UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y

ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

NUEVOS MÉTODOS Y TÉCNICAS EN LA EVALUACIÓN DE TEXTURA Y

SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
Monografía

Para optar al Título Profesional de:

INGENIERO ALIMENTARIO

Presentada por

JAVIER EDUARDO BRAVO DÍAZ

LIMA – PERU

2018
I
NUEVOS MÉTODOS Y TÉCNICAS EN LA EVALUACIÓN DE TEXTURA Y
SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

II
 DEDICATORIA

Dedico el presente trabajo a Dios, por haberme permitido llegar hasta este punto y

haberme dado salud para lograr mis objetivos. Por haber puesto en mi camino a

aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de

estudio.

A Santa Rita De Casia, Patrona de las causas imposibles por haberme guiado por el

buen camino, cuidándome y dándome fuerza para continuar.

A mis padres, por haberme dado la vida, por amarme con el más puro y sincero de los

sentimientos. Gracias por haberme hecho un hombre de bien con valores y virtudes,

todo esto se los debo a ustedes.

A mis Hermanos, por estar en los buenos y malos momentos conmigo.

A mi Esposa, por ser mi compañera inseparable de cada día. Por compartir y formar

parte de mi felicidad, mi gran amor.

A mi familia en general, quien siempre me han brindado su apoyo incondicional.

III
 AGRADECIMIENTOS

A mis padres, Beatriz y Javier, quienes a lo largo

de toda mi vida han apoyado y motivado mi

formación académica, su perseverancia y esfuerzo

interminable han hecho de ellos un gran ejemplo

para mí y mis hermanos. Gracias por creer y

confiar en mí. Los amo.

A mi amada esposa, Cinthia, por tu amor y

comprensión. Dios y Santa Rita de Casia nos han

bendecido con este amor limpio y puro. Gracias

por ser mi compañera de vida.

A mis profesores por el apoyo, orientación,

comprensión, y sugerencias para culminar con

éxito el presente trabajo. Por haber creído en mi

para desarrollarme profesionalmente.

IV
 INDICE

INDICE

Dedicatoria III

Agradecimiento IV

Índice V

Lista de tablas IX

Lista de figuras X

Resumen XII

Abstract XIII

Introducción 1

CAPITULO I

RELACIÓN ENTRE MEDIDAS INSTRUMENTALES Y SENSORIALES DE LA

TEXTURA DE ALIMENTOS

1.1. El proceso de la percepción de la textura del alimento 7

1.2. Propuesta de la medida instrumental de la textura 14

1.2.1. Ensayos Empíricos 15

1.2.2. Ensayos Imitativos 16

1.2.3. Ensayos Fundamentales 22

1.2.4. Ensayos fisiológicos 25

1.3. Relación entre las medidas de textura instrumental y sensoriales 26

V
CAPITULO II

PROCESADO ORAL DE ALIMENTOS Y LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA

TEXTURA

2.1. Masticación 32

2.2. Modulación de la masticación 33

2.2.1. Sensaciones que surgen en la boca desde las mucosas 34

2.2.2. Sensaciones surgidas en la boca desde los músculos 39

2.2.3. Sensaciones surgidas en la boca desde la articulación 40

Temporal – mandíbula

2.2.4. Sensaciones surgidas en la boca desde los oídos 40

2.3. Proceso Oral 41

2.3.1. Ingestión y la primera mordida 41

2.3.2. Secuencia principal de la masticación 42

2.3.3. Evacuación y tragado 42

2.3.4. Restos 44

CAPITULO III

TÉCNICAS SENSORIALES PARA EL ESTUDIO DE LA TEXTURA DE ALIMENTOS

3.1. Principios de la evaluación sensorial 47

3.1.1. Los sentidos humanos 47

3.1.2. Factores que influyen en la calidad de los datos sensoriales 52

3.2. Clasificación de las propiedades texturales 55

VI
3.3. Requisitos básicos para el análisis sensorial 62

3.3.1. Definición clara de los objetivos del sistema de evaluación sensorial 63

3.3.2. Suministro de un ensayo sensorial dedicado al medio ambiente 65

3.3.3. Área de preparación 65

3.3.4. Medio externo del ensayo 65

3.3.5. Diseño de la cabina 67

3.3.6. Selección de los procedimientos de ensayo adecuados 69

3.3.7. Selección y entrenamiento de personas adecuadas para el ensayo 69

3.3.8. Ensayos analíticos 70

3.3.9. Ensayos hedónicos 72

3.3.10. Manejo de datos, análisis y presentación 73

3.4. Ensayos de discriminación 74

3.4.1. Ensayo de comparación por pares 75

3.4.2. Ensayo dúo – trío 76

3.4.3. Ensayo de triangulo 77

3.4.4. Ensayo de dos entre cinco 80

3.4.5. Ensayo por diferencia de control 80

3.5. Ensayos cuantitativos descriptivos 84

3.5.1. Procedimientos de escalonado 84

3.5.2. Clasificaciones 85

3.5.3. Gradación 86

3.5.4. Clasificación por categorías 86

3.5.5. Puntuación 86

3.5.6. Tipos prácticos de escala 87

3.5.7. Selección de escalas 88

VII
3.5.8. Prejuicios de las escalas 89

3.5.9. Procedimientos simples descriptivos 90

3.5.10. Análisis cuantitativos descriptivos 90

3.5.11. Medida de intensidad 91

3.6. Análisis univariable de datos escalados 92

3.7. Análisis multivariable de datos escalonados 94

3.8. PCA 95

3.9. Evaluación sensorial de galletas Ritz Taco en Quality Suite 96

Conclusiones 99

Recomendaciones 101

Referencias bibliográficas 102

Glosario 105

Anexos 107

 Anexo 1

 Anexo 2

 Anexo 3

 Anexo 4

 Anexo 5

VIII
 LISTA DE TABLAS

Tabla 1: Parámetros medios por un Análisis de Perfiles de Texturas (TPA) 19

Tabla 2: Los sentidos humanos 47

Tabla 3: Factores fisiologicos que influyen en la respuesta sensorial 54

Tabla 4: Factores psicologicos que influyen en la respuesta sensorial 55

Tabla 5: Probabilidad de adivinar el resultado en ensayo de discriminación 81

Tabla 6: Número mínimo y experiencia de los evaluadores 81

IX
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Límites de esfuerzo cortante y velocidad de deformación asociados 12

con la evaluación oral de la viscosidad.

Figura 2: Aspectos de Análisis de Perfil de Textura (TPA) 20

Figura 3: Aparato de Saunders y Ward 24

Figura 4: Fuentes de sensación. Sensación desde los ojos, nariz, oídos, labios, 34

dientes, mucosa, articulaciones temporal - mandíbula y músculos de

la masticación todos contribuyen a la percepción de la textura

Figura 5: Señales típicas de una secuencia entera de la ingestión por los 36

movimientos rítmicos de la secuencia principal de la masticación al

tragado y evacuación, para un sujeto masticando carne.

Figura 6: Corte del movimiento visto desde el frente, ilustrando el movimiento 38

de la mandíbula durante cinco segundos de la secuencia principal de

la masticación

Figura 7: Clasificación de las características percibidas de los alimentos 39

Figura 8: Diagrama esquemático de los procesos que conducen a la percepción de 50

la textura

Figura 9: Operación de procesos interactivos para los sentidos humanos 51

Figura 10: Representación del orden temporal de las diferentes modalidades 52

Sensoriales

Figura 11: Requisitos para el análisis sensorial formal y sus relaciones 63

X
Figura 12: Clasificación de los principales tipos de procedimiento de ensayo 70

Sensorial

Figura 13: Evaluación Sensorial – Color para Galleta Ritz Taco 97

Figura 14: Evaluación Sensorial – Apariencia para Galleta Ritz Taco 97

Figura 15: Evaluación Sensorial – Textura para Galleta Ritz Taco 98

XI
 RESUMEN

En el presente trabajo se ha realizado una revisión sucinta de los principales conceptos

y definiciones del término Textura, que no es más que la comprensión y entendimiento de

nuestra respuesta a la estructura, comportamiento y ruptura de los alimentos. Todo esto es en

virtud que el concepto original de la palabra textura deriva de las diferentes sensaciones que el

ser humano venía adquiriendo a través del tiempo y de las diferentes experiencias al tocar,

morder, estrujar, comer y cumplir con las saciedades de la persona.

Además, se ha revisado los temas más importantes en relación con la textura, tales como

la relación entre medidas instrumentales y sensoriales de los alimentos, dado en términos del

proceso de la percepción de la textura del alimento, propuesta de la medida instrumental de la

textura, relación entre las medidas de textura instrumentales y sensoriales, procesado oral de

alimentos y la evaluación sensorial de la textura, la masticación, el proceso oral de los alimentos,

técnicas sensoriales para el estudio de la textura de alimentos, principios de la evaluación

sensorial, clasificación de las propiedades texturales, requisitos básicos para el análisis sensorial,

ensayos de discriminación y los ensayos cuantitativos descriptivos; y temas adicionales.

El propósito de la presente monografía ha sido compilar la mejor información

actualizada sobre los métodos y técnicas en la evaluación sensorial de los alimentos,

enfatizando que la textura es una disciplina versátil, de gran poder e importante para los

tecnólogos e ingenieros en alimentos.

Palabras clave: textura, evaluación sensorial, tecnología, ingeniería, aspectos teóricos.

XII
 Abstract

The present work has carried out a brief review of the main concepts and definitions of

texture, which is nothing more than comprehension and understanding of our response to the

structure, behavior and food break. All is under the original concept of the word texture derives

from the different feelings that humans had been acquired through time and different

experiences to touch, bite, crush, eat and meet satieties of the person.

It has also been reviewed the most important issues in relation to the texture, such as

the relationship between instrumental and sensory measures of food given in terms of the

process of perception of the food texture, as proposed from instrumental measure of texture,

the relationship between measures of instrumental and sensory texture, oral food processing

and sensory evaluation of texture, chewing, oral food processing, sensorial techniques to study

the increase texture, the principles of sensory evaluation, the classification of textural

properties, the basic requirements for sensory analysis, the discrimination and descriptive

quantitative tests; and additional topics.

The purpose of this paper is to compile updates on the best methods and techniques in

the sensory evaluation of foods, emphasizing that the texture is a versatile discipline of great

power and important information for technologists and engineers in food science.

Keywords: texture, sensory evaluation, technology, engineering, theoretical asp

XIII
 INTRODUCCIÓN

La textura de los alimentos es esencialmente una experiencia de las personas, que surge

de la interacción del ser humano con los diferentes alimentos, su estructura, su comportamiento

de demás propiedades, cuando el alimento es manipulado, modificado y transformado. La

comprensión y entendimiento de nuestra respuesta a la estructura, comportamiento y ruptura

conlleva a una matriz de disciplinas, desde aspectos de fisiología y psicología de la percepción

a los estudios físicos y químicos de la composición y estructura de los alimentos y su

comportamiento cuando son deformados o cizallados.

El concepto original de la palabra textura deriva de las diferentes sensaciones que el ser

humano venía adquiriendo a través del tiempo y de las diferentes experiencias al tocar, morder,

estrujar, comer y cumplir con las saciedades de la persona.

En la presente revisión literaria, los temas se han ordenado desde lo más elemental a lo

más complicado, de tal manera que se han revisado: la relación entre medidas instrumentales

y sensoriales (la percepción de la textura, comparación del equipo y medidas sensoriales, y la

relación entre las medidas instrumentales y las sensoriales), el proceso de masticación de los

alimentos y su evaluación sensorial (la masticación y su evaluación de modulación y el proceso

oral), las técnicas y métodos para el estudio y comprensión de la textura de los alimentos

(principios de la evaluación sensorial, las propiedades texturales y su evaluación sensorial y

los requisitos elementales para la evaluación sensorial).

Finalmente, la presente compilación literaria presenta los enfoques sensoriales e

instrumentales, la percepción oral de los alimentos y la fisiología de la boca y músculos

1
relacionados, la rotura del alimento, las técnicas empleadas para evaluar la textura desde la

perspectiva sensorial.

El objetivo de la presente monografía es compilar la más sucinta descripción,

suficientemente precisa, de las grandes características de la Textura de los alimentos que se

pueden encontrar, a fin de permitir una elección crítica de los parámetros interesantes para

medir tal o cual producto alimenticio.

2
 CAPITULO I

Relación entre medidas instrumentales y sensoriales de la textura de alimentos

La palabra textura deriva del latín textum, que significa tejido, y originalmente se tomó

en referencia a la estructura, sensación y apariencia de los tejidos. No fue hasta la década de

1960 que se empezó a utilizarla para describir “la constitución, estructura o esencia de cualquier

cosa en relación con sus constituyentes y elementos formativos” (The Oxford English

Dictionary, 1989). Varios intentos de definir la textura de un alimento han culminado en cierto

acuerdo internacional con el desarrollo de la norma internacional ISO 5492 International

Organization for Standardization (2002), que se relaciona con el vocabulario utilizado con la

evaluación sensorial.

Según la norma ISO 5492:2 la textura se define como “todos los atributos mecánicos,

geométricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de receptores mecánicos,

táctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos” (Rosenthal, 2001).

Evidentemente, la textura de un alimento trata de la percepción, haciéndola por encima

de todas las cosas una experiencia humana. Trata de nuestra percepción de un producto

alimenticio que origina en la estructura del producto y cómo el producto se comporta cuando

es manipulado o comido. Además, incorpora todos los atributos (mecánicos, geométricos y

superficiales) del alimento, sugiriendo que la experiencia de la textura es uno de los muchos

estímulos trabajando en combinación (Bourne, 1975).

3
 Bourne (1975) menciona que teniendo dicha definición en mente, ¿Es razonable

suponer que tal conjunto complejo de interacciones de estímulos se podría medir de forma

instrumental? Este es un punto discutible, ya que mientras muchas muestras pueden ser

sometidas a un surtido de técnicas instrumentales de medida, ¿En qué bases reconoceremos

que los resultados obtenidos tienen alguna relación con la percepción humana? Antes de la

década de 1940, se consideraba de forma generalizada que las medidas sensoriales de la textura

de los alimentos eran puramente subjetivas y como tales generalmente poco fidedignas.

La variación en los individuos así como la variabilidad de una persona de un día a otro

pareció hacer de los análisis sensoriales de los alimentos un arte y no digno de ser un estudio

científico serio. Era inconcebible que una respuesta de un individuo pudiera ser algo más que

otra cosa personal, hedónica y prejuiciada por las creencias e inclinaciones de las personas. Ya

que nuestros valores y actitudes están fundados en la reproducibilidad, la mayoría de los

investigadores serios están convencidos en confiar en técnicas instrumentales de medida

llevadas a cabo bajo condiciones normalizadas. Dichas técnicas fueron consideradas fiables,

con una relativamente pequeña variación inherente o error. Una actitud desarrollada en dichas

medidas instrumentales fue referenciada como “objetiva”, mientras que un trabajo sensorial

era menospreciado por ser “subjetivo”.

En estos primeros años de medición de la textura, el estudio de la misma se enfocó en

los esfuerzos de los reólogos, que midieron el flujo y la deformación de los materiales

alimenticios. En su trabajo de discusión “¿Es suficiente la reología para la medición de la

textura de un alimento?”.

4
 Bourne (1975) sugirió que las medidas reológicas, que a menudo tratan de una simple

deformación, dan corno resultado la rotura de la muestra en trozos, eran inadecuadas en la

definición de la textura de un alimento. Cuando un individuo come un producto alimenticio, la

muestra es masticada más allá de la rotura inicial y los estímulos que resultan forman parte de

la sensación global de textura. Mientras que el mordisco inicial es un aspecto importante de la

textura, también lo son los mordiscos subsiguientes, la viscosidad, la adhesividad y la

consistencia del alimento mezclado con la saliva. Igualmente, importantes son los aspectos de

la apariencia del alimento, las propiedades mecánicas y los ruidos que se producen cuando el

alimento es manipulado, cortado y comido. Claramente, la reología no es suficiente para

explicar todos los aspectos ricos y abundantes de la textura que han sido experimentados por

los humanos.

El desarrollo de procedimientos controlados de medida sensorial, la separación (en las

mentes de los individuos) entre ensayos sensoriales y afectivos, y los avances en las técnicas

estadísticas multivariables hicieron posible, mediante la aplicación de ordenadores

relativamente potentes, que todo ayudara a convertir la percepción de las medidas sensoriales

en respetabilidad científica.

Sin lugar a dudas, la textura juega un papel importante en nuestra apreciación del

alimento. Nuestra percepción de la textura del alimento a menudo constituye un criterio por el

cual juzgamos su calidad y frecuentemente es un factor importante en si seleccionamos un

artículo o lo rechazamos. Exprimimos y pinchamos frutas y queso para evaluar su madurez e

inclinamos botellas para estimar la viscosidad de su contenido. La textura se puede expresar

por los sonidos que los alimentos hacen al manipularlos, hasta tal punto que escuchamos los

alimentos para estimar su calidad, por ejemplo, escuchando el sonido de un melón cuando se

5
le golpea, la familiarizarían con un producto que lleva consigo el conocimiento acerca de cómo

cambia su textura y comportamiento durante el procesado y almacenamiento.

Con el contacto continuo con un alimento específico, ciertos individuos han desa-

rrollado una gran pericia, hasta tal punto que se han vuelto jueces expertos de la calidad de

dicho producto. Tales individuos (por ejemplo, maestros artesanos) a menudo determinan la

textura de los alimentos con métodos de medida empíricos como son la punción, pequeños

golpes o estrujamiento. Estos también denominados medidas del dedo del capataz, han llegado

a ser medidas establecidas de calidad para algunos productos e incluso pueden fijar los precios

de mercado (Sherman, 1999).

Seguramente, si un individuo puede evaluar la textura mediante pequeños golpes,

entonces una máquina que golpea y mide la fuerza involucrada dará una medida reproducible

del aspecto de textura y por tanto de la calidad. Aplicando una calibración adecuada, estamos

en disposición de crear máquinas que pueden proporcionar información que anteriormente sólo

nuestro experto podía ofrecer.

Sherman (1999) menciona que habiendo aceptado la idea de que una máquina puede

tomar el lugar de un humano para evaluar la textura de un alimento, podremos recordar

que antes que todo también, la textura de un alimento es esencialmente una experiencia humana

que surge de nuestra interacción con el alimento. Merece la pena ser precavidos cuando se

consideran los procedimientos físicos de medida, para datos que pueden ser recopilados

sometiendo un material a un procedimiento, pero resulta que la medida no necesariamente

significa alguna cosa en términos de textura. Dicho comentario no pretende descalificar las

medidas instrumentales que no se pueden correlacionar directamente con la percepción

6
humana, ya que dichos procedimientos pueden ser válidos para otros tipos de motivos. Por

ejemplo, la viscosidad de un líquido frecuentemente se mide para obtener una idea de la

resistencia al flujo y por consiguiente de las necesidades de bombeo para hacer circular el

líquido a través de una tubería. Sin embargo, como veremos más adelante, bajo ciertas

condiciones de medida instrumental de la viscosidad guardan una pequeña relación con la

experiencia percibida en la boca.

1.1. El proceso de la percepción de la textura del alimento

La percepción humana del alimento ha sido descrita como un proceso cíclico que

comienza con una anticipación originada inicialmente de impulsos visuales pero favorecidos

también por nuestras experiencias anteriores. Varios aspectos de apariencia, tales como el

color, tamaño y forma, así como aspectos de estructura (por ejemplo, transparencia), se

adelantan a nuestra interacción física con el alimento (Sherman, 1999). Aunque no siempre

asociados con la percepción de la textura, los impulsos visuales proporcionan un indicador de

la viscosidad (Shama, Parkinson & Sherman, 1973) y el comportamiento «tambaleante» de un

semisólido, de alimentos de aspecto gelatinoso. Nuestra participación conduce a la

manipulación manual bien directamente o con herramientas (por ejemplo, cortando con un

cuchillo). Los cambios percibidos visualmente en el alimento cuando es manipulado nos agrega

impresiones de la textura del alimento. Incluso antes de que el alimento esté en la boca,

recogemos una cantidad sustancial de conocimiento acerca de la textura del alimento a partir

de los estímulos visuales, táctiles e incluso auditivos.

