54 Deliciosas Recetas de Pastas y Salsas

54 DELICIOSAS RECETAS
PASTAS Y SALSAS
Selección Premium de preparados Gourmet
COLECCIÓN LOS ELEGIDOS DEL CHEF – EBOOK KINDLE
Producción Integral: Mariano Orzola

Diseño y Edición : OrzolaPress
Arte de Tapa: OrzolaPress
Fotografía de Tapa: Istock Photo
Email autor: msorzola@gmail.com
Twitter autor: twitter.com/MarianoOrzola
Copyright © 2018, Mariano Orzola

Copyright Textos © 2018, Mariano Orzola
Copyright Colección © 2018, OrzolaPress
Basado en la Colección Cocina Práctica
Primera Edición: Marzo, 2018 (Edición en Español)

CDEB: OP-LECH006-0001-07032018
Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser
reproducida o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio sin el permiso
escrito de Mariano Orzola.
Nota: El autor ha realizado una selección Premium de 54 recetas gourmet para

preparar pastas y salsas, ideales para incluir como plato principal en un menú de
ocasión. Las recetas presentadas pertenecen en su mayoría a la tradicional
gastronomía italiana y mediterránea. No es necesario poseer conocimientos
especializados sobre cocina para poder preparar cada receta presentada en este libro.
Recetario
IMPORTANTE
Masa básica para pastas caseras
Espaguetis al mediterráneo
Espaguetis con mariscos
Espaguetis a la albahaca
Espaguetis a la puttanesca
Espaguetis con queso azul y cebollas salteadas
Espaguetis con salsa de salmón
Espaguetis a la griega
Espaguetis al pesto
Masa básica para panqueques o crepés
Canelones de espinaca con requesón
Canelones de acelga con salsa blanca
Canelones de espinaca con jamón
Canelones gourmet de brócoli y cheddar
Canelones de ternera con mozzarella
Canelones italianos tradicionales
Canelones de espárragos con jamón
Canelones de espinaca con bacón y champiñones
Canelones Premium de vegetales
Lasaña tradicional
Lasaña típica de vegetales con salsa de quesos
Lasaña de pollo con queso crema
Lasaña de espinaca con mozzarella
Lasaña suculenta con masa de espinaca
Lasaña delicada de mariscos
Lasaña gourmet de salmón y espárragos
Ñoquis de patata con salsa crema de jamón york
Ñoquis clásicos de requesón
Ñoquis de calabaza, requesón y salvia
Ñoquis de patata con salsa de calabaza
Ñoquis de patatas con salsa de queso azul
Ñoquis de pan con salsa de champiñones
Ñoquis de calabaza con salsa de espinaca
Sorrentinos de provolone
Agnolottis de carne
Raviolis de patata
Sorrentinos de calabaza y parmesano
Raviolis “4 quesos” al pesto
Agnolottis coloridos de requesón
Panzerottis crocantes de queso de cabra
Panzerottis de chorizo y requesón
Sorrentinos de calabaza con salsa delicada de avellanas
Salsa boloñesa
Salsa fileto
Tuco tradicional
Salsa rosa
Salsa bechamel (salsa blanca)
Pesto tradicional
Salsa cuatro quesos
Salsa arrabiata
Salsa Alfredo
Salsa de roquefort (Variante de Salsa Alfredo)
Salsa de tomates con espinaca y champiñones
Salsa puttanesca
Pesto de tomates secos
Salsa exquisita de tomates con albahaca y mozzarella
Extra: Claves para darle sabor a tus comidas
Extra: Los métodos de cocción de los alimentos
Clasificación orientativa de los principales alimentos
Referencias Bibliográficas
Sobre el autor
IMPORTANTE
En este eBook se utilizan las convenciones y unidades de medida internacional:
Peso: kilogramos (kg) o gramos (gr)

Altura: metros (mts) o centímetros (cm)
Líquidos: litro (l) o centímetros cúbicos (cc) o mililitros (ml)
Porción de alimentos: Porción (ejemplo: 1 porción)
EQUIVALENCIAS:
1 kilogramo = 1 kg = 1000 gr
1 metro = 1 mt = 100 cm
1 litro = 1 l = 1000 cc = 1000 ml
1 medida = 1 taza / 1 vaso
Las siglas “c/n” significan “cantidad necesaria”
Masa básica para pastas caseras
Ingredientes (para 4-6 porciones):
- 250 gr de harina
- 2 huevo2, ligeramente batido
- 1 cucharadita de sal
- 2-4 cucharadas de agua
Preparación paso a paso:

Mezclar la harina y la sal en un bol mediano. Formar un hoyo en el centro de la
harina, agregar el huevo batido y mezclar bien hasta formar una masa firme. Agregar
1 o 2 cucharadas de agua de ser necesario.
Amasar 3 o 4 minutos en una superficie ligeramente enharinada, hasta lograr un bollo
suave y elástico. Utilizar una máquina para pasta, o un cuchillo, para aplanar
finamente y cortar en tiras del grosor deseado.
Cocinar la pasta fresca en suficiente agua hirviendo condimentada con sal. Incorporar
la pasta cuidadosamente con una cuchara de madera y dejar que vuelva a hervir. La
pasta subirá a la superficie una vez que esté bien cocida. Colar los fideos y servir
inmediatamente.
Espaguetis al mediterráneo
Ingredientes (para 6 porciones):
- 400 gr de espaguetis secos
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 6 lonchas de bacón, picadas
- 6 dientes de ajo, picados
- 200 gr de espinaca fresca, trozada
- 450 gr de tomates cherry
Preparación en 2 pasos:
1) Cocinar la pasta según las instrucciones del paquete. Mientras tanto, calentar 1
cucharada de aceite de oliva en un sartén a fuego medio. Agregar el bacón y cocinar
hasta que se haya dorado bien. Agregar el ajo y cocinar durante 1 minuto. Añadir los
tomatitos cherry cortados al medio y cocinar hasta que se hayan calentado bien.
2) Colocar las espinacas en un colador grande y verter el agua caliente donde se
cocino la pasta sobre las espinacas para que se ablanden. Escurrir, pasar a un bol
grande y mezclar con el aceite de oliva restante, el bacón, los tomates y la pasta.
Servir caliente.
Espaguetis con mariscos
- 1 cucharada de mantequilla
- 400 gr de camarones cocidos, pelados y sin la vaina
- 6 dientes de ajo picados
- 250 ml de nata (crema de leche)
- 4 cucharadas de queso parmesano, rallado
- 1 cucharada de perejil fresco picado
- Sal y pimienta al gusto
1) Hervir una olla con abundante agua con sal para cocinar la pasta. Añadir los
espaguetis y cocinar por 8 a 10 minutos hasta que estén al dente. Colar los fideos y
reservar.
2) En un sartén a fuego mediano, derretir la mantequilla. Saltear los camarones con el
ajo por un minuto. Añadir la nata y espolvorear con el queso parmesano de a una
cucharada por vez, mezclando ocasionalmente. Por último, espolvorear con el perejil
fresco picado. Mezclar frecuentemente asegurándose que no hierva. Rociar la pasta
con la salsa y servir de inmediato.
Espaguetis a la albahaca
- 4 tomates grandes, sin semillas y picados
- 120 gr de queso cuartirolo, en cubos
- 1 puñado grande de albahaca fresca
- 1 cucharada de vinagre de vino tinto
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de pimienta negra molida

En un bol, combinar los tomates picados con el ajo, queso Brie, albahaca picada,
aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta. Mezclar bien y dejar reposar a temperatura
ambiente.
En una olla con suficiente agua y sal, cocinar los espaguetis hasta que estén al dente,
más o menos por 12 minutos.
Colar los espaguetis, volver a la olla, y verter la salsa sobre los fideos. Revolver hasta
que el queso cuartirolo se haya derretido. Espolvorear con el queso parmesano.
Espaguetis a la puttanesca
- ½ taza de aceite de oliva
- 200 gr de tomates cortados en cubitos
- 4 filetes de anchoas, picados
- 2 cucharadas de extracto de tomates
- 3 cucharadas de alcaparras
- 20 olivas negras, descarozadas y picadas

Colocar una olla mediana con agua con sal y dejar que hierva. Cocinar la pasta en
agua hirviendo por 8 a 10 minutos, hasta que esté en el punto deseado. Colar y
reservar.
En un sartén a fuego mediano, dorar el ajo picado. Agregar los tomates y cocinar por
5 minutos. Incorporar las anchoas, el extracto de tomates, alcaparras, aceitunas y
salpimentar a gusto.
Cocinar durante 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Volcar los fideos sobre la
salsa, mezclar y servir de inmediato.
Espaguetis con queso azul
y cebollas salteadas
- 2 cebollas moradas grandes, en rodajas finas
- 2 dientes de ajo, machacados
- 2 cucharadas de vinagre balsámico
- 125 gr de queso azul queso (gorgonzola/roquefort), desgranado

Cocinar los fideos de acuerdo a las instrucciones del paquete. Colar y reservar.
Calentar el aceite en un sartén grande a fuego medio. Saltear la cebolla durante 10
minutos, revolviendo frecuentemente. Agregar el ajo y cocinar por 2 minutos. Retirar
del fuego y agregar el vinagre balsámico.
En un bol grande, mezclar la pasta, la cebolla y el queso azul. Revolver bien hasta que
el queso se haya derretido. Servir de inmediato.
Espaguetis con salsa de salmón
- 60 gr de mantequilla
- 60 gr de harina
- 475 cc de leche
- 200 gr de salmón, cortado en tiritas
- Nata (crema de leche), c/n
- Sal y pimienta molida al gusto
- Queso parmesano rallado, c/n
- Eneldo fresco picado, c/n
Preparación en un paso:
Cocinar los espaguetis de acuerdo a las instrucciones del paquete. Colarlos y
colocarlos en una fuente tibia. Mientras tanto, derretir la mantequilla a fuego mediano
y mezclar la harina hasta que esté bien integrada. Agregar la leche, revolviendo
constantemente. Luego, agregar el salmón cocido, y cocinar por 5 minutos.
Salpimentar a gusto y agregar crema a gusto. Verter la salsa sobre los espaguetis y
espolvorear con queso parmesano y eneldo. Servir de inmediato.
Espaguetis a la griega
- 3 tomates
- 200 gr de champiñones, picados
- 1 cucharadita de orégano seco
- 120 gr de queso feta, desmenuzado
- 1 manojo de olivas negras, deshuesadas

Hervir suficiente agua con un poco de sal en una olla grande. Sumergir los tomates
unos segundos hasta que la piel se empiece a desprender. Sacar de la olla con una
espumadera y sumergir en agua fría.
Agregar los fideos al agua hirviendo y cocinar de acuerdo a las instrucciones del
paquete. Cuando esté lista, colar y reservar. Mientras se cocina la pasta, pelar y picar
los tomates.
Calentar el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Freír el ajo y los
champiñones hasta que sus jugos empiecen a evaporarse. Agregar los tomates y el
orégano. Cocinar hasta que se ablanden. Verter la salsa sobre la pasta, agregar el
queso y las olivas, mezclar y servir de inmediato.
Espaguetis al pesto
- Agua, cantidad necesaria
- 1 puñado de hojas de albahaca frescas
- 1 puñado de perejil fresco
- 1 diente de ajo, picado
- 75 gr de nueces, peladas y picadas
- 1 cucharada de agua
- Queso rallado, al gusto

Poner a hervir una olla con agua con sola. Una vez que hirvió, colocar los espaguetis y
cocinar de acuerdo a las instrucciones del paquete.
Mientras tanto, lavar las hojas de perejil y albahaca y colocarlas en la licuadora. Pelar
el ajo, y retirar el centro verde. Incorporar el ajo a las hojas, junto con las nueces, 3
cucharadas de aceite, 1 pizca de sal y 1 cucharada de agua. Licuar todo bien hasta que
se forme una salsa bien homogénea (pesto). Si queda demasiado espeso, agregar un
chorrito más de aceite. Rectificar la sazón si fuese necesario.
Colar los fideos y servir de inmediato con abundante pesto y queso rallado al gusto.
Masa básica para panqueques o crepés
Ingredientes (para 16 unidades):
- 250 gr de harina
- 3 huevos
- ½ litro de leche
- 1 pizca de sal
- 1 gota de aceite
- Mantequilla, cantidad necesaria

Mezclar la harina, la sal y los huevos con una cuchara de madera. Añadir la leche muy
de a poco, hasta lograr la consistencia deseada: debe estar chirle pero no muy líquida
ni muy dura. También si se vuelca toda junta, se formarán grumos. Agregar una gota
de aceite.
Una vez que se logró una masa suave y homogénea, dejar reposar por 30 minutos
como mínimo. Colocar la panquequera (o sartén para panqueques o crepés) sobre
fuego mediano y derretir un poquito de mantequilla. Con un cucharón colocar la
mezcla en la panquequera y girar con la muñeca la panquequera para que se distribuya
bien. Cocinar por 2 minutos y luego dar vuelta 1 o 2 minutos más. Repetir el proceso
hasta utilizar toda la masa. Se pueden hacer más gruesos o finos, depende del gusto de
cada uno. Luego utilizarlos para preparar las recetas de canelones.
Canelones de espinaca
con requesón
- 250 gr de espinacas picadas
- 200 gr de requesón (ricotta)
- 2 yemas de huevo
- 80 gr de queso Holanda u otro semiduro (reservar un puñado)
- 1 pizca de nuez moscada
- 1 puño de albahaca fresca, perejil o hierba a elección, picada
- 120 gr de champiñones, finamente picados
- 1 cebolla, finamente picada
- 1 pimiento rojo, finamente picado
- 1 pizca de sal
- 12 panqueques o crepés grandes
- 625 gr de puré de tomate o salsa de tomate para pasta
- 2 cucharadas aceite de oliva
- Papel aluminio, c/n

