Informe 7 de Queso Fresco

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE
ALIMENTOS
INFORME
QUESO FRESCO
DOCENTE : Ing. Msc Victor Condori Roldan
CURSO : Industrias Lácticas
CICLO : 2020 II
INTEGRANTE : Laime Matamoros Cirilo
Tingo María
2021
I. INTRODUCCION
Las industrias de queseras en el Perú brindan productos derivados lácteos reducidos

en lactosa, entre ellos los más difundidos son las leches fluidas, leches fermentadas y
helados. En el caso del queso, el más consumido es del tipo fresco, elaborado tanto con
leche entera como parcialmente descremada, sin embargo, aún no se ha desarrollado su
versión deslactosada, a pesar de contener gran parte de la lactosa remanente del
desuerado. La investigación del desarrollo de nuevos productos alimenticios junto con la
complejidad de la tecnología para su producción, procesamiento y aceptación, requieren
un mayor conocimiento de sus propiedades reológicas y fisicoquímicas con el fin de
ofrecer alimentos de calidad. Según Osorio et al. (2004) la reología es un factor importante
en la selección y preferencia de los alimentos, y además es reconocida como el mayor
atributo de su calidad, por encima de la apariencia, el sabor y el olor. El procedimiento
reológico comúnmente realizado en el queso es el Análisis de Perfil de Textura (TPA), una
prueba instrumental que imita más o menos la acción de morder dos veces un trozo de
comida (Tunick, 2000).
Objetivo
Estudio de los parámetros de elaboración de quesos frescos.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA
Queso fresco
El término “fresco” se utiliza para definir un queso que no se madura después de la

fabricación, que se consume en estado fresco. En el Perú, el consumo de queso fresco es
mayor al consumo de quesos madurados, esto debido a su bajo costo, a sus
características nutricionales y usos variados (Calle y Solano, 2004; citados por Álvarez,
2011).
Los quesos frescos tienen un alto contenido de humedad y no han sufrido proceso
de maduración, por lo que pueden tener sabor a leche fresca o leche acidificada. Su
consistencia suele ser pastosa y su color blanco. Por tener un alto contenido de humedad
en la pasta (45-80%), su tiempo de vida útil resulta corto, debiendo ser consumidos en
pocos días. Su transporte y conservación se debe hacer a temperaturas de 4-10°C; aun
manteniendo la cadena de frío son altamente perecederos (Villegas, 2009).
Según la Norma Técnica Peruana NTP 202.195, el queso fresco tradicional, es el

queso blando, no madurado ni escaldado, moldeado, de textura relativamente firme,
levemente granular, sin cultivos lácticos, obtenido por separación del suero después de la
coagulación de la leche pasteurizada, entera, descremada o parcialmente descremada.
Composición química y valor nutritivo
El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche; a

excepción de la lactosa, los otros componentes se encuentran más concentrados. Además
de brindar un excelente aporte de proteínas de alto valor biológico, el queso se destaca
por ser una fuente importante de calcio y fósforo (Van Hekken y Farkye, 2003). Como se
puede observar en el Cuadro 9, la composición química puede variar de acuerdo al tipo
del queso.
Microestructura
Existe una estrecha relación entre la microestructura del queso y su reología, ambas
propiedades a su vez están determinadas por la composición química del queso. El
análisis de microestructura es útil cuando se desea evaluar el efecto de diferentes
ingredientes en la formulación o el uso de alguna tecnología de procesado y conservación
(Buffa et al.,2004; citado por Ramírez y Vélez, 2012).
En el queso, el análisis de microestructura se ha utilizado principalmente para

observar la distribución de los glóbulos de grasa y micelas de proteína (Lobato-Calleros et
al., 2007), para evaluar la incorporación de gomas, el efecto de procesos enzimáticos,
proteólisis y 30 Cuadro
Composición química y valor nutritivo de la leche con respecto a los quesos frescos
típicamente consumidos en México.
Leche Queso Queso Queso Queso Queso

(%)
entera a frescob panelac Oaxacac Blancoc Asaderoc
Humedad 87.5 46-57 53,2-58,3 49,3-52,4 51-53 40-46
Grasa 3.5 18-29 18,6-12,2 20,6-24,2 19-25 23-25
Proteínas 3.5 17-21 20,4-22,4 20,4-22,4 20-22 24-27
Ceniza 0,7-0,9 - 3.2-2,7 3,2-3,7 - 1,4-1.8
Lactosa 4,7 - 3.4-4,2 0,1-0,3 - -
Calcio 1.3-1,8 - 23,9 - - -
Fosforo 1,0-2,3 - 18,4 - - -
Fuente: Ramírez y Vélez (2012)
lipólisis durante la maduración, el efecto del procesamiento térmico de la leche y