La percepción inicial en la boca (es decir, sin mordedura) se realiza a velocidad de

deformación relativamente baja. Se han identificado dos categorías de sensaciones: la debida

7
al tacto, que tiene lugar sin considerar cualquier cizallamiento, y la que requiere una pequeña

cantidad de deformación. Sin cizallamiento alguno, recogemos impresiones acerca de la

homogeneidad del alimento, tales corno la presencia, tamaño y forma de partículas o celdas de

aire. A velocidades de deformación ligeramente altas debidas al movimiento de la lengua, el

alimento se deforma y fluye. Bajo estas condiciones se perciben características tales como la

elasticidad, adhesividad al paladar y comportamiento viscoso (Sherman, 1999).

Durante las primeras masticaciones, se rompe la mayor parte de la estructura. Los

materiales quebradizos se fracturan, los materiales fibrosos se desgarran, y el alimento es

amasado y mezclado con la saliva para formar un bolo coherente (Heath, 1991). Durante estos

ciclos de masticación, se consigue un alto grado de cizallamiento y se perciben una amplia

variedad de características texturales. Se detectan atributos relacionados con la composición

física (por ejemplo, dureza - blandura) y la deformación y la rotura (por ejemplo, fragilidad,

plasticidad, textura crujiente, y esponjosidad) (Sherman, 1999).

Los movimientos de la mandíbula durante los ciclos de masticación posteriores de la

denominada “fase de papilla” son más regulares que en las primeras etapas de la masticación.

Durante este período, se segrega la saliva en el bolo alimenticio así como se va amasando antes

de ser tragado. Los atributos de textura percibidos son los que se relacionan con la naturaleza

propia (por ejemplo, suavidad, aspereza, pulverulencia, terrosidad y pastosidad), la

consistencia (por ejemplo, cremosidad, acuosidad), y la adhesión al paladar (por ejemplo,

adhesividad).

Hutchings y Lillford (1998) desarrollaron un modelo para explicar el camino de rotura

por el que un alimento está sometido antes de estar listo para ser tragado. Reforzaron la idea

8
de que el camino de rotura es un proceso dinámico que tiene lugar durante un periodo de tiempo

y postularon que los atributos clave que afectan el proceso son el grado de lubricación y la

estructura que posee el alimento.

La lubricación es debida en parte a la liberación de saliva durante la masticación pero

también surge de la composición del alimento en términos de humedad y grasa, que actúan

como lubricantes. Los cambios en la estructura y la lubricación tienen lugar hasta que se

alcanza un umbral, en cuyo punto el alimento es ingerido. Mientras que la temperatura en el

centro del cuerpo es prácticamente constante a 3 Temperatura de Curie (TC), la boca está

normalmente algunos grados por debajo de ésta. El alimento que se introduce casi nunca está

a la misma temperatura, y allí sigue un breve cambio en la temperatura del alimento, que puede

provocar un cambio en su comportamiento físico. Un ejemplo bien conocido de cómo este

cambio de temperatura afecta la textura del alimento lo proporciona el chocolate. Como con la

mayoría de materiales triglicéridos, la manteca de cacao puede cristalizar en una diversidad de

formas polimórficas. El cristal V deseable tiene un relativamente brusco punto de fusión

alrededor de 35,5 °C (Schlichter-Áronhime & Garti, 1988). Cuando el chocolate con una

temperatura de unos 20 °C se introduce en la boca, la temperatura empieza a crecer y los

cristales de grasa empiezan a fundirse en la boca, dando lugar a la sensación de disolución y

fusión.

Además de la fusión térmica, la presencia de saliva en la boca conduce a una disolución

de los materiales solubles en agua. Cada día se segregan alrededor de 1,5 litros de agua. La

saliva es un líquido diluido no newtoniano que contiene enzimas digestivas (amilasa) así como

una variedad de proteínas y polipéptidos fuera de lo común. Las histaminas, por ejemplo, son

un grupo de polipéptidos que sólo se encuentran en la saliva y poseen propiedades

9
antibacterianas excepcionales (Sherman, 1999). La saliva actúa como un lubricante así como

disolvente, permitiendo que los materiales alimenticios se disuelvan de forma efectiva y se

rompan durante la masticación. La mayoría de equipos de ensayos reológicos no poseen la

facilidad para introducir un lubricante de solvatación en la muestra durante el ensayo.

La velocidad del movimiento de la mandíbula y la lengua en la boca es un factor crítico

en nuestra percepción de la textura del alimento. Tornber et al. (1985) mostraron que cuando

se mastica carne, la mandíbula se puede mover entre 200 y 400 cm/min en contraste con las

máquinas instrumentales típicas de ensayo, que operan alrededor de 20 cm/min. Teniendo

presente que solamente unos pocos alimentos líquidos se comportan como newtonianos, los

otros exhibirán una viscosidad dependiente del cizallamiento, y en tal situación la viscosidad

aparente dependerá de la velocidad a la que el líquido es cizallado.

Shama y Sherman (2003) encontraron que las velocidades de deformación en la boca

se aplican en el intervalo de 10-1 a 103 s-1. Ya que la mayoría de alimentos son no newtonianos,

su viscosidad aparente dependerá de la velocidad de deformación aplicada. Por tanto, es

necesario ajustar las velocidades de deformación aplicadas en un ensayo instrumental con las

que se pueden experimentar en la boca, o la viscosidad medida puede no ser igual a la que se

percibiría normalmente.

Shama y Sherman (2003) mostraron que la velocidad de deformación aplicada en la

boca en realidad depende de la viscosidad del alimento, de tal forma que los alimentos de baja

viscosidad reciben velocidades de deformación relativamente altas mientras que los alimentos

de alta viscosidad tienden a ser cizallados más lentamente (Figura 1). Por consiguiente, es

necesaria cierta interación para encontrar las velocidades de deformación adecuadas que midan

10
la viscosidad como se percibiría en la boca, y la velocidad de deformación adecuada puede

variar de un alimento a otro.

Takahashi y Nakazawa (1991) estudiaron el proceso del engullimiento mediante la

introducción de transductores de presión en el paladar de voluntarios. Utilizando un

viscosímetro de laboratorio a velocidades de deformación a las que tienen lugar en la boca,

determinaron la viscosidad de diversas soluciones de carboximetilcelulosa. Se ofrecieron a los

voluntarios diferentes volúmenes de estas soluciones (< 25 cm), y se realizó un seguimiento

del tiempo de retención que las muestras estuvieron en la boca, la presión palatal durante el

engullimiento y el trabajo suministrado en el engullimiento. La presión de engullimiento

solamente cambió de 0,1 a 0,2 mPa en el intervalo de viscosidad de 10 a 10000 mPas.

El tiempo que la muestra fue retenida en la boca y el trabajo suministrado en el proceso

de tragado permaneció siempre constante hasta una viscosidad crítica de 1 Pa.s, por encima de

la cual ambos, el tiempo de retención y el trabajo, aumentaron notablemente.

El efecto del volumen de la muestra varió con la viscosidad de la solución, líquidos de

baja viscosidad son tragados en una deglución (<15 cm) mientras que líquidos con alta

viscosidad fueron tragados en varios volúmenes pequeños.

11
 Figura 1: Límites de esfuerzo cortante y velocidad de deformación asociados con la

evaluación oral de la viscosidad.

Fuente: Shama y Sherman (2003)

Las acciones de masticación y secreción de saliva se combinan en la etapa de

rotura hasta que el bolo alimenticio está listo para que sea tragado (Hutchings & Lillford,

1988). Claramente, este es un proceso dependiente del tiempo y en el que la naturaleza

del alimento, y por lo tanto su textura, está cambiando. Pocos ensayos instrumentales

consideran este tipo de marco amplio de tiempo: de hecho, la mayoría se concentran en

la primera o en la primera y segunda mordida. Mientras que durante esta parte temprana

de la masticación se rompe una parte importante de la estructura, otros atributos

sensoriales experimentados más próximos al tiempo de tragado frecuentemente no se

logran evaluar.

En esta etapa, merece la pena volver a la definición ISO de textura de un alimento.

Un aspecto clave de la textura de un alimento es que se puede presentar como una

12
combinación de propiedades físicas; sensaciones tales como la humedad han sido

atribuidas a estímulos simultáneos de frío y presión, mientras que la pegajosidad es

debida a la secuencia de una presión suave seguida inmediatamente por una adherencia

en la piel (Shama y Sherman, 2003). A pesar de estas sensaciones múltiples, pocos

instrumentos de medida de textura se enfocan en más que una propiedad física en el

tiempo; esto ha resultado en el estudio de los investigadores de diferentes aspectos físicos

por aislado, cada uno produce una faceta de la experiencia pero ninguno un equivalente

a la sensación entera.

Poniendo un micrófono convencional adyacente al oído así como un micrófono

de contacto en miniatura en el interior del oído, pudieron distinguir entre los sonidos que

son conducidos a través del hueso y los que circulan como ondas a través del aire. Dicho

enfoque permite cierta distinción entre los sonidos que originan los diferentes tipos de

alimentos. Los alimentos crujientes producen sonidos de tono alto con frecuencias que

superan los 5 kHz. Dichos sonidos viajan predominantemente a través del aire. En

contraste, los sonidos crepitantes y crujientes (descritos por los autores como craquant y

croquant) viajan predominantemente a través del hueso.

La distinción entre los sonidos crepitantes y crujientes se postula que son debidos

a que los alimentos quebradizos crean vibraciones que estimulan los sensores del tacto

(Shama y Sherman, 2003).

Vickers (1988) revisó la investigación de las propiedades acústicas de los

alimentos crujientes en relación con sus propiedades sensoriales. Señaló que los datos

acústicos solos únicamente proporcionan una explicación parcial de la crujidéz sensorial.

13
Combinando los datos acústicos con los ensayos de fuerza de deformación de rotura

mediante regresión múltiple, se puede obtener una correlación mejor con la crujidéz

sensorial de ciertos alimentos. Desde luego se podría discutir que el examen de cada

fenómeno físico de forma individual permite una separación de la contribución relativa

que cada uno tiene en la experiencia global.

1.2. Propuesta de la medida instrumental de la textura

Bourne (1975) clasificó las técnicas instrumentales utilizadas para medir la

textura de los alimentos en tres grupos:

 Ensayos empíricos, que miden alguna propiedad física bajo condiciones

bien definidas.

 Ensayos imitativos, que intentan simular las condiciones a las que el

material está sometido en la boca.

 Ensayos fundamentales, que miden propiedades físicas bien definidas

tales como la viscosidad o el módulo elástico.

Los avances en la instrumentación médica han creado una cuarta categoría de

técnicas que examinan la neurofisiología de la experiencia de comer.

La siguiente discusión se enfoca predominantemente a las técnicas

utilizadas para obtener información textural acerca de los geles de gelatina. Mientras

el tema del ensayo de gelatina de hidrocoloide se revisa exhaustivamente, la

comparación de técnicas consideradas aquí ayuda a clarificar la naturaleza de varios tipos

de ensayos que existen.

14
 1.2.1. Ensayos empíricos

Por definición, los ensayos empíricos se desarrollan por experimentación y

observación, y como tales pueden carecer de una base científica rigurosa. Sin embargo,

esto no descalifica su utilización, y en ciertos sectores de la industria de alimentos, los

ensayos empíricos sirven como patrones que se utilizan para clasificar la calidad del

alimento. Por ejemplo, el consistómetro Además se utiliza como prueba patrón para

establecer la calidad del puré de manzana o del maíz batido.

Consiste en una placa plana horizontal con una de anillos concéntricos espaciados

de igual forma grabados en la superficie. La muestra es colocada en un pequeño tubo

puesto sobre el anillo central, y se levanta el tubo, permitiendo que el alimento se derrame

fuera y fluya radialmente a través de la placa. Evidentemente, la distancia cubierta por el

puré en un tiempo dado depende de una diversidad de fenómenos tales corno la fuerza

hidrostática, el tamaño y forma de la partícula, la fricción y la tensión superficial. Por

consiguiente, no existe una simple explicación científica para el comportamiento al flujo,

aunque se puede correlacionar bien con la calidad del producto alimenticio (Sherman,

1999).

Los ensayos empíricos han sido criticados por ser normalmente específicos para

unos intervalos particulares estrechos de alimentos. Cada ensayo empírico mide

características del alimento de forma arbitraria, y ya que son excepcionalmente

diferentes dé uno a otro, no tienden a comparar bien y no se pueden utilizar de modo

predictivo (Tornber et al., 1985).

15
 El gelómetro Bloom (Sherman, 1999) fue un estándar industrial para los ensayos

de gelatina. La importancia de esta prueba está tipificada por el hecho de que las gelatinas

son tanto caracterizadas como vendidas en base a su resistencia de gel, que se da en

unidades Bloom (en geles de gelatina muy débiles poseen alrededor de 100 Bloom,

mientras que los geles firmes están en la región de 250 Bloom). Aunque se desarrolló para

ensayar los geles de gelatina, el instrumento ha sido aplicado a otros materiales tipo gel.

Mientras que el gelómetro Bloom fue un estándar industrial, las bases de la

medición de la fuerza requerida para empujar un émbolo de 12,7 mm de diámetro a una

profundidad de 4 mm en un gel es una medida muy arbitraria. Esto da por sentado lo que

queda por probar, ¿Mide el gelómetro Bloom la textura? La fuerza Bloom del gel no puede

describir las combinaciones de experiencia que tienen lugar cuando se come un gel.

Todavía existe indudablemente una relación entre la fuerza Bloom del gel y la textura que

dicho gel exhibe. Por otra parte, la fuerza Bloom es útil en la clasificación de geles para

diferentes usos alimentarios, clasificando desde geles blandos adecuados para niños hasta

pastillas duras. Además del uso alimentario, el gelómetro Bloom es importante en la

estandarización de gelatinas para otras industrias, tales como adhesivos y emulsiones

fotográficas.

1.2.2 Ensayos imitativos

Los ensayos imitativos intentan imitar la masticación con cierto tipo de máquina

que mastica el alimento. La máquina está equipada para proporcionar medidas de esfuerzo

y/o deformación durante la secuencia de ensayo. En el pasado, se crearon una diversidad

de dichos ensayos. Algunos en realidad incorporaron dentaduras humanas que oscilaban

16
una sobre la otra, imitando el movimiento de la mandíbula. Mientras existe cierto sentido

en la creación de una celda de ensayo con una geometría similar a la boca humana, los

datos obtenidos de la máquina dependen de otros factores tales como el tipo y posición de

los sensores y el movimiento relativo de las mandíbulas (Sherman, 1999). Sin embargo,

algunas modificaciones menores, tales como la sustitución de las dentaduras por émbolos

de área de la sección transversal conocida de modo que se puedan aplicar esfuerzos

conocidos, permiten obtener datos valiosos para aplicaciones comparativas tal como la

garantía de calidad.

Un ensayo imitativo que ha captado la imaginación de muchos tecnólogos en

alimentos debido a que pretende proporcionar valores estándar de la textura de los

alimentos es el Análisis de Perfiles de Textura (TPA, Texture Profile Analysis), creado por

la General Foods a mediados de los años 60. En una serie de artículos, Bourne y sus

colaboradores definieron una variedad de términos de textura, que están expuestos en la

Tabla 1 (Bourne, 1975).

Utilizando nueve evaluadores entrenados a los que les eran familiares estos

términos, varios productos fueron clasificados primeros y luego indexados. Para cada uno

de los atributos sensoriales, se seleccionaron nueve productos que fueron juzgados por

existir distancias iguales de unos a otros y que abarcaban el continuo sensorial. Por

ejemplo, su escala de dureza variaba desde el queso crema (con un índice de 1), pasando

por clara de huevo dura hervida, salchicha de Frankfurt, queso amarillo, aceitunas,

cacahuetes, zanahorias crudas, turrón de cacahuete (la parte de caramelo) y azúcar cande

(indexado como 9). Para cada estándar se definieron los detalles de preparación o nombres

de la marca, así como los detalles de la temperatura de ensayo (Tornber et al., 1985). Por

17
lo tanto, se establecieron los patrones que permitieron que cualquiera pueda considerar

cada uno de los atributos de textura a los diferentes niveles definidos.

Además de estos patrones sensoriales, fue descrito un instrumento fuerza de

compresión - deformación (Tornber et al., 1985). Tasado en un instrumento que deforma

el alimento a través de un movimiento de giro (semejante a la mandíbula humana), el

texturómetro del General Foods utilizó un émbolo acabado en plano para contactar con la

muestra del alimento. El émbolo osciló hacia atrás y salió a una velocidad de 108 cm por

minuto, y la muestra del alimento, con una altura estándar de 0,5 pulgadas (0,0127 m.), se

deformó en un 75 %. Se utilizó un ciclo con dos mordidas, y el esfuerzo que desarrolló en

la muestra se midió a medida que la muestra era comprimida.

Después de la primera mordida, se sacó la carga de la muestra y se permitió que se

relajase algo. A medida que el émbolo se soltaba de la superficie de la muestra, se observó

cierta tensión debida a la pegajosidad de la muestra. La segunda mordida comprimió la

muestra otra vez antes de que se permitiese su relajación por segunda vez. La resistencia

durante la deformación del alimento fue registrada durante estos dos ciclos de mordida.

En la Figura 2 se muestra una curva ideal TPA de esfuerzo - deformación. En un

intento de correlacionar las definiciones de textura sensorial ya definidas (Tabla 1), se

atribuyó una función matemática a cada término en base de los datos obtenidos en el

texturómetro a partir de la curva esfuerzo - deformación. Esto se consiguió mediante una

experimentación cuidadosa y considerando la importancia de las variables dependientes

(Friedman et al., 1963). En la Tabla 1 se han incluido las ilustraciones de cómo se

determinaron estas medidas instrumentales.

18
 Tabla 1: Parámetros medios por un Análisis de Perfiles de Texturas (TPA)

Parámetro Definición sensorial Definición

instrumental

Dureza Fuerza requerida para comprimir un alimento

entre los molares.

Elasticidad La extensión a la que un alimento comprimido

retorna a su tamaño original cuando se retira

la fuerza.

Adhesividad El trabajo requerido para retirar alimento de la

superficie.

Cohesividad La fuerza que los enlaces internos hacen el

alimento.

Fragilidad La fuerza a la que el material se fractura. Los

alimentos frágiles nunca son adhesivos.

Masticabilidad La energía requerida para masticar un

alimento sólido hasta que está listo para ser

tragado.

Gomosidad La energía requerida para desintegrar un

alimento semisólido de modo que esté listo

para ser tragado.

Fuente: Rosenthal (2001)

19
 Por ejemplo, la cohesividad se definió como la razón del trabajo necesario para comprimir

la muestra en la primera mordida. Por ello, se determinó comparando la razón de las áreas bajo

los dos picos que se corresponden a las dos mordidas. La prueba de que el instrumento trabaja

de acuerdo con el panel sensorial se consiguió al correlacionar el índice sensorial con los

obtenidos con el Texturómetro. Las curvas o líneas que mejor encajan fueron ajustadas a los

datos (Tornber et al., 1985).

Figura 2: Aspectos de Análisis de Perfil de Textura (TPA)

Fuente: Friedman et al. (1963)

Bourne (1975) menciona que es evidente que el desarrollo del TPA ha demostrado ser

una ayuda valiosa para evaluar la textura de los alimentos. Sin embargo; se debería cuidar de

hacer uso de la aceptación de los resultados para otros propósitos que no fueran de evaluación

comparativa. La técnica es claramente imitativa de lo que se hace en la boca. Pero se debería

tomar nota que independientemente de las diferencias, identificadas anteriormente, entre los

ensayos instrumentales y humanos (por ejemplo, control de temperatura y saliva), las relaciones

entre algunas de las características sensoriales que el TPA pretende medir son no lineales. Por

ejemplo, entre los índices de dureza sensorial de 1 y 2 hay alrededor de 10 unidades de

Texturómetro, mientras que entre los índices de dureza de 8 y 9 hay alrededor de 70 (Bourne,

20
1975). Otra característica del TPA como medida con el Texturómetro es que el instrumento tiene

una acción de oscilación que resulta de la construcción de giro (análoga a la articulación

temporal-mandíbula). El área de contacto entre una muestra plana horizontal y el émbolo de cara

plana podrá variar, siendo pequeña al principio y luego crecer rápidamente hasta que esté toda

en contacto con el alimento.

