UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

TÍTULO: Semillas de chía como alimento nutraceútico

AUTOR:
ALVAREZ GAGLIARDI Marcelo Javier Aurelio

Arequipa – Perú
2021

Link exposición:
https://drive.google.com/file/d/1aZ-on85Jf91ujBWN6pPwBgRIDq5YFSlp/view
Estado del arte
En el presente apartado se hace una revisión exhaustiva de investigaciones que hablan
sobre la producción de semillas de chía y su inclusión en el conjunto de alimentos
nutraceúticos.
Investigaciones consultadas
Proceso de producción y mecanismos de comercialización de chía (Salvia hispánica L.)
por familias campesinas de los municipios de Atzitzihuacán y Tochimilco, Puebla,
México (2017), las unidades de producción no industrial, a pesar de recibir pocos o
nulos apoyos, siguen siendo importantes en la producción de este alimento.
Chia Seed (Salvia hispanica L.) as a Source of Proteins and Bioactive Peptides with
Health Benefits: a review (2019) nos dice que el consumo de chía se ha incrementados
en los años recientes debido a su gran contenido de omega 3, ácidos grasos y fibra
alimentaria.
En An overview of chia seed (Salvia hispanica L.) bioactive peptides’ derivation and
utilization as an emerging nutraceutical food (2021), se reúne evidencia que da validez
al potencial nutraceútico y clínico de los nutrientes presentes en la semilla de chía.
Foods, nutraceuticals and medicinal plants used as complementary practice in facing up
the coronavirus (covid-19) symptoms: a review (2020) visita diferentes artículos
científicos relacionados al uso de alimentos y productos naturales de actividad contra el
Covid.
En Estudio de viabilidad para la producción de semilla de chía (2019) analizan la
viabilidad de la producción local de chía sobre la importación.
Conclusiones
Después de esta revisión, es posible concluir que ciertamente la chía cumple con todos
los requerimientos para ser considerada un alimento nutraceútico, así como también se
le da importancia a la producción de esta.

Marco conceptual
A fin de poner en evidencia la existencia de información relativa a la producción de chía
como alimento nutraceútico, se revisarán primero las investigaciones realizadas sobre
las propiedades de esta planta.
Posteriormente, se hablará sobre los estudios existentes acerca de su producción e
inclusión en el conjunto de alimentos nutraceúticos.
Salvia hispanica
De nombre común chía, es una planta herbácea de la familia de las lamiáceas; es nativa
del centro y sur de México, El Salvador, Guatemala, Nicaragua y Costa Rica y, junto
con el lino (Linum usitatissimum), es una de las especies vegetales con la mayor
concentración de ácido graso alfa-linolénico omega 3
conocidas hasta 2006. Se cultiva por ello para aprovechar
sus semillas, que se utilizan como alimento.
Es comúnmente confundida con el chan (Hyptis
suaveolens), ambas pertenecen a la misma familia, pero no a
la misma tribu y su composición nutricional es diferente.
Es una planta herbácea anual de hasta 1 m de altura y
presenta hojas opuestas de 4-8 cm de largo por 3-5 cm de
ancho. Las flores son hermafroditas, entre purpúreas y
blancas, y brotan en ramilletes terminales. La planta florece
entre julio y agosto en el hemisferio norte; al cabo del
verano, las flores dan lugar a un fruto en forma de aquenio
indehiscente cuya semilla es rica en mucílago, fécula y aceite; tiene unos 2 mm de largo
por 1,5 mm de ancho, 1 mm de alto y es ovalada y lustrosa, de color pardo-grisáceo a
rojizo.
La semilla de chía contiene muchos nutrientes como: proteínas, calcio, boro (mineral
que ayuda a fijar el calcio de los huesos), potasio, hierro, ácidos grasos como omega 3,
antioxidantes y también oligoelementos tales como el magnesio, manganeso, cobre, zinc
y vitaminas como el niacina entre otras.
La semilla contiene alrededor de 40% de carbohidratos; de estos, 30% es fibra
insoluble, 3% es fibra soluble y el resto son almidones esenciales.
En comparación con otros alimentos tiene dos veces más proteínas que cualquier
semilla, cinco veces más calcio que la leche entera, dos veces la cantidad de potasio en
los plátanos, tres veces más antioxidantes que los arándanos, tres veces más hierro que
las espinacas y siete veces más omega 3 que el salmón.
No necesitan molienda para ser consumidas, pudiéndose añadir a batidos,
espolvorearlos sobre ensaladas, sopas, cereales, avena, o yogur, y mezclarlos en
prácticamente cualquier receta de cocción.
Las semillas remojadas en agua liberan el mucílago, produciendo un líquido gelatinoso
prácticamente insípido; en México se saboriza con jugos vegetales o esencias y se
consume como bebida refrescante. Las semillas también pueden secarse y molerse para
preparar una harina fina y de sabor intenso, llamada pinole, que se consume
principalmente como dulce.
Los brotes tiernos se consumen como verdura cruda o cocida y pueden ser usados en
ensaladas.
En los últimos años se han realizado numerosos estudios comprobando los diversos
beneficios del consumo de chía. Su concentración de fibra soluble hace que absorba una
gran cantidad de agua, retrasando la absorción durante la digestión y aumentando la
sensación de saciedad, lo que contribuye a una menor ingesta de alimentos, con estudios
positivos realizados por la Universidad Autónoma de Yucatán en México o estudios
realizados en la facultad de medicina de la Universidad de Ankara, Turquía.
También se han estudiado y concluido beneficios para mantener los niveles de tensión
arterial y azúcar en sangre, reduciendo los factores de riesgo cardiovasculares en
pacientes hipertensos o con diabetes tipo 2.
No contiene gluten, por lo que es apta para celíacos. No se conocen componentes
tóxicos en ella.
Nutracéuticos
Un producto nutracéutico o biocéutico es un producto presentado como una alternativa
farmacéutica que dice tener beneficios fisiológicos. Esto incluye los productos
medicinales fabricados con ingredientes naturales, aunque carece de una definición
regulatoria precisa.
La palabra "nutracéutico" es un acrónimo de las palabras "nutrición" y " farmacéutico",
acuñada en 1989 por Stephen L. DeFelice, fundador y presidente de la Fundación de
Medicina de la Innovación.
Debido a que los productos nutracéuticos y biocéuticos no están regulados de forma
estricta, estos suplementos son objeto de más publicidad que de pruebas clínicas reales
y, para muchos, ni siquiera queda claro si proporcionan más beneficios que riesgos para
los consumidores.
Proteínas
Las proteínas son nutrientes esenciales para el cuerpo humano. Son uno de los
componentes básicos del tejido corporal y también pueden servir como fuente de
energía. Como combustible, las proteínas proporcionan tanta densidad de energía como
los carbohidratos: 4 kcal (17 kJ) por gramo; en contraste, los lípidos proporcionan 9
kcal (37 kJ) por gramo. El aspecto más importante y la característica definitoria de la
proteína desde un punto de vista nutricional es su composición de aminoácidos.
Las proteínas son cadenas poliméricas hechas de aminoácidos unidos entre sí
por enlaces peptídicos. Durante la digestión humana, las proteínas se descomponen en
el estómago a cadenas polipeptídicas más pequeñas a través de ácido clorhídrico y
acciones de proteasa. Esto es crucial para la absorción de los aminoácidos
esenciales que no pueden ser biosintetizados por el cuerpo.
Fibra alimentaria
La fibra alimentaria se puede definir como la parte comestible de las plantas que resiste
la digestión y absorción en el intestino delgado humano y que experimenta
una fermentación parcial o total en el intestino grueso. Esta parte vegetal está formada
por un conjunto de compuestos químicos de naturaleza heterogénea
(polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias análogas). Desde el punto de
vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no
participa directamente en procesos metabólicos básicos del organismo. No obstante, la
fibra alimentaria desempeña funciones fisiológicas sumamente importantes como
estimular la peristalsis intestinal. La razón por la que el organismo humano no puede
procesarla se debe a que el aparato digestivo no dispone de las enzimas que pueden
hidrolizarla. Esto no significa que la fibra alimentaria pase intacta a través del aparato
digestivo: aunque el intestino no dispone de enzimas para digerirla, las enzimas de
la microbiota intestinal fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en diversos
compuestos químicos: gases (hidrógeno, dióxido de carbono y metano) y ácidos grasos
de cadena corta (acetato, propionato y butirato). Estos últimos pueden ejercer una
función importante en el organismo de los seres vivos. La fibra dietética se encuentra
únicamente en alimentos de origen vegetal poco procesados tecnológicamente, como
los cereales, frutas, verduras y legumbres.
Bibliografía