Calentar el horno a 200°C (fuerte). Enmantecar ligeramente una fuente para horno.
Mezclar las espinacas, el requesón, las yemas de huevo, el ajo, el queso semiduro, la
nuez moscada, la mitad de las hierbas, los champiñones, la cebolla, pimienta y sal en
un bol grande.
Disponer cada panqueque y disponer de manera equitativa la mezcla de espinacas.
Enrollar de manera que tome la forma de cilindro con las puntas abiertas. Acomodar
los canelones en el molde formando una sola capa. Rociar con el puré de tomate y
cubrir completamente. Rociar por encima con el aceite de oliva y espolvorear con
pimienta, el resto de las hierbas y el puñado de queso restante.
Cubrir con papel aluminio y hornear durante aproximadamente 20 minutos.
Destaparlos y hornear durante otros 20 minutos o hasta que la superficie esté
gratinada. Servir caliente de inmediato.
Canelones de acelga
con salsa blanca
- 12 panqueques o crepés
PARA EL RELLENO:
- 1 cebolla mediana picada
- 500 gr de hojas de acelga, cocidas y escurrida
- 40 gr de queso Parmesano, rallado
- Sal y pimienta, al gusto
- Una pizca de nuez moscada
PARA LA SALSA BLANCA:
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharadas de harina
- ½ litro de leche
- Nuez moscada al gusto
- ½ taza de queso Parmesano, rallado

Precalentar el horno a 180°C (moderado).
PARA EL RELLENO: En un sartén mediano, derretir la mantequilla a fuego
mediano. Rehogar la cebolla, hasta que quede bien transparente, más o menos por 5
minutos. Agregar la acelga bien escurrida y cocinar por otros 3 minutos. Retirar el
exceso de líquido con una cuchara si la acelga soltó bastante líquido. Retirar de fuego
y dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío, añadir el requesón, el queso
rallado y salpimentar a gusto. Armar los canelones colocando una cucharada
abundante en el centro del panqueque y enrollar suavemente. Reservar.
PARA LA SALSA BLANCA: En una olla chica poner a derretir la mantequilla e ir
agregando la harina de a poco, mezclándola bien con la mantequilla, para evitar que se
formen grumos. Incorporar la leche tibia de a poco, revolviendo constantemente, hasta
que suelte el hervor. Salpimentar a gusto y añadir la nuez moscada. Dejar que cocine
de 7 a 9 minutos. Ir agregando un chorrito de leche de a poco, si desea que sea más
líquida y no tan consistente.
En una fuente para horno, colocar la mitad de la salsa blanca en el fondo. Poner los
canelones uno al lado del otro, y terminar cubriendo con el resto de la salsa bechamel.
Rociar con el queso parmesano rallado y llevar al horno por 20 a 30 minutos, hasta
que se hayan gratinado. Servir de inmediato.
Canelones de espinaca con jamón
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 4 cebollas de verdeo, picadas
- 250 gr de espinaca fresca
- 150 gr de champiñones, fileteados
- 200 gr de jamón cocido (tipo York), en cubos
- ½ cucharadita de nuez moscada

Calentar el aceite en un sartén, y rehogar la cebolla de verdeo y los champiñones,
durante 2 a 3 minutos, hasta que estén tiernos. Agregar la espinaca, revolviendo hasta
que se haya cocido y el exceso de líquido se haya evaporado. Retirar del fuego y
agregar el jamón en cubos. Sazonar con nuez moscada a gusto.
Colocar los panqueques sobre una superficie plana, y rellenarlos con una cucharada de
requesón. Cubrir con otra cucharada colmada del relleno, y enrollar. Colocar los
canelones, con el cierre hacia abajo, en una fuente para horno previamente aceitada.
Espolvorear con queso parmesano y llevar al horno precalentado previamente por 15
minutos, o hasta que se hayan dorado. Servir bien calientes.
Canelones gourmet
de brócoli y cheddar
- 300 gr de brócoli picado, descongelado
- 2 cucharadas de cebolla picada
- 1 cucharada de harina
- 250 cc de leche
- 100 gr de queso tipo Cheddar, rallado
- 1 ½ cucharaditas de mostaza de Dijon
- 1 cucharadita de salsa inglesa
- ¼ cucharadita de pimienta
- 1 pizca de sal

En una cacerola chica, saltear la cebolla en la mantequilla hasta que esté tierna.
Agregar la harina y mezclar. Poco a poco agregar la leche. Llevar a ebullición a fuego
medio, revolviendo constantemente, cocinar y revolver durante 2 minutos o hasta que
espese un poco. Reducir el fuego a bajo. Agregar la mitad del queso, la mostaza, la
salsa inglesa, pimienta y sal, y revolver hasta que el queso se derrita. Agregar el
brócoli. Cubrir y mantener el calor.
Colocar una cucharada de relleno en el centro de cada panqueque y enrollar. Colocar
la abertura hacia abajo en una fuente para horno sin engrasar. Espolvorear con el
queso restante. Hornear, sin tapar, a 180°C durante 10 minutos o hasta que el queso se
haya derretido. Servir de inmediato.
Canelones de ternera
con mozzarella
- 240 gr de carne de ternera, picada (molida)
- 1 cebolla chica, picada
- 4 cucharadas de pan rallado
- ¼ cucharadita de una mezcla de hierbas italianas
- 1 huevo
- 240 gr de queso mozzarella, rallado
- 200 gr de salsa de tomate
- 400 gr de tomates enteros en lata
- 4 cucharadas de vino blanco o rosado
- 4 champiñones, cortados en rodajas
- Papel de aluminio, c/n

Precalentar el horno a 180°C (moderado). Colocar la carne picada, cebolla y ajo en un
sartén a fuego mediano. Cocinar hasta que la carne se haya dorado. Retirar del fuego.
Mezclar con el pan rallado, hierbas, huevo y la mitad del queso rallado. Rellenar los
canelones, distribuyendo en cantidades iguales entre cada panqueque. Enrollar cada
uno.
Mezclar la salsa de tomate, tomates enteros, vino y champiñones. Salsear la base de
una fuente de vidrio rectangular. Acomodar los canelones, y cubrir con el resto de la
salsa. Cubrir con el resto del queso. Tapar con papel aluminio por 30 minutos. Retirar
el papel aluminio, y cocinar por 10 minutos más. Servir caliente.
Canelones italianos tradicionales
- 300 gr de carne picada de ternera
- 200 gr de carne picada de cerdo
- 1 cebolla, picada
- 1 tallo de apio, picado
- 1 zanahoria, picada
- 120 cc de vino blanco
- 250 cc de caldo de carne
- 1 cucharadita de romero picado
- 1 cucharadita de hierbas
- 1 hoja de laurel
- Sal y pimienta a gusto
- 225 cc de leche
- ¼ cucharadita de nuez moscada
- 1 puñado de perejil fresco picado
- 75 gr de queso Parmesano
- 2 yemas de huevo
- 800 gr de puré de tomates
- 120 cc de nata (crema de leche)

Calentar el aceite en un sartén mediana. Agregar la cebolla, apio, zanahoria y rehogar.
Incorporar el ajo y cocinar por 1 minuto. Incorporar los 2 tipos de carne picada, y
cocinar hasta que se haya dorado. Agregar el vino, y reducir por 1 minuto. Incorporar
el caldo. Agregar hierbas, hoja de laurel, sal y pimienta. Dejar que hierva. Una vez
que soltó el hervor, bajar el fuego, tapar y cocinar por 15 minutos. Destapar y cocinar
hasta que se reduzca todo el líquido. Remover la hoja de laurel. Retirar del fuego, y
dejar reposar.
Mientras tanto hacer una salsa blanca: Derretir la mantequilla en un sartén a fuego
bajo. Batir la harina por aproximadamente 2 minutos. Incorporar la leche, nuez
moscada, sal y pimienta, siempre continuando batiendo. Cocinar a fuego bajo,
revolviendo de vez en cuando, por 5 minutos, o hasta que esté bien espesa. Incorporar
el perejil y 50 gr de queso Parmesano. Reservar.
Colocar la carne en un bol y mezclar con las yemas. Incorporar la nata a la salsa
blanca.
Colocar 2 a 3 cucharadas del relleno de carne en el centro de los panqueques y
enrollar. Colocarlos en una fuente para horno enmantecada, con el cierre hacia abajo.
Repetir hasta rellenar todos los canelones. Cubrir con la salsa blanca y espolvorear
con el resto de queso Parmesano.
Llevar a horno moderado/fuerte (200°C) por 10 minutos, o hasta que esté
burbujeando. Cocinar por unos minutos más, hasta que esté bien dorado. Servir
caliente.
Canelones de espárragos con jamón
- 320 gr de salsa 4 quesos, casera o comprada
- 1 cucharadita de salsa inglesa
- 1 pizca de nuez moscada molida
- 200 gr de espárragos
- 80 gramos de jamón ibérico o jamón italiano
- 4 cucharadas de queso parmesano, recién rallado

Precalentar el horno a 180ºC (horno moderado). En un bol pequeño, combinar la salsa
de queso, salsa inglesa y la nuez moscada. Reservar a un lado.
Enmantecar una fuente para horno. Colocar una cucharada de salsa en el centro de
cada panqueque, agregar un espárrago y colocar un pedazo de jamón en la parte
superior. Doblar los panqueques y ponerlos en la fuente con la abertura hacia abajo.
Rociar la salsa de queso restante sobre la parte superior de los panqueques, y
espolvorear con queso parmesano rallado.
Tapar y hornear de 15 a 20 minutos, hasta que la salsa está muy caliente, se formen
burbujas y los espárragos estén tiernos. Servir caliente de inmediato.
Canelones de espinaca
con bacón y champiñones
- 6 tiras de bacón (panceta)
- 200 gr de champiñones, cortados en rodajas
- Mantequilla, c/n
- 200 cc de leche
- 300 gr de espinacas congeladas, descongeladas y escurridas
- 1 cucharada de perejil fresco, picado
- 200 cc de caldo de pollo
- 2 huevos
- 100 cc de jugo de limón
- Sal y pimienta molida al gusto

Colocar el bacón en un sartén grande y cocinar a fuego medio/alto hasta que esté bien
dorado. Escurrir, y reservar. Reservar una cucharada de la grasa del bacón, añadir un
poco de mantequilla y saltear los champiñones.
En una cacerola aparte, derretir 50 gr de mantequilla a fuego medio. Incorporar 4
cucharadas de harina, revolviendo constantemente, hasta obtener una pasta
homogénea. Poco a poco agregar 200 cc de leche, revolviendo constantemente hasta
obtener una salsa espesa y suave. Agregar el bacón, champiñones, espinacas, perejil,
queso parmesano, sal y pimienta. Dejar cocinar hasta que espese, aproximadamente
unos 10 minutos.
En una cacerola, hervir el caldo. En un bol chico, mezclar los huevos y el jugo de
limón. Incorporar un cucharón de caldo y mezclar rápidamente para templar los
huevos nivelando las temperaturas. Esto evitara que los huevos se cocinen. Una vez
más, añadir sal y pimienta a gusto. Incorporar el resto del caldo.
Rellenar cada panqueque con el relleno de espinacas, champiñones y bacón, y
enrollar. Acomodar en una fuente de vidrio para horno. Cubrir con la salsa tibia de
huevo y limón. Llevar a horno medio unos 10 a 15 minutos. Retirar y servir caliente
de inmediato.
Canelones Premium de vegetales
- 1 cebolla mediana, picada
- 1 morrón verde o rojo, picado
- 4 champiñones, frescos y cortados por la mitad
- 1 zucchini, picado
- 1 huevo, batido
- 1 mazorca de maíz (choclo), desgranada
- 1 cucharada de mezcla de semillas (chía, sésamo y quinoa)
- 1 taza de salsa blanca espesa
- 200 cc de salsa de tomate
- 1 cubito de caldo de verduras
- 8 cucharadas de queso rallado

Precalentar el horno a 180°C (horno moderado). Enmantecar o aceitar ligeramente una
fuente de vidrio para horno.
En una cacerola a fuego medio, calentar un chorrito de aceite de oliva y colocar la
cebolla, el morrón, el ajo y la zanahoria. Revolver y tapar. Bajar el fuego a mínimo y
dejar cocinar 5 minutos. Agregar las semillas, los champiñones, el zucchini y los
granos de choclo. Agregar 1 taza de agua y el cubito de caldo. Cocinar por 20
minutos. Retirar del fuego, agregar el huevo batido y ½ taza de salsa blanca. Mezclar
bien.
Distribuir el relleno entre los panqueques. Enrollar con la unión hacia abajo y
disponer sobre la fuente. Cubrir los canelones con salsa blanca y salsa de tomate.
Espolvorear con queso rallado. Cubrir la fuente con papel de aluminio y llevar al
horno precalentado por 20 minutos. Retirar y servir caliente de inmediato.
Lasaña tradicional
- 9 planchas de lasaña
- 450 gr de carne de ternera, picada
- 350 gr de chorizo
- 100 gr de champiñones, fileteados
- 1 cucharadita de sal de ajo
- 1 cucharadita de orégano
- ½ cucharadita de tomillo
- 2 hojas de albahaca fresca, picada
- 4 latas de puré de tomate
- 3 huevos batidos
- 40 gr de queso parmesano
- 300 gr de queso Mozzarella rallado

Precalentar el horno a 180°C (moderado). Poner una olla grande a hervir con agua y
sal. Agregar las planchas de lasaña y aceite de oliva. Cocinar hasta que esté al dente,
más o menos por 8 a 10 minutos. Colar.
Cocinar la carne picada y chorizo en una olla mediana a fuego mediano. Retirar el
excedente de grasa. Agregar los champiñones, sal de ajo, orégano, tomillo, albahaca y
salsa de tomate. Salpimentar a gusto y cocinar a fuego bajo tapada por 30 minutos.
Mientras tanto, mezclar el requesón, los huevos y el queso parmesano en un bol.
Reservar.
En una fuente rectangular, colocar suficiente preparación de carne picada para cubrir
el fondo y para hacer una capa finita. Cubrir con 3 planchas de lasaña. Cubrir con ¼
de la preparación de requesón. Espolvorear con 100 gr de queso mozzarella rallado.
Repetir todas las capas 2 veces más, terminando con el resto del queso mozzarella
rallado.
Llevar al horno por una hora. Dejar reposar unos 10 minutos antes de servir.
Lasaña típica de vegetales
con salsa de quesos
- 1 berenjena grande, picada
- 2 cucharaditas de jengibre, picado
- 1 zanahoria mediana, pelada y picada
- 1 cebolla grande, picada
- 1 pimiento verde pequeño, picado
- 1 pimiento rojo pequeño, picado
- 150 gr de champiñones, en rodajas finas
- 400 gr de tomates, picados
- 2 cucharadas de extracto de tomates
- 1 cucharada de orégano fresco, finamente picado
- 1 cucharada de romero fresco, finamente picado
- 350 cc de caldo de verduras
- 180 gr de espinacas picadas
- 700 cc de leche
- 140 gr de queso Cheddar, rallado
- 400 gr de láminas de lasaña
- 100 gr de queso parmesano, rallado
- Sal y pimienta molida, al gusto

