1.

INTRODUCCION

La región pacifica colombiana, cuenta con una gran riqueza cultural, ambiental y
gastronómica; debido a que se encuentra bañada por el océano pacifico, al tiempo
que se encuentra recorrida por ríos caudalosos, que hacen que sus tierras sean
fértiles y produzcan aromas y sabores propios, los cuales no se encuentran en
ningún otro lugar del país.

En esta región sus comidas típicas cuentan con la presencia de frutos del mar
como camarón, pescado, calamares, piangua, entre otros más. También una gran
variedad de bebidas artesanales típicas como el guarapo, arrechon, vinete, entre
otras que tienen como base el viche de caña, dulces de exquisitez sin igualable de
coco, pepepán, chontaduro, papa-china y de papaya los cuales se pueden
degustar en cualquier época del año aprovechando que se encuentran con
facilidad en las hermosas tierras del pacifico.

Con el fin de aprovechar la gran riqueza natural, cultural y gastronómica del

pacifico aquí en Buenaventura, se elaboran diversos platos típicos con plantas,
frutos y otros productos como el pepepán y la papa-china

Teniendo en cuenta lo antes mencionado el siguiente proyecto se centrara en la

utilización de la papa-china como materia prima principal para la elaboración de
unos productos muy consumidos en nuestro medio como son los postres, los bolis
y las empanadas; para dar una nueva presentación a estos productos de gran
valor gastronómico y nutricional.
 2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

El trabajo está orientado a resolver la siguiente pregunta:

¿Qué incidencia tiene la creación de un negocio dedicado a la producción de

postres, bolis y empanadas de papa china para la satisfacción de las necesidades
alimenticias en un sector del Distrito de Buenaventura?

EVALUACION DEL PROBLEMA

 Delimitado: Necesidad de la creación de una repostería en un sector del

Distrito de Buenaventura
 Claro: Porque propone específicamente la creación de una empresa de
elaboración de postres con un producto natural de la Costa Pacífica.
 Original: Porque sugiere ser una propuesta novedosa e innovadora, que no
contempla características similares o referencias de otro trabajo.
 Relevante: Por ser de gran utilidad e importancia para el conocimiento de
aquellos profesionales en repostería que desean emprender su propio
negocio.
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Colombia cuenta con una gran variedad de productos alimenticios en el

mercado repostero que le permiten a la población en general conseguir el
producto de acuerdo a su estilo de vida. Cada día se innovan productos y
según un estudio realizado por la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación, se ha podido determinar que la
población en general se interesa por buscar y consumir productos más
sanos y de fácil adquisición, teniendo en cuenta esto se puede definir
“alimento sano como aquel alimento que aporta la energía y los nutrientes
que el organismo necesita y además se encuentra libre de contaminación”.
De acuerdo a lo anterior los postres, bolis y empanadas se pueden
clasificar como productos sanos que fácilmente los consumidores
desearían adquirir ya que aportan los nutrientes necesarios puesto que
están elaborados a base de una frutas natural típica de la región pacifico,
sin conservantes artificiales. Además su elaboración se realiza mediante un
proceso higiénico y libre de contaminantes.

Las exigencias del consumidor y los cambios en los hábitos de consumo,

han desarrollado nuevas categorías de repostería, entre las cuales
encontramos los Postres Calientes, Postres fríos, Postres fritos, Postres a
base de helados y quesos y frutas al natural2. De acuerdo a esto el estudio
está enfocado a la categoría de postres fríos el cual incluye para su
elaboración procesos simples que no alteran el sabor ni las características
propias del producto, por lo tanto conservan sus propiedades nutritivas.
Los desarrollos tecnológicos, en especial en materia de empaque, han
desempeñado un papel importante en el éxito de esta categoría. En cuanto
a los atributos más importantes para el consumidor y sus principales
razones de compra sobresalen la presentación, el sabor, la preocupación
por la salud y la preferencia del consumidor por productos sanos.
Es por estas razones, que se propone elaborar la factibilidad de crear una
empresa dedicada a la producción y comercialización de postres fríos en el
Distrito de Buenaventura (Valle del Cauca), con el fin de transformar el
conocimiento obtenido en soluciones a problemas y cambios que plantea la
sociedad en su propia evolución, contribuir con el crecimiento económico
del municipio e incursionar y avanzar hacia un nuevo nivel dentro del
entorno del mercado de la repostería, más explícitamente de postres fríos,
de manera innovadora, competitiva y de alta calidad.
 4. JUSTIFICACIÓN

La elección de la papa-china como materia principal para la elaboración de

los productos, obedece a que este es un producto típico de la región
pacifico, que requiere de una nueva y mejorada presentación, debido a que
esta siempre se ha consumido de una sola forma, cosida.

