ANALISTA QUÍMICO 6to

COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE CHIHUAHUA
Componente de Formación para el Trabajo

COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE CHIHUAHUA Capacitación de Analista Químico
Conocer y aplicar análisis para

4 el Control de Calidad
SUBMÓDULO I
Utilizar técnicas para el Control de Calidad en
productos químicos
0
ÍNDICE
No. CONTENIDO Pág.

- Presentación 3
Establecer la importancia, normatividad y medidas de seguridad en el
4.1 6
Laboratorio
Establecer la normatividad, evaluación y medidas de seguridad en el
4.1.1 7
Laboratorio
Establecer el Programa de Control de Calidad de Buenas Normas de
4.1.2 Garantía al Trabajo en el Laboratorio y en los Procesos de Producción 12
en Base a las Normas Vigentes Mexicanas.
- Instrumentos de evaluación 20
Conocer la importancia del Control de Calidad y aplicar los conceptos
4.2 de la estadística elemental en un Laboratorio Analítico para lograr 23
Buenas Prácticas de Documentación
4.2.1 Conocer los procesos químicos dentro de la Industria 29
4.2.2 Identificar las herramientas para la mejora de la calidad 32
Diseñar y aplicar el Control de Calidad en un proceso de fabricación y
análisis de productos Farmacéuticos, utilizando la Fórmula de
4.3 53
Herramientas con base en las Normas vigentes Mexicanas y los
reglamentos internacionales
4.3.1 Realizar análisis en la Industria Química Farmacéutica 54
Análisis fisicoquímico de una muestra comercial de ácido
P-1 57
acetilsalicílico
Realizar procedimientos de fabricación y análisis en productos
4.4 industriales y elaborados con ensayos físico-químico y microbiológico 73
de acuerdo a las Normas Oficiales Mexicanas.
4.4.1 Elaborar y analizar un producto farmacéuticos con base a la NOM 75
P-2 Fabricación de un producto farmacéutico: UNGÜENTOS 80
P-3 Análisis fisicoquímico y microbiológico del ungüento fabricado. 84
Elaborar y analizar productos de perfumería y belleza con base en la
4.4.2 93
NOM,
Elaboración de un producto de perfumería y belleza en base a la NOM.
P.4 98
CREMAS FACIALES – SHAMPOO Y GEL
Análisis fisicoquímico y microbiológico de productos elaborados y
P.5 comerciales de perfumería y belleza. Cremas faciales, shampoo y gel 109
fijador.
Elaborar y analizar productos de limpieza en base a las Normas de
4.4.3 122
Control de Calidad
1
Elaboración de Productos de Limpieza: Limpiador de pino, jabón
P.6 123
sólido, jabón líquido para manos.
Análisis Fisicoquímico y Microbiológico en productos de Limpieza
P.7 138
elaborados y comerciales
4.4.4 Elaborar y analizar la Calidad en Productos Lácteos 145
P.8 Análisis del Control de Calidad de la Leche 170
P-9 Elaboración de Productos Lácteos: JAMONCILLOS Y YOGURT 192
Análisis Fisicoquímico y Microbiológico de productos lácteos
P.10 198
elaborados: Jamoncillo y Yogurt
4.4.5 Elaborar y Analizar la calidad en productos Vinícolas 202
P.11 Análisis Fisicoquímico en vino comercial 210
Elaboración de Licor de Fruta aplicando la NOM y análisis
P.12 222
fisicoquímico.
P.13 Análisis Microbiológico en vino comercial y vino de frutas 230
Elaborar y analizar la calidad en productos elaborados con Aceites
4.4.6 234
Comerciales
P.14 Análisis de Calidad en productos de Aceites 239
P.15 Elaboración de productos en aceites comerciales: MAYONESA 247
P.16 Análisis Fisicoquímico de producto elaborado 250
Elaborar y analizar la calidad en productos elaborados como botanas y
4.4.7 256
postres.
Elaboración de productos como botanas y postres: cacahuates salados y
P. 17 258
enchilados.
Análisis Fisicoquímico en productos elaborados: CACAHUATES
P.18 260
SALADOS Y ENCHILADOS
P.19 Refractometría 261
P.20 Elaboración de enjambre de nuez y bolinuez. 266
P.21 Elaboración de MERMELADA DE FRUTA Y JALEA 270
P-22 Análisis Fisicoquiímico en producto elaborado 273
Análisis Microbiológico en productos elaborados: MAYONESA Y
P.23 274
MERMELADA
- Bibliografía 280
- Normas Oficiales Mexicanas 281
- Agradecimientos 283
- Directorio 284
2
PRESENTACIÓN
En este contenido, el alumno analiza muestras comerciales con el fin de comparar los
resultados obtenidos con los límites definidos por las Normas Oficiales Mexicanas y
determinar su calidad. Para lograr este propósito el estudiante debe conocer el proceso de
elaboración, la materia prima, la higiene y cuidado que se requiere para dar lugar a un
producto terminado.
Así mismo, el joven elaborará sus propios productos verificando su calidad realizando
ensayos en una muestra comparándola con la Norma Oficial Mexicana, de este manera
tendrá la seguridad de estar trabajando correctamente, ayudándolo a desempeñarse
adecuadamente en un Laboratorio de Control de Calidad.
Además se presenta como oportunidad de trabajo para el alumno desarrollándose en dos

ámbitos: como Auxiliar de un Laboratorio de Análisis Químicos o de Alimentos o
Elaborar y Comerciar sus propios productos, proporcionado una forma de desarrollo
económico al término del contenido.
3
COMPETENCIAS GENÉRICAS DEL BACHILLERATO GENERAL
1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta

los objetivos que persigue.
2. Es sensible al arte y participa en la apreciación e interpretación de sus
expresiones en distintos géneros.
3. Elige y practica estilos de vida saludables.
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos
mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos
establecidos.
6. Sustenta una postura personal sobre temas de interés y relevancia general,
considerando otros puntos de vista de manera crítica y reflexiva.
7. Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
9. Participa con una conciencia cívica y ética en la vida de su comunidad, región,
México y el mundo.
10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de
creencias, valores, ideas y prácticas sociales.
11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crítica, con acciones
responsables.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
1. Maneja material, reactivos, instrumentos y equipo básico para el análisis físico,

químico y microbiológico.
2. Realiza análisis físicos, químicos y microbiológicos mediante el uso de técnicas
generales y estándares de calidad
3. Realiza análisis industriales físico-químicos, microbiológicos y toxicológicos de
acuerdo a la normatividad vigente.
4. Realiza análisis instrumentales específicos y aplica operaciones unitarias en
procesos industriales.
5. Opera procesos de producción.
6. Comprende los diversos procesos de elaboración de productos comerciales.
7. Elabora productos industriales y comerciales siguiendo procesos sencillos,
aplicando las Normas Oficiales Mexicanas.
8. Realiza ensayos en muestras industriales, comerciales y productos elaborados
por el alumnado.
9. Aplica técnicas de análisis siguiendo el procedimiento establecido de seguridad,
higiene y calidad.
10. Utiliza adecuadamente las instalaciones en su área de trabajo.
11. Desecha correctamente los reactivos considerando su toxicidad.
4
NOMBRE DEL ALUMNO_______________________________________________
GRUPO_____________________________________________________________
TURNO______________________________________________________________
MAESTRO____________________________________________________________
5
4.1 ESTABLECER LA IMPORTANCIA, NORMATIVIDAD Y MEDIDAS DE
SEGURIDAD EN EL LABORATORIO.
6
4.1.1 ESTABLECER LA NORMATIVIDAD, EVALUACIÓN Y MEDIDAS DE
SEGURIDAD EN EL LABORATORIO.
TEMAS CONTENIDO
Establecer la importancia, normatividad y medidas de

4.1 seguridad en el laboratorio.
Conocer la importancia del control de calidad y aplicar

los conceptos de la estadística elemental en un
4.2 laboratorio analítico para lograr buenas prácticas de
documentación
Diseñar y aplicar el control de calidad en un proceso de

fabricación y análisis de productos farmacéuticos
4.3 utilizando la fórmula de herramientas con base en las
normas vigentes mexicanas y los reglamentos
internacionales.
Realizar procedimientos de fabricación y análisis en

4.4 productos industriales y elaborados con ensayo físico,
químico y microbiológico de acuerdo a NOM.
EVALUACIÓN SUMATIVA EQUIPO DE SEGURIDAD

 Bata blanca de manga larga.
Conocimiento 40%
 Lentes de seguridad.
Desempeño 40%  Guantes.
 Cubrebocas
Producto 20%
 Gorro
7
REGLAS DE LA CLASE
1. Máximo de faltas al semestre 10, si excede el número presentará examen

extraordinario.
2. Tolerancia máxima de entrada de 5 minutos. Si la puerta está cerrada NO
TOCAR.
3. Los justificantes serán aceptados máximo 3 días después de la falta.
4. No consumir alimentos de ningún tipo en hora clase.
5. No se permite el uso de celulares y/o aparatos electrónicos que distraigan la
atención.
6. Trabajar siempre en equipo y ser tolerante con tus compañeros.
7. Recuerda que este módulo incluye el manejo de material y reactivos, por lo que
se pide un comportamiento maduro y responsable en el laboratorio para
prevenir cualquier accidente.
8. No realizar ningún experimento por cuenta propia, apegarse a las
instrucciones.
9. Ante cualquier duda en el procedimiento práctico, consulta a tu maestro.
10. Recuerda que tu salud es lo más importante, utiliza el equipo de seguridad
adecuado.
11. Cabello recogido
12. No usar esmalte en uñas
8
EXAMEN DIAGNÓSTICO
INSTRUCCIONES: Mediante lluvia de ideas contestar las siguientes preguntas.
1.- ¿Que entiendes por calidad?

a) Atributo o característica de un proceso
b) Manejo de un equipo
c) Seguir las normas de seguridad personal
d) Trabajar con límites
2.- ¿Qué significa control?

a) Lavar, secar y entregar el material que se solicitó
b) Revisar que los extractores estén apagados
c) Regulación o restricción de las operaciones industriales
d) Regulación del trabajo en el laboratorio
3.- ¿Qué es el control de calidad?

a) Atributo o característica de un proceso
b) Acciones para detectar la presencia de errores
c) Disciplina que maneja un proceso
4.- ¿Qué es Gestión de calidad?

a) Procedimientos técnicos de trabajo que aseguran la satisfacción del cliente
b) Gestionar un producto para que tenga mejor calidad
c) Certificar los pasos para un buen proceso
5.- Reglas obligatorias que se llevan a cabo para garantizar un proceso correctamente
a) NOM
b) NMX
c) BPL
6.- ¿Qué entiendes por mejora continua?

a) Proceso que continuamente va mejorando
b) Proceso para la evaluación de materiales
c) Manipulación constante
9
NORMAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO
El trabajo en el Laboratorio requiere la observación de una serie de normas de seguridad

que eviten posibles accidentes debido al desconocimiento de lo que se está haciendo o a
una posible negligencia de los alumnos y alumnas que estén trabajando en el
Laboratorio.
Estas normas no sólo se aplican al área de química, sino a todas las otras áreas, como la
física, biología, etc.
Normas de seguridad personales:
1. Cada equipo de prácticas es responsable de su zona de trabajo y del material que tenga
a su cargo.
2. Es obligatorio el uso de bata larga (a la rodilla) y manga larga de algodón y se
recomienda de color blanco y esta debe estar personalizada.
3. Si tienes el cabello largo, debes traerlo recogido.
4. Es obligatorio el uso de gafas de seguridad.
5. Si se están manipulando ácidos se deben usar guantes de látex.
6. En el laboratorio está terminantemente prohibido fumar, ingerir bebidas y alimentos.
7. Desarrolle únicamente el experimento que se le indique, no haga reacciones por su
cuenta.
Durante el desarrollo del experimento:
- Utilice su equipo de seguridad: bata, guantes, lentes, cubrebocas y cofias si es

necesario.
- Revise que los extractores estén funcionando
- Lave el material y enjuague con agua destilada
- Realice los procedimientos experimentales como se indica
- Observe lo que sucede y anote
Al concluir la sesión de laboratorio:
- Deseche los reactivos correctamente (vea forma de desechar reactivos)

- Lave, seque y entregue el material que solicitó
- Revise que las llaves agua y gas estén bien cerradas
- Revise que los contactos eléctricos estén libres
- Revise que los extractores estén apagados
- Revise que su mesa de trabajo se quede limpia y seca
- Deje su área de trabajo en orden y acomodada.
10
REALIZA UN MAPA MENTAL DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL
LABORATORIO
11
4.1.2 ESTABLECER EL PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD DE BUENAS
NORMAS DE GARANTÍA AL TRABAJO EN EL LABORATORIO Y EN LOS
PROCESOS DE PRODUCCIÓN EN BASE A LAS NORMAS VIGENTES
MEXICANAS.
INTRODUCCIÓN
Estableceremos la fórmula de herramientas para la mejora de la calidad en el laboratorio

analítico, las cuales son la SUMA TOTAL de todos los factores que contribuirán a
implementar los sistemas de gestión para la calidad orientados a los procesos y a la
mejora continua de la realización del producto con calidad.
Sin embargo es difícil visualizar un sistema de gestión para la calidad en el laboratorio

analítico basado en la administración de procesos, debido a que estamos acostumbrados a
trabajar pensando en funciones más que en procesos.
El laboratorio analítico es un conjunto de procesos, capitales humanos, materiales y

tecnología que están interrelacionados e interactuando entre sí, cuya finalidad es
satisfacer los requerimientos de los “clientes” mediante el cumplimiento de sus
expectativas.
Para trabajar con base en procesos, es indispensable lograr un cambio cultural y debemos
primeramente realizar un análisis de los procesos en el laboratorio analítico para
identificar sus fortalezas y debilidades.
 La satisfacción del “cliente” como objetivo fundamental de todos.

 Un enfoque sistemático y de procesos.
 Una verdadera cultura de trabajo, la del compromiso y esfuerzo en equipo.
Para lograr una visión con enfoque a procesos, necesitamos definir primeramente ¿qué es
un proceso? Es el conjunto de actividades interrelacionadas o interactuando, las cuales
transforman las entradas y salidas.
¿Qué ventajas tenemos de un enfoque basado en proceso? Se tiene control continuo de

estos y las intenciones que existen entre cada uno de ellos, dándole prioridad a garantizar
los RESULTADOS DE DESEMPEÑO y eficacia de los procesos y el mejoramiento
continuo de los procesos con base en evaluaciones objetivos que demuestren “que lo que
debía hacerse se ha hecho efectivamente y se ha hecho bien”.
12
REALIZA UN MAPA CONCEPTUAL DE LA LECTURA ANTERIOR
13
INTRODUCCIÓN AL CONTROL DE CALIDAD
El concepto de Calidad es tan viejo como la misma civilización, el término de “control de

calidad” fue utilizado por primera vez en 1947.
El término calidad tiene diferentes significados para la misma persona dependiendo del
contexto en que la use; aunque es una palabra corta es difícil de hallar una definición,
completamente aceptable. Sin embargo con fines de comunicación se presentan las
siguientes definiciones.
En control de calidad, la calidad es simplemente un atributo o característica de un

proceso o producto para el cual un patrón o estándar se establece.
El atributo o característica que constituye la calidad diferirá de persona a persona.

Así también diferirá dependiendo de la naturaleza de la cosa la cual está siendo asociada.
La palabra control al igual que la palabra calidad, tiene una variedad de significados. En
el área de operaciones industriales es generalmente usada como un verbo que implica
regulación o restricción.
Existen tres funciones básicas que son vitales en el control de cualquier operación, estas
son:
A) Establecimiento de patrones o estándares.

B) Comparación del funcionamiento con los patrones.
C) Acción correctiva.
Para el control de calidad, deben proponerse estándares, realizarse una comparación

entre el funcionamiento actual y los estándares; si el funcionamiento no está de acuerdo a
los estándares se toma la acción correctiva pertinente.
De acuerdo a la Organización Internacional de Estándares, Calidad, es la totalidad de

partes y características de un producto o servicio que influyen en su habilidad de
satisfacer necesidades declaradas o implícitas (Brian Rothery).
Así tenemos que el control estadístico de la calidad (CEC) es la aplicación de las técnicas
estadísticas en todas las etapas de la producción, para obtener en la forma más
económica los patrones establecidos de calidad. La aplicación de la estadística al control
de calidad, generalmente recae en dos grandes categorías: el control del proceso y el
control de aceptación.
14
Para lo cual los métodos estadísticos de investigación basados en la teoría de la
probabilidad pueden ser usados para la estimación de parámetros, para pruebas de
significancia, para determinar la relación entre los factores, y para tomar decisiones
significativas sobre las bases de la evidencia experimental. La selección de un método
apropiado depende esencialmente del tipo de medición, de la técnica de muestreo, del
diseño, y del experimento y del tipo de distribución de las medidas realizadas en la
muestra. El CEC ha sido usado para servir como una base para mejorar la evaluación de
materiales a través de técnicas de muestreo y adquirir un control más fino en procesos de
manufactura.
REALIZA UN GLOSARIO DE TODOS LOS CONCEPTOS DE LA LECTURA

ANTERIOR
15
INVESTIGA LOS FACTORES QUE AFECTAN EL CONTROL DE CALIDAD
Utilizando el diagrama causa – efecto o bien espina de pescado
16
BUENAS NORMAS DE GARANTÍA DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
1) Normas de Buenas Reglas de Seguridad, Higiene y Ambientales (BRSH).

2) Buenos Procedimientos Normalizados de Trabajo (PNT).
3) Buenas Normas de Procesamiento Normalizado de Operación (PNO).
4) Normas de Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL).
5) Normas de Buenas Prácticas de Documentación (BPD).
6) Normas de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).
7) Los 6 Componentes.
8) Las 5 “S”.
9) Los 6 “ceros”.
MEDIANTE EQUIPOS ELABORA UN TARJETERO DE LAS BUENAS NORMAS

DE GARANTÍA DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
CARACTERÍSTICAS PARA LA CONFORMACIÓN DE UNA EMPRESA:
MISIÓN, VISIÓN, VALORES
No hace mucho tiempo en la mayoría de las empresas se empezó a hablar de tener una
misión y visión las cuales las llevarían alcanzar sus objetivos trazados ya sea a corto,
mediano o largo plazo:
La MISIÓN de una organización o de un ser humano es la razón de ser, el motivo, el

propósito por el cual existe, cuál es su fin. Así la misión de cualquier organización, es la
de satisfacer las necesidades de sus clientes que conforman sus mercados ya sea en
producto o servicio. Algunas de las características de la misión son:
 Debe será amplia dentro de una línea de productos o servicios, pero la amplitud no
debe ser tanta ya que tiene la posibilidad de perderse.
 Debe ser motivadora que mueva a los laboran en las organizaciones
 Debe ser congruente, es decir, debe reflejar los valores de la empresa y de las
personas que laboran en ella.
17
Dentro de la misión debemos dar contestación a las siguientes preguntas: ¿Qué? La
necesidad que la empresa ofrece ¿A través de qué? A través de que se va a lograr esa
necesidad ¿Qué ganamos? Que es lo que se gana mediante el cumplimiento de las
necesidades de nuestros clientes.
Para plantear nuestra misión debemos tener bien claro lo siguiente, ¿En qué negocio
estamos realmente?, ¿A que nos dedicamos en realidad?, ¿Cuáles son nuestros productos
y servicios? Nuestra misión debe ser lo más corto posible que se pueda en la cual debemos
plasmar los ¿Qué? y los ¿Cómo? La misión debe ser aprendida y memorizada tanto por
líderes como colaboradores, debemos vivirla todos los días con el fin de cumplir con
nuestra razón de ser. Como personas también debemos fijarnos una misión personal, cual
es nuestra razón de ser, y sentirla para cumplir con lo que nos fijamos.
La VISIÓN de una organización es el QUERER SER, es la exposición clara que indica

hacia donde se dirige la empresa en el mediano o largo plazo, aquí la pregunta a
responder es ¿en dónde queremos estar en los próximos años? La visión debe ser amplia,
detallada y comprensible, así mismo, positiva y alentadora, en cuanto tiempo lo
lograremos. La visión no es solo una idea que se nos ocurre, debe dar respuesta a la
pregunta ¿Qué queremos ser y cuando lo lograremos? La visión debe ser compartida,
tanto por los líderes como por los colaboradores, cuando la gente de una organización
comparte una visión se puede decir que están conectados en alcanzar algo importante que
los va a llevar a trascender. Un líder con una visión compartida, es un líder visionario,
quien resuelve problemas a sus colaboradores. LOS VALORES son principios que nos
permiten orientar nuestro comportamiento en función de realizarnos como personas. Son
creencias fundamentales que nos ayudan a preferir, apreciar y elegir unas cosas en lugar
de otras, o un comportamiento en lugar de otro. También son fuente de satisfacción y
plenitud. Nos proporcionan una pauta para formular metas y propósitos personales ó
colectivos. Reflejan nuestros intereses, sentimientos y convicciones más importantes.
18
EN BASE A LA INFORMACIÓN PRESENTADA, DISEÑA UN PROTOTIPO DE UN
PROYECTO DE TU PROPIO LABORATORIO EL CUÁL SERVIRÁ COMO HOJA
MEMBRETADA PARA EL REPORTE DE TUS PRÁCTICAS.
19
Participa activamente con tu profesor y compañeros en tu proceso de evaluación para
conocer tus logros.
AUTOEVALUACION
ASPECTOS SI(1) NO(0) POR QUÉ
¿Piensas que fue adecuado tu

desempeño durante la construcción
del contenido?
¿Los valores y actitudes que
mostraste son los adecuados y
pertinentes?
¿En el proceso de construcción con el
grupo hiciste aportes positivos?
¿Mostraste compromiso e interés por
los trabajos encomendados por el
profesor?
¿Piensas que aumento tu esquema
de conocimiento con el estudio del
contenido que has concluido?
Total
COEVALUACIÓN
Excelente Bueno Malo

Aspectos
(5) (3) (1)
Asiste puntualmente
Muestra gran interés y se involucra en el

trabajo de equipo.
Participa de forma muy activa y
disciplinada, apoyando a su equipo.
Muestra respeto y atención a las
opiniones de sus demás compañeros.
Se interesa por las cargas de trabajo y
ofrece su ayuda;
Realiza las tareas que le son asignadas.
Total
20
HETEROEVALUACIÓN
Aspectos a evaluar
Creatividad
Correcto
Creatividad Utiliza un Excelente en la
proceso de
PRODUCTO Entrega en el lenguaje
análisis y
presentación construcción
puntual planteamient adecuado en en los de propuestas
síntesis de
o de ideas textos trabajos en el trabajo
información
en equipo
Si No Si No Si No Si No Si No Si No
(1) (0) (1) (0) (1) (0) (1) (0) (1) (0) (1) (0)
Comprende la
normatividad y las
medidas de seguridad
en el laboratorio.
Realiza un mapa mental

de las medidas de
seguridad en el
laboratorio, utilizando
imagen central y
palabras, ramas e
imágenes en cadena
Realiza un mapa
conceptual para la
mejora de la calidad en
el laboratorio.
Realiza glosario sobre

los conceptos del control
de calidad.
Investiga los factores

que afectan el control de
calidad
Diseña prototipo de un
proyecto de laboratorio:
Logotipo, slogan,
misión, visión y valores.
Suma parcial
Promedio final
21
NOMBRE DEL ALUMNO:
22
4.2 CONOCER LA IMPORTANCIA DEL CONTROL DE CALIDAD Y APLICAR
LOS CONCEPTOS DE LA ESTADISTICA ELEMENTAL EN UN LABORATORIO
ANALITICO PARA LOGRAR BUENAS PRÁCTICAS DE DOCUMENTACIÓN.
23
EXAMEN DIAGNÓSTICO
INSTRUCCIONES: Subraya la respuesta correcta de las siguientes preguntas:
1. Ciencia que se encarga de la determinación de la composición química de una

muestra natural o artificial:
a) Química analítica
b) Química cuántica
c) Química inorgánica
d) Química orgánica
2. Medida de la concordancia de los resultados por los de otros obtenidos

exactamente en la misma forma:
a) Exactitud
b) Precisión
c) Registro
d) Medición
3. Medida que indica que tan cercana esta la medición verdadera y se expresa
como error:
a) Exactitud
b) Precisión
c) Registro
d) Medición
4. Es la selección de una o varias muestras representativas del material que va a

ser analizado:
a) Cálculos
b) Análisis
c) Muestreo
d) Medición
5. Es el error absoluto dividido entre el valor verdadero:

a) Absoluto
b) Relativo
c) Paralaje
d) Real
6. Procesos que se fundamentan en las transformaciones de diversas sustancias.

a) Físicos
b) Manuales
c) Bioquímicos
d) Químicos
24
LA IMPORTANCIA DEL CONTROL DE CALIDAD EN LAS EMPRESAS
La importancia de la calidad se traduce como los beneficios obtenidos a partir de una

mejor manera de hacer las cosas y buscar la satisfacción de los clientes, como pueden ser:
la reducción de costos, presencia y permanencia en el mercado y la generación de
empleos.
Reducción de costos: Automáticamente los costos se reducen ya que la organización

tendrá menos reprocesos.
Disminución en los precios: Como consecuencia en la reducción de costos, ocasionado por

el menor uso de materiales, por la reducción en los reprocesos, por el menor desperdicio y
por el menor desgaste humano, la productividad aumenta considerablemente y el precio
del producto o servicio puede ser menor.
Presencia en el mercado: Con una calidad superior a la de la competencia, con un precio

competitivo, con productos innovadores y cada vez más perfeccionados, el mercado
reconoce la marca creando una confiabilidad hacia los productos fabricados.
Permanencia en el mercado: Como consecuencia de las ventajas antes mencionadas, la

empresa tiene alta probabilidad de permanecer en el mercado con una fidelidad por parte
de los consumidores.
Generación de empleos: Al mejorar la calidad, con un precio competitivo, con presencia y

permanencia en el mercado, se pueden proporcionar más empleos, que a su vez
demuestra un crecimiento en la organización y cumple íntegramente con uno de los
objetivos de la empresa.
El objetivo fundamental y el motivo por el cual la calidad existe, es el cumplimiento de

las expectativas y necesidades de los clientes.
25
PRINCIPIOS DE LA CALIDAD
1. Hacer bien las cosas desde la primera vez.
2. Satisfacer las necesidades del cliente (tanto externo como interno ampliamente)
3. Buscar soluciones y no estar justificando errores.
4. Ser optimista a ultranza.
5. Tener buen trato con los demás.
6. Ser oportuno en el cumplimiento de las tareas.
7. Ser puntual.
8. Colaborar con amabilidad con sus compañeros de equipo de trabajo.
9. Aprender a reconocer nuestros errores y procurar enmendarlos.
10. Ser humilde para aprender y enseñar a otros.
11. Ser ordenado y organizado con las herramientas y equipo de trabajo.
12. Ser responsable y generar confianza en los demás.
13. Simplificar lo complicado, desburocratizando procesos.
Todo lo anterior nos lleva a un producto o servicio con calidad, al tener más calidad se
puede vender más y se tiene un mejor servicio, por lo consiguiente, se genera más
utilidad, que es uno de los objetivos principales de todas las empresas.
26
REALIZA UN MAPA MENTAL SOBRE LA IMPORTANCIA Y LOS PRINCIPIOS DEL
CONTROL DE CALIDAD.
27
IDENTIFICA EN UN MAPA DE LA REPUBLICA MEXICANA Y DEL ESTADO DE
CHIHUAHUA LAS DISTINTAS INDUSTRIAS DE TRANSFORMACIÓN CON SUS
LOGOTIPOS
28
4.2.1 CONOCER LOS PROCESOS QUÍMICOS DENTRO DE LA INDUSTRIA.
LOS PROCESOS QUÍMICOS DENTRO DE LA INDUSTRIA
Los procesos químicos son una rama de los llamados procesos industriales, que son el
conjunto de transformaciones químicas y físicas destinadas a generar un producto final
(manufacturado o no), distinto al inicial. Este proceso industrial contempla una serie de
etapas previas a la elaboración misma del producto final que pueden consistir tanto en
cambios físicos como químicos.
Hay una serie de procesos industriales en los cuales participan procesos químicos:
 Fabricación de alimentos.
 Purificación de metales.
 Limpieza de aguas.
 Investigación científica.
 Elaboración de medicamentos.
 Elaboración de plásticos.
 Manufactura de materiales de construcción.
¿Qué son los procesos químicos? son cambios que sufren las sustancias de variada índole,
pudiendo ser transformadas por otras sustancias o por cambios en las condiciones en que
se encuentran originalmente. Estos procesos, que se fundamentan en las
transformaciones químicas.
¿Cuáles son los tipos de procesos químicos?
1. Proceso metalúrgico: La metalurgia es la ciencia y tecnología de la separación de los

metales a partir de sus menas.
2. Fabricación de alimentos: Hay gran cantidad de procesos químicos que involucran la

participación de sustancias como saborizantes, colorantes, preservantes y otros.
3. Existe un grupo de procesos químicos donde el reactor es un ser vivo. Estos reactores
biológicos los vemos en la limpieza de aguas contaminadas y en el proceso de lixiviación
del cobre.
4. Pirometalurgia: son procesos químicos que utilizan temperaturas elevadas para

modificar el mineral y reducirlo a metal libre.
29
Transformaciones de las materias primas
Para obtener productos químicos a partir de las materias primas, la industria química
utiliza complejos procedimientos que se resumen en un proceso que posee las siguientes
etapas:
Tratamiento físicos iniciales: Las materias primas que van a reaccionar se preparan y
arreglan a través de la molienda.
Tratamiento químico: Son un conjunto de reacciones químicas que tienen lugar en un

reactor y que trasforman las materias primas en productos.
Tratamientos físicos finales: Etapa de purificación y de separación de los productos

obtenidos. Algunas técnicas usadas en esta etapa son: destilación, sedimentación,
filtración, etc.
30
INVESTIGA EJEMPLOS DE LAS SIGUIENTES INDUSTRIAS: QUÍMICO
FARMACÉUTICA, ALIMENTOS, COSMÉTICOS, PLÁSTICOS Y PETROQUÍMICAS
31
4.2.2 IDENTIFICAR LAS HERRAMIENTAS PARA LA MEJORA DE LA CALIDAD.
Herramientas Básicas para la mejora de la Calidad
Son un conjunto de técnicas de planeación y análisis que utilizadas adecuadamente nos

llevarán a facilitar la comunicación sobre la mejora, son tres: Modelo de competencia, la
Norma oficial Mexicana y el sistema de Tolerancias.
Modelo de competencia: El concepto de competencia se refiere a “un saber hacer en

contexto”: el conjunto de acciones que un estudiante realiza en un contexto particular y
que cumplen con las exigencias específicas del mismo. Ser competente significa saber
hacer las cosas y saber actuar con los demás, comprendiendo lo que se hace y asumiendo
de manera responsable las implicaciones y consecuencias de las acciones realizadas y
transformando los contextos a favor del bienestar humano.
La NORMA OFICIAL MEXICANA: NOM.
La definición de norma establece que ésta es un conjunto de reglas a seguir para realizar
un trabajo o una acción. La elaboración de un producto se rige por un conjunto de normas
que establecen los métodos para comprobar las especificaciones que un producto debe
cumplir.
32
Estas normas reciben el nombre de “Normas Oficiales o “Límites de Registro” y son
dictadas por las diferentes Secretarías de Estado, tales como la de Comercio y Fomento
Industrial (SECOFI), la Salud (SSA) y la de Agricultura y Recursos Hidráulicos (SARH),
entre otras.
Una norma oficial contiene generalmente una introducción, objetivo y campo de
aplicación el título de la determinación a que se refiere, los aparatos y equipo que se
deben utilizar en la determinación, así como los reactivos y su grado de pureza. Se señala
la forma en que debe prepararse la muestra y el procedimiento para realizar la
determinación, así como una bibliografía y las empresas o instituciones participantes en
la elaboración de la norma.
Las normas oficiales, después de estar en encuesta pública por un tiempo determinado y,
de no recibir ninguna objeción, se declaran aprobadas como definitivas.
Ejemplo de párrafo de una Norma Oficial Mexicana:
33
SISTEMA DE TOLERANCIAS
La industria ha reconocido lo inevitable de una serie de variaciones por lo que acepta

tolerancias que marca las desviaciones que se pueden permitir con respecto a un
estándar o norma en la elaboración del producto, ya sea en su forma, color, dimensión,
etc. Por ejemplo, cuando en la densidad de un producto se establece la especificación de
1.20– 0.05, se admite que existe una variación inherente en dicha determinación, es decir
se acepta una tolerancia.
Una guía recomendada en los que se refiere a los límites de aceptación para las
especificaciones es contar con dos tipos de límites: límites internos de la compañía y los
límites de registro. Los límites de registro son los que tiene declaradas las autoridades,
tales como: la Secretaría de Salud (SSA), la Secretaría de Agricultura y Recursos
Hidráulicos (SARH) y otras. Estos límites acompañan el registro de cada producto y son
los límites encontrados en las farmacopeas y libros oficiales de cada país.
Los límites internos o de tarjetas son establecidos basados en la capacidad de los
procesos. Cuando los procesos son mejorados, los límites internos se deben hacer más
estrictos. Los límites internos deben cumplirse en todos los lotes y dan mayor garantía de
la calidad de los productos debido a que son más estrechos que los límites de registro, por
ejemplo: límites de registro iguales a 90-110%, límites internos iguales a 95-105%.
LAS HERRAMIENTAS QUÍMICO ANALÍTICAS PARA LA MEJORA DE LA

CALIDAD EN EL LABORATORIO
Todos los ensayos de laboratorio requieren meticulosidad que no son necesarios a veces
en otro tipo de trabajo.
La veracidad de un análisis químico no puede concebirse sin una mesa de trabajo y unos
aparatos perfectamente limpios y secos; el mínimo detalle, la mínima cantidad de polvo o
suciedad desvían en un porcentaje considerable el valor de un ensayo, generalmente
realizado con una pequeña cantidad de muestra.
34
Dentro del campo de la química es importante el Análisis Químico y no hay material
relacionado con la vida moderna, en el que la química analítica no intervenga.
La Química analítica es una ciencia cuya finalidad es la determinación de la composición

química de una muestra natural o artificial.
Si en dicha muestra nos interesa qué elementos o compuestos están presentes, estamos
dentro del área del Análisis Cualitativo; en tanto si lo importantes es determinar en qué
cantidad de una sustancia en particular está presente en una muestra, estamos dentro
del área del Análisis Cuantitativo.
La sustancia determinada muchas veces se llama ANALITA o COMPONENTE

DESEADO, y puede constituir una pequeña o gran parte de la muestra analizada.
* Si la analita es más del 1% de la muestra se considera un COMPONENTE

PRINCIPAL.
* Si la analita es de 0,01 al 1% de la muestra se considera un COMPONENTE MENOR.
*Una sustancia que está presente en una cantidad menor a 0,01% se considera como un
compuesto VESTIGIAL.
Otra clasificación del Análisis Cuantitativo se puede basar en el TAMAÑO DE LA

MUESTRA con la que se cuenta para el análisis.
 Análisis Macro si se realiza con muestras Mayor de 0,1g.
 Análisis Micro tratan con muestras que pesan de 1 a 100mg.
 Análisis Semimicro si se realizan con muestras de 10 a 100 mg.
 Análisis Ultramicro involucra muestras del orden del microgramo.
35
REALIZA UN MAPA CONCEPTUAL DE LA LECTURA ANTERIOR
36
Otra clasificación del Análisis Cuantitativo:
 Análisis Parcial, por ejemplo en el análisis de un vino se puede determinar el % de
alcohol, el % de acidez total, el % de ácidos volátiles, de azúcares, etc.
 Análisis Total en el cual se determina la cantidad cada componente, por ejemplo
en el análisis del yeso, se obtiene el % de calcio, el % de sulfato y el % de agua.
Existen también los llamados Análisis de Utilidad Práctica en el área del Análisis
Cualitativo.
Por ejemplo si se desea diferenciar entre mantequilla y margarina, la selección del

método es muy sencillo:
En una cuchara se coloca un trocito de la muestra a probar y se calienta sobre una llama,
si es mantequilla hierve suavemente con producción de espuma y si es margarina se
escuchará un chisporroteo. Esto se debe a la diferencia en mezcla de ésteres volátiles
naturales presentes en la mantequilla, a lo que se debe su olor característico y que no
existen en la margarina.
Un análisis químico consta en realidad de cuatro pasos principalmente:

1. Muestreo, esto es, seleccionar una muestra representativa del material que va a
ser analizado.
2. Conversión de la analita a su forma adecuada para la medición (ml, lt, gr).
3. Medición.
4. Cálculo e interpretación de las mediciones.
MUESTRAS
Para los análisis físicos, químicos y microbiológicos se deben tomar muestras

representativas de la producción.
Si la LÍNEA ES CONTINUA, se toma una muestra al azar, a determinados intervalos.