Precalentar el horno a 180°C (moderado). Enmantecar una fuente para horno de vidrio
o cerámica.
Colocar la berenjena en un colador, espolvorear con la sal y dejar reposar durante 20
minutos. Enjuagar y secar con una servilleta de papel. Esto permitirá retirar el gusto
amargo de la berenjena.
Calentar el aceite en un sartén grande. Agregar el ajo, el jengibre, la zanahoria y la
cebolla y cocinar durante 4 a 5 minutos, o hasta que la cebolla esté tierna, revolviendo
constantemente. Agregar la berenjena y los morrones, y cocinar por otros 4 minutos
revolviendo constantemente. Agregar por último los champiñones, tomates, extracto
de tomate, hierbas y caldo. Dejar hervir y reducir el fuego. Tapar y cocinar a fuego
lento durante 30 minutos. Agregar las espinacas y cocinar durante otros 2 minutos o
hasta que se hayan ablandado estas últimas.
Para la salsa de queso: Derretir la mantequilla en una cacerola mediana, agregar la
harina y mezclar mientras se cocina a fuego medio durante 1 minuto o hasta formar
una pasta. Retirar del fuego e incorporar la leche lentamente. Colocar nuevamente a
fuego medio y cocinar batiendo hasta que la salsa hierva y se espese. Agregar el queso
Cheddar y condimentar al gusto.
Colocar un tercio de la salsa de queso en una fuente de vidrio o de cerámica. Cubrir
con una capa de láminas de lasaña y la mitad de las verduras. Repetir las capas de
verduras y lasaña. Cubrir con el resto de la salsa asegurándose de cubrirla totalmente.
Espolvorear con el queso parmesano y llevar al horno. Hornear aproximadamente
unos 45 minutos, o hasta que la superficie esté dorada. Dejar reposar unos minutos
antes de servir.
Lasaña de pollo
con queso crema
- 300 gr de pechuga de pollo sin piel y sin hueso
- 6 láminas de lasaña
- 1 cubito de caldo de pollo
- ¼ taza de agua caliente
- 250 gr de queso crema (tipo Filadelfia®), a temperatura ambiente
- 2 tazas de queso mozzarella rallado

Precalentar el horno a 180 ºC (horno moderado). Colocar una cacerola grande de agua
ligeramente salada a hervir. Cocinar las láminas de lasaña durante 8 o 10 minutos o
hasta que estén al dente. Escurrir, enjuagar con agua fría y reservar.
Mientras tanto, colocar el pollo en una cacerola con suficiente agua para cubrir y dejar
hervir. Cocinar durante 20 minutos o hasta que pierda el color rosado y los jugos
salgan claros. Retirar de la cacerola y cortar en tiras.
Disolver el cubito de caldo de pollo en el agua caliente. En un bol grande, mezclar el
pollo con el cubito de caldo disuelto, el queso crema y 1 taza de queso mozzarella.
Extender 1/3 de la salsa de tomates en el fondo de una fuente para hornear de 20cm
x30cm. Cubrir con la mezcla de pollo, cubrir con 3 láminas de lasaña y repetir. Cubrir
todo con la salsa restante y espolvorear con el resto del queso mozzarella.
Hornear durante 45 minutos en el horno precalentado. Servir caliente.
Lasaña de espinaca
con mozzarella
- 250 gr de hojas de espinacas
- 500 gr de queso mozzarella rallado
- 1 cebolla
- 2 zanahorias ralladas
- 1 pimiento rojo
- 500 gr de láminas de lasaña
- Aceite de oliva extra virgen, cantidad necesaria

Precalentar el horno a 180 ºC (horno moderado). Enmantecar una fuente mediana para
horno. En un sartén caliente agregar unas cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
Picar una cebolla y agregar en la sartén, revolver hasta que la cebolla alcance un color
dorado. Agregar dos zanahorias ralladas y un pimiento en rodajas finas, revolviendo
frecuentemente hasta que ambos estén tiernos.
Agregar a la preparación las hojas de espinacas. Añadir un poco de agua, sal y
pimienta y dejar hervir a fuego lento hasta que la acelga esté tierna y cocida.
Volcar un vaso de agua en el fondo de la fuente para la lasaña (esto se hace para que
las láminas de lasaña queden tiernas). Colocar una capa de láminas de lasaña en el
fondo de la fuente y luego una capa de relleno de acelgas en la parte superior, luego
esparcir una capa de queso mozzarella rallado. A continuación, repetir las capas hasta
acabar el relleno y las láminas de lasaña. Esparcir el queso mozzarella restante por
encima de la lasaña.
Colocar la lasaña en el horno y hornear durante unos 45 minutos. Al retirar dejar
reposar unos minutos y servir caliente.
Lasaña suculenta con
masa de espinaca
PARA LA MASA:
- 150 gr de espinaca, enjuagada, sin tallo, y seca
- 2 huevos
- 70 gr de harina de sémola
- 1 ½ tazas (185 gr) de harina
PARA LA SALSA BOLOÑESA:
- 2 lonchas de bacón, cortado en cubitos
- 1 zanahoria, cortada en cubitos
- 1 tallo de apio, cortado en cubitos
- 1 cebolla, cortada en cubitos
- 125 gr de carne picada de cerdo, magra
- 125 gr de carne picada de ternera, magra
- 125 gr de jamón York (cocido), picado
- 2 cucharadas de extracto de tomate
- 1 cucharadita de orégano seco
- 250 cc de caldo de carne
- 100 gr de hígados de pollo, cortados y picados
PARA LA SALSA BECHAMEL:
- 500 cc de leche caliente
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de nuez moscada molida
PARA EL RELLENO DE QUESO:
- 200 gr de queso parmesano rallado

PARA LA MASA: Cocinar la espinaca al vapor sobre una cacerola de agua hirviendo
hasta que tenga un color verde brillante, 2 minutos aproximadamente. Escurrir para
eliminar el exceso de humedad y procesar en una procesadora de alimentos para hacer
una pasta. Mezclar la espinaca con los huevos, la sémola y la sal y procesar hasta
lograr una preparación suave. Agregar suficiente harina para formar una masa tierna y
suave. Amasar brevemente, cubrir y dejar a un lado.
PARA LA SALSA BOLOÑESA: En un sartén grande derretir la mantequilla a fuego
medio/alto. Saltear el bacón , la zanahoria, el apio y la cebolla hasta que la cebolla
esté transparente. Agregar la carne picada de cerdo, la carne picada de ternera y el
jamón cocido picado. Cocinar hasta que estén doradas. Añadir el extracto de tomate,
el orégano y el caldo. Condimentar con sal y pimienta, reducir el fuego a bajo, tapar y
cocinar a fuego lento 20 minutos.
PARA LA SALSA BECHAMEL: Mientras la salsa de carne se cocina a fuego lento,
combinar 2 cucharadas de mantequilla y 2 cucharadas de harina en una cacerola
mediana a fuego medio-bajo. Batir para hacer una pasta. Retirar del fuego, dejar
reposar un minuto e incorporar la leche tibia. Volver al calor, cocinar a fuego lento 10
minutos, revolviendo constantemente hasta que espese. Condimentar con sal y nuez
moscada. Retirar del fuego.
PARA COCINAR LA MASA: Colocar una cacerola grande con agua ligeramente
salada a hervir. Sobre una superficie ligeramente enharinada, dividir el bollo de masa
en tres porciones. Estirar con palote cada porción hasta lograr una plancha delgada.
Tener listo un bol grande de agua fría con hielo. Cocinar cada hoja de lasaña 3
minutos en el agua hirviendo, retirar del agua hirviendo y sumergir en el agua helada,
escurrir y secar sobre un paño limpio y seco.
PARA TERMINAR LA SALSA BOLOÑESA: Agregar los hígados de pollo en la
salsa mientras se cocina a fuego lento. Cocinar 1 minuto, retirar del fuego y reservar.
Precalentar el horno a 200 ºC (horno fuerte). Enmantecar una fuente para hornear de
20 x 30 cm.
PARA ARMAR LA LASAÑA: Colocar una lámina de masa en el fondo de la fuente
para hornear. Esparcir un tercio de la salsa de carne, una cuarta parte de la salsa
blanca, un tercio del requesón y un cuarto del queso parmesano sobre la pasta. Repetir
las capas dos veces. Cubrir con el resto de salsa blanca y queso parmesano, y
distribuir pedacitos de manteca en la superficie para gratinar.
Hornear en horno precalentado 30 minutos, hasta que la superficie esté dorada. Servir
caliente.
Lasaña delicada de mariscos
- 8 láminas de lasaña
- 1 taza de cebolla picada
- 200 gr de queso crema (tipo Filadelfia®), a temperatura ambiente
- 1 ½ tazas de requesón, batido
- 1 huevo batido
- 2 cucharaditas de albahaca seca
- ½ cucharadita de sal
- 1 pizca de pimienta negra, o a gusto
- 400 gr de sopa crema de champiñones de lata, concentrada
- 75 cc de leche
- 75 cc de vino blanco seco
- 180 gr de carne de cangrejo, de lata
- 400 gr de camarones cocidos
- 200 gr de champiñones frescos en rodajas
- 80 gr de queso Cheddar, rallado

En una cacerola grande con agua hirviendo y sal, cocinar las hojas de lasaña hasta que
estén listas. Colar, enjuagar con agua fría y dejar escurrir. Reservar a un lado.
Derretir la mantequilla en un sartén pequeño a fuego medio. Agregar la cebolla y
cocinar revolviendo hasta que esté tierna. Agregar el queso crema, el requesón, el
huevo, la albahaca, la sal y la pimienta. En un bol mediano, mezclar la sopa, la leche y
el vino. Añadir el cangrejo, los camarones y los champiñones.
Colocar 4 láminas de lasaña en el fondo de una fuente para hornear bien enmantecada.
Esparcir la mitad de la mezcla de queso sobre la pasta y la mitad de la mezcla de sopa
sobre el queso. Repetir las capas. Hornear en horno moderado (180°C) sin cubrir
durante 45 minutos. Cubrir con el queso Cheddar rallado y el queso Parmesano.
Gratinar debajo de la parrilla del horno. Retirar del horno y dejar reposar 10 minutos
antes de servir.
Lasaña gourmet de salmón y espárragos
- 400 gr de filete de salmón, sin piel
- 500 gr de espárragos, con las puntas duras recortadas
- 500 cc de caldo de pescado casero o comprado
- Un puñado de eneldo fresco
- 6 granos de pimienta negra
- 1 limón, rallado y exprimido
- 40 gr de harina
- 300 cc de leche desnatada
- 75 gr de queso crema
- 300 gr de láminas frescas de lasaña
- 4 cucharadas de queso parmesano rallado

Precalentar el horno a 200 ºC (horno fuerte). Colocar el filete de salmón en una
cacerola de poca altura y no más grande que el salmón. Añadir el caldo, los tallos del
eneldo (reservar las hojas para la salsa), los granos de pimienta y el jugo de limón.
Cuando empiece a hervir, cocinar a fuego lento durante 8 a 10 minutos hasta que esté
apenas cocinado. Retirar el pescado del caldo y, cuando se haya enfriado lo suficiente
como para manejar, desmenuzar en trozos medianos. Colar el caldo y desechar las
hierbas y especias. Reservar a un lado.
Cocinar los espárragos recortados al vapor, por unos 3 minutos hasta que estén apenas
tiernos. Cortar y reservar las puntas, a continuación, cortar los tallos en trozos cortos.
Picar las hojas de eneldo reservadas.
Para hacer la salsa, derretir la mantequilla en una cacerola y agregar la harina. Poco a
poco agregar el caldo reservado y la leche. Hacer hervir, revolviendo constantemente,
hasta obtener una salsa suave. Cocinar a fuego lento durante 1 minuto, luego retirar
del fuego. Añadir la ralladura de limón, las hojas de eneldo picado, el queso crema y
condimentar a gusto. Agregar el salmón y los tallos picados de los espárragos.
Colocar suficientes láminas de lasaña como para cubrir el fondo de una fuente
enmantecada grande y poco profunda, de alrededor de 1,5 litros de capacidad. Colocar
una cuarta parte de la mezcla de salmón en la fuente y extender bien. Repetir las capas
dos veces más, luego cubrir con las láminas de lasaña restantes. Cubrir con las puntas
de los espárragos reservadas y presionar hacia abajo suavemente por todas partes.
Cubrir con la mezcla de salmón restante.
Espolvorear con queso parmesano y hornear durante 30 a 35 minutos hasta que la
mezcla esté burbujeante y la superficie esté dorada. Servir caliente de inmediato.
Ñoquis de patata con
salsa crema de jamón york
PARA LOS ÑOQUIS:
- 6 tazas de puré de patatas
- 1 ½ taza de sémola de trigo
- 1 taza de queso parmesano, rallado
- 6 huevos
PARA LA SALSA:
- 250 cc de NATA (crema de leche)
- 200 gr de jamón cocido (tipo York), cortado en cubos o tiritas finitas

