Proceso de Tortillas HT

Proceso industrial de tortillas de
harina de trigo
"Esas medias hermanas mexicanas llamadas tortillas"
Importancia
• En México la tortilla de harina de trigo, se
clasifica como un pan plano de dos caras. En
la India y países Árabes, existe algo muy
parecido de nombre Roti y pan árabe,
respectivamente.
• Son muy consumidas en Chihuahua, Sinaloa,
Baja California, Sonora y Coahuila. También,
son consumidas en el resto de la República en
menor cantidad. Son parte de la historia de
México.
Diámetro de tortillas (12 a 60 cm)
• Pueden ser producidas en el hogar o
industrialmente, las hay de muchos tamaños. Las
más grandes llegan a medir 60 cm de diámetro
(Ø), se les conoce como tortillas "Sobaqueras "
originarias de Sonora.
• En Baja California rebasa los 30 cm de Ø y son
muy delgada y suave; en Coahuila son más
pequeñas y gruesas (18 cm de Ø). También se
preparan las tortillas dulces de harina. En
Chihuahua se agrega polvo para hornear a la
masa para que se inflen bien. También, las llaman
tortilla para burrito o Wheat flour tortilla.
Antecedentes
• Su origen se remonta a finales del siglo XVI, en
el año 1542, cuando desde España llegó el trigo a
México.
• Un grupo de españoles radicado en Sonora
cocinaban el Zaruki. Se elabora con una mezcla
de trigo quebrado con agua. Finalmente, se
transformó en tortilla de harina para
quesadillas, tacos o burritos.
• La idea fue copiada de la comida principal de los
Aztecas, las de maíz.
• Después de 470 años se han convertido en un
producto de consumo masivo elaboradas y
empacadas industrialmente.
• 1972. Villamex registró la primera patente de la
máquina para hacer tortillas de trigo
industrializada.
• En 1978. Bimbo lanza al mercado la marca de
tortillas de harina Tía Rosa (15 cm de Ø).
• 1983. Tiendas de autoservicio en el país empiezan
a vender tortillas de harina fabricadas en
instalaciones propias. En el mismo año llegaron a
Europa; Inglaterra.
• 1984. El presidente Miguel de la Madrid niega
apoyos para la producción en México de la tortilla
de harina enriquecida con soya como opción
alimentaria.
• 1993. China empieza a fabricar la tortilla de
harina mexicana.
Ingredientes
• Harina de trigo. Blanca o integral de gluten
suave y extensible (bajo contenido de proteína).
• Grasa. (Manteca parcialmente hidrógenada y/o
aceite vegetal) o cerdo.
• Sal. Yodatada.
• Polvo para hornear. (Carbonato de sodio, di
fosfato mono cálcico, bicarbonato de sodio o
sulfato de aluminio y sodio).
• Mejoradores. Emulsificantes (glicerina, goma
guar), estabilizantes, acidulantes (ácido sórbico,
málico o cítrico) y antiapelmasante.
• Conservadores (Sorbáto de potasio y propionato
de sodio, peróxido de calcio).
• Agua.
Maquinaria y equipo
• Básculas, revolvedora o amasadora con
gancho u horquilla, boleadora, formador de
tortilla, horno con comales, enfriadores,
empacado.
• Con esta misma maquinaría y equipo se puede
elaborar: Tortilla de harina, burritos, pan
árabe, pizzas y buñuelos.
•
Proceso de fabricación industrial
• Pesado de ingredientes secos.
• Mezclado de ingredientes secos y adición de
agua.
• Amasado.
• Cortado y boleado de masa o laminado.
• La masa boleada va a cámara de reposo.
Mientras que la masa laminada se corta con un
troquel y se va directamente a cocimiento.
• Bolitas reposadas van a prensa caliente para
su estiramiento.
• Enfriado y empaquetado.
Mezclado y amasado
• Después de incorporar todos los
ingredientes, el mezclado y amasado se puede
hacer en una mezcladora o revolvedora de
paletas o bien en una amasadora con gancho.
