17 DE SEPTIEMBRE DE 2007

PERNIL DE COCHINO HORNEADO

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INGREDIENTES:

1 pernil de cochino de 6Kgs

2 cebollas grandes
20 dientes de ajo
½ taza de aceite
2 cucharadas de salsa inglesa
9 cucharaditas de sal
1½ cucharaditas de pimienta gourmet (*) molida
¼ taza de vinagre de vino (*)
½ taza de vino de cocina
2 cucharaditas de oregano
1 ramita de tomillo
2 hojas de laurel
2 tazas de jugo de naranja
1 limon

Ingredientes para la salsa:

½ taza de vino dulce

½ cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de salsa inglesa
1 cucharadita de harina

PREPARACIÓN:

El día anterior se prepara un adobo liquando la cebolla picada, los ajos machacados y
el aceite.
Se vierte en un envase. Se le agregan la salsa inglesa, la sal la pimienta, los vinagres,
el vino, el oregano, el tomillo, el laurel y el jugo de naranja.

Se elimina el exceso de grasa del cochino. Se frota con limon. Se lava, se seca bien y
se frota con las 2 cdtas de sal restantes. Con un cuchillo fino (estilete) se le hacen
varios orificios (hasta el hueso). Se frota luego con el adobo.

Se deja en una bandeja grande en la nevera hasta el dia siguiente, dandole vueltas y
bañandolo con el adobo la más veces que se puedan (la idea es que el adobo penetre
bien.

El pernil debe sacarse de la nevera 1/2 hora antes de hornearlo.

Cuando se va a hornear se precalienta el horno a 400 °F (205 °C) Se cubre la bandeja

con papel de aluminio, se mete al horno hasta ablandar y que la carne comience a
despegarse del hueso, unas 4 horas (alrededor de 40 minutos por kilogramo).

Se descubre el pernil y se sube la temperatura a 450 °F (235°C). Se continua

horneando bañandolo con su salsa de vez en cuando y dandole vuelta para dorarlo
uniformemente por una hora más.

Se saca la bandeja del horno, se saca el pernil y se pone aparte.

Se elimina el exceso de grasa que queda en la bandeja y se coloca esta en una olla
pequeña sobre la hornilla a fuego mediano. Se raspan muy bien las particulas
adheridas al fondo y a los lados de la bandeja, para enriquecer y oscurecer la salsa.

Se cocina la salsa revolviendo y agregando el vino, la pimienta, la salsa inglesa y la

harina si se quiere espesar un poco. Se corrige la sazon si es necesario. Se hierve y se
cocina unos 10 minutos. Se pasa a traves de un colador.

Se hierve de nuevo y se sirve caliente al lado del cochino, cortando en tajadas

delgadas que se espolvorean ligeramente con sal.

El pernil se debe dejar reposar al menos 2 horas antes de cortarlo.

(*) NOTAS:
PIMIENTA GOURMET: Es la combinación de la pimienta negra, blanca, roja y verde.

VINAGRE DE VINO: Vinagre obtenido exclusivamente por fermentación acética de vino, y

con una acidez total, expresada en ácido acético, no inferior a 60 gramos por litro.

PIMIENTA GOURMET: Es la combinación de la pimienta negra, blanca, roja y verde.

VINAGRE DE VINO: Vinagre obtenido exclusivamente por fermentación acética de vino, y

con una acidez total, expresada en ácido acético, no inferior a 60 gramos por litro.

AUTORIA) Esta receta la encontré entre los apuntes de mi madre, recientemente una de mis lectoras
informa que es la misma publicada por el maestro en el arte culinario Armando
Scannone en www.elplacerdecomer.com

Esto es posible, más dado que no existía Internet cuando fue recopilada por mi madre, es probable
que los orígenes de esa receta se remonten al "Libro de Doña Petrona", o en las recetas de "La
Perfecta Ama de Casa".

Lo realmente cierto es que este plato es originario de la culinaria tradicional venezolana y no de nadie
en particular.

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

HALLACAS NAVIDEÑAS
.

La receta para preparar hallacas toma al menos dos días, lo ideal es que la hallaca sea consumida al
tercero, y se divide en tres partes:

1. La preparación del guiso

2. Preparación del adorno
3. Acondicionamiento de las hojas
4. La preparación de la masa
5. La hechura y cocido de las hallacas

INGREDIENTES (Para 50 Hallacas):