En la producción DISCONTINUA, se toman muestras por lote.
De lotes pequeños se toma 3% como muestra. De lotes grandes y de producción continua

se toma 0,5%.
 La muestra se toma y por lo general se le abre una ficha, así mismo la muestra se
numera y etiqueta con los datos: Producto en elaboración, fecha, hora en que se
toma la muestra, aspecto externo al momento del muestreo.
 Para las muestras se utilizan envases llamados toma-muestras, sacabocados y
otros instrumentos limpios, secos y en ocasiones esterilizados.
 Cuando la muestra proviene de diferentes envases, se debe tomar la misma
cantidad de cada uno de ellos, el material se junta y se mezcla.
 Cuando el producto consta de una parte sólida y una parte líquida, la parte sólida
se homogeniza con la parte líquida.
 Las muestras deben analizarse lo más rápido posible.
37
INVESTIGA EL MÉTODO DE MUESTREO PARA SÓLIDOS, LÍQUIDOS Y GASES
Y DE DIVERSOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
38
INVESTIGA LOS ANÁLISIS FÍSICOS, QUÍMICOS, MICROBIOLÓGICOS Y
ORGANOLÉPTICOS DE LOS PRODUCTOS.
39
BUENAS PRÁCTICAS DE DOCUMENTACIÓN
- El registro de datos debe ser completo, debe poder comprenderlo cualquier analista
competente y debe ser fácil de encontrar en el diario (cuaderno de laboratorio).
- Al decir completo, se refiere a todo el registro de datos, cálculos y otros comentarios

pertinentes respecto a todo el análisis de una muestra y lo que involucró antes del
análisis y después.
- El cuaderno del laboratorio analítico tiene como fundamento formar buenos hábitos:
Limpio, eficiente, sistemático y capaz de localizar los resultados de su trabajo.
- Las páginas del cuaderno deberán estar numeradas, y se debe hacer el índice poco a
poco para encontrar cualquier dato con rapidez.
o Todos los datos que se obtengan en el laboratorio se deben registrar en el diario al

momento de ir realizando el trabajo. Omita registrar datos en hojas sueltas con la
idea de copiarlos después en el diario.
o Todos los datos se registran con tinta (no lápiz), si se registra un valor equivocado,
no se debe borrar, sólo debe tacharse ligeramente y hacer una anotación de por
qué se rechazó ese dato.
o Todos los datos deben ser registrados siguiendo la uniformidad en las unidades y
abreviaturas, las reglas con respecto a las cifras significativas y reglas para el
cálculo.
Con respecto a la uniformidad en las unidades y abreviaturas, por ejemplo, no debe darse
121 mg/100 ml un día y 121 mg el segundo día o en la segunda determinación, LAS
UNIDADES DEBEN SER SIEMPRE LAS MISMAS.
Con respecto a las reglas de las cifras significativas:

El dígito cero puede o no ser una cifra significativa, dependiendo de su función dentro del
número. La función del cero inicial es la de situar el punto decimal; por esta razón los
ceros iniciales no son significativos, los ceros terminales si son significativos.
Si el resultado es menor que uno, se coloca un cero en el lugar anterior a la coma inicial
para resaltar que es menor que uno, ejemplo 0,6 y nunca como .6
Mientras sea posible no se entregarán resultado con tres cifras, ejemplo 1.23 ml y no
1.234 ml.
En vez de reportar 0,87 g/ml, es mejor escribir 870 g/l.
40
En relación a las reglas para el cálculo:
El paso final de un análisis es el cálculo del porcentaje de la analita en la muestra,

utilizando los datos experimentales para calcular un resultado final, las herramientas
estadísticas son muy útiles para expresar el significado de los datos analíticos.
En la adición y substracción, evitar la acumulación de errores de redondeo, por ejemplo si

el resultado es 4.33 ppm, el redondeo final será 4.3 ppm, al redondear los números el
último dígito se elimina si es menor que 5. Si el último dígito es mayor que 5, el número
precedente se debe incrementar en una unidad: 4.36 se convierte en 4.4
Si el dígito que se va a eliminar es 5, el dígito precedente se redondea al número par más
cercano: 4.35 se convierte en 4.4; 4.65 se convierte en 4.6. Este procedimiento evita la
tendencia de redondear en una sola dirección.
INVESTIGA VARIOS EJEMPLOS DONDE SE APLIQUEN LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE DOCUMENTACIÓN
41
REGISTRO Y ANÁLISIS DE DATOS
Toda actividad en el laboratorio analítico implica un registro de información sistemática

orientada hacia una recopilación de datos confiables que permitan elaborar reportes que
servirán como soporte en la toma de decisiones.
PRECISIÓN Y EXACTITUD
Los términos precisión y exactitud, que en una conversación ordinaria se utilizan muchas
veces como sinónimos, se deben distinguir con cuidado en relación con los datos
científicos. Aunque tanto la precisión como la exactitud son cualidades deseables, no son
exactamente igual. Ejemplos de situaciones que podemos vivir cotidianamente. Antes de
desarrollar un programa de control de calidad, es esencial una buena comprensión del
significado de los términos exactitud y precisión. En 1995 el grupo Eurachenm publicó un
documento usando la terminología de mediación de la Organización Internacional de
estándares (ISO) para estandarizar las palabras usadas que describen mediciones de
calidad relacionadas con la Química Analítica, en especial a los parámetros llamados
convencionalmente exactitud y precisión.
* La exactitud es una medida que indica qué tan cercana está una medición con su valor
verdadero o aceptado y se expresa como error.
 El término “absoluto” tiene aquí un significado distinto al que tiene en matemáticas.

En ellas, un valor absoluto denota la magnitud de un número ignorando su signo. En
cambio, el término error absoluto usado en este texto, significa la diferencia entre un
valor aceptado y un resultado experimental incluyendo su signo.
 Es un concepto cualitativo
 Mide la concordancia entre un resultado y su valor verdadero.
 No se puede determinar cabalmente ya que no es posible conocer el verdadero valor de

una cantidad; así en su lugar se debe emplear un valor aceptado.
Se expresa en términos de error absoluto o error relativo. Mientras más pequeño es el

error, mayor es la exactitud.
42
La precisión
Es una medida de la concordancia de los resultados con los de otros obtenidos
exactamente en la misma forma.
Se utiliza para describir qué tan reproducibles son las mediciones; es decir qué tan
semejantes son los resultados que se han obtenido exactamente de la misma manera.
 Se refiere a la concordancia que tienen entre sí un grupo de resultados

experimentales; no tiene relación con el valor real.
 De una medición se puede determinar simplemente repitiendo la medición en
porciones semejantes de la muestra.
 De un resultado es su reproducibilidad. De un conjunto de datos repetidos se
describe por lo general en términos de la desviación estándar, la desviación media
o el rango; a menor desviación estándar mayor precisión, y a menor precisión,
mayor desviación estándar.
 La precisión puede expresarse en forma absoluta o relativa (error).
43
ERROR ABSOLUTO Y ERROR RELATIVO.
a) Error absoluto: El error absoluto de una medición es la diferencia entre el valor medido
y el valor verdadero. El signo del error absoluto indica si el valor en cuestión es alto o
bajo. Si el resultado de una medición es bajo, es negativo y si es alto, positivo.
b) Error relativo de una medición es el error absoluto dividido entre el valor verdadero. El
error relativo se puede expresar en porcentaje, partes por mil o partes por millón,
dependiendo de la magnitud del resultado. Es una medida más útil que el error absoluto.
Un ejemplo del cálculo del error absoluto se presenta cuando un analista encuentra
20.44% de hierro (Fe) en una muestra que en realidad contiene 20.34%.
El error absoluto es 20.44 – 20.34 = 0.10% = + 0.10%
El error relativo se calcula de la siguiente manera:
MEDIDAS DE TENDENCIA CENTRAL Y VARIABILIDAD
Ya sabemos que nos limita la imposibilidad de obtener el mismo resultado cuando se

analiza repetidamente la misma muestra, con el fin de descubrir la naturaleza de estas
diferencias y la distribución de los resultados alrededor de un valor central, repasemos
algunos términos estadísticos que definen las distribuciones más usadas en el laboratorio
analítico. La tendencia central de un grupo de resultados es sencillamente el valor
alrededor del cual los resultados individuales tienden a “amontonarse”.
Existen tres medidas de tendencia central: la media, la mediana y la moda (a modo).
MEDIA: VALOR CENTRAL
La media es la localización del centro de una distribución también se denomina Media

Aritmética o promedio, aunque el término promedio no se utiliza en esta distribución ya
que también puede usarse en la conversación diaria para transmitir ideas abstractas en
lugar de número. El término preferido es media o más correctamente media Aritmética, y
se define como la suma de todas las observaciones dividida por el número de
observaciones usaremos el símbolo X como representación de la media.
44
Ejemplo:
Si tenemos 5 observaciones y X1 es el primer valor, X 2 el segundo, X3 el tercero ….etc,
entonces la media será:
Por lo general la media es la medida de tendencia central más utilizada porque describe
mejor la distribución de los datos.
Para una crema cosmética, se realizaron diez determinaciones de pH, obteniéndose los
siguientes valores: 10.5, 8.0, 8.5, 11.5, 10.0, 11.0, 12.0, 9.0, y 9.5
Calcule la media.
LA MEDIANA
La mediana es el valor intermedio de una serie de resultados que están enlistados en

orden; para un número par de resultados, la mediana es el promedio de los dos valores de
en medio, y para un número impar de resultados, la mediana es sencillamente el valor de
un medio.
Ejemplo, la normalidad de una solución se calculó con seis titulaciones por separado y los
resultados fueron:
45
Otro ejemplo:
Se midió individualmente el espesor de 5 “mega tabletas” de aspirina, con un tornillo
micrométrico y los resultados fueron:
LA MODA
Una tercera medida de tendencia central es la moda o modo. Para datos no agrupados, la
moda es sencillamente el dato (valor) que se repite con mayor frecuencia en el conjunto
de datos. Si son dos los datos que se repiten con mayor frecuencia se llama bimodal al
conjunto. La moda se representa como Mo.
Calcular la moda de la siguiente serie de números: 5, 3, 6, 5, 4, 5, 2, 8, 6, 5, 4, 8, 3, 4, 5, 4,
8, 2, 5, 4.
Mo =
MEDIDAS DE DISPERSIÓN
RANGO
Una de las más simples medidas de dispersión o variación es el Rango, el cual es la

diferencia del valor más grande menos el más pequeño. El rango (ó intervalo) se
representa como R.
R = valor máximo – valor mínimo
- Al igual que la mediana, el rango es útil algunas veces en la estadística de muestras

pequeñas, pero en general, es una medida ineficaz de la variabilidad.
- Solo toma en cuenta los valores extremos y no todos los valores, pudiendo esto producir
errores.
VARIANZA
Otra medida de la dispersión (variación) es la varianza, y la definiremos como la suma de

los cuadros de las diferencias divididas por el número de observaciones, menos uno, ó
matemáticamente como:
46
Cuando el número de observaciones es muy grande n-1 puede ser sustituido por n.
DESVIACIÓN ESTÁNDAR
La desviación Estándar, es otra medida de la dispersión; a la raíz cuadrada de la

varianza (S2) se le denomina Desviación estándar, s o SD.
EJEMPLO:
La normalidad de una solución se calculó con cuatro titulaciones por separado y los
resultados fueron: 0.2041, 0.2049, 0.2039 y 0.2043; calcule la media, la mediana, la moda,
el rango, la varianza, la desviación estándar y el coeficiente de variación.
47
EJERCICIO:
Supóngase que los siguientes datos fueron tomados de un proceso de llenado de bolsas de
500 gr de arroz y representan el peso de la bolsa ya llenada y cerrada.
1) 451 12) 453 23) 453

2) 449 13) 454 24) 450
3) 450 14) 452 25) 452
4) 454 15) 454 26) 455
5) 456 16) 451 27) 457
6) 453 17) 452 28) 453
7) 455 18) 455 29) 459
8) 454 19) 456 30) 453
9) 457 20) 453 31) 458
10) 451 21) 452 32) 452
11) 456 22) 455 33) 453
¿Cómo hacer el análisis?:
a) Ordenar los datos (X) en forma creciente o decreciente.
b) Determinar la frecuencia con que se repite cada valor
c) Calcular la Media aritmética (Ẋ), la moda, y la mediana.
d) Determinar el rango (R)
e) Determinar la varianza (S2)
f) Determinar la Desviación Estándar (SD)
g) Determinar el coeficiente de Variación (CV)
ACTIVIDAD: En su cuaderno resolver el problema anterior con grafica e interpretación.
48
REALIZA EN EL CUADERNO LOS SIGUIENTES EJERCICIOS
1. Se determinó el peso de 10 tabletas de aspirina los cuales fueron: 2.1, 3.2, 1.5, 5.9, 6.0,
6.1, 6.4, 6.0, 7.1, y 8.0 gramos. Calcular las medidas de tendencia central y dispersión.
2. El precio de un agar cromogénico en 10 comercios es 25, 25, 26, 24, 30, 25, 29, 28, 26, y
27 Pesos. Calcular las medidas de tendencia central y dispersión.
3. Un análisis cuantitativo de la concentración de nitrato en una muestra de agua arrojo

los siguientes resultados:
Calcular las medidas de tendencia central y dispersión.
4. La N de una solución se calculó con 4 titulaciones por separado y los resultados fueron
0.2041, 0.2049, 0.2039, y 0.2043. Calcular las medidas de tendencia central y dispersión.
49
AUTOEVALUACIÓN
ASPECTOS SI NO POR QUÉ
¿Piensas que fue adecuado tu

desempeño durante la construcción del
contenido?
¿Los valores y actitudes que mostraste
son los adecuados y pertinentes?
¿En el proceso de construcción con el
grupo hiciste aportes positivos?
¿Mostraste compromiso e interés por
los trabajos encomendados por el
profesor?
¿Piensas que aumento tu esquema de
conocimiento con el estudio del
contenido que has concluido
COEVALUACIÓN
EXCELENTE BUENO MALO

ASPECTOS
(5) (3) (1)
Asiste puntualmente
Muestra gran interés y se involucra

en el trabajo de equipo.
Participa de forma muy activa y
disciplinada, apoyando a su equipo.
Muestra respeto y atención a las
opiniones de sus demás compañeros.
Se interesa por las cargas de trabajo
y ofrece su ayuda;
Realiza las tareas que le son
asignadas.
Total
50
HETEROEVALUACIÓN
Aspectos a evaluar
Creatividad
Correcto
proceso de
ASPECTOS Entrega en el lenguaje
análisis y
presentación construcción
síntesis de
información
en equipo
(1) (0) (1) (0) (1) (0) (1) (0) (1) (0) (1) (0)
Realiza un mapa mental
sobre la importancia y los
principios del control de
calidad.
Identifica en un mapa de la
República Mexicana y del
Estado de Chihuahua las
distintas industrias de
transformación con sus
logotipos.
Investiga industrias
Químico farmacéuticas,
cosméticos, plásticos y
petroquímicas.
Realiza mapa conceptual
sobre herramientas
químico-analíticas para la
mejora de la calidad en el
laboratorio y sistemas de
tolerancia.
Investiga sobre el método
de muestreo para sólidos,
líquidos y gases de diversos
productos alimenticios.
Investigación de los
análisis físico-químicos,
microbiológicos y
organolépticos de productos
alimenticios.
Investigación de ejemplos
donde se apliquen las
buenas prácticas de
documentación.
Resolver ejercicios que le
permitan relacionar los
conceptos de la estadística
elemental en un laboratorio
analítico.
Suma parcial
Promedio final
51
NOMBRE DEL ALUMNO:
OBSERVACION:
52
4.3 DISEÑAR Y APLICAR EL CONTROL DE CALIDAD EN UN PROCESO DE
FABRICACIÓN Y ANÁLISIS DE PRODUCTOS FARMACÉUTICOS, UTILIZANDO
LA FÓRMULA DE HERRAMIENTAS CON BASE EN LAS NORMAS VIGENTES
MEXICANAS Y LOS REGLAMENTOS INTERNACIONALES.
53
4.3.1 REALIZAR ANÁLISIS EN LA INDUSTRIA QUÍMICA FARMACÉUTICA
INDUSTRIA QUÍMICO FARMACÉUTICA: Ácido acetilsalicílico.
HISTORIA DE LA ASPIRINA (ÁCIDO ACETILSALICÍLICO)
En el siglo V a.d.C era ya conocido que masticando corteza del sauce (salix alba) podía
aliviar el dolor y reducir la fiebre (característica antipirética), esto se debe a la presencia
del glucósido de sabor amargo salicina, fue aislado por primera vez en 1827, y hasta 1860
se preparó por primera vez el compuesto químico responsable del efecto analgésico (ácido
salicílico) por Gerhardt pero tenía un sabor agrio y causaba irritación el estómago. En
1875 los químicos fabricaron salicilato de sodio, éste también causaba irritación al
estómago, pero era menor que la del ácido salicílico.
Finalmente en 1899 fue introducido el ácido acetilsalicílico como medicamento por

Dresser y la compañía alemana empezó a fabricarlo produciéndolo por la reacción
Química del ácido salicílico con anhídrido acético, bajo el nombre comercial de Aspirina.
Actualmente la aspirina AAS está registrada en las compañías farmacéuticas Ascriptin,
Bayer, Ecotrin, Zorprin, entre otras.
La aspirina es el medicamento mundialmente más usado, solo en los Estados Unidos más
de 55 billones de tabletas son vendidas anualmente.
54
OBTENCIÓN DE LA ASPIRINA
La aspirina se presenta en forma de polvo blanco y soluble en agua y muy soluble en

medio alcalino, clasificado entre los analgésicos no narcóticos. Los analgésicos de uso más
amplio pertenecen a la familia de los salicilatos, el ácido acetilsalicílico (nombre químico
común), llamado aspirina (nombre común), ácido 2- acetoxibenzóico (nombre químico), es
el más conocido. El ácido acetilsalicílico es un éster de ácido acético y ácido salicílico.
REALIZA LOS SIGUIENTES PUNTOS Y ANÉXALOS EN TU CUADERNO.
1. Elabora un collage de medicamentos que contengan ácido acetilsalicílico.

2. Compara el contenido de dos productos farmacéuticos que contengan aas.
3. Investiga el uso de cada uno de los productos anteriores (punto 2)
4. Describe brevemente su punto personal, sobre la eficacia de ambos productos.
5. Anota las conclusiones a las que llegaron en su clase asesorados por su profesor.
55
INVESTIGA Y ELABORA UN CUADRO DE LAS DIFERENTES PRESENTACIONES
DE LOS MEDICAMENTOS TABLETAS, CÁPSULAS Y GRAGEAS.
56
PRÁCTICA No. 1
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE UNA MUESTRA COMERCIAL DE ÁCIDO

ACETIL SALICÍLICO
PROPÓSITO
Verificación experimental de la calidad de producto obtenido a

nivel laboratorio y la calidad de producto terminado comercial:
Tabletas, Grageas y Cápsulas conteniendo Ácido
Acetilsalicílico, comparando resultados con los parámetros
estipulados en la Norma Oficial Mexicana vigente.
RESUMEN (MARCO TEÓRICO)
INTRODUCCIÓN O FUNDAMENTO
PARÁMETROS DE COMPROBACIÓN DE LA CALIDAD
En el momento actual las comprobaciones de la calidad de los comprimidos están

determinadas básicamente por las farmacopeas, ya que en ellas se expresan los requisitos
que debe reunir esta forma posológica para calificarse como terapéuticamente útil.
Además, cada laboratorio tiene sus propios niveles y controles de calidad. Existen
múltiples parámetros de comprobación de la calidad, siendo los más comunes:
57
CARACTERES POSOLÓGICOS:
Al ser obtenidos por interacción mecánica, es de esperar que los comprimidos tengan un
peso individual razonablemente igual entre ellos, ya que la Constancia de la dosis
presupone que el mismo no se desvía de los límites estipulados.
En general, al comenzar la operación y una vez –asentada- la máquina, se hacen los

ajustes adecuados para intentar que se logre un peso teórico que contendrá la dosis
declarada del fármaco.
En primer término debe considerarse la calidad y estado de la máquina. Siendo un equipo

de precisión, muchas veces no se le trata como tal, y esto implica que los factores
mecánicos incidan para que no se cumpla el postulado fundamental de la comprensión.
La matriz debe medir siempre el mismo volumen, lo que trae como consecuencia que el
producto tenga el mismo peso.
En segundo término, las desviaciones de peso, que son el caso más común, pueden
originarse por una deficiencia de homogeneidad dimensional en el granulado de
alimentación. Esto implica que el comprimido que se elabora con granos más gruesos, se
poroso y en consecuencia presente un menor peso.
Las farmacopeas operan sobre comprimidos sin recubrir. Los confitados y recubiertos, a
cualquier título, están exentos de este ensayo, aunque los comprimidos-núcleos que los
originan deben pasar las normas de peso.
La United States Pharmacopeial (U.S.P.) utiliza una muestra de 20 comprimidos, los

cuales se pesan individualmente y se calcula el peso promedio.
58
De estos comprimidos, no más de dos podrán diferir el peso promedio. A continuación se
presentan las tolerancias en la variación de pesos.
NORMATIVIDAD
Cumplir las Normas de Calidad dictadas por la Norma Oficial Mexicana vigente. Norma
Oficial Mexicana NOM-073-SSA1-1993, Estabilidad de medicamentos.
Norma Oficial Mexicana NOM-059-SSA1-1993 Buenas prácticas de fabricación para

establecimientos de la Industria Químico Farmacéutica dedicados a la fabricación de
medicamentos.
SUSTANCIAS
59
MATERIAL:
1.-
2.-
3.-
4.-
5.-
6.-
7.-
8.-
9.-
PROCEDIMIENTO
PARÁMETROS A EVALUAR:
I.- FÍSICO-QUÍMICOS (Realiza el diagrama de flujo en las páginas 60 y 61)
1. Caracteres Posológicos: Determinación de peso medio.
Se distinguen las siguientes clases de peso:
 Peso total - Peso del producto con envase

 Tara - Peso del envase o empaque
 Peso neto - Peso del producto: peso total más tara
 Peso drenado - Peso de la fase sólida de un producto que consiste en una parte
sólida y una líquida.
Las tabletas deben ser de la misma marca.
Pésense individualmente 20 tabletas enteras y calcúlese el peso medio; no más de dos de

las tabletas diferirán del peso medio en más del porcentaje fijado y ninguna tableta
diferirá en más del doble de ese porcentaje. La variación del peso se calcula tomando el
peso máximo de una de las tabletas multiplicándolo por 100 y dividiéndolo entre el peso
promedio. Reporte los caracteres posológicos en base a las medidas de tendencia central y
de dispersión y a la tolerancia en la variación de peso de los comprimidos sin
recubrimiento según U.S.P. Registre los datos experimentales usando las Buenas
Prácticas de Documentación.
2. Caracteres geométricos: Determinación de espesor y diámetro promedio. Las

determinaciones de rutina se realizan sobre las dimensiones. Se acude a un
calibrador vernier o bien a un tornillo micrométrico en el que se leerán décimas o
centésimas de milímetro, tanto del diámetro como del espesor.
60
Por lo que respecta a las formas de las tabletas, en la siguiente figura se muestran las
diferentes presentaciones de comprimidos. El más común es el circular y de sección
biconvexa. Algunos otros elementos frecuentes son: el grabado, que puede ser sencillo o
en cruz, o bien letras que nos informen el nombre de la preparación, codificaciones, etc.
Dentro de esta misma figura, se pueden distinguir los formatos triangulares, anillo o –
salvavidas-, cápsula, cuadrada, oval y rectangular, entre otras.
Formas de los
comprimidos.
Los elementos fundamentales de

un comprimido son: diámetro y
corona o espesor.
Nomenclatura de las dimensiones de un comprimido:
 Las tabletas deben ser de la misma marca y capacidad en miligramos.

 Mida individualmente el espesor de 20 tabletas y calcule el espesor promedio.
 Mida individualmente el diámetro exterior de 20 tabletas y calcule el diámetro
promedio.
 Reporte caracteres en base a las medidas de tendencia central y de dispersión, en el
formato de evaluación con criterios de calidad establecidos de acuerdo a las normas
técnicas de competencia laboral.
 Registre los datos experimentales usando las buenas prácticas de documentación, y
anéxelo a su cuaderno, recuerda aplicar las Herramientas Estadísticas.
3.- Evaluación organoléptica del producto y producto comercial (muestra). Lo que sea
permisible. En forma visual u organoléptica, reportando “PASA” o “NO PASA”.
o Evaluación del color

Los métodos subjetivos hacen uso de catálogos de color y de filtros vítreos.
Los métodos objetivos funcionan con celdas fotoeléctricas que miden la luz que se refleja
en una superficie. En este caso el color se mide en unidades físicas llamadas milivoltios.
61
o Evaluación de la consistencia y textura.
La consistencia de un producto se percibe mediante los sentidos, el paladar y los dientes.
Se han desarrollado muchos métodos empíricos para medir y clasificar la consistencia de
muchos productos. Por ejemplo, la consistencia del puré de tomate se mide con el
consistómetro de Adams. La textura de productos sólidos se puede clasificar en: firme,
blanda, elástica, fibrosa, correosa y jugosa.
o Evaluación del sabor y olor:

El sabor y olor son verdaderas características sensoriales. Se pueden distinguir cuatro
sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo. Por lo general, la percepción de cierto
sabor será una combinación de la percepción de sabores y olores.
4.- Solubilidad. (Realiza el diagrama de flujo en las páginas 60-61)

Se pesa 3 gr. De ácido salicílico, se divide en tres partes iguales (1 gr.) y se disuelve
respectivamente en:
 460 ml de agua a temperatura ambiente
 3 ml De alcohol
 15 ml De agua hirviendo
5.- Determinación de humedad en grageas. (Pérdida al secado) (Realiza el diagrama de

flujo en las páginas 60-61)
Se considera como humedad a la pérdida de masa que sufre un material cuando se
calienta a una temperatura ligeramente superior a la de ebullición del agua, por un
tiempo seleccionado arbitrariamente o bien hasta que dos pesadas sucesivas no difieren
en más de 3 mg.
o Se pesa por diferencia una cantidad apropiada de la muestra finamente dividida, la

cantidad puede variar desde una décima de gramo hasta 3 g. según la naturaleza del
material, la pesada se hace en una cápsula de porcelana.
o Se coloca en una estufa en un rango de temperatura constante a 100 –105°C, durante
una hora, se enfría en un desecador que contenga cloruro de calcio anhidro, y se pesa.
La pérdida de masa en términos de porcentaje corresponde a la humedad.
Cálculos:
m = masa de la muestra original

a = masa de la muestra desecada
o Anota el valor obtenido en tu cuaderno.

o La cápsula de porcelana o crisol con residuo deberás conservarla en el desecador para
usarla posteriormente en la determinación de cenizas, así como el peso del crisol y el
peso de la muestra.
62
6.- Cenizas. (Realiza el diagrama de flujo en las páginas 60-61)
En algunas muestras que contienen diferente cantidad de sustancias orgánicas o en las
muestras mineralógicas, es necesario determinar el contenido de sustancias (cenizas) que
resisten a la calcinación o la disolución en ácidos.
o Lleva el crisol con el residuo a la mufla a 600°C hasta que las cenizas están libres de
carbón.
o Enfría el crisol en el desecador.
o Pesa el crisol con el residuo (cenizas). Calcula el % de cenizas
Tolerancia permitida: ±5% de desviación.
7.- Ensayos de identidad. (Realiza el diagrama de flujo en las páginas 60-61)

El cloruro férrico produce un color violeta aún en solución diluida de ácido salicílico
soluble. La adición de ácidos minerales diluidos a soluciones moderadamente
concentradas de salicilato produce un precipitado cristalino blanco del ácido salicílico.
o Pesa 500 mg de la muestra previamente triturada en el mortero y pásala a un vaso de

precipitados.
o Disuélvela con 10 ml de agua destilada y agítala. Calienta la disolución por 2 minutos.
o Agrega 2 gotas de solución indicadora de cloruro férrico al 10%. Si aparece una
coloración rojo-violeta la reacción es positiva.
Registre los datos experimentales usando las buenas prácticas de documentación.

Reporte: positivo o negativo.
8.- Contenido de ácido acetilsalicílico. (Realiza el DF en las páginas 60-61)
o Pesa 1.5 g de muestra previamente triturada en un mortero y pásala a un matraz

Erlenmeyer.
o Agrega 50 ml de solución de NaOH 0.5N
o Hierve la mezcla lentamente durante 10 minutos.
o Agrega 3 a 5 gotas de solución indicadora de fenolftaleína.
o Titula el exceso de hidróxido de sodio con ácido sulfúrico 0.5N valorado, hasta vire del
indicador del violeta al incoloro y anota el volumen gastado de ácido (V).
o Realiza en paralelo una prueba en blanco con los pasos descritos anteriormente y
anota el volumen gastado de ácido (V1). Calcula el % de ácido acetilsalicílico:
meq. A.A.S = 0.090
63
9.- Cloruros. (Realiza el diagrama de flujo en las páginas 60-61)
El método de Mohr se basa en la titulación de los cloruros con una solución estándar de
Nitrato de plata valorada y se agrega una sal soluble de cromato de potasio como
indicador. La titulación de Mohr debe efectuarse a un pH aproximado de 8.
o Pesa de 0.2 a 0.3 g de la muestra previamente triturada transfiérelos a un matraz

volumétrico de 100 ml. Afora a la marca y mezcla perfectamente.
o Mide una alícuota de 10 a 15 ml y transfiérela a un matraz Erlenmeyer.
o Diluye con 50 ml de agua destilada y verifica que el pH esté en 8, si es más ácido
neutraliza con solución de hidróxido de sodio gota a gota.
o Agrega 3 a 4 gotas de indicador de cromato de potasio.
o Titula lentamente con la solución de nitrato de plata previamente valorada, hasta vire
del indicador del amarillo al rojo salmón.
o Calcula las ppm de cloruros presentes en las tabletas y repite la titulación en por lo
menos dos alícuotas más y reporta el promedio.
10.- Sulfatos. (Realiza el DF en las páginas 60-61). Existen varios métodos para
determinarlos, siendo el de mayor exactitud y precisión el gravimétrico, el cual será
utilizado en este ensayo.
o Lleva un crisol a peso constante.

o Pesa de 0.2 a 0.3 g de la muestra previamente triturada y transfiérela a un matraz
volumétrico de 100 ml, afora hasta la marca.
o Toma una alícuota de 10 a 25 ml de la muestra y transfiérase a un vaso de precipitado
de 600 ml, agrega 1 ml de HCl conc. y lleva con agua destilada a un volumen de 100
ml.
o Caliéntese hasta ebullición.
o En un vaso de precipitados de 100 ml lleva a ebullición 10 ml de cloruro de bario al
10%.
o Agitando vigorosamente agregar lentamente la solución caliente de cloruro de bario a
la solución de la muestra en ebullición.
o Continuar la agitación durante 1 minuto, retire la flama del vaso y deje sedimentar el
precipitado. A continuación agrega unas gotas de la solución de cloruro de bario para
confirmar si la precipitación ha sido completa.
o Lava las paredes del vaso que contiene la muestra con agua destilada, coloca el
agitador inclinado apoyándolo sobre el pico del vaso y cubre el vaso con vidrio de reloj.
o Continúa el calentamiento regulándolo de tal manera que la solución se mantenga
caliente pero sin llegar a la ebullición para evitar que se produzcan pérdidas del
precipitado. Manténgase en estas condiciones durante 1 hora.
o Retira el vaso de la flama y deja sedimentar el precipitado. Filtra por decantación en
un embudo que contenga papel filtro de cenizas conocidas.
64
o Lava el precipitado con agua caliente varias veces hasta obtener una prueba negativa
con nitrato de plata 0.1N. Deja escurrir la mayor cantidad de líquido del precipitado.
o Dobla el papel filtro cubriendo el precipitado y transfiérelo al crisol previamente
llevado a peso constante.
o Seca y carboniza con un mechero en tela de asbesto.
o Por último calcina la muestra, enfría en la estufa, lleva el crisol al desecador y pésalo.
o Calcula los sulfatos en la muestra con la siguiente fórmula:
RESULTADOS
Realiza los reportes de todos los ensayos oficiales, realizados en el laboratorio, en el

formato presentado en la página siguiente, comparen los resultados con los
parámetros estipulados en la Norma Oficial Mexicana vigente.
65
66
PLANILLA DE REGISTRO
LOGO DE LA FOLIO:
EMPRESA
ACIDO ACETILSALICÍLICO
1. Identificación :
Nombre del producto: _______________________________________________________________
Lote: E - …………………………..………Cantidad a analizar-…………………………………….
Fecha de elaboración: ……………………………Fecha de vencimiento:…………………………..
Hora de inicio:…………………………………… Hora de término:………………………………….
2.-Control de Análisis Físico : PASA ( ) NO PASA ( )
Pastilla
POSOLÓGICO GEOMÉTRICO ORGANOLÉPTICA

Peso Grosor / Diámetro Color / Olor / Sabor
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
67
MEDIDAS RESULTADO GRÁFICA
ESTADÍSTICAS
Media ( X )
Mediana
Moda ( Mo) Realiza una gráfica en papel
milimétrico para que evalúes el
Rango ( R )
control de calidad del producto
Varianza ( S ²) analizado.
Desviación Estándar ( SD )
Coeficiente de variación ( CV )
3. Control de Análisis Químico:
ACTIVIDAD RESULTADO LÍMITES PERMITIDOS

a). Solubilidad Fácilmente Soluble en alcohol
Soluble en cloroformo y éter
Moderadamente soluble en éter
absoluto
Poco soluble en agua.
b). Humedad 5%
c). Cenizas +/- 5%
d). Identidad Positivo
e). Contenido AAS 100%
f). Cloruros
g). Sulfatos.
4. Etiquetado :
Coloca una foto o un esquema de cómo está la etiqueta del producto analizado.
Realizado por:
Operador VoBo Q.F supervisor
68
DISCUSIONES:
CONCLUSIONES:
69
AUTOEVALUACIÓN
INDICADOR 4 3 2 1
Puntualidad Siempre soy Dos De vez en Todo el
puntual impuntualidades cuando soy tiempo soy
impuntual impuntual
Haber leído la práctica Siempre leo Siempre leo la Copio el Nunca leo la
y elaborado el diagrama la práctica y práctica y no diagrama de práctica ni
de flujo elaboro el realizo el flujo al realizo el
diagrama de diagrama de compañero diagrama de
flujo flujo flujo
Atender las Siempre Casi siempre De vez en Nunca pongo
instrucciones del estoy atento estoy atento cuando pongo atención
maestro atención
Asistencia a todas las Nunca falto a Falté a dos Falté entre 2 Falté a más
practicas las practicas practicas y 5 prácticas de 5 prácticas
Cumplimiento a todas Siempre Casi siempre De vez en Nunca
las normas de cumplo cumplo cuando cumplo
seguridad cumplo
Disciplina en practicas Tengo De vez en Casi siempre Nunca
disciplina en cuando juego y juego, platico presento
las prácticas platico y me suelto buena
riendo a disciplina
carcajadas
Manual Siempre lo Casi siempre lo De vez en Nunca lo
presento en presento cuando lo presento
clase presento
Orden en el trabajo En la mesa Casi siempre De vez en Siempre está
está presente está presente cuando está presente todo
nada más lo nada más lo que presente el material se
que se va a se va a utilizar nada más lo utilice o no
utilizar que se va a
utilizar
Conocimiento al Conocimiento Conocimiento Muy poco No logré
término del contenido logrado casi logrado conocimiento obtener
logrado ningún
conocimiento
TOTAL
70
COEVALUACIÓN
ASPECTO EXCELENTE BUENO MALO

(5) (3) (1)
Asiste puntualmente

trabajo de equipo.
Muestra respeto y atención a las opiniones
de sus demás compañeros.
Se interesa por las cargas de trabajo y
ofrece su ayuda;
Participa activamente en las actividades

del equipo y comparte por igual la
responsabilidad sobre el trabajo.
Entrega el material necesario con
puntualidad al equipo.
HETEROEVALUACIÓN
Aspectos a evaluar
Creatividad
Correcto
proceso de
Entrega en el lenguaje presentación construcción
PRODUCTO análisis y
síntesis de
información
en equipo
(1) (0) (1) (0) (1) (0) (1) (0) (1) (0) (1) (0)
Elabora un collage de
medicamentos que
contengan ácido
acetilsalicílico y realiza
una comparación del
contenido de dos
productos que en su
fórmula se encuentre
este medicamento.
Investiga y elabora un
cuadro de las diferentes
presentaciones de los
medicamentos tabletas,
cápsulas y grageas.
Realiza la práctica No. 1
y elabora el diagrama de
flujo, reporte de registro
y resultados.
TOTAL
71
NOMBRE DEL ALUMNO:
AUTOEVALUACIÓN Y COEVALUACIÓN (formatos proporcionados por el maestro).
72
4.4 REALIZAR PROCEDIMIENTOS DE FABRICACIÓN EN PRODUCTOS EN
INDUSTRIALES Y ELABORADOS CON ENSAYOS FÍSICOS, QUÍMICOS Y
MICROBIOLÓGICOS, DE ACUERDO A LAS NORMAS OFICIALES
MEXICANAS.
73
EXAMEN DIAGNÓSTICO
1. Son preparaciones semisólidas con características de flujo plástico con
materiales hidrofóbicos o bien con aditivos
a) Crema
b) Ungüento
c) Aceites
d) Lubricantes
2. Vaselina, Desitin “capent” y Nixzon son ejemplos de:

a) Cremas faciales
b) Geles
c) Ungüentos
d) Lubricantes
3. Olor, sabor, textura, son características:

a) Organolépticas
b) Básicas
c) Químicas
d) Biológicas
4. Son ácidos carboxílicos de consistencia aceitosa:

a) Ácidos inorgánicos
b) Ácidos grasos
c) Ácidos corrosivos
d) Hidrácidos
5. Alcohol, cloralex y fenol son ejemplos de:

a) Germicidas
b) Fungicidas
c) Insecticidas
d) Pesticidas
6. Es la respiración anaerobia en la cual se obtiene alcohol etílico y CO2:

a) Glucolisis
b) Fotosíntesis
c) Pasteurización
d) Fermentación
7. ¿Cómo afecta el exceso de alcohol en tu organismo?
8. ¿Cuál es el propósito de la pasteurización en productos lácteos?
74
4.4.1 ELABORAR Y ANALIZAR UN PRODUCTO FARMACÉUTICO EN BASE A
LA NOM.
75
Investiga de la NOM-073-SSA1-2005. Estabilidad de medicamentos, los siguientes conceptos.
Objetivo.
Vida útil.
Estabilidad.
Medicamento.
Fecha de caducidad
Campo de aplicación.
76
Investiga de la NOM-059-SSA1-2006. Buenas prácticas de fabricación para
establecimientos de la industria químico farmacéutico dedicados a la fabricación de
medicamentos, los siguientes conceptos.
Objetivo.
Campo de aplicación
Calidad
Buenas prácticas de fabricación
Inocuidad
Etiqueta
77
PROPÓSITO:
o Fabricación de ungüentos (pomadas a nivel

laboratorio)
o Verificación experimental de la calidad de
producto obtenido a nivel laboratorio y la
calidad de producto terminado comercial:
ungüentos, pomadas, comparando resultados
con los parámetros estipulados en la Norma
Oficial Mexicana vigente
Introducción.
Los ungüentos, también llamadas pomadas ungüentos, son preparaciones semisólidas

con características de flujo plástico, tienen una tensión de fluencia definida, si la fuerza
de masaje aumenta, el flujo disminuye, su composición es de materiales hidrofóbicos o
bien con aditivos para hacerlos eventualmente aceptores de agua
La FEUM define a la pomada como una preparación de consistencia blanda que contiene
el o los principios activos incorporados a una base apropiada que le da masa y
consistencia. Se adhiere a la piel y mucosas.
Las bases para pomadas son formulaciones que no contienen ingredientes activos, la
elección de la base puede ejercer alguna influencia sobre su acción terapéutica, así como
en su apariencia, estabilidad y sus propiedades físicas.
La característica más importante es su consistencia y viscosidad similar. Estas
preparaciones semisólidas sirven como vehículo para la aplicación tópica de
medicamentos.
Algunas son emulsiones de sustancias grasas o céreas, con cantidad relativamente

grande de agua. Estas emulsiones pueden ser hidrooleosas de agua con aceite u óleo
acuosas (de aceite en agua), lo cual depende principalmente del agente emulsivo.
Es necesario estabilizar las grasas empleadas con diferentes sustancias, por ejemplo,
antioxidantes que bloqueen en inicio del enrancia miento y agentes quelantes que
secuestren trazas de metales. La adición de conservadores es útil para inhibir el
desarrollo de microorganismos.
El uso de agentes tenso activos facilita la incorporación de algunos ingredientes

incompatibles con las grasas y aceites. En las preparaciones semisólidas se pueden
emplear hidrocarburos como aceite minera, ceras, aceites, ácidos grasos, alcoholes
emulsificantes, polioles y polvos insolubles.
78
Es preciso diferenciarlas de las cremas cosméticas, Redgrove hace notar que la diferencia
entre las cremas para pomadas y las cremas de tocador radican en lo siguiente:
Las primeras no tienen perfume y contienen componentes terapéuticamente activos, que

son inadecuados para incorporar en una crema cosmética; en cambio, las segundas son
perfumadas y por lo común no contienen sustancia medicinal.
CLASIFICACIÓN DE UNGÜENTOS
La mejor clasificación de estos, se fundamenta en las características de las bases que los
componen:
1.- De base oleosa de: 2.- De base de 3.- De base de 4.- De base
absorción emulsión hidrosoluble
 Grasas y  Aceite en
aceites agua
 Hidrocarburos  Agua en
aceite
PROCESAMIENTO NORMALIZADO DE OPERACIÓN EN POMADAS.
Las pomadas se pueden preparar por dos métodos generales:
a) Mezclado mecánico:
 Se utiliza cuando el excipiente está constituido por agentes grasos blandos y

aceites. La elección depende del medicamento que se vaya a incorporar y de las
propiedades físicas de los componentes de la base. Excepción de esta regla es la
pomada de nitrato mercúrico (pomada cetrina), que se prepara por reacción
química.
 Fusión se emplean se emplean ceras e ingredientes de mayor punto de fusión
b) Preparación por incorporación: Es más usual que ningún otro método de incorporación
mecánica, por trituración en un mortero, o en una losa de vidrio, con una espátula. Los
medicamentos que se incorporan en una base con frecuencia son insolubles en ella y por
consiguiente, es preciso reducirlos a polvo impalpable. Para obtener más rápida y
fácilmente el producto, se incorpora una pequeña cantidad de base al medicamento en
polvo, poco a poco, hasta formar un núcleo uniforme, al que luego se incorpora con menor
esfuerzo el resto de la base.
79
PRÁCTICA No. 2
FABRICACIÓN DE UN PRODUCTO FARMACÉUTICO: UNGÜENTOS
VIP VAPORUB
Propósito: Preparar ungüentos de uso tópico que

combinan diferentes ingredientes aromáticos en una
base de Petrolato.
Fundamento: Ayuda en el alivio de los síntomas de

congestión nasal, tos y dolores musculares causados
por gripas o resfriados comunes.
Material Reactivos
1 vaso de precipitado de 250 ml. Vaselina solida 100 g
2 vidrio de reloj Eucalipto 10 ml.
1 agitador Mentol 10 g
1 probeta de de 10 ml. Alcanfor 3 g
1 balanza granataria Alcohol potable 10 ml.
1 mortero Trementina 1 ml.
PROCEDIMIENTO
1. Se diluye en el alcohol ,el alcanfor y el mentol

2. Mezcle la vaselina con la trementina y el eucalipto hasta que se incorpore
totalmente.
3. Mezcle el paso 1 con el 2
4. Trasvase el ungüento a un recipiente limpio y previamente pesado.
5. Pese el producto obtenido
6. Etiquete.
7. Inspección. Concluido el proceso se deberán tomar muestras con el objeto de
realizar las pruebas de inspección necesarias para garantizar que el producto
cumpla con las propiedades y características establecidas en la formulación final
del producto.
80
DIAGRAMA DE FLUJO
TECNOLOGÍA FARMACÉUTICA
Resultados
1.- Mencione las dificultades presentadas durante el proceso de elaboración
______________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
2.-Describa el aspecto de su producto terminado
______________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3.- Qué sugiere para mejorar su producto
_____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
81
UNGÜENTO
PARA LACTANTES
FUNDAMENTO:
Consisten en mezclas de grasas líquidas, como aceite de oliva y aceite de coco, con grasas semisólidas,
como vaselina o lanolina. Forman una capa impermeable sobre la piel que impide la evaporación del
agua. Permiten una mejor penetración de los medicamentos incorporados que las cremas o lociones,
debido a su naturaleza oclusiva. En general son más potentes que las cremas y lociones.
Están indicadas en lesiones muy secas y crónicas. No debemos aplicarlas en lesiones inflamatorias
agudas.
METODOLOGÍA
Material Reactivos
1 vaso de precipitado de 250 ml Almidón 25g
2 vidrio de reloj Óxido de zinc 25g
1 agitador Vaselina sólida 68g
1 baño María
1 mortero
Procedimiento
1. Pese cada uno de los componentes sólidos.

