F2-015

V.1
NORMA DE COMPETENCIA LABORAL Página 1 de 8
DIRECCION DEL SISTEMA NACIONAL DE FORMACION
PARA EL TRABAJO

VERSION VERSION AVALADA MESA SECTORIAL MESA SECTORIAL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

REGIONAL BOGOTA CENTRO CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
METODOLOGO YANIRA MENDOZA BARON VERSION 2 FECHA APROBACION 26/09/2012 EXPIRA EN 22/04/2021
TITULO DE LA N.C.L 290801063 Elaborar productos de pastelería de acuerdo con el programa de producción y normatividad vigente.
CODIGO ELEMENTO 01 Alistar materia prima de pastelería de acuerdo con el programa de producción y normatividad vigente.

IMPORTANTE: Fue reemplazada por la(s) norma(s) 290801102 que ya se encuentra(n) publicada(s).

CRITERIOS DE DESEMPEÑO
A, La materia prima alistada cumple con los parámetros establecidos por la empresa.
B, La materia prima no conforme es reportada y rechazada de acuerdo con procedimientos establecidos por la empresa.
C, La materia prima dosificada y rotulada cumple con la orden de producción, formulación y normatividad vigente.
D, Los equipos de medición, son dispuestos de acuerdo a especificaciones del proceso.
E, Los registros de alistamiento de materias primas son diligenciados de acuerdo con los procedimientos establecidos por la empresa.
F, Los implementos de seguridad e higiene cumplen con la normatividad vigente.
G, Los residuos generados, son dispuestos de acuerdo con la legislación sanitaria.

CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES

01, Normatividad sanitaria legal vigente (a, b, c, d, e, f, g).
02, Interpretación y conversión de unidades de medida (a, b, c, e).
03, Interpretación de órdenes de producción (a, b, c).
04, Interpretación y balanceo de formulaciones de pastelería (a, b, c).
05, Tipos, funcionalidad y características físicas y sensoriales de materias primas de pastelería (a, b, c).
06, Matemática básica (suma, resta, multiplicación, división, porcentajes) (a, b, c).
07, Equipos para medición de peso, volumen y temperatura (a, b, c, d, f).
08, Interpretación de procedimientos operativos (a, b, c, d, e, f, g).
09, Manejo de elementos de seguridad industrial y salud ocupacional (f).
10, Conceptos de seguridad industrial y salud ocupacional (f).
11, Elaboración y mantenimiento de registros (e).
12, Buenas prácticas de manufactura (a, b, c, d, e, f, g).

RANGOS DE APLICACION
EQUIPOS DE MEDICION
Mecánico, electrónicos.
MATERIA PRIMA
Perecedera, no perecedera.
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TITULO DE LA N.C.L 290801063 Elaborar productos de pastelería de acuerdo con el programa de producción y normatividad vigente.
CODIGO ELEMENTO 01 Alistar materia prima de pastelería de acuerdo con el programa de producción y normatividad vigente.

VARIABLES DE CONTROL
Volumen , temperatura, peso.
REGISTROS
Manuales, sistematizado.

EVIDENCIAS REQUERIDAS
DESEMPEÑO
1. Tres (3) proceso de alistamiento (3).
CONOCIMIENTO
1. Respuestas a preguntas sobre los conocimientos y comprensiones esenciales del elemento de competencia.
PRODUCTO
1. Cinco (5) dosificaciones.
2. Un (1) registro de alistamiento.

APROBADO ACTA NRO. 1482 DEL CONSEJO DIRECTIVO NACIONAL SENA DE FECHA 15/07/2013 VERSION NRO. 2 QUE REEMPLAZA A LA VERSION NRO. DE FECHA

ADRIANA MILENA GASCA CARDOSO YANIRA MENDOZA BARON

SECRETARIO(A) TECNICO(A) NORMALIZADOR

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TITULO DE LA N.C.L 290801063 Elaborar productos de pastelería de acuerdo con el programa de producción y normatividad vigente.
CODIGO ELEMENTO 02 Mezclar materias primas de acuerdo con formulación y procedimientos establecidos.

