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    Nueva Practica 3

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    Este documento describe los procedimientos y métodos para controlar parámetros como acidez libre, volátil, combinada, valor de pH y porcentaje de sal durante la fermentación de aceitunas, los cuales son importantes para prevenir alteraciones en la calidad del producto.

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    NUEVA PRACTICA 3

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    PRACTICA 3

    CONTROLES EN LA FERMENTACIÓN DE ACEITUNA :


    DETERMINACION DE ACIDEZ LIBRE, VOLÁTIL, COMBINADA, VALOR DE pH y
    PORCENTAJE DE SAL.

    1. OBJETIVO

    II. FUNDAMENTO
    Es importante el control de los parámetros físico químicos ya que durante el
    proceso de fermentación se pueden producir alteraciones que afectan a la calidad
    del producto, que pueden ser el alambrado, fermentación butírica o zapatería.
    Ablandamiento, y otros , los cuales pueden ser prevenidos si se hace un buen
    control que permita hacer las correcciones adecuadas en base al control físico-
    químico como es la acidez libre, combinada, volátil y el valor del pH

    III. EQUIPOS Y MATERIALES


     Muestra (salmuera)
     Potenciómetro
     Bureta de 25 ml
     Bureta de 10 ml
     Pipetas, erlenmeyer de 200 ml.
     Solución valorada de ácido clorhídrico 2N
     Fenolftaleína
     Solución valorada de NaOH 0,2 N
     Salinómetro

    IV. PROCEDIMIENTO
    Primera Parte
    Realizar los:

    Segunda parte
    Métodos de Análisis fermentación
    1.-ACIDEZ
    a) Acidez libre
     Tomar 10 ml de salmuera y colocar en un erlenmeyer de 200 ml
     Adicionar 3 gotas de fenoftaleína
     Con la solución valorada de NaOH 0,2 N colocada en la bureta titular
     La titulación concluye cuando la salmuera toma un color
    rosadoPersistente
     Anotar el gasto de reactivo

    0,9×N Na ( OH)×FxG
    Acidez libre= (gr de acido lactico/ 100 gr de solucion )
    N=Normalidad de Na(OH )
    F = Factor de correcion . G=Gasto de soda

    Nota: Para salmueras coloreadas es necesario diluir o utilizar como


    indicador Azul de Bromotimol hasta coloración verde.
    b) Acidez Fija.
     Tomar 10 ml de muestra
     Colocar la muestra en un crisol
     Colocarlo en baño Maria media hora
     Agregar 10 ml de agua al crisol y agregarlo a un vaso de precipitado
     Adicionar 3 gotas de fernolftaleina / Azul de bromotimol.
     Titular con Na (OH) 0.2 N

    Acidez volatil= 0,9×N ×F×G

    (Gramos de acido láctico/ 100 ml. de solución)

    c) ACIDEZ Volátil = Acidez libre – acidez fija.

    2.-Acidez combinada.
     Colocar 25 ml de salmuera en un vaso de precipitado de 100 ml
     Valorar con solución de ácido clorhídrico 2 N (microbureta) hasta
    alcanzar un pH de 2,6 (con ayuda de potenciómetro).

    Gasto×Normalidad ácido
    A . Combinada=
    volumen de muestra
    3. Determinación de pH
     Este es un método de lectura directa
     Colocar 25 de salmuera en beaker
     Introducir el electrodo del potenciómetro en la muestra
     Tomar nota de la lectura
     Se debe de trabajar con potenciómetro calibrado
    4.- Porcentaje de Sal.
     Utilizando Salinómetro.
     Método Analítico.
    Nitrato de plata 0.1N (Frasco y bureta de color Topacio)
    Solución Indicadora de Cromato de Potasio al 5% (p/v)
    Procedimiento.
     Agregar 0,5ml de salmuera a un erlemeyer conteniendo 100ml de agua
    destilada.
     Añadir 2ml de cromato de potásico como indicador.
     Valorar con solución de Nitrato de Plata. (ladrillo)

    Cálculos
    Gasto×N ×5 , 845
    % SAL=
    0,5

    IV DISCUSIONES
    V CONCLUSIONES
    VI. RESULTADOS
    Graficar la tabla 1 , analizar y discutir resultados
    VII BIBLIOGRAFÍA

     Enciclopedia del Olivo Consejo Oleico internacional


     Elaboración de aceituna de mesa FAO
     Internet .

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