1) Ingredientes para el Guiso

1 kg. de pernil de cochino troceado finamente

2 kg. de carne de res troceado finamente
2 kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)
½ kg. de tocino cocido y troceado finamente
1 ½ kg. de cebollas cortada finamente en dados
½ kg. de ajo porro cortado finamente
¼ kg. de cebollín cortado finamente
¾ de taza de ajo pelado y triturado
½ taza de alcaparras pequeñas
1 kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana
2 kg. de tomate sin semilla triturado
1 taza de pasas
¼ de taza de ají dulce picado finamente
2 tazas de vino de cocina
1 taza de vinagre de vino
½ kg. de papelón molido
2/3 de taza de harina de maíz
- Sal
- Pimienta
- Aceite onotado

2) Ingredientes para el Adorno

1 kg. de pimentón en julianas

½ kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ kg. de pechugas sin hueso en tiras
½ kg. de cebolla en aros
200 grs. de alcaparras
400 grs. de aceitunas rellenas
½ kg. de pasas
Opcional:

encurtidos en vinagre,

almendras sin concha o garbanzos cocidos,

huevo hervido (duro) en ruedas.

3) Hojas (Envoltura)
 50 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm.

50 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.

50 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm. (Fajitas)
1 rollo de pabilo
Nota) Las hojas son vendidas en paquetes, y están previamente soasadas en leña, si usted las recolecta
debe hacer esto sobre la llama de la cocina, ya que así se logra la maleabilidad de las mismas.

4) Ingredientes para la Masa

2 ½ paquetes de harina de maíz

5 tazas de manteca de cochino
3 tazas de caldo de gallina
2 tazas de agua.
1 taza de papelón rallado
- sal
6 cucharadas de semillas de onoto

Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente prepare la
masa y organice los adornos para armar las hallacas.

A) Preparando el Guiso de Hallaca

Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y

estén cortadas en dados pequeños, cocine la gallina por separado en agua hirviendo,
sin ablandar completamente, reserve los caldos; la carne y el cochino se cocinan
aparte y se reserva también el caldo.
En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta
transparentar, agregue el ajo porro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos,
agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes,
déjelas que se incorporen y agregue todos los demás ingrediente dejando de último los
tomates y el vino.

Salpimiente al gusto. Aparte disuelva el papelón en agua y la harina de maíz. Debe

verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón
y la harina de maíz disueltas, y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco
de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con
consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo.

B) Preparando La masa

El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y

los adornos para armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maíz
en una batea de madera o un envase bastante grande para poder amasarla, y
agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto (para
colorearla), la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas),
se agrega la sal y el papelón molido y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3
tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave,
completamente maleable, que no se pegue en las manos y que no se cuartee al
estirarla.

MESA DE TRABAJO DE LA HALLACA

 Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las
hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con
un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al
alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su
tiempo, la práctica le convertirá en maestro.

Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más

grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque, por el lado contrario
a las nervaduras, en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos
(hasta lograr ½ cm), creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya
frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente.

Luego doble por la parte ancha de la hoja para que se desprendan dos de los lados de
la masa las cuales caén sobre el relleno. Se toman los bordes, se unen y se doblan. Se
doblan los otros dos extremos., creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los
extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de
hoja (fajita) y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos
veces en cada dirección.

Rellenando la hallaca
 Amarrando la Hallaca

Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una

olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje
que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así
se puede apreciar mejor su sabor.

Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas,

También puede colocarlas en un plato con algo de agua y tapadas en el micro hondas
por unos 3 minutos.

NOTAS:

Plantear para mis lectores esta receta es un reto, hay un dicho en Venezuela que reza: “Las
mejores hallacas, son las de mi mamá”… y ésa es verdad; la hallaca, al ser un plato familiar
(elaborado por toda la familia en conjunto) tiene tantas sazones como la cantidad de
hogares en que fueron elaboradas… Su multisápido sabor hace que muy pequeñas
variaciones las hagan distintas entre una y otra casa hasta de las mismas familias… La
costumbre venezolana de intercambiar hallacas entre familiares y amistades hace del
deguste de este plato un tema de serias conversaciones. Por otro lado, cada región
venezolana tiene su forma de elaborarlas y la diferencia entre una y otra región son
notables.

En fin, trataremos con esta receta reproducir la forma de hacerlas en el hogar de Doña
Martha, quien siempre tuvo la fama de hacer muy buenas y “sabrosas” hallacas, es del
estilo central, es un poco la hallaca caraqueña con un toque de la aragüeña, ya que Doña
Martha regentó un restaurante en el pueblo de Villa de Cura, en ese estado Venezolano y de
él trajo en la preparación de sus hallacas el dulzor en masa y guiso que caracteriza la
hallaca de ese estado venezolano yt que la diferencia de la caraqueña.

Hemos tomado como punto de partida la receta publicada por “VENEZUELA TUYA”, que
corresponde a lashallacas netamente caraqueñas, y durante su desarrollo haremos las
pequeñas modificaciones que nos llevarán a la sazón que buscamos; sin embargo la receta
original de la hallaca caraqueña la puede usted encontrar pulsando los link´s anteriores o
eliminando el punto de dulce de la masa.

