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El documento presenta un reporte de humedad realizado por la Ing. Cnidia Martínez Cervantes que incluye una lista de estudiantes y su grupo. Explica la importancia de determinar el contenido de humedad en los alimentos y los métodos y materiales empleados como la licuadora, caja Petri, estufa y cápsulas de aluminio. Finalmente, concluye resaltando la importancia de controlar la humedad en los alimentos por razones económicas, de calidad y para prevenir la proliferación de microorganismos.

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Reportehumedadeq X

El documento presenta un reporte de humedad realizado por la Ing. Cnidia Martínez Cervantes que incluye una lista de estudiantes y su grupo. Explica la importancia de determinar el contenido de humedad en los alimentos y los métodos y materiales empleados como la licuadora, caja Petri, estufa y cápsulas de aluminio. Finalmente, concluye resaltando la importancia de controlar la humedad en los alimentos por razones económicas, de calidad y para prevenir la proliferación de microorganismos.

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1 DE SEPTIEMBRE DE 2021

REPORTE DE HUMEDAD
ING. CNIDIA MARTINEZ CERVANTES

2083392 ALMEYDA GONZALEZ AYLIN AZUCENA


1982183 FLORES MANRIQUEZ DIANA LAURA
1927078 MONTES GARCIA LINDA JEBENUHI
1973928 MUÑOZ GONZALEZ CARLOS EMILIANO
1827230 RAMIREZ CAZARES JENNIFER DANIELA

GRUPO 201
INTRODUCCIÓN:

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo


en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más
difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el
alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor
analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que
el agua es un “llenador barato”, así: El contenido de humedad es un factor de calidad
en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y
vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas
deshidratadas y especias.

La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates,


para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados -

convencionales (4-8%); inflados (7-8%). Se utiliza una reducción de humedad por


conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes;
productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto
contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.

El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así,


el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el
contenido de humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común
se especifica el porcentaje de agua añadida.

Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para
expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme
(por ejemplo, con base en el peso seco).

El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un


constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios. La forma de
preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más
grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o
ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente,
cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como
sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la
muestra mientras se muele. La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en
forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.

Método de Secado al Horno. En este método la muestra se calienta bajo


condiciones específicas y la pérdida de peso de la muestra se utiliza para calcular
el contenido de humedad de esta. El valor del contenido de humedad obtenido es
altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del
horno y el tiempo, así como la temperatura de secado. Estos métodos de secado
son simples y muchos hornos permiten el análisis simultáneo de grandes números
de muestras. El tiempo requerido para el análisis puede ser de unos cuantos
minutos hasta más de 24 horas. Como objetivo nos famializaremos con el sistema
de secado al horno y los cálculos para determinar el contenido de humedad de una
muestra de cualquier alimento.
MATERIALES Y METODOLOGÍA:

1. Licuadora
2. Caja Petri
3. Espátulas
4. Estufa
5. Pinzas
6. Desecador
7. Cápsulas de aluminio
8. Balanza Analítica
CUESTIONARIO:
¿Qué se le llama peso tare?

Es el peso del contenedor ó empaque sin incluir el peso producto. Al aplicar la


función de tara en un indicador digital de peso se logra el mismo efecto u objetivo:
Realizar una nueva pesada desde un valor de cero.

Utilidad que tiene el desecador:

Eliminar la humedad de una sustancia, o proteger la sustancia de la humedad.

¿Cómo se realiza el método indirecto?

La concentración de la disolución patrón mediante valoración frente a una cantidad


medida cuidadosamente de un patrón primario, o frente a un volumen conocido con
exactitud de otra disolución patrón.

Alimentos ricos en agua:

La sandía, Piña, Pepino y Espárragos.

Alimentos pobres en agua

Galletas, Legumbres y Arroz.

Determinaciones que ocupes análisis proximal o bromatológico:

Comprende la determinación de los porcentajes de humedad, grasa, fibra, cenizas,


carbohidratos solubles y proteína en los alimentos.

¿Qué utilidad tiene el análisis proximal o bromatológico?

Tener un conocimiento general de valor alimenticio de un alimento sometido a este


análisis, el mismo que puede seguir siendo analizado en sus nutrientes de forma
más minuciosa y de forma individual y muchas veces a partir de las fracciones
obtenidas en el análisis.
CONCLUSIÓN:

El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de


estabilidad del producto. Así mismo, en la evaluación de muchos procesos
industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los productos
o materias primas para formular el producto y evaluar las pérdidas durante el
procesado. El control de humedad en los alimentos es indispensable por razones
que van desde la optimización económica de los recursos alimentarios hasta impedir
la proliferación de microrganismos incluyendo la mejora de los propios procesos de
almacenamiento. Es por ello importante conocer los procesos y métodos que se
emplean para llevar a cabo dicho control de humedad. En conclusión, a esta práctica
es que hemos aprendido como sacar la humedad de harina por un método de la
estufa. Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente. A
cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.
Referencias
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15 ed. USA.

Chile. Instituto Nacional de Normalización. 1988. NCh 484 CR 88; Determinación de la humedad y
materias volátiles en granos o semillas oleaginosas. Santiago.

Greenfield, H. and Southgate, D.A.T. 1992. Food Composition Data. Production, Management and
Use. London, Elsevier Applied Science.

Bligh, E.G. andDyer, W.J. 1959. A rapid method of total lipid extraction and purification. (Can. J.
Biochem. and Physiol. 37: 917- 917).

Folch, J.; Lees, M. and Stanley, G.H.S. 1957. A simple method for the isolation and purification of
total lipids from animal tissues. (J. Biol. Chem. 226: 497-509).

Determinación de la composición y del contenido de esteroles mediante cromatografía de gases


con columna capilar. 1991. (Diario Oficial de las Comunidades Europeas L248/15).

Methods of Biochemical Analysis and Food Analysis. 1989. Germany, Boehringer Mannheim.

Christie, W.W. 1989. Gas Chromatography and Lipids. Scotland, The Oily Press. AIR.

Materias grasas. Determinación de ácidos grasos por cromatografía gaseosa. (UNE55 037-3).

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