2. Tritúrelos por separado en un mortero hasta obtener un polvo fino.
3. Tritúrese la mezcla con un poco de vaselina.
4. Agréguese el resto de vaselina hasta su homogenización completa.
5. Vacíe en un frasco previamente limpio y pesado su ungüento.
6. Pese el producto obtenido.
7. Etiquete.
8. Inspección. Concluido el proceso se deberán tomar muestras con el objeto de realizar
las pruebas de inspección necesarias para garantizar que el producto cumpla con las
propiedades y características establecidas en la formulación final del producto.
Nota: Cuando se prescriba pomada de óxido de cinc compuesta esterilizada, reemplácese

el almidón por talco.
Uso: Secante, astringente, usada para excoriaciones de la piel paspada. Acción

epidérmica por la poca penetración de la vaselina.
82
DIAGRAMA DE FLUJO
TECNOLOGÍA FARMACÉUTICA
Resultados
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
2.- Describa el aspecto de su producto terminado
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
83
PRÁCTICA No. 3
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL UNGÜENTO FABRICADO
PROPÓSITO.
Verificación experimental de la calidad de producto obtenido a nivel laboratorio y la
calidad de producto terminado comercial: ungüento (pomada), comparando resultados con
los parámetros estipulados en la norma oficial mexicana vigente.
MATERIAL SUSTANCIAS
84
PARÁMETROS A EVALUAR
1. Evaluación organoléptica
Olor, color y aspecto.- un lípido puede reconocerse frecuentemente con su olor
característico, como ocurre con los aceites de linaza, oliva, coco, pescado y otros. Menos
significativo es el color ya que a simple vista no es posible distinguir un aceite extraído
con disolventes del que se obtiene exprimiéndolo, pues ambos pueden ser amarillos,
verdes o parduscos. Por su aspecto, tanto en los lípidos blandos como en los duros, es
posible distinguir un sebo bovino, una grasa de cerdo, un aceite de coco o una grasa
hidrogenada; menos indicativo es el aspecto cuando se trata de un lípido fluido.
Todos estos criterios son subjetivos y requieren confirmación por medio de otras
características físicas y químicas.
2. Consistencia.- El estado sólido o líquido de los lípidos indica, en el primer caso, un

predominio de glicéridos, de ácidos grasos sólidos (esteárico, palmitito, láurico); y en el
segundo, el de glicéridos de ácidos grasos líquidos (oleico, linoléico, caprílico). Con
excepción de los ácidos grasos de masa molecular baja, todos los que se encuentran
presentes en las grasas más conocidas son saturados y sólidos a temperatura ambiente
(menos el ácido erúcico). Todos los ácidos grasos no saturados son líquidos excepto los de
baja masa molecular.
3. Densidad.- Oscila entre límites muy estrechos (0.890, 0.980 a 20 º C), pero puede
constituir una característica general para diferenciar a los LÍPIDOS de otros productos.
Aumenta con el índice de yodo y es inversamente proporcional a la masa molecular. La

densidad de una grasa o aceite se determina a 25º, salvo cuando la sustancia es sólida a
esta temperatura. En ese caso la densidad se determina a la temperatura ordenada en la
monografía respectiva. Determinar la densidad absoluta.
4. Determinación de índices químicos
a) Índice de saponificación o de koettstorfer.

Fundamento.
Según éste índice los lípidos se pueden agrupar en:

1. De gran saponificación: coco, mantequilla, palma, etc. Índice superior a 250.
2. De saponificación media, que son la mayoría (oliva, almendras, cacahuate, lino, soya,
ajonjolí, etc.), índice superior a 200.
3. De pequeña saponificación (ricino, mostaza, etc.) índice menor de 180.
Depende exclusivamente de la masa molecular de los ácidos en lípido, en tal forma que
puede establecerse la siguiente relación: el índice de saponificación esta en razón inversa
a la masa molecular de los ácidos grasos. Esto es aplicable a los ácidos saturados y para
losno saturados cuya cadena disminuye de dos en dos átomos de carbón. “el coeficiente” o
índice de saponificación expresa los miligramos de hidróxido de potasio necesarios para
saponificar un gramo de lípido.
85
Reacción química.
(C17H33COO)3 C3H5 + 3 KOH 3 KOOCC17H33 + C3H5 (OH)3
Procedimiento.
Se pesa exactamente entre 1 y 2 g de una muestra, se pasa a un matraz balón de 250 ml,
se añaden 25 ml de KOH alcohólica (15 g KOH disolver en poca agua y aforar a 200 ml
con alcohol etílico) medidos con bureta y se pone a reflujo durante 30 o 60 minutos
agitando de vez en cuando (cuando a una pequeña muestra se le adiciona agua y no
forma emulsión. Se considera finalizada la reacción).
Pasos para el montaje del equipo para realizar una saponificación
En primer lugar se fija la pinza con la A continuación se coloca el matraz de

nuez a las barras de la mesa o vitrina fondo redondo sobre la placa calefactora
Posteriormente colocamos el refrigerante Posteriormente se coloca sobre el

refrigerante de reflujo la torre desecante,
normalmente se usa cloruro cálcico
(CaCl2) como material desecante para
impedir que entre humedad a la
reacción.
Se titula en caliente con HC1 0.5 N usando fenolftaleína como indicador.
86
Simultáneamente se lleva a cabo otra titulación testigo con 25 ml de la misma solución de
KOH alcohólica 0.5 N.
Cálculos:
Índice de Saponificación = (V1 – V2) meq KOH x1000

P
V1 = ml de HCl 0.5 N empleados en la titulación del testigo
V2 = ml de HCl 0.5 N empleados en la titulación del problema
P= masa en gramos de la muestra
Meq KOH = 0.056108
El índice de saponificación tiene una importancia relativa ya que en la mayoría de los
aceites es de 180 a 200.
Relación del índice de saponificación con la masa molecular: Si 1 gr de ácidos grasos del
lípido reacciona con 0.196 g de KOH (índice de saponificación), 56.108 de KOH (1mol)
reaccionarán con “x” g de ácidos grasos, en donde:
X = masa molecular = 56.108

IS
IS= índice de saponificación
Índice de acidez (I A).- “La acidez de un lípido es el porcentaje de ácido libre contenido en
él, y se expresa como los miligramos de KOH necesarios para neutralizar 1 g de lípido”.
Se disuelven 5 g de muestra seca en 50 ml de una mezcla a 1: 1 de alcohol de 96º y éter
etílico (esta mezcla debe neutralizarse con álcali 0.1 N); se agita y titula con la solución
de KOH 0.5 N, o 0.1 N en el caso de ácidos diluidos, en presencia de fenolftaleína como
indicador.
Cálculos: Índice de acidez = l A = V x 56.108

m
56.108 = mg de KOH (equivalente a 1 ml de una solución de KOH 1N)

m = masa de la muestra de gramos
V = volumen de solución normal de KOH, necesario para neutralizar la acidez.
También se acostumbra informar la acidez en grados koettstorfer que expresan ml de

KOH 1N necesarios para neutralizar 100 g de lípidos.
Los índices se darán en ácido oleico si en el resultado no se especifica otra cosa.
% acidez en ácido oléico = V x 0.282 x 100 (meq del ácido oleico= 0.282)
m
87
88
LOGO DE LA REPORTE DE VERIFICACION DEPARTAMENTO
EMPRESA DE CONTROL DE
UNGUENTO CALIDAD
Nombre del producto elaborado:_______________________________________________________
Lote: …..…………………………..………Cantidad a analizar-…………………………………….
Fecha de elaboración: ………………………………Fecha de vencimiento:…………………………..
Nombre del producto elaborado_______________________________________________________
Lote:………………………………..………Cantidad a analizar-…………………………………….
Nombre del producto: comercial:_______________________________________________________
Lote: …..…………………………..………Cantidad a analizar-…………………………………….
2.-Control de Análisis Físico y Químico : PASA ( ) NO PASA ( )
Valor
UNGÚENTOS de
Referencia
Color
Olor
Aspecto
Consistencia
PH
I. Acidez
Observaciones_______________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
89
Etiquetado :
La información incluida en cada etiqueta fue la siguiente:
Realizado por:
Resultados

________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
90
HETEROEVALUACIÓN
Aspectos a evaluar
Creatividad
Correcto
proceso de
Entrega en el lenguaje presentación construcción
PRODUCTO análisis y
síntesis de
información
en equipo
(1) (0) (1) (0) (1) (0) (1) (0) (1) (0) (1) (0)
Investiga sobre
conceptos importantes
de las NOM: 073-SSA1-
2005 y 059-SSA1-2006
Realiza práctica No. 2

sobre productos
farmacéuticos y práctica
No. 3 llevando a cabo
análisis fisiciquímico,
elaborando diagrama de
flujo y reporte de
verificación.
Envasa productos
farmacéuticos
etiquetando conforme a
la NOM
Suma parcial
Promedio final
91
NOMBRE DEL ALUMNO:
OBSERVACIÓN:
92
4.4.2 ELABORAR Y ANALIZAR PRODUCTOS DE PERFUMERÍA Y BELLEZA CON
BASE EN LA NOM.
PROPÓSITOS:
1. Fabricación a nivel laboratorio de cremas faciales, shampoo y gel para el cabello.

2. Verificación experimental de la calidad del producto obtenido a nivel laboratorio y la
calidad del producto terminado comercial: crema facial, shampoo y gel para el cabello,
comparando resultados con los parámetros estipulados en la Norma Oficial Mexicana
vigente.
Las siguientes Normas Oficiales Mexicanas vigentes verifican de la misma manera a las
cremas faciales y a los productos para el cabello, por ser todos ellos productos de
perfumería y belleza:
 Norma Oficial Mexicana NOM-141-SSA1/SCFI-2012, Etiquetado para productos

cosméticos preenvasados. Etiquetado sanitario y comercial.
 NORMA Oficial Mexicana NOM-002-SCFI-2011, Productos preenvasados-

Contenido neto-Tolerancias y métodos de verificación.
93
DEFINICIÓN DE CREMA COSMÉTICA
Las cremas son preparados cosméticos importantes. Toda verdadera crema se compone
de una emulsión de sustancias oleosas y acuosas en forma sólida o líquida
Una emulsión es un sistema de dos fases que consta de dos líquidos parcialmente
miscibles, uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glóbulos. La fase
dispersa es el líquido desintegrado en glóbulos. El líquido circundante es la fase
continua. Un agente emulsivo es una sustancia que se le agrega a una de las fases para
facilitar la formación de una dispersión estable.
Las propiedades de una emulsión son facilidad de dilución, viscosidad, color, estabilidad y
su facilidad de formación. Estas propiedades dependen de las propiedades de la fase
continua, la razón entre fase interna y externa, el tamaño de la partícula de la emulsión,
la relación entre la fase continua y las partículas, las propiedades de la fase discontinua,
si la emulsión es oleoacuosa o hidrooleosa. El tipo de emulsión que resulte depende del
tipo y la cantidad del emulsivo, la razón entre los ingredientes y el orden en que se
añaden los ingredientes al mezclarlos.
Las emulsiones pueden ser oleoacuosa o hidrooleosa dependiendo de su composición, es

decir depende de cuál es el componente de la fase continua y cuál es la fase dispersa.
Para determinar qué tipo de emulsión se pueden usar varios métodos: averiguar la
conductividad eléctrica, su dispersabilidad en agua o aceite porque las oleoacuosas se
dispersan en agua y las hidrooleosa se dispersan en aceite, un colorante hidrosoluble se
dispersa en oleoacuosa o un colorante oleosoluble se dispersa en aceite.
Los emulsivos forman un grupo de la clase general de agentes de actividad superficial.

Se emplean en la formación de emulsiones para facilitar la emulsificación y dar
estabilidad a la emulsión. Estos efectos se producen por la reducción de la tensión
interfasal entre las dos fases y por acción coloidal protectora. Los emulsivos son
sustancias complejas y se pueden dividir en iónicos y no iónicos. El emulsivo iónico
consta de un grupo lipófilo orgánico y un grupo hidrófilo.. Los emulsivos iónicos se
subdividen en aniónicos y catiónicos, según sea la naturaleza del grupo activo. Los
emulsivos no iónicos son totalmente covalentes y no tienen ninguna tendencia a la
ionización. Estos son más inmunes contra la acción de electrolitos que los agentes
aniónicos de actividad superficial.
Las cremas se clasifican en tres grupos: limpiadoras, emolientes y de acabado.
Las cremas para la limpieza pueden ser de tres tipos: cremas frías y limpiadores
líquidos. Una crema de limpieza es una emulsión de agua en aceite que se funde a la
temperatura del cuerpo y se extiende fácilmente sobre la piel.
94
Las cremas frías son adecuadas para piel normal-seca. Entre otros materiales grasos y
céreos de estas cremas están la cera de carnauba, aceite de ricino, ceresina, manteca de
cacao, aceite de oliva, ácido oleico, aceite de cacahuate, aceite de sésamo, ácido esteárico y
ciertas grasas y ceras sintéticas. Los agentes emulsificadores pueden ser un aminoglicol,
alcanolaminas y esteres de alcoholes polihídricos. Las cremas de licuación rápida eran
mezclas de hidrocarburos líquidos y sólidos, fundidos juntos y perfumados. Son
adecuadas para piel grasosa.
Las cremas emolientes se usan para suavizar la piel o como lubricantes. Tienen una
consistencia más densa que la de las cremas de limpieza, de color amarillento y poco
pegajosas. Contienen lanolina y aceites vegetales y minerales. Otros ingredientes para
estas cremas son: manteca de cerdo benzoinada, la manteca de cacao, la cera de abejas y
la esperma de ballena, aceites de almendra, maíz, ricino y oliva, aceites vegetales
hidrogenados, alcoholes cetílico y estearílico, glicerol, glicol y sus derivados, la lecitina,
las vitaminas y sustancias estrógenas.
Las cremas de acabado son las que se usan después de limpiar la piel como base del
maquillaje. Hay dos tipos: cremas evanescentes y bases pigmentadas.
La crema evanescente es una emulsión de ácido esteárico en agua en la cual sirve como
aglutinante una pequeña cantidad de un emulsivo apropiado. Este puede formarse in
situ mezclado primero una porción del ácido esteárico con KOH, trietanolamida,
aminoglicol, etc. Estas cremas extiendes sobre la piel una película delgada y suave que
oculta las rugosidades y realza el efecto de los polvos faciales. El glicerol se le puede
agregar como humectante para pieles secas. Otras sustancias usadas para cremas
evanescentes son la manteca de cacao, la lanolina, el alcohol cetílico, la manteca de cerdo
benzoianda, el aceite mineral y algunas ceras sintéticas.
Las bases pigmentadas pueden ser cremas evanescentes con un poco de polvo de un tono
apropiado. En general, pueden usarse para cualquier tipo de piel. La forma, tamaño y
caracteres de los aparatos depende de la naturaleza de los ingredientes y del tipo de
emulsificante. Para hacer crema en pequeña cantidad se pueden usar incluso aparatos
caseros.
Básicamente el procedimiento es el siguiente: los ingredientes grasos y solubles en grasas

se funden juntos. Los ingredientes hidrosolubles se disuelven en agua destilada y cuando
la temperatura entre las dos mezclas es de 70-80°C, se añade la acuosa a la oleosa
lentamente. La agitación tiene que ser constante y regular para que haya mejor contacto
entre las dos fases de la emulsión. Las cremas evanescentes no deben agitarse después
de que se han enfriado porque si se agita se destruye la estructura cristalina del ácido
esteárico reduciendo el brillo perláceo de la crema. Estas cremas se envasan en frío.
95
Clasificación de los cosméticos según su función:
En forma cosmética De su lugar de Basada en su De sus
aplicación función principal características
Físico- Químicas
Cremas, Cosméticos para la -Higiene Relación volumen
suspensiones, piel. -Mantenimiento y fase oleosa respecto
soluciones, polvos, Cosméticos para los protección de la a la fase acuosa.
aerosoles, espumas, ojos. piel. Naturaleza de la
vaporizadores, Cosméticos para los -Tratamiento de las fase continua.
geles, barras, labios. alteraciones. pH.
lápices, pastillas, Cosméticos para los Decorativos. Tipo de emoliente
sales, perlas, anexos epidérmicos. utilizado.
máscaras, envases Temperatura de
mono dosis, deslizamiento de la
soportes fase oleosa.
impregnados, roll-
on
Ingredientes de los cosméticos
•Principios activos: Son los ingredientes responsables de realizar la función a la que está
destinado el cosmético.
•Excipiente o vehículo: Es el ingrediente o conjunto de ingredientes en los que se
disuelven o con los que se mezclan los principios activos y el resto de los componentes que
forman el cosmético.
•Aditivos: Componentes que evitan el deterioro del producto o mejoran la presentación.
Son los colorantes, los conservantes y/o los perfumes.
•Correctores: Ingredientes que se incorporan al cosmético para mejorar sus
propiedades y estabilizar la formulación, por ejemplo, aumentando la viscosidad
(espesantes), acidificando o alcalinizando (correctores del pH), etc.
Mecanismos de actuación de los cosméticos
1. Penetración de los productos a través de la piel:

 Mecanismo y vías de penetración
2. Factores que afectan a la permeabilidad cutánea
 Factores dependientes de las características anatomo-fisiológicas
 Factores dependientes de las propiedades físico-químicas del cosmético
 Factores dependientes de la formulación
3. Grados de penetración de los cosméticos
4. Mecanismo de acción de los cosméticos
96
Investiga cada uno de los conceptos, funciones, químicos y ejemplos de acuerdo a la
pregunta
Menciona los químicos del

cuidado de la piel
Función de Cremas y
lociones
Definición de emulsión
Emolientes función y
ejemplos
Existen una serie de factores tecnológicos que afectan la elaboración de emulsiones o

cremas cosméticas. Entre los principales se encuentran:
 Peso de las fases. Es importante controlar este factor ya que de él depende la

estabilidad y viscosidad del producto.
 Naturaleza física de las fases. La fase oleosa puede ser líquida (aceite) o sólida (ceras o
grasa con punto de fusión elevado).
 Tipo de emulsión. Aceite en agua o agua en aceite. Si se invierte la emoción, el
producto no se forma.
 -Tipo de emulsionante. Es un tenso activo que da una mayor estabilidad a la
emulsión.
 Tamaño de la partícula. El tamaño de la partícula facilita que la emulsión se efectué
rápidamente, además de ello dependerá el aspecto de la emulsión.
 pH. Es una variable que afecta en gran medida la estabilidad de la emulsión. Un pH
demasiado ácido o alcalino puede invertir o romper la emulsión.
 -Temperatura. Para la formación de la emulsión la fase acuosa y la oleosa deben de
estar a una temperatura entre los 70ºC y 80ºC, de otra manera es posible que la
emulsión no se forme. Una vez formada la emulsión, las temperaturas demasiado
bajas o bien, demasiado altas pueden romperla.
 Incorporación del perfume. Esta debe hacerse cuando la temperatura de la emulsión
haya descendido alrededor de los 45ºC, ya que los perfumes son sustancias volátiles o
termosensibles.
97
PRÁCTICA No. 4
ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO DE PERFUMERÍA Y BELLEZA

EN BASE A LA NOM
CREMAS FACIALES – SHAMPOO - GEL
CREMA EVANESCENTE
(Crema de acabado)
Propósito: Obtener una crema con rápido efecto de absorción por frotamiento.
Fundamento:
Para la formación de cremas evanescentes se usa el ácido esteárico como base. El KOH
es una base que sirve para formar la sal de potasio del ácido esteárico. Esto es necesario
para que tenga una parte polar la molécula y pueda emulsionarse más fácilmente en el
agua que es polar. La glicerina cumple la función de humectante en la crema. Además la
glicerina agrega un brillo perláceo a la crema mejorando su apariencia. El metilparabeno
y el propilparabeno se usan como preservantes de la crema. El agua es la fase continua
de la emulsión.
Material Reactivos %
1 vaso de precipitado de 250 m Ácido esteárico 15.0
2 vidrio de reloj Carbonato de potasio 0.7
1 agitador Glicerina 8.0
1 baño maría Agua destilada 76.3
1 balanza granataria Esencia de jazmín, conservante
1 Termómetro
Procedimiento.
1. Disuelva el carbonato de potasio y la glicerina en el agua destilada, calentando a una

temperatura de 60ºC (FASE ACUOSA)
2. Añada a la fase oleosa la fase acuosa, manteniendo la temperatura de 60ºC, agite
fuertemente hasta solidificación.
Para mezclar las dos fases es necesario que haya una diferencia en la temperatura
para que no haya precipitación. Se vierte la acuosa sobre la oleosa para que poco a
poco para que no se formen grumos o micelas ni se rompa la emulsión. La agitación
constante y regular es muy importante para que las dos fases se mezclen
adecuadamente y se de la emulsificación. Sin embargo cuando ya se ha enfriado la
crema no se debe agitar para evitar que se rompan los cristales de sal de ácido en la
emulsión.
98
3. Deje que la temperatura de su crema descienda a 45ºC, agregue la esencia de jazmín y
mézclela.
4. Pese el producto obtenido y enváselo.
COLD-CREAM DE ACEITE DE ROSAS

(Crema fría limpiadora)
Fundamento
La designación de “crema fría” se debe simplemente al hecho de que los primeros cold-
cream, formulados de manera inestable, se separaban en fases y su aplicación sobre la
piel provocaba una sensación de frío.
Actualmente, los cold-cream de nueva generación presentan las mismas propiedades

reengrasantes e hidratantes que los cold-cream tradicionales, pero con texturas
innovadoras más agradables que aportan un mayor confort de utilización y protegen de
las agresiones externas.
Material Reactivos
1 Espátula metálica Cera de abejas blanca 15.0g
2 cápsulas de porcelana Aceite de almendra 60.00g
1 agitador de vidrio Tetraborato de sodio (bórax) 0.75g
1 baño maría Agua de rosas 25ml
1 balanza analítica Perfume esencia de rosas 7 gotas
1 Termómetro vaso de precipitado de 250
ml
Procedimiento.
1. Mezcle la cera y el aceite de almendras, calentar entre 70ºC-80 ºC (fase oleosa) en un
vaso de precipitado
2. Calentar el agua de rosas y el bórax a una temperatura de 70ºC-80 ºC (fase acuosa)
3. Añadir la disolución de agua de rosas y bórax sobre la mezcla de cera y aceite de
almendras poco a poco y agitando lentamente, procurando que se formen la menor
espuma posible.
4. Continuar agitando unos diez minutos más. Se deja de agitar, enfriar y perfumar a
temperatura de 40 º C.
Inspección. Concluido el proceso se deberán tomar muestras del producto fabricado con
objeto de realizar las pruebas de inspección necesarias para garantizar que el producto
cumpla con las propiedades y características establecidas en la formulación final del
producto.
99
ENVASADO
En pomadera o tubo de plástico limpio y perfectamente seco.
ETIQUETADO
Etiqueta como “Cold cream de aceite de rosas” y especificar la fecha de elaboración y
envasado.
CADUCIDAD
De 1 a 2 meses según envasado. Conservar en frigorífico.
INDICACIONES
Indicado para todo tipo de de piel. Asegura el cuidado del cutis confiriéndole un aspecto
fresco y juvenil.
MODO DE APLICACIÓN
Aplicar preferentemente por la noche sobre el cutis y cuello en capa fina con un suave
masaje.
COMPONENTES PRINCIPALES:
- Cera alba (abeja): Es la secreción de la abeja productora de la miel. Mezcla compleja,

que contiene de 10 a 20 % de hidrocarburos, elevada proporción de alcoholes de alto peso
molecular en forma de ésteres de ácidos de tamaño de molécula similar y
aproximadamente, 13% de ácidos libres. Los estándares de la T.G.A. para la cera de
abeja son los siguientes:
Olor: Agradable y semejante a la miel. Color: Blanco (cera blanqueada). Sabor:

Agradable. Punto de fusión: 62-65 º C. Índice de saponificación: 89-103. Índice de acidez:
17-24. Índice de ésteres: 72-79.
Insoluble en agua, ligeramente soluble en alcohol, En combinación con el bórax forma el

agente emulsionante. No es irritante primario ni sensibilizante y puede considerarse
inocuo y emoliente.
- Aceite de almendras: Origen: Prunus Agmidulus. Emoliente y humectante y rico en

vitaminas liposolubles. Diluyente de esencias.
- Agua de rosas: Origen: Diferentes especies del género Rosa. Tiene acción antiséptica y
astringente. Para todo tipo de cutis y especialmente indicada para pieles grasas y
acnéicas.
- Bórax: Borato sódico. Piroborato sódico. Cristales duros, transparentes e incoloros o

polvo cristalino blanco. 1 g se disuelve en 16 ml de agua, 0.6 ml de agua hirviendo y 1ml
de glicerina.
- Esencia de rosas: Origen: Diferentes especies del género Rosa. Se utilizan los pétalos
para la obtención del aceite esencial mediante el delicado procedimiento del enflorado.
100
CREMA DE NOCHE
Fundamento:
Las cremas de noche son una parte básica dentro de lo que es el cuidado de la piel. Están
diseñadas especialmente para nutrir y mejorar la piel mientras dormimos y prepararla
para el estrés que enfrentará al día siguiente gracias a su contenido en nutrientes e
ingredientes activos humectantes.
Material Reactivos
1 vaso de precipitado de 250 ml Lanolina 10g
2 vidrio de reloj Esperma de ballena 3g
1 agitador Cera blanca 10g
1 baño maría Aceite mineral 30ml
1 balanza granataria Vaselina sólida 21g
1 Termómetro Tetraborato de sodio (boro) 0.75g
Agua destilada 15 ml
Esencia de rosas 0.4ml
Procedimiento:
1.-Funda la lanolina anhidra, esperma de ballena, la cera, el aceite mineral y la vaselina

sólida en baño maría a 65ºC (fase oleosa)
2. -Disuelva el tetraborato de sodio en el agua destilada calentando a una temperatura de
65ºC (fase acuosa)
3.-Añada a la fase oleosa la fase acuosa, manteniendo la temperatura a 65ºC, agite
fuertemente hasta solidificación.
4.-Deje que la temperatura de su crema descienda a 45ºC, agregue la esencia y mézclela
5. -Pese el producto obtenido y enváselo
Inspección. Concluido el proceso se deberán tomar muestras del producto fabricado con
objeto de realizar las pruebas de inspección necesarias para garantizar que el producto
cumpla con las propiedades y características establecidas en la formulación final del
producto.
101
102
SHAMPOO:
DETERGENTES PARA EL CABELLO
EL CABELLO: TERMÓMETRO DE LA SALUD
PROPÓSITO.
El alumno comprobará la influencia de la solubilidad de los componentes en la

formulación de un shampoo.
INTRODUCCION.
Los shampoos son utilizados comúnmente para la limpieza del cabello, estos en algunos
casos protegen, nutren, fortalecen el cuero cabelludo y/o cabello y hasta ayudan a
controlar algunos desordenes del cuero cabelludo. Sin embargo, es posible conocer un
poco más de estos productos realizando su manufactura y haciendo sus determinaciones
físicas, químicas y subjetivas.
Hoy en día existen en el mercado varias presentaciones de este producto para diferentes
tipos de cabello: normal, seco, graso. Los encontramos en diferentes estados físicos como
sólidos, líquidos, espumas y geles en diferentes presentaciones como shampoos
transparentes o nacarados.
La fórmula más simple de un shampoo incluye los siguientes componentes: agentes

tensoactivos de 20-30%, agentes impulsores y estabilizadores de espuma de 3-5%, agentes
modificadores de viscosidad, agentes acondicionadores de 1.5-3%, agentes conservadores
de 0.2-0.4%, perfumes de 0.2-0.5%, agentes secuestrantes de 0.01-0.04%, agentes
opalescentes cuya concentración es variable, colorantes de 0.01-0.02%, agentes
modificadores de pH de 1-3%, y estabilizadores y aditivos especiales como: agentes
suspensores, antioxidantes, absorbentes de rayos UV, extractos, etc.
Los agentes tensoactivos van a proporcionar detergencia, espuma, acondicionar el cabello

y dar efectos especiales; los hay no iónicos, catiónicos, aniónicos y anfóteros.
Los agentes acondicionadores son los que proporcionan suavidad y facilidad de peinado.
Los modificadores de la viscosidad logran el espesamiento del producto o bien la

reducción de dicha viscosidad.
103
Agentes conservadores como los esteres de benzoato son los más utilizados para prevenir
el crecimiento de bacterias u hongos, así como otros compuestos. Los estabilizadores de
la espuma controlan su cantidad y consistencia o duración de la misma.
El agente acondicionador da suavidad, emoliencia, evita la estática del cabello, etc.
El agente secuestrante evita la formación de precipitados insolubles.
Los extractos proporcionan, suavidad, aclaran u oscurecen el cabello, lo fortalecen, etc
El perfume debe ser compatible con los componentes de la formulación, su finalidad es

enmascarar los olores propios de las materias primas.
El colorante debe ser compatible con los componentes de la fórmula en cuanto a

solubilidad.
Los estabilizadores de color son absorbedores de los rayos UV y protegen el producto de

cambios provocados por estos como decoloraciones o variaciones de tono. Ej. azul a verde
e incluso el color llegue a desaparecer.
Los aditivos especiales son por ejemplo los agentes anticaspa (piritiona de zinc,
ketoconazol, etc.), extractos herbales, aceites, proteínas vitaminas, ingredientes que se
depositan en el cabello dándole cierta repelencia al agua.
Las determinaciones que se les aplican comúnmente a los shampoos son las siguientes:
Fisicoquímicas: pH, viscosidad, apariencia,

Toxicológicas: prueba de irritación de ojo (Draize), Irritación dérmica.
Microbiológicas: Cuenta de aeróbicos totales, hongos, levaduras.
Otras pruebas que se realizan al producto y que son muy importantes para el consumidor
son: facilidad de distribución del shampoo durante su uso, cantidad, calidad y tipo de
espuma producida, calidad de limpieza (eliminación de la suciedad), facilidad de
enjuagado, facilidad de peinado en húmedo y en seco, brillo, sedosidad, cuerpo,
manejabilidad, velocidad de secado.
Las cualidades que el consumidor busca en un shampoo es que deje su cabello: Suave
(manejable), con brillo, aroma agradable, volumen o cuerpo deseado, control de estilizado
(Liso, rizo) control de humedad, etc.
Inspección. Concluido el proceso se deberán tomar muestras del champú, con objeto de
realizar las pruebas de inspección necesarias para garantizar que el producto cumpla
con las propiedades y características establecidas en la formulación final del producto.
104
SHAMPOO PARA CABELLO CON AROMA DE ROSAS
Material Reactivos
1 vaso de precipitado de 1 l Texapon 43 g
2 vidrio de reloj Coperlan 22 g
1 agitador Esencia de rosas 1ml.
1 probeta de 500 ml. Ácido cítrico 1ml.
1 balanza granataria Euperland (nacarado) 6.5 g
1 probeta de 10 ml. Cocobetaina 4.5 g
Procedimiento
1.- Se mide 150 ml. de agua potable y se coloca en el vaso de precipitado.
2.- Se agrega el texapon y el coperland al vaso de precipitado con el agua.
3.- Se agita hasta espesar.
4.- Luego se añade al vaso el ácido cítrico, la esencia, euperland y cocobetaina.
5.-Se sigue agitando hasta obtener la consistencia deseada.
6.- De forma opcional se puede agregar formol (0.21ml).
1. Investigue la composición y características químicas de: Comperland, Euperland y

Cocobetaina
2. ¿Cuáles herramientas de la norma oficial (NOM) se utilizaron para la mejora de la

calidad en el laboratorio analítico?
3. Conclusiones (interpretación de resultados, comentarios y observaciones)
105
FABRICACIÓN DE UN GEL FIJADOR PARA EL CABELLO
PROPÓSITO
Elaborar un gel que satisfaga las necesidades del cliente, el cual, al peinarse y usar
nuestro producto, cumpla con los requisitos que exige el consumidor y se adapte a
diferente tipo de cabello, con la finalidad de que nuestro producto sea consumido.
TIPOS DE FIJADORES
Dependiendo del tipo de fijador, las sustancias activas varían, así como las características
del cosmético.
Brillantinas
Se puede decir que son los fijadores más antiguos que existen.
Son cosméticos que presentan como sustancias activas compuestos grasos,
principalmente aceites minerales. Estas sustancias aplicadas sobre el cabello con el
aspecto de estar mojado
Se pueden presentar con distintas consistencias: líquidas, sólidas o semisólidas. Para ello
se utilizan espesantes.
Como aditivos se incorporan perfumes y colorantes. Estos colorantes pueden tener la
función de colorear el cabello con tonos de fantasía. Es conveniente lavar el cabello
después del uso.
Gominas
Las sustancias activas son gomas que poseen muy buenas propiedades fijadoras. Tienen
el inconveniente de que dejan el pelo áspero y rígido al tacto. No forman películas
flexibles y tienden a quebrarse y formar escamas poco estéticas.
Al igual que las brillantinas, mantienen el cabello con aspecto de estar mojado.
Ceras
Están compuestos de ceras (animales o vegetales) y sustancias grasas. Son buenos

fijadores, especialmente indicados para mechas aisladas
Geles
Gel se define como un sistema coloidal donde la fase continua es sólida y la fase dispersa
se encuentra en estado líquido. Los geles tienen la capacidad de pasar de un estado a
otro; ejemplo, al agitarse, su estructura cambia a fluidos y al permanecer en reposo su
consistencia es sólida a esta característica se le denomina tixotropía. Es un sólido
elástico, envuelve y atrapa el agua en red tridimensional que se forma por las mismas
partículas en suspensión.
106
Material Reactivos
1 vaso de precipitado de 250ml 80 ml Trietanolamina
2 vidrio de reloj 15 g Carbopol o hervapol
1 batidora 50 ml Alcohol desnaturalizado
Espatula 250 ml de agua fría
1 balanza granataria 12 gotas de esencia preferida (opcional)*
1 probeta de 10ml Pizca de colorante vegetal, según la esencia
(opcional)*
vaso de precipitado de 500ml
Colador
Recipiente para mezclar
Bata
Guantes y cubrebocas
PROCEDIMIENTO
1. Pese el carbopol con el vidrio de reloj en una balanza granataria.

