Pastelería Urbana (Spanish Edition)

En este libro encontrarán recetas que Gustavo Nari fue adaptando a su criterio
personal, con la intención de transmitirles que todos ustedes pueden

realizarlas. Solo necesitan dedicarles tiempo, poner amor y pasión en todo lo
que hacen, respetando los procesos, los tiempos y las temperaturas.
El resultado será un producto excelente con el que podrán deleitar a sus
amigos, a su familia o a sus compañeros de trabajo.
“Las limitaciones son de cada uno.

Solo hay que arriesgarse a hacer
cosas nuevas y dejarse llevar…
para disfrutar de este bello libro”
es el consejo y el deseo del autor.
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> Prólogo >
Gustavo Nari puede definirse por una palabra: “pasión”.

Lo conozco desde hace muchos años, casi desde la base de su formación. Y a
través del tiempo vi cómo fue forjando su carrera profesional, alternando el
trabajo en hoteles, restaurantes y abrazando, al igual que yo, la docencia de la
Pastelería en escuelas de Gastronomía.
Cuando hace unos meses me contó su proyecto, me puso muy feliz saber que
había emprendido la aventura de publicar las recetas que tanto ensayó, probó
y realizó con éxito a lo largo de su carrera de pastelero.
Y cada vez que asisto a la publicación de un nuevo libro de pastelería siento
emoción y orgullo por el crecimiento del número de recetas disponibles para
seguir ejerciendo nuestra profesión. Nuevas técnicas, nuevos puntos de vista
y resultados veraces en cada nueva obra editada.
Cuán inagotable es la creatividad de los profesionales, como Nari, para
concebir infinitas variantes de los cuatro jinetes de la pastelería: harina,
azúcar, huevos y manteca.
En los capítulos de esta obra encontraremos soluciones para cada momento
del día, desde postres de restaurante a cómo servir un té haciendo de nuestra
casa un hotel de cinco estrellas. Están además los clásicos argentinos, esas
tortas que siempre nos acompañaron en nuestras vidas, explicadas en forma
simple pero técnica, para obtener resultados perfectos al momento de
realizarlas.
También hay un apartado para el chocolate, producto estrella de este tiempo.
Con estas recetas podremos hacer bombones trufas y tener un manejo
impecable del producto.
Siempre destaco que quien da clases tiene una capacidad de llevar el
conocimiento al otro de manera sencilla y con fácil entendimiento. Esto es
fundamental a la hora de explicar las técnicas que involucran las distintas
recetas, y el dominio que tiene Nari de la didáctica convierte esta obra en un
elemento de ayuda indispensable.
¡¡¡La intuición no es amiga de la repostería, sino la precisión!!!
Recorran página a página este libro, déjense sorprender. Practiquen las
recetas y seguramente van a transformar este libro en una biblia de consulta
permanente, para amateurs y profesionales.
Me pone súper feliz esta apuesta de Gustavo Nari y le deseo el mayor éxito
editorial.
Con todo cariño y respeto profesional, espero que los lectores perciban en
estas páginas toda la pasión y la locura que pone cada día en su labor.
Y esperemos seguir transitando este camino dulce de la pastelería por muchos
años más. En armonía y en paz, escuchando siempre tu
muletilla… “mi amoooor”.
Lic. Osvaldo Gross

Clásicos de la pastelería argentina
> ROGEL TRADICIONAL >
Ingredientes para la masa
300 g de harina 0000
100 cm3 de agua
2 yemas
70 g de manteca derretida
Ingredientes para el merengue italiano

6 claras
400 g de azúcar
160 cm3 de agua
Ingredientes para el relleno

3 kg de dulce de leche repostero
Palote de amasar
Cortante de 24 cm de diámetro
Rinde 1 Rogel de 24 cm
(6 discos de 2 mm de
espesor).
Procedimiento para la masa

Sobre la mesada, realizamos una corona con la harina. En el centro,
agregamos el agua, las yemas y la manteca derretida. Incorporamos todos los
ingredientes a la harina, con ayuda de un cornet. Una vez que tenemos un
bollo, amasamos hasta obtener una masa lisa que se despegue de la mesa. (Es
importante no utilizar harina extra). Dejamos descansar la masa tapada con
un papel film durante 15 minutos.
Dividimos la masa en 6 unidades del mismo peso. Con el palote, estiramos la
masa sobre la mesa hasta que quede muy fina, espolvoreando con muy poca
harina extra: Luego, con el cortante hacemos los discos de 24 cm de diámetro
y los pinchamos con un tenedor.
Cocinamos los discos en una placa espolvoreada con harina, a horno fuerte, a
180 ºC, de 12 a 15 minutos, hasta que tomen color. Retiramos y dejar enfriar.
Procedimiento para el merengue italiano

En una olla, colocamos el azúcar y el agua para realizar un almíbar, a fuego
medio, hasta que alcance los 118 o 121 ºC.
En el bol de la batidora, colocamos las claras y, cuando rompe el hervor del
almíbar, ponemos las claras a montar a velocidad media. Es decir, las batimos
hasta conseguir un color blanquecino. Cuando el almíbar llegue a la
temperatura deseada, lo incorporamos a las claras montadas ya firmes, muy
lentamente, en forma de hilo, y por el borde del bol.
Una vez que integramos todo el almíbar aumentamos la velocidad de la
batidora y continuamos batiendo, de 8 a 10 minutos, hasta que llegue a
temperatura ambiente. Ponemos la preparación en la manga y procedemos al
armado del Rogel.
Tomamos las 6 tapas y las unimos con el dulce de leche. Terminamos el
postre decorando con el merengue italiano.
> La masa cruda se puede conservar en el freezer durante 3 meses. En la

heladera, su duración es de 3 días.
No hace falta mucho para ser buena persona en

la vida: humildad, valores... Y, cuando hayas
alcanzado el éxito, nunca dejes de ser humilde
y no olvides de dónde vienes.
> PASTA FROLA >
250 g de manteca pomada
150 g de azúcar
Ralladura de 1 limón
2 huevos grandes
14 g de polvo para hornear
Esencia de vainilla, una cucharadita de té

1 kg de dulce de membrillo
100 cm3 de oporto
Espátula de madera o de goma

Cornet
Papel film o papel manteca
Manga grande número 10 con pico liso de 3 cm de diámetro
Molde para tarta de 18 cm de diámetro x 3 cm de altura
Rinde 10 porciones.

Dentro de un bol, batimos la manteca pomada junto con el azúcar durante 5
minutos. Incorporamos la ralladura de limón y, luego, le agregamos los
huevos, de a uno, hasta integrar. Tamizamos la harina junto con el polvo de
hornear y la incorporamos, de a poco, a la preparación anterior. Para esta
instancia, podemos usar espátulas, cornet o trabajarla con las manos, sin darle
mucho trabajo a la masa para evitar que se desarrolle el gluten.
Formamos un cuadrado de masa sobre un papel film o papel manteca.
Cubrimos la masa con otro papel para permitirnos estirarla hasta alcanzar un
espesor de 3 mm. Refrigeramos hasta que la textura de la masa esté firme
durante 20 minutos de frío en la heladera. Una vez que la masa está fría,
cortamos con el cortante. Fonzamos y llevamos a frío durante 10 minutos
hasta que la masa esté firme.
Procedimiento para el relleno

Ablandamos el dulce de membrillo a baño de María, o en la batidora con la
lira, junto con el oporto. Colocamos en la manga con el pico y reservamos.
Armado de la tarta
Llenamos el molde con la masa hasta la altura de los bordes con el dulce de
membrillo Luego, estiramos nuevamente el resto de la masa hasta un grosor
de 3 mm para cortar las tiras y hacemos el enrejado en la parte superior de la
tarta. Llevamos la tarta ya armada a frío. Precalentamos el horno a 160 ºC y
cocinamos durante 20-25 minutos.

> Es importante rallar solo la parte de color; y no lo blanco del cítrico, para
que no nos aporte un sabor amargo.
> El termino fonzor se refiere a moldear la masa en donde luego la

hornearemos.
> Podemos pintar la parte superior de la tarta con huevo, ya que le dará más
color en la cocción.
> La pasta frola cocida se conserva en el freezer durante 2 meses, o en frío,
durante 7 días.
> El dulce de membrillo se puede reemplazar por dulce de batata.

> TORTA BALCARCE >
Ingredientes para el pionono de vainilla
4 huevos
Esencia de vainilla, cantidad necesaria
60 g de azúcar
60 g de harina
1 cucharadita de miel
Ingredientes para el merengue francés

3 claras
100 g de azúcar
100 g de azúcar impalpable
Ingredientes para la crema

800 cm3 de crema de leche
200 g de azúcar
Extras
1 kg de dulce de leche
500 g de castañas en almíbar
Espátula de goma o de madera

Molde de 30 x 40 cm
Molde base de 20 x 20 cm
Rinde un marco de 20 x 20 x
7 cm altura.
Procedimiento para el pionono de vainilla
Con una batidora eléctrica, batimos los huevos y la esencia de vainilla junto
con el azúcar y la miel, hasta alcanzar el punto letra (cuando podemos
escribir con el batido y se sostiene). Retiramos el bol de la máquina e
incorporamos la harina, con la ayuda de una espátula, con movimientos
envolventes en 2 veces, hasta lograr integrar muy bien. Colocamos el batido
en el molde de 30 x 40 cm, enmantecado y espolvoreado con harina hasta
llenar 1 cm de altura. Cocinamos en horno a 200 ºC durante 10 minutos.
Luego, retiramos del horno y dejamos enfriar.
Procedimiento para el merengue francés

En la batidora eléctrica, batimos las claras a velocidad media. Cuando
empiezan a espumar, incorporamos muy lentamente y, de a poco, el azúcar
común en forma de lluvia. Aumentamos la velocidad de la máquina y
batimos hasta que queden bien firmes. Retiramos el bol de la máquina y
agregamos el azúcar impalpable, revolviendo con la espátula, y haciendo
movimientos envolventes. Colocamos el merengue de 1 cm de altura en el
molde base. Llevamos a secar el merengue en el horno a 100 ºC durante 45
minutos. Una vez seco, dejamos enfriar y conservamos en un recipiente
hermético hasta su uso.
Procedimiento para la crema

Ponemos la crema de leche en un bol junto con el azúcar y montamos hasta
obtener una crema firme. Reservamos en frío.
Armado
Disponemos la base el pionono y lo humedecemos con el almíbar de las
castañas. Lo untamos con el dulce de leche de 1 cm de altura. Luego, por
encima de la crema sembrada con las castañas picadas, ponemos los pedazos
de merengue seco. A continuación, tapamos con un pionono, humedecido con
el almíbar de las castañas, y lo llevamos a frío hasta que tome cuerpo por una
hora. Transcurrido ese tiempo, desmoldamos y emparejamos los bordes con
el resto de la crema que utilizamos para el relleno y decoramos la parte
superior a gusto.
> La torta Balcarce se conserva en heladera durante 3 días como máximo.
Nunca cambies… Sé siempre tú mismo.

> TORTA LEGUIZAMO >
Ingredientes para el génoise de vainilla
3 huevos medianos, 90 g de azúcar
Esencia de vainilla, una cucharadita de té
90 g de harina
Ingredientes para el hojaldre
EMPASTE
300 g de manteca pomada, 100 g de harina
AMASIJO
350 g de harina, 8 g de sal
170 g de agua, 45 g de manteca pomada
Ingredientes para el merengue francés

3 claras , 100 g de azúcar
Ingredientes para la crema de manteca

200 g de azúcar
Agua, cantidad necesaria, 6 yemas
Extras
500 g de crema de manteca
200 g de almendras tostadas y picadas
1 kg de dulce de leche
500 g de castañas en almíbar
200 g de fondant
Molde marco de 20 x 20 cm
Papel film - Separadores
Cornet - Espátula de goma o de madera
Molde base de 20 x 20 cm para el génoise y el merengue francés
Rinde un marco de 20 x 20
cm.
Procedimiento para el génoise de vainilla

Con una batidora eléctrica, batimos los huevos, junto con el azúcar y la
esencia de vainilla, hasta alcanzar el punto letra (cuando podamos escribir
con el batido y se sostenga). Retiramos el bol de la máquina e incorporamos
la harina, con la ayuda de una espátula, haciendo movimientos envolventes,
en 2 o 3 veces, hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.
Colocamos el batido en el molde, enmantecado y espolvoreado con harina,
hasta 1 cm de altura. Llevamos el bizcochuelo a un horno medio a 170 ºC
durante 15 minutos. Luego, retiramos del horno y dejamos enfriar sobre
rejillas.
Procedimiento para el EMPASTE

Ponemos en la batidora con la lira la manteca pomada, cortada en cubos,
junto con la harina. Trabajamos la preparación hasta que quede una pasta
uniforme. La estiramos entre papel film o separadores y le damos forma de
rectángulo. Lo colocamos en una placa para horno y lo refrigeramos hasta
que esté firme.
Procedimiento para el AMASIJO

En una mesada, formamos una corona con la harina y la sal y, en el centro,
colocamos el agua y la manteca pomada. Con la ayuda de un cornet,
trabajamos bien los ingredientes hasta obtener una masa con poco trabajo.
Dejamos reposar la masa tapada con un papel film en frío durante 30
minutos.
Procedimiento para el HOJALDRE

En una mesa enharinada, estiramos el amasijo con el palo de amasar hasta
que tenga el doble de tamaño que el empaste. Luego, envolvemos el empaste
con el amasijo y lo estiramos a 1 cm de espesor, le damos una vuelta simple y
refrigeramos durante 20 minutos. Repetimos la acción y le damos 5 vueltas
simples más, sin olvidarnos de refrigerar entre vuelta y vuelta. En la última
vuelta, encuadramos y estiramos según el espesor deseado y recortamos los
bordes. Lo llevamos a horno fuerte, a 180 ºC/200 ºC durante 15 a 20 minutos.
Procedimiento para el merengue francés

En la batidora eléctrica, batimos las claras a velocidad media, y cuando
empiezan a espumar, incorporamos muy lentamente y, de a poco, el azúcar
común en forma de lluvia. Aumentamos la velocidad de la máquina y
batimos hasta que queden bien firmes.
Retiramos el bol de la máquina e incorporamos el azúcar impalpable, con la
ayuda de una espátula, haciendo movimientos envolventes.
Colocamos el merengue de 1 cm de altura en un molde base de 20 x 20 cm.
Llevamos a secar en el horno, a 100 ºC, durante 45 minutos. Una vez seco,
dejamos enfriar y conservamos en un recipiente hermético hasta su uso.
Procedimiento para la crema de manteca

A fuego medio, en una olla, colocamos el azúcar y el agua para realizar un
almíbar hasta que alcance los 118 ºC o 121 ºC.
En la batidora, colocamos las yemas y batimos a velocidad media desde el
comienzo. Cuando el almíbar llegue a la temperatura indicada anteriormente,
lo incorporamos a las yemas montadas ya firmes, muy lentamente, en forma
de hilo por el borde del bol. Una vez que integramos todo el almíbar
aumentamos la velocidad de la batidora y dejamos enfriar hasta que esté a
temperatura ambiente de 8 a 10 minutos. Por último, ponemos la manteca
pomada, en tres veces, y continuamos batiendo hasta que quede una crema
lisa y espumosa. Colocamos la preparación en una manga con boquilla lisa y
reservamos a temperatura ambiente hasta montar la torta.
Armado
Disponemos la base de hojaldre y la untamos con la crema de manteca,
sembrada con las almendras picadas y tostadas. Luego, colocamos la plancha
de merengue seco y la cubrimos con el dulce de leche mezclado con las
castañas en almíbar escurridas. Por último, tapamos con el génoise, y lo
humedecemos con el almíbar de las castañas. Emparejamos los bordes con el
resto de la crema de manteca y con las almendras. Calentamos el fondant y
decoramos la parte superior a gusto.
> El génoise es una masa de bizcochuelo muy esponjosa que se utiliza mucho
en repostería.
La capacidad de aprender a diario no tiene

límites.
Los límites son mentales. Por eso nunca dejes
de aprender, nunca dejes de soñar y de ir hacia
tus sueños, día a día, más y más
> TORTA EL MOLINO...
REINTERPRETADA >
Ingredientes para la base
30 g de cacao amargo
3 huevos medianos
3 claras
30 g de azúcar
20 g de manteca
Ingredientes para la ganache

800 g de crema de leche
600 g de chocolate cobertura semiamargo

200 g de azúcar
Agua, cantidad necesaria
6 yemas
Ingredientes para el almíbar de whisky

150 g de azúcar
150 cm3 de agua
50 cm3 de whisky
Termómetro digital
Mixer
Molde rectangular de 30 cm x 15 cm
Rinde 10 porciones.
Procedimiento para la base

Mezclamos el azúcar impalpable, el cacao amargo, los huevos y la harina.
En la batidora, batimos las claras hasta que generen una espuma.
Agregamos el azúcar, en forma de lluvia, y batimos hasta que estén firmes.
Incorporamos a la mezcla anterior.
En una olla, fundimos la manteca y la agregamos a los ingredientes
anteriores.
Colocamos la preparación en una placa de cocción con papel manteca
emantecado. Cocinamos en horno medio, a 160 ºC, durante 15 minutos.
Retiramos del horno, dejamos enfriar y cortamos a la medida del molde.
Procedimiento para la ganache

Llevamos a fuego bajo, en una olla, la crema de leche hasta que comience a
humear. Picamos el chocolate en trozos pequeños y lo fundimos en un
recipiente. Si usamos microondas, bajamos la potencia al 50% para evitar que
se queme, trabajándolo con intervalos de 30 segundos. Si es a baño de María,
llevamos una olla con agua a hervor, con un bol más grande que la olla,
bajamos el fuego a mínimo, evitando que el agua hierva e ingrese a la
preparación. Revolvemos y, una vez que el chocolate se fundió, medimos la
temperatura que alcance los 45 ºC/50 ºC. Luego, mezclamos el chocolate
junto con la crema y emulsionamos con el mixer. Reservamos a temperatura
ambiente.

Llevamos a fuego medio, en una olla, el azúcar y el agua para realizar un
En la batidora, colocamos las yemas y, desde el comienzo, las batimos a
velocidad media. Cuando el almíbar llegue a la temperatura indicada,
incorporamos a las yemas montadas ya firmes, muy lentamente, en forma de
hilo, por el borde del bol. Una vez que integramos todo el almíbar
aumentamos la velocidad de la batidora y dejamos batiendo hasta que esté a
temperatura ambiente, de 8 a 10 minutos. Luego, agregamos el cacao amargo
tamizado e integramos. Por último, le agregamos la manteca pomada, en 3
veces, y continuamos batiendo hasta que quede una crema lisa y espumosa.
Colocamos la crema de manteca en una manga y reservamos a temperatura
ambiente hasta montar la torta.
Procedimiento para el almíbar de whisky

almíbar hasta que alcance el hervor. Retiramos del fuego y agregamos el
whisky. Dejamosa temperatura ambiente hasta que enfríe.
Armado del postre

Embebemos bien todas las capas de la base con el almíbar de whisky, a
medida que montamos la torta. Colocamos la primera base en el molde y, por
encima, ponemos una capa de crema de manteca de 5 mm de espesor.
Refrigeramos hasta que quede firme y, luego, volcamos sobre esta una capa
de ganache de 5 mm.
Colocamos otra capa de base y repetimos la operación anterior, una vez más.
Terminamos con un biscuit más y una fina capa de ganache, decorando con
lajas triangulares de chocolate, dando el efecto de molino, o dejando
solamente con la ganache. Refrigeramos.
> La torta armada y refrigerada dura 4 días. Si la hemos congelado, su

duración es de 2 meses.
> El proceso que lleve una receta en pastelería es su tiempo indicado. Ni más
ni menos. Es una ciencia exacta y no admite errores. Por eso no quieras hacer
lo que demora una hora en tan solo 15 minutos. Tomate tu tiempo para
hacerlo y, si no, déjalo para más adelante…
Tú tienes el poder para llorar y para reír…

pero elige siempre reír.
Postres clásicos de restaurante
> FLAN TRADICIONAL >
Ingredientes para el caramelo
400 g de azúcar
200 cm3 de agua
60 g de glucosa
Ingredientes para el flan

1 l de leche entera
Esencia de vainilla, 1 cucharadita de té
8 huevos grandes
8 yemas
280 g de azúcar
Molde de flan de 21 cm de diámetro
Rinde 10 porciones.
Procedimiento para el caramelo

Llevamos a fuego medio, en una olla, el azúcar, junto con el agua y la
glucosa. Cocinamos hasta lograr un caramelo dorado y, al llegar al color
esperado, pincelamos el molde de flan por completo en su interior y lo
dejamos enfriar.
Procedimiento para el flan

Ponemos la leche a ebullición, junto con la esencia de vainilla. Aparte, en un
bol, mezclamos los huevos, las yemas y el azúcar hasta integrarlos. Le
incorporamos la leche, de a poco, mezclando suavemente para evitar que se
genere espuma en la superficie. Tamizamos esta preparación antes de
volcarla en la flanera caramelizada.
Cocinamos el flan en el horno a baño de María, para lo cual disponemos una
placa con agua caliente como apoyo de la flanera, y a una temperatura de 120
ºC durante 30 a 45 minutos hasta que coagule y al mover el flan quede firme.
Retiramos del horno y dejamos que enfríe a temperatura ambiente. Luego, lo
llevamos a frío durante 3 horas antes de desmoldarlo.
> El flan se mantiene en la heladera para consumir hasta 5 días.
> Si queremos lograr un flan liso (sin agujeritos), debemos cocinarlo en el

horno, sin que supere los 100 ºC.
Disfruta de la vida, día a día. Cada vez que te

levantas hay dos opciones: seguir descansando
o vivir para alcanzar tus sueños… ¡empezando
por este flan tradicional!
> BUDÍN DE PAN >
Ingredientes para el caramelo
400 g de azúcar
200 cm3 de agua
60 g de glucosa
Ingredientes para el budín de pan

200 g de migas de medialunas dulces
500 cm3 de leche
Esencia de vainilla, 1 cucharadita de té
2 huevos grandes
80 g de azúcar
Molde para budín de 20 cm de diámetro x 15 cm de altura.
Rinde 10 porciones.
Procedimiento para el caramelo

Llevamos a fuego medio, en una olla, el azúcar junto con el agua y la glucosa
hasta lograr un caramelo dorado. Una vez que llegamos al color deseado,
pincelamos el molde de budín por completo en su interior y dejamos enfriar.
Procedimiento para el budín de pan

En un bol, colocamos las medialunas dulces, la crema de leche, la leche, la
ralladura de limón y la esencia de la vainilla. Integramos todos los
ingredientes y dejamos reposar en la heladera durante 24 horas.
En un recipiente, mezclamos los huevos y el azúcar hasta integrarlos. Luego,
le incorporamos la mezcla que reposó en frío, de a poco, y mezclando
suavemente para evitar que nos genere una espuma en la superficie.
Volcamos en la budinera caramelizada. Cocinamos en el horno a baño de
María. Para hacerlo, disponemos una placa con agua caliente en la que
pondremos la flanera, a una temperatura de 120 ºC, durante 30-45 minutos
hasta que movamos el budín de pan y esté firme. Dejamos enfriar bien.
Luego, lo llevamos a la heladera durante 3 horas antes de desmoldarlo.
> El budín de pan en la heladera se conserva durante 5 días.
> Si preferimos un budín de pan más compacto, la cocción debe hacerse en

un horno que no supere los 100 ºC.
Quizás te toque vivir situaciones difíciles,

pero… lo mejor siempre está por venir.
> PROFITEROLES RELLENOS
DE MASA PÂTE À CHOUX >
Ingredientes para la masa bomba o pâte à choux
500 cm3 de agua
10 g de azúcar
8 g de sal
200 g de manteca
8 huevos medianos
Ingredientes para el craquelin

