ENERGIA:

La corriente interminable de energía que circulan por el interior de la célula, de una célula a
otra, y de un organismo a otro, es la esencia de la vida misma. El estudio de las
transformaciones de la energía en los organismos vivientes se denomina bioenergética.

La energía en la capacidad de realizar un trabajo útil; ósea la eficacia o potencia un sistema

para estar “en acción”

La 1° ley de la termodinámica expresa:

“la energía no se crea ni se destruye, sino que puede ser transformada de una forma en otra”

En el mundo biologivo pueden distinguirse tres tipos de energía diferentes.

Energía solar: Es utilizada por las células con clorofila a través del proceso de fotosíntesis,
dando origen a la combinación del dióxido de carbono con el agua para producir glucosa y
oxigeno. Los vegetales también pueden sintetizar macromoléculas como el almidón, proteínas
y lípidos.

Energía química: el hombre necesita los compuestos orgánicos de vegetales y animales. Los
animales no crean ni destruyen energía, pero la transforman en energía química encontrada
en proteínas, grasas y carbohidratos, transformado por el proceso de respiración celular en
energía biológicamente útil.

Utilización de la energía química

La energía química se libera en el organismo por el proceso oxidativo y se realiza la

transferencia energética por la incorporación de una molécula de fósforo. El principal
transportador de energía libre de todos los seres vivos es el adenosintrifosfato (ATP), y esta es
utilizada por la célula para producir el trabajo mecánico de la contracción muscular, el trabajo
eléctrico de la conducción de un impulso nervioso, el trabajo osmótico de mover moléculas a
través de las membranas celulares o el trabajo de síntesis de moléculas complejas tales como
proteínas, ácidos grasos, hormonas, etc.

Unidades de energía

La caloría: Es la unidad de energía térmica capaz de aumentar la temperatura de un gramo de

agua de 14° a 15° C. se emplea en los estudios de nutrición.

Enlaces químicos que liberan energía:

1 unión C-H 4 K calorías

Los lípidos tienen 2 uniones C-H y los glúcidos tienen 1 unión C-H en cada C

Aporte energético de los nutrientes:

Lípidos= 9 Kcal/gr

Hidratos o de carbono=4 Kcal/gr

Proteínas= 4 Kcal/gr

Alcohol=7 Kcal/gr

Determinación de las necesidades energéticas

Para determinar el gasto energético de un individuo se suman tres factores:

GET= MB + T + ETA

1- metabolismo basal (MB)

2- trabajo muscular (T)

3- efecto termogénico de los alimentos (ETA)

GET: gasto energético total

1- metabolismo basal (MB)

Es la energía necesaria para mantener funciones vitales y la temperatura corporal, y debe

cumplir con las siguientes condiciones:

El individuo debe encontrarse:

- En total reposo pero despierto.

- A temperatura ambiente de 25°C.

- En ayunas.

- Sin estrés.

Cuando se reúnen estas condiciones se dice que el sujeto está en estado basa.

Factores que afectan al MB:

Fisiológicos:

- Superficie corporal

- Grasa magra

- Sexo

- Edad

- Embarazo y lactancia

- Raza

- clima
Patológicos:

- Alteraciones hormonales

- Alteraciones del estado de nutrición

- Infecciones y fiebre

- Estrés

2- Trabajo muscular

Es el gasto energético necesario para el desarrollo de las diferentes actividades del individuo
(actividad mínima, trabajo moderado, trabajo pesado, mantención cardiovascular, actividades
discrecionales. Es el más variable de los factores.

Actividad moderada: 15 al 30% del VCT.

Actividad intensa: 10 a 15 veces más que en el reposo.

Los nutricionistas utilizan varios métodos más o menos exactos para determinar el gasto
energético total.

3- efecto termogénico de los alimentos o ADE (acción dinámica específica):

Se refiere al aumento del gasto energético por encima del índice metabólico de reposo que
tiene lugar varias horas después de la ingestión de una comida. Las proteínas, grasas y
carbohidratos producen un efecto termogénico que la energía utilizada en la digestión,
transporte, metabolismo y depósito de nutrientes. En dieta mixta 10%.
 MACRONUTRIENTES

HIDRATOS DE CARBONO

Los glúcidos son compuestos orgánicos constituido por carbono, hidrógeno y oxigeno; en
algunos casos pueden tener además otros elementos químicos.

Son polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas y sus derivados.

Los glúcidos son los compuestos orgánicos más abundantes producidos por los vegetales en la
fotosíntesis y que alimentan a los animales. Se los encuentra en las partes estructurales de los
vegetales y también en los tejidos animales en forma de glucosa o glicógeno, que sirven como
fuente de energía para las actividades celulares vitales.

Clasificación de los hidratos de carbono

Según el número de moléculas que poseen:

Glucosa

Monosacáridos Galactosa

Fructosa

Simples

glu +glu Maltosa

Disacáridos glu + gal Lactosa

glu + fru Sacarosa

Maltodextrinas

Oligosacáridos Rafinosa

De 2 a 10 C Estaquiosa

Complejos Polisacáridos Almidon, celulosa vegetales

Más de 10 C Glucógeno animal

La clasificación general diferencia a los hidratos de carbono en:

Simples: Los mono y disacáridos son llamados azúcares simples.

Complejos: Son los oligosacáridos y los polisacáridos.

