Vitamina B12

Los compuestos activos de la vitamina B12 presentan una estructura química complicada; el

más conocido e importante es cianocobalamina. La vitamina B12 se encuentra sólo en material
de origen animal y en los metabolitos de microorganismos. Las fuentes importantes de
B12 son el hígado, riñón y yema de huevo.

Fórmula y propiedades
Fórmula empírica

Vitamina B12: C63H88O14N14PCo

(P.M.  1355,4).

Descripción

Polvo cristalino rojo oscuro.

Punto de fusión

210-220°C carbonización.

Espectro de absorción

La solución acuosa muestra una absorción máxima a 278, 361 y 550 nm.

Estabilidad

La cianocobalamina cristalina y sus soluciones neutras o débilmente ácidas son relativamente

estables al aire y calor, pero son atacadas por la luz y la radiación UV. La vitamina B12 es
sólo levemente estable a álcalis, ácidos fuertes y agentes reductores.

Método34

El nivel presente en los alimentos es muy bajo y el método microbiológico es la única manera
de estimar la vitamina B12 en forma satisfactoria.

Extracción

La vitamina B12 es extraída de la muestra con agua o buffer a una temperatura de

aproximadamente 100°C durante 10-30 minutos con la adición de cianuro de potasio. El pH
del extracto se ajusta a 6 ya sea con hidróxido de potasio o ácido clorhídrico. La dilución del
extracto se realiza con agua para obtener concentraciones de aproximadamente 2 mg/ml.
Microorganismos de ensayo y  método

El microorganismo de ensayo, Lactobacillus leichmanii (ATCC 7830) es mantenido en un

agar de cultivo de Micro-Ensayo (Laboratorios Difco, Detroit USA; no. 031902). El
subcultivo es preparado por incubación hasta 16-18 h a 37°C en el medio de fermentación
que contiene B12 (caldo de micro inoculación (Difco no. 0320-02). El medio de cultivo Difco
no. 0457-15 se utiliza para esta prueba. Los tubos se llenan con el medio (10 ml), y se agrega
25, 50 y 100 μl del extracto o solución estándar. Seis tubos para blanco no contienen ningún
aditivo. Los tubos son sometidos a un baño de vapor durante 10 minutos a 100°C o
autoclavados durante 5 min a 121°C. Después de enfriarse, todos los tubos con excepción de
2 blancos son cada uno inoculados con 1 gota de inóculo y luego incubados durante 16-18 h a
37°C.

Medición de la turbidez

La turbidez de la suspensión celular se mide a 580 nm después de mezclar bien. Para el

cálculo se utiliza una curva estándar y se debe corregir el blanco.

Resumen

 El análisis de la vitamina B12 se realiza por el método microbiológico.

 Los ensayos con Lactobacillus leichmanii son los más empleados

Folatos

Las estructuras de los compuestos con actividad de ácido fólico siempre contienen ligadas
una o más moléculas de ácido glutámico que son esenciales para la actividad biológica. El
ácido fólico se encuentra en la naturaleza principalmente como conjugados y se encuentra en
el hígado, riñón, músculos, leche, queso, vegetales de hoja oscura, coliflor, legumbres y
germen de trigo.

Fórmula y propiedades

Fórmula empírica

Ácido fólico: C19H19O6N7

(P.M. 441,4).

Descripción

Polvo cristalino amarillo a naranja amarillento.

 Punto de fusión

A 250°C se oscurece seguido por carbonización.

Rotación específica

[] 20-D = + 20o (c=0,5 en NaOH 0,1N).

Espectro de absorción

El ácido fólico muestra un espectro de absorción característico que depende del pH de la

solución. En NaOH 0,1 N los puntos máximos son a 256, 283 y 365 nm.

Estabilidad

El ácido fólico cristalino es completamente estable al aire y calor, pero es degradado por la
luz y la radiación UV. Las soluciones neutras son relativamente estables; los ácidos, álcalis y
agentes oxidantes y reductores tienen un efecto destructivo.

