Trabajo Agricola Cultivo de Cafe Grupo No. 4

Universidad de San Carlos de Guatemala
Facultad de Ciencias Económicas

Seminario Integrador
Lic. Délfido Morales
Área Profesional
CULTIVO DE CAFÉ
No Nombre Carne Calificación

1 CLARA LUZ SALGUERO 8316011 10
2 MAGDA JOSEFINA ZEPEDA SILVA 8814372 10
3 MILDRED CARINA CASTILLO ORTEGA 9715297 10
4 CLAUDIA LILIANA ZAMORA VICENTE 200514023 10
5 CINDY PAOLA LEPE GARCÍA 200817895 10
6 DORIS CAROLINA ISMALEJ AJCOT 200912600 10
7 MELVIN ANIBAL CAP DE LA CRUZ 200912638 10
8 ERICK JEOVANI GÓMEZ PÉREZ 200912809 10
9 JUNAJPU EDGAR COLO 200912882 10
10 REINA MARÍA SOYOS SURET 200912971 10
11 ROBERTO ORLANDO MISTECO PÉREZ 200913398 10
GRUPO NO. 1
Salón 105
Edificio S-6
Jornada Fin de Semana
Guatemala, 23 de marzo de 2014
Universidad de San Carlos de Guatemala Seminario
Integrador
ÍNDICE
Introducción
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1.1. Definiciones
1.1.1 Definiciones NIC 41:
1.1.1.1 Actividad agrícola:
1.1.1.2 Producto agrícola:
1.1.1.3 Activo biológico:
1.1.2 Definiciones NIIF para PYMES sección 34
1.1.2.1 Actividad agrícola:
1.2. Antecedentes del Origen y Producción del Café
1.2.1. Producción del café en Guatemala
1.2.2. Principales Actividades Desarrolladas en el Cultivo de Café
1.3. Características y Tipos de café
1.3.1. Prima Lavado
1.3.2. Extra Prima Lavado
1.3.3. Semiduro
1.3.4. Duro
1.3.5. Duro Fantasía
1.3.6. Estrictamente Duro
1.4. Clasificación del Café
1.4.1. Arábica
1.4.2. Robusta o Canephora
1.4.3. Libérica
1.5. ANACAFÉ
1.5.1. Cup of Excellence
1.6. Densidad de la siembre en Guatemala
1.6.1. Una estrategia de sostenibilidad en el cultivo de café
1.6.2. Características morfológicas de las principales
1.6.2.1. Caturra:
Integrador
1.6.2.2. Catuaí:
1.6.2.3. Catimor:
1.6.2.4. Sarchimor:
1.6.2.5. Bourbón:
1.6.3. Consideraciones prácticas
1.6.4. Manejo de los auges y la calidad cuotas y calidad: ANACAFÉ
1.6.5. Las siete regiones y las siete tazas de café
1.6.5.1. Antigua Clásico:
1.6.5.2. Rainforest Cobán:
1.6.5.3. San Marcos Volcánico:
1.6.5.4. Atitlán Tradicional
1.6.5.5. Huehuetengo Montañoso:
1.6.5.6. Fraijanes Meseta
1.6.5.7. Nuevo Oriente
1.7. Reconocimiento y Medición según NIC 41
1.8. Reconocimiento y Medición Según NIIF
PARA PYMES Sección 34
1.9. Información a revelar Normas Internacionales de
Contabilidad No. 41 y Normas de Información Financiera
Para pequeños y medianas empresas No. 34
1.9.1. Información a revelar Norma Internacional de
Contabilidad No. 41
1.9.2. Información a revelar Norma de Información
Financiera para PYMES sección 34
1.9.2.1. Información a revelar – Valor razonable
1.9.2.2. Información a revelar – modelo del costo
1.10. La producción de café para exportación
1.10.1. Exportación por tipo de café
1.10.2. Exportación por lugar de Destino
1.11. Marco Legal:
1.11.1. Constitución Política de la República de
Integrador
Guatemala Art. 118, 119:
1.11.2. Decreto 19-69 - Ley del café:
1.11.3. Decreto 13-70 - Reglamento de la Ley del Café
1.11.4. Decreto 31-2001 y 12-2013 -Fideicomiso Apoyo
Financiero para los Productores del Sector Cafetalero
Guatemalteco
CAPITULO II.
PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFÉ
2.1. Proceso de siembra a café cerezo

2.1.1. Condiciones necesarias para el cultivo de café
2.1.1.1. Suelo
2.1.1.1.1. Manipulación en la finca:
2.1.1.1.2. Prevención de la erosión del suelo:
2.1.1.1.3. Tratamientos biológicos:
2.1.1.2. Agua
2.1.1.3. Aire
2.1.1.4. Flora
2.1.1.5. Fauna
2.1.1.6. Clima
2.1.1.6.1. Altitud
2.1.1.6.2. Temperatura
2.1.2. Elección de la variedad
2.1.3. Época de siembra
2.1.4. Germinador
2.1.5. Almácigo
2.1.6. Distancia de la siembra
2.1.7. Preparación del terreno, trazado ahoyado
2.1.8. Siembra
2.1.9. Sombra
2.1.9.1. Como establecer si las condiciones de suelo y clima
Exigen sombrío
Integrador
2.1.9.2. Características de los árboles de sombrío
2.1.9.3. Clases de sombrío para el café
2.1.10. Fertilización
2.1.11. Control de malezas
2.1.12. Poda
2.1.13. Siembra de renovación
2.1.14. Control de plagas
2.1.14.1. Ojo de gallo
2.1.14.1.1. ¿Cuándo inicia la enfermedad?
2.1.14.1.2. ¿Cómo es la biología del hongo?
2.1.14.1.3. Etapas de la enfermedad
2.1.14.1.4. Etapa de sobrevivencia del hongo
2.1.14.1.5. Etapa de esporulación del hongo
2.1.14.1.6. Fructificación de nuevas lesiones o inoculó secundario
2.1.14.1.7. Final del ciclo de la enfermedad e inoculó residual
2.1.14.1.8. Recomendaciones de manejo de la enfermedad
2.1.14.2. La Roya
2.1.14.2.1. Claves para el control de la roya
2.1.14.2.2. Épocas de control de la roya
2.1.14.2.3. Tipos de fungicidas
2.1.14.2.4. Fungicidas de contacto
2.1.14.2.5. Fungicidas sistémicos
2.1.14.2.6. Tecnología de aplicación
2.1.14.2.7. Equipo de protección personal
2.1.15. Control de Enfermedades del café
2.1.15.1. Causas de las enfermedades en el cultivo de café
2.1.15.1.1. Muerte de plántulas o “damping off"
2.1.15.1.2. Antracnosis de ramas y frutos del café
2.1.15.1.3. Mancha de Cercospora
2.1.15.1.4. "Quema" o "cerrite"
2.1.15.1.5. Mal de "koleroga"
Integrador
2.1.15.1.6. Mal de 4 años, pudrición de raíces
2.1.15.1.7. Mal rosado
2.1.16. La floración
2.1.17. Buenas prácticas en la producción de café
2.2. Recolección del café
2.2.1. Maduración
2.2.2. Grado de Madurez
2.2.3. Corte
2.2.4. Rendimiento de Café
2.2.5. Buenas Prácticas de Producción en la Cosecha
2.3. Beneficiado del café (Café cerezo a café oro)
2.3.1. Técnicas de Beneficiado del Café
2.3.1.1. Vía Húmeda ó Beneficiado Húmedo
2.3.1.2. Vía Seca o Beneficio Seco
2.4. Tostado del café (De café oro a taza de café)
2.4.1. Antecedentes
2.4.2. Tostado y molido del café
2.4.2.1. Principios Generales
2.4.2.2. Temperatura de tueste
2.4.2.3. Tiempo de tueste
2.4.2.4. El tueste para café expreso
2.4.2.5. Sistema de Tueste
2.4.3. Sistemas para el tratamiento de humos
2.4.3.1. Recirculación
2.4.3.2. Quemador de humos
2.4.3.3. Catalizador
2.4.3.4. Ciclones de Lavado
2.4.4. Molinos Industriales de Café
2.4.4.1. Molinos de fresas
2.4.4.2. Molinos de Rodillos
2.4.5. Envasado
Integrador
2.4.6. Instalaciones en Coffee Shops
2.4.7. Calidad del café
2.4.7.1. Aroma
2.4.7.2. Cuerpo
2.4.7.3. Acidez
2.4.8. Propiedades gustativas
2.4.8.1. Catación
2.4.9. Cafeína
2.4.10. Bebidas hechas con café
CAPÍTULO III
SISTEMA CONTABLE
3.1. Sistemas
3.1.1. Sistema de Información Contable
3.1.2. Estructura del Sistema Contable
3.1.3. Características del Sistema de Información Contable:
3.1.4. Objetivos del Sistema de Información Contable:
3.2. Contabilidad:
3.2.1. Contabilidad General:
3.2.2. Contabilidad de Costos:
3.2.2.1. Contabilidad Agrícola
3.3. Cultivos Agrícolas
3.3.1. Cultivos Temporales, Cíclicos o Estacionales:
3.3.2. Cultivos Semipermanentes
3.3.3. Cultivos Permanentes
3.3.3.1. Establecimiento:
3.3.3.2. Incremento:
3.3.3.3. Madurez:
3.3.3.4. Decremento:
3.4. Costos agrícolas
3.4.1. Contabilización del Producto Agrícola
3.4.1.1. Fase de Fomento:
Integrador
3.4.1.2. Fase de Siembra:
3.4.1.3. Fase de Cultivo:
3.4.1.4. Fase de Recolección:
3.5. Normas relacionadas con la contabilidad agrícola
3.6. Sistemas de costos
3.6.1. Definición de Costos
3.7. Costo de producción
3.8. Elementos del Costo de Producción
3.8.1. Materia Prima
3.8.2. Mano de Obra
3.8.3. Gastos de Fabricación
3.9. Hoja técnica del costo de producción
3.9.1. Modelo de la hoja técnica del costo de producción
3.10. Presentación de Estados Financiero Básicos
3.10.1.1. Balance general
3.10.1.2. Estado de resultados
3.10.1.3. Estado de costo de producción
3.11. Caso Práctico
3.11.1. Enunciado
3.11.2. Resolución
3.11.2.1. Hoja Técnica
3.11.2.2. Calculo de Depreciaciones
3.11.2.3. Jornalización
3.11.2.4. Estado Costo de Producción
3.11.2.5. Estado de Resultados
Resumen 00
Cuestionario 00
Conclusión 00
Recomendación 00
Referencias Bibliográficas 00
Integrador
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1 CARACTERÍSTICAS DE LA PARCELA DE VALIDACIÓN - 30 -
TABLA 2 ESTADÍSTICA DE PRODUCCIÓN EN QUINTALES PERGAMINO POR MANZANA
DURANTE 8 AÑOS - 30 -
TABLA 3 EXPORTACIÓN POR LUGAR DE DESTINO - 48 -
TABLA 4 DISTANCIA DE SIEMBRA RECOMENDABLE PARA CAFÉ - 59 -
TABLA 5 FUNGICIDAS SUGERIDOS POR ANACAFÉ PARA COMBATE A LA ROYA - 74 -
TABLA 6 CRONOGRAMA DE APLICACIÓN FUNGICIDAS - 75 -
TABLA 7 RECOMENDACIONES PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN - 88 -
TABLA 8 RECOMENDACIONES PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN 2 - 88 -
Tabla 11 Modelo de Hoja del Costo - 184 -

Integrador
ÍNDICE DE IMÁGENES
Imágen 1 Parcela de Validación, plantación de café con densidad - 31 -
IMÁGEN 2 PARCELA DE VALIDACIÓN A 6 AÑOS DE HABERSE INSTALADO - 31 -
IMÁGEN 3 RECONOCIMIENTO Y MEDICIÓN SEGÚN NIIF PARA PYMES - 39 -
IMAGEN 4 PARTES DEL ADAPTADOR PARA BOQUILLA - 77 -
IMAGEN 5 DETALLE DE LA BOQUILLA - 77 -
IMÁGEN 6 EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL - 78 -
IMÁGEN 7 RENDIMIENTO EN QUINTALES ORO POR HECTÁREA - 87 -
IMÁGEN 8 RENDIMIENTO REGIONAL EN QUINTALES ORO POR HECTÁREA - 87 -
IMÁGEN 9 INSTRUMENTOS DE DEPÓSITO DEL CAFÉ. - 93 -
IMÁGEN 10 CAMPESINO EN EL CORTE DE CAFÉ - 93 -
IMÁGEN 11 BÁSCULA UTILIZADA EN EL BENEFICIO - 93 -
IMÁGEN 12 TANQUE RECIBIDOR DE CAFÉ UVA - 94 -
IMÁGEN 13 DEPOSITO SIFÓN DE CONCRETO - 95 -
IMÁGEN 14 CLASIFICACIÓN DE FRUTO (CAFÉ) - 95 -
IMÁGEN 15 PERSONAS CLASIFICANDO CAFÉ - 96 -
IMÁGEN 16 MAQUINA CLASIFICADORA DE CAFÉ - 96 -
IMÁGEN 17 MAQUINAS DESPULPADORAS DE CAFÉ - 97 -
IMÁGEN 18 DESPULPADOR PECHO DE HIERRO - 98 -
IMÁGEN 19 DESPULPADOR DE DISCO - 99 -
IMÁGEN 20 DESPULPADOR VERTICAL - 100 -
IMÁGEN 21 DESPULPADOR REPASADOR - 101 -

Integrador
IMÁGEN 22 INSTALACIÓN DE ZARANDA OSCILANTE PARA CLASIFICACIÓN DE CAFÉ DESPULPADO -
102 -
IMÁGEN 23 CRIBA DE POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD PARA - 103 -
IMÁGEN 24 CRIBA DE VARILLAS DE HIERRO PARA CLASIFICACIÓN DE CAFÉ DESPULPADO. - 103 -
IMÁGEN 25 PILAS DE FERMENTACIÓN DE MADERA, CONCRETO - 104 -
IMÁGEN 26 DESMUCILAGINADORA ASCENDENTE DELVA - 104 -
IMÁGEN 27 CANAL PARA CLASIFICACIÓN DE CAFÉ LAVADO. - 105 -
IMÁGEN 28 CRIBA ROTATIVA - 105 -
IMÁGEN 29 FERMENTACIÓN NATURAL - 106 -
IMÁGEN 30 DESMUCILAGINADO MECÁNICO - 107 -
IMÁGEN 31 LAVADO DE CAFÉ FERMENTADO - 108 -
IMÁGEN 32 CAMPESINO EN EL TRABAJO DEL PROCESO DE SECADO CAFÉ - 109 -
IMÁGEN 33 CAÑO GUATEMALTECO PARA EL TRANSPORTE DE PERGAMINO HACIA LOS PATIOS DE
SECADO - 110 -
IMÁGEN 34 PROCESO DE SECADO CAFÉ PERGAMINO - 111 -
IMÁGEN 35 PATIO DE SECADO DE CAFÉ - 112 -
IMÁGEN 36 PATIO DE SECADO 2 - 112 -
IMÁGEN 37 MODELO DE MÁQUINA PARA SECADO - 113 -
IMÁGEN 38 MAQUINA PARA SECADO - 114 -
IMÁGEN 39 MAQUINA PARA SECADO - 114 -
IMÁGEN 40 PROCESO DE SECADO DEL CAFÉ Y FERMENTACIÓN - 115 -
IMÁGEN 41 ALMACENAMIENTO DE CAFÉ MADURO EN SACOS - 115 -
IMÁGEN 42 SACOS DE CAFÉ ORO - 116 -
IMÁGEN 43 BODEGA DE ALMACENAMIENTO DE CAFÉ ORO - 117 -
IMÁGEN 44 TRATAMIENTO DE LA PULPA - 117 -

Integrador
IMÁGEN 45 LOMBRICOMPOST Y FERTILIZACIÓN QUÍMICA - 118 -
IMÁGEN 46 CULTIVO INTENSIVO DE LA LOMBRIZ - 118 -
IMÁGEN 47 AGUAS MINERALES SUBPRODUCTOS DEL CAFÉ - 119 -
IMÁGEN 48 PROCESO DE TRILLA DE CAFÉ - 124 -
IMÁGEN 49 TRILLADORAS UTILIZADAS PARA LA REMOCIÓN DEL PERGAMINO - 125 -
IMÁGEN 52 ELEVADORES PARA TRANSPORTAR EL CAFÉ - 127 -
IMÁGEN 53 PERSONA CATADORA - 127 -
IMÁGEN 54 SELECCIÓN DE CAFÉ MANUAL - 128 -
IMÁGEN 55 CLASIFICADORA DE CAFÉ - 129 -
IMÁGEN 56 CLASIFICADORA ELECTRÓNICA - 129 -
IMÁGEN 57 BANDEJAS DE ESCOGIDO - 130 -
IMÁGEN 58 GRANOS DEFECTUOSOS - 131 -
IMÁGEN 59 MÁQUINA DE COSER SACOS - 132 -
IMÁGEN 60 SACOS - 132 -
IMÁGEN 61 CARGADOR NEUMÁTICO - 132 -
IMÁGEN 62 ALMACENAMIENTO - 133 -
IMÁGEN 63 CAFÉ ORO - 133 -
IMÁGEN 64 CONTENEDORES DE CAFÉ ORO - 133 -
Imágen 65 Estructura del Sistema Contable - 163 -

Integrador
ÍNDICE DE GRÁFICAS
Gráfica 1 Exportación por tipo de café - 47 -
Gráfica 2 Etapas de la enfermedad en relación a precipitación - 70 -

Integrador
INTRODUCCIÓN
La actividad agrícola en Guatemala es el sector económico que más peso tiene en

el Producto Interno Bruto (PIB), tradicionalmente se han cultivado varias especies
en el territorio nacional, siendo uno de estos el café, el cual ha tenido una gran
importancia a nivel mundial.
El cultivo y proceso del café, ha contribuido al desarrollo económico nacional,

proveyendo una gran cantidad de fuentes de trabajo tanto directos, como
indirectos para los guatemaltecos. Asimismo se ha convertido hasta cierto punto,
en una especie de identidad nacional y ha dado a conocer parte de lo que es
Guatemala al mundo.
Guatemala es uno de los mayores exportadores de café en el mundo, lo cual trae al

país una serie de retos, de los cuales se pueden obtener beneficios potenciales,
tales como ampliar la producción existente, tecnificar a los pequeños productores, y
crecer a nivel industrial en lo que se refiera al procesamiento del café, dejando así
de ser solo un proveedor de materia prima.
Como reflejo de la gran importancia que tiene el café para Guatemala, se creó la
Asociación Nacional del Café (ANACAFÉ ), fundada por la Ley del Café de 1960,
teniendo como objetivo principal el fortalecer la economía nacional a través de la
producción y exportación del café. Esta asociación representa a 90,000 caficultores
del todo el país.
Teniendo como objetivo profundizar estos temas, el presente trabajo de

investigación trata sobre el cultivo y proceso del café, desarrollando los conceptos
elementales, la parte técnica-agrícola, y la parte contable, se divide en tres
capítulos, los cuales se detallarán a continuación.
I
Integrador
En el Capítulo I “Marco Teórico”, se definen conceptos generales de lo que es la
actividad agrícola, los antecedentes del origen y producción del café, la producción
de café en Guatemala. Se detalla de forma general todas las actividades que se
desarrollan dentro del proceso del cultivo de café, las variedades de café que
existen y las características morfológicas de estas y las diferentes regiones donde
se cultiva el café.
Asimismo, abarca la información a revelar según las NIIF PYMES sección 34 y NIC
41, las exportaciones por tipo de café y el marco legal vigente aplicable al cultivo
del café.
En el capítulo II “PROCESO DEL CULTIVO DEL CAFÉ”, se desarrolla todo el

proceso y actividades que conlleva el cultivo del café, desde las condiciones
necesarias para el cultivo, hasta el corte y recolección del mismo. Se detallan las
enfermedades que pueden atacar al café y las buenas prácticas que se pueden
realizar en el proceso del cultivo.
Terminado el tema del cultivo, se comienza a desarrollar el proceso industrial del

café, que va desde el secado y el tueste del mismo, los tipos de molinos que se
utilizan y el envasado del café. Por otro lado abarca también lo que es la calidad
del café y que aspectos se miden.
El capítulo III “SISTEMA CONTABLE”, trata todo lo relacionado con el sistema

contable que se puede utilizar en el proceso y cultivo del café, pero antes de
abarcar esto, se desarrollan concepto generales sobre lo que es un sistema
contable, sus características y objetivos.
Abarca también las definiciones de lo que es un sistema de costos y sus elementos

y la contabilización de la diferente fases del proceso del cultivo agrícola que se
hace a través de la hoja técnica del costo de producción y por último se desarrollan
los Estados Financieros que se deben presentar.
II
Integrador
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
Derivado de la investigación que se realizó en el proceso de siembra y

cultivo de café, es importante iniciar mencionando el origen y la producción del
café, tanto a nivel mundial, como a nivel nacional, así como la descripción de
algunos conceptos, definiciones y clasificaciones de esta actividad agrícola para
comprender dicho tema.
1.1. Definiciones
1.1.1. Definiciones NIC 41:
1.1.1.1. Actividad agrícola:
Es la gestión, por parte de una entidad, de la transformación y recolección

de activos biológicos, para destinarlos a la venta, para convertirlos en productos
agrícolas o en otros activos biológicos adicionales.
1.1.1.2. Producto agrícola:
Es el producto ya recolectado, procedente de los activos biológicos de la

entidad.
1.1.1.3. Activo biológico:
Es un animal vivo o una planta. La transformación biológica comprende los

procesos de crecimiento, degradación, producción y procreación que son la causa
de los cambios cualitativos o cuantitativos en los activos biológicos.
Integrador
1.1.2. Definiciones NIIF para PYMES sección 34
1.1.2.1. Actividad agrícola:

Gestión, por parte de una entidad, de las transformaciones de carácter
biológico de activos biológicos, sea para destinarlos a la venta, como productos
agrícolas o como activos biológicos adicionales
1.2. Antecedentes del Origen y Producción del Café
En su tesis González Lemus, dice al respecto “El Café es el segundo

producto más comerciado en el mundo entero después del petróleo. Esto explica,
en sí su trascendencia, tanto para los países productores como para los países
consumidores
En cuanto a su etimología, existen dudas sobre el origen de la palabra Café.

Kahveh, palabra turca que designa el fruto del cafeto, Kaboueh, palabra árabe que
significa fuerza, y Kaffa, nombre de una ciudad etíope. No obstante, la palabra café
proviene del árabe Kahwah (Caua).
El café se difundió como bebida en Arabia, entre los siglos XIII al XV; en el
Cercano Oriente, en el siglo XVI; en Europa, en el XVII; y, en América, en el XVIII.
Como cultivo se aclimató rápidamente en el Nuevo Mundo. Varios países asiáticos,
latinoamericanos y africanos, entre los Trópicos de Cáncer y de Capricornio,
encontraron en este producto la clave para su desarrollo económico” 1
Aunque hay muchas versiones sobre la época y los orígenes del café se
puede decir que fue en África donde se realiza su descubrimiento. En el siglo XIV,
los árabes llevan la planta a Yemen y allí aparecen las primeras y únicas
plantaciones, cuyo comercio sólo controlaba el sultanato. Su consumo se extendió
1
González Lemus José 2008 determinación del costo real en la siembra y cultivo de café pergamino. Tesis de CPA
publicada, Universidad de San Carlos de Guatemala.
17
Integrador
rápidamente por las regiones de cultura islámica, debido a la prohibición del
consumo de bebidas alcohólicas y por sus cualidades vigorizantes. Durante
muchos años se prohibió la exportación de este fruto tan preciado por todos los
islámicos.
A finales del siglo XVI las plantaciones se expanden primero por Ceilán y
luego la India, donde según cuenta la leyenda, un peregrino hindú originario de la
región de Mysore, esconde unos granos de café ente sus ropajes para sembrarlos
en su país. A finales del siglo XVII fueron los exploradores holandeses quienes se
apropian de un pie de cafeto en Yemen y lo trasladan al jardín botánico de
Ámsterdam. La fertilidad de las tierras y el clima de la zona, permitieron que el café
se adaptase perfectamente.
La importancia del café radica en que, como cultivo y como artículo de

exportación y consumo, pasa por una serie de procesos y etapas que involucran a
millones de personas, desde la formación de almácigos, el trasplante, cultivo, poda,
cosecha, despulpado, fermentación, lavado, secado, descascarado, escogido,
empaque, comercialización, transporte, embarque, desembarque, separación,
mezcla, tueste, empaque y etiquetado, hasta su venta al detalle, finalmente, el
producto es molido, preparado, servido y saboreado en una taza.
1.2.1. Producción del café en Guatemala
Wagner describe la historia del café en Guatemala, de la siguiente manera:

“En 1773, llegaron las primeras plantas de café a Guatemala, como resultado de
una iniciativa desarrollada por sacerdotes jesuitas. A mediados del siglo XVIII, por
primera vez, se había consumido café en público en Guatemala, al celebrar una
actividad en la Catedral Metropolitana. Antes de esa fecha su consumo como
bebida no se había generalizado aunque algunas veces se usaba como medicina”
18
Integrador
En 1803 una disposición gubernamental entró en vigor, exonerando durante
diez años el cacao, azúcar, algodón y café, del impuesto de alcabala y de otros
impuestos, además en 1835, se decretó un premio de doscientos pesos al
agricultor que primero cosechara cien quintales de café, con premios de cien pesos
el segundo, tercero y cuarto lugares
.
En 1854 se hizo la primera exportación, consistente en 95 quintales oro. En
1867 el café guatemalteco, participó por primera vez en un evento internacional,
“La Exhibición Internacional de Paris”, y en 1888 ganó el primer lugar de
“Exhibición Mundial de Paris”, alcanzando sus mayores niveles de producción
debido a una alta cotización en el mercado internacional.
En 1915 el café guatemalteco nuevamente es galardonado, obteniendo el

primer lugar en la “Exposición de San Francisco”. Los diversos tipos de café que se
producen en Guatemala se clasifican como “Arábigos Lavados”, produciéndose en
la mayoría de departamentos, tienen diferentes características por la altitud, tipo de
suelo, temperatura, nubosidad y régimen de la región donde se cultivan” 2.
Esto afecta las características del grano de café en tamaño, estructura y

consistencia, causando calidades que además de ser distintas, son diferentes entre
sí.
Esta regionalización natural única produce varios tipos exclusivos de café.

Entre los más conocidos se encuentran, el café Fraijanes, café Cobán, café
Huehuetenango, café Utatlán y café Antigua, este último, constituye un tipo de café
reconocido internacionalmente, que es objeto de un sobreprecio en los mercados
gourmet1. Se cultiva en una zona localizada entre volcanes, cuyas laderas forman
un valle con condiciones ecológicas y climáticas particularmente propicias para el
cultivo del mejor café.
2
Wagner Regina. edición 2003. Historia del café en Guatemala. Villegas Asociados
19
Integrador
La Asociación Nacional del Café -ANACAFÉ-, coopera con el Estado en la

protección de la economía nacional en lo relativo a la producción y comercialización
del café y defender los intereses gremiales de los productores del grano.
Para tales fines, Anacafé opera servicios técnicos de investigación,

experimentación, demostración, asistencia y divulgación de las diversas ramas de
la industria cafetera. Para ello organiza servicios de captación, arbitraje, registros,
estadísticas, almacenes de depósito, bodegas y además servicios auxiliares para la
producción y comercialización adecuada del grano.
Además promueve todas las actividades económicas y agrícolas, directa o

indirectamente relacionadas con la caficultura, así como programas de
diversificación de cultivos. Anacafé se empeña por lograr ayuda efectiva para
resolver los problemas de los caficultores en pequeña escala en cuanto a
financiamiento, cultivo, beneficio y especialmente comercialización de sus
productos a precios justos y razonables. Orienta, desarrolla y ejecuta la política
cafetera del país. Regula las exportaciones de café a través de la emisión de
licencias de exportación.
También representa los intereses de la caficultura ante la Organización

Internacional del Café -OIC-.
1.2.2. Principales Actividades Desarrolladas en el Cultivo de Café
“Para conocer el proceso de siembra y cultivo de café, es necesario tener

conocimiento de algunas definiciones básicas: Preparación del Terreno. Esta
depende del tipo de terreno que se vaya a utilizar; si es montañoso, se eliminarán
todos los árboles grandes, conservando los pequeños como sombra y que pueden
ser fácilmente separados después; se quitará también el monte bajo, hasta dejar el
área en condiciones de trazar y ahoyar.
20
Integrador
Semillero. Es un medio utilizado para la siembra de la semilla. El objeto

básico es obtener plantas de café, sanas, vigorosas y de alta producción. Esto se
logra al seleccionar semilla que garantice los resultados deseados. El proceso de
selección debe iniciarse desde la obtención de plantas madres de la variedad
elegida, considerando su características físicas propias y su adaptabilidad y
capacidad de producción.
Preparación de Almácigo. Se inicia con la selección previa de la semilla

elegida de acuerdo a la calidad y variedad deseada para el cultivo, con la semilla
escogida, la cual puede ser otro tipo o pergamino, se procede a realizar el
semillero.
Luego se prepara el almácigo, que consiste en trasplantar la plantita del

semillero a la bolsa de polietileno que es más usada, el tiempo óptimo para este
proceso es cuando la plantita está en la etapa de “soldadito”; el suelo debe ser de
textura franca o suelta, proveniente de una mezcla equilibrada de arena, arcilla y
limo.
En la siembra y cultivo de café se utiliza específicamente una serie de

términos en sus distintas fases, siendo éstas principalmente: Trazado. Esta tarea
consiste en delinear las columnas para la siembra de matas de café y de sombra.
Para el trazado debe tomarse en cuenta la topografía del terreno, si es inclinado se
hará el trazado en contorno y si es plano o semiplano los surcos atrasados serán
rectos.”3
Ahoyado. Cuando se ha realizado el trazado, se procede a hacer los hoyos,
utilizando azadón, cuma, coba o barreno de motor, atendiendo al tipo de terreno y a
la tecnología empleada. El tamaño de los hoyos será aproximadamente de 40 x 40
centímetros a una distancia de metro y medio entre cada uno.
3
González Lemus José. 2008 determinación del costo real en la siembra y cultivo de café pergamino Tesis de CPA
publicada, Universidad de San Carlos de Guatemala.
21
Integrador
Trasplante o Siembra. Cuando la planta de café está en edad y tamaño

adecuado de cuatro o seis meses, o sea en la fase denominada “de una cruz”, se
trasplanta para su siembra al hoyo o cavidad preparada en la tierra con
anterioridad, desde este periodo la planta comienza a florecer a los tres años
aproximadamente
1.3. Características y Tipos de café
La producción cafetera guatemalteca comprende una amplia gama de tipos de

café. Los más conocidos son los siguientes
 Prima Lavado
 Extra Prima Lavado
 Semiduro
 Duro
 Duro Fantasía
 Estrictamente Duro
 Genuino Antigua
1.3.1. Prima Lavado
Grano de tamaño normal, liso y abierto. El centro es un poco pálido y de un

color aceitunado. La hendidura del centro es recta. Su tueste es flojo y sin carecer.
Color café claro; abierto en el centro. Su aroma es suave, sin fragancia y aroma
apagado. Su sabor sin cuerpo y sin acidez. Altura 600 - 900 metros (2,000 - 3,000
pies). Cosecha: septiembre y octubre. Este es el tipo de café que se cotiza en la
bolsa de Nueva York.
1.3.2. Extra Prima Lavado
22
Integrador
Mariano Espinosa comenta en su folleto “De tamaño levemente más grande
que el prima, liso y abierto, color aceitunado ligeramente pálido. La hendidura del
centro es recta y abierta. Su tueste es flojo y sin carácter. Color café claro; abierto
en el centro. Su aroma suave; bastante limpio, con principios de fragancia. Su
sabor sin cuerpo, poca acidez. Altura 900 - 1,100 metros (3,000 - 3,500 pies).
Cosecha: septiembre y octubre”4
1.3.3. Semiduro
De tamaño mediano, color verde jade oscuro. Hendidura un poco torcida y

medio abierto. Tostadura de color café claro, con manchas pardas en la superficie
del grano. Respecto a su aroma es poco fragante, pero penetrante. Su sabor
presenta poca acidez, con cuerpo delgado y un tanto flojo. Altura 1,100 - 1,225
metros (3,500 - 4,000 pies). Cosecha: octubre y noviembre.
1.3.4. Duro
“Grano grande, según la variedad: color verde-azulado, corrugado, con

hendidura muy cerrada, torcida o en forma de zigzag. El desarrollo de su tostadura
presenta un color oscuro, con carácter y manchas claras en la superficie. Su aroma
es muy fragante y penetrante. Su sabor fragante, con cuerpo y acidez marcados y
uniformes.
1.3.5. Duro Fantasía
Café fino con una excelente presentación. En su mayoría de variedad Typica

y Bourbón. El grano es azulado, cerrado o compacto. Su tueste, grano
semicompacto con muy pocas manchas claras. Su aroma es penetrante y
agradable. Su sabor tiene buena acidez y cuerpo.
4
Espinosa Rodríguez Mariano. edición 1880 cultivo del café No. 1 folleto Medellín Colombia cafetera pág. 228
23
Integrador
1.3.6. Estrictamente Duro
“De color azulado, corrugado, con hendidura cerrada en forma de zigzag. Su

tueste, grano compacto, rugoso, con hendidura cerrada; color casi negro. Su aroma
agradable, fragante, limpio y ligeramente dulce. Su sabor fino por tener cuerpo,
acidez y aroma muy balanceados. Altura, se cultiva en áreas con una elevación.
1.4. Clasificación del Café
El cafeto está clasificado como del reino vegetal, subreino simpétalas o meta
clamidias, orden rubiales, familia rubiácea, genero corffea, especie arábica y
robusta. La planta del café es originaria de África. Pertenece a la familia de las
rubiáceas, y al género “Coffea”, que comprende unas 70 especies, de las que sólo
10 son interesantes para la producción de café. De ellas se tratarán únicamente
tres:
1.4.1. Arábica
La más apreciada. Crece en alturas entre 900 y 2,000 metros. Su contenido

en cafeína es relativamente bajo (entre un 0.9% y un 1.5%). Su cultivo es más
delicado y requiere mayores cuidados. Sus frutos son redondos, suaves, levemente
agrios, color achocolatado, de corteza lisa, e intenso perfume.
1.4.2. Robusta o Canephora
Más precoz, más resistente y más productiva que la anterior. Se cultiva en

terrenos bajos, con plantas de mayor envergadura, costes más bajos y precios por
tanto, más accesibles. Sus granos son menos perfumados, picantes y astringentes,
24
Integrador
y su contenido en cafeína muy superior (entre un 2% y un 4.5%), se empezó a
cultivar a principios del presente siglo.
1.4.3. Libérica
Granos voluminosos y planta talluda y alta. Los ciclos de floración/maduración

no son, en las zonas tropicales, sucesivas como ocurre en los templados. No es
sorprendente, por ello, ver coexistir en los cafetos flores y bayas. La recogida se
lleva a cabo tan pronto como termina la estación de las lluvias.
1.5. ANACAFÉ
El 04 de noviembre de 1959, el Decreto No. 1397 del Congreso de la

