INTRODUCCIÓN

La fermentación en medio salino es uno de los métodos más antiguos de conservación de

alimentos y aunque en el mundo occidental tiene un papel secundario con respecto a otras
técnicas más modernas, como el tratamiento térmico, la congelación y la deshidratación, continúa
siendo un importante método para conservar vegetales, incluso en los países más desarrollados,
debido a las siguientes razones:

(1) permite obtener productos con cualidades organolépticas muy apetecibles;

2) permite extender la temporada de elaboración de vegetales;

(3) requiere, comparativamente, un bajo gasto en instalaciones y consumo energético (Fleming,

1982).

En contraste con las técnicas de conservación citadas anteriormente, la fermentación tiene como
objetivo favorecer el desarrollo de determinados microorganismos.

Hesseltine describe nueve factores que provocarán el aumento en el uso de alimentos

fermentados:

1) La prevención de enfermedades causadas por microorganismos transmitidos por

alimentos, ya que la fermentación los protege de microorganismos patógenos.
2) El aumento en la vida de anaquel de varios productos. Los microorganismos que producen
los cambios deseados en el producto se desarrollan rápidamente, evitando el crecimiento
de microorganismos de descomposición. De esta manera se logra conservar el producto
sin necesidad de utilizar energía en procesos como el enlatado, secado o refrigeración.
3) El aumento en el consumo de alimentos de origen vegetal. Debido al incremento en la
población mundial y a la ineficiencia de la conversión de material vegetal en carne, mucha
gente se verá forzada a basar su alimentación en plantas. Las dietas vegetales tienden a
ser monótonas y deficientes en vitamina B 12. En todas las fermentaciones tradicionales se
producen sabores, que en algunos casos se parecen al de la carne, y la vitamina B 12 es
producida en ellos por actividad microbiana.
4) El interés en una variedad de productos naturales de origen vegetal. Existe actualmente
interés en regresar a la alimentación natural, por razones nutricionales y por los sabores y
apariencias exóticas de algunos productos.
5) El incremento en el interés científico en los alimentos fermentados. Se han llevado a cabo
investigaciones para producir alimentos más agradables a partir de productos agrícolas
convirtiéndolos en productos comercialmente viables.
6) El interés en alimentos más sanos.
7) La modificación del frijol de soya. La proteína de la soya es excelente, pero debe ser
modificada para hacerla aceptable para el consumo humano. En países orientales la soya
 ha sido tradicionalmente fermentada para obtener productos como el tempe, nato, sufu,
miso, que están empezando a ser introducidos en el mundo occidental.
8) Motivos culturales y religiosos. Mucha gente consume únicamente proteínas vegetales
por razones religiosas.
9) Movimiento de gente. Después de la segunda guerra mundial ha habido grandes
movimientos de migración. Estos grupos introducen sus alimentos fermentados a otras
artes del mundo.

La mayoría de los frutos y vegetales son susceptibles de ser fermentados. Los productos típicos
más investigados y que mayor difusión tienen en el mercado internacional son las aceitunas,
pepinillos y coles (Fernández Diez, 1991). Como ejemplos de otros vegetales fermentados que se
han estudiado en mayor o menor profundidad se pueden citar las zanahorias (Andersson et al.,
1990), judías verdes (Chen et al., 1983b), tomates verdes (Laleye y Simard, 1981), remolacha
(Andersson, 1984), apio (Bates, 1970), pimientos verdes (Fleming et al., 1983), alcaparras
(Alvarruiz et al., 1990) y alcaparrones (Sánchez et al., 1992). Por otra parte, en los países orientales
se elaboran otros vegetales fermentados que incorporan productos tales como los rábanos,
nabos, coles de Bruselas, lechugas y guisantes (Fleming, 1982).

Algunos vegetales fermentados son:

Los ingredientes (% en peso) de los vegetales fermentados:

E
n los casos de utilización de inóculo, generalmente se adiciona 3%, particionado en partes iguales
de cada cepa.

OBJETIVOS
  Entender los cambios químicos que sufren las materias primas con las que se elaboran los
alimentos fermentados.

 Explicar la dinámica de los microorganismos durante el desarrollo de la fermentación.

 Describir los procesos mediante los cuales se desarrollan, durante la fermentación, los
metabolitos característicos de cada alimento fermentado.

ANTECEDENTES HISTÓRICOS

La fermentación de vegetales, que se origino en el oriente, se ha utilizado durante mas de 2000

años como medio de conservación de alimentos. El encurtido de vegetales como método de
conservación se originó probablemente en China, con el uso de salmueras, y el subsiguiente salado
seco, se tiene constancia de que durante la construcción de la muralla china en el siglo III a.C., se
producían vegetales fermentados a gran escala (repollo, rabanos, nabos, pepinos, etc.)[ CITATION
LEE00 \l 3082 ]

La primera referencia del frijol de soya, del que se obtienen una gran variedad de alimentos
fermentados orientales, se encentra en un libro chino de 2383 a.C. desde hace miles de años, la
semilla de soja constituye una fuente importante de proteínas, y de grasa, y se usa como
condimento en la gastronomía oriental.

Por otra parte, el estudio de los alimentos fermentados tradicionales se ha llevado al desarrollo de
nuevos productos. Debido a que estos procesos se han llevado a cabo durante tantos años, se han
seleccionado en forma natural microorganismos con características especiales. Así, de la salsa de
soya han surgido grandes industrias, como la del glutamato monosódico, la de los nucleótidos
potenciadores del sabor y la producción industrial de enzimas. Asimismo, las industrias de
alimentos se encuentran en constante búsqueda de desarrollos novedosos para mejorar la
aceptación de sus alimentos y para la obtención de nuevos productos.

Los encurtidos:
Los encurtidos son conservas de vegetales que se obtienen por dos procesos: cocción o fermentación. Pueden ser mixtas, por ejemplo,
una mezcla de zanahoria, cebolla, coliflor, chayotes, pepinos y aceitunas, o de un solo tipo de vegetal, como los pepinillos; se preparan
en trozos o enteros. Los encurtidos obtenidos por cocción son una mezcla de vegetales cocidos en una disolución que contiene vinagre
o ácido acético, azúcar y otros aderezos (por ejemplo, mostaza). Una gran cantidad de los encurtidos disponibles en el mercado se
elaboran de esta manera, ya que el proceso es sencillo y rápido.
 
Los encurtidos fermentados son una mezcla de vegetales, o un solo tipo de ellos, colocados en una salmuera y mantenidos en ella el
tiempo necesario, para que se lleve a cabo la fermentación. En Costa Rica, la palabra encurtido se refiere a una mezcla de vegetales
cocidos y, luego, sumergidos en mostaza o en una solución ácida. Son distribuidos tanto en pequeñas pulperías como en
supermercados grandes, en todo el país, lo que evidencia el gusto de los costarricenses por estos productos. El proceso de
fermentación de todos los vegetales es similar al explicado anteriormente para el sauerkraut, las bacterias lácticas utilizan los
nutrimentos contenidos en los vegetales para la producción de las mismas sustancias (ácido Láctico, ácido acético, etanol, manitol,
ésteres y dióxido de carbono). La principal diferencia entre la fabricación del sauerkraut y los encurtidos se presenta en la etapa que
involucra la adición de sal. En el Esquema siguiente se pueden observar las etapas de la elaboración de un encurtido fermentado.
El acondicionamiento:

Los vegetales, primero que nada, se seleccionan con el fin de eliminar aquellos que posean daños (cortaduras, golpes, crecimiento de
hongos, etc.); luego, se lavan con agua fría sin cloro para eliminar la suciedad al máximo y, por ende, disminuir la alta carga microbiana.
Algunos vegetales deben ser preparados o tratados antes de la fermentación: las cebollas se pelan, los chayotes se trocean según el
tamaño deseado y la coliflor se desrama. Además, la coliflor y las cebollas se exponen a un baño de vapor de, aproximadamente, tres
minutos para eliminarles las sustancias mucilaginosas, pues, si estas permanecen, aumentan la viscosidad de la salmuera, lo que le
adjudica una apariencia desagradable al encurtido.

La preparación de la salmuera:

La salmuera utilizada para la fermentación de los vegetales tiene una concentración específica de sal, y esta debe ser controlada
durante el proceso; para ello, se usa un densímetro o hidrómetro, que se introduce en una muestra de la disolución, como se ilustra en
la Figura. El densímetro indica la concentración de sal, en unidades graduadas llamadas grados salométricos: cada grado salométrico
equivale a 0265% p/v de sal; por ejemplo, para preparar una salmuera de veinte grados salométricos, se pesan 5,28 g de sal y se diluyen
en agua hasta alcanzar un volumen de 100 ml.
La salmuera en la que se sumergen los vegetal es se prepara con una cantidad de sal suficiente para que posea una concentración de
cuarenta grados salométricos (10,56% p/v). Esta concentración de sal inhibe la flora microbiana indeseable y sirve como medio de
extracción de las sustancias presentes en los vegetales, necesarias para el metabolismo de tos microorganismos.
 
Las operaciones posteriores a la fermentación:

Una vez que finaliza la fermentación, los vegetales se sacan de la salmuera, se lavan y se escurren. Después, si se requiere, se procede a
trocearlos.

La preparación del medio:

Una vez fermentados los vegetales, se prepara el encurtido o medio con el que se mezclaran. El medio se formula a partir de vinagre,
ácido acético o mostaza; además, se le agregan otros compuestos. La formulación de un medio con ácido acético se expone en el
siguiente cuadro.

