1A Bazan Sequeiros Carlos Alberto Titulo Profesional 2018

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA
APLICACIÓN DE ALIMENTOS QUINTA GAMA EN EL PERÚ
Monografía
Para optar al Título Profesional de:
INGENIERO ALIMENTARIO
Presentada por:
Bazán Sequeiros Carlos Alberto
Lima – Perú
2018
DEDICATORIA
Dedico este trabajo monográfico a mi familia, a mis amigos
Y a todas las personas que siempre me están apoyando
para ser cada día mejor, y sobre todo a mí mismo.

i
AGRADECIMIENTOS
A mi asesor, Ing. Walter Zambrano,
Por brindarme los medios de información
Su guía y sabiduría en el desarrollo de este trabajo.
ii
INDICE
Pág.
INTRODUCCIÓN 1
CAPITULO I. ANTECEDENTES 2
1.1.LOS ALIMENTOS 2
1.2. CLASIFICACIÓNDE ALIMENTOS POR GAMAS 4
1.2.1. I GAMA 4
1.2.2. II GAMA 4
1.2.3. III GAMA 5
1.2.4. IV GAMA 6
1.2.5. V GAMA 7
1.3. DEFINICIONES DE V GAMA 8
1.3.1. Un nuevo perfil de consumidor: en busca de productos saludables

listos para consumir. 9
1.3.2. La tecnología como pieza clave en el desarrollo de productos V Gama 10
1.4. PLATOS PREPARADOS LISTOS PARA EL CONSUMO 11
1.4.1. Tecnologías para la industria de los platos preparados 12
CAPITULO II. TRATAMIENTO TERMICO EN ALIMENTOS DE V GAMA 14

2.1. TRATAMIENTO DE CONSERVACIÓN DE LOS VEGETALES 14
2.1.1. Cocción al vacío 18
2.1.2. Alimentos cocinados al vacío // Sous-Vide 20
2.1.3. Cocción al vacío-Control riesgo microbiológico 20
2.2. ALTA FRECUENCIA–MICROONDAS 23
2.2.1. Radiofrecuencia 23
2.3.2. Microondas 25
2.3. CALENTAMIENTO ÓHMICO 32
iii
2.3.1. Aplicaciones Industriales 32
2.3.2. Ventajas 33
2.3.3. Desventajas 33
2.3.4. Equipos industriales 34
CAPITULO III. TRATAMIENTO NO TERMICO EN ALIMENTOS DE V GAMA 35
3.4. ALTAS PRESIONES 35
3.4.1. Aplicaciones Industriales 35
3.4.2. Ventajas 36
CAPITULO IV. ENVASADO PARA ALIMENTOS DE V GAMA 37

4.1. ENVASADO 37
4.2. TECNICAS DE ENVASADO 37
4.3. ENVASES 40
CAPITULO V. APLICACIÓN DE V GAMA EN PERU 42
5.1. EMPRESAS PERUANAS OFERTANTES DE PRODUCTOS V GAMA
5.1.1. Empresa SAN FERNADO S.A. 42
5.1.2. Empresa BIMBO S.A 45
5.1.3. Otras marcas que se comercializan en Perú. 47
CONCLUSIONES 48
RECOMENDACIONES 49
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 50
ANEXO 53
iv
LISTADO DE FIGURAS
Figura 1: Pirámide alimentaria 2
Figura 2: Frutas y hortalizas de I Gama. 4
Figura 3: Frutas y hortalizas de II Gama. 5
Figura 4: Frutas y hortalizas de III Gama. 5
Figura 5: Frutas y hortalizas de IV Gama. 7
Figura 6: Productos de V Gama. 8
Figura 7: Equipo de cocción al vacío 1 18
Figura 8: Equipo de cocción al vacío 2 19
Figura 9: Alimentos SousVide 23
Figura 10: Equipo con radiofrecuencia 23
Figura 11: Diagrama esquemático de un sistema de microondas 25
Figura 12: Elementos del Calentamiento por microondas 28
Figura 13: Pasteurización Mediante Microondas Tecnología Mic Vac 28
Figura 14: Túneles en continuo: Frecuencia 2,45 GHz Potencia: 1-24 kW 29
Figura 15: Cylindrical Heating System Tratamiento de líquidos bombeables 29
Figura 16: Productos comercializados mediante tecnología de microondas 30
Figura 17: Esterilización de alimentos envasados 31
v
Figura 18: Microwave Sterilization Process Unv. Estatal de Washington 31
Figura 19: Equipo de calentamiento Óhmico 34
Figura 20: Aplicaciones de la tecnología en función de la presión y la temperatura 35
Figura 21: Productos comerciales 36
Figura 22: Envasadora al vacío 39
Figura 23: Arroz con pollo 42
Figura 24: Arroz chaufa 43
Figura 25: Frijoles con Seco de Res y Arroz 43
Figura 26: Espagueti con Albóndigas 44
Figura 27: Fetuccini al Pesto con Apanado 44
Figura 28: Lasagna de Carne 45
Figura 29: Bimbo rapiditas 46
Figura 30: Productos comercializados en supermercados 47
vi
LISTADO DE TABLAS
Tabla1: Pérdida de vitamina C durante el tratamiento industrial de los guisantes. 23
Tabla 2: Ventajas e inconvenientes de los tratamientos de conservación de los 25
Vegetales.
Tabla 3. Diferentes tipos de envases empleados en el cocinado sous vide. 41
vii
RESUMEN
Con la aparición de nuevas tecnologías aplicadas a la industria alimentaria, surgen y
evolucionan rápidamente una nueva gama de alimentos, los llamados de V gama;
caracterizados por estar envasados al vacío, tratados térmicamente dentro del envase y por
necesitar del mantenimiento en frío para su correcta conservación.
Así, por ejemplo, encontramos platos precocinados listos para consumir gracias a un tipo de
envasado, envases individuales, que solo requieran un calentamiento en el microondas, para lo
cual el envase ya viene perfectamente preparado, sin percatarnos del procesado previo que
permite tener a nuestra disposición estos productos preparados para su consumo.
Los productos de V gama son tratados térmicamente por medio de cocinados al vacío o sous-
vide, radiofrecuencias, microondas, calentamientos óhmicos y además se emplean procesos no
térmicos de altas presiones con el fin de reducir la carga microbiana y por ende ser un alimento
más seguro, higiénico y saludable
Finalmente en la actualidad la industria de la V gama en el Perú se da en empresas como San
Fernando y Bimbo S.A. que comercializan distintos platos como arroz con pollo y tortillas de
trigo respectivamente.
Palabras claves: Industria Alimentaría, Platos precocinados, V gama, Envasado al vacío,
Nuevas tecnologías.
Viii
SUMARY
With the emergence of new technologies applied to the food industry, they arise and quickly
evolve a new range of foods, called V range; characterized by being vacuum-packed, heat-
treated inside the container and maintenance need cold for proper conservation.
Thus, for example, are ready cooked dishes to eat thanks to a type of packaging, individual
packages, which only require heating in the microwave, for which the package is already
perfectly prepared, without realizing the preprocessing that allows our these products made
available for consumption.
Products V range are heat treated by vacuum cooked or sous vide, radio frequencies,
microwaves, ohmic heating and addition non-thermal high pressure processes are used in order
to reduce microbial load and therefore be a food more safe, hygienic and healthy
Finally today industry in Peru V range is given in companies such as San Fernando and Bimbo
SA who they sell different dishes like chicken rice and wheat tortillas respectively.
Keywords: Food Industry, precooked dishes, V range, Vacuum packaging,