A pesar de estos defectos, la mayor disponibilidad en el mercado de otras máquinas de

ensayo de compresión fuerza - deformación ha animado a la transferencia del TPA a otros

instrumentos para ensayos comparativos. Por ejemplo, Bourne (1966) sustituyó una Máquina de

Ensayos Universal Instron y obtuvo el TPA para comparar peras en diferentes etapas de madurez

Ya que el TPA está limitado a ensayos comparativos, algunos de los defectos puede que

no importen, pero si los investigadores pasan por alto dichos puntos y tratan los análogos

instrumentales de estos términos sensoriales como valores absolutos, el fundamento se vuelve

arriesgado.

Bourne (1975) utilizó el TPA para examinar geles de gelatina y carragenato. De modo

que existió cierto estado común entre los geles experimentales, fueron formulados con la misma

resistencia de gel medida con un gelómetro Bloom. Mientras que las resistencias Bloom fueron

las mismas, las diferencias en la dureza y adhesividad del TPA fueron evidentes. Un aspecto

interesante de su estudio es que las medidas de TPA se llevaron a cabo en un intervalo de

temperaturas. El resultado de la variación de la temperatura de ensayo desde 10 °C a 20 °C tuvo

una caída drástica en la dureza del gel de gelatina, presumiblemente debida a la fusión.

21
 En contraste, los geles de carragenato, que no se fundieron, mostraron solamente un

descenso pequeño. Los índices de cohesividad de los geles de gelatina y carragenato parecieron

casi indistinguibles el uno del otro y casi no cambiaron a lo largo del gradiente de temperatura.

Heath (1991) realizó un TPA con un conjunto de alimentos semisólidos (tales como geles

de gelatina). Además de las características identificadas en la Tabla 1, definieron cinco variables

adicionales, que correlacionaron con el comportamiento del material durante la carrera

ascendente mientras el émbolo se está alejando de la muestra. Además del ensayo instrumental,

también realizaron la evaluación sensorial de los alimentos.

Realizando análisis de correlación con cada uno de los atributos permitió la identificación

de cuatro factores que explicaron el 95 % de la desviación sensorial. Cada uno de estos factores

se correlacionó bien con los atributos específicos. Por ejemplo, el 33 % de la desviación sensorial

fue explicada por el factor que se refiere como fibroso y pegajoso. Luego se realizaron

regresiones múltiples en los cuatro factores y en cada una de las medidas instrumentales. Se

encontró que los factores sensoriales se podían explicar por justo ocho de las medidas

instrumentales, sugiriendo que en el caso de alimentos semisólidos, muchos de los datos

obtenidos con el TPA pueden ser razonablemente redundantes (Sherman, 1999).

1.2.3 Ensayos fundamentales

Los ensayos fundamentales miden propiedades físicas innatas de los materiales tales

como el módulo de Young o la razón de Poisson. Dichos ensayos son científicamente rigurosos,

y los datos son expresados en unidades científicas bien definidas. Además, las relaciones entre

22
las propiedades fundamentales de los materiales permiten la predicción de valores para una

propiedad basada en valores conocidos para otras.

El coeficiente de viscosidad es una propiedad fundamental de los líquidos newtonianos,

y por consiguiente su medida constituye un ensayo fundamental de la textura del alimento.

Sin embargo, con líquidos no newtonianos, es necesario tener en cuenta los comentarios

realizados anteriormente en este capítulo si se está considerando diseños paralelos con las

sensaciones de la viscosidad en la boca. En la práctica, si se está citando las viscosidades

aparentes de líquidos no newtonianos, se necesita definir las velocidades de deformación que

fueron aplicadas en el desarrollo del ensayo. Por consiguiente, resultan cruciales los detalles

exactos de los procedimientos del ensayo si se trata de comportamiento al flujo dependiente del

tiempo. Ya que la tixotropía es un comportamiento reológico bastante común en sistemas

alimentarios, se necesita establecer la medida de la historia del cizallamiento previamente al

ensayo instrumental para que los resultados signifiquen algo útil (menos aún proporciona una

medida fundamental de la textura del alimento).

Rosenthal (2001) tuvo la idea de un método ingenioso y simple de medida del módulo

elástico de los geles de gelatina. El aparato de Saunders y Ward (Figura 3) consiste en un tubo

en forma de U, uno de los brazos tiene un diámetro de aproximadamente 2 cm y el otro brazo es

un capilar. El gel es vertido en el tubo ancho (de radio R) y se permite que se asiente en el aparato.

La longitud del gel (L) necesita ser considerablemente mayor que el radio. El tubo capilar (de

radio a) contiene una gota de un líquido coloreado de baja tensión superficial, por lo que cualquier

movimiento del gel provoca un desplazamiento de la gota del líquido.

23
 Una vez que el gel se ha formado en el tubo en U, el aparato entero se coloca en un baño

de temperatura controlada. Para abrir el extremo del tubo ancho se aplica una pequeña presión

(P) conocida. Como el gel se adhiere a las paredes del tubo, el esfuerzo que resulta de la presión

aplicada provoca que el gel sea cizallado como si se tratase de cilindros concéntricos: los más

cercanos al centro del tubo son desplazados más, mientras que los de la pared del tubo apenas se

mueven. Esta deformación parabólica se mide por diferencia de la altura del colorante (h) en el

tubo capilar. Correlacionando la presión aplicada con la geometría y el desplazamiento del gel

es posible calcular el módulo elástico (G).

Figura 3: Aparato de Saunders y Ward

Fuente: Rosenthal (2001)

¿Dichas medidas fundamentales se correlacionan con la textura del alimento? Se ha

discutido que algunos aspectos de la textura del alimento tal como la rotura del mismo se pueden

tratar esencialmente como un asunto de falla o deficiencia mecánica. Ya que existen teorías bien

establecidas que correlacionan la deficiencia mecánica de un material cuando se aplica un

esfuerzo con sus propiedades físicas fundamentales, permitiendo que el comportamiento de

rotura del alimento pueda ser medido a partir de tales características. Sin embargo, aunque

contribuyendo a la textura de un alimento, la deficiencia mecánica representa solamente una

24
pequeña parte de la experiencia, predominantemente durante las etapas iniciales de la

masticación (Bourne, 1975).

El conocimiento de las propiedades físicas fundamentales de un alimento puede ser muy

valioso por otras razones distintas al establecimiento de la textura del alimento, por ejemplo, el

desarrollo de materiales de envasado para prevenir las magulladuras de las frutas.

1.2.4 Ensayos fisiológicos

En los últimos años, se ha dado un considerable interés a la medida de la actividad

fisiológica durante el proceso de la comida. Se han utilizado varias técnicas para investigar las

características tales como el movimiento de la mandíbula, la actividad muscular

(electromiografía) y los sonidos producidos durante la masticación (gnatosónicos) (Hutchings &

Lillford, 1998).

Los avances en estas áreas se han ligado con los desarrollos en la tecnología médica: por

ejemplo, los primeros trabajos con electromiografía causaron molestias considerables con la

utilización de electrodos de aguja, pero afortunadamente, los electrodos de superficie adhesiva

se han adoptado ahora para la mayoría de medidas orales.

Varios músculos se pueden monitorizar, pero los dos más utilizados comúnmente son el

masetero y el temporal, ya que ambos están relativamente cerca de la superficie de la cara y se

pueden sentir por el lado de la mejilla.

25
 Técnicas como la electromiografía se han utilizado para investigar la respuesta fisiológica

humana a la acción de comer geles de gelatina. Hutchings & Lillford (1998) tuvieron

evaluadores conectados a un electromiógrafo comiendo jaleas de mesa de gelatina y carragenato.

Mediante integración de la altura del pico del electromiógrafo durante la masticación, se obtiene

una apreciación de la actividad total del músculo. En el caso de la gelatina, la fuerza asociada

durante la masticación aumentó durante el primer par de segundos y luego empezó a descender

a medida que el gel era dispersado en la saliva, fundiéndose y disolviéndose inmediatamente en

contraste, los geles de carragenato tardaron más tiempo en disolverse en la boca.

En otro estudio se utilizó la electromiografía para estudiar geles de gelatina relativamente

concentrados y de almidón formados en varios productos de confitería tales como las gominolas.

La actividad integrada del músculo durante la masticación de una mezcla de gominola de

almidón: gelatina (50: 50) empezó a descomponerse rápidamente en la boca. Por contra, la

gominola de gelatina pura requirió un aumento inicial de la actividad integrada del músculo de

alrededor 20 segundos antes de que la gominola empezase a fundir y disolverse. También se

examinaron otros productos gelatinosos de confitería (gelatina de mascar y gelatina de mascar

batida), y se obtuvo que se comportaron de la misma forma (Hutchings y Lillford, 1998).

1.3. Relación entre las medidas de textura instrumentales y sensoriales

Se han discutido las ventajas y desventajas de las técnicas sensoriales e instrumentales, y

mientras estas técnicas son claramente diferentes, es necesaria una compresión de la relación

entre ellas que permita correlacionar una con la otra, deseable tanto en los procedimientos de

formulación como en el control de calidad. Algunos investigadores han investigado dichas

26
relaciones, y los enfoques realizados han sido revisados exhaustivamente por Hutchings &

Lillford, (1998).

Antes de considerar cómo interaccionan las medidas instrumentales y sensoriales de la

textura de los alimentos, vale la pena reflexionar que se está midiendo y comparando. Teniendo

en mente que la textura puede presentarse a partir de estímulos muy diversos y que la mayoría

de las medidas instrumentales tienden a concentrarse en una propiedad del alimento, no se

debería suponer que será necesaria alguna relación entre una medida instrumental y la

experiencia sensorial.

Hutchings & Lillford (1998) sostienen que es necesario distinguir entre los paneles de

evaluación calificados y de consumidores. Los primeros a menudo están compuestos por

individuos que han sido seleccionados en base a su discriminación sensorial y su poder

descriptivo. Por otra parte a menudo son adiestrados para desarrollar y afinar bien su poder de

percepción.

Como tal, pueden discriminar mucho más entre matices sutiles de textura que miembros

del público en general. Ambos, los paneles calificados y de consumidores tienen un papel a jugar,

aunque este papel es muy diferente. No se debería suponer que las medidas de textura que se

obtienen de un panel calificado serán similares a las que percibirá un panel de consumidores. Un

consumidor no puede detectar el mismo detalle que un evaluador entrenado, y como tal es

probablemente adecuado que la opinión del consumidor sea el árbitro final de la aceptabilidad de

la evaluación.

27
 No obstante, en el pasado, algunos institutos de investigación prestigiosos han

reivindicado que su panel profesional pueda identificar características de calidad tal como la

aceptabilidad al igual que el público en general. Los conceptos de calidad como la madurez

frecuentemente conllevan cambios de la textura. Identificando correlaciones entre los ensayos

sensoriales e instrumentales se puede probar su utilidad en las aplicaciones que aseguren la

calidad.

La textura surge de los atributos mecánicos geométricos y superficiales de los alimentos,

y puesto que ellos mismos dependen de la estructura y composición química, debería parecer

razonable intentar registrar los cambios de la composición química como una medida de la

textura del alimento y posiblemente de la calidad.

Hutchings & Lillford (1998) revisaron algunas de estas medidas indirectas de la textura

del alimento. El poder de tales técnicas químicas se puede ilustrar al considerar los cambios en

el plátano durante su maduración. Durante la maduración, la pulpa emblandece debido a que los

materiales almidonosos se descomponen en azúcares simples dulces.

Los sólidos insolubles en alcohol, una medida de los carbohidratos complejos (como el

almidón, la pectina o la celulosa) disminuyen, haciendo de ellos un índice excelente de madurez.

Otros índices indirectos incluyen el contenido en agua de las verduras y los ácidos grasos libres

en los tomates. Cuando se consideran correlaciones entre las medidas sensoriales e

instrumentales, es adecuado considerar la linealidad de la respuesta psicofísica.

Mientras la Ley de Weber se relaciona con la magnitud de la diferencia apenas

perceptible, la Ley de Fechner muestra que muchos estímulos mantienen una relación logarítmica

28
con la percepción. Sin embargó, la percepción de algunos estímulos no sigue la Ley de Fechner

y se han propuesto otros modelos para explicar su comportamiento, como el de Stevens, que

básicamente sigue una ley potencial, y el de Beidler, que exhibe una curva sigmoidal (en forma

de 5) subiendo a un máximo y luego ajustando el modelo correcto a un estímulo particular

requiere un elemento de experimentación preliminar ya que cada uno necesita que los datos sean

recogidos en forma diferente (por ejemplo, la estimación de la magnitud para el modelo de

Stevens). Schlichter-Áronhime, & Garti (1988) estudiaron la psicofísica de la percepción

viscosa en la boca.

Utilizando la estimación de la magnitud mostraron que la percepción de la viscosidad

siguió una relación potencial y se correlacionó bien con el esfuerzo cortante (R2 = 0,96) y que el

esfuerzo cortante en la boca es de hecho el mecanismo sensorial para la evaluación oral de la

viscosidad, ya que la pendiente es muy cercana a la unidad.

29
 CAPITULO II

Procesado oral de alimentos y la evaluación sensorial de la textura

Según Hill & Lucas (1996) discuten los mecanismos de evaluación sensorial mediante

los que la textura es evaluada y se describe la modulación de la masticación en respuesta a la

textura cambiante del alimento. La percepción de la textura supone la interacción del alimento

con los dientes, membrana mucosa y saliva. Varía con cada mascada a medida que el tamaño de

partícula se reduce por trituración y el bolo alimenticio es ensalivado. Cuando se toman dos o

más materiales en la boca, interaccionan de modo que las propiedades de la mezcla pueden diferir

sensiblemente de los alimentos individuales si se comen aisladamente, como con las patatas

hervidas y la salsa. Cualquier intento para describir la textura del alimento debería por tanto tener

en cuenta su naturaleza dinámica.

La boca es enervada generosamente, y las sensaciones que se pueden presentar durante

la masticación proporcionan muchos de los placeres que contribuyen al apetito. Los animales

han desarrollado mecanismos sensoriales para evaluar la palatabilidad por el sabor y la textura

como respuesta a la necesidad de evaluar la adecuación de materiales posibles como alimento.

La textura es especialmente importante a los herbívoros, proporcionando un examen del

contenido nutricional (Hill & Lucas, 1996).

La dureza se ha mostrado como una señal importante en la selección del alimento: los

monos muestran una marcada preferencia por las hojas jóvenes y tiernas (ricas en proteínas)

sobre las hojas maduras y más duras (con alto contenido en fibra). Su decisión acerca de comer

las hojas parece que se realiza después de friccionar las hojas entre los dedos y tomar un pequeño

30
bocado de prueba; las hojas viejas y duras son rechazadas mientras que las hojas menos duras y

más nutritivas se comen (Choong et al., 1992).

La evaluación de la palatabilidad del alimento comienza incluso antes de que sea

colocado en la boca. Si se dice que el primer bocado se realiza con los ojos, el segundo es hecho

por las manos mientras se manipula el alimento. Para los alimentos en los que se debe morder

una porción (por ejemplo, una manzana), la fuerza requerida para morder la pieza del alimento

proporciona una evaluación de sus propiedades mecánicas. Parte de esta información deriva de

los receptores periodontales en los incisivos (Sim, Lucas, Pereira & Oates 1993) pero parte tam-

bién deriva de la propia percepción en la mano.

La mayoría de los sensores orales sensibles están en la parte delantera de la boca,

permitiendo que el alimento sea rechazado fácilmente. Pero como quien ha tenido que dar una

pastilla a un perro conocerá, una vez que el artículo alcanza la parte de atrás de la boca casi

siempre es engullido.

Además del examen nutricional del alimento, es importante una evaluación del potencial

del alimento para gastar los dientes. Para muchos animales, el período de vida está determinado

por el desgaste dental, ya que es de vital importancia que un animal detecte y si es posible evite

los artículos alimenticios abrasivos (Utz, 1983, 1986). El desgaste de los dientes favorece un

aumento del problema dental cuando más gente mantiene sus dientes naturales a lo largo de su

vida.

La agricultura, el fuego, la cerámica y las herramientas de piedra son innovaciones

relativamente recientes que han modificado radicalmente la dieta humana, y el aparato,

31
masticatorio humano, por supuesto, todavía no se ha adaptado completamente a estos cambios.

Esto debe ser tenido en cuenta cuando se intente interpretar los datos humanos de la masticación.

Las estrategias que se desarrollaron para hacer frente a la dieta natural de materiales no

procesados de plantas y animales pueden no ser necesarias para la dieta moderno, más blanda de

alimentos cocinados y procesados convenientemente. La reserva fisiológica es abundante para

los alimentos procesados para iodos pero mucho mejor para la gente anciana sin dientes.

2.1 Masticación

La masticación, la primera etapa en la digestión del alimento, es un proceso complejo por

medio del cual el alimento colocado en la boca es procesado en una forma adecuada para que sea

tragado. Esto conlleva la rotura del alimento en forma de partículas más pequeñas, la

incorporación de saliva, la aglomeración y formación de la mezcla resultante en un bolo

alimenticio cohesivo, y finalmente el transporte del bolo a la faringe para prepararse a ser tragado.

Incluso los alimentos que se pueden tragar directamente son generalmente masticados en cierta

medida. Para muchos alimentos procesados, la masticación es fisiológicamente innecesaria, pero

permanece el instinto de masticar. Probablemente un número de factores da un impulso

masticatorio. La masticación libera sabor y olor, aumentando el placer derivado del alimento,

pero no un factor único tal como el tamaño de la partícula, la viscosidad o la persistencia del

gusto da correlaciones simples con el número de mascadas antes de la ingestión.

La masticación es efectuada por músculos voluntarios que normalmente son controlados

inconscientemente por un amplio conjunto de estímulos sensoriales de la boca (Takada,

Miyawaki & Tatsuda, 1994), aunque es posible una interferencia consciente con las pautas

reflejas. Se ha trazado la corteza cerebral, y la importancia relativa de los receptores sensoriales

32
del área facial y oral está clara la porción de la corteza sensorial dedicada a ello (Takahashi, &

Nakazawa, 1991). Sin embargo, mucha de la coordinación de la masticación por el sistema

nervioso central es subcortical, implicando los ganglios básales y el tallo del cerebro (Takahashi,

& Nakazawa, 1991).

La efectividad de este control subconsciente es señalado por las ocasiones en que los

estímulos imprevistos desencadenan la atención consciente, un mecanismo utilizado por los

fabricantes de alimentos blandos que contienen rodajas duras tales corno el corte de helado de

chocolate.

2.2 Modulación de la masticación

La masticación de los mamíferos es una actividad motora cíclica transmitida por un

generador central normalizado (Lund & Enomoto, 1988). Es modulado por la retroalimentación

sensorial de los receptores en el aparato masticatorio que registra la localización y estado del

alimento. Las entradas de este sistema de control son las sensaciones que surgen en la mucosa

oral, el periodontio, los dientes, los músculos y los receptores en la articulación temporal -

mandíbula (Figura 4).

Las salidas son el control de la fuerza del mordisco, la trayectoria mandibular, el

comportamiento del tejido blando y la iniciación del engullido. Comparando cómo diferentes

tejidos son masticados se puede conseguir una comprensión de los mecanismos sensoriales por

los cuales el alimento es evaluado.