La formulación de un medio para encurtidos

 
 
La mezcla de vegetales con el medio preparado:

Los vegetales se mezclan con el encurtido preparado en una proporción 60:40, es decir, el 60% del peso corresponde a los vegetales y el
resto al medio. La mezcla se calienta hasta ebullición y, luego, sin dejar que se enfríe, se envasa.
 

El empaque y el enfriamiento:

Los encurtidos se envasan en recipientes de vidrio o en bolsas plásticas. Los recipientes deben ser esterilizados previamente, por medio
del procedimiento que se indicó en el proceso para la elaboración del repollo ácido. El llenado, como se mencionó, se realiza en
caliente, y el recipiente se debe tapar inmediatamente; luego, se deja enfriar a la temperatura ambiental. Mediante este tratamiento,
se logra un envasado al vacío, ya que el vapor originado por el producto caliente expulsa el aire y ocupa su lugar dentro del recipiente;
cuando el frasco se enfría, el vapor se condensa y se genera un vacío.
CLASIFICACIÓN.

Lo propone la clasificación de los alimentos fermentados de acuerdo con el tipo de

microorganismo involucrado en el proceso:

Alimentos fermentados por mohos.

Los mohos se emplean sobre todo en los productos orientales, donde se encuentran un número
restringido de géneros: Rhizopus, Mucor, Amylomyces, Aspergillus, Monascus y Neurospora. Entre
los alimentos fermentados por mohos se encuentran el Tempe el cual es producido por
fermentaciones de soya por: Rhizopus oligosporus

Alimentos fermentados por bacterias.

Entre éstas predominan las bacterias lácticas, las del género Bacillus y en algunos casos las
enterobacterias.

 Verduras Fermentadas: Existen col, rábanos, pepinos y otras verduras fermentadas en

salmueras. Las bacterias lácticas como Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis,
Pediococcus cerecisiae y Lactobacillus plantarum producen la acidez y el sabor
característico de estos productos. Se piensa que estos alimentos son de origen chino.
 Granos Fermentados: A partir del frijol de soya se elaboran el Natto y el Thua-nao. El
Natto es un producto japonés viscoso, de olor y sabor penetrantes, que se consume con
arroz o como acompañamiento; el Thua-nao es un producto similar, que se consume en
forma de pasta y mezclado con sal y saborizantes. El microorganismo que lleva a cabo
ambas fermentaciones es Bacillus subtilis.
 El dagé es un alimento indonesio producido por fermentación bacteriana de oleaginosas.
Se usa como ingrediente para la preparación de otros platillos o como acompañamiento.
 Productos Amiláceos Fermentados:
 Productos del Maíz: En África existen varios alimentos fermentados con base en una
que se prepara remojando el maíz durante varios días antes de molerlo. Entre éstos se
encuentra el Kenkey, en el que la masa se deja fermentar de 1 a 3 días, y el Ogi, en el
que la masa se diluye con agua, se filtra y el filtrado se somete a fermentación. Las
 bacterias responsables de estas fermentaciones son Corynebacterium sp., Aerobacter
cloacae y Lactobacillus plantarum. Se han aislado también levaduras, como
Saccharomyces cerevisiae y Candida micoderma.
 Productos del Arroz: el idli es un pan que se prepara en la India a base de un frijol
negro (Phaseolus mungo) molidos. Después de una fermentación natural, durante la
cual se producen ácido y gas, la masa se divide en porciones, se cuece al vapor y se
sirve caliente. A diferencia de otros panes, el ácido y el gas so producidos por bacterias
y no por levaduras. El microorganismo predominante es Leuconostoc mesenteroides y
en etapas tardías de la fermentación contribuyen también Streptococcus faecalis y
Pediococcus cerevisiae. Otros productos similares son el dosa de la India y el punto de
Filipinas.
 Productos de Yuca: El gari es un alimento básico en áffrica Occidental. Se elabora a
partir de yuca pelada y rayada, a la cual se le exprime la mayor parte del jugo. La pulpa
se deja fermentar 3 ó 4 días, durante los cuales ocurre una fermentación natural.
Posteriormente se fríe y se consume mezclada con agua y en ocasiones con azúcar,
especias u otros alimentos. Durante la fermentación natural juegan un papel
importante bacterias del género Corynebacterium y probablemente Leuconostoc spp.
y Streptococcus faecium. Se ha encontrado que el hongo Geotrichum con-didum
produce el aroma y el sabor característicos de gari.

Alimentos Fermentados por una Mezcla de Mohos y Levaduras.

El ragi es un inóculo, probablemente de origen chino, utilizado en varias fermentaciones asiáticas.

Se prepara de harina de arroz, con la que se hacen tortas planas de 2 a 3 centímetros de diámetro.
Mucor y Rhizopus, con actividad amilolítica, lipolítica y proteolítica, y Amylomyces rouxii son los
mohos más importantes aislados del ragi. Entre las levaduras se encuentran especies Candida,
Encomycopsis y Saccharomyces, que producen etanol a partir de los azúcares que los mohos
produjeron al hidrolizar el almidón. Cuando se inocula en sustratos amiláceos se obtienen
productos jugosos de sabor dulce, ligeramente ácido y alcohólico.

 Productos Amiláceos Fermentados:

El arroz fermentado por un inóculo de ragi es una golosina que recibe varios nombres en
diferentes países asiáticos, como lao-chao y chiu-niang en China y tapé ketan en Indonesia. El jugo
que se prepara durante la fermentación de éste último se seca al sol y el sólido resultante que se
conoce como brem, se consume como golosina. Tapé ketella es otra golosina indonesia preparada
por fermentación de yuca pelada, lavada, cocida al vapor e inoculada con ragi. Si la fermentación
de arroz inoculada con ragi se continúa por varias semanas se produce más alcohol y más líquido.
Este se prepara y se madura durante varios meses para obtener vino del arroz. El contenido de
etanol depende del tiempo de fermentación y por destilación se pueden alcanzar concentraciones
de hasta 50%. Entre las bebidas alcohólicas se encuentra el sake de Japón, el mie-chiu de China y
el sonti de la India.
Alimentos Fermentados Primero Por Mohos, Seguidos de una Fermentación con Mezclas de
Bacterias y Levaduras.

Para este tipo de fermentaciones se emplea un inóculo conocido como tane koji, el cual se
supones se originó en China y posteriormente se introdujo en Japón. Es un polvo verde
amarillento, que consiste de una mezcla de esporas de Aspergillus oryzae y Aspergillus soyae.
Actualmente se prepara en porciones definidas de esporas que se producirán proteasas, amilasas
y otras enzimas en las proporciones requeridas.

La salsa de soya, condimento que ha sido componente importante en la dieta en el lejano oriente
durante miles de años, es cada vez más común en el mundo occidental. Otro producto similar a la
salsa de soya en cuanto a su fermentación es el miso, que tiene una consistencia parecida a la de
la mantequilla de cacahuate y aroma similar al de la salsa de soya.

EVOLUCIÓN DE LA POBLACIÓN MICROBIANA DURANTE LA FERMENTACIÓN DE VEGETALES

Inicio: Durante la iniciación, las bacterias Gram positivas y Gram negativas presentes en el vegetal
fresco, compiten por el predominio; enterobacterias, bacterias aerobias formadoras de esporas,
bacterias ácido lácticas y otras bacterias, están muy activas.

Este estadio incluye el crecimiento de unos pocos microorganismos facultativos y otros

anaeróbicos, originalmente presentes en el vegetal fresco, pero seguidamente el establecimiento
de las bacterias lácticas disminuye los valores de pH y son inhibidos los organismos indeseables
como son las bacterias Gram negativas y las formadoras de esporas, por lo tanto, con rapidez las
bacterias ácido lácticas se establecen y los microorganismos indeseables son excluidos.

Eventualmente las bacterias ácido lácticas ganan predominio por disminución del pH y ocurre la:

Fermentación Primaria: Durante este estadio, las bacterias ácido lácticas y las levaduras
fermentativas, constituyen la microflora predominante y su crecimiento continua hasta agotarse
los carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el pH formado por la propia bacteria
láctica.

La capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos fermentable del material vegetal, son

factores importantes que determinan la magnitud de la fermentación de las bacterias ácido
lácticas y la magnitud de las consecuentes fermentación de las levaduras presentes. Durante la
fermentación primaria, son activadas 5 especies de bacterias productoras de ácido láctico, en el
siguiente orden: 1)  Streptococcus fecales 2)  Leuconostoc mesenteroides 3)  Pediococcus cerevisiae
4)  Lactobacillus brevis 5)  Lactobacillus plantarum

Varias especies de levaduras fermentativas también son activas durante la fermentación primaria.
Si después de la fermentación primaria quedan azúcares fermentables, estos azúcares pueden
permitir una:
Fermentación Secundaria: Dominada esencialmente por levaduras. Estos microorganismos son
bastante tolerantes al ácido por lo que su actividad fermentativa continúa aún después de que las
bacterias lácticas han sido inhibidas por los bajos valores de pH y pueden continuar hasta agotar
los carbohidratos fermentables.

Post – Fermentación: Este estadio comienza cuando los carbohidratos fermentados se han
agotado. El crecimiento bactriano se restringe a la superficie de salmuera expuesta al aire libre, lo
que permite es establecimiento de levaduras oxidativas, mohos y otros microorganismos
alterantes en la superficie de tanques abiertos que no son expuesto a la radiación ultravioleta, o
que han sido manejado con poco cuidado. En aquellos tanques que han sido cubiertos
apropiadamente, no se observa el crecimiento de microorganismos responsables del daño, de allí
la importancia de lograr y mantener condiciones anaerobias o la exposición a la luz solar (como es
necesario en pepinos fermentados) para el buen desarrollo del proceso y la obtención de un
producto final de buena calidad.