Uno de los platos más reconocidos y elaborados que se presenta en la gastronomía

venezolana es sin lugar a dudas la hallaca. Esta obra maestra de nuestra culinaria es el más
tradicional de los platos que engalanan las festividades navideñas en nuestra Venezuela.

La hallaca es el resultado del proceso histórico que ha vivido nuestra sociedad.

Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su guiso,
pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz coloreada con onoto, la hallaca es
la expresión más visible del mestizaje del venezolano. Cada ingrediente tiene sus raíces: la
hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es el
maravilloso envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro pasado
indígena, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su
esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los
españoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas... todo
picado finamente, guisados y maravillosamente distribuidos se hacen parte de un manjar
exquisito. Sus ingredientes, todos partes de diferentes raíces se complementan
armoniosamente en la hallaca, expresión del mestizaje y colorido del que es parte nuestro
pueblo.

La palabra "Hallaca" proviene del guaraní y deriva de la palabra "ayúa" ó "ayuar" que
significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que "ayuaca" sea una cosa
mezclada, que por deformación lingüística paso a llamarse "ayaca". Otra versión presume
que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo significado
es "envoltorio" ó "bojote" (En Cuba un plato similar se llama “Hayaca”).

Sea cual sea el origen de esta palabra, sabemos que "la hallaca" es completamente
venezolana, tanto por su nombre como por su confección y es orgullo de nuestra cocina,
pues ella sin distinciones sociales se presenta espléndida en la mesa navideña de todos los
venezolanos, aportando un toque de maravilloso gusto y sabor a nuestra navidad.

En el mes de diciembre cuando las fiestas navideñas desbordan la alegría del venezolano, la
hallaca es parte importante de la celebración, se intercambian, se regalan, se venden...en
fin, en las fiestas de navidad para el venezolano no puede faltar la tan reconocida hallaca,
acompañada de ensalada de gallina, pan de jamón, pernil de cochino en salsa y como postre
un dulce de lechosa.

5 DE AGOSTO DE 2007
PAN DE JAMÓN (Receta de Claudio Nazoa)
y además la de Armando Scannone
.
Según Miro Popic, el pan de jamón nació en Caracas. Fue creado por Gustavo
Ramella en su panadería ubicada de Gradillas a Solís en diciembre de 1905. En aquel
entonces sólo llevaba jamón como relleno. Su rápida aceptación provocó que otras
famosas panaderías, como las de Montalbán y Banchs lo incorporaran a su oferta,
anexándole un ingrediente, las pasas. Hacia 1920 el relleno se enriqueció con la
incorporación de almendras, aceitunas, nueces y alcaparras. Posteriormente, gracias a
su atractivo y calidad, su consumo se fue expandiendo por todo el territorio nacional.
Terminando el siglo XX el pan de jamón parece haber logrado finalmente su punto de
equilibrio: una masa con jamón, aceitunas rellenas y pasas que se consume en cada
rincón de Venezuela durante las festividades navideñas. La más caraqueña de las
recetas es la de Claudio Nazoa encontramos entre los recortes de Doña Martha un
pedazo de la sección A-5 de El Nacional (desgraciadamente sin fecha) donde el propio
Claudio nos da su receta:

PAN DE JAMON

Versión de: CLAUDIO NAZOA

En vista de que el teléfono de mi casa no deja de sonar con los amigos e incluso
personas que no conozco pidiéndome la receta del pan de jamón, he decidido en
combinación conGraterolacho Bread International Company y la CANTV (no sé por
qué se metió en esto) regalarles a los asiduos lectores de la página A-5 la famosa
receta del pan de jamón a la cual debo mi fama, mi belleza y mi riqueza.

La página A-5 de "El Nacional" entretiene, alimenta (no el espíritu sino el estómago), y
yo les digo hasta el jueves que viene.

INGREDIENTES:

1½ kilos de harina de trigo

2 cucharadas de levadura fresca (en granos o en pasta)
200 gramos de mantequilla o margarina
3 huevos de gallina
200 gramos de azúcar
1 cucharada de sal
½ litro de leche (de vaca)
400 gramos de tocineta ahumada
1 kilo de jamón (pierna, espalda o/y ahumado)
200 gramos de pasas
200 gramos de aceitunas sin semillas
150 gramos de papelón o panela

PROCEDIMIENTO:

En una taza de agua eche dos cucharadas de levadura fresca. Déjela reposar por
cuatro minutos. Entibie la leche, agréguele la sal y el azúcar.

