La Buena Cocina - Verduras y Frutas - P17054coll24 - 203

Digitalizado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República, Colombia.
NUEV A BIBLIOTECA POPULAR DE
EDITO RA DOSMI L
TlTUL OS EN CIRCULACION
1. No nos volvamos locos 27. Defendamos nuestro suelo

(Higiene mentan 28. Ind ustrias caseras
2. Juguemos ajedrez 29. Arboles y bosques
3. Nosotros somos as{ 30. Dichos y refranes
(Biolog(a humana) 31. Apliquemos bien el alfabeto
4. Relaciones humanas 32. Enfermedades delos animales
5. Comamos y bebamos bien 33. Los inventos
6. Orientación familiar 34. Administración agropecuaria
7. Aprendamos ortograffa 35. La moral hoy
8. Nuestros equinos 36. Las leguminosas
(Caballos, asnos y mulas) 37. Cuidemos al enfermo
9. Me llamo Simón Bolívar 38. Orientación cooperativa
10. Artesan Cas 39. Las abejas
11. Somos comunidad organizada 40. La huerta familiar
12. Mujeres ilustres 41. Hogar seguro, hogar feliz
13. Decoración dela casa 42. La madre y el niño
14. Contabilidad agropecuaria 43. Aprendamos modisterfa
15. Aprendamos mecánica 44, Explotación de la vaca lechera
16. Instalaciones agropecuarias 45. Cantemos con la guitarra
17. Aprendamos construcción 46. La buena cocina (Carnes y huevos)
18. Presentación personal 47. La electricidad en el hogar
19. La polltica 48. Aprendamos a jugar (Recreación)
20. El cacao 49. El cultivo de la caña de azúcar
21. Aprendamos matemáticas 50. Leyes y códigos
22. Las comunicaciones 51. Cultivo del plátano
23. Primeros auxilios 52. Reproducción animal e inseminaciól
24. Aritmética comercial artificial
25. Librémonos del cáncer 53. La buena cocina (Verduras y frutas"
26. Propagación de plantas
La buena cocina
(Verduras y frutas)
vr AOURM y • AUlAS
I
\.
408
l
La buena cocina
(Verduras y frutas)
._-
Inés Abello de Moneada

ACCION CULTURAL POPULAR
~ No. 53
Ilustraciones: Bernardo Caicedo Sáenz
Carátula: Jaime Ramírez Palmar
el INES ABELLO DE MONCADA, 1979
SE HIZO EL DEPOSITO LEGAL - DERECHOS RESERV AOOS
IMPRESO EN COLOMBIA PRINTED IN COLOMBIA
Se terminó de imprimir este libro en los talleres de Editorial

Andes en el mes de diciembre de 1979.
ISBN: 84-8275-017-8
8.
editara
das mil
-era. 39A No. 15-81, Tel: 268 48 00, Bogotá, Colombia
.. Telex: 45623 ACCPO ca
INDICE
Pág.
PRESENTACION · 11
LEGUMBRES
Acelgas en salsa , ," , 14
Palitos de acelgas . 14
Torta de acelgas . . 15
Tortilla de acelgas . 15
Alcachofas fritas . . ' l ' 16
Alcachofas rellenas de pescado . 16
Corazones de alcachofas ... 17
Alcachofas con huevos duros 18
Naco de auyama . . . . . . /.. . 18
Huevos rellenos con arvejas . 19
Arvejas ' con jamón . . . . . . 19·
BerenjelJas rebozadas . . . . 20
Berenjenas guisadas . . . . . 21
Calabaza con huevos duros . 21
Calabacitas rellenas .. 22
Calabacitas guisadas . " 22
Torta de calabaza .. 23
Cardos caseros . . ... 24
Cardos guisados . . . . . 24
Cardos en ensalada . . . . . . 25
Cardos con tuétanos de res . 25
Cebollas rellenas . . . . . .. 26
Coliflor en salsa de mantequilla . 27
Coliflor rebozada con queso. 27
Coliflor con salsa de tomate. 28
Coliflor en salsa blanca .. 28
Torta de coliflor . . . . . . . 29 ,
Pan de coliflor con salsa . . 29
Espinacas a la crema . . . . . 30
Espinacas en cazuelitas .. . 30
Espinacas con mantequilla . 31
I
Nidos de espinacas . . . . . . . . 31
Croquetas de espinacas . . . . . 32
Torta de espinacas y menudo . 33
Fríjoles verdes tiernos . . . 33
Guisantes . . . . . . . . . . . . . 34
Guisantes con jamón . . . '. . . 34
Habas en ensalada . . . . . . 35
Habas verdes con tomate . 35
Habas caseras . . . . . 36
Habas y arvejas .. . ... '. 36
Habichuelas en salsa. . . I 37
Habichuelas con huevos . . 37
Habichuelas verdes . . . . . 38
Habichuelas sencillas . . . . . . . 38
Lentejas a la yema. . . . . 39
Torta de mazorca . . . . . . . . 40
Croquetas de mazorca . . . . . 40
Nabos con huevos y papa. . . . 41
Papas rellenas de queso al horno . . . . . 41
Manera de preparar los pepinos collom-
I
bros . . . . . . . . . . . . .. . . . 42
Maduros en torta . . . . .. . •. . . . . . . . 42
Torta de plátano . . . . . . . . . . . . . . . 43
Tajadas de plátano en dulce . . .. . . . . 44
Pimentones rellenos de pescadO . . . . . 44
P i mentones rellenos con sesos . 45
Remolachas calientes . . . . . . . . 46
Remolachas rellenas. . . 47
Repollo guisado. . . . . . . 47
Repollo a la crema .. '. . 48
Repollo con s..alchichas . . 48
Repollitas salteadas. . . . . . . 49
Repollitas en mantequilla . . . 50
Repollitas sencillas .. '. . . . . 50
Manera de preparar los fondos de toma-
tes para rellenos. . . . . . . . . . . . . . . . 51
Tomates rellenos con carne . . . . . . . . 52
Tomates rellenos con queso y jamón . 52
Torta de verduras. . . . 53
Encurtido de verduras . 54
Macedonia de verduras 54
Verduras en gelatina. . 55
Zanahorias con azúcar. 55
Zanahorias con salsa . . 56
Torta de zanahorias. . . . . . 56
Zanahorias al vino. . . . . . 57
Torta de calabaza. . 57
Acelgas criollas . . . 58
Rollos de verduras . 59
ENSALADAS
Ensalada de habichuelas y tomates . 62
Ensalada de )echuga y huevos . . . . 62
Ensalada de legumbres . . . . .. . . . 63
Ensalada de pepinos cohombros y za-
nahorias . . . . . . . . . . . . . 64
Ensalada de pimentones . . . 64
Ensalada de repollo y piña . . . . . 65
Ensalada de remolacha . . . . . . . 65
Ensalada de tomates. . . . . . . . . 66
Ensalada de verduras y plátanos. 66
Ensalada de zanahorias y papas . . 67
Ensalada mixta ., . . . . . . . . . . . . 67
Ensalada de frutas y gelatina . . . . 68
Frutas que se hunden y flotan . . . 69
SOPAS
Crema de arveja seca . 72
Crema de acelgas . 72
Crema de auyama· . . . . 73
Sopa de cebollas . . . . . 73
Sopa de coliflor . . . . . . 74
Sopa con costillas . . 74
Sopa de habas. . . . . . . 75
Sopa de mazorca . . . . . . 75
Sopa de crema de queso . 76
Crema de remolacha . . . 76
Sopa de tomates ...... . 77
Sopa de verduras . . . . .. 78
Crema de zanahorias 78
Sopa de zanahorias 79
Crema de apio . . . . 79
Sopa Juliana . . . . . . ·80
Crema de lentejas . . 80
Crema de champiñones ... 81
Sopa de arroz con verduras . . . . 81
Sopa de cebada perlada ... . . 82
Crema de alcachofas 82
Puchero bogotano ... . . . . . 83
Ajiaco con pollo . . . . . . . . . 84
Sopa de coles de bruselas .o repollitas .. 85
Crema de coliflor .. ... . . .. .. . . 85
UTILIZACION DE LA SOYA E INCAPARINA

Leche de soya . . . . . . . . 88
Kumis ... . .. . . . . . . . 88
Sorbete con leche de soya . " 89
Soya con verduras 89
Puré de soya . . . . . . . . 90
Torta de soya . . . . . . . . 90
Soya a la criolla . . . . . . 91
Caramelos de leche de soya . 91
Chocolate de harina de soya . 92
Natilla . . . . . . 92
Arroz con leche . 92
Miel me sabe ... 93
Panelitas de leche 93
Colada de incaparina para tetero 94
Mazamorra de incaparina . . . . . 94
Arepuelas de incaparina . .. .. . 95
Sopa de incaparina-con verdura. 95
Naco con incaparina . . . . . . 96
Sopa frita de incaparina 96
CREMAS, JUGOS Y OTROS

Dulce de brevas . 100
Molde de curuba . 100
Postre de curubas .. 100
Cocadas . . . . . . . . 101
Crema de curubas . 101
Sorbete de curubas . 102
Dulce de duraznos . . 102
Ensalada de frutas . . . . .. 103
Dulce de fresas .. . .. . 103
Nevado de fresas .. ... . 103
Sorbete de guanábana .. 104
Sorbete de guayaba . . . . 104
Jalea de guayaba . . . . . . 105
Bocadillos de guayaba . . 105
Dulce de cascos de guayaba . . . . 106
Postre de guayaba . . . . 106
Higos en crema . ... .. . . . 107
Jugo de lulo .. -.. .. . . ... . 107
Dulce de mango verde .. .. . 107
Espuma de manzana . . . . . '. . 108
Manzanas merengadas ... . 108
Compota de manzana o pera . 109
Mermelada de moras . . . . 109
Sorbete de naranja ... ... . . 109
Papaya con leche . . . . . . ' 110
Arequipe de p~pa y piña . 110
Jugo de piña . . . . . . . . 111
Dulce de piña .. . . . .. . 112
Dulce de peras ... . .. . 112
Postre de piña y fresas .. . .. . 112
Crema de plátanos , fresas y nata 113
Carlota de manzanas . 113
Flan de piña . . . . . . . . . . . . . . 11 4
Postre de guayabas . 115
Dulce de tomate ... 116
. Manzanas asadas . . 117
Torta de fresas . . . . . . 118
Relleno . . . . . . . . . . . 118
Molde de verduras . . . 119
Postre de peras al chocolate. 119
Jalea de manzanas . . . . . . . . 120
Postre de granadillas . . . . .. 121
Salsa de tomate . ' ..... 122
Salsa blanca . . . . . . . . . . . . 122
Pie de limón . . . . . . . . . . . . 123
Relleno . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 124
Esponjado de piña . . ........ . 125
Presen tación
La desnutrición no significa hambre.

Estamos desnutridos cuando nos contentamos
con llenar el estómago de harinas y frituras
sin Preocupamos por. balancear la alimentación
diaria.
Amigos y amigas aficionados al arte culinario,

en esta edición ofrecemos recetas de éomida
criolla basadas en l~s frutas y las verduras.
El recetario que les proponemos no supone más

trabajo, pues tan difícil es realizar un plato mal
presentado como uno suculento; tampoco se
requieren mayores costos porque, precisamente,
se trata de ayudarles a economizar mediante el
aprovechamiento de los tallos, hojas y raíces
de las leguminosas.
En "VERDURAS Y FRUTAS - La buena cocina ",

dedicamos una sección especial para ilustrarles
sobre el uso de la sO)U, legumbre con alto poder
nutritivo y poco conocida en nuestro medio, con
el objeto de enseñarles a emplearla 'Y, a la vez,
completar el recetario de comida colombiana al
alcance de todos los bolsillos.
Atentamente,
Editora Dosmil
11
.
Legumbres
,/
Aeelgas en salsa
Ingredientes: Acelgas, 1/2librade carne de cerdo

o de cQrdero, sal, pimienta, mantequilla y harina.
Bien lavadas, se cocinan las acelgas sin palos con

la carne picadita, ajos, cebolla, sal y pimienta.
Cuando todo esté bien Üerno, se le agrega una

cucharada de harina disuelta en leche y un poquito
de ' mantequilla.
Se dejan espesar un poco en salsa y se sirven.
Palitos de acelgas
Ingredientes: Palitos de las hojas d~ acelgas, sal,

huevos , harina. Se sacan los palitos de las hojas de
acelgas y se cortan en trocitos, se cocinan en agua
con sal hasta que queden tiernos; se les quitan.los
hilos.
Se escurren bien y se preparan con crema de le-

che fresca, rebanadas de huevo y un poquito ge ha-
rina disuelta en mantequilla, se echan en esta salsa
por 5 minutos a fuego lento y se sirven con sal y
pimienta.
14
Torta de acelgas
Ingredientes: Bastantes acelgas, sal, leche, man-

tequilla, pimienta, harina de trigo, 1/4 de queso
rallado y 4 huevos.
" Se cortan las hojas de acelgas después de qui-

tarleS los ' tallos y se cocinan en agua con sal;
se escurren y se pican menuqitas sacándoles todas
las fibras; luego se mezclan con salsa-que se pre-
para así: derrita una 'cucharada de mantequilla en
una cacerola, añada pimienta, sal y una cucharada
de harina y deslía todo, en una taza. de leche, re-
bullendo bien sobre el fuego; agregue los huevos
batldos y el queso. Se mete al horno, poniendo el
molde entre ' una lata con agua hasta que cuaje .
Tortilla de acelgas
Ingredientes: Hojas de acelgas, huevos, harina

de trigo, sal, aceite o manteca, pimienta y comi-
nos.
Se cortan en tiritas las hojas de acelgas después

de lavarlas y se ponen a cocinar hasta que estén
blanditas.; luego se cuelan, se sazonan con la pi-
mienta, sal y cominos y se pasan por el huevo ba-
tido y luego por harina; se fríen hasta que doren
por ambos lados; si se prefiere, se puede hacer
una tortilla grande en la sartén; entonces se re-
vuelven los huevos con la harina o pan rallado ,
se agregan las acelgas en tiritas y se echan en la
15
..
sartén con aceite caliente; cuando doren por un
lado, se les da vuelta para dorarlas por el otro
lado.
Se sirve acompañada con palitos de papa fritos.
Alcachofas fritas
Ingredientes: Unas alcachofas tiernas, vinagre,

pimienta, sal, harina de trigo, huevo, aceite ,o
manteca y perejil.
Se toman unas alcachofas tiernas, se lavan y se

cortan en 4 pedazos, quitándoles las primeras ho-
jas que son las más duras. Se cocinan en una vasija
con agua y un poco de vinagre para evitar que se
pongan negras. Se cuelan, se sazonan con sal y pi- /'
mienta .
Se enharinan y se bañan en huevo batido; luego ,

se fríen en aceite que no esté demasiado caliente.
Cuando estén doraditas se sacan y se espolvorean

con sal fina y perejil frito .
Alcachofas rellenas de pescado -
Ingredientes: 6 alcac'hófas, pescado o carne mo-

lida, perejil, ajo, pan rallado, pimienta, cominos
y mantequilla.
16
Las alcachofas se limpian con mucho cuidado y
se cocinan luego. en agua con sal, se sacan y se
escurren.
Para rellenar las ' se les sacan los corazones sin

romperlos y se .les mete un relleno ya preparado
con el pescado desmenuzado o la carne molida, se
les agrega ajo, perejil, cominos, pimienta y migajas
de pan. .
Después de rellenarlas se colocan boca arriba

en una cazuela con mantequilla y se pone sobre
cada alcachofa una gotica de mantequilla; se les
añade un poco de caldo o leche, se dejan conservar
a fuego lento y se sirven calientes .
Corazones de alcachofas
Ingredientes: 6 alcachofas tiernas, sal, pimienta ,

vinagre, ·aceite, mostaza y pedacitos de carné de
cerdo cocida.
Hervir en agua salada las alcachofas tiernas y

de regular tamaño. Cuando las hojas empiecen a
desprenderse fácilmente de las alcachofas, es por-
que están bien cocidas. Se escurren y se dejan
enfriar . .
Hecho esto, se les quitan las hojas hasta encon-

trar el corazón , el cual se corta en trocitos c ua-
drados , se les colo can en una bandeja y se l es
s azona con sal , vinagre , a ceite y pimienta .
17
Al servirlas se les añaden· pedacitos \de cerdo
cocido o jamón y una cucharada de mostaza.
Alcachofas con huevos duros

