GuÍa Docente Primero Cyta 2021 22 Def

2021 - 2022
Guía Docente
(Primer curso)
Facultad de Veterinaria
Universidad Complutense CURSO 2021-22
Universidad Complutense
GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS

ALIMENTOS
PRIMER CURSO
PLANIFICACIÓN DOCENTE
CURSO 2021-2022
Junio de 2021
A nuestros compañeros,
Carlos García Artiga,
Alicia Gibello Prieto
Carlos era nuestro Profesor de Biología. Era habitual que impartiera la primera clase del
primer curso del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Nos dejó en septiembre de
2020, cuando comenzábamos el curso, y nos quedamos en silencio, extraños, absorbidos por el
vacío del espacio que él llenaba. Fue el Coordinador de Primero casi desde el inicio de la
implantación de esta titulación. Su buen hacer, simpatía y cariño facilitó siempre la tarea de sus
compañeros, profesores de este Grado. Siempre estaba dispuesto a ayudar y animar al estudiante
que iniciaba la vida universitaria; de trato cercano y comprometido era un Profesor querido y
buscado para encontrar consejo y orientación.
Carlos tenía una enorme capacidad de trabajo y transmitía energía, optimismo y vitalidad.
Es difícil encontrar las palabras precisas para expresar la añoranza que nos has dejado al irte a
la habitación de al lado, como decía San Agustín, al que tú tantas veces citabas. Solo cabe decirte
gracias, gracias por el regalo que ha supuesto coincidir contigo en el camino, por tu ayuda y por
tu sonrisa.
Allá donde estés, Amigo y Profesor, recibe la gratitud de todos tus compañeros y de
tus estudiantes del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por tu sereno y magnífico
legado.
Alicia era nuestra Profesora de Epidemiología y Control Sanitario en la Producción

Primaria. Bióloga de formación y veterinaria de adopción, siempre estuvo implicada en la
docencia en esta asignatura del segundo Curso del Grado en Ciencia y Tecnología de los
Alimentos.
Nos dejó en mayo de 2021, cuando terminábamos el curso. Alicia era una gran
microbióloga, infatigable y apasionada en su trabajo, tanto en investigación como en sus
actividades docentes. Se nos ha ido una magnífica Profesora, cercana, amable y generosa,
siempre preocupada por sus alumnos y sus compañeros. Dispuesta en todo momento a dejar de
lado su tarea para resolver una duda o echar una mano a quien lo necesitara. Y siempre con una
sonrisa. Alicia demostró a lo largo de su trayectoria la excelencia en docencia y en investigación,
y será difícil encontrar a alguien que ame tanto su profesión.
A tus estudiantes les has transmitido tus conocimientos, así como tu amor por la Ciencia,
de una manera rigurosa pero también cercana y entusiasta. Para tus compañeros siempre serás
un ejemplo de que el trabajo es cien por cien compatible con la amistad, el cariño y la alegría.
Insustituible en nuestras vidas, te echamos mucho de menos.
Gracias a los dos por todo lo que nos habéis enseñado y ayudado.
Lo que somos unos para los otros seguimos siéndolo.

Índice de contenidos
Estructura del plan de estudios 1
Planificación docente 2021-2022 5
Adaptación metodológica de las actividades formativas en el curso 2021-2022 7

11
Asignaturas del Primer curso
Coordinadores 15
Información General. Horarios y aula 19
Calendarios de Actividades Docentes 25
Calendario de clases teóricas y seminarios 1er semestre 27
Calendario de prácticas 1º semestre 31
Calendario de clases teóricas y seminarios 2º semestre 35
Calendario de prácticas 2º semestre. 39

Reuniones de Seguimiento Docente 43
Calendario de exámenes 47
Fichas de asignaturas 51
Fundamentos de Química y Análisis Químico 53
Microbiología 63
Biología 73
Matemáticas 81
Física 87
Bioquímica 95
Fisiología 103
Fundamentos de Bromatología 109
Producción de Materias Primas 119
Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
por la Universidad Complutense de Madrid
ESTRUCTURA DEL PLAN DE ESTUDIOS

El plan de estudios del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (MECES nivel 2) consta de un total de
240 ECTS, distribuidos en 4 cursos académicos.
MÓDULOS Y MATERIA QUE CONSTITUYEN EL PLAN DE ESTUDIOS
(Memoria de verificación de ANECA)

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Universidad COMPLUTENSE CURSO 2021-2022

por la Universidad Complutense de Madrid
Distribución de asignaturas por curso y semestre.

(Créditos ECTS)
CURSO 1er SEMESTRE 2º SEMESTRE
Fundamentos de Química y Análisis Químico (12)

1 Biología (6) Bioquímica (6)
(60 ECTS) Física (6) Fisiología (6)
Matemáticas (6) Fundamentos de Bromatología (6)
Microbiología (6) Producción de Materias Primas(6)
Fundamentos de Ingeniería Química (6) Ciencia y Análisis de Aguas de Consumo y Bebidas

(6)
Fundamentos de Toxicología (6) Química y Bioquímica de los Alimentos (6)
2 Ciencia y Análisis de Alimentos Microbiología Industrial y Biotecnología (6)
(60 ECTS) de Origen Vegetal (6)
Ciencia y Análisis de Alimentos Epidemiología y Control Sanitario en la Producción
de Origen Animal (6) (6)
Alimentación y Cultura (3)
Economía, Gestión y Mercadotecnia en la Empresa Alimentaria (9)
Envasado de Alimentos (6) Procesos de Conservación y Transformación de los

3 Alimentos (6)
(60 ECTS) Calidad Microbiológica de los Alimentos (6) Tecnología de los Alimentos de Origen Vegetal (6)
Ingeniería Alimentaria (12)
Higiene y Seguridad Alimentaria (12)
Nutrición Humana y Dietética (12)
Proyectos (6)
Gestión de la Calidad en la Industria Trabajo Fin de Grado (9)
Alimentaria (6) (con posible desarrollo en ambos semestres)
Normalización y Legislación Sanitaria (3)
Tecnología de los Alimentos de Origen Animal (9)
4 Prácticas externas (9) (con posible desarrollo en ambos semestres)
(60 ECTS) Nuevos Alimentos y Productos Dietéticos (6)
Tecnología Enológica y de Otras Bebidas Alcohólicas (6)
Técnicas de Producción Animal (6)
Restauración Colectiva (6)
Tecnología Medioambiental (6)
Dietética Aplicada a la Industria Alimentaria (6)
Docencia Interdisciplinar en Industrias Alimentarias (6)
Aguas Mineromedicinales (6)
1 crédito ECTS equivale a 10 horas presenciales y 15 horas no presenciales.
Los alumnos han de superar 18 créditos optativos, de los 48 ofertados, para completar 240 créditos.
De los 18 créditos optativos, 6 podrán obtenerse por reconocimiento de créditos.
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Universidad Complutense de Madrid Facultad de Veterinaria
Grado en Ciencia y tecnología de los Alimentos
PLANIFICACIÓN DOCENTE 2021-2022

CALENDARIO DE ORGANIZACIÓN DOCENTE
En la Facultad de Veterinaria, para los dos grados impartidos (Veterinaria y Ciencia y

Tecnología de los Alimentos), se seguirá el siguiente calendario de actividades:
 Acto de bienvenida para estudiantes de nuevo ingreso y visita a las instalaciones de la

Facultad: 2 y 3 de septiembre de 2021
 Celebración de San Francisco de Asís (patrón Facultad): 4 de octubre de 2021
Curso 2021-22
Inicio de las clases: 6 de septiembre de 2021
Finalización de las clases: 13 de mayo de 2022
(Dos semestres de 15 semanas lectivas)
Primer semestre
 Inicio de las clases: 6 de septiembre de 2021
• Jornada de Bioseguridad para estudiantes: semana del 6 al 10 de septiembre de 2021
• Jornada de Competencias Profesionales de Veterinaria y Ciencia y Tecnología de los
Alimentos (CYTA): semana del 6 al 10 de septiembre de 2021
 Fechas en que está comprendido el primer semestre (15 semanas lectivas):

• Del 6 de septiembre al 17 de diciembre de 2021, ambos inclusive.
• Vacaciones de Navidad: del 23 de diciembre de 2021 al 9 de enero de 2022, ambos
inclusive.
 Periodo de exámenes:
• Del 20 de diciembre de 2021 al 21 de enero de 2022 ambos inclusive
 Fecha límite de entrega de actas: 10 de febrero de 2022
Segundo semestre
 Fechas en que está comprendido el segundo semestre (15 semanas lectivas):
• Del 24 de enero al 13 de mayo de 2022, ambos inclusive
• Vacaciones de Semana Santa: del 8 al 18 de abril de 2022, ambos inclusive
 Periodo de exámenes del segundo semestre y anuales:
• Del 17 de mayo al 1 de junio de 2022, ambos inclusive
 Fecha límite de entrega de actas: 14 de junio de 2022
Periodo extraordinario de exámenes:

 Del 20 de junio al 8 de julio de 2022, ambos inclusive
 Fecha límite de entrega de actas: 18 de julio de 2022
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Universidad Complutense de Madrid Facultad de Veterinaria
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Facultad de Veterinaria CURSO 2021-22
Adaptación metodológica de las actividades formativas en el curso 2021-2022

El desarrollo presencial del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTA), impartido en
la UCM, se adecuará convenientemente para realizar las actividades académicas dependiendo
de las condiciones sanitarias derivadas de la COVID-19. En esta adaptación se continuará
compatibilizando, en la medida de lo posible, actividades presenciales con otras en remoto
como se desarrolló el curso 2020-21, y de acuerdo con las prerrogativas que establezca el
Ministerio de Universidades y la UCM para el curso 2021-22. En consecuencia, las actividades
docentes, formativas y de evaluación recogidas en esta Guía Docente podrán reprogramarse
durante el curso académico en caso de ser necesario. En el momento de redactar este
documento se contemplan tres posibles escenarios de adaptación: A, B y C.
Escenario A, situación inicial, con actividad docente semipresencial con flexibilidad. En este
escenario la actividad académica se desarrollará con una presencialidad limitada, con aforos
reducidos que permitan garantizar las medidas de seguridad sanitarias de distanciamiento
interpersonal. Se adoptará una enseñanza mixta que combine las clases presenciales con clases
en remoto en sesiones síncronas y actividades formativas no presenciales.
Escenario B, de suspensión completa de la actividad docente presencial, si la situación sanitaria

lo requiriera. Se pasaría a un sistema inmediato de docencia exclusivamente online con
actividades síncronas y asíncronas.
Escenario C, con actividad académica presencial sin ningún tipo de restricción.
El cambio del escenario A al B podrá ser inmediato si así lo requieren las autoridades sanitarias.
El cambio del escenario A al C será avisado a todos los estudiantes y profesores con un mínimo
de 15 días de antelación.
En el desarrollo del curso 2021-22 se seguirán los protocolos y medidas implementados a lo

largo del curso 2020-21 disponibles en Medidas preventivas frente al SARS-COV-2
(https://veterinaria.ucm.es/bioseguridad).
1. Adaptación de la docencia teórica

El Escenario A es el considerado para el inicio del curso. En este escenario se adoptará una
enseñanza mixta o híbrida en la que se combinarán clases y actividades presenciales con clases
online en sesiones síncronas. En el caso del Escenario B se pasaría a un sistema inmediato de
docencia exclusivamente online con actividades síncronas y asíncronas. En el Escenario C todas
las actividades teóricas serían presenciales y las prácticas se desarrollarían conforme a la
programación recogida en esta Guía Docente.
En el Escenario A se establecerán grupos de estudiantes para regular la asistencia presencial a
las clases teóricas de las asignaturas (Grupos de rotación, GR). El número y tamaño de estos
grupos estará determinado por la capacidad disponible del espacio (aula, seminario, etc.) para
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garantizar la separación de seguridad interpersonal entre los asistentes. Los GRs rotarán por
semana su asistencia a las aulas, siendo esta alternancia común para todas las asignaturas de
un determinado curso y semestre. Los programas teóricos de las asignaturas se desarrollarán
conforme a su carga de ECTS sin que sean afectados por la alternancia de la presencialidad.
Los procedimientos y herramientas docentes utilizados para el desarrollo del programa docente
de una asignatura se encontrarán indicados y especificados en la correspondiente Ficha Docente
de la asignatura. La clase teórica que se imparta en las aulas será emitida en tiempo real para su
seguimiento en remoto por los estudiantes que no puedan asistir de forma presencial en el aula.
Para ello se utilizará un método síncrono a través del uso de plataformas colaborativas como
Moodle, Microsoft Teams, etc. Cuando por problemas técnicos no sea posible el desarrollo
síncrono, las clases o sesiones se podrán grabar y colocar en el Campus Virtual de la asignatura
para permitir su recuperación. Las clases desarrolladas de forma presencial y síncrona no
tendrán que grabarse y subirse al Campus Virtual de la asignatura, a no ser que el profesor lo
considere oportuno. No obstante, el profesor podrá colocar la información que considere
pertinente sobre cada tema.
Se recomienda el desarrollo de tutorías que podrán desarrollarse de forma online o presencial
como actividades grupales o individuales en los horarios que sean establecidos.
En relación con el material docente se recuerda que, salvo autorización expresa, los materiales
disponibles en el Campus Virtual sólo se podrán utilizar por los estudiantes de la UCM para el
estudio de la asignatura correspondiente. La publicación o distribución posterior (incluida la
divulgación en redes sociales o servicios de compartición en Internet) vulnera la normativa de
protección de datos y/o la de propiedad intelectual y genera responsabilidad de la persona
infractora.
2. Adaptación de la docencia práctica y otras actividades formativas

En las actividades prácticas y otras tareas formativas (como, por ejemplo, el desarrollo de
seminarios), se procurará la adopción de las medidas organizativas que resulten necesarias para
evitar aglomeraciones y garantizar que se mantenga la distancia mínima de seguridad
interpersonal. Cuando no sea posible mantener dicha distancia, se observarán las medidas de
higiene adecuadas para prevenir los riesgos de contagio de acuerdo con la normativa vigente.
Además, se deberá optimizar el uso del tiempo de presencialidad con las actividades que se
consideren con mayor valor añadido para el aprendizaje y se valorará la posibilidad de sustituir
las actividades prácticas presenciales por actividades a distancia siempre que permitan
resultados similares de aprendizaje. En este contexto se aconseja:
Para la optimización de recursos,
• Valorar la posibilidad de que profesores y estudiantes se conecten virtualmente (a través
de sistemas VPN) a las aulas de ordenadores donde se alojan todos los programas de
simulación de prácticas que se usan habitualmente en la docencia práctica.
• El uso de simuladores de apoyo educativo.
• Garantizar que los estudiantes tengan la posibilidad de instalar en sus propios ordenadores
licencias de software para las materias que lo precisen.
Para optimizar el aprovechamiento del tiempo de permanencia en laboratorios o instalaciones

específicas,
• Disponer de vídeos formativos que ayuden al estudiante a entender la realización de una
actividad práctica.
• Desarrollar Guías de Prácticas con la información previa requerida por el estudiante para la
realización de la práctica.
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El estudiantado deberá:
‒ Asistir a la sesión o visualizar el video sobre Medidas de Prevención y Bioseguridad que se
impartirá al comienzo del curso, y contestar al cuestionario para darse por informado.
‒ Revisar y estudiar el material informativo antes de la realización de la práctica o actividad
formativa para que conozca los procedimientos y técnicas que va a aplicar o desarrollar.
‒ Superar, cuando así se requiera, un determinado cuestionario sobre el material informativo
disponible antes de acceder a la realización de la práctica o actividad formativa.
‒ Usar la mascarilla en todo momento, así como bata o mono desechable mientras
permanezca en los recintos donde se desarrolle la actividad. Disponer de sistemas de
protección adicionales, como pantalla facial y/o gafas, cuando sea requerido.
‒ Proceder a la limpieza de las superficies o equipos con los que entre en contacto con las
soluciones desinfectantes que se proporcionen.
3. Adaptación de los sistemas de evaluación

Los exámenes correspondientes a las convocatorias oficiales (ordinaria y extraordinaria) se
realizarán de manera presencial, siempre y cuando la situación lo permita. Cuando la
disponibilidad de las instalaciones no pueda garantizar las exigencias sanitarias se deberá
proceder a la sustitución de las pruebas presenciales previstas por:
• Pruebas online en tiempo real síncrono tomándose las medidas necesarias para asegurar la
identidad del estudiante que se examina y el seguimiento de la prueba.
• Exámenes orales a distancia con interacción directa entre el docente y el estudiante, que se
realizarán mediante videoconferencia articulando sistemas de vigilancia, grabación y custodia
de las pruebas.
Los exámenes parciales, exámenes de prácticas y pruebas contempladas en la evaluación

continua podrán realizarse de forma presencial, siempre que sea posible, o mediante sistemas
en remoto.
Normativa y documentos de referencia

Marco de Actuación de las Universidades de la Comunidad de Madrid para el Curso 2021-2022.
Medidas de Prevención, higiene y promoción de la salud frente a COVID 19 para centros universitarios en el curso
2020-2021 aprobadas en la Comisión de Salud Pública del 11 de marzo de 2021.
Orden 572/2021, de 7 de mayo, de la Consejería de Sanidad, por la que se establecen medidas preventivas para hacer
frente a la crisis sanitaria ocasionada por el COVID-19 una vez finalizada la prórroga del estado de alarma
declarado por el Real Decreto 926/2020, de 25 de octubre.
ORDEN 700/2021, de 28 de mayo, de la Consejería de Sanidad, por la que se modifica la Orden 572/2021, de 7 de
mayo, por la que se adoptan medidas específicas temporales y excepcionales por razón de salud pública para
la contención del COVID-19 en determinados núcleos de población como consecuencia de la evolución
epidemiológica una vez finalizada la prórroga del estado de alarma establecida por el Real Decreto 956/2020,
de 3 de noviembre.
Procedimiento de actuación para los Servicios de Prevención de Riesgos laborales frente a la exposición al SARS-Cov-
2 (aprobado por el Ministerio de Sanidad, actualizado al 15 de febrero de 2021).
Marco estratégico para la docencia en el curso 2020-2021 de la UCM.
Recomendaciones de la Fundación para el Conocimiento Madri+D para la planificación del curso académico 2020-
2021.
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ASIGNATURAS PRIMER CURSO
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ASIGNATURAS DE PRIMER CURSO DE GRADO

PERIODO EN QUE SE IMPARTE: Primer Semestre CRÉDITOS (ECTS)
Microbiología (CÓDIGO ASIGNATURA: 804272) 6
Biología (CÓDIGO ASIGNATURA: 804273) 6
Matemáticas (CÓDIGO ASIGNATURA: 804275) 6
Física (CÓDIGO ASIGNATURA: 804276) 6
PERIODO EN QUE SE IMPARTE: Anual
Fundamentos de Química y Análisis Químico (CÓDIGO ASIGNATURA: 804270) 12
PERIODO EN QUE SE IMPARTE: Segundo Semestre
Bioquímica (CÓDIGO ASIGNATURA: 804274) 6
Fisiología (CÓDIGO ASIGNATURA: 804277) 6
Fundamentos de Bromatología (CÓDIGO ASIGNATURA: 804279) 6
Producción de Materias Primas (CÓDIGO ASIGNATURA: 804284) 6
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COORDINADORES
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COORDINACIÓN DEL CURSO
Dña. María Concepción Serres Dalmau

Decana de la Facultad de Veterinaria
Tfno: 91 394 3884
Fax: 91 394 3883
E-mail: decanato@vet.ucm.es
Dña. Mª Isabel Cambero Rodríguez

Vicedecana de Coordinación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Tfno: 91 394 3745
Fax: 91 394 3743
E-mail: icambero@vet.ucm.es
Profesores coordinadores
Coordinador de primer curso: Dña. Inmaculada Mateos-Aparicio Cediel

Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos
Facultad de Farmacia
Tfno: 91 394 1807
E-mail: inmateos@ucm.es
Asignatura: FUNDAMENTOS DE QUÍMICA Y ANÁLISIS QUÍMICO

D. Jon Sanz Landaluce
Departamento de Química Inorgánica
Facultad de Ciencias Químicas
Tfno: 91 394 4322
E-mail: jsanzlan@quim.ucm.es
Asignatura: MICROBIOLOGÍA
D. José Manuel Rodríguez Peña
Departamento de Microbiología y Parasitología
Tfno: 91 394 1748
E-mail: josemanu@farm.ucm.es
Asignatura: BIOLOGÍA
D. Juan Carlos Fontanillas Pérez
Departamento de Fisiología. Sección Departamental de
Veterinaria Facultad de Veterinaria
Tfno: 91 394 3829
E-mail: juancarlos@vet.ucm.es
El coordinador de Curso se ocupará de recopilar las necesidades docentes de los coordinadores de asignaturas, colaborar en la
coordinación de la docencia, analizar y resolver posibles problemas planteados en el cursp, en colaboración con la Coordinadora del
Grado. El coordinador de asignatura se ocupara de la getión y desarrollo de las actividades de las asignaturas.
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Asignatura: BIOQUÍMICA
Departamento de Bioquímica y Biología Molecular. Sección Departamental de Bioquímica y Biología Molecular

Verterinaria
Dña. Margarita Martín Dña. Raquel Pérez Sen
Fernández Tfno: 91394 3911 Tfno: 91 394 3892
E-mail: margamar@ucm.es E-mail: rpsen@vet.ucm.es
Asignatura: MATEMÁTICAS
Dña. Isabel Salazar Mendoza
Departamento de Producción Animal
Tfno: 91 394 3770
E-mail: isalazar@vet.ucm.es
Asignatura: FÍSICA
Dña. Adelia Fortún García
Departamento de Farmacia Galénica yTecnología Alimentaria. Sección Departamental Tecnología de los Alimentos
Veterinaria
Tfno: 91 394 3815
E-mail: delifor@vet.ucm.es
Asignatura: FISIOLOGÍA
D. Alfredo González Gil
Departamento de Fisiología. Sección Departamental de Veterinaria
Tfno: 91 394 3860
E-mail: aggil@vet.ucm.es
Asignatura: FUNDAMENTOS DE BROMATOLOGÍA

Dña. Inmaculada Mateos-Aparicio Cediel
Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos
Tfno: 91 394 1807
E-mail: inmateos@ucm.es
Asignatura: PRODUCCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Animal Vegetal
D. Álvaro Olivares Moreno Dña. Mª Teresa d la Cruz Caravaca
Departamento de Producción Animal Departamento de Química en Ciencias Farmaceúticas
Facultad de Veterinaria Facultad de Farmacia
Tfno: 91 394 3766 Tfno: 91 394 1760-1759
E-mail: alolivares@vet.ucm.es E-mail: micruz@farm.ucm.es
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INFORMACIÓN GENERAL
HORARIOS y AULA DE CLASE
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INFORMACIÓN GENERAL DE PRIMER CURSO
Durante la primera semana de clase, se celebrarán dos sesiones informátivas a las que los estudiantes
deberán asistir obligatoriamente, una sobre Formación y Prevención de Riesgos Laborales y Bioseguridad y
otra sobre Competencias de la profesión
Horario de teoría (grupo único):

