TEMA 20

PREELABORACIÓN DEL PORCINO. PROCEDIMIENTOS PARA SU EJECUCIÓN.

RESULTADOS. SACRIFICADO Y OPERACIONES EN MATADERO. ESQUEMA DEL
DESPIECE Y LA PREELABORACIÓN DE UNA MEDIA CANAL PORCINA, INDICANDO
LOS CORTES Y OPERACIONES DE DESPIECE HABITUALES Y DEFINIENDO LAS PIEZAS
CON DENOMINACIÓN.
INDICE:

1. EJECUCIÓN Y SACRIFICADO. OPERACIONES EN MATADERO.

1.1. FASE ANTE-MORTEN.

– TRASLADO Y HACINAMIENTO.
– INSPECCIÓN ANTE-MORTEN.
– DUCHADO O BAÑO.
– ESCURRIDO.
– ATURDIMIENTO.

1.2. SACRIFICADO.

– SACRIFICADO Y SANGRADO.
– ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA.
– DEFECTOS EN LA CANAL DEBIDO A SU SACRIFICADO.
– ESCALDADO.
– DEPILACIÓN.
– CHURRASCADO.
– BAÑO DESPUÉS DEL DEPILADO-CHARRUSCADO.
– DESOLLADO.

1.3. FASE POST-MORTEN.

– EVISCERADO
– ESQUINADO Y LAVADO.
– INSPECCIÓN POST-MORTEN.
– PESAJE.
– OREO Y MADURACIÓN.
– CONGELACIÓN.

2. DESPIECE.

2.1. PREELABORACIÓN.

GENERALIDADES.
– FRACCIONADO.
– TERCIO ANTERIOR.
– TERCIO CENTRAL.
– TERCIO POSTERIOR.

2.2. PIEZAS CON DENOMINACIÓN.

 INTRODUCCIÓN:

Antes del desarrollo del ejercicio, considero necesario un conciso indice o resumen que
contribuya a la mejor comprensión del mismo.

Comenzaré con una breve introducción histórica, a continuación desarrollaré los contenidos
referentes a la preelaboración del ganado porcino. Seguidamente expondré los procedimientos para
su ejecución y el sacrificio y las operaciones en matadero.

Posteriormente haré mención al despiece y la preelaboración de la media canal porcina,

indicando cortes, operaciones de despiece y definir piezas con denominación, así como sus usos
habituales.

Para terminar mencionaré las conexiones curriculares y el componente didáctico del tema
así como las referencias bibliográficas para su realización.

HISTORIA.

Desde el principio de la historia de la humanidad el hombre prehistórico cazaba para

alimentarse, ciervos, caballos, bisontes… son representados habitualmente en las pinturas rupestres
de la época. Uno de los animales que el hombre abatía habitualmente fue el jabalí, antecesor del
cerdo común, pudiera ser que dichos cazadores abatieran una hembra de jabalí con crías y en vez de
matar a estas, se las llevarán y alimentarán naciendo así el antecesor del ganado porcino actual.

Mucho ha cambiado el cerdo de granja con respecto a su antecesor el jabalí, la selección

realizada por el hombre fue modificando las características de este hasta obtener las actuales razas
de cerdo. En nuestro país la cría de cerdo desde la antigüedad ha estado muy extendida y de calidad,
considerándose la raza ibérica como una de las mejores del mundo de la cual se produce el mejor
jamón curado que se pueda encontrar en la actualidad, bien sea por la cría en semilibertad, bien sea
por la alimentación, bellotas, o por la misma raza en si.

Por lo tanto, en nuestro país hay un gran conocimiento y cultura sobre la cría, sacrificio y
tratamiento de la carne porcina, conocida es la fiesta de la matanza, en la que familiares y amigos se
juntan para sacrificar el cerdo familiar, al que alimentaban con sobras, frutos secos y hortalizas
durante prácticamente un año, para este día convertirlo en embutidos y preparados cárnicos, que una
vez curados servían para la alimentación de la familia durante todo el año. Incluso en muchos
pueblos había una tradición, la cría del cochino Antón, el cual vivía en libertad por el pueblo y todos
los vecinos alimentaban y en navidad se sorteaba entre los vecinos o se mataba para celebrar una
fiesta en común. Esta forma de sacrificio no es posible dentro de la industria cárnica.

