Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 26 vistas

    Procesos Culinarios Con Deshidratación e Hidratación

    Cargado por

    Edgar Miguel Niño Sime
    Este documento discute los procesos culinarios de deshidratación e hidratación y cómo afectan los valores de humedad de los alimentos. También describe métodos para medir la humedad de los alimentos y la relación entre el contenido de agua, la actividad del agua y la alteración de los alimentos. Finalmente, distingue entre la humedad total y la actividad del agua en los alimentos.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Procesos Culinarios Con Deshidratación e Hidratación

    Cargado por

    Edgar Miguel Niño Sime
    26 vistas1 página
    Este documento discute los procesos culinarios de deshidratación e hidratación y cómo afectan los valores de humedad de los alimentos. También describe métodos para medir la humedad de los alimentos y la relación entre el contenido de agua, la actividad del agua y la alteración de los alimentos. Finalmente, distingue entre la humedad total y la actividad del agua en los alimentos.

    Descripción original:

    DESHIDRATACIÓN E HIDRATACIÓN

    Título original

    PROCESOS CULINARIOS CON DESHIDRATACIÓN E HIDRATACIÓN

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Este documento discute los procesos culinarios de deshidratación e hidratación y cómo afectan los valores de humedad de los alimentos. También describe métodos para medir la humedad de los alimentos y la relación entre el contenido de agua, la actividad del agua y la alteración de los alimentos. Finalmente, distingue entre la humedad total y la actividad del agua en los alimentos.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    26 vistas1 página

    Procesos Culinarios Con Deshidratación e Hidratación

    Cargado por

    Edgar Miguel Niño Sime
    Este documento discute los procesos culinarios de deshidratación e hidratación y cómo afectan los valores de humedad de los alimentos. También describe métodos para medir la humedad de los alimentos y la relación entre el contenido de agua, la actividad del agua y la alteración de los alimentos. Finalmente, distingue entre la humedad total y la actividad del agua en los alimentos.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    Está en la página 1de 1

    1.

    PROCESOS CULINARIOS CON DESHIDRATACIÓN E HIDRATACIÓN


    Elaboración de harinas Deshidratación
    Elaboración de carne seca Deshidratación
    Salado de Pescado Deshidratación
    Preparación de leches. Zumo de frutas o vegetales, sopas instantáneas Rehidratación
    2. Valores de Humedad de Alimentos: Altos y Bajos
    Avena hojuela cruda 8.8%
    Fideo crudo fortificado con hierro 12.1%
    Maíz (chochoca) 13.0%
    Cebada tostada (harina integral) 5.6%
    Arroz con cáscara 11.9%
    Pan de molde 20.8%
    Quinua 11.5%
    Ají amarillo seco 16.6%
    Orégano fresco 85.1%
    Pepinillo sin cáscara 96.4%
    3. Métodos para valorar la humedad de alimentos
    Estufa desecadora
    Desecación por infrarrojo
    Valoración Karl Fisher
    Refractometría
    4. Relación del Contenido del agua de los alimentos y su alteración
    La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para
    el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabos diferentes reacciones
    químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se
    conservará el producto. La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una
    mayor actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma
    más fácil y se debe tener más cuidado.
    A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca más rápido.
    Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se
    rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a
    productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un
    factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservación
    junto con la capacidad de propagación de los microorganismos.
    5. Diferencias entre Humedad y actividad del agua de los alimentos
    La humedad es el contenido total del agua en los alimentos, la actividad del agua es la cantidad de
    agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de los microorganismos y
    para que se puedan llevar a cabo diferente reacciones químicas.

    También podría gustarte