República, crea la Asociación Nacional del Café -ANACAFÉ-, con el objetivo
fundamental de proteger la economía nacional en lo relativo a la producción del
café.
Los miembros de ANACAFÉ están conformados por todas aquellas

personas que producen café, entre ellos, fincas, cooperativas, y pequeños
productores, los cuales a la fecha suman más de 60,000.
La Asociación Nacional del Café -ANACAFÉ-, coopera con el Estado en la

protección de la economía nacional en lo relativo a la producción y comercialización
del café y defender los intereses gremiales de los productores del grano.
Para tales fines, Anacafé opera servicios técnicos de investigación,

experimentación, demostración, asistencia y divulgación de las diversas ramas de
la industria cafetera.
Para ello organiza servicios de catación, arbitraje, registros, estadísticas,

almacenes de depósito, bodegas y además servicios auxiliares para la producción
25
Integrador
y comercialización adecuada del grano. Además promueve todas las actividades
económicas y agrícolas, directa o indirectamente relacionadas con la caficultura,
así como programas de diversificación de cultivos.
Anacafé se empeña por lograr ayuda efectiva para resolver los problemas de
los caficultores en pequeña escala en cuanto a financiamiento, cultivo, beneficio y
especialmente comercialización de sus productos a precios justos y razonables.
Orienta, desarrolla y ejecuta la política cafetera del país. Regula las exportaciones
de café a través de la emisión de licencias de exportación. También representa los
intereses de la caficultura ante la Organización Internacional del Café -OIC-.
1.5.1. Cup of Excellence
Es una herramienta que los productores pueden utilizar con la finalidad de

que su café se promueva dentro de un grupo selecto de compradores, miembros
del programa.
Dentro de los países compradores se encuentran: Japón, Estados Unidos,

Canadá, Noruega, Corea, Australia, Dinamarca, Francia, Bélgica, Alemania, ltalia,
Rusia, Nueva Zelanda, Suecia, Taiwán, Reino Unido, Lituania, Holanda, entre
otros.
Requisitos.
1. Se selecciona un lote de café cosechado, beneficiado y almacenados en

condiciones óptimas.
2. Tamaño del lote: 30 quintales de café pergamino mínimo, se recomienda un

máximo de 75 quintales para exportación Cup of Excellence requiere cero
defectos primarios.
26
Integrador
3. Estar debidamente registrados en Anacafé y tener todos los documentos de
la finca, y del afiliado actualizado. Para poder exportar el café subastado es
indispensable contar con facturas contables, de la finca que produjo el lote.
4. Para inscribirse oficialmente, debe entregar una muestra de cinco libras, de

café pergamino y llenar el formulario respectivo. Las recepciones de la
muestra son únicamente del 24 al 28 de marzo en las oficinas centrales o
regionales de Anacafé.
5. La muestra entra a participar en un proceso riguroso de selección, que

consta de cuatro fases: Preselección, competencia nacional, competencia
internacional y subasta por internet.
Si su producción de café es menor a 30 quintales de café pergamino:
6. Un mínimo de tres propietarios, pueden formar un lote representativo, del

tamaño mínimo establecido.
7. Los tres participantes, deben de estar debidamente registrados, en Anacafé

y tener sus documentos actualizados.
8. Cada participante debe llenar un formulario de inscripción por unidad

productiva.
1.6. Densidad de la siembra en Guatemala
1.6.1. Una estrategia de sostenibilidad en el cultivo de café
La densidad de siembra de cultivos se define como el número de plantas por

unidad de área de terreno; tiene un marcado efecto sobre la capacidad de
producción de las plantas y es tan importante, que se le considera como un insumo
27
Integrador
más en el proceso de producción; de la misma importancia que un fertilizante, por
ejemplo.
La densidad de siembra está relacionada con los efectos que en la planta

produce la competencia de otras plantas de su misma especie o de otras que se
encuentren dentro de un espacio determinado.
La competencia se ve como las inconveniencias causadas por la proximidad

de las plantas vecinas y que pueden ser: disminución de disponibilidad de luz,
espacio, agua o nutrientes para cualquier planta individual, cuando su follaje o área
radicular se traslapa con la de otro individuo.
A medida que se incrementa la población de plantas por área, disminuye la

producción media por planta, debido a la competencia por los recursos necesarios
para su crecimiento. Entre los factores más importantes que deciden la
densidad de siembra óptima para un cultivo, están las características morfológicas
de las plantas, las cuales deben de tener condiciones ambientales para que
puedan desarrollarse sin limitantes y expresar la capacidad genética.
En el cultivo de café se tienen identificadas las características morfológicas de las
principales variedades comerciales, las que han sido objeto de estudio en los
países productores.
1.6.2. Características morfológicas de las principales variedades de café

cultivadas en Guatemala:
1.6.2.1. Caturra:
Planta de porte bajo, estructura compacta, puede desarrollar alturas de 1.80

a 2.10 metros; las bandolas (ramas) forman ángulo de 45 grados con el eje
principal y un largo de 0.80 hasta 1.10 metros con entrenudos cortos.
28
Integrador
1.6.2.2. Catuaí:
Planta originaria de Brasil, de porte medio con desarrollo vertical de 1.90 a

2.25 metros, las bandolas forman ángulos de 45 grados con el eje principal, pueden
llegar a medir de 0.90 a 1.20 metros de largo, entrenudos cortos.
1.6.2.3. Catimor:
De esta variedad existen varias líneas cultivadas en Guatemala; es una

planta de porte intermedio, con una altura de 1.90 a 2.30 metros, arquitectura
compacta, tamaño de bandolas de 0.90 a 1.20 metros, con entrenudos cortos.
1.6.2.4. Sarchimor:
Plantas de porte intermedio, de estructura compacta de forma cónica, con

altura de 1.90 a 2.40 metros, las bandolas forman un ángulo de 50 a 55 grados con
el eje central, largo de bandolas de 0.90 a 1.20 metros, con entrenudos cortos.
1.6.2.5. Bourbón:
Planta de porte alto, de 2.40 a 3.0 metros de altura, las bandolas forman
ángulos de 45 grados con respecto al eje central y un largo que varía entre 0.80 a
1.20 metros.
Con el objetivo de medir la producción de café (rendimientos por manzana)

con una densidad de 2,333 plantas por manzana, se estableció en al año 2002 una
29
Integrador
parcela de validación en finca El Panorama, ubicada en el municipio de San Rafael
Pie de la Cuesta, departamento de San Marco.
Características de la parcela de validación
Área 1 manzana (16 cuerdas de 25x25 varas)

Variedad de café Catuaí
Densidad de siembra 2,333 plantas por manzana (distanciamiento de 2.0
metros de calle por 1.50 metros entre plantas)
Sombra Árboles del género Inga (Chalúm sp), densidad de
144 árboles por manzana
Suelo Franco-arenoso
Altitud 1,100 metros sobre el nivel del mar
Precipitación pluvial 4,000 a 4,500 milímetros por año
Tabla 1 Características de la Parcela de Validación
Fuente: ANACAFÉ Guatemala 2013
Estadística de producción en quintales pergamino por manzana, durante 8

años.
Año 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Producción Siembra 0 7.42 33.93 52.37 46.23 39.89 44.30 35.45 29.76
Tabla 2 Estadística de producción en quintales pergamino por manzana durante 8 años
Fuente: ANACAFÉ Guatemala 2013
El promedio de producción durante los 8 años fue de 36.17 quintales pergamino
por manzana.
30
Integrador
Imágen 1 Parcela de Validación, plantación de café con densidad
Imágen 2 Parcela de validación a 6 años de haberse instalado
La densidad de 2,333 plantas por manzana, permitió que la plantación

contara con suficiente espacio para poder expresar el potencial genético propio de
la variedad catuaí, observándose buen desarrollo de área foliar, como
consecuencia del mayor largo de las bandolas primarias (ramas), como también
más cantidad de ramas secundarias y terciarias.
Resultados de investigaciones realizadas en Colombia y Costa Rica han

concluido que el aumento de la producción por área está directamente relacionado
al incremento de la densidad de siembra; este manejo de plantaciones es intensivo,
productivo en los primeros años y lo que se ha observado en plantaciones así
31
Integrador
establecidas en Guatemala, es la reducción de la capacidad de producción
promedio por planta, por no contar con el espacio adecuado para expresar su
potencial genético.
1.6.3. Consideraciones prácticas
 El costo de establecimiento y/o renovación y de manejo de una plantación

con densidades de 2,333 plantas por manzana, es más bajo que
plantaciones con densidades de 3,500 plantas por manzana.
 Las labores de cultivo, como aspersiones foliares, pueden ser más efectivas
por el espacio que existe entre plantas, que facilita el desplazamiento de los
operarios de equipo.
 Esta densidad de plantas, permite que las bandolas o ramas tengan un

mayor número de nudos productivos. Para lograr la sostenibilidad de un
sistema de producción, es necesario ajustar la densidad, para que las
variedades expresen el potencial genético.” 5
1.6.4. Manejo de los auges y la calidad cuotas y calidad: ANACAFÉ
Los precios mundiales del café ha sido siempre volátiles, en respuesta a las
sequias y heladas así como las a las fluctuaciones de la demanda de los
consumidores. Esta fluctuación crea una gran vulnerabilidad para los países
productores de materias primas en términos de ingresos de divisas y favorece a los
grandes productores individuales, quienes tienen capacidad para sobrevivir a las
caídas.
(Ponte, 2002) Esta vulnerabilidad la que llevo a los países productores a

agruparse en la Organización Internacional del Café y a ratificar el Acuerdo
5
López, Jaime (2013), El Cafetal [Disponible] https://www.anacafe.org/glifos/index.php?title=16TEC:Densidad-de-siembra
32
Integrador
Internacional del café de 1962 (AIC), que ayudo a estabilizar los precios para los
tambaleantes países productores. El Acuerdo Internacional del Café estableció un
sistema de cuotas por país para así limitar la oferta. Cabe destacar que el acuerdo
agrupo a 50 países productores (representaban el 90% del mercado de la
producción) y a 25 países consumidores que representan el 90% del mercado). El
sistema de las cuotas estuvo vigente hasta 1989.
A pesar de la firma del AIC, el liderazgo de Anacafé, la Asociación Nacional

de Productores del Café de Guatemala, tuvo una larga historia de ambivalencia y
hasta de resistencia en materia del sistema de cuotas. A finales del 1980 su Junta
Directiva estaba integrada principalmente por cafetaleros de toda la vida, asociados
con los intereses de la elite terrateniente del país. Si bien se había beneficiado
largamente de la relativa estabilidad de precios del mercado masivo del grano,
nunca se sintieron totalmente cómodos con el cartel global de productores,
considerando que esto restaba a la calidad del producto guatemalteco. En 1990 la
Junta de Anacafé unifico su posición alrededor de una posición de libre mercado,
convirtiéndose en un opositor del sistema de cuotas (junto con los Estados Unidos)
en la Organización Internacional del Café.
En 1996 los precios cayera a sus niveles más bajos en casi veinte años el
liderazgo de Anacafé debió entrenar la posibilidad de que esta vez la caída no era
solamente resultado de las ultimas fluctuaciones del precio sino un paso más en el
deterioro estructural. En consumo en Estados Unidos, el mercado más importante,
se había reducido gradualmente desde comienzos de 1950, si bien las ventas de
cages especiales ofrecieron una luz de esperanza al declive del mercado. Los
precios ofrecidos a comienzos de 1990 (tan bajos como de USD $0.50 por libra
sencillamente no era económicamente viable cultivar café, no los grandes
productores podían sobrevivir a maneras que los precios recibieran algún apoyo o
fueran subsidiados.
33
Integrador
En una acción que los pasados presidente de Anacafé así mismo cuentan
como la historia de acatar el irresistible poder de las fuerzas del mercado, la Junta
decidió el 1995 adoptar la estrategia de expansión en el segmento en crecimiento
de los cafés especiales. Esto se hizo mediante asistencia técnica que promovía los
cafés SHB de alta calidad, acompañada con una estrategia de marketing que
delimitaba ocho denominaciones de origen regionales de café en Guatemala,
encada uno con su propio perfil de taza. Pero no fue solo el café lo diferente. A
diferencia de las grandes fincas cafetaleras que producían café Prime y Extra-
Prime con altos rendimientos, los productores que cosecharon el café especial
fueron principalmente de la pequeña escala, agricultores Mayas y Ladinos de los
altiplanos.
1.6.5. Las siete regiones y las siete tazas de café
1.6.5.1. Antigua Clásico:
 Suelo y clima: El valle de Antigua está dominado por los volcanes de Fuego,
 Agua y Acatenango, gracias a los cuales la zona posee suelos ricos y con
buen drenaje.
 Variedades Typica, Caturra, Bourbon, Typica, Pache.
 Altura de cultivo 1.400 a 1700 metros.
 Cosecha De noviembre a marzo.
 Taza Tiene un cuerpo pronunciado, un aroma rico y balanceado y una

acidez fina y destacada.
1.6.5.2. Rainforest Cobán:
34
Integrador
 Suelo y clima La región de Cobán, ubicada al norte de Guatemala goza de

lluvias durante todo el año, siendo característico de la zona el fenómeno de
lluvia constante conocido como “chipi-chipi”.
 Variedades Maragogype, Typica, Bourbon, Caturra, Catuaí.
 Altura de cultivo 1.300 a 1.500 metros.
 Cosecha De diciembre a marzo.
 Taza: Es la que más se distingue de las otras tazas guatemaltecas.
 Posee buen cuerpo, una delicada acidez, con un aroma fragante y un leve
sabor avinatado.
1.6.5.3. San Marcos Volcánico:
 Suelo y clima Posee la estación lluviosa más fuerte e intensa de las siete
regiones productoras de Guatemala, así como la floración más temprana.
 Variedades Bourbon, Catuaí, Caturra.
 Taza: La principal característica es su acidez pronunciada y aroma delicado.

1.6.5.4. Atitlán Tradicional
 Suelo y clima De las cuatro regiones guatemaltecas que poseen suelo

volcánico, el de Atitlán es el más rico en nutrientes y materia orgánica.
35
Integrador
 Variedades Bourbon, Caturra, Pache, Catuaí.
 Taza Es la más intensa de las siete regiones. Tiene un delicado aroma,

acidez pronunciada y cuerpo balanceado.
1.6.5.5. Huehuetengo Montañoso:
 Suelo y clima Gracias a los ríos que la rodean, esta región posee suelos
ricos en nutrientes. Huehuetenango es hogar de la majestuosa Sierra de los
Cuchumatanes, la más alta de Centroamérica.
 Cosecha De enero a abril.
 Taza: Buen cuerpo y marcada acidez.
1.6.5.6. Fraijanes Meseta
 Suelo y clima Sus suelos se nutren gracias al volcán Pacaya, uno de los
colosos más activos del país.
 Altura de cultivo 1400 a 1.900 metros.

36
Integrador
 Cosecha De noviembre a febrero.
 Taza: Aroma elegante y buen cuerpo, así como una marcada, pero
placentera acidez.
1.6.5.7. Nuevo Oriente
 Suelo y clima A diferencia de las otras áreas cafetaleras, no posee suelos

volcánicos, aunque los de esta zona son muy ricos en otros nutrientes.
 Variedades Bourbon, Catuaí, Caturra, Pache.
 Taza Acidez pronunciada, buen cuerpo y marcado
1.7. Reconocimiento y Medición según NIC 41
“Reconocimiento y medición
 La entidad reconocerá un activo biológico o un producto agrícola cuando, y

sólo cuando:
 La entidad controle el activo como resultado de sucesos pasados;

 Sea probable que fluyan a la entidad beneficios económicos futuros
asociados con el activo; y
 El valor razonable o el costo del activo puedan ser medidos de forma fiable.
37
Integrador
 En la actividad agrícola, el control puede ponerse en evidencia mediante, por
ejemplo, la propiedad legal del ganado vacuno y el marcado con hierro o por
otro medio de las reses en el momento de la adquisición, el nacimiento o el
destete. Los beneficios futuros se evalúan, normalmente, por medición de
los atributos físicos significativos.
 Un activo biológico se medirá, tanto en el momento de su reconocimiento

inicial como al final del periodo sobre el que se informa, a su valor razonable
menos los costos de venta, excepto en el caso, descrito en el párrafo 30, de
que el valor razonable no pueda ser medido con fiabilidad. NIC 41
 Los productos agrícolas cosechados o recolectados que procedan de activos

biológicos de una entidad se medirán a su valor razonable menos los costos
de venta en el punto de cosecha o recolección. Tal medición es el costo a
esa fecha, cuando se aplique la NIC 2 Inventarios” 6
NIC 41
Presume que el valor razonable puede medirse de forma fiable para la
mayor parte de activos biológicos y siempre para los productos agrícolas
1.8. Reconocimiento y Medición Según NIIF PARA PYMES Sección 34
Imágen 3 Reconocimiento y Medición Según NIIF PARA PYMES

6
Normas Internacionales de Contabilidad, NIC 41. Agricultura
38
Integrador

“Los productos agrícolas, cosechados o recolectados de sus activos biológicos se

miden al valor razonable menos los costos estimados de venta en el punto de
cosecha y se contabilizan como inventarios.”7
1.9. Información a revelar Normas Internacionales de Contabilidad No. 41 y

Normas de Información Financiera para pequeños y medianas
empresas No. 34
1.9.1. Información a revelar Norma Internacional de Contabilidad No. 41
General
40. La empresa debe revelar la ganancia o pérdida total surgida durante el ejercicio
corriente por el reconocimiento inicial de los activos biológicos y los productos
agrícolas, así como por los cambios en el valor razonable menos los costes
estimados en el punto de venta de los activos biológicos.
41. La empresa debe presentar una descripción de cada grupo de activos

biológicos.
42. La revelación exigida en el párrafo 41 puede ser en forma de una descripción

narrativa o cuantitativa.
43. Se aconseja a las empresas presentar una descripción cuantitativa de cada

grupo de activos biológicos, distinguiendo, cuando ello resulte adecuado, entre los
que se tienen para consumo y los que se tienen para producir frutos, o bien entre
los maduros y los que están por madurar. Por ejemplo, la empresa puede revelar el
importe en libros de los activos biológicos consumibles y de los que se tienen para
producir frutos, por grupo de activos. La empresa puede, además, dividir esos
7
NIIF para la PYMES, Sección 34. Actividades Especiales
39
Integrador
importes en libros entre los activos maduros y los que están por madurar. Tales
distinciones suministran información que puede ser de ayuda al evaluar el
calendario de los flujos de efectivo futuros. La empresa revelará las bases que
haya empleado para hacer tales distinciones.
44. Son activos biológicos consumibles los que van a ser recolectados como
productos agrícolas o vendidos como activos biológicos. Son ejemplos de activos
biológicos consumibles las cabezas de ganado de las que se obtiene la carne, o las
que se tienen para vender, así como el pescado en las piscifactorías, los cultivos,
tales como el maíz o el trigo, y los árboles que se tienen en crecimiento para
producir madera. Son activos biológicos para producir frutos todos los que sean
distintos a los de tipo consumible; por ejemplo el ganado para la producción de
leche, las cepas de vid, los árboles frutales y los árboles de los que se cortan
ramas para leña, mientras que el tronco permanece. Los activos biológicos para
producir frutos no son productos agrícolas, sino que se regeneran a sí mismos.
45. Los activos biológicos pueden ser clasificados como maduros o por madurar.
Los activos biológicos maduros son aquéllos que han alcanzado las condiciones
para su cosecha o recolección (en el caso de activos biológicos consumibles), o
son capaces de sostener producción, cosechas o recolecciones de forma regular
(en el caso de los activos biológicos para producir frutos).
46. Si no es objeto de revelación en otra parte, dentro de la información publicada

con los estados financieros, la empresa debe describir:
a) la naturaleza de sus actividades relativas a cada grupo de activos biológicos;

y
b) las valoraciones no financieras, o las estimaciones de las mismas, relativas

a las cantidades físicas de:
40
Integrador
a. cada grupo de activos biológicos al final del ejercicio; y
b. la producción agrícola del ejercicio.
47. La empresa debe revelar los métodos y las hipótesis significativas aplicadas en
la determinación del valor razonable de cada grupo de productos agrícolas en el
punto de cosecha o recolección, así como de cada grupo de activos biológicos.
48. La empresa debe revelar el valor razonable menos los costes estimados en el
punto de venta, de los productos agrícolas cosechados o recolectados durante el
ejercicio, determinando el mismo en el punto de recolección.
49. La empresa debe revelar:
a) la existencia y el importe en libros de los activos biológicos sobre cuya

titularidad tenga alguna restricción, así como el importe en libros de los
activos biológicos pignorados como garantía de deudas;
b) la cuantía de los compromisos para desarrollar o adquirir activos biológicos;

y
c) las estrategias de gestión del riesgo financiero relacionado con la actividad
agrícola.
50. La entidad presentará una conciliación de los cambios en el importe en libros
de los activos biológicos entre el comienzo y el final del ejercicio corriente. No se
exige dar información comparativa. La conciliación debe incluir:
a) la ganancia o pérdida surgida de cambios en el valor razonable menos los

costes estimados en el punto de venta;
b) los incrementos debidos a compras;
41
Integrador
c) las disminuciones debidas a ventas y los activos biológicos clasificados
como mantenidos para la venta (o incluidos en un grupo enajenable de
elementos clasificado como mantenido para la venta) de acuerdo con la NIIF
5;
d) los decrementos debidos a la cosecha o recolección;
e) los incrementos que procedan de combinaciones de negocios;
f) diferencias netas de cambio derivadas de la conversión de los estados

financieros a una moneda de presentación diferente, así como las que se
derivan de la conversión de un negocio en el extranjero a la moneda de
presentación de la entidad que informa; y
g) otros cambios.
51. El valor razonable menos los costes estimados en el punto de venta, para los
activos biológicos, puede variar por causa de cambios físicos, así como por causa
de cambios en los precios de mercado. La revelación por separado de los cambios
físicos y de los cambios en los precios, es útil en la evaluación del rendimiento del
ejercicio corriente y al hacer proyecciones futuras, en particular cuando el ciclo
productivo se extiende más allá de un año. En tales casos, se aconseja a la
empresa que revele, por grupos o de otra manera, la cuantía del cambio en el valor
razonable menos los costes estimados en el punto de venta, que se ha incluido en
la ganancia o la pérdida neta del ejercicio y que es debido tanto a los cambios
físicos como a los cambios en los precios. Esta información es, por lo general,
menos útil cuando el ciclo de producción es menor de un año (por ejemplo, cuando
la actividad consiste en el engorde de pollos o el cultivo de cereales).
52. La transformación biológica produce una variedad de cambios de tipo físico –

crecimiento, degradación, producción y procreación –, cada uno de las cuales es
42
Integrador
observable y valorable. Cada uno de esos cambios físicos tiene una relación
directa con los beneficios económicos futuros. El cambio en el valor razonable de
un activo biológico debido a la cosecha o recolección, es también un cambio de tipo
físico.
53. La actividad agrícola a menudo está expuesta a riesgos naturales como los que
tienen relación con el clima o las enfermedades. Si se produjese un evento de este
tipo, que diese lugar a una partida de gastos o ingresos con importancia relativa, se
revelará la naturaleza y la cuantía de la misma, de acuerdo con lo establecido en la
NIC 1 Presentación de estados financieros. Entre los ejemplos de los eventos
citados están la declaración de una enfermedad virulenta, las inundaciones, las
sequías o las heladas importantes y las plagas de insectos.
Revelaciones adicionales para activos biológicos cuyo valor razonable no puede

ser determinado con fiabilidad
54. Si la empresa valora, al final del ejercicio, los activos biológicos a su coste
menos la amortización acumulada y las pérdidas por deterioro del valor
acumuladas (véase el párrafo 30), debe revelar en relación con tales activos
biológicos:
a) una descripción de los activos biológicos;

b) una explicación de la razón por la cual no puede determinarse con fiabilidad
el valor razonable;
c) si es posible, el rango de estimaciones entre las cuales es altamente
probable que se encuentre el valor razonable;
d) el método de depreciación utilizado;
e) las vidas útiles o los tipos de amortización utilizados; y
f) el valor bruto en libros y la depreciación acumulada (a la que se agregarán
las pérdidas por deterioro del valor acumuladas), tanto al principio como al
final del ejercicio.
43
Integrador
55. Si la empresa, durante el ejercicio corriente, valora los activos biológicos según
su coste menos la amortización acumulada y las pérdidas por deterioro del valor
acumuladas (véase el párrafo 30), debe revelar cualquier ganancia o pérdida que
haya reconocido por causa de la enajenación de tales activos biológicos y, en la
conciliación exigida por el párrafo 50, debe revelar por separado las cuantías
relacionadas con esos activos biológicos. Además, la conciliación debe incluir las
siguientes cuantías que, relacionadas con tales activos biológicos, se hayan
incluido en la ganancia o la pérdida neta:
a) pérdidas por deterioro del valor;

b) reversiones de las pérdidas por deterioro del valor; y
c) depreciación.
56. Si, durante el ejercicio corriente, la empresa ha podido determinar con fiabilidad
el valor razonable de activos biológicos que, con anterioridad, había valorado
según su coste menos la amortización acumulada y las pérdidas por deterioro del
valor acumuladas, debe revelar, en relación con tales elementos:
c) una descripción de los activos biológicos;

d) una explicación de las razones por las que el valor razonable se ha vuelto
determinable con fiabilidad; y
e) el efecto del cambio.
Subvenciones oficiales
57. La empresa debe revelar la siguiente información, relacionada con la actividad

agrícola cubierta por esta Norma:
1. la naturaleza y alcance de las subvenciones oficiales reconocidas en los

estados financieros;
44
Integrador
2. las condiciones no cumplidas y otras contingencias anexas a las
subvenciones oficiales; y
3. los decrementos significativos esperados en el nivel de las subvenciones
oficiales.
1.9.2. Información a revelar Norma de Información Financiera para PYMES

sección 34
1.9.2.1. Información a revelar – Valor razonable
34.7 Una entidad revelará lo siguiente con respecto a sus activos biológicos
medidos al valor razonable:
(a) Una descripción de cada clase de activos biológicos.

(b) Los métodos y las hipótesis significativas aplicadas en la determinación del
valor razonable de cada categoría de productos agrícolas en el punto de
cosecha o recolección y de cada categoría de activos biológicos.
(c) Una conciliación de los cambios en el importe en libros de los activos

biológicos entre el comienzo y el final del periodo corriente. La conciliación
incluirá lo siguiente:
a. La ganancia o pérdida surgida de cambios en el valor razonable

menos los costos de venta.
b. Los incrementos procedentes de compras.
c. Los decrementos procedentes de la cosecha o recolección.
d. Los incrementos procedentes de combinaciones de negocios.
e. Las diferencias netas de cambio que surgen de la conversión de los
estados financieros a una moneda de presentación diferente, y de la
conversión de un negocio en el extranjero a la moneda de
presentación de la entidad que informa.
45
Integrador
f. Otros cambios.
1.9.2.2. Información a revelar – modelo del costo
34.10 Una entidad revelará lo siguiente con respecto a los activos biológicos
medidos utilizando el modelo del costo:
(a) Una descripción de cada clase de activos biológicos.

(b) Una explicación de la razón por la cual no puede medirse con fiabilidad el
valor razonable.
(c) El método de depreciación utilizado.
(d) Las vidas útiles o las tasas de depreciación utilizadas.
(e) El importe en libro bruto y la depreciación acumulada (a la que se agregarán

las pérdidas por deterioro del valor acumuladas), al principio y al final del
periodo.
1.10. La producción de café para exportación
A pesar de las bonanzas del café guatemalteco, los habitantes de este país no son
bebedores habituales de este producto, tan sólo consumen unos 250 gramos de
café per cápita. Históricamente, los mejores granos, los más grandes, de mejor
color y peso se exportan, reservando para el mercado interior los de menor calidad
-son habituales las fincas con socios europeos a quienes les envían la mayor parte
de las cosechas-. Unos 460 gramos de café de Guatemala puede llegar a valer
entre 14 o 15 dólares USA; ello hace que no sólo propietarios de grandes fincas lo
46
Integrador
vendan en el mercado internacional sino también los pequeños caficultores
reunidos en cooperativas, modalidad que empezó en la década de 1960.
La Federación de Cooperativas Agrícolas de Productores de Café de Guatemala

(FEDECOCAGUA) que se constituyó en 1969 con 19 cooperativas y que reúne
actualmente a 148, exporta hacia Europa el 80% del café de mejor calidad, el 15%
a Estados Unidos de América y el 5% a Japón.
Actualmente, sin embargo, la estrategia de no proveer al mercado nacional de un

buen café, por preferir la venta a mejor precio en el exterior, busca ser modificada
por los caficultores, sobre todo a consecuencia de las cíclicas crisis en el mercado
internacional. En opinión de los dirigentes cafeteros guatemaltecos, se trata de una
tarea difícil en un país con poca cultura de beber café, en el sentido de
degustación. Además, la cultura por el buen gusto tiene su precio y esto ha hecho
que los guatemaltecos prefieran los cafés baratos y los solubles.
Imagen 1 Producción, Exportación y precio a los caficultores

1.10.1. Exportación por
tipo de café
47
Integrador
Gráfica 1 Exportación por tipo de café
1.10.2. Exportación por lugar de Destino
Tabla 3 Exportación por lugar de Destino
1.11. Marco Legal:
48
Integrador
La exportación del café es una actividad que durante mucho tiempo ha sido
fuente generadora de empleo y motor de la economía del país, debido a que el café
que se cosecha en las diferentes regiones, es considerado como uno de los
mejores cafés a nivel mundial.
Actualmente consta de un marco legal muy amplio el cual se detalla a continuación:
1.11.1. Constitución Política de la República de Guatemala Art. 118, 119:
Es obligación del Estado orientar la economía nacional para lograr la utilización de

los recursos naturales y el potencial humano, para incrementar la riqueza y tratar
de lograr el pleno empleo y la equitativa distribución del ingreso nacional. (Art.118
C.P.R.G.)
Son obligaciones fundamentales:

a) Promover el desarrollo el desarrollo económico de la Nación, estimulando la
iniciativa en actividades agrícolas, pecuarias, turísticas y de otra naturaleza.
(Art. 119, inciso a) de la C.P.R.G.)
1.11.2. Decreto 19-69 - Ley del café:
Esta ley se crea el Consejo de Política Cafetera, integrado por:
 El ministro de Agricultura,
 El Ministro de Economía,
 El ministro de Hacienda y Crédito Público, (Ministerio de Finanzas Públicas)
 El ministro de Relaciones Exteriores,
 El Presidente de la Junta Monetaria y
 El Presidente de la Asociación Nacional del Café (Art.1 Ley de Café Decreto
No. 19-69)
49
Integrador
Atribuciones y recomendaciones del Consejo de Política Cafetera:
 Recomendar al Presidente de Ia República las medidas que juzgue

oportunas sobre la dirección, orientación, desarrollo y ejecución de la política
cafetera;
 Asesorar al Presidente de Ia República en todo lo que se relacione con

tratados y convenios internacionales y demás disposiciones que tiendan a
regular la producción, exportación, consumo, comercialización y otros
aspectos relativos al café;
 Sugerir al Presidente de Ia República el nombramiento de delegados que

representen al país en convenciones, reuniones o congresos
internacionales;
 Aprobar o improbar la distribución de las cuotas de exportación de café que

deban regir en el país conforme a convenios internacionales;
 Orientar e instruir a la Asociación Nacional del Café acerca de Ia ejecución

interna de la política del Gobierno en materia de café, y velar por su
cumplimiento;
 Designar a los miembros propietario y suplente de la Junta Directiva de la