Para el sacrificio de los animales dentro de la industria cárnica son necesarias unas fases,
como son la fase Ante-morten, sacrificio y fase Post-morten. Dentro de la fase ante-morten y muy
importante es su traslado de las granjas de cría a matadero y su posterior hacinamiento antes del
sacrificio, para ello será necesario que los medios de transporte destinados a dicho fin tengan
habilitadas formas de carga y descarga sencillas donde el animal no se estrese, han de estar
ventilados, separados por rejilla y faciles de limpiar. Los animales han de permanecer en ayuno
unas horas antes del inicio del transporte, si el viaje es largo han de tener agua para hidratarse y el
espacio ha de ser suficiente para que no vayan hacinado ni apretados.

Una vez llegan a lugar de sacrificio el ganado ha de estar en capilla, habitáculo o lugar
habilitado para el reposo y espera antes del sacrificio, durante un tiempo no inferior a 24 horas
donde se determinara si sufren signos de fatiga, enfermedades o excitación que puedan perjudicar a
la calidad de la carne, además de disminuir el estrés producido por el viaje, aquí permanecerán
igualmente en ayunas hasta su sacrificio, el cual se producirá de manera inmediata después de este
periodo de tiempo, sin demora y no se ha de acumular mas ganado del que se puede sacrificar en el
tiempo estipulado.

Para su sacrificado se seleccionarán animales sin signo de fatiga, enfermedad o sospechoso

de presentar anomalías, estos se aislarán del resto para la posterior examen veterinario y si procede
serán desechados.

Una vez seleccionado el ganado se procede al baño del mismo en un túnel de lavado o con
manguera a presión. Después se procede al escurrido o secado, en un lugar con sumideros y ligera
pendiente para evacuar este agua. Y será el momento del aturdimiento, que es la insensibilización
del animal mediante descarga eléctrica, para evitar así un estrés innecesario que produciría una
carne de peor calidad además por cuestiones éticas, los animales han de tener una muerte digna y
sin dolor ademas de una vida que garantice su bien estar animal, esta será además regulada por ley,
una ley elaborada por la U.E. para garantizar dicho bienestar animal. Una vez aturdido se procede al
sacrificio mediante pistola neumática, electrodos, puyazo o puntilla o la utilización de varios.

Antiguamente se sacrificaba al animal colgándolo de las patas traseras, haciendo una

incisión con un cuchillo en la yugular y procediendo a su desangrado. Dicho desangrado ha de ser
lo mas completo posible, aunque siempre ha de quedar al menos el 50 % de la sangre dentro del
animal, dicho sangrado tardara entre 8 y 10 minutos, saliendo al principio a borbotones para por
ultimo salir suavemente, a la vez que el animal pierde la vida.

La sangre puede tener un uso culinario, farmacéutico o incluso para pienso animal, con lo
cual se ha de evitar la coagulación y su trato ha de ser higiénicamente adecuado.

Se procederá al duchado de la cabeza y pecho para eliminar los restos de sangre y suciedad
que se pudiera acumular después del sacrificio. En algunos países se realiza una estimulación
eléctrica para producir carnes más tiernas, sometiendo a la pieza a corrientes eléctricas de entre 300
190 y 70 voltios durante 2/5/30 segundos respectivamente, en nuestro país no es habitual.

Los defectos de la canal se producen por el estrés del animal, produciendo un PH elevado
que generará carné oscura, dura y seca si el animal ha estado estresado horas antes a el sacrifico por
el contrario si ha estado estresado durante el sacrificio producirá carnes exhudativas, blandas y
blancas por la producción de lactato y la caída del PH. EL PH ideal sera entre 5,7 y 5,8.

En cuanto al escaldado se introducirá el cerdo durante 4/5 minutos en un baño escaldador de

agua a 65/75 grados no rebasando esta para que no afecte a los tejidos subcutáneos, se puede añadir
jabón o cal para facilitar el depilado el cual se comenzará retirando las pezuñas y con un depilador
se procederá a dicho depilado. A continuación será necesario un chamuscado el cual eliminará por
completo todas las cerdas que pudiese contener el animal mediante chorros de fuego producidos por
propano.

