COLEGIO ANTONIO VILLAVICENCIO IED

JORNADA NOCTURNA
AGROINDUSTRIA
GUÍA 5 – CICLO 6

PRINCIPALES CAUSAS DE ALTERACIÓN DE LOS

ALIMENTOS Tabla 1: Alteración de los alimentos

CAUSAS DE ALTERACIÓN

FÍSICO ∙ Por pérdida o ganancia de humedad

(Ej. apelmazamiento)
∙ Por efecto de temperaturas no
apropiadas (Ej daño por frío).
∙ Por efecto de golpes, impacto,
abrasión, corte o vibración
∙ Por acción dañina de insectos,
parásitos y roedores.
∙ Se pueden manifestar durante la
manipulación, preparación o
almacenamiento de los alimentos.

QUÍMICO ∙ Porreacciones químicas catalizadas

por altas temperaturas, oxígeno,
enzimas, luz y/o metales. Ej,
Rancidez oxidativa, reacción de
Maillard, degradación de
pigmentos. ∙ Se manifiestan durante
el
almacenamiento de los alimentos.

BIOLÓGICO ∙ Por proliferación y metabolismo de

microorganismos.
∙ Por actividad de sistemas
enzimáticos (Ej. senescencia o
envejecimiento de frutas y
verduras, pardeamiento
enzimático,
destrucción de vitaminas y
pigmentos).
∙ Se pueden manifestar en cualquier
etapa de la cadena alimentaria.

FUENTES: BELLO GUTIÉRREZ, J. (2000). Ciencia Bromatológica: Principios Generales de Los

Alimentos. Ediciones Díaz de Santos, S.A/CASP, A. Y ABRIL, J. (2003). Procesos de conservación de
Alimentos. Ediciones A. Madrid Vicente, España.

Las alteraciones microbianas son responsables de las alteraciones más

frecuentes y más graves. Los principales microorganismos que participan en la
alteración de los alimentos son: bacterias, mohos y levaduras. Estos pueden atacar
prácticamente todos los constituyentes del alimento llegando a alterar las
características organolépticas (apariencia general, color, olor, sabor y textura) de
los alimentos. En la Tabla 2 se presentan las características y tipo de deterioro de
los principales microorganismos.
Tabla 2: Características y tipos de deterioro de los principales
microorganismos
MICROORGANISMOS CARACTERÍSTICAS DETERIORO

BACTERIAS ∙ Organismos ∙ Aspecto pegajoso o

unicelulares viscoso en la
∙ Formas: esféricas, superficie de los
bastón y espiral. alimentos (Ej.
∙ Se pueden agrupar en carne limosa)
cadenas o en racimos.
∙ Turbiedad o
∙ Algunas producen
sedimento
esporas (células
indeseable en
inactivas, pero
líquidos.
latentes) resistentes
∙ Película en
al calor y la
deshidratación.
superficie de
∙ Algunas son patógenas.
líquidos.
∙ Modificación del
∙ La ebullición destruye
color de la
las bacterias, pero no las
superficie de
esporas resistentes. ∙
alimentos debido
Prefieren condiciones
a pigmentos
húmedas, necesitando
más humedad que
producidos por
mohos y levaduras. Por
algunas bacterias,
lo que no alteran ∙o
fácilmente los alimentos células coloreadas. ∙
con poca humedad Reblandecimiento
disponible (Ej. frutos de tejidos de
secos, mermeladas, pan). carnes, aves,
∙ Pueden vivir en un pescados.
amplio rango de ∙ Podredumbre
temperaturas. blanda de
∙ La mayoría no puede verduras. ∙
crecer a un pH bajo Avinagrado de
(es decir, en bebidas alcohólicas. ∙
condiciones ácidas). Fermentación no
Por lo que no alteran deseable (con
fácilmente los producción de
alimentos con pH (ácido láctico y
bajo como la gas).
mayoría de las
frutas.

MOHOS ∙ Organismos ∙ Aspecto aterciopelado o

filamentosos, algodonoso de superficie
multicelulares. de alimentos (Ej. frutas,
∙ Se reproducen por verduras, pan).
esporas, las ∙ Modificación del color de la
cuales superficie de los alimentos. ∙
se diseminan por el Podredumbre blanda en
aire y son capaces frutas.
de originar un
nuevo organismo.
∙ Necesitan oxígeno
para crecer.
 ∙ Algunos producen
sustancias
tóxicas
(micotoxinas)
∙ Soportan una mayor
acidez y salinidad
que las bacterias.
∙ Pueden crecer en
alimentos con
poca
humedad. (Ej. pan)

LEVADURAS ∙ Organismos ∙ Película, velo o

unicelulares. espuma superficial en
∙ Formas ovalada o alimentos ácidos (Ej.
elíptica. encurtidos y chucrut).
∙ Más grandes que las ∙ Viscosidad superficial y
bacterias. olores extraños en
∙ Son inocuas. carnes curadas.
∙ Necesitan más ∙ Fermentación alcohólica
humedad que de concentrados,
mohos. melaza, miel,
∙ Se desarrollan en un mermeladas, pulpas,
amplio rango de etc.
pH.
∙ Algunas soportan
altas
concentraciones de
etanol (Ej. vino) y
azúcar (Ej. jarabes
azucarados).

FUENTES: BADUI, S. (2012)7/FRAZIER, W.C Y WESTHOFF, D.C. (1993). Microbiología de los

Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza (España).