En un bol, mezclar el puré de papas con la mantequilla en cubitos, la sémola y los
huevos batidos, hasta que se integren bien todos los ingredientes y se forme una masa.
Dejar descansar por unos minutos. Estirar la masa en forma de rollitos largos y cortar
en cuadraditos. Si se desea se le puede dar la forma de los ñoquis con un tenedor, pero
si no, se los puede poner a cocinar así.
En una olla con sal y agua hirviendo, colocar los ñoquis hasta que se cocinen y suban
a la superficie. Probar que estén bien tiernos y a su gusto, más o menos 10 minutos.
Colarlos y colocar en una fuente con unos trocitos de manteca.
Mientras tanto, saltear el jamón cocido por unos minutos en una sartén a fuego
mediano, e incorporar la nata. Dejar que hierva, salpimentar a gusto. Añadir la nuez
moscada. Bajar el fuego y cocinar por otros 5 minutos. Rociar la salsa sobre los
ñoquis y servir caliente espolvoreando con un poco de queso rallado.
Ñoquis clásicos de requesón
PARA LOS ÑOQUIS:
- 2 huevos
- ½ taza de queso parmesano rallado
- 1 cucharadita de pimienta
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- 1 taza de harina (o cantidad necesaria)
PARA LA SALSA:
- 1 cucharada de ajo picado
- 1 lata de tomates
- 1 cucharadita de pimentón picado
- 6 hojas de albahaca finamente picadas
- 200 gr de queso mozzarella, cortado en pequeños cubos

Mezclar en un bol el requesón, los huevos, el queso parmesano, sal, pimienta y ajo en
polvo. Añadir una taza de harina. Agregar más harina si fuese necesario para formar
una masa suave.
Dividir la masa en 3 o 4 partes, y formar unos rollos largos sobre una superficie
enharinada. Cortar cada rollo en piezas de 1,5 cm de tamaño y dejarlos reposar sobre
una placa con harina. Llevar a la heladera hasta que sea el momento de usarlos.
Calentar el aceite de oliva a fuego medio en una sartén mediana. Saltear el ajo picado
por un minuto. Agregar la salsa de tomate y pimentón. Dejar que hierva, y una vez
que hirvió, bajar el fuego y dejar que se cocine por 10 minutos. Agregar la albahaca
picada y salpimentar a gusto.
Mientras se cocina la salsa, colocar una olla grande con sal sobre el fuego y dejar que
hierva. Una vez que hirvió, poner los ñoquis adentro. Cocinarlos hasta que suban a la
superficie, 1 o 2 minutos, y luego colarlos.
Para el armado del plato, agregar los cubos de mozzarella a la salsa y dejar que se
ablanden, pero que no se derritan completamente. Colocar los ñoquis en una fuente y
cubrir con la salsa. Servir de inmediato.
Ñoquis de calabaza,
requesón y salvia
- 500 gr de calabaza, cortada en gajos y sin semillas
- 2 pimientos rojos, cortados a la mitad y sin semillas
- 1 cebolla, cortada a la mitad
- 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
- Pimienta al gusto
- 1 huevo, batido
- 3 cucharadas de salvia fresca, picada
- 30 gr de queso parmesano, rallado en el momento
- 200 gr de harina, y un poco más para estirar
- Hojas de salvia fresca para decorar

Precalentar el horno a 200°C. Extender las mitades de pimiento rojo y de cebolla, con
el corte hacia abajo, en una bandeja para hornear. Colocar los gajos de calabaza, con
la piel hacia arriba, en otra bandeja. Hornear los pimientos y las cebollas hasta que las
verduras estén tiernas.
Pasar los pimientos rojos y las cebollas a una licuadora o un procesador y agregar el
aceite. Licuar hasta homogeneizar. Condimentar con pimienta. Verter en una olla y
reservar.
Dejar reposar la calabaza hasta que se enfríe lo suficiente para trabajar; luego raspar la
pulpa y colocarla en un tazón. Machacar hasta que quede una pasta lisa. Incorporar,
batiendo, el requesón, el huevo, la salvia picada y el queso parmesano. Agregar la
harina poco a poco hasta formar una masa suave.
Enharinar una superficie de trabajo. Dividir la masa en cuartos y, con las manos
enharinadas, estirar cada pieza en una tira larga, de 2 cm de espesor. Cortar cada 2 cm.
Presionar con un tenedor cada pieza de masa para grabar el diseño. Dejar secar los
ñoquis a temperatura ambiente de 1 a 2 horas.
Hervir agua en una olla. Echar los ñoquis, de 10 en 10, y cocinar 2 o 3 minutos, o
hasta que suban a la superficie. Retirar con una espumadera y escurrir sobre papel de
cocina. Reservar y mantenerlos calientes hasta que todos los ñoquis estén cocidos.
Mientras tanto, calentar la salsa de pimientos a fuego bajo. Vaciar la salsa sobre los
ñoquis, decorar con hojas de salvia y servir de inmediato.
Ñoquis de patata
con salsa de calabaza
- 400 gr de patatas
- 1 huevo
- Pimienta fresca molida
- 2 cucharadas de queso parmesano rallado
- 150 gr de harina
PARA LA SALSA DE CALABAZA:
- 400 gr de calabaza, cortada en cubos
- 6 cucharadas de nata (crema de leche)
- Pimienta molida, al gusto
- 80 gr de queso parmesano rallado

Precalentar el horno a 180°C (moderado). Colocar la calabaza sin semillas en papel
aluminio, envolverla y cocinarla por 1 hora. Luego, pelar la calabaza y hacer un puré
con la mantequilla, nata y nuez moscada. Cuando los ñoquis estén listos, calentar la
salsa en una olla y agregar el queso rallado. Salpimentar a gusto.
PARA LOS ÑOQUIS: Hervir las patatas en agua con sal hasta que estén tiernas, más
o menos por 25 a 35 minutos. No dejar que se cocinen de más. Pincharlas con un
tenedor para ver si están listas. Pelar las patatas lo más rápido posible. Pisarlas con un
tenedor y estirarlas sobre una placa para horno. Dejar enfriar.
Mezclar las patatas con el huevo, sal, pimienta, nuez moscada, queso parmesano y
harina, y hacer una masa. Darle forma de 2 chorizos largos de 1 cm de diámetro.
Cortar en trocitos de 3 cm de largo y presionarlos suavemente sobre los dientes de un
tenedor.
Colocar una olla grande con agua y sal, y dejar que hierva. Una vez que soltó el
hervor, bajar el fuego y cocinar los ñoquis hasta que floten en la superficie. Servir
inmediatamente con la salsa.
Ñoquis de patatas
con salsa de queso azul
PARA LOS ÑOQUIS:
- 800 gr de patatas, peladas
- 250 gr de harina
PARA LA SALSA:
- 100 gr de queso azul (gorgonzola/roquefort)
- Queso parmesano rallado para servir, c/n

Hervir las patatas por 20 minutos hasta que estén bien cocidas y blandas. Colarlas, y
en caliente, pisarlas bien con un pisa-patatas. También se puede hacer el puré con una
licuadora de mano. Agregar la harina y mezclar bien hasta lograr una masa bien suave
y lisa.
Espolvorear la mesada con un poco de harina. Amasar la masa, dándole forma de una
salchicha de 2 cm de diámetro. Cortar la salchicha en pedacitos de 2,5 cm de largo.
Colocar una olla con agua y sal al fuego y dejar que hierva. Una vez que soltó el
hervor, agregar los ñoquis al agua, en pequeñas cantidades. Una vez que los ñoquis
están flotando en la superficie, esperar 1 a 2 minutos más, y luego retirarlos con una
espumadera. Dejar que el agua hierva nuevamente, y cocinar la segunda tanda.
Mientras tanto, en un sartén a fuego bajo, derretir la mantequilla con el queso azul.
Verter la nata y cocinar por 3 a 4 minutos hasta que se espese la salsa. Salpimentar a
gusto y verter sobre los ñoquis. Espolvorear con queso parmesano y servir de
inmediato.
Ñoquis de pan con
salsa de champiñones
- 10 panes pequeños
- 300 cc de leche tibia
- 2 cebollas medianas picadas
- 3 cucharadas de perejil fresco picado
- 3 huevos
- 1 pizca de sal
- Pimienta fresca molida, al gusto
- Pan rallado, c/n
PARA LA SALSA:
- 600 gr de champiñones
- 2 cucharadas de aceite de girasol
- 1 chorrito de coñac
- Sal y pimienta negra, al gusto

Cortar el pan en rodajas bien finitas y dejar reposar en la leche tibia por 15 minutos.
Mientras tanto, calentar el aceite en una sartén a fuego mediano y rehogar las cebollas
hasta que estén bien transparentes. Agregar el perejil y cocinar por otros 3 minutos.
Batir los huevos. Agregar al pan humedecido, junto con la cebolla, perejil, sal,
pimienta y nuez moscada. Mezclar bien hasta que se hayan integrado bien.
Colocar una olla de agua con sal y dejar que hierva. Bajar el fuego y probar si se
hacen estos ñoquis. Si se desarman en el agua, agregar pan rallado a la mezcla, hasta
lograr la consistencia exacta. Dividir la mezcla en 12 partes iguales y darle forma de
pelotitas con las manos. Dejar que hierva nuevamente el agua, bajar el fuego y cocinar
los ñoquis por 15 a 20 minutos, sin tapar completamente la olla.
Con una espumadera retirarlos de la olla y servir los ñoquis cubiertos con la salsa de
champiñones.
PARA LA SALSA: Cortar los champiñones en rodajas gruesas. Calentar el aceite en
una sartén a fuego mediano y cocinar los champiñones por 15 minutos, o hasta que
estén tiernos. Revolver de vez en cuando. Bajar el fuego, verter la nata y añadir el
coñac. Salpimentar al gusto y cocinar por otros 5 minutos, hasta que se espese la salsa
de champiñones.
Ñoquis de calabaza
con salsa de espinaca
- 1 calabaza, mediana
- 2 huevos
- 100 gr de harina
- 100 gr de queso rallado
PARA LA SALSA:
- 2 tazas de caldo de verduras

Precalentar el horno a 160°C (horno bajo).
Cortar la calabaza en rodajas con cáscara y cocinar al horno sobre una placa limpia,
45 minutos hasta que esté tierna. Eliminar la cáscara de la calabaza y procesarla hasta
lograr un puré.
En la procesadora, mezclar el requesón, los huevos, la harina, el queso rallado (sólo
100 gramos) y la sal. Agregar la calabaza y volver a procesar hasta lograr una masa
tierna. Amasar la masa en chorizos y cortar porciones chiquitas para los ñoquis.
En un sartén caliente con mantequilla, cocinar ligeramente la espinaca. Condimentar
con sal. Dejar enfriar, agregar el caldo y licuar.
En una cacerola con agua hirviendo ligeramente salada, cocinar los ñoquis hasta que
suban a la superficie. Colar y pasarlos a la sartén con la salsa de espinaca. Calentar los
ñoquis, salpicar con queso rallado y servir.
Sorrentinos de provolone
PARA LA MASA:
- 200 gr de harina de maíz
- 300 gr de harina
- 1 pizca de sal
- 5 huevos
PARA EL RELLENO:
- ½ cebolla colorada, picada
- 100 gr de queso provolone
- 6 champiñones
- Sal y pimienta negra, al gusto
- Albahaca, c/n
- Queso rallado para espolvorear, c/n

PARA LA MASA: Sobre la mesada, mezclar las harinas con la sal. Formar una
corona y agregar en el centro los huevos y el aceite de oliva. Mezclar con la harina
usando los dedos hasta formar un bollo. Dejarlo descansar en un bol, tapado, por ½
hora.
PARA EL RELLENO: En un bol mezclar el chalote picado con el aceite. En otro bol,
tamizar el requesón, agregar el queso provolone rallado en la procesadora y el
parmesano. Mezclar y condimentar con sal y pimienta. Incorporar la cebolla con el
aceite y revolver.
PARA EL ARMADO DE LOS SORRENTINOS: Estirar la masa hasta que quede
bien finita, con palote o con máquina de pasta. Distribuir sobre una mitad de la masa
la mezcla de quesos, de a cucharaditas separadas unas de otras cada 4 cm. Doblar la
masa cubriendo los montoncitos de relleno con la mitad de masa libre. Presionar con
la mano alrededor del relleno y cortar sorrentinos redondos con un cortante de 4 cm
de diámetro. También se pueden cortar cuadrados con la ruedita para hacer pastas.
PARA LA SALSA: En un sartén, derretir la mantequilla y agregar los champiñones
cortados en láminas y la albahaca.
Cocinar los sorrentinos en abundante agua con sal, de 6 a 8 minutos. Colarlos,
pasarlos a la sartén con la mantequilla y champiñones y saltearlos unos segundos.
Servir la pasta con abundante queso rallado y pimienta.
Agnolottis de carne
PARA LA MASA:
- 125 gr de harina común
- 125 gr de sémola
- 2 huevos
- 1 pizca de sal
- 1 a 2 cucharadas de agua
PARA EL RELLENO:
- 250 gr de carne de ternera, picada (molida)
- ¼ de cebolla, picada
- 1 huevo, batido
- Orégano y perejil fresco, al gusto

Dorar la carne picada en una cacerola y agregar la cebolla y el ajo picado. Una vez
que todo está dorado, colar para retirar los jugos. Poner en un bol y condimentar con
perejil, orégano y sal. Finalmente agregar el huevo batido y mezclar.
Para la masa, tamizar juntos la harina y la sémola. Batir juntos los huevos, el aceite de
oliva, y el agua. Formar una montaña con la harina sobre la mesada, hacer un hueco
en el centro, y agregar la mitad de la mezcla de huevo. Unir revolviendo con dos
dedos agregando el resto de huevo a medida que hace falta. Amasar el bollo de 8 a 10
minutos sobre la mesada enharinada. Formar un bollo liso y envolver con film. Llevar
a la heladera 1 hora.
Cortar la masa en dos. Estirar cada bollo con palote hasta un espesor como una
moneda. Colocar cucharaditas de relleno dejando espacio entre un montoncito y el
siguiente. Pincelar con huevo batido alrededor de cada montoncito. Cubrir con la otra
plancha de masa y sellar cada agnolotti. Cortar con rueda o un cuchillo.
Hervir agua con sal en una cacerola grande y cocinar los raviolis hasta que estén al
dente. Colar con espumadera y servir. Acompañar con una salsa rosa o salsa boloñesa.
Raviolis de patata
PARA LA MASA:
- 450 gr de harina común
- 4 huevos, batidos
PARA EL RELLENO:
- ½ kg de patatas, peladas, hervidas, y hechas puré
- 3 cucharadas de requesón, desgranado
- 5 cebollitas de verdeo, cortadas finamente
- 2 cucharadas de perejil fresco, picado
- 4 cucharadas de tomillo fresco, picado
- 1 huevo, batido
- 400 gr de tomates maduros, picados

