Carbohidratos

Los carbohidratos, hidratos de carbono, azúcares o glúcidos constituyen una parte fundamental de
la alimentación humana. Aunque su función principal es la de ser un excelente combustible
metabólico, otras características les hacen ser especialmente valiosos:

 Abundantes, fácilmente digeribles, algunos de sus derivados en el organismo poseen

naturaleza estructural o funcional y están generalmente unidos a proteínas.
 El nombre de carbohidratos o hidratos de carbono hace referencia a su composición:
carbono, hidrógeno y oxígeno.
 Son cetonas o aldehídos de polialcoholes (monosacáridos). Esa naturaleza polialcohólica
les hace ser muy solubles en agua.
 Se presentan también como polímeros (oligo y polisacáridos) que, por hidrólisis, dan lugar
a los monómeros.

Monosacáridos

Son los hidratos de carbono más sencillos, poseyendo una sola unidad de cetona o aldehído en la
estructura global polialcohólica. Entre ellos podemos distinguir:

 La glucosa, que se encuentra en pequeñas cantidades en la fruta (relativamente

abundante en la uva) y hortalizas. La mayoría de los hidratos de carbono de los alimentos
se transforman en glucosa tras la digestión.
 La fructosa, que es abundante en algunos alimentos vegetales, en
especial las frutas. La glucosa y la fructosa son los dos monosacáridos principales de la
miel. Es el hidrato de carbono más dulce.
 Galactosa, que no está libre en ningún alimento, pero forma parte de lactosa de la leche
junto con la glucosa.
 Ribosa y desoxirribosa, que forman parte de los ácidos nucleicos (ARN y ADN).

Oligosacáridos
Estos carbohidratos están formados por cadenas cortas de monosacáridos (hasta unos 10
monosacáridos). Dentro de este grupo los más importantes son los disacáridos (resultado de la
unión de dos monosacáridos):

 Sacarosa, el azúcar de caña y de la remolacha azucarera, está formada por una molécula
de glucosa y otra de fructosa. También se encuentra en menor proporción en las frutas y
algunas raíces (zanahoria).
 Lactosa, azúcar de la leche, formada por una molécula de glucosa y otra molécula de
galactosa. En los derivados lácteos se encuentra en menor proporción que en la leche.
 Maltosa. formada por dos moléculas de glucosa, se la conoce con el nombre de azúcar de
malta y se obtiene del hidrólisis industrial del almidón.

A los monosacáridos y disacáridos se les considera como azúcares sencillos.

Otros oligosacáridos importantes son las dextrinas límite, denominadas maltodextrinas, que se
obtienen industrialmente a partir del almidón y son oligosacáridos formados por moléculas de
glucosa. Se utilizan mucho en fórmulas lácteas infantiles y fórmulas enterales.

Polisacáridos

Los polisacáridos son carbohidratos que están formados por cadenas largas de monosacáridos.
Desde el punto de vista nutricional pueden dividirse en dos grandes grupos:

 Polisacáridos utilizables energéticamente o digeribles

 Polisacáridos no utilizables energéticamente o no digeribles (fibra alimentaria)

Dentro del grupo de polisacáridos utilizables energéticamente podemos destacar:

 Almidón: es de origen vegetal y está formado por muchas moléculas de glucosa unidas
entre sí. Es el hidrato de carbono más abundante de nuestra dieta, encontrándose en
cereales y productos elaborados con éstos (pan, pastas y bollería). También se localiza en
raíces y tubérculos (mandioca y patata).
 Glucógeno: es de origen animal (es la reserva de carbohidratos en animales). La ostra y
especialmente el mejillón son ricos en este polisacárido, aunque se pierde durante el
proceso de almacenamiento y cocinado con lo que su valor nutricional se anula.