Asociación Nacional del Café, que representen a los pequeños productores;
 Controlar y revisar cuando lo crea conveniente, los permisos de exportación

y embarque que extienda la Asociación Nacional del Café; y
 Las demás que le señalen las leyes y reglamentos.
50
Integrador
 Procurar por todos los medios el mejoramiento de la industria cafetalera del
país y evitar o prevenir cualquier problema que pueda afectar en cualquier
forma a la misma, máxima cuando ello pueda constituir una ruina para la
economía nacional. (Art. 2 Ley de Café Decreto 19-69)
Cada miembro del Consejo tendrá derecho, a un voto, pero el presidente, en caso
de empate, tendrá doble voto. Los miembros del Consejo desempeñarán sus
funciones ad honorem. (Art. 3 Ley del Café Decreto 19-69)
DE LA ASOCIACIÓN NACIONAL DE CAFÉ
La Asociación Nacional del Café es una entidad de derecho público, no lucrativa,

constituida por los caficultores de la República; con personalidad jurídica,
patrimonio propio, fondos privativos y plena capacidad para adquirir y disponer de
sus bienes y contraer obligaciones, de conformidad con su objeto y fines. (Art. 4
Ley de Café Decreto 19-69)
La Asociación tiene por objeto: cooperar con el Estado a la protección de la

economía nacional en lo relativo a la producción y comercialización del café; y
defender los intereses gremiales de los productos del grano. (Art. 5 Ley de Café
Decreto 19-69)
1.11.3. Decreto 13-70 - Reglamento de la Ley del Café
El decreto No. 13-70 funciona como complemento al Decreto no. 19-69.
1.11.4. Decreto 31-2001 y 12-2013 -Fideicomiso Apoyo Financiero para

los Productores del Sector Cafetalero Guatemalteco
51
Integrador
CAPITULO II.
PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFÉ
2.1. Proceso de siembra a café cerezo
Según Portillo, Ricardo (2006) en su tesis caracterización de tres variedades

café en tres zonas ecológicas del país indica que "El recorrido que sigue la semilla
del cafeto hasta llegar a la taza inicia en el semillero donde se pone a germinar la
semilla y dos meses después se obtiene una plántula llamada soldadito y cuando
hay dos hojitas alcanza la fase de mariposa y se trasplanta al vivero, también se
trasplanta en "pesetilla" (2 pares de hojitas) o en "naranjito" (tres pares. En el vivero
se introduce la raíz con cuidado y se tapa con vegetal picado. El vivero se cubre
para que las plantas se adapten al sol, y se cubran de golpe de las lluvias. Aquí la
planta crece para luego traspasarse al terreno donde se establecerá el cafetal. El
establecimiento del cafetal requiere actividades de trazado, ahoyado, tapado, poda,
cuidado del cafetal y labores culturales, aquí permanece el cafetal el resto de su
vida productiva".
2.1.1. Condiciones necesarias para el cultivo de café
Para un desarrollo óptimo de las plantaciones de café es necesario contar

con la "energía solar", determinante del microclima del cultivo, la temperatura del
aire y suelo, los movimientos del viento, la evapotranspiración y la fotosíntesis. El
cultivo del café necesita contar con las siguientes características ambientales, tanto
a nivel regional como en la finca:
2.1.1.1. Suelo
La calidad del suelo constituye un factor fundamental para la siembra y el

cultivo del café, debido a que de ella depende la rapidez en el crecimiento y
desarrollo de los árboles, la resistencia al ataque de plagas y enfermedades, la
Integrador
Iniciación de la producción, así como, la cantidad y calidad de ésta y la vida
productiva.
Según la guía ambiental para el sector cafetalero (2006) Las características

optimas del suelo son una profundidad efectiva del suelo mayor de 50 cm, con
horizonte orgánico igual o mayor de 20 cm; la relación aire-agua debe ser mayor de
70 puntos, el ph debe estar entre 4,8 y 6,0; la resistencia a la erosión debe
contrarrestarse con la adecuada localización del cultivo en zonas de ladera y con
las prácticas de conservación.
Para la conservación del suelo, existen una serie de prácticas de

conservación, tanto en la manipulación del suelo en la finca, como, en la
prevención de la erosión de suelos de la zona cafetalera y tratamientos biológicos
en los que se pueden mencionar los siguientes:
2.1.1.1.1. Manipulación en la finca:
Adecuada localización del cultivo de café, desagües naturales, acequias de

ladera, uso de barreras vivas, establecimiento de sombrío, cultivos intercalados,
entre otros.
2.1.1.1.2. Prevención de la erosión del suelo:
Establecimiento de franjas protectoras en carreteras, manejo de caminos,

drenaje en carreteras, cunetas, desagües.
2.1.1.1.3. Tratamientos biológicos:
Los tratamientos biológicos constituyen una alternativa para el manejo de la

erosión y conservación de los suelos; Se pueden mencionar los siguientes: filtros
naturales como materiales de la región, terrazas escalonadas, filtros de guadua,
53
Integrador
disipadores de energía, cunetas protegidas con maní forrajero y uso del material
del subsuelo y vegetación multiestrata; Estas obras biológicas se realizan para
preservar el medio ambiente sin degradarlo y contribuir con la sostenibilidad del
recurso suelo.
2.1.1.2. Agua
El cafeto es muy exigente en un balance hídrico apropiado, la dinámica del

agua en el sueldo depende de la cobertura vegetal, la textura y el contenido de
materia orgánica. El sombrío es de gran ayuda para las plantas de café pues tiene
un efecto positivo sobre la conservación del agua, especialmente en periodos con
deficiencia de agua.
Un cafeto a libre exposición y diferentes sombríos recibe un 44% de lluvia en

la superficie puesto que el 56% es interceptada por el sombrío. Del 44% que
ingresa a la superficie únicamente el 38% se infiltra en el perfil del suelo.
Las plantas de café necesitan al año entre 1,000 a 3,000 mm; una menor
cantidad limitan el crecimiento y provoca una defoliación y por consiguiente baja
producción. Por el contrario una mayor precipitación origina una mayor incidencia
de enfermedades fungosas.
Para la conservación del agua se puede establecer las siguientes acciones:

protección integral de las cuentas mediante reforestaciones, planes de
saneamiento ambiental e implementación del sistema del beneficio ecológico. Así
mismo, para la prevención de contaminación de aguas en áreas comunitarias se
pueden realizar obras como: baterías sanitarias, pozos sépticos, bebederos y
lavaderos sustitutos, puentes ecológicos, y procesadores de pulpa.
54
Integrador
2.1.1.3. Aire
El aire es otro componente importante del ambiente necesario para el cultivo

de café, ya que la humedad del aire y los vientos pueden limitar el cultivo del
cafeto. La condición óptima de la humedad relativa es de entre 65 y 85%, una
mayor humedad podría provocar una mayor incidencia de enfermedades fungosas.
Los vientos en una plantación de café pueden oscilar entre 20 y 30 km/hora,

una mayor ráfaga de viento puede producir un daño mecánico y fisiológico, caída
de hojas flores y frutos; deshidratación de yemas florales, hojas tiernas y frutos
tiernos.
2.1.1.4. Flora
La flora puede ser utilizada para la construcción del germinador, el almácigo

o en el trazado del cultivo. También puede utilizarse la flora del lugar para realizar
las coberturas o sombrío transitorio o permanente del cultivo.
2.1.1.5. Fauna
La utilización de materia orgánica en las plantaciones de café son fuentes de

miro fauna y micro flora, importantes en las propiedades biológicas del suelo, las
cuales, se consideran responsables en buena parte de la fertilidad natural del
suelo.
2.1.1.6. Clima
El clima constituye un factor importante en la producción de café, por lo cual,

debemos considerar los siguientes componentes, en la elección del lugar idóneo
para establecer la plantación del cafeto.
55
Integrador
2.1.1.6.1. Altitud
El rango de la altitud idónea para la siembra de café es de 900 a 1,700 msnm,

una menor altitud provoca una baja calidad de la taza e incrementa los costos de
producción, por el contrario una mayor altitud origina un poco desarrollo de la
planta.
2.1.1.6.2. Temperatura
La temperatura necesaria para el cafeto es de 17-23 grados Celsius, por lo

que, una menor temperatura causa quemaduras en los brotes nuevos y mayor
presencia de phoma. Una temperatura mayor a dicho rango, causa deshidratación,
formación de flor estrella, mayor incidencia de enfermedades fungosas y reducción
del proceso fotosintético.
2.1.2. Elección de la variedad
La elección de la variedad de café es una parte importante del éxito en su

producción, ya que, esto determinará un mejor rendimiento de la misma.
Las variedades de café deben estar adaptadas a las condiciones del agro-
ecosistema local y ser tolerantes, como sea posible a plagas, enfermedades
endémicas y sequias.
Las principales cualidades que debe reunir una buena variedad de café son:
 Alta producción
 Alto rendimiento
 Resistente a enfermedades limitantes como la roya
 De fácil manejo
 Resistentes a plagas
 De porte bajo, pues permite disponer de más árboles por área
56
Integrador
 De iniciación rápida en la producción
 Que se obtenga una bebida de calidad
 De buena duración
 Buen sistema radicular
En Guatemala, actualmente se recomienda la producción de las siguientes

variedades, según la zona:
 Porte alto: Bourbon, typica, Mundo Novo.

 Porte bajo: Caturra, pache y catauaí.
 Para zonas con problema de roya: Líneas de Catimor.
2.1.3. Época de siembra
La época de siembra dependerá de las condiciones ambientales y climáticas

de la región definida para el cultivo, ya que, éstas determinarán la dinámica de
crecimiento y desarrollo del cafeto, el ciclo vegetativo y reproductivo del mismo, así
como, la secuencia de las labores agrícolas.
2.1.4. Germinador
"La semilla debe estar disponible 8 meses antes del trasplante definitivo en
campo, de este período, dos meses corresponden a la etapa de germinador y seis
meses al almácigo. En las etapas del proceso productivo de germinador y almácigo
se necesitan insumos que se pueden adquirir en la zona, como guaduas o
estacones de madera redonda, arena lavada de río, tierra, pulpa descompuesta o
materia orgánica, bolsas plásticas, materiales para disponer sombra en viveros,
plaguicidas de baja toxicidad, solo si se requieren." (Guía Ambiental para el sector
cafetalero, p. 62)
57
Integrador
El germinador es un cuadro hecho de madera o ladrillos en el cual se siembra la
semilla en arena lavada de rio y se utilizan material orgánico para su fertilización;
es necesario un riego permanente y su tamaño dependerá del área a sembrar.
Se debe utilizar un sustrato para desinfectar la arena y prevenir enfermedades.
2.1.5. Almácigo
Este es un proceso importante, ya que se debe asegurar una buena

selección de las plantas que se utilizarán en el establecimiento del cultivo definitivo.
La sanidad y el vigor, son características deseables en las plantas que serán

trasplantadas al campo definitivo, para lograrlo se debe usar semillas de
variedades de alto rendimiento y que respondan a las condiciones ecológicas del
lugar, contar con análisis de suelos, desinfección y des infestación del suelo,
preparar sustrato enriquecido con materia orgánica, injertar plantas con porta-
injerto proveniente de semillas de robusta con alto grado de resistencia o tolerancia
al ataque de nematodos, regar, hacer control fitosanitario y realizar un programa de
fertilización que garantice la nutrición efectiva de las plantas.
Para su construcción se utilizan bolsas de polietileno de color negro,

perforadas a los lados y al fondo, con un tamaño aproximado de 7 x 23 cm.
El sustrato utilizado en el almácigo es una mezcla de tierra y pulpa de café

descompuesta en proporción de 3 a 1, la cual, al ser orgánico no genera alta
contaminación en los recursos naturales.
Para el proceso de trasplante de germinador al almácigo, se deben

seleccionar aquellas plantas que no presenten nudosidades y/o malformaciones en
las raíces.
58
Integrador
2.1.6. Distancia de la siembra
La capacidad de producción de la tierra cultivada de café depende en gran

parte del número de árboles que se siembren y su relación directa con la distancia
de siembra utilizada.
Para determinar la distancia de la siembra se deben considerar: la

disposición del cultivo, el sistema de producción según su luminosidad y la variedad
a sembrar.
En ocasiones, las altas densidades de población pueden someter a las

plantas a condiciones de competencia intensiva como la sobreexplotación del
suelo, lo cual puede afectar su crecimiento y desarrollo. Las siembras cerradas
acortan la vida productiva de la planta por una alta competencia, lo cual, ocasiona
una pérdida de gran parte de tejido productivo que se atrofia debido a la deficiencia
en luminosidad y aireación dentro de la plantación.
A continuación se presenta un distanciamiento de siembre recomendable

para café orgánico:
Tabla no. 4
Distanciamiento de siembra recomendable para café orgánico.
Guatemala
Tabla 4 Distancia de Siembra recomendable para café
Fuente: Datos obtenidos de Anacafé Guatemala, Establecimiento de cafetales.
59
Integrador
2.1.7. Preparación del terreno, trazado ahoyado
El suelo es un recurso que debe ser aprovechado de la mejor manera

posible, a través de un adecuado ordenamiento del cultivo, el cual, está basado en
un buen trazado que permite no desperdiciar espacios y acomodar el mayor
número de árboles por unidad de superficie.
El trazo para la nueva plantación en terrenos con pendientes onduladas y
quebrada deberá ser en curvas a nivel o en contorno.
En el trazado se puede utilizar estacas, varas y piolas, a través de surcos en
la pendiente.
El ahoyado para la siembra debe hacerse con bastante anticipación. El
tamaño de los agujeros varía según el tipo de suelo (textura), recomendándose
hacerlos de 50 x 50 x 50 centímetros para suelos arcillosos, de 40 x 40 x 40
centímetros para suelos arenosos y de 30 x 30 x 30 centímetros para suelos con
textura franca.
Un hoyo de tamaño adecuado permite al árbol un buen desarrollo,
especialmente en su sistema radicular, lo cual, asegura un buen anclaje y una
mejor nutrición.
De 15 a 30 días antes de la siembra, incorporar en los agujeros de 1 a 4
libras de abono orgánico por planta. La cantidad de abono orgánico a aplicar
dependerá del tipo de suelo, la fuente y su disponibilidad.
2.1.8. Siembra
Para alcanzar el éxito en la siembra de las plantas de café en su sitio

definitivo, se deben considerar los aspectos siguientes:
 Calidad de los árboles, para lo cual, se deben seleccionar los mejores por
sanidad, vigor y buena formación con 2 o 3 cruces
 Transporte cuidadoso, evitando pérdidas y daños en los arboles por un
inadecuado transporte de los colinos al campo
60
Integrador
 Tamaño de los árboles, los arboles deben ser trasplantado antes de que el
nabo llegue al fondo de la bolsa, para evitar su malformación, lo cual,
incidiría en su nutrición y desarrollo
 Al sembrar las plantas cuidar que éstas no queden demasiado enterradas
 Evitar que la raíz principal quede doblada
 Apisonar bien la tierra alrededor del pilón para evitar cámaras de aire
 Aplicar dos onzas de roca fosfórica por planta, procurando que quede
mezclada con el suelo y el abono orgánico incorporado previamente.
 Elaborar terrazas individuales o continuas y aplicar mucho para mantener la
humedad del suelo
 Época de siembra, la siembra debe coincidir con el periodo de lluvia, por
consiguiente, cuando exista la humedad suficiente en el suelo; Según la
región en que se encuentre la plantación, será de mayo a julio.
2.1.9. Sombra
El sombrío son las plantas que se colocan entre los cafetos para protegerlos
de las condiciones climáticas, ayudar a la conservación del suelo, control del agua,
entre otros:
 Modificación del microclima: La sombra reduce la temperatura ambiental

del suelo y la evaporación de la superficie, incrementándose de esta
manera la humedad del ambiente; ayuda a mantener una baja intensidad
luminosa y bajas temperaturas foliares lo que propicia las condiciones
ideales para la fotosíntesis y el crecimiento eficiente del cafeto.
 Aporte al suelo: Aumentan los contenidos de materia orgánica por la

producción de hojaras y ramas, así como, el material vegetal que queda
al hacerles podas, lo cual, aumenta la capa de humus del suelo.
61
Integrador
 Control del agua: Debido a la sombra la temperatura disminuye bajo las
copas y la parte baja de los cafetales, lo que significa una mayor duración
de la película del agua en todos los estratos del sistema. Así mismo, el
sistema radicular de los árboles de sombra es muy profundo, lo que
permite un mejor aprovechamiento del agua que existe en las capas
profundas del suelo, lo cual es muy importante en épocas de sequía.
 Menor calentamiento dentro del cultivo: Esto origina menores tasas de

evaporación, menor transpiración y favorece la humedad del sitio donde
se encuentra la mayoría de las raíces.
2.1.9.1. Como establecer si las condiciones de suelo y clima exigen sombrío
Un cafetal requiere de árboles de sombra, cuando la zona en la que se

estableció el cultivo cumple con una o varias de las siguientes condiciones:
 Pocas lluvias o mal distribuidas

 Clima muy cálido y/o de baja temperatura sobre el nivel del mar es decir, por
debajo de los 1,000 metros de altitud
 Zona muy alta sobre el nivel del mar, por encima de los 2,000 metros de
altitud
 Condiciones del suelo: terreno erosionable, suelos arenosos y pedregosos,
tendencia de formación de zanjas, derrumbes, deslizamientos y
hundimientos, pendientes muy inclinadas o escarpadas y de mucha longitud.
2.1.9.2. Características de los árboles de sombrío
 Crecimiento rápido y larga vida (sombrío permanente)

 Afines al cultivo de café, como las leguminosas, pues extraen y fijan
nitrógeno del aire y recirculan nutrientes.
 Adaptables al clima en el que se estableció el cultivo
62
Integrador
 Especies que permitan limitar su altura para que reduzcan el impacto de las
gotas de lluvia en el suelo, es decir, con ramificación amplia y buena altura.
 Que su follaje no impida el paso total de los rayos de sol
 Producir abundante biomasa que puedan aumentar la materia orgánica por
descomposición de hojas, tallos y ramas.
 Que se defolie, es decir que se caigan las hojas y forme mucho que
conserva la humedad, para evitar la erosión y enriquecer el suelo
 Que su madera sea resistente a vientos
 Que no sea atacado por plagas y enfermedades que afecten el cafeto
2.1.9.3. Clases de sombrío para el café
 Transitorio (provisional o temporal): Es la sombra que se coloca en las

plantaciones de café para los primeros años de vida del cafeto, estos
aportan alimento para la familia, materia orgánica y nutrimentos para el
cultivo, cumpliendo con su labor de sombreado. Las más utilizadas por su
rápido crecimiento e importancia económica son: plátano, banano,
Cuernavaca, higuerilla, y frijol.
 Permanente: Es la sombra que dura toda la vida del café, son las plantas
que por sus hábitos de crecimiento y longevidad, conviven con los cafetales,
proporcionándoles sombra durante todo el ciclo productivo. La distancia de
siembra para el sombrío permanente varía entre 12 a 15 metros. Entre la
sombra permanente se puede mencionar: Los guamos, los nogales, el
chachafruto y el matarraton, cushin, chalúm, cuje, pito y guaba.
2.1.10. Fertilización
La nutrición del cafetal es muy importante pues optimiza la efectividad de los

insumos sin deterioro del medio ambiente, procurando la conservación del suelo y
fundamentalmente de su capa orgánica.
63
Integrador
La fertilización debe de darse en todas las etapas de la producción:
instalación, establecimiento, crecimiento y producción.
La fertilización de los cafetos se complemente con adiciones sucesivas de

materia orgánica, principalmente por el manejo de subproductos del cultivo.
Previo a la aplicación de fertilizantes se deben realizar pruebas de

laboratorio a los sueldos del cafetal, para que se realicen las aplicaciones de
fertilizantes, enmiendas o abonos orgánicos recomendados específicamente a la
plantación según sus necesidades de nutrientes y características del suelo, y con
ello evitar el deterioro del medio ambiente.
2.1.11. Control de malezas
Es de suma importancia definir un programa de control de malezas para

garantizar el desarrollo normal de la plantación, ya que, las malezas compiten con
los cafetos por agua, luz y nutrientes, así mismo, las malezas son hospederos de
plagas y enfermedades. El control de la maleza puede hacerse de forma cultural,
biológica, mecánica o química
2.1.12. Poda
Esta actividad persigue cambiar el habitó de crecimiento de la planta, con el

fin de que se adapte a ciertas exigencias del cultivador que mantiene un balance
entre el tejido productivo para propiciar buenas cosechas, y permitir la entrada de
luz a las plantaciones y así evitar enfermedades.
Cuando se realiza la poda de café hay que tomar en consideración dos

aspectos principales: el primero es la formación de árboles jóvenes para construir
una estructura vigorosa y balanceada, con buenas ramas de fructificación y
64
Integrador
segunda, el rejuvenecimiento periódico de las ramas de fructificación a medida que
envejecen y dejan de producir.
La poda no se realiza únicamente a las plantas de café sino también a la

sombra. En el año se dan de dos a cuatro podas, dependiendo de la vegetación
que te se tenga en el cafetal.
Las principales podas son las siguientes:
 Primera época: enero-marzo, cuando se va a renovar la plantación de café o

podar el cafetal en sistema de bloque compacto. En esta poda debe
aprovechase para estandarizar la altura de árboles de sombra mediante
corte del fuste a una altura de 4-5 metros (toconeo). En esta época también
debe efectuarse el deshije y aclareo de árboles con el propósito de mejor la
penetración de luz en áreas muy densas.
 Segunda época: Al inicio de las lluvias (mayo-junio) se realiza la poda de

mantenimiento o regulación con el propósito de obtener una buena
penetración y distribución de luz dentro del cafetal. Los arboles jóvenes
deben podarse con el objetivo de darles la forma adecuada.
2.1.13. Siembra de renovación
El objetivo de la renovación de las plantas es mantener una caficultura joven

que pueda ser competitiva en el entorno cafetalero, es decir que su producción se
mantenga en óptimas condiciones
La renovación puede suceder al inicio de la siembra por plantitas que no

lograron adaptarse al terreno y no es viable su continuidad, por el contrario, la
renovación puede darse al terminar un ciclo para mantener el cafetal joven.
65
Integrador
La renovación de cafetales se realiza por las siguientes razones:
 Los cafetos jóvenes permiten el manejo de plagas y enfermedades de

manera más racional, pues los cafetales de edades mayores multiplican
dichos problemas.
 El sistema de renovación corta ciclos de plagas y enfermedades que afectan
al cultivo en general.
 La renovación permite corregir fallas en el manejo de suelos, con la
implementación de prácticas conservacionistas, como trazos a través de la
pendiente, planificación del sombrío entre otros.
2.1.14. Control de plagas
Las plagas en el cafeto son variadas y pueden afectar al sistema radical, el

tallo, las ramas, las hojas y frutos; dentro de las plagas más importantes por lo
dañino que son se menciona a la roya y ojo de gallo, las cuales, están ligadas a las
condiciones ambientales.
Entre los productos químicos que se utilizan, se encuentran fungicida como:

alto 100sl, oxicloruro de cobre, oxido cuproso, caldo bórdeles, bayleton, cupravit,
insecticidas como Endosulfan, Temik 106 y Decofol, que son aplicados por medio
de bombas de aspersión.
Las pérdidas que se registran a causa de las enfermedades y las plagas

constituyen un factor negativo de la producción.
2.1.14.1. Ojo de gallo

La enfermedad Ojo de Gallo, ocasionada por Mycena citricolor, es el
principal problema de enfermedades en plantaciones café arábica plantado en las
áreas altas y húmedas en Guatemala y en otros países en Centro América. El
problema no es generalizado en las fincas y aparece en focos sectorizados debido
66
Integrador
a factores de clima, hospedero, posición del terreno, manejo agronómico y
ventilación, entre otros. Todo ello, ayuda a comprender cómo se desarrolla la
enfermedad y permite generar información para el manejo sostenible y racional del
agro sistema.
En esta publicación se presentan datos preliminares de investigaciones

realizadas del 2008 a la fecha, como parte del proyecto Ojo de Gallo-Anacafé.
2.1.14.1.1. ¿Cuándo inicia la enfermedad?
El hongo M. citricolor, afecta hojas maduras y jóvenes, brotes nuevos y frutos

en diferentes estados de desarrollo. En Guatemala, el problema se observa
principalmente en cafetos cultivados en altitudes de 900 a 1700 msnm. Estas áreas
se caracterizan por ser húmedas (arriba del 80% de humedad relativa), con
temperaturas frías (en torno de 20 °C) y precipitación entre 2000 y 5000 mm por
año. Los principales factores que contribuyen al desarrollo de la enfermedad son:
períodos prolongados de hojas mojadas, terrenos con pendiente sin exposición
directa del sol durante la mañana, manejo de más de tres ejes después de la
recepa, deficiencia en planificación de programas de fertilización, manejo de
enfermedades y presencia de cultivares susceptibles como el Catimor, entre otros.
La enfermedad inicia paralelamente a las lluvias de abril a mayo. El hongo
sobrevive en lesiones que se observan sobre las hojas maduras, esporádicamente
en frutos enfermos que quedan en la planta, dichas lesiones son de formato circular
de color gris ceniza, de aspecto seco y aproximadamente de medio centímetro de
diámetro.
Cuando la enfermedad se incrementa el problema se acentúa cada vez más en

tiempo y espacio, entonces se considera como epidemia.
El daño más importante consiste en defoliación y la caída de frutos.
67
Integrador
2.1.14.1.2. ¿Cómo es la biología del hongo?
El hongo presenta dos formas de reproducción: asexual y sexual.
Cuando las condiciones ambientales son favorables para el desarrollo del

hongo, en las hojas de café aparecen estructuras similares a pequeños alfileres
amarillos, sobre dichas lesiones u otro material enfermo, esta es la fase asexual del
hongo. La de mayor importancia debido a su capacidad infectiva.
En estudios realizados en laboratorio se ha observado que la fase infectiva se

desarrolla durante un periodo de tres a ocho días.
En relación a la fase sexual, los cuerpos fructíferos son llamados basidio carpos.
La fase sexual no tiene un papel importante en la enfermedad.
2.1.14.1.3. Etapas de la enfermedad
Figura 5. Esporulación de M. citricolor
Imagen 2 Esporulación de M Citricolor
(1) a partir de lesiones del año anterior (inoculó primario),
(2), sucede germinación de gemas,

68
Integrador
3) y el aparecimiento de lesiones de color marrón,
(4) se observa necrosis del tejido e inicia la producción de nuevos cuerpos
fructíferos del hongo.
2.1.14.1.4. Etapa de sobrevivencia del hongo
Durante la época seca en Guatemala, de noviembre a marzo o abril, el hongo

sobrevive en las plantas de café que fueron dañadas el año anterior. Este es el
inoculó más importante y que se debe manejar para evitar que se convierta en una
epidemia. El hongo también sobrevive en varias malezas, helechos, árboles de
sombra y en algunos árboles utilizados como cortinas rompe vientos.
2.1.14.1.5. Etapa de esporulación del hongo
Al inicio de las lluvias de abril a mayo, ocurre la esporulación, es el momento, en

el cual las esporas del hongo son dispersadas en el ambiente para producir una
infección. Se observan cuerpos fructíferos del hongo en su fase asexual, en
promedio 20 por lesión, que se dispersan rápidamente por la lluvia y por el viento.
Luego, cada gema producida tiene la potencialidad de infectar y producir más
lesiones e innumerables cuerpos fructíferos con posibilidades de infección. En el
campo, es fácil observar la esporulación y en término de dos o tres días aparecen
manchas pequeñas de color marrón a café, que indica la colonización del hongo en
el punto donde ocurrió la infección en el tejido de la planta, tal como se presenta en
la figura 1. En tejido joven, el formato de la lesión es irregular y puede ser
confundido con otras enfermedades.
2.1.14.1.6. Fructificación de nuevas lesiones o inoculó secundario
Cuando las lluvias se intensifican aparecen nuevas lesiones de color marrón de

diferente formato, producto de la esporulación del hongo.
69
Integrador
Entonces, se trata de lesiones secundarias que producen más daño en el área
foliar, la dispersión de las gemas e infecciones en la planta afectada continúan,
esto sucede de manera rápida e inicia la defoliación de los cafetos. En ataque
severo, el hongo puede establecerse en frutos y tallos jóvenes.
2.1.14.1.7. Final del ciclo de la enfermedad e inoculó residual
Al final de la época lluviosa, la humedad disminuye, la temperatura

incrementa, hay mayor ventilación y menos horas de mojado foliar. Este ambiente
es adverso al desarrollo del hongo y por lo tanto se paraliza la producción de
gemas asexuales en las lesiones. En plantaciones de café con altitudes arriba de
1600 msnm y con alta humedad, el hongo continúa esporulando con el rocío del
amanecer en los meses de diciembre y enero. Sin embargo, la severidad de la
enfermedad disminuye, las lesiones en las hojas de color marrón, se tornan de
color gris ceniza o blanquecino en la planta de café y esto constituye el inoculó
residual que dará origen a la enfermedad el próximo año. En los hospederos
alternos, el inoculó (Es cualquier parte del patógeno que puede producir una
infección) tiene importancia relativa y con buen manejo puede ser eliminado. Por lo
tanto, esta es la época o el momento propicio para manejar la enfermedad y
prevenir daños severos en época lluviosa.
2.1.14.1.8. Recomendaciones de manejo de la enfermedad
Prácticas aisladas tienen poco éxito para reducir de la enfermedad y evitar los
daños, por lo que se sugiere realizar manejo integrado. Las prácticas que pueden
implementarse en áreas críticas son:
70
Integrador
Figura 6 Etapas de la enfermedad en relación a precipitación en mm / año
Según variables climáticas del departamento de Suchitepéquez,
Mazatenango.
 M a n e j o d e t e
Gráfica Etapas
Imagen
de la 3enfermedad
Etapas de laenenfermedad
relación a precipitación
entrada de
luz, lo cual ayudará a reducir el inoculó primario.
 Si se va a establecer nueva plantación y existen antecedentes de esta

enfermedad, planificar densidades de siembra no mayores de 2,500
plantas/manzana.
 En caso de plantaciones establecidas reducir la densidad de siembra a lo

recomendado anteriormente y mantener NO más de 2 a 3 ejes por planta.
 Evitar la siembra de Catimores. Según observaciones en el campo, la

variedad Caturra es más tolerante al Ojo de Gallo, en comparación con el
Pache Común que es más propenso a la enfermedad debido a sus
características de porte bajo, abundante ramificación y entrenudos cortos.
 Realizar la aplicación de fungicidas sistémicos por lo menos 15 días antes

del inicio de las lluvias. Esto ayuda a evitar la producción de gemas
infectivas a partir del inoculó primario. Posteriormente, durante la época
71
Integrador
lluviosa, se debe programar aplicaciones alternas con fungicidas de
contacto.
 Usar productos biológicos dentro del manejo integrado de la enfermedad.