Ingredientes: 1 tajada de jamón, aceite, perejil,
pimienta', ajo, cebolla, color, 3 huevos duros 'y
alcachofas.
Se pican las alcach.ofas crudas y se ponen en ,

una vasija con aceite, pedacitos de jamón 'con pe-
rejil , pimienta, ajo machacado, cebolla picadita
muy fina y color. Se dejan rehogar estas cosas y
l~ego se les echa un poco de agua para que coci-
nen las alcachofas hasta que queden tiernas; deben
escogerse alcachofas pequeñas. Si la salsa no que-
da espesa, se le añade harina de trigo disuelta en
agua.
Para servirlas s~ les cubre por encima con la

salsa y unas ruedas de huevo cocido mojadas en
salsa .
\
Ingredientes: 1 trozo de auyama, mantequilla,

leche o crema, sal, pimienta, perejil picadito y
queso rallado . .
Se pela la auyama, se.le sacan los hilos y pepas

y luego se cocina; cuando esté blandita se saca~ se
18
escurre, se depata con un tenedor y revolviéndole
con la mantequilla la crema, sal, pimienta y el
perejil picadito y el queso, se pone el naco a que
caliente a fuego lento, sin deja.r de revolver para
que no se pegue.
Huevos rellenos con arveja·s
Ingredientes: 6 huevos cocidos duros, l,libra de

arvejas tiernas, mantequilla, crema de leche, sal,
y pimienta .
Se cocinan las arvejas en agua hirviendo con 1/2

cucharadita de sal y 1 de,. azúcar; cuando estén
tiernas se bajan y se escurren.
Se pelan 10s huevos y se parten a lo largo, sa-

cándoles la yema, que se deslíe con un tenedor y se
revuelve con mantequilla, pimienta y sal; se hacen
una bolitas y se colocan en las mitades de los hue-
vos imitando las yemas, se riegan las arvejas al-
rededor de los huevos y se cubren con crema de
leche, con sal y pimienta.
Arvejas con jamón
Ingredientes: 1 libra de arvejas desgranadas y

tiernas , 1/ 4 de jamón, caldo , lechuga, sal, harina y
manteca .
Se fríe en manteca , sin que se dore, un trozo de

jamón cortado en cuadritos , se agrega 1 taza de
19
cal<;lo y las arvejas desgranadas; se deja cocinar
todo a fuego muy lento con uno o dos cogollos de
lechuga.
Cuando estén cocídas las arvejas, se saca la le-

chuga y se agrega a las arvejas una cucharada de
.harina disuelta en 1/2 taza más de caldo o de leche;
se les da otro hervor y se sirven adornadas con la
lechuga y los trocitos de jamón.
Berenjenas rebozadas
Ingredientes: 2 berenjenas, 1 huevo, 2 cuchara-
das de harina, 2 de pan rallado, sal y zumo de 1/2
limón.
Se pelan y se cortan las berenjenas en rodajas,

se sazonan con sal y limón, dejándolas un rato es- -
20
curriendo bien, luego se rebozan con harina, des-
pués en huevo batido, luego en pan rallado y se
fríen en bastante aceite o manteca; cuando estén
dora'das por ambos lados, se escurren y se sirven
con berros y rodajas de limón.
Berenjenas guisadas
Ingredientes: 2 berenjenas, aceite, ajos, cebolla,
tomate , pimienta, c'o lor, perejil, 1 tajada de pan
y sal .
Se pelan las berenjenas, se cortan en ruedas y

se doran en aceite frito con los ajos, bastante ce-
bolla y tomate picadito. Se añaden el color, la pi-
mienta, el perejil y la sal; se colocan en este guiso
las ruedas de berenjena con un poquito de agua y se
dejan cocinar a fuego lento hasta que queden en su
punto de tiernas; luego se espesa la salsa con una
rebanada de pan frito machacado.
Calabaza con huevos duros "
Ingredientes: 1 calabaza de regular tamaño, 2

huevos duros, perejil, sal , mantequilla, pan ra-
lIado, leche y queso.
Se pica la calabaza bien finita, se cocina con

agua y sal y se escurre en una coladera; se
ponen en una cazuela cOQ mantequilla los huevos
duros cortados en rodajas, el perejil, la leche ,
21
el queso rallado y el pan rallado por encima,
se deja soltar unos pocos hervores . y se sirve.
Calabacitas rellenas
Ingredientes: 6 calabacitas pequeñas, carne,
huevo cocido, perejil , pimienta, sal, ajo, color o
achiote , miga de pan , leche, mal).tequilla, tomate
y cebolla.
Se corta uno de los extremos de las calabacitas ,

crudas , dejando las tapitas y se ahuecan sacán-
doles la pulpa para introducir en su interior un
hogo hecho con la carne y el huevo cocido bién
desmenuzado, frito todo en mantequilla, r.evue-lto
con el perejil, color, ajo, cebolla y tomate y luego
se vuelve a tapar.
Se colocan paraditas en una cazuela, a la que se

le deb e poner la leche , mantequilla, un poquito de
sal , agua para que cocinen y miga de pan mojado
en lec he , todo bien desleído .
Se dE}jan cocinar a fuego lento hasta que estén

bien tiernas. Se sirven con su salsa .
Calabacitas guisadas
Ingredientes: unas calabacitas tiernitas, mante-
quilla, crema de leche, sal, cebolla y tomate.
Las calabacitas se pelan y cocinan en agua con

sal; se escurren y se par+en en ruedas no muy
22
delgadas; se les añade sal. En una cacerola se
fríen en mantequilla, sin que se quemen, con la
cebolla picadita y el tomate pelado y sin semillas ;
se echan un rato · corto las ruedas de calabaza en
este guiso y luego se les agrega la·crema de leche ,
se revuelven y se sirven calientes.
Torta de calabaza
Ingredientes: 2 calabazas pequeñas y tiernas,
1/2 libra de cuajada fresca y bien exprimida,
1/2 libra de tocino carnudo cocinado, 1 trozo de
longaniza picada, 3 huevos, 1/4 de mantequilla y
sal al gusto.
Se pelan las calabazas y se cortan en tajadas,

sacándoles las pepas; luego se ponen a cocinar
en ~gua con sal.
Cuando estén bien tiernas se retiran del fuego

y se exprimen bien en un colador . Si les quedan
pedazos duros, se muelen en la piedra con la
cuajada.
Se le mezcla a la calabaza la cuajada molida y

luego la mantequilla derretida:
Se amasa esto m uy bien y se le agrega el tocino

frito y picadito fino , la longaniza cocinada, los hue-
vos batidos por separado y la sal al gusto.
Se espolvorea con miga de calado o pan rallado

y se mete al horno en una lata engrasada con
mantequilla por 1/ 4 de hora.
23
Cardos caseros
Ingredientes: 1 mata de cardos bien blancos y
tiernos, mantequilla, tomates pelados y sin semi-
llas, 3 cucharadas de queso rallado y sal.
Se cocinan los cardos en agua salada hasta que

estén bien tiernos.
Se prepara una salsa, poniendo en una sartén

un poquito de mantequilla, los tomates pelados y
una cucharada de harina; se les da vuelta y se ,
aclara la salsa con --1 taza de caldo y se deja
hervir; 'cuando- esté espesa, se echan los cardos,
se les agrega el queso rallado y trocitos de man-
tequ'nla y se ponen en el hor-no a que doren.
Cardos guisados
--- .
Ingredientes-: 1 mata de cardos, sal, aceite,
mantequilla, ajos, leche y 1 cucharada de harina
de trigo .
Se limpian los cardos, quitándoles los hilos y

las telitas; se cortan en pedacitos que se van
echando en el agua fría para que no se pongan
negros.
Luego se ponen a cocinar en agua hirviendo con

sal, hasta que queden tiernos.
----
Se pone en una cacerola la, mantequilla con el
ajo machacado ya frito en aceite, se disuelve la
24
Iharina en media taza de leche , se echa a la ca-
,cerola y se le da vueltas hasta que ligue bien.
En esta salsa se echan los cardos, que se ponen
a conservar a fuego lento. Se sirven.
Cardos en ensalada
Ingredientes: Una mata de cardos blancos tier-
nos, salsa mayonesa y perejil picado y sal.
Se lavan los cardos, dejándolos en agua fría

mientras se les quitan las hebras y se cortan en
trocitos; luego se cocinan hasta que queden bien
tiernitos, se- sacan, se escurren bien, se revuelven
con la salsa mayonesa, sal y perejil picado.
Cardos con tuétanos de res

Ingredientes: 2 matas de cardo de tamaño me-
diano, mantequilla, 2 onzas de tocino, media libra
de tuétanas de res, caldo, sal, vinagre, un limón,
y pan tostado.
Se utilizan de los cardos solamente las pencas

blancas , que se cortan en cuatro partes iguales y
se echan en agua fría con vinagre.
Después de un rato se ponen a cocinar con agua

hirviendo y sal.
Se sacan, se escurren, se les quitan todas las

25
hebras y se vuelvén al agua fría con vinagre; se
escurren, se colocan en una sartén con mantequi-
lla y se bañan con caldo.
Se cubren con tocino, se tapan con papel en-

grasado colocado debajo de la tapadera de la
sartén y se les ponen brasas por encima y'por
debajo. Mientras tanto, se cocinan en caldo los
tuétanos de res. Se arreglan los cardos en el
centro de la bandeJa, poniendo alrededor los tué-
tanos cortados en ruedas y el pan frito en reba-
nadas.
Los cardos se pueden cubrir con crema de le-

che.
Cebollas rellenas
Ingredientes: 6 cebollas cabezonas grandecitas,
jamón, pimienta, sal, 1 yema de huevo duro, le-
cl\e y crema.
Se cocinan en agua con sal las cebollas hasta

que estén lo bastante suaves para sacarles la parte
del centro, apretándolas un poco con los dedos para
que salte. Lo que se les saca se pica con el jamón,
sazonado todo con pimienta y sal y se amasa es-
ta pasta con la yema del huevo duro y algo de le-
che, la necesaria para humedecerla un poco.
Hecho esto, se rellenan con esta pasta las ce-

bollas y, colocadas en una cazuela o sartén, se
rocían con un poco de leche y crema y, si se
26
quiere, se ponen unos minutos al horno o se deja
que dé unos hervores la salsa al fuego lento.
Coliflor en salsa de mantequilla

Ingredientes: 1 coliflor, sal, mantequilla, harina
de trigo , ..leche o caldo , . unas yemas de huevo , un
pedacito de jamón, ajos, cebolla y pimienta.
Se 'co cina la coliflor en agua con sal , se saca y

se parte en trozos que se rocían con harina, se
bañan en huevo batido, se fríen y se colocan
después en una cacerola. Se fríe aparte un peda-
ci.to de jamón picado , ajos , ceboll~ picada, que
luego se sacan , se añade pimienta y un poquito
de leche o caldo , se pone allí la coliflor y se dejá
conservar un pocó en esta salsa.
Coliflor rebozada con queso

Ingredientes: 1 coliflor, 1/4 de queso, aceite,
sal, 1 huevo y pan rallado .
Se cocina la coliflor en una olla, con agua y sal.

Se escurre y se parte en ruedas, que se mojan
primero en el huevo, se les pone una tajada del-
gada de queso o si se prejiere queso rallado ;
luego se pasan por la -miga de pan rallado y se
fríen en aceite o manteca caliente, dejando que
se doren por un lado y luego se voltean por el
otro .
27
Si sg quiere se pueden espolvorear con azúcar
por encima.
Coliflor con salsa de tomate

Ingredientes: 1 coliflor, salsa de tomate, sal,
pimienta, tomillo y ajo. Se limpia y se corta en
ped,azos la coliflor y luego se cocina en agua con
sal hasta que esté bien tierna.
Se escurre en un colador y luego se coloca en

una bandeja, cubriéndola con la salsa de tomate
sazonada con sal, pimienta, tomillo y ajo macha-
cado.
Coliflor en salsa blanca

Ingredientes: 1 coliflor, mantequilla, harina de
trigo, caldo, sal , pimienta y perejil.
Se cocina la coliflor en agua con sal, se escurre

cerca del fuego para que no se enfríe y se deja
así partido. Mientras tanto se hace la salsa con
mantequilla derretida, se le añade la harina y, sin
que tome color, se ecJla caldo en cantidad sufi-
ciente para que quede una salsa'espesa, donde se
van echando los pedazos de coliflor. Hecho esto
y bien empapados todos los pedazos, se colocan en
una cazuela que resista al fuego, se ponen los
cogollos hacia abajo, de modo que la coliflor apa-
rezca entera y se le vierte encima la salsa so-
brante, dejál}dola cocinarse a fuego lento.
28
orta de coliflor
Ingredientes: 1 coliflor, sal, pimienta, pan ralla-

do, 2 huevos, mantequilla, harina de trigo y leche.
I La coliflor se corta en trozos y se cocina en agua
hirviendo, con sal y pimienta. Luego se escurre, se
)pica muy menudita, se mezela con pan rallado, los
/huevos batidos y un poco de mantequilla.
Todo bien revuelto, se pone en un molde o cazue-

na engrasado y espolvoreado de miga de pan y se
mete al horno; se saca del molde cuando esté frío
'Y se sirve, cubriéndolo con una salsa francesa es-
¡pesita y muy caliente.
Pan de coliflor con salsa
Ingredientes: 1 coliflor, pan, leche, mantequilla,

sal, 2 huevos, 1/4 de queso rallado, pimienta y
salsa de tomate o lo qu.e más guste.
Se hierve en agua salada la coliflor blanca y

mientras cocina se desmenuza en una taza un
trozo de pan viejo y se riega con leche caliente
hasta que empape. Se escurre el pan, se pasa por
un cedazo y se mezcla con la coliflor.
A esta mezcla se le añaden 2 yemas de huevo

crudo, 1/4 de queso rallado, sal y pimienta y se
amasa todo por un rato para que el conjunto mez-
cle bien .
29
Se baten las claras a punto de nieve, se añaden
a la preparación y se vierte todo junto en un molde
redondo untado de mantequilla. Se cocina al baño
I , maría o sea, poniendo la olla s.obre otra vasija con
agua y se mete así al horno hasta que al apretarlo
con un dedo se sienta durito .
Sacado del h-orno , se espera unos minutos antes

de sacarlo del molde. sobre la bandeja y se riega
con salsa de tomate o con la que más guste .
. Espinac~s a la crema
Ingredientes: Espinacas, mantequilla, ·sal, pi-
mienta, un vasito de natas fres'Ca~ y pan frito.
Hervidas y pasadas por el colador las espinacas,

se calientan en una cacerola con un pedazo de man-
tequilla , sazonándolas con sal y pimienta. Se les
agregan las natas y se sirven calientes acompaña-
das de pedacitQs de pan frito en aceite .
Espinacas en cazuelitas
Ingredientes: 1 libra de espinacas , ~aceÜe, ajos,
vino , 3 huevos duros y pimienta. .
Se lavan muy bien y se cocinan con sal yagua,

'se les cambia esta agua y se ponen a cocinar otro
rato con agua nueva. Cuando hayan hervido en esta
segunda agua, se escurren y se sacan en una sartén.
Se fríen ajos con un poquito de aceite y se les aña-
de pimienta , las espinacas y una copita de vino y
30
se les deja cocinar hasta que se sequen sin que-
marse.
Cuando todo esté bien cocido, casi desleído, se

reparte en moldecitos, tacitas o cazuelitas pe-que-
ños, untados de grasa, dej~ndolas enfriar; para
servirlas, se voltean en una bandeja, que se ador-
na con ruedas de huevo duro.
Espinacas con mantequilla
Unas hojas de espinacas, sal, mantequilla, hari-

na, 1/2 vaso de leche y pan rallado.
Las espinacas se cocinan en agua hirviendo con

sal; cuando estén cocinadas, se escurren en un co-
lador y se prepara la salsa en una cacerola con
una cuc!1arada de mantequilla, otra de harina: y
medio vaso de leche, revolviéndola para que quede
lisa. Se ponen las espinacas en esta salsa a fuego
lento, dándoles vueltas sin parar y se sirven po-
niéndoles por encima pan rallado.
Nidos de espinacas •
Ingredientes: 1 libra de espinacas, 4 huevos, 1/4

de queso rallado, pan rallado, sal y mantequilla .
Las espinacas se cocinan en poca agua hirviendo .
Ya escurridas, se sazonan con sal y mantequilla

y se arreglan en una bandeja, formando una especie
31
de nidos; se deja en el centro un hueco en donde se
echa 1 huevo crudo entero, se espolvorea con pi-
mienta, sal, el queso rallado y el pan rallado.
Se mete al horno ya caliente y se sirven cuando

los huevos estén cuajados. Se pueden acompañar
con arroz seco.
Croquetas de espinacas
Ingredientes: Espinacas, mantequilla, sal, pi.,.
mienta, nU,e z moscada, 2 huevos, pan rallado, hari-
na y aceite .
Las espinacas se hierven en agua con sal, du-

rante unos minutos; después se escurren, s~ expri-
men y se ponen en una ~acerola aparte con un buen
_ trozo de mantequilla.
Aparte se prepara una salsa bien espesa con

mantequilla, harina y caldo, sazonándola con pi-
n:tienta, sal y nuez moscada. Se agregan las espina-
cas cortadas en pedazos, se mezclan con la salsa
y se echa la mezcla en una fuente honda, dejándola
enfriar completamente para que endurezca.
Momentos antes de llevarlas a-la mesa, se corta

la pasta en redondeles con la boca de una copa o
un vasito, se pasan los redondeles por harina, hue-
vo batido y pan rallado y se fríen en manteca o
aceite.
Se sirve con carnes asadas, pollo; etc.

