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Microorganismo en La Carne

Este documento describe los microorganismos que se encuentran comúnmente en la carne y algunos de los patógenos más importantes. Explica que la carne puede contaminarse con bacterias desde el sacrificio del animal hasta el consumo. Detalla varias bacterias patógenas clave que se encuentran en la carne, como Salmonella, E. coli, S. aureus, L. monocytogenes y C. perfringens. Concluye enfatizando la importancia de la bioseguridad en el manejo de la carne para prevenir la contaminación y enfermedades transmitidas por los alimentos.

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Microorganismo en La Carne

Este documento describe los microorganismos que se encuentran comúnmente en la carne y algunos de los patógenos más importantes. Explica que la carne puede contaminarse con bacterias desde el sacrificio del animal hasta el consumo. Detalla varias bacterias patógenas clave que se encuentran en la carne, como Salmonella, E. coli, S. aureus, L. monocytogenes y C. perfringens. Concluye enfatizando la importancia de la bioseguridad en el manejo de la carne para prevenir la contaminación y enfermedades transmitidas por los alimentos.

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ASIGNATURA: AGENTES BIOLOGICOS I

DOCENTE: ANGELA FRANCSY MACUAGA ESTRADA


UNIV. MARIOLI DAYANA VICHINI BAZAN

MICROORGANISMO EN LA CARNE

INTRODUCCIÓN

En este presente trabajo es realizado por estudiante de enfermería de 2° sem


de la asignatura Agentes Biológicos I.

Este trabajo se realizará atreves de revisión bibliográfica de artículos para


describir las características de los MO.

La mayoría de las carnes consumidas por el hombre proviene de animales


domésticos (vaca, cerdo, aves, cordero) y acuáticos (pescado).

Ya que la carne se encuentra expuesta a la contaminación microbiana desde el


momento en que se desangra el animal hasta el momento del consumo
[ CITATION Vac18 \l 16394 ]

Dando a conocer la importancia de los MO que son patógenos para el ser


humano o causar enfermedad en hombre. Así como la bacteria Salmonella y
muchos MO.

JUSTIFICACIÓN

se desarrolla este trabajo para conocer los tipos de microorganismos que se


posan y conocer la importancia que pueda afectar estos MO en el ser humano
a través de la carne. Ya que debemos saber cómo estudiantes de enfermería
las diversas complejidades que puede causar los MO.

OBJETIVO GENERAL:

 Describir a detalle las características de cada MO de la carne y mediante


investigaciones de artículos y a través de fuentes de información que se
lleva acabo para la prevención de los MO en la carne.
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OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Identificar si son o no patógenos para el ser humano. Si en caso que no


fueran patógenos para el ser humano no tendría riesgos de contraer
enfermedad.

MARCO TEORICO:

Todos los animales transportan grandes cantidades de microorganismos.


Numerosas bacterias, además de mohos y levaduras. [ CITATION uns07 \l 16394 ]

La carne al referirse al músculo de los mamíferos que han sufrido ciertos


cambios químicos y físicos después de la muerte. La carne se encuentra
expuesta a la contaminación de MO desde el momento en que se desangra el
animal hasta el momento del consumo.[ CITATION Vac18 \l 16394 ] 

Por otra parte, las bacterias también pueden proceder de los pisos, paredes,
mesadas, cuchillos[ CITATION uns07 \l 16394 ]. Ya que a través de estos utensilios
o ambiente la carne puede ser contaminada de microorganismo.

La carne si está procesada tiene la tendencia de ser alterada ya que poseen un


Ph entre 5,1 y 5,6 este PH es adecuado para el desarrollo de los MO.

Los microorganismos presentes en las carnes se pueden dividir en 3 grandes


grupos: bacterias, mohos y levaduras

En carnes de cerdo y cordero las enterobacterias psicrotróficas y la gram-


positiva B. thermosphacta, estos microorganismos no vienen de los intestinos
de estos animales si no provienen de la piel atreves de los locales de
enfriamientos y suministros de agua [ CITATION uns071 \l 16394 ].

Cuando la carne permanece en el aire crecen Pseudomonas, Rahnella y


Carnobacterium

¿Habrá microorganismos patógenos en la carne?

La Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas de los


Alimentos (ICMSF) señala que la carne fresca es un vehículo de
microorganismos patógenos entre los cuales se encuentran: Salmonella,
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Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium


botulinum, Clostridium perfringens y Yersinia enterocolítica. [ CITATION Vac18 \l
16394 ]

Microorganismos patógenos en la carne:

Salmonella.

En la piel del ganado vacuno se encuentran un gran número de


microorganismos dentro de los que se incluye Salmonella. Salmonella es una
bacteria Gram negativa con forma de bacilo de la familia enterobacteriaceae.
[ CITATION Vac18 \l 16394 ]

Las salmonellas no tifoideas son MO pueden causar enfermedades en


humanos están presentes en aves de corral y huevos. [ CITATION Vic19 \l 16394 ]

La carne cruda que se ofrece normalmente al público en las carnicerías exhibe


un elevado nivel de contaminación por Salmonella.