Es el momento de la fase Post-morten, en la cual el primer paso es eviscerar al animal lo

antes posible, pues en la flora intestinal se pueden hallar multitud de microorganismos patógenos
que pueden contaminar la carne si no se procede a su extracción. Por tanto se procederá a abrir al
animal en canal por la parte ventral, con un cuchillo sin punta para no seccionar los intestinos y se
procederá a la extracción de estos. Dicho corte ira desde el corte producido para su sacrificio hasta
el orificio anal. Se extraerán además los aparatos reproductores. La partes extraídas serán manteca,
intestino delgado, grueso, estómago, bazo, peritoneo, vesícula biliar, hígado, corazón, pulmón con
diafragma, tráquea, esófago y faringe, así como la lengua. Tan solo dejando en la canal los riñones y
la cabeza.
Las vísceras se dividirán según usos, el corazón, el hígado, los pulmones, la lengua, la
manteca por un lado, los intestinos por otro y la vesícula por otro, se destinarán a diferentes usos
bien sean la industria tripera, para embutido, la industria farmacéutica o para consumo humano.
Ademas habrá un lugar para los desperdicios, donde se depositarán las partes no utilizables. Los
todo esto se hará con el objetivo de evitar contaminaciones.

Será el momento del esquinado esta se producirá con el animal aun colgado por sus patas
traseras y se serrará por la columna vertebral desde la parte interior de las piernas, haciendo un corte
al rabo que se situará en la canal izquierda y utilizando la guía por la médula ser serrara al animal
hasta la cabeza, esta también irá en la canal izquierda, llamada canal cargada. Se efectuará el lavado
correcto de las mismas.

Una vez realizadas todas estas operaciones se procederá a la inspección post-morten,

revisando cabeza, vísceras, músculos y ganglios. Una vez realizado el dictamen veterinario se
continuará con las elaboraciones en matadero una vez sellada o si no es acta se procederá al
decomiso de la canal o parte de esta afectada.

Por tanto la canal porcina podemos decir que es el cuerpo del cerdo domestico una vez
sacrificado, sangrado, depilado y eviscerado despojado de la lengua, vísceras, genitales, pezuñas y
grasas sobrante con o sin cabeza.

Se procede al pesaje y al oreo y maduración de la carne obtenida, para llegar a dicho oreo se
ha de enfriar la carne, que después de los procesos anteriores esta a una temperatura de unos 37
grados y una alta humedad, dichas circunstancias serán propicias para la proliferación de gérmenes
produciendo degradación de dicha carne lo cual se ha de evitar enfriando la pieza lo antes posible.
Dicha maduración se hará durante 1 a 3 semanas máximo.

Para dicha refrigeración se disminuirá la temperatura de las canales mediante túneles de

acondicionado térmico, se permite llevar acabo el corte y deshuesado pre rigor mortis con
anterioridad al enfriado. Una vez enfriado se procederá a la introducción en la cámara de
refrigeración donde se producirá la acción enzimática que proporcionará al la carne las
características deseadas de terneza, sabor y color. Si el enfriado se produce demasiado deprisa
puede producir cold-shotering y dará carnes más duras y secas, produciendo el acortamiento de los
músculos, la perdida de liquido, además de sumarse al rigor mortis.

Se mantendrán a una temperatura de entre -1 y 7 grados para que en un tiempo máximo de

24 horas alcancen la temperatura de 7 grados como máximo en el interior de las piezas y de ahí
pasar a la segunda conservación en cámaras de entre -1 y 1 grado a esta temperatura se producirá la
maduración. La carne se colocará en bandejas adecuadas o colgada de los ganchos higiénicos.