Coloque sobre una mesa 1 kilo de harina en forma de volcán, agregue la levadura
crecida y mezcle con la mano. Añada dos huevos enteros, la mantequilla, y poco a
poco la leche hasta que los ingredientes se hayan homogeneizado; en caso de que la
masa esté muy aguada, para eso es el otro medio kilo de harina que le dije al principio
que reservara. Si no se reservó, eso no es culpa mía. Deje reposar la pelota de masa
por 35 minutos en un sitio tibio.

Mientras tanto, con la ayuda de alguna persona que esté en su casa, prepárese un
buen palo para descansar, péguele a los muchachos que estuvieron molestando
durante la preparación de la masa sin el peligro de que se queden adheridos pedazos
de masa en sus tiernas nalguitas o en sus inocentes cabecitas, o haga las llamadas que
no podía hacer mientras tenía las manos llenas de harina.

Corte las aceitunas en rueditas. Ponga a remojar las pasas. Échese otro palo, tómese
su tiempo. Avísele a sus amigos que está haciendo pan de jamón, si ellos dicen que
quieren dígale que sí pero que lleven como mínimo una botella de güisqui o una caja
de Pomar Reserva y usted a cambio lo dejará probar el pan, si le dicen que no dígales
¿quién los manda a pedir?

Ponga el jamón y la tocineta en un plato en forma ordenada, para que se vaya viendo
bonita ¡a cosa.

Supongamos que ya pasaron los 35 minutos y procedemos a hacer el pan propiamente

dicho, después de darnos cuenta de que no hay un rodillo en la casa y hay que salir
corriendo a buscarlo por todo el vecindario. Divida la masa en dos partes y estírela con
el rodillo hasta formar un rectángulo: sobre ese rectángulo esparza el jamón y la
tocineta hasta cubrirlo completamente, de forma que aunque queramos no podamos
ver ni un pedacito de masa. Póngale las pasas y las aceitunas. Si es para venderlo,
póngale poco: pero si es por placer y para quedar bien con su familia, póngale
muchísimo. Enrolle el rectángulo de allá para acá. hasta formar un rollo que más tarde
será un pan.

Con los dedos aplaste ambas puntas para que no se derrame el contenido. Guarde un
pedazo de masa para decorar. Deje reposar el pan crudo durante 30 minutos antes de
meterlo al horno, el cual hemos calentado ya a 250-300 °F (120-150 °C). Cuando el
pan lleve en el horno 20 minutos, sáquelo y proceda a pintarlo con papelón rayado, al
cual hemos agregado un huevo entero.

El pan estará listo en una hora y pico aproximadamente, pero recuerde, el tiempo se lo
da la lógica (no dejarlo quemar).

Con esta receta salen aproximadamente tres panes.

No deje que se lo cuenten. Hágalo. Y feliz Navidad, aunque usted lea esto cualquier día
del año.

Claudio Nazoa.

Aún cuando la receta de Claudio Nazoa es la más conocida, tenemos

entendido que la receta publicada por Armando Scannone es una
de las más completas, la colocamos a continuación ya que siendo un
poco más complicada en cuanto a la elaboración, también tiene
muchos adeptos.

Pan de Jamón
Versión de Armando Scannone

INGREDIENTES:

1 cucharada de levadura
½ taza de agua tibia
1 cucharadita de azúcar
1½ taza de leche a la temperatura ambiente
1 kilo de harina
5 cucharadas, 75 gramos, de manteca vegetal
6 cucharadas, 90 gramos, de mantequilla
1 3/4 cucharadita de sal
6 cucharadas, 100 gramos, de azúcar
3 huevos
1 kilo de jamón cocido, molido grueso o picadito
3/4 de taza de pasas
- la pulpa picadita de 30 aceitunas medíanas
1 cucharada de mantequilla
2 amarillos de huevo
2 cucharadas de agua
1/8 de cucharadita de sal.

PREPARACIÓN:

1. En un envase se ponen la levadura, el agua tibia y la cucharadita de azúcar. Se

revuelve, se cubre con un paño y se deja reposar en un sitio abrigado hasta que
levante, unos 20 minutos.

2 En un envase grande se pone la leche y se le agrega la mezcla de la levadura. Se

revuelve. Allí se le cierne 1/ 2 kilo de harina y se va mezclando con los dedos. Se pone
en un sitio sin corrientes de aire, se cubre con un paño y se deja reposar hasta
levantar, unas 4 horas.

3. En el mismo envase se cierne el resto de la harina, mezclándola con los dedos, si

queda muy seca la mezcla, se le agregan 2 cucharadas de leche fría. Se cubre con un
paño y se mete en la nevera por 6 a 8 horas o hasta el día siguiente.

