer orden es definido por el tiempo durante el cual el
número de microorganismos mueren de uno a diez del número inicial en un intervalo de
tiempo, independiente del número actual. Entonces, el valor D corresponde al tiempo de
calentamiento necesario para reducir la población del medio a la décima parte de su
valor inicial.

D: tiempo de destrucción decimal, el tiempo para destruir el 90% de las esporas


o células vegetativas de un microorganismo dado.

Z: el número de °C que hay que hay que aumentar la temperatura para que se de
un salto logarítmico o reducción del valor de D

F: es el tiempo que se requiere para causar una reducción específica de una


población de microorganismos a una temperatura dada (min) o como múltiplo del valor
D.
N: número de microorganismos

La temperatura es uno de los factores más relevantes en el crecimiento de los


microorganismos. Todos los microorganismos necesitan de una determinada
temperatura para desarrollarse a su velocidad máxima. Esta temperatura se designa
temperatura óptima o ideal.

Si la temperatura a la que los microorganismos son expuestos baja o aumenta, el


crecimiento será más lento. Por encima de la temperatura máxima o por debajo de la
mínima el crecimiento para, pero no siempre ocurre la muerte de los microorganismos.
De forma general, las temperaturas muy elevadas (las utilizadas en la cocción de los
alimentos) permiten destruir gran parte de los microorganismos. Cada microorganismo
tiene un pH de crecimiento óptimo, máximo y mínimo. La mayoría de las bacterias
crecen a un valor de pH cercano a la neutralidad (6,6 – 7,5), otras lo hacen mejor en
medios ácidos (levaduras).

La necesidad de crear y fomentar alternativas al tratamiento térmico con vista a


conseguir una mejor calidad organoléptica de los productos procesados, es el principal
motivo por lo que se está estudiando tecnologías emergentes de conservación, como
las altas presiones hidrostáticas, que es capaz de provocar la inactivación de las células
microbianas sin alterar la calidad sensorial ni los nutrientes de los alimentos. Esta
tecnología consiste en someter a un alimento, previamente envasado, a niveles de
presión hidrostática de hasta 600 MPa a temperatura ambiente durante un breve
periodo de tiempo que puede variar desde segundos a unos pocos minutos. Se puede
utilizar no solo para aumentar la seguridad alimentaria del producto sino también para
obtener nuevas texturas ya que puede, por ejemplo, provocar la gelatinización del
almidón. También puede mejorar las características organolépticas del producto ya que
ha demostrado ser eficaz en desnaturalizar las enzimas responsables del pardeamiento
oxidativo.

Sin embargo las propiedades fisicoquímicas del agua se ven modificadas bajo
los efectos de la presión. Gran parte de los alimentos que consumimos están
compuestos en su mayoría por agua, por lo que los cambios que tienen lugar en el
agua bajo las altas presiones serán extrapolables a los alimentos ricos en esta. La
disociación del agua y de los ácidos y bases débiles se ve favorecida por la presión, asi
pues, pueden producirse cambios en el pH (a 100 MPa y 25 °C el pH = -0.73). Aunque
el fenómeno es reversible cuando se restablece la condición atmosférica, estos
cambios de pH podrían ser suficientes para provocar modificaciones que condujeran a
cambios importantes con desnaturalización proteica, inactivación microbiana, etc.

La aplicación de las altas presiones provoca el aumento de fusión de los lípidos,


entre 10 y 15 °C por cada 100MPa, aunque este fenómeno ocurre de forma reversible.
en consecuencia las altas presiones favorecen la cristalización de los lípidos. esta
cristalización da lugar a la formación de estructuras más densas y estables que
presentan un estado energético inferior.

APH es independiente del volumen y de la forma de la muestra, con lo que se


reduce el tiempo requerido para procesar grandes cantidades de alimento. No se
produjo deterioro de nutrientes termolábiles como por ejemplo vitaminas (no se
destruyó la vitamina C en los zumos, frente a los métodos tradicionales de
pasterización), ni se alteraron otros compuestos de bajo peso molecular,
fundamentalmente aquellos responsables del aroma y sabor. No se alteró el sabor
natural, ni la coloración del alimento, pues las altas presiones no favorecen la reacción
de Maillard o de pardeamiento no enzimático (Hayashi, 1989). No se produjeron
residuos y no se precisó de la incorporación de aditivos al alimento. Tiene poco gasto
energético; por ejemplo, para calentar 1 litro de agua a 30ºC se necesita la misma
energía que para presurizar a 400 MPa ese mismo volumen de agua

En los hidratos de carbono de bajo peso molecular apenas se ven afectados,


pero si se ven afectadas las características de gelificacion de los polisacáridos como el
almidón, carragenatos, pectinas, etc. así la aplicación de altas presiones a temperatura
ambiente y baja temperatura pueden dar lugar a geles sin un tratamiento térmico
previo. En función de la presión, temperatura y composición del medio se pueden
obtener geles con una elasticidad, brillo, textura, firmeza y capacidad de retención de
aguas diferentes a los obtenidos mediante tratamientos térmicos
En el caso de las enzimas dada su naturaleza proteica, las modificaciones de las
actividades enzimáticas por efecto de la presión puede ser irreversible o reversible y
parcial o total, dependiendo del enzima, presión, temperatura y tiempo del tratamiento,
además la actividad microbiana puede verse incrementada o inhibida por la presión
dependiendo de si dicha reacción conlleva un aumento o disminución del volumen

los mecanismos de inactivacion bacteriana mediantes las altas presiones podrian


dividirse en cuatro grandes grupos: como los cambios en la morfologia celular ya que se
ha podido notar un alrgamiento de las bacterias, compresion de las vacuolas de gas,
modificaciones en las estructuras reticulares del citoplasma, descenso del numero de
ribosomas, aparicion de poros en la membrana del nucleo, separacion de la doble capa
lipidica en la membrana celular, asi como en la pared celular y salida de material
intracelular al exterior.