Para la congelación se pueden directamente despiezar para proceder a la congelación. Está

tendrá el mismo efecto que la maduración en la carne una vez hayamos descongelado estos habrán
obtenido el sabor, la terneza y el color deseados. Cuanto menor sea el tiempo del sacrificio del
animal y la acción del frío mayor será el tiempo de conservación de las características iniciales y
por consiguiente la calidad, aunque tiene el riesgo de producir el rigor de la congelación debido al
efecto hot bonet, y es que al congelarse en caliente el interior de la pieza permanecerá caliente y
producirá perdida de liquido en la descongelación y con ello la sequedad y dureza en la carne,
aunque este efecto es raro que se de puesto que desde el sacrifico al congelado la carne se habrá
enfriado lo suficiente.
 Para llegar a la congelación lo usual es usar túneles de congelación o ultracongelación,
pudiendo congelarse las canales o el despiece de las mismas. En la congelación se conseguirá en el
interior de la pieza -18 aunque lo ideal es conservar a -20 / -35 grados y en la ultra congelación se
conseguirá temperaturas de -40 / - 80 grados. Esta temperatura se ha de conseguir en menos de 24
horas pudiendo durar entre 9 y 12 meses según la temperatura a la que se conserve. Además la carne
es necesario protegerla con materiales como el plástico que la envuelvan para que no se queme por
el efecto del frío.

Ahora continuaré con la parte del despiece, por lo general el despiece o troceado de las
carnes frescas se hace después del oreo de la canal o media canal porcina. Para la congelación se
puede realizar antes de esta, para congelar piezas más pequeñas ya que a la hora de la
descongelación se cogerá la pieza deseada para su cocinado, aunque también se puede congelar
grandes piezas.

A la hora de deshuesar se determinarán bien la posición de los huesos, se hará con un

cuchillo muy afilado, sobre todo en la punta, y manejable, llamado deshuesador, nos ayudaremos
ademas con las yemas de los dedos de la mano libre para determinar la parte por la que
introduciremos el cuchillo, el filo siempre en contra al cuerpo y a la otra mano y siempre pegado al
hueso para seguir el contorno sin cortar la carne. El corte vendrá marcado por la separación o juntas
que hay entre las diferentes piezas, se hará con la punta del cuchillo ayudándose de la yema de los
dedos y sin cortar la carne a no ser en las partes estrictamente necesarias.

Para trabajar mejor la pieza de mayor tamaño se ha de poner distendida para no hacer
esfuerzos innecesarios y que con su propio peso ayude al despiece, el cual se hará en el momento
necesario, no antes, para evitar la oxidación y pérdida de peso de las piezas, además cuanto menor
es la pieza menor es su durabilidad. Es necesario el uso de las medidas de seguridad adecuadas para
esta labor como son un delantal y un guante de cota de malla. De este proceso obtendremos las
diferentes piezas con denominación de la media o entera canal porcina.

Por tanto para la extracción del tercio anterior seccionaremos la columna por la segunda y
tercera costilla, en un corte perpendicular y recto a la res y obtenemos la paletilla, el pecho y el
pescuezo, además de la manita de cerdo, la papada, pescuezo, tocino y codillo.

La paletilla o brazuelo será la extremidad anterior de la canal, formada por hueso y carne,
esta se ha de separar del cuello mediante el deslizamiento del cuchillo entre el costillar y la
separación del pescuezo o cuello. Se obtendrá la paletilla junto con el codillo y la manita.

La papada esta situada debajo del cuello pegada a la cabeza, y es por donde se pincha para el
sacrificio y desangrado de la res.

El cuello esta situado en el extremo anterior de la media canal desde la aguja a la cabeza y se
separa de ambas piezas por la séptima vértebra cervical y la primera o atlas dejando por un lado la
parte del carré y por otro la cabeza.

Para obtener el tercio central donde está el carré y para separarlo del posterior habrá que
cortar por la segunda o tercera vertebra sacra con un corte perpendicular a la res, quedando por un
lado la pierna y por otro el tercio central. De el se puede obtener, el carré, costillar, panceta y tocino.

El carré o chuletero se sitúa en la parte superior de la res entre el pescuezo y la pierna, a los
dos lados de la columna vertebral, cada media canal lleva una. Se puede consumir con hueso o sin
el, se sacan chuletas, solomillo, lomo,…y ocupa desde la 7ª vértebra cervical a la tercera vertebra
sacra.
 Panceta, pieza que recubre la panza del animal y que ademas de tocino, contiene vetas
magras. Se presenta fresca, adobada, ahumada, cocida, bacón… puede tener costillas en la parte
anterior, las cuales se retiran.