New technologies.
ix
INTRODUCCIÓN
La denominación de (V Gama), se designa esencialmente a los platos cocinados preparados
de antemano y a las hortalizas cocidas presentadas al vacío y listos para calentarlos y
consumirlos.
Son productos tratados por calor, listos para consumir y que se comercializan refrigerados,
necesitando únicamente de un calentamiento previo para su consumo, en horno microondas u
horno convencional. Generalmente se envasan en material plástico e incluyen una gran
variedad de productos, desde hortalizas cocidas hasta platos preparados (como lasañas y
platos de pasta, pollos asados y arroces listos para el consumo). (Infoalimentacion, s.f.).
Estos productos están experimentando un creciente desarrollo, ya que responden a lo que
esperan los consumidores, productos listos para el consumo, seguros microbiológicamente y
óptimos organolépticamente (buenas propiedades de sabor, frescura y calidad).
La seguridad microbiológica de dichos productos se basa en la combinación de un tratamiento
térmico de pasteurización y un envasado generalmente a vacío, siendo muy importante que se
mantengan las temperaturas de refrigeración, durante el almacenamiento y la distribución.
Los productos V gama reúnen todas las características que demanda el consumidor de hoy en
día, productos listos para el consumo, de una alta calidad organoléptica y nutritiva, similares a
los productos caseros pero con una mayor caducidad y que reúnan todas las garantías de
seguridad.
En ello, la tecnología juega un papel clave. El desarrollo de protocolos de elaboración,
higienización, tratamientos de protección y adaptación de la atmósfera, adecuación de los
sistemas de envasado, etc. son claves para conseguirlos.
1
CAPITULO I. ANTECEDENTES
1.1. LOS ALIMENTOS
Según García (2002; citado por Ibern & Yepes, 2009) indica que los alimentos son
sustancias de naturaleza compleja que contienen los elementos necesarios para el
mantenimiento de las funciones vitales por el organismo.
Bajo la denominación de hortalizas y verduras se incluye una gran diversidad de
alimentos de origen vegetal de frecuente consumo en nuestro país, bien sea en crudo o
cocinados.
La ingesta diaria de frutas y hortalizas, nos aporta muchos beneficios por su riqueza en
vitaminas, elementos minerales y fibra lo que hace que su consumo sea imprescindible
para conseguir una alimentación sana y equilibrada. Además proporciona al organismo
gran parte del agua que necesita.
Los vegetales más consumidos son los cereales, las leguminosas y los tubérculos, que
constituyen la base de la dieta
Figura 1. Pirámide alimentaria
Fuente: Ibern & Yepes (2009)
2
La composición global de las hortalizas presenta características muy favorables:
(Tirilly y Bourgeois, 2002)
 Un elevado contenido en agua y un bajo contenido calórico, lo que les permite
provocar un estado de saciedad para una carga calórica baja;
 Una composición de la materia seca caracterizada frecuentemente por un
contenido en proteínas relativamente elevado (10 a 30 %), un bajo contenido en
lípidos (1 a 3 % en general), un alto contenido en glúcidos disponibles (10 a 50
%) y en fibras (10 a 50 %) y por último algunos contenidos apreciables en
vitaminas.
El principal problema de las verduras y hortalizas, así como de la mayoría de los
alimentos, es su vida útil. Los microorganismos y los procesos bioquímicos son las
causas principales de alteración de los alimentos.
Las frutas y verduras son alimentos que se encuentran muy limitados a la
estacionalidad. Este es un factor que hoy en día, debido a las exigencias del mercado,
se puede solucionar, disponiendo durante todo el año de la mayoría de estos alimentos.
La aplicación de tratamientos de conservación respetuosos con las propiedades y
características de los alimentos son cada día más abundantes y aceptados por el
consumidor, un ejemplo de ello son los productos de V gama, que nos ofrecen un
producto listo para el consumo y que mantienen las propiedades del producto fresco
(organolépticamente satisfactorios y sanos) con un plazo más amplio de tiempo para
consumirlos.
3
1.2. CLASIFICACIÒN DE ALIMENTOS POR GAMAS
Según Díaz (2014; citado por Begona, 2016) indica que a la hora de adquirir los
alimentos encontramos diferentes tipos de productos según el tratamiento
que hayan recibido y que determinan las diferentes gamas:
1.2.1. I GAMA
Está constituida por alimentos frescos, tales como frutas, hortalizas, carnes,
pescados, mariscos, huevos y otros productos conservados mediante métodos
tradicionales como la deshidratación, el salazón y la fermentación.
Se trata de alimentos no transformados que no han sufrido ningún tratamiento
higienizante. Por tanto, en general, son alimentos de riesgo, muy perecederos y
que en la mayoría de los casos precisan refrigeración. Centrándonos en frutas y
hortalizas, en la I Gama encontramos, además de productos frescos, frutas y
hortalizas deshidratadas y encurtidas.
Figura 2. Frutas y hortalizas de I Gama.
Fuente: Diaz (2014)
1.2.2. II GAMA
Está constituida por alimentos que han sido sometidos a un tratamiento térmico
para su conservación, normalmente una esterilización y que se han envasado en
4
recipientes adecuados, herméticamente cerrados, ya sean latas o envases de
vidrio. Son las llamadas conservas y semiconservas. Algunas semiconservas,
como por ejemplo las anchoas, necesitan además refrigeración.
Figura 3. Frutas y hortalizas de II Gama.
Fuente: Díaz (2014)
1.2.3. III GAMA
Son los alimentos conservados por frío, es decir, por congelación o
ultracongelación. En estos casos los alimentos son sometidos a un proceso de
congelación en crudo, por lo que es necesaria su descongelación para cocinarlo
antes de ingerirlo. En estos productos es imprescindible que no se rompa la
cadena de frío, por lo que se deben transportar en condiciones isotermas y
respetando las condiciones de almacenamiento y uso.
Figura 4. Frutas y hortalizas de III Gama.
5
1.2.4. IV GAMA
Según Infoalimentacion (s.f.; citado por Díaz, 2014) indica que gama es una
línea de hortalizas y frutas frescas, preparadas mediante diferentes
operaciones unitarias tales como selección, pelado, cortado, lavado y
envasado.
Son conservadas, distribuidas y comercializadas bajo cadena de frío y están
listas para ser consumidas crudas sin ningún tipo de operación adicional
durante un periodo de vida útil de 7 a 10 días.
En la actualidad, hay una gran variedad de productos, hojas de lechuga, de una
sola clase o de varias, champiñón laminado, frutas cortadas, etc.
Tanto la preparación inicial como la conservación posterior deben ir
acompañadas de temperaturas reducidas, por encima del punto de congelación,
para mantener el producto con sus características de frescura durante la
distribución y congelación y, como es lógico, en el momento de su consumo.
Con este sencillo proceso el producto mantiene sus propiedades naturales y de
frescura, pero con la diferencia de que llega al consumidor, lavado, troceado y
dentro de un envase.
Un aspecto de suma importancia es que los productos IV Gama son muy
perecederos, incluso más que los productos crudos no procesados de los cuales
provienen.
6
Figura 5. Frutas y hortalizas de IV Gama.
1.2.5. V GAMA
Según Infoalimentacion (s.f.; citado por Díaz, 2014) indica que en los
últimos años ha surgido una nueva gama de alimentos, la denominada V
Gama, formada por aquellos productos cuyas formas comerciales implican
haber recibido dos modos diferentes de manipulación tecnológica, es decir,
un tratamiento térmico y un envasado, además del complemento del frío para
su buena conservación.
Los alimentos de V gama son productos tratados por calor, listos para
consumir y que se comercializan refrigerados. Incluyen una amplia variedad de
productos, desde verduras cocidas hasta platos preparados a base de carne,
pescado, pasta, arroz, etc.
Para su consumo sólo necesitan una mínima preparación o un calentamiento
previo, en microondas u horno convencional. Generalmente se envasan en
material plástico, pudiendo ir también en atmósferas protectoras (vacío,
atmósfera modificada, etc.).
7
El almacenamiento es estanco por lo que no hay riesgo de recontaminación tras
la cocción.
La vida útil de estos productos varía entre 6 y 42 días dependiendo del tipo de
alimento y el tratamiento térmico aplicado.
Figura 6. Productos de V Gama.
1.3. DEFINICIONES DE V GAMA
Según Pelayo (2008) indica que los alimentos de la V gama, llamados también de
gama alta, son el resultado de la aplicación de las nuevas tecnologías en el campo de la
gastronomía que hacen posible tener a nuestro alcance elaborados platos, en ocasiones
de alta cocina, muy difíciles de distinguir de los recién hechos por un cocinero
profesional en su establecimiento.
Utilizados con una visible tendencia alcista en cocinas de restaurantes y hoteles como
una herramienta complementaria por sus numerosas ventajas, los productos de la V
8
gama llegan a nuestras casas avalados por grandes restauradores. Este tipo de
productos son el resultado de una clara necesidad del consumidor actual: alimentos de
calidad ya elaborados que nos ahorren tiempo en la cocina, a un precio asequible.
La denominación de V gama se designa esencialmente a los platos cocinados
preparados de antemano y a las hortalizas cocidas presentadas al vacío listos para
calentarlos y consumirlos.
Posteriormente, se ha denominado V gama de hortalizas, a los productos a base de
vegetales que habiendo sufrido un tratamiento térmico se les garantiza una
conservación mínima de 6 semanas (Tirilly y Bourgeois, 2002).
1.3.1. Un nuevo perfil de consumidor: en busca de productos saludables listos
para consumir.
En este sentido, durante los últimos años, la sociedad actual está cambiando de
forma importante y por ende el perfil del consumidor relacionado con el sector
agroalimentario. Con ello, surgen nuevas necesidades y nuevas preferencias,
fundamentalmente se tiende a la compra de productos:
• “cómodos” o de fácil preparación
• saludables
• ligeramente procesados
• con un precio competitivo
• que mantengan sus propiedades nutricionales y características sensoriales
durante el período de comercialización (Carreres, 2012)
9
1.3.2. La tecnología como pieza clave en el desarrollo de productos V Gama
En este contexto, los platos preparados refrigerados (V Gama) es uno de los
mercados más prometedores de la alimentación y con una mayor demanda en
muchos hogares. Sin embargo, la mayor demanda no se hace en detrimento a
las propiedades de los productos. Al contrario, los consumidores quieren
productos fáciles y rápidos de preparar, pero sin sacrificar las propiedades de
sabor, frescura y calidad.
En ello, la tecnología juega un papel clave. El desarrollo de protocolos de
elaboración, higienización, tratamientos de protección y adaptación de la
atmósfera, adecuación de los sistemas de envasado, etc. es clave para
conseguirlo.
Adicionalmente, la incorporación de tecnologías emergentes como pulsos
eléctricos, altas presiones o tratamientos térmicos mediante microondas y/o
radiofrecuencias son alternativas, que bien como sistemas combinados o como
único proceso de conservación, se están incorporando más frecuentemente en
la industria alimentaria.
Así con algunas de estas tecnologías, cuyas ventajas son demandadas por los
consumidores (seguridad vs. calidad organoléptica) se persigue la aplicación de
condiciones menos intensas (en comparación con tratamientos térmicos
convencionales) pero suficientes para controlar los agentes de alteración
afectando mínimamente a las propiedades del alimento (Carreres, 2012)
10
1.4. PLATOS PREPARADOS LISTOS PARA EL CONSUMO
La industria de platos preparados debe hacer frente a unas necesidades propias para
ofrecer productos seguros y de calidad. Son productos concebidos para que tengan
un ciclo de vida corto: desde su elaboración al consumo final pasan apenas unos días.
Esta situación no ha propiciado que se produzcan grandes avances en la
automatización de los procesos productivos, pero cada vez más existen tecnologías
que permiten obtener productos más seguros y de mayor calidad.
Según Capilla (2011) indica que la elaboración de platos preparados viene
condicionada por el tipo de conservación o almacenamiento posterior (refrigeración,
congelación o °T ambiente).
Los métodos de elaboración son:
1. Platos preparados refrigerados: el sistema de elaboración/conservación puede ser
o bien mediante técnicas de cocinado convencionales y posterior tratamiento térmico o
envasado en atmósfera modificada o bien mediante el empleo de la técnica
denominada “cocinado a vacío”.
2. Platos preparados congelados: se emplean diferentes sistemas de cocinado
convencionales en función del plato a elaborar y posteriormente el plato se envasa y
congela.
3. Platos preparados estables a °T ambiente: el proceso de elaboración consiste en
el precocinado o no de los ingredientes mediante sistemas de cocinado convencionales
y posteriormente envasado y esterilización en autoclave. Un mismo plato puede ser
11
elaborado mediante diferentes técnicas, siendo el resultado diferente en cuanto a vida
útil y características organolépticas.
1.4.1. Tecnologías para la industria de los platos preparados
Las principales tecnologías empleadas en las distintas etapas del proceso de
elaboración de los platos preparados cabe destacar:
 Automatización de procesos
Gracias a la aplicación de sensores de temperatura y color controlados
por autómatas, se puede mejorar la eficiencia y homogeneidad de los
procesos de producción, reduciendo la variabilidad asociada a la práctica
manual.
La automatización del proceso de envasado puede contribuir a mantenerse
las condiciones óptimas para garantizar la calidad y la seguridad de los
alimentos envasados, principalmente evitando su contaminación
microbiológica.
En todo caso, la automatización supone la contribución de la tecnología
para mejorar procesos de control que se realizan de forma manual o visual.
 El control de calidad de los platos preparados
Existen tecnologías aplicables al control de la ración, defectos, materias
extrañas, y fallos en el envasado, entre otros. La visión artificial es una de
las tecnologías que más pueden aportar para identificar defectos y tamaño
de la ración.
12
Existen también otras técnicas como la Espectroscopia,
los Ultrasonidos y la Visión hiperespectral, que pueden permitir la
identificación de materias extrañas en el producto final, garantizando la
calidad y seguridad de los productos que llegan al consumidor. La
detección de fallos en el envasado puede conseguirse a través de
la termografía.
Este conjunto de técnicas se caracterizan por ser no destructivas, por no
modificar las propiedades organolépticas de los productos y por su
rapidez.
 El control de la cadena de frío
Controlar la cadena del frío es básico para garantizar la calidad de los
productos que llegan al consumidor.
Con el fin de garantizar las buenas condiciones sensoriales y
microbiológicas, se podrían emplear, tantos sistemas de monitorización de
la temperatura durante el transporte así como etiquetas de temperatura con
o sin RFID (etiquetas de identificación por radiofrecuencia).
Las tendencias actuales en el mercado van en este sentido: incorporar estas
tecnologías a la cadena de valor y garantizar la trazabilidad de los
productos “from farm to fork”.
El departamento de instrumentación y automática tiene una amplia
experiencia en el desarrollo y adaptación de estas tecnologías en el sector
alimentario.
13
CAPITULO II. TRATAMIENTO TERMICO EN ALIMENTOS
DE V GAMA
2.1. TRATAMIENTO DE CONSERVACIÓN DE LOS VEGETALES
La conservación comercial de los alimentos no se estableció hasta principios del siglo
XIX. Los métodos más comunes de conservación fueron secado, ahumado, salado,
encurtido y, cuando las temperaturas eran suficientemente bajas, la congelación. (Casp
y Abril, 1999)
La conservación de alimentos puede definirse como todo método de tratamiento de los
mismos que prolonga su duración, de forma que mantengan en grado aceptable su
calidad, incluyendo color, textura y aroma.
Cualquier forma de tratamiento ejerce efectos adversos sobre el contenido de nutrientes
de los alimentos, especialmente en lo que respecta a las vitaminas. Algunas hortalizas
son más susceptibles que otras a dichas pérdidas.
En general, durante el almacenamiento y el cocinado se pierde entre un tercio y la mitad
de las vitaminas contenidas en el producto fresco y crudo. Estas pérdidas inevitables
tienen especial trascendencia para la vitamina C (tabla 1).
14
Tabla 1. Pérdida de vitamina C durante el tratamiento industrial de los guisantes.
Retención de vitamina C
Tipo de tratamiento (base peso seco)
Cantidad %
(mg/100g)
Crudos 130 100
Cocidos - 12min. – mínimo de agua 116 89
- tras 1 día de almacenamiento 90 69
(a temperatura ambiente)
Congelados - 3 meses y cocidos (4 min.) 61 47
Enlatados - 3 meses 40 31
Fuente: (Arthey y Dennis, 1992)
Algunos de los procesos de conservación más habituales (tabla 2) realizados a los
vegetales son:
 Conservación por calor:
Esterilización.- es el tratamiento térmico de alta intensidad, realizado a
temperatura superior a 100 º C que conseguirá una suficiente destrucción de las
floras patógena y banal, incluyendo las formas esporuladas, para que queden
garantizadas la salud pública y la estabilidad del producto almacenado a
temperatura ambiente. La esterilización tendrá un efecto sobre las cualidades
organolépticas del alimento mayor que la pasteurización, por lo que las condiciones
del tratamiento (tiempo y temperatura) deberán ajustarse de acuerdo con el efecto
de “cocción” admitido o buscado.
Pasteurización.- Corresponde a un tratamiento térmico menos drástico que la
esterilización, pero suficiente para inactivar los microorganismos causantes de
enfermedades, presentes en los alimentos.
La pasteurización, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los
microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por lo que constituye un proceso
15
adecuado para la conservación por corto tiempo. Además, la pasteurización ayuda
en la inactivación de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. De
igual modo que en el caso de la esterilización, la pasteurización se realiza con una
adecuada combinación entre tiempo y temperatura.
Cocción.- la cocción presenta la ventaja principal de mejorar la digestibilidad de
algunas hortalizas al suavizar sus estructuras fibrosas y gelatinizar el almidón.
También inactiva factores antinutricionales y enzimas responsables de
degradaciones o modificaciones diversas en algunas hortalizas. Sin embargo la
cocción afecta sobre las hortalizas esencialmente en las cualidades organolépticas
como el gusto y el color, y las cualidades nutricionales como los contenidos de
algunos micronutrientes. (García et al., 2002)
 Conservación en frío:
Refrigeración.- la refrigeración de productos hortofrutícolas se realiza de 0 a 4 º C,
variando su tiempo de conservación en función de las características del producto
(muy perecedero, perecedero, semi-perecedero y no perecedero). El
almacenamiento refrigerado correcto de hortalizas se efectúa lo más pronto posible
después de la recolección. La refrigeración puede reducir sensiblemente la
intensidad respiratoria, marchitamiento y podredumbre de las hortalizas después de
la recolección. (García et al., 2002)
Congelación.- consiste en congelar los productos lo más rápidamente posible a una
temperatura inferior a -18 º C y en almacenarlos por debajo de esta temperatura. La
conservación se asegura eliminando el agua líquida transformada en hielo,
bloqueando la actividad microbiana y ralentizando mucho las actividades
enzimáticas. La congelación no genera más que pérdidas vitamínicas muy pequeñas
16
y el contenido residual depende esencialmente de los tratamientos preparatorios a la
congelación y del almacenamiento que siga la misma. (Tirilly y Bourgeois, 2002).
Tabla 2. Ventajas e inconvenientes de los tratamientos de conservación de los vegetales.
Proceso Ventajas Inconvenientes