almacenamiento en condiciones de congelación, entre otros aspectos (Liu et al., 2008;
Karami et al.,2009; Morales-Celaya et al.,2012; Ribero et al.,2009; citados por Ramírez y
Vélez, 2012).
Para la observación de la microestructura del queso se han empleado diversas

técnicas, entre las más comunes tenemos a la microscopía electrónica de barrido (Lobato-
Calleros et al., 2007), la microscopía electrónica de transmisión (Udayarajan, 2007) y la
microscopía con focal de barrido láser sobre todo cuando se busca evidenciar la presencia
de otros componentes no lácteos en la fórmula, tales como el almidón (Trivedi et al.,2008;
citados por Ramírez y Vélez, 2012).
Recientemente se ha hecho uso de la micro-tomografía de rayos X, de la que se

señalan como principales ventajas no sólo el proporcionar un porcentaje preciso de la
cantidad de grasa presente en productos como el queso, sino que también nos ayuda a
revelar su distribución espacial (Laverse et al.,2011; citados por Ramírez y Vélez, 2012)
Factores que afectan las propiedades del queso fresco Independientemente del
origen de la leche, las propiedades físicas del queso se rigen por la interacción entre las
moléculas de caseína (Tunick, 2000).
Algunos de los factores que influyen en estas interacciones varían en función del tipo
de queso, el grado de maduración (Lucey et al.,2003), su composición química (en
particular, el contenido de caseína y la distribución de la humedad y la grasa), el contenido
de sal, pH y acidez (Guo et al.,2012; Scholz, 1995; citados por Ramírez y Vélez, 2012), así
como determinadas condiciones medioambientales como la temperatura (Law y Tamime,
2011).
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales
- Leche fresca de vaca

- Cuajo.
- Sal
Equipos
- Ollas
- Paletas de madera
- Cocina
- Balanza
- Estufa
- Bandejas de plástico
- Telas
- Probetas de 1 litro
- Coladores
- Mold
3.2. Metodología
Para elaborar el queso blanco, la leche higienizada se estandariza a
l 3% de grasa, se calienta a 82°C y se efectúa las
siguientes operaciones:

Descripción del proceso del queso Cuajada
1. Recepción de la leche cruda

2. Filtrado: (no se realizó)
3. Estandarización (no se realizó)
4. Pasteurización: se depositan 6 litros de leche cruda en una olla,
se lleva al fuego hasta alcanzar una temperatura de 62° C por 30 min.
5. Enfriamiento: se debe bajar la temperatura a 34°C.
6. Adición del cloruro de calcio: se adiciona 0.6 g de cloruro de
calcio.
7. Adición de cuajo y agitación: se adiciono 0.12 g de cuajo.
8. Tiempo de coagulación: coagular por 60 min.
9. Corte de la cuajada: cortar a 1cm3.
10. Reposar: por 1 min.
11. Agitación lenta: 12 min.
12. Reposar: 1 min.
13. Desuerado: 2/3 del total.
14. Salado: se adiciona 30 g de sal.
15. Moldeado: sin prensar.
16. Volteado: cada ½ hora.
PROCEDIMIENTO
Diluir el cuajo en polvo (1 gr en 99 mI de agua) o el cuajo líquido
(10 mI en 90 mI de agua) que el porcentaje sería del 10%.
Calentar 1 litro de leche fresca a 35° C, conservando esta
temperatura constante. Adicionar a la leche 10 mI de la solución de
cuajo. (Mezclando bien la solución de cuajo antes de medirla con la
pipeta).
Mezclar perfectamente
Registrar y anotar el tiempo de coagulación (hasta que se deje
cortar bien).
Determinar la fuerza del cuajo mediante la fórmula siguiente:
L x 2400
F = ───────
C x T
En donde:
F= Fuerza de Coagulación del cuajo
L= Cantidad de leche en mililitros
C= Cantidad de cuajo utilizado. CONSTANTE: 0, 1 para cuajo en polvo, 1
para el líquido, 0,2 para en pasta.
T= Tiempo de coagulación en segundos. 2400- constante (los segundos
de 40 minutos).
EJEMPLO:
Tenemos 1 litro mis de leche a la cual le hemos adicionado 10 mis de
solución de cuajo. El tiempo empleado en la coagulación es de 6 minutos y 20
segundos. ¿Cuál es la fuerza del cuajo?
Si aplicamos la fórmula anterior tenemos:
L x 2400
F = ───────
C x T
L— 1 litro de leche.
C— 0,1 del cuajo (constante para el cuajo en polvo)
T— 6 minutos y 20 segundos; pero como el tiempo debe ir en segundos,
hacemos la conversión de los 6 minutos en segundos por medio de una regla
de tres.
Sabiendo que un minuto es igual a 60 segundos tenemos:
1 minuto ─── 60 segundos
6 minutos ─── X
6 minutos x 60 segundos

X = ───────────────── = 360 segundos
1 minuto
Ahora a 360 segundos le sumamos los 20 segundos de más.

