Proceso Productivo de Mango Deshidratado

FACULTAD DE INGENIERÍA
Carrera de Ingeniería Industrial
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MANGO DESHIDRATADO CON FRUTOS SECOS
2.1.Proceso Productivo:
Mango Natural (1 000 Kg.)

Frutos secos (100 Kg.)
E1 E2 E3 E4
Mango deshidratado
con frutos secos
(Lote: 1 000 unidades)
E8 E7 E6 E5
 Estación 1: Recepción de mango y frutos secos.
 Estación 2: Almacenamiento del mango y frutos.
 Estación 3: Lavado del mango.
 Estación 4: Acondicionamiento del mango.
 Estación 5: Deshidratación de la pulpa del mango.
 Estación 6: Envasado y sellado del mango deshidratado con frutos secos.
 Estación 7: Etiquetado del empaque que contiene el mango deshidratado con frutos
secos.
 Estación 8: Almacenamiento del producto terminado, el cual es mango deshidratado
con frutos secos.
Pág. 2
Descripción del proceso Productivo
El proceso productivo del mango deshidratado con de frutos secos, es el siguiente:
A. RECEPCIÓN
Al recepcionar los mangos y los frutos secos (Almendras, nueces, pasas y pecanas)
en la planta de producción, se procede primeramente a realiza una inspección a los
mangos como a los frutos secos, para
determinar su calidad, textura, color, olor,
pH, variedad, peso, si cumple con las
especificaciones sanitarias (respecto a la
ausencia de ataques de insectos, fruta
malograda, podrida, en mal estado, entre otros que afecte la producción o la salud
del consumidor) y estado de madurez o secado respectivamente.
B. ALMACENAMIENTO
Luego de la inspección y teniendo el visto bueno del supervisor de calidad, se
procede a llevar cada materia prima a su respectiva área de almacenamiento,
trasladándolo en una carreta mecánica.
C. LAVADO
El mango es trasladado al área de producción, donde se sumerge en un depósito de
una máquina lavadora que contiene agua pura, para su respectivo lavado. De esta
manera se procede a eliminar el polvo, la suciedad y otras partículas extrañas que
estén impregnadas en la cascara de los mangos.
Pág. 3
Los mangos lavados y limpios, se sumergen en una solución desinfectante
(Hipoclorito de sodio) disuelta en agua, por
cinco (05) minutos como mínimo.
Después de la desinfección, se procede a
enjuagar con agua clorada, luego se enjuaga
por segunda vez con agua potable, para así eliminar cualquier residuo de cloro que
pudiera haberse quedado.
D. ACONDICIONADO
El acondicionado del mango, consiste en dejar la pulpa simplemente para ser
deshidratado, para lo cual se sigue el siguiente
proceso:
 Se le retira la cáscara y la pepa.
 Se controla el rendimiento del mango.
 Se hace cortes de la pulpa de acuerdo a las
indicaciones y/o especificaciones técnicas del área de comercialización.
En este proceso entre la cascara (23.5%) y la pepa (16.5%) se pierde el 40% de su
peso inicial de los mangos.
E. DESHIDRATADO
Se controla las variables de temperatura y tiempo de secado, para luego deshidratar
la fruta del mango, fijando una temperatura de 60 a 65° C, durante 10 horas.
Pág. 4
El proceso de deshidratación del mango consiste en retirar mediante un flujo de aire
caliente una cantidad considerable de agua de la pulpa del fruto fresco, hasta
alcanzar una humedad menor al 12% en la
cual el producto ya no es susceptible a la
pudrición, debido a que la humedad residual
no permite el desarrollo de microorganismos.
Para la deshidratación de la pulpa de mango, se utiliza un deshidratador, que
consiste en una cámara donde se introduce la pulpa de mango en extendidas
bandejas metálicas.
En este proceso, la pulpa del mango pierde el 83.33% de su peso inicial antes de
ingresar al deshidratador.
Por lo tanto, después de este proceso solo se obtiene el 10% en mango deshidratado
en relación a la cantidad de mangos enviados a producción.
Finalmente, el mango deshidratado tiene una inspección de calidad, a cargo del
profesional contratado para realizar esta actividad. Después del visto bueno del
inspector de calidad, el mango deshidratado pasa al área del envasado.
F. ENVASADO Y SELLADO
El envasado, es el proceso donde se determina la cantidad de la presentación del
producto mango deshidratado con frutos secos.
Se envasa de forma mecánica en bolsas
Pág. 5
herméticas de plástico, con las características apropiadas de acuerdo a su
presentación comercial que es de 200 g.
El mango deshidratado se recepción en esta área y se procede a envasarlo junto con
los frutos secos que son traídos desde el almacén de materias primas.
El envasado se lo realiza en una bolsa hermética de plástico transparente, y dichas
bolsas tienen las dimensiones
de 8 cm x 10 cm.
Para el respectivo envasado del
mango deshidratado con los
frutos secos, se tiene las
siguientes especificaciones:
 Mango deshidratado : 100 gramos.
 Frutos secos
 Almendras : 25 gramos.
 Nueces : 25 gramos.
 Pasas : 25 gramos.
 Pecanas : 25 gramos.
Total : 200 gramos.
Pág. 6
Al tener el producto de mango deshidratado con frutos secos en sus respectivas
bolsas herméticas, y teniendo en cuenta el peso especificado, se procede al cierre y
sellado de cada uno de los empaques.
G. ETIQUETADO
Después del proceso del envasado y sellado, los empaques son entregados al área
de etiquetado, para su respectivo rotulado con la etiqueta comercial.
Finalmente, se coloca las bolsas de 200 g. que contiene los magos deshidratados
con frutos secos en cuatro (04) depósitos de capacidad para 250 unidades cada uno
y se entrega para su respectivo almacenamiento.
H. ALMACENADO
Al tener el producto en sus respectivos envases se procede a su almacenamiento,
teniendo en cuenta que el producto se encuentre en condiciones adecuadas de
conservación (lugar fresco y limpio), para lo cual se ha determinado que tiene que
estar a una temperatura ambiente entre 10° C y 25° C, con una humedad relativa
<65% y estar dentro del depósito de capacidad para 250 unidades.
Pág. 7
Cuello de botella
Mango Natural (1 000 Kg.)