Según el número de moléculas que poseen:

Monosacáridos: no pueden hidrolizarse en molécula más simples.

Disacáridos: al ser hidrolizados producen dos moléculas del mismo o diferentes

monosacáridos.

Oligosacáridos: formados por entre tres y diez monosacáridos unidos.

Polisacáridos: formados por un gran número de monosacáridos unidos entre sí por enlaces
glucosídicos.

Según los elementos que los constituyen:

Holósidos: son aquellos que están constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno,
exclusivamente. Por ejemplo glucosa, sacarosa, almidón.

Eterósidos: formados por osas y otros compuestos que no son glúcidos. Por lo tanto, además
de carbono, hidrógeno y oxígeno, contienen otros elementos químicos. Por ejemplo
glucolípidos (hidratos de carbono + lípidos), proteoglicanos (proteínas+ hidratos de carbono).

Monosacáridos

Las hexosas son las más utilizadas por nuestro organismo y las más abundantes en
alimentación.

Glucosa: es el carbohidrato, hexosa, que transporta la sangre y el más utilizado por el

organismo para obtener energía. Es un polvo blanco, soluble en agua y que tiene sabor dulce.

Fructosa: es el azúcar de las frutas, soluble en agua y más dulce que la glucosa.

Galactosa: forma parte del azúcar de la leche y se combina con lípidos de membrana. Es poco
soluble y es menos dulce que la glucosa.

Ribosa y desoxirribosa: forman parte de los ácidos nucléicos.

Disacáridos

Son carbohidratos que se hidrolizan en dos moléculas de monosacáridos.

Maltosa: no se encuentra libre en los alimentos, proviene de la hidrólisis del almidón, está
formado por dos moléculas de glucosa, es muy soluble y no tiene sabor dulce.

Lactosa: es el azúcar de la leche, está formado por una molécula de glucosa y otra de
galactosa, es muy soluble y menos dulce que la glucosa.

Sacarosa: es el azúcar de mesa, se obtiene la caña de azúcar o de la remolacha, está formada

por una molécula de glucosa y otra de fructosa, es muy soluble y muy dulce, bastante más que
la glucosa.
 Oligosacáridos

No son digeribles por enzimas digestivas, los digieren las bacterias en el colon, se encuentran
principalmente las legumbres, otros son las dextrinas que provienen de la hidrólisis del
almidón.

Polisacáridos

Se utilizan como almacenamiento o forman parte de las estructuras, son más estables. Se
clasifican en:

Homopolisacáridos: los que están formados por muchas moléculas del mismo monosacárido
como el almidón, el glucógeno y la celulosa que son polímeros de glucosa.

Heteropolisacáridos: los que están formados por diferentes moléculas de monosacáridos y

algunas otras sustancias como los mucopolisacáridos que se hallan formando parte del tejido
conectivo y los glucolípidos de las membranas celulares.

Alimentos fuente de carbohidratos

Carbohidratos simples: se encuentran en alimentos como frutas, leche y hortalizas. Los

pasteles, dulces y otros productos de azúcar refinada son azúcares simples que también
suministran energía, pero carecen de vitaminas, minerales y fibra.

Estos azúcares simples se absorben rápidamente causando un aumento inmediato en la

glucemia, por este motivo están contraindicados en pacientes con diabetes mellitus e
insulinoresistencia.

Carbohidratos complejos: alimentos tales como panes, legumbres, arroz, pasta y vegetales que
producen fécula contienen carbohidratos complejos. Suministran vitaminas y minerales y fibra.

Estos carbohidratos complejos, especialmente en su forma integral, se absorben más

lentamente y son los que se aconsejan en las patologías antes nombradas, porque retrasan el
aumento de la glucemia pues su digestión utiliza más enzimas para degradarlos a las formas
simples.

Funciones biológicas:

- Energética.

- Ahorro de proteínas.

- Regulación del metabolismo de las grasas.

- Estructural.

Energética: Los almidones y azucares representan más en de la mitad de la ingesta calórica,

junto con las grasas satisfacen los requerimientos energéticos del organismo. Tejidos como el
del sistema nervioso, en condiciones normales solo utilizan glucosa como combustible. Una
vez cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte se almacena en el hígado y el
musculo como glucógeno, y el resto se transforma en grasa, acumulándose como tejido
adiposo. La glucosa, la sacarosa, el glucógeno y el almidón son sustancias energéticas. Los
seres vivos obtienen energía de ellas o las usan para almacenarla.

Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, las proteínas se utilizaran

para fines energéticos, relegando su función principal que es la plástica.

Regulación del metabolismo de las grasas: Para una normal oxidación de las grasas es
necesario un correcto aporte de carbohidratos. Si se restringe el aporte de estos, las grasas se
metabolizan anormalmente, provocando cetosis.

Estructural: Constituyen estructuralmente una parte muy pequeña del peso del organismo.
Están en numerosos compuestos que regulan el metabolismo como el ácido glucurónico y el
hialurónico, además encontramos a la ribosa y la desoxirribosa formando parte de los ácidos
nucleicos, y a los galactolípidos en las membranas celulares. La celulosa y la quitina son
sustancias estructurales. Forman parte de las paredes de las células vegetales (celulosa), o de
las cubiertas de ciertos animales (quitina).

Digestión

Comienza con la cocción.