32
Torta de espinacas y menudo
Ingredientes: Espinacas, 1 libra de callo, man-
tequilla, leche, harina, 2 huevos, sal, azúcar, 1
trozo de queso rallado o desmenuzado y pimienta.
Las espinacas se cocinan ' en agua hirviendo,
hasta que estén tiernas, se escurren bien y se pi-
can muy finas.
Aparte se prepara Una salsa con mantequilla, 1
cucharada de maicena y 1 taza de leche. Se sazona
con sal y pimienta y se deja cocinar un ratico,
rebullendo; se pasa por el cedazo para que quede
bien lisa. Hecho esto, se derrite 1 cucharada de
mantequilla en una cacerola, se rehoga un rato, se
le agrega la salsa y se dej'a espesar.
Cuando haya enfriado un poco después de apar-
tarlas del fuego se agregan 2 yemas de huevo bati-
das , sal y media cucharadita de azúcar. Se mezcla
bien y se le añade el menudo (que debe estar coci-
nado muy tiernito .y desflecado, partido en pedaci-
tos muy pequeños); se agrega el queso, se baten
las claras a la nieve y se mezclan con todo.
Se vierte esto en una vasija untada de mantequi-
lla que se pueda meter al horno, se espolvorea con
pan rallado y se pone en el horno, hasta que haya
subido suficiente; cuando se meta la punta de un
cuchillo hasta el fondo y salga limpio, ya está.
Fríjoles verdes tiernos

Ingredientes: Frijolitos, cebolla, saJ, vinagre y
mantequilla .
33
J VlMOUR ASTfRUTAS
Se cocinan los frijolitos hasta que estén tiernos;
se fríen en la sartén las cebollas finitas; se rehogan
los frijolitos y cuando haya hervido todo a fuego muy
lento, se sazonan con sal y un poquito de vinagre.
Guisantes
Ingredientes: 1 libra de guisantes, manteca, vino,
sal y 3 huevos cocidos.
Los guisantes se desgranan y se saltean en una

sartén con manteca bien caliente; después se les
pone 2 cucharadas de vino, un poquito de sal y de
agua y se dejan cocinar hasta que estén en su punto.
Al servirlos se adornan con rebanadas de huevos

duros sobre hojas de lechuga.
Guisantes con jamón

Ingredientes: 1 libra de guisantes, mantequilla,
1/4 de jamón, perejil, cebolla y azúcar.
Se escogen guisantes o arvejas, que han de ser

biches y Sf' ~chan en una cacerola con mantequilla
y el jamón cortado en pedacitos. Se deja que coci-
nen a fuego moderado, para que no se peguen, aña-
diendo una ramita de perejil y una cebollita tierna.
Se les puede agregar una cucharadita de azúcar,

un poco de caldo o de agua para que cocinen mejor;
34
pero si son muy tiernos, solo se les pon~ mante-
quilla.
Habas en ensalada
Ingredientes: 2 libras de habas, .sal, pimienta,

vinagre, aceite, hinojo fresco bien picado, 2 hue-
vos y lechuga.
Se cocinan las habas en agua salada y se les

quita la piel; se sazonan luego con sal, pimienta,
vinagre, aceite y un poco de hinojo fresco, picadito
fino. Se arreglan poniéndoles alrededor lechuga y
rebanadas de huevo cocido; si se quiere puede
ponérseles también crema de leche.
Habas verdes con tomate

Ingredientes: 1 libra de habas, tomate, cebolla,
pimienta, perejil y unos huevos fritos.
Se cocinan las habas en agua con sal y se sacan

cuando suelten unos hervores para quitarles la
cascarita.
Se tiene frito aparte: tomate picado, cebolla pi-

cada, pimienta y 1 ramita de perejil. Entonces se
añaden las habas peladas y un poco del agua donde
se cocinaron para que cocinen más hasta que estén
tiernas. Se bajan y se colocan en la bandeja para
servirlas con huevos fritos, colocados encima.
35
Habas caseras
In..]'redientes: Habas frescas, mantequilla, una

cucharada de harina de trigo, caldo, pimienta, sal,
2 yemas de huevo y 1/2 cucharadita de azúcar .
Las habas se cocinan en agua hirviendo con sal

para hacerles soltar la cascarilla. Se les escurre
bien el agua, se ponen en una cazuela con la man-
tequilla y se les dan unas vueltas; luego se les es-
polvorea la harina, se les añade caldo, pimienta y
sal al gusto y se dejan conservar a fuego lentQ ,
hasta que queden tiernas .
Un poco antes de servirlas se echan las yemas

con la salsa y el azúcar y se revuelve todo rápi-
damente y se sirve.
Habas y arvejas
Ingredientes: Habas y arvejas desgranadas, ce-
bolla, tocino, carne de cerdo, salchichón, ajos,
pimienta, sal y cogollito de yerbabuena y vino.
Se rehoga en una olla bastante cebolla, cortadi-

to el tocino en cuadritos, la carne y el salchichón
picado, ajos espichados y se deja hasta que esté
todo frito. Entonces se echan las habas y arvejas,
la pimienta, yerbabuena y sal, se revuelve todo
bien y se tapa la olla can un plato hondo lleno de
agua. Se remueve de vez en cuando y tan pronto
esté . cocinado se le añade una copita de vino.
36
Habichuelas en salsa
Ingredientes: 1 libra de habichuelas tiernas, sal,
limón, mantequilla y perejÍl.
Las habichuelas se limpian y se hierven, se es-

curren y se echan en una cacerola para.que sequen
en el fuego sin que se quemen.
En el momento de servirlas se sazonan con sal

y pimienta, con un buen pedazo de mantequilla y
el zumo de 1/2 limón.
Se rebullen con la cuchara de madera, cuidando

de no partirlas, se sirven calientes y se espolvo-
rean con perejil picado.
Habichuelas con huevos
Ingredientes: 1 libra de habichuelas bien tiernas,

ajos, 6 huevos, aceite, pimienta y vinagre.
Se escogen las habichuelas más tiernas, se les

quitan las venas y se cortan en pedacitos. Se co-
cinan en agua con sal, desta adas.
Cuando estén 'cocidas se les saca esta agua y

se dejan hervir de nuevo en 1/2 tacita de agua
fría. Se echan los huevos en una sartén con aceite
caliente, como para hacerlos fritos de modo que
cuajen sin que queden duros, se pasan a una ban-
deja encima de las habichuelas, casi escurridos
y teniendo cuidado de no romperlos.
37
Para servirlos se les pone encima aceite frito
con ajps, pimienta y unas gotas de vinagre.
Habichuelas verdes
Ingredientes: 1 libra de habichuelas tiernas, sal
y mantequilla.
Se escogen habichuelas tiernas, ' se les quitan las

puntas, se lavan bien y se dejan en remojo en agua
fría hasta que se vayan a cocinar.
Luego se echan en una olla con bastante agua con

sal, cuando esté hirviendo con fuerza. Se deben
cocinar a fuego fuerte y destapadas para conser-
varles el color verde.
Una vez tiernas, se echan en un colador y se pa-

san por agua fría.
Se escurren y se emplean en ensalada o arregla-

das con la salsa que se desee.
Habichuelas sencillas
Ingredientes: 1 libra de habichuelas verdes tier-
nas, sal, pimienta, mantequilla, 1/2 limón, perejil,
y 1 hoja de repollo.
Bien limpias las habichuelas, se hierven en agua

salada y se escurren hasta que estén bien secas.
38
Hecho esto y en el momento de servirlas, se sa-
zonan con sal y pimienta y se les agrega un buen
. pedazo de mantequilla y el jugo de medio limón.
Se rebullen con una cuchara de madera, cuidan-

do de no destrozarlas y se ponen a fuego lento.
Se sirven bien calientes, espolvoreadas con perejil
picado y una hoj~ de repollo picado bien delgadito.
Lentejas a la yema
Ingredientes: 1/2 libra de lentejas, sal, mante-
quilla o aceite, cebolla, perejil, pimienta, 2 huevos
y vinagre.
Las lente.jas suelen estar mezcladas con tierra

y piedrecitas; por eso es nécesario limpiarlas de
esas impurezas antes de empezar el trabajo de
cocina con ellas.
Lo primero es ponerlas en remojo, ojalá desde

la víspera.
Luego se cocinan en agua y sal; cuando estén

bien tiernas, se escurren y se ponen. en una sartén
con aceite, cebolla y pérejil picaditos y pimienta
y sal. Se les da una vuel ta y se les agrega el caldo
en que se cocinaron primero y se dejan que cocinen
un poquito más; al servirlas se les echan 2 yemas
de huevo crudo con una cucharada de vinagr .
39
Torta de mazorca
Ingredientes: 10 mazorcas tiernas, 4 c ucharadas

de azúcar , 1/ 4 de mantequilla, 1/ 4 de queso rallado ,
1/ 2 cucharadita de sal, 6 huevos y miga de calado .
Se desgranan las mazorcas con un cuchillo , se

muelen y se mezclan con el azúcar, la sal , la
mantequilla , el queso rallade y los huevos batidos
separadamente.
Se unta
I
un molde con mantequilla, se pone en él •
esta mezcla y se mete al horno hasta que cuaje,
de modo que al meterle el cuchillo salga limpio .
Croquetas de mazorca
Ingredientes: 1 taza de maicena, 2 huevos , 1/ 2

ta z a de leche , 4 m.azorcas tiernas, mantequilla 2
c uc ha radas , 1/ 4 de queso rallado y aceite o man-
teca.
Se desgranan las mazorcas y se muele mas o

menos una taza de masa.
Se le agrega la maicena, los huevos batidos , el

queso rallado , la leche y la mantequilla derretida
y se revuelve bien :.-
Luego se pone la sartén con suficiente aceite o

manteca al fuego y cuando esté caliente se va echan-
do por cucharadas la masa y se dejan freir por unos
40
cinco minutos; se voltean para que doren por ambos
lados.
Si se quiere, se espolvorean con azúcar.
Nabos con huevos y papa
Ingredientes: Unos nabos tiernos, aceite, cebolla,

una papa, pimienta, ajo, ' un huevo y harina .
Los nabos se pelan y se cocinan en dos aguas

para quitarles el sabor picante; se escurren y se
apartan . Hecho esto, se fríe en aceite un poco de
cebolla picada y una papa cruda partida en roda-
jitas; cuando esté frita la papa se agregan los na-
bos tajados -en rueditas, se les da una vuelta y se
les añade un vaso de agua, se dejan que cocinen
un poquito , agregándoles el ajo machacado con
pimienta, se deslíe una yema de huevo con un po-
quito de harina yagua, se vierte sobre los nabos ,
dejando que den un hervor y se sirven.
Papas rellenas de queso al horno

Ingredientes: 8 papas grandes, 1 onza de man-
tequilla, 1/4 de queso, sal y pimienta al gusto .
Se lavan con cáscara las papas y se echan en

agua caliente cinco minutos . Se sacan y se meten
al horno o en el rescoldo y cuando estén asadas
se sacan, se les corta una tapita y se vacían con
una cucharita, teniendo cuidado de no romperlas .
41
La papa que se saca se tritura con un tenedor y
se le agrega la mantequilla, el queso y un poquito
de pan rallado.
Con esta masa se rellenan, se les pone a cada

una un poquito de crema o nata, se ' tapan y se
meten de nuev'O al horno unos 10 minutos.
llanera ~e preparar los

pepinos cohombros
,
••
Una o dos horas antes de servirlos se pelan los
pepinos, que deben .escoger seJerdes y lisos, -pues
los amarillos y arrugados ya no son frescos. Se
cortan en rueditas finas, se les pone sal y se co-
locan en un colador para que se escurra el agua que
suelten.
También -pueden ponerse en remojo en agua sa-

lada, con la cual se conservan más duros; cual-
quiera de las dos maneras que se escoja, al cabo
de 1/4 de hora se pasan por pimienta, sal, aceite
y vinagre.
lIaduros en tortá'
Ingredientes: 2 plátanos maduros, manteca o
aceite, 2 bocadillos, un huevo, una cucharada de
harina' de trigo o de maicena, azúcar al gusto,
1/2 taza de queso rallado.
42
sé rebanan los plátanos en tajadas; se fríen
en manteca o aceite caliente y se sacan en un plato.
Aparte se prepara la crema así: Se derriten dos

cucharadas de mantequilla y se añade la cucharada
de harina de trigo o de maicena; se disuelve todo
con la taza de leche caliente, rebullendo para que
no se formen grumos y luego se endulza al gusto.
Hecho esto, se pone en una cazuela que se pueda

meter al horno un poco . de crema, una tanda de
rebanadas fritas de maduro, pedacitos de boca-
dillo y luego el qijeso; se vuelve a empezar con la
crema, otra tanda de tajadas con pedacitos de
bocadillo de guayaba y queso y se cubre todo con
crema. Se bate la clara del huevo a punto de nieve,
se le agrega azúcar, batiéndola bien. Se cubre
la torta con este batido y se mete al horno con
calor r~gular por 1/2 hora.
Se sirve caliente.
Torta de plátano
Ingredientes: 3 plátanos hartones maduros, 1/2

taza de miga de pan rallado, 1/4 de queso rallado,
2 huevos, 2 cucharadas de mantequiHa derretida,
4 cucharadas de azúcar, 1 copa de vino y canela
en polvo .
Se cocinan con cáscara los plátanos, se pelan ,

se muelen, se mezclan con el queso rallado, la
43
mantequilla y el -azúcar, los huevos batidos y - el
pan rallado, 'el vino y la canela; se amasan un poco
y se meten al horno en un molde engrasado, hasta
que el cuchillo salga limpio.
Tajadas de plátano en dulce
Ingredientes: 3 plát:fnos hartones bien maduros,

1 botella de leche, una cucharada grande de maicena
y azúcar al gu~to, aceite o manteca y canela.
Se fritan los plátanos en tajadas, se escurren y

se pasan a otra sartén o cazuela, se agrega 1/2
botella de leche y se pone todo al fuego.
Aparte se mezcla la otra media botella de leche

con la maicena, canela y azúcar al gusto; esta
mezcla se agrega a las tajadas cuando esté hir-
viendo.
Se revuelve todo hasta que espese un poco.
Se sirve caliente.
Pimentones rellenos de pescado
Ingredientes: pimentones rojos, pescado guisado,

mantequilla, lechuga, perejil, aceite, vinagre y sal.
Se toman unos pimentones rojos, se asan en una

parrilla para poder pelarlos, se abren y se les sa-
can las semillas.
44
Hecho esto, se machaca bien el guiso de pes-
cado y se mezcla con un pedacito de mantequilla.
Se parten los pirp.entones en tiras y sobre cada

pedazo se coloca una pequeña cantidad del picado;
se enrollan formando canales.
Se espolvorean con perejil picado y se rOCIan

con una mezcla de aceite, vinagre y sal.
Pimentones rellenos con sesos
Ingredientes: 6 pimentones, 1/2 libra de carne

de cerdo, 2 huevos cocidos, 1 seso, perejil, ajo,
sal y pimienta, aceite o mantequilla, 1 cebolla y
2 tomates.
45
Los pimentones se lavan y vacían de semillas
por el rabQ, quitándoles una tapita, y luego se es-
curren, cuidando de dejarlos bien enteros../
Las
carnes y el seso se co~inan.
Se prepara luego un picadillo de la carne, el

huevo, el seso, perejil y ajo picados, sal y pi-
mienta. Todo esto bien revuelto, se pone entre
los pimientos, que se rocÍan- con harin.a, se tapan
y se fríen en la sartén con mantequilla, apartán-
- • I
dolos luego y poniendolos en una cacerola 0 _ ca-
l ·
zuela honda. En la grasa sobrante se rehogan
2 tomates y una cebolla muy picaditos. Cuando
estén algo doraditos se les añade caldo, se echan
en éste los pimentones, se les pone sal y se sirve,n
.en la salsa que queda después de que conserven
un poco a fuego lento.
Remolachas calientes
Ingredientes: 2 remolachas, mantequilla, sal,

limón, 1 huevo cocido, crema de leche y perejil.
Después de cocinadas las remolachas, se pelan

y se pican en cuadritos y se fríen lentamente en
mantequilla, con sal y un poquito de jugo de limón;
se les dan una vueltas, se les agrega el huevo duro
picado, luego la crema de leche y se sirven ca-
liente's , adornadas con ramas de perejil crespo.
46
Remolachas rellenas
Ingredientes: ' 2 remolachas grandes, vinagre, 2

huevos duros, carne molida o pescado" sal, pi-
mienta y crema de leche .
Se cocinan las remolachas enteras y sin qui-

tarles el cogollo para que no pierdan el color .
Se dejan ' enfriar , luego se pelan y se cortan
en 3 ruedas gruesas ; después se les hace con
el cuchillo 1 hueco en el -centro de cada rueda
y se dejan entre vinagre durant\e 2 horas; por
último se rellenan c on un picadillo hecho de
carne o pescadO desmenuzado, huevos cocidos
picaditos , todo sazonado con sal y pimienta.
Se arreglan los pedazos o ruedas de remolacha