Para preparar la masa, colocar la harina y la sal en un bol y hacer un hueco en el
centro. Agregar los huevos y el aceite en el centro. Revolver despacio con un tenedor
ir tomar la harina de los bordes formando un bollo. Amasar con las manos y agregar 2
cucharadas de agua de ser necesario. Una vez que la masa está lisa, envolver en film y
dejar reposar 1 hora a temperatura ambiente.
En otro bol, mezclar el puré de patatas con el requesón, las cebollitas de verdeo, el
queso rallado y el ajo. Condimentar con sal, pimiento, y agregar el huevo.
Cortar la masa en 4 partes. Estirar cada una formando una tora bien delgada de 20 x
50 cm. Tapar con un repasador. Colocar cucharaditas de relleno de patata dejando 5
cm entre un montoncito y el siguiente. Colocar relleno en 2 tiras de masa. Pincelar
entre medio con huevo batido y cubrir con otra plancha de masa. Sellar los bordes de
cada ravioli y cortar con rueda corta pastas o un cuchillo.
Colocar agua en una cacerola y dejar hervir. Cocinar los ravioles hasta que estén al
dente y suban a la superficie, unos 3 minutos. Colar con espumadera y servir en
platos. Salpicar con tomillo y queso rallado, rociar con aceite de oliva y servir.
Sorrentinos de
calabaza y parmesano
PARA LA MASA:
- 400 gr de harina doble cero
- 4 huevos
PARA EL RELLENO:
- 1 chile colorado, picado
- 1 calabaza, pelada y en cubos
- 125 cc de agua
- 1 cucharadita de pimienta
- 1 cucharada de tomillo fresco, picado
- 2 cucharaditas de sal

Colocar la harina en un bol formando una corona. Agregar sal, y colocar los huevos
en el centro, y agua si se necesita. Con las manos, unir todo formando un bollo.
Amasar 10 o 12 minutos. La masa se debe sentir unida, elástica y lisa.
Cortar en bollitos del tamaño de un uñó, y aplanar con palo de amasar hasta lograr una
tira de 10 cm de largo por 2mm de ancho.
Saltear la cebolla en un sartén con un chorrito de aceite. Agregar la calabaza, sal,
pimiento, y 125 cc de agua. Cocinar hasta que esté blanda. Hacer un puré, retirar del
fuego y condimentar con tomillo y queso de rallar.
Con una cucharita de té, colocar 5 cucharaditas de puré en una franja de masa dejando
al menos 1,5 cm entre uno y otro. Doblar el rectángulo de masa sobre sí mismo y usar
un dedo para marcar el contorno de cada sorrentino. Cortar dejando un borde de 1cm
alrededor de cada sorrentino. Repetir con toda la masa hasta acabar el relleno.
Cocinar los sorrentino en una cacerola con abundante agua hirviendo y sal, hasta que
suban a la superficie. Colar con espumadera y servir con un chorrito de aceite de oliva
y queso rallado.
Raviolis “4 quesos” al pesto
PARA LA MASA:
- ½ kg de harina común
- 2 cucharaditas de aceite de oliva
- 4 huevos
- 3 cucharadas de agua
PARA EL RELLENO:
- 200 gr de queso crema, ablandado
- 150 gr de mozzarella, rallada
- 100 gr de provolone, rallado
- 2 huevos
- 1 cucharada de cilantro, picado
PARA LA CREMA DE PESTO:
- 6 cucharadas de pesto, comprado
PARA EL BAÑO DE HUEVO:
- 2 huevos
- 2 cucharadas de agua

En la mesada, colocar la harina y la sal formando una montaña y hacer un hueco en el
centro. En un bol, batir 2 cucharaditas de aceite de oliva, los 4 huevos y las 3
cucharadas de agua. Verter la mitad de la mezcla en el hueco y unir comenzando con
la harina del centro. Agregar el resto de mezcla y unir con las manos formando un
bollo. Amasar de 8 a 10 minutos o hasta que el bollo esté liso, agregando más harina
si resulta muy pegajoso. Formar una pelota y envolver en film. Llevar a la nevera la
menos 1 hora.
Mientras la masa descansa, preparar el relleno de los raviolis. En un bol, mezclar la
mozzarella, el requesón, el Provolone, queso crema, cilantro, y huevo. Reservar.
Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en un sartén y agregar el ajo, el pesto, la nata
y calentar 2 minutos. Subir la temperatura y dejar hervir la salsa, bajar el fuego y
cocinar 5 minutos más. Agregar el queso rallado revolviendo hasta derretirlo. Retirar
del fuego y mantener tibia. En otra cacerola, calentar la salsa de tomates y el resto de
ajo picado.
Precalentar el horno a 180°C (moderado). Batir los 2 huevos con las 2 cucharadas de
agua y reservar.
Estirar la masa formando 2 planchas del espesor de una moneda. Pincelar la primera
plancha con el batido de huevo. Colocar cucharaditas de relleno dejando un espacio de
2 cm entre una y otra. Cubrir con la otra plancha presionando entre los montoncitos de
relleno formando cada ravioli. Cortar con una ruedita corta pasta o un cuchillo. Sellar
los bordes de cada ravioli.
Llenar una cacerola grande con agua y sal, poner a hervir. Incorporar los raviolis y
cocinar hasta que suban a la superficie, unos 6 a 8 minutos. Retirar con espumadera.
Enmantecar una fuente para horno y mesa, colocar los raviolis y hornear 4 minutos.
Repartir los ravioles en cuatro platos y salsear con salsa de tomate, luego salsear con
salsa de pesto y servir de inmediato.
Agnolottis coloridos
de requesón
PARA LA MASA:
- 600 gr de harina doble cero
- 6 huevos
- 30 gr de puré de tomate
- 50 gr de puré de espinacas
PARA EL RELLENO:
- 2 cebollas, picadas
- 200 gr de espinacas frescas
- 200 gr de champiñones, picados
- ½ vaso de vino tinto
- 220 gr de salsa de tomate concentrada (passata)
- Queso parmesano rallado, para servir

Distribuir la harina en tres pilones sobre la mesada, hacer un hueco en el medio de
cada uno y colocar 2 huevos en cada hueco. Agregar puré de tomate a un hueco de
harina, puré de espinaca al segundo y aceite de oliva al tercero. Con la mano, unir los
ingredientes de cada montón amasando hasta lograr un bollo liso de masa elástica. A
medida que se amasa, la preparación se irá uniendo en un bollo más y más elástico.
Envolver los 3 bollos en film y llevar a la nevera para reposar 30 minutos.
Mientras tanto, saltear la mitad del ajo y la mitad de la cebolla, agregar 200 gr de
espinaca y cocinar 5 minutos. Dejar enfriar y agregar el requesón.
Para la salsa, saltear la zanahoria, el resto de ajo, y el resto de la cebolla por 5
minutos. Agregar el vino y cocinar 10 minutos. Agregar la salsa de tomates y cocinar
30 minutos más o hasta que la salsa se reduzca.
Tomar cada bolo de masa y estirarlo con palote o con la máquina para pasta hasta un
espesor de 2 mm. Extender cada franja de masa en la mesada. Colocar 1 cucharadita
de relleno al lado de la otra, dejando un espacio de 1,5 cm entre una y otra. Rellenar
con montoncitos la mitad de cada franja de masa. Cubrir con el resto de masa del
mismo color y marcar con un dedo el contorno de cada agnolotti presionando. Cortar
cada agnolotti con una rueda para pastas o un cuchillo dejando un borde de medio
centímetro alrededor de cada uno.
Cocinarlos en abundante agua hirviendo con sal. Una vez que suben a la superficie,
colar con espumadera y servir en platos con salsa. Espolvorear con abundante queso
rallado.
Panzerottis crocantes
de queso de cabra
PARA LA PASTA:
- 300 gr de queso de cabra
- 1 cucharadita de aceite de oliva
- 25 gr de pimienta negra recién molida
- 450 gr de láminas de lasaña, frescas
- 125 cc de aceite de oliva
- ½ cebolla, picada
- 1 cucharadita de pimienta negra
PARA LA SALSA:
- 1 tomate amarillo grande, pelado y picado
- 1 tomate rojo grande, pelado y picado
- 150 gr de ananá (piña) fresco, picado
- 4 ½ cucharaditas de hierbas provenzales
- 400 cc de salsa de tomates
- 1 diente de ajo
- 1 pizca de sal
- 6 hojas de albahaca fresca, picadas
- 50 gr de rúcula

Precalentar el horno a 200°C (fuerte). Separar una asadera.
En un bol, mezclar el queso de cabra con 1 cucharadita de aceite de oliva, pimienta, ½
cucharadita de sal y revolver hasta formar una pasta blanda. Reservar.
Cortar las láminas de lasaña en círculos de 6,25 cm. Colocar una cucharadita de
relleno de queso en cada círculo. Mojar el borde con agua y cerrar formando una
empanadita (media luna). Colocar los panzerottis en la asadera y rociar con 125 cc de
aceite de oliva. Llevar al horno y cocinar de 7 a 12 minutos o hasta que estén
crocantes. Retirar y reservar.
Calentar 4 cucharadas de aceite de oliva en un sartén a fuego medio. Agregar la
cebolla, sal, pimienta, y cocinar hasta que esté blanda y transparente. Subir el fuego y
agregar los tomates picados, el ananá, las hierbas provenzales, y mezclar. Cocinar 5
minutos y agregar la salsa de tomates y el ajo. Cocinar 30 minutos y agregar la rúcula
y la albahaca. Agregar los panzerottis, mezclar y servir de inmediato.
Panzerottis de
chorizo y requesón
PARA LA MASA:
- 500 gr de láminas frescas para lasaña
- 1 huevo, ligeramente batido
PARA EL RELLENO:
- 1 cebolla grande, en cuartos
- 3 dientes de ajo
- 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- 5 chorizos de cerdo, sin la piel
- 1 cucharada de pimentón
- 1 cucharadita de pimienta de Cayena
PARA EL PESTO:
- 5 cucharadas de piñones
- 75 gr de albahaca fresca, picada
- 1 chorrito de aceto balsámico
- 2 dientes de ajo

En una procesadora, colocar la cebolla en cuartos, los 3 dientes de ajo, y procesar
mientras se agrega 4 cucharadas de aceite de oliva en un chorro fino. Reservar.
En un sartén caliente a fuego medio, saltear 10 minutos el relleno de los chorizos
hasta que estén dorados y en grumos. Descartar el exceso de grasa. Incorporar la
cebolla procesada y cocinar todos juntos 5 minutos. Retirar del fuego y colocar todo
en la procesadora junto con el requesón. Procesar hasta lograr una pasta suave,
agregando más aceite de oliva de ser necesario. Condimentar con pimentón, pimienta
de Cayena, sal y pimienta.
Cortar las láminas de lasaña en círculos de 6,25 cm. Colocar una cucharadita de
relleno en cada círculo. Mojar el borde con agua y cerrar formando una empanadita
(media luna). Colocar los panzerottis sobre una placa forrada con papel manteca, tapar
con un repasador y llevar a la heladera.
Mientras tanto, colocar la albahaca y los piñones en la procesadora. Pulsar 4 o 5 veces
y agregar 2 dientes de ajo. Pulsar nuevamente mientras se agregar un hilo fino de
aceite hasta un total de 5 cucharadas. Incorporar el aceto, condimentar con sal y
pimienta, y pulsar 2 veces más.
Llenar una cacerola grande con agua y sal. Poner a hervir y cocinar los panzerottis
hasta que estén al dente. Retirar con espumadera para que no se desarmen, colocar en
una fuente, y rociar con pesto. Mezclar y servir de inmediato.
Sorrentinos de calabaza
con salsa delicada de avellanas
- 625 gr de puré de calabaza
- 2 zanahorias grandes, hervidas y hechas puré
- 2 cebollas, en cubitos
- 2 cucharaditas de semillas de coriandro, molidas
- ½ cucharadita de nuez moscada
- ½ cucharadita de pimienta de Jamaica
- 1 pizca de canela en polvo
- 2 cucharadas de miel de maple
- 1 huevo, batido
- 1,100 kg de láminas frescas de lasaña
PARA LA SALSA:
- 135 gr de avellanas
- 1 pizca de pimienta de Cayena
- 1 pizca de pimienta blanca
- Sal al gusto
- 50 gr de acedera o espinaca fresca

