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    Determinacion de Humedad

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    Rosmery Magali Cantani Quispe
    Este documento presenta un resumen de tres métodos para determinar el contenido de humedad en alimentos: 1) Métodos por secado, que miden la pérdida de peso debido a la evaporación del agua a alta temperatura; 2) Métodos de destilación, que usan un disolvente inmiscible para separar el agua del alimento; 3) Métodos químicos como la titulación de Karl Fischer que mide el agua reaccionando con yodo y bióxido de azufre. El documento provee detalles sobre cada método y discute

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    Determinacion de Humedad

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    Rosmery Magali Cantani Quispe
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    Este documento presenta un resumen de tres métodos para determinar el contenido de humedad en alimentos: 1) Métodos por secado, que miden la pérdida de peso debido a la evaporación del agua a alta temperatura; 2) Métodos de destilación, que usan un disolvente inmiscible para separar el agua del alimento; 3) Métodos químicos como la titulación de Karl Fischer que mide el agua reaccionando con yodo y bióxido de azufre. El documento provee detalles sobre cada método y discute

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    determinacion de humedad

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    determinacion de humedad

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    Este documento presenta un resumen de tres métodos para determinar el contenido de humedad en alimentos: 1) Métodos por secado, que miden la pérdida de peso debido a la evaporación del agua a alta temperatura; 2) Métodos de destilación, que usan un disolvente inmiscible para separar el agua del alimento; 3) Métodos químicos como la titulación de Karl Fischer que mide el agua reaccionando con yodo y bióxido de azufre. El documento provee detalles sobre cada método y discute

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    Este documento presenta un resumen de tres métodos para determinar el contenido de humedad en alimentos: 1) Métodos por secado, que miden la pérdida de peso debido a la evaporación del agua a alta temperatura; 2) Métodos de destilación, que usan un disolvente inmiscible para separar el agua del alimento; 3) Métodos químicos como la titulación de Karl Fischer que mide el agua reaccionando con yodo y bióxido de azufre. El documento provee detalles sobre cada método y discute

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    UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

    FACULTAD: CIENCIAS AGRARIAS


    ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

    DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS


    (FLAN, MERMELADA Y MIEL)

    Asignatura: METODOS DE ANALISIS CUANTITATIVO E INSTRUMENTAL

    Docente: ORTEGA BARRIGA ROSARIO EDELY

    Presentado por:

     ALVARADO MAMANI RUTH VERONICA


     CRUZ TINTAYA MIRIAM MILAGROS
     CANTANI QUISPE ROSSMERY MAGALY
     PALIZA COJOMA MAXIMO DAVID
     LLICA QUISPE YULI VANESSA
     PARI CURO ANA ERICA
    Año: 2019
    INTRODUCCIÓN:
    El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el
    agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más
    importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica
    la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. el contenido de
    humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60 – 95% en
    los alimentos naturales. en los tejidos vegetales y animales dos formas generales: agua
    libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o
    como agua absorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los
    alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se
    somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se
    conoce como solidos totales o materia seca. (HART, 1986)

    El contenido de humedad es un alimento es frecuente, un índice de estabilidad del


    producto. por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos
    procesos industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos
    solidos finos. asimismo, en la evaluación de muchos procesos industriales es de gran
    importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para
    formular el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado. (EGAN, H. 1991)

    OBJETIVOS:
    Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación
    del contenido de agua por el método de estufa.
    Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.
    III. MARCO TEORICO
    El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el
    agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más
    importantes y mayormente usadas en el proceso y control de alimentos ya que muestra la
    cantidad de agua presente en la composición de los mismos.

    El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje; las cifras varían


    entre 60-95 % en los alimentos naturales. La determinación de humedad se realiza en la
    mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un
    alimento cuando se somete a una combinación de tiempo-temperatura. El residuo que se
    obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca. (BADUI DERGAL, 2012)

    HUMEDAD:
    La determinación de humedad es importante para conocer la proporción en que se
    encuentran los nutrientes y nos indica estabilidad de los alimentos. Además nos sirve para
    determinar las condiciones de almacenamiento sobre todo en granos ya que estos no se
    pueden almacenar con 14% de humedad, debido al crecimiento de microorganismos tales
    como hongos. Existen varios métodos para determinar humedad y cada método depende
    de varios factores como: naturaleza de la muestra, rapidez del método, y exactitud
    deseada.