Método

La cantidad total de folato presente en los alimentos es muy baja (por ejemplo, 6 μg/100 g en
leche) y el ensayo microbiológico es la única manera de estimar la actividad del folato en
forma satisfactoria. Dado que los folatos se presentan con diferentes unidades de ácido
glutámico es necesario someter al extracto de la muestra a un tratamiento enzimático con
deconjugasa. El uso de un microorganismo de ensayo resistente al cloranfenicol facilita el
ensayo porque así la preparación de la muestra y el trabajo con el microorganismo de ensayo
no tienen que realizarse bajo condiciones estériles.

Extracción y de conjugación

El material (equivalente a aproximadamente 1 μg de ácido fólico) se mezcla bien con buffer
fosfato pH 6,1 y se auto clava durante 5 minutos a 121°C. Después de enfriar, se agrega una
solución de páncreas de pollo y se incuba durante 18 horasa37°C.

La enzima es desactivada ebullendo la solución durante 5 minutos. Después de enfriar, la

solución es diluida a un volumen definido con una solución de ácido ascórbico 2% y filtrada.
El contenido estimado de ácido fólico en el extracto de muestra debiera corresponder a
aproximadamente 0,2-0,4 ng/100 μl.

Microorganismo de ensayo y método

El cultivo liofilizado del microorganismo de ensayo, Lactobacillus casei (NCIB 10463) es
suspendido en tubo de vidrio que contiene el medio (Medio ácido fólico L. casei Difco no.
0822 -15-9) y ácido fólico y se incuba durante 20 horas a 37°C (cultivo I).

Una gota de este cultivo densamente turbio se traslada a un nuevo tubo que contiene 5,0 ml
del medio de ensayo y ácido fólico. Este tubo es nuevamente incubado durante 20 horas a
37°C (cultivo II). El medio de ensayo que contiene 20 mg de cloranfenicol por litro es
inoculado con 2 ml de cultivo II.

Los tubos son llenados con el medio (4 ml), y se agregan 25, 50 y 100 μl del extracto o de la
solución estándar. Seis tubos para blanco no contienen ningún aditivo. Los tubos son
incubados durante 23 horas a 42°C.

Medición de la turbidez

La turbidez de la suspensión celular se mide a 660 nm después de mezclar bien. Para el

cálculo se utiliza una curva estándar y se debe corregir el blanco.

Resumen

 El ensayo de la actividad del folato natural necesita de un tratamiento con

deconjugasa.
 La determinación se realiza mejor a través de un método microbiológico.
 El uso de Lactobacillus casei resistente al cloranfenicol como microorganismo de
ensayo facilita el ensayo en forma considerable.

Acido pantoténico

El ácido pantoténico libre es un aceite inestable extremadamente higroscópico; por lo tanto,

no es aconsejable para aplicaciones prácticas y se utiliza principalmente en forma de sales de
calcio y de sodio.

En la naturaleza el ácido pantoténico se encuentra raramente al estado libre; sin embargo, está
ampliamente distribuido como un componente de la coenzima A y se encuentra sobre todo en
el hígado, riñón, músculo, cerebro y yema de huevo, así como también en la levadura,
cereales, y plantas verdes, especialmente leguminosas.

El ácido pantoténico es ópticamente activo; sólo las formas dextro-rotatorias (D-

pantotenatos) tienen actividad de vitamina.
Fórmulas y propiedades

Fórmula empírica

Ácido pantoténico
Sal de calcio (C9H16O5N)2Ca
(P.M. 476,5)

Sal de sodio C9H16O5NNa (P.M. 241,2).

Descripción

Polvo blanco.

Punto de fusión

Sal de calcio: 200°C (descomposición)

Sal de sodio: 160-165°C

Rotación específica

Sal de calcio:[] 20-D = + 26° a + 28°

(c=4 en agua)
Sal de sodio: [] 20-D = + 26,5° a + 28,5°
(c=4 en agua).

Estabilidad

En almacenamiento en frío y protegidos de la humedad, el D-pantotenato de calcio y el D-

pantotenato de sodio son claramente estables al oxígeno atmosférico y a la luz. Los
compuestos son higroscópicos, particularmente la sal sódica. Las soluciones acuosas son
termolábiles y sufren ruptura hidrolítica especialmente bajo condiciones alcalinas o ácidas.