Con aplicaciones frecuentes de exudados de lombricompost, se favorece la
presencia de microorganismos antagonistas del hongo M. citricolor.
 Eliminar las malezas y hospederos alternos del hongo que crecen próximos
y dentro del cafetal.
 Mantener un programa de fertilización basado en análisis de laboratorio y

recomendaciones técnicas.
 Efectuar el registro de variables climáticas en la finca; esta información sirve

para la comprensión del desarrollo de esta enfermedad y para planificar las
actividades de prevención y control.
2.1.14.2. La Roya
La roya es una enfermedad del café ocasionada por el hongo Hemileia

vastatrix, ataca principalmente las plantaciones de las variedades Caturra, Catuaí,
Bourbón, Typica, Pache y otras susceptibles. En Guatemala se le conoce desde el
año 1980. Afecta hojas maduras y cuando el ataque es severo puede también
infectar hojas jóvenes provocando una intensa caída de hojas y pérdidas en la
producción. A la fecha, no se conocen hospederos alternos.
Recientemente se identificó que la roya se manifiesta severamente en altitudes
de 1968 a 3,937 pies sobre el nivel del mar (psnm). Esta enfermedad está
relacionada con la alta carga fructífera, falta de fertilización, uso inadecuado de
fungicidas y variabilidad climática, entre otros factores que debilitan la planta,
haciéndola más susceptible a ataques severos.
72
Integrador
A partir del año 2011 se observó incremento de roya en las regiones cafetaleras
del país, bajo diferentes condiciones a lo observado con anterioridad. Por ello, es
necesario realizar inspecciones constantes en la plantación, acompañar los ciclos
de producción del café, corregir deficiencias nutricionales y planificar las
aplicaciones de fungicidas basado en información de la finca.
2.1.14.2.1. Claves para el control de la roya
El Centro de Investigaciones en Café de Ana café (Cedí café) validó los

siguientes fungicidas, por lo que para cada aplicación se recomienda utilizar
cualquiera de los productos de la siguiente lista:
TABLA NO. 6 Fungicidas recomendados por ANACAFÉ

Para el combate de la Roya
Dosis por
Nombre comercial Ingrediente activo
manzana
FUNGICIDAS DE CONTACTO
sulfato de cobre + hidróxido de
Caldo Bordelés 4 - 5 libras
calcio
Hidróxido de cobre cobre 4 libras
Óxido de cobre cobre 4 libras
Oxicloruro de cobre cobre 5 libras
Timorex Gold Melaleuca alternifolia 1000 cc
Vigilante azufre + cobre 1000 cc
FUNGICIDAS SISTÉMICOS CON UN

INGREDIENTE ACTIVO
Opus 12.5 SC epoxiconazole 350 cc
Alto 10 SL cyproconazole 280 cc
Caporal 25 DC triadimenol 350 - 500 cc
Atlas 25 EW tebuconazole 400 - 560 cc
FUNGICIDAS SISTÉMICOS EN MEZCLAS DE DOS

INGREDIENTES ACTIVOS
Silvacur Combi 30 tebuconazole + triadimenol 350 - 500 cc
73
Integrador
EC
Duett 25 SC epoxiconazole + carbendazim 350 cc
Amistar Xtra 28 SC azoxystrobin + cyproconazole 350 - 400 cc
Opera epoxiconazole + pyraclostrobin 700 cc
Tabla 5 Fungicidas sugeridos por ANACAFÉ para combate a la Roya
Antes de utilizar cualquier producto para el control de la roya tome en cuenta las
siguientes recomendaciones:
 Observe que el equipo opere correctamente y verifique que esté en
condiciones adecuadas para su uso.
 Antes de agregar el producto verifique el pH del agua, si no es el adecuada,

corríjalo tomando en cuenta lo siguiente:
o Para fungicidas sistémicos el pH adecuado es de 4.5 a 5.5
o Para fungicidas de contacto el pH adecuado es de 6.5 a 7.0
 Al realizar la pre mezcla, tenga cuidado de NO hacer la mezcla directamente

en la mochila asperja dora.
o Pre mezcla: antes de iniciar la mezcla debe agitar el producto por 30
segundos. En una cubeta con agua limpia hasta la mitad, mezcle el
producto de acuerdo a la dosis recomendada en el panfleto, luego
complete con el volumen de agua requerido. Finalmente, agite para
obtener una mezcla homogénea antes de aplicar.
 Utilice el producto en la dosis recomendada, la sobre dosificación ocasiona

daños al cultivo.
 Utilice coadyuvante o adherente en dosis recomendada para optimizar y

asegurar la penetración o “pegue” del producto en la planta.
74
Integrador
 Siempre atienda las recomendaciones indicadas en el panfleto adjunto al
producto, principalmente las relacionadas con: manejo, almacenaje y
descarte del envase, uso de equipo de protección personal, periodo de
reingreso, uso del producto y compatibilidad con otros productos.
 Al finalizar la labor de aplicación se debe lavar el equipo y lo utensilios de

preparación con suficiente agua y jabón. Las aguas del lavado o con
residuos de producto no deben derramarse en áreas cercanas a fuentes de
agua.
2.1.14.2.2. Épocas de control de la roya
Inicie un programa oportuno de control tomando en cuenta la época de

aplicaciones de acuerdo a su región:
Tabla 6 Cronograma de Aplicación Fungicidas
2.1.14.2.3. Tipos de fungicidas
Existen dos tipos de fungicidas para el control de la roya: sistémicos y de

contacto. Para seleccionar el tipo de fungicida a utilizar debe tomar en cuenta lo
siguiente:
2.1.14.2.4. Fungicidas de contacto

75
Integrador
 Solamente inhiben la germinación de esporas o evitan la penetración en la

planta.
 El uso de estos productos requiere de buena cobertura del follaje,
principalmente en el envés.
 El intervalo de aplicación de fungicidas debe ser entre 15 - 25 días. Pueden
ser utilizados con niveles bajos de incidencia de roya alrededor del 5%.
2.1.14.2.5. Fungicidas sistémicos
 Cuando el nivel de infección es muy alto se debe seguir el calendario de

aplicaciones con productos de tipo sistémico para reducir el ataque de roya,
previo a la maduración del café y de acuerdo a las fechas establecidas para
la región.
 No utilice fungicidas a base de epoxiconazole en la tercera aplicación porque

puede generar problemas de residualidad.
2.1.14.2.6. Tecnología de aplicación
Es básico que la persona que realizará la aplicación del fungicida conozca sobre
la enfermedad, los productos, dosis, cobertura, calidad del agua y cobertura y esté
debidamente entrenada. Es recomendable capacitarlo, motivarlo, supervisarlo y
proveerle del equipo de protección necesario.
Para las aplicaciones se recomienda utilizar una boquilla de doble abanico (TJ
6011003VS) pues con esta se logra una mejor cobertura del follaje (más o menos
38 gotas por cm2), además, funciona bien en un rango de 30 a 60 PSI (libra-fuerza
por pulgada cuadrada) en equipo de aspersión de motor o manual.
76
Integrador
Para el uso de la boquilla es necesario contar con un adaptador que puede ser
de cobre o plástico, este lleva un filtro de metal mesh 50 que funciona
adecuadamente con productos sistémicos y de contacto.
La lanza debe ubicarse a la mitad de la planta y a una distancia de 25

centímetros; de esta manera se logra que la boquilla forme un abanico para
asperjar toda la planta.
Partes del adaptador para

boquilla
1. Base del adaptador
2. Filtro de metal mesh
50
Imagen 4 Partes del adaptador para boquilla
3. Boquilla TJ6011003VS
4. Rosca del cuerpo de
la boquilla

Detalle de la boquilla
TJ6011003VS
Imagen 5 Detalle de la Boquilla
2.1.14.2.7. Equipo de protección personal
77
Integrador
 Guantes
 Lentes
 Mascarilla
 Gabacha de nailon
 Botas de hule
 Camisa manga larga y pantalón en buen
estado exclusivos para aplicación de
plaguicidas
Imágen 6 Equipo de Protección Personal
2.1.15. Control de Enfermedades del café
La exigencia en la calidad del café es cada vez mayor en aspectos de

características físicas y químicas. Las enfermedades de las plantas afectan
características, además de causar pérdidas a los caficultores. Las plantas de café
como ser vivo, se enferman, siendo los síntomas diversos como clorosis, amarilla
miento, caída de flores, manchas en hojas o pudrición de cualquier órgano. Una
planta enferma no puede desempeñar normalmente sus funciones vitales, como la
absorción y transporte de agua o elementos minerales, no hay síntesis de su
alimento o su utilización, lo cual en ocasiones, dependiendo de la magnitud del
daño, puede llegar a causar la muerte del cafeto.
2.1.15.1. Causas de las enfermedades en el cultivo de café
La enfermedad de las plantas puede ser causada por organismos vivos los
cuales son denominados fitopatógenos, El fitopatógeno puede ser llevado a través
de la semilla, en las plántulas o ser parte de lo que ya existe en el campo y se
manifiesta de manera cíclica. Otros tipos de enfermedades son causadas por
agentes adversos del ambiente, que pueden ser condiciones extremas o sub-
78
Integrador
óptimas de temperatura, humedad, luz, nutrición etc. Éstas, a la vez, pueden
presentarse en situaciones complejas y que favorezcan algunos fatógenos
secundarios, es necesario indicar que, para que pueda darse una enfermedad, es
necesario que exista un material de café susceptible, el agente causal y las
condiciones ambientales favorables. Para saber si una planta está enferma o saber
el agente causal de la enfermedad, muestras de material enfermo pueden ser
enviadas enviados al laboratorio para su diagnóstico. En ANACAFÉ, existe un
laboratorio para tal fin.
Las enfermedades comunes en época lluviosa en Guatemala, con algunas

variaciones en cuanto a mayor o menor severidad son:
2.1.15.1.1. Muerte de plántulas o “damping off"
Esta enfermedad se aparece en el semillero o almacigo es ocasionada por un

complejo de hongos, pertenecientes a especies de Rhizoctonia, Pythium o
Fusarium spp., destacándose Rhizoctonia solani. Es favorecido por sustrato
contaminado, exceso de humedad y sombre el vivero.
2.1.15.1.2. Antracnosis de ramas y frutos del café
Es ocasionada por el hongo Colletotrichun gloeosporioides. El hongo puede

afectar todas las partes de la planta (tallo, ramas, hojas, flores y frutos) en
diferentes fases de desarrollo. En las plantas afectadas se observa secamiento de
las puntas de las ramas o muerte descendente; en hojas y frutos se observa
lesiones negras profundas de diferente tamaño. También ocasiona caída de flores,
hojas y frutos. Es común en lugares donde existe alta humedad relativa u ocurre
demasiada precipitación y con temperatura entre 20 a 25°C. El hongo es
diseminado a cortas distancias por salpique de lluvia o a través de los trabajadores
cuando realizan prácticas en el campo, y a largas distancias por medio de
plántulas. Una variante de esta enfermedad es la mancha mantecosa es también
79
Integrador
ocasionada por el mismo hongo. Aparece esporádicamente en plantaciones de
café en variedades susceptibles.
2.1.15.1.3. Mancha de Cercospora
Es ocasionada por el hongo Cercospora spp. Existen dos tipos: una que
aparece en la época seca en donde hay exceso de insolación y falta de sombra y la
otra, en época lluviosa. Factores como falta de agua, siembra inadecuada, nutrición
deficiente y desequilibrada, raíz defectuosa, también contribuyen en el
aparecimiento de este hongo. La mancha de Cercospora que aparece en época
lluviosa se caracteriza por presentar manchas oscuras y grandes en las hojas. En
plantas muy afectadas se observa defoliación. En los frutos, la lesión se manifiesta
de manera alargada de un extremo hacia el otro.
2.1.15.1.4. "Quema" o "cerrite"
Esta enfermedad es ocasionada por el hongo Phoma spp, con frecuencia en la

parte alta de las colinas, caracterizadas por alta humedad, frío y viento. Los
síntomas son observados en la punta de las ramas, en hojas jóvenes donde se
observan manchas circulares de coloración oscura. Cuando el daño ocurre en el
borde de las hojas pueden presentarse curvaturas y rajaduras, flores, frutos
jóvenes también pueden ser atacados, la penetración del hongo en la planta es
favorecida por heridas.
2.1.15.1.5. Mal de "koleroga"
Es ocasionada por Pellicularia koleroga. El hongo ocasiona muerte de los

tejidos, las hojas se secan y se quedan suspendidas en las ramas que pueden
presentar estructuras del hongo. Es frecuente en cafetos cultivados en terrenos
donde hay alta temperatura, alta humedad relativa y donde existe sombra excesiva.
80
Integrador
2.1.15.1.6. Mal de 4 años, pudrición de raíces
Es una enfermedad característica en cafetos jóvenes, normalmente

presentándose en cafetos de 3-5 años. Es ocasionada por el hongo conocido como
Rosellinia spp. Aparece en suelos ricos en materia orgánica, en suelos ácidos y
alta precipitación.
2.1.15.1.7. Mal rosado
Ocurre esporádicamente en condiciones de humedad arriba del 80%, alta

temperatura y en cafetos con demasiada sombra. Es ocasionado por Conicium
salmonicolor, un hongo que también afecta otros cultivos del trópico. El hongo
ocasiona muerte de los tejidos y las ramas se secan.
Recientemente se ha determinado en el laboratorio de ANACAFÉ, alta
incidencia de Pestalotia spp. Este hongo es común en otros cultivos del trópico
como mango, flores, entre otros y ocasiona manchas y muerte de tejidos.
2.1.16. La floración
Cada año pueden existir de tres a cuatro floraciones y de su número depende el

número de cortes, ésta depende de los cuidados que se le den a la planta, la
regulación de la sombra y la edad del cafeto.
La floración y por consiguiente el fruto se da cuando la planta tiene de tres a

cuatro años de vida; la cantidad de flores producidas y su tamaño dependen de las
relaciones de agua prevalecientes, es decir que las condiciones extremadamente
húmedas pueden ocasionar la formación de distintas flores estériles de color
verdoso llamadas flores estrellas o las lluvias en la época de polinización pueden
reducir el cuaje de los frutos en forma considerable.
81
Integrador
Existen estudios que tratan de establecer la influencia de la temperatura en el
crecimiento vegetativo y la floración, los cuales revelan que existen temperaturas
óptimas de floración que oscilan entre los 28-33 grados Celsius en verano,
potenciando el crecimiento vegetativo como el número de nudos florales. Cuando
las temperaturas de invierno oscilan entre 18-23 grados Celsius se observó que
favorece el desarrollo posterior de la planta y la sincronización de la floración para
desarrollar el máximo número de flores por nudo.
2.1.17. Buenas prácticas en la producción de café
Según la Guía de buenas prácticas agrícolas (2011), "Las buenas prácticas

agrícolas son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se aplican
a diversas etapas de la producción agrícola para garantizar principalmente el
abastecimiento de alimentos sanos e inocuos. En el contexto de la normativa
privada, las buenas prácticas agrícolas comprenden además de la inocuidad
alimentaria, la protección ambiental, la salud, la seguridad y el bienestar de los
trabajadores".
Las buenas prácticas aplicables a cada etapa de la producción de café, garantizan

un producto que reúne las características de inocuidad, sanidad, calidad del
producto y la seguridad de los trabajadores, producidos bajo los principios de
responsabilidad social y ambiental.
Las buenas prácticas en el cultivo de café, deben incluir los siguientes aspectos:
 Historial de la finca: para conocer los antecedentes del manejo de la finca y

procesos de mejora continua, que permitan una mejor productividad y
calidad de la taza de café, el cual debe incluir:
 Historial de producción
82
Integrador
 Fuentes de contaminación, tipo de suelo, erosión, eventos naturales,

entre otros.
 Programas de mitigación de riesgos.
 Georreferenciación del terreno o mapa, en el que se establezca el área
de producción, área de bosque, fuentes de agua, infraestructura.
 Diagnóstico productivo: Estado del cultivo y sombra, malezas, datos
climáticos, área productiva, entre otros.
 Plan de mejoras continúas en respuesta al resultado del diagnóstico.
 Evaluación del plan de mejoras
 Material de propagación: Para garantizar el uso de material de propagación

de cultivo de café que favorezca la obtención del perfil de la taza de café y la
minimización en el uso de agro insumos.
 El material de propagación debe provenir de la especie coffea arábica, y

se deben tener registros de la adquisición de semilla, certificados de
calidad de la semilla, que indique el nombre de la variedad, número de
lote y proveedor.
 El material de propagación debe estar certificado bajo un método
técnicamente aprobado por Anacafé.
 Si se utilizan nuevas variedades de la especie coffea arábica, se debe
garantizar la sostenibilidad de la producción y la consistencia del perfil de
la taza.
 Utilizar semillas dentro del periodo de tiempo que se garantiza un mayor
porcentaje de germinación.
 Proteger las semillas de plagas, humedad y altas temperaturas
 Los viveros deben estar ubicados en áreas que garanticen la no
contaminación ambiental
 Las plántulas deben ser seleccionadas y desinfectadas
 No utilizar aguas servidas en el proceso de semillero y viveros
83
Integrador
 Contar con un programa nutricional y fitosanitario
 Sistema integrado del cultivo: Para garantizar las condiciones favorables del
sistema mediante buenas prácticas que contribuyan a la sostenibilidad
ambiental, productiva y el perfil de taza.
 El sistema de siembra debe ser definido, según las características de la
variedad, condiciones climatológicas y pendientes del terreno.
 El cultivo debe estar bajo sombra, utilizando especies nativas o
introducidas adaptadas.
 Realizar obras de conservación de suelos, como barreras vivas, muertas,
acequias en laderas, terrazas continuas, entre otras.
 Incorporar material vegetativo productivo para favorecer la protección del
suelo.
 Programa nutricional del suelo y foliar debe planificarse y desarrollarse
según los análisis del suelo y foliar respectivos.
 Elaborar programas de manejo de sombra de acuerdo a las condiciones
ambientales y plan de nutrición que permitan la sostenibilidad del sistema
del cultivo.
 Elaborar un programa de manejo integrado de plagas utilizando los
productos fitosanitarios necesarios.
 Manejo de agro insumos: con el objetivo de asegurar el buen uso de los

agros insumos de la finca, protegiendo de esta manera el medio ambiente y
la salud humana.
 El uso de productos fitosanitarios para la prevención y control de plagas
deberá estar debidamente justificado y sujeto a normativas técnicas
nacionales e internacionales.
 Los encargados de aplicar los productos fitosanitarios deben tener
competencia técnica para evitar accidentes.
 Mantener un inventario de productos fitosanitarios que se utilizan en la
finca
84
Integrador
 Los productos fitosanitarios deben ser adquiridos en un centro de

distribución autorizado.
 La mezcla debe realizarse en base a cálculos que tomen la dosis de
aplicación recomendada.
 El almacén de los productos fitosanitarios debe estar ubicado en lugar
seguro e identificado con rotulo que señale que solo se permite el ingreso
de personal autorizado y estar alejado de viviendas y áreas de
almacenamiento de café, que no tenga riesgo de inundaciones.
 Los fertilizantes deben guardarse en un almacén que los proteja de
adversidades climáticas, y debe ser limpio, ordenado y ventilado.
 El almacén de fertilizantes debe estar ubicado lejos de cualquier fuente
de agua para prevenir contaminaciones; los derrames deben limpiarse de
inmediato.
 Los fertilizantes deben almacenarse separados de los productos
fitosanitarios y debe llevarse un inventario de los mismos.
2.2. Recolección del café
La calidad del café está íntimamente ligada a la forma en que se recolectan los
frutos. De su calidad dependerá la demanda por el producto y el nombre del país
que lo produce.
La recolección del café exige especial cuidado y atención de parte de los

agricultores y muy especialmente de los trabajadores agrícolas que cosechan el
grano.
2.2.1. Maduración
Los frutos de café no maduran todos a un mismo tiempo. Esto se debe a que el
arbusto florece varias veces durante el año. Por tanto, es necesario hacer una
85
Integrador
selección juiciosa y hábil de los granos que han madurado en un determinado
tiempo.
Esto conlleva realizar varios “pases” o recogidas durante la temporada de

cosecha para evitar que los frutos se maduren excesivamente o se caigan.
2.2.2. Grado de Madurez
Inicialmente el grano de café tiene un color verde intenso que durante el

desarrollo del fruto va cambiando a verde claro. Luego se torna amarillo y
finalmente rojo. En algunas variedades los frutos maduran de color amarillo
solamente. Si los granos se dejan en el arbusto se tornan morados y luego de un
color oscuro.
2.2.3. Corte
 Corte los frutos maduros torciéndolos levemente para desprenderlos de la

rama. Evite cortar el café verde en la medida que sea posible
 El grano debe desprenderse sin arrancar el pedúnculo o “pezón” para que

en el futuro de buenas cosechas
 Reduzca a un mínimo el tumbar las hojas o romper las ramas y los tallos del
arbusto de café
 Siempre que sea posible el recogedor debe usar ambas manos. Una de
ellas de utiliza para sostener la rama y la otra para recoger el fruto
 Para evitar la rotura de ramas no las cruce de un lado para el otro. Es
preferible darle la vuelta al arbusto.
 Cuando las ramas y los tallos están muy altos use un gancho o garabato
para doblarlas y poder cosecharlas
86
Integrador
 Use canastas u otros envases livianos firmemente ajustados a la cintura.

Esto evitara que se le vire y se derrame el café. Si desea cosechar más
café utilice una malla o toldo tendido en la hilera debajo de los arbustos de
café. Esto aumenta su eficiencia y ganara más dinero.
2.2.4. Rendimiento de Café
Imágen 7 Rendimiento en quintales oro por hectárea
Imágen 8 Rendimiento Regional en quintales oro por hectárea
2.2.5. Buenas Prácticas de Producción en la Cosecha
Son el conjunto de principios recomendaciones y técnicas que se aplican en las

diferentes etapas de producción que garantizan el abastecimiento de alimentos
sanos, y contribuyen al aseguramiento de la calidad del café.
87
Integrador
Tabla 7 Recomendaciones prácticas de producción
Tabla 8 Recomendaciones prácticas de producción 2
88
Integrador
89
Integrador
2.3. Beneficiado del café (Café cerezo a café oro)
Hablemos de Guatemala, publicó: “El beneficiado de café es el proceso agro

industrial que permite separar del fruto las coberturas que envuelven al grano y
efectuar el secado de éste, con el fin de preservarlo para su posterior exportación o
venta local para su torrefacción y molido, o efectuar otros procesos que permitan
ofrecer a los consumidores distintas presentaciones de café (liofilizado,
descafeinado, granulado, en bebida gaseosa y otros). A nivel de beneficiado
del café, existen dos tipos de proceso nominados beneficiado seco y beneficiado
húmedo”.
Téllez López, L. A. (2005) delimita: “La función que realiza un beneficiado de

café es obtener de un grano color rojo profundo o cereza, un grano denominado
oro sin cáscara ni residuos contaminantes o que hagan que el café tenga un sabor
no deseado. Dichos beneficios son instalaciones que poseen maquinaria y equipo
necesarios para el procesamiento del café. Para poder obtener la mejor calidad del
producto, es necesario procesar por beneficios húmedos y secos el grano del café”.
Para Monroig Inglés, M. F., el beneficiado del café puede darse de manera
convencional y ecológica definiéndolos de la manera siguiente:
Convencional
Técnicamente consiste en la serie de pasos o etapas de procesamiento a las

que se somete el café para quitar o eliminar todas sus capas o cubiertas de la
forma más eficiente sin afectar su calidad y su rendimiento. Es una transformación
primaria del grano.
Ecológico
90
Integrador
El conjunto de operaciones que se realizan para transformar el café uva en
pergamino seco, conservando la calidad del café, cumpliendo con las normas de
comercialización, evitando perdidas de café y eliminando procesos innecesarios,
aprovechando los subproductos del grano, consiguiendo el mayor ingreso
económico al caficultor y minimizando la contaminación del ambiente.
Es un método de beneficiar que combina el procesamiento de café de alta

calidad con la protección del ambiente y la utilización de los subproductos del
grano.
Los módulos son integrados, compactos y de alta capacidad. Utilizan un

motor para varios componentes por lo que se ahorra en electricidad y
mantenimiento. El transporte de café uva y el despulpado se hace en seco con
tornillos sin fin. La pulpa y el mucílago se juntan al final del proceso y se
transportan por un sistema similar a la de café uva.
2.3.1. Técnicas de Beneficiado del Café
Entre las técnicas que se puede utilizar se tienen:
2.3.1.1. Vía Húmeda o Beneficiado Húmedo
Salguero Pérez, L. C., (2009), se refiere a los beneficios húmedos: “son

unidades productivas que tienen como finalidad la transformación del fruto de café
cereza a café pergamino seco de punto comercial.
El proceso productivo incluye la compra de grano cereza, despojarlo de la

pulpa y secarlo para convertirlo en pergamino. Se caracteriza porque en todas las
fases de desarrollo y transformación se utiliza gran cantidad de agua. Requiere de
91
Integrador
equipo y tecnología adecuada que permita el buen manejo del café debido a las
exigencias del mercado internacional.”8
Sicajú López, R. de J., (2012) define: “El beneficiado húmedo es un proceso

en el cual se somete al fruto del café a diferentes etapas, siendo éstas el cortado,
el pesado, el recibido, el despulpado, el fermentado, el Desmucilaginado, el lavado,
el secado y posteriormente almacenado, logrando de esta manera llevar el fruto de
café a la fase de café pergamino”9
Se define como la transformación del fruto de café maduro a café pergamino

seco de punto comercial, a través de las siguientes etapas:
 Recolección del fruto
Para Anacafé, en esta primera etapa del proceso, es importante recolectar

únicamente los frutos que estén completamente maduros. Cortar y mezclar frutos
verdes, semimaduros (bayo, sacan, camagüe), sobre maduros, brocados, secos,
enfermos y otros, dificulta el proceso de beneficiado y alteran la calidad del
producto final.
Para la recolección debemos tener en cuenta las condiciones climatológicas

que prevalecen en la finca, por ejemplo: La época muy lluviosa hará que la
maduración se retrase y provoque la caída del fruto, principalmente el maduro,
también la época de la canícula tiene como consecuencia maduraciones
prematuras, por ello tenemos que estar preparados para estos inconvenientes
contando con suficientes cortadores, recordando que todos los útiles de recolección
deben limpiarse después de cada día de trabajo para evitar frutos rezagados que
podrían dañar la partida del día siguiente.
8
Salguero Pérez, Laura Corina, (2009), Tesis Comercialización (Beneficiado Húmedo de Café) y Proyecto
Cultivo de Pez Tilapia.
9
Sicajú López, Rafael de Jesús, (2012), Tesis El Beneficiado del Fruto, Degradación de la Pulpa de Café y
Mineralización de Residuos de Sombra en el Cultivo de Café, Santa Rosa.
92
Imágen 9 Instrumentos de Imágen 10 Campesino en el

depósito del café. corte de café
Integrador
 Recibo y clasificación del fruto (Captación del café)
o Recibo
Se debe recibir sólo fruto maduro, no deben mezclarse frutos de diferentes

días de corte ya que la cantidad a recibir, va a depender de cómo avanza la
maduración. La densidad aparente del café maduro es de 13.5 - 14 quintales de
fruto por metro cúbico, dependiendo de la variedad y la altura sobre el nivel del
mar.
Según Anacafé, existen dos formas de recibo: por peso que se efectúa en
romanas, básculas y pesas electrónicas; y por volumen a través de cajas de
madera o lámina con capacidad de 100, 50, 25, 10 y 6.25 libras.
Imágen 11 Báscula utilizada en el Beneficio

En la
tesis Beneficiado del Fruto, Degradación de la Pulpa de Café y Mineralización de
Residuos de Sombra en el Cultivo de Café, Santa Rosa, Sicajú López, R. de J.,
93
Integrador
(2012), manifiesta que existen dos depósitos recibidores de café maduro a los que
el encargado del beneficio les llama tanque uno y tanque dos, el tanque uno tiene
una capacidad de 230 quintales de café maduro y el tanque dos tiene una
capacidad de 300 quintales de café maduro.
Imágen 12 Tanque recibidor de café uva
Aunque, los recibidores más comunes en Guatemala son: tanque sifón

tradicional, semiseco y seco.
El tanque sifón requiere de grandes cantidades de agua, además de recibir

clasifica los frutos indeseables que por su menor peso flotan, tal es el caso del fruto
seco, vano, enfermo, brocado otros.
Los recibidores semiseco y seco se diseñan en base al 50 % del fruto del día
pico; los semiseco conducen el café por erosión y arrastre, ocasionado por el agua
y el peso del fruto, en un piso con desnivel del 5%, utilizando agua reciclada
mediante bombeo. La ventaja de este recibidor es que es de fácil construcción y su
profundidad promedio es de un metro.
El recibidor seco, es una instalación cónica invertida, con pendiente mínima

de 45 grados, de cuatro lados, diseñado para trabajar sin agua. Por gravedad
94
Integrador
descarga directamente el fruto a los despulpadores. Es necesario contar con
topografía inclinada, para facilitar su construcción.
Imágen 13 Deposito sifón de Concreto
o Clasificación del fruto
Imágen 14 Clasificación de Fruto (café)

Es una de las etapas del proceso de beneficiado húmedo que nunca
se debe eliminar, es necesaria, dado que las plantaciones de café son afectadas
por plagas y enfermedades, que generan frutos de menor densidad (flotes y
vanos), por lo que se debe clasificar el fruto en sifones de paso continuo de un
metro cúbico de capacidad y sistemas de cribado para flotes. También separan
piedras y basuras que pueden provocar deterioro a la maquinaria de despulpado,
se deben limpiar diariamente para evitar granos rezagados, que podrían dañar
partida del día siguiente.
95
Integrador
Imágen 15 Personas clasificando café
Imágen 16 Maquina clasificadora de café
 Despulpado del fruto
Es la fase mecánica del proceso en la que el fruto es sometido a la

eliminación de la pulpa (epicarpio), se realiza con máquinas que aprovechan la
cualidad lubricante del mucílago del café, para que por presión suelten los granos.
Si la operación se realiza dañando el pergamino o el propio grano, entonces el
defecto permanecerá a través de las distintas etapas del beneficiado, provocando
trastornos en el punto de fermentación y secamiento, alterando por consiguiente la
calidad de la bebida. Como los sistemas de despulpado funcionan en forma
mecánica, es imposible despulpar completamente frutos de distintos tamaños, por
eso es preferible que pase fruto sin ser despulpado, a que se lastimen o quiebren
(Menchú, 1973).
96
Integrador
Debe despulparse el mismo día del corte, después de 4 horas de

despulpado el grano debe echarse en otra pila de fermentación para evitar
fermentaciones disparejas, limpiar diariamente el despulpador para evitar granos y
pulpas rezagadas que podrían dañar la partida del día siguiente.
Es importante incorporar despulpadores que estén diseñados para operar en

seco, lo que contribuirá a evitar la contaminación generada en el proceso de
beneficiado.
Algunas de las ventajas de no utilizar agua en el despulpado son:
o Reducción del tiempo de fermentación

o No se contamina el agua.
o Preservación de los nutrientes orgánicos de la pulpa.
o El beneficio no queda supeditado a la disponibilidad de grandes
cantidades de agua.
A continuación Imágen 17 Maquinas despulpadoras de Café se detallan

algunas máquinas despulpadoras de café que frecuentemente son utilizadas.
97
Integrador
Imágen 18 Despulpador pecho de hierro
La parte principal de esta máquina está constituida por un cilindro de hierro

fundido o aluminio, en el cual va fija una camisa de cobre o acero inoxidable, con
“ponchaduras” de diversos tipos y tamaños. Cuando el cilindro gira, aprisiona el
fruto maduro contra una plancha cóncava, conocida como “pechero“, que posee
canales por donde se ven forzados a moverse los granos sueltos. El pechero
puede ajustarse acercándolo o alejándolo del cilindro, por medio de dispositivos
sencillos, según el fabricante. La calibración de los canales oscila entre 6 a 9
milímetros de profundidad cuando se trata de variedades comerciales, (Menchú,
1973). Dichos equipos se construyen de diferentes tamaños y capacidades que van
desde 5 hasta 100 quintales maduro por hora.
Se fabrica para servicio liviano (pequeño productor) y para servicio pesado

(medianos y grandes).
En los últimos años, su diseño ha variado considerablemente, se han

reducido todos sus componentes, con el objeto de crear una máquina versátil,
eficiente en cuanto a consumo de energía, etc. La modificación más reciente, es el
rediseño del pechero, se ha aumentado la curvatura de la cuchilla, esto permite una
mayor eficiencia, mayor limpieza del café despulpado, aumento del rendimiento y
trabajo sin agua.
98
Integrador
Tienen una capacidad de despulpado de 70 - 80 quintales maduro por hora,

es preferible trabajarlos en fincas altas, por los problemas que presenta con el fruto
semi maduro (no lo despulpa).
Para que funcione correctamente debe reducirse al mínimo la cantidad de

agua, de lo contrario, la misma al servir de lubricante, deja sin despulpar mucho
fruto.
Despulpador de Disco:
Este trabaja por el arrastre del fruto, que

realizan las caras del disco contra las barras
despulpadoras; realizando la separación de la pulpa y
el grano. La capacidad oscila entre 25 - 100 quintales
maduro por hora, va depender del número de discos.
Según Cenicafé, Colombia, la despulpadora de disco
que opera sin agua es otra alternativa para el
fomento del despulpado en seco.
Imágen 19 Despulpador de disco
Despulpador vertical.
Este despulpador de la Industria Penagos Hnos. S.A. ha estado en

constante evolución, con el propósito de reducir o eliminar el agua, y minimizar la
energía, se han redimensionado los pecheros utilizados. La despulpadora DV 255
C tiene las siguientes características:
o Peso neto: 1.54 quintales

o Capacidad de despulpado: 45 - 55 quintales maduro por hora
o Velocidad de rotación del Volante: 500 revoluciones por minuto
99
Integrador
o Potencia Requerida: 2.0 hp.
o Despulpa sin agua, posee un cilindro en forma cónica para mayor
arrastre de la pulpa.
Imágen 20 Despulpador Vertical
De acuerdo con los análisis de Cenicafé, el porcentaje de pulpa en el grano

es 1.57%, la variable grano sin despulpar está por encima de la norma (1.73%),
resultado similar conocido para las despulpadoras de cilindro horizontal operadas
sin agua; el porcentaje de grano trillado y mordido es de 0.5%.
100
Integrador
Para un buen funcionamiento de los despulpadores, se debe adquirir el
tamaño adecuado y de buena calidad, hacer una instalación correcta, calibrar con
precisión el pechero y rectificar cuando se note el más ligero daño del grano,
mantenimiento periódico y limpieza diaria, lubricación periódica de las partes
móviles en especial chumaceras, cojinetes, piñones y operar los equipos con las
velocidades especificadas por el fabricante.
Imágen 21 Despulpador repasador
Despulpador repasador
Este se instala después del sistema de clasificación y limpieza del café

despulpado, generalmente son de cilindro horizontal y pecho de hierro. El pecho y
el cilindro deben estar más ajustados para recuperar el fruto semi maduro o
deteriorado que no fue despulpado por el despulpador principal. El café procedente
del repasador deberá ser fermentado por aparte, en pilas para café de segunda. El
mantenimiento y ajuste del despulpador principal se aplica también al repasador, se
recomienda observar que no pasen al repasador granos normales en regular
cantidad, si ocurre significa que la zaranda o criba cilíndrica no tiene la abertura
necesaria.
 Extracción de la pulpa
La pulpa del café representa aproximadamente el 40% en peso del fruto

fresco, es por lo tanto el subproducto más voluminoso del beneficiado húmedo. La
101
Integrador
densidad aparente de la pulpa fresca y suelta es de aproximadamente 5.5 quintales
por metro cúbico, de manera que de cada 100 quintales de café maduro se
producirán 40 quintales de pulpa, que ocupan aproximadamente 7 metros cúbicos.
Este material se compacta y después de 24 horas la densidad es de 10 quintales
por metro cúbico.
En los beneficios tradicionales, la pulpa es conducida utilizando grandes

cantidades de agua, generando el desprendimiento y concentración de materia
orgánica en el agua de arrastre.
 Clasificación del café despulpado
Una de las características que distinguen al café procesado por la vía

húmeda, son las diversas fases de clasificación y selección desde la recolección
hasta el lavado. El grano despulpado deberá clasificarse por tamaño, por densidad
o ambos, esto con el objeto de separar
cafés enfermos o deformes, pulpas y
uniformizar el tamaño de dicho grano. La
presencia de un alto porcentaje de pulpa
en las pilas de fermentación, puede dañar
la apariencia física del grano provocando
película rojiza y fermentaciones
disparejas. Para clasificar el café
despulpado se utilizan los siguientes
equipos mecánicos:
Imágen 22 Instalación de zaranda oscilante para
clasificación de café despulpado
Imágen 23 Criba de polietileno de alta densidad para
102
Integrador
Imágen 24 Criba de varillas de hierro para

clasificación de café despulpado.
Imágen 25 Pilas de fermentación de madera, concreto