2. Vierta en el recipiente de 500ml los 250 ml de agua en el recipiente e incorpore con la
ayuda del colador, poco a poco, el carbopol, agitando al mismo tiempo con la cuchara
hasta disolverlo.
3. Añada la trietanolamina, mezclando para incorporar, después con la ayuda de la
batidora a velocidad baja o el tenedor, bata hasta formar una mezcla homogénea
(aproximadamente 1 minuto).
4. Después, sin dejar de batir, agregue el alcohol, poco a poco el colorante y la esencia
hasta obtener el tono y aroma deseado, formando así el gel (durante 10 segundos).
5. Envasado y conservación:
6. Con la ayuda de la cuchara, vierta la mezcla en el recipiente para envasar, tápelo.
Adhiera la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad,
para conservarse en un lugar fresco.
Caducidad:
El gel fijador para cabello, conserva sus características propias de uso, hasta por 3 meses
Modo de uso:
Aplique el gel sobre el cabello seco o mínimamente húmedo.
Dato interesante:
Un gel es un sólido elástico, el cual envuelve y atrapa el agua en una red tridimensional,
que se forma por las mismas partículas en suspensión.
Beneficio:
Al elaborar el gel, podrá obtener un ahorro hasta del 60% con relación al producto
comercial, además de poder variar la fragancia de su preferencia.
107
Recomendaciones:
Durante la elaboración de este producto use guantes y cubrebocas.
En caso de sobrar ingredientes, consérvelos en sus envases originales, etiquete y déjelos
en un lugar fresco y seco, fuera del alcance de los niños, para que los vuelva a utilizar en
la preparación de más gel.
Es importante lavar muy bien los utensilios empleados, con jabón y de preferencia con
agua tibia.
108
PRÁCTICA No. 5
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO DE UN PRODUCTO

FABRICADO Y COMERCIAL DE PERFUMERÍA Y BELLEZA
CREMAS FACIALES, SHAMPOO Y GEL FIJADOR
PROPÓSITO:

calidad de producto terminado y comercial: Crema Evanescente, Limpiadora y de Noche,
vigente.
PARAMETROS A EVALUAR:
a) Evaluación Organoléptica
 Aspecto
 Color
 Olor
 Consistencia al tacto
 Homogeneidad
 Penetrabilidad al deslizarla en la piel ( aplicación en la piel )
b) pH. El instrumento de medición es un potenciómetro. Los límites de PH se
establecen para aquellas sustancias farmacopeicas en las cuales la actividad del
Ion Hidrógeno redunda en su estabilidad química y física.
Si es mayor a 8.5 el productor debe modificar la técnica.
109
CREMAS FACIALES CALIDAD
Lote: …………………………………..………Cantidad a analizar-…………………………………….
Fecha de elaboración: ………………………………Fecha de vencimiento:……………………………..
Hora de inicio:…………………………………… Hora de término:……………………………….….….
Lote: …………………………………..………Cantidad a analizar-…………………………………….
Fecha de elaboración: ………………………………Fecha de vencimiento:………….…………………..
Hora de inicio:…………………………………… Hora de término:………………………..….………….
Lote: ……….…………………………..………Cantidad a analizar-…………………………………….
Fecha de elaboración: ………………………………Fecha de vencimiento:……………………………..
Hora de inicio:…………………………………… Hora de término:………………………………………
CREMAS FACIALES LÍMITES Observación
Color
Olor
Aspecto
Consistencia
al tacto
Homogeneidad
Penetrabilidad
al deslizarla
en la piel
pH
110
Etiquetado :
Realizado por:
Resultados

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
3.-En la formulación que preparó, ¿Cuál es la función que desempeña cada componente?
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
111
PROPÓSITO:
calidad de producto terminado y comercial: Shampoo para cabello y Gel Fijador
vigente.
PARAMETROS A EVALUAR
a) EVALUACION ORGANOLÉPTICA
 Color
 Olor
 Apariencia visual
 Detergencia
b) pH: El instrumento de medición es un potenciómetro.
c) DENSIDAD RELATIVA; Para la realización de la prueba se emplea el picnómetro
y una balanza analítica
d) PODER ESPUMANTE (solo shampoo): Para la evaluación del poder espumante se
utilza el método de Beh-hanes, el cual se basa en medir el volumen de espuma
obtenido a someter una disolución del producto a un movimiento de rotación
constante.
e) IRRITACION OCULAR (solo shampoo ); Los shampoo deben pasar la prueba que
se indica en la NOM-K.347. Para el tipo B, el valor de los índices IAOI debe estar
de 0 a 5, o sea no irritante. Para el tipo A y C debe ser de 0 a 15 que es
ligeramente irritante.
f) FIJACION (solo gel).
112
REPORTE DE VERIFICACION
LOGO DE LA DEPARTAMENTO
DE
EMPRESA CONTROL DE
SHAMPOO y GEL
CALIDAD
Lote: …………………………..………Cantidad a analizar-…………………………………….
SHAMPOO GEL
Producto Producto Producto Producto
Comercial elaborado Comercial elaborado
Color
Olor
Aspecto
Detergencia
Densidad
Poder
espumante
pH
Irritación
ocular
Fijación
Control de Análisis Físico y Químico: PASA ( ) NO PASA ( )
113
Etiquetado :
Realizado por:
Resultados

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
3.- En la formulación que preparó, ¿Cuál es la función que desempeña cada componente?
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
114
ANALISIS MICROBIOLÓGICO DE UNGÜENTOS,
CREMAS FACIALES Y SHAMPOO
PROPÓSITO:
Realizar examen microbiológico del producto

elaborado y comercial para cumplir con las
NOM
INTRODUCCION:
MATERIAL REACTIVOS
115
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar el material para realizar la dilución y de la muestra a analizar de acuerdo a
la NOM 110
a) 180 ml de Buffer de Fosfatos. ( Matraz Erlen Meyer 250 ml )
b) Tubos con 9 ml de Buffer de Fosfatos. ( Tubos 16 x 100 c/ tapa de rosca) marcarlos
10 ¹, 10², 10³, etc
c) Colocar cajas petri estériles marcadas como 10 ¹, 10², 10³, etc Estos deben de ser 3
juegos ( MESOFILOS, COLIFORMES y MOHOS )
d) Pipetas estériles de 5 ml.
e) Caja petri estéril para depositar la muestra a analizar.
2. Pesar de manera aséptica 20 gr de la muestra a analizar. ( crema, shampoo y gel) y
colocarla en el matraz del Buffer y homogenizar
3. De la mezcla del Matraz EM tomar 1 ml y colocarlo al primer tubo marcado como
10 ¹ (mezclar). De este tubo tomar 3 ml y colocar de la siguiente manera:
a) 1 ml a la caja petri marcado como 10 ¹ para Mesófilos
b) 1 ml a la caja petri marcado como 10² para Coliformes Totales
c) 1 ml al siguiente tubo marcado como 10². Para Hongos
4.- Continuar igual con el siguiente tubo marcado como 10² siguiendo el paso 3
5.- Colocar 12 ml de agar correspondiente para cada caja petri:
a) Agar Métodos Estándar para Mesófilos
b) Agar Bilis Rojo Violeta ( RBVA) para Coliformes Totales
c) Agar Dextrosa y Papa ( PDA) para Hongos
Mezclar cada caja en forma de 8 para homogenizar la muestra, dejar enfriar.
6.- Incubar a 37⁰ C por 48 hrs para Mesófilos y Coliformes Totales

Incubar a 25⁰ C por 5 días para Hongos
7.- Realizar el conteo de las colonias
8.- Reportar en la hoja de verificación microbiológica.
LIMITES DE CONTROL MICROBIOLÓGICO
Los límites microbiológicos para los productos de perfumería y belleza, no deberán

exceder los siguientes
1. Microorganismos aerobios:
a. No más de 500 UFC/g o ml en los productos para niños y para aplicación en el área
de los ojos.
b. No más de 1 000 UFC/g o ml para los demás productos, y
2. Mohos y levaduras no más de 100 UFC/g o ml,
3. Escherichia coli negativa/g o ml,
4. Salmonella spp negativa en 25 g o ml,
5. Pseudomona sspp negativa/g o ml y
6. Staphylococcus aureus negativo/g o ml.
116
DIAGRAMA DE FLUJO
MESOFILOS
COLIFORMES
HONGOS
BLANCO
25⁰c X 5 días p/Hongos
117
REPORTE MICROBIOLOGICO DE PRODUCTO
EMPRESA TERMINADO Y COMERCIAL MICROBIOLOGIA
PRODUCTO
PRUEBA LIMITES
ELABORADO ELABORADO ELABORADO PERMITIDOS
CREMA SHAMAPOO UNGÜENTO
MESOFILO
COLIFORME
TOTAL
HONGOS
COMERCIAL COMERICAL COMERCIAL
MESOFILO
COLIFORME
TOTAL
HONGOS
_________________________________________________________________
COMENTARIOS:
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
MICROBIÓLOGO SUPERVISOR GTE DE CALIDAD
118
Resultados
1.- ¿Qué es un agente esterilizante?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
2. Agente desinfectante (germicida)

____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
3.- Agentes antisépticos.

____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
4.- Quimioterápicos.
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
119
HETEROEVALUACIÓN
Aspectos a evaluar
Creatividad
Creatividad Utiliza un Correcto
en la
en el lenguaje proceso de Excelente
Entrega construcción
plante- adecuado análisis y presentación
PRODUCTO puntual de propuestas
amiento de en textos y síntesis de en los reportes
en el trabajo
ideas prácticas información
en equipo
Si No Si No Si No Si No Si No (0) Si No
(1) (0) (1) (0) (1) (0) (1) (0) (1) (1) (0)
Investiga conceptos sobre la
función de los químicos del
cuidado de la piel de cremas y
lociones, definición de
emulsión, función de
emolientes y ejemplos
Realiza práctica No. 4

elaboración de productos de
perfumería y belleza
realizando diagrama de flujo y
reporte
Efectúa práctica No. 5 Análisis

fisicoquímico y microbiológico
de productos de perfumería y
belleza conforme la NOM
llevando a cabo el reporte de
verificación
Investiga la composición de
sustancias comerciales para
productos de belleza y
herramientas de la norma
oficial para la mejora de la
calidad en el laboratorio
analítico.
Envasa productos de
perfumería y belleza
etiquetando conforme a la
NOM
Suma parcial
Promedio final
120
Nombre del alumno
OBSERVACIONES:
121
4.4.3 ELABORAR Y ANALIZAR DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA EN BASE A LAS
NORMAS DE CONTROL DE CALIDAD
HISTORIA DEL DESODORANTE
Durante el siglo XX una de las esferas más reveladoras del proceso de civilización fue la
obsesión por suprimir los olores corporales asociados a la suciedad. En esta empresa el
desodorante desempeñó un rol fundamental: fabricado por primera vez a fines del siglo
pasado en los Estados Unidos en base a una mezcla de sulfato de potasio y aluminio, tras
la Segunda Guerra Mundial su uso se generalizó prácticamente en todos los países
occidentales hasta abarcar un gama de variedades que parece no tener fin: desodorante
para axilas, para los pies, para la higiene íntima, para el aliento, para desinfectar y
aromatizar el aire, para la ropa, para el cabello, para borrar los efluvios del cigarrillo y de
los animales domésticos.
122
La suciedad es asociada al caos, a la vagancia y al delito. Por
otra parte, la amenaza de enfermedad ha ensanchado hasta
límites antes insospechados las fronteras de la repugnancia.
Durante el siglo XX exaltar la limpieza implicó alertar sobre
un peligro que provendrá de seres ínfimos, “monstruos
invisibles” minúsculos, que dominan al más resistente de los
seres y pueden destruirlo en cuestión de horas. La higiene
penetró de este modo hasta en los detalles más finos de la
existencia, introduciendo la medicina en la vida cotidiana y
constituyendo uno de los factores fundamentales de la
disciplina de las sociedades modernas. Es en este contexto
que el desodorante parece haber contribuido como ningún
otro cosmético a la construcción social de los cuerpos.
PRÁCTICA No. 6
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA:

DESODORANTE DE PINO, LIMPIADOR DE VIDRIOS, JABÓN SÓDICO
JABÓN LÍQUIDO PARA MANOS
1.- INTRODUCCIÓN:
La deodorización es la supresión del olor de una sustancia. Esto

se puede efectuar, enmascarando el olor por una reacción
química, por limpieza, destruyendo o eliminando el material
oloroso transmitido por el aire, reduciendo la sensación
producida en el olfato o por la combinación de estos métodos.
Los olores se deben al estímulo producido por las moléculas de
substancias dispersas en el aire sobre la región olfatoria, que se
encuentra en la parte superior de las fosas nasales. En algunos
casos pueden llegar a la región olfatoria polvos y nieblas finas,
los que producen irritación u otra sensación en lugar de un
verdadero olor.
Hay muchos casos en los cuales la deodorización es altamente
necesaria, sin embargo en otras ocasiones es conveniente la
adición de un olor para informarnos sobre la existencia de gases
inodoros nocivos para la salud o bien, de gases y vapores
flamables o explosivos. En el caso del gas butano, se le adiciona
butil- mercaptano, para detectar la fuga del gas.
2.-Técnicas para eliminar olores
Para deodorizar lo primero que se debe hacer es averiguar la identidad química del olor,
para determinar la técnica a utilizar.
123
a) La técnica de enmascaramiento de un olor, se lleva a cabo introduciendo un olor
diferente sin alterar la composición química de la sustancia odorífera original. Al utilizar
este método, se requiere de cierta habilidad para determinar el tipo de sustancia que
enmascara el olor desagradable, ya que un olor agradable no necesariamente podrá
contrarrestar los efectos del aroma original. Incluso una sustancia mal seleccionada,
podría acentuar el olor desagradable, o bien, su olor puede ser tan intenso que resulte
molesto. Algunos de los agentes más comunes para enmascarar olores son los aceites
esenciales de canela, eucalipto, limón, pino, vainilla y esencias de flores. También se
utilizan substancias sintéticas como el p- diclorobenceno. El enmascaramiento de un olor
desagradable puede llevarse a cabo sin que necesariamente el olor que enmascara sea un
olor dominante.
b) Los olores caseros, en especial los que se producen en los baños y cocinas, se combaten
mejor produciendo mecánicamente el movimiento del aire de modo que se evite la
dispersión de esos olores. Muchos desodorantes caseros muy conocidos son anunciados
por sus propiedades para destruir olores, o bien algunos otros tienen un ingrediente que
enmascara el olor.
Por lo general, el olor que produce el desodorante se relaciona con una sensación de
higiene y frescura. El efecto de estos agentes puede variar según las personas, ya que
para algunas el olor resultante puede ser más desagradable que el que originalmente se
quería combatir, Entre los germicidas más antiguos y más conocidos, usados para
desodorizar por desinfección, figuran el fenol, el cresol y los compuestos de cloro. Algunos
de los desodorantes más recientes para uso casero e industrial son los compuestos
cuaternarios de amonio, que combinan la detergencia con la acción germicida
3.- MATERIALES, SUSTANCIAS Y EQUIPOS
Cantidad Materiales y equipo

1 Vaso de precipitado de 1 lt.
1 Agitador
1 Probeta de 100 ml
1 Balanza granataria
Cantidad Sustancia
9 ml Aceite de pino
31 ml Harsol
1 gr Complex
250 ml Agua
124
4.-Actividades experimentales:
DESODORANTE DE PINO
1.-Colocar el agua en un recipiente.

2.-Agregar el aceite de pino y el harsol al agua.
3.-Agitar por tres minutos la mezcla.
4.-Agregar paulatinamente el complex hasta que el producto se torne ámbar y no muestre
turbidez.
5.-Envase y etiquete el producto final.
5.-Realiza el reporte de verificación y contesta la actividad 1 de la pág.127
125
ELABORACIÓN DE LIMPIADOR DE VIDRIOS
Propósito.- Que el alumno conozca el proceso de elaboración de

un limpiador de vidrios mediante una. técnica adecuada.
Utilizando el Control de Calidad
Acción de los detergentes como Productos de Limpieza
INTRODUCCIÓN:
Los detergentes son semejantes a los jabones porque tienen en su molécula un extremo
iónico soluble en agua y otro extremo no polar que desplaza a los aceites. Los detergentes
tienen la ventaja sobre los jabones, de formar sulfatos de calcio y de magnesio solubles en
agua por lo que no forman coágulos al usarlos con aguas duras. Además como el ácido
correspondiente de los sulfatos ácidos de alquilo es fuerte, sus sales (detergentes) son
neutras en agua.
Los detergentes son productos que se usan para limpieza y están formados básicamente
por un agente tensoactivo que actúa modificando la tensión superficial disminuyendo la
fuerza de adhesión de las partículas (mugre) a una superficie; por fosfatos que tiene un
efecto ablandador del agua y floculan y emulsionan a las partículas de mugre, y algún
otro componente que actúe como solubilizante, blanqueador, bactericida, perfumes,
abrillantadores ópticos ( tinturas que dan a la ropa el aspecto de limpieza), etc.
La acción de un detergente supone etapas diferentes:

a) Rápida mojadura de la superficie del sólido mediante la solución del detergente.
b) Emulsificación rápida de los aceites presentes en la superficie del sólido.
c) Desprendimiento de partículas de tierra de esta superficie y su dispersión en la
solución.
d) Estabilización de las gotitas de aceite dispersas y de las partículas de tierra en
solución, de manera que no se deposite nuevamente en el artículo que se limpia.
Hasta ahora no se ha encontrado una relación entre la acción detergente y la estructura
química de los detergentes.
Los más comunes son: Sales sódicas de los ácidos C10-C18 alquil-sulfúricos y de los
alquil-aromáticos.
Estos dos tipos de detergentes se caracterizan por el hecho de que sus sales metálicas
tienen un alto grado de solubilidad en el agua, y no se precipitan ni forman nata en aguas
duras.
126
Muchos de los detergentes más usados no forman espuma con el agua y los experimentos
realizados han demostrado que la espuma tiene poco que ver con la eficiencia de un
detergente.
Otras sustancias como el carbonato de sodio, meta silicato de sodio, alcohol isopropílico y
pirofosfato de sodio. Además de aumentar el volumen aumentan la acción del agente
tensoactivo, mejorando la dispersión de partículas sólidas de desecho, evitando que están
vuelvan a precipitarse sobre el articulo a limpiar.
Los disolventes tienen por objeto ayudar al detergente en la eliminación de substancias

oleosas en el vidrio, además de que actúa como un agente antiespumante, ya que la
espuma dificulta la limpieza adecuada de los vidrios.
Un agente antiespumante es cualquier sustancia química que hace combinar el estado de

la superficie de un sistema, desplazando la película superficial existente en los líquidos,
por una que es resistente a la formación de burbujas con el aire. Entre los agentes
antiespumantes se tienen, tensoactivos como las sales de aminas primarias de cadena
recta, aceite de pino sulfonado, glicoles y alcoholes.
El uso de colorantes en un limpiador de vidrios es opcional, ya que el fabricante lo utiliza

para darle una mejor presentación al producto en el mercado.
En la elaboración industrial, el equipo usado, son agitadores y tanques de acero

inoxidables para la disolución del producto terminado.
MATERIALES Y SUSTANCIAS:
2 Vasos de precipitado de 250 ml

2 Agitadores de vidrio
1 Balanza analítica
1 Espátula
2 Probeta de 100 ml
1 Embudo de tallo largo
1 Frasco con tapadera vacío de 500 ml
1 Densímetro
1 Papel pH
0.05 g Lauril sulfato sódico
30 ml Alcohol isopropílico
100 ml Agua destilada*
Gotas al gusto **Solución de azul de metileno
* Proporcionada por el alumno.
** Solución de azul de metileno: Disuelva 0.2 de azul de metileno en 50 ml de agua

destilada.
127
ACTIVIDADES EXPERIMENTALES:
1.- Pese y mida cada una de las sustancias de la siguiente formulación.

Lauril sulfato sódico ……………………. 0.05 g
Alcohol isopropílico ……………………. 30 ml
Agua purificada ……………………. 100 ml
2.- Disuelva el Lauril sulfato sódico en un vaso de precipitado de 250 ml, con una
pequeña cantidad de agua.
3.- Trasvase al frasco de 150 ml.
4.- Agregue a la disolución el alcohol isopropílico.
5.- Mezcle con agitación lenta.
6.- Agregue el resto del agua destilada.
7.- Agregue unas gotas de solución de azul de metileno * y mezcle hasta homogenizar, con
agitación lenta.
8.- Etiquete, tape y pese el producto obtenido.
Actividades:
Realizar el reporte de verificación. Contesta Actividad 2 de la pág. 128
128
ELABORACIÓN DE JABÓN
Propósito: Que el alumno conozca el proceso

de saponificación y jabón, y elabore llevando
a cabo un control de calidad del producto
obtenido.
HISTORIA DEL JABÓN
Existen documentos que mencionan el uso de muchos jabones y agentes limpiadores

desde la antigüedad. Los agentes purificantes que se mencionan en el Antiguo
Testamento no eran verdaderos jabones, sino un producto hecho únicamente con cenizas
de corteza de árbol.
En el siglo I d. C. el historiador romano Plinio el viejo descubrió las diversas formas de

jabones duros y blandos que contenían colorantes conocidos como rutilandiscapillis, que
utilizaban las mujeres para limpiar sus cabellos y teñirlos de colores brillantes.
La producción de jabón era común en Italia y es España durante el siglo VIII, la mayoría
de los jabones se producían a partir de sebo de cabra con cenizas de baye que
proporcionaba el álcali. Tras distintos experimentos los franceses desarrollaron un
método para la fabricación de jabón utilizando aceite de oliva en lugar de grasas
animales.
En 1783, el químico sueco Carl Wilhelm Scheele simuló de forma accidental la reacción
que se produce hoy en el proceso de hervido en la fabricación del jabón (descrito más
adelante) cuando el aceite de oliva, hervido con oxido de plomo, produce una sustancias
de sabor dulce que denominó Olsuss pero que hoy se conoce como glicerina. El
descubrimiento de Scheele permitió al químico francés Michel Eugéne Chevreul
investigar la naturaleza química de las grasas y los aceites que se usan en el jabón,
Chevreul descubrió en 1823 que las grasas simples no se combinan con el álcali para
formar el jabón, sino que se descomponen antes para formar ácidos grasos y glicerina.
Mientras tanto, en 1789, el químico francés Nicolas Leblanc inventó un proceso para la
obtención de carbonato de sodio o sosa, utilizando sal ordinaria que revolucionó la
fabricación del jabón
JABONES
Agente limpiador sólido, líquido o semisólido, que se fabrica utilizando grasa vegetales y
animales.
129
FUNCIONES
La mayoría de los jabones eliminan la grasa y otras suciedades debido a que algunos de
sus componentes son agentes activos en superficie o agentes tensoactivos. Estos agentes
tienen una estructura molecular que actúa como un enlace entre el agua y las partículas
de suciedad, saltando las partículas de las fibras subyacentes o de cualquier otra
superficie que se limpia. La molécula produce este efecto porque uno de sus extremos es
hidrófilo (atrae el agua) y el otro es el hidrófobo (atraído por las sustancias no solubles en
agua). El extremo hidrófilo es similar en su estructura a las sales solubles en agua. La
parte hidrófoba de la molécula está formada por lo general por una cadena
hidrocarbonada, que es similar en su estructura al aceite y a muchas grasas.
El resultado global de esta peculiar estructura permite al jabón reducir la tensión

superficial del agua (incrementando la humectación) y adherir y hacer solubles en agua
sustancias que normalmente no lo son. El jabón en polvo es una mezcla hidratada de
jabón y carbonato de sodio. El jabón líquido es una disolución de jabón blando de potasio
disuelto en agua. A finales de la década de 1960, debido al aumento de la preocupación
por la contaminación del agua, se puso en entredicho la inclusión de compuestos químicos
dañinos, como los fosfatos en los detergentes. En su lugar se usan mayoritariamente
agentes biodegradables, que se eliminen con facilidad y pueden ser asimilados por
algunas bacterias.
INGREDIENTES
Las grasas y aceites utilizados son compuestos de glicerina y un ácido graso, como al
ácido palmítico o el ácido esteárico. Cuando estos compuestos se tratan con una solución
acuosa de un álcali, como el hidróxido de sodio, en un proceso denominado saponificación,
se descomponen formando el palmitato de sodio (jabón) y glicerina.
Los ácidos grasos que se requieren para la fabricación del jabón se obtienen por ejemplo,
del coco, la oliva, la palma, la soya o el maíz. Los jabones duros se fabrican con aceites y
grasas que contienen un elevado porcentaje de ácidos saturados que se saponifican con el
hidróxido de sodio. Los jabones blandos son jabones semifluidos que se producen con
aceite de litio, aceite de semilla de algodón y aceite de pescado, los cuales se saponifican
con el hidróxido de potasio. El sebo que se emplea en la fabricación del jabón es de
calidades distintas, desde la más baja obtenida del sebo obtenido de los desperdicios,
hasta sebos comestibles que se usan para jabones finos de tocador, Si se utiliza solo sebo,
se consigue un jabón que es demasiado duro y demasiado insolubles como para
proporcionar.
130
Métodos de preparación
Los métodos más utilizados en la preparación de

Jabón son:
1. Por saponificación de grasas o aceites con álcalis.
En esta operación se obtiene como subproducto glicerina, la
cual se comercializa por separado.
La reacción se lleva a cabo de esta manera:
2.- Por saponificación de grasas y aceites, dejando en el producto terminado la glicerina.

3.- Por neutralización directa de ácidos grasos libres con hidróxidos o carbonatos
alcalinos. En este caso no se produce glicerina.
4.- En el procedimiento más moderno para la fabricación de jabones, se hidroliza primero
en el autoclave la grasa o el aceite por medio de vapor en presencia de un catalizaros, a
temperatura de 230°C aproximadamente y con alta presión.
Los ácidos libres se purifican y se neutralizan con sosa cáustica, según la reacción
indicada anteriormente.
Propiedades de los jabones.

La propiedad más importante de los jabones, es su acción detergente y es por ello que se
ha incorporado en la limpieza e higiene en general, en este mundo moderno.
En la hidrólisis de jabones en solución concentrada se forma un jabón ácido. La reacción

se puede representar de la siguiente manera:
2RCOONa + H2O (RCOO)2HNa + Na+ + OH-
De esta manera se forma una pequeña cantidad de NaOH, por lo que todas las soluciones
acuosas de jabón serán alcalinas, aunque al elaborar el jabón con los equivalentes exactos
de ácido graso y base, se obtuviera un jabón neutro.
Esto se comprueba disolviendo el jabón puro en un disolvente no ionizante, como el

alcohol; se verá que la solución es neutra a la fenolftaleína.
131
El pH de las soluciones de jabones neutros depende de la naturaleza de los ácidos grasos.
En general, el pH en éstas es de 9 a 11. Los jabones que se elaboran con sebo, cuyos
ácidos tienen alto peso molecular (256 a 284), tienen un pH menor de 11 y son menos
irritantes a la piel que el jabón que se elabora con los ácidos del aceite de coco, cuyos
pesos moleculares son bajos. En general, el carácter neutro y no irritante de los jabones
depende del aumento del peso molecular de los ácidos grasos, lo que hace disminuir el
pH.
Cuando se aplica a la piel, el jabón humedece, emulsifica y disuelve el aceite, la grasa y la

mugre que hay en la superficie de ésta, parte del aceite natural de la piel es emulsificado
y la solución jabonosa penetra hasta cierto punto en la piel.
Mediante el enjuague subsiguiente el aceite, la suciedad, las escamas córneas

epidérmicas y los gérmenes albergados en las capas de la piel, son arrastrados por el
agua. Así es como la limpieza efectuada con jabón y agua reduce el peligro de infección, a
lo que se añade la acción bacteriostática, y en muchos casos, bactericida del jabón contra
microbios patógenos.
ELABORACIÓN DE JABON SÓDICO
A continuación te proponemos elaborar un jabón sódico, usando como grasa el aceite de

cocina. Esta experiencia te permitirá comprender las diferentes etapas que se siguen en
la obtención del jabón.
MATERIAL Y REACTIVOS
Manteca vegetal (INCA)
Disolución de 32 g de hidróxido de sodio en 100cm3 de agua
Etanol
Cloruro de sodio
1 vaso de precipitados de 100 cm3
2 vasos de precipitados de 250 cm3
1 Probeta de 100 cm3
1 varilla para agitar (mejor de madera)
1 soporte con aro y rejilla
1 pinza y doble nuez
1 mechero
132
PROCEDIMIENTO:
1.-Pon 20 g de manteca vegetal en el vaso de 100 cm3, añade 12 cm3 de etanol y 20 cm3 de
disolución de hidróxido de sodio.
2.-Coloca el vaso de 100 cm3 dentro del vaso de 250 cm3 (sin que se toquen las paredes) y
añade agua al último hasta cubrir el nivel de la mezcla (baño María). Calienta el agua del
baño suavemente, agitando fuertemente el contenido para que se emulsionen los
componentes.
3.-Si el vaso se llena de espuma, retíralo del fuego unos momentos hasta que descienda
aquélla.
4.-Continúa calentando unos 30 minutos, añadiendo un poco de agua si la mezcla se pone
muy dura. El jabón está en su punto si al echar una gota de la mezcla en un poco de agua
se produce espuma.
5.-Pasa el jabón formado a un vaso de precipitados de 250 ml mientras aún está caliente
y añade unos 200 ml de agua también, caliente saturada de cloruro de sodio. Agita la
mezcla fuertemente y deja reposar toda una noche. Este proceso se llama “salado”.
6.- La capa superior sólida que se ha formado es el jabón. Si quieres mejorar su calidad,
repite el proceso de salado.
133
ELABORACIÓN DE JABON LÍQUIDO
PARA MANOS
Reactivos Material
12.5 g de Coperland 1 vaso de precipitado de 1 lt
90 g de Texapon 1 agitador
10 ml de Glicerina 1 probeta 500 ml
1 g de Cutina 1 probeta 10 ml
380 ml de Agua 1 balanza granataria
5 ml de Esencia 1 vaso de precipitado de 500 ml
4 g de Cloruro de sodio 1 mechero, 1 tripie
1 pizca de Color (opcional) 1 tela de asbesto
Procedimiento:
1.-En el vaso de precipitado de 1 lt se agrega el agua, el texapon y el coperland.
2.-Se agita hasta disolver.
3.-Se agrega la glicerina.
4.- En el vaso de 500 ml se pone un poco de la mezcla, se calienta y se agrega la cutina
hasta disolverse.
5.-Se adiciona esto último al primer vaso, se agita y se le agrega el color y la esencia.
6.- Por último se agrega el cloruro de sodio (sal de mesa) hasta lograr la consistencia
deseada.
Actividades: Realizar el reporte de verificación y contestar la Act 4 de la pág. 129.
134
CUESTIONARIO SOBRE LA ELABORACIÓN DEL DESODORANTE DE PINO
1. ¿Cuáles son las técnicas más comunes para desodorizar?

____________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
2. Mencione algunas sustancias que sirven para enmascarar olores desagradables

en la preparación de los desodorantes.
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
3. ¿Qué sustancias son utilizadas como agentes germicida en los desodorantes?

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
4. En la formulación que preparó, ¿Cual es la función que desempeña cada

componente?
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
5. Calcule el % de rendimiento en base al volumen de las materias primas y del

producto obtenido.
Volumen obtenido____ P x 100

R= X 100 P%=
Volumen de materia prima Mp
P= peso o volumen del producto Mp= es la suma de los pesos de la materia

obtenido prima
135
CUESTIONARIO SOBRE LA ELABORACION DEL LIMPIADOR DE VIDRIOS
1. ¿Qué función tiene en la disolución el lauril sulfato sódico?
_______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
2. ¿Qué función desempaña el alcohol isopropílico en la disolución?
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
3. ¿Qué otras sustancias podrían utilizarse para preparar una disolución limpiadora de
vidrio?
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
4. ¿Qué diferencia hay entre un detergente y un jabón?
5. ¿Cuáles son las etapas de acción de un detergente?
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
6. Calcule el % de rendimiento en base al peso de sus materias primas y del producto

obtenido.
136
CUESTIONARIO SOBRE LA ELABORACION DE JABON SÓDICO Y LÍQUIDO
1. ¿Para qué añadir cloruro de sodio una vez formado el jabón?
__________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
2. ¿Qué sustancias quedan en el residuo líquido una vez separado en jabón?
__________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
3. Escriba la reacción general de saponificación
4. ¿Cuáles son los principales métodos de obtención de jabones?
__________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
5. ¿Qué ventajas ofrece el jabón líquido comparado con un jabón sólido?
137
PRÁCTICA No. 7
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO EN PRODUCTOS DE

LIMPIEZA Y ELABORADOS:
DESODORANTE DE PINO, LIMPIADOR DE VIDRIO, JABÓN SÓDICO Y
JABÓN LÍQUIDO PARA MANOS
LOGO DE LA REPORTE DE VERIFICACIÓN DEPARTAMENTO

DESODORANTE DE PINO CALIDAD
Y LIMPIADOR DE VIDRIO
138
DESODORANTE DE PINO LIMPIADOR DE VIDRIO
Color
Olor
Aspecto
Acción
desodorante
Densidad
pH
Limpieza de
piso
Limpieza de
vidrio
Etiquetado :
Realizado por:
139
CONCLUSIÓN Y DISCUSIÓN
Resultados

_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3.- ¿Qué sugiere para mejorar su producto?

_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
140
LOGO DE LA REPORTE DE VERIFICACIÓN DEPARTAMENTO
JABON SÓDICO Y LÍQUIDO CALIDAD
JABON SÓDICO JABON LÍQUIDO

Color
Olor
Aspecto
Solubilidad en
agua
Espuma
% rendimiento
141
CONCLUSIÓN Y DISCUSIÓN
Resultados
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
3.- ¿Qué sugiere para mejorar su producto?

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
142
HETEROEVALUACIÓN
Aspectos a evaluar
Creatividad
Excelente en la
en el lenguaje proceso de
PRODUCTO Entrega presentació construcción
plante- adecuado análisis y
puntual n en los de propuestas
amiento de en textos y síntesis de
reportes en el trabajo
en equipo
(1) (0) (1) (0) (1) (0) (1) (0) (1) (0) (1) (0)
Realizar la práctica No. 6
Elaboración de productos de
limpieza, realizando diagramas
de flujo y reportes.
Realiza cuestionarios sobre

elaboración de limpiador de
vidrios, desodorante de ´pino,
jabón sódico y líquido.
Efectúa práctica No. 7 realiza

análisis fisicoquímico y
microbiológico de productos de
limpieza elaborados conforme
la NOM llevando a cabo el
reporte de verificación
Envasa productos de limpieza

etiquetando conforme a la
NOM
Suma parcial
Promedio final
143
NOMBRE DEL ALUMNO
OBSERVACIONES:
144
4.4.4 ELABORAR Y ANALIZAR
LA CALIDAD EN PRODUCTOS LÁCTEOS
145
INTRODUCCIÓN
Comencemos este texto con una reflexión; al beber un vaso con leche en cualquiera de sus
presentaciones o llevarse a la boca un trozo de cualquiera de las tantas variedades de
queso;
¿Se ha puesto a pensar qué ocurrió previamente para que puedas consumirlos con
confianza y disfrute?
Cualquiera que sea su respuesta, este trabajo pretende ilustrar de manera práctica, muy
concreta, pero con fundamento científico, cómo es que la leche y algunos de sus derivados
son procesados hasta llegar a su paladar.
Actualmente el estudio de la leche es tan amplio y complejo que está considerado como
una ciencia, misma que incluye todos los eventos bioquímicos que ocurren dentro de las
glándulas mamarias para producir la leche, hasta los cuidados que deben tenerse con el
producto terminado en condiciones de almacenamiento, pasando por los diferentes
procesos y de manera relevante el estudio de la microbiología asociada.
La leche es un producto natural producido por las hembras de los mamíferos, que sirve
como único alimento de sus hijos neonatos por un período de tiempo, mismo que depende
de la especie; su composición química le confiere un alto valor nutritivo en la dieta del
hombre, así que, al identificar la importancia de este alimento, descubrió que podía
obtenerlo de otros mamíferos y en particular de la vaca; la leche de vaca es la más
utilizada alrededor del mundo para consumo humano, por lo que al paso del tiempo se ha
desarrollado y depurado tecnología para la explotación de la leche y la producción de sus
derivados.
En México la fuente principal de leche cruda o bronca es el ganado vacuno, de manera

específica se explotan los hatos de ganado “Freshian Holstein” de origen europeo, se
adaptan a las condiciones climáticas en algunas regiones de nuestro país (el Bajío, Los
Altos de Jalisco, región centro y la zona de La Laguna principalmente) y han mostrado
ser altas productoras del fluido, para las regiones tropicales, se ha estado trabajando en
el desarrollo genético mezclando ganado freshian holstein con cebú, este último aporta la
resistencia a las condiciones tropicales que son adversas para las primeras, mientras que
la genética de estas contribuye a la alta producción.
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE
Color: Liquido blanco y opaco, en verano puede ofrecer una tonalidad ligeramente
amarillenta
Sabor: dulce característico
Aroma: característico
Consistencia: uniforme sin grumos
146
Obtención de la leche
La leche natural se define como, el producto obtenido higiénicamente del ordeño regular y
completo, puede proceder de una o varias vacas y resulta de uno o más ordeños.
¿Cómo se produce?
La secreción láctea comprende dos procesos: la síntesis de la leche en las células

secretoras y su excreción, ambos fenómenos se producen ininterrumpidamente y están
sujetos a escasas oscilaciones.
Los fenómenos relacionados con la síntesis de la leche no han sido aclarados en su
totalidad, pueden explicarse de la siguiente manera: los componentes fundamentales
(aminoácidos, glucosa o ácidos grasos) llegan a las células secretoras transportados por la
sangre y el metabolismo celular los transforma en las materias propias de la leche,
respecto a las sales y vitaminas, se admite que son retiradas de la sangre mediante un
proceso de filtración.
Sección esquemática de la mama:
1. Alveólo glandular
2. Lobulillo glandular
3. Tejido conjuntivo
4. Conductos galactóforos
5. Unos 10 conductos galactóforos
por cada cuarto mamario (ubre)
6. Cisterna mamaria
7. Cisterna del pezón
8. Conducto papila
147
Composición de la Leche. En la siguiente tabla se te proporcionan algunos componentes
de la leche, completa el resto de la información. Investiga en la biblioteca u otros medios
de información.
COMPONENTE CONTENIDO EN DESCRIPCIÓN

PORCENTAJE
AGUA Líquido en donde se
encuentran dispersos los
nutrientes de la leche.
2.8 – 3.1 %
Moléculas gigantes
conformadas por unidades
pequeñas llamadas
aminoácidos, se
conoce que 25 diferentes
aminoácidos la componen,
es por esto que la leche
tiene un gran valor
nutricional
para el ser humano,
2.9 – 3.3 %
Lactosa 3.6 – 3.5 %
Vitaminas A, B1, B2, C y D
Calcio, Fósforo, Potasio,

