Control Integral de Calidad de Harinas

Estrategias integrales para
controlar la calidad de harinas

de origen animal
B R I N G I N G S C I E N C E TO E V E R Y DAY L I F E
Introduccion
Como abastecer de manera eficiente y

consistente el mercado de alimentos para
mascotas y otras especies
La industria del “rendering” ha soportado durante varios

años problemas para lograr que los productos conseguidos
en estas plantas fueran aceptados en las formulaciones de
alimentos para mascotas y otras especies animales.
PRESENTA: JOSE ANTONIO MEZA A.

DRESEN QUIMICA
Contenido
1 • INTRODUCCION
2 • CALIDAD DE LAS HARINAS
3 • CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
4 • CONTROL DE LA OXIDACION
5 • CONCLUSIONES
Criterios de Calidad en las harinas
PROTEINA
FABRICANTE - VENDEDOR
CONTENIDO DE GRASA
HUMEDAD
CENIZAS
CALIDAD DE
HARINAS PARAMETROS OXIDATIVOS
HUMEDAD
COMPRADOR - CONSUMIDOR CALIDAD

MICROBIOLOGICA
Porcentaje de Rechazos de Harinas de origen animal
35
30
25
20
15
10
0
Apelmazamiento por Por prescencia de Por encontrarse Por contaminacion Otros
exceso de humedad o insectos quemada microbiologica
grasa
Control de Materias Primas
• La descomposición genera
aminas biogenicas y
acidez, crecimiento
microbilogico y generación
de peróxidos.
• La descomposición
provoca olores
desagradables y molestos
para los alrededores.
Los ácidos grasos libres
La formación de acidos grasos libre también es causada por microorganismos

o ciertas enzimas (lipasas) que producen muchos de los compuestos que se
encuentran en las grasas rancias y los procesos que los forman.
Los VOC´s (compuestos organicos volátiles)
• Principales contaminantes del aire emitidos por las operaciones de
procesamiento.
• Los componentes incluyen sulfuros orgánicos, disulfuros, aldehídos C-4

a C-7, trimetilamina, aminas C-4, quinolina, dimetil pirazina, otras
pirazinas y C-3 a C-6 ácidos orgánicos.
• Además, se emiten cantidades menores de alcoholes C-4 a C-7, cetonas,

hidrocarburos alifáticos y compuestos aromáticos.
Control de ácidos grasos libres
CONTEO DE BACTERIAS , UFC/G

• El control debe empezar
en las plantas de
procesamiento. 160.000.000
• El incremento es 120.000.000
exponencial de los Acidos

grasos libres. 73.000.000
1 2 3
Descomposicion de la materia prima
Materia prima fresca, tomada directamente del Materia prima “fresca” que esta lista para proceso
matadero en la planta de rendimiento
Desarrollo de microorganismos: pH y temperatura
Proceso de cocción
Patógeno Materia prima Después del proceso de

cocción
Clostridium perfringens 71.4 % 0%
Especies de Listeria 76.2 % 0%
L. monocytogenes 8.3 % 0%
Especies de Campylobacter 29.8 % 0%
C. jejuni 20.0 % 0%
Especies de Salmonella 84.5 % 0%
Trout et al.. a Muestras de 17 diferentes plantas de proceso de reciclaje b Porcentaje del número de
muestras encontradas positivas para el patógeno del total de
muestras recolectadas.
Control de Salmonella y otras
bacterias
• La re-contaminación de la
harina después del cocedor y
enfriador es la principal
causa de la afectación.
• El control quimico es una

alternativa eficiente y barata
para ayudar a la calidad de la
harina.
Uso adecuado de Antibacterianos
 Actividad antimicrobiana : Debe ser capaz de matar a los
microorganismos a baja concentración, además debe tener un amplio
espectro de actividad antimicrobiana.
 Estabilidad Durante el almacenamiento los cambios en sus propiedades

deben ser mínimos y no deben causar una pérdida significativa de su
acción germicida.
 Regulación y toxicidad. No debe ser tóxico para el hombre ni los

animales.
 Homogeneidad La preparación debe ser uniforme en composición, de

manera que los ingredientes activos estén presentes en cada aplicación.
 No debe ser corrosivo

Como medir la efectividad de los Antibacterianos:
• Cuantificación de micro-organismos indicadores

• Bma´s
• Coliformes totales
• Salmonella
• Clostridium
• Residual ácidos orgánicos en harinas