Pensando en este hecho, es decir de darle una nueva presentación a este

producto, se optó por la elaboración de postres, bolis y empanadas de papa
china, como una forma de incentivar el consumo de la misma en aquellas
personas que no la consumen de la forma tradicional.

Además porque se conoce que los productos que se van a elaborar son
altamente consumidos por las personas de la región, lo cual se convierte en
una buena opción de negocio, el cual no requiere de una gran inversión en
lo relacionado, no solo con su producción, presentación sino también con
su publicidad y promoción.

.Las principales razones para desarrollar este trabajo son: Cumplir el

requisito para obtener el título de “Bachiller con énfasis en emprendimiento”
que otorga el colegio Santa Helena de Buenaventura, lograr un
enriquecimiento personal por medio del conocimiento adquirido en la
elaboración del estudio y así lograr un mejor desempeño en el área laboral.
5. OBJETIVOS
5.1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar el estudio de factibilidad para la creación de una empresa

dedicada a la producción y comercialización de postres fríos, bolis y
empanadas de papa china en el Distrito de Buenaventura (Valle del Cauca)

5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Incentivar a la clientela en el consumo de papa china de una forma

no tan común en nuestra sociedad bonaerense

 Enseñar a las nuevas generaciones la importancia del consumo de

alimentos tradicionales de la región, como los postre, bolis y
empanadas de papa china

 Crear estrategias de promoción para la aceptación de nuestro

producto por parte de los consumidores

 Indagar sobre las preferencias de los consumidores a la hora de

consumir postres, bolis y empanadas.
 6. MARCO REFERENCIAL

6.1. MARCO TEORICO

 El dulce

El dulce como sabor característico de algunos alimentos en su estado natural o

involucrado por cualquier receta, pertenece a la cocina universal desde tiempos
memorables. El hombre antiguo realizó su inventario de gustos y sabores a partir
de un largo proceso de aceptación y rechazo al poner en su boca todo aquello
susceptible de ingerir. Lejanos a querer situar con exactitud cronológica la
aparición y utilización de este “gusto culinario”, nos limitaremos a citar las palabras
del biólogo y científico español Faustino Cordón4, quien en su obra Cocinar hizo al
hombre expresa: “Como en muchos animales en estado de naturaleza, en el
homínido, el órgano del gusto se aplicaría -a punta del órgano del olfato – a
distinguir lo que puede de lo que no puede comerse, función muy importante
cuando es imperioso comer lo más posible para mantenerse vivo, como sucede en
las especies en que la falta de alimento es la causa principal que restringe la
población –entre las que se contó el homínido desde que el progreso de su
actividad cooperante con ayuda de útiles lo fue defendiendo cada vez más de la
depredación-. La satisfacción producida por el acto de comer tiene un carácter tan
distinto en el animal y en el hombre que nos conviene, aquí designarlas con
nombres distintos; podemos por tanto diferenciar el placer animal del disfrute
humano con la comida. Ni que decir tiene que (de acuerdo por lo demás, con el
carácter animal de la naturaleza humana) el disfrute humano con la comida se
apoya en su placer animal con ella, podemos decir que, así como el placer animal
con la comida consiste en la satisfacción del hambre, el disfrute humano con la
comida (el disfrute gastronómico) se apoya ciertamente en el hambre atenuada, o
aún mejor regulada, que denominamos apetito y aún mejor buen apetito (ni poco
ni excesivo), pero para elevarse a la percepción de algo distinto que ha sido
proporcionado por la buena cocina tradicional como aspecto valioso de la cultura
misma”.

 Orígenes del dulce

El origen del dulce de leche y sus postres es incierto, ya que existe una discusión
entre argentinos, brasileños, chilenos, colombianos y uruguayos sobre su lugar de
origen, pero su consumo es extendido por todos los países latinoamericanos y en
aquellos lugares donde existe una extensa colonia inmigrante de estos países,
como España. Estos productos reciben diferentes nombres según el país en el
que se consume y presenta algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado
en postres como alfajores, cuchiflíes, helados, pasteles o tortas. Existen diversos
relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin embargo es difícil establecer
cuál es el verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se
atribuyen su invención. En Brasil se encuentra el primer relato escrito de
producción de dulce de leche, datado de 1773 en el estado brasileño de Minas
Gerais. En tanto en el Colegio Jesuita de Mendoza, Argentina, se encuentra el
primer registro histórico conocido de este producto, el que da cuenta de la
recepción de varios frascos de manjar dulce de leche de origen chileno en el siglo
XVII. En Argentina existe un relato escrito, el cual se encuentra en el Museo
Histórico de la Nación, que fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en
que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su
enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero del
partido de la Matanza, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en
llegar y fatigado se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada
de Rosas mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época
como lechada) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle
durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo considero una insolencia y fue a dar
aviso a los guardias.