MICROORGANISMOS RESPONSABLES

Bacterias del ácido láctico implicadas en la fermentación de vegetales.

ª Este organismo utiliza hexosas homofermentativamente y pentosas heterofermentativamente.

PROCESO DE ELABORACIÓN

Materia Prima:

La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas.
La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de
sabores extraños y amargos, así como de malos olores.

El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de

los frutos recogidos. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos
pequeños, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recolección mecanizada tiende a
frutos de mayor tamaño, poco apreciados.
Selección:

Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto. Esta operación se
realiza manual o mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta transportadora de
rodillos vulcanizados en cauchos que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las
flores y restos de material vegetal, mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta.

El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de
forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del
reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente.

Lavado:

Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los
restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza en la industria
encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como
lo reciben del campo. Como la fermentación ácido láctica es un proceso microbiológico,
la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se
debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas.

El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo
rotativo compuestas por cilindros de chapa perforada semi sumergido en agua y cintas
transportadoras, también perforadas, con ducha a presión.

Pelado:

Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la
piel) el cual se puede realizar manual o mecánicamente con peladoras abrasivas, por pelado
químico, procurando que no queden restos de la piel de las hortalizas.

Escaldado:

Se realiza a 74-82 °C durante 3 min.

Trozado o Cortado:

Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la

penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor
presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el
caso específico del secado, el trozado favorece la relación superficie / volumen, lo que aumenta
la eficacia del proceso.

El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar se debe contar
con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos que no involucren
en lo posible, más que unas pocas capas de células, es decir, que no produzcan un daño masivo en
el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un
cambio en el sabor del producto.
Inoculado:

Consiste en adicionar el cultivo iniciador (3 %), conjuntamente con la sal y realizarse un ligero
masaje para así lograr un contacto entre las hortalizas y el cultivo. Luego se crea la anaerobiosis
dentro del fermentador y se espera que se produzca el ácido láctico.

Fermentación:

La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la

concentración de sal, para el control selectivo de microorganismos y el descenso del pH debido a
la producción de ácido láctico par las bacterias fermentativas. La fermentación tiene lugar en
depósitos de plástico con diferentes capacidades, dependiendo del lugar de emplazamiento y de
las facilidades operativas en estos depósitos se realiza la fermentación en anaerobiosis.

El fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en el alto grado de acidez obtenido

por la fermentación de los azúcares del producto, por parte de microorganismos específicos.

En las conservas que contienen acido acético, su acción es bacteriostática, y no depende

directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las moléculas no disociadas de
ácido acético que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmática y
actuar como un protón ionóforo. No obstante, el pH influye porque el grado de disociación del
ácido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan
generalmente los encurtidos es menor a 4,5 y permite que casi la totalidad del ácido acético se
encuentre en la forma no disociada.

Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos que

se describen seguidamente:

 Cambios Físicos

En las primeras 48–72 h el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas
en los fruto se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el
alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Como
consecuencia, el producto pierde peso y se produce en el un arrugamiento. Transcurrido este
período, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la
que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los productos
durante la fermentación es el aspecto físico más importante, ésta va a determinar las diferencias
cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos fermentados y fresco.

 Cambios Químicos

El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos
en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto de la fermentación es
el ácido láctico, también produce cantidades inferiores de ácido acético. Otros compuestos que
aparecen en menores proporciones son alcoholes y ésteres. En ocasiones, durante la fermentación
ácido láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno.
 Cambios Microbiológicos

Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estaciónales y de

distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este
grupo se encuentra Leuconostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la
fermentación predomina sobre el resto. También están presentes la siguientes
especies: Streptococcus fecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentación es de tipo
homoláctico, transformando la lactosa en ácido láctico), Pediococcus cerevisiae, un coco muy
productor de ácido, cuya actividad microbiológica se incrementa en relación al tiempo
transcurrido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez
es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria más importante a la hora de producir
ácido láctico.
Envasado

Se emplea generalmente material de vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas: Son
impermeables al agua, gases, olores, etc.Son inertes. Se pueden someter a tratamientos térmicos.
Son transparentes. Realzan el contenido que contienen.

Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda
transportadora a l llenadora (dosificadora), que realiza el llenado de los frascos de manera precisa
sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya
que la presencia de pequeñas partículas del producto entre el borde de la tapa del envase y el
envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles
alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos, con la consiguiente putrefacción.

Acción del Líquido de Cobertura:

Cumple entre otros los siguientes objetivos:

 Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.

 Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación.

 Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

El preparado consistirá en una disolución al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su añadido, a

los envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se
alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido. La máquina permite variar de forma
automática e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del líquido en el momento de
su incorporación será de unos 85ºC. Esta etapa se realiza mayormente a los encurtidos no
fermentados.

Cerrado:

Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistiría la presión interna producida
durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza
reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de
cobertura. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la
oxidación, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta operación se
emplea una cerradora de tapas de rosca.

Tratamiento Térmico:

El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que

definen el proceso térmico, para obtener un producto aceptable, los ácidos ejercen un efecto
inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos, con pH < 3,7 no se
multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastaría con una tratamiento térmico consistente en un
proceso de pasteurización.

El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente
a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de
pasteurización, se enfrían los envases paulatinamente, evitando un cambio térmico brusco que
pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento
será a unos 38°C, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita
la corrosión (tapas) y se contribuye a evitar la recontaminación.

Almacenamiento:

Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas

que garanticen su calidad, se llevarán a cabo las siguientes recomendaciones:

 Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la
aparición de decoloraciones.

 Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25°C, evitando así el efecto de cocido y
ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación.

 Almacenar los pallets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que
pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.

Se trata de productos de una duración media superior a 18 meses, que en condiciones adecuadas
pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo.

Entre los diversos factores que influyen en el desarrollo y metabolismo de los

microorganismos, los más adecuados para controlar el curso de las fermentaciones de
vegetales son el nivel de acidez, la concentración de sal, la temperatura y el uso de
cultivos iniciadores.

Acidez
El efecto inhibidor de los ácidos se ejerce tanto si éstos se producen como consecuencia
de la fermentación o se añaden directamente al producto.
La liberación de ácidos por fermentación implica inhibir el crecimiento de bacterias
sensibles que se encuentran en el vegetal de partida en mayor número que las bacterias
acidolácticas. El ácido láctico es el mayoritario en el producto fermentado pero, como
veremos, el ácido acético puede ser también importante dependiendo del desarrollo de
bacterias heterofermentativas y del potencial redox del medio. Aunque el ácido láctico
presenta un valor de pK inferior al del acético, lo que da lugar a valores inferiores de pH,
se ha demostrado que este último es más efectivo para la inhibición de mohos asociados
con el ablandamiento de pepinillos en salmuera (Fleming etal., 1985).
La adición de ácidos inmediatamente después de la colocación de los vegetales en
salmuera ha sido utilizada frecuentemente tanto en aceitunas verdes aderezadas (Rejano
et al., 1977) como en pepinillos (Fleming, 1982) para dirigir el curso de la fermentación y
como una etapa previa a la inoculación con un cultivo puro de lactobacilos.

Concentración de [sal]
Además de prevenir el ablandamiento de los vegetales, la concentración de NaCI regula
también el tipo y extensión del crecimiento microbiano y, en consecuencia, la calidad y
estabilidad del producto fermentado (Fleming y McFeeters, 1981). Así, L. mesenteroides
es activo durante la fermentación primaria de la col, pero juega un papel menos
importante en aceitunas y pepinillos debido, al menos en parte, a la mayor concentración
de NaCI utilizada en estos últimos productos (Fleming et al.,1985). Dicha concentración
no debe exceder el 8% (p/v) en salmuera con el fin de no retardar excesivamente el
desarrollo de las bacterias acidolácticas.

Temperatura
Diferentes microorganismos pueden dominar una fermentación mixta dependiendo de la
temperatura del proceso.
La producción de sauerkraut (col acida) es particularmente sensible a este parámetro.
Durante la fermentación primaria a 8 o 18°C, predomina la especie L mesenteroides, pero
a altas temperaturas (32 o 37 °C) se acorta su período de crecimiento y se favorece el
desarrollo de L plantarum (Pederson y Albury, 1954).

RUTAS METABOLICAS IMPORTANTES EN LAS FERMENTACIONES DE

PRODUCTOS VEGETALES

BACTERIAS ACIDOLÁCTICAS

 Metabolismo de los azúcares

Los principales carbohidratos existentes en la mayoría de los vegetales son glucosa,
fructosa y sacarosa.
Las pentosas libres no suelen estar presentes en cantidades suficientes como para ser
importantes en las fermentaciones. El manitol puede ser uno de los sustratos mayoritarios
en ciertas circunstancias. Por ejemplo, en aceitunas verdes se han encontrado cantidades
del orden del 7%, referido a peso seco, que disminuye al avanzar la maduración (Vázquez
Roncero, 1965).