Escherichia coli.

 Es un patotipo de E. coli forman parte de la flora microbiana de los tractos


intestinales de humanos y animales de sangre caliente [ CITATION Vic19 \l 16394 ].
Es una bacteria Gram negativa que puede crecer a temperaturas bajas.
[ CITATION Vac18 \l 16394 ]. presente en la carne molida y la carne de vacuno mal
cocida[ CITATION Vic19 \l 16394 ] dando a dar infección a ser humano como
destrucción de glóbulos rojos extravasculares.

Staphylococcus aureus

Proviene de la familia de Micrococcaceae, ya que Produce intoxicaciones muy


agudas en un corto periodo de tiempo[ CITATION Cof20 \l 16394 ]

En el ser humano este MO tiene un hábitat en la cavidad nasal, piel, ojos,


gastro intestinal cualquier fuera su localización estos MO pasan a contaminar la
carne durante el sacrificio de los animales la contaminación puede ser atreves
de uso de guantes o mascarillas estos se vuelen imprescindibles.

Listeria monocytogenes.
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es una bacteria común que se encuentra en el medio ambiente, un


microorganismo psicrótrofo no forma esporas y crece mejor a bajas
concentraciones de oxígeno[ CITATION Vac18 \l 16394 ]

en un estudio se encontraron este MO en salchichas (hot dogs), carnes para


sándwich, cortes fríos (fiambres) u otros embutidos ya que este MO se puede
prevenir a menos que se los caliente hasta que alcancen una temperatura
interna de 165 °F [ CITATION CDC19 \l 16394 ].

Clostridium botulinum.

Es un bacilo Gram positivo, anaeróbico y formador de esporas encuentra


principalmente en suelos y aguas.

Pueden ser contaminadas por un mal manejo por los operarios y también por
aguas contaminadas.

Clostridium perfringens.

Tiene la capacidad de formar esporas, bacteria anaeróbica Gram positiva.

C. perfringens son bacterias que se pueden encontrar en la carne y aves


crudas, en los intestinos de animales y seres humanos, y en el medioambiente
[ CITATION CDC17 \l 16394 ]

Cualquier persona puede presentar intoxicación alimentaria a causa de la C.


perfringens. Y el el almacenamiento de las carnes frescas a temperatura 15 ºC
disminuye su crecimiento de esta bacteria.

Taenia solium.

Se presentan en carnes de cerdo y Taenia saginata esta bacteria ingresan al


organismo por no pasar un proceso de cocción adecuado. Estos parásitos
habitan el intestino delgado y ponen huevos para reproducirse. 

CONCLUSIÓN

Es importante conocer la importancia sobre los MO patógenos que habitan en


la carne si como también el mal manejo de los operarios en la carne, así como
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podemos observar en los diferentes artículos que, por los utensilios, ambientes
se puede contaminar la carne.

Tener bioseguridad en el manejo de carne es muy importante para no


contaminar la carne porque muchos de los MO ingresan o posan en la carne
por una mala higiene.

A través de estos artículos se puede ver que podemos prevenir los MO en la


carne como ser mantener la carne alejado de los demás productos y tener una
adecuada cocción de la carne por este medio se puede eliminar los MO.

BIBLIOGRAFIA

Unsa.edu.ar. (2007). Carne Roja. Manual de Microbiología de los Alimentos ,


105.
CDC. (21 de noviembre de 2017). Prevenga enfermedades causadas por C.
perfringens. Obtenido de Especiales CDC: Prevenga enfermedades
causadas por C. perfringens
CDC. (3 de octubre de 2019). Brote de infecciones por Listeria vinculado a
carnes frías y quesos cortados en tiendas o secciones deli. Obtenido de
Avisos de invetigación :
https://www.cdc.gov/listeria/outbreaks/deliproducts-04-19/index-esp.html
Coformación. (5 de febrero de 2020). Staphylococcus Aureus y la manipulación
de alimentos. Obtenido de Manipulador de alimentos :
https://manipulador-de-alimentos.com/staphylococcus-aureus-y-la-
manipulacion-de-alimentos/#:
Jeria, V. (13 de Septiembre de 2019). Los microrganismos que habitan en la
carne. Obtenido de Universidad San Sebastián :
http://www.ipsuss.cl/ipsuss/actualidad/los-microrganismos-que-habitan-
en-la-carne-y-que-pueden-arruinar-tu-18/2019-09-13/132331.html
Unsa.edu.ar. (2007). Carne Roja. Manual de Microbiología de los Alimentos ,
10.
Vacilator. (2018). steemit. Obtenido de Microorganismos patógenos presentes
en la carne: https://steemit.com/spanish/@vacilator/microorganismos-
patogenos-presentes-en-la-carne-recomendaciones-para-evitarlos#:
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