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    Tema 26 Tratamiento Culinario Del Pescado y El Marico

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    Este documento habla sobre el tratamiento culinario del pescado y el marisco. Explica los procesos de limpieza, preelaboración y técnicas culinarias para el pescado y el marisco. Incluye secciones sobre la limpieza del pescado según su morfología, formas de fraccionar el pescado, y técnicas culinarias para el pescado y el marisco.

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    TEMA 26 TRATAMIENTO CULINARIO DEL PESCADO Y EL MARICO

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    TEMA 26 TRATAMIENTO CULINARIO DEL PESCADO Y EL MARICO:

    INDICE:

    1-Introducción

    2-Preelaboración y tratamiento culinario del pescado.

    3-Técnicas culinarias proceso culinario del pescado.

    4-Preelaboración y tratamiento culinario del marisco.

    5- Técnicas culinarias del marisco

    6-Conclusiones

    7-Referencias Biblográficas.

    1-INTRODUCCION.

    Los pescados y mariscos son parte fundamental de la dieta mediterránea. Son protagonistas
    dentro de lo que se refiere a una dieta equilibrada por alto valor nutricional, como proteínas,
    vitamina d, ácidos grasos como omega 3 y 6 y su fácil digestión. Se recomiendo la ingesta en
    varias raciones a la semana.

    En nuestro país la calidad y variedad de pescado y mariscos es de calidad suprema,


    excepcional.

    2-PREELABORACIO Y TRATAMIENTO CULINARIO DEL PESCADO.

    -Limpieza: Una vez comprobado el grado cualitativo y cuantitativo se eviscera, desescamado


    según naturaleza del pescado, retirar cabeza o agallas según preparación, envolver en film
    colocar en gastronom con rejilla y gastro liso abajo, cubrir con hielo pilé y en cámara de
    refrigeración correspondiente al género. La zona debe estar separada del resto, zona de
    elaboración fría de pescados, de fácil limpieza y desinfección.

    Fases de limpieza según morfología del pescado:

    2.1- Cilíndricos y fusiforme :

    Retirada con tijeras aletas dorsales, laterales ventrales, así como espinas de lomo y vientre.
    Desescamar, retirada de agallas desde el opérculo o cortar cabeza. Eviscerar desde cavidad
    anal hacia cabeza. Retirada de telilla negra que recubre cavidad ventral.

    2.2- Planos:

    Retirada de aletas dorsales, laterales ventrales y espinas de lomo vientre. Retirada de huevas
    desde el opérculo. Leve incisión desde la aleta caudal, retirada con la mano de piel dorsal y
    inversa sin llevarse carne.

    2.2- Otros pescados:


    El más común el rape, retirada de cabeza y espinas dorsales y ventrales. Retirada de la piel con
    incisión en la zona ventral, con la ayuda de cuchillo y dedos

    Fraccionado

    CORTE DESCRIPCIÓN FOTO


    Trancha En semi, corte vertical con espina, 200-250 grs con
    o sin espina.

    Rodaja Cilindrico, con espina dorsal

    Suprema Porcion sin espinas de 150-200 grs de las planchas

    Medallón Tras la retirada de las planchas y espina central,


    porciones de 75-100 grs envueltas

    Filete En planos, retirada de los cuatros lomos de la parte


    dorsal y anversa.

    Lomo Parte alta de la plancha

    Darné En cilíndrico parte central con espina y ventrescas

    Dados Troceado en dados

    Triturado Pasado por la túrmix

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