• Acido Propiónico
• Acido Fórmico
Control de Oxidación
• La grasa inestable o que no
fue estabilizada
adecuadamente en la
harinas hace que torne
rancia y esta relacionada
directamente con el mal
sabor del alimento.
• El valor de peróxido define la

estabilidad de la harina.
Descomposición de materia prima a lo largo de la
cadena de suministro
• El control de las materias primas es

primordial desde la planta de proceso.
• Las condiciones de transporte y

almacenamiento determinaran la calidad
de las harinas.
• Como podemos empezar a controlar

estos materiales?
Análisis realizado en la cadena de
suministro: línea del tiempo (horas), vísceras de
pollo
8 16 24 30 38
O
Planteamiento de la evaluación, uso de bactericidas
• Para determinar el control integral de las harinas, se plantea al cliente

usar 2kg/ton de Sal plus ultra, durante el proceso de descarga de
materia prima para su transporte a la planta de rendimiento.
• La aplicación se realiza mediante una bomba dosificadora que se

instala con una boquilla de aspersión.
• Se toman muestras de las materias primas y se analizan algunos

parámetros de calidad que podrían influir en el producto terminado
(harinas).
Muestras de materia prima en Planta de Rendimiento
(destino).
160.000.000
UFC/g (SIN BACTERICIDA) UFC/g (CON BACTERICIDA)
120.000.000
73.000.000
56.000.000
29.000.000
8.000.000
1 2 3
Índice de Peróxidos, vísceras de pollo
60
55,86
IP (2 kg/Ton) IP (Sin bactericida)
50
40
30,19
30
20,16
20 18,76
10 3,61 2,66 3,15
1,76
0
1 2 3 4
Índice de acidez
60
Sin bactericida Con bactericida
50,04
50
46,61
41,48 40,96
40
30,68 30,67 30,53 30,55

30
20
10
0
1 2 3 4
Otro medio de conservación de la materia
prima, viseras de res
ÁCIDOS GRASOS LIBRES

35
30
25
TÍTULO DEL EJE
20
15
10
0
Temperatura ambiente Temperatura fria, 3 - 5° C Tratada con Sal plus ultra
1 29 21 7
2 24 27 5
Control integral: Oxidación de grasas animales
• El producto ideal, el momento adecuado, la dosificación

adecuada
• Componentes ideales:
• Sinergia de sus componentes.
• Quelantes
• Surfactantes
• Propiedades fisicoquímicas:
• Solubilidad
• Viscosidad
• Estabilidad térmica
Es el mismo antioxidante en todos los pasos?
Materias
Cooker Prensa
1 Primas 2
Grasa
Harina de
3 carne
Otras Materias
primas (cereales, 6
fibras, oleaginosas)
Mezcladora Extrusor Alimento

4
Secador Cover 7
Premix 5
Palatantes
Propiedades requeridas de los antioxidantes
Propiedad 1 2 3 4 5 6 7
Liquido Liquido Liquido Solido Solido/liquido Liquido Liquido
Hidrosoluble o dispersable
xxx x xxx
Soluble en grasas o
xx xxx x xxx xx
dispersable
Quelante xxx x xx xxx xxx x xxx
Protección externa (vida

xxx x xxx xxx
de anaquel)
Antioxidante de sacrificio xxx x xxx xxx
Proteccion de vitaminas xxx xx
Esparcible (baja viscosidad,
xxx
migración)
Control de ingredientes
En la planta de rendimiento AOX

Materias Primas
Tipo de harina
Proceso de producción
Fecha de producción
Antioxidante (donde, cual, cuanto)
Cantidad de producción Cooker
AOX
Prensa Grasa
Muestra (1) de Harina antes de la adición de

antioxidante, nos ayuda a conocer el efecto del Molino
Muestra (3) de grasas antes de la
antioxidante usado en las materias primas
adición de antioxidante, nos ayuda
a conocer la protección inicial y en
todo el proceso
Muestra (2) de harina después de la adición de
antioxidante, nos ayuda a conocer la protección Harina
final del sustrato
AOX
Monitoreando la efectividad
Harina
Muestra (A) Antes de la extrusión, nos indica la Premix
Mezclado
información de la calidad de cada una de las
materias primas usadas, es decir la protección
Otros
inicial
Extrusión
Muestra (D) Medición de la