4. Se saca la masa de la nevera, se pone sobre una mesa o tabla y se le agregan la

manteca, la mantequilla, la sal, la azúcar y los huevos uno a uno, amasando bien de
modo que quede bien trabajada y unida, sin grumos. Al final, cuando la masa está bien
unida, se bate levantando y dejando caer repetidamente desde lo alto hasta que toda
la masa se desprenda de la mesa y de las manos, alrededor de 100 veces.

5. Se divide en tres partes iguales para hacer panes.

6. En una mesa enharinada se extiende cada parte con un rodillo hasta quedar de 1/2
a 1 centímetro de grueso y en forma rectangular.

7. Se dividen en tres partes el jamón, las pasas y las aceitunas, respectivamente, y se

extienden sobre cada masa ya extendida llegando a 2 ó 3 centímetros de los bordes.

8. Se enrolla como para hacer un brazo gitano, se cierra en las puntas y se pone cada
pan diagonalmente sobre una bandeja grande de metal enmantequillada. Se cubre con
un paño y se deja reposar unas 2 horas en un sitio sin corrientes de aire.

9. Entretanto se precalienta el horno a 400 °F (Nota.- La experiencia me dice que en

los hornos de las cocinas domésticas unos 300 a 350 es más que suficiente).

10. Se mete una bandeja en el horno y a los 15 minutos con una brocha se cubre por
encima con una mezcla de los 2 amarillos de huevo batidos con las 2 cucharadas de
agua y 1/8 de cucharadita de sal y se continúa horneando por 5 minutos más hasta
estar dorado por encima. Se saca del horno y se pone sobre una parrilla a enfriar y se
repite todo el proceso del horneado con los otros 2 panes.

NOTA:

ESTA RECETA TAMBIEN SE PUEDE ELABORAR EN UN AYUDANTE DE COCINA CON EL

DISPOSITIVO DE GANCHO, AMASANDO HASTA QUE ESTA SE DESPEGUE DE LOS LADOS DEL
ENVASE.
Fuente: www.elplacerdecomer.com

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15 DE SEPTIEMBRE DE 2007
ENSALADA DE GALLINA (POLLO)
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INGREDIENTES:

2 Pechugas de gallina (3 si es pollo)

½ kg de zanahorias
½ kg de papas
¼ kg de vainitas
¼ kg de nabos
1 manzana
1 lata pequeña de maíz dulce (jojoto)
1 lata pequeña de petit-pois
1 frasco de mayonesa mediano
1 cebolla mediana
1 tacita de vinagre
½ cucharadita de mostaza
1 cucharada de azucar
1 lechuga rizada
2 limones

PREPARACIÓN:

Lave y quite la piel a las pechugas, monte al fuego una olla con un litro de agua, sálela
y coloque en ellas las pechugas a fuego lento a que hiervan, tapadas, por lo menos
una hora. Al enfriar desmeche en trozos pequeños.

Lave las legumbres, papas, zanahorias, nabos y vainitas, llévelas al fuego mediano con
agua y sal durante 30 minutos. Deje que se reposen, escúrralas y corte en cuadritos.
Pele y pique la manzana en daditos, colóquela en agua con limón (para que no se
oscurezca)… Pique la cebolla en cuadritos pequeños, únala con la mayonesa, la
mostaza, el vinagre, la sal y el azúcar, para hacer la salsa.

Escurra las manzanas y únala con los vegetales, el petit-pois, el jojoto y la gallina
(pollo), añada entonces la salsa con movimiento envolvente, tratando de no romper los
vegetales.

Coloque en la nevera por lo menos cuatro horas (preferible de un día para el otro).

Se sirve fría sobre hojas de lechuga.

Notas)

Se puede usar pollo o gallina sobrante de otras recetas.

La ensalada puede variarse según el gusto de cada persona.
Los vegetales congelados son una opción a tener en cuenta.
Sin el pollo puede servirse como Ensalada Rusa.
Cambiando el pollo por Camarones, o imitación de cangrejo se tiene otro sabor.

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

17 DE SEPTIEMBRE DE 2007
DULCE DE LECHOSA
.

INGREDIENTES:

2½ kilos de lechosa muy verde.

1 caja de bicarbonato
12 tazas de agua.
15 tazas de agua.
2 kilos de papelón.
20 clavos de especia.
3 a 4 hojas frescas de higo o higuera ( en los andes hay una semillita que se llama
"canelita" y también le da un aroma sabroso pero es opcional algo así como 5
solamente)

PREPARACIÓN:

Se retira la concha de la lechosa junto con las semillas y se corta en tajadas muy
delgaditas, de 1/2 a 1 cm. de grueso por 10 a 12 cm. de largo, se extienden sobre una
bandeja, se espolvorean de bicarbonato y se dejan hasta el día siguiente. También
pueden extenderse y dejarse al sol por un día, para que se mantengan firmes, y obviar
el bicarbonato.