Las bacterias acidolácticas involucradas en las fermentaciones de vegetales pueden

metabolizar los azúcares siguiendo dos rutas importantes (Fig. 2).
Las bacterias homofermentativas u homolácticas metabolizan las hexosas a través de la
ruta glucolítica o vía de Embden-Meyerhof, para dar ácido láctico casi exclusivamente
como producto final. Se producen dos moles de ATP por mol de hexosa fermentada y no
hay producción neta de poder reductor ya que el NADH producido en la transformación
de la triosafosfato a piruvato se consume posteriormente en la reducción del piruvato a
lactato.
Las bacterias heterofermentativas o heterolácticas, al carecer de la enzima aldolasa,
producen, a partir de un mol de glucosa, un mol de ácido láctico, un mol de etanol (o ácido
acético) y un mol de anhídrido carbónico {Kandier y Weiss, 1986). En esta ruta,
denominada ruta del 6-fosfogluconato, se produce un mol de
ATP por mol de hexosa fermentada.

Figura 2

Es interesante considerar las diferentes características que, teóricamente, se obtendrían

al utilizar como iniciadores microorganismos homo o heterofermentativos.
Las consecuencias de emplear un homofermentativo son bastante simples: las hexosas
se convierten eficientemente en dos moles de ácido láctico, lo que puede ser importante
cuando existe poca cantidad de azúcar en el medio. Los microorganismos
heterofermentativos, por su parte, conducen a más posibilidades de fermentación;
primero, se produce gran cantidad de CO2 lo que puede ser perjudicial en algunos
productos, como los pepinillos, susceptibles a la formación de huecos interiores, y
segundo, se obtiene una distribución de productos más compleja, ya que, además del
ácido láctico, se origina ácido acético, etanol y manitol.
La producción acida a partir de una determinada cantidad de azúcar es generalmente
menor en una fermentación heteroláctica que en una homoláctica. Como ejemplo, si
consideramos el caso en que se fermenten iguales cantidades de glucosa y fructosa, y la
fructosa se reduce cuantitativamente a manitol, se tendría lo siguiente:

a) Bacterias homofermentativas
2 Glucosa 4 Láctico
2 Fructosa 4 Láctico

b) Bacterias heterofermentativas
2 Glucosa 2 Láctico + 1 Acético + 1 Etanol + 2 C02
2 Fructosa 2 Manitol

Es decir, en el caso de una fermentación heteroláctica se producen únicamente 3 moles

de ácido, mientras que en la homoláctica se originan 8. En la práctica, sin embargo, se
comprueba que las estequiometrías de las reacciones en fermentaciones de productos
vegetales no siempre se ajustan a las teóricas y que, incluso, algunas bacterias
acidolácticas se comportan de manera totalmente inesperada (Chen et al., 1983a).
Resulta bastante útil el construir los correspondientes balances que den cuenta de la
distribución de los átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno entre sustratos y productos, lo
que ayuda a reconocer situaciones en las que se echan en falta cantidades importantes
de los anteriores compuestos. Esto puede ser utilizado como orientación o guía en la
búsqueda de reacciones adicionales llevadas a cabo por las bacterias acidolácticas.

 Metabolismo de ácidos orgánicos y aminoácidos

En la Tabla IV se muestran algunos de los compuestos que pueden ser descarboxilados
por bacterias acidolácticas. Las degradaciones del ácido málico y del cítrico son las más
importantes debido a la facilidad de dichos microorganismos para metabolizarlos y a la
presencia de estos ácidos en cantidades apreciables en la mayoría de los vegetales. La
enzima que cataliza la reacción del ácido málico para dar láctico recibe el nombre de
enzima maloláctica y puede ser sintetizada por la mayoría de las cepas de bacterias
acidolácticas. El ácido cítrico, por otra parte, puede ser degradado por muchas especies,
dando lugar en un primer paso a los ácidos acético y oxalacético por acción de la enzima
citratoliasa (EC 4.1.3.6.); a continuación, el ácido oxalacético se descarboxila
obteniéndose ácido pirúvico y CO2 (Fleming et al., 1985).
En relación con las descarboxilaciones de aminoácidos, apenas se han realizado estudios
en productos vegetales fermentados. Cabe mencionar la determinación de histamina,
formada a partir del aminoácido histidina, en coles, aceitunas y pepinillos (Taylor et al.,
1978; Iñigo y Abad, 1983 a, b). Al parecer, bacterias acidolácticas del género
Pediococcus se encuentran implicadas en esta reacción. En cualquier caso, los niveles de
histamina encontrados están muy por debajo del valor mínimo considerado perjudicial
para la salud

LEVADURAS
Las levaduras fermentativas pueden estar presentes durante la fermentación primaria y
son los microorganismos predominantes en la fermentación secundaria de pepinillos y
aceitunas; sin embargo, en el caso de la col su desarrollo es bastante escaso, lo que se
atribuye en parte a que las bajas concentraciones de sal utilizadas favorecen,
especialmente, a las bacterias acidolácticas (Fleming, 1982).
Bioquímicamente, las levaduras metabolizan la glucosa siguiendo la ruta glucolítica hasta
la formación de piruvato (Flg. 3) pero, a diferencia con las bacterias acidolácticas y
animales, las levaduras poseen la enzima piruvato descarboxilasa, que actúa sobre el
piruvato para dar CO2 y acetaldehido; a continuación, el acetaldehido se puede reducir a
etanol con oxidación del NADH a NAD. En total se originan dos moles de ATP por mol de
glucosa fermentada.
Uso de cultivos iniciadores ("starters")
La experiencia existente sobre utilización de cultivos iniciadores o "starters" en otros
alimentos fermentados, como derivados lácteos y cárnicos, bebidas alcohólicas, etc.,
indica que la ventaja de emplearlos no se limita sólo a disminuir la probabilidad de que se
presenten alteraciones, sino que también implica la obtención de productos de mejor
calidad organoléptica, más estables y homogéneos.
Otra ventaja que puede buscarse al utilizar inocules es reducir el tiempo de fermentación.
La industria de productos vegetales fermentados hace uso de cultivos iniciadores por las
razones siguientes:
(1) la propia complejidad del proceso fermentativo, no conociéndose todavía en
profundidad la importancia relativa de cada microorganismo
(2) en general, la fermentación natural por bacterias acidolácticas es bastante favorable,
siempre que la materia prima se procese correctamente
(3) la utilización como inoculo de salmuera "madre" procedente de un recipiente en estado
óptimo de fermentación, en lugar de cultivos puros, da normalmente excelentes resultados
(4) el tratamiento térmico es casi el único método efectivo para eliminar la flora natural
que trae el vegetal, lo que facilitaría la fermentación por cultivo puro, pero ello modificaría
otras características del producto, aparte de ser un tratamiento caro
(5) los recipientes de fermentación y, en general, las instalaciones de hoy en día, no son
adecuados para la fermentación por medio de cultivos puros, ya que no mantienen las
condiciones de aislamiento requeridas y no evitan el desarrollo de otros microorganismos
(6) se carece de una cepa de bacteria acidoláctica con características tales que
garanticen su eficacia como cultivo iniciador.
Las principales cualidades que tendría que poseer el inoculo óptimo para la obtención de
productos vegetales fermentados son:
(a) capacidad de metabolizar toda la materia fermentable presente en el menor tiempo
posible
(b) producción de metabolitos que inhiban el desarrollo de oíros microorganismos, al
tiempo que den características organolépticas aceptables y no sean tóxicos
(c) capacidad de crecimiento dentro de un amplio intervalo de concentración NaCI, pH y
temperatura
(d) resistencia a inhibidores, tanto procedentes del fruto como de otros microorganismos;
(e) resistencia a bacteriófagos
(f) mínimos requerimientos nutricionales.

Posiblemente, si se dispusiera de una cepa microbiana con estas características, su

aplicación sí sería claramente beneficiosa. A falta de ello, el procedimiento más
económico y práctico consiste en provocar una fermentación dirigida que sea realizada
por una o más especies conocidas con características bioquímicas adecuadas.
Cuando se sigue este procedimiento, otros microorganismos que puedan asimismo
desarrollarse no van a tener una influencia apreciable sobre el producto final.

INFLUENCIA DE LA FERMENTACIÓN SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS

SENSORIALES
Es indudable que los distintos compuestos formados como resultado del metabolismo de
los diferentes sustratos citados van a contribuir en mayor o menor medida al
flavor de los vegetales fermentados. Quizás, el caso más claro lo constituye la col acida,
en la que el crecimiento de L mesenteroides durante las primeras etapas es deseable, ya
que forma, relativamente, grandes cantidades de ácido acético. De hecho, la fermentación
se hace a baja temperatura (18°C o inferior) para favorecer el desarrollo de este
microorganismo. A temperaturas superiores predomina L plantarum lo que da lugar a
menores cantidades de ácidos volátiles; el producto obtenido presenta un flavor ácido
agudo a diferencia del obtenido a bajas temperaturas, de flavor más suave.
Aunque se han publicado algunos trabajos sobre análisis de componentes volátiles
responsables del aroma en aceitunas (Fleming et al., 1969) y pepinillos (Aurand et al.,
1965) se desconoce cuál es la contribución relativa de cada uno de estos componentes,
así como su evolución a lo largo de la fermentación. Uno de los pocostrabajos completos
publicados al respecto es el de Karki et al. (1983), quienes realizan el estudio con una
preparación típica oriental, mezcla de diversos vegetales fermentada por bacterias
acidolácticas, conocida como Gundruk.
Además de su efecto conservador y de su influencia sobre el flavor, los procesos
fermentativos producen cambios en otros atributos de calidad tales como la textura y el
color, lo que hace que los productos fermentados sean, en general, más apetitosos y
digeribles.
En relación con la textura, generalmente no se dan grandes cambios durante la
fermentación si ésta transcurre normalmente y las condiciones de anaerobiosis son las
adecuadas. Pero si la elaboración no es correcta puede llegar a representar un serio
problema. El ablandamiento ha sido la causa de grandes pérdidas económicas
para el sector industrial, aunque gracias a las investigaciones realizadas se conoce hoy
día el origen de esta alteración y los medios para prevenirla (Fleming, 1982).
Las disminuciones de textura se atribuyen a la modificación de los constituyentes pécticos
debido principalmente a la acción de enzimas pectinolíticas implicadas én el mecanismo
biológico de degradación. Tanto en pepinillos como en aceitunas negras, se ha puesto de
manifiesto que la adición de sales de calcio a la salmuera inicial consigue reducir
significativamente las pérdidas de textura que se producen durante la fermentación
(Garrido et al., 1986; Buescher et al., 1979). En el caso de los pepinillos, se continúa
investigando a nivel básico para conocer precisamente el tipo de interacción entre el ion
Ca** y los polisacáridos de la pared celular que explique su efecto positivo sobre la textura
(McFeeters y Fleming, 1991). Por otro lado, se ha encontrado que altas concentraciones
de ácido láctico pueden dar lugar a ablandamiento en vegetales fermentados. Así,
Etchells et al. (1966) encuentran que las aceitunas verdes aderezadas fermentadas por L.
plantarum presentan peor textura que las fermentadas por L mesenteroides. Como un
posible mecanismo, se ha sugerido que el ácido láctico interacciona con el calcio de las
sustancias pécticas, dando lugar a las pérdidas de textura observadas (Bell et al., 1972).
El color de un alimento es asimismo un factor determinante para su aceptabilidad, ya que
produce en el consumidor potencial la primera impresión de aceptación o rechazo.
Pepinillos y aceitunas verdes son los vegetales fermentados más investigados en este
aspecto (Jones et al., 1962; Mínguez Mosquera et al., 1989). La fermentación láctica trae
como consecuencia la transformación de algunos de los pigmentos responsables del color
(clorofilas a y b y los carotenoides violaxanteno y neoxanteno) debido al pH ácido del
medio, mientras que otros permanecen inalterados durante el proceso (luteína y B-
caroteno).
Ello origina los cambios de color observados: desde verde a un verde amarillento en las
aceitunas aderezadas y desde un verde-brillante a un verde oscuro en pepinillos.

Al parecer, la fermentación láctica dirigida con las bacterias acidolácticas utilizadas más
frecuentemente (p.ej., L plantarum) no consiguen mejoras importantes en el valor nutritivo
del producto sino que, por el contrario, originan pérdidas significativas de algunas
vitaminas, lo que se explica teniendo en cuenta los requerimientos nutricionales de estos
microorganismos. Se sabe, sin embargo, que ciertas bacterias son capaces de producir
vitamina B12, de la cual carecen los vegetales frescos, lo que podría ser particularmente
de interés en dietas vegetarianas (Ro et al., 1979). Por selección, adaptación o ingeniería
genética de microorganismos, podría conseguirse
en un futuro la producción de otros nutrientes esenciales, lo que ayudaría a retener y
probablemente a realzar la importancia de la fermentación como medio para conservar
productos vegetales en los países desarrollados.

LA PRODUCCIÓN DE VEGETALES FERMENTADOS

Los tres vegetales con más significancia en este contexto son los repollos, los pepinillos y las
aceitunas, aunque otros vegetales fermentables incluyen remolacha, zanahorias, coliflor, apio, ajo,
arvejas, tomates verdes, pimiento, etc.
Aunque los procedimientos de fermentación de los distintos vegetales son similares, el tiempo
para concluir cada proceso varía de un tipo a otro; algunos datos se muestran en el siguiente
cuadro.
 Tiempos de fermentación para diferentes vegetales

ACEITUNAS FERMENTADAS

Proceso de Elaboración del Producto.

Aceitunas verdes:

1º Frutos maduros se tratan con lejía al 1,0-2,6% ("cocido") para hidrolizar la oleuropeína,
sustancia glucosídica de la aceituna que proporciona un sabor amargo e inhibe las bacterias ácido-
lácticas.

2º Se lavan con agua durante varias horas para eliminar lejía, consiguiendo pH bajo para la
fermentación.

Problema: pérdida de sustancias solubles como azúcares, relevantes en la fermentación.

3º Se ponen los frutos en los fermentadores y se cubren con una salmuera, que posee 5,6-8% de
NaCl y se le puede añadir un azúcar fermentable. La sal evitará crecimiento de microorganismos
perjudiciales y disminuye pH, aunque si la concentración de sal es elevada dificulta crecimiento de
Lactobacillus.

 La disminución del pH durante la fermentación, favorece el aumento de la acidez y

eliminación de la microflora alterante, propia de las aceitunas.

 La fermentación puede durar entre 6 y 10 meses y el producto final tendrá un pH entre

3,8-4,0, como consecuencia de la producción de un 1% de ácido láctico.

Aceitunas negras:

En este caso aceitunas en salmuera más concentrada que para aceitunas verdes (hasta un 10% de
sal).

Se produce una fermentación muy lenta, pues sin tratamiento previo con lejía, hará que
oleuropeína esté presente en las aceitunas y los nutrientes difundirán lentamente por la cutícula
blanda del fruto. La microflora de las aceitunas negras está dominada por
levaduras: Saccharomyces, Hansenula, Candida, Torulopsis, Debaromyces, Pichia,Kluyveromyces y 
Cryptococcus.

Si el contenido en sal fuera menor del 6-7% tomarían más importancia las bacterias ácido-lácticas,
pero normalmente ocupan un papel secundario. En el producto final pH de 4,5-4,8 y de 0,1-0,6%
en ácido láctico, que no aseguraría una buena estabilidad del producto, por lo que se suele
aumentar por encima del 10% el contenido en sal.

Fases de la Fermentación:

Se produce una fermentación ácido-láctica:

1ª FASE.

 Desde la colocación en salmuera hasta que el pH ~ 6 unidades.

 Microorganismos: mohos y levaduras, Bacillus, cocos Gram positivos de los

géneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus y bacilos Gram negativos (bacterias
entéricas o coliformes - Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella y Escherichia-). Los Gram
negativos son los más importantes en esta fase, ya que, junto con Leuconostoc y Pediococcus,
inician el descenso del pH a valores adecuados para el desarrollo de Lactobacillus.

2ª FASE.

 Desde que empiezan a desarrollarse fuertemente los Lactobacillus hasta alcanzar un pH =

4,5. Desaparecen los bacilos Gram negativos y desciende la población
de Pediococcus y Leuconostoc, dada su competencia con los Lactobacillus.

 El rápido crecimiento de Lactobacillus, con la consiguiente producción de ácido, produce

el descenso de pH. El 90% de los Lactobacillus corresponde a Lactobacillus plantarum y el resto
a L. delbrueckii y L. brevis. El desarrollo de estos microorganismos comienza unas 48 h después
de colocar las aceitunas en salmuera, habiendo un pH = 6,0.

3ª FASE.

 Predominio de Lactobacillus. La acidez sigue a hasta alcanzar un valor de pH inferior o

igual a 4,0.

 Esta fase dura hasta que cesa el crecimiento de Lactobacillus, por consumo de la materia
fermentable, modificaciones en la temperatura o por un pH en el medio inaceptable para su
desarrollo y crecimiento.

4ª FASE.

 Una vez acabada la fermentación láctica, se inicia la conservación de las aceitunas y ésta
debe ser meticulosamente controlada para evitar que se diera una posible cuarta fase de
 fermentación, en este caso propiónica, (Propionibacterium), que originan un aumento del pH,
al consumir el ácido láctico formado y producir una mezcla de ácido acético y propiónico.

 Para evitarlo, se debe aumentar, al final de la fermentación láctica principal, la

concentración de sal hasta niveles de 8,5-9,5 % en dos etapas (evita arrugado aceitunas y otras
alteraciones), lo que impide el desarrollo de estas bacterias y mantiene un bajo valor de pH.

Además de las bacterias ya mencionadas, en todas las fases de la fermentación se encuentra una
flora de levaduras.

EL REPOLLO ÁCIDO O SAUERKRAUT

El repollo ácido o sauerkraut es un producto

obtenido por fermentación del repollo mediante
bacterias lácticas. Esa fermentación puede ser
‘natural”, a partir de los microorganismos que se
encuentran en el repollo, o ‘inducida”, con la
aplicación de bacterias inoculadas.

El proceso de elaboración del sauerkraut es bastante

sencillo. Sus etapas se resumen en el Esquema que se
describen a continuación.
 
  El acondicionamiento:

Al inicio, se eliminan las hojas superficiales del

repollo; luego, se parte en dos y se le extrae el
corazón. Posteriormente, el repollo se lava para
eliminar la suciedad que pueda contener y, así, evitar
la contaminación con microorganismos indeseables.
Es importante mencionar que no se debe adicionar
ningún aditivo al agua, como cloro, ya que podría
eliminar por completo los microorganismos que se
encargarán de la fermentación.
 

El picado:

El repollo se pica con una cortadora en rebanadas de 0,1 cm de grosor aproximadamente; de esta
forma, se aumenta en gran medida el área superficial, lo que beneficia tanto la extracción de los
líquidos del repollo como el desarrollo de los microorganismos.
 

La adición de sal:

Las principales funciones de la sal en el proceso de elaboración del sauerkraut son las siguientes:
• Extraer —del repollo— el agua, los azúcares, las proteínas y otras sustancias que son utilizadas
por los microorganismos para su desarrollo.
• Favorecer la fermentación láctica, ya que inhibe el crecimiento de otros microorganismos.
• Contribuir al sabor, el aroma y la firmeza del producto final.
 