Frutos secos (100 Kg.)
E1 E2 E3 E4
170’ 110’ 40’ 100’

Mango deshidratado
con frutos secos
(Lote: 1 000 unidades)
E8 E7 E6 E5
20’ 66’ 333’ 600’
Al analizar los tiempos utilizados en cada estación, observamos que el cuello de
botella, está en la Estación 5, donde se utiliza 600 minutos para realizar la
deshidratación de la pulpa del mango.
2.2.Cálculo de Indicadores:
Cálculo de la producción (Hora, Día, Semana, Mes y Año)
Para realizar los siguientes cálculos, se tiene en cuenta lo siguiente:
1 hora = 60 minutos 1 día = 8 horas 1 semana = 6 días
1 mes = 4 semanas 1 año = 12 meses
𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐 𝒃𝒂𝒔𝒆 𝒕𝒃
𝑷𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊ó𝒏 = =
𝒄𝒊𝒄𝒍𝒐 𝒐 𝒗𝒆𝒍𝒐𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊ó𝒏 𝒄
 Por hora:
60 𝑚𝑖𝑛
𝑙𝑜𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜𝑠 𝑑𝑒𝑠ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑐𝑜𝑛 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑠𝑒𝑐𝑜𝑠⁄
𝑃 = 1 ℎ𝑜𝑟𝑎 = 0.1 ℎ𝑜𝑟𝑎
𝑚𝑖𝑛
600
𝑢𝑛𝑖𝑑
Pág. 8
 Por día:
60 𝑚𝑖𝑛 8 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠
𝑥
𝑃 = 1 ℎ𝑜𝑟𝑎 1 𝑑í𝑎 = 0.8 𝑙𝑜𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜𝑠 𝑑𝑒𝑠ℎ𝑖𝑑. 𝑐𝑜𝑛 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑠𝑒𝑐𝑜𝑠⁄
𝑚𝑖𝑛 𝑑í𝑎
600
𝑢𝑛𝑖𝑑
 Por semana:
60 𝑚𝑖𝑛 8 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 6 𝑑í𝑎𝑠

𝑥 𝑥 1 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
𝑃= 1 ℎ𝑜𝑟𝑎 1 𝑑í𝑎
𝑚𝑖𝑛
600
𝑢𝑛𝑖𝑑

= 4.8 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
 Por mes:
60 𝑚𝑖𝑛 8 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 6 𝑑í𝑎𝑠 4 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠

𝑥 𝑥 1 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎 𝑥 1 𝑚𝑒𝑠
𝑚𝑖𝑛
600
𝑢𝑛𝑖𝑑

= 19.2 𝑚𝑒𝑠
 Por año:
60 𝑚𝑖𝑛 8 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 6 𝑑í𝑎𝑠 4 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠 12 𝑚𝑒𝑠𝑒𝑠