Método

El ácido pantoténico en mezclas complejas sólo puede determinarse microbiológicamente. El

ácido pantoténico debe ser liberado previamente. No existe un procedimiento realmente
estándar para esto, de tal modo que el método difiere de un caso a otro, por ejemplo, la
extracción con agua o con diferentes mezclas de solventes con o sin tratamiento enzimático
(papaína, diastasa, extracto de hígado, etc.)35. El método descrito más adelante intenta medir
principalmente los pantotenatos suplementados en los alimentos.
Extracción

El material es agitado con agua durante 30 minutos a 37°C en un agitador. Si el material

contiene grandes cantidades de grasa, es recomendable remover los lípidos. Esto se realiza
agregando al agua, por ejemplo 20 ml de acetato de etilo. Se utiliza la capa acuosa para el
procedimiento posterior. El extracto acuoso es diluido a un volumen definido con agua y se
filtra.

La leche en polvo y materiales similares son extraídos auto clavando la suspensión acuosa a
100°C por 30 min. Después de enfriar, el pH se ajusta a 4,5 con ácido sulfúrico, se diluye con
agua a un volumen definido y se filtra. El pH de la solución filtrada se ajusta a 6,8 con
hidróxido de sodio y se ajusta a un volumen definido. Esta solución es utilizada para el
ensayo micro-biológico.

Microorganismo de ensayo y método

El microorganismo de ensayo Lactobacillus plantarum  (ATCC 8014) se hace crecer en un

caldo inóculo Bacto-Micro esterilizado (Laboratorios Difco Detroit USA; no. 0320-02)
durante 24 horas a 37°C. Se realiza una segunda transferencia del cultivo utilizando 6 ml del
medio e inoculando con 0,1 ml del primer cultivo. Este es el inóculo para el ensayo (cultivo
2). Los tubos son llenados con el caldo de ensayo (Difco; medio de ensayo de pantotenato no.
0604-15), se agregan volúmenes iguales de agua (5 ml a cada uno) y se añaden 250, 500 y
1000 μl del extracto o de la solución estándar.

Los tubos usados como blancos no contienen ningún aditivo. Los tubos son cubiertos y
esterilizados durante 10 minutos a 118°C. Después de inocular con 100 μl del cultivo 2 los
tubos son incubados durante 19 horas a 37°C. Luego, los tubos son sometidos a un baño de
vapor durante 5 minutos a 100°C para detener el crecimiento.

Medición de la turbidez

La turbidez de la suspensión celular se mide a 660 mn después de mezclar bien. Para el

cálculo se utiliza una curva estándar y se debe corregir el blanco.

Resumen

 La determinación de D-pantotenato suplementado en los alimentos se realiza mejor

por un método microbiológico.
 El microorganismo de ensayo es Lactobacillus plantarum
Biotina

La biotina se encuentra parcialmente en estado libre en vegetales, frutas, leche, salvado de

arroz y parcialmente en forma unida a proteína en tejidos animales, semillas de plantas,
levaduras. Fuentes importantes de biotina son el hígado, riñón, carne, levadura, yema del
huevo, leche, hongos y vegetales.

Fórmula y propiedades

Fórmula empírica 

Biotina C10H16O3N2S
(P.M. 244,3).

Descripción

Polvo cristalino blanco.

Punto de fusión

228-232°C (descomposición).

Rotación específica

[] 20-D = + 90 a + 94° (c=l,0 en

NaOH 0,1N).

Estabilidad

La D-biotina seca, en forma de cristales es claramente estable al aire, luz de día y calor; es
gradualmente destruida por la radiación UV. Las soluciones acuosas son relativamente
estables a condiciones alcalinas o ácidas débiles. En soluciones fuertemente ácidas o alcalinas
la actividad biológica se pierde parcialmente por el calentamiento.

Método

El método microbiológico es el método de elección para la biotina. El microorganismo de

ensayo más utilizado es Lactobacillus plantarum. La biotina debe extraerse en la forma libre
de la muestra antes del ensayo. Esto se logra por la combinación de hidrólisis ácida seguida
por una digestión enzimática.