En una olla grande se pone la lechosa con agua que la cubra unos 3 cm., la docena de
tazas de agua. Se lleva a hervor y se cocina a fuego fuerte y tapado por unos 2 a 3
minutos.

Se cuela a través de un colador, se lava bien con agua fría corriente y se pone aparte.

En otra olla grande se ponen las 15 tazas de agua restante con el papelón. Se pone a
hervir y se cocina por 15 minutos. Se pasa a un envase, se lava la olla y en esa misma
olla se cuela el líquido con un colador de tela, a fin de quitar las impurezas propias del
papelón.

A la olla que contiene el líquido se agrega la lechosa que se tiene aparte, los clavos y
las hojas de higos o higuera. Se lleva a hervir y se cocina destapado 1 hora 30 minutos
o hasta que el almíbar espese pero no mucho, cuando caen lentamente las gotas de
una cuchara de madera y forman un hilito al final. Las tajadas de la lechosa deben
quedar brillantes.

Se quita del fuego, se sacan los clavos y hojas y se deja enfriar en la misma olla. Se
mete en la nevera por unas 6 horas.

Se sirve en una dulcera de vidrio o cristal, le puedes agregar al servirlo queso crema
(opcional)

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!
18 DE SEPTIEMBRE DE 2007
DULCE DE HIGOS
.

INGREDIENTES:

1 kilo de higos
7 tazas de azúcar
1 taza de papelón rallado
3 hojas de higo
- Clavos a su gusto.

PREPARACIÓN:

Los higos se pasan por agua tibia y luego se meten al congelaror de un día para otro;
la sacarlos se colocan bajo el chorro y se deja caer el agua, así el higo bota la pelusa y
con mejor gusto; de esa manera no queda carrasposo al paladar.

Cortar los higos y se les hace un corte en cruz en la parte más gruesa. Se sancochan
en agua suficiente para que ablanden. Se prepara un sirop con 4 tazas de agua, el
azúcar y las hojas de higo. Cuando empiecen a hervir se le agregan los higos y el
papelón rallado. Se deja cocinar a fuego lento hasta que el sirop espese y los higos se
vean transparentes.

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

17 DE SEPTIEMBRE DE 2007
DULCE DE CABELLO DE ANGEL CON PIÑA
.

INGREDIENTES:
- Cabello de ángel (zapallo, calabaza de concha dura, spaguetti squash)
- Piñas maduras
- Azúcar blanca
- Un chorrito de vainilla (puede usar clavos o canela)
- Agua

PREPARACIÓN:

Primero prepare las frutas de la siguiente manera:

Pele el cabello de ángel y sancóchelo, extráigale las pepas y desmenúcelo con las
manos, luego exprímalo.

Las piñas se pelan con un cuchillo filoso y se les retiran todos los ojitos, píquelas por la
mitad en forma vertical y saque 12 lonjas y en forma horizontal 20 lonjas.

Pese las frutas y por cada kilo de fruta pese 1 kilo y medio de azúcar y medio litro de
agua.

Coloque todos los ingredientes en una olla amplia cocinándolo por 2 horas y media a
fuego medio y tapado, revolviendo esporádicamente para que no pegue el fondo.

Cuando esté en su punto, deje reposar y envase en frascos previamente esterilizados

en agua hervida.

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

TORTA NEGRA NAVIDEÑA

.

INGREDIENTES:

INGREDIENTES PARA LA MACERACIÓN BÁSICA

¼ de taza de almendras peladas y picaditas, unos 30 gramos;

¼ de taza de avellanas peladas y picaditas, unos 30 gramos;
¼ taza de nueces picaditas, unos 30 gramos;
¼ de taza de cáscara de naranja confitada (abrillantada), picadita, unos 30 gramos;
¼ de taza de cáscara de cidra confitada (abrillantada), picadita, unos 30 gramos;
½ taza de ciruelas pasas sin semillas, picaditas, unos 50 gramos;
2 cucharadas de café instantáneo disuelto en 1 cucharada de agua caliente,
2 cucharadas de vainilla,
¼ cucharadita de clavo de especie, molido;
¼ cucharadita de canela molida;
¼ de cucharadita de nuez moscada rallada;
¼ de cucharadita de jengibre fresco rallado ó 1/8 de cucharadita si es en polvo.
½ cucharadita de ralladura de naranja,
½ cucharadita de ralladura de limón,
1 taza de ron o de cognac;
½ tazas de vino tinto dulce,
¼ taza de melaza de papelón negro,

OTROS INGREDIENTES PARA LA TORTA

500 gramos, (2 tazas), de la maceración preparada previamente;

175 gramos (1½ barras) de mantequilla con sal,
75 grs. de chocolate de taza,
1/4 cucharadita de sal;
1 2/3 taza de azúcar, unos 150 gramos;
5 huevos;
3 tazas de harina, unos 500 gramos;
1 cucharadita de polvo de hornear.