• Silva, F.G.C.; Borges, A.L.T. F.; Oliveira, J. V. L.; Prata, A.P.N.; Porto,
I.C.C.M; Almeida, C.A.C.; Sousa, J.S.; Freitas, J.D.; Oliveria-Filho, A. D.; Reis,
F.M.P.; Oliveira, R. A. G.; Silva, S.A.S. (2020). Nascimento, T.G. Foods,
nutraceuticals and medicinal plants used as complementary practice in facing up
the coronavirus (covid-19) symptoms: a review. 2020.
https://doi.org/10.1590/SciELOPreprints.317.
• Muñoz Máximo, Tania; Ocampo Fletes, Ignacio; Parra Inzunza, Filemón;
Cervantes Vargas, Juana; Argumedo Macías, Adrián; Cruz Ramírez, Susana.
(2017). Proceso de producción y mecanismos de comercialización de chía
(Salvia hispánica L.) por familias campesinas de los municipios de
Atzitzihuacán y Tochimilco, Puebla, México.
https://doi.org/10.21640/ns.v9i19.1104
• Milena Vargas, Francy; Lopez, Katherine; Amaya, Alexander; Díaz, Jefferson.
(2019). Estudio de viabilidad para la producción de semilla de chía.
https://core.ac.uk/download/pdf/288162125.pdf
• Roshina Rabail, Moazzam Rafiq Khan, Hafiza Mahreen Mehwish , Muhammad
Shahid Riaz Rajoka, Jose Manuel Lorenzo, Marek Kieliszek, Abdur Rauf
Khalid, Muhammad Asim Shabbir, Rana Muhammad Aadil. (2021). An
overview of chia seed (Salvia hispanica L.) bioactive peptides’ derivation and
utilization as an emerging nutraceutical food.
https://www.fbscience.com/Landmark/articles/pdf/Landmark4973.pdf
• Mariana Grancieri, Hercia Stampini Duarte Martino, Elvira Gonzalez de Mejia.
(2019). Chia Seed (Salvia hispanica L.) as a Source of Proteins and Bioactive
Peptides with Health Benefits: a review.
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12423