𝑥 𝑥 1 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎 𝑥 1 𝑚𝑒𝑠 𝑥 1 𝑎ñ𝑜
𝑚𝑖𝑛
600
𝑢𝑛𝑖𝑑

= 230.40 𝑚𝑒𝑠
Productividad (3 Factores)
 Con respecto a la mano de obra
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎
𝑃𝑀𝑂 =
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑎𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠
1 𝑙𝑜𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜 𝑑𝑒𝑠ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜𝑠

=
12 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑎𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠
𝑙𝑜𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜 𝑑𝑒𝑠ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑠𝑒𝑐𝑜𝑠

= 0.0833 ⁄𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑎𝑑𝑜𝑟
Pág. 9
Cada trabajador, produce 0.0833 lotes de mango deshidratado con frutos secos.
 Con respecto a la materia prima
𝑃𝑀𝑃 =
𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜 + 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑠𝑒𝑐𝑜𝑠

=
800.00 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜 + 5,325.00𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑠𝑒𝑐𝑜𝑠
𝑙𝑜𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜 𝑑𝑒𝑠ℎ𝑖𝑑. 𝑐𝑜𝑛 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑠𝑒𝑐𝑜𝑠

= 0.00016 ⁄𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜𝑠 𝑦 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑠𝑒𝑐𝑜𝑠
Por cada kilo de mango y frutos secos, obtengo 0.00016 lotes de mango
deshidratado con frutos secos.
 Con respecto al capital empleado
𝑃𝑀𝑃 =
𝐶𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎𝑙 𝑒𝑚𝑝𝑙𝑒𝑎𝑑𝑜

=
76,428.00 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
𝑙𝑜𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜 𝑑𝑒𝑠ℎ𝑖𝑑. 𝑐𝑜𝑛 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑠𝑒𝑐𝑜𝑠⁄

= 0.00001 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
Por cada un sol invertido, obtengo 0.00001 lotes de mango deshidratado con
frutos secos.
Eficiencia (Eficiencia Física, Eficiencia Económica)
 Eficiencia física
𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 𝑈𝑡𝑖𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜 𝑑𝑒𝑠ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑠𝑒𝑐𝑜𝑠

𝐸𝑓 =
𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜 + 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑠𝑒𝑐𝑜𝑠
Pág. 10
1 𝑙𝑜𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜 𝑑𝑒𝑠ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑠𝑒𝑐𝑜𝑠

𝐸𝑓 =
1,000 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜 + 100 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑠𝑒𝑐𝑜𝑠
1 𝑙𝑜𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜 𝑑𝑒𝑠ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑠𝑒𝑐𝑜𝑠

=
1,100 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜 𝑦 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑠𝑒𝑐𝑜𝑠
= 0.0009 𝑙𝑜𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜 𝑑𝑒𝑠ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑠𝑒𝑐𝑜𝑠 /𝑘𝑔
Por cada kilogramo entre mango y frutos secos, obtenemos 0.0009 lotes de mango
deshidratado con frutos secos.
 Eficiencia económica
𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜 𝑑𝑒𝑠ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑓𝑟𝑢𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑠𝑒𝑐𝑜𝑠

𝐸𝑒 =
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜 + 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑠𝑒𝑐𝑜𝑠
9.71 𝑝𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 𝑥 1000 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜

𝐸𝑒 =
800 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜 + 5,325 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑠𝑒𝑐𝑜𝑠
9,710.00
𝐸𝑒 = = 1.585 𝑆𝑜𝑙𝑒𝑠⁄𝐾𝑔.
6,125.00
𝐸𝑒 = 1.585 − 1 = 0.585
Por cada sol invertido entre mangos y frutos secos, obtenemos una ganancia de 0.585
soles.
2.3.Diagrama de Operaciones:
Pág. 11
FRUTOS SECOS MANGO NATURAL

100 Kilos 1000 Kilos
30 Recepción de los Recepción del mango

min 2 frutos secos
60
min 1 natural
20 Inspección de los 60 Inspección del mango

min 2 frutos secos min 1 natural
Traslado al
20 almacén de los 40 Traslado al almacén del
min 2 frutos secos min 1 mango natural
10 2 Almacenamiento de 40 1 Almacenamiento del

min los frutos secos min mango natural
Traslado a producción del

40 mango natural
min 3 1 000 Kg.
40 Lavado del mango natural

min 3 1 000 Kg.
100 Acondicionamiento del

min 4 mango
600 Kg.
600 Deshidratación de la pulpa

min 5 del mango
100 Kg.
Traslado al
20 envasado y sellado Inspección de calidad del
30
min 4 de los frutos secos min 3 mango deshidratado
100 Kg.
100 Kg.
Envasado y sellado del