300 g de azúcar

1 l de leche entera
100 g de azúcar
80 g de almidón de maíz
12 yemas
Cornet
Papel film o manteca
Cuchara de madera o plástica
Batidor de alambre
Manga con boquilla lisa de 1 cm de diámetro
Rinde 24 unidades.
Procedimiento para la masa bomba o pâte à choux

En una olla, a fuego medio, ponemos el agua, el azúcar, la sal y la manteca y
llevamos a ebullición. Retiramos del fuego e incorporamos la harina tamizada
de una sola vez. Mezclamos rápidamente, con cuchara de madera o plástica,
hasta que la masa quede unida y sin grumos. Llevamos nuevamente a fuego
medio, moviendo hasta que la masa quede seca y se despegue de las paredes
de la olla. Retiramos del fuego y dejamos que baje la temperatura de la masa,
moviéndola durante 10 minutos.
En un recipiente, rompemos los huevos e integramos, de a poco, a la masa,
hasta lograr una masa lisa y brillante. (La textura ideal es cuando notamos
que levantamos la espátula o cuchara y la masa cae lentamente.) Disponemos
la masa bomba en la manga y hacemos pequeñas bombitas sobre la placa
enmantecada.
Procedimiento para el craquelin

En un recipiente, integramos la manteca pomada junto con el azúcar.
Agregamos esta mezcla sobre la harina y trabajamos con un cornet hasta
lograr una masa lisa y uniforme. Estiramos la masa hasta un espesor de 2 mm
sobre papel film o papel manteca. Refrigeramos hasta que la masa endurezca.
Armado de los profiteroles

Disponemos el craquelin, por encima del profiterol, cortado con 2 cm de
diámetro más grande que el profiterol. Horneamos durante 20 minutos a 180
ºC, en horno entre medio y máximo. Luego, bajamos la temperatura a 160 ºC,
en horno medio, durante 20 minutos más. Retiramos del horno y dejamos
enfriar a temperatura ambiente. A continuación, con la punta de un cuchillo,
hacemos un orificio pequeño en la base de las masas bomba o pâte à choux
para rellenarlos.
Ponemos el dulce de leche en un recipiente y lo reservamos.
Aparte, llevamos la leche a ebullición en una olla de acero.
En un bol, integramos el azúcar con el almidón de maíz e incorporamos las
yemas hasta conseguir una mezcla lisa. Volcamos la leche caliente sobre la
preparación anterior, mezclamos bien y llevamos nuevamente al fuego,
revolviendo constantemente, con un batidor de alambre hasta que la mezcla
comience a espesar y hierva. Luego del hervor, cocinamos 2 minutos más,
retiramos del fuego y volcamos la crema caliente sobre el dulce de leche.
Mezclamos hasta que nos quede una crema lisa y homogénea. Cubrimos con
papel film, en contacto directo con la crema, y refrigeramos.
En el momento de la utilización, batimos la crema nuevamente para lograr la
textura cremosa y la disponemos en la manga para rellenar.
> Los profiteroles cocidos se pueden conservar en el freezer durante 3 meses

y, crudos, durante 2 meses.
> En el refrigerador, los profiteroles rellenos se conservan 2 días y no se

pueden congelar rellenos.
> QUESO Y DULCE...
REINTERPRETADO >
Ingredientes para la masa sablée
1 huevo mediano
30 g de harina de almendras

80 cm3 de agua
200 g de azúcar
3 claras
Ingredientes para la mousse de queso de cabra

240 g de merengue italiano
240 g de Queso de cabra para untar o queso mascarpone
640 cm3 de crema de leche batida a 1/2 punto
120 cm3 de agua
24 g de gelatina sin sabor
Extra
Cubos de dulce de batata
Termómetro digital
Aro de 20 cm x 3 cm de alto
Molde de silicona para la mousse de queso de cabra
Rinde 8 porciones.

En un bol, batimos la manteca pomada, junto con el azúcar impalpable,
durante 5 minutos. Agregamos el huevo y mezclamos bien.
Tamizamos la harina 0000 con la harina de almendras y la incorporamos, de
a poco, a la preparación anterior. Por último, agregamos las almendras
picadas. Para esta instancia, podemos usar espátulas, cornet o trabajarla
levemente con las manos, para evitar que desarrolle gluten.
Formamos un cuadrado de masa sobre un papel film o papel manteca, y
cubrimos con otro papel para permitirnos estirar la masa del espesor de 3
mm. Refrigeramos hasta que la textura de la masa esté firme durante unos 20
minutos de frío. Cortamos la masa fría con el cortante.
Preparamos la placa sobre la que vamos a hornear las bases de masa sablée,
sin adicionarle nada. Disponemos la masa para fonzar el aro de 20 cm.
Llevamos nuevamente a frío y, antes de llevar al horno, cubrimos la
superficie con papel de aluminio y un peso (pueden ser porotos o harina)
hasta la altura de los bordes. Cocinamos en blanco, en horno medio, a 160 ºC,
durante 10 minutos.
Cuando la masa esté cocida, retiramos el peso y reservamos a temperatura
ambiente.

medio, hasta que alcance los 118 ºC o 121ºC. Mientras tanto, en el bol de la
batidora, colocamos las claras y las montamos a punto firme.
Cuando el almíbar llegue a la temperatura antes indicada, lo incorporamos
muy lentamente, en forma de hilo y por el borde del bol a las claras. Una vez
que integramos todo el almíbar aumentamos la velocidad de la batidora y
batimos hasta que alcance la temperatura ambiente, aproximadamente 10
minutos.
Procedimiento para la mousse de queso de cabra

Incorporamos el queso de cabra para untar o queso mascarpone al merengue
italiano. En un bol, ponemos la crema de leche, la batimos a 1/2 punto y la
incorporamos a la preparación anterior. Por último, en un recipiente apto para
microondas, ponemos el agua fría y le incorporamos, en forma de lluvia, la
gelatina sin sabor. De esta forma, la hidratamos y luego activamos la gelatina
durante 30 segundos en el microondas a 100% de potencia, y hasta que
veamos que empieza a humear. La integramos a la preparación. Colocamos la
mousse en el molde de silicona y refrigeramos en el freezer.
Desmoldamos cuando esté bien fría.
Armado
Por encima de la base de masa sablée disponemos la mousse de queso de
cabra, decoramos con cubos de dulce de batata y refrigeramos hasta el
momento de servir. Decoramos a gusto.
> Este postre se puede conservar en el freezer durante 2 meses.

Alfajores, dulces y confituras
> ALFAJORES DE CHOCOLATE >
Ingredientes
140 g de azúcar
50 g de miel
2 huevos medianos
340 g de harina leudante
60 g de cacao
750 g de baño de chocolate hidrogenado
250 g de chocolate amargo
Palote de amasar
Papel manteca, film o lámina de silicona
Placa de cocción
Rinde 12 alfajores.
Procedimiento
Preparamos una placa pincelada con manteca o rociada con aceite en aerosol
para hornear las tapas de masa de chocolate.
En un bol, batimos la manteca pomada con el azúcar y la miel, hasta
blanquear. Luego, incorporamos los huevos, de a uno.
Sobre un papel manteca, tamizamos la harina junto con el almidón de maíz y
el cacao. Incorporamos al batido anterior, con una espátula, sin trabajar
mucho la masa. Estiramos la masa sobre el papel manteca, film o lámina de
silicona. Dejamos reposar en la heladera hasta que la masa se enfríe y esté
firme, durante 20 minutos. Una vez que la masa esté fría, hacemos con el
cortante tapitas de 8 cm de diámetro. Disponemos en la placa y llevamos a
horno a 160 ºC durante 15 minutos. La tapita de los alfajores estará a punto
cuando veamos que se desliza en la placa de cocción. Retiramos de la placa y
dejamos enfriar. Colocamos el dulce de leche repostero en una manga y
hacemos un copete sobre una tapita. Cubrimos con la otra tapita y ejercemos
presión suave pero firme con los dedos hasta que el dulce se empareje.
Fundimos el baño de chocolate y el chocolate amargo en un bol. Sumergimos
allí los alfajores de chocolate hasta cubrirlos. Los levantamos desde la base
con un tenedor, y los golpeamos un poquito en el borde para retirarles el
exceso de chocolate. Luego, los apoyamos sobre papel manteca, papel film o
placa de silicona. Dejamos secar los alfajores a temperatura ambiente hasta
que pierdan el brillo para poder manipularlos.
> La masa sablée cruda se puede conservar en el freezer durante 3 meses. En

la heladera, su duración es de 7 días.
> Recuerden cortar la masa cuando esté fría de heladera para que resulte más
fácil trabajarla.
> Para perfumar la masa le podemos agregar ralladura de algún cítrico.
> Si no conseguimos harina leudante podemos reemplazarla por 340 g de

harina 0000 y 10 g de polvo de hornear.
No minimices tu valor comparándote con los

otros. No tengas miedo a enfrentar riesgos: es
asumiéndolos que aprendemos a vivir. Son
esas diferencias las que nos hacen seres
únicos.
> ALFAJORES DE MEMBRILLO >
140 g de azúcar rubia
Ralladura de 1 naranja
4 g de canela en polvo
6 yemas
10 g de polvo de hornear

1 kg de dulce de membrillo
Ingredientes para el glaseado

2 claras
Jugo de 1 limón mediano
400 g de azúcar
100 cm3 de agua
Placa de cocción
Palote de amasar
Rinde 12 alfajores

para hornear las tapas de masa.
Dentro de un bol, batimos la manteca pomada, junto con el azúcar rubia,
hasta blanquear. Luego, agregamos la ralladura de naranja y la canela en
polvo. (Es importante rallar solo la parte de color, no lo blanco del cítrico
para que no nos aporte un sabor amargo).
Incorporamos a la preparación anterior las yemas, de a una, hasta que se
integren. Tamizamos la harina junto con el polvo de hornear y, la
incorporamos de a poco, a la preparación anterior. (Podemos usar espátulas,
cornet, o bien trabajar la masa con las manos, sin darle mucho trabajo).
Cubrimos con otro papel para poder estirar la masa con un espesor de 3 mm.
Refrigeramos hasta que la textura de la masa esté firme, aproximadamente
unos 20 minutos de frío.
Cuando la masa esté fría, con un cortante, hacemos redondeles de 8 cm de
diámetro. Los disponemos en la placa de cocción y llevamos a horno
precalentado a 160 ºC durante 15 minutos. Retiramos del horno y dejamos a
temperatura ambiente hasta que se enfríen.
> Para saber si la masa está a punto, tocamos suavemente la tapita de uno de
los alfajores, que se tiene que deslizar en la placa de cocción.
> Las tapitas se pueden almacenar en un recipiente hermético durante un mes,

cuidando de no apilarlas para evitar que se quiebren y absorban humedad.
Procedimiento para el armado

En una cacerolita con agua, ablandamos el dulce de membrillo. Colocamos la
preparación en una manga y hacemos copetes en el centro de las tapitas.
Cubrimos con otra tapita, presionamos con los dedos para que el dulce cubra
toda la superficie y reservamos. Por último, realizamos el glaseado. Para ello,
en un bol, mezclamos el azúcar impalpable, la clara y el jugo de limón.
Aparte, en una cacerola, ponemos el azúcar y el agua hasta que hiervan.
Dejamos enfriar. Incorporamos este almíbar a la preparación anterior hasta
que tenga una consistencia espesa para glasear. Si el glaseado queda muy
fluido, le agregamos, de a poco, azúcar impalpable extra hasta que logre una
textura más espesa. Colocamos los alfajores sobre una rejilla y con la ayuda
de una jarrita glaseamos.
> La masa cruda se puede conservar en el freezer durante tres meses. En la

> Para que nos sea fácil trabajar, la masa debe estar fría de heladera.
> ALFAJORES DE MAICENA >
Esencia de vainilla a gusto
15 cm3 de coñac
7 yemas

200 g de escamas de coco o coco rallado
Palote de amasar
Placa de cocción
Rinde 12 alfajores
Procedimiento
para hornear las tapas de los alfajorcitos.
Dentro de un bol, batimos la manteca pomada, junto con el azúcar
impalpable, hasta blanquear. Luego, agregamos la ralladura de limón. (Es
importante rallar solo la parte de color, y no lo blanco del cítrico, para que no
nos aporte un sabor amargo). Incorporamos a la preparación la esencia de
vainilla a gusto y el coñac para perfumar.
Agregamos las yemas, de a una, hasta integrar. Tamizamos la harina, junto
con el polvo para hornear, y el almidón de maíz. Incorporamos de a poco, a la
preparación anterior. Podemos trabajar la masa con la ayuda de una espátula,
cornet, o bien con las manos, sin darle mucho trabajo para evitar darle calor.
Formamos un cuadrado con la masa sobre un papel film o papel manteca y
cubrimos con otro papel para permitirnos estirar la masa hasta un espesor de
3 mm. Refrigeramos hasta que la textura de la masa esté firme, durante unos
20 minutos de frío.
Una vez que la masa está fría, con el cortante, hacemos tapitas de 8 cm de
diámetro y las disponemos en la placa de cocción. Llevamos a un horno a
150°C durante 15 minutos.
Retiramos del horno y dejamos que enfríe a temperatura ambiente.
Ponemos el dulce de leche en una manga, colocamos un copete de dulce en
una de las tapitas y cubrimos con otra tapita. Presionamos parejo hasta que el
dulce asome entre las tapitas. Pasamos por el coco la parte exterior que tiene
dulce de leche.
Si crees en ti mismo… no habrá nada que no

puedas lograr.
> ALFAJORES DE NUECES >
160 g de nueces
240 g de manteca fría
4 yemas

600 g de dulce de leche repostero
400 g de chocolate semiamargo
40 cm3 de coñac
Azúcar impalpable para espolvorear
Placa de cocción
Palote de amasar
Rinde 12 alfajores.

Preparamos la placa de cocción en la que vamos a hornear las tapas de masa
sablée para los alfajores. (Al ser una preparación con mucha materia grasa no
es necesario adicionarle nada a la placa de cocción).
Disponemos en una procesadora el azúcar impalpable, la harina, las nueces
picadas finas y el polvo de hornear. Procesamos estos ingredientes durante 1
minuto, luego incorporamos la manteca fría en cubos y volvemos a procesar
hasta lograr un granulado fino (arenado). Agregamos las yemas junto a la
ralladura de naranja, rallando solo la parte de color, y no lo blanco del cítrico
para que no nos aporte un sabor amargo. Procesamos hasta obtener una masa
homogénea.
Hacemos un cuadrado de masa sobre un papel film o papel manteca y lo
cubrimos con otro papel film o papel manteca para que ello nos permita
estirar la masa de con un espesor de 3 mm. Refrigeramos hasta que la textura
de la masa esté firme, aproximadamente unos 20 minutos de frío.
Una vez fría de heladera para que resulte más fácil trabajarla, cortamos la
masa con el cortante y la disponemos en una placa de cocción. Cocinamos la
masa en el horno a 160 ºC durante 15 minutos. Para saber si la masa está a
punto, tocamos suavemente una de las tapitas y se tiene que deslizar en la
placa de cocción. Retiramos del horno y dejamos a temperatura ambiente
hasta que enfríe.

En un recipiente, colocamos el chocolate semiamargo, cortado en trozos
parejos, junto con el dulce de leche repostero para fundir. Si usamos
microondas, bajamos la potencia al 50% para evitar que se queme,
trabajándolo con intervalos de 30 segundos. Si preferimos hacerlo a baño de
María, colocamos una olla con agua a hervor, y luego bajamos el fuego a
mínimo. (Es fundamental tener un bol más grande que la olla para que los
bordes del recipiente se apoyen en la cacerola y no toquen el agua, evitando
que el agua hierva para que ingrese agua a la preparación). Revolvemos hasta
que se fundan el chocolate y el dulce de leche y se logre una mezcla
homogénea. Retiramos del fuego e incorporamos el coñac para perfumar.
Disponemos la preparación en una manga, realizamos un copete en el centro
de una tapita, cubrimos con otra ejerciendo una suave presión con la yema de
los dedos. ¡A disfrutarlos!
> Las nueces se pueden reemplazar por otro fruto seco o por harina de
almendras.
> Si no nos gusta el coñac podemos obviarlo o reemplazarlo por otro licor
para perfumar el relleno.
> ALFAJORES SABLÉE >
Ingredientes
10 g de sal fina
Ralladura de 2 naranjas
5 yemas
Azúcar impalpable extra para espolvorear
Placa de cocción
Palote de amasar
Manga con pico liso
Rinde 12 alfajores.
Procedimiento
En un bol, batimos la manteca pomada, junto con el azúcar impalpable, hasta
blanquear. Luego, agregamos la ralladura de las naranjas. (Es importante
rallar solo la parte de color, y no lo blanco del cítrico para que no nos aporte
un sabor amargo). Agregamos las yemas, de a una, hasta integrar. Tamizamos
la harina junto con la sal e incorporamos, de a poco, a la preparación anterior
sin amasar demasiado.
Cubrimos con otro papel film o papel manteca que nos permita estirar la
masa hasta lograr un espesor de 3 mm. Refrigeramos hasta que la textura de
la masa esté firme, aproximadamente unos 20 minutos de frío. Una vez fría,
cortamos la masa con el cortante, la disponemos en la placa de cocción (sin
enmantecar ni aceitar) y la llevamos a un horno a 160 ºC durante 15 minutos.
Retiramos del horno y dejamos a temperatura ambiente hasta que enfríe para
que resulte más fácil trabajarla. Armamos los alfajores con dulce de leche
repostero (ver aquí), con la ayuda de una manga, y espolvoreamos con azúcar
impalpable.
> Para saber si la masa está a punto, tocamos suavemente una de las tapitas y
se tiene que deslizar en la placa de cocción.
> Las tapitas de los alfajores se pueden almacenar en un recipiente hermético

durante 30 días. Es conveniente no apilarlas demasiado porque se pueden
quebrar.
> La masa sablée cruda se puede conservar en el freezer durante 3 meses, y

en la heladera, durante una semana.
No permitas que tu vida se resbale de tus

manos. Vive el presente sin ver el pasado y el
futuro, día a día. Así podrás disfrutar de tu
vida a diario. Mucho más… si comemos este
delicioso alfajor de dulce de leche y masa
sablée.
> DULCE DE BATATA CASERO >
Ingredientes
600 g de batata cortada en cubos chicos
600 g de azúcar rubio
1 vaina de canela en rama
1 vaina de vainilla
100 cm3 de agua
8 g de agar-agar
40 cm3 de coñac
Aceite neutro para cocina, cantidad necesaria
Batidora mixer
Tamiz
Espátula de calor
Espátula de goma
Budineras de aluminio de 20 cm x 5 cm x 7 cm altura
Rinde dos moldes.
Procedimiento
En una tabla de corte, pelamos y cortamos las batatas en cubos chicos.
(Recuerden poner debajo de la tabla un paño húmedo para evitar que se
mueva al trabajar sobre ella y evitar riesgos de corte).
Cubrimos con agua los cubos de batata y los cocinamos a fuego bajo. Luego,
le agregamos el azúcar rubio, la canela y la vaina de vainilla, que abrimos por
la mitad con una tijera o cuchillo. Una vez que los cubos de batata estén
tiernos los retiramos del fuego y les quitamos la canela y la vainilla que
usamos para perfumar la cocción.
En otra olla, llevamos a hervor los 100 cm3 de agua y el agar-agar. Cuando
hierva lo incorporamos a los cubos de batatas ya tiernas. Disponemos la
preparación en la batidora mixer hasta lograr una textura lisa. Por último,
perfumamos con el coñac. Volcamos la preparación obtenida en los moldes
de budines, previamente pincelados con el aceite neutro, y los llevamos a frío
durante 24 hs. Transcurrido ese tiempo, desmoldamos y… ¡a disfrutar de un
riquísimo dulce de batata casero!
> La batata se puede reemplazar por otras opciones como el membrillo, la

calabaza, la manzana, la pera, etc.
La vida es muy corta y el tiempo vale oro. Si,

por un instante, te detuvieras a pensar qué es lo
que realmente vale la pena… ¡las cosas te
parecerían mucho más fáciles de lo que
piensas!
> BOMBONES DE FRUTAS >
Ingredientes
500 g de pulpa de frambuesa
14 g de pectina
50 g de azúcar
500 g de azúcar
100 g de glucosa
10 cm3 de jugo de limón
50 g de azúcar impalpable extra
Espátula resistente al calor

Termómetro para almíbar
Marco de silicona de 20 cm x 2 cm de altura
Rinde un marco de silicona

cuadrado de 20 cm x 2 cm de
altura.
Procedimiento
Disponemos la pulpa de frambuesa en una olla y la llevamos a ebullición, a
fuego bajo, sin dejar de revolver. Luego, le Incorporamos, en forma de lluvia,
la pectina mezclada con los 50 g de azúcar. Dejamos hervir durante 2 o 3
minutos. Después, agregamos los 500 g de azúcar, en 3 o 4 veces, sin dejar de
remover. Una vez que integramos bien todo el azúcar, agregamos la glucosa.
Cocinamos esta preparación hasta que alcance los 107 ºC. Una vez que llega
a esa temperatura, retiramos del fuego y agregamos el jugo de limón.
Vertimos inmediatamente en el marco de silicona.
Dejamos que la mezcla enfríe a temperatura ambiente (lo ideal es que repose
durante 24 hs). Luego, la retiramos del molde y cortamos en trozos del
tamaño que deseemos.
Por último, los pasamos por azúcar impalpable extra para recubrirlos y lograr
la clásica textura exterior de estos increíbles bombones.
> Estos bombones no deben conservarse en el freezer porque absorberían

humedad. Lo ideal es almacenarlos en un lugar fresco y seco durante un
tiempo no mayor a 30 días.
> Podemos reemplazar la pulpa de frambuesa por la de otras frutas. Por

ejemplo, de mango o maracuyá, siempre teniendo en cuenta el mismo peso
que el de la pulpa de frambuesa.
Recuerda que no siempre lograrás lo que

quieres, pero si lo intentas sabrás lo que
pudiste haber hecho.
¡Tú eres el único responsable de ti mismo!
> TURRONES DE CLARAS
Y FRUTOS SECOS >
Ingredientes
3 claras
30 g de azúcar
4 unidades de 30 x 40 cm de masa de hostia
Ingredientes para la masa Nº 1

180 g de azúcar
180 g de miel
80 cm3 de agua
Ingredientes para la masa Nº 2

320 g de azúcar
320 g de glucosa
100 cm3 de agua

200 g de almendras tostadas
200 g de pistachos tostados
200 g de avellanas tostadas
200 g de castañas tostadas
Termómetro digital
Plancha de silicona
Papel de hostia
Rinde una placa 30 x 40 cm.
Procedimiento
Batimos las claras en velocidad baja hasta que comiencen a montar (es decir,
hasta que adquieran un color blanquecino). Incorporamos, en forma de lluvia,
los 30 g de azúcar y seguimos batiendo hasta que estén firmes.
A fuego bajo, llevamos a ebullición los ingredientes de la masa Nº 1,
hastaalcanzar los 122 ºC. Incorporamos a la preparación anterior, en forma de
hilo, sobre un borde, sin dejar de batir.
Procedemos a la cocción de los ingredientes de la masa Nº 2, llevándolos a
ebullición, con el fuego bajo, hasta alcanzar los 145 ºC.
Agregamos al batido anterior, y cambiamos el batidor por la lira y
continuamos con el batido, a velocidad baja, hasta entibiar.
Colocamos los frutos secos en una placa y llevamos a un horno de 100 ºC
hasta que estén levemente tostados. Los incorporamos a la preparación
anterior.
Volcamos la masa sobre una silicona y la amasamos hasta homogeneizar.
Colocamos una lámina de papel de hostia en una placa, agregamos la masa y
extendemos para emparejar. Colocamos otra lámina de hostia y dejamos que
enfríe durante 24 hs., a temperatura ambiente. Transcurrido ese tiempo,
cortamos el turrón y lo envolvemos con papel celofán.
Conservar en lugar seco.
Ama lo que haces. Esa es la esencia diaria de

nuestra vida y la forma en que la vivamos nos
define a nosotros y a la manera en que
logramos alcanzar nuestros sueños.
Pastelería para el té
> BISCOTTI DE CÍTRICOS
Y CARDAMOMO >
Ingredientes
2 huevos medianos
2 yemas
Ralladura de 1 lima
10 g de cardamomo en polvo
Rinde dos bastones de 350 g

de ancho por 5 cm.
Procedimiento
Batimos la manteca pomada con el azúcar rubia durante 5 minutos. Luego,
integramos los huevos, de a uno, junto con las yemas. Agregamos las
ralladuras del limón y de la lima junto con el cardamomo en polvo.
Integramos bien todos los ingredientes.
En un recipiente, tamizamos la harina junto con el polvo para hornear y la
incorporamos al batido anterior. Revolvemos con una espátula o con las
manos hasta que la masa se despegue del bol y se forme un bollo.
Con las manos limpias, formamos bastones de 5 cm de ancho en la placa de
cocción, espolvoreada con harina.
Cocinamos a horno medio, a una temperatura de 160 ºC, durante 15 minutos.
Pinchamos los bastones con un palito de brochette o con un cuchillo y, si sale
seco, retiramos la placa del horno. Dejamos enfriar a temperatura ambiente.
En una tabla, cortamos los bastones con un espesor de 1 cm. Los colocamos
en la placa de cocción y los llevamos nuevamente al horno a una temperatura
de 120 ºC, a horno mínimo, a secarlos durante 1 hora. Retiramos del horno y
los dejamos a temperatura ambiente. Los conservamos en un lugar seco y
fresco en recipientes herméticos.
> Podemos conservar los biscotti cocidos en un recipiente hermético durante

un mes. También podemos congelar los bastones crudos por 2 meses y, en
frío, durante 4 días.
> Podemos agregarle frutos secos a la masa, en un 10% del peso de la receta.
Recuerda que eres el constructor de tu vida.