Saltear la cebolla, el ajo, y las especias en mantequilla hasta que las cebollas se
ablanden. Incorporar los dos purés y agregar el queso, la miel de maple, el huevo, sal
y pimienta. Revolver y reservar el relleno para usar más adelante.
Precalentar el horno a 200°C (fuerte). En una asadera baja, tostar las avellanas en el
estante del medio unos 10 minutos cuidando que no se quemen. Retirar del horno y
colocar sobre un repasador. Cubrir con otro repasador y frotar hasta que la piel de las
avellanas se desprenda. Reservar.
Cocinar juntos la nata, el ajo, la pimienta de Cayena, y la pimienta blanca a fuego
medio. Cuando la crema está espesa y cubre el revés de la cuchara de madera, agregar
una pizca de sal. Retirar y reservar.
Extender las láminas de lasaña fresca sobre la mesada. Rociar con agua para evitar
que se sequen. Colocar media cucharada de relleno en montoncitos a lo largo de la
lámina dejando un espacio de 1,25 cm entre una y otra. Para sorrentinos más grandes,
usar 1 cucharada de relleno y dejar un espacio de 2,5 cm entre cada uno. Cubrir con
otra lámina de lasaña y cortar cada sorrentino con un cortante o ruedita para pasta (con
forma redondeada; el sobrante de pasta se puede fritar y comer como snack). Colocar
los sorrentinos listos en una bandeja y cubrir con un repasador húmedo.
Cocinar los sorrentinos en abundante agua hirviendo con sal. Una vez al dente, retirar
con espumadera.
Mientras tanto, recalentar la salsa y agregarle la acedera picada, cocinando 30
segundos. Incorporar las avellanas, apagar el fuego, y servir de inmediato sobre la
pasta.
Salsa boloñesa
- 750 gr de carne de ternera magra, picada (molida)
- 2 latas de tomates enteros, picados
- 2 cucharadas de puré de tomates
- ½ vaso de vino blanco
- 1 cucharadita de albahaca seca
- 1 cubo de caldo de carne
- 4 hojas de laurel
- 3 tiritas de cáscara de limón
- 1 pizca de chile seco
- 1 morrón verde, cortado en cubos
- 1 zanahoria, cortada en cubos
1) Calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego mediano. Agregar la cebolla y
dorarla hasta que se ponga transparente. Verter el vino en la mezcla y revolver bien.
Agregar la albahaca, los tomates en lata, y mezclar bien. Luego, añadir el resto de los
ingredientes incluyendo la carne picada, y revolver bien.
2) Bajar el fuego, tapar y dejar que se cocine por 30 minutos, revolviendo de vez en
cuando. Remover las hojas de laurel antes de servir sobre la pasta.
Salsa fileto
- 800 gr de tomates, cortados y sin semillas
- ¼ taza de cebolla, picada
- ½ cucharadita de orégano
- ¼ cucharadita de azúcar
-1 cucharada de aceite de oliva
- 2 cucharadas de albahaca fresca, picada
- Pimienta, al gusto
1) En una cacerola a fuego medio, derretir la mantequilla. Agregar la cebolla, el
orégano y la sal. Cocinar mezclando cada tanto hasta que todo el líquido se haya
evaporado y la cebolla esté dorada, unos 5 minutos. Agregar el ajo y cocinar 30
segundos antes de incorporar los tomates picados y el azúcar.
2) Subir el fuego a fuerte y cocinar hasta que la salsa esté a punto de hervir. Bajar el
fuego y cocinar 10 minutos más. Retirar del fuego y agregar el aceite de oliva, la
albahaca, sal y pimienta a gusto.
Tuco tradicional
- 2 kg de tomates maduros
- 1 cebolla amarilla, picada
- 1 morrón, picado
- 1 zanahoria, rallada
- 1 taza de cebolla de verdeo, cortada en rodajitas
- 2 cucharadas de perejil, picado
- 2 hojas de laurel
- 2 cucharadas de azúcar
- 3 cucharadas de extracto doble de tomate
- 2 cucharaditas de orégano
- Sal y pimienta, a gusto
1) Hervir agua en una cacerola grande. En un bol grande con agua fría, agregar 12
cubitos de hielo. Colocar los tomates en el agua hirviendo y dejar 40 segundos. Colar
y colocar rápidamente en el bol de agua fría. Colar nuevamente y pelar. Retirar las
semillas y picar. Reservar en un bol.
2) En una cacerola grande con tapa, calentar el aceite y saltear la cebolla hasta que
esté casi transparente. Agregar el morrón y cocinar 3 minutos más. Incorporar la
zanahoria, la cebolla de verdeo, el ajo y cocinar 7 minutos. Agregar los tomates, el
perejil, el azúcar, el laurel y revolver hasta que la preparación hierva.
3) Tapar la cacerola y bajar el fuego. Cocinar 2 ½ horas, revolviendo de vez en
cuando. Cuando todas las verduras estén blandas, apagar el fuego y agregar el extracto
de tomates, el orégano y revolver. Colocar la salsa en la procesadora y licuar bien.
Utilizar.
Salsa rosa
- 1 lata (de 400 gr) de tomates picados, sin escurrir
- 125 ml de nata (crema de leche)
- 1 cebolla picada
- 1 diente de ajo picado
- 1 cucharada de albahaca
- ¼ de cucharadita de orégano
- ¼ de cucharadita de sal
- 1 pizca de pimienta negra
En un sartén a fuego medio, rehogar la cebolla y el ajo en aceite de oliva, cuidando
que no se quemen. Agregar los tomates, la albahaca, el orégano, la sal y la pimienta.
Dejar que hierva. Una vez que alcanzó el hervor, cocinar por otros 5 minutos hasta
que la mayoría del líquido se evapore. Bajar el fuego e incorporar la nata y la
mantequilla, bajar la temperatura y cocinar unos 5 minutos más. Servir de inmediato
sobre la pasta.
Salsa bechamel
(salsa blanca)
- ½ litro de leche
- Nuez moscada al gusto
En una olla chica poner a derretir la mantequilla e ir agregando el harina de a poco,
mezclándola bien con la mantequilla, para evitar que se formen grumos. Incorporar la
leche tibia de a poco, revolviendo constantemente, hasta que suelte el hervor.
Salpimentar a gusto y añadir la nuez moscada. Dejar que cocine de 7 a 9 minutos. Ir
agregando un chorrito de leche de a poco, si desea que sea más líquida y no tan
consistente.
*Esta salsa es ideal para lasañas y canelones.
Pesto tradicional
- 2 tazas (125 gr) de hojas de albahaca
- 4 dientes de ajo
- ¾ de taza de queso parmesano, rallado
- ½ taza de aceite de oliva
- ¼ de taza (30 gr) de piñones
- 1 manojo chico de perejil, picado (opcional)
Preparación rápida:
Mezclar la albahaca, el ajo, el queso parmesano, el aceite de oliva y los piñones en
una procesadora o licuadora. Procesar hasta obtener una pasta suave. Si se desea,
agregar el perejil. Reservar en la nevera 15 minutos antes de servir sobre la pasta.
Salsa cuatro quesos
- 50 cc de Salsa Bechamel
- 20 gr de queso fontina
- 20 gr de queso gruyere
- 15 gr de queso azul (roquefort)
- Sal, pimienta y nuez moscada, al gusto
Verter en un sartén antiadherente la nata y la salsa bechamel y calentar. Aparte, cortar
los quesos en cubos. Cuando la crema rompe el hervor, sumar los quesos y cocinarlos,
en mínimo, revolviendo con cuchara de madera, hasta que estén derretidos.
Condimentar con nuez moscada, pimienta y sal. Servir caliente sobre la pasta.
Salsa arrabiata
- 1 taza de aceite de oliva extra virgen
- 3 ½ tazas de salsa de tomate, comprada o casera
- 2 ½ cucharaditas de pimienta de Cayena
- 2 hojas de laurel
- 10 hojas de albahaca fresca
- Agua, cantidad necesaria.
Preparación exprés:
En una olla de teflón (antiadherente) calentar el aceite de oliva, agregar el ajo y saltear
unos minutos. Revolver cada tanto para evitar que se pegue. Agregar agua a ojo
mientras espesa. Quitar del fuego, dejar descansar unos minutos tapada. Servir
caliente sobre la pasta.
Salsa Alfredo
- 30 gr de queso Pecorino Romano, rallado
- 1 yema de huevo
- Sal al gusto
Derretir la mantequilla en una olla a fuego mediano. Agregar la crema de leche, y
revolver constantemente. Condimentar con sal y nuez moscada. Incorporar los 2 tipos
de queso. Revolver constantemente, hasta que se hayan derretido bien. Luego, agregar
la yema. Bajar el fuego y cocinar durante 3 a 5 minutos.
Salsa de roquefort
(Variante de Salsa Alfredo)
- 2 cucharadas de queso Roquefort (o queso azul), desgranado
- 4 cucharadas de queso Parmesano, rallado
- 4 cucharadas de queso Pecorino Romano, rallado
- 1 yema de huevo
- Sal al gusto
Derretir la mantequilla en un sartén a fuego mediano. Agregar la nata, revolviendo
constantemente. Incorporar la sal, nuez moscada, 2 cucharadas de roquefort, 2
cucharadas de pecorino y 2 cucharadas de parmesano. Revolver constantemente hasta
que se derrita bien, y luego agregar la yema. Cocinar a fuego bajo por 3 a 5 minutos.
Mezclar con la pasta, y decorar con el resto de queso parmesano rallado. Servir de
inmediato.
Salsa de tomates con
espinaca y champiñones
- 350 gr de salsa de tomates (de lata)
- 150 gr de champiñones
- 150 gr de mozzarella en hebras
En una olla a fuego medio, rehogar los champiñones en el aceite de oliva hasta que
estén tiernos por 2 a 3 minutos. Bajar el fuego y agregar la mitad de la salsa de
tomate, y cocinar por unos minutos. Agregar las espinacas picadas, y cocinar por 3 a 4
minutos. Servir sobre la pasta y cubrir con el queso mozzarella.
Salsa puttanesca
- 50 cc de salsa de tomates (de lata)
- 20 cc de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de ají molido
- 1 cucharada de perejil, picado
- 25 gr de olivas negras, sin carozo
- 10 gr de alcaparras
- 2 filetes de anchoa (en aceite), picaditos
En un sartén, calentar el aceite de oliva y agregar el ajo, el perejil, las olivas picadas,
las alcaparras, el ají molido y las anchoas. Cocinar 5 minutos con la sartén tapada.
Destapar y agregar la salsa de tomates y cocinar 4 minutos más. Agregar el queso
rallado y servir de inmediato sobre la pasta.
Pesto de tomates secos
- 1 taza de aceite de oliva
- 3 tazas de tomates secos
- 1 ½ tazas de nueces
- 1 taza de queso parmesano, rallado
- 4 tazas de hojas de albahaca fresca, lavada y seca

En un bol, colocar agua recién hervida y agregar los tomates deshidratados. Dejar
reposar para utilizar más adelante.
En una sartén calentar el aceite de oliva a fuego medio. Cuando esté bien caliente,
apagar el fuego y agregar los dientes de ajo picados. Revolver hasta que se doren.
Agregar las nueces y mezclar. Dejar entibiar.
Colar los tomates y reservar el agua. En el bol de una procesadora, colocar los tomates
y la albahaca y procesar a la vez que agrega la mezcla de aceite, ajo y nueces. Al final,
incorporar el queso parmesano y mezclar. Si le gusta un pesto más flojo, agregar una
cucharada del agua de los tomates.
Salsa exquisita de tomates
con albahaca y mozzarella
- 1 cebolla, picada
- 2 cucharadas de extracto de tomate
- 2 latas (400 gr) de tomates perita enteros
- 1 puñado de albahaca, cortada en tiritas
- 200 gr de mozzarella, en cubitos

Calentar el aceite de oliva en una sartén y saltear la cebolla 5 minutos. Agregar el ajo,
revolver, y cocinar 5 minutos más.
Incorporar el extracto de tomate y el tomate en lata, subir el fuego y dejar hervir.
Bajar la temperatura y dejar cocinar lentamente unos 10 minutos. Agregar la albahaca,
la mantequilla, mezclar y dejar cocinar 3 minutos más. Finalmente, agregar la crema
de leche y revolver.
Condimentar la salsa con sal y pimienta. Agregar los cubitos de mozzarella, y dejar
derretir. Servir sobre pasta a elección.
Extra:
Claves para darle sabor a tus comidas
Las técnicas para resaltar sabores son variadas y distintas según el alimento de que se
trate, pero también debemos saber que hay muchos que no poseen sabor propio, por lo
que es indispensable el agregado de saborizantes. Además, depende su ubicación en
una comida, ya que si se ingieren luego de alimentos con más sabor, resultaran aún
más insípidos. Para cada alimento se emplea una técnica específica:
• Patatas: ya que constan de poco sabor, lo ideal es cocinarlas con cáscara, tanto en
horno como en microondas, lo cual te permitirá sentir el gusto tan peculiar que le
concede la misma cáscara. Se usa con aceite de oliva entre otras cosas, y a la hora de
comerla, a no olvidarse de extraer la cáscara. También este proceso puede emplearse
para las batatas (o boniatos).
• Boniatos (batatas): se puede resaltar su sabor de la misma manera.
• Choclos: preferir cocción a la parrilla o al horno (siempre envuelto en papel
mantequilla).
• Verduras: sumergirlas en el vapor, el horno (sobre una base de verduras
aromáticas), el microondas y la parrilla son las mejores técnicas. Siempre que sea
posible, permitir que se formen productos de tostado, sin llegar al quemado.
• Frutas: merecen como muchos aspectos un párrafo aparte, porque son dulces y al
ser incluidas en las comidas permiten los sabores agridulces que hacen añorar menos
la sal. Un buen consejo es que dentro de las calorías que convengan, se maneje alguna
porción extra de frutas o jugos frescos, para combinar con carnes, verduras o cereales
en comidas que no sean postre.
• Cereales: es indispensable la cocción por hervido y con el agua suficiente para
asegurar su futura digestión. En general, tiene poco sabor, por lo que sería interesante
cocinarlos con el agua sobrante de la cocción de los zapallos, zanahorias, y otras que
le confieran un sabor natural y sabroso. Se los puede cocer junto a la zanahoria
rallada, le dará un gustito dulce y distinto. Recordar siempre cocer una taza de arroz
con dos tazas de agua, dejando evaporar el agua hasta el final, permitiendo que el
sabor y sus propiedades no lo abandonen con el colado.
• Legumbres: tienen sabores propios, por eso es adecuado lavarlas, dejarlas luego en
remojo con agua limpia (cubiertas para que el agua no se ensucie) y aprovechar el
agua de remojo para su cocción, respetando el tiempo justo. Durante la cocción, las
hierbas aromáticas realzan sabores.
• Pastas secas (de paquete): son algunos de los pocos alimentos envasados que son
bajos en sodio, solo basta hervirlas sin sal, pero también su sabor es muy insípido y
necesitan más sabor al igual que los cereales. Para esto, recuerda a los países del
Mediterráneo: aceite de oliva, ajo, pimientos, cebollas, verdeo, puerro, albahaca,
nueces, tomate fresco, orégano, son los mejores amigos de todas las pastas. El queso
rallado no debe considerarse, pues incrementa notablemente el ínfimo porcentaje de
grasa que posee este alimento privilegiado.
• Carnes: hay que desgrasarlas muy bien y sacar la piel de las aves antes de la
cocción. Para resaltar los sabores, hay que crear productos de tostación (sin fritura),
etc. Se logra con un primer paso obligado por el grill del horno o la plancha. Luego, se
puede continuar junto con frutas y verduras en cazuelas, en bolsas de horno o
envueltas en papel.
• Pescados: merecen una advertencia, lavarlos muy bien antes de la cocción, ya que se
mantienen con hielo y sal. Luego, la consigna es elegir líquidos con sabor (jugos de
frutas, vino, vinagres suaves), muchas verduras aromáticas y hierbas. Envueltos en
papel, bolsas, asaderas selladas o directamente plancha o parrilla.
Los ingredientes que dan sabor

