INTRODUCCION

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se encuentra en los
alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera
con facilidad por evaporación o por secado. El agua ligada está combinada o unida en alguna
forma química a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las
partículas coloidales.

La determinación de humedad es un paso obligado en el análisis de alimentos. Es la base de

referencia que permite: comparar valores; convertir a valores de humedad tipo; expresar en base
seca y expresar en base tal como se recibió. La actividad del agua hace referencia a la cantidad de
agua libre que está disponible en los alimentos para el crecimiento microbiano.

Hay que diferenciar dos concepto importantes que son humedad y actividad de agua; la humedad
se refiere al porcentaje de agua que posee el alimento, por otra parte la actividad de agua de
define como la cantidad de agua libre en el alimento es decir el agua disponible para el
crecimiento de microorganismos y para que puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas.

En el presente informe se expondrán los pasos que realizamos en el laboratorio para la

determinación de humedad de un alimento (papaya), por lo cual utilizamos el método de
evaporación hasta peso contaste.

https://gastronomiasolar.com/actividad-de-agua-alimentos/

http://laenciclopediagalactica.info/2017/11/28/actividad-de-agua-aw-en-alimentos/
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL.

Determinar el contenido de agua en una muestra de alimento.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Determinar la humedad mediante los métodos por evaporación hasta peso constante y el
termogravimétrico.
 Calcular el valor de la actividad del agua a través del valor de la humedad.
 Determinar el contenido de agua de un alimento necesario para el crecimiento y
desarrollo de los microorganismos.
 MARCO TEORICO

Se denomina humedad al agua que impregna un cuerpo o al vapor presente en la atmósfera el

cual, por condensación llega a formar las nubes, que ya no están formadas por vapor sino por agua
o hielo. El agua está presente en todos los cuerpos vivos, ya sean animales o vegetales, y esa
presencia es de gran importancia y hasta fundamental para la vida.

La humedad en los alimentos, es un parámetro de importancia desde el punto de vista económico

y de la calidad, y de las cualidades organolépticas y nutricionales. Debido a ello su medición está
incluida dentro del Análisis Químico Proximal de los alimentos (en el cual se mide principalmente
el contenido de humedad, grasa, proteína y cenizas). 

La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible
para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferente reacciones
químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor
se conservará el producto. La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a
una mayor actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera
de forma más fácil y se debe tener más cuidado.

A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca más
rápido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más
crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen
y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del
alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su
capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los microorganismos.

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se encuentra en los
alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera
con facilidad por evaporación o por secado. El agua ligada está combinada o unida en alguna
forma química a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las
partículas coloidales.

El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene aplicaciones
inmediatas: saber cuál es la composición centesimal del producto, controlar las materias primas en
la industria y facilitar su elaboración, prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de
microorganismos y otras reacciones de deterioro químicas o enzimáticas indeseables, mantener su
textura y consistencia.

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método son industrializados a que haya sido sometido,
contiene agua. Las cifras de contenido en agua varían entre 60 y 95 % en los alimentos naturales.
El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada en la
mayor parte de los métodos usados para el cálculo de contenido de agua. El agua ligada se halla
combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua de cristalización (hidrato) o
ligada a las proteínas. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a la temperatura
que lo carboniza.

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto
alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y
precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se
conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un
fabricante de alimentos, ya que el agua es un "llenador barato", así:

 El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que

afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo,
papas deshidratadas y especias.

 Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches
concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si
poseen un alto contenido de humedad) jugos de frutas concentradas.

 El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el queso

cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad
deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de agua
añadida.

 Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de
humedad.Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras
determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).El
contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente principal
en la mayoría de los productos alimenticios.

La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más
grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua
inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de la muestra a
la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier
probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La pérdida de humedad de la
muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.

MÉTODO TERMOGRAVIMÉTRICO POR PÉRDIDA DE PESO CON ESTUFA Y POR RADIACIÓN

INFRARROJA

Se basa en la pérdida de peso de la muestra bajo condiciones específicas. El valor obtenido

depende del tipo de estufa que se va a utilizar así como la temperatura y tiempo de secado; la
temperatura no es igual en los distintos puntos de estufa, las variaciones pueden ser hasta más de
3º C en los tipos antiguos, las estufas modernas están equipadas con eficaces sistemas de
termonstación y la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varían en más de 1º C.