Hay que aceptarla tal y como es, sin quejas, ni
culpas, porque es lo que elegiste.
> BUDÍN DE BANANAS,
NIBS DE CACAO Y AVELLANAS >
Ingredientes
100 g de azúcar negra
4 huevos medianos
300 g de puré de bananas (6 unidades medianas)
100 g de avellanas picadas
100 g de nibs de cacao
Extras
Manteca pomada para pincelar el molde
Harina para espolvorear el molde
Azúcar impalpable, cantidad necesaria
Molde de budín de 20 cm de largo x 6 cm de ancho
Rinde 10 porciones.
Procedimiento
Batimos la manteca pomada con el azúcar impalpable tamizado y el azúcar
negra durante 5 minutos. Luego, integramos los huevos, de a uno, hasta
lograr una mezcla homogénea. Agregamos el puré de bananas y mezclamos
bien.
En un recipiente, tamizamos la harina y el polvo para hornear y lo
incorporamos al batido anterior. Por último, agregamos las avellanas picadas
junto con los nibs de cacao.
Disponemos la preparación en el molde de budín enmantecado y enharinado.
Horneamos a 170 ºC, en horno medio, durante 35 minutos aproximadamente.
El budín estará listo cuando, al pincharlo con un palito de brochette o un
cuchillo, salga seco. Retiramos del horno y dejamos enfriar a temperatura
ambiente.
> Los nibs se pueden reemplazar por chips de chocolate.
> Para congelar el budín ya cocido es conveniente colocarle el papel film

cuando esté tibio. Su duración en el freezer es de 3 meses.
> A temperatura ambiente, el budín dura 4 días, dependiendo la temperatura,

y siempre tapado para que no absorba humedad.
Nunca te des por vencido. Nunca dejes de

intentarlo… cuando tengas algo para dar.
> BUDÍN DE LIMÓN
Y FRUTOS ROJOS >
Ingredientes
250 g de azúcar
50 g de glucosa
6 huevos grandes
100 cm3 de leche entera
Ralladura y jugo de 3 limones
250 g de frutos rojos frescos
Extras
Manteca pomada para pincelar el molde
Harina para espolvorear
el molde
Molde de budín de 20 cm de largo x 6 cm de ancho
Rinde 10 porciones.
Procedimiento
Batimos la manteca pomada con el azúcar durante 5 minutos. Agregamos la
glucosa y los huevos, de a uno, hasta lograr una mezcla homogénea.
Incorporamos la leche e integramos bien. Adicionamos el jugo y la ralladura
de los limones.
En un bol, tamizamos la harina 0000, el almidón de maíz y el polvo para
hornear. Incorporamos al batido anterior y agregamos los frutos rojos frescos.
Disponemos la preparación en un molde de budín enmantecado y enharinado.
Horneamos a 170°C, en horno medio, durante 35 minutos aproximadamente.
(El budín estará listo cuando, al pincharlo con un palito de brochette o un
cuchillo salga seco). Retiramos del horno y dejamos enfriar a temperatura
ambiente.
> Los frutos rojos se pueden reemplazar por otras frutas como manzanas o
peras.
> Para congelar el budín ya cocido es conveniente colocarle el papel film

cuando esté tibio. Su duración en el freezer es de 3 meses.
> A temperatura ambiente, el budín dura 4 días, dependiendo dela

temperatura, y siempre tapado sin absorber humedad.
Haz que cada momento de tu vida sea único,

algo fuera de lo común, que te parezca un
sueño.
> COOKIES HÚMEDAS DE
FRUTOS SECOS, CAFÉ Y
CHOCOLATE >
Ingredientes
100 g de manteca
2 huevos medianos
180 g de azúcar
200 g de harina
10 g de café instantáneo
120 g de nueces
120 g de almendras
160 g de nibs de chocolate
Placa de cocción
Tamiz
Tabla de corte
Harina extra
Cuchara bochera de helado de tamaño medio
Rinde 12 cookies de 100 g.
Procedimiento
Espolvoreamos la placa de cocción con una muy fina capa de harina para
hornear las cookies.
En un recipiente, colocamos el chocolate semiamargo cortado en trozos
parejos. Si usamos el microondas, bajamos la potencia al 50% para evitar que
se queme, trabajándolo con intervalos de 30 segundos. Si lo hacemos a baño
de María, colocamos una olla con agua a hervor, a fuego mínimo, con un bol
más grande que la olla para que apoye bien y no toque el agua, evitando que
hierva e ingrese a la preparación. Revolvemos hasta que los ingredientes se
hayan mezclado bien, una vez que se fundió el chocolate, incorporamos la
manteca a temperatura ambiente (es conveniente sacarla del frío una hora
antes de empezar). Integramos bien.
En otro recipiente, mezclamos los huevos con el azúcar y volcamos sobre la
preparación anterior, integrando todos los ingredientes. Agregamos la harina
tamizada, de a poco, en forma de lluvia, para evitar que se formen grumos.
Luego, incorporamos el café instantáneo y, las nueces y las almendras
picadas y los nibs de chocolate. Integramos bien y llevamos la masa a frío
durante 20 minutos hasta que tome cuerpo.
Con la masa ya fría, hacemos medias esferas con la cuchara bochera de
helado. Las colocamos en la placa de cocción, separadas 3 cm entre sí.
Cocinamos en un horno a 180 ºC durante 15 minutos. Retiramos del horno y
dejamos enfriar a temperatura ambiente.
> Las cookies se pueden almacenar en un recipiente hermético durante 15

días. No es conveniente apilarlas de a muchas, porque se pueden quebrar.
> Las galletitas crudas se pueden conservar en el freezer durante 2 meses.

Para su cocción, las retiramos del freezer y las llevamos directamente al
horno a 170 ºC durante 20 minutos. En la heladera, su duración es de 5 días.
El destino une y separa a las personas, pero no

existe fuerza tan grande que nos haga olvidar a
aquellas que nos dejaron alguna enseñanza.
> COOKIES DE ALGARROBA,
CACAO Y AVENA >
Ingredientes
300 g de azúcar morena
1 huevo mediano
70 g de harina de algarroba
75 g de avena molida fina
Harina extra
Placa de cocción
Tamiz
Batidora eléctrica
Batidor
Lira
Procedimiento
Espolvoreamos la placa de cocción en la que vamos a hornear las cookies con
una muy fina capa de harina.
En el bol de la batidora, batimos la manteca pomada junto con el azúcar
morena durante 5 minutos. Luego, le agregamos el huevo hasta integrar.
Aparte, tamizamos la harina junto con la harina de algarroba y el cacao
amargo.
Reemplazamos el batidor por la lira e incorporamos, poco a poco, los
ingredientes tamizados, sin darle mucho trabajo a la masa. Por último,
integramos la avena fina. La masa que debemos obtener es homogénea y
debe despegarse del bol. Llevamos a frío durante 20 minutos. (Si la masa nos
queda pegada al bol de la batidora, podemos agregarle harina extra hasta que
se despegue).
Con la masa fría, hacemos medias esferas con la ayuda de la cuchara bochera
de helado y las disponemos en la placa de cocción, separadas 3 cm entre sí.
Cocinamos en horno precalentado a 170 ºC durante 15-20 minutos.
Retiramos del horno y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
> Las cookies se pueden almacenar en un recipiente hermético durante 15

días, recuerden no apilarlas demasiado porque se pueden quebrar.
> Las cookies crudas se pueden conservar en el freezer durante 2 meses. Para
su cocción, las retiramos del freezer y, directamente, las llevamos al horno a
160 ºC durante 20 minutos. En la heladera, su duración es de 5 días.
Siempre sabemos lo que somos, pero lo que

ignoramos es lo que podemos dar. Es el
momento de no esperar más y hacer que las
cosas sucedan.
> COOKIES CON CHIPS DE
CHOCOLATE
Y NUECES >
Ingredientes
150 g de azúcar
1 huevo mediano
250 g de harina
125 g de chips de chocolate
125 g de nueces picadas
Procedimiento
Espolvoreamos la placa de cocción con una muy fina capa de harina para
hornear las cookies.
En el bol de la batidora, ponemos la manteca pomada junto con los azúcares a
trabajar con la lira durante 5 minutos. Le agregamos el huevo e integramos
bien.
Tamizamos la harina junto con el polvo para hornear y la incorporamos, de a
poco, a la preparación anterior. Por último, agregamos los chips de chocolate
y las nueces picadas hasta lograr una masa uniforme, sin trabajarla
demasiado. Llevamos la masa a frío durante 10 minutos hasta que tome un
poco de cuerpo. Retiramos del frío y hacemos medias esferas con la cuchara
bochera de helado.
Las colocamos en la placa de cocción, separadas 3 cm entre sí.
Cocinamos en el horno a 170°C durante 15 minutos y cocinamos las cookies.
Retiramos del horno y enfriamos a temperatura ambiente.
> El tiempo de conservación de las cookies crudas en el freezer es de 2

meses. Para su cocción, las retiramos del freezer y las ponemos directamente
al horno, a 170°C, durante 20 minutos.
> Se pueden almacenar en un recipiente hermético durante 15 días.

Recuerden no apilarlas demasiado, porque pueden quebrarse.
> Si no tenemos cuchara bochera podemos envolver la masa en papel film en

forma de cilindros y llevarlos a frío. Dejamos enfriar y, cuando estén bien
fríos, cortamos del espesor deseado.
Si reconoces tus dificultades como

experiencias y no olvides que son parte de tu
madurez, te ayudarán a crecer, día a día, sin
importar lo duras que sean las circunstancias.
> COOKIES DE AVENA Y PASAS >
Ingredientes
150 g de azúcar
2 huevos medianos
Esencia de vainilla, una cucharadita de café
1 cucharadita de té de polvo para hornear
270 g de avena fina
100 g de pasas rubias
100 g de avellanas
Placa de cocción
Cuchara bochera para helado de tamaño medio
Procedimiento
Espolvoreamos la placa de cocción para las cookies con una muy fina capa de
harina.
En el bol de la batidora, ponemos la manteca pomada junto con los azúcares,
a trabajar con la lira, durante 5 minutos. Luego, le agregamos los huevos, de
a uno, junto con la esencia de vainilla a gusto. Integramos bien.
Tamizamos la harina con el polvo para hornear y la incorporamos, de a poco,
a la preparación anterior. Por último, integramos la avena, las pasas rubias y
las avellanas, y asamos, sin darle mucho trabajo a la masa, tan solo hasta
integrar los ingredientes.
Formamos cilindros y los llevamos a frío durante 10 minutos para que tome
un poco de cuerpo.
Cortamos los cilindros en círculos iguales y los ponemos en la placa de
cocción, separados unos 3 cm entre sí.
Llevamos a horno precalentado, a 170 ºC durante 15 minutos.
Retiramos del horno y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
> Podemos almacenar estas cookies en un recipiente hermético. Recuerden

no apilarlas demasiado, porque se pueden quebrar.
> Las cookies crudas se conservan en el freezer durante 2 meses. Para su

cocción, las retiramos del freezer y las llevamos directamente al horno a 170
ºC durante 20 minutos. En la heladera, su duración es de 5 días.
No olvides valorarte para tener la decisión de

triunfar en la vida. Para ello, recuerda hacer
siempre las cosas de la mejor manera,
aprendiendo cada día algo nuevo.
> FINANCIERS DE FRUTOS ROJOS
>
Ingredientes para la manteca noisette
200 g de manteca
Ingredientes para los financiers

100 g de polvo de almendras
100 g de harina
8 claras
120 g de manteca noisette
200 g de frutos rojos
Moldes de financiers
Rinde 12 financiers.
Procedimiento para la manteca noisette

Colocamos la manteca en una olla y la llevamos a fuego mínimo hasta que
tome color dorado. Retiramos del fuego, la pasamos a un bol y conservamos
en frío.
Procedimiento para los financiers

En un bol, tamizamos el polvo de almendras, el azúcar impalpable, la harina
y el polvo para hornear. Luego, incorporamos las claras, mezclamos bien
hasta que quede una preparación lisa. Agregamos la manteca noisette
caliente. Colocamos la mezcla en la manga y llenamos los moldes
enmantecados, a 2/3 de su capacidad. Sembramos los frutos rojos por encima
y lo llevamos a cocción, en un horno precalentado, a 200 ºC durante 10-12
minutos hasta que crezcan 2 cm. (Están listos cuando, al pincharlos con un
palito de brochette o un cuchillo de chef sale seco).Dejamos enfriar a
temperatura ambiente.
> Los financiers deben cocinarse para consumir en el día y no se pueden

freezar.
> La mezcla cruda refrigerada dura 3 días.
Nunca tengas miedo a los fracasos. Es mejor

haber intentado todo que decir “no” por miedo
a no hacerlo. En todo lo vivido siempre hay
una enseñanza.
> GALLETAS DE LIMÓN
Y CHOCOLATE >
120 g de azúcar
1 huevo
250 g de harina

Jugo de un limón
300 g de baño de chocolate de repostería blanco
150 g de chocolate blanco
Cortante cuadrado de 6 cm de diámetro
Rinde 12 unidades.

Preparamos la placa de cocción para hornear las tapas de masa sablée, sin
adicionarle nada.
En un bol, batimos la manteca pomada, junto con el azúcar, hasta blanquear.
Agregamos el huevo hasta integrar. Tamizamos la harina y la incorporamos,
de a poco, a la preparación anterior, sin amasar demasiado. Para esta
instancia, podemos usar espátulas, cornet o trabajarla con las manos.
cubrimos con otro papel para poder estirar la masa hasta un espesor de 3 mm.
Refrigeramos hasta que la textura de la masa esté firme, durante unos 20
minutos.
Una vez fría, cortamos la masa, con el cortante, y hacemos las galletitas.
Colocamos en la placa de cocción y llevamos a un horno precalentado, a 160
ºC, durante 15 minutos.
(Para saber si están a punto tocamos suavemente una tapita, que se tiene que
deslizar en la placa de cocción). Retiramos del horno y dejamos que enfríe a

En un bol, mezclamos la manteca pomada junto con el azúcar impalpable, la
ralladura y el jugo de limón hasta que se integren bien y nos quede una
preparación homogénea. Ponemos en la manga la preparación y rellenamos
de manera similar a un alfajor (ver aquí).
En un bol, apto para microondas, fundimos los dos chocolates al 50% de
potencia.
Los integramos y bañamos solo la mitad de las galletitas con el relleno. Las
apoyamos sobre papel manteca, dejándolas orear hasta que pierdan el brillo.

Dicen que las alegrías se hacen más grandes

cuando se comparten.
> GALLETAS DE CHOCOLATE
Y FRAMBUESAS >
2 huevos

500 g de frambuesas
500 g de azúcar
1 cucharadita de té de pectina
15 g de azúcar
Jugo de 1 limón
Cortante de 5 cm x 7 cm
Termómetro digital
Rinde 12 unidades.

durante 5 minutos. Agregamos los huevos, de a uno, hasta integrar.
Tamizamos la harina con la harina de almendras y el cacao. Incorporamos, de
a poco, a la preparación anterior. (Podemos usar, espátulas, cornet o con las
manos, sin darle mucho trabajo a la masa para evitar que desarrolle gluten).
Formamos un cuadrado de masa sobre un papel film o papel manteca y
cubrimos con otro papel para poder estirar la masa con un espesor de 3 mm.
Refrigeramos hasta que la textura de la masa esté firme durante unos 20
minutos. Con la masa fría, cortamos con el cortante las bases. Las
disponemos en la placa sin adicionarle nada y llevamos a horno medio, a 170
ºC, durante 12-15 minutos. (Para saber si la masa está a punto, tocamos
suavemente la tapita que se tiene que deslizar en la placa de cocción sin tener
mucha coloración). Retiramos del horno y dejamos que se enfríe a

En un recipiente, maceramos las frambuesas junto con los 500 g de azúcar
durante 12 horas en la heladera. Transcurrido el tiempo, llevamos en una olla
a fuego máximo y, una vez que llega a hervIr, agregamos la pectina mezclada
con los 15 g de azúcar. Cocinamos a fuego bajo hasta que llegue a 104/105
ºC. Retiramos del fuego, pasamos la preparación a un bol de acero inoxidable
y le agregamos el jugo de limón.
Dejamos enfriar y luego refrigeramos.
Armado
Ponemos el dulce de frambuesas en una manga y llenamos, a gusto, en el
centro, una de las tapas. Cubrimos con la otra y decoramos con una laja de
chocolate o azúcar impalpable.
> Las galletitas se pueden conservar en un recipiente hermético, durante 15

días, en un lugar seco y fresco, sin apilarlas demasiado, porque se pueden
quebrar.
> Podemos guardar la masa en el freezer durante 3 meses. En la heladera, su

duración es de 7 días.
Vive agradeciendo, cada día, por despertar, por
ser feliz, más y más, y te darás cuenta de cómo
cambia tu modo de ver las cosas.
> SCONES DE QUESO >
Ingredientes
500 g de harina
10 g sal
100 g de manteca
200 g de queso parmesano
2 huevos grandes
Placa de cocción
Rinde 12 unidades.
Procedimiento
Disponemos en una procesadora la harina, la sal y el polvo para hornear y
procesamos durante 1 minuto. Incorporamos la manteca fría en cubos y
procesamos hasta lograr un granulado fino (arenado). Integramos los huevos,
junto con la crema y procesamos hasta obtener un bollo de una masa
homogénea.
Hacemos un cuadrado de masa de un espesor de 4 cm sobre una placa de
horno espolvoreada con harina y refrigeramos hasta que la textura de la masa
esté firme durante 20 minutos.
Con la masa fría, cortamos cuadrados de 5 cm x 5 cm y los disponemos en
una placa. Llevamos a un horno precalentado a 180 ºC durante 25 minutos y
hasta que tome un color intenso y el queso se vea dorado. Retiramos del
horno y servimos tibios.
> Los scones se pueden conservar crudos durante 2 meses.