Primer curso (primer y segundo semestre): 09-13h (de lunes a viernes)
Las clases teóricas se impartirán en el aula B3
La asistencia a las clases teóricas es obligatoria (Artículo 43 del Estatuto del Estudiante UCM).
A causa de la situación sanitaria generada por la pandemia de COVID-19, se establecerán grupos más reducidos de
estudiantes para regular la asistencia presencial a las clases teóricas de las asignaturas (Grupos de rotación de docencia
teórica, GR), que se aplicarán hasta que se puede pasar al escenario C de total presencialidad.
En primer curso, los estudiantes matriculados se subdividirá en dos grupos GR (GRA1 y GRA2). Por medidas de
seguridad, será obligatorio respetar el GR asignado. Los GRs rotarán por semana su asistencia a las aulas. Así, cada GR
asistirá de manera presencial a las clases teóricas en el aula B3 cada dos semanas. En el siguiente esquema se indica la
alternancia entre GR:
Toda la información específica de las asignaturas estará disponible en la web del Grado y en el espacio de cada
asignatura en el Campus Virtual
La asistencia a las clases prácticas y seminarios es obligatoria (Artículo 43 del Estatuto del Estudiante UCM).
Los seminarios se incluyen en el calendario de la programación de teoría o de prácticas:
-Si los seminarios se realizan con todos los estudiantes del grupo GR, se programan en el horario de teoría.
-Si los seminarios se realizan con un número menor de estudiantes, se les asignará un grupo de seminario o
de prácticas para su desarrollo y su programación se encontrará incluid en el calendario de Seminario y de
Prácticas.
Se ruega consultar los calendarios antes de la matriculación para evitar el seguimiento de asignaturas de
diferentes cursos que solapen docencia.
De forma general, se recomienda no matricular en un determinado curso más de 72 ECTS, y de más de tres
cursos distintos así como dar preferencia a la matrícula de las asignaturas pendientes de cursos inferiores.
Si un estudiante se matricula de asignaturas de varios cursos tendrá que tener en cuenta la posibilidad de
solapamiento de actividades y la consiguiente dificultad de su seguimiento. Los coordinadores de curso y de
asignatura no tienen la obligación de hacer cambios en la programación de las asignaturas para ajustarse a los
requerimientos de la situación a la que pueda dar lugar una determinada elección de matrícula; es deber del
estudiante evitar coincidencias en el desarrollo de actividades de las asignaturas que matricule. No obstante,
para los estudiantes repetidores, y con el objetivo de fomentar que la superación de las asignaturas del Grado se
desarrolle en un orden adecuado, las prácticas de los cursos inferiores tienen prioridad sobre las de los cursos
superiores. Así, aquellos estudiantes que tengan solapamiento en los horarios de prácticas de asignaturas de
varios cursos podrán solicitar a los coordinadores de la asignatura del curso superior la posibilidad de realizar las
prácticas en otro momento diferente al asignado a su grupo. Se recuerda que los coordinadores analizarán la viabilidad
y las posibilidades de los cambios solicitados pero no tienen obligación de acometerlos.
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Universidad Complutense 2021-22
GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
HORARIO 1er CURSO – AULA B3
1er SEMESTRE
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
ACTIVIDADES DE
9-10 h EXÁMENES QUÍMICA QUÍMICA QUÍMICA
RECUPERACIÓN
EXÁMENES/
MATEMÁTICAS FÍSICA MATEMÁTICAS FÍSICA
10-11 h RECUPERACIONES
BIOLOGÍA MATEMÁTICAS BIOLOGÍA MATEMÁTICAS FÍSICA

11-12 h
MICROBIOLOGÍA BIOLOGÍA MICROBIOLOGÍA (MICROBIOLOGÍA) MICROBIOLOGÍA

12-13 h
2º SEMESTRE
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
ACTIVIDADES DE
9-10 h EXÁMENES QUÍMICA QUÍMICA QUÍMICA
RECUPERACIÓN
PRODUCCIÓN DE PRODUCCIÓN DE
EXÁMENES/
FISIOLOGÍA MATERIAS FISIOLOGÍA MATERIAS
10-11h RECUPERACIONES
PRIMAS PRIMAS
11-12h BROMATOLOGÍA BIOQUÍMICA BROMATOLOGÍA BIOQUÍMICA BROMATOLOGÍA
PRODUCCIÓN DE
12-13h Seminarios BIOQUÍMICA Seminarios FISIOLOGÍA
MATERIAS PRIMAS
Las clases tendrán lugar en el aula B3. En caso de que sean necesarias otras aulas para el desdoble de los grupos
de seminarios o de teoría se anunciarán oportunamente.
NOTA ACLARATORIA: Las clases teóricas tienen una duración de 50 minutos, por lo que comenzarán a “y 10” y finalizarán a “en punto”
Este horario se mantendrá tanto para la actividad presencial en el aula como en la emisión síncrona de clases en remoto.
Como se ha indicado (véase página 9), en el escenario A (semipresencial) se establecerán grupos de asistencia presencial al aula de
forma alternativa por semana. Las clases impartidas en el aula se emitirán en remoto para su seguimiento en tiempo real. En el
escenario B (suspensión completa de la actividad docente presencial) se pasaría a un sistema inmediato de docencia exclusivamente
online con actividades síncronas y asíncronas.
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CALENDARIOS DE ACTIVIDADES DOCENTES

Los calendarios de teoría y de prácticas son susceptibles de modificación por diversas
necesidades. Los cambios requeridos serán anunciados con antelación por el coordinador del Curso y/o de
cada asignatura.
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CALENDARIO TEORÍA Y SEMINARIOS 1er SEMESTRE
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Calendario de Clases Teóricas y Seminarios. 1er Semestre. Curso 2021-2022
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

9-10 h QUÍMICA QUÍMICA QUÍMICA
10-11 h MATEMÁTICAS FÍSICA MATEMÁTICAS FÍSICA
SEMANA 1
06-10/9 11-12 h BIOLOGÍA MATEMÁTICAS BIOLOGÍA MATEMÁTICAS FÍSICA
SEM
12-13 h MICROBIOLOGÍA BIOLOGÍA MICROBIOLOGÍA MICROBIOLOGÍA
MICROBIOLOGÍA
SEMANA 2
SEM
MICROBIOLOGÍA
9-10 h QUÍMICA QUÍMICA QUÍMICA QUÍMICA
SEMANA 3
SEM
MICROBIOLOGÍA
SEMANA 4 10-11 h MATEMÁTICAS FÍSICA MATEMÁTICAS FÍSICA
1/10
SEM
MICROBIOLOGÍA
9-10 h SAN FRANCISCO QUÍMICA QUÍMICA QUÍMICA QUÍMICA
10-11 h DE ASÍS MATEMÁTICAS FÍSICA MATEMÁTICAS FÍSICA
SEMANA 5
4-8/10 11-12 h MATEMÁTICAS BIOLOGÍA MATEMÁTICAS FÍSICA
SEM
12-13 h BIOLOGÍA MICROBIOLOGÍA MICROBIOLOGÍA
MICROBIOLOGÍA
9-10 h DÍA QUÍMICA QUÍMICA
10-11 h HISPANIDAD FÍSICA MATEMÁTICAS FÍSICA
SEMANA 6
11-15/10 11-12 h BIOLOGÍA MATEMÁTICAS FÍSICA
SEM
12-13 h MICROBIOLOGÍA MICROBIOLOGÍA
MICROBIOLOGÍA
SEMANA 7
SEM
MICROBIOLOGÍA
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SEMANA 8
SEM
MICROBIOLOGÍA
SEMANA 9 DÍA TODOS LOS
1-5/11 11-12 h SANTOS MATEMÁTICAS BIOLOGÍA MATEMÁTICAS FÍSICA
SEM
12-13 h BIOLOGÍA MICROBIOLOGÍA MICROBIOLOGÍA
MICROBIOLOGÍA
9-10 h LA QUÍMICA QUÍMICA
10-11 h ALMUDENA FÍSICA MATEMÁTICAS FÍSICA
SEMANA 10
8-12/11 11-12 h BIOLOGÍA MATEMÁTICAS FÍSICA
SEM
12-13 h MICROBIOLOGÍA MICROBIOLOGÍA
MICROBIOLOGÍA
9-10 h PARCIAL MICRO QUÍMICA QUÍMICA QUÍMICA
SEMANA 11
SEM
MICROBIOLOGÍA
SEMANA 12
SEM
MICROBIOLOGÍA
1ºPARCIAL
9-10 h QUÍMICA QUÍMICA
QUÍMICA
SEMANA 13 10-11 h MATEMÁTICAS FÍSICA MATEMÁTICAS FÍSICA
29-30/11 -
1-3/12 11-12 h BIOLOGÍA MATEMÁTICAS SEM. BIOLOGÍA MATEMÁTICAS SEM. BIOLOGÍA
SEM. SEM
12-13 h MICROBIOLOGÍA MICROBIOLOGÍA MICROBIOLOGÍA
BIOLOGÍA MICROBIOLOGÍA
9-10 h QUÍMICA QUÍMICA
10-11 h MATEMÁTICAS LA MATEMÁTICAS QUÍMICA
SEMANA 14 LA
11-12 h MATEMÁTICAS INMACULADA MATEMÁTICAS FÍSICA
6-10/12 CONSTITUCIÓN
CONCEPCIÓN
SEM
12-13 h BIOLOGÍA MICROBIOLOGÍA
MICROBIOLOGÍA
10-11 h MATEMÁTICAS FÍSICA MATEMÁTICAS QUÍMICA
SEMANA 15
13-17/12 11-12 h SEM. BIOLOGÍA MATEMÁTICAS SEM. BIOLOGÍA MATEMÁTICAS SEM. BIOLOGÍA
SEM. SEM
12-13 h MICROBIOLOGÍA MICROBIOLOGÍA MICROBIOLOGÍA
BIOLOGÍA MICROBIOLOGÍA
30
CALENDARIO PRÁCTICAS 1er SEMESTRE

Al inicio del curso cada estudiante tendrá asignado Grupos efectivos para la realización de las prácticas en
cada asignatura (serán publicados en la web del Grado de CYTA durante el mes de septiembre de 2021).
Las necesidades, características y dinámica de cada práctica varían, por lo que los estudiantes serán
debidamente informados en el espacio de la asignatura en el Campus Virtual.
31
32
Calendario de Prácticas. 1er Semestre. Curso 2021-2022
SEMANA 1
06-10/9
SEMANA 2
13-17/9 13-15h PFIS-G3 PFIS-G3
15-17h BIOLOGIA 4 BIOLOGIA 1 PFIS-G4 / BIO. 2 PFIS-G4 / BIO.3
SEMANA 3
20-24/09 13-15h PFIS-G1 PFIS-G1
15-17h BIOLOGIA 2 BIOLOGIA 1 PFIS-G2 / BIO. 3 PFIS-G2 / BIO. 4
SEMANA 4
27-30/09
13-15h PFIS-G3 PFIS-G3 PFIS-G3
1/10
15-17h BIOLOGIA 4 PFIS-G4 / BIO. 1 PFIS-G4 / BIO.2 PFIS-G4 / BIO. 3
SEMANA 5 SAN FRANCISCO DE

4-8/10 13-15h ASÍS PFIS-G1 PFIS-G1
15-17h BIOLOGIA 2 PFIS-G2 / BIO.3 PFIS-G2 / BIO.4 BIOLOGIA 1
SEMANA 6 DÍA DE LA
11-15/10 13-15h HISPANIDAD PFIS-G3 PFIS-G3
15-17h BIOLOGIA 4 PFIS-G4 7 BIO.3 PFIS-G4 / BIO.2 BIOLOGIA 1
SEMANA 7
18-22/10 13-15h PFIS-G1 PFIS-G1 PFIS-G1
15-17h BIOLOGIA 2 PFIS-G2 / BIO.1 PFIS-G2 / BIO.3 PFIS-G2 / BIO.4
33
SEMANA 8
25-29/10 13-15h
15-17h BIOLOGIA 2 BIOLOGIA 1 BIOLOGIA 4 BIOLOGIA 3
SEMANA 9 DÍA TODOS LOS

1-5/11 13-15h SANTOS
15-17h BIOLOGIA 1 BIOLOGIA 4 BIOLOGIA 3 BIOLOGIA 2
LA
SEMANA 10 ALMUDENA
8-12/11
15-18 h
SEMANA 11
15-19/11
15-18 h MICROBIOLOGÍA G1 MICROBIOLOGÍA G1 MICROBIOLOGÍA G1 MICROBIOLOGÍA G1 MICROBIOLOGÍA G1
SEMANA 12
22-26/11
SEMANA 13
29-30/11 1-
3/12
SEMANA 14 LA INMACULADA
LA CONSTITUCIÓN
6-10/12 CONCEPCIÓN
15-18 h
SEMANA 15
13-17/12
34
CALENDARIO TEORÍA y SEMINARIOS. 2º SEMESTRE
NOTA: Los días marcados en gris en el segundo semestre son potencialmente lectivos. Debido a que en el momento
de la programación no se dispone del calendario oficial de fiestas de la Comunidad de Madrid, la planificación se ha
realizado con fechas provisionales de días festivos. Si una vez publicado el calendario de la Comunidad de Madrid
estos días son declarados lectivos, las asignaturas podrían impartir clases siguiendo las normas de coordinación al
respecto.
35
36

9-10h QUÍMICA QUÍMICA BROMATOLOGÍA
10-11h BROMATOLOGÍA FISIOLOGÍA PMP ANIMAL FISIOLOGÍA Santo Tomas de
SEMANA 1
11-12h BROMATOLOGÍA BIOQUÍMICA BROMATOLOGÍA BIOQUÍMICA aquino: 28 de
24-28/1
enero
SEGUIMIENTO
12-13h PMP ANIMAL BIOQUÍMICA
DOCENTE
9-10h QUÍMICA QUÍMICA QUÍMICA QUÍMICA
10-11h BROMATOLOGÍA FISIOLOGÍA PMP ANIMAL FISIOLOGÍA PMP ANIMAL
SEMANA 2 11-12h BROMATOLOGÍA BIOQUÍMICA BROMATOLOGÍA BIOQUÍMICA BROMATOLOGÍA
31/1 1-4/2
SEM
12-13h PMP ANIMAL QUÍMICA BIOQUÍMICA BIOQUÍMICA FISIOLOGÍA
G1-2
SEM
9-10h BIOQUÍMICA QUÍMICA QUÍMICA FISIOLOGÍA QUÍMICA
G3-4
SEMANA 3
7-11/2
12-13h PMP ANIMAL SEM PMP ANI BIOQUÍMICA FISIOLOGÍA
SEMANA 4
11-12h BROMATOLOGÍA BIOQUÍMICA BROMATOLOGÍA BIOQUÍMICA BROMA S1.1
14-18/2
SEM SEM
12-13h PMP ANIMAL BIOQUÍMICA BIOQUÍMICA BIOQUÍMICA FISIOLOGÍA
G1-2 G3-4
2º PARCIAL
9-10h QUÍMICA QUÍMICA FISIOLOGÍA QUÍMICA
QUÍMICA
SEMANA 5 10-11h FISIOLOGÍA PMP ANIMAL FISIOLOGÍA PMP ANIMAL
21-25/2
12-13h PMP ANIMAL SEM PMP ANI BIOQUÍMICA FISIOLOGÍA
QUÍMICA (QAQ-
9-10h EX.LAB.QUÍMICA QUÍMICA QUÍMICA QUÍMICA
10)
10-11h FISIOLOGÍA PMP ANIMAL FISIOLOGÍA PMP ANIMAL
SEMANA 6
28/2 1-4/3 11-12h BROMATOLOGÍA BIOQUÍMICA BROMATOLOGÍA BIOQUÍMICA BROMATOLOGÍA
SEM
12-13h PMP ANIMAL SEM FISIO G1-2 BIOQUÍMICA BIOQUÍMICA FISIOLOGÍA
G1-2
SEM
9-10h BIOQUÍMICA QUÍMICA QUÍMICA QUÍMICA
SEMANA 7 G3-4
7-11/3 10-11h BROMATOLOGÍA FISIOLOGÍA PMP ANIMAL FISIOLOGÍA PMP ANIMAL
Bloqueado parcial
9-10h QUÍMICA QUÍMICA QUÍMICA
2º curso
SEMANA 8 SEM BIOQUÍMICA
10-11h FISIOLOGÍA PMP VEGETAL FISIOLOGÍA PMP
14-18/3 G3-4
11-12h BROMA S2.1 BIOQUÍMICA BROMATOLOGÍA BIOQUÍMICA BROMATOLOGÍA
12-13h PMP VEGETAL SEM FISIO G1-2 BIOQUÍMICA SEM FISIO G3-4 FISIOLOGÍA
PARCIAL
FISIOLOGÍA
10-11h BROMA S2.2 FISIOLOGÍA PMP VEGETAL FISIOLOGÍA PMP VEGETAL
SEMANA 9
21-25/3
12-13h PMP VEGETAL SEM FISIO G1-2 BIOQUÍMICA SEM FISIO G3-4 FISIOLOGÍA
Bloqueado
13-14h examen 2º curso
PARCIAL SEM BIOQUÍMICA
BROMATOLOGÍA G1-2
SEMANA 10 10-11h BROMA S3.1 FISIOLOGÍA PMP VEGETAL FISIOLOGÍA PMP VEGETAL
28-31/3 1/4
12-13h PMP VEGETAL BIOQUÍMICA FISIOLOGÍA
9-10h QUÍMICA QUÍMICA QUÍMICA (QAF-10)
10-11h BROMA S4.2 FISIOLOGÍA PMP VEGETAL FISIOLOGÍA
SEMANA 11
4-8/4 11-12h BROMATOLOGÍA BIOQUÍMICA BROMATOLOGÍA BIOQUÍMICA
SEM BIOQUÍMICA
12-13h PMP VEGETAL BIOQUÍMICA PMP VEGETAL
G3-4
9-10h
SEMANA
10-11h
SANTA
11-12h
Semana Santa (del 8 al 18 de abril)
11-15/4
12-13h
9-10h QUÍMICA QUÍMICA
Congreso UCM (NO
SEMANA 12 10-11h FISIOLOGÍA PMP VEGETAL FISIOLOGÍA
teoria pero si
18-22/4 11-12h BIOQUÍMICA BROMATOLOGÍA BROMATOLOGÍA prácticas)
12-13h PMP VEGETAL BIOQUÍMICA BIOQUÍMICA
PARCIAL PMP
VEGETAL
SEMANA 13 10-11h BROMA S5.1 FISIOLOGÍA PMP VEGETAL FISIOLOGÍA PMP VEGETAL
25-29/4 11-12h BROMATOLOGÍA BIOQUÍMICA BROMATOLOGÍA BIOQUÍMICA BROMATOLOGÍA
12-13h PMP VEGETAL SEM FISIO G1-2 SEM FISIO G3-4 FISIOLOGÍA
9-10h QUÍMICA QUÍMICA QUÍMICA (QAF-16)
10-11h FISIOLOGÍA PMP VEGETAL FISIOLOGÍA PMP VEGETAL

SEMANA 14
11-12h 2 de mayo BIOQUÍMICA BROMATOLOGÍA BIOQUÍMICA BROMATOLOGÍA
2-6/5
12-13h PMP VEGETAL BROMA S5.2 PMP VEGETAL FISIOLOGÍA
SEGUMIENTO
13-14h DOCENTE
EX. PRÁCTICAS
9-10h 3º PARCIAL
QUÍMICA
SEMANA 15 QUÍMICA
10-11h FISIOLOGÍA PMP VEGETAL rec FISIOLOGÍA rec PMP VEGETAL rec
9-13/5
11-12h BROMATOLOGÍA BIOQUÍMICA rec BROMATOLOGÍA BIOQUÍMICA rec BROMATOLOGÍA rec
12-13h PMP VEGETAL BIOQUÍMICA rec FISIOLOGÍA rec
Si en el segundo semestre se pasase a un escenario C, a partir del 14-03-2022, Producción de

Materias Primas de Origen Vegetal se desdobla en dos grupos. Las clases se impartirán en las
Aulas A8 y B3.
CALENDARIO PRÁCTICAS 2º SEMESTRE

Al inicio del curso cada estudiante tendrá asignado Grupos efectivos para la realización de prácticas en cada
asignatura (serán publicados en la web del Grado de CYTA durante el mes de septiembre de 2021). Para las
asignaturas desarrolladas en el 2º semestre podrán realizarse ajustes en la estuctura de los grupos de prácticas
antes del inicio de este periodo del curso.
Las necesidades, características y dinámica de cada práctica varían, por lo que los estudiantes serán
debidamente informados en el espacio de la asignatura en el Campus Virtual.
39
40
Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad Complutense de Madrid

SEMANA 1 Santo Tomas de
24-28/1 aquino: 28 de
enero
14-16h P. MAT P ANL 1 G3 P. MAT P ANL 1 G4 P. MAT P ANL 1 G5
SEMANA 2
14,30-18,30h FUND. QUÍMICA G1 FUND. QUÍMICA G1 FUND. QUÍMICA G1 FUND. QUÍMICA G1 FUND. QUÍMICA G1
31/1 1-4/2
14-16h P. MAT P ANL 1 G1 P. MAT P ANL 1 G2 P. MAT P ANL 2 G1 P. MAT P ANL 2 G2 P. MAT P ANL 2 G5
SEMANA 3
7-11/2
14-16h P. MAT P ANL 2 G3 P. MAT P ANL 2 G4

SEMANA 4
14-18/2
14-16h
SEMANA 5
21-25/2
14-17h P. MAT P VEG G1 P. MAT P VEG G1 P. MAT P VEG G1 P. MAT P VEG G1 P. MAT P VEG G1
SEMANA 6 14-17h BROMATOLOGÍA G3 BROMATOLOGÍA G3 BROMATOLOGÍA G3 BROMATOLOGÍA G3 BROMATOLOGÍA G3
28/2 1-4/3 14-17.30h
SEMANA 7 15.30-18.30h BROMATOLOGÍA G4 BROMATOLOGÍA G4 BROMATOLOGÍA G4 BROMATOLOGÍA G4 BROMATOLOGÍA G4
7-11/3 14-17.30h BIOQUÍMICA G1 BIOQUÍMICA G1 BIOQUÍMICA G1 BIOQUÍMICA G1 BIOQUÍMICA G1

13-15h P. MAT P ANL 3 G1 P. MAT P ANL 3 G2 P. MAT P ANL 3 G4

SEMANA 10
28-31/3 1/4
14-17.30h BIOQUÍMICA G3 BIOQUÍMICA G3 BIOQUÍMICA G3 BIOQUÍMICA G3 BIOQUÍMICA G3
13-15h P. MAT P ANL 3 G5 P. MAT P ANL 3 G3
SEMANA 11
15-17h FISIOLOGÍA 1 G1 FISIOLOGÍA 1 G2 FISIOLOGÍA 2 G3 FISIOLOGÍA 2 G4
4-8/4
Semana Santa (del 8 al 18 de abril)
13,30-17h BIOQUÍMICA G2 BIOQUÍMICA G2 BIOQUÍMICA G2 BIOQUÍMICA G2

SEMANA 12
18-22/4
15-19h QUIMICA G3-Q QUIMICA G3-Q QUIMICA G4-Q QUIMICA G4-Q
SEMANA 13
15-19h QUIMICA G1-F QUIMICA G1-F QUIMICA G2-F QUIMICA G2-F
25-29/4
15-19h QUIMICA G1-Q QUIMICA G1-Q QUIMICA G2-Q QUIMICA G2-Q

SEMANA 14 15-19h QUIMICA G3-F QUIMICA G3-F QUIMICA G4-F QUIMICA G4-F
2 de mayo
2-6/5
15-17h FISIOLOGÍA 5 G2 FISIOLOGÍA 5 G1

SEMANA 15 17-19h FISIOLOGÍA 5 G4 FISIOLOGÍA 5 G3
9-13/5
REUNIONES DE SEGUIMIENTO DOCENTE
43
44
REUNIONES DE SEGUIMIENTO DOCENTE CON ESTUDIANTES
Se realizan dos reuniones en el curso, una al final de cada cuatrimestre.