En cuanto al tercio posterior se obtiene la pierna o jamón, codillo trasero y manos y algo de
falda, además del rabo en la canal cargada o izquierda. Por tanto la pierna la obtendremos
seccionando, en perpendicular a la res, la columna vertebral a la altura de la última vértebra lumbar.
Se hermosea cortando todos los trozos irregulares o sobrantes y la grasa superficial. Si la pierna es
destinada para jamón curado, lacón, ahumado… esta llevara un hermoseado especial y
característico.

Aparte de los tercios mencionados de la canal obtendremos el denominado cuarto tercio y

que constará de partes como la cabeza, el hígado, corazón, pulmones, … lo que viene siendo la
cabeza y los despojos.

La cabeza se separa del cuerpo por detrás del hueso occipital en un corte transversal y resto
a la res. De ella se obtendrá morro, sesos, careta, carrillada, oreja, lengua, todo muy apreciado en la
cocina de casquería y de gran consumo en muchas zonas del país, además de un uso en charcutería,
guisos, vinagretas y farsas rellenas y asados.

Para su deshuesado la pondremos en agua salada acidulada con limón y cambiamos varias
veces el agua durante 2 horas, escurrir y secar. Poner la cabeza boca abajo y con un cuchillo
deshuesador rajar la piel desde el cuello al mentón sin cortar la lengua. Raspar la carne que se
encuentra entre el maxilar inferior y el hueso y retirar el maxilar insertando el cuchillo entre el la
carne del labio inferior y el hueso. Sujetar la cabeza con una mano y con la otra agarrar el mentón,
tirar hacia atrás y dislocar las junturas y sacar el hueso del cráneo. Seguir raspando para que se
suelte, tirar de la piel hacia el morro. Liberar la piel del morro del maxilar superior. Romper el
cráneo por la mitad para extraer los seos. Remojar la lengua y la cabeza deshuesada en agua
acidulad, cambiándola varias veces hasta que quede limpia.

Procedemos a su despiece una vez deshuesado y extraemos las carrilleras, que es un

musculo de la mejilla muy apreciado. Después las orejas, que son carne gelatinosa con cartílago,
hay que hermosear quemando y raspando los pelos, retirar las pieles sobrantes con un cepillo,
limpiar muy concienzudamente los orificios. La lengua se consume tanto fresca como salmuerizada
y tanto en frío como en caliente. Anteriormente hay que escaldar y pelar. Los sesos son de sabor
más basto que los del ovino y bobino, hay que remojar los seos en agua fría para retirar el exceso de
sangre durante 30 minutos y retirar la membrana que los cubre. Morros carne muy gelatinosa se
suelen cocinar en salsa o a la plancha con ajo y perejil al igual que las orejas. La careta es la piel de
la cabeza y se puede utilizar rellena y asada.

Por otra parte encontramos el CUELLO es la parte que se encuentra entre la cabeza y la
parte de la aguja, desde la primera cervical a la séptima. Se han de retirar los huesos cervicales para
poder liberar la columna, se retira la paletilla del hombro y parte del espinazo para dejarla limpia si
se quiere rellenar. El omóplato está situado entre dos capas de carne, el extremo superior es plano
pero por debajo se encuentra una protuberancia, que avanza dentro de la carne, contornearemos
cuidadosamente. El cuello posee una carne magra, que se utiliza para rellenos, el resto es similar a
la panceta.
La PAPADA está formado por carne y grasa y se comercializa de forma similar a la panceta,
en fresco, salado, adobada, … se utiliza como carne picada, para charcutería,…
 El CARRÉ, este si se comercializa sin deshuesar se obtienen chuletas, todas las partes del
lomo de cerdo contienen parte del espinazo, las chuletas de lomo y la cinta comprenden también
alguna costilla, se se sacan los huesos es más fácil de trinchar este una vez cocinado. Y para rellenar
es necesario deshuesar. Aunque todos los trozos del lomo se deshuesan de forma similar, los detalles
de la tarea varían de un corte a otro. Se pueden dejar el riñón en su sitio original, enrollado dentro
del lomo, estará cocido al mismo tiempo que el resto de la carne. También se puede retirar y cocinar
por separado. El solomillo, situado debajo de la cinta de lomo y las chuletas de riñonada tambien se
suele preparar por separado, si se deja en su sitio proporcionan unas chuletas de mayor grosor y su
carne es muy tierna y mas jugosa que la de lomo.