La pasión no puede definirse, no puede
expresarse. Llega cuando menos la esperamos
y hay que disfrutar de esa enseñanza… día a
día.
> SCONES DE MASCARPONE >
Ingredientes
7 g de bicarbonato de sodio
250 g de manteca
3 huevos chicos
Esencia de vainilla, 1 cucharadita de café
300 g de queso mascarpone
Placa de cocción
Rinde 24 unidades.
Procedimiento
Disponemos en una procesadora la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato
de sodio, la ralladura de limón y el azúcar rubia. Procesamos durante 1
minuto. Luego, incorporamos la manteca fría en cubos y procesamos hasta
lograr un granulado fino (arenado). Integramos los huevos y la esencia de
vainilla, junto a la crema y el queso mascarpone. Procesamos hasta que se
haya formadoun bollo de masa homogénea.
Hacemos un cuadrado de masa de 4 cm de espesor sobre una placa de horno
espolvoreada con harina. Refrigeramos hasta que la textura de la masa esté
firme, durante 20 minutos de frío. Con la masa fría, cortamos cuadrados de 5
cm x 5 cm y los disponemos en una placa de horno espolvoreada con harina
que llevamos a horno a 180 ºC, durante 25 minutos. Los scones estarán listos
cuando la masa tome un color intenso y el queso se vea dorado.
Dejamos entibiar y servimos.
> Los scones se pueden conservar crudos durante 2 meses.
> El queso mascarpone se puede reemplazar por otro de la misma textura, por
ejemplo, un queso untable.
Todo lo que nos pasa en la vida tiene un

motivo. Tal vez nunca lo sepas con tu mente,
pero con tu corazón sí…
> BROWNIES CON FRUTOS SECOS
>
Ingredientes
100 g de manteca y extra para pincelar la placa
4 huevos medianos
300 g de azúcar
100 g de frutos secos picados
Molde cuadrado de 20 cm
Rinde 8 porciones de 5 cm x
5 cm.
Procedimiento
Cubrimos la placa sobre la que vamos a hornear los brownies con papel de
aluminio o papel manteca, tanto en la base como en los laterales. Pincelamos
la superficie con manteca fundida.
parejos. Si usamos el microondas, aconsejamos bajar la potencia al 50% para
evitar que se queme, trabajándolo cada 30 segundos. Si es a baño de María, lo
cocinamos en una olla con agua a hervor, a fuego mínimo. (Es fundamental
que el bol sea más grande que la olla para que apoye y no toque el agua, y
evitar que hierva para que no ingrese a la preparación). Revolvemos
homogeneizando y, una vez que se fundió el chocolate, incorporamos la
manteca a temperatura ambiente (es conveniente sacarla del frío una hora
antes de empezar). Integramos bien y retiramos de la fuente de calor.
En otro recipiente, mezclamos los huevos con el azúcar. Volcamos sobre la
preparación anterior e integramos todos los ingredientes. Agregamos la
harina tamizada, de a poco, en forma de lluvia, para evitar que se formen
grumos.
Por último, incorporamos los frutos secos picados.
Colocamos la preparación en el molde y llevamos a un horno precalentado a
170 ºC entre 30 y 40 minutos. (Para saber si los brownies están a punto
tocamos con la mano suavemente la superficie que tiene que estar firme.)
Retiramos del horno y dejamos a temperatura ambiente que hasta que enfríe.
Luego, llevamos a frío. Una vez frío, lo desmoldamos, le quitamos el papel y
lo cortamos en porciones con un cuchillo.
> Recuerden cortar los brownies cuando estén fríos para que les resulte más
fácil hacerlo, siempre con el cuchillo mojado levemente en agua caliente.
> Estos deliciosos brownies se pueden conservar en el freezer durante 6

meses. Recuerden sacarlos la noche anterior del freezer y ponerlos en la
heladera.
No te compares con nadie. Nunca olvides que

no eres mejor ni peor que los otros.
Simplemente eres tú y eso nadie lo supera.
> DIAMANTES DE LIMÓN
Y AMAPOLAS >
Ingredientes
20 g de semillas de amapolas
360 g de harina
2 claras
Azúcar extra, cantidad necesaria
Tamiz
Papel manteca
Pincel
Papel film
Placa de cocción
Rinde 24 unidades.
Procedimiento
Pincelamos la placa de cocción con manteca fundida y reservamos en frío.
En un bol, batimos durante 5 minutos la manteca pomada, junto con el azúcar
impalpable, hasta blanquear. Agregamos la ralladura de limón (solo la parte
de color y no lo blanco del cítrico para que no nos aporte un sabor amargo) y
las semillas de amapolas. Por último, tamizamos la harina y la incorporamos,
en forma de lluvia, hasta integrarla por completo y que nos quede una masa
uniforme.
Formamos cilindros de masa de 6 cm de diámetro x 20 cm de largo sobre un
papel film. Refrigeramos hasta que la textura de la masa esté firme durante 20
minutos. Luego, retiramos el papel film de los cilindros y los pincelamos con
las claras.
Con el cuchillo, cortamos los cilindros de 1 cm de espesor y disponemos las
rodajas en la placa de cocción en la que previamente disponemos el azúcar
hasta cubrir toda la superficie. Hacemos rodar los cilindros para cubrirlos de
azúcar.
Llevamos a horno precalentado a 170 ºC durante 15-20 minutos. (Para saber
si están a punto, tocamos uno de ellos suavemente, y se tiene que deslizar en
la placa de cocción).
Retiramos del horno y dejamos a temperatura ambiente hasta que se enfríen.
> Los diamantes se pueden conservar en el freezer durante 4 meses. En la

> Se pueden obviar las semillas y que sean solo cítricos. También podemos
reemplazar el limón por otros cítricos, o simplemente, hacerlos de vainilla,
agregándoles una cucharadita de esencia.
Lo importante no es lo que hacemos, sino el

amor que ponemos en lo que hacemos.
> MADELEINES DE CHOCOLATE
Y PISTACHOS >
Ingredientes
2 huevos medianos
100 g de azúcar
80 g de manteca
200 g de baño de repostería amargo
100 g de pistachos picados finos
Molde madeleine
Rinde 12 madeleines.
Procedimiento
En un recipiente, mezclamos con un batidor, los huevos con el azúcar. Luego,
incorporamos la leche.
En otro recipiente, tamizamos los ingredientes secos (la harina, el cacao
amargo y el polvo para hornear). Los integramos a la mezcla anterior.
Mezclamos bien e incorporamos la manteca fundida. Pasamos la preparación
a una manga y dejamos reposar en heladera durante 15 minutos, para que
tenga más consistencia y sea más fácil trabajar la mezcla en el molde.
A continuación, pincelamos los moldes con manteca para evitar que se
peguen y los rellenamos con la preparación hasta 3/4 de molde. Cocinamos
en horno medio, a 170 ºC, durante 12 minutos aproximadamente.
Procedimiento para el baño
Fundimos en un bol, el baño de repostería amargo. Sumergimos la mitad de
la madeleine y dejamos caer el exceso de baño. Pasamos la parte bañada de
chocolate por el pistacho picado y las apoyamos sobre papel manteca,
aluminio o placa de silicona, hasta que el baño pierda el brillo. Luego,
conservamos las madeleines
en un recipiente hermético.
> Si deseamos hacer las madeleines de vainilla, agregamos una cucharadita

de café de esta esencia y reemplazamos la cantidad de cacao por harina 0000.
> La mezcla cruda dura 3 días en la heladera.
Cualquier momento es el mejor para

comenzar. De eso se trata: de aprender y
hacernos más fuertes…
> PANES DE BRIOCHE >
Ingredientes para la esponja
125 g de harina
40 g de levadura
75 cm3 de agua

500 g de harina 000
60 g de azúcar
1 cucharadita de té de sal
4 huevos medianos
20 g de levadura fresca
10 g de miel
Cornet
Papel film
Placa de cocción
Termómetro digital
Rinde 12 porciones.
Procedimiento para la esponja

Sobre la mesada, formamos una corona con la harina. En el centro de la
corona, colocamos la levadura y el agua. Mezclamos con la ayuda de un
cornet o con las manos y amasamos hasta lograr una masa uniforme y lisa.
Tapamos con papel film y dejamos levar hasta duplicar su tamaño.
Ponemos la harina en forma de corona sobre la mesada y le incorporamos, en
el centro, el azúcar, la sal y los huevos. Amasamos hasta lograr una masa
uniforme y lisa. La tapamos con papel film y dejamos descansar durante 15
minutos.
Cuando la esponja haya duplicado el volumen, la unimos a la masa.
Amasamos hasta lograr una masa homogénea y lisa. Colocamos la manteca
pomada en el centro de la masa y amasamos bien hasta que se integre y la
masa se despegue de la mesada. Tapamos y dejamos descansar en frío
durante 6 horas.
Retiramos del frío y desgasificamos. Luego, cortamos el tamaño deseado y
hacemos bollos. Los disponemos en una placa. Pintamos con huevo y
dejamos levar hasta triplicar su volumen. Pintamos las piezas de brioche
nuevamente antes de hornearlas. Cocinamos en un horno precalentado, a 180
ºC. El tiempo de cocción depende de su tamaño. Si son piezas chicas, de 15 a
20 minutos y, las más grandes, de 30 a 35.
> Para desgasificar la masa dejamos levar hasta duplicar el volumen. Luego,
amasamos muy poco y dejamos descansar la masa para que nuevamente
triplique el volumen.
> El proceso de levado debe hacerse en un lugar cálido.
Probar, volver a hacerlo… Capacitarnos,

equivocarnos… Tomarnos ese tiempo, tan
valioso, para alcanzar nuestros sueños… Ahí,
adonde queremos llegar.
Tortas clásicas
> TARTALETAS DE CHOCOLATE
Y DULCE DE LECHE >
2 huevos
60 g harina de almendras
Ingredientes para el cremoso de dulce de leche

Ingredientes para la ganache de chocolate

20 g de glucosa
190 g de chocolate cobertura 60%
Espátula de madera, de goma o cornet

Papel de aluminio
Molde redondo de 10 cm de diámetro x 2 cm de altura
Termómetro digital
Mixer
Rinde 12 unidades.

Tamizamos la harina 0000, la harina de almendras y el cacao amargo.
Incorporamos, de a poco, a la preparación anterior. Para esta instancia,
podemos usar, espátulas, cornet o trabajarla con las manos, sin darle mucho
trabajo a la masa para evitar que desarrolle gluten y darle calor.
Formamos un cuadrado de masa y lo ponemos sobre un papel film o papel
manteca. Cubrimos con otro papel para permitirnos estirar la masa del
espesor de 3 mm y refrigeramos hasta que la textura de la masa esté firme,
durante 20 minutos de frío. Con la masa fría, cortamos cuadrados.
Preparamos la placa para hornear las bases de la masa, sin adicionarle nada.
Disponemos la masa para fonzar las tartaletas, y las llevamos a frío durante
20 minutos. Antes de llevar al horno, cubrimos la superficie con papel de
aluminio y un peso (pueden ser porotos) hasta la altura de los bordes.
Cocinamos en horno medio, a 170 ºC, durante 10 minutos.
Cuando la masa de las tartaletas esté cocida, retiramos el peso y terminamos
la cocción durante 10 minutos más. Retiramos del horno y dejamos enfriar.
Procedimiento para el cremoso de dulce de leche

En una olla, calentamos la crema hasta que rompa el hervor. Ponemos el
dulce de leche en un bol y le volcamos la crema de leche. Mezclamos bien e
integramos la manteca pomada. La mezcla obtenida de estos ingredientes nos
quedará lisa.
Procedimiento para la ganache de chocolate

Llevamos a fuego bajo, en una olla, la crema de leche junto con la glucosa
hasta que alcancen los 40 ºC/45 ºC.
Aparte, picamos el chocolate en trozos pequeños y lo fundimos en un
recipiente. Si usamos microondas, bajamos la potencia al 50%, trabajándolo
con intervalos de 30 segundos. Otra opción es fundirlo a baño de María.
Revolvemos y, una vez que se fundió el chocolate, medimos la temperatura,
que alcance los 45 ºC/50 ºC.
Luego, emulsionamos con el mixer las dos preparaciones y le agregamos la
manteca pomada. Homogenizamos hasta que la textura quede lisa y brillante.
Armado
Disponemos la base de masa y, sobre ella, volcamos el cremoso de dulce de
leche frío hasta la mitad de tarta. Luego, agregamos la ganache de chocolate,
llevamos nuevamente a frío. Por último, decoramos a gusto.
> TARTA DE MANZANAS >
Ingredientes para las manzanas
12 manzanas verdes
300 g de azúcar
200 cm3 de agua
2 limones
1 vaina de vainilla

180 g de azúcar
1 huevo grande
2 cucharaditas de té de polvo para hornear
Extra
Azúcar impalpable
Molde de tarta de 20 cm de diámetro x 2 cm de altura para las bases.
Rinde 8 porciones.
Procedimiento para las manzanas

Pelamos las manzanas verdes y las cortamos en cubos. (Si las vamos a
reservar en frío es conveniente guardarlas en agua con limón para evitar que
se oxiden).
En una olla, colocamos las manzanas junto con el azúcar, el agua, la vaina de
vainilla abierta por la mitad y las cáscaras de los limones. Llevamos al fuego
bajo y cocinamos hasta que las manzanas estén tiernas. (Si fuera necesario,
colamos la preparación para retirarle el exceso de líquido). Dejamos enfriar a
temperatura ambiente durante 30 minutos y refrigeramos.

En un bol, batimos la manteca pomada, junto con el azúcar, durante 5
minutos. Agregamos el huevo, hasta integrar. Incorporamos la ralladura de
limón.
Tamizamos la harina 0000 junto con el polvo para hornear y la incorporamos
de a poco a la preparación anterior. Podemos usar espátulas, cornet o
trabajarla con las manos, sin darle mucho trabajo a la masa para evitar que
desarrolle gluten. La masa debe tener un granulado, que se forme un arenado
grueso y no una masa homogénea. Refrigeramos hasta que la textura del
granulado esté firme durante unos 20 minutos de frío.
Preparamos el molde de tarta para hornear las bases, cubriéndolo con papel
de aluminio por fuera, sin adicionarle nada. Disponemos la mitad de la masa
que cubra toda la base del aro. Cocinamos a blanco, en horno medio, a 170
ºC, durante 10 minutos. Retiramos del horno y reservamos a temperatura
ambiente.
Terminación
Disponemos la base de tarta con las manzanas haciendo presión, con la ayuda
de una cuchara. Cubrimos nuevamente con la masa granulada y cocinamos en
horno medio, a 170 ºC, durante 15 minutos más. Retiramos del horno y
dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Desmoldamos y servimos la tarta espolvoreada con azúcar impalpable.
> En la heladera, la tarta armada se conserva durante 3 días. En el freezer, 2

meses.
> Las manzanas cubiertas en el almíbar se conservan refrigeradas durante un
mes.
Nunca juzgues por la apariencia. Trata siempre

de ver más allá de los ojos.
> TARTALETAS DE LIMÓN >
2 huevos
Ingredientes para la crema de limón

525 g de azúcar
12 yemas
8 huevos
400 cm3 de jugo de limón
400 g de manteca

400 g de azúcar
160 cm3 de agua
6 claras

Termómetro digital
Moldes para tartaletas de 10 cm de diámetro x 2 cm de altura para las bases
Papel de aluminio
Rinde 12 unidades.

durante 5 minutos. Agregamos los huevos, de a uno, hasta integrarlos.
Tamizamos la harina 0000 con la harina de almendras y la incorporamos de a
poco a la preparación anterior. Hacemos una masa sin mucho trabajo.
cubrimos con otro papel para permitirnos estirar la masa del espesor de 3
mm. Refrigeramos hasta que la textura de la masa esté firme durante 20
minutos de frío.
Una vez que la masa está fría, la cortamos con el cortante. Preparamos la
placapara hornear las bases de masa sablée, sin adicionarle nada.
Disponemos la masa para fonzar las tartaletas y llevamos a frío durante 20
minutos.
Antes de llevar al horno, cubrimos la superficie con papel aluminio y un peso
(pueden ser porotos) hasta la altura de los bordes. Cocinamos a blanco, en
horno medio, a 170 ºC durante 10 minutos. Una vez cocida, retiramos el peso
y terminamos la cocción durante 10 minutos más. Sacamos del horno y
dejamos enfriar.
Procedimiento para la crema de limón

En un recipiente, mezclamos el azúcar con el almidón de maíz. Le agregamos
las yemas, los huevos, el jugo de limón junto con la ralladura, y batimos
enérgicamente con batidor, hasta lograr una mezcla homogénea y lisa.
Ponemos la mezcla en una olla para llevar a ebullición, a fuego bajo, sin dejar
de revolver, para evitar que se queme. Cuando la crema rompa el hervor y
tome consistencia la pasamos a un bol y le integramos la manteca fría en
cubos hasta que quede una crema lisa. Moldeamos dentro de las tartaletas ya
cocidas hasta 3/4 de altura y refrigeramos.
medio, hasta que alcance los 118 ºC o 121 ºC.
En el bol de la batidora, colocamos las claras a montar, a velocidad media.
Cuando el almíbar llegue a la temperatura indicada, incorporamos a las claras
montadas ya firmes, muy lentamente, en forma de hilo por el borde del bol.
batidora y seguimos batiendo hasta que llegue a temperatura ambiente, de 8 a
10 minutos.
Ponemos el merengue italiano en la manga y decoramos las tartaletas.

> La crema de limón cocida se conserva en el freezer durante 3 meses y, en

frío, 5 días.
Pasión es sentir algo que jamás podrás

describir…
>TARTALETAS DE CREMA
FRANGIPANE
Y PERAS >
1 huevo mediano
50 g de almendras picadas finas
Ingredientes para la crema frangipane

150 g de azúcar
3 huevos medianos
Ingredientes para las peras en almíbar

750 cm3 de agua
Cáscara de un limón
1 vaina de vainilla
6 peras firmes
Moldes para tartaletas de 20 cm de diámetro x 2 cm de altura para las bases
Rinde 8 unidades.
Procedimiento para la masa sablée

durante 5 minutos. Agregamos el huevo hasta integrar.
Tamizamos la harina 0000 y la harina de almendras. Incorporamos, de a
poco, a la preparación anterior. Por último, sumamos las almendras picadas
finas. Amasamos la preparación, sin darle mucho trabajo a la masa para evitar
que desarrolle gluten y darle calor.
Formamos un cuadrado de masa sobre un papel film o papel manteca,
cubrimos con otro papel para permitirnos estirar la masa hasta un espesor de
3 mm y refrigeramos hasta que la textura de la masa esté firme, durante 20
minutos de frío. Una vez fría, cortamos con el cortante. Preparamos la placa
para hornear las bases de masa sablée, sin adicionarle nada.
Disponemos la masa para fonzar el aro. Luego, la llevamos nuevamente a frío
y, antes de llevar al horno, cubrimos la superficie con papel aluminio y un
peso (pueden ser porotos) hasta la altura de los bordes. Cocinamos a blanco,
en horno medio, a 160 ºC, durante 10 minutos. Retiramos el peso cuando la
masa esté cocida.
Reservamos a temperatura ambiente.
Procedimiento para la crema frangipane

minutos.
Luego, le agregamos los huevos, de uno, e integrándolos bien.
Tamizamos la harina de almendras y el almidón de maíz e incorporamos, de a
poco, a la preparación anterior. Llevamos la preparación a refrigerar durante
15 minutos. Retiramos del frío y volcamos la preparación de la crema
frangipane sobre la masa precocida. Cocinamos 15 minutos más, a la misma
temperatura de horno, y hasta que la crema quede firme y con un poco de
color. Retiramos y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Procedimiento para las peras

En una olla, preparamos el almíbar. Para ello ponemos el azúcar rubia, el
agua, la cáscara del limón y la vaina de vainilla abierta a la mitad. Llevamos
a hervor.
En un recipiente, lavamos y pelamos las peras enteras y les agregamos al
almíbar una vez que rompió hervor. Cocinamos en fuego mínimo hasta que
estén tiernas (cuando las pinchamos y no ofrecen resistencia). Retiramos del
fuego y dejamos que se enfríen. Luego, refrigeramos hasta el momento de
decorar.
Terminación
Disponemos la base de tarta ya cocida con la crema frangipane y decoramos
con las peras cortadas en gajos.
> En la heladera, la tarta armada dura 3 días.
> Podemos congelar la base de la tarta (con la crema cocida) durante 2 meses.
> Las peras cubiertas en el almíbar se conservan refrigeradas un mes.
Disfruta de las cosas simples de la vida. En los

momentos más simples está lo más complejo.
> TORTA ÓPERA >
Ingredientes para la base biscuit joconde
3 huevos medianos
40 g de harina 0000
3 claras
25 g de azúcar
20 g de manteca


200 g de azúcar
6 yemas
Ingredientes para el almíbar de café

150 g de azúcar
150 cm3 de agua
Termómetro digital
Mixer
Molde rectangular de 30 cm x 15 cm
Rinde 10 porciones.
Procedimiento para la base biscuit joconde

Mezclamos el azúcar impalpable, el polvo de almendras, los huevos y la
harina.
En la batidora, batimos las claras hasta que generen una espuma. Agregamos
el azúcar, en forma de lluvia, y batimos hasta que estén firmes. Incorporamos
a la mezcla anterior.
En una olla, fundimos la manteca y la agregamos a los ingredientes
anteriores.
Colocamos la preparación en una placa de cocción con papel manteca
emantecado. Cocinamos en horno medio, a 160 ºC, durante 15 minutos.
Retiramos del horno, dejamos enfriar y cortamos 3 piezas a la medida del
molde.

Llevamos a fuego bajo, en una olla, la crema de leche hasta que comience a
humear. Picamos el chocolate en trozos pequeños y lo fundimos en un
recipiente. Si usamos microondas, bajamos la potencia al 50% para evitar que
se queme, trabajándolo con intervalos de 30 segundos. Si es a baño de María,
llevamos una olla con agua a hervor, con un bol más grande que la olla para
que apoye y no toque el agua, bajamos el fuego a mínimo, evitando que el
agua hierva e ingrese agua a la preparación. Revolvemos y, una vez que el
chocolate se fundió, medimos la temperatura que alcance los 45-50 ºC.
Luego, mezclamos el chocolate junto con la crema y emulsionamos con el
mixer. Reservamos a temperatura ambiente.

almíbar hasta que alcance los 118 ºC o 121ºC.
En la batidora, colocamos las yemas y, desde el comienzo, las batimos a
velocidad media. Cuando el almíbar llegue a la temperatura indicada,
incorporamos a las yemas montadas ya firmes, muy lentamente, en forma de
hilo, por el borde del bol. Una vez que integramos todo el almíbar
aumentamos la velocidad de la batidora y dejamos batiendo hasta que esté a
temperatura ambiente, de 8 a 10 minutos. Luego, agregamos el café
instantáneo e integramos. Por último, le agregamos la manteca pomada, en
tres veces, y continuamos batiendo hasta que quede una crema lisa y
espumosa. Colocamos la crema de manteca en una manga y reservamos a
temperatura ambiente hasta montar la torta.
Procedimiento para el almíbar de café

almíbar hasta que alcance hervor. Retiramos del fuego y agregamos el café
hasta disolver y dejamos a temperatura ambiente hasta que enfríe para
utilizar.
Armado del postre

Embebemos bien todas las capas del biscuit joconde con el almíbar de café, a
medida que montamos la torta. Colocar el primer biscuit en el molde y, por
encima, colocamos una capa de crema de manteca de 5 mm de espesor.
Refrigeramos hasta que quede firme y, luego, volcamos sobre esta una capa
de ganache de 5 mm.
Colocamos otra capa de biscuit joconde y repetimos la operación anterior,
una vez más. Terminamos con un biscuit más y una fina capa de ganache,
decorando a gusto, o dejando solamente con la ganache. Refrigeramos.
> La torta armada refrigerada dura 4 días. Si la hemos congelado, su duración

es de 2 meses.
Podemos hacer de nuestras vidas un sitio
donde cumplir nuestras metas, sueños y
objetivos. Será nuestra única e irrepetible
historia… nunca es tarde para comenzar a
contarla.
> TIRAMISÚ >
Ingredientes para los biscuits à la cuillère
5 yemas
5 claras
1 cucharadita de café de esencia de vainilla
125 g de azúcar
Ingredientes para la pâte à bombe

240 g de azúcar
100 cm3 de agua
8 yemas
Ingredientes para el almíbar de café

300 g de azúcar
300 cm3 de agua
30 cm3 de licor de café
Ingredientes para la crema de tiramisú

100 cm3 de agua fría
400 g de pâte à bombe
400 g de queso mascarpone
Extras
Azúcar impalpable, cantidad necesaria
Azúcar, cantidad necesaria
Termómetro digital
Manga con pico liso de 2 cm diámetro
Marco cuadrado de 22 cm de diámetro x 7 cm de alto para el tiramisú
Lámina de acetato
Rinde 10 porciones.
Procedimiento para los biscuits à la cuillère

En un recipiente, mezclamos las yemas con la esencia de vainilla.
Con una batidora eléctrica, batimos las claras, a velocidad media, y cuando
empiezan a generar una espuma, incorporamos, de a poco, el azúcar en forma
de lluvia. Luego, aumentamos la velocidad y batimos hasta alcanzar el punto
nieve (que estén bien sostenidas). Retiramos del bol de la batidora y
colocamos en un recipiente.
Incorporamos las yemas a las claras, con movimientos envolventes, desde el
centro hacia afuera girando el bol, poco a poco. Agregamos la harina y, con
la ayuda de una espátula, hacemos movimientos envolventes, en 2 o 3 veces.
Colocar la preparación en una manga y hacemos bastones (vainillas) de 10
cm de largo, dejando 2 cm entre ellos, sobre el molde de bastones de silicona.
Espolvoreamos los bastones, antes de llevarlos al horno, con azúcar
impalpable y, después, con azúcar común. Cocinamos en horno, a 180 ºC,
durante 12-15 minutos. Retiramos del horno y dejamos enfriar.
Procedimiento para la pâte à bombe

En la batidora colocamos las yemas y batimos a velocidad media. Cuando el
almíbar llegue a la temperatura deseada, incorporamos a las yemas montadas
ya firmes, muy lentamente, en forma de hilo, y por el borde del bol. Una vez
que integramos todo el almíbar aumentamos la velocidad de la batidora y
seguimos batiendo hasta lograr bajar a temperatura ambiente, de 8 a 10
minutos. Reservamos.
Procedimiento para el almíbar de café

En una olla, a fuego mínimo, ponemos el azúcar y el agua y, cuando empiece
a humear, le agregamos el café instantáneo, disuelto en un poco de agua fría.
Dejamos que hierva durante 5 minutos. Retiramos del fuego y le agregamos
el licor de café. Dejamos enfriar y lo reservamos en frío.
Procedimiento para la crema del tiramisú

Hidratamos la gelatina, en forma de lluvia, con el agua fría y reservamos.
En un bol, batimos la crema de leche de a 1/2 punto, hasta que empieza a
tener cuerpo pero no está firme. Reservamos.
En otro recipiente, colocamos el queso mascarpone y lo movemos para
ablandar, sin batirlo demasiado para que no se corte. Activamos la gelatina en
el microondas durante 30 segundos hasta que humee y la mezclamos con la
pâte à bombe.
Integramos el queso mascarpone, con movimientos envolventes, hasta
lograruna mezcla homogénea y sin grumos.
Por último, incorporamos la crema de leche batida, con movimientos
envolventes, hasta lograr una crema lisa y homogénea.
Armado
Forramos la base del marco cuadrado con papel film. Hacemos lo propio con
las paredes del marco, las que forramos con acetato.
Disponemos las vainillas en el centro y en los bordes del marco.
Embebemos con el almíbar de café y, a continuación, vertemos una parte de
la crema del tiramisú, un centímetro por arriba de las vainillas. Llevamos a
frío hasta que tome un poco de cuerpo. Luego, volvemos a poner vainillas en
el centro, y humedecemos con el almíbar. Volcamos la crema de queso hasta
cubrir un centímetro por encima y llevamos a refrigerar durante 2 horas.
Desmoldamos el marco cuadrado y retiramos el acetato.
> Podemos espolvorear con cacao amargo la superficie para servirla.
> El tiramisú armado se puede conservar en el freezer durante 2 meses. En la

Pensar en todo lo que nos hace bien, dejando

de lado las malas energías; es la mejor forma
de comenzar a cambiar las cosas…
¡empezando por este bello tiramisú!
> CHEESECAKE TRADICIONAL >
300 g de galletitas dulces secas de chocolate
150 g de manteca fundida
Ingredientes para el cheesecake

4 huevos medianos
700 g de queso crema
Ralladura de 4 limones
350 g de azúcar
Ingredientes para el dulce de frutos rojos

1 kg de frutos rojos
500 g de azúcar
1 cucharada de té de pectina
30 g de azúcar
Jugo de 1 limón
Papel de aluminio
Molde de 22 cm de diámetro x 7 cm altura
Rinde 10 porciones.