Poco tiempo más tarde arribo Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la
criada el mate con leche. Esta recordó en ese momento que había abandonado la
leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo, al regresar
a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y
amorronada. Su sabor agrado a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con

Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, así su origen accidental al dulce
de leche. A la fecha ningún país posee un reconocimiento por la exclusividad o
propiedad del origen de los postres

 Los Postres

El postre, como es sabido, es el plato que se sirve al final de las comidas, desde la
pieza de fruta más solitaria al pastel más elaborado, el postre puede convertirse
en una obligación que nos recuerdan constantemente los médicos de comer fruta
a diario, o puede ser una auténtica fiesta para el paladar, comer es una necesidad,
pero gracias a los grandes cocineros la gastronomía, es decir, el arte de comer
bien, ha ido desbancando a la pura alimentación, la historia de los postres es
también la historia de la búsqueda de una alimentación cada vez más importante
como la nutrición.

El éxito del que gozan los postres se fundamenta en tres pilares: Tradición,
Creatividad y Técnica, por otro lado, los miles de años que hay detrás de la
gastronomía actual representan un bagaje impresionante del que beben todos los
grandes cocineros, en este caso, la tradición sería sinónimo de experiencia, el
conocimiento de la tradición gastronómica no se traduce simplemente en un vasto
recetario, sino que permite a los cocineros que crean tendencias mirar atrás para
innovar con buen criterio, en todo caso, en lo que a las técnicas básicas se refiere,
casi todo estaba inventado ya al iniciarse el siglo XX, los tiempos modernos han
aportado nuevas herramientas-sistemas de refrigeración, electrodomésticos más
eficientes- y la facilidad de disponer de una amplia variedad de productos y
alimentos, pero las reglas básicas de la repostería no han sufrido modificaciones
sustanciales.

La evolución de la gastronomía va de la mano de las revoluciones sociales y

tecnológicas, los romanos mejoraron notablemente su repostería gracias a
conocimientos que adquirieron de los Griegos, que, a su vez, enriquecían su
gastronomía importando productos del este, por ejemplo cerezas, que venían de
Asía Menor, las rutas comerciales, en las que se intercambiaban no sólo materias
primas sino también conocimientos gastronómicos, dependían del curso de las
guerras y de las alianzas entre los pueblos, la frugalidad que imperaban en los
postres de los pueblos Ibéricos quedó atrás cuando los Romanos invadieron la
península trayendo consigo su gusto por el buen comer. Hoy, los cocineros
estudian en las escuelas de cocina, donde tienen la oportunidad de conocer la
tradición culinaria de su país y de entrar en las cocinas de todos los rincones del
mundo, las fronteras gastronómicas tienden a desaparecer, aunque no por ello
pierdan fuerza y mercado las tradiciones culinarias de cada país, actualmente, los
mejores helados Italianos conviven en los platos con lo más exóticos condimentos
orientales, las identidades gastronómicas no se diluyen, sino que han aprendido a
comunicarse entre sí, la creatividad es, junto con el dominio perfecto de la
técnica, el santo y seña de los postres actuales, los cocineros han sabido
potenciar su faceta creativa y han adquirido la categoría de artistas de pleno
derecho, así mismo, acreditan un conocimiento de la técnica excelente, esto es de
especial relevancia en repostería, donde la exactitud y la precisión son básicas
para obtener un buen resultado final, la imaginación excesiva sin un dominio de la
técnica puede jugarle malas pasadas al paladar, como decíamos antes , lo que
podríamos considerar las cuatro reglas básicas de la repostería son las mismas
desde hace años, montar las claras de huevo, preparar una masa de hojaldre,
elaborar una salsa de chocolate ya lo hacían los tatarabuelos de los tatarabuelos
de los cocineros actuales6.
Marco conceptual

Clasificación de los postres

Los diversos tipos de postres pueden clasificarse de las formas más diversas (por
su composición, sus ingredientes, su presentación, etc.). Aun así, se han tratado
de establecer criterios unificados para clasificar a los diversos tipos de postre,
criterios que rigen en las diversas cocinas nacionales de los países y, en suma, en
la llamada Cocina Internacional.