- Conserva en estado fresco los vegetales, - No detiene la actividad enzimática ni
Refrigeración retrasando los efectos de la degradación bacteriana responsable del deterioro de los
(días) vegetales.
- La actividad microbiana presente se detiene, - Algunos productos presentan cierta
excepto la de los microorganismos sensibilidad a lesiones por frío, modificando
psicrófilos. su estructura por efecto de la congelación.
- La degradación de los pigmentos - En el caso de que las enzimas de
responsables del color no constituye un degradación hayan sido insuficientemente
problema en las hortalizas congeladas. inactivadas, éstas pueden provocar
Congelación - Los cambios que la congelación produce en degradación de los pigmentos responsables
los nutrientes de los tejidos vegetales son del color.
pequeños. - El almacenamiento prolongado en
- Alarga la vida útil del alimento (meses) congelación puede provocar pérdidas
importantes de algunas vitaminas como el
ácido ascórbico.
- Mejora la digestibilidad de algunas - Efecto negativo en las cualidades
hortalizas al suavizar sus estructuras fibrosas organolépticas y las cualidades nutricionales.
y gelatinizar el almidón. - Alteraciones de color y de gusto debido a
- Inactiva factores anti nutricionales y transformaciones químicas.
Cocción enzimas responsables de degradaciones o - Acelera la velocidad de las reacciones
modificaciones de sus propiedades. químicas, aumentando la velocidad de
degradación de las vitaminas.
- Elimina los microorganismos causantes de - Efectos sobre las cualidades organolépticas.

la degradación de los alimentos pero no sus - Disminución de las propiedades
formas esporuladas. nutricionales, especialmente en las
Pasteurización - Menos efectos negativos sobre las vitaminas.
propiedades nutricionales de los vegetales. - Alarga menos que la esterilización la vida
útil del alimento
- Elimina los microorganismos causantes de - Pérdida de compuestos volátiles.
la degradación de los alimentos así como sus - Efecto sobre las cualidades organolépticas
formas esporuladas. mayor que la pasteurización. Alteraciones
Esterilización - Consigue la estabilidad del producto y del color, sabor, textura, etc.
alarga su vida útil (meses) - Disminución de las propiedades
- Reblandece la textura de las verduras. nutricionales, especialmente en las
vitaminas.
Fuente: Elaboración propia a partir de Tirilly y Bourgeois, 2002
17
2.1.1. Cocción al vacío
Es una técnica mediante la cual el alimento se envasa al vacío para tratarse
térmicamente dentro del envase seguido de un enfriamiento rápido.
Materiales estables al calor.
La vida útil se incrementa, ya que la tensión de oxígeno existente dentro del
envase inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios mesófilos.
Este envase impide la salida de agua y compuestos volátiles (aromas y sabores
propios del alimento), con lo cual, la calidad sensorial/nutricional se mantiene.
Antes de consumir, calentar de nuevo dentro del propio envase para terminar el
proceso de cocción.
Figura 7. Equipo de cocción al vacío 1

Fuente: Capilla (2011)
Se trata de alimentos cocinados al vacío cuyo proceso de elaboración consiste en
la aplicación de un tratamiento térmico moderado bajo condiciones controladas
(°T / t), después de ser envasados al vacío en materiales estables al calor, y
18
posteriormente enfriados (De manera rápida a 3 º C en el centro del producto en
90 min) y almacenados a temperaturas de refrigeración (0 – 3 º C).
Procesos térmicos: °T comprendidas entre los 65 – 95 º C; 2 - 8 h, lo que permite
la obtención de alimentos de gran calidad (aroma y sabor naturales con mínimas
pérdidas en nutrientes), pero no garantizan la destrucción de todos los
microorganismos patógenos y/o causantes de alteración.
Para evitar que la barqueta se colapse al aplicar el vacío: atmósferas ricas en
nitrógeno y CO2 que previenen la oxidación y la alteración microbiológica de
los platos preparados (Díaz, 2014).
Figura 8. Equipo de cocción al vacío 2

