Alérgeno

Alérgeno
Compuestos que pueden encontrarse en los alimentos que se consumen y dañan la salud de las
personas que son sensibles a ellos. Son sustancias que al principio son inocuas pero provocan una
reacción exacerbada del sistema inmunológico en algunos consumidores.
Principales alérgenos alimentarios:
- Cereales con gluten: trigo, espelta, kamut, centena, cebada y avena.

- Frutos de cascara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, panes, postres,
helados, galletas mazapán, salsas y aceites.
- Crustáceos: cangrejos, langosta, gambas, langostinos, carabineros, etc. Y también salsas,
cremas, platos preparados.
- Apio: sal, ensaladas, productos cárnicos, sopas, salsas
- Huevos: tartas, productos cárnicos, mayonesa, mousses, pastas, quiches, salsas.
- Mostaza: panes, currys, marinados, productos cárnicos, aliños, salsas y sopas.
- Pescado: pizzas, cubos de sopa, aliños para ensaladas.
- Granos de sésamo: pastas, aceites, harinas, panes.
- Maní: mantecas, aceite, harina, galletas, chocolate, currys, postres, salsas.
- Sulfitos / dióxido de azufre: conservantes en crustáceos, frutas desecadas, productos
cárnicos, vegetales, vino y cervezas.
- Soja: salsas, pastas, aceites, tofu, postres, pasta de miso, productos cárnicos y productos
para vegetarianos.
- Altramuces: pan, pasteles y pastas.
- Leche: mantequilla, queso, nata, yogures…sopas, salsas.
- Moluscos: mejillones, almejas, caracoles, ostras, bígaros, chirlas, berberechos, cremas,
salsas, platos preparados.
Contaminación cruzada con alérgenos:
Paso de un alérgeno de un alimento que lo contiene a otro que no. Puede producirse de forma
directa por contacto entre ambos o de forma indirecta a través de las manos del manipulador, por
medio de utensilios contaminados, trapos, etc.
Los síntomas de las intolerancias se dan por ingestión del componente que el organismo no
asimila. Las alergias sin embargo, se pueden desencadenar por la ingesta del alimento, por
contacto o por inhalación.
Consejos:
1) Formación e información: etiquetado y composición de alimentos.

2) No usar ningún alimento no envasado ni sin la etiqueta con la relación de ingrediente.
3) Almacenaje: todos los productos deben almacenarse en recipientes cerrados y separados
del resto de alimentos, colocarlos en estantes superiores.
4) Preparación de la comida: es ideal de primero preparar las comidas de las personas
alérgicas para minimizar el riesgo.
5) Si hay duda sobre manipulación o elaboración de un alimento, mejor no consumirlo ni
utilizarlo.
Plan de control de alérgenos: es el programa en que se especifican las acciones que desarrolla
la empresa en relación con la gestión de las sustancias que pueden provocar alergias o
intolerancias. Debe ser estricto en cuanto a la seguridad del producto. Se debe incluir toda
información relativa al almacenamiento, manipulación, empaquetado y la identificación de
todos los alérgenos que pueda contener dicho alimento. Debe ser actualizado continuamente.
Pasos:
 Formar un equipo: formar un equipo de control en que se encuentren los representantes

de cada sección de la empresa.
 Identificar alérgenos: analizar los productos en la empresa e identificar los ingredientes
que los componentes para realizar un listado de los alérgenos de cada alimento.
 Utilización de alérgenos: si la ausencia de alérgenos no afecta al resultado final se debe
evitar incluirlos. Si se agregan, debe ser con argumentos sólidos como en el cambio de
sabor o funcionalidad o presentación del alimento.
 Separación de los alimentos: todo alimento alergénicos o que contenga algún tipo de
alérgeno debe mantenerse separados del resto los alimentos e ingredientes. La recepción,
el almacenamiento procesamiento de los alérgenos deben realizarse con total precaución
y de forma independiente para evitar la contaminación cruzada.
 Etiquetado: todo alimento con ingredientes alergénicos deben estar etiquetados para su
fácil reconocimiento. De la misma manera se debe exigir a los proveedores que todos los
productos contengan una etiqueta con los ingredientes y alérgenos que se presentan.
 Prevenir la contaminación cruzada: separar las áreas de producción y asegurarse de que
no entren en contacto con el resto de alimentos. La limpieza de la zona en la que se
trabaja con sustancias alergénicas debe ser inmediata y con los productos adecuados.
 Informar al personal: informar a los trabajadores sobre las precauciones que deben tomar
en la manipulación de los productos. Todas aquellas personas que participan en el proceso
deben conocer el protocolo y cumplir con el plan establecido. Este proceso debe ser
continuo y reforzado para que todos respeten la normativa y no se corran riesgos para la
salud innecesariamente.

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Principales alérgenos alimentarios:

- Cereales con gluten: trigo, espelta, kamut, centena, cebada y avena.

Contaminación cruzada con alérgenos:

1) Formación e información: etiquetado y composición de alimentos.

 Formar un equipo: formar un equipo de control en que se encuentren los representantes

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