333
min 6 mango deshidratado con
frutos secos
Etiquetado del empaque

66 que contiene mango
min 7 deshidratado con frutos
secos
Almacenamiento del
20
min
3 mango deshidratado con
frutos secos
MANGO DESHIDRATADO
CON FRUTOS SECOS
1 Lote (1000 unidades) Pág. 12
NUMERO DE
ACTIVIDAD TIEMPO
OPERACIONES
Operación
7 1229 min
Inspección
3 110 min
Transporte
4 120 min
Demora
0 0 min
Almacenaje
3 70 min
Total 17 1529 min
% Actividades Productivas e Improductivas
 % Actividades productivas
% 𝑨𝒄𝒕. 𝑷𝒓𝒐𝒅.
∑(𝑶𝒑𝒆𝒓𝒂𝒄𝒊𝒐𝒏 + 𝒊𝒏𝒔𝒑𝒆𝒄𝒄𝒊𝒐𝒏)
= 𝒙 𝟏𝟎𝟎
(𝒐𝒑𝒆𝒓𝒂𝒄𝒊𝒐𝒏 + 𝒊𝒏𝒔𝒑𝒆𝒄𝒄𝒊ó𝒏 + 𝒕𝒓𝒂𝒏𝒔𝒑𝒐𝒓𝒕𝒆 + 𝒅𝒆𝒎𝒐𝒓𝒂 + 𝒂𝒍𝒎𝒂𝒄𝒆𝒏𝒂𝒋𝒆)
1229 + 110 1339

% 𝐴𝑐𝑡. 𝑃𝑟𝑜𝑑. = 𝑥 100 = 𝑥100 = 87.57%
1229 + 110 + 120 + 0 + 70 1529
 % Actividades improductivas
% 𝑨𝒄𝒕. 𝑰𝒎𝒑𝒓𝒐𝒅.
∑(𝒕𝒓𝒂𝒏𝒔𝒑𝒐𝒓𝒕𝒆 + 𝒅𝒆𝒎𝒐𝒓𝒂 + 𝒂𝒍𝒎𝒂𝒄𝒆𝒏𝒂𝒋𝒆)

= 𝒙 𝟏𝟎𝟎
∑(𝒐𝒑𝒆𝒓𝒂𝒄𝒊𝒐𝒏 + 𝒊𝒏𝒔𝒑𝒆𝒄𝒄𝒊ó𝒏 + 𝒕𝒓𝒂𝒏𝒔𝒑𝒐𝒓𝒕𝒆 + 𝒅𝒆𝒎𝒐𝒓𝒂 + 𝒂𝒍𝒎𝒂𝒄𝒆𝒏𝒂𝒋𝒆)
120 + 0 + 70 190
% 𝐴𝑐𝑡. 𝐼𝑚𝑝𝑟𝑜𝑑. = 𝑥 100 = 𝑥100 = 12.43%
1229 + 110 + 120 + 0 + 70 1529
Pág. 13
2.4.Cadena de Suministros:
 Proveedores
Agricultores de la región Cajamarca y vendedores de mercados.
 Transporte
Las materias primas, son entregadas en la puerta del centro productivo, lo cual
implica que el proveedor asume el costo de transporte.
Dentro de la empresa para movilizar las materias primas o los productos
terminados se utiliza una carreta metálica.
Para entregar los productos al cliente se utiliza bicicletas o se alquila vehículos
motorizados (motos).
 Diseño de planta de proceso
La planta tiene un área de 182 m2 y tiene cuatro ambientes:
Un primer ambiente, de 6 m. x 4 m. donde se ubican los casilleros personales
de los trabajadores, están las duchas de aseo para el personal y también están
los servicios higiénicos.
Un segundo ambiente de 5 m. x 5 m. para el almacén de las materias primas,
mangos, frutos secos, bolsas herméticas y etiquetas, cada uno en su respectivo
orden y lugar especializado.
Pág. 14
Un tercer ambiente de 6 m. x 13 m para la producción, el cual está distribuido
en cinco áreas, la primera donde está ubicada la máquina de lavar y purificar la
materia prima, la segunda área donde se ubica tres mesas de 2 m. x 1 m. para el
acondicionamiento del mango, una tercera área en el cual se encuentra la
máquina deshidratadora, la cuarta área donde se ubica la máquina para el
envasado del producto terminado, y finalmente el área quinta donde se realiza
el etiquetado.
Finalmente el cuarto ambiente acondicionado de 4 m. x 5 m., que es para el
almacenamiento de los productos terminados.
 Número de empleados
Se cuenta con 16 trabajadores, entre 04 administrativo y 12 trabajadores en la
producción.
 Canales de distribución
Directa al consumidor final y a través de los supermercados.
 Clientes
Consumidor final, bodegas, mercados y supermercados.
Pág. 15
REFERENCIAS
 Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas
Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina
Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Página 65.
 AMSDA. PLAN RECTOR DEL SISTEMA PRODUCTO MANGO
DIAGNOSTICO DEL SISTEMA PRODUCTO MANGO EN EL ESTADO DE
NAYARIT.
http://amsda.com.mx/PREstatales/Estatales/NAYARIT/PREmango.pdf Cruz
J.N., Soares C.A., Fabbri A.D.T., Cordenunsi B.R., Sabato S.F. 2012. Effect of
quarantine treatments on the carbohydrate and organic acid content of mangoes
(cv.Tommy Atkins). Radiation Physics and Chemistry Volume 81, Issue 8,
Pages 1059–1063. CONASPROMANGO. Abril, 2012. Plan Rector Nacional de
Sistema.
 Mata B. I y Mosqueda V. R.1995, La producción del mango en México, Noriega
Editores, pp.135-147 Baltholomai A. 1991, Fabricas de alimentos, Ed. Acribia,
pp.27-37 Becerra I. F y Marín P. L. H.,1975, Empaque e industrialización del mango,
Comisión nacional de fruticultura, pp.83-105 Ibarz A. y Barbosa C. G.V. 2005,
Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos, Ed.
Pág. 16