Sodio, Magnesio y otros en
menores
Cantidades
148
Con la información en párrafos anteriores,
identifica cada uno de los elementos que
conforman la mama.
Conservación de la Leche
Para evitar el deterioro de la calidad de la leche existen dos métodos: la refrigeración y la

activación del Sistema Lactoperoxidasa (SLP), el segundo constituye una alternativa
barata, fácil de usar y aplicar, con un mínimo de entrenamiento si se dispone del
producto. Se abordan aspectos generales del mismo, así como la aplicación para prevenir
el deterioro de la leche cruda por acción de las bacterias durante su obtención, recogida y
traslado, hasta su procesamiento. Se abarcan elementos que avalan la seguridad del
empleo de este producto sin riesgos toxicológicos.
La refrigeración entre 4-6 °C es el método universalmente reconocido para conservar la

leche cruda. Su amplia aplicación, unido a la implementación de las buenas prácticas de
ordeño e higiene y de mejores niveles de salud de los rebaños lecheros, ha posibilitado el
establecimiento en los países desarrollados de conteos máximos de bacterias menores de
1 x 105 unidades formadoras de colonia/mL (UFC/mL) e incluso menores de 2.5 x 104
UFC/mL, así como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificación
de la misma.
A pesar de lo anterior, todavía se sigue empleando en algunos países en desarrollo, como

una alternativa del sistema de conservación de la leche.
En los años 60, investigaciones sobre calostro en Suecia llevaron al descubrimiento de un

sistema enzimático natural de conservación en la leche. La enzima es llamada
Lactoperoxidasa y, mediante investigación en profundidad, se desarrolló un sistema de
reactivación utilizando activadores simples.
149
No afecta las propiedades organolépticas de la leche ni la elaboración de derivados
lácteos.
En México (Toledo y García, 1991) también encontraron un efecto beneficioso en la vida

de anaquel de las cremas dulces y ácidas obtenidas de leche en las cuales se activó
previamente el sistema LP, lo que parece estar asociado a una disminución de la
actividad de las enzimas proteolíticas (queso) y lipolíticas de las cremas.
El efecto del sistema LP sobre los microorganismos mesófilos y termófilos constituye un

aspecto controvertido, aunque generalmente se indica una disminución en la capacidad
de producción de ácido láctico, y consecuentemente un retardo en el tiempo de
coagulación de leches activadas no pasteurizadas, o que solamente fueron pasteurizadas
a bajas temperaturas.
Sin embargo, en estas mismas condiciones algunas cepas de Latococcus spp cremoris son
fuertemente inhibidas mientras otras no lo son. Similar comportamiento ocurre en
mezclas de diferentes cepas de microorganismos iniciadores, incluyendo una mejoría en
su actividad.
Las enfermedades trasmitidas a los seres humanos a través del consumo de alimentos
contaminados es un problema común a escala mundial, siendo la leche y sus derivados
una de las vías de transmisión de dichas enfermedades.
Desde hace varias décadas y por reportes de diversos países, se reconocieron como
patógenos trasmitidos por la leche un grupo importante de microorganismos, dentro de
los que se encuentran: Escherichiacoli, Salmonellasp., Staphylococcusaureus, Listeria
monocytogenes, Aeromonashydrophila, Yersiniaenterocolitica, Plesiomonasshigelloides y
Clostridiumsp.,
Se demostró que el sistema LP mejora la eficiencia del tratamiento con altas presiones
para inactivar E. coli, Listeria innocua, Salmonella typhimurium,
Pseudomonasfluorescens, S. aureus, Enterococcusfaecalis y Lactobacillusplantarum, que
se utiliza en la conservación de alimentos.
La eficacia de este sistema se probó sobre un número amplio de microorganismos con

buenos resultados, demostraron el efecto bactericida del sistema LP contra L.
monocytogenes, BrucellaMelitensis y S. aureus y un efecto bactereriostático contra E. coli
en leche de cabra.
Por lo antes expuesto, no se identifican otros peligros microbiológicos para el uso de la

leche tratada con SLP, que no sean los mismos reconocidos para los principales sistemas
clásicos de conservación y tratamiento de la leche.
Un ejemplo es que la refrigeración inhibe el crecimiento de los principales grupos de

microorganismos, pero a temperaturas bajas se desarrollan los microorganismos
psicrótrofos productores de enzimas indeseables termoresistentes como lipasas y
proteasas.
150
Por otra parte, la pasteurización presenta una eficiencia entre un 98-99% y permanece
un remanente de microorganismos y/o toxinas en la leche.
Proceso de Elaboración de la Leche:
Ahora que la leche está en las instalaciones y en inmejorables condiciones de

almacenamiento, se dispone para procesarse de acuerdo al programa, a continuación se
describirá de manera muy general algunos procesos:
Leche pasteurizada
Los pasos principales del proceso son:
1. Tomar muestra del silo
2. Estandarizar
3. Homogenizar
4. Pasteurizar
5. Enfriar
6. Envasar
Elabora un Diagrama de Flujo del proceso de pasteurización de la leche, mencionando en

qué consiste y los parámetros en cada uno de sus pasos.
PROCESO DE PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE
151
NORMATIVIDAD EN LA ELABORACIÓN, ENVASADO Y ETIQUETADO DE
PRODUCTOS LÁCTEOS.
ENVASADO.
Los envases de polietileno de alta densidad (PEAD) han sido utilizados por décadas en
una gran variedad de aplicaciones. Los primeros usos mayoritarios de esta tecnología
fueron las botellas plásticas de leche y empaques para aceite de motor; desde entonces, se
han desarrollado muchas aplicaciones incluyendo envases para el hogar y para químicos
industriales, alimentos, bebidas y condimentos.
El empaque comercial de la leche apareció después de 1884, cuando la botella de vidrio

para envasar leche fue inventada por el Dr. Hervey D. Thatcher en Potsdam, N.Y. Los
envases de vidrio fueron reemplazados por envases de cartón plasti-cubierto y éstos a su
vez por botellas fabricadas con PEAD, que fueron introducidas al mercado en 1932 y 1964
respectivamente.
Los empaques de cartón plasti-cubierto fueron diseñados durante los años 20 para
envasar la leche en ambientes húmedos. Por mucho tiempo estos envases fueron una
buena alternativa para los consumidores ya que son relativamente fáciles de manejar, no
se rompen, y proporcionan protección contra agua y vapor gracias al recubrimiento de
polietileno. Sin embargo, la gran falla de estos empaques es que no pueden volverse a
cerrar una vez que son abiertos, y es lo que ha dado ventaja a los nuevos desarrollos de
empaques plásticos en el mercado de las bebidas.
El PEAD por excelencia.
Actualmente el PEAD domina el mercado de los envases de leche debido a sus bajos
costos, durabilidad y bajo peso. Las resinas estándar de PEAD producen un contenedor
traslúcido que ofrece alguna protección contra la radiación UV. Para prevenir que se
produzcan sabores oxidativos en la leche y proteger vitaminas y minerales lábiles a la
luz, se pueden añadir aditivos anti-UV a la resina, o agregar pigmentos que ofrezcan una
mayor protección. Casi cualquier color es posible, pero el amarillo y el blanco son
dominantes para las aplicaciones de leche líquida.
Los consumidores prefieren el color blanco ya que representa

de una manera más precisa el contenido del empaque. Sin
embargo, se han introducido en el mercado nuevos empaques
amarillos, que con un adecuado mercadeo han logrado subir
las ventas. En la siguiente figura se presenta el nuevo
empaque desarrollado por una empresa americana que, para
introducir al mercado su producto envasado en botellas
amarillas, usó sus etiquetas para educar a los consumidores
sobre los beneficios del nuevo contenedor
Actualmente los empaques de PEAD se están usando para crear empaques de larga
duración. Las bebidas con mayor tiempo de vida en estante (60 o 90 días) ayudan a
complacer las demandas de los centros de distribución y almacenamiento que requieren
un producto que no expire pocos días después que se coloca en inventario.
152
Estas características son ideales para los empaques de leche, y pueden lograrse a través
de diversas tecnologías incluyendo procesamiento aséptico, ultra pasteurización,
microfiltración, entre otras.
Proceso U.H.T
La leche fresca sometida a proceso U.H.T. garantiza al 100 % la destrucción de todos los
microorganismos vivos capaces de crecer y multiplicarse, debido a que la temperatura se
eleva de 135 a 140 °C por solamente 2 a 4 segundos, para luego enfriarla a temperatura
ambiente. Conserva así su sabor, color, consistencia y valor nutritivo por tiempos
prolongados (hasta 180 días). Haciendo una comparación con la pasteurización, veremos
que durante este proceso se eliminan las bacterias patógenas, más no las esporas. Por
otro lado, la duración de la leche pasteurizada es de 4 a 7 días, mientras que la leche de
larga vida es de 120 a 180 días
Envasado Aséptico.
Es el paso que sigue al proceso U.H.T. con el que se garantiza la
calidad microbiológica de la leche, 100 % libre de contaminantes,
manteniendo su valor nutritivo sin necesidad de conservantes ni
refrigeración.
Una vez terminado el proceso U.H.T, la leche es conducida hasta

la máquina de envasado por un sistema de tuberías cerrado y
esterilizado. Luego se realiza el llenado en forma continua en un
envase previamente esterilizado, para que quede herméticamente
sellado.
Existe una etapa previa al sistema de envasado aséptico, que consiste en la esterilización
del material del envase, que se realiza por medios químicos, empleando para el efecto
peróxido de hidrógeno (agua oxigenada). El peróxido de hidrógeno se aplica al material de
envase de acuerdo al equipo de envasado aséptico, ya sea con sistema de rodillo o baño de
inmersión.
153
ENVASE LARGA VIDA:
Luego del envasado aséptico nos referiremos al

envase, cuyo material debe garantizar lo siguiente:
 Preservación del alimento
 Calidad nutricional del alimento
 Ausencia de sustancias tóxicas provenientes del material de envase
 Protección de agresiones físicas, como luz y calor
 Rigidez para evitar contaminaciones
 Integridad del producto durante su transporte y almacenamiento
 Facilidad de manipulación, apertura y almacenamiento
 Preservación del sabor y aroma

 Protección de las vitaminas sensibles a la luz
 Que no sea dañino para el medio ambiente.
Una vez descritas las características del material del envase, es necesario remarcar su
estructura física, la cual cuenta con seis capas protectoras que se explican a continuación:
1. Capa de polietileno externa que protege contra la humedad

2. Capa de cartón que sirve para dar rigidez y firmeza al material
3. Capa de polietileno que une la capa de aluminio
4. Capa de aluminio que sirve de barrera contra la luz y gas
5. Capa de polietileno que une la capa de aluminio
6. Capa de polietileno que sirve para sellar y actúa como material de contacto con el
alimento
El envase larga vida es la combinación de diferentes

materiales que le dan las características mencionadas. Una
de sus principales ventajas es que se puede esterilizar.
Además, el polietileno es inerte en contacto con el alimento
y resistente al calor.
154
Elabora un collage con todos lo diferentes empaques de leche que hay en tu comunidad.
COLLAGE DE DIFERENTES EMPAQUES DE LECHE
155
Etiquetado de la Leche y Productos Lácteos
Este sistema resulta de gran utilidad no solo para las Administraciones públicas, sino
también para los consumidores, quienes demandan, cada vez más, una mayor
información sobre la trazabilidad de los productos que consumen.
¿Qué es el etiquetado Nutricional de los Alimentos?
Es la información sobre el contenido de nutrientes y mensajes relacionados con los

alimentos y la salud que figuran en las etiquetas de los productos alimenticios.
¿Cuáles son los objetivos del Etiquetado Nutricional?
1. Ayudar al consumidor en la selección de alimentos saludables.

2. Incentivar a la industria a mejorar la calidad nutricional de los productos.
3. Contribuir a facilitar la comercialización de alimentos a nivel nacional e internacional.
El etiquetado nutricional incluye lo siguiente:
 Declaración de nutrientes e información nutricional, que es la numeración

normalizada del contenido de nutrientes de un alimento que es la numeración
normalizada del contenido de nutrientes de un alimento. Es decir, es la
información sobre el aporte de energía, proteínas, hidratos de carbono, grasa,
vitaminas o minerales que contienen los productos alimenticios.
 Propiedades Nutricionales: Son mensajes que destacan el contenido de nutrientes,
fibra dietética o colesterol de un alimento.
 Propiedades saludables: son mensajes en que se relacionan los alimentos con el
estado de salud.
156
Observa y compara en tu casa los datos de la etiqueta de los tipos de leche que tengas
(Pasteurizada, evaporada, etc.) retíralas del envase, pégalas en la siguiente tabla y
escribe la información de los nutrimentos.
TIPO DE LECHE INFORMACION DE LA ETIQUETA
157
Completa la siguiente tabla con la información que se pide.
Clasificación de la leche
Tipo de Leche Definición Imagen
Es la que se somete en el .
hogar a la temperatura de
ebullición próxima a 100°C,
Leche hervida durante la cual se debe
agitar por dos minutos para
impedir la precipitación de
las grasas.
Leche Evaporada
Procedimiento industrial
muy importante para
conservar varios meses la
leche envasada. Es la que
Leche Esterilizada se somete por 30 min. a
130°C en autoclave,
destruye mayor número de
gérmenes.
Es un producto evaporado,
con azúcar en proporciones
mayores de 50%, no
esterilizadas y envasadas
en lastas herméticamente
cerradas.
158
Leche en Polvo
Control de calidad en productos Lácteos
La Leche. Es el producto natural obtenido por

la ordeña completa de uno o más animales
sanos con la exclusión del producto obtenido
quince días antes del parto y cinco días después
de este acto y cuando contenga calostro.
La leche de vaca se nombra con el nombre

genérico de leche y la leche procedente de otras
especies de animales se designará además, con
el nombre de la hembra que procede.
Un sistema biológico muy complejo, constituido por tres frases: emulsión, suspensión y
solución. La fase de emulsión está formada por el conjunto de proteínas y la caseína del
suero; la fase de suspensión, está constituida por los glóbulos de grasa o lípidos en
general, y la fase de solución la constituye principalmente la lactosa, sales, cationes,
aniones y vitaminas hidrosolubles.
Uno de los constituyentes más importantes de la leche es la materia grasa, es una mezcla
de glicéridos saturados por ácidos grasos.
Bajo la influencia de enzimas animales o bacterianas, la materia grasa se descompone

liberando ácidos grasos que comunican un sabor característico a la leche, parecido al de
mantequilla rancia. La oxidación de la materia grasa es un fenómeno puramente
químico, activado, ya sea por la presencia de trazas de metales pesados, de la luz solar y
del oxígeno del aire, como también por la presencia de bacterias y mohos.
Otro constituyente de importancia en la leche es la materia proteica como la caseína y la

albúmina. La caseína es un conjunto de polipéptidos sintetizados en la glándula mamaria
de la vaca que forma la fracción proteica, sumando hasta el 85% de las proteínas totales.
La caseína se encuentra en estado coloidal en la leche, proporcionándole su color blanco.

La albúmina es la proteína del suero, la cual se precipita bajo la influencia de la acidez y
del calor a 60°C, por lo que da en estado disuelto durante la fabricación del queso
aumentando su valor nutritivo.
159
Otros constituyentes presentes en la leche son los azúcares, de los cuales el más
importante es la lactosa; también se encuentran en menor proporción la glucosa, la
galactosa y la sacarosa. Estos azúcares junto con las sales, dan el sabor global de la leche.
Las principales sales y minerales de la leche suelen estar presentes como cloruros,
fosfatos y citratos de calcio, magnesio, sodio y potasio, tanto en estado coloidal como en
solución; otros elementos que se encuentran en pequeñas cantidades en la leche son
aluminio, boro, bromo, cobre, cromo, yodo, flúor, hierro, manganeso, zinc y trazas de
arsénico, cobalto y plomo. La alteración que la leche sufre en su composición salina es un
índice de enfermedad en la función lactógena de la ubre del animal.
Las enzimas se encuentran distribuidas en la leche, ya sea unidas a las micelas de la
caseína, a la membrana del glóbulo de grasa o en forma libre en el suero. Son sustancias
que aceleran la transformación química; tienen un papel importante en la producción de
la leche y también en el desarrollo de las bacterias. Ciertas enzimas que provienen de
microorganismos son la causa de la descomposición de la lactosa y de las materias
proteicas; la sensibilidad al calor de ciertas enzimas como la peroxidasa y la fosfatasa
permite identificar si la leche ha sido pasteurizada.
La leche también contiene una gran cantidad de vitaminas como la A, D, E, tiamina

riboflavina, ácido pantoténico, biotina, vitamina B6. B12, C, K y otras.
En cuanto a la alteración de sus componentes:
a) Leche adulterada. Es aquella a la que se ha sustraído uno o varios de sus componentes

normales o a la que se ha agregado alguna otra sustancia.
b) Leche sucia. Es la que deja un sedimento mayor del permitido para cada categoría.
c) Leche alterada. Es aquella en la que algunos de
sus componentes ha sufrido alguna modificación o
transformación natural.
d) Leche contaminada. Es la que tiene una cuenta
bacteriana superior a la permitida para cada
categoría.
Estas diferencias son importantes para definir si

una leche tiene calidad buena o mala, aparte de
estas alteraciones existen también otras
características como:
SABORES Y OLORES DESAGRADABLES

Se producen por la gran cantidad de ácidos volátiles que contiene (butírico, caproico, etc.).
Las sustancias aromáticas se agregan a la leche o llegan por el aire, las grasas de la leche
adquieren con facilidad los olores de las sustancias próximas: cuando no se lavan bien los
utensilios en que se hierve, verduras como la col, hojas de betabel, ajo y nabo silvestre,
acción de las bacterias sobre las grasas (enranciamiento), proteínas (putrefacción), acción
de la luz, cobre.
160
MICROORGANISMOS
La composición de la leche por su riqueza en sales, proteínas y lactosa es un medio muy
adecuado para la vida y el desarrollo de gérmenes patógenos como: (tuberculosis
(Mycobacterium tuberculosis), la fiebre de malta (Brucellaabortus), la fiebre tifoidea
(Salmonella thyfi) y otros bacilos. Los microorganismos que se encuentran en la leche
pueden ser:
Útiles. Como el bacilo láctico, porque al impedir el desarrollo de gérmenes de la
putrefacción, favorecen el cortado de la leche, indicio de que la leche es de mala calidad.
Perjudiciales. Microorganismos perjudiciales para la industria como los que producen
leches azules, rojas o amargas y microorganismos perjudiciales patógenos.
FERMENTOS: En la leche hay tres clases de fermentos principales: catalasas, oxidasas y

reductasas:
a) Catalasas. Descomponen el agua oxigenada. Se encuentran en baja proporción en las
leches buenas y en gran cantidad en las leches ricas en gérmenes.
Las leches contaminadas se identifican por la gran cantidad de oxigeno que producen que
llega a 3 mililitros en la leche cruda y a 1 mililitro en leches pasteurizadas.
b) Oxidasas. Se encuentran en las leches crudas y desaparecen en la leche hervida y en la
leche pasteurizada. Las oxidasas se encuentran en gran cantidad en leche adulterada con
papas, soya y otros productos ricos en almidón.
c) Reductasas. Aumentan en la leche en proporción a los microorganismos que contiene.
Ejemplos: BacillusCyanogenes (leche azul), Sacharomycesruber(leche roja),
Bacillussynxanthus (leche amarilla).
Como se puede apreciar, este conjunto de componentes de la leche hace de ella un
alimento básico y de gran consumo por el público, por lo que es importante que los
responsables de su procedimiento realicen constantemente un control de calidad bien
organizado, que abarque, no sólo la calidad misma de la leche, sino también la
manutención y estado sanitario del ganado, de los locales y del personal. Esto permite
llevar a cabo una inspección que evita el fraude en todas sus formas.
Contesta el siguiente cuestionario:
1. ¿Qué es la leche?
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_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
2. ¿Cuántas fases presenta la leche y cuáles son?

_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
161
3. ¿A qué se debe el sabor característico de la leche?
__________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
4. ¿Qué diferencia existe entre una leche hervida y una leche esterilizada?
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
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__________________________________________________________________________________
5. ¿Qué diferencia existe entre leche adulterada y leche alterada?

__________________________________________________________________________________
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6. ¿Cuáles bacilos son útiles en la leche?

__________________________________________________________________________________
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__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
7. Investiga cuáles son los bacilos perjudiciales para la leche

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
8. ¿En qué tipo de leche se encuentran las oxidasas?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
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9. ¿Cuál de los tres fermentos aumenta en la leche en proporción a los microorganismos

que contiene?
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__________________________________________________________________________________
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__________________________________________________________________________________
10. ¿Qué porcentaje de agua tiene la leche en su constitución natural?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
162
NORMATIVIDAD DEL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN Y LOS DERIVADOS DE
LA LECHE
ENVASADO.-Una vez envasada la leche, en tetra pack o galones, se conserva el producto

a una temperatura de 3 ºC con la finalidad de evitar el desarrollo de microorganismos.
DISTRIBUCIÓN.-Consiste en el reparto de nuestro producto el cuál, también tiene que

permanecer durante la distribución a bajas temperaturas.
CONTROLES DE CALIDAD EN LA MUESTRA ANTES DEL PROCESO DE

PASTEURIZAR.
Una vez recibida la leche en la industria se deben realizar una serie de pruebas para
evitar la comercialización de leche de animales enfermos y la que contiene antibióticos o
sedimentos.
-Pruebas de sabor y olor. A la leche que presenta olores o sabores distintos de los
normales se le asigna un coeficiente de calidad inferior. La leche que presenta
importantes diferencias en cuanto al sabor y al olor debe ser rechazada.
-Pruebas de limpieza. El interior de los depósitos y cisternas de cada granja deben ser
cuidadosamente inspeccionadas.
163
-Pruebas de sedimentos. Estas pruebas se aplican únicamente a las leches recogidas en
cántaras, se toma una muestra con pipeta del fondo de la cántara y se pasa a través de
un filtro, si se encuentran impurezas visibles se aplica una reducción en el pago por
calidad.
-Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente es más bien

ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta en cierto sabor
salado por la alta concentración de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra
final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis).
DENSIDAD.
Detecta adulteraciones de la leche originadas por separación de la grasa, por adición de
leche descremada o agua. La densidad de la leche no debe determinarse recién ordeñada,
sino después de 4 horas, ya que luego de la extracción ella sufre un proceso de contracción
e incremento de densidad hasta que se estabiliza.
PRUEBAS DE LABORATORIO.
Las pruebas de laboratorios incluyen aquellas pruebas que por la necesidad de materiales
especiales, solo pueden ser realizadas dentro de los mismos. Donde se estudia la
determinación de la acidez titulable, pH, tiempo de reducción del azul de metileno tiempo
de reducción de la resazurina, prueba del alcohol y lactofermentación.
Cumplidos estos requisitos, la leche se pasa a tanques para ser procesada en los
siguientes pasos:
CLARIFICACIÓN.- Consiste en eliminar toda sustancia ajena a la leche.
ENFRIAMIENTO.- La finalidad es bajar la temperatura de la leche para inhibir el

desarrollo de microorganismos.
DEODORIZACIÓN.- En esta etapa del proceso se eliminan los malos olores de la leche,
provenientes de los establos en los cuales se encuentran las vacas y del alimento
concentrado que consumen.
HOMOGENIZACIÓN.- Consiste en mezclar todos los nutrientes de la leche, con el objeto

de que nuestro sistema digestivo los digiera más fácilmente y sea más nutritivo el
producto.
PASTEURIZACIÓN.- Éste proceso tiene la finalidad de eliminar todos aquellos

microorganismos que causan enfermedades, el proceso de pasteurización consiste en
exponer la leche a cambios bruscos de temperatura de (75 ºC a 4 ºC)
164
Vacas donadoras de Leche:
1) Raza: Holstein
2) Debe estar bien alimentada con cierta cantidad
de proteínas, sales y cierta cantidad de materia
grasa.
3) Edad: de 3 a 5 años que es cuando hay mayor
producción de Leche
4) Peso: 800 Kg aproximadamente
Antes del ordeño se deben tener normas de
limpieza ya que existen ciertas condiciones que
contaminan la leche.
Fuentes de contaminación: Durante el manipuleo, las manos también portan bacterias a

la leche. Por ello, resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las
superficies con agua limpia.
Las ubres: La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos
microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran número de
éstos. La suciedad –como el barro seco o el estiércol en el forraje y en pelo del animal –
puede transmitir millones de bacterias a la leche.
El equipo y los utensilios: Los utensilios empleados en el procesamiento de productos
lácteos- tales como los baldes para el ordeño y los filtros –acumulan organismos de
descomposición si no son debidamente lavados y desinfectados después de su uso.
El suministro de agua: Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y
los utensilios, entre otros, puede ser causa de contaminación. El suministro de agua
limpia resulta esencial para disminuir los niveles de contaminación.
Puntos Críticos: Muchas de las bacterias presentes, en la leche cruda pueden
multiplicarse en forma apreciable, salvo que el producto se congele, pero a 4 °C e incluso
a temperatura más bajas, su crecimiento continúa, aunque en forma más lenta.
Debido a esto, no es conveniente guardar el producto por períodos muy prolongados;
además a temperaturas más bajas, se favorece el desarrollo de la flora psicrotrófica que
en nada beneficia al producto, existiendo, como agravante, cepas resistentes a los
tratamientos térmicos.
Contaminación de la leche en el interior de la ubre
Aún en el caso de que la glándula mamaria se encuentre sana, se reconoce que las
primeras porciones de leche ordeñada contienen microorganismos, disminuyendo su
número a medida que el ordeño avanza.
Esto se explica porque el canal del pezón se encuentra colonizado por muchos
microorganismos, como por ejemplo Staphilococcus, Corinebacterium, Coliformes,
Bacilus, Pseudomonas, etc.
165
¿QUÉ ES EL SUERO DE LECHE?
Investiga lo que se te pide en la siguiente tabla
Beneficios
Suero de la Leche
Calostro
QUESO:
Es el producto sólido que se obtiene de la coagulación de la
leche y la eliminación del suero. Es una forma de
conservación de los dos componentes insolubles de la leche:
la caseína y la materia grasa. El suero contiene la mayor
parte del agua y los componentes solubles de la leche.
La norma oficial establece que el queso “puede o no estar
fermentado”.
Este producto se elabora en casi todas las regiones del mundo a partir de la leche de
diversos mamíferos, siendo uno de los mejores alimentos del hombre, no solo por su valor
nutritivo en proteínas, grasas y minerales, sino también por sus cualidades
organolépticas que son extremadamente variadas.
En la fabricación de quesos se obtienen como subproductos:
a) Suero (lactosuero): Es un líquido amarillento que contiene aproximadamente un 0.7%

de proteínas de acidez variable que depende del tiempo de formación de la cuajada. Este
puede ser utilizado en la alimentación de ganado porcino.
b) Crema: Este subproducto está constituido por los glóbulos de grasa de la leche sin
alterar. Es obtenido al descremar la leche por algún método mecánico, se destina para
usos culinarios y para la elaboración de mantequilla.
166
c) Mantequilla: Este producto se obtiene de la grasa butírica contenida en la crema de la
leche de vaca o cabra. Cuando dicha grasa es sometida a maduración, mezclado (batido),
amasado y/o salado, se obtiene la mantequilla, la cual se destina para usos culinarios.
Existen tres clasificaciones principales del queso:
A) De acuerdo a la consistencia de la pasta:

1. Pasta fresca (queso crema, doble crema, panela, etc.)
2. Pasta blanda, con hongos en el interior (Roquefort, Gorgonzola)
3. Pasta blanda con o sin corteza lavada (Limbourg)
4. Pasta firme (Edam u Gouda)
5. Pasta dura cocida o no, para tajar (Gruyére, Cheedar)
6. Pasta hilada (Caccui, Cavallo)
7. Quesos extraduros, para rallar (Parmesano, grana)
B) Bromatológica: De acuerdo al porcentaje de la grasa.

Queso de doble crema. Tienen entre 40 y 50% de grasa.
Queso graso o de leche entera. Tienen entre 30 y 40% de grasa. Ejemplos: Kraft,
Roquefort, Gruyere.
Queso semigraso o de leche semidescremada. Tienen más de 18 y menos de 30% de grasa.
Ejemplos: quesos holandeses, americanos y mexicanos.
Quesos magros.- Tienen menos del 18% de grasa. Ejemplo. Quesos descremados de cabra.
Requesón.- Es un producto similar al queso, elaborado con lactoalbúmina coagulada por
el calor, tiene menos del 4% en grasa. El suero del queso tiene menos sólidos que la leche
descremada, porque la mayor parte de proteínas y de las grasas quedan en el queso
cuando el suero se calienta a temperaturas cercanas a la ebullición se coagulan las
proteínas y formas el requesón o sea un queso magro pero de gran valor nutritivo, porque
está formado por lactoalbúmina de elevado valor biológico.
C) Comercial: De acuerdo a las características físicas.

Quesos frescos. Se elaboran y se consumen inmediatamente.
Quesos madurados. En éstos las bacterias llevan a cabo la transformación de lactosa en
ácido láctico durante el período de maduración, desdoblan los citratos y los componentes
del queso para producir aroma y sabor.
Quesos fundidos. Son verdaderos quesos industriales que proceden de la fundición de la
masa de quesos madurados con adición de otros productos lácteos (leche en polvo, crema,
mantequilla, etc.), sales fundentes y emulsificantes.
Quesos afinados o añejos. Los que se maduran en cámaras especiales y son duros y
semiblandos.
Quesos modificados- Son los que han sufrido un proceso de modificación especial.
Ejemplos: Asadero, panelas, queso para untar y queso crema.
La producción del queso se lleva a cabo básicamente en dos fuentes principales: la
empresa tradicional y la empresa semi-industrial o industrial.
La gran diversidad de quesos se explica por dos hechos esenciales:
1) La naturaleza de la leche, ya que son diversos los mamíferos que nos proporcionan el
lácteo.
2) Las formas de preparación. Anteriormente eran determinadas por las condiciones
climatológicas, geográficas, económicas e históricas.
167
El progreso técnico y el desarrollo de los medios de comunicación han modificado estas
condiciones, sin embargo, algunos tipos de quesos permanecen aún hoy en día ligados a
una región y no se fabrican, o se fabrican en escasa proporción, en otros lugares.
Las características de cada tipo de queso, están determinadas por un gran número de
factores, siendo los principales:
- Factores físicos y físico-químicos: temperatura, pH y efectos osmóticos.
- Factores químicos: proporción de calcio retenido en la cuajada, contenido de agua y sal,

composición de la atmósfera (humedad, gas carbónico y amoniaco).
- Factores mecánicos: Corte, agitación, trituración y frotamiento que reducen o acentúan
los factores anteriores.
- Factores bioquímicos: concentración y propiedades de las enzimas del cuajo, de las

bacterias, de las levaduras y de los mohos.
Por todos estos factores, el avance de la tecnología en la elaboración de quesos se ha

encontrado con grandes problemas para automatizar completamente su elaboración,
además de que por este medio la coagulación es discontinua y el número de cuajadas se
vuelve limitado. En la actualidad solo se pueden producir con máquinas automáticas
algunos quesos de pastas frescas. Probablemente, la mecanización total en la industria
del queso, provocaría la desaparición de algunas variedades de queso.
El siguiente cuadro se indica los pasos principales para la elaboración de los quesos:
Dentro de las empresas tradicionales se encuentran algunas pequeñas plantas que, con
técnicas tradicionales, elaboran la mayor cantidad de quesos que se consumen en el país.
En las empresas industriales se utiliza maquinaria especializada para elaborar el queso.

Pertenecen a éstas las pequeñas, medianas y grandes industrias que cuentan, según sea
su tamaño, con maquinaria para la elaboración de distintos tipos de queso.
168
Investiga el proceso de elaboración de queso fresco tipo panela y de requesón, anótalo
como diagrama de flujo, en la siguiente tabla.
DIAGRAMA DE FLUJO. PROCESO DEL QUESO PANELA
169
PRÁCTICA No. 8
ANÁLISIS DEL CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
PROPÓSITO:
Que el alumno determine la densidad,

el nitrógeno total, el pH, la acidez, los
cloruros, la grasa, los sólidos totales, las
cenizas y algunas adulteraciones en la
leche fluida, para su control de calidad
de acuerdo a los límites de registro o
normas oficiales.
RESUMEN:
170
Otras determinaciones analíticas que deben realizarse para un análisis completo de la
leche son: las pruebas físicas como la prueba de sedimento, índice de refracción, punto
crioscópico o de congelación; pruebas químicas como la lactosa, fosfatasa, reductasa,
glucosa, sacarosa, adulteraciones (aguado, conservadores, antibióticos, saborizantes) y el
análisis bacteriológico, el cual puede llevarse a cabo por diversos métodos. Los más
precisos y significativos son aquellos que permitan la enumeración de los gérmenes, sin
embargo son los más delicados y los que más tiempo requieren para su realización, por lo
que sólo pueden llevarse a cabo en laboratorio bien equipados.
El análisis bacteriológico de la leche exige, en principio, el recuento de la microflora total

y de los grupos microbiano más importantes especialmente desde los puntos de vista
higiénico y técnico (bacterias patógenas, coliformes, termoresistentes, esporuladas,
productoras de gas, etc.). Evidentemente este sistema no se utiliza para controles de
rutina.
DETERMINACIONES ANALÍTICAS:
- Es importante que junto con tu equipo prepares por anticipado las soluciones que se
enlistan en la sección de substancias para cada determinación.
- Te sugerimos que la muestra que proporciones para cada práctica sea diferente de la de
tus compañeros del grupo.
- Se mencionarán los materiales, sustancias y equipo de laboratorio que se emplearán

para los desarrollos experimentales, así como los pasos constituyentes de dichas
determinaciones.
A) PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS:
Consisten en pruebas de apreciación como aspecto, color olor y sabor que ayudan a
determinar la calidad de la leche. La leche que presente importantes en estos puntos
debe ser rechazada.
171
MATERIAL REACTIVOS
1 Vaso de vidrio *Leche
* Proporcionada por el alumno
Procedimiento:
1. Vacía un poco de leche en tu vaso, observa su aspecto y anota si es normal en los

resultados.
2. Observa el color y regístralo con los resultados.
3. Huele la leche y anota su olor.
4. Prueba tu muestra y registra el sabor de acuerdo con la tabla que viene en la lectura
de introducción y registra en la tabla de resultados.
EXAMEN FÍSICO DE LA LECHE
1) Densidad
La densidad de la leche es el peso de un litro de ésta expresado en kilogramos. La
densidad de la leche entera es de 1.030 a 1.033.
Un litro de agua, que es la parte más abundante de la leche, pesa 1 Kg a 4 ºC, en
consecuencia el exceso del peso (0.030 a 0.033 Kg) proviene de la materia seca.
La determinación de la densidad es muy importante, ya que si ésta no se encuentra

dentro de los límites permitidos señalados en el cuadro anterior permite pensar en la
posibilidad de una adulteración, por ejemplo, si se agrega agua a la leche, la densidad
baja y por el contrario, si se elimina la materia grasa de la leche, la densidad aumenta.
La lectura de la densidad de la leche se lleva a cabo con el lactodensímetro a 15 ºC; las

temperaturas por encima o por debajo de 15 ºC modifican la lectura. Para cada grado de
temperatura, los grados del lactodensímetro varían en 0.2. Esta operación se simplifica
empleando tablas indicadoras.
El lactodensímetro, llamado también pesa leche o areómetro para la leche, tiene un

cuerpo flotante de vidrio, llamado flotador. En la extremidad inferior del flotador se
encuentra dos ampollas esféricas llenas de granalla de plomo o de mercurio; encima del
flotador se encuentra una escala graduada de 20 a 40 grados, lo que corresponde a una
densidad de 1,020 a 1,040.
Sobre el flotador, o encima de la escala graduada, se encuentra un termómetro graduado

de 0 a 35 ºC con una raya roja señalando la temperatura a 15 ºC.
172
MATERIAL SUSTANCIAS
1 Lactodensímetro 250 ml. Agua destilada
1 Probeta graduada de 250 ml. 250 ml. Leche fluida
1 Piseta
1 Vaso de precipitados de 250 ml.
La densidad de la leche procedente de diferentes vacas tiene un valor promedio de 1,031;

la densidad de la leche descremada tiene un valor promedio de 1,033.
Procedimiento:
1. Mezcla cuidadosamente la muestra de leche y pasa 250 ml. aproximadamente a la

probeta.
2. Sumerge lentamente el lactodensímetro en la leche y déjalo flotar libremente.
3. Al cabo de 2 a 3 minutos realiza la lectura (ten cuidado de tomar la lectura lo más

exacto posible).
4. Toma la lectura de la temperatura del termómetro del lactodensímetro.
5. Si la temperatura de la leche es mayor de 15 ºC, resta 0.2 de la lectura de la densidad

por cada grado de temperatura; por el contrario, si la temperatura de la leche es menor
de 15 ºC, suma 0.2 de la lectura de la densidad (por cada grado de temperatura,
corrigiendo de esta manera la densidad.
Por ejemplo:
Lectura tomada de la temperatura = 19 ºC

Lectura tomada de la densidad = 29.0 (1.029)
Como la temperatura es mayor de 15 ºC ; 19 ºC - 15 ºC = 4 ºC
Por cada grado de temperatura; 4 x 0.2 = 0.8
Corrección: 29.0 - 0.8 = 28.2
Densidad corregida = 1.0282
6. Anota la densidad correcta obtenida de la muestra en el informe de esta práctica.
7. Contesta el siguiente cuestionario:
¿Por qué es importante realizar pruebas organolépticas en la leche?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
173
¿A qué se debe un sabor salado en la leche?
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Si la densidad de la leche que analizaste fue de 1.0440, ¿Qué puedes concluir?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Si la lectura en el termómetro del lactodensímetro es de 13 ºC; ¿Cómo harían la

corrección de la densidad?
2) pH
Hay dos tipos de acidez de la leche: la actual o aparente y la real o titulable.
La acidez actual o aparente es la cuantificación de a concentración de iones hidrógenos

contenidos en la leche y puede medirse con el potenciómetro expresándose en términos de
pH.
La acidez real o titulable de la concentración total en hidrógeno procedente de los ácidos

en la leche, es decir, ácidos disociados y ácidos no disociados, por lo tanto, diferentes
muestras de leche pueden tener el mismo pH, sin embargo, presentar diferente acidez e
inversamente, leches con la misma acidez pueden tener diferente pH.
Después de ordeñada la leche, es ligeramente ácida, reacción debida a la presencia de

caseína, albúmina, fosfatos, citratos y anhídrido carbónico disuelto en ella.
El valor promedio del pH de leches recién producidas es de 6.6 a 6.9.

La leche se coagula al alcanzar un pH de 4.6 a 4.7 debido a la precipitación de la caseína.
La leche procedente de vacas enfermas presenta un pH elevado (mayor de 7.6).
El calentamiento altera el pH de la leche debido a la descomposición de sus
constituyentes, por ejemplo, al descomponerse la lactosa, el pH baja debido al crecimiento
de las bacterias lácticas, las materias minerales presentan una disminución del pH y los
gases se descomponen con pérdida de bióxido de carbono causando una elevación del pH.
174
MATERIAL SUSTANCIAS
3 Vasos de precipitados de 100 ml. 50 ml. Solución reguladora pH=4
1 Vaso de precipitados de 250 ml. 50 ml. Solución reguladora pH=7
1 Piseta 50 ml. Solución reguladora pH=10
1 Probeta de 100 ml. 250 ml. Agua destilada
1 Potenciómetro con electrodos 100 ml. Leche líquida (Alumno)
Procedimiento:
1. Calibra el potenciómetro con las soluciones reguladoras.
2. Coloca 100 ml. de la muestra de leche en el vaso de precipitados.
3. Introduce los electrodos en la muestra y pasa la corriente eléctrica.
4. Toma la lectura del pH y anota el valor obtenido en el informe de esta práctica.
¿Cuál es la diferencia entre la acidez actual o aparente y la acidez real o titulable?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Menciona una consecuencia que sufre la leche al ser calentada.

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
¿Qué pH tiene la leche de una vaca enferma?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
3) Lactofermentación:
Nos indica la cantidad aproximada de flora presente en una muestra de leche ya que a 35
ºC causa un proceso de fermentación, de esta manera podemos establecer hasta cierto
punto la calidad de la leche.
175
MATERIAL REACTIVOS
1 Tubo de ensayo con rosca Leche (Alumno)
1 Pipeta de 10 ml. estéril
1 Termómetro de 0 a 110°C
1 Baño María eléctrico o
1 Incubadora
Procedimiento:
1. Coloca en un tubo de ensayo 5 ml de leche y cierra el tapón.

2. Colócalo en el baño maría o en la incubadora a 36 ºC por 24 horas.
3. Al día siguiente obsérvalas y anota tu reporte de acuerdo a los siguientes parámetros:
Líquida: se mantienen en estados líquido, homogénea después de 24 horas.

Corresponde a la leche pobre en microorganismos, especialmente en gérmenes
lactofermentadores y se considera de óptima calidad.
Gelatinosa: presenta un aspecto de coágulo gelatinoso; corresponde a leche con gérmenes

lactofermentadores con predominio de los Lactococcussp. Que produce la coagulación. El
coágulo puede ser homogéneo y sin gas, o bien puede contener pequeñas burbujas de gas.
Se considera de calidad aceptable.
Gaseosa con suero separado: corresponde a una leche que ha sido coagulada pero se ha
producido gas por gérmenes probablemente del grupo coliformes. Se considera pobre en
calidad.
Grumosa con gas: corresponde a leche de mala calidad, en la cual ocurrió un proceso de
coagulación por gérmenes lactofermentadores, con actividad considerada para gérmenes
gasógenos del grupo coliformes y además enzimas, tipo cuajo.
Con cuajada tipo queso: se caracteriza por la formación de una cuajada bien definida con
separación completa del suero. Es ocasionada por la presencia de gran número de
gérmenes que producen gran cantidad de enzimas tipo cuajo.
Reporta en el cuadro de resultados si la muestra presenta una lactofermentación.
176
DIAGRAMA DE FLUJO
RESULTADOS
CONCLUSIONES:
177
ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE
1) Estabilidad Proteica: Prueba del alcohol.