ya ' rellenas en un bandeja y se riegan con crema
de leche .
Repollo guisado
Ingredientes: 1 repollo, ajos, aceite, vinagre,

tomate, sal, mantequilla y pimienta.
Se lava el repollo, se cocina en agua con sal

y se saca a escurrir; se ponen a freir en aceite
los ajos, el tomate, sal y pimient,a ; se echa el
repollb en pedazos en este guiso y se le da
vuelta; se añade una cucharada de vinagre y una
tacita de agua, se deja dar un hervor, se le añade
la mantequilla y se sirve.
47
Repollo a la crema
Ingredientes: Uno o dos repollos tiernos y blan-

c<is, sal, mantequilla, pimienta, leche y una cucha-
rada de harina de trigo.
Una vez lavados Y-. limpios de bichos, los repo-

llos se hierven en agua con sal, se sacan y se
cortan en pedazos algo grandes, que se echan
en una vasija con un pedazo de mantequilla, sal
y pimienta y se les dan vueltas sobre el fuego
con una cuchara de madera.
Cuando ia mantequilla esté derretida se le aña-

den unas cucharadas de salsa francesa y se deja
que hierva todo junto a fuego lento por cinco minu-
tos y se sirve .
Repollo con salchicha,s
Ingredientes: 1 repollo, sal, ajos, aceite o man-

tequilla, cebolla picada, 6 salchichas y pif!lienta.
,
Se pone a cocinar el repollo entero en ¡gua con
sal, echandolo en la· olla cuando el agua esté hier-
viendo a borbotones.
Cuando esté medio cocinado se esc~rre y se pone

un tato en agua fría. Se escurre de nuevo, se coloca
en una olla con mantequilla y se deja a fuego lento
hasta que esté listo el guiso.
48
Se fríen los ajos en aceite o mantequilla, se sacan
cuando estén fritos y se pone en esta grasa bastante
cebolla picada. Cuando la cebolla empiece a dorarse
se le echan las salchichas cortadas en pedacitos;
se dejan rehogar un poco, dándoles unas vueltas,
se mezclan con el repollo y se dejan cocinar a fue-
go lento con un poquito de agua hasta que esté listo
para servirlo.
Repollitas salteadas
Ingredientes: 1 libra de repollitas, mantequilla,

sal, pimienta, harina de trigo, leche, pan y crema
de leche.
Las repollitas se cocinan primero en agua con

sal, se escurren, se ponen en agua fresca y se es-
curren nuevamente.
49
.·
Se ponen al fuego en una cacerola con mantequi-
lla, sal, pimienta; se sacan, se rocían con harina
y se humedecen con leche, se ~es agrega un poquito
de crema y se deja que se conserven a fuego lento
para que sequen un poco.
Repollita's en mantequilla
Ingredientes: 1 libra de repOÜitas, sal, mante-

qUilla y pimienta. -
,
Se limpian las repollitas quitándoles las hojitas
de afuera y recortándoles parte del tronco; se lavan
muy bien con agua fría y luego se hierven en agua
salada por 1/4 de hora. Se cuelan y se echan en una
vasija con un buen pedazo de mantequill~ agregán-
doles s,al y pimienta, se les dan -unas vueltas, se
espera que conserven unos minutos a fuego muy
lento y se sirven. '
Repollitas ,s encillas
Ingredientes: 1 libra de repollitas, sal, mante-

quilla, cebolla, perejil.
Se cocinan las repollitas en agua hirviendo, sa-

lada, y luego se escurren bien.,
Se corta la cebolla en rebanaditas y se rehoga

en mantequilla, en cacerola tapada.
50
Cuando la cebolla empiece a dorarse se echan
en ella las repollitas y se agrega otro trocito de
mantequilla; se dejan a fuego lento unos 10 minutos
y se sirven rociadas con perejil.
Manera de preparar los fondos de

tomates para rellenos
Deben escogerse tomates pequeños, todos del

mismo tamaño más o menos, si es posible muy ro-
jos, de piel lisa y no demasiada maduros sino
más bien duritos .
Con la punta de un cuchillo afilado se les hace

un redondel de 2 centímetros, se les saca un poco
del centro y se les echa dentro un poquito de sal;
para que escurran bien se colocan boca abajo sobre
un plato.
Luego se rellenan y adornan segun la receta.
51
Tomates rellenos con carne
Ingredientes: 6 tomates maduros, redondos y

ojalá bien iguales, carne de cerdo, ajo, perejil y
sal.
Se lavan y abren por la mitad al través, sin des-

unirlos por completo; se les sacan las semillas y
en los huecos que quedan se les pone carne de cerdo
o de res cocinada, picadita, revuelta con elajo y el
perejil bien menuditos. Este picadito se introduce
en los huecos de los tomates y se cierran corno si
estuvieran enteros.
Hecho esto, se coJocan en una cazuela con man-

tequilla y un poquito de caldo y se cocinan a fuego
lento por unos 5 minutos. Se sirven adornándolos
con crema de leche y perejil picado. Se colocan en
la bandeja, sobre arroz seco o en hojas de lechuga.
Tomates rellenos con queso y jamón
Ingredientes: 2 libras de tomates maduros y re-

dondos, 1 tajada de jamón, 1/4 de queso rallado, pe-
rejil, mantequilla, un huevo y pan raliado.
Se escogen 2 libras de tomates lisos, maduros y

redondos, se les corta una tapita, se lavan y se les
saca un poco la pulpa, dejándoles hueco suficiente
para rellenarlos. .
52
Luego se hace un picadillo con el jamón, perejil,
queso, la mantequilla y el huevo batido .
Esta pasta se trabaja muy bien con un poco de

pan ~tostado rallado; se rellenan con ella los to-
mates y se colocan en una cazuela o sartén, po-
niéndoles alrededor pedacitos de mantequilla; se
asan en horno suave o se pone la cazuela sobre
el rescoldo y unos carboncitos prendidos en la tapa
de la cazuela; esto durante unos 10 minutos.
Se sirven s'o bre hojas de lechuga bien lavadas y

rociadas con sal y jugo de limón . '
-Torta de verduras
Ingredientes : 1 repollo, zanahorias, arvejas , ha-

bichuelas , 1 rábano blanco, mantequilla, 3 huevos ,
queso rallado, leche, 1 cucharada de harina de
trigo, pimienta, sal, pan rallado, perejil , apio, ce-
bolla y tomate .
Se cocinan las verduras, en agua caliente con

sal; se escurren y pican muy bien y se mezclan
con 3 huevos batidos y la harina, sal, perejil ,
cebolla bien finita y tomate pelado y despepado.
Cuando esté todo esto bien revuelto, se coloca
en un molde engrasado con mantequilla y se mete
al horno, poniéndole por encima queso rallado ,
pedacitos de mantequilla y, por último, miga de
pan rallado.
53
Se puede también dorar poniéndolo en rescoldo
y cbn brasas en la tapadera; cuando esté doradito
se saca del molde y se sirve con crema de leche
y perejil picadito.
Encurtido de verduras
Ingredientes: habichuelas verdes, coliflor, pe-

pinos, repollitas, cebollitas, zanahorias, chuguas,
calabazas, sal, pimienta, vinagre y mostaza.
Se cocinan todas las verduras, se pican y se

escurren bien, se pican en rebanadas las cebolli-
tas, se_ les añade sal y pimienta y se colocan
en una olla de barro.
Aparte se calienta suficiente vinagre y cuando

haya hervido, se cuela a través de un paño sobre
las verduras. Se tapa la olla y al día siguiente
se puede añadir un poquito de mostaza disuelta
en vinagre, se revuelve bien todo, se prueba para
saber si está bueno y se deja unos días en lugar
fresco hasta que quede en buen punto de ácido.
Macedonia de verduras
Ingredientes: nabos, zanahorias, hueso o carne,

sal, guisantes, arvejas, coliflor, habichuelas ver-
des, habichuelas blancas tiernas, 1/2 libra de
papitas, repollitas y si se quiere repollo tierno,
mazorca tierna desgranada" calabacitas tiernitas
picadas, cebollitas cabezonas blancas y salsa.
54
Se pelan y se cocina unos nabos f zanahorias
en un buen caldo de hueso 'o carne. Aparte se co-
cinan en agua salada todas las verduras que se
quieran o que se puedan encontrar, picadas o
desgranadas. Ya todo cocinado y tierno, se cuela
y se sirve con salsa para ensalada.
4 8
Verduras en gelatina ·
Ingredientes: 2 paquetes de gelatina de limón,

zanahoria, habichuelas, remolacha, arvejas, coli-
flor, sal, vinagre y pimienta.
I
Se desata la gelatina en 1 taza de agua caliente
y se le agrega otra de agua fría.
;
Después de cocinadas las verduras se escurren,

se pican pequeñas y se les pOl1e un poco de vinagre,
sal y pimienta, se llenan unos moldecitos chiquitos
poniendo un poco de verdura en el fondo y luego la_
gelatina.
Se ponen a cuajar en nevera o si no, en sitio

fresco.
Zanahorias con azúcar
Ingredientes: 6 za'nahorias, 1 taza de leche, 2

huevos, 1 cucharada de 'azúcar, mantequilla y 1
clara de huevo . \
55
Se cocinan en agua hirviendo las zanahorias
peladas y cortadas en rueditas; hecho esto, cuando
estén blanditas, se machacan y se les añade la leche
caliente, los 2 huevos bien batidos y una cucharada
_de azúcar. Se mezcla todo y se echa en una cazuela
-o molde untado de mantequilla; se cubre con una
clara de huevo batido a la nieve y con un poquito
de azúcar; se mete al horno hasta que- dore el
batido.
Se sirve caliente.
Zanahorias con salsa
Ingredientes: 1 libra de zanahorias-tiernas, acei-

te, 2 yemas de huevo, cebollitas pequeñas, 1 cucha-
rada de harina de trigo, caldo y sal.
Se pelan las zanahorias crudas, se parten en

rueditas y se rehogan en el aceite; se añaden unas
- cebollas , se da vueltas al conjunto y se le agregan
la harina y el o-aldo hasta cubrirlas. para dejar-
las conservar a fuego lento hasta que queden tier-
nas.
Al servirlas se le añade · a la salsa una o 2 ye-

mas de huevo batidas.
Torta de zanahorias
Ingredientes: 5 zanahorias, 1 tazadeleche, 1 taza

de pan rallado, 2 onzas de manteqUilla, 5 cuchara-
56
das de azucar, 1/ 2 taza de queso rallado y sal
Se cocinan las zanahorias peladas , se ciernen y

mezclan con el pan remojado en leche , la mante-
quilla derretida, el azúcar, una cucharada de sal,
los huevos batidos separadamente y el queso ra-
llado; se bate todo un ratico , se coloca en un molde
engrasado y se mete al horno hasta que , al intro-
ducirle un cuchillo, este salga limpio.
Zanahorias al vino
Ingredientes: 6 zanahorias, caldo , vino , sal , pi-

mienta , tomillo , laurel , mantequilla y harina .
- Se pelan las zanahorias y se cortan en rodajitas,

que se ponen a cocinar en una mezcla de caldo
y vino hirviendo (1 taza de cada cosa); se le añade
sal , pimienta , tomillo y laurel, se espesa la salsa
con dos cucharadas de mantequilla derretida y
mezclada con una cucharadita de harina de trigo.
Torta de calabaza
Ingredientes: 1 calabaza de regular tamaño, 1
cucharada de mantequilla, 1/4 de libra de queso
rallado, 1/2 taza de salsa a la francesa, pan, sal
y pimienta al gusto, 3 huevos, 1 cebolla cabezona,
nuez moscada rallada.
Se pela y se cocina la calabaza y cuando esté

57
tierna . se e~curre bien en un colador y luego se
cierne o se licúa.
Aparte en un perol se echa la mantequilla de-

rretida con la cebolla picadita o rallada. Se fríe
sin dejarla dorar; luego se le añaden la calabaza
y el queso rallado, las yemas, la salsa francesa,
el pan desatado en leche tibia, la nuez moscada, sal
y .pimienta al gustp y por último las claras batidas
a la,nieve. '
Después de batir un poco la mezcla, para que

quede bien revuelta, se vierte en un molde eu-
grasado y se cocina al baño maría, que consiste
en poner el molde en una vasija o paila con agua
caliente para que cocine sin pegarse al molde.
Para saber si está cocinada la torta se le mete

la punta de un cuchillo: si sale limpia, ya está.
Después de pasada a un plato o bandeja, puede

cubrirse con salsa de tomate .
Acelgas criollas
\
Ingredientes: 1 libra de acelgas fress:as, 3 hue-'

vos, salsa ,de tomate, salsa francesa (1 taza),
mantequilla, 1/4 de queso parmesano rallado, sal;
nuez moscada en polvo.
Se les quita el tallo a las acelgas, se lavan muy

bien y se ponen a cocinar ~ poca agua; luego se
cuelan para escurrirlas.
58
Se ponen en un perol a fuego lento, con la salsa
de tomate, unos 20 minutos; después se les agrega
la mitad de la salsa francesa, los huevos batidos,
el ' queso parmesano rallado, sal y nuez moscada.
Se mezcla muy bien todo. Se coloca en un molde

o bandeja que se pueda llevar al horno; se cubre
con el resto de la salsa francesa y se le ponen
por encima pedacitos de mantequilla; se rocía con
más queso rallado; se meten al horno a que doren.
Rollos de verduras
Ingredientes: 6 tajadas de jamón delgadas, 1 taza
de alverja desgranada, 1 taza de habichuelas ,en
trocitos, 1 taza de mazorca tierna desgranada,
crema de leche, sal y pimienta al gusto.
Se cocinan las alverjas y las habichuelas, cor-

tadas en cuadritos, en una olla. Aparte en otra olla
la mazorca desgranada, que debe ser bien tierna.
Cuando todo esté cocinado se revuelve y se sazona
con sal, pimienta y crema.
Las tajadas de jamón se deben cortar bien del-

gadas y parejas. Luego, sobre cada tajada se pone
la verdura y se enrolla con mucho cuidado; . se les
pone un palillo de dientes para cogerlas de modo
que no se desbaraten. Se colocan en una bandeja
sobre hojas de lechuga.
++++++
59
/
Ensaladas
Ensalada de habichuelas y tomates
' Ingredientes: 1 libra de habichuelas verdes y

tiernas, 6 ttlmates maduros y duros, 3 huevos co-
cinados duros, perejil, crema de leche, sal, pi-
mienta y vinagre.
Se cocinan las habichuelas en agua con sal, sin

picarlas; se escurren y se sazonan con sal , pi-
mienta y vinagre; se vuelven a escurrir y se arre-
glan en la bandeja, como cama de los tomate~.
Se cortan los tomates en las puntas y con una

cucharita se les sacan las semillas y se les pone
un, poquito de vinagre; los huevos duros picaditos
se arreglan sobre las habichuelas y se les hacen
copeticos de crema con una ramita de ,perejfl
picado .
Ensalada de lechuga y huevos
Ingredientes: 1 lechuga, 4 huevos duros, 2 papas

cocidas , sal, pimienta , aceite , vinagre y crema
de leche. /
Bien lavada y cortada en pedazos la lechuga, se

sazona con sal , pimienta, aceite y vinagre y se
coloca en la bandeja.
Se cocinan unos huevos duros; cuando estén

fríos se les quita la cáscara y se parten en roda-
62
s , que se pondrán ordenadas con la papa en cua-
ritos sobre la hojas de lechuga.
Después se rocían con crema de leche.
nsalada de legumbres
Ingredientes: zanahorias, 2 papitas, 2 alcacho-

fas, arvejas, 2 rábanos, unas habichuelas, coliflor
y lechuga .
Se cocinan las verduras y se cortan en pedacitos,

que se s~zonan con sal, pimienta, vinagre y aceite.
Si se quiere se pueden agregar unos huevos co-

cidos picados . .
Se arregla la ensalada por hileras sobre hojas dE

lechuga 'Y ruedas de tomate.
63
Ensalada de pepinos cohombros y
zanahorias
Ingredientes: 2 pepinos cohombros y 2 zanaho-

rias, sal, perejil, pimienta, vinagre y aceite .
. Se pelan los pepinos, se cortan en rueditas del-

gadas y se dejan en un plato con agua y sal un
rato; luego se sacan en una bandeja.
Las zanahorias se pelan, se rallan en crudo

formando hilachas, se sazonan con pimienta, viná- ·
gre y a~eite y se arreglan alrededor de los cohom-
bros;. todo se espolvorea con perejil picadito.
Ensalada de pimentones
Ingredientes: 4 pimentones, 2 rojos y 2 verdes,