19
2.1.2. Alimentos cocinados al vacío // Sous-Vide
“Alimentos que reciben, después de ser envasados bajo vacío en materiales
poliméricos (bolsa o bandeja), un tratamiento térmico leve y posteriormente
son conservados en condiciones de refrigeración”.
 Requieren regeneración (calentados) para ser consumidos
 Preparación cómoda y rápida
 Vida útil entre 6 y 42 días
 Rendimiento 100 %
 Amplias posibilidades: pescados, mariscos, carnes, salsas, fondos de caldos,
hortalizas cocidas, lasañas y platos de pasta, pollos asados, arroces listos
para el consumo…
 Cadena de frío (proceso de almacenamiento y distribución)
2.1.3. Cocción al vacío-Control riesgo microbiológico
Los tratamientos de pasteurización (90 º C /10 min) reducen la destrucción de
los microorganismos en su forma vegetativa, al mismo tiempo que inactivan las
esporas de las bacterias psicrófilas que puedan crecer durante el
almacenamiento refrigerado (Lund & Peck, 1994).
20
El envasado en atmósfera modificada o vacío inhibe el crecimiento de
microorganismos aerobios que pueden afectar al deterioro del producto
(Church & Parsons, 1993; citado por Capilla, 2011)
Según Capilla (2011) indica que los equipos necesarios para este proceso son:
 Envasado al vacío. Máquina de envasado automática que permite trabajar a
altas velocidades y en continuo. También permite controlar los parámetros de
vacío automáticamente.
 Pasteurización o cocción. Para producciones pequeñas se pueden realizar la
cocción por inmersión del producto en baño María. Pero los hornos de vapor
por convección forzada, son el sistema óptimo para la pasteurización debido a
su rápida transferencia del calor y, por tanto, una cocción a menor temperatura.
También se puede realizar mediante hornos microondas, en este caso el sistema
de envasado utilizado se conoce como Darfresh microondable, el cual consiste
en un sistema de envasado al vacío “segunda piel” que permite la
cocción/pasteurización al vacío de platos preparados por parte del industrial, y
su posterior calentamiento en horno microondas por parte del usuario final.
 Enfriamiento.
En el proceso de elaboración de los alimentos sous vide-refrigerados, el
tratamiento térmico aplicado utiliza temperaturas suaves que eliminan las
células vegetativas bacterianas, pero no las formas esporuladas ni todas las
células de los microorganismos termofílicos.
21
Además, estos productos generalmente presentan valores de aw y pH elevados
y son formulados con pocos o ningún aditivo. Así, las condiciones que
coexisten en los alimentos sousvide, (baja disponibilidad de oxígeno, alto pH y
ausencia de microorganismos competidores) pueden permitir el desarrollo de
determinados microorganismos patógenos hasta niveles peligrosos, sin que
necesariamente se manifieste signo de alteración alguno en el producto.
Clostridium botulinum, microorganismo Gram+, anaerobio y productor de
esporas termorresistentes es una importante preocupación sanitaria en estos
alimentos.
Otros patógenos esporulados como Clostridium perfringens y Bacillus cereus
también pueden suponer un peligro potencial para el consumidor al resistir
Temperaturas de pasteurización aplicadas en los alimentos sous vide.
A la vista de todo lo expuesto, algunos organismos responsables de la
regulación de alimentos como la ACMFS (UK Advisory Committe on the
Microbiological Safety of Food) y la US-FDA (Food and Drug Administration)
establecen procedimientos recomendados que permiten garantizar la seguridad
de los productos cocinados al vacío-refrigerados.
Siempre bajo el marco de un plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos (APPCC) bien ejecutado, es fundamental la aplicación de un
tratamiento térmico suficientemente intenso, un abatimiento rápido de la
temperatura y un mantenimiento del producto a temperaturas inferiores a 3,3º
C durante el ciclo de almacenamiento. Estas prácticas, unidas al empleo de
barreras adicionales al crecimiento microbiano como son la disminución del
pH y/o de la actividad de agua del alimento o adición de sales orgánicas, entre
22
otras, prevendrían de forma eficaz el crecimiento y toxigénesis de Cl.
botulinum y, también con ello, el peligro sanitario asociado al posible
desarrollo de otros microorganismos.
Figura 9. Alimentos Sous Vide
2.2. Alta frecuencia – Microondas
2.2.1.Radiofrecuencia
Se entiende por radiofrecuencias las ondas electromagnéticas que cubren las
frecuencias de 30 kHz a 400 MHz.
Figura 10. Equipo con radiofrecuencia
23
a) Parámetros que afectan la generación de calor:
 Frecuencia
 Propiedades dieléctricas
 Peso del producto
 Geometría del producto
 Composición química
 Propiedades termodinámicas
b) Aplicaciones Industriales
 Calentamiento de productos alimentarios
 Pasteurización de alimentos
 Secado de productos, post-baking
 Postcosecha: desinfección de frutas enteras
 Descongelación de materias primas
c) Ventajas
 Mejor eficiencia energética
 Generación interna de calor: mejor calidad sensorial
 Permiten procesar en continuo
 RF tiene mayor poder de penetración que las MO
24
2.2.2. Microondas
a) Fundamentos
Se entiende por microondas a las ondas electromagnéticas que cubren las
frecuencias de 300 MHz a 300 GHz.
Tecnología de tratamiento térmico mediante calentamiento
electromagnético. Los dipolos (preferentemente moléculas de agua), y las
cargas libres, iones y electrones, se orientan y tienden a desplazarse en la
dirección del campo electromagnético.
Figura 11. Diagrama esquemático de un sistema de microondas
b) Ventajas
 Permite el tratamiento del producto envasado o sin envasar.
 Daños mínimos en la estructura y valor nutritivo del alimento.
25
 Penetración inmediata, máxima rapidez de calentamiento.
 Bajo consumo energético.
 Posibilidades de procesado de alimentos en continuo.
c) Desventajas
 Integración de los sistemas en las líneas de procesado.
 La capacidad de penetración en los alimentos limitada.
 Uniformidad del calentamiento: Métodos computerizados de diseño,
para controlar el calentamiento en bordes y esquinas.
 Validación y control de los procesos: Variabilidad de los tiempos de
calentamiento, control de las temperaturas finales.
d) Pasteurización mediante microondas dentro del envase
Características del Calentamiento
e) Calentamiento tradicional
 Mecanismos familiares: conducción, convección y radiación
 Lento.
 El patrón de calentamiento es suave y se pude predecir fácilmente.
 Superficie notablemente más caliente que el interior => superficie seca,
crujiente, dorada, desarrollo de sabores y migración de la humedad
exterior hacia el interior.
26
f) Calentamiento por Microondas
 Absorción depende de detalles moleculares y geometría
 Rápido.
 Uniformidad depende de diseño del horno y/o geometría del producto.
 No hay energía especial en superficie, sin color y textura crujiente.
g) Single-mode
 Campo controlado •Microondas desde una dirección
 Necesita áreas sin producto
 Optimizado al producto →Calor uniforme
h) Multimode
 Campo aleatorio
 Microondas desde todas las direcciones
 La cinta ha de estar llena •Alto riesgo de puntos muy fríos y altas
temperaturas locales
i) Elementos
1. Magnetrón (generando las microondas)
2. Waveguide (guía de las ondas)
3. Aplicador (dirige el campo)
4. Strips (guiade las Reflexiones del fondo)
27
Figura 12. Elementos del Calentamiento por microondas
j) Equipos industriales
Figura 13. Pasteurización Mediante Microondas Tecnología Mic Vac
k) M.E.S. Technology (www.m-e-s.net)
28
Figura 14. Túneles en continuo: Frecuencia 2,45 GHz Potencia: 1-24 kW
Velocidad de cinta: 0-3 m/min.
l) Industrial Microwave Systems, L.L.C.
Figura 15. Cylindrical Heating System Tratamiento de líquidos bombeables
29
Figura 16. Productos comercializados mediante tecnología de microondas
m) Esterilización mediante microondas
En la literatura científica hay numerosas referencias de sistemas de
esterilización mediante microondas, no obstante comercialmente sólo se
encuentra en Bélgica (TOPsFood) y Japón (Otsuka Chemical). Universidad
Estatal de Washington: Planta piloto (5 Kw) presurizada mediante
calentamiento de MO a 915 MHz para aplicaciones de esterilización de
alimentos envasados.
30
Figura 17. Esterilización de alimentos envasados
Figura 18. Microwave Sterilization Process Unv. Estatal de Washington
Patente USA No. 7,119,313
31
2.3 CALENTAMIENTO ÓHMICO.
Según Capilla (2011) indica que el calentamiento óhmico se produce cuando una
corriente eléctrica pasa a través de un alimento, provocando la elevación de la
temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la
corriente eléctrica.
El alimento se sitúa entre electrodos con revestimiento aislante.
El calentamiento tiene lugar en el interior del alimento.
No existen superficies calientes de contacto.
velocidad del calentamiento es proporcional a la intensidad del campo eléctrico y a la
conductividad eléctrica del alimento. Valores óptimos de conductividad entre 0,01 y
10 siemens/m.
Otros factores: densidad, calor específico del alimento, tamaño, forma,entre otros.
Tratamiento de baja frecuencia: 50 - 25,000 Hz
Aplicaciones Industriales
Fundamentalmente, para productos con un alto contenido en partículas:
 Alimentos particulados
 Purés de frutas
 Salsas
 Productos cárnicos,etc.
Existencia de trabajos en los que se demuestra la idoneidad en la mejora de
propiedades funcionales de alimentos como el surimi de pescados.
32
Ventajas
 Tratamiento rápido. Mayor capacidad de penetración que las microondas.
 Bajo consumo energético. Mayor aprovechamiento de energía (95 %) que con
microondas (70 %).
 Evita sobrecalentamientos, menor deterioro en los constituyentes y menor
formación de depósitos.
Desventajas
 Es importante conocer y controlar la conductividad eléctrica del alimento.
 Se requiere un mayor estudio de su efecto sobre microorganismos y
componentes del alimento
 Es necesario mejorar los equipos de tratamiento
 Problemas de corrosión de los electrodos, se limitan empleando frecuencias
mayores
 Costes tecnológicos iniciales elevados: necesidad de optimización de las
instalaciones industriales.
33
Equipos industriales
 SIMACO (www.simaco.it)
Figura 19. Equipo de calentamiento Óhmico
Sistemas de calentamiento óhmico para la producción de tofu (1995). Este sistema, el
“Big-J” puede procesar hasta 4,800 piezas/h. Coste estimado: $ 40,000 -$1500,000
dependiendo de la capacidad y tipo de instalación. En 1999, Yanagiya desarrolló el
“Mini-J” con electrodos de titanio y dos modelos (100 - 200 V).
34
CAPITULO III. TRATAMIENTO NO TERMICO EN
ALIMENTOS DE V GAMA
3.4. ALTAS PRESIONES
Se entiende como altas presiones las comprendidas entre 100-1000 Mpa. Proceso
isostático. Principio de Le Chatelier.
Figura 20. Aplicaciones de la tecnología en función de la presión y la temperatura.
3.4.1. Aplicaciones Industriales
 Alimentos sólidos: productos cárnicos cocidos y/o curados; quesos;
pescado, marisco; platos preparados; salsas; mermeladas.
35
 Alimentos líquidos: productos lácteos; zumos de frutas; preparados
nutracéuticos.
3.4.2. Ventajas
 Eficacia demostrada frente a patógenos y microorganismos de
alteración: Aplicable a diversas matrices alimentarias. Proceso no
térmico: aplicable a productos que se alteran con el calor. Las autoridades
sanitarias en US recomiendan explícitamente su uso en algunos alimentos,
para minimizar el riego frente a L. monocytogenesen productos
“readytoeat”. -Impacto sensorial y nutricional mínimo (“sabor fresco”,
“natural”).
 Alimentos sólidos: productos cárnicos cocidos y/o curados; quesos;
pescado, marisco; platos preparados; salsas; mermeladas. Alimentos
líquidos: productos lácteos; zumos de frutas; preparados nutracéuticos
Figura 21. Productos comerciales
36
CAPITULO IV. ENVASADO PARA ALIMENTOS DE V GAMA
4.1. ENVASADO
La etapa de envasado es crucial en el cocinado “sous vide” por su importancia en la
inhibición del deterioro químico y microbiológico durante el procesado y
almacenamiento (Rodgers, 2007; citado por Mollins, 2009)
A la hora de encuadrar el método sous vide dentro de las tecnologías de envasado en
atmósfera protectora (EAP) surgen controversias debido a la identificación, cada vez
más frecuente, del envasado en atmósfera protectora con el envasado con gas
(atmósfera controlada o modificada). Algunos autores, consideran las tecnologías de
envasado en atmósfera protectora como aquellas que implican la eliminación del aire
contenido en el envase, seguida o no de la inyección de un gas o mezcla de ellos,
incluyendo de esta forma el envasado a vacío, atmósfera controlada y atmósfera
modificada (García-Iglesias y col., 2006; Gobantes y Gómez, 2007). Sin embargo,
otros autores establecen que debe de existir una modificación de la composición del
aire dentro del envase para considerarlo EAP, hecho que no se produciría en el
envasado al vacío donde se lleva a cabo la eliminación total o parcial del aire en el
interior (Linares, 2007; citado por Mollins, 2009)
4.2. TECNICAS DE ENVASADO
La búsqueda de envases que permitan ofertar productos higiénicamente frescos ha
llevado a la diversificación de los métodos de envasado, los materiales y los tipos de
tratamientos de conservación. A esto se le une el interés de los consumidores por la
37
seguridad alimentaria, lo que ha hecho que en el momento actual, este tema sea centro
de atención de todos los agentes que intervienen en la industria alimentaria.
En los países desarrollados se demandan productos más naturales, lo más semejantes
posibles desde el punto de vista organoléptico y nutritivo a los productos frescos, sin
que hayan sufrido un proceso severo y que a la vez, sean seguros desde el punto de
vista higiénico y que posean una vida útil más larga, cualidad que por a otra parte
resulta ser la preocupación de la mayor parte de los productores, pues de ella depende
una eficaz distribución de sus productos.
De los muchos procedimientos de conservación de los alimentos que se emplean, solo
unos pocos (pasterización y esterilización por calor) actúan esencialmente,
ocasionando la muerte de los microorganismos.
4.2.1. Atmósferas Protectoras
 Envasado al Vacío
El envasado al vacío consiste en la eliminación total del aire dentro del
envase, sin que sea remplazado por otro gas. Este método de envasado se
emplea actualmente para distintos tipos de productos: carnes frescas,
carnes curadas quesos, etc. En menor medida se utiliza en panadería otros
productos con una consistencia blanda, ya que la aplicación de vacío puede
provocar una deformación en el producto. En los productos envasados a
vacío, en los que estos siguen evolucionando, al continuar con sus
actividades respiratorias se produce una disminución del porcentaje de
oxígeno, con lo que aumenta el vacío y se produce un aumento en la
concentración de dióxido de carbono y vapor de agua. En las piezas de
38
carne envasadas mediante este sistema se produce un cambio de color
(pardeamiento) que puede producir un cierto rechazo en el consumidor.
Otro de los inconvenientes que puede presentar este tipo de envasado es la
acumulación de exudado en el propio envase. Una modificación del
envasado al vacío es el skin package, en el que la pieza a envasar se
deposita sobre la bandeja inferior, formada a partir de un rolo del film de
la propia máquina. El producto a envasar se recubre con un film superior,
también a partir de un rollo. A continuación mostramos una maquina
selladora y el proceso de sellado
Figura 22. Envasadora al vacío
Fuente: López &Torres & Antolin (2008); citado por Mollins (2009)
 Envasado de Alimentos Bajo Atmósfera Modificada o Controlada
El envasado bajo atmósfera modificada (MAP) prolonga la vida útil del
alimento, manteniendo la calidad original y minimizando el uso de aditivos
y conservantes. La atmósfera modificada (MAP) se consigue realizando a
39
vacío y posterior re-inyección de la mezcla adecuada de gases, de tal
manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con el
paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto. El
concepto de la atmósfera controlada (CAP) es similar al de la atmósfera
modificada, pero en este caso, la composición se ajusta de forma precisa a
los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante
todo el proceso. El sistema MAP es muy simple: consiste únicamente en
sustituir la atmósfera que rodea al producto en el momento de envasado por
otra especialmente diseñada para cada tipo de alimento y mantener estas
condiciones mediante un envase permeable a los gases, lo que permite
controlar mejor las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas evitando
o minimizando las principales degradaciones que se producen durante el
periodo de almacenamiento.
El proceso utiliza fundamentalmente tres gases (oxigeno, nitrógeno y
dióxido de carbono) que producen un efecto individual o combinado para
mantener la calidad de los alimentos. Permiten la conservación del producto
en estado fresco, sin tratamientos químicos o térmicos utilizados en otras
técnicas de conservación, o bien se utiliza conjuntamente con estas técnicas
para prolongar y garantizar un mayor periodo de conservación.
4.3. ENVASES
Existe gran variedad de envases para alimentos cocinados como son: envases de
porciones individuales, bolsas para envasado al vacío, bandejas para alimentos
congelados y refrigerados, bolsas flexibles, barquetas y bolsas termoresistentes para
40
cocinado e incluso envases capaces de generar calor mediante reacciones químicas
(óxido de calcio y agua), (Brody, 2003)
Los envases más utilizados en el cocinado sous vide están fabricados de materiales
poliméricos aunque se emplean otros materiales en aplicaciones concretas, como el
vidrio para alimentos crujientes.
La Tabla 3 muestra los diferentes tipos de envase empleados en el cocinado sous
vide. La función principal que desempeña el envase es proteger el alimento del medio
externo y preservar el ambiente gaseoso creado en su interior. Los materiales de los
que están compuestos dichos envases deben presentar determinadas propiedades
barrera al paso de gases y vapor de agua, entre otros. Aparte de esta característica
básica, es deseable que reúnan otras propiedades desde el punto de vista técnico,
comercial, legal, etc.
Tabla 3. Diferentes tipos de envases empleados en el cocinado sous vide
Envase Tipos Empleo Características
De conservación Conservación de alimentos a -40 ºC durante un

temperatura ambiente, refrigeración y máximo de 6 meses.
congelación
De cocción Cocinado en contacto con agua o -40 ºC a 121 ºC.
medio húmedo
Bolsas Retráctiles Cocinado y conservación de alimentos Resistentes al frío y
que producen exudado y pierden calor.
fácilmente su forma.
Recipiente de cristal Alimentos crujientes Frascos de vidrio con

tapa de rosca.
Barqueta Industrias con gran volumen de Rapidez de envasado.
producción.
Otros
Sistema Gastrovac® Cocinado de alimentos. Recipientes
Gastronorm con tapa
ajustable y válvula de
extracción de aire.
Fuente: Roca & Burgués (2004); citado por Mollins (2009)
41
CAPITULO V. APLICACIÒN DE V GAMA EN EL PERU
La oferta es amplísima e incluye desde platos cotidianos hasta sofisticados platos de
alta cocina a precios asequibles que pueden ser utilizados tal cual o como parte de la
llamada (cocina de ensamblaje).
En el Perú varias empresas están ofertando esta gama de alimentos, entre las que
destacan: Las empresas San Fernando, Bimbo S.A,
5.1. EMPRESAS PERUANAS OFERTANTES DE PRODUCTOS V GAMA
5.1.1. Empresa SAN FERNADO S.A.
Ha lanzado al mercado peruano su nueva línea de productos 5cocina
 Arroz con pollo