El repollo se debe mezclar muy bien con la sal. Normalmente, se utiliza una concentración de un
2,5% p/p (2,5 kg de sal por cada 100 kg de repollo y sal). Una concentración mayor favorece la
extracción de jugos del repollo así como la firmeza del producto final; sin embargo, puede inhibir
los microorganismos participantes en la fermentación. Luego, el repollo se coloca en el
fermentador (puede ser un recipiente plástico).
 
La fermentación se mide cuando, por efecto del contacto entre la sal y el repollo, se extraen los
Jugos de este último y se forma una salmuera, es decir, una disolución de la sal en el jugo del
repollo. En esta salmuera están disueltos los nutrimentos necesarios para el des arrollo de los
microorganismos.
 
El prensado:
Una vez que el repollo con la sal han sido colocados en el fermentador, este se cubre con el fin de
impedir la presencia de oxígeno dentro del recipiente. Una manera de hacerlo es colocando una
tapa que permanezca en contacto directo con el repollo; a la tapa, se le colocan algunos objetos
de peso encima. Otra forma de evitar el contacto con el aire consiste en cubrir el repollo con un
plástico y verter sobre este un poco de agua; el procedimiento, conocido como ‘sello de agua”, es
muy utilizado por su sencillez y efectividad.
La fermentación láctica:
El repollo posee una gran variedad de microorganismos: algunos de ellos participan activamente
en la fermentación láctica (bacterias lácticas), mientras que otros causan su deterioro. Los
microorganismos causantes del deterioro del producto son, en su mayoría, aerobios y no
sobreviven en ambientes ácidos, por lo que prácticamente no se desarrollan en este proceso.
El crecimiento de cada una de las bacterias lácticas depende de los siguientes factores: la
concentración de ellas en el vegetal, las concentraciones de sal, azúcar y otros nutrimentos, así
como la temperatura a la que son sometidas. Durante la primera parte de la fermentación
predomina la bacteria Leuconostoc mesenteroides, cuyo desarrollo se ve favorecido por la
concentración inicial de sal y una temperatura de 21 ºC. El microorganismo es capaz de convertir
los azúcares en ácido láctico, ácido acético, etanol, manitol, algunos esteres y dióxido de carbono.
Este último compuesto burbujea hasta la superficie y produce un efecto de agitación. La bacteria
se inactiva cuando la concentración de los ácidos genera dos alcanza un 1% v/v. Con la acidez,
también se inactivan los microorganismos indeseables y las enzimas que ocasionan el
ablandamiento de los vegetales. En estas nuevas condiciones, se desarrollan dos tipos de
bacterias: Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum, las cuales producen principalmente ácido
láctico; además, es muy común encontrar la bacteria láctica Pediococcus cerevisiae.La
fermentación del repollo puede durar de tres a seis semanas; al final, la concentración de ácido
oscila entre 1,8 y 2,2% (equivalente a un pH entre 3,5 y 3,7). El proceso se detiene cuando no hay
más azúcares disponibles o cuando la acidez inhibe los microorganismos involucrados.
El tratamiento térmico:
Una vez finalizada la fermentación, es recomendable detenerla; para hacerlo, se somete el
producto a un tratamiento térmico, calentándolo a una temperatura entre los 77 y los 82 ºC
durante tres minutos.
El empacado:
El repollo ácido se empaca en bolsas plásticas, recipientes de vidrio y latas. Todos los tipos de
empaque se deben esterilizar antes de verter el producto en ellos: los recipientes de vid rio se
esterilizan sumergiéndolos en agua en ebullición durante quince minutos y las bolsas plásticas se
exponen a la luz ultravioleta; a las latas, primero se les aplica un baño de vapor, luego, se empaca
el producto, se sellan y por último, se someten a un tratamiento térmico que garantice una vida
útil del producto de, por lo menos, un año.

TEMPE

El tempe es una torta que resulta de la fermentación sólida de leguminosas por hongos. El más
común es el de soya, que se conoce como tempe kedele., es originario de Indonesia, donde se
elabora tradicionalmente a nivel casero. El producto fermentado es una torta compacta, con
crecimiento de micelio blanco del hongo en la superficie y entre los granos. Se rebana, se sumerge
en una salmuera, salsa de soya o pescado se fríe. Se usa también en sopas como sustituto de
carne.

El tempe constituye una fuente importante de proteínas de Indonesia, donde su consumo diario
per cápita es de alrededor de 50 gramos. También se consume de Malasia y en Singapur.
Actualmente, el tempe es uno de los alimentos orientales que ha sido estudiado más a fondo y se
produce comercialmente en Canadá, Estados Unidos y en el Caribe a nivel rural o de pequeña
industria.

Cambios Microbiológicos

Steinkraus considera que en la elaboración de tempe existen dos etapas de fermentación. La

primera ocurre durante el remojo de la semilla y es una acidificación bacteriana, la cual no ha sido
caracterizada. La segunda y más importante es una fermentación fúngica. Se han aislado mohos de
los géneros Rhizopus, Mucor, Trichosporon, Aspergillus y Fusarium, sin embargo el que predomina
es Rhizopus.

Tanto Hesseltine como Steinkraus encontraron que se puede producir tempe de buena calidad con
una sola especie de moho. Steinkraus aisló una cepa de Rhizopus oligosporus capaz de producir un
tempe con las características típicas, que a diferencia de otros mohos crece a temperaturas de 30
a 40 °C, que no fermenta la sacarosa, tiene actividades proteolíticas y lipolíticas altas y produce un
antioxidante. Esta cepa, que se ha considerado como la mejor para producir tempe, fue
identificada por Hesseltine y depositada en la colección de cultivos del Northern Regional Research
Laboratory (NRRL) con el número 2710.
En el tempe se encuentra también un número de reducido de especies de bacterias, de las cuales
klebsiella pneumoniae es la predominante. Esta bacteria no es esencial para la producción de
tempe, pero produce vitamina B12. Debido a esto se recomienda su inoculación en tempes que
formarán parte de dietas vegetarianas, las cuales son deficientes en esta vitamina. klebsiella
pneumoniae no interfiere con el crecimiento de Rhizopus oligosporus ni produce cambios
indeseables en el tempe.
 Flujo Grama

Granos de soya secos, crudos y seleccionados potamaños

Cocción

Separación de Cáscaras

Remojo

Cocción

Separación de graos y enfriamiento

Inoculación

Fermentación en Charolas

Tempe

Deshidratación

Empacado en Bolsas de Plástico

Cambios Bioquímicos:

Durante la fermentación aumentan los sólidos y el nitrógeno solubles y no se producen cambios

en el contenido de proteína ni de nitrógeno. Se produce amoniaco y el pH sube de 5 a cerca de 7.
Se hidroliza una tercera parte de la grasa, produciéndose ácidos grasos libres, se utilizan
rápidamente las hexosas y la estaquiosa se hidroliza lentamente. El moho digiere la matriz que se
encuentra entre las células de los granos, suavizándolos, produciendo de esta manera el mismo
efecto que la cocción.

Aspectos Nutricionales

La calidad nutritiva de la proteína del tempe no es superior a la de a soya no fermentada; sin

embargo, durante la fermentación ocurren cambios que aumentan su valor nutritivo. Se producen
algunas vitaminas, como la riboflavina, la niacina, la priridoxina y la vitamina B 12, aunque se reduce
la cantidad de tiamina. De la misma manera, se reduce el fitato, que interfiere con la absorción
intestinal de minerales. Steinkraus hace notar la importancia del tempe como sustituto de carne,
por su contenido de proteína y valor nutritivo.

El Proceso

El proceso de elaboración del tempe es muy sencillo. Para su producción a nivel casero no se
requiere de equipo; sin embargo, para lograr uniformidad y producirlo industrialmente a pequeña
o gran escala es necesario modificar el proceso.

Steinkraus describió las etapas del proceso, la importancia de cada una de ellas y las
modificaciones necesarias para mejorar e industrializar la producción de tempe.

 Limpieza y Descascarado:
Una vez limpios y libres de material extraño, se debe eliminar l cáscara de los granos de
soya, ya que ésta impediría la penetración del hongo. El descascarado se lleva a cabo
tradicionalmente a mano después del remojo, pero se puede facilitar pasando los granos
por un pelador de verduras o rebanador de carne. A nivel industrial se puede realizar en
seco pasando los granos por molinos de rodillos, que rompen los granos dejando los
cotiledones intactos. Las cáscaras se separan con aspiradores o separadores por gravedad.

 Remojo:
En esta etapa los granos absorben agua y si se lleva a cabo a la temperatura adecuada,
ocurre una fermentación con producción de ácido. Se alcanzan valores de pH de entre 4,5
y 5,3, que evitan el crecimiento de bacterias indeseables. La producción de ácido también
permite mejorar el crecimiento del hongo, ya que por la actividad proteolítica de este se
forma amoniaco, que eleva el pH e inhibe su desarrollo. Si el remojo no se lleva a cabo a
temperaturas que favorezcan el crecimiento bacteriano, se recomienda la adición de
 ácido. No es posible evitar la pérdida de material soluble, ya que el agua de remojo debe
destacarse porque contiene una sustancia que inhibe el crecimiento del hongo.

 Cocción:
Los granos se hierven en agua durante un tiempo que varía entre 10 minutos y 3 horas. La
cocción es importante para destruir microorganismos indeseables, destruir el inhibidor de
tripsina y liberar nutrimentos requeridos por el moho. Se elimina el agua de cocción, con
la que también se pierden sólidos solubles. La cocción al vapor reduce estas pérdidas.