Y plástico
103
Integrador
Imágen 26 Desmucilaginadora ascendente Delva
Canal para clasificación de café lavado.
Consisten en planchas metálicas perforadas

en forma oval reciben el café en uno de sus
extremos, y oscilan en el plano horizontal,
desplazando el café de segunda y la cáscara al
otro extremo, para que sea descargado a un
despulpador de repaso.
El grano normal, bien despulpado, cae a

través de las perforaciones (el tamaño de estas
debe estar de acuerdo con el café a despulpar) y
Imágen 27 Canal para clasificación de café
104
lavado.
Integrador
es conducido a pilas de fermentación de primera. Se recomienda una por
despulpador y su tamaño va depender de la capacidad de dicho despulpador.
La mayor efectividad se logra cuando el café despulpado entra a la zaranda

en forma laminar y no en chorro, deben operar entre 300 a 350 movimientos por
minuto. Es necesario realizar la limpieza diaria de dichos equipos para evitar que
se contamine la partida del día siguiente, por granos despulpados rezagados.
Criba rotativa:
Generalmente era construida de

metal y hierro de ¼ de pulgada y un
diámetro entre 0.50 a 0.60 metros, es
un equipo que combina la clasificación
por densidad y por tamaño.
Recientemente se introdujeron al
Imágen 28 Criba rotativa
mercado cribas construidas
combinando materiales plásticos y metálicos; con el objeto de bajar costos de
producción y consumo de energía en los procesos operativos.
Actualmente se están construyendo totalmente de plástico, utilizando para

ello polietileno de alta densidad, que tiene la particularidad de no ser dañado por
los efectos corrosivos de la miel del café, deben operar entre 15 a 18 revoluciones
por minuto. Realizar limpieza diaria de dichos equipos para evitar que se contamine
la partida del día siguiente, por granos despulpados rezagados.
 Remoción del Mucílago del café despulpado
o Fermentación natural
105
Integrador
Sicajú López, R. de J., (2012) manifiesta: “Este consiste en estructuras
construidas a base de concreto,
protegidas con techo de lámina, donde el
café despulpado se deposita en cada una
de las pilas con el fin de eliminar el
mesocarpio del fruto de forma natural y
se lava a cabo con el sistema bajo de
agua, el cual consiste en dejar el café
despulpado en reposo dentro del agua,
durante un mínimo de seis horas para Imágen 29 Fermentación Natural
inducir el desprendimiento del mucilago”
El mucílago o miel representa entre el 15.5 y el 22 % en peso del fruto

maduro, por tratarse de un material gelatinoso insoluble en el agua (hidrogel) es
necesario solubilizarlo para convertirlo en un material de fácil remoción en el lavado
(hidrosol). Para esto es necesario forzarlo a su degradación mediante la
fermentación natural (bioquímica), en tanques o pilas de madera, concreto, ladrillo,
plástico, fibra de vidrio, etc. en períodos de tiempo que van de 6 a 48 horas
dependiendo de la temperatura ambiente, capacidad de drenaje de los tanques,
altura de la masa de café, calidad del agua utilizada en el despulpado, estado de
madurez del fruto, microorganismos presentes, etc. Este sistema se le conoce
como tradicional y es el que se ha empleado durante muchos años en diferentes
países.
Para determinar el punto de lavado o de fermento, es necesario muestrear

constantemente y se puede hacer introduciendo un palo rollizo en diferentes partes
de la masa de café en el tanque hasta tocar el fondo, si al sacarlo queda hecho el
orificio, entonces se toman muestras de café de diferentes puntos del tanque, se
lava luego se frota con las manos y si le da un sonido a cascajo o se siente áspero
al tacto es señal que ya está listo para lavar.
106
Integrador
Las pilas de fermentación deben lavarse todos los días para evitar granos
rezagados que contaminarían la partida del día siguiente.
o Desmucilaginado mecánico
Imágen 30 Desmucilaginado mecánico
Proporciona una manera para eliminar el mucílago del grano en forma

continua, lo que significa que se reduce el tiempo que conlleva fermentar
naturalmente. Sin embargo hay que tomar en cuenta que el proceso depende de la
utilización de equipos desmucilaginadores que utilizan cantidades considerables de
energía, así como un proceso de secamiento inmediato, para evitar post-
fermentaciones indeseables. Al mismo tiempo hay que considerar que para
volúmenes grandes de café, el desmucilaginar mecánicamente puede ser una
opción de agilizar el proceso; sin embargo para un gran porcentaje de productores
medianos y pequeños no es económicamente viable.
El empleo de máquinas para eliminar mecánicamente el mucílago del café,

puede considerarse una operación versátil, sin embargo ésta operación deja
residuos de mucílago en la hendidura del grano afectando su apariencia física;
sobre todo si no se tiene un secamiento inmediato. En pruebas de catación de
cafés desmucilaginados contra cafés de fermentación natural, no se encontraron
diferencias considerables, solo alguna característica visual del café en pergamino y
oro. Hay que tomar muy en cuenta que la calidad depende de las exigencias del
consumidor.
107
Integrador
Lavar el equipo todos los días para evitar granos y residuos que podrían
dañar la partida del día siguiente.
 Lavado del café fermentado
Es la operación de quitar la miel

que queda adherida al pergamino, por
medio de la inmersión y paso de una
corriente de agua en un canal de correteo
o clasificación utilizando paletas de
madera.
Imágen 31 Lavado de Café fermentado
o Lavado mecánico
Es el lavado del café mediante bombas de impulsor abierto, combinando una

clasificación en canales rectos con una pendiente uniforme de 0.75%, se trata de
dar al canal un flujo laminar constante que permita la clasificación del café recién
lavado. La economía de agua en esta operación complementa la eficacia del
sistema de recirculación de agua que debe usarse en las operaciones de
beneficiado húmedo. Las características hidráulicas del lavado de las plantas
agroindustriales, están basadas en el uso mínimo de agua.
Toda el agua utilizada en los procesos de clasificación y lavado retorna al

tanque recolector-decantador, el cual es construido en la parte más baja del
beneficio. Estos tanques disponen de un diseño que permite manejar dos niveles
de agua, para requerir de la necesaria en el inicio, intermedio y final de la cosecha.
108
Integrador
Debe usar agua limpia, por ningún motivo amontone el café lavado, ya que se
sobre fermenta. Además, limpiar diariamente el equipo e instalaciones para evitar
granos rezagados y residuos de mucílago que pueden afectar la partida del día
siguiente.
En este proceso, se puede construir una caja que servirá para la llegada de
toda el agua utilizada en los anteriores procesos, esta parte del beneficio manejan
dos niveles de agua, el agua
completamente sucia y con grandes
cantidades de mucílago es desechada
fuera de la planta de beneficiado, el agua
que no tiene cantidad de sólidos o
mucílago en exceso es impulsada hacia
un depósito en donde se reutiliza
nuevamente en el proceso de
Imágen 32 Campesino en el trabajo del proceso de
beneficiado. secado café
Luego, de haber pasado por el proceso anterior, pasa por un canal que
transporta el café hacia una barrera construida de malla, cuyo objetivo es retener el
pergamino acumulado, la barrera es abierta separando el pergamino. También es
utilizado para realizar una última clasificación, en donde el café en estado maduro
que aún no ha sido despulpado y desmucilaginado es recolectado para ser
regresado en costales hacia los pulperos.
109
Integrador
Imágen 33 Caño guatemalteco para el transporte de pergamino hacia los patios de secado
o Secamiento del café lavado
El proceso de beneficiado húmedo termina cuando logramos bajar la

humedad del café hasta punto comercial (10-12% del grano oro). El grano del café
se constituye como uno de los más difíciles de secar debido a varias razones:
a. Posee un alto contenido de humedad al salir de la clasificación (canal

correteo), aproximadamente 50-55%. Otros granos al momento de
cosecharlos poseen 20% de humedad (maíz, arroz).
b. El pergamino y el grano poseen diferentes características físico-químicas. El
pergamino se endurece durante el secamiento, sobre todo si se efectúa en
forma violenta con el uso de altas temperaturas. El grano contiene células
que reducen su tamaño durante el proceso de secamiento. Entonces se
forma una cámara de aire entre ambos que interfiere con la transferencia de
calor hacia el interior del grano y con el paso hacia el exterior de la
humedad, en forma de vapor de agua.
Existe volatilización de los componentes aromáticos si se emplean altas

temperaturas durante el secado, afectando la calidad del café. El recalentamiento
del grano afecta la apariencia física, así como las características de la taza. Stevez
y Foote expresan que la masa de café puede alcanzar y tolerar durante unas pocas
horas (4 a 10) 50 grados centígrados de temperatura, sin deterioro sensible de
taza; pero solamente un período menor de una hora a 60 grados centígrados de
temperatura.
110
Integrador
Imágen 34 Proceso de secado café pergamino
o Secado natural
El secamiento al sol es la práctica más común, en lugares donde puede

aprovecharse la energía solar y la energía propia del aire, además los costos de
inversión en equipos y los costos de operación son razonablemente más bajos.
Algunas recomendaciones generales para el proceso son:
a. El grosor del café lavado en el patio es de 5 a 6 centímetros y debe moverse

constantemente para obtener un punto parejo. Por cada metro cuadrado de
patio caben 70 libras de café lavado (50-55% de humedad).
b. No se deben mezclar cafés de diferentes soles, el secamiento es disparejo.
c. No debe extenderse el café cuando el patio esté muy caliente, se puede
rajar el pergamino, de preferencia aprovechar las primeras horas de la
mañana.
d. Los patios deben limpiarse todos los días, para evitar que se contamine la
partida nueva.
e. Construir los patios de concreto con una pendiente longitudinal máxima del
2%.
f. Construir casillas para resguardar el grano en caso de lluvia y por la noche.
111
Integrador
Imágen 35 Patio de secado de café
Imágen 36 Patio de secado 2
o Secado mecánico
Se realiza a través de secadoras tipo Guardiola de diferentes capacidades,

en zonas de condiciones climáticas limitantes. Es preferible combinar el
escurrimiento del grano (en patio), con un sistema mecánico tipo Guardiola, que
consiste en:
a. Una fuente de calor (horno o calorífero).

b. Un ventilador para forzar el aire caliente a través del grano.
c. Una estructura en compartimientos donde se colocará la carga de café a
secar.
El elemento básico en el secamiento es el

aire caliente, que es mecánicamente
impulsado y forzado a través de la masa de
café, para que el aire adquiera la condición
112
Imágen 37 Modelo de máquina para secado

Integrador
desecante es necesario aumentar su temperatura y así bajar la humedad relativa
del mismo. El aire del ambiente juega un papel importante durante el proceso de
secamiento; bajo condiciones lluviosas o por la noche, la humedad relativa alcanza
valores de saturación (100%), mientras que en ambiente cálido y soleado
desciende a 60, 50% o menos. Por esta razón es recomendable evitar secar
mecánicamente por la noche, ya que las condiciones de humedad relativa y
temperatura ambiente son severas.
El ventilador es uno de los elementos que más influye en el diseño y

funcionamiento del secamiento mecánico, su función es hacer pasar a través de
todo el sistema, un caudal de aire determinado, venciendo las resistencias de los
componentes (ductos, masa de café, compuertas, etc.).
El flujo de aire es el volumen de aire caliente y seco que impulsa el

ventilador al área de café a secar, calentando el grano y arrastrando
simultáneamente la humedad a través del proceso de evaporación. Es
recomendable utilizar altos volúmenes de aire en vez de elevadas temperaturas de
secamiento.
El porcentaje de humedad del grano oro, para la venta o almacenamiento

debe estar entre 10 – 12 %, por lo que se requiere de un medidor de humedad o
una persona con bastante experiencia; las secadoras deben limpiarse todos los
días para evitar granos rezagados que pueden dañar la partida del día siguiente y
si se utiliza secadora estática debe secarse a 40 grados centígrados, y a una altura
no mayor de 30 centímetros de masa de café con movimientos constantes.
113
Integrador
Imágen 38 Maquina para secado
Imágen 39 Maquina para secado
Imágen 40 Proceso de Secado del café y fermentación
 Almacenamiento del café seco
114
Imágen 41 Almacenamiento de café maduro en sacos

Integrador
El almacenamiento de granos constituye una de las labores primordiales
para la conservación de los mismos, juegan papeles estrechamente relacionados la
temperatura, la humedad relativa del ambiente, y el sitio del almacenamiento. Si el
café no se almacena en ambientes controlados puede deteriorarse y provocar el
defecto “sabor a viejo”. Los hongos que atacan el café almacenado, pueden formar
micotoxinas que no se destruyen con el tostado y pueden constituir limitantes para
su consumo en los países importadores por considerarse cancerígenos. El
deterioro es mucho más lento en el café pergamino que en el café oro. En la
mayoría de las fincas donde se almacena el café en pergamino no se tienen
bodegas adecuadas.
El café seco de punto se conserva muy bien durante meses en ambiente

fresco con temperaturas máximas de 20ºC y humedades relativas alrededor del
65%. La humedad del café almacenado en estas condiciones se mantiene en 10%
- 11% durante mucho tiempo.
El café en pergamino puede almacenarse a granel, en silos o en cajas, o

bien en sacos formando estibas. Si se hace en sacos se deben limpiar bien, las
estibas, se deben levantar sobre tarimas de madera para protegerlas de la
humedad del piso, sobre todo si es de concreto o ladrillo.
Para el cálculo del área y espacios necesarios en la bodega de

almacenamiento, se debe tomar en cuenta que el propio café ocupa alrededor de
2/3 del área disponible, porque el resto deberá dejarse para facilitar la ventilación
entre estibas, vías de acceso, carga y descarga.
Hay que recordar que el café absorbe olores con facilidad, desde el olor del
saco de yute, hasta el olor del insecticida que pueda estar en una bodega vecina.
Por esta razón deben alejarse los depósitos de insecticidas, herbicidas, gasolina,
diésel, aceites esenciales o cualquier otra sustancia que desprenda olores
penetrantes.
115
Integrador
Imágen 42 Sacos de café oro
Imágen 43 Bodega de almacenamiento de Café Oro
 Manejo de los subproductos
Es importante que en la planificación de los beneficios de café, no solo se

piense en la parte agroindustrial del proceso, sino se integren las soluciones
correspondientes a los problemas de contaminación que se generen. El
responsable del proyecto tiene que pensar en forma integral, teniendo en cuenta
que todo está relacionado.
116
Integrador
o Pulpa
La pulpa es
depositada dentro de una
fosa, al final de la
temporada de beneficiado
es extraída y vertida sobre
el suelo para que sufra una
descomposición de forma
natural.
Imágen 44 Tratamiento de la Pulpa
Lombricompost y fertilización química:
Al revisar los costos de producción

para un quintal de café, se detecta dentro
de los insumos que la fertilización es uno
de los rubros más altos. En ese sentido, el
caficultor debiera realizar los esfuerzos
Imágen 45 Lombricompost y fertilización química
necesarios para mantener un balance
nutricional adecuado en el suelo para que la planta de café pueda expresar su
máxima producción anualmente.
La lombricultura, consiste en el
cultivo intensivo de la lombriz roja
(Eisenia foetida) en los residuos
orgánicos del café. Esta puede actuar
sobre la pulpa y el mucílago del fruto
logrando con este sistema manejar
adecuadamente los residuos del
proceso. El Ing. Agr. Pascual Felipe,
Imágen 46 Cultivo intensivo de la Lombriz
117
Integrador
P. V., e Ing. Agr. Carrillo Carrillo, R. V. de CEDICAFÉ comentan: “El lombricompost
es un abono orgánico al alcance de los caficultores, que al utilizarse
adecuadamente, mejora la fertilidad del suelo debido a que este
material incrementa la descomposición de la materia orgánica y
los microorganismos benéficos, obteniendo una humificación natural del suelo.
Logrando así mejorar las condiciones físicas, químicas y biológicas en beneficio de
la productividad del cultivo de café.”
o Aguas Minerales
Las aguas mieles con un

adecuado manejo se
puede obtener compost
de excelente calidad
para ser aplicado al
cafetal y de esa forma
prolongar la vida útil de
la planta de café
Imágen 47 Aguas minerales subproductos del café
 Desafíos del beneficio húmedo del café
Los desafíos del beneficiado húmedo en Guatemala son de constante

innovación tecnológica, ya que las reconversiones de los sistemas tradicionales
requieren de una transformación de las instalaciones existentes y una adecuada
planeación de las construcciones futuras. Dada la gama de factores que intervienen
en la solución de esta problemática, sobresalen los siguientes:
118
Integrador
a. Los económicos, ya que este es un factor limitante para que muchos
productores y beneficiadores realicen planes de transformación y
reconversión de sus instalaciones.
Los normativos, sobre los reglamentos que debe cumplir una instalación de
beneficiado húmedo de café, con programas paralelos de asistencia técnica y
crediticia, adecuados a la
b. magnitud de la problemática.
De manera general el beneficiado del café debe ser “limpio y eficiente”, las

aplicaciones específicas para Guatemala deberán cumplir con las condiciones y
restricciones de la legislación vigente. El desafío para los tecnólogos es crear
diseños que satisfagan todos los planteamientos generados por los usuarios de las
tecnologías y demostrar que los beneficios húmedos ecológicos de café son una
opción rentable.
Todos los proyectos deben desarrollar el “beneficiado limpio” así mismo

optimizar los sistemas de recirculación de aguas, implementar maquinaria y equipo
adecuado es la clave de la economía del agua, así como reducir los consumos
energéticos. Toda esta planificación, contribuirá a minimizar las inversiones en los
sistemas de tratamiento de los subproductos
2.3.1.2. Vía Seca o Beneficio Seco
Guía Técnica para el Beneficiado de Café Protegido bajo una Indicación

Demográfica o Denominación de Origen define: “El café debe conservar su
endocarpio o pergamino. Está cubierta le protege del contacto directo con el aire
ambiental, de modo que evita la oxidación del grano que provocaría rápidamente la
pérdida de sus atributos de calidad. Así que el proceso de beneficio seco se inicia
con la operación de trillado, remoción del pergamino y luego una cadena de
119
Integrador
operaciones de clasificación, todo este procedimiento denominado Beneficio Seco,
por lo que es el conjunto de operaciones de preparación de café oro (el término
también aplica a la instalación industrial). El beneficio seco utiliza como materia
prima el café pergamino seco que este fue transformado en las operaciones
realizadas en el beneficio húmedo”.
Según Anacafé, el beneficio seco es el segundo proceso de transformación

al que son sometidos todos los cafés lavados. En esta fase, la materia prima
lo constituye el café pergamino obtenido del beneficio húmedo para obtener el café
oro que será utilizado por los tostadores como materia prima. En el beneficio seco
es eliminado el pergamino o cascarilla (endocarpio), el cual constituye
aproximadamente un 20% en peso del café pergamino seco procedente del
beneficio húmedo. La cascarilla como subproducto es utilizada principalmente
como combustible sólido en el secamiento mecánico del café en los
beneficios húmedos, además de otros usos.
La función del beneficio seco no es únicamente la eliminación de

la cascarilla; en este se necesita eliminar la mayoría de granos defectuosos
mediante procesos mecánicos y si la preparación lo exige, con la intervención de
elemento humano para un escogido manual (bandas de escogido). Esto último ya
no es tan usual, ya que la mayoría de los beneficios han optado por incrementar la
capacidad de escogido electrónico, reduciendo cada vez más esta práctica. El
principio de la calidad del café rige aún en este proceso y se necesitan cuidados
intensos en la manipulación del producto en el beneficio seco, desde el recibo
hasta el envío del producto al exterior.
En síntesis, las funciones básicas de un beneficio seco son: la remoción de

la cascarilla para convenir el café pergamino a café oro y la clasificación del café
oro por densidad, tamaño y color que un comprador exige, a lo que llamaremos
"Preparación".
120
Integrador
 Manejo del café en el beneficio seco
Es indiscutible que en el beneficio seco no se pueda incrementar la calidad.

De hecho, el café resultante del beneficio seco depende mucho del tratamiento
húmedo. Por ejemplo, si un café ha sido sobre secado, que es consecuencia de un
mal proceso húmedo, no se podría exigir un café con todos sus atributos de calidad
en el proceso seco. Esto supone un rendimiento bajo al momento de trillarlo, una
mala presentación y malas cualidades de taza, defectos que quede ninguna
manera pueden ser corregidos en dicha fase.
Es por ello que en un beneficio seco podrían ingresar tanto cafés de

buena calidad como defectuosos que han sido mal trabajados en los
procesos anteriores, agregando a ello una gran variedad de tipos producidos
en Guatemala, lo que implica un buen manejo del producto físico y en papeleo. Si
dividimos todos los cafés que en una beneficio seco se pueden llegar a manejar, se
consideran muchos sistemas de clasificación, por ejemplo: por tipos,
regiones, características de taza, compradores, entre otros. Lo anterior requiere
la utilización de un sistema de inventario adecuado a las necesidades
del exportador, pero que cumpla con los principios de confiabilidad, control
y costos.
Debido a lo anteriormente mencionado, no se puede definir un sistema de

inventario específico por utilizar en un beneficio seco. La cartera de clientes de un
exportador es muy amplia, por lo tanto la materia prima puede ser también muy
variada en características. Aun así, la logística utilizada en el beneficio seco
debe ser adecuada y que no implique costos excesivos por movimiento y traslado
dentro del mismo beneficio al momento de procesar el café.
No debe olvidarse que, aunque el café pergamino seco se encuentra

en condiciones más estables que el café maduro, aún sigue siendo un producto
muy delicado y perecedero. El área que se utiliza para almacenar el café debe
121
Integrador
brindar condiciones tolerables para la calidad del café, temperaturas apropiadas,
una buena ventilación e impermeabilidad.
 Maquinaria de beneficio seco
En el beneficio seco, encontramos una diversidad de máquinas que

son vitales para la transformación del café pergamino a café oro de exportación. En
este documento únicamente se describe de manera general cada una de estas,
haciendo énfasis en el uso primordial que las mismas tienen.
o Balanza o báscula industrial
Al momento de ingresar el café al beneficio seco, el grano debe ser pesado.

El dato que aquí se tome es el que se utiliza en la comercialización y en el proceso
de beneficiado para efectos de rendimiento.
La dimensión de la balanza depende del tamaño del beneficio. Las

hay desde 20 quintales para pesar los sacos en grupos, hasta con capacidad de
pesar el café en los camiones o contenedores en el que es transportado.
"Chuzos" o sacador de muestras
En cada movimiento que se hace en el beneficio, en el ingreso o egreso de
café, se toma una muestra para su respectivo análisis. Esta debe
ser representativa, tomada de la mayor cantidad de sacos posible. Para ello, se
utilizan los muestredores o chuzos" para no abrir todos los sacos al momento de
hacer un muestreo. Estos son instrumentos de metal en forma cónica, abiertos por
el centro hacia la punta, lo que permite sacar granos de los sacos sin dañarlos.
o Equipo transportador
El proceso del café en el beneficio seco implica trasladar el café de un lugar

a otro, en donde se utiliza el equipo necesario como troquet, montacargas o
122
Integrador
bandas transportadoras. Estas últimas no solo permiten trasladar el café de un
lugar a otro, sino también elevarlo a diferentes alturas dependiendo de
las necesidades de las instalaciones.
 Tolva o recibidor
El proceso de transformación del café pergamino empieza aquí, en la

tolva de recibo. Esta generalmente posee un enrejado con el fin de eliminar objetos
grandes ajenos al café que podrían dañar la maquinaria durante el proceso. Todo
el café que se deposite aquí abastecerá la maquinaria durante el proceso de trillado
y clasificación.
Imágen 48 Proceso de trilla de café
o Pre limpiadoras
Es una máquina en forma de zaranda que trabaja mediante

vibraciones, reteniendo los materiales grandes ajenos al café, como piedras,
123
Integrador
palos, otros.
o Trilladora
Las trilladoras son las máquinas que se encargan de remover el

pergamino del café, convirtiéndolo a café oro mediante fricción. En el momento
que el café sale de la trilladora es pasado por un succionador que remueve todo el
pergamino eliminado.
En el beneficio seco se trabaja además del café pergamino, el café en

estado de cereza seca (natural). Este necesita trilladoras más potentes y con
una graduación diferente entre la "concha" y el “gusano” por la estructura de
la cereza seca. Cabe mencionar que esto último es casi inusual en Guatemala, ya
que eminentemente los cafés procesados son arábigos lavados.
El proceso de trilla afectará en gran manera el grado de secamiento que se

le haya dado al café en el beneficio húmedo. Si un café es demasiado seco, la
trilladora quebrará un mayor porcentaje de grano que será succionado junto con el
pergamino, o bien, eliminado posteriormente por las zarandas de clasificación
por tamaño. Esto afectará en forma negativa el rendimiento o la
conversión pergamino /oro. Por otro lado, si el café contiene más del 12%
de humedad, los granos serán aplastados y blanqueados por la combinación
de fricción y la temperatura.
124
Integrador
Imágen 49 Trilladoras utilizadas para la remoción del pergamino
125
Integrador
o Trilladora pulidora
Es la trilladora de, repaso que tiene una graduación más ajustada y se utiliza

cuando el grano no desprende totalmente la película adherida. Debido a la fricción
a la que es sometido el grano, es muy probable que el aspecto del grano sea
alterado, produciendo un color opaco por lo que no es muy utilizada para
la preparación de cafés especiales que exigen una buena coloración.
o Elevadores
El beneficio seco es un proceso

de paso continuo, es decir, el producto de
una máquina constituye la materia prima de
la siguiente. Sucesivamente las máquinas
126
Imágen 52 Elevadores para transportar el café

Integrador
son abastecidas utilizando elevadores que llevan el café a cada una de las
máquinas. Estos consisten en fajas rotativas con pequeños recipientes remachados
o “cangilones”, los que a su vez elevan el café a la altura necesaria para abastecer
a la maquinaria sin detener el proceso.
o Catadoras
La selección y la limpieza que exige la

preparación inician en el momento que
ingresa a las catadoras. Estas efectúan
una clasificación por densidad,
eliminando granos que no tienen el peso
de un grano normal, tales como los
quebrados, verdes, vanos y argeños. La
estructura de estas máquinas es de
Imágen 53 Persona catadora
forma vertical y poseen un ventilador en
la parte inferior que genera una corriente de aire ascendente. Estas
son alimentadas en la parte superior, dejando caer el café sobre la fuente de aire
que es impulsada hacia arriba. De manera que son eliminados los granos menos
densos, arrastrados por l corriente del aire a la que son sometidos.
127
Imágen 54 Selección de café manual
Integrador
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
 Clasificadoras de tamaños (zarandas vibratorias Porto y cilindros rotativos

de cribas)
En las preparaciones siempre se exige un determinado tamaño de

grano homogéneo o un porcentaje mínimo de grano pequeño. Las máquinas
más utilizadas son las zarandas vibratorias, las cuales efectúan una
clasificación por tamaño. El tamaño puede variar desde 12 hasta 20/64 de
pulgada, dependiendo de la exigencia de preparación del comprador.
Clasificadora gravimétrica (Denominada Oliver)
Esta es una máquina clasificadora por peso, neumática y

gravitacional, precisamente porque
funcionan con la combinación correcta
de aire, gravedad y vibración. En la
parte superior tiene ondulaciones con
128
Imágen 55 Clasificadora de café

Integrador
4 salidas. En la primera, elimina granos grandes y deformes; en la segunda, grano
de primera; en la tercera y cuarta, café pequeño y el poco denso que las
clasificadoras anteriores no pudieron eliminar.
Clasificadoras electrónicas
Existen algunos granos defectuosos que poseen la forma y peso de

un grano normal, y son
identificados únicamente por su coloración,
por lo que no pueden ser separados con
las máquinas anteriormente
descritas. Para ello se necesitan máquinas
de selección electrónica, que se
encargan de eliminar todo aquel grano que
no encaje dentro del patrón de color (verde
normal) previamente configurado en las
máquinas. Los granos de café que
ingresan son pasados por un conducto
donde están ubicados los analizadores Imágen 56 Clasificadora electrónica
electrónicos, siendo apartados por un impulso de aire si los mismos fueran

reconocidos por la máquina como defectuosos.
Bandas de escogido
Como en todas las

máquinas, las descritas anteriores
no efectúan una selección 100%
perfecta, lo que a veces supone
emplear mano de obra directa para el
escogido de café. Esto se hace en las
Imágen 57 Bandejas de escogido bandas de escogido, donde se
distribuye el café en capas delgadas a medida que la banda corre para que puedan
129
Integrador
ser escogidos manualmente los granos defectuosos. La carga que se le ponga a
dichas bandas y la velocidad con que estas funcionen dependerá de cuán exigente
sea la preparación.
 Granos de Café considerados Defectos
Se consideran granos defectuosos todos aquellos que presentan algún tipo de

alteración de las características organolépticas de su calidad, deseables y
requeridas para ser utilizado como materia prima en los procesos de tostión y
molienda.
La presentación de granos defectuosos en una muestra de café oro es

considerada causa directa de alteraciones de la bebida obtenida por la infusión del
café tostado y molido preparado con esa muestra, así la operación de separación
de los granos defectuosos es una terea básica entre las operaciones de
preparación de café oro.
Se reconocen dos tipos de orígenes posibles de los granos defectuosos y son:

o De la plantación
o Del proceso de beneficiado
130
Integrador
Imágen 58 Granos defectuosos
 Máquina de coser sacos
Con esta máquina se cierran y se cosen los

sacos llenos de café, listos para ser
exportados. Este trabajo debe ser garantizado
131
Imágen 59 Máquina de coser sacos

Integrador
para que los sacos no se abran durante el embarque.
Imágen 60 sacos
 Cargador neumático
El llenado a granel es un sistema que puede ser

utilizado en la industria del café, particularmente en los
lotes de exportación, evitando utilizar los sacos como en
el sistema de empaque tradicional, aunque es
necesario mencionar que no es práctica común. Este
proceso de llenado a granel se realiza con una máquina
que funciona a altas revoluciones produciendo un flujo de
aire para impulsar el café hacia el contenedor
previamente cubierto con una gigantesca bolsa o Imágen 61 Cargador Neumático
protector, que es en donde se deposita el café.
 Almacenamiento
El almacenamiento de granos constituye una de las labores primordiales para la

conservación de los mismos. Esta práctica depende de las condiciones climáticas
de las diferentes zonas cafetaleras, tales como la temperatura, la humedad relativa
del ambiente y el lugar. En un depósito de café, llámese un silo, una caja y hasta
132
Integrador
en un mismo saco, se crean diferentes grados de temperatura y humedad y es
aquí donde entra a jugar un papel primordial la ventilación del mismo.
Imágen 62 Almacenamiento
2.4. Tostado del café (De café oro a taza

de café)
2.4.1. Antecedentes
Imágen 63 Café Oro
Imágen 64 Contenedores de Café Oro
Tostaduría de Anacafé
“Fue en el año de 1928, cuando Anacafé tenía por nombre Contralora del Café
que, en forma muy casual, el señor Gabino Fabián, conserje, tuvo la iniciativa de
recoger, literalmente hablando, el café que ya no era útil en el Departamento de
Catación.
Fabián lo tostaba en un comal de barro y posteriormente lo molía en un molino

de mano, similar a los que aún se ve en algunos pueblos y aldeas de nuestro país.
Luego lo hervía y usaba para su consumo.
133
Integrador
El aroma del café inquietó a los demás compañeros de trabajo y fue así como
comenzó a ser consumido en todas las oficinas.
Motivados por la creatividad y el entusiasmo del señor Fabián, se tomó la

iniciativa de procesar café para promocionar El Café de Guatemala, tanto a nivel
nacional como internacional y fue entonces cuando se adquirieron los primeros
equipos para procesar café. De esta forma nace la Tostaduría que hoy conocemos.
En la actualidad, la Tostaduría de Anacafé es la responsable de procesar los cafés
que representan a las siete regiones cafetaleras que se promocionan a nivel
internacional.
 Servicios que presta:
La Tostaduría de Anacafé, presta el servicio de maquilado de café a toda

persona o entidad que así lo requiera. Garantiza la conservación de las
características del café que se procesa en sus instalaciones.
Se recibe café en ORO a partir de 10 libras. El empaque se realiza de acuerdo
a los requerimientos del cliente.
Opciones de tueste y empaque:
 Tostado en grano o molido a granel.
 Tostado en grano o molido, empacado en bolsa de poliuretano
transparente.
 Tostado en grano o molido, empacado en bolsa laminada plateada.
 Tostado en grano o molido, empacado en bolsa laminada dorada.
 Tostado en grano o molido, empacado en empaque proporcionado por el
cliente.”10
10
https://www.anacafe.org. 04/03/2014
134
Integrador
2.4.2. Tostado y molido del café
“Una infusión de café verde sin tostar es imbebible. Es con la delicada y

artesanal operación del tostado con la que el café desvela sus secretos. El café
variará de aspecto, hinchándose, cambiando de color y haciéndose quebradizo.
Aumentarán las substancias grasas, disminuirán los azúcares y los ácidos
clorogénicos, y en una maravillosa sinfonía para nuestro gusto y olfato, aparecerán
más de 700 compuestos aromáticos, hasta ese momento celosamente guardado.
Vamos a intentar describir de forma clara los mejores métodos de tostar y moler
industrialmente el café.”
2.4.2.1. Principios Generales
 Transformación del café
“La torrefacción consiste en tostar el café por medio del calor, las técnicas
usadas tratan de que este proceso se realice el mínimo deterioro, tanto del aroma
como en el sabor, así como el cuerpo del café. El café al tostarse pierde peso y se
debe en parte a la perdida de humedad y a la descomposición y volatilidad de
varios componentes químicos de los cuales está constituido el grano.” 11
“El tueste del café es una fase vital dentro de su cadena de elaboración. Hay
quien sostiene, y no le falta razón, que un buen tueste influye más en la calidad de
una taza de café, que la bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los
11
Martínez, R. (2004). Beneficio ecológico, tostado, molido y envasado de café: México, primera edición.
135
Integrador
granos del café verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta
temperatura, intervalo durante el cual:
 Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporación

de su humedad y en menor parte a la pirolisis de algunos componentes. El
grano aumenta de volumen, entre un 100 y un 130% en el caso del café
natural en función del tiempo de tueste y entre el 70 y el 80% para el
torrefacto.
 Su color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro

en función del grado el tueste escogido.
 La composición química del grano sufre una importante transformación,

tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. Azúcares, grasas, proteínas,
substancias nitrogenadas no proteicas, ácidos... todo sufre una
transformación debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano.
Este último punto es el más interesante desde una óptica gastronómica
pues es de ahí de donde surgen los aromas y sabores que han convertido
al café en el rey de las infusiones. El papel principal en este proceso está a
cargo de las transformaciones de los carbohidratos, las grasas y los ácidos.
Y una característica física importantísima es la solubilidad del café tostado
-y molido-, factor
 decisivo para proceder a su infusión.
Para obtener las máximas cualidades de cada tipo de café, el tueste debe ser
específico para cada uno de ellos.
Hay en todo caso cuatro tipos de café muy diferenciados que exigen tuestes
específicos: arábicas naturales y lavados, robustas naturales y lavados
136
Integrador
 Variables básicas del tueste
Las variables básicas en el proceso de tueste del café son la temperatura y el

tiempo en que ésta actúa. La temperatura no es constante, sino que varía a lo largo
del proceso y los tiempos son inversamente proporcionales a la temperatura. Es
difícil dar pautas generales pues intervienen:
Las características técnicas de las instalaciones industriales empleadas y las
distintas tecnologías utilizadas por cada fabricante.
 Los niveles de producción esperados
No es lo mismo el sistema empleado por un tostador medio, que puede tostar

unas horas al día, que el necesario para una gran empresa funcionando sin
interrupción.
Los molidos gruesos requieren de mayor tiempo de contacto con el agua

caliente para la mejor extracción adecuada, molinos finos menor tiempo.
Desde este punto de vista se debe calibrar el molido de acuerdo al equipo de

extracción (percoladoras, etc.) con que se cuente. Un estándar de tiempo es el
siguiente: para molido fino de 1 a 4 minutos, para molido de goteo de 4 a 6
minutos, para molido regular de 6 a 8 minutos.
 El producto final a obtener
Grano tostado, café soluble, liofilizado...
 El gusto de cada mercado o tipo de consumidor