Nuestro Arroz con Pollo conserva su sabor y frescura gracias al sistema de
congelado natural (Instant Freezing). Podrás disfrutar de un plato como
hecho en casa, sin preservantes ni conservantes.
Figura 23. Arroz con pollo
Fuente: San Fernando (2014)
42
 Arroz Chaufa
Nuestro Arroz Chaufa conserva su sabor y frescura gracias al sistema de
congelado natural (Instant Freezing). Podrás disfrutar de un plato como
hecho en casa, sin preservantes ni conservantes.
Figura 24. Arroz Chaufa
 Frijoles con Seco de Res y Arroz
Nuestro frijoles con seco, conserva su sabor y frescura gracias al
sistema de congelado natural (Instant Freezing). Podrás disfrutar de
un plato como hecho en casa, sin preservantes ni conservantes.
Figura 25. Frijoles con Seco de Res y Arroz
43
 Spaguetti con Albóndigas
Nuestro Spaguetti con albóndigas conserva su sabor y frescura
gracias al sistema de congelado natural (Instant Freezing). Podrás
disfrutar de un plato como hecho en casa, sin preservantes ni
conservantes.
Figura 26. Spaguetti con Albóndigas
 Fetuccini al Pesto con Apanado
Nuestro Fetuccini al pesto con apanado, conserva su sabor y frescura
gracias al sistema de congelado natural (Instant Freezing). Podrás
disfrutar de un plato como hecho en casa, sin preservantes ni
conservantes.
Figura 27. Fetuccini al Pesto con Apanado
44
 Lasagna de Carne
Nuestra Lasagna de carne conserva su sabor y frescura gracias al
sistema de congelado natural (Instant Freezing). Podrás disfrutar de
un plato como hecho en casa, sin preservantes ni conservantes.
Figura 28. Lasagna de Carne
5.1.2. Empresa BIMBO S.A.
Ha lanzado al mercado peruano su nueva línea de producto Rapiditas
 Bimbo Rapiditas
BIMBO Rapiditas es la alternativa perfecta para la cena. Tortitas de trigo
que te permitirán preparar una cena rapidísima. Ponles queso, mételo en el
microondas para que se funda y verás que buenas están.
45
Figura 29. Bimbo Rapiditas
Fuente: Bimbo (2014)
46
5.1.3 Otras marcas que se comercializan en Perú.
En los Supermercados del Perú (Plaza vea, Metro, Wong, Makro, Tottus,
vivanda, etc.) Podemos encontrar estos productos denominados v gama o de alta
cocina, listos para consumir previo calentamiento a precio variado.
Figura 30. Productos comercializados en supermercados.
Fuente: Imágenes de internet (2015)
47
Conclusiones
 La denominación de V gama se designa esencialmente a los platos cocinados
preparados de antemano y a las hortalizas cocidas presentadas al vacío listos
para calentarlos y consumirlos.
 La elaboración de platos preparados viene condicionada por el tipo de
conservación o almacenamiento posterior (refrigeración, congelación o °T
ambiente).
 El calentamiento óhmico se produce cuando una corriente eléctrica pasa a
través de un alimento, provocando la elevación de la temperatura en su interior
como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente eléctrica.
 Las tecnologías emergentes y novel son necesarias y un requisito para poder
conseguir productos más frescos y más naturales.
 Los nuevos productos en el mercado se basarán cada vez más en procesos
novedosos. Aumentará la demanda de productos cómodos y fáciles, de larga
vida útil y apariencia fresca. Las nuevas tecnologías de conservación, más
suaves, permitirán a la industria responder a esta demanda y a estimular las
exportaciones.
48
Recomendaciones
 Incrementar la inversión en I+D para apoyar la innovación y promover un
cambio hacia productos de más valor añadido
 Se recomienda el consumo de los alimento de V Gama para tanto al público en
general, estudiantes como a las personas que trabajan que no tengan el tiempo
suficiente para realizar otras labores.
49
Referencias Bibliográficas
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proteolytic Clostridium botulinumin relation to refrigerated, processed foods with an
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19. https://docslide.com.br/documents/de-la-i-gama-la-v-gama.html
20. http://www.infoalimentacion.com/documentos/I_gama_V_gama.htm
21. http://www.munives.gob.pe/WebSite/infor-
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ESTAURANTES%20Y%20SERVICIOS%20AFINES%20%20RESOLUCION%20MINISTER
IAL%20363-2005%20MINSAfunc_restaurantes.pdf
52
ANEXO
53
Según Munives (2005):
NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA
TITULO I
GENERALIDADES
Artículo 1°.- Objetivos de la Norma Sanitaria

a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo
humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría: adquisición,
transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los
restaurantes y servicios afines.
b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de

manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de
alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines.
c) Establecer las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura mínimas que

deben cumplir los restaurantes y servicios afines.
Artículo 2°.- Aplicación de la Norma Sanitaria

De conformidad con el artículo 6° del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA, la vigilancia
sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los restaurantes y
servicios afines y, la verificación del cumplimiento de lo dispuesto en la presente
Norma Sanitaria, está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.
La vigilancia sanitaria se sustentará en la evaluación de riesgos, las buenas prácticas

de manipulación de alimentos y el programa de higiene y saneamiento, la misma que
será ejercida por personal profesional calificado y capacitado en estos aspectos.
Artículo 3°.- Cumplimiento de la Norma Sanitaria

Los establecimientos destinados a restaurantes y servicios afines deben ser de uso
exclusivo para la preparación y expendio de alimentos y bebidas, de acuerdo a las
disposiciones de la presente Norma Sanitaria. Los establecimientos de esta naturaleza
que ya vienen funcionando deben adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma Sanitaria.
TITULO II
DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
CAPÍTULO I
UBICACIÓN E INSTALACIONES
Artículo 4°.- Ubicación

Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines
deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores,
inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado.

El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los
abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo
diferentes para evitar la contaminación cruzada.
Artículo 5°.- Estructuras Físicas
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y
los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de
limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes,
considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Todas las
edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:
a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables

y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.
Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos
escurran hacia los sumideros.
b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y

serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y
desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando
corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados
para facilitar la limpieza.
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la

acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.
d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la

acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u
otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y
buena conservación.
e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre
automático en los ambientes donde se preparan alimentos.
f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al

número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser
utilizados como áreas para el almacenamiento.
Artículo 6°.- Iluminación

El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y
preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de
forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra
sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a
colores falseados.
En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores

que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
Artículo 7°.- Ventilación

Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la
condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que
las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo
de alimentos.
Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño
suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.
CAPÍTULO II
DE LOS SERVICIOS
Artículo 8°.- Abastecimiento y Calidad de Agua

El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con
suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del
establecimiento.
Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben

contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.
Artículo 9°.- Evacuación de Aguas Residuales

El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de
funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al
establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar
diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la
contaminación del sistema de agua potable.
El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguas
residuales que facilite las actividades de higiene.
Artículo 10°.- Disposición de Residuos Sólidos

Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado de
conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las
manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de
los residuos.
Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor,

baños y cualesquiera otro lugar donde se generen residuos sólidos y, estar ubicados
de manera que no contaminen los alimentos.
Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa de
tamaño suficiente, según el volumen producido, colocados en un ambiente destinado
exclusivamente para este uso, de acceso fácil al servicio recolector. Este ambiente
debe diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la
contaminación del alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los
recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos.
Artículo 11°.- Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal

Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de
vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso
personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de
conservación e higiene.
Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higiénicos fuera
del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al
almacén. Los servicios higiénicos deben tener buena iluminación y ventilación y estar
diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas
residuales.
Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:

De 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario
De 10 a 24 personas : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario
De 25 a 49 personas : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios
Más de 50 personas : 1 unidad adicional por cada 30 personas
Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los
urinarios que serán reemplazados por inodoros.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fácil limpieza y

desinfección. Los lavatorios estarán provistos de dispensadores con jabón líquido o
similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o
secadores automáticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del
lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su
eliminación.
Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de

Artículo 12°.- Servicios Higiénicos para el Público

Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor,
las puertas deben tener ajuste automático y permanecerán cerradas excepto durante
las operaciones de limpieza.
Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de

conservación e higiene, con buena iluminación y ventilación. Los inodoros, lavatorios y
urinarios deben ser de material fácil de higienizar.
Los servicios higiénicos deben estar separados para cada sexo y su distribución por
frecuencia de comensales será la siguiente:
Frecuencia de Hombres Mujeres

comensales/día Inodoros Urinarios Lavatorios Inodoros Lavatorios
Menos de 60 1 1 1 1 1
De 61 a 150 (*) 2 2 2 2 2
Por cada 100 1 1 1 1 1
adicionales
(*) los establecimientos en este rango de frecuencia de comensales deben adicionar un servicio
higiénico para minusválidos.
En forma permanente debe dotarse de provisión de papel higiénico y de recipientes de

material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plástico, para facilitar la
recolección de los residuos.
Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y
medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores
automáticos de aire caliente. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del
lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su
eliminación. Deben colocarse avisos que promuevan el lavado de manos.
El sistema de ventilación de los servicios higiénicos natural o artificial, debe permitir la

eliminación de los olores hacia el exterior del establecimiento.
CAPÍTULO III
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Artículo 13°.- Características

Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben
ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no
transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces
de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y

mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
Artículo 14º.- Lavado y Desinfección

Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las
siguientes precauciones:
Retirar primero los residuos de comidas.

 Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
Enjuagarlos con agua potable corriente.
 Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto
comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague
final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres
minutos.
 La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,
colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o
similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado
de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.
 El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las
instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad
necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las
partes removibles.
Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates,
bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que
hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse
por lo menos una vez al día.
Artículo 15º.- Almacenamiento

Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y
desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del

polvo e insectos.
 Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.
Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado,
seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a
utilizar inmediatamente.
No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o
cerca de recipientes de residuos.
Artículo 16°.- Mantelería
a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelería, la conservarán en
perfecto estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar
exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad.
b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.
c) Los restaurantes que utilicen individuales de plástico deben limpiarlos y

desinfectarlos después de cada uso.
CAPÍTULO IV
DE LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Artículo 17°.- Recepción y Control de Alimentos

El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos
procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y, contar con
Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda
realizar con facilidad la evaluación sensorial y físico química mediante métodos
rápidos, que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los alimentos.
Los establecimientos deben registrar la información correspondiente a los alimentos

que ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición, características
sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación.
Dicha información debe encontrarse disponible durante la inspección que realice la
Autoridad Sanitaria Municipal competente.
También deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos,
de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de
rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa,
deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro
respectivo
Artículo 18°.- Del Almacén de Productos Secos

Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el
ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.
Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas,

insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado,
seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardará en sus instalaciones
materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos ú otros
que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y
roedores.
En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los
empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el fin de
controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al
almacén deben ser también los primeros en salir del almacén).
La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente:
a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas,
anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una
distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre
hileras y de 0,50 m. de la pared.
b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera
entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados
tendrán una distancia entre si de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes de
abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente
limpios.
c) Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases
originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben
conservarse en envases tapados y rotulados.
Artículo 19°.- Del Almacén de Frío

En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y
cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una
temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza.
En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con

equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al
centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben
almacenarse congelados.
Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar visible
y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser
registradas diariamente como parte del control.
En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:
a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para

evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables.
Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos
que se encuentran desprotegidos o fraccionados.
b) Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas,
mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48
horas.
c) Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire
frío en forma uniforme.
d) Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a fin de
que el aire frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad
en el centro de los mismos.
e) En el caso de las cámaras, los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas
de material higienizable y resistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m.
respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo.
f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de
material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques,
siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para
evitar la contaminación y deshidratación.
g) Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de
refrigeración exclusivos.
h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales,
debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS.
CAPÍTULO V
DE LA COCINA Y DEL COMEDOR
Artículo 21°.- De la Cocina

La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al área de
almacenamiento de las materias primas.
El área de la cocina debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a

preparar según la carga del establecimiento. Las estructuras internas están indicadas
en el Artículo 5° de la presente Norma Sanitaria.
El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones

higiénicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria
para el proceso de elaboración, desde la preparación previa hasta el servido.
Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera:
a) Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias

primas, donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que requieran
estas prácticas.
b) Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como

corte, picado y cocción.
c) Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y

armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.
Si el espacio físico no fuera suficiente para hacer la división mencionada en el párrafo

anterior, se identificará al menos las zona de preparación previa y para las otras zonas
se hará una división en el tiempo, considerando las zonas como etapas, las que en
ningún caso deben superponerse, sino que seguirán una secuencia consecutiva con el
fin de evitar la contaminación cruzada. Después de cada etapa se debe realizar la
limpieza y desinfección del ambiente y superficies que se emplearán en la siguiente
etapa.
En ningún caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como área de

cocina, ni expuesto a la contaminación.
Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fácil limpieza y

desinfección. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estar
ubicadas de manera que permitan una adecuada extracción de humos y olores y cubrir
la zona destinada a cocción de la cocina; su limpieza y mantenimiento se hará en
forma permanente.
Los lavaderos deben ser de acero inoxidable ú otro material resistente y liso, estar en
buen estado de conservación e higiene, con una capacidad acorde con el volumen del
servicio. Contarán además con el correspondiente suministro de agua potable
circulante y red de desagüe.
Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus envases
originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácil
higienización, debidamente rotulados o identificados.
Artículo 21°.- Del Comedor

El local del comedor estará ubicado próximo a la cocina. La distribución de mesas y
mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulación de las personas.
El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el tránsito de

los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. Las
puertas deben abrir hacia afuera.
El mobiliario debe ser de material resistente, de fácil limpieza y mantenerse en buen

estado de conservación e higiene.
En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor, éstos

se conservarán en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas de
seguridad y su distribución debe evitar la contaminación cruzada y el intercambio de
olores.
Los equipos para exhibición, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor, se

mantendrán en buen estado de funcionamiento, conservación e higiene y serán de uso
exclusivo para alimentos preparados.
TITULO III
PROCESOS OPERACIONALES
CAPÍTULO I
PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Artículo 23°.- Preparación Previa

Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavarán con agua potable corriente
antes de someterlas al proceso de cocción, con la finalidad de reducir al máximo la
carga microbiana. Las hortalizas, según corresponda, se lavarán hoja por hoja o en
manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una acción de arrastre de tierra,
huevos de parásitos, insectos y otros contaminantes.
El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavará y desinfectará las

manos antes de esta operación; el deshojado se realizará antes de la desinfección y
bajo el chorro de agua potable.
La desinfección de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuará con

desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de Salud
y, se seguirán las instrucciones del fabricante, luego se enjuagarán con agua potable
corriente.
Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado,
fileteado, etc, de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en
buen estado de conservación e higiene.
Durante la preparación previa de los alimentos, la cantidad de éstos sobre las mesas
de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas, para
evitar caídas accidentales de los alimentos al piso.
Los alimentos picados y trozados para la preparación del día que no se utilicen de
inmediato, deben conservarse en refrigeración y protegidos hasta su cocción o
servido.
Artículo 23°.- Descongelación

La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno microondas o
por inmersión (en envase hermético) en agua fría que corra en forma constante. Los
alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a cocción.
La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse

inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volverá a congelar.
Artículo 24°.- Proceso de Cocción

Durante el proceso de cocción se verificará y registrará regularmente los tiempos y
temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:
a) El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe

alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará al
corte o con un termómetro para alimentos, la temperatura estará por encima de
los 80°C.
b) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben
renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean
evidentes.
Artículo 25°.- Conservación de Alimentos Preparados

a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en
el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeración y bien
tapadas para evitar su contaminación.
b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de

consumo directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no
mayor de 5°C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservación de
estos alimentos no debe permitir la alteración de sus características
organolépticas.
c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y
huevos crudos, el periodo de conservación no podrá ser mayor de 24 horas.
d) Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en

refrigeración, protegidos para evitar su resecamiento y contaminación.
Artículo 26°.- Recalentamiento de Comidas

El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en frío debe hacerse lo
más rápido posible y hasta alcanzar una temperatura mínima de 74°C en el centro del
alimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato.
Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarán y no podrán regresar

al refrigerador o congelador.
Artículo 27°.- Contaminación Cruzada
Para prevenir la contaminación cruzada en la cocina se aplicarán las siguientes
medidas:
a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de frío
estarán protegidos y se ubicarán por separado de los alimentos cocinados,
precocidos y de consumo directo.
b) El personal encargado de la manipulación de las materias primas se lavará y
desinfectará las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o
listos para el consumo.
c) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulación de los

alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con

alimentos crudos.
CAPÍTULO II
SERVIDO DE COMIDAS
Artículo 28°.- Servido de Comidas

La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen estado de
conservación e higiene. Se debe poner atención a su manejo de acuerdo a las
siguientes indicaciones: los platos se tomarán por debajo o por los bordes, los vasos
por las bases, los cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o por las asas,
procurando no tocar con los dedos la superficie que entrará en contacto con los
alimentos o la boca de los comensales. En ningún caso los platos o fuentes con las
preparaciones se colocarán unos sobre otros.
El agua y hielo serán potables y deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y

desinfectados. El hielo no debe manipularse directamente con las manos, se hará con
pinzas, cucharas o similares, evitándose el uso de vasos en esta práctica.
El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas ú otros debe ser de agua

potable pero no debe utilizarse para consumo humano.
Al servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las manos, sino
guantes desechables, pinzas, espátulas u otros utensilios apropiados, según sea el
caso.
Para el servido del azúcar, café soluble y productos complementarios a la comida,

como ají molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate ú otros, se evitarán los
dispensadores manuales, reemplazándolos por porciones individuales envasadas
comercialmente.
En el caso del servido a la mesa de cremas y salsas no envasadas comercialmente,

éstas se servirán debidamente refrigeradas en recipientes de uso exclusivo y de
material de fácil lavado, que no transmita contaminación, olor o sabor a los alimentos;
debiendo estar en buen estado de conservación e higiene y, cuidando de renovar
completamente el contenido por cada servido a la mesa, previo lavado.
Artículo 29º.- De las Modalidades de Servicio al Consumidor
Cualquiera que sea la modalidad de servicio al consumidor, incluso las que no se
indican en este Artículo, se sujetarán estrictamente a los Principios de Higiene, las
Buenas Prácticas de Manipulación, las Temperaturas de Seguridad y demás requisitos
higiénico sanitarios que se establecen en la presente Norma Sanitaria.
En las preparaciones destinadas a la modalidad de “Menú” debe aplicarse el Principio

de las Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene, completándose
el servido de raciones en un periodo máximo de 3 horas.
En la modalidad de “Autoservicio” debe protegerse los alimentos mediante el uso de

medias campanas sobre la mesa de servido, las cuales impiden el acercamiento
excesivo del comensal a los alimentos y por lo tanto su posible contaminación con
cabellos, saliva, ropa, etc.
En la modalidad de “Autoservicio” en la cual las raciones son servidas por un

manipulador, la protección de los alimentos debe ser mayor, teniendo en cuenta que
no hay contacto con el consumidor.
En todos los casos las preparaciones tendrán utensilios exclusivos para su servido que
aseguren su manipulación correcta. Durante la exhibición de los alimentos vía
autoservicio se aplicará en forma estricta el Principio de las Temperaturas de
Seguridad.
En la modalidad de “Servicio a Domicilio” deben cumplirse las siguientes condiciones

higiénicas del transporte de las comidas:
a) Uso de envases desechables de primer uso que contengan las preparaciones.
b) Las salsas de fabricación industrial deben estar en sus envases originales.
c) Debe aplicarse el Principio de Temperaturas de Seguridad, para lo cual se

utilizarán contenedores térmicos para su transporte en el caso de tiempos
mayores a 1 hora.
d) Los contenedores deben tener cierre hermético y mantenerse cerrados con un

sistema de seguridad que no permita la manipulación a personas no autorizadas.
e) Distribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminación cruzada entre

éstos.
Artículo 30º.- Atención al Consumidor

El área de atención al consumidor, según las modalidades del servicio, debe tener su
mobiliario y mantelería en buen estado de conservación e higiene. Si la modalidad lo
requiere, se colocarán recipientes para basura con bolsas plásticas y tapas de vaivén
que se mantendrán en buen estado de conservación e higiene, no permitiendo que los
residuos rebasen su capacidad.
Se promoverá la higiene de manos de los comensales como medida sanitaria, a través

de mensajes educativos y de elementos de uso individual como toallitas o gel
desinfectante, entre otros.
CAPÍTULO III
DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS
Artículo 31°.- De las Bebidas No Alcohólicas

Las bebidas no alcohólicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o similares) se
servirán en sus envases originales; en el caso del uso de equipos surtidores o
dispensadores, se servirán en vasos desechables o vasos de vidrio limpios. Dichos
equipos se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
Los licuados, batidos, cremoladas o similares se servirán en vasos limpios y los

utensilios complementarios como adornos, sorbetes ú otros deben ser de primer uso y
de material desechable.
Artículo 32º.- De las Bebidas Alcohólicas

Las bebidas alcohólicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines deben ser de
procedencia formal y tener autorización de expendio, registro sanitario y fecha de
vencimiento cuando corresponda. Asimismo, los licores importados deben tener
registro sanitario, información en el rótulo consignada en idioma español, fecha de
vencimiento cuando corresponda y, las restricciones o advertencias para su consumo,
de ser el caso.
Las mezclas, cócteles y similares deben prepararse con insumos de procedencia

formal y aplicándose los Principios Generales de Higiene y las Buenas Prácticas de
Manipulación.
Artículo 33°.- De la manipulación de las Bebidas

Los manipuladores de las bebidas no alcohólicas y alcohólicas deben observar todas
las recomendaciones de salud, higiene personal y presentación que se establecen en
la presente Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial antes de toda
preparación así como el uso de utensilios para el hielo y otros insumos.
El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que esté conectado a la
red de desagüe y, con un recipiente adecuado para la eliminación de residuos.
TITULO IV
DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL
Artículo 34°.- Salud del Personal

La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico
periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos.
No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto contagiosas,

diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la
manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.
Artículo 35°.- Higiene y Hábitos del Personal

Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal,
especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.
c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.
e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de

residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea
necesario.
Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos

durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o
escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos
estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes ú otros.
Artículo 36°.- Vestimenta

Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de
color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener
calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen
estado de conservación, a menos que sea desechable.
El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de
Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar

delantales y calzados impermeables.
Artículo 37°.- De la Capacitación Sanitaria

La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la
administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la
actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y
privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse
por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios
Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas,
entre otros.
La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artículo 42° de

la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:
a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria

relacionadas a alimentos preparados.
b) Principios Generales de Higiene.
c) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.
d) Programas de Higiene y Saneamiento.

e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.
f) Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.
g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.
TITULO V
DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO
Artículo 38°.- Limpieza y Desinfección del Establecimiento

Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en el
cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfección para satisfacer las
necesidades del tipo de restaurante o servicio de comidas que se ofrece, utilizando
productos autorizados por el Ministerio de Salud.
Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies,

manteniéndola en suspensión para su fácil eliminación y, tener buenas propiedades de
enjuague. Deben ser compatibles con otros productos desinfectantes empleados en el
Programa de Higiene y Saneamiento y no ser corrosivos.
Artículo 39°.- Prácticas de Limpieza y Desinfección

a) Las superficies de las áreas de trabajo, los equipos y utensilios, deben limpiarse
y desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas para que los
detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos.
b) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos, líquidos

del piso ú otros desperdicios accidentales con un trapo húmedo, nunca con
escoba, porque se puede levantar contaminación del piso hacia los alimentos.
c) Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea

necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos
los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de
manipulación de alimentos.
d) Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo

momento.
e) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para niños después de cada uso.
f) Debe disponerse de áreas o compartimentos para el almacenamiento de los

implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como
escobas, escobillas, detergentes, etc., los cuales deben mantenerse y
almacenarse de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo
o la ropa.
g) Después de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse

materiales absorbentes.
h) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección

mediante vigilancia microbiológica de las superficies que entran en contacto con
los alimentos, como mínimo 4 veces al año.
Artículo 40°.- De las Plagas y Animales
Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir
su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspección de las redes de
desagüe se colocarán tapas metálicas y trampas en su conexión con la red de
desagüe.
La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por

personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de
Salud y de uso en salud pública, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o
superficies donde se manipulan.
Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier área del

establecimiento.
Artículo 41°.- Almacenamiento de Plaguicidas y Desinfectantes

Los plaguicidas, desinfectantes ú otras sustancias tóxicas que puedan representar un
riesgo para la salud, deben estar etiquetados adecuadamente con un rótulo en el que
se informe su toxicidad, modo de empleo y medidas a seguir en el caso de
intoxicaciones. Estos productos deben almacenarse en lugares separados o armarios
cerrados con llave, especialmente destinados para este efecto y sólo serán
distribuidos y manipulados por el personal capacitado.
TITULO VI
DE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO
Artículo 42º.- De la Vigilancia Sanitaria

La Vigilancia Sanitaria está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal conforme a lo
establecido en el Artículo 2º de la presente Norma Sanitaria; para lo cual, se
efectuarán inspecciones sanitarias inopinadas y, de ser el caso, se realizará una toma
de muestras de los alimentos, bebidas y superficies, para determinar los Criterios
Microbiológicas de Higiene e Inocuidad (Anexo 2 de la presente Norma Sanitaria).
En el proceso de Vigilancia Sanitaria debe observarse lo siguiente:
1. Se iniciará con un diagnóstico sanitario para evaluar las condiciones sanitarias

de mayor riesgo que serán calificadas aplicando el instrumento “Ficha para la
Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3 de la
presente Norma Sanitaria). El diagnóstico sanitario estará complementado por
un análisis microbiológico de por lo menos 01 muestra del alimentos de mayor
riesgo, 01 muestra de las manos de un manipulador de alimentos y 01 muestra
de los utensilios o superficie de trabajo. El muestreo y análisis puede ser
realizarlo por cualquier laboratorio autorizado.
2. Los plazos para las mejoras, correcciones y aplicación de las Buenas Prácticas
de Manipulación de los Alimentos y de los Programas de Higiene y Saneamiento
y Levantamiento de Observaciones que debe cumplir el establecimiento
evaluado, son de carácter razonable y son establecidos por la Autoridad
Sanitaria Municipal.
3. La Autoridad Sanitaria Municipal procederá a realizar las visitas de inspección

para la Vigilancia Sanitaria aplicando la misma ficha utilizada para el diagnóstico:
“Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3
de la presente Norma Sanitario), lo que permitirá vigilar el progreso sanitario del
establecimiento y poder calificarlo sanitariamente.
4. Dicha Autoridad puede establecer la frecuencia de la Vigilancia Sanitaria en

función de la calificación sanitaria del establecimiento y cada vez que existan
hechos que puedan significar riesgo para la salud del consumidor, como quejas
o denuncias de los consumidores, brotes o accidentes alimentarios, etc.
Artículo 43º.- Del Autocontrol Sanitario

El establecimiento formulará un Plan de Autocontrol Sanitario, el cual se sustentará en
las bases del Sistema HACCP, conformando un Equipo de Autocontrol Sanitario para
su ejecución, el mismo que estará conformado por el dueño o administrador del
establecimiento, quien lo presidirá, y por los responsables del control de calidad, del
almacén, de la cocina y del comedor.
El Equipo de Autocontrol Sanitario debe capacitarse conforme a lo indicado en el

Artículo 37º, debiendo utilizar la “Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y
Servicios Afines” (Anexo 3 de la presente Norma Sanitaria) para los respectivos
controles, como mínimo dos veces al mes, informando de los resultados a la Autoridad
Sanitaria Municipal en la visita de inspección que ésta realice.
Artículo 44º.- De la Calificación y Certificación Sanitaria de los Establecimientos

La calificación y certificación sanitaria de los restaurantes y servicios afines está a
cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.
Para que los restaurantes y servicios afines puedan ser calificados como “Aceptable”,
deben cumplir con un mínimo de 75% de criterios sanitarios evaluados en la “Ficha de
Evaluación Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3).
Y, para la certificación como “Restaurante Saludable” o “Servicio Afín Saludable”,

además de dicha calificación deben cumplir con las siguientes condiciones:
1. Estar sujeto a la Vigilancia Sanitaria y tener operativo el Equipo de Autocontrol

Sanitario.
2. Mantener la calificación de “Aceptable” hasta por 03 visitas consecutivas.
3. Tener capacitado a todo el personal manipulador de alimentos.
4. Contar con el Programa de Higiene y Saneamiento operativo.
5. Tener operativos todos los servicios higiénicos.
6. Tener 02 evaluaciones microbiológicas consecutivas de alimentos de alto riesgo,

02 de superficies vivas (manos) e inertes (superficies), que indiquen higiene e
inocuidad.
7. Mantener una adecuada cadena de frío para los productos perecibles.

TITULO VII
DE LAS INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES
Artículo 45º.- De las Infracciones

Constituyen infracciones a la presente Norma Sanitaria, las siguientes:
RESPECTO A LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES

a) No contar con la estructura física en buen estado de conservación e higiene en
el área de almacenamiento y de preparación de alimentos.
b) No contar con abastecimiento de agua potable.
c) No contar con servicios higiénicos limpios y operativos.
d) Dar otros usos al establecimiento diferentes al autorizado.
e) Incumplir con las disposiciones relativas al saneamiento del establecimiento.
RESPECTO A LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

a) Preparar alimentos con productos alimenticios falsificados, adulterados, de
origen desconocido, deteriorados, contaminados, con envase abollado, sin rótulo
y/o con fecha de vencimiento expirada.
b) No contar con equipos operativos que aseguren la cadena de frío cuando se
almacenen y expendan alimentos que requieren refrigeración o congelación.
c) Exhibir, almacenar y comercializar alimentos junto con productos tóxicos, como
detergentes, jabones, desinfectantes y otros de alto riesgo.
d) Permitir la presencia de animales domésticos en los ambientes del
establecimiento.
RESPECTO A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

a) Incumplir con las disposiciones de higiene y hábitos personales.
b) No asistir o incumplir con las disposiciones relativas a la capacitación obligatoria.
c) Permitir que los manipuladores de alimentos continúen con sus actividades
cuando presenten signos visibles de enfermedad y otros riesgos.
Artículo 46°.- De las Medidas de Seguridad

De acuerdo a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA, pueden aplicarse
las siguientes medidas de seguridad cuando se incurra en las citadas infracciones,
según corresponda:
a) Decomiso, incautación, inmovilización y destrucción de los productos

alimenticios cuando sean considerados no aptos para el consumo humano.
b) Suspensión temporal o definitiva del establecimiento.

Artículo 47°.- De las Sanciones
Conforme a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA y, sin perjuicio de
la aplicación de las medidas de seguridad, puede imponerse las siguientes sanciones
según la gravedad de la infracción y la condición de reincidente:
a) Amonestación.
b) Multa comprendida entre un décimo (0,1) y diez (10) Unidades Impositivas
Tributarias (UIT).
c) Cierre temporal del establecimiento.
d) Cancelación de la autorización de funcionamiento del establecimiento.
e) Clausura definitiva del establecimiento..
Artículo 48°.- De la Aplicación de las Medidas de Seguridad y las Sanciones

Las medidas de seguridad y las sanciones son aplicadas por la Autoridad Sanitaria
Municipal, previo informe del personal profesional calificado y capacitado que ejerce la
Vigilancia Sanitaria de Alimentos y el descargo del presunto infractor.
Las Municipalidades deben contar con un Reglamento de Infracciones y Sanciones

que contenga los criterios establecidos en la presente Norma Sanitaria.
DISPOSICIÓN TRANSITORIA Y FINAL
Los restaurantes y servicios afines deben adecuarse a las disposiciones de la presente

Norma Sanitaria en un plazo máximo de seis (06) meses, contados a partir de la fecha
de su vigencia.
ANEXO 1
DEFINICIONES
Agua potable : Agua sin riesgo para el consumo humano.

 Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo
humano, incluyendo las bebidas alcohólicas.
 Alimento de alto riesgo: Todo alimento que por su composición, forma de preparación y
forma de consumo puede contener microorganismos patógenos dañinos para la salud de
los consumidores. Ej.: causa rellena, salpicón de pollo, ensalada de frutas, etc.
 Alimento Inocuo: Alimento que no causa daño a la salud del consumidor.
 Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de prácticas adecuadas cuya
observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
 Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos
que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
 Contaminación: Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o parásitos,
sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias
radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las
normas sanitarias vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
 Contaminación cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de
focos de contaminación que llegan por contacto directo o a través de las manos,
superficies, alimentos crudos, por vectores, etc.
 Desinfección de alimentos: Reducción del número de microorganismos en los alimentos
mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel
que no ocasiona daño a la salud del consumidor.
 División en el tiempo: Separación de las operaciones en la preparación de los alimentos
en tiempos diferentes y secuenciales con el propósito de evitar la contaminación cruzada.
HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son importantes
para la inocuidad de los alimentos.
 Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa ú otra materia
objetable.
 Manipulador de alimentos: Persona que está en contacto con los alimentos mediante sus
manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier etapa de la
cadena alimentaria del restaurante, desde la adquisición de alimentos hasta el servicio a la
mesa del consumidor.
 Materia Prima: Insumo que se emplea en la preparación de alimentos y bebidas.
Modalidades de servicio:
A la carta: Modalidad en la cual el servicio que se ofrece está escrito en un listado y, las
preparaciones se efectúan al momento o se encuentran parcialmente preparadas.
Menú: Modalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo, las cuales se preparan
en grandes cantidades y se sirven en un horario de atención definido.
Autoservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por sí mismo, los
cuales se encuentran en una mesa de uso común (buffet). También se considera
Autoservicio al servido por parte de un manipulador ubicado detrás del mostrador y que
sirve las raciones según la elección del comensal.
A domicilio: Modalidad de servicio que transporta las preparaciones directamente hacia
los consumidores.
Al paso: Modalidad por la cual el servido de los alimentos es para consumo en el lugar o
para llevar, y a veces se consumen directamente en el mostrador.
Comida rápida o “Fast Food”: Modalidad que presenta los alimentos con una
preparación previa o son recalentados y el consumidor se sirve por sí mismo a la mesa, a
sus unidades móviles o los lleva.
 Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualesquier otro animal capaz de contaminar directa
o indirectamente los alimentos.
 Programa de Higiene y Saneamiento: Actividades que contribuyen a la inocuidad de los
alimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones físicas del establecimiento en
buenas condiciones sanitarias.
 Servicios afines: Servicios que preparan y expenden alimentos, tales como cafeterías,
pizzerías, confiterías, pastelerías, salones de té, salones de reposterías, salones de
comidas al paso, salones de comidas rápidas, fuentes de soda, bares, etc. También se
incluyen los servicios de restaurantes y servicios afines de hoteles, clubes y similares.
 Temperaturas de Seguridad: Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o
eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser: inferiores a
5°C (refrigeración y congelación) y mayores a 60°C (hervido, cocción, horneado, etc). El
Principio de la Aplicación de Temperaturas de Seguridad consiste en mantener las comidas
frías bien frías y las comidas calientes bien calientes.
 Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la
Autoridad Sanitaria Competente sobre las condiciones sanitarias de los alimentos y
bebidas en protección de la salud de los consumidores.
Anexo 2
Criterios Microbiológicos para Alimentos Preparados
Los resultados se expresarán de acuerdo al método de análisis empleado (ufc/g, ufc/ml,