33
 La secuencia masticatoria se puede dividir en tres fases: (a) ingestión, -transferencia del

alimento por la lengua entre los dientes; (b) secuencia principal -masticación rítmica en el que el

alimento es triturado y se forma el bolo alimenticio y (c) evacuación y tragado (Figura 5). La

textura se evalúa durante todos los tres estados. Visto por delante, cada ciclo parece una lágrima,

pero dos ciclos no son idénticos (Figura 6).

Figura 4: Fuentes de sensación. Sensación desde los ojos, nariz, oídos, labios, dientes,

mucosa, articulaciones temporal - mandíbula y músculos de la masticación todos contribuyen a

la percepción de la textura

Fuente: Lund & Enomoto (1988)

2.2.1 Sensaciones que surgen en la boca desde las mucosas

Las mucosas orales son suministradas abundantemente con las terminaciones nerviosas

sensoriales; estas se encuentran bajo e1 epitelio. Los labios son especialmente sensibles a la

temperatura, mientras que la capacidad para realizar la mejor discriminación de dos puntos (1-2

mm) se encuentra en la superficie superior de la punta de la lengua (Guy, 2001). Los nervios

sensoriales de la superficie de la lengua se adaptan muy rápidamente.

34
 La estimulación mecánica suave produce una descarga corta de pulsos pero a partir de

entonces no se produce ninguna a pesar de que el estímulo continúe. Es fácil argumentar que esta

rápida adaptación es esencial para la percepción sensorial del contacto con la lengua durante la

masticación y el habla.

El borde rojizo o los aspectos exteriores de los labios son la primera parte del sistema

estomatognático que entra en contacto con el alimento. Los labios realizan la evaluación inicial

de la aspereza de la superficie del alimento y determina la temperatura del mismo.

Aunque el alimento normalmente no entra en el surco labial, aquí la mucosa es

extraordinariamente sensible. Se ha sugerido que aquí la mucosa desempeña un papel de

detección de toninos (Guy, 2001). Se ha demostrado que los taninos aumentan la fricción (Guy,

2001). La película que se forma en los dientes se vería afectada inmediatamente después del

primer mordisco; de ahí, registrando la fricción entre la mucosa y la película proporciona un

sistema de detección rápido de los toninos.

Los alimentos situados en la punta de la lengua normalmente se transfieren a los dientes.

En el camino, algunos alimentos son presionados hacia arriba contra el paladar, un proceso que

proporciona información adicional de las propiedades físicas del alimento. Estas manipulaciones

lentas, masticadas de la lengua, tienen lugar típicamente con los alimentos que se espera que sean

blandos o para aquellos cuya textura es desconocida (plátanos, helados y yogur congelado) (Guy,

2001).

35
 Las partes de bocados grandes de algunos alimentos son embolsados; es decir, son

sujetados en la boca con los dientes, esperando el procesado posterior.

Los receptores elásticos de la mejilla permiten realizar una evaluación de la elasticidad

del material embolsado mientras los receptores sensibles al tacto transmiten información del

perfil superficial y del coeficiente de fricción. Típicamente, a muy pocos alimentos les está

permitido ir hacia delante en el surco labial, el material está siendo retenido por la acción de los

músculos nodulares en el ángulo de la boca.

Figura 5: Señales típicas de una secuencia entera de la ingestión por los

movimientos rítmicos de la secuencia principal de la masticación al tragado y

evacuación, para un sujeto masticando carne. Se muestran las trayectorias mandibulares

en los planos anteroposterior, lateral y vertical, junto con la actividad eléctrica de los

músculos de la masticación (EMG).

Fuente: Guy (2001)

La percepción de las características intrínsecas y extrínsecas de alimentos diferentes

probablemente contribuye al control subconsciente de los distintos dientes utilizados para

masticar durante la secuencia de un bocado. La membrana periodental de los dientes es un

sistema de detección de carga muy sensible (Guy, 2001). Partículas tan pequeñas como de 15 um

36
se pueden detectar entre los dientes (Guy, 2001). Las morfologías tan distintas de los dientes

sugieren que sus funciones son diferentes. La posición del bolo alimenticio durante la

masticación (y por lo tanto los dientes utilizados) parece que está influenciado por las

propiedades mecánicas del alimento. Con chicles, la masticación comienza en los premolares,

pero a medida que es ablandado, el bolo se mueve atrás hacia los dientes molares.

Alimentos de pequeño tamaño (semillas, etc.) se distribuyen en la parte delantera de la

boca. No sólo la movilidad de la punta de la lengua proporciona buen control de la posición, sino

también las áreas más sensibles al tacto. La discriminación oral de los objetos que tienen forma,

tales como estrellas, cuadrados y en forma de D, calificada de estereognosis oral, es mejor cuando

los sujetos utilizan la punta de la lengua y se permite sentir los trozos probados con los incisivos

(Schlichter-Áronhime & Garti, 1988).

Los incisivos se utilizan típicamente para morder porciones de alimentos de un gran trozo.

Esta acción ha sido descrita como esculpidura. Cuando objetos que se muerden, tales como las

manzanas, la mano lleva el alimento hasta los dientes, y la cabeza se lleva simultáneamente hacia

abajo, impactando los dientes con el alimento. Entonces, la mandíbula inferior se eleva. Las

raíces simples de los dientes anteriores son morfológicamente más favorables a la sensibilidad

de las cargas laterales que los dientes postcaninos con multiraíces. La textura intrínseca del

alimento puede así ser registrada y controlada subconscientemente frente a la que se espera de

los factores extrínsecos, particularmente la apariencia o calidad de alimentos de marca conocida.

37
 Figura 6: Corte del movimiento visto desde el frente, ilustrando el movimiento de la

mandíbula durante cinco segundos de la secuencia principal de la masticación

Fuente: Guy (2001)

Con alimentos más duros, los caninos y premolares son los que se utilizan debido a que

estos dientes son capaces de coger cargas laterales más grandes en virtud de sus raíces más largas.

La posición del alimento entre los dientes es por lo menos parcialmente dependiente de cuan

duro es el alimento; los alimentos duros se colocan más anteriormente y se mueven hacia atrás a

medida que son fragmentados, se empapan de saliva y se emblandecen.

Vale la pena dividir las propiedades físicas del alimento en dos clasificaciones amplias,

intrínsecas y extrínsecas (Figura 7). Las propiedades intrínsecas son aquellas tales como la

dureza, la fuerza y la elasticidad, que son detectadas principalmente en términos del

comportamiento fuerza-deformación por los músculos de la masticación durante el golpe de

cierre. Las propiedades extrínsecas son las determinadas por las características superficiales, tales

como la distribución del tamaño de partícula, el perfil superficial y el coeficiente de fricción, que

son detectados por la lengua y la mucosa, principalmente durante el golpe de abertura (Chew &

Lucas, 1988).

38
 Los homúnculos sensoriales ilustran la importancia relativa de la boca y su aparato

sensorial; aunque el sistema trabaja siempre como un todo, es posible atribuirle algunos aspectos

de sensación a los componentes individuales del sistema.

Figura 7: Clasificación de las características percibidas de los alimentos

Fuente: Guy (2001)

La mayoría de herbívoros poseen molares grandes. Estos dientes son presumiblemente

óptimos para la trituración de hojas y semillas. Un área superficial grande también proporciona

un ablandamiento eficiente de los alimentos viscoelásticos. Los molares humanos son dientes

relativamente planos, que con una dieta natural se vuelven más planos a medida que se desgastan

(Hutchings & Lillford, 1998). En virtud de sus raíces múltiples, los molares pueden soportar

cargas más grandes que los dientes anteriores.

2.2.2 Sensaciones surgidas en la boca desde los músculos

Dos grupos muy importantes de músculos están relacionados con la masticación y un

tercero en el tragado. Los músculos de la masticación están agrupados en músculos de apertura

y cerrado, pero los músculos de la expresión facial y la lengua también tienen un papel

significativo en la masticación. Las terminaciones nerviosas sensoriales tanto en el cuerpo del

39
músculo como en los tendones proporcionan una retroalimentación propioceptiva en la longitud

del músculo y la tensión. Esta capacidad de controlar tanto la carga como el desplazamiento

permite que propiedades físicas tales como el módulo de Young, la elasticidad y la fuerza se

puedan evaluar.

2.2.3 Sensaciones surgidas en la boca desde la articulación temporal-mandíbula

La anestesia de la articulación temporal - mandibular (TMJ) tiene pocos efectos, aunque

mensurables de las pautas de la masticación (Schlichter-Áronhime & Garti, 1988). Los

receptores en la cápsula de la articulación y los ligamentos proporcionan información de la

posición de la mandíbula y las cargas experimentadas en la junta, y esto ayuda a la percepción

de la textura. Aquí también tiene lugar una redundancia de información; la carga es también

percibida por los dientes, por los músculos de la masticación y para los que llevan la dentadura

postiza, por la mucosa.

2.2.4 Sensaciones surgidas en la boca desde los oídos

El papel del sistema auditivo a menudo es subestimado (Schlichter-Áronhime & Garti,

1988). Los niveles de sonido durante la masticación pueden ser sorprendentemente altos cuando

se mastican alimentos crujientes (por encima de 90 dB(A)), pero incluso los alimentos blandos,

como el chicle, produce sonidos detectables.

Los sonidos agudos de rotura, tales como los producidos por alimentos quebradizos, son

suficientes para activar la inhibición del músculo reflejo cuando son repetidos a través de los

receptores auriculares (Schlichter-Áronhime & Garti, 1988).

40
 Este reflejo se piensa comúnmente que evita el daño de los dientes por la desconexión de

los músculos antes de que entren en contacto. En el caso más extremo, la apertura antagonística

de los músculos se vuelve activa (Schlichter-Áronhime & Garti, 1988).

El oído también está implicado en la detección de alimentos abrasivos, permitiendo

detectar partículas del tamaño de 12 um, un orden de magnitud más pequeño que el umbral de

detección de las mucosas. Enmascarando con ruido blanco se interfiere en la evaluación del

tamaño de partícula. Utilizando ruido blanco para enmascarar los sonidos dentales. Hutchings

& Lillford (1998) mostraron que el umbral de detección del tacaño de partícula aumentó en un

factor de tres, indicando con ello como los sonidos se conducen desde los dientes hasta los oídos.

2.3 Proceso Oral

2.3.1 Ingestión y la primera mordida

Probablemente la fase más importante en la evaluación de la textura es la incisión y las

primeras manipulaciones. Hutchings & Lillford (1998) ensayaron con un intervalo de 15

alimentos variando su textura desde queso blando procesado hasta frutos secos. Mostraron una

alta correlación de la actividad del músculo masticatorio con un índice mecánico E/є (donde E

es el módulo de Young y є es la dureza). El índice también se correlaciona bien con la velocidad

de producción del área superficial nueva. En muchos sujetos, esta correlación estuvo presente

incluso durante la primera mordida, aunque también estuvo presente en todos los sujetos en los

ciclos subsiguientes.

41
 2.3.2 Secuencia principal de la masticación

Una vez que el alimento se ha colocado entre los dientes, las mandíbulas se cierran y

comienza la secuencia principal de la masticación. El cambio más obvio de los alimentos duros

afectados por los dientes es la reducción del tamaño de partícula a medida que se fractura el

alimento. La velocidad de reducción del tamaño de partícula y las distribuciones de tamaño

resultante son de lógica importancia.

Un simple recuento del número de roturas en la secuencia principal de la masticación

antes de ser tragado proporciona una medida de la calidad del alimento (Tornber et al., 1985);

este método se ha sugerido como un método para la evaluación del veteado de grasa en carne de

cerdo.

2.3.3 Evacuación y tragado

La evacuación se realiza por la lengua antes del tragado. Durante la fase de evacuación,

la lengua intenta reunir las partículas que no fueron incorporadas en el bolo alimenticio. La

evacuación casi nunca es completamente exitosa, y muchas partículas del alimento se permite

que se adhieran a la lengua, la mucosa oral y los dientes; estos restos pueden permanecer en la

boca durante muchos minutos antes de que sean finalmente eliminados.

El tragado es arbitrariamente dividido en tres etapas basadas en la posición del bolo

alimenticio (Hutchings & Lillford, 1998). La etapa I es en la boca y normalmente se inicia

mediante un reflejo subconsciente. La etapa II es en la faringe y dura solamente alrededor de 1

segundo. La etapa III es en el esófago y finaliza sólo a la entrada al estómago. El inicio del

42
tragado se supone que depende solamente de las condiciones que rodean a la etapa I, pero le

puede influenciar la información basada en la experiencia concerniente a las etapas II y III. Por

ejemplo, se conoce mediante estudios fluoroscópicos de pastillas bariomizadas que ciertos

materiales consiguieron pegarse en la faringe y el esófago más fácilmente que otros (Hutchings

& Lillford, 1998).

Las ondas peristálticas musculares de la faringe/esófago pueden mover las partículas más

blandas hacia el estómago más rápidamente que las partículas duras. El tamaño de la partícula,

la humedad y/o la plasticidad percibidas oralmente pueden influenciar en la iniciación del

tragado.

Hutchings y Lillford (1988) describieron dos umbrales que se necesitan satisfacer antes

de iniciarse el tragado: un umbral de tamaño de partícula del alimento y un umbral de lubricación.

Aunque se pueden cuantificar estos umbrales (Hutchings & Lillford, 1998), este concepto de

dos umbrales parece que desvía el interés de otras funciones de la saliva, que es la que ayuda a

las partículas del alimento a adherirse juntas para formar una masa congruente; el bolo

alimenticio. Esto es importante en mamíferos debido a que cuando el alimento es tragado debe

ser lo suficientemente congruente para pasar la vía respiratoria sin liberar las partículas que han

sido inhaladas.

A pesar de que las disposiciones anatómicas especiales de los mamíferos fomentan un

paso específico para el alimento, existe el riesgo de accidentes potencialmente fatales si el

alimento es inhalado. Este problema se soluciona en cierta medida mediante una acción rápida

de tragado, y por la formación de una masa alimenticia cohesiva, se reduce el riego de inhalación

del alimento.

43
 2.3.4 Restos

Después de que la mayor parte del bocado masticado ha sido tragado, se dejan algunos

restos, pero la cantidad que se deja después del primer tragado varía dependiendo del tipo de

alimento. En pocas palabras, las fuerzas que sostienen las partículas juntas para formar el bolo

alimenticio son debidas a la adhesión de Stephan (Alain-Claude, 2004), mientras que las

partículas sujetas a la mucosa son debidas a la tensión superficial (Alain-Claude, 2004). Si las

fuerzas que tienden a sostener las partículas a la mucosa y los dientes superan a las de atracción

de las unas con las otras, serán retenidas en la boca, formando los restos. Las salsas y purés que

son guarniciones frecuentes de los alimentos aumentan la viscosidad salival; esto aumenta la

adhesión interarticular, lo que da lugar a una mayor cohesión.

Según (Sherman, 1999), los alimentos típicamente jugosos tales como las manzanas

implican suaves tragados intercalados. Algunos otros, incluyendo almendras, normalmente

involucran más de un tragado claramente definido. El control de éste debe implicar el

seguimiento sensorial de la textura del alimento, pero no de forma deliberada debido a que son

parte de acciones reflejas.

La sensación de que las partículas han salido puede provocar movimientos de evacuación

por la lengua y mandíbulas e incluso pueden pasar a la conciencia si su evacuación no es efectiva.

La amplitud de la atención consciente o inconsciente es enigmática. Si se les pregunta, los

individuos pueden detectar partículas incluso después del último gran engullido, pero

posteriormente pueden tener algunas partículas que quedan incluso cuando no pueden ser

detectadas por más tiempo.

44
 La detección sensorial es particularmente dependiente del movimiento de la lengua.

Existe una considerable variación entre individuos, incluso para las partículas residuales con

bordes afilados. Estas diferencias entre el instinto de la gente por la evacuación efectiva son

enigmáticas y probablemente contribuyen en la variación de la salud bucodental.

Sin embargo, contrariamente a la intuición, son los denominados alimentos saludables

los que tienden a ser dejados en la parte de atrás de la boca. Estos son alimentos tales como

zanahorias, lechugas y espinacas, que se rompen lentamente, dejando partículas grandes. Otros

alimentos, tales como carne fibrosa y algunas frutas y verduras, pueden llegar a ser apretados

entre los dientes y son percibidos por el aferente periodontal. Para las personas que utilizan

dentadura postiza, algunas sensaciones de textura son desagradables. En las personas sin dientes,

los restos se acumulan bajo las superficies de juntura de las dentaduras postizas. Todas las

dentaduras postizas completas inferiores se mueven durante la masticación, y es inevitable que

los restos de los alimentos se sitúen bajo la superficie de la dentadura postiza. Los alimentos

blandos son probablemente irrelevantes para el confort, pero las partículas de frutos secos o las

semillas de tomate son indudablemente muy incómodas. Esto puede contribuir a la exclusión de

algunos alimentos de la dienta en las personas que llevan dentadura postiza (Alain-Claude,

2004). Así, la evaluación de la textura continúa tiempo después del tragado para aquellos

alimentos que no forman un bolo alimenticio cohesivo o son evacuados parcialmente.

45
 CAPITULO III

Técnicas sensoriales para el estudio de la textura de alimentos

El comer un alimento debería ser una experiencia agradable, y en países desarrollados en

que los consumidores disfrutan escogiendo de una amplia variedad de alimentos, las experiencias

de comer que no resulten agradables provocarán en última instancia el rechazo de dicho producto.

Si, por otra parte, la variedad disponible de alimentos está limitada por factores tales como la

falta de disponibilidad y la pobreza, la experiencia de comer es mucho menos importante que el

satisfacer el hambre y la adecuada provisión del valor nutritivo.

La consecuencia de examinar estas circunstancias extremas es que se debe reconocer que

en el intento por comprender qué es lo que los consumidores desean del alimento, no se puede

considerar un solo factor de modo aislado de los otros factores. Durante varios años los

investigadores en psicología han desarrollado modelos para comprender el comportamiento del

consumidor (Alain-Claude, 2004). Las características sensoriales de los alimentos son

fundamentales para la compra continuada de los alimentos.

La evaluación sensorial del alimento se define frecuentemente por el término cata o

degustación. Un pensamiento breve instantáneo revelará que este término es inadecuado para

describir todas las percepciones involucradas en la comida del alimento. Cuando se come un

alimento, se percibe una variedad entera de características diferentes relacionadas con la

apariencia, aroma y textura del alimento.

Para la investigación de las propiedades sensoriales de los alimentos se hallan disponibles

numerosas herramientas, y la información necesaria debe ser definida cuidadosamente si se

46
seleccionan las herramientas apropiadas. El desarrollo sistemático de nuevos productos

dependerá inevitablemente de la utilización de diferentes herramientas en las distintas etapas del

ciclo de desarrollo.

3.1 Principios de la evaluación sensorial

Los seres humanos utilizan toda una variedad de sentidos en la percepción de la calidad

del alimento (Tabla 2). La discusión posterior resume estos sentidos de forma breve.

Descripciones más detalladas se pueden encontrar en las siguientes referencias: Shama, F., &

Sherman, P. (2003)

Tabla 2: Los sentidos humanos

Visión Apariencia
Gusto Gusto
Olfato Olor/aroma sabor
Químico/ nervio trigémino irritante
Tacto Textura
Oído (Textura)

Fuente: Shama & Sherman (2003)

3.1.1 Los sentidos humanos

Los sentidos visuales son de particular importancia en la generación de una impresión

inicial de la calidad del alimento que a menudo precede a la aportación de los restantes sentidos.

Efectivamente, si la apariencia del alimento crea un impacto negativo, entonces los otros sentidos

no pueden entrar en juego de ninguna forma. El sentido visual a menudo es identificado con el

color pero proporciona aportaciones de muchos más atributos de la apariencia que pueden influir

en la elección del alimento, tales como el tamaño, la forma, el brillo superficial y limpidez. En

47
concreto, los sentidos visuales pueden proporcionar una previsión temprana y firme de las

propiedades de aroma y textura de los alimentos.