1 ajo, 1 tomate, lechuga, 2 huevos duros, sal,
pimienta, aceite, vinagre y 1/2 libra de papa.
Se cogen los- pimentones ya lavados y secos y

se asan en el horno de calor medio, por unos 5
minutos.
También se asan, procurando que no se quemen,

un ajo y un tomate. ~
Cuando los pimentones estén asados se sacan

del horno y al cabo de un rato se pelan sin mo-
jarlos y se frotan con un paño limpio.
64
/
Lue$o se colocan en la bandej~ sobre hojas de
lechuga, se añaden los ajos asados, pelados y
limpios y los huevos cocidos en rueditas y se
sazonan con vinagre, áceite, sal, pimienta y el
tomate asado.
Ensalada de répollo y piña
Ingredientes: unas hojas de repollo, un trozo de

piña, crema de leche y azúcar.
Se pica bien finito en tiritas el repollo y se po-

ne 2 horas en agua fría, que se cambia unas 2
veces.
Al tiempo de servir la ensalada se pica 1 pe-

dazo de piña en trocitos, se mezcla con el repollo
y se le agrega crema de leche endulzada con
azucaro
Ensalada de remolacha ..1
Ingredientes: 2 remolachas, 1 libra de habichue-

l-as o de arvejas tiernas, repollo blanco, pimienta,
sal, vinagre y aceite.
Se cocinan las remolachas y cuando estén frías

se pelan y se cortan en trocitos; por separado se
cocinan las arvejas o habichuelas en agua con sal;
se pica el repollo finito y se pr·inga en agua hir-
viendo.
65
l · VERDURAS Y FRUTAS
Se arregla la ensalada en forma de nidos forma-
dos por el · repollo y la habichuela o arvej'a y en
el centro los trocitos de remolacha, todo sazonado
con sal, pimienta, vinagre y aceite .
Ensalada de tomates -
Ingredientes: 4 tomates escogidos, cebolla cabe-
zona , s,al, perejil, pimienta, vinagre y aceite .
Se ' cortan en ruedas unos tomates, se les sacan

las semillas y se arreglan en una bandeja alter-
nándolos con ruedas de cebolla (una rueda de to-
mate y otra de cebolla) muy finitas; todo se es-
polvorea con sal y se deja reposar unas '2 horas.
Al caDO de este tiempo se escurren los tomates
sin partirlos y, si se quiere, se ' les quita toda
la cebolla o una parte, según el gusto, se añaae
un poco de perejil picado muy finito, sal, plmienta,
vinagre y aceite. .
Ensalada de verduras y plátanos

Ingredientes: 1 lechuga, rabanitos rojos, 2 za-
nahorias , 2 plátanos, perejil, aceite, cebolla, sal,
el jugo de 1/2 limón. .
Las verduras, como siempre, deben lavarse

muy bien . Se pelan los rabanitos y se cortan en
rueditas delgadas; se pelan las zanahorias y se
rallan; luego se pican en trocitos pequeños los
plátanos, se mezcla el conjunto y se sazona con
la cebolla en rueditas muy finas, el perejil pi-
66
cadito, una cucharada de aceite, sal y el jugo
de limón.
Todo se arregla sobre la lechuga.
Ensalada de zanahorias_ y papas
Ingredientes: 1/2 libra de zanahoria , papas, sal,

aceite, 1 huevo para la mayonesa y cebolla .
Se cocinan las papas y _las zanahorias en agua

con sal.
Cuando ya estén cocidas y bien tierllas, se cor-

tan en forma de dados .
Hecho esto, se pica un poco de cebolla y el pe-

rejil muy finito .
Se colocan las papas y las zanahorias en la

bandeja, se redondean con tiras de 1echuga , se
riegan con mayonesa y se espolvorean con la
cebolla y el perejil.
Ensalada mixta
Ingredientes: 1/2 libra de papas, 11 4 de habi-

chuelas verdes tiernas, 1/ 2 libra de arvejas
desgranadas y tiernas , 3 ó 4 zanahorias, 2 pepi-
nos cohombros, 3 tomates, salsa mayonesa es-
pesita , 1 cucharadita de mostaza.
67
Las papas, las habichuelas, las arvejas y las
zanahorias, 'c ortadas en cuadritos, se cocinan en
agua con sal .
Todo se escurre perfectamente. Se prepara una

salsa mayonesa bien sazonada con sal, pimienta,
vinagre y mostaza .
....
Se mezcla esta salsa con todos los ingredientes,
menos los cohombros y los tomates .
Se colocan en una bandeja sobre tiritas de repo-

llo o de lechuga y se adornan con ruedas ge co-
hombro , el que se debe haber tenido entre 'agua
con sal y vinagre por lo menos 1 hora antes de '
preparar la ensalada. Se arregla la ensalada con
este y ruedas de tomate .
Se sirve bien fría.
,
Ensalada de frutas y gelatina
Ingredientes: para 20 personas: 4 paquetes de

gelatina de limón, de naranja o· de piña, 3 sobres
de gelatina sin sabor, 1/2 libra de azúcar, 9 tazas
de agua , 1 melón, 1 patilla, 1 1?apaya, 3 plátanos
pacíficos. 1/2 libra de uvas negras y 1/2 de uvas
verdes .
Se ponen al fuego 5 tazas de agua y cuando hier-

van se les añade el azúcar, la gelatina sin sabor
ya remojada en agua (1/2 taza), luego la gelatina
de fruta y después 4 tazas de agua fría.
68
Se toma un molde de tamaño de 1 libra, se echa
un poquito de gelatina y se deja cuajar en la ne-
vera o al frío. Cuando haya cuajado la gelatina
se ponen encima las frutas, tratando de hacer bo-
nita decoración. La .p atilla, el melón y la papaya
se ' sacan en bolitas, lo demás en cuadritos.
Se echa encima de estas frutas más gelatina y

se vuelve a poner a cuajar; se sigue así poniendo
las capas, hasta terminar en gelatina. En el cen-
tro del molde se pueden colocar unas fresas con
crema y azúcar para decorarlo.
Frutas que se hunden y flotan

/
Vamos a indicarles las frutas que se hunden en

la gelatina y las que flotan.
I
Se hunden las frutas enlatadas como peras, al-

baricoques, ciruelas, duraznos, etc.
La piña fresca no debe usarse pues no deja cuajar

la gelatina debido a la pepsina que contiene; por
eso debe usa¡:se enlatada o cocinada.
, Flotan las frutas frescas en general,- como

manzanas, toronjas, naranjas, peras, pedacitos
de melón, papaya, patilla y plátanos.
Hay que tener cuidado de no echar más de 2

tazas de verduras o fruta picada por paquete de
gelatina .
69
Sopas
Crema de arveja seca
Ingredientes: 1/2 libra de arveja seca, "c ebolla,
sal, 2 cucharadas de harina de trigo, 2 cuchara-
das de mantequilla y cr~ma de leche.
Las arvejas se colocan en agua desde la vís-

pera; al otro día se ponen a cocinar con una ce-
bolla picada, hasta que estén bien tiernas, se
ciernen y se dejan hervir una vez más.
Se mezclªn las dos cucharadas de harina de

trigo con 3 cucharadas " de mantequilla- derretida •
y cuando la salsa esté espesa se le agrega a la
sopa.
Se puede adornar con crema de leche :-
Crema de acelgas
Ingredientes: 10 hojas de acelgas, 1 taza de

leche, cebolla, caldo de carne, maicena, crema
de leche o natas, sal, pimienta, 2 papas y ajos.
Bien lavadas las hojas de acelga, se cocinan,

lo mismo que las papas peladas; luego unas y
otras se pasan por el cedazo; se añade a esto
4 cucharadas de maicena disuelta en leche, sal,
pimienta y ajos. Se ecba el conjunto, bien re-
vuelto y disuelto, en el caldo de la sopa y se
, neja hervir a fuego lento hasta que espese.
Antes de bajarla se le añade la crema o natas.

72
Crema de auyama,
Ingredientes: 1 auyama pequeña, 6 papas ' crio-

llas, sal, pimien~a, 2 huevos duros, perejil, ce-
bolla, at~ y caldo de carne o hueso.
Se pela la auyama y se parte en pedazos, se le

,s acan las semillas y se pone a cocinar en agua
con sal; mientras tanto se prepara el caldo para
la sopa .
Se cierne la auyama junto con las papas crio-

llas cocinadas y se le mezclan al caldo, agregán-
dole una taza de leche hervida, 2 cucharadas de
mantequilla, 2 huevos cocinados y picados y pe-
re jil finito.
Sopa de cebollas
Ingredientes: 1 libra de cebollas blancas de las

que' son largas y gruesas, limón, 1/2 libra de papas
criollas, mantequilla, sal, harina de trigo, 1 taza
de leche, pimienta y costilla o hueso.
Se limpia la cebolla y se corta en rodajas más

bien delgadas, se dejan un rato en agua fría con
jugo de limón, luego se ponen al fuego en una
sartén con 2 cucharadas de mantequilla y sal,
sin dejar que las rodajas se doren; luego se
les agregan 3 cucharadas de harina de trigo,
se revuelven un poco y se echan en un caldo
muy bueno hecho con el hueso o costilla y se les
73
añade la leche, pimienta, las papas criollas pela-
das y partidas, se deja hervir el caldo hasta que
las cebollas estén casi deshechas .
Si se quiere, cuando se retire del fuego se le

agregan 2 yemas de huevo 'crudo, batidas. No se
pone más al fuego.
Sopa de coliflor
Ingredientes: 1 coliflor, teche, 3 huev'Üs, mante-

quilla o crema de leche, maicena, sal, azúcar y
caldo de carne.
Se cocina la coliflor, luego se cierne y después

se mezcla con un buen caldo; se agregan 3 cu-
charadas de maicena disueltas en una taza , de
leche y se deja hervir de nuevo.
Se sirve en una sopera sobre 3 yemas de huevo

batidas"con un poco de crema de leche.
Sopa con 'costillas
Ingredientes: 1 libra de soya, aceite, ajo, ce-

bolla, tomates, 1 libra de costilla de cerdo, 1
plátano verde , pimienta y sal.
.Se remoja la soya desde la vlspera y luego se

cocina hasta que esté blandita.
74
En una cacerola con aceite se pone el ajo, ce-
bolla y tomates pelados; cuando esté todo a medio
freir se rehoga en ella la costilla partida en pe-
dacitos y se le dan una vueltas; luego se le agregan
la soya , una cucharada de mantequilla derretida,
mezclada con una de harina , y el plátano verde
crudo partido en pedacitos y se deja CQnservar
todo a fuego lento hasta que esté bien blandito el
"_ conjunto .
Sopa de habas
.Ingredientes: 1/ 2 libra de hueso, 1/ 2 libra de

', habas verdes peladas , 1 taza de leche, 4 cucha-
radas de maicena, 1 zanahoria pequeña, 1 tomate
y una cebolla, perejil , cilantro, sal y pimienta.
Se ponen al fuego en una olla con agua, el hueso

- y la sal, la cebolla picada, el jugo de tomate, el
perejil , el cilantro y la pimienta.
A este caldo se le agregan las habas peladas

y cuando ya estén casi blandas, -se les añade la
maicena disuelta en la leche; se prueba para saber
si .está buena de sal, se deja al gusto y se pone
a herv~r unos 2 O plinutos más.
Sopa de mazorca
Ingredientes: 5 mazorcas tiernas, arvejas, man-

tequilla, sal, hueso carnudo para el caldo y tallos .
75
Se desgranan las mazorcas, se muelen y se de-
sata la ) masa en un poco de caldo, se cuela, se le
agrega el caldo suficiente y se pone al fuego con
las legumbres cocinadas, picadas y sazonadas en
una sartén con mantequilla y sal.
Se deja hervir hasta que espese y al servirla, se

le pica 'menudita la carne del hueso.
Sopa de crema de queso
Ingredientes: 1/2 taza de zanahoria rallada, 1/2

taza de apio picado, 1 taza de agua, 2 cucharadas
de cebolla, sal al gusto, 6 cucharadas de harina de
trigo, 1/4 de taza de mantequilla, 2 tazas de leche,
2 tazas de buen caldo y 1/2 libra de queso cortado
en cuadritos.
Cocine la zanahoria en agua hasta que esté tier-

na.
Cocine la cebolla en la mantequilla hasta que

esté tierna pero no se dore; a esto se le agrega la
harina..c:ie trigo, luego la leche tibia _y el caldo.
Se cocina todo a fuego lento, rebullendo constan-

temente- hasta - que la mezcla espese un poco .
Crema de remolacha
Ingredientes: 5 remolachas, mantequilla, sal,

carne de cerdo molida, 1/4 libra de cebolla, ci-
76
lantro, perejil, maicena, leche, crema de leche
y pimienta.
Se cocinan 5 remolachas bien tiernas, se pelan

y se ciernen en un cedazo; se pone este cernido en
una sartén con 2 cucharada& de mantequilla y sal,
se deja a fuego lento por 5 minutos y se revuelve el
conjunto.
Aparte se hace un buen caldo con 1/2 libra de

carl!e de cerdo molida, el agua necesaria, un ra-
. mito de cebolla, cilantro y perejil y la sal sufi-
ciente.
Cuando haya hervido".un

\'
r~to
,... (10
se cuela, !':ecmez-
I r)
cla con la remolacha y se pone .de ·nuevo al fuego;
al hervir se le añaden 3 éucharadas de maicena
disuelta en leche y se revuelve hasta que espese. ./
A tiempo de servirla se , le pone una taza de

crema de leche o de natas y pimienta.
, Sopa de tomates
Ingredientes: 8 tomates grandes, sal, pimienta,

1 libra de costilla, 1 taza de miga de pan, 3 c~
charadas de azúcar, mantequilla, 1 huevo cocido,
} J taza de leche hervida, cebolla y ajos_o
Se pone a cocinar un caldo hecho con la costilla,
cebolla y 2 dientes de ajo. Se le agregan los 8 to-
mates partidos, la miga de pan, el azúcar, sal y
77
pimienta y se deja hervir hasta que los tomatés
estén deshechos; se cierne todo en un cedazo y se
le agregan dos cucharadas de mantequilla, un huevo
duro picado y una taza de leche hervida.
Se pone otra vez al fuego para calentarla y se

sirve. Si queda ácida se le puede agregar azúcar.
Sopa de verduras
Ingredientes: 1 libra de hueso o costilla de res,

zanahorias , rábanos , habichuelas, arvejas, mazor- .
cas desgranadas, habas peladas, coliflor, repollo,
cebolla , ajo, pimienta y sal.
Se pone a hervir el hueso o costilla con sal , pi-

mienta , cebolla y ajo y cuando esté hirviendo se
echan--las verduras peladas y partidas en pedaci-
tos , hasta que todo esté bien tierno. Se puede es-
pesar con unas papas criollas. .
\
Crema de zanahorias
Ingredientes: 6 zanahorias, 4 papas, sal, mante-

quilla , c rema de leche, leche.
Se cocinan las zanahorias y las papas después

de pelarlas; cuando estén bien tiernas se espichan
con un tenedor y se le s agrega uQPoqui to de leche
78
tibia, mantequilla y sal al gusto. Se bate todo muy
bien para que quede liso y se .calienta a fuego lento;
antes de servirla se agrega una cucharada de cre-
ma de leche.
Sopa de zanahoria
Ingredientes: 6 zanahorias tiernas, 4 huevos co-

cidos , mantequilla, perejil picado, sal, pimienta,
maicena, hueso o costilla.
Se pelan las zanahorias, se rallan en crudo y se

ponen a cocinar en el caldo por una hora. Después
se cierne la sopa, tenien.do cuídado de exprimir las
zanahorias hasta que salgan todas.
Se vuelve a poner al fuego y cuando esté hirvien-

do con el cernido adentro se le agregan bolitas
hechas de las yemas cocidas amasadas con Ipante-
quilla, perejil, sal, pimienta y maicena .
A tiempo de servirla se le ponen dos cucharadas

de mantequilla o de crema o de nata y las claras
picadas.
Crema de apio
Ingredientes: Se cocina en poca agua el apio, con

hOjas y todo, unos diez minutos; luego se licúa con
un poco de leche y una cucharada de trigo o mai-
cena.
79
Se tiene listo un buen caldo de carne o de cu-
bos <!e carne o polló y se pone a hervir un rato.
Si no queda suficientemente espeso se le añade

más harina disuelta en leche.
Se sirve con crema o mantequilla o coscorro-

nes de pan frito.
Sopa juliana
Ingredientes: Se pelan y cortan en pedacitos unas '
zanahorias , rábanos, repollo , puerros , apio, ha-
bichuelas, etc. , que se rehogan en una cacerola
con un pedazo de mantequilla .
En un buen caldo s~ echan y se dejan cocinar

hasta que estén tiernas .
Antes de servir la sopa se le ag!ega pimienta.
Crema de lentejas
Ingredientes: Se cocinan las lentejas en agua con

sal , s.e apartan y se escurren para pasarlas por
el prensa-puré o la licuado,ra y este cernido se
cocina en un buen caldo.
-Aparte se fríe cebolla en aceite, junto con un

ajo y una ramita de perejil, todo picadito; luego
se agrega un poco de harina, se reune -con el puré
que _debe hervir suavemente más o menos 1/2
hora., Se sirve caliente con daditos de pan frito.
80.
•
Crema de champiñones
Ingredientes: 2 tazas de champiñones pi cados ,