    3.1. ACTIVIDAD DEL AGUA

    Actividad de agua es la cantidad de agua “libre”, es decir que no está comprometida,


    formando, por ejemplo, puentes de hidrógeno con partes de la estructura del alimento o
    solventando iones como en el caso de la sal (cloruro de sodio) o azúcar (como la sacarosa)
    o ácidos (como el acético en el vinagre). En estos últimos casos, si bien es cierto que el
    agua está presente en el alimento, está siendo requerida por iones y partes polares de
    algunas moléculas. Esto hace que disminuya su disponibilidad para disolver sustancias
    útiles para el desarrollo de microorganismos. El agua no se encuentra “libre” sino “ligada”
    (Rembado, 2009).

    Si el contenido de agua de alimentos con alta cantidad de agua libre no se puede reducir
    por alguno de los métodos vistos antes, se emplea el calor con lo cual se logra la
    destrucción de bacterias patógenas (por ejemplo, pasteurización de leche) o de todas las
    bacterias (por ejemplo, esterilización leche UAT). En el caso de los productos
    pasteurizados deben conservarse de igual modo preservando la cadena de frío. (Rembado,
    2009)

    Contenido de agua en los alimentos

    Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción; en los alimentos
    naturales hay entre un 60% y un 95% de agua, como promedio. En algunas ocasiones, es
    difícil determinar con exactitud la cantidad de agua de un alimento. Se puede considerar
    apropiado cualquier método que proporcione una buena reproductividad con resultados
    comparables, siempre que se siga estrictamente ese mismo procedimiento en cada
    ocasión. También es admisible el uso de métodos rápidos para los que las casas
    comerciales suministradas por algún otro método convencional. Los resultados se suelen
    expresar como humedad, agua y sólidos totales. (Alvarez, 2011)

    Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es relativamente


    baja (harinas, y legumbres). Se habla de Agua en alimentos con mayor contenido de agua
    (vegetales, carnes, leches).

    3.2 Determinación de la humedad

    Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos,
    variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una
    correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los
    métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen con
    fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso práctico.

    3.3Métodos para la determinación de humedad:

    Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos químicos
    e instrumentales.

    3.1.1. Métodos por secado

    Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a la


    temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos son usados
    frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base
    relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medición
    verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites volátiles pueden
    perderse a temperatura de secado como 100° C. En algunos alimentos (por ejemplo,
    cereales) solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto
    (agua combinada o adsorbida) es difícil de eliminar y parece estar asociada a las proteínas
    presentes. La proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo
    que es importante comparar únicamente los resultados obtenidos cuando se usan las
    mismas condiciones de secado. Además, si es posible que se efectúe alguna
    descomposición, como sucede en los alimentos que tienen una proporción elevada de
    azúcares, es aconsejable usar una temperatura de secado más baja, por ejemplo, 70° C y
    aplicar al vacío.

    En la fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos para determinar


    humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. Otras
    estufas tienen lámparas secadoras de radiación infrarroja y tienen además una balanza de
    lectura directa. Los hornos de microondas pueden utilizarse para la determinación de
    humedad en el laboratorio en forma rápida.

    3.3.3- Métodos de destilación

    Estos métodos incluyen la destilación del producto alimenticio con un disolvente


    inmiscible que tiene un elevado punto de ebullición y una densidad menor que la del agua,
    por ejemplo, tolueno, heptano y xileno. El agua que se destila cae debajo del disolvente
    condensado en un recipiente graduado, en el cual se puede medir el volumen de la fase
    acuosa. Se debe empujar dentro del condensador un largo alambre o "gendarme", hasta
    cerca del tubo de salida que facilite el escurrimiento de cualquier cantidad de agua que
    pueda destilar hasta el tubo graduado. Aunque los resultados bajos son comunes en el
    método de destilación, éste tiene la ventaja que una vez que se ha montado el aparato
    necesita poca atención y que cualesquier aceites volátiles que destilen, no son medidos,
    dado que quedan atrapados en el disolvente inmiscible.

    3.3.3. Métodos químicos

    En la Norma Británica se describe el sensible método de titulación para determinar agua,


    desarrollada originalmente por Karl Fischer. Este método se basa en la reacción no
    estequiométrica del agua con el yodo y el bióxido de azufre en solución de piridina-
    metanol. Aunque el punto final de la titulación se puede detectar en forma visual, la
    mayoría de los laboratoristas usan instrumentos electrométricos comercialmente
    disponibles. El reactivo se estandariza contra una solución tipo de agua en metanol o de
    un hidrato salino puro tal como el dihidrato de tartrato de sodio.

    Se ha informado acerca de un método basado en la hidrólisis del acetato de etilo por el


    hidróxido de sodio formado por el agua a partir de un exceso de etóxido de sodio. El
    etóxido de sodio que no se consume se determina por titulación electrométrica. Los
    resultados obtenidos al determinar la humedad del azúcar, concuerdan con los obtenidos
    por titulaciones de Karl Fischer.