• Vegetales aromáticos. Debemos tener en cuenta que muchos tienen más aromas que
sabores. Es importante no cocinarlos por segunda vez. Elegimos cebolla, ajo, verdeo,
puerro, perejil, ciboulette, apio, hinojo, albahaca, zanahoria, rábano picante, pimientos
(ají, chile).
• Hierbas aromáticas. Cumplen igual función, ya sea fresca o seca. Son una buena
opción: estragón (pollo y pescados), laurel (marinadas), mejorana (carnes), melisa
(verduras), menta (frutas, conejo y cordero), orégano (adobos, pollo, tomate), romero
(patatas, budines, cordero), salvia (quesos blancos, carnes blancas), tomillo (huevos,
arroz, legumbres, carnes).
• Semillas aromáticas. Se debe tener en cuenta que necesitan mayor tiempo para
saborizar. Para elegir hay varias como: anís (para pescados, pollos, repostería), apio
(sopas, guisos, carnes, huevos), comino (choclos, carnes), coriandro (carnes), semillas
de mostaza (carnes y papas, cereales), semillas de sésamo (repostería, harinas y
cereales).
• Especias. En general, su intenso sabor supera su perfume. Las más usadas son
canela, azafrán, clavo de olor, cúrcuma, nuez moscada, pimienta, jengibre, estragón,
páprika (pimentón) y comino.
El famoso “Bouquet Garni”

Bouquet Garni, es propio de la gastronomía francesa y significa "ramillete
guarnecido".
El Bouquet Garni es un atadillo o ramillete de hojas de apio con hierbas aromáticas
para dar sabor a la comida. El ramito más clásico está formado por dos o tres ramitas
de perejil, otras tantas de tomillo y una o dos de laurel; y según la región donde se
prepare el plato, se incorporaran otras más, como albahaca, romero, estragón, etc.
El ramillete de hierbas aromáticas se ata con un hilo o se coloca en la parte verde del
puerro, se incorpora a la cocción y se hierve con el resto de los ingredientes; para
retirar justo antes de servir los platos. La cocina francesa usa el Bouquet Garni en la
preparación de sopas o para sazonar los guisos o estofados.
Extra:
Los métodos de cocción de los alimentos
A través de una cuidadosa cocción se puede realzar el contenido nutritivo de los
alimentos permitiendo una óptima digestión. Cada método de cocción de alimentos
posee determinadas ventajas y desventajas, sólo se debe conocer para qué está
indicado cada uno. Aunque si se desea obtener una nutrición sana, hay métodos que
deben utilizarse de manera muy limitada, ya que pueden convertir un alimento
saludable, en un alimento tóxico o dañino (ej.: fritado, ahumado). Por eso es
importante conocer acerca de ellos, sin llegar a ser un experto en la cocina.
La gastronomía actual divide a los métodos de cocción en dos grupos: secos y
húmedos. Aunque desde el punto de vista nutritivo pueden clasificarse en “más
saludables” y en “menos saludables”. No es necesario condenar el uso de alguno de
ellos, pero sí saber que hay métodos que no contribuyen al bienestar del cuerpo, ya
que la elaboración de un alimento puede alentar una serie de trastornos de salud, no
solo digestivos. Por eso los métodos que agregan grasas a la cocción convierten a
muchos alimentos en verdaderas “bombas” para el estómago y el hígado, y
predisponen al organismo al padecimiento de problemas coronarios. También la
cocción en agua puede resultar una opción nociva en el caso de las carnes, ya que
concentra las grasas que ellas mismas contienen. Hay métodos que al parecer hacen
los alimentos menos digeribles, cuando debería ser lo contrario. De allí que la
selección del método de cocción adecuado es una variable que no puede dejarse de
lado en la nutrición, sobre todo, si intentamos que ésta no se vuelva tóxica.
A continuación expongo una lista de los métodos de cocción con un enfoque
nutricional (no gastronómico) agrupándolos en dos categorías que no necesariamente
reflejan la realidad en todos los casos. Pero sirve como guía para tener opciones claras
a la hora de preparar los alimentos.
MÉTODOS DE COCCIÓN MÁS SALUDABLES

(Recomendados)
• Crudo: Aunque en sí no es una técnica de cocción, se lo considera una manera de
preparar los alimentos. Conserva al máximo los nutrientes, excepto en las zanahorias.
Pero no es apropiado para una gran cantidad de alimentos porque puede causar
indigestión, sobre todo los de origen animal. Las partes que se cortan pierden
rápidamente la vitamina C que contienen, por eso, se deben preparar al momento de
consumirlas. Este método es ideal para frutas, verduras y algunas legumbres —las que
se consiguen ablandar a través de un remojado o hidratación—. Si un alimento puede
consumirse “crudo” sin problemas, puede ser la manera más saludable de obtener
todos los beneficios que se derivan de su ingesta.
También existen técnicas de cocción a partir de un alimento crudo como el caso del
salado, utilizado para la preparación y conservación de carnes y fiambres. Sin
embargo, agrega una enorme cantidad de sodio al alimento, lo que lo convierte en
potencialmente peligroso para la salud (problemas cardíacos y tensión arterial). El
salado definitivamente no está considerado una forma para preparar alimentos y
comidas saludables.
• Hervido o cocido: Es un proceso de cocción a punto de ebullición, donde los

alimentos hierven en agua. No se necesita grasa y se utiliza la olla como elemento de
cocina. Las verduras hervidas pierden hasta el 70% de los nutrientes solubles en agua.
Se pueden conservar las vitaminas si se utiliza muy poca agua para cocinarlas y sólo
hasta que las verduras estén tiernas. El hervido de carnes no es muy recomendado, ya
que concentra las grasas y hace más pesado el alimento, aunque suele utilizarse para
carnes rojas (tipo osobuco) y aves (pollo o gallina). El agua del hervido puede
emplearse como caldo. Conviene siempre hervir sin colocar sal al agua, aunque a
veces se utiliza para realzar el sabor de los vegetales (aportando así una mayor
cantidad de Sodio). También es el método ideal para el cocido de frutas secas o
deshidratadas, de las que se obtienen compotas con o sin agregado de azúcar.
• Cocido al poché: Es una técnica derivada del hervido y consiste en un proceso de

cocción que se lleva a cabo con poco agua y a temperaturas de 65 C° a 80 C°, para
proteger el producto. Los alimentos pierden menos vitaminas y conservan su
consistencia, aunque es ideal sólo para ciertos productos, como el caso de los huevos.
Respecto al cocido de carnes, es recomendable para el hervido de los pescados. Si se
emplea un cocido a baño maría (un recipiente con los alimentos flotando sobre otro
recipiente con agua hirviendo), resulta perfecto para el preparado de ciertos postres
con leche. La cocción lenta es la clave del cocido al poché.-
• Cocido al vapor: Es una técnica de cocción que utiliza el vapor, tanto con o sin
presión. Se emplea una vaporera o una olla a presión. También una olla exprés o una
cacerola con tapa y válvula de vapor. Conserva más los nutrientes pero los alimentos
pierden hasta un 30% de las vitaminas solubles. El agua resultante del hervido se
puede utilizar para otras cosas como salsas para no perder las vitaminas. Solamente se
pueden cocer al vapor alimentos de la misma estructura celular y del mismo tamaño,
es decir, no deben combinarse diferentes alimentos para obtener un cocido uniforme.
Es ideal para las verduras, carnes, pescados, mariscos y legumbres. Si se emplea una
olla a presión se reduce el tiempo de cocción notablemente (menos de la mitad que un
hervido normal). Es uno de los métodos más saludables ya que el producto se
mantiene seco, no se mueve y por tal razón no pierde su forma y consistencia, y se
puede utilizar para su terminación inmediatamente.
• Cocido en microondas: Mantiene la mayor cantidad de nutrientes solubles en agua

si se utiliza muy poca cantidad de ella. Conviene utilizar recipientes de vidrio
resistentes al horno microondas. Suele ser común sobrepasarse en la cocción. Existe
un mito infundado de que la cocción en microondas quita todas las vitaminas y
minerales a los alimentos, pues permite conservar sus propiedades si la temperatura
no es tan elevada. También se lo emplea para el calentado de alimentos cocidos o pre-
cocidos y también para descongelar alimentos que se conservan en el freezer. Como
alternativa a la cocina convencional, el cocido en microondas resulta una opción
viable.
• Horneado: Es un método de cocción que no necesita incorporar grasas adicionales a

las carnes ni líquidos a las verduras. Se diferencia del grillado ya que es más seco. Se
necesita un horno convencional y generalmente los alimentos (carnes rojas, aves,
pescados, verduras y frutas) se disponen en una asadera metálica o una placa para
horno. Al no requerir de grasa para la cocción, se lo considera un método saludable e
ideal para convertir los alimentos en altamente digeribles. Ideal para productos de
panadería, pastelería seca, tortas, pastels con masa hojaldre, patatas, boniatos, pizzas y
pudines. El método es recomendado aunque el aspecto nutritivo de los alimentos
horneados depende de sus materias primas.
• Grillado (grillé) a la plancha o al horno: Es un método de cocción seco que

emplea muy poca grasa y utiliza el propio jugo de las carnes. A través del grillado, el
calor destruye la vitamina C que posean los alimentos; en el caso de las aves se deben
cocinar muy bien y el jugo de las carnes se puede utilizar en salsas porque posee
vitamina B. Ideal para la cocción de carnes por la poca grasa adicional que se obtiene
de los alimentos grillados, y además las convierte en fácilmente digerible. También
pueden grillarse verduras tanto en una plancha de teflón como en una placa con rejilla
para el horno. Los alimentos no resultan ahumados como sucede con el cocido a la
parrilla.
• Blanqueado: Es un proceso de pre-cocción para verduras de hoja, patatas y carnes

(sobre todo pollo y mariscos), a través del empleo de agua hirviendo (a punto de
ebullición) o aceite hirviendo. Si bien con el blanqueado los alimentos quedan listos
para posteriores preparaciones, en sí es muy útil para que los alimentos pierdan menos
nutrientes y luego puedan cocinarse con rapidez. En general las espinacas se
blanquean para el preparado de pastels, las patatas para horneado o fritado, los
mariscos para paellas y el pollo (sólo pechuga y sin huesos) para un posterior grillado.
Como técnica es saludable y una gran aliada para otros métodos de cocción. No se
deben blanquear las carnes rojas. A veces también se puede utilizar para el ablandado
de legumbres.
• Salteado (sofrito): Es un proceso de cocción seco que emplea grasa (animal o

vegetal) caliente, con movimiento o volteando el producto, sin líquido (el líquido se
agrega después de haber quitado el producto). Se utiliza un sartén para el salteado de
carnes, pescados, mariscos, verduras y hongos. Para las patatas y las frutas salteadas,
se emplea un sartén de teflón o plancha. Conserva las vitaminas solubles en agua y no
requiere una gran cantidad de grasa (generalmente proveniente de aceites vegetales).
Las superficies de los alimentos cortados pierden vitamina C al instante, por eso se
deben preparar al momento de consumirlas. Es utilizado para realzar el sabor de las
verduras, pero a veces, agrega calorías innecesarias (por la grasa utilizada). También
es la alternativa para el consumo de una mayor variedad de vegetales como la
berenjena, el pimiento morrón, la cebolla y el calabacín redondo (zapallito verde).
Conserva la consistencia y el color de las verduras, y es una alternativa para el
consumo de carnes y pescados, generalmente cortados en pequeños trozos.
• Tostado ligero: Un método muy sencillo que se emplea para hacer más digeribles
los panes blancos e integrales. Con una tostadora convencional o una eléctrica, se
suele colocar el pan en rebanadas o rodajas hasta obtener un tostado ligero. No es
recomendable que el producto se queme o carbonice, ya que puede resultar tóxico.
También sirve para ablandar los panes y otros productos de panaderías. Se utiliza
también para el calentado de pizzas y empanadas ya cocidas.
MÉTODOS DE COCCIÓN MENOS SALUDABLES (Poco

recomendados)
• Estofado: Estofar es un proceso de cocción con poco líquido o grasa añadida al
producto. Normalmente se lleva a cabo en sartenes hondas con tapa. Se emplea para la
cocción combinada de verduras, frutas y carnes exclusivamente. Concentra la grasa
derivada de la carne y de algún modo la añade a las verduras, por lo que el sabor de
los alimentos es bastante intenso. También se emplea condimentos y sal en la
preparación, lo que potencia el sabor y convierte al estofado en un preparado pesado,
más difícil de digerir que los alimentos grillados.-
• Braseado, en cacerolas o en guiso: Ablanda las carnes de segunda calidad y las

vitaminas se conservan en el plato. Pero puede contener muchas grasas si no se
enfrían los platos y se los desgrasa, aunque este método es ideal para legumbres y
verduras de raíz. Se emplean cacerolas con tapa y muy poco líquido. Sirve para el
sellado (dorado) de las carnes y posterior guisado. También se consiguen suculentos
platos combinando legumbres con verduras y carnes. El braseado puede llevarse al
horno en bandejas hondas con tapa. Los alimentos que se brasean resultan pesados y
de lenta digestión, ya que la cocción se acompaña muchas veces con salsas, vinos o
caldos con grasa.
• Asado a la parrilla o a la barbacoa: Es un método poco graso porque no se añaden