Si se quiere deshuesar se han de liberar los huesos de las costillas, para poder liberar el
espinazo, las vertebras del mismo están enclavadas en su carne y la retiraremos con el deshuesador
una a una con cuidado de no estropear la carne, una vez retiradas todo el hueso saldrá con facilidad.

El LATIGO O CINTA, es la carne obtenida de dicho deshuesado y se puede usar entera

para asar o rellenar y asar, en filetes adobada, marinada o al natural, ahumada, para charcutería …
en la media canal se cortará a lo largo de los dos lados de la costilla, presionando ligeramente con el
cuchillo para no cortar la carne mas allá del hueso. Presionar con los dedos las costillas hacia arriba
tirando de ellas y deslizar entre la carne y el hueso el cuchillo para separarlas y las giramos para que
se rompan y poder extraerlas arrancándolas del espinazo. Retiramos el solomillo mediante un corte
de la membrana que lo une al espinazo. Cortar alrededor de la serie de las vértebras que sobresalen
a intervalos a partir de donde terminan las costillas. Para retirar el espinazo, cortar a lo largo de él,
separando el hueso de la carne a medida que va cortando. Reservar es espinazo y las costillas para
otros usos.

Las CHULETAS son las tranchas gruesas sacadas del carré, que incluyen costilla como
hemos dicho anteriormente. Provienen del carré sin deshuesar y las hay, chuletas de centro o palo,
las más apreciadas, se obtienen de la parte central, tienen con ellas un trozo de costilla de mayor o
menor longitud, son muy magras y de una forma bonita de medallón y aunque se consideran las
mejores son menos sabrosas que las otras.

Las chuletas de aguja se obtienen de la porción anterior, cervical, del carré, a veces se
comercializa el lomo por un lado y la aguja por otro. Son las de peor presentación muy grasas,
menos jugosas y muy sabrosas.

Las de riñonada son las obtenidas de la parte posterior del chuletero la que pega a la pierna
carecen de costilla, por lo que el rabo de la chuleta está formado por tejidos blandos. La parte ósea
corresponde a las vértebras, con un buen medallón de carne magra. Son mas tiernas que las de palo
pero de peor presentación. También están las chuletas dobles, que son doble de ancho y se suelen
usar para, abriéndolas por la mitad sin terminar de cortar, rellenarlas, después se aseguran con dos
palillos o bridándolas.

Otra parte obtenida del Carré es la CORONA, que se obtiene uniendo dos secciones de la
parte del lomo, para formar un circulo en que los extremos de las costillas quedan hacia arriba
limpias de carne con lo que le proporciona forma de corona. Generalmente van rellenas y se suelen
asegurar mediante bridado vayan o no rellenas.

En cuanto a la PIERNA o PERNIL, denominación de la pierna trasera entera con piel, pata
y hueso, la cual se puede emplear para salazón, jamón, cocida, ahumada, en fresco, o fraccionada en
diferentes piezas,
 Para la preparación de un jamón entero, que rara vez se rellenan, siempre quedan mas
jugosos cocinados con hueso. Se coloca el jamón con el lado de las chuletas de riñonada hacia
nosotros, cortamos con cuidado siguiendo el contorno del hueso de pelvis, para separar la carne,
sostenemos el hueso con una mano y tirar del mismo has que quede expuesto el cartílago que lo une
al fémur. Cortar este cartílago y separar los huesos dejando a la vista el extremo del fémur.

Para su despiezado y una vez extraído el hueso de la pelvis, extraemos primeramente la piel
que cubre la pierna, para a continuación sacar la tapa ,que en el porcino va unida a la tapilla,
poniendo la pierna con la cara interior hacia arriba, para al quitarla poder acceder a las demás
piezas. Después extraemos la contra junto con el redondo situada en la cara externa, luego la cadera
junto con el rabillo de cadera situada en la parte que pega con el carré, la babilla encima de la
cadera y por último nos quedaría el fémur y el codillo separamos el estos y podemos dejar el
morcillo sin deshuesar para osso bucco o deshuesarlo, en este estará la culata de contra. En las
canales cargadas suele estar ademas el rabo.

Por tanto hemos extraído, la tapa y tapilla, contra con redondo, cadera y rabillo de cadera, la
babilla y por último el codillo con culata de contra.