    3.3.3. Métodos instrumentales

    Se han aplicado una amplia diversidad de métodos instrumentales basados en principios


    físicos o fisicoquímicos, para la determinación de la humedad. Muchos de ellos han sido
    desarrollados para obtener resultados rápidos de un número elevado de muestras del
    mismo tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el control de calidad requiere en la
    línea de producción de alimentos elaborados. Originalmente se utilizaron instrumentos
    basados en la resistencia eléctrica, la frecuencia y las propiedades dieléctricas

    MATERIALES Y MÉTODOS:
    Materia prima:

     Miel

     Mermelada

     Flan de gelatina

    Materiales:

     Balanza analítica

     Plancha de calentamiento

     Estufa

     Cápsulas
     Lunas de reloj

     Cuchillo.

     Pinzas de madera y metálicas,

    Métodos:

    Tomamos las muestras de alimentos miel, mermelada y flan de gelatina. Lo colocamos


    en unas placas Petri previamente tarada y para la miel colocamos 2 gramos para la
    mermelada 5 gramos y en el flan de gelatina utilizamos 2.5 gramos.

    Para la miel y la mermelada utilizamos la estufa a una temperatura de 65 °C por 2 horas


    y para el flan de gelatina utilizamos la plancha de calentamiento hasta medir el porcentaje
    de humedad. Transcurrido el tiempo indicado retire la cápsula de la estufa, deje enfriar y
    pese de nuevo. Realice pesadas sucesivas hasta que el peso sea constante en tres
    ocasiones.

    Cálculos:

    Ec. 1 : g H 2 O evaporada x 100

    Masa de muestra (g)

    Donde:

    g. de H 2 O evaporada = P 2 - P 3

    Masa de muestra = P2 -P1

    Sustituyendo en Ec. 1: P2 –P3 x 100

    P2 – P1

    Otra forma:

    %de humedad de la muestra = Peso de agua evaporada X 100

    Peso de la muestra húmeda


    % de materia seca = 100 - % de humedad.

    RESULATADOS Y DISCUSIONES
    Tabla 1. Resultados de la muestras en la estufa de calentamiento a 60°C * 2 horas.

    muestras Tiempo Peso de la Peso capsula Peso capsula + % humedad


    capsula vacia + peso peso muestra
    (Hrs)
    (g) P1 muestra (g) después del
    P2 secado (g) P3

    2 49.75 11.5

    Miel 47.98 49.98 49.73 12.5

    mermelada 2 39.15 42.73 28.4

    44.15 42.68 29.4

    Tabla 2. Resulta de la muestra del flan de gelatina en la plancha de calentamiento.

    Muestra Tiempo Peso Peso capsula + Peso capsula + % humedad


    (min) capsula peso muestra peso muestra
    vacia (g) P1 (g) P2
    después del
    secado (g) P3

    Flan de 15 2.5 4.6 4.585 0.75


    gelatina

    Discusiones

    Según (Rembado, 2009) Si el contenido de agua de alimentos con alta cantidad de agua
    libre no se puede reducir por alguno de los métodos vistos antes, se emplea el calor con
    lo cual se logra la destrucción de bacterias patógenas (por ejemplo, pasteurización de
    leche) o de todas las bacterias (por ejemplo, esterilización leche UAT). En el caso de los
    productos pasteurizados deben conservarse de igual modo preservando la cadena de frío.
    Ahora realizando estos métodos podemos observar que el tratamiento por calor logra
    reducir el contenido de agua de una manera muy rápida por lo cual los alimentos a altas
    temperaturas logran reducir su contenido de agua.

    Según (Rembado, 2009). Dice que los alimentos contienen agua ligada o sea quiere decir
    que los alimentos siempre contendrán humedad en su estructura por lo tanto el agua
    contenida en su interior es mínima para que los microorganismos no proliferen.

    Conclusión
    La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en
    el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los
    productos alimenticios poseen un contenido de mayoritario de agua.

    La determinación de secado de estufa se basa en la pérdida de peso en la muestra por


    evaporación del agua. Para esto de requiere que la muestra sea térmicamente estable y
    que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio
    operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza
    analítica incluye la preparación de la muestra.
    Bibliografía
    HART, F. L; FISHER, HJ. 1986. analisis moderno de los alimentos. Ed. acribia –zaragoza
    – España de los nutrientes de los alimentos. Ed acribia – zaragora-españa

    EGAN, H. KIRK, R. & SAWYER, R. 1991. “análisis químico de los alimentos de


    Pearson “, 4 edición, compañía editorial continental, S. A. DE C.V., México

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