En la comparación, es preciso tener presente que:

-Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.

-A cierta temperatura el alimento es sucesible de descomponerse.

-En los cereales, las pérdidas de peso debido a la volatizacion aumentan conforme se incrementa
la temperatura del secado.

-Los alimentos ricos en proteínas y azucares reductores deben, por ello, desecarse con precaución,
de preferencia en estufa de vació a 60º C.
EVAPORACIÓN HASTA PESO CONSTANTE:

El peso constante es aquel que tenemos cuando ya no hay absolutamente nada de humedad en el
cuerpo a utilizar; se aplica solo a sólidos y lo obtienes pasando tu muestra en una capsula de
porcelana por una estufa que se encentre a 110 grados centígrados, lo dejas ahí durante una hora
y lo pasas por un desecador para que la silica gel absorba la humedad que quedo en el cuerpo;
antes la capsula la tienes que poner a peso constante también de la misma forma, estufa a 110
grados por una hora; simplemente se trata de quitar humedad, toda la que tenga; es importante
que no toques con tus manos lo que hayas puesto a peso constante ya que le agregas humedad y
esto es lo que no queremos, para eso utilizas pinzas.

La importancia que tiene el peso constante es de eliminar toda humedad que pueda variar en el
cálculo o los trabajos que se vayan a realizar dentro del laboratorio, ya que si esta permanece
puede dar diferentes resultados que no van a ser verídicos por lo cual lo más sensato es realizar
estas operaciones para que nuestra capsula de porcelana esté libre de cualquier humedad y así
obtener grandes rendimientos. Solo hay que tomar en cuenta el tiempo que se debe llevar en cada
paso a realizar y tener paciencia si tú capsula todavía no se encuentra en peso constante.
 PROCEDIMIENTOS

EVAPORACION HASTA PESO CONTASTE

1. Se trituro la muestra de papaya en un mortero y se tomó una parte representativa de la

muestra.
2. Se pesó un crisol en una balanza analítica 3 veces para asegurarse que estuviera calibrada
la balanza;
3. se le agrego al crisol 4g de la muestra de papaya y se pesó 3 veces para asegurarse que la
balanza estuviera calibrada.
4. Se colocó el crisol que contiene la muestra de alimento en una estufa con unas pinzas para
crisoles hasta el día siguiente.
5. Se retiró el crisol de la estufa con unas pinzas para crisoles y se llevó a un desecador para
que posteriormente se enfriara.
6. Se sacó la muestra del desecador con pinzas para crisoles después de 30 min transcurridos
y luego se pesó 3 veces para asegurarse que la balanza estuviera calibrada.
RESULTADOS.
 ANALISIS

Durante la práctica de laboratorio se trabajó con una papaya, cuyo % de humedad oscila entre el
90%-95%, después de realizar los cálculos necesarios se logro determinar que el porcentaje de
humedad de la muestra usada correspondia al 90% del peso total de esta, osea que de los 4
gramos de muestra de papaya, 3,6 gramos eran liquidos y sólo 0,4 gramos eran sólidos, estos
datos concuerda con el valor aceptado de % de humedad de la papaya, ya que 3,6 gramos es el
90% de 4 gramos.

Estos datos salosfactorios demuestran la buena praxis de los estudiantes que llevaron a cabo los
procedimientos, pero no hay que pasar por alto las diferentes precauciones que hay que tener en
cuenta al momento de realizar este tipo de prácticas ya que cualquier mínimo descuido puede
conducir a un error en los resultados.
 PREGUNTAS

 Consulte otros métodos existentes para determinar la humedad en muestra de alimento.

1. Método de secado
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación
por calentamiento bajo condiciones normalizadas.

2. Meto por secado de estufa

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por

evaporación del agua.
El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y
balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y
pesando nuevamente de la muestra

3. Método por secado en estufa de vacío

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión del vapor con la presión del
sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del sistema, se abate la presión de
vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa
por medio de vacío se incrementa la velocidad del secado.

4. Método de secado en termobalanza

Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el

registro continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso constante.

5. Método de destilación azeotrópica

El método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido inmiscible en

proporciones constantes. El agua es destilada en un líquido inmiscible de alto puto de
ebullición, como son tolueno y xileno.