Procesamos las galletitas dulces secas de chocolate hasta que quede un polvo.
Incorporamos la manteca fundida y procesamos 1 minuto más hasta que
quede una masa compacta.
Con una cuchara sopera ponemos la mezcla en la base del aro de cocción
sobre el papel aluminio y hacemos presión para que nos quede compacta y
uniforme, cubriendo toda la superficie de base.
Procedimiento para el cheesecake

Disponemos en una procesadora, los huevos, el queso crema, la crema de
leche, junto con la ralladura de los limones. Procesamos durante 1 minuto.
En un recipiente aparte, mezclamos el azúcar y la harina junto con el almidón
(para evitar que se generen grumos). Integramos a la preparación anterior y
procesamos 1 minuto más. Incorporamos la manteca fundida y procesamos
hasta lograr una textura cremosa y lisa. Volcamos esta preparación dentro del
aro que tiene la base de galletitas.
Cocinamos en horno bajo, a 100 ºC, hasta que lo movamos suavemente y esté
firme, durante 45 minutos aproximadamente. Una vez cocida, apagamos el
horno y dejamos allí hasta que baje la temperatura. Refrigeramos.
Procedimiento para el dulce de frutos rojos

Ponemos en un recipiente a macerar los frutos rojos con los 500 g de azúcar
en la heladera durante 12 horas. Transcurrido ese tiempo, llevamos en una
olla a fuego máximo, y, una vez que llega a hervir, agregamos la pectina,
mezclada con los 30 g de azúcar, y cocinamos a fuego bajo hasta que llegue a
104 ºC/105 ºC. Retiramos del fuego, pasamos el dulce a un bol de acero
inoxidable y agregamos el jugo de limón.
Dejamos enfriar y, luego, refrigeramos. Finalmente, cubrimos la superficie de
la preparación anterior con el dulce.
> El cheesecake cocido se conserva en el freezer durante 3 meses.

> Podemos reemplazar la base por otra galletita que nos guste, pero siempre
las que elijamos tienen que ser secas.
Cumple tus sueños, crece, ama lo que haces,

disfruta, ayuda a otros a crecer… De eso se
trata, siempre respetando tu esencia y con
humildad.
> MARQUISE DE CHOCOLATE,
DULCE DE LECHE Y MERENGUE
ITALIANO >
Ingredientes para la marquise
350 g de manteca
10 huevos

200 g de claras
400 g de azúcar
160 cm3 de agua
Extra
Termómetro digital
Rinde un molde redondo

diámetro de 20 cm.
Procedimiento para la marquise

Cubrimos el molde para hornear la marquise con papel de aluminio, tanto en
la base como en los laterales. Pincelamos la superficie con manteca fundida y
reservamos en frío.
parejos. Si usamos microondas, bajamos la potencia al 50% para evitar que se
queme, trabajándolo cada 30 segundos. Si es a baño de María, ponemos una
olla con agua a hervir, a fuego mínimo, y colocamos el chocolate en un bol
más grande que la olla para que apoye y no toque el agua. Revolvemos y, una
vez que se fundió el chocolate, incorporamos la manteca a temperatura
ambiente (es conveniente sacarla del frío una hora antes de empezar).
Integramos bien y retiramos de la fuente de calor.
En otro recipiente, mezclamos los huevos con el azúcar negra. Volcamos
sobre la preparación anterior, integrando todos los ingredientes.
Colocamos la preparación en el molde y cocinamos, en un horno bajo,
precalentado a 130 ºC, dependiendo de la altura que tenga (si es de 4 cm de
altura serán entre 40-45 minutos). Para saber si está a punto, tocamos con la
mano suavemente la superficie, que debe estar firme.
Retiramos del horno y dejamos a temperatura ambiente, para que se enfríe y,
luego, llevamos a frío. Desmoldamos, quitamos el papel y ponemos el dulce
de leche en la manga para decorar. Llevamos nuevamente a frío.

medio, hasta que alcance los 118 ºC o 121 ºC.
En el bol de la batidora, colocamos las claras y, cuando rompe el hervor del
almíbar, ponemos las claras a montar, a velocidad media. Cuando el almíbar
llegue a la temperatura indicada, lo incorporamos a las claras montadas ya
firmes, muy lentamente, en forma de hilo por el borde del bol.
batidora. Dejamos enfriar, de 8 a 10 minutos, hasta que esté a temperatura
ambiente. Ponemos el merengue en una manga con una boquilla lisa de 1 cm
de diámetro.
Armado
Disponemos la base de marquise, por encima, el dulce de leche repostero y
cubrimos con el merengue italiano.
Si ponemos en práctica lo que consideramos

aprendizaje y crecimiento, sentiremos una gran
satisfacción diaria.
Tortas modernas
> TEXTURAS DE CHOCOLATE Y
PERAS >
Ingredientes para el biscuit de chocolate
250 g de manteca
5 yemas , 5 claras
160 g de azúcar
60 g de harina 0000
Ingredientes para la compota de peras

100 g de azúcar, 10 g de pectina
350 g de puré de peras
550 g de peras cortadas en cubos chicos
Ingredientes para la mousse de chocolate

65 cm3 de leche
8 yemas , 40 g de azúcar
200 g de chocolate con leche
Ingredientes para baño espejo

110 cm3 de agua fría para la gelatina
125 g de azúcar, 100 g de dextrosa
225 g de glucosa , 125 cm3 de agua
200 g de chocolate cobertura amargo
160 g de leche condensada
90 g de brillo neutro
Placa de cocción
Papel de aluminio o papel manteca
Termómetro digital
Molde de silicona esfera para la mousse
Molde de silicona esfera núcleo para la mousse
Procedimiento para el biscuit de chocolate

Cubrimos toda la placa de cocción (base y laterales) para hornear el biscuit
con papel de aluminio o papel manteca. Pincelamos la superficie con manteca
fundida.
parejos. Si usamos microondas, bajamos la potencia al 50% para evitar que se
queme, trabajándolo cada 30 segundos. Si es a baño de María, ponemos una
olla con agua a hervor a fuego mínimo, sin que el agua hierva ni ingrese a la
preparación. Revolvemos integrando y, una vez que se fundió el chocolate,
incorporamos la manteca a temperatura ambiente (es conveniente sacarla del
frío una hora antes). Integramos bien y retiramos de la fuente de calor.
Agregamos las yemas.
En un bol, batimos las claras con el azúcar hasta que estén firmes y volcamos
sobre la preparación anterior, integrando todos los ingredientes. Por último,
agregamos la harina tamizada, de a poco, en forma de lluvia, para evitar que
se formen grumos. Colocamos la preparación en la placa y llevamos a horno
máximo, precalentado a 200 ºC, durante 8 minutos. (Para saber si está a
punto, tocamos con la mano suavemente la superficie, que debe estar firme).
Retiramos del horno y dejamos a temperatura ambiente hasta que se enfríe.
Luego, lo llevamos a frío.
Desmoldamos, quitamos el papel y cortamos del tamaño deseado.
Procedimiento para la compota de peras

Mezclamos el azúcar y la pectina.
Calentamos el puré de peras en una olla a 40 ºC. Una vez que llega a la
temperatura deseada, agregamos la pectina mezclada con el azúcar y
cocinamos a fuego bajo hasta que llegue a hervor. Retiramos del fuego,
pasamos la preparación a un bol. Agregamos las peras en cubos y
moldeamos. Dejamos enfriar y luego congelamos.
Procedimiento para la mousse de chocolate

En un bol, ponemos la crema de leche y batimos a ١/٢ punto. Reservamos.
En un bol, apto para microondas, ponemos el agua fría y le incorporamos, en
forma de lluvia, la gelatina sin sabor. De esta forma, la hidratamos y la
reservamos en frío. Para realizar la crema inglesa, en una olla, ponemos los
65 cm3 de leche y los 165 cm3 de crema de leche, y lo llevamos a hervor, a
fuego bajo.
Aparte, en un bol, mezclamos las yemas con el azúcar. Volcamos la crema
junto a la leche sobre la mezcla de yemas e integramos bien. Llevamos
nuevamente al fuego bajo, revolviendo constantemente con cuchara de
madera, hasta alcanzar una temperatura de 82 ºC a 85 ºC. Retiramos
inmediatamente del calor.
Picamos los chocolates en trozos pequeños y los ponemos en un bol.
Volcamos la crema inglesa caliente, y lo dejamos 5 minutos hasta que se
funda el chocolate. Integramos, de a poco, hasta que nos quede una
preparación homogénea.
Activamos la gelatina durante 30 segundos en el microondas, a 100% de
potencia, hasta que empiece a humear.
La incorporamos la preparación anterior y, por último, agregamos la crema
de leche a ١/٢ punto, con movimientos envolventes, en 3 o 4 veces.
Procedimiento para el baño espejo

forma de lluvia, la gelatina sin sabor para hidratarla. Reservamos en frío.
Colocamos en una olla, hasta alcanzar los 102 ºC, el azúcar, la dextrosa, la
glucosa y el agua. Cuando alcanzó la temperatura deseada, volcamos sobre el
chocolate cobertura amargo picado en trozos pequeños e integramos sin que
incorpore aire.
Activamos la gelatina durante 30 segundos en el microondas y agregamos a
la preparación junto con el brillo neutro. Pasamos la preparación por el mixer
y reservamos en fío. Para utilizar este baño, lo trabajamos a 32 ºC sobre el
producto congelado.
Armado
Disponemos en 3/4 molde la mezcla de mousse, le agregamos el centro de
peras y completamos con el biscuit. Llevamos primero a frío por dos horas y
luego al freezer para congelarlo. Desmoldamos. A continuación, bañamos la
esfera y emplatamos.
> En la heladera, el postre armado dura 3 días.
> Podemos congelar el postre armado durante 2 meses y colocamos el baño al

retirarlo del freezer.
> El tiempo de conservación del baño en el freezer es 3 meses.
Amar lo que hacemos nos da fuerzas para

afrontar cada nuevo día.
> TRES CHOCOLATES >
Ingredientes para la base de biscuit de chocolate
250 g de manteca
5 yemas
5 claras
160 g de azúcar
50 g de harina
Ingredientes para la crema inglesa

1 vaina de vainilla
12 yemas, 300 g de azúcar
Ingredientes para el cremoso de chocolate amargo

400 g de crema de leche montada a 1/2 punto
380 g de crema inglesa
Ingredientes para el cremoso de chocolate con leche

200 g de chocolate cobertura con leche
Ingredientes para el cremoso de chocolate blanco
220 g de chocolate cobertura blanco
Molde para hornear de 28 cm x 28 cm

Papel de aluminio
Termómetro digital
Batidora eléctrica
Rinde 12 porciones.
Procedimiento para el biscuit de chocolate

Cubrimos la base y los laterales del molde para hornear con papel de
aluminio. Pincelamos la superficie con manteca fundida.
parejos. Si calentamos el chocolate en el microondas, bajamos la potencia al
50% para evitar que se queme, trabajándolo con intervalos de 30 segundos. Si
preferimos cocinarlo a baño de María, ponemos una olla con agua a fuego
mínimo, evitando que hierva e ingrese a la preparación.
Una vez que se fundió el chocolate, incorporamos la manteca a temperatura
ambiente (es conveniente sacarla del frío una hora antes de empezar).
Integramos bien los dos ingredientes y retiramos de la fuente de calor.
Luego, incorporamos las yemas.
Con una batidora eléctrica, batimos las claras a velocidad media y, cuando
empiezan a generar espuma, incorporamos muy lentamente el azúcar, en
forma de lluvia. Luego, aumentamos la velocidad hasta que las claras
alcancen el punto nieve y estén bien firmes. Agregamos sobre la preparación
anterior en 3 veces.
Por último, incluimos, de a poco, la harina tamizada, en forma de lluvia, para
evitar que se formen grumos. Extendemos una fina capa en la base del molde
de cocción, y horneamos a 180 ºC durante 15 minutos. Retiramos y
refrigeramos cuando baje la temperatura.
Procedimiento para la crema inglesa

Calentamos en una olla, a fuego medio, la leche junto con la vainade vainilla.
Mezclamos en un bol las yemas, junto con el azúcar, e incorporamos la leche
cuando hierva. Continuamos cocinando hasta alcanzar los 83-85 ºC.
Procedimientos para los cremosos de los tres chocolates

El procedimiento para realizar los tres cremosos de chocolate es el mismo,
sin olvidarnos de respetar los pesos de cada receta. En un bol, ponemos la
crema de leche y la batimos a 1/2 punto. Reservamos.
En un recipiente, apto para microondas, colocamos el agua fría e
incorporamos, en forma de lluvia, la gelatina sin sabor, que quedará
hidratada. Conservamos en frío.
Volcamos la crema inglesa sobre el chocolate, cortado en trozos, y dejamos 5
minutos hasta que se funda. Integramos, de a poco, hasta lograr una
preparación homogénea.
Activamos la gelatina durante 30 segundos en el microondas a 100% de
potencia hasta que empiece a humear. Agregamos a la gelatina el chocolate y
la crema inglesa. A continuación, incorporamos, con movimientos
envolventes, la crema de leche montada a 1/2 punto, en 3 a 4 veces.
Repetimos este proceso con los demás chocolates.
Armado del postre

Disponemos en el molde una capa de 1 cm del cremoso de chocolate amargo
y llevamos a frío durante 20 minutos hasta que tome cuerpo. Luego,
colocamos la mezcla de chocolate con leche de 1 cm de altura, y refrigeramos
nuevamente durante 20 minutos. Retiramos y repetimos el procedimiento con
el chocolate blanco a 1 cm de altura. Para finalizar, refrigeramos durante 2
horas antes de desmoldar.
> La crema de leche montada a 1/2 punto se logra cuando adquiere

consistencia.
> El postre ya ensamblado con los tres chocolates se puede freezar por dos
meses.
> Si vamos a presentar el postre en una copa no es necesario utilizar la

gelatina.
Si nos rodeamos de personas con energías

positivas, si las sabemos aprovechar, nos
ayudarán a realizar nuestros sueños.
> CHEESECAKE DE MARACUYÁ >
200 g de galletitas dulces secas de vainilla
Ingredientes para el cheesecake

500 g de queso crema
160 g de pulpa de maracuyá (sin semillas)
7 huevos medianos
530 g de azúcar
Molde de 18 cm de diámetro x 7 cm altura
Rinde 8 porciones.

Procesamos las galletitas dulces secas hasta que quede un polvo.
Incorporamos la manteca fundida y procesamos 1 minuto más hasta que
quede una masa compacta. Con una cuchara sopera, ponemos la mezcla en la
base del aro de cocción sobre el papel de aluminio y presionamos para que
nos quede compacta y uniforme, cubriendo toda la superficie de base.
Procedimiento para el cheesecake

Disponemos en una procesadora el queso crema, la crema de leche, la pulpa
de maracuyá y los huevos. Procesamos durante 1 minuto.
En un recipiente aparte, mezclamos el azúcar, y la harina junto al almidón
(para evitar que se generen grumos). Integramos a la preparación anterior y
procesamos durante 1 minuto más. Incorporamos la manteca fundida y
procesamos hasta lograr una textura cremosa y lisa. Volcamos esta
preparación dentro del aro en el que hicimos la base de galletitas.
Cocinamos a horno bajo, a 100 ºC, hasta que lo movamos suavemente y esté
firme, durante 45 minutos aproximadamente, dependiendo del tamaño del
molde.
Una vez cocida, apagamos el horno y lo dejamos allí hasta que baje la
temperatura. Desmoldamos y refrigeramos.
> La mezcla de cheesecake se conserva en la heladera durante 3 días.
> Si preferimos guardarlo cocido, podemos llevarlo al freezer durante 3

meses.
> Podemos reemplazar la base por las galletitas que nos gusten, siempre que
sean secas.
La vida cumple en darnos lo más bello que

tenemos. En nosotros, está vivirla de la mejor
forma, amándola, día a día, más y más…
> TARTALETAS DE LIMA >
2 huevos
Ingredientes para la crema de lima

220 cm3 de jugo de lima
720 g de leche condensada
4 huevos medianos
Extra
2 kg de frutas rojas de estación frescas
Espátula de goma, de madera o cornet

Moldes de tartaletas de 10 cm de diámetro x 2 cm de altura para las bases
Placa de cocción
Papel de aluminio
Mixer
Rinde 12 unidades.

Tamizamos la harina 0000 con la harina de almendras y la incorporamos, de
a poco, a la preparación anterior. Para hacerlo, podemos usar, espátulas,
cornet o trabajarla con las manos, sin darle mucho trabajo a la masa, para
evitar que desarrolle gluten y darle calor con las manos.
Formamos un cuadrado de masa sobre un papel film o papel manteca y
cubrimos con otro papel para poder estirar la masa hasta un espesor de 3 mm.
Refrigeramos hasta que la textura de la masa esté firme durante 20 minutos
de frío. Preparamos la placa para hornear las bases de la masa sablée, sin
adicionarle nada.
Cuando la masa está fría, la cortamos con el cortante, y la disponemos para
fonzar los moldes de las tartaletas. Llevamos nuevamente a frío y, antes de
llevar al horno, cubrimos la superficie con papel de aluminio y un peso
(pueden ser porotos o harina) hasta la altura de los bordes. Cocinamos a
blanco, en horno medio, a 170 ºC durante 10 minutos. Una vez cocida,
retiramos el peso y terminamos la cocción durante 10 minutos más. Dejamos
enfriar a temperatura ambiente.
Procedimiento para la crema de lima

En un recipiente, disponemos el jugo de lima, junto con la leche condensada
y los huevos. Integramos todos los ingredientes con un mixer, hasta lograr
una mezcla homogénea y lisa.
Luego, llenamos las tartaletas con la crema de lima hasta los bordes y
cocinamos a 100 ºC, en horno mínimo, durante 15-20 minutos hasta que la
preparación esté firme. Retiramos del horno y refrigeramos.
Siempre hay que transmitir con respeto y

humildad todo el conocimiento y seguir
aprendiendo, cada día, algo nuevo de nuestra
experiencia. Esto es parte de esa ida y vuelta,
porque todo lo bueno y bello que damos
vuelve siempre multiplicado.
> TARTA CRUMBLE DE FRUTOS
ROJOS
Y BANANAS >
180 g de azúcar
1 huevo grande
2 cucharadas de té de polvo para hornear
Ingredientes para las bananas

12 bananas maduras
150 g de manteca
300 g de azúcar
1 vaina de vainilla
Ralladura de 2 limones
50 cm3 de ron dorado
Ingredientes para el relleno de frutos rojos

500 g de frutos rojos
250 g de azúcar
1 cucharadita de té de pectina
15 g de azúcar
Jugo de 1 limón
Molde de tarta de 20 cm de diámetro x 4 cm de altura

Rinde 8 porciones.

minutos. Agregamos los huevos de a uno, hasta integrar, y la ralladura de
limón.
Tamizamos la harina junto con el polvo para hornear y la incorporamos, de a
poco, a la preparación anterior. Para esta instancia, podemos usar, espátulas,
cornet o trabajarla con las manos, sin darle mucho trabajo a la masa, para
evitar que desarrolle gluten y darle calor con las manos.
Para esta tarta, la masa tiene que tener un granulado (y no ser una masa
homogénea). Refrigeramos hasta que la textura del granulado esté firme
durante 20 minutos de frío.
Con la masa fría, preparamos el molde de tarta, cubriéndolo con papel
aluminio por fuera, sin adicionarle nada. Disponemos la mitad de la masa que
cubra por completo la base del aro. Cocinamos a blanco, en horno medio, a
170 ºC, durante 10 minutos. Retiramos del horno, una vez cocida, y
reservamos a temperatura ambiente.
Procedimiento para las bananas

En un recipiente, cortamos las bananas en cubos.
En una sartén, fundimos la manteca y colocamos las bananas junto con el
azúcar, la vaina de vainilla abierta por la mitad y la ralladura de los limones.
Llevamos a fuego bajo y cocinamos hasta que estén tiernas. Retiramos del
fuego y agregamos el perfume de ron dorado. (Si fuera necesario, colamos la
preparación para retirar el exceso de líquido). Dejamos enfriar a temperatura
ambiente durante 30 minutos.
Procedimiento para el relleno de frutos rojos

Ponemos en un recipiente y maceramos los frutos rojos con los 250 g de
azúcar en la heladera durante 12 horas. Transcurrido el tiempo indicado,
llevamos a una olla, y una vez que llega a hervor, agregamos la pectina
mezclada con los 15 g de azúcar. Cocinamos a fuego bajo hasta que llegue a
104 ºC/105 ºC. Retiramos del fuego y pasamos la preparación a un bol de
acero inoxidable. Agregamos el jugo de limón. Dejamos enfriar y, luego,
refrigeramos.
Armado
Ponemos el dulce de frambuesas en una manga y llenamos en el centro de la
tarta, a gusto. Luego, cubrimos con las bananas. Por último, ponemos la otra
mitad de masa fría en los bordes cubriendo todo el diámetro de la tarta.
Llevamos a horno precalentado, a 180 ºC, durante 8 minutos hasta dorar el
crumble. Retiramos y servimos a temperatura ambiente.
> En la heladera, la tarta armada se conserva durante 3 días.