PREPARACIÓN:

PREPARACIÓN DE LA MACERACIÓN

Vierta todos los ingredientes dentro de un envase de vidrio que pueda tapar, mínimo
con 2 meses de anticipación. Revuelva de vez en cuando y agregue ron y vino si se
seca la mezcla.

PREPARACIÓN DE LA TORTA

Unas 3 horas antes de comenzar la preparación de la torta, se saca la maceración de la

nevera y se deja aparte para que adquiera la temperatura ambiente.

Se precalienta el horno a 375 grados.

Se enmantequilla y enharina un molde anular de unos 25 centímetros de diámetro

exterior y unos 8 centímetros de profundidad, o un molde rectangular de unos 22 x 12
x 8 centímetros.
Derretir el chocolate en baño de maría y dejar enfriar un poco. En el recipiente de una
batidora eléctrica se ponen la mantequilla y la sal y se bate hasta tener consistencia de
crema. Siempre batiendo se agrega el azúcar y se continúa batiendo unos 5 minutos.
Se agregan los huevos, uno a uno, y al final el chocolate y se bate unos 5 minutos
más. Por último, sin batir, con movimiento envolvente, se agregan alternadamente,
por partes, la harina cernida con el polvo de hornear y la maceración de frutas,
terminando con la harina. Se mezcla bien y se vierte en el molde.

Se mete el molde en el horno y se hornea por 50 minutos o hasta que al introducirle

una aguja, ésta salga seca. Puede ser necesario cubrir el molde al final, para que la
torta no se dore demasiado por encima.

Se saca el molde del horno, se deja reposar unos minutos y todavía caliente se saca la
torta del molde.

Después de hacer la torta y hasta el día que se coma, se le rocía por encima vino ó ron
para que su masa se mantenga suave y olorosa.

NOTA: Esta Torta Negra, aunque no es de origen netamente venezolano ya

que tiene sus origenes en la Selva Negra alemana y viene a Venezuela con los
colonos de la Colonia Tovar en 1843, haciéndose caraqueño entre los años
50's o 60's cuando esa asentamiento reaparece a la luz pública y pasa a ser,
en cierta forma, un sitio turístico; La Torta Negra se ha hecho una tradición de
hacerla en Venezuela para las Navidades. Se planea con anticipación en los
hogares Venezolanos.

Variante:

Una habitual visitante Haidee Reinoso me dice: "Hola Sra. Judith, la verdad llevo
años conociendo y realizando esta torta, pero de mi mama tome la idea de agregarle 2
potes de leche condensada de 397 gr y le agrego 1 huevo y media taza mas de harina
para que sea proporcional el liquido con la harina. Me queda espectacular Mis hijos y
nietos la disfrutan muchísimo al igual que las personas a quien se las obsequio".
Suena muy interesante esta variación y pienso experimentar con esa variante.

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

3 DE MAYO DE 2007
PONCHE CREMA
.

Ingredientes:

x Ron blanco (más o menos, según el gusto)

1 Paquete de Flan de vainilla (4 tazas)
1 Lata de Leche condensada
1 Taza pequeña de esencia de vainilla.
Preparación:

Preparar el flan de acuerdo a las instrucciones de la caja (yo recomiendo preparar la

leche espesa); al reposar a temperatura ambiente llevar todos los ingredientes a la
licuadora, mejor en 2 partes para su mejor integración; el ron se agrega al gusto.
.
Servir en botellas iguales a las del Ron utilizado y refrigerar.
¡¡¡¡¡BUEN PROVECHO!!!!!

Nota: 1ra. Receta publicada en mi Blog y solicitada por mi querida nuera Alejandra; de
esta forma lo hacía Doña Martha... en realidad le auténtica receta venezolana es como
sigue:

Ponche crema
INGREDIENTES:

1½ litro de leche
¾ taza de harina de avena
½ taza de azúcar
6 yemas de huevo
2 cucharaditas de esencia de vainilla
1 taza de ron
1 pizca de nuez moscada
PREPARACIÓN:

Bata las yemas de con el azúcar, nuez moscada y la vainilla.

Caliente a fuego lento la leche, cuando hierva agréguela poco a poco a las yemas
batidas, removiendo rápidamente hasta diluir, añada el avena diluida en 2 cucharadas
de leche, cocine de nuevo a fuego lento hasta que espese.

Espere que enfríe a temperatura ambiente.

Licue a alta velocidad, mientras añade el ron

Envase y refrigere.

¡¡SALUD!!

LECHE DE BURRA
.
o PONCHE ANDINO.
.