Esta prueba nos indica una descomposición
bacteriana propia de la leche de baja calidad,
esta condición puede demostrarse mezclando
una cantidad de leche con una cantidad igual
de etanol desnaturalizado 70º el cual produce
una floculación producto de una acidez alta,
además determina la inestabilidad del
producto al calor y detectar leches con
alteraciones en el balance salino.
MATERIAL REACTIVOS
1 Tubo de ensaye 16X150 Leche (Alumnos)
1 Gradilla Etanol desnaturalizado 70°
1 Pipeta serológica de 10 ml. estéril
Procedimiento:
1. En un tubo de ensayo colocar 5 ml de leche y 5 ml de etanol.

Tapar el tubo.
2. Mezclar suavemente los líquidos invirtiendo el tubo 2 ó 3 veces, sin agitación.
3. Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha ocurrido
floculación o coagulación de la mezcla. Anotar las observaciones.
4. Reportar si la leche resulta positiva para la prueba de alcohol (mala calidad) o si fue
negativa (buena calidad).
5. Contesta las siguientes preguntas:
¿Qué nos indica la prueba de alcohol?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
¿Por qué crees que existe descomposición bacteriana en una leche de mala calidad?
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
178
2) Reducción del Azul de Metileno:
En esta prueba el tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma
oxidada (Azul) a la forma reducida (incolora) en condiciones controladas es proporcional a
la calidad sanitaria de la leche aunque no es posible conocer con exactitud el número de
microorganismos desarrollados en la muestra, los cuales elevan el potencial de oxidación-
reducción (Eh), es decir que hay presencia de oxígeno disuelto en el producto, en otras
palabras si el número de microorganismos es elevado consumirán más oxígeno por lo
tanto el Eh aumentará rápidamente.
MATERIAL REACTIVOS
1 Baño María eléctrico o Azul de metileno
1 Incubadora Leche (Alumno)
1 Pipeta serológica de 10 ml. estéril
1 Gradilla
2 Tubos de ensaye 16X150 con
tapón estériles
Procedimiento
1. Colocar los tubos de ensayo estériles con sus tapones en la gradilla y adiciona a cada
uno 1 ml de la solución de azul de metileno.
2. Con pipeta estéril, colocar 10 ml de cada muestra a analizar en cada uno de los tubos
sin mezclar. Rotular.
3. Durante la preparación de las diferentes muestras, los tubos pueden mantenerse en

baño de agua fría (0 – 5 °C) pero nunca por más de 2 horas.
4. Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al baño maría regulado a 36 °C junto con
un tubo patrón (leche sin indicador). Cuando la temperatura de la muestra alcance los 36
°C, mezclar el contenido de los tubos por inversión (3 veces) para obtener uniforme la
distribución del colorante y de la crema; tapar el baño María para mantener los tubos al
abrigo de la luz.
5. Comenzar a contar el tiempo de reducción (decoloración) en el momento en el que se

invierten los tubos y observar su color frecuentemente durante la primera media hora,
agitarlos. Una muestra se considera reducida cuando presenta 4/5 decoloradas.
Si una muestra se decolora durante un periodo de incubación de 30 minutos, reportar el

resultado “tiempo de reducción 30 minutos”. Seguidamente puede observarse el color de
los tubos a intervalos de 1 hora, pero se registran los resultados en horas enteras, así por
ejemplo: si en algún tubo a 1.5 horas se observa decoloración, el resultado se registra
“tiempo de reducción en 2 horas”. Seguido de la palabra aceptable.
179
Contesta el siguiente cuestionario:
¿Qué significa EH?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
¿En qué condiciones se eleva?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Menciona otros factores que afectan el tiempo de reducción:

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
3) Acidez titulable:
La leche muy fresca recién ordeñada, tiene una reacción casi neutra pero bajo el efecto de
cierta temperatura, la lactosa se transforma en ácido láctico dándole una ligera acidez. El
calor y la falta de limpieza en la manipulación de la leche favorecen esta fermentación
láctica.
La caseína de la leche, por su contenido en ácidos débiles puede influir grandemente en la

determinación acidimétrica.
La acidez es una de las pruebas de rutina, que más aplicación práctica tiene en la
industria, ya que casi todas las operaciones que se relacionan con el manejo de la leche y
sus derivados, dependen de la cantidad de ácido presente.
La acidez se puede expresar en porcentaje de ácido láctico, en grados Dornic (°D) y en

grados Soxhlet-Henckel (°SH), pero el más utilizado es el de gramos porciento de ácido
láctico.
1 °D = 0.01 % de ácido láctico
1 °SH = 2.25 °D.
En general una leche con acidez alta, indica una contaminación por un gran número de
bacterias debido a descuidos en su manipulación y obtención.
La prueba de la acidez da una idea general de la higiene con que fue producida la leche y
de las condiciones de refrigeración durante su transporte, así como de algunas
adulteraciones, por ejemplo: aguado y neutralización.
180
MATERIAL REACTIVOS
1 Bureta de 50 ml. 20 ml. Solución indicadora de fenolftaleína
1 Soporte Universal 250 ml. Solución valorada de NaOH 0.1 N
1 Pinza doble para bureta 250 ml. Agua destilada
3 Matraces Erlenmeyer de 250 ml. 30 ml. Leche líquida
1 Piseta
1 Probeta de 50 ml.
Procedimiento:
1. Mide de 10 a 15 ml de la muestra y pásalos a un matraz Erlenmeyer.

2. Agrega 5 gotas de fenolftaleína y se titula con una solución valorada de hidróxido de
sodio 0.1N, hasta vire del indicador a rosa pálido.
4. Calcula la acidez en gramos por ciento de ácido láctico.
g % Acidez (ácido láctico)= ml de NaOH x N NaOH x meq ác. láctico x 100

ml de muestra
meq ácido láctico = 0.0908.
5. Repite la operación por lo menos en una muestra adicional.

6. Anota el valor obtenido en el informe de esta práctica.
Menciona algunas causas que pueden hacer variar la acidez de la leche.

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
¿Cómo influye la caseína de la leche en la determinación de la acidez?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
¿A qué se debe la acidez de la leche?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
181
Cloruros
Los cloruros, junto con la lactosa, son responsables en un 75% de la presión osmótica de
la glándula mamaria. Existe una relación inversa entre el contenido de cloruros y el
contenido de lactosa en la leche, es decir, si el contenido de cloruros aumenta debido a la
mastitis, el contenido de la lactosa disminuye. Basándose en este hecho, se ha establecido
una fórmula con la que se obtiene el llamado número de Koestler.
Número de Koestler = %Cloruros x 100

% lactosa
En leches normales, el número de Koestler debe dar valores menores de 2, las vacas que
padecen mastitis segregan leches con alto contenido de cloruros, por lo que la
concentración de estos es utilizada como índice de sanidad en las vacas y se determina %
de cloruros en leche.
El contenido de cloruros en la leche de ubres normales, rara vez excede de 0.14 %, en
tanto que las ubres anormales pueden secretar leche hasta con 0.30%.
MATERIAL REACTIVOS
1 Bureta de 50 ml. 100 ml. Solución valorada de AgNO3 0.1 N
1 Soporte Universal 20 ml. Solución KOH 1%
1 Pinza doble para bureta 20 ml. Solución indicadora de K2CrO4 al 5%
3 Matraces Erlenmeyer de 250 ml. 1 tira Papel pH universal
1 Pipeta serológica de 10 ml. 250 ml. Agua destilada
1 Matraz volumétrico de 100 ml. 250 ml. Leche líquida
1 Probeta de 100 ml.
1 Piseta
Procedimiento:
1. Mezcla bien la muestra.
2. Mide de 10 a 20 ml de la muestra con la pipeta serológica y transfiéralos a un matraz
volumétrico de 100 ml.
3. Afora a la marca con agua destilada y mezcla perfectamente.
4. Mide una alícuota de 25 ml y transfiérelos a un matraz Erlenmeyer.
5. Verifica que el pH se encuentre en 8 por medio de papel pH universal, si es más ácido
agrega KOH al 1% gota a gota hasta alcanzarlo.
6. Añade 3 gotas de cromato de potasio al 5%.
7. Titula lentamente con solución valorada de AgNO3, indicador de amarillo a rojo salmón
(ladrillo).
8. Calcula el % de cloruros en la muestra
% Cl- = V AgNO3 x N AgNO3 x meq Cl- x aforo x 100

Alícuota x Vol. de la muestra
meq Cl- = 0.0355
9. Repite la operación en 2 alícuotas adicionales

182
Contesta las siguientes preguntas:
¿Qué utilidad tiene la determinación de cloruros en la leche?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
¿En qué se basa la determinación de cloruros en la leche?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
¿Cuál es el significado del número de Koestler?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
5) Sólidos Totales (Extracto seco).
Se entiende por sólidos totales, el residuo que queda de la leche cuando toda el agua de
ésta ha sido evaporada hasta la sequedad.
Cuando se elimina de la materia seca, la materia grasa que es la materia seca

desengrasada, llamada también residuo seco desengrasado o extracto seco desengrasado.
El control de los productos alimenticios exige un mínimo del 12% de sólidos totales y un
8.5% de residuo seco desengrasado en la leche. De no presentarse estos valores en la
leche, podrá sospecharse de alguna adulteración.
Entre los factores que más influyen en los sólidos totales de la leche se consideran: la
edad de la vaca, ya que la calidad de la leche declina en vacas de mayor edad; el estado de
lactancia, ya que durante el primer mes después del parto, la leche presenta valores
elevados de grasa y sólidos no grasos, sin embargo, cuando la vaca alcanza su máxima
producción de leche, estos valores bajan de modo considerable; cuando la salud de la vaca,
no es buena, se modifica el contenido de sólidos grasos; por último, cuando la
alimentación de las vacas es deficiente, produce una disminución en el contenido de
sólidos grasos y grasas.
Los sólidos totales se determinan por diversos métodos:
- El método pro desecación y pesada, que es muy empelado porque se requiere de

material sencillo, sin embargo hay varios factores que pueden intervenir para producir
errores considerables como son:
183
1. La oxidación de algunos componentes de la leche, especialmente la grasa durante la
desecación.
2. La formación de una película que retiene pequeñas cantidades de agua y que impide la
deshidratación completa.
3. La deshidratación de la lactosa en sus moléculas de agua en forma de cristales que

impiden la eliminación completa.
4. Finalmente, porque este método requiere de un tiempo largo.
- El método por cálculo, en el que se emplean fórmulas basadas en la densidad y

contenido graso de la leche.
Los errores que se obtienen por las fórmulas, pueden ser debidos a:
a. La determinación de la densidad pudo haber sido inexacta.

b. La determinación de grasa puedo también adolecer del mismo defecto.
c. Tanto los valores de grasa como los de densidad pueden ser alteradas
fraudulentamente, y de no verificar un mayor número de determinaciones para
demostrar su adulteración, se obtendrán errores considerables en el valor de sólidos
totales.
En esta práctica se llevará a cabo el método por desecación y pesada.
MATERIAL REACTIVOS
1 Estufa 250 ml. Agua destilada
1 Balanza analítica 50 ml. Leche líquida
1 Desecador
1 Tela de asbesto
1 Cápsula de porcelana
1 Pinza para cápsula
1 Pipeta serológica de 10 ml.
1 Tripié
1 Piseta
1 Mechero Bunsen
Procedimiento:
1. Lleva a peso constante la cápsula de porcelana y anota su peso.
2. Coloca la muestra en la cápsula hasta obtener un peso de 10g. (9.7 ml
aproximadamente)
3. Calienta la cápsula con la muestra de 10 a 15 minutos, hasta que quede sólo residuo.
4. Pasa la cápsula a la estufa (90 °C – 100 °C) durante hora y media.
5. Enfría la cápsula en el desecador.
6. Pesa la cápsula con el residuo y anota su peso.
184
7. Calcula el porcentaje de sólidos totales.
% sólidos totales = residuo x 100

peso de muestra

9. La cápsula con residuo deberás conservarla en el desecador para usarla posteriormente
en la determinación de cenizas, así como el peso de la cápsula y el peso de la muestra.
10. Contesta en tu cuaderno el siguiente cuestionario:
Menciona algunos factores que alteren los sólidos totales de la leche.

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
¿Qué entiendes por extracto seco?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Menciona tres errores que pueden presentarse en el método por desecación y pesada.
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
6) Cenizas:
El contenido de materias minerales de la leche se determina comúnmente por

incineración. Mediante este procedimiento pueden encontrarse en la leche de vaca de 0.7
a 0.85 gr % de cenizas. Estas cenizas no representan el total de las sales de la leche en su
estado natural, ya que, la proporción de sales es un poco más elevado de (0.8 a 1%). Esto
se debe a las pérdidas de los elementos más volátiles que dependen de la temperatura
alcanzada en la mufla, por ejemplo: el yodo siempre desaparece, los cloruros permanecen
fijos hasta 550 °C y el fósforo, es eliminado en el rojo vivo.
MATERIAL REACTIVOS
1 Balanza analítica 250 ml. Agua destilada
1 Mufla 50 ml. Leche líquida (Alumno)
1 Desecador
1 Cápsula de porcelana (con residuo de
la determinación de sólidos totales)
1 Pinza para cápsula
1 Piseta
185
Procedimiento:
1. Llevar la cápsula con residuo (práctica anterior) a la mufla a 550 °C sin rebasar esta
temperatura durante la calcinación, hasta que las cenizas estén libres de carbón.
2. Enfría la cápsula en el desecador.
3. Pesa la cápsula con el residuo (cenizas).
4. Calcula el porcentaje de cenizas
% cenizas = residuo x 100

peso de muestra.

6. “La cápsula con residuo (cenizas) deberás conservarla en el desecador para utilizarla
posteriormente en la detección de adulteración (neutralización de la leche con alcalinos),
así como el peso de la muestra de leche”.
NOTA: Si en la determinación de cenizas no empleas la cápsula con el residuo obtenido

para sólidos totales, debes proceder pesando 10 g. de la muestra y calcinarlos
directamente en la mufla a 550 °C.
¿Cómo están constituidas las cenizas de la leche?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
¿Cuáles elementos se pierden a una temperatura superior a los 550 °C?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
7) Detección de adulteración:
Algunos productores o intermediarios sin escrúpulos emplean preservativos, agregan

substancias lácteas o no lácteas a la leche, con el objeto de obtener mayores rendimientos
creando en consecuencia productos de baja o pésima calidad.
Las adulteraciones se practican con mayor frecuencia cuando la leche llega al consumidor
sin pasar por una planta procesadora.
Entre las adulteraciones principales tenemos:
a) Adición al agua. Esta es la forma más común de adulteración de la leche y puede

detectarse mediante el uso del crióscopo, que se basa en el punto de congelación de la
leche. Se pueden detectar adiciones al agua cuando la densidad, grasa y sólidos no grasos
son bajos.
186
b) Adición de almidón o maicena. Otro tipo de adulteración consistente en agregar
almidón o maicena a la leche para incrementar el volumen de la leche, sin afectar su
consistencia.
c) Adición de formalina. El formaldehído inhibe el crecimiento bacteriano de la leche y

prolonga el período de conservación del producto. Es permitido usar la formalina como
preservativo de muestra, pero no como preservativo de leche de consumo. El
formaldehído, además de dar mal sabor a la leche, es tóxico.
d) Adición de ácido bórico o bórax. El ácido bórico tiene propiedades preservativas

semejantes a la formalina.
e) Neutralización de la leche con alcalinos. Después del aguado, la neutralización de la

leche es otro fraude comúnmente practicado, para ocultar el agriado de la leche o crema.
Los neutralizantes de acidez más usados son: carbonatos, bicarbonatos o hidróxidos de
sodio, carbonato y bicarbonato de amonio.
El uso excesivo de neutralizantes altera la composición de la leche: saponifica la grasa,

hidroliza proteínas, retarda la coagulación de la caseína. El punto de congelación es
alterado.
f) Adición de colorantes. Para favorecer la presentación de la leche, o bien, para ocultar la

coloración azulada debido al aguado o descremado de la leche, hay quienes usan
colorantes de pigmentación amarilla. Los colorantes más usados son el achiote o algunos
colorantes de hulla.
En esta práctica se determinarán únicamente la neutralización de la leche con alcalinos y

la adición de almidón o maicena.
MATERIAL REACTIVOS
1 Cápsula de porcelana (con residuo 100 ml. Ácido Sulfúrico valorado 0.1 N
de la determinación de cenizas)
1 Frasco gotero de 50 ml. 300 ml. NAOH 0.1 N valorado
1 Piseta 50 ml. Solución indicadora de rojo de metilo
1 Pinza para cápsula 100 ml. Solución de yodo-lugol
1 Mechero de Bunsen 250 ml. Agua destilada
1 Tripié 50 ml. Leche líquida (Alumno)
1 Probeta de 25 ml.
1 Bureta de 50 ml.
1 Pinza doble para bureta
1 Soporte universal
1 Pipeta graduada de 5 ml.
1 Probeta de 10 ml.
1 Desecador
187
A) Neutralización de la leche con alcalinos.
Procedimiento:
1. Agrega a la cápsula con cenizas (práctica anterior) 10 ml. de ácido sulfúrico 0.1N.
2. Calienta la cápsula y su contenido por unos minutos, hasta que su contenido se
disuelva totalmente.
3. enfría la cápsula en el desecador.
4. Agrega de 2 a 3 gotas de indicador rojo de metilo.
5. Titula el exceso de ácido sulfúrico con solución valorada de hidróxido de sodio 0.1N
6. calcula el porciento de alcalinidad de las cenizas expresadas en carbonato de sodio.
%alcalinidad de las cenizas = (ml H2SO4 X N H2SO4 X ml NaOH X N NaOH)X meq Na2CO3 X 100
peso de muestra
meq Na2CO3= 0.053
7. Si la alcalinidad es superior a 4%, puede ser indicio de neutralización con alcalinos.

¿Por qué es importante la neutralización de leche con alcalinos?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
¿Cuáles son los neutralizantes de acidez más utilizados?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
¿Qué causa el uso excesivo de neutralizantes?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
¿Por qué la neutralización genera beneficios económicos y sanitarios para el productor?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
188
B) Adición de almidón o maicena:
1. Mide 5 ml de la muestra y pásalos a un vaso de precipitados.
2. Agrega 5 gotas de la solución de yodo - lugol
3. Si la leche contiene almidón, adquiere una coloración azul obscuro (prueba positiva a la
adulteración).
¿Con qué objeto los falsificadores agregan substancias alcalinas a la leche?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Mencione tres adulteraciones comunes en la leche

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
¿Para qué se agrega almidón o maicena a la leche?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
189
DIAGRAMA DE FLUJO:
190
Valor
RESULTADOS
de Observación
TIPOS DE LECHE
Referencia
Color
Olor
Sabor
Consistencia
Densidad
pH
Acidez (ácido
Láctico)
Cloruros
Grasa
Sólidos
Totales
(extracto
seco)
Cenizas
Adulteración
(Alcalinos)
Adulteración
(Almidón o
maicena)
Estabilidad
Proteica (
Prueba de
Alcohol)
191
PRÁCTICA No. 9
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS:

. YOGURT Y JAMONCILLO
YOGURT
PROPÓSITO: El alumno elabora yogurt, con

una técnica adecuada en el laboratorio, con
leche de calidad.
INTRODUCCIÓN:
Las leches fermentadas se preparan utilizando
la acción de los fermentos que actúan sobre la
lactosa. La fermentación produce ácido láctico
y en ocasiones también produce alcohol y
anhídrido carbónico.
Las leches Fermentadas de uso más común son:
a) El Kumiss que se prepara con leche de oveja o de vaca y llega a tener hasta 3% de
alcohol.
b) El kefir que se prepara con leche de cabra y tiene hasta 1% de ácido láctico, de 0.2 a
0.8% de alcohol y las proteínas se encuentran finamente coaguladas.
c) El yogurt que es la leche fermentada de mayor consumo en México, se obtiene por

siembra de bacilos en leche entibiada, es de consistencia cremosa y de sabor francamente
ácido; se le puede adicionar fruta, azúcar y cereales.
COMPOSICIÓN DE 100 GRAMOS DE LECHE FERMENTADA
GLÚCIDOS PRÓTIDOS LÍPIDOS AC.LÁCTICO ALCOHOL

Kumiss 0.50 1.83 1.12 1.08 2.93
Kefir 2.24 3.00 3.62 0.83 0.81
Yoghurt 3.80 3.50 3.60 1.00 0.00
192
MATERIAL SUSTANCIAS
1 Termómetro de 0 a 110°C 1L Leche fresca (elegida)
1 Recipiente de peltre con tapa 250 ml. Leche en polvo preparada
1 Mechero Bunsen 250 ml. Yoghurt natural
1 Tripié 1 tira Papel pH
1 Tela de alambre con asbesto
1 Probeta de 100 ml
1 Cuchara
1 Recipiente de plástico con tapa
Procedimiento:
1. Se hierve la leche en el recipiente. Se apaga el mechero. Cuando la temperatura
descienda a 37º C se añade la leche en polvo y se mezcla bien.
2. En un extremo se vierte lentamente y sin agitar el yogurt natural.
3. Se deja reposar durante 24 horas tapando el recipiente y procurando mantener la
temperatura de 37 ºC.
4. Después de transcurrir ese tiempo coloque dicho recipiente en el refrigerador
aproximadamente 4 horas hasta que cuaje bien.
5. Mida el pH del producto obtenido.
6. Distribuya el yogurt en recipientes de plástico bien tapado y conserve en refrigeración.
7.- Contesta las siguientes preguntas:
¿Qué fermento se utilizó en esta técnica?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
¿Qué tipos de leches fermentadas conoces?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
¿Qué productos se obtienen en una fermentación láctica?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
193
JAMONCILLO
PROPÓSITO:
Que el alumno elabore jamoncillos con una

técnica adecuada en el laboratorio con leche de
calidad.
INTRODUCCIÓN:
El jamoncillo es dulce mexicano hecho a base
de leche y azúcar principalmente y algunas
veces con saborizantes artificiales. Se puede
decorar con nueces, coco, piñones y pasas. Así
como darle algún color particular.
MATERIAL SUSTANCIAS
1 Recipiente grueso 1L Leche
1 Cuchara de palo 400 a 500 g Azúcar
1 Mechero 2 ml. Vainilla
1 Tripié 1g Bicarbonato de sodio
- Papel aluminio o moldes de 25 g Mantequilla
papel encerado
- Nueces, pasas o coco
DIAGRAMA DE FLUJO:
194
Procedimiento:
1. Se vierte la leche junto con el azúcar en un recipiente grueso.

2. Se calienta con la flama del mechero, agitando frecuentemente, cuidando que no se
derrame.
3. Seguir calentando con la flama baja con agitación moderada hasta que la mezcla
adquiera un color café.
4. Cuando al mover la mezcla, se ve el fondo del recipiente, se apaga el mechero.
Se le agrega el bicarbonato de sodio y la vainilla y se agita constantemente hasta que se
enfríe.
5. Se agrega 25 g de mantequilla para evitar que el jamoncillo endurezca.
6. Se moldea el jamoncillo adornándolo con nueces, coco piñones o pasas.
7. Pese el producto obtenido.
8. Conteste correctamente las siguientes preguntas:
¿Qué es el jamoncillo?
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
¿Por qué se debe controlar el calentamiento en el proceso de elaboración?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
¿Por qué se debe seguir agitando constantemente después de suspender el

calentamiento?
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
¿Qué función tienen el Bicarbonato de Sodio y la mantequilla en la formulación?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
9. Reporte las siguientes características del producto obtenido:

Aspecto
Color
Olor
Sabor
Consistencia
195
10. Calcule el % de rendimiento en base al peso de sus materias primas y del producto
obtenido.
FÓRMULA: % = P x 100
Mp
Donde Mp es la suma de los pesos de las materias primas y P es el peso del producto
obtenido.
11. Calcule el costo del producto obtenido.
DIAGRAMA DE FLUJO:
196
Resultados
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
197
PRÁCTICA No. 10
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO DE PRODUCTOS

LACTEOS ELABORADOS: JAMONCILLO Y YOGURT
DE
EMPRESA CONTROL DE
JAMONCILLO
CALIDAD
DE
EMPRESA CONTROL DE
YOGURT
CALIDAD
198
Valor
PRODUCTO de
Referencia
YOGURT YOGURT JAMONCILLO
FABRICADO COMERCIAL FABRICADO COMERCIAL
Color
Olor
Sabor
Consistencia
pH
%
rendimiento
Costo
Etiquetado :
Realizado por:
199
HETEROEVALUACIÓN
Aspectos a evaluar
Creatividad Utiliza un Correcto Creatividad en
Excelente
en el lenguaje proceso de la construcción
Entrega presentació
PRODUCTO plantea- adecuado análisis y de propuestas
puntual n en los
miento de en textos y síntesis de en el trabajo
reportes
ideas prácticas información en equipo
(1) (0) (1) (0) (1) (0) (1) (0) (1) (0) (1) (0)
Investigar los componentes de la leche y la
estructura de la glándula mamaria vacuna.
Elaborar un diagrama de flujo de la
pasteurización de la leche mencionando en
qué consiste y los parámetros en cada uno de
los pasos.
Elaborar un collage con los diferentes
empaques de leche que hay en tu comunidad.
Observar y comparar los diferentes tipos de
leche que se encuentren en tu hogar, escribe
la información nutrimental y retirar las
etiquetas para pegarlas en el cuadro
correspondiente en tu manual y describe las
características de las diferentes
presentaciones de la leche (hervida,
evaporada, esterilizada y condensada).
Resolver cuestionario sobre el control de
calidad de la leche, sabores y olores
desagradables, microorganismos y
fermentos; además sobre el beneficio del
suero de la leche y calostro.
Elaborar un diagrama de flujo sobre el
proceso del queso y el requesón.
Elaboración de la práctica No. 8 del análisis
del control de calidad de la leche: pruebas
físicas y análisis químico, realizando
diagrama de flujo y reporte de resultados de
los diferentes tipos de leche según la
normatividad vigente.
Ejecutar la práctica No. 9 elaborar yogurt y
jamoncillo, realizar diagrama de flujo,
resultados y reporte.
Realizar práctica No. 10 análisis
fisicoquímico y microbiológico de productos
lácteos elaborados y comerciales según la
NOM, elaborando el reporte de verificación
de los productos.
Envasar los productos lácteos etiquetando
conforme a la norma.
Suma parcial
Promedio final
200
NOMBRE DEL ALUMNO
201
4.4.5 Elaborar y Analizar la Calidad de los Productos Vinícolas
202
INTRODUCCIÓN:
El vino, es el producto de la fermentación total o

parcial del jugo de la uva. Desde esta perspectiva,
es el resultado de un largo proceso biológico en el
que intervienen principalmente cuatro elementos:
1) El suelo, del cual absorbe sus componentes.
2) La variedad de uva, que le da vida.
3) El clima, que lo madura.
4) La mano del hombre que lo cría y lo cuida.
El vino contiene gran cantidad de compuestos que le confieren sus características de

aspecto, color, aroma, sabor y calidad. Las diferentes proporciones en que se mezclan
estos compuestos diferencian entre sí a una gran diversidad de vinos. El vino contiene
cerca de un 80% de agua y el resto está formado por los diferentes compuestos en una
suspensión coloidal.
El vino es una materia viva, por lo tanto, sus características y cualidades no son
estáticas. Con el tiempo, el vino tiende a declinar y por lo tanto, muere. La duración de su
ciclo vital no está predeterminada y dependerá del cuidado que se tenga con él, a partir
de la recolección de las uvas hasta su almacenamiento y conservación.
HISTORIA DEL VINO.

Cómo surgió la idea de transformar la uva en vino?
Nadie lo sabe. Tal vez fue un golpe de suerte, como

muchas otras invenciones.
El hecho es que todas las civilizaciones del
Mediterráneo han hecho de la viticultura una de sus
actividades principales. Los griegos y los romanos eran
amantes del vino, incluso le han rendido homenaje a
esta bebida, dedicándole un dios. Llamado Baco por los
romanos, Dionisio, en los tiempos antiguos, el dios de la
Viña y el Vino.
Simboliza el delirio místico, en contraposición al mito de Apolo, siempre empapado de

una armonía racional. La vid es una planta bien conocida en los climas cálidos y
templados, alrededor de todo el mundo. También se encontraba en América antes de la
llegada de Colón.
LA VID Y VARIEDADES DE UVA O CEPAS.
El vino no es más que el jugo fermentando de la uva; pero existen más de 10 000
variedades de la especie Vitis vinífera, que es la única especie de vid apta para la
producción de vino. De esas 10 000 variedades, solamente unas 30 se utilizan para
producir los vinos que uno suele disfrutar.
203
Es importante recordar que el jugo de las uvas, ya sean blancas o rojas, es incoloro; en
realidad, el color del vino tinto es proporcionado por la piel de las uvas rojas mientras se
mantienen en contacto con el jugo durante el proceso de la fermentación.
CLASIFICACIÓN DEL VINO.

La primer categoría son los vinos de mesa, después los fortificados o mejorados (dulces) y
los espumosos, esta clasificación depende de las técnicas de producción llamadas
“vinificación”. El productor es llamado enólogo.
.
VINO DEFINICION IMAGEN
Vino de Mesa
Vinos Espumosos
Vinos que al terminar el

proceso de elaboración
suelen contener entre el 17
y el 21 por ciento de
Vinos Fortificados alcohol, son más estables
que los vinos comunes y no
se deterioran tan
fácilmente una vez abiertos.
Vinos de sabores
(Coolers)
204
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-142-SSA1-1995. BIENES Y SERVICIOS.
BEBIDAS ALCOHOLICAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. ETIQUETADO
SANITARIO Y COMERCIAL.
Actividad: En tu cuaderno pega tres etiquetas de vinos o licores diferentes, compáralas

con las norma 142, verifica sus datos, anota sus características y tus conclusiones abajo a
un lado de cada etiqueta. Calcular el número de calorías de cada una.
Número de calorías en una bebida alcohólica: Existen bebidas alcohólicas que tienen
menor cantidad de calorías que otras, sin embargo el consumo tiene gran importancia en
la aportación de calorías al cuerpo humano, es decir, que si una onza (29) de bebida
contiene 26 calorías pero una persona consume un litro, estará ingiriendo
aproximadamente 872 calorías, razón por la cual un alcohólico no se alimenta
correctamente ya que las calorías proporcionan energía al cuerpo, pero el abuso en estas
bebidas nos proporciona grandes riesgos a la salud.
El cálculo de calorías lo podemos obtener de la etiqueta.
Kcal = (onzas de bebida)(graduación)(factor)

Graduación: (% de alcohol marcado en la etiqueta) (z)
Si un volumen de wiskey que es graduación 86, contiene 43 %. Calcula las calorías

que consumirías al ingerir 1,5 onzas de wiskey.
Kcal = (1.5 oz) (86) (0.8)

Kcal = 105
PROCESO DE FERMENTACIÓN Y ELABORACIÓN DE VINO
La primera reacción biológica que utilizó el ser humano fue la fermentación, conocida
hace unos 10000 años. La fermentación es la transformación de una sustancia orgánica
(carbohidratos, grasas, proteínas) en otra utilizable y es otra forma de conservación de los
alimentos. Consiste en una serie de reacciones de óxido reducción, por la acción catalítica
de una sustancia biológicamente activa llamada enzima o fermento. Existen varios tipos:
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.- Es la más importante de todas en la industria

alimentaria. Es producida por levaduras (hongos microscópicos unicelulares), que se
denominan genéricamente fermentos. En ésta se convierte un carbohidrato como la
glucosa en etanol y bióxido de carbono.
La fermentación alcohólica es anaeróbica, es decir, no necesita oxígeno para llevarse a

cabo.
205
Estudiada ampliamente por Pasteur durante el siglo XIX cuando estaba estudiando
problemas relacionados con los bebedores de vino, tiene actualmente multitud de
aplicaciones en la industria alimenticia. En algunos casos se aprovecha el CO2, por
ejemplo, para que se esponje el pan durante su fabricación y en otros el etanol, por
ejemplo el vino, la cerveza, etc.
b) FERMENTACIÓN ACÉTICA.- Responsable de la conversión del alcohol etílico en

ácido acético; se representa en un vino que se agría (vinagre). Producida por acetobacter,
un tipo de bacterias capaces de producir ácido acético por oxidación de soluciones
alcohólicas sobre las que viven.
c) FERMENTACIÓN LÁCTICA.- La produce el lactobasillosque convierte la lactosa en

ácido láctico (yogurt, quesos con mohos o col fermentada alemana).
d) FERMENTACIÓN PÚTRIDA.- Consiste en la desintegración de las proteínas de

plantas y animales muertos. En este proceso se liberan diversos gases, algunos de los
cuales como la putrescinay la cadaverina son diaminas de olor insoportable.
* La penicilina es un antibiótico que destruye bacterias que causan enfermedades, y es

producida a través de un proceso de fermentación.
* El ácido cítrico es uno de los muchos productos químicos producidos por
microorganismos. Es utilizado como limpiador de metales y preservador de sabores en los
alimentos. El ácido cítrico es el responsable de las frutas cítricas.
PROCESO DE FABRICACIÓN DEL VINO.

Todos los vinos son hechos de manera similar, con variaciones dependiendo de la clase a
ser producida. Las etapas esenciales en el proceso son: cosecha, pisado (molienda),
separación del jugo, tratamiento del mosto (obtenido en la molienda), fermentación,
postfermentación, clarificación, añejamiento y embotellado.
1. Recepción y almacenamiento de materia prima.- Se reciben y se realiza el manejo

interno de los productos químicos y enológicos, además de lo referente al embotellado
(botellas, barricas, etiquetas, tapones o corcho). Cabe mencionar que la uva no se
almacena, pasa directamente a la molienda.
2. Molienda.-Consiste en remover los frutos de los tallos largos, triturar el fruto para
obtener el mosto (masa de jugo, pellejos - hollejos-, semillas y tallos pequeños),
obteniéndose el jugo, y por gravedad cae a unas pilas de acero inoxidable donde se
analiza y se corrige, en su caso el grado de acidez.
206
3. Fermentación.- El mosto pasa a reposar a bajas temperaturas a las pilas de
fermentación donde los azúcares que contiene se transforman gradualmente en alcohol
por medio de la acción de levadura. La primera característica de fermentación se
presenta en estos momentos en que el mosto parece encontrarse en ebullición. Además
del alcohol etílico se obtienen otras sustancias como éteres, gases, anhídrido carbónico,
entre otros. La temperatura en el proceso de fermentación debe estar controlada y no
exceder los 25ºC ya que afectaría la calidad del producto. El proceso de fermentación
termina cuando se ha obtenido el grado máximo de alcohol que se desea dar al producto
(grados Gay-Lussac º GL).
4. Trasiego.- Terminada la fermentación, el líquido que ahora se llama vino joven, se

extrae, quedando sedimentada una masa residual de hollejos, semillas y demás, que
constituye el llamado residuo. Este residuo se remueve de los fermentadores,
generalmente pasándolo a través de prensas para recobrar la mayor parte de vino
posible, posteriormente se descarta. A esta operación se le llama trasiego.
5. Reposo.- El producto llega a las bodegas de crianza donde se queda en reposo

herméticamente cerrado para evitar la oxidación por el contacto con el aire.
El tiempo de permanencia en estas bodegas depende de la calidad que se desee dar al
producto, pero se tiene fijado un tiempo promedio de dos años durante los cuales se
realizan los trasiegos necesarios para eliminar el sedimento formado.
6. Añejamiento.- El añejamiento se lleva a cabo en barricas de roble que permiten una

evaporización normal. La temperatura en estas bodegas debe mantenerse fresca y
constante. Durante el añejamiento se realizan inspecciones continuamente (se catan los
vinos) para determinar el momento en que se pueda embotellar.
7. Uniformidad de características.- La uniformidad en calidad y sabor se realiza en

grandes tanques dentro de los cuales se precipita el producto a temperaturas bajo cero,
para romper las partículas que existen en el cuerpo del producto, después se filtra con lo
que se obtiene nulidad de impurezas en el mismo.
Para obtener el color deseado (si se requiere), se utilizan diferentes sustancias, como la
cola de pescado disuelta en agua, grenetina, polvos hechos a base de sangre seca, y en el
caso de tratarse de vinos de alta calidad se utilizan claras de huevo frescas para no
alterar en nada las cualidades del producto.
8. Embotellado.- El producto se envasa o embotella con ayuda de una máquina

envasadora. Debe cuidarse la cantidad de producto que se vierte en la botella para evitar
devoluciones. El tapón de las botellas debe colocarse de inmediato para evitar el contacto
con el aire que puede dañar al producto.
207
Con la información anterior diseña el proceso de fabricación del vino, utiliza la siguiente
página para su elaboración.
Diagrama de Flujo del Proceso de Fabricación del Vino. No olvides incluir parámetros
importantes
208
PARÁMETROS DE CALIDAD
Los mejores vinos de Francia todavía marcan la pauta por lo cual los mejores vinos del
resto del mundo son juzgados. Sin embargo, en años recientes más y más países y
regiones productoras has mejorado la calidad de sus vinos para poner un reto a Francia.
Investiga: ¿Cómo se evalúa la calidad de un vino?
Debemos partir de la suposición de que un vino, cualquiera que sea su origen, debe llevar
implícito un cierto grado de calidad.
Un factor de confusión puede ser el hecho que relaciona a los vinos caros con la calidad de
los mismos. En la mayoría de los casos esto es cierto, aunque también existen vinos no
tan caros que tienen un nivel similar de calidad.
Un hecho esencial que se ha introducido en el mundo vitivinícola de la actualidad, es la

mejora en la calidad y seriedad de los vinos. A todos los niveles y latitudes de producción
existen, sin lugar a dudas, vinos mal hechos, pero es tan extensa la variedad que uno
encuentra en el mercado y de la cual puede seleccionar el vino más acorde al gusto
propio, que los que son realmente inferiores tienen grandes dificultades para lograr una
buena distribución a nivel internacional o local. Sí acaso un día encontráramos un vino
que resultara ser realmente malo, hay muchas posibilidades de que éste se haya
estropeado por un corcho en mal estado o, más frecuentemente, por diferencias en su
manejo y almacenamiento.
El resultado de toda esta revolución es que los vinos actuales no solamente son mejores
sino diferentes. Ahora los vinos están hechos para ser tomados y disfrutados más pronto;
esta pasa inclusive con algunos clásicos europeos que ya no precisan ser almacenados
durante muchos años, antes de estar listos para consumirlos.
Para determinar la calidad de un vino, se llevan a cabo una serie de determinaciones

analíticas entre las que se encuentran pH, acidez, ácido tartárico, azúcares reductores,
anhídrido sulfuroso, glicerinas, sorbita, nitrógeno, pruebas bioquímicas, organolépticas,
densidad, extracto seco, cenizo y contenido alcohólico.
Entre los principales componentes químicos de los vinos encontramos: alcoholes, ácidos,
carbohidratos, materias tánicas y colorantes, substancias nitrogenadas, substancias
minerales, substancias del bouquet, extracto seco y también, esteres, substancias
aromáticas, vitaminas, anhídrido carbónico y anhídrido sulfuroso.
209
PRÁCTICA No. 11
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO EN VINO COMERCIAL
PROPÓSITO:
Que el alumno determine la densidad, la acidez
total, el extracto seco, las cenizas y el contenido
alcohólico en los vinos para su control de calidad de
acuerdo a los límites de registro o normas oficiales.
INTRODUCCIÓN:
La calidad y el valor del vino no dependen
únicamente de sus componentes químicos y
características físicas, sino también de su valor
como producto comercial; en este sentido el criterio
que un conocedor experto (catador de vinos) pueda emitir acerca del vino, así como el
valor de su paladar, acostumbrado a la degustación, le adjudique, con factores decisivos
en la fijación de la calidad.
El vino es una bebida producida por la fermentación alcohólica del zumo de la uva (jugo o
mosto), aunque también se obtienen vinos de jugo de otras frutas.
El mosto de la uva es el producto líquido resultante del pisado y escurrido o prensado de

la uva fresca.
En el cuadro se indican los límites permitidos para las determinaciones analíticas que se
llevarán a cabo en esta práctica.
Muestreo
La toma de muestras de mostos y vinos debe realizarse con gran cuidado para que el
análisis químico resulte perfecto.
La toma de muestras de vino se lleva a cabo introduciendo una pipeta de vidrio o un tubo
de plástico en la parte central del barril, y extrayendo la cantidad de vino necesaria para
realizar el ensayo. El contenido de una botella (750 ml.) es generalmente suficiente.
Los vinos contenidos en barriles tanques, sólo pueden ser analizados después de ser
mezclados perfectamente.
210
Es importante que cada muestra se etiquete correctamente indicando el origen, la
cosecha, situación de viña, tipo de la uva, nombre y dirección del propietario y el número
del barril y dimensión del mismo.
Las pruebas de mosto se analizan antes de iniciarse la fermentación.
Cuando no es posible hacer llegar al laboratorio la muestra de mosto antes de que inicie
su fermentación, conviene agregar a cada una de las muestras de 0.5 – 4 ml de formalina
a fin de evitar el comienzo de ésta.
DETERMINACIONES ANALÍTICAS:
Es importante que, junto con tu equipo, prepares por anticipado las soluciones que se
enlistan en la sección de substancias para cada determinación.
Te sugerimos que la muestra que proporciones para cada práctica sea diferente de las de
tus compañeros del grupo.
Se mencionarán los materiales y substancias y equipo de laboratorio que se emplearán

para los desarrollos experimentales, así como los pasos constituyentes de dichas
determinaciones.
A. Densidad
El picnómetro determina exactamente la densidad del vino. La

densidad de los vinos recién fermentados suele ser inferior a 1; pero
los que tienen un grado glucométrico (azúcares) más elevado presenta
una densidad que a veces supera este valor. La densidad de un vino
es por lo tanto un dato imprescindible para el comercio y fabricación
del vino.
Las pruebas de mosto se analizan antes de iniciarse la fermentación.
211
Cuando no es posible hacer llegar al laboratorio la muestra de mosto antes de que inicie
su fermentación, conviene agregar a cada una de las muestras de 0.5 – 4 ml de formalina
a fin de evitar el comienzo de ésta.
PROCEDIMIENTO
1. Pesa un picnómetro perfectamente limpio y seco con precisión hasta la cuarta cifra
decimal. Anota su peso (P1).
2. Llena el picnómetro con agua destilada y pésalo. Anota el peso (P2).
3. Enjuaga el picnómetro con un poco de la muestra de vino y pésalo.
4. Llena el picnómetro con el vino y pésalo. Anota su peso (P3).
5. Calcula la densidad.
P3 - P1
d=
P2 - P1

7. Contesta correctamente las siguientes preguntas:
¿Por qué se enjuaga varias veces el picnómetro con la muestra de vino?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
¿Cuál es la importancia de la determinación de la densidad de los vinos?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Menciona otro método que se puede emplear para determinar la densidad.