NMP/g,NMP/ml) y a la cantidad de muestra analizada.
Comidas preparadas sin tratamiento térmico (ensaladas crudas, mayonesas, salsa de papa
huancahína, ocopa, postres, jugos, otros).
Comidas preparadas que llevan ingredientes con y sin tratamiento térmico (ej.: ensaladas
mixtas, palta rellena , sandwichs, ceviche, postres, refrescos, otros)
Agente Categoría Clase n c Limite por g/ml
Microbiano M M
Aerobios 2 3 5 2 105 106
mesófilos
Coliformes 5 3 5 2 102 103
Staphylococcus 5 3 5 2 10 102
aureus
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Salmonella sp 10 2 5 0 0 ---
en 25 g
Comidas preparadas con tratamiento térmico (ensaladas cocidas, guisos, arroces, asados,
postres cocidos –arroz con leche, mazamorra-, otros).
Agente Categoría Clase n c Limite por g/ml

Microbiano M M
Aerobios 2 3 5 2 10 4 105
mesófilos
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Staphylococcus 6 3 5 1 10 102
aureus
Escherichia coli 6 3 5 1 3 ---
Salmonella sp 10 2 5 0 0 ---
en 25 g
Referencias:
“n” = números de unidades de la muestra

“m” = valor umbral del números de bacterias. El resultado se considerará satisfactorio si todas
las unidades que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o menor que “m”.
“M” = valor límite del números de bacterias. El resultado se considerará no satisfactorio si una o
varias unidades que componen la muestra tienen un números de bacterias igual o mayor que
“M”
“c” = número de unidades de la muestra cuyo números de bacterias podrá situarse entre “m” y
“M”. La muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades tienen un número de
bacterias menor o igual a “n”
Para el caso de la vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas provenientes de

establecimientos de preparación y expendio, en el que la autoridad sanitaria decida tomar al
menos una muestra por cada tipo de alimento bajo criterios de riesgo, está se calificará con los
límites más exigentes.
Anexo 3
FICHA PARA EVALUACIÓN SANITARIA DE RESTAURANTESY SERVICIOS AFINES
Razon Social o Nombre del Establecimiento:...................................................................................

Distrito:................................................................. Provincia:................... Departamento:..........................................................................
Administrador o Dueño del Establecimiento:.................................................... DNI Nº:......................................................................................
Nº de Manipuladores: Hombres ................ Mujeres..................
Nº de raciones diarias: .......................
(Para la calificación se asigna el puntaje 2 o 4 si cumple el requisito y se asigna cero (0) si no cumple. No hay puntajes intermedios)
RUBROS Visitas RUBROS Visitas
c 1 2 3 c 1 2 3
1 Ubicación y Exclusividad 10 Plagas
1.1 No hay fuente de contaminación en el entorno SI = 4 10.1 Ausencia de insectos (moscas, cucarachas y hormigas) SI = 4
1.2 Uso Exclusivo SI = 2 10.2 Ausencia de indicios de roedores SI = 4
2 Almacén 11 Equipos
2.1 Ordenamiento y Limpieza SI = 2 11.1 Conservación y funcionamiento SI = 2
2.2 Ambiente adecuado (seco y ventilado) SI = 2 11.2 Limpieza SI = 2
2.3 Alimentos refrigerados (0ºC a 5ºC) SI = 4 12 Vajilla, cubiertos y utensilios
2.4 Alimentos congelados (-16ºC a -18ºC) SI = 4 12.1 Buen estado de conservación SI = 2
Enlatados (sin óxido, perdida de contenido,
2.5 12.2 Limpieza y Desinfección SI = 2
abolladuras, Fecha y Reg. Sanit. Vigentes) SI = 4
2.6 Ausencia de sustancias químicas SI = 4 12.3 Secado (escurrimiento protegido o adecuado) SI = 2
Tabla de picar inabsorbente, limpia y en buen estado de
2.7 Rotación de stock SI = 2 12. 4 conservacion SI= 4
2.8 Contar con parihuelas y anaqueles SI = 2 13 Preparación
3 Cocina 13.1 Flujo de Preparación adecuado SI = 4
El diseño permite realizar las operaciones con
3.1 higiene (zonas previa, intemedia y final) SI = 4 13.2 Lavado y desinfeccion de verduras y frutas SI = 4
Aspecto limpio del aceite utilizado, color ligeramente
3.2 Pisos, paredes y techos de lisos, lavables,limpios, SI = 2 13.3
en buen estado de conservación amarillo y sin olor a rancio SI = 2
Paredes lisas y recubiertas con pinturas de
3.3 13.4 Cocción completa de carnes SI = 4
caracterìsticas sanitarias SI = 2
No existe la presencia de animales domesticos o de
3.4 Campana extractora limpia y operativa SI = 2 13.5 SI = 4
personal diferente a los manipuladores de alimentos
Los alimentos crudos se almacenan separadamente de
3.5 Iluminación adecuada SI = 2 13.6 SI = 4
los cocidos o preparados
3.6 Ventilación Adecuada SI = 2 13. 7 procedimientos de descongelación adecuado SI=4
3.7 Facilidades para el lavado de manos SI = 4 14 Conservación de Comidas
4 Comedor 14.1 Sistemas de calor > 63ºC SI = 4
4. 1 Ubicado proximo a la cocina SI=2 14.2 Sistemas de frío < 5ºC SI = 4
4.2 Pisos, paredes y techos limpios y en buen estado SI = 2

15 Manipulador
4.3 Conservación y Limpieza de muebles SI = 2 15.1 Uniforme completo y limpio SI = 2
5 Servicios Higiénicos para el Personal 15.2 Se observa higiene personal SI = 4
5.1 Ubicación adecuada SI = 4 15.3 Capacitación en higiene de alimentos SI = 2
5.2 Conservación y funcionamiento SI = 2 15.4 Aplica las BPM SI = 4
5.3 Limpieza SI = 2 16 Medidas de Seguridad
5.4 Facilidades para el lavado de manos SI = 4 16.1 Contra incendios (extintores operativos y vigentes) SI = 2
6 Servicios Higiénicos para Comensales 16.2 Señalización contra sismos SI = 2
6.1 Ubicación adecuada SI = 4 16.3 Sistema eléctrico SI = 2
6.2 Conservación y funcionamiento SI = 2 16.4 Corte suministro de combustible SI = 2
6.3 Limpieza SI = 2 16.5 Botiquin de primeros auxilios operativo SI = 2
6.4 Facilidades para el lavado de manos SI = 4 16.6 Seguridad de los balones de Gas SI = 2
7 Agua 16.7 Insumos para limpieza y desinfección, combustible alma- SI = 2
7.1 Agua potable SI = 4 cenados en lugar adecuado y alejados de alimentos y del fuego
7.2 Suministro suficinete para el servicio SI = 4
8 Desagûe Total de Puntaje (obtenido) 178
8.1 Operativo SI = 2 Porcentaje del puntaje obtenido 100%
8.2 Protegido (sumideros y rejillas) SI = 2 Fecha
9 Residuos Inspector
Basureros con tapa oscilante y bolsas plásticas,
9.1 en cantidad suficiente y ubicados adecuadamente SI = 2
75% al 100% : Aceptable
9.2 Contenedor principal y ubicado adecuadamente SI = 2 51% al 74% : En Proceso
9.3 Es eliminado la basura con la frecuencia necesaria SI = 2 Menor al 50% : No Aceptable

1A Bazan Sequeiros Carlos Alberto Titulo Profesional 2018

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

APLICACIÓN DE ALIMENTOS QUINTA GAMA EN EL PERÚ

Dedico este trabajo monográfico a mi familia, a mis amigos

Y a todas las personas que siempre me están apoyando

para ser cada día mejor, y sobre todo a mí mismo.

A mi asesor, Ing. Walter Zambrano,

Por brindarme los medios de información

Su guía y sabiduría en el desarrollo de este trabajo.

1.2. CLASIFICACIÓNDE ALIMENTOS POR GAMAS 4

1.2.3. III GAMA 5

1.3. DEFINICIONES DE V GAMA 8

1.3.1. Un nuevo perfil de consumidor: en busca de productos saludables

1.4.1. Tecnologías para la industria de los platos preparados 12

CAPITULO II. TRATAMIENTO TERMICO EN ALIMENTOS DE V GAMA 14

2.1.1. Cocción al vacío 18

2.1.2. Alimentos cocinados al vacío // Sous-Vide 20

2.1.3. Cocción al vacío-Control riesgo microbiológico 20

2.2. ALTA FRECUENCIA–MICROONDAS 23

2.3. CALENTAMIENTO ÓHMICO 32

2.3.4. Equipos industriales 34

CAPITULO III. TRATAMIENTO NO TERMICO EN ALIMENTOS DE V GAMA 35

3.4. ALTAS PRESIONES 35

3.4.1. Aplicaciones Industriales 35

CAPITULO IV. ENVASADO PARA ALIMENTOS DE V GAMA 37

4.2. TECNICAS DE ENVASADO 37

CAPITULO V. APLICACIÓN DE V GAMA EN PERU 42

5.1. EMPRESAS PERUANAS OFERTANTES DE PRODUCTOS V GAMA

5.1.1. Empresa SAN FERNADO S.A. 42

5.1.2. Empresa BIMBO S.A 45

5.1.3. Otras marcas que se comercializan en Perú. 47

Figura 1: Pirámide alimentaria 2

Figura 2: Frutas y hortalizas de I Gama. 4

Figura 3: Frutas y hortalizas de II Gama. 5

Figura 4: Frutas y hortalizas de III Gama. 5

Figura 5: Frutas y hortalizas de IV Gama. 7

Figura 6: Productos de V Gama. 8

Figura 7: Equipo de cocción al vacío 1 18

Figura 8: Equipo de cocción al vacío 2 19

Figura 9: Alimentos SousVide 23

Figura 10: Equipo con radiofrecuencia 23

Figura 11: Diagrama esquemático de un sistema de microondas 25

Figura 12: Elementos del Calentamiento por microondas 28

Figura 13: Pasteurización Mediante Microondas Tecnología Mic Vac 28

Figura 14: Túneles en continuo: Frecuencia 2,45 GHz Potencia: 1-24 kW 29

Figura 15: Cylindrical Heating System Tratamiento de líquidos bombeables 29

Figura 16: Productos comercializados mediante tecnología de microondas 30

Figura 17: Esterilización de alimentos envasados 31

Figura 19: Equipo de calentamiento Óhmico 34

Figura 20: Aplicaciones de la tecnología en función de la presión y la temperatura 35

Figura 21: Productos comerciales 36

Figura 22: Envasadora al vacío 39

Figura 23: Arroz con pollo 42

Figura 24: Arroz chaufa 43

Figura 25: Frijoles con Seco de Res y Arroz 43

Figura 26: Espagueti con Albóndigas 44

Figura 27: Fetuccini al Pesto con Apanado 44

Figura 28: Lasagna de Carne 45

Figura 29: Bimbo rapiditas 46