1 cebolla, 4 cucharadas de mant~quilla o mar-
garina, 4 tazas de leche, 4 tajadas de pan , 1/ 2
taza de apio con hojas , sal y pi~ienta al gusto.
DeJe unos champiñones aparte .
Saltee los champiñones y ~ebolla en mantequilla

unos 5 minutos o hasta que estén ligeramente do-
radas. Ponga la leche en el vaso de la licuadora ,
f,l.ñada los champiñones, cebolla , el pan remojado
en leche y partido, el apio, sal y pimienta y licuélo
ha·s ta que quede suave , parando la licuadora a
menudo para quitarle con la espátula de caucho lo
que se prende a los lados.
Pase lo licuado a un olla bien tapada hasta que

hierva la sopa y reduzca la temperatura, sin que
hierva, más o menos 5 minutos antes de· servir .
Añada los champiñones que se dejaron aparte.
Sopa de arroz con verd·u ras

Ingredientes: Caldo de carne, 4 cucharadas de
arroz, 1/2 tazfl. de arvejas, 1/2 taza de zanaho- ,
rias, 1/2 taza de coliflor, 1/2 taza de espárragos
cortados, 1 yema, sal, queso rallado .
Póngase a coc·inar el arroz en caldo de carne;

cocÍnense las verduras también en caldo y agré-
guelas a la sopa de arroz, agregue una yema y
sírvase con queso rallado.
81
Sopa de cebada perlada
Ingredientes: Se cortan pedazos pequeños de
cola de res; 6 tazas de agua; 1/4 de cebada
perlada; 2 cebollas grandes picadas; 1 taza de
arvejas verdes; 2 zanahorias picadas; 1 taza de
apio también picado; 1 cucharada de vinagre o
1 copita de vino; 1 cubito de carne; sal y pimienta
al gusto.
Se deja hervir lentamente h~sta que -esté todo

cocinado, se le quita la grasa y se le añade el
cubito de carne . Se calienta nuevamente y se
sirve.
Crema de alcachofas
Se cocinan unas alcachofas grandes con un triz

de bicarbonato; cuando estén blandas se sacan,
se juagan bien y se licúan o se muelen bien, sa-
cando aparte los corazones.
Se echan en un buen caldo y se dejan hervir

añadiéndoles una cucharada grande de maicena
disuelta en leche; hay que .menearla seguido para
que no se corte.
Se vierte en una sopera en la cual se pone 1/2

taza de crema de leche y los centros de las al-
cachofas picados y salteados en mantequilla.
82
Puchero bogotano
Ingredientes: 1 libra de carne de cerdo', 1 libra

de carne de res, 1 libra de costilla , 1 libra de
pecho, 1/2 libra de tocinú, 1/ 2 libra de arroz ,
chorizos, longaniza, salchichas, leche o natas ,
pollo , si se quiere, aguacates, papas, yuca , plá-
tano verde y maduro, mazorcas, repollo , garbanzo ,
auyama, tomate , cebolla, cilantro , perejil , apio , '
sal, pimienta , mantequilla.
Los garbanzos se dejan la víspera en agua . Se

pone a hacer un caldo con todas las carnes , me -
nos los chorizos , longaniza y salchi chas que se
cocinan aparte.
Se nace un ramillete de cebolla, perejil, cilantro

y apio y se le pone al caldo , con un poquito de
pimienta y sal al gusto.
Cuando estén las carnes algo tiernas, se e chan

las papas peladas, el plátano verde en trozos , lo
mismo la yuca, el repollo cortado en pedazos
grandes, la auyama , las mazorcas, el arroz ,
los garbanzos; el plátano maduro se cocina aparte
con cáscara y se saca sobre la bandeja ya pelado.
Luego se prepara un guiso, ' en mantequilla , de

cebolla, tomates, un poquito de leche o natas , para
ponerle por encima a la bandeja del seco.
El caldo se sirve en tazas, con los garbanzos

y el arroz y cilantro picado. Esto se acompa ña
con aguacates.
83
Ajiaco con pollo
Ingredientes: 1 pollo, 2 libras de costilla, 3

mazorcas, 1 ramillete de hierbas, .10 papas sa-
baneras medianas, 10 papas paramunas media-
nas, 10 papas criollas medianas, 1 manojo de
guascas, ~lverjas, alcaparras, crema, cebolla,
sal.
. Se ponen en una olla con agua fría la costilla,

las menudencias del pollo, las hierbas, cebolla,
etc. Se pone al fuego 'y . se deja cocinar hasta que'
quede bueno el caldo.
Las papas se pelan y se parten en cuadros, echan-

do primero la papa sabanera porque e'sta dura más
tiempo en cocinar; luego se agregan las mazorcas
partidas en trozos, las arvejas, las papas crio-
llas y por último , la papa paramuna, sin dejarla
desatar completamente. Al hervir se le añaden
las guascas .
"-
Aparte se suda el pollo, se desmenuza y se
cuela la salsa en que se cocinó.
En el momento de servir el ajiaco se coloca el

pollo con su salsa en una sopera grande, se vierte
encima el ajiaco bien caliente, las alcaparras, la
crema y se pasa a la mesa.
Se puede ~compañar con tajadas de aguacate

arregladas en una bandeja sobre lechuga.
84
Sopa de coles de bruselas o re pollitas
Se lavan 'unas coles de Bruselas o repollitas; se
les quitan las primeras hojas y los tronquitos y se
cocinan en agua hiviendo con sal, unos 15 minutos;
luego se escurren y se pasan a otra olla con agua
suficiente y un trozo de mantequilla. Se cocinan a
fuego lento y se les agrega caldo de carne o pollo y
unas papas peladas y partidas en pedacitos.
Todo junto se deja cocinar otro rato; se agrega

la sal y pimienta al gusto y, si se quiere, trocitos
de pan frito.
Crema de coliflor
Ingredientes: 1 coliflor de regular tamaño, 4
tajadas de pan (comapan), 6 tazas de caldo con-
centrado, ' 1 taza de crema de leche espesa'.
Se cocina la coliflor con el pan, en el caldo,

por espacio de 1/2 hora ' y si es olla de presión
solamente 20 minu,tos.
Se retira, reservando unos tronquitos de coli-

flor; se cierne o se licúa añadiéndole la crema de
leche ' hasta que esté caliente, sin ·dejarla hervir.
Se sirve rociada con queso rallado y se adorna
con los trocitos de coliflor. .
++++++ '
85
Utilización de la soya
y de la incaparina
El valor nutritivo de la leche de soya es alto,
pues contiene muchas vitaminas, adémás, el com- ·
pIejo B y las proteínas son mayores que los de la
leche de vaca .
Leche de soya
Por cada libra de soya se obtienen 6 1/2 bote-

llas de leche.
Se lava el grano muy bien y se deja en remojo.

12 horas en cantidad de agua suficiente para cu-
brirlas, se escurre y luego se, muele en úna má-
quina de moler común . Se áñade agua en proporción
de 6 botellas para cada libra de soya.
Luego se pone a hervir durante 1/ 2hora con unas

astillas de carbón o 'de -canela o de clavo. Esto con
el fin de que desaparezca el sabor vegetal.
Con la leche de soya se pueden preparar -varios

alimentos especiales para los niños .
Kumis
El kumis se obtiene dejando en reposo la leche
de soya durante un día _o más hasta que se haya
cortado. Luego se le saca el suero y se bate muy
bien, agregándole azúcar al gusto'.
Con leche de soya se pueden preparar salsas,

queso,_arequipe, etc . , como si fuera leche de vaca.
88
Sorbete con leche de ,soya
Ingredientes: 1 botella de leche de soya, 2 vasos

de jugo de naranja, 3 plátanos bananos, azúcar al
gusto.
Estando la leche fría se le añade el azúcar y se

bate. Se exprimen bien los bananos, se les agrega
el jugo de naranja y luego se mezcla todo con la
leche; se bate con un molinillo hasta que se desa-
ten los bananos'. Por último se cuela.
Soya con verduras
Ingredientes: 1/2 libra de sQya, 2 papas, un re-

pollo pequeño, 2 zanahorias, 2 rábanos, 1/4 de
tocino flaco, ajo, perejil, laurel, tomillo, sal, aceite,
toma te y pan.
-
Se dejan en remojo los frijolitos desde la víspera
y se cocinan en una olla con bastante agua hasta
que estén blanditos; aparte se cocinan el repollo
picado, los nabos, las zanahorias y las papas, todo
cortado en rebanaditas, lo mismo que el tocino.
Se agregan dos dientes de ajo, laurel, tomillo,

pimienta, sal y una cucharada de manteca o aceite.
Cuando esté todo blando se revuelve con 'la soya

y se deja cocinar a fuego lento otro rato.
Se sirve sobre rebanadas de pan cortado firifto . .

89 '
Puré de 80ya
Ingredientes: 1 libra de BOya, mantequilla, sal,
pimienta, nata de leche fresca, pan y aceite o man-
teca.
Una· vez escogida la soya se pone a remojar en

agua tibia unas 12 horas y luego a cocinar hasta
que quede bien blandita; entonces se pasa por un
colador o un cedazo; este cernido se echa en
una cazuela con 1 pedazo de mantequilla, sal y pi-
mienta.
Cuando la mantequilla esté derretida y la soya

muy caliente , se retira la cazuela del fuego y se le
agregan unas cucharadas de nata fresca.
Se sirve con pedacitos de pan frito.
Torta de soya
Ingredientes: 1 libra de soya blanda, 1/2 libra
de cuajada, 2 onzas de mantequilla, salo azúcar
al gusto, 4 huevos, 1/2 cucharadita de polvo de le-
vadura.
La soya se pove en agua la víspera. Cuando haya

crecido se pela, se muele bien fina y a esta masa
se le ajiade la cuajada molida, la mantequilla, los
huevos patidos, el azúcar o la sal y la levadura. Se
bate bastante todo; se engrasa un molde y se mete
al horno de calor regular durante media hora, máS
o menos.
90
Soya a la criolla
Ingredientes: 1 libra de s (!ya , morcilla negra ,

chorizo o longaniza, tocino y pata de cerdo.
Después de lavar y dejar remojada la soya , se

pone a cocinar con la pata de cerdo y al cabo de
una hora de hervir se le añaden los otros ingre-
dientes picados, a~gando sal si fuera necesario .
Cuando la soya esté blandita se sirve con el cal-

do en que se ha cocinado, junto con el chorizo y la
morcilla. Queda exquisito.
Caramelos de leche de soya
Ingredientes: 2 botellas de leche de soya, 1 pane-

la, el jugo de dos limones y corteza de limón o de
naranja .
Bien lavada la panela, se le agrega la leche y

se pone a hervir, hasta ·que espese, rebullendo ;
luego se añade la corteza de la fruta en peClacitos
y el jugo de limón; cuando dé punto de caramelo
(que se toma en un pocillo con agua fría) se baja
y se extiende sobre una tabla mojada.
Se pueden hacer bolitas o cortarlo en cuadritos.

91
"-
Chocolate de harina de soya
Ingredientes: 1 libra de soya, 1/4 de harina de

maíz, 2 onzas de cacao molido, 1 1/2 panelas ras-
padas, canela y clavo al gusto. Se tuestan y se mue-
len por separado'", la soya, el maíz y el cacao.
Cuando todo esté molido, se mezcla con la pane-

la, el clavo y la canela y se hacen las bolitas.
Se usa como chocolate corriente.
Natilla
Ingredientes: 1 botella de leche de soya o de va-

ca, una cajita pequeña de maicena, 1 panela, unas
astillas de canela y un pocillo de jugo de naranja.
Se prepara un melado con la panela y se le añade

a la leche, lo mismo que la maicena y la canela.
Se pone a hervir en- una paila, sin dejar de, rebu-
llir, hasta que esté espesa; se le aña~e el jugo de
naranja y se deja hervir otra vez.
Se sirve en una vasija o molde hondo, para po-

der cortarla cuando esté fría.
Arroz con leche
Ingredientes: 1 libra de arroz, tres botellas de

92
neche de soya o de vaca, unas rajitas de canela.
1/2 libra de azúcar y pasas.
Se pone a hervir el arroz con agua suficiente

:para que cocine; cuando seque y abra, se le añaden
la leche, \ el .azúcar y \ la canela y se deja en el
fuego para que espese. Se adorna con pasas .
Miel me sabe
Ingredientes: 5 botellas de leche de soya o de

vaca, 3 panelas, el jugo de 4 limones y canela en
astilla.
"
Se pone la leche al fuego y cuando esté tibia se.
le agrega el jugo de los limones para cortarla;
en seguida se le añade la panela raspada o molida,
se bate todo y se deja hervir hasta que dé punto
espeso.
Panelitas de leche
Ingredientes: 6 botellas de leche de soya o de

vaca, 3 panelas y 1 cucha.radita de maicena.
Se pone en una paila la leche con las panelas

trituradas y la maicena disuelta en la leche . Cuando
se espese y dé punto alto, se baja del fuego y se
93
bate con un cucharón o pala de madera para que
las panelitas qu~den blancas.
Se extiende la masa sobre una tabla húmeda y

cuando est~ fría se corta en cuadritos o rombos .
- Colada de ¡ncaparina para tetero
lngredientes: Para cada tetero, dos cucharadas

de incaparina, 1 1/2 tazas de agua, 3 cu'c haraditas
de azúcar y canela al glJsto .
Mezcle la incaparina con el agua , póngala al

fuego por 10 minutos, rebúllala constantemente., '
para que no se pegue. Agréguele el azúcar, mez-
cle bien y déjela hervir por 5 minutos mas .,
_ M'a zamorra de ¡ncaparJna
,Ingredientes: 8 cucharadas de incaparina, 4 ce-

bollas , sal y pimienta al gusto , 6 tazas. de agua
y dos cucharadas de mantequilla o aceite .
Pique la cebolla y dórela en la mantequilla o

a c eite , agregue la incaparina y revuelva para que
no se formen grumos ; caliente el agua y agregue
un poquito a la mezcla para que se disuelva , luego
agregue el resto del agua caliente , sal y pimienta
al' gusto y deje hervir por 1/4 de hora.
94
Arepuelas de incaparina
Ingredientes: 2 1/2 cucharadas de inc~parina ,
1 1/ 4 cucharadas de harina de trigo , 1/ 2 cuchara-
dita de sal, 5 cucharadas de agua, 1/ 2 cucharadita
de azúcar y 1 cucharada de mantequilla derretida.
Mezcle la incaparina, la harina de trigo , la sal

y el azúcar y cierna todo junto. Agregue a la mez-
cla cernida la mantequilla derretida y el agua y
amase bien hasta obtener una pasta suave; déjela
reposar por 1/ 4 de hora.
Haga una bola , extiéndala sobre una mesa y corte

arepuelas delgadas del tamaño de una galleta .
FrÍalas en manteca o aceite caliente; cuando es-

tén doradas, sáquelas con cuidado para que escurra
la grasa.
Sopa de Incaparina con verdura

Ingredientes: 2 tomates, dos cucharadas de man-
teca, 2 hojas de acel~a, 1 gajo de cebolla, 3 1/2
tazas de agua y 1/2 taza de incaparina . .
Corte el tomate en trozos pequeños y pique fi-

nita la cebolla; frÍalos en la manteca, agregue
2 1/2 tazas de agua y póngalo al fuego hasta que
hierva . Agrégue las acelgas cortadas en -trozos
y cocÍnelas por 5 minutos . Disuelva la incaparina
en el resto del agua y agréguela, poco a poco, al
caldo, moviéndola continuamente para que no se
95
pegue, agregue sal al gustó y deje hervir por 10
minutos más.
Hia co con incaparina
Ingredientes: 1 papa, 1 cucharada de incaparina,

1/ 2 taza de agua, sal al gusto y 1 cucharada de
mantequilla. Esta cantidad alcanza para dos perso-
nas.
Ponga a hervir el agua con "la incaparina y déjela

cocinar de 10 a 15 minutos .
. Cocine aparte la papa pelada y luego haga un

naco que se machaca con un tenedor y se bate bien,
con la mantequilla.
" Mezcle este naco con la incaparina, vuélvala a

poner al fuego y revuelva para que no se pegue,
hasta que todo esté bi~n mezclad~.
Agréguele sal al gusto.
¿Quiere atender a varias personas? Aumente

eIlr proporción los ingredientes.
Sopa frita de incaparina
Ingredientes: 2 1/2 cucharadas de incaparina,