El efecto mecanico de la presion sobre las membranas celulares de los tejidos o


microorganismos puede dar lugar a las salidas de las enzimas intracelulares,
incrementandose su concentracion y posibilidad de reaccion con los substratos

Modificaciones en las reacciones bioquímicas desnaturalización de proteínas y enzimas


causando la inactivación de las moléculas clave para la supervivencia de los
microorganismos. Estos se ven afectados de igual forma que las proteínas y enzimas
de los compuestos alimentarios

Interferencia en los mecanismos genéticos. a diferencia de las proteínas, los


ácidos nucleicos son más resistentes a la presión, probablemente por el gran número
de puentes de hidrogeno intermoleculares que presentan la molécula del ADN,
pudiendo conservar la estructura nativa del ADN con tratamientos de 1000 MPa a 40°C
durante 1 hora.

Esporas bacterianas; al igual que la células vegetativas, la sensibilidad de las


esporas varía enormemente en función de la célula bacteriana y el resto de factores
que influyen a las formas vegetativas. Sin embargo, las esporas son más resistentes, ya
que pueden sobrevivir a presiones de 1000 MPa cuando la temperatura del tratamiento
no supera los 45-50°C.
Los equipos de alta presión hidrostática están formados fundamentalmente por
una cámara de presurización, (un cilindro de acero de elevada resistencia), un
generador de presión (bomba hidráulica y sistema multiplicador de presión) y un
sistema de control de temperatura. En función del producto a tratar se usan dos tipos de
equipos: tipo discontinuo para productos sólidos o líquidos ya envasados, y tipo
semicontinuo para líquidos no envasados. La AP es adecuada para atmósfera
modificada, o al vacío. El trabajo en discontinuo consiste en un cilindro que contiene en
su interior agua potable. El primer paso para el tratamiento consiste en introducir dentro
del cilindro el producto ya envasado. Se obtiene una relación de volumen de hasta el
75%. Una vez realizada la carga, un par de bombas se encargan de inyectar agua
dentro del cilindro hasta alcanzar la presión adecuada, habitualmente hasta 6.000
kg/cm2. La presión se mantiene durante unos minutos, para pasar finalmente a la
descompresión. El cilindro puede llevar un sistema para regular la temperatura durante
el tratamiento. Los envases utilizados deben ser flexibles a temperatura ambiente. El
volumen de agua se reduce en un 11,5%. El envase se cierra con sello térmico, el cual
garantiza la estanqueidad en estas condiciones. El producto debe ocupar todo el
envase, pues la presencia de bolsas de aire reduce significativamente la eficacia del
tratamiento. Es normal el uso de dos cámaras funcionando intermitentemente, mientras
una se presuriza, la otra se vacía, y se vuelve a cargar con envases. Se logra una
producción horaria de hasta 4.000 kg.

Los efectos según la presión son:

Hasta 200 MPa: Influencia sobre la cinética enzimática. Modificación de las


propiedades físicas de las proteínas. Alteración de la membrana de los
microorganismos.

Hasta 300 MPa: Inactivación enzimática irreversible. Muerte de los


microorganismos.

Hasta 400 MPa: Gelificación de los almidones. Desnaturalización de las


proteínas.
Hasta 500-600 MPa: Muerte de las esporas bacterianas. Inactivación las
enzimas.

Según la temperatura hay 3 procesos distintos:

Presión hidrostática en frio. Los materiales en polvo se colocan en un molde


elastómero, y se someten a presiones entre 50 y 600 MPa un tiempo de hasta 30
minutos a temperatura ambiente.

Presión hidrostática templada, con temperaturas entre 20 y 200 °C.

Presión hidrostática caliente, con temperaturas de hasta 2.000 °C. El fluido


presurizante es un gas. Un método no apto para alimentación.

En conclusión El tratamiento térmico de los alimentos con temperatura altas


conduce a la obtención de un producto libre de patógenos, sin embargo es necesario
tener en cuenta que están limitados por los cambios en las características
organolépticas y nutricionales que originan del producto final. Por otro lado, las células
vegetativas y esporas son termorresistentes a pH cercano a 7.0; un alejamiento de este
valor acelera su destrucción por el calor, siendo más eficaz un aumento hacia la acidez

El criterio de muerte de un microorganismo se determina mediante métodos


cuantitativos de siembra en placa donde los sobrevivientes se detectan porque forman
colonias. Entonces, cuando una población microbiana se expone a un agente letal, la
cinética de la muerte es casi siempre exponencial ya que el número de supervivientes
disminuye de forma geométrica con el tiempo. Si se representa gráficamente el
logaritmo del número de supervivientes frente al tiempo se obtiene una línea recta cuya
pendiente negativa define la tasa de mortalidad. Esta tasa de mortalidad nos dice
solamente que fracción de la población inicial sobrevive a un determinado período de
tratamiento. Para cuantificar el número real de sobrevivientes es necesario conocer
además el tamaño inicial de la población. El estudio de la cinética de inactivación
microbiana permite optimizar el proceso para asegurar una mayor reducción de la
población microbiana contaminante
Los alimentos con mayor contenido de proteínas y azúcares son más favorables
para el crecimiento y desarrollo de microorganismos. En el caso de estas
preparaciones, el ingrediente principal (pescados o carnes vacuna) contiene alta
cantidad de proteínas y vitaminas lo que convierte a estas preparaciones en un medio
favorable para el crecimiento de Microorganismos.

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