Se desarrollan con la presencia de estudiantes, profesores del curso y miembros del Comité de Evaluación y
Mejora del Grado en CYTA. Consisten en comentar conjuntamente el desarrollo del curso (puntos fuertes y
debilidades) para poder plantear mejoras en cursos posteriores.
Debido a la situación sanitaria, podrían tener que desarrollarse de forma telemática, y en caso de vuelta a la
completa normalidad, se realizarían presencialmente en el aula de docencia teórica.
Las fechas se encuentran indicadas en el calendario de teoría y serán:
Primer cuatrimestre: 25 enero 2022 (12:00-13:00 h)
Segundo cuatrimestre: 3 mayo 2022 (13:00-14:00 h)
45
46
CALENDARIO EXÁMENES
EXÁMENES DE EVALUACIÓN CONTINUA-PARCIALES
Cada asignatura podrá realizar cuantos controles o exámenes de evaluación continua considere
oportuno mediante la plataforma Moodle o presencialmente en sus horas programadas de clase para
cada uno de los GR por separado.
Se considerarán como exámenes parciales aquellos en los que se convoque a todo el curso a una
misma hora y sean necesarias varias aulas para su desarrollo. Los exámenes parciales o de evaluación
continua presenciales que requieran varias aulas se realizarán fundamentalmente los lunes en el
intervalo de 9:00 a 11:00 h para minimizar la interferencia con la docencia de las asignaturas. Estos
exámenes serán programados como información interna del curso. Aunque no se publicarán en la
web, estarán publicados y convocados con la antelación suficiente al menos en el Campus Virtual de
cada asignatura.
47
48

CALENDARIO de EXÁMENES 1er CURSO (1er SEMESTRE)
PARCIALES PRIMER SEMESTRE 2019

FECHA ASIGNATURAS HORA AULAS
15-11-2021 Parcial MICROBIOLOGÍA 9:00-10:00 h B3-B4
29-11-21 1er Parcial FUNDAMENTOS DE QUÍMICA 9:00-11:00 h B3-B4
EXÁMENES OFICIALES FEBRERO 2021
21-12-21 BIOLOGÍA 9:00-12:00 h B3-B4
11-01-22 FÍSICA 9:00-12:00 h B3-B4
14-01-22 MATEMÁTICAS 9:00-12:00 h B3-B4
20-01-22 MICROBIOLOGÍA 9:00-12:00 h B3-B4
EXÁMENES OFICIALES JUNIO-JULIO 2021
21-06-22 MICROBIOLOGÍA 9:00-12:00 h B3-B4
27-06-22 FÍSICA 9:00-12:00 h B3-B4
29-06-22 BIOLOGÍA 9:00-12:00 h Aulario A
08-07-22 MATEMÁTICAS 9:00-12:00 h Aulario A
Las adaptaciones que sean requeridas por la situación sanitaria se realizarán conforme se indica en la página 9 de esta Guía
La franja horaria y aula de los exámenes que figuran en esta tabla son orientativas. La estructura,
forma, lugar de realización y horario de los exámenes oficiales de cada asignatura se indicaran
con suficiente antelación en las convocatorias públicas de los mismos.
49
CALENDARIO de EXÁMENES 1er CURSO (2º SEMESTRE)
PARCIALES SEGUNDO SEMESTRE 2020
FECHA ASIGNATURAS HORA AULAS
21-02-22 2º Parcial FUNDAMENTOS DE QUÍMICA 9:00-11:00 h B3, A8, A9
21-03-22 Parcial FISIOLOGÍA 9:00-10:00 h B3-B4
28-03-22 Parcial FUNDAMENTOS DE BROMATOLOGÍA 9:00-10:00 h B3-B4
25-04-22 Parcial PRODUCCIÓN MATERIAS PRIMAS VEGETAL 9:00-10:00 h B3-B4
09-05-22 3º Parcial FUNDAMENTOS DE QUÍMICA 9:00-11:00 h B3, A8, A9
EXÁMENES OFICIALES JUNIO 2021
17-05-22 PRODUCCIÓN MATERIAS PRIMAS 9:00-12:00 h B3-B4
20-05-22 FUNDAMENTOS DE BROMATOLOGÍA 9:00-12:00 h B3-B4
24-05-22 FISIOLOGÍA 9:00-12:00 h B3-B4
27-05-22 FUNDAMENTOS DE QUÍMICA Y ANÁLISIS QUÍMICOS 9:00-12:00 h B3-B4
31-05-22 BIOQUÍMICA 9:00-12:00 h Aulario A
EXÁMENES OFICIALES JULIO 2021
23-06-22 FUNDAMENTOS DE QUÍMICA Y ANÁLISIS QUÍMICOS 9:00-12:00 h B3-B4
01-07-22 FISIOLOGÍA 9:00-12:00 h Aulario A
04-07-22 FUNDAMENTOS DE BROMATOLOGÍA 9:00-12:00 h Aulario A
06-07-22 BIOQUÍMICA 9:00-12:00 h Aulario A
07-07-22 PRODUCCIÓN MATERIAS PRIMAS 9:00-12:00 h Aulario A
Las adaptaciones que sean requeridas por la situación sanitaria se realizarán conforme se indica en la página 9 de esta Guía
La estructura, forma, lugar de realización y horario de los exámenes oficiales de cada asignatura se
indicaran con suficiente antelación en las convocatorias públicas de los mismos.
50
FICHAS DOCENTES
51
52
FICHA DOCENTE
TITULACION PLAN DE ESTUDIOS CURSO ACADÉMICO
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE
0885 2021-2022
LOS ALIMENTOS
TITULO DE LA ASIGNATURA FUNDAMENTOS DE QUÍMICA Y ANÁLISIS QUÍMICO

SUBJECT FUNDAMENTALS OF CHEMISTRY AND CHEMICAL ANALYSIS
MÓDULO MATERIAS BÁSICAS
MATERIA QUÍMICA
CODIGO GEA 804270

CARÁCTER (BASICA, BÁSICA
OBLIGATORIA, OPTATIVA)
SEMESTRE/S (1,2,3,4,5,6,7,8) SEMESTRES 1 y 2
FACULTAD Ciencias Químicas / Farmacia

DPTO. RESPONSABLE Química Inorgánica, Química Orgánica, Química Analítica,
Química en Ciencias Farmacéuticas
CURSO 1º
PLAZAS OFERTADAS
(si procede)
CRÉDITOS
ECTS
ACTIVIDADES DOCENTES PRESENCIALES 40%
CARGA TOTAL 12
ACTIVIDADES DOCENTES NO PRESENCIALES 60%
REPARTO DE CRÉDITOS DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDAD PRESENCIALES HORAS
POR ACTIVIDAD PRESENCIALES
TEORÍA 6 Desarrollo del programa teórico
TUTORÍAS, Actividad tutorial, pruebas de evaluación 70
1
EXÁMENES continua
Seminarios de trabajo. Realización de ejercicios.
SEMINARIOS 2 20
Presentación de maquetas de instrumental
PRÁCTICAS 3 Prácticas de laboratorio. 30
(1 ECTS equivale a 10 horas de actividades presenciales)
53
FICHA DOCENTE
NOMBRE E-MAIL
COORDINADOR Jon SANZ LANDALUCE
Dpto. Química Analítica jsanzlan@ucm.es
Fac. Ciencias Químicas
Ana Querejeta Fernández
PROFESORES
Dpto. Química Inorgánica aquerejeta@ucm.es
Teoría
Carmen M. ATIENZA CASTELLANOS
Dpto. Química Orgánica cmatienz@ucm.es
Jon SANZ LANDALUCE
Elena RODRÍGUEZ RODRÍGUEZ
Dpto. Química en Ciencias
elerodri@ucm.es
Farmacéuticas
Fac. Farmacia
Ana Edilia SANCHEZ PELAEZ
Dpto. Química Inorgánica aesanche@ucm.es
Carmen M. ATIENZA CASTELLANOS
Dpto. Química Orgánica cmatienz@ucm.es
PROFESORES
Jon SANZ LANDALUCE
Prácticas
Elena RODRÍGUEZ RODRÍGUEZ
Dpto. Química en Ciencias
elerodri@ucm.es
Farmacéuticas
Fac. Farmacia
BREVE DESCRIPTOR
Contenidos teóricos:
Leyes ponderales y estequiometría. Estructura atómica. Enlace químico. Estados de agregación.
Termodinámica y cinética química. Equilibrio químico. Disoluciones y equilibrios en disolución.
Estructura y nomenclatura de compuestos orgánicos. Grupos funcionales y reactividad de los
compuestos orgánicos. Volumetrías y gravimetrías. Técnicas ópticas de análisis. Técnicas
electroanalíticas. Técnicas de separación.
Contenidos prácticos:
Material de laboratorio y seguridad. Técnicas básicas de laboratorio: preparación de
disoluciones, filtración, separación. Identificación y purificación de sustancias inorgánicas y
orgánicas. Aplicaciones de volumetrías y gravimetrías. Aplicaciones de las técnicas
instrumentales analíticas.
REQUISITOS Y CONOCIMIENTOS PREVIOS RECOMENDADOS
Se recomienda tener conocimientos básicos de nomenclatura química y de magnitudes y
unidades físico-químicas, así como de física y matemáticas.
54
FICHA DOCENTE
OBJETIVOS GENERALES DE LA ASIGNATURA

Proporcionar los conocimientos básicos en Química que aporten al estudiante las
herramientas para una mejor comprensión de las materias específicas del Grado. Fomentar
en el alumno el interés por el aprendizaje de la Química e instruirle en el papel que esta
desempeña en la naturaleza y en la sociedad actual, y en concreto dentro del ámbito
alimentario. Adquirir unos conocimientos teóricos y prácticos de química analítica clásica e
instrumental suficientes que permitan al estudiante su aplicación en los aspectos analíticos
relacionados con la tecnología de los alimentos.
GENERAL OBJECTIVES OF THIS SUBJECT

To provide the basic knowledge in chemistry in order to the students acquire the tools for a
better understanding of the specific subjects of the degree.
To encourage interest to the students in learning chemistry and instruct them in the role it
plays in the nature and in the society, and in particular within the food sector.
To acquire theoretical and practical knowledge of classic and instrumental analytical
chemistry to allow students its application in analytical aspects related with the food
technology.
COMPETENCIAS GENERALES DE LA ASIGNATURA

CG-T4. Utilizar información científica de calidad, bibliografía y bases de datos especializadas,
así como otros recursos relevantes para la Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
CG-T6. Desarrollar capacidad crítica, adaptación a nuevas situaciones y contextos,
creatividad y capacidad para aplicar el conocimiento a la resolución de problemas en el
ámbito alimentario.
COMPETENCIAS TRANSVERSALES DE LA ASIGNATURA
CG-T7. Trabajar en equipo y con profesionales de otras disciplinas.
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS DE LA ASIGNATURA
CE-Q1. Aplicar el lenguaje químico a la designación y formulación de compuestos orgánicos
e inorgánicos. Ajustar reacciones químicas y realizar cálculos estequiométricos.
CE-Q2. Aplicar a las reacciones químicas los conceptos relativos a composición de la materia
y los principios termodinámicos y cinéticos básicos.
CE-Q3. Utilizar los conceptos de equilibrio químico con especial énfasis en los equilibrios en
disolución.
CE-Q4. Describir los principales tipos de compuestos orgánicos y sus grupos funcionales.
CE-Q5. Formular la estructura y estereoquímica de las moléculas orgánicas.
CE-Q6. Describir la reactividad fundamental de las principales familias de compuestos
orgánicos.
CE-Q7. Aplicar los conocimientos teóricos a la resolución de problemas.
CE-Q8. Demostrar los conocimientos básicos de química analítica tanto teóricos como
prácticos que permitan su aplicación al análisis de alimentos.
55
FICHA DOCENTE
CE-Q9. Aplicar los conceptos adquiridos en el estudio de los equilibrios iónicos en disolución
a la resolución de problemas analíticos cuantitativos mediante técnicas volumétricas y
gravimétricas.
CE-Q10. Describir y aplicar las metodologías y la problemática asociadas a la toma y al
tratamiento de la muestra.
CE-Q11. Demostrar conocimientos y compresión de los fundamentos básicos de las
principales técnicas instrumentales, de las técnicas cromatográficas y sus aplicaciones.
CE-Q12. Aplicar en el laboratorio tanto los métodos clásicos cuantitativos como las
principales técnicas instrumentales y de separación para la resolución de problemas
analíticos concretos.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE BUSCADOS

Una vez superada esta asignatura, el alumno debe ser capaz de:
·Identificar sustancias químicas.
·Escribir y ajustar ecuaciones químicas.
·Realizar cálculos estequiométricos.
·Describir las partículas elementales de un átomo
·Identificar y nombrar los elementos de la Tabla Periódica.
·Relacionar la configuración electrónica del estado fundamental de cualquier elemento consu
posición en la Tabla Periódica.
·Predecir la variación de las propiedades periódicas.
·Predecir los tipos fundamentales de enlace en función de los átomos constituyentes.
·Aplicar teorías de enlace para justificar propiedades de los compuestos.
·Identificar los distintos tipos de fuerzas intermoleculares.
·Relacionar las propiedades características de los diferentes tipos de sólidos con lanaturaleza
de sus partículas constituyentes.
·Aplicar la ecuación de los gases ideales.
·Aplicar los principios básicos de la termodinámica.
·Determinar y/o interpretar ecuaciones de velocidad.
·Calcular constantes de equilibrio en procesos homogéneos y heterogéneos.
·Predecir la modificación de un equilibrio químico al producirse una variación en el mismo.
·Realizar cálculos de concentración de disoluciones y expresar dicha concentración en
diferentes formas.
·Identificar ácidos y bases en una reacción química.
·Predecir la fortaleza relativa de ácidos y bases en disolución acuosa.
·Calcular el pH y la concentración de especies en el equilibrio en disoluciones acuosas de
ácidos y/o bases.
·Calcular el pH de una disolución reguladora y su modificación al adicionar ácidos o bases.
·Expresar el producto de solubilidad de una especie en función de su solubilidad.
·Calcular la solubilidad de un compuesto en agua pura y al introducir cantidades de un ion
común.
·Ajustar reacciones de oxidación-reducción, identificando los distintos componentes.
·Determinar la espontaneidad de un proceso redox.
·Escribir el diagrama de una pila y la reacción química que la produce.
·Predecir los productos de un proceso electrolítico y aplicar las leyes de Faraday.
56
FICHA DOCENTE
·Identificar los principales grupos funcionales orgánicos.
·Nombrar y formular compuestos orgánicos sencillos.
·Reconocer los distintos tipos de isomería.
·Aplicar el análisis conformacional a moléculas orgánicas sencillas.
·Describir las principales reacciones orgánicas.
·Calcular la concentración de un complejo a lo largo de una valoración.
·Calcular la concentración de una especie a través de una valoración ácido-base,
complexométrica, de precipitación o redox.
·Calcular la concentración una especie utilizando un esquema de precipitación.
·Conocer el fundamento de las técnicas instrumentales de mayor aplicación en el análisis de
alimentos.
·Identificar la técnica más adecuada para el análisis cualitativo o cuantitativo de distintas
muestras.
·Calcular la concentración de una muestra problema mediante una técnica de absorción
molecular en el UV-Vis.
CONTENIDOS TEMÁTICOS (PROGRAMA TEÓRICO y PRÁCTICO)
PROGRAMA TEÓRICO
Bloque I: Química General e Inorgánica

Tema 1: Aspectos elementales de Química
Sustancias puras y mezclas. Leyes ponderales y volumétricas. Concepto de mol. Fórmulas
químicas. Ecuaciones químicas. Estequiometría.
Tema 2: Estructura atómica. Tabla Periódica
Partículas elementales. Isótopos. Números cuánticos. Orbitales. Configuraciones
electrónicas. Tabla Periódica. Propiedades periódicas. Electronegatividad.
Tema 3: Enlace químico. Estados de agregación
Tipos de enlace. Enlace iónico: energía reticular. Enlace covalente: teoría de Lewis,
geometría molecular, teoría de enlace de valencia, hibridación. Enlace metálico. Fuerzas
intermoleculares. Tipos de sólidos. Gases: ecuación de estado de los gases ideales
Tema 4: Termodinámica y cinética química
Primer principio: entalpía. Ley de Hess. Segundo principio: entropía. Energía libre.
Espontaneidad. Cambios de estado. Velocidad de reacción. Constante cinética. Orden de
reacción. Energía de activación.
Tema 5: Equilibrio químico
Constante de equilibrio. Equilibrios heterogéneos. Modificación de las condiciones de
equilibrio: Principio de Le Chatelier.
Tema 6: Disoluciones. Equilibrios en disolución
Mezclas: disoluciones. Formas de expresar la concentración en disoluciones. Propiedades
coligativas. Equilibrios en disolución. Equilibrio ácido-base: concepto de pH, fortaleza de
ácidos y bases, pares conjugados, hidrólisis, disoluciones reguladoras. Equilibrio de
precipitación: solubilidad, efecto ion-común. Equilibrio de oxidación-reducción: número de
oxidación, potencial de electrodo, espontaneidad, células galvánicas, electrolisis.
57
FICHA DOCENTE
Bloque II: Química Orgánica
Tema 7: Introducción a la Química Orgánica I
Moléculas orgánicas. Estructura y propiedades. Efectos electrónicos. Nomenclatura de los
compuestos orgánicos. Grupos funcionales.
Tema 8: Introducción a la Química Orgánica II
Reacciones orgánicas. Análisis conformacional. Estereoisomería. Actividad óptica.
Tema 9: Grupos funcionales y reactividad
Reactividad de los compuestos orgánicos. Alcoholes, aminas y compuestos con el grupo
carbonilo. Compuestos de interés biológico.
Bloque III: Química Analítica

Tema 10: Química Analítica: concepto, objetivos y metodología
Etapas del proceso analítico.
Tema 11: Toma y preparación de la muestra
Toma de muestra. Tipos de muestra. Conservación y almacenamiento. Pretratamiento de la
muestra. Métodos de mineralización por vía seca y vía húmeda.
Tema 12: Fundamentos del análisis volumétrico. Volumetrías: ácido-base, complexometrías,
precipitación y oxidación-reducción.
Introducción. Requisitos de las reacciones volumétricas. Disoluciones patrón. Curvas de
valoración. Indicadores. Aplicaciones analíticas en el campo de los alimentos.
Tema 13: Gravimetrías
Propiedades de los precipitados y reactivos precipitantes. Tipos de gravimetrías. Factor
gravimétrico. Aplicaciones.
Tema 14: Concepto e interés de las técnicas instrumentales
Química analítica instrumental. Clasificación de las técnicas instrumentales. Radiación
electromagnética. Métodos ópticos espectroscópicos y no espectroscópicos.
Tema 15: Espectrometría de absorción atómica
Bases teóricas. Componentes de los equipos instrumentales. Interferencias. Proyección
analítica.
Tema 16: Espectrometría de absorción molecular en el ultravioleta-visible
Aspectos teóricos de los procesos de absorción molecular. Componentes de los equipos
instrumentales. Proyección analítica.
Tema 17: Espectrometría de luminiscencia
Aspectos teóricos de los procesos luminiscentes. Espectrofluorimetría. Aplicaciones
analíticas.
Tema 18: Técnicas cromatográficas
Clasificación. Teoría de la columna. Eficacia y poder de resolución. Cromatografía de gases.
Aspectos específicos y componentes de los equipos. Cromatografía de líquidos.
Componentes básicos de los equipos instrumentales. Modalidades. Separaciones isocráticas
y en gradiente. Aplicaciones.
Tema 19: Métodos electroanalíticos
Potenciometría. Principios generales. Electrodos selectivos de iones. Proyección analítica.
PROGRAMA PRÁCTICO
- P1. Material de laboratorio y seguridad y Preparación de disoluciones

- P2. Solubilidad y precipitación
58
FICHA DOCENTE
- P3. Equilibrios ácido-base
- P4. Equilibrios de oxidación-reducción
- P5. Destilación
- P6. Extracción
- P7. Cromatografía
- P8. Espectrometría de absorción ultravioleta-visible
- P9. Polarimetría
- P10. Volumetrías ácido-base
- P11. Volumetrías de complejos
METODO DOCENTE
Las actividades formativas constan de clases magistrales (6 ECTS), clases de seminarios y/o
problemas (2 ECTS), elaboración y presentación de trabajos y/o tutorías dirigidas (0,5 ECTS).
Durante las sesiones teóricas se expondrán claramente los objetivos principales del tema, se
desarrollará el contenido y se pondrán a disposición de los alumnos todos aquellos
materiales necesarios para su comprensión en el Campus Virtual.
Para los seminarios se proporcionarán a los alumnos relaciones de problemas / ejercicios /
esquemas que desarrollarán individualmente o en grupo. Se potenciará la resolución de
cuestiones / ejercicios por parte de los alumnos y se fomentará la búsqueda y estudio
personal de la bibliografía y datos relevantes utilizando las herramientas que brinda la UCM.
En las tutorías dirigidas se programarán actividades diversas que permitan al profesor
detectar las fortalezas y debilidades en el trabajo cotidiano de los alumnos.
Se desarrollarán prácticas de laboratorio (3 créditos) con contenidos directamente
relacionados con los teóricos y que constituirán un complemento y apoyo a las clases y
seminarios. Se podrán realizar seminarios que complementen los aspectos prácticos.
La realización de exámenes se desarrollará en un total de 0,5 créditos.
En el curso académico 2021-22, se mantendrán las condiciones del marco docente 2020-21,
impuestas por las exigencias derivadas de la COVID-19. Por esta razón se contemplan tres
posibles escenarios:
Escenario A, con actividad académica presencial limitada, con aforos reducidos que
permitan garantizar las medidas de seguridad sanitarias de distanciamiento interpersonal.
Se adoptará una enseñanza mixta que combine las clases presenciales con clases online en
sesiones síncronas y actividades formativas no presenciales.
Escenario B, de suspensión completa de la actividad docente presencial, si la situación
sanitaria lo requiriera. Se pasaría a un sistema inmediato de docencia exclusivamente online
con actividades síncronas y asíncronas.
Actividad formativa Competencias

Clases magistrales (teoría) CG-T4, CG-T6, CG-T7, CE-Q1, CE-Q2, CE-Q3, CE-Q4, CE-Q5,
59
FICHA DOCENTE
CE-Q6, CE-Q8, CE-Q9, CE-Q10, CE-Q11
Prácticas CG-T4, CG-T6, CG-T7, CE-Q1, CE-Q2, CE-Q3, CE-Q4, CE-Q5,
CE-Q6, CE-Q7, CE-Q8, CE-Q9, CE-Q10, CE-Q11
Seminarios CG-T4, CG-T6, CG-T7, CE-Q1, CE-Q2, CE-Q3, CE-Q4, CE-Q5,

Tutorías CG-T4, CG-T6, CG-T7, CE-Q1, CE-Q2, CE-Q3, CE-Q4, CE-Q5,

Examen CG-T4, CG-T6, CE-Q1, CE-Q2, CE-Q3, CE-Q4, CE-Q5, CE-Q6,

CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Las prácticas de laboratorio son obligatorias. Es imprescindible la realización de las prácticas
para poder superar la asignatura.
Para ser calificado promediando las diferentes actividades, será necesario haber participado
al menos en el 70% de las actividades presenciales con excepción de l@s alumn@s
repetidor@s en los que se considerará cada caso en particular.
La calificación final tendrá en cuenta, de forma proporcional, los exámenes escritos u orales,
el trabajo personal, las actividades dirigidas, las memorias de laboratorio y la participación
activa en actividades, con el siguiente criterio:
- Exámenes: 60%
Convocatoria ordinaria: se realizarán tres exámenes parciales (uno por cada parte de la
asignatura) y un examen final. Los alumnos que obtengan una nota promedio por parciales
igual o superior a 5 no estarán obligados a presentarse al examen final. Para hacer la nota
promedio es requisito obtener una nota mínima de 4 sobre 10 en cada uno de los parciales.
Los exámenes parciales serán liberatorios para la convocatoria ordinaria y extraordinaria
cuando se obtenga una nota igual o superior a 5.
El examen final constará de tres partes (una por cada bloque), requiriendo una nota mínima
de 4 sobre 10 en cada una de ellas. Cada alumno realizará la parte o partes que no haya
superado en los exámenes parciales.
Para promediar con el resto de las actividades es requisito imprescindible obtener como
media una calificación de 4 sobre 10.
Convocatoria extraordinaria: se realizará un único examen final manteniendo los mismos
criterios de la convocatoria ordinaria.
- Asistencia y trabajo personal: 15%