1/2 cuchatadita de sal, 5 cucharadas de agua,
1 1/2 cucharadas de harina de trigo, 1/4 de cu-
96
charadita de azúcar, -1 cucharada de mantequilla
derretida y aceite.
Mezcle la incaparina , la harina de trigo , la sal

y el. azúcar y ciérnalo todo junto. Agregue a la mez-
cla cernida la mantequilla derretida y el agua y
amase muy bien hasta obtener una masa suave .
Deje la masa -en reposo por 1/ 4 de hora. Dentro
de una sartén con aceite muy caliente eche la
masa cortada en tiritas anchas para dorarlas.
Cuando estén doradas sáquelas y escúrrales la
grasa . Echelas luego en un caldo para sopa y
déjelas hervir hasta que aumenten de tamaño.
Sírvase la sopa caliente.
++++++
97
• V(RDuRAS y FRUT AS
r
Cremas, jugos- y otros
Dulce -de brevas
Ingredientes: 2 libras de azúcar, 6 tazas de agua
y 3 docenas de brevas.
" Se ponen al fuego en la paila, 2 libras de azúcar

y el agua para
, hacer el almíbar.
Se pelan .las brevas con un cuchillo o se raspan

en una teja de barro y se parten en cruz, sin que se
rajen hasta abajo. Cuando el almíbar empiece a
hervir se echan las brevas y se dejan conservar •
a fuego no muy fuerte; si se seca mucho y no -se
han ablandado las brevas, se puede ir añadiendo po-
quitos de agua caliente, . Cuando esté en punto se
baja .
.)
Molde de curuba
Sáqueles el jugo a~ 1 o más docenas de curubas,

mida dos tazas de este, cernido agrégueles un
tarro grande de leche condensada, bata muy bien .
Se puede servir esta crema como postre o

meterla al congelador y hacer un helado.
Postre de cUnlbas
Ingredientes: 8 curubas, 1 libra de azúcar, una

taza
, de agua y un paquete pequeño de maicena.
100
Se ciernen las cunibas, hasta llenar dos tazas de
cernido y se pone al fuego todo el jugo con una
libra de azúcar y una taza de agua. Cuando hierva
se añade la maicena desatada en media taza de
agua fría y se r~bulle seguido, para que no se
pegue a la paila ni se formen grumos; cuando se
-despegue de la paila y se sienta pesada al remo-
ver, ya está.
Se baja y se echa en un molde humedecido en

agua fría, se deja enfriar, se desmolda y se cubre
con batido blanco, crema inglesa o la que se quiera .
Cocadas
\
Ingredientes: 1 coco, 3 libras de azúcar.,
Se ralla el coco; se prepara en la paila el al-

míbar con azúcar en 1 taza grande de agua ..
)" -
Cuando el a 1mlbar este en punto de bola, se le
agrega el coco rallado y se deja que hierva un
momento; luego se deja enfriar y se bate para
poder hacer las cocadas, que se van echando
sobre un papel milano para que no se peguen.
Si se quieren de color, se les coloca un poquito

de anilina para dulces .
Crema de curubas
Ingredientes: 1 docena de curubas maduras, 1

libra de azúcar y 1 1/2 botellas de leche cruda.
101
Se pelan las curubas y se . ciernen con un poco
'- ,
de azucar; se endulza la leche, se revuelve con
el jugo de curuba y se · bate para que espese.
Se sirve en copas o vasos:
Sorbete de curubas
Ingredientes: 6 curubas, 1 botella de leche de

soya o de vaca, azúcar al gusto.
Estando la leche fría se endulza bieny luego sin

dejar de batir se le añade el jugo de curuba. Siem-
pre debe estar la leche endulzada antes de agre-
garle las frutas~ pues de lo contr:uio puede cor-
tarse. Este sorbete se puede hacer con jugo de
moras, de piña, de naranja, de mandarina, etc.
Dulce de duraznos
Ingredientes: 1 libra de azúcar, 1 docena de du-

raznos .
Se pone -a hacer el almíbar; aparte se sancochan

los duraznos, sin pellejo, con 1/2 cucharadita de
sal.
Se escurren bien y se ponen a cocina'r en el al-

míbar hasta que den punto.
102
Ensalada de frutas
Ingredientes: Papaya, melón, piña, pera, mango,

uvas, etc., lo que se quiera, azúcar y crema de
leche.
Se lavan y se pelan las frutas, menos las uvas;

se pican en cuadritos pequeños y .se revuelven con
azúcar al gusto y crema de leche.
Dulce de fresas
I
Ingredientes: 1 libra de azúcar, 1 libra de fresas,
5 tazas de agua. ,
Se lavan muy bien las fresas y se les quitan las

colas y las hojitas. Se pone el azúcar al fuego con
5 . tazas de agua para hácer el almíbar. Cuando dé
punto alto, se echan las fresas, se dejan hervir 5
minutos, se bajan y se tapan.
,N evado de fresas
Ingredientes: 1 1/2 tazas de n~tas frescas, 1/2
libra de fresas, canela en polvo y 1/2 libra de
azucaro
Se toma la nata y se bate bastante hasta que que-

de dura, cuidando de no volverla mantequilla; se
le mezclan el azúcar, la mitad de las fresas y 2
cucharaditas de canela en polvo. El conjunto se
revuelve bien y se coloca en una bandeja esta
103
especie de crema, en forma de pirámide, poniendo
en la parte más alta un fresón grande y adornando
todo el monte con las fresas hasta cubrirlo.
Sorbete de guanábana
Ingredientes: 1 guanábana madura, limón, azú-

car al gusto ', 2 vasos de leche y canela en polvo .
Se cierne la guanábana y ~l cernido se le agrega.

el jugo de limón. Se le -pone azúcar a la leche y
se le va agregando el jugo de la guanábana; se bate
constantemente y se agrega el azúcar necesario .
Se sirve en vasos o copas y se le espolvorea

canela.
Sorbete de guayaba
Ingredientes: 6 guayabas maduras, 4 limones,

azúcar, 1 botella de leche, 1 huevo y ralladura
de limón.
Se ciernen en un cedazo 'las guayabas maduras

con el jugo de limón. Se endulza al gusto la leche
y se agrega poeo a poco el jugo de las frutas para
que no se corte. Se bate bastante, &.e sirve en copas
o vasos y se adorna con la clara de huevo batida a
la nieve y con un poquito de azúcar y por último,
se rocía con la ralladura del limón.
104
Jalea de guayaba
Ingredientes: Para cada dos tazas de cernido, 1

librade azúcar y él jugo de 1 naranja.
Se parten las guayabas después de lavarlas y

se ciernen en el cedazo ; se puede también apro-
vechar la pulpa de los cascos.
Se one la paila al fuego con el cernido y el

azúcar y se rebulle constantemente para que no
se pegue . Se añade el jugo de naranja y se sigue
meneando con una pala o cucharón de palo para
que no se ponga negra .
Cuando al menearla con la pala o cucharón de

madera se vea completamente el fondo de la
paila, se retira y se saca en una bandeja o taza.
Bocadillos de guayaba
Ingredientes: 1 docena de guayabas, azucar y 1

limón .
Se cierne la guayaba y se mezcla cada taza

df' cernido con 2 tazas de azúcar .
Se..-- pone el cernido con el azúcar en una paila

y se rebulle seguido, hasta que despegue de la paila
y se vea el fondo limpio .
-
Debe rebullirse con cuchara de palo.
105
Se baja y se echa en una gaveta o lata untada de
grasa, se corta y se le pone azúcar por encima.
Dulce de cascos de guayaba
Ingredientes: 1 libra de azúcar , 10 guayabas

grandes rosadas , 1 limón , agua caliente y sal.
Se pelan y se parten por la mitad las guayabas

maduras pero no blanditas, se les sacan las pepas
con 1 c uchara, cuidando de no romperlas y se van •
echando en agua caliente con zumo de limón y una
gotica de sal.
Se prepara el almíbar claro con una libra de

azúcar y se echan los cascos o cocas de las gua-
yabas bien éscurridos en un colador , y se dejan
hervir a fuego lento , hasta que estén bien tiernas;
si se seca mucho el agua se puede añadir más ,
pero debe estar caliente para que no se endurezca
la guayaba.
Postre de· guayaba
Ingredientes: 1 huevo, 1/ 2 docena de guayabas

y azucar.
Cierna las guayabas maduras en un cedazo .
Bat,~ la clara del huevo a la nieve y póngale su-

ficiente azúcar; revuelva el huevo batido con el
cernido de guayaba y póngalo eh una bandeja.
106
Higos en crema - I~
Ingredientes: 6 higos, 2 cucharadas de crema de

leche fresca, azúcar, 1 huevo.
Se pelan los higos y se cortan en rebanadas; se

bate bien la crema con la clara del huevo y azúcar
hasta que quede espesa y se mezcla el conjunto
con las rebanadas de higo.
Jugo de lulo
Ingredientes: 6 lulos, 2 vasos de agua yazúcar al

gusto.
Se pélan y se ciernen los lulos en un cedazo, con

un poqJlito de azúcar; luego se les agrega el agua y
azúcar al gusto, se bate y se deja reposar para qui-
tarle la espuma.
Dulce de mango verde

Ingredientes: 6 mangos v'erdes, 1 libra de azucar
y 1 astilla de canela .
Se pelan los mangos, se cortan en rebanadas y se

van echando en agua caliente con un poquito de sal;
se hac~ el almíbar con una libra de azúcar y una
astilla de canela y cuando esté hirviendo se echan
las lajadas de mango bien escurridas en el almíbar
y se dejan que conserven hasta que estén blandos y
el almíbar esté a punto de hoja.
107
Espuma de manzana
Recomendada para la anemia.
Ingredientes: 3 ó 4 manzanas ácidas, ¡limón, 1

taza de nata y azúcar.
Las manzanas se lavan y se pelan, luego se ra-

llan y en seguida se les añaden el jugo de limón y
el azúcar . . 1
Se bate bien esta mezcla, se le agrega la nata '

y se sirve inmediatamente.
Manzanas merengadas
Ingredientes: 6 manzanas pequenas, 2 libras de

azúcar ,' 2 ,huevos, canela y crema de leche.
Se hace almíbar con el azúcar y 2 tazas de agua;

--se pelan y descorazonan las manzanas y se ponen
a conservar en el almíbar hasta que estén blandas
y hayan cambiado de color, se sacan y se deja espe-
sar más el almíbar.
Se baten los huevos a la nieve y se arregla el pos-

tre en la bandeja, así:
Las manzanas entre el almíbar, alto de punto,

encima la crema de leche y luego el batido; se
rocía con canela en polvo.
108
Compota de manzana o pera
Ingredientes: para cada libra de fruta una taza y

1/ 2 de azúcar y ¡una astilla de canela .
Se pelan la frutas y se parten para sacarles las

pepitas y el corazón ; se hace almíbar con el azúcar
y 2 tazas de agua ; cuando esté de punto clarito,
se echan las frutas, se agrega la astilla de canela
y s,e deja hervir media hora.
Cuando las per'as y las manzanas se pelan hay

que tener cuidado de echarlas en agua fría, con li-
món y sal, para que no se pongan negras.
Mermelada de moras
Ingredientes : para cada taza de cernido de mora ,

1/ 2 de azúcar . '
Las moras se lavan muy bien y luego se ciernen .
Se ponen en una paila las tazas de cernido y el

azúcar y s e remueve seguido hasta que queden
bien espesas y se baja.
Sorbete de naranja
Ingredientes: 6 naranjas jugosas, 1 botella de le -

che y azúcar .
109
Se parten las naranjas en dos mitades, después
de lavarlas se exprimen para sacarles el jugo,
que debe colarse para que no le queden pepas.
Se endulza muy bien con az~car y se le va

- añadiendo la leche, poco a poco , se bate y se
prueba para saber si está bueno de dulce.
Lo mismo puede hacerse con 1ugo de limón.
Papaya con leche
Ingredientes: 1 papaya, 2 tazas de leche, azúcar,

el jugo de 1 limón y canel~ en polvo.
Se pela la papaya madura, se pica en cuadritos

y se mezcla con la leche endulz,a da con azúcar al
gusto , un poi vito de canela y el jugo _de limón.
Arequipe de papa y piña

--..
Ingredientes: 3 libras de papas paramunas, 1

piña grande y fresca, 2 libras de azúcar, 3 botellas
de leche , rajitas de canela al gusto.
Pete las papas en agua, lávelas bien y cocín~las

sin sal ; cuando estén blandas retírelas del fuego,
déjelas enfriar y páselas por el cedazo o el mo-
lino . Pele la piña , rállela- y ci-érnala para sacar
el jugo.
110
Desde la víspera prepare el almíbar con el jugo
de la piña y una libra de azúcar; dele punto alto,
es decir. ,. que le quede espesa para usarla al otro
día.
Por medio de un cedazo o un liénzo, cuele la

mezcla de la papa dentro de una paila muy limpia;
mézclele leche, ponga la paila al fuego y no deje de
revolver unos 20 minutos; agregue poco a poco
el almíbar de piña y la canela y sin dejar de re-
. bullir deje que siga hirviendo hasta que despegue
la paila.
VacÍelo en una bandeja o tazón grande, limpio

y seco.
Déjelo enfriar, espolvoréelo con azúcar y canela

en polvo y tápelo.
Jugo de piña
Ingredientes: 1 pIna madura, azúcar, 1 botella

de cualquier gaseosa y canela en polvo ~ ·
Se pela y se ralla la piña, se cierne el jugo, se

le agrega azúcar al gusto, gaseosa y media cu-
charadita de canela en polvo y se revuel ve bien .
111
Dulce de piña
Ingredientes: 1 piña y 1 libra de azúcar .
Se pela y se ralla la pina y luego se pone a con-

servar con el azúcar hasta darle el punto· deseado.
Dulce de pera's
Pele y parta a lo largo , en tajadas gruesas, 8
peraE?
Póngalas en una vasija con agua fría, sal y jugo

de limón . Escúrralas y póngalas al fuego con media
libra de azúcar, 5 gotas de limón y 2 cucharadas de
agua.
Tápelas muy bien y, después de que suelten el

hervor , déjelas hervir tres minutos más.
Retírelas y póngales una astilla de canela .
Pueden servirse frías o calientes .
Postre de piña y fresas

Ingredientes: 1 piña madura, 1/ 2 libra de fresas.
azúcar , crema de leche y canela, en polvo .
Se pela la piña y se corta en rebanadas redondas

no muy delgadas, se les saca el corazón y las
ojos; el centro se rellena con las fresas endulza-
112
das, se cubre con la crema y se le rocía la canela.
Crema de plátanos, fresas y ,n ata

.
Ingredientes: 2 tazas de fresas, 1 plátano bana-
no, azúcar al gusto, jugo de un limón y 1 taza de
nata o crema de leche.
Se lavan y se escurren las fresas y se sazonan

con el azúcar y el jugo de limón.
Se pela el plátano y se machaca bien hasta que

quede como crema.
Se mezcla con las fresas y se cubre todo con la

nata o la crema.
Debe servirse tan pronto se prepara, a fin de

que no se ponga negro .
Carlota de ma,n zanas

Ingredientes: 1 pan blanco grande, 1 docena de
man'z anas, 4 onzas de mantequilla, 1 taza de azú-
car, vainilla yagua, mermelada de albaricoque.
Se corta, muy delgada y en bastante cantidad pa-

ra adornar un molde redondo, la miga del pan
quitándole la corteza.
Estas rebanadas se pasan por mantequilla de-

rretida y con ellas se 'arreglan el fondo y las pa-
redes del molde.
113
,
"
Las manzanas se pelan y se vacían, luego se
'" cortan en tajadas delgadas y se ponen a cocinar
a fuego moderado con mantequilla, azúcar, vai-
nilla y agua suficiente .
Se deb~n rebullir constantemente mientras se

cocinan, con una cuchara de madera.
Cuando estén cocinadas se les añade 1 taza de

mermelada de albaricoque, se revuelve bien y
se llena con esta mezcla el molde forradd de
pan . Se cubre todo con más miga de pan p'a sado
por mantequilla y se mete al horno suave por'
unos 25 minutos.
Se sirve recién sacado del horno, volcándolo

con cuidado en un plato redondo.
Flan de piña
Ingredientes: 1 pma, 8 huevos, 1 libra de azú-

car, 1 copita de vino, raspadura de limón y cane-
la.
Se ralla la pma y se cierne; a este jugo se le

agrega "¡/2 libra de azúcar, se pone en un perol
al fuego y sé le da punto de almíbar; luego se
I deja enfriar y se le añaden ocho huevos y dos ye-
mas más, batiendo las claras aparte a punto de
nieve. Luego se juntan las claras y 1as yemas,
añadiéndoles raspadura de un limón y un poquito.
de canela.
114
· Se bate mucho esta mezcla y se echa en un mol-
de untado de caramelo.
Caramelo: con 4 cucharadas de azúcar y 4 de

agua se hace el almíbar hasta que tome color;
luego se le agrega 1/2 taza de agua y se deja
hervir sin dejar de rebullir, hasta que dé punto
de hoja ancha. Con' este caramelo se untael molde.
Se echa en el molde la mezcla y se pone a cocinar

al baño maría hasta que se vea que el flan se separa
del molde por los bordes.
Debe dejarse enJbar antes de pasarlo a un plato .
Para mayor seguridad del punto, introdúzcase

un cuchillo: si sale limpio, ya está.
Postre de guayabas
Ingredientes: 12 guayabas maduras, limón, 3

yemas de huevo, 3/4 de libra de azúcar, maicena,
1 taza de leche caliente, vainilla, 4 claras de
huevo, un poquito de crema de leche.
Se toman las guayabas maduras y bien sanas,

se pelan y se les corta una tapita. Se vacían con
una cucharita, con mucho cuidado para no romper-
las . Se lavan con agua fría y limón.
Se prepara aparte una crema inglesa que se

hace así: se baten muy bien 3 yemas con 1/2
libra de azúcar hasta que éstén espumosas; luego
115
-mas .
se .1es agrega 1 cucharada de maicena; cuandO'
tüdü esté bien unidO', se aclara cün leche caliente
- O' menüs una taza grande- y se püne al
fuegO' a calür müderadü , meneándüla seguidO' para
que nO' se cürte, hasta que cümience a hervir,
luegO' se baja y se le pünen unas gütas de vainilla;
nO' debe quedar muy espesa .
Se van cülücandü las guayabas en una bandeja

sübre una capa de salsa' inglesa y se rellenan cün
crema de leche endulzada.
Se baten 4 .claras de huevO' a puntO' de nieve muy