El gusto (la gustación) se define de modo estricto como la respuesta de la lengua a los

materiales solubles y no volátiles. Éstos se han definido clásicamente como cuatro sensaciones

primarias básicas gustativas -salado, dulce, agrio y amargo- aunque en algunos países esta lista

se extiende para incluir sensaciones tales como metálico, astringente y gusto cárnico, esta última

sensación asociada con el glutamato monosódico. Los receptores del gusto son grupos

organizados de células, conocidos como papilas gustativas, localizadas en estructuras

especializadas denominadas papilas. Éstas están localizadas fundamentalmente en la punta, los

lados y en la parte posterior superior de la superficie de la lengua. El dulzor se detecta

principalmente en la punta de la lengua, el salado y agrio en los lados de la lengua y el amargo

en la parte de atrás de la lengua. Los estímulos gustativos se caracterizan por el relativamente

estrecho intervalo entre los estimulantes más débiles y los más fuertes (alrededor de 104) y están

fuertemente influenciados por factores tales como la temperatura y el pH (Meilgaard, Civille &

Carr, 1991).

La respuesta al olor es mucho más compleja. Los olores se detectan como volátiles que

entran por el conducto nasal, bien directamente vía nariz o indirectamente a través del camino

retronasal por vía de la boca. Los compuestos olorosos se sienten por el epitelio olfativo, que está

localizado en el techo de la cavidad nasal. Se han reconocido de 150 a 200 características

olorosas, y existe un intervalo muy amplio (alrededor de 1012) entre los estímulos más débiles y

los más fuertes (Meilgaard et al., 1991). Los receptores del olor se saturan fácilmente, y es

corriente una anosmia específica (ceguera a olores específicos). Se piensa que el amplio intervalo

de respuestas olorosas posibles contribuye a la variedad en la percepción del sabor. Los estímulos

48
tanto del gusto como del olor se pueden detectar solamente si son cedidos de modo efectivo desde

la matriz alimentaria durante el curso de la masticación.

El sentido químico corresponde a una respuesta del dolor a través de la estimulación del

nervio trigémino. El efecto es producido por irritantes químicos tales como el jengibre y la

capsaicina (del ají), dando ambos una respuesta calorífica, y agentes químicos tales como el

mentol y el sorbitol, que dan una respuesta refrescante. Con excepción de la capsaicina, estos

estimulantes se caracterizan por umbrales elevados.

El efecto combinado de las respuestas del gusto, olor y químicas causan la sensación

generalmente percibida como aroma, aunque estos términos a menudo se utilizan sin excesivo

rigor.

La textura se percibe por el sentido del tacto y comprende dos componentes: somestesia,

una respuesta táctil superficial de la piel, y cinesia (o propiocepción), una respuesta profunda de

los músculos y tendones. Las circunstancias que contribuyen a la percepción de la textura se

muestran en la Figura 8. Para muchos alimentos, los estímulos visuales generarán una visión de

las propiedades de textura.

Los estímulos al tacto por ellos mismos pueden surgir de la manipulación táctil de los

alimentos con las manos y dedos, o bien directamente o a través de utensilios intermedios tales

corno un cuchillo o una cuchara. El contacto oral con un alimento puede tener lugar a través de

los labios, la lengua, el paladar y los dientes, todos ellos provistos de información textura.

49
 Las descripciones dadas arriba, son adecuadas para las modalidades individuales

sensoriales, pero sin embargo fallan al tener en cuenta su naturaleza interactiva, corno se muestra

esquemáticamente en la Figura 9. Estas interacciones han sido revisadas extensamente por

Shama & Sherman, (2003). El color, que obviamente es una característica de apariencia

importante, se puede mostrar que tiene influencia en la percepción del aroma. Las propiedades

de textura de los alimentos que tienen efectos considerables en la percepción del aroma, con el

efecto de la viscosidad han recibido una atención particular.

Shama & Sherman (2003) han revisado la bibliografía, que se enfoca principalmente en

los efectos de la viscosidad sobre el gusto, con menos trabajos realizados sobre los compuestos

volátiles olorosos. La emisión de sonidos de alimentos quebradizos y crujientes se ha mostrado

que tiene una gran importancia en la percepción de su textura y constituye una base para la

discriminación de los alimentos quebradizos y crujientes.

Figura 8: Diagrama esquemático de los procesos que conducen a la percepción de la

textura

Fuente: Alain-Claude (2004)

50
 Figura 9: Operación de procesos interactivos para los sentidos humanos

Fuente: Shama & Sherman (2003)

La importancia de la interacción entre la textura de los alimentos y su aroma percibido se

puede ver claramente si se considera el curso del tiempo de los acontecimientos durante el

consumo del alimento. Esto se demuestra de forma esquemática en la Figura 10. Como ya se ha

indicado, se pueden generar expectativas firmes de las características de aroma y textura antes

de que se introduzca el alimento a la boca. En cuanto el alimento entra en la boca y es o bien

mordido o manipulado entre la lengua y el paladar, tienen lugar cambios catastróficos en la

estructura del alimento que influencian enormemente a la forma en que los compuestos al gusto

y olor son liberados por el alimento. Son de particular importancia el aumento de la temperatura

(en alimentos frios) y el descenso (en alimentos calientes) y la dilución mediante la saliva. La

introducción salival también sirve para lubricar el bolo alimenticio. Los factores que influyen en

dicha liberación se están estudiando de modo activo (por ej., Overbosch, Afterof & Haring, 1991)

e incluyen:

 Velocidad y modo de producción de superficie nueva

 Velocidad de producción de saliva

 Disolución y dispersión del alimento

51
  Liberación de compuestos del gusto no volátiles y de compuestos olorosos

 Volátiles transporte de los compuestos volátiles a la cavidad nasal

Estos procesos pueden llegar a tener efectos importantes en la percepción del aroma y

pueden producir enormes dificultades para asegurar una alta calidad aromática si los cambios de

los alimentos se realizan de modo que produzcan características estructurales diferentes: por

ejemplo, cuando se reduce el contenido en grasa.

Figura 10: Representación del orden temporal de las diferentes modalidades

sensoriales

Fuente: Shama & Sherman (2003)

3.1.2. Factores que influyen en la calidad de los datos sensoriales.

La naturaleza compleja de la percepción de la calidad de los alimentos crea muchas

dificultades a los analistas sensoriales, cuya primera tarea es la utilización de sujetos humanos

como un instrumento de medida para medir la calidad sensorial de los alimentos. Los factores

52
que se deberían considerar en la evaluación de la actuación de los sujetos humanos en esta faceta

son:

 Exactitud: Dando la respuesta correcta sin error sistemático o parcialidad

 Precisión: Mostrando pequeñas variaciones

 Validez: Midiendo la propiedad correcta.

El amplio intervalo de respuestas de los seres humanos a los estímulos sensoriales se

refleja en datos sensoriales sumamente variables (baja precisión), pero la precisión se puede

mejorar mediante una selección cuidadosa de una variedad de sujetos humanos que pueden

producir una respuesta con una variabilidad más baja, y mediante un exhaustivo entrenamiento.

Shama & Sherman (2003) La mejora de la exactitud se puede conseguir mediante el

reconocimiento de las diversas fuentes de inclinaciones fisiológicas y psicológicas que pueden

influir en los sujetos humanos. Algunos de los efectos más importantes se muestran en las Tablas

3 y 4.

Otros efectos fisiológicos importantes que son más obvios, pero no obstante pasados por

alto frecuentemente, son los que se presentan a partir de interacciones superfinas entre los

evaluadores, por falta de motivación y por rasgos extrovertidos/ introvertidos de la personalidad

que pueden influir en cómo los evaluadores utilizan los sistemas de evaluación. Un papel

importante del analista sensorial estriba en minimizar los efectos de dichas inclinaciones y por

consiguiente mejorar la exactitud del ensayo, mediante un diseño cuidadoso del protocolo de la

prueba. Son de particular importancia la minimización de los efectos de la adaptación, la

ampliación/supresión y el contraste mediante la selección cuidadosa del tipo y número de

muestras y la eliminación de los efectos del orden de presentación utilizando órdenes de

53
presentación equilibradas. La reducción de la variación aleatoria se puede conseguir mediante

procedimientos de selección cuidadosa de evaluadores, seguida de entrenamiento y calibración

periódica del panel. La medida sensorial de las características sensoriales es, desde luego, de una

validez mucho mayor que cualquier medida instrumental, pero, no obstante se necesita un mayor

cuidado en definir la naturaleza de los datos requeridos y seleccionar los procedimientos

experimentales adecuados.

Tabla 3: Factores fisiológicos que influyen en la respuesta sensorial

NOMBRE EFECTO

La disminución o en cambio en la sensibilidad, aun estimulo dando

resultado de una exposición continuada a este estimulo, dado como

resultado de una exposición continuada a este estimulo (adaptación)

Adaptación
a un estímulo similar (adaptación cruzada). También se puede dar un

aumento de la respuesta (potenciación cruzada) entre diferentes

estímulos.

El efecto de la presencia de una sustancia que aumenta la intensidad

Ampliación
percibida de una segunda sustancia

El efecto de la presencia de una sustancia que disminuye la

Supresión
intensidad de una segunda sustancia

El efecto observado cuando la intensidad percibida combinada de

Sinergia
dos sustancias es mayor que la suma de las intensidades individuales

Fuente: Shama & Sherman (2003)

54
 3.2 Clasificación de las propiedades texturales

La mayoría de estudios en los que se investiga la importancia de las diferentes

modalidades sensoriales sobre la aceptabilidad del consumidor concluyen que el sabor es la

modalidad más importante seguida por la textura y apariencia (Shama & Sherman, 2003). Dichas

conclusiones no reflejan los enormes esfuerzos que la industria de alimentos dedica al diseño de

las características atrayentes de la textura y en el mantenimiento de estas características en la

producción por muchos años. La investigación con consumidores en los Estados Unidos llevada

a cabo por Shama, & Sherman (2003), mostraron que los conocimientos de textura radican en

un nivel subconsciente y que las propiedades de textura se dan por sentado. Sin embargo, si las

expectativas de textura no son respetadas, se acentúan los conocimientos de los defectos de

textura, y la textura llega a ser un centro de atención de las críticas y de rechazo del alimento.

Las expectativas se han reconocido cada vez más como factores importantes en la elección del

alimento por parte de los consumidores.

Tabla 4: Factores psicologicos que influyen en la respuesta sensorial

NOMBRE EFECTO

Error esperado La información dada o escuchada acerca de la muestra puede

provocar ideas preconcebidas y conduce a los evaluadores a

encontrar lo que esperan encontrar. Esto es particularmente

frecuente en ensayos de umbral en los que los estímulos se

presentan en orden creciente de intensidad, pero se pueden

observar en muchas otras situaciones.

Error de adaptación Cuando se presenta con una serie de muestras de estímulos

que aumentan o disminuyen lentamente, los evaluadores

55
 tienden a continuar dando la misma respuesta. Esto puede

dar lugar a que se falle en diferentes muestras,

específicamente en ensayos de calidad de control rutinarios.

Error de estimulo Este error se puede dar cuando criterios irrelevantes, tales

como el envasado, influencian al observador

Error lógico Este error se puede dar cuando dos o más características de

las muestras están asociadas en las mentes de los

evaluadores

Efecto halo Este efecto se observa frecuentemente cuando se evalúan

atributos múltiples de la muestra. El resultado dado a un

atributo puede influenciar el resultado dado a un atributo

diferente.

Esto puede ocurrir con la misma modalidad sensorial, entre

modalidades o entre evaluaciones sensoriales y de

aceptabilidad.

Orden de presentación Existe diversos efectos en esta categoría general, los más

importantes son los siguientes:

Efecto de contraste Presentación de una muestra con una intensidad de estímulo

más alta que las otras muestras en el ensayo dará categoría

de intensidad más baja respecto a las otras muestras y puede

comprimir el intervalo entre ellas.

Error de tendencia Las respuestas están sesgadas las muestras presentadas en el

central centro del ensayo. Además, existe un efecto resultante de la

escala, que efectivamente enfocan el resultado a la

proporción central de la escala.

56
 Efecto de diseño Los evaluadores buscaran utilizar todas las pistas

disponibles y encontrar diseños en órdenes de presentación.

Sesgo posicional Las actitudes y los juicios cambiaran en un periodo de

tiempo: por ejemplo, la saciedad, la fatiga o el aburrimiento

pueden afectar a los evaluadores. La primera muestra

presentada en una secuencia a menudo es vista como

anormal.

Fuente: Shama & Sherman (2003)

Bourne (1982) clasificó las características de textura en tres grupos:

1. Crítica: Aquellos alimentos para los que la textura es la característica de calidad

dominante; por ejemplo, carne, patatas chips, apio.

2. Importante: Alimentos en los que la textura realiza una contribución

significante, pero no dominante, en comparación con el aroma y apariencia; por ejemplo frutas,

pan y productos de confitería.

3. Menor: Alimentos en los que la textura realiza una contribución insignificante sobre

la calidad global; por ejemplo, bebidas y sopas poco espesas.

Dicha clasificación es bastante arbitraria pero es potencialmente útil tanto para el

promotor del producto como para el analista sensorial. Se han llevado a cabo muchos estudios

de mercado sobre la importancia de la textura y sobre el uso de los términos de textura. En un

estudio en el que 29 alimentos en forma de puré se dieron a sujetos con los ojos vendados. Heath

(1991) mostró un amplio intervalo de identificaciones exitosas, con adultos jóvenes de peso-

normal siendo capaces, de media, de identificar correctamente sólo el 40 % de los alimentos.

57
Manzanas, fresas y pescado tuvieron tasas de éxito del 78 %, mientras que alimentos como

pepino, cordero y repollo tuvieron unas tasas de éxito menores del 10 %.

Los estudios de asociación de palabras de Heath (1991) mostraron que el conocimiento

de la textura dependía de factores tales como el género (las mujeres fueron más conscientes de

la textura que los hombres), de la experiencia (personas que trabajan con alimentos fueron

conscientes de la textura), de la clase socioeconómica (los consumidores de grupos socio-

económicos altos tuvieron mayor conocimiento de la textura que los grupos más bajos) y del tipo

de alimento (los alimentos blandos, quebradizos y crujientes motivaron un mayor conocimiento

de la textura). Heath (1991) también ha investigado la posibilidad de que las preferencias sobre

texturas específicas pueden ser innatas. Esto se encontró para el caso de texturas quebradizas y

crujientes, pero en otras texturas tales como pastosa, acuosa, grumosa, pegajosa, viscosa,

desmenuzable y dura, que elevaron el sentido de falta de control en la boca, no gustaron.

En el estudio de Heath (1991) se utilizaron 78 palabras calificativas por 100 encuestados.

En comparación directa, los estudios de Heath (1991) mostraron un nivel mucho más alto de

conocimiento. Un total de 140 estudiantes universitarios femeninos describieron la textura de 97

alimentos y produjeron 406 términos calificativos. El vocabulario más rico refleja la variedad

mayor de texturas en la cocina japonesa y una mayor sensibilidad para las diferencias sutiles de

textura. Sin embargo, dichos estudios también indican las enormes dificultades en la clasificación

de los atributos de textura para las diferentes culturas y en las distintas lenguas.

La naturaleza compleja de la textura del alimento ha conducido a diferentes intentos para

diseñar esquemas de clasificación que ayuden en la evaluación de la textura del alimento y

clasificar los términos específicos. Los primeros estudios más extensos e importantes fueron

58
realizados por Szczesniaky colaboradores en el General Foods en Estados Unidos. Estos artículos

iniciales constituyeron las bases para el Método de Perfiles de Textura, que más abajo se describe

de modo más amplio, y colocan el punto de partida en el esquema de clasificación descrito en el

primer artículo de esta secuencia (Takahashi, & Nakazawa, 1991).

En este artículo se definieron tres categorías de características de textura:

1. Características mecánicas: Correlacionando la reacción del alimento al esfuerzo.

 Parámetros primarios: Dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad y

adhesividad.

 Parámetros secundarios: Fragilidad, masticabilidad y gomosidad.

2. Características geométricas: Correlacionando el tamaño, forma y orientación de las

partículas en el alimento; por ejemplo, pulverulencia, arenoso, grumoso, hojaldrado, fibroso,

celular, gasificado y cristalino.

3. Otras características: Correlacionando la percepción de los contenidos de humedad y

grasa del alimento; por ejemplo, seco, húmedo y aceitoso.

La clasificación terminológica fue específica para cada tipo de producto pero en cada

caso estuvo basada en las características reológicas subyacentes. En la práctica, la naturaleza

temporal de la percepción sensorial también fue reconocida, y los atributos se dividieron en fases

iniciales (primer mordisco), masticatorias y residuales (después del tragado).

59
 Un esquema de clasificación alternativo fue propuesto por Sherman (1999) como

consecuencia de los defectos aducidos en las definiciones de diversas características mecánicas

por lo que se definieron tres categorías.

1. Primarias: Propiedad fundamental del alimento; características geométricas, tales

como tamaño de partícula, forma, distribución de tamaños, contenido de aire, tamaño de la célula,

distribución de tamaños de las células; forma de la célula.

2. Secundarias: Derivadas de una combinación de dos o más atributos en proporción

desconocida; características reológicas, tales como viscosidad, elasticidad y adhesión.

3. Terciarias: Subdivididas de acuerdo con el tipo de proceso involucrado:

 Masticación: Duro, blando; fuerte, plástico, quebradizo; gomoso, esponjoso; liso,

rugoso; pulverulento, grumoso, pastoso; cremoso, acuoso, grumoso; adhesivo.

 Desintegración: Grasiento, gomoso, fibroso; propiedades de fusión.

 No masticatorias: Apariencia; características de muestreo y troceado

características de extensión y formación de crema, de vertido.

Las características no masticatorias fueron asociadas con una fase inicial de percepción;

las características que permanecen fueron asociadas con la percepción inicial en las fases del

paladar y la masticación (alta cizalla). Una posible crítica de esta clasificación es que está basada

fundamentalmente en las propiedades reológicas de los alimentos antes que en una base de

percepción.

Sherman (1999) reconoció la necesidad de tomar estas clasificaciones más allá de un

nivel más práctico, y propuso un sistema de definiciones para los términos de textura. Los

términos fueron clasificados en los siguientes grupos:

60
 1. General: estructura, textura y consistencia.

2. Términos relacionados con el comportamiento del material bajo esfuerzo o

deformación: Por ejemplo, firme, masticable, fibroso, gomoso, pegajoso, apelmazado, frágil,

desmenuzarle y crujiente.

3. Términos relacionados con la estructura del material:

 Relacionados con el tamaño y forma de la partícula: por ejemplo, suave, terroso,

arenoso y harinoso.

 Relacionados con la forma y disposición de los elementos estructurales: por

ejemplo, hojaldrado, fibroso, gasificado, vítreo, gelatinoso y esponjoso.

4. Términos relacionados con las características de percepción bucal: Por ejemplo,

cuerpo, acuoso, grasiento, viscoso, blando, astringente y refrescante.

Para cada uno de estos términos se proporcionaron las definiciones. La necesidad por los

términos ha sido reconocida por los organismos estándar, de los diferentes países, y estos

términos y definiciones han sido incorporados en los estándares (British Standard BS 5098, el

equivalente de International Standard ISO 5492; British Standard Institution, 1992)

Sin embargo, la ausencia frecuente de los equivalentes directos de traducción de algunos

términos entre las diferentes lenguas ha conducido a dificultades en la obtención de concordancia

en los términos, y estos listados representan un compromiso en los que fueron considerados

discrepantes.

La importancia de la obtención de un entendimiento de la utilización de los términos de

textura para las diferentes lenguas fue reconocida por Sherman (1999), quien construyó una lista

de 54 términos ingleses de las propiedades texturales/reológicas de los alimentos y sus

61
equivalentes en otras 22 lenguas. Dicho entendimiento es particularmente importante a medida

que la industria de los alimentos se vuelve más internacional.

Como consecuencia directa de su importancia práctica, algunos términos de la textura

han recibido particular atención y han sido el sujeto de numerosos estudios (Sherman, 1999).