• El tiempo de desarrollo de gluten es de
aproximadamente 8 a 10 minutos.
División y boleado de masa
• La división o corte de la masa, se efectúa con
una cortadora de tantos por peso o bien con
una divisora automática por volumen, pero
deben ser del mismo peso o tamaño.
• Los pedazos de masa se introducen a una
máquina boleadora, dentro de la cual gira
para darle forma esférica uniforme (Textal).
Reposo del textal
• Las bolitas, entran a una cámara con vapor o
humedad relativa de saturación y
temperatura controlada para su relajación.
• El tiempo de estancia es de 10 a 15 minutos.
• Son humidificadores continuos con el
objetivo de hidratar la masa para que estire
mejor durante se prensado o laminado.
Métodos de formateado
• Existen dos procesos de darle la forma final
a la tortilla de harina de trigo.
• Prensa Caliente y laminado y cortado.
• El método de prensa caliente es el más
utilizado en pequeñas agroindustrias y
restaurantes.
• El Método de laminado y cortado se usa más
en el extranjero.
Método prensa caliente
• Es un proceso totalmente automatizado, se
forma la tortilla entre dos platos calientes
teflonádos, las tortillas son de mayor calidad
ya que inflan, son de diámetros más grandes,
son tortillas más opacas y se utilizan para
quesadillas, tacos y burritos.
Método prensa caliente
• Las prensas pueden ser de diferentes
pulgada de diámetro. La más utilizada es de
12" dando tortillas de 10 a 20 cm de Ø.
• Prensa con calentamiento eléctrico en ambas
planchas, fabricada en aleación especial de
aluminio para mayor difusión del calor y
ahorro de energía.
Método laminado y cortado
• Algunas diferencias con el método anterior:
• Usa menos grasa, requiere harina mas fuerte,
necesita más agua, produce masa más fuerte.
Hay que cubrir la masa con harina antes del
laminado y corte de la tortilla.
• Son tortillas de menor calidad: bajas en
humedad, baja elasticidad, densidad elevada,
se rompen más fácilmente, sabor “harinoso”.
Cocimiento
• La temperatura de cocimiento es de 230°C.
• La tortilla debe pasar por cuatro comales de
acero al carbón, los cuales tienen
calentamiento individual a base de gas, con
ajuste automático para desviar la tortilla al
nivel inmediato inferior y lograr así un total
de dos cocimientos por cada cara de la
tortilla.
Cocimiento
• Se debe tener cuidado de que los comales no
esté excesivamente caliente, porque la
tortilla es muy delgada y fácilmente se quema
o se infla y puede atascar los comales.
• Generalmente, las tortillas industriales no se
cuecen por completo para que lo haga cuando
se hace la quesadilla o la tortilla sola.
Enfriado
• La tortilla caliente debe enfriarse
completamente, antes de su empaque, de lo
contrario se pegaran entre ellas y se
deteriorarán en poco tiempo.
• El enfriado se pueden hacer desde secadores
muy artesanales, enfriadores de
transportadores continuos hasta cuarto
refrigerado.
Empaquetado
• Una vez frías las tortillas se empaquetan por
piezas, más que por peso.
• El etiquetado frontal debe mostrar el
nombre del producto, la marca, peso y
número de unidades y una foto de un platillo
apetitoso.
Empaquetado
• El etiquetado dorsal, presenta ingredientes,
valor nutritivo, códigos, caducidad, etc.
• Las tortillas industriales contienen
ingredientes químicos, que son
potencialmente dañinos para el organismo
pero a la agroindustria le disminuye sus
costos de producción y generar mayores
utilidades.
• Las tortillas caseras o de negocios pequeños
no usan tantos químicos.
Característica visibles a evaluar
• En las tortillas recién salidas del horno.
Opacidad, inflado, puntos quemados.
• Durante su vida de anaquel. Peso, pH,
humedad, Aw y aspecto.
• En tortillas de alta caducidad. Enrollado,
roturas al doblar, color, humedad, sabor,
pegajosidad y estado físico de los bordes.
• La industria presenta tortillas con caducidad
hasta de 3 meses.

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