~ .
firme , se les añade azúcar para fürmar un batidO'
altO' de puntO' ; se cubren cün estO' las guayabas
y se meten al hürnü de calür muy suave , hasta
que düren.
/
Dulce de tomate \
Ingredientes: 2 libras de tümates, 2 libras de

azúcar , 1/ 2 limón , véiinilla.
Lü.s tümates, que serán bien madurüs , se pelan

en agua caliente y se van -echandO' en agua fría.
Si lüs tümates tienen bastantes semillas se parten
pür la mitad para quitárselas cün el mangO' de una
cucharita dulcera; estO' hay que hacerlO' cün muchO'
cuidadO' , vülviendü a echar lüs tümates en agua
fría .
Se püne Etn un perül el azúcar cün püca cantidad

de agua , unas düs tazas, y cuandO' dé puntO' de hüja
se añaden lüs tümates , la carne blanca del limón
116
(todo cortado en pedazos pequeños) y unas gotas ,
de vainilla.
Se deja hervir por/espacio de 2 horas, moviéndolo .

seguido porque se pega con facilidad . .
Cuando haya desaparecido el sabor del tomate

y esté el almíbar en su punto, se retira del fuego .
Cuando esté frío se puede guardar en dulceras o
en frascos ,
lIanzanas asadas
'1
Ingredientes: 6 manzanas, 3 naranjas, azucar ,
(más o menos 3 cucharadas soperas).
Las naranjas se cortan en redondeles gruesos,

con cáscara y todo, para que sirvan de base para
poner encima las manzanas.
Se lavan las manzanas y con Ul).a cucharita se

les sacan las pepas, teniendo cuidado de no rom-
perlas, En el hueco que queda se rellenan c~n
mermelada revuelta con un trago de l vino o de
aguardiente . Se espolvorean con azúcar y se colo-
can sobre las rebanadas de naranja; se meten
al horno unos minutos , a fuego suave ,
Mientras tanto con el resto de las naranjas se

prepara un jugo , con azúcar, que quede bien re-
vuelto y se rocían con este jugo por encima , Se
comprueba que están de punto atravesándolas con
la pupta de un cuchillo , con mucho cuidado para
que no s,e desbaraten,
11 7
Pueden serv.irse o bien calientes o apenas tibias
rociadas con azúcar ojalá pulverizada.
Torta de fresas
Ingredientes: 1/2 libra de harina de trigo, 6 on-
zas de mantequillá, 1/4 de azúcar, 1 huevo, sal,
1 limón.
Se pone sobre la mesa la harina, la mantequilla,

el huevo, el azúcar y se amasa todo junto, for-
mando una pasta suave; se envuelve en una ser-'
villeta húmeda y se pone· a reposar un 1/4 de
hora . Luego se extiende con el rodillo; se forra
/ un molde, untado de mantequilla y harina, con
esta masa ya extendida y se pica el fondo con un
tenedor; se mete al horno bajo, unos 20 minutos .
Relleno
Ingredientes: 1 libra de fresas, 6 onzas de
azucar, 2 cucharadas de harina o maicena, 2
huevos, una taza de leche, 1 copita de vino .
Se lavan las fresas, se les echa el vino y se

dejan conservar así un rato. Aparte, en una vasija,
se echa el azúcar y las yemas, batiendo, y se les
va añadiendu la harina y poco a poco la leche; se
coloca sobre el fuego y cuando empiece a hervir-
se retira .
Se escogen unas fresas para adornar la torta

y las otras se ciernen o :se licúan; ~na vez listas
118
se agregan a la crema y cuando la crema esté
fría, se le echa a la torta que se adorna con las
otras fresas.
Molde de verduras
Ingredientes: 2 'paquetes de gelatina de naranja ,
2 tazas de agua caliente o hirviendo , 1 1/ 3 de taza
de agua fría , 2 cucharadas de jugo de limón , 2/ 3
de taza de mayonesa', sal, verduras frescas co-
mo : zanahoria, arvejas, habichuelas, coliflor,
etc.
Se disuelve la gelatina en el agua caliente y luego

se le añade la fría, el jugo de limón , la salsa
mayonesa y la sal.
1
Se bate bien para . unir la mezcla . Se echa la

mitad en un molde y se pone a enfriar en la nevera
hasta que cuaje ; luego se le agregan las verduras
cocinadas y frías, muy bien escurridas, arreglán-
dolas por colores.
Se cubren con el resto de la gelatina y se vuelven

a dejar cuajar; luego se desmoldan sobre hojas
de lechuga y rebanadas de tomates o la ensalada
que se prefiera .
Postre de peras al chocolate
Ingredientes: 3 pastillas de chocolate ralladas ,

1 libra de azúcar en polvo , 5 tazas de leche cruda ,
3 huevos, 3 peras grandes , 1/ 4 de litro de agua ,
ll ll
5 c,ucharadas de maicena, 1/2 cucharadita de vai-
nilla, 1 taza de crema de leche.
Se pelan las peras y se parten, cada una en 4

pedazos, sacándoles el centro.
Se ponen a hervir en una olla, con el agua y tres

cucharadas de azúcar, a fuego lento hasta que estén
blandas.
Se retiran y se dejan enfriar. En una paila se

echa la leche, con la libra de azúcar, el chocolat~
rallado y la maicena disuelta en las yemas; en
seguida se pone al fuego moderado, rebullendo has-
ta que se vea el fondo.
Bata la mezcla con la mitad de la crema de le-

che; se coloca en la bandeja poniéndole las peras
encima, rociadas con azúcar y cubriéndolas con
el resto de la crema batida con azúcar .
Jalea de manzanas
Ingredientes: 2 kilos de manzanas maduras, 2
litros de agua, 2 libras de azúcar.
Se toman las manzanas, se cortan en 6 pedazos,

se les quitan las semillas y sin pelarlas se echan
en un perol, con el agua fr~a y se cocinan a fuego
vivo.
Cuando las manzanas estén bien cocinadas y el

jugo quede reducido a 1 litro, se ciernen en un
cedazo finq.. /
120
Se pone en una paila el azúcar y se vierte enci-
ma el jugo de manzana, cocinándolo a fuego regu-
lar hasta que quede bien espeso .
Mientras cocina, debe removerse seguido para

que no se pegue.
Se saca en una bandeja para servirla o s~ se

quiere , se puede envasar en frascos cuando esté
bien fría , tapando la boca del frasco con papel
engrasadQ antes de ponerle la tapa de metal.
Post.re de granadillas
Ingredientes: 1 docena de granadillas, 6 claras

de huevo, 6 cucharadas de azúcar, 1 paquete de
gelatina de fresa.
Se baten las claras a punto de nieve y se les va

agregando poco a poco el azúcar, sin dejar de
batir.
Aparte se disuelve la gelatina en 1 taza de agua

caliente y se le agrega el jugo de las granadillas
cernidas; se revuelve bien y esta mezcla se le echa
al batido, batiéndolo todo junto .
Se vierte en un molde untado de mantequilla .

Al servirlo, se des molda y se cubre con crema
de leche batida con azúcar.
121
Salsa de tomate
Ingredientes: 6 tomates bien maduros, 1 diente

de ajo machacado, 1 cebolla cabezona, 1 hoja de
laurel, 1. ramita de tomillo fresco, sal, pimienta
y mantequilla.
Lávense los tomates, pélense en agua caliente

y cortados en pedazos, échense en una sartén con
el laurel, el tomillo, el ajo y la cebolla cortada
en rodajas finas.
Todo junto se p0!le a hervir a fuego lento, cui-

dando de revol ver seguido para que no se peg\len
a la sartén.
\
Cuando han entregado todo su jugo se pasa la

salsa por un colador fino y se cierne procurando
que no queden ni pellejos, ni pepas .
Se vuelve a poner la salsa al fuego, sazonándola

con sal y pimienta al gusto y un poquito de mante-
quilla -y se deja hervir a fuego lento unos 10 mi-
nutos .
Salsa blanca
Ingredientes: 2 onzas ere mantequilla, 1 cuchara-

da de harina de trigo, 1 yema de huevo, 1 vaso
de agua caliente o de caldo, sal y pimienta al gusto,
1 cucharadita de vinagre o de jugo de limón.
122
Se derrite en la sartén la mantequilla, a la que
. .
se le añade la harina de trigo o, si sé prefiere,
maIcena .
Se remueve y se agrega el agua caliente o el

caldo, sazonando con sal y pimienta.
Se rebulle sin parar hasta que espese, retirán-

dola entonces del fuego y añadiéndole la yema des-
leída eñ un poquito de vinagre o de jugo de limón .
Se vuelve ai fuego, moviéndola nuevamente , pero

sin dejar que hierva y ya queda la salsa lista para
usarla .
Pie de liinón
Masa para el pastel
Ingredientes: 1/ 2 taza de maicena , 1 taza de ha-

rina de trigo , 1/ 2 taza de margarina , 3 cucharadas
de agua, 1 poquito de sal y levadura.
Se ciernen juntos las harinas, el royal y la sal.

Se añade la mantequilla o margarina derretida y
se trabaja la masa añadiéndole poco a po co el
agua fría y amasándola lo menos posible.
Se coloca en una mesa o tabla enharinada y se

xtiende con el rodillo del tamaño del molde o plato
donde se va a echar el pastel.
123
Se oprime la masa sobre el molde en el fondo y
lados y luego se pica con un tenedor. Se mete al
horno unos 20 minutos.
Relleno
Ingredientes: 7 cuénaradas . de maicena, 11/2 ta-

zas ,de agua hirviendo, 6 cucharadas de jugo de li-
món, 1/2 taza de agua fría, 2 tazas de azúcar en
polvo, 1 cucharada de mantequilla, la ralladura de
un limón, 3 yemas de huevo.
Se mezcla la JIlaicena con el agua fría y la sal.

En un olla se ponen al fuego el azúcar y el agua
hirviendo; bájelos cuando, empiece a hervir; añada
luego la maicena y vuelva a poner todo esto al
fuego, sin dejar de removerlo hasta que empiece
a espesar.
Ponga la olla con esta mezcla al baño maría y

siga cQcinándola 1/4 de hora más hasta que, esté
bien espeso y suave, esto sin dejar de rebullir.
Bata aparte las yemas y écheles un poco de la

mezcla caliente sin dejar de batirlas; vuelva ,esto
al perol y cuando se le vea el fondo, ' agréguele el
jugo y la ralladura del limón, la mantequilla de-
rretida y mezcle todo bien.
I
Echelo en la concha asada del pa.stel. Cúbralo

con merengue cuando la crema del relleno esté
fría.
124
El merengue se hace con:
3 claras de huevo, 6 cucharadas de azúcar, 1/2

cucharadita de royal, 1 cucharadita de jugo de li-
món y si se quiere 1/2 cucharadita de vainilla.
) Bata las claras a la nieve, que estén duras y vaya

añadiendo el azúcar; poco a poco, sin dejar de batir,
hasta que se formen copos.
Cubra con este batido el pastel y métalo al horno

unos 5 minutos para dorar el batido.
Esponjado de piña
Ingredientes: '2 paquetes de gelatina de sabor de

piña, 3 tazas bajitas de agua caliente, 1 lata grande
de leche condensada, 3 rebanadas de piña salco-
chada.
I
Se prepara la gel~tina con las 3 tazas de agua
caliente y se pone a enfriar.
Cuando esté cuajada se saca y se va echando poco

a poco en la licuadora con la leche condensada hasta
que se vuelva una crema espesa.
Se saca de la licuadora y se le agrega la piña

picada en trocitos; luego se pone en un molde y se
mete a la nevera por 3 horas.
Se des molda y se adorna con fresas. Si no tiene

licuadora, se puede batir con un batidor de mano.
125
La potencia de l pueblo colomb ia no.
Cubrimie nto nacional , 750 .000 W.
Carrera 10 No . 19-64 - 20. Piso .
rad io sutat enza T eléfonos 282 66 66 - 24337 13.
ea editorial ande s
Litografía Offset , Tipografí a,
Cajas y Empaques Plegables ,
Fotocom posi ción .
El Campesino Unico medio de prensa q ue ll ega

hasta las más alejadas pob laciones
del pa ís .
ea
editora
dosmi l bibli otec a
L ibros populares sobre variados
temas de interés y uti lidad práctica.
Dist ri bución de libros y revistas.
p,eft/adOla Impresión de alta ca lidad. Di scos de

de di/c®1 larga duración y de 4 5 R.P.M .
ACPO , UN IDEAL HECHO SERVICI O, ES UNA GRAN

EMPRES A DE MEDIOS
DE COMUNI CACION PARA LA ECONOM IA COLOMB
IANA y EN BENEFIC IO
DE LA EDUCAC ION DEL PUEBLO
CarrE: ra 39A No. 15-81 - T el. 26848 00 - Apartado Aéreo
7 170 . Bogotá, Co lombia

La Buena Cocina - Verduras y Frutas - P17054coll24 - 203

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

La Buena Cocina - Verduras y Frutas - P17054coll24 - 203

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

La Buena Cocina - Verduras y Frutas - P17054coll24 - 203

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Digitalizado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República, Colombia.

1. No nos volvamos locos 27. Defendamos nuestro suelo

Inés Abello de Moneada

el INES ABELLO DE MONCADA, 1979

SE HIZO EL DEPOSITO LEGAL - DERECHOS RESERV AOOS

IMPRESO EN COLOMBIA PRINTED IN COLOMBIA

Se terminó de imprimir este libro en los talleres de Editorial

UTILIZACION DE LA SOYA E INCAPARINA

CREMAS, JUGOS Y OTROS

La desnutrición no significa hambre.

Amigos y amigas aficionados al arte culinario,

El recetario que les proponemos no supone más

En "VERDURAS Y FRUTAS - La buena cocina ",

Ingredientes: Acelgas, 1/2librade carne de cerdo

Bien lavadas, se cocinan las acelgas sin palos con

Cuando todo esté bien Üerno, se le agrega una

Se dejan espesar un poco en salsa y se sirven.

Ingredientes: Palitos de las hojas d~ acelgas, sal,

Se escurren bien y se preparan con crema de le-

Ingredientes: Bastantes acelgas, sal, leche, man-

" Se cortan las hojas de acelgas después de qui-

Ingredientes: Hojas de acelgas, huevos, harina

Se cortan en tiritas las hojas de acelgas después

Se sirve acompañada con palitos de papa fritos.

Ingredientes: Unas alcachofas tiernas, vinagre,

Se toman unas alcachofas tiernas, se lavan y se

Se enharinan y se bañan en huevo batido; luego ,

Cuando estén doraditas se sacan y se espolvorean

Alcachofas rellenas de pescado -

Ingredientes: 6 alcac'hófas, pescado o carne mo-

Para rellenar las ' se les sacan los corazones sin

Después de rellenarlas se colocan boca arriba

Ingredientes: 6 alcachofas tiernas, sal, pimienta ,

Hervir en agua salada las alcachofas tiernas y

Hecho esto, se les quitan las hojas hasta encon-

Alcachofas con huevos duros

Se pican las alcach.ofas crudas y se ponen en ,

Para servirlas s~ les cubre por encima con la

Ingredientes: 1 trozo de auyama, mantequilla,

Se pela la auyama, se.le sacan los hilos y pepas

Huevos rellenos con arveja·s

Ingredientes: 6 huevos cocidos duros, l,libra de

Se cocinan las arvejas en agua hirviendo con 1/2

Se pelan 10s huevos y se parten a lo largo, sa-

Arvejas con jamón

Ingredientes: 1 libra de arvejas desgranadas y

Se fríe en manteca , sin que se dore, un trozo de

Cuando estén cocídas las arvejas, se saca la le-

Se pelan y se cortan las berenjenas en rodajas,

Se pelan las berenjenas, se cortan en ruedas y

Calabaza con huevos duros "

Ingredientes: 1 calabaza de regular tamaño, 2

Se pica la calabaza bien finita, se cocina con

Se corta uno de los extremos de las calabacitas ,

Se colocan paraditas en una cazuela, a la que se

Se dE}jan cocinar a fuego lento hasta que estén

Las calabacitas se pelan y cocinan en agua con

Se pelan las calabazas y se cortan en tajadas,

Cuando estén bien tiernas se retiran del fuego