6. Método de Karl Fischer

Es el único método químico comúnmente usado para la determinación de agua en

alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo consta de yodo, dióxido
de azufre, una amina, en alcohol. Inicialmente el dióxido de azufre reacciona con el
metanol para formal el éster el cual es neutralizado por la base. El éster es oxidado por el
yodo a metil sulfato en una reacción que involucra al agua.

http://yunelijo-k.blogspot.com/2011/11/normal-0-21-false-false-false-es-mx-x.html
http://www.fao.org/3/ah833s/ah833s16.htm
  ¿qué se entiende por actividad del agua?
Se entiende como actividad de agua (valor aw), la humedad en equilibrio de un producto,
determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. El valor aw depende de la
composición, la temperatura y el contenido en agua del producto. Tiene incidencia sobre las
características de calidad, tales como la textura, sabor, el color, el gusto, el valor nutricional del
producto y su tiempo de conservación.

 ¿Qué importancia tiene conocer el valor de la actividad del agua?

Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar
a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante
la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de
solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición
de solutos (azúcares, sales, alcoholes..etc). La actividad de agua es uno de los factores intrínsecos
que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medición de la
actividad de agua es importante para controlar dicho crecimiento.

https://www.interempresas.net/Quimica/Articulos/69770-La-importancia-de-conocer-la-
actividad-de-agua.html

 ¿qué otros métodos podemos utilizar para calcular la aw?

Existen diferentes técnicas para la medición de la aw que se basan en conceptos de psicrometría,

higrometría mecánica, mediciones del punto de rocío, higrometría eléctrica, hidrometría
gravimétrica, conductividad térmica, índice de refracción, mediciones de presión y volumen,
evaluación de constantes dieléctricas, etc.

1. Medición de presión.

Se coloca la muestra (alimento) bajo condiciones de vacío permitiendo que esta llegue a
equilibrarse (a temperatura ambiente) con la atmósfera que la rodea, posteriormente se mide la
presión de vapor de la atmósfera que está en equilibrio con la muestra por medio de un
manómetro o un transductor de presiones.

Factores a tener en cuenta: tamaño de la muestra, tiempo de equilibrio, pérdida de humedad

durante la evaporación, temperatura, etc. Debido a que los tiempos para alcanzar el equilibrio son
prolongados, este método no resulta adecuado para análisis rutinarios rápidos. Los métodos
basados en éste principio se consideran de referencia

2. Higrómetro de punto de rocío

Este método se basa en la condensación de vapor de agua (rocío) en la superficie de un espejo que
se enfría a la temperatura de rocío de una atmósfera dentro de la cual se encuentra la muestra en
estudio. El punto de rocío se puede detectar fotoeléctricamente.

3. Psicrómetro de termopar

Este aparato mide la aw tomando en cuenta la depresión de la temperatura de bulbo húmedo. La

muestra se coloca dentro de una cámara en la cual se le permite que alcance el equilibrio con la
atmósfera que lo rodea, dentro de la cámara está un termopar que es enfriado y sobre el cual se
condensa el vapor de agua generado por la atmósfera misma y la muestra. Posteriormente se
provoca la evaporación del agua condensada sobre el termopar, la velocidad de evaporación se
relaciona con la humedad relativa de la atmósfera en equilibrio con la muestra, a partir de dicha
humedad el aparto directamente registra la aw de la muestra.

4. Higrómetros eléctricos

Su funcionamiento se basa en el uso de higrosensores, integrados por un alambre eléctrico

recubierto con una sal de alta higroscopia, como cloruro de litio. Cuando la sal absorbe el vapor de
agua liberado por la muestra, se provoca un cambio en la conductancia del alambre, y esta medida
se relaciona a la aw de la muestra.

5. Higrómetro de filamento

Este tipo de instrumento emplea un cabello humano o bien una fibra sintética que, cuando es
expuesto a una alta humedad relativa se encoge, y esta modificación se registra y se relaciona con
la aw del muestra en equilibrio con la atmósfera de humedad relativa determinada. Los diferentes
aparatos empleados para la medición de la aw en alimentos presentan variabilidad en precios,
exactitud, intervalo de aw, etc. Una forma para estimar la utilidad y exactitud de un medidor de
aw es empleando un conjunto de soluciones saturadas de sales inorgánicas dentro del intervalo
completo de aw (0.0 a 1.0) y luego realizar un análisis estadístico.

http://www.aulavirtual-exactas.dyndns.org/claroline/backends/download.php?
url=L1RyYWJham9zX1By4WN0aWNvcy9UUF9Oul8xX1ByZWRpY2Np825feV9tZWRpY2nzbl9kZV9hd
y5wZGY%3D&cidReset=true&cidReq=IA818

 ¿Porque es importante conocer el contenido de agua en un alimento?