 Los postres denominados “simples naturales” son aquellos en los

que las frutas conforman la parte más importante del platillo
 Los postres de “frutas variadas” son aquellos que mezclan diversas
frutas formando un conjunto unificado que no agrede al paladar con
una innecesaria combinación de sabores.
 Los postres de frutas de “elaboración simple” son aquellos como los
zumos o los jugos del tipo cítrico (limón, naranja, lima, etc.). Pueden
ser almacenados en un ambiente frigorífico acondicionado por un
tiempo máximo de cuatro días.
 El postre “macedonia” es aquella combinación de frutas que pueden
ser crudas o cocidas, con o sin semillas, semi enteras o troceadas.
 Los llamados postres “simples elaborados” son aquellos que
cuentan con aporte importante de proteínas y de calcio, dentro de
este tipo entran los quesos (y su amplia variedad) y, muchas veces,
este postre es empelado como aperitivo y presentado al inicio del
menú.
 Los postres de repostería son el conjunto más amplio y tienen como
principales ingredientes el azúcar, los huevos, la leche,
ocasionalmente las frutas y un uso muy menos (y en ocasiones
 inexistentes) de las harinas. Algunos términos de gran uso en esta
propuesta en cuanto a insumos son:

Postre: La palabra postre viene del latín posterum; y este, de post (después). El
postre es un dulce o una fruta que se come después (post) de una comida.

Es el cierre, el final, la coronación de toda comida por sencilla que ésta sea. Este
debe ser perfecto hasta dentro de su sencillez. Su perfección va más allá de su
preparación: implica terminar en equilibrio y en perfecta combinación con los
platos que componen la comida. Quien planee una comida debe tener en cuenta
que el postre es el broche fundamental y que mal elegido puede arruinar el más
lujoso banquete.

Repostería: El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de

gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y
piezas dulces tales como tortas, postres, pasteles, galletas, budines y muchos
más. La repostería también puede ser conocida como pastelería y dentro de ella
encontramos un sinfín de áreas específicas de acuerdo al tipo de preparación que
se haga.

Azúcar: Es un alimento de origen natural que se extrae de la remolacha o de la

caña de azúcar. Se trata de sacarosa, un disacárido constituido por la unión de
una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. La sacarosa está presente
en estos cultivos, al igual que en otras plantas, árboles, flores, frutas o verduras.
La principal función del azúcar es proporcionar la energía que el cuerpo necesita
para el funcionamiento de órganos tan importantes como el cerebro y los
músculos.

Leche: Es el producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de

higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto
además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a
la que se obtiene fuera del período de parto, hay distintas variedades de leche
como: Leche fluida (entera): Se entiende con éste nombre a la leche a granel
higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación,
pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes
de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de
higiene.

Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para

repostería, la leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le
adiciona sacarosa y glucosa. Su concentración se logra al vació y con
temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporación de agua
quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene
un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua.

Gelatina: Es una sustancia semisólida y transparente que se obtiene por

ebullición en agua del colágeno de la piel, tendones y huesos de diversos
animales. En la empresa, para la elaboración de los distintos productos. Es
necesario seguir distintos procesos llevados a cabo mediante la utilización de
distintos utensilios y maquinarias como pueden ser:

La batidora: Es un electrodoméstico que permite batir o mezclar alimentos

blandos, esponjar y emulsionar mezclas y salsas, y montar claras de huevo a
punto de nieve, su funcionamiento es con un motor eléctrico (usualmente un motor
universal) hace girar un eje, ese eje va conectado a una serie de engranajes, que
se conectan a unas varillas de metal. Al girar, estas provocan el movimiento de
batido de la mezcla de ingredientes. Suelen tener varias velocidades, controladas
electrónicamente o mecánicamente mediante un interruptor haciendo la vida más
fácil y rápida, y permitiendo crear nuevos alimentos uniendo ingredientes.

Refrigerador: Es una de las piezas de equipo en la cocina para mantener los

alimentos inocuos. El proceso más importante en la producción de los postres es
el de refrigeración ya que los mantiene frescos y estables, la refrigeración es un
proceso termodinámico, donde se extrae el calor de un cuerpo o espacio (bajando
así su temperatura) y llevarlo a otro lugar donde no es importante su efecto. Los
fluidos utilizados para extraer la energía cinética promedio del espacio o cuerpo a
ser enfriado, son llamados refrigerantes, los cuales tienen la propiedad de
evaporarse a bajas temperaturas y presiones positivas.
Licuadora: Es un electrodoméstico destinado a licuar o triturar los alimentos.
Triturar es la acción de desmenuzar un alimento o preparación sólida, pero sin
llegar a reducirla a polvo. Es uno de los procesos más utilizados, el licuado
consiste en procesar y batir frutas y verduras con el fin de obtener una preparación
liquida.