Almidón Sacarosa

Amilasa salival Sacarasa

Y pancreática glu fru

Dextrinas
Glucoamilasa Lactosa

Maltosa Lactasa

Maltasa
glu galactosa

Glucosa Glucosa

En la digestión de los hidratos de carbono comienza la boca con la amilasa salival, aunque la
cocción previa facilita el proceso.

En el estómago no existen enzimas que actúen sobre los hidratos de carbono, continúa en la
luz del intestino delgado con la amilasa pancreática, que transforma el almidón en cadenas
más cortas de glucosa a las que llamamos dextrinas y la isomaltasa.

Las disacaridasas, son enzimas sintetizadas en el ribete en cepillo del intestino, como la lactasa,
la maltasa y la sacarasa, que como sus nombres lo indican, hidrolizan a los disacáridos lactosa,
maltosa y sacarosa respectivamente, transformándolos en los monosacáridos que las integran
para quedar fácilmente absorbibles.
Esta puede ser pasiva o activa, según la cantidad de monosacáridos que se hallen disponibles.
La difusión pasiva es facilitada a favor de gradiente cuando se encuentran altas
concentraciones de glúcidos, generalmente en situación de post ingesta.

La absorción activa es realizada con transportador en contra del gradiente, que utiliza sodio, el
cual se absorbe junto con la glucosa y debe ser retirado del interior de la célula por una bomba
denominada sodio/potasio y necesita un aporte de energía, suministrada por una molécula de
ATP, para funcionar.

Metabolismo

La glucosa, es el principal hidrato de carbono del cual depende el organismo. En estado de

ayuno el valor de glucosa en sangre o glucemia varía entre 70 y 110 mg/dl.

Esta glucosa sanguínea que llega a las células tiene tres orígenes:

1- Azúcares que se absorben de la dieta.

2- Glucogenólisis hepática.

3- Gluconeogénesis hepática.

La glucogenólisis hepática:

Es la degradación de glucógeno que sucede entre las comidas y durante la noche y contribuye
a mantener estables los niveles de glucemia entre ingestas.

La gluconeogénesis hepática:

Es la síntesis de glucosa a partir de los aminoácidos glucogénicos y el glicerol, que sucede

después de 10 a 12 horas de ayuno.

A nivel celular la glucosa se utiliza en:

- Suministro de energía: de acuerdo a las demandas del organismo es la principal fuente de

energía que se utilizará en todas las funciones diarias.

- Glucogenogénesis: es la formación de glucógeno, que es una reacción reversible, este

método permite acumular glucosa en forma de glucógeno y degradarlo cuando sea necesario.

- Reacciones de síntesis: por ejemplo, el papel fundamental en la formación de ácidos

nucléicos. Cuando los niveles de glucemia superan el umbral renal de 180 mg/dl, la glucosa es
eliminada en la orina, esto se denomina glucosuria y es un síntoma de diabetes mellitus.

Fibra

Son sustancias presentes en los alimentos de origen vegetal que no pueden ser digeridas por
las enzimas el aparato digestivo humano. Son componentes de los tejidos vegetales
comestibles, que cumplen funciones estructurales o de reparación en las plantas. Por ejemplo
la celulosa, que es un polisacárido de glucosa, pero con un tipo de unión química distinta a la
del almidón.

Clasificación de la fibra según su solubilidad y funciones

Insoluble Celulosa Formadoras de volumen

Lignina Aumento del peso de las

heces
Algunas hemicelulosas
Disminución del tiempo de
tránsito intestinal

Soluble Pectinas Efectos hipoglucemiantes

Gomas Disminución de la
hiperglucemia postprandial
Mucilagos
Aumentan excresión de sales
Algunas hemicelulosas biliares

Clasificación de la fibra dietética según su estructura

Polisacáridos Estructurales Celulosa: insoluble en agua,

retiene agua

No celulósicos

Hemicelulosa. Soluble en
álcalis

Pectinas: forman geles, se

unen a cationes y ácidos
biliares

Polisacáridos No estructurales Gomas: guar, garrofin

Mucilagos: agar, carragenos

De reserva Almidón resistente

No polisacáridos Estructural Lignina: insoluble en ácidosny

álcalis, resistente acción
bacteriana

Las fibras no forman parte de nuestro organismo, pero cumplen importantes funciones en los
tres tiempos de la nutrición: alimentación, metabolismo y excreción.
En la alimentación cumplen un papel fundamental:

- aumentan el volumen de la comida.

- Dan mayor sensación de saciedad.

- Aportan baja densidad calórica.

- Contribuyen a limitar la ingesta calórica

En metabolismo tienen un efecto moderador sobre las glucemias postprandiales y el colesterol

plasmático.

En la excreción se debe diferenciar entre los efectos de la fibra soluble y la insoluble.

La fibra soluble:

- Tiende a disminuir la velocidad del tránsito intestinal y a absorber sustancias presentes en la

luz intestinal.

- Disminuye la reabsorción colónica de sales biliares y sustancias tóxicas.

- Aumenta la excreción de colesterol y sustancias cancerígenas.

- Interfiere en la absorción de vitaminas y minerales.

La fibra soluble:

Aumenta el volumen, el peso y la frecuencia de las deposiciones al estiimular mecánicamente

el peristaltismo intestinal y disminuir el tiempo de tránsito intestinal. Previene la diverticulosis.

Recomendaciones de fibra

Hasta 25- 35 g/día. No más de 50 g/día.