Estos términos incluyen firmeza y dureza, quebradizo y crujiente, cremosidad, suavidad,

propiedades relacionadas con la viscosidad, jugosidad, astringencia y carbonatación.

3.3 Requisitos básicos para el análisis sensorial

Los principios que se pueden considerar en el cumplimiento de los requisitos trazados

anteriormente en este capítulo, y los sistemas que necesitan ser implementados para su aplicación

práctica, son comunes para la investigación de todas las modalidades sensoriales. Solamente un

método ha sido diseñado específicamente para la evaluación de la textura de alimentos, y los

métodos restantes solamente requieren un cambio en el énfasis para la investigación de

modalidades específicas. Sin embargo, las operaciones detalladas de muchos ensayos sensoriales

necesitan un examen y, frecuentemente una modificación para la investigación de la textura.

En esta sección las discusiones serán generalizadas a todas las modalidades sensoriales,

pero con referencia a los usos específicos en las investigaciones de textura. Discusiones más

detalladas se dan en los textos normalizados (Takahashi, & Nakazawa, 1991).

En el desarrollo y la implementación de un sistema de evaluación sensorial de alta

calidad, se pueden definir un número de requisitos interrelacionados (Figura 11).

62
 Figura 11: Requisitos para el análisis sensorial formal y sus relaciones

Fuente: Takahashi & Nakazawa (1991)

3.3.1 Definición clara de los objetivos del sistema de evaluación sensorial

La definición clara de los objetivos del sistema de evaluación sensorial es fundamental

en el establecimiento de cualquier sistema que se desea que sea de suficiente exactitud en la

medida de los parámetros requeridos con una precisión máxima y que sea efectivo. Los factores

que necesitan ser considerados incluyen (Takahashi & Nakazawa, 1991):

 El propósito primario del sistema. Por ejemplo, este propósito ¿Es para usos de

investigación y desarrollo, para uso de asegurar la calidad o ambos? Si la evaluación sensorial se

necesita para ambos propósitos, pueden necesitarse diferentes medios, evaluadores y

emplazamientos.

 A quién y por qué vía, los datos sensoriales son dirigidos y cómo influyen. Se

debería definir la estructura de dirección, incluyendo las líneas de responsabilidad.

63
  Los recursos que estarán disponibles: medios, equipo, personal y finanzas tanto

para el inicio como la utilización en curso, incluyendo las mejoras proyectadas.

 El propósito para el que se necesitan los datos sensoriales (por ejemplo,

optimización del producto, reducción de costes, determinación de la vida comercial). La

identificación clara de tales requisitos ayudará a definir los recursos necesarios y el tipo y

frecuencia de los ensayos.

 La amplitud en la que el sistema será aplicado (por ejemplo, para todo o parte del

intervalo del producto). La organización de un sistema en una compañía que produce un alto

volumen de un solo producto es generalmente más sencilla que en una compañía multiproducto,

especialmente si existen frecuentes cambios en las líneas del producto.

 Frecuencia probable de utilización. Esta será determinada por muchos factores,

pero necesita una consideración cuidadosa en la evaluación de los requisitos de recursos.

 Flexibilidad para mejorar y adaptarse a los diferentes usos. En particular, se

pueden escoger el emplazamiento y el diseño para permitir la futura instalación de un sistema de

adquisición de datos computarizados.

 Posible necesidad para la integración de datos instrumentales. Las medidas

instrumentales de aroma y textura son poco probables que reemplacen la necesidad de ensayos

sensoriales, pero las medidas específicas de los factores de calidad pueden ser particularmente

útiles en las operaciones de control de calidad, siempre y cuando sean calibradas cuidadosamente

frente a evaluaciones sensoriales adecuadas.

64
 3.3.2 Suministro de un ensayo sensorial dedicado al medio ambiente

Un medio ambiente adecuado es crucial para proporcionar datos sensoriales de alta

calidad. El medio ambiente debe proporcionar las condiciones de trabajo requeridas por los

evaluadores así como un área de trabajo para la preparación de la muestra y para el análisis de

datos y en cierto número de publicaciones se dan consejos detallados (Takahashi & Nakazawa,

1991). Un requisito muy importante para cualquier medio externo es que sea de fácil acceso para

los evaluadores (catadores). Existen tres componentes fundamentales de un medio externo de

evaluación sensorial: área de preparación, medio externo de ensayo y diseño de la cabina.

3.3.3 Área de preparación

El área de preparación debe ser adyacente al área de ensayo pero separada para prevenir

el acceso de los evaluadores. El equipo en el área debería ser apropiado a los productos que se

ensayan, y puede necesitarse un equipo especializado. El tamaño del área viene determinado por

la cantidad de trabajo acometido, pero debería estar disponible una superficie de trabajo extensa

para la preparación y la organización de la presentación de un gran número de muestras. La

ventilación debería ser suficiente para eliminar los olores del cocinado, y el equipo y los

materiales de limpieza deberían estar libres de olores.

3.3.4 Medio externo del ensayo

El área básica de ensayo debería suministrar cabinas individuales para los evaluadores,

pero igualmente es importante la disponibilidad de una sala para debates en mesa redonda,

especialmente de los derivados de vocabularios descriptivos para estudios de contorno. El área

65
de ensayo debería ser de fácil acceso y estar localizada cerca aunque separada del área de

preparación. Los evaluadores no deben entrar y/o salir por el área de preparación, ya que podría

influir en su opinión. El área de ensayo debe ser fácil de alcanzar y estar lejos del ruido, así como

de calles principales, oficinas, pasillos transitados y maquinaria de proceso (Takahashi, &

Nakazawa, 1991).

La temperatura para los evaluadores debe ser confortable. El aire acondicionado debería

asegurar una temperatura ambiente estacionaria de alrededor de 22 °C. Un buen control de la

temperatura es particularmente importante para la evaluación de la textura de los productos

sensibles a la temperatura. Sería preferible tener una humedad relativa entre 40 % y 50 %, aunque

el control preciso de ésta puede no ser práctico.

El área debe estar libre de olores y es necesaria la ventilación para extraer los olores, y se

necesitan filtros de carbón activo para tratar los suministros del aire que entra. Una presión de

aire ligeramente positiva desde la cabina de ensayo al área de preparación ayuda a minimizar la

transferencia del olor. El revestimiento del suelo, la envoltura de las paredes y el mobiliario

deberían estar libres de olor y no ser porosos.

Se ha encontrado que los colores neutros tales como blanquecino, gris claro, crema y

verde claro, son más relajantes que el blanco para el evaluador que trabaja allí, pero se deberían

utilizar superficies blancas y gris pálido en el área inmediata de evaluación para dar una

interpretación fiable del color. La iluminación debería ser uniforme, libre de sombras y

controlable.

66
 3.3.5 Diseño de la cabina

Las cabinas deberían estar organizadas de modo que los evaluadores puedan dar

opiniones personales independientes con el mínimo de distracción del medio que les rodea y de

los otros evaluadores. El espacio asignado para las cabinas está determinado por el número de

ensayos, personas y espacio disponible. El número mínimo es 3, y usualmente para la mayoría

de los propósitos son suficientes de 5 a 10 cabinas. Si se dispone de poco espacio se pueden

organizar cabinas temporales. Estas son similares a las cabinas utilizadas en las oficinas de

votación y son plegables para un fácil almacenamiento.

Cada cabina debería tener espacio suficiente para guardar las muestras, los utensilios,

las copas de expectoración, limpiadores del paladar, cuestionario y lápiz, y una entrada de datos

par ordenador si este se va a utilizar.

Las dimensiones generales son de 70 a 90 cm de ancho y de 45 a 60 cm de fondo. La

altura puede ser tanto la de una mesa normal de 70 a 80 cm como la de una encimera de cocina

de 90 a 95 cm. Las mamparas laterales entre las cabinas se extienden más allá de los

mostradores, generalmente de 30 a 45 cm. Los asientos preferiblemente no deberían ser

fijos o con ruedas, pero deberían ser fácilmente movibles.

La correcta iluminación es importante si se, realizan juicios u opiniones de fa

apariencia. La interpretación del color debería ser constante para todas las cabinas, libre de

sombras y confortable para el evaluador. Los tipos de luz que se pueden utilizar incluyen lo de

tungsteno y los fluorescentes, incluyendo la iluminación del punto de venta. Se deberían

colocar filtros de difusión en todo el iluminado para eliminar el efecto reflector. Si se necesita

67
el enmascaramiento del color del producto, son útiles los potenciómetros, cuando los filtros de

luz son coloreados de verde y rojo.

Las ventanillas para el área de preparación son importantes si se desea un mínimo de

alteración de los evaluados. Las ventanillas pueden deslizarse horizontal 0 verticalmente o ser

del estilo panera.

El diseño detallado dependerá a menudo del espacio disponible. Las señales de estar

listo son útiles para permitir alas evaluadores señalizar tanto su llegada como la finalización de

su cata.

3.3.6 Selección de los procedimientos de ensayo adecuados:

Las metodologías de ensayos sensoriales se incluyen en tres grandes clases:

1. Ensayos discriminación/ diferencia: ¿Existe diferencia?

2. Ensayos descriptivos: ¿Cuál es la diferencia? y ¿Cómo es la diferencia?

3. Ensayos hedónicos / afectivos: ¿A quién le gusta? y ¿Por qué le gusta?

Las dos primeras clases son bastante diferentes de la tercera, como se ilustra en la Figura

12. Son analíticas, y su propósito es la utilización de sujetos humanos como una forma de

instrumento para medir las propiedades del alimento.

Los ensayos hedónicos miden la respuesta de las poblaciones de consumidores del

alimento en términos de gustos a aversiones. En general, no existe una relación lineal simple

entre los dos tipos de datos. De gran importancia práctica, los tipos y números de personas

68
utilizadas para los ensayos analíticos y hed6nicos son bastante diferentes (Takahashi, &

Nakazawa, 1991).

Los ensayos de diferencia son utilizados para identificar diferencias globales

relativamente pequeñas en las características sensoriales. Estos ensayos encontraron un uso

extensivo en el mantenimiento y en la homogeneización del producto. La mayoría de desarrollo

de un nuevo producto requiere ensayos sensoriales con un contenido de información mucho

más alto, y la perfilación descriptiva es la clase de ensayo disponible más poderoso.

Los ensayos hedónicos requieren grandes números de encuestados, que actúan como

una sub muestra de la población objetivo. Aunque a menudo considerados como la reserva de

las funciones de mercado de las compañías, se deberían utilizar en las primeras etapas del

desarrollo de un nuevo producto para dar programas de desarrollo en una dirección más precisa.

3.3.7 Selección y entrenamiento de personas adecuadas para el ensayo.

Las personas que se utilizan son definidas por el objetivo del ensayo y por la elección

transcendente del ensayo. El número de personas a utilizar depende del nivel de experiencia y

entrenamiento de IDS evaluadores. El número mínimo recomendado de personas se' dan en la

British Standard BS 5929, Parte 1 (el equivalente de la International Standard ISO 6658; British

Standards Institution, 1986), que también discrimina entre evaluadores, evaluadores

seleccionados y expertos.

69
 Figura 12: Clasificación de los principales tipos de procedimiento de ensayo sensorial

Fuente: Takahashi & Nakazawa (1991)

3.3.8 Ensayos analíticos:

Tanto IDS ensayos discriminativos como los descriptivos utilizan paneles pequeños de

evaluadores escogidos por sus aptitudes para llevar a cabo IDS ensayos. Las directrices para el

establecimiento de dichos asesores se dan en la British Standard BS 7667, Parte 1. Un esquema

general para el establecimiento de un panel requiere las siguientes etapas (Takahashi &

Nakazawa, 1991):

 Reclutamiento: Los evaluadores se pueden reclutar en la campana, o a los

evaluadores dedicados a tiempo parcial se pueden reclutar de la población .local (en ninguna

circunstancia deberán ser empleados de la compañía obligados a participar).

En cualquier caso, debería concebirse un anuncio adecuado, y las respuestas deberán

seguirse con un cuestionario que recoja la información de disponibilidad, gustos y aversiones,

esto.do de salud y alergias conocidas o los alimentos. Los aspectos importantes que se deberían

70
establecer esta etapa son el interés y la motivación, disponibilidad, capacidad de expresión y

alfabetización.

 Investigación de antecedentes: Estos ensayos preliminares se utilizan para

establecer que deterioro sensorial está ausente, para establecer la sensibilidad a los estímulos

apropiados, y evaluar la aptitud para expresar verbalmente con palabras y comunicar las

respuestas, mayoritariamente de los objetivos definidos principalmente consistirán en los

siguientes: Estos ensayos dependerán del programa sensorial, pero principalmente consistirán

en los siguientes.

 La aptitud para detectar y describir los cuatro sabores básicos: Dulce, agrio,

salado y amargo. La identificación de sabores se puede extender para cubrir el metálico, gusto

cárnico y astringente.

 La aptitud para detectar y reconocer odorantes comunes, junto con aquella

característica de la variedad del producto de interés.

 La aptitud para ordenar correctamente el aumento de intensidades de un

estímulo específico; por ejemplo, aumento de dulzor o el aumento de consistencia.

 La aptitud para describir IDS términos de textura característicos de los tipos

relevantes de alimentos.

 Ausencia de deficiencias de visión del color. Aproximadamente 1 de cada 13

hombres, pero solamente 1 de cada 250 mujeres, sufren deficiencias en la visión del color.

La selección de evaluadores adecuados se realiza usualmente en base a una buena

interpretación a través del intervalo entero de ensayos antes que la excelencia en alguna y pobre

respuesta de otros. Si los evaluadores se van a utilizar para un propósito específico, entonces

los ensayos pertinentes a este propósito se pueden ponderar de manera apropiada.

71
  Entrenamiento: En las etapas iníciales, el entrenamiento está limitado a las

operaciones y principios básicos, después de que se pueda realizar una nueva selección. Un

entrenamiento por objetivos más riguroso se puede entonces llevar a cabo utilizando los

productos de interés y dirigido hacia los ensayos específicos que se van a utilizar en la práctica.

 Revisión: Es esencial una estrecha revisión de la interpretación de los

evaluadores, y cualquier desviación que se identifique debe ser corregida mediante

procedimientos de reciclaje. Se debería tener cuidado para asegurar la motivación adecuada,

especialmente cuando se llevan a cabo un gran número de ensayos de rutina.

3.3.9 Ensayos hedónicos

Según Shama, Parkinson, Schlichter-Áronhime & Garti (1988), mencionan que los

sujetos (encuestados) para los ensayos hedónicos se escogen para representar la población de

consumidores objetivo y para reflejar cualquier falta de homogeneidad en dicha población. Por

consiguiente, necesitan utilizar un número suficiente para dar la confianza estadística que sea

representativa, y deben dar la oportunidad de comportarse como se desearía de un entorno real

de consumo. En particular, no se deben seleccionar basándose en la capacidad sensorial y no

se les debe dar ningún entrenamiento. Normalmente se utilizan un número de encuestados que

excede a 100.

Para las primeras etapas de desarrollo del concepto, se pueden usar estudios cualitativos

utilizando grupos enfocados con un pequeño número de encuestados, pero los datos generados

se deberían tratar cuidadosamente, y las conclusiones no deben ser generalizadas. No se deben

utilizar los mismos sujetos para ambos tipos de ensayos, y, en particular, las empleadas de casa

72
no se deben utilizar para generar datos hedónicos ya que pueden ser vistas como consumidores

relacionados.

3.3.10 Manejo de datos, análisis y presentación

Los experimentos sensoriales pueden generar un gran número de datos, y es poco

común que se puedan sacar conclusiones fidedignas sin validación utilizando técnicas

estadísticas.

Los detalles de métodos estadísticos adecuados se pueden encontrar en diversos textos

(Shama, Parkinson, Schlichter-Áronhime & Garti, 1988). Los diferentes tipos de

procedimientos de ensayo sensorial utilizan generalmente procedimientos de análisis

específicos, pero en el caso de técnicas de contorno más sofisticadas, están disponibles una

amplia variedad de opciones, tanto univariable como multivariable.

Estos procedimientos se describirán en más detalle siguiendo las descripciones de los

ensayos individuales. Actualmente están disponibles muchos paquetes de software estadístico.

Los más sofisticados requieren una interpretación sólida de los ensayos individuales.

Actualmente están disponibles muchos paquetes de software estadístico. Los más sofisticados

requieren una interpretación sólida de los principios estadísticos, pero están disponibles

paquetes más fáciles de utilizar que satisfacen la mayoría de requisitos. Sin embargo, es normal

encontrar que un paquete no simple pueda cubrir el campo entero de requisitos básicos.

Es esencial una presentación clara y efectiva de datos sensoriales, incluyendo los

resultados de los ensayos estadísticos. La mayoría de hojas de cálculo están actualmente

73
disponibles para ofrecer una amplia variedad de posibilidades de presentación, tanto para los

datos univariables como multivariables.

3.4. Ensayos de discriminación

Los ensayos de discriminación son percibidos como uno de los tipos más fáciles de

ensayo sensorial para aplicar en un entorno industrial y en consecuencia son muy utilizados.

Los ensayos se pueden utilizar de dos formas: para determinar si existe una diferencia total

entre dos muestras de dos formas y para determinar si existe una diferencia total entre dos

muestras o para determinar si una muestra tiene más o menos un atributo específico que otra.

Sin embargo, existen limitaciones inherentes de dichos ensayos; por ejemplo, el contenido de

información restringida y la dificultad en la determinación si la ausencia de una diferencia

puede ser interpretada como que las muestras sean la misma. Por consiguiente, dichos ensayos

son a menudo demasiado utilizados, en circunstancias en las que los métodos alternativos, tales

como la perfilación, deberían ser superiores.

En la actualidad, los ensayos de diferencia son utilizados casi de forma universal para

establecer si dos muestras son diferentes, y no para establecer si dos muestras son la misma.

Sin embargo, las normas de la International Standard Organización (ISO) se están preparando

y recomendarán a los analistas sensoriales de cómo utilizar los ensayos para el segundo

propósito.

Además, para la determinación de si existe una diferencia sensorial entre dos muestras,

los ensayos se pueden utilizar como un medio de medición de los umbrales y la sensibilidad.

Los tres tipos de ensayos de diferencia utilizados con más frecuencia son: Comparación por

74
pares, dúo - trío y triangular. Menos comúnmente se utilizan otros dos tipos de ensayos, el dos

entre cinco y en el ensayo “A”, “no A”, y se han descrito muchas otras formas de ensayo pero

han tenido poca aplicación. Se ha descrito un ensayo simplificado del de detección de señales

(índice R) y puede tener muchas aplicaciones futuras. En esta sección, se describirán con

detalle los tipos principales de ensayos con valor práctico, y otros tipos se describirán

solamente de forma breve.

3.4.1 Ensayo de comparación por pares

En la forma más común del ensayo (la menos común está referida como el ensayo 2-

AFC (alternativa forzado – elección), se presentan dos muestras codificadas o bien

secuencialmente o simultáneamente en un orden de presentación equilibrado (es decir, AB y

BA). Existen dos variaciones del ensayo. En la variante de diferencia direccional, a los

evaluadores se les pregunta que escojan la muestra con la mayor o la menor cantidad de una

característica específica.

Normalmente están instruidos para realizar una elección (procedimiento forzado-

elección) incluso si tienen que suponer, pero no les está permitido dar una respuesta de “no

diferencia”. La distinción entre estos dos procedimientos se extenderá después en la discusión

del análisis estadístico en este capítulo. En la forma direccional, es importante que los

evaluadores comprendan la naturaleza del atributo que interesa.

Sin embargo, esto no puede necesariamente estar definido claramente o bien a los

organizadores del ensayo o a los evaluadores, especialmente si están operando efectos

interactivos o si se buscan diferencias de textura que pueda dificultar que se describa de forma

75
precisa. Se ha señalado que si el tiempo es necesario para entrenar a los evaluadores para

reconocer una característica específica, entonces se debería seleccionar un ensayo descriptivo

(Shama, Parkinson, Schlichter-Áronhime & Garti, 1988). Estos autores también han señalado

que el ensayo se puede adaptar a un formato no direccional en el que se pregunta a los

evaluadores que juzguen si pares de muestras es la misma o diferente (ensayo simple de

diferencia). En este caso, se deben presentar todos los pares de muestras posibles (AB, AA,

BB, BA). Sin embargo, este formato se ha utilizado poco o no se ha usado. El uso más común

para el ensayo de comparación por pares no direccional es el ensayo de preferencia del

consumidor.