Los países nórdicos gustan de un café menos tostado que los mediterráneos, la
hostelería precisa un café distinto al consumido en alimentación, las máquinas de
café expreso requieren distinto tipo de café que una doméstica...
137
Integrador
La variedad del café, dado que cada tipo requiere un tueste adecuado.
2.4.2.2. Temperatura de tueste
La temperatura de tueste depende del tipo de máquina de tostar, del tiempo de

tueste y de la intensidad del color final requerido.
En una primera fase se seca la humedad del café y es la fase que influye menos
en el gusto final. En una segunda fase se origina la expansión de las celdillas del
grano de café y empieza la creación de los gases.
La tercera fase debe ser más lenta pues es la que confiere básicamente el gusto
final al producto.
2.4.2.3. Tiempo de tueste
Oscila entre un minuto y un máximo de 25 o hasta 30 minutos, según sistemas:
 Sistema lento
De 15 y hasta 20 minutos, es muy apreciado por los tostadores artesanos. Se

consigue así un grano con un color oscuro y uniforme, bonito, con una óptima
presencia para ser vendido al detalle y en grano.
 Proceso rápido
De 1 a 3 minutos tiene detractores que le achacan que produce menos calidad
que el sistema anterior. Con él se obtiene menos merma al tostar se gana
alrededor de un 2% y se utiliza principalmente para tostar los cafés de calidades
inferiores, normalmente vendidos molidos. El sistema de tueste rápido se aplica en
países nórdicos y no es que produzca una menor calidad, sino que da un resultado
138
Integrador
al gusto local; allí no es aceptado el tueste tipo español pues le encuentran un
exceso de acidez y agresividad en el paladar, aunque al utilizar normalmente el
doble de agua por unidad de café, queda más diluido.
Las mermas pueden ser las mismas si se controla con el colorímetro el tueste
del café molido, pues así se controlan todas las partidas del café y no sólo el color
de la parte exterior del grano que siempre queda más tostada que la interior.
Asimismo la determinación de los tiempos de tueste de las mezclas de café

viene dada por diferentes aspectos:
 Los hábitos de consumo del país en que se venda o consuma

 El tipo de máquina en la que se tuesta
 El tipo de café que vamos a tostar: los cafés más ácidos necesitan un tueste
más largo y algo más oscuro si queremos matar algo esta acidez para que
no sea agresiva. Los más neutros necesitan un tueste más corto
 El tipo de tueste: por tipo de origen o blends en conjunto
 El destino del café: hostelería o Alimentación
2.4.2.4. El tueste para café expreso
Si bien en gustos todo es opinable, los cánones en este punto apuntan a un

café tostado oscuro para cada una de las posibles variedades que constituirán la
mezcla ideal. Esto excluye tostar una mezcla y obliga a mezclar después del
tueste, punto este que ha dado lugar a amplias y no resueltas controversias entre
profesionales. Se utilizarán mayoritariamente variedades arábicas, no excluyendo
pequeñas cantidades de robusta. Aquí el maestro tostador es una pieza
fundamental, ensayando y catando cuantas veces sean necesarias hasta dar con
aquel sabor y aroma que serán la característica de la marca. Una vez decidido, las
modernas tecnologías puestas al servicio de los maestros tostadores permiten
repetir de forma sistemática el proceso de tueste y fabricar productos de las
139
Integrador
mismas características, lo que facilita el trabajo del molinillo y de la cafetera en el
bar, consiguiendo una taza de café con personalidad propia
2.4.2.5. Sistema de Tueste
Hay dos grandes divisiones:
Tostadoras por cargas y tostadoras en continuo, según se encadenen procesos de

tueste una tras otro, a sea un único proceso continuamente alimentado.
 Tostadoras por cargas o tandas
Es el sistema más extendido, utilizado por la mayoría de tostadores de tamaño,

mediano o pequeño. Existe un abanico de máquinas con capacidad de tueste que
va desde los 5kg hasta los 600 kg. Dentro de este apartado, podemos contemplar
las siguientes clases:
 Sistema tambor
Es un proceso largo entre 12 y 18 minutos y se tuesta por aire caliente. La

cantidad de aire caliente se mantiene constante o varía según las características de
la tostadora, escalonado su temperatura durante todo el proceso. Este aire es
relativamente seco con contenido de agua de los gases de escape de 18 g por rm3.
Con este sistema se consigue una gran uniformidad del tueste del grano, tanto en
el núcleo, como en la superficie, debido al reparto uniforme del aire caliente en toda
la masa de café que está girando dentro del bombo. Este sistema es óptimo para
tostar cafés de diferentes características y permite realizar tuestes oscuros.
No existe un sistema mágico que guíe todos los pasos dentro del proceso, cada
fabricante y tostador, en función de su experiencia, de sus gustos personales de la
variedad de café tratada, de la un sello personal. Así varía el escalado de
140
Integrador
temperatura, siempre oscilando alrededor de los 200°C, o introducen aire ambiente
para abrir el grano y no requemarlo al frenar la combustión, o vaporizan el café en
la última fase del tueste inyectando agua a razón de +/- 1 litro por cada 10kg de
café. Hay quienes están en contra de añadir agua en esta fase, pues han
comprobado que puede ranciar el café y prefieren el sistema de enfriado por aire,
que potencia la conservación de aromas y sabores.
Hay un tostador muy satisfecho con una tostadora de bombo perforado de

acero inoxidable, que hacemos posible la entrada de aire y desarrolla más el café.
Cada máquina lleva consigo un cuadro de mando con amplia información del
proceso, generalmente automático, siguiendo un programa seleccionado y
evidentemente con la posibilidad de intervención manual. El proceso se controla
habitualmente por temperatura y no por tiempo, siendo aún impreciso. Los
sistemas de control basados en la colorimetría. Ya no es necesario, como antaño el
“oído” del maestro tostador atento al final del proceso en que el café el hincharse y
tostarse, se resquebraja y cruje, lo que en el argot se conoce como “cantada” y
había que estar atento, puesto que poco después se producirá una segunda
“cantada” que no debe pillar al café dentro del bombo, si no ya afuera, el proceso
de enfriamiento.
El enfriado se realiza en un tambo circular, removiendo el café con unas palas a

temperatura ambiente. La base es de chapa perforadora y un potente motor
ventilador en la base aspira el aire a través de los granos.
Existen hoy en día sistemas de determinación de color lo suficientemente fiables

para mejorar en mucho la apreciación humana que por muy experta que sea está
influenciada por la diferencia de luz ambiente (por ejemplo entre la mañana y la
tarde). Para una buena reproducibilidad el sistema de control se hace por color de
tueste y por tiempo, por lo que la temperatura necesaria para tostar es una
consecuencia de estos dos parámetros anteriormente citados.
141
Integrador
 Sistema turbo o convección
Es una variante del sistema convencional a tambor. La diferencia estriba en

que la aportación de calor se realiza totalmente por convección y prácticamente sin
conducción, permitiendo unos tuestes más rápidos, del orden de 5 a 6 minutos.
La temperatura del aire de tueste es de aproximadamente 550 º C,

escalonándose durante el proceso y regulando su cantidad en determinados
momentos.
Existen máquinas de este tipo que pueden tostar café hasta en 14 minutos
haciendo unas adaptaciones en su funcionamiento original. El café en estas
máquinas está en flotación y por lo tanto los granos no se pueden quemar con el
contacto de las partes metálicas con temperaturas más altas que las del aire
caliente.
 Sistema lecho fluido
Es una combinación de los sistemas tambor y convección. Con este sistema se

puede efectuar un proceso en 5 o 6 minutos y permite una gran variedad de tipos
de tueste. El café está en una cámara estática, que tiene perforada únicamente la
base, por donde se inyecta aire caliente a presión, que provoca que los granos de
café se muevan en suspensión. El café es impulsado por una fuerte corriente de
aire caliente que fluye del fondo perforado, obligando al café a elevarse por un
lateral describiendo una curva o bóveda en la parte superior de la cámara y
descendiendo por el lateral opuesto. Durante el proceso, los humos son aspirados
y se elimina la cascarilla, que es depositada en un ciclón colector.
El quemador calienta los humos hasta una temperatura de 600/700 ºC, para
proceder a una óptima combustión de las impurezas.
142
Integrador
 Tostadoras Continuas
Es un sistema empleado para producciones rápidas, elevadas y continuadas,

de un mismo tipo de producto. Requiere elevadas temperaturas y grandes caudales
de aire, pues no existe una acción de mezcla de los granos en proceso de tueste
tan elevada como en los sistemas más tradicionales por cargas o tandas. Esta
menor mezcla es compensada por una mayor acción del aire caliente soplado
desde las toberas a través del café situado en las celdas. En la primera fase de
tueste, en el momento de deshidratación del grano, la velocidad del aire es más
reducida y la temperatura es menor, incrementándose hasta valores del orden de
los 300/400 ºC. Este sistema, por ser continuo, no tiene fase de regeneración de
oxígeno y humedad durante la descarga, debiendo ajustar unos valores óptimos
que se mantendrán después de forma constante.
No existe calor por conducción, sólo por convección, y el contenido de

humedad es de unos 130 g por m3. El tiempo que tarda un grano de café en entrar
y salir tostado es de 5 a 6 minutos.
 Tostadoras para Torrefacto
El torrefacto utiliza un sistema de tueste esencialmente igual al tostado del café

natural, pero con alguna variante obligada por la necesidad del añadido del azúcar
o producto equivalente en la mitad del proceso. Estas tostadoras son una
combinación de las del tipo “tambor”, pero con un sistema de aportación de aire
caliente. Ello permite que en la primera fase de tueste del café verde se comporte
como una “turbo” y en la fase de torrefactado como una tostadora de “tambor”.
Existen en el proceso tres pasos diferenciados:
 Entra el café en el bombo y es llevado hasta una temperatura 20/30 grados

por debajo de la de tueste.
143
Integrador
 Se introduce el azúcar, sacarosa o jarabe de glucosa para ser mezclado y
fundido alrededor de los granos de café. Este paso dura unos 4 minutos,
durante el cual el aire circula por el exterior del bombo.
 Último paso que se inicia con la caramelización del azúcar alrededor de
cada grano. Aquí el aire caliente circula mayoritariamente por el interior del
bombo y en menor cantidad por el exterior, por contacto. En este paso
puede introducirse agua para enfriar el producto.
Finalizado el proceso, se descarga en un bombo enfriador, de las mismas
características de los usados en el tueste natural, si se trata de un equipo de
cargas pequeñas, o en un bombo cilíndrico para todo tipo de cargas.
 Tueste Mixto
Los tostadores grandes o medianos disponen normalmente de una instalación

para el tostado del café natural y otra para el torrefacto, pero existen instalaciones
mixtas para producciones más modestas.
Se trata de una variante de los equipos para tueste torrefacto, a los que se les
ha incorporado un enfriador y ciertos elementos complementarios, que permiten
además el tueste natural, siendo posible en un solo conjunto tostar café torrefacto y
natural.
Esta versión permite, cuando se procesa café natural, eliminar la fase de

incorporación del azúcar y finalizar el tueste como los equipos para el natural.
 Tueste Rápido
El concepto “tueste rápido” abarca de 1 a 3 minutos, tiempo durante el cual los

granos de café están expuestos al calor. Un café tostado de forma rápida tiene un
grano de mayor volumen, aumenta el contenido en grasa, ácido, extracto y
144
Integrador
humedad, perdiendo un 2% menos de peso, tiene una desgasificación más rápida
e incrementa su capacidad de extracción.
En este sistema, de gran complejidad, la temperatura del aire puede alcanzar

los 600 ºC, los circuitos de control son importantes y el tema de seguridad es
fundamental.
No siempre un café tostado a ciclo rápido desarrolla el mismo sabor y aroma

que si se hubiera tostado a ritmo lento, a 7 minutos, por ejemplo. Ello conlleva que
si un tostador cambia de sistema, deberá seguramente cambiar de mezcla básica
para obtener al final el sabor que su clientela espera.
2.4.3. Sistemas para el tratamiento de humos
Existen normativas para evitar la contaminación atmosférica causada por las

emisiones de humos en el proceso de tostado del café y varios sistemas para
eliminar la contaminación ambiental o reducir las emisiones a los límites
adecuados. Repasaremos los conceptos más importantes.
2.4.3.1. Recirculación
Los equipos provistos de este sistema, que reutiliza una parte importante de los
gases de combustión, mejoran su rendimiento y propician un significativo ahorro de
energía.
2.4.3.2. Quemador de humos
Con él limpiamos los gases procedentes del tueste antes de ser lanzados a la
atmósfera. Un quemador de humos funciona habitualmente a una temperatura de
180ºC. Los humos no recirculados entran en el primer nivel del quemador, girando
en sentido favorable a la proyección de la llama, favoreciendo su centrifugación
145
Integrador
para mantener en el segundo nivel la máxima temperatura en la misma cámara de
combustión y así ascender al tercer nivel donde se corta el giro para optimizar en
toda su sección la tubería de salida.
Las temperaturas aumentan según las fases del tueste y dependiendo del
resultado que se pretende en cuanto a olor, partículas, opacidad y porcentajes de
componentes. La temperatura límite de funcionamiento es de 750 ºC
2.4.3.3. Catalizador
Estos equipos realizan la depuración de los humos mediante una reacción

química. En algún caso se incorporan a la salida de los quemadores de humos
para realizar una acción conjunta.
2.4.3.4. Ciclones de Lavado
Con ellos se limpia el aire enfriado que arrastra partículas e impurezas del café
desprendidas durante el proceso. Este aire se aspira por un ventilador y se provoca
una expansión del caudal del aire, al tiempo en que se le pulveriza con agua a 3
bars de presión y a temperatura ambiente. Las partículas se humedecen y son
centrifugadas hasta el fondo del ciclón. El aire, libre de partículas y enfriado por el
efecto de la evaporación del agua y su contacto con las paredes humedecidas del
ciclón, sale limpio al exterior por la tubería de salida. El agua se filtra y recicla en
circuito cerrado, evitando su consumo excesivo
2.4.4. Molinos Industriales de Café
146
Integrador
El molido es una combinación de partículas de varios tamaños, producto de la
trituración del café tostado en un molino.
El molido es una operación clave dentro de la cadena de elaboración de un

buen café, a la que se le da muy poca importancia. El grano molturado debe tener
una granulometría perceptible al tacto y no llegar a tener una consistencia harinosa.
Si está poco molturado, al realizar la infusión, no se extraerán todos los sabores, y
si lo está excesivamente, se disolverán excesivamente los componentes menos
aromáticos y más amargos, además de formarse una pasta que dificultará el
proceso.
Para cada uso y para cada tipo de máquina, existe un grado adecuado de
molturación del café. Hubo un tiempo en que estaba prohibido vender café molido
envasado, para evitar picarescas indeseadas, pero hoy es normal la compra del
café molido, con lo que el consumidor puede ahorrarse la delicada operación de
moler el café en su grado justo.
La determinación de la granulometría o medida de las partículas molturadas,

está en función del tipo de cafetera que se usará en la preparación del café. Las
partículas resultantes de la molturación pueden medirse con diferentes sistemas de
los que los más conocidos son por cedazos de diferentes medidas o por el medio
más moderno a base de láser, más exacto y rápido que los anteriores. A través de
estos controles, también se averigua el desgaste de las fresas o rodillos.
Tanto las cafeteras tipo Mocca o de fuego como las de filtro, admiten diferentes
tipos de molturación, desde gruesos de promedio de 650 mu. Hasta los más finos
de 430 mu. El resultado final de un mismo café en una misma cafetera será
diferente si variamos la molturación, tanto por el efecto de la misma como por la
cantidad de producto (a más fino, más cantidad en el mismo volumen).
147
Integrador
Es importante el control de la temperatura del café molido: esta no puede estar
por encima de 50ºC (lo ideal es conseguir que no supere los 35ºC) ya que a partir
de aquí podemos notar gustos de café requemado y además tendremos más
pérdidas de gases y aromas de lo habitual. La velocidad del motor, el estado de las
fresas o rodillos y la refrigeración del sistema son elementos que hay que tener en
cuenta para preservar la calidad del café.
Hay dos tipos principales de molinos: los que usan fresas y los que usan rodillos.
2.4.4.1. Molinos de fresas
Se muele mediante dos fresas, una fija y otra rotatoria, atrapando y triturando el
café entre ambas. La separación de las fresas es graduable, con lo que se puede
obtener la granulometría precisa: desde un café casi pulverizado para el café turco,
hasta granulometrías de 0,7 mm o superiores.
Las fresas son mecanizadas a partir de aceros especiales de gran dureza, y es

muy importante el dibujo y las líneas de salida. Existe un desgaste debido tanto a la
temperatura de trabajo, que dilata los discos, como al roce continuado en el trabajo
de molturación. Influye el tipo de molturación -más desgaste en molido fino que
grueso-, el grado de tueste y el tipo de café, siendo el torrefacto el más abrasivo.
La calidad de estos molinos reside principalmente en el fresado de los discos,

los materiales utilizados en su preparación y la refrigeración, que puede ser por aire
o por agua, incidiendo en una o en ambas fresas. Un correcto fresado evita que se
produzca polvo al moler, aportando esponjosidad al producto y el consiguiente
aumento de volumen del paquete.
148
Integrador
Se construye este tipo de molino con capacidades de molturación de hasta 500
kg por hora.
2.4.4.2. Molinos de Rodillos
Son molinos de gran capacidad, desde 500 a 4.000 kg por hora, usados en las
grandes industrias transformadoras de café molido. Son de accionamiento
hidráulico o electromecánico y utilizan juegos o parejas de rodillos fresados,
habitualmente en tres pasos:
Corte o Fragmentación
Molturación
Afinado
Existen molinos que aportan un cuarto paso para obtener la granulometría del
café expreso.
La alimentación del molino se lleva a cabo por vibración con cortina de

descenso, para conseguir que el grano llegue a la primera fase con caudal regular
y distribuido en toda la amplitud del rodillo. Una vez el café ha superado las
distintas fases del molido, un sin-fin extractor lo transporta a un compactador para
conseguir una densidad uniforme que favorezca el envasado automático. En este
tipo de molinos la refrigeración de los rodillos es por agua. Una estación
independiente refrigera agua que alimenta en circuito cerrado el interior del eje de
los rodillos y el sin- extractor.
2.4.5. Envasado
“La finalidad de producir café tostado y molido es venderlo a un precio tal que
sea más redituable que venderlo en pergamino, es decir darle valor agregado.
149
Integrador
El envasado permite mantener los alimentos limpios, secos, evita que se
contaminen con otros elementos, hace fácil el transporte y ayuda a preservar los
alimentos al protegerlos de agentes ambientales dañinos como el agua, el aire o la
luz. El envasado es una técnica fundamental para conservar la calidad de los
alimentos, reducir al mínimo su deterioro y limitar el uso de aditivos.
Cuando el café se tuesta empieza a perder sus cualidades como el aroma y

sabor.
Esta pérdida de aroma y sabor aumenta cuando se muele. Por eso es muy
importante que el café se empaca en seguida de ser tostado.
El café en granos se envasa en bolsas de papel con recubrimiento interior de

cera:
 El café molido es normalmente envasado en laminados de PET/foil/LDPE,

haciendo vacío en el interior de modo que quede un paquete compacto en
forma de ladrillo. El café molido libera CO2, de modo que se debe tomar
precauciones en el procesamiento anterior al envasado para asegurarse
que el producto haya liberado gran parte de este gas y evitar inflar el
paquete herméticamente cerrado.
 Se recomienda que el café tostado sea conservado en envases herméticos,

que no puedan ser alcanzados por la luz y la humedad ya que estos dos
elementos son perjudiciales para la calidad del café tostado.
 Se requiere que en el envase de láminas que eviten la migración de los

constituyentes aromáticos del producto, que también son sensibles al
oxígeno.
150
Integrador
 Tanto para el café tostado como para el molido, es recomendable que los
empaques tengan una válvula que permita salir de la bolsa los gases que
suelta el café, de lo contrario el café perderá muy rápido sus cualidades de
producto que le permite que se mantenga la atmósfera y, así el alimento se
conserva fresco y seguro.”12
2.4.6. Instalaciones en Coffee Shops
La nueva cultura del café está creando una masa creciente de consumidores
exigentes. Para satisfacer sus necesidades, empiezan a proliferar mini tostadores
con tiendas abiertas al público, vendiendo distintas variedades de cafés de gran
calidad. La rápida oxidación del café tostado no aconseja que un establecimiento
tenga almacenadas muchas variedades de cafés tostados, lo que conlleva el tueste
diario de pequeñas cantidades.
Grandes o pequeños, todos los tostadores tienen los mismos problemas

cualitativos, por lo que un tostador artesano deberá disponer de los mismos
elementos que una gran empresa: un equipo tostador y un molino, ambos de tipo
industrial, pero de escala y producciones reducidas. Podrá ahorrarse los sistemas
automáticos de control y programación, pero no el sistema básico que crea la
calidad.
Existen fabricantes que ofrecen una amplia selección de maquinaria de

pequeñas producciones y gran fiabilidad técnica: tostadoras por aire caliente desde
1 a 10 kg por carga, y pequeños molinos industriales de 2 kg por minuto.
Son máquinas habitualmente funcionan ante el público, vistosas, con acabados de
gran calidad, que son complementadas por pequeños silos, mezcladoras y
dosificadores.13
12
Martínez, R. (2004). Beneficio ecológico, tostado, molido y envasado de café: México, primera edición.
13
Sola Albert, Jordi, R. y Rovira, J. (2007), Tostado y Molido del Café (versión electrónica)
http//www.forumdelcafe.com/pdf/f_07_tostadoymolido 04/03/2013
151
Integrador
2.4.7. Calidad del café
“Las características básicas en la clasificación de la calidad del café son:
 aroma,
 cuerpo y
 acidez.
Las características básicas a evaluar en la clasificación del café son:
2.4.7.1. Aroma
Esta característica aromática se debe al aceite y cafeína, un distintivo volátil del

café que generalmente se acentúa después de la operación del molido, dejando
una grata sensación al olfato. Las diversas calidades tienen sus respectivos
aromas de distinción, esto es lo primero que evalúa el catador. Es importante
mencionar que el aroma no va en relación directa con la calidad del grano.
2.4.7.2. Cuerpo
Corresponde a la textura, la densidad del licor o bebida que se detecta con la

prueba en taza. Generalmente los cafés de zona baja contienen poco cuerpo por lo
consiguiente dejan poco regusto, caso contrario en los cafés de zonas altas donde
encontramos buen cuerpo, apreciándose un grato sabor, aún después de haberlo
tomado.
2.4.7.3. Acidez
Es un término convencional, ajeno al concepto técnico de acidez, una

característica deseable en el sabor prioritario en la valoración de la calidad del café.
152
Integrador
Esta acidez refleja un PH que se establece en el rango de 4.9 a 5.4, denotando un
sabor atrayente y perdurable.
Existe una estrecha relación entre las distintas variedades de cafetos y su

calidad, aunado a otras causas que ejercen una marcad influencia en la excelencia
del grano, entre éstos, los factores naturales de que gozan en
México las variadas zonas cafetaleras: principalmente la altura sobre el nivel del
mar de la plantación, el suelo, el clima y el medio ambiente bajo sombra en que se
fue sombrado el arbusto, para buscar una actividad fisiológica especial que permita
el refinamiento de las cualidades del fruto, las que se reflejaran posteriormente en
la bebida.
Las características del medio ambiente colocan a la cafeticultora mexicana en

una franja privilegiada, donde se alcanzan condiciones óptimas (microclimas) para
el desarrollo del cultivo en zonas altas y medias, así mismo se cuenta con zona
baja, este hecho posibilita que exista una gran variedad en la calidad.
2.4.8. Propiedades gustativas
Como en otros productos como el vino, el aroma desempeña un papel

preponderante en el placer que de beber una taza de café. Este aroma es percibido
por la mucosa nasal directamente, por la nariz o retro nasalmente por la faringe
cuando los compuestos volátiles remontan hacia la mucosa olfativa.
Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. Su proporción y su
naturaleza determinan la especificidad del café en cuestión.
La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el
consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío, al
resguardo del calor y la luz. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el
último momento minimiza la superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la
probabilidad de degradación de los aromas.
153
Integrador
2.4.8.1. Catación
Catar es comparar y contrastar, es la mejor manera de conocer un café. Cuando

catamos dos o tres cafés, podemos compararlos no sólo en base a nuestros gustos
personales sino por el aroma, la acidez, el cuerpo y el sabor.
Cuando se cata un café es recomendable empezar siempre con el café de cuerpo
más ligero y se sigue con los más intensos.
Al momento de llegar al laboratorio el café verde u oro, se clasifica, se tuesta, se
muele y se realiza la prueba en taza para determinar su calidad.
Laboratorio Catación
Equipo necesario para el laboratorio de catación. El material indispensable en un

laboratorio de catación es el siguiente:
 Un tostador para muestras (250 gramos de capacidad en cada cilindro).

 Un molino con varias graduaciones.
 Una meza para catación (1.10 mts. de diámetro).
 Tazas de loza.
 Cucharas redondas (soperas).
 Teteras.
 Báscula de precisión.
 Charola para muestras.
 Recipientes para el café desechado (escupideras).
 Hidrómetro.
 Juego de zarandas.
 Instalación eléctrica y/o de gas.
Catación o Degustación del Café
154
Integrador
El arte de la catación involucra todo el proceso de calificación del café oro o en
grano verde, así como tostado. Se define al proceso de catación como una técnica
para la medición sensorial de la ciencia agroindustrial del café donde es valuado
por sus características de la calidad, que se determinan por su presentación física
(color, tamaño y forma del grano), y su análisis sensorial, (aroma, acidez, cuerpo y
sabor), cuyas características se definen en forma cualitativa (no se pueden medir) a
través de pruebas a la taza, que realizan catadores experimentados.
La importancia de la valuación del café, debe ser remarcada y su efectividad es

máxima, si se efectúa de acuerdo a las técnicas y necesidades actuales. Para
evaluar la calidad del café se necesita conocer la esencia misma de éste, en cada
una de sus etapas. En resumen, la catación del café es un proceso técnico que se
aplica al grano verde (café oro) a partir del momento de llegar al laboratorio en
donde es clasificado, tostado, molido y por último sometido a la prueba en taza;
ésta práctica física y sensorial se realiza para determinar la calidad del mismo.
2.4.9. Cafeína
Durante mucho tiempo se le ha relacionado con mayor gravedad en la

enfermedad por reflujo gastroesofágico, así como en la incidencia de gastritis y en
la frecuencia de abortos espontáneos. Sin embargo, aparentemente, la cafeína
desde el punto de vista médico juega un papel más benéfico que deletéreo.
Independientemente del enorme impacto social y económico que en la sociedad
actual juega ésta sustancia (en conjunto con el café y fuera de éste) la cafeína
resulta ser una sustancia sumamente interesante y con muchos más beneficios que
los lejanos riesgos que podría representar. Hay evidencia contundente de que la
cafeína y el café por sí mismo (y no necesariamente la cafeína del café y el café
con cafeína) representan beneficios para la salud a corto y a largo plazo.
Un estudio que se realizó y concluyo que la mejor manera de mantenerse

despierto es ingerir dos tazas de café y dormitar de 15 a 20 minutos, posterior a
155
Integrador
esto la cafeína comenzará a ejercer sus efectos benéficos sobre la atención y
usted se sentirá más despierto. La cafeína le ha ayudado a completar sus
actividades.
Incluso se ha utilizado como droga recreativa: las bebidas energéticas

"inteligentes" gozan de gran popularidad debido a su alto contenido de cafeína.
Esta bebida no solo te mantiene despierto sino que también te encuentras en un
estado de euforia temporal, y aparentemente, no dañina y no adicta: en otros casos
se ha demostrado que la cafeína no tiene el poder adictivo que tienen las drogas
ilegales como cocaína, heroína y mariguana. La cafeína es segura en términos de
estimulación.
Sin embargo, la cafeína tiene otros beneficios un poco menos conocidos.
Durante varios años se ha estudiado la función que ésta tiene sobre el sistema
inmunológico. Aún se encuentra en controversia el hecho de si favorece la función
de las defensas naturales del organismo o la deprime. Sin embargo entre los
efectos benéficos de ésta se encuentra el actuar como antiinflamatorio, lo que
ayuda a disminuir la respuesta excesiva del organismo hacia agresiones externas
como las tan comunes infecciones: nuestro organismo podría pelear mejor contra
éstas pero no nos sentiríamos tan mal mientras la lucha es librada. La cafeína le
está ayudando a pelear más eficientemente contra las infecciones de cualquier tipo
y los eventos en los que el sistema inmunológico se encuentre envuelto, es decir,
en nuestra vida diaria.
La cafeína es una droga consumida comúnmente. Se encuentra en varias

bebidas, tales como té, café, bebidas gaseosas de "cola" y productos derivados de
chocolate. También se le añade cafeína a otras bebidas gaseosas y a medicinas
que se compran sin receta médica, tales como pastillas contra el dolor de cabeza,
resfriados, alergias, pastillas contra el dolor y para mantenerse despierto. La
cafeína, cuyo principio activo es la trimetilxantina, se considera un estimulante, por
lo tanto lleva a cambios de conducta. La cafeína es capaz de producir, tolerancia y
dependencia en quienes la consumen de forma abusiva, así como síntomas de
156
Integrador
abstinencia en los bebedores que interrumpen su ingestión, por lo que se considera
una droga. El consumo indiscriminado de cafeína abre las puertas para el consumo
de otras sustancias causantes de adicción como el tabaco el alcohol y las drogas
ilegales, por lo que se le denomina droga portera. En estudios realizados se
demuestra que trae deterioro y efectos de conducta en los niños.
La cafeína ha sido comparada en forma compatible con la methylphenidate y

las anfetaminas, que son estimulantes solo recetados por prescripción médica. Los
efectos fisiológicos de la cafeína pueden observarse en los adultos, con el
consumo de 1 a 3 tazas de café. No obstante se considera que hasta 5 tazas de
café al día no suponen riesgos a la salud en un adulto sano.
Sobre los efectos de la cafeína en diferentes órganos y tejidos podemos
mencionar: El cerebro la cafeína tiene una acción vasoconstrictora sobre la
circulación cerebral. Retrasa la aparición de la sensación de cansancio, sobre todo
en lo que concierne a actividades intelectuales o repetitivas. Puede impedir los
dolores de cabeza. En todo caso, su acción es benéfica ya que disminuye la
intensidad de las crisis y favorece el efecto analgésico de la aspirina. El corazón si
se goza de una buena salud, la consumición normal de café (hasta 5 tazas a lo
largo del día) no afecta ni las funciones cardiovasculares, ni el ritmo cardíaco, ni la
presión arterial. Sin embargo, en el caso de ciertas afecciones cardíacas, se
desaconseja beber café, pues este provoca palpitaciones, extrasístoles, aumento
de la presión arterial, pulso rápido y dolores precordiales de tipo anginoso.
El hígado El café estimula ciertas actividades enzimáticas, facilitando el efecto

de ciertos medicamentos. Los músculos Indirectamente se producen efectos sobre
la actividad motora de los músculos que varían según la persona y el tipo de
actividad física efectuada. La cafeína excita el sistema nervioso central, aumenta la
resistencia y retrasa la aparición de la sensación de cansancio. No mejora el
rendimiento físico, pero facilita las actividades que requieren una coordinación
compleja, como el manejar máquinas o vehículos.
157
Integrador
Los pulmones la cafeína provoca la dilatación de los bronquios, lo cual
contribuye a luchar contra las crisis asmáticas. Sin embargo, el polvo de café verde
puede ocasionar reacciones alérgicas, de tipo cutáneo o respiratorio. El estómago
La cera y las grasas del café estimulan la secreción ácida del estómago. Por esa
razón, hacen que el café sea indigesto mezclado a la leche.
Los cafés bajos en grasa permiten evitar dicho inconveniente. Los riñones La
cafeína tiene efectos diuréticos. El páncreas El café aumenta la secreción externa
del páncreas. Un consumo moderado no está contraindicado para los diabéticos, a
no ser que provoque un estado de nerviosismo o de ansiedad, susceptible de
afectar el control de la glucemia.
El café no modifica las condiciones fisiológicas del embarazo. No representa un

peligro para el niño de pecho. Sin embargo, el feto elimina la cafeína muy
lentamente y por lo tanto se recomienda limitar el consumo de café durante este
periodo a menos de 300 mg/día. El uso indiscriminado de la cafeína tiene riesgos
para la salud. Es por eso que debemos estar más informados sobre la presencia de
la cafeína en comidas y bebidas sobre todo las que consumen habitualmente los
niños y jóvenes. De acuerdo con el peso corporal, los niños de entre 1 a 5 años de
edad son los mayores consumidores de cafeína. Un niño que consume una bebida
gaseosa con cafeína recibe el equivalente a 4 tazas de café consumidas por un
adulto. La literatura médica identifica a la cafeína como un agente de dopaje capaz
de mejorar la performance física. Los estudios de los efectos ergo génicos de la
cafeína han dado resultados confusos debido a que investigadores de naturaleza
similar, han empleado diferentes protocolos. Los efectos en este sentido se
observan en las siguientes cualidades: resistencia, fuerza, coordinación, visión y
estado de alerta.
2.4.10. Bebidas hechas con café
El café exprés es considerado el café por antonomasia. Su cuerpo y sabor lo

hace una verdadera delicia en la que participan todos los sentidos. Éste tuvo su
158
Integrador
origen en Italia y su historia está ligada a las máquinas de exprés. Para conseguir
un buen exprés con crema y sabor intenso es imprescindible elegir la cafetera
adecuada. De los cuales podemos mencionar:
 Expreso Largo o Lungo.