Alimentos fuente

Tipo de fibra Granos Frutas Vegetales

celulosa Salvado Manzana Arvejas, habas,
porotos, brócoli,
Trigo entero Pera vegetales de raíz,
Centeno tomates frescos

Hemicelulosa Salvado Zanahoria, arvejas

calabaza, repollo
Pectinas Granos enteros Manzana, pera

Mucilago Frutas cítricas

legumbres
Estracto de algas Avena frutillas

lignina Trigo y centeno Frutillas, ciruelas rábano

enteros
Pera, durazno

La fibra soluble se puede encontrar en alimentos como el salvado de avena, la cebada, las
nueces, las semillas, los frijoles, las lentejas, las frutas (cítricos, manzanas), las fresas y en
muchas hortalizas.

La fibra indisoluble se encuentra en alimentos tales como el trigo entero y productos de granos
enteros, las hortalizas y el salvado de trigo.

PROTEÍNAS
Son el elemento que formativo indispensable para todas las células corporales. Ocupan un
lugar cuanticualitativamente importante entre las moléculas constituyentes de los seres vivos.
No existe proceso biológico que no dependa alguna manera de su presencia; por lo tanto
desde el punto de vista funcional su papel fundamental.

Proteína del griego proteo, significa “yo primero” o sea que su cantidad y su calidad en la dieta
son de primera importancia.

Las proteínas son macromoléculas llamadas polímeros

(poli=mucho, mero=partes), compuesto por C, H y O, y algunas
veces podemos encontrar azufre, zinc, fósforo y otros pero en
menor cantidad.

Lo que diferencia a las proteínas, de los otros macronutrientes, es su contenido de 16% de

nitrógeno, esta cifra sirve para estudiar el aporte de proteínas a través de los alimentos y como
se han metabolizado en el organismo.

Como 1 g de N equivale a 6,25 g de proteínas, se utiliza el factor de corrección 6,25 y 100 g de

proteína contienen 16 g de N.

Aminoácidos

Las unidades estructurales de las proteínas son los aminoácidos con una función amino y una
función ácido unida al mismo átomo de carbóno.

Los aminoácidos están unidos entre sí, por ligaduras químicas llamadas uniones peptídicas,
donde el grupo ácido del primer AA está unido al grupo nitrogenado del segundo AA, o sea que
las proteínas están formadas por la unión de varios aminoácidos (más de 50).

El orden y disposición de los AA en una proteína depende del código genético del ácido
desoxirribonucleico (ADN), que se encuentra en el núcleo de las células.

Aunque existen más de 300 aminoácidos diferentes en la naturaleza, son sólo 22 los que
constituyen las proteínas de los seres vivos.

Por lo tanto, todas las proteínas contienen diferentes proporciones de estos aminoácidos y
siempre los mismos 22, de los cuales 9 son esenciales, ya se trate de una célula bacteriana, de
una célula vegetal o de una célula de nuestro propio organismo.

Funciones específicas de los aminoácidos

La principal es formar parte de las proteínas.

Libres, o formando péptidos y polipéptidos, cumplen la función reguladora de gran

importancia.

Clasificación nutricional de los aminoácidos

Pueden ser esenciales o no esenciales.

Cada organismo vivo sintetiza sus propias proteínas a partir de los aminoácidos. Las plantas
superiores sintetizan a su vez todos los aminoácidos necesarios. Hay que destacar que los
animales carecen de esa capacidad.

Cada especie animal puede sintetizar sólo algunos aminoácidos que necesita y, por lo tanto,
depende de la dieta para incorporar aquellos aminoácidos que no puede sintetizar para formar
proteínas, estos son los denominados aminoácidos esenciales y no porque sean los únicos
necesarios para la vida de las especies, sino porque deben estar incluidos en la dieta.

Cada especie tiene su grupo de aminoácidos esenciales propios. En el ser humano son 9 (entre
paréntesis se encuentran las principales fuentes de cada uno):

- Valina (carne, cereales, huevo, leche)

- Leucina (maíz, trigo, proteínas de origen animal)

- Isoleucina (carne, cereales, huevo, leche)

- Fenilalanina (casi todas las proteínas)

- Triptofano (proteínas animales, lisoenzima; limitante en caseína y cereales)

- treonina (carne, huevo, leche, cereales)

- Metionina (proteínas animales, vegetales; se pierde parte en la cocción)

- Lisina (carne, huevo, leche, cereales; hay pérdidas en los tratamientos tecnológicos con
temperaturas altas y prolongadas)

- Histidina (mayoría de las proteínas) (sólo es esencial en niños)

Otros compuestos nitrogenados

El amoníaco (NH4), se produce por la desanimación, (separación del grupo amino) de los AA en
el hígado, donde se convierte en urea y se excreta en la orina; constituye el principal producto
final del metabolismo de las proteínas.

La creatina y la creatinina también aparecen en la orina. La creatina se encuentra en los

músculos y una parte de esa se convierte en creatinina dependiendo de la masa muscular de
cada individuo.

Las purinas derivan de los ácidos nucléicos, el ácido úrico es el producto final del metabolismo
de las purinas y se elimina por orina.

Péptidos

Los péptidos tienen menos de 50 aminoácidos y comprenden polipéptidos PP y oligopéptidos

(menos de 10 aminoácidos).
2 AA= dipéptido; 3 AA= tripéptido; de 4 a 10 AA =Oligopéptido; de 10 a 50 AA= polipéptido, +
de 50 AA=proteína propiamente dicha.