La evaluación se hará teniendo en cuenta la destreza del alumno en la resolución de
problemas y ejercicios, que serán recogidos periódicamente o a través del campus virtual, y la
valoración del trabajo en las clases presenciales de seminarios y en las tutorías.
- Prácticas de laboratorio: 25%
60
FICHA DOCENTE
Se valorará el trabajo y las cuestiones realizadas en el laboratorio, así como los informes o
memorias que se entreguen en relación con las prácticas desarrolladas.
Se realizará un examen de laboratorio por cada parte de la asignatura. Para hacer la nota
promedio de las prácticas de laboratorio, es requisito obtener una nota mínima de 3 sobre 10
en cada uno de los exámenes, así como será obligatoria la entrega de los informes o
memorias solicitadas. Para promediar con el resto de las actividades de la asignatura, es
requisito imprescindible obtener como media una calificación de 4 sobre 10.
En la convocatoria extraordinaria se realizará un examen de la/s parte/s suspensa/s de
laboratorio. El examen tendrá lugar en la fecha oficial propuesta para dicha convocatoria.
Las pruebas de evaluación oficiales se realizarán de forma presencial, salvo que las
autoridades competentes indiquen lo contrario, siguiendo los protocolos desarrollados para
garantizar el cumplimiento de las medidas sanitarias vigentes. Las pruebas no oficiales
(parciales, evaluación continua, etc…) se podrán realizar de manera presencial o en remoto.
Las pruebas se diseñarán contemplando la posibilidad de una transición inmediata al
escenario B, si la situación sanitaria lo requiere, para realizarlas de forma equitativa y
manteniendo la calidad de la enseñanza. Los criterios de evaluación mencionados de las
diferentes pruebas que se realicen se mantendrán independientemente del escenario o, si
fuera imprescindible, se adaptarán con la flexibilidad requerida por tener que cambiar a un
sistema de docencia exclusivamente online. Los detalles de cada prueba se especificarán en
las convocatorias de examen correspondientes.
En el caso de realizar pruebas de evaluación en remoto, se utilizarán herramientas oficiales
que acrediten la autoría del estudiante, siguiendo las instrucciones del Delegado de Protección
de Datos de la UCM que garantizan el cumplimiento de la normativa sobre protección de
datos y respetando los derechos fundamentales a la intimidad y privacidad.
BIBLIOGRAFÍA BÁSCIA RECOMENDADA
1. Petrucci, R. H.; Herring, F. G.; Madura, J. D.; Bissonnette, C.: “Química General. Principios y
Aplicaciones Modernas”, 11ª ed., Pearson, 2017.
2. Atkins, P.; Jones, L.: “Principios de Química”, 5ª ed., Panamericana, 2012.
3. Goldsby, K. A.; Chang, R.: “Química”, 12ª ed., McGraw-Hill, 2016.
4. Volhardt, K. P. C.; Schore, N.E.: “Organic Chemistry”, 5th ed., Freeman, 2006.
5. Hart, H.; Craine, L. E.; Hart, D. J.: “Química Orgánica”, McGraw-Hill, 1997.
6. Soto, J. L.: “Química Orgánica. Vol. I. Conceptos básicos”, Síntesis, 1996.
7. Timberlake, K. C.: “Química. Una introducción a la Química General, Orgánica y Biológica”,
10ª ed., Pearson, 2011.
8. López Cancio, J. A.: “Problemas de Química”, Prentice Hall, 2000.
9. Quiñoa, E.; Riguera, R.: “Cuestiones y Ejercicios de Química Orgánica”, McGraw-Hill, 1994.
10. Quiñoa, E.; Riguera, R.: “Nomenclatura y Representación de los Compuestos Orgánicos”,
McGraw-Hill, 1996.
11. Harris, D. C.: “Análisis Químico Cuantitativo”, Grupo Editorial Iberoamérica, 1992. Reverté,
61
FICHA DOCENTE
3ª ed., 2007.
12. Skoog, D. A.; West, D. M.; Holler, F. J.; Grouch, S. R.: “Fundamentos de Química Analítica”,
8ª ed., McGraw Hill, 2005. Libro electrónico en la UCM:
https://elibro.net/es/ereader/universidadcomplutense/171236
13. Cámara, C.; Fernández, P.; Martín-Esteban, A.; Pérez-Conde, C.; Vidal, M.: “Toma y
Tratamiento de Muestras”, Síntesis, 2002.
14. Análisis químico de los alimentos : métodos clásicos. por Héctor Zumbado Fernández.
Libro electrónico en la UCM: https://elibro.net/es/ereader/universidadcomplutense/71301
15. Skoog, D. A.; Holler, F.; Crouch, S.: “Principios de Análisis Instrumental”, 6ª ed., Cengage
Learning, 2008.
16. Hernández, L.; González, C.: “Introducción al Análisis Instrumental”, Ariel Ciencia, 2002.
Aprobada en Consejo de Departamento el 2 de junio de 2021.
62
FICHA DOCENTE
0885 2021-2022
LOS ALIMENTOS
TITULO DE LA ASIGNATURA MICROBIOLOGÍA

SUBJECT MICROBIOLOGY
MATERIA 1.2- BIOLOGÍA
CODIGO GEA 804272

CARÁCTER (BASICA, OBLIGATORIA
SEMESTRE/S (1,2,3,4,5,6,7,8) SEMESTRE 1
FACULTAD FARMACIA
DPTO. RESPONSABLE MICROBIOLOGÍA y PARASITOLOGÍA
CURSO PRIMERO
PLAZAS OFERTADAS
(si procede)
CARGA TOTAL CRÉDITOS ECTS ACTIVIDADES DOCENTES 40%

6 PRESENCIALES
REPARTO DE CRÉDITOS POR ACTIVIDAD ACTIVIDADES DOCENTES 60%
TEORÍA 3 NO PRESENCIALES
EXÁMENES 0,65 DESCRIPCIÓN DE
HORAS
ACTIVIDADES
TUTORÍAS 0,6 PRESENCIALES
PRESENCIALES
SEMINARIOS 1 Desarrollo del programa
PRÁCTICAS 0,75 teórico. Pruebas de
39
evaluación. Actividades
tutoriales
Seminarios de refuerzo sobre
conceptos básicos. Actividad 6
tutorial.
Seminarios prácticos. Análisis
de distintas temáticas. 15
Prácticas de laboratorio
63
FICHA DOCENTE
NOMBRE E-MAIL
COORDINADOR Jose Manuel Rodríguez Peña josemanu@ucm.es
Rebeca Alonso Monge realonso@ucm.es

PROFESORES
Isabel Rodríguez Escudero isabelre@ucm.es
Juan José García Rodríguez jjgarc01@ucm.es
BREVE DESCRIPTOR
Estudio general de la biología de microorganismos y parásitos; su taxonomía, propiedades
estructurales, fisiológicas, genéticas y genómicas. Procesos de control del crecimiento
microbiano. Estudio de los principales microorganismos y parásitos que interaccionan con la
salud humana (especialmente los que se transmiten por consumo de alimentos, y los
relacionados con el deterioro de los alimentos).
Formación equivalente al Bachillerato de la rama Bio-Sanitaria

Se pretende que el alumno obtenga al finalizar la asignatura una visión general de los
diferentes microorganismos: bacterias, arqueas, virus, hongos y parásitos microscópicos.
Conocer sus diferentes estructuras, genética y mecanismos de interacción con el hospedador;
así mismo, profundizar en los diferentes métodos de control del crecimiento microbiano.
Dentro de los diferentes grupos taxonómicos estudiados, se pretende focalizar en el estudio
de aquellos de importancia clínica e industrial (incluyendo estos últimos los relacionados con
la tecnología alimentaria).

We pretend that after finishing this subject, the student will be able to discern among the
different microorganisms. They will acquire the capabilities to make differential staining
procedures and how to use a microscope. The students will know the structure of the
different microorganisms, how they must be cultured, how is their metabolism and growth
and finally, the different methods to control their growth by sterilization procedures. An
overview of the main pathogenic microorganisms and a brief description of the infectious and
parasitic diseases produced will be analyzed. The main groups of antimicrobial agents are
described. Moreover, the utility of the microorganisms in the alimentary industry will also be
examined.
64
FICHA DOCENTE
CG-T2. Valorar la importancia de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos en el contexto

industrial, económico, medioambiental y social y relacionarla con otras ciencias.


CG-T10. Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los

consumidores.
CG-T5. Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de
formular hipótesis, diseñar experimentos y recoger e interpretar la información para la
resolución de problemas siguiendo el método científico.
CG-T8. Organizar y planificar tareas, así como tomar decisiones en su ámbito profesional.
CG-T9. Transmitir información, ideas, problemas y soluciones utilizando los medios

audiovisuales más habituales y elaborar informes de carácter científico-tecnico en español y
en inglés.
CE-B1. Describir la naturaleza y características generales de los microorganismos y parásitos.
CE-B2. Demostrar conocimientos de la diversidad de microorganismos y parásitos y los

fundamentos de su taxonomía.
CE-B3. Aplicar la metodología de observación, cultivo e identificación de agentes infecciosos

y estimar el riesgo biológico asociado.
CE-B4. Diferenciar las características del crecimiento microbiano y los métodos para su
control.
CE-B5. Conocer los mecanismos de variabilidad genética en microorganismos.
CE-B6. Clasificar los principales grupos microbianos de utilidad en biotecnología alimentaria.
CE-B7. Clasificar los principales grupos microbianos y de parásitos e identificar los factores
que influyen en su desarrollo.
65
FICHA DOCENTE
CE-B8. Describir los mecanismos de acción de antimicrobianos y antiparasitarios y los
mecanismos de resistencia.
CE-B9. Demostrar conocimientos de los fundamentos del control de calidad microbiológico y

parasitológico en el laboratorio y su aplicación en la industria alimentaria.
CE-B10. Utilizar los diferentes soportes de información sobre Microbiología y Parasitología.
CE-B11. Reconocer los principales grupos de microorganismos y parásitos y comprender la

importancia de su relación con el ser humano.
CE-B12. Manejar de forma apropiada los microorganismos en el laboratorio en condiciones

asépticas y de seguridad biológica.
CE-B13. Aplicar los protocolos de esterilización, desinfección y antisepsia.
CE-B14. Conocer las aplicaciones de los microorganismos en biotecnología alimentaria.
CE-B15. Conocer los microorganismos y parásitos causantes de enfermedades infecciosas

transmisibles por alimentos.
CE-B16. Realizar observaciones, cultivos e identificar agentes infecciosos.

- Capacidad para reconocer los principales grupos taxonómicos de microorganismos y
parásitos y comprender la importancia de su relación con el ser humano.
- Manejo apropiado de los microorganismos en el laboratorio en condiciones asépticas y de
seguridad biológica.
- Conocimiento de los criterios de aplicación y protocolos de esterilización, desinfección y
antisepsia.
- Adquirir conocimientos básicos de genética y genómica microbiana.
- Conocimiento de aplicaciones de los microorganismos en biotecnología alimentaria.
- Conocimiento de los microorganismos y parásitos causantes de enfermedades infecciosas
transmisibles por agua y alimentos.
- Adquisición de experiencia práctica en la observación, cultivo y técnicas de identificación de
agentes infecciosos.

PROGRAMA TEÓRICO
BLOQUE 1. INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA, MÉTODOS DE OBSERVACIÓN Y

ESTRUCTURA DE LOS MICROORGANISMOS
Tema 1. Introducción a la Microbiología. Breve historia de la Microbiología. Microscopía y
66
FICHA DOCENTE
observación de microorganismos.
Tema 2. La pared celular y membrana citoplasmática: estructura y función. Cápsulas y

estructuras de superficie. Adhesión, movilidad y secreción.
Tema 3. El citoplasma y estructuras internas de la célula microbiana. Inclusiones y

sustancias de reserva Esporulación bacteriana y germinación de endosporas. Esporas
microbianas.
Tema 4. Estructura de los microorganismos eucarióticos. Comparación con la célula

procariótica de hongos y parásitos.
BLOQUE 2: NUTRICIÓN, METABOLISMO Y CRECIMIENTO MICROBIANOS
Tema 5. Nutrición y metabolismo microbiano. Clasificación de los microorganismos según

sus fuentes de carbono, energía y electrones.
Tema 6. Crecimiento y cultivo microbiano. Influencia de los factores físico-químicos en el

crecimiento microbiano.
BLOQUE 3: VIROLOGÍA
Tema 7. Estructura de los virus. Bacteriófagos, ciclo lítico y lisogénico. Virus que infectan
células de animales: efectos citopáticos, latencia, persistencia y oncogenicidad.
BLOQUE 4: CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS
Tema 8. Control de los microorganismos. Cinética de muerte y parámetros que definen la

letalidad. Higienización, desinfección, antisepsia y esterilización.
BLOQUE 5: GENÓMICA Y GENÉTICA MICROBIANAS
Tema 9. Genómica microbiana y variabilidad genética en microorganismos: mutación y

recombinación. Significado evolutivo de las mutaciones: mutación y adaptación.
Tema 10. Transmisión horizontal de información genética en procariotas. Transformación

bacteriana. Conjugación bacteriana. Transducción generalizada y especializada.
Tema 11. Modificación genética de microorganismos. Métodos clásicos: mutagénesis y
67
FICHA DOCENTE
recombinación. Técnicas básicas de DNA recombinante. Vectores: plásmidos, cromosomas
artificiales y fagos. Expresión heteróloga.
BLOQUE 6: INTERACCIÓN MICROORGANISMO- HOSPEDADOR
Tema 12. Tipos de asociaciones biológicas. Microorganismos patógenos, comensales y

oportunistas. Parasitismo. Tipos de parásitos y de hospedadores. Contacto parásito-
hospedador. Vías de entrada, establecimiento y salida de los microorganismos y parásitos.
Efectos de los parásitos sobre sus hospedadores.
Tema 13. Infección y enfermedad infecciosa. Transmisión y mecanismos de defensa frente a

la enfermedad infecciosa. Postulados de Koch. Epidemias, endemias y pandemias. Control
de las enfermedades infecciosas. Inmunización activa. Tipos de vacunas según su
composición.
BLOQUE 7: ANTIBIÓTICOS Y QUIMIOTERÁPICOS
Tema 14. Quimioterapia de la infección. Sensibilidad y resistencia a antibióticos.

Antibiograma. Bases bioquímicas y genéticas de la resistencia.
Tema 15. Inhibidores de la síntesis del peptidoglucano. Inhibidores de la síntesis proteica.

Inhibidores de la síntesis de ácidos nucleicos. Antimetabolitos y otros agentes. Mecanismos
de acción y de resistencia.
Tema 16. Antivíricos, antifúngicos y antiparasitarios, grupos principales y mecanismo de

acción y de resistencia.
BLOQUE 8: DIVERSIDAD MICROBIANA
Tema 17. Dominios fundamentales y diversidad en el mundo microbiano. Taxonomía:

clasificación, nomenclatura e identificación. Diversidad procariótica: Dominios Archaea y
Bacteria. Diversidad bacteriana en hábitats extremos (Deinococcus-Thermus). Diversidad del
metabolismo energético en bacterias ambientales.
Tema 18. Bacterias Gram negativas, Phylum Proteobacteria: α-Proteobacterias, Bacterias

fijadoras de nitrógeno (Rhizobium, Azospirillum) y patógenos de plantas (Agrobacterium).
Bacterias acéticas de utilidad en industria alimentaria (Acetobacter, Gluconobacter).
Patógenos intracelulares Rickettsia y Brucella. β-proteobacterias, Neisseria, Bordetella. γ-
proteobacterias, Legionella, Coxiella, Pseudomonas, Vibrio, Aeromonas, Pasteurella y
68
FICHA DOCENTE
Haemophilus. Enterobacterias: Escherichia, Salmonella, Shigella y Yersinia. ε-
proteobacterias, Campylobacter y Helicobacter. Otras bacterias Gram negativas no incluidas
en el Phylum Proteobacteria: Chlamydia y Clamydophila. Espiroquetas.
Tema 19. Bacterias Gram positivas de bajo contenido G+C (phylum Firmicutes). Clostridium.
Neurotoxina botulínica y botulismo. Tétanos. Cl. perfringens como indicador fecal. Bacillus:
importancia industrial, en control biológico de plagas, en clínica y en intoxicaciones
alimentarias. Listeria y listeriosis. Estafilococos: Staphylococcus aureus como
microorganismo modelo de estudio e importancia clínica. Bacterias lácticas de importancia
en la industria alimentaria: Lactobacillus y Lactococcus. Los estreptococos: características
generales e importancia en la microbiota humana y en clínica: S. pyogenes; S. pneumoniae y
la neumonía. Bacterias sin pared celular: micoplasmas.
Tema 20. Bacterias Gram positivas de alto contenido G+C: Phylum Actinobacteria.
Actinobacterias típicas (Actinomyces, Propionibacterium, Bifidobacterium). Corinebacterias.
C. diphtheriae. Bacterias filamentosas productoras de antibióticos (Streptomyces). Bacterias
acido-alcohol-resistentes Mycobacterium tuberculosis y leprae.
Tema 21. Fundamentos de la clasificación de los hongos microscópicos. Principales

características estructurales y fisiológicas: zigomicetos, ascomicetos (Saccharomyces,
Candida, Aspergillus y Penicillium) y basidiomicetos. Importancia ambiental, sanitaria e
industrial.
Tema 22. Taxonomía de virus (I). Biodiversidad de los virus. Fundamentos de la clasificación
de los virus. Virus con DNA que afectan al ser humano: Poxviridae, Herpesviridae,
Hepadnaviridae, Adenoviridae, Papillomaviridae, Polyomaviridae y Parvoviridae.
Tema 23. Taxonomía de virus (II). Virus con RNA que afectan al ser humano: Picornaviridae,
Caliciviridae, Togaviridae, Flaviviridae, Coronaviridae, Rhabdoviridae, Paramyxoviridae,
Orthomyxoviridae, Deltaviridae y Reoviridae.
Tema 24. Taxonomía de los grupos principales de parásitos causantes de enfermedades

transmisibles por agua y alimentos. Parásitos transmitidos a través del agua: Entamoeba,
Giardia, Cryptosporidium, Cyclospora. Intoxicaciones por Dinoflagelados.
Tema 25. Enfermedades parasitarias transmitidas por alimentos. Sarcocystis, Toxoplasma,

Taenia, Trichinella, Anisakidos, Paragonimus, Fasciola.
Tema 26. Otros parásitos de importancia clínica: Plasmodium, Leishmania, Trypanosoma.
BLOQUE 9: ANÁLISIS Y CONTROL MICROBIOLÓGICO DE AGUAS, ALIMENTOS Y PRODUCTOS

FARMACÉUTICOS
Tema 27. Microbiología de las aguas. Microbiota autóctona y alóctona. Análisis y control
69
FICHA DOCENTE
microbiológico de aguas de consumo, envasadas y de baño.
Tema 28. Microbiología de alimentos. Intoxicaciones e infecciones alimentarias.

Microorganismos alterantes. Seguridad alimentaria: normas y criterios microbiológicos.
Análisis de riesgos y puntos críticos de control. Análisis microbiológico.
PROGRAMA PRÁCTICO
1.- Observación microscópica de microorganismos. Tinción simple, negativa, de Gram y de

esporas.
2.- Manejo de los microorganismos en el laboratorio. Fundamentos de la preparación y

esterilización de medios de cultivo (generales, selectivos y diferenciales).
3.- Siembras para aislamiento y recuento de microorganismos. Cultivo en condiciones de

aerobiosis y anaerobiosis. Determinación del tipo respiratorio.
4.- Control microbiológico ambiental.
5.- Aislamiento e identificación de microorganismos en una muestra problema. Obtención

de cultivos puros. Realización de diferentes pruebas de identificación.
METODO DOCENTE
- Clases magistrales con apoyo audiovisual.
- Seminarios sobre temáticas específica de interés.
- Exposiciones orales y/o trabajos escritos individuales y colectivos.
Escenario A, con actividad académica presencial limitada, con aforos reducidos que
permitan garantizar las medidas de seguridad sanitarias de distanciamiento interpersonal.
Se adoptará una enseñanza mixta que combine las clases presenciales con clases online en
sesiones síncronas y actividades formativas no presenciales.

CG-T2, CG-T4, CG-T5, CG-T6, CG-T7 CG-T8, CG-T9, CG-T10,
Clases magistrales (teoría) CG-T11, CE-B1, CE-B4, CE-B5, CE-B6, CE-B7, CE-B8, CE-
B11, CE-B14, CE-B15.
70
FICHA DOCENTE
CG-T11, CE-B3, CE-B4, CE-B6, CE-B7, CE-B10, CE-B11, CE-
Prácticas
B12, CE-B13, CE-B16.

Seminarios CG-T11, CE-B5, CE-B7, CE-B8, CE-B14, CE-B15.
Los conocimientos teóricos se evaluarán mediante pruebas escritas y tendrán un peso entre el
70-80% de la nota final de la asignatura. Las clases prácticas tendrán un peso entre el 10-20%
de la nota final. Será necesario aprobar tanto la parte teórica como la práctica para superar la
asignatura. Otras actividades (seminarios, trabajos etc...) tendrán un peso entre el 10-15% de
la nota final de la asignatura. La parte práctica de la asignatura una vez superada tendrá
validez durante los dos años académicos siguientes.
de Datos de la UCM que garantizan el cumplimiento de la normativa sobre protección de
datos y respetando los derechos fundamentales a la intimidad y privacidad.

• INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA, 12ª Ed., Tortora, G. J., Funke, B. R. y Case, C. L.,
Editorial Médica Panamericana, 2017. Existe la 13ª edición en inglés “Microbiology: An
Introduction”, 13th Edition, Tortora (Author), Berdell R. Funke (Author), Christine L. Case
(Author), Derek Weber (Author), Warner Bair (Author).
• MICROBIOLOGÍA ESENCIAL. Martín, A., Béjar, V., Gutiérrez, J. C., Llagostera, M. y Quesada,
E. Editorial Médica Panamericana, 2019.
• BROCK BIOLOGÍA DE LOS MICROORGANISMOS, 14ª Ed., Madigan, M., Martinko, J., Bender,
K. S., Buckley, D. H., Stahl, D. A., Editorial Pearson, 2015. Existe la 15ª edición en inglés “Brock
71
FICHA DOCENTE
Biology of Microorganisms”, Madigan, M. et al., 2019.
• PRESCOTT'S MICROBIOLOGY, 11th Ed., Willey, J., Sandman, M. y Wood, D., Editorial
McGraw-Hill, 2019. La 7ª edición está traducida al español como Microbiología, Prescott, L.
M., Harley, J. P. y Klein, D. A., Editorial McGraw-Hill, 2009.
• MICROBIOLOGÍA MÉDICA, 9ª Ed., Murray, P.R., Rosenthal, K. S. y Pfaller, M.A. Editorial

Elsevier, 2021.
• FÁRMACOS ANTIMICROBIANOS. MECANISMOS DE ACCIÓN Y RESISTENCIA. Rotger

Anglada, R. y Martínez Grueiro, M. Eds. DEXTRA, 2016.
• PARASITOLOGÍA MÉDICA, 5ª Ed., Becerril, M. A. McGraw-Hill, 2019.
72
FICHA DOCENTE
0885 2021-2022
LOS ALIMENTOS
TITULO DE LA ASIGNATURA BIOLOGÍA

SUBJECT BIOLOGY
MATERIA 1.2- BIOLOGÍA
CODIGO GEA 804273

CARÁCTER (BASICA, OBLIGATORIA, BÁSICA
OPTATIVA)
FACULTAD VETERINARIA
DPTO. RESPONSABLE FISIOLOGÍA. SECCIÓN DEPARTAMENTAL VETERINARIA.
CURSO PRIMERO
PLAZAS OFERTADAS
(si procede)
CARGA TOTAL CREDITOS ECTS ACTIVIDADES DOCENTES

6 PRESENCIALES 40%
REPARTO DE CREDITOS POR ACTIVIDAD ACTIVIDADES DOCENTES
NO PRESENCIALES 60%
TEORIA 3 DESCRIPCIÓN DE HORAS
TUTORIAS 0,6 ACTIVIDADES PRESENCIALES
EXÁMENES 0,65 PRESENCIALES
SEMINARIOS 1 Desarrollo del programa 30
teórico
PRÁCTICAS 0,75
Actividad tutorial y
seminarios para el
desarrollo de trabajos 14
dirigidos. Pruebas de
evaluación
Seminarios prácticos y
exposición de temas. 16
Prácticas de laboratorio
NOMBRE E-MAIL
COORDINADOR Juan Carlos Fontanillas Pérez juancarlos@vet.ucm.es
73
FICHA DOCENTE
PROFESORES Juan Carlos Fontanillas Pérez juancarlos@vet.ucm.es
Concepción Pérez Marcos cpmarcos@vet.ucm.es
Isabel García-Cuenca Ariati igarcicu@vet.ucm.es
Manuel Fuertes Recuero manufuer@ucm.es
Ana Pérez Fuentes perezfaa@madrid.es
BREVE DESCRIPTOR
• Bases biológicas de los procesos orgánicos: Organización de la vida: fundamentos
químicos de la vida; organización celular y membranas biológicas Transferencia de energía
en los seres vivos: metabolismo y respiración celular. Actividad celular y estructura
nuclear: ciclo de la célula y reproducción celular; meiosis y reproducción sexual.
• Patrones mendelianos y cromosómicos de la herencia; estructura y función del ADN;
regulación de la actividad de genes y mutaciones genéticas.
• Tipos de organización de los seres vivos: clasificación.
• Estructura y procesos vitales de los animales.
• Estructura y procesos vitales de las plantas.

La adquisición de conocimientos básicos de Biología y de los grupos de interés bromatológico,
estudiándose las características generales, así como la sistemática de los géneros y especies
de mayor interés.
Conocer las bases biológicas de los procesos fisiológicos. Identificar y diferenciar las
biomoléculas fundamentales en la estructura y metabolismo de los organismos vivos y
conocer sus propiedades y funciones.
The acquisition of basic knowledge of biology and bromatological groups of interest, studying
the general characteristics and systematics of genus and species of interest.
To understand the biological basis of physiological processes, and differentiate key
biomolecules in the structure and metabolism of living organisms and the understanding of
their properties and functions.
CG-T2. VALORAR LA IMPORTANCIA DE LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS EN EL CONTEXTO

INDUSTRIAL , ECONÓMICO , MEDIOAMBIENTAL Y SOCIAL Y RELACIONARLA CON OTRAS CIENCIAS.
74
FICHA DOCENTE
CG-T4. Utilizar información científica de calidad, bibliografía y bases de datos

especializadas, así como otros recursos relevantes para la ciencia y tecnología de los
alimentos.

CG-T10. Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los

consumidores.
CG-T11. Divulgar conocimientos y prácticas correctas en materia alimentaria.

CG-T8. Organizar y planificar tareas, así como tomar decisiones en su ámbito profesional.
audiovisuales más habituales y elaborar informes de carácter científico-técnico en español y
en inglés.
CE-B17. Definir la biología y demostrar sus conocimientos de sistemática. Plantear por

qué se considera a la célula la unidad básica de la vida y conocer las características generales
de las células procariotas y eucariotas.
CE-B18. Definir el término energía; conocer las reacciones metabólicas y transformaciones de
energía.
CE-B19. Distinguir entre células haploides y diploides, y definir cromosomas homólogos.
CE-B20. Clasificar y enumerar los tres Dominios y los seis Reinos de organismos; describir la
estructura de un Virus y compararla con una célula de vida libre; exponer las características
de los organismos del Reino Protoctista; describir las características distintivas del Reino
Fungi.
CE-B21. Caracterizar biológicamente los principales grupos animales y plantas.
75
FICHA DOCENTE
Conocer las características generales de las células procariotas y eucariotas. Conocer y
enumerar los tres Dominios y los seis Reinos de organismos. Saber caracterizar
biológicamente los principales grupos animales y plantas.

Tema 1. Definición de ser vivo y origen de la vida. Niveles de organización de los seres vivos.
Clasificación zoológica. Reglas de nomenclatura zoológica. Clasificación botánica.
Tema 2. Constituyentes químicos de la vida. Agua, Glúcidos, Lípidos, Proteínas.

Aminoácidos. Importancia biológica.
Tema 3. Vitaminas: Clasificación. Ácido nicotínico. Riboflavina. Ácido pantoténico. Ácido

fólico. Biotina. Tiamina. Piridoxina. Vitamina B12. Ácido ascórbico. Vitamina A. Vitamina D.
Vitamina E. Vitamina K.
Tema 4. La célula: La teoría celular. Células procariotas y eucariotas. Organización de las

células eucariotas. Célula animal. Membrana plasmática. Uniones o contactos intercelulares.
Hialoplasma. Ribosomas. Retículo endoplasmático. Aparato de Golgi. Lisosomas.
Peroxisomas. Mitocondrias. Orgánulos microtubulares: Centriolo, cilios y flagelos. Inclusiones
y vacuolas.
Tema 5. El núcleo. Morfología y estructura del núcleo interfásico. Membrana nuclear,

nucleoplasma, cromatina y nucléolo. Cromosomas. Ácidos nucleicos: Clasificación y función
biológica de los ácidos nucleicos. Nucleótidos. Ácido desoxirribonucleico: portador de la
información genética. El ácido ribonucleico. Tipos de ácido ribonucleico. Diferencias entre
ADN y ARN. Síntesis del ARN. Expresión de la información genética.
Tema 6. La reproducción celular: El ciclo celular. Fases del ciclo celular. La división celular.
Mitosis. Meiosis y reproducción sexual. Fases de la meiosis. Consecuencias de la meiosis:
variación genética. Meiosis y ciclos biológicos.
Tema 7. Biología de la reproducción. Reproducción animal Sus tipos. Reproducción asexual;

Reproducción sexual y gametos.
Tema 8. Fundamentos de la herencia: Concepto de gen. Fundamentos de genética

mendeliana. Genotipo y fenotipo. Teoría cromosómica de la herencia. Determinación sexual.
Herencia ligada al sexo. Variaciones: sus tipos. Clasificación de las mutaciones.
Tema 9. Tejidos animales: Clasificación. Tejidos de revestimiento y glandulares. Tejidos

trofoconjuntivos. Tejidos contráctiles. Tejidos receptores y conductores.
76
FICHA DOCENTE
Tema 10. Algas: Características generales. Ciclos biológicos. Clasificación e importancia en la
nutrición humana.
Tema 11. Reino Fungi: Características y ciclo biológico. Sistemática.
División Zigomycota: Características y ciclo biológico.

División Ascomycota: Características y ciclo biológico.
División Basidiomycota: Características y ciclo biológico.
Tema 12. Tipo Moluscos: Sinopsis sistemática. Clase Gasterópodos: Morfología. Anatomía
interna. Reproducción. Sistemática.
Tema 13. Clase Bivalvos: Morfología. Anatomía interna. Reproducción. Sistemática. Clase
Cefalópodos: Morfología. Anatomía interna. Reproducción. Sistemática.
Tema 14. Tipo Artrópodos: Características generales. Tegumento. Muda. Sistemática.

Subtipo Crustáceos: Morfología. Anatomía interna. Órganos de los sentidos. Clases
Maxilópodos y Braquiópodos. Caracteres diferenciales. Especies de interés
Tema 15. Subtipo Crustáceos: Clase Malacostráceos. Caracteres diferenciales. Especies de

interés.
Tema 16. Clase Insectos: Caracteres diferenciales. -Reproducción y desarrollo.-Órdenes y

especies de interés veterinario.
Tema 17. Organismos biológicos contaminantes de los alimentos.
Tema 18. Tipo Equinodermos. Caracteres generales. Especies de interés alimentario.
Tema 19. Clase Cefalaspidomorfos (Agnatos): Caracteres generales. Especies de interés

bromatológico. Clase Condrictios: Caracteres generales. Sistemática.
Tema 20. Clase Actinopterigios (Gnatostomados. Osteictios). Caracteres generales.

Sistemática.
Tema 21. Peces continentales. Peces marinos.
Tema 22. Clase Anfibios. Caracteres generales. Sistemática. Especies de interés.
Tema 23. Clase Aves. Características generales. Sistemática.
Tema 24. Clase Aves. Órdenes de interés. Características diferenciales.
Tema 25. Clase Mamíferos. Características generales. Sistemática.
Tema 26. Clase Mamíferos. Órdenes de interés. Características diferenciales.
77
FICHA DOCENTE
Tema 27. Célula vegetal: estructura y composición. Los plastos y sus pigmentos. Morfología,
estructura origen y desarrollo de los cloroplastos. Relación entre plastos y mitocondrias.
Tejidos vegetales, clasificación.
Tema 28. La nutrición autótrofa. Asimilación fotosintética del carbono, del nitrógeno, del
azufre y del fósforo. Quimiosíntesis del carbono. Asimilación del nitrógeno elemental por
bacterias y leguminosas.
Tema 29. Gimnospermas. Características generales y reproducción. Ciclo biológico.

Clasificación. Especies de interés bromatológico.
Tema 30. Angiospermas. Características generales y reproducción. Ciclo biológico.

Clasificación. Especies de interés bromatológico.
PROGRAMA PRÁCTICO
BIO 1.-Microscopía. Observación de plastos.

BIO 2.-Palinología.
BIO 3.-Observación de los procesos de mitosis.
BIO 4.-Malacología general y zootomía de Mytílidos.
BIO 5.-Zootomía Helícidos y Loligínidos.

BIO 6. -Identificación de Invertebrados.
BIO 7.-Zootomía de Braquiuros.
BIO 8.-Zootomía de Salmónidos. Identificación de peces comerciales (Escamas y otolitos).
METODO DOCENTE
Enseñanza mediante sesiones presenciales de los conceptos y contenidos de la asignatura.
• Clases prácticas de laboratorio.
• Realización de trabajos.
• Tutorías individuales y realización de exámenes.
Escenario A, con actividad académica presencial limitada, con aforos reducidos que permitan
garantizar las medidas de seguridad sanitarias de distanciamiento interpersonal. Se adoptará
una enseñanza mixta que combine las clases presenciales con clases online en sesiones
síncronas y actividades formativas no presenciales.
78
FICHA DOCENTE

Clases magistrales (teoría) CE-B17, CE-B18, CE-B19, CE-B20, CE-B21
CG-T2, CG-T7, CE-B19, CE-B20, CE-B21
Prácticas
CG-T4, CG-T5, CG-T10, CG-T11, CG-T9, CE-B20, CE-B21.

Seminarios
Se valorarán las actitudes, habilidades y conocimientos obtenidos en prácticas de laboratorio.
Se evaluará el nivel de conocimientos adquiridos mediante la realización de pruebas escritas
de respuesta corta para valorar la capacidad de expresión, razonamiento, síntesis, análisis y
de relación de las distintas partes del programa.
Nota final de la asignatura:
Examen de teoría + Prácticas + Examen (test) + Seminarios.
de Datos de la UCM que garantizan el cumplimiento de la normativa sobre protección de datos
y respetando los derechos fundamentales a la intimidad y privacidad.
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FICHA DOCENTE
Curtis Helena, Barnes N. Sue, Schek Adriana y Massarini Alicia. Invitación a la Biología en
contexto social. 7 Edición. Editorial Médica Panamericana. 2015.
Karp, G. Biología Celular y Molecular: Conceptos y experimentos, 5ª Edición. Editorial

McGraw-Hill/Interamericana.
Kenneth, V. Vertebrados. Anatomía comparada, función y evolución. Editorial McGraw-

Hill/Interamericana.
Mader, S.S. Biología, 9ª Edición. Editorial McGraw-Hill/ Interamericana.
Hickman, P.C. y col. Principios integrales de Zoología. Editorial McGraw-Hill/ Interamericana.
Izco, J. y col. Botánica. Editorial McGraw-Hill/ Interamericana.
Ruppert, E.E. Barnes, R.D. Zoología de los invertebrados. Editorial McGraw-

Hill/Interamericana.
80
FICHA DOCENTE
0885 2021-2022
LOS ALIMENTOS
TITULO DE LA ASIGNATURA MATEMÁTICAS

SUBJECT MATHEMATICS
MÓDULO 1. Materias Básicas
MATERIA 1.4 Matemáticas
CODIGO GEA 804275

OBLIGATORIA, OPTATIVA..)
DPTO. RESPONSABLE PRODUCCIÓN ANIMAL
CURSO 1º
PLAZAS OFERTADAS
(si procede)
CRÉDITOS
ECTS
ACTIVIDADES DOCENTES PRESENCIALES
40%
CARGA TOTAL 6 ACTIVIDADES DOCENTES NO
60%
PRESENCIALES
REPARTO DE CRÉDITOS POR DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES HORAS
ACTIVIDAD PRESENCIALES PRESENCIALES
TEORÍA 4 Desarrollo del programa teórico 40
TUTORÍAS,
0,5 Actividad tutorial, pruebas de evaluación
EXÁMENES 20
SEMINARIOS 1,5 Resolución de ejercicios y problemas
PRÁCTICAS - - -
NOMBRE E-MAIL
COORDINADOR Isabel Salazar Mendoza isalazar@ucm.es
PROFESORES Isabel Salazar Mendoza isalazar@ucm.es

Profesor pendiente de asignación
81
FICHA DOCENTE
BREVE DESCRIPTOR
Cálculo diferencial e integral, álgebra lineal, métodos numéricos y estadística.
REQUISITIOS Y CONOCIMIENTOS PREVIOS RECOMENDADOS

Se recomienda tener conocimientos previos de Matemáticas a nivel de Bachillerato de la
modalidad de ciencias.

Introducir a los alumnos en las nociones fundamentales del cálculo diferencial e integral,
álgebra lineal, métodos numéricos y estadística, como herramientas básicas necesarias en el
desarrollo de otras asignaturas de la titulación.
GENERAL OBJETIVES OF THIS SUBJECT

To introduce the students to the fundamental notions of differential and integral calculus,
linear algebra, numerical methods and statistic, as basic tools needed to develop other
courses of the degree.

Esta asignatura contribuye principalmente a adquirir la parte de la competencia referente a

la relación de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos con otras ciencias.
CG-T6. Desarrollar capacidad crítica, adaptación a nuevas situaciones y contextos, creatividad

y capacidad para aplicar el conocimiento a la resolución de problemas en el ámbito
alimentario.
En esta asignatura se trabaja solo la siguiente parte de esta competencia:
Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de interpretar la

información para la resolución de problemas siguiendo el método científico.

CE-M1. Manejar el cálculo con vectores, matrices y determinantes.
82
FICHA DOCENTE
CE-M2. Aplicar conceptos de álgebra lineal para la resolución de sistemas de ecuaciones
lineales.
CE-M3. Calcular derivadas y derivadas parciales.
CE-M4. Calcular extremos de funciones de una variable y saber aplicar geométricamente el
concepto de derivada.
CE-M5. Calcular integrales indefinidas, definidas e impropias y saber aplicar el significado
geométrico de una integral.
CE-M6. Manejar los fundamentos de funciones de varias variables y gradientes.
CE-M7. Manejar conceptos básicos de resolución numérica de ecuaciones lineales y no
lineales.
CE-M8. Resolver analíticamente ecuaciones diferenciales sencillas y manejar conceptos
básicos de resolución numérica de ecuaciones diferenciales.
CE-M9. Aplicar la teoría de probabilidades a sistemas reales donde interviene el azar.
CE-M10. Manejar fundamentos de optimización.
CE-M11. Manejar conceptos básicos de regresión y correlación.

- Calcular, aplicar e interpretar derivadas, derivadas parciales, gradiente e integrales.
- Resolver analíticamente ecuaciones diferenciales sencillas.
- Operar con matrices y determinantes.
- Plantear y resolver sistemas de ecuaciones lineales y problemas de programación lineal

aplicando los conceptos básicos del álgebra lineal.
- Resolver e interpretar problemas de probabilidad, especialmente de probabilidad

condicionada, y calcular, aplicar e interpretar la recta de regresión lineal y el coeficiente
de correlación.

PROGRAMA TEÓRICO
1. DERIVADA Y DIFERENCIAL. Derivada de una función en un punto y función derivada.
Propiedades. Diferencial de una función. Interpretación geométrica. Derivadas y
diferenciales sucesivas. Aplicaciones. Extremos de funciones de una variable.
2. FUNCIONES DE VARIAS VARIABLES. Derivadas direccionales y parciales. Gradiente.
Interpretación geométrica. Derivadas parciales de orden superior.
3. INTEGRACIÓN. Integral indefinida y definida. Propiedades. Métodos de integración.
Aplicaciones de la integral definida.
83
FICHA DOCENTE
4. ECUACIONES DIFERENCIALES ORDINARIAS. Generalidades. Ecuaciones diferenciales de
primer orden. Aplicaciones. Métodos numéricos de resolución de ecuaciones
diferenciales ordinarias.
5. MATRICES Y DETERMINANTES. Concepto de matriz. Diferentes tipos de matrices.
Operaciones con matrices. Matriz inversa. Rango de una matriz. Determinante de una
matriz cuadrada. Propiedades de los determinantes. Cálculo del determinante.
Aplicación de los determinantes al cálculo de la matriz inversa y al cálculo del rango de
una matriz.
6. SISTEMAS DE ECUACIONES LINEALES. Definición. Expresión matricial de un sistema.
Clasificación de sistemas. Existencia de soluciones: teorema de Rouché-Fröbenius.
Sistemas equivalentes. Resolución del sistema: método de Gauss, regla de Crámer y
método de la matriz inversa.
7. OPTIMIZACIÓN LINEAL. Programación lineal bidimensional. Teorema fundamental.
Resolución de un problema de programación lineal. Método del simplex. Problema
dual.
8. PROBABILIDAD. Concepto y propiedades. Probabilidad condicionada. Sucesos
independientes. Teorema de la probabilidad total. Teorema de Bayes.
9. REGRESIÓN Y CORRELACIÓN. Rectas de regresión. Varianza residual. Coeficiente de

correlación muestral.
C. RESOLUCIÓN NUMÉRICA DE ECUACIONES LINEALES Y NO LINEALES. Método de la

bisección. Método de Newton-Raphson. Método iterativo del punto fijo.
PROGRAMA PRÁCTICO (Seminarios)

Los seminarios consistirán en la resolución de ejercicios y problemas relacionados con
cada uno de los temas que constituyen el programa teórico.
METODO DOCENTE
Clases teóricas: Explicación de los contenidos teóricos del programa, utilizando
herramientas informáticas y ejemplos para su mejor comprensión.
Seminarios: consistirán en la realización, por parte del alumno y contando con el

asesoramiento del profesor, de una serie de ejercicios de aplicación directa de los
conceptos teóricos explicados y de la posterior corrección de los mismos por parte del
profesor.
Se utilizará el Campus Virtual para proporcionar material docente, así como toda la
información relativa a la asignatura.
con actividades síncronas y asíncronas. 84
FICHA DOCENTE

Clases magistrales (teoría) CE-M1, CE-M2, CE-M3, CE-M4, CE-M5, CE-M6, CE-M7, CE-
M8, CE-M9, CE-M10 y CE-M11
Prácticas
Seminarios CE-M1, CE-M2, CE-M3, CE-M4, CE-M5, CE-M6, CE-M7, CE-
M8, CE-M9, CE-M10, CE-M11, CG-T2, CG-T5, CG-T6 y
CG-T7.
Se realizará un examen final escrito que consistirá en resolver varios ejercicios relacionados
con el programa. Se valorará el planteamiento, la explicación de los distintos pasos del
desarrollo, la solución y la interpretación de los resultados. La prueba se superará cuando se
alcance un mínimo de 5 puntos sobre 10.
Se valorará también, con un máximo de 0,5 puntos, la participación del alumno mediante la
entrega de ejercicios
La nota final de la asignatura será la suma de la nota obtenida en el examen final y de la nota
obtenida mediante la entrega de ejercicios, siempre y cuando se haya aprobado el examen
final.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA RECOMENDADA

− Burgos, J. (1997). Álgebra lineal. McGraw-Hill.
− García, A., García, F., Gutiérrez, A. López, A., Rodríguez, G. y De la Villa, A. (1998). Cálculo
I: Teoría y problemas de Análisis Matemático en una variable. Clagsa.
− García, A., lopez, A., Rodriguez, G., Romero, S. y De la Villa. (1996). Cálculo II: teoría y
problemas de funciones de varias variables. Clagsa.
85
FICHA DOCENTE
− Edwards, C. H. y Penney, D. (1994). Ecuaciones diferenciales elementales. Prentice Hall
Hispanoamericana.
− Mocholí, M. y sala, R. (1993). Programacion lineal: metodología y problemas. Tebar Flores,

Madrid.
− Burden, R. L. y Faires, J. D. (2002). Análisis Numérico. International Thomson.
− De la Horra, J. (2003). Estadística Aplicada. Díaz de Santos.

https://ucm.on.worldcat.org/oclc/1041922498
86
FICHA DOCENTE
0885 2021-2022
LOS ALIMENTOS
TITULO DE LA ASIGNATURA FÍSICA

SUBJECT PHYSICS
MÓDULO 1. MATERIAS BÁSICAS
MATERIA 1.5 FÍSICA
CODIGO GEA 804276

SEMESTRE/S (1,2,3,4,5,6,7,8) 1
DPTO. RESPONSABLE S.D. FARMACIA GALÉNICA Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
CURSO 1º
PLAZAS OFERTADAS
(si procede)
CRÉDITOS
ECTS
CARGA TOTAL 6
REPARTO DE CRÉDITOS POR HORAS
DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDAD PRESENCIALES
ACTIVIDAD PRESENCIALES
PRÁCTICAS 1 Prácticas de laboratorio
15
TUTORÍAS 0,5 Actividad tutorial
SEMINARIOS 1 Seminarios de supuestos prácticos
15
EXÁMENES 0,5 Pruebas de evaluación contínua
NOMBRE E-MAIL
COORDINADOR Adelia Fortún García delifor@ucm.es
PROFESORES Adelia Fortún García delifor@ucm.es

Víctor Galileo Almendro Vedia vgavedia@ucm.es
Profesor pendiente de asignar
87
FICHA DOCENTE
BREVE DESCRIPTOR
Esta asignatura proporciona los conceptos necesarios para entender el comportamiento
físico de los alimentos y algunas de sus propiedades, así como los fundamentos básicos para
poder abordar el estudio de los procesos industriales en tecnología alimentaria.