Una forma adicional del ensayo de comparación por pares es la prueba “A”, “no A”.

Se presenta a los evaluadores un único producto y se les demanda que evalúen la muestra y

recuerden sus características. Luego se les presenta el producto a ensayar y se les pregunta si

los productos son el mismo o diferente. Sin embargo, el ensayo se utiliza más frecuentemente

como una prueba de identificación en la que se presenta una serie de muestras para su

evaluación.

3.4.2 Ensayo dúo – trío

En la variante más común del ensayo dúo - trío, a los evaluadores se les presenta una

muestra que es identificada como una referencia seguida por dos muestras codificadas, una de

las cuales es la misma que la de referencia y la otra es diferente. Estas muestras codificadas se

presentan en un orden equilibrado:

76
 A (referencia) AB

A (referencia) BA

A los evaluadores se les demanda que identifiquen qué muestra es la misma que la

referencia. Un procedimiento más riguroso, procedimiento de referencia equilibrado, es utilizar

ambas muestras como referencia en un orden de presentación equilibrado.

A (referencia) AB

A (referencia) BA

B (referencia) AB

B (referencia) BA

Normalmente se utiliza la variante de referencia constante, especialmente en

circunstancias en que se puede utilizar una muestra como referencia que es familiar a los

evaluadores. Esto puede ser especialmente útil en los procedimientos de control de calidad. El

ensayo dúo - trío es particularmente útil cuando los alimentos que se están probando son

difíciles de preparar en porciones idénticas. El ensayo de dichos alimentos heterogéneos

utilizando la prueba del triángulo, que se basa en porciones idénticas, puede aumentar las

dificultades, pero en el ensayo dúo - trío existen dificultades no inherentes al realizar la

pregunta: ¿Qué muestra es más similar a la de la referencia?

3.3.11 Ensayo de triángulo

Se presentan tres muestras codificadas a los evaluadores, dos de las cuales son idénticas,

utilizando todas las permutaciones posibles de las muestras (Shama, Parkinson, Schlichter-

77
Áronhime & Garti, 1988):

ABB AAB

BAB ABA

BBA BAA

Se les pide a los evaluadores que seleccionen la muestra impar por procedimientos o

bien en una elección fijada o por la no diferencia. El aumento del número de las muestras

comparado con el ensayo de comparación por pares puede dar problemas con el aroma

remanente cuando se utilizan muestras fuertemente aromatizadas, haciendo más dificultosa la

identificación de la muestra impar. Las dificultades también se pueden encontrar en la

presentación garantizada de muestras idénticas de algunos alimentos. Una variante menos

comúnmente utilizada del ensayo de triángulo es el procedimiento 3AFC.

Este procedimiento utiliza las permutaciones de la misma muestra en un formato de

tríada, pero o bien la diferencia de interés entre las muestras se revela a los evaluadores

anterioridad o bien los evaluadores identifican la naturaleza de cualquier diferencia por

adelantado. En el mismo ensayo, se les pide a los evaluadores que identifiquen la muestra (o

muestras) con la característica especificada. Por ejemplo, una pregunta típica puede ser “Una

de estas muestras es más pegajosa que las otras; por favor identifique esta muestra”.

Shama, Parkinson, Schlichter-Áronhime & Garti, (1988) han identificado las razones

por las que este ensayo puede ser más sensible que el ensayo del triángulo, pero el ensayo

adolece de la necesidad de identificar positivamente la naturaleza de la diferencia por

adelantado.

78
 A continuación se describe el procedimiento para realizar una prueba triangular (Anexo

1):

A los panelistas se les presenta tres 3 galletas (de las cuales dos son iguales y una

diferente) las cuales se encuentran codificadas con números aleatorios de 3 dígitos, luego el

panelista debe seguir los siguientes pasos:

 Tomar un sorbo de agua antes de iniciar la prueba para eliminar cualquier sabor

que pueda tener en la boca.

 Probar las 3 muestras presentadas, enjuagándose la boca entre muestra y muestra.

 Señalar con una X una de las 3 opciones:

- Las 3 muestras son iguales.

- Las 3 muestras son diferentes.

- Una de las muestras es distinta a las otras dos. De ser así, escriba el código

de la muestra que considere diferente

 Si las 3 muestras son iguales la prueba termina en este punto; si percibe alguna

diferencia en las muestras debe completar la sección B y C.

 En la sección B, colocar con un aspa si las muestras presentadas son o no

diferentes en los siguientes parámetros: sabor, color, olor, textura y apariencia y

por qué es diferente.

 Finalmente en la sección C, escriba el código de la muestra preferida.

79
 3.4.4 Ensayo de dos entre cinco

A los evaluadores se les presenta cinco muestras: tres de un material y dos de otro. Se

les pide que escojan las dos muestras que son la misma pero distinta de las tres restante. Existen

20 clases posibles de presentación:

AAABB AABAB ABAAB BAAAB AABBA

ABABA BAABA ABBAA BABAA BBAAA

BBBAA BBABA BABBA ABBBA BBAAB

BABAB ABBAB BAABB ABABB AABBB

Este ensayo es altamente sensible, pero la presentación de las cinco muestras puede

causar una grave fatiga cuando se llevan a cabo pruebas orales y es más comúnmente en

evaluaciones visuales, auditivas y táctiles. El ensayo también requiere una buena capacidad de

memoria.

3.4.5 Ensayo por diferencia de control

En el ensayo de diferencia de control, que a menudo es utilizado cuando se dispone de

un control, se presenta a los evaluadores un control y una variedad de muestras a ensayar. Se

les pide que valgan las muestras en escalas adecuadas sujetas por los puntos no diferentes del

control y muy diferentes del control. Los resultados del ensayo se analizan usualmente como

datos clasificados.

Este tipo de ensayos son a veces clasificados como escalonados por

similitud/disimilitud y analizados utilizando métodos escalonados multidimensionales.

80
 Tabla 5: Probabilidad de adivinar el resultado en ensayos de discriminación

Nombre Probabilidad

Comparación pareada ½

Dúo-Trío ½

Triángulo 1/3

Dos entre cinco 1/10

Fuente: (Schlichter-Áronhime & Garti, 1988)

Una consecuencia de las probabilidades diferentes es que el poder estadístico de los

ensayos difiere, junto con el número de respuestas que se necesitan para dar un resultado

significativo y fidedigno. Estos números están relacionados con los niveles de riesgo que son

considerados aceptables. Existe el Tipo 1 de riesgo (la falta de identificación de una diferencia

que no existe) y el Tipo 2 de riesgo (la falta de identificación de una diferencia que está

presente). La Tabla 6 muestra el número mínimo de evaluadores recomendado por la British

Estándar BS 5920.

Tabla 6: Número mínimo y experiencia de los evaluadores

Ensayo Expertos Evaluadores Evaluadores

entrenados

Comparación pareada 7 20 30

Triangular 5 15 25

Dúo-trío 20

Dos entre cinco 10

“A”, “no A” 20 30

Clasificación 2 5 10 (100b)

81
 Descriptiva simple 5 5

Perfil (análisis 5 5

cuantitativo

descriptivo)

a British Standard BS 5929, Parte 1 (el equivalente de international Standart ISO 6658;

British Standart Institution, 1986).

b Ensayo de Consumidores.

Fuente: (Schlichter-Áronhime & Garti, 1988)

Según Hutchings & Lillford (1998) mencionan que es posible generar el número

requerido de opiniones mediante ensayos de replicación con un pequeño número de

evaluadores. Como tal procedimiento debería utilizarse con cuidado (Por ejemplo, no se

recomienda la generación de 15 respuestas utilizando tres evaluadores en cinco replicaciones),

y cada replicación debería ensayarse como una prueba por separado. Esta tabla, también ilustra

el principio de que el número de evaluadores requeridos disminuye con el aumento de

experiencia. Sin embargo, estos números solamente se deberían utilizar como orientación, y es

probable que futuras revisiones de las normas ISO recomienden la utilizaci6n de un número

más alto de evaluadores, donde los resultados del ensayo se analizan usualmente utilizando

tablas de desarrollo binomial, aunque se han utilizado otras distribuciones. EI 5 % de nivel de

significación se utiliza frecuentemente en los ensayos sensoriales, pero un procedimiento

común que va en aumento es calcular exactamente los niveles de probabilidad.

Los ensayos dúo - trío, triángulo y dos entre cinco son todos ensayos inherentemente

de una sola cola, pero el ensayo de comparación por pares puede ser de una o dos colas. El

ensayo de una cola se utiliza solamente cuando se busca una diferencia en una dirección

82
específica.

Una consideración importante en todos los ensayos de diferencia es si debiesen operar

con ensayos de forzado - elección o si se debiese permitir una respuesta de no diferenciar los

evaluadores. Si se desea una interpretación estadística estricta, entonces se debe utilizar una

respuesta de forzada elección. De forma análoga, si se utilizan evaluadores relativamente sin

experiencia o consumidores, se debe utilizar el ensayo forzado elección para evitar una sesión

vallada. Sin embargo, si se utilizan evaluadores de una gran experiencia, entonces una

respuesta de no diferencia puede ser altamente informativa en circunstancias específicas.

Otra información útil se puede adquirir con los ensayos de discriminación, aunque

algunos autores advierten que los ensayos deberían estar limitados estrictamente a establecer

la diferencia (Alain-Claude, 2004). Las descripciones de la naturaleza de cualquier diferencia

pueden proporcionar una orientación útil para posteriores ensayos. Una simple evaluación

escalonada del grado de confianza en la decisión (Absolutamente seguro, bastante seguro, no

muy seguro, solamente adivinado) es muy útil, especialmente cuando se utilizan

procedimientos forzado - elección. La evaluación del grado de diferencia es probable que sea

el valor solamente si los evaluadores han sido entrenaos en los procedimientos de escalonado.

De modo más polémico, se puede preguntar a los evaluadores qué muestran prefieren. Pero

este tipo de procedimientos es de valor para una orientación grosera; los ensayos de preferencia

deberían realizarse separadamente como los ensayos de los consumidores. Toda la información

semejante solamente es de soporte y sólo se puede utilizar por evaluadores que han dado la

respuesta correcta.

83
 3.5. Ensayos cuantitativos descriptivos

Las principales ventajas de los ensayos de discriminación son su relativa simplicidad

para llevarlos a cabo y operar y su alta sensibilidad. Sin embargo, presentan dos limitaciones

importantes.

La primera, solamente se comparan juntos dos tratamientos de la muestra. La segunda,

el contenido de información de los ensayos de discriminación es limitado, incluso cuando se

opera con un formato extenso, incorporando una variedad de preguntas. Los ensayos más

informativos pueden producir más datos cuantitativos que pueden estar sujetos a un intervalo

más amplio de tratamientos estadísticos (Sherman, 1999)

3.5.1 Procedimientos de escalonado.

La planificación de los datos sensoriales es necesaria en muchas aplicaciones, y la

grabación de la intensidad percibida de los atributos o el gusto requiere alguna forma de

procedimiento de escalonado. Esto puede suponer simplemente la ordenación de las muestras

en base de la intensidad o clasificación colocándolos en categorías que pueden ser predefinidas

en un número de atributos. Sin embargo, la mayoría de los usos del escalonado se llevan a

cabo con la intención de generar datos numéricos que se puedan manipular y analizar

estadísticamente. Tal vez, antes de esto se puede pensar en dar cómo son vistas e interpretadas

las escalas utilizadas por los evaluadores y cómo puede influenciar el tipo de análisis que puede

ser aplicado sin temor a equivocarse. Las técnicas de escalonado correcto se basan en la

utilización de tres tipos de escalas, donde una escala se define como un continuo dividido en

valores sucesivos espaciados que pueden ser gráficas, descriptivas o numéricas.

84
 Las escalas nominales solamente especifican la identificación por clases; en éstas las

clases no tienen una relación cuantitativa; por ejemplo, manzanas, naranjas, peras o duro,

pegajoso o resistente (Sherman, 1999).

Las escalas ordinales especifican más o menos un atributo o clase ninguna implicación

cuantitativa definida sobre el tamaño. La escala puede clasificar las muestras, pueden

especificar las cantidades en categorías, o puede ser una línea con soportes verbales en los

finales. En cada caso, no se pueden realizar ensayos estadísticos paramétricas normales. Las

escalas de intervalo especifican que intervalos sucesivos de categorías o unidades son iguales

y que el origen no es necesariamente un cero real aunque muchas escalas sensoriales tienen un

cero. Muchas escalas sensoriales se tratan como escalas de intervalo, pero usualmente sin

justificación, y para el análisis se utilizan ensayos estadísticos paramétricos. Las escalas en

proporción especifican las proporciones iguales entre intervalos sucesivos de unidades y

poseen un verdadero cero, por ejemplo, la escala absoluta de temperatura. Los ensayos

estadísticos paramétricas se pueden utilizar para el análisis, siempre y cuando en los datos se

utilicen las medias geométricas y las transformaciones logarítmicas (Sherman, 1999).

3.5.2 Clasificaciones

Según Sherman (1999) la clasificación es un método en el que tres o más muestras,

presentadas al mismo tiempo, son dispuestas en orden de intensidad o grado crecimiento (o

decreciente) de algún atributo específico. Los datos clasificados solamente dan información

de la ordenación y no dan información de la intensidad relativa. Los ensayos de clasificación

son fáciles de llevar a cabo, y se puede evaluar relativamente un gran número de muestras.

85
Aunque la información es estrictamente limitada, pueden dar una información valiosa con un

gasto pequeño de esfuerzo. Las escalas de clasificación son escalas ordinales.

3.5.3 Gradación

Según Bourne (1966) la gradación es una clasificación cualitativa de las muestras en

base a uno o más atributos. La clasificación está basada en la experiencia y es arbitraria, y

cualquier gradación numérica no tiene significado aritmético. La gradación más simple es la

especificación dentro/fuera, pero la gradación puede ser más compleja.

3.5.4 Clasificación por categorías

Como su nombre indica es la clasificación en categorías en una escala ordenada en que

las diferencias percibidas entre las categorías no están definidas. El término a menudo se utiliza

incorrectamente como sinónimo de puntuación (Bourne, 1966).

3.5.5 Puntuación

Además, Bourne (1966) menciona que la puntuación es una forma de gradación

utilizando un método numérico, donde los números forman un intervalo o escala de proporción

y las diferentes marcas tienen una relación matemática definida y demostrada con cada una de

las otras. La utilización de las escalas de proporción por puntuación de intensidad es conocida

usualmente como estimación de la magnitud. Los datos sensoriales cuantificados se tratan

usualmente como datos puntuados, aunque las verificaciones se producen rara vez para ver si

los datos son adecuados para este tratamiento.

86
 3.5.6 Tipos prácticos de escalas

Las escalas de categoría utilizan un número definido de casillas o categorías (a menudo

5, 7 ó 9, aunque frecuentemente se utilizan otros números). Los finales de la escala están

definidos por soportes verbales, y los puntos intermedios de la escala a menudo se dan por

descripciones verbales. La mayoría de las descripciones verbales a menudo pueden ayudar en

la mejora de la consistencia de la respuesta de los evaluadores, específicamente en asesores sin

experiencia, pero se debería de cuidar de evitar las palabras y descripciones ambiguas que

distorsionan la escala. Las escalas gráficas (escalas lineales) consisten en una línea horizontal

y otra vertical con un número mínimo de leyendas por palabras, generalmente al final. Se

pueden utilizar otros soportes; por ejemplo, para definir un punto central o denotar la posición

de una muestra de referencia (Bourne, 1966)

Las escalas unipolares tienen un cero en uno de los finales y se utilizan más

comúnmente en perfilación, especialmente para atributos de aroma.

Las escalas bipolares tienen atributos opuestos en cada uno los finales. La definición

del punto central a menudo puede dar lugar a dificultades lógicas, aunque pueden asegurar que

las leyendas del extremo son opuestas de verdad. Esto puede ser un problema particular para

los atributos de textura; por ejemplo, cuando se utilizan escalas de tipo blando a duro.

Las escalas bipolares se utilizan frecuentemente para los ensayos de aceptabilidad por

el consumidor, especialmente utilizando el formato me gusta muchísimo a me desagrada

muchísimo.

87
 Las escalas hedónicas se utilizan para medir los gustos y la aceptabilidad de los

consumidores. Generalmente se utilizan escalas de categorías.

Las escalas relativas a ideales son un tipo de escala hedónica que mide la desviación

con respecto a un punto personal ideal.

3.5.7 Selección de escalas.

Según Bourne (1966), menciona que las escalas a utilizar y su construcción depende de

los siguientes factores:

 Propósito de ensayo: En los ensayos de consumidores, los métodos de

escalonado utilizados son los de clasificación y por categorías. Estos ensayos también se

pueden utilizar con paneles entrenados, aunque también se utiliza mucho el escalonado gráfico

y de proporción.

 Experiencia de los evaluadores: Generalmente, los evaluadores no entrenados

son malos discriminadores y solamente pueden discriminar en un pequeño número de puntos

de la escala. Por tanto, con los consumidores a menudo se utilizan escalas de categoría con 5

o incluso con 3 puntos. Los paneles entrenados pueden empezar con escalas de categoría de 5

o 7 puntos, pero como su capacidad de discriminación es mayor, pueden utilizar de forma

efectiva más puntos de la escala o escalas gráficas. Cuando se utilizan consumidores o

evaluadores sin experiencia, las escalas que incorporan un punto neutro, tales como el punto

central es una escala de categorías con un número impar, a veces permiten minimizar el riesgo

de sesiones cerradas.

88
  Número de evaluadores: La utilización de un número de evaluadores pequeño

con un bajo número de puntos en una escala de categorías limitará al análisis de ensayos no

paramétricas.

 Medios para el manejo de datos: Las respuestas del escalado por categorías se

pueden introducir relativamente de forma rápida en una hoja de cálculo, mientras que los datos

a partir de escalas lineales se deben medir, ya que al ser un procedimiento que consume tiempo

ésta abierto a errores. La adquisición de datos con ordenador, o bien directamente con un

terminal o indirectamente con lectores ópticos, pueden evitar este problema.

En la práctica, el establecimiento de un panel sensorial entrenado a menudo puede

iniciar en una escala por categorías con un pequeño número de puntos de la escala (por ejemplo,

5) y seguir con una escalar por categorías con más puntos (por ejemplo, 9) a una escala lineal.

En un estudio comparativo de la utilización de escalas lineales no estructuradas, escalas lineales

semi estructuradas y escalas por categorías para la perfilación de la textura de fideos mediante

evaluadores entrenados, se encontró que las escalas lineales no estructuradas eran las más

discriminantes (Hutchings, & Lillford, 1998).

3.5.8 Prejuicios de las escalas

Según Hutchings, & Lillford, (1998), los analistas sensoriales deberían ser conscientes

de las dificultades que tienen los evaluadores en la utilización de las escalas, y que es necesario

un entrenamiento adecuado para las escalas no sean ambiguas y puedan medir la respuesta

deseada. Los problemas comunes que se encuentran son:

89
  Escalas no continuas, a menudo identificadas por un punto central ilógico.

 Escalas confusas, que intentan medir más de un atributo.

 Tendencia central, en la que los evaluadores son reacios a utilizar los extremos

de la escala.

 Efectos opuestos y convergentes de la utilización de una muestra muy diferente

con respecto a las otras.

 Los principales medios para minimizar estos prejuicios de la escala son

mediante el entrenamiento del panel, si es posible con la utilización extensiva de referencias.