grasas ya que éstas se desprenden de la carne. Es un proceso de cocción que se lleva a
cabo sobre una parrilla calentada por carbón, electricidad, gas o en un sartén parrilla.
Pese a eliminar las grasas de las carnes, cuando éstas se queman o asan en exceso,
pueden llegar a tener alguna incidencia en distintos tipos de cáncer. Por eso no se
deben comer alimentos quemados. También este método se utiliza como parte del
ahumado. Nunca se debe cocer la carne sobre fuego directo ya que la grasa se quema
y produce humo y tizne tóxicos para el consumo. Este método se emplea para carnes
rojas y blancas, pescados y verduras. En muchos casos se asa el alimento envuelto en
papel aluminio y dentro de una marinada a base de hierbas aromáticas y jugos. La
opción más saludable a la barbacoa es el grillado.
• Rostizado: Es proceso de cocción con calor medio, rociando los productos

continuamente con grasa, y cocidos sin líquido y sin tapa. Se emplea un horno
giratorio o para rostizar a baja temperatura. Por tratarse de un método de cocción más
bien lento, suele concentrar las grasas sobre todo por el adobo con grasa (aceite) que
reciben las carnes mientras se cuecen, y porque el alimento no pierde líquidos ni peso.
Sólo se emplea para carnes y aunque el sabor es muy gustoso y la textura suave, es
poco saludable. La opción recomendada frente al rostizado es el grillado.-
• Frito por inmersión o en la sartén: Este método consiste en utilizar grasa líquida a
alta temperatura (aceite) para la cocción del alimento. Se emplea sartenes hondas o
freidoras. Los alimentos fritados (principalmente carnes, pescados, patatas y algunas
verduras) poseen un alto porcentaje en grasas porque las absorben con la cocción; no
es aconsejable para quienes desean adelgazar. Conserva las vitaminas solubles en
agua. No se debería reutilizar el aceite cocinado porque se oxida y puede ser
carcinógeno. Además los alimentos fritos son más pesados que los cocidos o grillados.
Este método debe emplearse con mucha discreción si se desea conservar el peso y la
salud. El consumo excesivo de grasas puede acarrear problemas coronarios.
• Gratinado: Es un método que se utiliza como acabado de un plato para obtener una
costra (cáscara) o un dorado sugerente. Se emplea un horno con hornalla superior o un
calentador para flambeado. Para poder gratinar siempre se necesita uno de los
siguientes productos ya sea como ingrediente o por si solo: queso, crema, huevos, pan
molido, mantequilla o grasa, masa a base de huevos, o salsas blancas en general. Esto
a veces suma más sabor pero también más calorías a los platos, y los convierte en
alimentos pesados (sobre todo por los ingredientes para el gratinado). También se
suelen quemar las costras con el riesgo de que el preparado se convierta en tóxico. En
el caso del flambeado propiamente dicho, consiste en dorar un producto con la
aplicación directa de llama, sin agregar ningún producto al preparado original.
Aunque parece más una cuestión de gastronomía que de nutrición, el gratinado no es
recomendado para cuidar la silueta y la salud.
• Glaseado: Es un método de cocción similar al braseado, que se emplea sólo para

carnes blancas así como para verduras, las cuales se abrillantan con un líquido
reducido de la cocción (jarabe). Para el glaseado se utiliza una mezcla de mantequilla
con azúcar, de manera de lograr un recubrimiento de los alimentos con el jarabe
resultante. Otorga sabor a los preparados pero agrega innecesariamente más calorías y
grasas, lo que hace que los alimentos glaseados sean más pesados. Conviene utilizarlo
sólo con recetas que realmente necesiten de este método. Aunque el glaseado siempre
es un proceso posterior a la cocción de carnes y verduras hervidas o asadas.
Clasificación orientativa
de los principales alimentos
Frutas
Albaricoque (Damasco)
Ananá (Piña)
Arándanos
Banana
Cereza
Ciruela
Coco
Dátil
Frambuesa
Fresa (frutilla)
Frutos del bosque (frutos rojos combinados)
Grosella
Higo
Kiwi
Limón
Mandarina
Mango
Melocotón (Durazno)
Níspero
Manzana
Melón
Membrillo
Mora
Naranja
Papaya
Plátano (variedad similar a la banana)
Pomelo
Pera
Sandía
Uva
Hortalizas (vegetales, verduras)

Aguacate (palta)
Ají
Ajo
Alcachofa (Alcaucil)
Apio
Berenjena
Boniato (Batata)
Brotes de Soja
Brotes de Alfalfa
Brócoli (Brécol)
Calabacín
Calabaza
Cebolla
Cilantro
Coliflor
Champiñón
Chaucha
Choclo
Espárrago
Gírgolas (hongos)
Hinojo
Nabo
Patata (papa)
Perejil
Pimiento morrón
Remolacha
Repollito de Bruselas (Col de Bruselas)
Repollo (Col)
Setas de hongos comestibles
Tomate (Jitomate)
Zanahoria
Zapallito (Zucchini)
Zapallo
Hortalizas de hoja verde

Acelga
Achicoria
Berro
Escarola
Endibia
Espinaca
Lechuga (en todas las variedades)
Puerro
Rúcula
Cereales y derivados
Arroz integral
Avena (arrollada)
Cebada
Copos de arroz integral
Copos de maíz
Copos de salvado (en todas sus variedades)
Fécula de maíz (Maicena®)
Fideos al huevo (en todas sus variedades)
Fideos de sémola (en todas sus variedades)
Galletas de arroz
Galletas de harina de arroz (dulces)
Galletas de trigo
Galletas integrales
Galletas integrales dulces
Grisines de salvado (palitos de pan)
Germen de trigo
Granola (mezcla de cereales con frutos secos)
Harina de arroz
Harina de maíz
Harina de trigo
Muesli (mezcla de cereales, frutas secas y frutos secos)
Pan blanco
Pan blanco con semillas de sésamo
Pan de centeno
Pan de salvado
Pan de trigo
Pan integral
Pan multicereal
Pasta (seca o fresca, en todas sus variedades)
Sémola de trigo candeal
Turrón de arroz
Trigo Bourgol (granos de trigo partidos)
Legumbres
Arvejas (guisantes)
Garbanzos
Granos de soja
Judías secas (alubias, porotos o frijoles)
Lentejas
Frutos secos
Almendras
Avellanas
Cacahuetes (maní)
Castañas
Nueces
Pipas de Girasol
Carnes, embutidos y otros

Aves (en todas sus variedades)
Arenque
Atún
Caballa
Calamar
Carne de cerdo
Carne de cordero
Carne de novillo (sin grasa)
Carne de ternera magra
Embutidos (en todas sus variedades)
Huevo
Jamón cocido (jamón York)
Jamón crudo (ibérico o serrano)
Langosta de mar
Mariscos de mar (gambas)
Merluza
Pollo desgrasado (sin piel)
Salmón rosado
Sardina
Trucha
Productos lácteos y derivados

Leche (en todas sus variedades)
Nata (en todas sus variedades)
Postres lácteos (en todas sus variedades)
Queso crema (en todas sus variedades)
Quesos duros (en todas sus variedades)
Quesos fundidos (en todas sus variedades)
Quesos magros (en todas sus variedades)
Queso Cottage
Queso Port Salut
Quesos semiduros (en todas sus variedades)
Requesón
Ricotta magra
Yogur desnatado
Yogur desnatado con cereales
Yogur desnatado con frutas
Aceites vegetales comestibles

Aceite de oliva (todas sus variedades)
Aceite de girasol
Aceite de maíz
Aceite de uva
Aceite de coco
Condimentos naturales
Aceto balsámico
Ajo y perejil (provenzal)
Albahaca
Comino
Hierbas naturales (variedades para la cocina)
Jugo de limón
Mostaza
Nuez moscada
Orégano
Pesto (en todas sus variedades)
Pimentón (Páprika)
Pimienta blanca
Pimienta negra
Sal baja en sodio
Salsa de soja (soya)
Salsas naturales (no fritas)
Vinagre blanco
Vinagre de manzana
Vinagre de vino
Dulces
Azúcar blanco
Azúcar rubio
Azúcar moreno
Azúcar glas (impalpable)
Cacao
Canela molida
Canela en rama
Chocolate de taza
Chocolate amargo
Chocolate semi amargo
Chocolate con azúcar y leche
Edulcorante
Miel
Esencia de vainilla
Vainilla en vaina
Bebidas
Agua mineral
Agua natural
Batido de cacao con leche desnatada
Batidos de frutas con agua
Batidos de frutas con leche desnatada
Bebidas alcohólicas (todas)
Bebidas carbonatadas (todas)
Bebidas saborizadas (con y sin gas)
Brandy
Café negro molido
Café descafeinado
Cava (o Champagne)
Cerveza con alcohol (en todas sus variedades)
Cerveza sin alcohol
Infusiones de hierbas (menta, Boldo, manzanilla, tilo)
Jerez
Jugo de naranja
Jugo natural de frutas
Limonada (zumo de limón con agua y azúcar)
Malta
Malta torrada
Marsala
Oporto
Ron (Rhum)
Té blanco
Té negro
Té rojo
Té verde
Tequila
Vino blanco
Vino dulce
Vino espumante
Vino tinto
Vodka
Whisky
Referencias Bibliográficas
- Brewer, Sarah, Cuida tu alimentación, Ediciones B, Barcelona, España, 1998.
- Briffa, John, Alimentación para la salud, Editorial Planeta, Bs. As., Argentina,
1999.
- Conran, Conran y Hopkinson, Enciclopedia culinaria, Art Blume, Barcelona,
España, 1998.
- Gayler, Paul, El libro de la cocina vegetariana, Ediciones B Argentina, 1999.
- Kreitzman, Sue, La cocina sin grasas, Ediciones B Argentina, 1998.
- Orzola, Mariano, 40 alimentos medicinales para una salud de acero, OrzolaPress,
Amazon Kindle, 2013.
- Polunin, Miriam, Alimentos sanos, Ediciones B, Barcelona, España, 1998.
- Reader’s Digest, Alimentos que curan Alimentos que dañan, Reader’s Digest
México, 1997.
- Scott-Moncrieff, Christina, El libro de las vitaminas, Ediciones B Argentina, 1999.
- Ursell, Amanda, Guía completa de los alimentos saludables, Ed. El Ateneo,
Buenos Aires, Argentina, 2001.
- Walji, Hasnain, Vitaminas, minerales y suplementos dietéticos, Ed. Edaf, Madrid,
España, 2001.
- Wills, Judith, Alimentos que consumimos, Editorial La Isla, Buenos Aires,
Argentina, 2000.
Sobre el autor
Mariano Orzola comenzó su interés por los temas de
nutrición y ejercicio a la edad de 14 años. Cuenta con
más de 25 años de trabajo periodístico sobre bienestar
y vida sana. Fue el creador en 1998 del sitio web
Fitness Total (España y América Latina). Luego creó
los canales Fitness y En Forma para el portal de
contenidos StarMedia. Fue proveedor de contenidos del
canal Vida y Cada Mujer de L'Oréal para StarMedia.
En el año 2003 produjo el suplemento Bienestar Total para el periódico latino La Voz
del Interior. Fue el proveedor de contenido para la sección Personal Trainer de la
revista Buena Salud (América Latina) durante dos años.
Trabajó como periodista independiente para diversos medios gráficos, incluyendo la
prestigiosa revista femenina Cosmopolitan. Ha publicado miles de artículos desde
1998 a la actualidad. Fue el creador del mítico blog "Estás gorda porque tú quieres"
(edición española) que recibió más de 300.000 visitantes únicos. Ha escrito los
revolucionarios libros “Esencial para verte y sentirte bien” (más de 20.000 descargas
desde 2009), “Un abdomen plano para toda la vida - El método X ABS” (2013 –
Editorial Planeta), “Cinco leyes infalibles para relaciones extraordinarias” (2013) y
“Lo que debes saber sobre los Alimentos para estar saludable y delgado” (2014). Su
interés por la gastronomía lo llevó a convertirse en un buscador de recetas prácticas,
aquellas que pertenecen a la “cocina casera”, y difundirlas para que todos puedan
preparar y disfrutar.
Actualmente se desempeña como escritor y editor de libros en formato digital sobre
bienestar, dietas, cocina, plenitud y felicidad desde una perspectiva más holística y
práctica, a través de OrzolaPress, la agencia editorial que él mismo fundó.
DESCUBRE A MARIANO ORZOLA EN:

TWITTER: Http://www.twitter.com/MarianoOrzola
TIENDAS AMAZON: AMAZON.es / AMAZON.com
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54 DELICIOSAS RECETAS

Producción Integral: Mariano Orzola

Copyright © 2018, Mariano Orzola

Basado en la Colección Cocina Práctica

Primera Edición: Marzo, 2018 (Edición en Español)

Nota: El autor ha realizado una selección Premium de 54 recetas gourmet para

Peso: kilogramos (kg) o gramos (gr)

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Los ingredientes que dan sabor

El famoso “Bouquet Garni”

MÉTODOS DE COCCIÓN MÁS SALUDABLES

• Hervido o cocido: Es un proceso de cocción a punto de ebullición, donde los

• Cocido al poché: Es una técnica derivada del hervido y consiste en un proceso de

• Cocido en microondas: Mantiene la mayor cantidad de nutrientes solubles en agua

• Horneado: Es un método de cocción que no necesita incorporar grasas adicionales a

• Grillado (grillé) a la plancha o al horno: Es un método de cocción seco que

• Blanqueado: Es un proceso de pre-cocción para verduras de hoja, patatas y carnes

• Salteado (sofrito): Es un proceso de cocción seco que emplea grasa (animal o

MÉTODOS DE COCCIÓN MENOS SALUDABLES (Poco

• Braseado, en cacerolas o en guiso: Ablanda las carnes de segunda calidad y las