Pastelería de tienda
> TORTA DE FRAMBUESAS,
MANGO Y AVELLANAS >
Ingredientes para el biscuit de avellanas
40 g de pasta de avellanas
1 huevo
4 yemas
100 g de harina
4 claras
55 g de azúcar
35 g de manteca derretida
40 g de avellanas picadas pequeñas
Ingredientes para el centro de mango

400 g de puré de mango (mango pelado y procesado)
100 g de azúcar
10 g de pectina en polvo
30 g de azúcar
Jugo de 1 limón

300 g de azúcar
5 claras
Ingredientes para la mousse

360 g de crema semibatida a 1/2 punto
360 g merengue italiano
300 g de azúcar
Aro de 20 cm para la base y el centro

Molde de silicona de 22 cm de diámetro
Rinde 10 porciones.
Procedimiento para el biscuit de avellanas

En un bol, mezclamos el azúcar impalpable, el polvo de almendras, la pasta
de avellanas, el huevo, las yemas y la harina. Batimos las claras a punto nieve
con el azúcar y, cuando estén firmes, las incorporamos a la mezcla anterior.
Integramos bien y agregamos la manteca derretida, sin darle mucho
movimiento para que no baje el batido. Colocamos la preparación en el aro
con papel manteca enmantecado y enharinado, y llenamos hasta 1 cm altura.
En forma de lluvia, le sembramos las avellanas picadas sobre el biscuit.
En el horno precalentado, cocinamos el biscuit a 160 ºC durante 12-15
minutos
hasta que, al tocarlo, esté suave por encima y firme. Retiramos y dejamos
enfriar
en el mismo aro de cocción. Refrigeramos.
Procedimiento para el centro de mango

En una olla, a fuego bajo, calentamos el puré de mango con los 100 g de
azúcar. Cuando la preparación comience a entibiar agregamos la pectina en
polvo, mezclada con los 30 g de azúcar, en forma de lluvia. La llevamos a
hervor durante 1 minuto. Retiramos del fuego y agregamos el jugo de limón.
Volcamos sobre el aro que tiene de base el biscuit de avellanas ya cocido.
Llevamos al freezer y, una vez que esté congelado, lo desmoldamos y
reservamos en el freezer.

En una olla, colocamos el azúcar y el agua para realizar un almíbar a 118 ºC
o 121ºC. En el bol de la batidora, colocamos las claras y, una vez que el
almíbar rompe el hervor, ponemos las claras a montar a velocidad media.
Cuando el almíbar llegue a la temperatura deseada, lo incorporamos a las
claras montadas, muy lentamente, en forma de hilo, y por el borde del bol.
batidora y dejamos enfriar hasta que esté a temperatura ambiente. Luego
pesamos la cantidad solicitada en la receta.
Procedimiento para la mousse

Batimos la crema de leche a ١/٢ punto y reservamos. En un bol apto para
microondas, ponemos el agua fría y le incorporamos la gelatina sin sabor, en
forma de lluvia. En un bol, integramos el merengue italiano y la pulpa de
frambuesa. Luego, activamos la gelatina durante 30 segundos en el
microondas a 100% de potencia hasta que empiece a humear. Agregamos la
gelatina a la preparación anterior y, por último, incorporamos la crema a 1/2
punto, en 3 o 4 veces. Disponemos la mitad de la mezcla en el molde y le
agregamos el centro de mango junto al biscuit. Completamos con más
mousse hasta llenar el molde de silicona. Llevamos al freezer. Desmoldamos,
dejamos en heladera para servirlo.
> La crema de leche debe batirse siempre que esté recién salida del frío.
> Si utilizamos moldes de silicona siempre es conveniente congelarlos para

desmoldar para que no se rompa ni se quiebre lo que hemos cocinado.
> PETIT GATEAU DE SALSA
TOFFEE Y MOUSSE DE DULCE DE
LECHE >
Ingredientes para la masa sableé
1 huevo mediano
50 g de almendras picadas finas
Ingredientes para la salsa de toffee

160 g de azúcar
90 g de glucosa
1 vaina de vainilla
240 g de manteca fría en cubos

200 g de azúcar
80 cm3 de agua
3 claras
Ingredientes para la mousse de dulce de leche

80 g de chocolate con leche
210 g de merengue italiano
Placa de cocción
Termómetro digital
Molde de silicona mini domo 6 cm de diámetro
Moldes de tarteletas de 8 cm de diámetro x 2 cm de altura
Rinde 6 unidades.

En un bol, batimos la manteca pomada, junto con el azúcar impalpable
durante 5 minutos. Agregamos el huevo hasta que se integre con los demás
ingredientes.
Tamizamos la harina con la harina de almendras y la incorporamos, de a
poco, a la preparación anterior. Por último, incorporamos las almendras
picadas finas. Para esta instancia, podemos usar espátulas, cornet, o trabajarla
con las manos, sin darle mucho trabajo a la masa para evitar que desarrolle
gluten. Formamos un cuadrado de masa sobre un papel film o papel manteca.
Cubrimos con otro papel para permitirnos estirar la masa hasta un espesor de
3 mm. Refrigeramos hasta que la textura de la masa esté firme, durante unos
20 minutos de frío.
Cuando la masa esté fría, con el cortante, cortamos tapitas de 10 cm de
diámetro.
Fonzamos el aro de 8 cm x 2 cm de alto. Lo llevamos al frío y, antes de
llevarlo al horno, cubrimos la superficie con papel aluminio y un peso extra
(por ejemplo, porotos o harina) hasta la altura de los bordes. Cocinamos a
blanco, en horno medio, a 160 ºC durante 10 minutos. Una vez que la masa
está cocida y fría, retiramos el peso y llevamos nuevamente al horno durante
10 minutos más, a 160 ºC hasta terminar la cocción.
Procedimiento para la salsa toffee

En una olla, colocamos el azúcar con el agua hasta humedecerla y la llevamos
a fuego bajo para lograr un caramelo rubio de color oro.
En otra olla, calentamos la crema de leche, junto con la glucosa y la vaina de
vainilla abierta a la mitad. Incorporamos esta preparación al caramelo, en
forma de hilo, moviendo constantemente. Una vez que se integró el caramelo
cocinamos hasta alcanzar los 112 ºC. Retiramos del fuego y agregamos la
manteca fría cortada en cubos pequeños. Rellenamos las tartaletas con la
salsa toffee hasta los bordes y reservamos en frío.

En una olla, colocamos el azúcar y el agua para realizar un almíbar a fuego
medio hasta que alcance los 118 ºC o 121 ºC.
En el bol de la batidora, colocamos las claras, de una por vez.
Cuando rompe el hervor del almíbar ponemos las claras a montar (hasta que
adquieran un color blanquecino) a velocidad media.
Cuando el almíbar llegue a la temperatura indicada, lo incorporamos a las
claras montadas ya firmes, muy lentamente, en forma de hilo, por el borde
del bol.
batidora y seguimos batiendo hasta que enfríe a temperatura ambiente 8 a 10
minutos. Empleamos la cantidad de este merengue que indica la receta.
Procedimiento para la mousse de dulce de leche

En una olla, llevamos a hervor la crema de leche. Agregamos el chocolate
con leche picado en trozos pequeños. Luego incorporamos el dulce de leche e
integramos bien. A continuación, agregamos el merengue italiano con
espátula y la crema montada a 1/2 punto (batir hasta que comience a tener
cuerpo, pero que no esté firme).
Preparamos la gelatina. Para hacerlo, en un bol apto para microondas,
ponemos el agua fría y le incorporamos, en forma de lluvia, la gelatina sin
sabor para hidratarla. Luego, para activarla, la colocamos en el microondas
durante 30 segundos a 100% potencia hasta que veamos que empieza a
humear.
Agregamos la gelatina a la preparación anterior y la integramos bien.
Llenamos los moldes de silicona con la mousse. Los colocamos en la
heladera durante 2 horas y luego en el freezer hasta que se congele para poder
desmoldarlos.
Terminación
Ponemos la base con la salsa toffee y, por encima, el domo de mousse.
Decoramos con una laja de chocolate.
> El tiempo de conservación en la heladera de la tarta armada es de 3 días. Si

preferimos congelarla, su duración es de 2 meses.
Trabajemos siempre con pasión, dando y

haciendo lo mejor de nosotros. De esa forma,
creceremos cada día más y el éxito llegará…
solo es cuestión de tiempo.
> TARTALETAS DE FRUTAS >
2 huevos
Ingredientes para la crema pastelera

300 cm3 de leche
70 g de azúcar
3 yemas
1 vaina de vainilla o esencia
Ingredientes para la mousseline

200 g de crema pastelera
Extras
2 kg de frutillas
500 g de arándanos frescos
200 g de moras frescas
200 g de frambuesas frescas

Gel de brillo para frutas, cantidad necesaria
Moldes de tartaletas de 10 cm de diámetrox 2 cm altura para las bases
Papel de aluminio
Rinde 12 unidades.

durante 5 minutos. Agregamos los huevos, de a uno, hasta integrarlos bien.
Tamizamos la harina con la harina de almendras y la incorporamos, de a
poco, a la preparación anterior. Formamos un cuadrado de masa sobre un
papel film o papel manteca. Cubrimos con otro de estos papeles para poder
estirar la masa hasta un espesor de 3 mm. Refrigeramos hasta que la textura
de la masa esté firme, durante 20 minutos.
Cuando la masa esté fría, con el cortante, hacemos las bases. Preparamos la
placa para hornearlas sin agregarle nada.
Disponemos la masa para fonzar los moldes de las tartaletas y llevamos al
frío.
Antes de hornearlas, cubrimos la superficie con papel de aluminio y un peso
(pueden ser porotos o harina hasta los bordes). Cocinamos a blanco (es decir,
la masa sin el relleno) en horno medio a 170 ºC durante 10 minutos.
Retiramos el peso y terminamos la cocción durante 10 minutos más.
Retiramos del horno y dejamos enfriar.
Procedimiento para la crema pastelera

Ponemos la leche en una olla a fuego medio y la llevamos a ebullición.
Por otro lado, en un bol, mezclamos el azúcar con el almidón de maíz.
Incorporamos las yemas hasta integrar bien.
Cuando la leche alcance el punto de hervor, la volcamos sobre la preparación
anterior. Mezclamos bien y llevamos nuevamente a fuego medio, moviendo
permanentemente con un batidor hasta que empiece a espesar. Cuando la
pastelera empiece a hervir, la cocinamos 2 minutos más. Retiramos de la olla,
la colocamos en un bol y le ponemos papel film en contacto directo con la
pastelera. Refrigeramos.
Procedimiento para la mousseline

Batimos nuevamente la crema pastelera durante 1 minuto para volver a su
textura original. Perfumamos con la esencia de vainilla. Una vez que
logramos una crema lisa, incorporamos, de a poco, la manteca pomada,
batiendo constantemente hasta que quede bien integrada.
Armado de las tartaletas

Llenamos las tartaletas con la crema mousseline y, de manera armoniosa,
distribuimos las frutas sobre esta crema. A continuación, pintamos las frutas
con el gel de brillo. Refrigeramos.
> Para una crema mousseline bien lograda es necesario que la crema esté bien
regenerada, sin grumos, y que la manteca esté a punto pomada para obtener
una buena emulsión. El resultado final debe ser una crema lisa, aireada y
homogénea.

> BAVAROISE DE CHOCOLATE
CON LECHE
Y COMPOTA DE FRUTOS ROJOS
>
Ingredientes para las bases
5 yemas

400 g de puré de frutos rojos
100 g de azúcar
5 g de pectina
30 g de azúcar
Jugo de 1 limón
Ingredientes para el bavaroise

240 g de crema de leche semibatida a 1/2 punto
150 cm3 de agua
250 g de azúcar
Ralladura de una naranja
40 cm3 de licor de naranjas
Palote de amasar
Aros de 6 cm de diámetro X 2 cm alto
Moldes de silicona minidomo 6 cm de diámetro
Rinde 12 unidades.
Procedimiento para las bases

Preparamos una placa de cocción sobre la que vamos a hornear las bases. (Al
ser una preparación con mucho porcentaje de materia grasa no es necesario
adicionarle nada). En un bol, batimos la manteca pomada, junto con el azúcar
impalpable, hasta blanquear (es decir, hasta que la mezcla aclare hasta que
parezca blanca). Luego, le agregamos las yemas, de a una, hasta integrar.
Tamizamos la harina y la incorporamos, de a poco, a la preparación anterior.
Trabajamos la masa sin amasarla demasiado con las manos, con la ayuda de
una espátula o con un cornet. Formamos un cuadrado de masa sobre un papel
film o papel manteca, y cubrimos con otro papel para permitirnos estirarla
con un espesor de 2 mm. Refrigeramos hasta que la textura de la masa esté
firme, aproximadamente unos 20 minutos de frío.
Una vez fría, cortamos la masa y fonzamos en los aros de tarta, los
disponemos en la placa de cocción y llevamos a un horno a 160 ºC durante 15
minutos.
> Para saber si la masa está a punto, tocamos suavemente, se tiene que
deslizar en la placa de cocción. La retiramos del horno y la dejamos a
temperatura ambiente hasta que se enfríe.
> Podemos almacenar las bases en un recipiente hermético. No es

conveniente apilarlas demasiado, porque se pueden quebrar.

En una olla, colocamos el puré de frutos rojos con los 100 g de azúcar a
fuego bajo. Cuando comience a calentarse, agregamos la pectina mezclada
con los 30 g de azúcar en forma de lluvia. Lo llevamos a hervor por 1 minuto,
retiramos del fuego y agregamos el jugo de limón. Colocamos la preparación
en el molde y lo llevamos a la heladera durante 20 minutos.
Procedimiento para el bavaroise

En un bol, ponemos la crema de leche y la batimos a 1/2 punto. Es decir,
hasta que la crema comienza a tomar cuerpo. Reservamos.
forma de lluvia, la gelatina sin sabor. De esta forma, la hidratamos.
Colocamos en la heladera. Para realizar el almíbar de naranjas, en una olla,
ponemos 150 cm3 de agua, 250 g de azúcar y la ralladura de naranja.
Llevamos a hervor durante 2 minutos a fuego bajo.
Picamos el chocolate cobertura con leche, lo colocamos en un bol y le
volcamos el almíbar de naranja caliente. Lo dejamos 5 minutos hasta que se
funda el chocolate y lo integramos, poco a poco, hasta que nos quede una
preparación homogénea. Luego, activamos la gelatina durante 30 segundos
en el microondas hasta que veamos que empieza a humear. Agregamos la
gelatina caliente al chocolate junto con el almíbar, le incorporamos el licor
para perfumar y, por último, con movimientos envolventes, la crema de leche
batida a 1/2 punto. Disponemos la mezcla en el molde de silicona domo de 6
cm de diámetro.
Llevamos a frío por 2 horas y luego al freezer para congelarlo y poder
desmoldarlo.
Armado
Disponemos la base de tarta rellena con el dulce. Luego por encima del dulce,
colocamos el domo de bavaroise y decoramos a gusto.
> Cuando batimos la crema de leche siempre tiene que estar recién salida del
frío.
> Si utilizamos moldes de silicona siempre es conveniente congelarlos para

que el desmoldado sea perfecto.
No des por terminado aquello que nunca tuvo

un final. Si todavía piensas en aquello que
anhelaste… siempre hay tiempo para
concluirlo y alcanzarlo.
> MACARONS
DE YERBA MATE >
Ingredientes para los macarons
10 claras
280 g de azúcar
10 g de yerba mate procesada y tamizada

100 cm3 infusión de mate
(200 cm3 agua + 60 g de yerba mate sin palo para la infusión)

Placa con tapiz de silicona para macarons de 5 cm
Termómetro digital
Rinde 24 macarons.
Procedimiento para los macarons

Realizamos un merengue suizo. Para ello, en un recipiente resistente al calor,
colocamos las claras y el azúcar. Los llevamos a baño de María en una olla
con agua a hervor, a fuego mínimo, evitando que el agua hierva, para que no
ingrese a la preparación. Lo batimos hasta que, al tocar la preparación, se
disuelvan los cristales de azúcar, es decir entre los 45 ºC/50 ºC. (Si no
tenemos termómetro, al tocarlo se notará apenas caliente). Luego, lo llevamos
a la batidora a montar hasta que quede bien firme.
Incorporamos, con movimientos envolventes, los ingredientes secos (el polvo
de almendras, el azúcar impalpable y la yerba procesada y tamizada).
Continuamos moviendo la mezcla con espátula o cornet, hasta lograr el punto
de los macarons*.
Colocamos la masa de los macarons en una manga y rellenamos los
agujeritos de la placa de silicona. Sin dejar secar, llevamos la placa de
silicona al horno, a una temperatura de 140 ºC, durante 15 minutos
aproximadamente. Retiramos las tapitas de los macarons del horno y dejamos
enfriar.

En una olla, a fuego bajo, cocinamos la crema de leche, junto con la infusión
de mate, hasta que alcancen los 40 ºC/45 ºC. Aparte, fundimos el chocolate
cobertura blanco. Para ello, en un recipiente, colocamos el chocolate cortado
en trozos pequeños y parejos. Si usamos microondas, aconsejamos bajar la
potencia al 50% para evitar que se queme con intervalos de 30 segundos. Si
es a baño de María, colocamos una olla con agua a hervor a fuego mínimo,
recordando que el bol sea más grande que la olla para que apoye y no toque
el agua, evitando que hierva, y que ingrese a la preparación. El chocolate
estará fundido cuando alcance los 40 ºC/42 ºC. Mezclamos las dos
preparaciones y emulsionamos con el mixer hasta que la preparación quede
lisa. Ponemos la preparación en una manga, dejándola a temperatura
ambiente hasta su uso. (Si no usamos el relleno enseguida lo conservamos en
frío).
Armado
Armamos los macarons como si fueran alfajores (ver aquí), procurandono
llenarlos hasta el borde para evitar que se peguen unos con otros.
* > El punto macaron se logra cuando la mezcla empiece a caer si la levanto
con una espátula o la muevo en el bol y cae lentamente.
> La masa de los macarons no se puede congelar cruda. Los macarons

rellenos, listos para comer, se pueden guardar en el freezer durante 3 meses.
> MALVAVISCOS >
Ingredientes
675 g de azúcar
75 cm3 de agua
150 g de pulpa de maracuyá
225 g de azúcar invertido
Extra
200 g de almidón
Termómetro digital
Placa de 60 cm x 40 cm
Papel siliconado
Papel film
Rinde 1 placa de 60 cm x 40
cm.
Procedimiento
Hidratamos la gelatina. Para ello, la integramos con el agua, en forma de
lluvia, con movimientos leves.
En una olla, colocamos el azúcar con la pulpa de maracuyá y los 225 g de
azúcar invertido hasta alcanzar los 112 ºC. Luego, retiramos este almíbar del
fuego e incorporamos la gelatina.
Batimos los 285 g de azúcar invertido. Incorporamos el almíbar con la
gelatina y continuamos batiendo hasta que la preparación se enfríe
(notaremos que se incorpora aire y se genera una textura aireada como una
espuma).
De esta manera, obtenemos los malvaviscos.
Tamizamos el almidón sobre la placa cubierta con papel siliconado.
Colocamos en ella la preparación de malvaviscos a temperatura ambiente y
espolvoreamos la superficie con el almidón tamizado. Cubrimos con papel
film y dejamos gelificar, hasta que tome cuerpo durante 24 hs.
Luego, cortamos cubos de 2 cm x 2 cm sobre una tabla y conservamos en
recipientes herméticos para que no absorban humedad.
> Podemos reemplazar la pulpa de maracuyá por otros sabores como mango,
frambuesa o frutos rojos.
Solo se trata de creer en uno mismo… y el

éxito llegará cuando menos lo esperamos.
Chocolatería
> BARRAS DE CHOCOLATE
COBERTURA Y CEREALES >
Ingredientes
60 g de copos de maíz sin azúcar.
Termómetro digital
Espátulas para chocolate
Molde para hacer barras de chocolate
Rinde 12 tabletas de 50 g
cada una.
Procedimiento
Colocamos en un recipiente el chocolate cobertura con leche cortado en
trozos parejos para fundirlo. Si usamos el microondas, bajamos la potencia al
50% para evitar que se queme, trabajándolo con intervalos de 30 segundos. Si
preferimos hacerlo a baño de María, disponemos una olla con agua a hervor.
(Es fundamental que el bol donde colocamos el chocolate sea más grande que
la olla para que apoye bien y no toque el agua). Bajamos el fuego a mínimo,
sin que el agua hierva, para evitar que ingrese a la preparación. Revolvemos
y, una vez que el chocolate se fundió, medimos la temperatura, que debe
alcanzar los 45 ºC.
Luego, comenzamos con el templado sobre mármol. Para ello, volcamos 3/4
partes del chocolate fundido sobre una mesa de mármol y el 1/4 restante lo
reservamos. Con la ayuda de dos espátulas para chocolate extendemos la
cobertura para que alcance la mayor superficie posible. Levantamos el
chocolate de los bordes y lo llevamos al interior, moviendo constantemente
toda la cobertura, ya que, si dejáramos de hacerlo, el chocolate se comenzaría
a cristalizar de forma despareja. Cuando la temperatura del chocolate se
encuentre a 28 ºC, lo juntamos con la 1/4 parte que reservamos. Lo
mezclamos enérgicamente para que se equilibren las temperaturas, hasta
obtener la temperatura final de trabajo, que correspondería a los 30 ºC.
(Debemos ser constantes en mantener el chocolate a esta temperatura durante
el tiempo que dure nuestro trabajo).
Luego, incorporamos los copos de maíz al chocolate templado y volcamos la
preparación en los moldes para hacer barras de chocolate, nivelándolos con la
ayuda de una espátula. Realizamos pequeños golpes al molde sobre la
mesada para retirar el aire, similar a una vibración.
Lo ideal es dejarlo cristalizar durante un día a una temperatura entre 18 ºC y
20 ºC. Luego, desmoldarlo sobre la mesada de mármol, dando vuelta el
molde, haciendo un movimiento de un golpe y levantando el molde
lentamente.
> Para fundir el chocolate es conveniente que lo piquemos lo más fino

posible y que lo calentemos en el microondas, a potencia mínima, en
intervalos de 30 segundos, moviendo constantemente, sin sobrepasar la
temperatura inicial.
> Las temperaturas pueden variar según la marca del producto. Por eso se
recomienda pedir las fichas técnicas, para ver la línea de temperatura ideal
para el templado del chocolate que estamos trabajando.
> Para hacer la prueba del buen templado pasamos un pedacito de papel
manteca sobre el chocolate y, apoyándolo a un costado, el papel manteca
debería ir perdiendo el brillo y opacándose. Si esto no ocurre y queda siempre
brillante, tendremos que repetir el trabajo desde el comienzo y volver a
templarlo.
> BOMBONES DE DULCE DE
LECHE >
Ingredientes
400 g de dulce de leche familiar
Termómetro digital
Molde de bombones
Papel manteca
Rinde 40 bombones
(dependiendo del tamaño del
molde).
Procedimiento
Fundimos el chocolate cobertura amargo. Para hacerlo, en un recipiente,
colocamos el chocolate cortado en trozos parejos. Si usamos el microondas,
bajamos la potencia al 50% para evitar que se queme, trabajándolo con
intervalos de 30 segundos.
Otra opción es hacerlo a baño de María. Revolvemos y, una vez que el
chocolate se fundió, medimos la temperatura hasta que alcance los 50 ºC.
Comenzamos a hacer el templado sobre mármol. Así es como volcamos 3/4
partes del chocolate fundido sobre una mesa de mármol y el 1/4 restante lo
reservamos.
Con la ayuda de dos espátulas para chocolate, extendemos la cobertura para
que alcance la mayor superficie posible, levantamos el chocolate de los
bordes y lo llevamos al interior, moviendo constantemente toda la cobertura,
ya que si dejáramos un poco sin mover, el chocolate comenzaría a
cristalizarse de forma despareja. Cuando la temperatura del chocolate se
encuentre en 29 ºC, procedemos a juntarlo con la 1/4 parte que reservamos.
Lo mezclamos enérgicamente para equilibrar las temperaturas, y así
tendremos la temperatura final del trabajo, que correspondería a los 31 ºC.
(Debemos ser constantes en mantener el chocolate a esta temperatura durante
el tiempo que dure nuestro trabajo).
Volcamos el chocolate sobre las cavidades del molde de bombones,
cubriendo por completo cada cavidad. Luego, con la ayuda de la espátula,
limpiamos y retiramos el exceso de chocolate. Realizamos pequeños golpes
al molde sobre la mesada para retirar el aire, similar a una vibración. Damos
vuelta el molde sobre el bol del chocolate, para sacar el exceso, y generar la
coquilla, le damos unos golpes sobre el molde dado vuelta con la parte de la
espátula de goma o madera. Limpiamos nuevamente la superficie y
apoyamos el molde boca abajo sobre papel manteca. Cuando ya lo hayamos
dado vuelta del papel manteca y el chocolate haya perdido el brillo, es el
momento de llenarlo a 3/4 de su volumen con el dulce de leche, previamente
colocado en una manga. Luego, cubrimos con el resto del chocolate
templado. Lo limpiamos nuevamente, con la ayuda de la espátula, para sacar
el exceso y lo dejamos que cristalice durante 24 hs. en ambiente seco y
fresco, a una temperatura entre 18 ºC y 20 ºC Luego, lo desmoldamos
dándolo vuelta sobre la mesada de mármol, y haciendo un movimiento de un
golpe y levantando el molde lentamente.
Ama lo que haces y cada día estará lleno de

dicha.
> BOMBONES DE CHOCOLATE
BLANCO
Y MARACUYÁ >
Ingredientes para las coquillas de los bombones

