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    Estudio Estabilidad Vida Útil Carne Molida

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    Jorge Osorio
    Este documento resume los resultados de un estudio de evaluación microbiológica, fisicoquímica y organoléptica de una molida de carne vacuna 80-20% almacenada a refrigeración entre 0-4°C. Los resultados muestran que el producto presenta un tiempo de vida útil de 15 días antes de que los recuentos microbiológicos y el pH superen los límites establecidos.

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    Estudio estabilidad vida útil carne molida

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    LIMITES Bases volatiles 30mg/100g

    Mesofilos - S. aureus <100 UFC/g


    CT <5000 NMP/g Salmonella Ausencia
    E. coli <100 UFC/g Bases Volatiles INICIAL <0.1 FINAL 30
    ECSR <10 UFC/g
    BAL -

    Temperatura Coliformes Escherichia Estafilococo


    NOMBRE PRODUCTO Información DIAS FECHA pH Mesófilos (UFC/g) ECSR BAL (UFC/g) Salmonella sp. Color Textura Olor Registro Fotográfico
    almacenamiento Totales (UFC/g) coli ( UFC/g) (UFC/g)

    Lote: 2425 0 28-jul 5.94 6,000 50 <10 <10 500 Ausencia <100

    Mezcla rosada
    (Rojo de musculo Grumos blandos
    y grasa blanca)

    FP: 28.07.14 2 30-jul 5.90 18,000 100 <10 - 1,200 - -

    Carne cruda con


    grasa

    Mezcla rosada un
    5 03-ago 5.88 81,000 350 <10 - 3,200 - -
    poco palida

    Empaque: Bolsa PET 8 06-ago 5.87 240,000 32,000 <10 - 8,100 - -


    Molida 80-20 Refrigeración

    Carne cruda con


    Proveedor: Cialta 10 08-ago 5.84 9,200,000 400,000 <10 - 40,000 - - Grumos blandos grasa con un poco
    un poco secos aroma ácido

    Mezcla palida
    con café claro

    12 10-ago 5.79 33,000,000 2,700,000 <10 - 610,000 - -

    Carne cruda con


    grasa y con aroma
    ácido

    15 13-ago 5.78 110,000,000 5,600,000 <10 <10 1,700,000 Ausencia <100

    CONCLUSION: De acuerdo con las caracteristicas organolepticas, microbiologicas y fisicoquimicas, el producto evaluado molida 80-20 empacada a granel y almacenada entre 0 y 4°C presenta un tiempo de vida util de 15 dias.
    0 2 5 8 10 12 15
    Mesófilos (UFC/g) 9 10 11 12 16 17 19
    Coliformes Totales
    4 5 6 10 13 15 16
    (UFC/g)
    BAL (UFC/g) 6 7 8 9 11 13 14
    pH 5.94 5.90 5.88 5.87 5.84 5.79 5.78
    Molida 80-20
    20 6.00

    18
    5.95
    16

    14
    5.90
    Ln (UFC/gramo)

    12

    pH
    10 5.85

    8
    5.80
    6

    4
    5.75
    2

    0 5.70
    0 2 5 8 10 12 15

    Mesófilos (UFC/g) Coliformes Totales (UFC/g) BAL (UFC/g) pH

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