Se recomienda tener conocimientos previos de Física

− Entender las bases físicas de los procesos empleados en tecnología de los alimentos, así
como las principales herramientas físicas para describirlos.
− Conocer los aspectos básicos del diseño de experimentos, así como las limitaciones de las
aproximaciones experimentales.
− Conocer y utilizar adecuadamente las magnitudes físicas y las unidades de medida
utilizadas en la ciencia e industria alimentaria.
− Saber relacionar, según las leyes de la dinámica, el movimiento de los sistemas físicos y las
fuerzas aplicadas, con especial referencia a la ciencia e industria alimentaria.
− Entender los conceptos de trabajo, energía y potencia, así como los principios de
conservación.
− Conocer las propiedades elásticas de los materiales y su aplicación en la ciencia
alimentaria.
− Comprender las leyes que rigen el movimiento y las propiedades mecánicas de los
distintos tipos de fluidos.
− Familiarizarse con estudios calorimétricos y con los balances de trabajo y calor en
máquinas térmicas y de refrigeración.
− Saber utilizar las leyes que rigen los cambios de estado.
− Entender los conceptos básicos de la electrostática y de los circuitos eléctricos y saber
aplicarlo a la ciencia de los alimentos y a las técnicas de análisis electromagnético.
− Comprender los fenómenos ondulatorios, tanto mecánicos como electromagnéticos.
− Captar el uso de dispositivos ópticos y de ultrasonidos en el análisis de alimentos.
− Conocer los distintos tipos de radiaciones y su uso en la industria alimentaria
− Understand the physical bases of food technology processes, as well as the main physical
tools for describing them.
− To know the basics of experimental design, as well as the limitations of experimental
approaches.
− Know and use adequately the physical magnitudes and units of measurement used in
science and food industry.
− To be able to relate the movement of physical systems and applied forces, according to
the laws of dynamics, making emphasis on the food science and industry.
88
FICHA DOCENTE
− Understand concepts of work, energy and power, as well as the principles of conservation.
− Know the elastic properties of materials and their application in food science.
− Comprehend laws governing the movement and mechanical properties of different types
of fluids.
− To familiarize the students with calorimetric studies and the balances of work and heat in
thermal and refrigeration machines.
− Know how to use the laws that govern status changes.
− Understand the basics concepts of electrostatics and electrical circuits and apply it to food
science and electromagnetic analysis techniques.
− Comprehend wave phenomena, both mechanical and electromagnetic.
− To realize the use of optical and ultrasonic devices in food analysis.
− Distinguish the different types of radiation and their use in food industry

CG-2. Valorar la importancia de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos en el contexto
industrial, económico, medioambiental y social y relacionarla con otras ciencias. (En
esta asignatura se valorará la parte específica de la importancia de la Ciencia y
Tecnología de los Alimentos en el contexto industrial y su relación con otras ciencias).
CG-6. Desarrollar capacidad crítica, adaptación a nuevas situaciones y contextos, creatividad
y capacidad para aplicar el conocimiento a la resolución de problemas en el ámbito
alimentario

CT-5. Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, diseñar experimentos y recoger e interpretar la información para la
CT-7. Trabajar en equipo y con profesionales de otras disciplinas. (En esta asignatura se
desarrollará la parte de trabajar en equipo).
CE-F1. Distinguir entre escalares y vectores.

CE-F2. Demostrar conocimientos básicos de Mecánica incluidos los principios de
conservación y los equilibrios mecánicos.
CE-F3. Describir los campos de fuerzas.
CE-F4. Aplicar los principios de conservación en fluidos, y sobre estática y dinámica de fluidos
CE-F5. Distinguir las fuerzas de fricción tanto en masas discretas como en fluidos.
CE-F6. Describir los campos eléctricos, propiedades eléctricas de la materia, electrodinámica
y los circuitos eléctricos.
CE-F7. Demostrar conocimientos básicos de magnetismo y de propiedades magnéticas de la
materia.
89
FICHA DOCENTE
CE-F8. Aplicar los fundamentos de la termodinámica como ciencia del calor y también de
otros tipos de energía.
CE-F9. Describir las bases conceptuales y matemáticas del movimiento ondulatorio tanto de
ondas mecánicas o de presión como de ondas electromagnéticas.
CE-F10. Demostrar conocimientos básicos de óptica geométrica, y de la teoría corpuscular de
la luz y de las radiaciones.

− Identificar magnitudes y unidades de medida utilizadas en Ciencia y Tecnología de los
alimentos y realizar medidas experimentales. Expresar y representar gráficamente los
resultados obtenidos de forma correcta.
− Aplicar adecuadamente las leyes de la dinámica en la resolución de problemas de
movimiento en sistemas físicos y de fuerzas en la industria alimentaria, así como calcular
trabajo, energía y potencia, y asociar los principios de conservación.
− Distinguir las leyes que rigen el movimiento y propiedades mecánicas de los distintos
fluidos y desarrollarlas en el laboratorio y en problemas de la industria alimentaria.
− Definir la elasticidad de los materiales y aplicarlo a la resolución de problemas.
− Explicar las leyes que rigen los cambios de estado, hacer cálculos calorimétricos y de
balances de trabajo y calor en máquinas térmicas y de refrigeración.
− Aplicar los conocimientos de electricidad, de fenómenos ondulatorios y de radiaciones a
la resolución de problemas relacionados con la industria alimentaria.
− Identificar los dispositivos ópticos y ultrasonidos utilizados en el análisis de alimentos.

PROGRAMA TEÓRICO
− INTRODUCCIÓN. La Física en la industria alimentaria. Magnitudes físicas y unidades.
Vectores: nociones de álgebra y cálculo vectoriales.
− MECÁNICA. Cinemática y dinámica. Trabajo, potencia y energía. Elasticidad: esfuerzo y
deformación. Energía potencial elástica. Materiales viscoelásticos. Biomateriales.
− FLUIDOS. Estática y dinámica. Tipos de fluidos viscosos y comportamiento. Movimiento
de cuerpos en fluidos. Viscosímetros. Fenómenos de superficie.
− TERMODINÁMICA. Equilibrio termodinámico e intercambio de energía. Calor específico y
calor latente. Transmisión de calor y mecanismos combinados de transmisión de calor.
Primer y segundo principios de la Termodinámica. Máquinas térmicas y refrigeración.
Ecuación fundamental de la Termodinámica. Transiciones de fase y ecuación de
Clapeyron.
− ELECTRICIDAD Y MAGNETISMO. Fuerza entre cargas eléctricas: ley de Coulomb. Campo y
potencial eléctricos. Corriente eléctrica: ley de Ohm y efecto Joule. Condensadores.
Corriente alterna. Campos magnéticos creados por corrientes eléctricas. Fuerza de
Lorentz. Materiales ferromagnéticos e imanes.
90
FICHA DOCENTE
− FENÓMENOS ONDULATORIOS. Introducción general al movimiento ondulatorio.

Ondas sonoras: energía, potencia e intensidad; reflexión y transmisión. Ultrasonidos.
Naturaleza y propagación de la luz. Reflexión y refracción de la luz. Lentes y formación de
imágenes con lentes. Otros fenómenos de propagación de la luz.
Microondas aplicadas al procesado de alimentos.
− RADIACIONES. Radioactividad. Dosimetría y detección. Aplicaciones en la industria
alimentaria.
PROGRAMA PRÁCTICO
− LABORATORIO: Realización de siete prácticas de laboratorio relacionadas con el
programa teórico.
− SEMINARIOS: Resolución de ejercicios y supuestos prácticos relacionados con el
programa teórico y repaso de conceptos básicos necesarios para la realización de las
prácticas.
METODO DOCENTE
CLASES TEÓRICAS: Explicación de fundamentos teóricos, haciendo uso de medios
audiovisuales y herramientas informáticas.
SEMINARIOS: se hará uso de los medios audiovisuales e informáticos disponibles, y se

suministrará al alumnado material docente y asesoramiento.
PRÁCTICAS DE LABORATORIO:
Guiones de prácticas, con introducción teórica y desarrollo experimental, que se
suministrarán previamente al alumno. Si la docencia fuera con el escenario A, las prácticas se
realizarán de forma semipresencial en el laboratorio, completando la preparación de la
práctica y la elaboración de resultados mediante herramientas informáticas del campus
virtual. Si la docencia tuviera que ser totalmente online, se plantearán supuestos similares al
trabajo de laboratorio y que el alumno tendrá que desarrollar y entregar vía online.
91
FICHA DOCENTE
CG-2, CG-6, CT-5, CE-F1, CE-F2, CE-F3, CE-F4, CE-F5, CE-F6,
Clases magistrales (teoría)
CE-F7, CE-F8, CE-F9, CE-F10
Prácticas CG-2, CG-6, CT-5, CE-F2, CE-F4, CE-F6, CE-F8, CE-F9
CG-2, CG-6, CT-5, CT-7, CE-F1, CE-F2, CE-F3, CE-F4, CE-F5,

Seminarios CE-F6, CE-F7, CE-F8, CE-F9, CE-F10.
− Los contenidos teóricos y seminarios se evaluarán mediante un examen final escrito y
mediante evaluación continua del alumno, obtenida a partir de los trabajos entregados.
− Las prácticas de laboratorio se evaluarán por la asistencia y por el trabajo realizado tanto
en el laboratorio como online (si las prácticas son de forma semipresencial u online).
La calificación mínima exigida para aprobar será de 5 puntos sobre 10, tanto en el examen
como en las prácticas de laboratorio, y será requisito necesario para poder obtener la
calificación global.
La calificación global será la suma del 70% de la nota media del examen final, el 15% de la
nota de prácticas de laboratorio, el 10% de la nota del trabajo entregado para la evaluación
continua y el 5% de la actitud del alumno en las distintas actividades formativas.

• Figura, l.O. y Teixeira, A.A. (2010): Food Physics. Springer Verlag
• Giancoli, D. C. (2007): Física: Principios Con Aplicaciones. Pearson, 2007.
vol.1: https://ucm.on.worldcat.org/oclc/1030973827
92
FICHA DOCENTE
• Giancoli D. C. (2008): Física para ciencias e ingeniería con Fisica Moderna. Pearson
Educación
• Jou, D.; Pérez,C. y Llebot, J. E. (2009): Física para las Ciencias de la Vida. Mc Graw-Hill.
• Sears F. (2009): Física Universitaria. Pearson Educación.
• Serway R.A. y Faughn J.S. (2004): Fundamentos de Física. Paraninfo Thomson Learning.
• Serway R. A. (2009): Física para Ciencias e Ingeniería. CENGAGE Learning.
• Tipler P. A. ( 2010): Física para la Ciencia y la Tecnología. Ed. Reverté.
• Villar,R.; López,C. y Cussó,F.(2012): Fundamentos Físicos de Los Procesos Biológicos.
ECU.
93
94
FICHA DOCENTE
0885 2021-2022
LOS ALIMENTOS
TITULO DE LA ASIGNATURA Biochemistry

SUBJECT Biochemistry
MÓDULO 1 - MATERIAS BÁSICAS
MATERIA 1.3 - BIOQUÍMICA
CODIGO GEA 1.3 - BIOQUÍMICA

SEMESTRE/S (1,2,3,4,5,6,7,8) 2º
FACULTAD Veterinaria
DPTO. RESPONSABLE DEPARTAMENTO DE BIOQUÍMICA Y BIOLOGÍA MOLECULAR.
CURSO 1º
PLAZAS OFERTADAS
(si procede)
CRÉDITOS
ECTS
CARGA TOTAL
REPARTO DE CRÉDITOS HORAS
TEORÍA 4 Desarrollo del programa teórico
42
TUTORÍAS, Actividad tutorial, pruebas de evaluación
0,2
EXÁMENES continua
SEMINARIOS 0,3 Seminario de trabajo 3
PRÁCTICAS 1,5 Prácticas de laboratorio 15
95
FICHA DOCENTE
NOMBRE E-MAIL
COORDINADOR Margarita Martín Fernández margamar@ucm.es
Raquel Pérez Sen rpsen@ucm.es
PROFESORES Miguel Díaz Hernández migueldiaz@ucm.es
Rosa Gómez Villafuertes marosa@ucm.es
BREVE DESCRIPTOR
Estructura de carbohidratos y lípidos. Concepto de proteínas, enzimas, principios de
bioenergética. Membranas biológicas, introducción al metabolismo. Bioquímica de la
respiración celular. Metabolismo de carbohidratos, lípidos y aminoácidos. Integración del
metabolismo. DNA, RNA y el flujo de la información genética
Conocimientos básicos de química y biología.

Introducir los conceptos fundamentales de estructura y función de macromoléculas, biología
molecular y metabolismo de las biomoléculas. Conocer las bases moleculares de del flujo
desde la información genética hasta las proteínas y su regulación. Familiarizar al alumno con
el trabajo de laboratorio, no sólo desde el punto de vista del manejo de técnicas útiles de
aplicación genérica en el campo de las ciencias, sino también del planteamiento de un
problema para su abordaje experimental y posterior análisis crítico de los resultados

To introduce the basic concepts on the structure and function of biomolecules and their
metabolism. Learn the essentials on molecular biology, the flow from genetic information to
proteins and its regulation. Get the student acquainted with laboratory procedures, covering
generic technical skills useful for any science application, the experimental planning required
to obtain meaningful data, and the analysis of results.

así como otros recursos relevantes para la Ciencia y Tecnología de los Alimentos. CG-T6.
Desarrollar capacidad crítica, adaptación a nuevas situaciones y contextos, creatividad y
capacidad para aplicar el conocimiento a la resolución de problemas en el ámbito
alimentario.
96
FICHA DOCENTE
CG-T7. Trabajar en equipo y con profesionales de otras disciplinas
CE-BQ1. Demostrar conocimientos sobre los principios básicos de la bioquímica y de las bases
moleculares de la vida. CE-BQ2. Describir los fundamentos de técnicas de Biología molecular
y Bioquímica. CE-BQ3. Aplicar en el laboratorio técnicas bioquímicas.

Mediante la realización de esta asignatura, los estudiantes deberán adquirir las siguientes
capacidades, destrezas y habilidades:
- Razonamiento, argumentación y memorización de los conceptos bioquímicos básicos.
- Capacidad para plantear y resolver problemas bioquímicos, relacionando las
propiedades químicas y estructurales de las moléculas biológicas con su
funcionalidad.
- Comprensión del origen molecular de las funciones básicas de los seres vivos y de sus
principales implicaciones biotecnológicas.
- Familiarización con la infraestructura general de un laboratorio de bioquímica básico.
- Familiarización con las principales fuentes bibliográficas en el campo de la bioquímica,
que permita al estudiante encontrar, seleccionar y entender la información.
- Habilidad para trabajar tanto de forma autónoma como en equipo.
Capacidad de preparación, exposición y defensa de un trabajo en público

PROGRAMA TEÓRICO
PROGRAMA TEÓRICO
BLOQUE TEMÁTICO 1. INTRODUCIÓN Y FUNCIÓN DE LAS PROTEÍNAS
TEMA 1: Concepto y objetivos de Bioquímica y su relación con los estudios de CYTA. Visión
panorámica de la Bioquímica: proyección, importancia y futuro.
TEMA 2: Función e importancia biológica de las proteínas. Aminoácidos y estructura primaria
de las proteínas, estudio del enlace peptídico.
TEMA 3: Niveles de complejidad en la conformación de las proteínas: Estructura secundaria.
Proteínas fibrosas y globulares. Estructura terciaria y cuaternaria. Bases bioquímicas y
moleculares del plegamiento de las proteínas.
TEMA 4: Enzimas: función y características generales. Energía de activación. Complejo enzima

- sustrato. Cinética enzimática. Modelo de Michaelis-Menten. Coenzimas y cofactores de la
97
FICHA DOCENTE
reacción enzimática. Efecto del pH y temperatura sobre la actividad catalítica de las enzimas.
TEMA 5: Modulación de la actividad enzimática: Activadores e inhibidores. Tipos de

inhibición:
reversible e irreversible. Enzimas alostéricas. Regulación por modificación covalente.
Regulación por modificación irreversible, pro-enzimas. Isoenzimas.
BLOQUE TEMÁTICO 2. BIOQUÍMICA ESTRUCTURAL y BIOENERGETICA
TEMA 6: Estructura de hidratos de carbono. Función e importancia biológica de los hidratos

de
carbono en la alimentación. Estudio del enlace X-glucosídico (X=O, N, C).
TEMA 7: Estructura de Lípidos. Función e importancia biológica de los Lípidos en la
alimentación.
TEMA 8: Membranas biológicas. Constituyentes moleculares de las membranas.
TEMA 9: Regulación metabólica intracelular. Receptores de membrana. Mecanismos
moleculares de la transducción de señales.
TEMA 10: Introducción al metabolismo. Energía libre de hidrólisis del ATP como fuente de
energía para distintos procesos y reacciones biológicas. Reacciones de oxidación-reducción
biológicas. Mecanismos básicos comunes de los mecanismos de las vías metabólicas.
BLOQUE TEMÁTICO 3. METABOLISMO Y BIOLOGÍA MOLECULAR
TEMA 11: Digestión y absorción de los glúcidos. La vía glicolítica: secuencia de reacciones y
balance energético. Destino del piruvato en condiciones aeróbicas y anaeróbicas.
TEMA 12: Ciclo de los ácidos tricarboxílicos: balance energético, funciones. Papel anfibólico
del ciclo y vías anapleróticas. Cadena transportadorade electrones. Fosforilación oxidativa:
síntesis de ATP acoplada al flujo electrónico. Termogénesis. Lanzaderas para la oxidación
mitocondrial del NADH citosólico.
TEMA 13: Otras rutas oxidativas de la glucosa: Vía de las pentosas fosfato. Biosíntesis de
glúcidos: gluconeogénesis. Regulación global del equilibrio glicólisis-gluconeogénesis.
Metabolismo del glucógeno. Regulación hormonal del equilibrio glucogenólisis
glucogenosíntesis.
TEMA 14: Digestión, absorción y movilización de grasas. Lipoproteínas: clasificación, función

y metabolismo. Beta oxidación de los ácidos grasos. Metabolismo de los cuerpos cetónicos.
Biosíntesis de ácidos grasos. Biosíntesis y almacenamiento de triacilglicéridos. Metabolismo
de los ácidos grasos esenciales y de sus derivados activos. Metabolismo del colesterol.
98
FICHA DOCENTE
TEMA 15: Degradación de las proteínas de la dieta hasta aminoácidos. Recambio proteico y
catabolismo de aminoácidos. Reacciones generales del metabolismo de aminoácidos. Destino
del amonio: Ciclo de la urea. Destino del esqueleto carbonado de los aminoácidos. Biosíntesis
de aminoácidos No esenciales. Metabolismo de los aminoácidos en los distintos tejidos.
Aminoácidos semiesenciales y derivados de aminoácidos de interés nutricional. Destino
metabólico de los nucleótidos de la dieta. Funciones.
TEMA 16: Integración del metabolismo
TEMA 17. Información genética: Replicación, Transcripción y Síntesis de proteínas. Aspectos

específicos en eucariotas.
TEMA 18. Control de la expresión génica en eucariotas. Aspectos estructurales de la

interacción proteínas-DNA. Control de la síntesis proteica, ejemplos de interés biológico.
TEMA 19. Genómica nutricional. Interacciones entre el genoma y los nutrientes.
PROGRAMA PRÁCTICO
1. DETERMINACIONES DE METABOLITOS EN SUERO.
2. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS POR EL MÉTODO DE BRADFORD
3. DETERMINACION DE ACTIVIDADES ENZIMATICAS: BIOINDICADORES EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA.
4. EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DEL DNA.
5. TÉCNICAS MOLECULARES: PCR
SEMINARIOS
SEMINARIOS 1-5: APLICACIÓN DE CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS EN LOS DISTINTOS

BLOQUES TEMÁTICOS A LA RESOLUCIÓN DE SUPUESTOS PRÁCTICOS
METODO DOCENTE
- Clases magistrales: Dirigidas a la explicación de los fundamentos teóricos de la
asignatura, haciendo uso de medios audiovisuales y herramientas informáticas
- Seminarios: Clases fundamentalmente dirigidas a la resolución de problemas y
supuestos teóricos por parte del alumno
- Clases Prácticas: Se realizarán trabajos en el laboratorio con contenidos directamente
relacionados con los aspectos teóricos
- Tutorías: Dirigidas a la orientación y resolución de dudas
99
FICHA DOCENTE
Observaciones: En el curso académico 2021-22, se mantendrán las condiciones del marco
docente 2020-21, impuestas por las exigencias derivadas de la COVID-19. Por esta razón se
contemplan tres posibles escenarios:

CG-T4, CG-T6, CG-T7, CE-BQ1, CE-BQ2, CE-BQ3
Clases magistrales (teoría)
Prácticas CG-T4, CG-T6, CG-T7, CE-BQ1, CE-BQ2, CE-BQ3
CG-T4, CG-T6, CG-T7, CE-BQ1, CE-BQ2, CE-BQ3

Seminarios
Se realizará una evaluación continua del alumno. En la calificación final se tendrá en cuenta
la participación y actitud en clase y en las actividades dirigidas, así como los exámenes de
teoría, las prácticas y los seminarios, de acuerdo con el siguiente criterio:
• Examen sobre los contenidos teóricos de la asignatura: 75 % de la nota final.
• Evaluación del trabajo personal del alumno durante las prácticas y realización de un examen
sobre los contenidos prácticos de la asignatura: Representará el 15 % de la nota final.
• Evaluación de seminarios, trabajos y resolución de casos prácticos: 10% de la nota final.
La asistencia a la semana completa de prácticas de laboratorio es obligatoria. Para el
aprobado final de la asignatura son necesarios tanto la asistencia a las prácticas como el
aprobado de las mismas. La asistencia a los seminarios, así como cumplimentar las cuestiones
propuestas en los mismos, es requisito para la obtención de la nota de seminarios.
Observaciones:
100
FICHA DOCENTE

BLIOGRAFÍA BÁSICA RECOMENDADA
- Devlin Thomas M. Editorial Reverté S.A. 4ª edición (2004).
- Karp, g. y van der Geer, P., (2006) “Biología celular y molecular: conceptos y experimentos”,
4ª, Mc Craw-Hill Interamericana, México, 970-10-5376-1.
- Lodish, H. y col. “Biología Celular y Molecular”, Ed. Med. Panamericana. 5º edición (2005).
- Mathews, C. K., van Holde, K. E., Ahern, K. G. “Bioquímica” Addison Wesley, 3ª edición
(2003).
- Mckee, T., Mckee, J.R. “Bioquímica, la base molecular de la vida” McGraw Hill
Interamericana. 3ª edición (2003).
- Nelson, David L. Lehninger, Principios de Bioquímica (6ª edicion-2010).
- Appleton & Vanbergen. “Lo esencial en Metabolismo y Nutrición (Elsevier, 4ª Edición,(2013)
- Salway, J. G., “Metabolism at a glance” (3rd Edition-2003).
- Stryer, L., Berg, J.M. Tymoczko, J. L. “Bioquímica” Editorial Reverté S.A., 7ª edición (2013).
- BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA
- BioROM. Ayudas a la enseñanza y aprendizaje de la Bioquímica y Biología Molecular

(material multimedia en CDROM. Publicado por la Sociedad Española de Bioquímica y Biología
Molecular), http://www.biorom.uma.es/contenido/.
- Bases de datos moleculares: NCBI http://www.ncbi.nlm.nih.gov/
- Bases de datos de proteínas (PDB): http://www.rcsb.org/.
101
FICHA DOCENTE
- Biomodel: contiene modelos moleculares en movimiento e interactivos que, junto con el
texto explicativo, ilustran la estructura tridimensional de las proteínas:
http://www.uah.es/otrosweb/biomodel
102
FICHA DOCENTE
0885 2021-2022
LOS ALIMENTOS
TITULO DE LA ASIGNATURA FISIOLOGÍA HUMANA

SUBJECT HUMAN PHYSIOLOGY
MÓDULO 1- MATERIAS BÁSICAS
MATERIA 1.6- FISIOLOGÍA
CODIGO GEA 804277

DPTO. RESPONSABLE FISIOLOGIÍA HUMANA
CURSO PRIMERO
PLAZAS OFERTADAS
(si procede)
CRÉDITOS
ECTS
CARGA TOTAL 6
REPARTO DE CRÉDITOS POR HORAS
ACTIVIDAD PRESENCIALES
TUTORÍAS, Actividad tutorial, pruebas de evaluación

0,3
EXÁMENES continua
10
SEMINARIOS 0,7 Seminario de trabajo. Seminarios de
aprendizaje basados en problemas.
PRÁCTICAS 1 10
Prácticas de laboratorio. Laboratorio virtual.
103
FICHA DOCENTE
NOMBRE E-MAIL
COORDINADOR Alfredo González Gil aggil@vet.ucm.es
PROFESORES Alfredo González Gil aggil@vet.ucm.es
Luis Revuelta Rueda lrevuelt@vet.ucm.es
*En caso de necesidad actuarán como suplentes cualquier

profesor de las asignaturas de Fisiología I, II, CyTA.
BREVE DESCRIPTOR
Conocimientos básicos de las principales funciones de cada aparato del cuerpo humano,
así como de las interrelaciones que existen entre ellos y de los sistemas que controlan su
funcionamiento para mantener la homeostasis.
Conocimientos básicos de anatomía
Conocimientos básicos de bioquímica

El objetivo de la asignatura es ayudar al alumno a adquirir los conceptos fundamentales del
funcionamiento normal del cuerpo humano y al aprendizaje de algunas metodologías que
permiten monitorizar variables fisiológicas en el humano.