470 g de pulpa de maracuyá
460 g de chocolate blanco
10 g de manteca de cacao
Termómetro digital
Mixer
Moldes para bombones de policarbonato o de silicona
Papel manteca
Rinde 40 bombones
(dependiendo el tamaño del
molde).
Procedimiento para las coquillas de los bombones

Fundimos el chocolate cobertura blanco. Para ello, colocamos el chocolate
cobertura blanco cortado en trozos parejos. Si usamos microondas, bajamos
la potencia al 50% para evitar que se queme, trabajándolo con intervalos de
30 segundos. Si es a baño de María, colocamos una olla con agua a hervor a
fuego mínimo. Es fundamental que el bol sea más grande que la olla para que
apoye bien y no toque el agua, evitando que hierva y que ingrese a la
preparación. Revolvemos y, una vez que se fundió el chocolate, medimos la
temperatura que debe alcanzar los 40 ºC/42 ºC.
Luego, comenzamos a hacer el templado sobre mármol. Para ello, volcamos
1/4 partes del chocolate blanco fundido sobre una mesa de mármol y el 1/4
restante lo reservamos. Con la ayuda de dos espátulas para chocolate,
extendemos la cobertura para que alcance la mayor superficie posible.
Levantamos el chocolate de los bordes y lo llevamos al interior, moviendo
constantemente toda la cobertura, ya que si dejáramos un poco sin mover, el
chocolate comenzaría a cristalizarse de forma despareja. Cuando la
temperatura del chocolate se encuentre a 27 ºC, procedemos a juntarlo con la
1/4 parte que reservamos. Lo mezclamos enérgicamente para equilibrar las
temperaturas y así tendremos la temperatura final que correspondería a los 29
ºC. (Debemos ser constantes en mantener el chocolate a esta temperatura
durante el tiempo que dure nuestro trabajo).
Volcamos el chocolate sobre los moldes de bombones elegidos, cubriendo
por completo las cavidades de cada uno de ellos. Luego, con la ayuda de la
espátula, limpiamos y retiramos el exceso de chocolate, y realizamos
pequeños golpes al molde sobre la mesada para retirar el aire (similar a una
vibración). Damos vuelta el molde sobre el bol del chocolate, y le damos
unos golpes sobre el molde con la parte de la espátula de goma o madera para
vaciar el exceso del chocolate y lograr la coquilla. Limpiamos nuevamente la
superficie con la espátula y lo apoyamos boca abajo sobre papel manteca.

En una olla, llevamos a fuego bajo, la pulpa de maracuyá junto con el azúcar
invertido hasta que alcancen los 40 ºC/45 ºC.
Aparte, picamos trozos pequeños del chocolate blanco, de la manteca de
cacao y los fundimos con los mismos pasos con los que hicimos el chocolate
para elaborar las coquillas, hasta alcanzar los 40 ºC. Luego, con la ayuda del
mixer, emulsionamos las dos preparaciones. Para llenar las coquillas,
ponemos la preparación en una manga, dejándola a temperatura ambiente
hasta su uso. Rellenamos el molde cuando lo demos vuelta donde lo
apoyamos en el papel manteca y el chocolate haya perdido el brillo. Ese es el
momento de llenarlo a 3/4 y de cubrirlo con el resto del chocolate templado.
Con la ayuda de la espátula, retiramos el exceso y dejamos que cristalice
durante 24 hs. en un ambiente seco y fresco, a una temperatura entre 18 ºC y
20 ºC. Por último, desmoldamos sobre la mesa de mármol con un golpecito y
levantamos el molde lentamente.
> Para fundir el chocolate blanco es conveniente que lo piquemos lo más fino
posible y que lo calentemos en microondas a potencia mínima, en intervalos
de 30 segundos, y moviendo constantemente, sin sobrepasar las temperaturas
inicial.
recomienda pedir las fichas técnicas del chocolate que utilicemos.
> Para la prueba del buen templado pasamos un pedacito de papel manteca
sobre el chocolate y, apoyándolo a un costado, este debería ir perdiendo el
brillo y opacándose. Si esto no ocurre y, el papel queda siempre brillante,
debemos hacer nuevamente el trabajo desde el comienzo y volver a
templarlo.
Es muy importante creer en ti mismo. Así

alcanzarás todo lo que te propongas y harás
realidad tus sueños… ¡y este tremendo
bombón de chocolate blanco y maracuyá!
> BOMBONES DE CHOCOLATE Y
MENTA >
Ingredientes para la masa de menta
250 g de pasta fondant
Esencia de menta, 1 cucharadita de té
Ingredientes para el baño de chocolate

Termómetro digital
Papel aluminio, papel manteca o placa de silicona
Cortante redondo de 5 cm de diámetro
Rinde 30 bombones.
Procedimiento para la masa de menta

En un recipiente a baño de María o microondas, fundimos el chocolate
cobertura blanco.
En otro recipiente, ablandamos con la mano el fondant.
Volcamos el fondant sobre un mármol y le agregamos el chocolate blanco
fundido y la esencia de menta a gusto. Amasamos la preparación mientras le
agregamos el azúcar impalpable. Una vez que logramos un bollo que no se
pegue en la mano, lo estiramos hasta alcanzar 1 cm de espesor y lo cortamos
en discos de 5 cm de diámetro. Dejamos orear los medallones de la masa de
menta durante 24 hs. antes de realizar el baño de los bombones.
Procedimiento para el baño de chocolate

Fundimos el chocolate amargo junto con la manteca de cacao. Para hacerlo,
en un recipiente, colocamos el chocolate y la manteca de cacao, cortados en
trozos parejos y pequeños. Si usamos microondas, aconsejamos bajar la
potencia al 50% para evitar que se queme, trabajándolo con intervalos de 30
segundos. Si preferimos hacerlo a baño de María, en una olla llevamos el
agua a hervor. (Es fundamental que el bol sea más grande que la olla para que
apoye y no toque el agua). Bajamos el fuego a mínimo, evitando que el agua
hierva y que ingrese a la preparación. Revolvemos y, una vez que se fundió el
chocolate, medimos la temperatura que debe alcanzar los 50 ºC.
Comenzamos a hacer el templado sobre mármol. Para ello, volcamos 3/4
partes del chocolate fundido sobre una mesa de mármol y el 1/4 restante, lo
reservamos. Con la ayuda de dos espátulas para chocolate extendemos la
cobertura hasta que alcance la mayor superficie posible. Levantamos el
toda la cobertura, ya que si dejáramos un poco sin mover, el chocolate
comenzaría a cristalizar de forma despareja. Cuando la temperatura del
chocolate se encuentre a 30 ºC, procedemos a juntarlo con la 1/4 parte que
reservamos. Lo mezclamos enérgicamente para equilibrar las temperaturas y
obtener así la temperatura final de trabajo que correspondería a los 32 ºC. (Es
muy importante que mantengamos el chocolate a esta temperatura durante
nuestro trabajo. Si notamos que la temperatura desciende podemos colocar la
preparación en el microondas durante 10 segundos para mantenerlo en 32
ºC).
Sumergimos los medallones de menta, que están firmes después de haberlos
secado durante 24 hs. hasta cubrirlos en el chocolate. Los levantamos desde
la base con un tenedor, los golpeamos un poquito en el borde para retirar el
exceso de chocolate. Luego, los apoyamos sobre papel manteca, papel
aluminio o placa de silicona. De esta manera, los bombones quedarán
bañados por completo. Lo ideal es dejarlo cristalizar de un día para el otro, a
una temperatura entre 18 ºC y 20 ºC.
> Para lograr el sabor deseado de la masa es conveniente probarla y darle el

gusto, poco a poco, ya que su sabor depende mucho de la esencia elegida.

posible, calentarlo en el microondas a potencia mínima, en intervalos de 30
segundos, y moviendo constantemente, sin sobrepasar la temperaturas inicial.
> Las temperaturas pueden variar según la marca del chocolate elegido. Por
eso, les recomendamos pedir las fichas técnicas del chocolate que estamos
trabajando.
> Para la prueba del buen templado pasamos un pedacito de papel manteca
sobre el chocolate y, apoyándolo a un costado, este debería ir perdiendo el
brillo y opacándose. Si esto no ocurre y, el papelito queda siempre brillante,
templarlo.
> La manteca de cacao aporta más fluidez a los baños de chocolate y evita
que quede una capa muy gruesa.
Hasta la persona más sabia siempre tiene algo

que aprender.
> BOMBONES DE CORTE
CHOCOLATE Y NARANJA >
Ralladura de 2 naranjas
Ingredientes para el baño de chocolate

60 g de nibs de cacao
Termómetro digital
Molde de bombones de 20 cm x 15 cm
Papel manteca, papel de aluminio o lámina de silicona de 3 mm
Rinde 12 unidades.

En una olla, a fuego bajo, ponemos la crema de leche junto con la ralladura
de naranjas y el azúcar invertido hasta que hiervan. Luego, incorporamos el
chocolate cobertura semiamargo, picado en trozos pequeños. Dejamos la
preparación sin mover durante 5 minutos hasta que se funda el chocolate.
Después, integramos los ingredientes y, una vez que la emulsión baja a una
temperatura de 35 ºC/40 ºC, le incorporamos la manteca pomada (es decir, en
estado blanda pero que todavía está sólida). Volcamos la preparación en el
molde de bombones. Dejamos que la preparación cristalice entre 12 ºC/15 ºC
durante 24 horas. Transcurrido ese tiempo, retiramos del molde y, con el
chocolate templado para el baño, realizamos una suela. Es decir, aplicamos
una capa fina de chocolate cobertura templada sobre una del cuadrante de
ganache. Damos vuelta, procedemos a cortar cuadrados de 5 cm x 5 cm, y a
separarlos. Los dejamos orear durante unos 10 minutos y luego procedemos a
bañarlos.
Procedimiento para el baño de chocolate

Fundimos el chocolate cobertura semiamargo junto con la manteca de cacao.
Para hacerlo, en un recipiente, colocamos el chocolate cortado en trozos
parejos y pequeños. Si usamos microondas, bajamos la potencia al 50% para
evitar que se queme, trabajándolo con intervalos de 30 segundos. Si
preferimos hacerlo a baño de María, llevamos una olla con agua a hervor,
cuidando que el bol sea más grande que la olla para que apoye bien y no
toque el agua. Bajamos el fuego a mínimo, evitando que el agua hierva, y que
ingrese a la preparación.
Revolvemos y, una vez que el chocolate se fundió, medimos la temperatura,
que alcance los 50 ºC. Comenzamos a hacer el templado sobre mármol. Para
ello, volcamos 3/4 partes del chocolate fundido sobre una mesa de mármol y
el 1/4 restante, lo reservamos. Con la ayuda de dos espátulas para chocolate
extendemos la cobertura para que alcance la mayor superficie posible.
Levantamos el chocolate de los bordes y lo llevamos al interior, moviendo
constantemente toda la cobertura, ya que si dejáramos un poco sin mover, el
chocolate se cristalizaría de forma despareja. Cuando la temperatura del
chocolate se encuentre a 30 ºC, lo juntamos con la 1/4 parte que reservamos.
Lo mezclamos enérgicamente para equilibrar las temperaturas y lograr la
temperatura final del trabajo que sería de 32 ºC. (Debemos ser constantes en
mantener el chocolate a esta temperatura durante el tiempo que dure nuestro
trabajo. Si notamos que la temperatura baja, lo ponemos durante 15 segundos
en el microondas para mantenerlo en 32 ºC.
Sumergimos el bombón de corte (que se encuentra firme por el secado de 24
horas) hasta cubrirlo en el chocolate templado. Lo levantamos desde la base
con un tenedor, lo golpeamos un poquito en el borde para retirarle el exceso
de chocolate, y lo apoyamos sobre papel manteca, papel de aluminio o lámina
de silicona de 3 mm.
De esta forma, el bombón quedará bañado por completo. Lo decoramos con
nibs de cacao en la superficie antes de que el baño se empiece a cristalizar o
pierda el brillo.

posible y lo calentemos en microondas, a potencia mínima, en intervalos de
30 segundos, moviendo constantemente sin sobrepasar la temperatura inicial.
manteca sobre el chocolate y, apoyándolo a un costado, este debería ir
perdiendo el brillo y opacándose. Si esto no ocurre y queda siempre brillante
templarlo.
> La manteca de cacao aporta más fluidez a los baños para evitar una capa
muy gruesa de chocolate.
Se trata de compartir todo lo que uno aprende

en esta vida, sin olvidar la humildad, la pasión
y, sobre todo, el amor, que es la mejor forma
de enseñar.
> BOMBONES DE MANÍ >
Ingredientes
260 g de pasta de maní
90 g de pasta de maní
Termómetro digital
Molde de policarbonato para bombones
Rinde 40 bombones
molde).
Procedimiento
Fundimos ambos chocolates por separado de la siguiente manera. En un
recipiente, colocamos el chocolate cortado en trozos parejos. Si usamos
microondas, les aconsejamos bajar la potencia al 50% para evitar que se
queme, trabajándolo con intervalos de 30 segundos. Otra opción es hacerlo a
baño de María. Revolvemos y, una vez que se fundió el chocolate, medimos
la temperatura, que debe alcanzar los 45 ºC para el chocolate con leche y los
40 ºC para el chocolate blanco.
Luego, hacemos el templado sobre mármol. Para ello, volcamos 3/4 partes
del chocolate fundido sobre una mesa de mármol y el 1/4 restante lo
reservamos. Con la ayuda de dos espátulas para chocolate, extendemos la
cobertura para que alcance la mayor superficie posible, levantamos el
toda la cobertura, ya que si dejáramos un poco sin mover el chocolate
comenzaría a cristalizarse de forma despareja. Cuando la temperatura del
chocolate cobertura con leche se encuentre a 28 ºC, y el del chocolate blanco
a 27 ºC, se procederá a juntarlo con la 1/4 parte que reservamos. Lo
mezclamos enérgicamente para equilibrar las temperaturas, y tendremos la
temperatura final de trabajo, que correspondería a los 30 ºC en el caso del
chocolate con leche y, en el del blanco, a los 29 ºC. Debemos ser constantes
en mantener los chocolates a esta temperatura durante el tiempo que dure
nuestro trabajo. (Si fuera necesario, podemos llevarlos de a 10 segundos en
microondas, o bien a baño de María para mantener su temperatura).
Procedemos a volcar el chocolate con leche sobre los 260 g de la pasta de
maní y mezclamos bien.
En otro recipiente, mezclamos el chocolate blanco con los 90 g de pasta de
maní, cubrimos las cavidades del molde solo de chocolate con leche en 1/2.
Dejamos cristalizar durante 5 minutos y luego llenamos con el chocolate
blanco para cerrar. Dejamos la preparación en un ambiente seco y fresco
durante 24 horas para que cristalice, a una temperatura entre 18 ºC y 20 ºC.
Luego, desmoldamos dándolo vuelta sobre la mesada de mármol, haciendo
un movimiento de un golpe y levantando el molde lentamente.
> Para el llenado con los chocolates podemos usar una manga.
> Es importante que no dejemos cristalizar por completo cada capa de

chocolate antes de agregarle la siguiente ya que, al cortarlas, se separarían.
> LINGOTES DE CHOCOLATE
CON LECHE
Y PRALINÉ DE ALMENDRAS >
Ingredientes para el praliné
70 g de azúcar
20 g de miel
80 g de almendras
Ingredientes para los lingotes

170 g de praliné (elaboración anterior)
Termómetro digital
Molde de bombones
de policarbonato
Placa de silicona
Rinde 40 bombones
molde).
Procedimiento para el praliné

En una olla, colocamos el azúcar, a fuego bajo, evitando que tome color.
Agregamos la miel y cocinamos hasta los 138 ºC hasta obtener un caramelo
rubio. Luego, agregamos las almendras y mezclamos bien. Volcamos la
preparación sobre una placa de silicona y dejamos enfriar. Cuando la
preparación esté bien fría, procesamos en trocitos pequeños. Reservamos en
un bol.
Procedimiento para los lingotes

Fundimos el chocolate cobertura con leche. Para ello, en un recipiente,
colocamos el chocolate cortado en trozos parejos. Si usamos el microondas,
aconsejamos bajar la potencia al 50% para evitar que se queme, trabajándolo
con intervalos de 30 segundos.
Si preferimos hacerlo a baño de María, llevamos una olla con agua a hervor.
(Es fundamental tener un bol más grande que la olla para que apoye y no
toque el agua). Bajamos el fuego a mínimo para evitar que el agua hierva y
para no arriesgarnos, que ingrese a la preparación. Revolvemos y, una vez
que el chocolate se fundió, medimos la temperatura, que alcance los 45 ºC.
Comenzamos a hacer el templado sobre mármol. Volcamos 3/4 partes del
chocolate fundido sobre una mesa de mármol y el 1/4 restante lo reservamos.
Con la ayuda de dos espátulas para chocolate, extendemos la cobertura para
que alcance la mayor superficie posible, levantamos el chocolate de los
bordes y lo llevamos al interior, moviendo constantemente toda la cobertura.
(Si dejáramos un poco sin mover, el chocolate comenzaría a cristalizar de
forma despareja). Cuando la temperatura del chocolate se encuentre a 28 ºC,
lo juntamos con la 1/4 parte que reservamos. Lo mezclamos enérgicamente
para equilibrar las temperaturas, y así lograr la temperatura final de trabajo de
30 ºC. (Debemos ser constantes en mantener el chocolate a esta temperatura
durante el tiempo que dure nuestro trabajo).
Volcamos el chocolate sobre el praliné e integramos bien. Llevamos la
preparación a una manga y llenamos el molde del bombón cubriendo la
cavidad por completo. Con la ayuda de la espátula, limpiamos y retiramos el
exceso de chocolate, realizando pequeños golpes en el molde sobre la mesada
para retirar el aire, similar a una vibración. Limpiamos nuevamente la
superficie y apoyamos el molde sobre papel manteca. Dejamos cristalizar
durante 24 horas en ambiente seco y fresco, a una temperatura entre 18 ºC y
20 ºC. Desmoldamos dándolo vuelta sobre la mesada de mármol con un
golpe y levantamos el molde lentamente.

posible y que lo calentemos en el microondas, a potencia mínima, en
intervalos de 30 segundos y moviendo constantemente, sin sobrepasar la
temperaturas inicial.
recomienda pedir las fichas técnicas del chocolate que estamos trabajando.
manteca sobre el chocolate y, apoyándolo a un costado, este debería ir
perdiendo el brillo y opacándose. Si esto no ocurre y el papel queda siempre
brillante, debemos hacer nuevamente el trabajo desde el comienzo y volver a
templarlo.
> TRUFAS DE CHOCOLATE
CON LECHE Y COCO >
200 g de chocolate con leche cobertura
Ingredientes para el baño

Ingredientes para el rebozado

200 g de coco rallado
Termómetro digital
Moldes de silicona para trufas
Rinde 24 unidades de 14 g.
Procedimiento para las trufas

Hacemos la ganache. Para ello, ponemos en una olla la pulpa de frambuesa y
la llevamos a ebullición junto con el azúcar invertido. Luego, volcamos la
preparación sobre el chocolate picado en trozos pequeños, junto con la
manteca de cacao, los que deben estar parcialmente fundidos. Integramos la
preparación y, cuando la temperatura baje a 35 ºC/40 ºC, incorporamos la
manteca pomada.
Moldeamos en las esferas de silicona para trufas y llevamos al freezer durante
24 hs.
Luego, desmoldamos y conservamos en el freezer hasta el momento de
bañarlas.
Procedimiento para el baño y rebozado

En un bol, en el microondas, fundimos el chocolate cobertura blanco y la
manteca de cacao, picados en trozos pequeños, hasta alcanzar la temperatura
de 32 ºC.
Ponemos el coco rallado en otro bol.
Sacamos las trufas congeladas y las sumergimos en el chocolate cobertura
blanco y la manteca de cacao fundidos. Retiramos rápidamente con un
tenedor de baño y colocamos en el coco para rebozarlas. Las retiramos y las
ponemos en una placa o un recipiente para que pierdan temperatura y
consumir.
> Para fundir el chocolate junto con la manteca de cacao, si usamos

microondas, bajamos la potencia al 50% para evitar que se queme,
trabajándolo con intervalos de 30 segundos. Si preferimos hacer el fundido a
baño de María, llevamos una olla con agua a hervor a fuego mínimo. Es
fundamental que el bol sea más grande que la olla para que apoye bien y no
toque el agua, evitando que el agua hierva, y que ingrese agua a la
preparación.
> Las trufas ya hechas se pueden conservar en el freezer durante 3 meses, o

en heladera durante 7 días.
> No es recomendable reemplazar los chocolates porque la textura de la trufa

variaría.
> El término ganache se refiere a una preparación de chocolate y crema, en la

cual podemos reemplazar la crema por alguna otra pulpa como la de
frambuesa, tal como lo hicimos en esta receta.
Lo que solemos llamar “problemas” son

lecciones de la vida. Por eso, nada de lo que
sucede es en vano, todo es enseñanza. Como
estas trufas increíbles…
> Aspectos generales
de la pastelería >
Equivalencias
1 pulgada = 25,4 milímetros
1 onza medida en líquido = 30 mililitros
1 onza peso = 28,3 gramos
1 taza medida en líquido = 240 mililitros
1 libra = 480 gramos
1 taza de harina = 120 gamos
1 taza de azúcar = 220 gramos
1 taza de azúcar impalpable o glas = 115 gramos
1 taza de almidón de maíz = 150 gramos
1 taza de manteca = 230 gramos
1 cucharadita de té = 4 gramos
Fórmula para convertir grados Celsius a