INGREDIENTES:

1 litro de ron blanco (o cocuy claro)

8 yemas de huevo
1 nuez moscada rallada
3 limones (la cascara rallada)
10 clavos de olor
1 lata de leche condensada
½ litro de agua
10 cucharadas de leche en polvo

PREPARACIÓN:

Coloque sobre el fuego medio litro de agua con los clavos de olor, la nuez moscada y la
cascara rallada de los limones, al hervir, cuente tres minutos y apague. Cuele esto en
un liencillo y cuando se enfríe un poco, póngalo en la licuadora y licúe la leche en polvo
y la leche condensada. Vacíe en un recipiente la mitad del contenido de la licuadora y
agregue las yemas en la licuadora, licúe y eche en el recipiente.

Agregue el ron blanco, mezcle bien y embotelle, mantenga refrigerado.

Sirva bien frio, adorne con una palito de canela en ramas...

¡¡¡Cuidado!!! Que pega duro...

NOTA) La "Leche de burra" es una especie de ponche, del Estado Falcón (Venezuela), a
partir de leche de asnares, cocuy (aguardiente local), azúcar y huevo; esto se cocina y
luego se deja enfriar; la receta que arriba indicamos es una muy buena imitación de esta
bebida.

Una variación de esta bebida es el PONCHE ANDINO, conocido en muchas partes como
"Leche e´burra", al ser parecidos tienden a confundirse, pero el sabor es diferente (sobre
todo si se hace con miche aguardiente anisado andino), a continuación la receta más o
menos artesanal para el PONCHE ANDINO:

PONCHE ANDINO
INGREDIENTES:

8 Yemas de huevos
½ litro de Ron blanco (o miche carachero)
3 cajitas de flan de vainilla
3 latas de Leche condensada
1 lata de leche evaporada
1 litro de leche (batida espesa)
- palitos de Canela

PREPARACIÓN:

En la licuadora licuar las yemas de huevos con las leches condensada y evaporadas y
agregarle el ron (si desea que le quede mas fuerte o suave agregarle mas o menos
ron).
Diluir el flan en la leche fría y ponerlo a calentar hasta que empezar a hervir, todo el
tiempo dándole vuelta con una cuchara de palo, para que no se vuelva grumos,
apagar.

Luego unir todo muy bien con el flan siempre batiendo con la cuchara de palo por unos
cinco minutos (rectificar el punto de licor); dejar reposar, embotellar y refrigerar

Servir con Hielo picado y colocarle los palitos de canela de adorno...

¡¡¡ S A L U D !!!

1 DE ENERO DE 2010
TEQUEÑOS
Pasa palos (Tapas) venezolanos

Ingredientes

½ Kg. de harina
¼ Kg. de mantequilla
1 huevo
½ cucharada de sal
- agua
- Queso duro blanco (*)
- Abundante aceite

(*) Preferiblemente llanero no muy salado y cortado en palitos de unos 2 x 2 cn y unos

7 cm de largo.
Las cantidades indicadas son para unos 100 tequeños:

Preparación

Coloque la harina en forma de corona en un mesón, añada la sal, mantequilla y el

huevo, mezcle muy bien y añada progresivamente agua tibia según se requiera para
formar una masa suave y elástica.

Amase muy bien y deje reposar por lo menos ½ hora.

Corte la masa en dos trozos y disponga de un mesón amplio y un rodillo para extender
la masa, espolvoree un poquito de harina y extienda de forma pareja hasta que la
masa este fina (1½ o 2 mm).

Corte tiras uniformes, y con ellas forre los palitos de queso muy bien, procure estirar la
masa muy bien al forrar los palitos y no dejar huecos para que no se escape el queso.

Caliente muy bien abundante aceite -que cubra totalmente los tequeños- en un sartén
amplio (o caldero) y fría los tequeños hasta que doren sáquelos con una espumadera.

Se sirven calientes recién hechos.

BUEN PROVECHO
Notas) Los tequeños son los pasa palos venezolanos más famosos y queridos, son
preparados con palitos de queso forrados en masa y fritos al momento de comerlos, son
muy ricos, sencillos y muy de nosotros, se conocen en todo el país, y son reyes de las
fiestas más encopetadas ó las más sencillas.. La receta para prepararlos es muy sencilla
solo requieren paciencia pues cuando se hacen tequeños hay que hacer bastantes ya que
seguro serán bien recibidos por muchos comensales. De su historia puedo decir que se
pierde en el tiempo, posiblemente sean el resultado de utilizar los restos de masa que
quedaban cuando se hacían pasteles, era muy usual hacer pastelillos en la época colonial,
quizá nacieron en alguna hacienda de Los Teques, que abundaban en la colonia como casas
de vacaciones y de allí derivarse

Receta tomada de Venezuela Tuya.Com

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