El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del

producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos
industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos sólidos finos, en la
elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos procesos industriales es de gran
importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para formular el
producto y evaluar las pérdidas durante el procesado.

https://ppcta.unizar.es/sites/ppcta.unizar.es/files/users/ARCHIVOS/Videos_y_otros/Documentos/
PRACTICAS_ANALISIS/practica_1_humedad.pdf

 Aw de algunos microorganismos

http://laenciclopediagalactica.info/2017/11/28/actividad-de-agua-aw-en-alimentos/

https://slideplayer.es/slide/2936244/

https://drive.google.com/file/d/0Byunb98c5NYLb19ob2g4N2o0Wnc/view

https://www.monografias.com/trabajos-pdf/indice-bacterias-leche/indice-bacterias-leche2.shtml

 Consulte que microorganismos pueden convivir en un valor de aw supremamente bajo y

uno supremamente alto, es decir en el mínimo y el máximo valor de esta.
Microorganismo aw mínimo microorganismo aw máximo

 Explique de qué manera el exceso de humedad de un ingrediente o alimento pudiera

afectar su calidad y conservación

El agua o la humedad afectan en gran medida a las cualidades de conservación de los alimentos,

porque permite que bacterias, levaduras y mohos entren en el alimento. Para controlarla, se usan
métodos como la deshidratación (leche en polvo), la congelación, que permite que el agua pase de
estado líquido a sólido, o los aditivos alimentarios (el uso de sal o azúcar dificultan el crecimiento
microbiano en alimentos como mermeladas o jamones curados).

 ¿Cómo afecta la cantidad de agua presente en los alimentos a la energía que estos
aportan?

Los afecta en relación al aporte de nutrientes y energía, si es mayor la concentración de gua en un

alimento, esto ocasionaría una baja de nutrientes, tales como proteínas, azucares, etc. Esto
accionaría una dilución de los mismos al momento de su digestión.

 ¿Qué inconvenientes presenta el método de evaporación hasta peso constante?

- La temperatura va a fluctuar debido al tamaño de la partícula, peso de la muestra,

posición de la muestra en el horno etc.
- Es difícil remover el agua ligada.
- Perdida de sustancias volátiles durante el secado.

https://es.slideshare.net/sofiakeyla/manual-de-fundamentos-y-tcnicas-de-analisis-de-alimentos-
65013

 ¿Por qué se prefiere industrialmente el método de evaporación hasta peso constante

antes que el método termogravimétrico?

El método termogravimétrico es más exacto, debido a la lámpara infrarroja que este posee para
secarla muestra; también es más rápido (15-20 min), mientras que el método de evaporación
hasta peso constante el tiempo es más y se corre peligro de cometer errores que pueden alterar el
peso, pero por el otro lado este método es más barato en cuestión al equipo que el anterior.

Grafica
 CONCLUSIONES

Del desarrollo de la practica se puede concluir que

 En esta práctica la diferencia de peso que resulta luego de exponer un alimento al calor,
permite determinar su contenido de humedad, en tanto que, la actividad de agua es una
medida del agua disponible para el deterioro de los alimentos, que resulta del equilibrio
de presiones parciales con su medio ambiente en un sistema.
 Además, se logró concluir que fue descrito e identificado el método gravimétrico indirecto
para determinar la actividad de agua en diferentes alimentos (en nuestro caso, la papaya)
por desecación en estufa para la cuantificación del contenido en humedad de un alimento,
haciendo hincapié en las precauciones para evitar cometer errores experimentales y
obtener resultados fiables. Además, fueron expuestos los cálculos necesarios para dicha
determinación.
 Se logró realizar el principio operacional del método de determinación de humedad
utilizando la estufa lo que incluye; la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado
y pesado nuevamente de la muestra.

BIBLIOGRAFIAS
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false-false-es-mx-x.html
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