Clasificación de las proteínas

Según organización Fibrosas

tridimensional Globulares

Albúminas
Homoproteínas Globulinas
Según Gluteinas
estructura Lipoproteinas
química Fosfoproteínas
Nucleoproteinas
Heteroproteínas Hemoproteinas
Metaloproteinas

Estructurales
Según Actividad biológica
funciones Toxicas
Alimentarias

Según estructural tridimensional

A- Fibrosas: las cadenas se disponen a lo largo de un eje recto, Ej. Colágeno y celulosa.

B- Globulares: las cadenas se pliegan sobre sí mismas, formando glóbulos. Ej.: Hemoglobina y
globina.

Según su estructura química

A- Simples o homoproteínas: producen sólo aminoácidos al ser hidrólizadas por ácidos, o

enzimas, la albúmina y las globulinas son solubles en agua y solución salina diluida. Ej.: La
lactoalbúmina de la leche, y ovoalbúmina del huevo.

La gluteina y la prolamina son solubles en ácidos y álcalis, se encuentran en cereales como el

trigo, avena, cebada y centeno; el gluten se forma por la mezcla de glutenina más gliadina en
agua.

Las escleroproteínas son insolubles en agua con estructura fibrosa. Ej.: La queratina, el
colágeno del tejido conectivo y la fibrina de coágulo sanguíneo.

B- Conjugadas o heteroproteínas: son cadenas de AA, con partes no proteicas o grupos

prostéticos entre las que se distinguen:

- Las nucleoproteínas presentes en los ribosomas y los virus.

- las lipoproteínas: como HDL-LDL-VLDL.

- las fosfoproteínas: como la caseína de la leche y la vitelina de la yema de huevo.

- las hemoproteínas: como hemoglobina, citocromo y míoglobina.

Según sus funciones

A- Estructural: se encuentran en todo el organismo salvo en el filtrado glomerular; músculos,

huesos, piel, órganos internos, membranas celulares, su función guarda relación con su
estructura. Ej.: Queratina, colágeno, elastina, etc.

B- Actividad biológica: cumplen un papel activo en los procesos biológicos como las hormonas
que regulan reacciones metabólicas (insulina); las proteínas contractuales (miosina y actina);
las proteínas con función transportadora (hemoglobina, mioglobina, transferrina).

C- proteínas tóxicas. Inhibidoras de tripsina, toxina botulínica, toxina estafilicócica,

antibióticos.

D- proteínas alimentarias. Son digeribles no tóxicas, aceptables para los seres humanos.

Funciones en el organismo

Son esenciales para el crecimiento y no pueden ser sustituidas por carbohidratos o lípidos
porque estos no contienen nitrógeno.

Proporcionan los AA esenciales fundamentales en la síntesis tisular. El organismo experimenta

cambios constantes.

Son las enzimas catalizadoras de las reacciones químicas en los organismos vivientes.

Son hormonas reguladoras de actividades celulares.

Aportan energía cuando los carbohidratos y lípidos no son suficientes.

Son amortiguadores, ayudando a mantener el PH de diversos medios como el plasma, líquido

cerebroespinal y secreciones intestinales.

La hemoglobina transporta oxígeno en la sangre.

Los anticuerpos son responsables de la acción de la defensa natural contra infecciones agentes
extraños.

Son receptores en las membranas celulares.

La actina y la miosina actúan en la contracción y relajación muscular.

El colágeno y la elastina forman el tejido conectivo, etc.

Digestión y absorción de proteínas

En una dieta equilibrada, a la ingesta de 80-100 g de proteína de origen animal y vegetal se le

suman 50-70 g de las proteínas endógenas y juntas aportan un 15 % de la energía diaria.

La digestión de las proteínas comienza en la cocina, con digestión química, donde el calor y la
acidez (PH bajo), desnaturalizan a las proteínas, es decir que se desarrollan las globulares, se
separa la trama de las fibrosas y quedan como simples cadenas de aminoácidos desenrrolladas
que permiten el fácil acceso de las enzimas digestivas.

En la boca hay digestión mecánica, se trituran las proteínas y se forma el bolo alimenticio con
la mezcla de todos los nutrientes.

En el estómago, el ácido clorhídrico también las desnaturaliza por el PH bajo y activa a la

pepsina, enzima gástrica que corta las cadenas de aminoácidos y da como producto,
polipéptidos.

Al pasar al duodeno el PH aumenta y se anula la acción de la pepsina, pero actúan todas las
peptidasas pancreáticas dejando como resultado final de su acción, una mezcla di, tri, tetra y
oligopéptidos.

La digestión final ocurre en el ribete en cepillo donde las amino carboxipeptidasas liberan los
aminoácidos que son absorbidos por tres mecanismos a saber:

- Difusión pasiva: sin gasto de energía.

- Transporte independiente: transportador que no necesita sodio.

- Transporte dependiente de sodio, este último, ingresa al enterosito junto con una molécula
de sodio que debe ser retirada el citoplasma por medio de una bomba ATPasa, con gasto de
energía.

Metabolismo proteico

Una vez absorbidos, los aminoácidos pueden seguir dos caminos:

1- ser incorporados a la síntesis proteica para la formación de tejidos.

2- ser degradados en sus productos constituyentes, en desaminados (sacar el nitrógeno),

oxidados y excretados).