 Expreso Corto o Ristreto.
 Expreso Cortado o Macchiato.
 Expreso Breve.
 Expreso con Crema Batida o Panna.
 Expreso Romano.
 Café americano o Expreso Aguado.
 Capuchino Clásico.
 Capuchino Italiano.
 Capuchino Clásico con sabor.
 Café Latte.
 Latte con sabor.
 Latte Viennesse.
 Latte Caramel.
 Latte Caramel Light.
 Moka.
 Moka Blanco.
 Capuchino Frío.
 Moka Frío.
 Moka Blanco Frío.
 Expreso "Etrusco Cooler".
 Capuchino Frappe.
 Moka Frappe.
 Moka Blanco Frappe.
 Latte Caramel Frappe.
 Café Robusta.
 Café Desmanche.
159
Integrador
 Café con Azúcar.
 Café Granza.
 Café Tostado sabor izado (Amaretto, brandy, canela, crema irlandesa,
kalhúa, tiramisú, avellana, butter toffee, choco almendra, grand marnier, nuez,
vainilla).”14
14
Ramón Aguilar Ruíz, R.: Tomando café http://es.wikipedia.org/wiki/Cafe
160
Integrador
CAPÍTULO III
SISTEMA CONTABLE
3.1. Sistemas
El diccionario de la Real Academia Española, define sistema como “Conjunto

de cosas que relacionadas entre sí ordenadamente contribuyen a determinado
objeto.”15
Es una serie de actividades que están íntimamente ligadas para llegar a un

fin.
3.1.1. Sistema de Información Contable
Antes de dar una explicación de Sistema de Información Contable, se define,

que para crear información contable es necesario que cualquier empresa ejecute
tres pasos que son:
 Registrar la actividad financiera. En un sistema contable se debe llevar un

registro sistemático de la actividad comercial diaria en términos económicos.
 Clasificación de la información: clasificarla en grupos o categorías para

presentar mejores resultados.
 Resumir de la información: esto para poder ser utilizada por quienes toman las
decisiones en la empresa.
Ahora bien, el autor, Francisco Reyes, explica Sistema de Información

Contable, es “una estructura organizada que recoge todas las transacciones
15
Diccionario de la Real Academia Española, 2001 2ª. Edición
Integrador
Generadas de las diferentes áreas, dentro de un determinado periodo, siendo
este el resultado de las operaciones realizadas; esta información es procesada y
analizada generando los informes para la toma de decisiones.” 16
En pocas palabras, se entiende que es un conjunto de actividades que

ejecutan las aplicaciones de la contabilidad de la compañía para la toma correcta
de decisiones.
Derivado a que se está inmerso en un mundo abierto, de mercados

globalizado, cuya premisa es la construcción de mercados de competencia
perfecta; por tal motivo se establecen sistemas de información gerencial orientados
a la toma de decisiones. Entre los cuales, se encuentra:
 Sistema abierto:
Toma sus entradas y manda sus salidas al medio, de tal forma que esté
intercambiando flujos de entradas y/o salidas con el medio o entorno.
 Sistema cibernético:
El sistema toma de sus salidas-entradas, en forma de retroalimentación, con

el objetivo de auto regularse y equilibrarse a las condiciones cambiantes del
entorno y las condiciones generadoras de desorden, a través de procesos de
ajustes que permiten generar el orden necesario para que el sistema se equilibre a
las nuevas condiciones impuestas internamente.
3.1.2. Estructura del Sistema Contable
16
Reyes Hernández, Francisco Ramón. Universidad de San Carlos de Guatemala., 1975. Pág. 153
162
Integrador
Imágen 65 Estructura del Sistema Contable

Fuente: María Claudia Pérez Galindo, Contabilidad Sistematizada I
3.1.3. Características del Sistema de Información Contable:
Según explica la autora Pérez Galindo, las características del Sistema de

Información Contable deben ser:
 Comprensible: debe ser clara y fácil de entender

 Útil: cuando es pertinente y confiable
 Comparable: cuando ha sido preparada sobre bases uniformes.
3.1.4. Objetivos del Sistema de Información Contable:
Los objetivos de contar con un sistema de información son:
 Conocer y demostrar los recursos controlados por un ente económicos

 Predecir flujos de efectivo
 Apoyar a los administradores en la planeación, organización y dirección de los
negocios.
 Tomar decisiones en materia de inversión y créditos.
163
Integrador
 Fundamentar la determinación de cargas tributarias, precios y tarifas.
3.2. Contabilidad:
José Rey Pombo, indica que “Es la ciencia que estudia el patrimonio, y las
variaciones que en él se producen.”17
El objeto de la contabilidad es la medición adecuada del patrimonio en sus

diversos aspectos:
 Estático: el valor del patrimonio en una fecha determinada
 Dinámico: variación del patrimonio a lo largo de un período de tiempo
 Cuantitativo: valor de los elementos integrantes del patrimonio
 Cualitativo: cuáles son los elementos que componen el patrimonio
 Económico: inversiones realizadas por la empresa con los fondos obtenidos
 Financiero: dónde se han obtenido los fondos con los que se realizaron las
inversiones.
3.2.1. Contabilidad General:
Estudia los principios generales aplicables a cualquier clase de entidad. La

contabilidad general según lo indica Jesús Omeñaca García, “implica el análisis
desde distintos sectores de todas las variables que inciden en este campo. Para
esto es necesidad llevar a cabo un registro sistemático y cronológico de las
operaciones financieras.”18
La contabilidad general de una empresa, por lo tanto, implica el control de

todas sus operaciones diarias: compra, venta, gastos, inversiones, etc. El contador
17
Rey Pombo, José. Contabilidad general, Administración y Finanzas. Paraninfo, 2ª. Edición, 2009
18
Omeñaca García, Jesús. Contabilidad General. Editorial Deusto, 11ª. Edición, 2008
164
Integrador
debe registrar, analizar, clasificar y resumir dichas operaciones para volcarlas en
un estado o balance con información veraz.
3.2.2. Contabilidad de Costos:
Desempeña un papel destacado en los informes financieros, pues los costos

del servicio o producto son un componente de significativa importancia en la
determinación del ingreso y en la posición financiera de toda la organización. La
asignación de los costos también, básica en la preparación de los estados
financieros. En general, la contabilidad de costos se relaciona con la estimación de
los costos, los métodos de asignación y la determinación del costo de bienes y
servicios.
Con el propósito de acumular los costos incurridos por una organización y

asignarlos a los productos que fabrica o a los servicios que presta, básicamente
existen dos sistemas: de costos por procesos y de costos por órdenes de
producción.
Así mismo, Fernando Cuevas indica que, “La contabilidad de costos es un

sistema de información para predeterminar, registrar, acumular, distribuir, controlar,
analizar, interpretar e informar de los costos de producción, distribución,
19
administración y financiamiento.”
Se relaciona con la acumulación, análisis e interpretación de los costos de

adquisición, producción, distribución, administración y financiamiento, para el uso
interno de los directivos de la empresa para el desarrollo de las funciones de
planeación, control y toma de decisiones
19
Cuevas Villegas, Carlos Fernando. Contabilidad de costos enfoque gerencial y de gestión. Pearson
Educativa. 2ª. Edición Bogotá, Colombia. 2001 - Página 62
165
Integrador
“Es el conjunto de pagos, obligaciones contraídas, consumos, depreciaciones,
amortizaciones y aplicaciones atribuibles a un periodo determinado, relacionadas
con las funciones de producción, distribución, administración y financiamiento.”
Objetivos de la Contabilidad de Costos
 Facilitar el proceso de planeación, para que la gerencia pueda proyectar sus

planes económicos a corto y largo plazo y así pueda asignar valor monetario a
productos o servicios, definir la optimización de los costos; con la finalidad de
obtener un beneficio económico y que pueda promover la habilidad de generar
utilidades a la empresa.
 Suministrar información para ejercer el control administrativo de las

operaciones y actividades de la compañía. que le permitan visualizar las
desviaciones para tomar las medidas correctivas que garanticen el óptimo uso
de los recursos.
 Entregar información que sirva de base a la gerencia para diseñar modelos de

motivación que le accedan direccionar y tomar decisiones en área de
producción.
 Ofrecer información que le permita a la gerencia decidir una estructura

funcional donde exista una claridad de las funciones, autoridad y costo de cada
área o centro de costo en la organización.
3.2.2.1. Contabilidad Agrícola
166
Integrador
La contabilidad agrícola es una rama de la Contabilidad Especulativa, que
tiene por objeto dar las normas para registrar todas las operaciones relativas al
cultivo de la tierra, a la recolección de los frutos y a la negociación de los mismos.
El campo de la contabilidad agrícola se amplia, por lo general, con otras
operaciones de registro, como las que se refieren a la avicultura, la apicultura, la
sericultura, la ganadería en pequeña escala y hasta la piscicultura.
Importancia.
La importancia de la contabilidad agrícola se deduce de sus propios fines, los

cuales pueden resumirse así:
 Conocimiento del monto de lo invertido en cada clase de cultivo.

Conocimiento de los rendimientos de las distintas clases de artículos.
Determinación de las causas de quebranto o beneficio experimentados por la
empresa agrícola.
 Determinación en un momento dado, por medio de cuentas especiales, del

grado de desarrollo de algunos de los cultivos.
 Determinación de la situación económica de la hacienda agrícola.
La contabilidad agrícola corresponde, como la contabilidad industrial, a

empresas de doble ejercicio: el de la fase productiva, cuya finalidad es determinar
los costos agrícolas, y el de la fase comercial en la que trata de registrar las
operaciones relativas a las transacciones comerciales de los productos. Sin
embargo el primer ejercicio no guarda relación con el segundo respecto del tiempo,
pues aquel dura de 6 meses a 1 año, mientras que este tiene forzosamente corta
duración ya que el agricultor se ve compelido (obligado) a expender sus productos
con prontitud.
3.3. Cultivos Agrícolas
167
Integrador
Roberto Poblete, indica que es, “aquel que se utiliza en el ámbito de la
economía para hacer referencia al tipo de productos y beneficios que una actividad
como la agrícola puede generar. La agricultura, es decir, el cultivo de granos,
cereales y vegetales, es una de las principales y más importantes actividades para
la subsistencia del ser humano, por lo cual la producción de la misma es siempre
una parte relevante de las economías de la mayoría de las regiones del planeta,
independientemente de cuan avanzada sea la tecnología o la rentabilidad.”20
Cuando se habla de producción agrícola estamos haciendo referencia a todo

aquello que es el resultado de la actividad agrícola (la agricultura), por ejemplo,
cereales como el trigo o el maíz, vegetales y hortalizas como la papa, la zanahoria
o frutas como las frutillas, las manzanas, etc. Todos estos productos forman parte
de la actividad agrícola y son utilizados, en un porcentaje muy alto como alimentos
aunque también se pueden encontrar otros usos a los mismos para diversas
industrias (perfumería, indumentaria, higiene, etc.).
La producción agrícola es una variable que quienes trabajan en el área deben

tener muy en cuenta a la hora de pensar en réditos o beneficios. Esto es así porque
la producción agrícola debe ser controlada y organizada de manera apropiada,
conociendo los ciclos de la naturaleza y de los productos a cultivar, así como
también los factores climáticos que muchas veces pueden hacer perder años de
trabajo. Además, se deben también considerar elementos como el
almacenamiento de los productos ya obtenidos en espacios apropiados y que no
permitan que esos productos se echen a perder. Finalmente, para que la
producción agrícola sea redituable, la misma debe permitir recuperar
las inversiones realizadas y superarlas en pos de generar algún tipo de ganancias
al empresario.
3.3.1. Cultivos Temporales, Cíclicos o Estacionales:

20
Poblete M. Roberto. Reglamento sobre Contabilidad Agrícola. Chile, 1965.
168
Integrador
Son aquellos que son sembrados nuevamente luego que fueron cosechados y
su ciclo vegetativo por lo general es menor de un año.
O bien, son los que se siembran y se cosechan dentro de un mismo año. Los
cultivos temporales se clasifican en costos monetarios y costos imputados. Los
monetarios representan gastos en efectivo del agricultor y pueden ser:
 Semillas
 Fertilizantes
 Insecticidas
 Mano de obra (asalariada)
 Dirección Técnica
 Intereses (en el caso de capital ajeno)
 Renta de la tierra (en el caso de arrendamiento)
Los costos imputados no representan desembolsos en efectivo y que pueden

ser costos diferidos (depreciaciones de capital fijo) o de costos estimados, de
acuerdo a cálculos matemáticos. Estos costos pueden ser depreciación de Activo
Fijo y mano de obra (en el caso de trabajo familiar).
3.3.2. Cultivos Semipermanentes
Los que no deben ser sembrados luego de cada cosecha, con ciclo vegetativo
de 1 a más años y en plantaciones compactas.
3.3.3. Cultivos Permanentes
Son todos aquellos cultivos arbóreos cuyo ciclo vegetativo puede dividirse en
cuatro fases.
169
Integrador
 Establecimiento
 Incremento
 Madurez
 Decremento
Cálculo de los costos relacionados con los cultivos permanentes:
3.3.3.1. Establecimiento:
Esta fase comienza en el año en que se siembra la plantación y termina en

el año en el que el valor de la producción obtenida supera los costos anuales de
explotación. En los últimos años en esta fase se obtiene las primeras producciones,
pero el valor de ellas no alcanza a cubrir los costos anuales de producción y
normalmente los ingresos percibidos por esta producción se descuentan los costos
para establecer el costo neto de cada uno de los años. El período de duración de
esta fase oscila entre los tres años como mínimo y un máximo de siete años,
dependiendo del cultivo de que se trate o de las condiciones climáticas en que se
desarrolle.
Se calculan por separado posteriormente deben ser atribuidos entre todo el período
de producción de la plantación, sumándoselos a los costos de explotación anual.
Estos costos se pueden agrupar en:
Semillas o plántulas, dependiendo del sistema de siembra, si dividimos el costo

total de vivero más acarreos entre el número de plántulas producidas obtenemos el
costo de cada una.
El tiempo que permanece la plántula en el vivero no se cuenta para efectos de la
fase de establecimiento.
Cuando la siembra es directa solo se cargará el valor de la semilla.
3.3.3.2. Incremento:
170
Integrador
Esta fase se caracteriza en que la producción aumenta en función de la edad de la

planta en forma ininterrumpida. El último año de esta fase es aquel en que la
producción cesa de crecer y se vuelve constante; en su tiempo de duración oscila
entre los cuatro y seis años.
3.3.3.3. Madurez:
La característica de esta fase es que la producción se vuelve constante en

función de la edad de la planta y solo varía en función del clima o de las
condiciones naturales. Hay algunos productos como el café, que su producción
varía en esta fase por condiciones particulares de este cultivo, la cual es que solo
produce una madera nueva, es decir, que no produce dos veces en la misma rama
y por tanto necesita ciertas labores de poda, lo cual hace variar su producción en
ciclos bianuales.
Esta fase termina en el año en que la producción entra en una declinación. La
duración de la fase de madurez varía entre los diez y veinte años.
3.3.3.4. Decremento:
En esta fase, la producción decrece en función directa de la edad de la

planta, su duración se mide en función puramente económica y llega al año en que
los costos de producción superan a los ingresos.
La plantación puede seguir produciendo por muchos años más, pero para el
reproductor rentable es mejor establecer una nueva plantación, que seguir
explotando esta con producciones deficitarias.
Plan de Cuentas para la actividad agropecuaria.
Existen un conjunto de cuentas específicas que se utilizan para registrar las

operaciones que se derivan del proceso productivo de la Actividad Agropecuaria,
171
Integrador
establecidas teniendo en cuenta el plan de cuentas del Sistema Nacional de
Contabilidad.
3.4. Costos agrícolas
Toda empresa agropecuaria necesita el recurso financiero para adquirir los

insumos y medios de producción, tales como semillas, almácigos, herbicidas,
fertilizantes, insecticidas, maquinaria y equipo, instalaciones y construcciones,
mano de obra contratada, entre otros. En general describen los costos directos del
cultivo agrícola.
3.4.1. Contabilización del Producto Agrícola
La contabilidad agrícola, es una rama de la contabilidad de costos,

específicamente de la contabilidad de costos por procesos continuos y/o costos por
órdenes específicas de producción.
De acuerdo con el proceso productivo agrícola, se desarrolla un proceso

único, desde la preparación de la tierra, pasando por la siembra de almácigos,
creación o formación de plantaciones, hasta su cosecha. Los costos de un proceso
anterior, se transmiten al proceso subsiguiente. Como la contabilidad agrícola tiene
como uno de sus objetivos, proporcionar información sobre el grado de avance de
los cultivos y para efectos de llevar el historial de costos por los procesos o
productos terminados, con los cuales se cargará el nuevo proceso, es necesario
conocer, qué fases son necesarias para el desarrollo o explotación del cultivo.
La importancia de conocer sus fases, es para llevar un registro y control del

grado de avance o crecimiento del mismo, pues como se ha mencionado,
constituye un proceso, en el que el costo de una fase, se traslada a otra fase.
La mayoría de cultivos identifican cuatro fases:
172
Integrador
3.4.1.1. Fase de Fomento:
Esta actividad permite hacer que una tierra virgen pueda estar en
condiciones para su cultivo, dentro de esta fase se realizan trabajos como: el
despejar la vegetación, arbustos y árboles. Dependiendo del trabajo realizado la
mano de obra, equipo y materiales utilizados, se cargarán a los costos de la
cosecha del periodo o se acumularan a una cuenta de activo diferido,
amortizándose dichos costos, con la primera cosecha obtenida, abonándose los
importes anuales directamente a la cuenta de activo no corriente que se haya
creado y cargándose, dicha amortización a los costos de producción de la cosecha.
Se cargan todos los costos relacionados a la preparación y habilitación de

tierras; se encuentran costos como: fungicidas, herbicidas, costos de arado, tractor,
compra de almácigos, mano de obra por la realización de surcos, ahoyados,
drenajes, víveres de cuadrillas, entre otros.
3.4.1.2. Fase de Siembra:
En esta fase se pueden encontrar todos los gastos relacionados con la

siembra en el lugar donde florecerán las plantaciones y se hará la cosecha del
fruto, la mano de obra utilizada para los surcos de la siembra, deshijes, limpias,
aplicación de abono, herbicidas, insecticidas, fungicidas, fertilizante, tractor,
combustible, entre otros.
En esta fase, dependiendo de los procesos, deberá darse el mismo

tratamiento de costos, ya sea acumulándose o difiriéndose, o cargándolo a los
gastos del periodo. Para efecto de presentación en el Estado de Resultados, los
costos de estas dos fases (fomento y siembra), pueden agruparse como costos de
plantación en proceso o costos de pre-cosecha.
173
Integrador
3.4.1.3. Fase de Cultivo:
Denominada también de cuidados culturales, en esta fase las plantaciones

ya están en producción y por lo tanto, los gastos que se registran, son aquellos que
se refieren al mantenimiento de las plantaciones, en su fase previa y durante la
cosecha. Comprende actividades como la aplicación de herbicidas y fungicidas,
mano de obra por deshijes o limpias, entre otros. Es necesario mencionar que
estos costos ya no son acumulables y/o capitalizables, sino que formarán parte de
los costos de explotación de ese periodo.
3.4.1.4. Fase de Recolección:
Dentro de esta cuenta se registran todos aquellos gastos necesarios para

levantar y/o recolectar la cosecha, tales como: mano de obra por corte de la
cosecha, supervisores de corte, canastos de recolección, gastos de empaque,
traslados de cosecha, entre otros.
3.5. Normas relacionadas con la contabilidad agrícola
Las Normas Internacionales de Contabilidad son emitidas por el Comité de

Normas Internacionales de Contabilidad (IASC) fundado en 1,973 y reestructurado
en el 2,001 con el nombre de Consejo de Normas Internacionales de Contabilidad
(International Accounting Standards Board, IASB) y la traducción al español se le
debe al Instituto Guatemalteco de Contadores Públicos y Auditores de Guatemala
(IGCPA).
Son regulaciones de alta calidad y observancia general, que exigen seguir
prácticas contables apropiadas para cada circunstancia económica en particular,
cuyo objetivo es conseguir la uniformidad en los registros contables que utilizan las
empresas y otras organizaciones para su información financiera en todo el mundo,
y se realiza para armonizar la información financiera
174
Integrador
Las Normas Internacionales de Contabilidad, son conceptos básicos que
establecen la delimitación e identificación del ente económico, las bases de
cuantificación de las operaciones y la presentación de la información financiera
cuantitativa por medio de los estados financieros.
Estas Normas son usadas en la actualidad:
 Como base para las normativas contables nacionales en muchos países.

 Como punto de referencia internacional para ciertos países que desarrollan
sus propias normativas contables.
 Por la bolsa de valores y organismos supranacionales.
La Norma Internacional de Contabilidad para la agricultura es la NIC 41 que

prescribe el tratamiento contable, la presentación en los estados financieros y la
información a revelar relacionada con la actividad agrícola, esta norma se aplica a
los productos agrícolas, que son los productos obtenidos de los activos biológicos
de la empresa, pero solo hasta el punto de su cosecha.
La NIC 41 prescribe, entre otras cosas, el tratamiento contable de los activos

biológicos a lo largo del período de crecimiento, degradación, producción y
procreación, así como la determinación del costo de los productos agrícolas hasta
el punto de su cosecha o recolección, normalmente los productos agrícolas utilizan
el sistema de costos históricos basados en transacciones realizadas.
La determinación del valor razonable de un activo biológico, o de un

producto agrícola, puede verse facilitada al agrupar los activos biológicos o los
productos agrícolas de acuerdo con sus atributos más significativos, como por
ejemplo, la edad o la calidad. La empresa seleccionará los atributos que se
correspondan con los usados en el mercado como base para la fijación de los
precios.
175
Integrador
La aplicación de las normas de contabilidad, surge como una necesidad de
informar con mayor claridad la situación financiera y los resultados de una entidad.
Suponiendo que las compras de activos fijos de una empresa, son registradas con
base en el precio que tengan los activos en el mercado y no con base en el costo
de adquisición. Esta situación podría llevar a reflejar una sobreestimación en la
situación financiera que no se corresponde con la situación que realmente tiene la
empresa.
Por otro lado el efecto que tendría el no registrar la depreciación

correspondiente a los activos fijos en uso. Esta decisión conllevaría la
sobreestimación de la ganancia de un período o la subestimación de la pérdida
según sea el caso. Estas situaciones, podrían derivar en la presentación de una
situación financiera y de resultados no ajustados a la realidad. A fin de eliminar
estas situaciones, la profesión contable ha emitido las Normas Internacionales de
Contabilidad.
El supuesto del principio de lo devengado establece que los efectos de las

transacciones y otros eventos son reconocidos cuando ocurren y no cuando el
efectivo o su equivalente es recibido o pagado. Otro supuesto básico en la
construcción de los estados contables es que la entidad es "una empresa en
marcha" y continuará sus operaciones normales en el futuro.
El supuesto de sustancia sobre la forma establece que las transacciones y

otros eventos sean contabilizados y presentados de acuerdo a su sustancia y
realidad económica, y no únicamente de acuerdo a su forma legal. El supuesto de
prudencia se relaciona con la inclusión de cierto grado de precaución en el ejercicio
de los juicios necesarios para realizar las estimaciones requeridas bajo condiciones
de incertidumbre. El supuesto de entidad contable significa que la contabilidad mide
los resultados de las operaciones de entidades específicas que son separadas y
distintas a la del propietario que aporta los recursos financieros. Por último el
176
Integrador
supuesto de periodicidad que hace referencia a la necesidad de hacer cortes
periódicos e informar en dichos momentos.
Las normas contables en sí mismas representan las soluciones generales de

los problemas de la contabilidad financiera, para ayuda y guía de la aplicación en la
práctica.
3.6. Sistemas de costos
En general se utiliza esta denominación, para referirse a los datos que

ingresan a un proceso sistematizado, con el objetivo de obtener como resultado, la
información precisa los costos incurridos de producción.
La necesidad de información en las empresas, ha movido a los profesionales

y empresarios, a desarrollar mejores y eficientes procesos de información,
implementando sistemas y controles que garantizan el correcto funcionamiento de
los negocios, y por medio de ellos, se ha facilitado dar respuesta a las siguientes
interrogantes ¿Cuál es el valor de este producto, o cual es el valor del servicio que
se presta? Las respuestas a las mismas, dan la pauta para tomar la decisión de
promover, vender o prescindir de un producto, o dejar de prestar un servicio. La
importancia del sistema de costos, radica en tener la información correcta,
necesaria y oportuna; un informe que indique el costo total de producción, presenta
poca información útil acerca de las operaciones de la empresa, por ejemplo, si el
volumen de producción (y otros costos), varía de un periodo a otro.
Una adecuada acumulación de costos provee a la empresa, bases para

predecir las consecuencias económicas de sus decisiones. La acumulación de
costos se refleja en la Contabilidad de Costos, esta es sumamente valiosa al
proporcionar la información necesaria para calcular correctamente la utilidad y
valuar los inventarios. También es una herramienta útil para la fijación de los
precios y el control de las operaciones a corto, mediano y largo plazo”.
177
Integrador
Cada entidad debe diseñar e implementar un sistema de costos que se ajuste a

las necesidades de producción y de operación que presente. Considerando estos
factores, para determinar el sistema de costos apropiado atenderá puntualmente
los siguientes aspectos:
 Las condiciones y características de la producción

 El tiempo en que se determinan los costos
 Como se originan y aplican los costos
3.6.1. Definición de Costos
Existen diversas definiciones sobre el término de “costos”, se presentan a

continuación algunas de ellas y se establece la diferencia entre costo y gasto. Los
costos son el recurso que se sacrifica o se pierde para lograr un objetivo específico.
Por lo general se mide como el importe monetario que se debe pagar para adquirir
bienes y servicios
De manera similar, distintos autores conceptualizan la palabra costo como el

valor sacrificado para obtener bienes y servicios. El sacrificio hecho se mide en
unidades monetarias, mediante la reducción de activos o el aumento de pasivos en
el momento en que se obtienen los beneficios.
Un gasto es el decremento bruto de activos o incremento de pasivos que

experimenta una entidad como resultado de las operaciones que constituyen sus
actividades normales encaminadas a la generación de ingresos. Un costo también
representa un decremento de recursos, pero a diferencia de los gastos, estos
recursos se consumen para fabricar un producto.
3.7. Costo de producción
178
Integrador
Se describen a continuación algunos conceptos de lo que es costo de producción:
 Es el conjunto de esfuerzos y recursos que se invierten para obtener un

bien, esto se refiere al costo de inversión. Al decir esfuerzos se quiere
indicar la intervención del hombre, o sea su trabajo y al decir recursos se
indican las inversiones necesarias que combinadas con la intervención del
hombre y en cierto tiempo, hace posible la producción de algo.
 El costo de producción sirve para valorizar los productos vendidos y las

existencias que quedan en el almacén o en proceso de transformación, lo
primeros aparecen en el estado de resultado y los segundos en el balance
general dentro del activo circulante.
3.8. Elementos del Costo de Producción
Según diversos autores, en todo el proceso productivo intervienen tres

elementos básicos en el costo de producción: materia prima o materiales directos,
mano de obra directa y costos indirectos de fabricación, también denominados
gastos de fabricación o producción; estos independientemente del sistema y
método de costo que se utilice.
3.8.1. Materia Prima
La materia prima directa incluye todos aquellos materiales utilizados en la

elaboración de un producto que se puede identificar fácilmente con el mismo. Este
término es definido como un factor importante del costo de elaboración, tanto
porque es el elemento básico del producto, como por la proporción de su valor
invertido en el mismo. Se puede presentar como material en almacén, en proceso
de transformación y convertido en producto.
179
Integrador
Se dice que el departamento de compras o adquisiciones, es el encargado
del abastecimiento de materiales, responsable respecto a su negociación y
debiendo estar al tanto de quienes pueden proveer las mejores calidades, precios y
condiciones. El almacén de materiales o bodega, tiene como función, guardar los
artículos del inventario. Por representar estos una inversión valiosa para la
empresa es imperativo que estén a cargo de personal competente en sus
quehaceres para que los almacenen correctamente.
Por último, la contabilidad se encarga de su control empleando registros

auxiliares de su movimiento así como procedimientos para su manejo. La materia
prima se define también como “el elemento básico del proceso productivo, es la
parte física del producto susceptible de ser transformada a través del esfuerzo
humano, representando un factor importante en el costo de producción.
Para la actividad agrícola la materia prima se denomina insumo y está

constituida por semillas, fertilizantes, almácigos, herbicidas, fungicidas, entre otros.
3.8.2. Mano de Obra
Es el costo del tiempo que los trabajadores invierten en el proceso

productivo, y que debe ser cargado a los productos. La mano de obra directa
incluye todo el tiempo de trabajo que directamente se aplica a los productos.
Se denomina así, al esfuerzo humano necesario para transformar la materia

prima en un producto o la intervención directa que tiene sobre el producto. Este
esfuerzo es remunerado en efectivo, valor que interviene como parte importante en
la formación del costo de producción. Es conveniente decir que este pago se
denomina salario y este es el pagado a los trabajadores en el ramo de la
producción y sueldo es el pagado a los laborantes en el área administrativa.
180
Integrador
En general, es el recurso que una empresa emplea precisamente a las
actividades enfocadas a la obtención de un producto terminado. Es considerado el
segundo elemento del costo de producción y se define como la parte de esfuerzo
humano necesario para transformar la materia prima en un producto terminado.
La expresión de mano de obra directa se reserva para aquellos costos

laborales que pueden ser físicamente asignados a la producción de bienes y
servicios y pueden ser seguidos sin costos o dificultades adicionales, ya que los
costos de trabajo humano que no pueden rastrearse físicamente en la fabricación
de un producto, o que de hacerlo traerían costos adicionales o inconveniente
prácticos, son denominados mano de obra indirecta.
3.8.3. Gastos de Fabricación
A diferencia de los dos elementos mencionados con anterioridad, este

elemento no puede ser cuantificado en forma individual en relación con el costo
final de los productos, pues incluye todos aquellos gastos que se realizan para
mantener en operación una planta productiva. En otras palabras, incluye todos los
costos de manufactura que no son la materia prima (directa) y la mano de obra
(directa).
Los gastos de fabricación están integrados por la mano de obra indirecta, la

materia prima indirecta y otros, como ejemplo pueden citarse: arrendamientos,
energía eléctrica, depreciaciones, combustibles y lubricantes, asistencia técnica,
repuestos y accesorios, entre otros.
Otros nombres dados a los gastos de fabricación son costos indirectos de

fabricación, gastos generales o costos generales de producción. Éste representa el
tercer elemento del costo de producción, no identificándose su monto en forma
precisa en un artículo producido, en una orden de producción, o en un proceso
productivo; se puede decir, que aun formando parte del costo de producción, no
181
Integrador
puede conocerse con exactitud qué cantidad se ha invertido en la producción de un
artículo.
Este elemento lo conforman el conjunto de gastos indirectos utilizados en las

actividades de siembra, cuidados culturales y cosecha, entre ellos se puede
mencionar las depreciaciones, la asistencia técnica y honorarios agrícolas, el pago
del administrador de la finca, caporales, planilleros, entre otros.
Los gastos indirectos, en la actividad agrícola, se conocen con el nombre de

otros costos de producción, otros costos agrícolas, costos de cosecha o costos
indirectos de producción y también “son definidos simplemente como todos los
costos de producción, excepto los materiales directos y la mano de obra directa.
3.9. Hoja técnica del costo de producción
En este documento se hará el análisis de la producción de la empresa para

una unidad de medida la cual de acuerdo a las situaciones definirá la
administración.
Como en toda actividad productiva, los elementos que conforman el costo de

producción son la materia prima, que se conocen como insumos; la mano de obra
directa y los gastos indirectos de producción, denominados costos de producción.
El dato final que se obtiene de la hoja técnica de costo, será el costo de

producción de un una unidad de medida determinada. Los datos registrados en la
hoja técnica de costo, servirán de base para elaborar el Estado de Costo de
Producción, el cual formará parte del Estado de Resultados.
En la mayoría de actividades productivas y no siendo la excepción la

agrícola, se incurren en costos directos y en gastos indirectos de producción, por lo
182
Integrador
tanto, al hacer una presentación técnica del Estado de Costo de Producción, es
necesario considerar los diversos elementos que lo conformarán, siendo estos:
 El cultivo y cosecha de los productos agrícolas, puede efectuarse, utilizando

mano de obra o bien por medio de sistemas mecanizados o ambos.
 En el proceso productivo y de recolección pueden darse las siguientes

actividades: renta de tierras, habilitación de tierras, preparación de tierras,
aplicación de herbicidas, siembras, limpias, aplicación de fertilizantes,
aplicación de fungicidas, herbicidas y el costo de cosecha (corte
propiamente).
 Los costos incurridos en cada una de las etapas del proceso productivo y de
la recolección del producto (indicadas anteriormente), son repetitivos y en
ellos se incorporan costos directos e indirectos de producción.
Para elaborar la estructura de costos, se sumarán los costos registrados en

cada una de las etapas, y así elaborar la hoja técnica de costos; para mayor
manejo e información podrán usarse cuentas auxiliares, para no aumentar
innecesariamente la nomenclatura contable. Para presentarse de mejor manera, es
conveniente el uso de cédulas o centralizadoras, para distribuir los costos; con esta
información se pueden realizar las partidas de diario y el registro del movimiento de
los cultivos, clasificando los insumos, mano de obra, (costos directos) y aquellos
costos indirectos generados por el cultivo.
3.9.1. Modelo de la hoja técnica del costo de producción
Describiendo y clasificando los costos de forma correcta y de acuerdo a su

naturaleza, la hoja técnica del costo real, facilita la preparación y elaboración del
Estado de Costo de Producción y los demás Estados Financieros. Para motivos de
183
Integrador
comprensión, se presenta a continuación un modelo de la hoja técnica del costo de
producción.
EMPRESA AGRÍCOLA, S.A
HOJA TÉCNICA DEL COSTO DE PRODUCCIÓN
DEL 01 DE ENERO AL 31 DE DICIEMBRE DE 2013
(CIFRAS EXPRESADAS EN QUETZALES)
3.10. Presentación de Estados Financiero Básicos
Tabla 11 Modelo de Hoja del Costo