The objective of this subject is that the students learn the basis of the normal
functions of the human body and some methods that are frequently used
to explore the results of their physiological actions.

CG‐T4. Utilizar información científica de calidad, bibliografía y bases de datos especializadas,
CG‐T5. Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo
capaces de formular hipótesis, diseñar experimentos y recoger e interpretar
la información para la resolución de problemas siguiendo el método científico.
CG‐T7. Trabajar en equipo y con profesionales de otras disciplinas.
CE‐FLG1. Describir el funcionamiento del cuerpo humano.
CE‐FLG2. Distinguir la relación entre los distintos aparatos que componen el cuerpo
humano en las funciones de ingestión de alimentos, digestión, absorción de
FICHA DOCENTE
macronutrientes, distribución y síntesis de nuevas moléculas y eliminación de productos
de desecho, así como los sistemas implicados en la regulación de estas funciones.
CE‐FLG3. Ser capaz de utilizar del conocimiento del cuerpo humano para interpretar la
interrelación organismo‐alimento en todos sus aspectos.

Analizar los problemas que ocasiona la alteración de un funcionamiento orgánico integrado.
Aplicar los conocimientos adquiridos para conseguir un funcionamiento ideal del cuerpo
humano, adecuando la cantidad y calidad de la ingesta a las necesidades del organismo.

PROGRAMA TEÓRICO
FISIOLOGÍA GENERAL, TEJIDO EXCITABLE Y SNA.

TEMA 1. Concepto de fisiología.
TEMA 2. Composición electrolítica. Funciones de los electrolitos. Ósmosis.
Transporte: activo y pasivo, primario y secundario.
TEMA 3. Receptores de membrana.
TEMA 4. Comunicación intracelular.
TEMA 5. Potencial de membrana. Potencial de acción.
TEMA 6. Transmisión sináptica. Sinapsis eléctrica, química y placa motora.
TEMA 7. SNA. Simpático y parasimpático, organización.
SANGRE Y SISTEMA IMMUNE.

TEMA 8. LA SANGRE: Fluidos corporales. Eritrocitos.
TEMA 9. LEUCOCITOS: Regulación de la leucopoyesis. Propiedades de los
leucocitos.
TEMA 10. Hemostasia y coagulación.
TEMA 11. El sistema inmunitario: inmunidad. Leucocitos.
TEMA 12. Respuesta innata y adquirida.
TEMA CIRCULATORIO.
TEMA 13. Generalidades del sistema cardiovascular.
TEMA 14. Actividad eléctrica y mecánica del corazón.
TEMA 15. Circulación general, arterial y venosa.
TEMA 16. Regulación de la presión arterial.
TEMA 17. Circulación capilar y linfática.
TEMA DIGESTIVO.
TEMA 18. Organización funcional del sistema digestivo.
TEMA 19. Funciones pre-gástricas.
FICHA DOCENTE
TEMA 20. Fisiología del estómago: actividad motora y secretora.
TEMA 21. Fisiología del hígado y del páncreas exocrino.
TEMA 22. Fisiología del intestino delgado y grueso.
TEMA 23. Fisiología de la absorción en intestino delgado.
SISTEMA RESPIRATORIO.
TEMA 24. Estructura del Sistema respiratorio. Ventilación pulmonar.
TEMA 25. Difusión, transporte e intercambio de gases.
TEMA 26. Control de la respiración.
SISTEMA RENAL Y EQUILIBRIO ÁCIDO-BASE.

TEMA 27. Estructura funcional. Filtración glomerular y reabsorción tubular.
TEMA 28. Secreción tubular. Concentración y excreción de la orina.
TEMA 29. La micción.
TEMA 30. Funciones del sistema renal en la homeostasis ácido-base.
SISTEMA NERVIOSO Y ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS.

TEMA 31. Estructura general del sistema nervioso. Organización funcional.
TEMA 32. Sistema sensorial: organización del sistema sensorial, sensibilidad somatovisceral.
TEMA 33. Sistemas motores.
TEMA 34. Sentidos: visión.
TEMA 35. Gusto y olfato.
SISTEMA ENDOCRINO Y REPRODUCTOR.

TEMA 36. Concepto de hormona y mecanismos generales de acción.
TEMA 37. Hormona del crecimiento y factores tróficos. Hormonas tiroideas,
paratiroideas y control de la calcemia.
TEMA 38. Páncreas endocrino. Hormonas de la corteza adrenal.
TEMA 39. Control hormonal de la reproducción.
TEMA 40. Fisiología de la lactación. Lactogénesis. Secreción láctea, eyección
de leche.
PROGRAMA PRÁCTICO
Presión arterial.
Espirografía y espirometría.
Análisis de orina.
Fisiología del ejercicio.
Glucosa y Metabolismo.
METODO DOCENTE
Se emplearán 3 horas de clases teóricas a lo largo de la semana.
FICHA DOCENTE
Se impartirán seminarios de 2 horas en los que se realizarán ejercicios y se discutirán casos
que refuercen los conceptos estudiados.
Las clases prácticas consistirán en el aprendizaje de metodologías no invasivas que permitan
al alumno explorar el normal funcionamiento del cuerpo humano. Se realizarán 5 clases
prácticas, de 2 horas de duración cada una, durante las cuales el profesor enseñará primero
el procedimiento a seguir y luego el alumno adquirirá la destreza necesaria para su
realización.

Clases magistrales (teoría) CG‐T4, CG‐T7, CE‐FLG1, CE‐FLG2, CE‐FLG3
Prácticas CG‐T4, CG‐T7, CE‐FLG1, CE‐FLG2, CE‐FLG3
Seminarios CG‐T4, CG‐T5, CG‐T7, CE‐FLG1, CE‐FLG2, CE‐FLG3
1. EXAMEN TEÓRICO: Realizado al final del curso. Será el 70% de la nota final. En caso de
que se realice examen parcial, la nota final de este apartado será la media de ambas
notas.
2. PARTICIPACIÓN ACTIVA en clase con comentarios, preguntas, etc. Representará el 5%
de la nota final.
3. EVALUACIÓN CONTINUA. Resolución de problemas en clases y seminarios. Representará
el 5% de la nota final.
4. PRÁCTICAS: Se realizará un examen e s c r i t o o l a e n t r e g a d e u n c u a d e r n o
d e p r á c t i c a s sobre los conocimientos adquiridos en prácticas. Representará el
20% de la nota final.
FICHA DOCENTE
que acrediten la autoría del estudiante, siguiendo las instrucciones del Delegado de
Protección de Datos de la UCM que garantizan el cumplimiento de la normativa sobre
protección de datos y respetando los derechos fundamentales a la intimidad y privacidad.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA RECOMENDADA

Tortora, G.J. y Derrickson, B. “Principios de Anatomía y Fisiología”. Ed.Panamericana. 2006
Thibodeau, G.A. y Patton, K.T. “Estructura y función del cuerpo humano”. Elsevier. 13 Ed. 2008.
Mulroney, S.E. y Myers, A.K. “Netter. Fundamentos de Fisiología”. Elsevier Masson 1 Ed.
2011.
Constanzo, L.S. “Fisiología” Elsevier Saunders. Ed. 2014.
Barrett, K.E., Barman, S.M.,Boitano, S. y Brooks, H.L “Ganong’s review of medical Physiology”.
Lange. Mc Graw Hill Education, 25 Ed. 2017
Guyton y Hall: Tratado de fisiología médica, 13 ED 2016-John E. Hall

FICHA DOCENTE
0885 2021-2022
LOS ALIMENTOS
TITULO DE LA ASIGNATURA FUNDAMENTOS DE BROMATOLOGÍA

SUBJECT FUNDAMENTALS OF FOOD SCIENCE
MÓDULO 2-CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
MATERIA 2.1.-BROMATOLOGÍA Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
CODIGO GEA 803977

CARÁCTER (BASICA, OBLIGATORIA
SEMESTRE/S (1,2,3,4,5,6,7,8) 2
FACULTAD FARMACIA
DPTO. RESPONSABLE NUTRICIÓN Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
CURSO PRIMERO
PLAZAS OFERTADAS
(si procede)
CRÉDITOS
ECTS
CARGA TOTAL 6
REPARTO DE CRÉDITOS HORAS
TEORÍA 4,3 Desarrollo del programa teórico 43
Actividad tutorial, pruebas de evaluación
TUTORÍAS 0,1
continua 5
SEMINARIOS 0,4 Seminarios
PRÁCTICAS 1,2 Prácticas de laboratorio 12
109
FICHA DOCENTE
NOMBRE E-MAIL
COORDINADOR INMACULADA MATEOS- inmateos@ucm.es
APARICIO CEDIEL
PROFESORES ARACELI REDONDO CUENCA arared@ucm.es

INMACULADA MATEOS- inmateos@ucm.es
APARICIO CEDIEL
*En caso de necesidad actuarán como suplente cualquier profesor de la UD Bromatología
BREVE DESCRIPTOR
- Concepto de Bromatología y de alimento.
- La cadena alimentaria.
- Componentes de los alimentos: nutrientes y otros componentes relacionados con las
propiedades de los alimentos.
- Métodos analíticos básicos para conocer la composición de un alimento.
- Tablas de composición.
- Análisis sensorial. Características generales e interpretación de resultados
- Compuestos indeseables de los alimentos.
- Aditivos: concepto, clasificación y estudio de los distintos grupos.
- Legislación alimentaria. Legislación española y comunitaria. Normas internacionales
- Etiquetado de los alimentos.
- Calidad de los alimentos: concepto, tipo y características. Factores que inciden en la
calidad.
- Alteraciones de los alimentos y métodos de conservación
- Alimentos funcionales, nuevos alimentos y complementos alimenticios
- Aprovechamiento de subproductos agroalimentarios

Como requisitos se exigirán aquellos que disponga el Grado de forma genérica para la admisión
del alumno al Grado.
Se recomienda que el alumno tenga conocimientos en las materias básicas de química y biología.

El objetivo general de la asignatura es conocer las bases de la Bromatología, y de esta manera,
conocer los distintos aspectos de los alimentos y su análisis. Por tanto, los objetivos
específicos serían:
1. Distinguir entre componentes nutritivos y no nutritivos presentes en los alimentos.
2. Comprender la funcionalidad y características físicas, químicas y sensoriales de los

alimentos.
FICHA DOCENTE
3. Conocer los métodos analíticos más empleados para determinar la composición de
un alimento.
4. Entender el marco legal que regula los alimentos.
5. Adquirir conocimientos básicos sobre la calidad de los alimentos, factores que la

modifican y su conservación.
6. Diferenciar los conceptos asociados a nuevo alimento, organismo modificado

genéticamente y alimento funcional.
7. Reconocer los objetivos de desarrollo sostenible y relacionar con el aprovechamiento

de subproductos agroalimentarios.

The general objective of the subject is to know the fundamentals of Bromatology, and in this
way, to know the different aspects of food and its analysis. Therefore, the specific objectives
would be:
1. To distinguish between nutritional and non-nutritive components present in food.
2. To understand the functionality and physical, chemical and sensory characteristics of food.
3. To know the analytical methods most used to determine the composition of a food.
4. To understand the legal framework that regulates food.
5. To acquire the basic knowledge about the quality of food, factors that modify it and its
conservation.
6. To differentiate the concepts associated with new food, genetically modified organisms
and functional food.
7. To recognize the objectives of sustainable development and relate to the use of agri-food
by-products.

CG-T1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional del graduado en Ciencia
y Tecnología de los Alimentos, incluyendo los principios éticos y responsabilidades legales del
ejercicio de la profesión.
CG-T2 Valorar la importancia de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos en el contexto
industrial, económico, medioambiental y social y relacionarla con otras ciencias
FICHA DOCENTE
CG-T3 Mantener y actualizar, de manera autónoma y continuada, los conocimientos sobre
nuevos productos, avances, metodologías y técnicas en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
CG-T4 Utilizar información científica de calidad, bibliografía y bases de datos especializadas,
así como otros recursos relevantes para la Ciencia y Tecnología de los Alimentos
CG-T6 Desarrollar capacidad crítica, adaptación a nuevas situaciones y contextos,
ámbito alimentario
CG-T10 Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los
consumidores
CG-T11 Divulgar conocimientos y prácticas correctas en materia alimentaria

CG-T5 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de
resolución de problemas siguiendo el método científico
CG-T7 Trabajar en equipo y con profesionales de otras disciplinas
CG-T8 Organizar y planificar tareas, así como tomar decisiones en su ámbito profesional
CG-T9 Transmitir información, ideas, problemas y soluciones utilizando los medios
en inglés

CE-CA1 Describir el origen, composición, valor nutritivo, funcionalidad y propiedades físicas,
químicas y sensoriales de los alimentos y sus componentes
CE-CA2 Valorar y diseñar nuevos alimentos y preparados dietéticos
CE-CA3 Valorar y manejar los aditivos en el ámbito de la industria alimentaria
CE-CA4 Aplicar las técnicas de análisis de alimentos y demostrar estadísticamente la fiabilidad
de los resultados
CE-CA5 Seleccionar y utilizar las técnicas y procedimientos más adecuados de toma de
muestras y análisis de los alimentos, materias primas, ingredientes y aditivos alimentarios
CE-HSA3 Identificar y describir los componentes tóxicos presentes de forma natural en los
alimentos, los contaminantes abióticos presentes en las materias primas u originados durante
el almacenamiento, procesado y preparación de los alimentos y las principales sustancias que
pueden provocar alergias o intolerancias. Identificar los peligros sanitarios y evaluar los
riesgos asociados a su presencia en los alimentos
CE-HSA4 Identificar las causas y manifestaciones del deterioro de los alimentos y los factores
que influyen en los procesos de alteración
CE-HSA9 Interpretar, aplicar y analizar críticamente la legislación alimentaria vigente de forma
que se puedan identificar necesidades y proponer mejoras normativas
CE-NS1 Determinar los factores que inciden en la elección y utilización de los alimentos
CE-NS3 Identificar la relación existente entre la alimentación, la nutrición y el estado de salud
CE-NS9 Promover el consumo racional de alimentos de acuerdo a pautas saludables
FICHA DOCENTE
Los estudiantes deberán adquirir las siguientes capacidades, destrezas y habilidades:
A. Conocimiento del origen, composición, valor nutritivo, funcionalidad y propiedades
físicas, químicas y sensoriales de los alimentos y sus componentes.
B. Habilidad en la toma de muestras y aplicación de los métodos de análisis de los
alimentos, materias primas, ingredientes y aditivos alimentarios.
C. Identificación de los componentes tóxicos presentes de forma natural en los
alimentos, los contaminantes abióticos y los originados durante el almacenamiento,
procesado y preparación de los mismos.
D. Evaluación de las causas y manifestaciones del deterioro de los alimentos y factores
que influyen en los procesos de alteración y su calidad.
E. Aplicación de la legislación alimentaria vigente de forma que puedan identificarse
necesidades y mejoras normativas

PROGRAMA TEÓRICO
Tema 1.- Concepto de Bromatología. Evolución histórica de la Bromatología como Ciencia.

Importancia actual de la Bromatología.
Tema 2.- Alimentos: concepto y características. Criterios de clasificación. Grupos de

alimentos. Tablas de composición de alimentos.
Tema 3.- La cadena alimentaria. Origen de los alimentos. Materia prima. Producto
manufacturado. Almacenamiento. Transporte. Distribución y venta. Trazabilidad.
Tema 4.- Legislación bromatológica. Legislación española y europea. La terminología de la

legislación alimentaria.
Tema 5.- Componentes nutritivos de los alimentos. Macronutrientes: Proteínas, grasas,

hidratos de carbono. Aspectos cualitativos y cuantitativos.
Tema 6.- Determinación analítica de humedad, lípidos, proteínas e hidratos de carbono.
Tema 7.- Micronutrientes. Vitaminas y elementos minerales. Tipos y características.
Tema 8.- Determinación analítica de vitaminas y elementos minerales.
Tema 9.- Sustancias bioactivas de los alimentos. Alimentos funcionales.
Tema 10.- Compuestos responsables de los caracteres organolépticos de los alimentos.
Tema 11.- Análisis sensorial. Panel de análisis sensorial. Pruebas de evaluación.

FICHA DOCENTE
Tema 12.- Compuestos indeseables en los alimentos. Compuestos de origen natural.
Contaminantes bióticos y abióticos.
Tema 13.- Aditivos alimentarios y coadyuvantes tecnológicos. Seguridad y criterios para la

utilización de estos. Aspectos normativos y legislativos. Clasificación de los aditivos
alimentarios.
Tema 14.- Propiedades funcionales de los distintos componentes de los alimentos.

Importancia a nivel tecnológico.
Tema 15.- Calidad de los alimentos. Concepto y tipos. Criterios de calidad.
Tema 16.- Alteración de los alimentos. Tipos de alteraciones en los alimentos: químicas,
enzimáticas y microbianas. Factores que influyen en las alteraciones.
Tema 17.- Conservación de los alimentos. Principios generales. Conservación por métodos
físicos. Conservación por métodos químicos. Tecnologías emergentes de conservación de
alimentos.
Tema 18.- Normativa de etiquetado, venta y publicidad de los alimentos.
Tema 19.- Nuevas tendencias en la alimentación humana. Nuevos alimentos. Organismos

modificados genéticamente. Complementos alimenticios. Frontera entre alimento y
medicamento.
Tema 20.- Subproductos agroalimentarios. Definición, tipos, aprovechamiento y

revalorización.
PROGRAMA PRÁCTICO
- PRÁCTICAS DE LA COMPOSICIÓN CENTESIMAL DE UN ALIMENTO
- PRÁCTICAS ESPECÍFICAS: presencia de aditivos, componentes y factores relacionados con la

calidad y la alteración de los alimentos.
METODO DOCENTE
- Clases magistrales: Transmitir los conceptos y conocimientos científicos teóricos
especificados
- Clases prácticas en el laboratorio: Análisis de la composición centesimal de un alimento y de
componentes específicos. Comparación de resultados experimentales con los procedentes de
tablas de composición
- Seminarios: Aspectos analíticos y casos prácticos
- Tutorías individuales y colectivas: Permitirán a los alumnos resolver las dificultades y dudas
FICHA DOCENTE
- Examen. Examen de teoría y examen de prácticas

CG-T1, CG-T2, CG-T3, CG-T4, CG-T5, CG-T10, CG-T11, CE-
Clases magistrales (teoría) CA1, CE-CA2, CE-CA3, CE-HSA3, CE-HSA4, CE-HSA9, CE-
NS1, CE-NS3, CE-NS9
CG-T2, CG-T3, CG-T4, CG-T6, CG-T7, CG-T8, CG-T9, CE-CA1,
Prácticas CE-CA4, CE-CA5, CE-HSA4
CG-T5, CG-T6, CG-T7, CG-T8, CG-T9, CE-CA1, CE-CA2, CE-

Seminarios CA3, CE-HSA9, CE-NS1, CE-NS3
En la evaluación se considerará:
- Asistencia a las clases teóricas, prácticas y seminarios
- Actitud y aptitud en el laboratorio
- Exposición de trabajos y resolución de casos prácticos en los seminarios
- Dos exámenes parciales de la asignatura. Para poder presentarse al segundo parcial hay que
aprobar el primero (5 o más sobre 10). Es necesario tener una puntuación de 5 (sobre 10) o
más en cada examen parcial para poder aprobar la asignatura. Si teniendo aprobado el primer
parcial se suspende el segundo, el examen extraordinario será de toda la asignatura
- Examen final de la asignatura para aquellos alumnos que hubieran suspendido el 1º parcial
o no se hubieran presentado al mismo
Distribución de la nota final de la asignatura: Teoría + actividades evaluación continua 75%,
Prácticas 15%, Seminarios 10%
Es necesario tener superado el examen de prácticas para poder aprobar la teoría.
FICHA DOCENTE
En cualquier caso, se evaluará según la norma establecida y aprobada en cada momento por
la Junta de Facultad.
Tanto la suplantación de identidad como la copia, acción o actividad fraudulenta durante un
examen conllevará el suspenso de la asignatura correspondiente en la presente convocatoria.
La utilización o presencia de apuntes, libros de texto, calculadoras, teléfonos móviles u otros
medios que no hayan sido expresamente autorizados por el profesor en el enunciado del
examen se considerará como una actividad fraudulenta. En cualquiera de estas
circunstancias, la infracción podrá ser objeto del correspondiente expediente informativo y
en su caso sancionador a la Inspección de Servicios de la UCM.

- ASTIASARAN, I. y MARTINEZ HERNANDEZ, J.A. (2000) Alimentos. Composición y propiedades.
Ed. Mc Graw-Hill Interamericana. Madrid.
- BELITZ, H.D. (2012) Química de los Alimentos. 3ª Edición Ed. Acribia. Zaragoza.
- BELLO GUTIERREZ, J. (2000) Ciencia bromatológica. Principios generales de los alimentos.

Ed. Díaz de Santos. Madrid.
- CAMEÁN FERNÁNDEZ, A.M. Y REPETTO JIMÉNEZ, M. (2006) Toxicología Alimentaria.

Ediciones Díaz de Santos, S.A. Barcelona
- DAMODARAN, S. Y PARKIN K. L. (2018) Fennema Química De Los Alimentos. 4ª ed. Ed.

Acribia. Zaragoza.
- FECYT (2007) Alimentos funcionales.
- GALANAKIS, C. M. (2019) The Role of Alternative and Innovative Food Ingredients and
Products in Consumer Wellness. Elsevier Academic Press.
FICHA DOCENTE
- LAWLESS, H.T Y HEYMANN, H. (2010) Sensory Evaluation of Food. 2ª ed. Springer. Nueva
York.
- LEGISLACIÓN ALIMENTARIA (2008) Biblioteca de Textos Legales. 7ª Edición Ed. Tecnos.