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
212
B. Acidez total
El contenido de los ácidos en el vino influye considerablemente en su conservación y su

sabor y su sabor y varía según la clase de uva, situación de viñedo y cosecha. Los vinos
elaborados a partir de uvas maduras contienen menos acidez cuando provienen de
cosechas buenas. Los vinos tintos suelen ser menos ácidos que los blancos.
La acidez total o acidez titulable de un vino se debe a la presencia de ácidos orgánicos,

entre los que destacan por su importancia los ácidos málico, tartárico y láctico.
El contenido de ácido málico es considerablemente alto en los mostos de uva no madura.

Son escasas las determinaciones precisas del contenido del ácido málico de mostos y
vinos.
En los vinos enfermos, esto es de mala calidad, se forman con relativa frecuencia, bajo la
acción de ciertas bacterias, ácido acético, ácido propiónico, ácidos grasos superiores y
ácido láctico.
Algunos de los ácidos del vino se encuentran en estado libre, mientras que otros se
encuentran fijos. Los primeros se determinan por titulación y los segundos se determinan
basándose en la alcalinidad de las cenizas.
Un incremento notable es la acidez total del vino se observa en vinos afectados por varias
enfermedades debido a la actividad de las bacterias acéticas y a los efectos de otros
microorganismos. En México la acidez total se expresa en términos de ácido tartárico.
*Proporcionado por el alumno.
213
Procedimiento
1. Mide 25 ml de muestra y transfiérelos a un matraz Erlenmeyer.
2. Calienta la muestra hasta que empiece a hervir.
3. Agrega 2 ml de solución indicadora de azul de bromotimol.
4. Titula con solución valorada de hidróxido de sodio 0.1N, hasta el vire del indicador a
color azul verdoso.
Calcula la acidez total en gramos por litro de ácido tartárico.
g/l Acidez total = ml NaOH X N NaOH X meq ácido tartárico X 1000

ml de muestra
meq ácido tartárico = 0.075 mg/ml
6. Repite la operación por lo menos en dos muestras adicionales.

8. Contesta correctamente las siguientes preguntas:
¿A qué se debe la acidez en el vino?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
¿En los vinos enfermos que tipo de ácidos se presentan?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
¿Qué diferencia hay entre vinos tintos y blancos?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
C. Extracto seco y cenizas.

Se extiende por extracto seco la totalidad de las substancias restantes después del
proceso de evaporación o destilación del vino. Entre estas se encuentran los
carbohidratos, la glicerina, los ácidos no volátiles, combinaciones nitrogenadas,
substancias tánicas y colorantes, los alcoholes superiores y minerales. La mayoría de los
vinos contienen de 20 a 30 g/l de extracto. Los vinos tintos son más abundantes en
extracto seco que los blancos; los vinos elaborados a partir del mosto prensado contienen
más substancias de extracto seco que los vinos de mosto no prensado.
En los vinos contaminados por bacterias, avinagrados, elaborados con flores o sometidos a
la descomposición del ácido tartárico y de la glicerina, se produce un descenso muy
marcado del extracto seco.
214
A los componentes minerales del vino se les denomina en conjunto cenizas, las cuales
están constituidas por cationes y aniones inorgánicos que son las sustancias no
combustibles del vino.
El vino totalmente fermentado contiene menos substancias minerales que el mosto sin
fermentar; los vinos de cosechas en épocas de poca lluvia suelen contener pocas materias
minerales.
Los vinos tintos son más abundantes en materias minerales que los vinos blancos, de la
misma manera los vinos de orujo contienen una cantidad relativamente grande de
cenizas.
El extracto seco y las cenizas se llevarán a cabo simultáneamente en esta determinación,
con el objeto de emplear adecuadamente los materiales y las substancias.
* Proporcionado por el alumno
Procedimiento:
I. Extracto seco:
1. Lleva a peso constante una cápsula de porcelana y anota su peso (Pv).
2. Mide 25 ml de la muestra con una pipeta y pásalos a la cápsula a peso constante.
3. Evapora el contenido de la cápsula hasta la sequedad en baño maría.
4. Lleva la cápsula a la estufa a una temperatura de 100 a 105°C (no debe rebasar los
100°C) durante 30 minutos.
5. Deja que se enfríe en el desecador la cápsula con el extracto obtenido y pésala.
6. Después de pesar guarda la cápsula con residuo para la determinación de cenizas.
NOTA: Si el tiempo de clase alcanza realizar cenizas.
7. Calcula la cantidad de extracto seco en g/1 en la muestra.
E.S. = Pe - Pv x 1000
Volumen de muestra
215
II. Determinación de cenizas.
1. Agrega a la cápsula que contiene el extracto de 3 a 5 gotas de aceite de oliva.

2. Calienta lentamente sobre la parrilla la cápsula hasta que finalice el esponjamiento de
la materia.
3. Coloca la cápsula en la mufla a una temperatura de 525 °C hasta obtener cenizas
blancas.
4. Traslada la cápsula a la estufa durante 10 minutos y, después enfríala completamente
en el desecador.
5. Humedece las cenizas con unas gotas de agua destilada.
6. Seca la cápsula con las cenizas sobre una parrilla eléctrica y recalcínala en la mufla a
una temperatura de 525 °C.
7. Saca la cápsula y déjala enfriar.
8. Pesa la cápsula con las cenizas. Anota su peso (Pc). Aquí se concluye la determinación
de cenizas.
9. Calcula la cantidad de cenizas en g/l en la muestra
E.S. = Pc - Pv x 1000
Volumen de muestra
10. Contestar el siguiente cuestionario en su cuaderno
¿Cuáles son los constituyentes del extracto seco?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Explica la diferencia entre extracto seco y cenizas.

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Menciona algunos factores que producen un descenso muy marcado del extracto seco en
el vino.
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
216
D. Contenido alcohólico.
El vino está constituido de diversos alcoholes tales como el etílico, metílico, glicerina,
sorbitol y butanodiol.
El alcohol etílico es uno de los más valiosos componentes de vino, por que determina su
calidad y su valor comercial; a este alcohol también se le denomina etanol o alcohol
vinílico (C2H5OH). El alcohol metílico (CH3OH), conocido también como metanol, se
encuentra en pequeñas cantidades sobre todo en aquellos vinos fabricados por el
prensado de la pasta inmediatamente después de haber sido estrujada.
La glicerina es un alcohol trivalente (C3H5. (OH)3), que se produce durante la

fermentación del vino y es quien determina el cuerpo y la consistencia del vino.
La relación de la glicerina con el porciento total de alcohol presente en el vino debe

mantenerse en una proporción de 7:100 porque es un factor determinante para su
calidad. La sorbita es un alcohol hexavalente (C6H8. (OH)6), que se encuentra en
cantidades diversas en vinos elaborados a partir de frutas y en muy pequeñas cantidades
y en muy pequeñas cantidades en vinos de uva, según el tipo de uva y el grado de
maduración que alcance el vino. La manita, es un isómero de la sorbitol (C6H8. (OH)6),
que está presente en grandes cantidades exclusivamente en vinos que han sido atacados
por bacterias y con una acidez baja (vinos enfermos).
El butanodiol o butilenglicol (C4H10O2) es un alcohol divalente que está presente en vinos

dulces o vinos de postre.
La graduación alcohólica de los vinos de uva oscila entre 55 y 110 g/l, dependiendo del
tipo de uva y cosecha; de acuerdo con esto, los vinos ligeros contienen de 55 a
75 g/l de alcohol, los vinos comunes contienen de 75 a 90 g/l de alcohol y los vinos buenos
y selectos contienen de 90 a 110 g/l de alcohol.
Cuando el contenido alcohólico de un vino supera el valor de 150 g/l, puede deducirse que
el vino no fue un producto elaborado exclusivamente por fermentación, sino que le fue
adicionado al alcohol.
El contenido alcohólico en un vino puede determinarse por dos métodos principalmente:

1.- Los métodos comerciales:
1.1 Ebulloscopios Mallingand y Levasque
1.2 Ebullómetro Salleron
2.- El método oficial, por destilación
El método que se llevará a cabo en este caso es el oficial, el cual determina el porcentaje
de alcohol en volumen de un vino.
217
MATERIAL
2 Matraces aforados de 100ml
1 Matraz de destilación de1000ml
1 Bulbo de conexión (trampa)
1 Refrigerante de serpentín
1 Probetade250ml
1 Alcoholímetro de GL 0 a 100°
1 Termómetro de 0 a 100°C
1 Piseta
C.S. Cuerpos de ebullición
2 Tapones de hule horadados
2 Mangeras de látex de1 m de longitud
1 Agitador de vidrio
1 Juego de horadador (por grupo)
1 Soporte Universal
2 Pinzas de tres dedos con nuez
1 Tripié
1 Mechero Bunsen
1 Tela de alambre con centro de asbesto
Sustancias
1 garrafón Agua destilada (por grupo)
250ml Vino (por grupo)*
* Proporcionado por el alumno.
218
1. Lava el matraz perfectamente y al final enjuágalo con una pequeña cantidad de la
muestra de vino.
2. Mide 100 ml de la muestra de vino y viértelo en el matraz de destilación, previamente

enjuagado con la muestra de vino.
3. Añade al matraz 100 ml de agua destilada y agrega perlas de ebullición al matraz de

destilación.
4. Conecta el matraz al equipo de destilación simple teniendo cuidado de que las juntas y
tapones estén perfectamente sellados.
5. Abre el agua para que fluya por el refrigerante, enciende el mechero Bunsen e inicia la
destilación lentamente.
6. Recibe el destilado en el matraz Erlenmeyer.
7. Suspende la destilación en el momento que se haya destilado 100 ml iniciales.
8. Vierte el contenido del matraz Erlenmeyer en una probeta de 100 ml. limpia y seca.
9. Mide la temperatura del líquido destilado y anótalo.
10. Introduce en la probeta el alcoholímetro perfectamente limpio, sujetándolo por el

vástago hasta que flote sin que toque las paredes de la probeta, anota la lectura.
11. El resultado obtenido determinará el grado alcohólico, es decir, la cantidad de alcohol

contenida en 100 ml de vino.
219
CONTESTA EL SIGUIENTE CUESTIONARIO:
¿Cuál es la importancia de la determinación del contenido

alcohólico del vino?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Si el contenido alcohólico del vino analizado fue de 16%, ¿Qué se puede concluir?
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Contenido alcohólico marcado en el envase
__________________________________________________________________________________
Contenido alcohólico experimental
__________________________________________________________________________________
220
VINO COMERCIAL CALIDAD
Lote: …………………………..……… Cantidad a analizar…………………………………….
Valor
PRODUCTO de
Referencia
Densidad
Acidez
Total
Extracto
Seco
Cenizas
Contenido
Alcoholico
221
PRÁCTICA No. 12
ELABORACIÓN DE LICOR DE FRUTAS Y ROMPOPE APLICANDO LA NOM

Y ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
Elaboración y análisis de licor de frutas
PROPÓSITO:
El alumno elaborará y analizará licor de frutas, con una técnica adecuada en el
INTRODUCCIÓN:
Los licores o bebidas compuestas no corresponden ni a los
destilados ni a los fermentados. Se elaboran con algún
aguardiente extrayendo la esencia de frutas por maceración
o con sustancias aromáticas o esencias y azúcar.
Son agradables al paladar y tienen alto valor calórico.
Las bebidas compuestas pueden prepararse con ingredientes muy diversos y

procedimientos muy variados, por lo que pueden ser adulteradas con alcohol metílico y
con esencias perjudiciales para la salud.
Material
1 Frasco ámbar de 3 litros
1 Mechero
1 Tripié
1 Recipiente para elaborar el jarabe
1 Balanza granataria
1 Espátula
1 Probetade100ml
1 Embudo
1 Pipeta de10ml.
Sustancias
1 Kg Fruta (guayaba, membrillo,fresa)
450ml Tequila o ron blanco
1.1kg. Azúcar
1.4lt. Aguapotable
1 Vela
222
Procedimiento:
* Ojo los puntos 1, 2 y 3 se recomienda procesarlos en casa.
1. Se prepara un jarabe con 1 litro de agua potable y 600 g de azúcar, se deja hervir por
15 minutos, se deja enfriar.
2. La fruta se pica finamente.
3. En el frasco ámbar se vierte el jarabe ya frío y la fruta.
4. Se le agrega 250 ml de alcohol (tequila o ron blanco) y se tapa herméticamente
sellándolo con parafina. Se agita.
5. Se deja macerar por 21 días en un lugar seco, fresco y oscuro, agitando diariamente.
6. Al transcurrir los 21 días se filtra con una gasa, se guarda en una botella apropiada y
se etiqueta.
* Después de los 21 días realiza las siguientes pruebas y repórtalas en tu cuaderno:
A) Organolépticas:
Color
Olor
Sabor
Aspecto
B) Densidad
Conteste el siguiente cuestionario:
¿Qué es la densidad?
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
¿Qué es más denso el vino comercial o el licor de frutas que elaboraste?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
¿A qué atribuyes la diferencia de densidad?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
223
C) Acidez total
Procedimiento:
1. Mide 25 ml de muestra y transfiérelos a un matraz Erlenmeyer.

2. Calienta la muestra hasta que empiece a hervir.
3. Agrega 2 ml de solución indicadora de azul de bromotimol.
4. Titula con solución valorada de hidróxido de sodio 0.1N, hasta vire del indicador al
color azul verdoso.
5. Calcula la acidez total en gramos por litro de ácido tartárico.
g/L. Acidez total = mlNaOH X NNaOH X meq ácido tartárico X 1000

ml de muestra
meq ácido tartárico = 0.075 mg/ml
6.- Repite la operación por lo menos en dos muestras adicionales.

7.- Anota el valor obtenido en el informe de esta práctica.
8. Contesta correctamente las siguientes preguntas :
¿Cuál tiene mayor acidez el vino comercial o el licor de frutas que hiciste?
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
¿Por qué crees que varía la acidez?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
224
DIAGRAMA DE FLUJO:
ELABORACIÓN DE ROMPOPE
PROPÓSITO:
El alumno conocerá el proceso de fabricación del Rompope, y lo elaborará con una de las
dos técnicas propuestas en el laboratorio.
INTRODUCCIÓN:
Las monjas Clarisas eran expertas en alojar a figuras de alcurnia
y cuando ello sucedía preparaban los mejores platillos y bebidas,
entre ellas el rompope. Con un poco de leche, canela, huevos y
azúcar creaban esta suculenta bebida que ofrecían a las visitas,
pero nunca la probaban ellas.
El rompope solamente se fabricaba en los conventos, su sabor fue

tan aceptado por las familias de las monjas decidieron
comercializarlo y en él, las monjas Clarisas encontraron un buen
sustento para la congregación.
225
Desde la época virreinal la receta original se resguarda tras los muros de los conventos de
Puebla, México, y aunque no es propia de los mexicanos, el rompope gusta tanto que
desde hace años ya lo adoptamos como nuestro.
NOTA: Si no se puede realizar la práctica en el laboratorio de nutrición, solicitar al

alumno traer utensilios de cocina.
Procedimiento:
1. Se hierve la leche con la canela, el bicarbonato de sodio y el azúcar durante 5 minutos.

2. Las yemas se mezclan con un poco de leche fría y se agregan a la leche hirviendo. Se
deja hervir por 15 minutos sin dejar de mover
3. Se agrega la nuez picada y se continúa el calentamiento por 12 minutos.
4. Se suspende el calentamiento. Se deja enfriar y se agrega el ron.
5. Se filtra, se mide el volumen obtenido y se embotella en un recipiente adecuado.
OTRA TÉCNICA ES:
1. Se pone la leche fresca a calentar junto con la condensada y el bicarbonato de sodio. Se

deja hervir por 2 minutos.
2. Las yemas de huevo se mezclan con un poco de leche fría y se agrega a la leche
hirviendo, se sigue calentando por 10 min. Más moviendo continuamente con una
cuchara de madera. Se retira del fuego.
3. Se filtra con un embudo y la manta de cielo.
4. Se le añade el ron la vainilla y el colorante.
226
5. Se mide el volumen obtenido y se embotella procurando que esté bien tapado para
evitar que se volatilice.
CONTESTE EL SIGUIENTE CUESTIONARIO:
1. ¿Qué es el rompope?
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
2. ¿Por qué las yemas de huevo no se ponen directamente en la leche hirviendo?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
3. ¿Cuál es la razón por la que el rompope se debe enfriar antes de añadir el ron?
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
4. Reporte las características del producto obtenido en el cuadro de la siguiente página.
5. Calcule el % de rendimiento y el costo del producto obtenido
DIAGRAMA DE FLUJO:
227
PRODUCTO VINÍCOLA CALIDAD
LICOR DE FRUTA Y ROMPOPE
2.-Control de Análisis Físico y Químico: PASA ( ) NO PASA ( )
Valor
PRODUCTO de Observación
Referencia
LICOR DE FRUTA ROMPOPE
Color
Olor
Sabor
Aspecto
Densidad
Acidez
Extracto Seco
Cenizas
Contenido
Alcohólico
_____________________________________________________________________________
____________________________
228
Etiquetado :
Realizado por:
Resultados
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
CONCLUSION:
229
PRÁCTICA No. 13
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO EN VINO COMERCIAL Y LICOR DE FRUTA
Investiga el procedimiento para realizar el examen microbiológico y realiza la práctica de

acuerdo a la investigación realizada, recuerda realizar diagrama de flujo y reportes de
microbiológico.
230
231
HETEROEVALUACIÓN
Aspectos a evaluar
Creatividad
Excelente en la
Entrega presentació construcción
PRODUCTO plante- adecuado análisis y
en equipo
(1) (0) (1) (0) (1) (0) (1) (0) (1) (0) (1) (0)
Investiga conceptos sobre los
vinos: de mesa, espumosos,
fortificados y de sabores
incluyendo imágenes.
Elaborar diagrama de flujo del
proceso de fabricación del vino,
mencionando los parámetros
importantes.
Efectúa práctica No. 11
Análisis fisicoquímico en vino
comercial, realizando diagrama
de flujo y reporte de
verificación comparándolo con
los valores de referencia de la
NOM
Elaboración de licor de frutas y
rompope aplicando la NOM y
análisis fisicoquímico,
elaborando diagrama de flujo,
resultados y reporte de
verificación.
Investigar el procedimiento
para realizar el examen
microbiológico de la práctica
No. 13 “Análisis
microbiológicos en vino
comercial y licor de fruta”
elaborando diagrama de flujo y
reporte microbiológico.
Envasar y etiquetar los
productos conforme a la
norma.
Suma parcial
Promedio final
232
NOMBRE DEL ALUMNO
233
4.4.6 ELABORAR Y ANALIZAR LA CALIDAD EN PRODUCTOS ELABORADOS
CON ACEITES COMESTIBLES
234
INTRODUCCIÓN
Las grasas son sustancias nutritivas presentes en una gran cantidad de alimentos, tienen
una apariencia sólida, semisólida o líquida y son la fuente más concentrada de energía
para el organismo. Nos protegen del frío y nos dan energía para que nuestro organismo
funcione. Ayudan a transportar y absorber las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y a
incorporar los ácidos grasos esenciales que no producimos.
Son una fuente concentrada de calor y energía a la que el cuerpo recurre cuando lo
necesita. Cada gramo de grasa provee al organismo 9 calorías, que representan más del
doble de las que aportan los hidratos de carbono y las proteínas.
Una vez que el organismo la obtiene, el exceso es utilizado por diferentes tipos de tejidos,
pero en su mayoría se deposita en las células adiposas. Estos depósitos sirven como
protección y aislamiento de diferentes órganos.
La recomendación saludable es que en la alimentación diaria no haya más de un 30% de

grasas. Por lo general el consumo es superior al 40% y está dado principalmente por las
grasas que aumentan el colesterol malo y el colesterol total.
Existen tres tipos de grasas: saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas. Las grasas

saturadas se deben de consumir con moderación, porque el organismo no las puede
asimilar fácilmente, ya que sus posibilidades de combinarse con otras moléculas son
pocas, debido a que sus carbonos se encuentran saturados.
Este tipo de grasas no se rompe en moléculas más pequeñas, por lo que no pueden
atravesar las paredes de los capilares sanguíneos y de las membranas celulares, lo que
provoca que se acumulen y formen placas en el interior de las arterias, y a la larga
provoca arterioesclerosis o ateroesclerosis que es una enfermedad que se va desarrollando
lentamente, sin síntomas, en la cual el revestimiento de las arterias (vasos sanguíneos)
se cubre con depósitos grasos y es considerado el principal factor para que se desarrollen
enfermedades cardiovasculares como infartos al miocardio, angina de pecho y artropatía
periférica (falta de circulación en las piernas), así como embolia y muerte prematura.
Este tipo de grasas se encuentra principalmente en alimentos de origen animal como

carnes, leche entera, nata de leche, quesos, yema de huevo, manteca, mantequilla, tocino,
mayonesa, crema y aceite de palma y de coco.
A las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, se les ha atribuido un efecto protector

contra la ateroesclerosis, al parecer debido a que diluyen las grasas saturadas. Por ello,
se recomienda este tipo de grasas que predominan principalmente en aceites vegetales,
como el de oliva, canola, cártamo, girasol, etc. Y también en nueces, almendras,
pistaches, cacahuates, aguacate, salmón, pescado, atún y sardina.
235
Las grasas de los alimentos pueden ser visibles u ocultas, en el primer caso, se pueden
observar claramente en los aceites, manteca, mantequilla, tocino, grasas de carnes, y en
el segundo caso, las grasas forman parte natural de los siguientes alimentos: la leche
entera, quesos, huevo, carnes con grasa, mayonesa, aderezos para ensalada, crema,
cacahuates, almendras, aguacate, aceitunas, helados, galletas y pasteles.
Se recomienda que las grasas aporten entre el 25 y 30% de las necesidades energéticas
diarias, sin embargo, estudios realizados han demostrado que en la actualidad muchas
personas comen hasta 42% de grasa al día. Esto ha favorecido que exista mayor número
de personas con sobrepeso, obesidad, diabetes, presión alta, elevación de grasas en sangre
(colesterol y triglicéridos), infartos, embolias y algunos tipos de cáncer.
Para mantenerse en buen estado de salud, es importante conocer la cantidad de grasa

que contienen los alimentos a fin de no excederse en su consumo. Además de consumir
alimentos saludables como verduras, frutas, cereales integrales y leguminosas.
236
Contesta las siguientes preguntas y anéxalas en tu cuaderno o tu portafolio
1. ¿Qué es un lípido?
2. ¿Cuál es la diferencia entre las grasas saturadas e insaturadas?
3. Menciones cinco ejemplos de alimentos que contengas grasas saturadas.
4. Menciona cinco ejemplos que contengan grasas no saturadas
5. ¿Cuáles son los tres tipos de grasas que existen?
6. ¿Por qué razón a las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas se les atribuye un
efecto “protector” contra la ateroesclerosis?
7. ¿Cuáles funciones realizan las grasas en los organismos?
8. ¿Qué porcentaje energético diario se recomienda que aporten las grasas?
9. ¿Qué enfermedades pueden originarse con el abuso del consumo de las grasas?
10. ¿Qué alimentos se recomienda consumir para mantenernos en buen estado de salud?
11. Elabora un collage relacionado al tema y clasifica las imágenes.
ACEITES COMESTIBLES
El aceite es una de las materias primas más importante dentro del proceso de
industrialización de productos comestibles como son las botanas. Los siguientes ensayos
nos ayudan a lograr el objetivo de establecer su control de Calidad.
PROPÓSITO:
Que el alumno determine la densidad, el índice de refracción, la humedad y materia
volátil, el índice de saponificación y el índice de acidez, en los aceites comestibles para su
control de calidad de acuerdo a los límites de registro o normas oficiales.
INTRODUCCIÓN:
Los aceites son grasas líquidas sin olor, sin sabor marcado,
neutro, de densidad inferior a 1, no miscibles con el agua, se
emulsionan con facilidad; son solubles en éter y otros
disolventes orgánicos, inflamables y se solidifican poco a
poco, generalmente bajo 0° C.
Los aceites comestibles pueden ser de origen animal y vegetal. Dentro de los aceites
vegetales se encuentran los siguientes:
Aceite de maíz: su gran demanda en la industria alimenticia se debe a la creciente

importancia de los ácidos grasos poliinsaturados en la dieta. Este aceite se utiliza para
freir y en la elaboración de margarina. El grano de maíz contiene tan solo del 3 al 7 % de
aceite, por lo que su costo es elevado.
237
Aceite de girasol: Este aceite es muy apreciado porque
resalta el sabor natural de los alimentos, ya que no les
agrega otro sabor, también se utiliza en la
manufactura de margarinas y aderezos.
Aceite de canola: contiene aproximadamente entre 40 y 45 % de aceite, 20 ó 25% de

carbohidratos. La composición típica de ácidos grasos de dicho aceite tiene como
particularidad el alto contenido de ácido linolénico (ácido graso esencial), el cual es
comparable al aceite de soya.
Aceite de soya: se obtiene de la leguminosa Glycinemax, originaria de los

países orientales. El contenido de aceite en la soya varía de 13 a 26%.
Este aceite, una vez refinado se emplea con frecuencia en la producción
de margarinas y aderezos aunque también puede usarse para freir, en
ensaladas y como medio de cobertura de pescados enlatados.
Aceite de oliva: El rendimiento de aceite de la aceituna es muy

alto, dependiendo de la variedad, el porcentaje puede oscilar entre
un 25 y un 30% de aceite en cada aceite. De los componentes
químicos que posee el aceite son en su mayoría ácidos grasos
poliinsaturados, como son el ácido oleico (casi un 75%), siendo el
siguiente el ácido palmítico y acidolinoléico. El aceite de oliva
posee una cantidad moderada de vitamina E (principalmente alfa-
tocoferol).
Las grasas y los aceites constan de triglicéridos o ésteres de glicerol y ácidos alifáticos de
peso molecular elevado o cadena larga, saturados y no saturados llamados ácidos grasos.
Además, los aceites se componen de otros elementos como son: Fosfatos, antioxidantes,
pigmentos, vitaminas, esteroles (colesterol), ácidos grasos libres y otros componentes
secundarios como los hidrocarburos, cetonas y otros materiales que proporcionan sus
olores y sabores distintivos.
En general las grasas tienen un punto de fusión cada vez más alto y se solidifican más
fácilmente a medida que disminuye su instauración media (número de enlaces dobles).
No puede hacerse distinción rígida entre los aceites, que son líquidos, y las grasas que
son sólidas o semisólidas a temperaturas ordinarias; para mayor simplicidad se usará el
término aceite para referirse tanto a la forma líquida como a la forma sólida.
Los aceites comestibles pueden ser de origen animal y vegetal y, de acuerdo a su

composición química y a su aplicación en la industria, estos se clasifican en:
 Grasas de leche, de origen animal como la mantequilla.
 Aceites de ácido láurico, que se obtienen de semillas de palmas cultivadas o
silvestres como el aceite de coco y el aceite de semilla de palma.
238
 Mantecas vegetales, que se obtienen de semillas de árboles tropicales, como la
manteca de cacao.
 Grasas de mamíferos terrestres, como la manteca de cerdo y el sebo.
 Aceites de ácido oleico y linoléico, que se obtienen principalmente de la pulpa de
frutos de plantas perennes, como el aceite de palma y aceite de oliva, y de semillas
de plantas anuales cultivadas como el aceite de algodón, de cacahuate, de girasol,
de maíz y de sésamo.
 Aceite de ácidos oleico y linoléico, que se obtienen principalmente de la pulpa de
frutos de plantas perennes, como el aceite de palma y aceite de oliva, y de semillas
de plantas anuales cultivadas como el aceite de algodón, de cacahuate, de girasol,
de maíz de sésamo.
 Aceites de ácido linolénico, procedentes de semillas de plantas anuales cultivadas
como el aceite de soya.
 Aceites marinos, como el aceite de hígado de bacalao y el aceite de hígado de
tiburón.
 Aceites de hidroxiácidos o del ácido recinoléico como el aceite de ricino.
PRACTICA No. 14
ANÁLISIS DE CALIDAD EN PRODUCTOS DE ACEITES.
Por lo que se refiere a las determinaciones analíticas que se llevarán a cabo de esta
práctica, por ser posibles de realizar con los materiales y reactivos con que cuenta el
laboratorio, en el siguiente cuadro se presentan éstas con sus respectivos límites
permitidos.
Límites Permitidos
Análisis
Mínimo Máximo
Densidad (25°C) 0.915 0.925
Humedad y materia volátil 0.003%
Índice de saponificación 188.0 194.0

Índice de acidez (ácido oleico) 0.05
DETERMINACIONES ANALÍTICAS
A) DENSIDAD
Fundamento: El método consiste en determinar la masa a volúmenes iguales de agua y

de aceite o grasa vegetal o animal que se utilizarán para calcular la relación entre ambos
valores, bajo condiciones específicas de temperatura a 20°C para aceites.
239
La determinación de la densidad en los aceites puede utilizarse para los cálculos de peso
en volumen en su compra-venta, así como para el control de las operaciones de refinación,
es decir en el tratamiento de purificación de los aceites, con el objeto de eliminar sus
impurezas; también para asegurar que los diferentes lotes tengan el mismo grado de
pureza, lo cual importa, tanto a productor como al comprador. Cabe señalar que la
densidad no se utiliza como un índice de control de calidad en los aceites.
MATERIAL Y EQUIPO SUSTANCIAS
1 picnómetro 150 ml de alcohol etílico G.T.

1 pizeta 150 ml de éter etílico G.T.
1 termómetro de 0°C a 100°C 150 ml de mezcla crómica
1 baño maría Agua destilada
1 pipeta de transferencia 20 ml de aceite comestible
1 tripié (proporcionado por el alumno)
1 mechero de bunsen
1 tela de asbesto
1 balanza analítica
PROCEDIMIENTO
1. Se limpia cuidadosamente el picnómetro y se enjuaga con agua.

2. Se escurre y luego se baña sucesivamente con alcohol etílico y éter etílico.
3. Se seca interiormente y exteriormente.
4. Se determina la masa del picnómetro completo con la precisión de 1 mg. Anota el
peso (M).
5. Se llena el picnómetro con agua destilada evitando la formación de burbujas de
aire.
6. El picnómetro se sumerge en un baño de agua, se coloca el termómetro y se deja
destapada la rama del capilar; cuando se alcanza la temperatura deseada se
enrasa la rama capilar del picnómetro con agua destilada a la misma temperatura
y se tapa.
7. Se extrae del baño, se seca por fuera y se determina su masa con la precisión de 1
mg. Anota el peso (M2). Recuerda que la densidad depende de la temperatura.
8. El picnómetro se vacía y luego se lava con etanol y éter etílico. Se seca interior y
exteriormente.
9. Se llena el picnómetro con el aceite, evitando la formación de burbujas de aire,
teniendo los cuidados del paso 6. Anota el peso (M1).
10. Calcula la densidad relativa del aceite a 20°C con respecto al agua, sustituyendo
los datos en la siguiente fórmula:
Densidad relativa del aceite= M1-M / M2- M
240
DIAGRAMA DE FLUJO
B) HUMEDAD Y MATERIA VOLÁTIL
La humedad y materia volátil es la pérdida de masa de una muestra de aceite por

calentamiento a una temperatura no superior a 130°C.
El agua absorbida o retenida sobre la superficie de los aceites en pequeñas cantidades, de

manera que los aceites de mesa sólo deben contener trazas de humedad.
Los aceites comestibles contienen además substancias no acuosas volátiles en cantidades
variables, por ejemplo alcoholes de bajo peso molecular.
La determinación de humedad y materia volátil representa un índice de calidad. La
técnica gravimétrica para determinar la humedad y materia volátil, primero se elimina el
agua a una temperatura de 100 a 105°C y posteriormente se eleva la temperatura para
eliminar la materia volátil (130°C).
2 Vasos de precipitado 250 ml Agua destilada

2 Parrilla eléctrica Aceite comestible
1 Vidrio de reloj
1 Mechero de bunsen
1 Termómetro
1 Piseta
1 Pinza para vaso de precipitado
1 Guante
Balanza analítica
Desecador
Estufa
241
PROCEDIMIENTO
1. Pesar cuidadosamente de 5 a 20 gr de la muestra bien mezclada en un vaso de

precipitado tarado.
2. Caliente el vaso con la muestra en la parrilla eléctrica, mechero o estufa, girando el
vaso lentamente para distribuir uniformemente el calor y evitar que salpique la
muestra si hay una ebullición muy rápida de la humedad. La temperatura de la
muestra, en ningún momento debe exceder 130°C.
3. Para detectar el punto final de la determinación, coloca sobre el vaso un vidrio de
reloj limpio y seco. Cuando todavía hay agua en el aceite se observa la condensación
sobre el mismo.
4. Caliente momentáneamente la muestra hasta que haya formación de humo (punto de
humeo), teniendo precaución de no sobrecalentar
5. Enfríe la muestra a temperatura ambiente en el desecador y pese.
6. Calcule el porciento de humedad y materia volátil, sustituyendo los datos en la siguiente
fórmula:
% Humedad y materia volátil = M1-M2 x 100

M1
En donde:
M1= Masa de la muestra inicial en gramos

M2= Masa de la muestra final en gramos
DIAGRAMA DE FLUJO
242
C) ÍNDICE DE ACIDEZ
El índice de acidez se define como el número de miligramos de hidróxido de potasio

necesario para neutralizar los ácidos grasos libres de un gramo de grasa o aceite.
El contenido de los ácidos grasos libres de un aceite o grasa cruda depende, por lo
general, del grado en que el aceite o la grasa ha sufrido hidrólisis enzimática antes de su
extracción. En los aceites o grasas de buena calidad el contenido de ácidos grasos no es
mayor del 1%, pero en los aceites o grasas obtenidos de materiales estropeados puede ser
mucho mayor. El aceite de palma, los sebos y los aceites o grasas no comestibles tienen
un contenido elevado de ácidos grasos libres.
El índice de acidez puede aumentar cuando el valor de éste sobrepasa los límites
permitidos o bien cuando el aceite sufre un enranciamiento.
Además de expresar los ácidos grasos libres en función del índice de acidez, con
frecuencia se realizan determinaciones del porcentaje de ácidos grasos libres que se
calculan como ácido láurico, para los aceites de coco y semillas de palma y como ácido
oleico para la mayoría de los otros aceites.
Debido a que los ácidos grasos son ácidos débiles, es necesario utilizar una base fuerte
(KOH) para su valoración, así como la fenolftaleína como indicador.
MATERIAL Y EQUIPO SUSTANCIAS Y REACTIVOS
1 Matraz Erlenmeyer Aceite comestible

1 Soporte universal Indicador de Fenolftaleína
1 Bureta Alcohol etílico G.T.
1 Pinzas para bureta Solución valorada de KOH 0.1 N
1 Probeta de 50 ml
Balanza analítica
PROCEDIMIENTO
1. Pese de 5-10 gr de aceite en un matraz Erlenmeyer limpio y seco.