 Secado:
Se debe eliminar el exceso de agua de la superficie de los granos para evitar el crecimiento
bacteriano durante la fermentación. Para esto los granos se extienden en charolas de
bambú donde se escurre de agua, o ésta se elimina frotándolos con una tela o
añadiéndoles harina de trigo. A escala grande se utilizan centrífugas.

 Inoculación:
Una vez enfriados a aproximadamente a 37°C, los grano se inoculan con una porción de
tempe esporulado, fresco o secado al sol y pulverizado. Hesseltine y steinkraus
desarrollaron la producción de tempe a partir de un cultivo puro de Rhizopus oligosporus.
Para lograr un inóculo con una cuenta viable de esporas alta y que se conserve durante
períodos prolongados, Wang y colaboradores recomiendan crecer el hongo en mezclas 4:1
de arroz-salvado de trigo, o trigo-salvado de trigo, en una relación sólidos agua de 10:6,
durante 4 ó 5 días a 32°C. Una vez esporulado se liofiliza y se muele. Este inóculo se
conservó en bolsas de plástico a 4°C durante seis meses sin observarse un cambio
apreciable en la cuenta de esporas.

 Fermentación.
A nivel casero en Indonesia se envuelven los granos inoculados en hojas de plátano, las
cuales permiten el intercambio gaseoso requerido para el crecimiento sin esporulación del
moho, la retención de humedad y la protección contra contaminaciones del exterior. Para
la producción de tempe a gran escala se buscaron recipientes que cumplieran con estas
características. Steinkraus utilizó charolas metálicas cubiertas con papel encerado.
Martienelli y colaboradores produjeron tempe de buena calidad en charolas de madera o
de metal perforadas, con cubierta de papel de aluminio perforada. También utilizaron
bolsas de plástico y tubos de papel celofán perforados. Con éstos se facilita el manejo, se
reduce el costo y se obtiene un producto más atractivo. La cantidad de sustrato por bolsa
y el número y diámetro de las perforaciones determinan el grado de aeración, que es
esencial en la producción de tempe. La falta de aeración evita el crecimiento del hongo y el
exceso favorece la esporulación, que oscurece el producto. El 90% del tempe producido en
Indonesia se prepara actualmente utilizando envolturas de plástico. La temperatura
óptima de incubación para Rhizopus oligosporus es de 37°C; sin embargo, se recomienda
 incubar a temperaturas menores (30-32°C), ya que durante la fermentación se produce
calor.

 Cosecha y Conservación.
La fermentación termina cuando los granos se encuentran cubiertos por el micelio del
hongo. Si no se consume inmediatamente, deberá utilizarse algún método de
conservación, ya que las proteasas continúan actuando y se libera amoníaco. El tempe
puede freírse, cocerse al vapor o secarse. En la última forma se conserva por períodos
prolongados, ya que el antioxidante producido durante la fermentación evita que se
enrancie. Además de usar soya en la producción de tempe, se han utilizado otras
leguminosas, cereales, subproductos industriales o mezclas de ellos.

MISO

El miso es una pasta de origen japonés semejante en apariencia a la mantequilla de cacahuate. Se

prepara a partir de arroz y soya, cebada y soya o de soya únicamente. Su fermentación es similar a
la de la salsa de soya, pero el producto final es semisólido.

En Japón lo han preparado desde hace más de 1000 años de la siguiente manera: se elabora
primero un koji de arroz, que será la fuente de enzimas para degradar el sustrato. Antiguamente
se usaba arroz cocido enmohecido en forma natural. Actualmente se inocula el arroz con cepas de
Aspergillus oryzae y se incuba en charolas. Cuando el hongo creció en forma abundante, se muele
el koji junio con la saya previamente remojada y cocida, con sal y se inocula con miso de una
fermentación anterior. Se coloca La mezcla en un recipiente y se deja fermentar. El tiempo de
fermentación depende del tipo de miso que se desee obtener. El miso blanco se fermenta una
semana, contiene poca sal, es muy dulce y de color claro. El miso Sedo se fermenta 2 semanas, es
dulce, tiene poca sal y es de color café rojizo. El tipo sendai, que se fermenta durante más de un
año contienen más sal y es café rojizo. El miso shinshu, que es el que se produce en mayores
cantidades, tiene un contenido alto de sal y el producto, fermentado durante más de un año, es
café amarillento. Para producir el miso mame requieren periodos de fermentación de cerca de 2
años. Este miso tiene un color café rojizo oscuro y un sabor muy característico. El producto
fermentado se deja madurar durante varias semanas y posteriormente se muele. El miso es
consumido en Japón por gente de todos los estratos sociales, a nivel urbano y rural. La sopa de
miso, que también contiene verduras y tofu (cuajada obtenida de la leche de soya), forma parte de
su desayuno típico. Se usa también como condimento en carnes, pescados, mariscos y verduras.

En Japón el miso se produce a nivel casero e industrial. Wood calculó un consumo de alrededor de
14 g diarios per cápita en 1978. En ese año Japón produjo 567 000 toneladas de miso, de las cuales
exportó 1 081. Entre los países europeos Bélgica y Holanda importaron la mayor cantidad per
cápita, y las importaciones en Estados Unidos y Canadá fueron del 10% de las de salsa de saya.
Países orientales, africanos y latinoamericanos también fueron entre los importadores, aunque los
últimos importaron cantidades muy pequeñas. Las exportaciones han ido en aumento y se piensa
que en el futuro será más aceptado que la salsa de saya en el mundo occidental, debido a su
versatilidad. En Estados Unidas surgió el interés en la fermentación de miso en los años 60, cuando
en Japón no lograban producir miso de buena calidad con la soya que importaban de Estados
Unidos. Entonces, en un laboratorio del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el
Northern Regional Research Laboratory, se abocaron al estudio y mejoramiento de fermentación
del miso, utilizando soya estadounidense.
 

Cambios Microbiológicos.

Para la producción de koji se requiere el moho Aspergilius oryzae. Por lo general se utiliza un
inóculo que contenga mezclas de cepas con actividades amilolítica y proteolítica alta. En la
segunda etapa de la fermentación, después del mezclado de koji, soya, sal e inóculo, actúan
microorganismos que resisten concentraciones altas de sal. Se encuentran levaduras halofílicas,
como Zygosaccharomyces rouxil, Candida versatilis y Candida etchellsii y bacterias Lácticas como
Pediococcus halophilus y Pediococcus pentosaseus.

Cambios Bioquímicos.

Los cambios bioquímicos que ocurren durante la fermentación del miso se resumen en la siguiente
figura. Las amilasas del koji degradan el almidón del arroz en maltosa y glucosa, que proporcionan
sabor dulce y que serán convertidas por las levaduras en etanol, alcoholes superiores y ácidos
orgánicos. Estos azúcares también serán sustrato para la fermentación de las bacterias lácticas,
con la producción de ácidos láctico y acético. Las proteasas hidrolizan la proteína de la soya en
péptidos y aminoácidos, con una proporción alta de ácido glutámico, que imparten sabor
agradable.

Así, durante la fermentación aumenta la cantidad de nitrógeno soluble, mientras que el nitrógeno
total permanece constante. La sal y los ácidos grasos producidos por actividad lipolítica también
contribuyen al sabor. Este se completa durante la maduración, cuando las sustancias formadas
reaccionan entre sí, produciendo compuestos como los esteres. El pigmento proviene de la soya y
de la reacción entre los azúcares y los aminoácidos producidos por digestión enzimática. El tiempo
de conservación del miso depende de la cantidad de sal añadida y de la acidez y etanol producidos
 Figura: Cambios químicos que ocurren durante la fermentación del miso.

Aspectos Nutricionales.

El miso es un condimento, pero cuando se consume en grandes cantidades, como en Japón,

contribuye a la ingesta de proteínas y calorías. También se considera que es una ayuda digestiva,
por su contenido enzimático. Además, durante la fermentación se producen vitaminas B 2 y B12,
escasas en dietas vegetarianas.

Proceso.

Shinasaki y Hesseltine modificaron el proceso de elaboración de miso, con el fin de utilizar en él la

soya estadounidense. El diagrama de flujo de este proceso, en el que se redujo el tiempo de
fermentación, el costo de producción y con el que se logró un producto final con características
uniformes, se muestra en la siguiente figura.

 Producción de koji:
El koji es una masa de cereales o leguminosas enmohecida, que se usa como fuente de
enzimas en varias fermentaciones, como la salsa de soya, miso y sake. Antiguamente, para
la preparación de miso se hacían bolsas de soya cocida, se amarraban con paja de arroz y
se dejaban sobre la estufa hasta que se enmohecían. Posteriormente se molían, se
mezclaban con agua y sal y se colocaban en recipientes donde la fermentación continuaba
por un año o más. Después utilizaron cereales como el arroz y la cebada para la
producción de koji y actualmente el 80% de éste se prepara con arroz.
Debe usarse arroz pulido, el cual se remoja, se cuece y se inocula con tane koji, que es un
inóculo de esporas de Aspergillus oryzae. Para producir miso se debe utilizar una mezcla
de cepas amilolíticas y proteolíticas. En Japón venden el tane koji secado y en bolsas de
celofán.
La fermentación del koji se lleva a cabo en charolas de madera. La temperatura óptima
para el crecimiento y producción de enzimas es de 35-45°C y para evitar
sobrecalentamiento el arroz se mezcla a mano varias veces durante la fermentación. Se
debe controlar también la humedad, de tal forma que no se seque el cereal, pero evitando
un exceso que provoque contaminaciones bacterianas, y la ventilación, para introducir
oxígeno y eliminar CO2 formado. En plantas moderas esta fermentación se lleva a cabo en
incubadoras que se esterilizan químicamente, con ventilación, control de humedad y
mezclado; se realiza en forma automática. Esta fermentación termina cuando el moho ha
crecido abundantemente pero no ha esporulado.