Algunos Términos de gran uso en cuanto a creación de empresa:

Consumidor: Es la palabra con la que en el campo de la economía y el mercadeo

se describe a aquel individuo que se beneficia de los servicios prestados por una
compañía o adquiere los productos de esta a través de los diferentes mecanismos
de intercambio de pagos y bienes disponibles en la sociedad (compra – venta).

Mercado: En términos económicos, se le dice mercado al escenario (físico o

virtual) donde tiene lugar un conjunto regulado de transacciones e intercambios de
bienes y servicios entre partes compradoras y partes vendedoras que implica un
grado de competencia entre los participantes a partir del mecanismo de oferta y
demanda.

Factibilidad: Se refiere a la disponibilidad de los recursos necesarios para llevar a

cabo los objetivos o metas señalados.

Producción: Es la actividad económica que aporta valor agregado por creación y

suministro de bienes y servicios, es decir, consiste en la creación de productos o
servicios y al mismo tiempo la creación de valor, más específicamente es la
capacidad de un factor productivo para crear determinados bienes en un periodo
de tiempo determinado. Desde un punto de vista económico, el concepto de
producción parte de la conversión o transformación de uno o más bienes en otros
diferentes. Se considera que dos bienes son diferentes entre sí cuando no son
completamente intercambiables por todos los consumidores.

Comercialización: Se refiere al conjunto de actividades desarrolladas con el

objetivo de facilitar la venta de una determinada mercancía, producto o servicio, es
decir, la comercialización se ocupa de aquello que los clientes desean.
MARCO LEGAL

A continuación se citaran algunas normas, leyes y aspectos legales que se

aplicaran al proyecto de producción y comercialización de postres, bolis y
empanadas.

 Decreto 3075 de 1997: Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de

1979 y se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de interés público.
En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son
de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar
factores de riesgo por el consumo de alimentos.
 Resolución 765 de 2010: La presente resolución tiene por objeto regular
el proceso de capacitación y los requisitos para la manipulación de
alimentos.
 Resolución 5109 de 2005: Ministerio de la protección Social, reglamento
técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los
alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo
humano.
 Ley 1014 de 2006: Fomento a la cultura del emprendimiento, esta Ley es
aquella que busca promover el espíritu emprendedor en los empresarios o
estudiantes con el fin de hacer de ellos personas capacitadas para innovar
y generar bienes y servicios dirigidos a formar competencias empresariales
 Decreto 4444 de 2005: Ministerio de la Protección Social, reglamenta el
permiso sanitario para productos de pequeños empresarios.
  Ley 09 de 1979 (Código Sanitario): Por la cual se dictan las
reglamentaciones necesarias para preservar, restaurar y mejorar las
condiciones sanitarias en lo que se relaciona a la salud humana.

En cuanto a los requisitos para fabricar y comercializar alimentos, la legislación

colombiana exige el cumplimiento de los siguientes ítems:

 Registro sanitario: Toda persona natural o jurídica dedicada a fabricar,

envasar e importar un alimento bajo marca de fábrica y con nombres
determinados destinado al consumo humano, deberá obtener un registro
sanitario; documento legal expedido por la autoridad sanitaria competente
en labores de vigilancia y control con vigencia de 10 años.
 Permiso sanitario: luego de expedido el decreto 4444 de 2005, personas
con una unidad productiva, catalogada como microempresa según la ley
590 de 2000, pueden solicitar a la entidad de vigilancia y control sanitaria,
un documento legal que les permita producir y comercializar alimentos en el
territorio nacional. Este documento tiene una vigencia de tres años, no es
renovable y tampoco reemplaza un registro sanitario, especialmente en
productos para exportación o importados,

Se exceptúan del régimen del permiso sanitario, los siguientes alimentos:

1. Carnes, productos cárnicos y sus preparados.

2. Leche en todas las variedades.

3. Leches fermentadas, crema de leche, mantequilla, quesos frescos y maduros.

4. Aceites o grasas de mantequilla.

5. Productos de la pesca y sus derivados.

6. Mayonesa y productos preparados a base de huevo.

7. Alimentos de baja acidez (enlatados).

8. Alimentos o comidas pre cocidas y congeladas de origen animal listas para el

consumo.
9. Agua envasada.