Extracción y  digestión enzimática

El material de ensayo es calentado en ácido sulfúrico 1M durante 30 minutos a 118°C. El
extracto es luego neutralizado a un pH de 7,5 con hidróxido de sodio 20% y diluido a un
volumen definido con agua. Las alícuotas (5-10 ml), esperando que contengan 5-30 ng de
biotina (0,1-0,6 ng/ml), son diluidas con una solución de papaína (10 mg/ml) a un volumen
de 50 ml e incubadas toda la noche (aproximadamente 18 h) a 37°C. La enzima es
desactivada auto clavando durante 10 minutos a 118°C. Luego el extracto es centrifugado,
filtrado y se utiliza la solución transparente para el ensayo microbiológico. La papaína usada
para el ensayo debe revisarse antes (compuestos que interfieren dan como resultado un valor
alto de blanco).

Microorganismos de ensayo y  método

El microorganismo de ensayo Lactobacillus plantarum  (ATCC 8014) se hace crecer en un

caldo inóculo Bacto-Micro esterilizado (Laboratorios Difco Detroit USA; no. 0320-02)
durante 24 horas a 37°C. Una segunda transferencia del cultivo se realiza utilizando 6 ml del
medio e inoculando con 0,1 ml del primer cultivo. Este es el inóculo para el ensayo (cultivo
2). Los tubos son llenados con el caldo de ensayo (Difco; medio de ensayo Bactobiotin no.
419-15), se agregan volúmenes iguales de agua (5 ml a cada uno) y 250, 500 y 1000 μ del
extracto o de la solución estándar. Los tubos usados como blancos no contienen ningún
aditivo. Los tubos son cubiertos y esterilizados durante 10 minutos a 118°C. Después de
inocular con 100 μ del cultivo 2 los tubos son incubados durante 19 horas a 37°C. Luego, los
tubos son sometidos a un baño de vapor 100°C durante 5 minutos a para detener el
crecimiento.

Medición de la turbidez

La turbidez de la suspensión celular se mide a 660 mn después de mezclar bien. Para el

cálculo se utiliza una curva estándar y se debe corregir el blanco.

Resumen

 La determinación de D-biotina se realiza mediante método microbiológico.

 El microorganismo de ensayo es Lactobacillus plantarum
 La liberación de la biotina unida es realizada en forma óptima por hidrólisis ácida
seguida por una digestión enzimática con papaína.
Acido nicotínico y nicotínamida (niacina)

El ácido nicotínico y la nicotinamida poseen la misma actividad vitamínica; el ácido libre se

convierte a amida en el cuerpo. Los sinónimos menos usados como vitamina PP y factor PP
se refieren a su actividad preventiva de pelagra. La nicotinamida se encuentra en todas las
células, por lo general en forma unida como el grupo prostético de coenzimas. El hígado y
carne de animales con pezuña son fuentes nutricionalmente importantes de esta vitamina.
También está presente en el maíz y otros cereales en una forma no utilizada por el hombre.

Fórmula y propiedades

Fórmula empírica

Acido nicotínico C6H5O2N

(P.M. 123,1)

Nicotinamida C6H6ON2
(P.M. 122,1).

Descripción

Polvos cristalinos blancos.

Punto de fusión

Acido nicotínico: 234-237°C

(sublimación)

Nicotinamida: 128-131°C.

Espectro de absorción

El ácido y la amida muestran espectros de absorción similares en soluciones acuosas con un

máximo a 261 nm con una extinción dependiente del pH.

Estabilidad

Ambos compuestos son estables al oxígeno atmosférico, luz y calor en estado seco y en
solución acuosa; la amida es hidrolizada al ácido calentando en soluciones fuertemente ácidas
o alcalinas.

Método
La extracción de niacina se realiza mediante hidrólisis ácida (la hidrólisis alcalina liberaría
también nicoti-niléster ligado, el cual no es biodisponible). El ensayo microbio-lógico es fácil
de realizar. El microorganismo de ensayo más comúnmente utilizado
es Lactobacillus plantarum37. Se describe una prueba colorimétrica basada en la reacción de
Kónigs que utiliza bromuro de cianógeno para la oxidación y procaína (p-amino-benzoil-
dietilaminoetanol) para formar componentes coloreados.