Características de los carbohidratos

Los carbohidratos son para el hombre el principal grupo de nutrientes energéticos, y en la célula
constituyen una fuente importante de energía de producción rápida. Así podemos señalar entre
sus funciones aporte de energía, ahorro de otros macronutrientes y regulación de la función
gastrointestinal:

 Aportan energía: por cada gramo 4 kcal

– La glucosa es fuente de energía para todos los tejidos, pero es muy importante que sea
la fuente exclusiva de energía de los glóbulos rojos, y la fuente preferencial del sistema
nervioso central (que consume del orden de 5 g de glucosa por hora).
– El exceso de carbohidratos se puede almacenar en forma de glucógeno (en el hígado y
en el músculo principalmente), utilizándose la reserva hepática para mantener la glucemia
en el periodo entre comidas, mientras que la reserva muscular se emplea como fuente de
energía en la realización de actividad física.
 El consumo de carbohidratos en la dieta impide una movilización excesiva de las grasas
(evitando de esta manera la cetosis) y de las proteínas musculares. Los carbohidratos se
consumen antes que las proteínas y las grasas.
 En el intestino la lactosa (azúcar de la leche) favorece el desarrollo de una flora intestinal
favorable e impide la formación de la desfavorable

Digestion

La digestión de los carbohidratos tiene lugar a lo largo del tubo digestivo, de manera secuencial,
por la acción de diferentes enzimas digestivos. Comienza la amilasa salivar en la boca y termina en
el intestino delgado por la acción de enzimas como la dextrinasa, maltasa, sacarasa, lactasa, etc. El
proceso de ruptura del almidón se inicia en la boca por la acción de la amilasa salivar, que sigue
actuando en el estómago hasta que se inhibe, En el intestino delgado sigue el proceso por acción
de la amilasa pancreática, obteniéndose en este proceso de ruptura dextrinas y maltosa. Estos
compuestos de la degradación del almidón junto con otros disacáridos presentes en los alimentos
como la sacarosa y lactosa son degradados en el intestino delgado por dextrinasa, sacarasa,
lactasa, maltasa, etc.

Los monosacáridos procedentes de la digestión son absorbidos a nivel de yeyuno, y a través de la

vena porta-hepática llegan al hígado, que es órgano que se encarga de su distribución. La glucosa
puede entonces utilizarse como combustible por diferentes tejidos, o almacenarse en forma de
glucógeno o grasa en diferentes tejidos.

Los carbohidratos se pueden clasificar en función del tiempo necesario para su digestión y
asimilación en lentos y rápidos. En el grupo de hidratos de carbono de absorción lenta se sitúan los
polisacáridos (almidón, glucógeno), ya que su proceso de digestión es complicado y por tanto
lento, lo que permite una absorción gradual de la glucosa que se produce durante su digestión. En
el grupo de carbohidratos de absorción rápida encontramos los azúcares simples (glucosa,
sacarosa) cuya digestión y absorción es más sencilla, por lo que rápidamente pueden distribuirse
por la sangre a los diferentes tejidos.
Las fuentes de carbohidratos Para el organismo son magníficas fuentes de carbohidratos los
cereales, las legumbres, la leche (lactosa), la fruta (fructosa), las verduras y los dulces (sacarosa),
tal como se explica en el próximo capítulo.

ALIMENTOS CARBOHIDRATOS g/100g

Leche entera 5,0

Legumbres 49

Verduras y hortalizas 1-12

Frutas 1,3-21

Frutos secos 3,5-10

Las proteínas

Las proteínas Las proteínas son macromoléculas cuya secuencia se compone de los diferentes
aminoácidos unidos entre sí mediante enlaces peptídicos. Su complejidad se evidencia si
consideramos que una proteína relativamente pequeña compuesta de unas 500 unidades de
aminoácidos posee más de 10.000 átomos que dan lugar a una inmensidad de posibles estructuras
tridimensionales de las cuales normalmente solo una es la biológicamente activa. La función de
cada proteína guarda una estrecha relación con su estructura.
  Funciones biológicas de las proteínas. Las proteínas desempeñan un ingente número de
importantísimas funciones en el organismo. De ahí su necesidad y que se utilicen como
reserva energética únicamente en los casos en que es necesario. Señalemos algunas de
esas funciones:
– Estructurales, en ciertas estructuras corporales como el tejido conjuntivo: colágeno,
queratina.
– Enzimáticas, catalizando prácticamente todas las transformaciones biológicas.
– Transportadoras: a) de iones y metabolitos a través de las membranas celulares, b) de
metabolitos, entre diversos órganos y tejidos.
– Contráctiles, como la actina y miosina musculares.
– Defensivas, contra infecciones y moléculas patógenas. Es el caso de inmunoglobulinas o
las proteínas del sistema complemento sanguíneas.
– Hormonales, como la insulina y el glucagón. – Receptoras, uniéndose específicamente a
hormonas y factores concretos para recibir y transmitir señales desde el exterior hasta el
interior celular.
– De reserva energética, como la lacto albúmina de la leche.
– Cromosómicas, reguladoras del empaquetamiento y funciones del material genético,
como sucede con las histonas.
– Factores tróficos, con funciones específicas relacionadas con el desarrollo.
– Factores de transcripción que regulan la expresión específica de nuestros aproximados
30.000 genes en cada órgano y tejido. Su acción programada es responsable tanto del
desarrollo embrionario, de la diferenciación de las diferentes funciones y de que en cada
tejido u órgano se expresen los genes convenientes.