Fahrenheit
160 ºC x 9/5 + 32 = 320 ºF
Fórmula para convertir grados Fahrenheit a

Celsius
320 ºF -32 x 5/9 = 160 ºC
Técnicas
Temperaturas de almíbares
106 ºC/112 ºC: hilo
113 ºC/116 ºC: bola blanda
117 ºC/122 ºC: bola formada
123 ºC/133 ºC: bola dura
134 ºC/140 ºC: caramelo flojo
141 ºC/150 ºC: caramelo rubio
151 ºC/165 ºC: caramelo oscuro
Merengues
Los ingredientes básicos son el batido de claras y azúcar. Los tipos de
merengues clásicos son el francés, el suizo y el italiano.
El merengue francés es el que se realiza con las claras batidas a nieve y en el
cual el azúcar se incorpora en varias veces.
En el caso del suizo, las claras se mezclan con el azúcar y se calientan a baño
de María. Con posterioridad a ello, se baten con energía hasta lograr una
espuma firme.
Por último, el merengue italiano se obtiene del batido de las claras de nieve,
al que se le agrega un almíbar de agua y azúcar.
Masas quebradas
Esta denominación refiere al porcentaje de materia grasa que define su
calificación. Existen dos técnicas para desarrollar este tipo de masas.
Sableado: consiste en lograr un arenado con los secos y con los cubos de
manteca fría e incorporarle, a continuación, los líquidos para ligarla.
Cremado: se bate la manteca pomada blanda junto con el azúcar hasta lograr
una crema. Luego, se le incorporan los secos tamizados con la ayuda de
cornets para no trabajarla mucho hasta que se logra una masa homogénea.
Masas de laminación
Son las que están compuestas de capas de masa y materia grasa intercaladas
como un hojaldre.
Batidos livianos
Se obtienen cuando batimos los huevos enteros, o separados, junto con el
azúcar. Y, por último, le incorporamos los ingredientes secos tamizados.
Batidos pesados
Se denomina así a las masas que tienen un alto contenido de materia grasa, y
a las que se les incorpora el polvo de hornear, que actúa como el generador
de aire en estas preparaciones. Por eso, no es necesitario incorporar aire
mediante un batido como los livianos.
Clasificación de cremas
Trabajadas en frío: como mousses, bavaroises.
De cocción o calientes: brûlée, pastelera, sabayón.
Hidratación de la gelatina
Siempre debemos hidratar la gelatina sin sabor considerando su peso cinco
veces en agua fría. Incorporamos el agua en forma de lluvia y luego la
activamos con calor (por ejemplo, en el microondas o a baño de María hasta
que empiece a humear). Siempre es importante, dependiendo del país, saber
la cantidad de grado bloom de una gelatina. Es decir, la capacidad que tiene
para formar un gel a un determinado volumen dado.
Curvas de temperaturas del chocolate

Tengan en cuenta que estas curvas de temperatura siempre van a depender de
cada proveedor de chocolate. Por lo general, esta información se puede
consultar en el envase de cada chocolate.
> Glosario >
Agar-agar: polisacárido que se obtiene de las algas rojas japonesas. Posee un

alto poder gelificante, mucho mayor que el de la gelatina. Se solidifica entre
los 35 ºC y 40 ºC y la temperatura de fundido es de 90 ºC. Se presenta en
polvo y en barras.
Almíbares: son mezclas de azúcares y agua en diferentes proporciones.
Existen diferentes puntos de temperaturas y consistencias: liviano de 105 ºC,
hilo de 110 ºC/113 ºC, bola suave de 113 ºC/117 ºC, bola media de 117
ºC/121 ºC, bola dura de 121 ºC/130 ºC, caramelo rubio de 135 ºC/150 ºC,
caramelo oscuro de 150 ºC/160 ºC.
Almidón: se extrae principalmente de granos de maíz, trigo, arroz.
Azúcar a seco: se refiere a colocar el azúcar directamente sobre el fuego sin
ningún tipo de líquido que genere humedad en el azúcar, como cuando
realizamos un caramelo a seco.
Azúcar invertido: es muy utilizada en pastelería como conservante de
humedad y en bombonería para sus rellenos como un anticristalizante.
Azúcar negra: es obtenida del jugo de caña, de color oscuro.
Blanquear: batir las yemas de huevo y el azúcar hasta que la mezcla se
vuelva espumosa y clara
Brioche: tiene su origen en Francia, a principios del siglo XV, y se sostiene
que proviene de una receta tradicional normanda. Es un pan al que se le
adicionan ingredientes como huevos, azúcar, leche y manteca.
Bavaroise: se trata de un postre cuyos ingredientes principales son crema
inglesa, almíbares, pulpas, gelatina y crema de leche y que no posee gran
cantidad de aire. Se puede consumir sola acompañada de frutas o bien
emplearla como relleno de tortas y tartas.
Biscuit joconde: su traducción sería bizcocho de almendras. Se emplea para
el armado de tortas que tienen varias capas delgadas. Su textura es suave.
Cuando se utiliza el término biscuit es porque posee claras montadas a nieve
en su preparación.
Chocolate cobertura: el chocolate en su estado más puro. Podemos
encontrarlo en 4 tipos: amargo, semiamargo, con leche, blanco.
Chocolate, baño de: es el que incluye, dentro de su composición, grasas
hidrogenadas y no necesita templado.
Cocinar a blanco: se refiere a hornear la masa sin ningún relleno. La masa a
cocinar 10 minutos a 160 ºC-180 ºC se cubre con papel de aluminio y un peso
extra (porotos, harina, etc.).
Cookie: su denominación proviene de Estados Unidos y se refiere a una
galleta dulce de consumo individual y pequeña. Posee otras denominaciones
como biscotti en Italia o biscuit en Inglaterra.
Cornet: utensilio de cocina que se utiliza para trabajar la masa, entre otros
usos. Puede ser de diferentes materiales como el acero inoxidable o la
silicona.
Crema batida a 1/2 punto: el dibujo del batidor se marca sobre este
ingrediente.
Crema frangipane: compuesta de pastelera y crema de almendras. Se utiliza
para el relleno de hojaldres o en tartas de frutas horneadas.
Crema inglesa: su composición es a base de leche, azúcar y yemas de
huevos.
Fonzar: forrar un molde con masa.
Génoise: batido liviano de huevos con harina, azúcar y manteca. Es de origen
genovés y muy esponjoso. Se lo suele rellenar con diferentes cremas o
mermeladas.
Glasear: técnica que consiste en recubrir alimentos con una sustancia casi
siempre dulce.
Harina 0000: es la más blanca y tiene poco desarrollo de gluten. Es la más
recomendada para utilizar en productos de pastelería.
Harina 000: es de color más oscura que la 0000. Contiene más gluten y es
ideal para productos de amasado y panificados.
Macarons: pequeña galleta redonda, crujiente por fuera y blanda por dentro,
hecha con una masa a base de polvo de almendras, azúcar impalpable, azúcar
y claras de huevo. Los macarons se suelen presentar pegados de dos en dos.
La receta procede de Italia, en particular de Venecia, durante el
Renacimiento, pero hay fuentes que evocan ya los macarons de Cormery a
finales del siglo VIII.
Macerar: dejar un alimento en reposo en una mezcla líquida (vino, licor,
almíbar). Es un procedimiento muy utilizado para las frutas.
Manteca: mantequilla.
Manteca pomada: en estado blando, pero que todavía está sólida.
Manteca noisette: se traduce como manteca de avellana o manteca dorada.
Esta denominación se debe al sabor de la manteca al cocinarla, aunque para
algunos tenga un punto de sabor a avellanas, otros lo relacionan con el de
nuez.
Masa sablée: se utiliza para elaborar galletitas, tartas, alfajores o masitas. El
término sablée proviene del francés y significa arenoso, una descripción
acertada de su característica principal.
Masa laminada: compuesta por harina, agua, leche, manteca y huevos. Se
emplea en pastelería, es ligera y esponjosa y muy versátil para rellenar. La
técnica actual consiste en intercalar capas de masa de manera sucesiva, cada
una de ellas plegada (amasijo), y capas de materia grasa (empaste). Durante
la cocción, el agua del amasijo se transforma en vapor de agua y las capas de
materia grasa retienen ese calor. Gracias a ello, cada lámina queda separada
de la otra. La masa filo, el hojaldre y la masa del strudel son ejemplos de este
tipo de masa laminada.
Merengues: existen tres tipos y siempre su relación es de dos partes de
azúcar por una parte de claras. Francés u ordinario: se prepara directamente y
se utiliza para ser secado. Suizo: se utiliza para darle color y secar a horno y
es apto para ser gratinado. Italiano: es el indicado para decoraciones y para
utilizar en mousses, soufflés y preparaciones que requieran aire.
Montar: incrementar el volumen de un ingrediente graso mediante el batido
y la incorporación de aire. Por ejemplo, montar las claras o las yemas.
Mousse: preparación aireada, a base de claras de huevo batidas cocidas o
nata y otros ingredientes.
Pâte à bombe: su traducción es aparato a bomba, una preparación que se
realiza mediante un proceso que permite que los huevos o yemas se cocinen
con un almíbar a 118 ºC/121 ºC, quedando del punto de vista bromatológico
apto, ya que la temperatura de este almíbar permite eliminar este problema.
Pâte à choux: también se denomina masa choux y, en la Argentina, es
conocida como “masa bomba”, ya que se emplea en las bombas de crema o
en los profiteroles. Tiene una doble cocción: la primera, sobre fuego; y la
segunda, en horno.
Pectina: es un polisacárido complejo que se encuentra presente en las
paredes celulares de los vegetales, especialmente en las frutas. Se utiliza
como espesante en las industrias alimentaria, cosmética y farmacéutica.
Punto letra: es el punto al que se llega después de un batido de huevos y
azúcar. Se logra cuando, al levantar la mezcla, con el batidor o con una
espátula, se puede “escribir” y que la forma se mantenga.
Punto nieve: consiste en batir las claras hasta que se espesan; se separa la
yema y nos quedamos con la clara, que se bate hasta que parece espuma
blanca firme.
Salsa toffee: caramelo que se puede elaborar con diferentes densidades,
pudiendo hacer desde una salsa para bañar postres hasta caramelos duros.
Tamizar: separar el polvo de harina o similar, con la ayuda de un tamiz, para
que no queden grumos, eliminando la humedad, separándolo y colando los
residuos o partes más gruesas.
Tiramisú: postre de origen italiano, a base de capas de vainillas, embebidas
en whisky y café, y capas de crema de mascarpone.
> Agradecimientos >
A Claudio Olijavetzky, mentor, junto con Marcela Luza, de este bello libro.
A Editorial El Ateneo, por confiar en mí.
A mi maestro, Osvaldo Gross, por tanto.
A Carolina Schirinian, por la paciencia y las fotos que acompañan y realzan
las recetas.
A mi mujer, Romina, a la que amo y es el aguante de esta bella profesión, y
al “pastelito” Juan Cruz, el motor de mi vida… ¡y todo!
A mi familia. A mi madre, Teresa, por enseñarme todo y hacerme amar esta
profesión. A mi padre, Juan Carlos, por enseñarme valores, humildad,
respeto, educación y esfuerzo. A mi hermana Patricia y a mi sobrina Julieta, y
a mi “hermano de la vida”, Juan José Cernik.
A los que, desde arriba, me siguen guiando: mis abuelos, mi tío Juan, y un
gran amigo de esta profesión, ejemplo y referente, Federico Ferrari.
A mis maestros y referentes pasteleros: Osvaldo Gross, Beatriz Chomnalez,
Eduardo Ruiz, Damián Betular, Luciano García, Fernanda Amadruda, Pablo
Ferrari, Diego Irato, y a todos los pasteleros, pasteleras y panaderos que me
acompañaron y me acompañan hasta hoy.
Al equipo de pastelería, grandes profesionales sin los cuales nada sería
posible.
A los grandes chefs que me formaron: Ariel Rodríguez Palacios, Georgie
Sander, Guillaume Bianchi, Fernando Orciani, Mariana Koppmann, Máximo
López May, Guillermo Calabrese, Darío Giorgieff, Pablo Barbero, Emiliano
Sabino, Ezequiel Penzo, Percy Lazaro, Gastón Miño… y tantos más, que la
lista sería eterna.
Una mención especial a Pastry Argentina, que me permitió trabajar junto con
maestros y genios, que son mis referentes y con quienes compartimos una
misma pasión: el inspirador Oriol Balaguer, Paco Torreblanca, Frederic Bau,
Luis Robledo, Antonio Bachour, Ariel Peñalva, Carles Mampel, Santiago
Cueva, y a José Manuel Samper Ruescas.
A “Cocineros de noche”, por permitirme ser parte de tan bello programa,
como el especialista en pastelería.
A todos los que me crucé y conozco en esta vida gastronómica, que me
dejaron sus enseñanzas: gente de limpieza, bachas, cocineros, pasteleros,
banqueteros, gerencia, dueños, por ser tan importantes y ayudarme a seguir
creciendo, día a día.
A la tienda especializada de decoración en pastelería Sprinkles & More, por
colaborar siempre con sus moldes Silikomart y Nordic Ware, sus vajillas, sus
hermosos detalles y más.
A Baires Cocina, por los moldes @Silikomartargentina y Chocolate World.
A Sekkei Decor, a Jipy Fondos y a Teresa Díaz, por la bella vajilla.
A todos los que colaboraron por hacer posible este bello libro.
¡Gracias, de corazón, a todos, por hacer

posible este sueño!
Gustavo Nari nació el 20 de abril de 1976. Es chef pastelero desde que
nació, escuchando el más bello sonido de una batidora en la panza de su
madre, Teresa, también pastelera, de quien aprendió a amar esta profesión.
Cuenta con más de 25 años de experiencia en la pastelería, donde comenzó
desde muy joven, de manera innovadora, siempre teniendo en cuenta el
producto y cada uno de sus detalles. Sus primeros trabajos se desarrollaron en
servicios de catering en producciones de mesas dulces y servicio. Más tarde,
se desempeñó como Jefe de Cocina y Pastelero en prestigiosos restaurantes.
Fue docente y coordinador de las carreras de Pastelería en el Instituto Gato
Dumas. Se perfeccionó en escuelas de primer nivel como el Instituto
Argentino de Gastronomía (IAG), donde estudió las carreras de Cocinero
Profesional, Pastelería y Panadería, Química de la Pastelería.
En la actualidad, trabaja como chef pastelero y, hace más de 12 años, en
hoteles de lujo en cadenas como Park Hyatt, Alvear y Hilton, formando y
capacitando equipos de trabajo en las aperturas de hoteles y restaurantes.
Es un apasionado por su profesión y trata de transmitir sus conocimientos y
su amor por lo que se hace, interpretando las recetas que le dio esta vida
pastelera y aprendiendo, día a día, algo nuevo.
ÍNDICE
Prólogo
Clásicos de la pastelería argentina
ROGEL TRADICIONAL
PASTA FROLA
TORTA BALCARCE
TORTA LEGUIZAMO
TORTA EL MOLINO... REINTERPRETADA
Postres clásicos de restaurante

FLAN TRADICIONAL
BUDÍN DE PAN
PROFITEROLES RELLENOS DE MASA PÂTE À CHOUX
QUESO Y DULCE... REINTERPRETADO
Alfajores, dulces y confituras

ALFAJORES DE CHOCOLATE
ALFAJORES DE MEMBRILLO
ALFAJORES DE MAICENA
ALFAJORES DE NUECES
ALFAJORES SABLÉE
DULCE DE BATATA CASERO
BOMBONES DE FRUTAS
TURRONES DE CLARAS Y FRUTOS SECOS
Pastelería para el té
BISCOTTI DE CÍTRICOS Y CARDAMOMO
BUDÍN DE BANANAS, NIBS DE CACAO Y AVELLANAS
BUDÍN DE LIMÓN Y FRUTOS ROJOS
COOKIES HÚMEDAS DE FRUTOS SECOS, CAFÉ Y CHOCOLATE
COOKIES DE ALGARROBA, CACAO Y AVENA
COOKIES CON CHIPS DE CHOCOLATE Y NUECES
COOKIES DE AVENA Y PASAS
FINANCIERS DE FRUTOS ROJOS
GALLETAS DE LIMÓN Y CHOCOLATE
GALLETAS DE CHOCOLATE Y FRAMBUESAS
SCONES DE QUESO
SCONES DE MASCARPONE
BROWNIES CON FRUTOS SECOS
DIAMANTES DE LIMÓN Y AMAPOLAS
MADELEINES DE CHOCOLATE Y PISTACHOS
PANES DE BRIOCHE
Tortas clásicas
TARTALETAS DE CHOCOLATE Y DULCE DE LECHE
TARTA DE MANZANAS
TARTALETAS DE LIMÓN
TARTALETAS DE CREMA FRANGIPANE Y PERAS
TORTA ÓPERA
TIRAMISÚ
CHEESECAKE TRADICIONAL
MARQUISE DE CHOCOLATE, DULCE DE LECHE Y MERENGUE ITALIANO
Tortas modernas
TEXTURAS DE CHOCOLATE y PERAS
TRES CHOCOLATES
CHEESECAKE DE MARACUYÁ
TARTALETAS DE LIMA
TARTA CRUMBLE DE FRUTOS ROJOS Y BANANAS
Pastelería de tienda
TORTA DE FRAMBUESAS, MANGO Y AVELLANAS
PETIT GATEAU DE SALSA TOFFEE Y MOUSSE DE DULCE DE LECHE
TARTALETAS DE FRUTAS
BAVAROISE DE CHOCOLATE CON LECHE Y COMPOTA DE FRUTOS ROJOS
MACARONS DE YERBA MATE
MALVAVISCOS
Chocolatería
BARRAS DE CHOCOLATE COBERTURA Y CEREALES
BOMBONES DE DULCE DE LECHE
BOMBONES DE CHOCOLATE BLANCO Y MARACUYÁ
BOMBONES DE CHOCOLATE Y MENTA
BOMBONES DE CORTE CHOCOLATE Y NARANJA
BOMBONES DE MANÍ
LINGOTES DE CHOCOLATE CON LECHE Y PRALINÉ DE ALMENDRAS
TRUFAS DE CHOCOLATE CON LECHE Y COCO
Aspectos generales de la pastelería

Glosario
Agradecimientos
Nari, Gustavo
Pastelería urbana / Gustavo Nari ; fotografías de Carolina Schirinian. - 1a
ed . - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : El Ateneo, 2020.
Libro digital, EPUB
Archivo Digital: descarga y online
ISBN 978-950-02-1073-7
1. Cocina. 2. Pastelería. 3. Libro de Recetas. I. Schirinian, Carolina, fot. II.

TÌtulo.
CDD 641.865
Pastelería urbana
© Gustavo Nari, 2019
Derechos exclusivos de edición en castellano para todo el mundo

© Grupo ILHSA S.A. para su sello Editorial El Ateneo, 2020
Patagones 2463 - (C1282ACA) Buenos Aires - Argentina
Tel.: (54 11) 4983 8200 - Fax: (54 11) 4308 4199
editorial@elateneo.com - www.editorialelateneo.com.ar
Dirección editorial: Marcela Luza

Edición: Marina von der Pahlen
Producción: Pablo Gauna
Fotografía: Carolina Schirinian
1ª edición: febrero de 2020

ISBN 978-950-02-1073-7
Queda hecho el depósito que establece la ley 11.723.

Libro de edición argentina.
Á(r)mame
Larenn, Luz
9789500210676
304 Páginas
Cómpralo y empieza a leer
Dos mujeres; dos tiempos; un mismo crimen

Sin familia ni amigos y con licencia por estrés; la
psicóloga Audrey Jordan se desliza lenta pero segura a
la depresión. Hasta que un día; cuando menos se lo
espera; un mensaje anónimo y el asesinato de una
joven extrañamente parecida a ella le dan la posibilidad
de asumir una nueva identidad.
¿Es posible reinventarnos? ¿Puede un giro del destino

borrar nuestras acciones y elecciones; y las de nuestros
padres? ¿O siempre habrá algo oscuro y persistente que
nos persiga?
Un thriller que no puede dejar de leerse y mantiene al
lector en vilo; narrado con ritmo muy ágil y diálogos
inteligentes. Una novela que sostiene el suspenso y la
intriga; que se cruzan con conflictos personales que
acechan desde el pasado; hasta un final sorprendente.

Desconocida Buenos Aires
Vesco, Leandro
9789500210713
288 Páginas
Esta obra comprueba que la máquina del tiempo existe;

para activarla, basta con abandonar el GPS, los grandes
puntos en los mapas, las rutas más conocidas, y dejarse
llevar por la tierra y los carteles oxidados. La condición
es aceptar a la intuición como copiloto, y comenzar el
viaje. La provincia de Buenos Aires contiene varios
mundos. Como si fueran capas de un universo que
huele a tierra mojada y pampa, los caminos rurales –
con sus cardos rusos y cortaderas– van conduciendo al
viajero, y al lector, a lugares con imágenes propias de
un sueño: pequeños pueblos recostados sobre el
interminable mar Argentino donde se unen el campo y
los médanos; viejas pulperías y almacenes de ramos
generales, postas en las que se pueden oír charlas que
han quedado abrazadas a los mostradores y paredes que
resisten en esquinas legendarias el paso del tiempo.
Solitarios, estos caminos cruzan pueblos mínimos,
donde viven familias y algunos personajes que bien
podrían ser parte de alguna ficción. Pero son reales, y
caminan por esa pampa irredenta, donde la polvareda
se levanta como una cortina surreal que distorsiona el
horizonte y donde el tiempo se ha detenido. Este libro
es un viaje a lo desconocido de una provincia que no
cabe en un mapa, sino en el sentimiento y el asombro.

Pastelería Urbana (Spanish Edition)

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En este libro encontrarán recetas que Gustavo Nari fue adaptando a su criterio

personal, con la intención de transmitirles que todos ustedes pueden

“Las limitaciones son de cada uno.

Gustavo Nari puede definirse por una palabra: “pasión”.

Lic. Osvaldo Gross

Ingredientes para el merengue italiano

Ingredientes para el relleno

Procedimiento para la masa

Procedimiento para el merengue italiano

> La masa cruda se puede conservar en el freezer durante 3 meses. En la

No hace falta mucho para ser buena persona en

Ingredientes para el relleno

Espátula de madera o de goma

Procedimiento para la masa

Procedimiento para el relleno

> La masa cruda se puede conservar en el freezer durante 3 meses. En la

> El termino fonzor se refiere a moldear la masa en donde luego la

> El dulce de membrillo se puede reemplazar por dulce de batata.

Ingredientes para el merengue francés

Ingredientes para la crema

Espátula de goma o de madera

Procedimiento para el merengue francés

Procedimiento para la crema

> La torta Balcarce se conserva en heladera durante 3 días como máximo.

Nunca cambies… Sé siempre tú mismo.

Ingredientes para el hojaldre

Ingredientes para el merengue francés

Ingredientes para la crema de manteca

Procedimiento para el génoise de vainilla

Procedimiento para el EMPASTE

Procedimiento para el AMASIJO

Procedimiento para el HOJALDRE

Procedimiento para el merengue francés

Procedimiento para la crema de manteca

La capacidad de aprender a diario no tiene

Ingredientes para la ganache

Ingredientes para la crema de manteca

Ingredientes para el almíbar de whisky

Procedimiento para la base

Procedimiento para la ganache

Procedimiento para la crema de manteca

Procedimiento para el almíbar de whisky

Armado del postre

> La torta armada y refrigerada dura 4 días. Si la hemos congelado, su

Tú tienes el poder para llorar y para reír…

Ingredientes para el flan

Molde de flan de 21 cm de diámetro

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Procedimiento para el flan

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> Si queremos lograr un flan liso (sin agujeritos), debemos cocinarlo en el

Disfruta de la vida, día a día. Cada vez que te

Ingredientes para el budín de pan

Molde para budín de 20 cm de diámetro x 15 cm de altura.

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Procedimiento para el budín de pan

> El budín de pan en la heladera se conserva durante 5 días.