2. Añada 50 ml de alcohol etílico G.T.
3. Agrega 5 gotas de fenolftaleína y agite bien la mezcla.
4. Sin detener la agitación, ve añadiendo la base (KOH) desde la bureta gota a gota,
hasta que aparezca color rosa que persista 30 segundos.
5. Anota el volumen de KOH gastados y aplica la fórmula del índice de acidez.
243
El índice de acidez se calcula mediante la ecuación siguiente:
i= índice de acidez en mg/g

v= volumen de la solución de hidróxido de potasio, empleado en la titulación
N= normalidad de la solución de hidróxido de potasio
M= masa de la muestra analizada en g.
56.1= equivalentes de hidróxido de potasio
Calcule el porcentaje de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico:
A= acidez del producto en porcentaje de masa (%)

M= masa molecular del ácido oleico (282)
V= volumen de la solución de hidróxido de potasio empleado en la titulación
N= normalidad de la solución de hidróxido de potasio
M= masa de la muestra analizada en g.
DIAGRAMA DE FLUJO:
244
DE
EMPRESA CONTROL DE
ACEITE COMESTIBLE
CALIDAD
1. Identificación:
Nombre del producto comercial:____________________________________________________
Clasificación del aceite analizado:___________________________________________________
2.-Control de Análisis Físico y Químico:
SENSORIALES:
Olor:__________________________________________________________________________
Sabor:_________________________________________________________________________
Apariencia: ____________________________________________________________________
FÍSICO-QUÍMICAS:
Densidad: _____________________________________________________________________
Humedad y materia volátil: _______________________________________________________
Índice de acidez:________________________________________________________________
PASA ( ) NO PASA ( )
CUESTIONARIO:
1. Menciona algunas aplicaciones de la determinación de la densidad en los

aceites
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
2. ¿Por qué deben estar a la misma temperatura el agua y el aceite?
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
3. ¿En qué etapa de la fabricación de un aceite se absorbe o retiene el agua?
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
245
4. Explique la técnica gravimétrica para determinar la humedad y materia volátil.
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
5. ¿Qué es el índice de acidez?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
6. Investigue como se definen las siguientes determinaciones analíticas de los aceites

comestibles:
a) Índice de yodo
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
b) Índice de saponificación
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
7. Investigue la normatividad para etiquetar los aceites comestibles
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
246
PRÁCTICA No. 15
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CON ACEITES COMERCIALES:

MAYONESA
PROPÓSITO:
Que el alumno conozca el proceso de fabricación y el
control de calidad industrial de la mayonesa y que la
elabore con una técnica adecuada en el laboratorio.
INTRODUCCIÓN:
Las emulsiones son sistemas o mezclas formadas por dos líquidos inmiscibles en los que
uno de ellos (fase dispersa), se encuentra en forma de pequeñas gotas distribuidas en el
otro (fase continua o dispersante). La formación de emulsiones estables requiere de
agentes emulsificantes o surfactantes que reduzcan la tensión superficial entre las dos
fases. Los agentes surfactantes o tensoactivos son moléculas que tienen la propiedad de
abatir la tensión superficial entre dos fases inmiscibles.
La mayoría de las emulsiones encontradas en los alimentos están

compuestas por aceite y agua. Las emulsiones que son de aceite en
agua (mayonesa, leche, aderezos y las diferentes cremas) o bien de
agua en aceite como margarina y mantequilla.
Las emulsiones de agua en aceite se estabilizan mediantes
surfactantes liposolubles, como el colesterol y las sales de calcio de
los ácidos grasos, mientras que las emulsiones de aceite en agua se
logran con surfactantes hidrosolubles como proteínas, dextrinas y
fosfolípidos.
MAYONESA
La mayonesa es una emulsión fría elaborada principalmente a base de huevo entero y

aceite vegetal batidos. Generalmente se le sazona con sal, zumo de limón y/o vinagre.
Técnicamente se trata de una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que el
80% de su composición en volumen es aceite. A la familia de este tipo de salsas se le
denomina salsas emulsionadas. Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se van
rompiendo en gotas de menor dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína.
En los procesos industriales se le añade emulsificantes (denominados también
surfactantes). Durante su elaboración, la fase inicial debe ir haciéndose lentamente y
progresivamente ir batiendo con más fuerza a medida que se va añadiendo aceite.
247
El aceite debe irse añadiendo poco a poco durante e batido. Algunas veces se emplean
edulcorantes con el objeto de modificar su sabor, por regla general, el azúcar. La
industria alimentaria emplea menudo como saborizante, glutamato monosódico.
Con la intención de aumentar la vida de la mayonesa en algunas ocasiones se añaden

conservadores tales como el ácido etilendiaminotetracético (EDTA). El EDTA se añade
como estabilizante que previene la decoloración provocada por iones metálicos. El
envasado en gases estériles como bióxido de carbono, permite igualmente una mayor
durabilidad del producto. Se empleó un antioxidante denominado BHA pero finalmente
se eliminó de la industria, o se minimizó su uso.
CONSIDERACIONES PARA LA SALUD
La mayonesa emplea yemas de huevo crudas en su elaboración y es por esa razón por la
que existe cierto riesgo de contraer salmonelosis si no se tiene las debidas precauciones.
La emulsión no debe guardarse en sitios muy caliente, debido a que perdería su
consistencia, pero tampoco debe guardarse en sitios demasiado fríos ya que la mezcla
coalesce. Es por esta razón por la que no debe guardarse en frigoríficos, sino en un sitio
fresco. El correcto almacenamiento en lugares frescos con temperatura de 18-22°C 24
horas antes de ser metida en el frigorífico, se protege de la proliferación de Salmonella
spp. Y debe ser consumida en horas o escasos días después si es elaborada en casa, pero
si es comercial después de haberse abierto.
Las intoxicaciones alimentarias producidas por la mayonesa casera suelen provenir del
empleo de huevos contaminados y del empleo de poca cantidad de ácidos orgánicos en su
elaboración, bien sea vinagre (ácido acético) o zumo de limón (ácido cítrico) con el objeto
de disminuir el pH de la mezcla por debajo de 3.3 y que la bacteria Salmonella enteritidis
no prospere. Sobre el papel de los ácidos orgánicos, se ha demostrado que el uso de aceite
de oliva previene mejor la proliferación de la Salmonella frente a otros aceites como el de
girasol, debido a la mayor presencia de ácidos en su composición.
La acidez es un punto crítico en la microbiología de la mayonesa y es uno de los puntos de

medida a cerca de su calidad sanitaria y supervivencia como alimento comestible. El
ácido acético (vinagre) es un germicida más potente que el ácido cítrico (zumo de limón).
La mayoría de los casos de salmonelosis se producen por mayonesas caseras, en raras
ocasiones por un producto elaborado industrialmente ha mostrado contaminación.
1 refractario hondo o una 6 yemas

cazuela honda 1 lt de aceite
Tenedor o batidora Dientes de ajo al gusto
1 limón (jugo)
Sal y pimienta al gusto
248
PROCEDIMIENTO
1. Se ponen las yemas (4-5) en la cazuela y se revuelven (no batir) hasta que quede
homogénea.
2. Colocar el aceite poco a poco y de un solo lado del utensilio. (La persona que
empieza a batir la mezcla debe terminarla, si no, se corta).
3. Se agrega el jugo de 4 a 6 limones (al gusto), sal y pimienta negra al gusto y se
revuelve.
4. Se prueba el sazón.
5. Se agregan los ajos molidos y se revuelve.
6. Siga agitando hasta obtener la consistencia deseada.
7. Se envasa y se deja reposar 3 horas en el refrigerador.
Esta mayonesa se conserva 7 días refrigerada
NOTA: para mayor duración del producto agregue 0.1% de benzoato de sodio como
conservador.
DIAGRAMA DE FLUJO
249
16
PRÁCTICA No. 20
ANALISIS FISICOQUÍMICO EN PRODUCTOS ELABORADO Y COMERCIAL
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO EN PRODUCTO
ELABORADO: MAYONESA
DEPARTAMENTO
LOGO DE LA
DE CONTROL DE
EMPRESA
MAYONESA CALIDAD
Nombre del producto elaborado:________________________________________________
Lote: E - ………………………….…Cantidad a analizar-…………………………………….
Fecha de elaboración: …………………………Fecha de vencimiento:…………………………..
Hora de inicio:……………………………… Hora de término:………………………………….
Nombre del producto comercial_________________________________________________
Lote: E - ………………………..………Cantidad a analizar-…………………………………….
Hora de inicio:………………………………… Hora de término:………………………………….
Nombre del producto: comercial:________________________________________________
MAYONESA Observación
Elaborado Comercial Comercial

Color
Olor
Aspecto
Sabor
Observaciones__________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
PROCEDIMIENTO:
250
2 Preparar el material para realizar la dilución y de la muestra a analizar de
acuerdo a la NOM 110
f) 180 ml de Buffer de Fosfatos. ( Matraz Erlen Meyer 250 ml )
g) Tubos con 9 ml de Buffer de Fosfatos. ( Tubos 16 x 100 c/ tapa de rosca)
marcarlos 10 ¹, 10², 10³, etc
h) Colocar cajas petri estériles marcadas como 10 ¹, 10², 10³, etc Estos deben de
ser 3 juegos ( MESOFILOS, COLIFORMES Y HONGOS )
i) Pipetas estériles de 5 ml.
j) Caja petri estéril para depositar la muestra a analizar.
3 Pesar de manera aséptica 20 gr de la muestra a analizar. ( pomada) y colocarla en

el matraz del Buffer y homogenizar
4 De la mezcla del Matraz EM tomar 1 ml y colocarlo al primer tubo marcado

como 10 ¹(mezclar). De este tubo tomar 3 ml y colocar de la siguiente manera:
d) 1 ml a la caja petri marcado como 10 ¹ (10) para Mesófilos
e) 1 ml a la caja petri marcado como 10² (100) para Coliformes Totales
f) 1 ml a la caja petri marcado como 10³ (1000) para Hongos
5 Colocar el 12 ml de agar correspondiente para cada caja petri:

d) Agar Métodos Estándar para Mesófilos
e) Agar Bilis Rojo Violeta ( RBVA) para Coliformes Totales
f) Agar Dextrosa y Papa ( PDA ) para Hongos.
Mezclar cada caja en forma de 8 para homogenizar la muestra, dejar enfriar.
6 Incubar a 37⁰ C por 48 hrs para Mesófilos y Coliformes Totales
7 Incubar a 25⁰ C por 5 días para Hongos
8 Realizar el conteo de las colonias y reportar _______ UFC de mesófilos
NOTA : El conteo se realiza por la dilución, si en la primer dilución se observan 5

colonias esta se multiplica por 10 y serían 50 UFC/gr.
251
MEZCLAR
10 ¹ 10² 10³
10 ¹ 10² 10³
MESOFILOS
COLIFORMES 10 ¹ 10² 10³
HONGOS 10 ¹ 10² 10³
10¹ 10² 10³
blanco 10 ¹ 10² 10³

MESOFILOS
10 ¹ 10² 10³
blanco
COLIFORMES
TOTALES
blanco 10 ¹ 10² 10³

HONGOS
252
REPORTE MICROBIOLOGICO DE
LOGO DE LA PRODUCTO TERMINADO Y COMERCIAL DEPARTAMENTO
EMPRESA MICROBIOLOGIA
MAYONESA
PRODUCTO
PRUEBA LIMITES
ELABORADO COMERCIAL COMERCIAL
MESOFILO
3 000 UFC/g
MOHOS
20 UFC/g
LEVADURAS
50 UFC/g
_______________________________________________________________
COMENTARIOS:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
______________
MICROBIOLOGO SUPERVISOR GTE DE CALIDAD
253
HETEROEVALUACIÓN
Aspectos a evaluar
Creatividad
Excelente en la
Entrega presentació construcción
en equipo
(1) (0) (1) (0) (1) (0) (1) (0) (1) (0) (1) (0)
Contestar cuestionario sobre
los lípidos, función en el
organismo y la elaboración de
un collage relacionado al tema
utilizando imágenes.
Realiza determinaciones
analíticas de aceite comercial
en la práctica No. 14. Y
prácticas No. 15 y 16
elaboración de mayonesa.
Realizando análisis
microbiológicos, elaborando
diagramas de flujo, resultados
y reporte de verificación y
microbiológico de producto
terminado y comercial.

norma.
Suma parcial
Promedio final
254
NOMBRE DEL ALUMNO
COMENTARIOS:
255
4.4.7 ELABORAR Y ANALIZAR LA CALIDAD EN PRODUCTOS ELABORADOS
COMO BOTANAS Y POSTRES
256
INTRODUCCIÓN
Las botanas son un tipo de alimento que en la cultura occidental no es considerado como
uno de los alimentos principales del día (Desayuno, almuerzo, comida, merienda o cena).
Generalmente se utilizan para satisfacer temporalmente el hambre, proporcionar una

minina cantidad de energía para el cuerpo o simplemente por placer. Comúnmente se
sirven en reuniones o eventos.
Estos alimentos contienen a menudo importantes edulcorantes, conservantes,

saborizantes, sal y otros ingredientes atractivos, como el chocolate, cacahuates y sabores
especialmente diseñados. Muchas veces son clasificados como “comida basura” al tener
poco o ningún valor nutricional, exceso de aditivos, y no contribuir a la salud general.
Los postres es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la comida.
Cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas,
tartas, pasteles, helados, bombones, etc.
Importante es considerar en estos días que los postres son de gran aportación calórica y
energética por lo que también se han diseñado en la actualidad gran variedad de postres
que han logrado cambiar ingredientes por algunos menos riesgosos para la salud, ejemplo
de ello son los que incluyen menos grasa, o bien frutas naturales, ingredientes sin refinar
o azucares sustitutas para evitar enfermedades como la diabetes u obesidad.
Investiga el proceso de industrialización del cacahuate
257
Escribe las maneras de preparar los cacahuates
PRÁCTICA No. 17
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS COMO BOTANAS Y POSTRES:

CACAHUATES SALADOS Y ENCHILADOS
PROPÓSITO:
Que el alumno conozca el proceso para elaborar cacahuates

enchilados y salados.
INTRODUCCION
MATERIAL Y EQUIPO INGREDIENTES

Recipiente para calentar Cacahuate crudo pelado
Sal
1 Cuchara
Chile molido
Mechero Ácido cítrico
Aceite comestible
Tripié
Papel comestible
Tela de asbesto
258
PROCEDIMIENTO:
1. En un recipiente se calienta el aceite y se fríen los cacahuates hasta que la

cascarilla se desprenda.
2. Se retiran del fuego y se colocan en papel absorbente para quitar el exceso de
aceite.
3. Se les agrega la mezcla de sal, chile y ácido cítrico cuando aún están calientes.
4. Se pesa el producto obtenido y se calcula el porcentaje de rendimiento mediante la
siguiente formula y el costo aproximado del producto obtenido.
% de redimiento= (cantidad obtenida/ cantidad esperada) x 100
DIAGRAMA DE FLUJO:
CONCLUSIONES:
259
PRÁCTICA No. 18
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO EN PRODUCTOS ELABORADOS: CACAHUATES

SALADOS Y ENCHILADOS
PROPÓSITO:
Que el alumno analice las características sensoriales del producto terminado y lo

compare con otro de fabricación industrial.
CACAHUATES SALADOS Y ENCHILADOS Observación

Color
Olor
Aspecto
Sabor
Porcentaje de rendimiento del producto:________________________________________
Observaciones_____________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
Responda las siguientes preguntas:
1. Menciones los principales usos del cacahuate
2. ¿Por qué el cacahuate no se puede almacenar o transportar ya pelado?
260
PRÁCTICA No. 19
REFRACTOMETRÍA
PROPÓSITO:
Que el alumno realice mediciones del índice de refracción

mediante el uso del refractómetro manual.
INTRODUCCION:
Cuando la luz atraviesa de un medio refringente (transparente) a otro, cambia de
dirección debido a la variación de la velocidad de la luz en ambos medios. A este
fenómeno se le llama refracción.
Si al haz original de la luz se le llama haz incidente, el ángulo que forma este haz con la
normal de la superficie es el ángulo de incidencia. El haz luminoso después del cambio de
dirección se denomina haz refractado y el ángulo que forma con la normal es el ángulo de
refracción.
La relación entre los senos de los ángulos de incidencia y de refracción se llama índice de
refracción y se presenta por n. Este índice es una propiedad específica de la sustancia, tal
como su punto de fusión, de ebullición, etc. El índice de refracción de la sustancia
representa la refracción de la sustancia con respecto al aire.
a continuación se dan los índices de refracción de varias sustancias
Sustancias Índice de refracción

Vidrio 1.5-1.9
Diamante 2.42
Cuarzo fusible 1.46
Glicerina 1.47
Alcohol etílico 1.36
Agua 1.33
El índice de refracción de una sustancia con respecto al vacío se llama índice de

refracción absoluto.
El índice que se obtiene de dos materiales o el índice de refracción de la luz que pasa de
un material a otro se llama índice de refracción relativo.
261
Así se puede deducir los índices relativos para cualquier par de materiales en función de
sus índices de refracción. Por ejemplo, el índice relativo de la luz que pasa del agua al
vidrio será:
nvidrio/agua = 1.5 = 1.12
1.33
El ángulo de incidencia más pequeño para el cual tiene lugar la reflexión total interna, se
llama ángulo límite.
El índice de refracción depende de la longitud de onda de la luz empleada y de la
temperatura a la cual está la muestra, esto se especifica con subíndices y exponentes.
nD25. Indica que el índice fue determinado a 25°C y con una luz monocromática amarilla
D producida por un arco de sodio.
El instrumento utilizado para la determinación del índice de refracción se llama

refractómetro.
El método introducido por Ernest Abbé en 1869 para medir el índice de refracción y la
dispersión media de líquidos y cuerpos sólidos no ha podido ser superado todavía en su
sencillez y seguridad. La incomparable ventaja de este procedimiento óptico sigue siendo
la escasísima cantidad de muestra que se necesita y la gran rapidez del proceso de
medición.
El refractómetro es utilizado para examinar y controlar la pureza de petróleos y sus

derivados, parafinas, ceras, grasas, aceites comestibles, glicerinas y anillas; determinar el
contenido del azúcar en disoluciones acuosas de sacarosa, jugos, zumos, mermeladas y
purés; determinar las concentraciones en toda clase de disoluciones acuosas alcohólicas y
para los controles de los productos intermedios y acabados en la industria química.
Particularmente en la industria azucarera se emplea para controlar el porciento de
sólidos disueltos (sacarosa), ya sea en el campo o en la planta.
Descripción del refractómetro manual (Zeiss)

El refractómetro manual es un instrumento que proporciona índices de refracción (nD) de
una amplia variedad de muestras líquidas. Algunos tienen dos escalas de trabajo:
Escala 1: 0-57% de sólidos totales disueltos (nD = 1.333-1.435).
Escala 2: 56-85% de sólidos totales disueltos (nD = 1.433-1.503).
El refractómetro está constituido por un

prisma refractante y una escala de
medida interconstruida. Una cubierta
de aluminio protege totalmente al
prisma, la escala y el filtro de
iluminación. El prisma de reflexión está
montado en cemento Durisite. La
cubierta con bisagra del prisma forma
un estrecho espacio para pequeñas
muestra pues se requieren solamente
una o dos gotas para su operación.
262
 Vasos de precipitados  Sacarosa Q.P.

 Agitador de vidrio  Agua destilada
 Refractómetro manual  Refresco de cola*
 Jugo de frutas*
 Jugo de naranja*
 Jugo de limón natural*
 Néctar de durazno*
 Alcohol etílico Q.P.
*Proporcionado por el alumno
263
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar soluciones de sacarosa Q.P. en las siguientes proporciones: 5%, 10%, 20% y
30% en agua destilada.
2. En las soluciones en las que no se disuelva completamente la sacarosa, deberán ser
calentados en baño maría hasta su total disolución.
3. Ajuste el refractómetro manual.
4. Una vez calibrado el refractómetro, tome las lecturas de cada una de las disoluciones
preparadas anteriormente.
5. Construya su gráfica de la siguiente manera, grafique contra concentración de
sacarosa, en papel milimétrico.
6. Con el refractómetro de mano, tome los porcientos de azúcar de las muestras, lleve esta
lectura a la gráfica patrón y obtenga el índice de refracción (n) de estas.
CURVA PATRÓN O ESTÁNDAR DE ETANOL
1. Preparar soluciones e etanol Q.P. en las proporciones siguientes: 5%, 10%, 20%, 30%, 40%
y 50% en agua destilada.
2. Ajuste el refractómetro.
3. Tome las lecturas de cada una de las soluciones preparadas.
4. Construya su gráfica de la siguiente manera:
NOTA: Si las muestras

alcohólicas poseen color,
decolorarlos previamente
a su determinación
refractométrica.
264
DIAGRAMA DE FLUJO:
CONCLUSIONES:
CUESTIONARIO:
1. ¿Por qué es importante controlar la temperatura de la determinación, en el

caso de los líquidos?
2. ¿Qué importancia tiene el índice de refracción como criterio de pureza?
3. ¿Cómo puede llevarse un control, en la fabricación de un producto empleando

refractometría?
265
PRÁCTICA No. 20
ELABORACIÓN DE ENJAMBRE DE NUEZ Y BOLINUEZ
PROPOSITO:
Que el alumno conozca el proceso para
elaborar enjambres de chocolate y
bolinuez.
INTRODUCCIÓN
Del Cacao de México…. Al Chocolate en el Mundo…

Los Olmecas (1500 a 400 A.C.) fueron los primeros humanos en saborear el cacao en
forma de bebida de la siguiente manera: molían las habas de cacao, mezclándolas con
agua, y añadiéndole especias, guindillas y hierbas. Los olmecas fueron los primeros en
cultivar el cacao en México. En el curso de los siglos, la cultura del cacao se extendió a la
civilización Maya (600 A.C.) y a la Azteca (1400 A.C.).
En 1893 el confitero Milton S. Hershey descubre el chocolate en una Exposición
Universal en Chicago y empieza a producirlo abriendo una fábrica en Pensilvania.
El árbol de cacao es una planta de tipo tropical que crece en climas cálidos y húmedos,
por lo general es un árbol pequeño, entre 4 y 8 metros de alto. Las flores del cacao, son
pequeñas y abundantes, de color amarillo rojizo que al marchitarse dejan un embrión con
el fruto que luego crece, y se convierte en una especie de baya carnosa en todo su espesor.
El fruto puede alcanzar una longitud de 15 a 25 centímetros. Al abrir el fruto, aparecen
acomodadas en la parte carnosa, entre 30 y 40 semillas del cacao, que al lavarse y
secarse, son empleadas para preparar una bebida llamada “Chocolate”.
266
ENJAMBRE DE NUEZ
SUSTANCIAS MATERIAL
600 g de nuez picada* Papel encerado o capacillos*
400 g de chocolate semiamargo* 1 cuchara de madera*
1 Recipiente para baño maría*
1 Refractario pequeño*
1 cuchara de plástico pequeña*
1Mechero
1Tripíe
1 Tela de asbesto
Procedimiento:
El chocolate se derrite en baño maría hasta alcanzar una consistencia

liquida, se le agrega la nuez picada y con una cuchara se toma un poco y
se vacía sobre un papel encerado o capacillos de tal manera que quede
un montón pequeño.
BOLINUEZ
SUSTANCIAS MATERIAL
100 g de nuez picada* Papel encerado o capacillos*
400 g de chocolate 1 Refractario*
semiamargo o 200 g de azúcar
glas*
Galletas Marías o popular* 1 cuchara de plástico
pequeña*
25 gr de coco rallado* Caja transparente*
1 lata de leche condensada*
Procedimiento:
Se mezcla la galleta previamente molida con la lechera, la nuez molida y coco hasta
obtener una masa moldeable, formar pequeñas bolitas de aproximadamente 2
centímetros de diámetro como el tamaño de una canica, se ponen en una charola con
papel encerado, separadas y se coloca en el refrigerador por espacio de 1hora, después se
bañan con azúcar glas o chocolate y se decoran en una caja de plástico transparente
como si fuera para un regalo.
267
DIAGAMA DE FLUJO (De las dos elaboraciones de chocolate)
268
CUESTIONARIO
1. NOM para productos y servicios de chocolate y objetivo.
2. Especificaciones microbiológicas para productos de chocolate.
3. Composición porcentual en base seca del chocolate amargo, semiamargo y con leche.
CONCLUSIONES
269
PRÁCTICA No. 21
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTA Y JALEA
PROPÓSITO:
El alumno conocerá el proceso de fabricación de las mermeladas y los elaborará con una
técnica adecuada en el laboratorio.
INTRODUCCIÓN:
Son productos en los cuales la fruta está en forma de puré o que presentan fracciones de
fruta, mezclada con azúcar, cocidas a una concentración de 63° a 67° Brix hasta tener
una consistencia untable.
El cocimiento permite la evaporación del agua y el relajamiento de los tejidos de la fruta

que permite la mejor absorción de los azúcares y el desdoblamiento de la sacarosa, en
azúcares simples o invertidos (glucosa y fructuosa), las cuales impiden el fenómeno de
cristalización en el producto elaborado.
En las mermeladas es muy importante la gelificación, y esto se logra con el contenido de

pectina y una acidez adecuada para que gelifique, por lo que las frutas adecuadas para
estos productos son los que contienen pectina como: naranja, manzana, pera, membrillo,
fresa, piña, etc.
Recipiente para calentar 2 tazas de azúcar

1 Cuchara 1 limón grande (ralladura y jugo)
Mechero ½ kilo fresas frescas
Tripié
Tela de asbesto
270
PROCEDIMIENTO:
1. Combine el azúcar, la ralladura y el

jugo de limón en una cacerola y cocine
a fuego muy lento durante 10 minutos,
hasta que el azúcar se disuelva.
2. Agregue las fresas y continúe la cocción

a fuego muy lento durante 20 minutos,
hasta que las fresas liberen sus jugos y
la mezcla hierva lentamente.
3 Para probar si la mermelada ya tiene la consistencia deseada, ponga un poco de

jugo en un plato previamente congelado si el jugo adquiere la consistencia de un
gel la mermelada ya está lista para ser retirada del fuego.
4 Después de media hora de cocción se recomienda aplastar las fresas con un

machucador, esto ayudará a espesar la preparación.
DIAGRAMA DE FLUJO:
CONCLUSIONES:
271
CUESTIONARIO:
1 ¿Cuáles son los componentes de una mermelada?
2 ¿Cómo se logra la gelificación de las mermeladas?
3 Menciona los pasos en la elaboración de mermeladas.
4 ¿Con qué finalidad se almacena el producto?
5 Investigue la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995
272
PRÁCTICA No. 22
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO EN PRODUCTOS ELABORADOS Y

COMERCIALES: MERMELADA
Nombre del producto elaborado:________________________________________________
Lote: E - ………………………….…Cantidad a analizar-…………………………………….
Fecha de elaboración: …………………………Fecha de vencimiento:…………………………..
Nombre del producto comercial_________________________________________________
Hora de inicio:………………………………… Hora de término:………………………………….
Nombre del producto: comercial:________________________________________________
MERMELADA Observación

Color
Olor
Aspecto
Sabor
pH
273
PRÁCTICA No. 23
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO EN PRODUCTOS ELABORADOS: MAYONESA

Y MERMELADA
PROPÓSITO:
Realizar examen microbiológico del producto elaborado y

comercial para cumplir con las NOM
INTRODUCCIÓN:
Investiga el fundamento del análisis microbiológico de la mayonesa (Salmonella) y la
mermelada (Hongos) según la NOM:
274
DAGRAMA DE FLUJO:
CONCLUSIONES:
275
LOGO DE LA REPORTE MICROBIOLOGICO DE DEPARTAMENTO
EMPRESA PRODUCTO TERMINADO Y MICROBIOLOGIA
COMERCIAL
MAYONESA Y MERMELADA
PRODUCTO
PRUEBA
LIMITES
MAYONESA MERMELADA
SALMONELLA
0 UFC/g
COLIFORMES T
Menos de 10 UFC/g
HONGOS
20 UFC/g
COMENTARIOS
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
___________________ ____________________ ____________________

MICROBIOLOGO SUPERVISOR GTE. DE CALIDAD
276
HETEROEVALUACIÓN
Aspectos a evaluar
Creatividad
Excelente en la
Entrega presentación construcción
puntual en los de propuestas
en equipo
(1) (0) (1) (0) (1) (0) (1) (0) (1) (0) (1) (0)
Investigar el proceso de
industrialización del
cacahuate.
Efectúa la práctica No. 17
elaboración de cacahuates
salados y enchilados,
realizando diagrama de flujo
análisis fisicoquímico (práctica
No. 18, reporte de verificación
Investiga los principales usos
del cacahuate almacenaje y
transporte de este producto.
“Refractometría”, elaborando
diagrama de flujo y resultados
y conclusiones.
Investigar la utilidad de la
refractometría en la
fabricación de un producto.
Realización de las prácticas
No. 20 y 21. Elaboración de
enjambre de nuez, bolinuez,
mermelada y jalea, elaborando
diagramas de flujo, resultados
y reporte.
Ejecutar las prácticas 22 y 23
Análisis fisicoquímico y
microbiológico de la
mermelada, elaborando
procedimiento, diagrama de
flujo, reporte de verificación y
microbiológico.
norma.
Suma parcial
Promedio final
277
AUTOEVALUACIÓN
CONTENIDO 4.4
INDICADOR 4 3 2 1
Puntualidad y Siempre soy puntual Dos De vez en cuando Todo el tiempo
asistencia impuntualidades soy impuntual, soy impuntual,
asisto regularmente asisto
regularmente
Haber leído la práctica y Siempre leo la Siempre leo la Copio el diagrama Nunca leo la
elaborado el diagrama práctica y elaboro el práctica y no de flujo al práctica ni
de flujo diagrama de flujo realizo el compañero realizo el
diagrama de flujo diagrama de
flujo
Atender las Siempre estoy atento Casi siempre De vez en cuando Nunca pongo
instrucciones del estoy atento pongo atención atención
maestro
Asistencia a todas las Nunca falto a las Falté a dos Falté entre 2 y 5 Falté a más de 5
practicas practicas practicas prácticas prácticas
Cumplimiento a todas Siempre cumplo Casi siempre De vez en cuando Nunca cumplo
las normas de seguridad cumplo cumplo
Disciplina en practicas Tengo disciplina en De vez en cuando Casi siempre juego, Nunca presento
las prácticas juego y platico platico y me suelto buena disciplina
riendo a carcajadas
Manual Siempre lo presento Casi siempre lo De vez en cuando lo Nunca lo
en clase presento presento presento
Orden en el trabajo En la mesa está Casi siempre está De vez en cuando Siempre está
presente nada más presente nada está presente nada presente todo el
lo que se va a más lo que se va más lo que se va a material se
utilizar a utilizar utilizar utilice o no
Conocimiento al Conocimiento Conocimiento Muy poco No logré obtener
término del contenido logrado casi logrado conocimiento ningún
logrado conocimiento
COEVALUACIÓN
ASPECTO EXCELENTE BUENO MALO

(5) (3) (1)
Asiste puntualmente
trabajo de equipo.
Muestra respeto y atención a las opiniones de
sus demás compañeros.
Se interesa por las cargas de trabajo y ofrece
su ayuda;
Participa activamente en las actividades del
equipo y comparte por igual la
responsabilidad sobre el trabajo.
Entrega el material necesario con puntualidad
al equipo.
TOTAL
278
NOMBRE DEL ALUMNO
COMENTARIOS.
279
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS:
- Colegio de Bachilleres del Estado de Chihuahua. (2005). Manual de laboratorio:

Módulo III, control de calidad. Chihuahua, Chih.: COBACH.
- González de Buitrago, J.M. (2010). Técnicas y métodos de laboratorio clínico. (3ª

Edición). Barcelona, España: Elsevier Masso.
- Guajardo Garza, E. (2003). Administración de la calidad total: conceptos y

enseñanzas de los grandes maestros de la calidad. México, D.F.: Pax México.
- Gutiérrez P.H. (2010). Calidad Total y productividad. México, D.F.: McGraw Hill.
- Secretaría de Educación Pública. Dirección General del Bachillerato. (2002).

Documento base para sustentar la Reforma Curricular del Bachillerato General.
México, D.F.: SEP.
FUENTES ELECTRÓNICAS
- Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Servicios de Inocuidad e

Inspección de los Alimentos. (2012). Información sobre inocuidad de alimentos.
(En línea). Consultado en:
www.fsis.usda.gov/PDF/Molds_Are_They_Dangerous_SP.pdf. [Fecha de consulta:
Diciembre 15, 2012].
- Junta de Andalucía, Servicio Andaluz de Empleo, Consejería de Empleo y

Desarrollo Tecnológico. (2012). Manipulación de alimentos (Manual Común).
Consultado en:
http://www.juntadeandalucia.es/empleo/recursos2/material_didactico/especialidad
es/materialdidactico_manipulacion_alimentos/PDF/Manual_Comun.pdf. [Fecha de
consulta: Diciembre 15, 2012].
- RUA. Tema 1: La Calidad de los alimentos. (En línea). Consultado en:

http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/8537/3/control%20de%20calidad%20de%2
0los%20alimentos.pdf. [Fecha de consulta: Diciembre 15, 2012].
- Universidad de Zulia, Facultad de Ciencias Veterinarias (2003). Introducción al

Control de Calidad de la leche cruda. (En línea). Consultado en:
http://agroca.com.ve/pdf/calidad.de.leche/e6.leche.cruda.pdf. [Fecha de consulta:
Diciembre 15, 2012].
280
NORMAS OFICIALES MEXICANAS:
NOM 002 SCFI 2011 Productos pre-envasados, contenido neto, tolerancias y métodos
de verificación
NOM 005 STPS 1998: Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros
de trabajo para el manejo, transporte y almacenamiento de sustancias químicas
peligrosas.
NOM 026 STPS 1998: Colores y señales de seguridad e higiene e identificación de

riesgos por fluidos conducidos en tuberías.
NOM 059 SSA 2006: Buenas prácticas de fabricación
NOM 189 SSA1/SCFI 2002: Productos y servicios de etiquetado y envasado para

productos de aseo de uso doméstico.
NOM 142 SSA1 1995: Bienes y servicios, bebidas alcohólicas, especificaciones

sanitarias, etiquetado sanitario y comercial.
NOM 184 SSA1 2001: Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo
combinado. Especificaciones sanitarias.
NOM 155 SCFI 2003: Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado.
Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de
prueba.
NOM 185 SSA1 2002: Producto y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo
condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificadas, dulces a base de
leche. Especificaciones sanitarias.
281
AVISO SOBRE EL DERECHO DE CITA:
La reproducción de fragmentos de obras, fotografías, ejercicios, o lo que

corresponda, en esta guía pedagógica se acoge al artículo 148 de la Ley
Federal de Derechos de Autor, en los parágrafos I y VII cuyo texto dice:
“Las obras literarias y artísticas ya divulgadas podrán utilizarse, siempre
que no se afecte la explotación normal de la obra, sin autorización del
titular del derecho patrimonial y sin remuneración, citando
invariablemente la fuente y sin alterar la obra, sólo en los siguientes
casos:
I. Cita de textos, siempre que la cantidad no pueda considerarse como

una reproducción simulada y sustancial del contenido de la obra.
VII. Reproducción, comunicación y distribución por medio de dibujos,

pinturas, fotografías y procedimientos audiovisuales de las obras que
sean visibles desde lugares públicos.”
Además el artículo citado indica que: “Las personas morales no podrán

valerse de lo dispuesto en esta fracción salvo que se trate de una
institución educativa, de investigación, o que no esté dedicada a
actividades mercantiles”.
282
AGRADECIMIENTOS:
ELABORADO POR:
QB. Anahí Calzadillas Ahumada

Ing. Angélica Álvarez Mancha
QBP. Dinorah Jurado Hernández
QB. Dora Isela López delgado
Biol. Felicitas Guerrero Martínez
IQB. Guadalupe Chávez Granados
Ing. José Iván López Barragán
Ing. María Lourdes Salgado Álvarez
QB. María Eugenia Tristán Salaices
QB. Rosa Isela Gómez Licón
EDICIÓN:
MM. Matilde López Baca
OCTUBRE DE 2013.
REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN NOVIEMBRE DE 2015:
QB. María Eugenia Tristán Salaices
283
COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE CHIHUAHUA
DIRECTORIO
Lic. César Duarte Jáquez

Gobernador Constitucional del Estado de Chihuahua
Dr. Manuel Marcelo González Tachiquín

Secretario de Educación, Cultura y Deporte
M.A.R.H. Miguel Primo Armendáriz Sonza

Director General
Colegio de Bachilleres del Estado de Chihuahua
Lic. Paulina Amador Fuentes

Directora Académica
M.A.P. Jorge Rafael Méndez González

Jefe del Depto. de Formación para el Trabajo
M.E.C. Ma. Guadalupe Jáquez Carrasco

Jefa de Materia Zona Centro Sur
Ing. Aída Verónica Luna Loya

Jefa de Materia Zona Norte
284

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COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE CHIHUAHUA

Componente de Formación para el Trabajo

Conocer y aplicar análisis para

No. CONTENIDO Pág.

Además se presenta como oportunidad de trabajo para el alumno desarrollándose en dos

1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta

1. Maneja material, reactivos, instrumentos y equipo básico para el análisis físico,

Establecer la importancia, normatividad y medidas de

Conocer la importancia del control de calidad y aplicar

Diseñar y aplicar el control de calidad en un proceso de

Realizar procedimientos de fabricación y análisis en

EVALUACIÓN SUMATIVA EQUIPO DE SEGURIDAD

1. Máximo de faltas al semestre 10, si excede el número presentará examen

INSTRUCCIONES: Mediante lluvia de ideas contestar las siguientes preguntas.

1.- ¿Que entiendes por calidad?

2.- ¿Qué significa control?

3.- ¿Qué es el control de calidad?

4.- ¿Qué es Gestión de calidad?

6.- ¿Qué entiendes por mejora continua?

El trabajo en el Laboratorio requiere la observación de una serie de normas de seguridad

Normas de seguridad personales:

Durante el desarrollo del experimento:

- Utilice su equipo de seguridad: bata, guantes, lentes, cubrebocas y cofias si es

Al concluir la sesión de laboratorio:

- Deseche los reactivos correctamente (vea forma de desechar reactivos)

Estableceremos la fórmula de herramientas para la mejora de la calidad en el laboratorio

Sin embargo es difícil visualizar un sistema de gestión para la calidad en el laboratorio

El laboratorio analítico es un conjunto de procesos, capitales humanos, materiales y

 La satisfacción del “cliente” como objetivo fundamental de todos.

¿Qué ventajas tenemos de un enfoque basado en proceso? Se tiene control continuo de

El concepto de Calidad es tan viejo como la misma civilización, el término de “control de

En control de calidad, la calidad es simplemente un atributo o característica de un

El atributo o característica que constituye la calidad diferirá de persona a persona.

A) Establecimiento de patrones o estándares.

Para el control de calidad, deben proponerse estándares, realizarse una comparación

De acuerdo a la Organización Internacional de Estándares, Calidad, es la totalidad de

REALIZA UN GLOSARIO DE TODOS LOS CONCEPTOS DE LA LECTURA

1) Normas de Buenas Reglas de Seguridad, Higiene y Ambientales (BRSH).

MEDIANTE EQUIPOS ELABORA UN TARJETERO DE LAS BUENAS NORMAS

CARACTERÍSTICAS PARA LA CONFORMACIÓN DE UNA EMPRESA:

MISIÓN, VISIÓN, VALORES

La MISIÓN de una organización o de un ser humano es la razón de ser, el motivo, el

La VISIÓN de una organización es el QUERER SER, es la exposición clara que indica

ASPECTOS SI(1) NO(0) POR QUÉ

¿Piensas que fue adecuado tu

Excelente Bueno Malo

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2. Medida de la concordancia de los resultados por los de otros obtenidos

4. Es la selección de una o varias muestras representativas del material que va a

5. Es el error absoluto dividido entre el valor verdadero:

6. Procesos que se fundamentan en las transformaciones de diversas sustancias.

La importancia de la calidad se traduce como los beneficios obtenidos a partir de una

Reducción de costos: Automáticamente los costos se reducen ya que la organización

Disminución en los precios: Como consecuencia en la reducción de costos, ocasionado por

Presencia en el mercado: Con una calidad superior a la de la competencia, con un precio