Extracción y digestión enzimática

El material conteniendo aproximadamente 300 μg de niacina es hidrolizado en 125 ml de

ácido sulfúrico 0,1 M durante 15 minutos a 110°C. Después de enfriar, el pH se ajusta a 4,5
utilizando acetato de sodio, se agregan 500 mg de Takadiastasa y la mezcla es incubada
durante 20 minutos a 45°C. La solución es acidificada con 25 ml de ácido sulfúrico 30%, es
diluida a 250 ml con agua y filtrada. 50 ml del filtrado se acidifican con 1 ml de ácido
sulfúrico 30% y se agrega gota a gota (2-6 ml) de una solución de permanganato de potasio
3% hasta que permanezca el color rosado. El exceso de permanganato es destruido por la
adición de una solución de peróxido de hidrógeno 3% hasta que desaparezca el color rosado.
Se suspende 1 g de sílice tratada (tierra de diatomeas) con 25 ml de la solución oxidada, se
agita vigorosamente durante 1 minuto, se centrifuga y se deja decantar. El niacina absorbido
en la sílice tratada es lavado con 25 ml de ácido sulfúrico 0,1 M, se centrifuga y se deja
decantar. Se agregan 25 ml de hidróxido de potasio 0,5 M, se agita durante 1 minuto y se
centrifuga. Se colocan 20 ml del sobrenadante en un vaso precipitado, se cubre con un vidrio
de reloj y se calienta durante 10 minutos en una autoclave a 110 ° C para hidrolizar la
nicotinamida a ácido nicotínico. La solución enfriada se ajusta a un pH de 4,5 con ácido
clorhídrico (0,1 M), se transfiere a un matraz volumétrico de 50 ml y se agregan 3 ml de una
solución de bromuro de cianógeno 3% y se ajusta a volumen con agua.

Precaución: no inhalar el vapor de esta solución. Tomar todas las precauciones necesarias
para trabajar con compuestos tóxicos.

El matraz se coloca en un baño de agua durante 10 minutos a 75-85°C, y se enfria a

temperatura ambiente. 10 ml de la solución se pipetean en la cubeta del fotómetro, se agrega
1 ml de ácido clorhídrico 1M y el espectrómetro se ajusta a absorbancia cero. Se agrega 1 ml
de una solución de procaína 5% (5 g en 100 ml de HC1 1M), se mezcla y se mide la
absorción dentro de 15-20 segundos a 420 nm.En una serie paralela, la muestra es "spiked"
con aproximadamente la misma cantidad de ácido nicotínico (300 μg) como estándar interno.
Cálculos

Donde:

A: absorbancia de la muestra
Z: absorbancia de la muestra + estándar interno
N: cantidad de ácido nicotínico como estándar interno en μg
W: peso de la muestra en g

Resumen

 La determinación del niacina se realiza mejor por un método microbiológico

 El microorganismo de ensayo es Lactobacillus plantarum
 El ensayo que usa la reacción de Königs es muy tedioso, necesita mucha
experiencia y tiene una seria desventaja debido a los reactivos. Sin embargo,
se obtienen resultados buenos y reproducibles.

Vitamina C

El ácido L-ascórbico se encuentra en todos los tejidos vivos como un importante compuesto
redox del metabolismo celular. Fuentes importantes de la vitamina C son las frutas frescas
(cítricos, uvas negras, escaramujo, pimiento rojo) y vegetales (repollo, papas, lechuga,
tomates etc.).

Fórmula y propiedades

Fórmula empírica

Acido ascórbico C6H8O6

(P.M. 176,1)

Ascorbato de sodio C6H7O6Na

(P.M. 198,1).

Descripción

Acido ascórbico: Polvo cristalino blanco

Ascorbato de sodio: Polvo cristalino con tinte amarillo.

 Punto de fusión

Acido ascórbico 190°C (descomposición)

Ascorbato de sodio

Descomposición sin un punto de fusión definido a los 220°C.

Espectro de absorción

En la luz UV, el ácido ascórbico en una solución fuertemente ácida muestra una absorción
máxima a ca. 245 nm, la cual cambia a pH neutro a 265 nm y aproximadamente 300 nm a pH
14.

Rotación específica

Acido ascórbico: [] 20-D = -22° a -23° (c=2,0 en agua)

Ascorbato de sodio: [] 20-D = + 103° a 106° (c=5,0 en agua).

