Usos de Maltodextrina

I.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
III. METODOS DE EXTRACCION
IV. USOS DE MALTODEXTRINA

En la industria alimentaria la maltodextrina es un viejo conocido que realiza una gran
labor como humectante, espesante y estabilizante. Ha dado el salto a la alta cocina
precisamente por estas cualidades: es muy eficiente a la hora de retener grasas y de
liberarlas al contacto con un líquido acuoso, como la saliva.
La maltodextrina es uno de los productos más utilizado en la industria alimentaria dado

que contribuye a aumentar el sabor y el aroma de los alimentos, además de añadir a
los mismos volumen y espesor.
Además, también es un magnífico conservante que aumenta la vida útil de los

alimentos, por lo que también se utiliza en muchos productos envasados.
Entre los alimentos que contienen maltodextrina figuran, principalmente, los siguientes:
 Comidas preparadas
 Sopas preparadas
 Salsas preparadas
 Productos light. Dado que la maltodextrina puede reemplazar el sabor del
azúcar y la grasa, a menudo se usa en productos bajos en calorías o sin
azúcar
 Postres y frutas en conserva, ya que es un excelente potenciador del sabor
 Edulcorantes artificiales
 Comida para bebés y pudín instantáneo, debido a sus excelentes cualidades
como espesante
 Cerveza
 Cereales para desayuno
 Productos lácteos
 Margarinas y mantequillas
 Mayonesa
 Gelatinas
 Aderezos para ensaladas
 Bebidas energéticas
 Café
IV.1. Usos de la maltodextrina en la repostería y cocina
 Elaboración de pastas. Se trata, sencillamente, de mezclar una grasa con la

proporción adecuada de maltodextrina. En este sentido estaríamos empleando
la maltodextrina como un simple espesante.
 Elaboración de tierras. Y quien dice tierras dice arenas, granulados o migas.
De nuevo, la proporción es la clave. El polvorón de nueces de los Adrià sería
uno de los ejemplos paradigmáticos.
 Reducción. Podemos apoyarnos en la maltodextrina para reducir y ligar
caldos, salsas, almíbares.
 Estabilización de merengues. La malto, junto con otros ingredientes, puede
sustituir o complementar el uso de la clara de huevo en la realización de los
merengues tradicionales.
 Rebozado. Podemos “empanar” elaboraciones ligeras en maltodextrina (como
hace David Gil con una espuma); ten en cuenta que es levemente dulce, por lo
que puede requerir una corrección de sazón.
 Microencapsulado. Incorporado mediante batido en pequeñas proporciones
en helados y en algunas panificaciones se prolonga su vida y otorga una mayor
sensación de “cuerpo” en boca.
IV.2. Uso como suplemento deportivo
La maltodextrina se ha popularizado como suplemento deportivo gracias a las

propiedades que tiene como cadena de glucosa. En general, esta sustancia se usa
para dar energía al cuerpo de una forma alternativa a la glucosa, ya que esta posee
menos de 20 moléculas de glucosa.
Al igual que esta, forma parte de los carbohidratos simples, pero con un índice
glucémico muy bajo al de los demás, que es la capacidad que tienen los alimentos
para aumentar la glucosa en la sangre después de su ingestión. Es decir, tiene la
capacidad de aportar gran cantidad de calorías sin generar molestias digestivas que
ocasiona el consumo de azúcar simple en grandes cantidades. D. L. (Denise,2015)
Además de su uso como un alimento o bebida con alto contenido calórico, la

maltodextrina también se usa en biotecnología como caldo de cultivo para el estudio y
control de determinadas bacterias.
V. REQUISITOS FISICOQUIMICOS DE LA MALTODEXTRINA
Bolsa interna de polietileno laminado de 100 micras completamente sellado y bolsa de
papel kraft multilaminada con barrera antihumedad. Peso neto de 25 kg de producto.
Tabla 1. Análisis fisicoquímico-ficha técnica

ANALISIS QUIMICO ANALISIS MICROBIOLOGICO
DE(Dextrosa) 9,0 - 12,0 Coliformes < 30 ufc/g
Humedad 6,00 %max Bacillos < 3000
Minerales 0,6 % Salmonella Ausencia
pH 4,0 – 6,0 Hongos y levaduras 50 ufc/g
Solubilidad > 0,5
Arsénico < 0,5
Fuente: Ficha técnica de la maltodextrina
VI. BIBLIOGRAFIA
D. L. (Denise) Hofman M.Sc., V. J. (Vincent) Van Buul M.Sc. & F.J.P.H.(Fred) Brouns
Ph.D. Prof. (2015): Nutrition, Health, and Regulatory Aspects of Digestible
Maltodextrins, Critical Reviews in Food Science and Nutrition
https://archivosdemedicinadeldeporte.com/articulos/upload/Doc-consenso-
ayudas-2019.pdf

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