Balance nitrogenado

Se define como la diferencia entre nitrógeno ingerido con la dieta y el excretado a través del
orina, las heces y el sudor.

BN = N ingerido – N excretado

1 g de N = 6,25 g de proteínas y 100 g de proteínas = 16 g de N

La principal fuente de nitrógeno son las proteínas de los alimentos, como no se almacena, su
balance se regula con el equilibrio del anabolismo y catabolismo o balance nitrógenado.

En el adulto está equilibrada entre la ingesta y la excreción de nitrógeno por orina y heces. El
balance nitrógenado en equilibrio, cuando no se ganan ni pierde nitrógeno.
En los niños en crecimiento desarrollo, y en la mujer embarazada y lactando el nitrógeno
ingerido debe superar la excreta. El exceso retenido se utiliza en la síntesis de nuevos
constituyentes tisulares, y se lo denomina balance nitrogenado positivo.

En desnutrición proteica, ayuno, quemaduras, procesos febriles, adultos mayores con baja
ingesta de proteína, etc., se excreta más nitrógeno del que se ingiere, llamado balance
nitrogenado negativo.

Se debe aclarar que puede producir ese balance negativo con adecuadas ingestas proteicas,
pero inadecuada ingesta calórica.

Influencia hormonal en el metabolismo protéico

- Hormona de crecimiento: estimula las células para que retengan proteína y mantengan un
balance positivo sobre todo en los periodos de crecimiento activo.

- Andrógenos: estimular el crecimiento tisular, especialmente desde la pubertad.

- Insulina: es necesaria para que la hormona de crecimiento cumpla su función y además actúa
como antagonista de los efectos gluconeogénicos de las hormonas adrenales.

- Hormona tiroidea: en condiciones normales actúa junto con hormona de crecimiento

estimulando la síntesis proteica. Las hormonas adrenales y altas concentraciones de las
tiroideas poseen un efecto catabólico sobre el metabolismo protéico.

El valor biológico

En la cantidad de una proteína, es su capacidad para reemplazar el nitrógeno del organismo, el

valor biológico o fracción de nitrógeno absorbido y retenido por el organismo, depende
fundamentalmente de su composición de aminoácidos indispensables y representa la
capacidad máxima de utilización de una proteína. El valor biológico es máximo cuando las
proporciones de aminoácidos se aproximan a la proteína ideal, o patrón de referencia.

La dificultad para seleccionar un patrón reside en el hecho de que el valor biológico de una
proteína no es constante sino que depende de una serie de variantes como la especie, edad y
estado fisiológico. Para los lactantes, la proteína de referencia es la de la leche materna y para
el resto de la población es la de la clara de huevo.

Proteínas de referencia

El primer patrón utilizado fue la proteína del huevo aunque, criticada porque algunos
aminoácidos no son constantes y son excesivos comparados con otras proteínas alimenticias.

De todos los nuevos métodos de estudio se llega a una cifra aconsejable de 0,75 g/kg/día de
proteínas para cubrir las necesidades del 98% de la población adulta en ambos sexos teniendo
en cuenta la digestibilidad y el origen del alimento, animal o vegetal, pero actualmente
continúan las discusiones relacionadas con la proteína patrón más adecuada.
La digestibilidad

En la relación entre el nitrógeno absorbido y el nitrógeno ingerido y depende de sus

características físico químicas, la solubilidad en el medio digestivo, la exposición de los enlaces
peptídicos al ataque enzimático, de los alimentos y la dieta. Los alimentos de origen animal
aportan proteínas con 95% de digestibilidad y los de origen vegetal con el 80%.

El valor nutritivo

En la fracción de nitrógeno ingerido que es retenido por el organismo, y la calidad de las

proteínas se evalúa por métodos químicos o score protéico.
 LÍPIDOS

Denominamos lípidos a un conjunto muy heterogéneo donde biomoléculas cuya característica

definitiva aunque no exclusiva ni general es la insolubilidad en agua; siendo por el contrario,
solubles en disolventes orgánicos.

Están constituidas básicamente por tres elementos: carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O);
en menor grado aparecen también en esos fósforo (P) y azufre (S) entre otros.

Clasificación general

En el estudio de los lípidos se distinguen, de acuerdo con la complejidad de su molécula, dos

categorías de sustancias, los lípidos simples y los complejos. Los simples están compuestos por
ácidos grasos y un alcohol y los complejos están compuestos por ácidos grasos, un alcohol y
otra/s molécula/s.

Además existe un grupo de sustancias que comparte las propiedades de solubilidad de los
lípidos y que generalmente está asociado ellos en la naturaleza.

Ácidos grasos
Simples Triacilglicéridos
Ceras

Fosfoglicéridos
Lípidos Complejos Glucolípidos
Lipoproteínas

Asociados Prostaglandinas
Esteroides

Lípidos simples

Triglicéridos

Son esteres de alcohol, glicerol y ácidos grasos. Las grasas constituyen el grupo de lípidos más
abundante de la naturaleza. La es de origen animal se encuentran principalmente en el tejido
adiposo y las grasas vegetales o aceites en las semillas de las plantas.

Ácidos grasos

Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal,
y tienen en un extremo de la cadena un grupo ácido.