3.5.9 Procedimientos simples descriptivos.

Según Hutchings, & Lillford, (1998), mencionan que a menudo se puede necesitar un

escalonado para cuantificar un atributo único bien definido. Sin embargo, se debería establecer

que no existe ambigüedad en el atributo que se estudia. Esto es particularmente relevante

durante el desarrollo del producto o en su modificación, cuando frecuentemente no se cumple

la suposición de que una modificación de un proceso o ingrediente cambiará solamente un

único atributo. Dichos cambios son especialmente comunes cuando los cambios texturales son

una consecuencia de las modificaciones del proceso o del ingrediente. Si se sospecha que

varios atributos pueden ser de interés, entonces se deben considerar los procedimientos de

perfilación descritos en la siguiente sección.

3.5.10 Análisis cuantitativos descriptivos

Los análisis cuantitativos descriptivos (QDA, quantitative descriptive analysis) es un

sistema completo que cubre la selección de la muestra, investigación de antecedentes de los

90
evaluadores, desarrollo del vocabulario y análisis de datos (Bourne, 1966). Probablemente, se

utilizan procedimientos que son variantes del QDA más que cualquier otro procedimiento de

perfilación. La técnica QDA utiliza un número pequeño de evaluadores altamente entrenados.

Típicamente se seleccionan de 6 a 12 personas por su agudeza sensorial y se entrenan

para llevar a cabo la tarea descriptiva de la evaluación del producto. Las tres etapas principales

que se requieren son: desarrollo del vocabulario normalizado, cuantificación de las

características sensoriales seleccionadas y análisis de los resultados mediante estadística

paramétricas (Bourne, 1966).

3.5.11 Medida de intensidad

Una vez que los evaluadores se sienten cómodos con el vocabulario, se lleva a cabo un

entrenamiento posterior. El número de sesiones de entrenamiento depende del rendimiento del

sujeto, de las dificultades del producto y atributos y del tiempo permitido para el ensayo QDA.

Las réplicas de cada muestra y sesión permiten realizar un seguimiento de la variación con la

muestra y con los evaluadores de la fiabilidad, rendimiento, respuesta en el tiempo y los efectos

de aprendizaje. El entrenamiento del panel aumenta la sensibilidad de los evaluadores y

memoriza y les ayuda a realizar juicios válidos y adecuados independientemente de las

preferencias personales. Se ha indicado una necesidad posterior de entrenamiento cuando

existen diferencias significativas entre los evaluadores y para una carencia de diferencias

significativas entre muestras (Bourne, 1966).

La selección de leyendas verbales para el etiquetado de la escala es otra clave para las

medidas válidas y depende crucialmente de la selección de muestras de entrenamiento

91
apropiadas que ilustran los puntos extremos de la escala. Se debe tener cuidado de no utilizar

una escala para evaluar dos atributos diferentes. Términos tales como ideal, óptimo,

inaceptable, atrayente o deseable son hedónicos y no deberían utilizarse como leyendas para

escalas de intensidad. Una vez que las sesiones de entrenamiento han establecido el

rendimiento del panel de modo satisfactorio y eliminado las ambigüedades y los

malentendidos, se pueden evaluar las muestras a ensayar. Esto usualmente se lleva a cabo en

sesiones replicadas (comúnmente tres), utilizando diseños experimentales que minimizan las

influencias. El análisis de datos QDA se describe posteriormente en este capítulo.

3.6 Análisis univariable de datos escalados

Los procedimientos univariables son el punto de partida para el análisis de los datos

sensoriales, sin considerar su complejidad aparente. Los procedimientos se pueden utilizar en

diferentes etapas de un programa sensorial pero son particularmente útiles en la evaluación del

rendimiento de los evaluadores siendo sometidos al entrenamiento para los paneles de perfil y

para la investigaci6n exploratoria de datos escalados. Las técnicas utilizadas, se pueden

encontrar en numerosos textos normalizados de estadística, pero no están disponibles

publicaciones útiles y específicas para la evaluaci6n sensorial (Bourne, 1966).

Una consideración importante en la selección adecuada de las técnicas de análisis es la

naturaleza y distribución de los datos. Previa a la utilización de cualquier procedimiento

estadístico, se debería examinar la forma de los datos mediante técnicas de visualización, tales

como la utilización de diagramas de dispersión. Los datos clasificados y los datos que no están

distribuidos normalmente se analizan mediante métodos no paramétricas. El método más

comúnmente utilizado en el análisis de datos clasificados es el ensayo de Friedman (British

92
Standard BS 5929, Parte 6, el equivalente de la International Standard ISO 8587; British

Standards Institution, 1989b), que determina si las diferencias clasificadas entre muestras son

significativas.

Esto se puede seguir mediante una prueba de comparación múltiple para diferencias en

la clasificación entre pares de muestras, o mediante la prueba de Page para ver si las muestras

caen en un orden especificado. Los libros más antiguos recomendaban la utilización de la

prueba de Kramer para el análisis de dichos datos, pero este ensayo ha sido criticado como

imperfecto estadísticamente y se debería evitar (Bourne, 1966).

Frecuentemente se ha supuesto que los dates sensoriales estén distribuidos normalmente

y que se pueden utilizar los ensayos paramétricos. Sin embargo, se debería examinar la

distribución de todos los datos sensoriales especialmente cuando se utilizan números de

respuestas relativamente pequeños. Si se tiene alguna duda, se deben utilizar ensayos no

paramétricos.

Los procedimientos más comúnmente utilizados para examinar los datos sensoriales

son los ensayos o tests de t, análisis de varianza (ANOVA) y ensayos de comparación múltiple.

El procedimiento tests se puede utilizar para comparar el resultado medio de dos

muestras, usualmente en formato de pares si los evaluadores han evaluado ambas muestras. Si

se comparan más de dos muestras, se utiliza ANOVA de dos vías con los evaluadores y

muestras como factores. Las interacciones evaluador y muestra son también utilizadas

normalmente. Si para un atributo dado se identifican diferencias significativas mediante

ANOVA, entonces se pueden utilizar los ensayos de comparación múltiple para identificar

93
cuáles son las muestras que difieren. Los diferentes tipos de ensayos de comparación múltiple

y su utilización han sido descritos por Hutchings & Lillford (1998).

3.7 Análisis multivariable de datos escalonados

En la mayoría de las aplicaciones de cualquier forma de ensayo sensorial, se han medido

las intensidades de muchos atributos, conduciendo a ensayos de datos altamente complejos.

Los métodos de análisis multivariable (MVA) se han visto cada vez más como esenciales en la

interpretación de tales ensayos de datos, y son evidentes los diversos usos diferentes.

 Asistencia en el entrenamiento del panel, incluyendo la evaluación del

rendimiento de los evaluadores y la reducción de las listas de atributos en la formaci6n de los

vocabularios de perfiles.

 Simplificación de la complejidad de presentación de datos. La visualización de

las relaciones entre dos atributos se consigue fácilmente, y la visualizaci6n de tres atributos

presenta pocas dificultades, pero un mayor número de atributos presenta problemas

considerables.

 Identificación de redundancia en la utilización de atributas descriptivos.

 Investigación de estructura subyacente entre productos y entre la caracterización

de sus atributos.

 Construcción de mapas visualizando las similitudes y diferencias entre

productos.

Para el análisis de datos sensoriales están disponibles numerosas técnicas MVA, y

diversos libros y artículos valiosos describen su utilización (Hutchings & Lillford, 1998).

94
 Los usos más comunes de las técnicas MVA se describen, brevemente más abajo, con

algunas aplicaciones para la medida de la textura de alimentos.

3.8 PCA

El análisis del componente principal (PCA) tiene la presentación e interpretación de las

relaciones entre un pequeño número de variables es relativamente fácil, utilizando o bien un

número de líneas bidimensionales o, con el incremento de utilización de software en los

modernos ordenadores y con una pequeña dificultad más, diagramas tridimensionales.

El PCA es una técnica de reducción de datos que sustituye un gran número de variables

originales por un número más pequeño de combinaciones lineales, mientras que todavía explica

una porción sustancial de la variación original de los datos. Esencialmente, el PCA proyecta

un espacio n-dimensional en un diagrama bidimensional.

El PCA analiza la estructura de correlación en el conjunto de datos e identifica el eje a

lo largo del cual tiene lugar la máxima variación. Luego se identifica un segundo eje principal

ortogonal al primer eje, correspondiente a la segunda cantidad ms grande de variación, y así

sucesivamente. Los nuevos ejes son combinaciones lineales de los ejes originales, y los

coeficientes, o cargas, miden la importancia de las variables originales en cada componente

principal. Una buena reducción a menudo retendrá de un 70 % a un 80 % de la variación en las

tres primeras dimensiones.

Los diagramas de las cargas dan una información valiosa de las relaciones entre

variables, especialmente en la estructura de correlación entre atributos y el posible uso de

95
diferentes términos para la misma respuesta de percepción. Además, las localizaciones de las

muestras se pueden representar gráficamente y los agrupamientos identificados de tal forma

que las muestras situadas cerca se perciben como similares y las muestras situadas a una

distancia lejos se perciben como muy diferentes.

El diagrama de muestras a menudo esta superpuesto con el diagrama de atributos para

ayudar a la interpretación. Sin embargo, se deberá recordar que la información puede estar

contenida en dimensiones menores que podrán ser importantes en la determinación de la

respuesta del consumidor y que estas dimensiones, incluso si contribuyen en menos del 10 %

de la varianza total, no se deberían rechazar.

El PCA rápidamente se ha convertido en un procedimiento estadístico de rutina para

analizar los datos de perfiles sensoriales, y ejemplos amplios de su utilización los han dado

Shama, Parkinson, Schlichter-Áronhime & Garti (1988) y Sherman (1999).

Además de ser utilizados para analizar los datos de perfiles sensoriales, el PCA ha

aumentado su utilización para analizar grupos combinados de datos sensoriales e

instrumentales.

3.9. Evaluación sensorial de galletas Ritz Taco en Quality Suite

Son cuatro las características sensoriales que debemos evaluar en una galleta Ritz Taco:

96
  Color: Comparar visualmente la intensidad de los colores, de preferencia se

sugiere que sea sobre un fondo blanco y seguidamente se evaluará la el color general contra el

estándar. Comparar con la cartilla de defectos elaborado para Ritz Taco (Anexo 2).

Figura 13: Evaluación Sensorial – Color para Galleta Ritz Taco

Fuente: Quality Suite (2011)

 Apariencia: Para este atributo se evaluaran los siguientes defectos:

Dimensiones, Galleta ovalada y galleta ampollada. Comparar con la cartilla de defectos

elaborado para Ritz Taco (Anexo 3, 4 y 5).

Figura 14: Evaluación Sensorial – Apariencia para Galleta Ritz Taco

Fuente: Quality Suite (2011)

97
  Textura: La textura se evaluará mordiendo la galleta (dureza, resistencia),

masticándola (crujencia, harinosidad) y finalmente deglutiéndola (tersura o aspereza)

Figura 15: Evaluación Sensorial – Textura para Galleta Ritz Taco

Fuente: Quality Suite (2011)

98
 Conclusiones

1. El objetivo de recopilar la información más importante de las características de la

Textura de los alimentos a fin de permitir una elección crítica de los parámetros interesantes

para medir productos alimenticios, planteado en la presente monografía se ha cumplido

satisfactoriamente.

2. El ensayo triangular es uno de los métodos más utilizados para hallar diferencia entre

un producto y otro.

3. La textura del alimento es esencialmente una experiencia humana surgida de nuestra

interaccion con el alimento, su estructura y comportamiento cuando se manipula

4. Para comprender nuestra respuesta a la estructura del alimento y su rotura nos implica en

una matriz de disciplinas, desde aspectos de fisiología y psicología de la percepción a estudios

físicos y químicos de la composición y estructura de los productos alimenticios y su

comportamiento cuando son deformados o cizallados.

5. El lado sensorial del tema a menudo fue considerado como subjetivo y fue relegado a los

psicólogos que estudiaron la percepción.

6. En los últimos 30 años se han visto grandes avances en las técnicas y equipos (incluyendo

el poder de los ordenadores) disponible tanto para los reólogos como los científicos sensoriales.

7. La conciencia de estos avances tecnológicos es una convergencia entre la medida

instrumental física y las técnicas de la ciencia sensorial.

8. La boca está extraordinariamente bien adaptada para el control y la trituración de una

amplia variedad de tipos de alimentos. El resultado es una redundancia de la información de la

boca para la masticación de alimentos cocinados y procesados que componen las dietas

modernas; si una entrada sensorial es bloqueada, otra puede ocupar su puesto, con el resultado

de que las pautas de la masticación se ven afectadas muy poco.

99
9. Las sensaciones globales desde los dientes, la mucosa y la articulación mandibular

contribuyen al seguimiento de la calidad del alimento desde el primer contacto con los labios

hasta después del tragado y probablemente el seguimiento subconsciente también explica el

rápido conocimiento de cualquier discrepancia entre las cualidades supuestas por el ojo y la

sensación táctil y los que se perciben intra oralmente.

10. Una comprensión más detallada de la función oral puede ser útil a una amplia variedad

de intereses profesionales, donde esta puede ser aplicable en el control de calidad de la industria

de alimentos, en el desarrollo de alimentos que sean fáciles de comer y de buen paladar, en el

diseño de prótesis dentales y en el diagnóstico y tratamiento de la disfagia.

11. Una cuantificación significativa de los atributos de la textura de los alimentos presenta

alguna de las dificultades más desalentadoras que pueden hacer frente el analista sensorial, pero

también alguno de los desafíos más excitantes y gratificantes en la evaluación de las

características aromáticas, los problemas en la terminología descriptiva se puede simplificar

relativamente de modo fácil mediante la utilización de referencias químicas que son bastante

precisas en la definición del atributo en cuestión.

12. La generación y análisis de datos de textura continuarán requiriendo el desarrollo y

utilización de métodos sensoriales más sofisticados, y es inconcebible que la medida tan

importante y compleja modalidad mediante instrumentos nunca pueda reemplazar la

evaluación sensorial.

13. Es probable ver que en fututo se ponga un énfasis mucho mayor en la utilización

cinegética de métodos sensoriales e instrumentales combinados para comprender la importante

relación entre la percepción del sabor y la textura y de cómo está influenciada por los procesos

orales.

100
 Recomendaciones

1. El análisis de la textura debe ser llevada con el mayor control posible, enfatizando y

teniendo en cuenta la rigurosidad del estudio.

2. El desarrollo de técnicas prácticas que combinan las sensaciones en la boca y las

instrumentales deben proporcionar nuevas herramientas para la industria de los alimentos.

3. Los perfiles de textura se deben interpretar de la forma más compleja y simple posible

para concluir la importancia de su valor.

4. Para cada tipo de alimento se deben tener grupos de jueces de diferentes niveles de

capacitación y conseguir los mejores resultados perceptibles sensorialmente.

101
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29. Utz, K.H. (1983). The interocclusal tactile fine sensibility of natural teeth. Journal of

Oral Rehabilitation, 10, 440-441

30. Utz, K.H. (1986). Untersuchungen uber die interokklusale tactile feinsensibilitat

naturicher zahne mit hilfe von aluminium-oxid-teilchen. Deutsche Zahnarztliche Zeitschrift,

41, 313-315

31. Vickers Z.M. (1988). Mechanical and acoustic instrumental tests can be used to

understand and evaluate the perceived differences in texture of solid foods. in J. Text. Stud.,

10, 319–332

104
 Glosario de términos

 Tension interfásicas

En la interface entre dos líquidos inmiscibles existirá un desequilibrio de fuerzas

intermoleculares; esto da origen al fenómeno de la tensión interfásicas. Las tensiones

interfásicas se encuentran normalmente entre las tensiones superficiales individuales de los

líquidos en cuestión.

 Trabajo de adhesión y cohesión

El trabajo de adhesión entre dos líquidos inmiscibles corresponde al trabajo necesario

para separar la unidad de área de la ínter fase líquido y formar dos interfaces líquido-aire

separadas. Puede considerarse que es igual al aumento de energía total del sistema, es decir, la

energía final menos la inicial. El trabajo de cohesión para un líquido simple es igual al trabajo

necesario para separarse sobre una columna de líquido de sección unitaria.

 Emulsiones

Una emulsión es un sistema bifásico que consiste en dos líquidos inmiscibles en que

uno de ellos se encuentra distribuido como glóbulos definidos en el interior del otro. La mayor

parte de las emulsiones alimentarías son una mezcla de agua y aceite. La formación y

estabilización de emulsiones esta favorecida por la adición de agentes emulsificantes. Estos

agentes actúan reduciendo la tensión interfásica y por tanto la cantidad de trabajo necesaria

para producir la emulsión. La emulsión se estabiliza posteriormente impidiendo la

reagrupación de la fase dispersa (coalescencia) y asegurando que las gotitas son pequeñas y de

tamaño uniforme; la estabilidad resultará aumentada empleando una fase continua de elevada

viscosidad, una carga uniforme similar y por la producción de fuertes películas mecánicas.

105
  Detersividad

La misión de un detergente es eliminar la costra en la superficie de los equipos de

tratamiento de alimentos, de pisos y de paredes. La presencia de esta costra puede afectar la

eficacia del equipamiento y no resulta agradable; además, actúa como sustrato para los

microorganismos y puede dispersarse y contaminar los alimentos. La costra puede ser

ampliamente variable en cuanto a su naturaleza; su composición y cantidad dependerán del

producto que está siendo procesado y de las condiciones del proceso. Por ejemplo, la magnitud

de la formación de depósitos cuando se calienta leche dependerá de la temperatura y de la

estabilidad térmica de las proteínas.

 Espumantes

La espuma se define como un sistema bifásico que consiste en una masa de burbujas de

gas dispersadas en un líquido o un sólido, estando separadas las burbujas gaseosas por películas

delgadas del líquido o del sólido. No obstante, en contraste con las emulsiones, la fase dispersa

no es coloidal, y se ha descrito por consiguiente como una dispersión grosera en la que las

burbujas pueden ser bastante grandes.

 Quality Suite

Herramienta de Control de Proceso. Permite el almacenamiento de datos como límites

de control y especificación, mediciones, procesos, números de máquina, características de

prueba, información del empleado, entre otros. Esta información permite conocer y analizar el

comportamiento del proceso productivo a lo largo del tiempo.

106
ANEXOS

107
Anexo 1:

FORMATO DE EVALUACION SENSORIAL

PRUEBA TRIANGULAR

Encuesta Nro: _____ Hora: Fecha: / /

Instrucciones:
Por favor, tome un sorbo de agua antes de iniciar la prueba para eliminar cualquier sabor que
pueda tener en la boca.

A continuación, se le presentan tres muestras, pruébelas una a una en el mismo orden que se
indica (de izquierda a Derecha), tomando un sorbo de agua entre una y otra.

Muestra N°: 1) 2) ___________ 3) ___________

A. A su parecer.... (Marcar con un círculo una de las respuestas)

1) Las 3 muestras son iguales

2) Las 3 muestras son diferentes
3) Una de las muestras es distinta a las otras dos. De ser así, escriba el código de la
muestra que considere diferente ________________

* Si las 3 muestras son iguales la prueba termina en este punto; si percibe alguna diferencia en
las muestras debe completar la sección B y C

B. Colocar con un aspa si las muestras presentadas son o no diferentes en los siguientes
parámetros: sabor, color, olor, textura y apariencia y por qué es diferente

Sí (Son Diferentes) No (No son diferentes)

Sabor
Color
Olor
Textura
Apariencia

C. ¿Cual muestra prefiere? _______________

COMENTARIOS:

___________________________________________________________________________

GRACIAS POR TU EVALUACIÓN

108
Anexo 2:
Categoria: Producto Ritz Taco

Defecto: Color fuera de estándar (Color)

109
Anexo 3:

Categoria: Producto Ritz Taco

Defecto: Ampolla en galleta (Apariencia)

110
Anexo 4:

Categoria: Producto Ritz Taco

Defecto: Dimensiones fuera de estándar

111
Anexo 5:

Categoria: Producto Ritz Taco

Defecto: Galleta Ovalada (Apariencia)

112