Los estados financieros son informes que utilizan las instituciones para
reportar la situación económica y financiera así como los cambios que experimenta
la misma a una fecha o período determinado.
184
Integrador
Constituyen el producto final de la contabilidad y son elaborados de acuerdo

a Normas Internacionales de Información Financiera las cuales indican que una
entidad debe presentar estados financieros con propósitos de información general.
Los estados financieros son las herramientas más importantes con que
cuentan las organizaciones para evaluar el estado en que se encuentran a una
fecha.
Los estados financieros también muestran los resultados de la gestión que

los administradores hacen de los recursos que se les ha confiado. Para cumplir
este objetivo, los estados financieros suministran información acerca de los
siguientes elementos de la empresa: Activos, pasivos, patrimonio neto, ingresos y
gastos, en los cuales se incluyen pérdidas y ganancias y flujos de efectivo.
3.10.1. Componentes de los Estados Financiero Básicos:
Un conjunto completo de estados financieros incluye los siguientes componentes:
 Balance General
 Estado de Resultados
 Estado de Costo de Producción
3.10.1.1. Balance general
Muestra la situación financiera de una entidad a una fecha determinada. El

balance general tiene dos secciones que se contrapesan. Primero se listan los
activos que representan los recursos con que cuenta la empresa para poder actuar,
185
Integrador
es decir, los bienes y derechos que posee la empresa; por otro lado se listan los
pasivos y el capital o patrimonio de los accionistas, que representa las obligaciones
que tiene la empresa con terceros y con sus propietarios. A pesar de que el término
balance general es ampliamente usado, existen otros nombres sinónimos de dicho
estado financiero: Estado de posición financiera o estado de situación financiera.
3.10.1.2. Estado de resultados
Un estado de resultados refleja todos los ingresos, costos y gastos que

corresponde a un período determinado. La utilidad neta o la pérdida neta del
período se muestran en la última línea del estado de resultados. Un estado de
resultados debe de reflejar las operaciones realizadas durante un período conforme
a Normas Internacionales de Contabilidad. Financieramente es necesario reflejar la
utilidad o pérdida real del negocio, ya que si los ingresos de un negocio exceden a
sus gastos, se obtiene una utilidad y el capital aumenta. Si por el contrario, los
gastos son superiores a los ingresos, se sufre entonces una pérdida y el capital
disminuye.
3.10.1.3. Estado de costo de producción
La Contabilidad Agrícola, siendo una rama de la contabilidad de costos,

busca controlar todas las operaciones productivas. Para ello se auxilia del Estado
de Costo de Producción Agrícola, que muestra el costo de explotación de un cultivo
en un período determinado.
Este costo de producción Agrícola, refleja la suma de los costos fijos y

variables (materia prima, mano de obra, costos indirectos) que se generaron en el
proceso productivo, logrando así, conocer en una fecha determinada los costos de
producción, por cada unidad producida.
186
Integrador
3.11. Caso Práctico
3.11.1. Enunciado del Problema
187
Integrador
EJERCICIO
EMPRESA EL CAFESITO AMARGO, S.A.
BALANCE GENERAL AL 31 DICIEMBRE DE 2012
ACTIVO NO CORRIENTE
PROPIEDAD, PLANTA Y EQUIPO
EDIFICIOS Y CONSTRUCCIONES Q 129,014.00
MAQUINARIA Y EQUIPO AGRICOLA Q 171,672.00
MOBILIARIO Y EQUIPO Q 41,709.00
VEHICULOS AGRICOLAS (Camiones) Q 151,000.00
VEHICULOS ADMINISTRACION Q 50,000.00
PLANTACIONES DE CAFÉ Q 357,584.00
SUBTOTAL Q 900,979.00
(-) DEPRECIACION ACUMULADA Q (333,851.00)
VALOR NETO Q 567,128.00
TERRENOS Q 468,150.00
OTROS ACTIVOS
INVERSIONES
ACTIVO CORRIENTE
INVENTARIO Q 100,785.00
MATERIALES Y REPUESTOS Q 25,000.00
UTILES, HERRAMIENTAS Y EMPAQUES Q 20,000.00
REPUESTOS Q 23,785.00
FERTILIZANTES Y QUIMICOS Q 30,000.00
SEMILLAS Q 2,000.00
CUENTAS POR COBRAR Q 205,367.00
CAJA Y BANCOS Q 85,649.00
SUMA TOTAL DEL ACTIVO
PATRIMONIO
CAPITAL
CAPITAL PAGADO Q 198,000.00
CAPITAL POR REINVERSION Q 1,998.00
RESERVA LEGAL Q 31,224.00
SUPERAVIT Q 445,234.00
PASIVO NO CORRIENTE
PRESTAMOS BANCARIOS
PASIVO CORRIENTE
CUENTAS POR PAGAR Q 182,420.00
IMPUESTO SOBRE LA RENTA POR PAGAR Q 9,673.00
SUMA TOTAL IGUAL AL ACTIVO
DATOS:
La empresa reconoce el 30% de prestaciones, paga el 10.67% IGSS más 1% IRTRA y 1%

INTECAP, y 4.83% laboral. Los movimientos durante el ejercicio del 1 de enero al 31 de diciembre,
fueron:
1. Se recibe un anticipo del Banco Agricafé, por la cosecha del presente año el 01 de enero de
188
Integrador
2012 por Q 400,000.00 al 18% anual, ambos se cancelan al venderse la cosecha.
2. Se pagan cuentas por pagar Q150,000.00, el ISR y se abona al Banco Q175,635.00.
3. Recibimos de cuentas por cobrar Q195,100.00.
4. Los gastos de siembra del 01 de enero en adelante son:
 Preparación tierra para hacer semilleros, Mano de obra (planillas) Q3,300.00.
 Requisiciones de Inventarios: Semilla Q2,000.00; Químicos Q3,200.00; y Bolsas
para semilleros (útiles) Q800.00.
5. Se construye un patio nuevo para secar café y se hicieron las siguientes requisiciones y
gastos: Cemento, ladrillos y otros por Q 4,200.00; Mano de obra (planillas) Q6,300.00. Se
concluyó el patio el 30 de junio de 2012.
6. Se compra con factura No. 305 al Almacén El Agro, S.A.: Fertilizantes, abonos, insecticidas
(químicos) Q61,040.00; Cemento, ladrillo, hierro y otros Q16,800.00; Repuestos para
maquinaria y vehículos Q28,000.00.
7. Al germinar la semilla se confecciona el almácigo utilizando: Fertilizantes Q1,500.00 y
planillas Q3,500.00.
8. El 30 de diciembre de 2012, se compra según factura del almacén La Maquinaria, S.A., una
secadora de café por Q 76,160.00.
9. El almácigo de café, llega el momento de trasladarlo a su fase final de sembrarlo
definitivamente, se pagan planillas por Q6,900.00.
GASTOS DE LA PRESENTE COSECHA

En las siembras antiguas de cafetales se gasta lo siguiente:
1. Se da un anticipo por el corte del café al Contratista de trabajadores por Q3,500.00.
2. Se paga en planilla: Limpias de cafetales, abonos, cajeteos, deshije, y otros Q30, 200.00;
según requisiciones por abonos y fertilizantes Q30, 000.00; Machetes y azadones
(herramientas y útiles) Q2, 800.00.
3. Se anticipa a cuenta corte de café a cuadrilleros Q 35,000.00, liquidándose al final de la
cosecha.
4. Los jornales para levantar la cosecha del año ascendieron a Q125, 000.00; se utilizaron
canastos y sacos (útiles) por Q2, 500.00 y Q3, 000.00.
5. En la etapa del despulpado de café, se llega a los tanques de fermentación y la sala
(beneficio de café húmedo), se paga en planillas Q15, 200.00.
6. En la fase de secado de café, se paga planillas por Q5, 800.00, además se encostala y se
estiba el café pergamino y se utilizan sacos por Q3, 000.00.
7. Gastos de administración durante el periodo: Sueldo y horas extras Q40, 000.00; Otros
gastos Q9, 500.00; Repuestos para vehículos administración, según requisiciones Q16,
000.00.
8. Se paga al reclutador Q18, 650.00 por comisiones en levantado de la cosecha de café.
9. Se pagan dividendos por Q200, 000.00.
10. Se vende completa la cosecha de café pergamino en diciembre, así:
 2,097 quintales de café pergamino a Q522.00 cada quintal más IVA.
SE LE PIDE:
 Jornalización completa.
 Hoja de Costo de Producción de un quintal de café pergamino, cosecha 2012.
 Estado de Resultados y Costo de Producción
3.11.2. Resolución
3.11.2.1. Hoja técnica
El CAFECITO AMARGO, S.A.
HOJA DE COSTO CAFÉ PERGAMINO
189
Integrador
DEL 1 DE ENERO AL 31 DE DICIEMBRE 2012
CIFRAS EN QUETZALES
CONCEPTO C/U PLANTACIÓN EN PROCESO PLANTACIÓN EN PRODUCCIÓN GASTOS ADMÓN. INVENTARIO BANCOS
INSUMOS Q 7,500.00 Q 30,000.00
SEMILLA Q 2,000.00 Q (2,000.00)
QUÍMICOS Q 3,200.00 Q (3,200.00)
BOLSA SEMILLEROS Q 800.00 Q (800.00)
FERTILIZANTES, ABONOS Q 1,500.00 Q 30,000.00 Q (31,500.00)

MANO DE OBRA Q 19,545.79 Q 251,384.54
LIMPIAS, ABONOS CAJETEO ETC. Q 30,200.00 Q 30,200.00
LEVANTADO DE COSECHA Q 125,000.00 Q 90,000.00
DESPULPADO DE CAFÉ Q 15,200.00 Q 15,200.00
SECADO DE CAFÉ Q 5,800.00 Q 5,800.00
PREP. DE TIERRA Q 3,300.00 Q 3,300.00
ALMACIGO Q 3,500.00 Q 3,500.00
SIEMBRA Q 6,900.00 Q 6,900.00
PRESTACIONES LAB 30% Q 4,110.00 Q 52,860.00
CUOTA PATRONAL 12.67% Q 1,735.79 Q 22,324.54

GASTOS INDIRECTOS Q 148,384.50 Q 107,360.50
SUELDOS Q 40,000.00 Q 40,000.00
PRESTA. LAB. 30% Q 12,000.00
CUOTA PATRONAL 12.67% Q 5,068.00
COMISIÓN RECLUTADOR Q 18,650.00 Q 15,150.00

MACHETES Y AZADONES
(HERRAMIENTAS) Q 2,800.00 Q (2,800.00)
CANASTOS Y SACOS (ÚTILES) Q 5,500.00 Q (5,500.00)
SACOS PARA CAFÉ PERGAMINO Q 3,000.00 Q (3,000.00)
DEPRECIACIÓN Q 118,434.50 Q 24,792.50
REPUESTOS Q 16,000.00 Q (16,000.00)
OTROS GASTOS Q 9,500.00 Q 9,500.00
TOTAL Q 27,045.79 Q 429,769.04 Q 107,360.50 Q (64,800.00) Q 219,550.00
Total Cosecha Café Pergamino 2012 2097 quintales
Precio Unitario por Quintal Q 204.94
Acumulado 2012 Plantación en Proceso Café Q 27,045.79
3.11.2.2. Calculo de depreciación
ANEXO CALCULO DE DEPRECIACIÓN

EL CAFECITO AMARGO
VALOR % CAFÉ EN PRODUCCIÓN GASTOS ADMINISTRATIVOS

EDIFICIOS Y CONSTRUCCIONES Q 129,014.00 5% Q 6,450.70
190
Integrador
PATIOS 30-06-2012 Q 10,500.00 5% Q 262.50

MAQUINARIA Y EQUIPO AGRI. Q 171,672.00 20% Q 34,334.40
MOB Y EQUIPO Q 41,709.00 20% Q 8,341.80
VEHÍCULOS AGRÍCOLAS(CAMIONES) Q 151,000.00 20% Q 30,200.00
VEHÍCULOS Administración Q 50,000.00 20% Q 10,000.00
PLANTACIÓN DE CAFÉ Q 357,584.00 15% Q 53,637.60

Q 118,434.50 Q 24,792.50
TOTAL DEPRECIACIÓN Q 143,227.00
3.11.2.3. Jornalización
EL CAFECITO AMARGO S.A.

PARTIDAS DE DIARIO
PARTIDA 1
EDIFICIOS Y CONSTRUCCIONES Q 129,014.00
MAQUINARIA Y EQUIPO AGRÍCOLA Q 171,672.00
MOBILIARIO Y EQUIPO Q 41,709.00
VEHÍCULOS AGRÍCOLAS (CAMIONES) Q 151,000.00
VEHÍCULOS Administración Q 50,000.00
PLANTACIONES DE CAFÉ Q 357,584.00
TERRENOS Q 468,150.00
INVERSIONES Q 17,105.00
INVENTARIOS Q 100,785.00
CAPITAL PAGADO Q 198,000.00
CAPITAL POR REINVERSIÓN Q 1,998.00
RESERVA LEGAL Q 31,224.00
SUPERÁVIT Q 445,234.00
PRESTAMOS BANCARIOS Q 575,635.00
IMPUESTO SOBRE LA RENTA POR
PAGAR Q 9,673.00
DEPRECIACIÓN ACUMULADA Q 333,851.00
PARTIDA DE APERTURA 1-1-12 Q 1,778,035.00 Q 1,778,035.00
PARTIDA 2
INTERESES GASTO Q 72,000.00
CUENTAS X PAGAR
ANTI. S/COSECHA Q 400,000.00
INTERESE POR PAGAR Q 72,000.00
ANTICIPO DE COSECHA AL 18% ANUAL Q 472,000.00 Q 472,000.00
191
Integrador
PARTIDA 3
ISR POR PAGAR Q 9,673.00
PRÉSTAMO BANCARIO Q 175,635.00
ABONO CUENTAS POR PAGAR, ISR Y PRÉSTAMO Q 335,308.00 Q 335,308.00
PARTIDA 4
ABONO CUENTAS POR COBRAR Q 195,100.00 Q 195,100.00
PARTIDA 5
ACTIVO NO CORRIENTE
PROPIEDAD PLANTA Y EQUIPO
EDIFICIOS Y CONSTRUCCIONES
Q
MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN 4,200.00
Q
MANO DE OBRA 6,300.00
CUOTA PATRONAL Q 798.21
Q
PRESTACIONES LABORALES 1,890.00
INVENTARIO
MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN Q 4,200.00
CUENTAS POR PAGAR
CUOTA PATRONAL Q 798.21
PRESTACIONES LAB. Q 1,890.00
CUOTA LABORAL IGSS Q 304.29
Q
CONSTRUCCIÓN DE NUEVO PATIO DE SECADO 13,188.21 Q 13,188.21
PARTIDA 6
INVENTARIO
Q
FERTILIZANTES, ABONO, INSECT. 54,500.00
Q
MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN 15,000.00
Q
REPUESTOS 25,000.00
Q
IVA POR COBRAR 11,340.00
COMPRA DE ÚTILES Y HERRAMIENTAS Q 105,840.00 Q 105,840.00
PARTIDA 7
192
Integrador
ACTIVO
ACTIVO NO CORRIENTE
PROP. PLANTA Y EQUIPO
Q
MAQUINARIA Y EQUIPO AGRÍCOLA 68,000.00
Q
IVA POR COBRAR 8,160.00
Q
COMPRA MAQUINA SECADORA DE CAFÉ 76,160.00 Q 76,160.00
PARTIDA 8
CUENTAS POR COBRAR
Q
ANTICIPO 3,500.00
Q
ANTICIPO POR CORTE DE CAFÉ CONTRATISTA 3,500.00 Q 3,500.00
PARTIDA 9
CUENTAS POR COBRAR
Q
ANTICIPO 35,000.00
Q
ANTICIPO POR CORTE DE CAFÉ CUADRILLEROS 35,000.00 Q 35,000.00
PARTIDA 10
SUPERÁVIT Q 200,000.00
CTA. POR PAGAR
DIVIDENDOS POR PAGAR Q 200,000.00
SE DECRETARON DIVIDENDOS Q 200,000.00 Q 200,000.00
PARTIDA 11
DIVIDENDOS POR PAGAR Q 200,000.00
DIVIDENDOS PAGADOS Q 200,000.00 Q 200,000.00
PARTIDA 12
COSTO PRODUCCIÓN CAFÉ Q 429,769.04
INSUMOS Q 30,000.00
MANO DE OBRA Q 251,384.54
GASTOS INDIRECTOS Q 148,384.50
PLANTACIONES EN Q
PROCESO 27,045.79
INSUMOS Q 7,500.00
MANO DE OBRA Q 19,545.79
GASTOS ADMINISTRATIVOS Q 107,360.50
193
Integrador
Q
INVENTARIO 64,800.00
Q
CUENTAS POR PAGAR 98,098.33
DEP. ACUMULADA Q 143,227.00
ANTICIPO CORTE CAFÉ CONTRATISTA Q 3,500.00
Q
ANTICIPO CORTE CAFÉ CUADRILLEROS 35,000.00
PARTIDA DE COSTO DE PRODUCCIÓN Q 564,175.33 Q 564,175.33
PARTIDA 13
CAJA Y BANCOS Q 1,225,990.08
VENTAS
CAFÉ PERGAMINO Q 1,094,634.00
IVA Q 131,356.08
REGISTRO POR VENTA DE 2,097 qq CAFÉ
PERGAMINO Q 1,225,990.08 Q 1,225,990.08
PARTIDA 14
ANTICIPO DE COSECHA Q 400,000.00
PAGO ANTICIPO COSECHA Q 400,000.00 Q 400,000.00
PARTIDA 15
Q
INTERESES POR PAGAR 72,000.00
Q
CAJA Y BANCOS 72,000.00
Q Q
PAGO INTERÉS 18% SOBRE ANTICIPO COSECHA 72,000.00 72,000.00
PARTIDA 16
COSTO DE VENTA Q 429,769.04
COSTO PRODUCCIÓN DE CAFÉ Q 429,769.04
REGISTRO COSTO DE VENTA CAFÉ PERGAMINO Q 429,769.04 Q 429,769.04
3.11.2.4. Costo de producción
194
Integrador

ESTADO DE COSTO DE PRODUCCIÓN
PERIODO DEL 01 ENERO AL 31-12-12
CIFRAS EXPRESADAS EN QUETZALES
PRODUCCIÓN CAFÉ
(+) INSUMOS Q 30,000.00
FERTILIZANTE Q 30,000.00
(+) MANO DE OBRA Q 251,384.54

PLANILLA Q 176,200.00
CUOTA PATRONAL Q 22,324.54
PRESTACIONES LABORALES Q 52,860.00
(+) GASTOS INDIRECTOS Q 148,384.50

ÚTILES Y HERRAMIENTAS Q 11,300.00
COMISIONES Q 18,650.00
DEPRECIACIÓN Q 118,434.50

(=) COSTO DE PRODUCCIÓN Q 429,769.04
3.11.2.5. Estado de Resultado

ESTADO DE RESULTADOS
PERIODO DEL 01 DE ENERO AL 31/12/12
CIFRAS EXPRESADAS EN QUETZALES
(+) VENTAS Q 1,094,634.00

VENTA DE 2,097 qq de CAFÉ A
Q522.00
(.) COSTO DE VENTAS Q 429,769.04
MARGEN BRUTA EN VENTAS Q 664,864.96
(-) GASTOS DE OPERACIÓN Q 179,360.50
GASTOS DE ADMÓN. Q 107,360.50
GASTO FINANCIERO Q 72,000.00
(=) UTILIDAD ANTES IMPUESTO Q 485,504.46
RESUMEN
195
Integrador
Según la NIC 41 y Sección 34 de NIIF para pymes la actividad agrícola es la gestión por
parte de una entidad, de transformación y recolección de activos biológicos para
destinarlos a la venta o convertirlos en productos agrícolas o biológicos adicionales.
El cultivo de café para Guatemala es muy importante, ya que, es uno de los principales
productos de exportación del país y generación de empleo.
El grano de café ha sido muy galardonado a nivel internacional por su calidad y sabor; se
produce en la mayoría de departamentos del país, obteniendo diferentes características
según la altitud, tipo de suelo, temperatura, nubosidad y régimen de lluvias en la región
que se cultiva.
En Guatemala existe una Asociación Nacional del Café -ANACAFÉ-, la cual, coopera con
el Estado en la proteccio4n de la economía nacional, en lo relativo a la producción y
comercialización del café, proporcionando a los productores servicios y asesoría técnica,
investigación, experimentación, demostración, para lo cual, organiza servicios de
captación, arbitraje, registros, estadísticas, almacenes de deposito, bodegas entre otros.
Existe una gran variedad de café que se cultivan en Guatemala, la mayoría de tipo arábico
son las siguientes: Caturra, catauaí, Catimor, sarchimor y bourbon.
ANACAFE ha delimitado en 7 regiones las áreas cultivadas de café en Guatemala, de

acuerdo a las características de la taza de café que se obtiene: Antigua clásico, Rainforest
Cobán, San Marcos Volcánico, Atitlan tradicional, Huehuetenango montañoso, Fraijanes
Meseta y Nuevo oriente.
El proceso del cultivo de cafe desde la semilla del cafeto hasta llevar a una taza de café en
la mesa del consumidor, inicia en el semillero, cuando se pone a germinar la semilla que
se convertirá en una plántula que luego se trasplanta al vivero, en este proceso la planta
crece y se convierte en el almacigo que posteriormente será sembrado.
El terreno en el cual se realiza la siembra, debe ser previamente preparado a través de

actividades como trazado, ahoyado, tapado, poda. Posteriormente se realiza el cuidado al
cafetal, para lo cual se debe fertilizar, llevar control de la maleza, control de plagas, abonar
196
Integrador
y cuidar de a sombra, cual, protege a los cafetos de las condiciones climáticas y ayuda a la
conservación del suelo y control del agua.
Cuando ya han transcurrido los tres año, inicia el proceso de floración, la cual, da lugar a la
formación del fruto que luego madurara, y cuando tengra el grado de madurez necesario
se realizará el corte de los frutos maduros.
Luego que el fruto ha sido cortado se debe llegar al proceso de beneficiado de café, que
consiste en separar el fruto de las coberturas que envuelven al grado y efectuar su secado,
con el fin de preservarlo para su exportación o venta local como café oro que luego será
tostado y molido. Luego que el café fue tostado y molido se empaca y se pone al alcance
del consumidor, quienes pueden elegir entre una gran variedad de bebidas hechas con
café u otros productos como chocolates, pasteles, dulces, etc.
La contabilidad de costos agricolas norma el registro de las operaciones relativas al cultivo

de la tierra, recoleccion de losfrutos y negociacion de los mismos.
Para realizar los registros contables se debe realizar hojas tecnicas de costos de
produccion, en el cual, se detallan todos los costos de producción en que incurrira la
empresa para cultivar y producir el producto agricola, en el cual se detallan los insumos, la
mano de obra y gastos indirectos a utilizar.
Luego se elabora el estado de costos de producción en el cual se detalla todos los costos
que incurrimos durante la explotación del cultivo en un periodo determinado.
El estado de resultados en el cual, se reflejan todos los ingresos, costos y gastos que
corresponden al periodo que estamos trabajando y el estado de situación general, que
muestra la situación financiera de la entidad a una fecha determinada.
197
Integrador
PREGUNTAS Y RESPUESTAS
1. Es la Norma que establece que la actividad agrícola es la gestión por parte de una
entidad para la transformación y recolección de activos biológicos, para destinarlos
a la venta, o convertirlos en productos agrícolas o activos biológicos adicionales?
R// NIC 41.
2. Cual es la asociación guatemalteca que brinda servicios técnicos u auxiliares para

la producción y comercialización adecuada del grano del café?
R// ANACAFÉ
3. Menciones tres tipos de plantas de café que se cultivan en Guatemala:

R// Caturra, Catimor y bourbon.
4. Mencione tres regiones de producción de café de Guatemala:

R// Antigua clásico, Atitlan tradicional y Nuevo oriente.
5. Mencione un tipo de sombra provisional:
198
Integrador
R// Plantas de banano
6. Mencione tres enfermedades que afectan al cultivo de café:

R// Ojo de gallo, roya y mal de cuatro años
7. Que es el despulpado del fruto?

R// Es el proceso por el cual, el fruto es sometido a la eliminación de la pulpa,
a través de maquinas que aprovechan la cualidad lubricante del mucilago del
café, para que por presión suelten los granos.
8. Que es la torrefacción?
R// Consiste en tostar el café pro medio del calor.
9. Que es la hoja técnica de costos de producción?

R// Es el documento que presenta el análisis de cada uno de los elementos del
costo que se utilizan en el cultivo y producción del bien agrícola.
10. Cual es el estado financiero que muestra el costo de explotación de un cultivo en un

período determinado?
R// Estado de costo de producción
CONCLUSIONES
199
Integrador
El café está íntimamente ligado a los deseos de los agricultores
minifundistas. Por una parte, es en sí mismo una meta: expandir y aumentar la
producción de café. Aún más importante, estos agricultores ven el café como un
medio para otros fines, un camino hacia una vida mejor.
La producción de café proporciona a los pequeños productores una senda

de movilidad hacia el progreso y aquellos más capaces de sacar ventaja de las
nuevas oportunidades no son los más pobres de los pobres. Aquellos con un más
elevado nivel de educación, con algunos predios de su propiedad y con algunas
otras fuentes de ingreso están mejor posicionados para cosechar los beneficios de
la producción de café.
Para tener éxito en el cultivo de café se deben tomar en cuenta cada uno de
los elementos ambientales del lugar en el cual se establecerá la siembra, el clima,
la elección de la variedad de café, calidad de los insumos y la implementación de
buenas prácticas desde el cultivo hasta una taza de café en casa del consumidor.
El proceso de tostado es la operación más importante, para proporcionar al

consumidor final todos los secretos que guarda el Café, una sinfonía para el gusto
y olfato del hombre, ya que, transforma el grano en una infusión bebible y maximiza
sus cualidades, de acuerdo al tipo de café que se trate.
RECOMENDACIONES
200
Integrador
Establecer programas de desarrollo y capacitación en Guatemala, para
fortalecer el cultivo y comercialización del café. Esto con el fin de ayudar a los
pequeños productores a ser competitivos en un mundo globalizado.
Utilizar la pulpa como abono natural (procesado a través del proceso de

lumbricompus), ya que, éste es un nutriente que aporta beneficios a la planta y se
prescinde de la compra de abonos químicos, obteniendo, un café orgánico.
Implementar buenas prácticas para el cultivo y comercialización del café, para

obtener un producto sano e inocuo, protección ambiental, seguridad y bienestar de
los trabajadores, así como, el aseguramiento de la calidad del café y eficacia y
eficiencia en el proceso productivo.
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
201
Integrador
Libros
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204

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Facultad de Ciencias Económicas

No Nombre Carne Calificación

2.1. Proceso de siembra a café cerezo

TABLA 1 CARACTERÍSTICAS DE LA PARCELA DE VALIDACIÓN - 30 -

TABLA 2 ESTADÍSTICA DE PRODUCCIÓN EN QUINTALES PERGAMINO POR MANZANA

TABLA 3 EXPORTACIÓN POR LUGAR DE DESTINO - 48 -

TABLA 4 DISTANCIA DE SIEMBRA RECOMENDABLE PARA CAFÉ - 59 -

TABLA 5 FUNGICIDAS SUGERIDOS POR ANACAFÉ PARA COMBATE A LA ROYA - 74 -

TABLA 6 CRONOGRAMA DE APLICACIÓN FUNGICIDAS - 75 -

TABLA 7 RECOMENDACIONES PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN - 88 -

TABLA 8 RECOMENDACIONES PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN 2 - 88 -

TABLA 9 RECOMENDACIONES PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN 3 - 89 -

TABLA 10 RECOMENDACIONES PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN 4 - 89 -

Tabla 11 Modelo de Hoja del Costo - 184 -

Imágen 1 Parcela de Validación, plantación de café con densidad - 31 -

IMÁGEN 2 PARCELA DE VALIDACIÓN A 6 AÑOS DE HABERSE INSTALADO - 31 -

IMÁGEN 3 RECONOCIMIENTO Y MEDICIÓN SEGÚN NIIF PARA PYMES - 39 -

IMAGEN 4 PARTES DEL ADAPTADOR PARA BOQUILLA - 77 -

IMAGEN 5 DETALLE DE LA BOQUILLA - 77 -

IMÁGEN 6 EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL - 78 -

IMÁGEN 7 RENDIMIENTO EN QUINTALES ORO POR HECTÁREA - 87 -

IMÁGEN 8 RENDIMIENTO REGIONAL EN QUINTALES ORO POR HECTÁREA - 87 -

IMÁGEN 9 INSTRUMENTOS DE DEPÓSITO DEL CAFÉ. - 93 -

IMÁGEN 10 CAMPESINO EN EL CORTE DE CAFÉ - 93 -

IMÁGEN 11 BÁSCULA UTILIZADA EN EL BENEFICIO - 93 -

IMÁGEN 12 TANQUE RECIBIDOR DE CAFÉ UVA - 94 -

IMÁGEN 13 DEPOSITO SIFÓN DE CONCRETO - 95 -

IMÁGEN 14 CLASIFICACIÓN DE FRUTO (CAFÉ) - 95 -

IMÁGEN 15 PERSONAS CLASIFICANDO CAFÉ - 96 -

IMÁGEN 16 MAQUINA CLASIFICADORA DE CAFÉ - 96 -

IMÁGEN 17 MAQUINAS DESPULPADORAS DE CAFÉ - 97 -

IMÁGEN 18 DESPULPADOR PECHO DE HIERRO - 98 -

IMÁGEN 19 DESPULPADOR DE DISCO - 99 -

IMÁGEN 20 DESPULPADOR VERTICAL - 100 -

IMÁGEN 21 DESPULPADOR REPASADOR - 101 -

IMÁGEN 23 CRIBA DE POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD PARA - 103 -

IMÁGEN 24 CRIBA DE VARILLAS DE HIERRO PARA CLASIFICACIÓN DE CAFÉ DESPULPADO. - 103 -

IMÁGEN 25 PILAS DE FERMENTACIÓN DE MADERA, CONCRETO - 104 -

IMÁGEN 26 DESMUCILAGINADORA ASCENDENTE DELVA - 104 -

IMÁGEN 27 CANAL PARA CLASIFICACIÓN DE CAFÉ LAVADO. - 105 -

IMÁGEN 28 CRIBA ROTATIVA - 105 -

IMÁGEN 29 FERMENTACIÓN NATURAL - 106 -

IMÁGEN 30 DESMUCILAGINADO MECÁNICO - 107 -

IMÁGEN 31 LAVADO DE CAFÉ FERMENTADO - 108 -

IMÁGEN 32 CAMPESINO EN EL TRABAJO DEL PROCESO DE SECADO CAFÉ - 109 -

IMÁGEN 33 CAÑO GUATEMALTECO PARA EL TRANSPORTE DE PERGAMINO HACIA LOS PATIOS DE

IMÁGEN 34 PROCESO DE SECADO CAFÉ PERGAMINO - 111 -

IMÁGEN 35 PATIO DE SECADO DE CAFÉ - 112 -

IMÁGEN 36 PATIO DE SECADO 2 - 112 -

IMÁGEN 37 MODELO DE MÁQUINA PARA SECADO - 113 -

IMÁGEN 38 MAQUINA PARA SECADO - 114 -

IMÁGEN 39 MAQUINA PARA SECADO - 114 -

IMÁGEN 40 PROCESO DE SECADO DEL CAFÉ Y FERMENTACIÓN - 115 -

IMÁGEN 41 ALMACENAMIENTO DE CAFÉ MADURO EN SACOS - 115 -

IMÁGEN 42 SACOS DE CAFÉ ORO - 116 -

IMÁGEN 43 BODEGA DE ALMACENAMIENTO DE CAFÉ ORO - 117 -

IMÁGEN 44 TRATAMIENTO DE LA PULPA - 117 -

IMÁGEN 46 CULTIVO INTENSIVO DE LA LOMBRIZ - 118 -