Clasificación de los ácidos grasos

Según Saturados Sin dobles ligaduras

su Monoinsaturados con doble ligadura

estructura
Insaturados Poliinsaturados con 2 o más dobles ligaduras
Según el De cadena corta de 4 a 8 carbonos
largo de De cadena media de 9 a 16 carbonos
la cadena De cadena larga de 16 a 24 carbonos

Según el Aceites
punto de Mantecas
fusión Sebos

Aceites

Sí los ácidos grasos son insaturados o de cadena corta o ambas cosas a la vez, la molécula
restante es líquida a temperatura ambiente y se denomina aceite.

Se encuentra en las plantas oleaginosas: el fruto del olivo es rico en ácido oleico
(monoinsaturado), las semillas de girasol, maíz, soja etc. Son ricos en poliinsaturados como el
linoleico, algunas plantas que viven en aguas frías contienen linolénico y eicosapentanoico,
que también se acumulan en las grasas de los pescados azules que se alimentan de esas,
salmón.

Mantecas

Son grasas semisólidas a temperatura ambiente. La fluidez de estas depende de su contenido

en ácidos insaturados. Los animales que son alimentados con grasas insaturadas, generan
grasas más fluidas y de mayor aprecio en alimentación.

Sebos

Son grasas sólidas a temperatura ambiente, como las de cerdo, cabra o buey. Están formadas
por ácidos grasos saturados y de cadena larga.

Funciones de los lípidos

Función de reserva

Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9 kcal en las
reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4
kcal/gr.

Función estructural

Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y les dan consistencia, o
protegen mecánicamente, como en pies y manos.

Función transportadora

El transporte de lípidos desde el intestino hasta el lugar de destino se realiza mediante su

emulsión gracias a los ácidos biliares y a las lipoproteínas.
Función biocatalizadora

En este pastel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los
seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas, los ácidos
biliares, y las prostaglandinas.

Función aislante eléctrica

La mielina recubre el sistema nervioso, especialmente todo el recorrido de los nervios, por
este motivo es importante en la alimentación infantil, que entre un 45 y 50 % de las calorías
sean aportadas por las grasas.

Función aislante en traumatismos

El tejido adiposo periférico recubre a los huesos como acolchado, especialmente en las
mujeres, para proteger de los golpes en el embarazo.

Regulación de la temperatura corporal

Mantiene la temperatura corporal en el tejido subcutáneo (grasa parda), especialmente en

bebés recién nacidos y en animales invernantes. En lugar de generar energía química la disipa
en forma de calor.

Composición lipídica de la dieta normal

90 % Triglicéridos

Colesterol
Vitaminas liposolubles
10 % Fosfolípidos
Ácidos grasos libres
Glucolípidos

Digestión de lipídos

- Comienza en la boca, con la lipasa lingual, luego, intervendrán:

- Lipasa gástrica;

- Lipasa intestinal;

- Otras lipasas (fosfolipasa, colesterol esterasa).

Etapas de la digestión lipídica

A- Emulsificación: mezcla, masticación, peristaltismo.

B- Lipólisis: hidrólisis enzimática.

C- Solubilización micelar: formas absorbibles

 Digestión intestinal de lípidos

El quimo llega al intestino: Emulsificación peristaltismo

Dos secreciones importantes:

La biliar sales biliares y la pancreática enzimas

Absorción de lipídos: etapas:

- Captación por la mucosa;

- Interacción con proteína de unión;

- Resíntesis lipídica;

- Excreción al linfa…..

La absorción depende de la longitud de la cadena, el grado de saturación y la estructura

molecular del ácido graso.

Los ácidos grasos de cadena corta y media son más solubles y se absorben directamente por el
sistema venoso portal, los demás lípidos necesitan ácidos y sale biliares, formar micelas y
posteriormente formar parte de los quilomicrones para ser transportados por el plasma.

Transporte de lípidos en sangre

Son usadas 4 tipos de lipoproteínas para transportar lipídos en la sangre:

- Quilomicrones síntesis intestinal

- Lipoproteínas de muy baja densidad: VLDL

- Lipoproteínas de baja densidad: LDL (colesterol malo) Síntesis

- Lipoproteínas de alta densidad: HDL (colesterol bueno) hepática

Quilomicrones: sintetizados en el enterocito, transportan los lípidos de la dieta,

triacilglicéridos, fosfolípidos, vitaminas liposolubles y colesterol.

VLDL: sintetizadas en el hígado, liberan triglicéridos en los tejidos y se transforman en LDL a

través de varios pasos.

LDL: derivan de las VLDL y transportan especialmente colesterol.

HDL: sintetizadas en el hígado, realizan el transporte reverso del colesterol, favoreciendo la

disminución del riesgo aterogénico.
 Lípidos en la alimentación

Recomendaciones de la Américan Heart Association

FASE 1: Colesterol dietario <300 mg/día.

HIDRATOS DE CARBONO 55 %
PROTEÍNAS 15 %
GRASAS SATURADAS 10 %
GRASA MONOINSATURADA 10 %
GRASA POLIINSATURADA 10 %

FASE 2: Colesterol dietario <200 mg/día.

HIDRATOS DE CARBONO 55 %
PROTEINAS 15 %
GRASA SATURADA 7 %
GRASA MONOINSATURADA 13 %
GRASA POLINSATURADA 10 %

La fase uno el recomendada para la población en general, con ningún o un solo factor de riesgo
cardiovascular; la fase dos en cambio, es para la población con dos o más factores de riesgo.