La PALETILLA se puede deshuesar para rellenar, se puede cocer para lacón, curar como el
jamón, o asar entera. Si de deshuesa su carne se puede usar para cocciones largas, como raguts, par
asada rellena… se considera carne de segunda.

CODILLO, obtenido tanto de la parte baja de la pierna como de la paleta, se puede usar
deshuesado y troceado o picado, o con hueso para asados, en salmuera, ahumados,… además de
porderse usar como osso buco cortado con hueso transversalmente, aunque lo normal es que el de
cerdo se ase entero como codillos, plato típico alemán y el de ternera como ossobuco típico italiano,
servido con pasta.

COSTILLAR, son los huesos de las costillas, con carne magra y gelatinosa entre ellas, que
generalmente se adoba. Situada detrás paleta, va desde casi la pierna al cuello a ambos lados de la
columna. Se puede hacer a la parrilla, asada, muy utilizada en potajes,… carne muy jugosa.

SOLOMILLO, se encuentra entre las primeras costillas lumbares y el jamón pegada al carré,
uno a cada lado de la columna. Se suele vender por separado y entero, muy apreciado, se puede
asar, a la parrilla y plancha tanto entero como fileteado en medallones,… muy apreciado se suele
servir en servicios de carta.

PANCETA y TOCINO, capa gruesa de grasa que cubre al animal, consistencia compacta y
color rosáceo puede estar o no veteada. Tiene varias formas de comercialización el bacón, que es
muy veteado y se cuece y ahúma. La panceta que es el tocino fresco más o menos veteado. Y por
ultimo el tocino que apenas tiene vetas y es de color blanco. Se suelen usar para guisos, el tocino, la
panceta para parrilla y platos tradicionales como las migas, el bacon tiene multitud de usos desde
guisos, parrilla o plancha, acompañando platos, guarnición…

En cuanto a las VÍSCERAS, podemos destacar las mollejas que se pueden usar salteadas o
fritas, una vez se han despojado de la grasa y las pielecillas adheridas y lavadas en agua fría. El
corazón una carne densa y muscular, de la que se han retirado la grasa y los tejidos fribrosos y se
puede usar salteado o en salsa. Los pulmones para rellenos se ha de retirar la tráquea y la grasa. El
Hígado de color rojo oscuro de fuerte sabor, su uso puede ser tanto a la plancha como empanado en
filetes o salteado o guisado con verduras y cebolla, hígado encebollado, se ha de retirar los nervios.
Los Riñones, están envueltos en una espesa grasa blanca y cremosa se retirará el exceso de sebo y la
membrana de los riñones, se cortan por la mitad se retira la grasa interna y se guisan, saltean o para
uso parrilla o plancha.

La MANOS, una vez limpias socarradas, extraida la pezuña se pueden utilizar, siendo estas
de carnes muy gelatinosas, hay que ser meticulosos con el limpiado pues se suelen cocinar con piel
así que hay que quemar y raspar bien todas las cerdas del animal y dejarlas completamente limpias,
se pueden blanquear antes de su cocinado. Se usan en potajes, junto con legumbres, solas estofadas,
asadas al horno…

MANTECA, se obtiene mediante la fusión de la grasa del animal se suele usar en pastelería
o para cocinar como grasa alimenticia.

El RABO situado en la pierna cargada se suele utilizar para guisos y potajes aporta gran
sabor y gelatina que da a los guisos consistencia y aroma.

Este tema ha de servir al alumno para conocer las preelaboraciones de las carnes de ganado
porcino así como las normas de cría, transporte y sacrificio. Además también adquirirán
conocimientos sobre cortes y operaciones habituales tras el sacrificio, así como los usos más
comunes de estos géneros de carne y el reconocimiento de las piezas con denominación propia.

Me he servido, además de mi experiencia laboral y bagaje profesional, de diferentes aportes

bibliográficos y materiales digitales educativos tales como:

-V. Regidor, Cocina.

- M. Centeno, cocina profesional
- J.M. Garcés, Curso de cocina profesional y Tecnología en la cocina.
- A. Muro, El practicón,
-N. Luján, Historia de la gastronomía
-La web www.recursosdecocina.com