18/07/2013

Historia del Vino en Chile

Viticultura y Vinificación
de blancos y tintos

Víctor Rodrigo Jara Corrial

Ingeniero Agrónomo Enólogo
Master en Marketing
Magister en Gestión Docente

Inicios de la Vid y Vino

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Vid: tiene 60 millones de años

Origen: Asia o Europa ?

Desarrollo: Egipto (Osiris), Grecia (Dionisio)

Romanos (Baco) consolidan producción en Europa: Monjes

Desarrollo de la vid en Europa

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Romanos consolidan la producción

Edad Media: manual de viticultura

Desarrollo de viticultura en actual
Alemania y Francia

Desarrollo de legislación en Francia
(Champagne) y el resto de Europa

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Desarrollo en América
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1492: Encuentro de dos Mundos.

Vino: función evangelizadora

Hernán Cortés determina sitios a plantar en México.

La Vid en América
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Los sacerdotes iniciaron la producción

de vino para celebrar sus ceremonias
religiosas

La variedad plantada fue “Mission”,

“Criolla” o “País” que se extendió por
toda América

Esta cepa se adaptó fácilmente a las

condiciones del suelo (clima
mediterraneo, inviernos lluviosos,
veranos calurosos) de Chile

Algunos próceres en Chile

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Francisco de Aguirre: 1546 realiza primera

vendimia en Copiapó (Padre de la Viticultura en
Chile)

Francisco de Carabantes: 1548 jesuita que trae

variedad Mission o Pais.

Juan Jufré: soldado que extiende plantaciones

de uva desde actual Nuñoa-Macul hasta casi
Concepción (Padre del vino en Chile).
Encomienda de tierras fue entregada en 1546.

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Historia de la Vid y Vino en Chile

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Los indígenas araucanos

aprendieron a fermentar
uva y produjeron “Chicha
de Uva”

Luego de la Independencia
de Chile, se ideó mejorar la
calidad y aumentar el
comercio del vino

Siglo XIX
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1830: Se contrató a un Técnico Agrícola francés,

Claudio Gay, quien fundó Quinta Normal de
Agricultura como Estación Experimental (1835)

En 1850 ya existían 40.000 vides europeas y

70 distintas variedades plantadas

Siglo XIX
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1851: se encargó a Silvestre Ochagavía

modernizar la producción del vino , quien viajó a
Europa y trajo variedades como: Cabernet
Sauvignon, Cot, Sauvignon Blanc, Riesling,….para
reemplazar la variedad “Pais”.

El fue considerado el “padre de la viñas chilenas”

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Aristocracia y vitivinicultura
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El buen resultado de variedades francesas motivó a otros

empresarios a seguir el ejemplo:

Maximiano Errázuriz

Luis Cousiño

José Tomás Urmeneta

Domingo Fernández Concha

Bonifacio Correa Albano

Melchor Concha y Toro

Entre otros, fundaron sus respectivas Viñas e iniciaron

una exitosa tradición que se proyecta hasta nuestros día

Historia de la Vid y Vino

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1863 aparece una plaga

mundial: FILOXERA que
destruye todos los viñedos
en el mundo excepto en
Chile

Chile contribuye a la
recuperación mundial de los
viñedos

Filoxera: plaga mundial

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Originaria del este de los

Estados Unidos.

Se necesitaron más de 30
años para superar la plaga
gracias a portainjertos de
origen americano que eran
naturalmente resistentes a la
filoxera.

Actualmente todos los viñedos
del mundo excepto los chilenos
y los plantados en suelos
arenosos son injertos de este
tipo.

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Resumen de 2ª mitad del siglo XIX en Chile

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Aristocracia y Viñas en Chile

Ataque de filoxera

Llegada de técnicos europeos a Chile

Inicio de exportaciones de vino a Europa

Aumenta mucho producción de vino

Siglo XX
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Sobreproducción y consumo es problema nacional

Desincentivo a la producción

Ley de Alcoholes de 1939

Ley Seca en EEUU

Retraso tecnológico

Fines de los `70: Miguel Torres

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Fines del siglo XX

Años 90: Inversión extranjera

1992-1994: identificación del Carménère/Merlot

Auge de las exportaciones

Modernas tecnologías reemplazaron las ya
anticuadas instalaciones

Regulación y Legislación en la producción de vino

Ley de Alcoholes: 18455

Decreto D.O.: 464

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Actualidad en Chile

Chile ocupa 5º lugar en exportación
de vino después de Francia, Italia,
España y Australia

Chile es el 10º país productor de

vino

Exporta mayormente a Europa

(principalmente Gran Bretaña) y
Estados Unidos

Algunas razones del cambio en la enología son:

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Avances en la tecnología

Cambio en los gustos del consumidor

Economía y marco legal de los mercados

Valor del tiempo en la industria y el mundo

Efectos del cambio climático en la planta y en la uva

Desarrollo del Enoturismo en las políticas de Marketing

Víctor Rodrigo Jara Corrial

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Actualidad en Chile

Existen 180.000 hectáreas de

viñedos:

115.000 há. Vino

55.000 há. Uva para consumo
fresco

10.000 há. Pisco

(Valores aproximados)

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Viticultura en Chile

Conjunto de operaciones agronómicas y técnicas

empleadas en el cultivo de la vid.
Precisar:

Viticultura

Vitivinicultura

Enología… Vinificación y Enotecnia

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TERROIR

CLIMA
Uva
VINO
SUELO VARIEDAD

Viticultura
Enología

Sistemas de conducción: Parrón

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Antiguamente las
plantaciones eran en
PARRÓN o pérgola
española

Difícil mecanización

Mayor sombreamiento
y humedad para uva

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Sistemas de conducción: Vaso o cabeza

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Antiguamente las
plantaciones eran en
CABEZA

Difícil mecanización

Gran cantidad de
mano de obra

Bajo número de
plantas/hectárea

Sistemas de conducción: Espaldera

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Innovación: ESPALDERA

Fácil mecanización

Buena calidad de uva

Gran manejo de
vegetación

Mayor iluminación y
ventilación

Viticultura en Chile
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1. PODA: Junio-Agosto
2. BROTACION: Septiembre
3. CRECIMIENTO VEGETATIVO Y RACIMO: Octubre-
Enero
4. PINTA (coloración del racimo): enero
5. MADURACION RACIMO: desde pinta a cosecha

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Poda
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Invierno (Junio-Agosto)

Eliminar material viejo,
sarmientos y restos de
racimos

Prepara a la vid para la
nueva etapa productiva

Estados fenológicos

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Brotación
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Se inicia Septiembre,
Octubre

Aplicación de fitosanitarios
como Azufre: evita
aparición de Oidio (hongo)

Manejo de canopia:
Desbrote, Deshoje,
Enrejado

Crecimiento Vegetativo
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Desde Brotación hasta

inicio de Pinta (cambio de
coloracion del racimo)

Manejo de canopia:
Deshoje

Pinta o Envero
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Cambio de color en
racimo

Se inicia en Diciembre-
Enero

Inicio de la etapa de
Maduración del racimo

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Maduración del racimo

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Se inicia con PINTA

Se acumulan azúcares en la baya

Disminuye Acidez en la baya

Disminuyen gustos herbáceos

Aumenta fenoles en la piel (hollejo)

Determina Fecha de Cosecha

Fechas de Cosecha
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Se cosechan en

Variedades Blancas: Febrero, incluso Marzo

Sauvignon Blanc
Son más tempranas

Chardonnay que los tintos

Semillón

Riesling

Gewurztraminer

Viognier

Moscatel

Fechas de Cosecha
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Variedades Tintas
Son más tardías que las

Cabernet Sauvignon blancas

Merlot
Importantes por fenoles en la

Carmenere piel u hollejo

Malbec o Cot
Cosecha se inicia en Marzo y

Pinot Noir finaliza en Mayo

Syrah

Carignan

Pais

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Cosecha o Vendimia
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En Chile se inicia en
Febrero con
variedades blancas

Vinificación Blancos
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RECEPCION Y SELECCIÓN UVA

Vinificación Blancos
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DESPALILLADO

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Vinificación Blancos
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PRENSADO

Vinificación Blancos
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DECANTACION DE BORRAS

Vinificación Blancos
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DESBORRE:

Separar mosto limpio de borras gruesas
acumuladas en el fondo del estanque

Mosto Limpio se lleva a Tanque de

fermentación alcohólica

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Vinificación Blancos
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FERMENTACION ALCOHÓLICA

Proceso mediante el cual el mosto se transforma en

vino:

Azúcar  Alcohol + CO2 + Temperatura

Levadura requiere:
17 gramos de azúcar = 1º alcohol

Esquema Vinificación Blanco 1

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Vinificación Blanco 2
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Fermentación Blancos

Características de la
fermentación en vinos blancos:

Temperatura 14-18 ºC

Duración: 2-3 semanas

Aumenta grado alcohólico

Disminución de densidad y
concentración de azúcar

Sulfitado: con sulfuroso SO2

Vinificación Tintos
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Cosecha se inicia en
Marzo con Merlot y Pinot
Noir y culmina en Mayo
con Carménère

Se determina por
contenido de azúcares y
por madurez fenólica
principalmente

Vinificación Tintos
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Recepción y Selección

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Vinificación Tintos
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Despalillado y molienda

Vinificación Tintos
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Cuba de Fermentación

Temperatura de
fermentación 28-30ºC

Durante 7-10 días

Remontajes diarios para

mojar sombrero

Remontajes:
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Permiten extraer color

y compuestos desde
el sombrero

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Vinificación Tintos
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Fermentación maloláctica FML

Bacterias lácticas

Tº 18-22ºC

Acido Láctico  Acido Málico + Tº

Objetivos:

Desarrollan gustos y aromas especiales en el vino
(lácteos)

Estabilidad microbiológica

Baja la acidez del vino

Vinificación Tintos
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Guarda:
Varietales v/s Reservas

54 Hasta pronto y gracias por su atención

vr.jara@yahoo.com

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