360 + 20 = 380 segundos.
1 litro leche x 2400

F = ────────────── = 63 litros
0,1 x 380 segundos
Esto significa que 1 gramo de cuajo alcanza para 63 litros de leche.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE QUESO FRESCO
Recepción de la leche
Filtrar y pesar
Pasteurización 63 °C
por 20 min
Adicionar el iniciador Enfriar a 43 °C Encobar por 20ª 30 min 1-5 %
Enfriar 32-33 °C
Adición de cuajo
Cloruro de calcio 0.01-0.02 %
Coagulación
cortar
Reposar
Desuerar y lavar
Salir y moldear
Almacenar en frio
IV. RESULTADOS y DISCUSIONES
Durante la práctica, determinado el rendimiento para la obtención de

queso fresco a partir de la leche entera. La obtención de queso se realizó de
manera casera por no contar con los equipos necesarios leche fresca
Determinar el volumen de la leche a agregar:
Se evaluó la acidez, la humedad " las características sensoriales, color, olor, sabor,
textura%.
Preparación del cuajo.
Disolver el cuajo liofilizado, en pastillas% en agua tibia con un poco de sal
para activar la enzima.
Evaluación organoléptica
panel semientrenado. Verificar cada una de las características organolépticas del
producto final obtenido+ color, olor, sabor, textura. blando y de sabor muy agradable.
V. CONCLUSIONES
Es de suma importancia que los estudiantes sepan elaborar un valor

agregado de la leche de vaca. u otros derivados de alimentos de este tipo, lo
que ayudaría a consolidar en el mercado tanto empresarial y laboral. Sería un
logro en el sector agroalimentario del país.
VI. RECOMENDACIONES
 Diluir el cloruro de calcio en agua antes de incorporarlo a la leche evita
que el producto tome un mal sabor a cloro.
 Usar equipos y métodos para producir a gran escala y ponerlos al
mercado
 La región de Ucayali es una zona ganadera por lo uq se debe incentivar la
industria de la quesería.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
ÁLVAREZ, E. 2011. Efectos del Lactobacillus casei ATCC 393TM sobre el

Escherichia coli durante la vida comercial del queso fresco. Tesis para
optar el título de Ingeniero de Alimentos. Universidad Nacional del
Callao. Perú. 169 p.
LAW, B. y TAMIME, A. 2011.Technology of cheesemaking. Segunda edición.
Wiley Blackwell, Reino Unido. 512 p
LOBATO-CALLEROS, C., LOZANO, E., VERNON, J. 2009. Textura y
microestructura de quesos tipo panela bajos en grasa y en colesterol:
diferentes metodologías. Ingeniería Agrícola y Biosistemas 1(1): 39-48
LUCEY, J., JOHNSON, M. y HORNE, D. 2003. Perspectives on the basis of the
rheology and texture properties of cheese. Journal Dairy Science
9(86):2725-2743.
Norma Técnica Peruana NTP 202.195. 2004. Leche y Productos Lácteos.
Queso fresco. Requisitos. 2da Edición. 8 p.
RAMIREZ, C. y VELEZ, J. 2012. Quesos Frescos: propiedades, métodos de
determinación y factores que afectan su calidad. Temas selectos de
Ingeniería de Alimentos 6(2):131-148.
TUNICK, M. 2000. Rheology of dairy foods that gel, stretch, and fracture.
Journal of Dairy Science 83:1892-1898.
. VAN HEKKEN, D. y FARKYE, N. 2003. Hispanic Cheeses: The quest for
queso. Food Technology 57:32-38
VILLEGAS, A. 2009. Tecnología de alimentos de origen animal: manual de
prácticas. Editorial Trillas. México. 184 p.

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Estudio de los parámetros de elaboración de quesos frescos.

El término “fresco” se utiliza para definir un queso que no se madura después de la

Según la Norma Técnica Peruana NTP 202.195, el queso fresco tradicional, es el

Composición química y valor nutritivo

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche; a

En el queso, el análisis de microestructura se ha utilizado principalmente para

Leche Queso Queso Queso Queso Queso

lipólisis durante la maduración, el efecto del procesamiento térmico de la leche y

Para la observación de la microestructura del queso se han empleado diversas

Recientemente se ha hecho uso de la micro-tomografía de rayos X, de la que se

III. MATERIALES Y METODOS

- Leche fresca de vaca

1. Recepción de la leche cruda

6 minutos x 60 segundos

Ahora a 360 segundos le sumamos los 20 segundos de más.

1 litro leche x 2400

Esto significa que 1 gramo de cuajo alcanza para 63 litros de leche.

Adicionar el iniciador Enfriar a 43 °C Encobar por 20ª 30 min 1-5 %

Durante la práctica, determinado el rendimiento para la obtención de

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