10. Alimentos infantiles.

 Certificado SOIVRE (Servicio Oficial de Inspección, Vigilancia y Regulación

de las Exportaciones): Es un certificado de control e inspección oficial de
una serie de productos, entre los que se incluyen fundamentalmente los
alimentarios, que se exige para su despacho como garantía del
cumplimiento de las normas de calidad, especificaciones comerciales,
envases y embalajes de los mismos. Se realiza en la Subdirección General
de Control, Inspección y Normalización del Comercio Exterior (SOIVRE).
 Certificado de no obligatoriedad: documento que se expide a productores y
comercializadores de alimentos exentos de este documento. Aplica para
alimentos naturales que no han sido sometidos a procesos de
transformación (granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abeja
pura, y los otros productos apícolas puros). También se aplica tanto a todos
los alimentos de origen animal crudos sometidos a
refrigeración/congelación que no posean ningún proceso de trasformación,
como a las materias primas usadas para la industria gastronómica o
servicios de alimentación. Este documento no tiene vigencia.
 Certificado de capacitación en educación sanitaria: Todo dueño de
establecimientos destinados al almacenamiento, distribución, preparación
y/o expendio de alimentos deberá ofrecer al personal manipulador el curso
de manejo higiénico de alimentos con intensidad mínima de seis (6) horas o
capacitador particular autorizado por el ente rector de salud o quién hagas
sus veces en el distrito capital y se deberá obtener el certificado para el
manejo adecuado de alimentos expedido por las empresas sociales del
estado.
MARCO CONTEXTUAL

Este proyecto estará situado en el Barrio Cascajal; Comuna 11, entre la Carrera 7
#32-A01, del Municipio de Buenaventura, ubicado en el Departamento del Valle
del Cauca en el Suroccidente de Colombia.

La comuna #11 está conformada por los Barrios el dorado, Cristóbal colon, AR-11,
gran colombiana, los pinos, Antonio Nariño, el Carmen, nueva Colombia,
panamericano con aproximadamente 33,043 habitantes afro descendientes, los
cuales tienen una cultura arraigada a las viviendas paratíficas en territorio de baja
mar, muy propia del Pacifico Colombiano, ésta se manifiesta en sus bailes,
peinados, canciones, entre otros.

El mayor ingreso de la economía del Barrio Cascajal, se caracteriza por ventas de

comidas, bebidas típicas, pesca, trabajos portuarios, y empleadas.
 7. ESTUDIO DEL MERCADO

7.1. Mercado Objetivo

La cartera de negocio de postres está dirigida a las personas del Distrito de

Buenaventura de todos los estratos que dentro de sus hábitos de compra están los
productos de repostería y las empresas oficialmente registradas que se dediquen
a la organización de eventos en el mercado Bonaerense

Justificación

El mercado objetivo seleccionado se debe principalmente a la capacidad

económica de los estratos mencionados, ya que es un tipo de producto dentro del
sector de la repostería con un alto valor agregado por la utilización de un producto
como la papa-china, además de ser un producto de calidad con costos bajos de
fabricación.

8. METODOLOGIA

TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACION Y SU PERSPECTIVA GENERAL

El proyecto estará orientado a una Investigación Bibliográfica ya que he

recurrido a fuentes primarias y secundarias que han contenido información con
respecto a la indagación del origen, preparación y posicionamiento de los postres
artesanales, a su vez se convertirá en una Investigación Exploratoria porque se
formularan hipótesis si es el que el marco teórico no cuenta con los datos
suficientes.

Además este estudio es considerado una Investigación de Campo ya que lo

realizare en el lugar donde se produce la necesidad, que está localizada en el
Distrito de Buenaventura.
Luego de obtener toda la información necesaria, será analizada y la Investigación
Explicativa nos permitirá establecer las causas, o sea lo que origina la realidad de
nuestro estudio y conocer los efectos que traen consigo este problema, la falta de
interés de los inversionistas para mejorar la infraestructura de las reposterías.

También he considerado que mi proyecto es aplicativo y factible porque lo

podría poner en marcha y así posicionar una nueva alternativa de degustación en
esta ciudad.

8.1 POLBACION

8.1.1. CARACTERISTICAS DE LA POBLACION

Nuestra población está localizada en el Distrito de Buenaventura tiene

aproximadamente unos 369.753habitantes, 335.256 ubicados en la cabecera
municipal y 34.497 en la zona rural. El eje principal de la economía gira en torno a
la operación portuaria de comercio internacional de importación y exportación.
Buenaventura se constituye en el principal puerto colombiano en el Litoral Pacífico
y el segundo comparado con el resto del país, lo que le confiere una posición
geoestratégica importante

8.1.2. DELIMITACION DE LA POBLACION

Se calcula una población de potenciales clientes para la adquisición de postres

artesanales, ya que por tener un costo bajo está al alcance de la ciudadanía en
general.

8.2. MUESTRA

8.2.1. TIPO DE MUESTRA

Al ser amplia la cantidad de habitantes del Distrito me veo en la obligación de

establecer una muestra que en nuestro caso será de tipo probabilística.