Recomendación

Adultos: Mínimo 15 % del VCT. Máximo 30/35 % del VCT.

Mujer en edad fértil: Mínimo 20 % del VCT. Máximo 30 % del VCT.

Niños pequeños y lactantes: 40 al 45 % del VCT.

Importancia biomédica

El aporte de grasas en la alimentación es esencial porque:

- Satisface necesidades energéticas.

- Satisface necesidades fisiológicas de ácidos grasos esenciales.

- Satisface necesidades de vitaminas liposolubles A,D,E,K.

- Permite el óptimo desarrollo y crecimiento en el niño.

 Fuentes alimentarias y efecto biológicos

Ácidos grasos saturados

Se encuentran principalmente en el reino animal, grasas vacunas, grasa de cerdo, piel de pollo
y lácteos. En el reino vegetal se encuentran en el aceite de coco, de palma, de palta y en el
aceite de maní.

El exceso en el consumo de estos ácidos, disminuye el número o afinidad de los receptores

para LDL. Es decir que estas lipoproteínas al no poder ingresar por las correspondientes
células, quedan en el compartimento vascular, donde forman placas de ateroma,
disminuyendo el flujo sanguíneo, provocando lo que se conoce como ateroesclerosis.

Ácidos grasos monoinsaturados

El más importante es el ácido oleico. Las fuentes alimentarias son: aceitunas, frutas secas,
aceite de oliva, soja y palta.

Los efectos biológicos de más importantes son: reducen el colesterol total. Reducen el LDL. No
disminuyen el HDL.

Ácidos grasos el poliinsaturados

Dentro de este grupo que encontramos a los ácidos grasos esenciales.

¿Qué significa esencial?: Significado nutricional: ácido graso o esencial es aquel que no puede
ser sintetizado por el organismo y por eso debe ser incorporado en la dieta.

Ácidos grasos omega 3:

El alfa-linoléico se encuentran el aceite de soja, de canola, germen de trigo, semillas de lino,

yema de huevo.

Por elongación y desaturación:

EPA (eicosapentadienoico) y DHA (docosahexaenoico).

Se encuentran en aceite de pescados y mariscos.

Forman parte de las neuronas, nervios periféricos y de la retina.

Sus efectos biológicos más importantes son la disminución de la actividad plaquetaria,

prolongación del tiempo de sangría, descenso de la presión arterial y efecto antitrombótico.

Fuentes alimentarias

Alfa-linoléico: aceite de soja, aceite de canola, aceite de germen de trigo, aceite de linaza,
semillas de lino y yema de huevo.

EPA y DHA: aceites de pecados y mariscos.

Los ácidos grasos omega 6:

Linoleico y por elongación y de saturación:

Gamma- linoleico y araquidónico. El efecto biológico de estos últimos es principalmente la

fluidificación de las membranas celulares y la disminución de las LDL.

Fuentes alimentarias

Las más importantes son los aceites vegetales, el hígado, la yema de huevo, la soja, la espinaca
y el germen de trigo. El ácido araquidónico es más habundante en las grasas que en las carnes.

Ácidos grasos trans

Son isómeros el geométricos CIS/TRANS o isómeros de posición. Los más frecuentes en los
alimentos son los monoinsaturados en posición 9.

Las fuentes alimentarias más importantes son los aceites sometidos a un proceso industrial de
hidrogenación, las grasas de repostería, los snacks, los productos derivados, los lácteos y los
cárnicos.

Efecto biológicos

Aumentan las LDL, disminuyen las HDL, aumentan los TG. Comportamiento similar en la
membrana plasmática a los ácidos grasos saturados. No poseen actividad esencial y
antagonizan el metabolismo de los ácidos grasos esenciales.

Colesterol

Fuentes alimentarias Presencia promedio de colesterol

Seso vacuno 2000 mg /100 g de alimento.

Yema de huevo (3 unidades) 1650 mg /100 g de alimento.

Hígado vacuno 320 mg /100 g de alimento.

Carne vacuna magra 70 mg /100 g de alimento.

Cerdo magro 70 mg /100 g de alimento.

Pollo 74 – 60 mg /100 g de alimento.

Funciones biológicas del colesterol

- Formación de sales biliares.

- Regulación de la fluidez de las membranas.

- Formar parte de lipoproteínas.

- Regulación de síntesis hepática de colesterol endógeno.

- Precursor de hormonas esteroideas.

- Precursor de vitamina D.

Los niveles plasmáticos de colesterol recomendados:

Menor de 200 mg/dl: nivel deseable.

Entre 200 y 239 mg/dl: riesgo intermedio.

Mayor de 240 mg/dl: alto riesgo cardiovascular.

Se recomienda iniciar un cambio en el estilo de vida, dieta y ejercicio.

Aterosclerosis

Efecto en los vasos sanguíneos

Fosfolípidos

La lecitina y el derivado la esfingomielina son los dos principales fosfolípidos de la dieta.

Alimentos fuente

Las principales fuentes alimentarias son los componentes de las membranas presentes en los
alimentos, aceites obtenidos de semillas por extracción y la lecitina que se encuentra en el
hígado, la yema de huevo, las soja, el maní, las leguminosas y el germen de trigo.

Efectos biológicos

Las funciones biológicas fundamentales son mantener la fluidez óptima de las membranas
celulares, el efecto emulsificante y como componente importante de las HDL.