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Mango Natural (1 000 Kg.)

 Estación 1: Recepción de mango y frutos secos.

 Estación 2: Almacenamiento del mango y frutos.

 Estación 3: Lavado del mango.

 Estación 4: Acondicionamiento del mango.

 Estación 5: Deshidratación de la pulpa del mango.

 Estación 6: Envasado y sellado del mango deshidratado con frutos secos.

 Estación 8: Almacenamiento del producto terminado, el cual es mango deshidratado

con frutos secos.

Descripción del proceso Productivo

El proceso productivo del mango deshidratado con de frutos secos, es el siguiente:

en la planta de producción, se procede primeramente a realiza una inspección a los

mangos como a los frutos secos, para

determinar su calidad, textura, color, olor,

pH, variedad, peso, si cumple con las

especificaciones sanitarias (respecto a la

ausencia de ataques de insectos, fruta

del consumidor) y estado de madurez o secado respectivamente.

Luego de la inspección y teniendo el visto bueno del supervisor de calidad, se

procede a llevar cada materia prima a su respectiva área de almacenamiento,

trasladándolo en una carreta mecánica.

El mango es trasladado al área de producción, donde se sumerge en un depósito de

manera se procede a eliminar el polvo, la suciedad y otras partículas extrañas que

estén impregnadas en la cascara de los mangos.

Los mangos lavados y limpios, se sumergen en una solución desinfectante

(Hipoclorito de sodio) disuelta en agua, por

cinco (05) minutos como mínimo.

Después de la desinfección, se procede a

enjuagar con agua clorada, luego se enjuaga

pudiera haberse quedado.

El acondicionado del mango, consiste en dejar la pulpa simplemente para ser

deshidratado, para lo cual se sigue el siguiente

 Se le retira la cáscara y la pepa.

 Se controla el rendimiento del mango.

 Se hace cortes de la pulpa de acuerdo a las

indicaciones y/o especificaciones técnicas del área de comercialización.

En este proceso entre la cascara (23.5%) y la pepa (16.5%) se pierde el 40% de su

peso inicial de los mangos.

Se controla las variables de temperatura y tiempo de secado, para luego deshidratar

la fruta del mango, fijando una temperatura de 60 a 65° C, durante 10 horas.

El proceso de deshidratación del mango consiste en retirar mediante un flujo de aire

alcanzar una humedad menor al 12% en la

cual el producto ya no es susceptible a la

pudrición, debido a que la humedad residual

no permite el desarrollo de microorganismos.

Para la deshidratación de la pulpa de mango, se utiliza un deshidratador, que

consiste en una cámara donde se introduce la pulpa de mango en extendidas

en relación a la cantidad de mangos enviados a producción.

Finalmente, el mango deshidratado tiene una inspección de calidad, a cargo del

inspector de calidad, el mango deshidratado pasa al área del envasado.

El envasado, es el proceso donde se determina la cantidad de la presentación del

producto mango deshidratado con frutos secos.

Se envasa de forma mecánica en bolsas

herméticas de plástico, con las características apropiadas de acuerdo a su