8.2.3. TAMAÑO DE LA MUESTRA

El tamaño de nuestra muestra es de 40

8.2.4. Proceso de Selección.

La muestra seleccionada está establecida en base a un muestreo no probabilístico

pero de tipo aleatorio en el momento de aplicar los instrumentos de recolección de
datos.

9. ENCUESTA

La presente encuesta se realiza con el fin de determinar la posible demanda de un

nuevo producto (Postre frio) en el Distrito de Buenaventura (Valle del Cauca).
Como parte del trabajo de grado, requisito para obtener el título de Bachiller con
énfasis en

1. ¿Consume usted postres después de sus comidas?

A) SI

B) NO

2. ¿Cuándo adquiere un postre que presentación prefiere?

A) 250 g

B) 500g

C) 750g

3. ¿Cuál es la marca de postres que más adquiere?

A) Ramo

B) Boggy

C) Bimbo
 D) Casero

4. ¿Cuál de los siguientes factores influye más al momento de adquirir un

postre?

A) Precio

B) Sabor

C) Presentación

D) tamaño

5. ¿En la semana con qué frecuencia los consume?

A) 1vez

B) 2veces

C) 3veces

D) 4veces

6. ¿En dónde acostumbra a consumir los postres?

A) En casa

B) En la calle

C) En casa de amigos/ familia

7. ¿De qué sabores acostumbra a consumir los postres?

A) Fresa

B) Tres leches

C) Otros

8. ¿Conoce usted los postres preparados con papa-china?

A) SI

B) NO
9. ¿Estaría dispuesto (a) a adquirir los postres de papa-china?

A) SI

B) NO

10. ¿Si fuese a comprar los postres que tipo de empaque le gustaría?

A) Icopor

B) Plástico

C) Otro

11. ¿Para qué ocasiones normalmente compra postres?

A) Para tener en casa

B) para fiestas

C) para regalar

Muchas gracias por su colaboración.

9.1. ANALISIS DE LA ENCUESTA

 10. ESTUDIO TECNICO

10.1 TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN

La empresa (productora) estará ubicada en el Departamento del Valle

del Cauca, Municipio de Buenaventura (distrito especial), Zona
Urbana, Consta de una sede inicialmente que será la sede
administrativa (sala de ventas y bodega) de los productos de
repostería.

10.2. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA.

La disponibilidad de las materias primas las tenemos inicialmente en la

galería de Bellavista, por ser la más cercana y donde se encuentran
varios proveedores, a futuro se piensa en la ciudad de Cali donde se
producen postres y son distribuidos a nivel nacional e internacional, allí
se encuentran más proveedores que podrían cotizar a un mejor precio
nuestra materias primas.
 11. NOMBRE DE LA EMPRESA

Se ha determinado que el nombre de la empresa es Postres

“INNOVACION CASERA”

La palabra innovación describe la idea de generar nuevas

combinaciones de ingredientes, con el fin de obtener nuevos
productos para el mercado.

La palabra casera expresa la idea de una repostería con procesos y

productos totalmente tradicionales, con una elaboración no
mecanizada, es decir, que solo se desea producir las cantidades de
productos requeridos para el día, ofreciendo al consumidor la mayor
frescura posible.

11.1. MISION

La empresa “INNOVACION CASERA” Producirá y comercializara

postres tradicionales, fabricados a base de productos naturales,
logrando ser líderes en el mercado de la repostería y ser una empresa
que siempre marque la diferencia atreves del trabajo, la calidad y la
buena atención, mejorando la calidad de vida y aportando al desarrollo
de la ciudad.
 11.2. VISION

Para el año 2022 la empresa de postres “INNOVACION CASERA” será

reconocida a nivel municipal en cuanto a la producción y comercialización de
postres, además de convertirse en una empresa líder, generadora de
empleo, llena de valores, despertando un sentido de pertenencia entre sus
clientes, dándose a conocer mediante la innovación, calidad y presentación
de sus productos, con la meta de ser siempre la mejor y contribuir con el
desarrollo social.
 11.3. LOGO Y LEMA

INNOVACION CASERA

11.4. PUBLICIDAD Y MERCADO

Para lograr la comunicación requerida que permita darse a conocer en

el mercado a la repostería INNOVACION CASERA, se debe tener en
cuenta la publicidad y fuerza de ventas.

Inicialmente la publicidad se realizará principalmente por medio

impreso (folletos y volantes), debido a los altos costos de pautar en
medios masivos como la televisión, radio y prensa escrita, se
pretenden a futuro crear una página web apoyada por medios como
las redes sociales, donde se da a conocer la empresa y los productos
que se brindan, las propiedades de los productos tradicionales, e
innovadores.