CRITERIOS DE DESEMPEÑO
A, Los ingredientes se adicionan según procedimientos de la empresa.
B, La mezcla final cumple con los parámetros establecidos por la empresa.
C, La mezcla no conforme es reportada y ajustada de acuerdo a procedimientos de la empresa.
D, El producto acondicionado cumple con las especificaciones del proceso.
E, Los equipos y utensilios son utilizados de acuerdo con el manual de operación.
F, Los productos preparados para el horneo cumplen con las especificaciones del proceso.
G, Los elementos de higiene y seguridad utilizados en el proceso de mezclado son los indicados por la normativa vigente.
H, Los residuos generados son dispuestos de acuerdo con los procedimientos de la empresa y legislación sanitaria.
I, Los registros del proceso de mezclado y acondicionado son diligenciados de acuerdo con los procedimientos establecidos por la empresa.

CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES

01, Normatividad sanitaria legal vigente (g, h).
02, Técnicas de elaboración de mezclado y batidos en pastelería (a, b, c, d, e, f).
03, Interpretación de procedimientos operativos, órdenes de producción e instructivos de operación de equipos (a, b, c, d, e, f, g, h, i).
04, Matemática básica ( suma, resta, multiplicación, división, porcentajes) (a, b, c, d, f, i).
05, Manejo de equipos de mezclado y batidos (a, b, c, d, e, f, g).
06, Conceptos de seguridad industrial y salud ocupacional (g).
07, Manejo de elementos de seguridad industrial y salud ocupacional (g, h).
08, Conceptos de disposición de residuos (h).
09, Buenas prácticas de manufactura (a, b, c, d, e, f, g, h, i).
10, Control de variables de proceso (a, b, c, d, e, f).
11, Elaboración y mantenimiento de registros (i).

RANGOS DE APLICACION
EQUIPOS DE MEDICION
Mecánicos, electrónicos.
MEZCLADO
Manual , mecánico.
REGISTROS
Manuales, sistematizado.
TIPOS DE MASAS Y BATIDOS
Hojaldrados, semihojaldrado, batido cremoso, batido esponjoso , postres, galletas.
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TITULO DE LA N.C.L 290801063 Elaborar productos de pastelería de acuerdo con el programa de producción y normatividad vigente.
CODIGO ELEMENTO 02 Mezclar materias primas de acuerdo con formulación y procedimientos establecidos.

EVIDENCIAS REQUERIDAS
DESEMPEÑO
1. Dos (2) procesos de mezclado y acondicionamiento.
CONOCIMIENTO
1. Respuestas a preguntas sobre los conocimientos y comprensiones esenciales del elemento de competencia.
PRODUCTO
1. Seis (6) productos mezclados y acondicionados.
2. Un (1) registro de mezclado y acondicionado.

APROBADO ACTA NRO. 1482 DEL CONSEJO DIRECTIVO NACIONAL SENA DE FECHA 15/07/2013 VERSION NRO. 2 QUE REEMPLAZA A LA VERSION NRO. DE FECHA

ADRIANA MILENA GASCA CARDOSO YANIRA MENDOZA BARON

SECRETARIO(A) TECNICO(A) NORMALIZADOR

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TITULO DE LA N.C.L 290801063 Elaborar productos de pastelería de acuerdo con el programa de producción y normatividad vigente.
CODIGO ELEMENTO 03 Aplicar tratamientos térmicos a productos acondicionados, según especificaciones del proceso y normatividad vigente.

CRITERIOS DE DESEMPEÑO
A, Los equipos para tratamiento térmico son operados de acuerdo con las especificaciones del manual.
B, La temperatura y el tiempo son controlados durante los procesos térmicos de acuerdo con especificaciones de producto.
C, Los productos tratados térmicamente cumplen con especificaciones del proceso establecidos por la empresa.
D, Los productos no conformes son reportados de acuerdo con procedimientos establecidos por la empresa.
E, Los implementos de seguridad e higiene cumplen con la normativa vigente.
F, Los residuos generados, son dispuestos de acuerdo a norma y legislación sanitaria.
G, Los registros son diligenciados de acuerdo con procedimientos de la empresa.

CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES

01, Técnicas de aplicación de tratamientos térmicos (a, b, c, d).
02, Control de tratamiento térmico en productos de pastelería (b, c).
03, Interpretar órdenes de producción (d).
04, Manejo de equipos de tratamientos térmicos (a, b, c).
05, Normatividad sanitaria legal vigente (d, e, f).
06, Conceptos de disposición de residuos (f).
07, Manejo de elementos de seguridad industrial y salud ocupacional (e).
08, Matemáticas básicas( suma, resta, multiplicación, división, porcentaje) (a, b, c).
09, Conversión de unidades de medidas (b).
10, Elaboración y mantenimiento de registros (g).