Digestión y Metabolismo La digestión de las proteínas comienza en el estómago, donde son

hidrolizadas hasta sus aminoácidos constituyentes, por la acción de enzimas como la pepsina. La
digestión continúa en el duodeno donde actúan otras enzimas proteolíticas de origen intestinal
y/o pancreático como la elastasa, la tripsina, la quimotripsina, las carboxipeptidasas y amino
peptidasas, etc. De este modo, aproximadamente entre el 90-95% de las proteínas ingeridas son
hidrolizadas en el sistema digestivo hasta obtener los aminoácidos libres. Éstos a su vez son
absorbidos en el intestino y pasan a la sangre para dirigirse a distintos destinos metabólicos. En
nuestras células los aminoácidos, procedentes de la digestión de las proteínas de la dieta o
procedentes de la ruptura en el interior celular de nuestras proteínas corporales tienen varias
posibilidades:

 Utilizarse para construir o reconstruir nuestras propias proteínas celulares.

 Catabolizarse totalmente, produciendo energía química (ATP) y calor, siendo sus productos
finales agua, dióxido de carbono (eliminado por la respiración) y urea, que es la forma
biológica de eliminar biológicamente por la orina el nitrógeno de los aminoácidos.
 Transformación total o parcial, como ya hemos indicado anteriormente en otros
compuestos de naturaleza nitrogenada: nucleótidos, ácidos nucleicos, neurotransmisores,
poliaminas, hormonas, etc.
Todas las moléculas que integran nuestro cuerpo son dinámicas en cuanto a su formación y
transformación. Por ello, cada proteína posee una cierta vida media corporal característica. La
consecuencia o 76 José Antonio Lozano Teruel resultado global final es que para una persona tipo de
70 kg cada día se hidrolizan unos 300-400 g de sus propias proteínas corporales.

Requerimientos de proteínas

Los requerimientos de proteínas son de gran importancia durante el proceso de crecimiento, ya que
forman un gran número de estructuras por lo que las necesidades serán mucho mayores que en
otras situaciones. Así, desde el punto de vista del aporte proteico, las personas en fases de
crecimiento son vulnerables, principalmente en las siguientes circunstancias:

 La gestación, proceso que va ligado a la formación y crecimiento de tejidos maternos como

la placenta y los correspondientes a la formación del nuevo ser.
 La lactancia (madre). que implica la producción de leche, lo que requiere un aporte proteico
aumentado.
 La infancia, especialmente durante el primer año de vida donde hay un incremento
importante del tamaño, pasando un niño de unos 3 kg al nacer a los 11 kg del primer año.
 La adolescencia, período que también se asocia con un aumento de la tasa de crecimiento,
el estirón de la pubertad.
 En la vejez, aunque en principio las necesidades de proteína serían semejantes a las del
adulto, la frecuente aparición, en esta etapa, de patologías crónicas que pueden acelerar el
catabolismo proteico (destrucción de las proteínas), hace recomendable aumentar el
margen de seguridad en la ingestión de este nutriente.

Hidratos de carbono, proteínas y grasas

en los cinco grupos de alimentos

Las frutas ricas en hidratos de carbono, por lo general sin

Frutas grasa y sin proteínas

Las verduras con almidón son ricas en hidratos de carbono,

las verduras sin almidón tienen un tercio de los
carbohidratos de las verduras con almidón, todas las
Verduras verduras tienen un poco de proteína y poca o ninguna grasa

Los granos integrales son ricos en hidratos de carbono, algo

de proteínas, y muy poca grasa
 
Granos integrales

Alimentos ricos en Los alimentos ricos en proteínas, tienen cantidades variables

proteínas de grasa, algunos son ricos en hidratos de carbono también.
 Los productos lácteos ricos en proteínas, tienen cantidades
variables de grasa, y algunos son ricos en hidratos de
Productos lácteos carbono también.