Estabilidad

El ácido ascórbico cristalino es relativamente estable en el aire en ausencia completa de

humedad, mientras la sal sódica tiende a volverse amarilla. Las soluciones acuosas son
atacadas por el oxígeno atmosférico y otros agentes oxidantes; el primer ácido formado, el
ácido dehidroascórbico es oxidado posteriormente en forma irreversible. Los álcalis y los
iones de metales pesados (por ejemplo, cobre) actúan como catalizadores.

Métodos

El ácido ascórbico (AA) es fácilmente oxidado a ácido dehidroascórbico (ADA) y por lo

tanto, es necesario seleccionar las condiciones de extracción en forma cuidadosa con el fin de
minimizar las posibles pérdidas debido a las etapas de preparación de las muestras. Las
soluciones de extracción más comúnmente utilizadas son las de los ácidos metafosfórico,
oxálico y acético y mezclas de ellos. Se puede agregar EDTA en ciertos procedimientos para
complejar los iones de los metales, así como también agentes reductores como ditiotreitol
(DTT).

Básicamente existen dos enfoques diferentes para la determinación del ácido ascórbico:

 La determinación del ácido ascórbico presente en la muestra

o en el extracto de muestra ignorando alguna presencia
 posible de ADA.
 La determinación del ácido ascórbico "total" que incluye la
suma de AA y ADA utilizando un método que transforma
ya sea AA a ADA o ADA a AA con la consiguiente
cuantificación de ADAoAA.
Todos los métodos que utilizan las propiedades reductoras de la molécula de ácido ascórbico
pertenecen a la primera categoría. Se pueden utilizar muchos reactivos y de todos ellos, el
2,6-diclorofenolindofenol (DCFI) es ciertamente el más utilizado debido a que su uso es
simple y los resultados son en general confiables. El DCFI es de color azul profundo pero
incoloro cuando es reducido por AA. Por lo tanto, es fácil titular volúmenes fijos del extracto
de la muestra hasta que permanezca un color rosado y comparar el volumen de reactivo
utilizado con aquellos de una solución estándar de concentración conocida de AA. En ciertos
casos, no se percibe el cambio de color debido a otros componentes coloreados presentes en
el extracto. En estos casos, el punto final de la titulación puede visualizarse midiendo el
cambio de potencial en la solución con un electrodo de platino-plata/cloruro de plata (Pt-
Ag/AgCl)38.

Uno de los métodos más específicos que pertenecen a la segunda categoría fue desarrollado
por Deutsch y Weeks39 y se basa en la medición de ADA después de la oxidación de todo el
AA utilizando ya sea oxígeno unido a carbón u otro oxidante tal como iodo. El ADA formado
es luego derivatizado con o-fenilendiamina para formar un derivado fuertemente
fluorescente, el que puede cuantificarse fácilmente por la comparación con soluciones
estándares. El método es un procedimiento AOAC de acción final

En años recientes, diversos investigadores han publicado procedimientos que utilizan HPLC
para separar y cuantificar AA y/o ADA. El siguiente procedimiento de ensayo permite la
determinación simultánea de AA y ácido eritórbico y se ha utilizado para determinar AA en
carne, productos cárnicos, alimentos procesados, alimentos enriquecidos, verduras, frutas,
leche y bebidas.

Extracción

El material (1-5 g) es extraído con 25-50 ml de ácido metafosfórico 0,5% que contiene
ditiotreitol 0,2% (DTT) utilizando un homogeneizador o mediante agitación. Después de la
centrifugación, el extracto es diluido con buffer acetato pH 4,8 que contiene DTT 0,2%, se
filtra usando un filtro de 0,45 μm y se inyecta en el HPLC.
La Tabla 22 muestra las condiciones de HPLC.

Resumen

 La determinación del ácido ascórbico puede realizarse fácilmente mediante titulación

con DCFI, pero sólo se está determinando AA y en algunos casos pueden ocurrir
interferencias.
 El método de Deutsch y Weeks con el derivado de quinolina fluorescente formado
con fenilendiamina proporciona una manera confiable de medir la vitamina C "total".
 Si ha de determinarse el ácido ascórbico "total", HPLC puede proporcionar una
alternativa confiable suponiendo que utilizan condiciones apropiadas extracción para
la reducción ADA a AA previo a cuantificación con HPLC