RANGOS DE APLICACION
REGISTROS
Manuales, sistematizado.
TIPOS DE TRATAMIENTO TERMICO
Horneo, refrigeración, congelación.

EVIDENCIAS REQUERIDAS
DESEMPEÑO
1. Tres (3) procesos de aplicación de tratamientos térmicos.
CONOCIMIENTO
1. Respuestas a preguntas sobre los conocimientos y comprensiones esenciales del elemento de competencia.
PRODUCTO
1. Tres (3) productos tratados térmicamente.
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PARA EL TRABAJO

TITULO DE LA N.C.L 290801063 Elaborar productos de pastelería de acuerdo con el programa de producción y normatividad vigente.
CODIGO ELEMENTO 03 Aplicar tratamientos térmicos a productos acondicionados, según especificaciones del proceso y normatividad vigente.

2. Un (1) registro de proceso térmico.

APROBADO ACTA NRO. 1482 DEL CONSEJO DIRECTIVO NACIONAL SENA DE FECHA 15/07/2013 VERSION NRO. 2 QUE REEMPLAZA A LA VERSION NRO. DE FECHA

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SECRETARIO(A) TECNICO(A) NORMALIZADOR

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TITULO DE LA N.C.L 290801063 Elaborar productos de pastelería de acuerdo con el programa de producción y normatividad vigente.
CODIGO ELEMENTO 04 Obtener presentación final de productos terminados según especificaciones del proceso.

CRITERIOS DE DESEMPEÑO
A, La presentación final está de acuerdo con orden de producción, procedimientos establecidos y especificaciones de producto.
B, El empaque del producto cumple con el procedimiento establecido.
C, Los productos terminados no conformes son reportados y tratados de acuerdo a parámetros de la empresa.
D, Los registros de productos terminados son diligenciados de acuerdo a parámetros de la empresa.
E, Los implementos de seguridad e higiene cumplen con la normatividad vigente.
F, Los residuos generados, son dispuestos de acuerdo con procedimientos de la empresa y legislación sanitaria.

CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES

01, Técnicas de decoración de productos (a, b, e).
02, Conservación y manejo de productos de pastelería (a, b, c ).
03, Conceptos, condiciones y tipos de empaque en pastelería (b, c).
04, Interpretación de procedimientos y características del producto (a, e).
05, Interpretar órdenes de producción (d).
06, Manejo de utensilios de decoración de productos (a, b, e).
07, Buenas prácticas de manufactura (a, b, c, d).
08, Control de variables de proceso (a, b).
09, Normatividad sanitaria legal vigente (e, f).
10, Conceptos de seguridad industrial, y salud ocupacional (e).

RANGOS DE APLICACION
REGISTROS
Manuales, sistematizado.
PRESENTACIÓN FINAL
Hojaldrados, semihojaldrados, batido cremoso, batido esponjoso , postres, galletas.

EVIDENCIAS REQUERIDAS
DESEMPEÑO
1. Dos (2) aplicaciones de diferentes técnicas de decoración.
CONOCIMIENTO
1. Respuestas a preguntas sobre los conocimientos y comprensiones esenciales del elemento de competencia.
PRODUCTO
1. Seis (6).productos terminados.
2. Un (1).registro de variables de proceso.
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DIRECCION DEL SISTEMA NACIONAL DE FORMACION
PARA EL TRABAJO

TITULO DE LA N.C.L 290801063 Elaborar productos de pastelería de acuerdo con el programa de producción y normatividad vigente.
CODIGO ELEMENTO 04 Obtener presentación final de productos terminados según especificaciones del proceso.

APROBADO ACTA NRO. 1482 DEL CONSEJO DIRECTIVO NACIONAL SENA DE FECHA 15/07/2013 VERSION NRO. 2 QUE REEMPLAZA A LA VERSION NRO. DE FECHA

ADRIANA MILENA GASCA CARDOSO YANIRA MENDOZA BARON

SECRETARIO(A) TECNICO(A) NORMALIZADOR