Muestra (B) Despues del secado nos indica la cantidad de antioxidante en la
cantidad de residual de antioxidnate en la Secado grasa
protección interna
Grasa
Cobertura
Palatante
Muestra (C) Despues de la cobertura de la Muestra (D) Medición de la cantidad
croqueta para determinar el nivel de protección Producto terminado de antioxidante en el palatante
externo (d1, d30, d60)
Estabilidad requerida, 12 – 18 meses
• > 40 ppm de AOX en el cooker, esto se puede lograr usando 120 ppm al
inicio del proceso.
• > 100 ppm de AOX en el producto terminado (puede ser hasta 150 ppm).
• <5 de Índice de peróxidos en el alimento.
Sin embargo:
• En la realidad este calculo solo es teórico, ya que depende de:
• Calidad de materias primas
• Ingredientes con alto potencial de oxidación
• Condiciones de empaque y almacenamiento.
Residual de antioxidante en alimentos para
mascotas (alimento extruido)
Residual de antioxidante, ppm
100 100
70
30
Coocker harina/alimento Cover Total AOX

Como se predice la vida de anaquel
• Estabilidad en tiempo real, a 12, 18

o 24 meses.
• Almacenamiento acelerado,
temperatura y humedad relativa
controlada:
• 1 semana puede ser equivalente a 4
semanas a temperatura ambiente.
• Correlación matemática, basado en

la cantidad de antioxidante y valor
de peróxidos en el tiempo 0.
Conclusiones
• Las harinas no solamente se compran por

cantidad de proteína, si no por la calidad Se requiere una colaboración
general, que incluye la calidad oxidativa y
bacteriológica. estrecha entre fabricante de
alimento y proveedor
• Los problemas de palatabilidad de los
alimentos para mascotas generalmente
esta relacionado por la oxidación de las
materias primas
• Se requerie un multianalisis para evaluar CFS Dresen no solo es su

la estimación de vida de anaquel de los
productos terminados. proveedor, es su asesor
• La correcta dosificación de la dosificación
de antioxidante en cada paso es escencial
para mantener la calidad.
GRACIAS POR SU ATENCION
Jose Antonio Meza Acevedo
Dresen Qumica, Mexico
antoniomeza@dresen.com.mx
serviciotecnico@dresen.com.mx
Tel. +52 55 5775 4380
Ing. Cristobal Lopez

Inovel, Colombia
inovel@dresen.com.mx

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Estrategias integrales para

controlar la calidad de harinas

Como abastecer de manera eficiente y

La industria del “rendering” ha soportado durante varios

PRESENTA: JOSE ANTONIO MEZA A.

2 • CALIDAD DE LAS HARINAS

3 • CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

COMPRADOR - CONSUMIDOR CALIDAD

La formación de acidos grasos libre también es causada por microorganismos

• Los componentes incluyen sulfuros orgánicos, disulfuros, aldehídos C-4

• Además, se emiten cantidades menores de alcoholes C-4 a C-7, cetonas,

CONTEO DE BACTERIAS , UFC/G

exponencial de los Acidos

Patógeno Materia prima Después del proceso de

Clostridium perfringens 71.4 % 0%

Especies de Listeria 76.2 % 0%

Especies de Campylobacter 29.8 % 0%

Especies de Salmonella 84.5 % 0%

• El control quimico es una

 Estabilidad Durante el almacenamiento los cambios en sus propiedades

 Regulación y toxicidad. No debe ser tóxico para el hombre ni los

 Homogeneidad La preparación debe ser uniforme en composición, de

 No debe ser corrosivo

• Cuantificación de micro-organismos indicadores

• Residual ácidos orgánicos en harinas

• El valor de peróxido define la

• El control de las materias primas es

• Las condiciones de transporte y

• Como podemos empezar a controlar

• Para determinar el control integral de las harinas, se plantea al cliente

• La aplicación se realiza mediante una bomba dosificadora que se

• Se toman muestras de las materias primas y se analizan algunos

10 3,61 2,66 3,15

30,68 30,67 30,53 30,55

ÁCIDOS GRASOS LIBRES

• El producto ideal, el momento adecuado, la dosificación

Mezcladora Extrusor Alimento

Liquido Liquido Liquido Solido Solido/liquido Liquido Liquido

Protección externa (vida

En la planta de rendimiento AOX

Muestra (1) de Harina antes de la adición de

Muestra (D) Medición de la

Coocker harina/alimento Cover Total AOX

• Estabilidad en tiempo real, a 12, 18

• Correlación matemática, basado en

• Las harinas no solamente se compran por

• Se requerie un multianalisis para evaluar CFS Dresen no solo es su

Ing. Cristobal Lopez

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