La fuerza de ventas empieza con el vendedor de punto o mesero el

cual debe informar y asesorar sobre los productos ofrecidos a los
consumidores y clientes, los mercaderistas apoyaran la labor del
representante comercial aprovisionando y manejando la imagen de
DELEITE SU PALADAR CON

SABOR UNICO Y ORIGINAL

nuestros productos al igual que informar y asesorar en los casos que

se necesario a los consumidores, el representante comercial deberá
tratar a los clientes externos como grandes superficies y empresas que
opten por nuestros servicios como programa de refrigerio en sus
empresas en el caso de incursionar en estos mercados potenciales.

11.5. CANALES DE COMERCIALIZACION

El servicio que facilita el acceso al producto por parte del consumidor

será directo, un mercado sin intermediarios, para desarrollar su
actividad a través de locales propios de venta al público y así obtener
un mayor control, una mayor posibilidad de promoción e información, y
una ventaja para detectar los cambios del mercado

PRODUCTOR----
---------------------
CONSUMIDO En el caso de abrir mercado en las grandes
FINAL superficies de la cuidad, se distribuirá el
producto por medio de empresas
especializadas en esta labor.
En caso de no ubicar un local que permita la producción al mismo
tiempo que el punto de venta, se buscara sitio destinado solo a la
producción en otro lugar cercano al punto de venta, la labor de
abastecimiento en el caso de presentarse esta situación será realizada
por una empresa dedicada a esta labor.
 12. RECURSOS

Los recursos necesarios para el normal funcionamiento y

programación de la producción y comercialización de la empresa
“INNOVACION CASERA” son a su saber:
12.1 RECURSOS HUMANOS:
Los recursos humanos necesarios para llevar a cabo la realización del
proyecto fueron:

Profesora de Gestión Empresarial -colaboradora en el proyecto

Asesor del Proyecto

ADMINISTRADOR DE NEGOCIOS: JOSE MARIA LOANGO

12.2. RECURSOS INSTITUCIONALES:

Los recursos institucionales con los cuales se contaron para la
elaboración del proyecto fueron:
Biblioteca del Banco de la Republica.
Biblioteca de la Universidad del Valle
Cámara de Comercio de Buenaventura
SENA: Metodología para planes de negocios
FUDACION CARVAJAL

12.3. RECURSOS ECONOMICOS:

Los recursos económicos con los cuales se contaron para la

elaboración del proyecto, fueron aportes hechos por los padres del
propietario del proyecto.

TOTAL: $ 1.200.000
13. Impacto
Impacto social, demográfico y ambiental
Este proyecto tendrá un impacto social relevante porque se orientara a
toda una comunidad de todas las edades y de todos los niveles
sociales, donde la mayoría de las personas no tienen una visión clara
acerca de lo que significa consumir alimentos sanos y de cómo
lograrlo. Está claro que degustar postres, helados o golosinas es
esencial, pero en primeras instancias tener una vida saludable para
trabajar, estudiar o simplemente mantenerse activo; y a la vez
consumir un dulce de excelente calidad es imprescindible.
Las expectativas de los consumidores resultan importantes a la hora
de elegir los productos que desean consumir, entre ellas pueden
destacar: suministros abundantes (cantidad), bajo costo, diversidad y
especificidad, valor nutritivo, seguridad, buen sabor, facilidad de
preparación, calidad constante, trazabilidad y mínimo impacto
ambiental.
La cultura de calidad – producto – consumo, en la actualidad es de
mucha importancia desarrollar a la empresas para que incorporen
controles de calidad dentro de sus procesos desde la producción en
campo hasta el beneficio definitivo, y de esta forma satisfacer las
exigencias del consumidor final. Por las condiciones climáticas, la
producción de la papa-china en la Costa pacífica no es limitada, es
por ello que se aprovecharan la mayor cantidad de esta.
Impacto Económico
Actualmente contamos con una economía globalizada que nos permite
comunicarnos a través de modernos medios de comunicación como el
internet, telefonía móvil y otros; las negociones de compras de frutas
con los mejores proveedores y la adecuada transportación que
cumplan con estándares de calidad exigidos serán factibles. La utilidad
que nos aportaría este negocio a los potenciales emprendedores es
lograr ventas a bajos costos y considerables utilidades a corto plazo
considerando que nuestro país posee uno de los mejores suelos en
todo el mundo a cuanto producción se refiere, es por ello que surge la
necesidad de explotar productos tradicionales con la gran variedad de
frutas exquisitas que la costa pacífica posee. Además se podrá
reactivar el Producto Interno Bruto.
BIBLIOGRAFÍA
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