Preparación de la soya:
La soya usada para preparar miso debe ser de color claro, debe tener un alto contenido de
proteína, así como absorber agua y cocerse rápidamente. La soya importada de Estados
Unidos no cumplía con estos requisitos, ya que consistía de mezclas de diferentes
variedades, algunas de las cuales tenían cáscaras y colores oscuros; además, no absorbían
agua uniformemente y requerían de tiempos de cocción y fermentación largos. Shibasaki y
Hesseltine propusieron eliminar la cascarilla para evitar los problemas de coloración y
sabores indeseables en el producto final. Para uniformar la absorción de agua y facilitar la
cocción rompieron los granos en fragmentos del mismo tamaño. Esto además permitió
disminuir el tiempo de fermentación y producir un miso con textura y sabor más
uniformes, ya que no quedaban porciones sin cocer que eran difíciles de fermentar. El
tamaño de partícula óptimo fue el que se obtuvo al segmentar cada grano en 2 a 10
partes. Con fragmentos más pequeños o con harina de soya la fermentación no se lleva a
cabo. Así, la soya descascarada y fragmentada se lava, se remoja y se cuece.
 Mezclado y Fermentación:
Se mezclan la soya, el koji, la sal y un inóculo de un miso anterior. Las proporciones de
koji, soya y sal, y el tiempo de fermentación determinan el tipo de miso a obtener. A
mayor contenido de arroz, menor contenido de sal y menor tiempo de fermentación se
obtienen misos más dulces y de colores más claros, pero que se conservan por períodos
más cortos. La mezcla se vacía en recipientes grandes de madera o de concreto, con
cubiertas sobre las que se colocan piedras para hacer presión sobre la mezcla y crear
condiciones de anaerobiosis. Estos se colocan en incubadoras con temperatura controlada
entre 30 y 40°C.

 Maduración:
La mezcla fermentada se deja madurar durante varias semanas a temperatura ambiente.
En esta etapa se llevan a cabo reacciones químicas que completan las características
sensoriales del miso.

 Molienda y Empaque:
El miso madurado se muele para formar una pasta que se empaca en recipientes de
madera o esmaltados y se consume “vivo”. En ocasiones se pasteuriza para inactivar las
enzimas y los microorganismos y se empaca en bolsas de plástico o se deshidrata.
Con el objeto de incrementar la aceptación del miso en países no orientales se realizan
investigaciones para reducir su contenido de sal. Se ha encontrado que aumentando la
concentración de ácidos y de etanol ésta se puede reducir en 50%. Continúan las
investigaciones sobre el efecto sinérgico entre sal, ácido, etanol y azúcar en la
conservación del miso.

CHOCOLATE

La fermentación se lleva a cabo de diversas formas, pero todas se basan en apilar una cantidad de habas frescas con la pulpa suficiente

para que los microorganismos produzcan calor, elevando la temperatura y sin permitir que mucho aire circule entre las habas.

Durante la fermentación actúan:

2) Las bacterias lácticas

3) Las bacterias acéticas

1) Las levaduras

4) las especies esporuladas de Bacillus

Las semillas fermentadas y secas se someten al

tostado durante la manufactura de chocolate

esta etapa es necesaria par el desarrollo del

aroma y sabor

CULTIVOS INICIADORES

Las bacterias lácticas que predominan en la fase de iniciación y la fermentación primaria por orden
creciente de tolerancia al ácido son: Streptococcus faecalis, Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum. Las dos primeras especies no
soportan bien la sal, ni la acidificación, y tienen poca importancia en salmueras con más de un 5%
de NaCl. Lactobacillus plantarum es el más ácido tolerante, y es el que finaliza la mayor parte de
las fermentaciones en los vegetales. Por otro lado Pediococcus rhamnosus y Pediococcus
cerevisiae también suelen estar implicados en la fermentación de los vegetales.

El uso de cultivos estárter para esta actividad industrial se encuentra poco explotado a pesar de
que se hayan estudiado aproximadamente desde 1930. De todas formas la puesta a punto de
nuevos productos vegetales fermentados es posible y queda como un campo de investigación y
desarrollo para futuras generaciones.

VENTAJAS DE SU USO

 Permite acelerar el proceso de acidificación y obtener productos de características

uniformes.

 El uso de cultivos puros, lleva implícito la mayor efectividad y calidad de la producción.

 El gusto y el aroma de los productos elaborados con este proceso, contribuyen a la mayor
calidad.

 Es un método económico y seguro de preservación de hortalizas.

 BIBLIOGRAFÍA

 Byong H, Lee. Fundamentos de biotecnología de los alimentos, Proceso y productos de origen

bacteriano. 2000, Editorial Acribia.

 Charles W. Bamforth. Alimentos, fermentación y microorganismos. 2007. Editorial Acribia.

 Jagnow, G.; David, W. Biotecnología: Introducción con experimentos modelo. Bacterias lácticas

y sus transformaciones 1991, Acribia.

 García et al. Biotecnología Alimentaria. 2004. Editorial Limusa, Noriega Editores. México.

 Hernández, Alicia et al. Microbiología Industrial. 1era edición. Editorial EUNED. 2003. Costa
Rica.

EVOLUCIÓN DE LA POBLACIÓN MICROBIANA

Derivados de la soya

Un buen numero de productos se elabora a partir de soja fermentada, como son la salsa de soja, el
miso, el tempeh y el nato. Los productos vegetales fermentados se preparan no solamente
mediante fermentación bacteriana, sino que predominantemente actúan hongos de
determinadas especies de Aspergillus[ CITATION LEE00 \l 3082 ].

Salsa de soja

Es un liquido pardooscuro , con cierto gusto saldo y un sabor intenso, que se elabora fermentando
soya trig y sal . es un condimento parta todo uso utilizado en la preparación de añlimentos , y en
muchos países, sobre todo los orientales se usa como condimento de mesa . la esencia de la ferm
de la salsa de soja es un a hidrolisi de proteínas, carbohidratos y otros componenetes de la semilla
de soja y del trigo hasta obtenerse péptidos, aminoácidos y azucares alcoholes, acidos, y otros
compuestops de bajo peso molecular catalizada por enzimas de mohos , levaduras y bacterias

La salsa de soya, condimento que ha sido componente importante en la dieta en el lejano oriente
durante miles de años, es cada vez más común en el mundo occidental.
La fermentación para producir salsa de soya consiste de dos etapas: en la primera, una o más
especies de mohos crecen de soya cocida o en una mezcla de soya y trigo, avena, centeno o
tapioca. Aquí, las enzimas fúngicas hidrolizan la proteína, almidón y sacarosa de la materia prima.
Este material se coloca en una salmuera, donde una mezcla de bacterias y levaduras llevan a cabo
la segunda parte de la fermentación, en donde se producen el sabor y aromas característicos de la
salsa de soya. El líquido se separa y en fábricas modernas se pasteurizan, clarifica, filtra y
embotella.

La etapa inicial de la fermentación (moromi), las proteínas y los chjos son hidrolizados por
aspergillus oryzae o a. soyae. Gradualmente las bacterias osmofilas disminuyen el ph desde 6.7
hasta alrededor de 5 pediococus osmofilas constituye la flora predominante. En el transcurso de
una fermentación a baja temperatura, S. rouxii, una levadura osmofila dominante ne la fase
alcoholica de la fermentación , produce cerca de un 2.5% de alcohol. Las bact y levaduras
continúan la ferm de la mezcla . una slasa de soja de calidad tienen un contenido en sal cercano al
18% PH 4.7 y4.8 por debajo de este nivel el pto es considerado como demasiado acido , sugiriendo
que este exceso ha sido producido por bact no deseadoas. Una evidencia de buena calidad es una
proporción de Nitrogenosoluble total superior al 50%.

Su fermentación consta de dos etapas, la primera es una fermentación fúngica en sustrato sólido y la segunda inicia al
añadir una salmuera al producto fermentado, donde actúan levaduras y bacterias. Se obtiene una salsa café, salada, con
aroma y sabor característicos y con propiedades de potenciar el sabor. Este proceso, que se ha realizado a nivel casero
con una duración de hasta tres años, se produce ahora a gran escala industrialmente. Esto fue posible gracias a la
reducción del tiempo de fermentación, por medio del control de inóculo y de las condiciones de fermentación.
Conclusiones

FERMENTACIÓN

El crecimiento microbiano durante se ha dividido en cuatro etapas bien definidas:

(1) iniciación, que suele incluir el desarrollo de muchos microorganismos Gram-negativos y Gram-
positivos presentes originalmente en los vegetales y en todo tipo de material en contacto con
éstos

(2) fermentación primaria, que implica crecimiento de bacterias acidolácticas con o sin desarrollo
de levaduras fermentativas

(3) fermentación secundaria, que se caracteriza por el crecimiento de levaduras fermentativas a

partir de la materia fermentable que permanece después de que el desarrollo de las bacterias
acidolácticas resulta inhibido por los bajos valores de pH

(4) post-fermentación, que tiene lugar después de consumirse la materia fermentable y se

caracteriza, en general, por el crecimiento de microorganismos oxidativos en la superficie de la
salmuera cuando ésta se encuentra expuesta a la atmósfera (Fleming, 1982).