Madrid.
- MARCOS SÁNCHEZ, A. Y OLMEDILLA, B. (2011) Suplementación nutricional. AFEPADI
- MATAIX VERDÚ, J. (2015) Nutrición y alimentación humana. I. Nutrientes y alimentos II.

Situaciones fisiológicas y patológicas. Ed. ERGON. Madrid.
- MATEOS-APARICIO, I (2017) Aditivos alimentarios. Dextra Editorial. Madrid.
- MOREIRAS, O.; CARBAJAL, A.; CABRERA, L.; CUADRADO, C. (2018) Tablas de Composición de
Alimentos. Ed. Pirámide. Madrid.
- NIELSEN, S.S. (2017) Food Analysis. 5ªed. Springer. Nueva York.
- SOUCI, S.W.; FACHMANN, W.; KRAUT, H. (2008) Food Composition and Nutrition Tables, 7th
revised and completed edition. 7 TH ed. Medpharm Scientific Publishers. Sttugart.
- TUCKER, G.S. (2019) Conservación y biodeterioro de los alimentos, 1ª ed. Acribia. Zaragoza.
PÁGINAS WEB DE INTERÉS
- www.aesan.msssi.gob.es/ AESAN: La web de la Agencia Española de Consumo,

Seguridad Alimentaria y Nutrición para conocer la Agencia y sus actividades
relacionadas con la Seguridad Alimentaria y la promoción de la Nutrición saludable,
así como el papel clave de los Laboratorios de análisis de referencia.
- www.bedca.net/ BEDCA. La Base de Datos Española de Composición de Alimentos

publicada por la Red BEDCA del Ministerio de Ciencia e Innovación y bajo la
coordinación y financiación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y
Nutrición del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad.
- www.boe.es Boletín Oficial del Estado.
- www.csic.es CSIC. El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) es una

Agencia Estatal para la investigación científica y el desarrollo tecnológico
- www.efsa.europa.eu European Food Safety Authority. La web de la Agencia Europea

de Seguridad Alimentaria que asesora científicamente a la Comisión y al Parlamento
Europeo y a todos los Estados Miembros de la Unión Europea.
FICHA DOCENTE
- https://europa.eu/european-union/index_en La web oficial de la Unión Europea.
- www.fao.org Food and Agriculture Organization Of The United Nations (FAO). La FAO
persigue lograr la seguridad alimentaria para todos, y al mismo tiempo garantizar el
acceso regular a alimentos suficientes y de buena calidad para llevar una vida activa y
sana.
- www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/ Codex Alimentarius. El Codex

Alimentarius, o “Código Alimentario”, es un conjunto de normas, directrices y códigos
de prácticas aprobados por la Comisión del Codex Alimentarius.
- www.fda.gov/ U.S. Food and Drug Administration (FDA). La web de la agencia

dedicada a la Seguridad Alimentaria y del Medicamento en Estados Unidos.
- www.fecyt.es/ FECYT. La Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología trabaja

para reforzar el vínculo entre ciencia y sociedad mediante acciones que promuevan la
ciencia abierta e inclusiva, la cultura y la educación científicas, dando respuesta a las
necesidades y retos del Sistema español de Ciencia, Tecnología e Innovación.
- www.ilsi.eu/ ILSI Europa. El Instituto Internacional de Ciencias de la Vida (ILSI) es una

organización mundial sin fines de lucro cuya misión es proporcionar ciencia que
mejore la salud y el bienestar humanos y proteja el medio ambiente.
- www.inia.es INIA. Instituto Nacional de Investigación Agraria y Agroalimentaria.

Organismo Público de Investigación responsable de la coordinación de la investigación
en materia de I+D+i agroalimentaria en el ámbito estatal, así como de la ejecución de
proyectos de investigación, en estrecha colaboración con los correspondientes
sectores socioeconómicos.
- www.usda.gov/ USDA. U.S. Department of Agriculture. La web del Departamento de

Agricultura de EEUU provee información sobre alimentos, agricultura, recursos
naturales, desarrollo rural, nutrición y temas relacionados basados en políticas
públicas de EEUU.
- www.who.int/es Organización Mundial de la Salud (OMS). Es el organismo de la

Organización de las Naciones Unidas (ONU) especializado en gestionar políticas de
prevención, promoción e intervención a nivel mundial en la salud.

FICHA DOCENTE
0885 2021-2022
LOS ALIMENTOS
TITULO DE LA ASIGNATURA PRODUCCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

SUBJECT Raw Materials Production
MÓDULO 3- TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
MATERIA 3.1- PRODUCCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
CODIGO GEA 106886

SEMESTRE/S (1,2,3,4,5,6,7,8) SEMESTRAL
FACULTAD VETERINARIA /FARMACIA

DPTO. RESPONSABLE DPTO. PRODUCCIÓN ANIMAL / DPTO. DE QUÍMICA EN
CIENCIAS FARMACEÚTICAS
CURSO 1º
PLAZAS OFERTADAS
(si procede)
CREDITOS CRÉDITOS PRODUCCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

TOTALES ECTS
ACTIVIDADES DOCENTES
PRESENCIALES 40%
CARGA TOTAL 6
ACTIVIDADES DOCENTES NO
PRESENCIALES 60%
REPARTO DE CRÉDITOS POR DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDAD HORAS
ACTIVIDAD PRESENCIALES PRESENCIALES
TEORÍA 3,2 Desarrollo del programa teórico
35
TUTORÍAS, Actividad tutorial. Pruebas de
0,3
EXÁMENES evaluación
SEMINARIOS 0,8 Seminario de trabajo. Aplicación de 8

conocimientos teóricos y prácticos
PRÁCTICAS 1,7 Prácticas de laboratorio. Visita a 17

granja docente
FICHA DOCENTE
NOMBRE E-MAIL
COORDINADOR Álvaro Olivares Moreno alolivares@vet.ucm.es
Mª Teresa de la Cruz Caravaca micruz@ucm.es
PROFESORES Juan Pablo Gutiérrez García gutgar@vet.ucm.es
Luis Ortiz Vera lortiz@vet.ucm.es

Agustín Viveros Montoro viverosa@vet.ucm.es
Sara Lauzurica Gómez saralauz@vet.cm.es
Jesús de la Fuente Vázquez jefuente@vet.ucm.es
Álvaro Olivares Moreno alolivares@vet.cm.es
Mª Teresa Díaz Díaz-Chirón mtdiazchiron@ucm.es
Mª Teresa de la Cruz Caravaca micruz@ucm.es
Concepción González Huecas chuecas@farm.ucm.es
Mª Inmaculada Valverde Asenjo mivalver@ucm.es
José Ramón Quintana Nieto jrquinta@ucm.es
BREVE DESCRIPTOR
Se analizan las bases, sistemas y optimización de la producción de materias primas de origen
animal y vegetal.

Los exigidos para la realización del grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

El objetivo general es que el alumno adquiera los conocimientos fundamentales de los
sistemas de producción de alimentos de origen vegetal y animal

The principal objective of this subject is the acquisition of the main knowledge regarding to
food (vegetal and animal) production systems

CG-T11. Divulgar conocimientos y prácticas correctas en materia alimentaria
FICHA DOCENTE

en inglés

CE-PMP1. Dominar los principios y técnicas actuales de la producción de materias primas.
CE-PMP2. Describir los sistemas de producción de las materias primas y conocer su

terminología básica.
CE-PMP3. Comprender los recursos y técnicas dirigidas a optimizar la producción de materias
primas.
CE-PMP4. Evaluar riesgos sanitarios y medioambientales derivados de la producción de
materias primas.
CE-PMP5. Analizar, sintetizar y resolver problemas que afecten a la producción de materias
primas.
CE-PMP6. Desarrollar técnicas apropiadas para optimizar la producción de materias primas.
CEPMP7. Aplicar los conocimientos adquiridos para evitar riesgos sanitarios y
medioambientales derivados de la producción de materias primas.
OTRAS COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA (SI PROCEDE)
Analizar, sintetizar y resolver problemas que afecten a la producción de materias primas.

Desarrollar técnicas dirigidas a optimizar la producción de materias primas. Aplicar los
conocimientos adquiridos para evaluar y evitar riesgos sanitarios y medioambientales
derivados de la producción de materias primas.

PROGRAMA TEÓRICO DE PRODUCCION DE MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL.
1. Las producciones Animales en la sociedad actual. Presente y futuro de las Producciones

FICHA DOCENTE
animales en el abastecimiento de materias primas para la alimentación humana.
2. La selección y la mejora genética en la Producción Animal.
3. Nutrición y alimentación animal. Su importancia en las Producciones
Animales. Funciones de los distintos nutrientes en el organismo animal.
4. Alimentos para el ganado. Origen y características. Pastos y prados. Concepto y
distribución geográfica en España.
5. El pastoreo. Su importancia en las producciones de los rumiantes. Tipos de pastos y
factores de utilización. Posibilidades del pastoreo como fundamento para la obtención
de carne y leche.
6. El proceso reproductivo y su importancia en las Producciones Animales. La
reproducción en los animales domésticos. Intensificación del proceso reproductivo.
7. La lactación y su trascendencia en las producciones animales. Bases fisiozootécnicas.
Secreción láctea: Iniciación y mantenimiento. Posibilidades de intensificación.
8. El crecimiento y el desarrollo como conceptos básicos de las producciones animales.
Representación y medida. Factores de variación. Precocidad. Crecimiento compensador.
Posibilidades de intensificación.
9. La puesta de huevos. El proceso de formación del huevo. Cloquez y muda. Posibilidades de
intensificación.
10. Producción de leche de vaca. Modalidades de cría. Condicionamientos higiosanitarios.
Factores zootécnicos que afectan a la calidad del producto en origen.
11. Producción de leche de oveja y cabra. Modalidades de cría. Condicionamientos
higiosanitarios. Factores zootécnicos que afectan a la calidad del producto en origen.
12. Producción de carne de ganado vacuno. Bovinos de abasto. Modalidades de cría y factores
de producción.
13. Producción de carne de ganado ovino y caprino. Ovinos y caprinos de abasto.
Modalidades de cría y factores de producción.
14. Producción de carne de ganado porcino. Porcinos de abasto. Modalidades de
cría y factores de producción.
15. Producción de carne de pollo. Modalidades de cría y factores de producción. Avicultura
alternativa.
15. Producción de carne de conejo. Modalidades de explotación. Factores de
producción. Calidad de la canal y de la carne. Factores de variación. Producción de
carne de équidos y otros.
Seminarios
Principales razas de animales utilizados en la obtención de alimentos. Caracteres
productivos.
Calidad de canal en las distintas especies de abasto.
FICHA DOCENTE
PROGRAMA PRÁCTICO PRODUCCIÓN ANIMAL
- Principales características de la producción y manejo de vacas, ovejas, conejos y

gallinas. Visita a la Granja Docente de la Facultad de Veterinaria.
- Control y funcionamiento de una ordeñadora de pequeños rumiantes.
- Valoración de la producción de huevos de gallina.
PROGRAMA TEÓRICO DE PRODUCCION DE MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL
1. Producción de alimentos de origen vegetal. Factores limitantes de la Producción: Luz,

Temperatura, Humedad, Atmósfera y Elementos nutritivos.
2. Propiedades del suelo y las necesidades de las plantas: Propiedades físicas del suelo que
condicionan su fertilidad.
3. Propiedades del suelo y las necesidades de las plantas: Propiedades químicas del suelo
que condicionan su fertilidad.
4. Manejo del agua en el suelo. Planificación del riego. Métodos de riego: por inundación,
aspersión y goteo.
5. La nutrición mineral de las plantas. Ciclos del N, P, y K. Interacciones entre los elementos
nutritivos. Fertilización.
6. Sistemas intensivos de producción: Invernaderos. Variación de los factores ambientales.
Cultivos sin suelo: cultivos hidropónicos, cultivo en contenedor.
7. Cultivos Herbáceos: Producción de Cereales grano. Producción de trigo y arroz.
Aprovechamiento y distribución. Ciclo vegetativo. Requerimientos edafoclimáticos y
nutritivos.
8. Cultivos Herbáceos: Producción de Leguminosas grano. Aprovechamiento y distribución.
Ciclo vegetativo. Requerimientos edafoclimáticos y nutritivos.
9. Cultivos Herbáceos: Producción de Tubérculos. Aprovechamiento y distribución.
Variedades. Ciclo vegetativo de la patata. Requerimientos edafoclimáticos y nutritivos.
10. Cultivos Herbáceos: Producción de Hortalizas. Aprovechamiento y distribución.
Variedades comerciales. Ciclo vegetativo del tomate. Requerimientos edafoclimáticos y
nutritivos.
11. Cultivos Leñosos: Olivar. Aprovechamiento y distribución. Variedades para producción
de aceite y variedades de mesa. Ciclo vegetativo del olivo. Requerimientos edafoclimáticos
y nutritivos.
12. Cultivos Leñosos: Viñedo. Aprovechamiento y distribución. Variedades de vinificación
y variedades de mesa. Ciclo vegetativo de la vid. Requerimientos edafoclimáticos y
nutritivos.
Seminarios
Análisis de parámetros edáficos en relación a la Producción Vegetal
FICHA DOCENTE
PROGRAMA PRÁCTICO PRODUCCIÓN VEGETAL
- Análisis de propiedades edáficas que condicionan el desarrollo vegetal.

- Análisis biométricos de órganos vegetales
- Análisis de la capacidad de germinación de semillas.
METODO DOCENTE
- Explicación de fundamentos teóricos.

- Aplicación experimental de los conocimientos adquiridos.
- Presentación y discusión de casos.

Clases magistrales (teoría) CE-PMP1, CE-PMP2,CE-PMP3, CE-PMP4, CE-PMP6, CG-T4,
CG-T11
Prácticas y Seminarios CE-PMP4,CE-PMP5,CE-PMP7,CG-T5, CG-T7, CG-T9
Producción Animal
Se realizará un examen final tipo test que podrá incluir alguna pregunta de desarrollo y que
contendrá preguntas sobre los conocimientos impartidos en teoría, prácticas y seminarios.
Producción Vegetal
Teoría
Se realizará una prueba escrita tipo test para evaluar la asimilación de contenidos teóricos. El
resultado de esta prueba repercutirá en un 70 % en la nota de la asignatura.
Prácticas
Se evaluarán mediante asistencia a las mismas y presentación de un informe. Esta nota
repercutirá con un 10% en la nota final del alumno. Se realizará además un examen que
repercutirá en un 20%.
Calificación final de la asignatura

FICHA DOCENTE
Corresponderá un 50% la calificación de Producción Animal y 50% la calificación de
Producción Vegetal. Es obligatorio obtener una calificación mínima de 5/10 en ambos
bloques para superar la asignatura. No obstante, la superación de algunos de los bloques en
la convocatoria ordinaria, supone la liberación del mismo para la convocatoria
extraordinaria.
OTRA INFORMACIÓN RELEVANTE

La planificación de las actividades (Teoría, Prácticas y Seminarios) están diseñadas para
llevarlas a cabo de modo presencial. Si las circunstancias no lo permitieran se realizaría la
docencia on-line
Docencia on-line:
Presentaciones en el Campus Virtual. Lecciones magistrales asincrónicas mediante videos
explicativos. Tutorías por correo electrónico para resolución de dudas.
Videos tutoriales sobre técnicas analíticas
PRODUCCIÓN ANIMAL
• BUXADÉ, C. (coord.). 1997. Zootécnia Bases de Producción Animal. 13

Tomos. Ed. Mundi‐Prensa. Madrid
• CASTELLÓ J.A.; CEDÓ, R.; CEPERO, R.; GARCÍA, E.; PONTES, M.; y VAQUERIZO, J.M.
2002.Producción de carne de pollo. Real Escuela de Avicultura. Barcelona.
• BUXADÉ C. (coord.).1987. La gallina ponedora. Ed. Mundi‐Prensa
• BUXADÉ C. Y DAZA A. 1998 Porcino Ibérico: aspectos claves. Ed. Mundi Prensa.
• BUXADÉ C. (coordinador) 2006. Bienestar animal y vacuno de leche: mitos y
realidades. Ed. Euroganadería.
• BUXADÉ C. 2002. El ordeño en el ganado vacuno. Ed. Mundi Prensa.
• BUXADÉ, C., Marco, E. y López, D. 2007. La cerda reproductora: claves de su
optimización productiva. Ed. Euroganadería.
• DAZA, A. 2002. Mejora de la productividad y planificación de explotaciones ovinas.
Editorial Agrícola Española S. A. Madrid.
• R.J. ETCHES. 1998. Reproducción aviar. Ed. Acribia
• PLUSKE, J.R., LE DIVIDICH, J. Y VERSTEGEN, M.W.A. (ed.), 2003. Weaning the pig:
concepts and consequences. Wageningen Academic Publishers.
• SANZ, J., GARCÉS, C., PERSI, C. Y TORRES, A., 1994. La productividad de las
explotaciones porcinas en sistema intensivo. Generalitat Valenciana.
Conselleríad´Agricultura, Pesca iAlimentació.
• SAUVEUR. B. 1993. El huevo para consumo: bases productivas. Ed. Mundi‐Prensa.
FICHA DOCENTE
Páginas webs:
- Food and Agricultura Organization (FAO): http://www.fao.org

- Euroestat: http://epp.eurostat.ec.europa.eu/portal/page/portal/eurostat/home/
- Unión Europea: http://europa.eu/index_es.htm
- Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente:
http://www.magrama.gob.es
- Council for Agricultural Science and Technology(CAST): http://www.cast‐science.org
- World health organization: http://www.who.org
PRODUCCIÓN VEGETAL
• CUBERO, J.I. & MORENO, M.T. 1993. La agricultura del siglo XXI. Ed. Mundi‐prensa.
• DE LA ROSA, D.2008. Evaluación agroecológica de suelos para un desarrollo rural
sostenible. Ed. Mundi‐prensa.
• DOMINGUEZ VIVANCOS, A. 1997. Tratado de fertilización. Ed. Mundi‐prensa.
• ESCUDERO, A.M. 2003. La investigación agraria en España.Ed. Mundi‐prensa.
• FERERES CASTIEL, E. & MATEOS IÑIGUEZ, L. 2009. Fitotecnia:bases y tecnologías de
la producción agrícola. 2ª Ed. Corregida. Ed. Mundiprensa.
• LOOMIS, R.S. & CONNOR, D.J. 2002. Ecología de cultivos:productividad y manejo en
sistemas agrarios. Ed. Mundi‐prensa.
• ORTEGA BERNALDO DE QUIRÓS; E. (ed) 2011. Producción de Materias Primas
Alimentarias I.‐ Materia Vegetal. Universidad de Granada. España.
• PORTA, J.; LÓPEZ ACEVEDO, M. & POCH, R.M. 2008. Introducción a la Edafología.
Uso y Protección del suelo. Ed. Mundi‐prensa.
• URRESTARAZU, 2004. Tratado de cultivo sin suelo. 3ª ed. Ed. Mundi‐prensa.
Páginas webs:
- Food and Agriculture Organization (FAO): http://www.fao.org

- Consultative Group on International Agricultural Research (CGIAR):
http://www.cgiar.org/
- American Society of Agronomy: http://www.agronomy.org/asa.html
- US Environmental Protection Agency: https://www.epa.gov/
- Agencia Europea de Medioambiente: http://www.eea.europa.eu/themes
- Comisión Europea- Medioambiente-Suelo:
http://ec.europa.eu/environment/soil/index.htm
- Mº de Medio Ambiente y Medio Marino y Medio Rural: http://www.marm.es/
- Salinidad en la Agricultura: http://www.agrosal.ivia.es/
Aprobada en Consejo de Departamento Ciencias farmacéuticas el 18 de mayo de 2021.

Aprobada en Consejo Departamento Producción Animal el 11 de junio de 2021.

GuÍa Docente Primero Cyta 2021 22 Def

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2021 - 2022

GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS

Alicia era nuestra Profesora de Epidemiología y Control Sanitario en la Producción

Lo que somos unos para los otros seguimos siéndolo.

Estructura del plan de estudios 1

Planificación docente 2021-2022 5

Adaptación metodológica de las actividades formativas en el curso 2021-2022 7

Información General. Horarios y aula 19

Calendarios de Actividades Docentes 25

Calendario de clases teóricas y seminarios 1er semestre 27

Calendario de prácticas 1º semestre 31

Calendario de clases teóricas y seminarios 2º semestre 35

Calendario de prácticas 2º semestre. 39

ESTRUCTURA DEL PLAN DE ESTUDIOS

MÓDULOS Y MATERIA QUE CONSTITUYEN EL PLAN DE ESTUDIOS

(Memoria de verificación de ANECA)

Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Distribución de asignaturas por curso y semestre.

Fundamentos de Química y Análisis Químico (12)

Fundamentos de Ingeniería Química (6) Ciencia y Análisis de Aguas de Consumo y Bebidas

Envasado de Alimentos (6) Procesos de Conservación y Transformación de los

1 crédito ECTS equivale a 10 horas presenciales y 15 horas no presenciales.

De los 18 créditos optativos, 6 podrán obtenerse por reconocimiento de créditos.

Grado en Ciencia y tecnología de los Alimentos

PLANIFICACIÓN DOCENTE 2021-2022

En la Facultad de Veterinaria, para los dos grados impartidos (Veterinaria y Ciencia y

 Acto de bienvenida para estudiantes de nuevo ingreso y visita a las instalaciones de la

 Fechas en que está comprendido el primer semestre (15 semanas lectivas):

 Fecha límite de entrega de actas: 10 de febrero de 2022

Periodo extraordinario de exámenes:

Adaptación metodológica de las actividades formativas en el curso 2021-2022

Escenario B, de suspensión completa de la actividad docente presencial, si la situación sanitaria

Escenario C, con actividad académica presencial sin ningún tipo de restricción.

En el desarrollo del curso 2021-22 se seguirán los protocolos y medidas implementados a lo

1. Adaptación de la docencia teórica

2. Adaptación de la docencia práctica y otras actividades formativas

Para optimizar el aprovechamiento del tiempo de permanencia en laboratorios o instalaciones

3. Adaptación de los sistemas de evaluación

Los exámenes parciales, exámenes de prácticas y pruebas contempladas en la evaluación

Normativa y documentos de referencia

ASIGNATURAS PRIMER CURSO

Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

ASIGNATURAS DE PRIMER CURSO DE GRADO

Microbiología (CÓDIGO ASIGNATURA: 804272) 6

Biología (CÓDIGO ASIGNATURA: 804273) 6

Matemáticas (CÓDIGO ASIGNATURA: 804275) 6

Física (CÓDIGO ASIGNATURA: 804276) 6

PERIODO EN QUE SE IMPARTE: Anual

Fundamentos de Química y Análisis Químico (CÓDIGO ASIGNATURA: 804270) 12

PERIODO EN QUE SE IMPARTE: Segundo Semestre

Bioquímica (CÓDIGO ASIGNATURA: 804274) 6

Fisiología (CÓDIGO ASIGNATURA: 804277) 6

Fundamentos de Bromatología (CÓDIGO ASIGNATURA: 804279) 6

Producción de Materias Primas (CÓDIGO ASIGNATURA: 804284) 6

COORDINACIÓN DEL CURSO

Dña. María Concepción Serres Dalmau

Dña. Mª Isabel Cambero Rodríguez

Coordinador de primer curso: Dña. Inmaculada Mateos-Aparicio Cediel

Asignatura: FUNDAMENTOS DE QUÍMICA Y ANÁLISIS QUÍMICO

Departamento de Bioquímica y Biología Molecular. Sección Departamental de Bioquímica y Biología Molecular